Professional Documents
Culture Documents
BUAH-BUAHAN
“ PISANG”
DISUSUN OLEH :
1. FAKHRUNAS HIDAYAT
2. INDRIA PRATAMI
UNIVERSITAS MATARAM
2011
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini yang disusun
sebagai salah satu syarat lulus mata kuliah Kimia Bahan Makanan.
Dengan kerendahan hati penyusun menyadari bahwa penyusunan tugas ini belum
sempurna, maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan tugas ini.
Penyusun
2
Daftar Isi
Kata Pengantar……………………………………………………………….2
Daftar Isi……………………………………………………………………..3
BAB I. Pendahuluan…………………………………………………………4
3.1 Kesimpulan…………………………………………………………...18
Daftar Pustaka………………………………………………………………........... 19
3
BAB I
Pendahuluan
1. Pendahuluan
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar
memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya adalah Musa acuminata, M. balbisiana, dan
M. ×paradisiaca. Buah pisang tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun
menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika
matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, ungu, hijau atau bahkan hampir
hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral.
Perlu disadari, istilah "pisang" juga dipakai untuk sejumlah jenis yang tidak
menghasilkan buah konsumsi, seperti pisang abaka, pisang hias, dan pisang kipas. Makalah ini
hanya membahas pisang penghasil buah konsumsi. Pusat keragaman utama pisang terletak di
daerah Malesia (Asia Tenggara, Papua dan Australia tropika). Pusat keragaman minor juga
terdapat di Afrika tropis. Tumbuhan ini menyukai iklim tropis panas dan lembab, terutama di
dataran rendah.
Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu
pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking banana). Pisang meja
dikonsumsi dalam bentuk segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, dan
pisang seribu, Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar, atau dikolak, seperti
pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. Buah pisang diolah menjadi berbagai produk, seperti
sale, kue, dan pisang goreng. Pisang memberikan kontribusi gizi lebih tinggi daripada apel,
pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika
otak mengalami keletihan. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral
seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C,
B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi
otak. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan
berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel
dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan
energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi,
4
biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang
sebagai cadangan energi. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah
tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara
bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat
pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia
bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa sehingga cukup baik
sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Namun, kandungan
protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3% dan 0,13%.
Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya
0,3%. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah
banyak. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 miligram per 100 gram dan seng
0,8 mg. Bandingkan dengan apel, yang hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk
berat 100 gram. Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten,
sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga
mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan
vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai
koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan
metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai
neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme
energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi
bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.
5
BAB II
PEMBAHASAN
6
7. Titrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari hijau menjadi
ungu.
%protein = Jumlah N dalam sampel(%) x 100 %
16%
Jumlah nitrogen pada protein alami adalah 16%
4. Reaksi Millard/Maillard
Pada buah yang mengandung gula, sering didapati perubahan warna dari yang semula
segar menjadi kecoklatan. Peristiwa inilah yang disebut peristiwa browning atau reaksi Millard.
Reaksi Millard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino
8
primer yang hasilnya berupa produk berwarna cokelat. Gugus amino primer biasanya terdapat
pada bahan awal berupa asam amino. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:
1. Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari
protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau
hidroksil metil furfural dari heksosa.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang
diikuti penguraian menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot,
dan diasetil.
5. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus
amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa
berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
5. Penyimpanan
Seperti pada barang-barang lain selalu adakalanya orang ingin menyimpan buah dan
membuatnya agar tahan lama. Tujuan dari penyimpanan itu sendiri ialah untuk mengontrol
permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutunya. Penyimpanan
9
sendiri terutama sangat dibutuhkan pada saat produksi dari buah meningkat. Proses penyimpanan
ini biasanya dilakukan pada pisang yang belum dikupas. Penyimpanan untuk buah pisang sendiri
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penyimpanan buah secara alami atau penyimpanan
tanpa menggunakan sarana-sarana atau perlakuan tertentu dan penyimpanan dengan
perlakuan penyimpanan dengan menggunakan sarana tertentu.
Bahan kimia
Pelapisan lilin
10
Secara alami buah memang telah memiliki lapisan lilin sendiri. Namun, untuk
menyempurnakan perlu ditambahkan lapisan lilin. Tujuan pelapisan ini adalah untuk
menekan respirasi dan transpirasinya karena sebagian pori dari kulit buah tertutup oleh
lilin. Pelapisan dengan lilin ini dilakukan pada buah pisang mentah. Pelapisan lilin
dilakukan dengan mencelupkan pisang ke dalam lapisan lilin dengan konsentrasi tertentu
dan akan lebih baik lagi bila digabung dengan penggunaan fungisida. Prosedur
penyimpanan dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah pisang disortasi atau dipilih
terlebih dahulu, lalu dicuci hingga bersih. Setelah itu buah pisang dicelupkan ke dalam
fungisida. Setelah dicelupkan ke dalam fungisida, pisang ditiriskan baru kemudian
dicelupkan kembali ke dalam emulsi lilin. Setelah itu, diangkat kemudian dikeringkan
dan disimpan. Cara ini telah umum digunakan di luar negeri khususnya untuk buah-
buahan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat emulsi lilin adalah lilin lebah
dicampur dengan triethanol amine dan asam oleat sebagai emulsifiernya. Jenis fungisida yang
dapat ditambahkan dalam peapisan lilin adalah Benlate dan SOPP dengan konsentrasi masing-
masing 0,1% untuk Benlate dan 0,5% untuk SOPP. Konsentrasi lilin yang digunakan untuk buah
pisang adalah 6-8% dengan daya simpan 13 hari. Komposisi dasar untuk emulsi lilin adalah
sebagai berikut:
KmnO4
Perlakuan lain dalam penyimpanan buah adalah dengan KmnO 4. KmnO4
digunakan karena dapat menyerap etilen sehingga proses pematangan buah dapat
dihambat karena fungsi etilen adalah untuk mempercepat pematangan buah. Pada proses
penyimpanan dengan zat ini digunakan lempengan tanah liat. Lempengan tanah liat inilah
yang nantinya akan dicelupkan ke dalam larutan kalium permanganat.
11
Cara pembuatannya adalah sebagai berikut. Tanah liat dikeringkan, lalu ditumbuk
dan diayak. Lalu ayakan tanah liat tersebut dicampur dengan abu sekam yang telah
disaring, lalu disaring lagi campuran tersebut. Campuran tersebut dicetak dengan ukuran
2,5 cm x 2,0 cm x 2,5 cm. Setelah itu, cetakan dikeringkan dan dibakar dalam tungku
selama 8 jam kemudian didinginkan dalam eksikator. Setelah cetakan dingin barulah
lempengan dicelupkan dalam larutan kalium permanganat selama 10 menit.
Cetakan yang sudah siap pakai ini diberi alas dan diletakkan dalam tiap sisir buah
pisang, tetapi tidak boleh berhubungan langsung dengan pisang. Lalu buah pisang
dibungkus plastik dan ditutup rapat juga diberi lubang-lubang ventilasi sekitar 200-300
tusukan jarum pada plastik kemudian disimpan.
Kalsium klorida
Setelah kalium permanganat, larutan kimia lainnya yang dapat digunakan untuk
penyimpanan pisang adalah kalsium klorida. Perendaman dengan bahan kimia ini
merupakan salah satu upaya untuk melindungi hasil pertanian dari kerusakan mekanis,
fisiologis maupun mikrobiologis. Pencelupan dalam larutan kalsium klorida ini, selain
untuk mempertahankan kesegaran juga berguna untuk memperbaiki tekstur buahnya agar
menjadi lebih keras dan matang dengan normal. Pencelupan dalam larutan kalsium
klorida dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, di antaranya ialah dengan
perendaman pada kondisi kamar, tekanan hipobarik, metode temperatur gradien, atau
dengan mengurangi tegangan permukaan. Cara terbaik ialah dengan tekanan hipobarik
karena Ca lebih cepat meresap ke dalam butir buah. Cara ini diawali dengan pemilihan
buah yang berwarna hijau dan telah dibersihkan lalu dimasukkan ke tangki vakum yang
mengandung kalsium klorida selama 5 menit dengan tekanan -40 KPa. Setelah itu buah
diangkat, dicuci dengan air bersih, ditiriskan dan dicelupkan ke dalam larutan fungisida
Benlate 1.000 ppm selam 30 detik, ditiriskan kemudian disimpan.
Pengemasan dengan plastik bertekanan rendah
Plastik yang diberi tekanan rendah juga dapat digunakan sebagai pengemas pisang.
Pengemasan ini dilakukan dengan cara berikut, buah pisang dicuci dan dicelupkan dalam
larutan fungisida benlate 1.000 ppm, kemudian ditirisakan. Lalu, buah dimasukkan ke
dalam kantong plastik PE dengan tebal 0,4 mm. Udara dikeluarkan dengan pompa vakum
12
hingga -200 mmHg lalu diikat dengan plester dan disimpan pada suhu ruangan atau suhu
dingin sekitar 13 oC.
Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah
pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang penyimpanan
yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida
dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi
terhambat. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan
menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan
perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan
dimasukkan gas nitrogen. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang
penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan (rippening) dan pelayuan,
menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan
Penggunaan Kemasan Film
Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan
cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Plastik ini
mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi.
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan
benturan dan kekuatan sobek yang baik. Sifat-sifat plastik polietilen adalah :
- Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih
- Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C)
- Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan
sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah
Asam askorbat (C6H8O6)
Asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh
konsumen. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah :
6. Pengemasan
Selain penyimpanan, pengemasan buah juga sangat penting karena berhubungan dengan
distribusi dari produsen ke tempat penjualan agar buah tetap dalam keadaan baik. Pengemasan
yang dilakukan oleh pedagang umumnya masih tradisional dan belum menggunakan teknologi
pasca panen. Ada beberapa jenis pengemasan sesuai dengan tempat perdagangannya.
14
dibersihkan dan diberi fungisida lalu ditiriskan. Buah diberi penyerap etile, pelapis lilin
atau pengemasan dengan mengguanakan pengemasan vakum. Pengangkutan dengan
kapal harus dilengkapi penyimpanan bersuhu dingin, yaitu sekitar 13 oC.
Seperti buah-buahan pada umumnya selain dapat dimakan secara segar, pisang juga dapat
diolah menjadi produk lainnya. Seperti yang sering kita dapati, pisang sering diolah menjadi
penganan seperti pisang goreng. Selain pisang goreng terdapat berbagai macam olahan berbahan
dasar pisang, sebagian produk tersebut adalah sebagai berikut.
a) Sale Pisang
Sale merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan.
Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan yang cukup lama. Cara
pembuatan pisang sale adalah sebagai berikut pisang matang dipilih kemudian dikupas
dan dikerok permukaannya dengan bilah bambu atau pisau. Setelah itu disusun di atasa
rak bambu dan dijemur di sinar matahari kemudian dipipihkan. Penjemuran dilakukan
selama 4-5 hari. Setelah itu, disimpan. Warna sale yang baik adalah yang berwarna
cokelat kekuningan atau cokelat, utuh, dan baunya normal. Bila pengolahan baik maka
daya simpan bisa mencapai 1-2 bulan. Sale yang baik harus dari pisang yang matang
karena akan mempengaruhi mutu sale. Jenis pisang yang enak untuk diolah menjadi sale
pisang adalah pisang ambon, siem, raja, dan emas.
15
c) Sari buah pisang
Sari buah pisang yang baik dapat didapat dari pisang raja. Pada pembuatan sari buah
pisang yangh digunakan adalah pisang matang dan beraroma kuat. Apabila pisang kurang
matang dijadikan sari buah maka akan menghasilkan sari buah yang agak sepat. Cara
pembuatan sari buah pisasang adalh dengan menggunakan asam sitrat. Buah pisang
dikupas dan dikukus selama 7-10 menit. Setelah itu dihancurkan dan ditambah air dengan
perbandingan 1:3. Kemudian disaring dan ditambah gula sebanyak 15% (TSS) dan asam
sitrat kurang lebih 2,5- 3 gr/liter sari buahnya. Sari dimasukkan ke dalam botol dan
dipasteurisasi selama 30 menit.
e) Keripik pisang
Salah satu produk olahan pisang yang terkenal adalah keripik pisang. Buah pisang yang
digunakan untuk keripik adalah buah pisang mentah. Buah pisang dikupas dan dipotong-
potong tipis. Irisan buah direndam dengan larutan sodium meta bisulfit 0,05%, asam
sitrat 0,1%, dan garam 1% selama 30 menit. Pisang kemudian ditiriskan dan digoreng
dengan minyak yang diberi BHT dan lilin lebah 0,1%. Lalu setelah matang keripik
dikemas di plastik. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik ialah pisang kepok,
pisang nangka, siem dan tanduk.
f) Selai pisang
Selai adalah makanan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula. Bahan baku
buah adalah buah pisang matang dan tidak busuk. Pisang dikupas dan dikukus selama 10
16
menit, dihancurkan dengan ditambah air 1/5 bagian, ditambah gula 750 gr per kg dan
asam sitrat 3 gr per kg bahan. Campuran dimasak sampai kental, dibotolkan, dan
dipasteurisasi selama 30 menit.
17
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1) Kandungan yang terdapat pada pisang yaitu pisang raja dalam 100 gram sampel
adalah air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, dan
vitamin C.
2) Uji kandungan gizi pada pisang dapat dilakukan dengan melakukan percobaan atau
memanfaatkan data hasil percobaan dengan rumus-rumus berikut
6) Buah pisang dapat diolah menjadi jenis makanan yang lain seperti sale, kripik pisang,
dan selai pisang
18
DAFTAR PUSTAKA
Suyanti, S dan Supriyadi. 2005. Pisang: Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta:
Penebar Swadaya.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/16338/4/Chapter%20II.pdf
http://makara393.blogspot.com/2010/11/reaksi-maillard-maillard-reaction.html
http://accessscience.com/loadBinary.aspx?filename=401350FG0010.gif
19