Colorantes y Conservantes

Aditivos Alimentarios
• Código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”. • Real Academia de la Lengua: Toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación."

• Otras particularidades, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricación.

Características de los Aditivos • Para garantizar la seguridad de los aditivos estos deben ser : – Inocuos por sí mismos – No contener componentes nocivos – Procedentes de sus fuentes naturales o de reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación .

a la familia y a la especie. además del aditivo. Estabilizantes b. Conservantes – 3. Antioxidantes – 4. etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una letra (normativa europea es la “E”) seguida de 3 cifras. . clasificados en los siguientes cuatro grupos: – 1.Aditivos • Para facilitar su uso. Las otras cifras corresponden. La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos. Colorantes – 2. a.

se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg. incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.Ley de Aditivos • El uso de aditivos está regulado por ley • “Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios” que evalúa estos productos y revisa su seguridad. . es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado. de peso corporal. • Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento.

reguladores del pH. se suelen clasificar en: Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre el color. ablandadores. edulcorantes. Según la función para la que sirven. 2.Funciones de los aditivos • 1. sabor y olor como son el caso de los colorantes. Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos. sustancias aromáticas. 4. Estabilizadores de las características físicas: emulgentes. espesantes. Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación. potenciadores del sabor. . antiapelmazantes. vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso. 3.

Los Colorantes .

índigo natural. cúrcuma.Historia de los Colorantes • Desde las primeras civilizaciones el hombre usó materias colorantes naturales. pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos. • Las sustancias vegetales más empleadas eran: palo de campeche. • Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraían de plantas. . De animales se empleaba la cochinilla. animales y minerales. • Estas materias eran empleadas para teñir ropas.

a partir del descubrimiento de William Henry Perkin (1838 . mediante la acción del ácido nítrico sobre el índigo natural. quién logró obtener el colorante púrpura por oxidación de la anilina con ácido crómico. • En 1855 se encontró la forma técnica de prepararlo a partir del alquitrán de hulla. preparado por Woulfe en 1771. fabricado por Friedlich Ferdinand Runge. • El primer colorante obtenido fue el ácido píorico.Historia de los Colorantes • En el año 1856 se inició la era de los colorantes sintéticos.1907). en el año 1834. A partir del alquitrán de hulla se preparó la Aurina. .

). ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor • Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales • Los colorantes naturales de los alimentos. son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor.Los Colorantes • Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos. acidez. destruyéndose. por lo que deben substituirse por otras más estables . etc. conservantes. luz.

3.Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir..Constituir una especie química definida y pura. ....Ser inocuo. agentes oxidantes y reductores.Requisitos exigidos para los colorantes de síntesis 1. 8. 5..Tener gran poder tintorial.No poseer olor ni sabor desagradables. 7. 2.Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto... 6..Ser indiferente PH. 4.Ser lo más económico posible.

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Constituye una parte del curry. • Curcumina. en azul los aceptables pero dudosos y en verde los naturales • E100. . También se obtiene por medios químicos. Colorante amarillo. Es la vitamina B-2.1 mg/Kg. leche. incluso en el olor. leche. leches. Algo amargo. Se obtiene por síntesis. • Alimentos: mantequillas. Origen: natural (huevos. Es un extracto de la curcuma. de peso. • E101. té y productos de pastelería. • Toxicidad: ninguna. rizoma procedente de la India. • Alimentos: mantequillas. Se obtiene también químicamente. mostazas. • Toxicidad: ninguna. quesos. Colorante amarillo. productos de pastelería y postres instantáneos. hígado). La dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0. quesos. Se parece al gengibre. de origen natural..Colorantes En rojo los peligrosos. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. • Lactoflavina.

Evitarlo. Es peligroso. colorante amarillo artificial. alergias y eczemas. • Toxicidad: ALTA. • E104. • Toxicidad: no es tóxico. Actual el 4to más usado • Alimentos:Productos de pastelería y pescados. colorante amarillo artificial. • E106. Muchas plantas lo poseen.• E102. • Alimentos: pescados y productos de pastelería. si se mezcla con analgésicos como la aspirina por ej. • Toxicidad: sospechoso. • Tartrazina. • Alimentos: Pastelería y helados. • Fosfato de Lactoflavina. Puede producir asmas. . Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Inocuidad controvertida. • Amarillo de Quinoleína. Colorante amarillo de la vitamina B-2. También es conocido como E101a.

aperitivos. • Alimentos: galletas y productos de pastelería. Produce hiperactividad en los niños. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos. • Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110. Peligroso si se mezcla con analgésicos. Pocos casos. Colorante rojo carmín. • Cochinilla o ácido carmínico. • 107.• E110. anafilaxis y GI . asma. • Usado en cosméticos • Toxicidad: Muy peligroso. • Alimentos: galletas y productos de pastelería. Contiene residuos proteicos del insecto • Alimentos: sidras. Causa urticaria y asma. Colorante anaranjado artificial. Colorante amarillento artificial. • Derivado de la hembra del insecto Dactylopius coccus (Parásito cactus). No usar. vermouths. • Amarillo 2G. • E120. • Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgésicos. • Amarillo naranja S.

. Alimentos: caramelos. Colorante rojo artificial. Prohibido en URSS y EEUU. Alimentos: caramelos y pastelería. Colorante rojo artificial. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca información sobre él.Puede producir cáncer. helados y pastelería.• • • • • • • • • • • • E122 Azorrubina. se observó anemias. Pertenece al grupo de los azoicos. En experimentos sobre ratones. Toxicidad: peligroso. linfomas y tumores. E123 Amaranto.

• Toxicidad: peligroso. pastelería y caramelos.N. • Alimentos: caramelos y pastelería. sarcomas y adenomas. hipertiroidismo y fototoxicidad. • E126 • Ponceau 6R • Colorante rojo oscuro artificial. • En 1978 se prohibió en los países del Mercado Común. En las personas provoca alergias. Pertenece al famoso grupo de los azoicos. • Es muy difícil eliminar por el organismo. • Colorante rojo oscuro artificial. • Alimentos: frutos rojos. • Toxicidad: peligroso. Pertenece al grupo de los azoicos. • En 1978 se prohíbe en todos los países del Mercado Común.• E125 • Escarlata G. . • Experimentado en ratas se produjo carcinomas. produce alergias mezclado con analgésicos.

Toxicidad: muy sospechosa. Colorante azul artificial. 128 Rojo 2G . • Toxicidad: peligroso. E130 Azul de Antraquinona.Colorante rojo artificial. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. Produce alergias Toxicidad: peligroso. Alimentos: frutos rojos. Abstenerse. . • Alimentos: pastelería. desconfiar.• • • • • • • • • • • • E127 Eritrosina. Es un potencial cancerígeno. Desconfiar. Produce alergias y urticaria en pocos minutos. Colorante rojo artificial.

Toxicidad: Ninguna. Colorante artificial azulado. pero tampoco es útil. Cancerígeno. té. 133 Azul brillante FCF Colorante artificial azulado Toxicidad: evitar. E132 Indigotina I. Provoca alergias y urticaria Alimentos: pastelería. galletas y pastelería.• • • • • • • • • • • • • • E131 Azul patente V. Toxicidad: peligroso. . desconfiar. Alimentos: sopas preparadas. Colorante artificial azulado.

• Alimentos: mostazas. • Potencial cancerígeno • Toxicidad: Poca. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre.• E140 • Clorofila A y B. • Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene también químicamente. • Toxicidad: No es tóxico. • Alimentos: legumbres • Toxicidad: No es tóxico. • E141 • Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas • Colorante verde. pero evitarlo . • E142 • Verde ácido artificial.

puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Por la acción del calor se convierte en tóxico. pastelería y galletas. .• • • • • • • • • • • E151 Negro brillante BN Colorante artificial negro. Toxicidad: poca. Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos. No tomarlo. condimentos. Toxicidad: Aunque no es tóxico. E153 Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbón vegetal. Alimentos: conservas vegetales.

Sospechoso. . desconfiar. salsas de soja. Colorante artificial. Colorante marrón artificial. Alimentos: chocolate. etc. 154 Marrón FK. Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genéticas. Del grupo de los azoicos. Grupo azoicos Efectos como el 154 Toxicidad: Evitarlo. Tiene los mismos efectos que el E123. bebidas. 155 Marrón HT. Toxicidad: Evitarlo. Se obtiene en presencia de amoníaco. Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas.• • • • • • • • • • • • • • • • • E150 Caramelo Colorante amarronado. Alimentos: ahumados Toxicidad: peligroso.

. Colorante azul. • Origen: natural. la OMS no ha fijado la dosis diaria admisible • E163 • Antocianinas. • Alimentos: Pastelería. • Toxicidad: No es tóxico • E162 • Betanina o rojo de Remolacha. • Toxicidad: no es tóxico. violeta o rojo. • Toxicidad: no es tóxico. Extractos de legumbres. • Alimentos: pastelería. Se consigue por medio de las plantas (carotenoides) • Alimentos: galletas y pastelería.• E161 • Xantofilas. • Colorante natural conseguido de extractos de remolacha. Colorantes naturales naranja.

Alimentos: decoración de pasteles Toxicidad: peligroso. Toxicidad: no es tóxico. Origen: mineral Alimentos: pastelería. E172 Óxidos e hidróxidos de hierro. Origen: a base de titanio. en especial en riñones e hígado. Efectos: Puede bloquear la respiración celular. pero mejor evitarlo. evitarlo. . Color: blanco.• • • • • • • • • • • • • • • • E170 Carbonato de calcio. Alimentos: Decorados de pastelería. Toxicidad: No es tóxico. Color: blanco o gris. Colorante amarillo Origen hierro. E171 Bióxido de Titanio. Se desconoce efecto.

Inocuidad controvertida. Origen: oro Poco utilizado . Colorante color oro. Toxicidad: evitarlo E174 Plata Poco utlizado. Origen: aluminio.• • • • • • • • • • • • • • E173 Aluminio. Alimentos: pastelería. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso. Colorante gris o plateado. E175 Oro .

• • • • • • • • • • • • • • E180 Pigmento Rubí . manganeso. Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos. E181 Tierra sombra quemada. sospechoso de toxicidad. Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos. . Toxicidad: muy peligroso. Origen: combustión de hierro. calcio y aluminio. Origen: sintético. Colorante rojo. Denunciad los productos. Toxicidad: evitarlo y desconfiar. Colorante color tierra. En 1978 se prohibió en todos los países del Mercado Común.

púrpura. rash. Rinitis) – Cutáneas (Urticaria. vómito. angioedema.Manifestaciones Clínicas – Respiratorias (Asma. eccema de contacto y fotodermatitis) – Gastrointestinales (nauseas. diarrea) .

Conservantes .

• La toxina botulínica. Clostridium botulinum. en las conservas mal esterilizadas. substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos. son potentes agentes cancerígenos. embutidos y en otros productos. levaduras y mohos). es una de las substancias más venenosas que se conocen. producida por una bacteria. • Las aflatoxinas.Los Conservantes • La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias. .

Los Conservantes • El proceso de conservación de los alimentos comprende una serie de medidas destinadas a mantener inalteradas las características propias del alimento. . pasteurización. acético y propiónico. nitratos. congelación deshidratación e irradiación. • Se clasifican en: – Minerales: cloruros.: fórmico. sorbatos y benzoatos. – Orgánicos: ác. – Químicos: agentes conservantes. refrigeración. • Métodos de Conservación: – Físicos: esterilización. nitritos y sulfitos.

• La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. • Los ajos. cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos.• A los métodos físicos. . como el ácido benzoico o el ácido cítrico. • En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos.

ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento. . no matan en general a los microorganismos. • Los conservantes alimentarios. sino que solamente evitan su proliferación.Cracterísticas • El Conservante es un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes. a las concentraciones autorizadas.

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margarina. • E202 Sorbato de Potasio. • Alimentos: leche fermentada. angioedema. aceitunas. eccema de contacto y asma. yogur. • E201Sorbato de Sodio. mermeladas y cremas tópicas • Toxicidad: ninguna Poco asociados con reacciones adversas: Urticaria. quesos. pastelería. mantequilla.Conservantes Sorbatos • E200 Ácido sórbico. • Origen: Natural de plantas y sintético. • E203 Sorbato de Calcio . bebidas refrescantes.

dolor abdominal. caviar. Después de los sulfitos los segundos más implicados Clínica: angioedema. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. Sustancia ajena al organismo humano.Conservantes Benzoatos • • • • • E210 Acido Benzoico. otros. cefalea Efecto: Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. • Toxicidad: Muy peligroso. urticaria. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día • E211 Benzoato de Sodio. asma. asociado con el E222 (bisulfito de sodio) • Alimentos: mariscos en conserva. • E212 Benzoato de Potasio • E213 Benzoato de Calcio . En estudios llevados a cabo con animales provocó ataques epilépticos.

proporciona olor y sabor fenólico. eliminación por orina. • Utilizados en la protección de derivados cárnicos. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos. repostería. Rápida absorción en el intestino.Conservantes Parabenos • • • • • • E214 P-hidroxibenzoato de Etilo E215 Derivado sódico del ester etílico del ácido p-hidroxibenzoico E216 P-hidroxibenzoato de Propilo E217 Derivado sódico del ester propílico del ác p-hidroxibezoico E218 P-hidroxibenzoato de metilo E219 P-hidroxibenzoato metil de sodio • Son compuestos sintéticos útiles contra mohos y levaduras. conservas vegetales y productos grasos. y menos contra bacterias. Activos en medios neutros. y en salsas de mesa • Muy utilizados. benzoico . • Toxicidad: Son tóxicos. pero < que el Ac.

mariscos (gambas). vegetales frescos (lechuga). mohos y < levaduras) • Los sulfitos se adicionan a alimentos. congelados (papas). carnes. sidra. alubias. coliflor. frutos secos.Conservantes Sulfitos • Eficaz en medio ácido (bacterias. vinagre. Provoca irritaciones del tubo digestivo • Alimentos: cervezas. fiambres. lentejas. pepinillos. alimentos a base de granos. vinos. caramelos. te. bebidas y medicamentos en solución o suspensión • Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). pescado en general. zumos de frutas. bebidas cítricas. . bombones. champiñones. café. garbanzos.

hipotensión. cefalea) • Toxicidad: peligroso. E224 Disulfito de potasio. epigastralgia. E221 Sulfato de sodio. rinitis) • Dérmicas (Urticaria. eritema) • GI (Nauseas. no tomar. E226 Sulfito de calcio.Conservante Sulfitos • Clínica: Anafilaxia • Respiratorios (Broncoespasmo. E222 Bisulfito de sodio. diarrea. E223 Disulfito de sodio. angioedema. vómito. • • • • • • • • E220 Anhídrido sulfuroso. E225 Disulfito de calcio. E227 Bisulfito de calcio. . Hemorragia GI) • Otros (Conjuntivitis.

• Los iones bóricos se oponen a la síntesis de la glutamina en el cerebro • Alimentos: pescados y caviar. • Conservante antiséptico que según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se usa. Evitarlo o mejor aún no comprar los productos que lo utilicen.Conservantes • E240 Ácido bórico. • E241 Tetraborato de sodio . • Toxicidad: Sospechoso.

transformación en Nitrosaminas Cancerígenos. E251 Nitrato de sodio. jamón cocido. • Utilizados en carne. chorizo.carnes saladas • Pocas reacciones adversas han sido atribuidas. E252 Nitrato de Potasio Los tres últimos pueden provocar accidentes vasculares. No tomar. lomo embuchado. se han relacionado con Urticaria y Angioedema • Toxicidad: peligroso. salami. • • • • E250 Nitrito de sodio. • Se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. • Efecto: Destructor potencial de glóbulos rojos. .Conservantes Nitritos y Nitratos • E249 Nitrito de Potasio. salchichas.

Toxicidad: si es de origen vínico no presenta toxicidad. con excepción de una aplicación específica en panadería y repostería. E263 Acetato de calcio. También es eficaz contra algunos mohos. E261 Acetato de Potasio. la evitación de la alteración conocida como "pan filante". condimentos y pan industrial. Acidificante de origen natural Prohibido en varios países si no es de origen vínico. Como conservante es relativamente poco eficaz. • • • • • .Conservantes Acidificantes • • • • E260 Ácido acético. Alimentos: vinagre. como en los escabeches. La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere son deseables o característicos. salmueras y encurtidos. E262 Diacetato de Sodio.

• Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche. y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados. siendo el responsable de que ésta se coagule. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos. . • Acidificante de origen natural o químico. como el yogur.Conservantes Acidificantes • E270 Ácido láctico. • Puede presentar cierta toxicidad en los niños recién nacidos.

se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta. • Alimentos: pan industrial. y sus sales. quesos fundidos • E281 Propionato de Sodio • E282 Propionato de calcio . Son conservantes baratos. ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. • un ácido graso de cadena corta. • Evitarlo las personas con migraña. Se utilizan especialmente las sales. • No presenta toxicidad.Conservantes Acidificantes • E280 Ácido propiónico. El cuerpo lo metaboliza como un ácido graso. especialmente en panadería. • Es el más efectivo contra los mohos < levaduras y bacterias.

• No presenta toxicidad. • Se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino. . cerveza y sidra. • Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. y también para producir bebidas refrescantes gasificadas. • Aumenta los efectos del alcohol.Conservante • 290 Anhídrido carbónico. y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle.

Los Antioxidantes .

• Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. como ciertas especias (el romero. • Con la oxidación. por ejemplo). y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. • Otros ingredientes. . aparecen olores y sabores a rancio. los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.Los Antioxidantes • La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. Además. pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos. se altera el color y la textura.

Mecanismos de acción
1. Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. 2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. 3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. • Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes.

Antioxidantes
• E-300 Ácido ascórbico E-301 Ascorbato sódico E-302 Ascorbato cálcico E-304 Palmitato de ascorbilo • E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E-307 Alfa-tocoferol E-308 Gamma-tocoferol E-309 Delta-tocoferol • E-310 Galato de propilo E-311 Galato de octilo E-312 Galato de dodecilo • E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) • E-321 Butil-hidroxitolueno (BHT) • E-512 Cloruro estannoso

Antioxidantes
• E300 Ácido ascórbico. • Antioxidante de origen químico que no debe confundirse con la vitamina C natural • El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza • Toxicidad: ninguna • • • • E301 Ascorbato de Sodio. E302 Ascorbato de Calcio E303 Diacetato de Ascorbilo E304 Palmitato de ascorbilo

• Vitamina E. • Toxicidad: Ninguna • E307 Alfa-Tocoferol sintético • E308 Gama-Tocoferol sintético • E309 Delta-Tocoferol sintético . su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina • Evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos y protegen de la oxidación a las grasas insaturadas • Alimentos: Productos de dietética.Antioxidante • E306 Extractos de origen natural ricos en Tocoferol. Se utilizan en aceites de semillas. Antioxidante de origen natural • El más activo como vitamina es el alfa. en conservas vegetales y en quesos fundidos. gamma y < delta.

Puede producir dermatitis. • Los alérgicos a la aspirina no deben tomarlo. como los bizcochos o los productos de repostería. • En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa bucal.• • • • • • E310 Galato de propilo E311 Gelato de Octilo E312 Gelato de Dodecilo Antioxidantes de origen químico Se utilizan desde los años cuarenta. por lo que son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación. • Toxicidad: Desconfiar y evitar en los niños . Su propiedad tecnológica más importante es su poca resistencia al calentamiento.

Esta sustancia no es mutagénica. evitar . Se encuentra en grasas y aceites y purés de patatas. pero como el BHA. Aumenta el colesterol. Según la OMS produce atrasos en el crecimiento. en la rata. es capaz de modificar la acción de ciertos carcinógenos Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado. Toxicidad: peligroso. alergias.. por un mecanismo no bien conocido. la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas. El BHA a dosis elevadas provoca.• • • • • • • • • • E320 Butilhidroxianisol o BHA E321 Butilhidroxitol o BHT Antioxidante de origen químico.

• No presenta toxicidad alguna . leches en polvo y margarinas. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil. • Se encuentra en chocolates.• E322 • Lecitina • Fosfoaminolípido que se extrae de la clara del huevo o de la soja y actúa como emulsionante.

Secuestrantes de metales • En este grupo se sitúan aquellas substancias. que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico. y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidación. • Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él durante el procesado. también denominadas a veces sinérgicos de antioxidantes. el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. .

que van desde las bebidas refrescantes a los derivados cárnicos. salsas preparadas. especialmente en repostería y bollería. • En la mayoría de los casos no existe límite en la cantidad utilizada • No presenta toxicidad alguna . Se encuentra en productos de confitería y quesos fundidos.Secuestrantes de metales • • • • • • E270 Acido Lactico E325 Lactato de Sodio. pasando por las conservas vegetales. Sal del ácido láctico El ácido láctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su acción antioxidante. E327 Lactato de Calcio. E326 Lactato de Potasio. los helados. como conservantes. y como reguladores de la acidez en multitud de productos.

• Se emplea en bebidas gaseosas. • E332 Citrato de Potasio • E333 Citrato de Calcio . en muchas frutas produce la acidez de sus zumos. conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. pero tampoco recomendable • E331 Citrato de sodio. pan. quesos y bebidas gaseosas. En grandes cantidades puede causar pequeñas úlceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes. potenciando también el sabor a fruta • En encurtidos. • Se encuentra en vinos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT • En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke.• E330 Ácido cítrico • Generalmente de origen químico. • No es tóxico.

• La mayoría del ácido tartárico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina. sopas deshidratadas y otros productos. por ejemplo en las uvas. poco soluble • Se utilizan los caramelos. mermeladas. confites.• E334 Ácido tartárico • se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas. En el proceso de fabricación del vino precipita en forma de su sal potásica. goma de mascar. • No es tóxico • E335 Tartrato de Sodio • E336 Tartrato de potasio • E337 Tartrato de sodio y Potasio . salsas. conservas vegetales. salmueras. en repostería. • El ácido tartárico y el tartrato sódico-potásico (tártaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras químicas.

Los Saborizantes .

• Influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad. aunque se utilizan en muchos más productos. a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos. no aportan un sabor propio. aumentando ambas. • Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas.Los Saborizantes • Los potenciadores del sabor son substancias que. sino que potencian el de los otros componentes presentes. .

GMP E-627 Guanilato sódico E-628 Guanilato potásico E-629 Guanilato cálcico E-630 Acido inosínico. IMP E-631 Inosinato sódico E-632 Inosinato potásico E-633 Inosinato cálcico E-635 5'-Ribonucleótido de sodio .Los Saborizantes • E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato de magnesio • E-636 Maltol E-637 Etil maltol • E-626 acido guanílico.

por lo que también se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejoradores panarios".Sustancias para el tratamiento de las harinas • Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: – Para blanquear la harina. • Los agentes mejoradores autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas. al destruir los carotenóides presentes – Para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten. • Los fenómenos implicados. . oxidaciones en ambos casos. son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.

Sustancias para el tratamiento de las harinas 920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 922 Persulfato potásico 923 Persulfato amónico 924 Bromato potásico 925 Cloro 926 Bióxido de cloro 927 Azoformamida .

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