IV.

METODE PENELITIAN

4.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan mulai bulan Nopember 2006 sampai dengan

bulan Juni 2008. Penelitian ini dilakukan di 8 (delapan) Laboratorium yaitu di

Laboratorium Proses Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Universitas

Brawijaya, Laboratorium Biologi Molekuler (Biomol) Universitas Brawijaya,

Laboratorium Prosesing Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Mikrobiologi Fakultas MIPA

Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang,

Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA dan Laboratorium PAU Pangan dan

Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

4.2. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rebung

bambu dari jenis bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buese Kurz), yang

diperoleh dan tumbuh di daerah Pupuan, Tabanan Bali. Rebung yang

digunakan dengan kriteria tertentu yaitu, warna kulit rebung sebelum dikupas

kuning cerah, panjang 25-30 cm, diameter pangkal lebih kurang 4 cm ± 0,5 cm,

jumlah ruas pelepah rata-rata 9 ± 1 dan rebung setelah dikupas dan dipotong

pada bagian ujung dengan panjang 10 cm warna putih cerah (Gambar 13a dan

13b).

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam penelitian ini

diantaranya adalah, bahan-bahan untuk penentuan kadar serat kasar, total

asam, total gula reduksi, total fenol, total padatan terlarut, kadar pati, aktivitas

PPO, TPC, aquades, alkohol (70 %), klorin (12 %), dry ice.
 55

(a) (b)

Gambar 13. Rebung tabah yang digunakan untuk penelitian

(a) rebung kulit dan (b) rebung kupas bagian atas

Alat-alat yang dipergunakan adalah beaker glass merk Pyrex 50 ml,

gelas ukur merk MC (1000, 50 dan 5 ml), pipet volume merk HBG 1 ml dan merk

Pyrex 10 ml, timbangan digital (Presica), timbangan kasar (Ohaus Austria), pH

meter (Inolab WTW), freezer, lemari es, gas chromatograph (GC 5890A

HP/kolom paropak Q), jarum suntik (mikroliter #70, Hamilton, co, reno, Nevada

USA), lemari pendingin ekstrak enzim, spektrometer, tensile Strenght, colony

Counter, calour reader (Minolta), gas chromatography-mass spectra (GC-MS-

QP2010 Shimadzu), toples plastik (3850 ml), slang karet, lem aquarium, selotip,

pisau stainless, talenan plastik, waskom, klem besi, manometer (Jako Austria),

penggerus, mortar, termometer, unit alat kemasan vakum (DZ/2ES), oxygen

analyser 570 A (Servomex Hazardous England), refraktometer, slang karet,

tabung gas N2, unit alat vakum, spite (5 ml), vial vakum (13 ml), jangka sorong,

meteran, plastik polietilen (PE) untuk kemasan vakum, boks stryform, aluminium

foil, keranjang plastik, penggaris, selotif transparan, lilin malam dan alat-alat

gelas lainnya,
 56

4.3. Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam 5 tahap penelitian yaitu:

Penelitian I : Mengetahui Laju Respirasi Rebung Tabah pada Suhu Kamar

Penelitian II : Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Karakteristik Rebung

Fresh-cut Suhu Kamar

Penelitian III : Pengaruh Konsentrasi Klorin terhadap Karakteristik Rebung

Fresh-cut Suhu Kamar

Penelitian IV : Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik

Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum

Penelitian V : Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama Penyimpanan terhadap

Karakteristik Rebung Fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Rendah

4.3.1. Penelitian Tahap I: Mengetahui Laju Respirasi Rebung Tabah pada

Suhu Kamar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi rebung bambu

tabah segar pada suhu kamar. Percobaan dilakukan secara system tertutup

mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam Harsojuwono (1997).

Disiapkan rebung dengan masing-masing memiliki ukuran relatif sama

yaitu tingginya 20 cm, warna pada pangkal sampai bagian tengah kuning

kehijauan dan bagian ujung warna hijau, jumlah kelopak daun rata-rata 7-8

kelopak daun. Ukuran pada bagian pangkal rebung 3,3 cm ± 0,2 cm dan ukuran

bagian ujung 1,5 cm ± 0,1 cm (Gambar 14 a).

Disiapkan toples plastik (3850 ml) dengan ukuran tinggi toples 22,5 cm

dengan luas lingkaran bawah toples 12,5 cm. Sekitar 6 cm dari bagian bawah

toples dibuat lubang dengan diameter 1,5 cm, selanjutnya lubang ditutup dengan

tutup dari bahan karet dengan tebal ± 4 mm, kemudian dilem dengan

menggunakan lem silicone rubber tahan air yang biasa digunakan untuk

aquarium. Selanjutnya masing-masing toples dimasukkan 4 rebung yang sudah

 57

disiapkan seperti dijelaskan diatas, dengan berat rata-rata untuk 4 rebung 300 g

± 10 g (Gambar 14 b). Sebelum rebung dimasukkan kedalam toples, rebung

dibersihkan terlebih dahulu, setelah itu toples ditutup rapat. Antara tutup dengan

toples diberi perekat untuk maksud mengurangi kebocoran gas, selanjutnya

toples yang sudah berisi rebung disimpan pada suhu ruangan (Gambar 14 c).

(a) (b)

© (d)

Gambar 14. Rangkaian penentuan laju respirasi dengan cara statis

Setelah sehari (24 jam) penyimpanan dilakukan pengambilan gas dengan

menggunakan jarum suntik 5 (lima) ml melalui lubang toples yang tertutup karet

(Gambar 14 d), kemudian gas yang diambil dimasukkan kedalam botol vial

(10 ml) yang sebelumnya telah divakum (Gambar 14 e dan 14 f).

 58

(e) (f)

(g) (h)

Gambar 14 (lanjutan). Rangkaian penentuan laju respirasi dengan cara statis

Selanjutnya gas dalam vial diambil dengan menggunakan sering jarum

sejumlah 150 μml (Gambar 14 g) kemudian disuntikkan kedalam kromatografi

yang ditunjukkan dalam Gambar 14 h. Kromatografi yang digunakan tipe gas HP

5890 A, dengan menggunakan kolom fase stasioner propak Q yang memiliki

ukuran 80-100 mesh, dengan kondisi operasional sebagai berikut : suhu didalam

kolom 60 0C, suhu injektor menunjukkan 100 0C, suhu detektor 200 0C, dengan

kecepatan 30 ml/menit, gas pembawa adalah helium. Hasil dari proses respirasi

yang diamati, terlihat dan ditampilkan pada monitor komputer yang menunjukkan

laju produksi CO2 dengan membandingkan pada konsentrasi CO2 udara normal.
 59

4.3.2. Penelitian Tahap II: Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap

Karakteristik Rebung Fresh-cut Suhu Kamar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi oksigen

terhadap karakteristik rebung fresh-cut yang disimpan dalam kemasan toples

kaca. Rebung bambu setelah dipanen dan dikupas akan cepat sekali mengalami

kerusakan terutama diketahui pada perubahan warna menjadi coklat kemudian

teksur lembek, sehingga dalam penelitian ini diharapkan sejauh mana pengaruh

konsentrasi oksigen yang diberikan untuk melihat perubahan-perubahan

tersebut.

4.3.2.1. Rancangan percobaan

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola

percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000). Masing-masing

perlakuan dilulang sebanyak 2 kali, sehingga siperoleh 24 unit percobaan.

Faktor I adalah konsentrasi oksigen yang teridiri dari 3 taraf yaitu;

G1 = konsentrasi oksigen 21 %

G2 = konsentrasi oksigen 7 %

G3 = konsentrasi oksigen 3 %

Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 4 taraf yaitu:

W0 = waktu penyimpanan 0 hari

W1 = waktu penyimpanan 1 hari

W2 = waktu penyimpanan 2 hari

W3 = waktu penyimpanan 3 hari

4.3.2.2. Pelaksanaan percobaan

Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut :

Percobaan dilakukan secara sistem tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi

(1981) dalam Harsojuwono (1997). Disiapkan wadah toples yang terbuat dari
 60

kaca, dengan ukuran diameter bawah 12 cm, tinggi 13 cm dan volume toples

1900 ml. Tutup toples yang akan digunakan diberi lubang sebanyak dua buah

dengan diameter 1 (satu) cm, ditutup dengan baut dan dipasang slang yang

terbuat dari bahan karet. Kemudian tutup baut dilapisi dengan lem silicone

rubber untuk aquarium, seperti yang terlihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Toples tempat penyimpanan rebung fresh-cut

Pelaksanaan percobaan sebagai berikut: rebung dibersihkan dan dicuci,

kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan pada bagian ujung dengan

panjang rata-rata 10 cm, sejumlah 4 potong rebung dimasukkan ke dalam toples

kemudian ditutup rapat. Antara tutup dengan toples diisi lilin dan bagian luarnya

ditutup kembali dengan perekat selotif untuk mengurangi kebocoran gas.

Toples yang sudah berisi rebung dengan perlakuan konsentrasi oksigen

21 %, kedua slang langsung ditutup dengan cara mengikat dengan klem dari

besi. Sementara itu perlakuan dengan konsentrasi oksigen 7 % dan 3 %, toples

yang sudah berisi rebung kemudian ditutup seperti sebelumnya, satu slang

dihubungkan dengan tabung Nitrogen dan satu lagi dihubungkan dengan alat
 61

vakum. Setelah terpasang, alat vakum dinyalakan, udara yang ada dalam toples

akan divakum sampai jarum pada alat manometer menunjukkan angka 500

mmHg untuk perlakuan konsentrasi oksigen 7 % dan jarum yang menunjukkan

angka 650 mmHg untuk perlakuan konsentrasi oksigen 3 %, selanjutnya mesin

vakum dimatikan, kemudian slang yang menghubungkan tabung yang berisi gas

nitrogen dibuka, jarum pada manometer yang masing-masing menunjukkan

angka tadi yaitu 500 mmHg dan 650 mmHg akan turun sampai kembali

menunjukkan ke angka nol, aliran gas nitrogen ditutup Rangkaian pengisian

perlakuan konsentrasi oksigen disajikan pada Gambar 16.

Gambar 16. Rangkaian alat untuk penentuan konsentrasi oksigen

Selanjutnya masing-masing slang ditutup dengan klem secara kuat

kemudian disimpan pada suhu kamar dan diamati sesuai perlakuan pada 0, 1,

2 dan 3 hari. Diagram alir dari penelitian Tahap II ini disajikan dalam

Gambar 17.
 62

Penelitian II.
Rebung Dibersihkan, dikupas, dipotong ukuran 10 cm

Rebung dimasukkan ke dalam masing-masing toples kemudian diisi

oksigen: 21 %, 7 %, 3 %

Penyimpanan suhu kamar

(0, 1, 2, 3 hari)

Bagian luar Pengukuran dan pengamatan Bagian dalam

1. Kecerahan 6. Total fenol 11. Aroma (GC-MS)

2. Aktivitas PPO 7.Tekstur/TensileStrength 12. Uji mutu hedonik
3. pH 8. Kadar air (warna, tekstur,aroma)
4. Total asam 9. Kadar pati 13.Total mikroba (TPC)
5. Total padatan terlarut 10.Total gula reduksi 14. Uji Efektivitas
5. Aktivitas PPO

Karakteristik rebung fresh-cut hasil perlakuan pemberian

konsentrasi oksigen

Gambar 17. Diagram Alir Penelitian Tahap II

Pengamatan dilakukan pada bagian luar dan dalam rebung fresh-cut

terhadap perubahan fisik dan kimia yang terjadi. Penentuan untuk pengamatan

bagian dalam dan luar rebung dengan cara diukur ketebalan rebung, kemudian

dibagi dua, dengan mengiris dari bagian pangkal sampai ke ujung rebung sama

rata, sehingga diperoleh bagian sisi dan bagian dalam (Gambar 18).

Irisan rebung bagian dalam

Irisan rebung bagian luar

Gambar 18. Bagian dalam dan luar rebung fresh-cut

 63

4.3.2.3. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai

berikut:

a. Nilai kecerahan

Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan

Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem

Hunter/L*,a*,b* dalam Weaver (1996). Prosedur sebagai berikut: alat

dihidupkan, dipilih color space L* a* b*, lab ditekan. Lensa fokus (bagian ujung

alat) diletakkan pada target sampel. Tombol pengukuran ditekan sampai

berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*, a*, b*.

b. Aktivitas PPO

Analisis aktivitas polifenol oksidase (PPO) berdasarkan metode Gardjito

dkk (2003). Ditimbang bahan sebanyak 5 g, dihomogenisasi 2,0 ml air,

terdeionisasi pada suhu 0 0C menggunakan blender selama 30-60 detik. Disaring

dengan kertas saring secepatnya (menggunakan vakum). Filtrat ditempatkan

dalam tabung yang diletakkan dalam wadah berisi es mencair. Ditentukan

aktivitasnya dalam waktu 2-3 menit. Setelah diekstrak enzim dapat ditentukan

dengan ditambah catechol dan buffer Na-asetat lalu dibaca absorbansinya.

Supaya hasil analisis lebih baik, dilakukan ulangan 3 kali. Pembacaan

absorbansi dilakukan selama 3 menit dengan selang waktu baca 1 menit. Dilihat

dan dicatat perubahan absorbansinya. Penjelasannya sebagai berikut: 0,1 ml

ekstrak enzim, kemudian ditambah 2,6 ml buffer Na-asetat ditambah 0,3 ml 0,5 M

catechol pada 25 0C. Selanjutnya dibaca absorbansi nya pada λ= 420 nm.
 64

c. Total fenol

Penentuan total fenol berdasarkan metode Andarwulan dkk. (1990)

yang dimodifikasi. Sebanyak 1 gram rebung dihancurkan, dimasukkan ke dalam

tabung reaksi, ditambahkan 1ml etanol dan 5 ml aquades. Sebanyak 0,5 ml

reagen folin-ciocalteau 50 % ditambahkan kedalam campuran di dalam tabung

reaksi dan dihomogenkan dengan menggunakan vortek. Setelah 5 ditambahkan

1 ml NaCO3 5 % dan dihomogenkan dengan vortek. Campuran didiamkan

ditempat gelap selama 60 menit, kemudian dihomogenkan dengan vortek

sebelum diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva

standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam

galat. Kandungan total fenol dalam ekstrak rebung dinyatakan sebagai mg/g.

d. Kadar air

Analisis air berdasarkan metode distilasi dalam AOAC (1990). Sampel

rebung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang

yang telah diketahui beratnya. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-

105 0C selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.

Sampel dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam deksikator dan

ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih

penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 miligram). Pengurangan berat

merupakan banyaknya air dalam bahan.

e. Kadar pati

Analisis pati berdasarkan metode hidrolisis dalam AOAC (1990).

Ditimbang 2-5 g rebung yang telah dihaluskan dalam gelas piala 250 ml

ditimbang. Ditambah dengan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam.

Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai
 65

volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang.

Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu

pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Biarkan ether menguap dari

residu, selanjutnya kembali dicuci dengan 150 ml alkohol 10 %. Pada pencucian

ini diharapkan karbohidrat terlarut dapat dibebaskan. Residu dipindahkan secara

kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian

menggunakan 200 ml aquades. Ditambah dengan 20 ml HCl ± 25 % ( Berat

Jenis =1,125). Ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas

air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH

45 % dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Kadar gula

dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Glukosa ditentukan

seperti pada penentuan gula reduksi berat glukosa x 0,9 = berat pati.

f. Total gula reduksi

Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC,

1990). Pembuatan kurva standar: Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg

glukosa anhidrat per 100 ml), kemudian dari larutan standar dilakukan enam kali

pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8

dan 10 mg/100 ml. Tujuh tabung reaksi yang bersih disiapkan dan masing-

masing diisi dengan larutan standar sebanyak 1 ml. Satu tabung diisi dengan 1

ml aquades sebagai blanko. Ke dalam masing-masing tabung selanjutnya

ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sesudahnya semua tabung dipanaskan

dalam pemanas air mendidih selama 20 menit, didinginkan sampai suhu

0
mencapai 25 C ditambahkan reagen Arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan

dilakukan penggojogan sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.

Aquades sebanyak 1 ml ditambahkan dan dilakukan penggojogan lagi sampai

homogen. Absorbansi masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer

 66

(spectronic 20D) pada panjang gelombang 540 nm. Hubungan antara

konsentrasi glukosa dengan absorbansi merupakan kurva standar yang

diperoleh.

Penentuan gula reduksi sampel. Hancuran rebung ditimbang sebanyak

0,5 g, kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades

sampai tanda batas serta dilakukan penyaringan. Filtrat diambil sebanyak 1 ml

dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih. Reagen Nelson sebanyak 1

ml kemudian ditambahkan dan selanjutnya diperlukan seperti pada kurva

standar. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan

sampel dan kurva standar glukosa. Apabila larutan terlalu pekat sehingga tidak

dapat ditera, maka harus dilakukan pengukuran ulang dengan larutan sampel

yang tingkat pengencerannya diperbesar. Larutan sampel harus jernih. Apabila

larutan sampel keruh, maka perlu dilakukan penjernihan dengan menggunakan

Pb-asetat.

g. Total padatan terlarut

Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan

Mahendra (1990). Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan

refraktometer dengan satuan 0Brix. Hancurkan rebung sebanyak 1 g, dilarutkan

dengan aquades sampai 10 ml, kemudian mengambil 1 tetes dengan pipet dan

diletakkan di atas kaca prisma refraktometer. Skala yang ditunjukkan

refraktometer dibaca sebagai total padatan terlarut.

h. Nilai pH

Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). Ditimbang 5 g bahan

yang telah dihancurkan, ditambah 50 ml aquades, selanjutnya disaring dan

diukur pH-nya dengan pH meter.

 67

i. Kadar asam

Analisis asam menggunakan metode AOAC (1990). Rebung ditimbang

10 g dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml, disaring dengan

kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 10 ml, ditambah tiga tetes indikator

phenolptalin dan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai terjadi perubahan

warna menjadi merah jambu. Penentuan total asam pada contoh, dilakukan

berdasarkan persamaan berikut :

V. NaOH (ml) x N. NaOH x B. Σ asam x P

Total asam (%) = VN -------------------------------------------------------
Berat contoh
Keterangan :

V NaOH = Volume NaOH (ml) yang diperlukan untuk tetrasi

N NaOH = Normalisasi NaOH yang digunakan untuk tetrasi

B. Σ = Berat equivalen asam organik yang dominan dalam contoh. Dalam

hal ini asam sitrat B.Σ = 64

P = Faktor pengenceran

y. Nilai tekstur

Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument

(Cp-20 N Iwada Digital Force Gauce Japan). Rebung yang akan diukur

diletakkan di bawah akses penekan atau penjepit dengan aksesoris penarik.

Kemudian kursor diletakkan pada tanda [●], dan di ON kan sehingga komputer

secara otomatis akan mencatat Gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan

atau tarikan terhadap sampel. Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk

penekanan (Compression) atau tombol [▲] untuk tarikan (Tension), yang ada

pada alat tensile strength. Setelah pengujian selesai tekan tombol (■) untuk

berhenti dan menyimpan data. Hasil pengukuran dapat dicata atau diprint.

Penetrasi dinyatakan dalam N (Newton).

 68

k. Total plate count (TPC)

Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan

(Fardiaz, 1999). Dipipet sebanyak 1 ml contoh cairan dari 1 g rebung dan

dimasukkan ke dalam 99 ml larutan pengencer berbufer fosfat, selanjutnya

dihomogenisasikan, maka diperoleh pengenceran 10-2, kemudian dipipet I ml dan

dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fosfat sehingga

diperoleh pengenceran 10-3, selanjutnya dengan cara yang sama dibuat

pengenceran yang akan digunakan. Setelah dibuat pengenceran dari setiap

tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan ke dalam cawan petri

steril, dituangkan media agar cairan steril yang telah dipersiapkan sebelumnya.

Segera setelah penuangan cawan petri digerak-gerakkan melingkar agar sel-sel

mikroba merata. Setelah medium memadat, cawan petri dimasukkan incubator

dengan posisi terbalik pada suhu 32-38 0C selama 24 jam, kemudian dihitung

jumlah koloni yang terbentuk. Perhitungan jumlah koloni setelah diinkubasi

menggunakan colony counter.

l. Uji organoleptik

Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999). Uji

hedonik dilakukan terhadap warna, kekerasan dan aroma rebung fresh-cut

disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui rebung fresh-cut yang

paling disukai oleh panelis. Pengujian menggunakan 7 skala dari 1 – 7 ( 1 =

sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka,

6 = suka dan 7 = sangat suka). Panelis yang digunakan adalah umum yang

diasumsikan panelis tidak terlatih dan bisa mewakili pendapat umum atau

populasi tertentu, dengan jumlah sebanyak 25 orang, formulir penilaian

(Lampiran 1).
 69

m. Penentuan komponen pembentuk aroma (GC-MS)

Penentuan komponen pembentuk aroma dengan gas chromatography-

mass spectra / GC-MS (Whetstine et al., 2003). Preparasi sample: Rebung

ditimbang 50 g, kemudian dihancurkan dan ditambah kloroform, dihomogenkan

dengan ultrasonik, disaring. Selanjutnya filtrat diuapkan dengan menggunakan

gas nitrogen hingga tinggal 3 ml dan dimasukkan ke dalam wadah sampel yang

tertutup rapat. Sampel yang digunakan diambil sebanyak 1 µl, kemudian

diinjeksikan dalam GC-MS (Shimadzu QP 2010S), dengan kondisi sebagai

berikut: suhu kolom awal 60 0C, suhu interval 25 0C, gas pembawa Helium, jenis

kolom RTX-5MS (5 % difenil-95% dimetil polisiloksan), panjang kolom 30 meter,

diameter dalam 0,25 mm, ketebalan 0,25 µm dengan kondisi operasional

sebagai berikut:, suhu akhir 280 0C dengan kenaikan 10 0C/menit, suhu injektor

300 0C, jenis pengion Electron Impack (70 ev), volume sample yang diinjeksikan

1 µL. Pengamatan: Kromatogram yang direkam dalam GC-MS, selanjutnya

difragmentasi hingga diperoleh informasi tentang nama komponen aroma dalam

GC-MS, selanjutnya Identifikasi senyawa dilakukan dengan bantuan komputer

menggunakan perangkat lunak (Wiley 229, NIST 12, dan NIST 62 Library).

n. Uji efektivitas

Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks

efektivitas (DeGarmo et al., 1984). Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur

sebagai berikut: Variabel diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap

hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai

kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbeda tergantung dari

kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat

perlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan

membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.

 70

Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a)

Kelompok A, terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin

baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah

kelompok yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki).

Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus:

Nilai perlakuan - Nilai terjelek

Nilai terbaik - Nilai terjelek

Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai

terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya

untuk variabel dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi

sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai yang terbaik. Menghitung nilai

hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian bobot normal

(BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,

dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil

(Nh) tertinggi.

4.3.2.4. Analisis data

Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,

dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).

Identifikasi senyawa ekstrak aroma didasarkan atas hasil spektrum massa dan

analisis dengan GC-MS, yang dibandingkan dengan spektrum massa senyawa

standar dari suatu bank data (National Institue Standard of Technology = NIST

dan Wiley). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas

(DeGarmo et al., 1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula

reduksi, kadar pati, total padatan terlarut, kadar air, tekstur, total fenol, aktivitas

PPO dan TPC, dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan

berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

 71

4.3.3. Penelitian Tahap III: Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama

Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung
Fresh-cut Suhu Kamar

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi klorin

terhadap karakteristik rebung fresh-cut yang disimpan dalam kemasan toples

kaca pada suhu kamar.

4.3.3.1. Rancangan percobaan

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola

percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000).

Faktor I adalah konsentrasi klorin yang teridiri dari 3 taraf yaitu;

K0 = konsentrasi klorin 0 ppm

K1 = konsentrasi klorin 100 ppm

K2 = konsentrasi klorin 200 ppm

Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 4 taraf yaitu:

W0 = waktu penyimpanan 0 hari

W1 = watu penyimpanan 1 hari

W2 = waktu penyimpanan 2 hari

W3 = waktu penyimpanan 3 hari

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali, sehingga diperoleh 24 unit

percobaan. Diagram alir dari penelitian Tahap III ini disajikan dalam Gambar 19.

4.3.3.2. Pelaksanaan percobaan

Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Percobaan

dilakukan secara sistem tertutup mengikuti metode Deily dan Rizvi (1981) dalam

Harsojuwono (1997), sama seperti penelitian Tahap II. Disiapkan wadah toples

yang terbuat dari kaca sejumlah 24 buah, dengan ukuran diameter bawah 12 cm,

tinggi 13 cm dan volume toples 1900 ml. Tutup toples yang akan digunakan
 72

diberi lubang sebanyak dua buah dengan diameter 1 (satu) cm, ditutup dengan

baut dan dipasang slang yang terbuat dari bahan karet. Kemudian tutup baut

dilapisi dengan lem yang biasa digunakan untuk aquarium.

Jalan percobaan sebagai berikut: rebung dibersihkan dan dicuci,

kemudian dilakukan pengupasan dan pemotongan dengan panjang rata-rata 10

cm, sejumlah 4 potong rebung fresh-cut direndam dalam larutan klorin dengan

masing-masing konsentrasi sesuai dengan perlakuan yaitu 0, 100 dan 200 ppm

(perhitungan konsentrasi klorin dapat dilihat pada Lampiran 3) selama 10 menit,

selanjutnya dimasukkan ke dalam toples dan ditutup rapat.

Antara tutup dengan toples diisi lilin dan bagian luarnya ditutup kembali

dengan perekat selotif untuk mengurangi kebocoran gas. Toples yang sudah

berisi rebung kemudian ditutup seperti sebelumnya, kemudian satu selang

dihubungkan dengan tabung Nitrogen dan satu lagi dihubungkan dengan alat

vakum.

TAHAP III.
Rebung Dikupas, dipotong ukuran 10 cm

Direndam dengan klorin 0, 100, 200 ppm (10 menit)

Rebung dimasukkan ke dalam masing-masing toples yang berisi oksigen (7 %)

Penyimpanan suhu kamar: 0, 1, 2, 3 (hari)

Pengukuran dan pengamatan

7. Total padatan terlarut 15. TPC

1. Kecerahan (colour reader)
8. Total gula reduksi
2. Aktivitas PPO 3. Total fenol
9. Tekstur (TensileStrength)
3. pH 4. Total asam
10. Hedonik ( kecerahan, kekerasan, aroma)
5. Kadar air 6. Kadar pati

Karakteristik rebung fresh-cut

perlakuan klorin

Gambar 19. Diagram alir penelitian Tahap III

 73

Setelah terpasang alat vakum dinyalakan, udara yang ada dalam toples

akan divakum sampai jarum pada alat manometer menunjukkan angka 500

mmHg (7% oksigen), mesin vakum dimatikan, kemudian slang yang

menghubungkan tabung yang berisi gas nitrogen dibuka, alat klem pada mesin

vakum dibuka, jarum pada manometer yang menunjukkan angka tadi akan

menurun sampai kembali ke angka nol, kemudian aliran gas nitrogen ditutup

(Gambar 16). Selanjutnya slang ditutup dengan klem secara kuat, disimpan

pada suhu kamar dan diamati sesuai dengan perlakuan pada 0, 1, 2 dan 3 hari

(Gambar 15).

4.3.3.3. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai

berikut:

a. Nilai kecerahan

Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan

Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem

Hunter/L*,a*,b* dalam Weaver (1996). Prosedur sebagai berikut: alat

dihidupkan, dipilih color space L* a* b*, lab ditekan. Lensa fokus (bagian ujung

alat) diletakkan pada target sampel. Tombol pengukuran ditekan sampai

berbunyi nada beep dan display menunjukkan hasil pengukuran nilai L*, a*, b*.

b. Aktivitas PPO

Analisis aktivitas polifenol oksidase (PPO) berdasarkan metode Gardjito

dkk. (2003). Ditimbang bahan sebanyak 5 g, dihomogenisasi 2,0 ml air,

terdeionisasi pada suhu 0 0C menggunakan blender selama 30-60 detik. Disaring

dengan kertas saring secepatnya (menggunakan vakum). Filtrat ditempatkan

dalam tabung yang diletakkan dalam wadah berisi es mencair. Ditentukan

 74

aktivitasnya dalam waktu 2-3 menit. Setelah diekstrak enzim dapat ditentukan

dengan ditambah catechol dan buffer Na-asetat lalu dibaca absorbansinya.

Supaya hasil analisis lebih baik, dilakukan ulangan 3 kali. Pembacaan

absorbansi dilakukan selama 3 menit dengan selang waktu baca 1 menit. Dilihat

dan dicatat perubahan absorbansinya. Penjelasannya sebagai berikut: 0,1 ml

ekstrak enzim, kemudian ditambah 2,6 ml buffer Na-asetat ditambah 0,3 ml 0,5 M

catechol pada 25 0C. Selanjutnya dibaca absorbansi nya pada λ= 420 nm.

c. Total fenol

Penentuan total fenol berdasarkan metode Andarwulan dkk. (1990)

yang dimodifikasi. Sebanyak 1 g rebung dihancurkan, dimasukkan ke dalam

tabung reaksi, ditambahkan 1 ml etanol dan 5 ml aquades. Sebanyak 0,5 ml

reagen folin-ciocalteau 50 % ditambahkan kedalam campuran di dalam tabung

reaksi dan dihomogenkan dengan menggunakan vortek. Setelah 5 ditambahkan

1 ml NaCO3 5 % dan dihomogenkan dengan vortek. Campuran didiamkan

ditempat gelap selama 60 menit, kemudian dihomogenkan dengan vortek

sebelum diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Kurva

standar dibuat dengan cara yang sama dengan mengganti sampel dengan asam

galat. Kandungan total fenol dalam ekstrak rebung dinyatakan sebagai mg/g.

d. Kadar air

Analisis air berdasarkan metode distilasi dalam AOAC (1990). Sampel

rebung yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1-2 g dalam botol timbang

yang telah diketahui beratnya. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-

105 0C selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan dalam deksikator dan ditimbang.

Sampel dipanaskan lagi dalam oven 30 menit, didinginkan dalam deksikator dan

ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih

 75

penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan

banyaknya air dalam bahan.

e. Kadar pati

Analisis pati berdasarkan metode hidrolisis dalam AOAC (1990).

Ditimbang 2-5 g rebung yang telah dihaluskan dalam gelas piala 250 ml

ditimbang. Ditambah dengan 50 ml aquades dan diaduk selama 1 jam.

Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai

volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan dibuang.

Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu

pada kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml ether. Biarkan ether menguap dari

residu, selanjutnya kembali dicuci dengan 150 ml alkohol 10 %. Pada pencucian

ini diharapkan karbohidrat terlarut dapat dibebaskan. Residu dipindahkan secara

kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan pencucian

menggunakan 200 ml aquades. Ditambah dengan 20 ml HCl ± 25 % ( Berat

Jenis =1,125). Ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas

air mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin, dinetralkan dengan larutan NaOH

45 % dan diencerkan sampai volume 500 ml, kemudian disaring. Kadar gula

dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat yang diperoleh. Glukosa ditentukan

seperti pada penentuan gula reduksi berat glukosa x 0,9 = berat pati.

f. Total gula reduksi

Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC,

1990). Pembuatan kurva standar: Disiapkan larutan glukosa standar (10 mg

glukosa anhidrat per 100 ml), kemudian dari larutan standar dilakukan enam kali

pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8

dan 10 mg/100 ml. Tujuh tabung reaksi yang bersih disiapkan dan masing-

masing diisi dengan larutan standar sebanyak 1 ml. Satu tabung diisi dengan 1
 76

ml aquades sebagai blanko. Kedalam masing-masing tabung selanjutnya

ditambahkan 1 ml reagen Nelson dan sesudahnya semua tabung dipanaskan

dalam pemanas air mendidih selama 20 menit, didinginkan sampai suhu

0
mencapai 25 C ditambahkan reagen Arsenomolibdat sebanyak 1 ml dan

dilakukan penggojogan sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali.

Aquades sebanyak 1 ml ditambahkan dan dilakukan penggojogan lagi sampai

homogen. Absorbansi masing-masing larutan diukur dengan spektrofotometer

(spectronic 20D) pada panjang gelombang 540 nm. Hubungan antara

konsentrasi glukosa dengan absorbansi merupakan kurva standar yang

diperoleh.

Penentuan gula reduksi sampel. Hancuran rebung ditimbang sebanyak

0,5 g, kemudian dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquades

sampai tanda batas serta dilakukan penyaringan. Filtrat diambil sebanyak 1 ml

dan dimasukkan dalam tabung reaksi yang bersih. Reagen Nelson sebanyak 1

ml kemudian ditambahkan dan selanjutnya diperlukan seperti pada kurva

standar. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan

sampel dan kurva standar glukosa. Apabila larutan terlalu pekat sehingga tidak

dapat ditera, maka harus dilakukan pengukuran ulang dengan larutan sampel

yang tingkat pengencerannya diperbesar. Larutan sampel harus jernih. Apabila

larutan sampel keruh, maka perlu dilakukan penjernihan dengan menggunakan

Pb-asetat.

g. Total padatan terlarut

Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan metode yang dilakukan

Mahendra (1990). Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan

refraktometer dengan satuan 0Brix. Hancurkan rebung sebanyak 1 g, dilarutkan

dengan aquades sampai 10 ml, kemudian mengambil 1 tetes dengan pipet dan
 77

diletakkan di atas kaca prisma refraktometer. Skala yang ditunjukkan

refraktometer dibaca sebagai total padatan terlarut.

h. Nilai pH

Pengukuran pH berdasarkan metode AOAC (1990). Ditimbang 5 g bahan

yang telah dihancurkan, ditambah 50 ml aquades, selanjutnya disaring dan

diukur pH-nya dengan pH meter.

i. Kadar asam

Analisis kadar asam menggunakan metode AOAC (1990). Rebung

ditimbang 10 g dan diencerkan dengan aquades sampai volume 100 ml, disaring

dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh diambil 10 ml, ditambah tiga tetes

indikator phenolptalin dan titrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai terjadi

perubahan warna menjadi merah jambu. Penentuan total asam pada contoh,

dilakukan berdasarkan persamaan berikut :

V. NaOH (ml) x N. NaOH x B. Σ asam x P

Total asam (%) = VN -------------------------------------------------------
Berat contoh

Keterangan :

V NaOH = Volume NaOH (ml) yang diperlukan untuk tetrasi

N NaOH = Normalisasi NaOH yang digunakan untuk tetrasi

B. Σ = Berat equivalen asam organik yang dominan dalam contoh. Dalam

hal ini asam sitrat B.Σ = 64

P = Faktor pengenceran

y. Nilai tekstur

Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument

(Cp-20 N Iwada Digital Force Gauce Japan). Rebung yang akan diukur
 78

diletakkan di bawah akses penekan atau penjepit dengan aksesoris penarik.

Kemudian kursor diletakkan pada tanda [●], dan di ON kan sehingga komputer

secara otomatis akan mencatat Gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan

atau tarikan terhadap sampel. Selanjutnya menekan tombol [▼] untuk

penekanan (Compression) atau tombol [▲] untuk tarikan (Tension), yang ada

pada alat tensile strength. Setelah pengujian selesai tekan tombol (■) untuk

berhenti dan menyimpan data. Hasil pengukuran dapat dicata atau diprint.

Penetrasi dinyatakan dalam N (Newton).

k. Total plate count (TPC)

Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan

(Fardiaz, 1999). Dipipet sebanyak 1 ml contoh cairan dari 1 g rebung dan

dimasukkan ke dalam 99 ml larutan pengencer berbufer fosfat, selanjutnya

dihomogenisasikan, maka diperoleh pengenceran 10-2, kemudian dipipet I ml dan

dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan fosfat sehingga

diperoleh pengenceran 10-3, selanjutnya dengan cara yang sama dibuat

pengenceran yang akan digunakan. Setelah dibuat pengenceran dari setiap

tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan ke dalam cawan petri

steril, dituangkan media agar cairan steril yang telah dipersiapkan sebelumnya.

Segera setelah penuangan cawan petri digerak-gerakkan melingkar agar sel-sel

mikroba merata. Setelah medium memadat, cawan petri dimasukkan incubator

dengan posisi terbalik pada suhu 32-38 0C selama 24 jam, kemudian dihitung

jumlah koloni yang terbentuk. Perhitungan jumlah koloni setelah diinkubasi

menggunakan colony counter.

l. Uji organoleptik

Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999). Uji

hedonik dilakukan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma rebung fresh-cut

 79

disetiap perlakuan dengan tujuan untuk mengetahui rebung fresh-cut yang

paling disukai oleh panelis. Pengujian menggunakan 7 skala dari 1 – 7 ( 1 =

sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka,

6 = suka dan 7 = sangat suka). Panelis yang digunakan adalah umum yang

diasumsikan panelis tidak terlatih dan bisa mewakili pendapat umum atau

populasi tertentu, dengan jumlah sebanyak 25 orang, formulir penilaian

(Lampiran 1).

j. Uji efektivitas

Penentuan perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode indeks

efektivitas (DeGarmo et al., 1984). Metode ini dilakukan berdasarkan prosedur

sebagai berikut: Variabel diurutkan menurut prioritas dan kontribusi terhadap

hasil. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel (BV) sesuai

kontribusinya dengan angka relatif 0-1. Bobot ini berbeda tergantung dari

kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh sebagai akibat

perlakuan. Bobot normal (BN) ditentukan dari masing-masing variabel dengan

membagi bobot variabel (BV) dengan jumlah semua bobot variabel.

Mengelompokkan variabel-variabel yang dianalisa dua kelompok yaitu: a)

Kelompok A, terdiri dari variabel-variabel yang semakin besar reratanya semakin

baik (dikehendaki pada produk yang diperlakukan), b) Kelompok B adalah

kelompok yang makin besar reratanya semakin jelek (tidak dikehendaki).

Ditentukan nilai efektivitas (Ne) masing-masing variabel, dengan rumus:

Nilai perlakuan - Nilai terjelek

Nilai terbaik - Nilai terjelek

Untuk variabel dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai

terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terbaik. Sebaliknya

untuk variabel dengan nilai semakin kecil semakin baik, maka nilai tertinggi

sebagai nilai terjelek dan nilai terendah sebagai yang terbaik. Menghitung nilai
 80

hasil (Nh) masing-masing variabel yang diperoleh dari perkalian bobot normal

(BN) dengan nilai efektifitas (Ne). Menjumlahkan nilai hasil dari semua variabel,

dan kombinasi terbaik dipilih dari kombinasi perlakuan yang memiliki nilai hasil

(Nh) tertinggi.

4.3.3.4. Analisis data

Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-III dianalisis

menggunakan analisis varian metode acak kelompok. Apabila dari hasil uji

menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %.

Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,

dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (De Garmo et al.,

1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula reduksi, kadar pati,

total padatan terlarut, kadar air, tekstur, total fenol, aktivitas PPO dan TPC,

dianalisis dengan analisis variansi dan jika perlakuan berpengaruh dilanjutkan

dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

4.3.4. Penelitian Tahap IV: Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan

Terhadap Karakteristik Rebung Fresh-cut
Kemasan Vakum

Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu

terhadap karakteristik rebung fresh-cut kemasan vakum.

4.3.4.1. Rancangan percobaan

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola

percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000). Diagram alir

pelaksanaan penelitian Tahap IV disajikan pada Gambar 20.

Faktor I adalah suhu yang terdiri dari 3 taraf yaitu;

 81

S0 = suhu kamar

S1 = suhu 5 0C

S2 = suhu 10 0C

Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 5 taraf yaitu:

W0 = waktu penyimpanan 0 minggu

W1 = waktu penyimpanan 1 minggu

W2 = waktu penyimpanan 2 minggu

W3 = waktu penyimpanan 3 minggu

W4 = waktu penyimpanan 4 minggu

Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali sehingga diperoleh 3 x 5 x 2=

30 unit percobaan.

4.3.4.2. Pelaksanaan percobaan

Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut :

Penelitian IV.
Pilih rebung ukuran
Rebung Tinggi ± 25 cm
Diameter ± 4 cm

Pemotongan 10 cm Pengupasan dan pencucian

Kemas Vakum (PE 0,08 mm)

Penyimpanan pada suhu

Kamar, 50 C, 100 C
(waktu 0,1, 2, 3, 4 minggu)

1. Kecerahan 6. Total mikroba (TPC)

2. Tekstur
3. Uji mutu hedonik
(warna, kekerasan, aroma)
4. Serat kasar
5. Total gula reduksi
8. pH
9. Total asam
10. Total padatan terlarut
11. Uji Efektivitas

Karakteristik rebung fresh-cut kemasan

vakum dalam penyimpanan beberapa suhu

Gambar 20. Diagram alir penelitian Tahap IV

 82

Rebung dibersihkan dan dicuci, kemudian dilakukan pengupasan dan

pemotongan dengan panjang rata-rata 10 cm. Disiapkan kemasan plastik jenis

PE (polietilen) ukuran 20 cm x 25 cm dengan ketebalan 0,08 mm.

Masing-masing kemasan plastik diisi 4 potongan rebung, diletakkan di

atas tray pada alat vakum, ujung plastik ditekan dengan pipa, kemudian vakum

ditutup. Proses pengemasan vakum dapat dilihat dalam Gambar 21.

Tombol power dinyalakan, tekanan vakum diatur sampai 300 mBar,

kemudian tombol vakum ditarik. Selanjutnya masing-masing kemasan disimpan

pada suhu kamar, 5 0C dan 10 0C, diamati sesuai dengan perlakuan pada

minggu ke 0 , 1 , 2, 3 dan 4.

Gambar 21. Alat kemasan vakum

4.3.4.3. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai

berikut: Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan

Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem

 83

Hunter/L*,a*,b* dalam Weaver (1996). Analisis total gula reduksi bedasarkan

metode Nelson-Somogyi dalam (AOAC, 1990). Pengukuran total padatan

terlarut berdasarkan metode yang dilakukan Mahendra (1990). Pengukuran pH

berdasarkan metode AOAC (1990). Analisis kadar asam menggunakan metode

AOAC (1990). Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength

Instrument (Cp-20 N IWADA Digital Force Gauce Japan). Analisis kadar serat

kasar menggunakan metode AOAC (1990) sebagai berikut: Bahan dihaluskan

agar dapat melalui ayakan berdiameter 1 mm dan dicampur baik-baik. Jika

bahan tidak dapat dihaluskan, hancurkan sebaik mungkin. Bahan kering

ditimbang 2 g dan lemaknya diekstraksi dengan Soxhlet. Jika bahan sedikit

berlemak, misalnya sayuran, maka digunakan 10 g bahan. Tidak perlu

dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Bahan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer

600 ml. Ditambah dengan 3 tetes zat anti buih antifoam agent. 200 ml larutan

H2SO4 mendidih ditambahkan (1,25 gram H2SO4/ 100 ml = 0,255 N H2SO4) ke

dalam sampel.

Selanjutnya ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit

dan kadang digoyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu

yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu

dicuci dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji

dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring

ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya dicuci dengan larutan

NaOH mendidih (1,25 gram NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml

sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Residu dididihkan di

pendingin balik sambil kadang digoyangkan selama 30 menit. Suspensi disaring

melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan

K2SO4 10 %.
 84

Residu kembali dicuci dengan aquades mendidih, kemudian dicuci lagi

dengan ± 15 ml alkohol 95 %. Kertas saring dikeringkan bersama isinya pada

suhu 110 ºC sampai beratnya konstan. Kertas saring dan isinya didinginkan di

dalam deksikator dan ditimbang.

Berat residu = berat serat kasar

Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung cawan

(Fardiaz 1999). Uji organoleptik menggunakan metode Meilgaard et al. (1999).

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.,

1984).

4.3.4.4. Analisis data

Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-IV dianalisis

menggunakan analisis varian metode acak kelompok. Apabila dari hasil uji

menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %.

Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,

dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.,

1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula reduksi, total

padatan terlarut, tekstur dan TPC, dianalisis dengan analisis variansi dan jika

perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

4.3.5. Penelitian Tahap V: Pengaruh Konsentrasi Klorin dan Lama

Penyimpanan terhadap Karakteristik Rebung
fresh-cut Kemasan Vakum Suhu Rendah

Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik rebung

fresh-cut dalam perendaman beberapa konsentrasi klorin yang dikemas vakum,

selama penyimpanan suhu rendah.

 85

4.3.5.1. Rancangan percobaan

Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola

percobaan faktorial, dengan 2 faktor (Sastrosupadi, 2000). Masing-masing

perlakuan dilakukan sebanyak dua kali. Sehingga diperoleh 3x5x2= 30 unit

percobaan. Diagram alir pelaksanaan penelitian Tahap V disajikan pada

Gambar 22.

Faktor I adalah suhu yang teridiri dari 3 taraf yaitu;

K0 = konsentrasi klorin 0 ppm

K1 = konsentrasi klorin 100 ppm

K2 = konsentrasi klorin 200 ppm

Faktor II adalah waktu penyimpanan, yang terdiri dari 5 taraf yaitu:

T0 = waktu penyimpanan 0 minggu

T1 = watu penyimpanan 1 minggu

T2 = waktu penyimpanan 2 minggu

T3 = waktu penyimpanan 3 minggu

T4 = waktu penyimpanan 4 minggu

4.3.5.2. Pelaksanaan percobaan

Pelaksanaan percobaan dapat dijelaskan sebagai berikut : Rebung

dikupas dan dipotong dengan panjang rata-rata 10 cm. Disiapkan kemasan

plastik jenis PE (polietilen) ukuran 20 cm x 25 cm dengan ketebalan 0,08 mm.

Rebung sebelum dikemas vakum, direndam dulu sesuai dengan

perlakuan 0, 100 dan 200 ppm klorin selama 10 menit, kemudian dikemas

plastik PE (polietilin) dengan ketebalan 0,08 mm, masing-masing kemasan

plastik diisi 4 potong rebung.

 86

Penelitian V.
Rebung dipotong 10 cm
Pencucian dan pengupasan rebung

Perendaman dengan larutan klorin 0, 100, 200 ppm (10 menit)

Kemasan PE 0,08 mm (vakum)

Penyimpanan 5 0C
(waktu 0,1,2,3,4 minggu)

1. Uji hedonik 5. Total gula reduksi 9.TPC

2. Kecerahan 6. Total padatan terlarut 10. Identifikasi aroma
3.Tekstur 7. pH (GC-MS)
4. Serat kasar 8. total asam 11. Uji Efektivitas

Karakteristik rebung fresh-cut perlakuan klorin kemasan vakum dalam

penyimpanan suhu rendah

Gambar 22. Diagram alir penelitian Tahap V

Kemudian plastik yang sudah berisi rebung fresh-cut divakum dengan

tekanan 300 mmBar, dan disimpan pada suhu sesuai perlakuan suhu 5 0C

(Gambar 23). Selanjutnya diamati sesuai dengan perlakuan penyimpanan

dalam 0 , 1 , 2, 3 dan 4 minggu.

Gambar 23. Rebung fresh-cut kemasan vakum

 87

4.3.5.3. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dan cara pengukurannya adalah sebagai

berikut: Kecerahan rebung fresh-cut diukur dengan menggunakan

Chromatometer Minolta colour reader berdasarkan metode sistem Hunter/L,a,b

dalam Weaver (1996). Analisis gula reduksi bedasarkan metode Nelson-

Somogyi dalam (AOAC, 1990). Pengukuran total padatan terlarut berdasarkan

metode yang dilakukan Mahendra (1990). Pengukuran pH berdasarkan metode

AOAC (1990). Analisis total asam menggunakan metode AOAC (1990).

Pengukuran tekstur menggunakan metode Tensile Strength Instrument (Cp-20 N

IWADA Digital Force Gauce Japan). Analisis serat kasar menggunakan metode

AOAC (1990). Pengamatan Total Plate Count menggunakan metode hitung

cawan (Fardiaz 1999). Penentuan komponen pembentuk aroma dengan GC-MS

(Whetstine et al., 2003). Uji organoleptik menggunakan metode

Meilgaard et al. (1999). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan

uji efektivitas (DeGarmo et al., 1984).

4.3.5.4. Analisis data

Data hasil pengamatan pada penelitian Tahap ke-V dianalisis

menggunakan analisis varian metode acak kelompok. Apabila dari hasil uji

menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

dengan selang kepercayaan 5 % serta DMRT dengan selang kepercayaan 1 %.

Data tingkat kesukaan terhadap kecerahan, kekerasan dan aroma,

dianalisis dengan analisis varian dan uji Friedman (Meilgaard et al., 1999).

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji efektivitas (DeGarmo et al.,

1984). Data nilai kecerahan (L*), pH, total asam, total gula reduksi, total

padatan terlarut, tekstur dan TPC, dianalisis dengan analisis variansi dan jika

perlakuan berpengaruh dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

 88

Identifikasi senyawa ekstrak aroma didasarkan atas hasil spektrum massa dan

analisis dengan GC-MS, yang dibandingkan dengan spektrum massa senyawa

standar dari suatu bank data (National Institue Standard of Technology = NIST

dan Wiley).