Cocina Peruana

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Entradas - Causas CAUSA CON CHICHARRONES Para 6 personas masa de causa limeña 500 gramos de carne de cerdo 100 gramos de manteca o media taza de aceite 8 huevos duros causa limeña tomates salsa criolla Cortar el cerdo en trozos, eliminando la grasa. Freírlos en manteca (de preferencia la del mismo cerdo) hasta que tomen el característico color dorado. Luego colocarlos encima de la masa aplanada de la causa limeña previamente preparada (ver receta) e ir alternando con huevos duros enteros. Coronar el conjunto con salsa criolla, adornando con tomates cortados. CAUSA LIMEÑA Para 8 porciones 2 kilos de papa amarilla 4 limones 1 cebolla 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají molido Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el ají molido. Se sancochan las papas, y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. Se mezclan las papas con el limón, la cebolla y el aceite. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. Se decora con las aceitunas, los huevos duros cortados y el queso fresco. CAUSA RELLENA CON ATÚN Para 10 porciones masa de causa limeña 2 latas de filete de atún 1 taza de mayonesa 2 cebollas 1 tomate 1 palta 3 huevos duros 10 aceitunas negras 250 gramos de queso fresco 8 aceitunas negras 3 huevos duros sal y pimienta

Preparamos masa de causa limeña (ver receta). Mezclamos el atún con la mayonesa, la palta, la cebolla y el tomate (estos ingredientes deben estar previamente picados). Luego, Intercalamos capas de causa limeña y el relleno. Finalmente, decoramos con los huevos cortados y las aceitunas. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos y servir. CAUSA RELLENA CON CAMARONES Para 10 porciones: masa de causa limeña 1 kilo de camarones 3 kilos de papa amarilla 200 gramos de ají amarillo 1 taza de vinagre 7 limones Preparamos inicialmente masa de causa limeña (ver receta). Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas de camarones sancochados al gusto, con tomate crudo cortado en rodajas y apio picado. Estos ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa. Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros sancochados, huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en porciones cuadradas. 3 tomates 3 ramas de apio 3 huevos duros mayonesa al gusto sal y pimienta

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CAUSA RELLENA CON PALTA Para 10 porciones masa de causa limeña 3 paltas en lonjas 250 gramos de jamón 2 tomates 2 limones 2 huevos duros Realizamos la misma preparación de la causa limeña (ver receta), variando sólo el relleno que en todos los intermedios o capas de la causa contiene tomate en rodajas, paltas en lonjas, apio picado, cebolla, jugo de limón, sal, huevos duros en rodajas y jamón picado al gusto (estos ingredientes deben estar mezclados con mayonesa). Como adorno colocar lonjas de palta y aceitunas. CAUSA RELLENA CON POLLO Para 8 porciones masa de causa limeña 2 kilos de papa amarilla 4 pechugas de pollo 4 limones 1 cebolla 3 ramas de apio 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají molido 3 huevos duros 1 rocoto mayonesa sal y pimienta 1 cebolla 1 tallo de apio aceitunas mayonesa sal y pimienta

Preparamos inicialmente masa de causa limeña. Luego forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa. Paralelamente se cocinan las pechugas de pollo y se deshilachan como para hacer ají de gallina. Se mezcla con apio, huevos duros, el rocoto picado y mayonesa al gusto. Colocamos este relleno entre las capas de la causa. Se adorna con rocoto, perejil desmenuzado, mayonesa y tomate en rodajas. Entradas - Cebiches CEBICHE A LA PIEDRA Para 4 porciones 1 kilo de lenguado o corvina 1/2 taza de sillao 1 rocoto Poner siyao en pequeños recipientes de porcelana. En su interior se coloca el rocoto picado. En otro pocillo se exprimen los limones, se agrega sal y pimienta blanca. Se colocan estos pocillos en el centro de la fuente. Alrededor de ellos se ponen los dados de lenguado o corvina ya macerados con el jugo de limón, sin ajos ni pimienta. Para comer, se toma uno de estos dados, se moja en el sillao y luego en el limón con la pimienta blanca. No lleva la guarnición tradicional sino una base de verduras como lechuga y nabo encurtido. CEBICHE CALIENTE DE GALLINA Para 8 porciones 1 gallina 10 limones 200 gramos de ají amarillo 6 cebollas 2 rocotos sal y pimienta 6 limones sal y pimienta

Sancochar una gallina entera en una olla grande por dos horas. Se prepara en forma tradicional. El jugo de los limones se mezcla con el ají amarillo molido, sal y pimienta. Se corta la gallina en trozos grandes y se coloca todo bajo las cebollas crudas cortadas a lo largo y enjuagadas, y el rocoto picado. Finalmente, echamos la mezcla de limón sobre la fuente. Se acompaña con yuca sancochada.

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CEBICHE CALIENTE DE PESCADO Para 4 personas 1 kilo de pescado 6 limones 2 panes secos y rallados Se maceran trozos pequeños de carne de pescado en limón durante media hora. Pasado este tiempo, coger los trozos de cebiche, untarlos con pimienta y sal, y apanar (cubrirlos con pan rallado o harina). Luego, en una sartén con aceite caliente, se fríen los trozos hasta que la cubierta se dore en forma pareja. Después se escurren y colocan en el plato. Encima se pone una salsa criolla, preparada aparte, acompañada con camote, choclo y rocoto picado. CEBICHE DE ALCACHOFAS Para 4 porciones 4 alcachofas 6 limones 4 cucharadas de mostaza sal y pimienta 1 rocoto sal y pimienta

Se hierven las alcachofas hasta que se cocinen, procurando mantener que no se deshagan. Luego sacarlas y cortar en cruz. Se colocan en una fuente con lechuga alrededor. Aparte, se prepara una mezcla a base de limones exprimidos, sal, mostaza y pimienta blanca al gusto. Se remueve para que se mezcle la mostaza con el limón y enseguida se rocía sobre las alcachofas en la fuente. CEBICHE DE ATÚN Para 4 personas 2 latas de atún 5 limones 3 cebollas 2 ajíes 8 hojas de lechuga 6 tajadas de camote cocido 6 tajadas de choclo sancochado 2 cucharadas de apio 1 cucharada de culantro y perejil 1 cucharada de ají amarillo 1 cucharadita de ajos molidos sal y pimienta

Partimos las cebollas por la mitad y cortamos tiras a lo ancho. Exprimimos los limones y mezclamos con el apio picado; luego, colocamos el atún, añadimos los ajíes frescos picados, el ají amarillo molido, los ajos, la sal, la pimienta y dejamos reposar por media hora aproximadamente. Finalmente, espolvoreamos perejil y culantro picados y adornamos con las hojas de lechuga. Servimos acompañado con rodajas de camote y choclo. CEBICHE DE BONITO Para 6 personas 1 kilo de bonito 3 camotes sancochados 3 cebollas cortadas a lo largo 1 rocoto en rodajas 3 ramas de apio picado 2 ramitas de culantro picado 4 vasos de jugo de limón 4 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de ají amarillo molido sal y pimienta

Inicialmente debemos mezclar la carne cortada en pequeños trozos, el jugo de limón, el ajo molido, la pimienta, el culantro picado, el ají amarillo y el apio picado. Dejamos reposar 30 minutos y cuando el jugo de limón haya cocido la carne, agregamos sal al gusto y echamos las cebollas cortadas a lo largo. Al momento de servir acompañar el cebiche con el camote sancochado y el rocoto en rodajas. CEBICHE DE CALAMARES Para 4 porciones 12 calamares frescos 6 limones 3 dientes de ajo 3 tomates 2 cebollas 1 ají verde 1 rocoto perejil picado sal y pimienta

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Se limpian los calamares frescos sin cortar los conos, teniendo cuidado de retirar la bolsa de tinta sin romperla, pues le daría un color oscuro al cebiche. Se quita también el pico que esta en el centro de los tentáculos. Se corta el calamar en trozos de dos centímetros aproximadamente, incluyendo los tentáculos. Se colocan en un colador y se les vierte agua hirviendo o se les hierve durante un minuto. Se escurren y colocan en una fuente. Aparte, se licúan o muelen los dientes de ajo, el ají verde sin pepas ni venas, el zumo de los limones y se pone esta mezcla sobre los calamares. Se echa sal y se sazona, se agrega pimienta blanca y también la cebolla picada. Se deja macerar durante media hora. Adornar con rajas de rocoto y perejil picado. Se les puede exprimir más limón, por lo que es conveniente colocar en el plato, mitades de limón. La guarnición es diferente a los demás cebiches: son medias lunas de tomate colocadas al borde de la fuente. CEBICHE DE CAMARONES Para 6 personas 2 kilos de camarones 2 cebollas picadas a lo largo 10 limones 1 rocoto Primero, debemos sancochar los camarones durante 20 minutos. Luego, separamos los camarones grandes de los pequeños. A los camarones grandes les pelamos la cola (no la separamos del cuerpo ni de las tenazas). A los camarones pequeños les desprendemos y pelamos las colas, y desechamos lo sobrante. Seguidamente, curtimos la carne del camarón con el jugo de limón por un tiempo prolongado, hasta que adquieran la cocción necesaria. Cuando la coloración de los camarones sea roja intensa, agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. Si se desea, colocar en cada plato como adorno un camarón grande. CEBICHE DE CANGREJOS Para 4 personas 4 cangrejos 6 limones 1 ají limo sal 1 ramita de perejil 2 cucharadas de ají mirasol molido sal y pimienta

Este cebiche es muy sabroso, pero resulta muy trabajoso el comerlo. Por eso, generalmente se sirve como acompañamiento o componente del cebiche mixto. Bueno, primero, limpiamos minuciosamente los cangrejos, quitándoles toda la arena. Luego, quitamos el caparazón, comenzando por la parte trasera, abriendo hacia adelante y limpiando de agallas el cuerpo del cangrejo (las agallas se parecen a lenguetas de color gris ceniciento). Seguidamente, chancamos el resto en forma rústica, haciendo lo mismo con las tenazas y las patas. Echamos sal y el jugo de los limones. Para obtener el típico picor del cebiche, agregamos ají limo finamente picado. Dejamos macerar por 20 minutos. Se recomienda servir junto con un cebiche mixto, como complemento. CEBICHE DE CARACOLES Para 2 personas 24 caracoles 6 limones 1 cebolla cortada en cuadritos Colocamos en un plato los caracoles ya limpios (sin callo exterior y sin cola, los lavamos y los pasamos por agua caliente un par de veces). Pueden ser enteros o cortados en tajadas delgadas. Luego, agregamos la cebolla, el ají morado, el jugo de los limones, y sal y pimienta al gusto. Dejamos macerar por 20 minutos. Revolvemos bien y lo acompañamos con cancha y con hojas de lechuga. 1 ají morado montaña picado sal y pimienta

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CEBICHE DE CORVINA Para 8 porciones 1 kilo de corvina 12 limones 6 dientes de ajo molidos 2 cebollas 1 ají montaña rojo 1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro sal y pimienta

Después del fileteo y desespinado del pescado, se corta en forma de dados pequeños. Si la corvina está realmente fresca, es mejor no sumergir los dados en agua con sal, aunque se recomienda remojarlos para limpiar las impurezas. Se ponen los trozos de corvina en una fuente. Luego, agregar los dientes de ajo molidos, la pimienta y el ají verde molido. Revolver. Aparte, cortar cebollas a lo largo. En la fuente se exprimen los limones. Se le echa sal al gusto, se remueve y se deja macerar por 20 minutos. Luego se pica perejil y culantro, cubriendo el pescado con la cebolla, adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. Finalmente, se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. Adornar con lechuga, camote sancochado y choclo. CEBICHE DE LANGOSTINOS Para 6 personas 2 kilos de langostinos 2 cebollas picadas a lo largo 10 limones 1 rocoto Primero, debemos sancochar los langostinos durante 10 minutos. Seguidamente, curtimos la carne de los langostinos con el jugo de limón durante unos 20 minutos, hasta que adquieran la cocción necesaria. Agregamos la sal, la pimienta, el ají marisol, el perejil y la cebolla picada. Adornamos el cebiche con algunas rodajas de rocoto y otro poco de perejil. Servir de preferencia acompañado con hojas de lechuga, rodajas de choclo, camote sancochado y cancha. CEBICHE DE MARISCOS Para 12 Porciones 24 caracoles 24 machas 12 camarones 12 calamares 12 langostinos 12 conchas de abanico 12 conchas negras 12 choros 6 almejas 6 ostras 2 cangrejos 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 24 limones 6 rajas de rocoto 6 choclos 6 camotes 5 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal, perejil y culantro 1 ramita de perejil 2 cucharadas de ají mirasol molido sal y pimienta

Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen cebiche. Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias. Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos. Efectuada la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente. Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro. Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un camarón sancochado entero, o un cangrejo.

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la colgamos durante dos horas para que destile el sabor acido del calamar. la hervimos durante cinco minutos en agua. Servimos con yuca sancochada. Se pican las cebollas. En una fuente. el jugo de los limones. La carne debe reposar en estos ingredientes por 10 minutos. Servir con choclo y camote sancochado. echandole encima la cebolla cortada a lo largo y las rodajas de rocoto. Luego la cortamos en pedazos o medallones de tres milímetros de espesor.Cocina Peruana CEBICHE DE PATO Para 6 personas 1 pato tierno 1/4 taza de mantequilla 1 naranja agria 2 limones 2 cebollas grandes 2 dientes de ajo ají amarillo molido al gusto sal Se corta el pato en trozos pequeños. colocamos salsa criolla recién preparada sobre el cebiche y lo coronamos con rodajas de rocoto. revolvemos. agregamos la carne. Revolvemos y dejamos macerar por quince minutos antes de servir. el ají verde molido. Luego cortamos en cuadraditos pequeños o en tiras delgadas. Revolvemos suavemente y dejamos macerar el cebiche por 20 minutos. luego la sal y el ají molido. se fríen en mantequilla y se agregan los ajos picados. CEBICHE DE POLLO Para 4 porciones: 2 pechugas de pollo 2 camotes cocidos 8 limones 2 dientes de ajo Luego de trozar las pechugas (procurando que lo trozos no sean demasiado gruesos). Agregamos el ají verde molido. las colocamos en un recipiente y añadimos la sal. el ají verde molido. Servimos junto con el choclo sancochado y el camote partido en mitades. la pimienta y el comino. Se ponen a macerar con los jugos de naranja y limón durante dos horas por lo menos. y servimos en una fuente. Echamos el jugo de los limones. Finalmente. 1/2 cebolla 1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta 6 . se hacen sudar en la olla tapada hasta que la carne quede tierna. los dientes de ajo molidos. adorne con perejil picado. y la sal y la pimienta al gusto. CEBICHE DE POTA Para 4 porciones: 500 gramos de pota 2 cucharadas de ají verde molido sal y pimienta 2 dientes de ajo molidos 1 cebolla 1 rocoto 8 limones 4 porciones de yuca sancochada 1 cebolla 1 cucharada de ají verde sal. Se acompaña con camotes fritos y yuca. agregamos el ajo machucado y el jugo de limón. la cebolla cortada a lo largo. Si es posible. Se introducen en la sartén los trozos de pato junto con el macerado. y sal y pimienta al gusto. pimienta y comino Sancochamos la pota durante 10 minutos. Si desea. Posteriormente. CEBICHE DE PULPO Para 4 porciones 400 gramos de pulpo 6 limones 2 camotes sancochados 2 choclos sancochados Para suavizar la carne de pulpo.

la pimienta. Puede usarse cualquier pescado en la preparación. Entradas Diversas CHOCLOS A LA HUANCAÍNA Para 8 personas 6 choclos 200 gramos de queso fresco 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite palillo sal y pimienta 150 gramos de pulpo 150 gramos de pota 1 rocoto 6 cebollas 6 cucharadas de aji amarillo sal. y se junta con la cebolla. Finalmente. CEBICHE DE TRUCHA Para 8 porciones 1 kilo de trucha 12 limones 6 dientes de ajo molidos 2 cebollas 1 ají montaña rojo 1 cucharada de ají verde molido perejil y culantro sal y pimienta Después del fileteo y desespinado de la trucha. perejil y culantro Licuar el queso con la leche. Tener la precaución de agregar más limón. Luego se pica el ají verde finamente. Espolvorear perejil picado y acompañar con papas sancochadas. Adornar con lechuga. agregar los dientes de ajo molidos. la pimienta y el ají verde molido. Se pica la cebolla en cuadraditos y se enjuaga con agua fria en un tazón (este proceso es común en toda cebolla cuando de buen cebiche se trata). Luego se pica perejil y culantro. eliminando las pepas y las venas. Se revuelve y se vierte sobre el recipiente donde se colocaron las sardinas. debido a que los mariscos absorberán el acido de los limones. Sazonar con sal. cortar cebollas a lo largo. adornándolo con ají montaña picado o rajas de rocoto al gusto. CEBICHE MIXTO Para 8 personas 1 kilo de pescado 30 limones 12 camarones 12 calamares 12 conchas de abanico 12 conchas negras 12 choros El cebiche mixto es un cebiche combinado de pescado y mariscos. el comino. En el caso de los mariscos. se le agregan los mariscos y se revuelve suave y ligeramente. Aparte. Se recomienda preparar los cebiches de pescado y de mariscos por separado. no deben tocar limón hasta antes de la mezcla final para que no se amarguen. tomate y choclo. Sancochar los choclos en agua con azúcar y limón. Dejamos macerar por 10 minutos.Cocina Peruana CEBICHE DE SARDINAS Para 2 porciones 1 lata de sardinas 1 cebolla 1/2 ají verde 1 tomate picado 2 limones 2 papas sancochadas perejil sal. Se ponen los trozos de trucha en una fuente. Se le echa sal al gusto. Revolver. se espolvorea sal encima de la cebolla y se exprime un poco más de limón. pimienta y palillo al gusto. moviendo constantemente hasta que la salsa este unida y ligeramente espesa (si es necesario agregar un poco mas de leche). cubriendo el pescado con la cebolla. se corta en forma de dados pequeños. Cuando el cebiche de pescado se encuentre listo. la sal. Ya cocidos. y el jugo de limón. En la fuente se exprimen los limones. pimienta y comino Se utiliza la sardina en lata conservada en aceite de oliva o al natural. Calentar el aceite en una olla y agregar el preparado anterior. 7 . se remueve y se deja macerar por diez minutos. Se agrega el tomate picado. Luego.

Se lavan bien las conchas y se presentan colocadas en su valva. ir bañando con el aceite. revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado. el rocoto picado y el perejil. Finalmente. el rocoto y perejil picados. GUINDONES CON TOCINO Para 1 persona 4 guindones frescos 4 tiras de tocino 4 mondadientes 1 cucharada de rocoto picado 1 cucharada de perejil picado sal 8 . Luego. pimienta y una gota de limón. Servir en una panca de choclo o en un plato chico. Luego. Antes de ponerlos sobre las brasas. Luego añadimos el ají amarillo molido. Se dejan reposar 10 minutos y luego se les pone encima la salsa a la chalaca.Cocina Peruana desgranarlos y ensartarlos en grupos en mondadientes. el achiote y el vinagre. agregar la sal. CHOROS A LA CHALACA Para 3 porciones 12 choros 1 choclo sancochado 8 limones 2 cebollas 1 rocoto 1 cucharada de ají amarillo perejil sal y pimienta Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Revolver todo y dejar reposar una hora más. Poner en un tazón el aji panca molido. Les exprimimos encima la mitad de los limones y revolvemos. Se toma el punto de sal y se sazona. Añadir el jugo de limón. mote y habas sancochadas. agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón. Se exprimen los limones restantes y se termina la preparación vertiendo un chorro de aceite. exprimimos los limones y rocíamos el aceite sobre la salsa. colocamos el ají amarillo molido y. y se les agrega sal. Dejar en las brasas hasta que tomen un tono oscuro y un punto crocante. Acompañar con papas doradas. Finalmente se adicionan los granos de choclo sancochado y se revuelve para que todo se mezcle. Tomar el punto de sal y sazonar. Posteriormente. CONCHAS A LA CHALACA Para 4 personas 16 conchas de abanico 4 limones sal y pimienta Salsa 6 limones choclos sancochados 2 cebollas picadas en cuadritos 1 cucharada de ají amarillo molido Primero preparamos una salsa a la chalaca: picamos las cebollas en cuadraditos y las colocamos en un tazón. con una brocha echa de panca de choclo deshilachada. Acomodar en una fuente y colocar al centro un pocillo con la salsa. CHONCHOLINES Para 4 personas 1 kilo de choncholines 3 cucharadas de aji panca 1 cucharadita de achiote 1/2 taza de vinagre aceite sal Limpiar bien los choncholines.

Cuando los ingredientes esten dorados. En este momento retirar y dejar enfriar. agregamos el choclo licuado y el culantro.finalmente. debemos sancochar la carne en agua. preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Por otro lado. Una vez que elaboremos las humitas. la sal y la pimienta. cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar.Cocina Peruana Luego de enrollar cada guindón en una tira de tocino de más o menos 3 centímetros de largo y sujetar la preparación con un mondadiente. Luego. la sal y la pimienta. el ají. freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas. Para realizar la cocción de los tamalitos. También añadimos el ají. Posteriormente. los ajos. tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). la canela y el agua donde se hirvió la carne). Cuando la carne haya cocido. dorar el relleno. luego una de relleno y finalmente otra de choclo. Cuando el aderezo esté listo. los huevos duros en trozos. las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal. horneamos lo preparado por alrededor de 20 a 30 minutos hasta que el tocino esté dorado o casi quemado. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado. Luego. Por otro lado. freímos en la manteca. por dos horas. Cerramos y amarramos la panca. separarmos la preparación en dos partes. posteriormente. en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo. Por último. los ajos. el maní y. la cortamos en pequeños trozos y. Además. 9 . HUMITAS VERDES Para 12 Personas 8 choclos 1 cebolla picada 2/3 taza de manteca 6 cucharadas de culantro molido 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita ajo molido sal y pimienta Relleno 250 gramos de carne de cerdo 12 aceitunas 2 huevos duros 2 ajíes verdes en rajas pancas de choclo bien lavadas Primero. luego otra de relleno y . Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos. con sal y pimienta. una de choclo. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez. HUMITAS SALADAS Para 10 personas 8 choclos rallados 2 cebollas finamente picadas 1 tomate pelado y despepitado 1 taza de manteca 1 cucharada de azúcar Relleno 250 gramos de carne de cerdo 10 aceitunas negras 2 huevos duros 1 cucharada de maní pelado y sancochado 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita de canela en polvo 1 cucharadita de ajo molido pancas de choclo bien lavadas sal y pimienta Inicialmente. el ají. Por último. Servir apenas finalizado el horneado. la cebolla. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo. debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo. las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas. el tomate. Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. retiramos del agua y servimos. las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas. la agregamos al aderezo separado con anterioridad. lo separamos en dos partes. para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Finalmente.

donde se agregamos las galletas dulces. OCOPA A LA LIMEÑA Para 10 porciones 1 kilo de papa blanca 500 gramos de cebolla 100 gramos de galleta de vainilla 50 gramos de queso fresco 50 gramos de maní 5 ajíes verdes despepitados 6 dientes de ajo leche al gusto 5 dientes de ajo leche maní aceite sal y pimienta 1/2 taza de aceite 3 ajíes mirasol sal y pimienta 1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta Sancochar la papa blanca. Aparte. las nueces previamente molidas y el aceite. lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa.Cocina Peruana colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. mezclamos los ingredientes (indicados en la parte superior) en una jarra. probamos la sal y añadimos aceite al gusto. Llevarlo a la licuadora. No ponerle hielo. si lo deseamos. la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Sin embargo. Por otro lado. adornar con unas hojas de lechuga. Licuar hasta obtener una pasta uniforme. 10 . doramos los dientes de ajo y freímos la cebolla picada con los ajíes verdes. Sazonar con sal y pimienta. si deseamos preparar un coctel que no posea trozos de pescado. OCOPA Para 6 personas 1 kilo de papa amarilla 150 gramos de queso fresco 1/2 lechuga 1/2 taza de nueces peladas Luego de quitar las pepas a los ajíes. licuamos . OCOPA DE CAMARONES Para 10 porciones 1 kilo de papa 1/2 kilo de camarones 1/2 medio kilo de queso fresco 1/2 kilo de cebolla 250 gramos de galletas de vainilla 7 ajíes verdes Inicialmente. tapar la olla y cocinar durante 20 minutos. luego del hervor se pelan. vertir la salsa sobre las papas sancochadas. Cuando este preparado se ha tostado. añadir en la licuadora: el queso fresco. peladas y cortadas por la mitad. sancochamos brevemente los camarones. cubrir las papas con la salsa y. debemos sancochar y colocar las papas (en mitades) en una fuente.sazonamos. Mientras tanto. la leche de tigre es el jugo del ceviche al que agregamos vino blanco y vodka o pisco. No olvidarse de utilizar el huacatay y las colas de camarón para adornar la ocopa. les sacamos el coral (pequeño y de rojo muy intenso) que se encuentra en la cabeza y los colocamos en un recipiente. en una sartén (con poco aceite) tostar los ajos. Posteriormente. Echar la crema sobre las papas sancochadas. Finalmente. Por último. el ají. Por otro lado. el queso desmenuzado y la leche (si se desea utilizar castañas en vez del maní). el queso desmenuzado. los remojamos en mitades. Colocar los tamales sobre las corontas. el maní y la leche al gusto. Posteriormente. añadir las galletas finamente molidas. LECHE DE TIGRE Para 4 personas 6 limones 2 dientes de ajo molido 1 vaso de vino blanco Por lo general. lo vertimos en una licuadora. debemos sancochar la papa.

y luego se pelan y machucan hasta formar una masa. colocamos los camarones. PALTA RELLENA CON CAUSA Para 8 porciones 2 kilos de papa amarilla 4 paltas 8 aceitunas negras 3 huevos duros 4 limones 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají molido sal y pimienta Cortar las paltas por la mitad y sacarles la pepa. Se sancochan las papas. desmenuzamos el atún. Luego. En el mismo caldo del pollo. pimienta y el ají molido. Cortar la cebolla (a lo largo) y dejarla remojar en agua. el ají y las arvejitas. añadirle la zanahoria y las papas sancochadas cortadas a cuadritos. Se le da forma a la masa utilizando un molde o una espátula. los huevos duros cortados y el queso fresco. retiramos la pepa. Luego. las bañamos con jugo de limón y sazonamos al gusto. Esparcirle la cebolla y decorar con las arverjas y el perejil. Cortar la palta por la mitad y pelar con cuidado para no romperla. PALTA RELLENA CON CAMARONES Para 12 personas 6 paltas 36 colas de camarones cocidas y peladas 1 taza de mayonesa 1/2 taza de arvejitas tiernas cocidas 1 cucharada de ají sal y pimienta 1 taza de arvejitas cocidas 4 cucharadas de mayonesa 4 cucharadas de apio picado sal al gusto Pelamos y partimos las paltas a lo largo. incorporamos la mayonesa. Rellenar con causa limeña y adornar con huevos duros y salsa criolla. PALTA A LA JARDINERA Para 6 personas 3 paltas 3 huevos duros 1 zanahoria sancochada y cortada en cubitos 1/2 taza de vainitas sancochadas y cortadas 1/2 taza de arvejitas sancochadas 12 cucharadas de mayonesa 11 .Cocina Peruana PALTA RELLENA CON ATÚN Para 4 personas 2 paltas 1 lata de atún 1 limón 1 lechuga 1 huevo sancochado Cortamos las paltas por la mitad. Deshilachar la pechuga en un recipiente. Rellenar la palta con el preparado del recipiente. PALTA RELLENA CON POLLO Para 2 porciones 1 palta 1 pechuga de pollo 1 zanahoria 1 cebolla 2 papas blancas 100 gramos de arvejas vinagre aceite perejil sal y pimienta Sancochar la pechuga. la zanahoria y las arverjas. rellenamos las paltas con esta preparación. decoramos con una lonja de huevo duro. en un recipiente. Se decora con las aceitunas. en un recipiente. cocer la papa. Seguidamente. pimienta y vinagre. Servimos sobre la lechuga picada. sazonamos con sal y pimienta. Se mezclan las papas con el limón. Rellenamos las paltas con este preparado y servimos adornando con lechuga y tomate. sal. aderezar con aceite.Causa limeña: Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal. incorporamos las arvejas. Finalmente. el apio y la mayonesa. la cebolla y el aceite.

Esparcir salsa criolla fresca sobre la carne. Finalmente. Se pueden comer calientes o frios. pelar las paltas y retirarles las pepas partiéndolas por la mitad. sal. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. la sal y la pimienta. Luego colocar en la fuente y rodear de yucas sancochadas. choclos y chifles (ver receta). Dejar enfriar y luego servir. PIQUEO DE SEÑORITAS Para 4 personas 16 señoritas 8 limones esperar alrededor de 10 minutos para que maceren. el pollo desmenuzado y sazonar con sal y pimienta al gusto. las colocamos en una fuente sobre algunas hojas de lechuga. revolvemos y servimos. PAPA A LA HUANCAINA Para 8 personas 8 papas amarillas 8 hojas de lechuga 8 aceitunas negras 8 pedazos de choclo 2 limones 2 ajíes despepitados 1 cebolla 250 gramos de queso fresco 1 taza de aceite 1/2 taza leche evaporada 1/2 cucharadita palillo molido sal y pimienta perejil sal y pimienta Sanchochar las papas. Por otro lado. añadir el jamón inglés picado finamente. CHIFLES Para 4 personas 2 plátanos verdes grandes aceite sal Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso porque se deshacen al momento de freirlos. aceitunas y salsa de cebolla. cubrimos las papas con la salsa y decoramos el plato con choclos sancochados. Por otro lado. De esta manera obtendremos una pasta suave.Cocina Peruana 3 cucharadas de jamón ingles picado 3 cucharadas de pollo sancochado limón Inicialmente. agregamos sal al gusto. el palillo. echar ají limo. y echar el zumo del limón sobre el preparado. 1 cucharada de ají limo sal Abrir las valvas de las señoritas y remojarlas brevemente en agua. Además. pimienta y ají. en una sartén con aceite caliente agregar la pasta de queso. Cubrir las paltas rellenas con el resto de la mayonesa. preparamos el relleno en un tazón: mezclar la mitad de la mayonesa con las verduras sancochadas. Finalmente. que es preparada cortando las cebollas en rodajas y sazonándola con limón. Mover constantemente y cocinar a fuego lento. las rocíamos con unas gotas de limón y las rellenamos con las verduras. debemos moler en una licuadora el queso fresco y los ajíes. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freimos hasta dorarlos. Exprimirles limón. adornamos las paltas con huevo duro desmenuzado y perejil picado. sal y 12 . Luego. Luego de pelar y partir las papas en mitades. PIQUEO DE CARNE SECA Para 4 personas 400 gramos de cecina 1 yuca sancochada 2 choclos 2 limones chifles (plátanos fritos en rodajas) salsa criolla aceite sal y pimienta Cortar la cecina en trozos medianos y freír en aceite bien caliente. En ese momento añadir la leche.

Se sirven con papas sancochadas o solas. En otro recipiente. Se dora la carne molida en una sartén junto con la cebolla picada finamente. Esto se hace para bajarle un poco el picante. Luego de limpiar adecuadamente el instestino de cerdo. la pimienta y el comino. Luego las sumergimos en las claras batidas a punto de nieve. debemos cortar. remojamos los rocotos por un tiempo prolongado en un tazón con agua caliente y sal. Una vez dorada la carne. la sal. Por último. la clara de huevo y un chorrito de agua para que la masa quede pareja y suave. las ponemos a freir en una sartén con bastante aceite bien caliente. En otro recipiente colocamos las claras de huevo batidas a punto de nieve. Antes de servir freír en aceite bien caliente. Comenzamos a preparar el relleno. Inmediatamente. RELLENO Para 4 personas 2 tazas de sangre de cerdo o pollo 1 taza arroz cocido 1/2 taza de cebolla china picada 1/4 taza hierbabuena picada 3 cucharadas ají fresco picado Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Cambiar el agua por lo menos en dos oportunidades. ROCOTO RELLENO Para 8 personas 8 rocotos 400 gramos de carne molida 4 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de ají panca molido 2 cebollas 2 huevos duros 2 huevos frescos 100 gramos de maní 200 gramos de queso fresco 8 papas sancochadas 1/4 taza de leche evaporada aceite perejil picado comino azucar sal y pimienta 1 cucharada de sal 1 cucharadita de pimienta 1 cucharada de azúcar intestino grueso de cerdo Inicialmente. Finalmente. limpiar de venas y despepitar los rocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operación cuidadosamente). QUESO ARREBOZADO Para 4 porciones 250 gramos de queso paria 1/2 taza de harina 1 clara de huevo 2 claras de huevo batidas aceite sal Se corta el queso paria en tajadas. Sacamos del horno. quitamos el intestino y cortamos el relleno en rodajas. Dejar enfriar el preparado. Se puede servir junto con cecina o queso fresco. se desmenuza el queso paria. Se sazona con sal y pimienta.Cocina Peruana PLÁTANO ASADO Para 4 personas 4 plátanos de seda sal Se colocan los plátanos al horno bien caliente y se espera hasta que la cáscara se dore. y los huevos duros picados. Acompañar con camote frito. el ajo molido. se queme. se le agrega maní tostado y ligeramente molido. e incluso. se colocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte una cucharada del batido de queso sobre cada uno de 13 . se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevos batidos ligeramente. partimos los plátanos en mitades y servimos. Se le agrega un poco de azucar. Luego. la sal. Embadurnamos las tajadas de queso con la primera mezcla. aunque generalmente se come sólo. En un recipiente se mezclan la harina. lo rellenamos con la mezcla (amarrar con firmeza los extremos) y lo ponemos a hervir en agua con sal por 20 minutos hasta que la mezcla esté cocida. el ají panca molido. hasta dorarlas. Se rellenan los rocotos con esta preparación.

Una vez que todo el preparado este cocido y espeso. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno. el jí panca molido. SANGRECITA Para 8 personas 500 gramos de sangre de pollo 500 gramos de choclo desgranado 4 ajíes montaña 2 rabos de cebolla china 3 cucharadas de ají panca molido Cocinamos la sangre de pollo en una sartén con un poco de agua hasta que se seque y desmenuze. Una vez listo. envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Hornear por 40 minutos y listo. En una olla aparte. la cebolla y el ají mirasol entero. TAMALES DE MAÍZ BLANCO Para 10 personas 1 kilo de maíz blanco desgranado 300 gramos de carne de cerdo 200 gramos de manteca 2 dientes de ajo 2 ajíes mirasol 1 cebolla 1 taza de leche pancas de choclo lavadas aceite sal y pimienta 2 cucharadas de ají pimentón perejil culantro sal y pimienta El maíz blanco desgranado se remoja de un día para otro para que se ablande. En una olla colocamos la leche. hacemos un aderezo con los ajíes picados. Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado. sal y pimienta. y la colocamos al fuego. en una sartén se fríen en un poco de manteca los dientes de ajo. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Colocamos los tamales en una olla grande con poco agua y llevamos al fuego lento por media hora. Por otro lado. aseguramos los amarres 14 . aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Revolvemos y armamos los tamales en las pancas de choclo. Se le sacan las cabecitas y se les licúa fuertemente. Por otro lado. colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotos y espolvorear el perejil. Remover para que la masa no se pegue al fondo de la olla o se queme. Luego. aceite. freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo. colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho. agregamos la cebolla china picada y servimos adornando con el choclo desgranado sancochado. en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos. se puede añadir caldo de huesos para que se termine de cocinar. cuando el achiote tiña la manteca. la manteca y el maíz. Luego. cerramos y amarramos. Cuando la carne esté cocida. agregamos el culantro y el perejil picados al gusto. Aparte.Cocina Peruana los rocotos y se tapan. en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadritos. maní entero tostado. el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos. Finalmente. un poco de huevo duro picado. los dientes de ajo machucados con pimienta y sal. se echa todo el contenido de la sartén en la olla que contiene la masa de maíz. Ponemos en cada panca un poco de masa con el relleno de carne. Posteriormente. tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. TAMALES DE MAÍZ AMARILLO Para 12 tamales 10 choclos 1 cucharada de achiote 1 cebolla picada 2 dientes de ajo molidos 2 cucharadas de ají amarillo 600 gramos de carne de cerdo 3 huevos duros 100 gramos de maní tostado 12 aceitunas negras ají mirasol picado hojas de plátano manteca o aceite Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Finalmente. Una vez frito este aderezo agregamos a la sartén la carne de cerdo cortada en dados pequeños y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos un poco de agua y revolvemos hasta que hierva y se seque levemente. Cuando la carne de cerdo este dorada.

CALDO DE RANA Para 4 porciones: 4 ranas 1 cebolla china sal y pimienta Limpiamos las ranas (quitandoles las vísceras) y las echamos en una olla con agua fría junto con la cebolla china picada. Luego. Seguidamente. CALDO DE CARNERO Para 4 personas 400 gramos de carne de carnero 4 papas amarillas 2 ajies mirasol 1 ajo 1/2 taza de paico o hierbabuena sal Cortamos la carne en presas de regular tamaño. Limpiamos la cabeza con agua caliente hasta que quede completamente despejada y con un hacha de carnicero cortamos en presas de regular tamaño. Se echan los huevo crudos en la olla. Servir en taza. cuando el caldo ya esté bien sustancioso.Cocina Peruana y colocamos los tamales en una olla grande con poca agua. agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. hasta que la carne se deshaga. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena. echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. Servir de preferencia con salsa criolla. CALDO DE CABEZA Para 4 personas 1 cabeza de carnero 4 papas amarillas 2 ajies mirasol 1 ajo 1/2 taza de paico o hierbabuena sal 1 litro de caldo de huesos de res 1 cucharada de hierbabuena perejil sal Con ayuda del fuego. echamos las presas en una olla grande con agua y la cocinamos de una hora a una hora y media con la tapa puesta. batiendo y revolviendo el caldillo para que se esparzan y se liguen todos los ingredientes. Luego. Seguidamente. 15 . Luego. Luego agregar las papas crudas cortadas en rodajas. y cuando estén cocidas. cuando el caldo ya esté bien sustancioso. durante una hora. la cebolla cortada a lo largo y la hierbabuena. Esporadicamente ir espumando: quitar la espuma que genera la cabeza de carnero con una espumadera. eliminamos los vestigios de lana o pelo que pudieran haber quedado en la cabeza. colamos el caldo y definimos el punto de sal deseado. Capítulo: Sopas CALDILLO DE PAPAS Para 4 Porciones 1/4 kilo de papas 3 dientes de ajo 2 huevos 1/2 cebolla 100 gramos de queso mantecoso Preparar el aderezo con los dientes de ajo molidos. Servir con una pizca de perejil picado encima. agregarle sal y los ajies mirasol enteros y secos. agregar el caldo de huesos de res y esperar que rompa el hervor. Remover ligeramente de vez en cuando. Una vez que esta cocido. Servir espolvoreandolo con paico o hierbabuena. Dejamos hervir alrededor de una hora. añadir el queso mantecoso desmenuzado.

Al servir. CHILCANO DE CAMARONES Para 6 personas 12 camarones 2 limones 1 olla de chilcano de pescado 1 cebollita china picada 1/4 de cebolla picada en cuadritos 1 rama de hierbabuena picada perejil sal 100 gramos de chuño 4 ajíes amarillos enteros 1 col 2 choclos 2 cucharadas de ají amarillo molido sal 100 gramos de habas sancochadas 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de chuño sal De preferencia debemos preprarar el chilcano de pescado (ver receta) antes que los camarones. colocamos en cada plato un par de camarones. colocamos una ramita de huacatay. y se sirve adornado con ají amarillo tostado. 16 . y sal. Hacer aparte un aderezo a base de dientes de ajo. Continuar cocinando hasta que el queso se ponga ligoso. un poco de hierbabuena. Paralelamente. por que reciben sólo un breve hervor. Revolver y agregarle el tomate picado y la cebolla picada. Sazonar con sal. Agregar la leche. debido a que estos no hacen un caldo sustancioso. se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. el lomo de chancho. la cebollita china. los choclos en rajas. el zapallo. la col cortada en trozos medianos. la cebolla picada. el perejil. hasta que las papas estén suaves. la chalona. la zanahoria picada. Se deja cocer bien. agregamos al chilcano la sal. Poner la olla directamente en la mesa y servir en platos. las papas cortadas en cuadritos y las habas. Finalmente. la chalona deshilachada. Decorar con una tajada de rocoto. y agregar las tajadas de queso. el pollo. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos.Cocina Peruana CALDO DE SIETE CARNES Para 8 porciones: 1 pollo 1/2 kilo de carne de cordero 1/2 kilo de carne de res 1/2 kilo de carne de chancho 250 gramos de chalona 100 gramos de charqui 250 gramos de cabrito huacatay hierbabuena sal y pimienta Hervimos en una olla el cordero. el cabrito y el charqui. el pecho de res. y continuar friendo unos minutos. el culantro picado y la hierbabuena. CAUCHI DE QUESO Para 2 personas 1/2 molde de queso paria 1 tomate 3 dientes de ajo 1/2 cebolla 1 taza de leche 1 taza de agua Cortar el queso de paria en tajadas. las habas sancochadas y espesar con el chuño previamente diluido en agua. el jugo de limón. Luego. CHAIRO Para 6 personas 1 kilo de carne de res 300 gramos de chalona 400 gramos de papa 300 gramos de cebolla 300 gramos de zapallo 200 gramos de zanahoria 100 gramos de habas Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados. el agua. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. ají amarillo molido y aceite. el chuño previamente diluido en agua. Se deja cocinar hasta que todas las carnes estén cocidas.

el pimientón y la pimienta. sal y pimienta. esperamos a que adquieran el punto deseado. la cebolla picada y el perejil. Se lavan bien las señoritas. lo servimos con una papa. la cebollita china. Luego. CHILCANO DE SEÑORITAS Para 2 personas 2 limones 1 diente de ajo molido 1 ramita de perejil Su preparación es más sencilla que la de otros. Luego. agregamos al caldo: sal y perejil al gusto. Se sancochan las señoritas en abundante agua y se agregan el ají amarillo molido. el ajo. CHILCANO DE CHOROS Para 3 personas 12 choros 3 limones 1 cebollita china Limpiamos bien los choros y los hervimos en bastante agua durante una hora. Agregamos el jugo de los limones. 17 . se retira la olla del fuego y. la cebollita china picada finamente. el diente de ajo molido el perejil picado. la cebolla roja picada y un poco de hierbabuena. y sal y perejil picado al gusto. las picamos finamente y freímos en aceite bien caliente. añadimos los ajíes morados. las espolvoreamos con el ají. Servimos de preferencia acompañado con yuca sancochada y choclo desgranado. Antes de servir echarle el jugo de limón. CHIRIMPICO Para 8 personas 2 menudencias de cabrito 2 tazas de chicha de jora 6 ajíes montaña 4 ramitas de culantro 1 cucharada de pimienta 3 cucharaditas de pimentón loche sal 1/2 cucharadita de ají amarillo molido sal y pimienta 1 ramita de perejil 4 tazas de agua 1/2 cucharadita de ají colorado molido sal y pimienta perejil sal Primero. Luego. el jugo de los limones. adelgazamos el chirimpico con la chicha y utilizamos la sal para darle el toque final. Por último. CHILCANO DE PESCADO Para 2 personas 300 gramos de pescado 2 papas sancochadas 2 limones 1 cebolla picada 1 diente de ajo molido Colocar el trozo de pescado en una olla acompañado con sal.Cocina Peruana CHILCANO DE CANGREJOS Para 2 personas 2 cangrejos rojos 2 limones 1 cebollita china picada 1/4 cebolla picada en cuadritos 4 tazas de agua hierbabuena perejil sal Dejamos cocinar los cangrejos por aproximadamente una hora. Servir con papa sancochada en cada plato. Finalmente. Servimos en plato hondo. el jugo de limón. el culantro y la chicha de jora (cubriendo toda la fritura). a los choros ya abiertos les extraemos los mechones que algunos llevan dentro. tenemos que hervir las menudencias. Esperar unos minutos y agregar el loche picado. pimienta. añadir el ají colorado y el agua. Luego. Dejar hervir el chilcano hasta que la carne este bien cocida. Luego.

Finalmente. los choros previamente picados y la leche. Por último. Cuando el caldo tome cuerpo. mezclamos y añadimos los huevos. las arverjitas. Hervir hasta que las papas estén cocidas. A continuación. 2 ajíes mirasol 1 cebolla comino culantro hierbabuena orégano sal y pimienta 1 taza de leche evaporada 1 cucharada de culantro picado 1 cucharadita pimentón aceite orégano sal y pimienta 1 taza de leche evaporada 4 cucharadas de arverjitas 2 cucharadas de arroz 2 cucharadas de aceite orégano perejil sal y pimienta 18 . comino y cebolla picada en cuadros. Hervir el chupe. Luego.Cocina Peruana CHUPE DE CAMARONES Para 2 personas 300 gramos de camarones frescos limpios 300 gramos de papas amarillas 2 huevos 1 choclo tierno en trozos 1 diente de ajo 1 cebolla 1 tomate 4 tazas de agua hirviendo Luego de freír en una cacerola el ajo molido. sal y pimienta. Al servir decorar el plato con perejil picado. el tomate pelado y picado. el orégano. colamos el caldo y separamos los choros de sus caparazones. colocamos nuevamente el chupe a fuego lento para que los camarones se cocinen. con dientes de ajo. la sal y la pimienta. Dejamos reposar diez minutos antes de servir. Se debe mover constantemente. ajíes mirasol. el choclo. Se espera que hierva y se echa la chalona. orégano. echamos la sal y el orégano. CHUPE DE CHOROS Para 4 personas 24 choros 4 papas blancas 2 litros de caldo de choros 4 huevos 4 dientes de ajo molido 1 cebolla 1 tomate pelado y picado Limpiamos los choros y los colocamos en una olla con agua (hervir hasta que se abran). la cebolla finamente picada y el tomate picado con aceite caliente. Cuando están cocidos se cambia el agua y se agrega la carne de res cortada en trozos. Hervir los frejoles en una olla grande. el culantro y la hierbabuena. agregar la leche (la sopa no debe hervir). en este momento retiramos la preparación del fuego y añadimos los camarones. todo esto frito en aceite bien caliente. Una vez cocinados se agregan los fideos. las papas cortadas en cuatro y las zanahorias picadas. pimienta. las papas y el arroz. los ajos. canario o caballero.antes de servir. tenemos que preparar un aderezo con la cebolla finamente picada. Servir antes de que la leche comience a hervir en el chupe. Posteriormente. añadimos el zapallo cortado en trozos medianos. agregamos el agua. se agrega un aderezo echo en una sartén aparte. escalfar los huevos dentro de la sopa y . Luego. Finalmente cuando el fideo esté cocido. agregamos el caldo y las papas blancas peladas y cortadas. Asimismo. pimentón. CHUPE DE FREJOLES Para 4 personas 500 gramos de carne de res en trozos 400 gramos de papas 250 gramos de frejoles 250 gramos de fideos 100 gramos de chalona 100 gramos de zapallo 4 dientes de ajo 2 zanahorias Usar frejoles frescos (previo remojado desde el día anterior) de tipo bayo.

19 . el perejil y el arroz. Añadir también las arvejas y la papa. el arroz y cuando estén bien cocidos. retiramos el pescado y guardamos el caldo. Limpiamos bien las colas de los langostinos (les quitamos el hilo negro). dar un ligero hervor y servir caliente. Por otro lado. CHUPE DE PESCADO Para 6 personas 600 gramos de carne de pescado 1 cabeza de pescado y el espinazo 3 papas amarillas peladas y cortadas 3 litros de agua 1 cebolla 6 huevos 1/2 taza de leche 1/2 taza de arroz limpio y lavado 3 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de ajo molido orégano sal y pimienta 1 taza de leche evaporada 12 cucharadas de arroz 1 cucharadita de orégano orégano aceite sal y pimienta Primero. el orégano. Servir al momento. el zapallo picadito. incorporar los huevos procurando no romper las yemas (deben echarse uno por uno). la pimienta y el pimentón. preparamos un aderezo con el ajo. Un poco antes de que todo esté cocido. También se echan los choclos en rodajas. Una vez listo el aderezo se agrega el chilcano de los langostinos (se recomienda disminuir el sabor fuerte del caldo de langostinos con un poco de caldo de pollo). Luego de dorar estos ingredientes. CHUPE DE PALLARES Para 6 personas 400 gramos de pallares 600 gramos de pescado 120 gramos de zapallo 3 ajos molidos 3 huevos 2 choclos 1 cebolla Freir el pescado. el pimentón. Agregar 6 tazas de agua y los pallares. se añade la leche. agregamos la leche. la sal. Aparte. Cuando estos ingredientes hayan cocido. Cuando los trozos de carne estén cocidos. el orégano. el pescado frito en trozos y el orégano. hacer un buen aderezo con la cebolla picada. Posteriormente. Los langostinos tardan en cocer entre 5 o 10 minutos. Servir de inmediato. la pimienta y los ajos molidos en una olla con un poco de aceite. la cebolla picada. añadimos la salsa de tomate. debido a que la leche se puede cortar. el huevo. Por otro lado. la sal y la pimienta. agregamos el aderezo al caldo.Cocina Peruana CHUPE DE LANGOSTINOS Para 8 porciones 500 gramos de colas de langostinos 1 kilo de papa 200 gramos de arroz 200 gramos de arvejas 8 huevos 2 pimentones 1 cebolla 1 taza de leche 2 cucharadas de ajo molido orégano perejil sal y pimienta Sólo utilizaremos las colas de los langostinos. sancochamos la cabeza y el espinazo de pescado en agua acompañada con un poco de sal. Una vez cocida la papa. Finalmente. cocinamos a fuego lento y colocamos las papas con el arroz. colocamos los langostinos y los huevos. echamos la leche. debemos preparar el aderezo con la cebolla finamente picada. No permitir que el chupe empiece a hervir. el ajo molido.

dejando algunos en su valva. el culantro. preparamos un aderezo: doramos en la mantequilla la cebolla. En el agua en que hirvieron los choros. el mero y la cojinova. reposar por 10 minutos (el preparado. Una vez listo. Se deja sudar media hora y se agrega sal al gusto. retirarlos y volverlos a limpiar. Una vez listo el caldo y el zapallo. y cuando estén cocidos. 1 cucharada de harina 1/2 cucharadita de ajo molido 1 porción de pan sal y pimienta 20 . la pimienta y el comino en proporción al número de comensales. licuamos la preparación obteniendo una crema ligeramente aguada. agregar la harina (previamente disuelta en agua). el ají mirasol entero y los choros. y luego colarlo. añadir el aderezo a la crema y dar un hervor. Seguidamente. la cebolla picada en cuadritos. el tomate picado. la pimienta y el ají amarillo. la pasta de tomate de lata. el lenguado. el vino tinto y el culantro picado. CREMA DE ZAPALLO Para 6 personas 450 gramos de zapallo magre 100 gramos de queso parmesano rallado 2 litros de caldo de pollo 1 cebolla picada 3 cucharadas de mantequilla Preparamos un caldo de pollo en el que sancocharemos simultaneamente el zapallo cortado en trozos. los ajos. Darle el punto de sal. El pescado se corta en trozos para que sea facil el servir en platos soperos. CHUPÍN AL VINO TINTO Para 4 porciones 400 gramos de pescado fresco 4 tomates 4 dientes de ajo 1 vaso de vino tinto 1 cucharada de pasta de tomate queso serrano seco o parmesano culantro picado cebollita china perejil laurel comino sal y pimienta 4 ajíes amarillos enteros 1 taza de leche 1 cucharada de ají amarillo molido 1 cucharada de pimentón 1 ramita de culantro orégano sal y pimienta Se recomienda preparar estos chupines con los pescados de consistencia más dura como la corvina. freír el ajo. En caso de que la crema no posea la espesura adecuada. baje el fuego. Luego. la leche. Espolvorear el queso parmesano rallado y servir con pan tostado cortado en pequeños cuadritos. la sal y la pimienta. rallar encima del plato queso serrano seco o queso parmesano y espolvorear con perejil y cebollita china. Luego en una olla se hace un aderezo: se fríen los dientes de ajo con el laurel. agregamos los fideos tipo canuto. Al servir. Cuando la mezcla esté pareja. Con los tomates se hace un puré. no usted) y servir. Esperar que los fideos cocinen y darle el toque final al chupe añadiendo el queso paria picado. eche el pescado y agregue más vino conforme la mezcla pierda líquido. el pimentón. Por último. el orégano.Cocina Peruana CHUPE DE VIERNES Para 6 porciones 24 choros 1 cabeza y espinazo de pescado 1 kilo de papa 500 gramos de fideo canuto 200 gramos de queso paria 200 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 tomates Primero debemos limpiar y luego hervir los choros. Cuando las papas estén ligeramente cocidas. Una vez frito agregamos a este aderezo el caldo acompañado de las papas peladas y cortadas en tiras. preparar chilcano de cabeza y espinazo de pescado. se revuelve y se agrega el puré de tomate preparado hace un momento.

Agregar sal y pimienta. preparamos el aderezo en una olla con la cebolla picada. servirmos la patasca. el orégano. formando un chilcano sustancioso. Servir bien espeso con queso parmesano y choclos en rodajas. Colar y dejar en un tazón. la pimienta y el romero. los choros.Cocina Peruana MENESTRÓN Para 8 personas 500 gramos de carne de res 500 gramos de carne de cerdo 8 papas blancas 2 choclos 2 zanahorias 1 col 250 gramos de fideos 250 gramos de frejoles 200 gramos de queso fresco Poner en una cacerola con agua. PATASCA Para 6 porciones 1 kilo de mote 500 gramos de pata de vaca 250 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 tomate 1 cebolla 2 cucharadas de ají molido Sancochamos el mote en una olla junto con la pata y el mondongo en agua con un poco de sal y hierbabuena. las carnes. los ajos. Añadir esta mezcla al caldo y hervir por un minuto. agregamos la pata y el mondongo cortados en pequeños cuadrados. lo retiramos del fuego. Cuando hierva echar los mariscos lavados. y los cangrejos. PARIHUELA Para 12 Porciones 24 caracoles 24 choros 12 almejas 12 conchas de abanico 12 machas 4 cangrejos 1 pulpo 500 gramos de camarones 500 gramos de langostinos 500 gramos de calamares 500 gramos de pota 500 gramos de raya 500 gramos de cojinova 150 gramos de ají panca molido 1 taza de harina 1/2 taza de pasta de tomate 10 dientes de ajo 4 cebollas 4 ajies mirasol 3 cucharadas de pimentón 2 cucharadas de chuño cebolla china culantro perejil kion sal y pimienta 160 gramos de queso parmesano 8 cucharas de arvejitas 8 cucharas de habas 4 cucharas de vainitas 4 cucharas de albahaca 1 cucharada de ajo molido aceite sal y pimienta Hervir en una olla las cabezas de pescado. Mezclar en un tazón el aceite. Luego. Cuando el mote comience a revertar. Luego de añadir las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos. adornamos el plato hierbabuena orégano romero aceite perejil sal y pimienta 21 . Agregamos el mote y el caldo de carne (dar un hervor de 20 minutos). el perejil picado. Adornar encima con los cangrejos. espolvorear culantro picado y perejil. el ají. Cuando los ingredientes hayan adquirido la doración necesaria. el queso desmenuzado y la albahaca molida. Al momento de servir. Cuando las carnes estén casi cocidas. . el tomate picado. Seguir revolviendo y adelgazando con el chilcano. Si se desea darle una apariencia de más cuerpo se puede espesar con un poco de chuño diluido en agua. los choros en sus valvas y con cebolla china picada. agregar las papas cortadas en cuatro y los fideos. los frejoles y las verduras picadas. los filetes de pescado o las aletas de raya ya sancochadas. la sal. Tomar el punto de sal y sazonar.

Servir la sopa con un huevo duro en cada plato. el chicharrón. Remojamos los panes en agua y los cocinamos en un aderezo echo con el ajo. Agregamos esta masa en el caldo de las carnes y además echamos también el tomate picado a cuadritos. SOPA DE MONDONGO Para 8 personas 1/2 kilo de mondongo 1 Kilo de maiz pelado 1/2 kilo de papa 1/2 kilo de carne de carnero 1/2 kilo de carne de chancho 1/4 de kilo de charqui picado Hervimos en una olla con un poco de agua. y los sancochamos en una olla con agua. cebolla picada a cuadritos y ajo. Despues echar los fideos cabello de angel y la leche. Consumir de preferencia caliente. Poner encima un aji mirasol tostado. cortamos la carne de res y de gallina en trozos grandes. el pimentón. Probar el punto de sal. pimentón. Añadir un aderezo hecho de aceite. si se desea pan francés tostado. sancochamos las yucas y freímos la carne de cerdo hasta convertirla en chicharrones. pimienta. agregar la papa pelada y el fideo. Una vez cocido. Echamos la yuca sancochada. la cebolla. SOPA DE GALLINA Para 6 porciones 1 gallina 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de fideo tallarín 6 huevos hierbabuena perejil Poner a hervir en abundante agua la gallina (cortada en seis presas) durante dos horas. picar la papa en cuadritos. Luego. agregamos todas las carnes y la papa. lo que sucede en pocos minutos. agregarla y esperar que cocine. los huevos duros pelados y las aceitunas. Probar la sal y una vez servida la sopa adornar con perejil y.Cocina Peruana con un poco de perejil y ají verde picados. Una vez listo. Cuando la papa y el fideo se cuezan. Cocinamos hasta que el maíz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo esté 1 cebolla ajos molidos ají colorado culantro sal y pimienta 22 . la sal y la pimienta. el maíz remojado con anterioridad. oregano. o un huevo. SOPA DE CHOLO Para 10 personas 1 kilo de carne de res 1 kilo de carne de gallina 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de yuca 200 gramos de tomate 200 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 8 aceitunas negras 10 huevos duros 4 panes 2 cucharadas de pimentón sal y pimienta Inicialmente. agregarle un poco de hierbabuena y perejil picados. Paralelamente. SOPA A LA CRIOLLA Para 4 Porciones 1 kilo de papa 500 gramos de carne de res 500 gramos de fideos cabello de angel 150 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 huevos 4 ajies mirasol 2 ajies verdes 2 panes tipo francés tostados 2 tazas de leche 1 taza de caldo de carne 2 cucharadas de aji pimentón orégano sal y pimienta Preparar un caldo de menudencias sustancioso. También se suele adornar con cebollita china picada.

SOPA HUACHANA Para 8 personas 800 gramos de carne de res 500 gramos de fideo cabello de angel 400 gramos de hueso de res 300 gramos de tomate 200 gramos de cebolla 8 papas Con los huesos de res preparamos un caldo sin condimentar. Antes de servir el caldo. vaciar en la olla las alas y las piernas del pato asado cortado en trozos. tomar el punto de sal y sazonar. la pimienta y el orégano al gusto. Una vez soltada su sustancia.Cocina Peruana debidamente espeso. SOPA WANTAN Para 8 porciones 24 wantanes crudos 500 gramos de carne de gallina deshuesada 250 gramos de mollejas e hígado de pollo 250 gramos de carne de cerdo 100 gramos de pato asado al horno 1/2 col china 1 atado de cau choy 1 rabo de cebollita china sillao sal y pimienta 1 taza de caldo de pollo 3 cucharadas de ají amarillo huacatay aceite sal y pimienta 4 dientes de ajo 2 ramitas de hierbabuena 2 cucharadas de ají amarillo molido orégano sal y pimienta Hervir las menudencias en una olla con agua. el ajo picado. picar las menudencias y volver a llevar al caldo. Dejar reposar y servir. luego poner los trozos de cerdo y la gallina en cortes pequeños. hacer un aderezo con cebolla picada a lo largo y aji amarillo. Echar el pan remojado y esperar que tome punto. echamos la hierbabuena picada y apagamos el fuego. el chancho asado en tajadas. A continuación. dejar remojar el pan en el caldo hasta que se haga masa. Cuando la carne está lista echamos el caldo de huesos. la cebolla picada finamente. SOPA TEOLOGA Para 6 Porciones 1 gallina 1 kilo de papa 250 gramos de queso fresco 250 gramos de cebolla 5 panes tipo francés 2 tazas de leche fresca Hacer un caldo de gallina. Adornamos el plato con culantro picado. Servir con cebollita china picada y sillao al gusto. A comer. Luego. el huacatay y las papas peladas cortadas en cuatro. Luego. añadir el caldo y la gallina cortada en presas. Luego echamos los fideos cabello de angel y los cocinamos. Echar un poquito de pimienta. Una vez listos los fideos. Cuando esté todo cocido. Agregar sal al gusto. Esperamos hasta que hierva y agregamos las papas peladas y cortadas por la mitad y dejamos que se cocinen. el ají amarillo molido y la sal. en una olla con un poco de aceite bien caliente preparamos un aderezo con el tomate picado. Revolvemos bien y agregamos la carne de res cortada en trozos grandes (de cinco a siete centímetros). agregamos a la olla un aderezo echo de cebolla picada. el queso cortado en tajadas. Agregar la leche con un poco de agua. Dejamos descansar por unos minutos y listo. Agregar los wantanes una vez roto el hervor de la sopa y dejarlos cerca de diez minutos (deben flotar). ajos y ají colorado al gusto. En otra olla. 23 . sazonamos con un poco de sal y pimienta. la col cortada en tajadas pequeñas y el cau choy en porciones más grandes.

comino y orégano 24 . Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Si desea. los dientes de ajo. Finalmente. una pizca de pimienta. Revuelva bien y añada las presas de gallina. Espere a que se sancochen. o espere a que el frejol verde se cocine bien. el comino y el ají colorado molido. pimienta. acompañado de fréjoles. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. o enteros. el ají amarillo seco molido. vinagre y sal. el culantro. decore con perejil picado. AGUADITO DE GALLINA Para 8 personas 8 presas de gallina 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de arroz 200 gramos de frejol verde 6 dientes de ajo 2 ajíes mirasol 2 cebollas Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo. Pasado el tiempo de maceración. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas. la pimienta. ají panca y el pimentón. se agrega la papa amarilla y el arroz. AGUADITO DE MARISCOS Para 4 porciones Chilcano de pescado 12 choros 12 caracoles 12 conchas de abanico 6 almejas 6 calamares 2 cangrejos 500 gramos de filetes de pescado 250 gramos de arroz 200 gramos de frejoles verdes 200 gramos de pulpo 200 gramos de pota cocida 2 ajíes mirasol 1 rodaja de loche 1 cebolla 1 cucharadita de pimentón culantro sal y pimienta 1/2 vaso de cerveza 1 cucharada de loche 1 cucharada de ají panca 1 cucharadita de pimentón culantro y perejil sal y pimienta 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de ají colorado sal. Sazonamos con sal al gusto.Cocina Peruana Segundos ADOBO A LA NORTEÑA Para 4 personas 250 gramos de pierna de cerdo 1 cucharada de ají colorado molido 2 ajíes amarillos secos molidos vinagre aceite sal Se mezclan el ají colorado. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se frien en aceite los filetes. se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se hechan a la cocción junto con una pizca de pimienta. cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas. pero sin que las papas se desmenucen. el frejol verde y el loche picado. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado. el ají mirasol entero. ADOBO AREQUIPEÑO Para 4 personas 250 gramos de carne de cerdo 1 litro de chicha de jora fuerte 5 cebollas 1 camote cocido Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón. Deje hervir por una hora y media.

en una cacerola. Luego. lenguado o cojinova). previamente. quitamos el coral a los camarones. sal. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. se agregan los caracoles. Este guiso se sirve caliente. y la pota sancochada y picada. tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. los choros y los cangrejos. Y. AJÍ DE CALABAZA Para 6 personas 1 calabaza 2 cebollas 3 choclos 3 huevos frescos 1 litro de leche 300 gramos de queso fresco 300 gramos de papas 4 ajíes amarillos secos 2 ajos 1/2 taza de habas frescas 1 taza de aceite 6 cucharadas de harina 1 cucharada de manteca rama de huacatay comino sal Inicialmente. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina. En la misma olla. pimienta y el pimentón. Cuando el arroz esta cocido. que se pone a hervir. las conchas de abanico. apartando los choros y cangrejos. el ají mirasol entero y el loche picado. En una olla. los calamares cortados en anillos. dejando hervir media hora. la cortamos en tiras delgadas. freímos la cebolla picada a cuadros. se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos. sal y un poco de agua. Una vez cocidos los fréjoles. se colocan encima del aguadito. además. Posteriormente. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. AJÍ DE CAMARONES Para 8 porciones 1 kilo de camarones 1 litro de leche 250 gramos de gallina 250 gramos de queso fresco 200 gramos de cebolla 50 gramos de maní tostado 8 dientes de ajo 6 panes 4 cucharadas de aceite comino palillo sal y pimienta Inicialmente. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca. limones y perejil espolvoreado. Por último. Se sirve con ajíes picados. en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños.Cocina Peruana Previamente preparamos el chilcano de pescado. culantro picado al gusto. el ají mirasol entero y el loche bien picado. al que agregamos los choros y cangrejos. Luego hervimos las cabezas (sin las colas). los fréjoles verdes. con la carne de gallina y colamos el caldo. agregándole si se desea huacatay picadito. habas y choclo desmenuzado. Luego se cuela. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo. se revuelve y añaden los frejoles verdes. la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado. el pulpo en medallones finos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal. las almejas. remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una 25 . la pimienta y el pimentón. AGUADITO DE PESCADO Para 6 porciones 6 trozos grandes de pescado 250 gramos de arroz 250 gramos de fréjoles verdes 6 dientes de ajo molidos 2 ajíes mirasol 1 cebolla 1 taza de agua 1 cucharada de culantro 1 cucharadita de pimentón sal y pimienta Filetear el pescado (de preferencia se utiliza corvina). El ají amarillo se muele con ajo. comino.

Se fríe hasta que la cebolla esté transparente y después se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche. Luego de la cocción. Al momento de servir decoramos con limón en rodajas y lechuga. ají amarillo. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. además. El coral se disuelve en el preparado. aceitunas. la pimienta. el palillo y el ají mirasol molido. Se hace un aderezo con el ajo. pero no es estrictamente necesario. además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve. agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando. pimienta y comino. el comino. pimienta. la cebolla. removiendo nuevamente todo lo preparado. ajo. Añadimos más leche hasta que la preparación adquiera una consistencia espesa. luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal. En una olla se hierve la gallina durante dos horas. se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado. pimienta y comino 2 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de aceite comino palillo sal y pimienta Se remoja el pan en leche. Finalmente. ají panca. huevo duro y lechuga. Inmediatamente. tomate y rodajas de limón. comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). AJÍ DE GALLINA Para 10 porciones 10 presas de gallina 1 kilo de papa amarilla sancochada 250 gramos de cebolla 250 gramos de queso fresco 50 gramos de queso parmesano 30 gramos de ají panca molido 50 gramos de ají amarillo molido 1 taza de leche 5 huevos duros 7 dientes de ajo 5 panes remojados 10 aceitunas 50 gramos de maní tostado sal. cebolla picada. y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). adelgazando la preparación con caldo de gallina. con las colas más grandes. AJÍ DE CHOROS Para 6 personas 12 choros 1 cebolla picada a lo largo 2 ajíes mirasol molidos 3 panes 1/2 litro de leche 50 gramos de maní tostado molido Se remojan los choros en agua. desmenuzado y revolvemos. aunque esto no es obligatorio). en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco. AJÍ DE HUEVOS Para 8 porciones 4 huevos duros 250 gramos de queso fresco 1/2 litro de leche 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 lechuga 4 panes remojados 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de ají mirasol sal. Cuando la cebolla este en su punto. colocamos las colas de camarón. aproximadamente durante diez minutos. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco. Ahora. se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan. Aparte. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido. se corta en presas y estas se deshilachan. pimienta y comino 26 . se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. colamos el caldo. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese. Por último. el preparado con un poco de caldo. podemos presentar el plato con lechuga. y mezclamos todo. se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. se prueba la sal. adornamos el plato en forma de corona. preparamos un aderezo con aceite. Aparte. el queso fresco. Conseguida la consistencia espesa. cebolla picada.Cocina Peruana masa.

moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. la cebolla picada a cuadros. Removemos y añadimos la harina disuelta en la leche. la tableta de concentrado de caldo de carne.Cocina Peruana Se hace un aderezo con aceite. AJÍ RELLENO Para 12 Porciones 24 ajíes verdes grandes 400 gramos de cebolla 250 gramos de carne de res molida 200 gramos de pasas 100 gramos de harina 1/2 taza de azúcar 10 dientes de ajo 4 huevos 2 cucharadas de pimentón sal y culantro 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de aceite comino orégano sal y pimienta Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. se rellenan los ajíes. Hervimos por cinco minutos. de preferencia dos horas o hasta que sea facil de deshilachar. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. previamente remojados en leche. el ají verde molido. huevos y aceitunas. retirar del fuego. pimienta. En una olla aparte se pone el aceite. remoje dos horas). retiramos de la olla y servimos. Luego de unos minutos. comino y ají mirasol molido. el comino y orégano al gusto. sal. Luego se agregan los panes. el ají mirasol molido. y agregar la carne molida. añadimos el pan. AJÍ DE MONDONGO Para 8 personas 1/2 taza de aceite 1/2 taza de cebolla 3 ajíes verdes molidos 2 dientes de ajo 5 ajíes mirasol molidos 1/2 kilo de mondongo 1 rama de hierbabuena 1 taza de leche evaporada 8 rajas de pan de molde 1/2 taza de queso parmesano 1/4 taza de agua 1 tableta de concentrado de caldo de carne papas cocidas huevos duros aceitunas sal y pimienta Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos. Una vez que el preparado esté cocido. procurando que los ajíes no se rompan o desbaraten. Luego echamos el culantro picado y las pasas. añadimos sal y sazonar. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo. Finalmente. Se pone sal. AJÍ DE TALLARINES Para 8 porciones 1 kilo de fideos canuto 100 gramos de queso paria 4 dientes de ajo 1 cebolla picada 1 taza de leche fresca 2 cucharadas de ají panca molido Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. cebolla picada a cuadros y pimentón. se adereza. cebolla picada. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche). pimienta y los dientes de ajo molidos. En una sartén freímos ajo. 27 . revolviendo todo con dientes de ajo molidos. Calentamos en una olla el aceite. Ponemos los ajíes en una olla con agua hasta cubrirlos. adornándola con perejil picado y lechuga. doramos la cebolla picada. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir acompañado de papas. Se les sacan las pepas y las venas. cerrandolos con harina y huevo. Servir con carne frita. hasta que adquiera una textura espesa. Cuando el aderezo esté cocido. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. el queso parmesano rallado y hierbabuena. y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos a la olla. colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa. dientes de ajo. le agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. la pimienta. A este aderezo.

Cuando el aderezo esté listo. Cocinar unos 15 minutos. el ají amarillo. sancochada y picada toscamente. agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro. Cocinar unos 15 minutos.Cocina Peruana AJIACO DE CAIGUAS Para 6 personas 6 caiguas 3 papas 2 dientes de ajo molido 1 cebolla 1 tomate 1 huevo 3/4 taza de vainitas 3 cucharadas de leche ají entero al gusto achiote aceite sal y pimienta Luego de pelar y cortar las papas como para un saltado (se corta a lo largo y en forma rectángular). Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. el pimentón. Una vez frito el aderezo. se agregan los camarones enteros a la olla. tomate picado. Posteriormente. Sazonamos con sal. el ají. y con pimienta y comino al gusto. el achiote. la cebolla picada. Luego. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado. AJIACO DE CAMARONES Para 6 Porciones 1 kilo de camarones grandes 150 gramos de queso paria 100 gramos de frejoles verdes 100 gramos de habas 600 gramos de papa 1 cucharón de caldo 1 cucharada de ají mirasol sal y pimienta En una olla. el ajo molido y. aderezar ají mirasol molido y pimienta. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. las colocamos en el recipiente o sartén donde preparamos el aderezo con: aceite. los sacamos de la olla y servimos. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa. añadimos el caldo y revolvemos. sancochada y picada toscamente. junto con el caldo de huesos. el pimentón. AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones 8 choclos 1 kilo de papa sancochada 100 gramos de queso paria 1 taza de caldo de huesos 1 cucharada de ají amarillo Preparar un aderezo con un poco de aceite. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenuzen ligeramente. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla. agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Sazonamos 1 cucharadita de pimentón aceite comino sal y pimienta 1 cucharadita de pimentón aceite comino sal y pimienta 28 . la sal y pimienta al gusto. junto con el caldo de huesos. AJIACO DE CHOCLOS Para 8 Porciones 8 choclos 1 kilo de papa sancochada 100 gramos de queso paria 1 taza de caldo de huesos 1 cucharada de ají amarillo Preparar un aderezo con un poco de aceite. y con pimienta y comino al gusto. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. el ají amarillo. Se baja el fuego y se añade el queso paria desmenuzado. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estén cocidos. Por último. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa. Se puede adornar con perejil. Se fríen hasta que la mezcla esté pareja y se agrega el choclo desgranado. mezclamos y servimos.

Maceramos la carne en el preparado durante una hora. ANTICUCHO DE LOMO DE RES Para 8 porciones 1 kilo de lomo 2 dientes de ajo 3 copas de vinagre 3 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de achiote 1 cucharada de aceite sal y pimienta 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto 1/2 taza de agua 3 cucharaditas de ají amarillo molido 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de palillo sal y pimienta Se corta el lomo de res en cuadrados de alrededor de tres centímetros. colocamos en una fuente el aceite. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado. Luego.Cocina Peruana con sal. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado. y dejar reposar por un par de horas. el comino. Luego. el ají. el comino. Agregar el vinagre y el aceite. la sal y la pimienta. pues deben quedar con sabor a carbón y fuego. añadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. ensartamos los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente. el vinagre. Servir de preferencia acompañado con ají molido. ANTICUCHO DE POLLO Para 4 personas 1 kilo de pechuga de pollo 1/2 taza de vinagre tinto 2 cucharadas de ají colorado molido 2 cucharadas de aceite Inicialmente. los ajos. el achiote. Luego. colocamos en una fuente el aceite. el ají. Servimos adornando con queso paria derretido y perejil. agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito. Seguidamente. tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños cuadrados. Por último. las picamos en pequeños cuadraditos. papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado. Cuando estos ingredientes estén fritos. las papas y el agua. ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente o parrilla. para evitar desmenuzar la papa. el ají. el vinagre. En una vasija grande se ponen los dientes de ajo machucados. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos. Luego. 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino molido sal y pimienta al gusto 29 . AJIACO DE PAPAS Para 6 personas 1 kilo de papa blanca 100 gramos de queso paria 1 cebolla finamente picada 3 dientes de ajo molidos 3 huevos duros 1 taza de leche evaporada Luego de sancochar y pelar las papas. Servir con ají huacatay. mezclamos y servimos. pimienta al gusto. Finalmente. Mezclar con una cuchara de palo. tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados. los ajos. la sal y la pimienta. freímos en aceite caliente los ajos. papas sancochadas y choclos sancochados. Se puede adornar con perejil. Servir de preferencia acompañado con ají molido. se echan los cuadrados de lomo y se revuelven. Por último. la sal y la pimienta. ANTICUCHO DE CORVINA Para 4 personas 1 kilo de corvina 1/2 taza de vinagre tinto 2 cucharadas de ají colorado molido 2 cucharadas de aceite Inicialmente. la cebolla. el ají panca molido y el pimentón. agregamos a la olla en donde se realiza la fritura: la leche. colocándolos en la misma vasija del aderezo.

Luego. agregamos el agua fria. las copas de vinagre. Se sirven con papa. volver a tapar durante cinco minutos y revolver suavemente para que se termine de granear. Hervir por una hora. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. el culantro picado. procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). Luego. pimientos picados o perejil. los ajíes mirasol enteros y pimienta al gusto. ARROZ A LA NORTEÑA Para 8 personas 400 gramos de lomo de cerdo 1 kilo de arroz 100 gramos de lentejas verdes 100 gramos de frejoles verdes 4 dientes de ajo 2 ajíes mirasol Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. ARROZ A LA PERUANA Para 8 personas 2 tazas de arroz 3 ajos 2 tazas de agua fría 2 cucharadas de aceite para aderezo 1 cucharada de aceite adicional 1 cucharadita de sal 2 ramas de culantro 2 tazas de caldo de huesos de res 4 cucharadas de loche picado 2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta Hacemos un aderezo con los ajos machucados y el aceite. Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. echamos el arroz. Verter el aceite adicional encima. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado. hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Añadimos el arroz dejando tapado a fuego alto hasta que absorba el agua. Luego. las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. pimienta y comino Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo. Cuando estén dorados. los frejoles y las lentejas. poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Esperamos que sece. Aparte. para evitar que los trozos se marchiten). revolvemos y dejamos a fuego lento. pimentón. Se adorna con salsa criolla. choclo sancochado y ají huacatay. pimienta y comino al gusto. Esperamos a que el agua hierva para echar la sal. ARROZ CHAUFA Para 4 porciones 600 gramos de arroz cocido sin sal 150 gramos de carne de cerdo frita 4 huevos 1/2 taza de cebollita china 2 cucharadas de sillao aceite sal 30 . el ají panca molido. Agregamos sal al gusto.Cocina Peruana ANTICUCHOS DE CORAZON Para 8 porciones 1 kilo de corazón de vaca 2 ajos molidos 2 tazas de vinagre tinto 1/4 taza de ají molido 1 cucharada de ají mirasol seco 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de achiote sal. agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal. cuidando que no se queme y listo. Luego bajar el fuego al mínimo y dejar de 15 a 20 minutos hasta que termine de cocinarse. ají panca molido. Cuando los frejoles estén suaves. añadimos el loche picado.

Cuando haya secado. hasta que el arroz tome un color uniforme. y sobre la tortilla desmenuzada. ají panca molido y los ajíes mirasol enteros. el ají panca molido. colocamos el arroz junto con los mariscos. la cebolla picada finamente. Agregamos el coral del camarón y cocinamos hasta que esté parejo. Finalmente.Cocina Peruana Primero. dejando que hierva una hora. el sillao y sazonamos. echar el arroz crudo y lavado. el sillao y los mezclamos con el arroz. les damos un baño con agua caliente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado. perejil. Poner el punto de sal. añadimos la carne de cerdo frita previamente (y cortada en cuadritos) y se mezcla con el huevo. Añadir el loche y el culantro picado. Luego. preparamos el arroz graneado sin sal. agregar unas gotas de aceite y granear. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos. el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. ARROZ CHAUFA DE MARISCOS Para 8 porciones 1 kilo de arroz 1/2 taza de cebollita china 1/4 kilo de colas de langostinos 24 conchas de abanico 24 caracoles 12 almejas Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. ARROZ CON CAMARONES Para 8 personas 800 gramos de camarones 2 kilos de arroz 500 gramos de arvejas 200 gramos de cebolla 10 dientes de ajo 4 ajíes verdes 4 pimientos 1 taza de vino blanco 4 cucharaditas de ají pimentón aceite perejil sal y pimienta 7 machas 4 huevos sillao aceite sal Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. Cuando hierve este cocido y están suaves los frejoles verdes y las lentejas. ARROZ CON CECINA Para 8 personas 400 gramos de cecina de chancho 1 kilo de arroz 100 gramos de lentejas verdes 100 gramos de frejoles verdes 4 dientes de ajo 2 ajíes mirasol Utilizar trozos de carne de cerdo. agregamos el arroz preparado. Servir con salsa criolla. en una olla aparte. Agregamos la cebollita china finamente picada. arvejas o ají verde. Servimos en los clásicos tazones pequeños de chifa. En una sartén vertimos el aceite y frímos las tortillas de huevo. En una cacerola. Adornamos con camarones. Aparte. hacer un aderezo con los dientes de ajo. Seguidamente. echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. la cebollita china finamente picada y colocamos la sal. la sal. Se corta la cecina en trozos regulares. las lentejas verdes y los frejoles verdes. En una sartén se fríen los ajos. pimenta. ARROZ CON CONCHAS NEGRAS Para 8 personas 1 kilo de arroz 36 conchas de abanico 200 gramos de arvejas cocidas 3 ajíes amarillos 1 cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido 2 ramas de culantro 2 tazas de caldo de huesos de res 4 cucharadas de loche picado 2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta 31 . en una sartén grande con un poco de aceite. echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños. bajando el fuego al mínimo. Luego de Limpiar y cortar los mariscos en trozos pequeños. Luego.

Preparamos el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Seguidamente. las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Finalmente. extraemos las conchas de su valvas y las colocamos en un tazón remojadas en su propio jugo. freímos los ajos. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. sin pepas y sin venas. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que esté parejo. Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos. Servimos adornando con perejil picado. Freímos hasta que la cebolla esté transparente. el ají panca molido. 2 tazas de chicha de jora 1 cucharada de pimentón 2 cucharadas de ají panca molido comino culantro sal y pimienta 10 dientes de ajo 4 ajíes verdes 4 pimientos 1 taza de vino blanco 4 cucharaditas de ají pimentón aceite perejil sal y pimienta 32 . agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Es preferible que los caracoles. Revolvemos hasta que la mezcla esté pareja. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas. En otra olla más grande. el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. la cebolla. la cebolla picada finamente. hacemos un aderezo con el ajo molido. agregamos las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. en cambio. el ají panca molido. Una vez que el aderezo está parejo. ARROZ CON PATO Para 8 personas 1 pato 2 kilos de arroz 2 ajíes verdes 150 gramos de cebolla 250 gramos de fréjoles verdes 50 gramos de loche 3 pimientos Limpiamos y cortamos el pato en presas. dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción. Cuando se sece el arroz. Luego. Después añadimos los fréjoles verdes y la chicha de jora. las almejas y los calamares reciban un pequeño hervor. En la grasa resultante. En una sartén se fríen los ajos. como con uno sólo de ellos. la cebolla picada. y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras. Preparamos el arroz a la peruana (ver receta). se agregan frescas y limpias. el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto.Cocina Peruana 1 cucharada de pimentón aceite perejil sal y pimienta Primero. Cocinamos el arroz a fuego lento. se aderezan con sal y pimienta. las conchas de abanico. ARROZ CON MARISCOS Para 10 personas 24 caracoles 24 conchas de abanico 24 choros 7 calamares 7 almejas 2 cangrejos 2 kilos de arroz 500 gramos de arvejas 200 gramos de cebolla No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. servimos.

añadimos las zanahorias. las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. se golpea con un mazo de madera. Seguidamente. Antes de servir. Antes de servir. BISTEC APANADO Para 1 persona 100 gramos de carne de res 50 gramos de frejol cocido 1 taza de arroz cocido 1 ajíes verdes El bistec si se desea. En la misma grasa. Adornar con las arverjitas cocidas previamente. ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande. poner sal. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne). Agregar la sal. los ajos. En una sartén. rellenaremos el resto de la taza con el arroz. y se moldea en l plato en 1/4 pan seco rallado aceite sal y pimienta 33 . Luego. bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara.Cocina Peruana ARROZ CON POLLO Para 8 personas 1 pollo en trozos 3 tazas de arroz 320 gramos de arvejitas cocidas 3 tazas de agua 2 ajies verdes 1 cebolla Calentar aceite y freir las presas de pollo. agregamos el huevo picado. Agregar a esta infusión: la pimienta. se fríe en aceite bien caliente. ARROZ TAPADO Para 6 personas 5 tazas de arroz blanco cocido 2 tazas de carne molida 10 aceitunas negras 2 huevos duros 1 cebolla 1 cucharada de pasas negras 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de comino aceite sal y pimienta 1 cucharadita de ajo ají molido comino aceite sal y pimienta Primero. utilizamos una taza en donde colocaremos un poco de arroz. cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas. el comino y. Posteriormente. calentamos el arroz. agregar el arroz crudo. incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento. el comino. luego algunas cucharadas del guiso al medio y. Tapar la olla y cocer 20 minutos. añadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Finalmente. se le pone sal. el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de 1 hora. doramos la carne molida. Luego. Cuando esté cocido. Cuando la carne esté medio cocida. la pimienta y el comino al gusto. los ajíes verdes picados y el pan rallado. los ajos. Luego se revuelven hasta que la mezcla se sece. Añadir el agua y cuando ésta hierva. Aparte. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil. acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceración. se pone el frejol en una sartén con aceite. freir la cebolla picada. el aji y el culantro. pimienta y se pasa por pan rallado. Luego. ASADO DE RES EN OLLA Para 6 personas 2 kilos de carne de res 1 kilo de papa 250 gramos de cebolla 200 gramos de zanahoria 200 gramos de ajo molido 200 gramos de aji panca molido 50 gramos de pimienta 1/2 taza de vinagre blanco 1 cucharada de pimentón aceite orégano sal Preparar una mezcla de ajo molido con aji panca molido y bañar con ella la carne del asado. el arroz cocido. sazonamos con sal y pimienta al gusto. debemos calentar un poco de aceite en una sartén. finalmente. agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo.

el achiote. Servimos con arroz. colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento. esta ya está cocida. la pimienta de chapa y el orégano. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla. la sal y el resto de especies. el vinagre. ají panca molido. Aparte. terminamos de preparar el relleno agregando pasas. Luego. el comino. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompañamos con papas doradas. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. hacemos un aderezo con cebolla picada. Posteriormente. aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). En una olla. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne. añadiendo harina en el extremo abierto. Agregamos un poco de caldo. colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Posteriormente. Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del cabrito. se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida.Cocina Peruana forma de círculo. porque el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. ají amarillo y pimienta. lo adobamos con el ají panca. 34 . y un momento antes de servir. Se pone el punto de sal. Introducimos la preparación en la caigua. CABRITO ASADO EN OLLA Para 8 porciones 4 kilos de carne de cabrito 1 kilo de papa 250 gramos de cebolla 250 gramos de ajo 200 gramos de ají panca 150 gramos de tomate 50 gramos de pimienta negra 50 gramos de pimienta de chapa 1 taza de vinagre 2 cucharadas de achiote 1 lechuga perejil aceite sal. la pimienta negra. orégano y comino 1 cucharada de achiote 1 cucharada de palillo 1 cucharadita de orégano sal y pimienta Luego de trozar el cabrito. Se acompaña con salsa criolla y camotes fritos. el vinagre. los ajos. agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen del jugo y el condimento. CAIGUAS RELLENAS Para 6 porciones 12 caiguas 250 gramos de carne molida 200 gramos de cebolla 50 gramos de pasas 6 panes 6 aceitunas 3 huevos duros 1/2 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de ají panca 2 cucharadas de harina 1 cucharada de ají amarillo sal y pimienta Cortamos y quitamos las pepas a las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Se sirve el bistec cubriendo totalmente al tacu-tacu. CABRITO AL HORNO Para 8 personas 4 kilos de carne de cabrito 1 taza de aceite 1/2 taza vinagre tinto 1 cucharada de comino 1 cucharada de ajo molido Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite.

la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy caliente. el azúcar y la sal al gusto. la sal y gotas de limón al gusto. CAMARONES AL AJO Para 4 Porciones 12 camarones 12 dientes de ajo 1 cucharada de ají verde molido aceite limón sal 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de ají amarillo molido aceite sal y pimienta Utilizar los camarones grandes enteros. incluyendo los tentáculos. Freímos. Luego se cortan en rodajas. y sazonar al gusto. se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. los dientes de ajo y al alcanzar un color dorado. Adornamos con tomate y lechuga. Por otro lado. Se exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Echamos este aderezo sobre los camarones. los colocamos en forma ordenada en la fuente donde se van a servir. CAMARONES A LA PIEDRA Para 6 personas 24 camarones 10 dientes de ajo 4 limones 3 tomates 1 copa de sillao Freímos en una sartén con aceite caliente. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada. las colocamos en un plato. Se sirve acompañada de salsa criolla. Al servir. preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite. Servimos acompañado de arroz. Luego. Los colocamos en una olla con aceite y los freímos dandoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. rocoto y yuca sancochada. el siyau. CAMARONES SUDADOS Para 4 porciones 24 camarones 3 dientes de ajo 2 tomates 1 cebolla 1 copa de chicha de jora 1 ramita de huacatay culantro perejil sal 35 . preparamos el ajo molido. con sal y pimienta al gusto.Cocina Peruana CALAMARES AL AJO Para 6 Porciones 12 calamares 12 dientes de ajo 2 tomates 2 cebolla picada 1 lechuga 1 limón sillao sal y pimienta Se limpian los calamares. Luego condimentar con pimienta y sal. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se colocan en en una fuente adornada con el tomate. Aparte. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Ponerlos en una fuente y rociarlos con sillao. las colas de los camarones. CALAMARES FRITOS Para 6 Porciones 12 calamares aceite sillao sal y pimienta Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. la lechuga y la cebolla. Luego. adornamos con tomate y rodajas de limón. en la misma sartén y con el jugo de los camarones. Dejarlos secar. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. el ají amarillo molido. cuidando que no se rompa. la pimienta. y cuando el ajo está dorado agregamos el ají verde molido. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta.

el vino dulce. el tomate picado. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca. la echamos encima de los caracoles y los servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limón. Seguidamente. dorar la cebolla picada. echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por 3 minutos. sal y pimienta. Acompañar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto. retirar del fuego. la cebolla picada a lo largo y el huacatay. CARAPULCRA DE GALLINA Para 5 personas 500 gramos de papa seca tostada 1000 gramos de carne de gallina 100 gramos de maní tostado y molido 2 clavos de olor molidos 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de gallina 1/2 taza de vino dulce 1/4 taza de ají colorado especial 1 cucharada de ajo molido aceite comino sal y pimienta 1/2 taza de vino dulce 1/2 taza de manteca 1/4 taza de ají colorado especial 1 cucharada de ajo molido comino sal y pimienta Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. En una sartén freír los dientes de ajo. la pimienta. Los sacamos. en el jugo que sobró de la cocción anterior. el clavo y el maní tostado y molido.Cocina Peruana Pelar los camarones separando las colas. 36 . el vino dulce. agregar nuevamente las carnes y el caldo. En la misma grasa. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. Cuando esté cocido. Hervir a fuego lento. el ajo molido. el ajo molido. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca. Cuando esté cocido. dorar la cebolla picada. En la misma grasa. el ají amarillo molido. agregamos el ajo molido. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora. el comino. moviendo constantemente para que no se pegue. CARACOLES A LA PIEDRA Para 4 personas 24 caracoles 4 tomates 4 limones 1 copa de sillao 1/2 taza de azúcar 5 cucharadas de ajo molido 1 cucharada de ají amarillo molido 2 cucharaditas de pimienta aceite sal Primero. culantro y sal al gusto. retirar del fuego. sal y pimienta. Luego. quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz. Cuando la papa seca esté suave. moviendo constantemente para que no se pegue. el comino. agregar nuevamente la carne y el caldo. Calentar el aceite y freír los trozos de carne. cuando la salsa esté suficientemente espesa. y esperamos a que forme un líquido pegajoso. echamos sal al gusto. el sillao y el azúcar. Servir bien caliente. Ponemos perejil. en una sartén. Hervir a fuego lento. Servir bien caliente. Finalmente. Cuando la papa seca esté suave. el clavo y el maní tostado y molido. CARAPULCRA DE CERDO Para 5 personas 500 gramos de papa seca tostada 500 gramos de carne de cerdo 500 gramos de pollo 100 gramos de maní tostado y molido 2 clavos de olor molidos 1 taza de cebolla picada 2 tazas de caldo de carne Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. levemente sin desarmarlos.

comino al gusto. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Se prueba la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para que espese. Paralelamente. Cocinar la carne hasta que esté tierna. se echan las tajadas de cerdo. En una sartén con aceite bien caliente. cambiamos el agua y. Servir caliente. preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada. se retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas. Se salta agregando el caldo y la sal. Luego. una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. CHANFAINITA Para 8 personas 1 kilo de papa blanca 500 gramos de carne de cerdo 200 gramos de ají panca molido 150 gramos de maní tostado molido 100 gramos de ajo molido 100 gramos de cebolla Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. el ají verde. Por otro lado. Luego se fríe la cecina en una sartén. aceite. CHANCHO ASADO CON TAMARINDO Para 4 porciones 500 gramos de carne de cerdo 100 gramos de nabo encurtido 2 rabos de cebollita china 2 dedos de kion 1 ají verde 1 pimiento 1/2 taza de azúcar Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos. Se corta el ají verde en rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos. Al servir agregar el jugo del limón. Cuando rompa el hervor. 2 limones 1 taza de caldo de carne aceite comino sal y pimienta 1 copa de vinagre blanco 1 cucharón de caldo 1 cucharada de chuño sillao aceite sal 37 . añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Por último.Cocina Peruana CAU CAU Para 6 personas 600 gramos de mondongo 4 papas blancas 1 cebolla 1 limón 2 cucharadas de ají molido 2 cucharadas de leche 1 cucharadita de palillo 1 cucharadita de ajo molido comino sal Sancochar las papas. Revolver y añadir maní tostado molido. comino. Se sirve junto con las yucas y los plátanos. le agregamos la leche. En ese momento. moler una parte y cortar en cuadritos otra. CECINA FRITA Para 4 personas 600 gramos de carne de cerdo 400 gramos de yuca 2 plátanos verdes sal Sancochar las yucas y los plátanos verdes. agregar también un poco de caldo de carne. pimienta. sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. los ajos. luego. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado. el palillo y el ají. el kion y los pimientos. retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. echar aceite y servir acompañado de mote. A continuación. Preparar el aderezo con el ajo molido.

revolvemos y servimos. echando además el ajo molido. pimienta y comino al gusto. servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla. los escurrimos y retiramos del fuego. y un poco de sillao. Una vez cocido este preparado. el ají panca. Por último. Una vez cocido este preparado. si se desea tipo chifa. Las sazonamos con sal y pimienta. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo. CHONCHOLINES DORADOS Para 4 personas 400 gramos de intestino delgado de res o cordero 4 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. también sancochar el charqui deshilachado. la colocamos en una olla y la cubrimos con agua.Cocina Peruana CHARQUICÁN Para 4 personas 1 cuy fresco 1 kilo de papas 200 gramos de charqui deshilachado 1 cebolla 1 taza de chicha de jora Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. el vinagre. echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Freímos en una sartén con aceite bien caliente. Se revuelve y se deja macerar por 30 minutos. sal. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite 1 cucharada de achiote aceite sal y pimienta sillao sal y pimienta 38 . Cuando estén bien fritos y crocantes. la sal y la pimienta. sal. la cebolla picada finamente. revolvemos y servimos. freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). CHICHARRÓN DE CERDO Para 4 personas 800 gramos de carne de cerdo (costilla o pierna) 2 ajos molidos aceite sal y pimienta 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají panca molido comino sal y pimienta 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de ají panca molido comino sal y pimienta Luego de cortar la carne en cuadrados. junto con sal y pimienta al gusto. echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora. Servimos en una fuente. Se hace un aderezo con el ají panca molido. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo. con dos pocillos: uno con sillao y otro con limón y pimienta. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o. hasta que estén bien doradas. pimienta y comino al gusto. Posteriormente. Se troza el intestino en pedazos de cuatro centímetros y se echan sobre el aderezo. Añadimos la chicha de jora. la cebolla picada finamente. también sancochar el charqui deshilachado. el ají panca. CHARQUICÁN Para 4 personas 1 cuy fresco 1 kilo de papas 200 gramos de charqui deshilachado 1 cebolla 1 taza de chicha de jora Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Preparamos un aderezo con el aceite. Preparamos un aderezo con el aceite. el achiote. CHICHARRÓN DE GALLINA Para 4 personas 2 pechugas de pollo 4 limones aceite Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros.

Acompañar con papas fritas y tacu tacu (ver receta). Servimos con queso serrano seco rallado. CHULETA DE CERDO APANADA Para 1 porción 1 chuleta de cerdo 1 papa blanca pan rallado Apanar con pan rallado. Se apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente. El tiempo de cocimiento de los mariscos varía de unos a otros. Acompañar con rajas de tomate. Luego se fríe en aceite bien caliente. almejas. Introducimos el cordero al horno a 250 ºC. pimienta y comino. 1 huevo perejil sal y pimienta 39 . luego los calamares. el pimentón. se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido. Cuando la preparación esté pareja. salsa criolla y arroz blanco. perejil y cebollita china. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas en dos. caracoles. Comprobar su cocimiento. la pimienta y comino. por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y cangrejos primeros porque tardan en cocerse. Se deja macerar. la carne en una infusión echa con ají panca molido. pinchándolo de cuando en CORVINA APANADA Para 3 porciones 3 filetes de corvina 3 hojas de lechuga 2 panes rallados 1 tomate Se rallan los panes. CORDERO AL HORNO Para 8 personas 1 kilo de cordero 8 papas sancochadas 10 dientes de ajo 1 taza de vinagre 4 cucharadas de ají panca molido 2 cucharadas de pimienta 1 cucharada de pimentón 1 cucharada de achiote entero 1 cucharadita de comino sal Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos. los dientes de ajo molidos.Cocina Peruana bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. CHUPÍN DE MARISCOS Para 4 personas 8 calamares 8 camarones 4 cangrejos 8 choros 12 machas 4 tomates 1 taza de vino blanco 4 cucharadas de queso serrano rallado 2 cucharadas de culantro picado 2 cucharadas de cebollita china 1 cucharada de pasta de tomate ajo laurel comino perejil sal y pimienta aceite sal y pimienta No es necesario conseguir todos los mariscos sólo bastan unos cuantos de ellos. el achiote entero. hasta que estén dorados. machas. Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Se limpian los mariscos. langostinos y camarones que son de fácil cocimiento (pues requieren sólo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso. laurel. cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. sal y pimienta. las piernas o el lomo. Rociar perejil picado sobre la corvina. Hacer un aderezo a base de ajo. agregamos vino conforme pierda líquido. el vinagre. Se agrega puré de tomates. por una hora. Probar el punto de sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo. lechuga fresca. junto con la pasta de tomate. vino blanco y el culantro picado.

los dientes de ajo. Se sigue saltando y se vierte sillao y el vinagre blanco. Sacar y dejar secar por 30 minutos. Colocar los trozos de cerdo en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que se frían bien. Servir con papa sancochada. COSTILLAR DE CERDO Para 6 porciones 6 costillas de cerdo 6 dientes de ajo 1 vaso de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharadita de achiote aceite comino sal y pimienta Macerar. Freímos en aceite bien caliente. el achiote y el ají panca molido. cebollita china picada. Embadurnar con harina de maíz. COSTILLAR DE CORDERO Para 6 porciones 6 costillas de cordero 6 papas sancochadas 6 dientes deajo 1 vaso de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de achiote comino sal y pimienta Lavar las seis costillas en agua con sal. Servir con papas fritas. los limones. dejar macerar en un aderezo echo con el de vinagre. sal y pimienta. 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de cebollita china pan seco rallado sal y pimienta 40 . comino. Mezclamos bien. las seis costillas con el vinagre. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla. pimienta. pimienta al gusto. seis dientes de ajo. una cucharadita de achiote y dos cucharadas de ají panca molido. tomate y salsa de cebolla. Luego. Durante una hora. por una hora. formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta de soda molida. Se agrega sal y se sazona. echandoles bastante sal. agregamos el queso parmesano rallado. sal y pimienta al gusto.Cocina Peruana CORVINA SALTADA Para 4 porciones 4 filetes de corvina 4 papas blancas 4 dientes de ajo 2 tomates en gajos 2 cebollas 2 limones 1 ají verde 1 cucharada de vinagre blanco harina perejil sillao sal y pimienta Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Servimos acompañado de ensalada o arroz. Luego. freír los trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén bien fritos por fuera y cocidos por dentro. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina. saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. y freír hasta que tomen un tono dorado. los huevos. ajo molido. perejil picado. desmenuzamos el atún. comino. luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. CROQUETAS DE ATÚN Para 2 personas 1 lata de atún 2 huevos 1 ajo molido 1/2 taza de pan rallado 5 cucharadas de queso parmesano En un recipiente. En una sartén con aceite caliente.

Cuando la cebolla esté cocida. debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). el ají molido.Cocina Peruana CUY CHACTADO Para 4 personas 4 cuyes 8 ajos molidos aceite sal y pimienta Inicialmente. colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos. el orégano. enharinarlos. En ese momento. Por otro lado. Adornar con hojas de lechuga. Sazonar con sal. hasta que queden crocantes. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas. agregamos el vinagre. debemos dorar en una sartén. tapamos la cacerola y retiramos la preparación 1/2 taza de vinagre 3 cucharadas de harina 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de ajo molido 6 hojas de lechuga aceite 1/2 taza de vinagre 1/2 taza de vino blanco 1 cucharadita de ají molido 1 cucharadita de ajo molido orégano sal y pimienta 41 . ESCABECHE DE GALLINA Para 8 porciones 1 gallina 7 dientes de ajo 3 cebollas 1 ají verde 1 taza de vinagre 2 cucharadas de ají panca 1 cucharada de maicena sal y pimienta Luego de sancochar y trozar la gallina. el ají verde en tiras. el ajo. freímos el ajo. Por otro lado. debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Vertir el preparado sobre la gallina. la pimienta y agregamos el vinagre. retiramos el cuy y procedemos a secarlo. las retiramos y colocamos en una fuente. la cebolla cortada en rajas gruesas. Posteriormente. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla. Hervir por un tiempo breve. Por último. Luego. Freímos la carne en aceite caliente. Además. los huevos duros en tajadas. la sal y la pimienta. prepararmos la salsa que acompañará al pescado: doramos en aceite el ají. ESCABECHE DE PESCADO Para 6 personas 6 filetes de pescado blanco 8 aceitunas negras 4 huevos duros 2 cebollas 2 ajíes frescos en tiritas 2 choclos sal y pimienta Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. colocamos las presas en una fuente. sal y pimienta. freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Añadir el vino y el vinagre. Posteriormente. Luego. ESCABECHE DE PATO Para 6 personas 6 presas de pato 8 aceitunas negras 6 hojas de lechuga 4 huevos duros 2 cebollas 2 ajíes frescos en tiritas 2 choclos Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. las aceitunas y la lechuga. bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos. cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Por último. lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. las cebollas cortadas en rajas gruesas. Luego. freímos las presas en aceite caliente. hasta que adquiera la doración deseada. el ají panca molido. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar.

echarle sal y pimienta al gusto. FRITO TRUJILLANO Para 4 personas 12 trozos de costilla de cerdo capón 4 ajos 1 pimentón 4 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido aceite comino sal y pimienta 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharadita de clavo de olor molido aceite vinagre sal y pimienta 1 taza de caldo de carne aceite sal y pimienta 3 tazas de caldo fuerte 2 tazas de loche picado 1 taza de culantro molido aceite sal 42 . FREJOLADA Para 10 porciones 1 kilo de frejoles 400 gramos de carne y pellejo de cerdo 12 dientes de ajo 1 cebolla Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Sacar la carne de la olla. si se desea. Por último. Antes de servir. decorar el plato con tiras de pimentón frito con aceite. Hervir por 20 minutos. FRITANGUITA Para 6 personas 1 kilo de hígado de res 6 dientes de ajo molidos 1 tomate 1 cebolla 3 cucharadas de agua caliente 2 cucharadas de ají amarillo Limpiar el hígado. el clavo de olor. echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. una vez dorados. la salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado esté listo. sacar las carnes de la olla. Servir con arroz blanco. Luego. el tomate pelado y picado. el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Agregar el vinagre de la maceración. Echar el agua caliente. sal y pimienta. la yuca y el loche. verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Por otro lado. el frejol verde. Agregar la carne y aderezar con sal. y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. En el caldo resultante. los huevos duros y las aceitunas. agregar los trozos de carne. freír en una sartén la mitad de ajos restantes y. salsa criolla y. freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. escurrir y cortar en cuadraditos pequeños de dos centímetros (guardar el vinagre de la maceración). la cebolla picada.Cocina Peruana del fuego. ESPESADO DE CARNE Para 10 porciones 1 1/2 kilo de pecho de res 500 gramos de frejoles verdes 200 gramos de ají pimentón 10 choclos 10 caiguas 10 trozos de yuca Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. agregar el hígado picado y freír durante 5 minutos. cubrimos el pescado con la salsa. Por otro lado. Acompañar con guarnición de arroz. Una vez listo el aderezo. Servir inmediatamente acompañado con choclo desgranado o arroz. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos. Cocinar a fuego fuerte. poner las caiguas. carne frita. Por otro lado. Cocinar en una olla con aceite bien caliente el ajo molido. Sacar. el ají. Cuando la cebolla esté cristalina. Una vez cocidos. o hasta que la carne esté cocida.

ayudados con una cuchara. los trocitos de pollo uno a uno. freir los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar. las espolvoreamos con harina de maíz y les colocamos sal y pimienta al gusto. Los mariscos mas usados son los calamares. el pimentón.Cocina Peruana Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre. añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fria y revolver. el sillao y la pasta de tomate a la sartén. los caracoles. el ají panca molido. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso. vaciarla sobre el plato con pollo y servir. y comino. Seguidamente. Cuando espese la salsa. Aparte. las bañamos en salsa criolla. HÍGADOS FRITOS Para 1 persona 120 gramos de hígado de res vinagre comino Adobar el hígado durante dos horas con vinagre. el aceite. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto. echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. sólo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. adornando el plato con yucas y salsa criolla. colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. las conchas de abanico. Luego. sal y pimienta al gusto. Por último. cocinamos la infusión anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas GALLINA TIPAKAY Para 4 personas 400 gramos de pechuga de pollo 20 gramos de ajonjoli blanco molido 3 huevos 1 diente de ajo molido 6 cucharadas de chuño 6 cucharadas de azucar Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Luego. comino y sal. Luego. HUEVERAS FRITAS Para 1 persona 1 huevera de pescado 1 cucharada de harina de maíz aceite sal y pimienta aceite sal y pimienta 3 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de sillao 2 cucharadas de pasta de tomate aceite sal Partimos las hueveras por la mitad. freímos los hígados en aceite bien caliente. JALEA DE MARISCOS Para 1 persona 4 caracoles 4 machas 3 conchas de abanico 2 calamares 2 choros 2 limones 1 trozo de yuca cocida 2 cucharadas de harina de maiz aceite sal y pimienta No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones). los choros y las machas. los ajos. sacarlos y colocarlos en un plato. el azucar. En cuanto hierva. freímos la carne en aceite bien caliente. Servir acompañado de trigo o arroz. pimienta. Luego. Luego. Agregar el ajonjoli. Freímos en abundante aceite caliente (hasta que esten doradas). Delicioso. freirlos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente. y cubrirlos con harina de maiz. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. esperando que tomen un punto de cocido parejo. 43 . Aparte. Se puede acompañar también con papas o yuca frita. el vinagre.

JALEA DE POTA Para 6 porciones 3 potas 3 limones 2 cebollas 1 rocoto Separar los tentáculos de las potas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Una vez fritas. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso. hojas de lechuga y yucas aceite de maíz sal 44 . Aparte. a fuego fuerte. JUANES Para 10 personas 10 presas de pierna y pechuga de galllina 2 kilos de arroz 500 gramos de manteca 500 gramos de cebolla 10 aceitunas 5 huevos duros 4 yemas de huevo 3 cucharadas de ajo molido 10 hojas de plátano sal 2 cucharadas de ají mirasol aceite sal Se cuece la cebolla en una sartén. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones. sacar y cortar en gajos muy delgados de un espesor de tres milímetros aproximadamente. Darles un tajo por la mitad a la largo y limpiarlas. rellenando la masa con presas de gallina y la cebolla cocida. Freir en una sartén con abundante aceite. Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Finalmente. Servir inmediatamente. acompañada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas). Se sancochan las presas. Servir acompañado de salsa a la huancaína. un poco de azúcar y sal al gusto. si se excede. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Luego de tomar el punto de sal. Verter el contenido de la sartén en una fuente y colocar la cebolla encima. rodajas de limón. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maiz. Se sancocha durante media hora en poca agua. poner los langostinos y la mezcla en una sartén sin aceite.Cocina Peruana JALEA DE PESCADO Para 1 persona 1 filete de pescado 1 trozo de yuca cocida 2 limones 1 cucharada de harina de maiz aceite sal y pimienta Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centimetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartén y revolver con el ají mirasol. cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. sal al gusto y la manteca. Revolver y macerar por quince minutos. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido. el jugo de limón. LANGOSTINOS A LA PLANCHA Para 3 personas 12 langostinos 3 limones 3 cucharaditas de azúcar Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz. las yemas de huevo. se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo fuertemente. Freír la pota cortada en tiras de tres centímetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas parejo (tener cuidado de no dorarlas mucho porque. la pota se amarga). Luego.

Cocina Peruana LANGOSTINOS AL AJO Para 4 porciones 24 langostinos 8 dientes de ajo 4 tazas de Arroz a la Peruana 1/2 taza de leche Preparamos arroz a la peruana (ver receta). el huacatay. Si es necesario. Aparte. revolviendo todo con sal y pimienta. Una vez que las cebollas han quedado crocantes. dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto. se va adelgazando la salsa con más leche. agregamos la leche. podemos proceder. el ají. si es necesario. Añadimos los choclo en rodajas. Aunque no lo crea. el queso. Luego. las caiguas cortadas y las habas. Revolver y echar. LOCRO DE CAMARONES Para 8 personas 1 kilo de camarones 1 kilo de papa blanca 250 gramos de zapallo macre 250 gramos de queso fresco 200 gramos de cebolla 200 gramos de habas 8 caiguas 4 choclos Para los no conocedores. Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro. los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Sancocharlos con agua y sal. verterla sobre los langostinos en cada plato. comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. el pimentón. el comino y la pimienta al gusto. el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. la leche y la harina. el ají amarillo molido. las papas sancochadas picadas y la murmunta. LENGUADO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones 500 gramos de lenguado 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 limones 2 tomates 1 copa de vinagre sal y pimienta Bañar el lenguado con harina de maíz. No laconsidere un ingrediente imprescindible. la cebolla picada y. bañar el lenguado frito con ésta salsa. Aparte. durante cinco minutos. le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Como primer paso. agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Cuando el aderezo esté listo. es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartén. Luego. un poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. Antes de servir. en una olla con aceite caliente freímos el ajo molido. Por último. Servir acompañado con arroz blanco. pimienta y freír durante cinco minutos en abundante aceite caliente. en una sartén freímos en aceite los ajos picados. tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. sal. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea más o menos como una crema). Luego de esta aclaración. 1 taza de leche 1/2 taza de alga murmunta 4 cucharadas de ajo molido 4 cucharaditas de ají amarillo molido 1 ramita de huacatay comino sal y pimienta 2 cucharadas de harina de maíz 1 cucharada de pimentón lechuga perejil comino 2 cucharadas de harina 1 cucharada de ají verde molido sal y pimienta 45 .

comino y cebolla cortada a lo largo. el comino. Revolvemos añadiendo el vinagre. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. la cebolla picada. La sal se echa recién cuando la carne está ya lista en el plato para evitar que se endurezca. agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. los ajos. la pimienta. Por último. Cocinamos a fuego lento. agregamos el picante de mariscos (ver receta). LOMO A LO MACHO Para 4 personas 500 gramos de lomo de res 1 plato de picante de mariscos 2 tomates 8 hojas de lechuga Cortar y trozar el lomo. freir la carne en aceite y. Luego. LOMO SALTADO Para 6 personas 500 gramos de lomo de res 250 gramos de cebolla 3 papas blancas 3 tomates 1 ají fresco 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de ajo molido comino orégano sal y pimienta 1 ramita de perejil aceite sal y pimienta 1 cucharada de pimentón lechuga aceite perejil comino sal y pimienta 1/4 taza de leche evaporada 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de ají molido sal y pimienta Luego de cortar la carne en trozos. cuando la carne este tierna. la sal y la pimienta. una vez listo en el plato. Adornamos con perejil. Revolvemos por un tiempo. tomate en rajas y limón. agregamos el zapallo previamente picado. se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Esta preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. dorar el ajo. Se baña con este aderezo la carne. Posteriormente. Servimos el locro acompañado con arroz blanco.Cocina Peruana LOCRO DE ZAPALLO Para 6 personas 1 kilo de zapallo 200 gramos de queso fresco 2 papas blancas 1 choclo 1 cebolla 1/2 taza de queso fresco Inicialmente. preparamos el aderezo. para esto utilizamos la sal. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre. Por último. Si desea puede acompañar con arroz blanco. haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Una vez que el aderezo esté listo. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. la freímos en aceite caliente. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. LOMO A LA CHORRILLANA Para 4 porciones 500 gramos de lomo de res 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 tomates 2 limones 1 copa de vinagre o vino blanco 2 cucharadas de maicena Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. En otra sartén. Luego. añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Se sirve con arroz. para 46 . Añadir pimienta y pimentón. el ajo molido y orégano al gusto. tenemos que preparar un aderezo con el aceite. el ají molido.

exprimimos algunos limones más y culminamos rociando un chorrito de aceite. echar un poco más de aceite y sazonar con sal al gusto. OLLUQUITO CON CHARQUI Para 6 personas 300 gramos de ollucos 300 gramos de charqui 4 dientes de ajo molidos 1 cebolla 3 cucharadas de ají amarillo Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo. freír el ajo. agregamos el jugo de limón. con arroz graneado. preparamos la salsa de la siguiente manera: luego de picar y colocar las cebollas en un tazón. espolvorear con perejil picado. los ajos molidos. Acompañar. Revolvemos. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Acompañar con papas sancochadas y salsa criolla. Antes de servir. Posteriormente. agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Una vez listo. doramos el charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada. revolvemos. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Para finalizar la preparación. la pimienta y el comino al gusto. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente. Tomamos el punto de sal. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. MALAYA Para 6 personas 1 kilo de malaya 6 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de achiote aceite comino sal y pimienta Sancochar la malaya durante una hora para que se ablande (no dejar que se recocine). En una olla con aceite. y dejarlas macerar por una hora. pimienta y comino. MACHAS A LA CRIOLLA Para 3 porciones 12 machas 9 limones 2 cebollas 1 rocoto 1 choclo sancochado Inicialmente. algunas rajas de rocoto y perejil picados. Agregar el vinagre. Aparte. debemos dar un breve hervor a las machas (unos tres minutos). Servimos las machas y rociamos la salsa sobre ellas. dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. el ají panca molido. agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. la cecina cortada en trozos. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. cortarla en porciones regulares y untarla con el ají panca molido. la sal y la pimienta al gusto. el achiote. Luego. si desea. Cuando el aderezo esté listo. OLLUQUITO CON CECINA Para 8 porciones 2 kilos de ollucos 400 gramos de cecina de cerdo 100 gramos de ají panca molido 4 dientes de ajo 1 cucharada de achiote comino perejil sal y pimienta 1 cucharada de ají amarillo perejil aceite sal y pimienta Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. el achiote. Adornar con perejil picado.Cocina Peruana calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. el ají amarillo molido y. colocamos los granos de choclo sancochado. hasta dorarlas. Finalmente. y revolvemos. aceite orégano perejil picado sal y pimienta 47 .

y el agua se ha evaporado parcialmente. preparamos el aderezo con el ajo molido. podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. las pasas. la carne molida y sazonar con la sal. sancochamos la pata en agua con un poco de sal. PAPA RELLENA Para 6 personas 1 kilo de papa blanca 250 gramos de carne molida de res 6 aceitunas negras 3 huevos duros 1 huevo crudo 1 cebolla Luego de sancochar y pelar las papas. Aparte. las aplastamos aún calientes. la sal. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. PATITA CON MANÍ Para 6 personas 500 gramos de pata de vaca sin hueso 2 cebolla 2 papas blancas 1 cucharada de maní tostado molido 1 cucharada ají amarillo molido Inicialmente. el ajo molido. Cuando la menestra hierva. Se puede servir con arroz y salsa criolla. agregamos el ají amarillo molido y los trocitos de pata. los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. debemos agregar el huevo duro picado. La patita con maní se suele servir en la costa acompañada con arroz blanco. Servir con choclo y papa sancochada. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Posteriormente. por último. 48 . Es recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y. preparar un aderezo con los dientes de ajo. Por último. En un recipiente con agua fría poner las cebollas en cortes finos. Por otro lado. la pimienta y el comino al gusto. tenemos que añadir el maní y media taza del caldo donde hervimos la pata. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla. colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada. Asimismo. Completamos el cocimiento añadiendo la sal. Cocinar por unos cuantos minutos. la cortamos en pequeños cuadrados (y guardamos el caldo formado). PATITAS EN SALSA Para 6 porciones 1 kilo de pata de cordero o res 6 papas sancochadas 3 limones 2 cebollas 60 gramos de ají verde molido 60 gramos de ají morado perejil sal y pimienta 1 cucharadita ajo molido manteca orégano sal y pimienta 1 cucharada de pasas 1 cucharadita de ajo molido harina comino sal y pimienta 1 cebolla aceite sal y pimienta Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño. Finalmente. Además. la cebolla finamente picada. la cebolla picada y aceite. la pimienta. Dar un breve hervor. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta. agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto. la pimenta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Finalmente. formando una masa. agregar la cebolla escurrida y mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Luego. Freímos hasta que la carne se dore. Aparte.Cocina Peruana PALLARES Para 8 personas 1 kilo de pallares 250 gramos de carne de cerdo 2 lonjas de tocino 7 dientes de ajo Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior.

el caldo y dejamos cocinar por una hora. el ají amarillo molido y pimienta al gusto. tenemos que preparar el aderezo: freír en aceite caliente los ajos. Revolver todo y rociar una copa de vinagre. y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. PEPIÁN DE CORDERO Para 6 porciones 1 kilo de costillas de cordero 1 kilo de papa 200 gramos de chalona 200 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 2 tomates 1 taza de caldo de carne Sancochar las costillas en una olla con agua. Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la coción por cinco minutos más. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla. el achiote. freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. agregamos pimienta y sal. Cocinar el pepián a fuego lento por unos minutos. el tomate picado y el ají panca molido. Luego echar en la olla el ají panca molido. Mover en forma constante hasta que se espese. Seguidamente. Finalmente. el pimentón. Mezclamos bien. El pepián se sirve con arroz graneado. añadirle sal. Agregamos las presas de pato.Cocina Peruana PATO CON MANÍ Para 6 personas 6 presas de pato 120 gramos de maní tostado 6 papas blancas 4 dientes de ajo 2 ají montaña 1 cebolla 1 taza de caldo de pato o pollo 3 cucharadas de ají amarillo 2 cucharadas de ají panca sal y pimienta Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las plumas. Sancochar los trozos de carne. Luego de remover la preparación por un breve tiempo. y la dorarmos en una sartén con aceite caliente. En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa). esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado finamente. la cebolla picada. la cebolla picada. añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos en el aderezo. Cuando estén cocidas separamos el caldo de la carne. la pimienta y comino al gusto. el ajo picado. la chalona y el ajo picado. Decorar con ají mirasol seco. hasta que la carne esté lista. PEPIÁN DE CHOCLO Para 4 personas 4 choclos crudos 250 gramos de carne de cerdo 1 cebolla 1 taza de caldo de pollo Primero rallamos o licuamos los granos de choclo. Agregamos el culantro. PECHO DORADO Para 3 porciones 450 gramos de pecho de res 3 papas sancochadas 1 copa de vinagre 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Luego. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la 1/2 taza de harina de maíz 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de vinagre orégano perejil sal y pimienta 1/2 taza de culantro molido 1 cucharadita de ajo molido sal y pimienta 1 cucharada de achiote aceite comino sal y pimienta 49 . la sal y la pimienta al gusto. Luego apanamos la carne con harina de maíz. Preparamos un aderezo con el ají panca molido.

Servimos decorando con lechuga. CORVINA A LO MACHO Para 4 personas 600 gramos de corvina en filete 4 ajíes amarillos molidos 1 cebolla 1 tomate picado 1 vaso de vino blanco 1/2 taza de pasta de tomate 60 gramos de mantequilla 4 cucharadas de pan rallado 1 cucharada de perejil picado 1 cucharada de harina 1 cucharada de ajo molido sal y pimienta 1 cucharada de pimentón lechuga aceite perejil comino sal y pimienta Echar a un recipiente. y el orégano y perejil al gusto. Bañarlas con harina de maíz. Sacar y agregar la pasta de tomate. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. Sazonamos con sal y pimienta. espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos. la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. tomate en rajas y limón. Añadir pimienta y pimentón. sal y pimienta. comino y cebolla cortada a lo largo. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. la cebolla picada. pimienta y ajo molido. salpicar con el vino y aderezar con sal. tomate y yucas. el tomate picado y el perejil picado. pero limpio de visceras. hasta notarlo algo cocido. PICANTE DE CAMARONES Para 8 personas 1 kilo de camarones 500 gramos de papa amarilla 250 gramos de queso fresco 4 dientes de ajo 1 copa de Pisco 2 cucharadas de ají verde molido 2 cucharadas ají colorado panca 2 cucharadas de pimentón sal y pimienta 50 . Verter la salsa sobre la cojinova.Cocina Peruana proporción adecuada. Añadir la cojinova cortada en pedazos medianos. Si el pescado es pequeño puede permanecer entero. Se saltan con vino blanco o vinagre. sacar porciones de 10 centímetros. CORVINA A LA CHORRILLANA Para 4 personas 500 gramos de filete ancho de corvina 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo 2 tomates 2 limones 1 copa de vinagre o vino blanco 2 cucharadas de maicena Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha. PESCADO AL AJO Para 6 personas 1 kilo de pescado 6 hojas de lechuga 3 cucharadas de ajo molido harina perejil picado sal y pimienta Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. el vinagre. Se sirve con arroz. Servir con guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco. Echamos las costillas y les damos un pequeño hervor (sin revolver). se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga. Se baña con este aderezo la corvina frita. dorar el ajo. En otra sartén. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartén. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Llevar al horno no muy caliente.

Cuando todo esté bien frito. Cuando el aderezo esté listo.Cocina Peruana Inicialmente. Antes de servir colocamos el yuyo. Por otro lado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las valvas. PICANTE DE CHOROS Para 4 personas 24 choros 200 gramos de cebolla 1 rocoto 2 limones 1 taza de yuyo 5 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de comino aceite sal y pimienta Lavamos bien los choros y el yuyo. la pimienta. 51 . Aparte. preparamos un aderezo en una olla. aceite. Luego. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Luego los desgranamos. adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas. echamos los choros y revolvemos suavemente. Bañamos al cuy con este aderezo. utilizamos la cebolla picada. en una sartén. la sal y la pimienta al gusto. la leche evaporada. sancochamos las papas y las dejamos reposar. PICANTE DE CHOCLOS Para 4 personas 4 choclos 2 huevos crudos batidos 2 huevos duros 1 cebolla 1 tomate 8 cucharadas de leche evaporada 4 cucharadas de queso parmesano 1 cucharadita de ajo molido 1 cucharadita de ají molido aceite perejil sal y pimienta Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Luego. agregamos los choclos desgranados. el pimentón y la pimienta al gusto. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarón. En una olla. doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. los huevos batidos. elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos. los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. sal y comino al gusto. Para esto. Cuando los camarones estén listos los sacamos de la sartén. Seguidamente. pimienta. PICANTE DE CUY Para 8 personas 4 cuyes 2 kilos de papa amarilla 100 gramos de maní tostado 5 ajíes verdes 8 dientes de ajo (aderezo) 4 dientes de ajo (salsa) comino sal y pimienta Luego de pelar los cuyes con agua caliente. Enseguida le damos el punto de sal deseado. Ahora podemos darle el punto de sal. añadimos las colas de camarón y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros. Además. Finalmente. papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón. Aparte. el ajo. sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. el pimentón y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y. cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita. Por último. preparamos un aderezo con los dientes de ajo. hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. y en la fritura resultante. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades. agregamos el queso fresco desmenuzado. colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). colocamos los ajíes molidos. el ají y el tomate pelado y picado. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo molido.

Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado. Esperamos a que el aderezo esté parejo y agregamos el vino blanco. la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. el ají panca molido. Revolvemos y le damos el punto de sal. ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado. 3 huevos duros 1 tomate sal y pimienta 52 . Añadimos el pan licuado cuando el aderezo esté cocido y dejamos cocer unos minutos. la sal y la pimienta al gusto. Aparte. Revolvemos suavemente y listo.Cocina Peruana PICANTE DE LANGOSTINOS Para 4 porciones 1 kilo de colas de langostinos 100 gramos de cebolla 6 dientes de ajo 4 trozos de yuca sancochadas 4 plátanos al horno 3 ramitas de culantro 1 copa de Pisco 1 cucharada de ají panca molido 1 cucharada de ají amarillo molido sal Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Licuamos también. PICANTE DE MARISCOS Para 1 persona 2 calamares 2 almejas 2 choros 2 langostinos 2 camarones 1 diente de ajo 1 papa sancochada 1/4 cebolla Limpiamos y picamos los mariscos. Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fria. Luego. Finalmente. pero aparte. hervimos los ajíes frescos y luego los licuamos. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla picada. Finalmente. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo. agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. añadimos los mariscos. el ají licuado. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. QUINUA ATAMALADA Para 6 porciones 500 gramos de quinua 500 gramos de papa 250 gramos de queso fresco 6 aceitunas Sancochamos la papa. el ají mirasol molido. el ajo molido. Agregamos también el tomate pelado y picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. PICANTE DE PAPAS Para 6 personas 1 kilo de papas 2 panes remojados en leche 6 ajíes frescos 1 cucharada de ajo molido 1 cebolla aceite perejil sal y pimienta 1 cucharada de vino blanco 1/2 cucharadita de maicena 1/4 cucharada de ají mirasol molido 1/4 cucharada de ají panca molido comino perejil sal y pimienta Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Preparamos aparte un aderezo con el ajo. el ají panca molido. Revolvemos bien. Al momento de servir. pimienta. el pan empapado en leche. vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas sancochadas. Una vez listos los sacamos y pelamos. el ají amarillo molido. comino y la cebolla picada en cuadritos.

batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. el ajo molido y orégano al gusto.Cocina Peruana RACHI DORADO Para 8 personas 1 kilo de rachi 100 gramos de ají panca molido 10 dientes de ajo 1 copa de vinagre 2 cucharadas de pimentón 2 cucharadas de achiote comino sal y pimienta Rachi es el nombre quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte del estómago de los rumiantes). Posteriormente. Cuando está listo. SALTADO DE HABAS Para 5 personas 500 gramos de habas 2 tomates 2 cebollas 2 huevos Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Por último. Luego. sal y dejamos hervir. Revolvemos añadiendo el vinagre. el pimentón. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. echamos los riñones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. SALTADO DE MARISCOS Para 8 personas 1 kilo de mariscos surtidos 500 gramos de cebolla 8 papas 8 dientes de ajo 4 tomates 4 limones 4 ají verde perejil picado culantro sillao aceite sal 1 taza de leche aceite sal y pimienta 53 . Listo. Revolvemos por un tiempo. si desea. Aparte. Limpiamos bien el rachi. pimienta y comino al gusto. RIÑON SALTADO Para 6 personas 500 gramos de riñones de res 250 gramos de cebolla 3 papas blancas 3 tomates 1 ají fresco 3 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de ajo molido comino orégano sal y pimienta Luego de cortar los riñones en cubitos. el tomate. las hervimos y pelamos. para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Con la cebolla. Preparamos un adobado en un recipiente con el ají panca molido. con arroz graneado. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. los dientes de ajo machucados. la pimienta. y sal. Luego. Una vez que el aderezo esté listo. los freímos en aceite caliente. Acompañamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. cuando la carne este tierna. agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. el achiote. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. un poco de agua. para esto utilizamos la sal. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. añadimos las habas. el vinagre. Dejamos macerar durante una hora. el comino. preparamos el aderezo. el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Acompañar. cortamos el rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente.

Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto. Luego de cocer las verduras. el ají verde cortado a lo largo. hacemos un saltado con los dientes de ajo. SALTADO DE PESCADO Para 4 personas 500 gramos de filete de pescado 4 papas 4 dientes de ajo 2 cebollas 2 tomates 2 limones 1 ají verde Los filetes deben ser gruesos. los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. echamos los mariscos picados y sillao al gusto. las papas peladas. y echamos el jugo de los limones a cada plato. echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. pimienta y comino 2 zanahorias 2 poros 1 nabo 1 cebolla 1 col sal 4 cucharadas de vinagre blanco aceite perejil sillao harina de maíz sal y pimienta 54 . Una vez listo. los poros. Podemos acompañar este plato con salsa criolla. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. acompañada de las zanahorias cortadas. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. los choclos y el apio cortado. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. Luego. la cebolla cortada y sal al gusto. En la misma sartén.Cocina Peruana Limpiamos los mariscos y luego los picamos. encima los mariscos saltados. adornamos con culantro. hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. y los freímos hasta dorarlos. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto. En otra sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo. la cebolla cortada a lo largo. cuando la cebolla esté transparente. Sancochamos estos ingredientes. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. agregamos la carne. servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. la col partida en cuatro. Cuando el agua empiece a hervir. servimos las papas. agregamos al caldo el arroz. En una sartén. Por último. A media cocción. junto con ají verde cortado en tiras largas. y aceite bien caliente. Revolvemos y luego de unos minutos. llenamos una olla grande con agua. SECO DE CABRITO Para 6 personas 1/2 taza de aceite 2 kilos de carne de cabrito 6 yucas peladas 2 cebollas finamente picadas 1 taza de chicha de jora 1 taza de arvejitas 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada culantro molido 1 cucharada de ají molido 1 cucharadita de pimentón sal. las yucas peladas. los tomates cortados gruesos. SANCOCHADO LIMEÑO Para 6 personas 1 kilo de carne de pecho de res 250 gramos de arroz 6 papas blancas 6 camotes 3 choclos en mitades 3 ramas de apio 3 yucas peladas Sancochamos los camotes en una olla aparte. el nabo grande cortado en trozos.

la cebolla picada y el tomate picado. Añadir el culantro licuado. colocamos las presas de cabrito maceradas. Sazonamos con sal y servimos. el pimentón. añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. con un poco de sal al gusto. Macerar durante una hora. Una vez trasparente ésta. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Aparte. freímos en aceite caliente. el jugo de la maceración. Aparte. echar sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla. en una sartén. los ajos y el culantro. el loche y la chicha de jora. echamos los fideos cocidos en la misma olla. agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. el pimentón y los tomates. y la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté parejo. SECO DE CORDERO Para 8 porciones 1 kilo de carne de cordero 6 dientes de ajo 1 rodaja de loche 1 cebolla 1 vaso de chicha de jora 1 taza de culantro 3 cucharadas de ají panca molido 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají mirasol molido sal y pimienta 1 cucharada de aji panca comino aceite sal y pimienta LIcuar el culantro. En otra sartén freir la carne seca y luego deshilacharla o picarla. SUDADO DE CABRITO Para 8 porciones 1 kilo de carne de cabrito 4 yucas sancochadas 2 ajies verdes 2 ajies mirasol 1 vaso de chicha de jora 6 cucharadas de culantro molido 3 cucharadas de pimentón hierbabuena comino sal y pimienta 55 . Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). freímos en una olla con aceite los dientes de ajo machucados. SOPA SECA Para 8 personas 1 kilo de fideo cocido 4 dientes de ajo 2 tomates 1 cucharada de pimentón aceite sal y pimienta Primero preparamos fideo tallarin grueso sin ningún condimento. Luego de 15 minutos. Dejar durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. las arvejitas y cocinamos a fuego lento. la pimienta. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. el ají panca molido. Cuando el aderezo esté listo. Luego. Revolvemos todo y servimos bien caliente. Una vez que la carne esté lista. el comino. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. agregar el plátano chancado y revolver. la cebolla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). SECO DE CHABELO Para 6 personas 300 gramos de carne seca 6 plátanos verdes 3 dientes de ajo 1 tomate 1 cebolla Cortar los plátanos verdes en trozos y freirlos en aceite bien caliente. hacer un aderezo con los dientes de ajo. Luego. Servimos con un poco de arroz blanco. el aji panca molido. Una vez que este aderezo está listo. Preparar la carne del cordero con pimienta al gusto. el pimentón y el ají mirasol molido. el ají.Cocina Peruana Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora.

el culantro picado y la chicha de jora. añadir los cangrejos. Una vez que el cordero esté cocido. el pimentón. incluyendo su jugo negro. y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. para que sude. el ají amarillo. Echar el caldo de pescado y. pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Le damos el punto de sal. Luego. reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Acompañamos con yuca sancochada. SUDADO DE CANGREJOS Para 4 porciones 4 cangrejos 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 ají verde 1 cebollita china 1 taza de caldo de pescado 1 cucharada de aji panca 1 cucharada de pimentón hierbabuena culantro perejil palillo comino sal y pimienta Hacer un aderezo con los dientes de ajo. perejil y hierbabuena. Servir en plato hondo.Cocina Peruana Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta. Adornar con la cebollita china picada. en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas. agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. el ají de montaña. el ají limo al gusto. Si es necesario. 3 ramitas de culantro 1 ramita de hierbabuena 1 vaso de vino tinto 2 cucharadas de ají amarillo molido sal y pimienta 56 . Esperar una media hora para que estén listos. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. la cebolla picada finamente. el ají montaña picado. el ají panca. Aparte. en una olla freir los ajies verdes picados con los ajies mirasol secos y chancados. Añadir la chicha de jora fresca. la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. el aji verde en tiras y un puñado de culantro. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. y lo depositamos en un recipiente. lo sabremos porque estará blando. el vino tinto y pimienta al gusto. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar. sacar. SUDADO DE CONCHAS NEGRAS Para 1 porción 12 conchas negras 1/2 cebolla picada a cuadritos 1 copa de chicha de jora 1 cucharada de ajo molido 1 cucharada de pimentón 1 cucharadita de ají de montaña aceite ají limo culantro sal Extraemos el contenido de las conchas. SUDADO DE CORDERO Para 10 personas 1500 gramos de carne de cordero 1 kilo de papa amarilla 200 gramos de cebolla 100 gramos de ají panca molido 10 dientes de ajo 4 ajíes montaña Primero sancochamos la papa amarilla. los dientes de ajo aplastados. cuando comience a hervir. agregamos más vino (si se seca el preparado). el comino y el pimentón. en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido. el pimentón. Luego. el culantro picado. Debe formarse un sudado sustancioso. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo. la cebolla. Le damos el toque de sal y servimos. Cuando estén cocidos. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. pero antes darle el punto de sal. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora. Cuidar el cocimiento. Freímos todo a fuego fuerte. Agregamos la chicha de jora y revolvemos.

Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y. que es generalmente lo más facil de conseguir en el mercado. TIRADITO Para 8 porciones 1 kilo de filete de pescado 10 limones 5 dientes de ajos 1 rocoto 1 cebolla 1 rama de apio 2 cucharadas de ají amarillo sal y pimienta Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros. podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. Cuando la carne esté cocida. Se puede servir con arroz blanco. el ajo molido. dejamos hervir y. el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Luego. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. luego. freímos en una olla con aceite caliente. TACU TACU DE FREJOLES Para 1 persona 1 taza de frejoles cocidos 1 taza de arroz cocido 1/4 de ají amarillo entero 1 cucharadita de galleta de soda rallada aceite sal y pimienta 1 cucharada de ajo molido aceite comino sal y pimienta En un poco de aceite. Cuando el aderezo esté listo. añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa). la rama de apio y el ají amarillo molido.Cocina Peruana SUDADO DE PESCADO Para 6 personas 720 gramos de pescado 6 papas blancas 1 cebolla 1 tomate 1 limón Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras. Aparte en una fuente. TALLARÍN SALTADO TIPO CHIFA Para 4 porciones 500 gramos de tallarín grueso 250 gramos de carne de res 3 cabezas de cebollita china 3 tomates 2 cebollas rojas sillao sal aceite Sancochar tallarín en agua con sal "al dente". el tomate en rodajas y. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos. la cebolla cortada en rodajas. cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado. pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Además. sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio. Servir inmediatamente. le agregamos al filete de pescado. La preparación debe tener una consistencia espesa. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente. de esta forma conseguimos un acabado más impactante. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. añadir la cebolla cortada a lo largo. la pimienta y el comino al gusto. agregamos los trozos de pescado. retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (sólo unas gotas por cada presa). Luego. echar sillao. y los frejoles y el arroz cocidos. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada. De lo contrario. el jugo de los limones restantes. Una vez listo. agregamos pimienta y sal al gusto. sal y sazonar al gusto. 57 . freímos el ají amarillo picado. la cebolla pelada. cortado en tiras largas. tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla.

Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Revolvemos y esperamos hasta que la carne esté bien frita. cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. Echamos la carne picada en cuadritos. Servir con yuca sancochada. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. comino y orégano al gusto. Mezclamos. pimienta al gusto y aceite. Batir suavemente y echar los langostinos. Una vez que lo molido está listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. agregar los dientes de ajo molidos. pimienta. En un recipiente mezclamos el ají panca molido.Cocina Peruana TORTILLA DE LANGOSTINOS Para 2 porciones 12 langostinos 4 huevos 2 dientes de ajo Echar los huevos en un recipiente. y agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). La servimos con papa sancochada y salsa criolla. armamos las yucas rellenas usando la palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. UBRE DORADA Para 6 porciones 600 gramos de ubre de vaca 6 papas sancochadas 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de pimentón Sancochamos la ubre durante unas dos horas. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos. hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. o según el número de yucas rellenas que deseamos hacer. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. pimienta y comino al gusto. YUCA RELLENA Para 6 porciones 1 kilo de yucas 250 gramos de carne de res o cerdo 200 gramos de harina 200 gramos de cebolla 100 gramos de pasas Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. 1 cucharada de ají verde molido aceite culantro sal y pimienta 2 huevos duros 2 cucharadas de ají panca molido sal y pimienta comino comino aceite sal y pimienta aceite sal 58 . Servir con salsa de cebollas y rocoto. y sal al gusto. Agregamos sal y mezclamos bien. sal. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. YUCAS A LA OLLA Para 8 porciones 1 kilo de yuca 400 gramos de carne de res 3 ajíes panca 1 cebolla 1 taza de caldo de carne Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. el pimentón y. Una vez listo el relleno. Servir inmediatamente. o machucados con un tenedor. En una sartén con aceite. el ají panca molido y. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro. Colocamos el relleno al centro.

el ají mirasol. servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.Cocina Peruana ZARAPATERA Para 1 persona 150 gramos de tortuga 1 trozo de yuca sancochada 1 plátano verde cocido 2 cucharadas de vino tinto 1 cucharada de masato 1/4 cucharada de pimentón 1/4 cucharada de ají mirasol aceite comino sal y pimienta En una olla o sartén grande con aceite bien caliente. freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. pimienta y comino al gusto. el masato (no se preocupe. Una vez que la carne esté cocida. Mientras freímos agregamos el pimentón. si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal. Tapamos y dejamos a fuego lento. el vino tinto. 59 . Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo.

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