Tehnologia Fabricarii Untului

TEHNOLOGIA FABRICĂRII UNTULUI

1. Scopul lucrării Lucrarea de faţă are scopul de a familiariza studenţii cu principalele etape pe care le parcurge materia primă, smântâna pentru a ajunge produs finit, untul. 2. Generalităţi Conform normelor FAO, untul se defineşte ca fiind un produs gras, derivat exclusivist din lapte, care trebuie să conţină minimum 80% grăsime, maximum 2% substanţă uscată negrasă şi maximum 16% apă. Ca materie primă pentru fabricarea untului se utilizează smântâna. Din punct de vedere calitativ, aceasta trebuie să respecte următoarele condiţii: să fie fără impurităţi mecanice, să fie fluidă, fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice, fără consistenţă filantă sau mucilaginoasă, de culoare albă până la alb/gălbui, cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete, fără nici o nuanţă de miros sau gust străin, aciditatea să nu depăşească 25°T, temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C. Procesul tehnologic de fabricare a untului este prezentat în figura 1 şi descris în cele ce urmează. Normalizarea smântânii se face până la 3035%grăsime, dacă este destinată fabricării untului prin procedeul clasic discontinuu şi până la 40-44% dacă este destinată fabricării untului prin procedee continue. Normalizarea trebuie făcută cu lapte smântânit şi nu cu apă potabilă, care influenţează negativ prelucrarea smântânii în unt şi calitatea zarei. Pasteurizarea smântânii se face la temperaturi de 92...95 ºC în instalaţii speciale numite vacreatoare. Maturarea fizică are drept scop unirea globulelor de grăsime dispersate în masa de smântână. Aceasta durează 2...4 ore la 2 ºC, 6 ore la 4 ºC, 6...12 ore la 6 ºC. Maturarea biochimică are ca principale obiective formarea aromei specifice, scăderea pHului, uniformizarea calităţii untului. Cultura de bacterii lactice conţine bactrii care produc aciditatea (Str. Lactis, Str. Cremoris) şi care produc aroma (Leuconostoc citrovorum). Maturarea biochimică a smântânii se poate face după următoarele procedee: - maturarea la cald sau maturarea de lungă durată se realizează la 15...17 ºC vara şi 18...20 ºC iarna, se adaugă 4...6% cultură de bacterii lactice, durează 8...10 ore, după care se face o maturare fizică timp de 2...4 ore la temperatura de 6 ºC; - maturarea la rece sau de scurtă durată, când smântâna imediat după pasterizare este răcită la 6...10

1

Pe acest principiu funcţionează procedeele Gold'n Flow (Cherry-Burrel) si Creamery Package. apoi este Tncalzita si trecuta printr-un separator centrifugal unde se separa" faza grasS cu 80-90% grasime si faza apoasS. . Spălarea nu este justificată dacă: -untul provine din smântână de calitate ireproşabilă -untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu conservabilitatea acestuia. caz în care are loc solidificarea zonei periferice a globulei de grăsime. masa de boabe de unt constituie . Spălarea untului. ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit.ºC şi se adaugă cultură de bacterii latice în proporţie de 20. în timpul rotirii putineiului. care se gasesc Tritr-un spatiu inelar racit cu saramura.prin aglomerare.prin combinare. deci. Tn continuare. unde are loc baterea si. Faza grass este. folosind apă de spălare cu o anumită temperatură. 2 . transformarea smantanii în unt. -repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea conţinutului de apă din unt. Aglomerarea în acest caz poate fi realizata prin procedeul discontinuu (în putinei) când. în care caz smSntana este destabilizatS printr-un tratament mecanic intensiv (membrana globulelor este distrusS).. Prelucrarea untului brut.prin concentrare. -repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta.. sudarea globulelor de grasime atunci cand continutul de grasime lichida. Se execută 2-3 spălări. Formarea bobului de unt este terminata cand spuma se sparge. Dupa separarea zarei.untul brut"care este supus prelucrării ulterioare ce constă în spălare şi malaxare. este destul de ridicat. în care caz smantana este concentrata pana la 82-83% într-un separator centrifugal si este supusa actiunii a doi cilindri canelati ce se rotesc Tn sens invers. eliberarea de grăsime lichidă în urma contracţiei globulelor prin răcire şi şocuri repetate. are loc o înglobare mare de aer în smântana şi se formeaza spuma ce favorizeaza formarea bobului de unt. Malaxarea untului are drept scop : -realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile.. în raport cu cea solidă. fracţionarea substanţelor fermescentibile. Obţinerea untului se poate realiaza în următoarele moduri: . Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă: -untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături mari.ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor -untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare.3 ore. Mew-Way (Australia). Aglomerarea poate fi realizata şi prin procedeul continuu (procedeul Fritz). După scurgerea zarei din putinei. Pe acest principiu functfoneaza" procedeele Melesin (Rusia). . Alfa (Suedia). -când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60% faţă de cantitatea de smântână. concentrate sub vid pan§ la 98% grSsime §i dup§ standardizare prin adaos de apa" (sau plasmS) si se trece printr-un racitor-cristalizator pentru solidificarea grSsimii si dispersia apei Tn unt.cu gust şi miros neplăcute -trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit... în care caz smantana este introdusa într-un cilindru cu agitator şi cu manta de racire.25% faţă de cantitatea de smântână şi se menţine la această temperatură timp de 2. până ce apa ce se scurge rămâne limpede. Untul obtinut prin concentrare are un continut ridicat de substanta negrasa si este bogat Tn substan^ Jantioxidants.prin unirea boabelor de unt -eliminarea zarei şi a apei aflate în exces. untul este fortat sa treaca printr-o serie de placi perforate care realizeaza malaxarea prin laminare.

la presare se elimină o parte din apa liberă. Conservarea untului se realizează prin: .40 minute până ce se formează untul brut. -hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu lacuri.refrigerare la 4.mixer de mână cu diferite tipuri de palete.uneori în exterior cu lacuri. Materialele de ambalare pentru unt pot fi : -hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice. untul se malaxează pentru a se obţine o masă compactă şi uniformă din punct de vedere a proprietăţilor fizice şi senzoriale.. se elimină zara şi se trece la următoarea operaţie. Rezultate şi concluzii În tabelul 1 se vor trece rezultatele experimentului. Metoda de lucru În vasul de amestecare al mixerului se introduce smântăna răcită în prealabil la temperatura de 4.. Spălarea se execută cu apă potabilă până ce apa eliminată este limpede.3 săptămâni sau 0.în caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia. . în funcţie de condiţiile de depozitare..iar cea care rămâne este divizată în picături fine.Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin: -laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două valţuri.. 4..care sunt înglobate în masa untului -prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie a putineiului până la înălţimea maximă.6°C timp de 2.apă potabilă pentru spălare...smântână fermentată cu un conţinut de grăsime de 20 %.. . -folie de aluminiu caşerat cu hârtie. În momentul în care operaţia de spălare este încheiată..vas pentru batere. Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp. .. După ce acesta este format complet.turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere. 3. ]În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.6 C după care se începe baterea acesteia timp de 30. Se determină randamentul procesului de obţinere a untului.2°C timp de 4. Randamentul în unt se defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de unt obţinută şi cantitatea de smântănă utilizată. Materii prime şi materiale necesare Pentru obţinerea untului în laborator sunt ncesare: .congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h. 5. pe baza acestora şi pe baza observaţiilor din timpul executării lucrării practice se vor trage concluzii referitoare la metoda de lucru şi la posibilităţile de optimizare a acesteia în laborator. Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină : -folie de aluminiu caşerat cu pergament. Cantitatea de smântână utilizată Tabelul 1 Cantitatea de apă utilizată pentru spălare Materia primă utilizată Cantitatea de unt obţinută Cantitatea de zară eliminată 3 . . aceea de spălare.5 săptămâni...

4 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful