Professional Documents
Culture Documents
São Paulo
2008
2
Índice
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................... 3
2. ÁCIDOS LIPOFÍLICOS E DERIVADOS............................................................................. 4
2.1. Propionatos ...................................................................................................................... 4
2.2. Ácido Sórbico e Sorbatos ................................................................................................ 5
2.3. Ácido Benzóico e Benzoatos........................................................................................... 5
2.4. Os parabenos ou ésteres do ácido p-hidroxibenzóico...................................................... 6
3. NITRATOS E NITRITOS...................................................................................................... 8
4. DIÓXIDO DE ENXOFRE E DERIVADOS........................................................................ 10
5. BACTERIOCINAS .............................................................................................................. 12
6. ÁCIDO DEIDROACÉTICO ................................................................................................ 17
7. CLORETO DE SÓDIO ........................................................................................................ 18
8. REFERÊNCIAS ................................................................................................................... 19
3
1. INTRODUÇÃO
• bacteriocinas;
• ácido deidroacético;
• cloreto de sódio.
Acredita-se que estes ácidos lipofílicos inibam ou matem microorganismos, tanto pela
alteração da permeabilidade de suas membranas celulares quanto pela interferência em
reações metabólicas essenciais para seu crescimento e atividade celular.
2.1. Propionatos
5
Maioneses 0,1
Margarinas 0,05
Produtos de 0,2
confeitaria
Queijos(nos 0,1
revestimentos)
Queijos (ralados e 0,1
em fatias, expostos
ao consumo
empacotados)
Propionato de Conservador Chocolate 0,2
cálcio ou de sódio
Conservas vegetais 0,2
Extrato de malte 0,4
Farinhas 0,2
Produtos de 0,2
confeitaria
Queijos 0,2
Fonte: Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico, SIMÃO, Antonia Mattos.
3. NITRATOS E NITRITOS
Portanto, o fator mais importante na atividade anticéptica do SO2 é o pH: quanto mais
baixo o pH, maior será a sua ação anti-séptica.
A forma não dissociada do ácido sulfuroso parece ser responsável pela atividade
antimicrobiana pelo fato de possuir maior facilidade de penetração nas membranas celulares.
Isto comprova que tratamentos em meio ácido (pH inferior a 4,0), são mais eficazes.
O SO2 fornecido pelo ácido sulfuroso é altamente reativo e pode interagir com grupos
tióis e de proteínas estruturais e enzimáticas, combinar com cetoses e vitaminas. O dióxido de
enxofre destrói a tiamina, a vitamina B1, reage com DNA e forma ligações cruzadas com
resíduos de ácidos nucléicos.
A peroxidação de lipídios em virtude da existência do SO2 provoca danos nas
membranas celulares que podem causar avarias no sistemas de transportes de nutrientes dos
microrganismos.
Os sulfitos têm diversas funções nos alimentos e bebidas, atuando como agentes
sanitizantes, antioxidantes, antifermentativos, antifúngicos, inibidores do escurecimento e da
deterioração bacteriana.
Sua eficiência contra microrganismos depende das quantidades usadas, principalmente
em vinhos tintos, pois leveduras e bactérias não têm a mesma sensibilidade e variam entre
cepas diferentes, dentro do mesmo gênero e espécie.
11
A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos é limitada, pois em níveis
entre 200 e 500ppm o produto pode gerar um cheiro desagradável. A ingestão diária aceitável
(ADI) é de 0,7 mg/kg de peso corpóreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela
ingestão de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando à redução de sua
utilização na fabricação deste produto. Embora outras substâncias, tais como os ácidos
ascórbicos e sórbicos, possam parcialmente substituir o uso de SO2 na fabricação do vinho,
especialistas estimam que ele é insubstituível nesta aplicação específica. Nos Estados Unidos,
o maior nível de SO2 permitido em vinho é de 350ppm.
O uso de SO2 não é permitido em alimentos que contenham quantidades significantes
de tiamina (vitamina B1), pois ele destrói essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor
de concentrados de frutas.
Os efeitos biológicos dos agentes sulfitantes não estão completamente elucidados.
Segundo a Federação das Sociedades Americanas para Experimentos Biológicos, os sulfitos
não são prejudiciais à maioria das pessoas, senão aos asmáticos, hipersensíveis aos sulfitos e
aos alérgicos do tipo agudo. Os sintomas ou reações relacionadas com a ingestão de sulfitos
podem ser vermelhidão, urticária, pressão sanguínea baixa, problemas respiratórios, distúrbios
gastrointestinais, dermatite, náusea, diarréia, choque anafilático, ataque asmático agudo e
perda de consciência.
5. BACTERIOCINAS
encontrados em quase todas as espécies de bactérias, mas apenas algumas delas foram
amplamente estudadas. As bacteriocinas assemelham-se aos antibióticos, embora elas difiram
deles de muitas maneiras, de acordo com suas propriedades, como consta na Tabela 4.
Antibióticos são designados como toda substância originada de microrganismos,
animais, plantas ou através de método sintético que, até em baixas concentrações apresentam
propriedades como: atividade letal ou inibitória contra espécies microbianas; habilidade de
prevenir o surgimento de resistência microbiana; ausência de efeitos indesejáveis ao
hospedeiro e estabilidade química.
No caso das bacteriocinas, são peptídeos/proteínas ribossomicamente sintetizados, produzidas
na fase lag de crescimento microbiano, que não apresentam até o momento aplicação clínica e
não alteram a microbiota do trato digestivo, pois estas são digeridas por enzimas como tripsina
e pepsina encontradas no trato digestivo. Se as bacteriocinas forem consideradas antibióticos,
não poderão ser usadas em alimentos, já que o uso de antibióticos em alimentos é ilegal.
Resistência microbiana Foram encontradas cepas resistentes Foram encontradas cepas resistentes
6. ÁCIDO DEIDROACÉTICO
7. CLORETO DE SÓDIO
Uma das primeiras substâncias a ser a ser utilizada como conservante em produtos
alimentares, o cloreto de sódio é principalmente adicionado em peixes e carnes secos e
vegetais em conserva. Sua fórmula química é composta por um átomo de cloro e um átomo de
sódio.
Conhecido popularmente como sal de cozinha, este conservante tem sua atividade
antimicrobiana relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de água do alimento
(produz um efeito osmótico, limita a solubilidade do oxigênio e modifica o pH).
Seu uso na indústria do ramo alimentar é limitado, contudo, devido ao seu efeito nas
características organolépticas do alimento. Por promover uma sabor salgado, torna-se
impraticável sua adição em certos tipos de produtos. É importante ressaltar também que seu
consumo em altos níveis têm efeitos maléficos à saúde do organismo humano, ao favorecer a
retenção de líquidos, predispondo a um aumento da pressão arterial. Contudo, a legislação não
estabelece concentrações máximas de seu uso em alimentos.
19
8. REFERÊNCIAS
BRANEN, A.L.; DAVIDSON, R.M.; SALMINEN, S.; THORNGATE III, J.H., eds. Food
additives. New York: Marcel Dekker, 2002. 938p.
EARNSHAW, R.G. The antimicrobial action of lactic acid bacteria: natural food preservation
systems. In: WOOD, B.J.B. The lactic acid bacteria: the lactic acid bacteria in health &
disease. Gaithersburg: Aspen, 1999. v.1.
HOOVER, D.G.; CHEN, H. Bacteriocins with potential for use in foods. In: DAVIDSON,
P.M.; SOFOS, J.N.; BRANEN, A.L. Antimicrobials in food. 3. ed. Boca Raton: Taylor &
Francis, 2005.
LINDGREN, S. Storage of waste products for animal feed. In: WOOD, B.J.B. The lactic acid
bacteria: the lactic acid bacteria in health & disease. Gaithersburg: Aspen, 1999. v.1.
MORENO, I.; LERAYER, A.L.S.; BALDINI, V.L.S. et al. Efeito e modo de ação das
bacteriocinas produzidas por Lactococcus lactis subsp. Lactis ITAL 383, ATCC 11454 e
CNRZ 150 contra Listeria innocua LIN 11. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.19, n.1,
jan./abr/1999. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0
101-20611999000100007&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 11 Set 2008.
SIMÃO, ANTONIA MATTOS. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. São
Paulo:Nobel,1989.74-75.
SOUZA, E.L. de; SILVA, C.A. da; SOUSA, C.P. de. Bacteriocins: melecules of fundamental
impact on the microbial ecology and potential food biopreservatives. Brazilian Archives of
Biology and Technology, v. 48, n. 4, p. 559-566, jul. 2005.
VUYST, L.D.; VANDAMME, E.J. Bacteriocins of lactic acid bacteria. Glasgow: Chapman
& Hall, 1994.