Punto de Humo

Seguramente han escuchado el término en algún lugar. "Punto de Humo", es el momento durante la exposición al calor del aceite (de cualquier tipo) en el cual el mismo comienza a emitir humo. Es el punto en el cual el aceite comienza a "quemarse". En este momento, aparecen aromas extraños, olores a recalentado. Luego de ésta primera señal que ofrece el aceite naturalmente, si continuamos con calor, la generación de vapores podría generar incluso el clásico fuego sobre el recipiente en el cual se está trabajando, si se acerca flama. Es realmente interesante para el industrial, el artesano e incluso para los consumidores hogareños, tener una idea de a qué temperaturas se puede llegar a ésta instancia, para comprender mejor el manejo de los ingredientes. Algunos ejemplos de punto de humo en aceites, son: Aceite de Oliva 160°C Aceite de Oliva Virgen 217°C Shortening Vegetal 182°C Manteca 177°C Aceite de Girasol 232°C Aceite de Canola 204°C Aceite de Palta 271°C Como puede apreciarse, las margarinas y grasas tienen puntos de humo bajos y por tanto no son muy recomendables para la elaboración en frituras ya sean puntuales o contínuas. Para ésta aplicación son más indicados los aceites como el girasol, económicos (en nuestra región por lo menos), disponibles y prácticos.

El conocer estos datos puede permitir también seleccionar adecuadamente el tipo de aceite a emplear en la fabricación. . según análisis costo/beneficio.

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