HISTORIA DE LA COCINA CRIOLLA Y…CÓMO ERA ANTES… Como sabemos, desde siempre, nuestro país antes de la llegada de los

españoles estaba ocupado por diferentes sociedades indígenas de todo tipo, mientras existían algunas poco "desarrolladas" respecto a su organización social y material, existían otras que si estaban muy adelante, caso concreto la sociedad Tayrona, Muisca, calima, entre otras tantas, las cuales contaban con grandes obras de infraestructura para la producción de alimentos y su almacenamiento, así como redes de comercio con otros grupos, fuera de una compleja organización social jerarquizada y clases sociales diferenciadas. Podemos decir con toda seguridad que en nuestro territorio los indígenas se habían adaptado de una excelente manera al medio y lo sabían explotar de tal manera que existía un equilibrio naturaleza sociedad. La base del sustento de todas las sociedades indígenas "colombianas" era el maíz, alimento principal y, como pasaría en otras tantas civilizaciones del planeta, como por ejemplo en la China, donde el arroz permitiría la evolución sociocultural, en América sería el maíz el que posibilitaría tal crecimiento. En nuestro territorio dicho alimento sostenía a toda la población indígena, ya fuese de comunidades organizadas o de pequeños grupos. Las primeras, fuera del maíz, por tener intrincadas redes de comercio, accedían a diferentes recursos de otras zonas geográficamente distintas, involucrando en su interior nuevas dietas y menús. De igual forma no sólo alimentos se comerciaban, sino también artículos suntuarios, telas y otros tantos.

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Antes de continuar hablando de las sociedades indígenas precolombinas, debemos enmarcarlas en sus diferentes ambientes geográficos y así podremos comprender después cómo esto determinaría la actual distribución regional del país Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica, pacífica), o en grandes regiones montañosas (Antioquia, Santander), en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales, en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá), en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima), en fin. Si analizamos detenidamente dicha distribución comprenderemos como el actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene su inicio con los patrones de asentamiento indígenas. En tales regiones, los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho, como por ejemplo, algunas frutas en los climas tropicales, diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos, contribuyendo de ésta manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos. Si bien es cierto que algunas sociedades indígenas, sobre todo en las más desarrolladas política y socialmente, existían grandes diferencias respecto a clase social de los individuos, funciones y posición dentro del grupo, fuera del pago de tributos a los jefes y caciques, la producción de alimentos así como su distribución al común de la gente se mantuvo en dichas sociedades. y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente, por tal razón, en el momento histórico de dichas sociedades, la relación sociedad - medio fue vital. La sociedad Sinú , por ejemplo, no sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha poido hacer hoy), sino que les sacó provecho, utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación piscícola, demostrando, de esta manera, que es posible lograr un equilibrio hombre naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilización.

EL CONTACTO CON LOS ESPAÑOLES....
Cuando llegaron los españoles ocurrieron varios fenómenos que contribuirían a conformar una nueva visión de nuestro territorio. Los españoles aniquilaron a buena parte de la población indígena durante los primeros años de conquista de múltiples formas, por ejemplo, con las enfermedades, asesinatos y con el trabajo esclavizante. Los visitantes tenían que comer, eso era obvio, y lo hicieron apropiándose de lo indígena y de su conocimiento del medio, por tal razón comieron maíz y éste fue su principal sustento durante buena parte del proceso de conquista, consumiéndolo en preparaciones como arepas, tamales, mazamorra,

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chichas, bollos y claros. Paradójicamente los indígenas aportaron el sustento para que el proceso de conquista, el cual duró varios años, se concretase. A la medida que los españoles traían alimentos para cultivar en los nuevos territorios (zanahoria, arveja, habichuela, cebolla, lenteja, ajo, naranja, limón, anís, pimienta, canela; además algunos animales como vacas, cerdos, gallinas) ocurría aparte otro fenómeno. Cuando los españoles se apropiaban de amplias zonas también lo hacían de buena parte de las costumbres indígenas y, en zonas donde estos no fueron eliminados totalmente 8como por ejemplo en Pasto, Boyacá, Cundinamarca), los nuevos productos y las nuevas técnicas (como el freír y el estofado) se unirían a los productos tradicionales (yuca, maíz, frijol, arracacha, mafafa, ají, ahuyama, cidra, vitoria, badea, guamo, ciruelo, piña, guayaba, zapote) para conformar algo totalmente distinto. Ejemplo de esto se dio en lo que hoy conocemos como "Encomienda", institución que permitió, de una manera u otra, fusionar todas las culturas. En ésta, un español se encargaba de cuidar bajo "encomienda a los naturales" para evitar así su total desaparición, sin embargo, los indígenas bajo cuidado tenían que pagar tributo al "encomendero", el cual se hacía casi siempre en especie y trabajo. El doméstico era uno muy importante y se hacía bajo el concepto de servidumbre, principalmente, siendo la producción y preparación de alimentos una de las tareas más importantes y que permitió que bajo ésta llamada "protección" que las diversas sociedades se unieran. El tamal, por ejemplo, es un plato indígena que al incorporar a su receta zanahoria, repollo, arvejas y habichuelas, se transformó en nuevo plato típico de una sociedad naciente, la mestiza. De igual forma, con la importación de esclavos negros en zonas donde escaseaban indígenas,
los productos españoles, los remanentes indígenas y lo negro conformarían otro tanto: el paradigma de la raza.

Como el proceso de conquista diezmaría a la población indígena sensiblemente, la importación de esclavos negros ayudaría a que se consolidara más. Muchos negros fueron traídos del África para ayudar a las nuevas faenas y trabajos de los españoles, principalmente en las minas. Con la disminución de la actividad minera muchos esclavos permanecerían en éstas zonas estableciéndose definitivamente en ellas. Otros, por el contrario, escaparían del yugo español y se establecerían en regiones apartadas (Costa Pacífica, por ejemplo) y formarían nuevos patrones de asentamiento y supervivencia. A diferencia de Norteamérica, los negros en Colombia fueron libres tempranamente, lo que les permitió insertarse, con el tiempo, en la nueva sociedad, la mestiza.

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Territorios aún hoy inexplorados como por ejemplo la Amazonía. el contacto con los españoles y mayor preponderancia indígena. en todo el país se manejan y producen muchos alimentos los cuales son muy iguales y se encuentran en todas las regiones. formaría la actual sociedad cundiboyacense. En el centro del país. sino que a la medida en que aprenden del ambiente donde se desarrollan incorporan nuevas técnicas y productos para su supervivencia en la zona donde se establecen. la zona del Cauca donde se cultiva caña de azúcar y así sucesivamente. cómo la cocina colombiana es tan distinta en cada región. Con el tiempo. entonces. En la Costa Atlántica con la disminución de la población indígena desde tiempos tempranos y la importación de grandes cantidades de esclavos negros. continúan con mayor población indígena (claro está. mayor población blanca y negra en una zona agreste y poco productiva. En las altas montañas de Antioquia. Como el papel del Estado nunca ha sido preponderante en la vida del país. Las zonas geográficas. se acabarían de conformar las actuales regiones de lo que hoy conocemos como Colombia. se forjaría la sociedad paisa. explorado y ocupado por mestizos antioqueños. la Costa Atlántica. el país se conformaría económica y socialmente teniendo como base las regiones antes descritas. los Llanos Orientales. ejemplo de esto es el Viejo Caldas y parte del Tolima. Pero éstas zonas o regiones no solo se distinguían por su actividad económica sino también porque en su interior se desarrollaba una cultura muy diferente a las otras. claro está. donde ocurrió el fenómeno y sigue ocurriendo hoy en pleno siglo XXI. hoy en peligro por la colonización). con la disminución de indígenas. por ejemplo: la zona cafetera. pero. muchas zonas fueron colonizadas por los nuevos mestizos. pese a esto. un compilado de negros y españoles. La concentración de población negra se ubicaría en la zona de la Costa Pacífica. Podemos comprender. por ejemplo. El colonialismo como fenómeno social determina como los migrantes. darían respuesta a la organización política y cultural del espacio y durante todo el siglo XIX se distinguiría al país por éstas. como la Amazonía. Es muy diferente la alimentación en Antioquia a la de la Costa Atlántica. ocupados principalmente por colonos del altiplano y otras zonas más. se formaría una sociedad muy característica: la costeña. núcleo del desarrollo en el cultivo del café. sede de los puertos marítimos. eso lo comprendemos bien. 4 . aspecto que le daría el valor de ser hoy una de las zonas más productivas del país y de albergar a los "vallunos". no sólo llevan consigo sus costumbres y modos de vida. Zonas como el Valle del Cauca fueron aprovechadas por los españoles para la producción masiva de alimentos. las diferentes regiones tomarían un matiz muy particular y único dándole el toque distintivo a nuestro territorio. Con la liberación de los españoles en el siglo XIX.EL NUEVO MUNDO DE LO MESTIZO Con las fusiones entre los distintos grupos étnicos.

el fogón. azúcar. poder conservar comida fresca. Santander).dándoles diversos y particulares usos en cada una de éstas. en selvas y llanuras (Amazonas y Llanos Orientales. en grandes altiplanos (Cundinamarca y Boyacá). los recursos del mar no son utilizados de la mejor manera. etc. papa. EL SIGLO XX Muchas de las comunidades estaban ubicadas en zonas cerca al mar (Costa Atlántica. establecimiento de élites y auge de recursos económicos. a visiones y estrategias de preparar los alimentos de otras culturas. En la costa. o en grandes regiones montañosas (Antioquia. tarea posible gracias a la conformación de una masa de población (mestiza) económicamente activa. la estructura agraria productiva del país. como el menos tiempo en la elaboración de algunos platos. lugares sonde el buen comer y las reuniones sociales encontrarían un excelente espacio. Pero las ciudades ofrecían también medios para que la "cocina" se popularizara y saliera del ámbito doméstico. plátano. Por otra parte. Caso concreto es analizar cómo la importación de la pasta se convierte en el paradigma de lo descrito anteriormente: un alimento extranjero que se sujeta a las condiciones económicas y sociales de un país con necesidades. 5 . las élites de las ciudades tienen acceso a productos importados de otras latitudes. papa. la conformación de los grandes centros urbanos en el país. caso concreto. con cultivos de arroz. el acueducto. los cuales propiciaron grandes avances en la preparación de alimentos. con la aparición de restaurantes. técnica utilizada por los españoles para apropiarse de grandes extensiones de tierra. centrándose la producción de alimentos para abastecer al país en las zonas del altiplano cundiboyacense. yuca. sin embargo. Tolima y el Cauca. pacífica). la energía eléctrica y la aparición de instrumentos que reemplazaban a los tradicionales. La vida en las ciudades depende alimentariamente del campo y de lo que éste produzca. presenta un mal uso. A las ciudades también llegaron los grandes avances técnicos y tecnológicos que contribuyeron a que las tareas de preparación de los alimentos se hicieran más fáciles. por ejemplo. principalmente foráneas. principalmente. como por ejemplo. entre otros. caso del maíz. representada en la propiedad sobre la tierra para éste momento histórico (siglo XIX) determinaría que se producirá en el país los años venideros (por eso vemos como todavía hoy hay grandes zonas que son ocupadas por la ganadería extensiva. De igual manera. contribuiría a que lo que conocemos como cocina criolla cambie y se establezca una nueva concepción. plátano. en extensas praderas cerca de ríos (Cauca y Tolima). la máquina de moler y técnicas de conservación de los alimentos. En Antioquia y Santander el cultivo de la tierra. utilizándose ésta en los cultivos escasos y de supervivencia.

de esta manera. Si analizamos detenidamente dicha distribución comprenderemos como el actual patrón de asentamiento por regiones geográficas tiene su inicio con los patrones de asentamiento indígenas. contribuyó de gran manera a un lento cambio en la preparación de los alimentos. las modernas técnicas de conservación de alimentos 6 . contribuyendo de ésta manera a conformar un universo rico en diferencia y heterogeneidad que se mantendrá a través de los siglos. La sociedad Sinú . El papel de la economía moderna. existían grandes diferencias respecto a clase social de los individuos. la producción de alimentos así como su distribución al común de la gente se mantuvo en dichas sociedades. no sólo aprendió a controlar las permanentes inundaciones de los ríos Sinú y San Jorge en la Costa Atlántica (cosa que no se ha poido hacer hoy).en fin. por ejemplo. si es necesario tener claro cómo el acceso a los alimentos y a su preparación está condicionado por la posición económica. fuera del pago de tributos a los jefes y caciques. Si bien es cierto que algunas sociedades indígenas. como por ejemplo. demostrando. funciones y posición dentro del grupo. sobre todo en las más desarrolladas política y socialmente.naturaleza sin las presiones por la supervivencia de la civilización. algunas frutas en los climas tropicales. En tales regiones. La conservación de los alimentos. sino que les sacó provecho.medio fue vital. el acceso a los mercados y al ingreso del individuo. La aparición de la nevera. en el momento histórico de dichas sociedades. que es posible lograr un equilibrio hombre . por ejemplo. por tal razón. Aunque no es nuestra competencia hablar sobre el sistema económico de los pueblos y otros temas afines. Pero eso no es todo. la relación sociedad . diferentes variedades de leguminosas y otras plantas en diferentes pisos térmicos. El papel de la economía ha sido importante para comprender por qué se consumen determinados alimentos y cómo otros son sustituidos (por los extranjeros principalmente) en detrimento de la tradición. utilizándolas para la producción masiva de alimentos y la explotación psícola. los indígenas se apropiaron de muchos otros productos agrícolas que aprendieron a cultivar y de los cuales sacaron provecho. y como nos lo enseñan las sociedades indígenas que aún sobreviven hoy: la producción de alimentos siempre está ligada a la consecución de otros provenientes del medio ambiente.

etc. Es tarea fundamental de las nuevas generaciones apropiarse de las recetas tradicionales tonel fin de no dejarlas morir y para esto es necesario que aprendan a conocer cómo las variables esbozadas anteriormente juegan de una manera u otra. provocando con esto que las recetas se vayan guardando en el cajón del olvido. ayudantes de cocina. olla a presión. licuadora. Después de analizar todas estas variables podemos ver el alto grado de peligro que tiene nuestra tradición culinaria de desaparecer. por el contrario.permiten el que podamos variar de menús o incluso. en la vida de las personas comunes. repetirlos día tras día y disponer de alimentos bajo cualquier circunstancia. Por ejemplo. para éste siglo el nacimiento de múltiples elementos (microondas. por esto. buscaría nuevas fuentes de alimentos saludables. una persona haciendo dieta no comería alimentos ricos en grasas y harinas como la mayoría de los platos típicos nacionales. trayendo cambios en sí de las técnicas tradicionales de preparación. Los avances técnicos en los elementos de preparación. es necesario aprender a manejarlas en beneficio de la tradición. La incidencia de conceptos como el de vida saludable y el de necesidad de alimentarse bien entran en choque cuando se analiza la comida criolla. 7 . Si para el siglo XIX la aparición de la máquina de moler fue revolucionaria.) ha reducido el trabajo de cocinar a sus más mínimas expresiones.

COCINA CUNDINAMARCA INTRODUCCIÓN El legado muisca. luego alterado por la transculturización que opero con la conquista europea. es y ha sido patente en las características alianza o comunicación gastronómica valida. Diferenciar los menú representativos de esta región. Ej. mas vale decir española. Bogota Papa chorreada Puchero dominguero Cuchuco de trigo Mazamorra chiquita Changua mañanera Tamales Piquete campesino Sancocho de gallina Puchero Ajiaco Ajiaco moderno Sobre barriga ebria 8 . Especialidades de cada municipio. Sobre las costumbres contenidas de esta civilización muisca esquilmada por lo demás en poco tiempo más por ciertas noticias de los coterráneos ha quedado establecido que labucolia de altiplano obedecía a una clara inspiración naturista sometida a los asados o hervidos sobre tres piedras especial mente cuando en sus pesadas vasijas de barro. que es por lo demás. Mapa gastronómico del departamento de Cundimarca (municipios. OBJETIVO GENERAL Dar a conocer al alumno los productos más característicos de la región Cundinamarca con sus usos preparaciones y gustos. El asì llamado ajiaco siguió en los gustos del altiplano. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1. pues en ese forma se vio enriquecida y tomo muchas expresiones. productos respectivos) 2. Con vida propia diferentes a los ajiacos caribeños o de otra regiones del país. Como mejoraron y prosperaron todas las ollas del mundo. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina de Cundinamarca OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar los productos característicos de la región Cundinamarca.

Colombia que linda eres. Círculo de Lectores. 9 . El gran Libro de Cocina Colombiana. capitán) Cebollas Guasca platano Garbanzo habas Yuca MENÙS COMPLETOS MÀS REPRESENTATIVOS DE LA REGIÓN · Ajiaco · Ajiaco moderno · Mazamorra chiquita · Puchero · Cuchuco de trigo BIBLIOGRAFÍA 1. Sabores del Pasado. 3. Tomo 1 y 2. Típicos de productos más utilizados en la región de Cundinamarca y Boyacá PRODUCTOS VARIOS Maíz Papas Hibias Aji Nabos Alfalfa Ajos Fríjol Cubios Chuguas CARNES Cangrejo de rió Carnes de res Carne de cangrejo FRUTAS Guayaba Papaya Chirimoya ochuvas Aguacate Curuba Tuna Limón Guanábana Piña Pitahaya Membrillos Ahuyama Carne de cerdo Cidra Arvejas Arracacha Carne de cabrito Manzanos Albaricoque toronjas Carne de caballo Naranjas Uvas Carne de ternera Peces(guapucha. Nestle de Colombia 2.3. Lacides Moreno Blanco.

híbias. la tradición culinaria autóctona permanece. que pese a los embates del tiempo y la modernidad. ahuyama. En el actual departamento de Cundinamarca se conserva el consumo y cultivo de algunos productos prehispánicos como la papa. la cual ha posibilitado el desarrollo de la agricultura masiva. principalmente por encontrarse en sus dominios la capital del país: Santa Fé de Bogotá. la primera aún trata de recuperar toda su tradición culinaria la cual se comenzó a gestar desde la conquista y que se fundamentó durante el mestizaje. el maíz. curaba. fresas. maíz. Entre los productos más importantes producidos en la región se encuentran: caña de azúcar. Y la segunda. plátano. ajo. Lugar de asentamiento de una de las principales culturas de nuestro país. ya que la ceba de bovino se produce leche de excelente calidad con la que se realizan exquisitos platos como la changua o la cuajada con melao. algunos de ellos continúan en el tiempo y son cultivados hoy de manera importante. platos como la sobrebarrida al horno o sudada. aguacate. mandarina. yuca. guayaba. entre otros. manzanos. productora de alimentos por excelencia entre los que encontramos el maíz. chaguas.REGIÓN DE CUNDINAMARCA Cundinamarca es uno de los departamentos con mayor concentración demográfica de nuestro territorio. De clima frío. todavía se complace en degustar una buena chicha. cubios. Pese a que se distinguen dos tipos de sociedades muy delimitadas: la citadina y la rural. nabos. piña. el fríjol y algunos traídos por los españoles como el trigo. cebollas. las híbias. arveja. ésta región es reconocida por sus extensas sabanas y su riqueza hídrica. naranja. Pese a que Bogotá es una ciudad tan cosmopolita y que su cocina ya está bajo el ámbito internacional. guascas. la Muisca. alfalfa. típica del departamento. la cebada y algunas hortalizas. 10 . reflejo de su idiosincrasia. La actividad ganadera es vital en el departamento para su gastronomía y economía. y con la carne que es de igual calidad. la papa.

Chicha. Después de retirarlo del fuego se le pone 1 copita de vino y canela en polvo. Ajiaco con pollo Postre de natas Porciones: Receta para 12 porciones Ingredientes: . en una paila ancha. Piquete bogotano.3 litros de leche . Aparte se hace un almíbar espeso con 1 ½ libras de azúcar. se agregan las natas y el poco de leche sobrante y se pone a fuego muy lento durante 10 minutos. Ajiaco santafereño.7 yemas de huevo . se deja enfriar poco a poco y se mezcla con 7 yemas muy bien batidas.1 Taza de agua . Puchero bogotano.1 copa de vino o ron . Sobrebarriga al horno.3 astillas de canela Preparación: Se ponen a hervir a fuego lento. tendiendo cuidado de revolver.1 y 1/2 libras de azúcar . Changua.RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS Postre de natas. Almojábanas. 3 litros de leche y a medida que vaya formando natas se sacan estas con un tenedor y se colocan en un plato hasta que la leche se haya consumido casi del todo. 11 . Se hace más rápidamente retirando con frecuencia la leche del fuego para que se forme más nata.

. Preparación: . .AJIACO SANTAFEREÑO Porciones: Receta para 12 personas Ingredientes: . 12 .1 kg. dejar cocinar a fuego medio 20 minutos. . . De papa pastusa pelada. . De papa sabanera pelada.Añadir la papa pastusa cortada en pedazos.2 atados de guascas. la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.4 mazorcas tiernas partidas en trozos. . . .1 taza de crema de leche.750 grms. .1 taza de alcaparras.Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. . . sacar el pollo.500 grms. .2 hojas de laurel. sal y pimienta.12 tazas de agua. Colar el caldo y retirarle la grasa.6 pechugas de pollo. . el cilantro. durante 30 minutos. . 15 minutos después añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas. . . agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras. el laurel.Deshuesar y deshilachar el pollo. Retirar las guascas.Sal y pimienta al gusto. De papa criolla pelada. agregar un atado de guascas y poner a hervir.1 rama de cilantro.Cocinar las pechugas con la cebolla larga.4 aguacates medianos.3 tallos de cebolla larga. en el agua.

De carne de res pulpa.2 ramitas de tomillo.3 plátanos maduros pelados y partidos. las habas y las mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio. Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más. De cubios. . . PUCHERO BOGOTANO Porciones: Receta para 12 porciones Ingredientes: .3 mazorcas en trozos. .500 gr.3 tazas de hogo. Aparte. De costilla de res. .16 tazas de agua.125 gr. . Retirar el espinazo y los demás ingredientes y colar el caldo. Preparación: Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos. cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos. Partir el espinazo en porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.4 dientes de ajo. 13 . Agregar las hibias. . la papa sabanera.3 hojas de laurel. . las arvejas en su vaina. . De habas. .500 gr. .300 gr. De papa sabanera pequeña. . . . De papa criolla pequeña.500 gr.Sal y pimienta al gusto. .125 gr.16 tazas de agua.4 cebollas cabezonas.PIQUETE BOGOTANO Porciones: Receta para 12 porciones Ingredientes: 1 ½ taza de espinzazo de cerdo carnudo. . De hibias.125 gr. .

el tomillo. la cebolla. Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos. el ajo. .1 pollo despresado. . .10 hojas de repollo.500 gr. .750 gr. . De tocino. Añadir las papas. chalequear las papas. pelar la yuca y partirla en trozos. Preparación: Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res.2 mazorcas peladas y partidas en trozos.Sal y pimienta al gusto. las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento. la longaniza y cocinar 1 hora más. Colar el caldo y servirlo aparte 14 . . el tocino y la longaniza. . Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas. la yuca y dejar hervir durante 20 minutos. la carne y la costilla de cerdo.300 gr. la carne y la costilla de cerdo. quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.. . . Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten. Agregar al caldo los plátanos verdes. De yuca.2 tazas de hogo. De longaniza. . .2 plátanos maduros.750 gr. Colocar una hoja de repollo sobre cada porción y bañar con el hogo caliente. sal y pimienta. De carne de cerdo pulpa.500 gr. Lavar los plátanos maduros. . el repollo. De costillita de cerdo. pelar y partir los plátanos verdes en trozos.3 plátanos verdes.500 gr. Agregar el pollo.1 trozo pequeño de panela. . De papa sabanera. Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel. Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en trozos. partir las cebollas cabezonas en dos. Machacar el ajo. el tocino.

se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas.1 ½ kg. Escurrirlo y molerlo con el queso. Preparación: Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. En efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de miel y agua. la mantequilla. y se lleva a una tinaja de barro durante 15 días para que se fermente. o "pulperías" en Santa Fé de Bogotá y sus alrededores.CHICHA Porciones: Receta para 5 litros de chicha Ingredientes: .500 gr. que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho.1 libra de maíz .125 gr.3 yemas de huevo. De mantequilla. Se cubren las bolas con agua. con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante. ALMOJABANAS Porciones: Receta para 25 porciones Ingredientes: . Sus ingredientes principales se sumen reemplazándose la salivación por la miel. versión que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las aún existentes "chicherías". se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 días. se le añade más agua hasta obtener una masa suave.5 litros de agua Preparación: Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue en su versión original. agregándoles diariamente un poco de miel. Pasado este tiempo se muele de nuevo. . . Agregar las yemas.1 libra de panela . . Finalmente. la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y 15 . -Sal al gusto. De maíz trillado. De queso fresco.

.4 Tazas de agua. colocar la sobrebarriga y a fuego medio.homogénea. . Añadir sal al gusto.1 Taza de miga de pan. Preparación: Al fuego la leche y el agua mezcladas. Retirarla de la olla. Colocar pan francés en trozos en cada plato y servir.2 Tallos Cebolla larga picada. Luego añadir los cubos de caldo de carne disueltos en el agua y la cerveza restante.2 Tazas de leche. Dejar 10 minutos.4 Cucharadas de cilantro finamente picado. CHANGUA Porciones: Receta para 6 a 8 porciones Ingredientes: . tiempo de preparación 1 hora y media. untarle mantequilla y la miga de pan. Llevarla al horno caliente a 350°C hasta que dore. encima de la changua y un huevo para cada persona. . Hacer bolas pequeñas.2 Cerveza. Ingredientes: . ponerlas sobre una lata y llevar al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos hasta que doren.2 Cubos de caldo de carne disueltos en 3 tazas de agua. . Añadir el cilantro y la cebolla. dorarla por todos lados. De sobrebarriga delgada. . Tapar y dejar cocer por una hora.1 lb. Calentar el aceite en olla a presión.2 Cucharadas de mantequilla Preparación: Marinar con anterioridad la sobrebarriga con la cebolla. Incorporar los huevos.3 Cucharadas de aceite.8 porciones. 16 . la pimienta y media cerveza. . . . . SOBREBARRIGA AL HORNO Porciones: Receta para 6 .1 y 1/2 Cucharadas de cebolla cabezona rallada. .8 Huevos.

las mazorcas y el caldo de gallina. . alcaparras y aguacate. Tiempo de preparación 1 hora y media.12 Tazas de agua. Aparte cortar el pollo en cubos y alistar el aguacate. .3 Mazorcas grandes divididas.Servir.1 Libras de papa sabanera pelada y cortada en trozos. retirar el pollo e incorporar todas las papas. Preparación: En un recipiente al fuego incorporar el agua. Destapar. la crema de leche y las alcaparras. Servir acompañado de lo anterior. . Ingredientes: . .2 Tabletas de caldo de gallina. Tapar y dejar en cocción hasta que desbaraten y ablanden las papas.AJIACO CON POLLO Porciones: Receta para 10 a 12 porciones. 17 . .Ramillete de cilantro y guascas. .2 Libras de papa criolla pelada y cortada en trozos. el pollo. .1 Libras de papa paramuna pelada y cortada en trozos. Tapar y dejar hervir hasta que las mazorcas estén ligeramente blandas.4 libras Pechugas deshuesadas. crema de leche. . el ramillete de hierbas.

Risaralda y Caldas). Hay un algo que nos trae al consuma de las comidas antioqueñas y ese algo se pretende valorar en el estudio del presente módulo. Mapa astronómico del departamento de Antioquia y el viejo caldas (Quindío.: DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA MUNICIPIO · RIONEGRO · SANTA FE DE ANTIOQUIA · SAN JERÓNIMO Y SOPETRAN ESPECIALIDAD · Arepa de mote. Especialidades de los principales municipios. preparaciones y gustos. (Quindío. Risaralda y Caldas) El alumno estará en capacidad de identificar loa platos y similitudes en ingredientes y preparaciones. Con sus respectivos municipios y productos. Risaralda y Caldas). pelao con ceniza · Buñuelo de maízProductos a partir de pulpa de tamarindo · Arepa de mote. pelao con ceniza 18 . Al finalizar el modulo el alumno estará en la capacidad de identificar las principales características de la cultura astronómica de estas dos regiones. OBJETIVO GENERAL Al finalizar el módulo el alumno estará en capacidad de preparar los menús más representativos de Antioquia y el eje cafetero. 2. Sus usos.COCINA ANTIOQUEÑA Y EJE CAFETERO INTRODUCCIÓN Los gustos astronómicos de estas dos regiones del país tienen un devenir histórico con el encanto de lo tradicional. Los habitantes de estas regiones se sienten orgullosos de ofrecer arepas de maíz trillado. Ej. así como sus múltiples sopas de estirpe indígena. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. OBJETIVOS ESPECIFICOS Dar a conocer al alumno los productos característicos de la región antioqueña y el eje cafetero (Quindío. chócolo con queso.

derivados. SANTO DOMINGO. tortas de carne. JARDÍN. ANDES. · Lácteos y derivados y champiñones · Trucha · Productos a partir de pulpa de yuca.· Productos a partir de pulpa de fruta · SAN PEDRO. MUNICIPIO · CISNEROS. BELMIRA. SANTA ROSA. BAGRE · CARMEN DEL VIBORAL · ANGELOPOLIS. AMAGA. chocolate · Diversidad de productos:Panela. panela. arepa. palmitos · Carne de cerdo · Envasan chontaduro ESPECIALIDAD · Productos a base de:Pescado. tortas de pescado · Quesito. lácteos. · 3. TITIRIBI. CONCORDIA. JERICO Y SALGAR. YOLOMBO. PUERTOBERRIO · Productos a base de: MaízFrutas. FREDONIA. frutas · SEGOVIA. ENTRERIOS. chocolo. plátano. · FREDONIA. 19 . derivados lácteos. Pescado. AMAGA. Tipos de productos más utilizados en la región de Antioquia y eje cafetero. pulpa de fruta. ARMENIA MANTEQUILLA. yuca. pulpa de guayaba (bocadillo en todas las presentaciones)Yuca plátano. plátano · Panela Frutas · CARACOLI. CIUDAD BILIVAR. TITIRIBI · BOLOMBOLO · Morcilla. · Yuca.

Risaralda. buñuelosHojuelas BEBIDAS Manzana Claro Limonada Aguapanela Leche Jugo de frutas Chocolate Cafe BIBLIOGRAFÍA 20 . Caldas) PLATOS COMPLETOS · Preparar bandeja paisa.PRODUCTOS VARIOS ARROZ PAPA YUCA MAIZ SAL CARNES RES AGUACATE PIÑA MARACUYA LIMON FRUTAS BANANO ACHUVAS GUAYABA NARANJA PAPAYAS UVAS MANZANA CURUBA MANDARINA TAMARINDO LULO ZAPOTE PERA MELOCOTON BOROJO BREVAS AZUCAR CERDO PANELA POLLO CONEJO PLATANO AVENA TOMATE HUEVOS CEBOLLA TRIGO FRIJOL CAREZA PESCADO MORA MANGO SANDIA GUANABANA PAPAYUELA MELON 4. · Preparar sancocho · Preparar mondongo · Preparar bistec · Preparar sudado · Preparar tamales · Preparar empanadas · Preparar sopas cremas · Preparar papa rellena · Preparar arepasChocloQueso DULCES Y POSTRES Blanquillo Bocadillo Miguelucho Dulce de guayaba Arroz con leche Dulce de mora panela Panela Bocadillo con quesito Manjar blanco Dulce de ahuyama Natilla. Menús completos más representativos de Antioquia y eje cafetero (Quindío.

· SABORES DEL PASADO. Julián Estrada 21 . Nestle de Colombia. Circulo de lectores tomos 1 y 2 · COCINA ANTIOQUEÑA. · EL GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA. · COCINA. Laciades Moreno Blanco · MANTEL A CUADROS.· COLOMBIA QUE LINDA ERES. Nelly Duque de Valdés. Sofía Navarro de Ospina.

representada en la producción de utensilios. su alimentación se vería beneficiada aún más con la presencia y el aporte de numerosos extranjeros que llegaron a éstas tierras. al igual que las montañas. tamal. como ya lo habíamos esbozado antes. nuez moscada. ajo. coles. La industrialización. remolacha. trayendo sus productos y sus formas de cocinar. frutas como el manzano. Quindio. la zanahoria. Es importante ver también como la traída de animales domésticos influiría en la conformación de ésta zona. el centeno y la avena y las "especias" pimienta. ciruela. también el trigo. gallinetas. granos (maíz. el panorama regional se complementó con nuevos ingredientes. naranja. mafafa. parte del norte del valle) y a conformar una unidad cultural significativa que ayudaría al impulso industrial de comienzos del siglo XX. la cual se ha convertido para los habitantes de éste territorio en un símbolo más de su idiosincrasia. papaya. a hacer posible la industria en Medellín y el emporio del café en el eje cafetero. aguacate. Los indígenas existentes antes de la conquista apoyaban su supervivencia en los cultivos de tubérculos (yuca dulce. canela. 22 . alimentos. guanábana. Risaralda. lulo). clavo. costumbre principalmente indígena. bollos. productos lácteos. arracacha. fríjol) y frutas (chirimoya. durazno. ayudaría de manera significativa a que los patrones tradicionales en la preparación de alimentos cambie de manera radical. venados. A medida que pasaba el tiempo y tras haberse consolidado la raza mestiza en la región. construyendo cambios significativos. cerdo. Los indígenas utilizaban principalmente el cocido y el asado para preparar sus alimentos. gallina proporcionarían huevos. chuchas. arveja. lentejas. habichuela. batata.REGION DE ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO Desde tiempos remotos esta región se ha distinguido por ser una de las mayores consumidoras de maíz. Y es que su impulso colonizador traspasó las fronteras del departamento. Los principales aportes de los españoles a la alimentación regional se dieron con: la cebolla. el orgullo colonizador y la vocación de trabajo de sus habitantes. dulces y otras tantas recetas. papa). perdices y patos al igual que algunos peces de las zonas ribereñas son consumidos hoy con igual regularidad. Animales como el caballo. mamey. piña. llevando al pujante "arriero paisa" a colonizar parte del centro del país (Caldas. De igual forma algunos animales "del monte eran apreciados y aún lo siguen siendo para los actuales campesinos de ésta región. formas de cocinar y el sabor de lo negro. nutrias y micos. armadillos. bebidas. embutidos. mazamorra. cacao. pavas. limón. Animales como las guaguas. vaca. de los cuales se extraían los principales ingredientes para preparar arepas. anón. pera. Con la llegada de los españoles.

manzana. curaba. la yuca. la papa. el tomate. la cebolla. 23 . Buñuelos. lulo. Entre los platos más representativos están: PLATOS COMPLETOS DULCES . pera. mandarina. naranja. guanábana. al igual que es una de las principales regiones ganaderas.Ésta zona del país se distingue por ser la primera productora de café y banano. el cerdo. el maíz. zapote. melón. los fríjoles. fríjol. Entre los productos más utilizados por la cocina paisa se encuentran: el arroz. Natilla. el fique. papaya. yuca y arroz. aguacate. Fríjoles con pezuña.POSTRES BEBIDAS Bandeja paisa Bistec Empanadas Arepas de queso Blanquito Arroz con leche Bocadillo con queso Hojuelas Manjar blanco Claro Chocolate Sancocho Sudao Papa rellena Arepas de maíz pelao Bocadillo Dulce de mora Natilla Miguelucho Agua de panela Limonada Café Mondongo Tamales Arepas de chocolo Arepa arriero Dulce de guayaba Panela Buñuelos Dulce de ahuyama Mazamorra Jugos de frutas La cocina de Antioquia y del eje cafetero tienen identidad gastronómica tienen una fuerza y un tradicional de encanto desde el antaño hasta nuestros días. Se utilizan de igual manera las carnes rojas. mora. RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS María Luisa. la caña panelera. brevas. Arepas antioqueñas Mondongo. tamarindo. maracuyá. el pollo y el pescado. Entre las frutas más representativas usadas en las distintas preparaciones están: el banano. guayaba. palma africana. plátano. ochuvas. mora. uvas. el plátano. piña. mango. limón. al igual que otros importantes productos como el cacao.

24 . Enseguida se le añaden 3 tazas de harina de trigo cernida y 3 cucharadas de polvo Royal.1/2 libra de mantequilla .1/2 taza de azúcar . Arepa de maíz. Arroz con pollo.2 Cucharadas de corteza d e naranja Preparación: Se bate ½ de mantequilla o margarina. Se pone sobre la parrilla hasta que estén asadas y después se raspan con el cuchillo las partes que se hayan quemado. llevándolas al horno a 300°C.6 Huevos . precalentado antes de poner las latas. AREPAS ANTIOQUEÑAS Porciones: Receta para 20 porciones Ingredientes: . Lomo de cerdo al horno. Bandeja paisa. con 1 ½ taza de azúcar. Se engrasan y enharinan 3 latas y se reparte en ellas la mezcla.3 Naranjas grandes (jugo) .Arepa de chócolo.3 Cucharadas de Polvo Royal . . luego se amasa bien y se arman las arepas humedeciendo las manos.1 kilo de maíz Trillado Preparación: Se cocina el maíz trillado en agua abundante hasta que esté cocido pero no demasiado blando.3 Tazas de harina. rallada. cuando esté cremosa esta mezcla se agregan 6 huevos uno a uno. Alternando con la harina se va agregando un vaso grande de jugo de naranja y un poco de cáscara de la misma. MARIA LUISA Porciones: Receta para 8 a 10 personas Ingredientes: .1000 grs de fécula (harína de trigo) . Se muele en la máquina.

FRIJOLES CON PEZUÑA Porciones: Receta para 12 porciones. Ingredientes: . De carne de cerdo.1 kg. .2 plátanos verdes. dejar reposar por 2 horas.14 tazas de agua. el tocino o la pezuña de cerdo. .3 chorizos picados en trozos. pimienta.Sal y comino al gusto Preparación: Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en el agua desde la víspera.MONDONGO Porciones: Receta para 8 porciones. . Cocinar los fríjoles en el agua en que se remojaron con el hogao.1 cucharada de cilantro picado. De papas picadas en cuadritos. De fríjoles rojos grandes.2 kg. azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio. . pimienta. . Antes de servir agregar el cilantro.1 kg. a fuego medio hasta que todo esté blando. durante 45 minutos en ola a presión o 3 horas en olla normal.10 tazas de agua. Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos. .Comino.1 ½ taza de hogao.750 grms.4 tazas de caldo básico. durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal. Destapar la olla.500 grms. azafrán y sal al gusto. . la sal y el comino. Ingredientes: . la carne de cerdo y los chorizos con comino. . llevar a la mesa. Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden. la zanahoria rallada. . . De tocino o una pezuña de cerdo. Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa. De mondongo limpio. dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada. Preparación: Cocinar el mondongo en agua. En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo. juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogar. . Si 25 . . . . revolver con frecuencia.1 taza de hogao.1 zanahoria. hasta que de la textura deseada y botar el agua. Si se desea. Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir. el plátano verde picado con la uña. puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

retirar con una cuchara de palo la cachaza o espuma que se forma. rallado (opcional).500 grms.1 coco fresco. Verter en un molde seco. Si se siente seca se le puede agregar un poco de leche.1 cucharadita de polvo de hornear. Disolver la fécula de maíz en 1 litro de leche y añadirla a la mezcla caliente.1. . Es muy importante dejar enfriar poco el aceite antes de freír el resto. .4 astillas de canela. revolver constantemente con un mecedor durante 20 minutos hasta que la mezcla cuaje. dejar enfriar y espolvorear con la canela en polvo.½ taza de fécula de maíz. De panela. Preparación: Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr una pasta suave. Agregar la mantequilla.2 huevos. De queso blanco salado molido. . en este momento se puede añadir el coco. Si se desea. BUÑUELOS Porciones: Receta para 15 porciones Ingredientes: . Sacar y escurrir sobre papel absorbente.2 litros de leche. .se desea. hervir 1 litro de leche con la panela hasta que ésta se desate. aumentar el fuego hasta que doren. Preparación: En una paila de cobre o en un recipiente amplio. NATILLA Porciones : Receta para 15 porciones Ingredientes: . la canela y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.000 cc Aceite.2 tazas de fécula de maíz. . 26 . . puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles. . .2 cucharadas de mantequilla. .1 cucharada de canela en polvo. . probar para cerciorarse de no se sienta el sabor a fécula. más o menos 5 minutos. Formar bolas y freír en aceite no muy caliente en tandas de 6 buñuelos hasta que esponjen y suban.500 grms.

Colocarlas sobre una plancha y asarlas a fuego lento. En la mitad del proceso se pueden abrir con un cuchillo y echarles queso blanco en rebanadas. molerlo y amasarlo muy bien. lavar bien y restregar para sacarle el afrecho hasta que quede pelado y sin impurezas.1 Plátano verde 27 . depende del tamaño Ingredientes: . Ingredientes para los frisoles: . cuidando de voltearlas para que queden cocidas por ambos lados. Armar bolas y aplanarlas con las manos utilizando si se desea un trapo húmedo. Preparación: Desgranar las mazorcas y moler los granos hasta obtener una masa suave. escurrirlo.1 kg. Formar las arepas planas o en botas y colocarlas sobre una parrilla a fuego medio. AREPAS DE MAIZ Porciones: Receta para 15 a 20 porciones.AREPAS DE CHOCOLO Porciones: Receta para 4 o 5 porciones que depende del tamaño Ingredientes: . volteándolas para que queden asadas por ambos lados.1 libra Frisoles cargamanto . llevarlas nuevamente al fuego durante 2 minutos o hasta que el queso se derrita. Cuando esté blando sacarlo. Proceso: Remojar el maíz blanco o amarillo en agua con lejía durante 24 horas.10 mazorcas tiernas. Cocinar en agua fresca que lo tape durante 1 ½ horas. BANDEJA PAISA Porciones: Receta para 10 porciones. De maíz entero. Colar.

se tapa y se pone a fuego lento por 30 minutos aproximadamente.2 y 1/2 tazas de aguas . A parte se pica el tocino en trocitos muy pequeños. se bajan del fuego y se dejan así tapados por dos horas.Sal al gusto Otros Ingredientes: .10 huevos .2 plátanos maduros .100 gramos de tocino .1/2 libra Arroz blanco . deje reposar y péinelo con un tenedor..1 Zanahoria . se pone a cocinar con poca agua y sal hasta que sequen y se frían en su propia manteca. Se ponen a pitar los frisoles por 45 minutos con la zanahoria y el plátano pelados.2 plátanos verdes . los chicharroncitos y la sal y se deja calar.1 cucharada de sal . se hecha lo licuado nuevamente a los frisoles.Orégano tomillo y laurel al gusto Ingredientes para el patacón: .10 arepas redondas . en la olla a presión y se dejan pitar por 5 minutos.10 chorizos antioqueños .1 libra d e morcilla . y cuando este hirviendo se le agrega el arroz.1 libra de tabla .Aceite suficiente para freír Ingredientes para las tajadas de maduro: .Sal al gusto Ingredientes para el arroz: .1 cucharada de manteca de cerdo Ingredientes para La carne molida: . 28 . se les agrega el hogao.Aceite suficiente para freír Ingredientes para el chicharrón: . cuando comience a secar (hacer ojos). se destapan se sacan el plátano y la zanahoria y se licuan en parte del caldo de los frisoles.3 aguacates Preparaciones: Frisoles: Se ponen a remojar los frisoles en agua caliente.1 Taza de hogao .1 libra de tocino carnudo de cerdo . Arroz Blanco: Se pone a calentar el agua con la sal y la manteca.

cuando se sacan se les pone sal. se fríen en aceite caliente. . Patacón: Se pelan los plátanos verdes y se parten con la mano en pedazos grandes. por quince minutos aproximadamente.1 taza de cebolla cabezona roja picada. Tajadas de maduro: Pelar los plátanos y partirlos e n tajadas largas no muy gruesas. retire del fuego y deje enfriar. Huevo Frito: En la bandeja paisa se usa el huevo frito en una paila con abundante aceite bien caliente. se pisan con piedra o con una tabla y se fríen nuevamente.1 libra de habichuela picada.½ cucharadita comino. Servir: La bandeja paisa como su nombre lo indica se debe servir en una bandeja ovalada de buen tamaño.2 pollo. Chorizo: Colocarlos al fuego en una sartén con un poco de agua y dejar secar hasta freír. moler en la máquina o en el picatodo y reservar. .1 cubo de caldo de gallina. .4 ajís dulces o 1 pimentón picado. .Sal.1 taza de cebolla larga picada.5 tomates chontos (1 taza de tomate picado. .Carne Molida: Partir la tabla en trozos pequeños. Morcilla: Calentar al baño maría o frita. . Ingredientes para el arroz: 29 . mucha pimienta.1 libra de zanahoria en tiritas Ingredientes para el hogao: . . cocinar en agua con los aliños. ARROZ CON POLLO Porciones: 20 personas. Ingredientes para el pollo: . freír en aceite caliente.¼ taza de aceite. color. . para que así quepa todo en ella. .

o muy temprano el día de preparación. -¼ taza de aceite. pimienta. añádale el sudado de pollo por capas y revuelva bien. Ponga a hacer el arroz blanco.2 cervezas Preparación: Se lavan 3 libras de lomo o cañón de cerdo y se frotan con una mezcla de jugo de naranja agria o limón.1 Cucharada de sal .1 Cucharada de mostaza . Proceso: Aliñe el pollo la víspera. -2 cucharaditas de sal. yerbas y cebolla molidas y un poco de aceite. bañándose con frecuencia con cerveza y con su propia salsa.4 Tallos de cebolla .8 tazas de agua. Se acompaña con compota de manzanas. Desmeche la carne de pollo y devuelva la sudado. como siempre. LOMO DE CERDO AL HORNO Porciones: Receta para 12 a 15 porciones Ingredientes: . 30 . Añada las verduras.3 Naranjas agrias . Pasando un rato se pone en el horno. sal. Haga el hogao y añádalo al pollo.1 Cucharada de tomillo . descarte los huesos.100 cc de aceite . Cuando empiece a secar. Sude el pollo hasta que esté cocido.1 Cucharadita de pimineta . Tape y acabe de hacer el arroz como siempre.1 Cucharada laurel . . Dore las presas en poco aceite.4 tazas de arroz.3 Libras de Cañon de cerdo ..

Fomentar el espíritu de investigación en todo lo referente a la alimentación mas representativa de la región del atlántico. La de Cartagena.CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE LA REGION DE LA COSTA ATLANTICA INTRODUCCION Los valores gastronómicos por lo ancestros de esta región fue siempre una olla de tono menor síntesis o sincretismo derivado del aprendizaje como consecuencia del encuentro histórico del Europeo con el aborigen y luego con el Africano que ahora llamamos cibaria madre.Conocer los productos característicos de esta región. que encontró así formas originales y autenticas de expresión. la originalidad de muchos de ellos. tendientes a una delicadeza y a una atmósfera gustativa en armonía con el ambiente social.Inculcar hábitos alimenticios de otras regiones. Esta cocina se diferencia de la del caribe. OBJETIVOS ESPECIFICOS . . MUNICIPIO Cartagena Sinù Monpòs Costa Atlántica Santa Marta ESPECIALIDAD Sábalo con coco Viuda de carne Salada Ternero de Vientre Pastel de Arroz Pargo Rojo-Cazuela de mariscos 31 . Al finalizar el modulo el alumno estará en capacidad de preparar y diferenciar los menús representativos de la región del Atlántico. Depura por el tiempo y por los gustos populares. tanto de la amplia gama de platos. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE PARA LOS OBJETIVOS ESPECIFICOS Elabora mapa de la región del Atlántico con sus municipios y sus productos mas representativos.Preparar platos mas representativos de la región. OBJETIVOS GENERALES Identificar productos de la región del atlántico comunes a todas las regiones de Colombia. . como por los matices de sus aliños.

3-Sabores del Pasado. Círculo de Lectores.Cazuela de Mariscos 7-Pardo Rojo Relleno 8-Ternero de Vientre 9-Viuda de carne Salada BIBLIOGRAFIA 1-Colombia que linda eres. Tomo 1 y 2. Nestle de Colombia 2-El gran Libro de Cocina Colombiana. 32 .Friche 6. Lacides Moreno Blanco.Sucre Guajira Islas del Rosario Sinù Sincelejo Sucre Cartagena Carne Ripiada Friche Caracol guisado con coco Cabrito envuelto Arepa de huevo Mote de Queso Crema de Langosta Jugo de mango Guarapo costeño Agua de panela con jengibre Café con jengibre PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COSTA ATLANTICA 1-Arroz Marinero 2-Asadito de Pobre 3-Bagre de frito 4-Bocachico en zumo de coco 5.

lechuga criolla. Otros granos consumidos son el guandul. "blanquita". el guineo y el banano. De la Guajira a Urabá se presentan rasgos similares en la alimentación. Sin embargo. chiguiro. para su comprensión. "blanco"). la cocina costeña se distingue por utilizar gran variedad de alimentos como pescados. maíz (variedades "cuba" (amarillo).REGIÓN DE LA COSTA ATLÁNTICA La Costa atlántica colombiana comprende múltiples subregiones y ecosistemas diferentes en toda su extensión. saíno. salado y en el famoso "pastel de cerdo". ésta se ha unido bajo una misma denominación debido a que todas las comunidades de la costa comparten elementos históricos y culturales que las hacen confluir. La papa paramuna tiene bastante acogida y acompaña gran variedad de pescados. presentándose el consumo de los tubérculos (yuca. El aguacate de mantequilla de la costa es indispensable complemento de la ensalada típica costeña (tomate. con acceso al mar y a grandes ríos. el fríjol de cabeza negra (cuarentón) y el capizuni guajiro (frijolito morado). incluso tipos humanos y organizaciones sociales diferentes. delimitando dicha región de una manera particular. lechuga criolla. y es en la cocina donde mayores semejanzas aparecen. mariscos. Pese a que el clima costeño no es muy apto para la producción de verduras. El fríjol rojo es un exquisito lato muy popular en la costa donde se come igual que en Antioquia (con chicharrón o chorizo). la zaragoza. pastas). Algunos de los productos que se producen en la región son: algodón. pimienta . ñame) como ingredientes fundamentales de la cocina del Caribe. lagartos y otros tantos. rábano. carnes. En un ecosistema en mayor grado seco y caliente. limón por vinagre. armadillo y reptiles como la tortuga de mar.sal) se consume con cualquier clase de comida. berenjena. presentándose el plato del "sancocho de carne salá" como uno bastante representativo. "cariaco" (morado). principalmente el tomate. pasando por la utilización de carnes de animales de monte como el ponche. En cuanto a las carnes se presenta el consumo masivo de la de cerdo. los garbanzos. carnes. "camarón". yuca (variedades "momposina". De igual manera sucede con los ingredientes. arroz. En la dieta diaria del costeño hay pescados y mariscos que se complementan con la carne producida en la región. cebolla en rama. "algodón". harinas (arroz. venados. ya sea en forma de chicharrón o en guiso. ajonjolí. "pie de paloma". tubérculos. "solita". aves. junto con la ahuyama. guatinaja. "río 33 . el plátano. col. "cabeza dura". multitud de fritos y dulces. tal y como lo habíamos explicado anteriormente. guisos o en dulce (papa con coco) y es reconocida ampliamente como ingrediente principal del tradicional sancocho costeño. cilantro. cebolla ocañera. ají dulce. su consumo se presenta con cierta presencia. lapa.

níspero. granada. de gallina y hasta de fideos. la "guandulada". etc). limón. anón. de queso. de harina. Ingredientes Básicos: 34 . uvita de playa. chicha de maíz (sin fermentar). melón. cacao. Sopa de mondongo. Albóndigas de caracol. ciruela. El arroz es el ingrediente fundamental de la mesa costeña. zapote. Es de anotar la importancia de la ganadería como renglón económico y productivo de la región. la arepa de huevo. mondongo RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS Lomo a la cartagenera. mamoncillo. hortalizas en muy pequeña escala que resulta insuficiente para la demanda. papaya. de pescados o tortuga y llegando hasta el delicioso arroz con coco. sorgo. Algunos de los platos preferidos por los habitantes de la Costa Atlántica son: "el arroz de lisa". Arroz con camarones. coco.de cerdo . de plátano maduro. hasta pasar por los arroces de mariscos. Mojarra frita. "la butifarra". guayaba. Bollolimpio. patilla. mazamorra de guineo. pera roja. guanábana. LOMO A LA CARTAGENERA Porciones: Receta para 12 Porciones. naranja. banano. sancocho de gallina criolla. Sancocho de róbalo (Cartagena). Capítulo aprate merece el paste . caimito. caña de azúcar. el bollo (en múltiples variedades como el bollo limbio.de arroz con cerdo o combinado con gallina criolla.grande". bollo de angelito. plátano. toronja. "Juana"). Arroz con chipi . aguacate. tamarindo. el de ahuyama. de fríjoles. mazamorra de maíz verde. guama.chipi.tamal . preparado desde el tradicional "arroz blanco". de yuca. de mazorca. como el tomate y algunas frutas como mango. Entre otras viandas preferidas se encuentran la arepa con queso.

· 2 cubitos de caldo. · Coloque en un caldero con las papas. · Pimienta y comino al gusto. · Cabuya. · 3 Cds mayonesa. Preparación del sudado: · 1 Kg. BOLLO LIMPIO Porciones: Recetas para 15 a 20 porciones Ingredientes Básicos: · 1 ½ kg de maíz pilado. · 5 . las zanahorias. · 1 cabeza de ajo machacado con sal. · Sal al gusto. · 3 Cds mostaza. desmenuzados. · 2 cebollas rojas rebanadas. · 2 zanahorias rebanadas. · Aliñe los lomos varias horas con los ingredientes indicados. Servir: El lomo se rebana y se sirve en una bandeja con su salsa. los tomates y las cebollas. Preparación: 35 . · ¼ frascado salsa negra. Las verduras se sacan con espátula y se sirven en otra bandeja. Papas guatas en rebanadas.2 Lomos viches (lomito o "filet") pequeños. Tape y deje sudar a fuego lento. · 1 tz mitad vino blanco. 1 ½ horas. Preparación del aliño: Pique en trozos grandes los siguientes ingredientes. mitad cerveza.6 tomates chontos en trozos. · Hojas de mazorca grandes.

· Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una.3 tomates chontos (pequeños) picados.2 kg.1 lata arvejas. . El agua se reserva aparte.Mantequilla suficiente. moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave..1 lata de arvejas. . · Botar el agua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos. . ½ tz cebollón picado. Se hace un guiso (sofrito) con: . Preparación: . · Escurrir el agua. se hace el arroz de la manera normal.15 min. .3 tomates chontos. cubrirla con otra hoja y envolver bien. · Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos. ½ lb. ½ tz o menos apio picado. . . . . Habichuela picada. 1 zanahoria grande rallada. 36 . se escurren y reservan. Se cocinan los camarones en agua con ajo. Arroz.1 zanahoria grande. . sal y color por 10 . Camarones pelados. ½ tz cilantro picado. doblar los extremos y amarrar.· Poner a remojar el maíz desde víspera y limpiarlo de impurezas. Habichuelas. .1 lb. En esa agua. deje enfriar. . ½ lb. . ARROZ CON CAMARONES Porciones: Receta para 6 a 8 porciones Ingredientes Básicos: .

. . . sude el espinazo. Aparte.5 cebollas cabezonas pequeñas.Se revuelve el sofrito con los camarones.Para terminar se revuelve todo junto: se coloca en una olla el arroz por cucharadas o capas. . el cebollón y el ajo. .5 ajís dulces. Añada yuca y papa. Antes de servir.3 ò 4 hojas de repollo.Preparación con Guiso: . . segunda leche. . . . Se revuelve todo muy bien y se recalienta. Retire los filetes con cuidado. picados muy fino. . . . Aparte. . Añada en trozos al sancocho caliente y sirva con bastante cilantro picado. tape y sude 10 min. .Cilantro picado Preparación: . la cola y la cabeza del róbalo. . . hojas de col y el repollo. En la primera leche. 37 .6 papas guatas medianas.1 róbalo de 3 lb. . Añada los ajís y la cebolla picada.1 lb. . coloque los filetes o postas encima de la olla. hierva 2 o 3 maduros en agua. . se revuelven el cilantro. La leche de 1 coco.3 plátanos maduros. De yuca. Añada choclos. Cuele y bote las espinas.1 hoja de col. SANCOCHO DE ROBALO Porciones: Receta para 6 porciones Ingredientes: . alternando con los camarones en salsa y con el verde.2 choclos.

el pimentón y el chipi . limón. ARROZ CON CHIPI CHIPI Porciones: Receta para 6 a 8 porciones. . . Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos. . bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.chipi. limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón. el cocido aparte y arroz con coco al lado.2 Cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada. . el sobre de crema de mariscos disuelta en agua. 38 . . . .Cucharadas de aceite. Mezclar hasta que se incorporen correctamente ingredientes.2 Tazas de agua. . Dejar hervir hasta que seque.Pimentón rojo cortado en tiras. 16 mojaras medianas. En una cazuela sofreír la cebolla hasta que esté transparente. Tapar y reducir el fuego hasta que el arroz esté listo. aceite. Preparación: . Libra de arroz.Chipi bien lavado. Preparación: . . Tiempo de preparación 1 hora Ingredientes Básicos: . MOJARRA FRITA Porciones: Receta para 16 personas Ingredientes: . Sal.Servir: Sirva el caldo en platos de sopa.1 sobre de crema de mariscos. Incorporar el arroz.Libra de Chipi . Abrir las mojarras.

los ajos. Molerlo y mezclarlo con el pimentón. los ajíes. . Amasar bien. De caracol. Cuando la carne esté cocida se agrega ½ kilo de papas picadas y cuando estas se toquen blandas puede servirse la sopa.2 huevos batidos. . que en los mercados de Colombia venden ya listo. la cebolla. . Se parten también en pedacitos pequeños ½ libra de carne de cerdo cruda y 2 chorizos y se pone a hervir con agua abundante teñida con color de azafrán o achiote y aliñada con sal. .250 grms. es decir. SOPA DE MONDONGO Se pica finamente 1 libra de lo que se llama menudo. cebolla.Sal y pimienta al gusto. pata de res. la miga de pan.3 dientes de ajo finamente picados. . la sal y la pimienta. la papa. el cilantro. formar albóndigas del tamaño de un huevo y freírlas en el aceite caliente durante 15 minutos hasta que doren.2 ajíes picantes finamente picados.2 ajíes criollos finamente picados. 39 .¾ de taza de miga de pan. -Aceite. ajo y yerbas molidas y si se quiere un poquitín de cominos. . . .1 kg.1 cucharada de cilantro finamente picado.2 cebollas cabezonas finamente picadas.2 pimentones verdes finamente picados. Preparación: Aporrear bien el caracol para ablandarlo y cocinarlo en agua con sal durante 1 hora. . callo y librillo cocido. los huevos.ALBONDIGAS DE CARACOL Porciones: Receta para 8 porciones Ingredientes: . . De papa pelada y cocida.

Pero tal vez la tortuga sea la carne mas apreciada y un aumento manjar en cualquiera de sus numerosas y originales preparaciones. la llanura propicia el crecimiento de grandes regiones de pastos. hecha en su jugo sin ollas ni enseres que cargar en su equipaje. OBJETIVO Dar a conocer al alumno de los productos característicos de la región de los llanos orientales y la amazonía. aparece esta inmensa llanura que no es uniforme. La Amazonía Vive de la caza de la pesca. la cordillera oriental y el Orinoco.LLANOS ORIENTALES Y AMAZONIA FORMACIÓN: Cocineros BLOQUE MODULAR: Cocina Típica Colombiana MODULO INSTRUCCIONAL: Cocina Llanos Orientales y Amazonía INTRODUCCIÓN El llanero prisionero en un mar de inmensidades ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo. También es conocida esta región por las grandes 40 . creando platos tan originales como la gallineta embarrada. El llano también para los niños tienen su plato propio: la cocuma (colada) prepara con el cocuma de plátano seco de gran valor en la alimentación de los niños. Sus usos preparaciones y gustos LLANOS ORIENTALES Comprendida entre el Guaviare y Arauca. sino que desciende en insensibles escalones y donde abundan grandes serranías y rápidos. que guisa y acompaña con fariña o mandioca y fruta exótica desconocidas por el resto del país. propicios para la industria ganadera. Con una temperatura que asciende entre los 24° y 28° centígrados en promedio.

cachapas de maíz tierno. La amazonía colombiana pese a ser uno de los principales pulmones del país y reserva ecológica. Uno de los principales y. es la "ternera a la llanera". entre otros.reservas petrolíferas que alberga. el cacao. pero si hay algunos que ayudan al mantenimiento de la región. las cuales están motivando que grandes masas de población se desplacen a sus territorios. algunas de las cuales son todavía desconocidas para el hombre blanco. Sin embargo. La preferencia de llaneros en su alimentación es la carne de vacuno. también conocida como "mamona". La cacería al igual que la pesca so actividades generalizadas aún todavía en la región. No posee cultivos característicos que ayuden a la economía nacional. quizás uno de los más populares. el plátano. también posee una inmensa riqueza indígena. el cual sirve de sustento a la población indígena y a la mestiza. ñame. Los llaneros viven de la ganadería. son notables jinetes y amigos de la aventura. soya. yuca. es una de las regiones más abandonadas y pobres de todo el territorio nacional. como el de la yuca (mandioca). De igual forma son cultivados productos como el arroz. Entre los platos más representativos de la región llanera tenemos: el empantalonao de morrocoy o galápago. palma africana. la amazonía colombiana se une al llano y conforma así casi la mitad del país. pisillo de cola de baba. colonos. Reserva y hogar de múltiples comunidades indígenas. tabaco. picadillo criollo. Conformada por población mestiza en su mayoría. representada en muchos grupos que se ubican a las márgenes de grandes ríos de la región. es desconocida como región y sólo se conoce de ella lo agreste que puede llegar a ser en sus selvas tropicales llenas de peligros. aman la libertad como a su propia vida. 41 . algodón.

Lo más importante de la preparación son los cortes. Hallacas. Una de las maneras de conocer cuando la ternera está lista. que se sacan en tiras largas. para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. pero la manera clásica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas. Fariña o mandioca. se sacan ya sin la piel. La raya comprende los cuatro traseros. que. Los tembladores son las carnes del pecho. Fuera de estas presas características. cortados desde la parte superior (ancas). La preparación de la ternera a la llanera o "mamona" es en sí misma una fiesta. Se cosen con tiras de la misma piel. las costillas. se encogen. es cuando los labios. bañadas con cerveza. Estas se asan generalmente a la llanera. y parte de los muslos. TERNERA A LA LLANERA Porciones: 30 . dándole a ésta una expresión risueña. sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las 42 . Los cortes se hacen cortando la piel extra. La garza es solamente la ubre. la papada. los huraderos y las carnes de las paletas. Hay cuatro clásicos que son: la osa. Dulce de pomarrosa. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construcción de madera que se arma encima y alrededor del fuego). o adobadas con especias. de tal manera que se vaya descolgando la presa. incluyen la cola. Guarapo. de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Tiempo de cocción: 1 día. las pulpas. los tembladores.RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS Ternera a la llanera. para ellos se mata una ternera de aproximadamente un año. Se corta procurando darle forma redonda que con la cola parece una raya. Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal. La osa es la parte que comprende el cogote. cortado de arriba hacia abajo.40. en la cabeza. mandíbula y la lengua. Una vez lista y sólo adobada con sal incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250°C) de 8 a 12 horas. la raya y la garza.

lapa. piernas y lomos.carnes. a gusto. siempre con sal como único condimento. Se pone maíz trillado en agua que lo cubra por un día.1 libra de masa de maíz. Se mezcla la fariña con un poco de agua. recostadas en las paredes de la "maloca".3 libras de carne de tortuga. Se mezcla la masa y el melado con agua fresca y se deja fermentar por tres días. GUARAPO Se cocina y se deja consumir el jugo de caña de azúcar hasta formar enmelado.5 huevos duros cortados en 20 rodajas. venado. se ponen las tortas grandes a asar por ambos lados hasta que se doren un poco. se saca. picure. brazos. se escurre y se muele. Esta es la versión más popular. HALLACAS Clásico pasabocas para celebrar las fiestas de "San Pascual Bailón" o cualquier otra ocasión festiva. cruda. esta se pela y se ralla a mano. se pone el ataro sobre tres vasos y se le pone fuego abajo. se dejan paradas. . cerdo o gallina. aunque los cortes de estos se hacen despresando las costillas. . Se pueden preparar con carne de res. más o menos. etc. y se van sacando pedazos para comer. se usa para acompañar cualquier alimento y para preparar las tortas de casabe. ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad. 43 . . . danta.1 ½ libra de maíz. o en ocasiones muy especiales. ensartándolos en palos para poderlos asar en el burro. De igual manera asan las carnes de cerdo. Una vez caliente. Nunca se deben chuzar las carnes. cortada en trozos.. cocida. el afrecho resultante se pone en un exprimidor que se retuerce hasta sacarle todo el jugo (que es venenoso). con carne de tortuga (galápago). FARIÑA O MANDIOCA Es el principal alimento de la Amazonía. Se prepara con la yuca brava. Luego se pone a secar al sol.

el hogo. sal y pimienta. Se saca y se pica en trocitos.¾ litros de agua. El asì llamado ajiaco siguió en los gustos del altiplano. Se parten las pomarrosas en cascos. que es por lo demás.. .Hojas de plátano o bijao. se mezcla todo bien. dejando el vinagre perfumado). vinagre.Sal y pimienta al gusto . COCINA BOYACENSE INTRODUCCIÓN El legado muisca. La tortuga se pone a cocinar en agua y sal durante dos horas para que se ablande. se botan las pepas y se ponen a calar en un almíbar liviano hecho con azúcar y agua. 44 . se ponen en el vinagre por unas horas y se sacan.Cabuya. Se amarran cuidadosamente y se ponen a cocinar al vapor de una olla bien tapada por dos horas.½ libra de azúcar. un poco de caldo en que se cocinó la tortuga. molidas. . DULCE DE POMARROSA . luego alterado por la transculturizaciòn que opero con la conquista europea. Con vida propia diferentes a los ajiacos caribeños o de otra regiones del país. unas cucharadas del guiso con la carne.2 tazas de guiso. se mezcla con la masa cocida. pues en ese forma se vio enriquecida y tomo muchas expresiones. Como mejoraron y prosperaron todas las ollas del mundo. se cubre todo con masa cruda y se envuelven haciendo dobleces.10 hojas de cilantro cimarrón. . mas vale decir española. Sobre las costumbres contenidas de esta civilización muisca esquilmada por lo demás en poco tiempo más por ciertas noticias de los coterráneos ha quedado establecido que labucolia de altiplano obedecía a una clara inspiración naturista sometida a los asados o hervidos sobre tres piedras especial mente cuando en sus pesadas vasijas de barro. cambiándolas de posición cada rato.2 tajadas de cebolla cabezona (delgadas).16 pomarrosas. hasta que esté a su gusto. . Se preparan las hojas un poco engrasadas. . es y ha sido patente en las características alianza o comunicación gastronòmica valida. . . se pone una cama de la masa de maíz cruda. el cilantro cimarrón. huevos y cebolla cabezona.2 cucharadas de ají chirere en vinagre (los ajíes se majan.

OBJETIVOS Dar a conocer al alumno los productos mas característicos de la región boyacense con sus usos preparaciones y gustos. Bogota Papa chorreada Puchero dominguero Cuchuco de trigo Mazamorra chiquita Changua mañanera Tamales Piquete campesino Sancocho de gallina Puchero Ajiaco Ajiaco moderno Sobre barriga ebria productos mas utilizados en la región de cundinamarca y Boyacá PRODUCTOS VARIOS Maíz Papas Hibias Fríjol Cubios CARNES Cangrejo de rió Carnes de res FRUTAS Guayaba Papaya Chirimoya ochuvas Aguacate Curuba Guanábana Piña Pitahaya Chuguas Carne de 45 . Ej. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina cundiboyacense. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Identificar los productos característicos de la región cundiboyacense . ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Mapa astronómico del departamento de Cundimarca y Boyacá (municipios. productos respectivos) Especialidades de cada municipio. Diferenciar los menú representativos de esta región.

Nestle de Colombia 2. Sabores del Pasado. Colombia que linda eres.cangrejo Aji Nabos Alfalfa Ajos Ahuyama Carne de cerdo Cidra Arvejas Tuna Limón Membrillos Arracacha Carne de cabrito Manzanos Albaricoque toronjas Carne de caballo Naranjas Uvas Carne de ternera Peces(guapucha. Lacides Moreno Blanco. capitán) Cebollas Guasca platano Garbanzo habas Yuca MENÙS COMPLETOS MÀS REPRESENTATIVOS DE LA REGIÓN · Ajiaco · Ajiaco moderno · Mazamorra chiquita · Puchero · Cuchuco de trigo BIBLIOGRAFÍA 1. Círculo de Lectores. El gran Libro de Cocina Colombiana. 3. 46 . Tomo 1 y 2.

los animales y las huertas. . nabos. la mantequilla. la región de Boyacá sobresale por ser una de las principales productoras de papa del país. Los ingredientes de los platos típicos son producto del trabajo arduo de su gente y así mismo. hibias. destacándose de igual forma otras como la industria y la minería. Preparación: Mezclar el queso molido con el almidón. Formar bolas pequeñas o medias lunas.REGIÒN DE BOYACÁ Ubicado principalmente en una zona conocida como "altiplano". el plátano. El ganado porcino tiene demanda en el departamento y su explotación es de tipo tradicional. Dejarla reposar 30 minutos.Sal y pimienta al gusto. La avicultura no se ha desarrollado suficientemente y sigue siendo de tipo familiar. También nos invita a tomar un buen chocolate caliente con queso o un refresco de feijoa. PAN DE YUCA Porciones: Las porciones dependen del tamaño de cada pan de yuca Ingredientes: . éste rememora día a día. La producción de leche es vendida en Bogotá las pasteurizadoras y procesadas en el departamento en queso y mantequilla. se preparan con el fin de retribuir con justa medida ese esfuerzo diario. receta a receta. habas. piquetes y cocidos. Los principales cultivos de la región son: papa. . la selección de razas y la utilización de pastos artificiales. Las recetas ancestrales de Boyacá reflejan la cultura del maíz. De queso blanco salado.2 yemas de huevo. De almidón de yuca. cubios. el maíz. En general la ganadería bovina es importante en la economía departamental por el número de cabezas. . la yuca. arvejas y cebollas cobran vida en deliciosas sopas. papas. un mundo gastronómico que invita a probar nuestro maravilloso altiplano.1 Kg. la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homogénea. Maíz. . una tradición de siembra y cosecha indígena.1 kg. La economía de Boyacá depende de las actividades agropecuarias en su mayor parte. 47 . chaguas.4 cucharadas de mantequilla. Cada plato evoca las parcelas. las yemas de huevo. Es una presencia humeante y deliciosa de tubérculos conocidos y desconocidos. caña panelera. ponerlas sobre una lata engrasada y llevarlas al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos. la cebada y la cebolla junca. Su población es en su mayoría campesina.

10 botellas de leche fresca.1 Libra de panela raspada. retirar el suero y reservarlo. cocinar a fuego lento hasta obtener el punto deseado.½ pastilla de cuajo. . ponerle la ½ pastilla de cuajo y dejarla reposar 2 horas para que cuaje. También se pueden servir las porciones de cuajada con melado de panela caliente o frío.2 tazas de agua . MELAO CON PANELA Porciones: Receta para media taza Ingredientes: . ENVUELTOS DE MAZORCA Porciones: Receta para 15 a 20 porciones 48 . Servir inmediatamente.10 gotas de limón Preparación: Derretir la panela en el agua a fuego alto. poner a escurrir en un cedazo especial para cuajada y dejarla durante 3 horas con pesas encima para acabar de extraer el suero.1 libra de panela . rociar la panela raspada por encima y llevarlas al horno precalentado a 400°C durante 10 minutos hasta que se derrita la panela. Presionar con las manos varias veces hasta que el suero suba. Una vez se haya desatado la panela.CUAJADA DE PANELA Porciones: 6 porciones Ingredientes: . Colocarlas en un molde. Cortar en porciones y poner a cocinar 3 minutos en el suero. Cuando se haya formado una masa uniforme. Antes de que se enfríe. Preparación: Tibiar la leche. . agregar el limón para evitar que se azucar.

.Sal y pimienta al gusto. cerrar tapando un borde con el otro y doblar los extremos hacia atrás. De habas. . De papa sabanera pelada y picada.4 tallos de cebolla larga. De cuchuco de trigo.9 tazas de caldo básico. De mantequilla.3 kg. .8 yemas de huevo.1 cucharada de sal. . De arvejas verdes frescas. amasar bien y dejar reposar una hora.500 gr.50 grms. la sal.6 hojas de repollo picadas.20 hojas de mazorca. .500 grms. . . . .1 ramillete de cilantro. . De queso blanco rayado.2. . Para armar los envueltos echar una porción de la mezcla en una hoja de mazorca. . el azúcar. el queso.250 gr.125 gr.Ingredientes: . Preparacion: Moler la mazorca. Cocinar al vapor con poco agua durante 2 horas.10 tazas de agua. las yemas.250 gr. poniendo hojas de mazorca en el fondo para evitar que se peguen. de mazorca tierna desgranada. De papa criolla pequeña y sin pelar. Preparación: 49 . De espinazo de cerdo.1 cucharada de levadura. CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO Porciones: Receta par a 8 porciones Ingredientes: . la levadura y la leche. Agregarle la mantequilla derretida. . . . .¾ de litro de leche. .250 gr. De azúcar. .500 grms.4 dientes de ajo machacados.1 kg. . .

pimienta y el espinazo partido en trozos. . Se sirve acompañado de ají casero y aguacate. las alverjas. las habas y cocer otros 20 minutos a fuego medio. .2 kilos Papas tocanas. . PAPAS POSTIZAS Porciones: Receta para 6 a 8 porciones Ingredientes: . . Dejar hervir y revolver de vez en cuando con una cuchara de madera.½ libra de papa sabanera cortada en cuadritos.½ taza de queso amarillo rallado. el ramillete de cilantro. Continuar la cocción por minutos más. la papa sabanera. la zanahoria y el cuchuco de trigo lavado.Hojas de repollo partidas a la mitad suficiente para la preparación. sal. agregar los cubos de caldo de gallina y el espinazo de cerdo.1 y 1/2 Zanahorias peladas y picadas en cuadritos. Sacar el espinazo y partirlo en trozos pequeños. Incorporar la papa criolla.½ libra de alverjas verde desgranada.½ libra de cuchuco de trigo. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.1 Libra de papa criolla.4 Libras de espinazo de cerdo. . con el cuchuco. las arvejas. Agregar el caldo básico. 50 . dejando hervir y agregar las habas.Cocinar el espinazo en las 10 tazas de agua con un poco de sal a fuego alto.2 Cubos de caldo de gallina. . Añadir la papa criolla. la cebolla larga y los ajos. . . . CUCHUCO DE TRIGO Porciones: Receta para 8 a 10 porciones tiempo de preparación 45 minutos. Preparación: En una olla grande verter el agua. la papa sabanera y las hojas de repollo. Ingredientes: .½ libra de habas verdes desgranadas. durante 45 minutos. las hojas de repollo. hasta que todos los ingredientes estén blandos. .6 Cucharadas de mantequilla derretida.

. PAPAS CHORREADAS Porciones: Receta para 8 personas.Pizca de color. el huevo. el cilantro y el queso blanco.2 Cubo de caldo de gallina.2 Libras de papas sabaneras chalequeadas (a medio pelar). color. . Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes. la crema de leche.4 Cucharadas de margarina. Preparación: Cocer las papas en sufiente agua. Cuando estén blandas pasarlas por el prensa puré. Preparación: Cocer las papas en agua con sal hasta que estén blandas.1 Libra de tomates grandes pelados y picados. SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA Porciones: Receta para 6 a 8 personas. . . el cubo de caldo de gallina desmenuzado y sofreír a fuego medio durante cinco minutos. Llevarlas al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos. Formar bolitas e ir colocándolas en la lata. . .8 Cucharadas de crema de leche.Lata pequeña de crema de leche. Incorporar la crema de leche. Ingredientes: . el tomate. Salpimentar. mezclar y continuar la cocción hasta que se derrita el queso. el queso. . ..2 Cucharadita de cilantro finamente picado.2 libras de 51 . la sal y la pimienta. Tiempo de preparación 1 hora Ingredientes: .4 Tallos Cebollas largas desflecadas con un cuchillo y cortadas en trozos. Tiempo de preparación ½ hora. . Para preparar el guiso: en una sartén al fuego ponga la margarina agregando las cebollas.1Taza de queso blanco rallado.Pimienta al gusto.2 Huevo batido. Engrasar un molde para hornear. . Agregar la mantequilla.

2 Cervezas. . Servir con el jugo en que se cocinó acompañada de papas chorreadas. .4 Tallos Cebolla larga (la parte verde). el laurel y tomillo. Mezclar en la licuadora la cerveza. . el aceite. . los ajos. Preparaciones: La sobrebarriga cortarla en trozos grandes.Tomillo. . sal y pimienta al gusto.sobrebarriga. Cocinar en la olla a presión la sobrebarriga con el anterior condimento durante una hora aproximadamente. 52 .1 Cabeza de ajo. Reservar. . la cebolla.2 Cubos de caldo de carne.2 Cucharadas de aceite. el caldo de carne.

La Costa Pacífica es rica además en sazón de hervidos guisos y arroces. amen del refrito el toque de poleo y el de chiyangua. Especialidades de cada municipio. sino por el tiempo que deba durar en los aires helados o en la nieve para su curación. no solo lo abriría para ungirla con sal de nitro.COCINA DE LA COSTA PACIFICA INTRODUCCIÓN La transformación es todo arte.CHOCOLATE CON LECHE CHOCO DE COCO . Mapa gastronòmico de la Costa Pacifica .FRESCO DE AGUACATEBUENAVENTURA FRESCO DE GUANÁBANA-JUGO DE GUINEO GUAPI TUMACO JUGO DE NAIDI-JUGO DE SOCOROMOCALDO DE GAPASO O CAMARON-GUACUCO CREMA DE HUEVOS DE PESCADO PUNSADA 53 . etc. las papas patacón leche de coco. 2.PASTO ESPECIALIDAD CARNE DE CERDO AHUMADA COLADA DE PIÑA . la sopa de piangua. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1. en la que aparecen nuevamente los plátanos. con énfasis en el plátano quizá por preponderancia de su etnia negra tal. OBJETIVO ESPECIFICO Dar a conocer al alumno los productos característicos de la región de la Costa Pacifica sus usos. sus preparaciones y sus gustos. MUNICIPIO TUMACO IPIALES . La sopa de lentejas con pescado ahumado.Municipios. OBJETIVO GENERAL Al finalizar el modulo el alumno estara en capacidad de identificar las diferentes preparaciones de la cocina en la región de la Costa Pacífica y el racional de los recursos que esta le ofrece.productos .

Hervido .Carne de cerdo ahumada .Repingancho de pescado.SOPA DE LENTEJAS CON PESCADO AHUMADO ABORRAJADOS DE PESCADO EN SALADADE CALAMARES ENSUUTINTA. ARROZ CON LECHE DE COCO.Buñuelos del árbol de pan .Susù .CEBICHE DE PESADO.Ensalada de clamar .Pescado con cohombros .Cebiche de camarón .Respingacho de pescado o queso .Sango de maíz Menús completos màs representativos de la regiòn 54 .JALEA DEL ARBOL DE PAN-GUISO DE COGOLLO DE PALMA DE CHONTADORO DETON O BOCADILLO CON ESCAMAS.Caramañola bola de yuca y rellena con carne de pescado .ENCOCACADO DE CHAUPIZA CEBICHE DE PIANGUA-CEBICHE DE CAMARON PO LANGOSTINOS.PARGO FRITO EN SALSA DE MOSTAZA-PESCADO CON COHOMBROSCOCADA-CHANCACAS.Respingacho de queso .CAZUELA DE MARISCOSBUENAVENTURA ENCONCADO DE JAIBA.Punzado .ARROZ CLAVADO.Sancocho de gallina .Queso de cogollo de palma . .Aguasal de huesos de res con chontaduro y sorgo . CHOCO MENUS MÀS REPRESENTATIVOS .Empanada de jaiba o camarón .DE CARNE SERRANA.

Círculo de Lectores. Tomo 1 y 2.Tamales de masa de alnez de cerdo y gallina.Sabores del Pasado.Patil de pescado .Hervido .Arroz con leche de coco BIBLIOGRAFÍA .Caballito de papa biche .Guiso de tayo .Colombia que linda eres. .Ensalada de arbol de pan .Punzado .El gran Libro de Cocina Colombiana.Respingacho de pescado . Nestle de Colombia . 55 ..Pescado con lulo . .Aguasal de hueso de res con chontaduro y sorgo . Lacides Moreno Blanco.

Con todo el sabor de África. RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS Caldo de guacuco. Jugo de guineo. Entre sus principales platos están: el arroz clavao. chontaduro. reúne en su interior de manera importante también a gran población indígena que buscó en la seguridad de sus selvas la salvación frente al exterminio del hombre blanco. caldo de guacuco. ésta última de vital importancia para la sobrevivencia de su población. arroz atollado. Pusandaos (bagre. Sancocho de pescado. Resguardo de gran cantidad de población negra. Cazuela de mariscos. . Los principales productos que se producen en la región son el aceite de palma africana. pargo o corvina). banano y plátano. la costa Pacífica colombiana se distingue por ser una de las más sabrosas respecto a preparaciones con pescado.REGIÓN DE LA COSTA PACÍFICA La región de la costa Pacífica colombiana se ha caracterizado durante toda su historia por ser una de las más ricas en biodiversidad del planeta. además de ser la zona más húmeda del mismo. 56 . el coco. Ingredientes: . Desgraciadamente para el resto del país. sorbete de almirajo. Chancacas. palmitos. borojó. pisandao.10 tazas de agua. cacao. Las principales actividades económicas de la región son la explotación forestal y la pesquera. jugo de guineo. CALDO DE GUACUCO Porciones: Receta para 6 a 8 porciones. éste potencial es desconocido y por eso vemos hoy a ésta zona como selvática y hostil.8 guacucos ahumados.

.2 Litros de agua. . se sacan y se bota el agua. Tiempo de preparación 1 hora y media Ingredientes: .6 ají dulces. . . . . se saca la cebolla y se añaden las papas.4 tallos de cebolla en rama.2 plátanos verdes pelados y partidos con la mano en trozos grandes.4 Cucharada de cilantro picado. . SANCOCHO DE PESCADO Porciones: Receta para 8 a 10 porciones. el comino y la pimienta.4 Cucharadas de mantequilla al gusto.4 hojas de cilantro cimarrón. . 57 . . . picada. Preparación: Se ponen los guacucos en agua hirviendo por 10 minutos. la sal. el tomate. se tapan y se dejan por otros 25 minutos a fuego lento.Comino.1 kilo bagre o el pescado de su preferencia en tajadas . Aparte se pone el agua a hervir con los plátanos y la cebolla de rama por 25 minutos. el jugo de limón y el cilantro.¼ de taza de tomate pelado y picado.1 Cucharada de pasta de ajo. . . .1 cucharada de albahaca. Se agrega el queso. . la bija.4 Ramas de cilantro. .2 cucharadas de jugo de limón.Adobar. la cebolla cabezona. . se cocina por 20 minutos.½ taza de cebolla larga picada. . los guacucos. . Se sirven acompañados de arroz blanco y arepas. .¼ de taza de jugo de limón.2 Tabletas de caldo de gallina.½ libra de queso blanco picado.2 Plátanos verdes pelados y cortados en trozos. pelados y picados.1 cucharada de bija (achiote). la albahaca.½ taza de cebolla rallada.2 cebollas cabezonas peladas y picadas.½ taza de cebolla cabezona picada. . . .1 libra de papas peladas y picadas. pimienta y sal al gusto.½ taza de cebolla larga picada. . ..2 tomates maduros. .2 Yucas medianas peladas y cortadas en trozos.

Hielo picado.4 tazas de agua. Finalmente agregar el pescado y el ají y cocer a fuego medio durante 20 minutos más. Se le añaden los guineos. se agregan las hojas de limón. . . la esencia de vainilla y la nuez moscada. . dejar sofreír por 5 minutos e incorporar las tabletas de caldo de gallina y el agua. se baja y se deja enfriar.6 Guineos bien maduros. Ingredientes: . Preparación: Se pone la leche a hervir con la canela.2 astillas de canela Preparación: Se ponen las 4 tazas de agua a cocinar a fuego medio.¼ de nuez moscada. Aparte se hace un melado espeso con la otra panela y un poquito de agua. . tiempo de preparación 50 minutos. Se le agrega hielo y se sirve.½ Libra (250 gr. la canela y el rallado de cáscara de limón.1 ½ litros de leche (se puede utilizar 2 tazas de leche en polvo y agua). pelados y picados. Dejar que hierva.Preparación: Lave el pescado con dos horas de anticipación. .½ Cucharadita de esencia de vainilla. Al momento de la preparación. Se mezclan ambas preparaciones y se dejan cocinar 58 . hasta que se espese (unos 30 minutos).4 cocos pelados.2 panelas. . .8 hojas de limón. apenas de el primer hervor. . agregar las cebollas y el tomate. con la panela partida y el afrecho que resultó del coco. tiempo de preparación media hora Ingredientes: . Servir caliente acompañado de patacones. JUGO DE GUINEO Porciones: Receta para 8 porciones. Añadir el plátano. el cilantro y dejar en cocción por una hora bien tapado. . se baten bien con molinillo (o se licuan) con el azúcar. De azúcar). . vierta la mantequilla.½ libra de cáscara de limón rallada. . arroz y aguacate. partidos y rallados con concha de piangua. CHANCACAS Porciones: Receta para 12 a 14 porciones. en una olla grande.4 Astillas de canela. la yuca.

Ingredientes: .¾ taza de pasta de tomate. . - 59 .4 plátanos verdes. .2 pimientos.3 libras de pescado.1 taza de crema de leche (opcional).1 libra de camarones tigres.½ taza de refrito.4 tazas de agua . picados finos. tiempo de preparación 1 hora.leche de coco se ponen a cocinar las papas.10 personas. cortado en rodajas gruesas.1 libra de papas pequeñas.leche de coco . CAZUELA DE MARISCOS Porciones: Receta para 8 . . Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve. . . .1 ½ libra de filetes de corvina (o pargo rojo). . Cuando estén blandos.9 tazas de agua. .3 tallos de apio. Se extiende sobre una mesa. . cortados en tiritas con sus paticas. .a fuego medio. . pelados y partidos (sacándoles el corazón). revolviendo con la cuchara de palo hasta que esté a punto (20 minutos). muy bien lavados. picados finos. pelada y partida.½ libra de zanahorias ralladas. . PUSANDAOS( BAGRE O PARGO CORVINA) Porciones: Receta para 10 porciones. . se corta en porciones rectangulares que se envuelven una a una en hojas de plátano. tiempo de preparación 30 mimutos Ingredientes Básicos: -1 taza de vino blanco.1 libra de yuca. se deja enfriar. . peladas y bien lavadas. los plátanos.1 libra de calamares. picados en trozos.1 ½ libra de langostinos. se les agrega el pescado y la taza de leche de coco espesa. rojo y verde. .1 taza de leche de coco espesa (primera) Preparación: En las 4 tazas de agua .2 libras de almejas en su concha. . la yuca y el refrito por unos 30 minutos.

. picados finos. el apio. Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (5 minutos). . sin dejar hervir. por un minuto. se dejan cocinar por 4 minutos.Ingredientes Hogao: . Las cáscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licuan) y se regresan al caldo. 60 . se revuelven. se sacan y se pelan.½ cucharadita de tomillo. . . A las almejas que se han abierto se les saca la carne. hasta obtener una salsa suave. se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda.4 tallos de cebolla larga. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Cuando tenga la consistencia deseada. los camarones. se dejan al calor. se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja.Pimienta y sal al gusto. Se les añade la crema de leche. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente. Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. y se llevan a la mesa. Se añaden la zanahoria. . .2 cebollas cabezonas. se le agrega el vino.2 cucharaditas de aceite Preparación: Se sofríe todo revolviendo. pelados y picados. Los langostinos.2 tomates maduros. las almejas y el pescado.¼ cucharadita de orégano. peladas y picadas finas.

la yuca harina los cayos en esponsales con los garbanzos. El del sur registro la arepa chicharrona. En todas las regiones de destaca el maíz y el fríjol como uno de los principales productos de América. con mondongo. el cabrito asado levantado en sazón comarcana el ajiaco de plátano sin que falte la excitante guaca. 61 .COCINA DE LOS SANTANDERES INTRODUCCIÓN De nuestros días cabe distinguirlos por el gusto que profesan a ciertas hormigas que por lo abultadas de sus colitas las llaman culonas. OBJETIVO GENERAL Al finalizar el modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina de los santanderes. cidra o los bocadillos veleños pregonan En Santander la vigencia de una gastronomía mestiza y se formo la gustosa olla de los santanderes. sus preparaciones. mas castizamente. el mute energúmeno de tubérculos. granos y panza. OBJETIVO ESPECIFICO Dar a conocer el alumno de los productos de los santanderes sus usos. Arracacha. que no tamales. la pepitoria de clara estirpe peninsular. que no-guasca. Los dulces de apio. la carne oreada las hallacas.

· 500 grms.REGIÒN DE SANTANDER Tierra recia de paisajes yernos y altivos que se deslizan desde las enormes alturas que forman la cordillera oriental en su curso final. la sopa de fríjol negro. ·1 pata de res pelada. · 1 pizca de bicarbonato. De maíz blanco. pimienta y comino al gusto. De fríjol verde. De costilla de res. De maíz amarillo pelado. · Sal. la arepa santandereana. · 250 grms. · 500 grms. · 4 tallos de cebolla larga. · 1 berenjena picada. De macarrones partidos. Preparación: Remojar los garbanzos y el maíz desde la víspera. · 2 cebollas cabezonas peladas y partidas. · 250 grms. · 500 grms. las hormigas culonas. · 100 grms. · 2 cucharadas de cilantro finamente picado. Pepitoria de chivo. RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS Mute. · 500 grms. · 14 tazas de agua. Bocadillo de guayaba. De ahuyama pelada y picada. Ingredientes: · 250 grms. De papa picada en cuadros. · 250 grms. el bocadillo veleño. De garbanzos. · 125 grms. · 500 grms. De menudo (callos) limpios. la pepitoria. Poblado por gentes hospitalarias y francas cuyo temperamento se ha forjado bajo el influjo de una naturaleza fuerte y agresiva. De carne de cerdo. De alcaparras. MUTE Porciones: Receta para 12 porciones. los santanderes son dos departamentos del país de significativa peculariedad en su formación natural y en su aspecto humano. Entre los platos más representativos se la región se encuentra el mute. · 1 manojo de guscas. 62 .

Añadir la pasta. Mezclar los caldos que se van conservando y cocinar el maíz y los garbanzos durante 30 minutos. PEPITORIA DE CHIVO Porciones: Receta para 8 porciones Ingredientes: · 1 cabeza de chivo. Y se puede poner largo tiempo. etc. Tiempo de preparación 2 horas Ingredientes: · ½ kl. las papas. Mientras tanto. Se bate regularmente para evitar que se pegue. riñones. ·½ kl. Agregar los fríjoles. en un lugar seco y fresco. Cuando esté diluida la panela se añade la pizca de sal y el jugo de los dos limones. picarla en trocitos y conservar el caldo. corazón. el menudo. · 1/2 libra de Azúcar morena o azúcar refinada. · Pizca de sal. BOCADILLO DE GUAYABA Porciones: Receta para una libra de pasta de guayaba. sal. ·Jugo de dos limones. la costilla. 63 . Sacar la pata. sacarlas. Agregar la pata. descartar la cebolla. Para saber si ya ha dado punto se saca un poco en un pocillo de agua fría. Preparación: Lavar bien las guayabas y se ponen a fuego medio en una olla de barro.Si se desea. Se continua batiendo regularmente hasta que de punto de pasta. la berenjena y la ahuyama. tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. pelados y picados. cocinar el menudo en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en olla a presión durante 45 minutos. · 1 ½ libra de asadura de chivo (hígado. picarlo en trozos pequeños y descartar el caldo. · 1 libra de macarroncitos. De guayabas rosadas y maduras. pimienta. comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio. se le rocía azúcar por encima y se deja reposar.). agregar el cilantro picado y las alcaparras. Antes de servir. sacarlo. cocinar la pata de res desde la víspera en 6 tazas de agua y un poco de sal en olla a presión durante 30 minutos. Luego se puede partir del tamaño y grosor que se desee. De panela (raspadura). Cuando de punto se retira del fuego y se vierte en un molde. conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeños. la carne de cerdo. las guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos. · 2 tomates maduros. Una vez que están blandas se licuan y se cuelan. Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en 5 tazas de agua durante una hora. Se vuelven a poner al fuego en la misma olla de barro y se les agrega el azúcar o la panela.

· ½ cucharada de mejorana. se descarna la cabeza y se pica finamente junto con las asaduras. las yerbas y aliños. Se sacan. 64 . las cebollas. Se ponen a sudar por 20 minutos. los tomates. · 2 tallos de cebolla junca. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado. las asaduras. · 2 cebollas cabezonas. los ajos. Se bota el caldo. se mezclan con la carne. · ¼ de cucharada de orégano. Preparación: La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante una hora (deben quedar tiernas). peladas y picadas. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos. Se revuelve bien. picados. · Sal y pimienta al gusto.· 2 dientes de ajo picados.

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer al alumno los productos característicos de la cocina Tolimense y Huilense. cebollas. asados. Entra al horno para que dore como oro viejo es el regalo del Tolima a la gastronomía colombiana. cominos para pasar luego a un guiso suculento con papas arvejas amarillas zanahoria y habichuela e incluye pollo. pues sus carnes deben retirarse con cierto enamoramiento sin afectar su cuero que es el vestido de gala adobándolas con vinos. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificarla cocina Tolimense y Huilense. Nuestro emblema culinario la lechona para goce final requiere de una meticulosa preparación y tratamiento. Rara que una vez ye esta sazón vuelve al cuero sazonado y salado que en este caso los artistas del fogón criollo le dan forma original. Se sirve con un envuelto que se llama insulso. fritangas es similas en todos los rincones del país. OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificarla importancia de la gastronomía en cada uno de los municipios y las preparaciones que se caracterizan en cada uno de los municipios que integran la región. sus usos. Varían ciertas técnicas en la manipulación de los alimentos. la zarabanda de los hervidos. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 65 . Nuestra comida en consecuencia nos indica hasta donde somos conservadores. En le empleo de una hierbecilla o en el toque picante o en el colorido. Estar en capacidad de analizar las diferencias con sus especificaciones de una de las regiones gastronòmicas. preparaciones y gustos. En su evolución o peripecias. Conocer los productos característicos de la región Tolimense y huilence. ajos. Nuestra cocina del Tolima y el huila con ser tan entrañables en muchos de sus platos pasan por el meridiana de la similitud aunque no pierden del todo su primer carácter.CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE LA REGION DEL TOLIMA Y HUILA Introducción Un plato bien hecho original y bueno es siempre una revelación para los placeres mas vitales.

Huila Torta de yuca .Huila Bagre sudado .Guano Rellena blanco .sur del Huila Caldo de aquel o de ministerio(Saldaña) Viudo de bocachico .Corasal Tipos de productos mas utilizados CARNES Cerdo Pavo Gallina Res VERDURAS Papas Arveja Zanahoria Habas Tomate AZUCARES Panela Miel Miel de caña Azuar LACTEOS Leche Queso Suero Mantequilla Cuajada GRANOS Arroz Fríjol Maíz Trigo Avena HUEVOS Gallina Codorniz Pata Pava Cebolla de huevo Queso crema Cebolla de Rama FRUTAS Puerro Maíz Tierno Yuca Plátanos verdes Papaya Bananos Naranjas Piñas 66 .Espinal Jalea de Guayaba .Ortega Lechona -Tolima Galatina de pavo .Honda .Huila Cacao .Flandes Insulso .Mapa gastronómico del departamento del Tolima y Huila (municipios.Tolima Pan de yuca .Huila Mistelas . productos) Especialidades de cada municipio Boxeador .Tolima Vino de palma .Dolores Chivo relleno .Huila Asado .

Patalò (sancocho) .El champús COMPLEMENTOS PARA DESAYUNOS .Guiso de saperayo .Envueltos de plátano maduro .lechona con Insulso .Sancocho vaquero (con arroz y plátano partido a la mitad).Ponyongos .El majule .GRASA Aceite Manteca de cerdo MENUS COMPLETOS Habichuela Sandia Granadillas de monte .Bizcocho de cuajada ( y todas sus variaciones) 67 .Amasijos .Cuchuco de maíz con espinazo de cerdo o pezuña .Pan de esponja .Envueltos subidos de maíz .Viudo de bocachico .Bizcocho de achira .Viudo de capaz .El masato . BEBIDAS .Tamal tolimense .El boxeador .

la lechona. · 500 grms. Colocarla en un tiesto de barro y llevar al horno precalentado a 350°C durante 4 horas TAMAL TOLIMENSE Porciones: Receta para 8 porciones. las almojábanas. De tocino con cuero. · 1 cucharadita de cilantro picado. · 9 hojas de laurel molidas. Descendientes de indígenas y colonizadores. Durante este proceso sobarla varias veces con la mezcla. De carne de cerdo pulpa. pandeyucas. 68 . · 2 cervezas (1. ASADO HUILENSE Porciones: Receta para 8 porciones. Ingredientes: · 500 grms.500 centímetros cúbicos). · 1 cucharadita de poleo. plátano. · 1 cucharadita de hierbabuena. asegurándose de que ésta penetre bien en la carne. · Sal. principalmente de arroz. Ingredientes: · 4 kg. · 1 cucharadita de orégano. comino y pimienta al gusto. Entre los platos principales de la región están: los insulsos. · 1 cucharadita de tomillo. adobarla con todos los ingredientes mezclados y ponerla a conservar por un mínimo de 24 horas. la región del Tolima la grande produce.TOLIMA . Preparación: Chuzar la carne. De maíz blanco trillado. el viudo de pescado. místelas. además. sancocho de gallina. · 1 pollo partido en trozos medianos. guayaba. yuca. · 2 cucharadas de jugo de naranja agria. comino y pimienta al gusto. · 8 dientes de ajo machacados. · ½ taza de vinagre. · ½ cucharadita de nuez moscada rallada.HUILA Las regiones de Tolima y del Huila se distinguen por ser grandes despensas agrícolas del país. · Sal. · 4 tallos de cebolla larga picada.

· 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo. · 2 ramas de cilantro. zanahoria y huevo. De arveja seca y cocida. Mezclar el maíz molido de caldo y colarlo. · 4 dientes de ajo machacados. revolver bien y dejar reposar 1 hoja. la pimienta y el comino. preferiblemente de barro. · 500 grms. reservar el caldo. colocar otra capa de masa encima. limpios y adobados con sal y pimienta. recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos. · 2 tazas de hogao. · Cabuya. De zanahorias cortadas en rodajas. comino y pimienta. Preparación: Poner a hervir el agua en una olla. papa. Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 ½ horas con la olla tapada. · 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados. Ingredientes: · 10 tazas de agua. el ají. De arroz cocido. · 1 atado de cebolla larga picada. · 3 dientes de ajo machacados. De papa chalequeada. Agregar el arroz cocido. el ajo. · 750 grms. durante 10 minutos. · 3 huevos cocidos cortados en cascos. · 1 ají rojo grande. la arveja y el maíz. pimienta y comino al gusto. VIUDO DE PESCADO Porciones: Receta para 8 porciones. De costilla de cerdo. Molerlo. · Achiote al gusto. a fuego medio. Agregar los plátanos y con intervalos de 10 minutos la papa. · 750 grms. · 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo. De yuca pelada y cortada a lo largo. Adobar el pollo con sal. De papa pelada y picada. la 69 . la sal.· 500 grms. · 250 grms. · 250 grms. el cilantro. grasa para las hojas. · 8 capaces medianos. En la grasa del tocino sofreír la cebolla. · 500 grms. con la cebolla. Preparación: · Remojar el maíz durante 3 días cambiándole el agua diariamente. costilla de cerdo. En una hoja de plátano. tocino. · 2 tallos de cebolla larga. colocar una cama de masa y poner un poco de pollo. · 250 grms. · Sal. la yuca. De ahuyama con cáscara picada en trozos. · Hojas de plátano soasadas. el ajo y el achiote.

arracacha y la auyama. Agregar los pescados y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada. 70 . Sacar los pescados y el resto de los ingredientes y servirlos bañados con el hogao caliente. Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla.

pues tienes características que diferencian su preparación y presentación dando así origen a una gastronomía incomparable. CAUCA Y NARIÑO INTRODUCCIÓN Unos de los aspectos más importantes en la cultura de un pueblo los constituyen las tradiciones culinarias. Cada región incorpora aromas. arracadas. sancochos. Clara especie de mazamorra de trigo o cebada con blancas que por el talento que toma finalmente es hermana del ulluco cùndiboyacense la famosa ullulla una forma de pan. europea. gustos culinarios disponibilidad.Cauca. sopa a base de harina y huevo OBJETIVO Dar a conocer al alumno los productos característicos de la cocina del Valle-Cauca y Nariño sus usos. y permite al usuario elegir de acuerdo con necesidades sociales. Al finalizar este modulo el alumno estará en capacidad de identificar la cocina del valle . negra.Birimbi-Cauca .CARACTERISTICAS DE LA COCINA DEL SUR DEL VALLE. laboriosas y con historia estremecida de pasajes eróticos del gran contexto nacional resultan bastante desconocida o ignorada para mayoría de los colombianos. tiempos de cocción diferentes e ingredientes nuevos que hacen una notable.Mapa gastronòmico de los departamentos del Valle .Nariño Especialidades de cada uno de los municipios.Champús -Cauca 71 . . sus preparaciones sus gustos. frituras guisos. se puede decir que a la región del valle corresponde la cultura del plátano producto fundamental en sopas. Aunque en esta región encontramos a Nariño constituyen una de las regiones mas bellas. Cauca y Nariño. Nuestra cocina de innegable herencia indígena. ACTIVIDADES .

Valle .Torrejas Ullucos .Nariño .Valle .Ubre valle ..Arepas Vallunas .Culi .Desamergado .Nariño .Chuyaco .Hervido .Valle .Cariño .Caldo Básico .Lentejas Valle .Biscochuelo Nariñense .Palmira 72 .Cauca .Mollete .Kumis .Arepa asada en piedra .Cauca .Valle .Cauca .Envueltos de chocolo .Ñariño .Champús de arroz de costilla .Lomo biche Encebollado .Caspiroletas .Empanadas Vallunas.Torta de zapallo .Jugo de Chontaduro .Cauca .Sorbete .Carne afanada .Cus .Saúco .Cartago .Cus .Cauca .Crema chocolo .Valle .Valle del cauca .Arepas Valle .Sorbete de piñuelas .Nariño .Sancocho de boa .Pasto .Salpicón de baudilla .Empanadas de cambray .Valle .Jugo de frutas con agua de arroz .Cauca .Cauca .Cauca .Torta de coco .Sorbete de badea .Valle .Nariño .Valle .Cauca .Cauca .Valle .Langachos .Valle .Cucas .

- Tipos de productos mas utilizados CARNES Res Cerdo Gallina Pollo VERDURAS Plátanos Arvejas Zanahoria Repollo Rábano Col Acelga Tomate de riñón Tomate chonto Cebolla puerro Cebolla de huevo Menús mas representativos -Arroz - Baictec a la criolla - Cui - Higado y patacones -Pipian con carne de res frita - Lomo Biche Emcebollado - Regios - Tamales Cartagueños - Urbe en todas sus variaciones - Lomo de Cerdo con Moras o Lulos BIBLIOGRAFÍA. 1-Colombia que linda eres. Nestle de Colombia 2-El gran Libro de Cocina Colombiana. Círculo de Lectores, Tomo 1 y 2. 3-Sabores del Pasado. Lacides Moreno Blanco. LACTEOS GRANOS Leche Queso Quesito Yogur Kumis Maíz Harina Avena Arroz Lenteja Frijol FRUTAS Badeas Piñuela Chontaduro Naranja Granada Mandarina Lulos Papaya Coco Mango- Zapallo

Garbanzo Limón

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VALLE DEL CAUCA Y NARIÑO Las condiciones del Valle del Cauca hacen a esta región apta para la explotación de las actividades agrícolas y ganaderas desde tiempos inmemoriables. La actividad agrícola regional se manifiesta en cultivos como el maíz, arroz, fríjol, caña de azúcar, algodón, soya, tabaco, tomate, cebolla cabezona, café, plátano, yuca, frutas como maracuyá, cítricos, uva, mora, tomate de árbol, piña, aguacate. Entre los platos más representativos se la región encontramos las cocadas, melcochas, el arroz atollado y gran variedad de jugos y refrescos de fruta. La zona de Nariño es de preponderancia indígena y mantiene en sus montañas el remanente de lo ancestral, plasmado en el cultivo del maíz, la papa y el consumo de animales como el cuy, especie domesticada por los nativos de la región.

RECETAS MÁS REPRESENTATIVAS Caspiroletas. Caldo básico. Pandebono. Panderos. Arroz atollado. Cucas. Bistec a caballo.

CASPIROLETAS "Caspiroletas" es un postre de tacitas de masa de harina fritas, llenas de almíbar con licor. Porciones: Receta para 4 porciones Ingredientes:

· 2 tazas de azúcar. · Cáscara de 1 limón verde. · 2 o 3 clavos de olor. · 2 o 3 rajas de canela. · 1 taza de agua.

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· 100 cc Jerez seco. · 50 gramos de Canela en polvo. Preparaciónde las tacitas Mezclar todos los ingredientes. Caliente una olla con aceite a 360°C, que tenga por lo menos 3 dedos de profundidad. Sumerja el molde de las tazas en el aceite para que se caliente bien y la masa se le pegue. Luego sumerja el molde hasta las ¾ partes en la masa para que se unte bien. Sumerja inmediatamente en el aceite caliente unos segundos, luego con un tenedor afloje las tacitas del molde y déjelas caer dentro del aceite caliente. Voltee las tacitas cuidadosamente para que se doren por parejo, y cuando tengan color de caramelo mediano, retire con espumadera a una lata forrada con papel de cocina. Escurra, y deje enfriar. Si el aceite está muy caliente, se revientan; si muy frío, se deforman. Preparacion del almíbar: Cocine el azúcar, cáscara de limón, clavos, canela y agua hasta lograr un almíbar medianamente espeso y de color dorado. Cuando esté frío, añada 1 o 2 copas de jerez seco. Llene las tacitas con este almíbar ajerezado, y espolvoree cada una con canela en polvo.

CALDO BASICO

Porciones: Receta para 2 litros. Ingredientes: · 2 libras de hueso carnudo. · 1 libra de hueso poroso. · 5 dientes de ajo. · 2 cebollas cabezonas grandes. · 2 ramas de apio. · 2 hojas de laurel. · 2 cucharadas de perejil. · 2 ramas de tomillo fresco. · 2 zanahorias grandes. · 1 rábano blanco. · 12 tazas de agua. · Sal y pimienta al gusto. Preparación: Poner a cocinar a fuego lento durante dos horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme, retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse. El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a dar al caldo básico.

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· 3 tazas de melado de panela. · 2 tazas de queso blanco salado y rallado. · 2 Cubos de caldo de gallina. 76 . · ½ cucharadita de sal. · 1 taza de hogao. De longaniza cortada en trozos. · 6 tazas del caldo en que se cocinan las carnes.PAN DE BONO Porciones: Receta para 30 porciones depende del tamaño del producto Ingredientes: · 2 tazas de masa de maíz trillado. · 4 huevos batidos. PANDEROS Porciones: Receta para 40 porciones. Ingredientes: · 2 tazas de arroz. · ¼ lb. · ½ libra de costilla de cerdo cortada en trozos. Tiempo de preparación 1 hora y media. Preparación: Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera. · 5 cucharadas de aceite. · 1 copa de aguardiente. · ½ libra de carne de cerdo cortada en trocitos.8 personas. · 3 tazas de cuajada fresca rallada. · ¼ de libra de papa criolla pequeña. ARROZ ATOLLADO Porciones: Receta para 6 . Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamaño de una galleta. De mantequilla. · ½ cucharadita de polvo de hornear. · 1 taza de almidón de yuca (agrio). · 6 huevos duros pelados y picados. · 2 huevos batidos. colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350°C durante 20 minutos. Preparación: · Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homogénea. De almidón de yuca. Hacer bolas. Ingredientes: · 1 kg. hasta que los pandebonos suban y doren. Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350°C durante 25 minutos. hasta que doren. · 125 grms. hasta lograr una masa homogénea.

Preparación: Cocine la costilla y la carne de cerdo en agua con un poco de sal hasta que estén blandas. el bicarbonato. el cubo de caldo de gallina. las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homogénea. BISTEC DE CABALLO 77 . 1 pizca de color. CUCAS Porciones: Recetas para 30 porciones Ingredientes: · 1 taza de agua. los huevos. sal y pimienta al gusto. adelgazar con un rodillo. Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado. · 8 clavos de olor. sofreírlas. el cilantro. dejar enfriar. · 1 cucharada de quemadura de panela. agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso. · 250 grms. ½ pimentón rojo finamente picado. cortar galletas de unos 10 centímetros de diámetro. 5 tomates maduros pelados y picados. Aparte. Preparación: Poner a hervir el agua con los clavos y la canela. Mezclar la harina. De mantequilla. Acompañar con ensalada de aguacate. el huevo duro picado. El hogao se prepara de la siguiente manera: en una sartén calentar el aceite y colocar 1 cebolla cabezona picada. la costilla y la carne de cerdo. · 1 cucharadita de polvo de hornear. 2 dientes de ajo triturados. colarla. · 1 kg. · Grasa para la lata. · 1 panela negra. De harina de trigo. Finalmente espolvorear el perejil. el polvo de hornear. colocar en una lata engrasada y hornear a 350°C durante 20 minutos. media taza de hogao. Sofreír a fuego lento. la mantequilla.· ½ cucharada de perejil finamente picado. Prepare el arroz de la siguiente manera: en una olla verter el arroz. Las seis tazas de caldo en que se cocinaron las carnes. · 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia. Mezclar bien. · Sal. Extender la masa sobre una mesa enharinada. Dejar cocer a fuego medio hasta que dore un poco e incorporar la papa criolla. · ½ cucharada de cilantro finamente picado. pimienta al gusto. 1 cebolla larga picada. cubo de caldo de gallina desmenuzado. · 4 huevos batidos. la longaniza. tomate y cebolla. Revolver suavemente con ayuda de una cuchara de madera y la cocción a fuego lento hasta que la papa ablande. · 1 cucharada de canela. el aceite y sofreírlo un poco. · 1 cucharada de ralladura de cáscaras de limón y naranja.

En el mismo caldo que la carne suelta. Preparación: En una sartén colocar el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente colocar la carne que se sofría un poco por ambos lados. Agregar media taza de agua. sancochar uno a uno los huevos y colocarlos encima al servir. · 4 Cucharada de mantequilla. Ingedientes: · 4 libras de lomito de res en tajadas. Colocar encima de las rodajas de tomate y cebolla. · 1 libra de Cebolla cabezona cortada en rodajas.Porciones: Receta para 12 porciones. · 1 libra de Tomates rojos cortados en rodajas. · 4 Cucharada de aceite. Dejar en cocción durante diez minutos. tiempo de preparación ½ hora. 78 . · 12 Huevos.

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