Proyectos BPMDalexes un elemento de BPM A SU SERVICIO, que asesora a su empresa en el ámbito normativo.

Unos de los puntos primordiales de nuestra empresa es brindarleelementos en el ambiente de las normas vigentes colombianas, para darle soporte primordial a sus propósitos laborales en un mercado competitivo. Servicios en visión de su empresa - Asesores Alex Pertuz Otero Danilo Martínez Velásquez

BPM A SU SERVICIO NIT: 711188491 El Carmen de Viboral ± Antioquia Cra 27 # 32 ± 18 Cel: 3128517213

PLANTA DE BEBIDAS GASEOSAS OBJETIVO GENERAL Establecer la bebida gaseosa QUADRO en el mercado regional y nacional como un producto de características de alta calidad, que logre satisfacer a sus consumidores a un precio accesible.

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Presentar en el mercado delas bebidas gaseosas un producto en forma creciente de manera competitiva.  Mostar un producto comercial con características representativas dela Región Caribe.  Realizar un producto de alta calidad en cuanto a su proceso de manufactura.  Alcanzar cobertura nacional dentro de cuatro años.

JUSTIFICACIÓN El proyecto se realiza con el fin de ofrecer al mercado,una bebida gaseosa con sabores propios de la Región Caribe como el tamarindo, guayaba agria, limón, carambolo, entre otras; presentado a la comunidad unas variantes de las gaseosas tradicionales que se encuentran establecidas en el mercado. Siguiendo la línea de mercadeo de la empresa peruana Big Cola la cual afirma a través de su vocero Alfredo Paredes (Grupo Aje) que sus productos se distribuye a ³precio justo mas no barato´ vendiendo aproximadamente 15000 cajas diarias de 24 botellas de 3.020 litros1. En términos generales según la firma Investigadora RADDAR el Grupo Aje factura 1.6 billones de pesos anuales, desde su ingreso a Colombia hace 5 años. De todas formas un punto notable en el éxito y establecimiento en un mercado tan competitivo son las estrategias logísticas y de marketing las cuales proyecten un producto de excelente calidad y accesibilidad. Teniendo como base esencial la normatividad vigente en Colombia, para brindar un producto adecuado que llene las expectativas de un consumidor conocer de las características sensoriales de este. Como primer mercado se optó la región del Bajo Cauca para asegurar un sostenimiento de nuestro producto, todo esto para dar a conocer el producto y asegurar una entrada competitiva al mercado nacional.

INTRODUCCIÓN ³La industria de bebidas carbonatas o gaseosas no alcohólicas a nivel mundial ha mantenido un crecimiento anual entre 3,8% y 6,1% durante los últimos cinco años. La empresa líder es The Coca Cola Company con una cuota de mercado del 27%, seguida por PepsiCo con una cuota del 15% y Nestlé con el 9%. Los principales segmentos que componen el sector son las bebidas gaseosas (47%), el agua embotellada (19%), los jugos de fruta (17%), el té y café listo para tomar (9%), las bebidas funcionales (6%) y los néctares (2%). En el mercado colombiano de bebidas, el crecimiento ha oscilado entre el 0,7% y el 6,3% anual durante los últimos años y ha estado dominado por unas pocas empresas que cuentan con una alta tradición y trayectoria. Los dos principales competidores son Coca Cola y Postobón, los cuales dominan las fracciones más amplias (bebidas gaseosas, agua y jugos), y existe otro pequeño grupo decompetidores como Bavaria, Nestlé, Alpina, Alquería cuyo negocio principal no son las bebidas, pero han participado activamente en algunas de sus categorías. En este contexto, las principales compañías han orientado su estrategia competitiva hacia la diferenciación, basándose cada una en unconjunto limitado de atributos que son especialmente valorados por el mercado. Hasta el año 2003 los productos de The Coca Cola Company eran producidos y distribuidos en Colombia por Panamco, la mayor franquicia del sistema Coca Cola en América Latina. En dicho año, la mexicana Femsa adquirió el 100% de Panamco, entrando a controlar sus diversas embotelladoras y distribuidoras. Coca Cola se destaca como marca líder en el segmento de bebidas gaseosas respaldada por su alta diferenciación de producto, que se fundamenta en su imagen de marca que ha sido catalogada por varios años consecutivos como la más valiosa del mundo según Interbrand (Global Branding Consultancy). Esto le ha permitido mantener su cuota de mercado sin afectar significativamente su nivel de precios, aún frente al ingreso de nuevas marcas con bajos precios como Big Cola o marcas propias de cadenas como Carrefour. El mantenimiento de esta diferenciación se apoya en la fuerte inversión publicitaria que la empresa ha desarrollado a lo largo de muchas décadas y en las estrategias de distribución que le permiten llegar al consumidor final en casi cualquier punto geográfico. En 1904 nace en Medellín (Antioquia) la empresa Postobón, dedicada a la fabricación y distribución de bebidas gaseosas. A lo largo de su historia desarrolla o adquiere la franquicia de múltiples marcas como Colombiana, Bretaña, Freskola, Hiptinto, Popular, Pepsi y 7up. Incursiona de forma temprana (en 1917) en el segmento de aguas embotelladas con la marca Agua Cristal. Durante las últimas décadas ingresa en los segmentos de jugos

(Hit, TuttiFrutti), té preparado (Mr. Tea), bebidas energizantes (Peak) y bebidas hidratantes (Squash). En 1994 también quiso entrar en el sector de la cerveza creando la CerveceríaLeona con la más alta tecnología del momento, pero era un sector con un entorno más hostil y finalmente, a través de un canje accionario, entrega la administración de la cervecería al Grupo Bavaria. La estrategia de Postobón se caracteriza igualmente por la diferenciación de producto, pero dicha diferenciación está más enfocada en atributos como la innovación, la amplitud del portafolio de productos y el sistema de distribución propio a nivel nacional, que ha sido difícil de igualar para cualquier competidor (incluido Coca Cola). En este sentido, las fortalezas logísticas combinadas con las competencias de innovación se han convertido en una fuente clave de ventaja competitiva para Postobón. Finalmente, la incursión temprana en los segmentos emergentes de bebidas suaves ha permitido a Postobón adquirir unliderazgo relevante en dichos segmentos, con lo cual está mejor preparada para afrontar el rezago del segmento de bebidas gaseosas´2.

RESEÑA HISTÓRICA Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dióxido de carbón, y además agregarle sabor. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a elección, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limón, uva eran muy demandados. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacéutico propietario de "Old CornerDrugStore" en Waco, Texas, desarrolló un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr. Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se vende en Estados Unidos. Casi por la misma época (1886), otro farmacéutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registró la marca de esta bebida como "Pepsi". Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La solución era embotellar la bebida, pero existían problemas técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederían otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plástico. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o Politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana, libre de olor e irrompible. En San Luis, Estados Unidos, se crea una fórmula con sabor a lima-limón que es lanzada el año 1929. El producto llegaría a llamarse 7 Up. Después de la Gran Depresión el negocio de la gaseosa se expandió. Por aquella época había cerca de 600 bebidas con sabor a limalimón. 7 Up logró sobrevivir y ser líder de mercado, en su categoría de bebida no-Cola. Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr dañar seriamente su liderazgo, hasta que en los años 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en deterioro de 7 Up. En 1963, Coca Cola Company introduce la primera gaseosa "dietética" o de bajas calorías: TaB. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campañas de

marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola, algo más formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consistía en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayoría de los consumidores prefirió Pepsi por encima de Coca Cola. Coca Cola en los años posteriores sacó nuevas líneas de productos. En 1985 sufre un revés al lanzar una nueva formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clásica". En 1982 se lanza Diet Coke3.

RELACIÓN NORMATIVA Mediante la Ley de 9 de 1979 en su Título V: Alimentos se estable. Requisitos de funcionamientos: Para instalación y funcionamiento de establecimientos industriales o comerciales, relacionados con alimentos o bebidas, se requerirá licencia sanitaria expedida conforme a lo establecido en esta Ley. Todas las superficies que estén en contacto directo con alimentos o bebidas deberán ser atóxicas e inalterables en condiciones de usos. Además no modificar sus características organolépticas o físico-químicas y estar libres de contaminación. La limpieza, lavado y desinfección de equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos o bebidas, se harán en tal forma y con implementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso, los que no sean de fácil lavado o no disponga del agua potable suficiente deben ser desechables. Para la elaboración de alimentos y bebidas se deberán utilizar materias primas cuyas condiciones higiénico - sanitarias permitan su correcto procesamiento. Las materias primas, envases, empaques, envolturas y productos terminados para alimentos y bebidas, se almacenarán en forma que se evite su contaminación y se asegure su correcta conservación. Los establecimientos a que se refiere este título, los equipos, las bebidas, alimentos y materias primas deben protegerse contras las plagas. Los plaguicidas y los sistemas de aplicación que se utilicen para el control de las plagas en alimentos y bebidas cumplirán con la reglamentación que al efecto dicte el Ministerio de Salud. En los establecimientos a que se refiere este título se prohibe la entrada depersonas desprovistas de los implementos de protección adecuados a las áreas de procesamiento, para evitar la contaminación de los alimentos o bebidas. Los envases, empaques o envolturas que se utilicen en alimentos o bebidas deberán cumplir con las reglamentaciones que para tal efecto expida el Ministerio de Salud. Queda prohibida la comercialización de alimentos o bebidas, que se encuentren en recipientes cuyas marcas o leyendas correspondan a otros fabricantes o productos.

De los rótulos y de la publicidad Los alimentos y bebidas, empacados o envasados, destinados para venta al público, llevarán un rótulo, en el cual se anotarán las leyendas que determine el Ministerio de Salud: a) Nombre del producto; b) Nombre y dirección del fabricante; c) Contenido neto en Unidades del Sistema Internacional (SI); d) Registro del Ministerio de Salud y e) Ingredientes. En los rótulos o en cualquier otro medio de publicidad o propaganda, se deberá hacer clara indicación del origen natural o sintético de las materias primas básicas utilizadas en la elaboración de los alimentos o de las bebidas. Todos los alimentos o bebidas que se expendan, bajo marca de fábrica y con nombres determinados, requerirán registro expedido conforme a lo establecido en la presente Ley y la reglamentación que al efecto establezca el Ministerio de Salud. Se prohíbe el expendio de alimentos o bebidas con registro en trámite, a partir de la vigencia de la presente Ley. Los métodos de conservación de alimentos o bebidas no se podrán utilizar para encubrir fallas de la materia prima o del proceso.

Para obtener un sistema de calidad adecuado es necesario aplicar: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. OBJETIVOS. o Controlar los riesgos de contaminación para el producto. o Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento. o Etapas del proceso libres de agentes contaminantes REQUISITOS GENERALES  Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.  Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.  Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o verificadores del procedimiento.  Incluir aspectos tales como:  Frecuencia de ejecución.  Fecha y firma de las acciones ejecutadas

SISTEMA DE ANLISISY PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP) Mediante el Decreto 60 de 2002 se promueve la aplicación del Sistema de análisis y puntos críticos (HACCP) en las fábricas de alimentos y reglamenta el proceso de certificación. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico5. El Sistema de HACCP consiste en los siete principios: 1. Realizar un análisis de peligros. 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

3. Establecer un límite o límites críticos. 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. 6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones: 1. Formación de un equipo de HACCP. 2. Descripción del producto. 3. Determinación del uso al que ha de destinarse. 4. Elaboración de un diagrama de flujo. 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo. 6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC.) 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. 10. Establecimiento de medidas correctivas. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación. 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Según el Decreto 3075 de 1997 la salud es un bien de interés público, por lo tanto se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Con las constantes modificaciones a dicho se irán renovando los requisitos exigidos por sus modificaciones. Algunas modificaciones a este se encuentran en: Decreto 4764 de 2005. Decreto 1175 de 2003. Decreto 1270 de 2002. Además se debe tener en cuenta los tres programas de saneamiento: 1. Programa de limpieza y desinfección. 2. Programa de desechos sólidos y líquidos. 3. Programa de control de plagas. Decreto 3930 de 2010 Hace mención en cuanto a usos del agua y residuos líquidos. Del anterior decreto, se aplican del capítulo 1 (definiciones), los Artículos 5, 6, 10, 12 y 13, del Capítulo III (de la legislación genérica de las aguas superficiales, subterráneas, marítimas y servidas), los artículos 29 y 30; Capítulo VI (vertimientos de los residuos líquidos), VII (de los registros de los vertimientos, Capitulo VIII (de la obtención de los permisos de los vertimientos y de los planes de cumplimiento para usuarios existentes) Capitulo X (de las autorizaciones sanitarias) capitulo XI (de los procedimientos para la modificación de normas de vertimientos y criterios de calidad) Capitulo XII (de las tasa retributivas ), Capitulo XIII (de los estudios de efecto ambiental o impacto ambiental), Capitulo XIV (de los métodos de análisis y tomas de muestras) Capitulo XV (de vigilancia y control) y XVI (de las medidas sanitarias, sanciones y los procedimientos) en su totalidad.

NTC ± ISO 14001 En gestión ambiental, está dirigida a la preservación del medio ambiente y al uso racional de los recursos aplicados a nuestra actividad productiva que nos permita prevenir la contaminación y alcanzar un equilibrio con el medio ambiente, mediante la adopción e implementación de la NTC-ISO 14001 y el sello de conformidad ICONTEC. Esta norma proviene de la Organización Internacional de Normalización, la cual como su nombre lo indica, se encarga de estandarizar normas a través de la reunión de comités técnicos. Para el caso, en el año 2004 se actualizó, reemplazando la primera versión creada 10 años atrás; su objetivo consiste en brindar un marco de referencia para que las organizaciones consigan metas ambientales y económicas, aunque en sí misma no es una garantía para obtener resultados ambientales óptimos; este fin se logra teniendo en cuenta el contexto global en el que se desarrolla el sistema y la organización. Con esta nueva edición se busca crear mayor compatibilidad con la Norma ISO 9001. Su fundamento radica en el funcionamiento del ciclo de mejoramiento continuo, compuesto por las fases de Planificar, Hacer, Verificar y Actuar; las cuales a su vez se representan en una serie de requisitos que las organizaciones buscan cumplir con el ánimo de "(...) establecer, implementar, mantener y mejorar un Sistema de Gestión Ambiental". En estas fases se integran: 1. Requisitos Generales Cuando una organización decide involucrarse con un Sistema, reconoce que debe además de crearlo, documentarlo, hacerlo funcionar y procurar su mejoramiento, de acuerdo a las especificaciones de la Norma. Así mismo debe definirlo y documentarlo teniendo en cuenta el alcance que desea obtener. 2. Política Ambiental Compromiso que la organización manifiesta hacia la mejora continua y la prevención de la contaminación, como también con el cumplimiento de requisitos legales aplicables, de acuerdo con su naturaleza e impactos ambientales de su labor. Incluye una referencia para establecer y revisar los objetivos y metas ambientales. Como todos los demás requisitos de la norma debe documentarse, implementarse, mantenerse y comunicarse a las partes interesadas. 3. Planificación 3.1. Aspectos ambientales Entendidos como aquellos elementos de la organización que interactúan con el medio ambiente, que deben ser identificados en su totalidad y determinar su impacto, en especial aquellos que generan un impacto significativo. Es fundamental que se encuentren documentados y que su información sea actualizada constantemente.

3.2. Requisitos legales y otros requisitos Al igual que el requisito anterior debe establecer un procedimiento para su identificación y aplicación. 3.3. Objetivos, metas y programas Los objetivos y metas ambientales deben relacionarse con los niveles y funciones pertinentes dentro de la organización. Tienen coherencia con la política y los requisitos legales. Están englobados en programas que permiten definir responsabilidades en su cumplimiento, los medios y plazos para lograrlos. 4. Implementación y Operación 4.1. Recursos, funciones, responsabilidades y autoridad La organización debe garantizar que cuenta con recursos humanos, económicos y tecnológicos para el funcionamiento del Sistema. Las funciones, responsabilidades y autoridad, como todos los requisitos, deben estar documentados y comunicados. En especial, hay un encargado para este Sistema que se asegura de su funcionamiento y reporta a la alta dirección sobre sus resultados. 4.2. Competencia, formación y toma de conciencia La organización identifica aquellos roles que generen impactos ambientales y asegurar que cuenten con la formación y competencia necesaria para ejecutarlos de acuerdo a las responsabilidades y funciones asignadas en el Sistema. Así mismo debe detectar las necesidades de formación en este sentido. La toma de conciencia implica que se conoce la política y sus implicaciones, los objetivos y procedimientos del sistema; los aspectos ambientales significativos, los impactos ambientales; funciones y responsabilidades, consecuencias de la desviación de los procedimientos especificados. 4.3. Comunicación La organización debe asegurar una comunicación interna y externa en relación con aspectos ambientales y el Sistema, para ello configura procedimientos. 4.4. Documentación Todos los procedimientos, programas y requisitos del Sistema deben estar documentados en un medio escrito, magnéticos, entre otros.

4.5. Control de Documentos La organización define procedimientos para aprobar los documentos, revisarlos y actualizarlos, comprobar su disponibilidad y fácil identificación, así mismo garantiza que los documentos obsoletos no se utilicen. 4.6. Control operacional La organización identifica aquellas operaciones relevantes para el sistema y configura procedimientos que permitan controlar situaciones en donde su ausencia lleve a desviaciones del Sistema. Así mismo se diseñan dichos procedimientos de aspectos ambientales significativos identificados en bienes y servicios. Debe asegurarse su comunicación a proveedores y contratistas. 4.7. Preparación ante emergencias Aquellas situaciones potenciales de emergencia y accidentes que puedan tener impactos ambientales deben estar consignadas en un procedimiento frente a su manejo y prevención. 5. Verificación 5.1. Seguimiento y medición Se debe contar con procedimientos para conocer la efectividad de las medidas implementadas y su contribución con el Sistema. 5.2. Evaluación del cumplimiento legal La organización debe contar con un procedimiento para verificar que los requisitos legales se están cumpliendo. 5.3. No conformidad, acción correctiva y acción preventiva También deben existir procedimientos para identificar las no conformidades, investigarlas y tomar acciones para mitigar sus impactos ambientales. Se tiene que evaluar la necesidad de acciones para prevenir las no conformidades. De todos los procedimientos debe haber un registro. 5.4. Control de los registros A través de éstos se comprueba la conformidad con los requisitos de la norma. Deben existir procedimientos para asegurar su almacenamiento, conservación y disponibilidad. 5.5. Auditoría Interna

Contar con procedimientos para que en las auditorías se compruebe la conformidad del Sistema con los requisitos de la norma. 6. Revisión por la Dirección Es necesario que la alta dirección realice revisiones periódicas al desempeño del Sistema, su evaluación debe detectar oportunidades de mejora o necesidades de cambio, para ello debe contar con las siguientes entradas:
y y y y y y y y

Resultados de auditorías internas Comunicaciones de las partes interesadas Desempeño ambiental Grado de cumplimiento de objetivos y metas Estado de las acciones correctivas y preventivas Seguimiento de las acciones resultantes Cambios en las circunstancias Recomendaciones para la mejora

En su estructura la norma cuenta con un glosario de términos y definiciones, los requisitos anteriormente descritos, un apartado sobre indicaciones para su uso y un comparativo entre la correspondencia entre la norma descrita en ISO 9001.

MARCO DE REFERENCIA Bebida gaseosa o carbonatada: Bebida no alcohólica, no fermentada, elaborada por disolución de gas carbónico (CO2) en agua tratada, lista para el consumo humano directo, con adición o no de edulcorantes naturales, artificiales o ambos, jugos de frutas, concentrados de frutas y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto el CodexAlimentarius4. o Las bebidas gaseosas deben presentar aspecto limpio, libre de cuerpos extraños, y sin sedimentos ni materiales en suspensión que no correspondan a las características de diseño del producto. o Las bebidas gaseosas no deben presentar color, sabor y olor extraños a las características de diseño del producto. o Como aditivos se permitirán los establecidos en la legislación nacional vigente, o en su defecto por el Codex Alimentarius, según las características de diseño del producto.

o La bebida gaseosa o carbonatada adicionada con jugo de fruta deberá contener un porcentaje de jugo o de fruta en fracción de volumen igual o menor al 8,0. o El agua utilizada en la elaboración de las bebidas gaseosas o carbonatadas en sistemas Post - mix debe cumplir con lo establecido en la legislación nacional vigente para agua potable. o El contenido de alcohol del producto final no debe ser mayor al 0,5 % en fracción de volumen.4

Requisitos microbiológicos para las bebidas gaseosas o carbonatadas Requisitos n m M c Recuento de coliformes, NMP/100 cm3 5 *< 1,1 -0 Recuento de coliformes, ufc/100 cm3 5 0 -0 3 Mohos, ufc/100cm 5 <1 10 2 Levaduras, ufc/100 cm3 5 <1 10 2 3 Mohos, ufc/100cm 5 0 25 2 3 *< 1,1 significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20 cm o 10 tubos de 10 cm3 ninguno es positivo. < 1 significa que no hay crecimiento en la mínima dilución indicada en la técnica. NOTA 1 cm3 es equivalente a 1 ml. De donde n = número de muestras que se van a examinar c = número de muestras permitidas con resultado entre m y M m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

FORMATO UNICO DE ALIMENTOS REGISTROS SANITARIOS (Decreto 3075 de 1997) FICHA TECNICA FICHA TECNICA DEL PRODUCTO A. NOMBRE DEL PRODUCTO: Bebida Gaseosa Quadro B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Agua, azúcar, jugo de fruta, jarabe de fructosa y glucosa, color caramelo, ácidotartárico como acidulante, saborizantes naturales (extracto naturales) REQUISITOS ESPECIFICOS Parámetro Grados °Brix (sólidos solubles) Volumende carbonatación pH Acideztitulable expresado como ácido cítrico en % Bebidas gaseosas o carbonatadas 15 3 3 0,4 Requisitos para metales pesados Metales pesados Arsénico (As) Plomo (Pb) Cobre (Cu) Mercurio (Hg) Hierro (Fe) Zinc (Zn) Estaño (Sn) Aluminio (Al) Valor (mg/L) 0,08 0,1 1,5 0,003 0,7 4 14 0,1

C. PRESENTACIONES COMERCIALES: Personal 400 ml Familiar 1500 ml D. MATERIAL DE ENVASE: Polietileno de Tereftalato (PET) E. CONDICIONES DE CONSERVACION: Conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco, evitar contacto directo con la luz solar. F. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION): Tratamiento del agua (Sedimentación y Floculación, Desinfección, Reducción de alcalinidad, Filtración, Purificación, Microfiltración, Desaireación. Limpieza del empaque (Selección, Pre-enjuague, Remojo, Enjuague, Inspección) Preparación de la bebida(Preparación del concentrado, Recepción y almacenamiento del concentrado, Preparación del jarabe terminado, Preparación de la bebida, Carbonatación, Envasado, Inspección final, Embalaje y distribución. G. VIDA UTIL ESTIMADA: 1 año H. FIRMA DE FICHA TÉCNICA Nombre: Firma Representante legal Jefe de Producción * Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicitó el registro sanitario.

FASES

ETAPAS Sedimentación y Floculación Desinfección Reducción de alcalinidad Filtración Purificación Microfiltración Desaireación Selección Pre-enjuage Remojo Enjuague Inspección Preparación del concentrado Recepción y almacenamiento del concentrado Preparación del jarabe terminado Preparación de la bebida Carbonatación Envasado Inspección final Embalaje y distribución

TRATAMIENTO DEL AGUA

LIMPIEZA DEL EMPAQUE

FUNCION Retirar los sólidos suspendidos con ayuda de alumbre y cal. Control de microorganismos por la aplicación de cloro. Bajar la alcalinidad del agua para evitar la neutralización de componentes importantes de la bebida. Remover materiales indeseables haciendo pasar el agua por una serie de filtros de arena. Eliminar colores y sabores desagradables, cloro y otras materias residuales, por absorción en un filtro de carbón activado. Rectificar filtraciones anteriores y retirar partículas microscópicas y microorganismos como las amebas. Rectificar el aire ocluido en el agua. Inspeccionar los envases para seleccionar los utilizables en equipo automático con determinación de compuestos nitrogenados y aromáticos. Retirar restos de líquido y suciedad no adherida con solución de soda cáustica caliente. Ablandar y desprender suciedades adheridas al envase, por inmersión en varios tanques de solución caliente de detergente (hexametafosfatos y metasilicatos) y lavado interior a chorro. Eliminar restos de detergentes y enfriando del envase. Determinar la efectividad de la limpieza. Mezclar los ingredientes principales bajo extremas condiciones de higiene, para garantizar una materia prima homogénea. Guardar en tanques especiales que conserven la calidad e inocuidad del concentrado. Hacer una solución del azúcar con agua tratada. Posteriormente se añade el concentrado para obtener jarabe terminado. Mezclar el jarabe terminado con agua en proporción predefinida. Enfriar y agregar gas carbónico en la concentración predefinida. Llenar los tanques para dispensadores, latas o botellas. Comprobar que la cantidad en cada envase es correcta, el sellado es perfecto y la presentación es adecuada. Colocar los envases en cajas u otro embalaje para almacenar y distribuir en los puntos de venta.

PREPARACION DE LA BEBIDA

Fuente de información: 6

INGREDIENTES

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Azúcar Extracto caña de azúcar Apariencia Color Olor Sabor pH --Granulada Blanco Incolora Dulce

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Características del producto

Material de envase Tipo de conservación

Poliolefina Bolsas de polipropileno Conservar en un lugar fresco y evitar humedad7

NOTA: El número que se encuentra en la parte inferior derecha es Referencia Bibliográfica

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Azúcar invertida fructosa, glucosa y sacarosa

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Características del producto

Material de envase Tipo de conservación

Densidad (gr/cm a 20 ºC):1, pH (solución a 50 º Brix): Olor Sabor Sólidos totales %: Dextrosa equivalente %: Polietileno Terftalato (PET) Polielafina Conservar a temperaturas entre 10 ºC y 25 ºC y en envases o tanques cerrados.8

3

Mínimo 38 4,5

Máximo 140 5,5 Característico Característico 77 78 85 92

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición Características del producto Material de envase Tipo de conservación

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Dextrosa D ± Glucosa F

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Aspecto Sólido blanco. Olor Inodoro. pH 6-7 Temperatura de fusión (ºC)86 Solubilidad 900 g/l en agua a 20ºC. Polietileno Terftalato (PET) Propileno En lugar fresco (25ºC) y seco (< 95 HR).9

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición Características del producto Material de envase Tipo de conservación

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Sorbitol No aplica

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Aspecto Sólido blanco. Olor Inodoro. pH 6-7 Temperatura de fusión (ºC) 96-100 Solubilidad 900 g/l en agua a 20ºC. Polietileno Terftalato (PET) Polipropileno. Proteger de la acción de la luz. Mantener secos y herméticamente cerrados los recipientes y guardarlos en un sitio fresco. Proteger de temperaturas elevadas y de los rayos solares directos.10

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Jarabe de maíz de alta fructosa Hidrólisis parcial del almidón

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Mínimo · · % § Características del§ producto § · · · Material de envase Tipo de conservación Levulosa Levulosa + Dextrosa Azúcares Superiores (Dp2+) Color, RBU Conductividad, mmohs/cm 55,0 95,0 ------Sólidos I.R. 45ºC, % Distribución de Azúcares(HPLC), 76,5

Máximo 77,5 58,0 100 5,0 20 20

PH 3,5 4,3 Sabor Característico Poliolefina. Polipropileno Almacenar a una temperatura entre 27 y 32 ºC para prevenir la cristalización de la dextrosa y minimizar el desarrollo del color11

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Color Caramelo No aplica

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Características del producto Material de envase Tipo de tratamiento

Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,195 0,220 ºBaume 36,5 37,6 Densidad (20/20) 1,336 1,350 pH 2,5 3,3 Viscosidad cps (20ºC) < 300 Polietileno Terftalato (PET) Concentración por tratamiento térmico controlado de carbohidratos.

Debe ser almacenado en lugar limpio y fresco, en adecuadas condiciones a temperatura ambiente y con correcta circulación de aire. Tipo de En caso de que el almacenamiento del producto sea a granel, el conservación producto debe almacenarse en tanques de acero inoxidable adecuados para dicho producto.12 1. Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua.

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Ácido cítrico

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Cristales de 99 % pureza mínima o en solución concentrada AparienciaSólido cristalino incoloro o blanco, inodoro. Punto de Ebullición (ºC)Descompone Punto de Fusión (ºC) 153 Viscosidad (cp)N.R. pH2.1 Solución acuosa 0.1 M Presión de Vapor (mm Hg)0 SolubilidadSoluble en alcohol, éter y agua. Moderadamente soluble en acetato de amilo, acetato de etilo y éter dietílico

Características del producto

Material de envase

Tipo de conservación

Polietileno Terftalato (PET) Lugares ventilados, frescos y secos separados de las zonas de trabajo. Lejos de fuentes de calor e ignición (y de la acción directa de los rayos solares). Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente. Conectar a tierra los recipientes para evitar descargas electrostáticas. Los equipos eléctricos, de iluminación y ventilación deben ser a prueba de explosiones. 13

Presentado: Alex Pertuz Danilo Martínez Nombre del producto Composición

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO Aprobado: Julián Baena Ácido Acético Concentración al 35% en solucion Estado físico Olor Color pH: Solubilidad

BPM A SU SERVICIO Presentado: Abril 17 de 2011

Características del producto

Líquido Picante y penetrante, similar a vinagre Incoloro 1,1 aprox. (sol.100 g/l) Soluble en agua, alcohol, glicerina y éter. Insoluble en sulfuro de carbono.

Material de envase

Tipo de conservación

Acero ordinario, Aluminio y sus aleaciones. Lugares ventilados, frescos, secos y señalizados. Temperatura adecuada 15 - 25°C. No almacenar por debajo de 12°C. Almacenar bien cerrado en bolsa o contenedores de polietileno, bien ventilado; alejado de fuentes de ignición y calor. Separado de materiales incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente y mantenerlos bien cerrados. Inspeccione periódicamente las áreas de almacenamiento para detectar daños y fugas en los contenedores. Almacenar los contenedores por debajo del nivel de los ojos en caso de ser posible.14

CARACTERIZACIÓN

AGUA POTABLE Definición: El agua es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El término agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado líquido, pero la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor(2º Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hídricos en el Mundo, p.277). NORMATIVIDAD Resolución 2115 de 2007 Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias OBJETO del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano Color aparente (Unidades de Platino Cobalto UPC, máximo 14); Olor y Sabor (Aceptable o no aceptable); Turbiedad (Unidades Nefelométricas de turbiedad UNT máximo 2). El agua para consumo humano debe tener el valor máximo aceptable (mg/L) de elementos químicos, PARAMETROS compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias (0,02 FISICOQUIMICOS Antimonio; 0.01 Arsénico; 0.7 Bario; 0.003 Cadmio; 0.05 Cianuro libre y disociable; 1.0 Cobre; 0.05 Cromo total; 0.001 Mercurio; 0.02 Níquel; 0.01 Plomo; 0.01 Selenio; 0.2 Trihalometanos Totales; 0.01 Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinación de microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo aceptable será de 100 UFC en 100 cm3, además ninguna muestra de agua para consumo PARAMETROS humano debe contener E. Coli en 100 cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado. El MICROBIOLOGICOS valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado según la metodología aplicada. El control para los análisis microbiológicos de coliformes totales y E.coli a realizar al agua para consumo humano por las personas prestadoras en la red de distribución, se sujetará como mínimo, a las frecuencias y REQUISITOS número de muestras de acuerdo con la población atendida, definidos en el cuadro Nº.12 de la Resolución 2115 GENERALES del 22 de junio de 2007. Presencia de metales pesados en concentraciones mayores a las legalmente permitidas. ALTERACIONES Color, olor y sabor no aceptable. FRECUENTES Contaminación microbiológica.

AZÚCAR Definición: producto sólido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinación. NORMATIVIDAD NTC 611 Establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse el azúcar OBJETO comercialmente denominado azúcar blanco. Polarización en grados sacarimétricos, a 20 °C, min 99,4; Cenizas, % m/m, máx. 0.15; Humedad, % PARAMETROS m/m, máx Granulado 0.07; Moldeado 0.06; Color a 420 nm, UI, max 400; Turbiedad a 420 nm, UI, FISICOQUÍMICOS máx. 400NOTA UI: unidades ICUMSA; Los anteriores datos son valores limites.

PARAMETROS MICROBIOLÓGICOS

EMPAQUE Y ROTULADO

Debe ser empacada de un material que no altere el producto y debe asegurar su conservación durante el transporte y almacenamiento adecuados. El rotulado debe cumplir con la NTC 512-1 y llevar impresa la leyenda "Azúcar blanco". Esta podrá adicionarse de cualquier otra palabra que indique el proceso industrial para producir el azúcar; además debe tener las siguientes indicaciones: - Forma de presentación, por ejemplo: granulado, en polvo, moldeado entre otros. - La leyenda "Producto alimenticio, trátese con cuidado" - Registro sanitario

JARABE DE GLUCOSA Definición: Solución acuosa, viscosa, ligeramente dulce, de incolora o translúcida a ligeramente amarilla, miscible al calentar en todas las proporciones con agua, concentrada y clarificada de sacáridos, obtenida por la hidrólisis parcial de almidón alimenticio y/o inulina, a través de ácidos y/o enzimas grado alimenticio. Dependiendo del grado de hidrólisis, el jarabe de glucosa contiene cantidades variables de D-glucosa. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de mínimo 20 % m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco) y un contenido total de sólidos de no menos del 70 % m/m. NORMATIVIDAD NTC 610 Establece los requisitos que debe cumplir el jarabe de glucosa para la implementación como ingrediente OBJETO en preparaciones alimentarias, también que no deben contener microorganismos ni sustancias originadas por éstos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Grados Baumé (60 °C /15 °C) 36- 46; Equivalente de dextrosa (DE), en % 20 ± 70; Sólidos totales, en % 70 ± 90; pH 4,0 ± 6,0; Cenizas sulfatadas, en % Máximo 0,80; Dióxido de azufre, en mg/kg (ppm) PARAMETROS Máximo 40; Dióxido de azufre, en mg/kg (ppm), para jarabes utilizados en productos que se someten a FISICOQUÍMICOS alta cocción. Máximo 400; Color original (Densidad óptica): Humedad, en % 10-30; Metales pesados (expresados como plomo), en mg/kg (ppm) Máximo 5; Arsénico, en mg/kg (ppm) Máximo Plomo, en mg/kg (ppm) Máximo 0,5

PARAMETROS MICROBIOLÓGICOS

ALTERACIONES FRECUENTES

Donde: n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. < = se lee menor que. Cambio de color,

ACIDO CÍTRICO Definición:Ácido cítrico anhídrido: compuesto de formula química C6H8O7 cuya masa molecular es 192.12. NTC 1979 NORMATIVIDAD Esta norma tiene como objeto establecer los requisitos que debe cumplir el acido cítrico en la OBJETO industria de alimentos.

PARAMETROS FISICOQUÍMICOS

ÁCIDO ACÉTICO NORMATIVIDAD OBJETO NTC 3544 Esta norma tiene como objeto establecer los requisitos que debe cumplir el ácidoacético en la industria de alimentos.

PARAMETROS FISICOQUÍMICOS

ALTERACIONES Durante el proceso de elaboración los jarabes para gaseosas están continuamente expuestos a la contaminación. La contaminación con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. Los jarabes se acidifican cuando se ponen en contacto con cualquier metal, excepto el acero inoxidable; y de ahí que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la acción de los ácidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminación metálica. La contaminación más frecuente es la absorción de olores extraños procedentes de la atmósfera y ocasionados por higiene general de la planta, o bien por la ubicación de ésta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta clase de contaminación es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dióxido de carbono penetra en la solución gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de hielo seco, puede penetrar en la tubería del gas y en el carbonatador, y en el cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa. A nivel microbiológico: Las bebidas gaseosas son principalmente atacadas por levaduras como las acidotoleranates ya que estas pueden resistir pH en un rango de 1 - 4 los cual le da una gran capacidad de sobrevivir en la bebida, esta levadura puede ingresar al producto. Cuando hay deterioro durante errores de manofactura un ejemplo de estos microorganismos son Candida stellata, Candida lactis-condensi, Candida davenportil. Otro grupo de levaduras que pueden afectar a las bebidas gaseosas son las osmotolerantes y resistentes a los aditivos agregados a las bebidas un ejemplo de esta levadura es Zygosaccaromyces sensu stricto. Todos estos factores pueden causar en la bebida perdida de gas en el envase, acidificacion de la bebida, perdida de color, entre otras. Otro microorganismo con el cual se hace control higiénico que no causa deterioro es la Escherichia coli O157:H715.

BIBLIOGRAFÍA 1. Revista Dinero.com. Se µrefresca¶ el mercado de las gaseosas. 2007. URL: http://www.dinero.com/negocios/refresca-mercado-gaseosas_40194.aspx 15 de Abril de 2011. 2. Guerras L.A. y Navas J.E.Casos de Dirección Estratégica de la Empresa, 2008, 4ª edición. EditorialThompson Civitas Casos de empresas de Latinoamérica. URL: http://www.guerrasynavas.com/pdf/CLB-006CO%20Competencia%20bebidas%20Colombia.pdf 12 de Abril de 2011. 3. Wikipedia. Gaseosa. URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Gaseosa. 12 de Abril de 2011. 4. Norma Técnica Colombiana 2740 (Tercera actualización). 5. FAO. Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm. 12 de Abril de 2011. 6. Grillo Trubba D. Bebidas Gaseosas. Dirección Nacional de Alimentos Argentina. URL: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/bebidas/Ficha_gaseosas_04/Gaseosas.htm 17 de Abril de 2011. 7. Centro Agropecuario ³La Granja´ Espinal SENA. Lozano P. 2010. URL: http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-azucar .12 de Abril de 2011 8. Productos Alimenticios. Elbahience. Ficha técnica Azúcar invertida URL: http://www.elbahiense.com/iframe_producto_fichatecnica.php?id_producto=26 .12 de Abril de 2011 9. Sociedad Aragonesa Especialidades Químicas. Ficha técnica Dextrosa. URL: http://www.elbahiense.com/iframe_producto_fichatecnica.php?id_producto=26 .12 de Abril de 2011. 10. Sociedad Aragonesa Especialidades Químicas. Ficha técnica Sorbitol. URL: http://www.saeqsa.com/detalle.asp?id=SAEQ013015 .12 de Abril de 2011. 11. Promitec. Soluciones Biotecnológicas que brindan bienestar y salud. Ficha técnica Jarabe de fructosa. URL: http://promitec.com.co/images/documentos/198Ficha%20t%C3%A9cnica%20Jarab e%20de%20Fructosa%20Mix%20-%20Nat%20Bio%204375%20(Endulzantes).pdf .12 de Abril de 2011 12. Legislacion Asamblea Nicaragua. Colorante Caramelo. URL: http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/($All)/3098B5C5A7BE1DDA062 5735D007A87C4?OpenDocument . 15 de Abril de 2011. 13. Oxidal. Soluciones Químicas. Ficha de seguridad y Uso Ácido Cítrico. URL: http://www.oxidial.com.ar/assets/files/es/acido-citrico.pdf .13 de Abril de 2011.

14. T3Quimica. Ficha de datos de seguridad Acido Acetico. URL: http://www.t3quimica.com/pdfs/3i_ac_acetico.pdf .13 de Abril de 2011 15. Stratford M. Bebidas no alcohólicas y las levaduras. Las levaduras en los alimentos. Aspectos beneficiosos y perjudiciales". 2003. Editores: T.Boekhout, y V., Robert. BehrVerlag, Hamburgo. Pág: 309-346. KirK, Raymond E., Enciclopedia de Tecnología Química, Tomo 3, 1º Edición Español. Editorial Hispano América. México. 1962. Pág. 67-78 "Manual Práctico de Bebidas para la Industria de Refresco"

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