IV.

METODE PENELITIAN

4.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan mulai bulan Nopember 2006 sampai dengan bulan Juni 2008. Penelitian ini dilakukan di 8 (delapan) Laboratorium yaitu di Laboratorium Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Universitas Brawijaya, Laboratorium Biologi Molekuler (Biomol) Universitas Brawijaya, Laboratorium Prosesing Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang,

Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA dan Laboratorium PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 4.2. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung bambu dari jenis bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buese Kurz), yang diperoleh dan tumbuh di daerah Pupuan, Tabanan Bali. Rebung yang

digunakan dengan kriteria tertentu yaitu, warna kulit rebung sebelum dikupas kuning cerah, panjang 25-30 cm, diameter pangkal lebih kurang 4 cm ± 0,5 cm, jumlah ruas pelepah rata-rata 9 ± 1 dan rebung setelah dikupas dan dipotong pada bagian ujung dengan panjang 10 cm warna putih cerah (Gambar 13a dan 13b). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini diantaranya adalah, bahan-bahan untuk penentuan kadar serat kasar, total asam, total gula reduksi, total fenol, total padatan terlarut, kadar pati, aktivitas PPO, TPC, aquades, alkohol (70 %), klorin (12 %), dry ice.

55

(a)

(b)

Gambar 13. Rebung tabah yang digunakan untuk penelitian (a) rebung kulit dan (b) rebung kupas bagian atas Alat-alat yang dipergunakan adalah beaker glass merk Pyrex 50 ml,

gelas ukur merk MC (1000, 50 dan 5 ml), pipet volume merk HBG 1 ml dan merk Pyrex 10 ml, timbangan digital (Presica), timbangan kasar (Ohaus Austria), pH meter (Inolab WTW), freezer, lemari es, gas chromatograph (GC 5890A HP/kolom paropak Q), jarum suntik (mikroliter #70, Hamilton, co, reno, Nevada USA), lemari pendingin ekstrak enzim, spektrometer, tensile Strenght, colony Counter, calour reader (Minolta), gas chromatography-mass spectra (GC-MSQP2010 Shimadzu), toples plastik (3850 ml), slang karet, lem aquarium, selotip, pisau stainless, talenan plastik, waskom, klem besi, manometer (Jako Austria), penggerus, mortar, termometer, unit alat kemasan vakum (DZ/2ES), oxygen

analyser 570 A (Servomex Hazardous England), refraktometer, slang karet, tabung gas N2, unit alat vakum, spite (5 ml), vial vakum (13 ml), jangka sorong, meteran, plastik polietilen (PE) untuk kemasan vakum, boks stryform, aluminium foil, keranjang plastik, penggaris, selotif transparan, lilin malam dan alat-alat gelas lainnya,

56
4.3. Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam 5 tahap penelitian yaitu: Penelitian I Penelitian II Penelitian III : Mengetahui Laju Respirasi Rebung Tabah pada Suhu Kamar : Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar : Pengaruh Konsentrasi Klorin terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar

Penelitian IV : Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum Penelitian V : Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Rendah

4.3.1. Penelitian Tahap I: Mengetahui Laju Respirasi Rebung Tabah pada Suhu Kamar Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi rebung bambu tabah segar pada suhu kamar. Percobaan dilakukan secara system tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam Harsojuwono (1997). Disiapkan rebung dengan masing-masing memiliki ukuran relatif sama yaitu tingginya 20 cm, warna pada pangkal sampai bagian tengah kuning kehijauan dan bagian ujung warna hijau, jumlah kelopak daun rata-rata 7-8 kelopak daun. Ukuran pada bagian pangkal rebung 3,3 cm ± 0,2 cm dan ukuran bagian ujung 1,5 cm ± 0,1 cm (Gambar 14 a). Disiapkan toples plastik (3850 ml) dengan ukuran tinggi toples 22,5 cm dengan luas lingkaran bawah toples 12,5 cm. Sekitar 6 cm dari bagian bawah toples dibuat lubang dengan diameter 1,5 cm, selanjutnya lubang ditutup dengan tutup dari bahan karet dengan tebal ± 4 mm, kemudian dilem dengan menggunakan lem silicone rubber tahan air yang biasa digunakan untuk aquarium. Selanjutnya masing-masing toples dimasukkan 4 rebung yang sudah

dengan berat rata-rata untuk 4 rebung 300 g ± 10 g (Gambar 14 b). (a) (b) © (d) Gambar 14. Sebelum rebung dimasukkan kedalam toples. . Antara tutup dengan toples diberi perekat untuk maksud mengurangi kebocoran gas. setelah itu toples ditutup rapat.57 disiapkan seperti dijelaskan diatas. selanjutnya toples yang sudah berisi rebung disimpan pada suhu ruangan (Gambar 14 c). rebung dibersihkan terlebih dahulu. kemudian gas yang diambil dimasukkan kedalam botol vial (10 ml) yang sebelumnya telah divakum (Gambar 14 e dan 14 f). Rangkaian penentuan laju respirasi dengan cara statis Setelah sehari (24 jam) penyimpanan dilakukan pengambilan gas dengan menggunakan jarum suntik 5 (lima) ml melalui lubang toples yang tertutup karet (Gambar 14 d).

dengan kecepatan 30 ml/menit. suhu detektor 200 0C. gas pembawa adalah helium. terlihat dan ditampilkan pada monitor komputer yang menunjukkan laju produksi CO2 dengan membandingkan pada konsentrasi CO2 udara normal. Rangkaian penentuan laju respirasi dengan cara statis Selanjutnya gas dalam vial diambil dengan menggunakan sering jarum sejumlah 150 μml (Gambar 14 g) kemudian disuntikkan kedalam kromatografi yang ditunjukkan dalam Gambar 14 h. suhu injektor menunjukkan 100 0C. . Kromatografi yang digunakan tipe gas HP 5890 A. dengan kondisi operasional sebagai berikut : suhu didalam kolom 60 0C. dengan menggunakan kolom fase stasioner propak Q yang memiliki ukuran 80-100 mesh.58 (e) (f) (g) (h) Gambar 14 (lanjutan). Hasil dari proses respirasi yang diamati.

yang terdiri dari 4 taraf yaitu: W0 = waktu penyimpanan 0 hari W1 = waktu penyimpanan 1 hari W2 = waktu penyimpanan 2 hari W3 = waktu penyimpanan 3 hari 4.2.3.2. Disiapkan wadah toples yang terbuat dari . Masing-masing perlakuan dilulang sebanyak 2 kali. Rebung bambu setelah dipanen dan dikupas akan cepat sekali mengalami kerusakan terutama diketahui pada perubahan warna menjadi coklat kemudian teksur lembek.2. 2000).59 4.3. sehingga siperoleh 24 unit percobaan. Pelaksanaan percobaan Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Percobaan dilakukan secara sistem tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam Harsojuwono (1997). Faktor I adalah konsentrasi oksigen yang teridiri dari 3 taraf yaitu. Rancangan percobaan Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola percobaan faktorial.2. sehingga dalam penelitian ini diharapkan sejauh mana pengaruh konsentrasi oksigen yang diberikan untuk melihat perubahan-perubahan tersebut. G1 = konsentrasi oksigen 21 % G2 = konsentrasi oksigen 7 % G3 = konsentrasi oksigen 3 % Faktor II adalah waktu penyimpanan. 4. dengan 2 faktor (Sastrosupadi.1. Penelitian Tahap II: Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi oksigen terhadap karakteristik rebung fresh-cut yang disimpan dalam kemasan toples kaca.3.

ditutup dengan baut dan dipasang slang yang terbuat dari bahan karet. toples yang sudah berisi rebung kemudian ditutup seperti sebelumnya. Gambar 15. Toples yang sudah berisi rebung dengan perlakuan konsentrasi oksigen 21 %. dengan ukuran diameter bawah 12 cm. kedua slang langsung ditutup dengan cara mengikat dengan klem dari besi. seperti yang terlihat pada Gambar 15. Sementara itu perlakuan dengan konsentrasi oksigen 7 % dan 3 %. Antara tutup dengan toples diisi lilin dan bagian luarnya ditutup kembali dengan perekat selotif untuk mengurangi kebocoran gas. sejumlah 4 potong rebung dimasukkan ke dalam toples kemudian ditutup rapat.60 kaca. kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan pada bagian ujung dengan panjang rata-rata 10 cm. Kemudian tutup baut dilapisi dengan lem silicone rubber untuk aquarium. satu slang dihubungkan dengan tabung Nitrogen dan satu lagi dihubungkan dengan alat . tinggi 13 cm dan volume toples 1900 ml. Toples tempat penyimpanan rebung fresh-cut Pelaksanaan percobaan sebagai berikut: rebung dibersihkan dan dicuci. Tutup toples yang akan digunakan diberi lubang sebanyak dua buah dengan diameter 1 (satu) cm.

selanjutnya mesin vakum dimatikan. kemudian slang yang menghubungkan tabung yang berisi gas nitrogen dibuka. Gambar 17. Setelah terpasang. aliran gas nitrogen ditutup Rangkaian pengisian perlakuan konsentrasi oksigen disajikan pada Gambar 16. jarum pada manometer yang masing-masing menunjukkan angka tadi yaitu 500 mmHg dan 650 mmHg akan turun sampai kembali menunjukkan ke angka nol. Rangkaian alat untuk penentuan konsentrasi oksigen Selanjutnya masing-masing slang ditutup dengan klem secara kuat kemudian disimpan pada suhu kamar dan diamati sesuai perlakuan pada 0. Diagram alir dari penelitian Tahap II ini disajikan dalam . 2 dan 3 hari.61 vakum. Gambar 16. alat vakum dinyalakan. udara yang ada dalam toples akan divakum sampai jarum pada alat manometer menunjukkan angka 500 mmHg untuk perlakuan konsentrasi oksigen 7 % dan jarum yang menunjukkan angka 650 mmHg untuk perlakuan konsentrasi oksigen 3 %. 1.

Aktivitas PPO 6. Aktivitas PPO 3. kemudian dibagi dua. Bagian dalam dan luar rebung fresh-cut . Total padatan terlarut 5. Total asam 5. 7 %. Aroma (GC-MS) 12. Total fenol 7. Uji Efektivitas Karakteristik rebung fresh-cut hasil perlakuan pemberian konsentrasi oksigen Gambar 17. Irisan rebung bagian dalam Irisan rebung bagian luar Gambar 18.Total mikroba (TPC) 14.Tekstur/TensileStrength 8. 2. Diagram Alir Penelitian Tahap II Pengamatan dilakukan pada bagian luar dan dalam rebung fresh-cut terhadap perubahan fisik dan kimia yang terjadi. dengan mengiris dari bagian pangkal sampai ke ujung rebung sama rata.aroma) 13. Kadar pati 10. Uji mutu hedonik (warna. Kadar air 9. Rebung Dibersihkan. Penentuan untuk pengamatan bagian dalam dan luar rebung dengan cara diukur ketebalan rebung.62 Penelitian II. dipotong ukuran 10 cm Rebung dimasukkan ke dalam masing-masing toples kemudian diisi oksigen: 21 %.Total gula reduksi 11. tekstur. 1. Kecerahan 2. pH 4. 3 % Penyimpanan suhu kamar (0. sehingga diperoleh bagian sisi dan bagian dalam (Gambar 18). dikupas. 3 hari) Bagian luar Pengukuran dan pengamatan Bagian dalam 1.

lab ditekan. Aktivitas PPO Analisis aktivitas polifenol oksidase (PPO) berdasarkan metode Gardjito dkk (2003).2. Pembacaan absorbansi dilakukan selama 3 menit dengan selang waktu baca 1 menit.5 M catechol pada 25 0C.63 4. Dilihat dan dicatat perubahan absorbansinya. kemudian ditambah 2.1 ml ekstrak enzim.3. . Nilai kecerahan Kecerahan Chromatometer rebung Minolta fresh-cut reader (1996). dilakukan ulangan 3 kali.3. b*. Disaring dengan kertas saring secepatnya (menggunakan vakum). Lensa fokus (bagian ujung alat) diletakkan pada target sampel. Ditimbang bahan sebanyak 5 g. diukur dengan menggunakan sistem colour berdasarkan metode Hunter/L*.3 ml 0. dihomogenisasi 2.a*. dipilih color space L* a* b*.6 ml buffer Na-asetat ditambah 0. Filtrat ditempatkan dalam tabung yang diletakkan dalam wadah berisi es mencair. a*. Penjelasannya sebagai berikut: 0. Selanjutnya dibaca absorbansi nya pada λ= 420 nm. b. Supaya hasil analisis lebih baik. Setelah diekstrak enzim dapat ditentukan dengan ditambah catechol dan buffer Na-asetat lalu dibaca absorbansinya. Tombol pengukuran ditekan sampai berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*. Ditentukan aktivitasnya dalam waktu 2-3 menit. terdeionisasi pada suhu 0 0C menggunakan blender selama 30-60 detik. Pengamatan Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai berikut: a.b* dalam Weaver Prosedur sebagai berikut: alat dihidupkan.0 ml air.

Sebanyak 0. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai . Sampel rebung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Sampel dipanaskan lagi dalam oven 30 menit.2 miligram). Kadar air Analisis air berdasarkan metode distilasi dalam AOAC (1990). Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100105 0C selama 3-5 jam. perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0. dimasukkan ke dalam tabung reaksi. ditambahkan 1ml etanol dan 5 ml aquades. Setelah 5 ditambahkan 1 ml NaCO3 5 % dan dihomogenkan dengan vortek. (1990) yang dimodifikasi. didinginkan dalam deksikator dan ditimbang. yang telah dihaluskan AOAC (1990).64 c. Campuran didiamkan ditempat gelap selama 60 menit. Kadar pati Analisis pati berdasarkan metode hidrolisis dalam Ditimbang 2-5 g rebung ditimbang. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang. Pengurangan berat dalam gelas piala 250 ml Ditambah dengan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam. e. Kurva standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam galat. kemudian dihomogenkan dengan vortek sebelum diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. d.5 ml reagen folin-ciocalteau 50 % ditambahkan kedalam campuran di dalam tabung reaksi dan dihomogenkan dengan menggunakan vortek. Kandungan total fenol dalam ekstrak rebung dinyatakan sebagai mg/g. merupakan banyaknya air dalam bahan. Total fenol Penentuan total fenol berdasarkan metode Andarwulan dkk. Sebanyak 1 gram rebung dihancurkan.

Pada pencucian ini diharapkan karbohidrat terlarut dapat dibebaskan. didinginkan sampai suhu mencapai 25 0 C ditambahkan reagen Arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan dilakukan penggojogan sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali. Satu tabung diisi dengan 1 ml aquades sebagai blanko. Biarkan ether menguap dari residu. selanjutnya kembali dicuci dengan 150 ml alkohol 10 %. Kadar gula dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. 4.9 = berat pati. Setelah dingin. Absorbansi masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer . Aquades sebanyak 1 ml ditambahkan dan dilakukan penggojogan lagi sampai homogen. kemudian dari larutan standar dilakukan enam kali pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2. dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % dan diencerkan sampai volume 500 ml. f. 1990).125). Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Untuk bahan yang mengandung lemak. maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air mendidih selama 2.5 jam. Glukosa ditentukan seperti pada penentuan gula reduksi berat glukosa x 0. 6. Ke dalam masing-masing tabung selanjutnya ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sesudahnya semua tabung dipanaskan dalam pemanas air mendidih selama 20 menit. Ditambah dengan 20 ml HCl ± 25 % ( Berat Jenis =1. 8 dan 10 mg/100 ml. Total gula reduksi Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC.65 volume filtrat 250 ml. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian menggunakan 200 ml aquades. kemudian disaring. Tujuh tabung reaksi yang bersih disiapkan dan masingmasing diisi dengan larutan standar sebanyak 1 ml. Pembuatan kurva standar: Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat per 100 ml).

66 (spectronic 20D) pada panjang gelombang 540 nm. Larutan sampel harus jernih. ditambah 50 ml aquades. selanjutnya disaring diukur pH-nya dengan pH meter. Hancuran rebung ditimbang sebanyak 0. kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda batas serta dilakukan penyaringan. kemudian mengambil 1 tetes dengan pipet dan diletakkan di atas kaca prisma refraktometer. Nilai pH Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). h. Apabila larutan terlalu pekat sehingga tidak dapat ditera. Penentuan gula reduksi sampel. Reagen Nelson sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dan selanjutnya diperlukan seperti pada kurva standar. Apabila larutan sampel keruh. maka perlu dilakukan penjernihan dengan menggunakan Pb-asetat. maka harus dilakukan pengukuran ulang dengan larutan sampel yang tingkat pengencerannya diperbesar. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan refraktometer dengan satuan 0Brix. g. Hubungan antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi merupakan kurva standar yang diperoleh. dan Skala yang ditunjukkan . Filtrat diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih. Hancurkan rebung sebanyak 1 g. refraktometer dibaca sebagai total padatan terlarut. Ditimbang 5 g bahan yang telah dihancurkan. Total padatan terlarut Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan Mahendra (1990). dilarutkan dengan aquades sampai 10 ml.5 g. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan sampel dan kurva standar glukosa.

Nilai tekstur Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument (Cp-20 N Iwada Digital Force Gauce Japan). . Penetrasi dinyatakan dalam N (Newton). Hasil pengukuran dapat dicata atau diprint. Penentuan total asam pada contoh.67 i. Rebung ditimbang 10 g dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml. Filtrat yang diperoleh diambil 10 ml.Σ = 64 P = Faktor pengenceran y.1 N NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. NaOH (ml) x N. Setelah pengujian selesai tekan tombol (■) untuk berhenti dan menyimpan data. Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk penekanan (Compression) atau tombol [▲] untuk tarikan (Tension). Kadar asam Analisis asam menggunakan metode AOAC (1990). Rebung yang akan diukur diletakkan di bawah akses penekan atau penjepit dengan aksesoris penarik. NaOH x B. Dalam hal ini asam sitrat B. Σ asam x P Total asam (%) = VN ------------------------------------------------------Berat contoh Keterangan : V NaOH = Volume NaOH (ml) yang diperlukan untuk tetrasi N NaOH = Normalisasi NaOH yang digunakan untuk tetrasi B. Kemudian kursor diletakkan pada tanda [●]. disaring dengan kertas saring. ditambah tiga tetes indikator phenolptalin dan titrasi dengan larutan 0. Σ = Berat equivalen asam organik yang dominan dalam contoh. dilakukan berdasarkan persamaan berikut : V. yang ada pada alat tensile strength. dan di ON kan sehingga komputer secara otomatis akan mencatat Gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan atau tarikan terhadap sampel.

kekerasan dan aroma rebung fresh-cut disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui rebung fresh-cut yang Perhitungan jumlah koloni setelah diinkubasi paling disukai oleh panelis. Dipipet sebanyak 1 ml contoh cairan dari 1 g rebung dan dimasukkan ke dalam 99 ml larutan pengencer berbufer fosfat. selanjutnya dengan cara yang sama dibuat pengenceran yang akan digunakan. dengan jumlah sebanyak 25 orang. (1999). dituangkan media agar cairan steril yang telah dipersiapkan sebelumnya. cawan petri dimasukkan incubator dengan posisi terbalik pada suhu 32-38 0C selama 24 jam. 5 = agak suka. selanjutnya dihomogenisasikan. 4 = netral. 3 = agak tidak suka. Pengujian menggunakan 7 skala dari 1 – 7 ( 1 = sangat tidak suka. . Panelis yang digunakan adalah umum yang diasumsikan panelis tidak terlatih dan bisa mewakili pendapat umum atau populasi tertentu. Uji organoleptik Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. 1999). Setelah dibuat pengenceran dari setiap tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. menggunakan colony counter. kemudian dipipet I ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-3. 6 = suka dan 7 = sangat suka). 2 = tidak suka. Setelah medium memadat.68 k. formulir penilaian (Lampiran 1). Segera setelah penuangan cawan petri digerak-gerakkan melingkar agar sel-sel mikroba merata. Uji hedonik dilakukan terhadap warna. Total plate count (TPC) Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan (Fardiaz. l. maka diperoleh pengenceran 10-2.

dan NIST 62 Library). Pengamatan: Kromatogram yang direkam dalam GC-MS. Uji efektivitas Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks efektivitas (DeGarmo et al.. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. dengan kondisi sebagai diinjeksikan dalam GC-MS berikut: suhu kolom awal 60 0C. Bobot ini berbeda tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat perlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel. Sampel yang digunakan diambil sebanyak 1 µl. jenis pengion Electron Impack (70 ev). ketebalan 0. .69 m. diameter dalam 0. gas pembawa Helium. panjang kolom 30 meter.. 1984). NIST 12. suhu akhir 280 0C dengan kenaikan 10 0C/menit. Selanjutnya filtrat diuapkan dengan menggunakan gas nitrogen hingga tinggal 3 ml dan dimasukkan ke dalam wadah sampel yang tertutup rapat. n. disaring. kemudian (Shimadzu QP 2010S). selanjutnya Identifikasi senyawa dilakukan dengan bantuan komputer menggunakan perangkat lunak (Wiley 229. Preparasi sample: Rebung ditimbang 50 g. volume sample yang diinjeksikan 1 µL. Penentuan komponen pembentuk aroma (GC-MS) Penentuan komponen pembentuk aroma dengan gas chromatographymass spectra / GC-MS (Whetstine et al. 2003). jenis kolom RTX-5MS (5 % difenil-95% dimetil polisiloksan). dihomogenkan dengan ultrasonik.25 µm dengan kondisi operasional sebagai berikut:. suhu injektor 300 0C. kemudian dihancurkan dan ditambah kloroform. Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabel diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. selanjutnya difragmentasi hingga diperoleh informasi tentang nama komponen aroma dalam GC-MS. suhu interval 25 0C.25 mm.

3. . yang dibandingkan dengan spektrum massa senyawa standar dari suatu bank data (National Institue Standard of Technology = NIST dan Wiley).Nilai terjelek Nilai terbaik . Sebaliknya untuk variabel dengan nilai semakin kecil semakin baik. 4. 1999). total fenol. pH. Identifikasi senyawa ekstrak aroma didasarkan atas hasil spektrum massa dan analisis dengan GC-MS. terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan). Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel. maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai yang terbaik. aktivitas PPO dan TPC. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al. Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel. b) Kelompok B adalah kelompok yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki). maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. kadar pati. dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al. Data nilai kecerahan (L*).4.2. kadar air.Nilai terjelek Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik. tekstur. total gula reduksi.70 Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a) Kelompok A.. total asam. dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi. dengan rumus: Nilai perlakuan . Analisis data Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan. kekerasan dan aroma. Menghitung nilai hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian bobot normal (BN) dengan nilai efektifitas (Ne). total padatan terlarut.. 1984). dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

sama seperti penelitian Tahap II. Faktor I adalah konsentrasi klorin yang teridiri dari 3 taraf yaitu. tinggi 13 cm dan volume toples 1900 ml. sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Diagram alir dari penelitian Tahap III ini disajikan dalam Gambar 19.3. Rancangan percobaan Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola percobaan faktorial.3.2. 2000).3.1. K0 = konsentrasi klorin 0 ppm K1 = konsentrasi klorin 100 ppm K2 = konsentrasi klorin 200 ppm Faktor II adalah waktu penyimpanan. yang terdiri dari 4 taraf yaitu: W0 = waktu penyimpanan 0 hari W1 = watu penyimpanan 1 hari W2 = waktu penyimpanan 2 hari W3 = waktu penyimpanan 3 hari Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali.71 4. Disiapkan wadah toples yang terbuat dari kaca sejumlah 24 buah. dengan ukuran diameter bawah 12 cm. 4. dengan 2 faktor (Sastrosupadi. Penelitian Tahap III: Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi klorin terhadap karakteristik rebung fresh-cut yang disimpan dalam kemasan toples kaca pada suhu kamar.3.3. Pelaksanaan percobaan Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Percobaan dilakukan secara sistem tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam Harsojuwono (1997). 4. Tutup toples yang akan digunakan .3.

kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan dengan panjang rata-rata 10 cm. dipotong ukuran 10 cm Direndam dengan klorin 0. 5. 3. Rebung Dikupas. kemudian satu selang dihubungkan dengan tabung Nitrogen dan satu lagi dihubungkan dengan alat vakum.72 diberi lubang sebanyak dua buah dengan diameter 1 (satu) cm. 2. Hedonik ( kecerahan. TPC 8. Diagram alir penelitian Tahap III . Total asam Kadar air 6. Total padatan terlarut 15. kekerasan. Antara tutup dengan toples diisi lilin dan bagian luarnya ditutup kembali dengan perekat selotif untuk mengurangi kebocoran gas. selanjutnya dimasukkan ke dalam toples dan ditutup rapat. 3 (hari) Pengukuran dan pengamatan 1. ditutup dengan baut dan dipasang slang yang terbuat dari bahan karet. sejumlah 4 potong rebung fresh-cut direndam dalam larutan klorin dengan masing-masing konsentrasi sesuai dengan perlakuan yaitu 0. Jalan percobaan sebagai berikut: rebung dibersihkan dan dicuci. Tekstur (TensileStrength) 10. Total fenol pH 4. 2. Total gula reduksi 9. aroma) Karakteristik rebung perlakuan klorin fresh-cut Gambar 19. Kemudian tutup baut dilapisi dengan lem yang biasa digunakan untuk aquarium. Kadar pati 7. TAHAP III. Kecerahan (colour reader) Aktivitas PPO 3. 100 dan 200 ppm (perhitungan konsentrasi klorin dapat dilihat pada Lampiran 3) selama 10 menit. Toples yang sudah berisi rebung kemudian ditutup seperti sebelumnya. 1. 200 ppm (10 menit) Rebung dimasukkan ke dalam masing-masing toples yang berisi oksigen (7 %) Penyimpanan suhu kamar: 0. 100.

alat klem pada mesin vakum dibuka. a*. mesin vakum dimatikan.3. diukur dengan menggunakan sistem colour berdasarkan metode Hunter/L*. 2 dan 3 hari (Gambar 15). Filtrat ditempatkan dalam tabung yang diletakkan dalam wadah berisi es mencair. b.73 Setelah terpasang alat vakum dinyalakan. Disaring dengan kertas saring secepatnya (menggunakan vakum). lab ditekan.3. Ditimbang bahan sebanyak 5 g. menunjukkan angka 500 kemudian slang yang menghubungkan tabung yang berisi gas nitrogen dibuka. Lensa fokus (bagian ujung alat) diletakkan pada target sampel. jarum pada manometer yang menunjukkan angka tadi akan menurun sampai kembali ke angka nol. dihomogenisasi 2. kemudian aliran gas nitrogen ditutup (Gambar 16).0 ml air.a*. udara yang ada dalam toples akan divakum sampai jarum pada alat manometer mmHg (7% oksigen). Aktivitas PPO Analisis aktivitas polifenol oksidase (PPO) berdasarkan metode Gardjito dkk. Nilai kecerahan Kecerahan Chromatometer rebung Minolta fresh-cut reader (1996). Pengamatan Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai berikut: a. Ditentukan .b* dalam Weaver Prosedur sebagai berikut: alat dihidupkan. Selanjutnya slang ditutup dengan klem secara kuat. terdeionisasi pada suhu 0 0C menggunakan blender selama 30-60 detik. b*. disimpan pada suhu kamar dan diamati sesuai dengan perlakuan pada 0. 4. 1. Tombol pengukuran ditekan sampai berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*.3. dipilih color space L* a* b*. (2003).

Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100105 0C selama 3-5 jam. d. kemudian ditambah 2. dimasukkan ke dalam tabung reaksi. dilakukan ulangan 3 kali. c. Penjelasannya sebagai berikut: 0. Kadar air Analisis air berdasarkan metode distilasi dalam AOAC (1990).6 ml buffer Na-asetat ditambah 0. Pembacaan absorbansi dilakukan selama 3 menit dengan selang waktu baca 1 menit. Campuran didiamkan ditempat gelap selama 60 menit. Setelah diekstrak enzim dapat ditentukan dengan ditambah catechol dan buffer Na-asetat lalu dibaca absorbansinya.5 M catechol pada 25 0C. Setelah 5 ditambahkan 1 ml NaCO3 5 % dan dihomogenkan dengan vortek.5 ml reagen folin-ciocalteau 50 % ditambahkan kedalam campuran di dalam tabung reaksi dan dihomogenkan dengan menggunakan vortek. Sebanyak 1 g rebung dihancurkan. Supaya hasil analisis lebih baik. Total fenol Penentuan total fenol berdasarkan metode Andarwulan dkk. ditambahkan 1 ml etanol dan 5 ml aquades. Sampel dipanaskan lagi dalam oven 30 menit.3 ml 0. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.1 ml ekstrak enzim. Sebanyak 0. kemudian dihomogenkan dengan vortek sebelum diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Sampel rebung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya. Kandungan total fenol dalam ekstrak rebung dinyatakan sebagai mg/g. perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih . Dilihat dan dicatat perubahan absorbansinya. Kurva standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam galat. Selanjutnya dibaca absorbansi nya pada λ= 420 nm. didinginkan dalam deksikator dan ditimbang. (1990) yang dimodifikasi.74 aktivitasnya dalam waktu 2-3 menit.

Biarkan ether menguap dari residu. Pada pencucian ini diharapkan karbohidrat terlarut dapat dibebaskan.9 = berat pati. Total gula reduksi Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC. Untuk bahan yang mengandung lemak. Setelah dingin. Tujuh tabung reaksi yang bersih disiapkan dan masingmasing diisi dengan larutan standar sebanyak 1 ml. Ditambah dengan 20 ml HCl ± 25 % ( Berat Jenis =1. yang telah dihaluskan AOAC (1990). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian menggunakan 200 ml aquades. maka pati yang terdapat sebagai residu pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. kemudian disaring. kemudian dari larutan standar dilakukan enam kali pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2.75 penimbangan berturut-turut kurang dari 0.125). Satu tabung diisi dengan 1 .5 jam. dalam gelas piala 250 ml Ditambah dengan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam. 1990). Glukosa ditentukan seperti pada penentuan gula reduksi berat glukosa x 0. Kadar gula dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. 6. selanjutnya kembali dicuci dengan 150 ml alkohol 10 %. f. 4. Kadar pati Analisis pati berdasarkan metode hidrolisis dalam Ditimbang 2-5 g rebung ditimbang. Pembuatan kurva standar: Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat per 100 ml). e. Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml. dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % dan diencerkan sampai volume 500 ml. 8 dan 10 mg/100 ml.2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang. Ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air mendidih selama 2.

Aquades sebanyak 1 ml ditambahkan dan dilakukan penggojogan lagi sampai homogen. g. Absorbansi masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer (spectronic 20D) pada panjang gelombang 540 nm. Apabila larutan sampel keruh. dilarutkan dengan aquades sampai 10 ml. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan sampel dan kurva standar glukosa. kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda batas serta dilakukan penyaringan. Penentuan gula reduksi sampel.76 ml aquades sebagai blanko. kemudian mengambil 1 tetes dengan pipet dan . Apabila larutan terlalu pekat sehingga tidak dapat ditera.5 g. didinginkan sampai suhu mencapai 25 0 C ditambahkan reagen Arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan dilakukan penggojogan sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali. Hancuran rebung ditimbang sebanyak 0. maka harus dilakukan pengukuran ulang dengan larutan sampel yang tingkat pengencerannya diperbesar. Kedalam masing-masing tabung selanjutnya ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sesudahnya semua tabung dipanaskan dalam pemanas air mendidih selama 20 menit. Larutan sampel harus jernih. Hancurkan rebung sebanyak 1 g. Filtrat diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih. Hubungan antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi merupakan kurva standar yang diperoleh. Reagen Nelson sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan dan selanjutnya diperlukan seperti pada kurva standar. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan refraktometer dengan satuan 0Brix. Total padatan terlarut Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan Mahendra (1990). maka perlu dilakukan penjernihan dengan menggunakan Pb-asetat.

Nilai tekstur Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument (Cp-20 N Iwada Digital Force Gauce Japan). Dalam hal ini asam sitrat B. ditambah tiga tetes indikator phenolptalin dan titrasi dengan larutan 0. Kadar asam Analisis kadar asam menggunakan metode AOAC (1990). NaOH x B. Rebung dan ditimbang 10 g dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml.77 diletakkan di atas kaca prisma refraktometer. Penentuan total asam pada contoh. Rebung yang akan diukur . Nilai pH Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). Ditimbang 5 g bahan yang telah dihancurkan. h. disaring dengan kertas saring. Σ = Berat equivalen asam organik yang dominan dalam contoh.1 N NaOH sampai terjadi perubahan warna menjadi merah jambu. dilakukan berdasarkan persamaan berikut : V.Σ = 64 P = Faktor pengenceran y. Σ asam x P Total asam (%) = VN ------------------------------------------------------Berat contoh Keterangan : V NaOH = Volume NaOH (ml) yang diperlukan untuk tetrasi N NaOH = Normalisasi NaOH yang digunakan untuk tetrasi B. i. NaOH (ml) x N. Skala yang ditunjukkan refraktometer dibaca sebagai total padatan terlarut. Filtrat yang diperoleh diambil 10 ml. ditambah 50 ml aquades. selanjutnya disaring diukur pH-nya dengan pH meter.

k. l. Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk penekanan (Compression) atau tombol [▲] untuk tarikan (Tension). dan di ON kan sehingga komputer secara otomatis akan mencatat Gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan atau tarikan terhadap sampel. Uji hedonik dilakukan terhadap kecerahan. menggunakan colony counter. dituangkan media agar cairan steril yang telah dipersiapkan sebelumnya.78 diletakkan di bawah akses penekan atau penjepit dengan aksesoris penarik. Setelah medium memadat. kemudian dihitung jumlah koloni yang terbentuk. kemudian dipipet I ml dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fosfat sehingga diperoleh pengenceran 10-3. maka diperoleh pengenceran 10-2. Hasil pengukuran dapat dicata atau diprint. selanjutnya dihomogenisasikan. 1999). Dipipet sebanyak 1 ml contoh cairan dari 1 g rebung dan dimasukkan ke dalam 99 ml larutan pengencer berbufer fosfat. Segera setelah penuangan cawan petri digerak-gerakkan melingkar agar sel-sel mikroba merata. yang ada pada alat tensile strength. Penetrasi dinyatakan dalam N (Newton). cawan petri dimasukkan incubator dengan posisi terbalik pada suhu 32-38 0C selama 24 jam. Setelah dibuat pengenceran dari setiap tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Setelah pengujian selesai tekan tombol (■) untuk berhenti dan menyimpan data. selanjutnya dengan cara yang sama dibuat pengenceran yang akan digunakan. kekerasan dan aroma rebung fresh-cut Perhitungan jumlah koloni setelah diinkubasi . Total plate count (TPC) Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan (Fardiaz. Uji organoleptik Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999). Kemudian kursor diletakkan pada tanda [●].

Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel. formulir penilaian (Lampiran 1). terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan). Uji efektivitas Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks efektivitas (DeGarmo et al. dengan rumus: Nilai perlakuan . 2 = tidak suka. maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. 4 = netral.. Sebaliknya untuk variabel dengan nilai semakin kecil semakin baik. Menghitung nilai . 6 = suka dan 7 = sangat suka). dengan jumlah sebanyak 25 orang. maka nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai yang terbaik. 1984).79 disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui rebung fresh-cut yang paling disukai oleh panelis. Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a) Kelompok A. Bobot ini berbeda tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat perlakuan. Pengujian menggunakan 7 skala dari 1 – 7 ( 1 = sangat tidak suka. Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur sebagai berikut: Variabel diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap hasil. Panelis yang digunakan adalah umum yang diasumsikan panelis tidak terlatih dan bisa mewakili pendapat umum atau populasi tertentu. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.Nilai terjelek Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik. 5 = agak suka. j. 3 = agak tidak suka.Nilai terjelek Nilai terbaik . Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai kontribusinya dengan angka relatif 0-1. b) Kelompok B adalah kelompok yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki).

kadar air. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh. kekerasan dan aroma. total asam. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (De Garmo et al.3. 4.80 hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian bobot normal (BN) dengan nilai efektifitas (Ne).4. kadar pati. Data nilai kecerahan (L*). Rancangan percobaan Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola percobaan faktorial. total fenol. 4.3. dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil (Nh) tertinggi. Faktor I adalah suhu yang terdiri dari 3 taraf yaitu. 1984). 4. tekstur. Analisis data Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-III dianalisis menggunakan analisis varian metode acak kelompok. 2000). dengan 2 faktor (Sastrosupadi.4. dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel.. pH. maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %. . Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan. total padatan terlarut.4. Penelitian Tahap IV: Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap karakteristik rebung fresh-cut kemasan vakum. 1999). aktivitas PPO dan TPC.1. total gula reduksi. Diagram alir pelaksanaan penelitian Tahap IV disajikan pada Gambar 20. dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al.3..3.

100 C (waktu 0. Rebung Pilih rebung ukuran Tinggi ± 25 cm Diameter ± 4 cm Pemotongan 10 cm Kemas Vakum (PE 0. 3. Total mikroba (TPC) 8. Serat kasar 5.2. 2.4. aroma) 4.08 mm) Pengupasan dan pencucian Penyimpanan pada suhu Kamar.81 S0 = suhu kamar S1 = suhu 5 0C S2 = suhu 10 0C Faktor II adalah waktu penyimpanan. Total padatan terlarut 11.1. Total asam 10. Tekstur 3. 50 C. Total gula reduksi 6. Pelaksanaan percobaan Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Penelitian IV. 4 minggu) 1. Uji Efektivitas Karakteristik rebung fresh-cut kemasan vakum dalam penyimpanan beberapa suhu Gambar 20. yang terdiri dari 5 taraf yaitu: W0 = waktu penyimpanan 0 minggu W1 = waktu penyimpanan 1 minggu W2 = waktu penyimpanan 2 minggu W3 = waktu penyimpanan 3 minggu W4 = waktu penyimpanan 4 minggu Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali sehingga diperoleh 3 x 5 x 2= 30 unit percobaan. kekerasan. Diagram alir penelitian Tahap IV . Kecerahan 2. 4. Uji mutu hedonik (warna.3. pH 9.

kemudian tombol vakum ditarik. kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan dengan panjang rata-rata 10 cm. Selanjutnya masing-masing kemasan disimpan pada suhu kamar. Pengamatan Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai berikut: Kecerahan rebung colour fresh-cut reader diukur dengan menggunakan sistem Chromatometer Minolta berdasarkan metode . kemudian vakum ditutup.3. Tombol power dinyalakan. minggu ke 0 . ujung plastik ditekan dengan pipa. tekanan vakum diatur sampai 300 mBar. 1 . Masing-masing kemasan plastik diisi 4 potongan rebung.82 Rebung dibersihkan dan dicuci.3. 2. diletakkan di atas tray pada alat vakum. Alat kemasan vakum 4. 5 0C dan 10 0C. Disiapkan kemasan plastik jenis PE (polietilen) ukuran 20 cm x 25 cm dengan ketebalan 0. 3 dan 4.4.08 mm. Proses pengemasan vakum dapat dilihat dalam Gambar 21. diamati sesuai dengan perlakuan pada Gambar 21.

. Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan Mahendra (1990). Analisis kadar serat kasar menggunakan metode AOAC (1990) sebagai berikut: Bahan dihaluskan agar dapat melalui ayakan berdiameter 1 mm dan dicampur baik-baik. Bahan kering ditimbang 2 g dan lemaknya diekstraksi dengan Soxhlet.25 gram NaOH/100 ml = 0. Jika bahan tidak dapat dihaluskan. Tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Jika bahan sedikit berlemak. Ditambah dengan 3 tetes zat anti buih antifoam agent. Residu dididihkan di pendingin balik sambil kadang digoyangkan selama 30 menit. 200 ml larutan H2SO4 mendidih ditambahkan (1.b* dalam Weaver (1996). Analisis total gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC.25 gram H2SO4/ 100 ml = 0.255 N H2SO4) ke dalam sampel. Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument (Cp-20 N IWADA Digital Force Gauce Japan).313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). misalnya sayuran. Residu dicuci dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %. maka digunakan 10 g bahan. Selanjutnya ditutup dengan pendingin balik.83 Hunter/L*. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. 1990). hancurkan sebaik mungkin. Analisis kadar asam menggunakan metode AOAC (1990).a*. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml. Sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1.

dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).. 4. Penelitian Tahap V: Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Rendah Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rebung fresh-cut dalam perendaman beberapa konsentrasi klorin yang dikemas vakum. Analisis data Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-IV dianalisis menggunakan analisis varian metode acak kelompok. (1999). selama penyimpanan suhu rendah. maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %. Data nilai kecerahan (L*).4.. 1984). Kertas saring dikeringkan bersama isinya pada suhu 110 ºC sampai beratnya konstan. aroma.3. kemudian dicuci lagi dengan ± 15 ml alkohol 95 %. Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan. 1984). total padatan terlarut.3. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh. tekstur dan TPC. 1999). . total gula reduksi. pH.. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al. 4.5.84 Residu kembali dicuci dengan aquades mendidih. kekerasan dan dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al. Kertas saring dan isinya didinginkan di dalam deksikator dan ditimbang. total asam.4. Berat residu = berat serat kasar Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan (Fardiaz 1999). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al. Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al.

85 4.5.5. dengan 2 faktor (Sastrosupadi.08 mm. direndam dulu sesuai dengan perlakuan 0. Gambar 22. percobaan.3.3. 2000). . masing-masing kemasan plastik diisi 4 potong rebung. Rebung sebelum dikemas vakum. yang terdiri dari 5 taraf yaitu: T0 = waktu penyimpanan 0 minggu T1 = watu penyimpanan 1 minggu T2 = waktu penyimpanan 2 minggu T3 = waktu penyimpanan 3 minggu T4 = waktu penyimpanan 4 minggu 4.2. Sehingga diperoleh 3x5x2= 30 unit Diagram alir pelaksanaan penelitian Tahap V disajikan pada Faktor I adalah suhu yang teridiri dari 3 taraf yaitu. Pelaksanaan percobaan Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : dikupas dan dipotong dengan panjang rata-rata 10 cm.08 mm. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak dua kali.1. Rebung Disiapkan kemasan plastik jenis PE (polietilen) ukuran 20 cm x 25 cm dengan ketebalan 0. kemudian dikemas plastik PE (polietilin) dengan ketebalan 0. 100 dan 200 ppm klorin selama 10 menit. Rancangan percobaan Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola percobaan faktorial. K0 = konsentrasi klorin 0 ppm K1 = konsentrasi klorin 100 ppm K2 = konsentrasi klorin 200 ppm Faktor II adalah waktu penyimpanan.

Kecerahan 3. 100. pH 8.1. Gambar 23. Total padatan terlarut 7.86 Penelitian V. 1 .2.4 minggu) 1. Serat kasar 5. (Gambar 23).TPC 10. total asam 9. Uji hedonik 2. dan disimpan pada suhu sesuai perlakuan suhu 5 0C Selanjutnya diamati sesuai dengan perlakuan penyimpanan dalam 0 . Rebung fresh-cut kemasan vakum .3. 200 ppm (10 menit) Kemasan PE 0.Tekstur 4. Total gula reduksi 6. Identifikasi aroma (GC-MS) 11. 2. Pencucian dan pengupasan rebung Perendaman dengan larutan klorin 0.08 mm (vakum) Rebung dipotong 10 cm Penyimpanan 5 0C (waktu 0. Uji Efektivitas Karakteristik rebung fresh-cut perlakuan klorin kemasan vakum dalam penyimpanan suhu rendah Gambar 22. 3 dan 4 minggu. Diagram alir penelitian Tahap V Kemudian plastik yang sudah berisi rebung fresh-cut divakum dengan tekanan 300 mmBar.

2003). Analisis serat kasar menggunakan metode AOAC (1990). 1984).87 4.. Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan Mahendra (1990).5. pH.b dalam Weaver (1996). Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument (Cp-20 N IWADA Digital Force Gauce Japan).. Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). tekstur dan TPC. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.3. maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %. Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan (Fardiaz 1999).a. 4. dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al. Pengamatan Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai berikut: Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem Hunter/L. Uji organoleptik menggunakan metode Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al. Penentuan komponen pembentuk aroma dengan GC-MS (Whetstine et al.. Analisis data Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-V dianalisis menggunakan analisis varian metode acak kelompok. . total padatan terlarut.3. Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan. Meilgaard et al. 1999).4. Analisis total asam menggunakan metode AOAC (1990). total gula reduksi. (1999). dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). total asam. Data nilai kecerahan (L*). 1990). Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson- Somogyi dalam (AOAC. 1984).. kekerasan dan aroma.5. Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh.3.

.88 Identifikasi senyawa ekstrak aroma didasarkan atas hasil spektrum massa dan analisis dengan GC-MS. yang dibandingkan dengan spektrum massa senyawa standar dari suatu bank data (National Institue Standard of Technology = NIST dan Wiley).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful