GUIA PRACTICA de

Una Guia completa y pxactica que 'entos basic prof..................dos a la Re

Materias prim otras Grams, Hanna, ec A1coitoles y licores, Fru

fermentadas (Croisa an Suizo, Pan de Vteua asta Brisa, Genovesa,

Isidre Puigbo
Prof sor Je fe Jr Pasteleria err la Escola de Resratrrarid i Hoste[atge de Barcelona (d 987999) Tecnrco especialisra en llo.stelenir (Escala d'Hasteleria 'Sant ,~`arcis (irena )

' ellenos.

lab oracion adalenas, P• acies, Bavarois, a Cr: as (I sa, oco e, Jara

El Repostero: una profesion que baraja terminos coma matematicas, ciencia, alquimia, ilusion, sensibilidad, espectacuio, diversion.tradiciones, puestos de trabajo ...Y para que sea asi, debemos hater partiupes tanto a cornpaneras, futuros profesionales, empresarios y c€ientes ... que sin un b .Jen oostre no hay una bucna :amida" Isidre Puigbo i Ofiu

erias primma la f (Toes obertura de dtaco gur), Elabora ■ ti, Nuevo hilado,

Rellenos
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On, Pane/lets y Tun-6n
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elados (Definition, e1 L Z' elaboraciri , teurizacian, Ingredientes, para helados y sorbetes, problemas y soI elaborations y Helados dirsicos)

Sorbete

Cooking Books
ISBN 84-920959-3-8

-Pasteleria Salada (Canapes, Pizzas, edadvs, .rXittickes Lorraittes", Barquitas y Tanaletas, Dartois yBouchet none), el Pan como csiplemento, ration de Postres (Buffets Iona D€ecoraclSn Postres y Pasteles, utilization y prkctica del Cornet)

Apendices Monograficos que facilitan el conocimiento de los elementos imprescindibles de una buena formacian: ,Elabaraciones TIpicas

9

33

regionates, Nomenclatura de postres esptuioles e internacionales, Gestidn de la Partida, nociones de Microbiologia, Vocabulario Marko, el Terntvmetro amigo, Tablas resumen de elaborations y de su coccieln, Tablas de Aditivos miffs usados, Cuestionario de Examen, Bibliogra fla y libros de lectura recomendados

Guia Practica de

TECNICAS
de

PASTELERIA
para la restauracion

3/fa 4 C. Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA para la Restauracian ISIDRE PUIGBO .

A Isabel Puigdueta y a Montse Queralt por escribir el capitulo de microbiologia.750 85 31 GUIA PRACTICA DETECNICAS DE PASTELERIA 1 Edicion. . . una obra literada.ELKOMA. Par otra parte quiero brindar este libro a futuros alumnos para que su ardua tarea de aprendizaje se haga mas Ilevadera y que con menos ti empo puedan conseguir los conocimientos que a mi personalmente tanto me han costado adquirir. s. .a.A. al Sr. s.Hijo de F.999 © 1999. a mi padre porque me enseno a sonar y a mi mujer Rosario porque con ella aprendi que solo con tenacidad y suenos. Postal n° 71 08348 . A la empresa Proder S. ISBN: 84 . y Marti s. A Enrique y Alberto Sallares por haber volcado todo su entusiasmo il usion para la creation y production de este libro y a todas las personas que durante mi vida profesional me han transmitido sus conocimientos y que sin ellos dude mucho que hubiera side posible la realization de este li bro.a.8 DEPOSITO LEGAL: B . De con!ormidad con las dispositions legales podran ser castgados con penas de multa y privacidn de libertad quir5nes reprodujeren o plag+aren.Adolf Garcia .PONS ALIMENTACIO. en todo o en parse. s.l. s.3001. tambien a los alumnos de dicha Escuela porque de ellos dia a dia he aprendido algo.a. Diseno y Edicion . IMPRESO EN ESPANA AGRADECIMIENTOS Para que este libro se haya hecho realidad debo agradecer la Iaboracion de un gran numero de personas. a Juan Fradera i Vila por ayudarme en todos estos anos que hemos trabajado juntos.Isabel Puigdueta .CABRILS BARCELONA Telef. s. y Fax: 93.Isidre Puigbo i Oliu ©1999. por redactarme el capitulo de los productos de limpieza.Montserrat Queralt . carino y una buena dosis de comprension. s.Enrique Sallares Roig / COOKING BOOKS Autor: Isidre PuigbO Oliu Colaboradores: . Junio 1.3 . Mora de Elkoma por haberme facilitado imagenes de sus equipos de congelacion y I Sr.Industrial SALVA. sin fa pre via autorizacidn express del editor cD . Texto . Portada: La Page Original Coordination y Maquetacion: Albert Sallares Roig Dibujos: Gemma Canal Paredes Impresion y Encuadernacion: Industrias Graficas Ferrer Coll.a. Iijada on cualquiertipo desoporte. a la empresa Pons AlimentaciO. A continuation a la Escuela de RestauraciOn y Hostelaje de Barcelona por permitirme desarrollar y Ilevar a la practica mis conocimientos profesionales.MARTI.1999 Rescrvados los derechos pars todos los paises.a. el ser humane no puede vivir. Torras de Industrias Salva por dejarme incluir imagenes de su maquinaria el li bro. por dejarme utilizar los catalogos de sus productos. art stica o cienlilica. Cooking Books Apdo.920959 . SOLE GRAELLS. Felicidades a todos.a.DEDICATORIA Este li bro se lo dedico a las tres personas que mas han representado en mi vida: A mi madre porque me ensen6 a ser tenaz. s. . En primer lugar quiero agradecer a Antonio Madrona Torralba por haberme ensenado e! oficio junto con Alfonso Jimenez. es necesario estar envuelto de amor.l.

Tambien ha participado como autor en la publication de otros li bros: "Pasteleria para Restauracion " y "Los flambeados del siglo XXl" y de los Videos: "El secreto de los crujientes en los postres" y "El arco iris de las Salsas". pasando posteriormente a las categorias de "Ayudante de cocina". teniendo como objetivo su aplicacion en Hosteleria y RestauraciOn.Barcelona). lo hicimos onscientes de que hay una parte de la Restauracion que debe concebirse como un mundo propio aparte y que complementa y armoniza la conception general de la cocina moderna. Ha colaborado profesionalmente con prestigiosos pasteleros europeos: Yanick Lefont (Consejero Tecnico de la EN PF -1993). .Cordes. Francia).Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA EL AUTOR: Isidre PuigbO i Oliu (1963) Inicia su experiencia profesional a la edad de 14 altos como "Pinche". Jefe de Pasteleria y Jefe de Obrador. intentanto ser util a las necesidades y requerimientos tradicionales y actuales. La experiencia docente de 12 altos del autor.Paris) Philippe Parc ( Meilleur Ouvrier -1991 y 1993). Pierre Herme (Director Pastelero de Fauchon . que son cuestiones diferentes el disponer del conocimiento y el saberlo transmitir. precisa y selecta para conocer los entresijos de esta profesion. recoge un autentico compendio y resumen de los principales aspectos y temas que compietan una Buena formacion especializada. Aplicaciones del Chocolate. PRESENTACION Cuando en 1998 publicamos el li bro "Guia Practica de TECNICAS ULINARIAS para el profesional " del autor Juan Fradera. Pasteleria Europea y Cocina al Vacio con Georges Pralus. Pizzero Jefe de Entremetier. organizada y de facil lectura. Desde 1987 es Profesor Jefe de Pasteleria en la "Escola de Restauracio i Hostelatge de Barcelona". Tambien ha colaborado en diversas Jornadas y Certamenes Gastronomicos nacionales e internacionales. Ejerce en el oficio las funciones de Cocinero. 1998) Ha realizado diferentes cursos de formaciOn continua profesional: Initiation del azucar ("Sole Graells". "Jefe de Cuarto trio" y "Repostero" en el Hotel Boix (Martinet de Cerdanya). Cristopher Felder (Jefe de Pasteleria del Hotel Crillon . distintas materias primas. Ayudante de Pasteleria. Curso de Postres en Plato ("Escuela de Pasteleria Yves Thuries" . olores y sabores. Presentado en 20 capitulos supone na herramienta de consulta prectica. ecnicas de elaboration y productos finales que obligaban la creation de un li bro para is especialidad. Ha participado como Asesor del Departamento de Pasteleria del "Hotel Campus de la Escuela Superior de Hosteleria de Catalunya" y los Departamentos de Pasteleria y Panaderia de los Hate/es Guitarten Cuba. demostrando con su buen hacer. Curso Tecnico de Chocolate ("La Maison du Gran Chocolat"-Tain I"Hermitage. Nos referimos por supuesto a la PASTELERIA o REPOSTERIA. Diferentes colores. completa.Francia). Ha dirigido numerosos cursos de formacion y reciclaje profesional. Que explicase los conocimientos basicos de la profesion de repostero. Es ademas Tecnico Especialista en Hosteleria ("Escola d' Hostaleria Sant Narcis" Girona.Paris 1993). ampliar y renovar los conocimientos basicos en que se fundamenta este arte. mantener. Especialmente dirigido a futuros reposteros y cocineros. "Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA" quiere ayudar a formar. Cursos de Bolleria. el lector encontrara la information besica.

experiencias adquiridas a lo largo de su trayectoria como profesional Recomiendo este libro a aquellos profesionales que quieran tener una Buena base. trabajador incansable. imprescindible en cualquier biblioteca profesional preciada. amigo y gran profesional donde los haya. Sin embargo. evolucionan constantemente. componen un conjunto de recursos con los que podemos mejorar en nuestra labor diaria. abierto a todas las tendencias innovadoras y consciente de un espiritu de superacidn para Ilegar lo mas cerca posible de esa perfecciOn y buen hacer profesional. si noel inicio de un largo camino en el que puedas plasmar toda to sabiduria. inquieto. con las ideas bien claras y bien entendidas. no sea el unico. Es del todo imposible pensar que una persona puede abarcar el saber necesario para alcanzar la perfeccion. conocimientos.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA PROLOGO Es bien sabido que una profesion nunca se aprende del todo. Menos aun en Restauracion y Pasteleria donde los nuevos medios que hay. maquinaria y utensilios. En el libro que presentamos ha querido y sabido transmitir todas sus inquietudes. y que esta sea guia y referencia para todos aquellos que como yo mismo. porque estan muy bien explicadas y to considero una herramienta practica. el conocimiento de nuevos conceptos y el use de nuevas tecnicas. Bien consciente de todo esto es Isidro PuigbO. siempre confiamos en aprender algo nuevo cada dia. Espero pues amigo Isidre. que este to primer libro. Josep Balcells Maestro Pastelero INDICE cn .

Aditivos alimentarios.4 . 47 3. 100 4.1.LA HARINA.2 .5 . 102 4.LOS HUEVOS.1.9 .9.3 . 92 4.Levadura biolOgica desecada.2 .1 . 21 EvoluciOn a la pasteleria actual. 32 1.2 .Acido tartarico.OTRAS GRASAS.1 . 101 4.1 .2 .MAQUINARIA DE GRAN TAMAND. 28 1. 90 4.CUADRO RESUMEN DE MAQUINARIA.C1NDICEIJ Guia Prictica de TECNICAS de PASTELERIA INDICE 4.PLANO Y CARACTERISTICAS.EL CACAOY SUBPRODUCTOS.LA LEVADURA.Consejos para una Buena higiene.El yoghurt. 86 4.Tipos de azucar.LAS FRUTAS.2 .MATERIAS PRIMAS.Placas de gelatina o colas de pescado. 22 Factor economico o cbmo rentabilizar una profesion.PRODUCTOS DE LIMPIEZA.Sal comun.1 .3.2.El queso tipo quark.4 . 90 4.9. 102 INTRODUCCION.13 . 90 4. 32 1. 80 4. 74 4.5 .Elaboracion del azucar de remolacha.2.La mantequilla.La nata.2 .13.Pectinas.2-LAMIEL.MAQUINARIAY MATERIAL. 23 El arte de los sentidos.13. 74 . 99 4.1 .1 .EL OBRADOR DE PASTELERIA. 25 1 . 41 2. 70 4.Levadura quimica.3 .3 . 78 4.5. 70 4. 34 1. 102 4.Acido sorbico.13. 81 A) Tipos de leche.13.6.13.Levadura biolOgica.Calorantes.PERSONAL.1.LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS.LOS ALCOHOLESY LICOR ES. 96 4.3 .3 .3.1 .Tipos de miel. 101 4.1 . 95 4.2 .8 . 93 4.1 -Personal y funciones. 69 4. 81 B) Procesos de elaboraciOn.6 .PROPIEDADES GENERALES.UTENSILIOS. 84 4.2 .LA LECHE Y SUBPRODUCTOS.5. 21 Reposteria de restauraciOn.35 2 .13.5.3 .2 .3 . 17 La pasteleria regional espanola. 84 4. 49 3.EL AZUCAR.3 . 87 4.2.OTROS INGREDIENTES. 99 4.13. 100 4.3. 33 1.Sorbitol.2 .7 .12 . 87 4.La manteca de cerdo. 78 4.13.Acciones p roh i bidas. la ciencia y la alquimia.8 .MAQUINARIAY UTENSILIOS.4 .3 .6 .2. 53 3.13.Cacao en polvo.Aromas. 76 4.El lavado de manos.4 . 43 2.2. 28 1. 33 1. 58 4 .9 .Higiene corporal.1 0 .10 .Acido cftrico.9. 77 4. 18 La profesiOn de hacer sonar a los demas.1 . 101 4.5.5 --.13.LA COCCION EN UN HORNO MODULAR.La margarina. 101 4.6.1 . 73 4.Manteca de cacao. 27 1.El chocolate. 20 Personas anonirnas que endulzan nuestras comidas. 86 4.7 .1 . 82 4. 48 3.Normas de oro para una Buena higiene. 24 ConclusiOn. 92 4. 76 C) De las habas a la pasta de cacao.4 .2. 83 4.11 .1 . 45 3 . 83 4. 42 2. hoy. 32 1.HIGIENE.PERSONAL E HIGIENE. 75 A) Geografia y especies. 75 B) Recoleccion de las habas de cacao.LAS FECULAS Y ALMIDONES. 19 El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos.

139 7.Italiano. 127 6.SALSATIPO CRIOLLA.5 .COULIS DE FRUTAS. 163 12.2 . 153 10.MERENGUE.2 .1 .8 . 169 12.PARFAITS. 159 12 .LA FUNCION DELYOGUR.1 .6 . 167 12.4 .SALSAS DE CARAMELO. 108 5.CREMAS DE HUEVO. 138 7.4 .Bavarois de frutos.4 .1.4 .BUNUELOS.SALSA DE FRUTASY MIEL. 121 6.SEMIFRIOS.BOMBAS GLACEE.4.4.CREMA INGLESA. 139 7.SALSA DE VINO. 152 10.PASTA CHOUX O DE LIONESA.PLUM-CAKES Y MADALENAS.PUDDINGS. 105 5. 172 13 -TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS.1.3 . 178 13.11 .14 . 142 8.1 .6.Bavarois de crema.3 . 130 7. 173 13. 113 CLASIFICACION GENERAL DE LAS MASAS.BISCUIT GLACEE. 112 5. 157 10.3. 144 8.5 . 171 12.2-CREPS.7. 171 12.4 .SALSA DE PERAS o MELOCOTON AL VINOY MANTEQUILLA.SALSA DE FRUTAS Y CARAMELO. 171 12. 112 6 .2 .MOUSSES. 141 8.2 . 147 9.1 . 158 11 .YEMA CLARA.6.SALSAS Y CREMAS.Suizo.PLUM . 156 10.PAN INGLES.3-TRUFACRUDA.1 .6 .3 .1 .7. 132 7.SALSA DE CHOCOLATE.1 .7. 135 7.SABAYON.LOS SOUFLES. 139 7.EL USO DE LAS FRUTAS.4 .PASTA BRtSA.2.5.7 .SALSAS EMULSIONADAS CON MANTEQUILLA. 170 12. 174 13. 146 .6 .12 .FLANES. 157 10. 170 12. 114 6.6 . 110 5.BIZCOCHO CON EMULSIONANTE.9 .5 .PAN DE VIENA. 145 8. 150 10 .HOJALDRE.ENSAIMADA.1 . 111 5. 156 10.2 .4.GENOVESA.LA COCCION DEL AZUCAR.MANTEQUILLA DULCE. 194 5 -MASAS FE RM E NTADAS. 128 7 .MADALENAS.PAN SUIZO. 119 6.1 . 137 7.1 .13 .5 . RELLENOS. 168 12.INDICE Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA INDICE 9 . 103 5.ELABORACIONES DE COCINA.1 . 134 7.2 . 114 6. 148 9.3 .2 . 140 8 .GELEE DE CITRICOS O PULPAS DE FRUTAS. 169 12. 124 6. 172 12. 133 7.TRUFA COCIDA.3 .BISCUI. 190 13.NATA MONTADA.10 .BRIOCHE.POSTRES FRIOS. 151 10. 129 7.Cremasderivadas.BAVAROIS.Crema de mantequilla con zumos.SALSA DE MENTA.CROISANT.MASAS BASE.JARABES PERFUMADOS.3 . 164 12.CREMAS. 168 12. 172 12.7 .CAKES.Ordinario. 155 10. 131 7.2 -TRABAJAR LA COBERTURA DECHOCOLATE.

7. 299 20. 209 16 .TI POS DE ADORNO.De coccidn de las elaboraciones. 281 20.LIBROS DE LECTURA RECOMENDADA.1 . 196 14.VOCABULARIO TECNICO. 198 14.7 -TURRONES.UTILIZACION Y PRACTICA DEL CORNET.9.4 .PASTAS SECAS PARA DECORAR. 201 14.PANES MAS COMUNES.1.PANES DE ESPANA.6 . 314 20.8 . 305 20.7. 305 20. 253 18.RELLENOS A BASE DE MAZAPAN.RECETARIO de PASTAS masREPRESENTATIVAS.CUESTIONARIO DE EXAMEN. 233 16.BIBLIOGRAFIA.1 .ELABORACIONESTIPICAS REG!ONALES. 268 20 . 205 15.3. 304 20.DARTOIS Y BOUCHES MIGNONS. 319 20. 260 INDICE 19 .9 . 264 19. 266 19.CROCANTI. 196 14.MAZAPAN Y DERIVADOS.DECORACION EN PASTELERIA. 271 20. 204 15 . 254 18. 214 16.INGREDIENTES. 237 17.7.PASTEURIZACION. 310 20.3 .CUADRO RESUMEN de Ids HELADOS CLASICOS.8.2 . 206 15.6 .6-MIX BASE.DECORACION DE POSTRESY PASTELES.EMPAREDADOS. 235 17 .INTRODUCCION.4 .3 .HIGIENE EN LA ELABORACION.4 . 228 16.4 .2 . 238 17.4 .PAN A LA CARTA.NOCIONES DE MICROBIOLOGIA.2 .7.EL PAN COMO COMPLEMENTO.PASTAS SECAS.ESQUEMA DE LA FABRICACION DEL PAN. 222 16.2 .PIZZAS.QUICHES LORRAINES.3 .BARQUITAS Y TARTALETAS. 251 18.De elaboraciones de pasteleria. 215 16.5 . 266 19. 216 16.GESTION DE LA PARTIDA. 320 14 .10 . 311 20.HUEVO HILADO. 272 20.3 . 203 14.EL LOCAL.NOMENCLATURA DE POSTRES ESPANOLES E INTERNACIONALES. 242 17.TABLAS RESUMEN:.E LABORACION ES AUX ILIAR ES.5 .3 .INTRODUCCION A LOS SORBETEY HELADOS. 195 14. 275 20.2 .ELTERMOMETRO AMIGO.1 .FORMULA de las diferentes ELABORACIONES.5 . 250 18 . 252 18.1 .De los aditivos mas usados.7 .DEFINICION.PASTELERIA SALADA. CADA PAN CON SU PLATO.CANAPES.1 .1 . 197 14.4 .~!NOfCE J Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 14 .DEFECTOS CAUSAS Y REMEDIOS. 207 15. 214 16.PANELLETS. 261 19. 262 19.3.3 . 250 17.RECETARIO PARA HELADOS Y SORBETES. 292 20.2.LOS BUFFETS EN PASTELERIA. 214 16. 213 16. 249 17.5 .6 .1 -TOCINILLOS. 248 17.2 .5 .2.APENDICES.

. Reposteria de restauracion. Personas anonimas que enduizan nuestras comidas. El arte de los sentidos. Evolucion a la pasteleria actual. hay. El Iaboratorio para la metamorfosis de los alimentos. Factor economico o como rentabilizar una profesion. la ciencia y la alquimia.Introduccion La pasteleria regional espanola. Conclusion. La profesion de hacer sonar a los demas.

las almojabanas. azucar y miel para endulzar y por ultimo aromas como la canela. Centrando el tema sabemos que si queremos pasteles debemos it a una pasteleria y si queremos postres debemos it a un restaurante o a nuestra propia casa que bien seguro nos aguarda un postre de nuestra querida madre o uno de nuestra inolvidable abuela y quienes mejor sino ellas que fueron las primeras personas que nos pusieron un postre en la boca. el timer). Para terminar debemos decir que la pasteleria espanola ha ido de la mano con las costumbres religiosas. natas montadas. o el alaju. la pasteleria ha dejado de ser un articulo de lujo y forma parte de nuestra alimentacion cotidiana. detalle que se ve reflejado en la obra de Quevedo y otros autores que los tratan cruelmente. Los visigodos ya utilizaban miel. cabello de angel para los rellenos. Las personas que nos dedicamos a esta profesion somos un poco de todo y mucho de ilusionistas del paladar. quedando reflejada esta riqueza en numerosas obras de escritores de la epoca. las avellanas y otros frutos secos. En todos estos postres encontramos como ingredientes principales la harina. En el seno de nuestra familia surgen los primeros recuerdos que van ligados a nuestra profesion: las primeras confituras. Los pilares de esta pasteleria son bien conocidos por todos los pasteleros de oficio: Harina y almendra para las masas. el limon o la naranja.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA INTRODUCCION A LA PASTELERIA La pasteleria regional espanola Para entender la pasteleria espanola actual debemos mirar hacia nuestro pasado y adentrarnos en el paso de los siglos. la pimienta. frutos secos asi como fruta fresca en sus elaboraciones mas cotidianas y de consumo comun. En la actualidad todo esto ha cambiado mucho. el chocolate caliente en los trios d+as de invierno o hasta aquel pan mojado con vino y rebozado de azucar. Lo que si es verdad es que sobre nuestras elaboraciones se ha gastado mas de un tintero. la leche. Este podria ser el punto de partida para definir un poco nuestro oficio. A partir de estas fechas pocos han sido los cambios hasta nuestros dias aunque las recetas. Pero gracias a Dios esta mala fama fue solo pasajera y la profesion volvio a gozar del aprecio y respeto de la sociedad de la epoca. si bien los ingredientes basicos continuan siendo los mismos. pero son los arabes y los judfos quienes legan a Espana toda su riqueza repostera. la almendra. en este caso. la naranja o el anis. Sin olvidar vinos dulces. hasta el punto que la palabra pastel se utilize para designar las trampas en el juego. el pastel de cumpleanos. licores o almibares densos. Con el descubrimiento de America se introdujo el chocolate en nuestra cultura y gozamos de su hegemonia hasta el ano 1728 en el cual se vendio el secreto. Si anadimos la invasion de nuevos productos industriales. En 1786 se publica Arte de reposteria (Juan de la Mata) libro que contiene numerosas elaboraciones cercanas al gusto actual. asi como las elaboraciones. nuevas tecnicas y visiones a veces un tanto futuristas aparece un porvenir dificil de augurar pero en eI que creemos firmemente y en el que la presencia del pastelero artesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende transmitir toda la sabiduria heredada con el pasar de los siglos. yemas. Es durante el siglo de Oro cuando nuestra corte esta bien surtida de dulces. 19 . primero de la musulmana y despues de la cristiana. trufas. la miel. Aunque debemos decir que el pastelero de entonces no gozaba de muy buena consideracion. frutas frescas. La profesion de hacer sonar a los demas Vamos a Ilamarle profesion o quizas arte u oficio coma antano quien sabe cual podria ser la mejor definicidn. Entre ellas podemos destacar los arropes. el aceite y aromas como la canela. han sido perfeccionadas y adaptadas a los tiempos que vivimos. el helado de verano. cremas. Muchas de las elaboraciones tradicionales son de origen arabe e incluso conservan su nombre original.

t odo lo medimos y lo pesamos y segundo porque damos ilusiOn a los sentidos despertando sensaciones y pasiones que solo nosotros los reposteros podemos despertar. El laboratorio para la metamorfosis de los alimentos Antiguamente se Ilamaba obrador. de distribucion Por una parte la cocina y per otra el comedor. oficiales.. contados por cierto. hoy lo podemos Ilamar laboratorio. armarios de frio positivo y congeladores para guardar las elaboraciones ya terminadas o por terminar.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA INTRODUCCION A LA PASTELERIA Llamados pasteleros o mejor aun reposteros ya que quizas la definicion de pastelero en el diccionario se ha quedado corta y lade repostero es un poco arias amplia en definiciOn pero tambien corta para reflejar lo basto del quehacer diario de nuestra profesiOn. voy a dar algunos ejemplos: El luger de trabajo suele ser anexo a la cocina para facilitar las vias . Para Ilegar hasta este panto ha sido necesaria. como casi en todo. LCual ha sido el motivo o los motivos que han Ilevado a las cosas to este extremo que vivimos actualmente?. En nuestros dias esta rata de maestros se ha extinguido. (jefes pasteleros. confiteros. dos hasta . Resumiendo es la profesion de los mil oficios donde se baraja el arte. Por to que se puede deducir que si as cosas estan asi. hay pastelero jefe con ayudante y si tiene mucha suerte tambien dispone de algun oficial. Evolucibn a la pastelerla actual Esta reconversion supuso principalmente un reduccidn del personal p por establecimiento. una reconversion profesional realizamos con chocolate y azucar. Hoy en estos laboratories solemos ver a un pastelero. las obligaciones de las grandes brigadas de antano recaen ahora sabre una o dos personas. Confitero porque confitamos materias primas y las transformamos. Antano habia jerarquia. En el hay mil y un frasco con diferentes aromas y productos. escultores. pintores. los microbios tambien se podrian contar por decenas de millares. Pero sabre todo aiquimistas y magos porque nuestra profesion primero es ciencia y formulas magistrates. Hay con los tiempos que corren! 6que hariamos los pasteleros sin frio?. Tambien encontramos mesas de trabajo asi como maquinas diversas que nos facilitan el batido. A partir de ahi s encontrar grandes y pequenos laboratorios. Mas de un jefe de cocina agradece nuestro saber hacer. Pues biers. Roca a poco se fueron reduciendo a tres. Artistas. diseradores. Rasicamente este laboratorio esta dotado de hornos para cocer las dulces.. Para definirla deberiamos englobar muchas palabras y muchas definiciones. en obradores en los que habia brigades de seis u ocho personas. Yen verdad se parece mas a un laboratorio que a un obrador. Para que se agan una idea. Era coma una gran familia en la que cada cual realizaba su especialidad). Paste/era porque hacemos pasteles Repostero porque hacemos dulces y bebidas segun el diccionario. pero en cualquier caso podemo n la transformaciO de los alimentos debe ser cuidadosa o de to contrario podriamos atentar contra la salud publica. amasado y manipulado general de las preparaciones. Son estas personas las que nos pueden conciliar o descomponer una Buena comida porque de ellos depende que una comida sea recordada con satisfaction o no. que esjefe porque esta el solo yen algunos casos. to oval nos hace recordar a una botica. como se le llama ahora. etc. considerado delito per las !eyes de nuestro pals. este fue reduciendose hasta quedar en dos o una persona por establecimiento. reposteros. la ciencia y las tetras y donde las ilusiones y los suenos se hacen realidad cada vez que alguien se acerca a su boca un trozo de chocolate. ayudantes. una cucharada de nata a un bocado de helado. antes Ios mends n largfsimos y podian constar de cuatro o cinco postres diferentes servidos n diferentes etapas. Pero es an laboratorio porque en el se transforman las materias y porque la limpieza debe ser irreprochable. con todas las categorias que ello rep resentaba. heladeros. aprendices. o como yo. genie de la calle que en su interior atesora mucha sabiduria de paladares. Si no fuera asi. Arquitecto porque hacemos proyectos a si no ver que monumentos Las personas anonimas que endulzan nuestras comidas Suelen ser personas como Lids.

Modernization de las cartas y menus de los establecimientos adaptandolas a las necesidades actuales. donde e ensena el arte de la reposteria. o L. es hora ya de pensar que le toca el turno a la reposteria. han surgido empresas que ofrecen los productos que antes realizaban estos artesanos. podemos decir que a lo largo de este siglo han sucedido dos cosas importantes: a) Reduction de personal b) Reduction de postres por comida bastante suculentos. 2. de paja o un Kg. azucar El peso total es de 3000 gr. ya que sabemos que la reposteria elaborada en el propio establecimiento da unos margenes . Par otra parte. Todo ello incluso algun que otro factor mas.Tambien hay que anadir el poco interes de la juventud por aprender esta profesion. El factor econdmico q camo rentabilizar una profesion Bien as sabido por todos que el arte de la reposteria as muy eficioso. ha hecho reflexionar a duenos y jefes de cocina. A esto le debemos sumar las caracteristicas de ciertos alimentos los cornpramos por Kg.). Pero una vez elaborado el merengue nos damns cuenta que obtenemos L. Aporte de cultu ra gastronomica por parte de editoriales y prensa y medios de comunicacion.Cufa Practice de TECNICAS de PASTELERIA INTRODUCCIaN A LA PASTELERIA Il egar a uno solamente. y los vendemos por volumen o raciones. Cambios dentro de la estructura clasica de los restaurantes. Si a esto le aplicamos el mismo baremo deberemos servir entre 100 y 150 ml.. con la doble ganancia que tanto futuros S cineros coma futures reposteros lo conoceran consiguiendo asi una buena armonia entre las dos profesiones. La reposteria de restauracion hoy Con lodes los cambios que ha habido dentro de la restauraciOn en nuestro pais. paralelamente a esta reduction de personal. Como ejemplo las pondre la elaboraciOn de un postre e merengue a partir de una formula base: 11. Con la diferencia que a el le al is un Kg. Veamos ahora el precio de coste por racion sabiendo que el precio de oste total de la formula de merengue as de 840 pts. de claras 2 Kg.. siendo esta mas rica y equilibrada. La gente antiguamente necesitaba corner mas que en la actualidad. de volumen o mas. y una raciOn de postre suele pesar entre 0 gr. A grandes rasgos estos cambios han sido: 1. Sin querer hemos ganado ya 5 pts. Aparicion de otros establecimientos con lineas mas modemas. En cuanto al numero de postres servidos en una comida tambien ha habido una revolution. de hierro». q e esta reflexidn ha salido la primera conclusion: sus postres no estaban a la altura de sus guises. pues se aprovecha todo y el precio de coste de los generos con que se elaboran los postres no as elevado comparado con otros roductos (pescado. el gran vacio que dejaron los maestros del pasado viene suplido por las Escuelas de formation de Hosteleria. de volumen con la cual obtendremos 53 raciones e postre. qe hecho cada dia son mas. Hoy en dia hay muchos factores que determinan nuestra alimentaciOn. Esta fue una de las razones con mas peso para it reduciendo las plantillas hasta anularlas. nos encontramos con una profesion. En el primer caso una cion costars 42 pts y en el segundo 37pts. de cada y a nosotros nos salen muchas mas raciones que si to endieramos por kilos. Influencias de la Nouvelle Cuisine. Ws competencia entre los diferentes establecimientos 6. por raciOn de venderlo de una forma o venderlo de otra. que hasta hace poco estaba por desaparecer y que en la actualidad cabe pensar en grandes rizontes de future. 3. max. Es o la broma aquella que nos hacia el profesor de matematicas: «Clue sa mas un Kg. Si a esto ademas ie anadimos el factor econOmico. Ademas. Resumiendo. Esta es la chispa que encendera el resurgimiento de la reposteria en restauracion. con to cual tenemos 20 raciones de postre. 5. los establecimientos que quieren profesionales pasteleros reposteros que les elaboren Los postres. 4. carne.

De esta forma lograremos el resurgir de un puesto de trabajo que estaba desapareciendo. El arte de Ios sentidos. espectaculo. Siguiendo el ejemplo anterior y el segundo caso. no tenga su propio repostero o persona afin.P. 7.Y para que sea asi. harina y azucar) pero eso si.. bien pesado y con las cantidades adecuadas.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA ' INTRoDuCCIO N A LA PASTELERIA Por otra parte. 1. Con lo cual no ere() que haya excusa posible para que un establecimiento de restauraciOn con un cierto nivel. diversion. la mejor atenciOn al cliente a partir de nuevas pciones. Nuestros postres deben ser ligeros. Un bizcocho en sintesis no deja de ser una formula resumida en tres ingredientes basicos (huevos. clientes y genie de la calle que sin un buen postre no hay una buena comida. ciencia. puede ser que haya plaza para un repostero. empresarios. si la elaboracion de la reposteria se realiza en el mismo establecimiento nos ahorramos por to menos un 300% del precio de caste del postre ya que es lo que nos anade la persona que nos lo vende. etc. En definitiva investigar nuestras elaboraciones para agradar cada dfa n:•. a las cuales nosotros le deberiamos aplicar otro 300% dando coma resultado 333 " P. el respeto por nuestras tradiciones. el respaldo de los productos de la tierra. No debemos olvidar jamas los ciclos estacionales del an q ya que cada uno de ellos nos trae un saber nuevo.. Modernizar o poner al dia postres de nuestras costumbres y tradiciones. 6. . tradiciones. debemos hacer participes tanto a companeros. En definitiva realzar lo maximo posible nuestra profesion. Aquf ya podemos observar la variation del factor econOmico traducido en ganancias brutas. que en reposteria no es ni mas ni menos que conocer hasta el ultimo detalle de cada ingrediente para asi saber conjugar cada elemento que contiene y cambiarlos o mezclarlos por atros para conseguir que Ios postres sean menos dulces. nuestra imagination y el carino que debemos sentir por el trabajo que realizamos a diario. 2. Pero dentro de este quehacer diario no debemos olvidar jamas ciertas glas sin las que nos seria dificil triunfar en nuestra profesion.. puesto de trabajo. mas agradables. sensibilidad. 9.V. el paladar de nuestros clientes. Postre de compra beneficio brute: 222 pts Postre de elaboracion propia: 296 pts Si a esta diferencia (74 pts) le anadimos las 5 pts anteriores vemos que con una sofa racion hemos ganado 79 pis y si a esto ademas lo multiplicamos por las 53 raciones obtendremos la rentabilizacion total del profesional que lo elabora siendo este ademas un elemento polivalente dentro de la cocina ya que puede Ilevar la partida de pasteleria y la de cuarto frio. Tambien hay que tener en cuenta que segun sea la naturaleza del establecimiento.Y as una razdn de peso porque obtendran mas beneficios. Realzar los productos de nuestra region. La mayoria de las bases que se realizan se elaboran a partir de formulas. En ella se pueden barajar terminos come matematicas. No olvidar nuestras tradiciones y nuestra historia ni tampoco el ntorno geografico en el cual estamos trabajando.. mas tiernos. este postre nos costaria de compra 111 pts. puede haber una persona que realice otras tareas dentro de la cocina y ademas se encargue de la elaboracion de los postres. Valorar a las personas que son nuestra clientela $. pero si este no es el caso. en definitiva un mayor conocimiento de todo lo relativo a nuestra rofesion con to cual nuestra quehacer sera mas agradecido dia a dia. Dar una nota de colorido y fantasia en los postres. . Intentar reducir al maxima nuestros costes aprovechandonos de bs productos de temporada. ilusion. Para terminar diria que la profesiOn de repostero as una de las mas onitas que hay.. la ciencia y la alquimia Como hemos comentado ante riormente la reposteria en su principio mas basico es pura ciencia. Es a partir de aqui donde ernpieza la alquimia. mejor calidad y servicio a la vez que la imagen de su establecimiento ganara categoria.

Personal e higiene 1.3 .Productos de limpieza cn .Higiene 1.Personal 1.2 .1 .

Debera saber diferenciar los gustos y los aromas para asi poder realizar sus creaciones • Con imaginaciOn: Para no caer en la rutina y en la comodidad.Personal 1. sorbetes y postres helados. e incluso de elaborar distintos panes. Este profesional trabaja en establecimientos de yenta al publico. Ademas de controlar la partida debe hacer listas de compras y pasarlas al jefe de compras o al jefe de cocina. • Econamico: Tratara la materia prima lo mejor posible y no dejara retrasar generos. jefes y subalternos.Personal 1. asi coma Ilevar la partida de cuarto Trio. • Debe conocer la parte teorica y tecnica de las bases y ayudar a los demas en to posible. El paste/era de hosteler/a o repostero El pastelero de hostelerfa es el responsable de elaborar todos los postres que se deben servir en un restaurante. ayudando a sus companeros en el aprendizaje y juzgando sus tareas para mejorar el trabajo. al igual que el postre del personal. frigorificos. - o JEFF PASTELFRO • El pastelero de tienda es el responsable de elaborar todo tipo de pasteles y reposteria fina. mas bien se trata de un pastelero cocinero o viceversa SUB JEFE a U CF/C1AL i Depende del jefe pastelero BDLLERO Debe dominar todas las tareas de la partida y ayudar al jefe en sus obligaciones.PERSONAL E HIGIENE 1. Y tratar sus recetas celosamente. • Con iniciativa: Debe saber tomar iniciativas en momentos conflictivos. • Es el encargado de realizar la bolleria y las masas base. generos. AP D RENDIZ epende del J e fe pastelero . cartas..1 . Aseado: debe ser rigide con su aseo personal. etc. Conjuntamente con el chef.-0 ) Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 1. mesas y banquetes. pedidos. bolleria y reposteria de restaurante. debe pensar los postres. Disciplinado: Tiene que ser disciplinado con el horario. En case de ser de hotel tambien sera responsable de losdesayunos. asi coma su acabado. generos etc. Debe ser rigurosamente higienico AY D UDANTE epende del jefe pastelero Debe ser una persona joven que salga del aprendizaje o de escuela. El pastelero polivalente • El pastelero polivalente es el encargado de elaborar lode tipo de pasteleria: pasteleria fina. • Debe ser un chico joven sin nociones del oficio. En la ausencia de este. Con paladar. Depende del jefe pastelero HELADECO Depende del jefe pastelero Es el responsable de la fabricacion de helados. debe asumir el cargo con todas las responsabilidades que comporta.Personal y funciones Paste/ern de fienda IEG0NIAS JEFE DE PARTrDA FUNC/ONES Y OBL/GAC/ONES Depende del jefe de cocina Debe poder desarrollar cualquier tarea dentro del obrador. El pastelero o repostero debera ser Ordenado: Debera arreglarse minuciosamente su material.1 . • Respetuoso: Respetara a clientes. • Exacto: Tanta en el horario coma en el desarrollo de sus recetas. Con memoria: Util para acordarse de recetas diarias. Debe dirigir la partida y organizar el trabajo. • Rap/do: Debe aprender bien las bases para que cuando Ilegue a oficial pueda desarrollar sus funciones con rapidez y exactitud.1 . • Debera aprender el officio tearico practice y a ser posible asistir a alguna escuela profesional. ya que se trabaja con horarios diferentes al resto de la sociedad.1.

Es quien plasma las ideas de los postres o pasteles que se van a elaborar. Mandatario de sus subordinados. Mantenertodo el material en buenas condiciones.PERSONAL E HIGIENE OBLIGACIONES • Es el responsable de que todas las funciones se respeten y cumplan. y una correcta limpieza e higiene de la pasteleria. Bollero • Es la persona encargada de hacer toda la bolleria del obrador: croisant. .. • Es la persona que ayuda a sus superiores y se encarga de toda la li mpieza de la pasteleria. • Elaborar toda la bolleria del establecimiento. menus y banquetes. • Es la persona responsable de elaborar todo tipo de helados y sorbetes. Heladero Bollero Heladero Ayudante • Pesar los ingredientes. etc. Responsable de compras y pedidos. Jefe de partida Subjefe u oficial de 1 a Mantener el orden y la disciplina y elaborar las recetas. .1 .Cc Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 1.. Confeccion de cartas. Subjefe u Oficial de V a Realizar los helados y sorbetes.Personal CATEGORiAS Jefe de partida FUNCIONES Responsabilidad. Es el responsable de las funciones del jefe de pasteleria cuando este esta ausente. brioche. Mantener el control de li mpieza de maquinaria y de mesas de trabajo. 1.

" Es necesario Ilevar un control medico periodico para prevenir posibles enfermedades contagiosas. Par ultimo nos las secaremos con un papal desechable. * Es necesario limpiarse las manos despues de terminar una tarea y al salir del W.C. • El cabello debera ser corto y recogido con gorro.La higiene corporal El personal debe tener los cabellos limpios y cortos.Normas de oro para una Buena higiene * Las manos deben estar siempre limpias asi com p las unas.. las heridas en las manos bien desinfectadas y protegidas. estornudar. Las unas de las manos deben estar limpias y cortas y en los dedos no se debe Ilevar ningun tipo de sortija.2 . Una higiene rigida. 1. Nos deberemos lavar las manos: Al entrar a trabajar Al salir de los lavabos Despues de manipular materiales sucios Despues de cada pausa Despues de sonarnos la nariz. * Antes de empezar a trabajar lavarnos bien las manos 1. Asi mismo y a diferencia de los alimentos de cocina. personal y del lugar de trabajo.2. por lo que el riesgo es aCm mayor. * El uniforme debera estar limpio y aseado y constara de: Pantalon Chaqueta blanca Gorro Delantal Zapatos antideslizantes * Cuando empecemos la jornada laboral deberemos ponernos dicho uniforme y guardar el reloj.La higiene 1. anillos.3 . por no haberse lavado las manos al salir del W.El lavado de manos Las manos es la primera fuente de contaminacion microbiana en los alimentos. es esencial.Las acciones prohibidas Fumar en el lugar de trabajo (los microbios de la boca pueden pasar a las manos y estos a su vez a los alimentos} Probar los productos con los dedos (se Ileva los microbios de la boca a los alimentos) Estornudar encirna de las preparaciones Trabajar con heridas descubiertas Secarse las manos con un pano Dejar los cubos de basura cerca de las preparaciones Peinarnos o rascarnos Escupir Secarnos el sudor con las manos (contaminamos nuestras manos con los microbios de la piel y estos pueden pasar a las elaboraciones) • Masticar chicle • Manipular dinero (en el dinero puede haber microbios y estos pueden pasar de las manos a los alimentos ) 1. o haberfumado Y antes de manipulaciones sensibles a contaminaciones microbianas Las manos nos las deberemos lavar con agua caliente. etc. ya que pueden producirse toda una serie de problemas alimentarios por toxiinfecciones.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 1.La higiene La higiene en los alimentos es importantisima. . tode ello para evitar posible feces de microbios.2. estos generalmente se consumen fries.2. * Este prohibido corner y fumar en los locales de trabajo.).2. es por ello que se deben lavar muy a menudo y de forma consciente. jabon bactericida y cepillar las unas con un cepillo.1 . 1.2 -. Pero aun el riesgo es mes alarmante en la partida de pastelerfa ya que los alimentos con que se trabaja son muy propicios para el desarrollo y cultivo de microbios. (estudios de control higienico de alimentos han demostrado un alto indice de contaminacion en alimentos.PERSONAL E HIGIENE 1.4 ..C.2.

Los productos de limpieza 1.Consejos para una Buena higiene Respetar el orden de las materias primas por categorias Proteger los productos RotaciOn de las elaboraciones Limpieza y almacenaje de los materiales La limpieza se debe realizar frecuentemente ya que una Buena desinfecciOn evita muchas contaminaciones de los productos. Este capitulo es el de la limpieza y la desinfecciOn de las areas de trabajo. Tambien debemos hater hincapie en el material utilizado. dicha empresa esta registrada en AENOR con el n° ER-0817/2/98. es la causa de muchos problemas microbianos. usos recomendados y dosificaciones .Los productos de limpieza Una vez aclarados los conceptos sobre higiene en nuestra profesion. En resumed pretendemos eliminar todo aquello que este encima de una superficie de trabajo. con lo que puedo asegurar que su information es muy fidedigna y nos puede servir como referencia en la utilization de productos quimicos para limpieza y desinfecciOn de nuestras areas de trabajo. impurezas. tensoactivos y disolventes De use general para limpieza externa de los principales equipos y superficies de trabajo En funcian del nivel de suciedad pueden oscilar entre un 10% y un 75% en agua . Para ello deberemos escoger los productos de limpieza y los productos para desinfectar. no debemos olvidar un capitulo importante para que esta higiene sea realidad. es decir cuando limpiamos to que realmente perseguimos es eliminar todos los rastros de grasas. etc. etc. pero tambien en paredes y suelos. ya que este a veces.2. (Ver Capitulo 20.4 «Nociones de microbiologia») 1.) Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 1.5 . bacterias. Estas tablas han sido elaboradas por el Responsable de Calidad de la empresa Proder s. A continuation detallo un informe sobre productos de limpieza y productos desinfectantes describiendo sus caracteristicas. PRODUCTOS CARACTERISTICAS usos RECOMENDADOS DOSIFICACIONES w cn z a i-= cc z w Productos alcalinos formulados principalmente por combination de alcalis fuertes„ aminas. Pero una buena limpieza no nos asegura que nuestras areas de trabajo esten libres de microorganismos..3 . por lo que deberemos proceder a su desinfeccion para eliminar los posibles microbios.3 .PERSONAL E HIGIENE 1. Para ello deberemos saber que es lo que queremos conseguir cuando li mpiamos y desinfectamos.a. asi como para nuestros obradores. En el primer caso. restos que hayan quedado de las elaboraciones precedentes.

causticos. tuneles de lavado de vajilla y estan indicados para la limpieza de cuberterias. etc. bandejas. efecto de fosfatos. etc. en funciOn de la dureza y contenido de sales del agua y de la temperatura del agua de aclarado Este producto se utiliza con una dosis aproximada de 1 litro de producto por cada 10 litros de bano del lavavajillas . lavavasos.PERSONAL E HIGIENE QOSIFICACIONES 1.. fogones. Productos destinados al mantenimiento de maquinas lavavajillas. campanas y filtros extractores. Su dosificacion oscila entre los 2 y 5 gramos por litro de agua en funciOn de la dureza del agua utilizada Su dosificacion oscila entre 1 y 3 gramos por litro de agua..0). Son el complemento para los detergentes de lavavajillas para automaticas. vajillas. No lavado manual de agua. en banos de lavado y su perjudican la pie!. aceros inoxidables. hornos. Eliminan las incrustaciones de cal y acumulaciones de grasas y suciedad que dificultan el funcionamiento de las maquinas.. dosificacion Generalmente oscila entre el formuiado a base cuberterias. principalmente banos de lavado.Productos de Ii mpieza PRODUCTOS CARACTERISTICAS USOS RECOMENDADOS DOSIFICACIONES PRODUCTOS CARACTERISTICAS USOS RECOMENDADOS w 2 co a Productos altamente alcalinos.5 y 6. acero inoxidable. concentration ionicos del producto Se utilizan en Detergentes Se usan alcalinos. suciedades incrustadas y persistentes de planchas. requieren de un el 5 y el 15% en silicatos.2 cc F a Detergentes altamente alcalinos formulados a base de alcalis causticos (sosa. utensilios de 2% y el 10% en de tensoactivos funciOn de la aniOnicos y nococina. para el lavado de disueltos en Formulados basicamente con ollas y utensilios agua en de cocina que dosificacion entre carbonatos. cristalerias.) Son productos Se usan Detergentes neutros (pH entre apropiados para el disueltos en un 5. campanas y filtros extractores d o o a 4 w?Q a 1.. cristalerias.. agentes secuestrantes y dispersantes Productos formulados a base de tensoactivos de baja espuma y alcoholes F o a u„ s 1- a a a _ Q a¢ a w< Qa H< o w a Formulation a base de acidos.. cristalerias. potasa. etc. Mejorando el secado y abrillantado de vajillas. funciOn del nivel bicarbonatos. etc.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 1. secuestrantes y tensoactivos de baja espuma 0 Se utilizan en maquinas lavavajillas automaticas. metasilicato).. cuberterias.3 . vajillas. sulfatos desengrasante y tensoactivos energico desengrasante requerido anionicos y no ionicos Estan especialmente indicados para la eli mination de grasas y residuos requemados.. formulados principalmente por alcalis fuertes (sosa o potasa) zw n o o zna o Lo cc -i u) Q 2 a waz zz cc _1 co W J o o o Estos productos pueden utilizarse en estado puro (basicamente para limpieza de planchas. interiores de hornos y fogones) o bier) diluido con agua entre un 10% y un 50% (limpieza de freidoras.

ECOMENDAOOS DOSIFICACIONES 1. noidnicos„ secuestrantes y antiredepositantes Sc usan principalmente para la limpieza de superficies que necesitan de una li mpieza y desinfeccidn por contacto instantanea ( mesas de trabajo. etc.e. pudiendo oscilar entre un 1 Io a un 15% en agua Informs realizado por Adolf Garcia. utensilios de preparation en contacto con los alimentos. picadoras. etc..PERSONAL E HIGIENE l15O3 R.. puertas. tensoactivos noidnicos y ligeras cantidades de acido ° w o w co 2 w cc a a cc w cL_ Formulaciones generalmente neutras o li geramente alcalinas con tensoactivos anlonicos. alcalis y tensoactivos resistentes al cloro w o o °C c1 a 2 w z ° LL Q z ww Se formulae con amonio cuaternario. especializada en fa fabrication de productos de limpieza.) Productos de li mpieza general. . utilizados pars la higiene de superficies que requieren de un mantenimiento diario.. paredes. cartedoras. suelos. En funcion del nivel de suciedad as usan en concentraciones que pueden oscilar entre un 5% y un 20% en agua Su dosificaci6n depends del use que se le quiera dar al producto.. paredes.Los productos de limpieza P13POUCTOS z o N CARACTERISTICAS F z w o ° Productos farmulados con hipoclorito. por ejemplo: para banos de desinfeccidn entre un 2% y un 5%. armarios de cocina.) Estan especialmente indicados pars la li m pieta de superficies que requieren una desinfecciOn de efecto residual y una garantia de que se mantienen asepticas durante el trabajo (mesas de trabajo. suelos.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 1.. estanterias. etc. Responsable de Calidad de la empresa Proder s. para la li mpieza de superficies entre un 3% y un 10 % en funcion del nivel de suciedad La dosificacion idonea dependera del nivel de suciedad y del tipo de superticie a li mpiar..3 . estanterias de neveras.

Caracterfsticas fisico quimicas Aplicaciones y usos Datos del fabricante .3 .2 . para un producto de limpieza o desinfecc6n.■•. c.La cocci& en un hornO modular ComposiciOn..-G. El obrador de pasteleria ..Propiedades generates 2.were ER GUI F. .7G88 2.A continuation se detalla un ejemplo claro de ficha-etiqueta buena.run AE41C)Pl con e...Plano y caracteristicas del obrador 2..1 .

111•■. SALIDA a cocina . mmimolu■ montadora de nata carros mdviles congelador COCCION lull .EL OBRADOR DE PASTELERIA _ 2.Propiedades generales del obrador 2.■I M•■1I ACABADO Y DECORACION mesa de trabajo con congelador de helados r ALMACENAJE .Plano y caracteristicas del obrador El obrador de pasteleria sera anexo a la cocina.Propiedades generales del obrador o laboratorio de pasteleria SITUACION Proximo a la cocina y al restaurante En segun que tipo de empresa puede ser anexo.2 .. 1•111•■■I l■ I~■■•I I■ --. CUADRO EJE PLO DE LA MARCHA DE TRABAJCQ LLEGADA DE MERCANCIAS Y ALMACENAMIENTO REVISION DE LA HOJA DE TRABAJO PREPARACIONES .. Implantado de forma racional que permita reducir las Ifneas de distribution: por una parte a la cocina y por la otra al restaurante. La organization de la marcha del trabajo debe ser logica y rational.1 . estanterias horno de convection balanza armario de fermentation controlada fogones LIMPIEZA DE PARTIDA J MICE-EN-PLACE SERVICIO 0 PASE DE ELABORACIONES 00 00 CONFECCION DE LISTAS DE TRABAJO LIMPIEZA DE PARTIDA RECOGIDA L 2...2 .4 j Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 2 .r II I L JL balanza ventana de pase al restaurante laminadora mesa de trabajo refinadora amasadora batidora fregadero con estanterias SALA DE HELADOS fregadero mantecadora pasteurizadora fogones 0 0 0 0 ■. para asi poder aprovechar al maximo el horario de trabajo. ya que media hora perdida al principio de la jornada puede representar dos horas al finalizarla.

otro que pertenece a la boca y el ultimo que pertenece a la suela.Transtormacion de las elaboraciones en productos finales digeribles y agradables.1 -Temperaturas q rientativas 150°-170°C Horno muy flojo 1809 -190C C Horno flojo 2009 -210 CC Horno moderado 230 2 -250C C Horno alto 250°-270 C C Horno muy alto C 45 ) . Las funciones del horneado son: 1. La importancia de cocer en un horno de este tipo viene dada por el control que tenemos sabre la temperatura de coccion: Par ejemplo. Contenedores de basura. a las que debemos anadir el tiro de la chimenea y cuatro termostatos independientes: uno correspondiente a la temperatura general. VENT]LAGION Lo mas ventilado posible. 2. Par el contrario si queremos cocer una plancha de bizcocho.EL OBRADOR DE PASTELERIA 2. Transformacidn de las masas insaboras. con el tiro abierto y los atros tres termostatos (techo.{Reaction de Maillard} 2. si queremos cocer un bizcocho. la coceremos a 250 CC en el termostato general. OpciOn de agua caliente y fria. sustancias amargas.La coccibn en un harm modular SUPERFICIE Lo suficiente importante en relacidn al trabajo a realizar. SALIDAS DE AGUA Pastas para Iimpieza de material y para lavarse las manos.3 . humedas y pegajosas en productos agradables al gusto y a la vez aromaticos por la formation de sustancias estimulantes para el apetito.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 2 . otro que pertenece al techo. etc. ILUMINACION Haciendo hincapie en las mesas de trabajo. 2.3. Suelos provistos de sumideros para su total higiene. OTROS Dosificadores de jabOn y papel. Ternperatura 18°a 24 CC. coma son caramelo. a toda potencia los termostatos de techo y boca y a minima potencia el termostato de suela. lo coceremos a 180 °C en el termostato de temperatura general.3 .La coccibn en un horno modular TECHO CAMARA DE COCCION SUELA BOCA Este grafico nos muestra las partes principales de un horno modular. SUELO De material antideslizante MUROS Alicatados de baldosas blancas. boca y suela) a media potencia.

Maquinaria y utensiIios 3. Amortigua el valor del horno 3.EL OBRADOR DE PASTELERIA TABLA DE TEMPERATURAS DE COCCION TEMPERATLURA 180°C ELABORACIQNES 11 200°C 210 2-220 2 C 230°C 240 2-250 2 C Bizoochos Palmeras Pastas de td Pasta brisa Hojaldres pequenos Croisant Brioche Hojaldre Pasta choux Planchas de bizcochos Merengues Mazapanes 2.4 .Utensilios .Efectos del vapor durante la coccion 1. 5.2 .3.Maquinaria y material 3.Cuadro resumen de maquinaria 3.Guia PIractica de TECNICAS de PASTELERIA 2 . 4. El vapor da brillo y color a la corteza de las pietas elaboradas.Maquinaria de gran tamano 3.2 . en la camara se crea un valor hrimedo.3 . Da uniformidad a las temperaturas del horno 2.1 . El vapor da mayor volumen a las pietas par el retardo en la formacibn de la corteza. Al desprenderse vapor durante la cocciOn.

MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR 3. Carros para latas. Utillaje para pequenas preparaciones: moldes. calentar. Tiene tres accesorios: paia. BALANZA DESCRJPCION Para realizartodo tipo de masas. Laminadora de masas. Congeladores para helados. etc. mangas. De diferentes capacidades. Planchas para craps y gouffres Batidora. Postas de agua caliente y fria. 3. Lavamanos murales. croisant.Maquinaria y material AMASADORA DESCRI PCJON UsOS ELECTRO-MECANICA a) Maquina de dos brazos detrabajo similar at manual.). Para batir. Cazoletas electricas. Turmix industrial y domestico. etc. Hay diferentes tipos y modelos. Lleva parrilla de seguridad.Cuadro resumen de maquinaria PARA COCCION Hornos. mezclar y amasar diferentes preparaciones. etc. Amasadora. Pala de quemar electrica. USOS PRODUCTORES DE FRIO Congeladores para stock. Latas para cocciOn y stock. Cocedores para crema. Fogones. Todas son aconsejables pero quizas la mas fiable es la digital.2 . Timbres frigorificos. brioche. pan. CAZOLETAS 0 PEROLES ELECTRICOS DESCRIPCJON USOS MATERIAL LIMPIEZA Fregaderos para lavar material. Mantecadora para helados. BATrDORA DESCRIPCJON Para pesar toda clase de ingredientes. Refinadora de frutos secos. gancho y batidor.1 . Para cater.cortantes. b) Maquina provista de gancho que trabaja a alta velocidad. Provista de artesa en acero inoxidable.2 . Mantecadora para helados. (Hojaidre. Balanza. Montadora de nala. USOS OTRO MATERIAL Mesas de trabaja. Son cazos provistos de resistencias electricas que propagan el calor. Maquina de una sola pieza con paroles de acero inoxidable.Maquinaria y material 3. Armarios de fermentacidn. . Pasteurizadores. cualquier preparacion.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 .

. etc. Asi Como para cremas diversas o fundir cobertura a +45°C. Los hay que Incluso maduran la mezcla. Siguiendo los diferentes sistemas. Hay de almacenar generos. DIVISORA DESCRIPCION DESCRIPCION USOS Usos Sirve para dividir pastones de masa en porciones del mismo peso. Provistos de guias para colocar las latas. PISTOLA ELECTRICA 0 POR COMPRESOR DESCRIPCION USOS Pistola tipo pintor. FREIDORA DESCRIPCION Electrica o a gas. diferentes tipos y medidas Hay tres tipos: a) por aire b) con recipiente de stock y fabricaciOn instantanea c) tipo sifbn con gas PASTEURIZADOR re" Para montar o emulsionar nata y trufa cruda. Para pasteurizar mezclas de helado a +65`C b +85'C.Maquinaria y material MONTADORA DE NATA DESCRIPCION USOS Bo y. Para helar mezclas de helado o sorbete.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 . almibares.Tiene una potencia de mas de 1. Hay manuales e hidraulico-boleadoras. Pasteurizar helados y cremas. es decir. Sirve principalmente para pintar piezas con banos de cobertura. esta ultima divide y bolea a la vez. usos Para freir bunuelos o pastas de freir PISTOLA DECAPANTE DESCRIPCION USOS MANTECADORA DE HELADOS DESCRIPCION USOS Puede ser vertical u horizontal. desmoldar. etc.2 .000 watios Para calentar.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR 3. gelatinas. Pistola tipo secador utilizada por los pintores.

3 . VAPORERA DESCRIPCION Sirve para triturar frutas y/o mezclar varios elementos. uno batidor y otro triturador. Existen tipo cofre o armario. rectangular y de resistencia ovalada.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN QBRADOR 3.Maquinaria de gran tamano QUEMADORES o PALAS DE QUEMAR DESCRIPCION USOS 3. Sirve para tener el helado a temperatura de servicio y ref rigerar los productos.3 .Maquinaria de gran tamano CONGELADOR DESCRIPCION Son de forma redonda. Este tipo proporciona un Optimo estado del helado para servirlo.conservador de armario para reposteria y cocina en general UltracongelaciOn a -40 0 Conservacion a -20 0 (Modelo KOMA) Constituido por dos brazos.. Recipiente provisto de resistencias. Sirve para triturar y refinar frutos secos y pastas diversas. DESCRIPCION USOS REFINADORA Provista de cilindros dentados y lisos. Provisto de una resistencia que desprende el calor necesario. Para quemar cremas y decorar cualquier elaboracion. TURMIX DESCRIPCION Sirve para tener cobertura de chocolate siempre fundida. Puede ser en forma de armario o tipo perol. etc. flan chino. CONGELADOR PARA HELADOS DESCRIPCION USOS Congelador .Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 . Armario de conservacion -18 ° I -28 °C y armario de refrigeracion +21+8 °C . asi como generos semiacabados o acabados.Funciona con camaras independientes de conservacian y refrigeracion usos am Usos Para cocer tocinillos. USOS TEMPERADOR DE COBERTURA DESCRIPCION USOS Permite guardar alimentos en stock. las cuales se Ilenan de agua desprendiendo vapor a pisos de rejillas. Su temperatura de trabajo es de -18 a -20 `C.

bases.FRIGORIFICOS DESCRIPCION Pueden ser tipo armario o bajo mesa. Tiene ademas incorporado un sistema de vaporizacion. En la camara hay un carro de gran anclado a un eje central situado en el producciOn y para techo. y tambien pasteleria Actualmente estan aunque poco practices. tiendas pequenas o restaurantes con pocos comensales. etc. HORNO CALOR DIRECTO DESCRIPCION uses Son los hornos antiguos tipo Idoneos para cocer pan panadero. frutas. El calor to reparte una turbina consiguiendo un ciclo continuo. Para guardar cremas. El calorviene dado portubos radiantes Para yes repartido por turbinas a la camara establecimientos de coccion. DESCRIPCION USOS HORNO DE CARROS Y/O ROTATIVO DESCRIPCION Usos HORNO ELECTRICO DE CAMARAS El calor es producido por resistencias electricas y transmitido a placas refractarias o de metal. desapareciendo. que gira en el momento de panaderia. consiguiendo as( que el calor penetre por doquier. Su temperatura de conservacion es de +4°a +8CC. . Provisto de vaporizador y termostatos de temperatura. natas. USOS HORNO de CONVECCION Coccion por aire forzado. Para cocer todo tipo de pasteleria y panes de pequeno formato. Apropiado para establecimientos sin obrador. coccion (tambien los hay de carro fijo).

posteriormente de marmol y en la actualidad de acero inoxidable.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR 3. . siendo transportado por cinta y cociendose a lo largo del recorrido. Elaborar todo tipo de generos. Tiene un regulador para conseguir diferentes grosores. es decir combina frio y calor. MESAS DE TRABAJO DESCR/PC/ON Generalmente se utiliza para adelantar generos de bolleria . Antiguamente eran de _ ! madera. Se regula segun el tiempo de coccidn. Se puede programar de 0 a 72 h. cajones y carros para almacenar productos.3 . Para produccion industrial. El genero sale cocido por el otro extremo del recorrido. Generalmente todas van provistas de armarios.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 . Para laminar masas duras y semiduras. Las de marmol se usaban y aun se usan para la elaboraciOn de productos que necesitan frio. botes. etc.Maquinaria de gran tamano HORNO DETUNEL DESCRIPCION USOS MAQUINA LIMPIA LATAS USGS En este ti po de horno el producto entra por un lado. Su programacion permite stocargeneros dias antes. USOS USOS Maquina provista de dos mesas laterales plegables las cuales estan provistas de cintas transportadoras. Sirve para limpiar las latas y aceitarlas a la vez. 4 ARMARIO DE FERMENTACION CONTROLADA DESCRIPCION USOS Hay un tipo para latas y otro para carros. Puede trabajar como estufa o frigorifico.

_ CARTON O LENGUA Sirve para rebanar cremas y otros rellenos. almendra. mousses. en forma de hoja o mixtas. mezclar. CICELADOR Para cicelar frutas tipo citricos. sandias. El primero de plastico semi-flexible y la segunda flexible con mango de madera. decorar. BOQUILLLAS O CORNETS Pueden ser lisas. As( como para guardar preparaciones en el frigorifico. azucar lustre. etc.. etc. Para calentar o cocer alimentos. Se utilizan para elaborar semifrios. melones. etc. salsas. Sirven para escudillar. O P BASINA Para montar o mezclar diferentes ingredientes. cremas. y otras elaboraciones. etc. 59 L . rizadas.AROS Hay de muchas formas y tamanos asi como de distintos diametros. CANDIDERA Para cocer bizcochos cuadrados o para banar elaboraciones.. CEDAZO Para tamizar materias harinosas: harina. rellenos. CAZUELAS Y CAZOS Para poder montar. tartas heladas. CEPILLO Para limpiar de harina u otras sustancias harinosas las masas y las mesas.

Utensilios CONTENEDOR DE HELADOS Para almacenar helados y sorbetes en el congelador. CORTANTES Pueden ser lisos.4 . puntillas. CORTANTES PARA PASTAS DE TE Generalmente son de formas geometricas y sirven para dar formas diferentes a las pastas. redondos.o Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 . etc. CUCHARA ITALIANA Para hacer bolas de helado. HILADOR DEYEMA Para la elaboracion del huevo hilado. LATAS BLANCAS 0 DE ALUMINIO Para almacenar los generos elaborados. remover masas. etc.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR 3. Existen de forma ovalada y semiesfera y tambien con resistencias calientes. cobertura. Sirven para cortar pastas u otras elaboraciones y para decorar. DESCORAZONADOR Para quitar el corazOn a las frutas. Puede ser de cinco u ocho puntas. B) De metal para alisar pasteles o cualquier elaboracion. C6-0 . Generalmente son de inoxidable o plastico. ESPATULA A) De madera para mezclar ingredientes. CUCHARON Para coger salsas o rellenos. acanalados. CUCHILLOS Hay diferentes tipos de cuchillos: cebollero. en forma de figuras. DIVISOR DE PORCIONES PARA PASTELES Sirve para marcar las porciones de un pastel para que todas ellas tengan el mismo tamano. de sierra. ovalados. etc. LATAS NEGRAS Para cocer las elaboraciones.

1 /2 0 1 L.Tambien son utilizados en cocina para realizar diversas elaboraciones MARCADOR DE PANECILLO Para marcar la espiga de los panecillos de Viena. MOLDES PARA CHOCOLATE Para elaborar figuras de chocolate. Tambien existen las de un solo uso.Utensilios MOLDES PARA BIZCOCHO Para cocer todo tipo de bizcochos y biscuits. plastico.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICQ EN UN OBRADOR 3. cacao. . Pueden ser redondos.adherentes y mucho mas ladles de desmoldar. pero estos ultimos casi estan en desuso. 63 MEDIDOR DE LIQUIDOS Sirve para medir los ingredientes liquidos. LIBRADOR Para coger materias primas como harina.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 . etc. Maizena. Sirven para cocer la masa de brioche y existen de diferentes formas y tamanos. Los hay de plastico rigido y flexible asi como de metal. En la actualidad existen metalicos y de silicona los cuales son anti. etc. tela. azUcar. MOLDE DE CAKE Para cocer plum-cake y puddings.4 . octogonales. Las mas usadas son la 1/4. s~ MOLDE PARA CHARLOTAS Para confeccionar charlottas o pasteles similares. LUSTRERO 0 CEDAZO Para espolvorear de azucar lustre o cacao ciertas elaboraciones. MANGAS PASTELERAS Sirven para escudillar o adornar y estan fabricadas de diferentes materiales: nilon. MOLDES PARA BRIOCHE Utilizados sobre todo en Francia.

asi come para elaboraciones en forma de rosco. banquetes y conmemoraciones. PELADOR Para pelar frutas de carne dura: manzanas. en forma de barquitas. MOLDES VARIOS Utilizados para tartaletas de reposteria y otras elaboraciones. MONTANTE Hay de varios tipos y tamanos siendo el de forma de arbol el mas clasico. PEINES Pueden ser de P. 65 . Las hay de diferentes tamanos y formas. PINCELES Para gelatinar. MOLDES DE TARTAS Generalmente para cocer tartas de pasta brisa. MOLDES PARA BOMBAS Y HELADOS Para moldear pasteles en forma de bombas. banal' o pintar toda serie de elaboraciones. Pueden ser li sos. pudiendo ser de fondo desmontable. peras. o metalicos. Se utiliza para presentar pasteles en bodas. MOLDE PARA HELADOS EN BARRA Para hacer barras de helados clasicos con la posibilidad de combinar varios gustos MOLDE PARA PAN INGLES Caja metalica de forma rectangular y con tapadera que se usa para elaborar el pan de molde.C. etc. melocotOn. etc. Sirven para decorar. MOLDE PARA FLAN Para la elaboracion de flanes.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR 3.Utensilios MOLDE PARATOCINILLOS Para cocer tocinillos. sablee.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 .V. acanalados. napar. etc. MOLDE PARA SAVARIN Para cocer savarins o babas. sin embargo son mas pequenos que el anterior.4 . bombas heladas asi come para dar forma a toda clase de helados. Hay de varios tamanos.

PROBETA PESAJARABES Para medir los liquidos. etc.MAQUINARIA Y MATERIAL BASICO EN UN OBRADOR 3. y son de metal). cacao. B) Para banar o decorar bombones a pequenas piezas de reposteria.Utensilios PLANTILLAS Para decorar pasteles ya sea con azucar. los puntos del azucar. Hay de diversas formas y dibujos.Baum o pesajarabes: Sirve para medir la densidad de los almibares.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 3 . REJILLAS Sirven para airear y banar elaboraciones. para hojaldre. RASQUETAS Para limpiar latas y cortar masas.Centigrado o Celsius: Para medir la temperatura de las masas. Termometro Brix: para la densidad. RODILLO Para estirar cualquier tipo de masa. etc. planchas de bizcocho. acanalados y grabados asi como para cortar croisants. . SIERRA DE DOS HOJAS Para cortar bizcochos horizontalmente y del mismo grosor. RULETA CORTA PASTAS Puede ser lisa o dentada y de varias ruedas. TERMOMETROS Hay diferentes tipos: .4 . Hay de varias formas y tamanos. Se utiliza para cortar pastas o masas. cobertura. SOPORTE PARA CAPUCHINOS Plancha con agujeros que sirve como soporte para pequenos cornetes de papel en los cuales se cuecen los capuchinos. . RODILLO PICA HOJALDRE Para pinchar el hojaldre para que en el momento de la coccion no desarrolle tanto debido al escape de vapor. Hay pequenos. (Hay rigidas y flexibles. TENEDORES A) Para picar ciertas elaboraciones.

3 . Entre ellos.Especias y condimentos 4.1 .10 .7 . Materias primas mas uti I izadas 4.Alcoholes y licores 4. Actualmente podemos encontrar cualquier molde tradicional. ademas de otras utilizaciones.Huevos 4. Tambien puede ser usado para la elaboraciOn de cualquier pieza en azucar ( materia que siempre da quebraderos de cabeza a los pasteleros ).8 .9 .Las frutas 4.Feculas y almidones 4.Otras grasas 4. Evita el problema que se nos puedan pegar o agarrar al molde y su desmoldado es perfecto. es lo mejor que se ha podido inventar para ayudar al pastelero en sus quehaceres diarios.Leche y subproductos 4.4 .13 . Este material es perfecto tanto para la coccion como para la congelaciOn de elaboraciones. merece la pena destacar el descubrimiento y aplicacion en nuestro oficio de la silicona.Otros ingredientes 69 .Cacao y subproductos 4. cornets.Harina 4. en material de silicona.5 .Miel 4.6 . Pienso que despubs del trio.2 .Levadura 4.12 . MOLDES DE SILPAT La decada de los 90 nos ha legado nuevas tecnologias y nuevos enseres que por su interes haran historia.Azucar 4.11 . tanto en caliente como en trio.TIJERAS Para cortar masas.

El azucar Con el nombre de azucar (sacarosa) se designa el producto obtenido industrialmente de la cana de azucar o de la remolacha azucarera.1 Tipos de azucar AZUCARES AZUCARES CRUDOS TIPOS Azticarrubio. 4. Moreno o Terciado AzOcarbianco o Blanquilla CARACTERISTICAS •Azucarcrudo de color amarillento. 4. Azucar crudo presentado en cristales mas o menos gruesos. Caracteristicas analogas a la anterior pero de sabor y olor desagradables.El azucar TIPOS Azucar cortadillo Azacarcandi CARACTERISTICAS Azucar granulado presentado en forma de prismas cuadrangulares. AzUcarpilon . • Es una mezcla de azucar en polvo con un 0. •Es el obtenido por acciOn calorifica sobre azucar natural. • Adecuado para productos humedos. • Azucar ref inado presentado en panes de forma conica. pegajoso al tacto y soluble al agua en casi su totalidad. aglomerado en la centrifugaciOn.1 . MELAZAS Me/ado Melaza de Cana Azucar pile Melaza de Remolacha Azucar lustre DERIVADOS DEL AZUCAR Azc car granulado Azucar lustre insoluble Azucarcararnelo AZUCARES REFINADOS Azucar refinado • Obtenido a partir de un azucar crudo por refino. • Presentado en forma de terrones irregulares de color blanco y soluble en agua. De color blanco brillante.Procedente de las primeras extracciones. • Color blanco ligeramente amarillento. neutralizado o no con carbonatos alcalinos.(n) Guia Prectica de TECNICAS de PASTELERIA 4 .5% de fecula de ma(z o arroz. soluble al agua. .1 . soluble en su totalidad en agua. • Es un azucar molido con grasas y almidon. • Producto en forma de jarabe que se obtiene por evaporacion del jugo purificado de cana.1. en suficiente estado de pureza para el consumo humano. Azucar refinado presentado en grandes cristales transparentes y de dificil disoluciOn.MATERIAS PRIMAS AZUCARES AZUCARES REFINADOS 4. quimicamente puros. •Liquido mas o menos viscoso de color pardo oscuro que queda como residuo de la fabricacion del azucar de cana.

Contenido de un 85% de azOcar.7' / OTROS AZUCARES Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . Jarabe de ma/tosa obtenido por proceso enzimatico de productos feculentos.MATERIAS PRIMAS CARACTERISTICAS •Es el producto obtenido por hidrolisis de soluciones de azucar y constituido por mezclas de sacarosa. rubio.lmpurezas.1. Clarificacion a 80'C. con lechada de cal.Refinado = Azucar refinado. • Jarabe mas cristal de azucar. Extraccian de azucar en corriente de agua a 80`x.Organigrama de la elaboracian del azucar de remolacha Recoleccion de la remolacha. Se presenta con una concentracibn minima de 40`B.1 . Presentado en forma de jarabe • incoloro. . 4. roducto obtenido del suero de la leche.Jugo de azucar crudo. Obteniendo: . Lactosa . . obtenido a partir de almidones comestibles por sacarificaciOn. •Se presenta en forma de semiliquido viscoso y denso. Obteniendo: .Azucar de fecula refinada y C3extrosa cristalizada. moreno. debilmente amarillento. Centrifugado. Azucar de fecula • Obtenida por hidrolisis incompleta del almlden comestible por procesos tecnologicos y concentrado hasta consistencia solida. Pre-refinaciOn = Azucar crudo puro. Obteniendo: Rebanadas de remolacha. Filtrado. oscuro y turbio. CocciOn del jugo. Agregacion de diaxido de carbono.Tres extracciones = Melaza.El azucar 4. . AZUCARES TIPOS Azucar invertido Glucosa iiquida Azucar incoloro o ligeramente amarillento.2 . . • Presentado en forma de cristales o polvo. . glucosa y fructosa.p .Jarabe -. Azucar crudo. • Limpieza de remolacha. en forma de polvo {Glucosa anhidrida) blanco cristalino de reaccien neutra.Jugo de azucar limpio con un 50% de azucar. Fileteado.

Representa entre el 5-8% de la produccion mundial Los cacaos son muy aromaticos. Obtenida por centrifugaciOn. La extraida del panal de forma mecanica.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . Jarabe obtenido por concentraciOn de los liquidos procedentes del lavado de los panales. CRIOLLO: cultivado en America Central.MATERIAS PRIMAS 4. Sus cacaos son ricos en materias grasas. de agua. Obtenida por el golpeo de los panales. olor aromatico y sabor dulce agradable. Con la denominaciOn que respondera al aroma natural que posean. Representa el 70% de la produccion mundial. 4. TRINITARIQ: Cacao en planta Obtenida por presiOn y calor.Geografia y especies El chocolate proviene de un arbol Il amado cacaotero. Franja de produccion mundial de cacao que oscila entre los 20 9 latitud Norte y 209 latitud Sur Desgranado del cacao MIELES AROMATICAS .El cacao y sus subproductos 4. Con las siguientes caracteristicas: liquida. y vive en los trOpicos Existen tres grandes especies de cacaoteros: originario de la Amazonia se cultiva en Africa occidental. Brasil y Ecuador.5% max. Es interesante por sus cacaos amargos y aromas ligeramente acidos FORASTERO: 4. viscosa.La miel Es el producto azucarado elaborado por las abejas a partir de nectares de flores y otras exudaciones de las plantas sin ningCn tipo de adiciOn.3 .1 -Tipos de miel MIEL EN PANAL MIEL VIRGEN MIEL CRUDA MIEL CRUDA CENTRIFUGADA MIEL CRUDA PRENSADA MIEL GRUMOSA MIEL DESENZIMADA MIEL BATIDA MELOJE Presentada en panal.2. Obtenida por presiOn yen trio. pastosa o solida. Miel que fluye de los panales.3 .El cacao y sus subproductos A . se cultiva por todo el mundo y representa el 20% de la produccion mundial. de color variable. Sometida a temperaturas superiores de 70`C.2 . Con un 22. Esta especie se obtiene por el cruce de las dos especies anteriores.

Cobertura de leche: que debe tener. 77 B . Para ello se bajara la temperatura de 50-40°C a 29-30°para el chocolate de leche y 31-32 ° para el negro.La fabricaciOn del chocolate El chocolate es una mezcla de masa de cacao. 3. 2. Provocar reacciones quimicas Y enzimaticas 5. azucar.El cacao y sus subproductos 4.3. acondicionado y almacenado. Desgranado: Consiste en abrir el fruto por la mitad con la ayuda de un machete para sacar los granos de cacao que estan envueltos por una pulpa. Triturado: La masa es triturada a fin de conseguir una grano imperceptible al paladar. Secado: Se baja la humedad del grano de 60% al 8%. 3. Atemperado: Es la acciOn de cristalizar la manteca de cacao. Recoleccion: Se recogen los frutos mas maduros. 4. ( mucilago) a ExtracciOn de granos: Se trata de separar los granos del mucilago con las manos.Cn D Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4. Moldeado:El chocolate es moldeado y enfriado entre 10-12'C. La composiciOn Ilega a ser una pasta homogenea. En este estado ya podemos decir que los granos son habas de cacao. 4.3 . B -Los chocolates de cobertura Existen tres tipos principales de cobertura: 1. ademas de los componentes de la leche. 1. Conchado: Esta operacion es de las mas importantes ya que aporta at chocolate toda su finura y untuosidad que permite una homogeneizacion y desarrollo del aroma. Mezcla: La masa de cacao es mezclada con las otras materias primas. 2. Embalado. • Destruir el embriOn para evitar germinaciones. Cobertura blanca: que se obtiene a partir de manteca de cacao.Recolecciian de las habas de cacao 1. Fermentacidn: Durante la fermentacion se pretende: • Limpiar el grano de los restos de mucilago. 2.1 .El chocolate A.De Ias habas de cacao a la pasta de cacao habas de cacao Limpieza seleccion presecado molienda-tamizado torrefaccian '> triturado-afinado-prensado pasta de cacao __( Manteca de cacao Conchado Chocolates de cobertura . C . un minimo del 31% de manteca de cacao. azucar y grasas de la leche.Cobertura negra: debe tener unos minimo del 31% de manteca de cacao y del 33% de pasta de cacao. manteca de cacao y en ocasiones leche. al igual que la anterior. 5. 6.

Cobertura 19.3% 30% 54% 1% 79 .3. Molienda 7.C D Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . Pasta de cacao 8. Tostado 4. Enfriado 17. Se utiliza generalmente para diluir coberturas. Manteca de cacao 10. CACAO NORMAL 20% manteca de cacao seca minimo 8% humedad maxima 4% impurezas. 4. Molido de la torta 22. Refinado 12. Debera ser sOlida.3 .El cacao y sus subproductos ELABORACION DE LA COBERTURA DE CHOCOLATE Y EL CACAO 4. Pasta prensada 9. fundente at paladar y de color blanco amarillento. 1. Mezcla de cacaos y coloracion 6.Manteca de cacao Producto obtenido por presion de la pasta de cacao. leche y pasta de cacao 11. Pasta de cacao prensada 20.3.Tratamiento por cilindros.MATERIAS PRIMAS 4. Valor energetico Proteinas Grasas Metabolizantes Agua 507 Kcal. 00OR.Cacao en polvo Es el producto obtenido por la pulverizacion de la torta de cacao. Desmoldeado 18. Conchado 13. Stock de granos de cacao 2. Descascarillado 5. Mezcla de azucar.3 . maximo 1. Cernido 23. Cacao en polvo COMPOSICION DE LA COBERTURA SEMI-AMARGA POR . Moldeado 16.2 . Limpieza 3. Tortas de cacao 21.Atemperado 15. Almacenamiento 14. manteca de cacao. Su punto de fusion esta sabre los 34`x. 5. maximo CACAO POLVO CACAO SEMIDESGRASADO 10-20% manteca de cacao seca 8% humedad maxima 4% impurezas.

Facilidad de separacion de sus partes. de color blanquecino amarillento. son otra de las material primas mas utilizadas en pasteleria. Condensada 7.4 . o mas hasta 40 gr.La leche y subproductos de la leche La leche y los productos derivados de ella. Se consideran huevos solamente aquellos que provienen de la gallina.250 gr.La leche y subproductos de la leche CARACTERISTICASDELHUEVO 4. 4.4 . Capacidad de coagulacion. Asi mismo.5 . Facil de esponjar.) 1 L. Yemas = 20 unidades = 36 unidades = 60 unidades 1. Evaporada 6. Huevos conservados.1% 3. 900 gr. tetrabrik. Huevos enteros 1 L. Pasteurizada 2. botellas de plastico y bolsas de plastico. Tipos de leche: 1. Concentrada 5. Huevos refrigerados.5 . ESTRUCTURADEUNHUEVO Poder emulsivo. olor agradable y gusto dulzOn.000 gr. podemos decir que los huevos se comercializan segun clases: Huevos frescos. Al hablar de leche entendemos la proveniente de la vaca. respectivamente.2% 3. Lactosa Proteinas Materia grasa 4. Ciasificacion segun su tamano: Categoria A • Categoria B • Categoria C Su clasificacion segun peso: • De la clase 1 hasta la 8. y es aconsejable guardarla en frigorifico una vez abierta. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE ( Valores aproximados. Refrigerados mas de 30 dias. Pero este tipo de huevos no se utilizan en pasteleria. Los otros tipos de huevos deben ser designados con el nombre de is especie que provienen. Certificada pasteurizada 3. Claras 1 L. o menos. Sin refrigeraciOn ni conservaciOn. En polvo De todas ellas la mas utilizada es la pasteurizada. La leche en el mercado espanol suele venir envasada en vidrio.Los huevos El huevo es uno de los ingredientes mas valiosos dentro de la pasteleria. Complemento para determinadas elaboraciones. 1.2% .) Cascara Clara Yema 10% 58% 32% TABLA DE EQUIVALENCIAS ( Valores aproximados. Ingrediente para dar color y vistosidad a segun que piezas.MATERIAS PRIMAS 4. Entre 0°y 2°C. con un peso que oscila entre 70 gr.(Empleado sobre todo en cremas). Esterilizada 4. durante menos de 30 dias.

.... TIPOS DE YOGUR refrigeracidn transporte filtrado ( deposito ) PROCESODEELABORACION DE LOS DIFERENTES TIPOS Leche pasteurizada Pasteurizacion . la cual se coagula mediante una fermentation lactea.2 ... 2 gr.Envasado 1.MATERIAS PRIMAS 4. Valor calOrico .. Si nos encontramos natas con un porcentaje del 38-40% de M.7 gr. Natural 2. Batidos 8.G.....La nata 4. DEYOGUR Hidratos de carbono ..3...G.G.T.C Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 .... SOlidos 7... Con azucar 3.Envasado Leche condensada Concentracion .. se les puede rebajar la graduation anadiendo leche con un 3% de M.Envasado (+105 +110`C) Leche esterilizada Precalentamiento ..La leche y subproductos de la leche Esquema de los diferentes tipos de leche: PROCESODE ELABORACION DELALECHE: vaca La nata es un subproducto de la leche que se consigue por dos metodos diferentes: 1.. 4......5... Por centrifugado (el mas generalizado) Para montar nata.. EsterilizaciOn Homogeneizacion ....Homogeneizacion ... Mater i a gra s a.. La caducidad del yogur viene dada en el mismo envase.... Se debe conservar en frigorifico antra 1 y 8°C. Por decantation (poco usado) 2....Envasado Leche en polvo Pasteurizacion ...Esterilizacion (+140 +150'C) Leche U.HomogeneizaciOn .El yogur El yogur se obtiene a partir de leche pasteurizada.)... La nata utilizada en pasteleria tiene un porcentaje minimo del 32% de materia grasa (M.....5 .. P r ote i na s.H.. Liquidos VALORNUTRITIVQ APROX.1 .4 gr. ._POR CADA 14. madurada y a una temperatura de +2 ` a+4°C.... Aromatizado 5.Esterilizacion ....5.. Con frutas o zumos naturales 4.Envasado .ConcentraciOn .. esta debera estar estacionada..... Edulcorado 6...50 Kcal.AdiciOn de azucar ...Desecacibn .......4 OR.

Yogur aromatizad Yogur de frutas Envasado AdiciOn Incubacion Incubacion Envasado de otros ingredientes Incubacion 82% Materia grasa 16% Agua maxima 2% Otros componentes 750 cal.MATERIAS PRIMAS 4.5. PROCESO DE ELABORACION leche L desnatado I <-1 pasteurization batido suero > nata maduraciOn 4.El queso tipo quark Queso fresco de aspecto blanco y constituido en su mayor parte por caseina.La leche y subproductos de la leche COMPOSICION POR CADA 100 GR. segun la alimentation de Ios animales. Colesterol Proteinas e hidratos de carbono inferior al 1% AyD Vitaminas Punto de fusion 32'C Su color varia del blanco hasta un amarillo palido.5.3 . mantequilla I > envasado . y se descompone a los +125 C C. Se utiliza principalmente para tartas de queso y para rellenos de boiler-fa y hojaldre. Valor energetico 200-280 mg. Se debera conservar entre 0 a +2'C. la mantequilla procede de la leche de vaca. Siempre que nose indique lo contrario. cogiendo un color amarillo y gusto amargo.4.5 . lo que nos indica que Gnica y exclusivamente puede ser usada para ser transformada y manipulada en empresas de pasteleria. cuando envejece se reseca. APROXIMADAMENTE ESQUEMA DE LA FABRICACION DEL YOGUR leche I > pasteurization I> fermentos Yogur natural . Actualmente podemos encontrar en el mercado un tipo de mantequilla Ilamada seca y que contiene alrededor de 1% de humedad.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 4 . AdiciOn y batido Envasado con otros ingredientes 4. sensible a la acidez. Cuando es fresco no tiene liquido yes de un gusto acido agradable.La mantequilla Es el producto final graso obtenido del batido de la nata o crema de leche. Esta mantequilla esta coloreada con carrogenato.

.. CODIGO ALIMENTARIO EN % Humedad . 10% .. COM_PQSICION POR CADA100OR.La harina Debe entenderse por harina......6 . APROXIMADAMENTE Materia grasa Aditivos Liquido Valor nutritivo Vitaminas 80% (hay preparados con menos porcentaje) 2% 18% 750 cal.. separandose la grasa de los Il amados chicharrones..6% Margarinas mss usadas en pasteleria: 1.. APROXIMADAMENTE Obtenida por fusion de ciertas partes del cerdo.... Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberan Ilevar el nombre generico del grano del que proceden...7% 0. sin otro calificativo...La harina 4...Otras grasas 4. agua o leche y aditivos. aceites y grasas. su olor y sabor son caracteristicos...... al producto obtenido de la molturacion del trigo industrialmente li mpio.2% 8..... parte acuosa emulsion enfriamiento cristalizacion envasado CARACTERISTICAS_DE LA HARINA SEGUN_EL ..... su coste mss barato y su conservaciOn mss larga que la mantequilla....maximo 15% G l uten seco.J Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 4 .... superior al 5. Su contenido en grasas es de un 99% y es de color blanco.......... 99........ Margarina para croisant PROCESO DE ELABORACION 4.... Margarina para hojaldre 3. A y D (por adiciOn) Valor energetico Grasas totales Agua Colesterol 898 Kcal. En pasteleria se usa para la elaboracion de las famosas ensaimadas.....5% Cenizas insolubles ..... Su punto de fusion es mss elevado gracias al proceso de hidrogenaciOn que sufren los aceites..1 ..Manteca de cerdo 4..7 ... Margarina crema 2......7 ....6.6. es una grasa obtenida a partir de aceites y grasas de origen animal o vegetal.2 .MATERIAS PRIMAS 4....La margarina La margarina... descubierta en 1869 por el quimico frames Mege-Mouries. COMPOSICION_ POR CADA 100 OR...

6. Siega o recoleccion.Harinas mass utilizadas en pasteleria T1POS HARINA DE FUERZA 4. Mezclada Harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales. De gran elasticidad. aligerar.. creps Para panificacion Eleva el valor alimentario CARACTER/STICAS • • Alto grado de proteinas Resiste amasados intensos Fermentacion larga Admite gran cantidad de grasas. Almacenamiento. Integral Harina resultante de la molienda Integra del grano sin separacion de ninguna parte de el. Desarrollo de volumen.MATERIAS PRIMAS C .Tipos de harinas existentes en Espana Harina enriquecida Adicionada con productos para elevar su valor nutritivo. B . Alteradas Harinas con alteraciones en el color. Limpieza principal. 2. Cernidores pianos.La harina A .Elaboracion de la harina 1. 7. 8. Pre-limpieza. Baja en proteinas. Cilindros de molienda. Acondicionada Modificada o complementada por tratamientos fisicos o productos autorizados. Rodillos de alimentacion. azucares y IIquidos. Se obtiene: a) Harina comun b) Rechazos c) Harina fina d) Semolines e) Semolas .Otros tipos de harina TIPO Harina de avena Harina de trigo candeal Harina de gluten Harina de maiz Harina de cebada Harina sarracena Harina de centeno Harina de soja Harina de salvado USOS Copos de avena Para panificacion Mejorante Para espesar. 4. gluten y sabor.7 .Trabajo rapido Esponjosa. Plastica. Suave. 3. Galletas. FermentaciOn debil.(r Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . Fermentacion moderada. 5. APLICA CONES Ensaimadas Brioches Para mezclar con otras HARINA SEMI-FUERZA • • • Hojaldre Croisants Panecillo de Viena Pan ingles Pizzas HARINA FLOJA Para mezclar con otras harinas Pastas secas Bizcochos Lionesas Cakes Madalenas D ..

8 .La levadura Se entiende por levadura la materia constituida por ciertos hongos unicelulares (ascomicetos). Algunos datos sobre la levadura: -S. En un paquete de 500 gr. rizomas. INDICES DE FRESCOR DEUNA LEVADURABIOLOGICA FRESCA COLOR OLOR TEXTURA Color crema claro Inodora o de olor suave sin matiz de acido Firme y plastica. y esporulan (se reproducen) cuando las condiciopnes de vida son malas. COMPOSICION EN% DE LALEVADURA FRESCA: 4.MATERIAS PRIMAS 4. B3 y E 96 Funcionesde la levadura: 1. Es importante para la coloracion de la corteza. Dichos hongos se multiplican por generaciOn y fision. 2. existen cinco billones de celulas.1 . XVII. Leudado de la masa dando la estructura de la miga. 90 Agua Materias nitrogenadas Materias celulOsicas Azucar Materias minerales Vitaminas Kilocalorias 71% 13. Y la de fermentacion es de 35 con una humedad relativa del 60%. XIX. que tiene la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla. -1856. Se debe desmigar facilmente . -S. sobre todo las de bizcocho. cereales y leguminosas.9 . En Viena se elabora un tipo de levadura que ofrece mejores condiciones.5% 12% 2% B 2 . Estas producen cambios bioquimicos en los productos organicos teniendo como resultado una fermentacion.9. . Lo mas importante de la levadura es que transforma el azucar en alcoholes y CO 2 . Por debajo de los 3"C se aletarga. Feculas y almidones mas conocidos: • De arroz • De maiz De patata De tapioca De trigo Las feculas y los almidones se utilizan como agente espesante o li gazon y para reemplazar partes de harina en segun que formulas. A los 55'C suspende su vida y a los 60`. La levadura se debe guardar en frigorifico entre 4 y Es aconsejable gastarla durante los diez primeros dias de su adquisiciOn.9.5% 1. La temperatura idonea para su multiplicacion es de 25 a 27`-C. No se debe poner nunca sal sobre la levadura pues esta es letal. La levadura biologica es un organismo vivo que produce enzimas.Feculas y almidones Son materias amilaceas que se obtienen por tratamientos adecuados a determinadas especies de tuberculos. Se descubre la primera levadura seca en los Paises Bajos.La levadura ALOUNQS DATOS A TENER ENCUENTA SOBRE LA LEVADURA: 4. Se utilizaba la levadura de cerveza. Influye en el sabor de la pieza elaborada.(n) Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 .La levadura biologica Este tipo de levadura es la que se usa para masas fermentadas. raices. -1847. Gracias a Pasteur se comprende los fenomenos de la levadura. 4. Se cree que su origen es egipcio y de ahi paso a la costa Mediterranea teniendo un gran desarrollo en la Antigua Grecia.C muere la celula. 3.

10 Condimentos y especias 4. 4.3 . compotas. la levadura libera el dioxido de carbono necesario para impulsar masas grasas y pesantes ( madalenas. de harina es de 20 gr. el cuel se transformara en gas carbonico. Poco utilizado. Tartas y panes de especies. helados. etc.La levadura biologica desecada Es aquella a la cual se le ha extraido parte de su humedad. Combina muy Bien con elaboraciones que contengan vino tinto. este compuesta por tres elementos: 1. compotas. Muy utilizada en el centro de Europa . Elemento alcalino: Bicarbonato de sodio. plum cakes.. por Kg. de agua. mermeladas. Con un contenido maximo de un 10%. En Espana crece en estado silvestre. Su dosificaciOn. en contraste con la fresca. turrOn.9. La proporciOn a usar por Kg. China Indonesia Sri Lanka Rama Polvo AMAPOLA Europa Asia Semillas CACAO Sudamerica Africa Jamaica Polvo CARDAMOMO Sudeste de Asia Baya Mediterraneo CLAVO Asia Madagascar Pistilo seco .MATERIAS PRIMAS 4. El proceso de fabricacibn se realiza a bajas temperaturas. Elemento diluyente o excipiente: Almidon o fecula. Tartas. 4.10 -Tabla de especies y condimentos mas usados NOMBRE GENERICO ORIGEN Mediterraneo America del S. Antes de usarla se debera dejar en agua fria para que se hidrate y se active. 3. Elemento acido: Cremor tartaro. bunuelos.). Panes especiales. 2. Su use es muy extendido y es la base para la elaboraciOn de la cobertura y el chocolate. de harin g . por L. etc. cocas. Al entrar en contacto con la humedad y el calor. en una proporciOn de 100 gr. pastas secas.La levadura quimica La levadura quimica o impulsor. cocas. galletas.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . es de 30 gr. plum-cakes.2 . pasteles. En Cataluna es la especie por excelencia. Se puede utilizar fresco.9. Cremas. India CANELA ESTADO Semillas Polvo APLICAC(ON y OBSERVACIONES En panes de especies.. que hace la funcion de catalizador favoreciendo la reaccion deseada. bunuelos. La levadura quimica se utiliza principalmente para bizcochos. Tartas.

. panecillos Especialidades. Tambien se usa para aromatizar rellenos. Polvo Rama Azucarada VAINILLA 95 . Tambien se pueden mezclar con cremas y natas asi como trufas y demas rellenos. mousses. Bolleria. hoja. Acompanamiento de frutas frescas y macedonias. Para aromatizar bombones. helados. Para macerar frutas.MATERIAS PRIMAS ESTADO APLICACION y OBSERVAC/ONES 4.Alcoholes y licores NOMBRE GENERTCO COMINO ORIGEN 4. pasteleria. mousses. KIRSCH MENTA Mediterraneo Hojas Helados. cremas. Cremas.11 . Muy apreciada en Espana y fuera de ella.11 .. pastas de te. Poco usado en Espana. Quizas sea el aguardiente mas utilizado de todos Su utilizaciOn es parecida a los anteriores. Para reforzar el aroma de las frutas. Para banar pasteles. mousses. Para banar elaboraciones de frutas con bases de bizcocho y para macerarlas. compotas y heladeria. macerar frutos secos. Pizzas. sorbetes. Poco usado en Espana. Semillas Sur de Asia Flor. mantequillas.Guia Practica de TECNICAS de PASTE LERIA 4 .. Para heladeria. Aromatizar bombones y cualquier elaboracion de chocolate. LICORES AROMATICOS CREMAS Mediterraneo Hojas LICORES DE FRUTAS REGALIZ SESAMO Sudeste de Europa Sudoeste de Asia Europa Asia Africa Sur America Raiz seca Extracto RON VINO Semillas Panaderia. Tambien para macerar ciertas frutas. panes. trufas o ganaches.. Coccion de frutas duras.Alcoholes y licores mas usados en pasteleriia NOMBRE AGUARDIENTES DE FRUTAS BRANDY COGNAC CAVA USOS MAS COMUNES Europa Asia Africa Sudeste de Europa Semilla Panes. Para reforzar sabores o contrastarlos. raiz. Para banar bizcochos. Especialidades. Es de los mas utilizados para banar bizcochos asi como para macerar o acompanar frutas. sorbetes de alcohol. semifrios. Sorbetes. conservas de frutas. Puede sustituir al anis Panaderia Donde mas se usa es en el Centro de Europa Panes. macerar frutos secos.

Corrpotas. aguardientes (kirsch). aromatizar. Salsas. rellenos. Sorbetes. mermelada. gelee. congeladas. memrelada. decoration.MATERIAS PRIMAS FRUTA fresas ESTACION Junio Agosto CULTIVO Suiza Italia Espana Israel Los paises antenores y edemas Holanda Espana Israel PRESENTACION Frescas. en almibar. fruta de mesa. Hueso grosella Septiembre Dicierrrbre Frescas Roja Soya albaricoque Junio Julio Agosto Europa Africa del Norte Octubre Diciembre Todo el ano Espana Italia Nueva Zelanda Italia Israel Espana Antilles. helados. tartas. mousses. decoration Helados. congelados. salsas. congelada. Fruta de mesa. confituras. congelado Inviemo Noviembre Febrero Paises Tropicales Italia Espana Frescos. tartas. pasteles. rne rmeladas. Compotas. tartas. decoration. pasteles. ll enos helados y sorbetes. mousses. aguardientes. decorar. tartas. etc. FRUTA aguacate ESTACION Octubre Abrll CUL77VO Israel America C. cremas. sorbetes. en almibar. Postre de mesa. aguardientes. confitura. frescos. merrnel . jarabes. Naiades. coulis. sorbetes. gelee Roja Baya arandano Julio Agosto Europa Confitura. salsas. cremas. gelee Mermelada Tropical . coulis. zumos. Semis Hueso Tropical Citrico frambuesa Junio Septiembre Espana Suiza Francia Fresca. fruta de mesa. coulis. hidrolizado. sorbetes. tartas. congelada. seco. fresen Todo el ano Frescos. tartas. fruta de mesa. mousses.Las frutas Quizas de los ingredientes mas significativos cuando debemos dar sabor a las elaboraciones. almibar. Fruta de mesa. Por eso he querido hacer un recorrido por las m~s representativas intentando reflejar el m~ximo posible de datos sabre cada una de eilas. helados. pulpa tamizada. ciruela Frescas.Las frutas TIPO Rojo 4. helados. helados. helados. mousses. congelado Roja Baya kaki Frescos Carrie kiwi Tropical carambola a- Israel Brasil Suiza Alemania Italia Fresca Frescas. salsas. coulis. cremas. almibar. confituras. tartaletas.12 . gelee Tropical cereza Mayo Agosto Hueso Roja li ma linter) Todo el ano Todo el ano Citrico tropical Citrico chirimoya Novientre Octubre Junio Octubre Espana Israel Italia Espana California Fresca Pepitas litchi mandarins Rojo mango Todo el ano Regions Tropicales Fresco. son las frutas.secas. en alcohol. copes. Erato de mesa. copas. almibar Frescos. sorbetes. congelados Idem granada Nectar. helados. Cremas. zumo. coulis.12 . fruta de mesa y conpotas. Africa del Sur Paises Mediterraneos PRESENTAC/ON Frescos UTILIZACION Mousses. fruta de mesa. Congeladas 4. cremas. helados T1PO Tropical UTILIZACION Postres. Decoraddn Tartar. Fruta de mesa. helados.l 1 i Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . Costa de Mani' Espana Sicilia Israel Fresca. sal sas Salsas. salsas. bebjdas . tartas. pure. Mermeladas. La misma utilizacidn que las fresas Tartaletas. helados. Frescas Frescos. fresco. sorbetes. sorbetes. fruta de mesa. helados. Fresca.

almibar. etc. Helados. Tartas. alrnibar Natural. frula de mesa. decoracien. GuarnicjOn. r helados. tarns. turron. congelada. congaladas Boyd . macedonias.hleladcs. cocas. India. ow cascara Sew pera Enero a Espana. helados. confrturas. Turrones. (rule de mesa. turrOrl. panellets.U. La pera astir ltelgica. flarriaeadc~s. .MATERIAS PRIMAS PRESENTACION Frescas. pastas secs. escarchada Semillas 4. Puede ser: 1. Africa lrepreel y mondronal. diciembre Francis. flambeado. Grecia Espana California Italia Espana Portugal Media Oriente Secas. evitando alteraciones fisicas.q tros ingredientes 4. Japer i ii 11. plum-cakes. err pulpa o enters Hueso melen mora Junio q iciernbre Juliooctubre Espana America del Norte. marzo . compolas. Chile. almibar.1 . fl ambeada. Australia.E. helados. helados. Igual que la almendra praline. Sudalrica. Espana. prase nle Ai stria : lode el alto liolanda. mousses. fresco Seto higo Todd el ono Seco naranja Eneromayo Octubrediciembre Todo el alto e51a present[ on Ion rmerradds. relfenos. salsas. Oaths. _ names --Natural. salsas.S. Frescos. zumo. biscuits. Calais. macedonias.U. pasleles Citrico Todo a ono Mediterrar D E. Fruta de mesa. mousses. China. 2. Julio a ' Alemania. enteral. Fruta de mesa Pastcles. peladas. Decoration.13 . Italia en Ies marcados Todo el are I Natural. pastaesPuddings. congelada Helados. t Tropical pialano Todo el any Fresco Tropical pomelo Todo el alto Espana Israel California It:rlirr. Europa. Francis Fresco Citnce uva Julio q iciembre Frescas. 3. (rule de mesa. helados Tropical Todo el alto Granos crudes Seco papaya Todo el arse pistacho y Todd el alto Sews. decoracien Fruto rojo TIPQ Semilla FM/TA manzana ESTAC ION Todo el ono CUJLTIVO Europa FRUTA almendra ESTAc OV Todo el alto CULTAIO Paises Nsditen neon California PRESEMACIc'V Crudes.5-A. Mejorar o mantener sus caracteristicas organolepticas (color. tartar - TIPO Sew meiocotdn Mayo Octubre Regiones Medilerraneas Frescos. tartar.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . . partidas Sows Seco pasas Todd el alto Seco pinones Fresca Helados.). Seco. mermeladasalmibar. piba Regiones Troprcales Regiones Tropicales Fresca. decoracidn. Mexico. quimicas y biolOgicas. harina CITTLIZACION Decoracidrk in. cremes. frola de mesa. Espana.13. crernas. mermeladas. Nueva Zelanda. secas. Como ayuda en el proceso de fabrication de los alimentos elaborados. cakes. salsas. pulpy congelada. Marruecos. 4. Uruguay Espana Ci ba Brasil avellana Todo el alto Paises Meciterranecs hibciiterraneo Crucias. Helados. pulpa congeladaconfitada en almibar Postre de mesa helados.A. confilura UTUUi1AC+ON Tartas. tnntadas. salsas. Argentina. Israel. fjleteadas. 'arias. tartar Cremes. Argelia. Conservarlos.Aditivos alimentarios mss utilizados en pasteleria Se considera aditivo alimentario todas aquellas sustancias anadidas voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir un fin determinado. grarrillo. textura. confitura. Italia. U. Brasil. olor. haciendolos atractivos para et consumidor. Fruta de mesa. en almibar. Modificar o estabiiizar su aspecto y sus caracteres fisicos.Joplin. pasteles. aguarrientes.

Las listas de aditivos permitidos estan abiertas. En estas li stas cada aditivo tiene asignado un numero de identificaciOn o un codigo. mineral o quimico 4.Otros ingredientes Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido de azucar elaboraciones con claras de huevo.13. yemas. tartas de manzana. 4. Los aromas pueden ser naturales. Su uso se reduce a preparaciones a las cuales queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayor atractivo. Generalmente las industries alimentarias respetan las normas. 4. Se puede encontrar en mazapanes. trufas.13 . Sus aplicaciones son parecidas al anterior. 4. Tambien se utilizan para pintar piezas de decoracion u ornamentacion. o sinteticas identico-naturales o artificiales.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 4 . para abrillantar preparaciones y las podemos recuperar con calor.Acido tartarico cremor tartaro Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtienen de los residuos de la vinificacion.Pectinas La pectina se obtiene por hidrolisis del jugo de muchas frutas y vegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto. INNOCUOS. Aplicar una dosis adecuada. Esta regulation se elabora mediante unas listas positivas en las que se indican solo los aditivos autorizados para cada tipo de alimento y la proporciOn maxima que se puede autorizar. ya no se puede cambiar su textura o to que es to mismo. y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos. El hecho de estar autorizados para una categoria de alimentos no quiere decir en ningun momento que se tengan que utilizar obligatoriamente. Es por esa razon que ha sido necesario elaborar unas normas de utilizacion y control. 2. EF/CACES. turrones. Deben haberse comprobado experimentalmente de forma que su uso este exento de peligro para el consumidor. En base a los informes de la OMS y otras organizaciones. y se utilizan para realzar o contrastar sabores. Sasicamente en pasteleria se utilizan dos tipos de pectinas: 1.13.). 4.13. no podemos rectificar o modificar la formula.Aromas: Vienen preparados en forma de pasta o liquido. etc. tambien para acidular o acelerar o procesos de gelificacion. la generalizaciOn de los tratamientos industriales de los alimentos ha hecho mas necesaria su utilizacion. Termorecuperables.MATERIAS PRIMAS 4. por Kg. asignado por la autoridad sanitaria. madalenas. 101 .13. corresponde a las administraciones publicas nacionales y a la CEE. Como se utiliza en pequenas dosis no altera el sabor. La letra «E» (Europea) delante del numero indica que se trata de un aditivo autorizado en todos los paises de la CEE.Acido sorbico Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar alas grasas.Acido cftrico Se presenta en forma liquida o cristalina y proviene como su nombre indica de los citricos. de acuerdo con la normativa de la CEE. la regulation de su uso. Los colorantes pueden ser de origen vegetal. Los aditivos pueden ser sustancias quimicas naturales. pasta. Deben ser: NECESARIOS.5 .4 . o polvo. En la elaboracion de almibares evita que estos cristalicen.13. ya sean en liquido.6 . Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra epoca. Se agrega durante la elaboraciOn de los productos y la proporcion autorizada por Sanidad es de 1 gr. lo que asegura una Buena conservacion. Para espesar pures o jugos de frutas. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad.7 .2 . mas o menos concentrados.Colorantes Existen en el mercado un sinfin de colorantes. que se utilizan para la elaboracion de gelatinas. Una vez hecha su reacciOn (generalmente al cabo de 24 h. animal. naturales-identicos y quimicos 4.3 . El hecho de estar permitidos no quiere decir que se puedan agregar a cualquier alimento. para asi poder proteger la salud del consumidor.13.

Brioche 5. Regular la fermentaciOn. las cuales son tratadas mediante procesos quimicos. ademas tiene la propiedad de fijar la humedad.10 .MATERIAS PRIMAS 4. 2. 4. Las masas fermentadas 5.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 4 . se utiliza en formulas de productos diabeticos sustituyendo al azucar.Pan suizo 5.3.6.5.9 .2.13.13. Los efectos mas importantes de la sal en las masas son: 1. Dar sabor. tambien da sensacion de frescura al disolverse en la boca.Tambien is podemos encontrar en polvo y en grano. pero su use se efectua en pequenas cantidades. trufas y otros rellenos.Tabla de aditivos mas usados en paste/en -a) .8 . 4.Sal comun La sal es otra de las materias primas importantes.Ensaimada 5.Croisant 5. En el mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque tambien existen de colores) de diferentes grosores. Y por tener tambien la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener tiernos los interiores de los caramelos. Por su dulzor que corresponde al de la dextrosa y porque no aumenta el contenido de azucar en la Sangre. Endurecer el gluten.13. Para su utilizacion deberemos hidratarla en abundante agua fria.Placas de gelatina o colas de pescado: Proviene de ciertas partes de animales.9 .1 . mazapan.Pan ingles 5.Sorbitol Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por hidrogenacion de la dextrosa y como ella.4 .Pan de Viena (VerApendice 20. fondant. 3.

Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA

5 -- LAS MASAS FERMENTADAS 5.1 - El croisant
Recetaejempie:

5.1 -Croisant

5.0 - EXPLICACIONES TECNICAS DE LAS MASAS DE LEVADURA Primero hablaremos de los ingredientes y su papel en las masas fermentadas: 1. Los liquidos: pueden ser aqua o leche y huevos si la receta Ileva, (generalmente solo encontramos huevos en recetas de brioche y ensaimada). Su presencia en la formula permite aglutinar la harina e hidratar la proteina de la harina, para asi poder formarse el gluten. Los huevos ademas, nos dan calidad y finura a la masa. 2. La harina: debera ser de fuerza o semifuerza lo que permitira el desarrollo de la masa. 3. La materia grasa: contribuye a dar calidad y aroma a la masa que elaboremos. La materia grasa puede ser mantequilla o margarina, dependera de nuestro criteria asi coma de la calidad que queramos obtener. 4. La levadura: se trata de levadura biolOgica yes la responsable del hinchamiento de las masas. Gracias a los azucares, los liquidos y las grasas, las celulas de levadura se nutren y pueden desarrollarse provocando numerosos alveolos que contribuiran en la formation definitiva de la pieza. Estas celulas mueren en el proceso de cocciOn. 5. Los azucares: juegan dos papeles importantes. Por un lade contribuyen a la coloracion de la corteza de las pietas y por otro son el alimento de la levadura; sin ellos no habrIa fermentacion ni desarrollo satisfactorio. SegOn nuestros intereses podemos sustituir parte de la sacarosa por otros azucares. 6. La sal; principalmente ayuda a conseguir el sabor final de la masa pero ademas interviene en la coloracion de la corteza y regula la fermentacion. 7. Los aromas: dan el toque final a las masas con su fragancia particular. Los mas utilizados son el limon y la vainilla, aunque tambien se pueden aromatizar con naranja, canela, etc. Durante el proceso de fermentacion las celulas de levadura se nutren de los azucares de la masa, principalmente de glucosa, transformandolos en alcohol y dioxido de carbono, la que provoca el hinchamiento de la masa. El dioxide de carbono queda atrapado en la masa formando pequenas burbujas Ilamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. El alcohol se evapora durante la coccion. (104)

1 Kg. Harina semifuerza 80 gr. Levadura o 30 gr. levadura liofilizada 20 gr. Sal 90 gr. Azucar 650 ml. Agua o leche aprox. 50-100 gr. Mantequilla cls Mejorante para bolleria (optional) 400-500 gr. Grasa para los pliegues. (Mantequilla, margarina para croisant, etc.). Elaboration: 1. Amasar lodes los ingredientes menos la levadura y la grasa para los pliegues. 2. Casi al final del amasado, anadir la levadura diluida con un poco de agua.Terminar el amasado. Dejar reposar si es necesario. 3. Proceder a dar los pliegues (ver ,,Como se eiabora un croisant,). Dejar reposar. Estirar, cortar y formar. Pintar con huevo batido y fermentar. Posteriormente cocer. Coccion: C Fermentation entre +30 a +35 C con un 60% de humedad. Cocer a 210D- 220'C con tiro cerrado, a media coccion abrir el tiro. (Hay pasteleros que lo cuecen con el tiro abierto}. La pieta debe estar cocida al cabo de unos 15-20 minutes mas o menos, y debe tener un color dorado pajizo.

R

El tiro cerrado al principle, ayuda a conservar la humedad y los vapores que desprende la masa en la camera de coccion, to que da un mayor desarrollo a is pieza y una mejor coccion.

105

Guia Practica de ~ TECNICAS de PASTELERIA
s

5 - LAS MASAS FERMENTADAS

5.1 - Croisant Presentacibn: Los croisants dulces los pintaremos al salir del horno, o mejor aim los pulverizaremos con un almibar flojo, o bien con un almibar compuesto por 125 ml. de leche y 100 gr. de azl car lustre. Para este fin tambien podemos aprovechar los almibares de las frutas en almibar que utilicemos. Los rellenos deben Ilevar un detalle encima para poderlos identificar, por ejemplo si se trata de un croisant de chocolate to podemos terminar banando las puntas con cobertura de chocolate o si es uno de queso poner por encima un poco de queso rallado. Stock: +6 Los croisants se pueden elaborar la vispera y guardarlos entre +4 y pueden ser congelados en crudo una vez formados.

Notas de interes: Hay dos sistemas de poner la grasa en la masa: 1. Metodo inverso: Estirar la masa en forma de rectangulo y repartir la grasa hasta las 2/3 partes y plegar dando un pliegue sencillo.( Ver esquema elaboracion del hojaldre 6.1) Metodo sencillo: Hacer una Cruz con la masa, introducir la grasa y cerrar. Proceder a dar los pliegues. La cantidad de pliegues que se quiera dar dependera del pastelero; pueden ser: 3 sencillos o 1 sencillo y 1 doble. Si dejamos reposar el pastOn entre los pliegues debemos taparlo con fil m plastico para que no coja piel y se nos reseque la superficie del mismo, ya que el aire es un gran enemigo de las masas. ,Como se elabora un croisant? 1. Estirar la masa de forma rectangular y cortar tiras de unos 16 cm. de ancho. 2. Cada tira la cortaremos en triangulos. El tamano de los trianguli dependera del peso que queramos obtener de los mismos. 3. Una vez tengamos los triangulos los enrollaremos sobre su base. En el croisant normal recogeremos las puntas o patas y en el relleno no, quedando el primero en forma de media luna y recto el segundo. 2.

,C.Tambien

Utiilizacion: Croisant normal Cocas de masa de croisant con anis, etc. Croisants rellenos despues de ser cocidos Croisant de queso y jamon Croisant de foie-gras Croisant de queso Croisant de sobrasada Croisant de manzana Croisant de crema Croisant de chocolate

4.

Receta. ejemplo:
1 Kg. Harina de fuerza 250 gr. Azucar 6 Huevos 20 gr. Sal 250 gr. Mantequilla 80 gr. Levadura o 30 gr. de levadura liofilizada 300 ml. Agua, leche o mitad y mitad c/s Piel de li m6n, canela y vainilla c/s Mejorante para bolleria (opcional) Elaboracion: 1. Hacer un amasado corto con 114 parte de la harina, parte del liquido, la sal y la levadura. Dejar que doble el volumed. Anadir el resto de ingredientes y amasar. 2. Una vez amasado dejar reposar por espacjo de ±10 minutos. Cortar y formar piezas. 3. Una vez tengamos las piezas las pintaremos con huevo y las pond remos a fermentar. Coccion: • Fermentar las piezas a +30 a +35CC con un 30% de humedad. • Cocer a 220' C con el tiro cerrado y abrirlo al final de la coccion. Para piezas grandes la temperatura de coccion debera ser mas baja, estando el horno con mas techo que suela Notas de interes: Es importante que la harina sea de fuerza para que pueda asimilar el gran porcentaje de azucares y grasas, ademas de realizar un amasado largo. Stock: El brioche lo podemos elaborar con anterioridad y guardarlo en porciones, resguardado con plastico y previamente untado con aceite neutro en el frigorifico o en el congelador.

[

PASTELERIA

COCINA

Brioche frances Brioche dan~s u hojaldrado Torteles Piezas de relleno Piezas individuales Todo tipo de cocas Bunuelos Brioche individual Brioche tipo espanol o medias noches

Pequenos bocadillos para buffets Salchichas en brioche Pates en croute

NOTA: El peso de las piezas individuales dependere del tipo de piezas que se elaboren, su peso oscilare de 30 a 60 gr. aproximadamente

109

Cerrarlo y cocer. Untar la mesa con aceite ligeramente. o cualquier otro condimento que se desee. r 1 Kg.Pan ingles Receta eJe ep o: 1 Kg. Cocer a 230° C. Sal 200-250 gr. Al final de la cocciOn. COCINA Cunas de pan decoradas y fritas para guarnecer carnes o pescados en buffets o carros calientes. Coccion: Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada. Dejar reposar y cortar. Leche 150 gr. Harina media fuerz 15 gr. Coccion: Fermentar hasta que la masa Ilegue a las 3/4 partes del molde. Presentaciun: Espolvorear la pieza una vez fri g con azucar lustre insoluble o banarla con chocolate. sacarlos del molde y dejarlos enfriar sobre rejilla. Sal 20 gr. Stock: Se pueden conservar en congelador o simplemente en frigorifico. Tostas Melba Canapes Sandwichs Croque-Monsieur 111 . Grasa c/s Mejorante panario (optativo) Elaboracion: 1. Cocer a 215.4 .LAS MASAS FERMENTADAS 5. horno fuerte sin suela y tiro cerrado. Aceite para el final del amasado c/s Aroma c/s Mejorante para bolleria (opcional) c/s Manteca de cerdo Elaboracion: Su elaboraciOn es igual a la del brioche. tapados con un envoltorio de plastico para que no se resequen por la acciOn del trio.4 . Para conseguirlo. Ponerla en moldes exprofesos y dejar fermentar.Pan ingles 5.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 5 . 2. Azucar 60 gr. 3.3 . Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elastica. Stock: Se pueden congelar una vez formadas. Levadura al final del amasado 500 mil. Azucar 4 Huevos 50 gr. Enrollar la masa sobre si misma y darle forma. Notas de interes Las ensaimadas se pueden rellenar de cabello de angel. Estirar las porciones de pasta finamente y untarlas de manteca de cerdo. fermentar la ensaimada toda la noche en estufa. 2. Liquido 125 mil. a temperatura ambiente. Harina de fuerza 20 gr. tambien de sobrasada. Levadura 600 mil. mazapan. Formato: 1.Ensaimada Receta ejemplo: 5.

6 . Notas de interes: Este tipo de pan es muy apropiado para mini-bocadillos. Porcionar la masa y dejarla reposar ± 10 minutos 2.Pasta brisa 6.5 . • Cocer a 210°C con el tiro cerrado Presentacion: Una vez sale del horno pintar con huevo batido y ligeramente salado. Levadura 20 gr.Hojaldre 6.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 5. Azt car 500 ml. Harina de semifuerza 20 gr. Sal 10 gr. Fermentar Coccion: • Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada.: 1 Kg. Stock: Se puede congelar una vez cocido.2 .Pasta choux o de lionesa 6.Biscuit 6. .Genovesa 6. marcar las porciones y pintar con huevo batido.5 . Azt car 25 gr.1. Agua Proceder como la formula anterior.4 .3 .LAS MASAS FERMENTADAS 5. Levadura 125 gr. Manteca de cerdo 80 gr. Mantequilla c/s Mejorante para bolleria o panaderia (opcional) Elaboracion: Su elaboracion es igual a la del pan ingles. El formato de este pan se realiza con el marcador ex profeso para panecillo de Viena.Bizcocho con emulsionante 5.6 . Leche 100 gr.Pan de Viena RecetaEjemplo: 1 Kg. Henir las porciones y dejarlas reposar 5 minutos mas.Pan suizo Receta eemplo. Harina semifuerza 10 gr. 3. Sal 100 gr. Las masas base 6. Mejorante panario (opcional) 500 ml. Formato: 1.

1 . Hacer un pliegue doble: dividir el pastOn en cuatro partes iguales imaginarias y recogerlas sobre si misma. Formar una cruz y poner la grasa en el centro.El hojaldre En cuanto a las transformaciones fisicas debemos partir de la base un paston de hojaldre esta formado por una capa de masa (harina + que agua) y una capa de grasa asi sucesivamente hasta 729 capas en el quinto pliegue. aromas y en ocasiones huevo: para dar calidad. hasta conseguir una pasta fina y elaslica. por ultimo. 115 .LAS MASAS BASE 6. Estirar el pastOn. las capas restan secas y crujientes por la acciOn del calor Elaboracion: 1. Sal. Clasificacion general de las masas Masas areniscas Pasta brisa Pasta sablee Pasta brisa salada Masas fermentadas Masas batidas Masas hojaldradas I I Brioche Masa de pan Croisant Brioche dines Semiliqudas Masa para creps Pasta Orly I ' I I Aireadas Hojaldre Cremosas i Plumcakes Madalenas Pasta choux - I Bizcochos Merengue Croisants Brioche danes 6. Liquidos: generalmente se trata de agua y esta sirve para hidratar la proteina de la harina formando el gluten 3. Estas capas sufren dos transformaciones importantes durante el proceso de coccibn: la masa suelta su agua transformandose en vapory la grasa se funde. En cuanto a la margarina de hojaldre hay dos tipos. 3.1 . 4. Malaria grasa: puede ser margarina para hojaldre. 2. 4. una mas dura para verano y otra mas blanda para invierno. la primera impulsa las hojas de masa y la segunda las impermeabiliza haciendo que se desarrolle el pastOn en forma de zig-zag.El hojaldre EXPLICACIONESTECNICAS DE LA MASA DE HOJALDRE Los ingredientes mas representativos son: Harina de tipo semifuerza: se puede adquirir con estas propiedades o bien podemos mezclar harina de fuerza y floja en porcentajes del 50% 0 40160%. Dejar reposar cinco minutos. Amasar todos los ingredientes. Cerrar y formar un rectangulo.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 6 . mantequilla o bien una mezcla de las dos. menos la grasa. Durante el amasado it comprobando la masa para que no se pase de amasado 2. 1. relevar el sabor y color de la corteza.

bJ_ Rapido: Se mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los pliegues. 4. Las piezas son mas ligeras. jamas se pondran en frigorifico ya que se humedece y pierde toda su textura rompediza. Dar otro cuarto de vuelta y hacer otro sencillo y luego afro doble. Este sistema tiene sus ventajas: No encoge en la cocciOn. una vez cocidas. 7. Para piezas de azucar tipo palmeras cocer a 190 9C -170"C. El tiro debe estar abierto para la salida de vapores. Notas de interes: 1. daremos 5 pliegues. Hay otros metodos para la elaboraciOn del hojaldre: a) Inverso: Envolver is mesa con la grasa. daremos 7. recomendable dar un pliegue menos. La harina pare estirar el pastOn sera justo la que nos pida la mesa. 1 doble + 2 sencillos + 1 doble = 5 pliegues 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = 5 pliegues 2 dobles + 2 sencillos = 5 pliegues 1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 3 sencillos = 7 pliegues Coccion: Cocer a 215°C para piezas normales. 6. Si la grasa as igual o superior al peso de la masa. se nos encogera menos. Dar un pliegue sencillo: dividir imaginariamente el rectangulo en tres partes. Para darle el color dorado to pintaremos con huevo batido rebajado con agua. 8. 7. . 2. Un pliegue doble vale un punto y medio. Recoger A sabre B y D sobre C. ya que si no podemos tener graves problemas en el plegado. Las condiciones finales son inferiores a las anteriores. Dar un cuarto de vuelta al paston y volver a estirar en forma de rectangulo. Para realizar un paston estandar son necesarios 5 plieges. se debe amasar con menos agua y un amasado mas corto para que no pierda sus facultades. tambien es 3. Si la grasa equivale a la mitad de peso de la masa. 6. 10. Cada dos pliegues dejar reposar el pastOn 10 minutes envuelto en film plastico. deberemos reoubrir el pastOn con un fil m de plastico para que no se reseque ni se forme pier en la superficie. Guardar en frigorifico. No necesita tanto repose. 9. 8.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 6 . Para guardarlo. Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer. Recoger A sabre B y C sobre A y B. La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma. vista matematicamente.El hojaldre 5. El desarrollo es regular. 5. Un pastOn de hojaldre debe tener un minimo de 5 pliegues y un maximo de 7.plieges LComo utilizar los pliegues? Un pliegue sencillo vale un punto. 117 . cerrar coma si fuera un fi bre. bajando el horno de temperature hacia el final de la coccion.1 . Cuando el hojaldre nose gasta al dia. el cual daremos en el momento de su utilizacion. Las piezas de hojaldre.LAS MASAS BASE Posibles combinaciones: 6.

ya que se transformara en vapory hara desarrollar las pequenas porciones de futuras lionesas. 2. Sal 400 gr. siempre protegido con plastico para que no se nos reseque y las piezas cortadas. De esta manera toma su forma definitiva. y se separe de Ias parades del cazo. impidiendo que el vapor se escape de su interior. Leche o agua 20 gr. forma el globo. 3. la dilatacion del agua producida por la accion del trio nos romperia las capas conllevando un mal desarrollo de la pieza. si faltaran huevos para terminar la masa se pueden anadir claras. Dejarla enfriar. la sal y la materia grasa hasta que hierva.Tecnicamente Ilamamos al resultado panada. Materia grasa 600 gr. Harina floja 20 Huevos ma's o menos Elaboraciion: 1. Sacar la masa del fuego y ponerla en el perol de la maquina con la pala.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 6 .Pasta choux o de lionesa EXPLICACIONES TECNICAS DE LA PASTA CHOUX 0 DE LIONESAS Esta masa es la unica que se cuece dos veces. Una vez este la grasa bien derretida anadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con espatula hasta que quede una masa. Basicamente en la primera cocciOn deshidratamos la masa utilizando parte del agua para transformar el almidon de la harina en un gel. Pero al mismo tiempo ocurre otro fenomeno importante: tanto la clara como la yema de huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza. al no poder salir de la masa.LAS MASAS BASE 6. El resultado es una masa con un alto contenido de agua. . Receta ejemplo: 1 L.Pasta Choux Stock: Si el hojaldre no se usa el mismo dia. la primera cocciOn ocurre cuando realizamos la panada y la segunda cuando se cuece en el horno o bien la freimos en aceite para la realizacion de bunuelos. procederemos a hidratar la masa con la adiciOn de huevos hasta conseguir una masa semiconsistente. Tambien podemos congelarlo. Anadir los huevos de uno en uno. Una vez realizada esta operation. le daremos la mitad de los pliegues y lo guardaremos tapado en el frigorifico. Poner en un cazo el agua. producto del hinchamiento de la porcion de masa. Es lo mas parecido a cuando realizamos un globo con chicle: hinchamos la pequena porcion de masa de chicle con el aire de nuestros pulmones y este. Escudillar en latas y hornear.2 .2 . ya que si congelamos el pastbn entero. Este agua es vital en el proceso de cocciOn. Utilization: Reposteria de hojaldre Bandas Pithiviers Canas y cornets Piezas individuales Bases para tartas Florones para guarnici~n Vol-au-vents Paivas Pastas para aperitivo Para envolver carnes 6.

Materia grasa 1 Kg. Es importantisimo que la grasa este bien derretida. Leche 50 gr. Harina floja cis Vainilla Receta Vsalada: 114 L. Notas de interes: 1. liquidos y grasas a la que anadiremos la harina que componga la fOrmula. Utilization: PASTELERIA COCINA •i 6. palos Eclairs. Materia grasa 2 Kg. Este fin se puede conseguir de dos formas totalmente diferentes: la primera consiste en mezclar la harina con la grasa y por ultimo anadir el resto de ingredientes de la fOrmula. Mazapan 500 gr. impide que los liquidos de la formula penetren en ella.3 Pasta Brisa Coccion: * Cocer a 230-240"C horno regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la coccion y luego abrirlo. La cantidad de huevos es un poco dificil de predecir. Sal cls PimentOn dulce 600 gr. podriamos ver como las particulas de harina estan rodeadas por una fina membrana de grasa y esta. Harina floja cls Vainilla Receta IVsalada: 750 gr. Azucar lustre 3 Huevos 200 gr.3 . Agua 75 gr. polkas Saint-Honore Croqe-en-bouche Coronas. bunuelos Reposteria Petit fours frios Bunuelos Guarniciones Patatas Loretto Aperitivos 250 gr. La importancia de un amasado corto estriba en mantener las caracteristicas de la masa. Aceite 600 ml. Stock: La pasta choux se puede congelar una vez escudillada y cocerse posteriormente. Harina Receta II: 1 /4 L. Sal 2 Kg.La Pasta Brisa EXPLICACIONESTECNICAS DE LA PASTA BRISAY SIMILARES En la elaboration de la pasta brisa y masas similares to que se pretende es aislar la proteina de la harina para que esta no se transforme en gluten y de elasticidad a la masa final.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 6 . Materia grasa 125 gr. Harina floja 121 L . al ser impermeable. RECETARIO Receta 1: 500 gr. Leche 1/2 Kg. Azucar lustre 1 Kg. Azucar 1 Nuevo 100 gr. Materia grasa 200 mil. Si observaramos por un microscopio la masa resultante. cogeremos una portion con la espatula y debera deslizarse homogeneamente dejando una lagrima fina al final sin romperse. 2. Un amasado prolongado abriria la protection grasa. pero para saber si la masa esta a punto. su posterior hidratacion con las consecuencias negativas que conlleva. Materia grasa 200 gr. Para la segunda forma sera necesario realizar una mezcla semi-emulsionada de azucar. Tambien se puede congelar rellenada. o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se necesite. Almendra en polvo 800 gr. Harina floja cls Vainilla Receta III: Lionesas. Tartaletas Profiteroles. dando como resultado una masa rompediza y arenisca.LAS MASAS BASE 6. Hay pasteleros que la cuecen con el tiro abierto. haciendo posible la penetration de liquidos en la harina y por tanto.

3 Pasta Brisa Tambien es interesante chablonar las bases con cobertura de chocolate. una vez fria pintarla con cobertura de chocolate fundida en su interior. No trabajar en exceso la masa pare que no adquiera nervio. 5. es que no encoge y si se cuece en blanco as parades nose bajan. En la actualidad se realizan pastas brisa con la adiciOn de almendra en polvo. Elaboration: Sistema 1 °: Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de ingredientes (huevos. La harina debe ser floja es decir pobre en gluten. acabando de amasarla a mane. La cobertura una vez cristaliza impide que la humedad traspase a la masa quedando una galleta seta y crujiente. Una vez cocida no se debe poner en el frigorifico ya que se humedeceria y perderia sus propiedades. 2.Guia Practica de TECN1CAS de PASTELERIA 6 . el azucar. " La masa esta cocida cuando la veamos ligeramente dorada. Coccidn: * Cocer a 200-180°C con tiro abierto.-lade el resto. 4. La ventaja de elaborar asi la pasta brisa. de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la formula se homogeneizan dando coma resultado una masa mas maieable yfacii de estirar. En el case de la receta que Ileva mazapan. y despues. a las que sales llama sables. sin relleno aiguno. sabre lode si les vamos a anadir rellenos con alto contenido de humedad. solo y con un peso en su interior para que no se deforme.. Esta operation consists primero en cocer la base en blanco. liquidos y azucar) * Sistema 2 9 : Mezclar los liquidos con el azucar o la sal. lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina. 3. Primero se mezcla 114 parte y despues se le al. los huevos y por demasiado la masa. En el amasado a mane se estira la masa y se pliega coma si se trataran de pliegues Como cuando se satina el caramelo. De esta forma la masa cage aire y nos queda una galleta mas ligera y aerea. Antes de usar la masa dejarla reposar en el frigorifico una noche. Sobre la mesa se estira la masa formando cordon y se le da pliegues hasta un total de seis o slate.. Utilizar azucar lustre en vez azucar grano ya que el primero es mas soluble. " Se puede cocer con el relleno o bien en . Stock: La pasta brisa cruda se puede conservar en frigorifico resguardada con un film plastico para que nose reseque. luego anadir las grasas y per ultimo las materias harinosas y el aroma. es deck.blanco. Utilization: i PASTELERIA {dints} coma (sa!ada) Fondos de quiche Pastas de cocktail Pates en croute Notas de interes: 1. auto que se realiza en dos veces. Se puede congelar en crude. No trabajar el mazapan. Fondos de tartas Fond as de tartaletas Pastas de is 123 . mezclar is mantequilla con ultimo la harina. luege se deja reposar una noche y al die siguiente se utiliza.LAS MASAS BASE 6.

Coccion: Los bizcochos se coceran a 200-180°C. 3.Y el tiro debera estar cerrado. porque es donde tarda mas tiempo en Il egar el calor. que al fin y al cabo es to que realizamos 4. untados de mantequilla o grasa y despues enharinados. Azucar 1050 gr. Batido huevo entero + azucar 2. 2. ya que asi se consigue un batido mas firme y consistente que si to realizamos a marcha rapida. Para saber si esta cocido el bizcocho debemos presionar el centro del mismo y este debe hacer el efecto esponja. en forma de Iluvia y la mezclaremos con la mano de abajo hacia arriba con suavidad. Harina floja cls Vainilla c/s Limon . Con horno regular. Harina floja 200 gr. 2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media. Harina floja 250 gr. que si un bizcocho se ha encogido en el molde.4 - Genovesa Recetas ejemplo: Receta I. Esto puede ser ocasionado EXPLICACIONES TECNICAS DE LAS MASAS DE BIZCOCHO Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura. 36 Huevos 1200 gr. La harina debe ser floja y tamizada ya que una harina despues de ser tamizada tiene mas volumen. Cacao cls Vainilla c/s Canela Receta V. esta es la caracteristica mas destacable de una masa de bizcocho. yo personalmente aconsejo el primer metodo. Es en el horno donde juegan su papel mas importante ya que con el calor se dilataran y le daran volumen al bizcocho. Maizena cls Vainilla c/s Limon Recetatit 30 Huevos 1 Kg. A continuation anadiremos la materia harinosa. Azucar 1300 gr. Ademas es conveniente saber. Almendra en polvo c/s Vainilla cls Limon 124 Receta ll: 30 Huevos 1 Kg. Harina floja 200 gr. ademas la temperatura senalada es buena para realizar emulsiones. Tambien podemos hincar un palillo y que este salga seco. Con mas techo que suela. Este sistema es antiguo pero eficaz ya que cuando se calienta el huevo. es porque se ha pasado de coccion sufriendo un resecamiento con su consecuente perdida de humedad. es decir debe quedar un esponjado duro y consistente.4 . Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y to podemos conseguir de tres formas: 1. Estos seran rellenados hasta sus dos terceras partes. pero tambien se coagula el huevo.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 6 . La genovesa se elabora montando los huevos con el azucar hasta triplicar el volumen inicial. Tambien se puede cocer en moldes de silicona o en moldes cuadrados forrados con papel. Las planchas de genovesa se escudillaran sobre papel. Otro sistema para montar la genovesa es calentar la mezcla azucarhuevos hasta +45°C y batir la mezcla hasta su total enfriado. es decir volver a su estado anterior. dando asi la estructura fisica final a la pieza. seran mezcladas con harina y posteriormente horneadas. * Las planchas se coceran a 240°C. Para conseguirlo deberemos pensar inmediatamente en uno de sus ingredientes: los huevos. previamente tamizada.Genovesa Elaboration: 1.LAS MASAS BASE 6. Notas de interes: 1. Azucar 1 Kg. Azucar 1 Kg. (Paraplanchas) 30 Huevos 1 Kg. La genovesa para bizcocho se pondra en moldes. Batido de claras + azucar (ejemplo la genovesa) (ejemplo el bizcocho desclarado) (ejemplo el merengue crudo) Estas burbujas de aire atrapado por las particulas del huevo. 3. 6. Esto nos indica que el corazOn del bizcocho esta cocido y es precisamente en este punto donde debemos presionar. Batido de yemas + azucar 3.. este se licua y su esponjado es mas facil.

A este batido anadirle la harina tamizada en forma de Iluvia.Biscuit 5. Poner en moldes o sobre papal. Coccion: * Para el biscuit en molde a 200-180°C. mezclando con la mano de abajo hacia arriba y suavemente. si cocemos en hornos estaticos. 10. Azucar 300 gr. El utensilio para montar las claras debera estar extremadamente limpio. con lo que nos quedaria un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto. En el caso de Ias planchas. Para la cocciOn de planchas de bizcocho. Azucar 315 ml. Biscuit RecetaIl. entre 5 y 7 minutes. un poco de zumo de limon o tremor tartaro y una pizca de sal. con lo que el bizcocho no tiene aun la estructura fisica suficiente para mantenerse entero. 7. pero en hornos de convection no es posible distribuir el calor en la parte superior del horno.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 6 . "` Para las planchas 240°C. estos ingredientes ayudan a un buen esponjado. un cambio de presiOn dentro de la camara de cocciOn y el principio de la formation de corteza. Azucar 125 ml. Aparte. La genovesa se debe hornear una vez elaborada. Almibar 28°B cls Vainilla cls Limon Receta 1: 20 Yemas 415 gr. el acido las IicUa y la sal las limpia. estaran cocidas cuando la superficie tenga un color dorado bonito. Stocky UtilizaciOn: Igual que la genovesa. 2. Harina floja 20 Claras 275 gr. q isponerlos sabre rejilla para que puedan evaporar la humedad excedente. Azucar 600 gr. sine se corre el riesgo que el esponjado se baje. 2. sobre todo de grasas. Las mismas precauciones que para la genovesa. 8.: (para planchas) 12 Yemas 200 gr. 4. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10-12 primeros minutos de cocciOn. esto nos darn coma resultado un bizcocho con mas Bias de vida y mas humedo. Maizena cls Vainilla cls Limon Elaboration: 1.5 . Harina floja 12 Claras 200 gr. 6. Tambien se puede anadir en el momento de montar las claras. Utilizacion: PASTELERIA Centres Borrachos Piezas de reposteria Base de otras elaboraciones 1 . 3.LAS MASAS BASE 6. A este tipo de bizcocho se les puede anadir una pequena portion de mantequilla fundida tibia pero no caliente al final de la mezcla.5 - 6. Las claras deben estar limpias de yemas ya que si no no se montaran. El color una vez cocido debera ser uniforme y un poco dorado. Notas de interes: 1. 9. Los bizcochos se deberan sacar del molde una vez cocidos yen caliente. Agua tibia 65 gr. en cuanto a los bizcochos el calor debera estar repartido homogeneamente. el calor del horno estara repartido casi en su totalidad. 3. Por el contrario si el bizcocho parece una madalena nos indica que el horno esta a una temperatura demasiado fuerte. por un olvido del profesional o bien por un horno demasiado flojo. seguir batiendo y anadir el agua o el almibar tibia a chorrito. Montar las yemas con el azucar hasta conseguir un espumado consistente. Tambien podemos calentar 12 la mezcla claras azucar hasta +45 C y luego proceder a su batido. montar las claras y a mitad de batido it incorporando el azucar en forma de Iluvia. 5. 127 Stock: Una vez cocido y trio se puede almacenar en frigorifico o congelador resguardado con plastico para que no se reseque. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por ultimo anadir los aromas. montar hasta punto de nieve. ya que es en este periodo de tiempo cuando hay un hinchamiento de la masa.

La crema de mantequilla o pastelera 7.6 . Azucar 50 gr. Stoek y Utilizacion: Igual que la genovesa. Cremas y rellenos 7.6 . el bizcocho se puede hornear pasado un tiempo despues de elaborarlo.La trufa cocida 7. 2.La yema clara 7. Emulsionante 60 Huevos 600 ml.La trufa cruda 7. batir para conseguir una total disolucion del emulsionante. 3.Bizcocho con emulsionante Recetas ejemplo: Receta 1: (tortada) 600 gr. Harina floja 80 gr. sin el problema que se desmorone el batido. las claras y el emulsionante. Coccion: * Tortada 200"C * Planchas 250"C Notas de interes: 1. La forma de stock y las elaboraciones son identicas a los sistemas anteriores. Harina floja 15 gr.2 . Mezclar el azucar. consiguiendo resultados satisfactorios. Emulsionante 1/4 L. 3. Impulsor c/s Vainilla c/s Limon Receta 111: (planchas) 550 gr.1 .5 .7 . Impulsor c/s Vainilla c/s Limon Elaboracion: 1. Azucar 70 gr. Utilizando este metodo. Agua 3 Kg. 2. Harina floja c/s Vainilla c/s Limon Receta Il_ (tortada para Saras) 1750 gr.Las cremas de huevo 7. Impulsor 700 gr. Almibar 28°B 16 Huevos 600 gr. Anadir los huevos y batir un minuto. Batir tres minutos mas o menos.LAS MASAS BASE 6. Azucar 300 gr.3 . Claras o en su defecto huevos 150 ml.4 . Por ultimo anadir la harina. Con este sistema el trabajo se realiza en menos tiempo. la levadura y los aromas. o bien lo que nos recomiende el fabricante del emulsionanate.6 . Claras o en su defecto huevos 14 Huevos 15 gr. Emulsionante 300 gr.El merengue (128 129 .La nata montada 7.

Si queremos perfumar la crema con alcoholes.Cremas de huevo elaboraciones que tengan que it al horno. Notas de interes: 1. Ponerla a pasteurizar. 3. Todos los aromas los pondremos con la leche que debe hervir. Maizena 250 gr. Maizena 250 gr. Leche 8 Yemas 35 gr. Retirarla del fuego y ponerla en otro recipiente tapandola con un papel untado con mantequilla para que no coja piel en I a superficie. Cuando la leche hierva. Praline 100 gr. 4. En una basina aparte.CREMAS Y RELLENOS 7. Cobertura 50 gr. Cacao 200 gr.1 Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 7 . sacar los aromas que estan en infusion y ahadir la mezcla leche-maizena-yemas pasandola por un chino. Leche 8 Yemas 90 gr. El peligro de la crema crece en epocas calurosas ya que el ambiente es propicio para la multiplicacion de bacterias. La crema debe guardarse en el frigorifico antra 0 y 3°C y consumirla antes de 72 h. Mends de azucar 70 gr. Crema pastelera adicionada con claras montadas y cuajada con colas de pescado. desleir la Maizena con el resto de la leche. Poner un cazo al fuego con 314 panes de la leche. escaldaremos este en dos veces. 131 . 5.Cremas derivadas de la pastelera Cremami. Para la crema de chocolate. los anadiremos una vez este fria ya que con el calor. CremaChiboust: Es una crema pastelera con mas azucar y montada con mantequilla. Una crema que tenga dos dias de frigorffico la utilizaremos para 130 7. anadir Las yemas y batir. Sera el mismo calor de la crema el que funda la cobertura. 2. por to que es aconsejable elaborarla a menudo y con estrictas medidas de higiene.Las cremas de huevo Receta I. Menos de azucar ElaboraciQn: 1. . La crema es uno de los rellenos mas fragiles que hay en pasteleria desde el punto de vista bacteriolagico.1. Cremaligera: Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada o no con colas de pescado. Leche 8 Yemas 20 gr. 1 L. (natillas) 1 L. Azucar 1 Rama de canela Piel de un Liman 1 Vaina de vainilla GRAMAJE APROXIMAOD PARA LAS DIFERENTES CREMAS DE SABORES TIPO DE CREMA AROMA TIZANTE CREMA DE CAFE CREMA CHOCOLATE CREMA DE CACAO CREMA DE PRALINE Crema catalana 15 gr.1 .2 . Azucar 1 Vaina de vainilla 1 Rama de canela Piel de un Limon Receta11. 2. Remover hasta su total cuajado. el alcohol se evapora. 3. Azucar 1 Vaina de vainilla Piel de un limon 1 Rama de canela Receta 111:(crema paste/era) 1 L. Maizena 200 gr. el azucar y los aromas.1 .tsefirla. (crema catalana) 6. Cafe soluble 250 gr. 7.

Liquida q polvo 50-100 gr. Dejar reposar 24 h. 7.Nata montada Receta ejemplo: 1 L.c. leche o blanca) 100 gr. anadir a la cobertura en tres veces. 6.G. casi al final anadir el azucar. 5. Mezclar para que quede una mezcla homogenea. Es aconsejable anadirle estabilizante o bien el mismo peso en leche en polvo para equilibrar los s~lidos LICOFES ALCOHOLES 100-250 c. Tener fundida la cobertura e it anadiendo la nata liquida.CREMASY RELLENOS . Al principio la mezcla se trabara. 1. Calentar la nata y cuando hierva. Si la montamos mas de to necesario cogera un color amarillento y se destriara. etc. Cobertura (negra. Poner la nala en el perol de la maquina previamente enfriado y batirla. La nata se puede aromatizar con cualquier perfume. 2. Azucar Elaboracion: Sistema I: 1. . antes de montarla. Cuando este medio montada. pierde el suero y cage sabores de nevera. Cuando este dura y se aguante en las varillas del batidor ya estara montada. Azucar cls Estabilizante para nata (optativo) Elaboracion: 1. . MODO DE INCORPORAR 3 gr. 2.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 7 . es decir se perdera la emulsiOn grasa-liquidos. Montar com p si fuera nata. 3. anadir el azucar y el estabilizante (oplativo) mezclados en forma de Iluvia. I l` PERFUME VAINILLA CHOCOLATE CAFE CANTIDAD POR L. 150-250 gr. Enfriar a +2(C y montar. Es aconsejable. pero dando un poco de calor y anadiendo el total de la nata. La nata se puede montar a nano o a maquina. Batir para homogenizar. quedara homogenea. 3. 150-200 gr. En el mercado existen maquinas para montar la nata al instante. d) Clue no brine. ardmas. Mas tiempo en el. pero el metodo mas traditional es batiendola. batidoras que incorporan aire dandole mas ligereza. 2. Sistema II: 1.G. Cafe soluble Con el azucar Con el azucar Diluido con leche al final del batido Al final del batido. tenerla en el congelador unos diet minutos para que este bien fria.3 -Trufa cruda Receta ejemplo: 1 L. Crema de leche a +2'-C con un minima del 32% M. La nata una vez montada tiene una vida corta (24 h.3 -Trufa cruda 7. esencias. TABLA DE PERFUMES) CANTIDADES EJEMPLO 7. anadir el resto de la nata y homogeneizarla bien. Nata a 32% M. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir ()bras y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran. 2. Cacao 50 gr. Procurar que el recipiente este bien limpio. b) Aguantarse en el batidor sin soltarse. Una vez hayamos conseguido una mezcla homogenea y una buena emulsiOn. c) Tener color de nata. Sistema 111: Semimontar la nata con el azucar y mezclar una cuarta parte con la cobertura fundida (hater una madre). ya que la nata es propensa a producirtoxi-infecciones. en el frigorifico). Notas de interes: 1.2 . alcoholes. 4. Para saber si una nata esta bien montada debera tener las siguientes propiedades: a) Aumento de volumen.

• 1 L.Notas de interes: 1. acepta todo tipo de licor o alcohol a razOn de 100-250 c. Mantequilla 100 ml. Esta elaboration tambien se utiliza como bane para pasteles. 2.5 -Yema Clara Receta ejemplo 500 gr. Nata 1. ponerlo con la nata al hervirla.. 3. Licor 1/4 Kg. Hervir la nata y escaldar la cobertura. Licor 40 gr. ingrediente de otras elaboraciones Elaboraciones de licor 7.c. Glucosa 7. Utilizacion: Rellenos de tartas. Azucar 50 ml. Huevos pesados con cascara 500 gr.200 gr. en este punto anadir el resto de ingredientes. Nota:Si la formula Ileva azucar ponerlo al hervir la nata. De esta forma podemos mantener la trufa en el frigorifico 2-3 dias sin que forzosamente la tengamos montada. 4. Mantequilla 50 ml. por L. Cobertura 200 ml. revolviendo con una espatula o batidor a fin que no se queme. 3. 2. Mousses.. Poner en un cazo todos los ingredientes y batirlos.. Licor 100 gr.400 gr. Mantequilla c/s Vainilla c/s Cremor tartaro o zumo de limOn Elaboracion: 1. En el primer sistema y el segundo la trufa se puede montar a medida que la usemos. Batir a marcha lenta hasta que la mezcla este tibia. calentar un poco con el fin de poderla trabajar major y montarla ligeramente a batidor. Cocerlos a fuego medio. Utilizacion: PASTELERIA Sistema Poner la cobertura en la maquina batidora con la pala. Azucar 100 gr. La trufa al igual que la nata.Nata 1.4 -Trufa cocida Receta ejemplo l: 1 L. Cobertura 150 gr. Azucar 114 L. Es importante realizar la mezcla desde el Centro hacia el gxterior para conseguir una buena emulsion. Nota: Si la f6rmula !lava azucar. Para su utilizaciOn. 135 Elaboracion: Sistema I: Calentar la nata hasta que hierva. Entonces anadirla a la glucosa y la cobertura troceada en dos o tres veces. salsa o relleno. Notas de interest 1. lionesas. Mantequilla PASTELERIA Para alisar pasteles Para relleno de reposteria Para relleno de born bones Para decorar piezas Receta ejemplo lll: 2 L.. Nata 3 Kg. . Almibar 300B Receta ejemplo 11. Almibar 300B Receta ejemplo IV: 1/2 L. Cobertura 114 Kg. Remover hasta su total disoluciOn. Cobertura 180 gr. Enfriar y una vez tibia 40-35 9 C anadir los otros ingredientes.200 gr. La trufa con un alto porcentaje de nata liana una caducidad mas temprana. Nata 1. La adicibn de alcoholes o licores aumentan el tiempo de caducidad de la trufa.

Licor blanco seco Receta jernplo II: 1500 gr. Azucar 3/4 L. Claras 100 gr. Licor 15Yemas Receta ejemplo Il: 1 Kg. 2. . Jarabe 30°B cis Vainilla 100 c. Jarabe 30°B c/s Vainilla 100 c. La mantequilla. Tambien se puede aromatizar con diferentes sabores. La yema clara tiene larga duration en el frigorifico debido a su alto contenido en azucar. se debe guardar en frigorifico cubierta con un film plastico. Mezclar los dos ingredientes y por ultimo anadir los aromas. Mantequilla 200 gr. retirar del fuego y extender sobre el marmol. Mantequilla c/s Vainilla 1 L. Azucar punto de hebra 1 /4 L. una vez terminada de montar. 1.c. Es importante pasteurizarla una vez realizada. Debemos procurar que la mantequilla este pomada hacia caliente porque se nos puede enfriar al anadir el resto de los ingredientes. Escaldar la ultima mezcla con el almibar. Mantequilla 1 1/2 Kg. anadir el resto de los huevos. Realizar un almibar con el azucar. 1 Kg. los aromas y acabar de montar.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 7 . anadir el almibar al punto. 2. Antes de usarla dejar a temperatura ambiente para que se recupere de temperatura. Mantequilla 1 L. 2. ya que si no puede coger olores. Una vez cocida estirarla sobre el marmol previamente limpiado y desinfectado con alcohol y dejarla enfriar.Mantequilla dulce 2. 7.c. Anadir a chorrito el almibar o la crema inglesa. 4. 3.CREMAS Y RELLENOS 7. Por otro lado mezclar una parte de los huevos con la Maizena hasta conseguir una papilla. si con eso no conseguimos un buen resultado la calentaremos un poco y la remontaremos a batidor. pasarlo todo por el chino y proceder a cocerio.6 . previamente limpio y desinfectado con alcohol. Se puede congelar como stock o bien con piezas o elaboraciones terminadas. Dejar enfriar antes de guardarla en el frigorifico. Anadir la mantequilla pomada y esponjada. 3. Crema inglesa o pastelera Elaboracion: Sistema I: 1. Llevar la elaboracion hasta el punto de ebuilicion. Notas de interes: 1. Llevarlo hasta el punto de ebullition. 3. Sistema II: Montar la mantequilla de forma que quede bien esponjada. Batir hasta que este frio. Maizena c/s Vainilla c/s Cremor tartaro o zumo de limon Elaboracion: 1. Azucar c/s Vainilla Receta ejemplo III: 1 Kg. Aqua 15 Huevos 125 gr.c. Montar las yemas o las claras con el azucar. Para alisar centros Como ingrediente de otras piezas Para piezas de reposteria Para decoraciones Notas de interes: 1.Mantequilla dulce Tambien denominada crema de mantequilla o mantequilla pastelera Receta ejemplo l: 2 Kg. Azucar 750 c. Utilization: PASTELERIA Receta ejemplo IV. Llevarlo hasta punto de hebra fuerte. por lo que no se podria obtener una Buena emulsion. el agua y el cremor o el zumo de li mon. 2.6 .

Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue. 24 h guardado en el frigorifico. de mantequilla. Claras 200 gr.7 .2 -Merengue suizo Receta ejemplo: 1 /4 L.6.7 . pulpa de maracuya 750 gr. azucar 500 gr. Batir las claras y antes de que formen copos es decir a medio batido anadir el azucar en forma de Iluvia.Los merengues VARIACIONES DE LA MANTEQUILLA PASTELERA TWO DOSIFICA CION + 7. Seran precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. . Colar por el colador chino y dejar enfriar 3. Al cafe Al praline Al chocolate Al licor Utilizacion: 25 gr. 7.Cremas de mantequilla con zumos Receta ejemplo de maracuya 500 gr. 2. de Licor 1 Nora: Formulacion ejemplo por Kg.1 . Cocer hasta punto de ebullicion el azucar. Utilizacion: PASTELERIA PASTELERIA Para piezas de reposteria Para relleno y decorado de tartas Para la Sara Bernath 7.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 7 . _.CREMAS Y RELLENOS 7. Claras 250-300 gr.7. Cobertura 200 c. Batir y a la vez calentar la mezcla a bano Maria hasta ±50°C. Cuando la crema alcance los ±50°C anadir las mantequilla fri g y a cuadraditos con la ayuda del turmix 4. Reservar en el frigorifico Con estc tipo de mantequilla podemos realizar postres. rellenos. Mezclar las claras y el azucar.7. Cafe soluble 250 gr. tranquilamente. 3. Huevos a la nieve Tortilla Alaska o Neuvergien Mousses Piezas secadas al horno 7. Azucar Elaboracion: 1.Los merengues Basicamente los merengues son claras montadas de huevo con adician de azucar. etc. Azucar Elaboracion: 1. mantequilla Elaboracion 1. los huevos y la pulpa de maracuya 2. huevos 250 gr.c. A este merengue podemos anadirle licores o aromas al principio del batido y puede durar. Praline 250 gr. Seguir batiendo hasta su total montado. Una vez calentada la mezcla batir hasta que se enfrie consiguiendo asi un merengue esponjado y firme.1 -Merengue ordinario Receta ejemplo: 114 L.

se deberan guardar en bates hermeticos y lugar seco. Una vez limplo anadir la glucosa 2. reposadas en nevera. Claras 600 gr Azucar 200 ml. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contraric no montarian las claras.1 .Pequenas piezas secas para decorar Para decorar pasteles Stock: El merengue suizo.2 . 3. Glucose Elaboracinn: 1. Cuando el azucar este a 110°C empezar a montar las claras.7. Las claras deben estar limpias de yemas. anadir el almibar a chorrito y continuar batiendo hasta su total enfriado.Flanes 8.Creps 8. son mejores.3 . 4. Antes de que empiece a hervir se debera espumar y pasar un pincel mojado con agua fria por las paredes del recipiente.Bunuelos 8. si es para elaborar piezas de merengue seco. Preparar la coccion del azucary el agua.4 . Cocer el azucar hasta 120-121'C. 2.3 . etc. 3. una vez realizadas estas. Cuando ester) las claras montadas a punt() de nieve. podemos anadir zumo de Iimon.Puddings . y sacarles mas rendimiento. Stock: El merengue italiano se almacena en refrigerador o congelador. Agua 75 gr. (140 Elaboraciones de cocina 8.Merengue italiano Receta ejemplo: 114 L. Sin embargo para las recien desclaradas. 7. cremor tartaro. Las claras. ya que se montan mejor que las recien desclaradas. Notes de interes: 1. Una vez trio esta listo para usar.

Harina floja 100 gr. Sabor (picadillos. dandoles asi la forma de rosquilla..5 . 8. Por ultimo anadir las claras suavemente y los aromas.1 Bunuelos 8.. trufa. Se pueden anadir los mismos rellenos que los de viento. Coccion: Como los anteriores. Este tipo de bunuelos se aconseja elaborarlos y cocerlos at momento. crema. etc.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 8. Mantequilla fundida 2 Huevos 3 Claras montadas a punto de nieve 10 gr. Pasta choux 200 gr.Bunuelos de viento Receta ejemplo: 1 L.) Elaboracion y coccion: Como los de crema. 8.Bunuelos salados Receta ejemplo: 1 L. Bolearlas y dejarlas fermentar en latas untadas de aceite. Utilizacion y stock: Se utili2an como aperitivo y se sirven calientes. Una vez fermentadas cogerlas con los dedos y pellizcarlas por el centro. Se frien como los otros y se aconseja elaborarlos at momento. Azucar 200 c . Coccion: Freirlos a 180°C. Anadir la leche a chorrito y seguir batiendo.4 . Tambien podemos rebozarlos con masas tipo tempuras ya sean frias o calientes. Batir hasta conseguir una masa lisa. Receta ejemplo de masa Orly: 250 gr. 2. 1 L. CocciOn: Se frien a 200-180°C. se pueden servir azucarados con canela o bien con diferentes rellenos (nata.1.1 . 8. Stock: Igual que los de viento. Leche cis aroma de limon.c.Bunuelos del Ampurdan Receta ejemplo: cis masa de briox aromatizada y rebajada con huevos Elaboracion: 1. Crema o compota Elaboracion: Mezclar los dos componentes en frio. farsas. Bunuelo de viento Stock: Es aconsejabie elaborarlos para el mismo dia de consumo. Pasta choux 200 gr. -. anadir la mantequilla y la harina.2 .).1. 8.1 Bunuelos 8. ELABORACIONES DE COCINA 8. Notas de interes: 1..Bunuelos de frutas Generalmente los bunuelos de frutas van envueltos con una pasta Orly dulce y la fruta cortada a dados grandes. Pasta choux rebajada con huevos o claras. Formar pequenas barras y cortarlas en pequenas porciones.Bunuelos de crema y compotas Receta ejemplo. . 2. pescados.. Una vez fritos se rebozan con azucar aromatizado con canela.3 . Notas de interes: Una vez trios.1.1. canela y vainilla Elaboracion: Batir los huevos con el azucar. compotas.1.

3. Batir los huevos.c. Mantequilla 3 Huevos 5 gr. Poner la mezcla en moldes exprofeso previamente caramelizados. Mantequilla clarificada derretida 500 gr. seguir batiendo y mezclar la harina. o en stimera 100°C durante 17-20 minutos dependiendo del tamano del molde. licor seco Suzzette Souflee Rellenas Rellenas Napadas Gratinadas RecetaII ( de chocolate) 4 Huevos 25 gr. Poner en un cazo al Fuego. Harina floja 25 gr. Leche 8 Huevos 200 gr.3 . Coccion: Las creps se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. 145 Elaboracion: 1.3 . Harina 100 gr. 2.c. Leche Rellenas tipo panequette Para decorar 8. Mantequilla clarificada 2 Huevos 50 gr.Flanes 8. 3. . Sal 500 c. Utilizacion: PASTELEA!A COCINA Receta I: (dulce) 250 gr. Leche Receta Ill: (salada) 250 gr. anadir el azucar o la sal y la mantequilla fundida pero no caliente. . Seguir batiendo para refinar la masa y agregar la leche a chorrito hasta su totalidad debe quedar una masa semiliquida que nape la espatula.Flanes Receta ejemplo: 1 L.Tapadas con un papal film o de aluminio a fin de que no se resequen. Azucar 1 Vaina de vainilla 1 Piel de Iimon 1 Rama de canela Elaboracion: 1.2 Creps Receta ejemplo: Las creps se pueden guardar en frigorifico o congelador. Leche aromas vainilla. Azucar 450 c. la leche con el azucar y los aromas. 2.ELABORACIONES DE COCINA Stock: 8. A parte batir los huevos en una basina. Para elaborar las creps de chocolate proceder como la anterior con la unica diferencia que se debe mezclar la harina con el cacao. Pasar por el chino. Cuando hierva la leche escaldar los huevos a chorrito para no quemarlos. Coccion Los flanes se cuecen en horno a bano Maria a una temperatura de 180°C. de Azucar 1 pizca de Sal 100 gr.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 8. El calor de la sarten no debe ser excesivo puesto que la coccion sera deficiertte. canela. de Harina floja 20 gr. de Cacao en polvo Aroma de vainilla y canela 1 /a L.

Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 8. de 10 a 12 unidades. de leche es mas elevada. bizcochos.Madalenas . d) La temperatura de cocciOn es la misma que para los Hanes y el tiempo de coccion es de 45 minutos. Para saber si esta cocido presionar suavemente el centro del flan.4 . b) Generalmente Ilevan guarniciones (frutas.2 . Procurar que no entre agua en la crema de flan porque impedira que cuaje debidamente. El bano Maria no debe hervir ya que si no. con las siguientes diferencias: a) La cantidad de huevos por L.1. Plum-cake y madalenas 9. bolleria. Utilizacion: PASTELERIA Solo Acompanado de frutas Acompanado con nata Flambeado Con otros ingredientes 8. el flan saldra con grandes agujeros que le restaran presencia. 4. etc. si esta un poco duro significa que ya esta cocido. 2. 5.Plum-cakes 9. Es aconsejable elaborarlo en la vispera. _ ELABORACIONES DE COCINA Notas de interes: 1.). c) Se cuecen en moldes de plum-cake caramelizados.Puddings Son elaboraciones parecidas a los (lanes. 3. Una vez cocido guardarlo en el frigorifico.

Almibar a 32 B 75 gr. Cocer. con lamas de manzana por encima. 2. Es importante que el plum-cake antra en el horno estando este un poco fuerte. para que asi tenga un buen desarrollo. Montar hasta su total esponjado. con frutas. 4. Azucar 10 gr. colocar encima pasas al ron esparcidas y manzana a cuadros y por ultimo anadir otra capa de masa de cake. Pistachos Elaboracion: 1. Harina floja 100 gr. Harina floja 40 gr. Impulsor 125 gr. 5. Mantequilla 1 Kg. la fecula y el impulsor. Coccion: Cocer los plum-cakes en un horno a 210°C y dejar que baje a 180°C a media cocciOn para que se acaben de cocer. Mazapan al 50% 25 gr. Anadir los huevos. Azucar lustre 20 Huevos 1350 gr. Proceder como el anterior. Maizena 5 gr. Pasas al ron c/s Manzana Receta ejemploIL (de manzana) Elaboracion: 1. ademas de tener una Buena grena. 2. Mermelada de 2albaricoque 50 mil. . Harina floja 25 gr. Receta ejemplo 111: (con emulsionante) 200 gr. Azucar lustre tamizado 7 Huevos 525 gr. Mezclar bien para que quede una masa homogenea y fina. Fruta confitada macerada con licor 15 gr. Poner en moldes untados de mantequilla y enharinados. el almibar y el azucar. Poner en molde y cocer. Almendra en polvo 700 gr. anadir suavemente la mantequilla fundida y el granillo de pistacho. 3. glaseados. Terminar como si se tratara de una tarta de manzana. espolvoreados de cacao o lustre. Trabajar la mantequilla pomada con el azucar. Si la mezcla mantequilla-huevos se corta o se estria.Receta ejemplo1: . anadir el emulsionante y para que se incorpore bien. anadir los huevos procurando que no se estrie o corte la mezcla. seguir trabajando la masa. 3. Impulsor c/s Vainilla 800 gr. Incorporar la harina. La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente (20°C). Impulsor c/s Vainilla Elaboracion: 1. etc. A continuacidn anadir la harina. 2. la almendra y el impulsor. Trabajar el mazapan con la mermelada de albaricoque.(Traditional) 450 gr. 149 1 Kg. Notas de interes: 1. Acabado: Los plum-cakes se pueden terminar de diferentes formas: gelatinados. Mantequilla 200 gr. Emulsionante 5 Huevos 3 Yemas 200 gr. Mantequilla pomada 400 gr. se debera calentar al bano Maria sin sobrepasar los 40°C para recuperar la emulsion. las yemas y seguir trabajando. 3. es decir. la fruta no quede asolada. Por ultimo anadir la fruta escurrida y rebozada en harina. Moldear en moldes de biscuit de la siguiente forma: poner una capa de masa en el molde.

3. Impulsor 20 gr. Azucar 600 gr. .Madalenas Receta ejemplo l: 114 L. is materia grasa y el azucar invertido y trabajar. Notas de interes: Las madalenas se pueden rellenar de crema.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 9.2 . Incorporar la harina.4 . chocolate. Seguir trabajando hasta que quede una masa lisa y dejar reposar una hora.Biscuit glacee Elaboration: 1. Azucar 400 gr.Semifrlios 10. Batir los huevos con el azucar. anadir la leche. Levadura 400 gr.Parfaits 10. Leche 114 L.3 . Mantequilla derretida c/s Vainilla J Postres frios 10.Mousses 10.1 .Bavarois 10. Azucar invertido c/s Aroma limon Receta ejemplo ll: 12 Huevos 400 gr.6 . Aceite 6 Huevos 500 gr. etc. Escudillar sobre petit fours de papal o sobre moldes de madalena. .PLUM CAKES Y MADALENAS Utilization Para pasteles tipo ingles Para desayunos Para coffe-breaks Para reposteria 9. Harina floja 15 gr. Harina floja 10 gr. Coccion: Entrar las madalenas en un horno a 210°C y acabar de cocer a 180°C.5 .Bombas glacees 10. el impulsor y el aroma_ 2.2 . azucararlas.

perfumarlo. Las mousses se sirven en copas o ramequines individuales. Anadir la pulpa de frutas y mezclar suavemente.1 . Hervir la leche con el azucar (si el perfume se debe sacar par infusion anadirlo). 4. Si la mousse es de chocolate este lo fundiremos y to anadiremos al finalizar el appareil a bomba. Pulpa de frutas 1/2 L. Echar la leche a las yemas y montar hasta que este frio (appareil a bomba). Receta 11: (de frutas) 500 gr. Son preparaciones fragiles que se deben consumir at dIIa. Azucar 112 L. anadir las placas de gelatina derretidas y dejar enfriar. Anadir el merengue y despues la nata con suavidad. que yo conozca. 10. 5. 153) . Seran mas o menos esponjosas en funciOn de la preparacion que incorporemos al sabor inicial. Nata montada 30 gr.). 3. Nata montada cls Perfume Los semifrios no la existian en pasteleria antigua.POSTRES FRIOS 10. Elaboracion: Cuando aun tengamos el merengue tibia. 2. Merengue italiano tibio 1 /2 L. Este tipo de mousse tambien se pueden servir heladas. merengue. Leche 75 gr. Son elaboraciones la recientes de pasteleria moderna. ningun libro ni autor que emplee la palabra semifrio para designar este tipo de pasteles.2 .Semifrios Receta (con appareil a bomba) 6 Yemas 114 L.2 .. Merengue italiano 1 L. Notas de Interes 1. lo cual nos dara firmeza a la mousse y mantendra la forma de pastel. Placas de gelatina 10.. pudiendo ser cortado con cuchillo.. 2. Anadir la nata. Las mousses se deben guardar entre +1 ° y +3°C. No hay. ELABORACIONES QUE ESPONJAN UNA MOUSSE Y POSIBLES COMBINACIONES Nata montada Merengue Italiano Appareil a bomba Appareil a bomba + merengue Nata montada + appareil a bomba Nata montada + appareil a bomba + merengue Nata montada + merengue Para convertir una mousse en un pastel o pastel-mousse solo nos bastard anadirle colas de pescado o gelatina en polvo.Las mousses Las mousses son elaboraciones esponjadas por la intervenciOn de otras elaboraciones (nata.Semifrios Elaboracion: 1.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 10 . Tambien se usan para la elaboracion de bombas heladas.

6.3 .Bombas glacees Son preparaciones heladas. ya sea con gelatina. natural o un aroma o una pasta preparada. 2. si to guardamos en el frigorifico a +3CC.POSTRES FRIOS 10. Il egaremos a la conclusion de que son bavarois deshidratados y semipreparados. 3.Bombas glacees Notas de Interes 1. . Mezclar el sabor con la nata y anadir la gelatina derretida. Cobertura blanca 50-250 gr. de bavarois. Desmoldar y decorar al gusto. Una placa de gelatina pesa 2 gr. si to mantenemos en un carro de postres y 120 gr. ( RECETARIO Receta I: 1 L. Mezclar el sabor con la nata y anadir la gelatina o estabilizante. Nata montada 50-200 gr. Crema de leche 180-250 gr. 1 L. estabilizantes o cobertura blanca. moldeadas en moldes a exprofeso. El moldeado es igual. Nata 50-100 gr. de nata variara dependiendo del tipo de sabor que usemos. Moldearlo en aro con base de plancha y congelar.Con estas observaciones podemos afirmar que la palabra semifrio es un termino comercial. Puede constar de varios rellenos. Sabor 10-12 Colas de pescado remojadas Elaboracion: 1. Sabor natural c/s Estabilizante Elaboracion: 1. 5. Hervir la nata y anadir la cobertura. Receta III: 1 L.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 10 .3 . La nata la montaremos menos de lo normal. que constan de un relleno de mousse o parfait y revestido de un helado. mezclar bien y dejar reposar 24 horas. Cada placa de gelatina sostiene 100 gr. Sabor Elaboracion: 1. y corresponde con el mismo peso en gelatina en polvo. Receta 11: 10. 2. Pasteles con una base de plancha y un relleno de nata con un sabor y estabilizados. Al elaborarlo se empieza por el helado y luego se rellena con la mousse o el parfait. 3. Pero to mas aconsejable es seguir las instrucciones del fabricante. Se deben servir a +3`C. La cantidad de sabor varia segun sea. Montar y anadir el sabor. La cantidad de azucar por L.Si observamos con atencion los ingredientes de la formula cualitativa de cualquier semifrio de cualquier casa comercial. mousse o semifrio. Aroma 50-100 gr. 4. El moldeado es igual.

Jarabe 32'B 1 L. 2.4 . 10.Parfaits Receta ejemplo: 30 Yemas de huevo 1 L. A parte de estas dos diferencias notables el resto de ingredientes son los mismos: nata semimontada y hojas de gelatina. previamente remojada en agua fria. Placas de gelatina remojada Elaboracion: 1. . Nata montada 40 gr. Anadir el pure de frutas y enfriar sin que Ilegue a cuajar.Los bavarois Existen dos tipos de bavarois: a) La bavarois de frutas b) La bavarois de crema La diferencia entre eilas radica en que mientras la primera tiene su base de pure de frutas. Anadir la nata mezclandola suavemente y el sabor. Fundir la gelatina. Crema inglesa 1 L. El molde clasico del parfait es de forma cOnica. 3. Nata Aroma al gusto II Utilizacion: Bavarois Terrinas Charlotas Elaboracion: 1. 2. 10.POSTRES T = RIOS 10.Parfaits 10. Poner en moldes y enfriar. Pure de frutas 300 ml. Al servir decorar. Mezclar la nata suavemente y poner en moldes. Poner las yemas en la batidora e it anadiendo el almibar caliente a chorrito. en la segunda su base es una crema inglesa. decorar al gusto 10. Decorar una vez fria y cuajada. 2.Bavarois de frutas Receta: 1/2 Kg.4. con la crema y dejarla entibiar.Bavarois de crema Receta: 1 L. Montar a maquina lenta hasta que se enfrie. Mezclar nata y crema. Poner en moldes y congelar. de Nata montada 36 gr. Almibar a 30'-B 1 Kg. Una vez cuajada y fria. en el almibar caliente. previamente remojada.2 .Cpl Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 10 .1 .5 . Gelatina remojada c/s Perfume (cualquiera de una crema inglesa) Elaboracion: 1.4. Mezclar la gelatina.5 .

Calentar las yemas y el azucar a +50C-C (appareil a bomba semicocido). Mezclar cuidadosamente la nata con el merengue. Se puede utilizar solo o en combinaciOn con otras preparaciones. El biscuit glacee se puede perfumar con cualquier aroma e incluso se le puede anadir fruta o frutos secos troceados. Perfumar. 2.Receta: 10 Yemas 200 ml. Poner en moldes y congelar. Nata semimontada 1/2 Kg. Merengue italiano cis Aroma Elaboration: 1. 3. Notas de Interes 1. Los Souffles AL- . Batir esta mezcla hasta su total enfriado. 2. Jarabe 32°B 1 Kg. Mezclar las dos preparaciones.

de Agua 500 gr. Colocaremos una hoja de papel parafinado rodeando su circunferencia exterior y sobresaliendo unos centfinetros del molde. (RECETAS ) SOUFFLE DE VAINNLL4 INGREDIENTES: 1 ELABORACION LOS SOUFFLES Y SUS PERFUMES SOUFFLES DE CREMA L. Azucar 100 ml. Reforzar la preparacion con un poco de vainilla liquida. Estos son souffles helados que recuerdan a un souffle cocido at horno. Anadir rapidamente el pure de frutas y las claras montadas. Dentro pueden Ilevar trozos de bizcocho almibarado. Azucar /2 Montar las claras de huevo con el azucar y mezclarlas a la crema. Esten realizados a partir de una crema pastelera perfumada at gusto y la adicion de claras montadas a punto de nieve. Repartir la mezcla en ramequines untados de mantequilla y azucarados y cocerlos en el horno.LOS SOUFFLES 11. es dew inmediatamente despues de salir del horno. Antes de sacarlos del horno los espolvorearemos de azucar lustre para que se caramelice. Poner en ramequines y cocer. de azucar 6 Claras de huevo 50 gr. Se moldea en ramequines. Para pasar at comedor los pondremos en plato sobre blonda en el mismo instante que salgan del horno. Se realizan a partir de un pure de frutas y un almibar a 140110.Recetario souffles Souffles Preparacion dulce o salada que se sirve caliente. SOUFFLE DE FRUTAS INGREDIENTES: ELABORACION: SOUFFLES DE FRUTAS Kg.1 . SOUFFLES GLACEES COCCION SERVICIO Ramequin para la cocci&n de souffles .Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 11 . de Crema pastelera a la vainilla con 100 gr. mas la adiciOn de claras montadas a punto de nieve. El moldeado es el mismo que en el caso anterior. Pure de frutas 6 Claras de huevo montadas a punto de nieve 1 /2 Cocer el azucar con el agua y un poco de glucosa a 140°C. Despues de congelar y antes de servir retiraremos la hoja envolvente. Los souffles los coceremos al horno a una temperatura de 200-210°C por un espacio de 20-30 min. Debe estar bien hinchado y dar la sensacion que quiere salir del molde donde se cuece. Se moldean en recipientes untados de mantequilla y ligeramente azucarados. to que nos dejara visible el efecto caracteristico del souffle Generalmente se rellenan de una mousse o una preparacion de parfait. A la hora de rellenar rebasamos su borde hasta el limite del papel.

Salsa de chocolate 12.Salsa de frutas y caramelo 12.4 . Nata semimontada 2 Claras montadas ELABORACION: Mezclar el pure de frambuesas con la mitad del azucar lustre. de Azucar lustre 500 gr.1 . Guardarlos en el congelador por un espacio minimo de 8 horas.6 .Salsas emulsionadas con mantequilla 12.LOS SOUFFLES SOUFFLE GLACE DE FRAMBUESAS INGREDIENTES: 200 gr. de pure de frambuesas 200 gr. Aparte montar las claras con el resto del azucar.5 .Salsa de frutas y miel 12.3 .7 .Gelee de citricos o de pulpas de frutas 12.Salsa de vino 12.Salsa tipo criolla 12.14 .Jarabes perfumados 12.Salsa de peras o melocoton al vino y mantequilla 12. Al servir decorar con frambuesas y pure de las mismas.Salsas de caramelo 12.13 .2 .8 .La crema Inglesa 12. Salsas calientes 12. anadir la mezcla con la nata. Mezclar las dos preparaciones y depositarlas en ramequines previamente preparados.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 11 .El sabayon 12.11 .9 .Salsa de menta .10 .12 .Los coulis de frutas 12.

Mezclar los ingredientes y colar. En los dos casos poner la fruta a cocer por espacio de 15-20 min.. Solo cambiara el trato a darle a la fruta. Poner todos los ingredientes en un bol y triturarlos con la ayuda de turmix. El uso preferente de frutas que se han quedado atrasadas o bien de temporada (baratas de costa). Los coulis en pasteleria no se escapan a esta definicion. Los mas usados son los de frutos ro l es pero se puede realizar coulis de cualquier fruta.12 . Mermelada + jarabe ligero + acidulante. Cocer la fruta con el azucar y el zumo de IimOn. El tiempo que dispongamos para su elaboracion. Ligar si es necesario con pectina de manzana. El aprovechamiento de almibares restantes de !Dotes de conservas. Azucar Zumo de un limon cis Perfume (facuitativo) cls Jarabe a 15'-6 Elaboracian: 1.1 Los coulis de frutas «Coulis> es un nombre generico que define cualquier elemento PARA ELABORAR UN COULIS Fruta + azucar + zumo de limdn. Inds otras que pueden it saliendo de la imaginacion de cada uno.Fruta + almibar + acidulantes + aromas. Triturar y pasar por el chino. Zumo o pulpa de fruta 150-300 gr. Fruta + zumo de limon + almibar 16"B. quedando grumos y el coulis claro. Mezclar la crema de leche a un coulis elaborado con almibar. seran uno de los pilares de nuestros postres. Pasar el conjunto por un colador tipo chino. Sistema I. 2. 3. Sistema ll. CON ALMIBAR ALMIBAR + NATA LIQUIDA COCCION MERMELADAS Receta base: CONSEJOS PARATENER SIEMPRE COULIS: 1. 6. 1 Kg. Pasar el conjunto por el turmix y luego por el chino. DIRECTO alimenticio concentrado de forma natural. 12. 5. El rendimiento esta en base a nuestra economia o el presupuesto que tengamos para desarrollar un postre. 4. El use de acidulantes o potenciadores naturales de saber para conseguir el maximo rendimiento de las frutas.SALSAS CALIENTES 12. triturar y pasarla por el chino (menos el kiwi). 7. Fruta + azucar + acidulante + aromas. Coulis con almibar + crema de leche. 2.1 Los coulis de frutas SISTEM AS SALSAS Y CREMAS MAS USADAS En este capitulo daremos un recorrido por las salsas y cremas tradicionales y tambien estudiaremos salsas nuevas y salsas actualizadas. 165 . Todas ellas en conjunto. Las proporciones de azucar a usar segun el estado de las frutas. si utilizamos pectina la mezclaremos con el azucar y la incorporaremos a la receta cuando este a ±70°C ya que de lo contrario no se disolveria bien. El uso de mermeladas en sustituciOn de la fruta. Una vez cocida.

en este case remontarla con el turmix aunque quedara mas fluida. Precauciones y almacenaje 1. Escaldar las yemas con la leche hirviendo. Colar por un chino y cocer a punto de napar (+82 a +85 °C). la temperatura ideal es de +82 a +85°C. Para postres gratinados. de leche por 250 ml. vertiendola a chorrito para no quemar las yemas. sea cocido o crudo. 12. POR L. una vez elaborados. lo guardaremos en el frigorifico. Sistema II: Montar las yemas con el azucar. 3. Poner con la leche 4 gr. Tambien es importante la cocciOn. los podemos congelar y tener sabores diferentes durante todo el ano a un buen precio de coste. Si utilizamos fruta congelada. Leche 250 gr.Crema inglesa Receta_ 8-15 Yemas 1 L. Un coulis debe tener la consistencia para napar.SALSAS CALIENTES 12. 2.. por lo que se recomienda elaborarlos al dia. de nata 167 . 5. Para acompanar puddings. Como base de semifrios. En una basina tener las yemas. CAFE Poner con la leche 20 gr. etc. se puede agregar un poco de agua para que no se pegue la fruta en el recipiente. Para decorar plates de postre. al cocerla. Como sabor-base de helados. 4. Por su delicadeza se aconseja relizarla para el dia de su consumo.12 . anadir a chorrito la leche caliente. Azucar cis Perfume Elaboracion: Sistema I: 1. Cuando estan montadas las yemas. para obtener una crema limpia de germenes. Para napar postres. de cobertura una vez realizada la crema. Se recomienda elaborar coulis durante periodos en los cuales la fruta esta bien de precio.2 .2 . 6. de cafe soluble. Una vez realizado un coulis. 1. car. Hervir la leche con el aroma. 4. Si queremos obtener una crema mas rica sustituiremos 250 ml. No todos los coulis de frutas se deben cocer. colar por un chino y cocer a punto de napar (+82 a +85 °C).. Asi. Debemos saber tambien que un coulis crudo dura menos tiempo que uno cocido. mousses. Hervir la leche con el aroma y el azt. Los coulis se perfuman generalmente con kirsch o con el licor o aguardiente del sabor de la fruta. 2. 3. Si se quiere para cocer.Crema inglesa Notas de interes 1. 2. CHOCOLATE MENTA O TE Notas de interes: A veces se corta por exceso de cocciOn. pondremos un poco de agua para que nose queme. TABLA DE PERFUMESY DOSIFICACION APROX. Debemos tener en cuenta que a medida que se vaya descongelando la fruta soltara agua. de hojas secas Utilizacion Para acompanar copas de helados. Escaldar 200 gr. Durante la elaboracion de los coulis cocidos deberemos procurar it espumandolos para eliminar todas las impurezas.

Mantequilla 1 L. escaldar la cobertura troceada. Cobertura 100 gr. anadir la mantequilla para asi obtener una salsa con brillo.SALSAS CAL IENTES 12. Una vez disuelta y a +40 "C.6 . Sistema II: Hacer un caramelo con una cuarta parte del azucar procurando que quede un color dorado. ligar la salsa con la Maizena diluida en vino o con las colas de pescado remojadas. Todas las salsas de chocolate se pueden reforzar o aromatizar con cafe o caramelo. Azucar 150 gr. el agua y los perfumes. . Azucar 300 ml. Elaboracion 1. Hacer un caramelo con el agua y el azucar. it agregando el resto del azucar.H. Azucar c/s Aromas 50 gr. de color rubio flojo. Agua cis Zumo de crtricos 1 Kg. Glucosa Perfume al gusto 15 gr. Agua Os Aromas (facultativo) 1 Kg. 1. Maizena.4 . Espesar con la otra parte del azucar mezclado con la pectina.Salsa caramelo Receta I: 12.5 -Salsa de chocolate Receta tl.Jarabes perfumados Receta I: Receta t1: 1 L. cis gelatina o pectina de manzana Elaboracion: 1. glucosa 5 gr. Pectina N. aboracion: Hacer un almibar parte del azucar.3 . Azucar Piel de un limOn Piel de una naranja 1 /4 Manojo de menta 1 Rama de vainilla 50 gr. Disolver bien con la ayuda de una espatula. Leche c/s Aromas (facultativo) Elaboracion: Sistema I: 1. Pectina 1 L. Hervir la leche o el agua. Agua 300 gr. (Receta de Pierre Herme) El 1. si utilizamos pectina mezclarla con el azucar. Rebajar con zumo de naranja y/o agua. : 12. Hervir el vino con el azucar y los aromas hasta que reduzca 3/4 partes. Agua 400 gr.Jarabes perfumados 12. quedando un contraste final muy agradable.Salsa al vino Receta: 12. Vino 200 gr. Si se desea se puede colorear segUn el perfume. Rebajar con crema de leche y hervir hasta conseguir 105'C. Llevar a ebulliciOn hasta Ilegar a 105 C. Cobertura 100 gr.12 . Azucar c/s Nata liquida 1 Kg.• Receta 1: Receta 11: 1 Kg. 1 L.6 . 2. Mantequilla 1 L. Si es necesario.

Una vez trio anadir el liquido a chorrito sin dejar de batir pero sin forzar la mezcla. 12. mango.Sabayon Beceta: 12. Realizar un caramelo rubio con el agua. Poner todos los ingredientes a hervir durante un minuto. Batir las yemas. el huevo y el azucar sobre bano Maria. Si es necesario. de Agua Elaboracion: Desglasar el caramelo con el agua y la fruta. hasta su total enfriamiento. 400 gr.7 . 2. Calentar la pulpa y el jarabe o el azucar. Anadir las hojas de gelatina. de Pulpa o jugo de fruta 100 gr. pulpa de fruta tropical (platanos. . de Pulpa de fruta 500 ml. de Ron Elaboracion: 1.8 .Salsa de frutas y caramelo Receta: 12.Gelee de citricos o pulpas de frutas Receta RecetaII: 4 Yemas 1 Nuevo 200 gr. pina.11 . * qt r 12. 3. etc. 500 gr.9 . de Agua 75 ml. Azucar 20 ml. 2.Salsa de frutas y miel Receta: 500 gr. Pasar par el colador y reservar en frigorifico. y diluirlas. de Azucar 50 ml. de Crema de leche 75 gr. li gar. Pasar por el turmix y luego por el chino. Licor.12. de Alcohol de la fruta 25 hojas de gelatina Elaboracion: 1. Anadir la crema de leche y dejar cocer 5 min. de Jugo de citricos 1 L. sobre hielo. de Caramelo rubio en seco 500 gr. Miel Elaboracion: 1. cava o vino Elaboracion: 1. previamente remojadas con agua fria. seguidamente escaldamos las yemas y el huevo en is maquina a marcha rapida y por ultimo montamos el conjunto a marcha lenta hasta su total enfriamiento. 3. Azucar 200 ml. Triturar con el turmix y pasar por el chino. de Pulpa o jugo 150 gr. de Jarabe a 30°B 100 gr. el zumo de IimOn y el azucar. dorarla un poco y flambearla con el ron. anadir la fruta. En la segunda receta anadir por ultimo el alcohol.Salsa tipo criolla Receta: Para la realizacion del Sabayon tambien podemos proceder como un appareil a bomba.10 . Llevar a ebulliciOn hasta alcanzar 104 9C. es decir. 300 gr. 2. realizamos un almibar con el azucar y los licores. cuando la mezcla Ilegue a +50"C retirar y seguir batiendo.) zumo de medic li mon 3/a L. de Jarabe a 30°B 3 hojas de Gelatina 150 gr.

Pasar por el chino y guardar al bano Maria si se utiliza de inmediato sin sobrepasar los 409C o bien en frigorifico.Salsas emulsionadas con mantequilla Receta ejemplo: 3 Manzanas 150 gr. de Sidra o vino blanco 250 gr.12 . Azucar 112 L. Mantequilla Elaboracion: 1.El use de las frutas 13.Salsa de menta Receta ejemplo: 1 L Almibar 28 2 B 100 gr. Mantequilla Elaboracion Proceder como la salsa anterior pero sin cocer las peras o el melocotOn. 2.3 . Poner a cocer las manzanas cortadas a cuadros con el azucar y la sidra. pi.Salsa de peras o melocoton al vino y mantequilla RecetaeLenip to t 100 gr.La coccion del azucar 13.SALSAS CALIENTES 12.4 . Dejar reducir hasta la mitad. Vino de coccion 200 gr.La funcion del yogur 12. 14 . Peras o melocoton al vino 75 ml.Manipulation de la cobertura de chocolate 13.2 . 4. 3.1 . Pasar el conjunto por el turmix y anadir la mantequilla a cuadros y congelada sin dejar de triturar. 12. solo deberemos calentar la fruta y el vino a 50° C y luego anadimos la mantequilla Trabajo con materias primas 13.13 . Hojas de menta Zumo de 2 limones Elaboracion Poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturar hasta que las hojas de menta queden bien pequenas Guardar en el frigorifico .12 .

TERMOMETRO BAUME 3. i. Espumadera. A bola fuerte (135 C) empaniza Un jarabe a menos de 32'B no necesita castigo y si hay un exceso de castigo. ACIDO TARTARICO 4. 2. este hace embriscar el azucar. 3. Pero que otras cosas se pueden elaborar? Con el azucar se elaboran jarabes y almibares mediante el proceso denominado((coccron delazc car. A hebra fuerte (388) engrana . ACIDO CITRICO 13. Este termometro nos permite saber la temperatura del azucar. 1.1 .3 gr. Este termometro sumergido en el azucar.3 gr. en su defecto de inoxidable. LOW material usaremos? 1.La coccion del azucar 13. 2 . 2 . 4. Cazos preferentemente de cobre. Azucar 2. Es la linea de flotacion la que nos indica la densidad del jarabe. 6Cuales son las materias primas? 1. Notas de interes 1. Que pasarfa si no se pusiera castigo? 1. Su margen de densidad oscila entre los 12°B y los 40"B. Pincel. MANUAL Mojando los dedos o esp~tula en agua fria. Castigos FORMASDECONTROLAR LA COCCION DEL AZUCAR 10 a 20% 2 . flota. 3. Termometros para controlar la coccion.. 2. 4. El cremor tartaro se anadira en trio.3 gr. La temperatura puede oscilar entre 100°C y 190°C. A hebra flojo (32'B) cristaliza 2. Limpiar a menudo los bordes del cazo con un pincel mojado en agua.Que son los castigos? Son sustancias alimenticias que anadidas a la coccion del azucar impiden que este se recristalice.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 13 .TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS INGREDIENTES GLUCOSA 2. 175 .1 . Generalmente se usa para endulzar las elaboraciones. Los jarabes flojos deben guardarse en nevera ya que corren el riesgo de fermentar. Agua 3. Espumar el azucar cuando empieza a hervir . 3. 2. CREMOR TARTARO 3. y la glucosa cuando empieza a hervir.La coccion del azucar Introduccidn El azucar es una de las materias primas mas utilizadas en pasteleria. y cogiendo pequenas porciones de az~car en coccion. TERMOMETRO CELSIUS ~.

y Azucar card.La coccion del azucar C. Caramelo transparente. Cogiendo una porcion del azucar y remojandola en agua fria quedara una bola floja de consistencia parecida a la plastilina. banns de babes. 100 1500 60°o Bares de gra. BOLA FUERTE 125 300 8% HEBRA EDIO HEBRA FUERTE 4 3 34 38 40 106 108 110 450 36% 20'/. Morder una bola de azucar enfriada y se rompe sin engancharse en los dientes. ca ramelo soplado. s gc~reil a borri~a. . para cram de bavards. JARABE CORD BOLA FLOJA 118 350 100 1000 50% 200 gr. Hulas en almbar. BOLA MEDIA 120 10% 100 750 42% 33 103 450 2 gr. AG I A x Kg PUNTOS PLAvros DEL AZZC4R = DEL "C CASTIGO AGUA M NUION UTILIZACION 8 C CC AGUA x Kg. 400 CARAMELO FUERTE 155 250 350 gr. creams.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA TABLAS DE LA_ COCCION DEL AZUCAR 13 .ndes babes y savarins. de glucosa maximo CROCANT 170 250 Color rubio. de glucosa maxima 5% Hacienda la operacien Bolado anterior la bola es mas consistente. Tcanillos. N}izapenes. Jar-aloes P banes. 40% B jarabe hate unhilo a rpedzo antra el pulgar y el hick:a. Fondan. AZUCAR C4STIGO 0 ° AGLL4 wcci rv NI4+1CL4L U17UZAO N 18% 12 18 19 20 21 al 25 26 al 33 HEBRA Rglp Grariizados 100 2000 66% Sorbetes. conpotas. glucosa x Kg. El hie se va perfilando El hilo se rota no se ronpe. aromatizar. cry tartaro . hueno hilado. Caramelo satinado. 19 /0 0 CARAMELO FLOJO 130 300 350 gr.C.TRABAJO CON MATERIAS PRJMAS 13. am VOLANTE 115 350 Mojando una espatula en el almibar y luego soplandola deben salir burbujas com p pampas de Ober). azucar 12 010 TUrren. mousses de fart-as. AZUCAR UUEMADO 180 250 Color rubio oscuro. para hater piezas de decoration. otros trabajos con azucar Girlache. crocanti decoration Para (lanes. merengues.1 . yerr~a dara aerna de ntantequilla parfaits. Enfriar en agua fria una porcion de azucar y mordiendola con los dientes se debe enganchar en ellos. colorear.

Trabajar la cobertura de chocolate 13. que nos puede resultar fatal para la marcha de nuestro trabajo.2. Si la fundimos a bane Maria debemos tener la precauciOn que no entre agua en ella. por to que se aconseja controlar la temperatura con un termometro. con todas las caracteristicas de saber a traves de una correcta cristalizaciOn de la manteca de cacao. muchas empresas ya presentan la cobertura en forma de gotas. El calor debe ser seco en todo case. manos.3 . manteniendo la homogeneidad de los distintos elementos. como minima y 24'C como maxima. ya que se format-fan grumos y se trabaria. Caracteristicas generales del obrador: a) La temperatura ambiente debera estar entre 18'C.2. Esto se consigue por un enfriado *do de la cobertura en los moldes. Para ello extenderemos 3/4 partes de la cobertura encima del marmol y la trabajaremos a espatula hasta conseguir una temperatura de +26 a +28"C.2 . FUNDIDO ATEMPERADO TEMPLADO o MOLDEADO L ..El lugar de trabajo: El lugar de trabajo u obrador.2 -Trabajar la cobertura de chocolate 13. Una oscilacion de temperatura en ± 2°C puede resultar nefasto para la elaboraciOn en si. para unificar las temperatura que deberan oscilar entre +30 y +31'C. d) Por ultimo el local debera estar higienicamente irreprochable.2 . con to cual deberiamos desecharla. tambien Ilamado taboratorio. El tiempo de enfriado de un molde normal es de unos 20 min.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 1 3 . Los moldes deben estar irreprochablemente limpios y a temperatura ambiente. debe reunir unas condiciones especificas ya que sin ellas se nos har~ muy dificil trabajar el chocolate. Entonces anadiremos la otra cuarta parte trabajandola a espatula. para la cobertura negra. El control de temperatura normalmente se realiza con el 'ado. Los moldes sucios no se volveran a utilizar haste haberlos lavado. pero no nos enganemos siempre puede haber un margen de error. La podemos fundir bien al bano Maria o bien en armarios o en cazos electricos especiales para este fin. La finalidad del atemperado es conseguir una elaboracion brillante y a la vez crujiente. 2°C por debajo de la temperatura para la de leche y 2°C menos para la blanca. Fundiremos la cobertura negra entre +50/55"C y la cobertura de leche y la blanca entre +45/50''C. Debemos saber que en la actualidad y por esta razOn. James fundirla a fuego directo. 13. ya que el fundido sera rn> s *Ado.2. La temperatura de enfriado ideal es de 10"C. c) El obrador debe estar exento de vapores.1 . Hay obradores quo tienen aire acondicionado con lo cual todo el ano tienen una temperature idonea de trabajo.TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS 13.Elementos b~sicos para trabajar la cobertura: Cuchillos Paletinas Basinas de acero inoxidable Esp~tulas de madera Lenguas de pl~stico Juego de peines Cortapastas Rajas para banar y escurrir Papal de pergamino Hojas de plastico aiimentario Mangas Boquillas Termometro Atemperador de cobertura Secador de aire caliente Moldes Plantillas Aer~grafo Pistola para pintar Hojas serigrafiadas Cobertura negra Cobertura de leche Cobertura blanca Manteca de cacao Grasa de coco Pasta de glasear Coberturas coforeadas Colorantes alimentarios liposolubles TROCEADO La cobertura para fundirla es major que este troceada. labios. b) La humedad relativa del aire idOnea es del 50%. El motive de fundir la cobertura es tenerla en estado liquido.Manipulaci~n de la cobertura de chocolate 13.

+29°C +28 .Capa de chocolate muy Tina - MOLDES DEMASIADO FR [OS COBERTURA BLANQUEADA Y CON AGUAS PRODUCTOs AGRIETADOS 181 .Problemas en el trabajo MOLDES suClos . pieza de color mate Enfriado lento de la cobertura .Desmoldeado fragil .+29°C +26 . para su moldeado regular .5 .6°Temperatura de fusion de la manteca de cacao 30-31 'Temperatura idonea para la utilizaciOn de la cobertura negra 28-30' 'Temperatura ideal para la utilizaciOn de cobertura de leche y blanca 28-29°Temperatura de comienzo de cristalizaciOn de la manteca de cacao 23°Solidificacion total de la manteca de cacao 18-20°Temperatura de almacenado de la cobertura 16°Temperatura de conservacion de las piezas de chocolate 10 °Temperatura ideal para el enfriado de piezas de chocolate TIPO DE COBERTURA INVIERNO VERANO cobertura negra cobertura de leche cobertura blanca +30 .+27'°C +28 .2.2.+27°C + 26 .+29°C 13.Dificultad.Mala presencia de la pieza .+31 °C +28 .4 .El termometro amigo del chocolate 58°Temperature maxima para fundir cobertura negra 55°Temperatura para fundir cobertura negra CUADRO DETEMPERATURAS EN ELTRABAJO DE COBERTURA cobertura negra TEMPERATURAS DE FUNDIDO +50 a +55°C +45 a +50°C +40 a +45°C cobertura de leche cobertura blanca TEMPERATURAS DESPUES DEL ATEMPERADO 40°Temperatura idonea para incorporar mantequilla a la cobertura 34.Cobertura caliente .Mal atemperado Frigorifico demasiado trio .Mal desmoldeado .Restos de chocolate en el molde .Brillo incorrecto - MOLDES LIMPIos COBERTURA MAL ATEMPERADA Problemas en el desmoldeado . en el interior.2 -Trabajar la cobertura de chocolate 13.Poco brillo.Los moldes entran en el frigorifico antes que el chocolate haya secado .13.

Girolami Benzomi (botenico) .Gregorio Mayans (erudito) .Marcos Antonio de Orellana (erudito) .Carlo Goldoni .6 .TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS 13. Glucosa 50 ml..Elaboraciones con cobertura de chocolate 1.Billie Holliday (cantante) ..Goethe (escritor) . Manteca de cacao 600 gr.2. Utilizacion del aerOgrafo para pintar cobertura blanca AUTORES QUE EN SUS OBRAS HAN MENCIONADO EL CHOCOLATE . 183 .Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 13 . -La temperatura ideal de stock es de +15 a +17tC. hojas. Realizacion de tiras.7 .Los moldes se deben guardar en sitio seco. Realizacion de figuras planas 2. discos a cornet.Marques de Sade . Glucosa 700 gr. Utilizacion de la pistola para pintar con cobertura 14.Marcel Proust . Realizacion de cobertura plastica 12.Trabajo de la cobertura sobre placas de hielo 11. Cobertura blanca 300 gr. -La temperatura del molde se debe de acercar a la del chocolate. Moldeado de huevos 4. Manteca de cacao 100 gr. Cobertura negra 150 gr. RealizaciOn de planchas tipo marmot con diferentes coberturas. 5. ya que los estropearia.Moreto (escritor) . Cobertura blanca 100 gr. Cobertura del 70% 300 gr. -Evitar los olores y la luz directa.Salvador de Madariaga . Jarabe 32°B 100 gr. etc.Formulas diversas 400 gr.Thomas Mann Y seguramente un sin fin mas.Brillant-Savarin (gastronomo) . vallas.Mozart . Manteca de cacao 700 gr. RealizaciOn de virutas negras. -. COBERTURA PLASTICA NEGRA COBERTURA PLASTICA BLANCA BANO DE PISTOLA NEGRO BANO DE PISTOLA DE LECHE BANO DE PISTOLA BLANCO NOTA: Para otras coberturas las cantidades de coberturalmanteca de cacao pueden ser del 50%.2. 6. Manteca de cacao Notas de interes: . Cobertura de leche 400 gr. 10. marmol. -La temperatura ideal de enfriado es de +10 a +12`C. Realizacion de banos para pistola 13. Utilizacion de la pistola y el trio para conseguir el efecto terciopelo. Realizacion de figuras con moldes 3. 15.Jorge Amado . RealizaciOn de marmot con cacao en polvo 8. 13. Los moldes no se deben tratar con objetos puntiagudos. 7. Asi mismo podemos encontrar comentarios diversos en el Archivo HistOrico Nacional y en la Real Academia de la Historia (Apuntamientos sabre el chocolate 1790). RealizaciOn de tubos.Tommaso Strozzi (jesuita) . Como adaptar cintas de chocolate a un pastel 9.2 -Trabajar la cobertura de chocolate 13.

Como calcular la cantidad de cobertura necesaria por litro de nata para realizar una trufa cocida? X= 470 gr. . Aromas = 1% 3 gr.2. Extracto seco = 45% 346 gr.TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS 13.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 13 . de nata Y= manteca de cacao que contiene la cobertura utilizada Z= cantidad de cobertura necesaria para poder realizar la trufa Para obtener el resultado solo deberemos aplicar una regla de tres a la inversa.7 gr. Manteca de cacao = 55% 630 gr. Aroma = 1% 4. Varios 294 gr. Lecitina =1% 284 gr. Equivalencia entre coberturas + 4501480 gr MANTECA DE CACAO TRUFA CONSISTENTE Y QUE SE PUEDE CORTAR A CUCHILLO 13. cobertura 61% =335 gr. para coberturas con un 70% d cacao 470 gr. Lecitina =1% I 530 gr.Como conocer una tableta de cobertura Ejemplo de unacobertura con un 53%decacao 470 gr. Manteca anadida 10% sobre el peso total (700 gr. para coberturas inferiores a un 70% de cacao . manteca necesaria (X) 1000 x 470 Z= 1403 gr. manteca de cacao (Y) Z = 470 gr.7 gr.8 . Extracto seco =45 291 gr. manteca necesaria (X) 1000 x 470 290 Ejemplon°2con unacobertura del61% 1 Kg. Azucar = 98% 3 gr.6 gr. Manteca de cacao = 55% Ejemplo de unacoberturacon un70%decacao yun 10%demanteca anadida 300 gr.) de los comoonentes del cacao 335 . Componentes de cacao 70 gr.2 -Trabajar la cobertura de chocolate Formulacion en base a la manteca de cacao.Notas acerca de la cobertura de chocolate COMPOSICION DE UNA HABADECACAO 1 L. NATA Manteca de cacao =55% Cuanto mas azucar hay en una cobertura. manteca de cacao necesaria para 1 L. mas blanda quedara la trufa por lo cual hay que subir Los gramos de manteca de cacao: 450 gr. Ejemplo n°1conunacobertura del53% 1 Kg. Varios 460. Componentes de cacao 239 gr. =Z= 1620 gr. manteca de cacao (Y) Z = 470 gr. Azucar = 98% 4. cobertura 53% = 290 gr.

Si en vez de azucar invertido anadimos glucosa el resultado sera una trufa mas dura pero a la vez mas elastica. Para trufas con un alto contenido en azucar el periodo de cristalizaciOn debe ser mas prolongao antes de proceder a su corte: Trufa con cobertura negra minimo 48 h. Trufa con cobertura de leche minimo 72 h. Las coberturas y sus utilizaciones TIPOq ECOBERTURA Cobertura del 70% UTILIZACION Mousses Trufa Salsas de chocolate Trufa para bombon Banar Moldear Trufa cruda Mousse Trufa ordinaria _ Salsas de chocolate Trufa bombdn Trufa cruda Mousses Trufa ordinaria Salsas de chocolate Bebida Trufa bombon Bahado Moldeado Trufa crude Mousses i Trufa bombon Bahado I Moldeado Cobertura del 55% al 66% Cobertura del 53% al 55% Cobertura de leche entre el 35% al 40% Cobertura blanca . Tambien debemos saber que a una trufa cocida se le puede anadir entre un 10% y un 20% de mantequilla.13 . Esta tendra mas manteca de cacao y por consiguiente utilizaremos menos cobertura para conseguir la misma textura. asi coma un 8% a un 12% de azucar Inver-tick) sobre el peso de la cantidad de cobertura utilizada. Par ultimo debemos tener presente que 100 gr. es para que esta se mantenga humeda.2 -Trabajar la cobertura de Con estos dos ejemplos podemos deducir que si utiiizamos una cobertura con mas componentes del cacao.TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS chocolate 13. de cobertura tienen el mismo efecto que dos hojas de gelatina. La razOn por la que se anade azucar invertido a una trufa cocida.

2 -Trabajar la cobertura de chocolate Re produccivn a escala del edificio central de la cadena hate/era NH.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 13 . Detalles y vista global de la pieta comparada con su original. .TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS 13. Trabajo realizado i ntegramente con chocolates de cobertura.

.Acompanadas con helado.La fruta natural Aunque en la actual dad hay frutas de todo tipo y en cualquier fecha del ano. pasteleria.Envueltas en hojaldre. .Cocidas y rellenas de crema. .3 . . ..El uso de las frutas en pasteleria 13.Macerados con brandy u otros licores. . ..Como ingrediente de otras composiciones.Combinadas entre ellas.Maceradas con almibares aromaticos. . - FRUTOS SECOS VERANO Enteros o partidos.Como componente de otras elaboraciones.Para decorar. . .. .3 .3. etc. .Gratinados con crema inglesa. mucho mas bajo que si esta misma fruta la compramos fuera de temporada.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 13 . - .Enteros escaldados con almibar de vinagre. EL CALENDARIO DE LAS FRUTAS Albaricoques Brevas Cerezas Ciruelas Frambuesas Fresas Fresones Grosellas Albaricoques Cerezas Ciruelas Higos Limones Manzanas Almendras Avellanas Caquis Castanas Chirimoyas Higos Limones Mandarinas Manzanas Castanas Chirimoyas Limones Mandarinas Manzanas Limones Manzanas Melocotones Nisperos Pina Platanos Pomelos Peras Melocotones Melon Peras Platanos Sandia Uvas Melocotones Melon Membrillos Naranjas Nueces Peras Pina Platanos Pomelos Uvas Naranjas Peras Pina Platanos Pomelos Uvas CEREZAS Enteras sobre hielo pile.. - INVIERNO MANZANA Cocidas al horno. .Con mousses. Orono HIGOS FRESCOS KIWI Cortado a rodajas con zumo de naranja. FRUTAS TROPICALES FRUTAS EN ALMIBAR PRIMAVERA Enteras o partidas. .Cortado a rodajas y macerado en almibar al kirsch.Et uso de las frutas en pasteleria RELACION DE FRUTAS MAS UTILIZADAS Y SUS USOS 13. no debemos olvidar el calendario natural anual.Enteros o cortados por la mitad. .1 .En compota con almibar. nata. . vinos olorosos.Macerados en vino tinto u otros. con te. Acompanados con cremas o nata semi-montadas... con almibares o como decoraciOn de otros postres. . . etc.Decorados con nata. Este nos indicar~ el momento algido de cada fruta tanto por calidad como por precio de costa.Cortadas de diferentes formas y dispuestas en macedonia.Colocadas en cestas para decorar en buffet .TRABAJC CON MATERIAS PRIMAS 13. . - FRESONES Enteros acompanados de salsas.Trituradas y servidas tipo sopa. - GRANADAS Maceradas con moscatel.

Tambien se pueden descongelar directamente por cocciOn. Cointreau. Cortado en curia.Servidos cocidos con salsa de chocolate. .El use de Ias frutas en pasteleria 13. La descongelacion: 1.... . Embalado y etiquetado. mermeladas. . - POMELO SANDIA . Azucararlas para que no se oxiden (100 gr..Empleo similar al del melon. Los usos mas comunes son: Coulis. compotas. 4. 3. compotas. 3.La fruta congelada La fruta se suele congelar entre -30 -35'C (proceso artesanal) o -40 -96 cC (proceso industrial).Cortada por la mitad y rellenada con macedonia o su propia carne. Las precauciones minimas son: 1. .TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS 13. etc.) MELOCOTON - Enteros cocidos en almibar. Y por ultimo.Macerado con vinos olorosos.Cocidos en vino.Cortada en gondola..3. como elemento decorative. La fruta que descongelemos sera la necesaria y para su inmediata utilization.. etc. Frutas frescas y sanas 2.Como elemento decorativo para buffets - MELON PERAS PINA PLATANOS Servidos enteros.Pelados y cocidos al horno.Cocidas en vino. 2.Como elemento decorativo para buffets o usado como recipiente.3 . Cocidas en almibar tipo compota.Servido en aim bar. . Se pueden descongelar a temperatura ambiente o bien en el frigorifico. . de fruta). bolas. . . . CongelaciOn rapida para que nose rompa por la formation de grandes cristales de agua. . Cortado a rodajas.Combinado con otras frutas. 4. macerados con crema de leche y licor de melon u otros. coulis. Este es el caso de frutas que utilizamos para mermeladas. snaps. .Cocidas en almibar y acompariadas de salsas o napadas. RELACION DE FRUTAS MAS UTILIZADAS Y SUS USOS (cont. . decoration y relleno de tartas. . . etc. etc. elaboration de helados. la fruta descongelada jamas la volveremos a congelar.Servidos con crema inglesa u otras.Macerada con crema de leche aromatizada con menta. .2 ..Gufa Practice de TECNICAS de PASTELERIA 13 . La congelacion de las frutas nos permite disponer de ellas en las epocas del aria en que no se recolectan. .Macerada con almibar y kirsch. de azucar por Kg.

3 .Huevo hilado 14.Yogur + leche + frutos secos en polvo + edulcorante .4 . Ademas de ser un alimento importante dentro de nuestras dietas por su aporte proteinico.Lactobacillus bulgaricus» que acidifica y coagula la caseina y el .Yogur + coulis de frutas .La funcion del yogur en pasteleria El yogur es quizas uno de los ingredientes mas desconocidos de las materias primas Iacteas. El yogur es un producto obtenido por la coagulaciOn de la leche mediante una fermentaciOn lactea producida por la accion de dos microorganismos: el .Mazapan y derivados 14. Salsas derivadas del yogur .Streptococcus termophilus» que contribuye a dar ese sabor caracteristico. pastelera. Pero su utilizaciOn en pasteleria es evidente y cada dia se aprecian mas sus caracteristicas organolepticas.2 .6 . muchas de las cuales tienen su procedencia en el Oriente Proximo. trufa.7 -Turrones Cremas varias Crema base (nata.. tambien tiene su relevancia en los postres aportando un gusto peculiar.TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS 13.5 .Yogur + mermeladas ( Dug/3 (Bebida Irani) 1 Agua mineral pequena 1 Yogurt natural c/s Menta fresca c/s Edulcorante RECETARIO J Elaboraciones auxiliares 14. etc.1 -Tocinillos 14. En la cocina Mediterranea hay infinidad de recetas que contienen yogur.Crocanti 14.Panellets 14.) 20% de yogurt Salsa Baja en calorias 1 Yogurt desnatado c/s Sacarina c/s Leche desnatada c/s Menta fresca 195 .Yogur + zumos naturales de frutas .Rellenos a base de mazapan 14.4 ..Guia Practice de TECNIGAS de PASTELERIA 13 .Yogur + nata liquida + miel .

Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA

14 -ELABORACIONES AUXILIARES 14.2.2 - Crocanti fantasia
RecetaI:

14.3 - Huevo hilado

14.1 -Tocinillos 36 Yemas 900 gr. Azucar 350 ml. Agua c/s Vainilla c/s Glucosa
Receta ejemplo:

1 kg. Azucar 600 gr. Granillo de almendra 2 gr. Cremor tartaro 600 gr. Glucosa 900 gr. Fondant 600 gr. Almendra fileteada Elaboracion: Fundir el azucar al fuego sin que hierva. Anadir el granillo, mezclarlo bien y tirar sobre el marmol untado de aceite. Enfriar y trabajarlo o guardarlo. Notas de interes 1. El crocant fantasia se usa para hacer piezas de pastillaje y de decoracion. 2. Si esta frio se puede calentar en la base del horno o debajo de una lampara para caramelo. 14.3 - Huevo hilado
Receta ejemplo: Receta II:

Elaboracion: 1. Poner a cocer al fuego el azucar y el agua hasta conseguir 3443. Escaldar las yemas a chorrito batiendolas hasta incorporar todo el almibar. Aromatizar. Pasar por el chino. 2. Rellenar moldes exprofeso previamente untadas de glucosa. Cocer al vapor entre 12 y 15 minutos. Los tocinillos se conservan mas tiempo si no se sacan del molde.

14.2 - Crocanti 14.2.1 - Granillo de crocanti 1 Kg. Azucar 1 Kg. Granillo de almendra 3 gr. Cremor tartaro o zumo de limon c/s Vainilla
Receta ejemplo:

Granillo de crocanti

cis Yemas a temperatura ambiente y coladas c/s Alm ibar a 36B Elaboracion: 1. Tener el almibar en una cazuela de boca ancha. Ensuciarlo con un poco de agua y yema para que levante burbujas. 2. Poner las yemas en el hilador y tirarlas en la cazuela haciendo espiral. Una vez cocido sacarlo con una arana y lavarlo en agua fria (entrar y salir), despues dejarlo escurrir. 3. Si cocemos bastante cantidad, rebajar de vez en cuando el almibar, ya que durante la coccion el almibar reduce aumentando el punto del azucar.

Elaboracion: 1. Mezclar en seco todos los ingredientes. Ponerlos en un cazo al fuego moderado, e it cociendo con una espatula de madera. Cuando tenga un color rubio bonito tirarlo encima del marmol para que se enfrie. 2. Pasar el rodillo por encima para homogeneizarlo y por ultimo tamizarlo. 3. Guardar en un recipiente hermetico.
1

L

(197)

Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA

14 -ELABORACIONES AUXILIARES
Receta ll:

14.4 - Mazapan y derivados
Receta 111:

14.4 - Mazap~n y derivados
TIPOS DE ALMENDRAS UTILIZADAS EN PASTELERIA CALIDAD MARCONA TAMANO PRESENTACION UTILIZACION

14/16 Grandes y pequenas

Entera, repelada

Mazapan de 1 calidad, turran duro Tostadas, peladillas, carquinolis, garrapinadas Molida, harina de almendra, granillo, mazapan.

1 Kg. Almendras 750 gr. Azucar 300 gr. Claras cis Vainilla c/s Limon
Receta It:

LLARGUETA

Entera con piel

COMON

Escogida y Repelada y a a trozos trozos

3 Kg. Almendras 4 Kg. Azucar 1 L. Agua 230 gr. Copos de patatas 5 gr. Sal c/s Vainilla c/s Limon

5 Kg. Almendras 6 Kg. Azucar c/s Claras 250 c.c. Agua c/s Vainilla cis Limon 1 Kg. Pure patata natural

TIPOS DE MAZAPAN TIPO
i

INGRED.

FLAB.

MAW.

DEFECT Y SOLUC/ON

USO

COCOON El horno Idaho ser fuerte de techo pars echo flamar las elaboraciones, es, no cambia de tamano

BASTO

Mas almendra menos azucar

Crudo

o

cocido

NORMAL

Misma cantidad almendra azucar

a r

udo

cocido

Mas
FINO azucar menos almendra

Crudo o cocido

Si queda Con duro rebajarlo harina o con claras, si polvo de queda blando almendra anadir polvo de almendras _ Si queda duro rebajarlo con claras o Con agua, si harina queda blando anadir lustre o polvo de almendra Siqueda duro anadir Con li cor o azucar almibar, si lustre queda blando anadir azucar lustre

TurrOn de Cadiz, mazapan de Toledo, anguilas, figuras cocidas

Elaboration: 1. Pasar las almendras y el azucar por la refinadora tres o cuatro veces procurando no destilen aceite. 2. Poner esta masa en la batidora o amasadora, y anadir los otros ingredientes. Trabajar hasta un completo amasado. 3. Para el mazapan que Ileva pure de patatas, este se elabora aparte y se incorpora en frio. Notas de interes 1. Este tipo de mazapan se debe guardar tapado para que no coja piel. 2. Se debe conservar en nevera para que no se estropee. 3. Se debe procurar gastarlo repido, por lo que es preferible hacer pocas cantidades. Utilization: Para relleno de piezas de bolleria. Para elaborar panellets.

Como Siempre se compocuece, la masa nente de lrzcochos, se hincha, aumenta el pastas, volumen y se rellenos, panellets agrieta Turrones, figuras, adomos, huesoso de Santo

Crudo no va al horno

Para decorar ciertas elaboraciones. Como componente de rellenos de mazapan. 199

Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA

14 -ELABORACIONES AUXILIARES
14.5 - Panellets

14.5 - Panellets Elaboracion caracterfstica de Cataluna, realizada a base de mazapan al 50%, rebajado con huevos o/y claras y aromatizado. Cortado en pequenas porciones y de diferentes formas flambeado al horno. TABLA CLASIFICATORIA DE LOS PANELLETS
TIPO ALMENDRAS INGREDIENTES ACABADO FORMA

1 Kg. Almendras 1.500 gr. Azucar punto de bola 50 gr. Glucosa Elaboracion; 1. Triturar la almendra en la refinadora hasta conseguir polvo de almendra. Ponerla en la batidora con la pala y escaldarlo con el azucar a punto de bola (adicionado de 1 gr. de tremor tartaro por Kg. de azucar y la glucosa). Trabajar la mezcla hasta conseguir una buena emulsion. 1 Kg. Almendras L. Almibar 30°B 1300 gr. Azucar a 117 0C 50 gr. Glucosa
Receta demazapan cocido It

Receta de mazapan cocido t:

limon, vainilla, claras.
MAZAPAN, MAZAPAN,

Alargados y ligeramente curvados En forma de S Redondo de granillo de almendra , humedecido con huevo.

ANIS AVELLANA

ants seco, claras. claras, avellanas tostadas y picadas 25%, lustre 20°I°
MAZAPAN,

Notas de interes Guardar el mazapan al abrigo del aire. Este mazapan se puede tener entre 15°y 18'-C. Cuanto mas porcentaje de azucartenga mas larga es su conservation. No se debe pasar por el horno.

Redondo Ovalado con una raya en el medio, para simular un grano de cafe Redondos

CAFE

cafe molido, 20grs. por Kg. de mazapan.
MAZAPAN,

CHOCOLATE

cacao en polvo, azucar lustre, claras.
MAZAPAN, MAZAPAN, COCO

COCO

FHESA

seco rallado, claras. MAZAPAN, esencia de fresa, huevos, colorante rojo.
MAZAPAN,

Espolvoreados con azucar lustre.

forma

de manta nita irregular

LIMON Mazapanes

piel de limon o esencia de limon, huevo.

Rebozado con azucar grano.

Redondo

(200)

201

Alicantes Torta Imperial Guirlache Crocant Agramunt Toledo Mazapan con o sin fruta ' Praline Trufa con o sin licor Cadiz Yemalcanela Anguilas Nieve Crema Cocodrilos Especialidades Natalnuez Coco sin almendra Cerdos Jijona Coco I I 203 . Utilization: claras. anadir los huevos paulatinamente. el aroma y por ultimo el licor. MAZAPAN.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 14 -ELABORACIONES AUXILIARES TABLA CLASIFICATORIA DE LOS PANELLETS (cont. Crema 450 grs.) TIPO NARANJA INGREDIENTES 14. Ovalado forma de croqueta Rebozado con azucar grano. Harina floja 114 L. 1 Kgr. piel de naranja 25%. 117)(8)(2 cm. 14. Redondos Para piezas de reposteria.Carta 333 gr. PINONES MAZAPAN. Mantequilla 50 grs. Licor blanco cis Vainilla 6 Huevos 300 grs. MAZAPAN. MAZAPAN.6 . Mantequilla 250 grs. Trabajar el mazapan con a mantequilla pomada. Mazapan 65% c/s Vainilla PIMA troceada. 2 de almendras. vainilla. 2 de coco y 24 variados de las diferentes clases.7 -Turrones CLASIFICACION TEXTURA (`) { CAL [DAD BARRA Yema Fresa Avellana Duros Blandos Varies Mazapanes Suprema Extra Primera Standard ' . Rebozados con azucar.Catalans 500 gr. Igual que el de coco Elaboracion: 1. Mazapan 50% 10 Huevos 500 grs. Trabajar hasta que quede una masa homogenea. NATA nata liquida. Rebozado de pin ones humedecidos con huevo. vainilla. MAZAPAN. DUROS BE ANDOS VARIOS ` I MAZAPANES Cacao Almendra Cafe Coco En un Kg. anadir la harina. YEMA yema clara 20%. pina ii mdn. Para rellenos de tartas y tartaletas. 2 de cafe.(HOLANDFSA) Recetaejemplo JI: (FRANCHIPAN) huevos. de panellets debe haber 40 piezas de las cuales 10 seran de pinones. polvo almendra 20%. 25x8x2 cm.Rellenos a base de mazapan FORMA AGABADO I Receta ejemo I: . Redondo Tostado al horno. . Harina floja 60 grs.

Las pastas secas para decorar .2 .1 .Recetario de pastas secas 15.Introduccion 15.3 .Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 14 -ELABORACIONES AUXILIARES CALIDAD DE LOS TURRONES SEGUN LAS MATERIAS PRIMAS II AZUCAR ALMENDRA MEZCLA SUPREMA I EXTRA PRIMERA ESTANDAR 45% 55% 52°0 4_$% 55% 40% 5% 56% 35%_ 9% Pastas secas 15.

Entre ellas podemos destacar los Il ongets. bautizando cada una de ellas con nombre de mujer. etc. y se distinguen por su imagen artesana. Coccion: Cocer a horno moderado (200-180°C). Las mas tipicas son los kisperts. 3. Escudilladas a manga: En esta clasificacion hay dos tipos. Harina de almendra cls Vainilla Elaboracion: 1. Paris casada Bretzet Paris 207 . De estas elaboraciones existen infinidad. pudiendose elaborar con antelacion. etc. Estiradas a rodillo: Son pastas estiradas a rodillo y algo mas duras que las anteriores. Asimismo tienen la ventaja que se guardan largo tiempo en lugares frescos y secos. Formadas al salir del horno: La caracteristica mas importante de estas pastas es su consistencia crujiente. trenzas etc. rinones. Este tipo de pasta por sus caracteristicas se encuentra en todos los surtidos de pastas de te. Escudilladas con boquilla rizada que son de masa mas compacta Escudilladas con boquilla lisa donde la masa es mas liquida.. 2.Mezclar con la pala los ingredientes por el orden que estan descritos en la receta . lenguas de gato. las tejas. par lo quel se debe actuar concierta rapidez.). Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la nevera. Mantequilla pomada 500 gr.. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la forma definitiva. Cuando las pastas cojan color por los bordes sacarlas del horno y dejarlas enfriar. Harina floja 300 gr. Estas piezas estuvieron de moda en el Renacimiento y exigid de los pasteleros mas imaginaciOn para la decoraciOn en miniatura. Por esta razOn nombraremos las mas representativas: 1. CONFECCION DE LAS PASTAS SECAS Consta de cinco fases: FOF?MULA I ) AMASADO FORMADO I COCOON ACABADO 15. solo hay que pensar que en 1897 Paul Cognerit creo una treintena.2 . Las mas destacadas son mantecados. coffe breaks.Escudillar las diferentes formas que se pueden sacar de esta receta (rosas con guinda. cuadro de Viena. 2. los bretzels. Formadas a mano: Son aquellas en las que no se utiliza ningun tipo de molde ni cortante. las juanitas. desayunos o incluso en reuniones familiares.15. Azucar lustre 6 Huevos 1200 gr. procurar no trabajar mucho la masa para que no nos coja nervio. lagrimas. el cigarrillo ruso.Recetario de las pastas mas representativas Li e ptoI: (kispert) Recet 1 Kg.1 . Acostumbran a servirse en recepciones. paladares etc. 4. buffets.Introduccion Llamamos pastas secas a pequenas elaboraciones dulces que tienen la peculiaridad de comerse de un solo bocado. roscas. los ingredientes. Hay muchas clasificaciones de fas pastas secas: segun la forma de elaborarlas. etc. etc. Ejemplo de ellas son las virutas. paris.

La forma de mezclar los ingredientes sera la siguiente: 1. Azucar lustre 4. Mantequilla 350 gr. Mezclar todos los ingredientes por el orden en que se describen en la fOrmula hasta conseguir una masa homogenea y fina. Estirar la masa a rodillo dandole un grosor adecuado y cortarla con diferentes cortantes. etc. Leche fria 400 gr. harina floja cls vainilla Surtido pastas ElaboraciOn 1. Mazapan (si hubiera en la fOrmula) 2.3. Harina floja c/s Vainilla y IimOn c/s Almendra fileteada Receta ejemplo 111: (tejas de restaurante) Elaboracion: Trabajar los ingredientes por el orden de la receta. se rellenan con trufas cocidas. mantequillas. Cuando las pastas empiecen a tomar color sacarlas del horno. Granillo de almendras 100 ml. azOcar lustre 150 gr. Guardar en sitio fresco y seco. banos de chocolate.. Harina floja c/s Vainilla 150 ml. Azucar lustre 1600 gr. mantequilla pomada 100 gr.Formulas de las pastas secas en restauracion Acabado: Si es necesario. Harina. Mantequilla 3. 3. Con la ayuda de una cuchara formar pequenos circulos. Mantequilla pomada 200 gr. sobre papel siliconado y cocer.Formulas de Ias pastas secas mss utilizadas en restauracion para elaborar y decorar postres Unir las piezas de dos en dos con mermelada de albaricoque y banarlas con cobertura. (209) .Florentina Receta ejemplo 850 gr. fecula o harina de frutos secos 6. Harina floja Receta ejemplo Il: (tejas) 250 gr. 2.. Escudillar la masa en latas aceitadas y enharinadas o bien en tapetes de silicona. Notas de interes: La mantequilla debe ser pomada.PASTAS SECAS 15.3 . Azucar 100 gr. bastante espaciados.' (Paris) 15.3 . Frutas confitadas Generalmente. pralines. Azucar lustre 175gr. 15. secas Elaboracion: Trabajar los ingredientes segun la fOrmula.1 .Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 15 . Zumo de naranja 50 gr. • Las pastas secas se deben guardar en lugares frescos y secos y a poder ser en envases hermeticos. 100 gr. etc. • Los acabados son a base de gelatinas. Huevos 5. Para utilizar esta masa en banquetes o producciones largas es interesante semicongelarla y posteriormente realizar las porciones con la ayuda de un bolero para helados pequeno.. Receta ejemplo IV. glasas. Acabado: Al salir del horno poner las pastas sobre rodillos o en latas acanaladas para darles la forma. Coccion: Cocer a horno moderado 180 2 -170°C. Sera el mismo calor quien extenders la masa sobre el tapete o el papel de silicona. casarlas con mermelada de albaricoque o mantequilla de sabores y acabarlas banadas de chocolate.. Claras 200 gr. Coccion: Cocer a 200-180°C.

Dispuesta en moldes ex profeso para esta elaboration. Esta normalmente se consigue con un molde de flan bien sea liso o acanalado.3 . el azucar y la miel.3 -Tulipas II Receta ejemplo 1 I. frutas. Coco rallado 100 gr.3. mantequilla pomada 100 gr. Harina floja cis Vainilla Elaboracion Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como la formula anterior.15. se les debe dar la forma definitiva.Formulas de Ias pastas secas en restauracion Coccion Esta masa la deberemos cocer en un horno flojo 170-180 9 C Acabado Podemos considerar la pasta acabada una vez sale del horno pero si to deseamos tambien podemos darle forma. Azucar 50 gr. 4. Con la ayuda de una cuchara formar pequenos circulos y cocer Coccion Esta masa la coceremos a 200°C con no mucha suela para que la cocciOn de la galleta sea correcta. Almendra palito Elaboration 9 1. Estos pueden de ser de silicona o bien de tefal. Azucar lustre 400 gr.3. Para conseguir un mejor resultado se recomienda taparlas con otro papel y conseguir asi un efecto de galleta porosa. . 15. 105 C. harina floja c/s Vainilla ElaboraciOn 1. Retirar del fuego y extender sobre la mesa untada de aceite o mejor aun sobre papel siliconado.3.2 -Tulipas I Receta ejemplo 100 gr. para ello solo bastara dejarla enfriar un poco y posteriormente dar la forma deseada. cuando salen del horno y antes de que se enfrien. Granillo de almendra 50 gr. la nata. Una vez fria la masa dividirla en porciones de 20 gr. Nata 150 gr. Acabado Las tulipas son galletas en forma de recipiente que se rellenan de diversas elaboraciones: helados. Miel 150 gr. Hornear sobre papel siliconado. 2.3. Anadir la almendra granillo y palito a la mezcla anterior 3. mousses.5 -Tejas de coco Receta ejemplo 1 /4 L. y cocerla al horno a 150°C durante 10-15 min. para que se enfrie.Florentino Receta o 150 gr. claras 100 gr. Harina floja cls Vainilla Elaboracion Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como en la tulipa. 15. 2. 15. etc.4 . Azucar lustre 200 gr. Cocer a punto de hilo. Claras 800 gr. azucar lustre 100 gr. Para ello. 15. Claras 500 gr. Mezclar los ingredientes por el orden en que se describen en la receta hasta conseguir una masa fina y homogenea. Mantequilla pomada 250 gr.

5 .9 . Jarabe 6x4 zumo'h limon 50 gr. Todas estas masas Ilevan gran cantidad de azucar en la formula con respecto a los otros ingredientes. Introduccion a los sorbetes y helados 16. Poner pequenas porciones de la masa resultante sobre papel siliconado y cocer Coccion Cocer a 170°C Acabado Una vez sale del horno ya esta terminada Notas de interes 1.7 .Los ingredientes 16.Mix base 16.6 . ya que durante la coccion se esparcen bastante y podrian Ilegar a juntarse.1 .El local 16.Pasteurizacion 16. se la deberemos dar al salir del horno ya que una vez frfas es imposible moldearlas.Cuadro resumen de los helados clasicos .6 . Hojas de menta 250 ml.Recetario para helados y sorbetes 16.PASTAS SECAS 15.2 . Tambien debemos tener en cuenta que a estas galletas. 2.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 15 . por to que se deben escudillar con suficiente separaciOn entre ellas.4 .8 .Higiene en la elaboracion 16.Definicion 16.3.Tejas de menta Recetaejemplo 25 gr.3 .Defectos causas y remedios 16. si se les quiere dar forma. Pinones Elaboracion Poner todos los ingredientes en un vaso de turmix y triturarlos hasta conseguir una mezcla fina y homogenea. o como se denominan en hosteleria crujientes.

etc. debiendo permanecer limpios y de vez en cuando sumergidos en soluciones desinfectantes. Este choque termico es el que va adormecer los microbios y las bacterias. v Baja pasteurizacion Crecimiento moderado Se pueden distinguir dos tipos de pasteurizaciOn: la pasteurizaciOn alta y la pasteurizaciOn baja.Ante todo se cuidara de cumplir estrictamente las normas que se indican en la Reglamentacion TecnicoSanitaria para la elaboracion y yenta de helados. Los utiles serail de material apropiado. El personal que elabore helados ha de considerar todo lo expuesto como norma indispensable en su quehacer cotidiano. huevos. 28 de abril de 1998). azt cares.2 .4 . La razOn es simple. proteinas. aromas. armarios y postas con agua fria y caliente. 100°C _ 90°C Alta pasteurizaciOn 4 80°C 70°C 60°C Crecimiento rapido 50°C de bacterias. maquinas electromecanicas para la pasteurizaciOn.1 .La Pasteurizaci6n 16. no lo es. aditivos. Este metodo se utiliza con productos sensibles a la temperatura . los aparatos cerrados y los contactos con el ambiente y el personal son minimos.Definicion LQue es un helado? Es una preparaciOn alimenticia compuesta de: leche o agua. contribuyendo asi en la mejor alimentation y salud de sus conciudadanos. grasas.. enfriado. Recordandole que solo debe de utilizar productos de primera calidad y de garantia. La instalacion del local debera ser segun las condiciones expuestas en el Real Decreto 6181 1998 (BOE. congelaciOn y almacenaje asi como mesas. 16. frutas.Higiene en la elaboracion El heladero debe de prestar especial interes en este punto. La finalidad de las pasteurizacion es parar el desarrollo de los microbios que se encuentran en mayor o menor medida en las materias primas.La Pasteurizacion Es un conjunto de operaciones que realizadas correctamente aseguran una calidad bacteriologica satisfactoria de las preparaciones. y que por congelaciOn se Ileva a estado solido o semisolido. etc. PASTEURIZACION ALTA 16. PASTEURIZACION BAJA Se consigue calentando la preparaciOn a 65°C durante 30 minutos y enfriandola rapidamente a 4°C.. la pasteurizaci6n no elimina todos los microbios pero si relentiza el desarrollo durante varios dias. -*40°C Maximo riesgo 30°C 20°C 10°C Crecimiento lento 0°C -10°C -20°C -30°C -40°C 16.num. 214 Se consigue calentando la preparacion a una temperatura minima de 85°C durante dos/tres minutos y despues enfriarla lo mas rapidamente posible a una temperatura de 4°C.3 . ya que las operaciones son continuas. tanto por su responsabilidad moral como civil. 101.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16.4 . Aun asi.El local para fabricar helados Aunque parezca una sofisticacion el Ilamar laboratorio a la habitation destinada a la fabricacion y production de helados. Para el equipamiento del local debera haber material para la preparacion.Guia Practica de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . que constituyen el medio idoneo para el desarrollo de germenes y por tanto puede ser foco de alguna toxiinfeccion alimentaria. los helados son productos ricos en glkcidos. Anadir como dato que las condiciones de higiene son mas faciles de realizar en la fabricaciOn industrial que en la artesanal.

40% 50% 16. 4.LI Leche 3 % M. Es el azucar corriente extraido de la cana de azucar o de la remolacha y con un poder edulcorante de 100. 5.S.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16.G.5 . por contra si se abusa de ella obtendremos un helado elastico y gomoso. Se utiliza para dar un aporte de extracto seco a un mix.2 . Leche entera Leche desnatada Leche en polvo de 26% M. P_RODUCTOS DERt VADOS: 16. 40 84 97 96 3 35 82 26 0 8 5 2 71 95 217 .Los ingredientes 16. Leche polvo 0% M. 5. La lactosa. 2.1 .5. siendo muy practica por su bajo poder edulcorante (75) ademas tiene un efecto anticristalizante sobre la sacarosa. Se encuentra en estado natural en la leche (4%) y su poder edulcorante es muy bajo (16%) pero la debemos tener en cuenta ya que un exceso de lactosa nos dara un helado arenoso.G Mantequilla Leche en polvo de 0% M. 6. 16. Azicar invertido.T j %M. 3.S.5. Cuidado si usa huevos en sus elaboraciones.M. estos deben ser pasteurizados. dando mas untuosidad al paladar. ORCENTAJE DE EXTRACTO SECO SUSTITUCION °o E. cuanto mas poder edulcorante tenga. 88 59 16 3 3 11.La leche y derivados Cuando hablamos de leche estamos hablando unicamente de la leche de vaca.G. j %E. 3.Guia Practica de e TECNICAS DE P 16 . Tiene las mismas funciones que la glucosa yes ideal en las elaboraciones tipo sorbete. 2.G (materia grasa de la leche) y ESML (extracto seco magro Iacteo) constituido por un 50% de lactosa y el otro 50% constituido por proteinas.S.5 . Es un ingrediente importante dentro de los helados pero hoy en dia resulta un tanto arriesgada su utilizacion y ademas se puede sustituir . Mantequilla Leche polvo 26% M.G. Por poco que pueda evite utilizarlos. TIPO DE AZUCAR % DULZOR La pasteurizacion es indispensable y obligatoria y es muy peligroso comercializar un helado no pasteurizado ya que es un producto ideal para el desarrollo microbiano.G PRODUCTO %AGUA E. Pero ojo con los azucares. S 99 1 Sacarosa Azucar invertido Glucose Dextrosa 100 125 47 74 --------25-50% 25-50% 6-25% 78 40 92 PRODUCTO Nuevo entero Yema % E. para evitar problemas.Los huevos La parte de los huevos que mas interesa al heladero son las yemas.Los azucares 1. pero su poder edulcorante es muy superior (125) por to que la utilizaremos en helados con problemas (helados muy duros). Su importancia estriba en el contenido de lecitina (un 10%).G. mas nos sube el punto de congelacion y por el contrario cuanto menos poder edulcorante tenga mas nos baja el punto de congelacion.G.3 .5.Los ingredientes 4. Nata 35% M. vitaminas y sales minerales). la suma de estos dos valores nos dara el ESL (extracto seco Iacteo). Crema de leche de 35% M. La sacarosa.G. La glucosa. Tiene las mismas propiedades que los dos anteriores. La dextrosa. 1. un emulsionante natural que influye en la textura del helado. En la leche encontramos dos elementos principales: M.

de costa darles la importancia que se merecen. encontrandose presente en casi todos los productos estabilizantes.5.Los emulsionantes Su funcion principal es estabilizar el agua de la formula que queda libre asi como las particulas grasas.Los ingredientes 16. retrasa la formacion y crecimiento de cristales hidricos. Laharinade algarroba: se presenta en forma de polvo fino y suele estar asociada con otros estabilizantes para corregir su tendencia a deshidratar las proteinas de la leche.Los aromas Seran los responsables de dar un gusto final a la mezcla.5. una mayor resistencia a los cheques termicos.6 . 3. 2.5. Resumiendo.Guia Practica de TECNICAS DE PASTELERIA 16 .INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16. La aectina: La mas comercial es la de frutas y aunque no as un estabilizante ideal para helados.5. Los_alginatos sodicos: proceden de algas marina.Los estabilizantes Los principales estabilizantes son: 1.Las frutas Ya desde pequenos nos ensenan a conocer las frutas y su importancia a nivel nutritivo. Es soluble en trio y resiste altas temperatures. mejoran el cuerpo y la textura permitiendo asi. Asociado a otros estabilizantes cada vez son mas utilizados. El agar-agar: Es una alga de color rojizo. 219 . ofreciendonos muchas posibilidades de combinacion de sabores y el reciclaje de frutas que hasta ahora muchas veces acababan en el cube de la basura. Debemos aprovechar los avances de la tecnologia agroalimentaria. Se recomienda mas bien en elaboracion de sorbetes . 4. La goma deguar: se presenta en forma de polvo fino y se saca de grano de guar. favorecen la incorporacion de aire. Es decir los emulsionantes son lipofilos (afinidad por las grasas) e hidrOfilos *ides de agua) Los emulsionantes son el sucedaneo o major dicho los sustitutos de los huevos sin tantos inconvenientes y con mas ventajas: 16.7 . las ventajas de los estabilizantes son: Aumento de la viscosidad del mix. La Qelatina: es el estabilizante mas antiguo y su fuerza varia segun de donde procede. 6. ya que dispersa mal y da al helado un cuerpo que se desmenuza. si es muy indicado para los sorbetes de frutas . de liquido.4 . constante evoluciOn y La utilizaciOn de frutas en Ios sorbetes esta en mas en el sector de heladeria. Asi mismo podemos y debemos realzar las frutas de nuestras regiones. GRAMOS DE PULPA DE FRUTA PQ GRAMOS L DE SORBETS FRUTAS 800 600 500 300 200 naranja + extracto melon maduro mandarina albaricoque cereza fresa fresita de bosque + fresa mango melocoton pera pina frambuesas platano fruta pasion li mon Nota: A estos gramos de pulpa de fruta solo bastara anadirle el agua hasta Ilegar a 1000 gr. 16. tipo pudiendo adquirir pulpas de frutas ultracongeladas o en conserva. Los carrogenatos: se obtienen de un musgo marino. ademas reparte la materia grasa de forma uniforme y favorece is multiplicaciOn de burbujas de aire. 16. Es un estabilizante importante ya que absorbe 50 veces su peso en agua. 5. Su particularidad esencial es su viscosidad y la capacidad de absorber agua rapidamente.5 . Este estabilizante nose usa en la fabricacion de helados. sin descuidar que su precio es mucho mas economico que si adquirimos frutas de fuera.5 . Este cualquier estacion de producto nos asegura un gusto y un aroma identico en del ano. 7. ademas son las frutas las que nos marcan de una forma biologica las estaciones del ono y son ellas tambien las que determinan los sabores de cada temporada.

• Determinan la calidad del helado y pueden ser Iacteas o no Iacteas. • Mejoran: el sabor. color y valor energetico. • En exceso provocan una cristalizacion de la lactosa y en defecto pueden dar lugar a cristales grandes de agua libre. de mix . por litro de leche) para los helados y aproximadamente un 26% (unos 350 gr. el cuerpo y la textura. en el helado artesanooscila entre un 2 a un6%.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16. 1 • Su porcentaje oscila del 8 al 13% y representa /a parte de los sOlidos totales. o sea: las proteinas. _ (Peso de 1 L. aumenta el cuerpo del helado y proporciona energia para el cuerpo humano. • Estas pueden ser Iacteas. de helado • EI overrun depende de: el tipo de he/ado. • Forman el armazon del helado asegurando su estabilidad. Mejoran la calidad gustativa y el aspecto del producto terminado. una justa cantidad de azucar. • Dar al helado un gusto acaramelado • Producir alconsumidorsensation desed. SOLI DOS MACROS LACTEOS AZUCARES AUMENTO DE VOLUMEN: OVERRUN Valores orientativos Sorbete Helado leche congelacion % de overrun 30/40 50/80 GRASAS PROTEINAS (220) . •Son los constituyentes que aseguran la esponjosidad. la composition y del equipo de INGREDIENTES DE LOS HELADOS . de huevo u otras.15 la diferencia obtenida • El resultado sera el porcentual optimo de magros lacteos para obtener una mezcla equilibrada. invertido y glucosa. • Aportan: suavidad.Los ingredientes • Son el conjunto de sustancias presentes en la leche excluyendo la grasa y el agua. el equilibrio y la textura del helado. por lo tanto hace posiblela congelacion.5 . azucar • Los azucares constituyen la mayor fuente de sOlidos. • Una excesiva cantidad de azucares. •Los mas usados son: sacarosa.ARENOSO • Cristalizacion •Baja el punto de • Menos frio congelacion • Masfrio • Los azucares deben constituir del orden del 13 al 23% del total de la mezcla.Guia Practice de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . • Regla para determinar su calculo: • Determinar el porcentual de azucar (23-26%) • Determinar el porcentual de grasas (2-5%) ▪ Determinar el porcentual de neutro (1 %) • Sustraer de 100 estos porcentajes • Multiplicar por 0. • Suelen oscilar entre el 2 y el 14% del total de un mix. dextrosa. 100%agua = solidos totales Agua 68% a 58% SOlidos totales 32% a 42% Helado36%a 40% DURO BLANDO. por litro de agua) en el caso de los sorbetes pueden causar inconvenientes: • Disminuir la capacidad de montar la mezcla • Bajar en exceso el punto de fusion obligando a mantecar y a mantener a temperaturas mas bajas.Peso 1 L helado) x 100 % overrun = Peso del L. la lactosa y sales minerales.TABLA I AGUA Es el ingrediente que disuelve el resto de productos. superior al 23% (mas o menos 300 gr.

Mix base 3. aromas o colorantes dando cremosidad. cremosidad y evitan la cristalizaciOn. (Peso de 1 L. CALCULO DEL EQUILIBRIO DE UN "MIX" Y SU OVERRUN Para calcular el equilibrio de un «mix» debemos empezar por una hoja de calculo en la cual anotaremos: 1. fija los sabores y da consistencia. Dando dulzor. textura. azucares (AZC) y el Extracto Seco Magro (ESM) Calculo de los componentes total de la formula x % del componente del ingrediente /0 los helados:TABLA G AGUA Es uno de los componentes esenciales. Intervienen de diferentes formas.Mix base o Mezcla base NOMBRE Y TIPO DE HELADO: INGREDIENTES PESO % MG Numero de ficha: AZUCAR ESML EST Es la mezcla que una vez pasteurizada nos sirve como base para la elaboracion de helados.Guia Pr~ctica de TECNICAS DE PASTELERIA INGREDIENTE_S de 16 .S.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16. de helado HUEVOS ADITIVOS ACIDOS ORGANICOS FRUTAS MIX DEL HELADO FICHA TECNICA PARA CALCULAR EL EUILIBRIO DEUN 16. Ingredientes.. Calculo del aumento de volumen o «overrun .Peso de 1 L. Son sustancias que mejoran el helado y pueden ser en forma de estabilizantes. conservar. » 5. + AZC + E. sabor y color. Calculo de los componentes: materia grasa (M. % de cada ingrediente dentro de la formula Peso ingrediente x 100 PESO TOTAL Peso total 1 00 Porcenfajes reales Porcentafes leglslaaos (222 223 . Usados para acidificar. emulsion. En el estado que sea dan aporte vitaminico.T.de mix .). = M.L. 2.T Pueden ser lacteas o vegetates dando at helado cremosidad. a la cual anadiremos el aroma deseado. Estando reflejada en un 40% con relacion al E.M. 0 GRASAS = 100 AZUCARES 4. suavidad y calorias. calidad. En cualquiera de sus formas para dar sabor.de helado) x 100 % overrun = Peso de 1 L. Calcular el % de cada ingrediente a partir de la suma total de los mismos. Calculo del Extracto Seco Total.6 .S.G. E. transformar o incrementar las propiedades del helado.G. sabor.6 .

Los helados se deben conservar a -18°C pudiendo estar en buenas condiciones por un periodo de seis meses. Llevar la mezcla hasta 65°C durante 30 minutos (pasteurizaciOn baja) a a 85°C durante 15 segundos (pasteurizaciOn alta).6 . Introducir todos los ingredientes en el pasteurizador para que se mezclen las materias primas e it elevando la temperatura hasta 60°C. La destruccion de microbios es casi total. A la vez se introduce aire consiguiendo el "overrun" o aumento de volumen y se solidifica la mezcla adquiriendo esponjosidad y textura. Se estabiliza el producto para su conservaciOn. La mezcla se hiela entre -3 y -5°C transformandose el agua en pequenos cristales. La temperatura final oscila entre -18 a -20"C. La mezcla se conserva a 4°C y se agita lentamente entre 4 y 24 H.Guia Practica de TECNICAS DE PASTELERIA ESQUEMA DE LA ELABORACION DE_ LOS HELADOS 16 .Mix base Helados L~cteos INGREDIENTES PreparaciOn de la mezcla Pasteurizacion homogeneizacion mix enfriamiento maduracion pre-congelacion congelacion conservaciOn 4°C 4°C -4 a -8°C Helados de Agua FORMULA MIX O MEZCLA Pesado de todos los ingredientes que compondran el helado. Bajar la mezcla a 4°C en el menor tiempo posible. Se puede conseguir mediante tuneles de placas o aire forzado.5 no necesita) 75°C mix enfriamiento pre-congelacion ENFRIAMIENTO MADURACION PRECONGELACION CONGELACION congelacion -40°C -20°C conservaciOn CONSERVACION HELADO (224 225 .INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES PROCESO DE ELABORACIKN DE LOS HELADOS 16. Sirve para obtener buenos resultados higienicos y microbiolOgicos. La temperatura de consumo sera entre -10 y -5'C. adquiriendo viscosidad y plasticidad. PreparaciOn de la mezcla 65-82°C (Si PASTEURIZACION Pasteurizacion el ph es 4.

Mix base PUESTA EN MARCHA QEUN MIXPARA SORBETES Pesado preciso de los ingredientes Calentar el agua a 40°C Mezcla de todas las materias secas Incorporacion de las materias secas al aqua AgitaciOn Llevar el caldo a 85°C Enfriar rapidamente a 20°C Incorporar la pulpa de frula y mezclar energicamente Dejar madurar entre 2 y 6 horas a 4°C Pasar por la maquina heladora Poner el sorbete en recipientes y ultracongelar (-40°C) si es posible.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES PUESTA EN MARCHA DE UN MIX PARA HELADOS 16.6 . a fin de estabilizar bien el sorbete Pesado preciso de los ingredientes Mezclar el azucar con el estabilizante Mezclar a 4°C la leche y la leche en polvo A 25°C anadir los azucares A 37°C anadir los aromas A 40"C anadir las yemas A 45°C anadir la mezcla azucar estabilizante Llevar a 85°C durante 2 minutos Homogeneizar el mix si es posible Enfriar rapidamente a 4°C Dejar madurar entre 4 y 12 horas en cuba de maceracion y si no en el refrigerador Pasar por la maquina heladora -~ Poner et helado en recipientes y ultracongelar (-40°C) si es posible.(t) Dula Practica de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . a fin de estabilizar el helado Conservar en congelaciOn a -20°C Conservar en congelacion a -20°C 1 (227) .

Elaboracion: 1. Dextrosa 40 gr. Dextrosa 100 gr. HELADO DE CANELA Leche 0. Receta111: (Jarabe base para sorbetes a 28°B) 1 L. 2. Glucosa 100 mil. Leche 100 ml. Azucar 40 gr.100 Kg Peso total 1. Dejar madurar entre 4 y 24 h.7 . anadir el aroma deseado y congelar en mantecadora. Nata 32% M.Recetario para helados y sorbetes RecetaIV ( mix base para sorbetes) 16. Para sorbetes de fruta acida anadir 50 gr. 2. de pulpa por cada litro de jarabe base. Para elaborar un sorbete de fruta anadir de 350 a 500 gr. Azucar 0. Poner a hervir el agua con el azucar.200 Kg Estabilizante 0.350 Kg l .G. las yemas blanqueadas con el resto del azucar y la leche en polvo. 60 gr. Glucosa 40 gr.41 OKgr. Proceder como la anterior. AzUcar 50 gr. Cuando la mezcla alcance los 45°C anadir la mezcla azucar-estabilizante. A los 45°C anadir el estabilizante.Guia Practice de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . 170 gr. Azucar 40 gr.Recetario para helados y sorbetes 1 I.030 Kg Azucar 0.040 Kg Dextrosa 0.900 Kg Nata de 35% M.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16. Leche 250 gr. 2.G. Estabilizante Receta HELADOS 1 ) Elaboracion: 1. 3. Yemas de huevo cls Estabilizante Receta1: ( mix base para helado de crema) c/s Pulpa de fruta c/s Agua para alcanzar 1 L.003 Kg Canela en rama 2 u. 3. 180 gr.000 Kg Granillo de avellanas 0. Poner en el pasteurizador la leche.100 Kg Peso total 1.7 .G. la nata y parte del azucar. Elevar la mezcla a 85°C durante 15 segundos y enfriar rapidamente. para obtener una densidad de 17 a 20°B.080 Kg Pasta de avellanas 0. (el aroma tambien se puede anadir antes de pasteurizar la mezcla).. de liquido entre pulpa y agua 170 gr. Notas de interes: 1. Estabilizante HELADO DE AVELLANAS Leche 1. Calentar y seguir anadiendo la glucosa.170 Kg Azucar invertido 0. Nata 32% M. Reservar en frigorifico. 0. Azucar invertido c/s Estabilizante para sorbetes Elaboracion: 1. la dextrosa y el azucar invertido. Azucar invertido c/s. 4.040 Kg Estabilizante 0. Agua 600 Azucar 100 gr. 5. Si no obtenemos esta graduacion deberemos rebajar la mezcla con agua.G. 11: ( mix base para helado de leche) 900 ml.100 Kg Canela en polvo 0. Leche en polvo 26% M. Azucar invertido CIS. reservando un poco para mezclar con el estabilizante. de zumo de limon por litro de sorbete.

105 Kg HELADO DE FRESONES A LA PIMENTA VERDE Leche 0.050 Kg Estabilizante 0. Dextrosa 0.150 Kg Dextrosa 0.060Kgr.600 Kg Azucar 0. Azucar 0.050 Kg Estabilizante 0.000 Kg Nata de 35% M.200 Kg Platano natural 0.200 Kg Azucar 0.G.030 Kg Estabilizante 0.030 Kg Estabilizante 0.250 Kg Agua 0.400 Kg Agua 0.205 Kg Peso total 3.900 Kg Nata de 35% M.650 Kg i Otros sorbetes Granizados Tipo de sorbete compuesto de almibar y frutas acidas asi come cafe o menta que antes de helarse debera tener una graduaciOn de 14"B.200 Kg Aroma de nata 0.340 Kg Dextrosa 0.050 Kg Pulpa de coco 0.160 Kg Aroma de platano 0. 0.600 Kg Nata de 35% M.300 Kg Estabilizante 0.G.300 Kg HELADO DE COCO Leche 0.200 Kg Estabilizante 0.300 Kg Azucar 0. 0.020 Kg Estabilizante 0.075 Kg Peso total 1.180 Kg Dextrosa 0.180 Kg Nata de 35% M. 0.125 Kg Peso total 1.350 Kg Azucar 0.G.150 Kgr. 0.600 Kg Nata de 35% M.035 Kg HELADO DE PISTACHO Agua 0.150 Kg.070 Kg Cacao de 20% M. 0.075 Kg Peso total 1.200 Kg Azucar 0.080 Kg Azucar invertido 0. 0.750 Kg Leche en polvo de 0% de M.300 Kg Leche 0.070 Kg Azucar 0.030 Kg Dextrosa 0.800 Kg Azucar 0.300 Kg Azucar 0.150 Kg Peso total 2.200 Kg Aroma de caramelo 0.100 Kg SORBETE DE ALBARICOQUE Pulpa de albaricoques 0.050 Kg Estabilizante 0.660 Kg Pulpa de fresones a la pimienta 0.050 Kg Extracto estragOn al 96% Vol.970 Kg HELADO DE CHOCOLATE Leche 0.030 Kg Vaina de vainilla 1 u. 0.265 Kg SORBETE DE PINA Agua1.390Kgr.010 Kg Estabilizante 0.080 Kg Peso total 1. Pasta de pistacho 0.030 Kg Azucar invertido 0.100 Kg Peso total 1. 0.025 Kg Estabilizante 0.080 Kg Peso total 1.650 Kg. SORB 11S HELADO DE CARAMELO Leche 0.290 Kg HELADO DE NATA Leche 0.130 Kg Azucar invertido 0. 0. Pulpa de nashi natural 1.215 Kg Dextrosa 0.100 Kg.640 Kg Nata de 35% M.Guia Practica de TECNICAS DE PASTELERIA 16 .200 Kg Glucosa 0.500 Kg Nata 35% M.300 Kg Leche en polvo de 1 % M. Peso total 3.0115 Kg Peso total 1.120 Kg Azucar invertido 0.100 Kg Peso total 1. 0. 300 Kg Pulpa de pina natural 0.Recetario para helados y sorbetes HELADO DE PLATANO Leche 0.100 Kg AzOcar 0.075 Kg Peso total 1. SORBETE DE GRIOTTINES Pulpa de griotines 0.15Kgg. Extracto de vainilla 96% Vol.450 Kg HELADO DE MIEL Leche 1.700 Kg Azucar 0.030 Kg Aguardiente de albaricoque 0.G. Estabilzante para helados 0. Azucar invertido 0. 231 k .060 Kg Estabilizante 0.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16.G.100 Kg.100 Kg Azucar 0.050 Kg Estabilizante 0.270 Kg HELADO DE VAINILLA Leche 0.030 Kg Dextrosa 0.275 Kg SORBETE DE NASHI Agua 1000 Kg.G.300 Kg Miel 0.750 Kg HELADO DE ESTRAGON Leche 1.600 Kg.040 Kg Kirsch 0.700 Kg Azucar 0.100 Kg Peso total 1.7 .350 Kg Agua 0.G.100 Kg Azucar 0.G. Pistachos triturados 0. 0. Peso total 0.G.G. 0.080 Kg Estabilizante 0.700 Kg.140 Kg Dextrosa 0.

Reducir el azucar.Guia Practice de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . causas y remedios 16.INTRQDUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES 16. Controlar el balance del mix.8 . Demasiados adensantes. El helado es una espuma helada. bajar la temperatura. moscatel o vino blanco. El helado esta expuesto a muchos cambios de temperatura. Anadir un poco de alcohol. Una vez helado se le adiciona un 25% de merengue Italiano. Spooms Sorbete elaborado a partir de un almibar a 2O B en trio rebajado a 17°B con cava. causas y remedios SINTOMAS j Marquesas Sorbete elaborado con zumo de pina. CAUSA PROBABLE j POSIBLE SOLUCION El helado esta Ileno de cristales En el helado hay pocos sOlidos. El helado Ham a Demasiada agua en el helado . No olvidarse el arcOn abierto. Aumentar la temperatura. El helado es duro Temperatura demasiado baja. Equilibrar la mezcla. No someter el helado a muchos descarches automaticos. Evaporacion de la humedad en la capa superior. Las causas y remedios son iguales al caso anterior. demasiado adensante. Demasiado aire. o Sustituir sacarosa por azucar invertido. o alcohol y la cantidad necesaria de agua para ajustar la graduacidn a 15°B. kirsch o pulpa de fresas con una densidad de 17°B. cava. Sorbetes de alcohol o de vino Sorbete elaborado a partir de un jarabe base de 28°B m~s una tercera parte de vino. Aumentar los solidos totales o reducir el overrun. Demasiado azucar Maduracion insuficiente Demasiadas proteinas.Defectos. Demasiado azucar. Una vez helado se le anade el doble del volumen de sorbete que de merengue Italiano. mas azucar al helado. Balancear de nuevo el helado.8 .Y en el momento de servir se riega con ron. Hacer madurar mas para que quede menos agua suelta. Espatular el helado de la superficie Ilevando a la misma helado mas humedo. El helado presenta Ia superficie gomosa El helado se vuelve brillante El helado se desmonta Pocos solidos totales.Defectos. Una vez helado se le adiciona tres litros de nata montada por litro de mezcla. zumo de naranja y limon. Elevar la temperatura sin perjudicar los otros helados. helad 233 . Exceso de proteinas. Ponchos Sorbete elaborado con un almibar a 22°B y rebajado a 17°B con cava brut.

Mantecacion lenta. En ramequines con un aro de papel de parafina que sobresalga del molde 2 cm. causas y remedios SINTOMAS (cont. Escaso aumento de volumen. Demasiado afire. En rnoldes conicos o en moldes en forma de turbante En copa de helado o en plato con salsas. Maduracion insuficiente. BOMBAS HELADOS DE LECHE Reconstruir la formula con menos agua y mas solidos totales. Con alguna salsa. Controlar la mantecadora. BISCUIT GLACEE Almibar + yemas + merengue + nata + aroma Jarabe a 28°B + yemas + nata + aroma + helado Leche + azucar + aroma + estabilizante Leche + azucar + yemas + aroma +estabilizante Leche + azucar + estabilizante + fruta Pure de frutas + merengue + nata Jarabe a 28°B + yemas + nata + aroma Agua + azucar + estabilizante + aroma En forma de bomba en moldes oOnicos o individuates. Aumentar el tiempo de maduracion. Limitar los cambios de temperatura. El helado se desmonta El helado es pesado y htimedo El helado es aspero (contiene grandes cristales) (234) Pocos solidos totales. se precisa bajar el helado a muy bajas temperaturas para que no este blando.Guia Practica de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . ya cristalizada. La lactosa se cristaliza como consecuencia de los cambios de temperatura. El helado es una espuma helada.Helados clasicos Cuadro resumen de los helados clasicos DENOMINACION COMPOSICION PRESENTACION Defectos. Si los sOlidos totales son correctos prolongar el tiempo de maduracion. Aumentar los solidos totales o reducir el overrun. L Disminuir la leche magra en polvo. MOUSSES HELADAS DE FRUTAS En moldes cOnicos Decoraci~n en forma de estrella. Reducir los solidos. . No exponer el helado a excesivos descarches. PARFAITS TURBANTES SORBETES DE FRUTAS SOUFFLES GLACEES DE CREMA Merengue italiano + nata montada + pure de frutas Appareil a bomba + merengue + nata + aroma Poco estabilizante. arenoso Se ha usado leche condensada vieja. Reducir la cantidad de azucar. tambien estara trio y blando. En el helado hay demasiado azucar y no ha conseguido El helado es desleirse todo. Mucha agua: El agua al congelarse almacena muchas frigorias que se liberan despues El helado esta produciendo una fuerte sensacion de frio. en especial el azucar.9 . En rnoldes conicos o en semiesferas. Es to contrario del punto anterior. No olvidarse el arcOn abierto.INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES POSIBLE SOLUCION ] 16. j CA USA PROBABLE I El helado contiene demasiados solidos de magro de leche. HELADOS DE LECHE Y HUEVO HELADOS DE FRUTAS En copa de helado o en plato con salsas. Aumentar el estabilizante. muy frio Demasiado azucar: Siendo el azucar un anticongelante.

Marco Polo introdujo en Italia las primeras recetas de helados procedentes de Oriente. En 1660 el helado pasa de manjar de reyes a manjar del pueblo. En Bagdad se conociO el <<sharbet>> (bebida) a base de nieve y zumos de frutas. En Oriente los primeros helados fueron elaborados a base de nieve.Barquitas y tartaletas 17. Pasteleria salada 17.4 .U. En 1846 Nancy Jhonson invento la primera heladora automatica y en 1854 Jacobo Fussel monta la primera empresa productora de helados.Pizzas 17.5 .3 .6 . Y en 1676 se crea en Paris la primera corporaciOn de vendedores de helado.U.Guia Practice de TECNICAS DE PASTELERIA 16 . E. pasas o especies.Quiches Lorraines 17. Alejandro el Grande preparaba fruta y miel enfriada con nieve y Nerbn agasajaba a sus invitados con frutos triturados.Canapes 17. miel. frutas. En 1768 se publica un fibre dedicado a los helados y tambien se idea las primeras ruedas dentadas para las sorbeteras de madera a base de hielo y sal. miel y nieve. A partir de 1890 la elaboration de helados se industrializa en todos los paises.Emparedados 17. Los helados fueron introducidos en Francia por Catalina de Medicis y Il egaron a Inglaterra a traves de un cocinero trances. agua de rosas.2 .INTRODUCCION A LOS HELADOS Y SORBETES El helado a naves de los tiempos.Dartois y bouches mignons 236 . En 1744 Philip Lenz Ilegado de Londres introduce los helados en F.1 . asi coma los primeros metodos de enfriamiento.

Canapes Son pequenos bocaditos de formas diversas elaborados con una base de pan ingles y banados con nata y jerez.Canapes El termino de pasteleria salada engloba preparaciones por lo general pequenas de tamano. " LOS CANAPES SENCILLOS TIPO RELLENO ACABADO JAMON SERRANO PATE DE CAMPAIVA Embutidos caracteristicos de Cataluna. etc. aunque existan tambien otras preparaciones que son de varias raciones. Estan elaboradas a partir de masas base y acompanadas de otros ingredientes salados y condimentados. aperitivos. untados con mantequilla pomada y rellenados de diferentes alimentos.PASTELERIA SALADA LOS CANAPES MEDITERRANEOS 111 TIPO RELLENO 17. CAVIAR FOIE GRAS JAMON SALADO JAMbN YORK QUESO SALMON SOBRASADA Mantequilla + sucedaneo de caviar Foie gras rebajado con mantequilla Mantequilla +jamon serrano Mantequilla + jamon york Mantequilla + queso manchego Mantequilla + salmon marinade Sobrasada rebajada con mantequilla Curia de limon Pico de mantequilla y avellana tostada Rallado de mantequilla Quemado con azucar Mancha de pimenton dulce Eneldo picado o cibulette Rodaja de pepinillo en vinagre 239 . I 1/a ACABADO ACEITUNAS NEGRAS ANCHOAS BISBE BLANC" BISBE NEGRE" ESCALIVADA FUET* Mantequilla + aceitunas negras picadas Mantequilla de anchoas Tomate rallado al ajo alinado Mantequilla de cebolla Rodaja de pimiento y tira de berenjena + tomate rallado y alinado Tomate rallado y alinado + fuet Mantequilla + jamon Manteqilla V2 de anchoa aceituna rellena Almendra tostada Rodaja de cebolleta Nuevo rallado Rodaja de pepinillo Bola de melon Rodaja de rabano 17.. coffe-breaks.1 . recepciones.1 ..Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 17 . Este tipo de pasteleria se utiliza en buffets.

pimienta. 5. oregano u otro condimento que creamos justificado. El pan de los canapes se debe banar con nata sazonada con sal. nuez moscada y punta de canela.1 . 2. Se recomienda envolver los canapes de elite con papel de aluminio.Canapes LOS CANAPES DE ELITE TIPO BRANDADA GAMBAS HERVIDAS RELLENO I ACABADO TIPO ANCHOAS RELLENO ACABADO Farsa de brandada Salsa coktail Tomate triturado y alinado Tomate triturado + Lama de melon + Tim pimiento escalivado Mayonesa + punta de esparrago verde Mantequilla al roquefort Salsa tartara Mantequilla de aceituna y anchoa Pinones tostados y perejil 'Y2 Mantequilla de oregano Tomate triturado y alinado con oregano Salsa rosa + carne de cangrejo picada Salsa tertara Medic langostino Mahonesa o romesco Pan integral + mantequilla Mantequilla de picadillos de tartar Disco anchoa p y gamba hervida tomate cherry BACALAO CARNE DE CANGREJO LANGOSTINOS erejil JAMON IBERICO Lama de pepinillo Poner la lama de melon encima el pan tostado y untado con ajo y decorar con el pimiento Rallado con mayonesa Y2 Rodajas de came de cangrejo y huevo duro Rosa de mahonesa y alcaparra Rallado de mahonesa Rosa de mantequilla manchada con pimenton Pico de mantequilla y cibulette MEDITERRANEO MEJILLON PUNTA DE ESPARRAGO ROQUEFORT SALMON AHUMADO TAPENADE PEZ ESPADA Nuez y pico de mantequilla SALMON Pico de mahonesa y alcaparra Oliva negra y anchoa NOTAS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELABORAR CANAPES 1. 4. en algunos casos podemos potenciar el alino con ajo. Una vez cortados procederemos a su decoration.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 17 . pero si es posible se deberia emulsionar un poco a batidor con el fin de aligerarla.PASTELERIA SALADA LOS CANAPES DE AHUMADOS Y MARISCOS 17. Antes de cortarlos y con el fin que el corte sea mes limpio se aconseja congelarlos unos 30 min. El tomate rallado para los canapes lo alinaremos con sal y aceite. La mantequilla para canapes debe ser pomada para su mejor distribution. 6. 3. 241 .

Pizzas Elaboration 1. Cortar las porciones. Cortar las porciones. media boca y medio techo. Harina 600 ml. Estirar y formar la pizza. Hacia el final del amasado anadir el aceite para refinar la masa. etc. Cuando determinemos el tipo de pizza que queremos servir. 9. Agua ± 50 ml. Los mejores hornos para la cocciOn de pizzas son los que Ilevan su nombre es decir hornos de pizzero o esteticos. cibulette. Aceite de oliva 40-80 gr. pero tambien se puede hacer una mezcla del 60% de mozzarella y el 40% de emmental. Agua t 40-120 ml.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 17 . de agua y una pastilla de caldo). Las hierbas arometicas mas utilizadas son el oregano y la albahaca. Hoy en dia la industria agroalimentaria nos ofrece dichos quesos ya rallados. pero un gramaje standard por persona suele oscilar entre 100-80 gr. Notas de interes 1. Receta 11 Amasar todos los ingredientes menos el aceite. Formula de gelatina salada: 1 L. huevo duro. Sal . el precio. etc. Harina 550 ml. 5.PASTELERIA SALADA 17. Otra de las formas de preveer nuestro trabajo es tener bolas de pizza a temperatura ambiente y otra guardadas en el frigorifico para retardar su fermentation. 4. 4. 5. Estirar y formar la pizza. 3. es decir ios picaremos lo mas fino posible para que no resulten molestos a la hora de comerlos. Levadura 20 gr. Si despues de formar las bolas dejamos reposar un poco dicha masa obtendremos una pizza con un li gero grosor. Levadura 10-20 gr. hecho que nos aligerare la marcha de trabajo. podemos tener previsiones en el congelador. 8. 17. Una buena graduation seria una temperatura de 240'C con maxima solera. 1 Kg. 5. Para dar brillo a ciertos canapes los podemos pintar ligeramente con aceite o bien gelatinarlos. para una produccion sin alteraciones. 3. El gramaje de pizza por persona dependere del establecimiento. Sacar la masa de la maquina y dejarla reposar. con lo que nos evitaremos perdidas de tiempo innecesarias . 9.Si despues de cortar y bolear la masa la estiramos y la cocemos obtendremos una pizza tipo coca de recapte. bolear y dejar reposar. bolear y dejar reposar. El queso por excelencia es la mozzarella.Pizzas MASA BASE PARA PIZZAS Receta I 1 Kg. 243 Al elaborar las mantequillas compuestas debemos tener especial cuidado con los ingredientes que las componen. Pero debemos tener en cuenta la forma de elaboration que seguiremos ya que una bola de masa una vez fermentada aumenta su volumen. Esto es necesario ya que la perdida mas importante de calor se producire en la suela del horno. 3. 2. 2. AI hornear debemos tener un horno un poco alegre de calor pero reforzando la solera del mismo. 7. 2. Sal c/s Mejorante panario (optativo) Elaboration 1. Sacar la masa de la maquina y dejarla reposar.2 . Para realizar una buena mise-en-place podemos congelar los canapes y decorarlos en el momento del pase. 6. sobre todo si estos canapes tienen ingredientes de decoration de dificil congelacion (tomate. 8.2 .) 7. Amasar todos los ingredientes menos el aceite.. consome 20 hojas gelatina (Si no tenemos consome podemos solucionar el problema con 1 I. Hacia el final del amasado anadir el aceite para refinar la masa.Si por el contrano formamos la pizza despues de bolear y la dejamos fermentar obtendremos una pizza tipo coca. 4. Aceite de oliva 40 gr. sin embargo si esta produccion es inestable seria aconsejable tener la solera a media potencia. de masa en crudo.

hoja laurel Aceite de oliva 0. rama tomillo. de Tomates maduros TOMATE CASE ESTILO ESPANOL Ingredientes: Tomates. Cuando esta anadir las cascaras de marisco y seguir sofriendo hasta sacar todo el agua. cocer unos 40 minutos. Elaboracion: Lavar y escaldar los tomates con agua caliente durante un minuto. agregar el aceite y rehogar bien en blanco. Ligar: Roux son 70 gr. Elaboracion: Cortar en juliana toda la bresa. vino tinto. saltear la carne previamente sazonada. Poner al fuego una sarten con aceite de oliva. anadir salsa de tomate. rehogandolo bien en blanco.4° Sal.PASTELERIA SALADA SALSA AMERICANA Ingredientes: Cebolla. Poner al fuego la bresa en una cazuela con aceite de oliva y el hueso de jamOn. champinones picados. Dejar reducir y mojar con agua. cortar a cuartos y despepitarlos. carne picada de ternera y cerdo. el bouquet y cocer unos instantes. ajo. Reservar.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 17 . sofreirlos unos 5 minutos y salpimentarlos con un poco de sal. dientes de ajo. 1 rama de apio Tomate. puerros Zanahoria. bouquet garni y oregano Elaboracion: Realizar un sofrito con las verduras cortadas en brunoise. brandy 17. de mantequilla por litro de caldo. 1 kg. colar por el colador chino y reservar. azucar. sacar y refrescar con agua y hielo para parar su coccion. dorar los ajos junto con la hoja de laurel y agregar los tomates. cebolla. azucar y gotas de vinagre (opcional). Rectificar de sazonamiento y perfumar con el oregano. dejar cocer unos minutos y quemar con el brandy. Al terminar sacar el hueso de jamon. azucar y cocer durante una hora aproximadamente. Agregar el pimenton y remover bien.2 . salsa de tomate. (244) . anadir el tomate. zanahoria Puerro. Pelar.4° Tomates. sazonar con sal. hoja de laurel Aceite de oliva 0. Colocar la bresa en una cazuela y colocarla al fuego. Juntar las dos preparaciones. triturar y reservar. reservando el tomate. Mientras.Pizzas LAS SALSAS DE BASE SALSA DE TOMATE Ingredientes: Cebolla. de harina y 70 gr. Una vez rehogado anadir el pimenton y las latas de 'ornate. al final anadir el ajo picado y mojar con el vino tinto. pimentOn rojo Elaboracion: Lavar y cortar en juliana todas las verduras reservando el tomate. 245 SALSA BOLONESA Ingredientes: Zanahoria. hueso jamon Ajos. triturar. pimenton dulce Cascaras de marisco. puerro.

albahaca Aceitunas negras Salchichon Champinones Cebolla Pimiento verde Aceitunas negras VOLANTI Salchichas Atun Pimiento rojo Sardinas Catalana Alcaparras NOTA: Todas las pizzas Ilevan como base tomate en cualquiera de sus formas y se perfuman con oregano ylo albahaca. perejil Albahaca PUTANESCA Pimientos fritos con guindilla Tomate.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 17 . cubierto con verduras y butifarra o arenques. oregano CON ALICI FRESCHE Boquerones ajo picado oregano 4 ESTACIONES Mejillones Alcalchofas Jamon York Champinones PROSCIUTTO Jamon York o Jamon salado Mozzarella MARGARITA Tomate Mozzarella Aceitunas negras Albahaca Queso rallado BOLOGNESA Salsa bolognesa Mozzarella NAPOLITANA Tomate Mozzarella Anchoas QUESO Oregano Mozzarella Salsa tomate Anchoas. ALLA MARINARA Marisco Mozzarella Albahaca Alcaparras Salsa americana CALZONE SOUFLEE Jamon York Mozzarella Nuevo crudo en el centro AL FORMAGIO AGLIO.Pizzas TABLA DE DIFERENTES PIZZASY SUS INGREDIENTES ALLE COZZE E VONGOLE Tomate concasee Mejillones. Las pizzas se pueden formar y congeiar crudas. albahaca Mozzarella Parmesano CONTRABANDIERE Trucha ahumada Anchoa ahumada Salmon ahumado Alcaparras CAVALLETO SALCHICHON Salchichon a tiras Anchoas Mozzarella CAPRICHOSA Alcaparras Alcalchofas Atun Cebolla Al FUNGHI Setas salteadas Ajo.Para un surtido de pasteleria salada las pizzas seran rectangulares y una vez cocidas se cortan en pequenas porciones. asi como la famosa coca de recapte en la cual participan como ingredientes la escalibada de pimientos.2 .Tamdien se aderezan con aceite de oliva virgen o virgen extra. sal Pimienta Forma de empanadilla Parmesano Jamon o salami Panceta salteada Salsa tom ate Mozzarella y huevo 247 . aceite oregano y albahaca Tomate concasee Queso rallado Albahaca Aceite. Notas de interes: 1.PASTELERIA SALADA ROMANA 17. almejas Perejil. OLIO E POMODORO Tomate concasee aromatizado con ajo. berengenas y cebollas y los arenques o salchichas. Tambien podemos confeccionar los queridos cocs leridanos a base de masa de pan. 2.

) y un flan salado. Notas de interes: 1.4 . 17. Recefaejemplode flansalado: 12 Huevos 1 L. pasta brisa salada). lechuga. champinones. Batir los huevos. lechuga. El quiche se puede elaborar en moldes individuales o de varias raciones.. Quiche Lorraine (248) 249 . 2.Quiche Lorraine La quiche es una especialidad francesa muy bien aceptada en nuestro pals. Se elabora a base de un forro ( hojaldre. jamOn. El forro se puede cocer en blanco y una vez semicocido rellenarlo y terminar de cocer.Emparedados Los emparedados son elaboraciones preparadas con dos rebanadas de pan de molde y rellenados con distintos ingredientes. pimienta y nuez moscada Elaboracion: 1. lechuga. anadir la nata (ya sea fria o caliente) y sazonar. un relleno (queso. Nata cls Sal. tomate y mahonesa Yogurt. foie-gras y pepinillo Sobrasada y queso Mahonesa. Coccion: Cocer a 210°C con bastante suela. york y huevo duro Elaboracion de la quiche: 1.17.3 . Poner et relleno elegido mojarlo con el flan y cocer.. Forrar el molde con la pasta elegida. que luego se cortan de multiples formas. cebolla y anchoa Mantequilla. CUADRO DE DIFERENTESTIPOS DE EMPAREDADOS TIPO ANCHOA FOIE-GRAS MALLORQUIN MIXTO MORTADELA SUAVE INGREDIENTES Tomate. Pueden it untados con mantequilla o diferentes salsas. roquefort y huevo Mortadela.

17. cocidos en blanco y posteriormente rellenos de farsas. Se pueden rellenar con lo que se desee. Se cuecen al horno y una vez cocidos se asemejan a un vol-au-vent. etc. que luego sera la tapadera.Barquitas y tartaletas Son pequenos moldes forrados de pasta brisa salada u hojaldre. de diametro a los que se ha incidido con un cuchillo una circunferencia al lade del borde. El pan como complemento . 17. Los bouches mignons son pietas redondas de hojaldre de 2. mousses.Dartois y bouches mignons Compuestos de dos rectangulos y con un relleno dentro. posteriormente se cuecen al horno.6 . Los darfois estan elaborados con hojaldre y cortados en rectangulos.5 .5 cm.

1.1 . Prefermentacion.9 . Pan de fermentacion controlada Pan sobao Pan frances Baguette Fabioles Pistolets Pan de hamburguesa Pan para frankfurts Panecillos de Viena Pan de molde Spekkel Pan de mantequilla Pan de malta Pan de multicereales Pan de centeno Pan de sofa Pan de fibras Pan de trigo troceado Pan de pay~s Pan gallego Llonget Chapata Tortas de Aranda Bastones Coca de panadero Es el tiempo de reposo que se deja a la masa. levadura. PANES COMPUESTOS Es dar a la masa. La definiciOn o nombre generico de los distintos tipos de pan va unida a las harinas utilizadas para su fabricacion.Esquema de la fabricacion del pan: Mezcla y posterior amasado de los diferentes ingredientes: harina.La Levadura.Formafo. Fermentation. dependiendo del tipo de pan.2 -Tipos de panes mas comunes Se define como pan el producto obtenido a partir de harina panificable. 5. 3. 2. (252 .18. La coccion del pan se puede efectuar con o sin vapor.7 . 90) PAN BLANCO 18. la forma deseada previo al proceso de fermentaciOn. pag. 4. PANES RUSTICOS Es el proceso de actuation de los bongos de la levadura sobre el gluten de la harina. sal. anteriormente dividida. dependiendo de la naturaleza y tamano de la elaboration. Coccion. a una temperatura que oscila de 200 'hasta los 225'C durante un tiempo de 20 a 60 minutos. agua.La Hanna. (tier cap 4.2 -Tipos de panes mas comunes 18. desarrollando la masa inicial mas del doble de su volumen.Confection de is pasta. para que coja arranque. mejorantes y madre (masa vieja del dia anterior). 87) (Ver cap 4. Proceso de someter a la action del calor las plazas. pag. una vez dividida en porciones.

de miga densa y blanca. Pan rustico de miga esponjosa y grandes alveolos. Hogaza de miga esponjosa y oscura. Torta de miga esponjosa. miga amarilla. De corteza mate y crujiente. Corteza dorada y mate con agujeros en la superficie. Miga blanca y corteza lisa dorada Masa de pan dura. Puede ser dulce o salada.3 .Panes de Espana ALBARDILLA Malaga BARRA DE FLAMA BARRA PLANCHADA Talavera de la Reina BISALTO Calatayud BOBO Huelva BOLA Santiago de Compostela BOLLA GALLEGA BOLLO Andalucia BOLLO PRENAO Cantabria BORONA Cantabria CABEZON Navarra y Pais Vasco CANTERO Valladolid. Rustico de gran tamano. Pan elaborado en toda la Peninsula. Barra de pan bregado.Panes de Espana 18. . Palencia y Toledo Pieza de miga dura. corteza li sa y mate. oscura y mate. Corteza lisa y mate. Torta de pan de miga elastica y esponjosa. De miga esponjosa y ligera Pieza individual para hosteleria. Corteza mate y crujiente.3 . Antigua pieza de pan del ejercito espanol Torta muy fins de trigo. Hogaza de pan bregado. Pan elaborado con harina de trigo y centeno Corteza gruesa y miga de grandes alveolos Pieza ovalada de miga dura. de corteza lisa y mate. Hogaza de miga prieta.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 18. Elaborado en la mitad norte de la Peninsula. corteza oscura y dura. Corteza gruesa. de corteza lisa y dorada CANADA Bajo Aragon CATETO CHUSCO COCA COLINES Castellon de la Plana y Madrid COLON Castilla CORFAT CROSTONS CUERNOS ChinchOn y Gijon FABIOLA FRANCESILLA HOGAZA LANZADERA Valencia LLONGET Catalunya MALHECHA Albacete Torta de masa aceitada. Redonda. Barra familiar. Pan individual. de trigo y oenteno a veces. miga compacta y corteza li sa Hogaza de miga esponjosa. miga blanca y alveolos pequenos Elaborado en toda la Peninsula en el centro de Espana se le conoce por el nombre de pistola Miga compacta y ligera. Pan de harina de maiz. Panecillo de miga esponjosa y corteza rugosa. individual y en su interior alberga chorizo. ligera y suave. Miga hueca y elastica. Pan en forma de bastoncillo de miga seca y crujiente. Esta pieza tambien se elabora en Canarias y Salamanca Panecillo tipico de Pascua.

Hogaza de harina oscura. Su origen es arabe. Se elabora en toda Espana de diferentes formas. Pieza en forma de estrella. Hogaza de dos cuerpos de miga esponjosa y corteza mate. Se elabora en toda la Peninsula. aceitada y con pimentOn. Pan de gran tamano que se vende at peso porcionado. Pan blanco semicocido que se come tostado con aceite de oliva. Barra de pan dulzona y miga abizcochada. corteza rugosa. De forma aplastada y de color blanca. Panecillo abizcochado que se elabora en toda la Peninsula. miga esponjosa y corteza mate y espolvoreada con harina. Rosca de pan de miga prieta y corteza brillante. Hogaza plana de miga muy blanca y prieta. Cordoba PAN QUEMADO Levante PAN ROJAL Baeza PAN SERRANO Huelva PAN TRENZADO Leon PANCHON Asturias PATAOU ETA . de miga dura y corteza lisa. Hogaza de tamano mediano con grandes resaltes. Hogaza de forma irregular. Pan de trigo candeal con cortes cruzados en su superficie. Hogaza de harina de trigo y panizo.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA MOLLETE Andalucia y Canarias MOLLETE DE ANTEQUERA MONA GALLEGA OTANA Vitoria PA DE COLZES Catalunya PA DE PAGES Catalunya y Baleares PALITOS DE ACEITE DE OLIVA Andalucia PAN BASTON Cadiz PAN CASERO Guipuzcoa PAN DE CUADROS PAN DE PIMENTON Castellon PAN DE ACEITE PAN DE CAMPOO Cantabria PAN DE CANTOS PAN DE CANTOS Cordoba Pieza individual de forma ovalada. Torta de miga blanca. miga esponjosa. Hogaza mediana de miga dura. De miga esponjosa y corteza arrugada. de corteza gruesa. Originario de Antequera. Corteza fina y dorada. esponjosa. Con un ligero sabor a almendra amarga. Pan dulce tipico de la Pascua. rugosa y ligeramente aceitada. Hogaza elaborada con trigo candeal. Corteza oscura. Hogaza de mucho peso. Hogaza de tamano medio. Corteza gruesa y crujiente de color mate Colines finos elaborados con aceite de oliva virgen PAN DE VIENA PAN ESTRELLA Lagrono PAN FEO Zamora PAN PICADO Corteza rustica y miga blanca Pan de gran consistencia Hogaza con la corteza antra cruzada por tortes. de miga amarillenta y densa. Hogaza con la corteza marcada en forma de Y. Corteza lisa y mate. de miga esponjosa algo oscura. miga esponjosa y corteza arrugada y mate. oscura y mate. Hogaza de miga compacta y oscura o bien de corteza crujiente y acaramelada. Su corteza es lisa y dorada. Pan de masa dura. Pan de gran tamano. miga prieta y corteza lisa y fina. miga dura y blanca. De corteza mate y porosa. migas con granctes alveolos y de larga conservacion. Plaza de corteza fina. PAN DE MONTEJO Leon PAN DE PESO Orense PAN DE PICO Badajoz PAN DE RIGUELTO Murcia PAN DE TORRIJAS Pan artesano de corteza tosca y miga espesa. Espolvoreada con harina.

de miga dura y corteza lisa y mate. Torta de pan sin levadura. Derivada de la rosca. Corteza lisa. Rosca de miga hueca y crujiente. Miga esponjosa de harina oscura. Corteza gruesa y crujiente. Rosca de pan artistica y abigarrada. Pieza individual de miga esponjosa y blanda TAJA Navarra y Alava TALLAT Tortosa TELERA Andalucia TERCERO Carinena TORTA CENCENA Levante y Castilla-La _Mancha TORTA DE ACEITE TRENZA Chinchon. Pieza de media miga en forma de trenza. Aromatizada con matalahuva. Zaragoza TRENZA VIOLINES Andalucia Barra grande de miga esponjosa. De textura dura y crujiente con corteza irregular y rugosa. Hogaza pequena de miga esponjosa. Miga esponjosa y elastica. Tarragona REGANA Andalucia ROLLO DE CORONA Valencia ROSCA ROSCA ROSCA ANDALUZA ROSQUILLA DE ACEITE ROSQUILLAS ROSQUILLAS DE ACEITE Almeria SALAILLA Granada SENORITO Santander SOPAKO Hogaza pequena de pan bregado. tambien puede ser abizcochada. dulzona y abizcochada. quebradiza y crujiente. Corteza lisa y crujiente. Perforada por pequenos agujeros. Se presenta en forma de barra o Como pieza individual. Torta plana de miga esponjosa y corteza aceitada. _ ElaboraciOn en forma de ocho de miga seca. Miga crujiente y ligera con granos de matalahuva. Rosca tubular gruesa. Pan piano con multiples orificios en la superficie. Panecitos secos que sirven para acompanar las tapas. con un Corte de punta a punta. De miga prieta y mediana. de miga esponjosa y corteza ondulada. Corteza mate y crujiente. corteza dorada y crujiente Pan sin miga. Aro de pan. elaborada con masa dura. Se elabora en distintos lugares de la Peninsula.PEINETA Guadalajara PICOS Cadiz PIQUITOS Andalucia REDONDO Lleida. . De media miga. Aro de pan elaborado en toda la Peninsula. Torta aplastada y en su superficie Ileva sal gruesa. brillante y tostada. Parecidas a los piquitos Rosca tubular de miga crujiente y ligera. Pan seco de masa dura este pan forma complemento del pan de mesa. Barron rustico. puede ser de miga prieta o miga mediana.

Los buffets en pasteleria 19.Utilizacion y practica del cornet PESCADOS PLATOS LIGEROS QUESOS VERDURAS (Ver: pan ingles . pasas Pan de almendras Pan de Sant Jordi Spekkel Pan de semilla de trigo Pan de soja Baguette CARNES EMBUTIDOS MARISCOS MINI BOCADILLOS Decoracion en pasteleria 19. pan suizo .4 .El pan a la carta.pag 112) (260) . Cada pan con su plato.pag 112 pan de Viena .2 .1 .18.pag 111.Decoracion de postres y pasteles 19. AHUMADOS Centeno Pan de molde Payes Llonget Pan de fibra Pan de cebolla Baguette Xapata Payes Panecillo Pan de molde Pan de Sant Jordi Llonget Xapata Centeno Xapata Panecillos Pan de molde Pan Sant Jordi Pan de cebolla Pan de aceite Pan de aceitunas Pan de anchoas Pan de aceitunas Pan de anchoas Centeno Baguette Xapata Integral Pan de cereales Baguette Pan de nueces.3 .

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19 - DECORACION EN PASTELERA

Tipos de adorno instalaciones es muy importante prever come se realizara el transporte tanto de la elaboraciones coma de los adornos. 4. La superficie del buffet para leader saber la cantidad de elaboraciones y adornos serail necesarios para cubrirlo tack). 5. Per ultimo intentar buscar una armonia entre elaboraciones y decoraciones.

19.1 - Los Buffets en pasteleria < Que es un buffet? Un buffet en pasteleria es el conjunto de plates dulces, pasteles, helados, etc. ofrecidos en grandes mesas y puede ser asistido o no, par profesionales de cocina o pasteleria. Estes se pueden servir en lugares cerrados o bien al aire fibre y pueden ser parte o todo un servicio. Un buffet puede tener mas o menos importancia segGn la decoracion que tenga y las especialidades que lo compongan. Por esta razon un buffet no se puede concebir a la ligera. qebemos tener en cuenta una serie de dates: Motive del mismo (bodas, bautizos, convecciones, etc..) Tipo de buffet Lunch, cocktail, comida, cena... Superficie: La superficie de la que se dispone, como se montara . Organization Material del que se dispondra, el local donde se realizara el evento, el personal que lo ejecutara, prever un plan de produccion, planning de trabajo... Los adornos de un buffet son en principle lode aquello que se dispone sobre el para embellecerlo y darle cierta importancia asi como relieve.
, Por

que ornamentamos un buffet de pasteleria? 1. Para darle envidia al cliente a degustar el plate gracias al aspecto visual de los mismos. 2. Compensar el aspecto de los alimentos con una decoracion atrayente. 3. Responder al deseo de la clientela. 4. Favorecer la yenta de ciertos precludes que per si solos son dificiles de vender. 5. Asegurar un estilo personal del mode de realizar las elaboraciones y los servicios.

Antes de preparar un ornamento debemos tener en cuenta: 1. El material que utilizaremos para la realizacian de los adornos. 2. La naturaleza de las elaboraciones a adornar. 3. El transporte, si el servicio se realiza fuera de las propias

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19 - DECORACION EN PASTELERIA

19.2 -Tipos de adorno 19.2.4 - Adornos con hielo Los ornamentos con hielo tuvieron su maximo esplendor desde el siglo pasado hasta los anos 50 en Francia. En nuestros dias se vuelve a emplear esta tecnica que es realizada por verdaderos escultores. Pero el pals que verdaderamente se Ileva la palma en esculturas de hielo es Japon.Tecnica que se ensena en las Escuelas de Hosteleria del pais. Para realizar estos ornamentos es necesario bloques de hielo, realizados con agua no calcarea, entre -5 y -8 C, moldes, herramientas de escultor, motosierras electricos, etc.. 19.2.5 - Adornos con masa de pan muerto Este es otro tipo de ornamento utilizado en la decoraciOn de buffets. Se realiza a partir de una formula de masa de pan muerta moldeable y cargada de sal con to cual aseguramos su larga conservacion. Con este tipo de masa se puede realizar cualquier tipo de decoraciOn ya sean figuras planas o figuras con relieve, posteriormente coloreadas con huevo, caramelo o concentrado de cafe lo que da un abanico de colores ocres. Y finalmente lacada para asegurar una larga conservaciOn. 19.2.6 - Otros adornos - Figuras con caramelo. - Bodegones con frutas. - Ornamentaciones florales (Ikebana). Resumiendo, la decoraciOn que se realiza para un buffet ira con relation al presupuesto, tiempo para realizarla, y el buen gusto del profesional.

19.2 -Tipos de adorno 19.2.1. Adornos con arbustos secos: Se realizan a partir de arbustos secos bien limpios a los cuales se les dara dos banos o mas de una mezcla al 50% de jarabe (750 gr. de azucar por L. de agua) y claras de huevo. AI Ilegar a la segunda capa y cuando esta este casi seca se impregnara de azucarcristal coloreado. 19.2.2 - Adornos con grasas comestibles de alto grado de fusion: Para este ornamento hay que ser un poco escultor ya que se realizara a partir de un bloque de grasa al cual poco a poco se le ira dando forma. Tambien podemos recurrir a figuras de cualquier material las cuales las recubriremos de grasa. La ventaja de este tipo de ornamentos es que los podemos guardar en el congelador una vez realizados y nos pueden durar para varios buffets. 19.2.3 - Adornos con polietireno, glasa y pastillaje Este material es casi indispensable para la elaboration de piezas de ornamentation para buffets. Su poco peso, la facilidad con la que se puede cortar, la reutilizacion una vez bien desinfectado, etc.. son algunas de sus propiedades. Aunque de compra es care a la larga sale barato. Pudiendose adquirir en el mercado por placas, figuras ya talladas, discos, etc.. Una vez escogida la forma o figura esta se puede alisar con glasa real, decorarla con pastillaje, alisarla tambien con margarina o simplemente forrarla de papel de aluminio y clavarle canapes, reposteria, etc. (264)

Presentation final tras una demostracidn a profesionales

(265)

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19 - DECORACION EN PASTELERIA

19.4 - La decoracion de los postres y pasteles 9.4.1 -Tipos de decoracion

19.3 - Formula de las distintas elaboraciones
GLASA REAL MASA DE PAN
PASTILLAJE

250 gr. Lustre 1 Clara de huevo c/s Zumo Iimon

1 Kg. Harina 800 gr. Sal 250 gr. Claras

c/s Lustre 1 50 gr. Almidon 20 gr.Gelatina 1 00 mil. Agua Zumo un Iimon

CHOCOLATE

19.4 - La decoracion de los postres y pasteles

La decoracion de los postres y pasteles debera ser sencilla y eficaz. Sencilla porque la mayoria de las veces que queremos decorar nos vemos imposibilitados por la falta de tiempo o bien por la poca tecnica adquirida. Eficaz porque con un trabajo rapido y limpio convencemos al cliente y nuestro trabajo se desarrolla con menos perjuicios. Pero siempre, sea cual sea el caso, nos debemos aprovechar de los elementos que nos rodean y cuantos mas major ya que ser~n ellos los que nos faciliten en gran mesura nuestra labor cotidiana. Cualquier cosa que tengamos a mano puede ser un elemento decorativo, a veces solo es necesario dejar volar nuestra imaginacion. He aqui una muestra de ello.

CARAMELO

CROCANTI

ELEMENTOS DE ENSAMBLAJE

FRUTA

PASTAS SECAS PASTILLAJE

Con chocolate podemos realizar un sinfin de decoraciones tanto para postres coma para pasteles. - Cenefas de chocolate - Pastillaje de corte - Pastillaje de cornet Pastillaje con la ayuda de placas frias - Distintos tipos de virutas Filigranas con la ayuda de peladores, vaciadores, etc. Cuando se domina un minimo la tecnica del caramelo salen verdaderas filigranas. - Caramelo burbuja - Tulipas de caramelo burbuja - Caramelo hilado - Lazos y tiras de caramelo AzOcar bolado - Tulipas de caramelo hilado Con crocanti se puede realizar cualquier tipo de plaza plana o de relieve para decorar. Con la ventaja de que son piezas que se pueden conservar varios dias. Este tipo de elementos ya vienen fabricados y solo los deberemos colocar en nuestras elaboraciones. Con la fruta, en cualquiera de sus estados de conservaciOn, tambien se pueden realizar decoraciones originales. Es importantisimo gelatinar cualquier decoracion realizada con fruta ya que la gelatina nos asegura brillo y conservacion. - Fruta entera - Fruta cortada - Mini-bodegones de fruta - Distinta fruta combinada antra si Con las diferentes pastas secas tenemos un aliado infalible para la decoracion. Utilizacion similar at crocanti. 267

(266

Coger una hoja de papel parafinado o sulfurizado y doblarla por su diagonal. glasa real. Con paciencia y voluntad conseguiremos adquirir la destreza necesaria para utilizarlo.Utilizacion y practica del cornet Para conseguir resultados aceptables en la decoracion con cornet no hay otro camino mas que practicar y practicar. Girar sobre si mismo coma si realizaramos un envase para churros. 4. Dibujar imaginariamente la altura del triangulo (B) y hacer coincidir la mitad del 'ado A del triangulo en ella. .DECORACION EN P ASTELERIA 19. Su utilizaciOn. Nota: El papel parafinado o sulfurizado impiden que traspase la materia grasa y la humedad.-r . 1.7C (OJQJ?c57Q1 nn"op vwxyz Q6cd¢fySijlim r 9 rsluuwxf z A BCDEFGHI JKLMNN OPQ YZ RSTUVWX no abcdefghijklmn pqrstuVWXYZ 269 . siempre es para lo mismo: decorar con eI o escribir. coloreada o no. etc. el cual cortamos por su diagonal y lo envolvemos sobre si mismo como si se tratara de un envoltorio para churros. Tambien se puede usar un papel siliconado.. cerrar y cortar la punta del grosor deseado. 2. Rellenar hasta la mitad. de parafina o sulfurizado. 19. Cortarla para obtener dos triangulos. cobertura de chocolate fundida. 5. abecedarios con diferentes tipos de letra o palabras y colocar sobre ellas papel de manila para poder as( calcar. Para tener un buen manejo de el nada mejor que practicar. Y para ello lo rellenamos de mantequilla o margarina pomada. 3. generalmente.5 .23ca 6 £ gg x9y.Guia Practica de TECNICAS PASTELERIA 19 . Y es a base de calcar muchas veces que conseguimos que nuestra muneca y nuestras manos se adapten a este nuevo instrumento de escritura.5 . Para ello es necesario tener diversas fotocopias de cenefas.Utilizacion y practice del cornet El cornet es un utensilio que lo confeccionamos los pasteleros. Su confeccion se realiza a partir de un rectangulo de papel.

Gestion de la partida 4 .Bibliografia 271 .A CDEFG H IY KLMNN OPQ RSTUVWXYZ abcdefghijklmn ~opq rstuvwxyz BCbEFGHIJK LMNI OPQRST UVWXYZ abcdefghi j klmnfiopqrs tuvwxyz A Apendices 1 .Vocabulario tecnico 6 .Nomenclatura de postres espanoles e internacionales 3 .Elaboraciones tipicas regionales 2.Tablas resumen de las elaboraciones de pasteleria 8 -Tabla de coccion de las elaboraciones 9 -Tabla de aditivos mas usados 10.El termometro amigo 7.Cuestionario de examen 11 .Nociones de microbiologia 5 .

Elaboraciones tipicas regionales PASTELERIA Y POSTRES REGIONALES 20.1 .APENDICE 20.1 .TECNICAS Guia Pr~ctica de de PASTELERIA 20 .Elaboraciones tipicas regionales PASTELERIA Y POSTRES REGIONALES ANDALUCIA Membrillo de Puente Genii Pan de Cadiz Polvorones de Estepa Alfajores Higos chumbos Roscos de aguardiente Pasas malagenas Membrillo Soplillos Tocinillos Tortas de aceite Cortadillos de cabello de angel Mostachones de Utrera Tortas de Ayerbe Bizcochos de Barbastro Almendrados y castanas de mazapan Fresas pirenaicas Melocotones con vino Tortas de Daruca Bizcochos de Calatayud Guindas al marrasquino Frutas glaseadas Tortas de alma Cascabelitos de Albarracin Girlaches Fayuelos Arroz con leche requemado Carbayones de Oviedo Tocinillos de Grado Suspiros de Llanes Bizcochos Sobaos Pasiegos BALEARES CANARIAS CASTILLA ARAGON ASTURIAS CATALUNA Ensaimadas de Mallorca Flail Galletas de Inca Suspiros de Manacor Alfaniques Oreilletes Macarrons de San Juan Coixi Imperial Pastel de pobre Platanos de la Isla fritos Tirijales Alegrias Turrbn de Gofio Platanos en pina Bunuelos de datiles Frutos tropicales Tocinillos Mantecados de Soria Rosquillas Yemas de Santa Teresa Huesos de Santo Mantecados al vino blanco Churros Mazapanes de Toledo Merengues Torrijas Frutas de sarten Bunuelos de viento Tortells Panellets Monas de Pascua Coques de Sant Joan Carquinolis Pastissets de Tortosa Menjar Blanc Coca d'ous Crema catalana Coca de pinyons Mel i matb Turrd d'Agramunt Coca de recapte (272) .

yogur y huevos. Peras en almibar. salsa chocolate. Tambien es un postre tradicional de Grecia. bizcocho rallado y aromatizado con canela. Pastel noruego elaborado con bizcocho. frutas. Pastel frances elaborado con almendras frescas picadas. azucar. nata y almendras. (275) . Pastel aleman elaborado con masa de strudel. Pastel alsaciano en forma de nudo sin cerrar. azucar. Pastel compuesto de un helado y un parfait o mousse.Postres regionales e internacionales m~s representativos ALLUMETTES: ANGEL-CAKE: APFELSTRUDEL: APPEL-CAKE: ASPIC DE FRUTAS: BABAS: BAKLAVA: EXTREMADURA GALICIA BANANA-SPLIT: BANITSA: BA-TA-CLAN: LEON BAVAROIS: BELLA-HELENA: BIREWECK: BLOTKAKE: BOMBA GLACEE: BREAD AND BUTTER' BRETZEL: BRIOCHE: MURCIA NAVARRA PAIS VALENCIA RIOJA Tiras de pasta de hojaldre. En Espana se elabora con diferentes masas. huevos. Pastel de manzana ingles.2 . Postre helado americano a base de platanos. Banadas con miel y jarabe de rosas. helado de tres perfumes. nata y salsa de chocolate. nata y fruta fresca.APENDICE PASTELERIA Y POSTRES REGIONALES EUSKADI Tostadas de Sot Leche frita El talo Trufas y caramelos Canutillos rellenos de crema Rellenos de Vergara Cuajada Arroz con leche Tortas Dulces F ritu ras Perrunillas Tarta de Santiago Filloas Melindros de Rivadavia Tarta de Mondonedo Tarta de Monforte Tarta de Villalba Aceitadas Huesillos de B~jar Mantecados de Astorga Roscon de Benavides Tortilla de merengue Rosquillas de Leon Alfajores Yemas de Caravaca Mazapanes de Alhama Tortas de Cartagena Librillos de Yella Mantecados Cuajada Turron de Alicante Turron de Jijona Arrop i tallaetes Peras al vino Fardalejos de Arnedo Mazapanes de Soto Cameros 20. huevos. Molde de frutas aguantadas con gelatina. frutas y kirsch. pasas. de la que se puede sacar diversas elaboraciones. mantequilla. Pastel americano. Pasta de masa fermentada a base de harina. helado de vainilla. nata y placas de gelatina. pistachos y nueces en forma de triangulo. Durante la coccibn se embadurna con mantequilla. Pastel alsaciano de masa de levadura. Bizcocho de brioche y pasas banado con almibar y ron.~ Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 20 . Pastel de frutas o crema inglesa perfumada. Pasteleria oriental elaborada con hojas de semola y huevos forradas de almendra. pan y relleno de flan. De forma acanalada y glaseado al fondant de vainilla. etc. De forma semiesferica Postre tipico de Gran Bretana elaborado con pasas. (Francia). manzanas. ron y harina. Postre bulgaro en forma de bollos rellenos de queso.

Dulce asturiano frito en aceite Elaboracidn espanola a base de masa de pan. RoscOn espolvoreado de azucar lustre y glaseado con fondant de chocolate. Pasteleria hungara. Generalmente salado. nata y chocolate. etc Fruta cocida en almibar y aromatizada Galletas anglosajonas de estructura hojaldrada y rompediza las cuales se sirven con queso Especie de torta delgadisima hecha a base de huevos. y cocinada en sartenes especiales. Indicados para corner con chocolate a la taza. Pasteleria danesa. Vol-au-vent pequeno. crema de chocolate y cubierta de caramelo. chocolate. pasa. Pequehas tiras de pasta choux rellenas con diversas cremas y glaseadas con fondant a la vainilla. caramelo y almendra _que se acompana con natillas Pastel holandes de merengue y zumo de grosellas. Tipo de pasta seca con almendras Ilargetas con piel. Generalmente es en forma de piramide pero tambien se combina con crocanti y glasas. Relleno de una crema de mantequilla. cocido al bano Maria. Creps flambeadas acompanadas del almibar del flambeado y almendras o avellanas en polvo. frutas. Postre envuelto de bizcocho de soletilla con diversos rellenos. Pueden it rellenas de cabello de angel. Postre espanol elaborado con huevos. Pastel sueco de merengue. Elaborado con bizcocho. - CHURROS: DUQUESA: DOBOS TORTE: Pastel ingles a base de cake. harina. Elaborado con una masa parecida a la de brioche. harina y leche. Se acaban espolvoreadas con azucar lustre. guarnecida con frutas. Bizcocho ingles que se sirve en desayunos y meriendas. etc. DIPLOMATICO: DUNDEE CAKE: ECLAIRS: ENSAIMADAS: FLAN: FRANKFURTER KRANZ: GAUFFRE: GUGELHUPF HELLIG THE KONGER " GE: HORDESSERT: HEDGEHOG PUDDING: HADGSE BLUFF: . Pastel ingles de merengue. Pasteleria belga elaborada a base de huevos.APENDICE 20. Postre vasco elaborado con hojaldre y de forma cilindrica y rellenos generalmente de una crema al whisky. Pastel de Navidad ingles a base de grasa de rlnOn de ternera. harina y aromatizada. alcohol. leche. Pastel frances de boda a base de li onesas al caramelo rellenas. Pastelitos de queso. Cake ingles con azucar moreno y pina. Pudding elaborado con restos de bolleria. Pastelito en forma de empanadilla a base de hojaldre y relleno de compota de manzana. Postre tfpico de las Islas Baleares. etc. Tambien sirve como base. miel. leche. Fritos en aceite y de forma alargada. Bizcocho elaborado con merengue y almendra en polvo.Postres regionales e internacionales CHRISTMAS-CAKE: CHRISTMAS-PUDDING: BRAZO DE GITANO: BOUCHE: CROQUE-EN-BOUCHE: CAKE: CANUTILLOS: CAPUCHINO CARQUINOLI CASADIELLES: COCA: COMPOTA: CRACKER: CREPS: CREPES SUZETTE: CROISANT: CUSTARD: CHARLOTA: CHESTER-CAKE: CHAUSON: CHIBOUST: Pasteleria espanola a base de plancha de bizcocho y un relleno enrollado sobre Si mismo y de forma cilindrica. chicharrones. agua y sal. banado en almibar y licor. grasa. Crema pastelera. brioche u hojaldre. frutas confitadas. Pieza de reposteria a base de yemas y fecula. confitura de albaricoque y relleno de flan.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 20 . Pasteleria espanola a base de harina. Se cuece en gauffreteras y se sirven con azucar. mazapan y grasa. mantequilla. azucar y aromas Pastel tipo mil hojas perfumado al ron. harina y frutas. nata. manteca de cerdo. crema. levadura. yemas y azucar. Pasteleria austrfaca extendida a todo el mundo a base de una masa fermentada y hojaldrada en forma de media luna. merengue italiano y cuajado con placas de gelatina.2 . Pastel tipico de la vispera de Reyes que contiene una almendra entera como sorpresa. Tipicas natillas inglesas elaboradas con leche. De forma conica.

Pastel noruego de mazapan Helado indio. Merengue de forma ovalada cocido en leche y acompanado de una crema ingiesa. rayadura de naranja y Iimen y conac Pastel de castanas y nata. rellenado con mermelada de albaricoque y banado con un fondant de chocolate. cerezas negras y virutas de chocolate. (278) .2 .APENDICE PARFAIT: 20. POLVORONES: Tipo de pasta seca espanola elaborada con harina. SKALBNEKAGE: Tipico pastel danes de Fin de Aft que lleva tres sorpresas(una moneda. SAINT-HONORE: Pastel con base de hojaldre o brisa y una corona de pasta choux a la cual se le enganchan profiteroles (rellenos) con caramelo y relleno de una crema chiboust. Tarta de mazapan y mermelada de frambuesas. requeson y harina. Especie de churros rociados con almibar. merengue y aromatizado. Bizcocho at vapor. SAMSA: Masa transparente con almendras y sesamo. ROTHSCHILD: Souffle de frutas confitadas y maceradas al kirsch acompanadas de crema deleche. POOR KNIGHTS OF Tipo de torrija banada con jerez y leche. nata y almendras. Pastelitos de miel y especies que se elaboran en Navidad. requesen. azucar. Tarta con zumo de lima. Postre holandes. pasas. SAVARIN: P astel parecido al babas pero sin pasas y m as alto. China. Postre con una base de bizcocho. Rociada con almibar. PIEROGI LENIWE: Budin polones elaborado con huevos. SUMMER PUDDING: Compota de frutos rojos sobre bizcocho o pan. aromatizada con limen y canela y cuajada con almidon. undedal y unanillo). elaborado con yemas. SCHWARZWALDER Pastel Selva Negra elaborado con bizcocho de KIRSCHTORTE: chocolate. leche. PARIS-BREST: Rosco de pasta choux relleno de nata y trufa. acompanadodefruta. manzana. manteca de cerdo. aromatizada con limen y canela. En Espana a este tipo de pasteles se les denomina polkas. leche condensada. Pasteleria alemana. requeson o mazapan. tipico de Navidad en Italia.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 20 . helado de vainilla y coulis de frambuesas. nata. WINDSOR: RAKOTT METELT: Pastel hungaro elaborado con huevos. NATILLAS: NYPONSUPPA: OEUFS A LA NEIGE: OMELETTE NOVERGIENE: OVOS MOLES: PALZKI: PANETTONE: Bunuelos yugoslavos con especies. Galletas suizas de miel y frutos secos. Cortadas a cuadros. STROOPWAFELS: Barquillos fritos y acompanados con caramelo. vainilla. ISTRARSKEFRITULE: JALEBI: KEY LIME PIE: KoLACKY: KRANSEKAKE: KuLFI: LEBKUCHEN: LECHE FRITA: LECKERLI: LINZTORTE: MELOCOTON MELBA: MA [Al GoE MINCE PIE: MoNT-BLANC: MUSTIKKAPIIRAKKA. Copa de helado compuesta por melocoten en almibar. Roscos poloneses aromatizados con ron y mermelada de rosas Masa tipo brioche de larga fermentacien con pasas y frutas confitadas. huevos y azucar. RIS A LA MALTA: Postre sueco parecido at arroz con leche. Elaborada con escaramujo. En Italia se le denomina Monte Bianco. Tartas checoslovacas con compota de ciruelas. Tartaletas de frutos secos. Sopa sueca servida fria. Terminada con merengue. PROFITEROLES: Pequenas bolas de pasta choux que se rellenan por inyeccien. SACHERTORTE: Pastel elaborado con bizcocho de chocolate. helado de tres gustos. vino o arils y harina de avellanas oalmendras tostadas. nata montada. Tarta finlandesa de arandanos Crema ligera elaborada con yemas.nueces ymermeladas. rebozadas y fritas. SONHOS: Bunuelos calientes acompanadas con un almibar a lacanela. merengue italiano que se flambea al momento de servir Sirve para salsa y como relleno. Especie de crema mas cuajada y consistente. vino y licor. azucar y agua. RODGROD: Pudding danes de frutos rojos y harina de maiz.Postres regionales e internacionales Postre trances elaborado con un appareil a bomba. crema agria.

Acabadas con azucar grano y canela.3. Pasteleria de distribution. Tarta helada de forma cOnica elaborada con nata.3. Dentro de la pasteleria de ensamblaje cabe destacar cuatro grandes grupos: a) Productos para cocer. c) Productos para decorar. elaborado con huevo y azucar. las ventas. Tambien pueden ser de coca. Elaboration a base de yemas de huevo y azucar cocido al fuego todo junto. Bunuelos de zumo de naranja banados con almibar de miel. Esta evolucion se basa en tres importantes puntos: 1La fabrication integral del producto . 281 . deshidratados.APENDICE SHOLEZARD SPETTEKAKA TAMMINA: TARTUFO: TATIN: TOCINILLO: TORRIJAS: YEMAS: Yo-YO: VAFFLOR: ZABAGLIONE: ZUCCOTTO: ZUPPA INGLESA: Budin de arroz con canela y azafran ' Pasteleria sueca. Bunuelos servidos con crema de leche. Este tipo de pasteleria permite tener poca mano de obra. Pastel de boda en forma de piramide. los utensilios._ La industria agroalimentaria que cada dia se extiende mas en el mercado ofrece multitud de productos semielaborados. De forma redonda. por esto debemos considerar muy importante tener en cuenta el calendario de las frutas y los meses del ano antes de realizar nuestra carta.Montaje de postres en restauracion A .3 . Helado con salsa de chocolate Tarta de manzana. emas y azucar montado con la adiciOn de vino de Marsala. chocolate y licor. y 20. los cuales provienen de una fabrication mas o menos industrializada y que gracias a los avances de la tecnologia agroalimentaria responde a las exigencias de la restauracion. Bizcocho borracho relleno de crema y licor. rebozadas y fritas en aceite.Evolution de la pasteleria En la actualidad y por regla general. d) Mezclas base y harinas preparadas. Esto viene determinado en relation al local. buenos resultados finales y la confection rapida del genero deseado. 2. 3. etc.Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 20 .Gestion de la partida de pasteleria 20. 20. el personal. etc. Con este sistema de trabajo podemos ofrecer al cliente unas elaboraciones con personalidad y de gran calidad. Pasteleria de ensamblaje o de piezas separadas. la empresa. en el mismo lugar de yenta y consumo_ Este tipo de pasteleria se encuentra en restaurantes de categoria y grandes hoteles.2 . Es la que utiliza productos acabados. Pastel de semola y miel.1 . congelados. Rebanadas de pan remojadas en leche. b) Productos para rellenar.LOS POSTRES Y LAS ESTACIONES DEL ANO (280) Generalmente todos los postres van ligados a un sabor y la mayoria de sabores se relacionan con frutas. Suecia. caramelo y base de recortes de hojaldre. la pasteleria y los postres se organizan bajo conceptos diferentes a la pasteleria clasica. Postre espanol elaborado con yemas y almibar. ya sean refrigerados.

Disponer de platos de diferentes formas. Plato degustacion con 4 6 5 mini-elaboraciones. salsa que la acompana y guarnicion de la elaboracion.3 . pero as de vital importancia recordar que en nuestra memoria aim tenemos grabados los ciclos estacionales. etc. Para la creacibn de un postre en plata deberemos regirnos por la filosofia que utiliza el jefe de cocina y sumergirnos un poco en su mundo. Bavarois. que frutas de temporada tendremos a nuestra disposicidn. Tartas con frutas frescas o secas.LOS POSTRES EN PLATO Esta forma de servir los postres es muy interesante ya que el pastelero plasma toda su imaginacion en el plato y este se sirve. Debemos tener muy presente que un postre en plato no es un trozo de tarta con un poco de salsa. 8 . 3. C . Postres regionales o tradicionales en diferentes epocas del ano. Servido en dos veces. tal cual se monk").colores y disenos muy importante 2. en este plato hay tres elementos significativos: 1. al comensal. humos de tabaco. 9. elaborando un surtido variado de ellos. Montaje final. juego de diferentes texturas que compondran el plato. Sabores que lo compondran. Hay dos opciones para servirlos: 1. Reposteria. No alterar el calendario estacional que todos tenemos memorizado. 5. Mousses variadas. Por otra parte hay autores que hacen especial hincapie en ciertas elaboraciones: el use de crujientes. Los inconvenientes son las mermas que ocasiona. 2. Con ello conseguimos dos objetivos fundamentales: 1 . 2. Asi pues antes de elaborar una Carta . Una guarnicibn: las patatas souffle Pues bien cuando creamos un plato de postre debemos pensar en estos tres elementos: elaboracion principal. Diseno del postre. Al montar un postre enplatado debemos tener en cuenta: 1. alterando su gusto inicial. Dates que no debemos olvidar jamas. 2. DEGUSTACION . Pasteleria de hojaldre.APENDICE 20. Pasteles tradicionales. Un carro ejemplo seria aquel que tuviera de 6 a 10 especialidades. Por consiguiente debemos darles una gracia especial en la presentacion. . 4. Conseguir unos productos bien de precio y con la maxima expresion de aroma y saber. Pasteleria moderna o sofisticada. Tampoco debemos olvidar los postres caracteristicos de nuestras festividades y los tipicos de cada Comunidad Autonoma ya que estos forman parte de nuestras costumbres. Es algo un poco mas serio.es imprescindible hablar con nuestro frutero y pedirle en todas las estaciones del ano. Una salsa: salsa a la pimienta 3. 282 Es otra modalidad de servir los postres. Elementos de composicion: . elaboraciones jugosas. nuestras raices y nuestra cultura. 3. pasar dos servicios de postre con dos medias raciones en cada uno. los males aromas que cogen las tartar. 7.Por este motive en verano no nos comeremos un higo seco como tampoco nos to comeriamos fresco por Navidades. 8. a-POSTRES Otra posibilidad de que los clientes degusten nuestros postres es en forma de plato degustacion. en las que entrarian: 1. 4. La ventaja de este sistema que el cliente puede ver lo que va a corner.platos sofisticados?. Postres de fruta fresca. Otra ventaja es que el plato no tiene merma. nunca puede haber un revuelto de sabores.EL CARRO DE POSTRES Bien sabido es que hoy podemos conseguir cualquier tipo de producto o fruta que no sean de la estacion.platos sencillos? 5.- Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 20 . Los sabores deben it relacionados o contrastados.Gestion de la partida Pondremos como ejemplo un entrecotte a la pimienta con patatas souffle. es decir. 6. El ingrediente principal: el entrecotte 2. dato importante para los costes generales de la partida. y esta es precisamente la es slave de su exito.

Creps con diferentes rellenos Hojaldre con frutas calientes. para ello el profesional debera agudizar su ingenio.3 . La cuestion estriba en agasajar al cliente sin someternos a unos gastos que no podamos cubrir. Bavarois de corte montados en plato Terrinas de fruta Sopas de frutas con guarniciones Copas frias Postres con base de nata o trufa Postres con salsas Toda clase de sorbetes Souffles glacees y helados rnontados en Postres de corte montados en plato plato o en copa.3.ELPREPOSTRE 20 . POSTRES HELADOS: 5. el objetivo de el es doble: por una parte agasajar al cliente con un aperitivo dulce antes del postre principal y por otra dar el tiempo necesario al responsable del montaje de postres o bien al camarero para la confeccion o corte de los mismos. Este detalle no deja de ser un mero entretenimiento y. etc. a la vez. CARRO DE POSTRES: Despues de los postres y mientras espera el cafe.Organigrama de una Carta de postres En su defecto se puede montar un pequeno buffet. 285 .Gestion de la partida 20. pastas italianas dulces. en su cascara o en moldes de Trufas heladas chocolate. helados. 2. Para realizarlo deberemos ser vivaces y en el podemos aprovechar trozos de tartas de anteriores servicios. una atencidn que el cliente agradece. POSTRES CALIENTES: 3. a ciclos o diferente cada dia. etc. bombones o alguna especialidad de la Casa. Cinco o leis clases entre quesos nacionales y extranjeros.APENDICE 20. MINI CARTA DE QUESOS: Flambeados Tradicionales: Creps suzette.DETALLE AL CLIENTE 1. etc. F . yogur. obsequiaremos al cliente con unas pastas de t~. POSTRES FRios: 4. puede ser fij o. Gratinados de frutas Compotas de frutas y brochetas de frutas Souffles Postres fritos Cremas Mousses Platos de fruta de temporada con salsa de frutas.Guile Practice de TECNICAS de PASTELERIA E. Bavarois Tartas de frutas Mousses Pasteleria tradicional Pasteleria moderna Reposteria Ensaladas de frutas La introduccion de este servicio en los restaurantes es bastante reciente. Este carro. aunque bajo mi criterio sera mejor que todos sean nacionales.3 . Cerezas Jubilee Modernos Frutas. puesto que Espana es un pals rico en producciOn y variedad de quesos.

20.3.4 - La pasteleria como complemento de las actividades diarias. Continental
DESAYUNO

Croisant Brioche Ensaimada Croisant Brioche Croisant Pan negro Pan blanco Panes especiales Croisant Brioche Ensaimadas Cocas Pizzas Croisant Ensaimadas Brioche Tarta de frutas Pastas de to Plum-cakes Pasteles de bizcocho Sugerencias del dia

BREAK FAST

Fruta Piezas de pasteleria Igual que los buffets pero con mas surtido Puede intervenir tambien pasteleria Menu Postre elegido por el cheff Pasteleria Heladeria Surtido de postres calientes y frios Heladeria Postres de la casa

Completo Simple

BRUNCUS

RESTAURANTE

Compuesto

Carta

SNACKS

DESAYUNO BREAK - BUFFET

Pasteleria (Piezas rapidas de elaboracion) Heladeria Postres frios y calientes

Completo

COFFE-BREAK 10 h. Mariana

Mini-croisants Mini-ensaimadas Surtido de pastas secas Pastas secas de hojaldre Mini-bandas de frutas Surtido de reposteria Medias lunas Bolleria Surtido de reposteria

COFFE-BREAK 6 h. Tarde

COFFE-BREAK Completo

(286)

L

Guia Practica de =~ TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENOICE

20.3 - Gestion de la partida 20.3.6 - Hojas rnodelo para controlar la gestibn Hoja de COSTES para POSTRES Hombre del postre: Caste 1 RACION 1 Fecha:
Nola - 1

20.3.5 - Pasteleria como complemento de grandes acontecimientos Pasteleria salada Sorbetes
GRANDES RECEPCIONES

Heladeria Postres Trios y calientes Tartas

MENUS DE TRABAJO SEMINARIOS CONVENCIONES

Tartas Pasteles concertados Heladerfa Pasteleria variada Pasteleria salada Helados Sorbetes Pastel de ceremonia Pasteleria salada Sorbetes Postres fries y calientes Biscuits
Tarta de ceremonia

BANQUETES DE BODA BAUTIZO COMUNION

GRANDES GALAS

Sorbetes
Mousses

Pasteleria salada
GRANDES BUFFETS

Postres trios

Postres montados Pasteleria variada Reposteria variada Frutas

La cantidad se expresara en Kg. , unidades o L.

Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA

20 - APENDICE

20.3 - GestiOn de la partida
HOJA DE PEDIDO DE GENEROS
PEDIDO A:

I

Hoja - 2
PEDIDO DE PASTELERIA POR RNCARGO DE OTRO DEPARTAMENTO
NOMBRE DEL CLIENTE N° DE PERSONAS

Hoja-3

Pedidas Recibidas,
DIA:_// SABOR HORA H

UNIDADES

ART1CULO

PRECIO

VALOR

VELAS EPIGRAFO

OBSERVACIONES

ENTREGADO POR:

V-B° JEFE DE PASTELERIA

V°f3° Jete de cocina

Firma Jefe de pasteleria FECHA: / /

(290)

291

Existen miles de tipos diferentes que se encuentran en todas partes: suelo.La contamination inicial puede aumentar: * Por permanecer a temperatura ambiente los alimentos preparados que despues se consumen trios. los germenes pasan de un alimento a otro a traves de los utensilios.Antes de Ilegar a la cocina El alimento procede de animales enfermos o portadores del germen.APENDiCE 20.. c. B. cuchillos y maquinaria sucia o mal lavada. que tienen distintas formas (redondeadas. Los alimentos durante su ciclo de vida. Las bacterias son organismos vivos unicelulares. * Por recalentar los alimentos insuficientemente. * Contamination de los alimentos en las manipulaciones.. Con frecuencia no suelen alterar el aspecto. que se presentan cuando en los alimentos ingeridos hay un gran numero de germenes. detergentes. tablas. de baston).4 .-Un alimento altamente contaminado. as( pues las sustancias que componen el alimento pueden condicionar la proliferation de un tipo u otro de microorganismos. Por la acciOn de una sustancia tOxica producida por el germen. desde la elaboracion hasta el consume.2 . la TOXINA.. 20. Oxigeno y Tiempo 20. Las toxiinfecciones alimentarias pueden ser producidas de dos formas : 1. agua. manos de los manipuladores o por contacto con alimentos contaminados. (292) MEDIO NUTRITIVO: Los microorganismos precisan de unas sustancias para obtener energia y para crecer. muchas veces beneficiosas para el hombre (intervienen en procesos de elaboraciOn del yogur. b. saber y olor de Ios alimentos. Grado de acidez PH.. polvo. este tipo de sustancias se pueden encontrar en los alimentos.1 . Se le conoce tambien como GERMEN o MICROBIO.4.4. para producir antibiOticos. es decir. son las toxiinfecciones alimentarias.Nociones de microbiologia 20.4 .. No todos los microorganismos precisan de los mismos elementos para poder nutrirse. por to que a simple vista suele ser imposible conocer si un alimento esta o no contaminado. En contacto con superficies. el grupo de microorganismos que frecuentemente dan lugar a las enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias. aire. Los microorganismos para desarrollarse precisan de una serie de factores.. Por acciOn directa del mismo germen en el cuerpo de las personas que han ingerido el alimento contaminado.. Sus funciones son muy diversas.) y tan solo un grupo muy pequeno son Ios que provocan enfermedades en el hombre yen los animales. Temperatura.En la propia cocina: Al ser manipulados por personas portadores del germen o enfermas. . ...Introduction. pueden vivir solo si en el medio hay determinadas sustancias. C. ya que algunos de ellos pueden ser muy selectivos. * Por contamination cruzada. Aunque los alimentos se alteran a causa de la accion de germenes diversos como mohos y levaduras. 2. pero lo mas frecuente es la acciOn de los microorganismos. Humedad. Para que se presente una intoxicaciOn alimentaria de origen bacteriano es necesario: a. Ios principales que favorecen las alteraciones de tipo microbiolOgico son: Medio nutritivo.. Algunas bacterias patogenas pueden producir enfermedades en el hombre cuando contaminan el alimento. insecticidas.Condiciones que favorecen el desarrollo de los microorganismos. El microorganismo es un ser vivo muy pequeno que solo puede ser observado a traves de un microscopio. pueden verse afectados por distintos elementos contaminantes: metales pesados.Nociones de microbiologia Los germenes o microorganismos causantes de la intoxicaciOn alimentaria pueden contaminar el alimento: A.Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 20 .Un ser humane susceptible de padecer la enfermedad.La presencia del microorganismo causante.

Un Ph de 7 es neutro. 294 .HUMEDAD: El agua es requisito fundamental para las bacterias. Cuando una bacteria se halla en las condiciones adecuadas.La acidez o la alcalinidad de una sustancia se miden segun la escala de Ph. En condiciones Optimas de ambiente y temperatura se puede producir una division cada 20-30 minutes. La mayor parte de las bacterias prefieren un medio no acido. pero prefieren un ambiente en el que exista este elemento. pero es posible que esas bajas temperaturas no las maten y empiecen de nuevo a multiplicarse cuando regresen a condiciones de temperatura favorables. simbolo que hace referencia a la concentration del ion hidrogeno en dicha sustancia. no las esporuladas. estan incluidas entre las mesofilas. Cuanto mas tiempo permanezcan en condiciones adecuadas mayor sera la proliferacion. * Aerobicas: para proliferar necesitan de oxigeno. TEMPERATURA: Es un elemento determinante para el crecimiento bacteriano. y por consiguiente. Pero no pueden utilizar el agua combinada con cuerpos sOlidos. Las causantes del deterioro de los alimentos en el refrigerador son las psicrofilas. La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de nutrientes o estan en condiciones desfavorables. a mas agua mas proliferaciOn de germenes. Para matar a cada especie se necesita una determinada combination de tiempo y temperatura. puede empezar a reproducirse -las bacterias se reproducen dividiendose en dos partes iguales. Una sola celula puede transformarse en mas de 17 millones en un periodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas. Pero hay algunas que desarrollan 295 Las especies que causan enfermedades e infecciones en el ser humano proliferan sobre todo a la temperatura del cuerpo. sino el agua libre (la sal o el azucar se combinan con el agua de forma que disminuyen la utilization del agua por los m. TIEMPO: Este especialmente relacionado con el factor temperatura. normalmente las bacterias dejaran de multiplicarse.37 °C 50 .. Se clasifican en distintos grupos segun sean las temperaturas preferidas TEMPERATURAS Para su Optimas proliferaciOn de proliferaciOn de 0 a 25 °C de 20 a 45 °C de 45 a 70 °C 20 .25 °C 30 . por lo que cuanto mas acido sea el medio mayor sera la dificultad de crecimiento microbiano.55 °C RELAGION TEMPERATURA Y DESARROLLO_BACTERIANO 117°C 1oo9c Las bacterias mueren si se splice cater bastanlo tiempo.). mientras que un Ph inferior a 7 es acido y superior a 7 es alcalino. Anaerobias facultativas: pueden vivir sin oxigeno. Si la temperatura es inferior al mas bajo limite normal de proliferacion. Las bacterias moriran si se calientan por encima de sus temperaturas normales durante un periodo considerable de tiempo.o. 7690 Las bacterias se multiplican lentarrente 37 GC 3(°C -.C GRUPO DE BACTERIAS psicrofilas mesOfilas termofilas OXiGENO: Las bacterias se dividen en tres grandes grupos segun precisen de oxigeno o no. * Anaerobias: solo proliferan en ausencia total de oxigeno. GRADO DE ACIDEZ PH. 370C. Las bacterias m s resistentes (esporas) mueren Las bacterias se mulliplican rtpidamente Las bacterias se rnultiplican lentarnente a°C (:pc Las bacterias cesan de multiplicarse pero no mueren -18. La cantidad de agua que contiene un alimento influye en el crecimiento microbiano.

entre 1 a 3 dias y hasta 7 dias. diarreas y en algunos casos se acompana de fiebre... aproximadamente desde menos de una hora hasta las 48 horas despues de ingerir el alimento contaminado. en cocinas . RESUMEN: De todos estos factores.4. 20. La duracidn de la enfermedad suele ser corta. . -Habitual en el intestino dei hombre y de los animales. por to que en ausencia de oxigeno no se reproducen. lugar donde crecen y se multiplican si las condiciones ambientales son favorables.). Es facil que encuentren un alimento y en condiciones favorables se reproducen los germenes. •Intestino del hombre.3 .CARACTERISTICAS DE LOS GERMENESPATOGENOS Estafilococo Salmonela D . es resistente a temperaturas elevadas. Las bacterias patogenas no esporuladas (que no producen esporas) se destruyen a temperaturas superiores a 65°C. Estas alteraciones suelen tardar en aparecer.Intestino de los animales. La Temperatura. Las esporas pueden sobrevivir en el polvo yen la suciedad. Las principales bacterias que pueden ocasionar problemas de salud al ser ingeridas con los alimentos son: Clostridium Botu/inico. Es frecuente en el suelo.VEHICULO DE LA INFECCION son: Los factores que favorecen el crecimiento de los germenes patogenos Los microorganismos patOgenos pueden Ilegar por distintas vias al alimento. excepto el C. (membrana protectora. Perfringens. . B . dolor abdominal.Botulinico.. 297 . Excepto la producida por el C. •Ambientes terrestres y marftimos.1TECNICAS de PASTELERIA Guia Practice de 20 . Para producir una intoxicacion alimentaria es preciso que se ingiera el alimento contaminado con gran cantidad de germenes. el Oxigeno y el Ph son factores ambientales que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos y estan en relaciOn con el tiempo de exposicion. puesto que nuestro organismo dispone de potentes mecanismos defensivos inmunitarios y de desintoxicaciOn que impiden la apariciOn de trastornos.GENERALIDADES TEMPERAT_URA_ 9 La mayoria se multiplican entre los 15°C y los 45 C. Clostridium Perfringens. •En las mucosas de la nariz y faringe •En la piel. La capacidad de reproducciOn desciende en la gran mayoria a partir de los 45°C. las heces.APENDICE esporas. son necesarios para la alimentacion de los germenes. suelos. Las manifestaciones clinicas mas frecuentes que presentan este grupo de germenes son alteraciones gastrointestinales.Perfingens que se multiplica perfectamente hasta los 50°C. OXIGENO: La mayoria precisan aire para vivir. vegetales. que forma la misma bacteria... pues pueden sobrevivir a las temperaturas que normalmente se utilizan en la cocina. Son excepcion de esta caracteristica el C. C . Para que se presente una toxiinfeccion alimentaria se precisa de un germen o una sustancia toxica en cantidad suficiente y con caracter agresivo considerable. Las bacterias que producen esporas son especialmente importantes para las enfermedades transmitidas por los alimentos. en un gran numero de casos puede tener un desenlace fatal. desecacion.Botulinico y C.. el Medio Nutritivo y el Agua. Estafilococo y Salmonela A . el polvo y iugares donde se prepara los alimentos.Microorganismos que pueden ocasionar toxiinfecciones alimentarias a las personas..LUGAR DONDE VIVEN LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS BACTERIAS HABITAT Clostridium Botulinico Clostridium Perfringens •Se encuentra de forma habitual en la tierra. vOmitos.

mas 70 2 C. licores. BAVAROIS: Nombre frances que designa un postre hecho a base de cremas. etc. ADORNAR: Cambiar el aspecto de cualquier elaboracion. BIZCOCHO: Preparation que se elabora con huevos. Tarta de forma rectangular de hojaldre. • Lavado cuidadoso de los utensilios • Coccion de los alimentos a mas de 70 9 C. BOLLO: BOMBONES: Piezas de chocolate pequenas con diferentes rellenos y acabados. ALMIBAR: Punto del azucar que generalmente se mezcla con licores para banar diferentes preparaciones. • Los platos preparados que no se consumen al momento deben enfriarse rapidamente y recalentarse a mas 70°C. El agua no debe Il egar a hervir. cabello de BANDA: angel. ARO: Elaboration a partir de gelatinas dulces y frutas. con frutas. c) Mixtas BORRACHOS: Dulces de bizcocho banados de aimibar ylo licor. cocido en forma de corona y banado con un almibar al ron. BANAR: BANO MARIA:Forma de coccion que consiste en un recipiente con agua en el cual se pone la elaboraciOn a cocer.Someter las conservas caseras no acidas a una temperatura superior a 100 9 C aproximadamente 15 min. amargor. Evitar que los alimentos ester) a • temperatura ambience. Higiene personal rigurosa en la manipulation de los alimentos. • Los platos trios recalentados a temperaturas suficientes.. • Tratamiento termico de la leche. • Control en los mataderos y carnicerias... para eliminar la bacteria y calentar antes del consumo el alimento para destruir la toxina • Correcta higiene y conservation de los embutidos. BOQUILLAS: Utensilios de forma conica que sirven para decorar. azucar. BLANQUEAR: Pasar por agua hirviendo algun ingrediente para restarle impurezas.20 E MEDIDAS DE PREVENCION ESPECIFICAS SEGUN_EL BACTERIAS MIC AP ENDICE ROORGANISMO PATOG~yO I ACABADO: Trato final que se le da a una elaboracion antes de su yenta. y que se pone en el interior de una manga. etc. Mojar una pieza de pasteleria ya sea con almibares. etc.Tambien designamos con este termino el echo de montar yemas-azucar. • Medidas higienicas rigurosas en la preparacion de platos. esponjar mantequilla etc.. nata y placas de gelatina. crema. . • Aislamiento de las heridas con materiales impermeables • Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente. ASPIC: Elaboration a partir de un brioche rebajado con huevos y la BABA: adiciOn de pasas. b) Rizadas. etc. MEDIDAS DE PREVENCION Clostridium Botulinico Esterilizar las conservas industriales. Agitar con mas o menos rapidez uno o mas ingredientes con BATIR: la ayuda de un batidor. harina y otros elementos y que tiene una consistencia esponjosa debido al batido al que ha sido sometido. • Control de los manipuladores. Utensilio que se utiliza para dar forma a ciertas elaboraciones.. Existen tres tipos: a) Lisas. rellenar. quemados con azucar y decorados con yema clara quemada. BARQUITAS:Elaboraciones dulces o saladas pequenas que tienen forma de barca. Clostridium Perfringens Estafilococo Salmonela Autoras: Isabel Puigdueta /Montserrat Queralt (298) . Nombre generico que se le da a elaboraciones de brioche. putts de frutas. con el calor se destruye la bacteria. APPAREIL: Voz francesa que designa el conjunto de elementos necesarios para una preparacion (receta).

CUERPO: Es la elasticidad que obtienen las masas despues de un amasado. CASTIGAR: Es la accion de anadir acidos u otro azucar a un almibar concentrado para que no se engrane o empanice.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA BRIOCHE: 2D . Preparation a base de azucar lustre. GRANIZADO:Tipo de sorbete con un contenido de azucar bajo. huevos. etc. GUINDA: GUIRLACHE:Elaboracion preparada con almendras tostadas y azucar carametizado. Recoger una masa sabre si misma para que quede lisa y HENIR: apretada. elaboradas a partir de masa de brioche. CEDAZO: Tambien Ilamado tamiz. levadura.APENDICE 20. ESTIRAR: Laminar cualquier masa a cierto grosor con la ayuda de un rodillo. FLAMBEAR: Prender fuego a un licor en ciertas elaboraciones. ESCALDAR: Echar cualquier alimento dentro de un liquido hirviendo. etc.. Se emplea para dar consistencia a natas.. Se sirve helado. GENOVESA:Tipo de bizcocho. etc. Tambien se les llama hojas de gelatina. Utensilio que sirve para pasar o cernir ingredientes harinosos. GLASA: GLASEAR: AcciOn de cubrir una elaboracion con fondant. y sirve para abrillantar elaboraciones. FORRAR: Vestir un molde por su interior ya sea con papel o con algun tipo de masa. COCER EN BLANCO: Cocer una tarta o cualquier otra masa hasta la mitad de coccion sin el relleno. cocido en molde al horno al cual se le anaden diferentes tipos de frutas troceadas. CORONA: Se denomina corona a cualquier elaboraciOn que tenga forma de rosco. CANDIDERA:Utensilio de forma cuadrada que se usa para cocer bizcochos o banar elaboraciones. CAKE: Voz ingiesa que denomina a un tipo de bizcocho compacto y duradero. 301 . Su forma mas conocida es la de media luna. GELATINA: Normalmente se refiere a lade manzana. COLA DE PESCADO: Producto resultante de la desecaciOn de huesos de animales. etc. BRISA: Palabra derivada del vocablo frances "brisse" que designa las masas quebradas y areniscas.. Tipo de cereza muy utilizada en pasteleria. mantequilla. COBERTURA:Nombre con el cual se conoce al chocolate en pasteleria. CHARLOTA: Pastel forrado con melindros y relleno de frutas o cremas. COCA: Nombre generico con que se conocen ciertas elaboraciones en Cataluna. CORNET: Cucurucho confeccionado con papel que sirve para decorar. FONDANT: Azucar a un cierto punto el cual es trabajado sobre marmol para que se vuelva de color blanco. CARAMELIZAR:Cubrir cualquier preparation o molde con caramelo. DULCES DE SARTEN: Nombre generico que se le da a ciertas elaboraciones que se frien en aceite. Poner una preparation al horno o a alta temperatura para que FLAMAR: coja color y se dore.5 - Vocabulario Tecnico Masa de origen trances a base de harina. BUNUELOS: Preparaciones dulces o saladas con base de pasta choux o brioche con la particularidad de que se frien en aceite. Termino que define a una pieza de bolleria la cual no ha JOVEN: desarrollado su volumen total. CALAR: Ver banar. Entre otras cosas sirve para napar piezas de reposteria... ENHARINAR: Es la accion de poner harina sobre la mesa o bien sabre cualquier masa para poderla estirar. FERMENTAR: Poner una masa que contenga levadura en una estufa de fermentation para que doble su volumen. GLACEE: b) Cualquier elaboracion helada. ENGRANAR:Es un problema parecido al anterior en el cual el almibar puede tener grumos o pequenos granos de azucar. cremas. Elaboracion de hojaldre que se usa en cocina para adornar FLORON: platos. ESCUDILLAR: Accion de pasar por la manga pastelera cualquier masa para depositarla en latas o bien para decorar. claras o almibar. glasa. DESMOLDAR:Sacar de un molde cualquier producto. (300) EMPANIZAR: Problema que nos puede surgir en la cocciOn del azucar por no haber li mpiado bien el cazo o por no haber anadido castigo al almibar. GLUCOSA: Tipo de azucar en estado semi-liquido o en polvo. CHANTILLY: Voz francesa que designa a la crema de leche o nata montada con o sin azucar. Tipico de Castilla. FORMULA: Conjunto de ingredientes y pesos necesarios para realizar una receta. a) Nombre con el cual se designa el azucar lustre. leche. pan.

PINTAR: AcciOn de acabar una preparaciOn pintendola con pincel ya sea con jarabe o gelatina. PLACAS DE GELATINA: Ver colas de pescado. PELAR EN VIVO: Mondar una fruta sin dejar corteza Ilegando hasta la carne de la misma.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 20 . Hay dos tipos: negras y blancas. NAPAR: Cubrir o envolver una elaboracion. MARCAR: Senalar cualquier masa para darle cierta decoration al final de su cocciOn. licor. etc. PUNTO DE NIEVE:Es el resultado de batir las claras de huevo con azucar hasta conseguir una consistencia con la cual la clara no se despega de las barillas del batidor. UNTAR: VOL-AU-VENT: Elaboration de origen 'trances. MONA: Tarta tradicional de Pascua elaborada a base de bizcocho y diferentes rellenos. MACEDONIA:Conjunto de diferentes frutas cortadas a dados. MACERAR: Poner un alimento en vino. NERVIO: Es la resistencia que adquiere una masa despues de un amasado o de haberla laminado o estirado. PROFITEROLES: Pequenas piezas de pasta choux rellenas por inyecciOn o a manga. PLANCHAS: Se denomina planchas a los bizcochos que se escudillan sobre papel. el cual sirve para escudillar. Embadurnar un molde o una masa con un ingrediente graso. hecho a base de hojaldre y rellenado posteriormente con elaboraciones saladas o dulces. MONTAR: AcciOn de batir uno o varios ingredientes para que esponjen.5 . generalmente se napa una elaboracion con una salsa. Utensilio que se utiliza para cocer o guardar generos. adornada con figuras de chocolate. PLIEGUES: Son las vueltas que se le dan al hojaldre o al croisant para incorporarle la grasa. consiguiendo asi mayor volumen y emulsion. SAVARIN: Especialidad francesa a base de brioche rebajado con huevos la cual una vez cocida se bana con un almibar al ron. PIE: Voz inglesa que designs cierto tipo de tartas. LATA: . MANTECA: Se define asi a la grasa de cerdo.APENDICE 20. REPOSTERIA: Conjunto de elaboraciones pasteleras de corte pequeno que se comen de un bocado. PASTON: Es el resultado final de la mezcla de una masa y un elemento graso. Elaboration de pasta brisa u hojaldre de forma redonda con TARTA: dos cm.Vocabulario Tecnico PRALINE: Mezcla de almendras tostadas. y/o avellanas y azucar. MASA: Nombre generico que se da a un conjunto de ingredientes trabajados entre si. MARRON: Castanas confitadas. PASTEL: Nombre generico que se da a las tartas acabadas y decoradas. PASTILLAJE:Decoraciones elaboradas a base de azucar o cobertura de chocolate. de altura. LIGAR: AcciOn de espesar un liquido. MANGA: Utensilio de diferentes materiales y de forma conica. MOUSSE: Preparation mss o menos esponjosa que se sirve fria o helada. Normalmente los pastones son de hojaldre o de croisant. RECORTES:Son los trozos de masa que sobran de cualquier pasta una vez se ha recortado.

De elaboraciones de pasteleria . frutas. +24°C Enfriado de la cobertura. -40°C UltracongelaciOn 20. 305) BOMBAS PARFAITS BISCUITS CREMAS CUAJADAS CREMA INGLESA Postres helados Flanes Puddings Salsa para pasteles y postres Composicion de helados y bavarois ComposiciOn de pasteles y reposteria. U. azucar. maizena. +65°C Temperatura de pasteurizaciOn baja. licor blanco. Crema Chiboust Relleno de tartas Pithiviers Tartaletas Guarnicion de postres y pasteles Trufas heladas Composicion de pasteles. -18°C Stock de productos congelados.I NOMBRE GENERICO USOS COMPOSICION BAVAROIS Bavarois de crema . +30"C Temperado de la cobertura. +20°CTemperatura idonea del obrador.H. +100°C Coccion al vapor. +35°CTemperatura de fermentacion. 0"C Temperatura de congelaciOn del agua. nata montada. +28°C Temperado de la cobertura. Charlotas rusas e imperiales Charlotas de frutas Terrinas de frutas Crema inglesa nata montada.ElTermometro amigo +150°C UperizaciOn. +125°C Esterilizacion. jarabe 28°B.7.APENDICE 20. perfume. -20°C Stock de productos congelados.T. cobertura. mantequilla. +82"C Temperatura de pasteurizaciOn alta. mantequilla. Crema de leche. azucar. -10°C Temperatura ideal para servir los helados. +4°C Temperatura de stock de alimentos. yemas.Tablas resumen 20. licores. perfume. Leche. Leche. +50°C Fundido de la cobertura. azucar. Guarnicion de postres y pasteles. harina. mantequilla.7 .' ^1 Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 20 . merengue. yemas. huevos. huevos. perfume. perfume. Mazapan. yemas. CREMA DE MANTEQUILLA CREMA PASTELERA FRANCHIPAN HOLANDESA GANACHE 0 TRUFA (304) II . +2"C Temperatura ideal para montar la nata. almibar. nata Yemas. Temperatura de fermentacion. perfume. azucar y perfume Mantequilla. gelatina Pure de frutas. +40°C Fundido de la cobertura. merengue Leche. azucar.1 .6 . zumo de limbn. crema pastelera. perfume. gelatina.

vino o li cores. perfume. crema pastelera. merengue. cafe. gelatina. SORBETES MOUSSE DE CHOCOLATE MOUSSE DE FRUTAS SOUFFLES DE CREMA NATA MONTADA SOUFFLES DE FRUTAS SOUFFLES GLACEES SABAYON Yemas. agua o leche. Pure de albaricoque o mermelada. aditivos. azucar. jarabe a 16°B. merengue italiano. profiteroles. vino. almibar. Decoracion fondo de platos Ingrediente base Copas Plato de sorbetes Souffle a la vainilla Souffle de moka Souffle de licor Souffles de frutas Creps Souffles Appareil a bomba. sorbetes. merengue.APENDICE 20. pasteles. nata MERENGUE SALSA TOFFE sulzo Claras y azucar lustre Cobertura. azucar. zumo de li mon.I 1 Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 20 . Caramelo. platos) MERENGUE ITALIANO SALSA CHOCOLATE Ingrediente de otros postres Crema chiboust Ingrediente de mousses. azucar a punto de bola Decoracion fondo de plates Ingrediente base Acompanamiento de postres. nata. Postre helado Caramelo. huevos. azucar Claras. jarabe 16°B SALSA FRUTAS MERENGUE ORDINARIO Claras y azucar SALSA DE FRUTOS ROJOS Pulpa de frutos rojos. SALSA ALBARICOQUE . pure de frutas. merengue italiano. platos) HELADOS Leche. mantequilla. azucar. perfume. licores. Pure de frutas. aditivos. azucar. Pulpa de frutas. Postres diversos Copas heladas Decoracion fondo de platos Copas heladas Fondos de platos Postres helados.) NOMBRE GENERICO USOS COMPOSICION NOMBRE GENERICO SALSA CARAMELO USOS COMPOSICION De huevo (copas. perfume. Guarnicion de postres Elemento base de elaboraciones Acompanar puddings Gratinados Acompanar postres Charlotas Bunuelos de manzana Cobertura. perfume Pure de frutas. helados. nata. merengue. mantequilla. azucar Leche. jarabe 28°B. yemas. cacao. Postre helado De frutas. azucar.G. jarabe 16' B.7 -Tablas resumen Elaboraciones de pasteleria (cont. pure de frutas. Yemas. perfume. Pure de frutas. Crema de leche 32-40% M. perfume de alcohol. Decoracion de pasteles Postres y copas.. alcoholes. perfume. merengue. petit-fours Huevos a la nieve Omelettes surprise Merengues secos Merengues al chocolate Merengues helados Decoracion Figuras de decoration Mousses Bombas glacees Semifrios Mousse de frutas con el nombre de la fruta. maizena. aditivos Crema pastelera. agua De leche (copas. vainilla. nata y reduccidn Jarabe.

huevos. mantequilla. harina. Para reposteria SAVARIN BABAS HOJALDRE Florones. pequenos brioches forrados. lionesas Croque-en-bouche Polkas Paris-Brest Petit-fours trios Profiteroles Bunuelos de frutas Flores de sarten Harina. Harina. sal. Agua o leche. Impulsor. aromas. sal. perfume. mantequilla. azucar. Aperitivos de brioche Salado. agua. aromas. grasa de hojaldre. Harina. BRIOCHE Harina.7 -Tablas resumen labia resumen de elaboraciones de pasteleria . aromas. sal. Harina. leche. Harina. huevos. azucar. levadura. huevos.II NOVIBRE GE11ERW BIZCOCHO USOS EN CWN44 USOS EN PASTELERIA CC /C/C N NOMBRE UENERICO PASTA BRISA USOS EN COCINA USOS EN PASTELERIA COMPOSICION Pasteles o centros Puddings Guamidon de omellettx Bases de otras elaboraciones Salchichas o foie-gras en brioche. agua. azucar. leche. Mantequilla. leche o agua. levadura. huevos. arorr Harina. emulsionante. cremor tartaro. aromas Huevos. aromas. mantequilla. sal. grasa para croisants. Frivolidades. levadura. aromas. chaussons Pithiviers Petit-fours Tartas. azucar. Tartaletas Barquitas Quiches Tartas saladas Crostadas Para forrar pates Bunuelos Patatas Dauphine Patata Loretto Lionesas saladas Bunuelos Frituras Tartaletas Barquitas Tartas de frutas Fondos de Saint-Honore "Pies" Bunuelos Palos. azucar. aromas. aromas. sal. Bandas Mil-hojas YEMA CLARA . Babas al ran Petit-fours frios. almendra en polvo. huevos. leche. PASTA CHOUX PASTA ORLY CREPS Harina. agua. azucar./ - Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 20 . huevos. azucar. mantequilla. azucar. agua. lathe. Plegadas o enrolladas. mantequilla 309 PLANCHAS CRasANr Bizcochos de soletilla Reposteria Brazos de gitano Bases de otras elaboraciones. paivas Bouches.huevos. huevos. Para alisar centros Como ingrediente de alms elaboraciones. mantequilla. sal. mantequilla. mantequilla. pastas cocktail.APENDICE 20. mantequilla. Savarin con diversos acabados. sal. azucar. Tartaletas Vol-au-vents Comets. napadas o gratinadas Pastas cocktail Aperitivos Pizzas Brioche trances Brioche normal Piezas de desayuno Roscon de Reyes Pan de pasas Bunuelos Ensaimadas Con azucar flambeadas Panequettes Suzette Croisant normal Croisant rellenos Cocas croisant Harina.

Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 20 .APENDICE 20.7. I NOMBREADITIVO 1 NUMERO RAC/ON ALIMENTOS 20. horno Hervida en agua Frita En saner' Frita Curcunina Riboflavina Tartracina Carmin de cochinilia Carrnoisina Amaranto Punceau 4R Eritrosina Azul Patente Indigotina Clorofila Clorofila cuprosodica Caramelo Negro brillante Betacaroteno Xantofila Antocianos E-100 E-101 E-102 caLORANTES ROJOS colorante artificial colorante natural colorante artificial MASA CROISANT E-120 E-122 E-123 E-124 E-127 OOLORANTES AZULES E-131 E-132 COLORANTES VERDES E-140 E-141 MASA HOJALDRE colorante natural Caramelos Peladillas Garrapinadas Pasteles Galletas MASA SAVARIN PASTA BRISA DULCE PASTA BRISA SALADA PASTA CHOUX colorante artificial Turrones Mazapan Helados PASTA CREPS PASTA ORLY DULCE Y SALADA colorante natural Jarabes COLORANTES MARRONES E-150 COLORANTES NEGROS E-151 OOLORANTES DIVERScS E-160 E-161 E-163 colorante natural colorante artificial colorante natural .3 .7.2 -Tabla resumen para la coccion de Ias elaboraciones NOMBRE GENOVESA TORTADA PLANCHAS MASA BRIOCHE METODO DE COCCION ccLORANTES AMARILLOS Bano Maria Al horno Al horno Frita Al horno Frita Al horno Frita Al horno Al horno Escaldada.Lista de aditivos mas utilizados en pasteleria.7 -Tablas resumen 20.

420 Emulsionantes Emulsionantes Homogeneizantes Acido IAclico E-270 Regulador de pH Helados Al os dieteticos Pasteleria tetic E-440 Gelificantes Emulsionantes Grasas industriales importacibn Pasteleria Chocolate Conservante Acido propionico Propionato sodico Reposteria Galletas Pasteleria Mono y digliceridos de acidos grasos Acido estearil 2 lactilato Estearillactilato sddico Tartrato estearil E-471 Homogeneizantes Estabilizantes Espesantes Emulsionantes 5-260 E-480 E-481 E-483 Conservante E-201 Reposteria Galletas Panes especiales 313) .7 -Tablas resumen NOMBREADITIVO NUMERO ANTIOXIDANTES NOMBRE AD/TWO NUMERO FUNCION ALIMENTOS FUNCION ALIMENTOS COLORANTS INORGANICOS SOLO PARA SUPERFICIES Carbonate calcico BiOxido de titanio Litol Rubina Acido serbico Sorbato sodico Sorbato potasico Sorbato calcico Acido benzoico Benzoato sodico Benzoato potasico Benzoate calcico Bioxido de azufre Sulfite sodico Bisulfito sodico Metabisulfilo sddico Acido acetico Acetato potasico E-17q E-171 E-1a0 Colorante inorgAnico blanco Colorante rojo para cobertura Pasteleria Confiteria Galletas Acido ascOrbico Tocoferol natural Tocoferol sintetico E-300 E-306 E-307 Antioxidante Antioxidante Antioxidante Caramelos Confiteria Pasteleria Antioxidantes artificiales Antioxidante Reposteria Turrones Mazapanes Helados Galletas CONSERVANTES 5 .( -----'-' ^1 Guia Pr~ctica de TECNICAS de PASTELERIA 20 . 200 E-201 E-202 E-203 . 5 210 Conservante E-211 5-212 E-213 Caramelos Peladillas Garrapinadas Confiteria Pasteleria Reposteria Turrones datapancti BHA BHT Lecitina Acido citrico Acido tartarico E-320 E-321 E-322 Estabilizante Antioxidante Reguladores de acidez E-330 E-334 ESTABILIZANTES E-220 5-221 E-2 5 22 Conservante Antioxidante Antioxidante Turrones Mazapanes Acido alginico Alginato sddico Pasteleria Reposteria Galletas Alginato potasico Alginato de propilenglicol Agar-Agar Turrones Mazapanes Helados Pasteleria Reposteria Galletas Panes especiales Caramelos Peladillas Pasteleria Carragenato Harina de semilla de tamarindo Harina de semilla de Guar Goma tragacanto Goma arAbiga Sorbitol Pectinas E-400 E-401 E•402 E-405 E-406 E-407 Pasteleria Emulsionantes Espesantes Gelificantes Confiteria Turrones Mazapanes Helados Pasteleria Helados Espesantes -223 5-260 5 261 .APENDICE 20. Conservante Antioxidante SinOrgico anlioxidante E-411 E-412 E-413 E-414 5 .

. Ingredientes del hojaldre. las planchas y la pasta brisa? 315 20. 63. 10. 23. 52. 40. . 04. 29. Digame los sistemas de montar el bizcocho. 26. 43. 12.Con que base elaboramos los panellets? Ingredientes y elaboracion de la holandesa. . Temperatura de cocciOn de las planchas.Como mezclaria yemas. 38. 37. Formas de elaborar una trufa. 59. 60. Elementos que componen las pastas de te. . 15. 02. 65. 67. canela.Cuantos pliegues debe tener como minimo un hojaldre? Temperatura de cocciOn de un hojaldre. 54. Ingredientes de la pasta brisa con mazapan o almendras. 22.Como mezclaria yemas. 25. Esquema de los tipos de pliegues utilizados.Con que herramienta de la maquina batidora amasaremos la pasta brisa? . . Cantidad de azucar por kg. 33. Nombre 2 elaboraciones que se puedan sacar del mazapan. 09. 47. 56. 55. Explique las diferencias entre crema pastelera y unas natillas de cafe. 48. 61. . maizenay leche en una crema pastelera? . 31.Como se monta la nata? Diferentes tipos de bizcocho y su elaboracion. 49. 18. Temperatura de coccion de las pastas de te. 45. Como se elabora una genovesa? Temperatura de cocciOn de los bizcochos. 03.Como se elabora una plancha con emulsionante? Temperatura de coccion de una plancha.Cuando sabemos que el hojaldre esta en su punto optimo de amasado?. 36. 13.Como se elabora una yema clara al 50%? . azucar. .8 . 42. 08. 44.Como se elabora un bizcocho tipo genovesa? .Como mezclaria: almibar. harina. Ingredientes de una yema clara. Diferencia entre natillas y crema pastelera. 21. 6CGal es la temperatura de cocciOn de las diferentes masas de pasteleria? Explique dos elaboraciones que se puedan hacer con planchas de bizcocho. 50. 51. Temperatura de coccion de una pasta choux. Temperatura de coccion de una banda de hojaldre. . maizena y leche en una crema pastelera?. 46. Temperatura de cocciOn de un bizcocho. 68. .APENDICE 20. 16. 62. 35. 41. Sobre una formula de bizcocho blanco como la transformaria de chocolate. claras. natillas y crema pastelera. de nata. Como se elabora una trufa cruda? .Como se elabora una trufa cocida? Ingredientes de un mazapan.Que tipo de harina se debe poneren la elaboracion de bizcochos y cuando? . Diferencia entre crema catalana. 30. 57. Ingredientes del flan. 34. 07. Nombre tres elaboraciones con masa de hojaldre. Tipos de chocolate.8 . 66.Que Ingredientes faltan? Nombre las cremas y rellenos mas utilizados en pasteleria.Como se monta un bizcocho tipo genovesa? Explique coma se elaboran las planchas por el sistema de emulsionante. 27. 28. Formula base del almibar para banal' pasteles. 58. 24. 20.Con que tipo de harina se elaboran: el bizcocho.Como se elabora una pasta brisa? Temperatura de cocciOn de la pasta brisa.Que piezas se pueden elaborar con la pasta choux? Forma de elaboracion de la pasta choux. huevos e impulsor? .Cuestionario de examen 01. .Cuales son las masas base en pasteleria? Tipos de trufa en pasteleria.Como se elabora el mazapan? . . 39. .Cuestionario de examen 32. . canela. Ingredientes de una pasta choux. 06. Diferentes sistemas de elaborar un bizcocho o plancha. Cremas o rellenos derivados del mazapan. Elaboracion de la pasta brisa y usos. Para hacer planchas. . Temperatura para montar la nata. . 53. 64. 17.Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 20 .Que ti po de harina se debe usar en la elaboracion de bizcochos y cuando? Ingredientes de una crema pastelera. Ingredientes de una crema holandesa.Que tipo de harina se usa para un hojaldre? Ingredientes de la pasta brisa. Nombre tres tipos de pastas de te. 11.Como se elabora una crema catalana? . 19. 05. 14.

Diferentes tipos de pastas de te. Uso de los coulis en pasteleria. 96. Escriba una formula de helado. 97. 70. Diferencia entre crema pastelera y crema inglesa. 95. Cite diez utensilios utilizados en pasteleria. 90.Con qua se elaboran los bunuelos de viento? C(imo se elabora la salsa toffe? Ingredientes de los tocinillos.Que mazapan utilizaria para hacer panellets? Precauciones para montar la nata. Defina el concepto de sorbete. 93. .Que rendimiento se les puede sacar a las frutas que se encuentran todo el ano? .Que diferencia existe entre un plato emplatado y otro que no? . 111. 127. 126. 85. 79. . 117.^1 J 69.Como haria un bavarois? .Coma impediremos que la crema pastelera no coja piel en la superficie? Nombre tres bases de pasteleria. 125.Que relacion existe entre la pasteleria y la cocina? Razone la respuesta. 115. 99. 120. 87. .APENDICE 20. 118. Clasificacion.Como haria una trufa cocida? Explique los ingredientes del semifrio mas completo. . 136.Como se haria un sorbete de kiwis? .Como se elabora una crema inglesa de calvados? . 80. 129.Como se elabora una salsa de chocolate? Explique un postre con alguna fruta. 105. 139.Coma haria un helado de nata? LCOmo se elabora una salsa caramelo? . Nombre tres formas diferentes de elaborar un coulis.Como haria una mousse? . entre un bavarois de crema y un semifrio? . .Para que sirve un estabilizador de helados? Nombre 4 tipos de sorbete. 128. 77.Como se miden los puntos del azucar? Nombre tres puntos de azucar y su utilizacion. . Explique un coulis por cocciOn. . 81. 78. 86. .Explique el sistema mas completo de mousse? Nombre 5 sistemas de elaborar un coulis. 103. 76. . 131. 98.Que importancia tiene la decoracion en los postres emplatados? Nombre un carro de postres con 6 elaboraciones diferentes. Ingredientes que participan en la elaboraciOn de un helado o sorbete. Nombre tres rellenos de pasteleria.Como se elabora una plancha de bizcocho por desclarado? . 88. .Que diferencia existe entre una bavarois de frutas y un semifrio de frutas.Como se elabora una salsa inglesa a la menta? . 108.Como se elabora un sabayon? Diga tres maneras de elaborar un plate de postre. 71. 72. . 106. . 121. 74. minimo 4.Que precauciones debemos tomar para cocer el azucar a alta graduacion?. 113.Cuales son las caracteristicas de un obrador? Cite tres maquinas de pasteleria y explique sus funciones.Que es un coulis? Disene un plato de postre.Por que? Cite cuatro aparatos electro-mecanicos que se utilicen en pasteleria. . Explique un postre con frutas. 89.Cuestionario de examen 104.Que maquinaria minima es necesaria en una partida de pasteleria? Digame tres tipos de salsa de pasteleria. LCOmo se elabora la crema inglesa? Explique un postre con yogur. 124. . Explicacion. 84.Que tipo de harina usaremos para una pasta choux? Temperatura de coccion de la pasta choux. 122. 73. 110.Que significa la palabra overrun y que nos proporciona a nivel econOmico? . 102. 92. 75.Como se elabora un semifrio? Ingredientes de un semifrio. . 130. Por ejemplo para un azucar a punto de caramelo. 100.. 112. 109. 123. Guia Practica de TECNICAS de PASTELERIA 20 .Como se elabora un huevo hilado? . 317) . 83. 116. 119.Como se elabora un merengue italiano? Defina el concepto de helado. 101.Cuales son las funciones de un jefe de obrador? La higiene debe estar siempre presente en nuestro trabajo. 137.Como se elaboran unas planchas con emulsionante? . 94. . 138. .Cuales son las cualidades de un aprendiz pastelero? . 91. 134. 135. 107.Cuando mezclaremos las placas de gelatina en un semifrio? .Que es una mousse? .8 . 82. 140. . Tipos de sorbete. 114. ..

1979. Editor Julian Diaz Robledo. Le compagnon boulanger. 159. 163. ~1) Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 20 . Madrid.Para que se utiliza el merengue italiano? . 162. Recetario de panaderia. ROOT. Buenos Aires.C ial es el proceso de la elaboration de los helados? . Barcelona. JUL/AN. Nombre diez postres internacionales. 147. Larousse gastronomique. Calendario 1994.RAMON.Como se pueden conservar las frutas? 6Que tipo de nata se utiliza en pasteleria? Tipos de leche que existen en el mercado. MARIA. Que es un " mix"? Nombre quince postres espanoles. HEINRICH.. Para que se usan los acidos en pasteleria. Paterna (Valencia).Como se elabora el brioche? . Mundo de la pasteleria fri y Ios helados. Bibliografia CHABOISSIER. 157.E.A. J. Malakoff.B y DESCHAINTRE. g NAVARRO. Editions Jerome Villette. Como se elabora un merengue italiano? . RABASO.P. Lanore. Ediciones Folio S. Editions J. Les bases de la cuisine. 1976. 145. 149. Folletos informativos . NESTLEA. 166. 142. Enrique. DESCHAMPS. JAIME. 143.. LDe que partes consta un huevo? . 160. J. Editions J. 148. 144. 1988. 151. Que tipos de levadura se utilizan en pasteleria? Nombre seis tipos de azucar? 6Que es la cobertura? . V/LARDELL yJORNET El formulario del pastelero.T. WARD. L. Lanore. 1982. 154.. YLLA / ALIBERCH.Como se elabora un croisant? . Les Lilas. D/AZ ROBLEDO. 1981. Guias La Vanguardia. SYLVESTRE. . y PLANCHE. L. 153. Atlas de las frutas y hortalizas. Espasa-Calpe.Que cal saber?. 1989. 1984. D.Como se elabora la ensaimada? e. Editor Santiago Rueda. Buenos Aires. Que castigos se utilizan en la coccion del azucar? Nombre los ingredientes de una formula de creps. Editorial Blume 1983. 167. 1981. Les Lilas. tQue diferencia existe entre la mantequilla y la margarina? Tipos de margarina utilizada en pasteleria? 4Como se utilizan las frutas en pasteleria? Enumere los diferentes postres helados. El practico. 169. . Vilbo edition es y p ublica cion es. 1984. Editions Frangaises Inc. 152.J-CL. Editions Jerome Villette.I 141. BUSKENS. Barcelona. Enciclopedia culinaria confiteria y reposteria. ~Que tipos de harina se utilizan en pasteleria? Nombre tres especies utilizadas en pasteleria. INSTITUT CATALA DE CONSUM. 155.-M. J. Como se elabora un biscuit glacee? Ingredientes de un parfait. Paris. 1986. Malakoff. 164. VARIOS. Barcelona. WAVERLEY. 170. 165. 150. 168. Hierbas y especies. 1970. 161. Barcelona. Editorial Aries. T 500. 158. 145. Curso profesional de reposteria alemana.EI li bro del chocolate. . 146.T. 6Cuales son los ingredientes basicos de un plum-cake? Nombre tres elaboraciones de pasteleria salada. 1986. Barcelona. VARIOS. . Le Iivre de I'apprenti patissier. MESTAYER DE ECHAGUE.APENDICE Cite cinco palabras del argot pastelero y su definition. Editorial Americalee. Ingredientes de una bomba glacee. 156. 1981.A. Le compagnon patissier.

10 .2 Tomas La TECNICA DEL VACIO en Hosteleria .Libras de lectura recomendada Guia Practica de TECNICAS CULINARIAS .APENDICE 20. Especialidades Europeas ./-E B I Guia Practice de TECNICAS de PASTELERIA 20 .Martin Berasategui (LUR Argitaletxea) SALSAS MroFiEL Roux (Eu os) (Everest) EL GRAN LIBRO DE LOS FRUTOS EXOTICOS DONOSTI. Rueda) Fradera (Cooking Books) Au Coeur des Saveurs .Juan Fradera (Koneman) EL ARTE DE LA GUARNICION Rudolf Biller (Elfos) (Hymsa) EL ARTE de la DECORACION EN COMIDA .FREDERIC BAU (Montagut editores) LOS POSTRES DEL BULLI .A. Pintxo a Pintxo P.Yves Thuries .Albert Adria (Empurias) IDEA PASTELERIA 2 . Gonzalez (Cooking Books) 311 . (4 tomos . Martin (Tarttalo) CULINARIA.Juan EL PRACTICO RabassO y Aneiros (Ed. Coenders (Acribia) El Mercado en el Plato .(Biblos Balear) LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS Herve This (Acribia) QUIMICA CULINARIA .(Montagut editores) EL ARTE DEL BUFFETY LA DECORACION .Foy:).IDEA Books) EL FORMULARIO DEL PASTELERO Wardell i Jornet (Montagut editores) LA PASTELERIA DE PIERRE HERME.

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