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Índice Geral
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Índice de figuras………………………………………………………………………....I
Índice geral………………………………………………………………………………II
1. Introdução.............................................................................................................. 1
3. Definições.............................................................................................................. 3
8. Formação ............................................................................................................. 38
Anexos……………………………………………………………………………….....40
III
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011
1. Introdução
Tal como todos os outros alimentos, os queijos e derivados do leite devem ser
seguros. Para que isso aconteça existem regras que não podem ser ignoradas, sendo que
o procedimento de fabrico e maturação deve ser rigorosamente respeitado.
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Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011
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Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011
3. Definições
Controlo: Acção que mede os parâmetros do produto de acordo com os requisitos pré
definidos.
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Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011
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Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011
4. Caracterização da actividade
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5. Infra-estruturas e equipamentos
Pavimento
Paredes
Devem ser lisas e resistentes, revestidas de material impermeável, de cor clara, não
tóxico e não absorvente (pelo menos até uma altura de 1,8 m), de cor clara e lavável.
Tecto
Deve ser liso, de cor clara, lavável e desinfectáveis. A sua construção deverá ser
feita de modo a evitar a acumulação de sujidade, reduzir a condensação de humidade,
desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partículas; devendo as
lâmpadas serem protegidas de modo a não permitir a queda e/ou dispersão de partes de
vidro no leite, na coalhada ou em qualquer tipo de queijo em caso de rebentamento.
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Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011
Janelas
As que abrirem devem estar protegidas com redes mosquiteiras (para evitar a
entrada de insectos e roedores) facilmente removíveis para limpeza, e permanecerem
fechadas durante a elaboração.
Os vidros deverão ser colocados à face interna da parede, para evitar a acumulação
de poeiras e facilitar a limpeza. Caso não seja possível, os parapeitos voltados para o
interior devem ter uma inclinação a 45º. Desta forma evitam-se a acumulação de
sujidade, o depósito de objectos e facilita-se a limpeza.
Portas
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Roedores
Lava mãos
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Revestimento
A queijaria deve ser revestida, quer nas paredes quer no pavimento, por materiais
apropriados que permitam a correcta e fácil lavagem e desinfecção.
Iluminação
Dimensões
Circuito do leite
O circuito desde a entrada do leite na queijaria até à saída do produto final deve, ser
ordenado de maneira a que em momento algum o leite que está a entrar na queijaria
contacte com o produto acabado, o que poderia levar a contaminações.
Abastecimento de água
A queijaria deverá estar dotada com água corrente potável quente e fria. O
proprietário deverá realizar um controlo periódico à qualidade da água, para tal os
circuitos e as torneiras deverão estar devidamente identificadas para mais fácil detecção
de problemas atribuíveis às canalizações.
Sinalização de emergência
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Identificação / Sinalética
Zona de recepção do leite: com área apropriada para a recepção das bilhas de
leite, limpeza e desinfecção das mesmas. Esta zona deve ter equipamento
próprio de armazenagem do leite com sistema de arrefecimento e controlo da
temperatura (tanques de refrigeração) podendo nas pequenas unidades ser
utilizados frigoríficos domésticos para este fim, desde que dotados de
termómetro que permita verificar e registar a temperatura do leite;
Sala de fabrico do queijo: com dependências anexas (ou no próprio local) para
lavagem, desinfecção e resguardo do material de fabrico e ainda para lavagem
de queijos (caso se fabrique requeijão deve assegurar-se a extracção de vapor);
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5.2. Serviços:
Fornecimento de água
Deve ser estabelecido um plano de análise regular, para todo o sistema de água
potável, tendo em consideração a fonte e a qualidade da água.
Necessidades energéticas
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Clima
Deverá ser evitado o fluxo mecânico de ar de uma área contaminada para uma
limpa.
Vapor
O vapor a ser usado directamente nos alimentos ou como agente de limpeza deve
ser produzido a partir de água potável e filtrada, (Manual de Boas Práticas de Higiene –
Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).
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Refrigeração
Iluminação
Uma boa iluminação é fundamental para garantir boas condições de trabalho e para
se garantir uma boa higiene local. A iluminação poderá ser de origem natural ou
artificial, no entanto, quando existir necessidade de recurso a iluminação artificial, esta
deve ser eléctrica e de intensidade uniforme.
Os esgotos das instalações sanitárias não deverão passar através das áreas de
produção ou de armazenagem de alimentos e deverão ser separados dos esgotos das
áreas de produção de modo a evitar possíveis contaminações fecais nas áreas de
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produção quer pelo rompimento das canalizações, quer pela possibilidade de refluxo,
(Manual de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).
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Recolha de resíduos
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Armários
É necessário haver na queijaria armários específicos para cada produto, junto ao seu
local de utilização.
Detergentes e desinfectantes em local de armazenamento próprio, rótulos na zona
da rotulagem, sal e coalho ou cardo na zona de fabrico ou em zona especifica.
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6. Requisitos de Higiene
Para se realizar uma boa limpeza devem ser seguidos alguns passos essenciais, só
assim podemos garantir que realizamos um bom trabalho de limpeza.
Enxaguar com água corrente e limpa para retirar todos os resíduos de detergente;
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O material que esta directamente em contacto com o leite, a sua higiene deve ser
feita após utilização. A sala de fabrico deverá ser limpa após cada laboração de modo a
evitar possíveis contaminações.
Para os restantes equipamentos, utensílios e instalações a frequência de limpeza e
desinfecção deverá estar definida no Plano de Limpeza e Desinfecção.
Higiene pessoal
Fumar;
Beber;
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Comer;
Vestuário
O cabelo deve estar totalmente protegido por uma touca, de modo a evitar a queda
de cabelos para a bata. Esta só deve ser vestida após a colocação da touca.
Doenças e lesões
Icterícia; Febre;
Vómitos;
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Mãos
No início da actividade;
Para uma boa lavagem das mãos, devem seguir-se os seguintes passos:
Aplicar sabonete líquido nas mãos em quantidade suficiente para fazer espuma;
Limpar bem por debaixo das unhas e entre os dedos, pode fazê-lo com a ajuda
de uma escova própria;
Visitantes
Devem ser tomadas as medidas necessárias para que visitantes e outras pessoas
estranhas às áreas de processamento usem vestuário protector (touca, bata, protector de
sapatos, luvas), bem como cumpram todas as restantes regras de comportamento
comuns a todo o pessoal.
Generalidades
Restrição de acesso
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outros locais onde é provável que as pragas consigam aceder, devem ser
convenientemente isolados.
Os animais não devem, em caso algum, circular perto ou dentro das instalações.
Abrigo e infestação
Erradicação
diferentes tipos de resíduos, isto é, deverá existir uma triagem entre resíduos
contaminados e resíduos não contaminados.
Deverá existir, no exterior da queijaria, um contentor, munido de tampa onde se
colocarão os detritos, fechados em sacos impermeáveis.
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O leite cru deve ser fornecido por produtores que pertençam a uma exploração
indemne de Brucelose (B3) ou oficialmente indemne (B4) de brucelose e cujos animais
não apresentem sinais de qualquer doença contagiosa transmissível ao Homem.
O leite deve ser laborado assim que chega à queijaria. Se tal não acontecer deverá
ser mantido em tanques de refrigeração ou no frigorífico (Figura 7).
Se a temperatura de refrigeração se mantiver abaixo do 4º C o leite poderá ser
conservado durante 48 horas até à elaboração; a uma temperatura entre 4º C e 6º C
poderá ser mantido durante 36 horas.
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Deve existir uma pessoa responsável pela recepção das matérias-primas, que
rejeite produtos não conformes;
Existência de um local de carga e descarga próprio para o efeito, que deve ser
mantido em adequado estado de higiene. Deve ainda possuir características que
facilitem a descarga de mercadorias;
Verificar em pormenor cada um dos lotes recebidos, retirar e abrir as caixas para
verificar se há pragas ou vestígios destas;
o Observação;
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O fabrico de queijo pode ser descrito como o processo de remoção de água e alguns
minerais do leite, produzindo-se um concentrado de gordura e proteína. Os ingredientes
essenciais são o leite, o agente de coagulação (coalho), a flora bacteriana e o sal.
O coalho provoca agregação das proteínas e transforma o leite líquido numa espécie
de gel firme. O ácido produzido pelas bactérias é essencial para a expulsão do soro da
coalhada e vai determinar em parte a humidade, sabor e textura final do queijo.
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Preparação do coalho
Coagulação
Corte da coalhada
O corte é feito por liras que devem estar isentas de quaisquer tipo de ferrugem ou
qualquer outra característica que possa contaminar a coalhada.
Quanto maior a duração e quanto mais pequenos forem os fragmentos da coalhada,
maior o dessoramento e menor a humidade do queijo resultante.
Dessoramento
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Enchimento e moldagem
Também aqui o material utilizado deve estar em perfeitas condições de higiene para
não contaminar o produto.
Prensagem
O local da prensagem deve ser fresco e todo o material utilizado deve estar em boas
condições higiénicas.
Salga
É necessário todo o cuidado no manuseamento e escolha do sal, para que este não
contamine o queijo. Esta fase destina-se a evitar que o queijo se deteriore e a transmitir
o sabor final
Cura
Expedição / embalagem
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7.7. Embalagens:
Esta operação é uma das mais críticas do processo de fabrico do queijo, e deve
assegurar que, o produto não seja contaminado.
Os materiais das embalagens não devem ser tóxicos, nem deixar resíduos perigosos
ou depósitos indesejáveis no produto. Para este efeito, habitualmente, são utilizados
materiais de: papel vegetal, sacos de papel ou de plástico, caixas de cartão e caixas de
esferovite.
Sempre que se utilizem gases na embalagem, estes não devem ser tóxicos nem
representar uma ameaça à segurança e conformidade do produto. O seu uso deve ser
efectuado sob as condições de armazenagem especificadas.
Nos casos em que se utilizem embalagens reutilizáveis, as mesmas deverão ser
suficientemente resistentes e fáceis de lavar e desinfectar.
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Os resultados analíticos dos relatórios devem ser mantidos pelo estabelecimento, por
um período que exceda o da vida do produto, e pelo menos dois anos. No entanto, pode
ser aconselhável conservar os resultados permanentemente.
Antes da elaboração dos queijos a matéria-prima deve ser analisada, passando por
isso por algumas análises, das quais:
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8. Formação
Para que uma empresa alimentar funcione da melhor forma é necessário que os
responsáveis por esta forneçam aos seus colaboradores uma formação, em torno de
aspectos relacionados com a higiene e a segurança alimentar, adequada para o
desempenho das suas funções.
É necessário que os colaboradores tenham consciência do seu papel e da
responsabilidade na protecção dos alimentos contra a sua deterioração e contaminação.
Os colaboradores devem ter todos os conhecimentos e aptidões necessários para
manusear os alimentos de uma forma higiénica.
Devem ser feitas avaliações periódicas dos programas de formação, assim como a
supervisão e vigilância, de forma a assegurar que os procedimentos estão a ser seguidos.
Os programas de formação devem ser elaborados tendo em conta as capacidades
específicas dos colaboradores, devendo existir a preocupação em relação à adequação
da linguagem e os métodos de ensino/aprendizagem utilizados.
Os programas de formação devem ser revistos e actualizados de uma forma
periódica.
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9. Referência Bibliográficas:
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Anexos
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