CINÉTICA DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA EN SISTEMAS MODELOS DE DIFERENTE

COMPLEJIDAD

FOGAR, Ricardo A.; ANDREO, Alejandra I. y JUDIS, María A.

Facultad de Agroindustrias –U.N.N.E- Cte. Fernández 755, Sáenz Peña – Chaco –
Argentina.Tel Fax: 03732 – 420137/426300 E mail: judis@fai.unne.edu.ar

El objetivo del presente trabajo es comparar la cinética de oxidación de lípidos en

sistemas modelos de diferente complejidad, mediante la aplicación del modelo cinético
propuesto por Özilgen (1990).
Para ello se trabajó con tres sustratos lipídicos: a) Ácido linoléico; b) Grasa de cerdo y c)
emulsión cárnica: (50% vacuno, 35% cerdo, 15% tocino y 2% NaCl sobre el total de la
pasta), moldeada en medallones de 100 ± 1 g, y 90 mm de diámetro Los modelos
considerados se sometieron a un calentamiento estático a 80ºC en estufa (oxidación
acelerada).
La oxidación lipídica fue determinada a través de la formación de peróxidos adecuando
los tiempos de ensayo y muestreo para cada sistema en particular. El valor de peróxido
fue determinado por el método IDF-FIL 74A en el modelo del ácido puro y por Método
Oficial de la AOCS Cd. 8 – 53 para la grasa de cerdo y emulsión cárnica. En esta última,
los lípidos fueron extraídos por el método de Bligh y Dyer (1959).
Los resultados obtenidos nos permitieron observar que la formación de peróxido en los
tres modelos estudiados presentó un buen ajuste a la ecuación logística propuesta por
Özilgen. (Tabla 1)
Tabla 1. Valores numéricos de los parámetros del modelo propuesto.
Modelos C0 Cmax k r2 n
←Complejidad

Ácido linoléico 1,228 31,388 1,3838 0,8619 2

Grasa de cerdo 4,047 198,102 0,062 0,8485 2
Emulsión cárnica 0,429 3,379 0,5492 0,9458 2
En ella es posible ver además, que los valores iniciales y máximos alcanzados son
diferentes pero el comportamiento fue similar. Si bien era de esperarse una disminución
de la constante de velocidad (k) acorde con el aumento en la complejidad de los sistemas,
el mayor valor obtenido en la emulsión cárnica, podría deberse a la presencia de
catalizadores de tipo biológico aportados por el sistema cárnico (Fe, Cu, enzimas, etc.).