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INTRODUCCION

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la


evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de
conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde
América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada
etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el
surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

materias primas utensillos desarrollo técnico

Cazaban con arco y


flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones.
Primeros alimentos: Arman trampas y Los alimentos se consumían
frutos, raíces, hojas y acorralan a los animales crudos.
tallos. Luego para ir matándolos a
medidas de sus El secado se utilizaba ya en la
ANTES DEL comenzó la caza de
necesidades. prehistoria para conservar
FUEGO grandes piezas
numerosos alimentos, como los
(renos, bisontes,
Las primeras higos u otras frutas. En el caso
vacunos salvajes y
herramientas eran de la carne y el pescado se
caballos) y de
fabricadas con piedras, preferían otros métodos de
pequeños animales
ramas y eran muy conservación, como el
también (lagartijas,
simples. ahumado o la salazón, que
erizos, etc.).
mejoran el sabor del producto.
Tales como cornamentos,
hacha de mano, lascas de
bordes afilados.
Con la extinción de
los grandes animales
el hombre comenzó a
domesticar a ciertos
animales (renos,
perros).
La domesticación en
Oriente de cabras, Método de cocción utilizado:
cerdos, ovejas y asado.
asnos dio origen a la Con el descubrimiento del
ganadería. fuego el hombre comienza a
La agricultura, la cocer los alimentos con lo cual
domesticación de las se digerían mejor, evitaban la
plantas, fue tarea de Aparecen los primeros
transmisión de enfermedades y
mujeres, quienes recipientes de barro para
podían apreciar mejor su sabor.
comenzaron a cultivar cocinar los alimentos. Los
El fuego significó, para el
las semillas que huesos de los animales,
hombre, pode restar despierto
recogían. Significó el de los cuales se consumía
más horas y comenzó el
asentamiento del la carne y las pieles, eran
proceso de sociabilización,
hombre. Los primeros utilizados como abrigo,
dando como resultado un
cultivos fueron: trigo, eran usados para hacer
aumento demográfico.
DESPUÉS DEL cebada, avena, col, herramientas.
FUEGO higos, habas, Se inventó el arado: una La agricultura reemplazó a la
lentejas, mijo y vid. rama con forma, y la recolección de forma gradual.
Se consumían frutos mujer perdió el control de
la agricultura, atribuyendo A partir del año 3500 a.C. se
del manzano, el peral,
la labor a la fuerza del produjo un cambió notable en el
el ciruelo y el cerezo.
hombre. aprovechamiento de los
En Oriente Medio En el siglo V a.C. en animales: no se explotaban ya
(4.000 a.C.) se México se inventa en sólo para obtener su carne y
cultivaban el molino de trigo. sus pieles sino también para la
almendro, el granado, obtención de productos
garbanzo, cebolla, y secundarios como leche, queso
dátiles. y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya
Al final de los utilizaba el frío como método de
períodos glaciales, conservación de las carnes
algunas herbáceas de (bloques de hielo).
semilla grande, las
antecesoras de los
cereales, empezaron
a crecer en las
colinas del Oriente
Próximo.

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente

materias primas utensilios desarrollo técnico

Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también
los tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de lotus
servían de alimento.
El egipcio medio vivía con
muy escasas mantenencias:
pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas
comían en forma abundante Las carnes se consumían crudas
bueyes, terneras, cabras, y en salazón.
ovejas, ocas y pichones. Los egipcios hacían un culto de la
Egipto era rico en comida. Cuando moría un faraón,
producción agrícola. Comían sentados, lo momificaban y lo adornaban con
separados hombres alimentos; tenían la creencia de
Había muchos frutos: higos,
PUEBLO de mujeres y, es que existía una vida después de la
EGIPCIO dátiles, uvas, sandías, muerte.
curioso comprobar
pepinos y melones. Las
que, utilizaban Los egipcios fueron los primeros
almendras, las peras y los
cucharas y comedores de pan. O se conoce
melocotones no hicieron su
tenedores de dónde ni cuándo se descubrió la
aparición sino hasta
madera o metal. levadura; es decir, se pasó de la
después de la dominación
romana. harina cocida al pan listo para
comer.
No fueron partidarios de los
productos lácteos. La repostería egipcia fue muy
importante.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura,
por lo que debía consumirse
rápido pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el
mijo, luego la cebada, la
avena y el centeno.
Como consecuencia del
cultivo de cereales se
descubre el pan.
Como alimentos simbólicos
encontramos: el pan y el
vino.
Los israelitas cultivaban el
olivo, la vid y cereales como
el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo Método de cocción utilizado:
que la leche, cuajada y hervido.
agria, ocupaba un papel Conocemos su forma de
muy importante. alimentarse por los relatos de la
Las hortalizas eran Biblia.
fundamentales y variadas: En los templos no sólo se oraba
cogombros, melones, sino que también se comía.
puerros, cebollas y ajos.
La leche la mantenían en un saco
Las uvas se comían frescas llamado obre que era el estómago
PUEBLO o como pasas, los higos de la cabra.
HEBREO eran el alimento primordial
de los soldados (secos o De forma accidental, por el batido
como pan). de la leche contenida en la obre,
conocieron la manteca.
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro La religión hebrea era muy estricta
para aderezar guisos. con respecto a los alimentos que
se podían consumir. Se podían
La carne se consumía, en comer bueyes, terneras, cabras y
general, en fiestas y corderos. De los peces se podían
provenía del cordero o la comer aquellos que tuviesen
cabra. La carne del buey y escamas.
los animales engordados se
reservaba para las grandes
fiestas que sólo estaba al
alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos
y lo bebían puro.
Para preparar las cataplasmas y
tizanas medicinales usaban el
hervido.
Los invitados a
Egis de Todas (uno de los 7 La cocina griega es la madre de la
banquetes comían
cocineros legendarios de cocina de Occidente.
apoyados sobre su
Grecia) llevó a la cocina
brazo izquierdo, Los primeros cocineros griegos
aristocrática la cocción del
pudiendo utilizar fueron panaderos.
pescado aunque tardaron en
únicamente –si
apreciarlo. Tenían una diosa a la que le
respetaban las
Lo cocinaban con orégano, ofrendaban los panes recién
normas de
hinojo y comino. El pescado horneados, frutos, miel y la lana
educación, cosa que
principal era el atún que se hilada: Deméter.
el vino solía
conservaba en aceitede
impedirles- los Y a su vez Bacco era el dios del
oliva pero había también:
dedos de la mano vino.
rodaballo, dorada,
derecha para tomar
salmonete, pulpo, pez
los alimentos El aceite de oliva: el de primer
espada y esturión.
PUEBLO dispuestos en las prensado se utilizaba para comer,
GRIEGO Los griegos comían todas bandejas. En estos el de segundo para el cuerpo y el
las carnes que hoy grandes banquetes de tercero para alumbrar.
conocemos. La que menos la mujer quedaba en El olivo tarda 16 años en dar fruto y
consumían era la carne del un segundo plano, otros 40 para madurar.
buey. cocinaba pero
jamás participaba La cocina griega aporta a la
Como especias se
de ellos. mundial la entrada de carne de
encontraban: laurel, tomillo,
Las grandes piezas cerdo, los asados y los guisos a
orégano, retama, salvia,
de pan eran cocidas base de hierbas aromáticas.
cilantro y malva.
en planchas de
Los siete legendarios cocineros
La leche era de oveja o de hierro y fuego a
fueron: EGIS, NEREO,
cabra ya que la de las vacas leña.
CHARIADES, LAMPRIA,
apenas si alcanzaba para APCTONETE, EUTHYNO y
La liebre era cazada
amamantar a sus terneros. ARISTON.
con arco y flecha.
Arquestrato era un cocinero que
resumió su experiencia en un
poema que llamó "Gastronomía".
La revolución culinaria El espetón era una
PUEBLO Método de cocción utilizado:
romana se basó en la cruz de hierro
ROMANO asado.
incorporación de muchos incrustada en la
vegetales que eran tierra en la que Los romanos organizaban grandes
desconocidos o asaban las carnes. banquetes de derroche por la clase
considerados inaceptables privilegiada. Tan amantes del
En la época de
hasta entonces: la col, los placer de comer eran, que a mitad
Constantino el
nabos y los rábanos. de éstos debían retirarse al
emperador y sus
La gallina fue la primera de vomitoriumen donde, excitándose
invitados
las aves. la garganta con plumas de pavo
comenzaron a
Había vid y olivos, había real, devolvían lo comido para
comer sentados y
ciruelas, granado, alivianarse el vientre y poder
no tendidos como
membrillos y cerezos y la continuar comiendo.
en la época romana.
higuera era autóctona de
Italia. Dos grandes cocineros romanos
fueron Lúculo y Apicio. Del primero
El limonero llegó de las se cuenta que gastaba fortunas
Hespérides. buscando manjares extravagantes
y alcanzó la máxima celebridad con
Tenían predilección por las
la frase: " Lúpulo hoy come en
ubres y por las vulvas de
casa de Lúpulo" dando a entender
cerdas vírgenes.
a su mayordomo que no hacían
Se hacían tres comidas falta invitados para comer bien.
diarias: desayuno, el
Apicio por su parte es autor del
almuerzo y la cena. El
famoso recetario de cocina, el más
pueblo romano tomaba el
antiguo que se conserva.
pullmentum (papilla de
harina de trigo y agua, que
diluida hacia de refresco).
Los romanos conocían la
levadura (fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar
cualquier comida. Éste era
un liquido que se obtenía
prensando carne de
diversos pescados azules
con sal. A esto se añadían
hierbas olorosas: ruda, anís,
hinojo, menta, albahaca,
tomillo, etc.
La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en
los jamones, salazones,
aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacían una gran
variedad de purés de
legumbres y cereales
aromatizados con nardo,
canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla

materias primas utensillos desarrollo técnico

Cuando cae el imperio romano se


El pavo real era el plato que Carlomagno fue el primer
empobrece la cocina europea.
el emperador prefería y rey cristiano que sentó a
debía ser servido por una las mujeres a la mesa. La cara contraria a Carlomagno y la
dama porque no se reivindicación de los banquetes
El pueblo utilizaba vajilla
consideraba a los criados romanos era la hambruna que
esmaltada toscamente,
con derecho a tocar el gran pasaban los campesinos y la
platos de tierra cocida y
manjar. servidumbre.
de madera.
Se comía mucho asno joven. Se destacan los caldos y salsas muy
Los burgueses utilizaban
Se rellenaba de aceitunas condimentadas que acompañaban
el estaño pero al Gran
verdes, pajaritos y trufas platos con las carnes y pescados
Señor le gustaba la
enteras y luego se asaba al más variados.
vajilla de oroy plata.
espetón.
Los cocineros emplean lo que tienen
Se comía con las manos
La cocina del cerdo fue a mano: las plantas aromáticas y las
y el cuchillo. Luego se
popular en la Germania especias de la gente humilde:
extiende el uso de la
medieval. Los maestros cebolla, chalote y ajo.
cuchara y de los palillos.
salchicheros gozaban de un
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
rango artesano. Los invitados llevan una
desde China. De las Cruzadas, de
servilleta personal para
A partir del S XIII Asia Menor y fundamentalmente de
proteger la ropa.
Europaentra en un período Persia e India, vienen las especias
El mantel juega un papel
que luego fue llamado: más caras y nuevos métodos de
muy importante: comer
Europa de los carnívoros, guisar que desde España se difunden
en el mismo mantel
considerado el prólogo del por toda Europa.
significaba igualdad de
Renacimiento.
condiciones. Durante la cuaresma los cocineros se
Había comida para todos. El tenedor fue un aporte esfuerzan por realizar los platos más
Los empleados artesanos a la cultura de los variados con pescados.
comían cuatro platos venecianos aunque
Un plato típico de la edad media es el
servidos por sus patrones: durante mucho tiempo no
manjar blanco.
una sopa, dos platos de se utilizó y fue
carne y uno de legumbres. considerado: afeminado, El pueblo lo hacía con una base de
demoníaco o tan sólo arroz, miel y leche. La realeza con
A diferencia de los
una curiosidad. gallina desmenuzada y cocida por
campesinos, los ricos
Se trabajó con el bronce hervor a fuego lento y cacerola
burgueses y los grandes
señores eran más
carnívoros. A demás de
cerdos consumían gallinas,
ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los
frutos secos como las
almendras, las pasas, los
piñones, las nueces, las
avellanas y los higos. tapada hasta que se deshaga en
hebras. Se condimentaba con varias
Las especias importadas: la especias.
pimienta (que sirvió de y otros metales. Se
moneda en épocas de inventó el tamiz, En los monasterios se preparaban
sistema monetario incierto), coladores con asas, platos agridulces de mermeladas con
el jengibre, el clavo de olor, tarteras, ganchos para carnes.
la nuez moscada, la canela, colgar alimentos,
ralladores de queso y Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
la mostaza y el azafrán, las
nuez moscada y la especiada.
otras especias y hierbas
aromáticas como el orégano, parrilla. Se sirven las aves vestidas, es decir:
el tomillo y la albahaca eran con su plumaje como si estuvieran
considerados cosa de vivas.
pobres.

EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

RENACIMIENTO materias primas utensillos desarrollo técnico


SXV y XVI
Catalina de Médicis
Italia introduce en Método de cocción utilizado:
introduce en Francia
toda Europa, desde spiedo.
rasgos italianos
Venecia, el tenedor
gastronómicos que Se maceran las carnes con gran
y, desde Murano, las
luego son refinados. variedad de especias
copas de cristal.
Nace el hojaldre con Las aves se siguen sirviendo
Cubiertos de oro,
el nombre de torroni. vestidas: pavos reales, cisnes,
servilletas,
ocas y grullas a las que los
En Inglaterra se hacen escudillas, bandejas
cocineros ponían en el asador
los grandes y mesas con ruedas
rociándoles las cabezas con
pastelones de carne, y plataformas,
agua fría para que conserven el
plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar,
canela, clavo de olor y
almendras), carraspada (vino
como el Yorkshire cocido, adobado, zumo de tres
(relleno de carne de clases de uvas, canela y
oca, perdiz, lenguade pimienta).
buey y cocido a fuego
Se preparan sopas cremas: de
fuerte), los puddings
pichón, de tortugas, de pollo
de arroz y el pastel de
acompañada de espárragos.
manzana o apple pie.
También pavos a la frambuesa,
aguamaniles y
Alimentos comunes: cordero con higos.
candeleros de plata
aceites, vinos, porotos
son vajilla típica de Como postres se sirven: tortas
alubia, carnes de pato,
este período. de amizcle, mermeladas de
pollo, jabalí, terneros,
distintos sabores y cuernos al
frutas como el melón,
agua de rosas.
las ciruelas, cerezas,
Un plato típico: la olla podrida
peras, manzanas y
(alubias, garbanzos, ajo, cebolla
membrillos. Se
con carne y grasas–carnero,
preparan dulces y
vaca, gallina, capón, longaniza,
helados.
morcilla) .
La cocina renacentista se
caracteriza por el uso y abuso de
los lácteos: la crema, la manteca,
la nata y distintos tipos de
quesos.

Se cierra la fase expansiva del


Quinientos y empieza la fase
Los labradores comen depresiva del Seiscientos.
unas migas o unas Se descubre el procedimiento
sopas con un poco de para la fabricación del
tocino, comen un trozo Champagne.
de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la Se prepara la bechamel.
SXVII y XIVIII
noche cenan una olla Llegando a finales de la edad
de nabos o coles. moderna (luego de la
Hubo pueblos enteros incorporación de los alimentos
que se alimentaban traídos del Nuevo Mundo),
sólo de bellotas. debido al hambre se expande el
consumo de la papa, alimento
que juega un rol importantísimo
en el aumento demográfico.

materias primas utensillos desarrollo técnico


La semilla del cacao entre los
aztecasha servido de moneda. El
refinamiento de éste lleva al
chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con
cantidades extremas de
endulzantes.
El maízfue el cultivo básico (al
igual que lo fue el trigo en
Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas
"civilizadoras") y las
características y requerimientos
de éste marcaron a las culturas
americanas.
Lo que llegó a Europa
de América: el cacao, La papa fue el tubérculo que
el maíz, el maní, el recuperó del hambre a las
girasol, las arvejas (o sociedades europeas
judías), el pimiento y deprimidas. En Alemania se
el pimentón, el ananá, obligaba a los campesinos a
las papas y el tomate. cultivarlas. Se preparaban con
NUEVAS TIERRAS salchichas, hecha puré, se
El tabaco también es
América y Asia consumía el almidón y se hervía
originario de América.
para hacer aguardiente.
De lo que llegó de
Asia a Europa, el arroz En Inglaterra triunfan las papas
ha sido el cultivo más al vapor y fritas acompañadas de
importante traído a pescado frito también (fish and
América. chips ).
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un
principio se utilizó verde y como
adornoen sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de tomate
o hecho zumo en el famoso trago
Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana
dorada y se unió casi
maritalmente a la pasta.
El girasoles, a parte de haber
sido una planta que hasta el siglo
pasado se utilizó como
ornamental
FUEGO

Se llama fuego a la reacción química de oxidación violenta de una materia combustible, con
desprendimiento de llamas, calor, vapor de agua y dióxido de carbono. Es un proceso exotérmico.
Desde este punto de vista, el fuego es la manifestación visual de la combustión.

Se señala también como una reacción química de oxidación rápida que es producida por la
evolución de la energía en forma de luz y calor.

INFLUJO HISTORICO

Haciendo fuego por fricción, en Vanuatu.

El fuego ha fascinado a la humanidad durante siglos. Quizá el ser humano cobró conciencia de su
superioridad cuando dominó el fuego, al que los demás animales temían. Sus primeros usos
fueron el calor y la defensa ante las alimañas, pero enseguida dio pruebas de que era algo más.

La simple observación de que la punta del palo, con que se removían las brasas de una fogata, se
carbonizaba y ganaba dureza, convirtiéndolo en arma de caza más eficaz, fue el principio de su
aplicación como generador de técnicas.

A su alrededor, y gracias a su calor, han vivido millones de hombres. El hombre ha sabido usar la
energía del fuego en su provecho, para extraer la energía de los materiales que le proporcionaba
la naturaleza o poder moldearlos a su gusto. Si bien la mano es la herramienta principal del
hombre, también el fuego tiene parte en la responsabilidad de la construcción de la actual cultura.
Una de las consideraciones históricas más importantes, es la influencia del científico Lavoisier,
padre de la química, al descubrir la intervención de los gases aéreos, como el oxígeno, en las
combustiones, sustituyendo la teoría del "flogisto". Dicha teoría trataba de explicar la combustión
suponiendo que un cuerpo ardía por el hecho de contener un principio inflamable, denominado
flogisto, (descendiente directo del "azufre" de los alquimistas y más remoto que el antiguo
elemento "fuego" era una sustancia imponderable, misteriosa, que formaba parte de los cuerpos
combustibles). Cuanto más flogisto tuviese un cuerpo, mejor combustible era. Los procesos de
combustión suponían la pérdida del mismo en el aire. Lo que quedaba tras la combustión no tenía
flogisto y, por tanto, no podía seguir ardiendo. El aire era indispensable para la combustión, pero
con carácter de mero auxiliar mecánico.

Desde luego, se trataba de una teoría subjetiva que se completó científicamente por Lavoisier al
explicar que los cuerpos ardían en presencia de oxígeno, intervención del mismo u otro
comburente, cuando aparecía una fuente de calor que activase la reacción. Es una de las fuentes
de energía más antiguas del mundo antiguo.

CUANDO EL FUEGO ERA NUEVO

Para que exista el fuego debe existir el oxígeno y este elemento no siempre ha estado presente en
nuestra atmósfera, por lo que el fuego es posterior a la Tierra. Contrario a lo que parece obvio, el
Sol no tiene fuego, sino plasma incandescente.
El fuego es entonces posterior a la presencia de oxígeno en la atmósfera terrestre y éste a su vez
es debido a la proliferación de vegetales fotosintéticos que mediante esta función llenaron la
atmósfera de oxígeno.

Las anteriores ideas las expuso Carl Sagan en su libro Sombras de antepasados olvidados en un
capítulo del mismo nombre que esta sección.

LA GASTRONOMIA A TRAVES DE LA HISTORIA-AMERICA PREHISPANICA XI

La entrada de hoy está dedicada a la gastronomía de la América Prehispánica.


Después del descubrimiento de América en 1492, en Europa se empezaron a introducir los
alimentos procedentes del nuevo continente, entre los que destacan: el cacao, la patata, judías,
maíz, pipas de girasol, pimientos, tomate, pavo, piña, café, azúcar. Pero no solo fueron estos
alimentos los que provinieron del continente Americano, fueron muchos más:
“La dieta de los antiguos mayas se basaba en el maíz, frijol, y calabaza, chile. Los mayas también
cosecharon otras plantas como la yuca, aguacate, papaya, guayaba, tomate, camote, hogplums,
palmeras, frutas de cactus, la menta, el caqui, jícama, chirimoya y frutos de cacao y las semillas.
Esta dieta se complementó con la pesca, la caza y la domesticación de animales destinados al
consumo, tales como pavos, chanchos y perros. Los mayas también planteó las abejas en troncos
huecos para la miel, y se cosechan los huevos de pavos y las iguanas. Ciervos, guajolote silvestre,
pato, armadillo, jabalí, codorniz, tapires, monos, iguanas y algunos tipos de animales cazados por
los mayas antiguos, con arcos y flechas, lanzas, cerbatanas, dardos, y trampas. Para los peces,
los mayas usaban redes y anzuelo. Como no había pocos ríos en gran parte del área maya, la
pesca en general en agua salada, y muchas variedades de peces capturados fueron. Ostras,
tortugas y aves marinas también se comían.” Texto traducido de: Maya recipes.
Yuca

Cerámica Mochica de una vasija con forma de yuca. Museo Larco, Perú

Jícama
Aguacate

Papaya

Guayaba
Camotes

Diversos tipos de calabazas.

Caqui
Chirimoya

Ostras

CACAO

“Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de
las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en
Centro America fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de
1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización
Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Meso América.

Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se habían establecido
en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán en
América Central a lo largo de región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico.
Los mayas llamaban al árbol del cacao ka’kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en
sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao
simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a
la flor (xochitl) del árbol de cacao.ç

Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían
exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados
rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas formas de elaborar y perfumar la
bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditamentos como la miel,
llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el chile picante.

El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de
cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como
una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas.
Era también usado como moneda.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los toltecas, el pueblo que
precedió a los aztecas en la historia de Meso américa.

El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban chile con
las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionante básico
para absorber la manteca de cacao. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas
de la bebida. Los mayas hacían que la bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un
recipiente elevado a otro que estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de
molinillo para provocar la aparición de la espuma.

Escultura azteca, la cual representa a un hombre sosteniendo cacao


Plato maya en el cual vemos a una mujer utilizando un metate (mortero y piedra) para la
elaboración del cacao.

Otros tipos de semillas y frutos consumidos durante este período y posteriormente exportados a
Europa fueron:

LA VAINILLA

“La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los aztecas, y
antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida
estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin
embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el
adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas.
Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vanilla eran limitados,
porque la designaron como ixtlilxochitl, que significa « flor negra».

Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las
actuales ciudades de Veracruz y Papantla, quienes producían la vainilla y se la facilitaban al
imperio azteca. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX,
momento en el que los cultivadores franceses en México aprendieron la forma de inseminar
artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.“.

Bainas de vainilla (Imágen de: Inisheer/B.navez/Wikimedia Commons/licencia de documentación


libre GNU, versión 1.2 o cualquier otra/Creative Commons de Atribución/Compartir-Igual 2.5
Genérica, 2.0 Genérica y 1.0 Genérica/Creative Commons Genérica de Atribución/Compartir-Igual
3.0)
Detalle de la ilustración y descripción de la vainilla en el Codex Florentino, año 1580. (Imágen:
Wikimedia Commons/Dominio público en algunos países)

CACAHUATE

“A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000
años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en
la zona y alrededores del Imperio inca (Perú) y en las regiones costeras del Ecuador continental.
Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen
de modo silvestre.

El arqueólogo estadounidense Tom Dillehay descubrió los restos de maníes de 7840 años en
Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú.

Cacahuates (Imágen de: H. Zell/Wikimedia Commons/GNU Free Documentation License, Version


1.2 or any later/Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported).

Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se cultivó por primera vez en la zona
andina costeña de Perú, según los restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en
Perú. Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica y los colonizadores lo
hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso afroamericano George Washington
Carver lo propuso para la industria.

En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.

RECETAS CULINARIAS

Respecto a las recetas culinarias de este período, no hay mucha información al respecto, pero
algunas de ellas están documentadas en el Códice Florentino y en el siguiente libro; “Cocina
prehispánica mexicana: la comida de los antiguos mexicanos”, escrito por Heriberto García Rivas,
el cual menciona la elaboración de algunos platos como por ejemplo el “Guajolote, mole y miel”
como también toda la variedad de alimetos y utensilios utilizados en esta época.

Ilustración del Códice Florentino, del s.XVI d.C. en la cual vemos diversos tipos de platos de aves.
(Imágen: Wikimedia Commons/Dominio público en algunos países)

Utensilios de cocina y comida

En las primeras etapas, se utilizaban las cortezas de calabazas las cuales las utilizaban como
platos, o vasos, y en épocas posteriores utilizaron el barro y la piedra para la creación de platos,
bandejas, jarras, vasos, cazuelas, etc… tal como fue por ejemplo, el metate, el cual era un tipo de
mortero grande generalmente utilizado para moler el cacao.

Metate y mano de piedra para moler cacao, del período Maya. (Imágen de:
Yelkrokoyade/Wikimedia Commons/GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later/3.0
Unported, 2.5 Generic, 2.0 Generic and 1.0 Generic license)

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por
la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran
condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si
aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta
introducción se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con
señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente
Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana
fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la
UNESCO.
HISTORIA

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en


que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base
alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana
una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de
otros acervos culinario.

Influencia prehispánica

Tortilleras.

Elaboración de Tortillas.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta
basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad
que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz y el
chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron
alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras
especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho
ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el
cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de
Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos


estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles
(perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América
Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos
alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas
(chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas,
axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones,
venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la


nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite
convertirlo en masa, esta técnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en México
y ciertos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo,
en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas
durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas
de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil
identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque
castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una
constelación.

Influencia colonial

Salsas en molcajetes.

Plato de enchiladas de mole.


La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote.

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como


los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa
fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel
mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores,
colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la
gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero son de mencionar el chile americano que luego
de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, en México es un ingrediente básico el
jitomate manzana de oro o manzana del amor.

Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,el resto del mundo
también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del
país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un
80% vegetariano, lo que no sucede en los Estados del Norte de México, quienes son
consumidores de carne por excelencia.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía
mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue
durante mucho tiempo en muchas regiones de México y lo sigue siendo en algunas, la grasa
preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo
innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del
mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas.
Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se
consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos,
fritas en la manteca del puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se
incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el
arroz y el trigo—, pomáceos, prunáceos, rosáceos; y desde luego, las especias, mítico motivo de
los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó
en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan
grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son
preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto . Aunque en general la tortilla es preferida
en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz,
forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación
mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano
intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad; flexibilidad que el pan no
tiene. Por mencionar unos cuantos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para
preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para
preparar los mundialmente conocidos "taquitos"), la tortilla frita y endurecida (para preparar las
tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede tolerar sin llegar a
romperse. Siendo fiel a la tradición vegetariana, la tortilla es preparada con un maíz tratado de una
forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al
mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y no se quiebre al momento de cocinarse. En
muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y
por docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo
para dar realce a los motivos patrios.

México independiente

A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las


características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina
del mexicano actual. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que
trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por
generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la
capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de
ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana,
al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada
con nueces y ralladura de naranja.

También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas.
Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos
de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la
ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue
ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa
guerra civil.

El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta


y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de
1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por
escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a
su vez, sirvió de base para la película Como agua para chocolate (1992).

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido


como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma
una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo,
no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de
re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos
gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias
ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen
numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que
conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería».

DIVERSIDAD

La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano


posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego esta diversidad es más notoria si
se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. Hay ciertas
creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación
generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Este es el caso de
platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole
(identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de
cazón campechano, el Churipu y las Corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa,
Sonora y Chihuahua y así por el estilo, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana.
Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones
gastronómicas regionales habrán de ser jerarquizadas sólo en función de gustos personales.

En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por
un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos y en
este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y
del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente tomatl, en sus diversas formas y
variedades.

En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina
mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los
propios de la alta cocina internacional.

ASPECTOS SOCIALES Y CULTURALES

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes,
cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la
fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México, sigue
siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y
fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras,
denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y
que ahora sería equivalente al chef europeo.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como


aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla
absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones
sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el
desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». La comida en México es el factor que une
a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes
negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las
llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como
el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa
particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La
gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca,
resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del
mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más
bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da
una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios
locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como
a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido
perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión
mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica)
son un reservorio de las recetas tradicionales.

INGREDIENTES PRINCIPALES

• Maíz, es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en
México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de
cuarenta y dos razas diferentes de maíz.4 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas
variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el
Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de
acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e
incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del
cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es
probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como
sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando
exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al
trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es
la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los
géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las
tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien,
tierno y fresco (xilote).

• Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la
dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al
maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes
—aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo,
telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce
—que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas
calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar
que en muchos sitios de México, el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es
mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve
limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

• Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el
arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera más extendida
de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego
cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay
blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile
poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es
puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la
jardinera».

• Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos
fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas
(amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se
comían crudas; entre estas están los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas,
una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también
muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la
cuaresma y la navidad.

• Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan
infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del
país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de
mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina, también comestible es la vaina del
huizache.

• Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl), el «tomate de cáscara», el «tomate de


milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara», las flores
comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en
náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los
platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales
de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes
rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

GASTRONOMIA MODERNA

Nueva Cocina

Un especial interes por las texturas de los alimentos -los respeta y potenciar-, respeta los sabores
originales empleando salsas ligeras, importa y mezcla sabores de todo el mundo; y por ultimo,
hace una cuidada presentacion de los platos -característica que mas se reconoce-. esto dio como
resultado un movimiento que libero a los chefs y permitio la creacion de nuevos estilos o formas de
cocinar (cocina de autor, cocina fusion, etc.). así fue como el chef empezo a ser conocido por los
comensales y de esta manera se convirtio en un artista culinario. esta corriente culinaria nacio en
francia hacia 1970, en principio teniendo una preocupacion por la dietetica.
Una nueva cocina que ya se esta imponiendo

Deconstruyendo a Ferran Adrià

Espumas, gelatinas calientes y otras yerbas.

Por Leonel Lacanna, en 30 de mayo de 2008

Es un chef nacido en barcelona que en este momento es propietario y cocinero del restaurante
elbulli ubicado en cataluna. en el transcurso de este post intentare mostrarles las novedosas
tecnicas que utiliza este chef en su restaurante, porque es considerado uno de los mejores
cocineros en la actualidad y que lo diferencia de los demas. ferran adria es un cocinero totalmente
distinto a los otros, ha decidido comenzar a jugar con la comida pero no como un nino sino como
un adulto que es, jugar con respeto con los alimentos, siendole fiel a las raíces de los mismo,
comenzando a combinar, a crear, a dar otra imagen, otro gusto, otro sabor, otro olfato, otra mirada,
otra textura a los platos. creo su restaurante que es mas parecido a un laboratorio que a un
bodegon. ahí, en el fondo del mismo, en la cocina, comenzo a crear, inventar tecnicas y así ir
dando un nuevo giro a la gastronomía. ¿por que decimos que ferran adria es vanguardista?
primero, antes que nada, expliquemos que es ser vanguardista. el termino vanguardia proviene del
frances (avant-garde) que se refiere a un termino militar, a aquello que esta mas adelantado del
ejercito, los que primero se van a enfrentar al enemigo, es por est...

Una ciencia en constante evolución

Espintrónica, una alternativa a la informática actual

Permitiría almacenar y transmitir más datos


Por Luís Martínez González, en 16 de septiembre de 2010
...es un hecho que el mundo de la informatica avanza a un ritmo vertiginoso. apenas hemos
comprado un potente ordenador, ya se ha quedado anticuado ante la aparicion de otro mas
moderno. en efecto, se estima que, cada pocos meses aparece una nueva generacion de estos
aparatos. sin embargo, la innovacion que anuncia un equipo de investigadores de la universidad
estatal de ohio puede ser mucho mas profunda: han presentado un dispositivo de memoria para
ordenadores ...

GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA
La gastronomía contemporánea ha sufrido una transformación tan significativa, que, aunque
todavía no hay unanimidad a la hora de darle un nombre: gastronomía molecular, tecnoemocional,
vanguardia creativa…., ha sido un hecho que cada vez está más y más en los medios de
comunicación , y en boca, de todos los ciudadanos de a pié.

La definición de gastronomía molecular se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica


culinaria.

El término fué acuñado por el científico Hervé This, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos
trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos.
En el año 1969, Nicholas Kurti dió una charla en la Royal Institution denominada “The physicist in
the Kichen” (la física en la cocina). La gastronomía molecular tiene total relación con las
propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos, a los que son sometidos
los alimentos, como la gelificación, aumento de la viscosidad, emulsión, esferificación…, por
mencionar algunos. Los alimentos son ingredientes orgánicos compuestos por proteínas, hidratos
de carbono, lípidos, minerales, vitaminas (en, fin nutrientes esenciales), que cuando son sometidos
a un procesamiento o varios en concreto, son capaces de manifestar sus propiedades, ya como
espumas, geles, aires, y otras estructuras de infinita manifestación, ya que en este tipo de
gastronomía se está continuamente creando.

Harold Mc Gee, el autor del maravilloso libro la Cocina y los alimentos la describe como “El estudio
científico de lo delicioso”.

Desde luego, actualmente (aunque creo que por poco tiempo), es más conocida por los chefs que
por los que no son profesionales en este sector.., estos chefs que emplean este tipo de
gastronomía en algunos restaurantes, y son Ferrán Adriá en “El Bulli” y Pierre Gagnaire (Paris,
Londres, Tokio). Numerosos chefs del mundo ha empezado a emplear algunos de estos conceptos
de la gastronomía molecular en sus cocinas como Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire,
Inglaterra), Homaro Cantu en Moto, (Chicago), quién apareció hace dos años en Madrid Fusión
con una impresora de hamburguesas comestibles ( es indudablemente uno de los que está en un
límite extremo del movimiento), Wylie Dufresne wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago),
José Andrés Minibar (dentro del Café Atlántico en Washington DC), Jeff Ramsey en sus Tapas
Molecular Bar (Mandarin Oriental, Hotel Tokio), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow (Pittsburg), y
Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura vida (Atlanta).

El término de gastronomía molecular nunca ha agradado del todo a Ferrán Adriá, quién se ha
referido a este concepto como “una tontería, un eslogan publicitario para vender más”.
Ha sido el reconocido periodista catalán Pau Arenos, redactor jefe del Periódico de Cataluña, que
además recibiera el premio Juan Mari Arzak de periodismo gastronómico, quién propuso una
definición consensuada, bautizándola con un término menos frio, más sensible que el anterior:
cocina Tecnoemocional y definiéndola como un movimiento culinario mundial, de principios del s.
XXI, cuyos principales representantes son los cocineros Ferrán y Albert Adriá. Está formado por
cocineros de distinta edad y tradición (a los que más abajo he dividido en varias generaciones). Su
objetivo es crear la emoción con nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o
simplemente intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. No
pretenden crear enfrentamiento con la tradición. Esta definición a mi modo de ver es mejor que la
primera. A Ferrán Adriá le gusta más denominarla vanguardia creativa, y a mí, arte gastronómico
del s. XXI.

LOS GRANDES CHEF

1. Jean-Paul Bondoux
2. Jerôme Mathe
3. Olivier Hanocq
4. Guillaume Bianchi
5. Emiliano Di Nisi
6. Sébastien Fouillade
7. Paul Gillet
8. Marine Laurent
9. Rokusaburo Michiba
10. Koumei Nakamura
11. Masaharu Morimoto
12. Yutaka Ishinabe
13. Hiroyuki Sakai
14. Chen Kenichi
15. Masahiko Kobe
16. Mario Batali
17. Bobby Flay
18. Kat Cora
19. Alain Passard
20. Kazuhiko Tei
21. Tadamichi Ota
22. Morimoto
23. Kyouko Kagata
24. Chen Kenichi
25. Takemasa
26. Kandagawa's
27. Toshiro Kandagawa
28. Bobby Flay
29. Ron Siegel
30. Michael Noble
31. Big Leaguers
32. Mario Frittoli
33. Costantino Gemmoli
34. Franco Kanthoniel
35. Kazutaka Okabe
36. Dr. Yukio Hattori
37. Francoise vatel
38. George augusto escofier
39. Mario Antonio Careme
40. Brillat savarin
41. Leonardo davinci
42. Marco Polo
43. Alejandro Segundo
44. Michael Gerardo
45. Jean Pierre Troigois
46. Paul Because
47. Alexander dumaine
48. Homero canto
49. Aitor elizate
50. Ferran adria
51. Alan ducausse
52. Karlos arguiña
53. Pedro subijana
54. Segundo cabezas
55. Alcides moreno
56. Ignacio cojiao
57. José Ramón Castillo
58. Paola Garduño
59. Josefina Santacruz.
60. Enrique Olvera
61. Ricardo Muñoz Zurita.
62. Paulina Abascal.
63. Aquiles Chávez Jiménez
64. Richard Sandoval.
65. Mónica Patiño.
66. Juan Pablo Mellado
67. Narda Lepes
68. Martín Baquero
69. Giancarlo Morelli
70. Luisa Valazza
71. Nadia Santini,
72. Antonia Klugman
73. Paola Budel
74. Viviana Varese
75. Fabrizia Meroi
76. Anna Matscher
77. Aurora Mazzucchelli
78. Benedetta Parodi,
79. Heston Blumenthal
80. Andrew Zimmern
81. Jamie Oliver,
82. Gordon Ramsay,
83. Juan Mari Arzak.
84. Heston Blumenthal.
85. Michel Bras.
86. Thomas Keller.
87. Nobu Matsuhisa.
88. Charlie Trotter
89. Tetsuya Wakuda.
90. Sergei Ventsell
91. Viacheslav Aksenov
92. Kimchi Battle
93. But Alex
94. Joan Roca
95. Juan Mari Arzak
96. Alberto Chicote
97. Paco Roncero
98. Quique Dacosta
99. Enrique Martínez
100. Paco Torreblanca

BRIGADAS DE COCINA

Para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón
de profesionales:

1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en


estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de
partie".

2. Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3. Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4. Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5. Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6. Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7. Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas


ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8. Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés,
hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef
o segundo al mando en ausencia del chef.

9. Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un


panadero, responsable de los panes y bollos.

10. Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como
reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el
"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el
"Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica
aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1. Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.


2. Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para
las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3. Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

4. Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las
de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y
Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5. Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las


órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene
poca participación en la preparación de comidas complejas.

6. Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros
postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de
Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que
sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

7. Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8. Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o


partidas.

AREAS DE COCINA

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en
pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo
todos del Jefe de Cocina.

• La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es
el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también
suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de
la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí
un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el
establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras
partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de
humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas,
salamandras, etc.

• Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos,
los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura
refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente,
mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
• El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

• El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

• Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento


importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina
en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y
la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,
fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de
la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras,
congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos
incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:

• Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus
mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de
disponer de básculas para el pesado de los géneros.

• Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,


ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de
trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable,
mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.

• Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se


adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el
caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el
lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas,
peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de
verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de
proveedores.

• Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no


perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un
sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de
economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los
productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz
solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a
15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos
productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los
establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

• Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento


encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc.,
del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las
roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería,
cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
• Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa
específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco
además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no
salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá
de taquillas individuales y de bancos.

• Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá


a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es
que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo
tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

• Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras


dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde
la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras
responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a
proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

Zonas en que se divide un local de cocina.

• La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario
dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.

• La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es
el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también
suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de
la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí
un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el
establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras
partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

• Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores
de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas,
salamandras, etc.

• Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos,
los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura
refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente,
mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.

• El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras frigoríficas.

• El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.

• Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento


importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina
en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y
la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,
fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de
la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras,
congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos
incluso con el comedor.

BATERÍA DE COCINA

• Calderos
• Cucharones
• Sertenes
• Wok
• Paelllera
• Olla de presion
• Olla diferentes tamaños
• Parilla
• Plancha

UTENSILIO DE COCINA
A
• Ablandador
• Abrebotellas
• Abrelatas
B
• Bandeja de horno
• Batea (recipiente)
• Batería de cocina
• Batidor
• Batán (piedra de moler)
• Bombilla (utensilio)
• Budare
C
• Cafetera
• Cafetera de émbolo
• Caldera (cocina)
• Caldero
• Campana extractora
• Cascanueces
• Cazuela (recipiente)
• Cazuela de barro
• Chaira
• Colador chino
• Cocina (artefacto)
• Coctelera
• Colador
• Colador de té
• Comal
• Copa
• Cuscusera
E
• Escurridor
• Espiedo
• Espumadera
• Espátula
• Estameña
• Estufa rusa
• Exprimidor
F
• Film plástico
• Filtro de café
• Flanera
• Fósforo (utensilio)
• Funderelele
G
• Girolle
• Gofrera
H
• Jarra eléctrica
• Hornillo Primus
• Horno
I
• Infusor de té
J
• Jarra medidora
• Juicy Salif
K
• Karahi
M
• Magiclick
• Mandolina (utensilio)
• Manga pastelera
• Máquina de picar carne
• Metate
• Molcajete
• Molde de mantequilla
• Molinillo de café
• Molinillo de especias
• Mortero (utensilio)
• Múcura
O
• Olla a presión
• Olla arrocera
• Olla de Bellvis
• Olla de hierro
• Olla vaporera
P
• Paila
• Palillo de cóctel
• Paño de cocina
• Papel absorbente
• Papel aluminio
• Papel sulfurizado
• Parrilla
• Pasapurés
• Perforador de huevos
• Pica-hielo
• Pinza de spaghetti
• Plancha corta
• Prensa de ajos
• Puchero
Q
• Campana para el queso
R
• Rallador
• Ramekin
• Rebanador de huevo
• Rebanador de queso
• Reposatapas
• Rodillo de cocina
• Römertopf
S
• SUN
• Sač
• Sacacorchos
• Salero
• Samovar
• Sartén
T
• Tabla de cortar
• Tajín
• Tandoor
• Tava
• Temporizador
• Terrina
• Tetera
• Tijera de aves
• Tijera de cocina
• Tijeras
• Timbal (utensilio)
• Totuma
• Trébede
• Trébedes
V
• Vasija
W
• Wok
A

1. À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y
65ºC en el centro.

2. Abats: despojo de un animal o visceras.

3. Abattis: menudos de aves.

4. Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.

5. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un


vegetal.

6. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

7. Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.

8. Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de


ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.

9. Aiguillette: carne cortada larga y finamente.

10. Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de
coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales
crocantes.

11. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

12. Aliñar: sazonar o aderezar.

13. Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.

14. Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.

15. Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.

16. Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o
bañados con gelatina.

17. Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

18. Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y
pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

19. Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo
suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
20. Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en
un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

21. Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

22. Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o
salado y luego frito.

23. Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.

24. Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es
aproximadamente 75º C.

25. Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un
producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

26. Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa
blanca.

27. Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el
agregado de vinagre.

28. Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a
corazon.

29. Bouillon: caldo

30. Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.

31. Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

32. Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

33. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.

34. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y


presentados en una aguja.

35. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C
36. Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

37. Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera.
Comprende las primeras y segundas costillas.

38. Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de
cortar las hierbas sin machacarlas.

39. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.-
tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.

40. Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
41. Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.

42. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

43. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y
conservado en su propia grasa.

44. Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando
ha sido clarificado.

45. Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

46. Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.

47. Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y
crustaceos.

48. Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar
pescados y mariscos.

49. Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina
se utilizan las de cerdo y cordero.

50. Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.

51. Croûton: piezas de pan tostado o frito.

52. Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

53. Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

54. Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

55. Chapelure: miga de pan seca y rallada.

56. Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de


cerdo.

57. Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.

58. Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

59. Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

60. Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.

61. Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.


62. Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc.,
para que pierda sangre e impurezas.

63. Descamar: retirar las escamas de un pescado.

64. Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han
quedado al cocinar un alimento.

65. Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

66. Desollar: retirar la piel de un animal.

67. Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

68. Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.

E
69. Ecrasè: aplastado o machacado.

70. Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.

71. Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma
microgotas que permanecen en suspension en el otro.

72. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

73. Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

74. Escalfar: ver pochear.

75. Escalope: corte fino de carne o pescado.

76. Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

77. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o
almibar.

78. Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.

F
79. Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su
sabor mejore al cocinarse.

80. Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega
crema.

81. Filetear: a.- retirar los filets de un pescado. b.- cortar en laminas finas.

82. Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y
perifolio.

83. Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacion
con algun alcohol y encender.
84. Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.

85. Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.

86. Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

87. Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa
blanca.

88. Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o
champignones.
G

89. Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.

90. Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada
con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.
91. Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

92. Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio.
Base de salsas agridulces.

93. Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.

94. Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos,
cartilagos y tendones.

95. Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y
azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

96. Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada
en grasa.

97. Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

98. Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se
transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada. b.-
bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una
capa brillante en la superficie.

99. Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.

100. Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza
dorada y tostada.

101. Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H
102. Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una
pieza.
103. Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua
hirviendo.

104. Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.

105. Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

I
106. Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.

107. Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.

108. Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion:
papas partiendo de agua frìa.
J
109. Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.

110. Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.

111. Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una
carne.

112. Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

M
113. Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.

114. Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos
(generalmente frutas) queden aromatizados.

115. Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.

116. Marchar: dar comienzo a una preparacion.

117. Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo
determinado, para que esta se perfume.

118. Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de
huevos.

119. Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix
pero cortados en paisana.

120. Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.

121. Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.

122. Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.

123. Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.

124. Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.
125. Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.

126. Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica.


Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

127. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.

128. Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.

129. Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o
claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

130. Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. b.-
salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.

N
131. Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.

132. Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi
completamente.

133. Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas:
corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.

134. Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

P
135. Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.

136. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.

137. Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1
mm. de espesor.

138. Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos
del mismo modo.

139. Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn
en rellenos y la confecciòn de quenelles.

140. Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.

141. Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene
principalmente crema.

142. Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.

143. Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.

144. Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

145. Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin
de la coccion.
146. Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de
una comida junto al cafe.

147. Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con
cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.

148. Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion
ligera.

149. Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.

150. Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y
aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.

151. Posta: en la argentina, rodaja de pescado.

152. Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa
purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q
153. Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor
y canela.

154. Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de


pescado, ave, ternera o caza.

155. Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de
huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y
queso. Lleva solo una base de masa.

156. Última edición por Wild Pampero : 30-05-06 el 10:39 AM. Motivo: Mezclado
automatico de Posts
R
157. Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.

158. Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.

159. Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para
concentrar su sabor.

160. Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una
pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.

161. Rotisar: asar.

162. Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.

163. Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser
claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.

S
164. Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de
huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.

165. Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.

166. Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos salandolos.

167. Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en
pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.

168. Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.

169. Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera
hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.

170. Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios
ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
171. Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado
de sal.

172. Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y
enriquecida con leche. b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T
173. Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y
homogènea.

174. Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en
un molde y rellena de diversas formas.

175. Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una
tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de
carne, caza, ave o pescado.

176. Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en
Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese
recipiente.

177. Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado
ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a
veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.

178. Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.

179. Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

U
180. Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su
coccion por solo uno de sus lados.
V
181. Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando
el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la
presión.

182. Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de


yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado
ligado con un roux.
183. Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.
METODOS DE COCCION

• CONCENTRACCION
Se procura que los jugos queden dentro del producto y los nutrientesen temperaturas altas.

• DISOLUCION
Cuando en la coccion del producto suelta sus nutrientes como en una carne sudada y los
nutrientes salen en temperaturas bajas.
• MIXTAS
Obtura en concentración
Cocción en disolución
FORMAS DE COCCION

• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a


ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre
sí o a las paredes del recipiente.

• Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que
se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa
en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

• Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a


temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos
a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción
posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.

• Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos


mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del
mismo sin que haya una cocción interna.
• Cocción en medio graso

La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan


temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para
evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y
que evita que el interior quede seco.
Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana,
con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún
emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del
tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía
japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en
medio graso, tendríamos:

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de


ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la
temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado
toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento,
pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera
(empanado, enharinado, etc.).

• Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en
ocasiones se utiliza el término pochar.

• Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante
poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
• Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue
que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro
del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica
es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso
verduras.

• Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará
un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta
en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin
llegar a hacerse por dentro

PORCENTAJE GASTRONOMITO

Segun la SENC los objetivos nutricionales para una comida son 13% de proteinas, de 55 a 60% de
HC, y menos de 35% de grasa, siendo en realidad 18% en proteinas, 42% HC y 40% en grasas, en
la mayoria de comedores colectivos.

En un menu de una comida, suelo poner fijos ensalada, pan y fruta o lácteo, y lo que cambia son dos
platos, uno de arroz o pasta o legumbres o alguna crema o sopa y otro de carne o pescado,
acompañado de patatas o verdura.

Esto suele hacerse así en la mayoría de comedores colectivos, pero con este planteamiento, es muy
facil sobre pasar los porcentajes marcados como objetivos. Además la energía resulta alrededor de
1000 kcal cuando deberían ser sobre 600 ó 700 kcal.

cree que es un buen planteamiento?

He comprobado muchos centros que ponen sus porcentajes y comidas en tablas, para sus clientes,
con su programa, y no me concuerdan ni los porcentajes ni la energia total, se que hay muchas
variables, según la receta y las cantidades, pero son resultados demasiado diferentes, cree que
realmente es por eso? no se si es que estoy haciendo algo mal

VOCABULARIO TECNICO

1. Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

2. Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

3. Aderezar:
a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u otras
preparaciones frías.
b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

4. Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto
de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

5. Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

6. Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

7. Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

8. Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas
láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

9. Aliñar:
Aderezar o sazonar.

10. Baño María:

a. Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que
se utiliza para contener jugos, salsa, etc.
b. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente
citados y conservar su temperatura.
c. Forma de cocción.

11. Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta
consistencia o densidad deseada.

12. Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina,
tocino, etc.

13. Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

14. Cincelar:
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

15. Cocer al baño María:


Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe
introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

16. Decantar:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa,
aceite, preparación líquida, etc.

17. Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.
18. Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

19. Empanar a la inglesa:


Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

20. Empanar a la milanesa:


Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

21. Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

22. Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

23. Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

24. Finas hiervas:


Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

25. Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

26. Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

27. Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

28. Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de
guarnición.

29. Helar:
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

30. Hervir:
a. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
b. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

4. Incisión:
Pequeña cortadura.

31. Infusión:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y
sabor.

32. Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

33. Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa
sólida.

34. Levantar:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

35. Ligar:
a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

36. Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

38. Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de
que adquieran parte de su sabor.

39. Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

40. Marchar:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

41. Mijoterar:
Término francés para indicar una cocción muy lenta.

42. Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas,
cortadas en dados.

43. Napar:
Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

44. Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se
presentan juntas como plato o guarnición.

45. Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas
preparaciones.

46. Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

47. Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

48. Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro,
según su empleo.
49. Sofreír:
Véase rehogar.

50. Tamizar:
c) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas.
d) Convertir en puré un género sólido, usando un tamillo

VOCABULARIO INGLES

1. Doomed:
Wine or dry, not sweet, but pleasant smoothness.

2. Polishing:
Buff with jelly or grease to a preparation.

3. Season:
a. Action to add salt, oil, vinegar, spices, etc ... to salads or other cold preparations.
b. Give your taste to a food fair, with the addition of salt or other species.

4. Marinade:
Place an entire genre, cutting oil in a preparation called "adobo" in order to give a special flavor,
soften or simply keep it.

5. Marinade:
Preparing supporting various ingredients (spices, vinegar, wine, oil, salt, etc.).

6. Fruity:
Wine grape smell nice.

7. Flavor:
Add to prepared items with strong taste and smell.

8. Albarda:
Cover, wrapping a piece of meat (usually beef, veal, poultry, etc..), With thin sheets of bacon to
keep it dry when you cook.

9. Dress:
Spice or seasoning.

10. Bath:
a. Containers of a lot more height and small diameter grip handles that are used to
contain juices, salsa, etc..
b. hot water container used to contain the "facilities" referred to above and keep your
temperature.
c. Form of cooking.

11. Beat:
Shake vigorously with mixers barillas or a matter to gain some consistency or density.

12. Shirts:
Apply to the inside walls of a mold or container with a thin layer of pasta, jelly, bacon, etc.

13. Caramelize:
Grease a genre or cover with sugar to a caramel.

14. Chisel:
Make small cuts on the backs of fish to facilitate cooking.

15. Bake in a water bath:


Cook slowly putting a preparation within a container, in turn, be introduced into a larger water,
putting the whole in the oven or stove.

16. Decant:
Delete, usually by transfer, impurities or foreign bodies of a juice, sauce, oil, liquid preparation,
etc.

17. Decorate:
Ornaments embellished with a genre, for presentation.

18. Breading:
Pass through flour, beaten egg and breadcrumbs genre.

19. Breading to English:


Pass through flour, beaten egg over oil, water and shredded fresh bread crumbs.

20. Alla Milanese breaded:


Like the English plus 1 / 3 of its volume with Parmesan cheese.

21. Presentation:
Place a prepared over a serving platter.

22. Blanch:
Immerse in boiling water or genre, keeping a short time.

23. Fillet:
Cut a thin slice gender and elongated.

24. Fine herbs:


Composed of parsley, chervil, tarragon and long.

25. Flame:
Skip flame, smokeless, a genre.

26. Flambé:
Gallicism used when one gender or food preparation is added a liqueur.

27. Gratin:
Making toast in a hot oven or grill the top layer of a preparation.

28. Garnish:
Accompany a main genre from other genres that are solid under the name of lining.

29. Frosting:
Frozen by temperatures below zero a mixture.
30. Boil:
a. Boil a genre by immersion in boiling liquid.
b. Make a liquid to a boil by the heat.

31. Incision:
32. Small cut.

33. Infusion
34. Action of adding boiling water over an aromatic plant to extract color, aroma and flavor.

35. Juliana:
How to cut into strips. (3 to 5 cm long by 1 to 3 millimeters thick.

36. Yeast:
Foam obtained from the fermentation beer becomes concentrated into a solid mass.

37. Lift:
Put back in boiling preparation.

38. Link:
a. Add an element of linkage prepared to thicken.
b. Mixing different ingredients evenly.

39. Macedonia:
Mixture of vegetables or fruits, diced or similar.

40. Marinade:
Soak in wine, liquor, spirits, etc., Components or miscellaneous items in order to acquire some
of its flavor.

41. Bookmark:
Prepare the basic operations to start making a dish in the absence of cooking.

42. Marching:
Start cooking a dish previously prepared or marked.

43. Mijoterar:
French term to indicate a very slow cooking.

44. Mirepoix:
Basis for making soups and sauces, made up of chopped vegetables, cut into cubes.

45. Napar:
Synonymous with cover (a preparation with a thick liquid that remains.)

46. Panache:
French term applied to several previously cooked vegetables or vegetables that are presented
together as a side dish or garnish.

47. Past:
a. Point of raw genres that are not fresh, and border the point of decomposition, no end
to reach it.
b. Overly cooked.
c. casting.

48. Provençal:
Bread crumbs or bread crumbs, garlic and parsley, all mixed, add in some preparations.

49. Ration:
Gender divide a portion or portions for distribution.

50. Grate:
Crumble a genre by machine or hand grater grater.

51. Reduce:
Decrease the volume of a liquid preparation by evaporation by boiling to make it more meaty or
heavy.

52. Water:
Pour liquid over an item or article, in a uniform manner.

53. Sauté:
Totally or partially cook over low heat a genre without taking heat.

54. Riscle:
Brown fat, forming a crunchy outer layer that also shut up the juices of the genre that will be
fully cooked.

55. Roux:
Flour and fat (usually butter) in equal parts, in more or less per liter, according to their
employment.

56. Salar:
Genre Putting oil in brine for preservation, making characteristic flavor or color.

57. Fry:
See braise.

58. Sift:
a. Separate strainer or sieve the thick parts.
b. Make a genre mash solid, using a sieve.

VOCABULARIO FRANCES

1. Doomed:
Vin ou lissé à sec, non sucré, mais agréable.

2. Polissage:
Buff avec de la gelée ou de la graisse à une préparation.

3. Saison:
a. Action d'ajouter du sel, huile, vinaigre, épices, etc ... aux salades ou autres préparations à froid.
b. Donnez votre goût à une foire de l'alimentation, avec l'ajout de sel ou d'autres espèces.
4. Marinade:
Placez un genre tout entier, huile de coupe dans une préparation appelée "adobo" afin de donner
une saveur particulière, adoucir ou tout simplement le garder.

5. Marinade:
Préparer l'appui de divers ingrédients (épices, vinaigre, vin, huile, sel, etc.)

6. Fruité:
Vin de raisins odeur agréable.

7. Saveur:
Ajouter aux articles préparés avec goût et l'odeur forte.

8. Albarda:
Couvrir, envelopper un morceau de viande (généralement du boeuf, veau, volaille, etc.), Avec des
feuilles minces de lard pour le garder au sec lorsque vous cuisinez.

9. Robe:
Spice ou assaisonner.

10. Bath:
a. Conteneurs d'une hauteur beaucoup plus petits et grip poignées de diamètre qui sont utilisés
pour contenir des jus de fruits, salsa, etc.
b. récipient d'eau chaude utilisée pour contenir les «facilités» mentionnés ci-dessus et maintenir
votre température.
c. Forme de cuisson.

11. Beat:
Agiter vigoureusement avec barillas mélangeurs ou une question d'acquérir une certaine
cohérence ou la densité.

12. T-shirts:
Appliquer sur les murs à l'intérieur d'un moule ou un récipient avec une fine couche de pâtes, de la
gelée, bacon, etc

13. Caraméliser:
Graisser un genre ou le couvrir avec du sucre au caramel.

14. Chisel:
Faire de petites coupures sur le dos du poisson pour faciliter la cuisson.

15. Faire cuire dans un bain d'eau:


Cuire doucement mettre une préparation dans un récipient, à son tour, être introduits dans une
grande eau, mettre le tout dans le four ou un poêle.

16. Décanter:
Supprimer, habituellement par virement, les impuretés ou de corps étrangers d'un jus, sauce, huile,
préparation liquide, etc

17. Décorez:
Ornements agrémenté d'un genre, pour la présentation.
18. Panure:
Passer par la farine, l'oeuf battu et la chapelure genre.

19. Panure à l'anglais:


Passer par la farine, l'œuf battu sur le pétrole, l'eau et déchiquetés miettes de pain frais.

20. Alla Milanese panés:


Comme les Anglais, plus 1 / 3 de son volume avec du fromage parmesan.

21. Présentation:
Placez un prêt sur une assiette de service.

22. Blanchir:
Plonger dans l'eau bouillante ou le genre, en gardant un peu de temps.

23. Filet:
Coupez une fine tranche de genre et de forme allongée.

24. Les fines herbes:


Composé de persil, cerfeuil, estragon et à long terme.

25. Flamme:
Passer la flamme, sans fumée, un genre.

26. Flamber:
Gallicisme utilisé lorsque l'on entre les sexes ou la préparation des aliments, on ajoute une liqueur.

27. Gratin:
Faire griller au four chaud ou sur le gril de la couche supérieure d'une préparation.

28. Garniture:
Accompagner un genre principale d'autres genres qui sont solides, sous le nom de la doublure.

29. Glaçage:
Frozen par des températures inférieures à zéro un mélange.

30. Faire bouillir:


a. Faire bouillir un genre par immersion dans un liquide bouillant.
b. Faire un liquide à ébullition par la chaleur.

31. Incision:
32. Découpez des petits.

33. Perfusion
34. Action d'ajouter de l'eau bouillante sur une plante aromatique pour extraire la couleur, l'arôme
et la saveur.

35. Juliana:
Comment couper en lanières. (3 à 5 cm de long par 1 à 3 millimètres d'épaisseur.

36. La levure:
Mousse obtenue à partir de la fermentation de la bière se concentre en une masse solide.

37. Ascenseur:
Remettre en ébullition préparation.

38. Lien:
a. Ajouter un élément de liaison établi à épaissir.
b. Le mélange des différents ingrédients uniformément.

39. Macédoine:
Mélange de légumes ou de fruits, en dés ou similaires.

40. Marinade:
Faire tremper dans le vin, liqueurs, spiritueux, etc, composants ou objets divers en vue d'acquérir
certains de ses saveurs.

41. Marque page:


Préparer les opérations de base pour commencer à faire un plat en l'absence de cuisson.

42. Fanfare:
Commencer par faire cuire un plat préparé au préalable ou marqué.

43. Mijoterar:
terme français pour indiquer une cuisson très lente.

44. Mirepoix:
Base pour les soupes et les sauces, composé de légumes hachés, coupés en cubes.

45. Napar:
Synonyme de la couverture (une préparation à un liquide épais qui reste.)

46. Panache:
Terme français appliqué à plusieurs légumes déjà cuits ou des légumes qui sont présentés comme
un plat d'accompagnement ou comme garniture.

47. Antérieure:
a. Point de genres premières qui ne sont pas frais, et à la frontière au point de décomposition, pas
de fin pour l'atteindre.
b. Trop cuits.
c. prépondérante.

48. Provençal:
chapelure ou de la chapelure, l'ail et le persil, le tout mélangé, ajouter dans certaines préparations.

49. Ration:
Genre diviser une partie ou des parties pour la distribution.

50. Râper:
Crumble un genre de râpe râpe machine ou la main.
LICORES UTILIZADOS EN GASTRONOMIA

1. El Vino
2. El Brandy
3. El Whisky
4. Las Ginebras
5. El Ron ciudadano del Caribe para el mundo
6. El Vodka
7. El Pulque y la Tequila mejicana
8. La Champaña
9. El Amargo de Angostura
10. El Anís
11. La Cerveza

ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS MÁS UTILIZADOS

TÍPICO USO EN LA
NOMBRE DE INFORMACIÓN
PREPARACIÓN DE
ESPECIA, HIERBA O NOMBRE EN INGLÉS ADICIONAL /
COMIDAS Y/O
CONDIMENTO CURIOSIDADES
POSTRES
Especia que se obtiene
a partir de las semillas
de la planta del achiote,
originaria de América
tropical. Existen dos
Se utiliza, en polvo,
variedades de achiote,
como colorante natural.
Achiote Achiote el rojo y el amarillo. El
Es típico de la cocina
amarillo es el más
mexicana
apreciado porque
contiene un 2% más de
colorante que el rojo y
su color es más vivo y
brillante.
Utilizada desde la
antigüedad para dar
Adormidera Poppy Seeds sabor al pan y como -
condimento de dulces y
pasteles.
Ajedrea Savory Se utiliza en platos de Sólo se utilizan sus
carne, guisos y hojas, frescas o secas.
rellenos, también se
utiliza en los embutidos
como condimento. Las
hojas, secas y
pulverizadas, se
pueden añadir al pan
rallado para rebozar
carnes o pescados.
Especia originaria de
Siria. Se ha ido
Muy apreciada en
extendiendo por el sur
ciertos países
Fennel flower / Onion de Europa. Los
Ajenuz / Neguilla orientales para
Seed romanos ya la usaban
condimentar y sazonar
como especia culinaria
los platos.
en substitución de la
pimienta.
Se utiliza
tradicionalmente en la
cocina mediterránea,
como aromatizante, en
los platos en los que
Se utilizan sólo las
está presente el tomate.
Albahaca Basil hojas, y se puede
También la agradecen
consumir fresca o seca.
los platos de huevos,
como base de pizzas,
las mezclas con queso
ricotta y, por supuesto,
en la salsa pesto.
La albahaca morada se
diferencia
principalmente por el
Tiene el mismo uso que
Albahaca morada "Holy" Basil color de sus hojas. Esta
la albahaca.
variedad es menos
común que la albahaca
blanca.
Conocidas y utilizadas
desde la antigüedad,
especialmente con Las alcaparras son los
pescados y en la capullos cerrados del
elaboración de salsas. arbusto, oriundo de la
Son un ingrediente región del Mediterráneo.
esencial en la Tienen que ser
preparación de la salsa recogidas a mano,
Alcaparras Capers
tártara, la salsa antes del tercer día de
remoulade, el steak su aparición en la
tartare y muchos otros planta, lo que hace que
platos por su sabor sea un trabajo laborioso
ligeramente amargo y encarezca el
que aporta producto.
características
especiales al plato.
Alcaravea Caraway Seed Muy frecuente en los De la misma familia que
platos tradicionales de el perejil, la alcaravea
la cocina centroeuropea se ha utilizado desde
y judía, la alcaravea se tiempos remotos.
utiliza para condimentar Originaria de Asia, se
panes, salchichas, viene cultivando en
chucrut, col, sopas y
quesos. En la cocina se
utilizan las hojas, los
tallos, las semillas y
hasta las raíces Europa desde la época
primarias. Las hojas y medieval. La alcaravea
las raíces se consumen tiene un fuerte aroma y
frescas, en ensaladas. su sabor es picante y
Los tallos y hojas se ligeramente amargo.
añaden a guisos y Cuando se combina con
sopas. Las semillas frutas y verduras, la
molidas se utilizan en la alcaravea parece añadir
elaboración de panes y un ligero toque de
bizcochos. Con el limón.
extracto de las semillas
se produce el kúmmel,
licor muy popular en la
cocina escandinava.
Planta originaria del
Oriente Medio,
introducida en Europa
Se utilizan las hojas,
occidental a partir de la
frescas o secas, y las
Edad Media. Como
semillas, enteras o en
Alholva Fenugreek planta medicinal
polvo, muy popular en
aparece en documentos
la cocina de Asia y el
egipcios datados en el
Medio Oriente.
siglo XV a. C. como
cura para las
quemaduras.
Esta planta, cuyo origen
La utilización del anís
se sitúa en China, no se
estrella es más
conoce en estado
frecuente en la cocina
salvaje. Principalmente
Anís estrella Indian Anise del Lejano Oriente. Su
se importa de China
aceite esencial se
aunque también se
utiliza en bebidas como
cultiva en Laos y
el pastis.
Filipinas.
Anís Anise Sus semillas se utilizan El anís, dulce y muy
en la confección de aromático, es una de
tartas y repostería y en las especias que se
la elaboración de conocen desde la
licores. Las hojas antigüedad. Originario
frescas son ideales del Mediterráneo
para aromatizar platos Oriental, según algunos
de carne. autores fue introducido
en España por los
árabes en la Edad
Media. Por su particular
composición, tiene la
propiedad de reducir la
formación de gases. Así
mismo, en infusión, es
muy utilizado en
problemas digestivos de
lactantes.
Las semillas, de fuerte
sabor y aroma, se
De origen europeo y
utilizan en sopas y
cultivado en la región
estofados, si se
Apio Celery mediterránea desde
pulverizan y se mezclan
hace más de 3000
con sal, el resultado es
años.
el condimento conocido
como sal de apio.
Es la especia más cara
del mundo. Su laborioso
proceso de secado, el
que los estigmas del
azafrán sean muy
ligeros (1.200 estigmas
pesan apenas 10g), y el
que deban ser
recogidos a mano,
constituyen los factores
que justifican su
elevado coste.
En España es un
Originario de Asia
ingrediente clave de los
Menor, los egipcios y
Azafrán Saffron platos de pescado y
romanos lo utilizaban
arroz, como la zarzuela
con los alimentos y los
y la paella.
vinos, como tinte y para
los perfumes. Fue
introducido en España
por los árabes en el
siglo IX. En las tierras
de La Mancha tuvo su
mayor auge. En la
actualidad está
considerado como el
mejor del mundo por su
aroma y calidad de
coloración.
Canela Cinnamon En la cocina occidental El canelo tiene una
se le utiliza corteza externa que se
principalmente en descarta y luego se
platos dulces y en separa la corteza
repostería o para interior que se enrolla y
aromatizar bebidas se deja secar para
calientes como el formar lo que
chocolate caliente o el conocemos como
café. canela en rama. Su
color es marrón claro,
algo rojizo y su sabor un
poco dulce. También se
utiliza la canela en
polvo.
Los frutos del
cardamomo son
pequeñas cápsulas de
forma oval, de color gris
El cardamomo es una
verdoso y con rallas,
de las especias más
que contienen semillas
caras, junto al azafrán y
marrones muy
la vainilla. Se usa para
Cardamomo Green Cardamom aromáticas. Planta
condimentar panes,
originaria del sur de la
pasteles, dulces y
península indostánica.
forma parte de la
Existen dos variedades:
composición del curry.
el cardamomo grande,
de Ceilán y el pequeño,
de la costa Malabar y
de Java.
La utilización de la
cayena es muy
Estimulante de la
frecuente en la cocina
circulación sanguínea y
de la India y de América
Cayena Cayenne Pepper la digestión. Es un
Latina. Por su
ingrediente básico de la
acentuado sabor
salsa Tabasco.
picante debe utilizarse
con mucha precaución.
Las hojas frescas
constituyen un
condimento ideal para
dar sabor a ensaladas
mixtas, rellenos,
escabeches, salsas
verdes, la mostaza, Pertenece a la misma
salsas tártaras, etc. familia que los ajos,
Cebollín Chives Para ello conviene cebollas y porros, pero
utilizarlas de forma su sabor es mucho más
espolvoreada y en poca suave y delicado.
cantidad. Las hojas
tiernas, recogidas antes
de la floración pueden
ser consumidas en
bocadillos con pan y
mantequilla.
Cilantro Coriander Las semillas se utilizan Las hojas y las semillas
tanto enteras como del cilantro tienen un
molidas para dar sabor sabor diferente, así que
a panes, bizcochos, es tanto una hierba
galletas y bollos, para aromática como una
aromatizar carnes especia.
preparadas, adobos y
encurtidos.
También se emplea en
la elaboración de la
salsa canaria conocida
como "mojo verde".
Es uno de los
componentes del curry
y forma parte de otras
muchas mezclas de
especias orientales.
Se trata de los capullos
secos de las flores del
Muy usado en salsas,
clavero, planta
guisos y encurtidos por
originaria de las Islas
Clavo Cloves su agradable aroma. Se
Molucas que llegó a
utilizan enteros o
España en la Edad
molidos.
Media de manos de los
Árabes.
Planta aromática cuyas Ingrediente con gran
semillas se usan como tradición en la cocina
especia. Es de sabor árabe y mediterránea.
muy fuerte, por eso se Algunas culturas
Comino Cumin debe usar con mucha norteafricanas lo utilizan
precaución. Se emplea como afrodisiaco
como condimento de elaborando una mezcla
quesos, salsas carnes, compuesta de miel,
y cuscús. comino y pimienta.
Cúrcuma, de la familia
Condimento de color
del jengibre, es
amarillo intenso, muy
originaria de la isla de
utilizado en la cocina
Java, aunque está
hindú. En la cocina se
extendida por otros
utiliza la raíz,
Indian Saffron / países tropicales de
Cúrcuma generalmente hervida,
Curcuma Asia, de América
seca y molida. Es uno
Central y de las Antillas.
de los ingredientes del
Es un tónico estomacal
curry en polvo y la salsa
similar al jengibre.
Worcestershire. Se usa
Estimula la secreción de
en platos como el pilaf.
jugos gástricos.
Las bayas de enebro
conocidas, sobre todo,
porque dan a la ginebra
Usado para aromatizar un sabor particular,
carnes. Combina muy tienen un gusto dulce y
bien en los estofados, aromático. El enebro
con el cerdo, y la crece con facilidad en
Enebro Juniper
tradicional gelatina de las regiones
grosellas que septentrionales, con
acompaña al cordero y clima templado. Las
las carnes de caza. bayas se producen sólo
en la planta femenina y
son de color negro-azul
cuando están maduras.
Eneldo Dill Las hojas frescas son Es una planta de la
mucho más sabrosas
que las secas Y como
con la cocción
disminuye su sabor,
deben añadirse al plato
poco antes de servirlo.
Planta aromática muy
usada en la cocina de
los países
escandinavos, de sabor
suave y delicado.
familia del perejil
Parecido al hinojo, de
orignaria de Europa y
sabor y color más
Asia occidental, que se
fuertes, con el cual no
cultiva en todo el
debe confundirse por su
mundo.
extraordinario parecido
con las hojas. Se usan
como condimento tanto
las hojas como los
frutos para dar sabor a
sopas, salsas, y
especialmente al
pescado. Combina muy
bien con el yogurt, la
crema ácida y los
huevos.
Hierba de sabor y
aroma muy fino y
agradable, Muy
utilizada en la cocina No confundir con el
francesa, estragón ruso, que no
Estragón Tarragon
especialmente con tiene el mismo sabor y
pollos y huevos y aroma.
esencial para la
preparación de la salsa
bernesa.
Esta especia tiene un
aspecto muy similar al
jengibre, posee un
sabor aromático picante
La galanga menor
y un olor agradable.
(Alpinia officinarum) es
Aunque es poco
más aromática que la
conocida, es una
galanga mayor (Alpinia
especia excelente para
Galanga Siamese Ginger galanga) y posee un
los guisos a base de
sabor a pimienta
hortalizas, la sopa de
bastante fuerte, por lo
patatas y sobre todo,
que se debe usar con
para el gulasch y el
moderación.
asado de carne de
vacuno. Se utiliza
fresca y en polvo, en
sopas y curries.
En la cocina se utiliza el
tallo, fresco o seco,
aunque seco pierde
buena parte de su
Hierba limón, originaria
aroma. Su sabor
de la India, se usa tanto
Hierba limón Lemon Grass recuerda al limón, de
en la cocina como en
ahí el nombre. Es típica
medicina.
en la cocina tailandesa
y se emplea en
ensaladas de frutas,
dulces e infusiones.
De todas las variedades
de la menta, esta es la
de sabor y aroma más
fuerte. Híbrido de
Mentha aquatica y
Se utiliza en los mismos Mentha viridis, fue
platos que la menta: cultivada por primera
para condimentar, en vez en 1750. Las dos
Hierbabuena Peppermint
salsas de yogur, en formas principales
asados, ensaladas o cultivadas son la menta
como decoración. negra, que tiene las
hojas y los vástagos de
color violáceo y la
menta blanca, que tiene
hojas verdes y un gusto
más suave.
Las hojas frescas,
enteras o troceadas, se
emplean en ensaladas,
Lemon Scented rellenos para carnes
Hierbaluisa -
Verbena rojas, pollo, pavo y
pescado. En polvo se
utiliza para aromatizar
bebidas.
Del hinojo se utiliza
toda la planta: bulbo,
hojas y semillas. El
bulbo, de sabor anisado
se puede consumir
crudo o cocinado. Las
Hinojo Fennel hojas y el cogollo -
frescos, en ensaladas.
Las semillas se utilizan
para aromatizar guisos,
platos de pescado
verduras, dulces, sopas
y salsas.
Jengibre Ginger Se utiliza la raíz de la La raíz del jengibre se
planta, fresca o bien extrae del suelo cuando
desecada y molida. Con sus hojas se han
ella se preparan
bebidas sin alcohol.
Como condimento es
ideal para platos de
secado, se lava a
carne y verduras,
conciencia y se deja
escabeches y algunas
secar al sol.
salsas. El jengibre, por
su rico sabor, se utiliza
para hacer galletas y
postres.
Apreciado por su
aroma, las hojas secas
se utilizan para Las hojas deben ser
condimentar sopas, retiradas antes de servir
Laurel Laurel Leaves
salsas, estofados, ya que no son
platos de carne y digeribles.
pescado, escabeches y
caldos.
Junto con el orégano
(Origanum vulgare), que
Las hojas se utilizan
es muy fácil de
frescas o secas,
confundirse, es la quinta
enteras o en polvo, en
Mejorana Marjoram esencia de las pizzas.
ensaladas, así como en
La mejorana tiene un
platos de verduras y
sabor más delicado y es
huevos.
más suave que el
orégano.
Toda la planta tiene un
La melisa es la planta aroma agradable, que
base para hacer el recuerda ligeramente al
Melisa Balm
famoso Agua del del limón. Crece en
Carmen. lugares húmedos o
frescos.
Los tallos y las hojas
son utilizados para
elaborar salsas para
acompañar carnes, La menta seca
principalmente el conservará todas sus
cordero. Se añaden a propiedades si la
Menta Mint ensaladas, postres, guardamos en un
sopas, guisantes, recipiente hermético y
habas y verduras en opaco para que no le dé
general. También es la luz.
muy apreciada en
coctelería para decorar
y aromatizar bebidas.
Mostaza Mustard Las semillas de las El nombre mostaza
diversas variedades de proviene del latín
mostaza se mezclan Mustum ardens, que
con otras especias, y significa mosto ardiente.
con vino o con vinagre, Conocida y utilizada
desde tiempos remotos,
ya estaba presente en
la mesa de los antiguos
egipcios y griegos. Hay
muchas clases y
subtipos de mostaza:
Mostaza blanca
(Brassica alba o
Sinapsis alba): a partir
de la cual se elabora
una mostaza de color
para preparar el
amarillo que es poco
condimento conocido
picante;
como mostaza. Las
Mostaza parda
hojas frescas también
(Brassica juncea): con
pueden utilizarse para
la semilla de esta
aderezar ensaladas.
espcia como base, se
produce una mostaza
de color marrón de
sabor picante;
Mostaza negra
(Brassica nigra): de
semillas color pardo
rojizo se elabora una
mostaza que se
caracteriza por ser muy
picante.
Es un excelente
condimento para platos El orégano es muy
elaborados con salsa parecido a la mejorana
de tomate, como la (Origanum majorana)
pasta y las pizzas, o pero de sabor algo más
para añadir a las suave. El Origanum
ensaladas. También onites es una especia
Orégano Oregano
combina bien con que se utiliza con fines
huevos y queso. Un exclusivamente
claro ejemplo es la culinarios y que se
ensalada de tomate, encuentra sólo en Italia,
aliñada con aceite de Sicilia y las islas del
oliva virgen, sal y una Egeo.
pizca de orégano.
Se consume como Es una planta oriunda
planta de aderezo, del Mediterráneo
aromática y sazonadora europeo que los griegos
Perejil Parsley
de diferentes y romanos utilizaban
preparaciones como aromatizante de
culinarias. diversos guisos.
Perifollo Chervil Las hojas secas se En Italia utilizan las
utilizan para dar sabor a hojas frescas y tiernas
sopas, carnes, en una típica ensalada.
pescados, salsas y Muy utilizado en las
platos con huevos. recetas de cocina
Cuando se emplean en
los guisos conviene
añadirlas en el último francesa que incluyen
momento para evitar la "finas hierbas".
pérdida de aromas por
la cocción.
El agradable aroma del
romero y sus
propiedades digestivas
Las hojas secas de
lo convierten en un
romero se emplean
condimento ideal,
como especia.
especialmente útil en
Poniendo algunas
platos fuertes y grasos,
Romero Rosemary ramas de romero en
asados, guisos,
aceite de oliva se
escabeches y sofritos.
obtiene aceite de
También se utiliza para
romero para
aromatizar sopas y
condimentar ensaladas.
salsas. Excelente
resultado con los
asados de aves.
Las hojas secas se
emplean para dar sabor
a embutidos, queso
fresco, carnes picadas,
pescados, ensaladas,
sopas y guisos. La Se dice que proporciona
combinación de salvia y larga vida, comiendo un
cebolla es poco cada día, que
Salvia Sage
recomendada para fomenta la sabiduría y
platos ricos en grasas que protege contra el
como los de cerdo, mal de ojo.
salmón y anguila. Las
flores son utilizados por
la industria conservera
para preparar
mermeladas.
El sésamo o Ajonjoli es
una de las semillas
oleaginosas más
antiguas conocidas por
el hombre. Las semillas
del sésamo tienen una
Sésamo Sesame -
arraigada tradición de
uso en la cocina y
repostería internacional,
especialmente en la
cocina oriental (china y
japonesa).
Tomillo Thyme Se utiliza para El tomillo, como
aromatizar y dar sabor especia, está indicado
a quesos, guisos, para hacer más
sopas, platos de carne, digestivos los platos
pescados y salsas, grasos Combina muy
especialmente salsas bien con las patatas, los
de tomate a la italiana. huevos y los embutidos.
La vainilla que
El uso de la vainilla en
conocemos como
la elaboración de
condimento es el fruto
dulces, pastelería,
de la orquídea Vanilla
refrescos y licores es
planifolia. Sus flores son
inevitable.
pequeñas y fragantes,
Cada vez con más
de un color amarillo
frecuencia se utiliza
limón y tienen una vida
Vainilla Vanilla extracto de vainilla
efímera de tan sólo un
sintética, con sabor y
día. El fruto tiene forma
olor a la vainilla natural,
de vaina, de allí su
pero extraída mediante
nombre, y tarda de 4 a
procesos químicos, y
9 meses en madurar.
naturalmente a menor
Los aztecas la usaban
coste que el extracto
para aromatizar el
natural.
chocolate.

CONTENIDO

1.- CARNE

Historia
Característica
Sabores y Olores
Colores
Carnes
Manipulación de la carne
Procesado Industrial
Tipos de Carne
Aporte Dietetico
Conserva y Almacenamiento

2.- HUEVO

En la Prehistoria
En el Judismo
En el Cristianismo
Características
Uso culinario
Efectos de algunos ingrediente
Valor Nutricional
Conservación y Cuidado

3.- FONDO

Acerca del término


Historia
Concepto
Clasificaciones
Usos
Preparación
Variedades
Salsas en la Cocina Francesa
Salsa en la Gastronomía Mexicana
Salsas Universales

4.- VELOUTE

Con que ingredientes


Pescado
Verdura
El roux
El Caldo

5.- AVES

6.- SOPAS

Historia
Características
Clasificación de las Sopas

7.- ARROZ

Topología
Categoría de Formas
Categoría por Color, Aroma y Tacto
Categoría según el Tratamiento Industrial
Características Nutricionales
Preparación como Alimento
Sabor del Arroz
Almacenamiento

8.- PASTAS

Origen
Aporte a la Nutrición
Fideos de Cuatro Milenios de Antigüedad
Tipos de Pasta

9.- PIZZA

Etimología
Preparación
Conservación
Horneado

10.- PAPAS

Origen
Características Alimentarías
Composición Química
Valor Nutricional
Tubérculos

OBJETIVOS

1.- Organizar con eficacia los procesos de trabajo para optimizar la gestión y la administración de
una cocina profesional.

2.- Dominar las técnicas básicas de la manipulación de los alimentos, así como de la preparación y
la presentación de los platos.

3.- Aplicar correctamente las normas de higiene en la manipulación de los alimentos y conocer la
reglamentación en materia de seguridad.

4.- Conocer las características y las peculiaridades de la cocina territorial, así como la evolución de
la gastronomía a lo largo de su historia.
5.- Adquirir unos conocimientos sólidos acerca de las tendencias que caracterizan la denominada
Nueva Cocina, a partir de los cuales podré desarrollar mi propia creatividad.

ETIMOLOGIA

1.- CARNE

El término carne es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en
estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición
desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.
En oposición a las carnes rojas se emplea la definición de carne blanca que desde el punto de
vista culinario son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos,
mientras que la definición nutricionista menciona que las carnes blancas son aquellas procedentes
de las aves. La definición de 'carne' en esta categoría excluye la "carne del pescado".

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de
una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente
vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los
animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces, los
crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su correcta
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces
carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de
proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los
animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los
mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas
suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el
contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas
que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien
apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.
Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las
especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de
corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor
y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de
la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de
crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente
demanda de este alimento.

Historia

Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras
especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentación de los
primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece
que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como
ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, una de los rasgos
principales del proceso de hominización se suele explicar en relación con la transformación
culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas
más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El
Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como
el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y
Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne
en su dieta.

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las
especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo
de la domesticación de ciertos animales (como el bos primigenius hace 7.000 años en Macedonia,
Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles. La carne y su
consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por
las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran
sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón, «cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua
judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio
romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de
consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o
sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de
la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias
culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la
sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los
límites naturales)

Características

Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de


Alemania.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y


eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El
análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y
en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del
producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la
durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes
principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el
color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para
indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y
de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo
de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el
estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina.
El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte,
la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina
y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y Olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles
están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes,
aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se
fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos.

Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen


predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que
contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de
los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras
que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.).

Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de
la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es
su contenido graso.

Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las
carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que
suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra
muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a
la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos.

Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que
desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra
roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe
fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no
nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne
depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar
hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos
de oxidación de la mioglobina.

Carne

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la
mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para
abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de
caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la
mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el
pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Carnes de ovinos y caprinos

Carne de porcino

Carnes de aves

Otras carnes

• Carnes de liebres y conejos


• Carne de caballo.
• Carne de perro
• Carne de gato.
• Carne de avestruz..
• Carne de insectos.
• Carne de camello
• Carne de ballena.
• Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo
rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las
sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma
de desesperación.

Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya
que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona
como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve
como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido
rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.

Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de
esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos
animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal
sin una barrera que les frene.

La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia
variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de
los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos.

Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino
hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el
de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles
contaminaciones en la carne).

Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible
que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente
circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por
personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos.

La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una
vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico
de los cortes rojos oscuros.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para
después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de
procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la
aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y
el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco agradable para su
consumo.

Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente
refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca
abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre.

El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las


superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos
microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final
que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las
cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido
de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente.

Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura
protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes
cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve
periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Proceso Industrial

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica
el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio
crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de
desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación.

El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda
limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor
número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor.

El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos


que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de
caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los
sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas
como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios
controlados de carácter húmedo o por el contrario secos.

En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío,


permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que
aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de
ventilación.

Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método
pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no
deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora
como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse
en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen
preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en
el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos
de las matanzas del cerdo realizadas en la península Ibérica.

Tipos de Carne

Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la
carne a su gusto.

Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica
clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:

• Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente
carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama
carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es
muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se
asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas
• Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se
puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a
veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca
a "toda aquella que no procede de mamíferos".

El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o
rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a
numerosas excepciones.

Aporte dietético

Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas (20% de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo
humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de carne
blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca
fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es
fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos
esenciales.

El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como
del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los
alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y
despiece por la carnicería. Desde finales del siglo XX se ha desarrollado una importante
investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las
condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa.

Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los
sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne.
La carne posee poco contenido de hidratos de carbono (generalmente en forma de glucógeno),
aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde
el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas,
tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro
(los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina
B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos
del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas) y vitamina A (si se consume el
hígado).

La cantidad de vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la


reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas
carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Los aportes nutricionales de la
carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido
durante su cría.

Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las
raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha
demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en
alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el
nombre de “factor de la carne.”
Conserva y almacenamiento

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en ambientes
refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes
al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su
cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días.

No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento
bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se
comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con
otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.

La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace
fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos.
La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.

Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son
los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la
oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero
hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la
misma.

Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las
carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe
poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.

Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado lento
hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la
pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La
temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas
condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede
durar unos seis meses antes de ser preparada

2.- HUEVO

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se
presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la
clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de
múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a
sus propiedades aglutinantes.

En la prehistoria

Se piensa que el origen de la tradición de comer huevos al finalizar el invierno es una


reminiscencia de la Edad de Hielo. Tras el duro invierno, y cuando apenas quedaban provisiones,
con la llegada de la primavera volvían las aves desde el sur y empezaban a poner huevos, de los
que se alimentaban los hombres hasta que podían volver a cazar con la llegada de mejores
temperaturas

En el judaísmo
El huevo de Pascua aparece en el Séder pascual, es decir, en la Cena de Pascua, como símbolo
del corazón duro del faraón Ramses II, que no permitía salir al pueblo hebreo de Egipto.

En el cristianismo

El intercambio de huevos de Pascua de chocolate es muy extendido en Polonia, Alemania,


República Checa, Eslovaquia, Italia, Estados Unidos, Argentina, Brasil, Uruguay, Chile y en ciertas
zonas de México, viene celebrándose desde hace poco más de 8 siglos.

Por estas fechas las pastelerías comienzan a decorar sus escaparates con unos coloridos huevos
de chocolate.

El hecho de asociar el huevo a la fertilidad y por coincidir la Pascua con la estación primaveral,
estación fértil por excelencia, hace que se establezca por toda Europa como símbolo de la Pascua.
De modo que rápidamente los pasteleros de época comenzaron a elaborarlos utilizando distintos
ingredientes. Primero fue el azúcar, luego el chocolate.

En la Edad Media el intercambio de huevos se hacía con huevos de tortuga a los que se trataba la
cáscara mediante diferentes procesos para decorarla. Muchas veces eran verdaderas obras de
arte.

La costumbre de esconder huevos pintados en los jardines de las casas, para la alegría y regocijo
de los niños que los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países. Simboliza la
persecución de Jesús por parte de Herodes y los engaños puestos por Dios para evitar ser
encontrados. En Medio Oriente todavía se sigue intercambiando huevos carmesí, para recordar la
sangre de Cristo. Los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen. Y
en Polonia y Ucrania por Pascua, hacen verdaderas obras de arte con cera fundida sobre su
cáscara.

Característica

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de
pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como
exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también
comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación
industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su
gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio).

Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos
por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En
México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las
hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman
Ahuautle, conocido como caviar mexicano.

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas
como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como


en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos
frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la
puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.
Tamaño

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en
función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los
huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y
grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y
propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido
a una doble ovulación del ave.

La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco
o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta
su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina
suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

La cáscara

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de
color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En
general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son
iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede
alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente –
aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin
riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los
huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La Yema

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de
aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición
del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno
(color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de
los diversos granos (como puede ser el maíz).

Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros
aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al
pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que
una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se
protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema
del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas
(aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos
elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura
casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas
de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color
ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las
conservaciones de larga duración: huevo centenario).

Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y
otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de


ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la
responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la
penetración de los microbios.

• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó


en laboratorio, en el año 18905 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.

• La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo

• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En
virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado
efecto Tendal.

Uso culinario

Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

• Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros
aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites
animales (especialmente en manteca).
• A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
• Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o
en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
• Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos
que se mezclan con otros alimentos
• Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se
ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos
como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara
menos de 5 minutos)
• Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua
para facilitar la coagulación) sin cáscara.
• Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al
horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
• Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
• Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada
principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
• Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
• Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una
inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o
sin su cáscara.
• Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir
fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
• Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.

Preparaciones - Huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamón.

Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en
parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables
variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones
como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho,
del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la
elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como
ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como
el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y
postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en
especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es
empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con
espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de
los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Efectos de algunos ingredientes

Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo
de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma
diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla
general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias
de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para
que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la
temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no
mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los
78 °C - 80 °C.

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido
a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más
tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media
en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen
platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.

Valor nutricional

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy
digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales
esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en
colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere.
Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o
lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy
arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en
nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la
semana, sigue siendo válida.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene


lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita
el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina
transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en
luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se
caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el
consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente
cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato
digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de
grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.

En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido
de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor
de colesterol.

Conserva y cuidado

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de
excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el
interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo
varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y,
posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla
general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el
mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante
varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen
hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para
que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones para su conserva

Las precauciones a tomar son:

• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
• No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se
vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
• Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la
yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.
Precauciones en la cocina

Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

• Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

• Limpiar los huevos antes de usarlos.


• Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
• Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se
guarden a más de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacción.

3,- FONDO

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que
tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa
puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor,


haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay
autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'.

Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos
que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo
tiempo.

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera
que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades
especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten
muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.),
por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello en la
actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier
supermercado.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están


especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los
platos, se denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la
salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

Acerca del término

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a
indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su
elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada
de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen
mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa
elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de
sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato 'en sí', como
es el caso de los diferentes currys.
Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos:
salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con
hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y
clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a
partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de
los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace
mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una
misma denominación: salsa.

Historia

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales
empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de
pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados
al sol y aderezados con especias.

De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro
De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término
genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador
Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué
salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas
y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice
(una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y
grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario
medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El


sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta
forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina
sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y
clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y
béchamel.

Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema
jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste
Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las
salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel,
hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo
XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las
salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas
salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la
comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi
'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Concepto

Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir
de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más
estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un
procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.),
químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del
país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina
mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.

Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple
mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana,
la skordalia griega.

Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La
primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el
fumet de pescado, la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran
salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise.
Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la
mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise).

Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización de las
'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.

Clasificaciones

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el
cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas
frías y calientes.

Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina.

Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se dividen a
su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la
salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).

Usos

En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el
nombre del plato.

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el


sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o
caliente. En algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por regla general se
denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente
aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y
denominado salsera.

En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se


confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca,
amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la
decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras
estética
Preparación

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se puede


citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el
mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios
mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la idoneidad de los materiales
metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el
aluminio y el acero inoxidable.

Variedades

Salsas en la cocina francesa

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas
tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo
XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas
la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:

• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.


• Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la
salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la
salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los
chefs:

• Béchamel
• Española
• Holandesa
• Mahonesa
• Pomodoro
• Velouté

Salsas en la gastronomía mexicana

En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos
básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin
semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba como
hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna fruta como mango, durazno,
papaya, xoconoxtles o tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre
incluye, pero también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, limón o su jugo.

Salsas en otras gastronomías

Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:
• La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne
asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las
salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se
emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se
emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular.
Es muy popular la salsa barbacoa.
• En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.
• cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
• La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación
de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.
• La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la
huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en
distintos tipos de ají o rocoto.
• Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa de
soja.
• Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

Salsas universales

Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la
bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la
kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la salsa tártara, la
salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas
de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya
oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas
a base de chile o ají, tomate; muy típicas en México.

La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la guasacaca


venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma
respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de comida a lo
largo del mundo.

Variantes dulces

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de
caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los
anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean
en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.

La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos
ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica
prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se
remojan o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta
con arroz a la mexicana.

Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan
lugar al tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.

4.- VELOUTE
Las cremas veloutés son el pariente rico de sopas y purés y, adquieren su delicioso y nutritivo
carácter con la adición de huevos y nata, lo que no quiere decir que sean caras, como se verá en
las ideas y recetas que aquí damos.

La crema velouté, aunque el nombre sugiera algo muy complicado, es una cosa sencilla: una salsa
blanca mezclada con un puré. El puré se incorpora primero a la base de la salsa y después se
engorda ligándolo con huevos y nata, procedimiento muy rápido y sencillo, pero muy sabroso.
Aunque se suele pensar que las cremas veloutés forman parte de la alta cocina y se reservan para
ocasiones elegantes, no hay ninguna razón que impida servirlas en una comida familiar.

La liga de huevos y nata hace que la sopa llene mucho y todos sabemos que ese es un aspecto
esencial cuando la economía está al orden del día. Incluso en ocasiones no es preciso añadir otro
plato, cuando se trata, por ejemplo de un tentempié después del teatro.

Estas sopas pueden hacerse con pescado y con cualquier clase de verduras, incluyendo los nabos
y las zanahorias, que siempre son baratos.La sopa se puede adornar con picatostes de queso,
bacón frito y desmenuzado, huevo duro picado, corruscos de pan frito o galletitas de queso para
que sea más apetitosa. Si se dispone de un congelador se puede hacer acopio de una variedad de
estas sopas porque se congelan muy bien.

Basta ponerlas en una bandeja para cubitos de hielo o en bolsas de plástico para tener siempre a
meno una comida instantánea. Incluso sin congelador usted recurrirá a una velouté porque se
hace muy deprisa, no más de 15 minutos, para cualquier situación de urgencia, como se verá en
las sugerencias que se dan más adelante.

Con que ingredientes

El principal ingrediente es el pescado, carne o verdura, que le da sabor y carácter. Lo esencial es


que pueda hacerse puré, o que tenga un sabor pronunciado, porque los huevos y la nata con que
se espesa tienen el efecto de matar o suavizar el sabor, por lo que si se empieza con algo ya de
por sí soso, el resultado será totalmente insípido

Pescado

El velouté queda muy bien con pescado blanco, sobre todo si es bastante sabroso, como el rape.
En muchos casos se pueden utilizar solamente huesos, espinas, cabezas y orejas. La cabeza y la
oreja de merluza darán una sopa excelente y también los huesos de rape. El pescado azul no es
adecuado. Para hacer un velouté para 4 hacen falta unos 300 g. de pescado.

Verduras

Las más adecuadas son los champiñones (los de botón, ya que los más maduros, de sombrerete
abierto, dan a la sopa un color gris desagradable), nabos, cebollas, puerros, coliflor, coles de
Bruselas, brécol, zanahorias, apio, patatas (combinadas con cebollas o puerros, para que tengan
más sabor), espinacas, acederas, guisantes, habas, espárragos, tomates e hinojos. También se
puede hacer de lechuga, pero combinada con guisantes o cebollas para que tenga más sabor,
porque sola es muy sosa.

La cantidad necesaria varía según la verdura y según si se quiere hacer un plato delicado o
sustancioso. En términos generales los veloutés delicados se hacen de champiñones, apio,
espárragos, guisantes, lechuga, espinacas e hinojos y se pone una pequeña cantidad de ellos.
Conviene observar la receta en lo que respecta a la cantidad necesaria de cualquiera de estas
verduras. Los veloutés más espesos se hacen con hortalizas de raíz y para cuatro raciones harán
falta unos 700 g. de v

El "roux"

Las cremas veloutés tienen como base la salsa blanca que a su vez se hace a partir de un "roux".
Para hacer un "roux" para una crema
velouté para 4 personas hacen falta ramos de mantequilla e igual cantidad de harina. Esto es
suficiente para espesar una sopa para 4 que suele contener de 850 mi. a 1 de líquido.

El caldo

Para la crema velouté es esencial un caldo bien sazonado de pescado, de pollo, de verduras
comercial o casero. Es evidente que el mejor caldo es el hecho en casa y si está un poco
concentrado tanto mejor. El método para hacer caldo puede. Si no se dispone de un buen caldo
puede recurrir a un cubito de caldo de pollo concentrado, pero en este caso hay que tener cuidado
con la sazón porque suelen ser muy salados.

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y
descrita por primera vez por el cocinero frances Marie Antoine Careme a comienzos del siglo XIX.

Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de
la salsa base empleada, a cada categoría lepuso el nombre de su salsa más característica. La
veloute forma una característica en la que se emplea un caldo o un bouillon como fondo.

La versión clásica es la que se elabora tan solo con la pareja roux mas caldo, existen no obstante,
numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura
final.

En estos casos la salsa final no se puede denominar veloute, por ejemplo si se emplea yema de
huevo se convierte en salsa alemana, si se emplea crema será la salsa supreme etc.

5.- AVES

Como muchas de las costumbres en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual


tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario
que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había
aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para
engordarlas (perdiz) y aves exóticas.

Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como
ave doméstica y menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la
obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el foie gras definido como
un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre
ellas el garum. (salsa elaborada a base de visceras fermentadas de pescado)

Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas
variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha
llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de
entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la
cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los
gallos jóvenes despues de haber sido alimentados de manera abundante lo que los engordaba con
mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley.

Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda (gallina engordada).
También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su
incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así
como los chinos por la misma época que los romanos.

Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz,
también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y
los griegos que hacían un plato llamado mattye el cual se hacía con muchas especies y se servía
con uvas pasas.

Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un
banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne
insípida.

En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris


encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las
albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran.

Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel
además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los
romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado(solo pollos jovenes,
menores a un año), pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas
muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con
garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.

Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan
apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza
es solo un entrenamiento para la guerra con esta suponían "cobrar piezas" con el ánimo de
ejercitarse en el tiro al arco. Así son más consumidas las aves de caza. Es ya en el medioevo
cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada.

La volatería (arte de cazar) representa para el hombre de la edad media (especialmente en el XIV)
un deporte practicado únicamente por la alta sociedad de este entonces, siendo ellos los
consumidores principales de las aves de caza; mientras el siervo consumía las aves de corral.

Con la unión de culturas era frecuente que las cocinas judeo arábigas estuviesen presente en los
hogares hispanos, así existía una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen
judeoarábigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensión en la cocina cristiana del
medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hígado de puerco, machacado y desleído con
especias”; "al brou" significa cocción lenta.

Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran importancia en el
siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y
pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y por tanto muy cotizados. La nobleza los
comía con frecuencia en grandes cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada
se elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo
ello se asaba.

El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas que le había
causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se
elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba.
Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la
gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum
como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna
o de autor.

El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras
o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que
ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para
caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos.

La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar
como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera
vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con
originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda,
el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como
determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy
novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas,
relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.

La volatería estaba considerada como una carne sana y especialmente las aves de corral. Esta
idea de que la volatería era un alimento sano se mantendría varios siglos, tanto en el pensamiento
cristiano como musulmán y judío.

En este caso no existía distinción entre estas tres culturas, pues las tres consumían con frecuencia
las aves: Si de hacer una distinción respecto al modo de consumirlas, podemos decir que la gallina
era utilizada por cristianos judío y musulmanes del mismo modo, es decir para las ollas o adafinas
y los caldos, sin embargo con el resto de la volatería podemos hacer una ligera distinción: los
judíos y musulmanes preferían la volatería, fuese o no cinegética, en guisos con especias y frutos
secos, mientras los cristianos la preferían asada.

Distinción que se puede llevar a la cocina de estas culturas, es decir, el judío y musulmán gustaba
más por los aromas y sabores de especias, mientras que el cristiano era amante de asados y
yantares agridulces de menor sofisticación que el mundo judío-musulmán.

6.- SOPAS
La etimología más aceptada para la palabra chowder proviene del nombre del pote en el que es
cocinada. La palabra francés chaudière se traduce como pote y chaud "caliente" (también
relacionado con el latin calderia).

La palabra "chowder" en New England proviene de Newfoundland (Terranova), lugar donde los
pescadores hacían una sopa con los restos de la captura en una especie de caldeirada; llegando a
introducir la palabra (comparada con la bouillabaisse). Otro posible origen para la palabra chowder
se deriva del antiguo inglés "jowter", que significa "el que trafica con pescado".

La sopa chowder de pescado, junto con la de maíz y la de almejas (clam chowder) continua
disfrutando de popularidad en Nueva Inglaterra y la parte atlántica de Canadá. La sopa chowder de
marisco es un plato popular y tradicional en Irlanda.

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En
algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de
sus características primordiales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos
(vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se
reduce será un consomé.

La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o
mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final
de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en
función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Historia

Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua
con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan podrían
haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas.

Características

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y
saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de
arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como
en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o
Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a
ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca,
el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los
condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y
toda clase de especias.

Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del
consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa
de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

Vermicelli de ostras, una típica sopa de fideos de Taiwán.


Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos,
las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las
cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos
con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según
los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de
oriente.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo
andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza
escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

Clasificación de las sopas

Según su densidad

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

• sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En
esta categoría entran los consomés.
• sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente
verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se
parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.3

Crema fría de espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.

• Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de
sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura

Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose
entre sopas frías y calientes.

Sopas instantáneas

El invento se debe al químico orgánico Justus von Liebig, en los años 1850. Entre 1872 y 1873, el
alemán Carl Heinrich Knorr y el suizo Julius Maggi perfeccionaron y comercializaron las sopas
deshidratadas (sopas instantáneas), normalmente obtenidas por liofilización, de las que existe una
gran variedad. Estas marcas de sopas tienen fábricas en los países donde se distribuyen, lo que
permite que cada país tenga su propia gama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.

Son igualmente conocidas las sopas enlatadas. Pueden ser concentradas, requiriendo ser diluidas
en agua, o listas para recalentar. Las primeras fueron comercializadas en Estados Unidos por
Joseph A. Campbell en 1899, gracias a un procedimiento inventado por su sobrino, el químico
John T. Dorrance. Los estadounidenses consumen aproximadamente 2,5 mil millones de sopas
enlatadas al año siendo las más consumidas las de tomate, crema de champiñones, pollo con
fideos y minestrone.

7.- ARROZ

Origen
Planta de la familia de las gramíneas, originaria de las Indias Orientales y propia de terrenos muy
húmedos y climas cálidos, cuyo grano, rico en almidón, se come cocido. Cereal procedente de
Asia, que constituye la base de alimentación de más de la mitad de los habitantes del globo. No se
hace ninguna referencia a esta planta en la Biblia ni en los escritos de la antigua Persia y Egipto;
sin embargo, en la China de hace 5.000 años, la siembra del arroz era una importante ceremonia
religiosa, cuyo privilegio estaba reservado al mismo emperador

El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico
en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de
América Latina.

Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz. Debido a que el
maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que
el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta
parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha
realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como
Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población.

Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo
de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur.

Tipologías

Arroz marrón.

Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos
variedades de la Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica
que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada
por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más
amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su
cocinado.

La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado


que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de
arroz que se mantiene estable durante meses.

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

• Arroz de grano largo

Que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta
de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua
para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en
Estados Unidos.

• Arroz de grano medio


Que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los
arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba»
empleado en la paella.

Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo


diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).

• Arroz de grano corto

De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es
ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a
temperatura ambiente.

• Arroz salvaje

Provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de


recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm
de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

• Arroz glutinoso

Se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y
los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se
cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La
característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

• Arroz aromático

Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la
concentración de compuestos volátiles.6 Se trata de la mayoría de los arroces de la India y
Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

• Arroz pigmentado

Son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren
colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del
grano el color desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

• Arroz vaporizado,
Al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz
tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma,
por lo que es nutricionalmente más completo.

El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del
arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

• Arroz precocido o rápido,

Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte
minutos a unos cinco.

Características nutricionales

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el
contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido
de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.

El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona


cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la
amilopectina.

El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales
y por lo tanto más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo
contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por
hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han
encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus
cultivo.

El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en
calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca
proteína comparado con otros cereales.

Preparación como alimento

Preparación de una paella.

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.

En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en
silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de
humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de
tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china
y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su
calentamiento en una olla cerrada.

Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele
enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes
diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua,
hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. suelen
añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón
denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).

Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie
ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces
fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al
vapor.

Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla
arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar
presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia).

Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz
característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc.
la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de
proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras.

Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz


en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte
finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se
emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces
en la elaboración de snacks.

Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini
italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En
algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del
sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la
cocina china se elaboran vinos de arroz.

El arroz tambien es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de
Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la
Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento
realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el
consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas). Las
partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales
y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que cuanto más se le quite salvado
al arroz, menos sabor y mayor proporción de almidón contendrá. El aroma estándar del arroz
recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas
florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molécula. Los
arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son
contribuyentes del aroma final del arroz. En algunos casos el principal compuesto que proporciona
aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares
a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.
No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser
mínimo al llegar al plato.

Almacenamiento

El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente
potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención. El arroz crudo suele llevar
esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus,
que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse
inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el
crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano
mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de
arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz
son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

Beneficios de su consumo

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se
reduzca el nivel de colesterol en sangre. Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario
debido a su poca durabilidad.

8.- PASTAS

Origen

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en
Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de
Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta
mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o
trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un
alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una
pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III
antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el
"Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas
y chatas, elaboradas con harina de trigo).

En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas)
para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han
presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la
expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca
mediterránea

El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja
mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España,
Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante
pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a
tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado.

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los
escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano,
escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las
cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla
Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos
enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro “De arte coquinaria” de Apicio. En un
Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo
se hacen las lasañas.

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina,
mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este
propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo
candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

Aporte a la nutrición

La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de
hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales.

Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación
se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si
no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate,
pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no
toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos), o bien sustituirlo con quinua.

Fideos de cuatro milenios de antigüedad

Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa
el periódico The New York Times .Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de
largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro
sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho
(río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera
arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años.

Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la
siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China:
“Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.

Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser
rellenas.

• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;


• tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;
• vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
• linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
• ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
• bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
• capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas:

• macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;


• rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
• tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
• penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
• gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• coditos, con forma tubular y semicircular;
• dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
• lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
• cuscús pasta en granos.

Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos
que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con
máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de
los mencionados, algunos de los cuales son:

• los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;


• los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes;
• los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
• los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
• los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ;
• los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
9.- PIZZA

Los antiguos grie La pizza es un pan plano horneado, habitualmente cuya base es elaborada con
harina de trigo, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u
otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de cebolla y jamón. Es original de la cocina
napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad
de variantes. La pizza es una denominación de origen propia de la Unión Europea desde 2009,
denominada Especialidad Tradicional Garantizada

Etimología

Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la
palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y
posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el
antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de
pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico
de los pueblos lombardos.

Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que
tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los
primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el
Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada
sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de
Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a
una pizzería moderna.

Preparación

Podemos añadir ingredientes frescos a nuestra pizza preelaborada y congelada, aun cuando estas
no sea una simple margarita, si no que tenga ya sus ingredientes podemos añadir otros más, como
un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con ajo o pimienta.

Conservación

La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no
excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas
para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate,
al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear
la pizza.

En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento
congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear
sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara
con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando
crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los
ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con
todos los ingredientes crudos. La ultra congelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente
al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades
nutritivas y sabor.
Horneado

En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los
ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra,
eléctrico doméstico, etc.) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90
segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15
minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultra congelada. En prácticamente todas las
pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción.

En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecaría los


alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde le congelador al horno. Y hay que
preservar siempre la "cadena de frío" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a
romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a
congelarla.

El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos
conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos
dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida
(ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta
función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los
ingredientes superiores.

Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de pizza, aunque
existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca
será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza.

Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, el hornear la pizza sobre una
rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la pizza, a la
masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra
(de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de
hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos
desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con hojas de laurel.

La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las
primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En
1889 se le agregó el queso.

Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la
corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar
a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó
su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la
palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y
posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el
antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de
pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico
de los pueblos lombardos.
Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que
tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los
primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el
Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada
sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de
Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a
una pizzería moderna.

10.- PAPAS

Origen

En el aimara altiplánico, se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa, éste
último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos
sacados de la tierra. Dentro de la familia de lenguas quechua, se emplean dos términos para
designar a la papa. El primero se corresponde a «akshu», presente en variantes centrales de las
lenguas quechuas, caso del ancashino o del huanca, aunque también se encuentra en algunas
otras variedades, como es el caso del cajamarquino. Por otro lado, la raíz «papa» se emplea tanto
en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana).En el
mapudungun, lengua de los mapuches, se designa a la papa con la palabra «poñü».

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo
significado. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas), palabra originaria de la isla La Española, y
papa resulta "patata", nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los
conquistadores tanto a la papa como a la batata.

"Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, "patata" se usa en 1606 con
el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor
parte de España se llaman "patatas", excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde
predomina la palabra "papa", al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Muchos países conocieron la papa a través de España, y por esa razón también adoptaron el
término patata. Así el nombre es "patata" en italiano, griego, euskera y catalán; "patatas" en tagalo;
"patates" en turco; "patatis" en árabe; "potato" en inglés; "potet" en noruego; "batata" en portugués;
"pataca" en gallego y asturiano; "patana" en occitano; "práta" en gaélico, y "potatis" en sueco. Los
franceses, en cambio, al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la
manzana y su característico desarrollo subterráneo, por lo que la denominaron "pomme de terre"
("manzana de la tierra").

De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto; "aardappel" en neerlandés, y las


diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria, Suiza y el
sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido
de las papas antiguas con las trufas. En aragonés por ejemplo es "trunfa", y en dialectos
septentrionales del catalán, "trumfa". Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia
en el siglo XVI, los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). Tal es, a través de la forma
intermedia "Tartuffel", el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en
rumano; "kartof" en búlgaro; "kartófel" en ruso; "kartoffel" en danés; "kartul" en estonio; "kartafla"
en islandés; "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico o judeoalemán. En valenciano se usa la
palabra "creïlla", derivado de la semejanza en forma con las criadillas.

Características alimenticias
La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede
incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o
amiláceos. Solas o acompañando verduras o alimentos de origen animal constituyen un alimento
de uso muy extendido en la Sociedad Occidental.

Sin embargo, el consumo ha disminuido en los países desarrollados durante las últimas décadas
debido, de forma análoga al pan, al poco prestigio alimenticio que tiene lo cual justifica, al menos
en parte nuestros desequilibrios nutricionales.

Composición química

Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye en
torno al 80% del total.

Le siguen los carbohidratos que constituyen el 16-20% entre los que hay que destacar el grupo de
los almidones que son polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis
enzimática.

La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel.

La concentración de azucares sencillos es baja (0,10,7%) siendo los más importantes la glucosa,
fructosa y sacarosa. Es importante controlar la concentración de azucares de la papa con objeto
de prevenir las reacciones de pardeamiento no enzimático o reacciones de Maillard. Este tipo de
reacciones indeseables puede aparecer cuando se alcanzan concentraciones del 2% de azucares
reductores. La cantidad de azucares de la papa está afectada por tres tipos de reacciones:

Para ello es fundamental controlar la temperatura de almacenamiento. Si se reducen las


temperaturas de almacenamiento para evitar la germinación por debajo de 10ºC se reducen las
velocidades de las reacciones de forma desigual generándose tubérculos dulces y con una mala
textura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20ºC se produce disminución del contenido de
azucares.

Las proteínas son el nutriente mas abundante después de los carbohidratos constituyendo el 2%
del total asentándose mayoritariamente en el cortex (zona inmediatamente debajo de la piel) y la
médula (zona central). Destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) como las fracciones
proteicas mas abundantes seguidas de prolaminas (4,3%) y glutelinas (8,3%). Asimismo destaca la
presencia de gran cantidad de enzimas y aminoácidos libres cuyas concentraciones dependen de
la forma de cultivo y almacenamiento.

Los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0,1%) y se encuentran
mayoritariamente en la piel. Existe gran cantidad de vitaminas hidrosolubles tales como la vitamina
C y a1gunas del complejo B. También la papa es rica en minerales, los cuales constituyen el 1%
del total de la papa, destacando el potasio como elemento mayoritario.

En lo que se refiere a los componentes no nutritivos resaltan los pigmentos que son carotenoides
responsables del color de la papa de color y las clorofílas que se pueden hacer patentes en el caso
de papas expuestas al sol. Además existen ácidos orgánicos tales como cítrico, oxálico, fumdrico y
málico que, además de regular la acidez de la savia de la papa, contribuyen al aroma y sabor.
Existen algunos glicósidos tóxicos siendo el más importante la asolanina constituida por el
alcaloide solanidina que se encuentra unido a sendas moléculas de glucosa, galactosa y ramnosa.
La concentración en condiciones normales es de 50-100 mg/100g, pero cuando las papas se
exponen al sol se pueden alcanzar concentraciones tóxicas (=200 mg/100g).

La solanina se concentra en la piel y brotes y también en el córtex de la papa por lo tanto, un


pelado generoso es una alternativa interesante para prevenir la intoxicación aunque, como
contrapartida, se eliminan una parte importante de los nutrientes y fibra. Además, el calentamiento
que se realiza durante los diferentes procesos culinarios hidroliza parcialmente estos alcaloides
inactivando su acción tóxica.

Valor nutritivo

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto
contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en
vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de
proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de
origen vegetal.

El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas


fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4-5 veces
superior al valor calórico de la papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se
pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en
minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.

Según las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirámide de Oldways, el grupo del pan,
pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y
Ortega del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen
las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, después de los cereales, legumbres y
derivados, la segunda posición en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una
alimentación equilibrada.
Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas,
hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posición intermedia.

Las papas presentan un contenido en glúcidos, proteínas y energía intermedia entre los que se
observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glúcidos las papas se parecen
más a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azúcares sencillos.

En este sentido, en general el consumo de papas por los diabéticos es mas recomendable que el
consumo de frutas ricas en azúcares sencillos. Esto se debe a que los polisacáridos
predominantes en tubérculos y cereales son glucidos de lenta digestión y absorción, y por
consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo
de alimentos son menores lo cual es mas conveniente desde un punto de vista fisiológico.

Por su parte la proteína de la papa presenta un valor biológico superior a la de los cereales lo cual
se debe a su mayor contenido en lisina, aminoácido limitante en la proteína de los cereales. El
contenido en lípidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los
grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes (Tabla 2) las papas
no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen
fundamentalmente ß-caroteno y tocoferoles respectivamente.
Tuberculos

Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un


engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Aproximadamente 2 semanas luego de
ocurrida la emergencia de las plantas, comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la
tuberización, en tanto, se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia dependiendo del
cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla.

Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo


generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial

Planta cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se aprecia


el comienzo de la formación de tubérculos.

Tallos provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia el desarrollo de tres y cuatro
tubérculos, respectivamente. Para mayor claridad, el tallo de la izquierda fue desprendido del
tubérculo semilla.

Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente


"nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy
delgado

En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando
progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más
oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear,
alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su
follaje se encuentra seco.

Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en


evidencia un fragmento corto remanente o una pequeña cicatriz en su extremo proximal.

Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan nudos que comúnmente
se conocen con el nombre de "ojos".

En cada nudo existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas
escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa un potencial tallo
con internudos no desarrollados.

Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del extremo proximal del tubérculo, zona
donde va inserto el rizoma, hasta el extremo distal; en este último, los nudos son más abundantes
y más profundos

La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente se desarrolla primero,


estableciendo una marcada dominancia Los nudos brotarán, dependiendo fundamentalmente del
número de yemas que posean, de su ubicación en el tubérculo y de las reservas que éste
posea.Tubérculo de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en la zona
distal.

Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto,
puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo
Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas, los
nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el
rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de
reserva, el anillo vascular y el tejido medular

Tubérculo de papa y sus estructuras.

La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del
cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de un tubérculo de papa.

Cuadro 1.

Composición promedio de un tubérculo de papa - Componentes Porcentajes (%)

• Humedad 63,0 - 87,0


• Carbohidratos 11,5 - 28,1
• Proteína 0,7 - 4,6
• Grasa Trazas - 1,0
• Fibra 0,2 - 3,5
• Ceniza 0,4 - 1,9

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA

1.- El gran arte de los fondos adobos y potajes. Careme, Marie Antonio, Barcelona,
1980.

2.- Peterson, James Sauces, Jhon Wiley, 1988


3.- Wikimedia Commons, alberga contenido multimedia sobre pasta

4.- Maquelonme Toussani- Samat, Historial Natural y Moral de los alimentos,


Vomunen II.

5.- El huevo en el contexto de la dieta Mediterranea, Ortega R. M. 1988

6.- Hooper, John.«Pizza napoletana awarded special status by EU», The Guardian,

9 de diciembre del 2009

7.- Ficha de Richard Linklater en inglés y en español en Internet Movie Database.

CONCLUSIONES

1. Espero que el haber investigado por el origen, sus clases, tipos de menús etc. y de la
gastronomía de otras regiones haya enriquecido a todos y los anime a seguir buscando,
en nuestro futuro profesional, todo aquello que nos interese de las cocinas y sus gentes
para seguir descubriendo nuevas posibilidades en esta bonita profesión en la que nunca
terminamos de aprender.

2. He llegado a la conclusión de que algunos de los alimentos antiguos mencionados


anteriormente siguen existiendo por ejemplo: las papas, las cebollas, el tomate, el ajo, la
carne, el melón, la sandia, melocotón, entre otros., para poder realizar una exquisita
comida, tanto nacional como internacionalmente.

3. La gastronomía no es sólo "dar de comer", es un modo de transmitir la cultura y la forma


de ser de un país y su población.
4. También pude reafirmar mas mis conocimientos adquiridos durante mi etapa de educación
en esta área, que me van a ayudar en mi vida profesional.

5. Es importante recalcar que en esta monografía recopile todos los datos importantes y
básicos de la gastronomía, por lo tanto considero la alimentación como una manifestación
cultural donde se va a reflejar el comportamiento de una sociedad.

6. Tan rica como su cultura y su naturaleza, la gastronomía colombiana representa un enorme


despliegue de sabores y especialidades. Los principales alimentos que la componen son
pollo, cerdo, pescado, arroz, papas, frijoles y sopa. Pero estos son solo una muestra de la
culinaria que se identifica con las regiones de donde los platos provienen.

7. El área de Cundinamarca y Boyacá, representa la cocina del altiplano con platos como el
ajiaco o el puchero boyacense, que satisfacen el apetito más voraz. En la zona de Tolima y
Huila brillan la lechona, los tamales de intensos sabores preparados con longaniza, cerdo,
y pollo y el clásico asado huilense.

8. Del sur occidente, valle y Cauca, se destacan el arroz atollado y el sancocho de gallina. En
el oriente nos encontramos con el delicioso palo a pique llanero.

9. De la región paisa viene la conocida bandeja paisa, cuya fama ha trascendido. También de
allí es típica la carne asada en tiesto de barro y servida luego sobre arepas. Por su parte
los santanderes nos regalan platos como los macarrones con pollo y la siempre bienvenida
pipitoria.

10. El Caribe y el Pacifico aportan una abundancia de productos del mar que se reflejan en
exquisitos platos como el arroz con chipi chipi y la cazuela de mariscos.

11. El acto de comer no es sólo para sobrevivir, va más allá, el comer es también
comunicación, es compartir, por la alimentación se revela una posición social, una ocasión
especial, una identidad regional, un gusto personal, un momento donde los comensales
disfrutan de los recursos naturales y las ideas, alrededor de una mesa.
12. Esta integración de nuevos sabores a una dieta depende de las experiencias culturales y
de las tradiciones de un pueblo, supone una transformación alimentar.