yucatan

           Con el afán de conocer las raíces de la cocina mexicana y en particular la de la cocina yucateca, que poco a poco hemos
estado examinando a través de sus ingredientes, sabores, coloridos, texturas y principalmente de su gente, esto nos
llevó  a realizar un estudio por lo pronto bibliográfico, de su comida, sus costumbres y todo aquello que la ha
modificado a través del tiempo, logrando lo que hasta ahora conocemos como cocina yucateca.
 
   Nuestra cocina es producto del mestizaje y resultado de múltiples influencias del mundo;  la culinaria mexicana se ha
desarrollado “como árbol que, con injertos de variedades desconocidas, ha asimilado y recreado las aportaciones
recibidas”.  Ha conservado su esencia, pero al mismo tiempo ha creado estilos y maneras propias.
 
   La cocina mexicana se ubica por sí misma a la altura de los mejores del mundo: sin temor a equivocarnos o a que el
orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que tanto  nosotros mismos, como  también los visitantes
extranjeros, con su aceptación y hasta admiración  han colocado entre las más prestigiadas dentro de la gastronomía
internacional.
 
    Su riqueza está basada  en la gran variedad de ingredientes, tanto originales como adoptados, en la transformación
de los mismos a través de las diversas formas y maneras de prepararlos, en la infinidad de salsas y creaciones
cotidianas, en su etiqueta, en el marco de su presentación, como es  la elaboración de textiles, cestería, cerámica y
orfebrería que la adornan. Pero sobre todo en la admiración y el placer que es capaz de proporcionar a quienes la
conocen.
 
   Dentro de la cocina mexicana, la cocina yucateca, a través del tiempo, ha sido producto precisamente del
aprovechamiento de numerosos elementos silvestres nativos, pero también del intercambio de la flora y la fauna que,
debido a la integración de los mismos a nuestra cultura mestiza se incorporan e integran de tal manera que pareciera
difícil aceptar que pertenecieron a sistemas naturales de otras regiones de América y a las  tierras más lejanas del
mundo. Tal es el caso de la vainilla, proveniente de Veracruz, y la piña, el tomate, el cacahuate, el achiote y la yuca,
procedentes de América del Sur. De Europa se incorporaron a nuestra cultura el trigo, la lechuga, la menta, el cerdo, la
res; de Australia, el plátano, la almendra y el coco.
 
    Por su parte al continente asiático debemos la gallina, el arroz, la cebolla, el ajo, los cítricos, el tamarindo, la
almendra, la zanahoria y la caña de azúcar. A fines del siglo pasado un importantísimo agregado a esta cultura
culinaria es la que deriva de la inmigración de los libaneses a Yucatán (mas en la preparación que en los ingredientes),
por señalar tan sólo algunos ejemplos de la amplia gama de elementos que conforman nuestra alimentación en el
mundo cada vez más globalizado. Más recientemente, encontramos otras muestras de influencia, internacional, como
son  las aportaciones estadounidenses que influyen de manera creciente  en nuestra cultura culinaria.
 
           Es entonces objetivo de este trabajo presentar una revisión bibliográfica y comentarios propios de este tema que
constituye una vivencia cotidiana: la cocina yucateca como expresión del mestizaje y de la evolución cultural de la
Península;  esperando que dentro de  un tiempo no muy lejano podamos realizar, un proyecto de campo, para sustentar
lo que se dice en este trabajo y elaborar  un recetario que integre  recetas mayas, mestizas tradicionales  y las que
corresponde a la “Nueva Cocina Yucateca”. 
 

  PROTOCOLO DE PROYECTO.  

TEMA:   “COMIDA YUCATECA: FUSIÓN DE CULTURAS

    GASTRONÓMICAS. 500 AÑOS DE HISTORIA CULINARIA”. 
 
 
HIPÓTESIS:
 
   La Cocina Yucateca es el producto de la unión de  ingredientes  prehispánicos mayas, que junto con  los ingredientes
que llegaron en los últimos 500 años desde la conquista a nuestros días, esto  hace suponer que ha dado  como
resultado, esta única y distinta gastronomía en todo el  mundo, y en México mismo, tanto en
sabor, colorido, aromas y técnicas depreparación.                                                                                                         
 
JUSTIFICACIÓN:
 
   La variada flora y fauna que presenta la península yucateca, unida a la tradición y cultura maya, han dado como
resultado una  cocina típica del estado, que al agregar la cantidad de ingredientes que fueron llegando en los últimos
500 años y además las influencias que aportaron las culturas que los introdujeron, se crea un concepto de gastronomía
universal permanentemente renovada.
 
   Como el hecho de comer, es un acto cotidiano, a veces pasa inadvertido, pero trasciende como la forma por la cual se
configuran las manifestaciones culturales con sello propio. Así tenemos que en México, como en casi toda la  América
Latina, lo es alrededor del maíz, y en la milpa, surgen una serie de costumbres, que en las poblaciones mayas todavía se
llevan acabo.
 
   Hay que recalcar que, con la llegada de los españoles a nuestro país, trajeron una serie de aportaciones  culturales,
ingredientes hasta entonces desconocidos por nuestros antepasados como: el cerdo, pollo, arroz y una infinidad más
de ellos, que se transformaron en platillos típicos de la cocina, en este caso de  la comida yucateca, tales como  el
puchero, etc., etc.
                                 
   Por lo que hay que realizar una investigación que refleje, tanto la participación cultural, la historia gastronómica, no
sólo en recetarios, sino en costumbres, creencias y las modificaciones que se han ido efectuando.
 
    Nos interesa  conocer qué culturas fueron las que intervinieron en esta fusión de cocinas, cuales fueron sus
aportaciones y cómo se realizaron.
 
   Ya que ha de ser fascinante conocer como se fue gestando  esta mezcla de sabores, ingredientes, aromas, técnicas y
tradiciones diferentes, para dar como resultado esta incomparable comida y ver hasta que nivel ha trascendido esta
cocina maya- mestiza a nivel nacional e internacional.                   
 
OBJETIVOS:
 
   El principal objetivo es demostrar  que la cocina yucateca es un fusión de ingredientes, tanto prehispánicos como
aquellos alimentos que durante 500 años han arribado a la península, mismos que se han amalgamado junto con la
cultura de sus pueblos y han dado como resultado, esta magnífica y única comida.
 
   Esta fusión de culturas  y de ingredientes sigue evolucionando, de manera que las nuevas tendencias de la cocina
moderna están influenciando  a la comida yucateca, creando nuevos platillos y decoraciones más vistosas. 
 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
 
·        ¿Cómo se sintetiza la cultura maya y la española, y que influencias tuvieron en la cocina yucateca?
·        ¿Cómo ha evolucionado la comida yucateca en tanto ha incorporado nuevos elementos de un mundo cada
vez más globalizado?  

GLOSARIO 

Bakal: Molote o parte central del elote o mazorca de maíz, usado como combustible para avivar el fuego.
 
Buut’: Relleno o embutido.
 
Che´chak: Forma de guisar sin condimentos.
 
Chawa ik: Variedad de chile verde que se siembra en la región.
 
Comal: Utensilio que se usa en la cocina tradicional para cocer tortillas.
 
Iib: Fríjol blanco que crece por enredaderas. Es utilizado en la preparación de diferentes platillos alimenticios.
 
Juuyub: Removedor hecho de madera rustica descortezada de medio a un metro largo.
 
J-men: Sacerdote maya que celebra ceremonia religiosas agrícolas.
 
Jets´meek: Ceremonia tradicional de los mayas. Consiste en sostener un bebé en forma horquetada sobre el lado derecho o
izquierdo de la cadera de la persona, con la finalidad de abrirle las piernas para que pueda
caminarbien.                                                                                                                                                   
 
Ka´: Metate. Utensilio de cocina hecho de piedra de forma rectangular inclinada ligeramente hacia uno de los extremos y que
descansa sobre tres cónicas del mismo material. Tiene un rodillo hecho de la misma piedra, es usado para moler.
 
Káj;  Pinole hecho a base de maíz tostado y molido con rajas de canela y de anís en grano.
 
Lek: Fruta seca que es usada como utensilio para guardar las tortillas y conservarlas calientes.
 
Molcajete: Utensilio de cocina usado para preparar o tabular chiles.
 
Noj waj: Tortilla gruesa que preparan para las ofrendas religiosas.
 
Pib: Horno tradicional, que se hace cavando un hoyo grande, donde se  entierra el alimento para su cocimiento al calor de
las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

oaxaca
 La historia dice que la cocina oaxaqueña sólo se explica desde el mestizaje de las tradiciones indígenas
autóctonas, la suntuosidad de las mesas aztecas, el barroquismo colonial, una técnica compleja y el
añadido de un ingrediente indispensable que empieza a ser inusual en el resto de las cocinas del mundo:
tiempo.

Cada plato oaxaqueño encierra muchas horas de trabajo frente a los fogones. Los tamales, por ejemplo,
exigen lavar, asar, remojar las hojas del envoltorio, tostar y moler los chiles, cocer, descabezar y
martajar el maíz, guisar el relleno, embarrar, rellenar, preparar el recipiente para su cocimiento, doblar,
atar, acomodar, cocer y, finalmente, servir. El escritor Italo Calvino sólo se explica los lujos de la cocina
oaxaqueña atribuyendo a las monjas de los conventos coloniales la paternidad de tan complicadas
recetas. "Vidas enteras --escribe Calvino en Bajo el Sol Jaguar-- dedicadas a la búsqueda de nuevas
mezcolanzas de ingredientes y variaciones de dosis, a la atenta paciencia combinatoria, a la transmisión
de un saber minucioso y puntual". Huéspedes de una arquitectura sagrada, especializada en sensaciones
excesivas y desbordantes, mujeres refinadas, encerradas, con necesidades de absoluto, sólo tenían que
diseñar las recetas dictadas por las posibilidades de los mercados y su fantasía, mientras que un ejército
de sirvientas trabajaba en su ejecución. "La quemadura --imagina Calvino-- de las más de cien
variedades indígenas de pimientos sabiamente escogidos para cada plato, abría las perspectivas de un
éxtasis flamígero".

El mole oaxaqueño requiere, al menos, 31 ingredientes. Sor Juana Inés de la Cruz se ocupó de él y en sus
tiempos se preparaba con culantro tostado, cuatro dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de
pimienta, canela y chiles pasillas tostados a la manteca; todo muy molido, puesto a freír con carne de
puerco, chorizos y gallina y, una vez dispuesto, sazonado con ajonjolí tostado. Gran trabajo para una
salsa, que tiene, hoy, unas doscientas variedades.

El oaxaqueño se come también las flores: los pétalos de rosa, en nieve; las flores de frijol, en mole; las de
calabaza, en empanadas; las de cacao, en el tejate; los claveles en conserva y las bugambilias en
horchata. No puede haber mayor comunión con la naturaleza, mayor sentido poético de la existencia.

tlaxcala

La cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el
mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial. El primer paso lo dieron los gobernantes de Tlaxcala cuando
dispusieron que varias doncellas indias de la aristocracia de su pueblo, hijas de sus propias familias, fueran entregadas para ser
esposas de los conquistadores, y así recibieron la simiente y el apellido de los conquistadores. En las casas de esos primeros
forasteros y sus cónyuges tlaxcaltecas brotaron los primeros frutos de ambos mestizajes: niños y guisos de nueva estirpe.

El convento de la Asunción en Tlaxcala está considerado como uno de los primeros en el continente americano y es muy probable
que allí y en otros recintos religiosos se haya desarrollado también el mestizaje de las cocinas española y autóctona.

La historia colonial de Tlaxcala, por otra parte, estuvo asolada por periódicas hambrunas y terremotos. Fueron terribles las hambres
que se padecieron en 1610, 1691, 1697 y otras más a finales del siglo XVIII. La epidemia de 1694 diezmó a los tlaxcaltecas y la
inundación provocada por el río Zahuapan en 1701 fue fatal para la agricultura. Aún sin reponerse, en 1711 sufrieron un terremoto
que afectó los principales edificios virreinales de la ciudad, pero el pueblo in domeñable nunca se doblegó. Su territorio fue declarado
estado libre y soberano en 1856.

Tlaxcala es la entidad más pequeña de la República Mexicana, pero asimismo es la más densamente poblada. La mayor parte del
estado son llanuras erosionadas cortadas por barrancas y sólo destacan hacia el norte algunas áreas boscosas. En esta región del
país las primeras plantas alimenticias domesticadas fueron, entre otras, la calabaza, el aguacate y por supuesto el maíz, cuyo
tatarabuelo milenario, el teozintle, se ha podido ubicar arqueológicamente en Tehuacán; esos alimentos se aunaron a algunas
especies silvestres de frijol, chile y amaranto. Las limitaciones territoriales y ecológicas del estado han sido un gran reto para su
población desde siempre; por ello los tlaxcaltecas aprendieron a comer un sinnúmero de especies de flora y fauna local.

El universo de los alimentos indígenas tlaxcaltecas constituye una larga nómina expresada por lo general en náhuatl o en
mexicanismos: va desde las tlatlapas, los xocoyoles y los nopalachitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chilatole; desde el
techalote, los tlaxcales y el ixtecocotl, hasta el teschinole, las amaneguas y el chilpoposo; pasando desde luego por los conocidos
escamoles, los tlatloyos, los huauzontles y el huitlacoche. Quedaría inconclusa esta reseña si no mencionáramos a los insectos que
deleitan el sentido del gusto: los xahuis o gusanos del mezquite, los gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras y los gusanos
de laguna. Sería imposible que esta publicación comprendiera semejante universo gastronómico; lo que sí encontrarán los lectores es
una excelente muestra representativa.

La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el maguey (esto es: barbacoa que se cubre
con sus pencas, mixiotes que se envuelven con la cutícula de las mismas pencas, aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de
la raíz y meocuiles o gusanos blancos de las pencas, las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo). En la región sur imperan
los tamales, los moles y las verduras.

Como en la mayor parte de México, en Tlaxcala la comida puede ser cotidiana, festiva o ritual: la primera no desmerece por su
sencillez; la festiva atiende asuntos sociales que giran alrededor del ciclo de la vida –bautizos, bodas y funerales–, y la ritual está
estrechamente vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos.

Momento y lugar de ágapes populares de alta calidad son estas efemérides, fiestas rituales de nuestro pueblo: el tercer lunes de
mayo por la Virgen de Ocotlán, patrona de Tlaxcala; el 15 de agosto por la Asunción de la Virgen, en Huamantla, con floridos tapetes
multicolores; el 29 de septiembre por San Miguel Arcángel, en San Miguel del Milagro; y por supuesto los Días de Muertos, con sus
ofrendas que han de alimentar primero a los parientes difuntos y luego a sus deudos, que disfrutando la vida y los platillos esperan su
turno.

En las fiestas tiene un lugar destacado el pan de trigo y en la región de los magueyes se usan asientos de pulque para la panificación
artesanal. Asimismo, los moles, en sus múltiples versiones, tienen un papel ubicuo en las festividades de todo tipo