El origen y la domesticación del maíz.

Memoria y resistencia

Por ATILANO A. CEBALLOS LOEZA, 31 de

diciembre de 2004

Uno de los momentos más importantes en la vida de las antiguas comunidades mayas fue, sin
duda alguna, la domesticación del grano del maíz. Haber logrado dar el enorme salto de ser una
planta silvestre hasta convertirse en base de la alimentación de los mayas de ayer y de hoy
requirió, con toda seguridad, un gran número de años y siglos. ¿A dónde se remonta el origen del
maíz? ¿Qué pruebas existen de su domesticación y uso intensivo? El presente apartado intenta dar
respuesta a éstas y otras interrogantes.

Quizá sea de todos conocida la idea de que el hombre y la mujeres que vivieron originalmente las
tierras de lo que hoy llamamos América provengan de África. En su paso incansable, las personas
han caminado a lo largo de los siglos; de ese modo fueron surcando las praderas y el borde de los
ríos, empinándose por las altas cordilleras y rodeándolas; de ese modo, caminando y caminando,
llegaron a lo que hoy se conoce como el Estrecho de Bering, que para ese entonces, debido a los
cambios climáticos, se encontraba unido por bloques de hielo a través de los cuales los hombres y
mujeres de aquel entonces se introdujeron a nuestro territorio americano. Sin detenerse más que
lo necesario, las personas vivían de la caza y la recolección de frutos y raíces para alimentarse,
cazaban animales salvajes y pescaban en ríos y lagunas. Los arqueólogos han encontrado
evidencias de huesos humanos que demuestran que ya estaban viviendo hace 30 mil años al norte
de América, 25 mil en lo que hoy es México, 20 mil en el Perú, 15 mil en Chile y 10 mil en
Patagonia.

Sin embargo, se tienen datos de un cambio de vida en las comunidades originarias de estas tierras
desde aproximadamente ocho mil años antes de Cristo. En este lento y paulatino cambio,
descubrieron una planta que ahora conocemos y apreciamos: el maíz. Era una planta que sólo
crecía en estado silvestre y su fruto no era más grande que el dedo pequeño de la mano. El origen
de esta planta se remonta al Valle de Tehuacán, Puebla: el descubrimiento en el año de 1961, de
una pequeña mazorca de maíz, que, después de estudiarla, se ha fechado siete mil años antes de
Cristo, aproximadamente. Algunos grupos indígenas la dominan “madre del maíz”. “Fue
encontrada en una capa de tierra que cubría el piso de una cueva que la gente utilizaba como
refugio. Los habitantes de esa caverna deben haber comido aquellos primeros elotitos junto con
otras hierbas y plantas, algunas frutas, caracoles de río y carne de pescado y animal silvestre. En
tierras mayas, el descubrimiento más temprano de restos de maíz comestible se hizo en la orilla
del lago de Petenxil, en Guatemala. Por eso sabemos que nuestros antepasados lo cultivaban
seguramente a partir de 3,000 años antes de Cristo” (1).

Pero, ¿cuál es el origen de esta planta? ¿Cómo llegó hasta esta tierra? Las únicas respuestas se
remontan a los mitos cosmogónicos o de la creación entre los mayas. Ellos recrean y explican lo
que no tiene explicación, o aquello que no se sabe cómo explicarlo; en los mitos indígenas y, por
consiguiente, entre los mitos mayas, se entremezclan diversos personajes. Dioses y animales, ya
sea cuadrúpedos o aves, se unen para sacar adelante la empresa de la creación del cosmos y de
todo cuanto existe sobre la faz de la tierra, por debajo de ella y lo que hay en ella. Tal es el caso del
maíz, este cereal que logró, de alguna manera, la formación de grandes reinos de la antigüedad.

En el área maya existen varias fuentes que nos informan sobre el origen del maíz (2). Aunque cada
región conserva sus mitos cosmogónicos en los que hay similitud; los mayas yucatecos también
conservan el suyo que está registrado en los libros del Chilam Balam de Chumayel. Dice que “el
espíritu o divinidad del maíz quedó solo dentro de la gracia —término ritual adoptado por los
mayas para llamar al maíz— cuando no había ni cielo ni tierra. Después fue pulverizado al final del
katún porque no podía haber nacido en el primer katún. Tenía los largos bucles —es de suponer,
como apunta R. Roys, que se tratara de los cabellos o barbas de elote, que suelen verse en las
mejillas del dios maíz—. Su divinidad le llegó al irse. Estaba oculta dentro de la piedra. En un
oscuro pasaje se menciona que el guacamayo hacía algo detrás del actún, la columna de piedra. La
piedra bajo la cual estaba el maíz se llama chac ye tun, 'gran piedra de punta', ocontún 'pilar de
piedra', zuhuy tun 'piedra virgen, no contaminada'. En el juego de palabras, al maíz se le llama
'tun', que significa no sólo piedra en general, sino específicamente jade, a su vez símbolo de
precioso” (3).

Thompson describe un relato similar recogido entre los mayas mopanes de Belice, en el que
cuentan que el maíz estaba oculto bajo una enorme roca o gran peña, y sólo las hormigas podían
llegar a ellas y alimentarse del grano, por una pequeña grieta de la piedra. La zorra comió de los
granos que no podían cargar las hormigas, y siguió a las hormigas hasta encontrar el lugar exacto
donde se encontraba dicha semilla, pero no pudo entrar por ser muy pequeña la grieta. De vuelta
con los otros animales, la zorra se echó una flatulencia y sus vientos olían tan bien, que sus
compañeros quisieron saber qué había comido.

Le siguieron y conocieron su secreto; les pidieron a las hormiguitas sacar más granos, pero éstas
sólo podían sacar para su sustento. Pidieron ayuda a la hormiga roja y a la rata, pero tampoco
pudieron. Finalmente le comunicaron al hombre el secreto de aquel maravilloso alimento. El
hombre pidió ayuda a los dioses, éstos a los pájaros carpinteros para ubicar la parte más blanda de
la roca y después de 12 intentos los dioses envían a un último rayo que pulveriza la piedra y libera
el grano. Al principio los granos eran blancos, pero el rayo abrasó algunos granos que se volvieron
rojos, ahumó a otros que se volvieron amarillos y carbonizó a otros que se volvieron negros. Los
hombres más jóvenes se llevaron el maíz.
Entre los mayas quichés existe un relato muy hermoso: “Los dioses hicieron de barro a los
primeros mayas-quichés. Poco duraron. Eran blandos, sin fuerza; se desmoronaron antes de
caminar. Luego probaron con la madera. Los muñecos de palo hablaron y anduvieron, pero eran
secos; no tenían sangre ni sustancia, memoria ni rumbo. No sabían hablar con los dioses o no
encontraban nada que decirles. Entonces los dioses hicieron de maíz a las madres y a los padres.
Con maíz amarillo y maíz blanco amasaron su carne. Las mujeres y los hombres de maíz veían
como los dioses, su mirada se extendía sobre el mundo entero. Los dioses echaron un vaho y les
dejaron los ojos nublados para siempre, porque no querían que las personas vieran más allá del
horizonte” (4). Así lo cuenta el libro sagrado del Popol Vuh. Existen otros muchos relatos mayas
sobre el origen del grano (5), la mayor parte de ellos menciona a las hormigas y la piedra debajo
de la cual se halla dicho grano.

Los antiguos mayas no sólo quisieron explicarse el origen y la domesticación de esta planta, sino el
origen mismo del cosmos y de todo cuanto existe; más aún, buscaron explicar su propio origen, la
eterna e inquietante pregunta: ¿quiénes somos y de dónde venimos? Para esto último, los mayas y
todos los pueblos mesoamericanos encontraron en el maíz su origen y su esencia. “La
identificación del origen del maíz con el origen del cosmos, el nacimiento de los seres humanos y
el comienzo de la vida civilizada expresan la importancia que estos pueblos le atribuyeron a la
domesticación de esta planta” (6).— Maní Yucatán.

————— 1) DE VOS J., “Nuestra raíz”, Editorial Clío. México 2001 2) Thompson J. Eric, “Historia y
Religión de los Mayas”. Siglo XXI. México 1970 3) Idem 4) Gaelano Eduardo, “Memorias de Fuego”
I. Siglo XXI. México 2002 5) Florescano, Enrique, “Memoria Indígena”, Editorial Taurus. México
1999 6) Idem

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Un canto al maiz, el Popol Vuh

El Popol Vuh, libro común de los quichés, se adelantó en identificar ante los ojos del mundo el
valor del Zea Mays, o maíz, al narrar que en su reconocimiento mismo el hombre señaló a esta
planta como parte primordial de su organismo.

Tiempo después la especie humana descifró el enigma de su composición anatómica y supo ubicar
en su justo lugar a este grano de unos siete mil años de antigüedad, que ha llegado a convertirse
en la dieta básica de muchos pueblos, básicamente en el continente americano.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal, con valores nutritivos que
van desde las proteínas, hasta el agua, almidón, carbohidratos, grasas, sustancias minerales y
vitaminas.
Su productividad y adaptabilidad le ha posibilitado extenderse rápidamente a lo largo de todo el
planeta luego de que los españoles y europeos exportaran la planta desde América durante los
siglos XVI y XVII y se ha convertido en la tercera cosecha en importancia, después del trigo y el
arroz.

Hoy se siembra en la mayoría de los países del mundo, fundamentalmente en Estados Unidos,
China y Brasil, sumando el 73 por ciento de la producción anual global, de unos 456 millones de
toneladas.

Pero no sólo su irrefutable valor nutritivo ha ubicado en el trono a esta planta de la familia de las
gramíneas, sino también sus más de tres mil 500 usos y aplicaciones, derivados de su compleja
composición química, que lo mismo le permite ser un cosmético que un explosivo.

De acuerdo con investigaciones, alrededor de un 10 por ciento de esta planta contiene sustancias
nitrogenadas, entre el 60 y el 70 por ciento de almidón y azúcares, y del cuatro al ocho por ciento
materias grasas, mientras el resto está formado por agua, celulosa y sustancias minerales.

Entre las materias nitrogenadas del maíz se encuentra la zeína, la edestina (una globulina), la
maisina (en tres formas: a, b, g) y de las 60 partes de fécula, el maíz dulce sólo contiene 20, otras
20 se hallan convertidas en dextrina y la porción restante, en glucosa y sacarosa casi a partes
iguales.

Se afirma que el grano reducido a harina o desengrasado, y convertido en maicena, es de fácil

digestión y muy nutritivo, aunque los especialistas llaman la atención a la hora de suministrarlos a
los niños.

Las vellosidades, barbas o cabellera del maíz reportan beneficios diuréticos eficaces han sido bien
colectadas y se indican a un paciente cuando es necesario activar la secreción urinaria.

Su consumo en infusiones de estilos de la planta se recomienda para combatir estados febriles,

inflamaciones de la vejiga, enfermedades cardíacas, albuminuria, la llamada gota, entre otras,
pero nunca en el caso de afectaciones a la próstata, ya que, dicen, multiplicaría los padecimientos
del enfermo.

Además de las variadas recetas que se pueden confeccionar en la cocina, muchos de los jabones,
geles, cosméticos y en lociones para el rasurado incluyen derivados del maíz en su formulación.

Varios de los cereales que en el mundo se consumen están compuestos de maíz, almidón de maíz,
almíbar de maíz, harina de maíz y un edulcorante extraído del maíz.

El pan de molde puede tener almidón, almíbar y dextrosa como ingredientes, mientras el té o café
instantáneos también suelen incluir en su composición un subproducto del maíz: la maltodextrina.
Este granito tiene incontables variedades, entre éstas, el dentado, considerado el de mayor
importancia comercial, el Flint, el duro, el Flour, el reventador y el dulce.

La carne y los huevos que consumen los seres humanos suelen proceder de ganado alimentado
con piensos que incluyen maíz en un elevado porcentaje, principalmente su gluten.

Cerca de 85 tipos diferentes de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas, como la capa fina que
recubre las aspirinas y otros analgésicos, además de los sueros intravenosos y otros fármacos.

Muchos envases de plástico y papel son elaborados con fibras de maíz en su composición, que
resultan más ecológicos que otros plásticos industriales.

El maíz se ha tomado como un cultivo muy estudiado para investigaciones científicas y su

condición de planta monoica, que aporta gran información al poseer una parte femenina y otra
masculina, permite crear varias recombinaciones (cruces) y nuevos híbridos para el mercado,
encaminados a obtener altos rendimientos en la producción.

http://terraeantiqvae.blogia.com/2005/010201-el-origen-y-la-domesticacion-del-maiz.-memoria-
y-resistencia.php

La domesticación del maíz

Foto: GETTY IMAGES

Este cereal se suma a la lista de cultivos hechos por el hombre hace ya 9 mil años

El maíz, uno de los cereales más importantes del mundo, fue domesticado por el hombre hace
unos 8 mil 700 años en la cuenca del río Balsas de México.
Así lo afirma un equipo de investigadores del Museo Smithsonian de Historia Natural y de la
Universidad Temple (de Estados Unidos) en un artículo de la revista Proceedings of the National
Academy of Sciences.

La historia

Hasta ahora se sabía que el maíz, o Zea Mays L., se domesticó en alguna región del suroeste de
México a partir de una planta salvaje llamada teosinte o zea, pero para llegar a esa conclusión tan
sólo se habían llevado a cabo estudios genéticos de ambas especies, no se habían investigado los
asentamientos humanos y agrícolas de la zona.

El equipo de científicos, dirigido por Dolores Piperno y Anthony Ranere, buscaron localizaciones de
asentamientos humanos de hace entre 8 mil y 9 mil años, un periodo que consideran crítico en la
domesticación del maíz.

Tras analizar las herramientas de piedra y los restos de plantas encontrados, los investigadores
descubrieron las pruebas más antiguas de maíz en microfósiles de un refugio de roca llamado
Xihuatoxtla, que datan de hace 8 mil 700 años.

Entre esos restos también hallaron indicios de la domesticación de una especie de calabaza.

"Nuestros hallazgos confirman una domesticación del maíz en el Holoceno temprano e indica que
es otro importante cultivo del Nuevo Mundo que tiene su origen en el bosque tropical", explica
Dolores Piperno.

La agricultura primitiva en esa región de México parece haber involucrado a grupos de agricultores
que estaban cambiando su asentamiento de forma estacional.

Datos sobre el maíz

El equipo investigador sostiene que es necesario dedicar más tiempo al estudio de periodos
anteriores a esos 9 mil años, cuando el ser humano debió haber aprovechado el teosinte y,
después, haber comenzado a cultivarlo.

La investigación añade el maíz a la lista de cereales importantes que fueron cultivados y

domesticados hace unos 9 mil años, como el trigo y la cebada en Oriente Medio.

El maíz se extendió hacia Panamá hace unos 7 mil 600 años y se asentó en el norte de Sudamérica
hace unos 6 mil años, según estudios anteriores.

Estos descubrimientos, explican los científicos, refuerzan la tesis de que los bosques tropicales con
estaciones secas eran importantes centros de asentamiento humano y de labranza en los trópicos.

http://www2.esmas.com/salud/nutricion/051001/la-domesticacion-del-maiz
Presentan nuevas explicaciones sobre origen y domesticación del maíz

Por Notimex

19/11/2009 - 04:31 PM

México.- Altas concentraciones de metales pesados tales como cadmio, plomo y cobre
modificaron el genoma del teocintle (el ancestro del maíz), cambios que fueron indispensables
para su domesticación hace aproximadamente nueve mil años, señalaron investigadores.

Jean-Philippe Vielle-Calzada, Octavio Martínez de la Vega, Luis Herrera Estrella y Alfredo Herrera
Estrella, del Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad del Centro de Investigación y
Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav), dieron nuevas explicaciones sobre el origen y la
domesticación del maíz.

En conferencia de prensa los expertos presentaron el trabajo, que será publicado en un número
especial dedicado al maíz de la prestigiada revista Science, en lo que, en conjunto con los
resultados de una iniciativa estadounidense, representará el primer reporte del desciframiento de
este genoma.

Además de confirmar que fue en las cuencas de los afluentes del Río Balsas donde se dio el origen
de esta representativa planta -y no en Tehuacán (Puebla) como se pensaba con anterioridad- el
estudio describe el conjunto más numeroso de genes involucrados en la domesticación de este
importante cultivo.

El maíz palomero es una de las cinco razas mexicanas más antiguas. Su semilla, también conocida
como pisingallo, es la única que revienta con el calor, produciendo las famosas palomitas.

Gracias a la finalización del desciframiento de su genoma hace dos años, se conoce que el maíz
posee alrededor de 53 mil genes que ocupan sólo un 15 por ciento de su genoma.

El resto de su información genética está constituido por ADN que se encuentra repetido muchas
veces y cuya función permanece desconocida, agregaron los investigadores del Cinvestav.

El proyecto, además de permitir encontrar evidencias del origen y proceso de domesticación del
maíz, puede contribuir en los próximos años al mejoramiento genético con el fin de aumentar su
calidad nutricional, adaptabilidad y producción en las diferentes regiones con base en la enorme
diversidad genética de maíz mexicano.

Otros logros obtenidos gracias al trabajo de estos científicos mexicanos es el descubrimiento de

genes involucrados en la resistencia a enfermedades que dañan al maíz, la tolerancia a la sequía y
la eficiencia en el uso de fertilizantes, los cuales podrán ser transmitidos de una variedad a otra
para beneficio de los productores mexicanos.

http://www.zocalo.com.mx/seccion/articulo/presentan-nuevas-explicaciones-sobre-origen-y-
domesticacion-del-maiz

XI. LAS SEMILLAS Y LA CIVILIZACION

LA CIVILIZACIÓN DE LAS SEMILLAS

UNO de los aspectos fundamentales en el desarrollo del ser humano y de las diferentes culturas
que ha formado está íntimamente ligado a las semillas. Por ello, en la primera parte de este
capítulo deseo presentar un resumen de la historia del desarrollo de la civilización humana,
particularmente en lo que respecta a su relación con la domesticación de las plantas, tomando
como ejemplo el trigo.

La historia del hombre está dividida en secciones sumamente desiguales. Su evolución biológica,
que lo llevó desde sus orígenes cercanos al mono, desde que era una pequeña criatura llamada
Australopithecus, sólo capaz de usar piedras, hasta el hombre actual perteneciente a la especie
Homo sapiens, tomó alrededor de dos millones de años. En cambio su historia cultural, o sea el
desarrollo que separa a las tribus primitivas, recolectoras, africanas, del hombre del siglo XX que
habita nuestras grandes ciudades, ha tomado sólo unos cuantos miles de años, entre 10 y 20 000
años. Según el calendario cósmico de acontecimiento propuesto por Carl Sagan (1977), la historia
de la Tierra se sitúa en los 31 días de diciembre: se inicia el primero de diciembre con la presencia
de una atmósfera con una cantidad significativa de oxígeno, lo cual permitirá la evolución de la
vida como la conocemos hoy en día. El periodo Precámbrico con los primeros organismos surge el
17 de diciembre, el 20 las plantas colonizan la tierra firme y el 21, los animales. Hasta el día 28
surgen las primeras flores y finalmente, los primeros homínidos aparecen el 30 de diciembre. Toda
la historia del hombre, incluyendo la aparición de los primeros hombres y su evolución cultural, se
da el 31 de diciembre. Por tanto, nuestra aparición en la Tierra es realmente reciente y nuestra
historia ha sido aún muy breve, mas no así la repercusión que hemos tenido en la naturaleza. El
mismo autor elabora una secuencia de los acontecimientos que se fueron desarrollando el 31 de
diciembre en la historia del hombre (Figura XI.1), iniciándola con la aparición de dos probables
antecesores del hombre, el Proconsul y el Ramapithecus, los cuales aparecen a la 1:30 p.m. Nueve
horas después, a las 10:30 p.m. aparecen los primeros hombres, surgiendo la agricultura a las 11
horas, 59 minutos y 20 segundos. Actualmente nos encontramos a las 12:00:00, en el primer
segundo del Año Nuevo. ¡Sólo han transcurrido 40 segundos desde que se inició la agricultura y 10
segundos desde que se tienen registros escritos de la humanidad! En el último segundo el hombre
pasó del Renacimiento a la ciencia y la técnica del siglo XX.

  Origen del Proconsul y del Ramapithecus, ~ 1:30 p.m.

 probables

     antepasados del hombre y del mono.

  Primeros humanos. ~ 10:30 p.m.

  Uso generalizado de instrumentos de piedra. 11:00 p.m.

  Dominio del fuego por el hombre de Pekin. 11:46 p.m.

  Inicio del periodo glacial más reciente. 11:56 p.m.

  Primeros asentamientos humanos en Australia. 11:58 p.m.

  Pinturas rupestres en Europa. 11:59 p.m.

  "Invención" de la agricultura. 11:59:20 p.m.

  Civilización neolítica; primeras ciudades. 11:59:35 p.m.

  Primeras dinastías en Sumeria, Ebla y Egipto; 11:59:50 p.m.

    desarrollo de la astronomía.

  Invención del alfabeto; Imperio de los acadios. 11:59:51 p.m.

Código de Hammurabi en Babilonia; Imperio

  11:59:52 p.m.
Medio

    en Egipto.

Metalurgia con bronce; cultura micénica; Guerra

  11:59:53 p.m.
de Troya;

    invención del compás; cultura olmeca.

Metalurgia con hierro; primer imperio asirio;

  11:59:54 p.m.
reino de Israel;

    fundación de Cartago.

  Dinastía Ch´in en China; la Atenas de Pericles; 11:59:55 p.m.

     nacimiento de Buda.

  Geometría euclidiana; física de Arquímedes; 11:59:56 p.m.

    astronomía de Ptolomeo; Imperio romano;

    nacimeinto de Cristo.
   En la India se inventa el cero y los decimales; 11:59:57 p.m.

    caída de Roma; conquistas musulmanas.

Civilizaciones mayas; dinastía Sung en China;

  11:59:58 p.m.
Imperio

    bizantino; invasión mongólica; Cruzadas

Renacimiento en Europa; en Europa se realizan

  11:59:59 p.m.
viajes

  de descubrimiento al igual que en la China de la

 
dinastía

  Ming; surge el método experimental en la

 
ciencia.

La ciencia y la tecnología se desarrollan

  Ahora; el primer
ampliamente;

   aparece una cultura global; la especie humana

  segundo del Año
adquiere

   los medios para autodestruirse; inicio de la

            Nuevo
exploración

   interplanetaria y búsqueda de inteligencia

   
extraterrestre

Figura XI.1. Calendario de la civilización del hombre (tomado de

Sagan, 1977).

Una de las preguntas más interesantes que nos podemos plantear es cuál fue la causa o razón que
disparó la velocidad de desarrollo del hombre. Si repasamos nuestra historia nos damos cuenta de
que hace 20 000 años el hombre vivía de la caza de animales salvajes y de la recolección de frutos,
raíces, granos, etc. Este tipo de vida lo obligaba a mantenerse cerca del alimento: donde éste iba
había que seguirlo. Si la manada avanzaba, era necesario ir tras ella; si el invierno venía y
desaparecían partes vegetales comestibles, había que ir a zonas más cálidas o protegidas donde
aún existieran. Los pequeños grupos de seres humanos llevaban una vida nómada, cuya ruta
dependía del alimento.

Sin embargo, hace aproximadamente 10 000 años, la vida empezó a cambiar en algunos lugares,
cuando los hombres iniciaron la domesticación de algunas plantas y animales. Este hecho, que nos
parece hoy en día como algo que siempre hubiera existido junto al hombre, fue una de las más
grandes conquistas que tuvo sobre la naturaleza, la cual le permitió, por un lado, un desarrollo
cultural impresionante, que aunque sea muy diverso le es particular a su especie. Por otro lado,
dio inicio a una explotación de recursos naturales en beneficio de una sola especie que traería con
el tiempo una enorme modificación del medio que nos rodea. A pesar de que siempre una especie
depende de otras para obtener su alimento o protegerse, nunca antes tantas especies habían sido
utilizadas o habían beneficiado a una sola especie. Esto ha hecho que la repercusión del hombre
no tenga precedentes en la historia de la vida en la Tierra.

Con este desarrollo cultural del hombre vino una transformación social que le dio una estructura y
organización que a su vez le brindaron la fuerza necesaria para que siendo un animal
relativamente débil, en comparación con otras especies, pudiera dominar y hacer uso del resto de
ellas para su beneficio y el de su grupo social. Esta capacidad trajo consigo un cambio en los
hábitos de vida: el hombre nómada se volvió sedentario. Así, el tiempo y esfuerzo empleados en
seguir una manada a través de valles, montañas escarpadas, ríos, etc., los pudo dedicar a otros
tipos de actividades, entre ellas simplemente pensar y tener el tiempo para desarrollar
instrumentos de trabajo, probarlos, crear patrones culturales más complejos, sectorizar las
funciones y actividades del hombre dentro del grupo social, entre otras cosas (Bronowski, 1977).

Hoy en día todavía tenemos ejemplos de tribus nómadas, como los bakhtiari en Persia, los tuaregs
en el desierto del Sahara, los bosquímanos del desierto del Kalahari, los lapones en Escandinavia,
entre otros. Bronowski (1977) nos describe la vida de los bakhtiari. Se consideran a sí mismos
como una familia, descendientes del mismo padre, un pastor nómada "que tuvo hijos tan
numerosos como rocas en la montaña y cuya gente prosperó". A diferencia de las primeras tribus
nómadas, que seguían las migraciones naturales de las manadas salvajes, los nómadas actuales
guían rebaños domesticados de un campo a otro, con el objeto de proporcionarles pastura. La vida
de hombres y mujeres se centra alrededor del rebaño. Las mujeres ordeñan los animales, cocinan
e hilan para remendar la ropa que usan; los hombres cuidan las manadas. Sólo poseen tecnologías
muy sencillas que pueden llevar consigo día tras día, de un lugar a otro. Lo superfluo significa una
carga y un mayor esfuerzo, por tanto debe reducirse al mínimo: sus pertenencias deben ser fáciles
de transportar, de montar y de usar, fáciles de arreglar o sustituir. Algunos instrumentos los
obtienen de otros grupos, como por ejemplo algunas ollas, utensilios, etc. Cada año este grupo
cruza seis cordilleras de montañas de ida y seis de regreso, durante todas las estaciones del año.
Los campos producen pocos pastos, por lo que el ganado no puede permanecer muchos días en
uno solo. Constantemente hay que buscar nuevos campos.

La domesticación de plantas y animales es una increíble historia de la capacidad intelectual del ser
humano. Un ejemplo importante es el caso del trigo. Este cereal, base del pan de una gran parte
de la humanidad, es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas (pastos) y es pariente
cercano del maíz, del arroz, de la cebada, de pastos ganaderos como el estrella de África, elefante
pará, pasto Taiwán, pasto grama y de numerosos pastos silvestres frecuentes en los bosques de
pinos, en orillas de carreteras y otros numerosos ambientes. Es una de las familias de plantas más
ampliamente distribuidas en el mundo. A los pastos cultivados generalmente se les llama cereales
y el nombre proviene de Ceres, la diosa romana de las cosechas.
En algún momento de la historia apareció un trigo híbrido en alguna parte del Asia Menor.
Posiblemente pobló muchos lugares de esta área geográfica, siendo uno de ellos la región del
oasis de Jericó. Sus antiguos habitantes hicieron uso de este trigo híbrido y lo cosecharon como
alimento, aun antes de saber cómo plantarlo. Se han encontrado utensilios que así lo demuestran,
como es una hoz tallada en secciones de pedernal que probablemente estaba montada en un
pedazo de cuerno o de hueso. Se han encontrado navajas de pedernal que tal vez sirvieron para
segar o cortar cereales silvestres y que se considera fueron hechas hace unos 12 000 años.

En resumen, la domesticación del trigo surgió a partir de una serie de modificaciones que sufrieron
diversos pastos silvestres y que dio lugar a granos más llenos y con menos capacidad de
dispersión, los cuales el hombre ya pudo aprovechar, cultivar, domesticar y más adelante mejorar.
El trigo, por tanto, es producto de una serie de procesos de hibridación accidentales o naturales,
aunados a una duplicación de cromosomas. A continuación repasaremos la historia con más
detalle.

Antes del año 8 000 a.C., el trigo era más parecido a un pasto común y corriente que al que hoy
conocemos. Se dieron las condiciones para que este antecesor del trigo se cruzara con otro pasto
silvestre del género Aegilops (denominado goat grass), dando como resultado un híbrido fértil,
capaz de reproducirse y dar origen a semillas viables capaces de germinar y formar plantas, frutos,
semillas y así, hacer que esas características perduraran en la naturaleza. De esta manera se
juntaron los catorce cromosomas del antecesor del trigo con los catorce cromosomas del pasto
silvestre, produciendo un híbrido conocido como Emmer con 28 cromosomas (Figura XI.2). Este
híbrido tenía semillas mucho más llenas, adheridas a las cubiertas papiráceas, lo cual le daba
posibilidades de dispersarse con el viento. Esta nueva planta se cruzó a su vez con otro pasto,
dando lugar a un híbrido con semillas aún más llenas, con 42 cromosomas. Este es el trigo del cual
elaboramos nuestro pan.
Figura XI.2. Evolución de la domesticación del trigo (tomado del Mangelsdorf, 1953). Trigo
Einkor, diploide con 14 cromosomas. 2. Pastos silvestres. 3. Trigo Emmer, duro tetraploide con
28 cromosomas. 4. Trigo comúnmente usado para pan, hexaploide con 42 cromosomas.

Actualmente se sabe que existen tres grupos de especies de trigo, todas ellas pertenecientes al
género Triticum, que varían en el número de cromosomas que presentan. Todas ellas forman una
serie poliploide que tiene como base un número de siete cromosomas.

El primer grupo está formado por los trigos diploides, o sea aquellos que tienen 14 cromosomas
(Figura XI.2). Se reconoce hoy en día una especie silvestre llamada Triticum boeoticum, el cual
actualmente crece silvestre en el Cercano Oriente. Se le llama comúnmente wild einkorn.
Asimismo existe otra especie cultivada que recibe el nombre de Triticum monococcum, que es muy
parecido al anterior pero presenta granos más grandes y un raquis menos quebradizo, lo cual
impide que se desprendan rápidamerite de la infrutescencia. Actualmente se cultiva en bajas
cantidades en el Cercano Oriente y en el sureste de Europa. En general es de baja productividad.
Es el más antiguo integrante del trigo actual y su conjunto cromosómico se ha denominado AA.

El segundo grupo está formado por las especies tetraploides de trigo, o sea aquellas que presentan
28 cromosomas. Incluye varias especies. Una de las especies silvestres es Triticum dicoccoides
llamado wild emmer, el cual tiene los granos cubiertos, lo cual constituye una característica de los
pastos silvestres. Dentro del mismo grupo se encuentra una especie cultivada Triticum dicoccum
(emmer cultivado), que se cultiva actualmente en Asia y en el Mediterráneo. Anteriormente se usó
para la elaboración de pan, pero hoy en día se usa más bien como alimento para los animales.
También presenta los granos cubiertos. Dentro de este mismo grupo existen otras especies, como
T. durum, que tiene los granos desnudos, lo cual es ventajoso para el hombre, pero no para las
especies silvestres. Actualmente esta especie se usa para la elaboración de diferentes tipos de
pastas como espagueti, macarrones, etc. Este grupo es producto de la hibridización de dos
especies diploides y por tanto presenta dos conjuntos cromosómicos (AABB).

El tercer grupo lo constituyen los trigos hexaploides que presentan 42 cromosomas. Incluye a T.
spelta (spelt), el cual tiene granos cubiertos y durante mucho tiempo fue el principal trigo
cultivado en Europa. A este grupo pertenece el trigo de granos desnudos, que es el principal cereal
cultivado hoy en día y que se usa para la elaboración de pan. Pertenece a la especie Triticum
aestivum. Resultó de la hibridización de un trigo tetraploide con otro diploide y por tanto su
composición se indica como AABBDD.

El esquema anterior es producto de las investigaciones de muchos botánicos y arqueólogos de

varios países, cada uno de los cuales ha ido aportando una pequeña parte de la historia hasta
tener una idea más completa de cómo fue la domesticación de este cereal. En la siguiente tabla se
muestran algunos datos que indican los lugares, fechas y el tipo de granos encontrados en las
excavaciones realizadas, lo cual nos da una idea del tiempo transcurrido durante el proceso de
domesticación del trigo:

Fecha Lugar Granos

Tell Mureybat, a
8000 a.C.  
orillas

T.
   del Éufrates
dicoccoides

Ali Kosh, SO de
7500-6750 a.C. T. boeoticum
Irán

T.
 
monococcum

T.
 
dicoccum ??

7000 a.C. Hacilar, O-centro T. boeoticum

  de Anatolia T. dicoccum

 Jarmo, Kurdistán
6750 a.C. T. boeticum
iraquí

T.
monococcum

  y granos
intermedios

  de los dos

tetraploides

einkorn y
6100 a.C. Grecia
emmer

Catal Huyuk,
5500-5000 a.C.      —
Anatolia

5800-5000 a.C. Hacilar, Anatolia      —

probablemente  

600 a.C. Grecia      —

Por tanto, puede verse que coexistió la recolección de trigos silvestres y el inicio del cultivo del
trigo, pues frecuentemente se han encontrado juntos einkorn y emmer; el trigo del pan (T.
aestivum) es posterior. El Cercano Oriente constituye la región donde se encuentran los primeros
registros y por tanto se le considera como la cuna del trigo actual. Sin embargo, rápidamente se
distribuyó primero a las zonas cercanas, luego al resto de Europa, llegando hasta India y China. Así,
en Egipto predominó el trigo tetraploide, mientras que en Europa, India y China predominó el
hexaploide.

LOS CEREALES

En este momento vale la pena analizar las propiedades alimenticias de las semillas, las cuales se ha
visto que son fundamentales en la alimentación de los pueblos.

Las semillas de los cereales tienen un solo cotiledón, por lo que pertenecen al grupo de las
monocotiledóneas. La semilla de un cereal presenta una testa que se ha fundido con el pericarpio
(Figura III.4), por lo que el grano es en realidad un fruto de una sola semilla, el cual se conoce con
el nombre de cariópside; es seco e indehiscente. El grano se ha desarrollado a partir de un solo
ovario en la flor, por tanto es un fruto y contiene una sola semilla. En su interior tiene gran
cantidad de reservas alimenticias almacenadas en el endospermo (Figura III.4), formadas
principalmente por almidón, el cual constituye una fuente rica en carbohidratos para el hombre y
otros animales. El almidón le proporciona energía a la semilla que está germinando, para que el
embrión pueda crecer. El embrión, también conocido como germen, contiene proteínas y aceites
(Figura XI.4); también tiene pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Por lo tanto, las
semillas de gramíneas son un buen alimento para el que las consume, aunque es necesario
complementar con otros alimentos, ya que ellas no contienen todos los aminoácidos esenciales
que el hombre requiere en su dieta. Los cereales también son deficientes en calcio, en vitamina A
(excepto el maíz amarillo) y en vitamina C.

Figura XI.4. Dibujo de la flor y el fruto (semilla) del trigo. A) Espiga compuesta de numerosas
espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus cubiertas. C) Partes que componen una
flor. D) Grano en proceso de maduración. E) Semilla o grano maduro rodeado por las brácteas.

Entre las ventajas que tienen los cereales es que son productivos y por lo tanto en una cosecha se
obtiene gran cantidad de granos, son fáciles de colectar y se pueden guardar sin grandes
dificultades y sin que sufran pérdidas considerables. Esto ha hecho que continúen siendo uno de
los alimentos favoritos de la humanidad y que hoy en día cerca de 70% de la tierra cultivada esté
cubierta por cereales.

El trigo y la cebada han constituido la base alimenticia de las primeras civilizaciones del Cercano
Oriente. Actualmente, también la civilización occidental se basa en estos cereales para su
alimentación, junto con la avena y el centeno. A continuación aparecen algunos datos interesantes
sobre estos cereales.

Trigo (varias especies pertenecientes al genero Triticum)

El trigo es el cultivo básico en climas templados o secos y los principales productores son: EUA,
Canadá, Comunidad de Estados Independientes (CEI), Argentina, China, España y Australia. En la
segunda mitad del siglo XX la producción mundial se situaba en torno a los 500 millones de
toneladas métricas, cultivadas sobre una extensión mayor a 200 millones de hectáreas. Es una
planta herbácea, anual (o sea que su ciclo de vida se lleva a cabo en un año), que comprende
varias especies pertenecientes al género Triticum. Las principales son Triticum vulgare, de cuyos
granos se prepara el pan, T. durum, utilizado para la elaboración de pastas y T. compactum, de
consistencia más blanda que se usa para la preparación de galletas, pastas y harinas diversas.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano, éste se lava y se empapa en agua
para que el núcleo se rompa, se desmenuza y se muele con rodillos de diversos tamaños para que
todas las partículas queden bien trituradas. La operación se repite hasta conseguir una harina
blanca que posee un índice de aprovechamiento medio de 72% respecto de la cantidad inicial del
grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra se obtienen las harinas denominadas
integrales y oscuras, las cuales contienen la cáscara del grano además del meollo. El grano es
redondeado y pierde sus capas exteriores durante la trilla, es decir, algo de la cubierta, de la capa
de aleurona; el gluten o mezcla de proteínas (endospermo) se usa para elaborar la harina para pan
(Figura XI.4).

La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, debido a que
posee una menor cantidad de aceites vegetales. La composición del grano de trigo varía en
función de las diferencias de clima y del terreno donde se sembró. En general contiene dos
terceras partes de carbohidratos, una octava parte de proteínas, una octava parte de agua y
pequeñas cantidades de grasas, sales y fibras. También presenta tiamina, riboflavina y vitamina A
en reducidas proporciones, las cuales desaparecen durante el proceso de la molienda.

La mayor parte del trigo se usa para consumo humano. También se utiliza para obtener almidones,
féculas, pastas, dextrosas, alcoholes, alimento para el ganado, etcétera.

Maíz (Zea mays)

En América, el maíz constituyó el principal alimento y permitió el desarrollo de las grandes culturas
de este continente. Es más resistente a la sequía que el trigo o el arroz y se cultiva en EUA (con el
50% de la producción mundial; se usa principalmente para alimentación animal), China (9%), Brasil
(4.5%), México (3%), Argentina, Rumania, Egipto y Sudáfrica, entre otros. Es una planta herbácea
anual que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de alto. En cada mazorca o fruto se aprecian
las filas de granos que oscilan entre ocho y treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo o
hebra que llega hasta el extremo de la mazorca y sobresale de la misma.
Hay muchas variedades de maíz. El aspecto y color del grano cambian según la variedad. Así, el
llamado maíz duro (Zea mays indura) presenta granos grandes, redondeados y duros; el maíz
blando (Zea mays amylacea) es de granos harinosos; el maíz dulce (Zea mays sacharata) tiene la
superficie rugosa y los granos translúcidos. El grano tiene un elevado contenido de almidones y
otros azúcares (hasta 70%), si bien el valor nutritivo de sus proteínas es menor que el de otros
cereales. La harina de maíz se emplea para hacer tortillas, empanadas, etc., o bien se mezcla a
partes iguales con harina de trigo para elaborar pan. Se puede tratar el grano para separar el
germen y la cáscara y obtener sémolas para elaborar pastas y jarabes. A partir del germen
prensado se obtienen aceites y margarinas para cocinar, resinas plásticas, glicerina y distintos tipos
de aceites industriales. Del endospermo se obtienen almidones que se usan en el lavado de ropa,
en la manufactura de papel, para preparar pasta adherentes, cosméticos, materiales explosivos,
así como jarabes y jaleas. El gluten se usa para fabricar plásticos y diferentes fibras sintéticas. Se
utiliza como alimento de ganado. Con los granos de maíz parcialmente fermentados se prepara el
pozol, bebida muy común usada en el sureste de México, y la chicha que se consume en los países
andinos.

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen3/ciencia3/146/htm/sec_13.htm