Bioquímica de

Alimentos

ALIMENTOS GRASOS I

ANÁLISIS DE ACEITES

6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
CA
A

Artículo 520
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles,
los admitidos como aptos para la alimentación por el
presente y los que en el futuro sean aceptados como tales
por la autoridad sanitaria nacional.
Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de semillas o
frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que
se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el
presente.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor
agradables y contendrán solamente los componentes
propios del aceite que integra la composición de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el
caso autoriza el presente.
Genuinida
d

Densidad relativa:
Se toma con picnómetro a 25 °C y
se la divide por el valor de la
densidad del agua a 4 °C (1,000
mL). Es por esto que no se escribe
con unidades.

Ejemplo:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
Genuinida
d

Índice de refracción:
Sirve para reconocer la pureza de
un aceite o una grasa, pues en caso
de mezclas, sufre variaciones que lo
alejan de los valores normales.

Definición: el índice de refracción (n) de un

medio es la relación entre la velocidad de la
luz en una λ definida en el vacío y su
velocidad en el medio en estudio.

Se determina en el refractómetro de
Abbe
Genuinida
d

Índice de saponificación:

Son los mg de KOH necesarios para

saponificar 1 g de materia grasa.

TG + KOH/ol  3 AG-K+ +
glicerol
Genuinida
d

Índice de iodo:

Son los g de I que son fijados por

100 g de muestra. Permite medir el
grado de insaturación de una grasa
o aceite.
Técnica:
Muestra disuelta en CHCl3 + ICl  ½ en
oscuridad para que el I de adicione a los
dobles enlaces.
Luego agregar KI y titular con Na2S2O3 0.1 N
Se hace paralelamente un ensayo en blanco.
Fundamento

El ICl se adiciona a los dobles enlaces de los

AG.

El ICl sobrante oxida al KI agregado a I2, da

color azul con almidón. Luego se titula con
Na2S2O3 hasta desaparición del color azul.

Blanco: como todo el ICl sobra, todo el KI se

oxida y se gastarán más mL al valorar que en
la muestra.

Cuanto más insaturaciones tengan los AG

Genuinida
d

Índice de Bellier:

Es la temperatura a la cual comienza

la precipitación de los jabones
ácidos de los ácidos grasos.

El método consiste en la
saponificación del aceite y
precipitación de los jabones ácidos.
Genuinida
d
Índice de Reichert-Meissl:

Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios

para neutralizar los AG volátiles
solubles en agua a 15°C, provenientes
de 5 g de materia grasa.

Índice de Polenske:

Son los mL de NaOH 0.1 N necesarios

para neutralizar los AG volátiles
insolubles en agua a 15°C,
provenientes de 5 g de materia grasa.
Alteración

Índice de acidez:

Son los mg de KOH necesarios para

neutralizar los AG libres de 1 g de
sustancia grasa.

Acidez:

Es el contenido de AG libres de una

sustancia grasa, expresado como g
de ácido oleico en 100 g de
sustancia.
Alteració
n

Índice de peróxidos:

Es el número de mEq de O2 por 1000

g de aceite o grasa que corresponde
a la cantidad de sustancias presentes
en la muestra que oxidan el KI.

Técnica:
Muestra disuelta en HAc/CHCl3  agregar KI 
oscuridad  almidón

Titular con Na2S2O3 hasta decoloración total de la fase

acuosa.
Alteració
n

Pérdida por calentamiento:

Es la pérdida de peso expresada en

g/100 g que experimenta la muestra
por calentamiento en estufa de vacío.

Dicho valor resulta de la pérdida de

agua y materias volátiles y el
aumento de peso debido a oxidación.
Alteració
n

Test de rancidez:

Kreiss: reacción del epoxipropanal (producto

de la descomposición de un peróxido) con
floroglucinol en medio ácido.

Kreiss-Kerr: en caso de reacción positiva se

debe diluir la muestra con vaselina líquida
(1+9).

+ color rojo
Muestra pura: rancidez sospechosa
Dilución 1/10: muestra rancia
Dilución 1/20: rancidez sospechosa
Producto
s

Artículo 528 - (Res 2012, 19.10.84)

"Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de
semillas de distintas variedades de Helianthus annuus
L.
Las características fisicoquímicas del aceite refinado
son:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9130 a 0,9190
Indice de refracción a 25°C: 1,4719 a 1,4740
Indice de yodo (Wijs): 119 a 138
Indice de saponificación: 187 a 192
Insaponificable, Máx: 1,00%
Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%
Indice de Bellier modificado (medio acético de
precipitación): 23°C a 27°C
Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%
Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de
Oxígeno/Kg"
Producto
s

Artículo 530 - (Res 2012, 19.10.84)

"Se denomina Aceite de maíz, el obtenido del germen de
semilla de Zea mays L.
Las características fisicoquímicas del aceite refinado son:
Densidad relativa a 25/4°C: 0,9145 a 0,9200
Indice de refracción a 25°C: 1,4710 a 1,4725
Indice de yodo (Wijs): 111 a 121
Indice de saponificación: 188 a 195
Insaponificable, Máx: 2,00%
Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%
Indice de Bellier modificado (medio acético de
precipitación): 16°C a 22°C
Polibromuros insolubles, Máx: 0,4%
Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes. de
Oxígeno/Kg"