Table of Contents 
Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Features
Essential Equipment for  Indian Food:  The Pressure  Cooker 10 
By Jill Nussinow, MS, RD 
 

Hands‐on Eating! 23
By Chef Jason Wyrick 
 

Jill makes Indian cuisine easy with  her tips about using the versatile  kitchen tool, the pressure cooker. 

Who needs forks and knives?  Eat  the desi way and create a truly  authentic Indian meal!   

Columns  
What’s Cooking?  3 
 

  Diwali:  A Festival of Lights  13 
By Chef Angela Elliott 
 

Find out what’s up with the Vegan  Culinary Experience this month.   

Not only does Angela talk about  food and the famous Festival of  Lights, she shares a delectable  recipe collection. 
 

Vegan Cuisine and the Law:   The Sacred Cow of  Vegetarianism, Religion, and  Animal Protection in India 25
By Mindy Kursban, Esq. 
 

The Indian Pantry 16 
By Chef Jason Wyrick 
 

A primer to help describe and find  some of the less common  ingredients found in Indian  cuisine. 

A look into the interplay of the  legal and ethical issues  surrounding these three ideas.   

Marketplace  7 
 

  What’s a Curry? 19 
By Chef Jason Wyrick 
 

Get connected and find out about  vegan friendly businesses and  organizations. 
 

               

Take the curry challenge.  Learn  about the different types of curry,  make each of them, and tell your  story!                 

Recipe Index  49
 

A listing of all the recipes found in  this issue, compiled with links.    see the following page for  interviews and reviews… 

A Taste of India

1|December 2010

 

Table of Contents 2 
Click on any of the titles to take you to the appropriate piece 

Interviews
Interview with Chef Fran  Costigan 28 
 

Reviews 
Restaurant Review:  Chaco Canyon  42 
By Jason Wyrick 
 

Fran Costigan is a master vegan  baker and pastry chef and one of  the primary instructors in vegan  baking in the world.    

A Seattle restaurant with a split  raw and cooked menu, focusing on  community and organic  ingredients. 
 

Activist Dr. Alka Chandna,  PhD 33 
 

Product Review:  Dandies  Marshmallows 44 
By Jason Wyrick 
 

Alka is the driving force behind  several of PETA’s most important  programs.   
 

Featured Artist 
 

The Chicago Soydairy scores big  points with these delectable,  texture‐perfect vegan  marshmallows. 
 

Dan Piraro, Creator of  Bizarro 39 
 

Book Review:  American  Vegan Kitchen 45 
By  Madelyn Pryor 

     

A comic and an artist, Dan has  been crafting one of the nation’s  leading comic strips since 1985.     

  An inspiring cookbook featuring  American cuisine that just makes  you want to cook and eat. 
 

Book Review:  Party Vegan  46 
By  Madelyn Pryor 

                           

  An inspirational book with full  menus for nearly any social  gathering. 
 

Book Review:  Vegan  Unplugged 47 
By  Madelyn Pryor 

  Literally, a vegan survival guide  loaded with pantry tips and easy‐ to‐make meals you can do sans  power.   
2|December 2010

A Taste of India

 where possible. so much to try!     Although Indian cuisine has a reputation for being intimidating. there are  shortcuts and cheats for those recipes to make them more  accessible so get in the kitchen.   That should come as no surprise.  The Vegan Culinary Experience                        A Taste of India    December 2010                              Publisher    Jason Wyrick                                  Editors     Madelyn Pryor. and recipes for everyone in between. dig in.  Tamarind. all come together to provide tasty choices for nearly  everyone. this  issue can only barely touch upon that delectable subject. flat breads.    Eat healthy. Peppercorns    Amchur Powder.  considering that the population of  India is about seventeen percent of  the entire population of the world and  the cuisine itself is one of the  foundations of cooking!  Thus.  you’ll find most of the recipes are fairly easy with a few more  “intense” ones thrown in.                                                  Eleanor Sampson             Nutrition Analyst     Eleanor Sampson                         Web Design    William Snell & Jason Wyrick                            Graphics     Jason Wyrick                                     Reviewers    Madelyn Pryor &                                                 Jason Wyrick      Contributing Authors    Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Jill Nussinow                                                 Sharon Valencik                                                 Mindy Kursban  What’s Cooking? Indian cuisine is probably the most  diverse cuisine in the entire world. Thali    Bitter Melon.                Public Domain  Fenugreek Seeds. curries. Calf. eat compassionately. and join me on this culinary  journey to that most magical of lands. and eat well!                            Photography Credits                     Cover Page     Jason Wyrick                     Recipe Images     Jason Wyrick                                                 Madelyn Pryor                                                 Milan Valencik of                                                  Milan Photography    Ajwain Seeds. but I  hope that the recipes we’ve chosen capture some of the  quintessence of good Indian food. it’s  just like any other.             Creative Commons  Unripe Mango                      Alka Chandna    Courtesy of Alka Chandna                    Fran Costigan    Courtesy of Fran Costigan   Dan Piraro (Orange Pic)    Pat Johnson    Dan Piraro (Green Pic)     Derek Goodwin                    Bizarro Panels     Courtesy of Dan Piraro       Dandies Marshmallows    Chicago Soydairy Website  Chaco Canyon                     Chaco Canyon Website                                 A Taste of India   3|December 2010 .  Of course. Bay Leaf     GNU Free Documentation  Cardamom Pods.  So much to choose from. with recipes for beginning cooks. Curry     License  Leaves.  Chutneys.  In this issue. recipes for  master chefs.  rice. India.

 Milan is originally from Czech Republic and now lives in NJ. she is chasing after her bad kitties. Frank Lloyd Wright. The Veggie Queen ‐ Jill is a Registered Dietitian and has a Masters  Degree in Dietetics and Nutrition from Florida International University. and Dr. which she celebrates on her blog.           A Taste of India 4|December 2010 . When she isn’t in the  kitchen creating new wonders of sugary goodness. Dr.com/. After graduating.com for more information. Milan Photography.        Jill Nussinow. Milan is also a fine artist and  musician.devilspice. and children.Contributors   Jason Wyrick ‐ Chef Jason Wyrick is the Executive Chef of Devil Spice.com or www. She can be contacted at  thebadkittybakery@gmail. and the publisher of The Vegan Culinary Experience. or  to provide feedback.com. Neal Barnard of the PCRM. and eating dessert for longer than she cares to admit.sweetutopia.com. MS. specializes in artistic event  photojournalism.com or madelyn@veganculinaryexperience. Chef Wyrick has been regularly  featured on major television networks and in the press. Gabriel  Cousens.  http://badkittybakery.  You can  find out more about The Veggie Queen at www. She has been making her own tasty desserts for over  16 years. His company. she  migrated to California and began a private nutrition practice providing individual consultations  and workshops. She is working on her next book. World Utopia: Delicious and Healthy International  Vegan Cuisine.veganculinaryexperience.blogspot.sweetutopia. please visit www. Farm Sanctuary. She comes from a lineage of artistic chef matriarchs and has been baking since age  five.  He has  catered for PETA. John McDougall. to ask questions. or  reviewing products for various websites and publications.  Chef Wyrick was also a guest instructor in the Le Cordon Bleu program. RD.com. new mothers. Visit Chef Jason Wyrick at  www. Arizona's vegan catering  company.          Milan Valencik ‐ Milan Valencik is the food stylist and photographer of Sweet Utopia: Simply  Stunning Vegan Desserts. weddings. For more information  about Milan.  He has done demos with several  doctors.com. specializing in nutrition for pregnancy.com and www. Please visit www. and Google. including Dr.theveggiequeen. currently a rabbit  and a dog.   Sharon Valencik ‐ Sharon Valencik is the author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan  Desserts. and other types of photography. She is raising two vibrant young vegan sons and rescued animals.milanphotography.   Madelyn Pryor ‐ Madelyn is a lover of dessert.

 Holiday Fare with Angela. Raw Nut‐Free Cuisine™.    A Taste of India 5|December 2010 .Contributors     Angela Elliott ‐ Angela Elliott is the author of Alive in Five.she‐zencuisine. Raw Vegan Dog Cuisine™. holistic classes. lectured. www. and the  owner and operator of She‐Zen Cuisine. Vegetarian  Baby and Child Magazine. including Vegnews Magazine. and The Celestialwich™.com    Angela has contributed to various publications. and on  occasion toured with Lou Corona. a nationally recognized proponent of living food. The  Simple Gourmet. and has taught gourmet classes. and more books on the way! Angela is the inventor of Five Minute Gourmet  Meals™.

  Become a Subscriber Subscribing to the VCE is FREE!  Subscribers have access to our Learning Community.     The VCE is also designed to bring vegan chefs. and low‐fat diabetic friendly options are  available.    Visit http://veganculinaryexperience. an interactive learning community. and eat well.  For information and pricing.  Raw.htm to subscribe. gluten‐free.  medical professionals.  the magazine utilizes the electronic format of the web to go  beyond the traditional content of a print magazine to offer  classes.   Shipping is available across the United States.  Visit http://veganculinaryexperience.    Eat healthy.  Published by Chef Jason Wyrick. and businesses together with the  growing number of people interested in vegan cuisine. contact us at  http://veganculinaryexperience. interviews. eat compassionately.com/VCESubscribe.About the VCE The Vegan Culinary Experience is an educational vegan culinary  magazine designed by professional vegan chefs to help make  vegan cuisine more accessible.htm for more information.  seminars. and extra educational materials. recipes. and links to  articles. instructors. back issues. authors. Health. podcasts. recipe  database. ever given or sold to another individual or company    Not Just a Magazine Meal Service  The Vegan Culinary Experience also provides weekly meals that coincide with the recipes from the magazine.    *PRIVACY POLICY ‐ Contact information is never. and other educational based activities. and Compassion  A Taste of India 6|December 2010 .com/VCEMealService.     An Educational and Inspirational Journey of Taste.com/VCEContact.    Culinary Instruction  Chef Jason Wyrick and many of the contributors to the magazine are available for private culinary instruction. and sites embedded throughout the magazine to  make retrieving information more convenient for the reader.htm.

 authors.org)   Sweet Utopia  (www.rational‐animal.sweetutopia. our new spot for  finding vegetarian friendly companies. products.milanphotography.Marketplace Welcome to the Marketplace.theveggiequeen.farmsanctuary. RD  (www. MS.com)    Milan Photography  (www.org and My Sweet Vegan  (www. and more!  One of the  goals of The Vegan Culinary Experience is to connect  our readers with organizations that provide relevant  products and services for vegans. so we hope you  enjoy this new feature!      Click on the Ads – Each ad is linked to the appropriate  organization’s website.godairyfree.com)   GoDairyFree.    Become a Marketplace Member – Become connected  by joining the Vegan Culinary Experience  Marketplace. and to those who contribute  to the magazine.com)   Jill Nussinow.  Contact Chef Jason Wyrick at  chefjason@veganculinaryexperience.  bloggers.org)   Farm Sanctuary  (www. chefs. cookbooks.com)                       A Taste of India 7|December 2010 .com for details!    Current Members    Rational Animal  (www.  Membership is available to those who  financially support the magazine. to those who  promote the magazine.  All you need to do is click on  the ad to take you there.

Marketplace
                                                                                         
A Taste of India 8|December 2010

Marketplace
                               

             

A Taste of India

9|December 2010

Essential Equipment for Indian Food: The Pressure Cooker
By Jill Nussinow, MS, RD, The Veggie Queen™
Unlike the United States, where the word pressure  cooker conjures up fear, people in India cherish  their pressure cookers. Truth is that they likely  wouldn’t be able to get so many fantastic meals  containing a myriad of dishes on the table daily  without one. In many parts of India, fuel is scarce.  Moreover, when you live on a diet based on pulses  (legumes to you and me) that require long cooking  times, you need to be able to cook quickly and  efficiently. This is what the pressure cooker does  best.  Although the most popular Indian dish in the US is  Chicken Tikka Masala, since we’re vegans we won’t  be exploring that. In India, though, even if that dish  is eaten, it’s not daily fare. What is eaten daily is  dal, a soup‐like mixture of split peas or lentils, and  often rice or kitcheree, which is a combination of  rice and lentils cooked together.  In an interview with cookbook author Raghavan  Iyer, author of 660 Curries and 2 other cookbooks  and a lifelong vegetarian, told me that the British  call the dish kedigree and in India it is called kichidi,  and it’s considered comfort food. It sounds  comforting to me.  Iyer went on to tell me that traditionally white rice  is used in India because it stores better than whole  grain rice. Here in the U.S., I think that using  brown, pink, or red rice (you can find these at Lotus  Foods) with the lentils is a much better idea. Iyer  calls the dish a rice‐lentil porridge that has rice and  dal in equal proportions and water is twice the  amount. 
A Taste of India

My recipe varies from tradition in a number of  ways, but still shows the versatility of the pressure  cooker in making a wonderful one pot meal.  Now back to the pressure cooker.  If you’ve never used a pressure cooker, then you  might be afraid of them. Fear not, as the modern  pressure cooker does not have a jiggler, is not noisy  and is perfectly safe, even for dishes such as dal,  which Iyer told me is eaten daily, sometimes up to  3 times each day.  The pressure cooker is nothing more than a pot  with a lid that locks on. You boil liquid in the sealed  pot and it causes a valve to pop up (on the newest  pressure cookers). The pot is then sealed and  under pressure. Due to the multiple safety  features, you cannot open the pot at this time. You  bring the pot to high pressure over high heat and  once pressure is achieved you lower the heat to  maintain high pressure. The food cooks at around  250 degrees instead of boiling at 212 degrees.   Cooking in the pressure cooker is like “super  steaming”. Every recipe must have liquid in it in  order to get to pressure. So, the cooker is perfect  for soup (such as dal), stew and chili but also works  incredibly well for cooking vegetable braises, whole  grains and beans, alone or in combination. Split  lentils, like those used for dal, take about 5 minutes  at pressure, while French green or regular brown  lentils take 6 to 8 minutes.  Cooking soaked  “standard” beans such as kidney, black or pinto  requires 4 to 6 minutes at pressure with a natural 
10|December 2010

    ©2010.  Pressure Cooking: A Fresh Look. The recipe is highly adaptable—you  can add other vegetables to it while it is cooking or at the end.theveggiequeen. sliced in half. Stir in the salt. with the black pepper until the mixture smells toasty  – a few minutes over medium high heat. Add the drained rice and lentils and the water. RD.com  pressure release. for garnish. The Veggie Queen™ http://www. Add the mustard seeds and toast for about 30  seconds. if using. or currants  3 tablespoons toasted or sliced slivered almonds  Cherry tomatoes. raisins and almonds.  This is the treatment that you use with most beans  while vegetables require a quick‐release. Delicious Dishes in Minutes. in the cooker over medium heat. This means that you wait until the  button goes down and you can open your cooker. if available     Soak rice and lentils together (at least 15 minutes and up to 1 hour) while you toast the spices. Maintain the high pressure for 9  minutes.     Heat the oil. Remove from the heat and let the pressure come down naturally. It’s good wrapped in a whole grain tortilla and makes  a great hearty breakfast that will really wake up your senses. Lock  the lid on the pressure cooker. (The  latter method is one that I vehemently avoid  11|December 2010 . toast the coriander and cumin seeds.     In a small skillet. which is  A Taste of India usually accomplished by toggling a switch. garlic and ginger. Bring to high pressure over high heat. Grind in a spice grinder and set aside. minced  1 teaspoon minced fresh ginger root  2 ¼ cups water  ½ teaspoon salt  ¼ cup golden or regular raisins. tilting it away from you.  1 cup Thai. ruby red rice  ½ cup French green lentils  1 teaspoon coriander seeds  ½ teaspoon cumin seeds  ¼ teaspoon black peppercorns  1 tablespoon vegetable oil (optional)  ½ teaspoon mustard seeds  2 cloves garlic.  Remove the rice mixture to a platter or  bowl. Jill Nussinow. Stir. Add the ground spices. Garnish with cherry tomatoes or another brightly colored  vegetable. This recipe comes from my DVD. or other. MS.      Remove the lid from the pressure cooker.     Drain the rice and lentils.    The aromas of the spices toasting will make this dish a pleasure to cook and eat. pushing  a button or running the pot under cool water.Spiced Red Rice and French Green Lentils Serves 4    This is not kitcheree but my version of spiced up comfort food with whole grains.

 Delicious Dishes in  Minutes.)  The Author  Jill Nussinow is a Registered  Dietitian. She hopes to take a number of  groups traveling next year.theveggiequeen.whenever possible as I don’t care for hefting a  heavy and very hot pot to the sink. She’s available to do  cooking classes and workshops  throughout the US. cookbook author of The  Veggie Queen™: Vegetables Get  the Royal Treatment and stars in  the DVD Pressure Cooking: A  Fresh Look.com.             A Taste of India 12|December 2010 . You can find Jill at  www.

 Evening  skies are filled with firework displays and cheer!     What I love most about India is not the food. beliefs. arthritis. lighting small clay lamps. Ever since I was a kid. Used  internally. a beautiful Hindu  tradition that unites all of India. and other clinical disorders. serving up a sweet or savory dish for a  loved one. Turmeric is great used externally as an  antiseptic for cuts. During Diwali. good  eats. Turmeric grows wild in the forests of  Southeast Asia.  It's a great anti‐inflammatory. irritable bowel syndrome. and peace. and other  stomach issues.     Turmeric is not just a spice. blissful celebrations. I've been eating  various Indian dishes.  Imagine a beautiful world  where everyone respects another's values. burns.Diwali – a Festival of Lights By Angela Elliott One of my favorite traditional holidays of India is  the Diwali Festival of Lights. turmeric is perfect for gastrointestinal  upsets. so if  you have sore joints or sore muscles turmeric is  A Taste of India your best choice. it's  their culture. and being thankful for all you are and all  you have in your life.  I do however. fireworks. Turmeric is currently being  investigated for benefits in Alzheimer's disease.  cancer. Turmeric is mostly used in savory  dishes and is the key ingredient in curry powder. You  can't beat that!     We can all celebrate Indian culture regardless of  our beliefs and Diwali is all about coming together  as families.  also known as diyas filled with oil to signify the  triumph of good over evil. it is a powerful  medicine and deserves its place in the household  herbal kit. Diwali starts for many in the  early morning when the stars are still out and  continues into the evening. You can start today by lighting a  candle. love turmeric and I use  it daily. something we all need more of in  today's hectic world.     Traditional sweet Diwali dishes include:   Badam Phirni   Gulab Jamun   Peda   Besan Ke Ladoo   Jalebi  13|December 2010 . all the  celebrants wear new clothes and share sweets and  snacks with family members and friends. and bruises. The Hindu New  Year!      The Diwali Festival of Lights is a five day celebration  featuring the traditions of India and it is celebrated  all over the world.  and way of life.    Families gather together. but was never all that fond of  Indian faire.

 Pour into  a sealable container and allow mixture to stand  covered with a paper towel for three hours. crisp vegetables. Refrigerate for at  least one hour. Transfer the soup to a double boiler and  gently WARM the soup with the lemon grass stick.  Leave the soup and lemon grass stick covered for  A Taste of India Cashew Mayonnaise 1 cup raw cashews  ½ cup water  3 cloves garlic  2 tablespoon lemon juice  2 tablespoons agave nectar  Himalayan salt. then add ½ teaspoon of probiotic  powder. Serve with raw. After 30 minutes. This  process allows the mixture to culture. Blend the mixture until smooth. if desired and serve. while the  meat contains essential fatty acids that fight  candida and enhance our overall health. yellow curry powder   1 hot pepper   1 ½ cup julienne carrots and cabbage   ½ cup soaked and drained wild rice    Directions: Blend everything except the julienne  vegetables and the lemon grass stick in the  blender. black pepper.  coconut yogurt and the spices.      Savory dishes include:   Cauliflower Kabobs   Vegetable Balls   Onion Mushroom Gravy   Chickpeas and Potato Curry   Cabbage and Carrot Bhujia    Many of the recipes are difficult to convert to raw.  so I've decided to share with you a few of my  favorite creations that I hope you will enjoy.           Rasmalai  Channar Payesh  Karanji  Rawa Ladoo  Doodh Pak  Kesar Kaju Barfi  Shakkarpare  Gajar ka Halwa  Kheer  Ghathia  Lapsi  30 minutes.     Angelina's Coconut Yogurt 1Thai young coconut and water  ½ teaspoon probiotic powder    Directions:  Blend 1 cup of coconut meat‐from a  young coconut‐with one cup of the young  coconut's water. remove the  lemongrass and add the julienne veggies and wild  rice. Gently re‐warm the soup.    Dreamy Coconut Curry 4 Thai young coconuts.    **Young coconuts contain high amounts of  electrolytes and nature's purest water.    Curry Dip ½ cup coconut yogurt   ½ cup cashew mayonnaise  1 teaspoon curry powder  ½ teaspoon turmeric  ¼ teaspoon ginger  ¼ teaspoon chili powder  ¼ teaspoon paprika  Cayenne pepper to taste  Himalayan salt to taste    Directions: Mix together the cashew mayonnaise. and cayenne to taste  14|December 2010 . water and meat   1 fresh lemon grass stick   2 cloves of garlic   2 tablespoons Thai basil   Juice of ½ lemon   ½ cup cilantro   3 green onions   Himalayan salt to taste   2 tbs.

 The Simple Gourmet. pour the steeped tea into the  blender and add almond milk and agave and blend  until smooth and creamy. and  more books on the way! Angela is  the inventor of Five Minute  Gourmet Meals™.  and has taught gourmet classes. www.    Chai Spices  2 teaspoons ground cardamom   2 teaspoons ground cinnamon  2 teaspoons ground cloves  1 teaspoon ground coriander  ½ teaspoon black pepper  1 teaspoon ground ginger  1/8 teaspoon Himalayan salt    Directions:  Mix spices together well and store in a  sealed bag. Rinse out your blender and add  "milk" back to the blender. Raw Nut‐Free  Cuisine™.  a nationally recognized proponent of living food.  lectured. holistic classes. Place almonds in the blender along with  water and blend. Raw Vegan Dog  Cuisine™. including Vegnews  Magazine.    A Taste of India 15|December 2010 . rinse  and drain.½ cup cold pressed olive oil    Directions:  Blend all the ingredients until smooth.    The Author    Angela Elliott is the author of Alive  in Five.    Almond Milk 4 cups water  1 ½ cups raw almonds  1 ½ teaspoons vanilla flavor by Frontier  pinch of Himalayan salt    Directions:  Soak the almonds for 12 hours. Holiday Fare with  Angela. and on occasion toured with Lou Corona. You can make a  hot version of this by using a Chai tea bag and  letting it steep. Vegetarian Baby and Child Magazine.she‐ zencuisine.com. and The Celestialwich™. and the owner  and operator of She‐Zen Cuisine.    Creamy Chai  1 recipe almond milk  2 tablespoons Chai spice  2 tablespoons agave nectar    Directions:  Place the above ingredients in the  blender and blend until smooth. Pour almond milk mixture into a  colander placed over a bowl and separate the pulp  from the liquid. add vanilla and salt and  blend again until smooth.   Angela has contributed to various  publications.

 such as mairde du  diable (French).  However.  Read on to learn about  some of the ingredients with which you may not be  familiar!    Asafoetida (aka Hing) ‐ Asafoetida is a foul  smelling resin.  A Taste of India   Bitter Melon – South Asia  is known for its love of  bitters.    Bay Leaves – Bay leaves are common. aromatic  flavor while the black ones have a strong aromatic  16|December 2010 .  It has a  very bumpy. but these  are included on this list because the bay leaves  used in Indian cuisine  come from the cassia  tree.  In  some communities.  It is  often used to lentil dishes and is  either toasted or heated in oil.  green (elaichi).  Bitter melon  can be hard to swallow for  the uninitiated palette and  hard to swallow even for  the initiated one if it is  prepared poorly. from  three different root plants.  where onions and garlic are prohibited.    Ajwain Seeds ‐ Ajwain has a flavor profile of black  peppercorns and dried thyme. usually sold in powdered form.    Cardamom Pods ‐  There are three types  of cardamom pods. giving it an egg‐like  taste and odor.  Not a strong selling point for this  spice. it is  known by less‐than‐pleasant names throughout  Europe and the Middle East.  While it is available at a hefty price  at some specialty stores. and  contains a  significant amount of sulfur. green skin with lots of ridges.   The white ones are  actually just sun‐scalded green pods and the flavor  is identical. when it is heated  in oil.  but a light purples  shade.  Its smell is so bad.  Green pods have a sweet.  and black (kala elaichi). and  while they are generally available for purchase just  about anywhere in the world. walking into a store  stocked with a multitude of Indian goodies  unarmed can be daunting. seytatersi (Turkish). and India is no  exception.  Rinse  the salt and then fry it or simmer it. such as the Jain community.  To  prepare it.    Black Salt (aka  kala namak) ‐  Black salt is  actually not black. it should be very  inexpensive at Indian and Asian markets. to say the least. it should be completely peeled and then  salted and allowed to sit for at least an hour. asafoetida  is used instead. and devil’s  dung (English). heavily spiced. white.The Indian Pantry By Chef Jason Wyrick    The ingredients of the Indian kitchen are not  always familiar to those outside of South Asia.  Bay leaves are  typically fried in a dish or  toasted or roasted and  ground into a powder. it becomes mellow in flavor and the flavor  and odor change to resemble that of leeks.

  It can be cubed or splayed out and  fried. the fresh versions are  usually available in most Asian and Indian markets.    Jaggery ‐ Jaggery is  a piece of unrefined  sugar. or  date‐palm sugar.    Fenugreek Seeds –  Fenugreek seeds are  small.  It is also sold in powdered  form. small amounts are  sometimes added to spicy dishes to mellow out the  dish’s heat.  You can either cut the stem or  leave it on with this method.  sometimes called  baby eggplant.  It has  a very tart taste with a hint  of sweetness and is used in  17|December 2010 .  Jaggery still has the  molasses intact with the sugar.  Leaving it on will help  the eggplant stay together at the expense of having  a hard stem to cut around once the eggplant is  ready to eat. red versions are also  used. Jaggery is not only  used to sweeten dishes. of  course. and thin.    Cayenne Chiles (aka Chile de Arbol) – Fresh  cayenne chiles are used quite a bit in Indian  cuisine.    Mango Powder (aka  amchur) – Mango powder is  a light brown powder made  from dried mangoes.   Fenugreek has a deep.  Dried.  the pod usually remains intact in the final dish.  Black ones are not used in  desserts. very hard.  Jaggery and the Mexican  piloncilo are interchangeable. giving it its rich  taste and dark color. is  small and bulbous.  Once  simmered. then gently flatten it as  A Taste of India much as possible.  They are fairly long.  They have a very  subtle flavor that greatly intensifies when the  leaves are fried.  Green ones  are often used in desserts and are typically fried or  infused into a sauce. the seeds will  be removed from the pod and ground.flavor with notes of smoke and bitter.  The dried chiles are also known as chiles de  arbol and can be purchased at most markets.  bitter taste and aroma  and are used to  balance many curries.  The seeds should either be fried or  toasted.   It tends to be a bit  sweeter and less  bitter than the long. Indian –  Indian eggplant. green chiles about 4‐6  inches long. made from  either can sugar. and then simmered in a sauce.  To splay it.   They should be fried or simmered and are. thick eggplant most of us are  used to seeing.    Curry Leaves – These  actually come from a  citrus tree and are  used in very similar  manner to bay leaves. but fortunately. not meant to be eaten. Otherwise. they become soft and disappear into  the dish. cut an X through the eggplant  almost all the way through.    Eggplant. but are used as part of spice mixes and  sometimes used to make chai.  If the cardamom is  being used as part of a spice powder.  with date‐palm  sugar being the  more traditional version.  caramel‐colored seeds. but the flavors are hard to develop with the  powders.   Fresh ones are generally available only at Indian  and Mexican markets. but  should not be eaten.  The dried versions are very  substandard.

 an  award winning  vegan chef.  This is  sometimes used to  make tamarind tea. and  the owner of Arizona's only vegan catering  company.many northern Indian dishes to add a sour balance  to them. Devil Spice.  Sour  green unripe mangoes are prized for their tartness. but can  be stirred directly into liquid.  2005 Chef of the Month.    Mango. juicy  mangoes aren’t the only  way the fruit is used in  Indian cuisine.  The block form must  be hydrated in warm water and will eventually  dissolve in the water.com's October.    The Author  Chef Jason Wyrick  is the publisher of  The Vegan  Culinary  Experience. Chef Jason has garnered local and  national attention. even making their way  into desserts and drinks. Unripe (aka  khatte aam) –  Delectably sweet. slightly sweet note to  sauces.  It is common in  northern and eastern Indian dishes and is used as  part of a pickling agent.    Mustard Oil – Mustard oil adds a bitter.  nasal‐clearing quality to a dish.    Tellicherry Peppercorns –  Black peppercorns are used  extensively throughout Indian  cuisine. but more commonly.   They make a wonderful sour snack when dried and  are often pickled with hot peppers.      18|December 2010 . so be prepared!    Tamarind – Tamarind  looks like a big. nasal‐clearing  qualities into the kitchen.  You should used about 1 ½  to 2 tablespoons of the block per half cup of water. was chosen as vegcooking.  The paste form is more expensive. Serving the state since 2004  as both a caterer and a prolific vegan culinary  instructor. brown  dried bean pod by the  time it makes its way  to market. named  after the region in which it is  A Taste of India produced.  It is more expensive than more  generic black peppercorns. is the highest quality peppercorn  available and can be found in most spice stores and  Indian markets. spicy.  It is  used to lend a strong sour. Formerly a diabetic. it will release its spicy.  Be aware that when this  oil is heated. Sonoran Living Live.  Black peppercorns are made by fermenting  green peppercorns. tamarind  is sold as a condensed block or as a paste. and has been featured in  the Arizona Republic and on ABC's local morning  show. He has been featured in the NY  Times. and then drying them.  Look for amchur in Indian markets. Chef  Jason approaches vegan cuisine from both a health  and ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity.  The  Tellicherry peppercorn. but the flavor is worth  it.

  Curries are made with several spices  (sometimes a horde!). the word evokes plentiful spices.  I should note. all in a creamy sauce. cream‐based.  They can be hot or mild. but it should be)  eaten throughout the world.  So far.  Other items  can be added to  the sauce  subsequently. of course. when you’re done with your curry  travels. East Africa.    Curries can be “dry” or very saucy. coconut‐based.” they still end up with at least a light sauce.  tomato‐based. however. but whatever the case. each with a link to a recipe in this issue.  matching the style with a curry.    Dry Curries – Dry curries start out with spices being  rubbed onto the main ingredient. a few themes. and  the flavors are bold and aromatic.  coriander. though  they are never bland.  so curries can be considered saucy. usually with charred veggies or  meat. and curry for dinner…or  maybe that’s just me. but they’re popular dishes in  Thailand. the UK. curries are so soul‐ satisfying good. and even pureed  greens‐based. author of 660 Curries.  help is on the way!  Below is a list of different styles  of curry. one could easily have curry for  breakfast.  Still not much of a definition.  That ingredient  can marinate in the spices or can be cooked  immediately.  However easy curries are to  prepare. when you’re done  you’ll have taken a culinary journey all throughout  India. it even evokes fear!  That’s a shame.  Cumin.  They can be main dishes  served over rice or with bread or small dishes  stuffed inside potatoes. curry for lunch. there is no  word for curry in any of India’s 1600 dialects. remain  consistent.” from which the word curry is  most likely descended. write me at  chefjason@veganculinaryexperience. and does not necessarily match what most  people have come to identify as curry. but the  “dry” jalfrezi curry sauce should  19|December 2010 . Hong Kong. aromatic.  And while some curries may be  “dry. and especially eat. well‐developed spices.  In fact. Jamaica. defining them can be a  bit more problematic.   Curries are one of the most wonderful food groups  (ok.  According  to Raghavan Iyer.  For many. developing their essential oils for  maximum effect. kari refers to a  gravy‐laden dish.  Fortunately.   For some. Japan.  and.  The  ingredients then sweat and the sauce is built up  from the mixture of  moisture and  spices. and succulent flavors.  Once you’ve read  through this piece. before going on.  but there it is. the flavors meld well.  From all these  permutations. In fact.  Curries may have  originated in India. we’ve  got bold. melded  flavors. this definition broadens the  range of dishes that most people identify as  curries. take this curry challenge that I  issue to you. that there  A Taste of India is no official definition of curry in India. in a sauce.  Make each of the recipes associated  with this article. it’s not really a food group. and turmeric are usually included. the ingredient  is fried or sautéed with the spices still on it. like  cooked down  tomatoes.  And.  The  closest word is “kari.  Not only will it be an incredibly  educational and fun endeavor.  though not always and a proper curry treats the  spices with love.com and tell  me about it!  I’d love to hear your stories.  heat.  Howerver.What’s a Curry? By Chef Jason Wyrick    Curry.

 not being truly incorporated into it  until the mid‐1800s and the north had the climate  most suited to growing them.  Try the  korma recipe from  page 83. but  also to counteract the heat of the dishes. a sauce started with ginger.  These  can also be made with yogurt or with a mix of  cream and yogurt. hot chiles and turmeric feature  prominently in these  styles of curry.   Try the pasanda  recipe on page  87. garlic. as  well as aromatic  spices like  cardamom.  then building up the curry sauce with the coconut  milk.  To create the creamy effect in a  vegan dish. most  tomato based curried tend to be fairly thick (since  there are plenty of tomatoes to cook down) with  strong.  Water is  then added and the  other ingredients  simmer in the broth. the curry is made with coconut milk.   Try the channa  masalla recipe  found on page  channa masala  74.  Because of the  proliferation of tomatoes in this region.  Dried.  which are then  ground.    Creamy Curries – These curries best exemplify the  Mughal period of India.  Not  surprisingly.  They tend to be built up with fried  or toasted spices.  Soy  A Taste of India yogurt can be  used in place of  dairy yogurt. use either coconut milk or puree  soaked cashews with enough water to create a  sauce with the consistency of heavy cream. heavy spices to cut through the thickness of  the sauce.  One of my favorite examples of this is  the jalfrezi curry.remain thick and heavily spiced.  cinnamon.  They  are generally started by frying or toasting spices.    Brothy Curries – These are watery curries. mustard  seeds.  The fat and cooling properties of the cream  are used not only as a canvas for the spices.   Other ingredients  rasam 20|December 2010 . usually  served as soups in which breads and steamed cakes  can be dipped.    pasanda   Coconut‐based Curries – This is a permutation of  the creamy curries. with  coriander and  mustard seeds  also playing  prolific roles. but instead of being made with  cream. and finished with cooked down tomatoes.  These spices generally include whole  cumin.    Tomato‐based Curries – Most tomato based  curries are comprised of the pyaaz tamatar  masalla.  Dry curries are  often hot. hot foods are also common in this  region and the creaminess and sweetness of the  coconut milk help balance out these curries.  Tomatoes are late‐comers to  Indian cuisine. which brought rich foods  laden with creamy dishes.  where soupy curries are prevalent.  These  are more commonly found in southern India. and curry  korma leaves.  The heart of this cuisine  lies around the Delhi/Punjab area and strongly  shows its Middle Eastern roots.  The curries tend to  be on the spicy side with whole spices left in the  sauce.   The most popular tomato curries come from  northern India. found on page 80. and then simmering the main ingredients in  the sauce. and  onion.

  These  curries are  generally eaten  with flatbread. then creating a thick sauce or paste with  those spices.  Check out the recipe for  rasam on page 56.  An  excellent  example of this is  begara baingan  begara baingan. Serving  the state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor.  They look  and act like other curries. garlic. and then cooking the greens with the sauce. was chosen as vegcooking.can be added to the broth. to create  a light broth.   A perfect  example of this  is the saag  paneer recipe  saag paneer from page 90.  These can show a strong Chinese  influence. slightly  sweet.   For example. the  vindaloo curry from  page 99 is made  with red wine  instead of a more  traditional Indian  sauce. ginger. Devil Spice. like tomatoes. but the  “sauce” is made from cooked down or pureed  greens. Chef Jason has garnered  local and national attention. and even Portuguese. ginger.    Green Puree Curries – These aren’t usually thought  of as curries. the sauce is built up by toasting or frying  more spices and then adding the nut puree to the  pan.    Fusion Curries – These are curries that strongly  exhibit cooking styles and ingredients from other  cultures that are not typically found in Indian  cuisine. French.  These  curries are generally started by frying or toasting  spices. as long as they are  completely wilted. and heavy  on the spices. like spinach or mustard leaves. pepper.    The Author  vindaloo curry Chef Jason Wyrick is  the publisher of The  Vegan Culinary  Experience.    Nut Puree Curries – These curries are often made  in two parts. and the  owner of Arizona's  only vegan catering company.  First. a spiced nut puree is created  and set aside.  In fact. He has been featured  in the NY Times.  found on page 70.  The liquid  also helps makes the puree smooth. you might end up creating coarse nut butter  with lots of chunks!  After the spiced nut puree is  created.com's  21|December 2010 . and  chiles. Without the  liquid. garlic. and onion  are frequently used) while they are pureeing so  that they turn into a very thick sauce.  These  curries tend to be spicy. or a very smooth green sauce  can be created by pureeing the cooked down  greens. but a major change in an  ingredient or two changes this into a fusion curry.   A Taste of India The greens can be left as is.  The main ingredient might be cooked  beforehand or it might do all of its cooking by  simmering in the nut puree.  since the nuts cut  the flavor of the  spices. these are loaded with spices.  Like all  curries. an  award winning  vegan chef. but they definitely qualify.  These curries tend to  be thick. but it always remains watery. you can use the spices in  the rasam recipe to create plenty of variations on a  brothy curry by varying the other ingredients  added to the spiced broth. often from onions.  Liquid is usually added to the nuts  and spices (cumin.

 Sonoran Living Live. 2005 Chef of the Month.        A Taste of India 22|December 2010 . Formerly a  diabetic. and has been  featured in the Arizona Republic and on ABC's local  morning show. Chef Jason approaches vegan cuisine from  both a health and ethical standpoint with an eye  for taste and simplicity.October.

 along with any overly large ingredients. Chef Jason has garnered local and  national attention. placed on the  thali.  And then it’s time to get  extra messy!  The curry and rice are scooped up  A Taste of India with the right hand and simply eaten.  Rice and/or flatbreads are placed directly on  the thal. the leftover curries  are mixed with the rice. and sauces. Devil Spice. the meal should be accompanied by either  cold water or a sweet drink to help mitigate any  spiciness in the meal.  Small bowls with  water should also be provided for easy washing  between bites.  Food is meant  to be shared with  friends and family and  hospitality is  thali  paramount.  forks and knives are perfectly acceptable. social  events.     Now that you’ve got the base for serving a desi‐ style meal. satisfied “mmmms. and that doesn’t  just mean the food. sometimes the food  and method of eating are inseparable!  Of course.  and the katori hold curries. an  award winning  vegan chef. and the  owner of Arizona's  only vegan catering  company. chutneys. for the  less adventurous (and to be honest.  It’s also how the food is eaten.   Pardesi (the foreign style) is the name for eating  with forks and knives. Serving the state since 2004  as both a caterer and a prolific vegan culinary  instructor. with  each curry eaten in a separate bite and never  mixed together until the end.    If the meal is plated instead of served on a thali.  Meals are  served on large metal trays called thal with a  number of small bowls. and eaten much the same way.   Flatbreads are torn with the right hand (and the  right hand only as the left is considered unclean).  such a method of eating must be accompanied by  many smiles and many happy. called katori.    Finally. this is a  common method of eating in India now). surrounded  by curries. desi.”   And napkins.  Of course.  and how it is shared. He has been featured in the NY  23|December 2010 .  or rice is scooped with the right hand and then  used as a dip/utensil to grab sauce and curry and  eat!  It’s messy.  This style of  meal is called a thali and the style of eating.    Once the diners are satisfied.      Indian meals are.Hands-on Eating! By Chef Jason Wyrick    No authentic meal is complete without a fun foray  into a culture’s culinary traditions. you must include one more ingredient  to complete your authentic adventure. like  many other parts of  the world. are you?  Of course not. and that’s  fun!      The Author  Chef Jason Wyrick is  the publisher of The  Vegan Culinary  Experience. but it’s quite fun. but  you’re not one of those people afraid to try new  things.  rice is placed in the center of the dish.  In fact.  Many napkins.

Times. Formerly a diabetic.com's October. Chef  Jason approaches vegan cuisine from both a health  and ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity.              A Taste of India 24|December 2010 . Sonoran Living Live. was chosen as vegcooking.  2005 Chef of the Month. and has been featured in  the Arizona Republic and on ABC's local morning  show.

 as  do some sects of Buddhism. 2%. food is acceptable as prasad.” a gift that has the deity’s  blessing residing within it. Many also  hold that eating the flesh of animals brings bad  karma to those who eat them. The delectable flavors of dahl or the  flaky crust of a samosa also tease my senses.     The Vedic texts which are the basis for Hinduism  bear other reasons for vegetarianism. and Sikhism. These religions  point to a biblical Genesis  in which God gave man total dominion over  animals. Islam claims about 12% of the  population.  These religions do not have any favoritism toward  vegetarianism.”     ‐  Mahatma Gandhi    “Cuisine” means the cooking traditions and  practices of a specific culture.Vegan Cuisine and the Law The Sacred Cow: Vegetarianism. constitutes 80% of  the Indian population.     The principle of nonviolence – or ahimsa – is the  most common basis for India’s vegetarian tradition.  Ahimsa teaches that each life has its own  independent value – including the lives of non‐ human animals.     Indian culture incorporates a diverse array of  religious traditions. A Cultural  History of Vegetarianism  from 1600 to Modern  Times. which has been applied in practice to  mean that animals are made for humans and  animals’ value is dependent on their usefulness. those who eat other beings slow  their own spiritual development and may in turn  face a cruel fate in another life. Hindus of all paths  are forbidden to eat beef. cumin. When I think about Indian  food. “The greatness of a nation and its moral progress  can be judged by the way its animals are treated. it is a common misconception  throughout the Western world that the “sacred  cow” is seen as a god or deity within the Hindu  religion. making up about  40% of its population. Only “pure.     Though cows hold a special place in Hindu  theology. and this issue of the  Vegan Culinary Experience features a cuisine  rooted in compassion. The Bloodless Revolution. their  vegetarian practice has been very influential. spices come to mind. Christianity. especially the  constituent spices of curry like tumeric.  and Islam. Christianity. and most major paths of  Hinduism hold vegetarianism as an ideal. As lucidly detailed in Tristam  A Taste of India Stuart’s book.  Even though the 5 million Jains in India make up a  small percentage of the population. But  the most distinctive aspect of Indian cusine is the  widespread practice of vegetarianism. Esq. the philosophy  behind ahimsa starkly  contrasts with the views  of the Abrahamic religions  – Judaism.5%. the cow is traditionally identified  as a caretaker and a maternal figure and is honored  as a symbol of unselfish giving. In this cause‐and‐ effect tradition. Rather. Devotees of  the faith must offer their food to a deity and then  eat it as “prasad. on the other hand. Jainism mandates vegetarianism.” that is. India has  more vegetarians than any other country in the  world – as many as 450 million. and Animal Protection in India By Mindy Kursban. with each of these  religions claiming less than 1% of the population.  vegetarian. and  cardamom. Religion.  Hinduism. 2.     While there is strong religious support for  vegetarianism – which in India includes not eating  25|December 2010 .

 The Act also prohibits administering  injurious drugs. India is the world’s largest  producer of cow’s milk.     Despite the law’s good intentions to provide for  the welfare of animals.    These predominant religious philosophies of  compassion for animals are reflected in Indian law. kicking.  Congress – passed the Prevention of Cruelty to  Animals Act (PCA Act) in 1960. and tethering or chaining animals for  an unreasonable period of time. the PCA Act also restricts  applying these protections to animals used for food  A Taste of India – unless the animal has been inflicted with  “unnecessary pain or suffering” in the process.”       One might expect the tradition of kindness and  compassion to have become more prevalent over  time. India’s Central Government – the  national governing body similar to the U. Every animal must  be certified healthy and free from disease by a  veterinarian before being slaughtered for meat and  slaughterhouses may not slaughter more than  2.    Indian law also provides protective limits on animal  transport and imposes slaughter standards that  attempt to meaningfully address animal welfare  concerns.     Of particular significance is the importance Indian  law places on protecting cows.500 animals a day. the slaughter of cows. Cow’s milk and milk  products are frequent ingredients in the traditional  foods of India. It is the  Animal Welfare Board’s role to protect animals  used for food from “unnecessary” physical and  mental pain or suffering prior to slaughter and to  ensure that animals are killed “in as humane a  manner as possible. and nose‐roping animals are  permitted. the Visakha Society for  Protection and Care of Animals.000.  state governments have taken on this  responsibility. branding.  including beating. For example.  What would clearly be “unnecessary pain and  suffering” to most of us is not typically recognized  in the law as “unnecessary” when applied to  animals used for food. The PCA Act  established an Animal Welfare Board to promote  animal welfare and protect animals from being  subjected to unnecessary pain or suffering. overloading.S.  The Constitution of India states that compassion  for all living creatures is a fundamental duty of  every citizen. and most states have either banned. and  subjecting an animal to unnecessary pain or  suffering. transporting animals in a manner  that causes unnecessary pain or suffering.  slaughtering a pregnant animal is prohibited. But dehorning. but instead the opposite has happened. has noted that none of these  animal protection laws are followed. The Indian  Constitution contains a directive that federal and  state governments are responsible for passing laws  to enforce a ban on cow slaughter. At least 60% of Indians do not follow a  26|December 2010 .  Animals cannot be slaughtered in sight of other  animals and should be stunned and rendered  unconscious prior to slaughter.  confining them in cages that restrict reasonable  movement. While this  prohibition is absent from the national PCA Act.”     The PCA Act prohibits many acts of cruelty. The United States has no  restrictions on the number of animals a  slaughterhouse can kill daily. The Society  recognizes that “India has the scope of law to  protect animals but not the resources to save  them. Unfortunately. the typical American slaughterhouse  kills thousands more animals per day – as high as  100.  castrating. an animal  sanctuary in India. The  institutional exploitation of animals has only  increased.eggs – none of these religions eschew the  consumption of dairy. depending on  the animal. under Indian law. and.  or placed restrictions on. In fact.

 unlike in a  U.vegetarian diet. allowing Hindus to impose their views  on a multi‐religious and multi‐cultural society.     27|December 2010 . The drug makes cows suffer severe stomach  cramps that feel like labor pain. Contact  Mindy now at mkursban@aol. and there are vegetarian options. much of this change is  due to foreign influence. and experience  the joys of vegan Indian cuisine. and health.  chickens. To  A Taste of India stem the exploitation.  Opponents argued that the law was draconian and  anti‐secular.  imposing greater restrictions on cow slaughter. This culture dating back thousands of  years is strongly reflected in the law. and other animals.com. and that number continues  to increase (though neither beef nor pork is on the  menu. Egg consumption  has also increased. This month’s issue of the Vegan Culinary  Experience makes that even easier. just as in the United  States and every other country where animals are  used simply as objects for commodification.  food. India has also adopted animal  agricultural practices similar to those in the United  States. Factory farms – what are called tabelas in  India – are commonplace.     If you have comments on this article or ideas for  topics for the Vegan Cuisine and the Law column.S. but it  persists nevertheless. most cows  used for their milk are confined to tiny spaces and  treated as nothing but milk‐producing machines. Protests erupted when the  Karnataka state legislature passed the Prevention  of Slaughter and Preservation of Cattle Bill of 2010.  Mindy has been writing and speaking to help others  make the switch to a plant‐based diet. will still eat the meat of lambs. step  outside your cooking comfort zone.     For example. the cultural practice has  become one of exploitation. serves nearly half a million  customers every day. which opened its  first store in 1996.  People for the Ethical Treatment of Animals in India  has documented the widespread practice of  injecting dairy cows with the hormone Oxytocin so  they will produce unnaturally large quantities of  milk. this practice is illegal.    India is a culture rich in tradition of compassion for  animals.    Even banning the slaughter of cows has become  controversial.  please contact me at mkursban@aol. Even with this  strong foundation. Even many Hindus who choose to  abstain from beef. McDonalds). She  gained her experience and  knowledge about vegan  cuisine and the law while  working for ten years as general counsel and then  executive director of the Physicians Committee for  Responsible Medicine. and  increasing the penalties for violations of the law.  such as including male cattle in the ban. McDonalds India.    The Author     Mindy Kursban is a  practicing attorney who is  passionate about animals. the most powerful act each  of us can do is to eliminate animal products from  our diet. According to the  Animal Welfare Board.com. Humane Society  International notes that the vast majority of  commercial egg and meat products in India come  from intensive confinement facilities. Sadly. fish. Though there  is supposed to be “reverence” for cows. Challenge  yourself to expand your culinary choices. Since leaving PCRM in 2007.  This Bill replaced the same law passed in 1964.

 and was struck by the  connection between what we eat and how we feel. I happened upon Annmarie Colbin’s brilliant  book. I’d never heart of the Natural  Gourmet Cooking School. and that as a  New Yorker. initially for health reasons. My specialty is vegan pastry arts and I know  that holding out a delicious piece of cake or  cookies. and took some time  off. culinary instructor.  I watched and learned from her.  It’s always been curious to me that I was in CA  when I picked up Dr. I  actually had to stop working.                    28|December 2010 . When my  children were in junior high school. My mother did not like to cook and I was  raised eating a lot of boxed. Colbin. I  registered from CA to take her Food & Healing  Course. Colbin’s book. vegetables and desserts made from scratch.      What led you to become vegan?     I became a vegan. and introduced me to many new foods‐real  foods. Food & Healing. After a lifetime of eating the SAD  (Standard American Diet). opens an  intelligent conversation about all the reasons to  recommend a vegan diet. Instructor. instead of a stern warning. I absolutely loved  the experience. who is  passionate about helping people connect the dots  between a healthful plant‐based diet and good  health.Interview with Author. My  first job out of restaurant school was pastry chef in  a gourmet catering food shop in Manhattan. I changed my diet overnight. My mother in law was a wonderful cook and  baker. I never expected  A Taste of India the turns my career has taken.  It was  a traditional kitchen. and I was eating a lot of my  desserts. and was always  happiest in the markets and kitchen. I was not feeling well. and author. My little granddaughters  call me Cupcake GFran and my clients and their  children call me often!     What spurred you on to a career in the culinary  world?  Was it something you always wanted to  do or did it come as a surprise    It certainly is more accurate to say it came as a  surprise. I decided to  enroll in NY Restaurant School. and Pastry Chef Fran Costigan! Please tell us a little about yourself!    I am a happy food‐obsessed New York‐based pastry  chef. all of it. canned and frozen  foods. the work. founded by Dr. felt great and  never looked back.

 What I refused to do. and a part of  life we all seek. fake foods to  make desserts. I don’t need it.How has becoming vegan affected your career?     After I changed  my diet. is honey vegan and how do you  make your (fill in the blank) favorite dessert vegan. ingredients and just what is vegan‐is  chocolate vegan. quality ingredients.     You’re a prolific and well‐renowned culinary  instructor and you’ve taught at the NYC Institute  of Culinary Education and the Natural Gourmet  Institute. both prestigious schools.  After a few  years of developing recipes. reducing or  eliminating dietary cholesterol. and  exponentially growing niche. is use processed.  but also the ingredients that I wanted to use:  natural. as well as those  living an eco. Although not the reason I changed my diet. many  if not all of my  pastry chef  colleagues  stated if I was  making vegan  desserts. those who are  lactose intolerant. I get a lot of questions about  conversions. Vegan can be either but not  necessarily.  they are not always interchangeable and have  particular properties and are not necessarily  interchangeable. egg allergic. and to this  day still will not do. I do not use  boxed egg replacer. people with  food sensitivities and allergies.  29|December 2010 . has been an excellent career move.  Some people think it’s automatically gluten free or  raw. I do not have just one go to egg  replacer. which is not true. I am extremely busy  with classes that are packed with students who  range from absolute beginners to pastry chefs in  Paris. The need  for vegan desserts has exploded for a number of  reasons.  and celebrate holidays too. who following  kosher or other religious dietary laws. and the techniques for  to making excellent desserts that anyone and  everyone will enjoy.  What question  do you find coming up most amongst the non‐ vegan students at those venues and how do you  answer it?    There is confusion about what constitutes vegan. It depends on the recipe. green lifestyle are seeking the vegan  diet. Desserts seem to be the hardest part of the  meal to veganize in an excellent way. I not only no longer have to  defend my work. I am specifically asked by  professionals for help with this particular. I was  no longer a  pastry chef— that vegan and  pastry chef  were  antithetical.  Certainly the same is true of vegan sweeteners. weddings. In additions to pure vegans. Replacing  milk with nondairy milks is easy but there are many  kinds and there are differences between them. organic real.  becoming a vegan and creating vegan recipes and  food. Vegans have birthdays. testing and more testing not only recipes. I am hired to consult and develop recipes  more by traditional companies than those who are  vegan.    A Taste of India What trials did you face in developing your vegan  baking and dessert skills and how did you  overcome those obstacles?    Testing.

 you really can feel good  about enjoying these not too sweet. Cool  completely. vanilla and almond extracts until well blended.    Turn the dough out onto a piece of parchment paper and cut in half.    Unwrap the logs and place on the prepared baking sheet.  Line a baking sheet with parchment paper. and bake for 6 minutes. whisk the olive oil. slide the logs.  Wrap each log in plastic wrap. The cookies stay crisp for at  least a week in a tin. Spread ½ of the sugar on the counter and roll one piece of  the dough in the sugar to a log 11 to 12 inches long. off the sheet and onto a rack. still on the parchment paper. then carefully.  Cut  straight down or saw into the logs gently.    A Taste of India 30|December 2010 . Stir the ground almonds and ground anise into the dry mixture. experiment to see what creates the neatest slices.    Second Baking  Preheat oven to 350 F.  Add the pastry flour and salt to a strainer set over a medium bowl. since these are made with whole wheat  pastry flour.    First Baking  Position a rack in the middle of the oven and preheat to 350˚ F. and  refrigerate at least 1 hour.  Cool. 3 to 4 inches apart. including breakfast.    The parchment paper can remain on the baking sheet for second baking. creating the typical biscotti shape. or until dry. meaning the cookies are cholesterol‐free.  Pour into dry mixture and stir  until dough forms. and without any refined sugar.  Bake 6 to 7 minutes longer. toasted and cooled  1 ¼ cups whole wheat pastry flour        ¼ teaspoon fine sea salt  1/3 cup Arbequina olive oil          ½ cup pure maple syrup  1 tablespoon pure vanilla extract        1 teaspoon almond extract  1/3‐ ½ cup organic sugar for shaping     Toast the anise seeds lightly in a small dry skillet over low heat.  A small piece should hold together when squeezed. And.  Allow dough to rest in the bowl for 10 minutes.  Bake for 25 to 30 minutes. not too hard cookies any time of the day.    In a small bowl.     3 tablespoons anise seeds          1 cup whole almonds. 18 pieces each  Did you know that biscotti means twice baked and anise is historically considered a digestive aid? While my anise biscotti recipe  is true to its Italian origins. and sift  into the bowl.  Cool 10 minutes.     To ensure neat and even slicing. and can be frozen up to a month.    Grind the almonds medium‐fine a food processor    Place a wire mesh strainer over a medium bowl.  Use a serrated knife to cut `1/4 inch thick diagonal slices. maple syrup. until cold.    Anise Almond Biscotti Yield: 2 logs. wrap the logs and refrigerate about 1 hour. or up to 4 hours.  Grind in a spice grinder  until fine. heart healthy almonds and Arbequina extra virgin olive. stirring constantly until fragrant. Place the biscotti cut‐side down  on the parchment‐lined baking sheet. it is vegan.  Repeat with the other piece of dough. until firm and lightly  browned.  Remove the sheet from the oven and use turn each piece over  using a tongs or spatula.

 You are well known for your books Great Good  Dairy‐free Desserts and More Great Good Dairy‐ free Desserts. unapologetically delicious desserts that  are vegan.  and classes outside of NYC are on the horizon.     What’s on the horizon for you?  Do you have any  exciting new projects coming up?    I am deeply involved in developing and testing  recipes for my next book. Lactose and egg allergies were an  issue at this non‐vegan wedding. mis en place. The cake was  built from chocolate ganache glazed coconut cake  A Taste of India layers. To make excellent desserts.    Thanks Fran!    Contact Info  Visit Fran on Facebook at  http://www. and so on. and we go over this very  thoroughly in my Vegan Baking Boot Camp  Intensive®. a certificate course at the Natural  Gourmet Institute. and  at her webpage at http://www.  My next book will  contain the most recent version of that recipe. Then go ahead and tell  if you like. I still love  the Chocolate Cake  to Live For.costigan.  What’s your key to winning  them over?    The key to winning people over is to serve visually  appealing. which is a daunting but  exciting project.  More consulting. private classes.       Do you have any advice for budding vegan  bakers?    Get a good grounding in traditional baking  technique. I told the bride  not to announce the cake as vegan until after it had  been cut and served. Read pro baking books or take classes.     You emphasize whole foods and natural  ingredients throughout your work. She said people went crazy  for the cake! Was I surprised? No. chocolate coconut mousse and a coconut‐ vanilla icing. Let  the dessert speak for itself. too. but there are  people who are skeptical that good desserts can  be made from them.facebook.  I love the Peanut Butter Mousse Cups which were  developed to address my craving for my childhood  candy of choice‐you know what it is.    I made a stunning and delicious wedding cake this  year for a bride being married at NY’s Metropolitan  Museum of Art. on  Twitter at http://twitter. pastry rules must be followed.com/goodcakesfran.com/fran.  Measuring correctly.  vegan or traditional. I  love to travel and meet people. resting pastry  dough. How did you decide what recipes  went in the books and what went to the cutting  floor and what is your absolute favorite recipe  from the book?  (I know that’s a hard choice!)     The collection of  recipes was very  well edited and only  absolutely favorite  desserts made it into  the book. I  stress in all my classes.        31|December 2010 . and I am  definitely not alone.com.francostigan. but do not announce them as vegan.

  and she is proud to work with the New York  Coalition for Healthy School Foods.      A graduate of the New York Restaurant School and  the Natural Gourmet Institute. not by taste! Fran’s recipes use  organic minimally processed ingredients to make  rich.                      A Taste of India 32|December 2010 .  International Association of Culinary Professionals  (IACP) and Women Chefs and Restaurateurs (WCR). moist cakes.” Professional affiliations include the New  York Women’s Culinary Alliance (NYWCA).  puddings and more. recipe developer and  innovative pastry chef who marries healthy eating  with sumptuous tastes.  All are trans fat and  cholesterol free and absolutely delicious.    Fran was recently featured making her celebrated  "Chocolate Cake to Live For” on the Discovery  Health Channel’s show. Fran’s new book.Fran’s Bio  Fran Costigan is a nationally recognized culinary  instructor. delightful cookies. and she presents demonstration classes  and lectures at venues throughout the US and  Canada. offers a  complete course in exceptional desserts that are  vegan by design. author. More  Great Good Dairy Free Desserts Naturally. flaky piecrusts. Fran was a pastry  chef in both traditional and vegan kitchens. Today  Fran teaches her distinctive courses (including her  Vegan Baking Boot Camp) in NYC at the Institute of  Culinary Education and at the Natural Gourmet  Institute. consultant. “Get Fresh With Sara  Snow.

 however: when I was an  undergraduate student. I grew up in Windsor.    33|December 2010 . but I believe in  working where the need is the greatest.  which is the automotive capital of Canada and is  just across the border from Detroit.  I’m from India.” I like to say). When I was about 14. I came across an article in  our student newspaper on animal  experimentation. often funded  by taxpayers. Alka Chandna. My background is  in academia. I’m  passionate about many issues. PhD of PETA!     Please tell us a little about yourself.    My name is Alka (“like Alka Seltzer. but my family moved to Canada  when I was three.  though. I was a progressive student on  campus and I prided myself on having my finger on  the pulse of what was happening in the world.  The experimenters would place some food mash  outside the rats’ cages at varying distances from  the rats to measure how far the rats would stick  out their tongues to lap up the mash in their  hunger. I learned that animals  were used in painful experiments to test cosmetics  and household products. My plans  were foiled. This was 1983 – so 27 years ago – but  I’ll never forget the description of one experiment  that was happening at the University of Ottawa  where rats were starved for as many as five days. It was something I resented. which is  why I work for animal rights. so I was actually raised as a  lacto‐vegetarian. but I’ve thought of myself more as an  activist since I was about 18 (I’m 47 now). I secretly planned  to change my religion when I got older so that I  A Taste of India could eat meat and be like everyone else. I like to point  out that the iconic photographs of the Detroit  skyline are taken from Windsor. Ontario. because our diet represented yet another  way we were different from our friends and  neighbors.      What led you to becoming vegan and when did  you become vegan?    My family is Hindu.Interview with Renowned Activist Dr. and that absurd and  mind‐bogglingly cruel experiments were being  conducted on university campuses. but  this article opened my eyes to so many issues  about which I knew nothing.

 Western is a huge vivisection  campus and Ingrid’s talk was attended by more  than 150 vivisectors. know  what we know about the amount of suffering  endured by animals. I suggested to my editor that  we should write another piece on “the animal  issue. it seems natural that we  would want to speak up at every opportunity and  A Taste of India let people know what they’re supporting when  they choose to eat meat. and  Tom Regan introduced me to the fact of factory  farming and the ethical problems with consuming  meat. By being vegan. we invited Ingrid to speak at our  campus. I decided that I didn’t want to do  34|December 2010 . I learned that there were  such things as “animal rights groups” – even in my  hometown of Windsor.  I spoke with animal experimenters on campus to  get their side of the story. we live our values.     Did becoming vegan lead to your activism or was  it the other way around?  Have you always been  an activist in one endeavor or another?    It was certainly  my activism that  led to my  veganism.  however. the University of Western Ontario in  London. This was in the mid‐80s—the pre‐ Internet era—so I began writing to various groups  for information and resources. I remember calling Dan  Mathews of PETA’s Communications Department  to ask for his help brainstorming signs for a protest  we were organizing. When we sit down to eat a vegan  meal. and I went to the library and found Peter  Singer’s Animal Liberation. line  and sinker – that was my conversion. as vegans.D. that it wasn’t until 1989. we  actively support the rights of animals to live a life  free of abuse and harassment. but she was the epitome of grace under  fire—and she quickly exposed their argument s for  the self‐serving rubbish that they were. at a  certain point. For a student group  operating on a shoe string budget. “Food  Revolution”). and we make a  statement opposing cruelty. They would lend us videotapes of their  undercover investigations for free and we would  show these on campus.     How did you become involved with PETA?    Shortly after I wrote the article on animal rights for  my student paper.” and he agreed and assigned the story to me.  although I tend  to think of the  two issues as  being part of an  integral whole. eggs. but he made time to  brainstorm slogans with me. Ontario.  I was running grassroots animal rights groups and  volunteering for PETA and other groups. and eggs. In 1987. He may have had Chrissie  Hynde in the room with him.  that I finally went vegan (for people who haven’t  read it. I’m embarrassed to admit. and dairy. I recommend the updated version. I sent some of my articles to Ingrid  Newkirk. and it was hook. and she sent me a postcard thanking me  for my work—I still have that postcard! A couple of  years after that. I worked for another 4 years at a computer  company in Silicon Valley. dairy. But. But I didn’t  send my job application to PETA just then. But. PETA was certainly  the most responsive.     The writings of Peter Singer. Through all of that time. in mathematics at the time. They were rude and ill‐ mannered. I started an animal rights group  at my campus. PETA was a  tremendous resource—and they always made  themselves available to us. Being vegan is the  essence of activism. and  then I taught for five years at a university in  Canada. when we. they sent us binders with  factsheets and literature that we could pass out on  campus. Ontario – and I got their  literature.About a month later. I was really impressed  by that. Diet for a New America. Ingrid Newkirk. I was  finishing my Ph. when I read  John Robbins’ masterwork.

 I  had the privilege of writing PETA’s complaint that  was sent to the U.  Covance was cited and fined for serious violations  of the Animal Welfare Act. For example. PETA’s  investigator worked as a primate technician at  Covance for 11 months. but it’s also gratifying and  empowering to know that our efforts can make a  difference. and whose owners (because you  really can’t call them guardians!) may not provide  any shelter beyond a metal trash can. we can find the strength to continue  our work. and of  course. and a  little affection.  it’s easy to become overwhelmed with grief for the  amount of suffering in the world.  What  would you say your top two major  accomplishments are?    Everything at PETA is a major group effort. Department of Agriculture. As  a result of the investigation and complaint.  industrial chemicals. what it must be like to be the animal  experiencing the abuse. where PETA  is headquartered. PETA employees volunteer to go  out into the community.animal rights only on weekends and after‐hours. So. During the  winter months. PETA provides straw and dog  houses for dogs who are forced to live outdoors in  the wintertime. but when I feel overwhelmed. I  wanted to work for animal rights full‐time. One was PETA’s undercover  investigation inside Covance. in Norfolk. and to not allow ourselves to become  demoralized over what we may not be able to  change today.  How did  you overcome the challenges of doing so and how  has that made you grow?    It can be overwhelming to be confronted with so  much cruelty and abuse. if we focus  on the warmth and joy that we are able to provide  to one dog. I  think of what it must have been like for our  undercover investigator to be right there in the  room. But. a mammoth contract  testing laboratory that tests drugs. It’s painful to  watch this video.S. I’ll  tell you about two projects on which I had the  privilege to work. but incredibly difficult  working in that type of environment. insecticides. Recently.     In my off‐hours. tobacco and other products  on monkeys.     You’ve done quite a bit as an activist. witnessing the abuse firsthand. I spend a lot of time  watching video footage shot by our undercover  investigators inside laboratories. I think the trick is to focus on what we  can change. I spend a lot of time passing out  vegetarian leaflets and I take great solace in the  fact that each person who accepts a leaflet is made  a bit more aware of how animals are treated on  factory farms. That was 2002.     As part of my work at PETA. delivering straw and dog  houses to these dogs – offering food. through which time she  wore a hidden camera and took meticulous notes  on what was happening to animals in the facility. and other animals. dogs. But. I also know that each person who  reads the leaflet is a potential vegetarian who  would then save 100 animals per year from  unimaginable suffering.       It must be rewarding. Driving up and down those streets. I  applied to PETA and landed a job. we learned  that the Covance laboratory where PETA  conducted its investigation is closing its doors  35|December 2010 A Taste of India . toys.

  I usually spend a couple of hours on Saturday  afternoon. pasta salads.  and sweet potatoes with red onion and garlic.     Now for the food side!  What is your favorite  recipe that you cook at home?     It’s really hard to choose a favorite because I cook  a lot (it’s my meditation and my creative outlet). for  the new vegans out there?  (and there seem to be  plenty!)    I think the key is to have faith in yourself and your  ingredients. N. we love  soups: I have a recipe for mushroom cashew crème  soup from Ken Bergeron that I’ve been making for  more than 10 years. ginger. We also love simple foods. and cooking up the  veggies – sautéing the leafy greens in garlic. lentil soup.  and chili paste. One  week after we filed our complaint with the USDA. a vegetarian café that’s  adjacent to Johns Hopkins University where they  make killer curries and they do a nice vegan Sunday  dinner.     Another key is to keep things simple.  We go to our local Farmers’ Market every Saturday  and come home with armloads of fresh vegetables. I was again  asked to write PETA’s complaint to the USDA. Sometimes I  don’t have the mental energy to figure out what to  make. herbs.forever.C. listening to music. beans. So. Simple dishes  – roasted vegetables. grains. You can build a foundation with these  dishes and keep them as your staples. One of our favorite  meals is curried chickpeas served with cauliflower  and potatoes. The second project involved an undercover  investigation that PETA conducted at a facility  called Professional Laboratory and Research  Services (PLRS). and nearly 200 dogs  and more than 50 cats were surrendered and  placed in shelters. and  rice pilafs – are a snap to prepare. roasting squash.     What is the key to prospering in the kitchen. I think it’s a lot  easier to prosper in a vegan kitchen than a non‐ vegan one. spices –  and you don’t have to worry about tenderizing  pieces of animal muscle or treating your kitchen  like a biohazard laboratory. I  make a lot of Indian food. delicious and  nourishing. including Red  Emma’s. mashed potatoes and  collard greens.  you’re working with really great ingredients –  vegetables. And. as you  branch out to include more challenging recipes in  your repertoire. Brussels sprouts. and frying up potatoes. with vegan meatloaf.     I find that it’s helpful to post a list of dishes that I  enjoy making on my refrigerator door. But we mostly eat at home. pasta.  boiling beets. and there are some  nice vegan and vegan‐friendly places. When you’re making vegan food.     Do you have any favorite places to go out and eat  or do you find yourself doing most of the cooking?    We’re in Baltimore these days. and the World Café. We cheat a little and buy pre‐made  rotis (Indian flat bread). the lab was closed.  inspectors descended on the facility and a few days  after that. a workers’ collective bookstore/café that  serves up hot Tofurky melts and vegan cinnamon  buns. in Corapeake. and the default can be to reach for the  36|December 2010 A Taste of India .

 Since then. she has been actively  involved in the animal rights and vegetarian  advocacy movements. I know I can make that in less than 10 minutes  (boil water.               A Taste of India Dr. and  Sriracha sauce for a bit of a kick – ta da!!). heat frozen veggies (edamame mixes work  well) in microwave oven. Alka  has worked at a grassroots level. pro‐choice. add vermicelli and cook for 2 minutes. I  know that anything that I make from their  cookbooks will be stellar. but if I read “vermicelli stir‐ fry with peanut sauce and frozen veggies” on my  list. As founder and  director of the Food and Social Justice Project. She has written articles for  student newspapers.org. Every leaflet you pass out.     What’s on the horizon for you?    A glass of wine!     Thanks Alka!    Contact Info  You can reach Alka at AlkaC@peta. Alka Chandna. possibly adding a bit of ginger.”    In 1989.  drain.D. garlic. drawing  connections between food choices and other social  justice concerns. the first time I make it.  37|December 2010 . Remember. all of these little things are  victories for animals. and rice vinegar to peanut  butter.  every person you talk with about veganism and  animal rights is a victory.animaladvocacybook.org and see  some of her work at www. I  have a lot of favorites. and  served for two years as the president of the San  Francisco Vegetarian Society.com). but my all‐time favorites are  Robin Robertson and Isa Chandra Moskowitz. and  environmental groups. by Mall  Ball and Bruce Friedrich  (www. Ph. Working with Tools for Peace—a  Nicaraguan solidarity organization—and myriad  economic justice.  Laboratory Oversight Specialist     Dr. and founded and directed an animal  rights group at the University of Western Ontario. Alka Chandna has been working in progressive  politics for more than 25 years.peta. make peanut sauce by  adding water. feminist.     Do you have any advice for budding activists?    I think the best advice I could offer would be that  people read Animal Activist’s Handbook. Alka has been using  alternative broadcast and print media to “comfort  the afflicted and afflict the comfortable. Alka’s visit to a slaughterhouse gave new  meaning to the notions of voicelessness and  nonviolence.    Alka has worked as a publicist for Erik Marcus.  every person who sees your animal rights T‐shirt or  bumper sticker. Alka got her start in activism  by organizing with the Students for Nuclear  Disarmament at the University of Windsor in  Ontario. Alka often jokes that  she had no choice but to become an activist.    Infuriated by Ronald Reagan’s discussion of  “limited” nuclear war and his delivery of a full‐scale  war against the poor. soy sauce. hosted animal rights shows on  three campus radio stations and on Free Radio  Berkeley. The daughter of a  man who agitated in the streets for Indian  independence and a woman who would only wear  khadi (the homespun cotton promoted by  Mahatma Gandhi as part of the campaign against  British colonial rule in India).  author of Vegan: The New Ethics of Eating.frozen veggie burgers.     It helps to find a cookbook author you really like.

  At PETA.     Before coming to PETA. More recently. She helped launch PETA’s Animal Savings  Club.  Newfoundland. Alka is currently  spearheading PETA’s efforts to exhort laboratory  oversight bodies. Md.  which called for an end to a number of egregiously  cruel experiments. Alka  ran PETA’s campaign against Columbia University. which encourages cruelty‐free spending.      A Taste of India 38|December 2010 . As a result of PETA’s efforts. 47. called Institutional Animal Care  and Use Committees.  Covance was cited and fined by the U. Alka served for five years as  a tenured professor of mathematics at Memorial  University of Newfoundland in St. to fulfill their legally  mandated responsibilities. Alka works as a laboratory oversight  specialist. Alka wrote  PETA’s 273‐page complaint against Covance (a  contract testing laboratory) for violations of the  Animal Welfare Act.  Department of Agriculture.S. lives in Baltimore.     Alka. focusing on animal experimentation  issues. John’s.

 so  visiting the offices  of magazine editors and pitching my work was out  of the question. but could not make ends meet after I  A Taste of India quit art school and immediately got into  commercial illustration. I began seeing things  differently almost immediately and a weekend trip  to Farm Sanctuary in upstate NY changed me in a  single stroke. but left as a vegan and have never looked  back. I thought I'd be a painter. creator of Bizarro!     Please tell us a little bit about yourself!    Raised in Oklahoma. I  began learning about what goes on in factory  farms. It was good money and  better than working in an office but I really disliked  the lack of creativity.    39|December 2010 . became a commercial illustrator in  Dallas. I got a call from an editor at Chronicle  Features in San Francisco who was interested in  developing me. etc. circuses. so I was well suited to it.  What got you  into doing that?  Is it something you’ve always  been interested in doing?    I was a prodigious artist as a child and always  wanted to be an artist.    What led you to become vegan?  Was it a gradual  change or did it happen quickly?    A little of both. After a couple of  years of submitting and getting rejection letters in  return. Cartooning was a way to  combine some creativity with immediate  commercial compensation. We worked together for about six  months and they launched Bizarro in January of  '85. I went there as an occasional meat  eater. Ashley Lou Smith. I'd always been very compassionate  toward animals but tended to turn a blind eye to  my diet believing that eating animals was just what  humans did to stay alive. Got signed  as a syndicated cartoonist in '85. got married.  What  obstacles did you  face getting  Bizarro off the  ground and how  did you overcome  them?    I was (and am)  very shy.Featured Artist: Dan Piraro. lived in Dallas  until 2002 when I married for a second time and  moved to NYC. had two daughters.  like Picasso. When I met and began  dating my current wife. art school dropout (after one  semester). fur farms. So I drew cartoons and sent them  off in the mail to the handful of companies that  syndicate newspaper cartoons. I'd always been a funny  guy who could draw.    Working in the  arts is not an easy  job.    You’re a fairly prolific cartoonist. in 2001.

    What is your favorite recipe that you cook at  home?    My wife is a fantastic and very intuitive vegan cook  and she makes amazing things for us all the time. food‐ wise. Daiya  being the best brand we've found. I can't cook a thing. I  eat better and a wider variety of things I did when I  was a meat eater. year after  year. The basic issue is  that people see animals as being here for them.    What are the biggest changes you’ve seen. some are heroes I've  made up. since you became vegan and now?    Vegan cheeses are getting much better. like Marsupial Man and Captain Yoga.    How do you merge being vegan with your work  and what influence have you seen that merger  have on other people?    Since I'm responsible for a new  idea 365 days per year.     What’s on the horizon for you?  Any exciting new  projects?    My wife and I are thinking of putting out a  cookbook with her amazing recipes and my  cartoons. Preaching  never works – and I mean never – but  sharing your perspective and views can  touch people. and I'm going to release a CD of my own  40|December 2010 A Taste of India . some  include satires of well‐known characters like  Spider‐Man and Superman. there are so many.You’ve got a new book coming out. it is important  to speak from the heart. it is easier to  change your choices.  Please tell us  about it!    Bizarro Superheroes is a collection of over a 100 of  my favorite super hero cartoons from Bizarro over  the course of my career. so I have no  idea about her recipes. Virtually any experience  I have is fodder for some kind of  cartoon down the line.     What advice can you give artists who  want to integrate animal rights issues  into their work?    As with any art project. I'm working on getting an animated show  on TV.  Once you see an animal of another species as  someone instead of something. Should be lots of fun for  anyone who enjoys the super hero genre.        What are the key issues you see affecting animal  rights today?    Hard to say. It's also very  encouraging to be able to find vegan  food products in regular grocery stores  in unexpected places like Ohio or  Oklahoma. She invented a  vegetable/noodle/saur kraut soup that is  AWESOME. I'm always looking for new  material. some of what I  had learned began to seep into  my work.  but it's a terrific fringe benefit. I didn't expect that. I try to change that basic impression  and hope that the rest falls into place naturally. not  with them. When I  became vegan. Those cartoons became  instantly popular with people  who are interested in animal  compassion and over the years  I've heard from lots of readers who began to think  differently about their diet and lifestyle based on  things I brought up in cartoons.

 which is great fun.  Dan Piraro resides in Brooklyn. as well as in  parts of Europe. and HBO.        41|December 2010 .    Thanks Dan!    My pleasure.com.  “Outstanding Cartoonist of the Year. NY. This will be an  independent effort. Asia  and South America.     He has also performed comedy across the nation  and has appeared on NPR. :o) I'm also  going to continue to do my stage shows and stand‐ up comedy.    Contact Info    You can visit Dan’s work and reach Dan at  www. CNN. and  this year won the NCS's highest award.” Piraro has  published 14 collections of Bizarro cartoons and  three books of prose. not a major label.  Canada.                                                                          A Taste of India Dan’s Bio    BIZARRO was first  syndicated in 1985  and has built a steady  and loyal following in  the United States.original music in the next year or so.    BIZARRO has won an  unprecedented three  consecutive “Best Cartoon Panel of the Year”  awards from the National Cartoonists Society.bizarro.

 and a brief.m.  I was a bit concerned when  I saw the menu because many places that serve  simple food serve it because they can’t deliver the  goods on better quality items. – 9:00 p.    Located near the University District.  The restaurant can  seem a bit intimidating at first since you order at  the counter and don’t have a whole lot of time to  decide what you want if the restaurant is crowded  and there are lots of people waiting to order.    Price    Most restaurants that have an emphasis on raw  foods and organic ingredients have meals that tend  to cost quite a bit of money. and boasting  a tea and coffee bar. salads.Restaurant Review: Chaco Canyon Reviewer: Jason Wyrick Chaco Canyon  http://www.  The space is actually rather large and  fortunately. Sa‐Su  9:00 a. it also  left me feeling energized and satisfied.    Atmosphere    Chaco Canyon had a very quaint.  I also got the Thai Peanut Bowl.   This also had a good taste.m. WA  98105   (corner of 50th & 12th)  206‐522‐6966  Hours:  M‐F 7:00 a. much later in the night. Chaco Canyon  is a vegan restaurant that is almost entirely  organic.  The foods here not only taste great.    Food    The food primarily consists of sandwiches. not too crowded. NE  Seattle.m.        42|December 2010 . I ordered enough for two meals. delivering great tasting organic meals at  a reasonable price. with a menu that is half raw.m. a wonderful dining experience. but I wasn’t as  impressed with this one as much as the other two  and I was left feeling that this is a dish most people  could easily make at home with just a little effort. is fairly friendly and helpful.  I started with  the raw Cilantro Walnut Pesto Pizza.. I suggest asking them what their  favorites are on the menu. a powerhouse  of flavor that put a huge smile on my face. a ubiquitous feature (perhaps  necessity?) throughout Seattle.  I also tried  the Reuben.  they’re filling and comforting. community driven  atmosphere.chacocanyoncafe. however. so if  you’re at a loss. but consistently  good raw foods menu.  The  staff.  Chaco Canyon is an  exception.  A perfect  A Taste of India   combination.  I  finished off the meal.  The  bread was toasted perfectly and there was just  enough sauerkraut to achieve balance with the rest  of the sandwich. I’ll assume you did!    When I visited. and since you’re  reading this review.  Not so with Chaco  Canyon. – 9:00 p.  It was exactly what I wanted. with  a raw brownie that was well beyond yummy!  All in  all. rice and  quinoa bowls. so  I got to try a good range of cuisine. if you ask me.com   4757 12th Ave.

  I ended up getting a couple things to go  and overall. Devil  Spice.com's October. was very happy with this restaurant  excursion.                                                                              A Taste of India The Reviewer  Chef Jason Wyrick  is an award  winning vegan chef  and the owner of  Arizona's only  vegan catering  company. Serving the  state since 2004 as both a caterer and a prolific  vegan culinary instructor. He was chosen as  vegcooking. head down to Chaco  Canyon.  If you’re in the mood for some solid  cooking and a cup of coffee.Conclusion    Chaco Canyon was recommended to me by a friend  and turned out to be a particularly pleasant  surprise. Sonoran Living Live. Chef Jason has garnered  local and national attention. 2005 Chef of the Month  and has been featured in the Arizona Republic and  on ABC's local morning show.      43|December 2010 . Chef Jason approaches vegan  cuisine from both a health and ethical standpoint  with an eye for taste and simplicity.  Formerly a diabetic.

  the biggest brand of tasty vegan (or rather.  A Taste of India I highly recommend these little treats and I hope  they make smaller versions along with the larger  standard size. IL  Can be purchased at: Whole Foods  and online  Price: $5. Sonoran Living Live. but far exceeded  my expectations for them!    Light and fluffy.00‐$6.00 per 10 oz.com/  Chicago. you may remember  the big debacle about a brand of vegan  marshmallows using a non‐vegan gelatin.      The taste was equally exciting. Devil Spice.  Small marshmallows are even better  for hot chocolate. but  they did an amazing job. Chef  Jason approaches vegan cuisine from both a health  and ethical standpoint with an eye for taste and  simplicity. these air‐puffed marshmallows  turned out to be perfect for hot chocolate. who not only stepped up  to create a vegan marshmallow.Product Review: Dandies Vegan Marshmallows Reviewer: Jason Wyrick      Chicago Soy Dairy  http://www.chicagosoydairy. and  the owner of  Arizona's only  vegan catering  company.  However. the company that  produced the Emes brand of gelatin purposely lied  about their ingredients.  For those of you who have  been vegan for a few years. and has been featured in  the Arizona Republic and on ABC's local morning  show. an  award winning  vegan chef. I see a cup in my near future.  The texture was spot‐on and exactly what  I missed from my earlier marshmallow eating days  (and they were many).com's October.    The Reviewer     Chef Jason Wyrick  is the publisher of  The Vegan Culinary  Experience. Chef Jason has garnered local and  national attention. managing to feel  both decadent and clean at the same time. making them ideal for  smores.   Enter Chicago Soy Dairy.  They  also melt in the heat.    44|December 2010 . and since I’ve been writing this  review.  It wasn’t  the vegan manufacturers fault. bag        I first came across these marshmallows while  vacationing in Tucson recently and purchased them  solely to test them out.  2005 Chef of the Month.  I have  no idea how Chicago Soy Dairy pulled that off. Formerly a diabetic. was chosen as vegcooking. Serving the state since 2004  as both a caterer and a prolific vegan culinary  instructor.  supposedly vegan) marshmallows disappeared. He has been featured in the NY  Times. at that point.

     I have only the slightest word of caution.95            Seitan Light  Vegan Sausage Links  Mom’s Noodle Soup   Ranch Dressing     This book is a steal and it would be a welcome  addition to any cookbook shelf. chasing  after a tribe of very bad cats. just be warned. both vegan and non‐ vegan (I love to veganize meat eater’s recipes). and Noyes has a  recipe for that. Inspired by a trip to a  vegan friendly diner. If you are  someone who does not like a lot of ingredients in  your recipes. but Tamasin Noyes’ book  made me sit up and smile. she set out to recreate some  great diner and bistro food. be slightly cautious. so that you do not have to purchase store  made seitan if you do not wish to do so. you are going to have your world rocked by  this excellent cookbook. and that scares  you.     Highly recommended. Included are many regional  favorites Spaghetti Pit with Arrabiata Sauce and  Gyros. What she made was a  highly inspiring cookbook that makes you just want  to cook and eat. However. buy a few exotic flours and some  spices. If you are in a rush. She can be reached at  madelyn@veganculinaryexperience. Noyes offers many seitan  recipes. too. I know I do.  what vegan has not wanted to make his or her own  breakfast sausage. too.   45|December 2010 . that is one of the many things that I  love about this book. if you are willing to  take a chance. it is filling and  comforting. She is  working on trying to get a  few of her own websites up and running.       Book Review: American Vegan Kitchen Authors: Tamasin Noyes Reviewer: Madelyn Pryor  I have a ton of cookbooks. I mean.         The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty. and making delicious  desserts. A few of my favorite  recipes are:      Sweet Garlicky Ribs   Fifty/Fifty Burger Buns  A Taste of India Author:  Tamasin Noyes  Publisher:  Vegan Heritage  Press  Copyright:  2010  ISBN:  978‐0‐9800131‐1‐5  Price:  $18.com. I noticed that a  great many of these recipes take 10 or more  ingredients. There is also a recipe for ‘ribs’ that is to die  for! Actually. Treat yourself to a  copy today. It is  hard to impress me with a cookbook or make me  want the food inside.

     46|December 2010 . and getting  both if you can afford it. so there is some balance there.95        you would have to plan which recipes to use yourself. Then  A Taste of India Author:  Robin Robertson  Publisher:  Wiley  Copyright:  2010  ISBN:  978‐0‐470‐47223‐1  Price:  $17. She is  working on trying to get a  few of her own websites up  and running.  When you locate what type of party you want to throw. if you have a party in mind. and as  usual. Just  Desserts. Curry for Company. A Tapas  Table. chasing after a tribe of very bad cats.     I was excited to see Robin Robertson’s latest book. St. e My Valentine Dinner for Two. Chinese New Year.       Book Review: Party Vegan Authors: Robin Robertson Reviewer: Madelyn Pryor  Great concept. Passover. Christmas. Father’s Day  Cookout. She can be reached  at madelyn@veganculinaryexperience. too. I think that if you have not yet  purchased Robin Robertson’s 1000 Vegan Recipes that  might be the better investment for your money. and I will refer to it for inspiration. to give you  some variety.  A Fourth of July Celebration. Hanukkah. A Picnic Lunch.           The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty. Robertson is right on point. and New  Year’s Eye A‐List. That  means I can always use fresh ideas for parties. I would  recommend taking a look at both books. I do and I use both now.  you will find about 6 recipes to go with it. A Super  Bowl Party. She has planned all  the recipes by menu. as well as sections on stocking  your pantry and more.     The party themes represented here are: A Dinner Party. Father’s Day Cookout.  for your party. helpful recipes.  you can probably find something that will work here.  and making delicious desserts. A Fourth of July Picnic. Phat Tuesday Party.  It would well be worth having  both.com. There are also alternative menus at the  beginning of the book. Halloween. Cinco de  Mayo Celebration. Simply Stuffed  Thanksgiving Dinner. so first you look under what type  of party you are planning. especially when I need  quick inspiration and some good starting recipes. Patrick’s  Day Menu. A Teen Party. Mother’s Day Brunch.  for sure! However.     I do like this book. A Child’s Birthday Party.  Crowd Control. it is filling and  comforting. Therefore.  Party Vegan. Effortless Potluck. I am a vegan who has meat eating friends  over for dinner on average two times a week.

Handling the Stress    As you can see.  It is better to be prepared for the unexpected.  The food he has in here is wonderful. Arizona a place not known for  extreme weather (ok. Not only does Robertson help us get  through it mentally. not all the chapters are about food.  and it is great for the traveling vegan who needs to  make quick and tasty meals on the road. It would help every vegan that lives in a small  community where it is hard to get specialty food. The Animals Need a Plan. it is about keep pets safe in a disaster.  Many of us have companion animals and this  explains how to keep them safe in an emergency as  well. He has about  A Taste of India 140 recipes that range from soups to snacks. Many of us at  one point in our lives will find our power out. Bean and Vegetable Main Dishes   7. and  this book will help you do it. Too   14.  sometimes disaster strikes when you are not ready. If you have a  little camp stove.     Highest recommendations. extreme heat) but recently  we were pounded by several F1 tornadoes in 1 day. and give us guidelines on what  to do but he helps us eat fabulously while  surviving. Soothing Soups   10.         47|December 2010 .95        An invaluable resource for any vegan. especially by preparing  the five day food box that Jon explains in chapter  two. you are good to go. including who to contact to give your  companion shelter. and you can  wait out almost anything. or  worse. Making Fire   5.     Look.       Book Review: Vegan Unplugged Authors: Jon Robertson Reviewer: Madelyn Pryor  Author:  Jon Robertson  Publisher:  Vegan Heritage Press  Copyright:  2010  ISBN:  9780980013122  Price:  $14. Snack Food Chic  11. My favorite chapter in this book is actually not  about food. Salad Days   9. The Pantry Stash  4. buy this for the recipes but also just buy this  book. Just Desserts   12. Also.     Robertson’s book is so wonderfully laid out. The Five‐Day Meal Box  3.     Jon Robertson has written in Vegan Unplugged a  book that is invaluable for any vegan.  I live in Glendale. Emergency Preparedness Guide   13. it  would be invaluable to any college vegan. Pasta and Grain Dishes   8. Pantry Cuisine  6. When You’re Unplugged  2. The  chapters are:     1. who  doesn’t want to eat in the horrors of the cafeteria. to  everything and all the foods can be prepared using  just canned food and pantry staples. find ourselves in a natural or manmade  disaster.

 She is  working on trying to get a  few of her own websites up  and running. chasing after a tribe of very bad cats.     A Taste of India 48|December 2010 . She can be reached  at madelyn@veganculinaryexperience. too.  and making delicious desserts.com. it is filling and  comforting.The Reviewer     Madelyn is a busy culinary  instructor teaching people  that vegan food is not only  tasty.

  This is so you need only print  out the ingredient and instructional sections for ease of kitchen use.  Some recipes will  have large white sections after the instructional portion of them.    Recipe  Appetizers & Sides  Bitter Melon in Tomato Sauce  Pakora  Rasam  Sambhar  Samosas  Curry Dip  Angelina’s Coconut Yogurt  Cashew Mayonnaise     Main Dishes & Curries  Aloo Palak (potatoes & spinach)  Bagara Baingan (eggplant in  peanut sauce)  Channa Masala (spiced chickpeas)  Hakka Noodles  Jalfrezi Curry  Korma  Pasanda  Saag “Paneer”  Seitan Madras  Urad Daal  Vindaloo Curry  Spiced Red Rice and French Green  Lentils  Dreamy Coconut Curry                      Page   50  53  56  59  63  14  14  14      67  70    74  77  80  83  87  90  93  96  99  11    14        Recipe  Page A Taste of India   Breads    Aloo Paratha  102  Aloo Dosa  106  Idli  110  Naan  113  Toasted Cumin Chapatis  116      Cāvala (Rice)    Basmati Rice  119  122  Biryani  125  Coconut Rice        Chutneys  128  Cilantro Coconut Chutney  131  Āam (mango) Chutney  134  Tamatar (tomato) Chutney        Masalas (Spice Mixes)  137  Chaat Masala  139  Garam Masala  141  Red Curry Masala        Pēya (Drinks)  143  Madras Coffee  146  Masala Chai  149  Tamil Tea  15  Creamy Chai  15  Almond Milk        Desserts  152  Coconut Payasam  155  Gulab Jamuun  158  Indian Spiced Bread Pudding with    Orange Rose Crème Sauce  162  Malpoora (apple crepes)  30  Anise Almond Biscotti          49|December 2010   .        Recipe Index  Click on any of the recipes in the index to take you to the relevant recipe.

 and jaggery and continue sautéing until the tomatoes  reduce to a sauce. minced  3 Roma tomatoes. of peanut oil  ½ of a yellow onion. turmeric. of turmeric  Small piece of jaggery (about 2 tsp.  Toss the melons in all the salt and let them sit for about 2 hours.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 50|December 2010 .  Dice the onion. Inspiration.  Thoroughly rinse the melon cubes. cayenne pepper.  Mince the garlic. sauté the onion over a medium heat until it caramelizes.  Add the bitter melons and simmer for 2‐3 minutes.  Garnish with chopped cilantro.)  ¼ cup of water  Cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Cut the ends off the bitter melons.Bitter Melon in Tomato Sauce Type:   Appetizer    Serves: 2  Time to Prepare: 30 minutes plus 2 hours for the bitter melon to set    Ingredients  3 bitter melons  2 tsp.  Bring the oil to a medium‐high heat. then set them aside.  Cut the melons into ½” pieces.  In the same pan you cooked the melon. Quality * www. chopped  ½ tsp.  Add ¼ cup of water and stir.  Sauté the bitter melons until they are golden brown (about 10 minutes).  Add the garlic and sauté 2 more minutes.  Chop the tomatoes.  Remove from the heat.veganculinaryexperience. of cayenne pepper  ¼ tsp. of garam masala  ½ tsp. diced  2 cloves of garlic.  Add the tomatoes. of salt   1 tbsp.  Peel the melons and scoop out the seeds.                The Vegan Culinary Experience – Education.

veganculinaryexperience.50.  Salting the  melon draws out much of the bitterness and pan‐frying it until it is golden brown enhances its natural  sweetness. you can add coarsely chopped peanuts to  the top.   The rest of the ingredients are fairly common. Inspiration.    Where to Shop    Bitter melon is most commonly found at Indian and Asian markets and is also known as bitter gourd. particularly one that features a slightly sweet main dish. which helps balance some of the bitterness.Kitchen Equipment    Sauté Pan  Bowl for the melon  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation    Make sure to garnish the melons after they have been plated.  If you  want some extra texture. Quality * www.              Time Management    It is important to let the bitter melon set the full time to draw as much excess bitterness out as  possible.        The Vegan Culinary Experience – Education.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 51|December 2010 .     Complementary Food and Drinks    Serve as the precursor to nearly any meal.    How It Works    Salting and pan‐frying the bitter melon are the two most critical elements in the recipe.  The remainder of the recipe is simply making  a spicy tomato sauce.  Approximate cost per serving is $1.

  Chef’s Notes     Bitter flavors are not as appreciated in Europe and the U. this recipe is a winner.S.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 52|December 2010 .  However. Inspiration.veganculinaryexperience.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 150       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 20 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 3 g  Protein 4 g  Salt  ~620 mg (much of the salt is rinsed off the bitter melon)    Interesting Facts    Bitter melon becomes even more bitter as it ripens!      The Vegan Culinary Experience – Education. if you love bitter flavors.. so recipes with bitter melon may take  some getting used to. Quality * www.

com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 53|December 2010 .    Cut the carrot into strips. cut into long strips  Oil for frying    Instructions  Mix together the chickpea flour. Quality * www. making sure they are fully coated.    Dredge the onion rings and carrot strips in the batter. salt.    Heat it up to 350 degrees.    Drop them in the oil and fry them until they are a deep golden color.    Add the water and cilantro to this mix (enough to make a thick batter.veganculinaryexperience.Pakora Type:   Side    Serves: 4  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 ½ cups of chickpea flour          ½ tsp.    Set them aside to drain. Inspiration. and ground fenugreek.  Fill a deep pan or wok with oil about 1” deep. cut into rings            2 carrots. the cayenne pepper.                                          The Vegan Culinary Experience – Education. of ground fenugreek      ½ tsp.)    Cut the onion into rings by slicing along the width. of salt                    ¼ cup of minced cilantro (coriander)  ½ cup of water  ½ of a large onion. of cayenne pepper  1 tsp.

00.    Chef’s Notes     I love the fenugreek and cilantro in the batter!  The Vegan Culinary Experience – Education.    How It Works    The chickpea flour creates a dense batter that clings to the veggies.  Make sure to mix the dry ingredients  before adding the water or else you will end up with clumps in the batter. Inspiration.    Where to Shop    Bob’s Red Mill makes chickpea flour and it is generally available at most markets.veganculinaryexperience.                Time Management    These are best when served fresh and they only take a few minutes to make.  Approximate cost per serving is $1. aromatic note. if you have a powerful blender.  Everything is then quickly  fried so that the batter crisps and the veggies soften slightly. Quality * www.  Fenugreek gives the batter some  depth and the minced cilantro lends it a strong.  The  rest of the ingredients are fairly easy to find.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 54|December 2010 . you can make your own.Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Whisk  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wok or Sauté Pan  Tongs or Spider Basket    Presentation    Save some minced cilantro to garnish the pakora with fresh cilantro.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a spicy chutney and a cooling coconut yogurt chutney. you can  steam them for about 5 minutes before battering and frying them.  If you want softer veggies.  You may also be  able to find it in some bulk sections and.   You can also form a teepee with the pakora to give the plate height.

com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 55|December 2010 . from tempura. to pakora.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 286       Calories from Fat 126  Fat 14 g  Total Carbohydrates 30 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 8 g  Protein 10 g  Salt 301 mg    Interesting Facts    Versions of fried.    The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www. to fritters.veganculinaryexperience. Inspiration. battered veggies exist around the world.

 reduce to low. and lentils.         The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience.  Combine the tamarind sauce. allowing enough time for the jaggery to dissolve. of black peppercorns    1 tsp.  Grind them into powder. and sugar.  Option:  For a completely smooth rasam. of jaggery or tubinado sugar            1 tsp. chopped          1 small yellow onion.  and cook for 25 minutes.  Mince the garlic. of chopped cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Chop the tomatoes. water. and peppercorns over a medium heat for about 2 minutes. of coriander seeds                2 tsp. Quality * www.    When the seeds pop (about 1 minute).  Dice the onion. Inspiration.  On a medium heat. minced          3 roasted.    Remove from the heat. simmering for 10 minutes. fry the mustard seeds in the margarine until they pop. puree the soup once it is done. of mustard seeds  1 tbsp.    Sauté this for 5 minutes. bring to a boil again.Rasam Type:   Soup    Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  3 large Roma tomatoes. cover. of vegan margarine or safflower oil  5 curry leaves   4 cups of water              1 cup of yellow lentils  ½ tsp.    Add in the 4 cups of water.  Dice the roasted jalapenos.  Toast the cumin seeds. diced jalapenos   ¼ cup of tamarind sauce  ¼ cup of water  1 tbsp. diced  4 cloves of garlic. coriander seeds.  Add in the tomatoes and tamarind sauce.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 56|December 2010 . add in the curry leaves and then immediately add the onion  and garlic. powdered spices. of cumin seeds   1 tsp. of salt  3 tbsp.  Add the salt and cilantro.

 though incredibly rare  outside of them.  The Vegan Culinary Experience – Education. light colored bowl.Low‐fat Version    Toast all of the spices together instead of frying the mustard seeds. making sure to create the spice powder before pureeing and only  use half the onion and garlic.    Raw Version    Simply puree all the ingredients. then proceed with the recipe as  written.    Kitchen Equipment    Pot with Lid  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup  Knife  Cutting Board    Presentation      This looks best when served in a small.  Jaggery is also available at most Asian and Indian markets. Inspiration. which can be added directly to the rasam once it is served.  Approximate cost per serving is $1. but you’ll get the best at  an Asian market.  You can usually find them dried and  sometimes even fresh.    Where to Shop    Curry leaves are usually available at most Asian markets.  Let the soup sit for a couple hours before serving it.  Tamarind sauce can be found at most grocery stores.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 57|December 2010 .25. Quality * www.                Time Management    You can save some time by using tomato paste or tomato sauce instead of cooking the tomatoes  down to make your own.veganculinaryexperience.  The rest of the ingredients are common.     Complementary Food and Drinks    This should be served with rice.

  then the sauce is built up using the tomatoes and the sweet tamarind sauce.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 58|December 2010 .  How It Works    The recipe is basically built around a spiced sweet and sour tomato sauce. Quality * www. referring to the tomato tamarind broth and is the inspiration  for several other Indian soups. the lentils are cooked  separately.    Chef’s Notes     This is one of my favorite Indian soups. cumin. smashed into a paste.  That tamarind sauce is  what gives the soup the sweet and sour taste and both the sauce and tomatoes are cooked down so  that the tomatoes because a sauce.veganculinaryexperience.  Lentils are then added and  cooked to round out the dish and make it heartier.  The mustard seeds are fried. which deepens their flavor more so than just toasting them.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 236       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 36 g  Dietary Fiber 16 g  Sugars 9 g  Protein 14 g  Salt 334 mg    Interesting Facts    Rasam basically means juice or essence.  It’s perfect for dipping breads. and chiles all match very well with tomatoes. which is then thinned with the water. pepper.  Toasting the spices activates their  essential oils and then the spices are ground to powder so that the soup doesn’t have a seedy  texture.  The spices used. and then stirred into the rasam.  coriander. Inspiration.  The Vegan Culinary Experience – Education.  I love the light tomato broth with the heavy infusion of spices  and the heat of the chile.  In some rasam recipes.

 of turmeric  The Rest of the Soup  1 yellow onion. of brown mustard seeds  ¼ tsp. Inspiration.    Grind all of the ingredients in the Sambhar Powder section until they are powdered. of ground cinnamon  2 tsp. red chile. diced  2 carrots. of turmeric  1/8 tsp. of red lentils   ¼ tsp. coriander. and  peppercorns for about 3 minutes. diced  2 cloves of garlic. of sambhar powder instead of the above spices  The Tamarind Sauce  ¼ cup of tamarind sauce  1 cup of warm water  The Daal  1 cup of water  1 tsp. of vegan margarine or safflower oil   3 tbsp. minced  1 large tomato. of fenugreek seeds  4 black peppercorns  1 tsp. of salt  Option:  1 ½ tbsp. fenugreek. of red curry powder  ½ tsp. of cumin seeds  ¼ tsp.  Making the Tamarind Sauce  Combine the tamarind sauce with warm water and set it aside. cumin. of vegan margarine or safflower oil  ½ cup of red lentils  ½ tsp.  The Vegan Culinary Experience – Education. of fenugreek seeds  Option:  6 curry leaves  1 tbsp.veganculinaryexperience. Quality * www. then set  the sambhar powder aside. of chopped cilantro (coriander)    Instructions  Making the Sambhar Powder  Over a medium heat.Sambhar Type:   Soup    Serves: 2  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  The Sambhar Powder  1 dried red chile  2 tsp. of coriander seeds  ½ tsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 59|December 2010 . toast the lentils. chopped  ½ tbsp.

Making the Daal  Bring the water and margarine to a boil.  Add the turmeric and lentils and stir.  Bring the water back to a boil, cover the pot, reduce to low, and cook the lentils for about 17‐ 18 minutes.  Once it is done, give the lentils a smash 2‐3 times, then set them aside.  Finishing the Soup  Dice the onion and carrot.  Mince the garlic.  Chop the tomato.  Over a medium heat, fry the mustard seeds, fenugreek seeds, and optional curry leaves in the  margarine until the mustard seeds pop.  Immediately add the onion and garlic and sauté until the onion just begins to brown.  Add the sambhar powder, tomato, tamarind sauce, and carrot and simmer until the carrot is  just soft.  Pour this over the lentils and stir.  Garnish with chopped cilantro.                                           

               
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

60|December 2010

Low‐fat Version 
  Omit the oil in all parts of the recipe.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Spatula  Spice Grinder  2 Small Mixing Bowls  Small Pot with Lid  Medium Pot  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon    Presentation      Sambhar should be served in a light colored bowl and the cilantro  should be added after each bowl is plated.              Time Management    You can save a decent amount of time by using packaged sambhar powder, which can be purchased  at most Asian markets.   Make sure you get everything chopped before you start working with the  second set of spices since the onion needs to hit the pan as soon as the mustard seeds are popping so  the seeds don’t burn.    Complementary Food and Drinks    Serve this as a precursor to a full meal.  Favorite companions are idli and dosai.    Where to Shop    Tamarind sauce can be found in most grocery stores, though you will get the best price at an Asian  market.  You can also use pressed tamarind beans and make your own tamarind sauce.  For the  spices, check out your local spice store or any market that sells spices from bulk jars.  Approximate  cost per serving is $1.00. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

61|December 2010

 

How It Works 
  The sambhar powder is basically a standard red curry powder accentuated with a few other spices to  give it more depth.  This is then used to infuse the soup, which doesn’t take long.  The tamarind sauce  adds a sour flavor to the soup and a slight sweetness, making the other flavors of the soup pop out of  the bowl!  When the lentils are cooked with the margarine, they become very creamy.  Note that this  is a completely optional step.  Mashing them a few times creates a bit of rough paste, which  disperses throughout the sambhar and creates a hint of thickness.      Chef’s Notes     This soup is delicious, relatively light in calories, and lasts forever in the refrigerator.  It’s perfect for  making in large batches and then eating throughout the week.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 393       Calories from Fat 81  Fat 9 g  Total Carbohydrates 61 g  Dietary Fiber 18 g  Sugars 11 g  Protein 17 g  Salt 631 mg    Interesting Facts    Sambhar is one of the most popular Indian soups available around the world.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

62|December 2010

 of garam masalsa              Instructions  Making the Dough  Mix the flour.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 63|December 2010 . Quality * www. of ice water            Margarine or oil to coat the samosa dough  The Filling  2 potatoes. fry the mustard seed and cumin seed in the margarine until the  seeds pop and jump. and reduce them to low. of salt  ¾ tsp. of salt              2 tbsp.    While they are steaming. Inspiration.Samosas Type: Appetizer    Serves: 16  Time to Prepare: 2 hours (includes 1 ½ hours for the dough to sit)    Ingredients  The Dough  ¾ cup of whole wheat pastry flour flour              2 tsp.    Slowly add in the ice water.    For a flaky samosa.    They should finish about the same time the potatoes are finished.    Steam them for 20 minutes.    Add the lentils.  Making the Filling  Peel and dice the potatoes.    Melt the margarine and add it. diced green chilies   ¼ cup of green peas  ½ tsp. of finely ground semolina flour  ¼ tsp. cover them.    Knead this dough for 8 minutes.  Once the potatoes are done. of vegan margarine          ¼ cup of roasted. do not knead the dough. and let it sit for an hour and a half. coat it with oil. of black mustard seeds         1 tsp. and salt together. bring them back to a boil.veganculinaryexperience. semolina.    Form it into a ball. peeled and diced         1 cup of water  ½ cup of lentils      3 cloves of garlic. rubbing the flour and margarine between your fingers until  you have a crumbly dough. minced  1 tsp.    The Vegan Culinary Experience – Education. kneading it by hand until you have dough that can be rolled into a  ball.    Mince the garlic and set it aside. boil the 1 cup of water. of vegan margarine  3 tbsp. of cumin seed  1 tbsp. cover it.

 covering the finished ones.    Roll a ball out into a 6” round.    Heat up enough oil to fully cover the samosas to 365 degrees. green peas.veganculinaryexperience.    Repeat this until all of the samosas are filled.                                                          The Vegan Culinary Experience – Education.    Crimp this down to make sure it is fully sealed.    Moisten one half of the straight edge about ¼” in towards the center.    You will work with one semi‐circle at a time. crimping the dry straight edge against the moist straight edge.    Set them aside and cover them. chiles. Inspiration. and garam masala and cook  for another 3‐5 minutes.    Lightly flour your working surface.    Fold the dry half over this.    Fill the cone about half full of the filling and seal the rest of the edges the way you sealed the  straight edge.  Assembling the Samosas  Separate the dough into 8 different parts and roll them into balls.    Fry the samosas for 4‐5 minutes and then set them aside to drain. Quality * www.    This should form a cone. lentils. salt. garlic.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 64|December 2010 .    Cut it in half.Add in the finished potato.

  The samosas in this picture are baked. not fried.    Where to Shop    All of the ingredients for this are fairly common. light dough if you do this.  Approximate cost per  The Vegan Culinary Experience – Education.              Time Management    You can make the filling while the samosa dough is setting so that everything is ready to go as soon as  you start rolling out the dough.Low‐fat Version    You can toast the seeds instead of frying them and you can also omit the margarine from the dough.     Complementary Food and Drinks    Serve with a spicy cilantro coconut chutney and a tamarind chutney. bake them  on 325 degrees for 20 minutes. Inspiration.    Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Measuring Cup  Measuring Spoon  Towel  Peeler  Knife  Cutting Board  Sauté Pan  Wok or Deep Pan  Tongs or Spider Basket    Presentation      I generally serve these either on one big platter or by twos on small  metal plates.  Make sure to have everything on hand when you start rolling and  assembling the samosas so you can get them quickly filled and wrapped and keep them from drying  out.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 65|December 2010 . Quality * www. though you will get the best price if you can  purchase the whole wheat pastry flour and spices from bulk bins and jars.  though you will not have a flaky.  Instead of frying the samosas.

 and lentil mix. baked version)    Calories 95       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 14 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 2 g  Protein 3 g  Salt 155 mg    Interesting Facts    Samosas aren’t just popular in India. particularly important  if you decide to make puffy samosas instead of the denser ones made by kneading.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 66|December 2010 . Inspiration. put it away in a safe place.veganculinaryexperience.  It is hard to keep from snacking on  it!    Nutrition Facts (per serving. Quality * www.    How It Works    Working cold margarine and water into the flour keeps the flour flaky and light. though the spices are particularly heavy in the filling to cut  through both the potatoes and the dough. from the Middle  East to Viet Nam.serving is $0.25.    The Vegan Culinary Experience – Education.  The filling is then  simply a spiced potato.    Chef’s Notes     Once you are done making the filling. they’re found throughout all of southern Asia. pea.

 diced             2 bunches of spinach    Option:  Mustard leaves instead of spinach          1 onion.veganculinaryexperience.                        The Vegan Culinary Experience – Education.  Add the potatoes. of diced roasted green chiles  1 tsp.  Dice the onion. about 5‐7 minutes. of vegan margarine or safflower oil      Instructions  Peel the potato.  Add the dried red chiles and toast for 1 more minute. Inspiration. sauté the onion.  Grate the ginger.  Mince the garlic. garam masala. and salt into a powder. chiles.  Steam the potato until it is just soft. Quality * www.  Grind the cumin.  Remove the spinach leaves from the stems. of grated ginger   2 tbsp. garlic. minced      2 tsp. diced   2 cloves of garlic. of whole cumin seeds  3 dried red chiles  ½ tsp. of salt    1 tbsp. and spice mix and cook until the spinach is thoroughly wilted. toast the cumin seeds for about 2 minutes.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 67|December 2010 .  Dice the potato.  Add the spinach.  Over a medium heat. turmeric.  Slice the spinach thinly. chiles. of garam masala    ½ tsp.  Over a medium heat.Aloo Palak Type:   Main Dish    Serves:  2  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  2 Yukon gold potatoes. and ginger until the onion just starts to brown. then remove from the heat. of turmeric  2 tsp.

     Complementary Food and Drinks    Serve this with grilled flatbread.  Approximate cost per serving is $3.  Low‐fat Version    Omit the oil in the recipe. Quality * www.veganculinaryexperience. the recipe is basically creating a heavy cumin masala and then wilting  spinach with onions and ginger. Inspiration.  After that.    How It Works    The potatoes are steamed to best control their texture since overcooking them will turn them into  mashed potatoes. so it should be served in a small bowl so  that the plate does not look empty.00.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Peeler  Measuring Spoon  Spatula  Steamer  Spice Grinder    Presentation      This is a fairly dense dish.  The toastiness of the grilled bread goes perfectly with the spinach  and potatoes.              Time Management    You can save some time by using packaged baby spinach so you don’t have to spend the time getting  rid of all the grit in bunches of spinach.    The Vegan Culinary Experience – Education.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 68|December 2010 .    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.

Chef’s Notes     Even without the masala.    The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. this recipe is still a wonderful combination of hearty potatoes and spinach. Inspiration.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 389       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 54 g  Dietary Fiber 11 g  Sugars 7 g  Protein 14 g  Salt 586 mg    Interesting Facts    Aloo palak basically means potatoes and spinach and can also be called saag aloo.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 69|December 2010 . Quality * www.

  Using a slotted spoon.Bagara Baingan (Baby Eggplant in Peanut Coconut Sauce) Type:   Main Dish    Serves: 3  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  The Peanut Coconut Paste  ½ cup of raw. poppy seeds.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 70|December 2010 . cayenne. then slowly add the water. of freshly grated ginger  8 cloves of garlic. of white poppy seeds  1 tbsp. sauté the onion until it browns.  Chop the onion. of sesame seeds  1 tbsp. of peanut oil  2 tbsp. of turmeric  ½ cup of water  The Eggplant  10‐12 baby Indian eggplants  3 tbsp. of peanut oil  1 tsp.veganculinaryexperience. salt. Inspiration. and turmeric to the blender. blending until you have a paste. of cumin seeds  10‐12 curry leaves  4 dried red chiles    Cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Making the Paste  Over a medium heat. of paprika  ¾ tsp.  Remove those with a slotted spoon and add them to the blender.  Add the sesame seeds. remove them from the pan and add them to a blender. of salt  ½ tsp.  Grate the ginger.  Splay the baby eggplants out as flat as possible without breaking them apart. skinless peanuts  2 tbsp.  Add the onion.  In the same pan. of coriander seeds  ½ cup of shredded coconut  1 red onion. cutting almost all the way through. chopped  ¾ tsp.  Deeply score each one in an X. fry the peanuts in the oil until they brown.  Making the Eggplant  Remove the stems from the eggplants. and coconut to the pan and fry them for  about 30 seconds. Quality * www. coriander seeds. minced  1 tbsp. of cayenne pepper  1 ½ tsp.  The Vegan Culinary Experience – Education. paprika.    Puree these as much as possible.

  Garnish with chopped cilantro. of peanut oil back to the same pan and bring it to a medium heat.  Add the eggplant back to the pan.  Add the eggplant and pan fry them until soft on both sides. garlic.veganculinaryexperience.  Simmer the dish for about 5 minutes. Quality * www.                                      Mince the garlic.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 71|December 2010 .  Add 1 tbsp. and red chiles and sauté for about 30  seconds. Inspiration. curry leaves. ginger.                                    The Vegan Culinary Experience – Education.  Add in the cumin seeds.  Add the peanut paste to the pan and quickly stir.  Remove them from the pan.

 and onion should be ready to turn into a peanut paste.  The first three parts are involved in getting the peanut past ready. nuts.00.  Doing  the recipe this way will save you about 10 minutes.  The other ingredients are fairly common. start by cutting the eggplant.  The onion is caramelized to soften it to form the sweet base of the sauce and  everything is blended together.  Then the seeds are fried to activate  their essential oils.    How It Works    This recipe works in six parts.  It looks nicest in a  white or metal bowl.  The next half of the recipe entails softening the eggplant by sautéing  The Vegan Culinary Experience – Education. but you can have a couple pans working at once without much problem.  The  peanuts are fried to caramelize them and deepen their flavors.veganculinaryexperience. the spices. as can raw peanuts. Inspiration.    Where to Shop    Baby Indian eggplants are usually purple and can most commonly be found at Asian and Indian  markets.  Approximate cost per serving  is $2. Quality * www.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 72|December 2010 .  By the time  the eggplant is done.   If you feel comfortable working multiple pans.  Start the eggplant  sautéing so you can toast the spices and peanuts and cook the onion at the same time.Kitchen Equipment    Wide Sauté Pan  Slotted Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Blender  Knife  Cutting Board    Presentation    You can serve this individually or family style.                Time Management    This recipe has several steps.    Complementary Food and Drinks    Serve this with a small amount of rice with thick flatbreads.

 if you like the peanut paste. chiles. garlic.  In fact. Quality * www.  You can reduce some of the work on this by sautéing the  cumin. you can  make a huge batch of it and refrigerate it so it’s ready to go for later dishes.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 443       Calories from Fat 243  Fat 27 g  Total Carbohydrates 35 g  Dietary Fiber 20 g  Sugars 12 g  Protein 15 g  Salt 617 mg    Interesting Facts    This is a staple dish in Hyderabad.     Chef’s Notes     This recipe looks intimidating. but it’s actually fairly easy.  The heat is low enough that the entire eggplant should be soft without burning and the eggplants  are scored so that you can lay them flat. Inspiration.it. ensuring that the entire eggplants evenly cook.    The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. Then there is  a second round of frying seeds. curry leaves. and then the eggplant and sauce simmer together so their flavors can  meld and the sauce can coat the eggplant. and ginger with the onion in the first part of the recipe and then  simply pureeing all of those into the paste.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 73|December 2010 .

com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 74|December 2010 . adding in the potatoes when they are done. Quality * www.veganculinaryexperience. minced  1 tbsp.  Add in the coriander seed and cumin seed and sauté for another two minutes. turmeric. and cilantro. Inspiration. of coriander seed  2 tsp.  Add in the garlic and ginger and sauté for another two minutes. of garam masala  ¾ tsp.  Stir in the tomato paste until it is thoroughly combined with the water.  Add in the chopped tomatoes and chiles and sauté for another three minutes.                The Vegan Culinary Experience – Education. and chop the tomatoes.  Simmer the sauce for about 20 minutes.  Sauce the onion on a medium heat in the oil for about five minutes or until it starts to brown.  Add in the water. diced or sliced  4 cloves of garlic. of salt  1 tsp. mince the garlic. garam masala. of freshly grated ginger  1 tbsp. salt.  Add in the chickpeas. grate the ginger. of oil  ¼ cup of chopped cilantro    Instructions  Peel and dice the potato.  Boil a pot of water and boil the potato in the water for about 10 minutes. of turmeric  1 ½ tsp.Channa Masala Type:   Main      Serves: 4  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  16 oz. of chickpeas  1 large potato  4 roma tomatoes. of tomato paste  1 ½ cups of water  ½ of a yellow onion. of cumin seed  1 tbsp. of roasted diced green chiles  1 tsp.  While it is boiling. chopped  3tbsp. cut the onion.

    Where to Shop    All of these ingredients are common except for the garam masala. Inspiration. which can be flavored with cumin and bay leaves. make the sauce while the potato is boiling.      Complementary Food and Drinks    This should be served with basmati rice.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 75|December 2010 .  It also  makes an excellent dish when paired with garlic paratha and a thick coconut curry.  White is the  classic plate.  You can  also significantly cut down on time by using canned chickpeas.    How It Works    Cubing the potato before you boil it cuts down significantly on the cook time as more of the surface  area of the potato is exposed to the heat.Kitchen Equipment    Medium‐sized Pot for the potato  Medium‐sized Pot to cook the channa masala  Colander  Knife  Cutting Board  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wooden Spoon  Can Opener for the chiles  Grater    Presentation    This should be served on a light colored plate. which can be purchased at most  spice stores.veganculinaryexperience. Indian markets.                Time Management     This recipe takes awhile to make.  To save time. Quality * www. but the best ones on which I have seen this dish  served are textured metallic plates.  Boiling it before it goes into the channa masala means that  the sauce does not have to simmer as long (the water will cook the potato faster than the sauce) and  The Vegan Culinary Experience – Education. and many gourmet stores.

 as does browning the onion. The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.  They meld beautifully with the flavor of  the curried tomato sauce and are balanced nicely by the potatoes.  Channa is the Hindi word for chickpea.  Using fresh tomatoes gives it a fresh.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 238       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 37 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 3 g  Protein 9 g  Salt 592 mg    Interesting Facts    A masala is the generic term for spice mix.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 76|December 2010 . Quality * www.leaves the potato al dente. varied taste while the  tomato paste smoothes out the sauce.  Toasting the cumin and coriander seed for the sauce gives the sauce  depth.    Chef’s Notes     Channa masala is one of my favorite ways to serve chickpeas.

  The Vegan Culinary Experience – Education. and tomato and quickly stir a couple times.  Slice the carrot into thin. of freshly grated ginger  8 green onions. of paprika  The Veggies  1 head of cauliflower.  Chop the tomato.  Combine the tomato paste. Inspiration.  Remove from the heat and garnish with beans sprouts and cilantro. Quality * www.  Pour the water over the noodles in a heat resistant bowl and let them sit until they become soft.  Add the cauliflower and carrots. thinly sliced  4 cloves of garlic. chile flakes. of chopped fresh cilantro (coriander)  1 tbsp. and paprika and set the sauce to the side. grate the ginger. and slice the green onions.  Chop the cilantro and set it aside. sliced  1 medium‐sized tomato.  Add the garlic.  Add the sauce and cook for 3‐4 minutes. of crushed red chile flakes  2 tsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 77|December 2010 . green onions. of tomato paste  2 tbsp. cut into florets  1 large carrot.  Bring a wok to a medium‐high heat.  Add the noodles to the pan and stir. of peanut oil  1 cup of bean sprouts    Instructions  Warm water to the point where it is steaming.  Immediately remove them from the water and set them aside. of wide rice noodles (fettuccini sized)  The Sauce  3 tbsp.  Chop the cauliflower into florets.  Get a bowl of warm water ready. minced  2 tsp. soy sauce.Hakka Noodles Type:   Main Dish    Serves: 4  Time to Prepare: 15 minutes    Ingredients  The Noodles  Warm water  8 oz.veganculinaryexperience.  Quickly dunk the noodles in warm water to loosen them and drain the water. vinegar. of rice wine vinegar  ¼ cup of soy sauce  1 tsp.  Mince the garlic. 2” long strips. sautéing them until they just start to brown. chopped  6 tbsp.  Drizzle the oil into the wok once it is hot. ginger.

 add  in the rest of the veggies.    How It Works    The recipe is a simple noodle stir fry with homemade ketchup.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a glass of Tamil tea. but not long  The Vegan Culinary Experience – Education.    Where to Shop    You can get the best price on rice noodles. and peanut oil at an Asian market.    Kitchen Equipment    Pot  Wok  Stirring Spoon  Measuring Spoon  2 Large Mixing Bowls  1 Small Mixing Bowl  Colander    Presentation    Garnish the noodles after they have been plated.Low‐fat Version    Omit the oil and sauté the cauliflower and carrot over a medium heat.  After that.  The rest  of the ingredients are easily found.  Approximate cost per serving is $1.              Time Management    Make sure you get the sauce and noodles ready and all the veggies cut before you start cooking  anything so that they can all go in at the right time. and sauce all at the same time. and green onions go in so they can briefly cook. ginger.00. Inspiration.  Otherwise. noodles. rice vinegar. Quality * www.  You can also top with a  few crushed red chiles.  You start by browning the cauliflower  and carrots.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 78|December 2010 . the garlic. but nothing else should be in the wok since these two ingredients take the most time to  brown.  Once they are browned.veganculinaryexperience. the  cilantro will simply get mixed into the dish.

  This allows the sauce to tighten and cling to the noodles  and veggies.  Bean sprouts and cilantro are added after everything comes off the heat so they can  maintain their fresh taste and texture.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 327       Calories from Fat 27  Fat 3 g  Total Carbohydrates 67 g  Dietary Fiber 8 g  Sugars 12 g  Protein 8 g  Salt 1.veganculinaryexperience.058 mg    Interesting Facts    This recipe showcases Chinese cooking techniques brought to Calcutta.enough to become bitter over the fairly high heat. Quality * www.    The Vegan Culinary Experience – Education.    Chef’s Notes     This is one of my favorite recipes and I usually make it every couple weeks. Inspiration.  The noodles are added and everything is  simmered in the sauce for a few minutes.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 79|December 2010 .  There are plenty of  variations you can do by switching out or adding different veggies.

 fry the cumin and coriander seeds in the margarine for about 30 seconds.veganculinaryexperience. and ginger and continue cooking until the onion just starts to brown. cubed           ½ of an onion. diced  ¼ cup of loosely packed cilantro (coriander) leaves    1 tbsp.  Garnish with chopped cilantro.  Chop the cilantro. of cumin seeds  1 ½ tsp. about 5‐7 minutes.  Grate the ginger. of melted margarine or oil    ¾ tsp.  Add the potatoes.    Grate the onion. diced    Instructions  Cube the potatoes. of salt  2 tsp. of hot roasted green chiles. Quality * www.  Add the onion. Inspiration. turmeric. and salt and cook for another 2 minutes. of grated ginger         2 Roma tomatoes.  Dice the tomatoes.                            The Vegan Culinary Experience – Education. of chile powder  1 tsp. of coriander seeds  ¼ tsp.  On a medium heat.Jalfrezi Curry Type:   Curry    Serves: 1  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  1 large potato.  Add the tomatoes and green chiles and cook until the tomatoes are reduced and the potatoes are  soft. chile powder. grated  2 cloves of garlic.  Mince the garlic. minced  2 tsp. of turmeric  2 tbsp. garlic.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 80|December 2010 .

  It’s a fairly  simple.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 81|December 2010 .    How It Works    The base of the curry is built by frying cumin and coriander and then adding the onions. straightforward curry.  The potatoes  are then added before the onions are fully browned so that by the time the onions are browned.00.veganculinaryexperience. so make sure everything is chopped and ready to go. Quality * www.  The seeds cook quickly.              Time Management    Dicing the potatoes finely is important so that the tomatoes can reduce to a sauce quickly.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Knife  Cutting Board  Measuring Spoon  Stirring Spoon    Presentation    Serve this either in a small bowl or on a plate with enough room for  lots of sides.  The tomatoes are then added so they can sauce. and  ginger. the  potatoes will have slightly crisped. creamy side.    The Vegan Culinary Experience – Education.    Where to Shop    All of the ingredients for this are easy to find.  Make sure to leave a few fresh cilantro leaves to give  the dish a bright green accent. the potatoes will turn into mashed potatoes by the time the tomatoes reduce.Low‐fat Version    Do not fry the spices.  Toast them over a medium heat for about 4 minutes instead. Inspiration.  Approximate cost per serving is $2.  If the cut  is too large. garlic.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of rice and chickpeas and a cool.

 onions. and potatoes are all  cooked with turmeric and chile powder prior to any sauce being added to the pan. referring to the fact that the seeds.veganculinaryexperience.  Chef’s Notes     This is one of my favorite curries.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 337       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 48 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 6 g  Protein 7 g  Salt 613 mg    Interesting Facts    Jalfrezi basically means dry fry.  You can easily take the base and use carrots and cauliflower. or chickpeas to create tasty variations on it. Quality * www.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 82|December 2010 . Inspiration. or  seitan.    The Vegan Culinary Experience – Education.

  Slice the cabbage and set it aside. diced    1 tomato. Quality * www. of ground coriander  1 tsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 83|December 2010 . diced            ¼ of a small cauliflower head. cloves. cardamom pod. of freshly ground black pepper  4 whole cloves or ¼ tsp.  Dice the onion and tomato and set them aside. roasted green chilies  The Sauce and Garnish  1 tbsp. and cinnamon stick for about 1 ½ minutes. star anise. of plain soy yogurt  2 cups of coconut milk  ½ tsp. of ground cloves  2 star anise prongs or a pinch of ground star anise  1 green cardamom pod or ¼ tsp.veganculinaryexperience. of grated ginger  3 cloves of garlic. of tamarind          ¼ cup of cashews            Cilantro (coriander) leaves for garnish    Instructions  Dice the carrots and potato. of black peppercorns or ¾ tsp. of whole cumin seeds or 1 tsp. of ground cardamom  2” piece of cinnamon or 1 tsp. chopped  ¼ of a small cabbage. of poppy seeds  Option:  1 tbsp. of cayenne powder  2 tsp.  Toast the peppercorns. of vegan margarine                2 tbsp.  Grate the ginger and mince the garlic and set them aside. of salt  Option:  1 tsp.  The Vegan Culinary Experience – Education. diced    2 cups of chopped spinach    ½ cup of green peas    3 tbsp. of diced. sliced          1 potato. Inspiration. of whole coriander seeds or 1 tsp. and chop the cauliflower and set them aside. of ground cumin  2 tsp. of whole fennel seeds or ½ tsp. of ground turmeric  The Veggies  2 small carrots. of ground fennel  1 tsp. of ground cinnamon  2 dried red chiles or 1 tsp. minced  2 tbsp.Navratan Korma Type:   Curry    Serves: 3  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  The Spice Mix  1 tsp. diced          1 small onion.

Quality * www.  Immediately add the tomatoes. don’t toast or fry them (add them to the pan just before the  tomatoes are added).  Add the veggies (except the spinach) and cashews and simmer until the veggies are mostly soft.  Grind the toasted spices (make sure to pop the cardamom pod open and remove the seeds). sauté the onion in the vegan margarine until it just begins to turn brown.  Remove the korma from the heat.veganculinaryexperience.Add the dried red chiles and toast for 30 more seconds.  Add the chopped spinach and simmer 1 more minute. and yogurt and continue sautéing for about 4‐5 more  minutes. garlic.                                                              The Vegan Culinary Experience – Education.   Add in the ground spices and stir.  Add the ginger. and optional tamarind and stir.  Option:  If you use already ground spices.  Garnish with fresh cilantro. salt. coriander seeds. and fennel seeds and continue  sautéing for 1 more minute.  Over a medium heat.  Reduce the heat to medium‐low. poppy seeds. cumin seeds.  Add in the coconut milk. Inspiration. roasted chiles.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 84|December 2010 .

            Time Management    Get all the veggies cut so that as soon as you are done building the spice mix and sauce. since you should omit the soy  yogurt.veganculinaryexperience.  If your korma has already turned out to be quite colorful.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Steamer  Wok or Deep Sauté Pan  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spice Grinder    Presentation    Add the cilantro after the korma has been plated so the green is  prominent and serve in a deeply colored bowl. since the sauce will have  less time to evaporate.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 85|December 2010 . such as dark red or  purple.  You can also use a  slightly thinned soy or coconut yogurt.  Use 2 ½ cups of fresh coconut milk and a  squeeze of lemon to impart some of the sourness the yogurt lends.       Complementary Food and Drinks    This should be served with a side of rice and some sort of flatbread like paratha.    Raw Version    Omit the potato and add in extra cauliflower or cashews.  Sauté the onion in a dry pan instead of using oil or any other  liquid. Quality * www.  you can stir the cilantro directly into it.    The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut milk and toast the spices.  Let the korma sit for at least an hour before serving to allow the spices to infuse the broth  and only use half the garlic and onion. they can go  directly in the pan and start simmering. but do not fry them.  This also cuts down on water loss.

    Chef’s Notes     This curry is silky smooth with a very robust. which can often be found in the Mexican aisle of many grocery stores  and should be available at any Asian market.   If the coconut milk is added to early.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 86|December 2010 . and chiles are added together.  The ground spices are added after  the onion sautés and sit on the direct heat just long enough to activate more essential oils without  burning the delicate spice powder.      Nutrition Facts (per serving)    Calories 651       Calories from Fat 423  Fat 47 g  Total Carbohydrates 44 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 13 g  Protein 13 g  Salt 289 mg    Interesting Facts    Korma refers to a braised style of curry thickened with yogurt or cream.” which is why there are nine veggies in this recipe. tomatoes. semi‐sweet set of spices meant to accent the coconut milk and the heat of  the chiles.  If you can’t find the  star anise.veganculinaryexperience.00.  Navratan korma means “korma of nine gems. so  that’s why there are two different methods for treating the spices. look for it packaged. Inspiration. at least for this curry. the tomatoes remain chunky.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Some of the spices are better toasted and some are better fried. but without  the coconut milk.   Approximate cost per serving is $2.  My favorite brand of coconut milk is from Thai Kitchen. so that there is just enough liquid in the pan to help the tomatoes turn into sauce. Quality * www.    How It Works    The spice mix is a fragrant.Where to Shop    Find a place that sells spices from bulk jars to get the best price on your spices.  The yogurt. well balanced curry flavor accented with the heat of the  chiles.

 drain the water from the cashews.  Puree the cashews. of ground cloves  1” piece of cinnamon or ½ tsp.  Marinate the eggplant or seitan in the mix for about 4 hours. smashed   1 tbsp.Pasanda Type:   Main Dish    Serves: 4  Time to Prepare: 30 minutes + 6 hours for the cashews to soak and the eggplant to marinate    Ingredients  1 green cardamom pod or ¼ tsp. and dried chiles (do not do this for the optional fresh  serrano). chopped  Option:  4 cups of seitan instead of the eggplant or a mix of half and half  4 large Roma tomatoes. chopped            6 cloves of garlic.  Add the creamy tomato sauce and simmer until the eggplant is soft (about 3‐4 minutes longer). cinnamon.  Chop the onion.  Toast the cardamom.  Add the eggplant or seitan along with the marinade and keep cooking until the puree starts to brown. ginger. of cumin seeds  ½ cup of coconut milk  Option:  ½ cup of water or plain soy yogurt instead of coconut milk  ¼ cup of chopped cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Soak the cashews in water for at least 6 hours. and toasted spice mix.  Puree the onion. of ground cardamom  2 whole cloves or 1/8 tsp. of ground cinnamon  4 dried red chiles or 1 serrano chile. then slowly start adding chopped tomatoes to the mix until you have a thick. soaked  1 tbsp.veganculinaryexperience. garlic. minced  2 onions. fry the coriander seeds and cumin seeds until the cumin starts to brown.    The Vegan Culinary Experience – Education. chopped  ¼ cup of raw cashews.  Option:  Add ½ cup of coconut milk for a creamier sauce. and grate the ginger.  Just before cooking.  creamy tomato sauce. of coriander seeds  2 tsp. salt. smash the garlic. of vegan margarine or safflower oil          1 tbsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 87|December 2010 .  Grind the toasted spices into a rough powder. cloves.  Garnish with chopped cilantro. of freshly grated ginger    ¼ tsp.  Option:  Omit this step if you are using the powders.  Chop the eggplant or optional seitan. of salt          1 large eggplant. Inspiration. Quality * www.  On a medium heat.  Chop the tomatoes.

 as well.          Time Management    Make sure you keep marinated eggplant and the creamy tomato sauce close to the pan. Quality * www.  Once you  start cooking.  Approximate cost per serving is $1. then add the  eggplant and marinade to the pan.  You may need to keep some water handy to keep the marinade  hydrated once it hits the pan.Low‐fat Version    Do not fry the coriander and cumin seeds.  Getting the eggplant and marinade into the pan at the right time  will keep the seeds from burning and getting the creamy tomato sauce into the pan will keep the  marinade from becoming too brown.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 88|December 2010 . timing is important.  I like to make a mound of  the eggplant or seitan in the middle of the plate and then let the  sauce fall to the sides.  Simply toast them for about 2 minutes.  Omit the coconut milk.    The Vegan Culinary Experience – Education.00. garnish with the cilantro after the food is plated so  the beautiful green can sit atop the dish.veganculinaryexperience.    Kitchen Equipment    Blender  1 Large Mixing Bowl  1 Small Mixing Bowl  Deep Sauté Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Knife  Cutting Board  Can Opener    Presentation      Like most dishes.     Complementary Food and Drinks    Serve this with roti and naan. Inspiration.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.

  The sauce itself is built in three parts. the thick creamy tomato sauce is added to  thicken the dish and bind everything together. Inspiration.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 314       Calories from Fat 198  Fat 22 g  Total Carbohydrates 24 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 7 g  Protein 6 g  Salt     Interesting Facts    There are quite a number of variations on pasanda.  The  first is the cumin and coriander.How It Works    Soaking the cashews softens them enough that they can be turned into a sweet cashew cream.    Chef’s Notes     This can be made with or without the tomato sauce. Quality * www.  Then the marinade is  added (along with the eggplant) so that the onion in the marinade can caramelize.  Finally. which  also helps bind the pureed tomatoes with the marinade. which is lightly fried to deepen their flavors.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 89|December 2010 .veganculinaryexperience. some so different from others that they are  unrecognizable as the same dish!      The Vegan Culinary Experience – Education. which won’t  happen if it is added along with the tomato sauce. though the tomato sauce adds quite a bit of  depth to the dish and makes it feel more hearty.

 of diced. of paprika  2 tsp.  Grind the cumin and coriander into powder.    Sauté the tofu over a medium high heat in the oil until it is golden. of garam masala  ½ tsp.  Reduce the heat to medium. pour the puree in the pan. of cumin seeds  2 tsp. of firm tofu. then set it aside.veganculinaryexperience. of freshly grated ginger  3 tbsp.    This should take about ten to fifteen minutes to cook.    Once the spinach has thoroughly reduced. and then pat it dry with a paper towel. cubed  3 cloves of garlic. Inspiration.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 90|December 2010 . minced  8 cups of chopped spinach  ½ tsp. Quality * www. of coriander seeds  1 tsp. cumin. coriander. of salt  3 tbsp.    Mix together and let cook for another five minutes. of coconut milk    Instructions  Toast the cumin and coriander seeds on a medium heat in a dry pan for about 4 minutes. of turmeric  ½ tsp. salt.    Stir gently. add the garam masala.  Place the chiles.    Cube the tofu. and paprika in a blender and puree. soy creamer.                              The Vegan Culinary Experience – Education. of peanut oil or melted margarine  8 oz. and then add the spinach. roasted green chiles  3 tbsp.Saag “Paneer” Type:   Main Dish    Serves: 2  Time to Prepare: 45 minutes    Ingredients  ¾ tsp.  Grate the ginger. and tofu cubes. turmeric. ginger. of water  ½ tsp.

   This will save you a few minutes.    Raw Version    Puree the ingredients for the sauce. you can make this a couple hours ahead of  time and warm it back up in the oven.  Use soaked cashews for the paneer. but you will have  some downtime while the spinach reduces. Quality * www.veganculinaryexperience.     Complementary Food and Drinks    Plain basmati rice goes well with this as does garlic naan with a dark chutney.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 91|December 2010 . garam masala. this is a labor intensive dish.  salt.  If you want. such as a tomato  chutney or a tamarind chutney.Low‐fat Version    Omit the oil from the recipe and do not sauté the tofu.  Squeeze the water from the spinach. though you may want to use prewashed baby  The Vegan Culinary Experience – Education.    Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Small Blender  Pan for Toasting the Spices  Large Pan or Wok for Cooking the Spinach  Wooden Spoon    Presentation      Saag paneer looks nice when it is presented in a long dish with the  tofu cubes showing as it presents a good color contrast. using 1 jalapeno for the chile.  For the most part. Inspiration.    Where to Shop    All of these ingredients are incredibly easy to find.  Place a heavy weight on the  spinach and allow it to sit for about 4 hours.  Add the puree.                Time Management    Make the puree first so that you can immediately add it to the pan when you are done with the tofu. and fresh coconut milk.

    Chef’s Notes     Saag paneer was my first experience with Indian food almost twenty years ago and I was very glad  when I could recreate it.00.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 159       Calories from Fat 63  Fat 7 g  Total Carbohydrates 10 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 4 g  Protein 14 g  Salt 630 mg    Interesting Facts    Saag is a type of recipe made of leafy greens cooked down and wilted.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 92|December 2010 .  Approximate  cost per serving is $2. blending their  flavors. Quality * www.spinach so you don’t have to spend the time getting the grit out of a head of spinach.  The coconut milk adds richness to the dish that would be there had cheese been used.      The Vegan Culinary Experience – Education.   Sautéing the tofu gives it a tighter.  Creating the puree  and cooking down the spinach with it allows the puree and spinach to integrate. more compact texture to mimic paneer.    How It Works    Toasting the spices first activates the oils in the spices and increases their flavor.  Saag paneer also goes by the name palak paneer.  It is more common in Punjab where it is eaten with a type of bread called roti.veganculinaryexperience. of which saag paneer is the  most common. Inspiration.

  Add the seitan along with the curry paste and sauté 1 more minute. curry leaves. of garam masala  ¼ cup of tamarind sauce  1 tsp.  Over a medium heat. salt.veganculinaryexperience. sliced thinly  1 ½ tsp. then the curry paste.  Add the onion and keep sautéing until the onion is lightly browned. of coriander seeds  1 tbsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 93|December 2010 . Inspiration. and let it sit for an hour. of vegan margarine or safflower oil  2 cups of coconut milk  2 cups of water  8 green cardamom pods  1 cinnamon stick  2 tsp.  Slice the onions. of jaggery or turbinado sugar    Instructions  Toast the coriander seeds and cumin seeds over a medium heat for about 3‐4 minutes. chiles. of fennel seeds  1 tbsp. Quality * www. of turmeric  Finishing the Curry  3 onions. of cumin seeds  6 dried red chiles  6 curry leaves  ½ tsp. of freshly grated ginger  The Seitan  4 cups of chopped seitan  2 tsp.  Toast the chiles over a medium heat for about 1 minute.  Add the remaining ingredients and simmer for 30 minutes.  Puree the coriander.Seitan Madras Type:   Curry    Serves: 4  Time to Prepare: 45 minutes + 1 hour for the marinade    Ingredients  The Curry Paste  2 tbsp. and ginger into a paste. cumin.  Toss the seitan with the turmeric. of salt  10 cloves of garlic  1 tbsp.                The Vegan Culinary Experience – Education. fry the fennel seeds in the margarine for about 1 minute. garlic.

    Where to Shop    Curry leaves can usually be found fresh at most Asian markets.  If you can’t find them.  If you do that.Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut milk and water and toast the fennel for 3 minutes instead of  frying it for 1 minute.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 94|December 2010 .    How It Works    The curry paste is a spicy garlic paste heavy with cumin and coriander.50.veganculinaryexperience.  Seitan can either be made at home or can be purchased at places like Whole Foods and  Central Market. Quality * www. simply omit  them.  The rest of the ingredients are common. either cilantro or mint.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Blender  Knife  Cutting Board  Mixing Bowl  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spatula    Presentation      Top the plated dish with dried red chiles and a few cuts of fresh  green.  Approximate cost per serving is $1.  The bold flavors are necessary  The Vegan Culinary Experience – Education.              Time Management    You can cheat and forgo the marinade time if you want this ready much faster. puree  the turmeric into the curry paste. Inspiration.     Complementary Food and Drinks    Serve this with flatbread and finish it off with a cup of black chai.

 the seitan would not acquire as much curry flavor. increasing its absorption.  As with many Asian dishes. then thinned out with coconut milk  and water. Quality * www.    Chef’s Notes     This curry very much reminds me of many Thai curries.    The Vegan Culinary Experience – Education.  The sauce is then built up by developing  cooking the onions and developing the flavor of the curry paste. Inspiration.to get the most out of the seitan. which are often built from pastes heavy on  shallots and garlic.  If it was mixed into the  paste. much of which will evaporate as the dish simmers. you are  expected to know not to eat the cinnamon and cardamom pods.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 495       Calories from Fat 279  Fat 31 g  Total Carbohydrates 30 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 13 g  Protein 24 g  Salt 718 mg    Interesting Facts    Madras is the capital of the state. Tamil Nadu.veganculinaryexperience.  The turmeric is applied to the seitan before the curry paste so that  most of it stays in direct contact with the seitan.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 95|December 2010 .

Urad Daal
Type: Soup      Serves: 4  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  2 tsp. of freshly ground ginger  1 tbsp. of vegan margarine or oil  1 tsp. of coriander seeds  1 tsp. of cumin seeds    ½ tsp. of black peppercorns  ½ tsp. of fennel seeds   ½ tsp. of turmeric  ¼ tsp. of ground cinnamon  6 dried sanaam chiles (or other dried red chile)  4 cups of water  1 cup of urad daal (a.k.a. black gram or black lentils)  ¾ tsp. of salt  4 cups of chopped spinach            Instructions  Grate the ginger and set it aside.  Over a medium heat in the margarine, fry the coriander, cumin, peppercorns, and fenugreek until the  cumin turns brown (about 30 seconds to 1 minute).    Add in the turmeric, cinnamon, ginger, and chiles and stir quickly for about 15 seconds.    Immediately add in the water and bring it to a boil.    Add in the urad daal, bring the water back to a boil, cover the pot, and reduce it to a low heat.    Cook for 30 minutes.    Puree the soup, adding more water if you want a thinner soup.    Return the soup to the pot.  Add the spinach and cook for 5 minutes.                                 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

96|December 2010

Low‐fat Version 
  Do not fry the whole spices, but toast them for 4 minutes.    Kitchen Equipment    Pot with Lid  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Grater  Knife  Cutting Board    Presentation      Serve as is or garnish with a couple dried chiles and fresh cuts of  cilantro (coriander).              Time Management    This soup doesn’t take a lot of actual labor, so plan on lots of downtime.  You will, however, have to  pay close attention to it while frying the spices or else you will end up with burned, bitter spices and a  not very tasty soup. You can save time with the spinach by using prewashed baby spinach leaves,  which you don’t even need to chop.    Complementary Food and Drinks    Serve this with rice or paratha and a cooling, sweet drink like a lassi.    Where to Shop    Urad daal is most commonly found in Indian markets, though most large Asian markets will also have  it.  The rest of the ingredients are common.  Approximate cost per serving is $1.75.    How It Works    The spice mix is meant to be a mix of heaviness from the cumin, aromatics from the coriander and  cinnamon, tanginess from the turmeric, and heat from the chiles, creating a multi‐faceted flavor 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

97|December 2010

profile for the soup which melds together as it cooks.  The soup is then cooked for a very long time so  that the daal is soft enough to puree into a smooth soup.    Chef’s Notes     You can use this base recipe to make a wide range of different daal and lentil soups.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 240       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 34 g  Dietary Fiber 16 g   Sugars 2 g  Protein 17 g  Salt 497 mg    Interesting Facts    Black daal often has the skin removed and is ground into flour.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

98|December 2010

  Add the eggplant and sauté until just soft. chopped  3 Roma tomatoes.  Over a medium heat. and salt.  The Vegan Culinary Experience – Education. cardamom pods. fenugreek. sauté the bay leaves and onion until the onion is brown.  Garnish with fresh cilantro and serve with rice. of black peppercorns  10 whole cloves  2 tsp. Quality * www. garlic.  Puree the spices. of brown mustard seeds   4 green cardamom pods  4” cinnamon stick  6 dried red chiles  2 tsp. minced  1 tbsp. chopped  1 tbsp.  Add the potatoes. turmeric.  Add the wine and tomatoes and stir. of freshly grated ginger  4 cloves of garlic.Vindaloo Curry Type: Curry      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  2 tsp.  Toast the coriander and cumin over a medium heat for 2 minutes.  Add the vindaloo paste and sauté for 1 more minute.  Chop the eggplant.  Simmer until the potatoes are just soft. ginger.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 99|December 2010 . sliced  1 small eggplant. Inspiration. potato. cloves.veganculinaryexperience. chopped  1 potato. of coriander seeds  2 tsp. of cumin seeds  1 tsp. and tomatoes. of salt  1 large onion.  Add the peppercorns. of ground turmeric  ½ tsp. and cinnamon stick and continue  toasting for 2 more minutes.  Add the chiles and toast for 1 more minute. of vegan margarine or safflower oil  4 bay leaves  1 cup of red wine  Cilantro (coriander) for garnish    Instructions  Grate the ginger and mince the garlic. mustard.  Slice the onion.  Remove the cardamom seeds from the pods and discard the pods. then set them aside. of fenugreek seeds  1 tbsp.

  Look for the spices at a store that sells them from bulk jars.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 100|December 2010 .veganculinaryexperience. Quality * www.  If you thoroughly cook it  while sautéing.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a side of basmati rice sprinkled with toasted slivered almonds. you  can get the spices out of the hot pan and make the paste. Inspiration. as soon as the spices are done toasting.  Also.  Approximate  cost per serving varies based heavily on the cost of the wine. it will fall apart in the wine.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Spatula  Blender  Measuring Spoon  Measuring Cup  Wine Opener  Knife  Cutting Board    Presentation      Serve this in a metal bowl and garnish with cilantro after it is plated.   You can also garnish it with a sprinkle of brown mustard seeds or  poppy seeds.    Where to Shop    Choose a red wine that isn’t that dry.  It should have a touch of sweetness to balance out the heat  and flavors of the curry. then add them when you add the wine. don’t thoroughly cook the eggplant  when sautéing it.   Low‐fat Version    Don’t add any oil to the pan when cooking the onions.  It will finish off as it simmers in the curried wine sauce.        Time Management    Make sure you get the garlic and ginger ready so that. you can serve it on a white plate with  the vindaloo and rice in separate sections.  Toast the bay leaves for about 1 minute over a  medium heat in a dry pan.    The Vegan Culinary Experience – Education. unified by the cilantro  garnish.  Alternatively.

Inspiration.  Potatoes are  added as a fun play on the name of the dish.  Wine is then added to  build up the sauce and it simmers just long enough to make the potatoes al dente. Quality * www.  In fact. but it is definitely not a light dish. includes ½ cup of cooked rice)    Calories 232       Calories from Fat 36  Fat 4 g  Total Carbohydrates 42 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 6 g  Protein 7 g  Salt 568 mg    Interesting Facts    Vindaloo curry is a fusion of Indian and Portuguese cooking styles and is a loose of amalgamation of  the Portuguese words for wine and garlic. some vindaloos are made with prepared mustard. but in this name.    Chef’s Notes     This curry is powerful.  It has some subtlety to it and it’s lots of fun.  It  matches perfectly with the garlic and wine.  It  is then turned into a paste.  Aloo typically means potato. it actually  refers to garlic.    Nutrition Facts (per serving.  The mustard seed is integral to this curry.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 101|December 2010 . which is lightly fried later to develop its flavors.How It Works    The spices are toasted in a way such that the spices that need to toast the longest are added to the  pan first and the more delicate ones are added last.veganculinaryexperience.  The bass notes are comprised of cumin and fenugreek.    The Vegan Culinary Experience – Education.  though it really should be made with wine.

Quality * www.    Roll each ball out into an oblong shape. of grated ginger   1 ½ tsp. of salt    2 tsp.    Form it into a ball. Inspiration.    Grate the ginger. turmeric.    Toast the cumin seed.    Cover the dough with a paper towel and let it sit for 2 hours. peeled          2 tsp. and lemon  juice. and coriander seed in the margarine until they pop. of coriander seed                1 tsp. mustard seed. melted        1 1/3 cups of warm water  Flour for dusting  The Filling  5 Yukon gold potatoes. of vegan margarine or oil      2 tsp.    Knead the dough for 10 minutes.veganculinaryexperience. chiles. ginger.    Add in the melted margarine and work it with your fingers until it is crumbly.    Slowly add in the water.  Boil them and mash them along with the salt.    The Vegan Culinary Experience – Education. add the margarine and melt it over a medium heat. of salt  1/3 cup of vegan margarine. of lemon juice  2 tbsp.    Add the potatoes and sauté for another five minutes. of brown mustard seed    Instructions  Making the Dough:    Mix the flour and salt together. dusting it with flour as needed. mixing into the dough by hand.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 102|December 2010 .    Making the Filling  Peel the potatoes. of cumin seed  2 tsp. of ground turmeric  1 tbsp.  Assembling the Paratha:    Separate the dough into 12 balls. of paprika  3 tbsp.Aloo Paratha Type:   Bread    Serves: 6  Time to Prepare: 3 hours (includes 2 hours for the dough to sit)    Ingredients  The Dough  4 cups of sifted whole wheat pastry flour            1 ½ tsp.    Cover it with oil. paprika. of roasted. diced chiles          1 tbsp.    In a medium sauté pan.

veganculinaryexperience.    Repeat  until you are out of dough or filling.Spread a small amount of the filling in the middle of one of the oblongs.    Brush water around the edge of the oblong about ½” in towards the center. cook each paratha on a medium heat on both sides until reddish  brown.    Lay another oblong on top of it and crimp it. Quality * www. Inspiration.                                                                              The Vegan Culinary Experience – Education.    On a lightly oiled surface.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 103|December 2010 .

  Substitute ¼ cup of water for the margarine in the dough  and omit the oil entirely in the filling section.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.  Approximate cost per  serving is $0. try Earth Balance or go with almond oil.Low‐fat Version    Omit the oil from all parts of the recipe.  For margarine.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a spicy tomato chutney and a mango chutney or diced pickles and coconut yogurt.50.    Kitchen Equipment    2 Mixing Bowls  Small Pot  Medium Pot  Griddle or Large Sauté Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Peeler  Spatula  Potato Masher    Presentation    Serve these on a big platter surrounded by small bowls of chutney.                  Time Management    If you have a large griddle.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 104|December 2010 . Inspiration. you can significantly cut down the cook time since you can feasibly cook all  six paratha at once. Quality * www.      The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. but you will get the best prices on the spices if you buy  them from bulk jars.

 

How It Works 
  The dough needs a couple hours to set up so that the gluten in the wheat can rest, making it tender  and elastic.  Not only does this increase the flavor, but it makes the dough easier to roll into thin  sheets.  The filling is basically curried mashed potatoes made tangy with lemon juice and robust with  roasted green chiles.  The powders are mixed directly into the mashed potatoes while the seeds are  fried first to develop their flavors.  Yukon gold potatoes are used to create the creamiest texture and  are peeled so that the potatoes are as smooth as possible.    Chef’s Notes     These are thick aloo paratha stuffed with plenty of filling, not the thin emaciated kind found at most  restaurants.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 585       Calories from Fat 117  Fat 13 g  Total Carbohydrates 99 g  Dietary Fiber 13 g  Sugars 3 g  Protein 18 g  Salt 1102 mg    Interesting Facts    Paratha originated in Punjab.   

The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

105|December 2010

Aloo Dosa
Type: Dosa      Serves: 4  Time to Prepare: 18 hours for the batter to sit plus 30 minutes to make the dosai    Ingredients  The Batter  1 ½ cups of white basmati rice          ½ cup of split urad daal (skinless black lentils)              ½ tsp. of whole fenugreek seeds  1 tsp. of salt    ½ cup (approximately) of warm water        Oil for frying the batter  The Filling                3 potatoes, peeled, boiled, and mashed  2 tbsp. of melted margarine or oil  ½ tsp. of turmeric            1 ½ tsp. of brown mustard seeds  1 tsp. of coriander seeds          ¾ tsp. of garam masala  ½ tsp. of salt  2 tbsp. of diced roasted green chiles    Instructions  Preparing the Batter  Wash the rice and urad daal 3‐4 times.  Combine them with the fenugreek.  Cover the mix with enough water that the water rises about 2” above the mix.  Soak the mix for 12 or so hours.  Drain the excess water.  Grind the mix, adding water if necessary, until you have a coarse paste.  Add in salt and just enough water to make a thick batter (about ½ cup).  Let this mix sit in a warm place for 6‐8 hours.  Preparing the Filling  Peel the potatoes.  Boil the potatoes until they are soft.  Mash the potatoes.  Over a medium heat, toast the brown mustard seeds and coriander seeds until they pop.  Add the garam masala to the pan and immediately turn off the heat.  Add the potatoes, salt, and chiles to the pan and mash the potatoes.  Set the filling aside.  Cooking the Dosa  Add just enough oil to a sauté pan so that the oil barely coats it.  Turn the heat up to medium high.  Once the pan is heated, dip a ladle into the batter and fill it about ¾ of the way. 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

106|December 2010

Add the batter to the pan and swirl the ladle through the batter, spreading it out (don’t worry  if some holes form; that’s normal).  Once the top begins to cook and loses its raw color, flip the dosa.  Fill it with a thin layer of filling.  Cook for about 30 seconds, until golden.  Fold the dosa and set aside.  Repeat until you are out of batter or filling.                                           

                                 
The Vegan Culinary Experience – Education, Inspiration, Quality * www.veganculinaryexperience.com
Recipe by Chef Jason Wyrick

A Taste of India

107|December 2010

  If you  don’t want to wait that long.Low‐fat Version    Toast the seeds for 4 minutes instead of frying them. Quality * www.    Kitchen Equipment    Mixing Bowl  2  Sauté Pans  Large Spatula  Measuring Cup  Measuring Spoon  Peeler  Stirring Spoon  Potato Masher  Ladle  Blender or Small Food Processor    Presentation    Dosai are big!  Serve them on a big platter side by side.  however.                Time Management    These don’t actually take much work to make.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 108|December 2010 . Inspiration. need to fry the dosa batter. or plated  individually.  The other ingredients. however.     Complementary Food and Drinks    Serve this with a tomato chutney or gunpowder chutney.  Approximate cost per serving is $1.    Where to Shop    Urad daal is usually only available in Indian markets and large Asian markets.  You will.  First.00. so the bottom ones don’t collapse.    How It Works    The batter is a two step process. are very easy to find. the rice and daal are rinsed to remove any excess fiber and  The Vegan Culinary Experience – Education. you can look for premade dosa mix. but the batter does require quite awhile to sit.veganculinaryexperience.

    Nutrition Facts (per serving)    Calories 468       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 85 g  Dietary Fiber 10 g  Sugars 3 g  Protein 14 g  Salt 877 mg    Interesting Facts    Dosa and dosai are both proper spellings of this dish.  The cakes are fragile.  allowing it to thoroughly cook through and crisp.  Dosai are very popular at Udupi restaurants.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 109|December 2010 .  The filling is a simple curried mashed potato mix  and is added to the dosa just before it fully finishes cooking so that the filling can set in the dosa.  Rice is used in the batter so that the batter is sweet  and crispy and daal is used to bind it all together. you can get a perfect flip and a  perfect meal. giving it a minor  fermentation and lending a sour note to the dosa.veganculinaryexperience.  The dosa batter is then thinly layered in the pan.  The next major part is allowing the batter to sit for several hours.    The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www. but with time. with the batter subsequently being built back up  with water.  Dosai are eaten every day in some regions of South India.    Chef’s Notes     Making dosai requires practice.then soaked so they can soften.  It is easiest to grind into a coarse paste if the rice and daal are  drained to compact the ingredients in the blender. Inspiration.

 coconut    Instructions  Wash the rice and lentils separately.    Blend the rice until it is coarsely ground. mix them in with the baking soda.    Uncover it and mix in the baking soda.    If you are using muffin tins. cumin seed. only fill them 2/3 of the way. soaking and rinsing each until the water is clear.    Set the rice aside.   Add in ½ cup of warm water and continue blending until the rice is smooth.   Option: If you use the optional ingredients.  Steam them for 15 minutes.  Repeat the procedure with the lentils.    Combine the lentil puree with the rice puree and salt. Inspiration.veganculinaryexperience.    Cover each with water in separate bowls and let them sit overnight.    Cover this batter and let it sit for ½ a day.  Pour the batter into molds.                                  The Vegan Culinary Experience – Education. black pepper.    Drain the rice and lentils. Quality * www.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 110|December 2010 . of baking soda            Oil for brushing molds  Options:  Diced green chilies.Idli Type: Side      Serves: 8  Time to Prepare: 30 minutes + 1 ½ days to sit    Ingredients  1 cup of long grain rice              ½ cup of black or green lentils  1 cup of warm water            1 tsp. or about 5 minutes longer if you make idli larger than 3” in diameter. of salt  ¼ tsp.    Lightly brush with oil either idli molds or shallow muffin tins.

 crushed spices.  Soaking them softens them so they can be turned into a puree. Inspiration.veganculinaryexperience.  The baking soda causes the idli to become a cake as it steams.    Where to Shop    All of these ingredients are commonly available.  That means making  idli takes a lot of planning.15. is noticeably  inferior with the mix.  The taste and texture however.  You can also dip these in a mix of  toasted. then the idli ferments to  acquire a sour note. cover them even then.  Approximate cost per serving is $0. like sambar.Kitchen Equipment    2 Mixing Bowls  Plastic Wrap or Towel  Blender  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spatula  Idli Molds or Shallow Muffin Tins  Steamer    Presentation      Make sure you keep these covered until serving and if they are going  to be on the table for more than 15 minutes.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 111|December 2010 .     Complementary Food and Drinks    Serve this with a sweet chutney and a light soup. unless you use an idli mix.    How It Works    Washing the rice and lentils gets rid of as much hard bits as possible so you can make a smooth idli  dough.      The Vegan Culinary Experience – Education.              Time Management    This doesn’t take a lot of work. but it does take a long time for the batter to set. Quality * www.

Quality * www. I absolutely have to dunk idli in it!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 138       Calories from Fat 18  Fat 2 g  Total Carbohydrates 25 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars 1 g  Protein 5 g  Salt 131 mg    Interesting Facts    Idli was originally an Indonesian food and was prepared only with lentils.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 112|December 2010 .    The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. not the lentils and rice. Inspiration.Chef’s Notes     Whenever I have sambar or rasam. a brothy spicy soup.

Naan Type:   Bread      Serves: 3  Time to Prepare: 25 minutes + 1 hour to rise    Ingredients  ¼ cup of warm water  ½ tsp.   Place the dough in the metal bowl.                     The Vegan Culinary Experience – Education.  Gently knead the dough with your fingers until it becomes smooth.  If the yeast bubbles. of oil to oil a bowl  ½ cup of flour to flour the rolling surface  1 tsp.  Once it has risen.  Gently roll the pieces out into oblong shapes on a lightly floured surface. and sugar mixture as well as the oil. yeast  ¼ tsp. Inspiration.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 113|December 2010 .  Make a well in the middle. vegetable oil  1 tsp.veganculinaryexperience. of salt  2 tbsp. bake them for about 12 minutes or until they become golden and  puffy. mix together the flour and salt. and let it sit for about 1 hour. Quality * www. of oil for brushing    Instructions  Mix the sugar and yeast into the warm water and let it sit for five minutes. divide the dough into 3 pieces.  In a metal bowl. cover it with a towel.  Pour in the water.  Lightly oil a metal bowl. it’s active and you can use this mixture.  Option:  Cook them for about 8 minutes and then hold them over a gas burner until they puff up.  Preheat the oven to 400 degrees. sugar  ¾ cup of flour  ¼ tsp.  On a lightly oiled baking sheet.  Option:  Cook these for three minutes on a very hot grill.  Form the dough into a ball. yeast. you will have to start over.  If it does not.

    Where to Shop     These ingredients can be found in the baking aisle at your local grocery market.  It should keep for several days.  The Vegan Culinary Experience – Education.              Time Management     The actual labor time with this recipe is very little.  While the dough is rising.  An inert one will do nothing and will have to be  discarded. Quality * www. Inspiration. work on the recipe or recipes with which you plan  to serve the naan.  Spices that go well  cooked either in the naan or brushed on it are rosemary. wrap it in cellophane once it cools and place it in  the refrigerator.Kitchen Equipment    Measuring Cups  Measuring Spoons  2 Metal Bowls  Baking Sheet  Oven    Presentation      Lightly brush these with oil or melted margarine to give  them a nice sheen.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 114|December 2010 . if you can do these on the grill  or over the gas burner.  However.  The yeast also helps the naan become puffy as it cooks.  The oil in the recipe helps make  the naan tender and brushing on the oil at the end adds a little bit extra flavor. fennel seed.veganculinaryexperience.  If you make this ahead of time. it takes a long time to make because  the dough needs to rise. cayenne pepper.  Also. cumin seed. you’ll get the nice charred spots  that you see in many Indian restaurants.  and garlic.    How It Works    Placing the yeast in the warm water and sugar proofs the yeast to make sure it will work as an active  yeast will feed off of the sugar and begin to bubble.    Complementary Food and Drinks     This goes well with any sort of food that is soft like saag paneer or channa daal.  You can also dress them with fresh  herbs and spices.

Inspiration. with garlic!  If you want the thinner versions that are served in some restaurants. of course.  but not all of them do.  My favorite way to serve this. make sure to get plain soy yogurt and plain soymilk  and add ¼ cup of flour to make up for the extra moisture of the yogurt.  is.  If you want to add those. it is also served all over Central and Southern Asia. Quality * www.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 229       Calories from Fat 90  Fat 10 g  Total Carbohydrates 29 g  Dietary Fiber 5 g  Sugars n/a  Protein 5 g  Salt 166 mg    Interesting Facts    The first recorded history of naan is in 1300 A.    The Vegan Culinary Experience – Education.D.veganculinaryexperience.  Traditional naan is cooked in a tandoor (clay oven). just  roll the naan out more until the dough is about the thickness of a nickel.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 115|December 2010 .Chef’s Notes     Some traditional naan recipes call for a couple tablespoons of yogurt and milk instead of the water.  Naan is not just a staple food in India. by Amir Khusrau.

 toast the disk until it browns slightly on both sides.  Add in ½ cup of water and combine it thoroughly into the flour. flipping it as needed.  Combine the flour and salt together in a mixing bowl.  Tap the fires out (this is what gives chapattis the blackened spots) with tongs. of oil on a medium heat for about 30  seconds. toast the cumin seeds in the 1 tbsp. place the chapatti.  Over a gas burner or an open flame grill.  Add in as much of the remaining water as needed to get a smooth dough (you may not even need to  add any of it.  It will puff up after several seconds and may catch fire in some areas. Quality * www.  Once it has sat. of cumin seeds  1 tbsp.                      The Vegan Culinary Experience – Education. of vegan margarine or olive oil  ½ to 2/3 cup of water  Flour for dusting    Instructions  In a small sauté pan.  Cover the dough and allow it to sit for an hour.  In a dry sauté pan. of salt  2 tsp.  Repeat the process for all the other balls of chapatti dough.)  Knead the dough for about 8 minutes until it no longer sticks to your hands.  Add in the toasted cumin seeds and the oil in which they were toasted and mix those into the flour.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 116|December 2010 .veganculinaryexperience.  Flour a flat working surface.  Roll it out until it is 1/8” thick.  Keep the balls covered with a cloth while you work. Inspiration.  Flip the chapatti over and repeat. tear off hunks of the dough and roll them into 2”balls.Cumin Chapattis Type:   Bread    Serves: 12  Time to Prepare: 90 minutes (1 hour for the dough to sit and 30 minutes of labor)    Ingredients  2 cups of flour  ½ tsp.  Take a ball and pat it down until it is a disk on the working surface.

 it will be too heavy when combined with the chapatti.  The toasted cumin in this recipe will complement  both of those very well.   Consider something like aloo palak or channa daal.   Also.  Barring that. the  hour while the dough rests is a great time to fix the dish with which the chapattis are going to be  served.  It’s regular  The Vegan Culinary Experience – Education. you can still get them at your local market.  Wild Oats and Sprouts are my favorite places to get  those. one that is not too thin. Quality * www. these should be served in a basket wrapped in a warm  cloth to keep the chapattis warm while you eat.  If it is too thick.    Complementary Food and Drinks     These should be served with a stew‐like dish.  Also. there is a special kind of flour for chapattis that is available in some Indian markets.veganculinaryexperience.  I like to make a big batch at once and then store them wrapped in foil in my refrigerator.  That  way.  However.  Kitchen Equipment    Small Sauté Pan to toast the cumin seeds  Medium Sauté Pan to cook the finished chapatti  Gas Burner or Open Flame Grill  Tongs  Rolling Pin  Measuring Cup  Measuring Spoon  Wooden Spoon to mix the dough    Presentation    Ideally. the best place to get the  cumin seeds is at a place that has bulk spices. I can have them throughout the week and they just need to be warmed in the oven. Inspiration.  If it’s too thin. you’ll just pay a bit more for them.    Where to Shop     All of these ingredients can be purchased at your local market.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 117|December 2010 . so keep that in mind when you make  them. the food simply  drips off of the chapatti.                    Time Management    Chapattis are not easy on the time and they are messy to make.

flour with a finer grain. it bubbles (the gas created by the heating  is not allowed to escape because the grains are all stuck together.  The Vegan Culinary Experience – Education. which in turn infuses the dough with cumin flavor.  The gluten is  the sticky part of the dough and the part that holds all the grains of flour together.  The  seeds give it some extra texture.  Cumin plants bear fruit.  Of course.veganculinaryexperience.)    Chef’s Notes     Freshly made chapattis have a much lighter feel and better taste than many of the ones found  prepackaged or served in the average Indian restaurant.  However.    How It Works    A standard chapatti recipe will use the same amount of oil as above.  Developing it is  necessary so that as the chapatti is heated over the burner.5 g  Total Carbohydrates 15 g  Dietary Fiber 2 g  Sugars 0g   Protein 3 g  Salt 98 mg    Interesting Facts    Chapattis are a type of roti. making a barrier. toasting the cumin  seed in it infuses the oil with cumin flavor. Quality * www. that’s true for most breads. which is a flatbread.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 118|December 2010 . but it is certainly not necessary to make the flatbread.  Kneading the dough develops the gluten in the recipe.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 83       Calories from Fat 14  Fat 1. Inspiration.

 and salt to a boil.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 119|December 2010 . Inspiration.  Bake the rice on 300 degrees for 20 minutes. lemon juice. of salt  1 cup of basmati rice  Option:  Oil or melted margarine for drizzling the rice    Instructions  Bring the water.  Option:  Drizzle oil or melted margarine over the rice.  Cover the dish.                                                  The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience.  Add the rice and stir. Quality * www.Basmati Rice Type:   Base Ingredient    Serves:  Makes about 3 cups  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  4‐6 cups of water  Juice of 1 lemon  ½ tsp.  Boil the rice for 8‐10 minutes.  Add the rice to a baking dish.  Drain the water from the rice.

    How It Works    Boiling the rice in lots of water helps keep the grains separate.  Salt it added to the water to lightly  infuse the rice.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 678       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 143 g  The Vegan Culinary Experience – Education.  The rice is then baked to in a covered dish so that it can finish off being steamed. Inspiration. Quality * www.00.    Chef’s Notes     The method used to make this rice is perfect for taking baking spices and herbs into the dish. particularly saucy dishes.    Where to Shop    Basmati rice is available in most markets. again helping keep the grains separate. allowing  them to set into the rice.  All  of this works together to create a fluffy rice with grains that stay separate.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 120|December 2010 .  Approximate cost per serving is $1.    Time Management    Preheat your oven while the rice is boiling so it can immediately start baking.  The acidity of the lemon also cuts the  starchy base of the rice.veganculinaryexperience.Kitchen Equipment    Pot  Fine‐mesh Colander  Stirring Spoon  Measuring Cup  Measuring Spoon  Baking Dish  Lid or Foil  Oven    Presentation    Not applicable.     Complementary Food and Drinks    This can be served with just about anything.

Inspiration.”  Basmati rice is valued enough that there are fraudulent strains of the rice passed off as basmati.    The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 121|December 2010 .veganculinaryexperience.Dietary Fiber 7 g  Sugars 2 g  Protein 15 g  Salt ~50 mg (most is drained away with the water)    Interesting Facts    Basmati translates to “fragrant one.

 and cinnamon over a medium heat for about 4‐5 minutes. don’t toast them.  Remove the seeds from the cardamom pods and discard the pods.  Add in the rice and stir.  Add all of the spices. of salt  4 cups of water  Juice of 1 lemon  ¾ cup of basmati rice  1 tbsp. of ground cumin  2 tsp.  Option:  If you don’t use the powders instead of whole seeds.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 122|December 2010 . cardamom. and the cooked eggplant to the baking dish. of turmeric  ½ tsp.  Bake it for 20 minutes. of sesame oil  ¾ tsp.  Cover the baking dish with foil.  Toast the cumin. of ground cinnamon  ½ tsp. the almonds. halved  1 tsp.  Drain the water from the rice and add the rice to a baking dish. of ground coriander  3 green cardamom pods or ¼ tsp.  Preheat the oven to 325 degrees. of cumin seeds or ½ tsp.  Combine them with the rest of the spices and salt.veganculinaryexperience. of slivered almonds    Instructions  Halve the eggplant.  Grind the spices. of ground cardamom  2” piece of cinnamon or ¼ tsp. then  set it aside. Inspiration. the raisins. Quality * www. coriander. of vegan margarine or olive oil  2 tbsp. oil. of raisins   2 tbsp.  Stir it into the rice until it is thoroughly combined. of coriander seeds or ¾ tsp.Bengun Biryani (Spiced Rice with Eggplant) Type:   Rice Dish    Serves: 3  Time to Prepare: 40 minutes    Ingredients  6 small Indian eggplant.                The Vegan Culinary Experience – Education.  Boil the water and lemon juice.  Sauté the eggplant on a medium heat in the sesame oil for about 8‐10 minutes until it turns soft.  Boil this for 7 to 8 minutes.

    Raw Version    Place a heavy weight on the halved eggplant and let them sit for about 2 hours.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 123|December 2010 .            Time Management    When serving this as part of a larger meal.      Where to Shop    While all of these ingredients are commonly available.  Combine everything and let it sit for  about 30 minutes.     Complementary Food and Drinks    Most biryanis go very nicely with mint and this one in particular goes with a lightly sweetened mint  tea.  Use 2 cups of ground cauliflower as the rice. plan on doing this early.  This will give them a  cooked texture.    Kitchen Equipment    Sauté Pan for the eggplant  Medium sized Pot for the Rice  Baking Dish  Foil  Measuring Cup  Measuring Spoon  Knife  Cutting Board    Presentation      Choose a white. shallow bowl or plate. Inspiration. Quality * www.  It is easy to make. and it can stay warm in the oven for hours. long. because you only need small amounts of each  The Vegan Culinary Experience – Education. you can work  on other recipes while it bakes.Low‐fat Version    Omit all the oil from the recipe and simply bake the eggplant with the rice instead of sautéing it first.  The long bowl or plate  will look nice and the shallowness will ensure that you serve a  portion appropriate for a side dish.

    Nutrition Facts (per serving)    Calories 210       Calories from Fat 54  Fat 6 g  Total Carbohydrates 35 g  Dietary Fiber 7 g  Sugars 3 g  Protein 4 g  Salt 335 mg    Interesting Facts    Many biryanis have yogurt as an ingredient.  The lemon juice is an acid which  cuts the base of the sticky (glutinous) part of the rice and helps keep the grains separate. you should look for a store that sells them in bulk.  Central Market is also a great choice. but this one went surprisingly well when mixed with channa masala.  The eggplant is sautéed before it goes in the rice because it will not  soften enough if it is just baked for twenty minutes.    Chef’s Notes     Generally.   Try mixing it with one of your favorite dishes.   Of course. Quality * www.”      The Vegan Culinary Experience – Education. I like biryanis plain.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 124|December 2010 .veganculinaryexperience.  The almonds give the rice texture and the raisins add a hint of sweetness. or check out Wild Oats or Sprouts. which means “to roast.00.  Biryani is a derivative of the Persian word berya.  Baking the  rice instead of boiling it is yet another way that the grains are kept separate and is the secret to  making good Indian style rice.of them.    How It Works    Boiling the rice in lemon water gets rid of the rest of the stickiness.  Go to a spice shop for the most  comprehensive collection.   Approximate cost per serving is $1. any Middle Eastern and Indian market will have small packages of all of these spices. Inspiration.  Sautéing it in sesame oil infuses it with extra  flavor.

 of paprika  1 tsp. stir. Inspiration. cumin.                        The Vegan Culinary Experience – Education. of freshly grated ginger  ¼ cup of chopped cilantro (coriander)  ½ cup of shredded coconut  1 tsp. and coriander for about 30 seconds.  Drain the rice. of peanut oil  1 tsp. and boil for about 10 minutes. turmeric.  and cilantro. and salt.veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 125|December 2010 .  While it is boiling. mince the garlic and grate the ginger.  Over a medium heat. almonds. Quality * www.  Add the rice. diced green chiles  ¼ cup of slivered almonds  4 bay leaves    Instructions  Bring the water and lemon juice to a boil. of coriander seeds  1 tbsp.Coconut Rice Type:   Rice Dish    Serves: 4  Time to Prepare: 30 minutes    Ingredients  6‐8 cups of water  Lemon juice  1 ½ cups of long‐grain rice  3 cloves of garlic. and immediately remove from the heat.  Place the rice in a baking dish and stir in the spiced coconut shreds. of cumin seeds  1 tbsp. minced  1 tbsp.  Add the paprika. of salt  ¼ cup of roasted.  Cover the dish. toast the coconut. green chiles. of turmeric  ½ tsp.  Chop the cilantro and set it aside. bay leaes.  Bake it on 325 degrees for 20 minutes.

    Where to Shop    All of these ingredients are common and most of them are available from bulk bins and jars.veganculinaryexperience.    Raw Version    You can make this by using ground cauliflower. and ground spices and letting it  all sit together for about 1 hour. 2 minced jalapenos.Low‐fat Version    Instead of frying the coconut and spices. Inspiration.    Kitchen Equipment    Sauté Pan  Pot  Fine‐meshed Colander  Knife  Cutting Board  Baking Dish  Foil  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation      Serve this family style and garnish with extra chopped cilantro.                Time Management    You should have just enough time to fry the coconut and spices while the rice boils.   The Vegan Culinary Experience – Education.     Complementary Food and Drinks    Serve this as a side to a creamy curry dish.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 126|December 2010 . wait until the rice is finished boiling and then work on the spices. Quality * www. toast them over a medium heat for 3‐4 minutes.  If you’re worried  about getting it done.

Approximate cost per serving is $0.  This  also helps the flavor of the spices set into the rice.veganculinaryexperience.  coriander curry with shredded coconut added to the mix. Quality * www. often found at restaurants.  Make sure you remove them as soon as any of them start to brown or else you  will end up with a bitter curry. however.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 414       Calories from Fat 126  Fat 14 g  Total Carbohydrates 62 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 6 g  Protein 10 g  Salt 258 mg    Interesting Facts    Coconut rice dishes are popular throughout southern Asia and East Africa.  They will not be  fully cooked. Inspiration. you are basically making a cumin.  Unlike the restaurant version. but will finish in the oven as the rice steams and the steam gets trapped by the foil.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 127|December 2010 .50. with each culture lending  its own balance of flavors to the basic dish.  These only need to fry for a few seconds  before they are done.    Chef’s Notes     This is a fairly popular dish.    The Vegan Culinary Experience – Education. this  one is light and fluffy and packed full of extra flavor.  With the spices.    How It Works    The rice is boiled in lemon juice and lots of water so that the grains remain separate.

 salt  2 tsp.Cilantro Coconut Chutney Type:   Condiment    Serves: makes ¼ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 cup of loosely packed cilantro  1 tbsp.  Blend all of the other ingredients together. freshly grated ginger  Option:  ¼ cup of coconut milk    Instructions  Toast the shredded coconut on medium heat until it starts to brown. of blanched almonds  1 roasted green chili  ¼ tsp. but leave a little bit of texture with the leaves and  almonds. of toasted shredded coconut  ½ tsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 128|December 2010 . of coconut milk  1 tbsp.                                                  The Vegan Culinary Experience – Education.veganculinaryexperience. Inspiration.  Stir in the coconut. Quality * www.  Option:  Add the extra coconut milk and puree to make a saucy chutney.

    Complementary Food and Drinks    This goes very well with various Indian breads such as naan or chapattis.                  This version is the saucy chutney. light  taste.    Kitchen Equipment    Pan for toasting the coconut  Grater for the ginger  Measuring Cup  Small Blender    Presentation      Place this in a small metal bowl alongside the dishes with which  you wish to serve it.  Make sure you grind the daal as finely as possible before adding any of the other ingredients  to the blender. Quality * www. Inspiration.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Since it has a fresh.            Time Management     This is best fresh. it should be served with something that is not too overwhelming.Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut milk and uncooked daal instead of almonds to make a low‐fat  version.  Try a mint lemon daal for the  dish which the chutney is to accompany.  This version is the thick chutney. so prepare this just before you serve it.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 129|December 2010 .  It also has toasted black poppy  seeds stirred into the puree for presentation and texture.veganculinaryexperience.

  Finally. coconut milk is kept  with other Asian ingredients and the shredded coconut will be on the baking aisle.50.  Keeping the toasted coconut reserved reserves it texture and it also looks nice in the  chutney. Quality * www.  Chutney’s are traditionally made fresh as they are meant to be consumed immediately.  Feel free to replace the cilantro with other types of leafy green herbs  such as mint.veganculinaryexperience.  Chutney’s were shipped to Europe starting in the 1600s.  Generally. the chili adds a nice bit of spiciness to this fresh dish.    How It Works    The coconut milk keeps the chutney from being completely dry and allows the almonds and cilantro  to blend.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 106        Calories from Fat 54   Fat 6 g  Total Carbohydrates 8 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 1 g  Protein 5 g  Salt 526 mg    Interesting Facts    Chutneys are the Indian version of salsas.  The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.  Where to Shop    All of these ingredients are easy to find at the local grocery market.    Chef’s Notes     This is a basic coconut chutney.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 130|December 2010 .  Approximate cost  per serving is $2.

 deseeded.                                                                The Vegan Culinary Experience – Education. of diced mint leaves  Juice of 1 lime  1/8 tsp. Quality * www. and diced      1 serrano chile. peeled. Inspiration. of salt  ½ tsp.    Mince the chile.Mango Chatni Type:   Chutney    Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 5 minutes    Ingredients  1 mango.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 131|December 2010 . diced    1 tbsp. of brown mustard seed          Instructions  Remove the seed from the mango.    Dice the mango and discard the skin.veganculinaryexperience.    Dice the mint leaves.    Combine everything in a small serving dish.

Quality * www.     Complementary Food and Drinks    This goes well with light.Kitchen Equipment    Knife  Cutting Board  Small Bowl  Measuring Spoon    Presentation      If you are particularly careful with the mango skin. you can use the  skin as the bowl for this chutney. spicy serrano. though you will absolutely want to make sure the mango  is thoroughly ripe or else the chutney will be hard.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 132|December 2010 .veganculinaryexperience.  and slightly crunchy mustard seeds. Inspiration. crispy crackers.              Time Management    This is best when served a few minutes after making it.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 177       Calories from Fat 9  Fat 1 g  The Vegan Culinary Experience – Education. but not heavy breds.    How It Works    The base flavor comes from the sweet.    Chef’s Notes     This is the first chutney I ever made and still remains my favorite. lush mango which is accented by aromatic mint.  The lime juice helps meld the flavors and accentuate all of them. rice based dishes or super thin.

  Mangoes originated in India.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 133|December 2010 .Total Carbohydrates 41 g  Dietary Fiber 4 g  Sugars 31 g  Protein 1 g  Salt 260 mg    Interesting Facts    Mango trees are exceptionally tall and can grown up to 130’ in height. Quality * www. Inspiration.veganculinaryexperience.    The Vegan Culinary Experience – Education.

veganculinaryexperience.                                           The Vegan Culinary Experience – Education.    Add in the bay leaves and then immediately add in the tomatoes. of cumin seeds   ½ tsp. diced         1 tsp. and mustard seeds in the oil until they start to brown  (about 30 seconds to a minute). fry the fennel.    Cook for about ten minutes. Quality * www. of oil              ½ tsp. of fennel seeds    ½ tsp.    Option:  You can add 1 tbsp.    Add in the rest of the ingredients and cook for about twenty minutes. of turmeric    ¼ tsp. of tomato paste for a thicker chutney. of brown mustard seeds   2 bay leaves  1‐2 dried red chilies  2 tsp. of tomato paste    Instructions  Dice the tomatoes.Tamatar Chatni Type: Chutney     Serves: Makes 1 cup  Time to Prepare: 35 minutes    Ingredients  2 medium‐sized tomatoes or 4 Romas. breaking up the tomatoes as  needed. Inspiration. cumin.  On a medium heat.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 134|December 2010 . of salt  Option:  1 tbsp.

 grind the spices. followed by the remainder of the ingredients which cooks down into a  spicy.  The Vegan Culinary Experience – Education.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.    How It Works    The seeds are first toasted to develop their flavors by activating their essential oils.              Time Management    The seeds are sensitive. tangy.  Low‐fat Version    Omit the oil and toast the seeds for about 4 minutes. Inspiration. and then blend everything together.       Complementary Food and Drinks    This goes particularly well with dense flatbreads and rice dishes. so watch them as they fry to make sure they don’t burn.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 135|December 2010 . Quality * www.  The bay leaf is  then added and flash fried.veganculinaryexperience.    Kitchen Equipment    Small Pot  Knife  Cutting Board  Stirring Spoon  Measuring Spoon    Presentation      Serve this in a light colored bowl and garnish with cilantro if you  want to add some color. thick tomato sauce.    Raw Version    Omit the bay leaf.

com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 136|December 2010 .  Chef’s Notes     Don’t eat the whole chiles!    Nutrition Facts (per serving)    Calories 147       Calories from Fat 63  Fat 9 g  Total Carbohydrates 16 g  Dietary Fiber 3 g  Sugars 7 g  Protein 5 g  Salt 601 mg    Interesting Facts    Tamatar means tomato. Quality * www.veganculinaryexperience.  Chutney became popular in Europe in the 1600s. Inspiration.    The Vegan Culinary Experience – Education.

Inspiration. of dried ginger          Option:  ¼ tsp. of fennel seeds  1 ½ tsp.veganculinaryexperience. of amchur powder  ¼ tsp.    Grind all the spices into a powder. Quality * www. of black salt              ½ tsp. of garam masala          1 ½ tsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 137|December 2010 .Chaat Masala Type:   Spice Mix    Serves:  about 3 tablespoons  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 tbsp.    Remove from the heat.                                                    The Vegan Culinary Experience – Education. of asafoetida    Instructions  In a dry pan over a medium‐low heat. toast the cumin seeds and fennel seeds for about 5 minutes. of cumin seeds            ¾ tsp. of cayenne pepper  1/8 tsp.

Inspiration.    Interesting Facts    Spicier versions of this are sometimes sprinkled on fruit the way chile powder and lime juice are  added to fruit snacks in Mexican cuisine. though they are uncommon outside of those. the cayenne provides the heat.  The cumin  provides the bass note.      Chef’s Notes     I sometimes use this mix without the garam masala when I want to tone down the aromatic quality  and enhance the savory portion of a meal. Quality * www. the ginger provides a different type of spiciness. and the  garam masala pulls everything together with a robust aromatic quality.Kitchen Equipment    Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Spice Grinder    Presentation    Not applicable.    Time Management    The cumin and fennel are fairly hard spices.00.    Where to Shop    Amchur powder and asafoetida can both be purchased at Indian markets and many Middle Eastern  markets.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Approximate cost per serving is $1.veganculinaryexperience.    How It Works    This is a mix of very strong spices.   Make sure to store this in a sealed glass jar.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 138|December 2010 . the  amchur powder provides the sourness. the fennel provides the sweetness. so they are a bit more forgiving to inattention when  toasted over such a low heat. each one taking over an entire role in the spice mix.

                                                The Vegan Culinary Experience – Education. cloves.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 139|December 2010 . of grated nutmeg          1 dried bay leaf    Instructions  Over a medium heat.Garam Masala Type:   Spice Mix    Serves:  ¼ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 tbsp. and cardamom pods for about  3‐4 minutes. coriander seeds.  Remove the cardamom seeds from the pods.veganculinaryexperience. of coriander seeds  ½ tsp. toast the cumin seeds. Inspiration. of black cumin seeds            1 tbsp. of cinnamon            ½ tsp. of black peppercorns  4” piece of cinnamon or 1 tsp.  Grind all the ingredients into a powder. of whole cloves  8 green cardamom pods          ½ tbsp. Quality * www.

      Chef’s Notes     This is one of the most versatile spice mixes found in Indian cuisine.veganculinaryexperience. the cumin and bay leaf lend it quite a bit of depth and the pepper gives it heat.  Used in small quantities. it can  infuse a dish with subtle aromatic notes. so you can remove them when you see they are  done.     How It Works    Garam masala is a wonderfully complex spice mix. Inspiration.  Store this in a sealed glass jar.    Time Management    Keep an eye on the spices once two minutes passes. mostly from the cloves  and cardamom. but by families.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 140|December 2010 .    The Vegan Culinary Experience – Education.Kitchen Equipment    Pan  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Grinder or Mortar and Pestle    Presentation    Not applicable.  Used in large quantities.    Interesting Facts    Garam masala has thousands of variations. differing not only by region.   Toasting the spices intensifies the flavors. it can carry the flavor of a dessert  or lend a strong sweet note to a savory dish. Quality * www. though this is still a great mix even if you don’t toast the  spices.  Although heavily aromatic.

                                                The Vegan Culinary Experience – Education.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 141|December 2010 . Inspiration. and cardamom pods over a medium in a dry pan for about 3  minutes.veganculinaryexperience.  Add the peppercorns. and chiles and toast for 2 more minutes. of black peppercorns          1 tbsp.  Grind all the spices into a powder. of cumin seeds  3 green cardamom pods  2 tbsp. sesame seeds. of dried ginger      Instructions  Toast the coriander seeds. of sesame seeds        4 dried red chilies  3 tbsp. Quality * www.  Remove the cardamom seeds from the pods. of turmeric            2 tbsp.Red Curry Powder Type:   Spice Mix    Serves:  makes about ½ cup  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  ½ cup of coriander seeds          2 tbsp. cumin seeds.

  and coriander. turmeric.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 142|December 2010 . Quality * www.    How It Works    This spice mix is what is typically thought of as a classic curry mix. cumin.    Time Management    Store this spice mix in a sealed glass jar. Inspiration.  The hardest spices are toasted first and then the more delicate ones are added later  since they don’t need as much time to develop their flavors. since there are so many different versions and many  curries don’t use powdered mixes as much as whole spices.veganculinaryexperience.      Chef’s Notes     I keep this spice mix around as a quick go‐to seasoning for rubs. but it still has a great use for rubs and  marinades and even a quick addition to a recipe.    Interesting Facts    Red curry powder is a bit of a generic term.    Where to Shop    All of these spices are fairly common.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Approximate cost per serving is $2.  It contains chiles.  The glass will not alter the flavor of the mix like metal and  plastic will do.Kitchen Equipment    Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Stirring Spoon  Grinder or Mortar and Pestle    Presentation    Not applicable.50.

  Pot Method  Use 2/3 cup of water instead of ¼ cup.  Add the water to the French press and allow the coffee to brew 3 minutes. then bring it back to a boil.veganculinaryexperience.  Bring the water to a boil and add the coffee with chicory. Quality * www.  Let it sit for about 3 minutes so the coffee grounds can settle.  While the coffee is steeping.  Pour it into your cup.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 143|December 2010 .  Take it off the heat. Inspiration. of dark roasted coffee with chicory  ¼ cup of water            ½ cup of almond milk  ¼ cup of soy or coconut creamer   Option:  Coconut milk instead of creamer  1 tbsp. and jaggery as above and pour it into the pot.  Bring the ¼ cup of water to a boil.Madras Coffee Type:   Drink    Serves: 1  Time to Prepare: 5 minutes    Ingredients  2 tsp.  Pour it into the coffee (the higher your pot is above the cup when you pour.                                  The Vegan Culinary Experience – Education. creamer.  Heat the almond milk. and take it off the heat yet again. the frothier your  coffee will be). of sugar or jaggery    Instructions  French Press Method  Place the coffee with chicory in a small French press coffee brewer. creamer.  Pour the finished coffee into your cup. and jaggery until it is boiling.  Make sure the jaggery melts. heat the almond milk.

   You can also make your own coffee with chicory by using a dark roast and adding 30% chicory or you  can head to an Indian market to see if they have coffee with chicory.  The Vegan Culinary Experience – Education.  Jaggery.    Kitchen Equipment    French Press or Small Pot  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation    The frothier you can get the coffee.                Time Management    Make sure you don’t overbrew the coffee or it will become very bitter.    Where to Shop    There are several types of coffee with chicory. can  also be found at most Indian markets. so that it can properly froth. Quality * www.    How It Works    The French press is ideal for this style of coffee so the coffee grounds can fully develop.     Complementary Food and Drinks    Serve this with small breads and sweets or simply on its own.  You also  don’t have to worry about the coffee sludge as much with this style of brewing. Inspiration. a date‐palm sugar.  The creamer is  used to add some fat to the coffee.  Only a small amount  of water is used to brew the coffee so the rest of it can be almond milk and creamer. the better.  One of the best I’ve found is made by Café du Monde  (a famous New Orleans coffee stand) and is sold at World Market or can be ordered from Amazon.veganculinaryexperience. but it takes quite a  bit of practice.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 144|December 2010 .  Low‐fat Version    Use almond milk entirely instead of adding the creamer.

  The first coffee shop opened in India in 1780.  A dabarah is a small metal  bowl with an outwardly curved lip.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 145|December 2010 .  Chef’s Notes     For a truly authentic Madras coffee. Inspiration. aerating it and giving it extra froth.      Nutrition Facts (per serving)    Calories 148       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 17 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 17 g  Protein 2 g  Salt     Interesting Facts    Madras coffee is particularly popular in southern India.  The coffee is passed between the dabarah and tumbler several  times.veganculinaryexperience.    The Vegan Culinary Experience – Education. you’ll need a dabarah and a tumbler. Quality * www.

com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 146|December 2010 .    Stir in the sweet agave nectar and soy creamer. the better it gets.                                    The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www. combine fennel seed.  Peel the ginger.    Remove from the heat and steep for 10 minutes. of sweet agave nectar         2 cups of soy creamer    Instructions  In a large tea ball. of Darjeeling (black) tea  2 tbsp.Masala Chai Type:   Drink      Serves: 4  Time to Prepare: 20 minutes    Ingredients  1 tbsp. and simmer 5 minutes.     Strain mixture. although the longer you let it sit. cardamom. bring to a boil. of fennel seed             1 small piece of ginger root.  Add the tea. reduce the heat. cloves. discard spices and return the tea to the saucepan. peeled and thinly sliced  6 black cardamom pods (green pods are an acceptable substitute)       6 black peppercorns  12 whole cloves             2 ½ cups of water  1 cinnamon stick (about 6” long)            2 tbsp.  Boil for 5 minutes. Inspiration.  Slice the ginger thinly. and peppercorns.  Add this to the water along with the sliced ginger and cinnamon sticks.veganculinaryexperience.

  That way. cup. although if you can’t.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 147|December 2010 . this one is full of small amounts of lots of spices. any black tea will do.  If you can’t find the.Kitchen Equipment    Small Knife  Cutting Board  Tea Pot or Medium Sized Pot  Large Tea Ball  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spoon to stir everything together    Presentation    Serve this in about an 8 oz.    How It Works    Like many Indian foods. Quality * www. Inspiration. but not so large that you end up serving too much  chai (too much chai can be overwhelming.     Complementary Food and Drinks    A good suggestion is to serve this with a mild korma or with veggies (eggplant is a good choice) in a  rich tomato sauce. the better.  This combination creates a  very complex tea.            Time Management    The longer the spices brew. no one spice is stands out over  The Vegan Culinary Experience – Education. allow the spices to sit for an hour or two  before adding in the black tea.  You should also be able to find  loose leaf Darjeeling tea there. green pods are acceptable.  Check out an Indian  market for those. so if you have time.  However.  The only spice you may have trouble finding is the black cardamom pods.  The black tea is the ingredient in this drink that shouldn’t be brewed  any longer than for what the recipe calls. you can get just the right amount of the spices without having to pay exorbitant  prices. again with flared edges. but because small amounts of everything are used.)  I like a light colored cup  with flared edges or a colored glass.veganculinaryexperience.  Avoid spicy foods with this if you don’t like a lot of heat as the chai is spicy and  will thus make spicy foods even spicier!     Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.  It’s large enough that you won’t  skimp on the chai. I suggest going to a store with a good bulk spice  section.

    Nutritional Facts (per serving)    Calories 148       Calories from Fat 72  Fat 8 g  Total Carbohydrates 19 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 13 g  Protein 0 g  Salt 26 mg    Interesting Facts    In Ethiopia. the cinnamon serves to mellow it out!  Note that the spices are boiled first to infuse  the tea with their intense flavor and to keep infusing it as the tea steeps. Inspiration.    Chef’s Notes     I used to drink chai from a package.  fennel. it gets bitter.  “Chai wallahs” are chai street vendors very common throughout India. you won’t  want to go back.  It’s like the difference between freshly ground black pepper and the cardboard  tasting pepper from a can.    The Vegan Culinary Experience – Education.  The pepper and the ginger are what create the spiciness in the chai while the cloves.veganculinaryexperience. because the spices in this  tea are so strong. Quality * www. but now I can’t. it is called cha with the accent rising. and cardamom give it its strong aromatic quality.  If you make this fresh.the others.  Be warned.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 148|December 2010 . chai is called shai and in Mandarin. all originating  from the same root word.  Oddly enough.  The black tea is added at  the end because if it cooks too long.

veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 149|December 2010 . of sugar or jaggery  1 cup of coconut creamer            Instructions  Boil the water.Tamil Tea Type:   Drink    Serves: 2  Time to Prepare: 10 minutes    Ingredients  1 cup of water             1 tbsp. Quality * www.                                                            The Vegan Culinary Experience – Education.    Stir in the sugar. of black tea    3 cardamom pods   2 tbsp. Inspiration.  Warm the coconut creamer and add it to the tea.  Steep the tea and cardamom for about 5 minutes.

  The Vegan Culinary Experience – Education.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly common.    How It Works    The recipe is very easy.  If you like it.              Time Management    This recipe goes very quickly. the creamer will float  on top of the tea.  You’re basically infusing a black tea with a light cardamom flavor.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 150|December 2010 .    Kitchen Equipment    Pot  Teaball  Stirring Spoon  Measuring Spoon  Measuring Cup    Presentation      If you chill the tea before adding the creamer.    Chef’s Notes     Tamil tea is very similar to Thai iced tea. Quality * www. you will probably have  to get it at an Indian market. make a large batch of the tea. Inspiration.veganculinaryexperience.  Approximate cost per serving is $0.50.Low‐fat Version    Use almond milk instead of coconut creamer. and then giving it some depth with the creamer. which  brightens the drink and plays off the sugar.     Complementary Food and Drinks    This goes very well with spicy food and tamarind flavors. but keep the creamer  separate and only add it just before serving each portion. though if you want to use jaggery.

veganculinaryexperience. Inspiration.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Nutrition Facts (per serving)    Calories 168       Calories from Fat 0  Fat 0 g  Total Carbohydrates 42 g  Dietary Fiber   Sugars 42 g  Protein 0 g  Salt 0 mg    Interesting Facts    Many Tamils are descended from tea workers that migrated to Sri Lanka from other parts of India in  the 18th and 19th centuries. Quality * www.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 151|December 2010 .

 of turbinado sugar  Option: ¼ cup of broken vermicelli    Instructions  Bring the coconut and almond milk to a boil. of slivered almonds  4 tsp. then toast it over a medium heat in a dry pan until it browns. of currants or raisins  ½ tsp.  Chill the dessert for about 30 minutes  Add more coconut milk as necessary once it is fully chilled. Inspiration.Coconut Payasam Type:   Dessert    Serves: 4  Time to Prepare: 50 minutes    Ingredients  ½ cup of long grain rice  1 ½ cups of coconut milk  1 ½ cups of almond milk  Option:  Almond milk instead of coconut milk  1 tbsp.  Add it to  the pot with the rest of the ingredients. Quality * www.                                     The Vegan Culinary Experience – Education.  Add all of the ingredients and stir.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 152|December 2010 .  Cook this for about 18‐20 minutes.  Cover the pot and reduce the heat to low.veganculinaryexperience. ground cardamom  2 bay leaves  4 tsp.  Option:  Break the vermicelli.

 the raisins.  If you do.  The sugar helps round it out.  Leave a  bay leaf in the glasses. and the almonds. starchiness. too. Quality * www. cool dish.  This is  something from which you can easily walk away and do other things.    How It Works    This is a sweet.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 153|December 2010 . make other recipes.    Where to Shop     All of these ingredients can be found at the local grocery market in the spice and baking aisles.  It’s the right size for a  dessert and it showcases the color of the dessert.  You  can also make this several hours ahead of time.  Try serving this will a spicy cauliflower and tomato dish. plan on adding more coconut milk as the  rice will absorb quite a bit of the liquid over that time.    Complementary Food and Drinks     This is a nice accompaniment to a spicy dish as the coolness.  You can also find these ingredients at most  Indian markets. so several different ingredients add sweetness to the dish. etc. as it looks exotic and provides a  good color contrast.  Adding in the  bay leaf gives a depth to the dessert and the cardamom gives it an aromatic quality which really  brings out all the other flavors in the dish. there is very little labor involved with it. and sweetness of the dish  will counteract the spicy course.Kitchen Equipment  Measuring Cups  Measuring Spoons  Small Pot    Presentation        Try serving this in a small glass.                Time Management     Even though this dessert takes a long time to make. Inspiration.  The  coconut milk can be found with other Asian products.veganculinaryexperience.  Those are the  coconut milk and soy milk.  The Vegan Culinary Experience – Education.

 the king lost and the constant doubling of rice depleted his rice stores and put him in debt  to Lord Vishnu. Inspiration. challenged the king to a game of chess  who had to put one grain of rice on the chess board if he lost and double the rice for every square.  Payasam is often served at special occasions.veganculinaryexperience. disguised as a sage. Quality * www.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 154|December 2010 .  Lord Vishnu.Chef’s Notes     This is the dessert that is served with most Indian buffets in the United States. it is served with  the broken vermicelli added into it.  Legend says that the temple at Ambalapphuza serves pasayam because the king of the region lost a  chess game to Lord Vishnu.  In order to pay his debt.  The Vegan Culinary Experience – Education. it is called sheer.   Naturally. Lord Vishnu told the king that the temple must serve free  pasayam from then on.  Often.  This dessert can also be served warm.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 204       Calories from 59  Fat 7 g  Total Carbohydrates 31 g  Dietary Fiber 1 g  Sugars 8 g  Protein 6 g  Salt 54 mg    Interesting Facts    This dish is also called kheer in parts of India and in the Middle East.

  Separate the dough into 20 balls.  Pour this into the dry mix and work it until thoroughly combined. baking powder.  When they float (about 5‐10 minutes). and cardamom. water.  Knead the dough until it is relatively smooth and only slightly sticky.Gulab Jamuun Type:   Dessert    Serves: 15‐20  Time to Prepare: 1 hour    Ingredients  The Dough  1 cup of soymilk powder  3 tbsp.  In a wide pan.  Cover the bowl and allow it to sit for about 20 minutes.                    The Vegan Culinary Experience – Education.  Let them sit in the syrup for at least 2 hours.  Fill a wok or deep pan with oil up to about 3”. and saffron and bring it to a  simmer.  Melt the margarine and add the coconut milk and water until they are all warm. of melted vegan margarine  ¼ cup of water  ¼ cup of coconut milk  Oil for frying  The Syrup  ½ cup of agave  ¼ cup of water  2 tsp.  Turn the heat off and immediately add the balls to the syrup. of whole wheat pastry flour  ¼ tsp.  Place the balls in the oil (you will probably need to do this in 2 or 3 batches). combine the agave. rose water. cardamom.veganculinaryexperience. Inspiration. Quality * www. of ground cardamom  ½ tsp. remove them and set them to drain and cool. pastry flour.  Heat the oil to 230 degrees. of baking powder  2 tbsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 155|December 2010 . of ground cardamom  Pinch of saffron    Instructions  Combine the soymilk powder. of rose water  1/8 tsp.

 make sure you cook them until they are brown and then get them out of the pan.  For an extra nice presentation.  The rest of the ingredients are fairly common.   Also.              Time Management    It is important that the balls cool before going in the syrup. Quality * www. and a pinch of  cardamom. sprinkle them with finely  chopped pistachios.  Approximate cost per serving is  $0.40.Raw Version    The “dough” balls can be made from a combination of finely ground pistachios.     Complementary Food and Drinks    These go particularly well after a spicy meal since the sweetness counteracts some of the heat. they will taste very bitter.    Where to Shop    Soymilk powder can be found at stores like Whole Foods. dates.veganculinaryexperience.  Trader Joe’s has an excellent price on  saffron and agave.  If they start  to blacken.  Use raw agave syrup and let the syrup sit for about 10 minutes before adding the balls to  it. they tend to disintegrate.  Otherwise. shallow bowl with some of  the syrup.    Kitchen Equipment    Mixing Bowl  Small Pot  Wide Pan  Measuring Cup  Measuring Spoon  Spider Basket  Rack and Paper Towels    Presentation      Serve just one or two of these in a small.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 156|December 2010 . Inspiration.    The Vegan Culinary Experience – Education.

  The pastry flour is added so there is a fine flour to bind everything together. even though it’s heavily identified with Indian cuisine and the  word gulab is Persian. Quality * www. I don’t enjoy it too often.  They  are lightly kneaded so that they can actually stay in a ball shape once they start frying.    Chef’s Notes     This is one of the most decadent desserts I’ve made and because of that.    The Vegan Culinary Experience – Education.  How It Works    Traditionally.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 157|December 2010 .  Note however.veganculinaryexperience.  Gulab jamun is actually Arabic in origin.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 101       Calories from Fat 45  Fat 5 g  Total Carbohydrates 12 g  Dietary Fiber 0 g  Sugars 10 g  Protein 2 g  Salt 155 mg    Interesting Facts    Gulab is Persian for rosewater.  The balls are  fried over a fairly low heat so that they don’t crack.  They then sit in the syrup so they can absorb all  that good flavor. that these will not be quite as soft as the ones  made from milk powder.  but when I do. this dessert is made with milk powder.   Coconut milk and water are used to add both taste and some fat to the balls to make them soft. Inspiration. it’s always a special treat. so it’s the perfect substitute.  The soymilk powder will act in almost the same  way.

   Combine the tofu. melted  1 tablespoon vanilla extract  2 teaspoons cornstarch  1 teaspoon ground cinnamon  ½ teaspoon salt  ½ teaspoon ground cardamom  1/3 cup raisins  1/3 cup slivered almonds  Orange Rose Crème Sauce  2 teaspoons rose water  2 tablespoons cornstarch  2 tablespoons water  2 cups vanilla soy creamer.com .veganculinaryexperience.com A Taste of India 158|December 2010 The Vegan Culinary Experience – Education. making sure they are all coated well.sweetutopia. torn into 1‐inch cubes  ¾ cup silken tofu. salt. occasionally pressing them  down so they soak up the liquid. cinnamon.   Recipe by Sharon Valencik. vanilla extract.   Press the bread cubes gently so they soak up the liquid.   Bake for 35 to 40 minutes. Quality * www. or 2 cups plain soy creamer plus 1 teaspoon vanilla extract  2 tablespoons orange zest  1 tablespoon freshly squeezed orange juice    Instructions  Making the Bread Pudding  Preheat the oven to 325 degrees F and oil a 9x13 inch baking pan. well‐drained  2 ½ cups vanilla almond or soymilk  ½ cup turbinado sugar  ¼ cup maple syrup  3 tablespoons vegan butter substitute. author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts.   Pour evenly over the bread cubes. and cardamom in a food processor or blender and blend until  smooth. maple syrup.   Let cool in the pan.Indian Spiced Bread Pudding with Orange-Rose Crème Sauce Type:   Dessert    Serves:  8  Time to Prepare: 1 hour plus time to cool    Ingredients  Bread Pudding  6 to 7 cups day‐old French bread (about 1 loaf). sugar.   Let rest for 5 to 10 minutes to allow the bread cubes to soften.   Tuck most of the raisins under or between the bread cubes so they stay moist.   Stir in the raisins and almonds. Inspiration.  cornstarch. www. until the top is light golden brown.  Making the Sauce  Combine the cornstarch and water in a medium saucepan and whisk until there are no lumps.   Spread the bread cubes in the pan. soymilk. vegan butter substitute.

com A Taste of India 159|December 2010 .   To serve. topped with vanilla soy ice cream or whipped  cream if desired.   Stir prior to serving. cold. and rose water and cook on medium heat. about 12 minutes. sugar. Quality * www. author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts.                                                                           The Vegan Culinary Experience – Education. spoon the sauce over the pudding.  Finishing the Recipe  Serve the pudding and sauce warm.com Recipe by Sharon Valencik.   Remove from heat and stir in the orange zest and juice. Inspiration. until  the mixture begins to simmer and thicken slightly.Add the soy creamer. whisking often.sweetutopia. or at room temperature. www.veganculinaryexperience.

    Chef’s Notes     This is a creamy. rich spin on bread pudding that is infused with multidimensional Indian dessert  spices. which is generally available  at most Middle Eastern and Indian markets. www.50.    Where to Shop    All of these ingredients are fairly easy to find.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 588       Calories from Fat 144  Fat 16 g  Total Carbohydrates 82 g  Dietary Fiber 3 g  Recipe by Sharon Valencik.veganculinaryexperience. author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts.com .                  Time Management    Store leftover pudding and sauce tightly covered in the refrigerator.  It  helps bring the entire visualization of the dessert to life.  You can also top  it with some toasted almonds for extra effect. except for the rose water.  Trader Joe’s also has a great price on the soy creamer.Kitchen Equipment    9x13 Baking Pan  Large Mixing Bowl  Medium saucepan  Whisk  Large Spoon  Oil Spray    Presentation      Choose a plate that with a deep color that complements the raisins.sweetutopia.   Approximate cost per serving is $1.com A Taste of India 160|December 2010 The Vegan Culinary Experience – Education. Quality * www. Inspiration.

author of Sweet Utopia: Simply Stunning Vegan Desserts. Inspiration.com A Taste of India 161|December 2010 The Vegan Culinary Experience – Education.com .sweetutopia.veganculinaryexperience.Sugars 29 g  Protein 13 g  Salt 589 mg          Recipe by Sharon Valencik. www. Quality * www.

 and salt.    Place a small amount of the apples just off center in the pancake and fold it over. then set them aside. of salt                 2 tbsp.  Combine the spices. but do not bake them. of melted vegan margarine          The Syrup  ½ cup of sweet agave nectar  1 tbsp. of rose water    Alternate Syrup  1 ½ cups of coconut or soy yogurt  ½ cup of fresh strawberries      Instructions  Grind the fennel seeds. flip it over and continue to cook the batter for about 2  minutes. flours. Inspiration.Malpoora (Rose-flavored Crepes) Type: Dessert      Serves: 6  Time to Prepare: 2 hours 30 minutes (includes 2 hours for the batter to set)    Ingredients  The Batter  ½ tbsp.    Add just under ¼ cup of the batter to the pan and quickly swirl it around until it coats the pan.veganculinaryexperience. green apples. of ground fennel  ¼ tsp. Quality * www. of melted margarine until they are soft.    Add the melted margarine and then the water.  Mix the dry ingredients and margarine/water until the batter has a creamy consistency. slice the apples. corn starch. of ground cardamom  2/3 cup of whole wheat pastry flour            ½ cup of semolina flour  ¼ cup of corn starch            1/8 tsp.    Warm the agave nectar and combine it with the rose water.    While it is resting.    When the surface of the batter looks dry.  Option:  Puree the yogurt and berries and pour this over each malpoora.  Very lightly brush melted margarine on the bottom of a pan. of melted vegan margarine  1 ¼ cup of water                The Filling  2 tart.    Cover the batter and allow it to sit for 1‐2 hours.    Place this in a baking dish and repeat until you are out of batter. thinly sliced    1 tbsp.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 162|December 2010 .  sauté the apples in 1 tbsp. of fennel seeds or 1 tsp.       The Vegan Culinary Experience – Education.    Pour the syrup over the malpooras and bake them on 350 degrees for 10 minutes.

veganculinaryexperience.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 163|December 2010 .     Complementary Food and Drinks    Serve this with a cup of madras coffee. Quality * www. though you will get the best price if you purchase the spices  and flours from bulk bins. Middle Easter.  The remainder of  the ingredients are fairly easy to find. Inspiration.    The Vegan Culinary Experience – Education.  Low‐fat Version    Omit the melted margarine when sautéing the apples.  This will keep them intact and keep each  one looking relatively uniform.    Kitchen Equipment    Sauté Pan or Crepe Pan  Large Spatula  Mixing Bowl  Stirring Spoon or Whisk  Measuring Cup  Measuring Spoon  Large Baking Dish  Small Pot    Presentation      Make sure you don’t pile these on top of each other when you set  them in the baking dish. and large Asian markets.            Time Management    It takes practice to figure out exactly how long each cake should cook.    Where to Shop    Rose water can be found at most Indian.  Approximate cost per serving is $0.75. but after a few tries the timing  will come easily.  otherwise the batter will not properly crisp.  Make sure that the pan is at the right temperature before the batter goes into it.  Cut the amount of margarine in the batter in  half.

    Chef’s Notes     Dessert or breakfast.  Finally.  The apples are  sautéed enough so that they can lightly caramelize before going in the oven. the dessert is  finished off in the oven so it can set and absorb the rose water syrup.  How It Works    The batter is basically a semi‐thin crepe batter with the addition of the cornstarch to make everything  a bit crisper and the spices to give the pancake a highly aromatic quality that melds well with both the  rose water and the agave.  The batter then sets so it can get a slight sour note.    Nutrition Facts (per serving)    Calories 315       Calories from Fat 63  Fat 7 g  Total Carbohydrates 56 g  Dietary Fiber 6 g  Sugars 23 g  Protein 7 g  Salt 87 mg    Interesting Facts    Most cultures have some sort of variation on the crepe.    The Vegan Culinary Experience – Education. Inspiration.veganculinaryexperience. Try experimenting with different fillings  and different spice combinations in the batter.com Recipe by Chef Jason Wyrick A Taste of India 164|December 2010 . a malpoora is good any time of the day. of which this is one. Quality * www.