P. 1
SEMINAR - Proizvodnja tvrdog sira_projektiranje mini mljekare

SEMINAR - Proizvodnja tvrdog sira_projektiranje mini mljekare

|Views: 6,582|Likes:
Published by MarTinjo

More info:

Published by: MarTinjo on Apr 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/15/2013

pdf

text

original

Sections

  • UVOD
  • 1. MLIJEKO
  • 1.1. SASTAV MLIJEKA
  • 2.1. PRAVLJENJE SIRA
  • 2.2. ODLEŽAVANJE
  • 2.3. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA
  • 3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA
  • 3.1. STANDARDIZACIJA MLIJEKA
  • 3.2. HOMOGENIZACIJA
  • 3.3. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA
  • 3.4. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA
  • 3.5. MIKROFILTRACIJA
  • 3.6. DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA)
  • 3.7. DODAVANJE BOJA I ADITIVA
  • 3.8. DODAVANJE SIRILA
  • 3.9. KOAGULACIJA SIRILOM
  • 3.10. OBRADA GRUŠA
  • 3.11. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE
  • 3.13. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA
  • 3.14. SOLJENJE SIREVA
  • 3.15. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE
  • 3.16. ZRENJE SIREVA
  • 5. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE
  • 5.1. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE 1MLIJEKA
  • 5.2. MINI HTST PASTERIZATOR
  • 5.3. SUSTAV ZA MIJEŠANJE
  • 5.4. UREĐAJ ZA HLAĐENJE
  • 5.5. HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA
  • 5.6. HOMOGENIZATOR
  • 5.7. ŠARŽNI PASTERIZATOR
  • 5.8. KADA ZA SIRENJE
  • 5.9. KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA
  • 5.10. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR
  • 5.11. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA
  • 6. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA
  • LITERATURA

VELEUČILIŠTE U RIJECI POLJOPRIVREDNI ODJEL STUDIJ MEDITERANSKE POLJOPRIVREDE

SEMINARSKI RAD
PROIZVODNJA TVRDOG SIRA NA OPG I PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE KAPACITETA 10 000 l MLIJEKA DNEVNO

Martin Bastijanić

Prof. Dr. Sc. Ibrahim Mujić

Pula, 23.04.2010.

SADRŽAJ

UVOD .......................................................................................................................... 1 1. MLIJEKO ............................................................................................................. 2 1.1. SASTAV MLIJEKA ....................................................................................... 3 2. SIR ......................................................................................................................... 4 2.1. PRAVLJENJE SIRA ....................................................................................... 5 2.2. ODLEŽAVANJE ............................................................................................ 5 2.3. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA .................................................................. 6 3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA ................................................................. 7 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. STANDARDIZACIJA MLIJEKA ............................................................. 7 HOMOGENIZACIJA ................................................................................. 8 TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA .......................................................... 9 BAKTOFUGACIJA MLIJEKA ................................................................. 9 MIKROFILTRACIJA ................................................................................ 10 DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA) .................................. 12 DODAVANJE BOJA I ADITIVA ............................................................. 13 DODAVANJE SIRILA .............................................................................. 13 KOAGULACIJA SIRILOM ...................................................................... 14

3.10. OBRADA GRUŠA ..................................................................................... 16 3.11. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE .............................................................. 17 3.12. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA U KALUPE ................................................................................................. 18 3.13. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA .................................. 19 3.14. SOLJENJE SIREVA .................................................................................. 22 3.15. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE ................. 23 3.16. ZRENJE SIREVA ...................................................................................... 26

4. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE (kapacitet 10 000 l mlijeka/dan) .......................................................................... 28 5. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE ........................................ 30 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE MLIJEKA .............. 30 MINI HTST PASTERIZATOR ................................................................. 30 SUSTAV ZA MIJEŠANJE ........................................................................ 32 UREĐAJ ZA HLAĐENJE ......................................................................... 33 HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA ................................. 33 HOMOGENIZATOR ................................................................................. 34 ŠARŽNI PASTERIZATOR ....................................................................... 35 KADA ZA SIRENJE ................................................................................. 36 KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA .................................. 37

5.10. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR ................................................. 37 5.11. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA ...................................... 38 6. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA ..................................... 39 LITERATURA ........................................................................................................... 41

UVOD

Proizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska se smatra značajnom riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom području kao posljedica tradicije i prehrambenih navika lokalnog stanovništva. Raznolikost i specifičnost tih sireva uvjetovana je klimatskim obilježjima nekog područja te tradicijom hranidbe i držanja mliječne stoke kao i tehnologijom/recepturom prerade mlijeka u sir. Na mnogim područjima tradicija prerade mlijeka zadržala se do današnjeg dana, ne samo zbog potražnje lokalnog stanovništva za autohtonim sirevima, već i zbog nemogućnosti otkupa/prodaje mlijeka. Preradom vlastitog mlijeka povećava se dohodak na gospodarstvu kroz dodatno zapošljavanje. U odnosu na industrijske sireve gdje se prihod u sirarstvu dijeli na dio vezan za proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu mlijeka i proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju – trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju na gospodarstvu. Međutim, uz uvjeta za proizvodnju sira, gospodarstvo mora raspolagati sa znatno više radne snage i znanja što je vrlo često ograničavajući činitelj u proizvodnji tradicijskih sireva na mnogim gospodarstvima. U zemljama EU potiče se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time čuva tradicija, smanjuju se viškovi sireva na tržištu i potiče se ekstenzivni način proizvodnje u malim serijama na tradicionalan način uz primjenu mnogo ljudskog rada u odnosu na masovnu industrijsku proizvodnju. Također je važno napomenuti sve veći interes potrošača – konzumenata sireva koji se javlja među domaćom i turističkom populacijom. Oni traže specifične sireve koji se bitno razlikuju od industrijskih po izgledu, teksturi, okusu i mirisu. Prirodna bogatsva Hrvatske i čistoća okoliša na zavidnoj razini u odnosu na većinu zemalja EU, te duga tradicija bavljenja poljoprivredom i stočarstvom, omogućuju domaćem stanovništvu proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji u pogledu zdrave prehrane i u ekonomskom pogledu mogu potpuno zadovoljiti potrebe tržišta.

1

0 % 4.6 % 3.5 % 0.5 % 4.1 % 66. a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani mladunaca. MLIJEKO Mlijeko je bijela ili žućkasta tekućina (samo je jakovo mlijeko ružičaste boje) koju luče mliječne žlijezde ženki roda.8 % Konj Sob Bivol 82. .5 % 0.3 % 5. koristi se i od sljedećih životinja: • • • • • • • Ovce Konji Magarci Deve Jakovi Vodeni bivoli Jeleni Sastav mlijeka ženki raznih sisavaca: Sastav Voda Ugljikohidrati Mliječna mast Bjelančevine Elementi u tragovima Čovjek 87.. dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko. podrazumijeva se kravlje mlijeko.7 % Ovca 82.3 % 4.9 % 1.5 % 2.9 % 1. kozije mlijeko.2 % Pod pojmom mlijeko.7 % 4. Pored kravljeg i kozijeg.5 % 7..0 % 1.2 % 0.9 % 5. Mlijeko pruža glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu.8 % 5.8 % < 4. prijeko potrebnim za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma. dok se za mlijeko ostalih životinja uvijek prethodno koristimo naziv životinje (npr. mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda.4 % 2.9 % 16.1 % 0. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama. vitaminima i mineralima.9 % Koza 86.7 % 6.1.6 % 0. 2 .3 % Krava 87. u prehrambenoj industriji. bjelančevinama.). ovčije mlijeko.8 % 16.9 % 3.2 % 3.6 % 90. Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko i ono se najčešće priprema industrijski za čuvanje i dalju upotrebu.4 % 3.2 % 7. Mlijeko je prirodna hrana bogata kalcijem.

poluobrano (s otprilike 1. Njegova glavna bjelančevina je kazein (3%). Sastav mlijeka varira.1. SASTAV MLIJEKA Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari koja se sastoji od oko: 3. sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća. rasa. a obrano neukusno.7% masti.8% laktoze i 0. kao što su: • • • • • • • • • • • kiselo vrhnje jogurt sladoled sir kajmak sirutka slatko vrhnje puding kiselo mlijeko laktoza mlijeko u prahu Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme. 3 .5%).5-1. 4. Za poluobrano i obrano mlijeko. godišnje doba i sl. U kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mliječne masti u koloidnom rastvoru bjelačevina u pravom rastvoru laktoze. U nekim državama to su: • • • punomasno. Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. kao sto su: uzrast. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu.1% masti). Punomasno mlijeko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla majčino mlijeko. jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo. Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko. prehrana životinje.7% proteina. obrano (oko 0. a od ostalih su prisutni albumin (0. globulin (0.8% masti).8% pepela.1. 3. kao što su sir i jogurt.05%) te ostale bjelančevine. Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih proizvoda. ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo mlijeko. što ovisi od više faktora.

začina. Neki sirevi. Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (npr. Ima stotine vrsta sireva. Većina sireva. se tope postepeno. Razne vrste i ukusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni. međutim. Sir se jede i kuhan i nekuhan. Renet je enzim tradicionalno dobiven iz obloga stomaka mlade stoke. poput Raclette.2. većina sireva se topi. kozji. ali se sada proizvodi i u laboratorijima. koje pretvaraju mekušac u mliječnu kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom reneta. mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba. su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope. konzistenciji (meki.čičak porodice. Nadomjesni "povrtni reneti" su također izlučeni od raznih vrsta Cynara . dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama. Fondue sa vinom. koje služi kao kiselina. se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju. sam ili sa drugim sastojcima. 4 . Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja. ili dima od drveta. je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjem bakterija koje mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu. Da li je mlijeko pasterizirano ili nije također može imati utjecaj na ukus. ovaca. SIR Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i vrhnju. paneera. različitih količina mliječne masnoće. Prilikom grijanja. kravlji. i ricotte. razlike u dužini starenja. Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju. Za neke sireve. kiseli). ili ostalih sisavaca. mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput octa ili soka limuna. poput halloumia. različitih obrada i raznih vrsta krava. tvrdi) i načinu koagulacije (slatki. ovčji).

to dobivamo tvrđi sir. Sir se dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od sirutke. cijeđenjem se odvaja sirutka. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini. PRAVLJENJE SIRA Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobiva zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tekuće (sirutka). a zatim se ostavlja da zrije. Zrenje se vrši u različitim uslovima što zavisi od vrste sira koju želimo proizvesti. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Što više sirutke odvojimo. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).2. dodaje se sol radi ukusa i zaustavljanja procesa. 2. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu. 5 . tvrdoću i ukus.1. ODLEŽAVANJE Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. posebno mirisne trave.2. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk). Po završenom procesu sirenja. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva.

NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA Najveći proizvođači sira (2004.2. godine) Poredak Država Proizvodnja (u tisućama t) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 SAD Njemačka Francuska Italija Nizozemska Egipat Poljska Rusija Velika Britanija 4.852 1.840 1.3.357 1.320 670 661 520 483 370 10 11 12 13 14 15 16 17 Australija Argentina Kanada Danska Novi Zeland Grčka Kina Iran Poredak Država Proizvodnja (u tisućama t) 364 360 360 335 285 247 232 227 6 .

Najveći broj postupaka u proizvodnji sira je kemijsko-biokemijske naravi te je za većinu vrsta sireva standardiziran. osigurati dovoljnu količinu topljivog kalcija radi koagulacije kazeina djelovanjem enzima.3. STANDARDIZACIJA MLIJEKA Standardizacija mlijeka je postupak naravnavanja sastojaka mlijeka u proizvodnji sireva a sastoji se u dodavanju obranog mlijeka u mlijeko za sirenje i obiranju dijela vrhnja (masti) iz punomasnog mlijeka.9 : 1. Tim postupcima postiže se količina kazeina u odnosu na mast u omjeru 0.1. Postupci proizvodnje sira su: • • • • • • • • • • • • • Standardizacija mlijeka Homogenizacija Toplinska obrada mlijeka Baktofugacija mlijeka Mikrofiltracija Dodavanje čistih kultura (startera) Dodavanje boja i aditiva Dodavanje sirila Koagulacija sirilom Obrada gruša Prešanje gruša i stavljanje sireva u kalupe Soljenje sireva Zrenje sireva 3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja. odnosno ukupnih proteina naspram masti u omjeru 0. koristiti higijenski proizvedeno mlijeko najbolje mikrobiološke kakvoće i izbjegavati dugo skladištenje mlijeka kako bi spriječili razgradnju kazeina (i oslobađanje LPL) i porast psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti).7 : 1. Standardizacija omogućava proizvodnju sira ujednačene kvalitete naročito kada na nju mogu utjecati sezonske 7 . Bitno je očuvati prirodna svojstva proteina koja utječu na bolju kakvoću gruša a time i na veći prinos sira.

Homogenizirano mlijeko daje gruš koji zadržava više proteina i masti. lakšu probavljivost.5.0 .55 3.2. 8 .1.5 .3. glatke i elastične konzistencije.0 . U proizvodnji većine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje fini gruš sastavljen od mreže proteina koji zadržavaju više vode.75 2. te se time povećeva randman (prinos sira). Homogenizirano mlijeko ima intenzivniju bijelu boju.95 . kremastih sireva te sireva s plemenitim plijesnima.1. a na površini nema izdvojenog sloja mliječne masti. Sir proizveden iz mlijeka kojem je dodano homogenizirano vrhnje daje mekši gruš. te proizvodnju sireva različitog postotka masti kako bi se zadovoljili zahtjevi tržišta.0 1.65 .1 3.05 5.2. Standardizacija mliječne masti u mlijeku za proizvodnju različitih vrsta sireva: Kvaliteta sira Polumasni Tricetvrtmasni Normalno masni Punomasni Ekstra masni Mast u suhoj tvari sira (%) 20 30 40 50 60 Mast u mlijeku (%) 0. puniji okus. HOMOGENIZACIJA Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula mliječne masti u mlijeku (razbijanje mliječne masti u mliječne kapljice) radi veće stabilnosti emulzije masti u mlijeku.varijacije. Homogenizacija se dakle koristi u proizvodnji mekih sireva poput svježeg sira. Veličina kapljice mliječne masti nakon homogenizacije se smanjuje na 1-5 µm.

zagrijavanjem na 70 ºC u trajanju od 15 sekundi. 9 .130 g/cm³) i mlijeka (1. Termizacija se provodi s ciljem standardizacije biološke kakvoće mlijeka dok se pasterizacijom osim poboljšanja biološke kakvoće mlijeka uništavaju svi patogeni mikroorganizmi i većina ostalih štetnih mikroorganizama. Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira su: • • • niska pasterizacija – 63 ºC u trajanju od 30 minuta (šaržna. visoka pasterizacija – 85 ºC u trajanju od 1 minute (koristi se samo u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka). Baktofugat (koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 ºC u trajanju od nekoliko sekundi i zatim se pripaja baktofugiranom mlijeku.070-1. srednja pasterizacija – najmanje 72 ºC u trajanju od najmanje 15 sekundi (pločasta pasterizacija). 3. Uništavaju se i neke korisne bakterije mliječno-kiselinske fermentacije i neki prirodni enzimi mlijeka (npr. Termizacija se provodi na tri načina: • • • zagrijavanjem na 72 ºC be zadržavanja.034 g/cm³).4. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA Mlijeko se toplinski može obraditi postupcima TERMIZACIJE i PASTERIZACIJE. lipaze) pa je u toplinski obrađeno mlijeko potrebno ponovno dodati bakterije mliječno-kisele fermentacije u obliku čiste mljekarske kulture ili startera.028-1.3. diskontinuirana. Separacija se odvija na principu različite gustoće bakterija (1. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta Clostridium / Bacillus (oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu pri temperaturi od oko 5560 ºC. kotlasta pasterizacija. zagrijavanjem na 68 ºC u trajanju od 40 sekundi. koristi se ukoliko se u mlijeku želi sačuvati lipaza).3.

nepotrebna termalizacija svježeg sira. MIKROFILTRACIJA Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomoću membrana koje imaju pore veličine 0.4 μm i pri temperaturi od oko 50ºC može se ukloniti više od 99. produljena trajnost sira.5. 10 .5% bakterija i do 99.8-1.3. lakša kontrola sira tijekom zrenja – kraće trajanje zrenja sira. Koncentrat profiltriranih bakterija koji iznosi oko 5% količine mlijeka sterilizira se pri 130ºC u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja mikrofiltriranom mlijeku kao kod baktofugacije. nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprječava nadimanje sireva). Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima više prednosti: • • • • • nepotrebna termalizacija mlijeka (primjena MF prije čuvanja mlijeka).9% spora Bacillus cereus.

11 .

Ovakav oblik inokulacije može uvjetovati varijacije u kvaliteti uzduž kade. Neki dijelovi gruša su tijekom zrenja mrvičasti (kisela mjesta). Prevelika količina mliječne kiseline može uzrokovati preveliku kiselost sira.3. Tijekom vrenja u mlijeku mogu rasti i drugi mikroorganizmi kao što su koliformni mikroorganizmi koji mogu rasti u manje kiselim uvjetima. Tekuće čiste kulture dodaju se u mlijeko za sirenje ovisno o zrenju u količini od 0. dok su drugi meki (slaba kiselost). Automatsko pumpanje čiste kulture u sirarsku kadu kroz cijevi je dovoljno snažno da razbije nastale grudice. ali s porastom kiselosti medija njihov rast se prekida. Postoje primjeri gdje se koriste otvorene četvero-uglaste kade u kojima se mlijeko inokulira neposredno prije dodatka sirila. kako bi se osigurala potrebna temperatura rasta bakterija čistih kultura. Kod većine modernih linija doprema čiste kulture u kadu je automatska. To uvjetuje nastajanje šljunkastog 12 . obično se koristi više čiste kulture kako bi se ispravila početna niska produkcija mliječne kiseline. Znatno više vremena se gubi kada je nadolazeće mlijeko hladnije od temperature čiste kulture što uvjetuje zaustavljanje rasta bakterija u njemu. Vrsta bakterije koja će se primjeniti za zakiseljavanje ovisi o tipu zrenja mlijeka – sporo ili brzo. Zrenje mlijeka djelovanjem bakterija može trajati od pet minuta do dva sata. DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA) Toplinski obrađeno mlijeko se hladi na temperaturu od 21 . Neki sirari određuju količinu čiste kulture prema osjećaju i tako skraćuju vrijeme trajanja proizvodnje. Takva se zrnca učvršćuju zagrijavanjem i ostaju kao bijele mrlje u siru. odnosno faza prilagodbe bakterija na novi medij) duža od uobičajene. Čista kultura u obliku zrnaca ne otpušta bakterije u mlijeko. Ako je lag faza (faza mirovanja bakterija prije početka intenzivnog rasta i razmnožavanja u mediju. Nivo bakterija pojedinačno ili u masi kontrolira nivo produkcije mliječne kiseline u mlijeku. Inokulacija veće količine čiste kulture skraćuje vrijeme zrenja. Prethodno iskustvo sirara je presudno kada se koristi do tada nepoznata kultura. ali u kasnijoj je ta produkcija brža. a kasnije i u grušu što se mjeri padom pH vrijednosti mlijeka.6.30ºC. Kako se zrna miješaju tijekom zagrijavanja prekisele čestice imaju smanjenu sposobnost lijepljenja.05 – 5%. Neki su mikroorganizmi spori u produkciji mliječne kiseline u ranoj fazi.

Sposobnost mlijeka za sirenje (formagrafske mjere) izražavaju se na tri načina: 1. Količina sirila i temperatura sirenja su parametri zadani receptom. Kod normalnog kravljeg mlijeka ove vrijednosti mogu znatno varirati. 3. koji je kiseo. 2.gruša. K20 = 8 min. a obično se kreću oko: • • • RCT = 12 min. DODAVANJE SIRILA Ispitivanje prikladnosti mlijeka za sirenje varira od sirane do sirane. Aparat se sastoji od modula u koji se dodaje 10 ml uzorka mlijeka. Ako se u proizvodnji sira koriste boje moguće je nastajanje bijelih mrlja u tijestu sira. 3.7. A30 = 36 mm. 3. bezbojan i mrljav. Vrlo je važna kvaliteta i vrsta sirila. 13 . te se mora ravnomjerno umiješati u mlijeko. a njihova količina je određena tehnologijom. natrijev nitrat. RCT (rennet cloating time) = vrijeme početka sirenja izraženom u min. U svaki uzorak mlijeka dodaje se 0. Važna je kiselost. Ti će parametri ovisiti i o iskustvu sirara i kvaliteti mlijeka nekog područja. dodaju se u mlijeko prije zrenja ili kad se temperatura mlijeka podigne do temperature potrebne za zrenje (oko 30°C). DODAVANJE BOJA I ADITIVA Boja ili bilo koji drugi kemijski dodaci (anato-boja (ß-karoten). K20 = vrijeme potrebno da amplituda dosegne 20 mm izraženo u min.8. Boja mora prethodno biti otopljena. dezmozin i kalcijev klorid). odnosno vrstom i brzinom nastajanja gruša. Kemikalije se dodaju otopljene.2 ml standardiziranog sirila. A30 = širina amplitude nakon 30 minuta od dodatka sirila (čvrstoća gruša izražena u mm). odnosno pH mlijeka u trenutku dodatka sirila što je određeno receptom. Koagulacijska sposobnost mlijeka se određuje najčešće formagraf aparatom.

Sekundarna faza ili faza agregacije. Prva je faza neovisna o temperaturi. (fenilalanina) i 106.5 – 6. Većina mlijeka se siri pri pH vrijednosti između 6. KOAGULACIJA SIRILOM Sirišni enzim djeluje na mlijeko u tri faze. Čvrstoća gruša se povećava kada se u mlijeko doda CaCl2 u količini do 0. Iz gore spomenutog može se zaključiti da κ-Cn uvjetuje stabilnost micele kazeina. nakon čega čvrstoća pada.35. pad pH vrijednosti (veća kiselost) povećava čvrstoću gruša do pH vrijednosti od 5.8. 6. 4. veći sadržaj masti uvjetuje mekši gruš. mast. te se takav gruš vrlo teško reže. s porastom količine sirila raste i čvrstoća gruša unutar određenih granica. Ako je koagulacija samo djelomična gruš neće biti dovoljno čvrst za proizvodnju sira. Tijekom ove faze dolazi do cijepanja između 105. ovo se svojstvo κ-Cn gubi. nastalih lipolizom utječe na potpunost zgrušavanja. 2. čvrstoća gruša se povećava s povećanjem temperature do 40°C. ako se mlijeko prije sirenja držalo duže vrijeme ohlađeno tada će nastati gruš slabe čvrstoće. 5. (metionina) u aminokiselinskom lancu κ-Cn. Tercijalna faza ili faza grušanja (umrežavanja odnosno retikulacije) ovisi o temperaturi. te ostatak micele stvara proteinsku mrežu u kojoj su uklopljeni drugi sastojci mlijeka. ovisi o količini kazeina u mlijeku. 3. Temperature koagulacije iznad 40°C uvjetuju nastanak gruša koji je gumast. vezanje κ-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline.3. Ovim cijepanjem nastaje para-κ-Cn i kazeinomakropeptid (CMP).9. te se neće odvijati bez prisustva iona kalcija. Jednom kada nastane para-κ-Cn i uz prisustvo Ca. 14 . razgradni produkti kazeina itd. Neki će se sastojci mlijeka tako pojačano izgubiti sirutkom (proteini. Čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša i koagulaciju (tenziju gruša) su slijedeći: 1.). odnos masti i proteina može utjecati na čvrstoću gruša.07%.

otvor za ulaz mlijeka 6. CIP . Mlijeko je potrebno dobro izmiješati neposredno nakon dodatka sirila. Čvrstoća gruša je specifična za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji. a što uvjetuje smanjenjem pH i povećanjem čvrstoće gruša. dodavanje vode utječe na čvrstoću gruša. 9.7. cijedilo za odvod sirutke 3. Vrlo je važno da tijekom sekundarne i tercijarne faze koagulacije mlijeko ostavimo na miru da stoji. dodaci za kombinirano rezanje-miješanje 2. a mast se izdvaja na površini sirutke. Jedna od kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji α-Cn i β-Cn tijekom zrenja sira. Poznato je da u siru zaostaje oko 6% sirila koje. neka sirila uvjetuju nastanak mekog gruša. 15 . Horizontalni zatvoreni uređaj za sirenje mlijeka: 1.Obično se mlijeko miješa od 3 do 5 min nakon dodatka sirila. Tvrdi sirevi režu se u formi mekšeg gruša i u manja sirna zrna. Nezadovoljavajuće sporo sirenje uvjetuje dizanje masti na površinu. ostaje aktivno nakon što je sir proizveden. motor za pokretanje sustava 4. 8. plašt za zagrijavanje 5. Ovo uvjetuje pojačani gubitak masti tijekom rezanja gruša. ovisno o tehnologiji.raspršivač Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s čistom vodom slobodnom od klora prije nego se ulije u mlijeko u kadu za sirenje. a nastali gruš je mekan. Meki sirevi režu se u čvršćoj formi i u veća sirna zrna Tijekom sirenja važna je i aktivnost mliječno kiselinskih bakterija. a kod miješanja one se odvajaju i nije moguće njihovo naknadno udruživanje. Tijekom te faze micele se udružuju. proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje strane veze Phe105 – Met106 na κ-kazeinu može uvjetovati takve promjene da je cijepanje nekompletno.

što predstavlja oko 10% od ukupne količine masti u mlijeku.2 – 0. Tijekom rezanja i dogrijavanja gruša nastala membrana na površini svakog sirnog zrna se ponaša kao osmotska membrana.3. Zrno koje je potrebno dogrijavati na više temperature reže se na sitnije dijelove. Količina masti u sirutci je obično oko 0. ovisno o vrsti sira. te omogućuju pravilno rezanje gruša. OBRADA GRUŠA Gruš je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata. Granulirani gruš je pokazatelj prečvrstog gruša.3%. dijelom fizikalnim silama. U većim pogonima koriste se automatski čelični noževi. Kod pretvrdog gruša nož za rezanje će trgati gruš i neće ga rezati. Žice oblikovane u harfu koriste se za ručno rezanje gruša u manjim siranama. Automatski noževi su veći od ručnih. Kuglice masti blizu površine sirnog zrna gube se sirutkom zbog pucanja ovih veza. Veličina zrna nakon rezanja određena je vrstom sira. Jasna pukotina sa zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj da je gruš spreman za rezanje. Pravilno izrezan gruš će uvjetovati ponovno sljepljivanje mreže na novoj površini nastalog zrna što sprječava prekomjeran gubitak masti i drugih sastojaka mlijeka. Vrlo je važno da su noževi dovoljno oštri. a dijelom labavim vezama membrana kuglica masti i proteina. 16 . Pravilo je kod nekih sirara da je bolje gruš rezati ranije nego kasnije. Kuglice masti su inkorporirane u matriks mreže proteina. Sirutka sadrži u vodi topive sastojke kao što su laktoza.10. Stranice pukotine pokazuju kvalitetu gruša. Meka nejednaka pukotina s bijelom sirutkom u bazi pokazatelj je mekog gruša. Najčešća metoda koju obično koriste sirari za određivanje čvrstoće gruša je uranjanje ruke ili štapa u gruš i podizanje gruša pri čemu on puca. peptidi i druge neproteinske dušične spojeve. Žičani noževi više deru gruš u odnosu na čelične oštre noževe. soli. te su raspoređeni u nizu. sirutkine proteine. Noževi su udaljeni jedan od drugog od 6 – 18 mm. dok zrno koje se dogrijava na nižim temperaturama izrezuje se na veće komadiće.

kao i onaj u koloidnom stanju. a koja se može ponovo “rastaviti” na sastavna zrna. Kiselost zrna i sirutke u toj fazi razlikuje se. 17 . Kad se jednom formira čvršća membrana tada je miješanje moguće pojačati. Postoje dvije metode redukcije laktoze u grušu: 1. Maksimalna temperatura dogrijavanja mora biti tolika da ne uvjetuje inhibiciju aktivnosti mliječno-kiselinskih bakterija (temperature iznad 40°C inaktiviraju mezofilne MKB). Moguće je odvijanje stezanja gruša samo zakiseljavanjem bez primjene dogrijavanja. Sirar će odlučiti kada treba prestati s miješanjem zrna u sirutci što je određeno vrstom sira ali može varirati ovisno o kakvoći mlijeka. Lactobacillus delbrueckii subsp. Kod viših temperatura dogrijavanja potrebno je koristiti bakterije koje podnose visoke temperature dogrijavanja (Streptococcus thermophilus. tvrdog sira. te dogrijavanja i zakiseljavanja sirnog zrna. Sirna zrna smatraju se suhim kada se pod pritiskom formira gruda koja se ne raspada. dodavanjem tehnološke vode u sirutku koja povećava osmotski efekt membrane i izlaženje laktoze iz zrna u sirutku. Prestankom miješanja gruš se taloži na dno kade (kotla).). zagrijavanjem sirnog zrna i sniženjem pH. 2. Sinereza je proces preslagivanje kazeinskih micelija oblikovanih u mrežu. Rezultat je nastanak kiselog. bulgaricus itd.11. mrvičastog i suhog. Dogrijavanje gruša uvjetuje stezanje proteinskog matriksa gruša i ispuštanje dodatnog dijela sirutke što nazivamo sinerezom. Naglo dogrijavanje sirnog zrna uvjetuje nastanak takve membrane koja ne propušta sirutku. Normalno je kiselost zrna veća zbog većeg broja inkorporiranih bakterija u zrna. hrapave teksture. količina tih sastojaka koja zaostaje u siru je proporcionalna količini vode u siru. a događa se kao posljedica rezanja gruša.3. Kalcij fosfat povezan s kazeinom. Laktoza se većinom metabolizira do mliječne kiseline u zrnu djelovanjem mliječno-kiselinskih bakterija. Lagano miješanje sirnog zrna do prvog ispuštanja sirutke priječi razbijanje čestica gruša čime se gubi mast i nastaje sirna prašina. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE Izrezano sirno zrno je mekano i obavijeno mekom otvorenom membranom. Kako sirutka sadrži u otopljenom obliku laktozu i soli. koje vodi kontrakciji kazeinske mreže. postepeno prelazi u otopljeno stanje kako pH vrijednost gruša pada aktivnošću bakterija mliječno-kiselinske fermentacije.

Odvajanje se može vršiti i pomoću rotacijskog odjeljivača sirnog zrna od sirutke: 18 . ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA U KALUPE Kako sirutka ima zaštitnu ulogu prema grušu (održava temperaturu. Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao što su Edam.3. Gouda.12. opskrbljuje bakterije metabolitima) važan je trenutak kad sirutku treba odvojiti od gruša. Lećevački sir ili Ementalac) smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe raspoređene na distribucijskom stolu.

6-4.4 jer bi se inače kiselost spustila na 4. Kod sireva gdje se želi više mehaničkih otvora sirutka se prvo potpuno odvaja od gruša iza čega se gruš stavlja u kalupe.8. boju. od 4. Bez smanjenja pH vrijednosti mehanički otvori će ostati.13.2-4. Tako je za sir Cheddar optimalni pH između 5.2.2-5. Paulin jedna trećina sirutke zamjenjuje se s jednakom količinom blago zasoljene vode. Predprešanje gruša može se vršiti u mehaniziranoj kadi za predprešanje gruša.4. mrvičasti i hrapavog tijesta.5.25. Vrijednost pH od 5. kratke teksture. Prešani sirevi s pH od 4. Neki sirevi (Feta. U proizvodnji sira St. To povećava temperaturu na 36 – 37°C te uvjetuje zadržavanje pH vrijednosti na 5. 3. kao i sirevi srednjeg istoka) imaju nisku pH vrijednost. Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postiže se dodavanjem tehnološke vode (50 – 60°C) u sirutku nakon ispuštanja jedne trećine sirutke. 19 . okus i aromu sira. Sir će imati pH između 5.0 smatra se preniskom za većinu tvrdih sireva. Slično je i u proizvodnji sira Goude gdje se u sirutku dodaje zagrijana voda na 60°C kako bi se temperatura povećala s 30 na 40°C.0 su obično kiseli. Prešano tijesto sira reže se na manje komade i oblikuje prenošenjem u odgovarajuće kalupe. Kod polutvrdih i tvrdih sireva smjesa gruša i sirutke prenaša se u perforirane kalupe (pred-preše).2-5.9-5. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA Način odvajanja sirutke od gruša utječe na teksturu.8 pH.Ako se gruš formira u kalupe kod veće pH vrijednosti (manje kiselosti) mehanički otvori na siru biti će mali ili ih neće biti zbog daljnjeg procesa zakiseljavanja.

neproteinske dušične tvari kao i peptidi. Dužina prešanja može se ograničiti na nekoliko minuta pa sve do nekoliko sati što je slučaj kod sireva visokog stupnja dogrijavanja sirnog zrna (tvrdih sireva). Gruš zadrži i određenu količinu zraka (CO2). Gruš se sastoji od proteinskog matriksa u kojeg su uklopljene kuglice masti. Kako sirevi sadrže određeni volumen zraka. koje se mogu koristiti i za kompletno prešanje sira (oko 10 x veći pritisak nakon pretprešanja). 20 . prešanje sireva koji imaju jako zatvorenu teksturu obično se odvija pod vakumom. Dok je gruš topao. da se iz sira istisne sva suvišna sirutka. da se kora sira “ispegla”. Jačina i trajanje prešanja se povećava sa povećanjem željenog sadržaja suhe tvari u siru. mast je u siru uglavnom u tekućem stanju. Način prešanja ovisi o tipu sira što uključuje kontrolu različitih čimbenika. Kod tvrdih sireva pritisak je visok. gumen. te iznosi najčešće 200-500 g po cm2.Predprešanje se može vršiti i u kontinuiranim linijama (za blok sireve). Osnovna je svrha prešanja da se: • • • pojedina sirna zrna stope u kompaktnu masu kojom je lako manipulirati. Primijenjeni pritisak mora biti izražen po jedinici površine sira. elastičan i mek. sol. Prešanje sira se treba odvijati postepeno jer naglo prešanje uvjetuje kompresiju površine sira i zarobljavanje sirutke u sirutkinim džepovima. zatim voda. Sol je otopljena na površini kazeina i u vodenoj fazi. a ne po komadu sira koji može varirati u veličini.

prednosti plastičnih materijala za kalupe omogućuju automatsko punjenje sirnog gruša u takve kalupe u automatskoj liniji za proizvodnju sireva. ali se ono skraćuje na 1 dan u modernoj proizvodnji Cheddara u blokovima. te se stoga danas koriste sintetičke opne koje mijenjaju nekadašnju tkaninu. čime se u potpunosti isključuje primjena tkanina u sirarstvu. da postane glatka i bez pukotina u koje bi mogle prodrijeti plijesni.Tradicionalno prešanje traje 2 – 3 dana u proizvodnji Cheddar sira. tzv. tada se prešanje skraćuje na 10 – 15 sati omogućuje ponovno korištenje kalupa u proizvodnji drugi dan nakon sanitacije. Metoda primjene sirarskih marama zahtijeva puno radne snage. Neki sirari kao i potrošači još uvijek više preferiraju stari način proizvodnje sira primjenom sirarskih marama. Jedan od ciljeva prešanja jest da se vanjska površina sira zatvori. Zbog kratkoće trajanja prešanja sirna masa je još elastična. Istovremeno. te se pakira u kompaktne kutije kako ne bi došlo do deformiranja vanjštine sira. Uspravna preša s pneumatskim sustavom ploča Vodoravna preša – tekuća vrpca. Razvojem tehnologije danas se primjenjuju perforirani kalupi izrađeni od nehrđajućeg čelika. Kod tradicionalnog načina proizvodnje koristi se gruba tkanina od lana kojom se zatvaraju otvori po površini sira. Konvejer preša 21 . Ukoliko se što koristi vakuum.

ali količina soli može varirati od 0.5 – 5.5 – 1.2 % Cheddar 1.0 % Vrijednost pH je čimbenik kontrole u daljnjem tijeku zrenja sira. Cilj je proizvesti sir s količinom soli od 1. Varijacije u postotku soli ovise o vrsti sira: Emmental 0.5 % Feta 3. SOLJENJE SIREVA Sirevi se sole uranjanjem sira u salamuru (18 – 27% soli i temperature od 8 – 16°C). gdje se sol utrljava po površini sira nakon prešanja.75 – 1. Ukoliko se sol ne otopi potpuno u grušu nastaju tamne linije po zrelom siru. Sir u salamuri se označava i kao sir bez kore jer kako ne dolazi do evaporacije tako ne nastaje kora što povećava ekonomičnost proizvodnje. Sir Cheddar Sir Gouda Sir Emmental 22 .5 – 2.5%.95 % Limburger 2. U praksi se koristi i suho soljenje.2 % Gouda 1. Sol otopljena na površini kazeina pomaže sljepljivanju i formiranju zatvorene teksture tijekom prešanja. Obično se čeka da se sol otopi u siru prije prešanja.14.7 do 5. Sol lagano prodire u unutrašnjost sira u vremenu od nekoliko dana. kod Emmentalca intenzitet dogrijavanja i rano nastajanje mliječne kiseline uvjetuje nastajanje slatkog gruša bez laktoze te je potrebna količina soli za pravilan tijek zrenja sira manja.02% kalcija.5 – 2. Soljenje zaustavlja daljnje zakiseljavanje sira. odnosno aktivnost mikroorganizama čistih kultura. Npr. Teksturni sirevi se suho sole nakon miješanja.6 (Ementalac) do 7% kod sira Pecorino. kiselosti od 4.1 Ph i 0.3.5 – 3. Vrijeme soljenja ovisi o vrsti i veličini sira te se može kretati od 15 min do 5 dana. Neotopljena sol u siru je hrapava i pješčane strukture.

15. Vrlo se često površina sira održava čistom redovitim pranjem sa krpom i slanom vodom ili redovitim četkanjem kako bi se odstranila plijesan. Stoga se u takvim slučajevima obično koristi više soli tijekom soljenja. Kod vrlo suhih sireva primjenjuje se manje soli. tada kora sadrži oko 16 – 18% soli. ili omatanjem sira u lišće. te ima konzervirajući učinak zbog fenolnih spojeva iz dima. Parmigiano Reggiano itd. zapravo. Količina soli ovisi o tipu sira. Dimljenje sira. Suho soljenje kroz kratko vrijeme omogućuje nastajanje kore s 20% soli. Sol inhibira rast nekih vrsta bakterija. čak što više 3 – 4% soli stimulira njihov rast. 23 . rast koliformnih bakterija nije inhibiran do koncentracije od 12% soli. Kada se tvrdo prešani sir soli u salamuri. siru daje masni površinski sloj. Tako sol uvjetuje rast različite flore. a stimulira druge. 3. UMATANJE I PAKIRANJE Kod nekih vrsta sireva kora se suši stavljanjem sira u pepeo. tako će jako mokar sir izgubiti znatnu količinu soli tijekom prešanja. također. potrebno ga je namazati s biljnim uljem koje može biti smeđe ili crne boje (Pecorino Romano. Međutim. Često se koriste i začini kojima se tretira površina sira čime nastaje specifičan okus i miris.). Količina soli od 2% u siru koji ima 40% vode znači da se u vodenoj fazi nalazi 5% otopljene soli.Uloga soli u siru Sol omogućuje otpuštanje viška sirutke iz sira tijekom prešanja. Kora postaje rožnata i suha što. Kada sir dozrije. ali se većinom začini koriste tretiranjem Parmigiano Reggiano unutrašnjosti sirnog tijesta. štiti sir. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA. te ta količina soli ne inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se koristi u tehnologiji nekih vrsta sireva kao što su Romadur i Limburger.

2. čvrsti i elastični. da su stabilni pod hladnim i toplim uvjetima.konfekcionirati. sol ili pimaricin da bi se zaustavio rast plijesni ili se sir obavija voskom ili smolom što sprječava rast plijesni i infekciju grinjama. s pravokutnim izgledom mogu se rezati . 8.Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga: 1. Voštenje sira Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima. Crveni ili žuti vosak danas se koristi za pakiranje slatkih sireva (Edam. 4. slaba propusnost za evaporaciju vode. da su stabilni na djelovanje mliječne masti i mliječne kiseline. da su nepropusni za svijetlo (naročito za UV). da su laki za primjenu. Voštenje sira se većinom sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekući vosak i hlađenju. 2. 24 . slaba propusnost za CO2. u manje porcije za tržište. Voštenje i premazivanje smolom se koristi za mnoge vrste sireva. Umatanje (pakiranje) sira Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati. 3. Danbo. Sve je veći zahtjev potrošača za konfekcioniranim malim pakovanjima sira. Elbo. da formiraju čvrsti prianjajući film. 7. Sirevi teški 18 kg. pa čak i za plave sireve s plijesnima (Stilton). itd. slaba propusnost za kisik. 3. bez gubitaka. 5. primjenjuju se kemijska sredstva kao što su sorbinska kiselina. Ponekad je sir potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon prvog uranjanja. Materijali za umatanje sira trebaju zadovoljavati veći broj zahtjeva kao što su: 1. ali danas se u tom smislu koriste i drugi materijali.) uglavnom kad se sir izvozi. Smanjene su štete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom načinu proizvodnje nanosili velike gubitke. 6.

polistiren. vosak i pergament. da se ne stežu. Tamo gdje se sir proizvodi u velikim količinama te se dugo čuva. 25 . da ne daje nikakav strani miris siru. najlon (poliamid) u različitim formama. poliester. 14.9. te sir poprima normalnu aromu i okus. 15. gumasti hidroklorid. celuloza acetat. ali najčešće su to slijedeći materijali koji se koriste: • • • • • • • • • papir. 12. da su pogodni za strojno pakiranje. da se mogu vakuumirati. 13. No nakon vremena od 30 min do 1 sata držanja sira na atmosferskom zraku taj se nedostatak arome i okusa gubi. Sir koji zrije na niskim temperaturama u za plin nepropusnom materijalu često ima neobičnu aromu i okus. polivinilid klorid kopolimer (PVDC). osim ako se to traži. S vremena na vrijeme pojavljuju se novi (sintetski) omoti izrađeni iz novih materijala. polietilen (niske ili visoke gustoće). Sir se stavlja u vrećicu od PVDC-a koji se onda vakuumira. 11. sposobnost grafičkog tiskanja na omotu. da su higijenski tijekom primjene i pohrane. polipropilen. da su jeftini. uspješno se koristi PVDC film (Criovac). 10.

Najsvježiji odnosno najmlađi sir stavlja se na donje etaže.16. ne bi primio strane mirise. njegovo zrenje. konzistencija i izgled sira izravno ovise o mikroorganizmima koji se bilo namjerno dodaju u mlijeko za sirenje ili u mlijeko i sir dospijevaju kao posljedica naknadne kontaminacije. koji mora biti čist i suh i imati stalnu temperaturu. ZRENJE SIREVA Skladištenje sira. U skladištu ne smije biti drugih proizvoda da sir. tijekom dozrijevanja. miris. Optimalna mikroklima zrenja: Parametar Minimalno Optimalno Maksimalno Temperatura (°C) 10 12-15 18 Relativna vlažnost zraka (%) 60 70-80 85 Okus. 26 . Sir se slaže na police napravljene od drveta.3. tj. odvija se u skladišnom prostoru. a što je sir stariji premiještamo ga k vrhu polica.

Shema tehnološkog postupka proizvodnje sira: Mlijeko Sirilo Aditivi Starteri Boje Gruš Rezanje Sirno zrno Fromiranje u kalup 30-32 °C meki Dogrijavanje 33-35 °C polutvrdi Zamjena dijela sirutke zagrianom vodom Soljenje Bušenje sira (plavi sirevi) Zrenje Pakiranje 38-40 °C tvrdi više od 40 °C "kuhani" Izdvajanje sirutke Taloženje Formiranje u kalup Oblikovanje sirne grude u kotlu Prešanje Cederizacija Grijanje i rastezanje (Mozzarella) Formiranje u kalup Soljenje Soljenje Prešanje Zrenje Pakiranje Formiranje u kalup Soljenje Zrenje Zrenje Pakiranje Pakiranje 27 .

U prostoriji za zrenje sireva nalaze se drvene police od svijetlog drva bukve. Osoblje prije ulaska u pogon ulazi u garderobni prostor gdje se presvlaći u radnu odjeću i obuću bijele boje. Podna površina prostorije za zrenje sira obložena je kvalitetnom cementnom glatkom. Ulazna vrata i prozori izrađeni su od PVC materijala otpornog na polijevanje. Ova prostorija omogućuje da osoblje nikada ne ulazi u radne prostorije u civilnoj odjeći u kojoj je boravilo na dvorištu gospodarstva. deterđente. Zidovi u prostorijama obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje. vodootporni su i otporni na djelovanje kiselina. Na sredini podnih površina nalaze se odvodni slivnici za odvod otpadnih voda u vrijeme proizvodnog ciklusa i pranja postrojenja. Prostorije su osvijetljene neonskim lampama dovoljne jačine za nesmetani rad u noćnim uvjetima. Zidne površine zrionice ožbukane su cementnom žbukom i premazane bijelom bojom za zidove s dezinfekcijskim učinkom. Podne pločice su hrapave površine. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE (kapacitet 10 000 l mlijeka) Ukupna površina zgrade mljekare iznosi 390 m². Mikroklima tijekom zrenja održava se redovitom prirodnom ventilacijom i odgovarajućim sustavom mirnog hladenja. Podovi imaju nagib od 1% prema odvodnom slivniku. radnih i ostalih površina koji su opskrbljeni sustavom za sprječavanje povratka neugodnih mirisa iz sabime jame. 28 . Podovi proizvodnih prostorija obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje otpornim na djelovanje kiselina. Na prozorima koji imaju mogućnost otvaranja nalaze se mreže koje sprjećavaju ulaz insekata i glodavaca u objekt. Otpadne vode odvode se izravno u sabirnu jamu. kiseline i lužine koji se koriste tijekom sanitacije prostorija i opreme. odnosno protu-klizne i kiselo-otporne. lužina i deterđenata. lužina i deterđenata koji se primjenjuju tijekom postupaka sanitacije opreme i prostorije.4.

Shema prerade mlijeka i proizvodnje tvrdoga sira 29 .

MINI HTST PASTERIZATOR HTST (High Temperature Short Time) Mini pasterizator je pločasti pasterizator za pasterizaciju mlijeka. 3.T.000 litara.S. brzo hlađenje mlijeka 30 .P (Clean In Place) sustav za ispiranje cisterne od 2. pločasti pasterizator – 72°C do 95°C Pasterizacija mlijeka brzim zagrijavanjem.1. sa kontrolom razine.000 litara i više. 2.5-16A (50 kW). REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE 1MLIJEKA Upotreba: Opis: za hlađenje i skladištenje sirovog ili pasteriziranog mlijeka. sustavom za direktno hlađenje.5. 3 faze. 0. precizno grijanje na određenu temperaturu.2. 1-2 HP crpka za punjenje mlijeka sa poklopcem od nehrđajućeg čelika.I. Opcionalno: C.T. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE 5. Rezervoar za hlađenje i skladištenje mlijeka 5. Inline filter. 50 Hz. 380V. soka. Opis: Upotreba: Komponente: 1. H. električnom miješalicom i ispusnim ventilom. napon: 10. Volumen: El. Spremnik za mlijeko. i proizvoda od jaja. Inox cisterna s izolacijskim slojem.

Vanjski termometar. 6. 14. napon: Tlak zraka: 1000 L / H 240/480V.4. 3 faze. Automatski zračni ventil za skretanje protoka. Komandna ploča s elektroničkim termostatima i osvijetljenim kontrolnim tipkama. Izmjenjivač za grijanje ili hlađenje. 3-cell grijač. 11. Elektronički termostat za kontrolu temperature mlijeka i vode. Regulacijski ventili. 13. 60 Hz. 7. Mikrometarski protok. 8. Uređaj za bilježenje temperature. Kapaciteti: El. Pasterizator je montiran na platformu s kotačima od nehrđajućeg čelika. 10. i opremljen cijevima za protok mlijeka. 15. 30kW 6 atm Mini HTST pasterizator 31 . 12. 9. 5. Mjerač protoka. Sustav tople vode sa cirkulacijskom pumpom.

3. Poklopac od nehrđajućeg čelika. Električni priključak: 380 V. • Svi dijelovi koji su u kontaktu s hranom izrađeni su od nehrđajučeg čelika. 6.5. Uređaj je postavljen na 3 podesive noge. Lijevak od nehrđajućeg čelika sa 4 HP centrifugalnom pumpom kapaciteta 40. 3. 50Hz. električnom miješalicom i ispusnim ventilom. Specifikacije: 1. Kontrolna ploča sa Start / Stop prekidačem. 4. sira i soka prije pasterizacije. 16Amp Sustav za miješanje 32 . 5. SUSTAV ZA MIJEŠANJE • Dizajniran za miješanje mlijeka u prahu s vodom ili miješanje mlijeka s aditivima pri obradi jogurta. 2. Spremnik od nehrđajućeg čelika kapaciteta 1000 litara s izolacijskim slojem.

UREĐAJ ZA HLAĐENJE Opis: Uređaj za hlađenje pomoću hladne vode – 2°C. HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA • • • • • Za praćenje protoka u pasterizatoru. izolirane cijevi za vodu i ventili. 3. Komponente: Kompresor za hlađenje. Isporučuje se s Tricloverom i spojnicama.110V ili DC napon napajanja.000.000. 30.000. 16 .5.5. cirkulacijska pumpa za Uređj za hlađenje 5.4. Mogući i drugačiji načini spajanja.500. 14.000. Vrlo pogodan za korištenje u industriji hrane i pića. Električni priključci . upravljačka kontrolna ploča sa elektroničkim termostatom. Svi izlazi se mogu programirati. 22. spremnik za izmjenu vode. vodu. 6. 11kW ili 18kW. napon: a) hlađenje sirovog mlijeka pri dolasku u mljekaru. b) hlađenje mlijeka u rashladnoj stanici pasterizatora. 380V. Kcal / h.000.63A. Digitalni zaslon. 19.000. 3.000. 10. Uporaba: Kapacitet: El. 5.500. 45. 33 .000. 50 Hz. 3 faze.

Svi dijelovi koji dolaze u kontakt s hranom su proizvedeni od Nickel-Chrom-Molibden legure ili nehrđajućeg čelika. 7.Higijenski magnetski mjerač protoka 5. Električna potrošnja: 200-480V 60Hz. Homogenizacijski ventili za usis i pražnjenje. Amortizatori cijevi. 2. 9. 8. remenima. 7. 4. Homogenizator je dvofazni visokotlačni uređaj spojen s pasterizatorom cijevima i pneumatskim ventilom. 3. Model H2007 za 500 litara / sat i model za H3015 1000 litara / sat. koloturima. Drive sustav s električnim motorom. 5. Specifikacije: 1. Dvije faze upravljane zračnim ventilima. HOMOGENIZATOR Homogenizator raspršuje masnoću u sitne kapljice pomoću visokog tlaka i stvara homogenu tekuću suspenziju mlijeka i masti.5 ili 12Kw 6.6. Kontrolna ploča s manometrima i regulatorima te start / stop prekidači. Motor s dvije brzine ili kontroler frekvencije za različiti kapacitet proizvodnje. Lijevani željezni okvir sa zaštitom od nehrđajućeg čelika. 34 .

vrhnje. 8. Specifikacije: 1. 13. Živin termometar. Homogenizator 5. jogurt. 9. Kontrolna ploča sa osvijetljenim prekidačima. 6. Klima uređaj za grijanje s termometrom. i sladoled. Maksimalni tlak 3000 PSI. Spremnik od nehrđajućeg čelika s dvostrukom stijenkom i izolacijskim slojem postavljen na 4 podesive noge. Manometar za homogenizirano mlijeko. Temperatura pasterizacije – 63°C do 85°C 3.10. 2. 35 . 12. Četiri podesive noge s amortizerima. Prozirno staklo za kontrolu razine ulja i odvod. 5. Sustav za toplu vodu s uljnim bojlerom i kontrolnim sustavom. elektroničkim kontrolerima i alarmima. 11. 4. 10kW. 7. 60Hz. ŠARŽNI PASTERIZATOR Šaržni pasterizator je dizajniran za pasterizaciju i obradu mliječnih proizvoda kao što su sir. 10. Uređaj za bilježenje temperatura.7. Cijevi i ventili za hladnu i toplu vodu. Potrošnja električne energije: 200-480V. Volumen – 150 do 1000 litara.

14. model V50 – 120cm 60cm. Crpka s regulator brzine. 13. Dostupna u dvije varijante: model V30 – 300 L i model V50 – 500 L. Dimenzije pravokutne kade: model V30 – 80cm x 80cm.8. 2" ispusni leptir ventil. zaobljenih rubova. Svi varovi su polirani. Svi dijelovi koji dolaze u dodir s hranom su izrađeni od nehrđajućeg čelika. 3. 2" ventil za detekciju pukotina. dubina 60cm. 2. 12. Specifikacije: 1. Pogonsko gorivo: dizel – 8 litara / sat. dubina 36 .11. Jedna stijenka debljine 2 mm. Kada za sirenje x 80cm. Šaržni pasterizator 5. 4. Most s motorom i miješalicom. Plastični poklopac. KADA ZA SIRENJE • • • Kada dizajnirana za fermentaciju i pripremu skute.

110 cm dužina. Košare za sir i kolica s ladicama 5. Posude za držanje i pražnjenje skute i kalupi za obradu polutvrdog sira. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR • Dizajnirana za proizvodnju tvrdih sireva prešanjem posebnih kalupa sa skutom. 4.9. Okvir od nehrđajućeg čelika.5. 60 cm širina. Pneumatski klipovi za prešanje pritiskom na ploču – od nehrđajućeg čelika. Sustav tlaka zraka i operativni sustav. 37 . 2. Četiri pneumatska klipa. 5. Tlak zraka – 6 bara.10. 90 cm visina. KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA Opis: Uporaba: Dimenzije: Kolica s tri police od nehrđajućeg čelika sa kadom kapaciteta 120 litara za prikupljanje sirutke i ispusnim ventilom. 3. Dimenzije: 60x60cm x 200cm visine. Specifikacije: 1.

TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA Dnevna proizvodnja Proizvodna hala [m2] Rashladni prostor [m2] Soba za inkubaciju [m2] Strojarnica [m2] Ured + Laboratorij [m2] Prostor za skladištenje [m2] Soba za odmor [m2] UKUPNA POVRŠINA [m2] Potrošnja el.3PH.11.Pneumatska preša za tvrdi sir 5.60hz Potrošnja vode [m3/dan] Broj radnika 150 7 14 38 . energije 10000 litara 180 45 24 30 24 72 15 390 [kW/h]220 v.

000.014.000.00 kn/kg 1.00 kn/mj 84.00 kn/mj dizel gorivo: mjesečna potrošnja – 1.00 kn/mj 39 .300.000.00 l/mj x 7.00 kn/mj 6.000.48 kn/mj Potrošnja mlijeka u proizvodnji sira: • mjesečna potrošnja – kupovna cijena mlijeka – ukupna cijena mlijeka: 220 000 l/mj 1.00 kn/mj 4.000.00 kn/mj 4.00 kn / kW/h = 3.00 kn/mj 7.00 kn/mj 4.00 kn/mj 56.100.000.300.000.000.08 kn/m³ = 2.00 kW/h x 1.32 kn/mj struja: mjesečna potrošnja – 3.996.85 kn/l 407.408.81 kn/l = 10.00 kn/mj 3.6.00 kn/mj Ukupna primanja od prodaje sira: • mjesečna proizvodnja – otkupna cijena sira – ukupna primanja: 22 000 kg 50. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA Zaposlenici (mjesečna primanja): • • • • • • • Upravitelj Knjigovođa Računovođa Voditelj proizvodnje Radnici (14 x 4000 kn) Voditelj nabave i prodaje Spremačica UKUPNO: Potrošnja energenata: • • • voda: mjesečna potrošnja – 154 m³ x 13.000.000.

TROŠKOVA 1.48 kn 407.00 kn 592.000.32 kn 10.20 kn 84.00 kn 1.100.00 kn 3.996.000.310.100.00 kn 507.300.80 kn 40 .689.00 kn 2.000.014.Okvirni financijski proračun VARIJABILNI TROŠKOVI Plaće zaposlenika Potrošnja električne energije Potrošnja vode Potrošnja dizel goriva Cijena otkupa mlijeka UKUPNI TROŠKOVI PRIHODI Prihod od prodaje sira UKUPNI PRIHODI POKRIĆE VAR.000.

ing.pdf 6. Osnove proizvodnje sireva http://www.hic.dr. Samir Kalit.hr/doc/20090427/Osnove_sirarstva_1. Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu. Osnove sirarstva.hr/hr/content/download/6465/37061/version/1/file/N05_3_SIRARSTVO_PROIZVODNJA.sc. Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu. Stočarstvo – proizvodnja kozjeg sira. Zavod za mljekarstvo.agr. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira.php 7. Slobodna Dalmacija 2.co. Proizvodnja ovčjeg sira na domaćinstvu. http://www. Projektiranje pogona za proizvodnju sušenog jabučnog čipsa od ekološki uzgojenih jabuka 9.pdf 5. http://wapedia.coro.mobi 10.pdf 2. doc. http://www. http://www. http://www. doc.dr.hr/cro/nastava/bs/moduli/doc/ag1062_proizvodnja_%20sira_osnovni%20_postupci.. Hrvatska agencija za hranu.LITERATURA 1..il/minidairy/ 41 .hr/paski_sir. Tehničko tehnološki projekt proizvodnje sira. Tradicionalna proizvodnja paškog sira.ppt 3.pladot. OPG Šahdanović 8.agr. http://www.sc. http://www. Samir Kalit. Ivica Peranić. ožujka 2005.pbf.htm 4. dipl.hr/vrt10.hzpss.hah.hr/adminmax/publikacije/o_sir.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->