You are on page 1of 3

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC

I. Giới thiệu chung


1. Tên môn học: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản (Fisheries Technology)
2. Mã số môn học: : CB 349
Số tín chỉ: : 2
3. Cấu trúc môn học
a. Tổng tiết môn học: : 30
b. Số tiết lý thuyết : 30
c. Số tiết thực hành : 0
d. Số tiết bài tập : 0
4. Điều kiện tiên quyết
Học phần này được giảng dạy sau học khi sinh viên được trang bị những kiến thức cơ bản và các môn học
cơ sở của ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Học phần cung cấp những kiến thức chuyên ngành về chế biến và bảo
quản nguyên liệu và sản phẩm thủy sản.
5. Tóm tắt mục tiêu môn học
Giúp sinh viên nắm được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn
nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự
phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể
hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế
và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp để chế
biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui
trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà máy chế biến sản phẩm sấy khô,
xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu
Long.
6. Đối tượng sử dụng
Học phần Công nghệ chế biến thủy sản ứng dụng cho sinh viên năm cuối ngành Công Nghệ Thực phẩm
đào tạo hệ chính qui và không chính qui, sinh viên các trường Cao Đẳng và Trung Học ngành Công Nghệ Thực
Phẩm, trang bị những kiến thức chuyên ngành trước khi sinh viên đi thực tập thực tế và và chuẩn bị tốt nghiệp ra
trường.
II. Đề cương môn học
1. Mô tả tóm tắt nôi dung môn học
Trong học phần này giới thiệu những vấn đề quan trọng về nguyên liệu và công nghệ chế biến thủy sản. Nội
dung của học phần gồm 5 chương :
Chương 1. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản
Nội dung chương này giới thiệu thành phần hóa học của cá và một số loài thủy sản, nhữnh tính chất quan
trọng của chúng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chương 2. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
Giới thiệu các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi đánh bắt như sự tê cứng, biến đổi tự
phân giải, biến đổi vi sinh… có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm thủy sản
Chương 3. Kỹ thuật lạnh thủy sản
Giới thiệu các phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản, lạnh đông và làm tan giá sản phẩm thủy
sản. Rút ra ưu và nhược điểm của từng phương pháp bảo quản và chế biến.
Chương 4. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
Đề cập đến phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (ướp đá, dùng hóa chất, bảo quản trong bao
gói có điều khiển khí quyển) và phương pháp bảo quản sản phẩm thủy sản (bảo quản bằng muối ăn, sấy khô, xông
khói).
Chương 5. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản
Giới thiệu kỹ thuật sản xuất nước mắm và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản.

1
2. Chương trình chi tiết
Phân phối chương trình:
Nội dung Tổng số giờ
Chương 1. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản 4
Chương 2. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 6
Chương 3. Kỹ thuật lạnh thủy sản 6
Chương 4. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản 6
Chương 5. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 8

Nội dung chi tiết:


Chương 1. Thành phần hóa học và tính chất của động vật thủy sản
1.1. Thành phần hóa học của cá và một số loài hải sản khác
1.1.1. Thành phần hóa học của cá
1.1.2.Thành phần hóa học của một số loài thủy sản khác
1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm
1.2.Tính chất của động vật thủy sản
1.2.1. Tính chất vật lý
1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản
Chương 2. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
2.2. Sự tê cứng của cá sau khi chết
2.2.1 Sự biến đổi sinh hóa trong thời gian tê cứng
2.2.2 Những nguyên nhân ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng
2.3. Biến đổi tự phân giải
2.3.1. Hoạt động của enzyme trong thịt cá
2.3.2. Hoạt động của enzyme trong nội tạng cá
2.4. Biến đổi vi sinh
2.4.1. Hệ vi khuẩn có ở cá mới vừa đánh bắt
2.4.2. Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản
2.4.3. Vi sinh vật xâm nhập
2.4.4. Vi sinh vật gây hư hỏng cá
2.4.5. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
2.5. Sự tạo thành các gốc tự do
2.5.1. Sự oxy hóa hóa học
2.5.2. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
Chương 3. Kỹ thuật lạnh thủy sản
3.1. Làm lạnh
3.1.1. Tính chất của nước đá
3.1.2. Thời gian bảo quản thủy sản làm lạnh
3.2. Lạnh đông thủy sản
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản
3.2.2. Tiến trình lạnh đông
3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông
3.2.4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông
3.2.5. Bảo quản lạnh đông

2
3.3. Tan giá
3.3.1. Tan giá nhóm 1
3.3.2. Tan giá nhóm 2
Chương 4. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
4.1.2. Dùng hóa chất
4.1.3. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản
4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn
4.2.2. Sấy khô
4.2.3. Xông khói
Chương 5. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản
5.1. Nước mắm
5.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm
5.1.2. Quá trình thủy phân của cá
5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
5.1.4. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm
5.1.5. Các phương pháp chế biến nước mắm
5.1.6. Kiểm tra và bảo quản chượp nước mắm
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1. Sự phá hủy nhiệt của vi khuẩn gây hư hỏng cá
5.2.2. Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá
5.2.3. Các giai đoạn của quá trình chế biến nhiệt
5.3. Surimi
5.3.1. Qui trình sản xuất surimi
5.3.2. Thuyết minh qui trình
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất bản Thủy sản
2. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
3. Đồng, Lương Hữu. Kỹ thuật sản xuất nước mắm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
4. Vinh, Phạm Văn. Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản. Nhà xuất bản tổng hợp Phú Khánh.
5. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. 2002.Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú
nguyên liệu. Nhà xuất bản NN.
6. Aitken, A. 1982. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
7. Burt, J.R. Fish smoking and drying.
8. Hall, G.M. 1992. Fish processing technology.
9. Huss, H.H.. 1994. Quality and quality changes of fresh fish. Food and agriculture organization of the United
Nations.
10. Johnston, W.A., et al. 1994. Freezing and refrigerated storage in fisheries. FAO Fisheries Technical.
11. Aitken, A., et al. 1983. Fish handling and processing. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food Torry research
Station.
12. http://collections.icgc.ca/peifisheries/methods/oysters.asp
13. http://www.fistenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=4
Cán bộ biên soạn
Phan Thị Thanh Quế