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CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS

Actualmente, se sabe que los lípidos, término genérico, que incluye a las materias grasas presentes en la dieta,
además de su aporte calórico, son importantes por:

• Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico.


• Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana celular,
función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y el colesterol.
• Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol.
• Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
• Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se originan diferentes
eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes en el organismo animal.

Hay numerosas clasificaciones de los lípidos, una de ellas considera como base al glicerol, que en el caso de los
triacilgliceroles o trilglicéridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con ácidos grasos, sean éstos saturados,
monoinsaturados o poliisaturados. Por lo tanto, se expondrá brevemente acerca de la composición en ácidos grasos
de las materias grasas.

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LAS MATERIAS GRASAS DE USO HABITUAL

Tanto dentro de las materias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos:

1 Materias grasas preferentemente saturadas

Predominan los ácidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 átomos de carbono) como mediana (14
a 18 átomos de carbono)

Como ejemplo de este tipo de materias grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la
mantequilla, o grasa de leche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los ácidos
grasos saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en ácido
linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente.

Entre los ácidos grasos saturados más importantes tenemos: ácido mirístico C14:0, ácido palmítico C16:0 y ácido
esteárico C18:0.

2. Materias grasas preferentemente monoinsaturadas

Se caracterizan porque el grupo principal de ácidos grasos es el de tipo monoinsaturado de cadena mediana
representado mayoritariamente por el ácido oleico (18 átomos de carbono, con una sola insaturación o doble enlace
en posición 9) Como las principales materias grasas comestibles de este grupo se puede citar, el aceite de olivas, el
aceite de colza o raps de bajo contenido en ácido erúcico, el aceite de palta, de almendras, avellana, maní, etc.,
cuyos contenidos en ácido oleico están en un rango entre 70 y 40%.
El ácido linoleico se encuentra entre un 10 a un 35%, dependiendo del aceite específico de que se trate.

3. Materias grasas preferentemente poliinsaturadas

Dentro de este grupo se encuentran los principales aceites vegetales y los aceites de origen marino.

Dada la recomendación de incluir materias grasas vegetales poliinsaturadas en la dieta por su aporte de ácidos
grasos esenciales, se presenta a continuación la composición en ácidos grasos de los principales aceites
comercializados en Chile, ordenándolos de acuerdo a su contenido en ácido linoleico.

Los aceites de origen marino tienen una composición en ácidos grasos bastante más compleja en que son
componentes importantes los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, principalmente, ácido
eicosapentaenoico C20:5 ω3 (EPA) y ácido docosahexaenocico C22:6 ω3 (DHA).

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA ESTRUCTURA DEL TRIGLICÉRIDO (TG) O MATERIA


GRASA NEUTRA POR AGENTES EXTERNOS Y QUE PRODUCEN DETERIORO AFECTANDO
SU CALIDAD

1. Hidrólisis del TG.


2. Oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes del TG.
3. Alteración térmica. Deterioro por altas temperaturas.

No se incluye en esta exposición el deterioro de la calidad por contaminación, sea microbiológica o por metales
pesados, residuos de pesticidas, hidrocarburos derivados del petróleo o aceite mineral, compuestos tóxicos
orgánicos, elementos radioactivos, etc.

1 . Hidrólisis del TG (rancidez hidrolítica)

Se favorece por:

• Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.


• Presencia de humedad.
• Presencia de lipasas.
• Temperatura.
• Ruptura de tejido.
• Condiciones ambientales favorables.

El aumento en el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL o FFA) indica el grado de deterioro hidrolítico que ha
sufrido la materia grasa. Su determinación cuantitativa por los métodos oficiales (I.N.N., AOCS, AOAC),
constituye un parámetro o factor de calidad obligado de conocer.
d) Valores habituales

Por convención, la acidez libre de una materia grasa se expresa principalmente, como porcentaje de ácido oleico.

Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo humano no debe sobrepasar los límites
establecidos en la legislación correspondiente.

Oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes del TG (rancidez oxidativa)

Este fenómeno se favorece por:

• Presencia de oxígeno en superficie o incorporado al medio.


• Presencia de ácidos grasos insaturados en el TG, mientras más insaturado sea el ácido graso (mayor
número de dobles enlaces en la cadena) mayor susceptibilidad presenta a la oxidación.
• Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc…
• Temperatura.
• Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina.
• Luz solar (rayos UV).
• Radiaciones ionizantes.
• Presencia de enzimas específicas: lipooxigenasas.

(ii) Resultado

Formación de hidroperóxidos.

(iii) Conclusión

Es un fenómeno que se va a producir fatalmente en el tiempo, se puede retrasar con el empleo de antioxidantes.

Los hidroperóxidos acumulados son el primer indicio de rancidez oxidativa y se miden cuantitativamente por
métodos oficiales (I.N.N., AOCS y AOAC) Se expresa como meq de oxígeno/kg de materia grasa. Es otro
parámetro de calidad de la materia grasa imprescindible de conocer.

(iv) Valores habituales

Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo, no debe sobrepasar los límites establecidos en la
respectiva legislación.

b) Etapa 2
Descomposición de los hidroperóxidos con ruptura de la cadena del ácido graso oxidado, originando compuestos
volátiles y un fragmento de tipo aldehido que sigue unido al glicerol, todos de menor peso molecular que el ácido
graso de orienten. Luego viene una serie de reacciones entre estos radicales oxidados, originando los llamados
monómeros oxidados (ceto hidroxi, etc…) o dímeros oxidados (unión de dos moléculas). Todos éstos se llaman
compuestos secundarios de la oxidación.

Los aldehídos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor desagradable que presenta la
materia grasa que ha sufrido rancidez oxidativa.

(i) Esquema

(ii) Resultado

Formación de compuestos oxidados de menor peso molecular.

(iii) Conclusión

Se acumulan compuestos secundarios altamente reactivos con predominio de estructuras carbonílicas, como
aldehídos y cetonas. Se pueden medir por métodos colirimétricos (Test TBA, Test de Kreiss, Valor de anisidina,
Carbonilos totales, etc…) o por análisis de volátiles por GLC o por HPLC.

No se han incorporado valores máximos de estos compuestos en la reglamentación sanitaria.

10.3.3 Alteración térmica. Deterioro por altas temperaturas

Se favorece por:

• El calentamiento de las materias grasas a temperaturas sobre 180°C por períodos prolongados de tiempo.
Esta situación es la que caracteriza a las materias grasas industriales de desecho.
• Mientras más poliinsaturada es la materia grasa es más susceptible a su deterioro térmico por altas
temperaturas. Por lo tanto, son más lábiles los aceites vegetales y marinos poliinsaturados que las materias
grasas animales o vegetales más saturadA

e) Resultados

La polimerización puede tener lugar:

• Entre dos ácidos grasos de un mismo TG;


• Entre dos ácidos grasos de diferente TG;
• Entre ácidos grasos.

La unión puede ser C-C o incorporar oxígeno.

Ambos tipos de polímeros se forman en el proceso de fritura en profundidad que es complejo y no se puede
predecir todos los tipos de compuestos que se formarán.

Factores que influyen:

• Temperatura y tiempo de fritura;


• Tipo de materia grasa;
• Frecuencia de la reposición;
• Equipo empleado;
• Productos que se someten al proceso de fritura.

f) Conclusión

• Deterioro general de la materia grasa;


• Formación de polímeros con o sin oxígeno;
• Tienen menor digestibilidad;
• Pueden presentar efectos tóxicos en animales y humanos;
• Formación de gran cantidad de compuestos volátiles oxidados;
• Aumento de la acidez.

10.4. FUENTES DE MATERIAS GRASAS PARA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y PECES

• Grasas animales: manteca y grasa de vacuno;


• Grasas y aceites vegetables;
• Aceite de pescado;
• Grasas y ácidos grasos, subproductos de refinación “Soap stock”;
• Destilados de desodorización;
• Grasas y aceites de desecho proveniente de fritura industrial;
• Mezcla de todos ellos.

La pregunta es: ¿Cómo me aseguro que la materia grasa que estoy usando es de calidad buena, regular o mala?

Primero vamos a diferenciar entre:

i. Calidad biológica, y
ii. Calidad química.
10.4.1 Calidad biológica

• Las materias grasas son fuente concentrada de energía, 1 g proporciona 2.5 veces la energía de 1 g de
hidratos de carbono o 1 g de proteínas.
• Deben tener buena digestibilidad. En general los aceites tienen una digestibilidad algo mayor que las
grasas (87 y 80% respectivamente), debido a su menor contenido de AG saturados.
• Cuando se trata de materias grasas de buena calidad, no existen grandes diferencias en el valor nutritivo de
estos productos, si de considera:
• saturación de los AG
• digestibilidad
• valor de energía digestible.
• Son fuente y buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles, A, D, E, K.
• Son fuente de ácidos grasos esenciales
• Acido linoleico C18:2 ω6
• Acido linolénico C18:3 ω3

Ambos ácidos grasos son los precursores biológicos en el organismo animal de los eicosanoides,
como:
• Prostaglandinas
• Tromboxanos
• Leucotrienos.

En la Tabla 10.4. se encuentra un resumen de los ácidos presentes en las principales materias grasas de origen
animal, vegetal y marino.

Fuente: L. Masson y M.A. Mella. “Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile”. 1985.

10.4.2 Calidad química

De la reseña efectuada, se desprende que como parámetros de calidad química se encuentran los siguientes, para
materias grasas de uso en alimentación animal:

a) Requerimientos de ácidos grasos esenciales

En animales terrestres, la serie del ácido linoleico (ω o n-6) es la que presenta la mayor actividad como ácido graso
esencial.

Resultado: los ácidos grasos poliinsaturados predominantes en tejido de animales terrestres, corresponden
principalmente a ácido linoleico C18:2 ω6 y ácido araquinódico C20:4 ω6.
Por el contrario, en pescados, los ácidos grasos poliinsaturados más activos pertenencen a la familia del ácido
linolénico (ω o n-3)

Resultado: mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados ω n-3, principalmente ácido eicosapentaenoico C20:5
ω3 (EPA) y docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA).

Baja concentración de ácidos grasos ω6, como linoleico y araquidónico.

En general, el requerimiento dietario de ácidos grasos esenciales (EFA) en pescados, se ha encontrado que
aumenta, al aumentar el nivel lipídico de la dieta y/o con la disminución de la temperatura del agua.

La literatura señala: el requerimiento de EFA en pescados es del orden del 1% para ácido linolénico C18:3 ω3 o
ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3, expresado como porcentaje de dieta seca.

Para el ácido linoleico C18:2 ω6, se estima el requerimiento en porcentaje del orden del 0.5%.

Dietas de alta energía que presentan la ventaja de reducir la cantidad de alimento consumido y se disminuye la
contaminación del medio. Esto significa incorporar aceite de pescado en porcentajes entre 8 y 12%, pudiendo llegar
hasta 16%.

(iii) Conclusión

Esta situación hace que se haga necesario mantener un estricto control de calidad de los aceites empleados y de la
harina

d) Criterios de calidad del aceite de pescado

(i) Componentes no deseados

Humedad e impurezas: máximo tolerado 0.5%

(ii) Estabilidad

• Rancidez hidrolítica: porcentaje de acidez expresado en ácido oleico: máximo 4.5%.


• Rancidez oxidativa
1. Medición de compuestos primarios: índice de peróxidos expresado en meq O2/kg de materia
grasa máximo 5.
2. Medición de compuestos secundarios:
• Indice de anisidina mide ciertos compuestos carbonílicos insaturados (2-alkenales) Se
expresa como 100 veces la D.O. medida a 350 nm en celda de 1 cm. Como valor
máximo se estima adecuado un valor del orden de 10.
• Indice del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) mide formación de aldehído dimalónico que con
ácido 2-tiobarbitúrico en 1/2 ácido da color rosado, se mide a 540 nm. Se expresa en mg
malonaldehido por kg de materia grasa. Se estima como máximo 6–8 mg/kg.
3. Ensayos de estabilidad acelerados
• Someter el aceite a condiciones enérgicas de oxidación. MET. AOM, SCHAAL,
RANCIMAT.
• Se fijan las horas de calentamiento.
• Se fija un nivel determinado de compuestos primarios o secundarios a medir.

Aplicación:

• Comparar estabilidad de diversos aceites o diferentes partidas.


• Determinar tipo y concentración más adecuada del antioxidante a emplear.
4. Deterioro por calentamiento
• Determinación de polímeros

Fuente: Masson y Mella. Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. 1985.

10.4.4 Principales efectos nutricionales y fisiológicos adversos que puede presentar un aceite deteriorado,
principalmente oxidado, incorporado a la dieta de salmónidos

• Reducción en la digestibilidad de los lípidos.


• Disminución en la cantidad de ácidos grasos esenciales.
• Disminución de la disponibilidad de algunos ácidos esenciales.
• Disminución en la actividad de algunas enzimas
• Destrucción de vitaminas liposolubles A, D, E y K.
• Reducción en tasa de crecimiento y eficiencia de conversión
• Degeneración lipídica del hígado (acumulación ceroide)
• Daño muscular.
• Fragilidad del glóbulo rojo.
• Problemas de anemia.
• Mortalidad aumentada.

(1) Todos los valores corresponde al promedio de 5 muestreos, 6 para las truchas de Aguas Claras.

10.5. CONCLUSIONES GENERALES

De lo expuesto, se desprende que tanto la calidad de la harina que lleva aceite incorporado como el aceite
adicionado debe ser de la mejor calidad.
Ya se han señalado los factores que afectan la calidad del aceite y los métodos químicos para su control, por lo
tanto, como conclusiones finales, se pueden señalar las siguientes:

• Conocer la calidad química de la materia grasa incluida en la harina de pescado y la del aceite adicionado
principalmente a través de la determinación de ácidos grasos libres e índice de peróxidos u otros de los
parámetros señalados (V.A., Totox, Indice TBA)
• Asegurarse que tanto la harina como el aceite llevan antioxidantes en las cantidades permitidas (Etoxiquin
y BHT)
• Emplear la harina de pescado de mejor calidad obtenida de la materia prima más fresca y sometida al
tratamiento térmico menos severo (nitrógeno volátil total menos de 50 mg/Kg de materia prima,
temperatura de secado del orden de 90°C)
• Usar las mejores condiciones de almacenamiento para la harina y el aceite, evitando los factores que
aceleran la oxidación y el deterioro hidrolítico.
• Controlar en el tiempo las variables de deterioro hidrolítico y oxidativo de la materia grasa de la dieta y
del aceite incorporado.
• En caso de estimarse conveniente, realizar los ensayos biológicos correspondientes.
• En caso de mortalidad, investigar los efectos producidos en el pez para tratar de relacionarlos con posible
deterioro químico o biológico de los principales ingredientes de la dieta: la harina de pescado y el aceite
de pescado.

En comparación con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más
estable (tarda más en enranciarse) y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin
descomponerse.
¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?

• Acidos Monoinsaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de
hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de
las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54
a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las altas temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la
digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
• Acidos Poliinsaturados
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de
disminuir el colesterol total y la concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas grasas tienen el
inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres
que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de
sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por esta razón, se
recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en altas proporciones en el
aceite de girasol y en el de uva.

Diferencias entre los Aceites


Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni en su
obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite:
· por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la
temperatura.
· por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior refinado.
Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio está colmado de envases de
aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia
directamente con el aceite. Por ejemplo:

• Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el único producto de esta
familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor
del aceite de oliva virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
• Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva refinado,
recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la
denominación de “aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el
producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a
su escasa degradación por acción del calor.
• Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no es verdadera porque contiene
la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo
caliente. En este procedimiento, cambia la composición química de los ácidos grasos del aceite,
saturándose. Esta condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a
los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no
para cocinar.
• Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con métodos químicos. Según las
normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las
menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad
superior.

Hay diferentes tipos:

• El aceite de oliva virgen no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta y
aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos físicos que eliminan las
partículas sólidas que contiene en suspensión, y para hacerlo transparente. En función de la cantidad de
ácidos grasos libres y según las características del fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o
menor:

• Virgen Extra, fino y corriente: en el Extra, de sabor y aroma afrutado y suave, la acidez es inferior a 1
grado (1% de ácidos grasos libres), en el fino llega a 2º y en el corriente hasta 3º. A menor acidez, mejor
calidad. - Virgen lampante: contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor
• El aceite de oliva refinado se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos ácidos grasos libres porque
se consigue mediante presión en caliente o procede de frutos de poca calidad, por lo necesita refinado para
convertirlo en comestible. Es de color pálido, su acidez no llega a 0,2º por lo que apenas tiene sabor y
contiene muy pocas vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
• El aceite puro de oliva, o simplemente aceite de oliva, es el más común en el mercado y procede de una
mezcla de aceite de oliva virgen y refinado. Su acidez no debe superar 1º. - El aceite de orujo de oliva se
obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción. Es el de peor calidad y necesita ser
refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.

Propiedades nutritivas del aceite de oliva

El virgen y el puro de oliva son los más ricos en vitamina E (antioxidante natural) y fitosteroles. Todos
ellos destacan por su elevado aporte de grasa monoinsaturada (principalmente, ácido oleico), la que
mejor colabora en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Esta grasa monoinsaturada
aumentan los niveles en sangre del 'buen colesterol' (HDL-colesterol).

Por otro lado, la vitamina E y el ácido oleico evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre
del colesterol (relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares) y de otras sustancias vinculadas
con el desarrollo de ciertos tipos de cáncer.

Estas dos particularidades del aceite de oliva le confieren el calificativo de alimento saludable. Todo ello explica
que se recomiende el empleo de aceite de oliva (preferiblemente, virgen o puro de oliva), aunque ello no signifique
desterrar el uso de aceites de semillas, también saludables.

Otros aceites de semillas y frutos

linolénico; este último similar a la grasa del pescado azul). Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales, han de
incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede producir por sí solo.

• En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen
los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de
formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y
producen vasodilatación (aumentan el Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante
la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, regulemos el termostato para que el
aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es muy elevada, se generan sustancias irritantes y
potencialmente tóxicas. Desechemos siempre el aceite sobrecalentado y ,por supuesto, el quemado.
• Los alimentos a freir deben estar secos, el agua favorece la descomposición del aceite
• Hay que filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento quemados que quedan flotando y
favorecen la oxidación y descomposición del aceites.
• No utilicemos el mismo aceite más dos o tres veces para freir, especialmente si ha humeado o está
oscurecido.

Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadamos por
cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que éste
empape el exceso de aceite del alimento frito, mejor.

CALIDAD

La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie que lo provee en forma
rentable.

Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto revelan el grado de calidad y conservación del
aceite. Ellos son: punto de fusión y de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez, índice de
yodo, índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.

El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad de
dobles ligaduras, determinará el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben O2) espesándose y
endureciéndose rápidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan secantes y generalmente son de uso
industrial. El mas representativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. Uno de los usos del aceite del lino es en
la industria de las pinturas.

Los aceites que bajo la acción del oxigeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen mas lentamente y
no por completo, se llaman semisecantes. Aquí se encuentra la mayoría de los aceites comestibles. Por ejemplo
soja, girasol, algodón, etc.

Por ultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera después de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva,
maní.

Clasificación de los aceites según el índice de yodo

No secantes Oliva: 84-86

Maní: 92-106

Semisecantes Colza: 102-108

Algodón: 104-117

Maíz: 107-120

Girasol: 124 -134

Soja: 125-135

Secantes Lino: 165-200


Tung: 165-200

Usos de los aceites.

Hay que tener en cuenta que existen planta cuyo aceite no tiene un único uso, por lo cual hay que considerar esta
división en forma taxativa.

1.-Industriales

2.-Comestibles

3.-Fines diversos

1.-Industriales: Dentro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de
lino.

Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras, debido a la
posibilidad de secarse después de su aplicación como películas bien adheridas y resistentes.

Cada aceite tiene usos específicos. El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboración de pinturas y
tintas de imprenta, impermeabilización de telas, fabricación de hule, etc. El aceite de tung se emplea en tinturas
especiales y lacas.

Hay que destacar la competencia surgida en la ultimas décadas de estos aceites vegetales con los de origen
sintético.

El aceite de ricino deshidratado se usa para producir películas más blandas y elásticas que en el caso de los aceites
de lino y tung. También se destina a la fabricación de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante.

2.-Comestibles: Los aceites vegetales tienen una importancia cada vez mayor en la alimentación. Juegan un papel
importante en la fijación del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, D, y K, contribuyendo a
proveer parcialmente a las necesidades de la alimentación humana.

Entre las especies que proporcionan aceite comestible podemos citar: aceite de girasol, soja, maní, colza, algodón,
cártamo, etc.

Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por distintos parámetros:

- Grado de estabilidad: es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo, como también la
resistencia a experimentar cambios frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas.

- Características organolépticas: sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites, pero las preferencias
están asociadas a factores subjetivos del consumidor

- Nivel nutricional: Los distintos ácidos grasos que componen el aceite le otorgan características diferenciales,
existiendo una relación directa entre dicha composición y el comportamiento en cuanto a la salud humana,
especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol.

Los aceites mas indicados son los que contienen un alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, particularmente el
linoléico.

A su vez la relación de acidos poliinsaturados/grasas saturadas debe ser alta. Contrariamente, el ácido linolénico
(tres enlaces dobles) según algunas investigaciones resulta pernicioso para la salud. El aceite de lino posee un 60 %
ácido linolénico.
Es importante señalar el elevado contenido de ácido linoléico (77%) que posee el aceite de cártamo, por eso se lo
considera preventivo de colesterol.

Dentro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 68% de linoléico, siendo Argentina un
fuerte productor, aunque en los últimos dos o tres años cayo la superficie sembrada debido a cuestiones
económicas, suplantándose esa superficie por soja. Este hecho se aprecia bien en nuestra zona.

Algunos aceites son ricos en provitamina D, como el de algodón. Otro en vitamina E como el maní.

MARGARINAS: son originadas a partir de la hidrogenación de aceites vegetales, principalmente de soja, palma,
algodón y maní. Se utilizan como sustituto de la manteca. Tomando como relevancia partir del momento que la
población se empieza a concientizar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas.

3.- Fines diversos: se utilizan aceites como por ejemplo de coco, jojoba, palma, etc. Se los utiliza en preparación
de cosméticos, jabones, detergentes, etc.

En este caso existe un alto grado de sustitución con las grasa de origen animal. También aquí se sintió la
competencia ejercida por los productos sintéticos.

INDUSTRIALIZACION

Este proceso comprende las siguientes etapas:

1.- Almacenamiento y conservación de la semilla.

2.- Limpieza y clasificación.

[Aceites comestibles

Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a
consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces.
En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es
de 900 kcal cada 100 g.

El aceite más antiguo probablemente sea el de sésamo, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron
aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. En la
Antigüedad el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para un

Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante
"prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro
método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina
“extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los
residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de
sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y
girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, aceite de
pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

El aceite de colza, también llamado canola, es considerado de calidad superior por su contenido de ácido graso,
esto en virtud de: contener los niveles más bajos de grasa saturada que cualquier aceite. Además posee un elevado
nivel de ácido graso monoinsaturado (un ácido graso en cuya fórmula química existe un doble enlace).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado)y desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele
utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de
la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple
presión en frío para obtener un aceite vírgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más
habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto
comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un
aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida
y cuándo sólida en función de la temperat

] Características químicas de los aceites.

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo
propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales
grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido
de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión
de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen
de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2 Ácido linolénico C18:3 Ácido oleico C18:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es
capaz de sintetizarlos.

Los ácidos grasos saturados son:

Ácido esteárico C18:0 Ácido palmitoleico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la
característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de trigliceridos cuya composición dan origen
a su característica particular.

Enranciamiento

Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido
ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

• 1. Activación de radicales libres y peroxidación.


• 2. Hidrólisis por la presencia de agua.
• 3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a
una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este
estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales severos. Las
peroxidaciones muy severas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido
original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que
secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. El olor respulsivo es característico de este mecanismo
degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan
descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la
formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y
silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una
persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

] Refinación de los aceites

Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, naturalmente estos aceites contienen
tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas
sustancias naturales como aldehídos, alquenos(C2:1), butenos, pentenos, lo hacen poco comestible y es necesario
refinarlos.

• Neutralización.

La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras
centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y
el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

• Desodorización.

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en
medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del
aceite y son condensados para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por
este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido
oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le
adiciona al aciete colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

[Winterizado de aceites

Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por ejemplo el aceite de pescado) y es
necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se
retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y
luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina comúnmente estearina.

Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En
este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.

[editar] Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan
en un sinúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido
conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites
en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal
como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa
en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá sus proteínas o tejido muscular antes
de fallecer.

La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al
hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y carencias que conducen a individuos
atrofiados en su sistema nervioso, endocrino y a los equilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo
humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla por contener los llamados acidos
grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los otros aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos perce, como es el caso del Aceite de Raps o Colza o Canola
producido del Brassica napus que contiene el dañino ácido C 22:1 Erúcico, causante de malformaciones infántiles y
atrofia del crecimiento.

Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios
bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron
retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de
Hibridación, se han obtenido variedades de semillas de Raps con contenidos inferiores al 3% de Acido Erúcico.
Cabe destacar que antes de la eliminación del aceite de Raps en Chile(1985), la estatura media del chileno no
sobrepasaba los 1.65 mts; después de la eliminación, la estatura media del chileno post-Raps ronda los 1.8 mts.