CURSO DE SALSAS

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CURSO DE SALSAS

ÍNDICE
Introducción ................................................................................................................. 3 Salsa Bechamel ............................................................................................................ 5 Salsa Mornay ................................................................................................................ 6 Salsa Carbonara ........................................................................................................... 7 Salsa Mayonesa ............................................................................................................ 8 Salsa Holandesa ........................................................................................................... 9 Salsa Muselina a la mostaza .................................................................................... 10 Salsa Muselina a la cerveza ..................................................................................... 11 Salsa Agridulce italiana ........................................................................................... 12 Salsa Cumberland ...................................................................................................... 13 Salsa Romesco ............................................................................................................ 14 Salsa Pesto .................................................................................................................. 15 Salsa Tzatzíki griega ................................................................................................ 16 Salsa California .......................................................................................................... 17 Salsa Vinagreta a la mostaza y al tomate ............................................................ 18 Salsa de yogur ............................................................................................................ 19 Salsa Marchand de vin .............................................................................................20 Salsa Bearnesa ........................................................................................................... 21 Crema Inglesa ............................................................................................................22 Coulis de Frambuesa y Salsa de albaricoques .....................................................23 Salsa Sabayón ............................................................................................................24 Salsa de Chocolate ....................................................................................................25

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CURSO DE SALSAS

INTRODUCCIÓN

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores. La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C. Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones. En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

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CURSO DE SALSAS

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres. Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva. Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada. Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocina que quieran aportar a sus platos ese “algo” que los hace realmente especiales. Deseo que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando tengáis invitados. Todas las secciones y recetas de Cocinando paso a paso están a vuestra disposición y para cualquier aclaración tenemos nuestro consultorio. consultorio@cocinandopasoapaso.com Así que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los diferentes elementos y como si fueseis modern@s alquimistas esperar los maravillosos resultados que a buen seguro serán una delicia para el paladar. Ginger Experta en Dietética y Nutrición www.cocinandopasoapaso.com

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CURSO DE SALSAS

CLASE 1
SALSAS A BASE DE LECHE

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el “roux”, que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un “roux” y leche. Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos
SALSA BECHAMEL Ingredientes: ¾ de litro de leche 50 gr. de mantequilla 4 c.s. de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparación: 1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien. 2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina, 3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.
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2. Fuera del fuego añadimos la mantequilla. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase. Y también para gratinar verduras como puerros.CURSO DE SALSAS SALSA MORNAY: Ingredientes: 6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel 2 dl. etc. brócoli. de crema de leche 30 gr. A 6 dl. 6 . Esta salsa es una bechamel enriquecida. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos. coliflor. de esta salsa le añadimos la crema de leche. los huevos batidos y los quesos. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. queso Parmesano rallado 2 yemas de huevo 30 gr. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. 3. de mantequilla Preparación: 1. queso Emmental rallado 30 gr.

Batir las yemas de huevo.CURSO DE SALSAS SALSA CARBONARA Ingredientes: 4 yemas de huevo 2 c. Tradicionalmente se toma con espaguetis. pimienta y una pizca de nuez moscada. 2. Sazonar con sal. Se puede calentar la crema de leche. 7 . de queso Parmesano rallado sal. Espolvorear el resto del queso por encima. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva Preparación: 1. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.s. pimienta y nuez moscada 150 gr. de crema de leche 100 gr. e incluso no usarla en la salsa. pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione.

de aceite de oliva sal y pimienta Preparación: 1. rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.CURSO DE SALSAS CLASE 2 SALSAS A BASE DE HUEVOS La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. 2. 4. Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. SALSA MAYONESA Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa. con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente. Si queda demasiado espesa. Poner las yemas en un bol. 3. 8 . Puede aromatizarse con mostaza. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.

SALSA HOLANDESA Ingredientes: 4 yemas de huevo 1 dl. Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.CURSO DE SALSAS FORMA RÁPIDA: Poner yemas. pimienta y un chorrito de zumo de limón. sal. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar. de mantequilla de la mejor calidad sal y pimienta un chorrito de zumo de limón Preparación: 1. Sazonar con sal. 9 . pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix. Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor. Añadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo. 2. (decilitro) de nata 100 gr. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo.

2. Amalgamar bien los ingredientes y servir. el zumo de limón la mantequilla. en un cazo al baño de Maria. es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo. 10 . Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados. de mantequilla a dados sal y pimienta Preparación: 1.CURSO DE SALSAS SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 c. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar. Poner las yemas. revueltos o pasados por agua. 3.s. de mostaza de Dijòn 3 yemas de huevo El zumo de 1 limón 100 gr. sal y pimienta.

de crema de leche 2 limones sal y pimienta Preparación: 1. SALSA MUSELINA A LA CERVEZA 30 gr. 11 . dejar cocer lentamente durante 10 minutos. cubrir un alimento para gratinarlo al horno. de harina 1 c. pimienta y mostaza en polvo. Añadir la cerveza.c. 2. de mantequilla 250 ml. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato. removiendo a menudo.CURSO DE SALSAS LECCIÓN 3 SALSAS ATERCIOPELADAS Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un “roux” se convierte en una salsa “velouté” o aterciopelada . añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán.s. sal. Cocer dos minutos sin dejar de remover. o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos. azúcar. Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla. de azúcar 1 yema de huevo 150 ml. (mililitros) de cerveza rubia 1 cebolla sal y pimienta un pellizco de mostaza en polvo 2 c.

Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir. 3. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir. batir para amalgamar la mezcla y reservar. 2. Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno. batir y rectificar el punto de sal. de caldo de pollo muy concentrado 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de alcaparras Preparación: 1. 4.CURSO DE SALSAS 4. Disolver bien el caramelo con el vinagre. añadir la yema de huevo y la crema de leche. de mantequilla 1 cucharada de harina 20 cl. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un “roux”. Añadir el caldo concentrado de pollo. Colar la salsa. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. SALSA AGRIDULCE ITALIANA Ingredientes: 50 gr. Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido. 12 . cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos).

un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada. jamón al horno y cabeza de jabalí. las pieles de los cítricos y los zumos. un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos. Ingredientes: 6 escalonias picadas finamente 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado) 1 bote de confitura de frambuesas 400 ml. el vinagre. Poner la confitura en un cacito. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes. Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general. Duque de Cumberland. así como carnes asadas y frías. escurrir y reservar. añadir las cebollas.CURSO DE SALSAS SALSA CUMBERLAND Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest. 3. 4. 2. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. de Oporto 1 cucharada de vinagre de manzana un poco de jengibre fresco 2 cucharadas de maizena sal y pimienta de Cayena molida Preparación: 1. 13 .

Ponemos en un bol las almendras y avellanas. Ingredientes: 2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos. Cuando están fríos se pelan y se reservan. Existen muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. de avellanas tostadas un chorrito de vinagre de vino blanco aceite de oliva sal Preparación: 1. secos y de forma espatulada. son marineros. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes. de almendras tostadas 25 gr. Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas. Solamente utilizaremos esta pulpa. 1 cabeza de ajos 2 tomates rojos 25 gr. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero. 3. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. 14 .CURSO DE SALSAS CLASE 4 LAS SALSAS MACHACADAS SALSA ROMESCO Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña. que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce). pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. 2.

3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Ponemos en un bol las hojas de albahaca. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre. Ingredientes: 1 ramito de albahaca fresca 3 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de piñones 50 gr. Puede guardarse un par de días en el frigorífico. ajos. queso y aceite de oliva. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. de aceite de oliva. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal. piñones. SALSA PESTO Una de las más tradicionales en Italia. 2. y también puede congelarse con un tiempo de conservación de 3 meses. acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces. de queso Parmesano recién rallado 15 cl.CURSO DE SALSAS 4. 15 . sal Preparación: 1.

Ingredientes: 8 yogures naturales (si es posible griegos) 1 pepino grande 3 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre de vino blanco 2 cucharadas de aceite de oliva 2 ramitas de menta fresca Preparación: 1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero. añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. 16 . el aceite y el vinagre.CURSO DE SALSAS SALSA GRIEGA TZATZÍKI El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora. Añadir los yogures. 3. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido. 4. 2. la pulpa del pepino. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.

de queso desnatado en crema ½ aguacate maduro 1 cebolleta tierna zumo de 1 limón eneldo fresco picado sal y pimienta. 3. Picar la cebolla finamente. pimienta y eneldo picado. 2. Preparación: 1. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal. Para ensaladas. verduras crudas y asadas en barbacoa. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.CURSO DE SALSAS CLASE 5 LAS SALSAS DIETÉTICAS SALSA CALIFORNIA Ingredientes: 200 gr. 17 .

Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas SALSA VINAGRETA DE TOMATE Ingredientes: 100 gr. Perfecta para ensaladas.c. 18 . de mostaza 2 c.c.CURSO DE SALSAS SALSA VINAGRETA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza de Dijòn 1 cucharada sopera de zumo de limón 1 cucharada sopera de vinagre sal y pimienta Preparación: Batir juntos todos los ingredientes. de pulpa de tomate rojo 1 c. de vinagre de manzana sal y pimienta Preparación: Pasar todos los ingredientes por el turmix.

CURSO DE SALSAS CLASE 6 LAS SALSAS DIETÉTICAS (Continuación) SALSA DE YOGUR Ingredientes: 1 yogur natural el zumo de un limón 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza) perejil trinchado sal y pimienta Preparación: Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas. 19 .

agua y caldo. 2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Pelar y picar las escalonias . de caldo 1 cucharada de harina sal y pimienta Preparación: 1. Ponerlas en un cacito junto con el vino. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.CURSO DE SALSAS SALSA MARCHAND DE VIN (Comerciante de vinos) Ingredientes: 1 vaso de vino tinto 4 escalonias 250 ml. 20 . Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos. (mililitros) de agua 250 ml. 3. Rectificar el sazonamiento y servir. Para carnes y pescados asados o hervidos.

ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea . 21 . Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.CURSO DE SALSAS SALSA BEARNESA Ingredientes: 200 gr. de vinagre de manzana unas hojas de estragón sal y pimienta Preparación: 1. reemplazar el estragón por pimienta verde. 3. de queso blanco descremado 3 yemas de huevo 3 escalonias ½ vaso de vino blanco seco 2 c. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta. Poner el cazo al baño Maria.s. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo. llevar a ebullición y dejar reducir. añadir el estragón. Para ternera asada. 2. Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón. Picar las escalonias. sin dejar de remover hasta que se forme una crema.

añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir. (centilitros) de leche Preparación: 1. de azúcar 1/2 vaina de vainilla 60 cl. y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición. 5. 22 . Poner la crema a fuego muy lento. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor. Servir inmediatamente. 2. 4.CURSO DE SALSAS CLASE 7 SALSAS PARA POSTRES CREMA INGLESA Ingredientes: 6 yemas de huevo 120 gr. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria Acompaña budines y pasteles. 6. 3.

2. 2. de azúcar lustre el zumo de 1 limón 1. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina. hasta que estén bien tiernos. Esta salsa es ideal para acompañar helados. sorbetes y carlotas de frutas SALSA DE ALBARICOQUES Ingredientes: ½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados 15 cl. Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado. 23 . de vino de Oporto o Jerez dulce 1. Servir la salsa fría o caliente. 3.(centilitros)del almíbar de un bote de melocotones 15 cl. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.CURSO DE SALSAS COULIS DE FRAMBUESAS Ingredientes: 250 gr. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón. de frambuesas 80 gr. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos.

Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen. de azúcar 30 cl. 2. 24 . Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente. se guarda tapada en el frigorífico. pasteles y frutas frescas. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente. 4. 5. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa. (centilitros) de jerez dulce 1. 3.CURSO DE SALSAS CLASE 8 SALSAS PARA POSTRES (Continuación) SALSA SABAYÓN Ingredientes: 6 yemas de huevo 200 gr. Añadir el vino y seguir batiendo. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.

Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours. Espero que hayas disfrutado este pequeño curso. 2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados. de mantequilla 10 dl.cocinandopasoapaso. de agua Preparación: 1. 3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga. poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria. Servir la salsa inmediatamente. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Si tienes alguna duda o consulta no dudes en escribirme y procuraré ayudarte.com 25 .com www. 4. de chocolate de cobertura (chocolate negro) 60 gr. Muchas gracias y hasta siempre.CURSO DE SALSAS SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes: 250 gr. Ginger Experta en Dietética y nutrición consultorio@cocinandopasoapaso.

Experta en Dietética y Nutrición Resuelve todas tus dudas gastronómicas.dieta mediterranea. http://www. cocina CONSULTORIO ON LINE Ginger.Cocinando paso a paso .cocinandopasoapaso.com/07/11/2004 19:11:58 . com Con la excepción de las disposiciones legales. está expresamente prohibida la reproducción y redifusión sin nuestro permiso expreso de todo o parte del material contenido en esta web. Consúltame Si quiere insertar publicidad en esta página contacte con nosotros publicidad@cocinandopasoapaso. incluyendo como tal la hipervinculación en páginas de marcos.

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y sobretodo disfrutaremos del placer ancestral de elaborarlos con nuestras manos. Desde estas páginas queremos brindaros el orgullo de ofrecer a vuestros amigos vinos y licores hechos por vuestras manos.htm (1 de 2)07/11/2004 19:14:03 . En la antigüedad se daba la bienvenida ofreciendo al visitante como símbolo de amistad pan y vino. de especias de frutas. como líquido de escalfado para marisco y pescado. de hecho el vino está presente en el arte culinario mucho antes incluso de la elaboración de los ingredientes. en las cremas y en los sorbetes. licores anisados. Todos ellos elaborados en origen de una manera artesanal. como aromatizante en la marinada. En los licores es donde la imaginación se desborda. Ginger http://www..com/vinos/vinoslicores. De forma sencilla y económica iremos elaborando nuestras fórmulas de frutas y hierbas partiendo de vinos y aguardientes ya elaborados. pera. aguardientes de uva. de hierbas.cocinandopasoapaso..Untitled Document Vinos y licores han acompañado siempre una buena comida. en los postres. cereza y un largo etc. Y ninguna sobremesa familiar o de negocios está completa sin una copa de buen licor. destilados en la oscuridad de las bodegas de particulares y monasterios. ambos elaborados por los dueños de la casa. Buscaremos bonitas botellas para envasarlos y etiquetarlos.

CURRY: Mezcla india de especias en polvo: pimienta.com/especias/especias. CANELA: Es la corteza interior del canelero un árbol que crece en Asia y África.C.gastronomia.Cocinando paso a paso . Indispensable en la cocina mediterránea como condimento de pasta. Se utiliza también para aromatizar licores. dieta mediterranea ALBAHACA CANELA CORIANDRO CURRY LAUREL MENTA MOSTAZA NUEZ MOSCADA ORÉGANO PAPRIKA PEREJIL PIMIENTA ROMERO SALVIA TOMILLO VAINILLA ALBAHACA: Planta labiada anual de pequeñas flores blancas. Originario de la India sus semillas molidas son uno de los componentes del "curry". CORIANDRO: Hierba aromática del tamaño del perejil. pero los romanos y los judíos ya lo utilizaban como condimento. comino. ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. cúrcuma y otros que le proporcionan su aroma característico. canela. patés y dulces. Una de las especias Conocidas más antigua. salsas. Crea hermosos pomos que ahuyentan a los mosquitos. En china se la empleaba ya en 2500 A. http://www. mousses y cremas. En la antigüedad se lo consideraba venenoso.cocinandopasoapaso. En las Antillas existe también un tipo de curry llamado "colombo" con un perfume algo diferente. Se utilizan sus hojas frescas y la semilla seca y molida. Toda la cocina oriental lo utiliza. macis. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes. coriandro. asados y albóndigas.htm (1 de 4)07/11/2004 19:14:22 . Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles.

asados. De sus hojas se extrae una esencia utilizada para perfumar licores. escabeches. pizzas. salsas. Existen dos variedades dulce y picante. el "macis" utilizado en la composición del curry. asados. Pastas. Es sumamente digestiva por lo que es adecuado incluirla en la comida de los niños desde pequeños. sofritos y adobos de carnes y pescados. ORÉGANO: Planta aromática de la familia de las labiadas. la blanca y la negra. Es estimulante y diurética. croquetas. Contiene sustancias tánicas y un aceite esencial que resulta un gran estimulante de las funciones gástricas y biliares. Se utilizan sus semillas maceradas en vinagre y otros condimentos formando una crema que sirve para acompañar carnes y pescados y para la confección de salsas. Resulta indispensable en estofados. Imprescindible como condimento del típico "goulasch" (estofado de carne húngaro) también para adobos.htm (2 de 4)07/11/2004 19:14:22 . Como todas las plantas aromáticas debe secarse lejos del sol para que no pierda sus propiedades. En tiempos de Jesucristo ya era bien conocida en Israel. algunos pasteles y chocolates. es congénere de la mejorana. MENTA: Planta aromática de la familia de las labiadas como la albahaca.gastronomia.cocinandopasoapaso. etc. Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados. Muy utilizado en la cocina italiana y en toda la mediterránea. arroces. De la nuez moscada se extrae un aceite esencial usado en farmacia. Sus frutos son bayas negras de las que se extrae un sustancia muy aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología. también para adobar carnes de cordero.Cocinando paso a paso .com/especias/especias. Hay dos clases de mostaza. La menta es muy digestiva y tónica por lo que se la utiliza en infusiones MOSTAZA: Hay dos clases de mostaza. dieta mediterranea LAUREL: Arbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regiones Mediterráneas. La nuez moscada está cubierta por un arilo de color rojo. Pertenecen a la familia de las crucíferas. Un poco de este aceite calma rápidamente el dolor de muelas poniendo unas gotas en un algodón y aplicándolo donde duele. salsas. NUEZ MOSCADA: Fruto de un árbol de las Islas Molucas (Indonesia). http://www. Son arbustos de un metro de altura. la blanca y la negra. que pertenece a la familia de las miristacàcias. PAPRIKA: Pequeño pimiento húngaro seco y molido. Tiene un tallo con pequeñas hojas ovales y en su extremo una corona de pequeñas flores rosas y blancas. patés y una largo etc. etc. En cocina se utiliza para aromatizar salsas y sopas. salsas. Pertenecen a la familia de las crucíferas.

Se utiliza un poco para todo como el perejil. Contiene sustancias tánicas. http://www. ROMERO: Arbusto siempre verde y muy ramificado. caldos de pescado y salsas. PIMIENTA: La Emperatriz de la cocina. se cultiva en muchos países tropicales con climas comunes: India. alcanfor y otros que le dan propiedades tónicas. También es apreciada en perfumería por su característico aroma y en la fabricación de licores.com/especias/especias. adobos. dieta mediterranea PEREJIL: El más conocido. aceite esencial. Pertenece a la misma familia de las labiadas. También se creía que rompía encantamientos y maleficios. Se la utiliza en pastelería para aromatizar pasteles y cremas. El tomillo más aromático crece entre rocas. estimulantes. crece espontáneamente prácticamente en todas partes. Es ideal para asados. La pimienta negra son las semillas secadas al sol cuando todavía están verdes. sus hojas son muy delgadas y tiene pequeñas flores azuladas. hervidos. Es el fruto de un arbusto trepador. Tiene infinitas aplicaciones culinarias pero además es muy importante en medicina por sus principios activos. Se utiliza en farmacia y perfumería. Las hojas frescas o secas se utilizan para adobar carnes y pescados. apiol. Contiene tanino. Lo utilizaban ya los romanos que lo cultivaban en sus huertos. África central y Sudamérica. en asados y estofados. TOMILLO: Familia de las labiadas. SALVIA: Su nombre proviene del latín "salvus" salud. etc.Cocinando paso a paso . La pimienta blanca es la misma pero sin su parte exterior.cocinandopasoapaso. Sus hojas frotadas sobre los dientes los blanquean. Pertenece a la familia de las umbelíferas. también pertenece a la familia de las labiadas. Hojas pequeñas y flores blancas o rojas. el pimentero. Tiene hojas de un verde-gris-plateado y flores violáceas. De origen Indo-Malasio. ácidos orgánicos y un aceite esencial de propiedades maravillosas. Se utilizaba como condimento y por sus propiedades terapéuticas.gastronomia. pineno. resinosas. VAINILLA: Es el fruto seco de una planta trepadora de la familia de las orquídeas. Es un gran desinfectante natural y muy digestiva. Originaria de México. desinfectantes y aromáticas. adobos de carne y pescado. y pigenina que le confieren propiedades diuréticas y sedantes. Sofritos. ácido palmítico.htm (3 de 4)07/11/2004 19:14:22 .

com/especias/especias.gastronomia.Cocinando paso a paso . dieta mediterranea http://www.cocinandopasoapaso.htm (4 de 4)07/11/2004 19:14:22 .

ALBARDAR: Envolver el ave o la pieza de carne que se va a asar con una loncha delgada de tocino atándola para evitar que la pieza se reseque durante el asado. ACARAMELAR: Untar con caramelo espeso una pieza. http://www. carnes o pescados durante un tiempo determinado para que hacerlos más sabrosos.gastronomia. dieta mediterranea R Mostrar A ABRILLANTAR: Pintar la pieza para darle brillo. AL NATURAL: Alimento crudo o cocido sin ningún aditivo.Cocinando paso a paso .cocinandopasoapaso. no necesitan cocción.com/diccionario/diccionario. ADOBO: Líquido en el que se maceran verduras.htm (1 de 12)07/11/2004 19:15:52 . AMALGAMAR: Mezclar perfectamente diferentes substancias AMASAR: trabajar una masa para amalgamar sus elementos y volverla elástica. según los casos con yema de huevo. miel o jalea. AROMATIZAR: Añadir substancias aromáticas a los ingredientes de un plato ASPIC: Platos cuyos ingredientes se mezclan con gelatina líquida.

clara y espesa. Normalmente se trata de tomillo. BRASEAR: Cocción lenta de un guiso o una carne en su jugo. B BACON: Tocino entreverado ahumado.Cocinando paso a paso . También llamada "glasé". se introduce dentro de otro mayor con agua. AZÚCAR LUSTRE. BAÑAR: Cubrir un guiso en su totalidad con caldo.gastronomia. Es un azúcar molido y mezclado con fécula de arroz AZÚCAR AVAINILLADO. sinónimo de escaldar. Si el baño Maria se realiza en el horno. BOUQUET GARNI: Ramillete de hierbas aromáticas que se utiliza para aromatizar caldos y braseados. hasta lograr que alcance la consistencia necesaria para poder trabajarlo.htm (2 de 12)07/11/2004 19:15:52 . se utiliza para cubrir pasteles y dulces.cocinandopasoapaso. que es que el va directo al fuego. laurel y apio envueltos en una hoja de puerros. BOQUILLA: Pequeño embudo metálico redondo o acanalado que se aplica a la manga pastelera para poder formar dibujos. agua o vino. BLANQUEAR: Poner verduras o carnes en agua hirviendo unos minutos sin llegar a cocer. BATIR: Trabajar enérgicamente una masa o crema con un batidor metálico de varillas o con un batidor eléctrico.com/diccionario/diccionario. dieta mediterranea quedando sólidos al ponerlos en el frigorífico y una vez desmoldados se sirven fríos ATEMPERAR: Lograr la temperatura adecuada del chocolate fundido trabajándolo encima del mármol con la espátula. bien al horno o al fuego en http://www. En pastelería batir enérgicamente huevos y azúcar hasta que la mezcla se vuelve espumosa. el agua no debe llegar nunca a hervir. se utiliza para aromatizar pasteles y cremas. Es una mezcla de azúcar y vainilla. lo que permite una cocción lenta y evita que los ingredientes delicados se peguen o pierdan su aroma. BAÑO MARIA: Cocción mediante la cual el recipiente con los ingredientes o salsa. BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras de huevo hasta conseguir la máxima consistencia.

BROQUETAS: Varillas de acero inoxidable o madera que sirven para ensartar pequeñas piezas de alimento para cocinarse a la plancha o asadas. siempre con poco caldo. se le añade un poco de agua hirviendo (muy importante para evitar dolorosas salpicaduras) y se obtiene un jarabe espeso que sirve para colorear salsas y para diversos postres. bien espumándolo o añadiendo clara de huevo y filtrándolo. C CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados. CLARIFICAR: Aclarar un caldo o gelatina. COCER EN BLANCO: Hornear fondos de tartas y tartaletas poniendo en el fondo garbanzos secos para que no se deformen. dieta mediterranea cazuela tapada. BRIDAR: Sujetar las patas y alas de un ave al cuerpo normalmente con hilo de algodón y aguja. lisos o rizados.htm (3 de 12)07/11/2004 19:15:52 . DESBRIDAR: Quitar la brida o cordel con el que hemos atado la pieza de carne o ave. retirándolos luego para poder rellenar los fondos.com/diccionario/diccionario.Cocinando paso a paso . pimienta negra. Indispensable en la cocina para aromatizar multitud de platos.gastronomia. etc. CARAMELO: Se obtiene al fundir azúcar (50 gr. hacer dibujos. cortar los bordes de las tartas. de azúcar con dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de limón) Cuando toma un bonito color marrón rojizo. clavillo y canela. CORTA-PASTAS: Con diferentes formas.cocinandopasoapaso. CUATRO ESPECIAS: Mezcla a partes iguales de nuez moscada. http://www. se utilizan para formar galletas. D DECANTAR: Traspasar un líquido de un recipiente a otro muy lentamente para así poder separar la parte clara de la espesa.

ESTAMEÑA: Lienzo blanco que se utiliza para pasar presionando salsas fondos y purés. añadiendo un líquido y raspando con cuchara de madera el fondo.com/diccionario/diccionario. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres. ESPUMAR: Quitar la espuma de un líquido en ebullición con una espumadera. una vez finalizada su cocción o su tiempo en la nevera.gastronomia. ESCALOPAR: Cortar cualquier alimento en finas lonchas al bies para lograr mayor superficie. bien decantándolo o poniéndolo en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y así poder retirarla completamente. DESGRASAR: Retirar la grasa de un caldo o salsa. ESCALFAR: Cocer un elemento sin que el fuego llegue a hervir. EMPANAR: Rebozar con huevo y pan rallado cualquier preparación culinaria ENFONDAR: En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. http://www.cocinandopasoapaso. EMBORRACHAR: Embeber un bizcocho con una mezcla de almíbar y licor. DORAR: Pintar con yema de huevo o leche azucarada la masa que se va a hornear. DESGLASAR: Recoger los jugos de la cocción depositados en la cazuela o fuente. ENGELATINAR: Pintar o cubrir con gelatina una pieza. DESMOLDAR: Retirar del molde la preparación fría o caliente. para que al cocer quede dorada y brillante. dieta mediterranea una vez cocida u horneada.htm (4 de 12)07/11/2004 19:15:52 . E EDULCORANTE: Substancia química o natural que sirve para endulzar pasteles y diferentes preparaciones. manteniéndose solo con el ligero temblor que precede a la ebullición.Cocinando paso a paso .

GLASEAR: En pastelería bañar una pieza en glasa. FINAS HIERBAS: Se llama así al conjunto formado por perejil. http://www. fondo espeso resultado de reducir un caldo de carne o pescado y con consistencia de almíbar. GRATINAR: Dorara fuego vivo y debajo del grill del horno cualquier preparación.htm (5 de 12)07/11/2004 19:15:52 . GLASA: En pastelería crema que se obtiene de batir claras de huevo con azúcar lustre o partiendo de un jarabe de azúcar. Se usa para aderezar salsas y para confeccionar tortillas. En cocina. abrillantar y cuajar determinados alimentos. FUMET: Caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para salsas y guisos de pescado.Cocinando paso a paso . G GELATINA: Substancia incolora procedente de las partes blandas de huesos de algunos animales. En cocina dar a la carne asada o braseada un aspecto brillante rociándolo a menudo con su propio jugo y adicionándole miel y salsa de soja. FLAMEAR: Añadir vino o licor al asado y prenderle fuego removiendo con una cuchara hasta que las llamas se apagan para que toda la pieza se impregne de los aromas.gastronomia.cocinandopasoapaso. dieta mediterranea F FARSA: Relleno compuesto de diferentes elementos pasados por la maquina de embutir o el tamiz FERMENTACIÓN: Proceso que sufren las masas trabajadas con levadura biológica.com/diccionario/diccionario. perifollo y cebollino. Se utiliza en cocina y pastelería para amalgamar. hacer figuras y bañar galletas. FONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y para mejorar otras. Se utiliza para cubrir pasteles.

Hay que tener el horno siempre a la temperatura que marca la receta antes de introducir el alimento en el.com/diccionario/diccionario. HORNEAR: Cocer en el horno un alimento. HOJALDRE: Masa base que tiene como ingredientes harina.cocinandopasoapaso. etc. ajedrea.htm (6 de 12)07/11/2004 19:15:52 .gastronomia. romero. sal y mantequilla en cantidad variable y con un trabajo que permite que se formen cientos de capas que al hornear se esponjan y hacen de esta masa una delicia para el paladar. el tiempo de cocción variará de un alimento a otro. salvia. mejorana. romero. HIERBAS DE PROVENZA: Mezcla de hierbas aromáticas proveniente de la región francesa de la cual toma el nombre. adobar y sazonar todo tipo de alimentos. sirve para aromatizar cualquier plato. pero todas pueden cultivarse en casa para tenerlas a mano: Perejil. agua. está compuesta por: Tomillo. INSTILAR: Echar gota a gota un licor en una cosa. dieta mediterranea H HERVIR: Cocer un alimento sumergiéndolo en agua u otro líquido. perejil. para que deje su Substancia en el agua. albahaca y orégano. Es el comodín de la cocina. tomillo. ajedrea.Cocinando paso a paso . HIERBAS AROMÁTICAS: Son fundamentales para realzar el sabor de un plato. J http://www. Se usan para condimentar. I INFUSIÓN: Sumergir en agua a punto de ebullición un elemento con el fuego apagado dejándolo unos minutos. menta. INSÍPIDO: Que carece de sabor. Se encuentran en estado silvestre.

Cocinando paso a paso . azúcar y zumos o substancias medicinales. ahumada o adobada. y hierbas aromáticas o en el caso de frutas alcohol y azúcar. LEVADURA: Masa constituida principalmente por organismos como son los hongos capaces de actuar como fermentos en una masa. LIGAR: Unir determinados elementos de forma que el resultante sea espeso y uniforme como por ejemplo la mayonesa. M MACERAR: Ablandar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol.cocinandopasoapaso. obtenido por cocción.gastronomia. MAIZENA: Harina muy fina de maíz http://www. dieta mediterranea JAMÓN: Pierna de cerdo curada en sal y posteriormente secada al aire. En panadería y pastelería se usa para tal fin la levadura de cerveza. JARABE: Líquido obtenido de la cocción de agua. LIOFILIZAR: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos para conservarlos por más tiempo.com/diccionario/diccionario. JULIANA: Formar de cortar las diferentes verduras dándoles forma de cerillas finas. LAMINAR: Cortar en rebanadas muy delgadas un alimento. L LÁCTEO: Producto derivado de la leche LACTOSA: Azúcar contenido en la leche.htm (7 de 12)07/11/2004 19:15:52 . horneado o presión. JUGO: Líquido extraído de substancias vegetales o animales. verduras. Si el jamón corresponde a cerdos ibéricos se le conoce con el nombre de jamón serrano o ibérico y es sin duda el mejor y más aromático.

MARINAR: Sinónimo de macerar. http://www. etc. MONDAR: Quitar la piel.cocinandopasoapaso. MANTEQUILLA: Grasa comestible de la leche separada por centrifugación.htm (8 de 12)07/11/2004 19:15:52 . MANGA PASTELERA: De tela. se refiere a el tiempo que debe dejarse en reposo la pieza sin pelarla o desplumarla.70 grs. N NAPAR: Cubrir un pastel o alimento con una capa espesa de crema o salsa. También granos de cebada germinados para la fabricación de la cerveza. O ONZA: División de una tableta de chocolate. Unidad de peso que equivale a 28.com/diccionario/diccionario. agitación o mazado de forma que quede sólida. MARGARINA: Grasa comestible obtenida a partir de aceites vegetales. dentro de una carne antes de asarla o brasearla. para que su carne sea más tierna. con la misma apariencia de la mantequilla. NATILLAS: Crema dulce que se obtiene cociendo yemas de huevo azúcar y leche. tiene forma de cucurucho y en su parte más estrecha puede insertarse un boquilla para formar dibujos con crema.gastronomia. plástico o papel. rocino.Cocinando paso a paso . trufa. MAJAR: Machacar algún alimento aplastándolo y desmenuzándolo. dieta mediterranea MALTA: granos de cebada y trigos tostados para sustituir al café. MECHAR: Introducir mediante un mechador trocitos de jamón. se utiliza sobretodo cuando se habla de pescados y carnes. etc. cáscara o vaina a frutos y tubérculos. MORTIFICAR: Término utilizado para la caza. nata. de forma que además de cubrirlo se adhiera al mismo.

htm (9 de 12)07/11/2004 19:15:52 . sin piel ni espinas. ORUJO: Aguardiente extraído del hollejo (piel) de la uva después de exprimida. PATÉ: Pastel de carne e hígado. P PASAR POR EL CHINO: Colar un líquido o salsa para eliminar impurezas. http://www. la pechuga sin huesos ni piel. R REDUCIR: Dejar hervir un líquido para que al evaporarse una parte se obtenga una mayor concentración de sabor y consistencia.cocinandopasoapaso. removiendo constantemente para que no se peguen. dieta mediterranea OREJONES: melocotones y albaricoques secados al aire y al sol. REHOGAR: Exponer los alimentos unos minutos a fuego vivo como paso previo a la cocción propiamente dicha. Foie gras. S SALTEAR: Cocer los alimentos en sartén o cazuela a fuego vivo. SUPREMAS: En las aves. pasándolos a través del colador de tela llamado "chino". de forma que queden en trocitos muy pequeños POMADA: Mantequilla o manteca ablandada y batida hasta tener una consistencia de crema. en los pescados corresponden a la parte superior o lomo. PICAR: Trocear los alimentos con el cuchillo de cocina.Cocinando paso a paso .gastronomia.com/diccionario/diccionario.

mantequilla.htm (10 de 12)07/11/2004 19:15:52 . TORNEAR: dar forma cilíndrica a verduras y tubérculos. VOLCÁN: Montón de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes elementos de la masa tales como: huevos. es imprescindible para que las masas resulten más esponjosas.Cocinando paso a paso . hasta estar perfectamente homogéneos. V VELOUTÉ: Nombré francés que significa "aterciopelada" y se refiere a la textura que adquieren determinadas salsas por el tipo de trabajo que se les da. etc.com/diccionario/diccionario. TRABAJAR: Batir enérgicamente una masa para hacerla lisa y homogénea. en el caso de la harina.cocinandopasoapaso. amasar a mano o a máquina una masa levada. dieta mediterranea T TAMIZAR: Pasar por el tamiz o colador. http://www.gastronomia. con el pequeño cuchillo de verduras. levadura. Los elementos se trabajan de fuera adentro.

HIDROMIEL VINO DE HIPÓCRATES VINO DE FRAMBUESAS VINO DE MELOCOTONES VINO DE NARANJAS VINO DE NUECES VINO DE NARANJA PARA EL APERITIVO AGUARDIENTE ESCARCHADO CREMA DE CAFÉ CREMA DE TÉ CREMA DE VAINILLA KIRSCH LICOR DE HIERBAS LICOR ESTOMACAL DE HIERBAS .

. Se deja fermentar durante tres meses. Hay que esperar un año para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro año una vez embotellado para consumirlo. A medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el líquido guardado en cristal.HIDROMIEL Ingredientes: 1 ½ litros de buen vino añejo 7 ½ litros de agua 2 ½ quilos de miel pura una gasa con canela molida y clavos de especia Elaboración: Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el líquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. mientras dura la fermentación por la abertura irá saliendo una espuma espesa que se recogerá en un recipiente puesto debajo. pues este vino es más exquisito con el paso del tiempo. Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeño barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trípode tapando el agujero superior con una tela gruesa. Finalizada la fermentación se añade el resto del vino al barril junto con la gasa.

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200 kilos de azúcar 750 ml. Rápidamente se añade a las botellas para no dar tiempo a que se enfríe.AGUARDIENTE ESCARCHADO Ingredientes: 2 ½ litros de aguardiente de uva 2. Hay que colocarlas de forma artística que parezcan las ramas de un árbol sin hojas. dejando cocer por espacio de cuarenta minutos. Se pone el azúcar y el agua en una cazuela y se lleva a ebullición rápidamente. Asombraréis a vuestros invitados al llevar la botella a la mesa. de agua ramitas de hinojo Elaboración: Para hacer un escarchado hay que preparar primero las botellas que vamos a usar y que deben ser blancas. Hay que espumar el jarabe de vez en cuando. El efecto es totalmente invernal. Se lavan y se dejan secar. como un pequeño paisaje nevado atrapado en una botella. El aguardiente lo tendremos en otra cazuela añadiremos el jarabe mezclando bien y sin perder tiempo se procederá a filtrarlo. Se introduce en cada botella un ramita de hinojo que ocupe la tercera parte de la botella. Una vez embotellado se deja enfriar y entonces se apreciará el escarchado en el fondo y alrededor de la ramita de hinojo. .

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de azúcar 1 tronquito de canela 2 guindillas aplastadas 24 clavos de especia 60 gr. la canela. guindillas. Guardar en lugar fresco y seco. jengibre y manzana. clavos. . Tapar y dejar en reposo 12 horas. azúcar. de jengibre fresco cortado a rodajas 1 manzana roja pelada y a trozos 24 almendras aplastadas Elaboración: Poner en un frasco o cuenco de cristal el vino. Pasado este tiempo filtrar y envasar.EL VINO DE HIPÓCRATES Ingredientes: 2 litros de vino tinto 750 gr.

Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Pasado este tiempo se pone en una cazuela a fuego moderado hasta que empiecen a deshacerse. de coñac o brandy 200 gr. Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal añadiéndole el vino y el coñac. de azúcar Elaboración: Bien limpias las frambuesas se ponen a macerar con el azúcar durante veinticuatro horas.VINO DE FRAMBUESAS Ingredientes: 4 litros de vino blanco seco 2 kilos de frambuesas 400 ml. Entonces se filtra y ya puede embotellarse. .

de azúcar 250 ml. se mezclan con el azúcar y se dejan en reposo por espacio de veinticuatro horas. .VINO DE MELOCOTONES Ingredientes: 2 kilos de melocotones amarillos 3 litros de vino blanco seco 200 gr. Entonces se filtra y ya puede embotellarse. Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. de coñac o brandy Elaboración: Se deshuesan los melocotones y se cortan a pedazos. Nota: El vino debe siempre guardarse en un lugar oscuro y seco. Se deja enfriar y se pone en una damajuana o bote de cristal añadiéndole el vino y el coñac. Pasado este tiempo se pone la mezcla en una cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta que empiecen a deshacerse.

si es posible al sol. filtrar el vino y envasarlo. cuando quiera empezar a hervir cerrar el fuego.VINO DE NARANJAS Ingredientes: 1 kilo de naranjas 2 litros de vino blanco seco 250 gr. Dejar macerar una semana en lugar cálido. de azúcar 5 cl. Nota: Este vino no debe llegar a hervir. . Añadir el aguardiente mezclando bien. de aguardiente de uva Elaboración: Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozos ponerlas en una damajuana o en un gran bote de cristal y cubrirlas con el vino. Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuana en una cazuela. Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de una semana antes de servirlo bien frío como aperitivo. añadir el azúcar y calentar a fuego lento.

nueces. azúcar y especias en una damajuana o en un gran frasco de cristal. Tapar y macerar durante 40 días en un lugar oscuro y seco. aguardiente. .VINO DE NUECES Ingredientes: 5 litros de vino tinto 1 litro de aguardiente de uva 24 nueces tiernas sin cáscara y machacadas 1 kilo de azúcar 1 vaina de vainilla 6 clavos de especia 1 nuez moscada rallada Elaboración: Poner el vino. Filtrarlo y embotellar.

Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses. Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores.CREMA DE CAFÉ Ingredientes: 250 gr. filtrar y añadir el alcohol y el azúcar disuelto en el resto del agua. de café molido 2 ½ kilos de azúcar 2 ½ litros de agua 1 litro de alcohol de 96º Elaboración: Preparar una infusión concentrada de café con 1 litro de agua. .

Filtrar de nuevo y envasar.CREMA DE TÉ Ingredientes: 1 litro de aguardiente 1 litro de agua 400 gr. de té verde en hojas Elaboración: Hacer una infusión con las hojas de té y la cuarta parte de un vaso de agua hirviendo. Pasado este tiempo se filtra y se añade el jarabe hecho con el azúcar y el agua (ha de hervir unos 5 minutos). añadir al aguardiente y dejar reposar veinticuatro horas. . de azúcar 35 gr.

de vainas de vainilla 100 ml. se filtra y se envasa. de agua mineral 30 ml. de azúcar 10 gr. . Pasados quince días. y el agua de azahar. de agua de azahar Elaboración: Cortar a trocitos las vainas de vainilla triturándolos con un poco de azúcar y dejándolas en infusión en el aguardiente junto con el agua.CREMA DE VAINILLA Ingredientes: 1 litro de aguardiente de 52º 600 gr. Ha de mantenerse siempre a unos 30º.

de huesos de albaricoque Elaboración: Machacar los huesos de las cerezas una vez bien limpios y ponerlos en infusión con el aguardiente en una damajuana o frasco de cristal. . Este aguardiente de cerezas tiene aplicaciones culinarias como: la fondue de queso y platos de caza. de huesos de cereza 250 gr. Dejar macerar durante dos meses y después filtrar y envasar.KIRSCH Ingredientes: 2 litros de aguardiente 500 gr. Pasado este tiempo se añaden los huesos de albaricoque enteros. Dejarlos tres semanas en maceración.

Hay que esperar dos meses para poder consumirlo. Elaboración: Se ponen a macerar todas la hierbas en el alcohol durante diez días. Se deja una semana y pasado este tiempo se añade medio litro de buena agua mineral. romero. ruda. angélica. espino albar centáurea. es un licor muy fuerte de un bonito color verde que debe tomarse muy frío en pequeños vasitos y es un gran digestivo muy aromático. se filtra y se embotella. malva. mejorana. melissa. tila. serpol. salvia. milenrama y macis (arilo de nuez moscada). Se filtra y se añade 1 kilo de azúcar y 1 litro de alcohol de 90º.LICOR DE HIERBAS AROMÁTICAS ingredientes: 2 litros de alcohol de 78º 5g. menta. de cada una de las siguientes hierbas: tomillo. ajenjo menor alcana. marrubio. .

la piel de la naranja y el anís. pasado este tiempo filtraremos el licor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de Maria Luisa. .LICOR ESTOMACAL DE HIERBAS Ingredientes: 1 litro de anís dulce 14 hojas de Maria Luisa 2 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 2 ramitas de ajedrea 4 hojas de salvia 4 hojas de menta Todas las hierbas frescas la piel de una naranja pequeña sin piel blanca Preparación: En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta del revés se ponen las hierbas. Es un licor estomacal muy apropiado para tomar después de una comida copiosa. Dejaremos macerar un par de meses.

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