MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

SUPORT CURS

NARCISA NEGOESCU

Cuprins
Pag .

1. Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă……………………………………………………………………….. ….4
Specificul, obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare…………………………..4 Clasificarea mărfurilor alimentare………………………………………………………………...5 Politici nutriţionale şi alimentare……………………………………………………………...…..6 Piaţa mărfurilor alimentare………………………………………………………………………..8 Siguranţa alimentară şi protecţia consumatorilor…………………………………………………9

2. Compoziţia chimică a produselor alimentare……………………………….10
Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare……………………………….10 Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare…………………………11 Apa……………………………………………………………………………………………….11 Substanţele minerale……………………………………………………………………………..11 Substanţele azotate……………………………………………………………………………….14 Glucidele ………………………………………………………………………………………...15 Lipidele…………………………………………………………………………………………..16 Vitaminele………………………………………………………………………………………..17 Enzimele…………………………………………………………………………………………19 Acizii……………………………………………………………………………………………..19 Pigmenţii…………………………………………………………………………………………20 Aditivii alimentari………………………………………………………………………………..20

3. Proprietăţile mărfurilor alimentare………………………………………….21
Proprietaţi psihosenzoriale……………………………………………………………………….22 Proprietăţi fizice………………………………………………………………………………….23 Proprietăţi chimice……………………………………………………………………………….25 Proprietăţi tehnologice………………………………………………………………….………..25 Proprietăţi biologice…………………………………………………………………….………..25 Proprietăţi estetice……………………………………………………………………….……….26

4. Calitatea mărfurilor alimentare……………………………………….……..27
Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii……………………………………..….27 Factorii calităţii produselor alimentare………………………………………………………..…28 Sistemul HACCP……………………………………………………………………………..….30 Păstrarea calităţii produselor alimentare…………………………………………………………32 Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător - consumator………………………………………………………………………...33 Perisabilitatea produselor alimentare…………………………………………………………….38 Garantarea calităţii produselor alimentare……………………………………………………….39

2

5. Conservarea produselor alimentare…………………………………………39
Elemente de microbiologie alimentară…………………………………………………………..39 Principiile biologice ale conservării produselor alimentare……………………………………...41 Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare………………………………………………………………………………………...41

6. Ambalarea şi etichetarea produselor alimentare………………………………………………………………………...45
Definirea şi clasificarea ambalajelor……………………………………………………………..45 Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare……………………………………………………………………………………...…45 Metode moderne de ambalare a produselor alimentare………………………………………….46 Etichetarea produselor alimentare – etichetarea nutriţională…………………………………….47

3

1. Locul şi rolul Merceologiei produselor alimentare în economia modernă
Specificul, obiectul şi importanţa Merceologiei produselor alimentare
Merceologia, ca ştiinţă a mărfurilor studiază aspectele economice, tehnice, sociale şi ecologice pe care le implică producerea, comercializarea şi utilizarea mărfurilor. Cercetarea produselor este sistemică adică permite cunoaşetrea tuturor condiţiilor şi a factorilor ce ţin de concepţia, realizarea, comercializarea şi utilizarea mărfurilor în acord cu interesele consumatorilor şi cele ale mediului ambiant. Merceologia este un domeniu de cercetare distinct, bine individualizat, având propriile sale noţiuni, principii, tehnici, metode şi mijloace orientate în mod unitar spre cercetarea complexă a mărfurilor. Merceologia este preocupată de calitate ca element esenţial al progresului economicosocial mărfurilor, în strânsă legătură cu nevoile oamenilor şi în toată complexitatea sa de la concept până la concretizare practică. Merceologia produselor alimentare întregeşte grupul disciplinelor merceologice propriu-zise cât şi a celor conexe contribuind la studiul complex şi complet al tuturor tipurilor de mărfuri existente pe piaţă – Bazele merceologiei, Expertize merceologice, Informatică merceologică, Standardizare, Estetica mărfurilor, Managementul calităţii. Merceologia produselor alimentare este o disciplină tehnico-economică aflată în conexiune cu numeroase alte domenii de cercetare: tehnologia, biologia, chimia, biochimia, medicina (morfologie, fiziologie, microbiologie, parazitologie, igiena alimentară), economie, drept. La rândul său Merceologia produselor alimentare este o sursă de preluare a unor elemente de către alte ştiinţe ceeace îi conferă un caracter multi şi interdisciplinar. Merceologia produselor alimentare studiază proprietăţile organoleptice, fizice, chimice şi biologice a produselor alimentare prin intermediul cărora aceste tipuri de produse au valoare de întrebuinţare şi îndeplinesc funcţii specifice, bine determinate. Produsele sunt toate acele bunuri materiale rezultate în urma unui proces de producţie. Un produs este considerat alimentar dacă îndeplineşte 3 condiţii: - conţine substanţe nutritive (trofine); - satisface funcţia fiziologică a alimentaţiei (inclusive apetitul); - este acceptat ca aliment într-o comunitate umană. Sub denumirea de ” produs alimentar” sunt incluse şi băuturile, inclusiv apa, introduse intenţionat în produsele alimentare în cursul preparării, fabricării sau altor tratamente. Termenul nu cuprinde hrana pentru animale, animalele vii (cu excepţia celor care sunt preparate în vederea consumului uman, plantele înainte de recoltare, tutunul şi produsele din tutun, reziduuri şi contaminanţi). Produsul alimentar devine marfă alimentară în momentul intrării în circuitul comercial prin intermediul căruia este procurat de către consumatori.

4

etapa fabricaţiei (materii prime. Merceologia produselor alimentare studiază factorii care influenţează calitatea produselor alimentare pe întreg circuitul logistic pe parcursul căruia mărfurile alimentare îşi pot modifica însuşirile calitative. .în funcţie de originea produselor: .în funcţie de gradul de prelucrare tehnologică: . efecte asupra sănătăţii). logic. condiţiile de mediu pe durata transportului). .satisfacţie.etapa depozitării (incinte de depozitare. condiţionarea produselor alimentare. .etapa concepţiei (generarea ideilor de produse noi. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare se realizează în funcţie de mai multe criterii: 1.produse minerale . creşterii complexităţii şi introducerii reglementărilor naţionale şi internaţionale în domeniul alimentaţiei. utilaje. parametrii de microclimat în decursul depozitării). interferenţe în consum cu alte tipuri de produse alimentare). 2 . condiţii de prezentare – desfacere). Studiul acestei discipline are rolul de a conferi specialiştilor din comerţ cunoştiinţele şi abilităţile necesare aprecierii calităţii mărfurilor alimentare şi implicit a raportului calitate – preţ. procese tehnologice.etapa consumului (stabilirea gradului în care produsele alimentare corespund cerinţelor consumatorilor.Produsele alimentare prezintă o importanţă vitală deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor furnizând necesarul de energie şi substanţe nutritive.produse de sinteză (chimică. manipularea loturilor de mărfuri. personal direct productiv). îmbunătăţi sau afecta starea de sănătate a oamenilor.etapa transportului (tipuri de transport. . Circuitul logistic al mărfurilor alimentare este format din următoarele etape: . reţete de fabricaţie.produse animale . Produsele alimentare prin insuşirile pe care le au pot menţine. . Clasificarea mărfurilor alimentare Clasificarea mărfurilor alimentare este în mod obiectiv necesară datorită diversificării. metode de depozitare. în determinarea corectă a calităţii produselor alimentare pe care le consumă precum şi a influenţei acestora asupra stării personale de sănătate. . ordonarea) mărfurilor alimentare într-un mod unitar.produse vegetale . sinoptic (atotcuprinzător) şi în acelaşi timp flexibil. moduri de preparare culinară. de a stipula corect cerinţe de calitate în procesul de tranzacţionare a loturilor de mărfuri sau de a realiza un sistem de management şi marketing eficient în acest domeniu. mijloace de transport. metode şi materiale de ambalare.materii prime 5 . Privită din alt punct de vedere importanţa disciplinei constă în contribuţia la creşterea competenţei individuale a fiecărei persoane în luarea deciziei de cumpărare care să corespundă cel mai bine intereselor curente şi de perspectivă. Clasificarea mărfurilor alimentare are drept scop sistematizarea (gruparea. etc).etapa post consum (efecte post consum .etapa comercializării (spaţii de comercializare. biotehnologică). Alte avantaje sunt reprezentate de capabilitatea de a întocmi standarde pentru industria alimentară.

produse preambalate . Grăsimi alimentare 9. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor 2. Peşte. după o perioadă îndelungată de timp faţă de momentul în care s-au pus pentru prima dată probleme legate de existenţa. caracteristicile stării de sănătatea populaţiei. Teoria aceasta a fost luată în serios în secolul XX când s-a constatat că într-o perioadă de timp de numai 100 ani populaţia a crescut cu 50% (de la 4 miliarde la 6 miliarde). Preocuparea pentru asigurarea condiţiilor unei alimentaţii sănătoase trebuie să se găsească în centrul atenţiei fiecărui guvern al lumii care are şi datoria morală de a dezvolta şi aplica politici eficiente în funcţie de specificul alimentar naţional. Malthus a emis o teorie comform careia populaţia mondială creşte într-un ritm inegal faţă de cel al resurselor de hrană (progresie geometrică în comparaţie cu ritmul de progresie aritmetică).după funcţia nutriţională de bază .semipreparate . calitatea alimentaţiei şi relaţia acesteia cu starea de sănătate a populaţiei umane.în funcţie de modul de ambalare: . În urmă cu 200 de ani Th.produse dietetice . Clasificarea merceologică ştiinţifică grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. Băuturi alcoolice şi nealcoolice 10. Abordarea ştiinţifică a alimentaţiei umane pe plan mondial are este de dată relativ recentă.produse prezentate semivrac . Stimulente alimentare. anul 1937. Produse zaharoase 8.produse finite 3 .produse (alimente. Lapte şi produse din lapte 5. produse acvatice şi pproduse derivate 7. suficienţa şi accesibilitatea resurselor de hrană.produse echilibrate energo – proteic . Ouă şi produse din ouă 6. 6 .produse prezentate vrac .produse preponderent energetice (glucidice şi lipidice) . Cereale.produse ambalate 4 .produse preponderent proteice . În 1937 Comitetul pentru Nutriţie a ONU cu atribuţii în monitorizarea domeniul alimentaţiei umane se pronunţa în legătură cu necesitatea dezvoltării şi aplicării în mod concertat pe plan mondial a unor politici specifice domeniului. suplimente) nutriţionale. resursele alimentare disponibile. Legume. Politici nutriţionale şi alimentare Politicile nutriţionale şi alimentare reprezintă un ansamblu de norme şi măsuri menite să asigure întregii populaţii o alimentaţie care să conducă la o stare bună de sănatate individuală şi publică. condimente şi concentrate alimentare.. fructe şi produse prelucrate 3. Carne şi preparate din carne 4.

corect marcate si prezentate. precum şi de îmbunătăţire a calităţii vieţii. unul din mijloacele necesare atingerii acestui deziderat fiind promovarea unor modele de alimentaţie sănătoasă bazate pe dietă şi recomandări nutritive standard. coordonarea lucrărilor de elaborare a standardelor alimentare internaţionale şi publicarea acestora în Codex Alimentarius.Materializarea în practică a acestor iniţiative s-a realizat numai după anul 1970 prin contribuţia celor două organisme specializate ale ONU. Uniunea Europeană are ca obiective şi realizarea unei 7 . Există şi prevederi cu caracter consultativ sub forma de coduri de bună practică. aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare într-o cantitate şi calitate adecvată. asigurarea siguranţei alimentare. etc. dezvoltarea agriculturii. etc. comerţul internaţional cu alimente. fondată 1948) are ca scop “îmbunătăţirea stării de sănătate a lumii”. în special a populaţiei rurale. Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO – Food and Agricultural Organization. OMS oferă directive mondiale în domeniul sănătăţii. contaminanţi. marcare şi prezentare. structurarea şi adaptarea consumului şi ofertei mondiale de produse alimentare. Politica alimentară se operaţionalizează prin intermediul unor instrumente specifice precum acordarea de către stat a subvenţiilor pentru consumatori pentru a asigura accesul la hrană a populaţiei cu venituri reduse şi măsurile de protecţie a consumatorilor. facilitarea comerţului internaţional cu alimente prin asigurarea unor practici oneste. salubre. nutritive. îndrumări sau alte măsuri care au scopul de a proteja sănătatea consumatorilor şi asigurarea de practici oneste în comerţul alimentar. Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS – Organization mondiale de la sante. metode de analiză şi recoltare a probelor. determinate şi validate ca optime pe baza cercetărilor ştiinţifice. aditivii alimentari. constituirea rezervelor de hrană.a fost fondată în anul 1963 de către FAO şi OMS în scopul implementării Programului Comun al FAO/OMS Standarde Alimentare. monitorizarea statelor şi regiunilor geografice confruntate cu grave probleme ale alimentaţiei. elaborează standarde internaţionale şi cooperează cu guvernele pentru îmbunătăţirea programelor naţionale de sănătate Comisia Codex Alimentarius. diminuarea sărăciei şi a foametei. În acelaşi context se încadrează şi actualizarea permanentă a legislaţiei privind alimentaţia populaţiei în funcţie de evoluţiile tehnologice şi noile cerinţe ale protecţiei sănătăţii precum şi adoptarea de reglementări internaţionale. Normele se referă la toate grupele de produse alimentare. FAO coordonează activităţi referitoare la producţia mondială de alimente. finite semifinite sau materii prime. nefalsificate.. Codex Alimentarius este o colecţie de norme alimentare adoptate şi acceptate pe plan internaţional care conţin cerinţe pentru obţinerea de produse alimentare de calitate. monitorizarea evoluţiei preţurilor. fondată 1945) este cea mai mare instituţie specializată a ONU. formată din 174 ţări membre. OMS facilitează cooperarea tehnică a ţărilor în problemele sănătăţii. realizează programe de combatere a maladiilor. substanţele reziduale. Scopurile Comisiei sunt protecţia sănătăţii consumatorilor. FAO are ca obiective principale îmbunătăţirea alimentaţiei pe glob. Prevederile se referă la igiena alimentelor. creşterea nivelului de viaţă al omenirii. Politica alimentară vizează obiective specifice precum: asigurarea necesarului total de hrană şi evitarea stărilor de dezechilibru (insuficienţa hranei). asigurarea accesului nemijlocit al întregii populaţii umane la produse alimentare sigure. FAO şi OMS.

8 . Pentru a fi satisfăcute aceste elemente trebuie cunoscute: sursele şi procedeele tehnice utilizate în producerea alimentelor. Politicile nutriţionale au la bază norme privind nutrienţii (necesarul zilnic şi cantităţile în care aceştia se găsesc în produsele alimentare). piaţa produselor alimentare poate fi definită fie ca ansamblul relaţiilor de vânzare – cumpărare a produselor alimentare sau locul de întâlnire a cererii cu oferta globală pentru aceste tipuri de produse. calitativ şi sortimental. Conţinutul acestor politici este format şi din elemente care reprezintă expresia preocupării autorităţilor în formarea unei conduite alimentare sănătoase (acţiuni de educaţie a consumatorilor) şi promovarea alimentaţiei ecologice. sortimentul precum şi caracteristicile produselor alimentare 2 – consumul se află în strânsă legătură cu oferta de produse alimentare de pe piaţă. dorinţele. Cererea de produse alimentare reflectă consumul manifestat din partea populaţiei. Preferinţele sunt dorinţe selective. nivel de dezvoltare. Din interacţiunea cererii cu oferta se formează preţurile şi ia naştere concurenţa. etc). Cererea de produse alimentare este practic continuă dar variabilă din puct de vedere cantitativ. nivelul preţurilor) si noneconomici (demografici. preferinţele şi pretenţiile oamenilor. fiziologici. Aquis – ului comunitar conţinând numeroase prevederi în domeniul agroalimentar. Nerespecatrea regulilor igienei alimentare determină frecvent apariţia stărilor de boală cu substrat nutriţional. 4 – deţine o pondere variabilă în consumul gospodăriilor (pe măsura creşterii veniturilor familiilor scade procentul cheltuielilor destinate achiziţionării produselor alimentare).politici alimentare commune. alimentaţia înalt proteică datorată consumului de carne a determinat declanşarea unor campanii publice de stimulare a vegetarianismului). modele şi comportamente de consum. Pretenţiile sunt cerinţe sporite în legătură cu anumite produse alimentare. Consumul de produse alimentare prezintă câteva caracteristici: 1 – consumul este puternic influenţat de necesităţile. Politicile nutriţionale sunt diferite în funcţie de ţară. Necesitatea produselor alimentare este una vitală. Politica nutriţională reprezintă o treaptă superioară a politicii alimentare întrucât este axată pe obiectivul major al satisfacerii cerinţelor fiziologice ale organismului uman având ca suport nutriţia (aportul de substanţe nutritive). Dorinţele sunt manifestări ami mult sau mai puţin subiective ale oamenilor. culturali. Consumul populaţiei de produse alimentare trebuie să aibă la bază principiile alimentaţiei raţionale şi echilibrate din punct de vedere nutritive. 3 – consumul este determinat într-o mare măsură de factori economici (puterea de cumpărare. Politicile nutriţionale sunt mai dezvoltate în ţările unde nu există probleme deosebite în asigurarea necesarului de hrană. sociali. se procedează la comercializarea sării de bucătărie iodată pentru a preîntâmpina apariţia maladiei “guşa endemică”. Piaţa mărfurilor alimentare În mod similar altor tipuri de pieţe. religioşi. adică totalitatea nevoilor de consum de produse alimentare dublate şi de putere de cumpărare. condiţii climatice. necesităţi locale ( exemple: în ţările europene în care apa potabilă este deficitară în Iod. în SUA. regiune geografică.

dreptul de a fi protejaţi înpotriva riscului de a achiziţiona un produs sau serviciu care să le afecteze viaţa. În ţările slab dezvoltate. Marfa alimentară modernă este un sistem bicomponent produs – ambalaj. În prezent. încorporând într-o măsură din ce în ce mai mare progresul tehnico-ştiinţific şi un număr extins de servicii. piaţa produselor alimentare este una pe care se manifestă aspectele specifice concurenţei imperfecte. sistemul protecţiei consumatorilor este centrat pe conceptul siguranţei alimentare – obţinerea şi comercializarea unor produse sigure care nu prezintă riscuri pentru viaţa şi starea de sanătate a consumatorilor.dreptul de avea acces liber la pieţe care să le ofere produse şi servicii de calitate . .dreptul de a se asocia în organizaţii care să le apere interesele.La nivel macroeconomic. Marfa alimentară modernă încorporează Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă a comercializării produselor alimentare. şi având efecte nutritive modificate. sănătatea şi integritatea. ca latură a politicii sociale a statului şi componentă a programelor de protecţie socială se realizează prin aplicarea în practică a “ ansamblului normelor destinate iniţiativelor private şi publice în scopul asigurării. prelucrare. înglobând tehnologii noi de producere. oferta de produse alimentare cunoaşte şi o diferenţiere accentuată (există o personalizare a produselor ca sortiment. premisă a alegerii în cunoştiinţă de cauză a acelor produse şi servicii care să le satisfacă cel mai bine necesităţile. ameliorării şi respectării intereselor consumatorilor”. Ţările în care nivelul de viaţă este ridicat se caracterizează şi printr-un consum de produse alimentare de calitate.dreptul de a-şi exprima în mod liber nemulţumirea în legătură cu calitatea necorespunzătoare a produselor achiziţionate şi de a fi despăgubiţi pentru prejudiciile suferite prin consumul sau utilizarea lor.dreptul de a fi informaţi corect şi complet în legătură cu caracteristicile produselor alimentare. Siguranţa alimentară şi protecţia consumatorilor Protecţia consumatorilor. Din punctul de vedere al concurenţei. semifabricate sau finite. Asigurarea siguranţei 9 . . Oferta de produse alimentare are ca şi caracterististică principală “explozia” sortimentală determinată de apariţia de produse noi. prezentare. Mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un înalt grad de prelucrare. servicii). Într-o societate democratică. dar şi de utilizarea unor materiilor prime neconvenţionale (aditivi alimentari). sisteme de ambalare. cu un nivel de viaţă scăzut şi calitatea produselor alimentare este redusă. oamenii în calitate de consumatori manifestă interese specifice şi deţin o serie de drepturi a căror respectare este garantată de catre stat: . Corelarea cererii cu oferta de produse alimentare constituie un obiectiv al politicii alimentare pe plan naţional. . Totuşi oferta de produse alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar rezultând un deficit/ excedent raportat la producţia de alimente a unei ţări ceeace impune importuri sau exporturi de produse alimentare. . calitate. sistem în care cele două componente se intercondiţionează şi influenţează reciproc. proprietăt. calitatea alimentaţiei este strâns legată de calitatea vieţii. ingrediente. În domeniul produselor alimentare.

alimentare a populaţiei este un demers complex şi vizează respectarea cerinţelor igienicosanitare pe întreg circuitul logistic al produselor alimentare. Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri: . substanţe radioactive. transportate sau comercializate în condiţii improprii. metale grele. pigmenţi).substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic. hormoni. Compoziţia chimică a produselor alimentare Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Studiul compoziţiei chimice a produselor alimentare implică sistematizarea şi cunoaşterea detaliată a substanţelor componente. etc. Substanţa uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe organice (proteine. enzime. glucide. . insecticide. ambalate.substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor.respectarea normelor privind utilizarea aditivilor alimentari. fungicide.adoptarea unui model de etichetare specială a produselor alimentare. Sistematizarea componentelor chimice se poate realiza diferit în funcţie de abordare Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată (SU). 2. lipide. în contaminanţi microbiologici sau de altă natură. Conţinutul într-o substanţă componentă se poate exprima: . iradierea alimentelor. acizi. . Pot fi puse în evidenţă o serie de prevederi specifice acestui domeniu: . Standardele alimentare prezintă cantităţile maxim admise pentru aceste substanţe. .procentual (%).interzicerea comercializării produselor alimentare care conţin substanţe toxice sau în orice alt mod periculoase pentru sănătate.1 mg substanţă/100 g produs). nutriţional sau comercial (aditivii alimentari). . glucide. .substanţe nutritive (proteine.Pentru unele substanţe se folosesc unităţi de măsură speciale: UI (vitamine). fracţiuni medicamentoase. limitarea conţinutului în reziduuri de pesticide sau alte substanţe chimice. depozitate. După caracterul lor substanţele unui produs alimentar sunt: . lipide. 10 .substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea (aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide. etichetate sau prezentate într-o manieră falsă. substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje necorespunzătoare.declararea valorii nutritive reale a produselor mai ales în zonele geografice defavorizate. confruntate cu malnutriţie . micotoxine. a produselor falsificate.gravimetric (g sau mg substanţă/100 g produs).sub formă de părţi pe million (ppm – echivalentul a 0. . înşelătoare sau care sunt preparate. . unităţi de activitate enzimatică (enzime). vitamine. particole de praf.).

11 .. amigdalina – prin hidroliză pune în libertate acid cianhidric. transmiţându-se prin intermediul lor produselor care se vor obţine din acestea. etc. P sunt componentele principale ale ţesutului osos).Ca. . lipsa substanţelor toxice. determină un anumit aspect estetic). brânzeturi.1% apă (zahăr.sunt factori activatori a sistemelor enzimatice. prin adăugare în timpul procesului tehnologic (se impun cerinţe de potabilitate. Conţinutul în apă influenţează direct stabilitatea produselor (împreună cu temperatura ridicată favorizează procesele enzimatice şi de dezvoltare a microorganismelor caracteristice alterării).asigură menţinerea echilibrului acido-bazic. În produsele alimentare apa se găseşte sub formă de apă liberă şi apă legată fizico-chimic de grupările hidrofile ale diverselor substanţe. preparate carne. Conţinutul în apă determină o anumită percepţie şi o reacţie de preferenţialitate din partea consumatorilor.rol plastic (intră în componenţa structurilor organismului . Mg. 87-90% (lapte. 25-45% (produse panificaţie). ceaiuri). consistenţă. fructe). sare) până la 98% apă (apa minerală.). SM reprezintă cca 6% din greutatea corporală însă îndeplinesc importante roluri metabolice: . etc. bere). Produsele cu un conţinut ridicat în apă pot fi menţinute perioade mai îndelungate fără modificarea proprietăţilor numai prin aplicarea metodelor conservare. Alte valori ale procentului de apă: 2-5 % (produse deshidratate artificial). 55-75% (carne şi preparate din carne). acidul oxalic – blochează absorbţia calciului. . . Substanţele minerale (anorganice) Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale. suculenţă. Procentul de apă variază foarte mult de la 0. confirmă starea de prospeţime. boabe cereale. Rolul compoziţiei chimice în stabilirea calităţii produselor alimentare Apa Apa este component universal al produselor alimentare.asigură excitabilitatea neuromusculară. . Apa provine din materiile prime utilizate. frăgezime. Conţinutul în apă influenţează calitatea produselor alimentare (valoare nutritivă. solanina – glucoalcaloid toxic cu effect hemolytic. 10-15% (seminţe oleaginoase. leguminoase). substanţe iritante. a germenilor patogeni şi aimpurităţilor) şi prin absorbţia umidităţii atmosferice. grăsimi. În organism.substanţe antinutritive şi toxice (gosipolul – inhibitor al tripsinei.asigură presiunea osmotică intra şi extracelulară. Pentru unele produse alimentare corectarea umidităţii la valorile optime este posibilă şi necesară (cereale. gust. 6597% (legume.). Conţinutul în apă este indicator de calitate.

implicare directă sau indirectă în metabolismele glucidic. Asimilarea normală a Ca depinde şi de raportul Ca:P existent în hrană (1:1.sinteza unor coenzime ( piridoxalfosfat. involuntare – tetanii şi mioclonii).5 –2% din greutatea corporală din care 99% se află în ţesutul osos). osteofibroză). lipsa de mineralizare şi deformarea oaselor. Nivelul Ca în sânge se numeşte calcemie şi este reglat prin mecanism neurohormonal. Carenţa în Ca are manifestări legate de funcţiile lui: osteopatii chimiodistrofice caracterizate prin tulburări de osteogeneză.). rarefierea structurii şi creşterea friabilităţii ţesuturilor (osteoporoză la adulţi. ouăle. S) şi microelemente (sub 100 ppm) . etc. Reziduul uscat care rezultă în urma arderii reprezintă cenuşa totală ce exprimă conţinutul total în SM. Alimente bogate în fosfor sunt peştele. ficatul. 12 . SM adăugate cât şi cele de impurificare. Spre deosebire de acestea. Magneziul se găseşte în toate ţesuturile precum şi în lichidul extracelular şi reprezintă cca 0. Fosforul reprezintă cca 1% din greutatea corporală fiind localizat în proporţie de 80% în oase şi dinţi. Calciul se găseşte în cantităţile cele mai mari (1. Excesul de Ca este mult mai rar întâlnit şi determină depuneri anormale (ectopice) în ţesuturi (“ciocurile” osoase.5% din greutatea corporală. tulburări de fertilitate. pareze. Fl. Aportul scăzut prin hrană combinat cu eliminarea continuă determină frecvent instalarea stărilor de carenţă (lipsă sau insuficienţă) însoţite de semne clinice specifice. pietriş. Calciul şi fosforul sunt elemente minerale indispensabile organismului legate printr-o solidaritate metabolică atât în regnul vegetal cât şi animal. tiaminopirofosfat) . . tărâţele de cereale.Organismele dispun de rezerve de mărime şi disponibilitate diferită pentru elementele minerale.5).). seminiţele de leguminoase. ea include atât SM native (proprii). Fracţiunea care se obţine după solubilizarea cenuşei totale în HCl 10% reflectă gradul de impurificare a substratului analizat cu materii minerale exogene (pământ. Cu.menţinerea echilibrului acido-bazic (sistemul fosfaţilor este unul din principalele sisteme tampon celulare şi umorale).Fe. Se.Ca. calculi cu diverse localizări. Fosforul îndeplineşte numeroase funcţii organice: . nisip. varza. . laptele. etc. etc. malic) care formează compuşi insolubili din care Ca nu poate fi metabolizat. timp de 8-10 ore). K. etc. P. Cl. Dismetaboliile calciului sunt datorate carenţei sau excesului. hipoactivitate enzimatică. excesul de SM se realizează mai greu. fitic. deficienţe ale procesului de coagulare a sângelui. Al. creştere şi dezvoltare întârziată. ADP şi ATP (adenozin mono. I.element macrostructural al ţesutului osos iar sub formă de fosfolipide contribuie la formarea structurilor celulare. di şi trifosfat). Na. osteomalacii. lipidic şi proteic. hipocalcemie spasmofilică (contracţii musculare neregulate. Alimentele bogate în Ca sunt laptele şi produsele lactate. Fixarea Ca este dependentă de prezenţa vitaminei D şi influenţată negativ de anumite substanţe ( acid oxalic. guliile. . Co. rahitism la tineret. pătrunjelul. Mo. Mn. Conţinutul în SM se determină prin metoda calcinării (arderea probei la cca 550 C. stările respective fiind relativ rare.sinteza acumulatorilor energetici celulari (compuşi macroergici) – sistemul AMP. Zn. Mg. spanacul. etc). După proporţia în care se găsesc în organism SM sunt clasificate în macroelemente (peste 100 ppm) .

Cele mai importante surse de iod sunt produsele de origine marină (peşte. Fierul se prezintă în organism sub formă de combinaţii în hemoglobină (hematii). în imunogeneză. fosfataze).Magneziul activează sistemele care asigură rezistenţa naturală a organismelor la acţiunea agenţilor patogeni. Acţiunea lor combinată determină reglarea apei în organism. Rolul major al Fe este cel legat de formele sale hemice în transportul şi conservarea oxigenului. dezvoltarea scheletului. în menţinerea integrităţii pereţilor vasculari. Deficitul în Fe determină apariţia anemiei feriprive (anemia microcitară hipocromă). etc. enzime ( catalază. scoici. măduva osoasă. citocromi). reproducţie. produse alimentare de origine marină. mioglobină (ţesut muscular). Surse pentru aceste macroelemente sunt sarea de bucătărie. inhibă procesele de carcinogeneză. leguminoasele. potasiul şi clorul sunt elemente implicate în menţinerea echilibrului acidobazic şi a presiunii osmotice. Cel mai bogat organ este ficatul deşi rolul de stocare îi revine scheletului. cantităţile cele mai mari fiind cele din ficat. ceruloplasmină. intervine în metabolismul lipidic (stimularea lipazelor). are un rol similar calciului în transmisia neuromusculară. 13 . Distribuţia Cu este variabilă. fructe. la nou-născuţi cantitatea fiind de 2-3 ori mai mare. în pigmentarea părului (carenţa în Cu determină apariţia zonelor de păr decolorate). Iodul a fost apreciat de nutriţionişti într-o primă fază doar datorită rolului său în prevenirea tiroiditei (guşa endemică). Cobaltul este element component al ciancobalaminei sau a vitaminei B12 şi se găseşte sub această formă în ficat. în procesul de mielinizare a formaţiunilor nervoase. legume. Cu legat de albumine şi aminoacizi). Na şi Cl sunt prezente în lichidele extracelulare iar K în special în lichidele intracelulare. Ulterior s-a pus în evivenţă rolul în creşterea şi dezvoltarea fizică şi psihică normală (o consecinţă a carenţei în iod în perioada de creştere este cretinismul guşogen) şi în fertilitate. Concentraţia de Mn din păr este apreciată ca indicator destul de bun pentru evaluarea statusului acestui microelement în organism. esenţial în hematopoieză (sinteza hematiilor). peroxidaze. Participă de asemenea la metabolismul cellular datorită numeroaselor sisteme de oxidoreducere. carnea şi ficatul. este cofactor al activării multor enzime. stimulează biosinteza proteinelor. în formarea structurii osoase. spanacul şi urzicile. dezoxiribonucleaze. Cuprul reprezintă 0. Sodiul. Rolul biologic al manganului a fost studiat relativ târziu când a fost descrisă implicarea Mn în creştere. în fertilitate.02% din masa corporală. împiedică scleroza ţesutului conjunctiv la vârste înaintate. măduvă osoasă). arginază. proteinic (stimularea peptidazelor). Molibdenul este un oligoelement cunoscut în nutriţie datorită interrelaţiilor sale cu sulful şi cuprul. feritină şi hemosiderină (ficat. Iodul este concentrat aproape în exclusivitate în glanda tiroidă intrând în structura hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). alge). cereale. Prin urmare principalul rol al Co este acela de a interveni în hematopoieză. În mod usual se asigură necesarul de iod prin utilizarea în consum a sării de bucătărie iodată. metabolismul glucidic şi lipidic şi activarea sistemelor enzimatice (glicoziltransferază. transferină şi siderofilină (plasmă). Alimente cele mai bogate în Mg sunt fructele şi legumele verzi. splina. A fost semnalată şi participarea cobalaminei în procesele de sinteză proteică. în creştere. splină. Funcţiile Cu sunt multiple: component al sistemelor enzimatice. În sânge Cu se află sub formă de complexe cuproproteice (eritrocupreină. Sursele cele mai importante de Fe sunt ficatul.

protamine. AA se clasifică în esenţiali. Aportul de AA esenţiali se realizează exclusiv prin hrană. treonină. .gluteline (gluteina – grâu. . izoleucină. Substanţele azotate Produsele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună formează “proteina brută”. indiferent de tipul ei conţine în medie 16% azot. glutenina – secară. AA se unesc între ei şi formează lanţuri peptidice denumite peptidice (mono. În funcţie de capacitatea de sinteză de către organism. faseolina – boabe leguminoase). Holoproteidele sunt clasificate în mai multe categorii : .prolamine (gliadina – grâu. elastina. legumelina – mazăre). cheratina). Substanţele azotate anorganice sunt nitriţii. Se găsesc în carne.cromoproteide (hemoglobina .nucleoproteide (sunt formate din acizi nucleici. Pentru mamifere sunt consideraţi esenţiali următorii AA: arginină. peptone şi proteide (denumite în mod uzual proteine).25. histone şi protamine. intră în componenţa ADN-ului cromozomial. Admiţând acest procent se poate determina conţinutul în substanţe proteice ca produs între cantitatea de azot determinată experimental şi factorul 6. lisină. . tri. Unii AA conţin şi sulf (cistină. Conţinutul total în aceste substanţe se poate determina doar indirect prin dozarea cantităţii de azot existentă – metoda Kjeldahl.lapte. peşte. metiononă. . AA sunt substanţe organice cu caracter amfoter conferit de existenţa în aceeaşi moleculă a grupărilor amino şi carboxil. metionina). alimentele conţinând proteine formate din AA esenţiali sunt considerate ca având valoare biologică mare. nitraţii şi amoniacul. Aceste substanţe sunt de natură organică şi anorganică. alge).histonele sunt proteide cu un pronunţat caracter bazic. . 14 . . Proteidele sunt formate numai din lanţuri de aminoacizi (holoproteide) sau din lanţuri de aminoacizi la care este ataşată o grupare de altă natură. miozina –ţesut muscular. hordelina – orz) .Rolul Mo în organism se exercită în special prin intermediul enzimelor a căror constituient este sulfitoxidaza şi xantinoxidaza. ovoglobulina.fosfoproteide (cazeina . fenilalanină. Heteroproteidele sunt reprezentate de următoarele grupe : .scleroproteine (colagenul. semiesenţiali şi neesenţiali. histidină. Aminoacizii (AA) reprezintă constituienţii de bază a proteinelor şi stadiul final de degradare. polipeptide). drojdii. valină. denumită prostetică (heteroproteide).albumine (lactalbumina – lapte.glicoproteide (mucoproteide). . ovoalbumina – ouă. . orizeina – orez).globuline (lactoglobulina. vitelina . leucină. zeina –porumb. cisteină. leucozina – grâu. di.lipoproteide.gălbenuş de ou). Substanţele azotate organice sunt reprezentate de aminoacizi. Orice proteină.hematii. mioglobina – ţesut muscular). triptofan. AA esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organism sau sinteza lor este insuficientă comparativ cu cerinţele manifestate. albumoze. .

tuberculi. Glucoza este sursa uzuală de energie pentru organism.AA semiesenţiali pot fi sintetizaţi în organism numai dacă există cantităţi suficiente din AA esenţial precursor (cistina este sintetizată din metionină. . . uşor fermentescibile. glicogen. Cantităţile cele mai mari sunt prezente în sfecla de zahăr şi trestia de zahăr. cu excepţia vinului. Proteinele se găsesc în proporţii variabile în alimente : . maltază. maltoză. Se găseşte ca atare în miere şi fructe coapte. 15 . berii şi a băuturilor energizante . etc. În funcţie de complexitatea structurii chimice glucidele se clasifică în grupe şi subgrupe: . riboză) şi hezoze (glucoză. galactoză). Fructoza este mai dulce glucid. la temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec de aldehide.30%) în seminţele de leguminoase .oligoglucide subîmpărţite în diglucide (zaharoză.5%) în legume.rol plastic (intră în componenţa tuturor ţesuturilor şi organelor).). pectine. acid aspartic. lactoză).proporţii ridicate în produsele de origine animală (în carne cca 40 . . . glicină. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. lignină.). Majoritatea termenilor care denumesc glucide prezintă sufixul “– oză” (glucoză.proporţii foarte mici (1 . fructoză. Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în fibre sau celuloză brută (celuloză. hemiceluloză. lactoză) şi triglucide (rafinoză). etc. hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil. prolină.proporţii reduse (8 -15%) în boabele de cereale şi produsele derivate .). amidon.rol biologic activ (intră în structura enzimelor şi vitaminelor). ouă cca 50% din SU în lapte cca 20% din SU). xiloză. hidrofile şi higroscopice. inulină). produşi de condensare şi polimerizare).3 Kcal). În organism glucidele au rol preponderant energetic (1 g glucidă metabolizată pune în libertate cca 4. xiloză.1 – 4. araboxilani) şi substanţe extractive neazotate (pentoze. hemiceluloză. AA neesenţiali sunt sintetizaţi în cantităţi suficiente de către organism deci nu există o dependenţă directă de aportul prin hrană (acid glutamic. fructoză. . serină. glucoză. amilază. glicogen). lignină. . zaharoză. etc.proporţii medii (20 . Se găseşte în cantităţi variabile în toate produsele alimentare. Zaharoza este considerată ca fiind etalonul de apreciere a gradului de dulce a glucidelor. pentozani. În funcţie de gradul de dulce se poate stabili o ierarhie a glucidelor: fructoză. tirozina este sintetizată pe bază de fenilalanină). rădăcini. Glucidele (zaharurile) Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon.rol energetic (prin arderea a 1 g proteină se degajă cca 4.60% din SU. .poliglucide ( amidon. pectine. alanină.1 4. maltoză.lipsesc în majoritatea băuturilor.monoglucide subîmpărţite în pentoze (arabinoză. Glucidele sunt descompuse sub acţiunea enzimelor specifice (lactază. . Proteinele deţin importante roluri în organism: . hexoze. celuloză.3 Kcal). fructe.

Importanţa practică a lactozei ca şi constituient al laptelui este aceea că sub acţiunea bacteriilor lactice fermentează. Amidonul este o poliglucidă specifică produselor vegetale. gliceride). motiv pentru care nu consumă uzual produsele vegetale bogate în celuloză. brânzeturi). Grăsimile care conţin acizi graşi saturaţi sunt solide. gust şi miros neplăcut. 5 – 20% în fructe. linolenic şi arahidonic sunt consideraţi esenţiali şi trebuie aduşi în organism prin hrană. În organismele animale gliceridele aflate în exces faţă de necesităţile metabolice se acumulează sub forma depozitelor adipoase (subcutanate sau periviscerale). La temperaturi ridicate cleifică iar în prezenţa iodului determină o coloraţie albastră (aspect care foloseşte la punerea în evidenţă a falsurilor smântânii). Glicogenul este singura formă de depozitare a glucidelor în organismele animale. acetonă. În produsele alimentare glucidele se găsesc în proporţii variabile: 1 –5% în legume. Gliceridele sunt considerate forma comună de utilizare a grăsimilor fiind larg răspândite atât în regnul vegetal cât şi animal. 1% în ouă. În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate: . . conţinând acizi graşi nesaturaţi au o instabilitate crescută şi pot fi convertite în grăsimi solide prin hidrogenare în prezenţa unui catalizator (principiu care stă la baza obţinerii margarinelor). benzen. Grăsimile lichide. palmitic. 1% în carne.lipide complexe (ceride. Rezervele de glicogen se formează în ficat şi muşchi. Celuloza este constituient principal al ţesuturilor vegetale periferice (coji. Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare.lipide simple (acizi graşi.3 Kcal). acetic. cloroform). proces care stă la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurturi. Specia umană nu dispune de sistemul enzimatic specific de degradare. etc.). caprilic. Acizii graşi pot fi saturaţi (ac. 4 –5% în lapte. Se prezintă sub formă de granule formate din amiloză (interior) şi amilopectină (exterior).Lactoza (zahărul de lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. linoleic. 16 . stearic. 50-85% în seminţele de cereale şi leguminoase. linolenic. sub formă de fosfolipide intră în structura membranelor celulare şi a unor hormoni. Este degradat de α şi β amilaza rezultând un amestec de dextrine şi maltoză respectiv maltoză. lignoceric). arahidonic.) sau nesaturaţi (oleic. scoarţe) conferindu-le rezistenţă şi flexibilitate. Lipidele (grăsimile) Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Acizii linoleic. etc. În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter. fosfatide).acetic) şi 24 C (ac. steride. butyric. În tractul digestiv celuloza nu este degradată acţionând ca stimulator al peristaltismului (motricităţii) intestinal. Acizii graşi sunt substanţe organice conţinând un număr par de atomi de carbon: între 2 C (ac.

hipovitaminoze (cantităţi insuficiente de vitamine) şi hipervitaminoze (existenţa unui excedent vitaminic). vitamina de creştere. K. În patologia medicală sunt reprezentate aproape exclusiv polihipovitaminozele care evoluând simultan cu disproteinozele şi dismineralozele determină policarenţele. lapte 2 – 8 %.proporţii diferite în produsele de origine animală (ouă 1 – 5 %. sau prin relaţiile de sinergism sau antagonism dintre biocatalizatori şi nutrienţi. sinteza pe cale chimică. procese regenerative. procese metabolice. substratul asupra căruia acţionează.cantităţi foarte reduse în fructe şi legume (cu excepţia nuciferelor – peste 60 % grăsimi). carne 2 – 45 %). Alimentele bogate în vitamina A sunt ficatul de peşte. acid fosforic şi o bază azotată (colină şi colamină). E. Vitamina A (retinol.60 mg/zi. de origine vegetală – ergosterolul şi zoosteroli. D. Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu prin noi cunoştiinţe privind structura chimică. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. prezenţa în materiile organice. cuprinse în general între 0. glicerină (alcool). Ceridele sunt lipide complexe formate din acizi graşi şi alcooli liniari superiori. Cerinţele organismului pentru fiecare vitamină sunt specifice.20 – 50 % în seminţele de oleaginoase. Cele mai importante fosfatide sunt lecitine şi cefalinele care acţionează ca factori de traficitate a SNC. . de origine animală – colesterolul). etc. rolul în organism. . În funcţie de modul de solubilizare vitaminele sunt hidrosolubile (complexul B.). în consolidarea sistemului imunitar. în procesele de dezvoltare şi troficizare celulară. prin reacţiile în lanţ la nivelul ciclurilor metabolice. osteogeneză.Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu steroli (fitosteroli. legătura cu enzimele şi hormonii. laptele. gălbenuşul de ou. Fosfatidele sunt lipide complexe formate din doi acizi graşi. Sunt dispuse în ţesuturile periferice conferindu-le rezistenţă şi aspect specific (lucios. . În produsele alimentare lipidele se găsesc în proporţii variabile: . Vitamina A se sintetizează din provitamina A reprezentată de caroten. vegetalele de culoare galben – portocalie (morcov.2 – 5 mg/zi. Vitaminele au natură proteică şi îndeplinesc în organism rol exclusiv de biocatalizatori (iniţiază şi accelerează desfăuşurarea proceselor metabolice fără a se consuma în cadrul reacţiilor care au loc). ardei. Aportul vitaminic anormal determină apariţia tulburărilor specifice denumite avitaminoze (lipsa totală a unei vitamine). cerat). în fertilitate. 17 . Aceste stări sunt posibile chiar adcă organismul este deficitar într-un singur factor. excepţie făcând vitamina C pentru care necesarul este de 30 . durata acţiunii. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina. F). specifice regnului vegetal. în formarea pigmentului retinian rodopsină responsabil de vederea crepusculară. vitaminele C şi P) şi liposolubile (A. posologia (administrarea) pe categorii de vârstă.1 – 6 % grăsimi în boabele de cereale (germeni). vitamina antiinfecţioasă. hematopoieză. gradul de asimilare. vitamina antixeroftalmică) este implicată în protecţia epiteliilor (carenţa este însoţită de keratinizări ale tegumentelor).

Cele mai mari cantităţi de vitamina C sunt conţinute de vegetale (cătină. pe termen scurt putând suplini carenţele în alte viatmine. Vitaminele B sunt implicate în creşterea şi dezvoltarea organismului. Carenţele dermină cuagulopatii. Vitamina D se sintetizează din provitaminele D (ergosterolul şi colesterolul). pătrunjel. leguminoasele boabe. Surse de vitamina D sunt uleiul de peşte. Vitamina D mai este denumită şi antirahitică deoarece principalul rol al acesteia este favorizarea fixării Ca pe matricea osoasă (mineralizarea oaselor). drojdia de bere. Alimente bogate în vitamina E sunt uleiurile vegetale obţinute din germeni. Colina este considerată factor vitaminic intrând în compoziţia fosfolipidelor – lecitine şi sfingomieline. untul de vacă. Vitamina C are acţiune trofică asupra mezenchimului (ţesutului conjunctiv) stimulând celulele care produc colagen. Vitamina acţionează sinergic cu Se şi intervine în metabolismul glucidic. hormoni. al acizilor nucleici. Biotina stimulează direct diferenţierea celulelor epidermice ceace explică efectele terapeutice în îmbunătăţirea calităţii producţiilor cornoase ale pielii (păr. Provitamina K este coenzima Q10. sinteza hemoglobinei. drojdie de bere. spanac. ficatul. peşte. gălbenuşul de ou. B2 (riboflavina). proconvertină. laptele. gălbenuşul de ou. Supradenumirea de vitamina antihemoragică se datorează intervenţiei în procesul de coagulare a sângelui (sinteza protrombinei) alături de alţi factori (fibrinogen. Uscarea plantelor reduce conţinutul în vitamină C. Vitaminele K sunt reprezentate de fracţiunile K1. acidul nicotinic. B3 (acidul pantotenic). al unor acizi graşi şi aminoacizi. Vitaminele E (tocoferolii) sunt reprezentate de α. nicotinamida). gălbenuşul de ou. Este rezistentă la temperaturi ridicate însă este sensibilă la acţiunea luminii şi a oxigenului. măceşe. 18 . B5 (niacina. B7 (biotina). specii de laborator. ardei gras. icrele.Vitaminele D (calciferolii) sunt reprezentate de fracţiunea D2 (mamifere) şi D3 (păsări). citrice. legumele (morcov. lapte. Vitamina E se manifestă ca un puternic factor de protecţie. laptele. factorul antidermatozic al şobolanilor) se găseşte în morcovi. K 2 şi K 3. Complexul de vitamine B: B1 (tiamina). primate. B6 (piridoxina). O altă denumire este aceea de vitamina antisterilităţii deorece are rol în troficizarea şi protecţia epiteliilor germinative. participă la sinteza oseinei şi dentinei. Surse bogate în vitamina K este ficatul şi legumele verzi. Vitamina H (biotina. spanac. Animalele domestice au o producţie proprie tisulară suficientă de vitamină C astfel încât aportul exogen este indispensabil la om. antioxidant. în buna desfăşurare a tuturor proceselor metabolice în special cele care privesc buna funcţionare a SNC deoarece intră în compoziţia multor sisteme enzimatice. intervine în metabolismul aminoacizilor.Vitaminele B acţionează ca factori de protecţie a ţesuturilor specializate. β şi γ – tocoferolul. B12 (ciancobalamina). în apărarea antistres. Vitamina K2 este sintetizată în principal în tubul digestiv prin fermentaţie de către microorganisme. tirozinei. Surse bogate în vitamine B sunt tărâţele de cereale. factorul Stuart). metabolizarea fierului. B4 (colina). Vitamina D contribuie la ameliorarea şi redresarea tuturor proceselor nutritive dereglate prin dievrse boli. antitoxică şi antialergică. carne. unghii). conopidă). are acţiune antiinfecţioasă. Vitamina C se caracterizează prin complexitate funcţională. mareşte rezistenţa endoteliilor vasculare (pereţii vaselor de sânge). orez. Vitamina C (acidul ascorbic. tărâţe de grâu. vitamina antiscorbutică) este un derivat glucidic cu proprietăţi reducătoare şi pH acid. răspândite în toate ţesuturile dar mai ales în sistemul nervos central şi periferic. B8 (acidul folic).

putrefacţii. lipază. Principalele grupe de enzime sunt: . succinic. izosuccinic. .liaze (catalizează reacţii de alipire de molecule).ligaze (catalizează reacţii de biosinteze).Enzimele Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). Conţinutul total în acizi şi săruri acide reprezintă aciditatea totală. Enzimele sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate şi neprelucrate cu excepţia celor la care sau aplicat tratamente radicale de inactivare.5. pepsina şi tripsina. În funcţie de intensitatea senzaţiei gustative acizii sunt mai puternici sau mai slabi.1. nu se consumă în timpul proceselor metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie. 19 . esteraze. . Efectul gustativ al acizilor este de a conferi produselor gust acru. Aceast indicator poate fi folosit pentru determinarea gradului de prospeţime al produselor deoarece toate formele de alterare (fermentaţii. tartric. succinic. lipaze. Acizii Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic. maltază. procese de descompunere) se soldează cu creşterea conţinutului în acizi.transferaze (catalizează reacţii de transfer de grupări chimice). formic. lactic. acetic. Activitatea enzimatică este maximă la o anumită temperatură (cuprinsă în general în intervalul 35 – 600 C) şi un nivel al pH-ului mediului (pepsina . În industria alimentară acizii sunt folosiţi ca aditivi alimentari pentru intensificarea gustului (acidul citric.2…1. Acidul clorhidric. acidul lactic) sau pentru acidularea băuturilor răcoritoare (acidul fosforic şi acidul carbonic). lactic.oxidoreductaze (catalizează reacţii de oxidoreducere). glucidaze şi poliaze. Proteazele sunt reprezentate şi de 3 enzime cu rol deosebit în digestia gastrică şi intestinală – labfermentul. Unii acizi anorganici (ac fosforic şi carbonic) sunt adăugaţi în produsele alimentare în scop de acidulare (băuturi răcoritoare). sulfuric sau azotic nu sunt specifici produselor alimentare fiind toxici. ca agenţi de conservare întrucât inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie sau a unor germeni patogeni (acidul acetic. etc. tartric. amilază). . tartric). maltaza – 4.5). Unele substanţe intensifică gustul acru normal (taninurile) în timp ce altele îl atenuează (glucidele). .hidrolaze (catalizează reacţii de descompunere/sinteză cu formare/eliminare de apă): proteaze. oxidări. Termenii care denumesc enzimele se formează în general cu ajutorul sufixului “– ază” (protează.izomeraze (catalizează reacţii de izomerizare). Ierarhizarea în ordine descrescătoare a acizilor se prezintă astfel: acidul citric. citric. . Procesele enzimatice dirijate corespunzător pot determina îmbunătăţirea calităţii produselor. Enzimele acţionează în cantităţi infime. Unele substanţe acţionează în calitate de activatori sau inhibitori ale enzimelor (NaCl activează amilaza salivară. enterokinaza transformă tripsinogenul inactiv în tripsină).

esterii acidului galic. cu menţionarea alimentelor în care pot fi folosiţi şi a dozei maxime admise. sulfit. tartaric. carotenoidici (galben – portocaliu). E 325. . acid sorbic. bilirubina. mioglobina. benzoat de sodium. autocianici (roşu.Pigmenţii Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi. etc. violet. Aditivii alimentari Creşterea populaţiei globului dar şi a gradului de civilizaţie a determinat extinderea pe scară largă a producţiei de alimente procesate. lactic).) care permite recunoaşterea lor indiferent de limba în care este redactată eticheta produsului alimentar garantând faptul că aceştia fac parte din lista aditivilor autorizaţi. În colorarea produselor vegetale sunt implicaţi pigmenţii clorofilieni (verde). Substanţele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate. 20 . butylhidroxitoluenul). butyl-hidroxianisolul. Legislaţia în vigoare în România precizează lista aditivilor admişi în industria alimentară. creşterii duratei de valabilitate sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. flavonici (galben – xantina). metasulfit şi bisulfit de sodium. albastru). Aditivii alimentari sunt obţinuţi din surse naturale sau prin sinteză chimică. Aditivii alimentari sunt substanţe cu sau fără valoare nutritivă care se utilizează în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor organoleptice ale produselor alimentare. biliverdina. .râncezirea grăsimilor. Această listă este este în conformitate cu lista aditivilor admişi în UE. Interacţiunea substanţelor aminice cu cele având caracter reducător determină apariţia melanoidinelor care conferă o coloraţie specifică).acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea unui produs alimentar unele putând să îi confere gust acru (acid citric. schimbarea culorilor (tocoferolii. Pigmenţii pot fi substanţe naturale sau de sinteză chimică.substanţe care protejează împotriva oxidărilor . Pigmenţi de origine animală sunt hemoglobina.antioxidanţi . Prezenţa aditivilor în compoziţia produselor alimentare procesate este supusă legislaţiei în vigoare care stabileşte cantităţile admise conform normelor de siguranţă.). Pe teritoriul UE utilizarea aditivilor este standardizată existând sistemul de codificare (E 200.conservanţi – substanţe care prelungesc durata de păstrare a alimentelor datorită proprietăţilor bacteriostatice şi bactericide (acid benzoic. E 123. etc. etc. sunt adăugate în timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezultă în urma unor reacţii chimice care au loc în masa produselor (un exemplu este procesul de îmbrunare neenzimatică care are loc în timpul tratamentului termic al produselor de panificaţie. Principalele grupe de aditivi alimentari sunt: . Companiile producătoare din industria alimentară trebuie să asigure cererea uriaşă de alimente procesate respectând condiţiile igienico – sanitare esenţiale pentru siguranţa alimentară.

3. etc. determinată de nivelul la care se situează fiecăre dintre ele. E 335-E 337.proprietăţi tehnologice . E 550.emulsificatori – substanţe care fac posibilă formarea unui amestec omogen (E 332. etc. E 473. avianpepsin. hemicelulază. componentele fiind obţinute prin sinteză) şi artificiale (au structură diferită de cele anturale şi se obţin prin sinteze) . ..enzime folosite în industria alimentară – glucoamilaze. alginat de sodium).). modele). E 900A. etc. zaharina) . 2 – în funcţie de natura proprietăţilor: . aptitudini de prelucrare).chimice ale alimentelor.substanţe – tampon – substanţe care reglează şi menţin pH – ul specific alimentului (E 331.).proprietăţi organoleptice (psihosenzoriale) .substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică şi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un aliment de a adera una la cealaltă (E 500.proprietăţi chimice . masă. menţinând omogenitatea dispersiilor. glucosoizomeraze. alfa . E 470. catalaza. identic naturale (asemănătoare ca şi compoziţie chimică cu aromele naturale.). .amilazele carbohidraze. E 530. Proprietăţile mărfurilor alimentare Calitatea unui produs este conferită de ansamblul proprietăţilor proprii şi dobândite de acestea în urma proceselor de prelucrare aplicate.antispumanţi – substanţe care reduc şi previn formarea spumei (E-465. determinată de numărul proprietăţilor existente şi una intensivă. nitriţii respectiv aspartam.stabilizatori – substanţe care permit menţinerea proprietăţilor fizico . E 504.în funcţie de importanţa proprietăţilor la conturarea valorii de întrebuinţare: . . .agenţi de gelifiere .E 333.proprietăţi secundare şi minore (formă. culoare.amelioratori de aromă – substanţele aromatizante pot fi naturale (obţinute prin prin procese fizice. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală şi animală). ulei din nucă de cocos). Sistematizarea proprietăţilor mărfurilor alimentare identifică următoarele categorii: 1 .proprietăţi critice (conţinutul în anumite substanţe nutritive) . . amiloglucosidaza. celulaza. E 503. . Privită ca sumă a tuturor proprietăţilor unui produs calitatea are două laturi: extensivă.amelioratori de culoare şi de gust – substanţe care îmbunătăţesc culoarea şi gustul produselor alimentare (tartrazina. chimosin B. lipază.amelioratori de textură – substanţe care se folosesc pentru a îmbunătăţi/menţine consistenţa produselor alimentare (agar-agar. . ciclamaţi. miros. . culoarea şi substante de îngroşare (măresc vâscozitatea alimentelor).substanţe care permit şi ajută la formarea gelurilor.proprietăţi biologice 21 .agenţi de afânare .proprietăţi fizice .proprietăţi importante (gust.

Întrucât multe din proprietăţile mai sus menţionate sunt de natură fizică vor fi detaliate în paragrafele următoare. acru (soluţiile acizilor acetic. Proprietăţile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. tartric. gustativ. Există 4 senzaţii gustative de bază: dulce (conferită de glucoză.proprietăţi estetice 3 – în funcţie de modul de exprimare: . neplăcute exalate de către produsele alimentare.concentraţia soluţiilor chimice care stimulează celulele mugurii gustativi.experienţa în apreciere. procentual. etc. olfactiv. În industria alimentară este important procesul de intensificare şi armonizare a mirosurilor produselor alimentare. înţepător (acizii). Proprietăţi psihosenzoriale Proprietăţile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mărfurilor alimentare. grad de maturitate şi sănătate.funcţional dispune de 5 analizatori prin intermediul cărora culege informaţiile din mediu (vizual. transparenţa. Alături de acestea există numeroase proprietăţi care pot percepute şi cu ajutorul simţului văzului.contrastul stimulilor gustativi. gustul sărat pe vârf şi părţile laterale. . Orice persoană integră morfo . slab dulceag (etanolul). gustul acru în porţiunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. aromat (cetonele). mărime. contribuind la creşterea pertinenţei aprecierilor: formă. limitativ). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizaţi primele 4 tipuri senzoriale. Mirosul se datorează grupărilor osmofore ale moleculelor substanţelor chimice din compoziţia produselor: miros pătrunzător. Mirosul este senzaţia care ia naştere în urma acţiunii stimulilor olfactivi asupra terminaţiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. . citric.starea fiziologică (foame. malic) şi amar (săruri de magneziu. aspect general. Unele proprietăţi pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de simţ. Unele dintre aceste proprietăţi au rol fiziologic în declanşarea apetitului şi buna desfăşuarre a procesului digestiei. . Factorii care influenţează sensibiliatea gustativă: . 22 .proprietăţi exprimate cu ajutorul noţiunilor (atributelor) . prezenţa proceselor de alterare exteriorizânduse şi prin mirosurile modificate. chinina). zaharoză). Proprietăţile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializaţi. sărat (conferit de clorura de sodiu). Mugurii gustativi sunt specializaţi pentru perceperea unui gust şi prezintă o anumită dispoziţie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vărful limbii. saţietate). Mirosul este un indicator al stării de prospeţime. opalescenţa sau opacitatea produselor lichide. Proprietăţile detectate exclusiv visual sunt culoarea.. determinând reacţii specifice şi influenţarea deciziei de cumpărare. parfumat (esterii).gradul de masticare a alimentelor.proprietăţi exprimate cifric (absolut. fructoză. auditiv). tactil. Proprietăţile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia naştere în urma excitării terminaţiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi răspândiţi în mucoasa linguală de către soluţiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente în salivă. .

Masa produselor are două semnificaţii: . Se apreciază caracteristicile texturii produselor (neted. Întrucât pe parcursul circulaţiei masa produselor poate suferi modificări trebuie determinată periodic. fluidă). conţinutul în apă (uscat. kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ouă.cantitatea de substanţă considerată în raport cu unitatea de lungime (kg/m) în cazul produselor de tip filamentar (paste făinoase). legume). dara). Astfel la legume şi fructe sunt apreciate în mod deosebit exemplarele mijlocii. unsuros). depozitare sau reducerea randamentelor în procesele de prelucrare. caracteristica se numeşte densitate sau masă specifică. Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie. unitatea de volum (kg/m3) în cazul produselor vrac (cereale) sau în raport de bucată (g/buc. soi. brânzeturi. Proprietăţi fizice Forma şi dimensiunea sunt factori implicaţi în crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol în formarea primei impresii a consumatorului. rugos). consistenţa (tare. În comerţ este consacrată masa comercială respectiv cantitatea plătită din masa reală a unei mărfi higroscopice. fructe. preparate carne). condiţii de vegetaţie (merele au masa cuprinsă între 50-300 g. legume. Lipsa anomaliilor de formă precum şi mărimea produselor reprezintă criterii de încadrare în clase de calitate. moale. În acest caz reprezintă masa netă. caisele 15-56 g. În situaţia în care masa se raportează la unitatea de volum. Se determină cu ajutorul balanţei şi se înscrie în toate documentele care însoţesc marfa.cantitatea de materie încorporată într-un anumit produs. umed. Se poate calcula în mod concret o densitate absolută a mărfurilor (masa exprimată în grame a unităţii de volum) sau o densitate relativă prin raportul densităţii absolute a produsului 23 .). Formele şi dimensiunile sunt specifice unor produse (ouă. Metodele şi tehnicile de analiză senzorială se gasesc într-un permanent proces de perfecţionare şi există tendinţa de a se constitui într-o disciplina de sine stătătoare – senzorica. conţinutul de grăsimi (uleios. Se calculează în funcţie de masa netă (Mn). etc. Variaţiile presupun dificultăţi la ambalare. Masa brută este formată din masa netă la care se adaugă masa ambalajului în care se găseşte produsul (tară. vâscoasă. apos). De menţionat că nu întotdeauna mărimile şi dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create în timpul procesului de obţinere (produse de panificaţie. Prezintă importanţă din punctul de vedere al formei şi dimensiunilor şi uniformitatea produselor aflate în aceeaşi unitate de ambalaj. umiditatea admisă (Ua) şi umiditatea reală (Ur): MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) . vinetele 150-300 g. g/100buc.Proprietăţile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a cărui segment periferic este situat la nivelul tegumentului.

considerat la densitatea absolută a unui corp de referinţă (pentru lichide corpul de referinţă este apa distilată la 40C). În cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil şi duce la apariţia unor substanţe noi. lactodensimetre (determinarea densităţii laptelui). mustimetre (determinarea concentraţiei în zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). . prin calcularea masei comerciale. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structură. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător.chemosorbţie – fenomenul de interacţiune chimică dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. Sorbţia se poate realiza sub formă de: . glicometre (determinarea concentraţiei de glucoză din vinuri). Densitatea este utilizată ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicând aplicarea unor metode frauduloase (adăugarea de apă în lapte determină scăderea densităţii în timp ce extragerea parţială a grăsimii determină creşterea densităţii). În situaţia inversă se produce acceptare de apă cu creşterea procentului deţinut de aceasta (umezire). prezenţa grupărilor hidrofile/hidrofobe. Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare fiind în acelaşi timp caracteristică psihosenzorială şi estetică.Factorii care determină acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe reţin mai multă apă decât semniţele plantelor oleaginoase). făină. În legătură cu importanţa ultimului parametru trebuie precizat că în situaţia în care umiditatea relativă a aerului este mai redusă decât umiditatea produsului are loc cedare de apă (deshidratare. din acest motiv fiind necesară realizarea unei corecţii. fructe). În practica comercială se utilizează densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraţiei alcoolice din vin).absorbţie – proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (absorbant) de a reţine elementele mai sus menţionate în toată masa sa. Capacitatea de sorbţie reprezintă capacitatea unor produse alimentare de a îngloba vapori de apă. Densitatea se determină cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). Umiditatea exprimă conţinutul total în apă al unui produs. În colorarea diferitelor produse intervin substanţe colorate naturale sau de sinteză adăugate în timpul procesului tehnologic. gaze. . 24 . Capacitatea de sorbţie a vaporilor de apă stă la baza fenomenului de higroscopicitate.adsorbţie – proprietatea unui produs în stare solidă (adsorbant) de a fixa o substanţă lichidă sau gazoasă (adsorbat) pe suprafaţa sa. condiţiile de mediu (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). Densitatea produselor neambalate se numeşte densitate în vrac (cereale. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura şi de substanţele dizolvate în acestea. Umiditatea legală poate să fie diferită de umiditatea reală (procentul de apă existent în produsul alimentar). Întrucât multe produse alimentare sunt higroscopice şi îşi modifică procentul de apă s-a stabilit prin convenţie o cantitate de apă admisă denumită umiditate legală (boabe cereale 14%). de componentele chimice şi greutatea specifică a acestora. caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea). desicare). Masa unui volum de 100 l produs reprezintă greutate hectolitrică. lichide împreună cu substanţele dizolvate în masa lor. Densitatea produselor poroase se numeşte densitate aparentă (produse panificaţie).

sortimentul. Alimentele sunt poluate în mod frecvent cu floră saprofită (micro şi micofloră) şi uneori cu microfloră patogenă pentru om. Aceştia sunt compuşi instabili şi eliberează oxigen atomic odată cu aceasta realizându-se şi ruperea lanţurilor acizilor graşi rezultând substanţe de culoare închisă. O proprietate importantă este stabilitatea produselor la acţiunea agenţilor chimici care se referă la capacitatea de a rezista la acţiunea unor factori de natură chimică care acţionând în timpul transportului. utilizarea substanţelor antioxidante. lipoliză şi glicoliză. marmelade). uleiuri. Un exemplu în acest sens îl reprezintă fenomenul de oxidare a grăsimilor din componenţa produselor alimentare denumit în mod curent râncezire. dezaerarea conţinutului conservelor sterilizate. Flora saprofită care poluează alimentele le poate degrada prin proteoliză. metoda de conservare. Flora saprofită este reprezentată de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le întâlneşte în circuitul său şi care în condiţii normale nu produce apariţia stărilor de boală. etc. vitalizant al produsului. Proprietăţile tehnologice se referă în special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrială sau sub formă de preparate culinare. Indicele de refracţie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grăsimi. igienă. cu gust şi miros specific. energizant. Determinările de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. stabilitatea amestecurilor. Cele mai reprezentative proprietăţi sunt randamentele la prelucrare. gradul de impurificare. durata de fierbere. albastrul este folosit pentru produse dietetice. lapte. Flora saprofită are ca surse primare solul şi apa ca nişe ecologice esenţiale şi aerul ca vector. Astfel albul semnifică prospeţime. puritate. de rânced. tehnologia de obţinere.Culoarea este influenţată de natura produselor. potenţialul nutritiv. Proprietăţile chimice sunt o consecinţă directă a compoziţiei chimice a produselor alimentare. concentraţia în zahăr (sucuri. maturitate şi prospeţime. roşul simbolizează forţa. verdele sugerează caracterul natural şi lipsa sustanţelor chimice. specia. capacitatea de încorporare a unor substanţe. 25 . soiul. Prezenţa în număr mare reflectă condiţii de igienă necorespunzătoare. etc. gradul de hidratare. băuturi alcoolice). starea de sănătate. În comerţ culoarea precum şi asociaţiile de culori sunt factori determinanţi în declanşarea actului de cumpărare datorită semnificaţiilor şi mesajelor pe care le transmit cumpărătorilor în legătură cu caracteristicile speciale ale produselor. sau starea de degradare. dioxid de carbon). Culorile produselor dar şi a ambalajelor determină şi o anumită preferenţialitate din partea consumatorilor. Oxidarea constă în fixarea moleculelor de oxigen la dublele legături ale acizilor graşi cu formare de peroxizi. Pentru a preîntâmpina astfel de reacţii biochimice nedorite se aplică metode speciale precum ambalarea în vid sau gaz inert (azot. Conţinutul microbiologic este reprezentat de încărcătura microbiană a produselor alimentare şi se află în legătură directă cu salubritatea şi inocuitatea acestora. siropuri. păstrării sau utilizării determină procese de alterare. Proprietăţile biologice sunt reprezentate de conţinutul microbiologic şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Dintre aceştia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. NTG are semnificaţii multiple: . listerioză. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificări nedorite. . Prezentarea detaliată a substanţelor nutritive a fost făcută în capitolul referitor la compoziţia chimică a produselor alimentare. Enterobacter. Mucor. febră aftoasă. atrăgător al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinând un grad ridicat de satisfacţie senzorială şi trăiri spirituale care stimulează valorificarea superioară.furnizează informaţii asupra eficienţei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare. Clostridium perfringens.substanţe cu rol plastic care reprezintă elementele structurale ale tuturor ţesuturilor organismului (în special protidele şi substanţele minerale). Achromobacter. Micrococcus. În etiologia toxiinfecţiilor alimentare sunt implicate bacterii patogene şi condiţionat patogene care produc îmbolnăviri cu caracter infecţios prin multiplicarea în organismul uman (Salmonella. În funcţie de rolul metabolic acestea se împart în trei grupe: . “prezenţa şi numărul de clostridii sulfito – reducătoare” (indică existenţa unei contaminări fecaloide vechi în lipsa bacteriilor coliforme şi a enterococilor precum şi eficienţei tratamentelor termice înalte). Bacillus.indică grave deficienţe de ordin igienic în procesul de producţie şi prelucrare a alimentelor. . Indicatorii sanitari utilizaţi sunt “Escherichia coli”. Penicillium.furnizează informaţii privind gradul de contaminare a produsului. leptospiroză) şi sindroame gastro – intestinale în care se include toxiiinfecţiile alimentare. Industria alimentară deţine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. “Streptococi din grupa D”.substanţe cu rol catalitic (în principal vitaminele şi enzimele).substanţe cu rol energetic care prin ardere furnizează energia necesară desfăşurării proceselor vitale (glucide şi lipide). Indicatori igienici: numărul total de germeni – NTG/g/ml/cm2/cm 3 . . Streptococi din grupa mitis – salivarius”. . Escherichia coli) sau prin punerea în libertate a exotoxinelor (Clostridium.într-un produs cu un NTG mare şansa prezenţei microoorganismelor patogene este crescută. Cladosporium. Staphilococcus). “numărul de drojdii şi muceagiuri” (condiţii improprii de păstrare a alimentelor fiind în acelaşi timp un indicator de latenţă a potenţialului micotoxigen al produsului). febra Q. 26 . Flora patogenă din alimente poate produce la om stări morbide dine definite (rujet. “prezenţa şi numărul bacteriilor coliforme” (indică prezenţa contaminării fecaloide ca urmare a gravelor deficienţe de igienă în obţinerea şi manipularea alimentelor). Pseudomonas. Valoarea nutritivă este dată de conţinutul în substanţe nutritive (trofine). Lactobacillus. . Streptococcus. Proprietăţile estetice conturează aspectul exterior plăcut. Rhizopus. etc. Calitatea microbiologică a alimentelor se determină prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici şi sanitari. tuberculoză. Shigella.Genurile frecvent întâlnite în produsele alimentare sunt Streptococcus.

etc. Literatura de specialitate aferentă acestui domeniu este exhaustivă. realizare şi asigurare continuă. caracter. estetică. sociale. ipostaze. conformitate cu cerinţele. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit în captarea atenţiei cumpărătorului asupra elementelor care trebuie evidenţiate ceeace face ca produsul să fie remarcat. sociologică. sau gradul de utilitate socială – ‘’calitatea reprezintă expresia gradului de utilitate socială a produsului. psihosenzoriale şi al parametrilor economici satisface nevoia pentru care a fost creat şi respecta restricţiile impuse de ointeresele generale ale societăţii privind eficienţa social-economică. individualizat şi dorit. Într-o altă definiţie calitatea ca grad de satisfacere a unor necesităţi este “aptitudinea unui produs de a dispune de un ansamblu de caracteristici tehnice. problemele calităţii reprezintă domenii de studiu de sine stătătoare de natură tehnică. Calitatea a fost denumită pentru început siguranţă în utilizare. Definiţiile date acestei noţiuni sunt în număr mare (peste 100) şi evoluţia lor reflectă preocupările constante ale societăţii. Relaţia calitate – client trebuie să fie reprezentată în definiţia calităţii întrucât beneficiarul şi nu producătorul hotărăşte ce este calitatea. 4. efecte. modele. Este nevoie de calitate extinsă sau calitate totală adică ‘’ satisfacerea nevoilor clienţilor în ceeace priveşte calitatea produsului sau serviciilor. la un cost 27 .Proprietăţile estetice se referă atât la produsul în sine cât şi la ambalajul acestuia. juridică. În prezent. protecţia mediului natural şi social’’. Calitatea mărfurilor alimentare Aspecte privind abordarea clasică şi modernă a calităţii Noţiunea de “CALITATE” va reprezenta în permanenţă un domeniu de interes major a teoriei şi practicii economice. culoare. În acest mod se determină un fenomen de adaptare şi condiţionare care stimulează interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoasă. ornamente. În noul context creat calitatea intrinsecă a produsului finit nu este suficientă pentru materializarea obiectivelor organizaţiilor. măsurare. În 1986 Organizaţia Internaţională de Standardizare aprecia calitatea ca “ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface necesităţi exprimate sau implicite”. economică. transformări. economice şi de protecţie a mediului care-i conferă posibilitatea satisfacerii într-un anumit grad a unor necesităţi specificate sau implicite”. măsura în care prin ansamblul caracteristicilor sale tehnico-funcţionale. Abordarea economică a calităţii este cea mai interesantă şi pertinentă : definiţii. În economia modernă unele consideraţii asupra calităţii sunt depăşite sau conţinutul lor trebuie adaptat noilor cerinţe impuse calităţii care vizează o mai puternică orientare către client. conformitate cu specificaţiile. Aspectul estetic este conferit de către armonia şi echilibrul mai multor elemente dintre care formă. aptitudine de utilizare. livrarea cantităţilor cerute la momentul şi locul dorit. Ulterior calitatea a însemnat gradul sau măsura în care este satisfăcută o nevoie. aflate într-un permanent proces de evoluţie. Un element care trebuie avut în vedere de către producători este asocierea valorii estetice şi nutritive a produselor alimentare. factori determinanţi.

atitudine eronată care demonstrează o insuficientă cultură a calităţii. calitatea apei şi a aerului) şi de factori genetici (transmiterea pe cale ereditară a însuşirilor care determină mari randamente productive sau o calitate deosebită a materiilor prime care vor fi prelucrate sub forma diverselor produse alimentare). ceeace impune ca primă măsură organizatorică realizarea educaţiei în spiritul calităţii la cei care sunt direct implicaţi în obţinerea ei. temperatura mediului ambiant. tehnici şi tehnologici. obiective specifice. Standardul 9001: 2000 stabileşte cerinţele pentru configurarea SMC. în mod direct. timp. Funcţionarea eficientă înseamnă activităţi corelate. certificarea SMC conferă partenerilor şi certitudinea existenţei unui sistem bazat pe cele mai bune relaţii de afaceri. Oamenii au tendinţa de a percepe calitatea doar ca dimensiune a produsului sau serviciului final. sociali şi factorul uman. existând următoarele categorii: factori naturali. Standardul promovează abordarea de tip proces în dezvoltarea. implementarea şi îmbunătăţirea eficacităţii SMC. Un aspect deosebit este schimbarea mentalităţii oamenilor faţă de calitate. Proiectarea şi implementarea unui astfel de sistem se face în funcţie de necesităţi. 28 . în condiţiile unor relaţii cordiale şi eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ fără erori. O activitate utilizează resurse elemente de intrare şi le transformă în elemente de ieşire care constituie. cantitatea de precipitaţii. Cea mai utilizată clasificare a factorilor calităţii este aceea după natura lor. Calitatea este rezultatul tuturor activităţilor care au drept rezultat obţinerea ei deci necunoaşterea şi nerespectarea principiilor calităţii în fazele intermediare nu se poate concretiza în calitate finală. Având în vedere noua orientare a ediţiei ISO 9000: 2000 care se concentrează preponderent pe realizarea satisfacţiei clienţilor.cât mai redus pentru client. în scopul creşterii satisfacţiei clientului prin îndeplinirea cerinţelor acestuia. începând cu elaborarea comenzii şi până la plata facturii’’. Certificarea SMC se face cel mai frecvent pe baza standardelor din familia ISO 9000 care în anul 2000 au fost revizuite şi adaptate noilor realităţi ale economiei concurenţiale. gradul de expunere la soare. începând cu studiul pieţei şi terminând cu urmărirea produselor în timpul utilizării sau consumului îndeplineşte condiţiile impuse de standardul sau documentul pe baza căruia s-a realizat certificarea. SMC este ‘’ansamblul de activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie în ceeace priveşte calitatea ‘’ (standardul ISO 9000 : 2000). Certificarea SMC demonstrează că desfăşurarea tuturor proceselor din întreprindere. Factorii naturali acţionează direct sau indirect şi sunt reprezentaţi de factorii de mediu (caracteristicile solurilor. elementele de intrare în procesul următor. Adoptarea unui SMC este o decizie strategică pentru organizaţie. produsele şi serviciile pe care le furnizează. Implementarea unui SMC este un proces dificil care presupune voinţă. procesele desfăşurate. Factorii naturali au o influenţă deosebită şi în multe cazuri puţin controlabilă asupra calităţii produselor alimentare. mărimea şi structura organizaţiei. Factorii calităţii produselor alimentare Calitatea produselor alimentare este influenţată de o multitudine de factori. eforturi importante (financiare). Modaliatea practică de realizare a calităţii totale este revoluţionarul Sistem de Management al Calităţii (SMC) sau noua filosofie a afacerilor moderne.

asigurarea resurselor umane. principii şi norme renunţând la mentalităţi retrograde. la care participă într-o anumită succesiune factorii obiectivi şi subiectivi mai sus menţionaţi. asigurarea condiţiilor pentru prezentarea estetică a produselor). Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este un proces condiţionat de elementele culturale preexistente la începerea procesului. în direcţia obţinerii maximului de satisfacţii din partea clienţilor interni şi externi. reţete de fabricare). nefavorabile. materii prime şi auxiliare utilizate (calitatea acestora condiţionează în mod direct calitatea produselor alimentare finite). Reprezentarea grafică a ciclului este cunoscută sub denumirea de “spirala calităţii” sau “spirala progresului calităţii” întrucât reluarea fiecărui ciclu se face plecând de la o bază informaţională superioară dată de experienţa acumulată anterior. de disponibilitatea de a integra noi valori. Configurarea sistemului de management al calităţii presupune însemnate schimbări organizaţionale find un proces de durată. o cultură în care valorile. realizarea intervenţiilor post vânzare. Activităţile generale ale acestui proces de constituire a calităţii în ordine cronologică sunt cercetarea pieţei. utilaje de producţie (performanţe. Prin implementarea şi menţinerea unui sistem de management al calităţii în organizaţie se formează o cultură organizaţională puternică. Cultura organizaţională determină în mod decisiv modul în care se produce implementarea sistemului de management al calităţii ca modalitate de a controla şi orienta organizaţia către realizarea calităţii totale. metode şi mijloace de transport adaptate naturii produselor alimentare. metode şi condiţii de păstrare (incinte speciale de depozitare. metode de prelucrare. sisteme de marcare şi etichetare a produselor (identificarea produselor. 29 . transportului şi comercializării. Factorii sociali au o importanţă aparte implicarea lor în asigurarea calităţii produselor alimentare fiind mai dificil de controlat şi evaluat. condiţii de microclimat. procurarea materiilor prime. intelectuale. controlul procesului tehnologic. ambalaje şi sisteme de ambalare (caracteristicile materialelor şi aplicarea metodelor moderne de ambalare determină capacitatea de protecţie a calităţii şi integrităţii produselor pe perioada depozitării. cercetarea ştiinţifică. Calitatea produselor este aşadar rezultanta unui proces colectiv. parametrii de microclimat). tehnologii de obţinere (etape. credinţele. igiena. grad de pregătire profesională. multifazic. Factorul uman cu influenţă asupra calităţii întruneşte toate caracteristicile generale ale factorilor sociali prezentând suplimentar şi unele particulare: caracteristici fizice. rolurile şi normele comportamentale sunt subordonate ideii de calitate. proiectarea şi pregătirea procesului tehnologic. cu repetare ciclică. Cei mai relevanţi sunt cultura organizaţională precum şi cultura individuală a calităţii manifestată din partea personalului şi a clienţilor firmelor. desfăşurarea producţiei. respectarea regulilor de depozitare). comercializarea produselor. informarea consumatorilor). orientări. dar şi de creştere a implicării personale. aspect care constituie premisa îmbunătăţirii continue a calităţii. fiabilitate).Factorii tehnici şi tehnologici acţionează în sfera producţiei bunurilor alimentare şi sunt reprezentaţi de clădirile în care se desfăşoară procesele de producţie (caracteristici constructive care permit buna desfăşurare a fluxurilor tehnologice.

Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii. Codex Alimentarius.2005. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate. interactivă de identificare. standardul DS 3027 (Danish Standard) aplicate în Danemarca şi Olanda. Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. HACCP este o metodă sistemică. transportul. Cerinţele HACCP sunt descrise în următoarele reglementări pe plan internaţional: Directiva 91/43/CEE privind peştele şi 91/525/CEE respective 93/94/CEE privind igiena alimentelor îtoate etapele de viaţă ale produsului alimentar valabile în ţările Uniunii Europene. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar.Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia. servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. în 30 .G. reglementările USFDA privind companiile naţionale şi străine care produc şi exportă produse alimentare în SUA. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. depozitarea. OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei.08. standardul IFS (International Food Standard) în Germania şi Franţa. Legislaţia românească privind aplicarea sistemului HACCP sunt reprezentate de mai multe acte normative: Ordinul Ministrului Sănătăţii 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP ca metodă de asigurare a igienei în sectorul alimentar. gestionate şi îmbunătăţite permanent. legea BRC (British Retail Consortium) în Marea Britanie. circulaţiei şi comercializării alimentelor respectiv H. eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. legea LMHV (Lebensmittelhygiene -Verordnung) în Germania. 924 din 11.

realizarea siguranţei alimentare a populaţiei sau obţinerea de produse alimentare sigure şi garantarea unor riscuri minime privind sănătatea consumatorilor. .înlăturarea unor bariere în calea comerţului internaţional cu produse alimentare. prepararea culinarăşi consumul produselor alimentare. .creşterea credibilităţii firmelor din industria alimentară manifestată atât din partea partenerilor de afaceri cât şi din partea autorităţilor de supraveghere. distribuţia. chimice. personal implicat. se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare. delimitarea componentelor sistemului. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. . . În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP. acţiune. .stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor. formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului Etapa II identificarea riscurilor fizice. determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control. Un punct critic este reprezentat de orice etapă. prelucrarea. de atenuare a propagării riscurilor. tratamente aplicate produselor. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice. i stabilirea măsurilor cu caracter preventiv. Avantajele sistemului HACCP sunt numeroase: . încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii.creşterea competitivităţii firmelor din industria alimentară pe plan internaţional. instrucţiuni de lucru şi proceduri. documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. etc) .stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control. . eficiente care furnizează informaţii utile). . procedură. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control.stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide.evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: . microbiologice. . material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru. obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilindu-se riscurile potenţiale legate de acestea.stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control).cadrul unui sistem structurat de management. manipularea.determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare. evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice. 31 . spaţiu de producţie. stabilirea obiectivelor specifice demersului. spaţiu fizic.stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect. depozitarea.

descărcare se realizează de către personal instruit. etc) În cazul produselor alimentare cerinţele privind ambalajele şi condiţiile în care se realizează ambalarea sunt mult sporite în comparaţie cu cele impuse pentru produsele industriale. compoziţia aerului. condiţionării anterioare comercializării sau consumului. Depozitarea reprezintă ansamblul activităţilor care se desfăşoară pe parcursul perioadei în care produsele sunt amplasate în spaţii speciale fixe sau mobile în scopul concentrării. modul de ambalare. peştele întreg se transportă în lăzi sub formă de brichete îngheţate. etc). echipat corespunzător şi având o stare de sănătate adecvată pentru a evita transmiterea unor germeni patogeni. Ambalajul garantează direct salubritatea şi calitatea produsului alimentar (protecţia faţă de contaminarea cu microorganisme. Depozitarea. În categoria factorilor interni merceologia include compoziţia chimică. microoorganismele din mediul exterior. Păstrarea calităţii produselor alimentare Păstrarea calităţii reprezintă ansamblul măsurilor tehnico – organizatorice care au ca scop menţinerea nivelului calitativ al produselor alimentare în toate etapele circuitului logistic prin reducerea sau anihilarea tuturor influenţelor dăunătoare. Pentru unele produse alimentare măsurile întreprinse în acest scop au rolul şi de a favoriza procesele care determină îmbunătăţirea însuşirilor calitative existente precum şi dobândirea altora noi (maturarea legumelor şi fructelor. În timpul păstrării produsele suferă modificări determinate de factori interni şi externi. se asigură curăţenia fizică şi dezinfecţia acestora iar operaţiile de încărcare . Mijloacele şi modalităţile de transport a produselor alimentare se stabilesc în funcţie de natura produsului. brânzei. Ambalajul unui produs alimentar este materialul sau ansamblul de materiale având ca scop menţinerea calităţii şi integrităţii produsului. 32 . radiaţiile luminoase. destinaţia şi durata transportului astfel încât să se asigure condiţiile igienice. evitarea contactului cu factori de mediu cu potenţial de degradare.Ţinând cont de recunoaşterea universală a avantajelor oferite de sistemul HACCP interesul firmelor din industria alimentară românească pentru implementarea sistemului este în creştere reprezentând premisa pentru realizarea unei producţii moderne de alimente. modul de transport şi de depozitare. Ambalarea. ambalajele produselor alimentare. proprietăţile fizice şi biologice ale produselor iar în categoria celor externi sunt incluşi parametrii atmosferici (temperatura şi umiditatea relativă a aerului). menţinerea integrităţii. Pentru produsele alimentare se folosesc mijloace de transport specifice (laptele se transportă în cisterne speciale sau în bidoane de aluminiu. carcasele rezultate în urma sacrificărilor se transportă cu mijloace auto dispunând de spaţii căptuşite cu materiale metalice inoxidabile). o poziţie corectă şi o stabilitate cât mai mare pe durata transportului. degradarea sub influenţa factorilor de mediu. conservarea pe durata transportului. a făinii. peştele eviscerat în lăzi frigorifice asigurându-se o temperatură de maxim 40 C. Transportul şi manipularea.

examene de verificare a calităţii şi aplicarea metodele de condiţionare. Aerul cu o compoziţie normală favorizează menţinerea parametrilor calitativi ai produselor alimentare. într-o anumită concentraţie manifestă o acţiune de inhibare a dezvoltării microorganismelor. biscuiţi. manipulări. legume. Principalele modificări ale calităţii produselor alimentare în cadrul circuitului tehnic producător . de cele mai multe ori nedorite. Temperatura şi umiditatea neadecvată sau variaţiile bruşte ale acestor parametrii determină o gamă largă de modificări nedorite (încingerea. fructe. Creşterea umidităţii relative a aerului peste limitele admise conduce la umezirea produselor higroscopice (cereale. gazelle toxice) dăunează procesului de păstrare a mărfurilor alimentare. etc). Impurităţile din aer (particolele de praf. preparate carne). deshidratare. produse de panificaţie). modificarea stării de agregare (grăsimile de constituţie se topesc.consumator Modificări fizice Modificările fizice ale produselor alimentare se datorează în special variaţiilor temperaturii şi umidităţii aerului. vecinătate). îngheţarea.Din punct de vedere tehnic activităţile care au loc pe perioada depozitării sunt reprezentate de dispunerea mărfurilor respectând anumite reguli (poziţionare. intensificarea proceselor de respiraţie în cazul produselor care se conservă pe bază de hemibioză. Temperatura în combinaţie cu umiditatea şi lumina au în general efecte negative şi produc deprecieri ale calităţii produselor alimentare. devin lichide şi extravazează). Pentr majoritatea produselor alimentare lumina contribuie la degradarea lor (râncezirea grăsimilor). modificarea consistenţei (uleiuri). fumul. Lumina este necesară doar în situaţia maturării legumelor şi fructelor. Scăderea temperaturii poate determina modificarea stării de agregare (îngheţarea produselor lichide) şi reducerea stabilităţii. lapte praf). depăşirea acesteia determinând favorizarea proceselor de degradare a produselor. favorizează dezvoltarea microorganismelor iniţiind procesele de alterare. 33 . contractarea produselor. Ozonarea aerului se poate realiza cu lămpi speciale care au un randament de 5-30 mg ozon/1000m3/oră. sare. Dioxidul de carbon rezultat în urma respiraţiei produselor vegetale hemibiotice. Ozonul manifestă acţiunea de dezinfectare şi împrospătare a aerului din incintele de depozitare. Variaţiile mari de temperatură determină deteriorarea produselor (conserve sterilizate din legume şi fructe). Creşterea temperaturii poate avea mai multe efecte: favorizează deshidratarea produselor (legume. legume şi fructe uscate. Majoritatea produselor alimentare au o stabilitate relativă în timp datorită acţiunii factorilor interni şi externi. Scăderea umidităţii relative a aerului determină uscarea produselor (pâine. de degradare. motiv pentru care se impune respectarea limitelor admise şi supravegherea permanentă a intervalului de variaţie a acestora. Pe parcursul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante. vitaminelor). Oxigenul din aer întreţine unele procese fiziologice ale produselor vegetale după recoltare (respiraţia) dar poate iniţia procese de degradare în cazul produsele prelucrate (oxidarea grăsimilor. fructe.

Cădura degajată determină încălzirea (încingerea) produselor şi alterarea acestora. umiditate relativă şi viteză de circulaţie a aerului. gust. folosindu-se oxigenul din aer (respiraţie aerobă) sau provenit prin degradarea altor substanţe (respiraţie anaerobă). structurale şi tehnologice ale diverselor produse alimentare (cereale.Modificări chimice Transformările de natură chimică care au loc în masa produselor alimentare se datorează reacţiilor dintre substanţele chimice componente în urma cărora iau naştere alte substanţe care imprimă produselor proprietăţi complet diferite de cele de bază. durata de păstrare. polipeptide şi aminoacizi. caren şi preparate din carne. În paralel are loc şi creşterea gradului de asimilare a substanţelor nutritive de către organism (coeficientul de digestibilitate). temperatura şi umiditatea. suculenţă. În urma procesului de respiraţie lipidele şi glucidele se descopun oxidativ rezultând etanol. etc). etc). Modificări biochimice Modificările biochimice suferite de produsele alimentare se datorează echipamentului enzimatic complex şi activ de care dispun acestea. Un exemplu este coroziunea recipientelor metalice în care sunt ambalate conservele sterilizate. se formează sulfură de fier (pete de culoare neagră) care corodează în totalitate tabla şi în prezenţa oxigenului din aer pe faţa superioară a cutiei vor apare pete de rugină. frăgezime. intestin. factorii favorizanţi fiind oxigenul din aer. Respiraţia este ansamblul proceselor de oxidare care au loc în celulele ţesuturilor produselor aflate în stare hemibiotică. fructe. Ulterior se produce o reacţie chimică cu ionii de fier din tabla de oţel. sub influenţa enzimelor de respiraţie. Maturaţia este un proces biochimic complex în cadrul căruia toate substanţele chimice din compoziţie suferă reacţii şi transformări şi care determină îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (culoare. brănzeturi. glande). condiţiile de temperatură. stomac. Hidrogenul sulfurat care se produce prin degradarea aminoacizilor cu sulf pătrunde prin fisurile statului de vernis şi interacţionează cu ionii de staniu formând sulfură de staniu care se prezintă sub formă de pete albăstrui dispuse în special în zona falţurilor şi a deformărilor mecanice. pancreas. legume. apă şi alte substanţe care accumulate în acntităţi mari determină moartea ţesuturilor. aromă. Procesele de respiraţie pot fi controlate cu ajutorul temperaturii şi umidităţii care trebuie menţinute între limitele admise astfel încât să se desfăşoare cu o intensitate cât mai redusă. Autoliza este un proces enzimatic complex al produselor de origine animală când predomină reacţiile de descompunere a substanţelor în absenţa agenţilor microbieni. Un tip particular de respiraţie este încolţirea legumelor. Procesul de maturaţie este dirijat diferenţiat în funcţie de natura produselor. dioxid de carbon. băuturi alcoolice. Procesul este favorizat de temperatură şi aciditatea crescută şi se desfăşoară în absenţa florei 34 . Unele transformări biochimice sunt benefice întrucât se îmbunătăţesc multe din caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (maturarea) în timp ce altele pot fi negative deoarece determină degradarea produselor. Proteinele sunt hidrolizate sub acţiunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. Cele mai expuse procesului de autoliză sunt ţesuturile cu un procent mare de apă şi organele intens producătoare de enzime (ficat. peptone.

În industria alimentară fermentaţia alcolică dirijată stă la baza fabricării vinurilor. Mirosurile speciale se anulează cu baiţuri şi condimente. Cărnurile şi organele care se pot autoliza se condiţionează rapid. berii. Această metodă se aplică pe riscul amatorilor întrucât până la faza de putrefacţie incipientă mai este foarte puţin şi dacă nu este foarte bine dirijată degenerează într-un proces de alterare (procese de putrefacţie manifestate prin apariţia ramolirea conţinutului. În industria alimentară unele tehnologii de obţinere a produselor alimentare utilizează procesele fermentative strict dirijate. Se produce în prezenţa oxigenului şi la temperaturi de 25-300C.bacteriene. negru-roşcată şi capătă un gust plăcut. 35 . gemuri. mirosului şi consistenţei produselor. fierbere insuficientă). alterarea berii. La fezandare participă flora acidoproteolitică de putrefacţie astfel încât carnea devine fragedă. În funcţie de produsul principal rezultat fermentaţia poate fi alcoolică (alcool etilic). Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple (glucoză. Fermentaţia acetică este produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi constă în oxidarea alcoolului din produsele alimentare în acid acetic. acetică (acid acetic). Sunt predispuse la acest fenomen produsele dispuse în cantităţi mari (grămezi. lactică (acid lactic). culoare verzuie-negricioase. O parte din energia produsă este utilizată de către microorganisme pentru întreţinerea proceselor metabolice în timp ce restul este eliberată în mediul exterior determinând încălzirea substratului şi alterarea sa (încingerea cerealelor. Scăparea de sub control a proceselor microbiologice se soldează cu alterarea produselor. alterarea produselor lactate acidifiate). în cantităţi mai reduse. Mucoraceae). secundare. galactoză) rezultând în cantităţi mari alcool etilic şi doxid de carbon. de cele mai multe ori iniţierea fermentaţiei acetice indică un proces de alterare (oţetirea vinului. moale. Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite în natură fiind produse de microorganisme anaerobe (bacterii. gust acru-amar. respingător). alcoolului. produselor de panificaţie afânate biologic. În urma desfăşurării proceselor microbiologice în masa produselor alimentare se distrug anumite substanţe nutritive producându-se altele noi. siropuri. a cărnii). Fermentaţia alcoolică este produsă de diverse specii bacteriene (Bacillus acetono-etilicus). dulceţuri. Autoliza incipientă determină schimbarea gustului. Fermentaţia. drojdii şi mucegaiuri) care acţionând degradativ asupra unui substrat (reprezentat de regulă de glucide) produc o substanţă în cantităţi mai mari şi o serie de altele. miros putrid. Frecvent fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. Modificări microbiologice Modificările microbiologice ale produselor alimentare se datorează dezvoltării şi acţiunii microorganismelor asupra substanţelor componente ale acestora. stive) şi în incinte neaerisite. temperatura între 25-300C. legumelor şi fructelor proaspete. Factorii care favorizează declanşarea unei fermentaţii alcoolice sunt: prezenţa oxigenului. o concentraţie de zahăr cuprinsă între 10-15% şi existenţa unui mediu acid. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie şi uneori de gaze. fructoză. Un tip de autoliză avansată este fezandarea cărnurilor cu ţesut conjunctiv mai dens (vânat). etc) în condiţii de depozitare necorespunzătoare sau datorită unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (conţinut redus de zahăr. drojdii (Saccharomyces) şi mucegaiuri (Penicillium. butirică (acid butiric). Fermentaţia acetică serveşte de asemenea pentru obţinerea unor produse alimentare.

înţepător.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactate acidifiate (iaurt. consistenţă moale. cadaverina. se rupe în bucăţi şi sub propria greutate se depune pe fundul vasului sub formă de membrane gelatinoase. Cl. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării necorespunzătoare (temperaturi peste 300C şi condiţii igienice precare) a produselor murate. etc) şi constă în transformarea zaharurilor în acid lactic. Procesul de putrefacţie constă în special în transformări ale tuturor substanţelor. NH3. favorabil dezvoltării microflorei de putrefacţie. tiramină) şi ptoamine (marcitina. CH4). Bifidus esensis. B. laptelui care vor prezenta gust amar şi miros respingător. temperatură. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura şi umiditatea crescută. histamină. Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice (Streptococcus lactis. Aceste substanţe imprimă produselor alimentare care au suferit procese de putrefacţie aspect şi miros respingător împreună cu toxicitate ridicată. Se dezvoltă la suprafaţa lichidului formând o peliculă cenuşie la început fină care ulterior se îngroaşă. Poate afecta şi organele (ficatul care este bogat în glicogen). Cl. Putrefacţia cărnii se poate produce atât ca putrefacţie superficială sau de profunzime. Bacillus helveticum. Bifermentans. Bacteriile acetice consumă treptat alcoolul. scatol. B. levuri. putrina. 36 . prezintă coaja crăpată. în special a celor de putrefacţie. smântână. brânzeturi) precum s a conservării legumelor şi fructelor prin murare. Fermentaţia lactică poate fi şi cauza alterării unor produse menţinute necorespunzător (laptele şi carnea proaspătă). Fermentaţia butirică este produsă de bacteriile butirice (Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Brânzeturile fermentate butiric sunt balonate. mulţi dintre ei toxici: acizi alifatici. Bacterium putrificus. lapte bătut. indol. sepsina. Acidul lactic prezent în mediu într-o anumită concentraţie inhibă dezvoltarea microorganismelor de alterare. Este umedă şi lipicioasă şi exală un miros acru (acid) similar cu cel al conţinutului stomacal nedigerat. brânzeturilor. PH-ul cărnii este acid. etc. mucegaiuri). putrefaciens. fenoli. Păstrarea o perioadă îndelungată a acestor produse nu este posibilă întrucât mediul acid favorizează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilorcare consumând acidul lactic mediul devine alcalin. Fermentaţia acidă a cărnii mai este numită şi încingerea cărnii şi apare ca un proces avansat de autoliză sub acţiunea enzimelor proprii combinată uneori şi cu microfloră bacteriană. acizi aromatici. în special a celor proteice (decarboxilarea şi dezaminarea aminoacizilor). Bacillus lactis. Clostridium perfringens. fluorescens. subtilis. gaze (CO2. Putrefacţia (alterarea putrifică) Putrefacţia este un proces de degradare complex în care intervin atât factori fizico-chimici (aer. H2S. lumină. Bacillus casei. Bacteriile de putrefacţie sunt aerobe şi anaerobe: Bacillus mesentericus. compoziţie chimică) cât şi biologici (bacterii.Oţetirea vinului este un exemplu tipic de fermentaţie acetică nedorită. transformându-l în acid acetic care imprimă vinului un miros şi gust specific. Bacteriile acetice atacă în special vinurile slab alcolizate. Carnea cu fermentaţie acidă apare decolorată şi cu consistenţă redusă. gust şi miros de acid butiric. În produsele alimentare apar noi compuşi. B. Bacterium sporogenes. proteus. amine (putresceina. Procesul de încingere se întâlneşte la cărnurile care nu au fost răcite suficient şi sunt depozitate în stare caldă. etc). mercaptani.

opac. La temperaturi de 0-0. Brânzeturile pot fi atacate de următoarele specii de miceţi: Penicillium. Suprafaţa cărnii se acoperă cu un strat de mucus sub forma unui film de culoare albicioasă.Putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai des întâlnit. galben. Mucusul este format din colonii bacteriene confluente şi poate avea o grosime de 1-2 mm. Oidium. Mucor. cafeniu. Mucegăirea apare mai frecvent la produsele cu un conţinut mare în apă (pâine. colorarea într-o nuanţă de verde a acestora. negru în funcţie de speciile bacteriene prezente. legume. coloniile de mucegaiuri fiind foarte bine dezvoltate. lipicios. Se emană un miros sulfhidric-amoniacal. alb-verzuie sau albgălbuie.verzui. Procesul poate fi circumscris pe anumite zone sau poate fi generalizat. Peştele este foarte sensibil la procesele de putrefacţie deoarece corpul este acoperit cu un strat de mucus care fixează microorganismele şi le favorizează dezvoltarea iar musculatura este moale şi poate fi uşor lizată. dilacerarea straturilor musculare de către gazele acumulate şi emanarea unor mirosuri extrem de neplăcute de amoniac şi hidrogen sulfurat. Apar pete albe. fermentaţii. Mucegaiurile produc diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. Mucegăirea este o formă de alterare datorată dezvoltării mucegaiurilor pe sau în interiorul produselor alimentare. Se afirmă că această alterare nu este periculoasă dar că produsele sunt la limita conservabilităţii. pun în libertate micotoxine şi determină colorarea în mod specific a produselor (în funcţie de specie pot apare coloraţii de negru-cenuşiu. Mucegaiurile sunt foarte răspândite în natură şi se dezvoltă în general pe materiile de natură vegetalăm manifestând cerinţe mai puţin riguroase faţă de substratul nutritive. Compoziţia se înmoaie treptat transformându-se într-o magmă urât mirositoare. verde. brânză. alb-cenuşiu). etc) dar şi în cazul celor cu umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. opac sau colorat variabil: roşu. Ouăle mucegăite examinate la ovoscop se caracterizează prin dezvoltarea pe membranele cochilifere a coloniilor de mucegaiuri care apar sub forma unor pete dispersate. dezagreabil datorită compuşilor volatili care sau format. La preparate în stadii avansate de mucegăire membrana este cenuşie sau verzuie. se rupe şi se desprinde de compoziţie relativ uşor. Flora bacteriană a peştilor este formată în majoritate din specii psihrofile care se dezvoltă la temperaturi relativ scăzute ceeace face ca procesele de alterare să fie posibile şi în aceste condiţii. Mucegaiurile pătrund sub membrană formând la periferie un inel de culoare verde-cenuşie. La temperaturi scăzute se poate produce hidroliza proteinelor musculare datorită acţiunii bacteriilor proteolitice. Aceste granulaţii sunt reprezentate de tirozina cristalizată rezultată în urma hidrolizei proteinelor. Este perceptibil mirosul specific de mucegai. Acestea pătrund prin crăpăturile cojii în interior invandând miezul şi degradându-l. verde. negru sau verde. Conţinutul oului este tulbure. fructe.50C peştele se poate păstra 8-10 zile iar dacă se urmăreşte păstrarea pentru perioade mai mari de timp trebuie obligatorie realizată congelarea. Carnea şi preparatele din carne au suprafaţa acoperită cu un strat de mucus vâscos. În vecinătatea acestora albuşul este gelifiat. hidrolize). colorat în roşu. diseminate la suprafaţa şi în profunzimea produselor. lucioase cu aspect granular. Aspergillus. Mirosul specific de mucegai este foarte pronunţat. Pâinea mucegăită prezintă coaja acoperită cu un strat cu aspect pufos sau granular rezultat prin confluarea coloniilor de mucegaiuri. Ouăle cu procese de putrefacţie prezintă conţinutul tulbure. Cladosporium şi Thamnidium. 37 . Putrefacţia de profunzime (putrefacţia verde) se produce la temperaturi de cca 300C şi se caracterizează prin înmuierea şi ulterior ramolirea straturilor musculare profunde şi a depozitelor adipoase (grase).

motiv pentru care există există limite admise de variaţie pentru acestea. etc). etc). Perisabilitatea produselor alimentare Perisabilităţile sunt reduceri cantitative (de masă sau volum) care se produc în timpul manipulărilor sau păstrării produselor alimentare.Coloniile se dezvoltă atât pe coajă cât şi în masa produselor. Se indică sub forma unui interval de timp sau mai frecvent ca dată limită de utilizare “expiră la data de…” menţionându-se în ordine ziua şi luna sau ziua.dotarea spaţiilor de păstrare cu aparate şi instalaţii necesare menţinerii parametrilor atmosferici. 38 . . carne.aglomerarea particulelor în cazul produselor pulverulente (zahăr pudră. brânzeturi. depozitare şi comercializare.debitarea în timpul operaţiilor de vânzare (brânzeturi.difuziunea grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. Garantarea calităţii produselor alimentare Garantarea calităţii produselor alimentare se face prin acordarea de către producători a termenului de valabilitate şi a datei durabilităţii minimale. etc). halva). Perisabilităţile sunt pierderi inerente care apar chiar şi în condiţiile respectării regulilor de manipulare.impregnarea (îmbibarea) ambalajelor cu produse pulverulente (făină. . . cereale. Penicillium camemberti) dispunând de caracteristici organoleptice superioare. preambalare efectuate. preparate din carne. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care produsele alimentare depozitate şi transportate în condiţiile stabilite prin documentele tehnico-economice trebuie să-şi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate iniţiale putând fi consumate în siguranţă deplină. . salamuri. etc. produse lichide ambalate în recipiente de sticlă).sisteme de ambalare şi materiale utilizate.volatilizarea substanţelor (băuturi alcoolice). luna şi anul. fructe. griş. . verde-albăstrui şi prezintă mirosul specific de alterat. lapte praf. .felul şi frecvenţa operaţiilor de sortare. . . Este obligatorie prezentarea condiţiilor de păstrare şi conservare.gradul de calificare şi instruire a lucrătorilor. transport.durata de păstrare a produselor. . Termenul de valabilitate începe să se scurgă din momentul fabricaţiei. cafea.fragmentarea produselor datorită factorilor mecanici (paste fainoase. Factorii obiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt: . zahăr. Factori subiectivi care determină perisabilitatea produselor alimentare sunt următorii: . concentrate alimentare sub formă de pulberi). . debitare.spargerea şi scurgerea (ouă. brânzeturi. legume şi fructedeshidratate.procesul de evaporare a apei (deshidratare) la legume. Unele tipuri de brânzeturi se obţin prin maturare sub acţiunea tulpinilor nobile de mucegaiuri (Penicillium roqueforti. Compoziţia devine lipicioasă şi foarte moale cu aspect marmorat. .

vinificaţie. potenţial de oxido-reducere. Data durabilităţii minimale este limita de timp în care produsul îşi menţine caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare. Data durabilităţii minimale se poate indica fie sub forma “A se consuma de preferinţă înainte de…” menţionându-se ziua. Compoziţia chimică a produselor alimentare face ca acestea să fie un mediu nutritiv extrem de prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor şi provoacă pierderi economice. obţinerea brânzeturilor etc. Conservarea produselor alimentare Elemente de microbiologie alimentară Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acţiunea factorilor interni şi externi fiind supuse fenomenelor de alterare. bacterii) care produc modificări nedorite sau chiar alterari ale produselor alimentare. Principalii factori de instabilitate sunt enzimele provenite din materiile prime sau introduse în timpul procesului de prelucrare şi microorganismele. microorganismele pot fi grupate in: . umiditate. În acest sens. . fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Sunt prezente de asemenea condiţiile de păstrare şi conservare. dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană. .microorganisme condiţionat patogene şi patogene producătoare de toxine la nivelul alimentului (tipurile toxice) sau în organismul uman (tipurile infecţioase) determinând îmbolnăviri grave sau chiar mortale.Directivele europene în domeniul etichetării mărfurilor alimentare prevăd introducerea alături de termenul de valabilitate şi a “datei durabilităţii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile.). În scopul diminuării acestor efecte se procedează la conservarea produselor alimentare. drojdii. Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor şi se măreşte perioada de valabilitate. În acelaşi produs pot coexista mai multe genuri şi specii de microorganisme. luna şi anul sau “A se consuma de preferinţă până la sfărşitul…” indicându-se luna şi anul sau numai anul. Până la un moment dat predomină o anumită microfloră dar prin modificarea condiţiilor de mediu începe să se dezvolte alta care până atunci s-a aflat în stare de latenţă. pH. asupra cărora se intervine inhibând procesul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice sau distrugându-le cu ajutorul mijloacelor bactericide. aspect care reduce posibilităţile de consum.microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. ambalaje individuale sau în documentele însoţitoare ale marfurilor. 5.microorganisme saprofite de cultură care produc transformări utile alimentelor în cadrul tehnologiilor alimentare (panificaţie. 39 . Legislaţia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilităţii minimale după caz pe produs. Microorganismele care poluează produsele alimentare sunt diferite în sensul că unele manifestă o acţiune pozitivă în timp ce altele sunt total nefavorabile calităţii produselor.

mai rar prin sciziparitate (diviziune celulară). Unele bacterii prezintă la exterior o capsulă de natură glicoproteică sau filamente fine şi lungi numite cili datorită cărora sunt mobile. bacteriile sunt clasificate în criofile (-10…0oC). au posibilitatea de a supravieţui în sol mult timp. Alternaria). mezofile ( 15…35oC). unele bacterii descompun proteinele până la compuşi metabolizabili de altele. dar în acelaşi timp se manifestă şi ca agenţi de degradare a produselor alimentare. Mucegaiurile sunt microciuperci (micromicete) al caror organ vegetativ este un tal (ramură) monocelular sau pluricelular. Un nivel al umidităţii produselor sub 12 % are efect inhibant asupra tuturor tulpinilor microbiene. Penicillium. alcătuit dintr-o parte vegetativă propriu-zisă şi o parte reproducătoare destinată formării şi răspândirii sporilor. Membrana celulară se colorează prin tehnici histologice. Bacteriile sunt microorganisme unicelulare formate din membrană.ul mediului. Unele mucegaiuri sunt utile fiind folosite la maturarea unor brânzeturi. antibiotice. panificaţie).Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile. Bacteriile aerobe consumă oxigenul favorinzând dezvoltarea celor anaerobe. termofile (50…75oC). În funcţie de temperatura la care sunt active. vin. Drojdiile (levurile) sunt microorganisme unicelulare de dimensiuni mai mari decat bacteriile care se înmulţesc prin înmugurire. simbioză şi antagonism. Mucegaiurile se dezvoltă la temperaturi joase sau medii (10…30oC) Drojdiile tolerează variaţii termice largi. Mucegaiurile toxigene sunt distruse în mare măsură prin tehnicile de conservare termică.. Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică pentru industriile fermentative (spirt. citoplasmă (masă protoplasmatică) şi nucleu (nu intotdeauna bine conturat). Metabioza este atunci când unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea altora asigurându-se o succesiune bine conturată a populaţiilor microbiene. Mucegaiurile sintetizează una sau mai multe toxine specifice denumite micotoxine (Aspergillus. pH . mucegaiurile si drojdiile. Dezvoltarea microorganismelor este dependentă de conţinutul în substanţe nutritive a substratului şi favorizată de factori externi (umiditate. Temperatura este un factor care generează o diversitate de comportamente. obţinerea de preparate enzimatice. Antagonismul este acţiunea de inhibare a dezvoltării unei specii de către alta deja existentă în mediul respectiv (în produsele conservate prin murare bacteriile lactice produc acizi care inhibă bacteriile de putrefacţie). Între microorganisme se manifestă interrelaţii complexe manifestate prin metabioză. micotoxinele elaborate persistă în produse deoarece sunt în general termostabile şi rezistă la oxidare. în funcţie de numărul şi poziţia cililor se poate realiza identificarea speciilor microbiene. bere. Talul este format din filamente miceliene sau hife cu aspect ramificat. Simbioza este relaţia de ajutor reciproc între două specii microbiene (chefirul se obţine prin ‘’cooperarea’’ dintre bacteriile lactice şi drojdii). Fusarium. Frecvent drojdiile poluează numeroase tipuri de substraturi. lumină. 40 . acesta fiind un important “rezervor natural” de diseminare. psihrofile (0… 5oC). temperatură.

Abioza (lipsa totală a vieţii) stă la baza conservării produselor prin procedee care realizează distrugerea totală a microorganismelor asigurând sterilizarea produselor şi inactivarea permanentă a enzimelor. Principiul biozei stă la baza păstrării în stare proaspătă a produselor şi constă în capacitatea de autoapărare la acţiunea microorganismelor datorită imunităţii naturale.pH 2 . 41 . deshidratare parţială. drojdiile şi mucegaiurile preferă medii acide sau foarte acide . creşterea presiunii osmotice.5 . Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatură.5. ouă). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. Aceste procedee constau în realizarea temperaturilor scăzute. La aceste produse trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile. paraziţilor). o umiditate relativă şi o viteză de circulaţie a aerului adecvată. rădăcini. Nivelul pH-ului produselor alimentare este tolerat diferenţiat: bacteriile se dezvoltă la un pH de 6. În tabel sunt prezentate valorile optime ale celor mai importanţi parametri precum şi duratele maxime de păstrare pentru câteva tipuri de legume şi fructe. leguminoase. etc) sau poate fi parţială (hemibioza) şi caracterizează păstrarea produselor detaşate de organismul matern la care metabolismul continuă însă cu intensitate redusă (boabe cereale. Cenoanabioza constă în creerea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare. raci. dezvoltarea microorganismelor.7. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Bioza. peşte viu broaşte. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. În funcţie de intensitatea metabolismului bioza poate fi totală (eubioza) şi stă la baza păstrării produselor cu metabolism normal şi complet (păsări vii.3. utilizarea gazelor inerte ca agenţi bioinhibanţi. radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare). Anabioza (viaţa latentă). în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. tuberculi. acidifierea mediilor. pentru a evita creşterea temperaturii şi declanşarea proceselor de alterare. Principiul anabiozei stă la baza păstrării produselor prin procedee care înhibă desfăşurarea proceselor specifice atât produselor alimentare cât şi microflorei de poluare (activitatea enzimelor. Acest lucru se poate realiza asigurând o temperatură.Radiaţiile luminoase în funcţie de lungimea de undă influenţează diferenţiat activitatea microorganismelor (radiaţiile verzi sunt simulatoare. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în special fructelor şi legumelor la care trebuie încetinite fenomenele de respiraţie pentru a se reduce pierderile.

Ea conduce la oprirea dezvoltării aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare şi patogene. Metoda conservă însuşirile acestora un timp mai îndelungat. a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. Congelarea este utilizată pentru conservarea a numeroase produse alimentare. ouălor. 42 . fructelor. Tipuri de congelare: . Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat. . 6-12 săpt. S-a constatat că oprirea dezvoltării micromiceţilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10oC…..congelare semirapidă la temperaturi de -20 oC…-30 oC o perioadă de cca 60 ore. frăgezime).congelare lentă realizată la temperaturi de -18 oC…-20 oC. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Refrigerarea asigură creşterea duratei de păstrare a produselor în stare proaspătă cu menţinerea însuşirilor lor naturale prin oprirea multiplicării florei toxigene şi patogene.40 oC o durată de cca 3 ore. 4-6 săpt. timp de cca 80 ore. . 6-8 luni 6-7 luni 4-6 luni 6-8 luni 2-4 luni 5-8 luni 2-6 luni 3-4 luni 6-8 săpt.5…+0. cu mari consumuri de energie. 8-16 săpt. . Temperatura de refrigerare este cuprinsă în general între 0-4oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. diminuarea reacţiilor enzimatice. a peştelui proaspăt sau pentru păstrarea de durată a legumelor. Temperaturile de congelare sunt cuprinse între -18 oC … . îmbunătăţirea unor caracteristici organoleptice (aromă. neeconomicos şi uneori însoţit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor.congelare ultrarapidă la temperaturi de -35 oC….-12 oC.5 -1…+2 3-5 -1…+1 0.Produsul Căpşuni Caise Piersici Cartofi Ceapă uscată Morcovi Usturoi Varză Mere Pere Struguri de masă Lămâi Portocale Mandarine Grapefruit Temperatura optimă 0 -0.40 oC. a cărnii. 2-6 săpt. suculenţă. Refrigerarea este utilizată pentru păstrarea de scurtă durată a laptelui.congelare rapidă la temperaturi de -30 oC…-35 oC o durată de cca 24 ore.5-1 0-1 0-1 0-4 -1…+2 -1…+1 2-5 2-4 4-8 8-12 Umiditatea relativă a aerului 85-90 90 90 85-90 75-80 90-95 70-75 85-90 85-90 85-90 75-85 85-90 85-90 85-90 85-90 Durata maximă de păstrare 3-8 zile 1-2 săpt.

Conservarea cu soluţii concentrate de zahăr Adăugarea de zahăr în cantităţi mari într-un mediu şi realizarea unei concentraţii de peste 70 % inhibă dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepţia unor drojdii osmofile şi a unor mucegaiuri. Flora halofilă suportă foarte bine presiunea osmotică ridicată. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon în concentraţie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe şi foarte puţin sau deloc a celei anaerobe în funcţie şi de pH-ul si temperatura de păstrare. Produsele alimentare care în prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub formă peliculară sau prin pulverizare (atomizare). Deshidratarea parţială (uscarea. Din acest motiv se recomandă asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Sarea are acţiune conservantă datorită unor proprietăţi specifice pe care le manifestă: . lipsită de cloruri sau sulfaţi de calciu. O metodă modernă de congelare este cea care foloseşte dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe. fier sau magneziu care determină diverse defecte ale produselor conservate sau împiedică difuziunea sării în produs. desicarea) este o metodă de conservare prin reducerea conţinutului în apă a produselor alimentare care are ca efect reducerea activităţii enzimatice şi inhibarea dezvoltării microorganismelor.determină creşterea presiunii osmotice determină ca celulele ţesuturilor împreună cu cele bacteriene să se deshidrateze treptat şi să se dezintegreze. liofilizarea (ambalare sub vid. deshidratare în instalaţii speciale prin insuflare de aer cald. umeda sau mixtă. preparate. O altă formă de reducere a conţinutului în apă este concentrarea aplicată la produse lichide.Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapidă şi ultrarapidă deoarece în masa produselor se formează cristale de gheaţă foarte fine care produc modificări minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formaţi au o capacitate mare de rehidratare după decongelare astfel încât nu se produce o pierdere în cantitate mare a sucului celular. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC şi în vid sau prin congelare lentă la –10 oC …-18 oC urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de gheaţă. legume. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. Conservarea prin sărare Sărarea. cu radiaţii infraroşii. ca metodă de conservare se bazează atât pe principiul anabiozei (creşterea presiunii osmotice a soluţiilor) cât şi pe cel al cenoanabiozei (înlocuirea prin intermediul sării a biocenozei produsului cu o alta specifică sării). Sarea care se utilizează la conservarea produselor alimentare trebuie să fie cât mai pură.inhibă bacteriile de putrefacţie (la o concentraţie mai mare de 10-15% sare). Se utilizează pentru mărirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un conţinut mare de grăsime şi ambalate în cutii ermetic închise (lapte praf. . Sărarea produselor se poate realiza prin metoda uscată. congelare şi sublimarea apei). carne.inhibă dezvoltarea bacteriilor aerobe întrucât oxigenul nu se poate dizolva în saramură. deshidratare în pat fluidizat. are proprietăţi proteolitice scăzute şi atacă prioritar glucidele dând naştere la substanţe de aromă.). praf de ouă) dau pentru creşterea 43 . etc. .

berii. Acidul lactic are acţiune bacteriostatică asupra bacteriilor de putrefacţie la o concentraţie mai mare de 0. Pasteurizarea poate fi joasă (60-65 oC. Pasteurizarea este în primul rând o metodă de igienizare neasigurând sterilitatea conţinuturilor. La o concentraţie de sub 2% acid acetic produsul se închide ermetic şi se pasteurizează cca 20 minute la 100 oC. medie (70-75oC. Pasteurizarea constă în încălzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene şi a celei mai mari părţi a florei saprofite de poluare. O altă metodă este alcoolizarea naturală a produselor alimentare prin iniţierea fenomenului de fermentaţie alcoolică. pastelor de legume. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Cea mai utilizată metodă este acidifierea naturală în care în mediul de conservare se formează acid lactic prin fermentarea lactică a glucidelor uşor fermentescibile (iaurt.duratei de conservare a cărnii refrigerate în depozitele de păstrare (într-o concentraţie de sub 20%). În concentraţii de 2-3% oţetul are acţiune bacteriostatică în timp ce la 4% are acţiune bactericidă. brânzeturi. Microflora reziduală rămasă după pasteurizare este mult atenuată şi dezvoltarea acesteia încetinită. sucurilor. 44 . timp de 1 minut). Produsele acidifiate natural nu pot fi păstrate o perioadă de timp îndelungată deoarece mediul acid favorizează drojdiile şi mucegaiurile care consumând acidul lactic determină alcalinizarea mediului şi iniţierea fenomenelor de putrefacţie. virusurile sau paraziţii animali. a virusurilor şi a paraziţilor. Produsele pasteurizate sunt menţinute ulterior la temperaturi de refrigerare. înaltă (85-90oC. gemurilor. Temperaturile ridicate în funcţie de intensitate şi durata acţiunii măresc perioada de păstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene. Acţiunea antiseptică a oţetului este intensificată prin adaos de sare (2-3%) iar pentru îmbunătăţirea gustului se adaugă şi zahăr (2-5%). unele toxine bacteriene.5%. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Utilizarea temperaturilor înalte. Sterilizarea asigură distrugerea tuturor formelor vegetative şi sporulate ale bacteriilor. timp de 20-30 secunde) şi supraînaltă (pasteurizare de tip UHT sau uperizare constă în tratarea produselor cu vapori de apă supraîncălziţi la 150oC timp de 1 secundă) Sterilizarea este tratarea termică a produselor alimentare închise ermetic în recipiente la temperaturi de peste 100oC o durată variabilă (20-50 minute). Conservarea prin acidifiere artificială se realizează prin adăugarea acidului acetic (oţet) în mediul de conservare. timp de 20-30 minute). legume şi fructe murate). Pasteurizarea se aplică la conservarea laptelui. etc. smântână. Această metodă se aplică la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animală (marinare).

aldehide şi cetone) şi colorantă. etc. înlăturându-se compuşii nedoriţi. particule de cărbune (funingine) şi cenuşă. Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea caldurii care produce o deshidratare parţială cât şi pe actiunea antiseptică a substanţelor din fum. capronic. alcooli. aromatizantă (fenoli. furanic. Afumarea se poate face la rece (20-30oC). margarină). Din punct de vedere economic ambalajul este un produs finit care are un anumit cost de producţie şi care este totodată promotorul operaţiei de vânzare a mărfurilor. operaţie denumită şi hiţuire. acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu (brânzeturi.). hidrocarburi aromate. 45 . Conservarea cu substanţe antiseptice Substanţele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dacă sunt respectate dozele admise. Abalarea şi etichetarea produselor alimentare Definirea şi clasificarea ambalajelor Din punct de vedere tehnic ambalajul este un material sau un ansamblu de materiale destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produselor şi facilitării operaţiilor de pe parcursul circuitului tehnic al mărfurilor. fenoli. acetic. inducerea de stări alergice la consumatori. cetone. Folosirea antibioticelor este interzisă datorită efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale. acid sulfuros şi dioxid de sulf. ca agent de conservare are acţiune bactericidă şi bacteriostatică (fenolii. semiconserve. 6. acizii şi aldehidele). antioxidantă (fenolii).În timpul sterilizării au loc diverse transformări ale produselor: modificarea structurii şi a proprietăţilor prsihosenzoriale. metan. la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte. aldehide. Pentru o conservare mai eficientă afumarea se asociază cu uscarea şi sărare. cărnuri provenite de la animale cu boli infecţioase sau parazitare). distrugerea enzimelor şi a celor mai multe vitamine. hidrogen. angelic. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume şi fructe). Sterilizarea se poate realiza şi cu ajutorul vaporilor supraîncălziţi în autoclave sub presiune (conserve. conserve de legume şi fructe. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer şi produşii arderii incomplete a lemnului: monooxid şi dioxid de carbon. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. Fumul. coagularea substanţelor proteice. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat întrucât nerespectarea condiţiilor impuse determină apariţia defectelor (de exemplu defecte datorate supra şi substerilizării conservelor). acizi. la 90-170oC. făinuri proteice. acizi (formic. crearea de suşe antibiorezistente.

Materiale plastice Materialele plastice sunt produse sintetice de natură organică. Hârtia poate fi netratată (inferioară. . navete. polipropilena (recipiente pentru dulciuri. metalizată. Materialele celulozice deţin o pondere de cca 40% în totalul ambalajelor şi sunt reprezentate de hârtie şi carton. tuburi. supleţe sau rigiditate. asigurarea salubrităţii produselor. gustări. canistre. anorganică sau mixtă formate din compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare. materiale plastice complexe obţinute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale de natură plastică sau de altă natură. impermeabilitate. recipiente de capacitate mare. Materialele metalice sunt folosite la ambalarea băuturilor şi alimentelor. lăzi. saci. pungi. Cutiile 46 . etanşeitate perfectă. opacitate sau transparenţă. butelii. umezeală precum şi pretabil la prelucrare). anticorosivă). pahare. material de umplere). ceară rezistent la umezeală şi grăsimi). carton tip Alco-papertex (carton caşerat pe o parte cu hârtie iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu. capace. rezistent la lovire. policondensare sau alte procedee similare şi care se pot modela uşor la cald sau rece cu sau fară presiune. flacoane. pungi. acoperită cu polimeri) sau specială (creponată.după domeniul de utilizare: ambalaje de transport. . Cele mai utilizate materiale plastice sunt polietilena (folii subţiri. . Cartonul se utilizează în următoarele variante: carton ondulat simplu. vinil. cutii. în schimb oferă avantajul rigidităţii eliminând riscurile de distrugere în timpul transportului. posibililitate de reutilizare şi reciclare. fisurare.Clasificarea ambalajelor produselor alimentare se poate face după mai multe criterii: . proprietăţi igienico sanitare corespunzătoare însă au un cost de producţie relativ ridicat. carton tip Pevimax Well (hârtie tratată cu un amestec de polietilenă. masă redusă. dopuri. bidoane. lăzi de transport). preambalarea fructelor şi legumelor sau ca material de protecţie antişoc şi termoizolant). carton caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu (sistemul Tetra-Pak). Materiale utilizate pentru confecţionarea ambalajelor destinate produselor alimentare Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale acestea diferenţiindu-se între ele prin eficienţa protecţiei pe care o oferă produselor şi costurile de obţinere. butoaie. Costul materialelor este ridicat. obişnuită sau superioară). polistirenul (ambalarea produselor alimentare proaspete sau congelate. din metal.după modul de circulaţie: ambalaje refolosibile şi nerefolosibile.după relaţia cu mediul înconjurător: ambalaje biodegradabile şi nebiodegradabile. borcane. caserole. Materialele plastice prezintă o serie de avantaje precum diversitate. saci. tratată (cerată. ambalaje de prezentare şi desfacere. din materiale plastice.după forma de prezentare: lăzi. materiale complexe. folii. din materiale textile. policlorura de vinil (folii şi butelii). .după natura materialului din care sunt realizate: ambalaje din hârtie şi carton. polietilentereftalatul-ul (butelii cu strat de acoperire din latex care împiedică pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon). din lemn.

rezistentă la presiuni interne ridicate. Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. De asemenea. La ambalarea cărnii oxigenului menţine culoarea roşie a produsului şi împiedică apariţia germenilor anaerobi din genul Clostridium. Aluminiul manifestă o serie de proprietăţi deosebite: maleabil. Ambalarea cu gaze inerte (în atmosferă modificată) se realizează prin extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte (dioxid de carbon. Ultimele realizări de sticlă ultrauşoară. uleiuri eterice) care pot influenţa caracteristicile organoleptice ale produselor. neexistând riscul declanşării unor reacţii chimice cu constituenţii produsului. creşterea productivităţii muncii. Se practică în special pentru produsele sensibile la acţiunea oxigenului care ar putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. netoxic. există şi cazuri în care este utilizat în amestecuri gazoase. Se utilizează pentru ambalare oţelul. lemnul are un conţinut ridicat în substanţe organice şi anorganice (răşini. carton şi metal). dizolvarii metalelor sau decolorarea produsului. Ambalarea în vid constă în eliminarea aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instalaţii speciale. azot). impermeabil. aluminiul şi materialele combinate (material plastic. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic. creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produselor. relativ ieftină. scopul utilizării sale este reducerea oxidării grăsimilor. Este considerată ca material ideal în acest scop deoarece asigură o foarte bună protecţie. reducerea impactului asupra mediului înconjurător. indor şi puţin solubil în apă şi grăsimi. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performanţelor ambalajelor. permite vizualizarea sau nu a produsului. opacitate Lemnul si subprodusele sale sunt utilizate frecvent la confecţionarea ambalajelor mari de transport rezistente la solicitările mecanice şi la uzură. Sticla se utilizează în general pentru realizarea buteliilor şi borcanelor. uşor de igienizat.metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru combaterea “gustului metalic”. 47 . Ambalarea cu pelicule aderente constă în plicarea pe produs a unui stat rezistent şi impermeabil dintr-un material peliculogen (brânzeturi). rezistenţă termică. Metode moderne (neconvenţionale) de ambalare a produselor alimentare Metodele moderne de ambalare a produselor alimentare au la bază tehnologii care permit reducerea consumului de materii prime. inertă din punct de vedere chimic. Azotul este inert. Metoda are drept scop înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului asupra produsului. substanţe tanante. uşor. Sticla are dezavantajul greutăţii şi fragilităţii. este impermeabilă. subţire şi rezistentă la şocuri mecanice şi termice nu au atins producţia de masă datorită neeconomicităţii momentane. a declanşării reacţiilor chimice între produs şi metal. În ambalajele din lemn se formează cryptoclimate (microclimate specifice favorabile dezvoltării microorganismelor şi insectelor) de cele mai multe ori degradante ale produselor.

introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor. lipide.02. a naturii.introducerea prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. . cost rezonabil).106 din 7.caracteristicilor alimentului. contractibilitate. aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene: . fibre. .etichetarea nutriţională Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile. sudare foarte bună.02 privind etichetarea alimentelor. metodelor de fabricaţie sau de producţie. rezistenţă bună la rupere şi străpungere. Folia contractibilă este o folie de material plastic. etanşeizând produsul. 48 . . Produsele introduse în pungi din plastic vidate anterior prin aspiraţie sunt scufundate timp de o secundă într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97C) ceeace determină contragerea foliei cu 50-80%. În cazul produselor alimentare.Ambalarea în folii contractibile. sodiu.atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi medicale. originii sau provenienţei sale. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătăţită a ambalarii în vid. integratori dietetici sau suplimente alimentare. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa: . .atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalare tip “skin”). gaze sau vapori de apă. verificabile şi uşor de comparat. Cea mai recentă reglementare este HG nr. identităţii. Etichetarea mărfurilor alimentare . transparenţă perfectă) şi folii termocontractibile din poliolefine (stabilitate dimensională la variaţiile de temperatură. . durabilităţii. proprietăţilor. cantităţii. compoziţiei.introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. glucide. etirată (alungită în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială). vitamine şi săruri minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor. Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora. Pungile de tip Cryovac sunt de două tipuri: pungi termocontractibile multistrat (impermeabile pentru oxigen.sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. Declararea conţinutului în proteine. Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate consumului uman. astfel încât să permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.

.concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. lista cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei.cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente.. atunci când acestea necesită indicaţii speciale. . data limită de consum.2%. . al ambalatorului sau al distribuitorului.introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi modul de inscripţionare a acestuia. 49 . . . .lista cuprinzând ingredientele. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor.data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate. .denumirea sub care este vândut alimentul. lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor.o menţiune care să permită identificarea lotului. .locul de origine sau de provenienţă a alimentului. .menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la indicarea concentraţiei alcoolice. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii minimale.numele şi sediul producătorului. . Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite grupe de produse. Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: .cantitatea netă pentru alimentele preambalate.condiţiile de depozitare sau de folosire. .instrucţiuni de utilizare. în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului.