ESCUELA POLITECNICA DEL EJÉRCITO

ESTUDIANTE: FERNANDA ALCARRAZ N I V E L:

QUINTO V ING: CRISTINA NASIMBA

T E M A: OPERACIÓN DE BARES

F E C H A:

14 DE ABRIL DEL 2011

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Introducción En el área del turismo no podemos dejar de lado que es un establecimiento de recreación y de servicio de bar que comprende tradicionalmente de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que tienen características como el sabor, aroma, cuerpo, despertando así el interés en los consumidores y sobretodo satisfaciendo sus necesidades, todos los bares y operaciones de bebidas están comprometidas con la producción , con el mercadeo y con el con el mercadeo cuando se servicio, con la producción porque los materiales son transformados para la venta y comprometidos aseguran que los clientes potenciales conozcan los productos y los servicios que están ofertando o ofreciendo, y servicio porque al momento que cliente se interese por el producto y servicio que se le este prestando, pero cabe recalcar que el consumo excesivo del alcohol es perjudicial para salud.
Objetivo  Desarrollar las habilidades y poner en práctica los conocimientos impartidos por mi profesora en esta metería para así poder desenvolverme correctamente en el ámbito laboral de trabajo Objetivos específicos.  Conocer las características básicas de los tipos de bares existentes y la funcionalidad que tiene cada uno de ellos.  Conocer las herramientas que se utilizan en la preparación de bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas  Desarrollar el servicio de calidad para satisfacer las necesidades de los clientes

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Marco teorico Un bar (del inglés bar, barra), es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. El elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes. La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. Detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición, comúnmente conocido como el camarero. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, el fregadero, etc. Tarea 1: Consultar las características de los bares, servicio y productos que se venden en estos lugares. Los bares son establecimientos donde se expenden bebidas alcohólicas y no alcohólicas desde una barra, para satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores. Los bares se clasifican en: Bar Familiar.- El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es

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mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrión improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el sabor. Bar Profesional.- Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para su atención y administración. Bar de Cocteles.- Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. Bar de Expendio de Banquetes o Servicio.- Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega. Bar de Funciones - Open Bar.- No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc. Bar de Vinos.- Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También proporcionan piqueos fríos y calientes. Bar de Restaurante.- Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción. Bar de Piscina.- Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos.
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Bar Público.- Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos ("tapas"). Piano-Bar.- Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles. Bar Ingles.es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas

alcohólicas y no alcohólicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. El Pub.- es un establecimiento que abre de noche y vende preferentemente bebidas alcohólicas. La Taberna.- de carácter popular o, en cualquier caso, conectado con algún tipo de cultura popular que lo identifica. Generalmente ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal, en la barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento. Lobby Bar.- Espacio en donde el huésped de un hotel puede disfrutar su estancia en un ambiente agradable; es un lugar acogedor. Da servicio tanto de bebidas alcohólicas, así como servicio de café, té y refrescos. El barman es el encargado de preparar las bebidas que soliciten los huéspedes y también de servirlas. Canta Bar.- Restaurante bar en el cuál se cuanta con karaoke, que está al servicio del público. Los mismos clientes se convierten en el centro de atención del lugar. Teatro - Bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Ahí se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra musical o de teatro ligera. Bar Americano.- Es el bar de mayor aceptación actualmente. Se caracteriza por ser pequeño, de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los
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aficionados a los cócteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantería para las botellas son los muebles dominantes, dispone además de algunas mesas con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con pianos, en donde predomina la música instrumental. Bar Express.Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se

encuentran generalmente en Italia y Francia. En Venezuela se ha popularizado en algunos sectores de la capital. Se caracteriza principalmente por su cafetera express y el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros. Generalmente no ofrecen servicios en la mesas. Bar de Baile.- Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o salón para bailar; con dimensiones variables, algunos ofrecen música con orquesta y otra música de disco. Ocasionalmente presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar predomina el servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza; generalmente se ubican en los centros comerciales. Bar Típico.- Conocido con el nombre de cervecería o tasca, posee largas barras y se ofrece igualmente servicio en las mesas. La música es típica de la región, se consumen los cócteles y tragos representativos del lugar. Tarea 2 Cualidades Físicas y y y y y y y y Cabello bien recogido Maquillaje discreto Uniforme limpio Zapatos bien limpios Bisutería discreta Uso de perfume Desodorante discreto Uñas bien tratadas

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Organigrama Funcional Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel.
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Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: 
Servicio general.  Aseo en la preparación.  Porcionamiento.

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Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estándar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella. Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitán de bar:
y y y y

Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quién toma el primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman:
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Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
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Debe conocer los tipos más comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén. Llena requisiciones al almacén. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artículos. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:
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y y y y y y y

Recibe órdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacén. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Provee de cristalería al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalería de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar:
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Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas.
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Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

Mise en place de bar
Se entiende así al conjunto de operaciones previas a la apretura del establecimiento 
  
Limpieza del área física del bar Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión. Limpiar el piso, zafacón y otros. Copas y Vasos: sobre la estación de servicio

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Tarea 4: Detallara las actividades que se realiza n en las fases de ejecución listar con gráficos todos los materiales, cristalería y maquinaria en el bar Poner a punto la barra que se utiliza

Limpieza de la barra

Ceniceros

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Encendedor

Publicidad y carta de licores

Poner a punto las estanterías Botellas más consumidas

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Clasificación de licores

Decoración y presentación de las botellas

Limpieza de botellas

Poner a punto la cristalería Limpieza de la cristalería

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Clasificación cristalería

Jarras y vasos de cerveza cerca del dispensador de cerveza

Disponer de maquinas escarchadoras

Reponer géneros de consumo. Como géneros de consumo se define a todos aquellos productos comestibles y no comestibles de uso frecuente en un bar , permitiendo preparar con estos varias combinaciones y en otros casos complementar el servicio de los mismos. Durante al mise en place se procederá a reponer todos aquellos productos que estén por terminarse. Comestible ‡ Angostura 13

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‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Granadina Variedad de frutas Enlatados y conservas Crema de lecha Leche Clavo de olor Ramitas de apio Cebollines Hojas de menta Pimienta Helado Ralladura de chocolate Canela Sal Huevos Azucar Aceitunas Salsa tabasco

No comestibles ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ Servilletas Palillos Removedores o agitadores Sorbetes Fósforos Posavasos

Poner a punto el

equipo complementario de bar. Es el conjunto de accesorios

que intervienen directamente en la preparación de toda clase de bebidas combinadas o no. Entre los más importantes tenemos. 

     

Extractor de jugos Licuadora Batidora Abrelatas Descorchadores Coladores Cuchillos 14

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Poner a punto el equipo técnico del bar. Son los implementos intervienen directamente en la elaboración de cocteles y y y y y Coctelera o shacker Vaso mezclador Gusanillo Cucharillas del bar Copas medidoras

Conclusiones

En su gran mayoría los bares nacieron para satisfacer las necesidades de diversión y distracción de las personas, a lo cual se suman las ventas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Cada bar tiene su característica especial y sobretodo los productos que se expenden en cada uno de ellos son parte importante de la creatividad de las personas que en ellos trabajan.

Bibliografía  http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Historia-Del-Bar/78814.html  http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060808164702AA W15eG  http://www.conocimientosweb.net/portal/html.php?file=cursos/curso007 .htm  http://www.tragos-copas.com/2010/02/tipos-de-bares-del-mundo.html

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