La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano o

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1
Los Arroces............................................................................................7
Arroz al cava .........................................................................................7
Arroz a la marinera...............................................................................7
Arroz frito .............................................................................................7
Arroz con mejillones..............................................................................7
Arroz integral con verduras ................................................................. 8
Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8
Arroz con cordero................................................................................. 8
Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8
Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9
Arroz gratinado ................................................................................... 9
Las Aves .............................................................................................. 10
Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10
Codornices escabechadas.................................................................... 10
Codornices fritas ................................................................................. 10
Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10
Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11
Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11
Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11
Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11
Pechuga a la florentina ....................................................................... 12
Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12
Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12
Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13
Pollo asado con tomate ....................................................................... 13
Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13
Pollo en escabeche............................................................................... 13
Pollo con guisantes ............................................................................. 14
Las Carnes........................................................................................... 15
Albóndigas con champiñones ............................................................. 15
Asado de conejo marinado .................................................................. 15
Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15
Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15
Carrillera de ternera........................................................................... 16
Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16
Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16
Chuletas rellenas ................................................................................ 17
Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17
Conejo a la canela ............................................................................... 17
Conejo con pisto .................................................................................. 17
Conejo en adobo .................................................................................. 18
Conejo con setas de cardo ................................................................... 18
Conejo de monte en menestra ............................................................. 18
Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19
Conejo con bacon ................................................................................ 19
Cordero al chilindrón.......................................................................... 19
Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20
Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20
Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20
Filete sorpresa.................................................................................... 20
Flamenquines...................................................................................... 21
Hígado de ternera mechado ................................................................ 21
Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21
Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21
Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22
Patas de cordero a la alavesa..............................................................22
Riñoncitos fritos..................................................................................22
Sesos con salsa de tomate ...................................................................23
Solomillo a la normanda .....................................................................23
Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23
Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23
Carajaca..............................................................................................24
Calderillo de Béjar ..............................................................................24
Entrecula al Oporto.............................................................................24
Carrilleras con salsa de queso.............................................................24
Solomillo de cerdo al Jerez ..................................................................25
San Jacobo de solomillo ......................................................................25
Revuelto de sesos.................................................................................25
Ossobuco .............................................................................................25
Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26
Mollejas de ternera al cava .................................................................26
Guisado de ternera primaveral ...........................................................26
Manitas de cerdo en salsa ................................................................... 27
Lomo de cerdo a la cerveza ................................................................. 27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27
Pierna de cordero al cava ................................................................... 27
Conejo con aceitunas ..........................................................................28
Lomo a la sal .......................................................................................28
Filete al caramelo................................................................................28
Guisado de hígado de ternera .............................................................29
Las Ensaladas .....................................................................................30
Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30
Ensalada a la menta............................................................................30
Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30
Ensalada aragonesa ...........................................................................30
Ensalada de aguacate ......................................................................... 31
Ensalada de berros ............................................................................. 31
Ensalada de chipirones y atún ............................................................ 31
Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31
Ensalada de langostinos ..................................................................... 32
Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32
Ensalada de naranja ........................................................................... 32
Ensalada de pulpo............................................................................... 32
Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33
Ensalada mixta ................................................................................... 33
Ensalada templada de rape ................................................................ 33
Ensalada valencia ............................................................................... 33
Ensalada variada................................................................................34
Los Huevos .......................................................................................... 35
Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35
Revuelto a la manchega ...................................................................... 35
Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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.............................................................................49 Gallo con espinacas............................................................................................................................ 45 Congrio con champiñones................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .....................42 Bacalao mechado .......44 Carrilleras de rape con calabacín ..........................................................................................43 Bacalao con vinagreta .......................44 Carrilleras de rape a la mostaza .....................................46 Empanada de bacalao y pasas ............................44 Calamares a la vinagreta negra .........50 Gallos a la molinera ...................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones .................................................................................................................................................... a la riojana .......................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ............................................................................................................................................. 43 Brochetas de gallo...............50 Gallo a la mostaza.....................................44 Calamares rellenos ...................................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ...................................................................................................................................................... 40 Atún en fritada ...........................43 Bonito fresco al Jerez ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 41 Bacalao con cangrejos de río.................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor...................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos.......................49 Filetes de gallo al vino blanco .......................................................................36 Huevos a la reina .................................................................................................................................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .....................................................................................................................................48 Faneca en salsa ............................36 Huevos al plato .................................... 40 Albóndigas de atún ......46 Congrio a la sidra .................................................................................................................................. 38 Canelones de bonito ...................... 40 Atún asado ...... 38 Macarrones al pesto.............................................................................................................................42 Bacalao con tomate .........................................................................................................................................42 Bacalao con migas ................................................................................................. 38 Lasaña de verdura .........49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ..................................................... 40 Bacalao a la casera ...................................................................................................... 41 Bacalao al alioli ...........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ............................42 Bacalao a la llauna ......................................................................................................................46 Congrio con almejas ........................ 38 Canelones de berenjenas ................... 45 Cazuela de salmón ........46 Congrio al aroma de Jerez .............................50 << 4 >> ....48 Filetes de faneca al limón ..................................... 47 Ensalada templada de raya ........ 47 Empanada de atún ...36 Huevos duros gratinados ..........................................................49 Filetes de pescadilla rellenos .39 Los Pescados ............................................. 38 Pasta con habas ............................................... 37 Revuelto de jamón serrano ...................................................................... 40 Almejas al horno ....................................................... 45 Cazón con tocineta ............ 45 Cazuela del pescador.............................. 37 Las Pastas ...............................................................................................................................................

...................64 Crema de cebolla .................................................................................................................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra ................................................................................ 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................................64 Sopa al estilo de Cádiz....................................................................................... 57 Raya a la sidra ................................................................................................................. 51 Lenguado al horno ................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ....................58 Revuelto de salmón y ajetes ..........58 Rollos de merluza...........................................................................................56 Pescadilla con pisto ................................................................................................... 51 Langostinos gratinados .................................................................................................. 61 Supremas de salmón .................................54 Mero canario.........................55 Mojarra en salsa a la riojana .................................. 55 Mojarra en adobo......... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ................... 62 Truchas al horno.......................................................................................................................................................................54 Mero con sofrito de tomate .............................52 Lenguado rebozado ..............................64 Crema de puerros con espárragos ........................................................................................................................53 Mejillones con pimientos...............................................................................................53 Mejillones al Jerez.........................52 Lomos de faneca al hinojo ............................................................... 55 Pastel de gambas con mejillones ...............62 Truchas al limón ................................................................... 50 Guisantes con almejas.................................................53 Lubina del norte .................. 58 Rollitos de gallo ...........................................60 San Jacobos de anchoas albardados....................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde ................. 58 Rodajas de merluza al Azafrán .............................................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ..................................................62 Truchas segovianas ..................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)......................................................................63 Las Sopas ...................... 57 Rape alangostado ......................................................52 Lomos de pescado con habas..............................................................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ........... 51 Langostinos al horno .........................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes al horno ... 57 Rape relleno de gambas .............................................................................56 Pescadilla con queso ............................ 59 Salmonete al Azafrán........................................................................................ 65 << 5 >> ...................................................................................................................................................64 Crema de marisco ........ 55 Pescadilla con espárragos al horno .......................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .................................................................................................................................. 61 Sardinas guisadas ................54 Merluza con marisco .....................60 Salmonetes con tomate ..........................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ...................56 Pescadilla rellena de setas ......................................................................................................................................................................................54 Mero al vino blanco....................................64 Crema de lechuga.................................................................................................................................. 63 Volovanes de revuelto de atún ..................................................53 Merluza al horno ...................................................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera ...................................................................................

................................. 72 Verduras al horno .............................................................................................................................. 68 Guisantes con gambas.................................................................................................................................................................................................................................................... 72 << 6 >> .........................69 Lentejas con verduras ......................................................................................................................................................................................................67 Sopa Zamorana................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ................................69 Judías verdes con jamón ............................................67 Las Verduras .................................................. 68 Alubias estofadas .....................65 Sopa de bonito.......................................................................... 71 Puerros con champiñones ........................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate .........66 Sopa juliana de ave ...............................................................................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ............ 71 Quiche de espárragos................................................69 Gratinado de calabacines...........................................................66 Sopa de queso gratinada ......70 Lentejas guisadas...................66 Sopa de espárragos trigueros .65 Sopa de arroz con rape........................................................................................................ 72 Tarrina de verduras con queso ............................................................................................................................................. 71 Pisto manchego ..........................................................................69 Judías verdes con espárragos .............................70 Patatas a la aragonesa...................................65 Sopa de calabaza con arroz.................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ..................................69 Judías blancas en ensalada..................................70 Patatas rellenas ............................................................................................................................. 68 Escalivada .......................................... 68 Alubias blancas fritas .................................66 Sopa de higadillos ..... 68 Ensalada de garbanzos pelados .........................................................................................................................................................................................................................

incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . . . 3. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . .2 dientes de ajo. Echamos el azafrán.1 cebolla. el caldo bien caliente y los guisantes. . . . Arroz a la marinera Ingredientes: . con sal.200 gramos de calamares.Aceite y Sal.100 gramos de queso rallado.1 litro de caldo de pescado. Arroz frito Ingredientes: .300 gramos de arroz. Arroz con mejillones Ingredientes: . .Caldo de mejillones. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 3. Agregamos el arroz y lo rehogamos. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 tomate. .1 cebolla picada. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . . . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 rama de apio. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. con un poco de aceite. Queda bastante caldoso. Cuando estén dorados.2 dientes de ajo.350 gramos de arroz.Azafrán. .12 almejas. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Elaboración: << 7 >> .Perejil picado.Pimienta. . 2. Por último. . casi como sopa espesa. . lo salteamos.Aceite. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. 4. añadimos el queso y la nata. Rectificamos de sal. También se pueden asar al horno. añadimos el arroz.Sal.1 cebolla pequeña.100 gramos de chorizo de freír. . . añadimos arroz y lo sofreímos.300 gramos de arroz. . con un chorro de aceite. Para servirlo. Pasados diez minutos de cocción.100 gramos de guisantes cocidos. Si el arroz no es liofilizado. Primero cocemos el arroz en abundante agua. los rehogamos en una cazuela. En una sartén.Aceite y Sal. . . 2. finamente picados.Aceite.1 pimiento verde. 3. . el ajo y el pimiento.200 gramos de rape limpio. Elaboración: 1. Una vez cocido. 4. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . poco a poco.100 gramos de jamón. Elaboración: 1.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). . ponemos los pimientos de piquillo fritos. Elaboración: 1. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Medio litro de cava. . 2. debemos consumirlo enseguida. .Medio litro de caldo de carne.1 vaso de nata liquida. . . .1 kilo de mejillones. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.12 gambas peladas. La cebolla.2 huevos duros. y dos minutos antes de terminar la cocción.8 pimientos de piquillo.Sal. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.

1 diente de ajo. Una vez cocido.1 zanahoria.300 gramos de guisantes pelados.1 puerro.300 gramos de arroz. dejamos reposar cinco minutos y servimos. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.1 litro de agua o caldo de verduras. Elaboración: 1.1 tomate.2 alcachofas. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .1 Cebolla. Picamos las judías. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . . . con la cazuela tapada. Dejamos cocer cinco minutos. 3. . a fuego suave. .Sal. .300 gramos de arroz integral.1 zanahoria.cinco minutos antes del final. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.Pimienta. .Perejil picado. 4. Para cocer el rabo: .Caldo de rabo. . 2. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.2 zanahorias. Elaboración: 1. . . las zanahorias. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.300 gramos de habas peladas. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Antes de que se evapore todo el agua . Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. con aceite. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz. 2. 3. Picamos el ajo. . Por último.1 tomate. . el tomate. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Tardar unas tres horas en cocerse. . . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.Sal. ponemos a punto de sal y servimos.50 gramos de espinacas. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. con la verdura y la sal. Elaboración: 1. dejando cocer durante 20 minutos. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . .1 rabo de vaca o ternera. Arroz integral con verduras Ingredientes: . . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. . agregamos los mejillones. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 tomate. 4.Sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.1 puerro. . . sal y pimienta.1 cebolleta. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 2. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. aproximadamente. .2 dientes de ajo.Sal. . Se mezcla con la verdura. 3. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.2 cebolletas.1 pimiento morrón.Aceite. . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Arroz con cordero Ingredientes: .800 gramos de carne de cordero.100 gramos de judías verdes.2 dientes de ajo.300 gramos de arroz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . .1 zanahoria.Aceite. << 8 >> . la cebolla. . . 3. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Colamos el caldo y lo reservamos. 2. . Mientras tanto.

Por ultimo. cortados en tiras. la cebolleta. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Pasado este tiempo. con aceite y un trozo de mantequilla. En una sartén.200 gramos de almejas. 3.Queso rallado. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.6 pimientos. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Elaboración: 1. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. 2. 2. se deja cocer durante 15 minutos.2 dientes de ajo. se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo. Cuando el arroz est cocido.Medio kilo de arroz. se agrega el caldo. procurando que no se rompan. y se dejan hervir dos minutos. A continuación.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. los espárragos y el arroz.300 gramos de arroz. unas nueces de mantequilla y el queso.Sal. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. con los pimientos por encima.Aceite. 3. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. y el ajo. se fríen los pimientos.150 gramos de mantequilla. . .2 dientes de ajo. . . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . Se pican finamente el tomate.1 cucharada de harina. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos.Sal. . 2. . . se añaden las almejas y la harina. Cuando las almejas se hayan abierto. aproximadamente. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. << 9 >> . se añade el arroz. . removiendo bien durante un par de minutos. . 3.Perejil picado. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . .Caldo de verduras. .Sal. .4 huevos. se añade los huevos. .2 cebolletas. Arroz gratinado Ingredientes: .12 espárragos trigueros cocidos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. y se escurre. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Aceite.300 gramos de arroz. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . .

. el laurel. con dos ajos enteros.3 cebollas.8 lonchas de bacon finas. . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . 2. . .300 gramos de arroz blanco cocido. Cuando est n doradas se añade el azúcar. con un chorro de aceite por encima. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.4 palos de brochetas. Cuando estén doradas. . 4. .Pimienta. .Perejil picado. y los dientes de ajo.Un chorro de vinagre. 4.1 vasito de brandy. con un poco de aceite.8 codornices limpias.4 codornices. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 ¢ 3 hojas de laurel.4 dientes de ajo.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .Aceite de oliva. con la cazuela tapada.2 cebolletas o cebollas. Se sazonan. << 10 >> . Se limpian los champiñones y se filetean. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . Se parten las codornices por la mitad. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Elaboración: 1.Sal. . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se añade después el vino blanco. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.2 dientes de ajos. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.2 pechugas de pollo. intercalando champiñones ya limpios.2 zanahorias. . . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .1 cucharada de azúcar. . se rehogan las cebolletas y las zanahorias. 2. el vinagre y la granadina y se reserva. 2.Vinagre de vino.Medio vaso de granadina. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. Se le pone perejil picado y se reserva. se salan y se fríen en aceite muy caliente. Cuando las brochetas estén hechas. .12 champiñones.4 pimientos verdes en tiras. Elaboración: 1.Sal. En un recipiente. Codornices escabechadas Ingredientes: . . . se ponen a rehogar las codornices limpias. Hacemos cuatro brochetas. 2. Pasado este tiempo. . . .8 codornices. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. con un chorro de aceite. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . 3. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Sal. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.1 vaso de caldo.400 gramos de champiñones.Aceite. cortadas en juliana. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. 3.8 tira de bacon.8 pimientos verdes grandes. Elaboración: 1. . . Codornices fritas Ingredientes: .Sal. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. 3.

.Perejil picado.200 gramos de aceitunas negras. Aparte. el vino blanco y el zumo de limón. A continuación. los freímos y se reserva. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. .12 ciruelas pasas.2 puerros pequeños. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.2 cebolletas o cebollas. 4. . . . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . . Tardar una hora y media. .5 patatas medianas. 3. La salsa la pasamos por el pasapure. . fileteados. Se cuece todo junto unos veinte minutos. En una cazuela. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. unos diez minutos aproximadamente. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .Pimienta. con un poco de aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .1 cebolla. . a unos 180 grados. Elaboración: 1. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. Debe quedar con poco jugo. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. . incorporamos el vino blanco. 2. . rehogamos y añadimos las aceitunas. se ponen a pochar el tomate. . cubrimos con agua y probamos de sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. la zanahoria.Sal. .2 dientes de ajo. Transcurridos 10 minutos. Si lo desea.2 tomates. . Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Sal.4 muslos de pavo. 3. .3 patatas medianas. a continuación.1 tomate. Elaboración: 1.1 pimiento verde.1 cebolleta. . . Limpiamos y picamos los puerros. . el tomate. .Aceite. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. . añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.4 muslitos de pavo. 2. .4 muslos de pollo deshuesados.1 vaso de vino blanco. . Sazonamos los muslos de pollo. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . el ajo picado y la guindilla.Una pizca de tomillo picado. Lo sacamos del horno y servimos.1 pimiento verde.1 limón. el pimiento verde y la cebolla. . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. .Aceite.Aceite y Sal.Aceite. . << 11 >> .Perejil picado. Incorporamos el pavo y la harina. .Mantequilla. .Media guindilla. Por último se adorna con perejil picado. 2. .12 aceitunas negras. 3.5 dientes de ajo. 4. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. más o menos. con un buen chorro de aceite.Un vaso de vino blanco. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.Harina. y la cebolleta picada. en unos diez minutos aproximadamente. la piel de limón en juliana.2 zanahorias pequeñas. Pochamos todo en una sartén.4 lonchas de jamón curado. Elaboración: 1. Cuando estén ligeramente dorados. .Sal. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. se sofríe el resto de los ajos. . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Realizada esta operación. Se rehoga todo y.1 vaso de vino blanco. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.4 muslos de pollo.4 lonchas de queso. 40 minutos aproximadamente.Una nuez de mantequilla.

2 ajos. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.600 gramos de espinacas cocidas. . Si la salsa queda muy ligera. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio vaso de nata líquida.1 pollo de un kilo. cocidas y troceadas. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . 3.60 gramos de mantequilla.Un cuarto de litro de caldo. Cuando adquiera un tono dorado. cortadas en filetes.Pimienta. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. se saltean en una sartén. Se salan los muslos de pollo. . . Una vez fritas.Mantequilla. Elaboración: 1. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .Aceite.Pimienta. . . . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.Sal.Aceite.Azúcar. se rellenan con el jamón. . << 12 >> . Las espinacas.Caldo de carne. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. 2. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. con la mantequilla sobrante. Una vez en la mesa.3 cucharadas de harina de maíz. se le pone más agua. Se mete la placa en el horno.Perejil picado. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. a 180 grados. Elaboración: 1. limpias.4 pichones. se puede ligar con fécula. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . Se añade el vino blanco. con un poco de mantequilla. . 3. el plato se acompaña con las peras. Las pechugas se limpian.Medio kilo de espinacas hervidas. . setas o una ensalada. . fileteadas y salpimentadas. hasta que estén tiernas.100 gramos de vinagre. . Las pechugas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . .2 pechugas de pavo. se fríen junto con el ajo en tacos. la salsa se liga con fécula. Las pechugas. Se fríen en una sartén. 2. .Sal. . .Pimienta. Si se queda seco. 2. . .1 litro de agua. . 3. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. . Si es necesario.Sal.Medio vaso de vino de Madeira. se enrollan y se cierran con palillos. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . .Perejil. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Elaboración: 1.Medio litro de bechamel.2 vasos de vino tinto.Medio vaso de brandy. .100 gramos de mantequilla.3 peras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. El vino de Madeira. durante unos 40 minutos. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .Pimienta. Elaboración: 1.4 pechugas de pollo. . a fuego lento. se espolvorea con perejil picado y se reserva.Sal. se saca y se sirve. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se reservan. 2. 3.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se pone a punto de sal.Medio vaso de vino blanco.

. . se le agregan las cebollas picadas. . .2 dientes de ajo. 3.1 pollo de 1. Elaboración: 1. . . . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.200 gramos. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.1 pollo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . Los pichones.1 hoja de laurel. El pollo se trocea. el pimentón. .Sal gorda. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Elaboración: 1. El pollo.6 pechugas de pollo (filetes). . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Sal. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . 4. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. troceado. .1 cucharada de pimentón dulce. 2.80 gramos de foiegras. . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. se sofríe en manteca. .Sal. a 200 grados.Pimienta. previamente pinchados. .1 cabeza de ajo. Se saca el pollo de la cazuela. . . 3.Pimienta negra. Calentamos los pichones.Perejil. .Aceite. Pasado este tiempo. Se rehoga y se cubre con agua.1 vaso de vino blanco. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 cucharada de mostaza. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. En unos diez minutos la salsa estará lista.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Por último. . 2. Metemos la placa en el horno. Elaboración: 1. . . . . . los ajos. . . Cuando este asado y para servir.4 patatas medianas. 3. << 13 >> .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.1 vaso de vinagre de Jerez.Aceite. Posteriormente.4 dientes de ajo. el laurel y el vino.1 vaso de vino tinto. Ingredientes: . sazonados y con un diente de ajo dentro. 3. .1 vaso de vino tinto. hasta que quede hecho. 2.4 tomates.1 vaso de vino blanco.Aceite. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 cucharadita de harina. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. el perejil picado y la harina. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Orégano.1 cucharada de canela en polvo o en rama.Aceite. a 180 grados. durante una hora. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. limpio y salado. cuatro granos de pimienta negra. se salpimienta y se pone a freír. el foiegras en trozos. 2. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. durante diez minutos. La patata. los ajos y el vinagre. .Ajo.2 cebollas.Vinagre. 4.Patatas panaderas. Pasado ese tiempo. Elaboración: 1.Sal. se fríen en aceite hasta que estén doradas. . .2 cucharadas de manteca. peladas y troceadas. se pelan los tomates. . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Ingredientes: . Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. el vino tinto y medio vaso de caldo.

el caldo. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. En otra sartén. . se separa el pollo de la salsa. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.2 cebolletas o cebollas. .Aceite.250 gramos de guisantes.1 zanahoria.3 dientes de ajo.1 hoja de laurel. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. con un chorro de aceite de freír el pollo. . .2 cucharada de harina. . . El pollo se corta en trozos medianos. .1 pollo mediano.1 vaso de caldo de carne. Elaboración: 1. . Se deja cocer durante 15 minutos. durante diez minutos. se añade la harina.1 pimiento verde. Para servir. Se pican la cebolla.1 escarola. 2. el pimiento y las zanahorias. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. .1 cebolla. . Se deja guisar durante treinta minutos. 4. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. Aparte. los guisantes y medio vaso de agua. << 14 >> .Pimienta. .Sal. Este es un plato que se sirve frío. 3. con un poco de aceite. Cuando estén bien doradas.Un cuarto de litro de caldo. el caldo. . Pollo con guisantes Ingredientes: . . . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. con tres dientes de ajo. 3. .Pimienta. 2.Perejil picado. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se pasa esta por el chino.1 zanahoria. .Aceite. el vino. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.

2. retiramos los trozos de conejo.250 gramos carne de ternera. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. 3.1 loncha de tocino. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. aproximadamente. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. << 15 >> .1 cebolla. se pasan por harina y se fríen. Elaboración: 1. .4 cucharada de vinagre. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.Pimienta. Mezclamos bien la carne con los huevos. la pimienta y la miga de pan.Aceite. . se añade agua. el ajo. ligadas.1 puerro.Harina. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . con Roux. Si es necesario.250 gramos carne de cerdo. .20 aceitunas deshuesadas.1 pizca de tomillo. . . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.30 uvas pasas. . 3.Agua o caldo. Sacamos la carne. 2. a 180 grados. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.15 gramos de miga de pan remojada en leche. 3.500 gramos de champiñones. el vino y un chorro de aceite. si es necesario. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.Sal. Por ultimo. la sal. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .1 loncha de jamón.Pimienta. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la salsa de tomate. a 180 grados. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . en cantidades iguales. .Sal.Aceite. Mientras tanto.1 cebolleta. .1 vaso de vino blanco. 2. . 4.1 conejo. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . .Medio litro de vino tinto.1 zanahoria. 4.4 dientes de ajo. Ponemos encima la cebolleta picada. . Por ultimo.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. . Mientras se va haciendo. Cuando la salsa esta en su punto. .2 huevos. . Marinada: . la ponemos a calentar en un cazo. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.5 granos de pimienta. Se forman las albóndigas. Sacamos la fuente del horno.1 vaso de vino blanco.Sal. .Roux. durante una hora. Pasado este tiempo.Media cebolla. la vertemos sobre los filetes y servimos. . . .Aceite. Colamos la salsa.1 kilo de aleta de ternera. durante una hora y media. . Roux es harina y mantequilla. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de salsa de tomate.1 vaso de salsa de tomate. . Lo metemos en el horno.1 kilo de babilla limpia.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Para el Picadillo: . Elaboración: 1.

.2 manzanas golden.Pimiento rojo.200 gramos de carne picada. Pelamos las patatas. Las metemos en el horno. Cuando la ternera est guisada. 2. se corta en rodajas. .Media naranja. Elaboración: 1. 3. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. 2. .Pimienta. .Sal.Tomillo. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 cucharadita de harina.Aceite. . a 200 grados. . Añadimos agua y sal. 4. Relleno: . . Añadimos un poco de harina. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. .1 vaso de caldo de carne.Medio pimiento morrón.2 dientes de ajo.Medio limón. . vino blanco y caldo o agua.1 puerro.Aceite.2 lonchas de piña. se saca de la cazuela. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. << 16 >> .Sal y Agua.1 cebolleta. el puerro y el ajo. 3. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. huevo. añadiendo el caldo y la nata. la enrollamos. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. Elaboración: 1. jamón. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Hacemos un amasado con carne picada.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Tomillo.1 vaso de vino blanco. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Sal. . . 4. .10 granos de pimienta negra. 2.1 cebolleta.100 gramos de jamón serrano picado.2 cebolletas.4 patatas medianas. Antes de servirlas. .Sal.50 gramos de perejil en hojas. pimienta y ajo picado.Pimienta. . dejando que cueza a fuego suave.Caldo de las carrilleras.8 chuletas de cerdo.2 cucharadas de aceite. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . atamos y sazonamos. . . se abre por la mitad. . para que terminen de cocerse las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . tomillo. también picado. .3 carrilleras. pimiento morrón en tiras.Sal y Pimienta negra. . Si es muy gruesa. 3.Papel de aluminio.Aceite. . . . Carrillera de ternera Ingredientes: . . . .1 huevo. . durante 20 minutos.Aceite.1 pimiento rojo asado y pelado. . hasta que la carne este tierna. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Para la Salsa: . Rectificamos de sal. sal. . . durante una hora.Medio vaso de nata líquida.4 chuletas de cerdo.2 dientes de ajo. . durante cinco minutos. si queremos salsa. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Extendemos esta masa sobre la aleta. .

Las sacamos y dejamos que se enfríen.Medio vaso de caldo o agua. 4. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Aceite.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . durante cinco minutos. todo poco a poco. Chuletas rellenas Ingredientes: . . . . . A continuación.Patatas rejilla. 3. . . A continuación. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . levadura.1 conejo de kilo y medio. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. 4. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. En una sartén. 2.3 yemas de huevo.Sal.2 dientes de ajo. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. hasta conseguir el espesor deseado.Perejil picado.1 palo de canela. . 2. . con dos dientes de ajo enteros. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . Elaboración: 1. . . . Pasta Orly: . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Una vez que las chuletas est n preparadas. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. .Palillos.1 sobre de levadura. de grosor cada una.4 lonchas de queso. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.16 chuletillas de cordero. Por ultimo. Elaboración: 1. Si queda muy ligero.Un cuarto de cava. . Se trocea el conejo. a unos 200 grados. Si es necesario. .Sal. sal. con abundante aceite caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. .Pimienta. 3. Conejo a la canela Ingredientes: .3 claras de huevo montadas. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. . . Elaboración: 1.Sal. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. a 200 grados. 3. salamos las chuletillas.Pan rallado. Metemos la placa en el horno. . Conejo con pisto << 17 >> .1 vaso de vino tinto. . Las metemos en el horno.Salsa de tomate. las yemas y el cava. .aceite.8 pimientos fritos. 2.250 gramos de harina. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. se puede añadir algo más de caldo. con unas gotas de aceite.Fécula diluida en agua. poniéndolas encima de las frutas troceadas. hasta que termine de hacerse. desde el borde hasta el hueso.4 lonchas de jamón. . 3.Pan rallado. Se abren las chuletas.Patatas fritas. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.4 chuletas de cerdo de 2 cm. durante 10-15 minutos y la sacamos. 2.Aceite.Sal.3 o 4 dientes de ajos. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . . En primer lugar. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.

Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 pimiento verde.Sal.Perejil picado. Elaboración: 1. 3. . 3.1 tomate. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.4 alcachofas. el pimiento. . .Orégano. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. .Caldo o agua. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.1 conejo.Medio kilo de setas de cardo (u otras). Entonces.1 hoja de laurel. . Conejo en adobo Ingredientes: . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. troceado y salpimentado. . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. con una ramita de perejil.Pimienta. se añade el conejo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Sal. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . con un chorro de aceite. como siempre. bien limpias y sin tallos. . 3. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela.2 pimientos verdes.1 hoja de laurel. . 4. 2. Limpiamos y troceamos el conejo.Sal.1 conejo. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Aceite . Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Hecho esto. Cuando estén suficientemente rehogados. Esperamos a que enfríe y se sirve. Elaboración: 1.1 cebolleta. Mientras tanto. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.200 gramos.Pimienta. . . Añadimos la cebolla. .Pimienta negra. . con dos cucharadas de aceite.Aceite.1 vaso de vino blanco. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. troceamos el conejo limpio. . 3. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. .1 conejo. .1 puerro.2 tomates. . durante media hora.1 pimiento morrón. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. echamos el agua.100 gramos de guisantes. Se pican el pimiento. .1 calabacín. vigilando que no se quede seco. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. Cuando las verduras empiecen a dorarse.4 dientes de ajo.1 cebolla. . . Cuando la cebolla este transparente.2 cucharadas de harina. Elaboración: 1. los ajos.1 zanahoria grande.1 toque de nuez moscada.Tomillo. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. .1 cebolla. salpimentamos. . . 2.Aceite. el laurel. . agregamos la harina y el vino. << 18 >> .1 conejo de 1. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . Cuando haya reducido el vino.Sal y Pimienta. Adornamos. También se puede congelar. 2. .100 gramos de habas. . .1 cebolla. con la cazuela tapada. . Elaboración: 1. las setas. . la pimienta y una pizca de sal. .1 vaso de vino blanco. 2. . Picamos la cebolla. . A continuación. . .1 cucharadita de harina. . Con este adobo. lo ponemos a cocer a fuego lento. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . el orégano. Cuando este bien doradito. Transcurrido este tiempo.

. . .2 cucharadas de puré de pimiento choricero. el caldo y otro de vino blanco. a unos 200 grados. 2. Si la cantidad de salsa no es suficiente. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. hasta que el conejo este hecho. con un chorro de aceite y el caldo o agua. 3.100 gramos de bacón.200 gramos en trozos. .Harina. Los trozos de cordero se salan. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Se sirve con puré de manzana. Cuando esta a punto.1 kilo de cordero troceado. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Puré de manzana. . . Si se queda seco. Una vez asado. se le puede añadir agua. .1 pimiento verde. Conejo con bacón Ingredientes: . .1 vaso de caldo. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.1 kilo de tomate maduros pelados. las habas y los guisantes. . . Añadir la verdura pochada.3 zanahorias. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .3 diente de ajo.Vinagre. .1 cebolla.2 vasos de caldo o agua.Ajo. 2. Se deja cocer media hora aproximadamente.2 dientes de ajo. salpimentado. se liga con un poco de fécula.2 tomates. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 kilo de costilla de ternera de leche.Aceite y Sal. .Aceite. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. En una cazuela. . Guarnición: . el cordero se coloca en una fuente de servir. 3.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 3. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . se puede añadir un poco de caldo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.3 dientes de ajo.Pimientos de piquillo. . Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas.Sal marina. durante una hora y cuarto. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 vaso de agua. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. 1.1 cucharada de vinagre.Patatas fritas. añadir un majado de ajo y vinagre. .Fécula. y un poco de aceite. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.Un cuarto de vinagre. . se dora el conejo.1 vaso de vino. . y se sirve. . cubrir con el caldo. Se añade después el bacón. . . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 cucharada de puré de pimiento choricero.Perejil picado.1 conejo de 1. El conjunto se mete en el horno. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . .Pimienta. . el ajo y el tomate finamente picados. . .Aceite y Sal. . << 19 >> . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. el vino y el puré de pimiento choricero. .1 vaso de vino blanco.1 cucharadita de perejil picado. .Sal. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Transcurrida media hora. . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . Se rectifica de sal.Medio vaso de aceite virgen. 2. . Cordero al chilindrón Ingredientes: . .Caldo.

vinagre y perejil. vuelta y vuelta.Perejil picado y Sal. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. a unos 180 grados.300 gramos de coles de Bruselas. si se observa que se seca. .Harina de maíz. en una sartén. y se reservan.3 puerros. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.1 rama de romero fresco. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.Aceite de oliva. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Filete sorpresa Ingredientes: . . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Perejil picado. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . un puerro. una hoja de laurel.4 cucharadas de vinagre. dándole la vuelta. la parte blanca del puerro y la zanahoria.Perejil picado. . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.Aceite. Se baña con el majado y se mete en el horno. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. La guarnición se espolvorea con perejil picado.Media cebolla. Estos dos últimos ingredientes.Pimienta. 4.1 hoja de laurel.Sal y Pimienta.4 filetes de contra. Una vez reducido.4 filetes de ternera bien estirados. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. 2. En la rejilla ponemos la coliflor. dejando que se hagan durante un par de minutos. rociándolo con su jugo de vez en cuando. . 4. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Elaboración: 1. Por ultimo. . . 2. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 3.300 gramos. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .2 tomates.Sal. Para la guarnición. con un poco de aceite. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . . Dejamos cocer media hora. Elaboración: 1. 3. . vino blanco. pero se puede añadir agua durante el asado.4 nueces de mantequilla. dos tomates. durante unos veinte minutos. . . . Salamos el costillar.1 vaso de caldo. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. media cebolla. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. Los escalopines se sirven salseados. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. cortados en juliana.4 zanahorias. 2.Medio vaso de vino blanco. 2.El zumo de un limón. 3.4 cucharadas de aceite. . .1 cucharada de vinagre. .Media cucharada de harina de maíz refinada. durante diez o quince minutos. 5. Se deja reducir unos minutos. acompañados de patatas y zanahorias. 4. 3. .2 dientes de ajo. << 20 >> . . y salteadas en un poco de mantequilla. se fríe la costilla.Patatas y zanahorias torneadas. . No es necesario. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. Se salpimientan los escalopines y se doran. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos.1/4 de coliflor. A continuación se agregan los escalopines. agua. ajos. .1 vaso de agua. a 160 grados. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.1 costillar de cordero de 1.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.

Aceite. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . Los rollos se fríen a fuego suave. En la misma sartén. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.8 filetes de lengua cocida. 5. el caldo y los berros muy picaditos.500 gramos de hígado en un trozo. doramos el hígado. . Cuando este bien doradito por todos los lados. 2. . . huevo batido y pan rallado y se fríen. se enrollan y se atan. 2.2 huevos. con aceite. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . .4 loncha de jamón serrano. Elaboración: 1. Se extienden los filetes. . Elaboración: 1. Una vez fritos.1 zanahoria.Aceite. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. 2. . . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Perejil picado. o bien se cierra con palillos. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas.4 lonchas de queso graso.Aceite y Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Sobre ellas colocamos las patatas y. se le quitan las cuerdas y se reservan. 3. .24 uvas.Sal. sencillo y rico.1 cebolla. . se retira y reserva. Se saca el hígado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. a continuación. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. el perejil y la mitad de los piñones. . 3.Un cuarto de vino blanco. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. y a fuego suave después. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . En una cazuela baja. 3. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. por ultimo. para que se hagan bien por dentro. Salsa de berros: .30 gramos de queso rallado. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Los filetes. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . 4. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . rico. . 2. . Este es un plato típico de Andújar. Por otra parte.4 filetes de cerdo.2 cucharadas de tomate.Huevo. . Flamenquines Ingredientes: . . A continuación. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. el tomate y el resto de los piñones. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 3. Elaboración: 1. Para servir. se extienden. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Medio kilo puré de patata. Se retiran las uvas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Medio litro de nata.Pan rallado. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Elaboración: 1. cortados muy finos.Harina.Patatas chips o paja.1 cucharada de berros picados.Aceite. condimentado con un chorro de aceite crudo. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.4 lonchas de jamón curado.2 cucharadas de piñones.1 vaso de caldo de carne. . 4. se salpimientan. para que se doren. . . . se pone encima un poco de jamón serrano picado.1 vaso de vino blanco. a fuego fuerte al principio. . se pone el vino blanco. .Medio litro de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. pero dejando un poco de aceite.Pimienta. mechado con bacón. rico.Harina. . se pasan por harina.

con un poco de aceite. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . se sacan y se colocan en un plato.2 riñones de vaca.1 copita de Jerez.Harina. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. la carne de los pimientos choriceros. moviéndolas bien. Inmediatamente se agrega el vino.1 cabeza de ajos. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . .Harina.Vinagre. unos veinte minutos o media hora. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Aceite. . a fuego suave.Pimienta. 2. rebosándolas bien. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . 2. Mientras las patas cuecen. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Aceite.4 pimientos choriceros. . Si se quiere completar más el plato. 3.Aceite.Medio litro de salsa de tomate. se hace la salsa. Salsa: . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.Pimienta. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . . Los riñones se limpian de grasa. . se puede poner huevo revuelto.3 cebollas. .400 gramos de lomo. 2. con el resto de los ingredientes. la ramita de perejil y . con aceite. o una hora. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se escurren y se salan. con vinagre. se le pone perejil picado.2 pimientos verdes. Adornamos con la piña. Se rehogan hasta que tomen color.300 gramos de mollejas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . . Pasado este tiempo. Una vez cocidas. aproximadamente.75 gramos de nata.Laurel. 2.3 dientes de ajo. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. durante media hora. sal y pimienta. las troceamos y salpimentamos. 3. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. si es una olla de presión. a fuego lento. . .Sal.buen provecho!.1 guindilla. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. se ponen en una olla. . Las pasamos por harina.Pimentón. 4. .Perejil picado. Elaboración: 1. . Las patas de cordero.Media piña. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Perejil picado y Sal.2 pimientos choriceros. . .Media cebolla. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 dientes de ajo. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.16 patitas de cordero. . En una sartén. . Antes de servir.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. . Cuando estén doradas.1 taza de caldo. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. .Zanahoria. << 22 >> . si es una olla normal.Vino blanco.Sal.Sal. y salpimentamos. . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. .2 cebollas. 3. El conjunto se deja cocer 45 minutos.Aceite. 3. Freímos durante dos minutos. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. procurando que no se queme el ajo. .

Sal.2 tomates. Se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1.2 sesos de ternera. 2. . . .Pimienta. .200 gramos de champiñones. y se deja que reduzca a fuego lento. 3. . hasta que la salsa espese. . .4 filetes de solomillo.4 alcachofas cocidas. se coloca en una fuente de servir. . 3.Sal. a unos 180 grados. El solomillo. . Encima se colocan los sesos. . .Aceite. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.1 cebolleta o cebolla. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. 2. Durante el tiempo de la cocción. .2 cebollas medianas.Harina.Medio vaso de Sidra. con un poco de sal. junto con las berenjenas. . junto con unas verduras si se desea. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . Elaboración: 1. .2 puerros. y se sirven. Elaboración: 1.Huevo. Por ultimo.Perejil picado.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. limpios de impurezas y telillas. Se agregan los filetes y se les da un hervor. En una cazuela se pone la mantequilla. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Luego se ponen en un plato y se salsean. el Jerez u Oporto y la sal.Vinagre. A continuación se añade la sidra. . Elaboración: 1.100 gramos de guisantes cocidos.Medio kilo de puré de patata.1 kilo de redondo. .1 cucharada de harina. . . se doran en aceite y se reservan. se pasa por pan rallado y se fríe.Aceite. . . .Salsa de tomate. durante una hora.Sal. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. 2. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.1 berenjena.1 vaso de caldo de carne. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . .Pimienta. agua y vino y meterlo en el horno. se sazonan.2 zanahorias cocidas. Salsa: . Los sesos. .3 dientes de ajo. cortado en filetes. . . se salsea con la salsa bien caliente.Perejil picado.100 gramos de habas cocidas. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.Un trozo de mantequilla. La berenjena. el tomate y el puerro picados. . . acompañados de patatas fritas muy finas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. si hace falta. .Puré de patatas y manzanas.700 gramos de solomillo. 3. se fríe. Los filetes se salpimientan. se añade agua. .Harina. condimentada y pasada por harina. el caldo de carne el brandy. se salpimienta. Una vez que estén fríos.Sal. . cubierto con la cebolla.Sal. con tres dientes de ajo enteros. cortada en lonchas.Aceite. Añadir aceite.Medio vaso de brandy. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . Una vez frito.Pan rallado. .2 patatas.Aceite. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .

Cuando la carne este casi cocida. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. a fuego suave. . vino blanco. .1 cebolla. . .1 nuez de mantequilla. el tomate con piel. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Trocear también la carne como para estofar. La verdura. 2. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.4 patatas.Puré de plátanos. . la zanahoria.750 gramos de hígado de vacuno. Elaboración: 1. . añadir el orégano y el aceite. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .1 guindilla. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. . . Añadir también la guindilla y el ajo. Elaboración: 1. 4.Pimienta.Medio vaso de vino tinto. Elaboración: 1. con la cacerola tapada. Limpiar el hígado.4 dientes de ajo. . . Se puede acompañar con patatas rejilla.Media guindilla.Sal. Entrecula al Oporto Ingredientes: . o con un puré de patatas. . cocidas al vapor. 3. 3. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Si hay poca salsa. los guisantes y las habas.Aceite y Sal. . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. .3 carrilleras de ternera. Para servir. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. 2. . las patatas y el pimiento. la carne. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.2 ajos. Probamos de sal y ligamos con fécula. 4.1 taza de aceite de oliva. . 2. . y verterlo sobre el hígado cortado.1 Pimiento.1 cebolleta. . . Carajaca Ingredientes: . . sal. . Sacar y pasar por la sartén. . paja o normales fritas.Medio litro de mojo rojo. .2 zanahorias. Trocear la cebolla. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . las alcachofas.1 tomate.Medio vaso de Oporto.1 cucharada de pimentón picante. la guindilla remojada.Sal.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .Media cucharada de cominos. Servir caliente. Una vez cocida y fría.Vinagre. sobre ellas. probar de sal y ligarla con fécula. dejándolo reposar varias horas. Para hacer la salsa.1 cucharada de orégano. con su líquido. se doran las patatas en una sartén.1 tomate. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. . mientras tanto. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.1 vaso de caldo. En una olla a presión ponemos agua. Majar el ajo con sal. . Poner a cocer a fuego lento. . . << 24 >> .Medio vaso de vino blanco. 3. . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. unos cinco minutos más. a fuego suave. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.Fécula. Calderillo de Béjar Ingredientes: .1 puerro.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). En un mortero se majan los ajos. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.Aceite. añadir agua o caldo. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. .Vinagre. los cominos y el pimentón.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 3. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . durante veinte minutos. Después. las tajadas de entrecula encima y salseamos.

2. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . .200 gramos de tortellini cocidos. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Si se quiere. 3. 3. Se colocan en un plato. Se tapan y se dejan macerar dos horas.3 cebollas. 2. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .2 vasos de Jerez. . 3. hasta que se espese la salsa. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.1 kilo de solomillo de cerdo. Dejamos cocer quince minutos. Ossobuco Ingredientes: .1 rama de romero. Revuelto de sesos Ingredientes: . . 4. . 4.4 rodajas de ossobuco. . El plato se adorna con plátanos fritos. . se enharinan. .Sal. aproximadamente. 2.Aceite. Se dejan rehogar y se desgrasan. abiertos por la mitad. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Cuando los ajetes est n pochados.Pan rallado. se fríen y se colocan sobre el revuelto.4 zanahorias. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . añadiéndoles sal y pimienta negra.Zanahorias cocidas. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.8 filetes de solomillo.8 huevos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. .Sal. .100 gramos de queso Roquefort.1 cebolla.2 manojos de ajetes. << 25 >> .Pimienta.2 riñones de cordero. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. .2 plátanos. se salan. . se salpimientan. .Aceite. .1 vaso de nata líquida. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Pimienta. se les puede añadir un poco de Jerez.Aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . . 2. . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. durante una hora y cuarto.Sal. . Se colocan en un cuenco. cebolla.Pimienta negra. . Colamos el caldo y reservamos la carne.1 nuez de mantequilla. También se limpian los ajetes. Se sirven acompañados de patatas panaderas. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.8 lonchas de panceta.Harina.1 berenjena. . Se cascan los huevos. Las berenjenas se cortan en rodajas. . Antes de servir. . 3. puerro y tomate. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 tomate. . . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.Perejil picado.Aceite. Transcurrido ese tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. .3 sesos de cordero.1 puerro.4 dientes de ajo. cocemos las zanahorias. .Sal. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se añaden los sesos y se saltean. Aparte. . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. 3. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. 3.1 cucharada de harina. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. En una sartén. . . . . con un poco de aceite. peladas y cortadas. Mientras tanto. .2 vasos de caldo.2 cebollas o cebolletas. caldo y un majado de ajo.2 patatas. se termina de hacer y se sirve. 2. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.Sal. 2. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . freímos los filetes salpimentados. Una vez que el hígado se haya dorado. perejil y nuez moscada. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.1 pizca de nuez moscada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se agrega harina. . Para servir. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Perejil picado.1 diente de ajo. Rectificamos de sal y reservamos.800 gramos de hígado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.Aceite.Pimienta. se añaden las patatas fritas al guiso. << 29 >> . Se acompaña con patatas fritas. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . . cortadas en rejilla. Elaboración: 1. Cuando comience a dorarse. 3. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Medio vaso de vino blanco. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. se fríen las patatas.

4.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). .1 pimiento verde cortado en juliana. 2.Zumo de medio limón o vinagre. Vinagreta: . . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.4 patatas cocidas.12 aceitunas rellenas. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.100 gramos de berros.6 hojas de menta. . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Ingredientes: . 2. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . Aparte. En el centro ponemos un puñado de berros.1 cebolleta. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Maíz cocido. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . .1 tomate.2 lonchas de jamón cocido. . agregamos el atún troceado. .Sal.Aceite. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . .2 huevos duros.Vinagre de vino.1 lechuga. Ingredientes: . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . Ingredientes: . Elaboración: << 30 >> . 5. . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.4 lonchas de jamón serrano.100 gramos de atún.4 tomates.4 cucharadas de mahonesa. . Hacemos la vinagreta con la menta picada.Aceite virgen.6 cucharadas de aceite de oliva. formando un circulo. Elaboración: 1. 3.2 tomates.Sal. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Cubrimos todos con los granos de maíz. . se riega con ella todo el conjunto. Lavamos los tomates. . 3. a lo largo.Medio pepino.1 lechuga rizada. Elaboración: 1.Sal. 4.2 huevos duros. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.1 tomate. Partimos los cogollos en cuatro trozos. 2. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.12 olivas negras. . seis cucharadas de aceite y sal. . Aliño: .2 cucharadas de vinagre de vino. Elaboración: 1.6 hebras de azafrán. .4 champiñones. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.1 cucharadita de mostaza. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. Ensalada a la vinagreta de azafrán.4 cogollos. . . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. el zumo de medio limón. Entonces. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . colocamos el jamón de pato.1 diente de ajo picado. A continuación.50 gramos de jamón de pato. . que podemos sustituir por vinagre. Por ultimo. y los colocamos en el borde de la fuente. .

Vinagreta: << 31 >> . Limpiamos los chipirones.8 hojas de lechuga cortada en juliana. En primer lugar. para que no se pongan duros. . hacemos una vinagreta. el queso. 1. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Aceite. 5. y los colocamos en el centro de cada plato.4 champiñones. . . Por ultimo. . limpiamos la verdura.1 cebolleta.2 dientes de ajo picados. y los colocamos sobre lo anterior. aliñamos con el vinagre. Por ultimo. los cortamos en cuartos. .2 cucharadas de mostaza. . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Elaboración: 1.6 cucharadas de aceite virgen.2 cucharadas de vinagre de vino. .Sal.100 gramos de jamón cocido. pelamos los huevos.Sal. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 2. Por ultimo.100 gramos de atún en conserva. 3. sin romper sus picos. . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. . vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . .Unas hojas de treviso. en agua con sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. . .4 tomates. cortado en trozos.Perejil picado.2 hojas de treviso. Vinagreta: . .2 pechugas de pollo.Sal. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. reservando el centro para los berros. . 4.100 gramos de queso suave. 3. los rabanitos y los berros. . . .1 vaso de aceite de oliva. 2.8 rabanitos.1 huevo duro picado. Elaboración: 1. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Cortamos los tomates en forma de corona.1 cebolleta.1 vaso de aceite. Por ultimo.100 gramos de berros. 3. .Sal y pimienta. . . Ensalada de berros Ingredientes: .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. . Ingredientes: . aceite y vinagre al gusto. mezclando todos los ingredientes en un bol. .Sal.12 anchoas en salazón. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. se aliña con sal. 3.1 cucharada de alcaparra.Medio pimiento verde picado. . junto con el pimiento en juliana. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . A continuación. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.8 chipirones medianos. Vinagreta: . 2.4 hojas de lechuga. 4.4 huevos duros. . .2 endibias. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.Medio vaso de vinagre de Jerez. .4 aguacates. el jamón cocido. el aceite y la sal. decorando el plato. Pelamos los aguacates. 2. .1 tomate.

8 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento rojo. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.3 cucharadas de aceite de oliva. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. 4. Por ultimo. .3 cucharadas de vinagre de vino.1 tomate en dados. carabineros. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. 5. 3.Pasta cocida. montamos el plato. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . .Sal. 4. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . dejando un hueco en el centro.1 hoja de lechuga rizada. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Por ultimo. . .1 pimiento verde.1 cucharada de brandy. en forma de corona. . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . aliñamos con sal gorda. 4.4 naranjas.Perejil picado.Un poco de ketchup. 2. . 5. Elaboración: 1. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.4 endibias. Salsa Rosa: . Salpimentamos el pollo. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . aceite de oliva y vinagre de sidra. 3. . Ensalada de pulpo Ingredientes: .6 cucharadas de mahonesa.Aceite. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. A continuación. Ensalada de langostinos Ingredientes: . 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . el tomate en daditos y las judías.Sal. gambas). en sentido longitudinal.2 endibias. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .2 cucharadas de vinagre de Jerez.Unas gotas de Tabasco.1 cebolleta. . . las abrimos en gajos. encima de ellas el pollo en lonchas. Finalmente. . el vinagre. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. la sal. . Elaboración: 1.Sal.Medio kilo de marisco (langostinos. y los reservamos.Sal gorda. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. la pimienta y el tomate en dados. . que también pelamos. que deber estar un poco ligera.1 kilo de pulpo. colocamos los carabineros en el centro del plato. .Media cucharada de mostaza. 2. 3.2 naranjas. y salpimentamos con ella el conjunto. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . todo se adorna con las alcaparras. Por ultimo.1 cucharada de mostaza. .4 zanahorias. . Elaboración: 1. . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. << 32 >> . Encima. . 2. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. .1 cebolleta.1 escarola.10 hojas de canónigos. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Pelamos las naranjas. la mostaza.8 cucharadas de aceite virgen.1 cucharada de vinagre de sidra.8 judías redondas cocidas.Medio tomate cortado en dados. .5 cola de langostinos cocidos. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Ensalada de naranja Ingredientes: . donde pondremos los gajos de naranja. . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Alrededor ponemos las endibias y. por ultimo. . . Elaboración: 1. en forma de corona.Zumo de un limón. .Pimienta negra.

4. .Vinagre. vamos colocando las distintas verduras. 3. Colocamos la cama de verdura en el plato. hasta que este tierno. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Elaboración: 1. una vez caliente.Aceite virgen. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. cubierto con la leche y el agua. cortamos en tiras la cebolla. . 4. . sobre esta. Por su exterior. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Elaboración: 1. Se pone aceite a calentar y. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. de forma alternada.1 tomate. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Vertemos todo por encima del rape y servimos. . a la que añadimos un poquito de pimentón.1 pimiento morrón. .12 aceitunas. .1 vaso de leche y otro de agua. . cuidando de no romperlos.Sal. . el bacalao laminado y. . y cortamos las patatas peladas en rodajas.100 gramos de atún en conserva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Media cucharada de pimentón dulce o picante. . vinagre y sal.1 cebolla o cebolleta. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. En primer lugar. Se sacan los filetes de pescado. 2.1 cucharadita de pimentón. . Elaboración: 1. con sal y unos dientes de ajo. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. y se dejan pochar. Ensalada templada de rape Ingredientes: . . . . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.Aceite y Sal. en el borde de la fuente.Medio kilo de judías verdes. la escarola y la endibia. se espera media hora para que enfríe. .Aceite. 2. un poco de aceite. . 3. 5.2 o 3 dientes de ajo.Sal. Mientras tanto.Vinagre de Módena. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.800 gramos de rape limpio. Cuando rompa a hervir. y los ponemos sobre la verdura. con un poco de aceite. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 2. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. aceite y vinagre. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. la berenjena y el pimiento. . . encima. colocándolas en el fondo del plato. Colocamos las patatas. 4.8 hojas de lechuga de roble. en el centro de la fuente.2 huevos duros. 4. Una vez cocido. . 2. .Vinagre y Sal.Ajo.2 patatas cocidas. .Media escarola. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Vinagreta: . Sazonamos y reservamos. Ponemos el bacalao en la cazuela. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. . procurando que no se queme.Pimienta negra. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 tomate. 3. . 3. Se salan y se saltean en una sartén. Hacemos la vinagreta.1 berenjena.8 hojas de lechuga.2 tomates. . Elaboración: 1. . formando una corona.Aceite.1 endibia.Sal.2 huevos duros.

Escurrimos y dejamos templar.Sal gorda. .Aceite. . la escurrimos y la reservamos. 2. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . . . 2.Pimienta blanca.1 diente de ajo. Una vez cocida. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. las judías verdes y el apio (blanco de apio). cocemos el arroz en agua con sal. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.200 gramos de arroz. .100 gramos jamón de York. Elaboración: 1. . . 3. . .200 gramos de judías verdes.Sal. 4. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.1 cebolleta.Aceite. Añadimos también las l minas de manzana. 3. Lo escurrimos.Vinagre. Cocemos por separado las remolachas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Aliño: . la pimienta blanca. En un Bol. Por ultimo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la sal y el zumo de limón o vinagre. . Aparte. Ensalada variada Ingredientes: . << 34 >> . unas verduritas.2 manzanas reinetas.2 clara de huevo cocido. .3 yemas de huevo cocido. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.2 tomates. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.Vinagre o zumo de limón. .1 pie de apio. Elaboración: 1. los guisantes.1 pechuga de pollo. durante veinte minutos aproximadamente. 4. añadiéndole.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 endibias. el ajo picado.Mostaza. . la remolacha y el jamón en rollito. todo cortado en juliana. el aceite. . Cocemos la pechuga en agua con sal. 5.4 pepinillos.2 remolachas. . .100 gramos de guisantes. si se quiere. . rodeando el conjunto con las hojas de endibia.

. se escurren y se trocean. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.100 gramos de jamón. en tiras.Limón. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . . .Vinagre. Elaboración: 1. añadimos al jamón.Perejil picado. .8 lonchas de jamón ibérico. . Se añaden los espárragos y también se saltean. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.1 diente de ajo. En unos tres minutos los huevos est n listos. con medio limón y sal.2 pimientos verdes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . 4.8 huevos. . con perejil picado. salamos. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. el tomate. Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. añadimos el bacalao desmigado.2 pimientos verdes. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. y sobre estas. los pimientos verdes. .Aceite de oliva. .Espárragos.2 tomates. Se sacan.Sal.300 gramos de bacon. Por último. En primer lugar. .1 cebolleta. Estarán hechos en 15 minutos. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . . en cuadraditos.8 huevos. Servimos caliente.1 cebolla.Salsa de tomate. Elaboración: 1.8 contornes de pan frito.Medio limón y Sal. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. y el calabacín en tiras. . .2 dientes de ajo. Cuando este dorado. ponemos a punto de sal y servimos. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. El ajo se pica finamente. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .Perejil picado y Sal. . con sal y un buen chorro de vinagre. .1 yema de huevo. .Perejil. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 3. . 2. . y cuando este tierno. . .250 gramos de mantequilla. los huevos escalfados. << 35 >> . . Aparte.1 calabacín. . 3. batimos y salamos los huevos.400 gramos de bacalao desalado. .6 huevos. 2. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. finamente. .Aceite.Perejil picado. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . 2. Los espárragos se pelan.Picatoste de pan frito.Sal. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Revuelto a la manchega Ingredientes: . . Lo rehogamos todo en aceite.Aceite. Salsa holandesa: . 2. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. mezclando con cuidado. 3.8 huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.

100 gramos de panceta. cortados en l minas. . Se coloca uno de los huevos.4 huevos. . a la que se añade el jamón. . . . 3. Elaboración: 1. << 36 >> . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. La cebolla y el puerro.250 gramos de chorizo.Pimienta. . con un poco de aceite.4 rebanadas de pan. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.5 huevos.4 cucharada de nata líquida. . 3. Se salpimienta y se mete en el horno. Elaboración: 1. En un Bol. . con un poco de aceite.Nuez moscada. .Vaso y medio de caldo de carne. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . Huevos a la reina Ingredientes: .8 cucharadas de nata liquida.100 gramos de champiñones. y la panceta.1 cucharada de tomate concentrado. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Aceite y Sal. el vino y el tomate concentrado. se limpian las setas. .1 vaso grande de leche. 2. El siguiente paso es añadir los champiñones. . .6 huevos. en tacos. Finalmente. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. El pan se corta en círculos. . . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . 2. se rehoga la cebolla picada. reservando un poco para añadir al final. Elaboración: 1.1 kilo de patatas. . . En la misma sartén. se saltea el chorizo troceado.Medio vaso de vino blanco.1 puerro. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. con aceite.Aceite. Mientras. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.6 hojas de pasta de brick. 2. se ponen a rehogar en una cazuela. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Aceite. . se pone en una sartén. la harina.3 chorizos frescos. .350 gramos de setas.Sal. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.4 huevos. cortado en juliana. con un poco de aceite. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. la nata y un poco de sal.aceite de oliva virgen. 3. la nata y la nuez moscada. Elaboración: 1. En una tartera de horno. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. para que los huevos se cuajen. . durante 4 minutos. Huevos al plato Ingredientes: .1 chorro de vino seco. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. .1 cucharada de harina. se abre un hueco en el centro de ellas.Harina de maíz refinada.Sal. . junto con el chorizo. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . 2. . . se sazona y se reserva.100 gramos de queso suave.Perejil.Pimienta y Sal. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . Una vez picado.Media cebolla. . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. .Leche.2 lonchas de jamón serrano. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.1 cebolla. . para que se rehogue. . harina de maíz disuelta en leche.

Se cascan encima los demás huevos. . hasta que los huevos cuajen. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. . << 37 >> . formando un circulo.Aceite. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.8 huevos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . Los tomates se escaldan. . .1 berenjena grande.100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 2.Tomillo u orégano.6 tomates maduros. orégano o tomillo y pimienta. .600 gramos de jamón serrano en dados.6 huevos duros.Pimienta. 3. 2. . se pelan y se cortan también en rodajas. Elaboración: 1. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . y colocando encima el revuelto. . se pelan y se cortan en rodajas. 4. a potencia media. Se sazonan y se les añade perejil picado. 3.1 diente de ajo.Medio pimiento morrón. Los huevos se baten en un Bol. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . . una vez cocidos. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Harina.100 gramos de mantequilla. Los huevos. .Sal. . revolviéndolo hasta que cuaje. . durante unos 6 minutos. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. .

Salsa bechamel. Metemos la fuente en el horno. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Lavamos y secamos las berenjenas. .8 huevos escalfados. . enrolladas como si fuesen canelones. . . . 4.1 pimiento verde. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.6 cucharadas de aceite de oliva. El Conjunto se mezcla y se saltea.Aceite y Sal. .200 gramos de judías verdes. Aparte. . . . Elaboración: 1. 3. espolvoreamos con perejil picado. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.1 diente de ajo. durante seis minutos. antes de que se enfríe. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Adornar y servir. 2. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. cuando este listo.1 cebolleta o cebolla. En un mortero majamos el ajo.4 dientes de ajo. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. las cortamos a lo largo. . Una vez cocidos en su punto. salpimentándolos. con un chorrito de aceite. En una cazuela. salsa bechamel y queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . se añade el pimentón y las habas. 3. Lasaña de verdura Ingredientes: . 2. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.3 o 4 laminas grande de lasaña.Queso rallado. Para servir. . Se sirve inmediatamente. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. 2. con un poco de aceite.Salsa de tomate.4 hojas de menta fresca.2 berenjenas grandes. agregamos las cintas y las rehogamos.Perejil picado. escalfamos los huevos. Pasta con habas Ingredientes: . Los removemos para que no se peguen. 4. Por ultimo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Elaboración: 1.200 gramos de setas u hongos. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . 3.500 gramos de macarrones. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Perejil picado. los sacamos y escurrimos bien. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . Cocemos la pasta en agua con sal.Sal y Aceite. Picamos finamente la cebolleta. a 180 grados. . Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. salteamos la carne picada con el diente de ajo.Pimienta blanca. Cuando todos los ingredientes estén dorados.Sal.300 gramos de pasta cocida.1 cebolleta. . << 38 >> . con agua y vinagre. .Pimentón picante. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.500 gramos de habas peladas y cocidas. .2 dientes de ajo. . . las freímos y las ponemos a escurrir.250 gramos de cinta de pasta. 2. Dejamos que se haga bien y. En una sartén. .Aceite y Sal. Servimos rápidamente para que no se enfríen. dejándolos hasta que estén bien pochados. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. 3. con aceite y sal. Ingredientes: .200 gramos de carne picada.

Canelones de bonito Ingredientes: . .1 cebolla. Elaboración: 1. . . . 3. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cocemos la pasta en agua con sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno.1 tomate.1 pimiento verde. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. << 39 >> . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.Aceite. . En una cazuela.Media coliflor. Se saltea todo.3 dientes de ajo.Salsa bechamel.300 gramos de bonito (en conserva).Medio litro de bechamel. con un chorro de aceite. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. .12 canelones cocidos. . calentado a 160 grados. 3. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se sirven bien calientes.4 zanahorias. .2 tomates maduros. con agua y sal. durante 10 minutos. Elaboración: 1. 4. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Cocemos también las judías verdes.Sal. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. y la refrescamos.Aceite y Sal. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . excepto las espinacas. .50 gramos de espinacas. añadiéndole poco después el bonito picado. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. mezclándolo todo bien. . 2. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. .

Hacemos albóndigas. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . los mezclamos con pan rallado y sal. la cebolleta.3 dientes de ajo. Ligamos esta mezcla con aceite. a fuego lento. Elaboración: 1.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. vuelta y vuelta.2 pimientos verdes. << 40 >> . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos El ajo. 2. .800 gramos de atún en conserva natural. . Si fuese necesario. . se riega con caldo o agua. 3.Aceite de oliva virgen.Sal. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . .1 cebolleta tierna. abrimos las almejas al calor. sal y la pimienta blanca. .1 patata grande frita. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.Tomillo.2 cebolletas.5 cebolletas. . ajo. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. .3 cucharadas de salsa de tomate. con un poco de agua. . el perejil y el cebollino. . . . durante quince o veinte minutos.Aceite. . . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.200 gramos de queso rallado. 3.2 dientes de ajo. La verdura (tomates. una cebolleta picada.1 diente de ajo. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.Caldo de pescado. . 2. .40 almejas.Perejil. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.Perejil picado.Harina.4 latas pequeñas de atún. . . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . . en una cazuela con aceite. . . . .Caldo de pescado o agua. Después agregamos a la masa el pan rallado. sin piel y salado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. Almejas al horno Ingredientes: . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. El atún. 2. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . perejil y tomillo.2 pimientos verdes. Elaboración: 1. se saca el atún del horno. . Atún asado Ingredientes: .Sal. a 180 grados. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. En un cazo. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .2 tomates. todos finamente cortados. Metemos la fuente en el horno. Pasado el tiempo señalado.8 cebollinos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Aceite. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .Sal. dependiendo del grosor del atún.Aceite. .1 pimiento rojo. .Pimienta blanca.1 vaso de chacoli.1 puñado de pan rallado.2 cebolletas. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.3 dientes de ajo. . se dora en una sartén. Aparte. 3.2 tomates pelados. . Incorporamos entonces las albóndigas.

. a la riojana Ingredientes: . Las cebolletas. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. . Para la salsa: . Se hace una mezcla de pan rallado. con un chorro de aceite.4 huevos. durante unos cinco minutos.1 cebolla. colocamos en el fondo la salsa. una vez limpia.2 dientes de ajo.1 vaso de aceite de oliva. Para servir. Elaboración: 1. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.200 gramos de judías verdes. .Media patata cocida. Elaboración: 1. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . . . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. La coliflor. la separamos en ramilletes. Elaboración: 1.Pan rallado. 2. Para terminar. los tomates.4 trozos de bacalao. Alioli: . . .2 ajos.4 lomos de bacalao desalado.Sal. en pedazos gruesos. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. .4 pimientos verdes. . . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. en una cazuela ancha. << 41 >> .Aceite y Sal. .2 zanahorias. Añadimos la patata frita troceada. Lo ponemos todo en una cazuela. 3. con aceite. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. 4. Cuando este todo bien rehogado. Bacalao a la casera Ingredientes: . Por otra parte. Bacalao con cangrejos de río. 4. la carne del pimiento choricero. . . A continuación. . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. 2. el caldo del bacalao y la guindilla. Agregamos la guindilla y sazonamos. Los filetes de bacalao se pasan por harina. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. .250 gramos de salsa de tomate.Media guindilla. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. añadiremos la salsa de tomate.Perejil picado. .1 trozo de guindilla. . .Un cuarto de litro de salsa de tomate. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Cuando la cebolla este dorada.2 ajos.2 patatas. .4 tomates maduros. 2. . 2. y cuando esta comience a hervir. 3.4 filetes de bacalao. con las cuales haremos un caldo o fumet.Medio kilo de cangrejos.Perejil picado. Cuando todo este cocido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . espolvoreamos con perejil y servimos. . agregamos el atún.Media coliflor.Sal.1 pimiento choricero. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Elaboración: 1.Pimienta negra.1 cebolla. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. se añade la salsa de tomate.Harina. con una pizca de sal. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. 3. a fuego lento. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Se mete la fuente en el horno fuerte. Bacalao al alioli Ingredientes: . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. 3. . hasta que el bacalao se dore.

Metemos la fuente en el horno. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. fuera del fuego.Perejil picado. 2. En un poco de aceite de freír el bacalao.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . .Salsa de tomate. . Elaboración: 1. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. 2. dándole la vuelta a los tres minutos. .3 dientes de ajo.1 cabeza de ajo. 3. entre 5-10 minutos aproximadamente. En una cazuela ancha. Una vez desalado el bacalao.Caldo de pescado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. con unas hebras de azafrán.4 tajadas de bacalao salado. Bacalao mechado Ingredientes: . rehogándolo todo. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. .Zanahoria. . . Bacalao a la llauna Ingredientes: . también enteros y aplastados. . en primer lugar con la piel hacia arriba. En una cazuela de barro. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .6 dientes de ajo. con un chorro de aceite. Esta operación dura un cuarto de hora.1 cebolleta. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . En una sartén. 2. Bacalao con migas Ingredientes: . .Harina. . 2. . Se añade el bacalao sazonado. Elaboración: 1. Rehogamos y colamos.Cebolla.150 gramos de champiñones.2 decilitro de aceite de oliva. Elaboración: 1. y algo más de caldo si fuera necesario. Cuando empiece a dorarse. << 42 >> . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Ponemos a punto de sal. . . añadimos el bacalao desmigado.Huevo.4 dientes de ajo. . Freímos a continuación el bacalao. dejando sólo el bacalao.4 tomates pelados. poco a poco.Aceite. Una vez ligada la salsa. tres minutos por cada lado. 3.Sal. con aceite. Cuando est n bien doraditos. . . freímos el resto de los ajos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.80 gramos de migas de pan duras. .Perejil picado. con aceite.Sal.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio litro de aceite virgen. Cuando estén doradas. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas.Perejil. a 180 grados.Un cuarto litro de salsa de tomate.Perejil picado. . No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . .300 gramos de salmón ahumado.Sal y azafrán.Guindilla.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Aceite.Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . los retiramos y reservamos. .1 patata nueva. . .Pan frito. a la cazuela del bacalao. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. Elaboración: 1.Carne de pimiento choricero. hasta que se termine de hacer. 3. 4. .

. 3.Perejil picado. . no hace falta. .Aceite. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Una vez que el bacalao este frito. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.Aceite.4 lomos de bacalao. dependiendo del grosor de las tajadas.1 pimiento verde.1 litro de salsa de tomate. Elaboración: 1. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . . . . Cuando la verdura est pochada. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.4 rodajas de bonito. .1 kilo de bacalao desalado en trozos.Media guindilla. . .1 cucharada de orégano. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. cortado en dados. Si son muy pequeños. con la guindilla. 2. sólo para blanquearlos. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. a fuego suave. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. . Brochetas de gallo Ingredientes: . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. . 3. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . dejamos cocer tres minutos más y servimos.Vinagre. . se fríen en aceite.Aceite.4 dientes de ajo. añadimos los pimientos en tiras. con un poquito de aceite. Mientras tanto. Bacalao con tomate Ingredientes: . . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando empiece a hervir. Transcurrido este tiempo. .4 pimientos verdes asados. .Harina. el pimiento y los champiñones. Elaboración: 1. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. 3.2 ajos.1 tomate pelado. el pescado.8 champiñones pequeños. 2. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. 2. . . alternándolos: el tomate. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. 2. una vez desalados y troceados.1 ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .La parte blanca de algunos puerros.1 tomate maduro. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.1 vaso de Jerez seco.Sal. << 43 >> . . Vinagreta: .1 cebolleta. Elaboración: 1.4 palos de brochetas.8 tomates cereza. durante tres o cuatro minutos por cada lado.2 pimientos verdes. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.Sal. La salsa de tomate. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . .Salsa de tomate. 3. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.1 limón. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: .8 filetes de gallo. Los lomos de bacalao.1 cebolleta. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. dependiendo del grosor de las rodajas. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Elaboración: 1. .Sal. .

. Elaboración: 1. 4. . durante veinte minutos.5 gramos de pan rallado. . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.3 cucharadas de mostaza.Perejil picado.1 lata de pimientos rojos. .2 dientes de ajo. Por ultimo. Finalmente. Salsa: .1 kilo de calamares. Después. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Aceite y Sal. se pasa por la batidora. .1 limón.3 cucharadas de aceite de oliva virgen. . 2. se incorpora la salsa de tomate. limpio.1 diente de ajo. se llena de arroz blanco y se desmolda. En una sartén.1 diente de ajo. Se cubre con agua. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.Aceite y Sal. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . se pone en el fondo una ramita de perejil. freímos los calamares cortados en tiras. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . Cuando estén fritos.1 cucharada de vinagre. . . . . Calamares rellenos Ingredientes: . .Sal.12 gambas. . 4. fileteado y sazonado. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. durante cinco minutos. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. . Se limpian los calamares.50 gramos de jamón.Aceite. . salteamos las gambas en una sartén. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . Cuando veamos que est en su punto. junto con las almejas. 3. Elaboración: 1. 2.2 calamares grandes. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. .Perejil. 3. los retiramos. . con la cazuela tapada. . .Aceite y Sal. dejándolo cocer todo. reservando las tintas.Medio kilo de almejas. con aceite bien caliente. Se le añaden los pimientos y se saltean. . bien limpios y vuelto del revés.Arroz blanco cocido.2 huevos. la tinta machacada con sal y el agua. 2. . Salsa: . El pescado. .1 kilo de cabracho. Los calamares. y las colocamos junto al pescado y las almejas. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 vaso de salsa de tomate. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. en un caldo de verduras. con un poco de aceite.Perejil picado. escurrir bien y poner en el plato. .3 cucharadas de harina. 4.Tinta de chipirones.1 bote de pimiento rojos. Elaboración: 1.Un huevo batido. a fuego lento. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.2 cebolletas. Cuando estén doraditas. .Medio litro de leche.1 kilo de cebollas. Elaboración: << 44 >> .Aceite y Sal. Se unta una t cita con aceite. . . 3.1 cebolla o cebolleta. Por otra parte. .4 carrileras de rape. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . se cuece al vapor.

Caldo de pescado o agua. . Cazón con tocineta Ingredientes: . Dejamos rehogar un par de minutos.Sal.1 patata. Cuando estén doraditos. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.4 ijadas de merluza. con aceite de oliva. . Aparte. Para hacer la crema.Perejil. . 3.1 vaso de vino blanco. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . .Aceite.Pimienta. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.2 dientes de ajo. .100 gramos de tocineta fresca.800 gramos de carrilleras de rape. con un poco de aceite.1 pimiento verde. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.4 obleas de pasta brick. Rectificamos de sal. previamente salpimentadas. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.Zumo de limón.Harina. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 calabacín. todo bien picado. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. la sal y el perejil. . . 3.Medio kilo de patatas. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. a fuego lento. 2. .50 gramos de gambas peladas.Perejil.800 gramos de salmón limpio. Cazuela de salmón Ingredientes: . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . Incorporamos una cucharada de harina. zumo de limón. .Sal. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. 4. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.100 gramos de calabacín. 2. Elaboración: 1. en una sartén.Pimienta. a 150 grados. Metemos la fuente en el horno. En una cazuela. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. y le añadimos las gambas y la merluza. espolvoreamos con perejil picado y servimos. << 45 >> . .1 cebolleta. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Aceite. . 3.Medio vaso de vino blanco. durante una hora. . .Perejil picado. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . . Crema de calabacín: . Las rodajas de cazón. 2. Cuando todo est cocido. . . . . durante 20 minutos. 3. doramos la harina. Cazuela del pescador Ingredientes: .Aceite.50 gramos de arroz.1 cebolla. .Perejil picado. El rape se corta en tiras gorditas.1 vaso de aceite. ponemos a rehogar el ajo. . . 2. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. se salpimienta y se tiene en adobo. . perejil picado y ajo machacado. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. .Sal.2 tomates maduros. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. la cebolla y el pimiento. Elaboración: 1. .Medio litro de agua. . con aceite.Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Sal.

Ingredientes: . 4. se sala. Una vez la cazuela fuera del fuego. cortados en l minas.2 huevos duros. con un poco de aceite. Si no. Dejamos cocer otros cinco minutos. salteamos el congrio.Guindilla.1 cebolla. .Perejil picado. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 2. . .Sal.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .400 gramos de almejas. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Fumet o agua. 3. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. y los dientes de ajo fileteados. hay que tomarse una copita de Jerez. limpia. El congrio se corta en rodajas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.1 hoja de laurel. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. Si fuese necesario. se fríe ligeramente y se reserva. . .2 zanahorias. 4. . Elaboración: 1. Congrio a la sidra << 46 >> .6 granos de pimienta. .2 dientes de ajo.Sal. En una sartén. rehogamos los champiñones. se enharina. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Transcurrido este tiempo. . Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . . . y el calabacín.1 kilo de congrio abierto. con un chorrito de aceite.1 cebolla. Las patatas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.1 tomate. 4. . 2. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. .Harina.Perejil picado. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.Medio kilo de patatas. La cebolla. sin cubrir el pescado. 3. . 3. si fuese necesario. . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria.1 vaso de vino blanco.Guisantes. . En otra cazuela. se liga con fécula. 2. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.1 copa de Jerez. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.1 kilo de congrio. finamente picada.Aceite de oliva. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. . 3. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . . . Se rehoga todo ello. . con aceite y sal. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. con más agua. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. se espolvorea con perejil y se sirve. 2. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. . pelada y cortada en rodajas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. El caldo resultante se le agrega a las patatas. unos 30 minutos. también cortado en rodajas y sin pelar. .3 yemas de huevo.250 gramos de champiñones.4 dientes de ajo. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . no sale bien. se le agrega al guiso el huevo duro picado.Aceite. cortado en rodajas y sazonado. Si el caldo queda ligero. Elaboración: 1.Sal.Aceite.1 chorro de vinagre de Jerez. .Sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. hasta que las patatas estén hechas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. se le añade el vino y un vaso de agua.800 gramos de congrio limpio.

le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. se añade el tomate.Sal. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. .250 gramos de salsa de tomate. . .2 cebolletas.Harina. Se cubre con el otro rectángulo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.Sal.1 kilo de congrio. En una cazuela. removiendo con una cuchara.500 gramos de tomate pelado. . pochamos la verdura picada. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Vinagreta: . 2.Perejil picado. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 pepinillo.Pimienta y Sal. . . . Pasado este tiempo. 4.300 gramos de harina. lo retiramos del fuego y reservamos. con aceite. . Estiramos la masa.4 pimientos morrones.Aceite. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . .Levadura.Sal. dejando que repose durante media hora. La cebolla y el pimiento. a 200 grados. . . finamente picados. Empanada de atún Ingredientes: . Elaboración: 1.Medio litro de sidra. Relleno: .4 pimientos verdes asados. . . << 47 >> . Dejamos que hierva tres minutos. . Una vez fuera del horno. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.3 cebolletas.2 cucharadas de aceite.1 kilo de raya. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Sobre él ponemos el relleno. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 huevo. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. 3.1 cucharada de vinagre de sidra.2 cebollas. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas.100 gramos de manteca de cerdo.1 cucharada de harina.1 lechuga morada. Cuando este todo rehogado. 2. . . añadimos los pimientos en tiras. y la cortamos en dos rectángulos. .1 decilitro de agua y vino blanco. 3. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . . Tapamos con la otra porción de masa. a 160-170 grados. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . . . . ya que previamente han estado en remojo.1 pimiento verde. dejándola con medio centímetro de espesor. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . 4. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. de 35 a 40 minutos.1 cucharadita de mostaza.4 cucharadas de leche.100 gramos de pasas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . 2.300 gramos de hojaldre.2 dientes de ajo. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Pimienta.Aceite y Sal.Un trozo blanco de puerro. . 3.500 gramos de bacalao. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . Cuando empiece a dorarse.1 huevo duro.250 gramos de atún en aceite.1 huevo. . . durante diez minutos. . y los pimientos asados y pelados. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. una vez fría.Perejil picado. . .

Después se escurre y reserva. Elaboración: 1.16 almejas. se ponen en leche durante quince minutos. A continuación. . el perejil. Elaboración: 1. se coloca la lechuga cortada en juliana. los pasamos por harina y los freímos en aceite. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Aceite. con muy poco aceite.1 pimiento verde.4 fanecas en filetes. se cuece en agua con sal.30 gramos de margarina o mantequilla.1 diente de ajo picado. . el tomillo y el tomate picado. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. La raya. .Sal. . . Cuando este doradito y refrito. 3. que sea ancha. .2 dientes de ajo. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Media cucharada de pimentón dulce.Sal. . Después. Agregamos la cebolla picada. .Aceite. . .Aceite. Este plato también admite unos guisantes cocidos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. 3.Aceite. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .2 tomates maduros. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Perejil picado. Se escurren sobre papel absorbente. . 2. Probamos de sal. . en el fondo de una fuente de servir. Ingredientes: . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. .1 vaso de harina. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . vuelta y vuelta. .1 vaso de vino blanco. Por ultimo. . . << 48 >> . .1 vaso de leche. limpia y troceada. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Pimienta. La primera operación es escaldar los tomates.Pimienta.1 kilo de faneca. Elaboración: 1. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . el vinagre. 3. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . una vez salpimentados. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.1 cebolla. pelarlos y quitarles las pepitas. durante siete minutos.Sal. Los filetes. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Pimienta negra. .8 rodajas de mero.Una pizca de tomillo. En otra sartén. . el plato se decora con los pepinillos. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. 2.El zumo de un limón. 2. . . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . . la sal y la mostaza.Medio kilo de patatas. Elaboración: 1. . hacemos un caldo. la cebolla y el pimiento bien picado. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. .Caldo de pescado. En otra cazuela. 3. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . un pepinillo también picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.2 fanecas de 250 gramos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado.Perejil picado. ponemos aceite y freímos el ajo. .Media cebolleta. . aproximadamente. más o menos. . A continuación echamos las almejas lavadas. freímos.Tomate y Sal.Harina. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. el aceite. con pimienta y puerro. 4. los escalopes de mero salpimentados. .Sal.

2.1 puerro.4 lonchas de jamón de York. Elaboración: << 49 >> . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.4 tomates enanos.Medio pepino. los regamos con aceite y adornamos con limón. con los filetes de faneca encima.Aceite o una nuez de mantequilla. Las patatas se cuecen en agua con sal. durante diez minutos. Agregamos la nata. . 3. Los mejillones se cuecen. Ponemos un poco de agua en la vaporera. salados. Salamos y servimos.Sal y Pimienta. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . a 180 grados. Los filetes de faneca.Sal.16 filetes de gallo.Sal. .Pimienta negra. .2 limones. Horneamos cinco minutos y retiramos. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.4 lonchas de queso de nata.8 filetes de gallo. En un bol se mezclan harina. 4. En una fuente se coloca el puré. Salpimentamos los filetes. Se deja cocer un minuto. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.2 cucharada de nata liquida. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. 2. Elaboración: 1. . Los filetes se ponen en un plato. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. 2. en grano y molida. .12 mejillones. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.Huevo. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . . con unos granos de pimienta. Elaboración: 1. 3. .200 gramos de champiñones. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. .Limón. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . los mejillones y el zumo de medio limón. . Sazonamos los filetes del pescado. El conjunto se decora con perejil picado. . .Aceite.1 vaso de vino blanco. vino y caldo reducido.12 langostinos.1 pescadilla en filetes. 3. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Medio litro de leche.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . El caldo lo ponemos en una cazuela. Las fanecas se limpian y se filetean. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. durante unos cinco minutos.Harina.4 tomates.8 filetes grandes de gallo. Colocamos el tomate en el plato.Un cuarto de litro de caldo de pescado. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los trituramos y pasamos por el chino. . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.Sal. .1 limón. Añadimos los langostinos pelados. formando una torta. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. durante 20 o 25 minutos. . Elaboración: 1. . . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . . . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . Ingredientes: . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. 2. se cuecen al vapor. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. 3. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo.Aceite. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . los sazonamos.1 cucharada de aceite.300 gramos de guisantes pelados.1 cucharada de harina. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.

3. . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. También se decora con limón. .4 gallos. Se sacan.Perejil. en una vaporera con agua. Les añadimos el vino blanco. .Harina. El pepino se corta en rodajas. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Harina. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Los gallos. Si no es así. . .Perejil picado. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Gallo con espinacas Ingredientes: .Caldo corto o agua. En una sartén. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón 1. . . .Fécula de patata o harina de maíz.100 gramos de queso rallado.1 kilo de espinacas cocidas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . .8 tomates enanos. . 2.Aceite. 3. limpios y sin cabeza.8 filetes de gallo limpios. .75 gramos de mantequilla.Pimienta. 2. Gallo a la mostaza Ingredientes: . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. se escurren y se sazonan. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. Elaboración: 1. . desprovisto de la piel y de las cabezas. Los langostinos.300 gramos de bechamel. . Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .1 cebolleta. 3. 4.Aceite. 3. se colocan en una fuente de hornear. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. . se reboza lo mismo que el pescado. . Gallos a la molinera Ingredientes: .10 champiñones. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Cuando las espinacas están listas. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. Los gallos. . .Perejil picado. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. Se enharina.Medio vaso de nata. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.6 colas de langostinos. durante unos cuatro minutos.Aceite y Sal. 2. 4.Aceite.1 cucharada de mostaza suave.3 limones. .1 vaso de caldo de pescado.1 copa de brandy. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Salsa: .1 copa de vino blanco. . o bien en un cardo corto. Para servir. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. y se fríe. 4. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Leche.4 gallos. .Sal.1 diente de ajo.Sal. Para hacer la salsa.Un cuarto de litro de caldo de carne. Cuando esta derretida. troceados y sazonados. Para freírlos. . sal y perejil. 2.Sal. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . .

Sal. Elaboración: 1. Aparte. . con dos cucharadas de aceite. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . finamente picada.Huevo para rebozar. . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Guisantes con almejas Ingredientes: . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.1 puerro blanco picado. 2. . Langostinos al horno Ingredientes: . a 200 grados aproximadamente. se pone a pochar en aceite. Cuando todo este bien pochado. se mete la fuente en el horno. las espinacas cocidas y picadas.Perejil picado.Aceite.Sal. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. vuelta y vuelta.Harina. En una sartén. .4 gallos.20 langostinos. se espolvorea con perejil picado. Se rectifica de sal y se sirve.Aceite. << 51 >> .Medio kilo de guisantes pelados. . . .Media cucharada de harina.1 copa de vermut blanco.1 vaso de nata. 3.1 vaso de caldo de pescado. 4. Se deja que reduzca un poco. durante veinte minutos. 2. En cuanto se doren ligeramente. .600 gramos de kokotxas de bacalao. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. .1 vaso de caldo de pescado. resistente al calor. Elaboración: 1.1 cebolla picada. y se reservan. reservando separadamente el caldo y las verduras. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. .Medio vaso de brandy. . . . . Una vez dorados.Sal gorda. Escurrimos. Echamos los guisantes y las cebolletas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Una vez extinguida la llama. . Ponemos una cazuela al fuego. . . se añade el brandy y el vermut y se flambea. Sacar y servir. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.2 cebolletas. . . se añaden las setas limpias y fileteadas. Langostinos gratinados Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . . .24 langostinos congelados. con un poco de aceite. 2. 4.Harina. y por ultimo.2 cebolletas. durante cuatro o cinco minutos. Por ultimo.Perejil picado.Sal. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.300 gramos de almejas. Los ajos se doran en aceite.2 dientes de ajo. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.Aceite de oliva. La cebolleta. Elaboración: 1. Agregamos la harina. con dos dientes de ajo. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.1 vaso de nata liquida.3 cucharadas de aceite de oliva. 3. la nata y perejil picado. . .200 gramos de espinacas. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. Por ultimo. caldo.1 cucharada de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . por espacio de cinco minutos. . 2.1 kilo de setas. 3. Se fríen. . Cuando este dorada.

Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. guindilla también picada y aceite. Transcurrido este tiempo. durante 15 minutos.4 lomos de fanecas. Metemos la fuente en el horno.1 limón. . Lo espolvoreamos con orégano. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.Pimienta blanca. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . un diente de ajo y un puerro. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. el pimiento morrón cortado en aros. .3 ajos picados.1 copa de brandy. Aparte. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. .Aceite. 2. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado.Sal. . 2. dejándoles cola y cabeza. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. En una sartén. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 3.2 huevos. 3. .Sal. Lenguado al horno Ingredientes: . << 52 >> . . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. 3. 2. a continuación. .20 gramos de orégano. Sé rocía con un poco de aceite crudo. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . . Elaboración: 1. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .1 litro de fumet. con un poco de aceite.1 puerro. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Perejil picado y Sal. . Elaboración: 1. . . a 180 grados.Perejil picado. .15 gramos de queso rallado.Levadura. 2.4 lenguados.2 tomates. .15 gramos de pan rallado. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Media guindilla. .1 hinojo.Aceite.12 patatas torneadas. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.4 lenguados. . Elaboración: 1.1 limón. . . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . .1 limón. Elaboración: 1. unos granos de pimienta. .Ajo. . . .2 escalonias o una cebolleta. . . . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .400 gramos de pescado. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. .Acelgas. 4. Ingredientes: .Sal.Espinacas.Pimienta en grano. . Limpiamos los lenguados. .Aceite. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.1 vaso de aceite. .Judías verdes. y los sazonamos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.1 pimiento morrón.Perejil picado.1 diente de ajo.Harina. previamente calentado a 125 grados. durante 10 minutos. La locha se corta en rodajas. haciendo que cueza durante diez minutos. Por ultimo.

3.Aceite y sal. .Pimienta. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Los mejillones. Se deja cocer durante quince minutos. 2. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Cuando el pescado este listo. .4 ajos. La cebolla. . . durante 8 o 10 minutos. 3.Aceite de oliva. << 53 >> .Kilo y medio de mejillones. . limpia de escamas y espinas.1 vaso de vino blanco. .4 dientes de ajo. 4. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .1 vaso de sidra o vino blanco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 vaso de caldo. Se añade el ajo en l minas. . 2.10 almendras tostadas. . . Elaboración: 1. una vez limpios.3 yemas. . . Pasado este tiempo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 cebolla o cebolleta. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. a media temperatura durante 20-25 minutos.1 vaso de vino blanco. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Sal. Mientras se hace el pescado. los pelamos y los cortamos en taquitos.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . . .3 dientes de ajo. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. una vez salpimentado.Berza. .1 kilo de lubina. 3.160 gramos de queso blanco. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas.Mantequilla.Medio tomate. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . 3. Ingredientes: . Colocamos el pescado.2 kilos de mejillones.Sal. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de caldo. La lubina. . 2.1 vaso de nata. en una fuente de horno con un chorro de aceite. en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Pimienta. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. escaldamos los tomates durante cinco minutos. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Esta receta admite muchas variedades de pescado. Las patatas se cortan en rodajas finas.1 pimiento verde. a 125 grados. Elaboración: 1. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. .300 gramos de habas. . .Aceite.Medio vaso de vino blanco. 2. . gratinando.Perejil. . . durante quince minutos. a 180 grados.Guindilla. hasta que reduzca Por ultimo. La cebolla. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. con media guindilla.2 cebollas. . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.1 vaso de Jerez seco.2 dientes de ajo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Sal. . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . el queso y la berza bien picadita. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. salseado con el jugo de la placa. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. el vaso de caldo y se mete en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. siempre que sea fresco.1 kilo de pescado en lomo. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Mejillones al Jerez Ingredientes: .

Se sala al gusto. junto con el resto del caldo de pescado. . se le quita a los mejillones una de las valvas. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. Los mejillones se ponen a cocer en agua. se pocho la cebolla muy picada.1 huevo cocido. el vino y la pimienta. en una vaporera. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se vierte sobre la merluza.4 rodajas de merluza. .50 gramos de mantequilla o margarina.Pimienta blanca en grano. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado o agua. . con un poco de mantequilla. 2. . con un diente de ajo y un poco de aceite. Elaboración: 1. se espolvorea con perejil picado y. sal. a 200 grados. Se hace un majado con las avellanas.Sal. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. Se pone la merluza en la placa del horno.8 almejas. . se añade un poco de harina. . . a fuego suave. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. el Moriles y el caldo o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en una sartén. en una sartén. Elaboración: 1. se añade la harina y se rehoga. .Queso rallado. raspando el fondo. añadiendo al final el perejil picado. 4. pasadas previamente por harina.Harina. 2.Perejil picado. durante ocho minutos. En una cazuela con aceite. . 3.Media cucharada de harina de maíz refinada.1 copa de Moriles o Jerez. o bien al vapor. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. se fríe el diente de ajo picado.1 cebolleta.Un puñado de avellanas peladas. Las rodajas de mero se sazonan. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . el huevo cocido. las almejas y el perejil picado. los carabineros. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Mientras. Se liga la salsa y se deja reducir. .4 lomos de merluza.Vino blanco. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. . . 4. . perejil picado.4 carabineros. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Aparte. . . . solo vuelta y vuelta. .Sal.2 dientes de ajo.Aceite.2 dientes de ajo. Aparte.Aceite. 2. . . . se sala y se añade el caldo de la placa.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Elaboración: 1.Aceite. por ultimo.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . Cuando comience a dorarse. . Ingredientes: .1 diente de ajo. .4 tomates.4 langostinos o cigalas.Sal. se saca la merluza y se coloca en el plato. vino y unos granos de pimienta. . Se incorporan los langostinos o cigalas. . .Perejil picado. 2. con un chorro de aceite. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Sal. 3. Pasado ese tiempo.Aceite. 3.Un pimiento rojo.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado o agua.4 cebollinos. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. .Harina. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. .200 gramos de cebolla.Una cucharada de harina. << 54 >> . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . un diente de ajo.Perejil picado. . . .

. . . Elaboración: 1. junto con el tomate. . . Antes de servir.1 hoja de laurel. 2. vuelta y vuelta.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Cuando este hecho. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. .1 vaso de caldo de pescado. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .1 vaso de nata liquida.1 cebolleta. El mero. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.1 pimiento rojo.4 dientes de ajo.2 mojarras. Esto se hace para que no quede el filete encogido. En cuanto se doren ligeramente. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. cortados en dados. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. durante unos 25 minutos aproximadamente. Una vez fritas. y se deja freír. Se dejan en este adobo unas cinco horas. .300 gramos de gambas peladas. .Pimienta. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.3 dientes de ajo.Sal. se asa a la parrilla.2 cucharadas de vinagre. con un chorrito de aceite. laurel. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. a fuego muy lento. . Por ultimo. Pasado ese tiempo.Pimienta negra en grano. se salpimienta y se asa en la plancha. . 3. pimienta en grano.Sal. Cuando el tomate este a punto. . Elaboración: 1. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. 2.Caldo de pescado o agua. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. .Aceite.Aceite de oliva. orégano y sal. una vez limpia.Sal.4 escalonias o cebolletas. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2. Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.Sal. << 55 >> .Una pizca de orégano. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. vinagre.Una pizca de romero.1 kilo de mejillones. Incorporamos la nata y el caldo.1 kilo de mojarra en filetes. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Medio vaso de salsa de tomate. . 3. . 4.Aceite. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. . . .300 gramos de hojaldre.Harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.1 plato de harina. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. con unas gotas de aceite. . .Perejil picado. .Aceite de oliva. . se corta en rodajas. . 3.Perejil picado. . Elaboración: 1. una vez sazonado. Por ultimo. La mojarra. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Perejil. se agrega el perejil picado y se sazona.Pimienta. . . Mojarra en adobo Ingredientes: . se añade una cucharada rasa de harina. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.

Las colas de pescadilla se limpian. . en una cazuela.Aceite. . . y sobre este. Se puede decorar el plato con un limón.2 tomates. En primer lugar se hace el pisto. espolvoreando por encima con queso rallado. . durante diez minutos aproximadamente . se toman los filetes de pescadilla. .a 180 grados.Sal. 2.1 sobre de levadura. 2. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. el zumo de limón y el vaso de caldo.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Sal. 4. . . Se mete de nuevo en el horno.Harina. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. En un Bol. .Perejil picado.200 gramos de nata. . Se decora con el tomate y el limón. .1 pimiento rojo. Pescadilla con queso Ingredientes: . . espolvoreando con perejil picado. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.dependiendo del grosor de las piezas. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. 3. .4 pescadillas pequeñas. . a 200 grados.100 gramos de queso fresco.2 dientes de ajo. se les quita la espina y se parten por la mitad. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.1 plato de harina.1 pimiento verde. Con esta salsa se cubre la pescadilla. rectificando de sal. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Se mete la pescadilla en el horno. . 3. calentándolo en una sartén. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. .Verduras cocidas. Cuando la pescadilla este hecha. .2 calabacines pelados.Patatas paja.1 cebolla. . Encima del pescado se pone el tomate. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. si son gruesos. Luego se añade el aceite.Perejil picado. Elaboración: 1.50 gramos de queso rallado. .1 vaso de caldo de pescado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. y la dejamos pochar a fuego lento.1 tomate grande. . Mientras tanto. 2.100 gramos de pan rallado. los espárragos abiertos por la mitad.8 espárragos blancos cocidos. cortados en lonchas finas. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Aceite.Aceite y sal. . 3. 2. . . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.3 huevos. . .1 diente de ajo.Pimienta negra molida. . Elaboración: 1. se liga el caldo. el queso fresco en trocitos y la nata. Para ello.Medio limón. colocamos la verdura picada. Se extiende el hojaldre.800 gramos de pescadilla (colas). .Sal. alternando con las gambas. . esta vez durante media hora a 100 grados. se pasan por harina y levadura y se fríen. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . durante quince minutos. 3. . Cuando el pisto este bien pochado.Medio tomate. . con aceite. lo justo para que queden jugosas.Sal. Ingredientes: .el zumo de un limón.Huevo para rebozar. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo.2 dientes de ajo.Queso rallado. Pisto: . . Pescadilla con pisto << 56 >> . Se rebozan con una mezcla de harina.1 sobre de levadura.

Sal. fríe los otros ajos. . desprovista de la cabeza. . . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. .Perejil picado. . .100 gramos de gambas. El rape.Vinagre.Aceite. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . Se mete en el horno.100 gramos de pimentón.Huevo.4 cucharadas de pan rallado.1 pescadilla de un kilo. Rape alangostado Ingredientes: .1 kilo de pintarroja. 4.Aceite. . . 2.Patatas torneadas cocidas. a temperatura media. . durante 15-20 minutos. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Mahonesa con Tabasco.Perejil picado.Bechamel.Sal.4 ajos. . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. En una sartén se fríen los ajos. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. añadimos la harina. . . Huevos duros. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. Elaboración: 1. La pescadilla.Ketchup.Zumo de limón o naranja.Medio huevo cocido. se le quita la piel. zumo de limón y vino blanco 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Mostaza. . . cortados en l minas. . . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Rape relleno de gambas Ingredientes: . el jamón picado y las setas en l minas.Papel de aluminio.Harina.Unas hebras de azafrán. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. se trocea y se sazona. .Sal.Zanahorias. . Elaboración: 1. . Espolvorea con perejil picado. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. . .Medio kilo de setas. . Una vez que todo esta pochado. . 3. 2. se agrega el laurel y el azafrán. .Aceite. Pintarroja a la casera Ingredientes: . Salsa vinagreta: . 3. . .Brandy. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. .Kilo y medio de rape de la parte ancha.8 langostinos pelados y cocidos.Caldo de pescado o agua. . . . Mientras tanto. Elaboración: 1. << 57 >> . . .Ajo. Salsa rosa: .Crema de gambas o marisco. Para servir. rehogamos bien e incorporamos el pescado.8 lonchas finas de rape.Perejil.2 tomates. previamente rociada con aceite. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. limpio de telillas y de la espina central.1 puerro. La pintarroja se limpia. La pescadilla se rellena con esta fritura.1 cucharadita de harina. finalmente.Tomate.50 gramos de jamón. .1 vaso de vino blanco. . .1 hoja de laurel.1 limón. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.2 dientes de ajo.1 cebolleta. .

2. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. En una sartén. . . .2 huevos.Harina. . de forma que queden bien finas. .Perejil. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . todo ello muy bien pasado. .300 gramos de lomo de salmón. Rollos de merluza Ingredientes: . 3. .Medio vaso de sidra. agregamos la raya en trozos. Elaboración: 1. estiramos las lonchas de rape. hasta que la merluza está en su punto. . 2. los pasamos con cuidado por harina. .Aceite. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Cuando la bechamel este fría.Sal.6 huevos. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.Caldo de pescado. . batimos los huevos con sal. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. salpimentada.Pimienta blanca. Después.Pimienta.3 cebolletas. .Sal. .Perejil. Cuando están batidos.15 ajetes (ajos tiernos).Perejil.Aceite.2 dientes de ajo.Pimienta. . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. Elaboración: 1.1 cucharada de nata liquida.4 rodajas de merluza. 3. 3. .2 patatas en lonchas. Elaboración: 1. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.1 cebolla picada. y la sidra. A continuación. . . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. .Sal. . Se rectifica de sal. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 kilo de raya en trozos. 2. y las salpimentamos. .Sal. 4. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . doramos los ajetes picados.Medio vaso de aceite de oliva.Perejil picado. . También limpiamos y picamos los ajetes.4 rodajas de pan frito. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Elaboración: 1.Aceite.Aceite. Las rodajas de merluza se salan. << 58 >> .4 lonchas de jamón cocido. Aparte. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Transcurrido un cuarto de hora.Pan rallado. 2. . Aparte.2 dientes de ajo. .Harina.2 colas de merluza. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Raya a la sidra Ingredientes: . A continuación. vuelta y vuelta.Azafrán. con un chorrito de aceite.Sal. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . perejil y pimienta. agregamos la cebolla picada y rehogamos. . . . . . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. .

por encima y por debajo. .16 gambas.1 cucharada de harina. Elaboración: 1.4 palillos.Perejil picado.Caldo de pescado o agua.3 dientes de ajo.Fécula. Elaboración: 1.2 cucharada de vinagre de sidra.2 cucharadas de perejil picado. .2 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado.200 gramos de mantequilla o margarina. 3. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. .8 filetes de gallo. .Sal.8 pimientos de piquillo. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.2 huevos. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Sal. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Pimienta.Aceite.Aceite. .3 limones. . Los limones los utilizamos para decorar el plato. con abundante aceite. . 3. . seco y salpimentado. Si queda ligero. En una sartén. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se puede ligar con fécula.1 salmón de kilo y medio. . 2. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.3 cucharada de aceite de oliva.Pimienta. . . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . .Caldo de pescado. Elaboración: 1.Sal. . después de haberles retirado los palillos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Aceite. Elaboración: 1. se hacen cuatro filetes. . El conjunto se adorna con perejil. 3. .4 rodajas de salmón. . . .2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se coloca en una fuente de horno. El salmón limpio. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Sal. .4 lonchas de salmón. 2.8 pimientos de piquillo. . Una vez que el pescado este limpio. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.Sal. . ponemos a rehogar los pimientos. En una cazuela. 3. e mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con S su jugo. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Salmón en salsa verde Ingredientes: . 2. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . .200 gramos de zanahorias. con un poco de aceite.1 bote de pimientos morrones. Salsa: . << 59 >> . 2.200 gramos de patatas torneadas. con trocitos de mantequilla. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Rollitos de gallo Ingredientes: . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. .Harina. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . Se adornan con perejil y se sirve.

2. Colocamos los salmonetes limpios. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Aceite y Sal.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .100 gramos de jamón serrano. . se saca y se sirve. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.2 huevos.2 cucharadas de perejil picado. el caldo de pescado y el perejil A picado.1 cebolleta. . .1 vaso de vino blanco. Por ultimo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.Sal.4 salmonetes de 200 gramos. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.2 puerros. . Fileteamos los salmonetes. previamente calentado a 200 grados. en un recipiente de hornear se pone la verdura.4 tomates pelados sin pepitas.8 pimientos de piquillo. . . . Elaboración: 1. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. se pelan los espárragos frescos y los freímos. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . añadimos la harina y removemos bien.Aceite. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. 3.2 dientes de ajo. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Aceite. 2. E 3.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . sofriendolo todo. Cuando están bien doraditos. Elaboración: 1. . . se fríen los salmonetes salados y enharinados. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.Un cuarto litro de agua.Azafrán. n una sartén aparte. . . .2 cucharadas de pan rallado. 2.Caldo de pescado o agua.Sal. quitándoles bien las espinas.16 anchoas grandes. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. a 180 grados. . . también picada.1 pimiento verde. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. 3. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. el perejil picado y la albahaca. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.2 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco.Aceite. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. adornado con los espárragos fritos.8 salmonetes.12 espárragos verdes.Sal.Laurel. . Se mete la fuente en el horno. . Servimos el salmón en su propia salsa. . . durante 10-15 minutos. . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . . Elaboración: 1.Harina. continuación incorporamos el salmón salpimentado. Mientras tanto. Rebozado: . Ingredientes: . Cuando empiece a tomar color.Pimienta. . Salmonetes al horno Ingredientes: .1 sobre de levadura. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.4 salmonetes. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. << 60 >> .1 cucharada de albahaca. . .

2.8 pimientos verdes.900 gramos de sardinas. . Agregamos la leche y la harina. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Se mete la bandeja en el horno. haciendo una capa. Dejamos que la masa repose media hora. se colocan en la bandeja del horno. Cuando las patatas están listas.2 sargos de 200 gramos cada uno. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. a 200 grados. .Medio vaso de leche templada.1 diente de ajo. . . . Ingredientes: . al lado de los sargos. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 hoja de laurel. para que se termine de hacer el pescado. sazonamos y esperamos media hora 3. las tripas y la cabeza.Aceite. 3. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .3 guindillas. . . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. a 180 grados. . . espolvoreamos con perejil y servimos. durante quince minutos. con el tomillo. Escurrimos y servimos. Una vez maceradas. rehogamos toda la verdura picada.Sal.1 cebolla. 3.Una pizca de tomillo. L colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. picamos la cebolla. . . . 3. la guindilla. . parte. . se enharina y se fríen en aceite caliente. Elaboración: 1.4 cucharada de aceite. Supremas de salmón Ingredientes: . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. . En una cazuela. . aceite. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Se saca y se salpica con vinagre. Sardinas guisadas Ingredientes: . Las patatas. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. 2. Elaboración: 1. . unas dos horas. . los pimientos y el tomate. Encima. Cuando este bien pochada. << 61 >> .1 kilo de sardinas.2 dientes de ajo. 4. caldo de la bandeja y perejil picado. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. el ajo. . con un A chorro de aceite.Aceite.4 dientes de ajo. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . Hacer un refrito con dos ajos. . impiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. mezclando con cuidado y sin batir. 2. 2. .1 vaso de vino blanco.Perejil. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Cuando la masa este bien mezclada.1 cebolleta.3 patatas. .Sal.Sal. Por ultimo. Elaboración: 1. . añadimos las claras a punto de nieve. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. peladas.1 vaso de harina.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . En una sartén. . con aceite caliente. Para rellenarlas.Pimienta. y salsear el pescado.Medio limón.Perejil picado. la retiramos del fuego. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Sal. durante 10 minutos. abiertos y sazonados. Retiramos. . .4 cucharadas de vinagre.4 supremas de 200 gramos.1 tomate.Harina. se doran los sargos limpios. 4.Sal. incorporamos la levadura.1 pimiento verde.

Para servir. las sacamos y reservamos. con un diente de ajo y una hoja de laurel. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Aceite. Primeramente hacemos un caldo. 3. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .Harina. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. Se le puede agregar.1 copa de cava.Aceite y vinagre.Limón. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . solo la parte blanca. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.Pan rallado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. dos minutos por cada lado. . . en una sartén.Pimienta.2 ajos. Elaboración: 1.Pimienta.1 vaso de caldo de pescado. Mezcla provenzal: .4 zanahorias. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta blanca. y los puerros.1 cebolleta.Harina de maíz. Cuando esta en su punto. sacamos los lomos y los fileteamos. . con unas gotas de aceite. Mientras tanto. . flambeamos con brandy y añadimos agua. 3. a 180 grados.fécula. como decoración.4 puerros. 2. La cebolleta. con un diente de ajo y un poco de aceite.Perejil picado. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. .1 hoja de laurel. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.1 kilo de cabezas de gambas.Perejil picado. tras romper a hervir. Se limpian bien las truchas y se salan.Aceite. ligamos y pasamos por el chino. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. añadimos la salsa de las gambas. . Cuando están doradas. Truchas al limón Ingredientes: . Agregamos el caldo de pescado y. De la parte de la cola del salmón. bien limpias y secas.Zumo de limón. picada finamente.Pimientos de piquillo. Elaboración: 1. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Brandy. Cuando las truchas están bien asadas. .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Antes de servir. as truchas. Ponemos a punto de sal y reservamos. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. .Aceite. 4. Truchas al horno Ingredientes: .90 gramos de mantequilla. . . . . Las L regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. 2.Perejil picado. << 62 >> . . cortados en juliana. .Sal. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Elaboración: 1.20 gramos de tocineta o jamón. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . .1 rama de apio. . con un poco de aceite. la cebolla y el apio.2 dientes de ajo. . . 2. A continuación. . espolvoreamos con perejil picado. cortados en rodajas finas. durante diez minutos. Cuando están un poco doraditos. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. un limón artísticamente cortado.4 truchas de ración. 2. 3. .Sal.Sal.4 truchas de 200 gramos. . Elaboración: 1. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. y rehogamos con un chorro de aceite.1 cebolla. 3. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. .

. como guarnición. y se dejan reducir a temperatura suave. Los berros. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . .3 patatas. .Harina.Aceite. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. .1 cucharada de aceite. El tocino. y dejamos cuajar. Mientras tanto. 2. se fríen en abundante aceite. 3.100 gramos de chorizo. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. .6 ajetes.8 volovanes.Perejil. Rehogamos. . Las truchas. 3. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.Sal.1 huevo batido para untar. . Se colocan en un plato. con sal y perejil picado. 2. . . . Elaboración: 1. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.2 cucharadas de berros picados. Ingredientes: .100 gramos de jamón en trozos.100 gramos de tocineta veteada. .200 gramos de atún en aceite. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . a 180 grados.4 huevos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Las Vieiras se limpian. Se filetean y se agregan a la salsa. .4 truchas de 300 gramos cada una.Perejil picado. . . se corta su parte blanca en tres trozos. Las patatas se cortan en lonchas. se limpian y escaldan los champiñones. la nata y el caldo se ponen al fuego. . agregamos los huevos batidos. . . Elaboración: 1. Cuando los hojaldres están hechos.Perejil picado. .8 Vieiras.3 dientes de ajo. 3. . sazonadas y enharinadas. el jamón y el chorizo se saltean. huevo y atún. Una vez fritas se colocan en una fuente. limpias.Sal. en una cazuela.12 champiñones.40 gramos de mantequilla. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. . se fríen y se reservan.Aceite y Sal. 2. .Nata liquida. se salsea y se sirve. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. durante veinte minutos.Salsa de tomate. Elaboración: 1. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.

agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y.4 patatas.12 langostinos. . 4. añadimos las patatas peladas y troceadas. dejando que cuezan tres minutos. Cuando la cebolla este dorada.1 puerro.12 rebanadas de pan.3 dientes de ajo. ponemos las espinas del rape.1 kilo de espinas de rape.Sal. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. a continuación. .100 gramos mantequilla. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. En una cazuela. .Pimienta. la cebolla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.si es virgen mejor -.1 cebolla. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.Aceite y sal. Crema de marisco Ingredientes: .200 gramos de gambas. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 4. . perejil y estragón. . . añadimos las patatas y el agua. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.2 copas de brandy. .3 patatas.Estragón.1 kilo de cebollas. . incorporamos el brandy y flambeamos.1 kilo de puerros. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.Sal. . . Elaboración: 1. sal. . la zanahoria cortada en juliana. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Limpiamos bien los puerros.1 kilo de mejillones. las cabezas de las gambas y langostinos. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Cocemos durante veinte minutos y. la sal y un chorrito de aceite de oliva . . Después agregamos el caldo y la leche.300 gramos de patatas. . 2.Aceite de oliva. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 4.Medio litro de caldo. . .1 zanahoria. el puerro. Cuando este ya quemado el alcohol. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . hasta que espese. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Cuando tome color. 3. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . podemos pasarla por el chino. Los rehogamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . los vertemos sobre la crema. . . . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. << 64 >> .12 rebanadas de pan.12 cebollitas. . . con un chorro de aceite. removiendo a menudo para que no se agarre. a fuego suave. 2.1 vaso de leche.30 gramos de harina. . . cuando estén dorados. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Perejil picado. con dos litros de agua. . cuando rompa a hervir.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . 3.1 calabacín. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . Añadimos el caldo. Elaboración: 1. Crema de lechuga Ingredientes: .1 cebolla.1 lechuga grande. Elaboración: 1. Rectificamos de sal y servimos. 5. 2. añadimos las hojas de lechuga limpias. .24 yemas de espárragos verdes. Si queremos que quede más fina.

Elaboración: 1.300 gramos de bonito en un trozo. añadiendo también el sofrito. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .8 rebanadas de pan frito. . . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. 2.Caldo de bonito o agua. la sal y la pimienta. . .1 litro de caldo de verduras. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. el ajo y el tomate. el huevo picado. y con ellas hacemos un caldo. todo bien picadito.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Añadimos Después el pan tostado troceado. . 4. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. rehogamos la cebolla. a fuego suave. se sazona y se pone a pochar con aceite. . 3. añadimos el bonito en trozos pequeños.3 puñados de pan cortado en cuadrados. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . . .50 gramos de almendras. Antes de servir. Una vez que todo este cocido.3 dientes de ajo.Sal. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . Cuando el caldo de bonito este listo.200 gramos de pan seco. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . .Aceite de oliva. la salsa de tomate. . Elaboración: 1.8 cucharada de aceite de oliva. . Cuando el picado empiece a dorarse. se rectifica de sal y se sirve.1 kilo de almejas. Se pica muy fina la cebolleta.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 3. << 65 >> . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. .1 diente de ajo. hasta obtener una crema.Perejil picado. más o menos. 3.2 tácitas de arroz. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Ingredientes: .1 litro de caldo de ave. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. con un poco de aceite. Dejamos que cueza una media hora.250 gramos de rape. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . 4. 3. la cucharadita de Fernet. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. añadimos un puñado de perejil picado. Agregamos el caldo caliente. untada con ajo.Litro y medio de caldo de pescado. . 2. .1 cebolla o cebolleta. . 2. el arroz.1 copa de Jerez seco. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . Echamos entonces las almejas. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. En una cazuela.Perejil picado.Sal.2 cebolletas.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Perejil picado.2 huevos duros.2 huevos cocidos y dos yemas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. con un poco de agua. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .4 cucharada de salsa de tomate.150 gramos de Jamón. . limpio.1 taza de salsa de tomate. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Ingredientes: . Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Se mezcla todo bien. 3. Se le agrega el perejil picado y se sirve.Sal y pimienta.1 cebolleta. . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . para que se abran.Sal y aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.

. << 66 >> .1 rama de orégano. .Aceite de oliva. salteamos el resto de la calabaza. 2. añadimos el caldo y la leche.1 diente de ajo. . las patatas y la calabaza.Aceite y Sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. . . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. .Aceite. si es necesario.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. También las podemos saltear con la calabaza. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. quitando la parte más dura del tallo. .4 cucharadas de tomate en salsa.1 kilo de tomates maduros. Elaboración: 1.Medio litro de caldo. y servimos. 3. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. durante diez minutos. .400 gramos de calabaza. rallado. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de verduras. . . .Litro y medio de caldo de carne. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. .8 higadillos de pollo.150 gramos de queso gruyere o similar. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. aproximadamente. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Gratinamos tres minutos más y servimos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 3.2 cebollas o cebolletas. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Cuando estén pochadas.Tres cuartos de leche. . Lo mismo hacemos con la calabaza.2 huevos. . queso rallado y gratinar. .Caldo de ave. Antes de echar los huevos.50 gramos de arroz. . . Ponemos a punto de sal y servimos. 4. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.3 patatas. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. . .2 cucharadas de queso parmesano.1 manojo de espárragos trigueros. 4. . Sopa de tomate Ingredientes: . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Cuando empiece a hervir.4 puñados de fideos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Lo rectificamos de sal. La servimos con queso rallado por encima. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado.Aceite y Sal. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. En una sartén. Cuando este dorado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. 5. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Limpiamos y picamos los puerros. Por ultimo. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.3 dientes de ajo. integral y blanco. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . con una pizca de orégano y sal.Pan de centeno.100 gramos de jamón troceado.200 gramos de espinacas cocidas.Aceite y Sal. . 4.2 puerros. A continuación. 3. .2 cebolletas. . . 2. con un chorrito de aceite. añadimos los espárragos. Dejamos cocer durante diez minutos. 2. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Cuando todo este bien pochado. 2. Ingredientes: .

Rebanadas de pan. . 3. Tostamos el pan en el horno. . sin importar que se rompan. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.40 gramos de mantequilla.100 gramos de guisantes. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Al servir. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.Aceite y Sal. incorporamos el pan. Dejamos hervir media hora. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. . . . Elaboración: 1. al gusto. Elaboración: 1. 2. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.Sal. Elaboración: 1.2 tomates maduros. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Después vertemos el caldo.100 gramos de chorizo.2 litros de caldo de ave. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. hasta que reduzca a la mitad. .Una pizca de azúcar.100 gramos de coliflor. junto con el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . untado con ajo y menta picada. tapado. .1 rama de apio. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Cuando este en su punto. añadiendo el jamón cortado en daditos y. lo cortamos en trozos. Cortamos toda la verdura en juliana .menos los guisantes . Sopa Zamorana Ingredientes: . . . A continuación. ponemos a punto de sal y servir. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Después de este tiempo. Si los guisantes est n cocidos. Este plato se puede servir frío o caliente. sazonándolo con sal y azúcar. . . ponemos aceite en una cazuela y.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . 4. 2. . cuando este caliente.3 dientes de ajo. 3. 3. 2. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 4.50 gramos de puerros (parte blanca). los añadimos Después.2 hojas de menta.Medio vaso de nata. Después. . .100 gramos de zanahorias. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.300 gramos de pan atrasado.100 gramos de cebollas.Medio litro de agua.y la mezclamos.Caldo.2 cucharadas de aceite. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Sal. << 67 >> . . a continuación la verdura. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.100 gramos de jamón. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Realizada esta operación. . .

en remojo desde la víspera . Sobre ellos se dispone la soja. Elaboración: 1. tomates. 4. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. 2.1 kilo de pimientos rojos. a 180 grados. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. Elaboración: 1. 3. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.500 gramos de alubias negras. los pimientos. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. con la cazuela tapada. . . . con un poco de aceite. Dejamos cocer todo junto una hora más. y el pimiento verde. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.Media cabeza de ajos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. Cuando están dorados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. 3. . . Las alubias. con un chorro de aceite y un pellizco de sal.1 pimiento verde grande.1 tomate. En una sartén.100 gramos de jamón en taquitos. 4. Elaboración: 1. sin mezclar unas verduras con otras. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 kilo de cebollas.Aceite. Cuando empiece a hervir. . . y ya esta listo para servir.1 kilo de tomates. previamente remojadas. las ponemos a cocer con agua solamente. Se aliña con sal gorda. . y hacemos paquetes. freímos el jamón. 2.50 gramos de soja cocida. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . . durante una hora. . Una vez cocidas. el ajo y el pimiento morrón. . los tomates y las cebollas.1 cebolleta. . 3.1 pimiento. 2. . también cocida. Ponemos a cocer las alubias .Aceite y Sal. . Elaboración: 1. << 68 >> .Aceite. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.Aceite y Sal. 6.Sal.Sal gorda. Colocamos cada una de las cebollas. 3. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. durante una ahora.1 cebolleta.400 gramos de alubias.2 pimientos morrones. a fuego suave para que no se rompan. aceite y vinagre. a fuego muy suave. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.Perejil picado. 2. vinagre y sal. sin pepitas pero relleno con la codorniz. Alubias estofadas Ingredientes: . 4. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.en agua con sal. se pelan y se colocan en una fuente.100 gramos de chorizo en taquitos.2 codornices. .100 gramos de tocino curado en taquitos.Vinagre. Añadimos el pimiento morrón. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. .Vinagre. Escalivada Ingredientes: . Agregamos las alubias. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.1 kilo de berenjenas.8 filetes de anchoas en aceite.400 gramos de garbanzos cocidos. . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. el chorizo y el tocino.

con agua fría y unos granos de pimienta. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.100 gramos de jamón curado en tacos. con agua fría y sal.1 huevo cocido y picado. y se cuecen durante cuarenta minutos.300 gramos de alubias blancas.1 nuez de mantequilla.Sal.1 kilo de judías verdes. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. que la noche anterior han estado en remojo.2 huevos duros. . .Sal. Elaboración: 1. cebolleta. 3. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. se ponen en una cazuela. y servir. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.4 cucharadas de vinagre de sidra.Mantequilla. Seguidamente.Sal.Aceite y Sal. 3.1 tomate pelado. Cuando este pochada. Mientras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. se sirve.1 cebolleta picada. . 2. incorporando también un poco de caldo de la cocción. . 4. 3.250 gramos de salsa de tomate. huevos cocidos.2 kilo de calabacines. 2. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .Aceite y Sal.1 chorro de aceite.Costrones de pan frito. Elaboración: 1. . durante unos diez minutos. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Cuando las alubias están cocidas. . Elaboración: 1. y los ponemos al fuego. Vinagreta: . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. dejándolos al dente. . 4. 2. . con un poco de aceite. . vinagre. 3.Queso rallado. . << 69 >> . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Judías verdes con jamón Ingredientes: . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. .2 cucharadas de harina. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 kilo de guisantes pelados.3 cebollas. añadir la harina y los guisantes escurridos.600 gramos de judías verdes. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. añadir los guisantes.Medio kilo de gambas. . . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. . Elaboración: 1.Sal. . picado y sin pepitas. Las alubias. 2.2 dientes de ajo. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.Unos granos de pimienta.8 espárragos gordos cocidos. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.1 pimiento verde picado. . . . .1 cucharada de harina. . . . . . . aceite. pimiento y sal. . . Los salamos y colocamos en una vaporera. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Medio litro de leche. hacemos una vinagreta con tomates.2 cucharadas de salsa de tomate.10 cucharadas de aceite de oliva. escurrir de agua. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .

En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .Pimienta negra en grano. . . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. se aparta la sartén del fuego. 4.2 tomates. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. limpias de hilos y troceadas. sal y una pizca de orégano. << 70 >> . con un chorro de aceite.Aceite y sal. 3. en una vaporera con agua. 5. aceite y sal. .1 kilo de lentejas. . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. 2. antes de que se ponga negro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. sofreímos la cebolla y el ajo. .Aceite de oliva. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . 3. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . Agregamos el tomate rehogado y.Sal. . Ponemos a cocer las lentejas. cocemos la morcilla. las cocemos al vapor. pinchada por varios sitios. En una cazuela. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. . . 4. 3.1 cebolleta. se añade el pimentón e inmediatamente. el calabacín. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. 3.que habrán estado en remojo durante la noche anterior .Perejil picado. Limpiamos y cortamos la verdura.Aceite. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. el pimiento verde. . . Transcurrido 10 minutos.1 diente de ajo picado. 2.3 dientes de ajo.Laurel. .100 gramos de jamón cocido. vigilando que las lentejas no se sequen. 2. Aparte. Elaboración: 1. Agregamos entonces las lentejas. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .Orégano en polvo. Se deja reposar unos minutos y se sirve. . Limpiamos los puerros. . .100 gramos de queso Emmental en lonchas. .1 calabacín.1 pimiento verde.1 plátano.6 patatas. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. durante veinte minutos aproximadamente.1 cebolla picada. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.1 puerro. según sean de tiernas. . salamos. . Las judías.Aceite y Sal. con aceite. . con sal. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .1 cucharadita de harina.500 gramos de lentejas. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante. con un poco de aceite. .Sal. Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. En una sartén aparte.Patatas fritas en cuadrados. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.1 kilo de puerros. . . para que suelte la grasa y no se reviente.1 cebolla o cebolleta. poniendo encima el jamón cocido picado 4. .2 ajos. la zanahoria.300 gramos de tomates maduros.1 vaso de caldo de carne o de ave.4 huevos. 4. el puerro. conservando solo la parte blanca.1 morcilla.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. durante unos tres cuartos de hora. .1 zanahoria. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. por ultimo. rehogamos la cebolla o cebolleta.

. Elaboración: 1.2 pimientos verdes.Pimienta molida. 3. .2 cebolletas. . . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . << 71 >> . e incorporamos los tomates troceados. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.400 gramos de pencas de acelgas. 2.Perejil picado.3 manojos de puerros.2 tomates maduros.4 tomates pelados. 2. 2. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. la cebolleta. Pelamos las gambas.2 dientes de ajo. incorporamos el vino blanco. Las escurrimos y reservamos. hasta que se doren. 3.Ajo. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. 2. .Harina. .4 patatas. Las rellenamos con un poco de mantequilla. .Aceite. . ajo perejil picados y una yema de huevo. Puerros con champiñones Ingredientes: . el caldo de las gambas. añadimos la harina.Sal. . 4. . . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . 3. . todo bien picado.Sal. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado. Tomamos la parte blanca de los puerros. . .300 gramos de gambas.escalfamos los huevos encima. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Sazonamos. Ponemos una cazuela al fuego. les ponemos una pizca de sal.4 yemas de huevo.Aceite. con un poco de aceite y una pizca de sal. A continuación.Aceite. Elaboración: 1. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. las cubrimos con la salsa . . . el perejil picado y la pimienta molida. las pencas.4 patatas un poco grandes. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. perejil y un poco de aceite virgen. con las cuales hacemos un caldo concentrado. las escurrimos y reservamos. 4. .Medio vaso de vino blanco. y las freímos.Queso rallado. . las gambas. .una vez colada .Perejil picado. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. 2. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.2 dientes de ajo. a fuego suave. Cuando están dorados.2 calabacines. A la hora de servir. con un chorro de aceite. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . . En recipiente aparte. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . reservando cascaras y cabezas. .Sal.Aceite. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.4 bolitas de mantequilla. . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. para que queden blandas. Elaboración: 1.Sal. . Cuando están hechas. .2 champiñones. 3.1 loncha de tocineta. aproximadamente. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. a 140 grados. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. .

5. 2.Cebolla. Verduras al horno Ingredientes: .Ajo. . Si se levanta. todo cortado en tacos. Luego pasamos por agua fría y secamos.300 gramos de queso fresco.250 gramos de pasta de hojaldre. Elaboración: 1. Cocemos las patatas en agua con sal. 2.Pimienta. Los espárragos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). .500 gramos de berenjenas. . . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Un litro de caldo de verduras. los tomates. . . agregamos el tomate pelado y la tocineta.8 hojas de gelatina blanca. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.250 gramos de zanahorias. cortada en porciones.300 gramos de nata. . . . . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. << 72 >> .3 cucharadas de queso parmesano. . . colocamos el calabacín en rodajas.250 gramos de judías verdes. a unos 180 grados. 4. lo metemos todo en el horno. .Albahaca seca.750 gramos de calabacines. Quiche de espárragos Ingredientes: . 3. Los sacamos y escurrimos bien. la sal. durante media hora aproximadamente. Elaboración: 1. . Picamos las zanahorias. a unos 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Una vez que todo est pochado. hacemos una mezcla con los huevos. .2 huevos duros. a 170 grados. la tarrina de verdura con queso.Setas. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . 3. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. .Pimienta. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). las cortamos en rodajas. .100 gramos de jamón serrano.Aceite.Pimienta. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Salsa de tomate. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . .1 hoja de albahaca. . 2. . haciéndole un reborde. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Sal. . Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. también en rodajas. el ajo y las setas.Perejil picado. se aplasta con ayuda de un trapo limpio.Sal. . Adorno: . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.500 gramos de tomates. la pimienta y la nata. el parmesano. 3. Para servir. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . 3. 4. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . Elaboración: 1. puede adornarse con rodajas de tomate frito. En una fuente resistente al horno. 4.200 gramos de habas. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Cuando están tiernas. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Una vez desmoldado. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.4 huevos. 6. el jamón picado.200 gramos de pimientos.12 espárragos. una vez despojados de las partes más duras. y las berenjenas por la parte de fuera. Después colocamos los espárragos encima.Orégano.200 gramos de guisantes frescos pelados.5 cucharadas de nata.

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