PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur adalah hasil ternak unggas yang merupakan makanan yang sudah

umum dikenal sebagai salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah.

Telur yang dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai

makanan, tepung telur, dan obat ini mempunyai peranan besar dalam mengatasi

masalah gizi masyarakat, karena telur erat kaitannya dengan zat gizi yang

diperlukan oleh tubuh, dimana telur mengandung berbagai nutrisi penting yakni

protein 13 %, vitamin, mineral, berkadar lemak 12 % dan kalori rendah yaitu satu

butir telur hanya mengandung 71 kalori.

Ada beberapa kalangan yang beranggapan bahwa telur dapat

meningkatkan risiko penyakit jantung karena kandungan lemaknya berupa lemak

jenuh dan lemak trans bisa meningkatkan meningkatkan kadar kolesterol total dan

kolesterol jahat LDL, yang memicu timbulnya penyakit jantung. Padahal telur

hanya mengandung 5 gram lemak dan hanya terdiri dari lemak jenuh, tanpa

mengandung lemak tak jenuh, yang memicu kenaikan kolesterol. Hal inilah yang

melatarbelakangi penyusunan makalah ini mengenai Lemak pada Telur, dengan

harapan dapat memberi ataupun menambah pengetahuan tentang kandungan

lemak pada telur, yang tidaklah berbahaya apabila dikonsumsi dalam taraf yang

seimbang, melainkan telur ini mengandung nutrisi penting yang dibutuhkan oleh

tubuh.
 PEMBAHASAN

A. Komposisi Gizi Telur

Telur adalah bahan makanan yang sangat dibutuhkan. Dapat disajikan

sebagai lauk, dan digunakan sebagai salah satu bahan adonan kue, mie, dan

berbagai penganan. Telur adalah sumber protein yang relatif murah. Selain itu

juga telur mengandung choline, zat yang diperlukan oleh tubuh supaya tetap sehat

terutama untuk perkembangan otak dan memori serta kesehatan jantung. Hal ini

karena kandungan vitamin B dalam coline membantu mengubah homocysteine,

molekul yang bisa merusak pembuluh darah, menjadi substansi yang justru

menguntungkan bagi tubuh (Anonim a, 2010).

Kandungan protein telur ayam, telur bebek dan telur puyuh relatif hampir

sama, namun telur bebek mengandung lemak lebih tinggi 5%. Sebutir telur ayam

terdiri dari 11% kulit telur (cangkang), 58% putih telur (albumin), dan 31%

kuning telur (yolk). Dengan berat rata-rata 50 gram, dari sebutir telur ayam akan

diperoleh 6,3 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak (1,5 - 2 gram di

antaranya lemak jenuh), dan 70 kalori (Gessi, 2009).

Telur mengandung berbagai nutrisi penting; protein, vitamin A, D, E, dan

B, fosfor dan zinc. Berkadar lemak dan kalori rendah. Satu butir telur hanya

mengandung 71 kalori. Telur hanya mengandung 5 gram lemak dan hanya terdiri

dari lemak jenuh. Tanpa mengandung lemak tak jenuh, yang memicu kenaikan

kolesterol. Perlu kita ketahui bahwa telur mengandung lemak yang rendah

sehingga aman untuk dikonsumsi (Sutriandhi, 2010).

 Telur menyediakan sumber nutrisi yang lengkap dan terpilih. Sama seperti

halnya makanan lain, telur patut dipertimbangkan untuk dikonsumsi secara

teratur. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur

mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi,

fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan

semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya

sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat (Maulana, 2010).

B. Lemak Pada Telur

Telur terdiri dari lemak 12 %, lemak dalam telur terdapat dalam bagian

kuning telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida

(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol (Gessi, 2009). Sedangkan menurut

Anonim a (2010) telur hanya mengandung 5 gram lemak dan hanya terdiri dari

lemak jenuh. Tanpa mengandung lemak tak jenuh, yang memicu kenaikan

kolesterol.

Lemak dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur,

sebagai pembawa flavor, dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Namun,

mengkonsumsi lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi dapat

mengganggu kesehatan, seperti penyakit jantung dan kolesterol. Kuning telur

banyak mengandung asam lemak, termasuk omega- 3 (Anonim, 2009).

Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak jenuh ganda yang sangat

baik bagi tubuh. Yang tergolong dalam asam lemak omega- 3 adalah asam lemak

alfa-linolenat, eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksanoat (DHA) yang

merupakan asam lemak esensial dan sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu

metabolisme. Asam lemak esensial tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga

harus dipasok melalui makanan. Asam lemak omega-3 berperan dalam

pertumbuhan dan perkembangan otak, pembentukan sel-sel pembuluh darah dan

jantung pada janin, dan pada orang dewasa berfungsi menyehatkan darah dan

pembuluhnya serta membantu mekanisme sirkulasi darah (Anonim, 2009).

Lemak kuning telur dalam 50 gr telur mempunyai komposisi yang terdiri

atas asam lemak jenuh (1,55 gr), tak jenuh (monounsaturated & PUFA= 1,71 gr),

asam lemak trans < 0,05 gr sedangkan kolesterol sebesar 0,21 gr ; serta lutein dan

zeaxanthin sebesar 0,15-0,25 mg. Telur mengandung lemak yang rendah sehingga

aman untuk dikonsumsi. Telur menyediakan sumber nutrisi yang lengkap dan

terpilih, sama seperti halnya makanan lain, telur patut dipertimbangkan untuk

dikonsumsi secara teratur (Sutriandhi, 2010).

Lemak pada telur berupa trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh berfungsi

sebagai sumber energi, dimana satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.

Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi

lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia

(Sutriandhi, 2010).

Telur selain mengandung lemak berupa trigliserida dan fosfolipida, juga

mengandung lutein dan zeaxanthin yang berperan dalam menjaga fungsi mata.

Bukan hanya itu, pada telur di bagian kuning telur mengandung lipoprotein dalam

bentuk cairan emulsi yang homogen, termasuk 65% LDL, HDL, phosvitin dan
b c
livetin (Anonim , 2010). Lanjut ditambahkan pula oleh Anonim (2010)
 menyatakan bahwa jumlah lemak jenuh pada kuning telur sudah mampu

memenuhi sekitar 8 % dari jumlah asupan yang disarankan dalam sehari dan

membantu mempertahankan tingkat hormon dalam pembakaran lemak dalam

tubuh.

Menurut Laatahzan (2010) dikutip dari USDA National Nutrient Database,

satu kuning telur mengandung kurang lebih: 2.7 gr protein, 210 mg kolesterol,

0.61 gr dan 4.51 gr lemak. Adapun kandungan asam lemak kuning telur, yaitu :

1. Asam lemak tak jenuh

• Asam Oleic, 47 %

• Asam Linoleic, 16 %

• Asam Palmitoleic, 5%

• Asam Linolenic, 2 %

2. Asam lemak jenuh

• Asam Palmitic, 23 %

• Asam Stearic, 4 %

• Asam Myristic, 1 %

3. Kuning telur juga mengandung lesitin, yang berfungsi untuk emulsifier.

C. Komposisi Gizi Telur Unggas

Telur unggas bermacam-macam, namun yang umum dikenal adalah telur

ayam dan bebek.

1. Telur Ayam

Telur ayam terdiri dari 11% kulit telur (cangkang), 58% putih telur

(albumin), dan 31% kuning telur (yolk). Dengan berat rata-rata 50 gram, dari
sebutir telur ayam akan diperoleh 6,3 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram

lemak (1,5 - 2 gram di antaranya lemak jenuh), dan 70 kalori (Gessi, 2009).

Selain mengandung protein berkualitas tinggi yang mudah dicerna, telur

ayam merupakan sumber vitamin D, ribofavin, vitamin B13, dan iodin. Telur

ayam juga sumber vitamin A, folat, dan asam pantotenik. Protein pada telur ayam

sendiri mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk

hidup sehat. Sementara lemak pada telur ayam, mayoritas berada pada bagian

kuningnya (Gessi, 2009).

Putih telur ayam juga mengandung lemak, tapi jumlahnya tak terlalu

banyak. Lemak pada telur ayam terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida

(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Nilai minus telur ayam mungkin

terkonsentrasi pada kandungan lemak jenuh dan kadar kolesterolnya. Akan tetapi

selama kita tidak mempunyai riwayat kolesterol tinggi dan hiperkolesterolemia,

telur dapat dikonsumsi dengan aman (Gessi, 2009).

2. Telur Bebek

Telur bebek dalam 100 gram porsi makanan mengandung air 70,83 g,

energi, 185,393 kkal atau setara dengan 776 kJ, protein, 12,81 g, total lemak,

13,77 g, karbohidrat, 1,45 g, serat 0 g, kalsium 63,7 mg, besi 3,85 mg,

magnesium 16,5 mg, phosphor 220,1 mg, potassium 222,3 mg, sodium 146 mg,

seng 1,41 mg, tembaga 0,062 mg, mangan 0,038 mg, selenium 36,4 mcg, vitamin

C 0 mg, thiamin 0,156 mg, riboflavin 0,404 mg, niacin, 0,2 mg, asam pantothenic

1,862 mg, vitamin B-6 0,25 mg, folate 80 mcg, vitamin B-12 5,395 mcg, vitamin

A 1328 IU, asam lemak jenuh (saturated) 3,681 g, asam lemak tak jenuh
(monosaturated) 6,525 g, asam lemak tak jenuh (polyunsaturated) 1,223 g,

kolesterol, 884 mg, tryptophan 0,26 g, threonine 0,736 g, isoleucine 0,598 g,

leucine 1,097 g, lysine 0,951 g, methionine, 0,576 g, cystine 0,285 g,

phenylalanine 0,84 g, tyrosine 0,613 g, valine 0,885 g, arginine 0,765 g, histidine

0,32 g, alanine 0,631 g, asam aspartic 0,777 g, asam glutamic 1,789 g, glycine

0,422 g, praline 0,48 g dan serine 0,963 g (Mustang , 2009).

3. Perbedaan Komposisi Gizi Telur Unggas

Berikut adalah tabel nilai gizi telur unggas dalam 100 gram bahan

makanan. (100 gram itu diperkirakan 2 butir telur) (Mietha, 2008) :

Zat gizi Telur ayam Telur bebek Telur penyu

Kalori (kcal) 162 189 144
Protein (gr) 12,8 13,1 12
Lemak (gr) 11,5 14,3 10
Karbohidrat (gr) 0,7 0,8 0
Vitamin A (SI) 900 1230 600
Thiamin (mg) 0,10 0,18 0,11
Vitamin C 0 0 0
Sumber : Pedoman umum gizi seimbang (PUGS)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2009. Fakta Dibalik Mengkonsumsi Telur. http://secarik.blogspot.com/.

Diakses pada 19 Oktober 2010.
 a
Anonim . 2010. Telur dan Kandungan Nutrisinya.
http://www.conectique.com/tips_solution/diet_nutrition/nutrition/article.php
?article_id=2262. Diakses pada 18 Oktober 2010.

Anonim b. 2010. Telur : Nutrisi Besar Dalam Kondisi Mungil

http://www.trobos.com/show_article.php?rid=4&aid=1635. Diakses pada 18
Oktober 2010.

c
Anonim . 2010. Putih Telur Juga Mengandung Folat.
http://banjarmasinpost.co.id/read/artikel/2010/10/3/58058/putih-telur-juga-
mengandung-folat. . Diakses pada 18 Oktober 2010.

Gessi. 2009. Manfaat Telur Tak Perlu Khawatirkan.

http://lenziany.blogspot.com/2009/04/manfaat-telur-tak-perlu-
khawatirkan.html. Diakses pada 19 Oktober 2010.

Laatahzan . 2010. 9 Fakta Mengenai Kuning Telur yang Anda Belum Ketahui.
http://kask.us/4635008. Diakses pada 18 Oktober 2010.

Maulana. 2010. Pengolahan Acar Telur.

http://agroindustriindonesia.blogspot.com/2010/09/pengolahan-acar-
telur.html. Diakses pada 19 Oktober 2010.

Mietha, 2008. Telur Makanan Berlimpah Gizi.

http://mietha.wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/.
Diakses pada 18 Oktober 2010.

Mustang . 2009. Kandungan Nutrisi Dalam Telur Bebek.

http://www.mustang89.com/literatur/75-literatur--unggas-lainnya-selain-
ayam/232-kandungan-nutrisi-dalam-telur-bebek. Diakses pada 18 Oktober
2010.
Sutriandhi, F. 2010. Mengenal Telur Si Bulat Penuh Khasiat.
http://www.smallcrab.com/kesehatan/599-mengenal-telur-si-bulat-penuh-
khasiat. Diakses pada 19 Oktober 2010.