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Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA
I. INTRODUCCIÓN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. II.   OBJETIVOS: Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas. I. FUNDAMENTO TEÓRICO Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de

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este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada que es la mermelada. Materia prima e insumos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, piña, entre otras. Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

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En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada. Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del peso total de la mermelada. Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La

El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina. Mermelada floja o poco firme Causas:  Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. color y sabor. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Las proporciones correctas de pectina. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. . además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.5. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. la fruta madura contiene algo menos. es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 3. también se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara). la calidad de la pectina se expresa en grados. limones y toronjas. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas cítricas. principalmente hongos y levaduras. pH.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Defectos en la elaboración de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix). pomelos. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina. pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas. ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas. Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro.

Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Cristalización Causas:      Elevada cantidad de azúcar. Carencia de pectina en la fruta. da lugar a la caramelización del azúcar. Causas:     Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Concentración deficiente. La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas. Cambios de color Causas:   Cocción prolongada. Deficiente enfriamiento después del envasado. que retrasan o impiden la completa gelificación. dando lugar a la granulación de la mermelada.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva. Exceso de azúcar invertido. pH y la capacidad de gelificación de la pectina. Para la determinación de esta falla. . Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________       Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. es necesario comprobar ºBrix. Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos. Sinéresis de la mermelada. Cuchillos.  Pulpeadora o licuadora. Envases poco herméticos. . menor a 85ºC.Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas.. excepto para los cítricos.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. que puede descender hasta el 30 por 100. los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Podrá llevar incluido.  Azúcar     Tablas de picar. Preservantes Jarras. Cocina. Contaminación anterior al cierre de los envases. Los fosfatos de magnesio y potasio. Tarniz (Espumadera).  Pectina      Termómetro Acido cítrico Ollas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas. debajo del 63%. Bajo contenido de sólidos solubles del producto. I.  Llenado de los envases a temperatura demasiado baja. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas:       Humedad excesiva en el almacenamiento. MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales  Frutas  pH-metro  Agua  Coladores. Jalea. algunos trozos de frutas u hortalizas.

) Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo. 1/1.   Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.20 minutos y luego pulpearlo. luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. (Máximo 0.1% por mermelada o jalea producida)  Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto. (pectina/azúcar: 115). Formulaciones recomendadas  Cocinar la pulpa. trozado. Metodología Recepcionar la fruta. Refractómetro: 67 . Algunas frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina. según el tipo de fruta (despenculado. etc. Refractómetro  Frascos de vidrio o plástico. Determinar punto final mediante: Termómetro: 104 .  En caso de mermelada. siendo la de mejor calidad la que tenga mayor contenido de fruta.68 ºBrix  Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar.    Algunas frutas no necesitan precocción (fresa). Poco antes del final agregar: Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. Calcular la cantidad de azúcar y pectina según: 1. Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase) . Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________       Balanza.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. realizar la precocción a 100ºC por 10 . según sea el caso. pulpa o jugo. Evitar la formación de espuma.0 . cortado. o sorbato de potasio. Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.5 (aproximadamente 0. fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5 minutos.106 ºC a nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. en buen estado y de buena calidad.3. 2. La pectina adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada. 1 % por mermelada o jalea producida) Preservantes: Benzoato de sodio. Acondicionar la materia prima. Relación general fruta/azúcar (60/40. 40/60). Pesar la fruta. pulpa o jugo. 45/55. Paletas.

se deberá concentrar la jalea hasta 75 80 ºBrix y envasar en caliente en el envase final.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________    Voltear el frasco por 3 minutos. luego se dejará enfriar obteniendo finalmente un producto semirrígido. Cuando se quiera hacer machacado. FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO EXTRACCION DEL JUGO (R3) COCCION ENVASADO ALMACENAMIENTO FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) LAVADO ACONDICIONAMIENTO PRECOCCION . Almacenar.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PULPEADO (R3) ALMACENAMIENTO ENVASADO COCCION (R4) .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1.       RESULTADOS ANALISIS ORGANOLÉPTICO Rendimientos Costos Cálculos utilizados (reales y teóricos) Análisis Organoléptico: color. Análisis Fisicoquímico: ºBrix. olor. pH Balance de masa: En la cocción Balance de masa total I. Explique el proceso de gelificación. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I. IV.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de la mermelada. 2. 4. . Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada. II. Si se sabe que durante la cocción se pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación. textura. 3. sabor. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada. 5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de jalea de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. III.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ 6. pera. Fresa. si se sabe que el aporte de pectina por parte de la fruta es nulo. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita. naranja.0 a 4. lima. piña.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 Cantidad de acido cítrico a añadir 1 a 2 g/Kg de pulpa 3 a 4 g/Kg de pulpa 5 g/Kg de pulpa Más de 5g/Kg de pulpa FORMULACIONES Fruta Azúcar (Kg) Pulpa (Kg) Fruta o Acido cítrico . ANEXO PECTINA Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina Manzana. mora y berenjena CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR P P AT °P = AT/ °P = Cantidad teórica de pectina a adicionar = Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada) = Grado de pectina Le valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante CALCULO DE ACIDO CÍTRICO pH de la pulpa 3. pomelo.6 a 4. limón. tomate.6 3. membrillo sauco.5 Mas de 4. melocotón.5 a 3.0 4.

5 4 10.5 20 22 10 BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN Resolver la ecuación: M+V=F+S+I xM = xF + S M: mermelada producida (no envasada) V: vapor F: fruta.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 1.5 4 5 jugo 4. pulpa o jalea S: azúcar I: insumos (despreciable) X: fracción en peso de la parte s{olida El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2) W1: peso antes de la cocción W2: pesos después e la cocción.5 1.5 11. BALANCE DE MASA TOTAL F+S+I=M+D+V M: mermelada envasada I: todos los insumos utilizados (excepto azúcar) D: desechos totales (de todas las etapas antes y después de la cocción) .5 4. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Naranja Mandarin a Piña Durazno Fresa 5 5 2.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. II. vertidos en clase. para elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala. La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás.INTRODUCCIÓN Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves.OBJETIVOS: . La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de frutas y esta basado en el principio alto sólido alto ácido. ellas poseen valores nutritivos sustanciales. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR I. Este no es solamente un método de conservar las frutas. que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. previendo que este protegido del aire. pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera. Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos. es una importante utilización de las frutas. sino también en el comercio moderno. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas.

FUNDAMENTO TEORICO En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas. I. para su conservación basta con sólo realizar una pasteurización. se lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo. la preparación técnica culinaria de las frutas . Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad. Si se trata únicamente de retirar partes externas. arándanos. . peras. Por consiguiente. Por el contrario. perantones). y menos aún que resulten destruidos. La pasteurización. el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. arándanos rojos y grosellas espinosas). ciruelas. incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC. Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada).5. membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques. Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio. cerezas. Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar. grosellas. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos. melocotones. pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan después de lavar. teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño.suele ser más complicada que la de las verduras. utilizando tapas del sistema “twist off” Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4. en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan. Con esta clasificación se consiguen partidas de aspecto uniforme. fruta de pepita (pomos: manzanas. las máquinas se disponen antes del lavado. son sobre todo bayas (fresas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Elaborar conservas de frutas en almíbar.sobre todo cuando está mecanizada . a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurización. rellenando luego con el líquido azucarado. El cierre se efectúa con inyección de vapor.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. con 50% de jarabe de azúcar aproximadamente. pues ésta se puede quemar y dañar. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones. quedando protegidas de un deterioro temprano. El líquido de gobierno tiene como finalidad:  Transferir el calor necesario para la esterilización del producto.  Mantener a las frutas suaves y apetitosas. Las materias primas pueden ser frutas maduras. frescas. con edulcorantes nutritivos. cuyo pH se reduce como jugo de limón. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos. congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. lo que. Después de someterse a un tratamiento de calor.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. implica el peligro de que se deterioren más los frutos. sellados aprueba de aire). si no se reduce el pH. La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Estos artículos se conservan mediante pasteurización. hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C. estos frascos se cierran herméticamente mientras están calientes. . Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido. de modo que se produzca un vacío en su interior a medida que se van enfriando. sin que pierdan su estructura. medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Como líquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir. como por ejemplo confituras. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta. ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta. sin embargo. frutas de revestimiento y mezclas de frutas.

pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. dependiendo de la proporción de azúcar. éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua del medio. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado. antes de su procesamiento. agua que se agregue: El ligero: mantiene una proporción de 1:3. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. antes de su procesamiento. Lavado Se recomienda que. y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Existen tres tipos de almíbares. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio. Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia. que son una solución de azúcar en agua. estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido. Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares. de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almíbar. con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final. Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta. Selección de la fruta: La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido. El mediano de 1:2 El pesado de 1: 1. esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales. Lavado: Se recomienda que. la fruta se lave en agua clorinada particular atención. la fruta se lave en agua clorinada.

Además el aire incluido debe eliminarse utilizando una espátula. especialmente si se trata de grandes cantidades. la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso. cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de presión interna. Durante la preparación. cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo. Tratamiento Térmico: Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. Luego se agrega el almíbar caliente (a temperatura de ebullición). Ello permitirá que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Preparación de la fruta: La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene. raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles. los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. de no ser así deben recibir tratamiento de lavado y esterilización. esto se hace sumergiéndolos en agua con jabón. . lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. El pelado. deshuesado y rebanado. La cantidad de fruta añadida debe ser pesada. Extracción de pulpa: Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. pero su uso se limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente. Para contribuir a la calidad del producto final. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. Producto final: Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados. él cual debe distribuirse homogéneamente en el envase. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ contengan escobillas. Tratamiento de envases: Si se utilizan latas. o bien tener algún sistema que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. En caso que se requiera lavar los envases y las tapas. éstas deben estar totalmente limpias. para esto se requiere pesar cada envase. moviendo los trozos de frutas.

Envases de vidrio. Sorbato de Potasio.MATERIALES Y METODOS Materiales:                 Frutas de muy buena calidad. Control de calidad: El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. evitando que los recipientes se quiebren o se dañen. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor. Termómetro. Cuchillos Metodología: . Balanza. se elimina el agua caliente y se cambia por agua fría. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Pasado el tiempo requerido para la esterilización. sin importar el volumen de operaciones. para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por devolución. Ollas. I. Agua. Refractómetro pH metro.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Etiquetado y presentación: Generalmente se utiliza el etiquetado a mano. Todas las empresas deben introducir alguna forma. Azúcar refinada. Fuente de vapor. Autoclave. a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. este paso debe hacerse con cuidado. de control de calidad. Ácido cítrico. CNIC. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar maquinas de etiquetado automático.

)   Acondicionar la fruta.15 minutos).  Colocar los trozos de fruta en los envases. realizar la inspección y retoque.55 Brix usando sacarosa y agua. Adicionar Sorbato de potasio: 0. deben tener buena textura. descorazonar.RESULTADOS:     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis sensorial ✔ Olor ✔ Color .07% del almíbar a producir). Dejar 1 cm de espacio de cabeza. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta (100 ºC x 2 .    Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting. quitar semillas.  Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC).05%  Calentar en agitación hasta 95ºC.3. eliminar la cáscara en forma manual o química (2 . I.3 minutos).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.  Pelar la fruta.  Lavar bien la fruta.  Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 . Cortar en trozos de la forma deseada. en ebullición x 2 a 5 min. Enfriar y lavar los envases.5 Adicionar CMC (0. color y aroma. Seleccionar y clasificar. las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad. según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto). PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:     Preparar un jarabe con 35 .8% NaOH  Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Ajustar el pH: 3. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).0 . Se debe descartar las frutas muy maduras. Sellar herméticamente. Se adicionará mezclado con azúcar en la siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).

a los 15 días y a los 30 días.DISCUSIONES II.BIBLIOGRAFIA . FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR MATERIA PRIMA (R1) LAVADO SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) ESCALDADO ENVASADO EXHAUSTING SELLADO TRATAMIENTO TERMICO (R4) ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO I.CONCLUSIONES III.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ ✔ Textura  Características fisicoquímicas: pH.RECONDACIONES IV. brix (de la solución de la fruta) al primer día.

Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.1% Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5 .2 2.5 Calentar la solución en agitación hasta 95°C ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS FRUTA Durazno Pepino Manzana Membrillo Mango BRIX 38 – 40 50 – 55 40 45 40 pH 3 – 3. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta? 3. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar? 2. 5.7 3.5 3. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento 6.5 3. 4.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.07% (mezclado con cinco partes de azúcar) Preservante : < 0. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar? ANEXO ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA Agua : 65 – 45% Azúcar : 35 – 55% CMC : 0. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ CUESTIONARIO 1.

ciruelas. toronja. Las frutas carnosas como el durazno. Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. y en condiciones sanitarias apropiadas. convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas. características organolépticas. agua. preservantes químico y estabilizador si fuera necesario. El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez. durazno).OBJETIVOS  Elaborar néctar de fruta. frescas. La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas. sanas.y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas). manzana son muy perecederos. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles. lo mismo que la naranja. finamente dividida y tamizada. preservantes en proporciones estándares según las características de la fruta. papaya. ácido orgánico. El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada. adicionado de agua potable. etc. son buenas fuentes de carbohidratos.). y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS I. mediante el empleo de la pasteurización. Los duraznos. manzana. cerezas. azúcar. El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos. II. adición de azúcar. El jugo deberá ser extraído de frutas maduras. limón.INTRODUCCIÓN Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. ya que es una opción muy importante aumentando la conservación. .

 Contenido de Etanol. aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos solubles. preservante químico y estabilizador si fuera necesario.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. semilla u otras sustancias gruesas y duras. El producto deberá tener las características de color.  Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. I. Algunos requisitos para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:  Contenido mínimo de ingredientes de fruta. con excepción del nivel de estaño contenido.  Viscosidad aparente. azúcar. finamente dividida y tamizada. (dependiendo del mercado). Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.  Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas. ácido orgánico.  Sólidos solubles. adicionado de agua potable.  Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas. No deberá de exceder de 3 g/Kg.  Hidroximetil furfural.  Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante. y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de . El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara. No deberá exceder de 10 mg/Kg  Propiedades organolépticas. determinado pro refractómetro a 68ºF.FUNDAMENTO TEÓRICO Definición de Néctar Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. no corregido por acidez. El producto no deberá contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).

Forma geles claros. por su adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio. o sea el dulzor adecuado. El CMC es formado por carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. B. medianamente ácidas y poco ácidas. MATERIA PRIMA E INSUMOS A. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ vitaminas para su enriquecimiento. se debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados.8.8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3.5 (algunas frutas no requieran adición de ácido como el limón. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad. Por lo general se les agrupa en ácidas.8 se les estabiliza en néctar a pH 3. No se permite la adición de colorantes artificiales. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas. lo cual es muy útil en las relación con otros coloides. Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3.8 y las que superan 3. INSUMOS Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar.8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3. El pH de las frutas varían mucho.   Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos. Benzoato de Sodio. carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad. maracuyá. El estabilizador más empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). . Entre las características del CMC se consideran las siguientes:  Composición química constante. MATERIA PRIMA La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente.

las operaciones son descritas a continuación:    Pesado: es importante para determinar los rendimientos. Lavado: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.1%. El estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). El pH debe llevar a un nivel menor a 4. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.   Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta. Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales (concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar. En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. 1. La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. Se puede realizar por inmersión. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. agitación. Las frutas son pulpeadas con su cáscara.  Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes de la precocción. para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0. La adición de preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar con microorganismos como hongos y levaduras.5. Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento. .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar. El pH al cual se ha de llevar al néctar también depende de la fruta. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. libres de cáscaras y pepas. se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. para facilitar el pulpeado. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.    Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo. siempre y cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. o por aspersión o rociada.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

seleccionar y clasificar. .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. I. Lavar la fruta.  Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal (latas). dependiendo del equipo utilizado. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador. por inmersión y aspersión con agua potable. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad. Por ejemplo.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                Frutas Azúcar blanca Acido cítrico CMC Preservante Agua potable Envase de vidrio Chapas Cocina Balanza pH metro Termómetro Refractómetro Ollas Cuchillos Metodología:   Recepcionar la materia prima. los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por 30 segundos en pasteurizador de placas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad uniformizar homogenizador la mezcla.  Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico. El envasado se debe hacer en caliente  a una temperatura no menor de 85ºC. cerrándose inmediatamente el envase. en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados. botellas de vidrio o de plástico.

luego adicionar a la pulpa diluida y agitar). etiquetar.4.0 (según tipo de fruta). Las botellas de vidrio se deben enfriar al ambiente hasta los 40ºC.5 . Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm de diámetro. Adición de azúcar hasta 13 -14º Brix. Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3. luego se puede completar su enfriamiento con agua fría.05% máximo del néctar a producir. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________      Enjuagar la fruta con solución desinfectante. Almacenar.  Enfriar al medio ambiente. Realizar el pulpeado a fin de separar la piel.  Envasar el néctar en envases de vidrio. Estandarizar la pulpa refinada: Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo de fruta y aceptabilidad del consumidor). la temperatura de llenado debe ser mayor a 80ºC. Voltear el frasco lleno por algunos minutos. .  Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas.   Limpiar las botellas.  Homogeneizar el néctar.  Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con agitación): 90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío (dependiendo del tipo de fruta).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. para lo cual usar un molino coloidal o un homogeneizador. dependiendo del tipo de fruta. Adicionar estabilizante: CMC 0. Adición de preservantes: 0. Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos). fibra y semilla.07% del néctar a producir (mezclar bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE FRUTAS RECEPCION (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) LAVADO ESCALDADO PULPEADO REFINADO (R3) ESTANDARIZADO ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO (R4) PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO (R5) ALMACENAMIENTO I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.RESULTADOS    Rendimientos Costos Balance de masa .

aceptabilidad total Características fisicoquímicas: pH. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Análisis sensorial: color.5 1 / 3.1 2. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar ANEXO FORMULACIONES PARA PROCESAR NÉCTAR Fruta Plátano Mamey Cocona Guanábana Tuna Granadilla Piña Papaya Maracuyá Camu camu Mango Carambola Relació n 1 / 3.9 3.9 3. Explique los defectos que puede presentar el néctar 4.5 1 / 3. olor.DISCUSIONES II.5 ¼ ¼ ¼ 1 / 3.5 ¼ 1/5 1/4 1/3 1/3 pH 3.RECOMENDACIONES IV. brix.9 3.3 3.8 3.8 3.BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un molino coloidal en la elaboración de néctar 2.4 3.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Indique los estándares de calidad de los néctares 3.9 3. consistencia.8 3. %acidez I.CONCLUSIONES III.4 Brix 12 12 12 12 13 14 13 12 13 13 13 12 .7 3.

13N . pepa.M: P + Az + A = N B. etc) Para el néctar P + A + Az + I = N + D P: Pulpa A: agua Az: azúcar I: insumos N: néctar (n = factor de dilución) B. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR A AÑADIR Balance de masa para calcular la cantidad de azúcar añadir en la elaboración de néctar a 13 °Brix: P: pulpa A: agua = nP Az: azúcar X: Grados Brix de la pulpa FORMULACIÓN GENERAL Pulpa (P) = 1P Agua = 3P Azúcar: 2P/5 BALANCE DE MASA TOTAL Para la pulpa: F=P+D F: fruta P: pulpa D: deshecho (cáscara.S: xP + Az = 0. fibra.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

y posteriormente a almacenarlo. dada su necesidad de tener reservas de ellos para las épocas de escasez. su obtención. Debido a esta necesidad. y colorido a los productos especialmente al panetón. La fruta confitada es un proceso de concentración de la fruta por medio de una deshidratación que se basa en la introducción de estas. aprendió a conservar algunos alimentos mediante técnicas sencillas.OBJETIVOS . preparación y conservación son conocidos desde tiempos inmemorables por el hombre. métodos y especificaciones que se deben tener en cuenta para dicha elaboración. desecado. ahumado. Para luego realizar un enjuagado de la fruta. que ha ido a lo largo de su existencia aplicando técnicas adecuadas. pasteles).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. conservado en líquidos de inmersión o almíbares. secado y un glaseado (con glucosa). sabor dulce a la masa. Como sabemos que la fruta confitada es muy importante para la elaboración de productos de panadería (panetones. II. concentrado de azúcares como la fruta confitada. La importancia de ésta práctica es saber aplicar todos los conocimientos prácticos y tecnológicos para la elaboración de fruta confitada a nivel de laboratorio. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ D: restos de néctar y vapor PRACTICA Nº4 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA I. refrigerado. en concentraciones determinadas de azúcar. dando una apariencia agradable. como su salado. como sucede con la conservación de frutas en forma confitada. A continuación se aplicarán todas las pautas. que cada día se aumenta la concentración de azúcar hasta llegar a 75 ºBrix de la fruta.INTRODUCCIÓN Los alimentos son imprescindibles para la vida. etc.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas. Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta confitada.. Con el azufrado se pierde considerablemente el sabor del fruto. A. . La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. hasta que la concentración de la pulpa sea lo suficientemente alta que permita su conservación por tiempo indefinido. que en este caso de la confitación tiene relativa importancia ya que las concentraciones utilizadas de azúcar son tan altas que al final del proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus tejidos.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.Cocción y blanqueo: La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas. si están inmersas en jarabe o glaseadas y escarchadas cuando en estado seco. dejándoles en situación para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para su preparación. Estas frutas confitadas se conocen como en almíbar. Para conseguir este acabado en la confitación hay previamente que someter a la fruta a unos tratamientos previos que podemos diferenciar como: azufrado. I. B. quedando en deficientes condiciones para su confitación. El azufrado no es necesario corno puede suponerse en la preparación de aquellas frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas. de fruta. Con el azufrado las frutas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de ser perladas y cocidas. cocción y blanqueo y punto de azúcar. Si la cocción de la fruta fuese insuficiente ésta se arrugaría y si esta demasiado cocidas se desharían.Azufrado: Algunos frutos para confitar precisan un tratamiento previo como es el azufrado.. se presentan cubiertas de una película cristalizada o no de azúcar.FUNDAMENTO TEÓRICO La confitación consiste en lograr por medio de una serie de procesos que las frutas se encuentren en condiciones de absorber paulatinamente distintas cantidades de azúcar. En este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos. ya que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación.

de lo contrario pueden dedicarse para elaborar mermeladas. siendo por tanto la confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa contenga la concentración deseada. Requisitos que debe cumplir una fruta confitada:   Materia Prima: 7-8ºBrix Forma Cúbica: lcm3 .. apartando las maduras para tratarlas con más cuidado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Las frutas han de estar bien cocidas y bañadas totalmente por una disolución de agua azucarada. mientras dure el proceso de la confitación. aumentando su concentración y calentándola a 85ºC. no verdes y que hayan iniciado su maduración: es decir con la suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. que comenzará siendo relativamente diluída. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta que se alcance 85'C. procurando que en todo momento las cubra el agua. hasta que aumentando la proporción de azúcar. luego se van retirando a recipientes con agua. Al día siguiente. En la mayoría de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas. ello obliga a calentar el agua azucarada para puesta en contacto con los frutos a la temperatura de 85ºC a medida que se enfría penetre en sus tejidos. Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas. operación que con el transcurso del tiempo se consigue. dejándola luego en maceración 24 horas. jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas. a medida que estén bien cocidas subirán a la superficie. sacaremos el jarabe. en el cual disolveremos más cantidad de azúcar en frío. por medio de la llave de paso del recipiente. C. cambiando dos o tres veces antes de pasarlas a los baños de almíbar. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor tamaño y dureza.Punto de azúcar La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su estado de maduración y sobre todo de la consistencia más o menos fibrosa y acuosa de sus tejidos. La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser ayudada mediante el calor. en el supuesto de que tuviesen consistencia que les permita confitarla. Esta operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma ininterrumpida. el jarabe alcance concentraciones altas.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. en buen estado y de buena firmeza Lavar bien la fruta y pelar. etc. de lado.5 % de Fosfato Calcico o 1 % de CaC12 0. . Salmuera: l2% de NaCl 0.25% humedad final pH de fruta confitada: 4.05% de Bisulfito de Sodio.  Cortar la fruta en cubitos de 1 cm.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales                   Frutas u hortalizas (nabo.) Agua Azúcar Azúcar invertido Sal CaCl2 o Fosfato Calcico Bisulfito de sodio Colorante Ácido cítrico Balanza Secador de aire caliente Termómetro Refractómetro Cocina Tinas Baldes. sandia. tablas de picar.  Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________     Brillantez 68-70 ºBrix 20 .0 I. cuchillos. Secador Metodología   Recepcionar la fruta verde. papaya.

Cambiar de agua cada vez que se remoja. Dejar reposar de 24 a 48 horas. lavar con agua tibia (40ºC x 2 minutos). dependiendo del tipo de fruta.2 % de colorante. dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en la fruta no varíe (72 a 75 ºBrix). Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo.48 horas.  Escaldar los cubitos de fruta 100ºC x 2-10 min. a fin de eliminar el jarabe residual. dejar a esa temperatura de 1 a 2 minutos. adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes iguales. mezclar bien.   Después del reposo. lavando en forma continua hasta que desaparezca los restos de sal (24 horas). Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior.  Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55ºC hasta obtener una humedad final de 20-25% en el proceso final. separar la fruta del jarabe y determinar los ºBrix del jarabe y de la fruta. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Eliminar la sal con agua fría. En algunas hortalizas también será necesario la eliminación del sabor amargo.   Enfriar rápidamente la fruta por inmersión en agua fría. Calentar hasta temperatura de ebullición y. . Escurrir toda el agua posible.  Envasar en bolsas de polietileno. escurrir el agua. El desalado también se consigue dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces.  En el último jarabeo. teniendo en cuenta los siguientes parámetros: ✔ Temperatura de reposo: 25ºC ✔ Relación Jarabe/pulpa = 50 partes de jarabe/ 50 partes de fruta ✔ Jarabe (composición sólida)= 50 partes de sacarosa/ 50 partes de azúcar invertido. ✔ Incremento de la concentración del jarabe = 10ºBrix cada 24 . La relación del jarabe con la fruta debe ser de 1 a 1 2 en peso.  Sacar la fruta del jarabe. Regular el jarabe a 40ºBrix.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.  Realizar la misma operación. incrementando el jarabe en 10 ºBrix cada 2448 horas hasta obtener un jarabe de 75 ºBrix. adicionar la fruta.  Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una concentración inicial de 30º Brix y 0.

JARABE DE GLASEADO Mezclar (sacarosa agua: glucosa) en relación 3:2:1 Calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA RECEPCION (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) LAVADO PELADO (R3) TROZADO (R4) MACERADO LAVADO ESCALDADO ENFRIADO (R5) JARABEO ESCURRIDO (R6) SECADO (R7) . Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Para realizar el glaseado sumergir la fruta confitada (luego del lavado y del escurrido) en el jarabe de glaseado a 95 ºC por 30 seg.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. proceder con el secado normal.

¿Qué función cumple el NaCl. .BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada? 5.? 3. CaCl2 y el bisulfito de Na. tiempo ✔ Variación de brix de jarabe (inicial) vs tiempo  Características organolépticas ✔ Color textura ✔ Sabor ✔ Olor  Costos I. tiempo ✔ Variación de peso de fruta vs.DISCUSIONES II.RESULTADOS   Rendimientos Características fisicoquímicas ✔ Variación Brix de fruta vs. Explique el método de confitado rápido 2.CONCLUSIONES III. ¿En qué consiste el azufrado en la elaboración de fruta confitada? 4. Diseñe un método para aprovechar en forma eficiente el jarabe no utilizados en la fabricación de fruta confitada.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ ENVASADO (R8) ALMACENAMIENTO I.RECOMENDACIONES IV.

siendo mayormente usados en casa. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA Nº 5: ELABORACION DE PASTAS I.FUNDAMENTO TEÓRICO . Pero debido a que estas pastas no están muy promocionadas en el mercado a nivel industrial. es motivo suficiente procesar y sacar provecho máximo de ellos. su consumo está quedando superditado a elaborarse en forma casera.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. II.INTRODUCCIÓN La pasta es el producto elaborado a partir de varias hortalizas.OBJETIVOS:   Elaborar pastas y salsas de hortalizas diversas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de las pastas y salsas de hortalizas diversas. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. I. especias y vinagre. Debido a que estos productos no están muy utilizados a nivel 'industrial. es así como estaríamos impulsando el consumo de productos que mejoran el sabor de ciertas comidas. En cada país existen pastas específicas de acuerdo a las costumbres.

Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. aunque también se pueden consumir directamente o obtener de ella pasta. pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite. Al alcanzar la concentración deseada. Los aceitunas sin pepas se trituraran y pasan por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. ACEITUNA: La aceituna es el fruto del olivo. las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas. Para el caso de pasta de tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. el cual conservan una vez aderezadas. La concentración de sal debe ser alrededor del 2% en el producto elaborado. es necesario pasteurizar el producto. Las aceitunas así consumidas o “de mesa”. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. a 85°C por lo menos. El hueso tiene forma alargada y asimétrica. se debe efectuar la desaireación. de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Su principal función es la obtención de aceite. Las pastas se concentran hasta 25 y 35 °Brix. que se extrae por presión. sosa. La superficie es rugosa. En cada región se preparan de distintas maneras. con agua caliente. y este último no presenta mucrón. Las verdes son de este color. muy amarga. Esta pulpa tendrá 5% de sólidos solubles. en salmuera o machacadas.0). La sección transversal máxima es circular y esta centrada. El producto obtenido deberá hervir para . cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. salsa. Tanto la base como el ápice son apuntados. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Además. La sal se añade un poco antes de alcanzar la concentración deseada. La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5. Una vez maduras. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas. se recogen tanto verdes como maduras. se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas. Es una pequeña drupa ovoide. La sección transversal máxima es circular y esta centrada. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. fécula o harina. aliñadas con hierbas aromáticas. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PASTAS La pasta normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente.

se puede establecer las operaciones de extracción del aceite de oliva virgen con la siguiente secuencia:    Preparación de la pasta de aceituna. En los sistemas continuos que operan por centrifugación de la pasta. formando gotas gruesas. en colocar la pasta una vez batida. la separación del líquido se obtiene por . en esencia. que es optativa. la rotura de la emulsión aceite/agua. por un lado la reunión de las gotas de aceite liberadas por la molienda. Así pues. fase acuosa. la pasta de aceitunas molidas constituye una masa heterogénea con bolsas de aceite. y que se conocen como sistema tradicional de extracción o prensado. conocidas con el nombre de capachos. El sistema tradicional consiste. Ambos sistemas tienen una serie de operaciones comunes previas. Tras el batido. esto es. huesos y componentes sólidos de la pulpa de la aceituna. y. de separación de los efluentes líquidos. Separación del aceite del mosto oleoso. el aceite y el alpechín o jámila y el conjunto sólido de pulpa y hueso que es el conocido orujo. Tras la molienda. por otro lado. incluso formando una fase continua oleosa desligada de los sólidos y.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. de manera que presionando el cargo sobre dicho puente se obtiene la filtración de los líquidos contenidos en la pasta. surgen las diferencias entre los dos sistemas mayoritariamente empleados. Separación del mosto oleoso de las partes sólidas de la pasta. colocado sobre una vagoneta. sobre unas esteras circulares de esparto o fibras sintéticas (o sus mezclas). se instala en el puente de una prensa. construyéndose la unidad de prensado o cargo. Este cargo. la pasta de aceituna está en condiciones de ser sometida a un proceso mediante el cual se pretende separar los líquidos contenidos en la pasta. PASTA DE ACEITUNA: De forma esquemática. La operación de batido consiste en una agitación continua y lenta de la pasta de aceitunas que permite. y sistema continuo de extracción o centrifugación. la fase só1ida seria el orujo y las liquidas la formarían el aceite o más bien el mosto oleoso y el alpechín. En estado de ebullición se envasa la pasta en los tarros procediendo a su cierre. extracción parcial. como son las de preparación de la pasta (molienda y batido). Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ reproducirlo a las dos terceras partes de su volumen. finalmente. De la distinta forma como se separe el mosto oleoso de la pasta preparada previamente.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ diferencia de densidades de los distintos elementos que componen la pasta de aceituna. Lavar las aceitunas. . En la centrifugación de la pasta se produce un fenómeno de sedimentación de los sólidos (orujo) y otro de separación de las fases liquidas (aceite y agua). CENTRIFUGACION DE LA PASTA DE ACEITUNA: La pasta de aceituna la podemos considerar como una emulsión de aceite en agua con una gran concentración de sólidos en suspensión (25 % de aceite.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.MATERIALES Y METODOS Materiales                  Aceitunas Culantro Vinagre Sal CMC Sorbato de potasio Orégano Laurel Pimienta GMS Termómetro Cronómetro Ollas Cuchillos Material de Vidrio Frascos Metodología Elaboración de Pasta de Aceituna    Recepcionar la materia prima aceituna. 45 % de agua y 30 % de sólidos). I. (aceituna) Pesar la materia prima que se utilizará.

Estandarizar la pulpa pH= 3.02 % Condimentos (según formulación)  Refinar la pulpa estandarizada.40 % de agua 0. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________        Realizar la precocción en agua x 15 minutos: 60 . Elaboración de la Pasta de Culantro:         Recepcionar la materia prima (culantro) Seleccionar y clasificar. Estandarizar la pasta: pH 3. Lavar bien el culantro.65 % de aceituna 35 . Triturar y moler las hojas (usar una licuadora o molino coloidal). 1 %  Refinar la pasta  Pasteurizar la pasta (90°C x 3 min)  Envasar en caliente (80°C) en frascos de vidrio  Enfriar y almacenar .15% de laurel. Acondicionar (cortar y deshojar) Lavar bien las hojas y los tallos delgados.07 % Sorbato de Potasio = 0.5 (Adición de vinagre) CMC = 0. Pesar la materia prima que se utilizará.  Cocción a temperatura de ebullición durante 5 a 10 minutos.  Envasar en caliente (80°C ) en frascos de vidrio.1% Sorbato de Potasio = 0.8 (adicionar el vinagre) Sal 3% CMC 0.15% de orégano 0.  Enfriar y almacenar. Pulpear la aceituna a fin de separar la cáscara y pepa.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE ACEITUNA MATERIA PRIMA (R1) LAVADO (R2) PRECOCCION PULPEADO (R3) ESTANDARIZADO REFINADO (R4) COCCION ENVASADO (R5) ALMACENADO .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTA DE CULANTRO MATERIA PRIMA (R1) SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) MOLIENDA (R4) ESTANDARIZADO REFINADO (R5) PASTEURIZADO (R6) ENVASADO (R5) ENFRIADO ALMACENADO .

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I.RESULTADOS     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico

I.DISCUSIONES II.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.BIBLIOGRAFÍA ANEXO FORMULACIÓN PARA LA PASTA DE ACEITUNA INGREDIENTES Pulpa de aceituna Vinagre Rocoto molido Cebolla molida Pimienta GMS Espesante Preservante % 90 0,8 4.0 4.0 0.15 0.15 0.07 0.02

CUESTIONARIO 1. ¿Qué factores influyen para la estabilización de pastas de hortalizas? 2. Explique el proceso para elaborar pasta de otra hortaliza no desarrollada en la práctica 3. ¿Qué es un molino coloidal y que aplicaciones tiene?

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PRACTICA N°6: ELABORACION DE PASTA Y SALSA DE TOMATE
I.INTRODUCCIÓN Se entiende por pasta de tomate a la pulpa de tomate que ha sido sometido a pulpeado, para luego ser concentrado de modo que se elimine la gran proporción de agua que contiene, pudiendo ser así utilizada con otros fines como por ejemplo en la elaboración del ketchup tan utilizado como salsa o sino como aderezo para otros platos como complemento de los tallarines. El presente informe abarca de manera muy general la descripción de la elaboración de la pasta de tomate y su posterior uso para elaborar ketchup. Uno de los principales objetivos de la obtención de pasta de tomate como en la mayoría de concentraciones de alimentos es la reducción del peso y del volumen. II.OBJETIVOS   Elaborar pasta y salsa de tomate. Conocer los conocimientos científicos y tecnológicos para la elaboración de pasta y salsa de tomate. I.FUNDAMENTO TEÓRICO:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________
La pulpa de tomate, es el tomate molido, sin piel y las semillas, que contiene solo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón contendrá no mas de media libra de sólidos de tomate. Si se concentrara la pulpa a nivel de 32% de sólidos, la misma lata contendría 3 libras de sólidos de tomate, o sea, seis veces el valor del producto. Para un fabricante que necesita sólidos de tomate, como por ejemplo, un productor de sopas, espagueti enlatado o pizzas congeladas, la concentración representa una economía enorme en latas, costos de transporte, costo de almacenamiento, y costos de manejo en el curso de las operaciones. El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, según su contenido de sólidos, en las siguientes clases: ○ ○ ○ ○ Puré, 10° Brix. Concentrado simple, 16° Brix. Concentrado doble, 29° Brix. Concentrado triple, 36° Brix.

Los concentrados tienen una buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad. La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además, facilita la conservación. Los métodos de concentración se realiza por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en determinar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para reducir el puré concentrado de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurre menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. Las frutas y hortalizas posees sustancias pépticas en su composición, las cuales son responsables de conservar las células de las plantas pegadas unas con otras y le dan consistencia a los diferentes tejidos vegetales. Si las frutas u hortalizas cocidas, algunas de las sustancias pépticas son hidrolizadas en pectinas solubles en agua; esto produce una separación en los tejidos y

A esto se debe la práctica comercial de agregar pequeñas cantidades de sales de calcio a los tomates.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. manzanas y otras hortalizas y frutas antes de ser envasadas y congeladas. especiales si los productos han sido ablandados por la elaboración. la pectina soluble tiende también a formar suspensiones coloidales que van a espesar el jugo y la pulpa de estos productos. Esta enzima es conocida como pectinmetiesterasa. con el objeto de neutralizar la pectinmetilestearasa. Asimismo las frutas y hortalizas contienen una enzima natural que puede hidrolizar la pectina hasta el punto en que las pectinas pierden mucho de sus propiedades gelificantes. aumentan la rigidez estructural. Selección y clasificación: Se lleva a cabo por lo general durante el movimiento en la faja transportadora. Después de lograr una disminución de la viscosidad. Si el jugo o la pasta de tomate recién preparadas se dejan reposar. En este caso se saca ventaja a la reacción entre la sustancia péctica soluble y los iones de calcio que forman las pectinas de calcio. Por el contrario. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ contribuye a un ablandamiento. el producto puede ser tratado en caliente al ser envasado con el objeto de ser almacenado por un largo período de tiempo. Estas pectinas de calcio son insolubles en agua y si se encuentra en el interior de los tejidos de las frutas y hortalizas. cuando se desean productos de baja viscosidad no se aplica calor y se dejan que las enzimas sigan su actividad. El tipo de faja ha llegado a ser una de tipo estándar para este propósito. pues permite que los seleccionadores clasificadores sean capaces . Es conocido como el proceso de interrupción en caliente (hot break) y se aplica a productos de alta viscosidad. muchas veces es deseable el hacer mas firme la textura de frutas y hortalizas. Esto puede impedirse si los productos de tomate son calentados rápidamente a una temperatura de 83°C aproximadamente. liberada de las células rotas antes de que hidrolice la pectina. La elaboración de la pasta de tomate en las plantas modernas se realiza de la siguiente manera: 1. Como muchas frutas y hortalizas son algo ácidas y contienes además azucares. su viscosidad decrece debido a la acción de la pectinmetiesterasa sobre el gel de la pectina. Tal procedimiento es generalmente practicado en la elaboración de pasta y jugo de tomate. Por el contrario. Este proceso se conoce como interrupción en frío (cold break).

o de cilindro de chaqueta de vapor. El equipo de selección y clasificación tienen muchos tipos de fajas de selección o transportadoras que se utilizan para movilizar los tomates. En el sistema "Cold Break” los tomates son triturados a temperatura ambiental y se le mantiene en un tanque por algún tiempo antes de ser calentados para el refinado. produciendo un descenso en la consistencia de la pulpa obtenida. a veces se incorpora un calentador al equipo triturador. Frecuentemente se visualiza una faja transportadora central que se encuentra elevada en donde son colocados los tomates defectuosos y todos los materiales extraños presentes junto con la materia prima. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ de visualizar todas las superficies de tomate.clasificadores deben poseer entrenamiento adecuado para discernir entre los diferentes tipos de materia prima. etc. La ruptura de los tomates se realiza por cuchillas rotatorias. varillas. clasificados y lavados. Esta demás afirmar que los seleccionadores . Por lo general los dos o tres primeros seleccionadores . Un calentamiento muy rápido de los tomates 'instantes antes o después de la trituración destruyen las enzimas que de no ser así actuarían sobre las pectinas en breve tiempo. rodillos y barias dentadas. logrado así la destrucción de las pectinas y disminuyendo la consistencia de la pulpa obtenida. 2. constituye el jugo de tomate para ser concentrado.clasificadores remueven los materiales extraños y los posteriores a ellos se encargan de retirar las partes defectuosas y otros elementos que acompañen al tomate y uno que otro desecho que se les pudiera pasar a los primeros. Usualmente la rotura de los tejidos se lleva a cabo en frío y se calienta de inmediato a temperaturas entre los 65-90°C según el producto deseado o la clase de tomate. Trituración o ruptura y precalentamiento de la pulpa del tomate: Los tomates una vez seleccionados. . La practica es utilizar fajas con rodillos que en donde los frutos giran sobre si mismo.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Esta pulpa de tomates es conocida como la obtenida por "Hot Break" aunque en un inicio se reservo dicho término para la pulpa calentada antes de la trituración. y se expone toda la superficie del producto de modo que se ve facilitada la labor del seleccionador. Algunas veces dichos equipos tienen incorporado una unidad de lavado. tienen que ser rotos o triturados para formar la pulpa que luego de extraerle la piel y semillas y ser refinado para reducir el tamaño de partícula. o se le calienta en calentadores de tipo tubular.

30% (doble concentrado) o 36 . es bombeada por una serie de dos o tres ciclones para la separación e las pieles y semillas. que consiste en un tamiz cilíndrico o cónico truncado a través del cual la pulpa es forzada a pasar por la acción de palas batidoras rotatorias. llegando a una consistencia mas unida debido a los materiales gomosos y pectina que contiene. a conllevado el uso de sistemas HTST (alta temperatura y corto tiempo) lo que asegura un menor deterioro de color. torulopsis.5. En esta operación se incrementa el contenido de sólidos de la pulpa hasta obtener una pasta de densidad deseada. y.8 a 0. rhizopus. La pasta de tomate generalmente se envasan en barriles con adición de sal. Concentración de pulpa de tomate: Es una de las etapas más importantes del proceso de obtención de pasta de tomate. esencia y preservantes.4 mm. Aunque la presencia de bacillus coagulans (que produce ácido láctico a partir de azucares sin emanar gas).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.5 se requiere así un tratamiento térmico de 90 a 100°C principalmente para inhibir el crecimiento de microorganismos como los géneros sacharomyces. por ende el producto final mantiene de mejor manera las características organolépticas de los tomates. penicilium. La pulpa de tomate se somete a calentamiento aumentando de manera progresiva su viscosidad. acetobacter y lactobacillus. los siguiente ciclones son de refinación con agujeros de 0. y se le aplica un tratamiento térmico menos severo que a los productos de pH mayores al 4. Concentración con un contenido final de sólidos 28 . Así mismo se utilizan concentrados de bajas densidad (menor al 11%) y altamente concentrados (mayor al 45%). Los agujeros de los tamices tienen un diámetro de 1 mm.40% (triple concentrado) son las pastas de tomate mas comúnmente utilizadas en la industria de alimentos. . 5. pero en menor proporción. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ 3. 4. El primero de los ciclones actúa como un pulpeador. Refinación: La pulpa de tomate una vez triturada y precalentada. Tratamiento térmico: Dado que el pH de la pasta de tomate es menor a 4. La evaporación al vacío se lleva acabo a temperaturas mucho menores que a presión atmosférica.

esta se introduce con su contenido de tomates en un recipiente calentable de vapor de doble fondo. El proceso y equipo ha utilizar para el envasado debe garantizar el mantener estéril el producto. en un sistema cerrado y que se realice de inmediato desde el tratamiento térmico. La siguiente es una instalación sencilla. en la cual se echará agua para su calefacción con lo que se realiza la operación de escaldado de los tomates para ablandar la piel y. accionado por medio de un volante manual. B. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ contenido de vitaminas y sabor con respecto a los sistemas de baja temperatura y largo tiempo. Envasado: La operación de llenado y sellado es muy delicada ya que influye de manera directa en la conservación del producto. Existe un considerable comercio de pasta envasada con este método. 6. con un diámetro de 140 cm y una altura de 135 cm.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. y ser de fácil limpieza y mantenimiento. capaz de girar alrededor de un eje apoyado en dos soportes. INDUSTRIAL EN LA ELABORACIÓN DE SALSA DE A. así como de mantener una temperatura que garantice el vacío dentro del envase luego del enfriamiento. El envasado aséptico consiste en esterilizar y enfriar la pasta de tomate para ser envasada en frío (asépticamente a 30 . Equipo para el escaldado de los tomates en agua caliente. En los alambres habrá una separación de hilo a hilo de 1 cm. formada por una tela metálica de 3 mm de diámetro. Se trata de un deposito basculante. C. pero a la vez eficiente.40°C). MAQUINARIA TOMATE. de 85 cm. de altura. Consta de una cesta reforzada. de gran capacidad de trabajo y en escala mediana. En esta cesta caben 100 Kg de tomate y mediante una polea puede subir o bajar. El recipiente es de plancha de hierro galvanizado. de 3 a 4 mm de espesor. evitar derrames y pérdidas del producto. Depósito para elaborar la pulpa o pasta de tomate y para la preparación final de la salsa. posteriormente quitarle la misma. se decir. de diámetro y 80 cm. Este depósito tiene una capacidad de 200 litros y está construido a base de .

cerca de la base) un sistema de paletas metálicas de acero inoxidable. pimienta. Desde entonces el nivel de tolerancia ha ido reduciéndose progresivamente hasta alcanzar en 1941 un nivel del 40% para el puré de tomate y un 20% para el zumo de tomate. etc. En la parte inferior o fondo lleva acoplado un tubo agitador de 4 HP. ajo. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LA SALSA DE TOMATE. de acero inoxidable. sal.MATERIALES Y METODOS Materiales     Tomates Azúcar Especies (comino. I. de forma especial y que son verdaderas cuchillas. Depósito para la elaboración de la jalea espesante.) . y acoplado al eje (en la parte interior del depósito. el depósito va provisto de tapa y vertedero.m. vinagre. cuyo eje gira a 1500 r. hongos y laurel.50 m en donde se  Cubos de plástico de unos 20 litros aproximadamente para transportar los tomates pelados hasta el equipo de preparación de la pulpa o pasta de tomate.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ plancha de hierro galvanizado.  Un gran mesa de acero inoxidable de 10 m por 1. Este depósito será también de plancha de hierro galvanizado. los tomates son cortados y desmenuzados en pequeñas partículas formándose la pulpa o pasta finísima. canela. Complementos de la instalación:   Cestas grandes de mimbre para el transporte de los tomates dentro de la fábrica. o mejor revestido de un material inoxidable en su interior para evitar la formación de óxidos metálicos. Un mortero de vidrio con capacidad de 1 lt. procederá al pelado manual de tomates. En la parte superior.p. El recuento Howard de mohos todavía es el método más ampliamente aceptado para la evaluación de la calidad de los productos de tomate. D. El primer límite de la FDA para el recuento Howard de mohos de puré de tomate fue fijado en 1916 en un 66% de campos positivos. o mejor aún.  Maquina de envasado.

Agitar constantemente. ácido cítrico) Preservantes (sorbato de potasio) Ollas Cocina Cuchillos Licuadora Coladores Balanza Refractómetro Paletas Envases de vidrio Metodología      Recepcionar. Dejar la primera porción hasta 60 – 65°'C (cold break) Pelar. seleccionar y clasificar el tomate.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Lavar bien los tomates por inmersión y aspersión con agua potable. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________            Aditivos (CMC. .90°C (hot break)  Concentrar la pulpa hasta 20°Brix (obtención de la pasta de tomate)  Estandarizar adicionando calor durante 30 minutos y hasta un máximo de 90°C. licuar y filtrar o pulpear la pasta concentrada según la formulación establecida  Calentar la 2da porción hasta 85 . Dividir en dos partes iguales.  Envasar el producto a una temperatura de 85°C.  Filtrar la pasta estandarizada (obtención de salsa de tomate)  Calentar la salsa de tomate hasta 105°C y dejando actuar por 1 minuto a 2 minutos (tratamiento térmico).

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE PASTA CONCENTRADA DE TOMATE 28 TRATAMIENTO(R 4 2%PRECALENTADO 1) ) 60-65°C (cold CLASIFICACION (R2) CONCENTRACION TERMICO SELECCIÓN Y ENVASADO-SELLADO MATERIA PRIMA (R ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO – 30% sal LAVADO TAMIZADO PULPEADO brix break) 85-90°C (hot break) .

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALSA DE TOMATE .

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ 20% brix PRIMA (R1) ) 60-65°C (cold CLASIFICACION (R2) CONCENTRACION TERMICO SELECCIÓN Y ENVASADO-SELLADO MATERIA ESTANDARIZACION4 ALMACENAMIENTO PRECALENTADO TRATAMIENTO (R TAMIZADO PULPEADO LAVADO break) 85-90°C (hot break) .

2. Diferencia entre hot – break y cold – break.RECOMENDACIONES V.RESULTADOS II. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate .BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1.CONCLUSIONES IV. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I.DISCUSIONES III.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Maquinaria industrial en la elaboración de salsa de tomate 3.

05 0.1 0.5 0.2 0.1 0.05 0.1 0.1 2.INTRODUCCIÓN .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.05 0.5 16.05 0.05 0.1 PRÁCTICA No 7: ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA I.05 0. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ ANEXO FORMULACIÓN PARA KETCHUP INGREDIENTES Pulpa concentrada Azúcar Sal Ajo Pimienta GMS Clavo de olor Laurel CMC Hongos Canela Vinagre Acido cítrico Preservantes (%) 80.

I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación. II.FUNDAMENTO TEÓRICO: FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DIRECTA Con el objeto de definir la ósmosis. . Esta última es el acto por el cual. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Una alternativa del hombre para aprovechar mas y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. Para esto. bajo condiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad. desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.. Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA. se van mezclando lentamente por si mismos. Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. que sean muy similares en color. Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos. es preciso definir antes la difusión. dos cuerpos en contacto. Hoy.OBJETIVOS  Elaborar Fruta Deshidratada.  Conocer el fundamento científico y tecnológico de la Fruta Deshidratada. si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentes procesos de deshidratación. para su aplicación en frutas se halla la deshidratación osmótica directa.

por la tendencia a diluir la solución de alcohol. Las paredes o membranas biológicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables. debido al paso del agua exterior a través de la membrana hacia el interior de la vejiga. es decir mayor será su capacidad de absorber agua de la solución más diluida. por la cual se hallan en continuo movimiento. de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. a través de una sustancia permeable para alguno de ellos. cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. que el permeable al agua pero no al alcohol. De lo anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos en un compartimento. como es el caso de la fresa. mango o melón entre otras. El valor de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de moléculas más grandes y complejas. La OSMOSIS es el fenómeno de difusión de líquidos o gases. papaya. por ejemplo. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las moléculas. el alcohol ejerce su propia presión osmótica sobre la pared de la vejiga buscando absorber el agua a través de la membrana y como la puede atravesar. Es el caso. se hincha y puede reventar. En este ejemplo. además de la presión atmosférica. . EMPLEO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. a no ser que se haga por fenómenos especiales. que puede ser una célula.si se llena de alcohol y es sumergida en agua. La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolución una presión. Si un compartimento de agua pura se separa de una disolución acuosa por medio de una membrana rígida permeable al agua. en los tejidos biológicos se presentan muchos donde la ósmosis es un fenómeno central para el normal desarrollo de la vida. habrá un paso espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disolución. pero impermeable a los solutos. Como este caso. mayor será la presión osmótica que posea. pasa y aumenta el volumen de líquidos en el 'interior. de la membrana de la vejiga de cerdo. La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas.

como ácidos. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos. tiene una metodología propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuación. vitaminas. la baja agitación o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de sólidos hasta un 6 a 10%. Corno hasta ahora se ha visto. de las características y las condiciones en que se realice el proceso. donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta hacia el jarabe. La presión osmótica presente será mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis. etc. minerales. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%. . que son soluciones diluidas. aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas mas sencillas como ciertos ácidos o aromas. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersión La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta dependerá de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION. favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo. como el agua o ciertos ácidos. azúcares. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Estos elementos corresponden a la pulpa. que en estas frutas consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o pared celular. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta molécula. dependerán los fenómenos que dentro del sistema fruta: jarabe se presenten. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas. pigmentos.

Los trozos de piña sumergidos en jarabe pierden mayor cantidad de agua que las rodajas de banano en el mismo tiempo. debido a la estructura más "apretada" y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe. y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acción del calor (escaldado). La pulpa entera con cáscara. perderán agua más rápido los trozos de piña en forma de cubos de 2cm. es decir su composición. Algunos autores expresan esta fuerza osmótica en términos de osmosidad. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y características estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composición de los jugos interiores de la pulpa. debido a las características del jarabe se hallan la composición y la concentración. Esto es debido a la mayor superficie específica expuesta al jarabe que tiene la forma de cubos. estos van a ejercer una diferente presión osmótica.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de deshidratación. . Dependiendo de la naturaleza química de los compuestos empleados para preparar el jarabe. que las rodajas de l0 cm de diámetro. porque al mantener una alta diferencia de concentraciones a lado y lado de la membrana. se aumenta la permeabilidad de las paredes. La concentración del jarabe influye directamente sobre la velocidad. Estos factores están estrechamente relacionados con las características propias de la fruta y del jarabe. al ser sumergida en el jarabe sufrirá una deshidratación más lenta que una fruta sin cáscara. De manera análoga. de características cerosas como la breva. Lo anterior se presenta por el "obstáculo" que constituye para la salida del agua. la cáscara que contiene sustancias de carácter aceitoso o ceroso. término que expresa el número de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una solución con la misma presión osmótica de la solución en estudio. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratación de frutas.

paralelo a la salida de agua de la fruta hacia el jarabe. la cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta. debido a la mayor movilidad de las moléculas y a la pérdida de la selectividad de la membrana. El peso molecular y el tamaño del compuesto de que está preparado el jarabe. que por acción del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las células. Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratación están los relacionados con las condiciones del sistema fruta:jarabe. el agua que ha salido es retirada del contacto y vecindario de la pared y será reemplazada por jarabe concentrado que permitirá el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentración entre el aumento de la velocidad de deshidratación. El aumento de la temperatura del sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del jarabe. la cual se va difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de deshidratación. El ingreso de los sólidos es del orden del 3 al 10% del total de los sólidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los primeros minutos de inmersión. favoreciendo un rápido flujo de agua a través de la membrana en busca del equilibrio. esta se va rodeando de su propia agua. la . Esto reforzado por el contacto mas intimo entre el jarabe. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ se incrementa mas la presión osmótica. Cuando esta relación es una parte de fruta por una de jarabe. la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace menor. pero también un mayor ingreso de solutos o componentes del jarabe. Estos factores son la temperatura y la agitación.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Esto se podría explicar por la dificultad que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las moléculas de soluto que traten de ingresar. Si el sistema es agitado. Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratación es la relación fruta: jarabe. A medida que avanza el tiempo de contacto de la fruta con el jarabe. La agitación periódica al sistema también produce un importante aumento en la velocidad de deshidratación. Al estar rodeada de agua la fruta. es decir el soluto iría en contra de la corriente del agua de la fruta. con lo que también se disminuye la velocidad de salida de agua. De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior de la fruta si se mantiene la agitación. también influyen para que se produzca el fenómeno de ingreso de este compuesto a la fruta a través de la membrana.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ posibilidad de disminuir la velocidad es mayor. Water contain). manzanas. Además la disminución de la presión permite una salida más rápida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza de la gravedad sobre la pared celular. seleccionar y clasificar  H 2O . uvas. La pérdida de agua (W1. Water Loss). como es la disminución de la presión atmosférica mediante aplicación de vacío al sistema. que permiten visualizar de manera más completa la evolución y efectos de la osmodeshidratación en la fruta y en el jarabe. durazno. (AW). II. etc. Esta técnica permite la salida de gases ocluidos en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la osmodeshidratación. la ganancia de sólidos (SG. Dependiendo del valor obtenido se sabrá sí la fruta es estable o no para el desarrollo de cierto tipo de deterioro. Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de deshidratación. Bisulfito Azucar Secador Cuchillos Metodología Elaboración de fruta deshidratada   Recepcionar la fruta Lavar la fruta. debido a que el agua que sale de la fruta diluye el jarabe mas rápidamente que si la relación fruta. que proviene del jarabe. existen otros parámetros diferentes a la pérdida de peso.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.jarabe se cambia a 1:3. que permanece en la fruta. ciruelos.MATERIALES Y METODOS Materiales      Frutas: Piña. Finalmente. u la actividad del agua. solo que se hace en un equipo específico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones bioquímicas. solids gain). Este último parámetro es muy importante porque se puede medir directamente de la fruta. higos. de manera similar como se mide una humedad. Estos parámetros son: el contenido de agua (WC.

cortado. Terminar el secado cuando la humedad final sea 20 – 22% (4 – 6hr) Envasar en bolsas de polietileno o polipropileno.  Escurrir bien la fruta y colocar en forma homogénea en las bandejas del secador de aire caliente. La temperatura de secado ser de 50 – 70°C a una velocidad de 2 – 5 m/s.05% y pH igual a 3.5 durante de fruta entera. FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA ACONDICIONAMIENTO (R3) MATERIA PRIMA)5) 1) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) ALMACENAMIENTO EMPACADO (R (R BLANQUEADO SECADO (R4 LAVADO .    Voltear las frutas cada 30 min para uniformizar el proceso de secado. trozado. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Acondicionar (pelado. despenculado) Sumergir los trozos de fruta o fruta entera en solución de bisulfito de sodio al 0.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. lavar ligeramente y orear la fruta Proceder a secar como en el caso anterior.  Se colocan las frutas acondicionadas en el jarabe caliente en una relación 1:1 FIGURA N°2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTA DESHIDRATADA OSMOTICAMENTE MATERIA PRIMA (R1) . Mantener las frutas sumergidas a 60°C por 4 horas.   Escurrir. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Elaboración de fruta deshidratada osmóticamente  Se prepara el jarabe de azúcar al 50% p/p y se calienta hasta ebullición (jarabe:fruta).

BIBLIOGRAFÍA .DISCUSIONES II.RECOMENDACIONES IV.RESULTADOS      Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organoléptico Características fisicoquímicas I.CONCLUSIONES III. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ LAVADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2) ACONDICIONAMIENTO (R3) BLANQUEADO DESHIDRATACIÓN OSMOTICA (R4) SECADO (R5) EMPACADO (R6) ALMACENAMIENTO I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

aceite y el producto. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. Durante la fritura. una estructura porosa constituida por conductos capilares de diámetro variable.40%). por lo.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. por las siguientes razones: Se logra en un período relativamente corto. El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su composición. además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). es decir la gelatinización del almidón interior. caso. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 .INTRODUCCIÓN: El objetivo final de la fritura de raíces.FUNDAMENTO TEÓRICO Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. I. que su superficie empieza a deshidratarse. II. La costra superficial desarrollada por la fritura posee. la diferencia de temperaturas entre éste y el aceite y del coeficiente. infiere características de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea quebradizo. el agua y el vapor de agua que rellena los capilares de mayor tamaño son . La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100°C. Las velocidades de transferencia de calor al alimento dependen de.OBJETIVOS:   Elaborar productos fritados a base de frutas y hortalizas Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de hojuelas de frutas y hortalizas. calor en este. ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de. tubérculos y plátano es cocinar el interior del vegetal que se fríe.

El grosor del alimento. 2. Fritura por Contacto: Este método resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relación superficie/volumen favorable (por ejemplo: lonchas de bacón. El agua se elimina en forma de vapor desde la capa superficial del alimento atravesando una fina película de aceite. 3. Existen dos métodos de fritura comercial que se diferencian por los mecanismos de transmisión de calor que en ellos intervienen. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ desplazados por el aceite caliente. El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de: 1. Las velocidades de transferencia de masa y energía dependen del grosor de la capa superficial y se hallan determinadas por la viscosidad y la velocidad del aceite sobre la misma. 4. lo que incrementa los costos de elaboración. Temperatura del aceite. Por otra parte la fritura a elevadas temperaturas provoca perdidas de aceite por arrastre. Sin embargo. La acroleína es un compuesto de considerable capacidad contaminante de la atmósfera. la capacidad de la instalación aumenta. que confiere a la superficie del aceite un tono azulado. hamburguesas y alimentos semejantes).TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. la acroleína. los tiempos de fritura son lógicamente más cortos. Los cambios que se pretende conseguir. Estos métodos son: la fritura por contacto y la fritura por inmersión. En ellos la transmisión . reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad que su centro térmico recibe el suficiente tratamiento corno para destruir microorganismos patógenos y conseguir los cambios deseados en sus características organolépticas. La temperatura de fritura viene determinada por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar. lo que también encarece al producto. Como temperaturas más elevadas. Los alimentos que después de fritos todavía mantienen en su interior cierta proporción de agua. Se producen ácidos graso libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. Tipo de alimento. huevos. El aceite debe cambiarse con mayor frecuencia. a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. 5. Sistema de fritura (superficial o por inmersión). A elevadas temperaturas se produce un producto de hidrólisis.

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de calor al alimento tiene lugar por conducción desde la superficie de la sartén, a través de una fina capa de aceite. (Figura N° 1- a). El grosor de esta capa varía de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello conjuntamente con las burbujas de vapor que separan al alimento de la sartén provoca variaciones durante la fritura que son las responsables de las irregularidades en el color marrón de los alimentos fritos por este sistema. Fritura por Inmersión: En este método la transmisión de calor se produce por una combinación de transmisión por convección (en la masa del aceite) y por conducción (en el interior del alimento). En este tipo de fritura, el alimento recibe, en toda su superficie el mismo tratamiento térmico, lo cual le confiere, un color y aspecto uniformes (Figura N° 1-b). Este tipo de fritura puede, aplicarse a alimentos de cualquier forma, pero los de formas irregulares tienden a retener mas aceite.

Efecto sobre los Alimentos: La fritura es una operación poco comente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto, el efecto sobre, el aceite (que, a su vez influye sobre la calidad del producto) y el efecto directo del calor sobre, el alimento sometido a la fritura. Efecto del calor sobre el aceite: El calentamiento prolongado a las elevadas temperaturas a las que se realiza la fritura y en presencia del agua y el oxígeno que contienen los alimentos, provoca la oxidación del aceite, dando lugar a una variedad de compuestos como: carbonilos volátiles, hidroxiácidos, cetoácidos y epoxiácidos, que lo obscurecen y le confieren aromas desagradables. La polimerización que se produce en el aceite en ausencia de oxigeno da lugar a compuestos cíclicos y

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polímeros de elevado peso molecular, que aumentan su viscosidad. La oxidación de las vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor nutritivo. El retinol, los carotenoides y los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la oxidación preferente de los tocoferoles (antioxidantes) lo protegen al aceite de la oxidación, lo cual es particularmente importante, ya que la mayor parte de los aceites que se utilizan en la fritura son aceites vegetales, que contienen una elevada proporción de grasas insaturadas que se oxidan con gran facilidad. El ácido linolénico, (ácido graso esencial) se destruye rápidamente, con lo que la relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados, cambia. Efecto del calor de la fritura sobre los alimentos: El principal objetivo de la fritura consiste en conseguir que el alimento adquiera en su capa superficial una textura determinada y un color, aroma característicos. Estas características se desarrollan como consecuencia de la reacción de Maillard y de la adsorción del alimento de compuestos volátiles presentes en el aceite. Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son:      El aceite de la fritura. El historial térmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamaño y las características superficiales del alimento. Los tratamientos a los que este se somete.

El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo de los alimentos depende del tipo de fritura utilizado. Cuando se fríe a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, que como consecuencia, retiene una mayor proporción de nutrientes. Aquellas operaciones de fritura que tienen por objeto deshidratar al alimento para prolongar su conservación, provocan pérdidas de nutrientes sustancialmente mayores, en especial en vitaminas liposolubles. Así por ejemplo la vitamina E que es absorbida del aceite durante la fritura, se oxida durante el almacenamiento. El contenido graso de los alimentos fritos aumenta como consecuencia del aceite retenido y su importancia desde el punto de vista nutritivo, es difícil de determinar ya que varía con el historial del aceite y la cantidad de éste retenido por el alimento.

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Consideraciones Importantes Existen algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el proceso de las frituras: Temperatura: a mayor temperatura la cocción es más rápida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa. Los rendimientos para la obtención de chips son variables pero para efectos de cálculo se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de raíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. Relación aceite/producto: esta relación debe ser tal que permita que la temperatura del aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorción de grasa en el producto, es especifica para cada proceso según el producto. La fuente de calor y la distribución del mismo deben permitir la recuperación rápida de la temperatura de cocción. Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtración o reposición del mismo. En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando, de alargar así la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten la exposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidación). I.MATERIALES Y METODOS Materiales            Hortalizas: papa, camote, yucas, etc. Frutas: plátano Sartén Cocina Sal Termómetro Bisulfito de sodio Bandejas Aceite Envases de polipropileno

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Metodología     Recepcionar la materia prima (papa.       Realizar un escurrido de las hojuelas. etc. hojuelas.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Escurrir el aceite. Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una humedad final de 20%. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno SELECCIÓN(R3CLASIFICACIÓN ENVASADOY(R7) MATERIA PRIMA ALMACENADO CORTADO(R6) ) SECADO (R) ESCALDADO SALADO 5 4 PELADO ESCURRIDO FRITADO LAVADO (R1) (R2)  Realizar el escaldado a 100°C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la . camote y plátano) Seleccionar y proceder al lavado.) materia prima. Luego cortar la materia prima en la forma deseada (tiras.5 .2% del producto final. de la fruta y las hortalizas Realizar el pelado en forma manual. Se adiciona la sal en relación de 1. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 2 minutos hasta alcanzar la coloración deseada.

DISCUSIONES II. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HOJUELAS FRITAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.BIBLIOGRAFÍA .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.RESULTADOS     Rendimientos Costos Balance de masa Análisis organolépticos I.CONCLUSIONES III.RECOMENDACIONES IV.

INTRODUCCIÓN: En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor agregado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la destrucción de microorganismos causante de enfermedades para el hombre. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°9: HORTALIZAS EN CONSERVAS I. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de esterilización. . Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad.

es decir. en el estado de jugo lechoso de los granos. Para enlatar maíz. Enlatados de hortalizas: Después de su recolección. la esterilización destruye la totalidad de los microorganismos de un producto. Tratamiento térmico: Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH superior a 5.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Tanto las condiciones que ocurren durante el calentamiento como la composición del alimento. influyen en la termorresistencia registrada en C. éste necesita ser dulce. y también en los demás microorganismos. Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de conservas con pH mayores a 4. Asimismo. color y sabor que las frutas.. la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura. El maíz se debe cosechar cuando los granos aún son tiernos. sometidos a tratamientos autorizados (esterilización.3) como es el caso del maíz. por lo tanto. Existen. congelación. las semiconservas. y contenidos en envases apropiados. también se desea destruir los enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de alteraciones. Las hortalizas son productos de baja acidez. en las que los tratamientos estabilizarán los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Botulinum.5.52). Como objetivos secundarios por el . En efecto.FUNDAMENTO TEÓRICO: CONSERVAS Definición: Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas. a temperaturas elevadas. se considera que el valor mínimo de Fo para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos (valor obtenido por redondeo de Fo = 2. a toda esterilización va asociado un efecto de cocción. es necesario esterilizarlas bajo presión. Como su nombre lo indica. I. como variante. sí el objeto principal es la destrucción de microorganismos. deshidratación y otros autorizados) que garanticen su conservación. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ II.OBJETIVOS:   Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta.

el producto alimenticio se esteriliza previamente a su envasado. significan grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos. Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial Composición no autorizada No llegar a los mínimos de producto establecido Pardeamiento. Envasado defectuoso (mala soldadura. que se ven frecuentemente en las etiquetas. no decoloración de los vegetales. o raíces. El estudio de la penetración de calor en el interior de alimentos es de gran importancia para el ingeniero o científico de alimentos debido a que el procesado por calor es la técnica más común utilizada hoy en día en la conservación de alimentos. etc. metales o plaguicidas . Las palabras "comercialmente estéril" o "estéril". no destrucción de vitaminas y la conservación de la calidad organoléptica del producto. bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Esterilización comercial: Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría de los productos enlatados y embotellados. En el enlatado o elaboración de conservas. color. En el procesado aséptico. Defectos               Manchas en el producto Partidas no uniformes Olor. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ tratamiento térmico se busca: la conservación del valor nutritivo del producto tratado. hojas. envases no normalizados) Envases golpeados Residuos de tierra. ausencia de pardeamiento o de mal sabor. primero se envasa el producto y luego se esteriliza. Se conocen dos métodos diferentes para el procesado térmico convencional. textura o sabor anormales Turbidez anormal del líquido Hortalizas mal cortadas Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación) Presencia de pedúnculos.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. que si estuvieran presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición.

) al reaccionar estas con el estaño que recubre el envase.MATERIALES Y MÉTODOS: Materiales del producto por exceso de temperatura en la . Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Alteraciones   Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias. I. fermentación. Sabores extraños. etc. Abombamiento de la lata: ✔ Por crecimientos microbianos ✔ Por formación de gas (hidrógeno) o la reacción del metal del envase con el contenido (especialmente en conservas) ✔ Por defecto de envasado al dejar aire en la cabeza del bote (oscurecimiento)         Crecimiento de gérmenes patógenos Reblandecimiento esterilización. sabor agrio y cambio de color. putrefacción. Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes.   Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento Abombamiento del envase de aluminio al ser atacado (el aluminio) por los medios ácidos (conservas de frutas y hortalizas) con formación de gas hidrógeno  Perforaciones internas del aluminio al ser atacado por conservas ácidas o alcalinas.  Ennegrecimiento que se difunde en el alimento. Se produce en conservas ricas en sustancias sulfuradas (alimentos proteicos. al formarse "Sulfuro Ferroso” a partir de sustancias sulfuradas del alimento y del hierro del envase (hojalata con el recubrimiento de estaño insuficiente o defectuoso). velos superficiales. Presencia de hongos osmófilos Algunas bacterias producen: reblandecimiento. o por la presencia de iones de cloruro (conservas que llevan cloruro sódico en líquidos de cobertura) y otras sustancias que pueden ser aceleradoras de la corrosión. Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido (envases de hojalata) Oscurecimiento interno del envase al formarse "sulfuro estañoso".TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2-6% de NaCl y 13% de azúcar). . Sellar bien los envases. seleccionar y clasificar.Dependiendo del gusto del consumidor.  Enfriar y almacenar. Adicionar la solución de cubierta:  Acondicionar las hortalizas: choclo (desgranado). etc.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. ✔ La adición puede ser en caliente (80°C). ✔ El llenado puede ser: ✔ Hasta el 90% de volumen inicial (hojalata).    Realizar el exhausting. Lavar bien las hortalizas. espárrago) Agua Sal Azúcar Termómetro Balanza Cocina pH metro Autoclave Material de vidrio Frascos de vidrio con tapa Metodología:   Recepcionar la materia prima. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________            Hortalizas (choclos. alverjita. Escaldar las hortalizas de 90-100°C x 2-4 minutos dependiendo del tipo de producto y diámetro. espárrago (cortado). alverjita (pelada). esto no será necesario cuando se haya envasado en caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio. Esterilizar los envases en el autoclave: T° de retorta = 121 °C Tp = 15 – 45 minutos P = 1 – 2 Atm El tiempo de procesamiento depende del tipo de producto. ✔ Al ras o al tope.    Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida. tipo de envase y tamaño del producto.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ FIGURA N°1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA HORTALIZAS EN CONSERVAS .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ SELECCIÓN Y SOLUCIÓN DE CUBIERTA (R4) MATERIA PRIMA (R1) (R3) ACONDICIONAMIENTO ADICION DE CLASIFICACION (R2) ESTERILIZADO EXHAUSTING ESCALDADO ENVASADO ENFRIADO SELLADO LAVADO TRATAMIENTO TERMICO ALMACENADO .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

DISCUSIONES .RESULTADOS     Los rendimientos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímicos Costos I. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

BIBLIOGRAFÍA CUESTIONARIO 1.CONCLUSIONES III. Por qué es importante controlar la temperatura. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ II. Que es valor “z” y que es valor “D” . Ponga los requisitos de calidad de 2 hortalizas en conserva 3.RECOMENDACIONES IV. Que alteraciones microbianas pueden ocurrir en conservas de hortalizas 4. tiempo y Fo en la esterilización 2.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

FUNDAMENTO TEÓRICO LICORES: Se denomina licores a las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas. obtenidas por maceración. II. por infusión o por destilación de diversas sustancias vegetales naturales. desde el vulgar anisado a los delicados Cointreau y Cartreuse. la industria que utiliza esencia que es materia prima para elaborar licores mas baratos pero no por ello es de baja calidad. esencias o aromas autorizados.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. los de extracto de frutas. los aromáticos con especias y los de crema.INTRODUCCIÓN El licor es muy apreciado por sus propiedades digestivas. I. Se pueden distinguir cuatro grupos: los licores de jugos de frutas. los licores deben ser productos elaborados a partir de aguardiente o alcoholes rectificados aromatizados y . Conocer el fundamento científico y tecnológico de licor de fruta por maceración. que se obtiene por destilación. o por adición de los mismos de estratos aromáticos. o por la combinación de ambos procedimientos. En nuestro país según las normas ITINTEC. durante el siglo XVIII la menta se convirtió en un remedio medicinal bien conocido en Europa y América. En presencia o apariencia pueden ser incoloros o presentar diversos colores de acuerdo a las sustancias vegetales utilizadas.OBJETIVOS:   Elaborar licor de fruta por maceración. por lo que se usa en medianas y grandes empresas. Sus cualidades fueron ampliamente conocidas y han perdurado aún en nuestros días. al contrario la industria de las esencias tienen en su catalogo esencias para imitar todos los licores imaginables. En segundo lugar. para lo cual es indispensable una excelente planta de destilación. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar. glucosa o mosto de uva. En la industria hay procedimientos completamente distintos: la de licores finos. con alcoholes autorizados. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ PRACTICA N°10: ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIÓN I.

preparado por maceración o destilación de la piel de naranjas amargas procedentes de la isla de curazao. Crema de café. molido y puesto en maceración con alcohol y luego destilado. Benedictine. posee además propiedades conservadoras y aporta la graduación alcohólica que debe poseer el licor determinado. cortezas y raíces. cereales y vinos. elaborado en base a grano de cacao tostado.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. Crema de menta. materias saborizantes y aromatizantes. se prepara en base a extracto de café. aromatizado con anís estrellado y preparado con diversos aguardiente. colorantes naturales y artificiales en algunos casos. elaborado en base a las hojas de la menta piperita. Pueden ser mezclados también con cognac. licor que se elabora en base a cortezas de naranjas amargas.        Coitreau. Alcoholes: Los alcoholes se obtienen por destilación de mostos fermentados provenientes. anís. Chartreuse. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ saborizados con extractos naturales o artificiales. . MATERIAS PRIMAS: Los constituyentes básicos para la elaboración de licores son: Alcoholes. edulcorantes y coloreados en algunos casos. Licor de café. en el que se maceran diversas hierbas. Curazao. edulcorantes. cortezas o cáscaras de cítricos. o de productos que desarrollan sabores característicos después de ser tostados como el café y el cacao. agua. Licor de cacao. su principio aromático predominante proviene de la umbelífera Myrris odorata y de macis que es la envoltura de la nuez moscada. molido y percolado con alcohol y posteriormente destilado. licor amarillo verdoso elaborado con aguardiente de vino. Los licores de mayor consumo son:   Anisado. se elabora en base a café recién tostado. Los principales saborizantes utilizados provienen generalmente de productos vegetales muy aromáticos. Existen muchas variedades. En la elaboración de licores el alcohol extrae y solubiliza principios saborizantes de las materias vegetales. Es muy apreciado por sus cualidades digestivas. como por ejemplo la menta.

y además nos facilitan luego la retirada. glucosa o jarabe de azúcar invertido. . Los jarabes de azúcar invertido se usan para conseguir productos con más brillo y transparente. añaden a nuestra mezcla el sabor del licor añadido. manzana. olor y sabor quedará perfectamente unido a la mezcla. Se puede usar en polvo. podemos optar por añadir varios granos de café (tostado o torrefacto) para añadir olor y un suave aroma a la mezcla. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ EDULCORANTES: Se utiliza sacarosa (azúcar común).  Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta. avellana.  Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cáscara de tan preciado fruto. tan solo hay que procurar no excedemos con la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados.  Café: aunque no es propiamente una especia puede añadir un toque original al tabaco. o su tallo o si nos es complicado localizar esto. etc. Formas de Aromatizar Aromatizado con Licores: Suelen usarse licores con "cuerpo".TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.  Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para combinar con el tabaco. puede añadir alguna de ellas a su mezcla y conseguirá un olor 'inconfundible y placentero. de esta manera el aroma. es decir que tengan un sabor agradable que traspasar a la mezcla (cada uno según sus gustos)  Whisky: Corresponde a las típicas mixture inglesas. Aromatizado con Especias: Las especias han estado siempre unidas a lo más exótico y exquisito.. por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en las mezclas.  Ron: Endulzan el sabor y olor de la mezcla. quedara unido a la mezcla y el sabor será mas intenso en la fumada. un toque de frescor y aroma. que no quite protagonismo a la vainilla. unos días junto a nuestra mezcla particular la impregnarán de sus aromas. es el denominado gusto holandés  Licores de melocotón. recurrir a las bolsas de infusiones de poleo-menta. o disolverlo en algún licor suave o sin olor. o añadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor de la misma.

si queremos dejarlo añadido a la mezcla preocuparos de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ Aromatizado con Frutas y/o Flores: Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores para perfumar y dar sabor a sus mezclas:  Miel: una pequeña cantidad de miel. . etc. fresas. Es adecuado para tomarlo encima de las comidas por su agradable sabor y las características digestivas que poseen. podremos usarlo.  Limón: Unas gotas de este fruta refrescará la fumada de nuestra mezcla.  Otras frutas: piña.  Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra mezcla. no abusar en exceso del mismo. aparte de añadir humedad a la misma. personalmente recomiendo las flores con pétalos pequeños o muy pequeños. añadirán un aroma delicado que gustará a bastantes. pues contiene agentes que pueden estropear el tabaco. ya que de esta manera no hace falta. añade un suave y fresco toque de sabor y olor a nuestra mezcla.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.  Pétalos de Rosa: tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor.  Cerezas: Una cereza (roja o negra). arándonos. a la que habremos partido previamente en dos y eliminado la semilla.. permite dar un sabor exquisito a nuestra mixtura. NORMAS DE CONSERVACIÓN  El licor se conserva por el período mínimo de dos años estando la botella sin abrir. este licor es elaborado con la mezcla de alcohol extrapuro y esencia de menta. kiwi. pueden dar toques de originalidad a nuestra mezcla. quizás sea más recomendable añadir una gotas de su zumo que la misma fruta. tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad.  Pétalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera añadir un toque agradable a la mezcla. endulza el olor y sabor de la mezcla. la manera ideal de añadirse a una mezcla consiste en disolverla previamente en un poquito de whisky y después añadirlo a la mezcla. CREMA DE MENTA Llamado también licor de Pipermint. destaca por la extraordinaria sensación de frescor.

jarabe de glucosa o miel de abeja. Cortar las frutas en trozos. Estandarizar licor hasta obtener: 20-22 °Brix. por 15 días. En algunos casos será necesario clarificar. Evitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de calor. Seleccionar y clasificar. Macerar la fruta en una mezcla hidroalcoholica de 26 – 30° G. La maceración también puede ser en pisco. Para regular el grado alcohólico se puede adicionar agua. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________   Una vez abierta la botella.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.L.MATERIALES Y METODOS: Materiales:         Hojas de menta Azúcar blanca Pisco Balanza Alcoholímetro Refiractómetro Embudo Cuchillos Metodología:              Recepcionar la materia prima. Frutos pequeños pueden macerarse enteros. o jugo de fruta filtrada. I. ron u otro licor. Relación fruta/ mezcla hidroalcoholica = 1 / 2-3. Luego del macerado realizar el trasiego. se debe conservar en el frigorífico y se recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses. Para el ajuste de los Brix se puede adicionar jarabe de azúcar invertido.L. Realizar un segundo filtrado si se observa impurezas Envasar en botellas de vidrio . para lo cual se puede usar clara de huevo. eliminar la pepa. Podrá adicionarse hojas de mente y anís. Lavar bien la fruta por inmersión y aspersión con agua potable. Filtrar varias veces. 20 – 25°G.

Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________  Almacenar a temperatura ambiente FIGURA N°1 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LICOR DE FRUTA ESTANDARIZACION ALMACENAMIENTO ENVASADO(R(R4) SELECCIÓN (R6) MATERIA PRIMA TRASIEGO Y5CLASIFICACION FILTRADO 3) MACERADO FILTRADO CORTADO LAVADO (R1) (R2) .TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.

RECOMENDACIONES IV.RESULTADOS     Rendimientos Costos Análisis organolépticos Análisis fisicoquímico I. y un tanque de maceración de 100 litros de capacidad. Se tiene alcohol rectificado a 96 G.DISCUSIONES: II. 2.L. 3.CONCLUSIONES III. Se desea obtener una mezcla hidroalcoholica de 30 . Que fenómenos fisicoquímicos durante el proceso de la maceración. Que requisitos fisicoquímicos debe tener el alcohol para ser utilizado en la maceración.TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing.BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO 1. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ I.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Ing. . Determine la cantidad de agua. Julio Cesar Rojas Naccha ___________________________________________________________________________ G. alcohol y fruta a utilizar si solo puede utilizar el 90% de la capacidad del tanque y se sabe que durante el acondicionamiento de la fruta se pierde 42% en peso y que la relación fruta / fruta hidroalcoholica es 1/3.L para macerar fruta.

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