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EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA: VARIEDAD “SEVILLANA”

I. INTRODUCCION:

La industria aceitera tiene como una de sus


principales materias primas a la aceituna (oliva
sativa), ya que posee un alto porcentaje de aceite.

Además, de que este aceite posee propiedades


benéficas para la salud de las personas, es uno de
los principales productos utilizados en la
gastronomía del mundo, dándole a los alimentos
características únicas tanto en el sabor como en el
olor.

La misión del ingeniero de Industrias Alimentarias es


la de mejorar la tecnología aplicada a la extracción del aceite de oliva, de
tal manera que obtengamos un producto de primera calidad 100% natural.

II. OBJETIVOS:

• Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.

• Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos


críticos a controlar.

III. MARCO TEÓRICO:

El Olivo es un árbol de la familia de las


oleáceas, muy apreciado desde la
antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y
la calidad del aceite que de ellas se
obtiene. Los árabes perfeccionaron las
técnicas de producción de aceite. (La
propia palabra "aceite" es de origen árabe,
procedente de la palabra "az-zait", que
quiere decir "jugo de aceituna").

El número de variedades existentes en


España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos:
picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y
picual.

La aceituna

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa


ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y
con un hueso grande muy duro. Su principal función es la
obtención de aceite, aunque también se pueden consumir
directamente, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la
obtención de aceite, que se extrae por presión.

Aceite:

El aceite de oliva es un producto natural que


cuando se extrae por procedimientos físicos, a
partir de aceitunas de buena calidad y con la
madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo
de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que


puede consumirse crudo, conservando
íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos
esenciales y otros productos de gran
importancia dietética. Sin embargo, grandes
cantidades de este producto han de ser
destinadas a la refinación por deterioro de sus
características organolépticas o químicas.

El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las


propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer


fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema
clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas
molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las
prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga
en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases
(aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un
cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del
decanter sólo dos fases.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente


por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no
impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el
sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la
zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
• Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez
(expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor
calidad.

• Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º.


Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para
el consumo.

• Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está
permitido envasarlos, salvo autorización expresa.

• Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están
autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por


procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y
sus propiedades naturales.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al


lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el
producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo


de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites
de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de


orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite


de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto


del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es
muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima
y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

Aceite : 18-32 %

Agua de vegetación: 40-45%

Hueso y tejido vegetales: 23-35 %

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes(cada


uno con sus características particulares) siempre y cuando las aceitunas
estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se
almacene de forma apropiada.

La Recolección

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en


el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de
color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están
completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo


más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la
almazara, para que el fruto no se deteriore.

El Molino

La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser


un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En
las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por
calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se
realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

La molturación

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los


tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

El prensado

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua
vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en
frío.
La decantación

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del
aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para
evitar la alteración de las cualidades del aceite.

Bodega de Aceite de Oliva virgen

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva


virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales
vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y
constantes.

REFINADO DE ACEITE DE OLIVA:

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son
aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado
consta de:

Decoloración Física

Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto


natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso
de pigmentación

Desodorización
Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros
componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los
procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante
una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos
compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.

Características

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites


vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas,
afrutamento, frescura, etc. ; revelan la complejidad de sensaciones
olfativas y gustativas.

Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes


dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los
frutos en el momento de su recolección.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría


de sus secretos.

Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias


revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-
verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos-
corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de
maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a
aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de


transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico
contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de
variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos
en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva,
sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al
1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos
que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro
líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación
comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que
superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos
físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior.
El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En
base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que
un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las
aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla
técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite
de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera,
masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las
zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante
una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite
es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un
ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y
más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.

Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar


imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades
originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del
mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente
una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros
actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración
culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el
paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia
que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de


oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las
posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan
inabarcables.

Cualidades Básicas

Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos


destacar las siguientes :

• Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor
numero de veces en nuestra cocina.

• Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin


aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus
propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican
ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza

• El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites;
se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra
salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

 Reduce el nivel de colesterol.

 Disminuye el riesgo de infarto

 Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.

 Disminuye la acidez gástrica.

 Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.

 Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el


intestino.

 Regula el tránsito intestinal.

 Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente


mineralización del hueso.

 Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la


edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento
de los tejidos y de los órganos en general.