i]{utrici6n y sa(ud

Frutas y verduras: fuentes de salud

Autolres

Ora. Montana Camara Hurtado. Dra. Ma de Cortes Sanchez Mata. Dra. Ma Esperanza Tarija Isasa,

Departamento de Nutrici6n y Bromatologfa II. Bromatologfa. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

(Monograffa elaborada con el apoyo de la Fundaci6n Sabor y Sal ud)

Edicion Y coordlnaclon

Dr. Jose Antonio Pinto Fontanilla.

Responsable del Programa de Alimentaci6n y Nutrici6n de la Consejerra de Sanidad

Introducci6n

Frutas y hortalizas: Consumo continuado

Frutas: "Frutos, infrutescencias 0 partes carnosas de 6rganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madurez y son propias para el consumo humano"

Hortalizas: "Cualquier planta herbacea hortfcola en saz6n que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo 0 cocinada"

Verduras: "Grupe de hortalizas en las que la parte comestible asta constituida por sus orqanos verdes (hojas, tallos oinflorescencias)"

Circunstancias que influyen en sucomposiclon

• Semillas

• Condiciones de cultivo

• Tratamientos postcosecha

Calidad

• Cal dad orqanoleptica

• Cal dad nutritiva

• Cal dad sanitaria

Frutas de usa (amlin en Espana

(Tarija y Camara, 1999)

T:ipo de fruto Nombre vulgar Especie botanica
Pomo Manlana Malus sylvestri: L.
Per a Pyrus wmunis L.
Membrillo Cydonia oblonga L.
Drupa Albaricoque Prunus srtneniecs L.
Melocoton Prunus persice L.
Ciruela Prunus domestics L.
Cereza Pnmu, avium L.
Aguacate Perse .. americana L.
Baya Mango Mangifera indica L
Uva Vitis viniiers L
Arandano azul Vaccinium myrtillus L.
Grosella raja Rlbes rubrum L
Platano Musa ssp L
Kiwi Actinidia chineasis L.
Melon Cuwmis melo L
Sandra Citrulius lerietus L
Papaya Carica papaya L
Hespertdio Naranja Citrus sinensis L.
Mandarlna Citrus retlcuiate L.
Limon Citrus limon L
Pamelo Citrus maxima L Hortalizas de usa cornun en Espana

(Tarija y Camara, 1999)

Parte de la planta

Nombre vulgar

Especie botanica

Rafces

Zanahoria Rernolacha Rabano

Deucus cerora L. Beta vulgaris L

Raphanus sativl)s ViI{; alba

Bulbos

Cebolla Ajo Puerro

Aliium cepa L Allium setivurn L Allium porrum L

Tallos

Esparraqo Apia

Asparagus otiicinslis L. Apium qreveolens L

Acelga Espinaca Lechuga Repollo

Beta vUlgaris vet. Cycle, L Spinacia 0 Iem cea L.

La duca sa tiva L

Bresslce rub/a olerscee L

Flores

Coliflor Alcacnofa

Bressic» olerecee L Cynara scolymus L

Frutos

Tomate Pepino Pimiento

Solanum licoperslcum L. Cuwmis setivus L. Capsicum annuum L

Semillas

Guisante Marz

Pisum sstivum L. Zea mays L,

Composici6n de frutas y hortalizas:

Calidad nutritiva

Macronutrientes

Fibra

Micronutrientes

Carbohidratos Upidos Protefnas

[ Hidroso. !U. b .. Ies Vitaminas

Liposolubles

Minerales

Composition de hortalizas

(Belitz y Grosch, 1997)

g/100 9 20

Carbohidratos

Compuestos n iitrogenados

Contenido mineral

15

I~E~~jtll!jJI~iJJl

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r-.I~ LU LU ~ ~ co

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"0

v

10

Cornposidon de frutas

(Mataix, 1998)

g/1 00 g

Carbohidratos

Protefna

Grasa

5

20

lS

10

o

Azucares mas habituales

(Mataix, 1998)

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(gI100g)

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:2 Fructosa .Sacamsa

Fibra

(Mataix, 1998)

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<l: " ~ co co E ~ '" :2
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<'( Hortalizas

12 - ----

(g/1 00 g)

Frutas

12

10

(omponentes beneficiosos de frutas y hortalizas

Hidratos de Carbono

Fibra alimentaria (Polisacaridos no amilaceos) Sustancias pecticas

01 i g osa ca rid os: F ru eto 0 I i 9 osa ca rid os

Vitaminas y compuestos antioxidantes

Vitamina C

Carotenoides beta caroteno y licopeno Vitamina E

Elementos mineralss

Hierro, calcio, zinc, selenio, magnesio, cobre

Acido f6lic.o

Otros compuestos

Compuestos tenolicos: antooanlnas, quercetina, ac. elagico Compuestos que contisnen azufre

Fitosteroles (beta-sitosterol)

Isoflavonas

Relaci6n entre el consumo de frutas y hortalizas y la salud

Prevencion de la alteracjcn cardiovascu'lar Fibra

Pectinas

Compuestos con azufre Mirwrales Ca, P, Mg Antioxidantes

Prevencion del cancer

Antioxidantes Compuestos fen61icos Selenic

Estimu'lad6n del sistema inmune

Vitaminas complejo B vitarnina C Antioxidantes

Prevencion de la obesildad

Freno del deterioro por la edad

Antioxidantes

Seguridad de frutas y hortalizas

Ausencia de sustancias toxicas 0 indeseables

Ausencia de contaminantes microbianos

Naturales

[ACidO oxallco Nitratos

Hongos Bacterias Virus Parasites

[ReSidUOS de plaguicidas

Contaminantss Micotoxinas

Metales pesados

Causas de alteraci6n de las frutas y hortalizas (Nilsson, 2000)

Biol6gi,c:as y Insectos, acaros, roedores. pajaros y otros animales

m icrobiol6gicas Presencia de micraorganismo5 (hongos, bacterlas y virus)

Fisiol6gicas Germinacion de granos. tunerculos y bulbos Senescencia de frutas y hortalizas

Carnbios praducidas por transpiracicn y respiration

Bioqufmicas 0 Reacci6n de Maillard

quimicas Autooxidacion

Pardeamlento enzimatico

Otras reacciones enzirnaticas )

Contarninacion accidental Q deliberada (plaquicidas)

-M-e-c-a-n-ic-a-s------A-b-r-a-si-6-n.-e-r-os-io-'n-,-p-u-li-m-e-n-to--ex-c-e-si-vo-,-p~e-la~d~o-.-re-c-o~rt-e.-4 ~------~

perforaCl6n 0 cjerre defectuoso de ernbalajes 0 envases,

golpes, races,

Fisicas

Exceslvo calor a frio Atmosfera ina propiada

Cond iciones de conservation i nadecuadas

Econ6micas y eornereiales

Infraestructura insuficiente 0 inadecuada para el transporte, almacenamiento y distribucien

Manipulacion de frutas y hortalizas (I)

"Como mantener una calidad optima en los productos hortofruticolas?

En el campo

Selecci6n de variedades resistentes

Condiciones de cultivo adecuadas

Tipo de suelo (composici6n y caracterfsticas) Densidad de la plantaci6n

Condiciones dimaticas (temperatura, luz) Metodo y frecuencia de riego

Abonado

Plaguicidas 0 metodos alternativos Modo y momenta de cosecha

Manipulacion de frutas y hortalizas (II)

(Camara Sanchez, Ioriia, 2003)

Tras IIi! recoleccien

Ev!tar dafiar 105 tejidos par leslones rnecanicas

Higiene y limpieza en locales, objetos y personas

Condiciones de almacenamiento apropiadas:

• Temperatura: 5 - 15°C

Humedad relative: 90-98 % en hortalizas 85-95 % en frutas

Modificacion de la cornposicion de la atmosfera: r co, ! 0, - Se prolonqa la vida utll

- Se mantienen mejor los nutrientes

Pos!ble necesidad de adicion de compuestos quirnicos: - lnsecticidas, funqicidas, bactericides

- Tratamientos con calcic

- Inhibidores de germinadon (hidrazida maleica)

- Protectores frente a pardeamiento (CaCb, lartato calcico, acldo ascorblco)

- Recubrimiento can ceras yean envueltas comesti bles

Tratarnientos de conservacion

• Desecacion y deshidratacion, escaldado, conqelacion, esterilizadon, irradiation

Temperaturas 6ptimas para el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

(Floras, 1993)

Tipo de Tempera,tura

almacenamiento optima (eel Frutas

Hortalizas

En frio 0"5 Albaricoque, cereza, ciruela, dati I, espin aC<l, fr esa, h igo, kiwi, manzana, melocot6n (madu ro), melon cantalu po, nar anja, nectar: na, pera (madu rill, UVa.

Alcachofa, apia, ber za, br ecol, cebolla tierna, col, esparrago, gUlsante, lechuga, maiz, nabc, remolacha, ruibar oo.

En frio

5-10

Berenjena, cala bacfn de verano, judia verde, pepino, pimiento.

Aguacate (maduro), arandano, melon (maduro), mandarina. nispero, piria (madu ra).

En fresco

10-18

Calabaza, calabacln de i nvierno, tomate

Caqui, lima, limon, mango, melon (inmadurc). papaya, pera [verde), platano, pomel 0.

18-25

Cebolla (seca).

Ambiente

Aguac.ate [verde), rr elocoton (verde), nectarina (verde), sandia.

Tiempo de almacenamiento potencial en aire en condiciones optirnas de temperatura y humedad relativa (Kader, 1993)

Caracter Semanas de

perecedero alrnacenarnlento F,rutas

Hortalizas

Muyalto <2 Albaricoque, cereza, frambuesa fresa. higo, kiwi, melon cantalupo, mora.

Brecol, br otss de lequmbres, cebolla tierna, coliflor, esparraqo. espinaca, hortalizas minimamente procesadas, 9 utsants, lech uqa, malz dulce, tom ate madurc,

Alto 2·4 Ag uacate, CI ruela, guayaba, mandari na, mango, melocoton, melon, nectan na, papaya, platano

Alcachofa, apro, berenjena, calabadn de verano, lechuga, col es, judfa verde, pi rniento, tom ate ligeramente maduro.

Moderado 4·8 Caqui, granada, kiwi, lima, manzana, para, naranja, pamela

BajD 18·25 Limon, rnanzana y pera

Ajo, bat at a, bul bDS, calabaza, calabactn de InVlernD, cebolla.

Hcrtalizas deshicratadas

Muy bajo >16 Frutas dsshicratadas

Manipulaci6n domestics de frutas y hortalizas

• Comprar s610 10 que es nscesario a corte plaza.

• Evitar la acumulaci6n de agua de condensaci6n en los productosenvasados.

• En frutas de temporada, evitar la cercania entre frutos verdes y maduros.

• Evitar la exposicicn a altas temperaturas.

• Comprobar la temperatura del frigorffico y congelador y limpiarlos

regularmente.

• Disponer los productos en recipientes lirnpios y secos.

• Preparar las frutas y hortalizas sobre superficies y con utensil ios hlqlenicos.

• Lavarse cuidadosamente las manos antes de la manipulaci6n de los productos.

• Pelado a cortado inmediatamente antes de su consume, 0 bien rociar con

zumo de lim6n 0 vinagre.

• Cocinado preferiblemsnte a vapor de las hortalizas.

• Vegetales congelados: mantener la cadena de frio.

• Vegetales ssterilizados (en lata 0 vidrio), una vez abierto el envase, mantenerlos en condiciones de retriqeracion y sumergidos en su Ifquido de cobertura.

Lavado de los vegetales

Finalidad del lavado

• Eliminar insectos, suciedad superficial y particulas de tierra

• Eliminar residuos de tratamientos quimicos realizados ell el campo

• Red u cir la ca rga microb iana en un 10 %

• MeJorar el aspecto del producto

Lavado industrial

DisoluClolles cloradas:

1-3 ppm. de (I pa.r.a.el a. "" ado ~

_ 1 min - aclarar

50 ppm para la hiqienization --

Lavado domestieo Gusto antes de su consume)

• Productos que se collSumen cocinados -- lavado con agua.

• Frutos de consumo en fresco -- lavado cuidadoso con agua

(especialmente Sl no se pelan)

• Veg eta les de consumo en fresco en contacto con la tierra (zanahorias, rabanos, esparraqos y h orta I izas hoja)

-- Lavado escrupuloso (on vinagre.

-- Sumergirlos en agua con unas gotas de

lejfa apta para desinfecci6n de aguas, de durante varios minutos, y aclararlos con agua limpia repetidas veces.

Control y vigilancia de frutas y hortalizas (I)

Principios generales de ETIQUETADO de frutas y hortalizas

• No inducir a error.

• No atribuir al producto propiedades que no posea.

• No atribuirle propiedades preventivas 0 curativas.

• No sugerir propiedades que existen en otros productos similares.

Etiquetado nutricional: no obligatorio

Control y vigilancia de frutas y hortalizas (II)

APPCC ----+ Sistema de Analisis de Peligros y Puntos de Control Crfticos

• Observar el proceso y/o producto de principio a fin.

• Identificar los peligros potenciales y decidir donds pueden aparscer,

• Preyer las posibles soluciones en (ada case.

• Establecer controles y vigilarlos.

• Tomar nota de todas las observaciones y guardar los registros.

• Asegurarse de que el sistema funciona continuamente de forma eficaz.

Trazabilidad -Sistema de ldentificacion y Control de todo el proceso recorrido por el producto desde su prospeccion en el campo hasta 5U destine en venta

• Codificaci6n y documentaci6n de todas las etapas por las que pasa el producto, desde la fase de cultivo hasta la de consumo.

Habitos y tendencias en el consumo de frutas y hortalizas

Cambios en cuanto a la allmentaclen

• Habitos alimentarios.

• Ingesta de energfa y nutrientes.

• Tecnologia alimentaria.

• Recomendaciones oficiales.

Actitud respecto a los alimentos que se ingieren

• Cambios en los modos de vida.

• Los medias de comunicaci6n.

• Industria alimentaria.

• Educadores.

• Profesionales de la salud.

Recomendaciones acerca de la ingesta de frutas y hortalizas frescas

OMS (Orqanizacion Mundial de la Salud)

Ingesta mfnima total de 400 g de frutas y hortalizas. -.5 al dia

Estados unidos Piramide de los alimentos (USDA, 1992)

2-4 raciones de frutas.

3-5 raciones de vegetales (hortalizas).

Raciones -- cucharadas de servir

Espana Rambo de la alimentaci6n (Requejo y Ortega, 2000)

2-4 raciones de frutas y zurnos de frutas. 3-5 raciones de verduras y hortalizas.

Raci6n ------- 150-200 9 para frutas 100-150 ml en zumos

100-250 9 para verduras y hortalizas

Descripdon del concepto de raci6n

(Cotte, 1999)

Tipo de alimento Rac.ion. (80 9 aprox.)

Ejem,plos

Frutas

Muy grandes una rodaja

Grandes 1 pieza

Medianas Z piezas

Pequenas 1 taza

Zumo 1 vasa

mel6n, pma, sandia.

manzana, platano, pera, melocot6n. ciruela, kiwi.

frambuesa, mora.

zumo de naranja.

Hortalizas Verdes Pequenas Ensaladas

2 cucharadas de servir 3 cucharadas de servir 1 plato

brecol, espinaca, acelga. 9uisante, malz duke. lechuga, tomate.

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