La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano o

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1
Los Arroces............................................................................................7
Arroz al cava .........................................................................................7
Arroz a la marinera...............................................................................7
Arroz frito .............................................................................................7
Arroz con mejillones..............................................................................7
Arroz integral con verduras ................................................................. 8
Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8
Arroz con cordero................................................................................. 8
Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8
Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9
Arroz gratinado ................................................................................... 9
Las Aves .............................................................................................. 10
Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10
Codornices escabechadas.................................................................... 10
Codornices fritas ................................................................................. 10
Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10
Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11
Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11
Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11
Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11
Pechuga a la florentina ....................................................................... 12
Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12
Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12
Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13
Pollo asado con tomate ....................................................................... 13
Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13
Pollo en escabeche............................................................................... 13
Pollo con guisantes ............................................................................. 14
Las Carnes........................................................................................... 15
Albóndigas con champiñones ............................................................. 15
Asado de conejo marinado .................................................................. 15
Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15
Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15
Carrillera de ternera........................................................................... 16
Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16
Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16
Chuletas rellenas ................................................................................ 17
Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17
Conejo a la canela ............................................................................... 17
Conejo con pisto .................................................................................. 17
Conejo en adobo .................................................................................. 18
Conejo con setas de cardo ................................................................... 18
Conejo de monte en menestra ............................................................. 18
Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19
Conejo con bacon ................................................................................ 19
Cordero al chilindrón.......................................................................... 19
Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20
Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20
Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20
Filete sorpresa.................................................................................... 20
Flamenquines...................................................................................... 21
Hígado de ternera mechado ................................................................ 21
Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21
Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21
Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22
Patas de cordero a la alavesa..............................................................22
Riñoncitos fritos..................................................................................22
Sesos con salsa de tomate ...................................................................23
Solomillo a la normanda .....................................................................23
Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23
Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23
Carajaca..............................................................................................24
Calderillo de Béjar ..............................................................................24
Entrecula al Oporto.............................................................................24
Carrilleras con salsa de queso.............................................................24
Solomillo de cerdo al Jerez ..................................................................25
San Jacobo de solomillo ......................................................................25
Revuelto de sesos.................................................................................25
Ossobuco .............................................................................................25
Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26
Mollejas de ternera al cava .................................................................26
Guisado de ternera primaveral ...........................................................26
Manitas de cerdo en salsa ................................................................... 27
Lomo de cerdo a la cerveza ................................................................. 27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27
Pierna de cordero al cava ................................................................... 27
Conejo con aceitunas ..........................................................................28
Lomo a la sal .......................................................................................28
Filete al caramelo................................................................................28
Guisado de hígado de ternera .............................................................29
Las Ensaladas .....................................................................................30
Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30
Ensalada a la menta............................................................................30
Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30
Ensalada aragonesa ...........................................................................30
Ensalada de aguacate ......................................................................... 31
Ensalada de berros ............................................................................. 31
Ensalada de chipirones y atún ............................................................ 31
Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31
Ensalada de langostinos ..................................................................... 32
Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32
Ensalada de naranja ........................................................................... 32
Ensalada de pulpo............................................................................... 32
Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33
Ensalada mixta ................................................................................... 33
Ensalada templada de rape ................................................................ 33
Ensalada valencia ............................................................................... 33
Ensalada variada................................................................................34
Los Huevos .......................................................................................... 35
Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35
Revuelto a la manchega ...................................................................... 35
Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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42 Bacalao a la llauna ........................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor.......................................................................................................................................................................................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río....................................................................................................................... 40 Albóndigas de atún .................................. 40 Bacalao a la casera .......48 Faneca en salsa ........................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................43 Bacalao con vinagreta .....................................................................................................................................................................................................................................................................42 Bacalao con tomate .......................................... 37 Las Pastas ............................................................42 Bacalao con migas .............................................. 38 Macarrones al pesto...............................................49 Gallo con espinacas............................................................................................ 47 Empanada de atún ............................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ...................................... 41 Bacalao al alioli .......................................... 40 Atún en fritada .....................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...................................... 38 Lasaña de verdura . 47 Escalope de mero al tomillo .......................................................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez ...........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon . 43 Brochetas de gallo................................. 37 Revuelto de jamón serrano ........................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza..........................................................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ................................ 40 Atún asado ......................................................................................................... a la riojana ...................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ..................................43 Bonito fresco al Jerez ..............................48 Filetes de faneca al limón ....... 45 Cazuela del pescador.................................................46 Empanada de bacalao y pasas .......44 Carrilleras de rape con calabacín ...................................................................................................................................................36 Huevos al plato ..................................................46 Congrio con almejas ........................................50 << 4 >> .................................................................................................................................44 Calamares rellenos ..............48 Filetes de gallo rellenos..................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones .................................36 Huevos duros gratinados .................... 45 Cazón con tocineta .......................................................36 Huevos a la reina ............................................49 Filetes de pescadilla rellenos ................................................................................................................................................................... 38 Pasta con habas ............. 38 Canelones de bonito .................................36 Huevos con salsa bretona ..46 Congrio a la sidra ........................................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas ...................................................................................................................................................... 45 Congrio con champiñones............................................................................................................................................................. 40 Almejas al horno .........................50 Gallos a la molinera ..............49 Filetes de gallo al vino blanco .......................39 Los Pescados ...................................................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ..........................................................42 Bacalao mechado .......43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................44 Calamares a la vinagreta negra ...................................................

....................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ......................................................................................................................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados..................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas..................................................................................................................................................................................... 57 Rape relleno de gambas ........................................... 51 Langostinos al horno ...................................................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado ........................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...........................64 Crema de marisco .....................................................................................................................................................................................................................................................................62 Truchas al limón .....63 Vieiras con salsa de berros .......... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ...................... 58 Rollitos de gallo ................................ 59 Salmonete al Azafrán.... 57 Rape alangostado .......................................................60 Salmonetes con tomate ....................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana .............. 61 Supremas de salmón ....... 50 Guisantes con almejas... 51 Langostinos gratinados ............................... 59 Salmón al horno (Asturias).............................................53 Mejillones al Jerez............63 Las Sopas .....................................................................................................................64 Crema de cebolla ....... 59 Salmón en salsa verde .................................56 Pescadilla con pisto ....................56 Pescadilla con queso ........ 61 Sargo asado con patatas panaderas ........ 55 Mojarra en adobo....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................54 Merluza con marisco ...54 Mero al vino blanco................. 55 Pescadilla con espárragos al horno ........52 Lomos de faneca al hinojo ............................................................................................................................. 57 Pintarroja a la casera ..53 Mejillones con pimientos............. 57 Raya a la sidra ............................................................................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ........60 Sardinas fritas enharinadas ...................................................................................54 Mero con sofrito de tomate ........................................................................................................................................................... 63 Volovanes de revuelto de atún .........................................................................................................................................................................................................................................64 Crema de lechuga.........................................................53 Lubina del norte ..................................... 58 Rodajas de merluza al Azafrán .................................60 Salmonetes al horno ..............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ..................................................................................................................................53 Merluza al horno ..56 Pescadilla rellena de setas .......................................62 Truchas segovianas ............64 Crema de puerros con espárragos ........... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ....... 62 Truchas al horno..................................................................... 51 Lenguado al horno ............... 55 Pastel de gambas con mejillones ................. 61 Sardinas guisadas ..............................................................54 Mero canario............................................................ 65 << 5 >> ..................................................................................................................................58 Rollos de merluza...........................................

.............................................................................. 71 Pencas de acelgas con gambas .................................70 Lentejas guisadas............................................................................................................................................................. 72 Verduras al horno ....... 71 Quiche de espárragos..................... 72 Tarrina de verduras con queso ..........65 Sopa de calabaza con arroz.........................................................................69 Judías verdes con espárragos .........................................69 Judías verdes con jamón .......................................................................................................................................................................................................................................................................69 Lentejas con verduras ........................ 71 Puerros con champiñones ............................................................................................................66 Sopa de tomate .................................................................................66 Sopa de queso gratinada .................................................69 Judías blancas en ensalada.66 Sopa de higadillos ............................................................. 68 Alubias estofadas ................................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras ............70 Pastel de puerros con tomate .......................................................................65 Sopa de arroz con rape.............................................70 Patatas a la aragonesa................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados .........................................................................................................................................70 Patatas rellenas .............................................................................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines..................... 72 << 6 >> .............................................................................65 Sopa de bonito............................... 68 Alubias blancas fritas ..........67 Sopa Zamorana........................................................................................................................................................ 68 Escalivada .......................................... 68 Guisantes con gambas.................................. 71 Pisto manchego ....................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ........La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...........66 Sopa de espárragos trigueros ...............................................

Arroz a la marinera Ingredientes: .Sal. . y dos minutos antes de terminar la cocción. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).100 gramos de chorizo de freír. Elaboración: 1.12 almejas. . Rectificamos de sal. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. .8 pimientos de piquillo. con un chorro de aceite. Para servirlo. .300 gramos de arroz.Perejil picado. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. 3. finamente picados. También se pueden asar al horno. . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Medio litro de cava. 4. Echamos el azafrán. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 tomate. el ajo y el pimiento. .1 pimiento verde. . con sal. En una sartén. . añadimos el queso y la nata. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. Queda bastante caldoso. Arroz frito Ingredientes: . Cuando estén dorados.Aceite. Primero cocemos el arroz en abundante agua.200 gramos de calamares. 3. .100 gramos de queso rallado. 2. . poco a poco. Arroz con mejillones Ingredientes: .1 cebolla.2 dientes de ajo. 2.100 gramos de guisantes cocidos. Si el arroz no es liofilizado.Aceite y Sal.350 gramos de arroz.1 rama de apio.1 cebolla pequeña. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Pasados diez minutos de cocción. . . La cebolla. .Medio litro de caldo de carne. 2.1 litro de caldo de pescado. Una vez cocido.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. .Pimienta. . . Elaboración: 1. ponemos los pimientos de piquillo fritos.1 vaso de nata liquida.2 huevos duros.Azafrán.Aceite y Sal. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. los rehogamos en una cazuela. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. casi como sopa espesa. . .200 gramos de rape limpio. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.100 gramos de jamón. . 3. añadimos el arroz. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .Aceite.1 cebolla picada. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. con un poco de aceite.12 gambas peladas.Caldo de mejillones. 4.Sal. . debemos consumirlo enseguida. . . añadimos arroz y lo sofreímos.1 kilo de mejillones.300 gramos de arroz. Elaboración: << 7 >> . . lo salteamos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. el caldo bien caliente y los guisantes. . Por último. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .

Colamos el caldo y lo reservamos.Perejil picado. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. agregamos los mejillones. . . Elaboración: 1. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. las zanahorias. 3. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Mientras tanto. . aproximadamente. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . Picamos el ajo. el tomate. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. 3.Aceite. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. Tardar unas tres horas en cocerse. Arroz con cordero Ingredientes: . . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.2 alcachofas. Dejamos cocer cinco minutos.300 gramos de arroz. .1 tomate.1 tomate. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. con la verdura y la sal.1 zanahoria. . .2 zanahorias. dejando cocer durante 20 minutos. . 4.Aceite. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. .1 tomate.Caldo de rabo. .100 gramos de judías verdes. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 cebolleta. << 8 >> . 3. . la cebolla.1 diente de ajo.1 puerro. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.Sal. 2. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. sal y pimienta. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. a fuego suave. . Para cocer el rabo: . Elaboración: 1. 2. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. ponemos a punto de sal y servimos.1 puerro. . Arroz integral con verduras Ingredientes: . 2. . .1 rabo de vaca o ternera. . con la cazuela tapada. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Antes de que se evapore todo el agua .Aceite.1 litro de agua o caldo de verduras.300 gramos de guisantes pelados.Pimienta. Picamos las judías.cinco minutos antes del final. Se mezcla con la verdura.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.1 Cebolla. .2 dientes de ajo. 2. 3. . Por último. . . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.300 gramos de arroz integral.1 pimiento morrón.300 gramos de habas peladas.1 zanahoria. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.Sal.2 dientes de ajo. con aceite. Una vez cocido.Sal. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.2 cebolletas. . . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . .800 gramos de carne de cordero. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .1 zanahoria. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.300 gramos de arroz. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. . . 4.50 gramos de espinacas. .

y se escurre.2 dientes de ajo. . y el ajo. 3.150 gramos de mantequilla. . se añade el arroz. cortados en tiras.300 gramos de arroz. 3. . con los pimientos por encima. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . Cuando las almejas se hayan abierto. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. En una sartén. .200 gramos de almejas. . aproximadamente. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .300 gramos de arroz. se deja cocer durante 15 minutos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve.2 cebolletas. . Por ultimo. . . se agrega el caldo.Queso rallado. . . . 2.Aceite. . . unas nueces de mantequilla y el queso. procurando que no se rompan. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.1 cucharada de harina. Elaboración: 1. Arroz gratinado Ingredientes: . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.6 pimientos. los espárragos y el arroz. se añade los huevos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. 3. Cuando est‚ hirviendo.2 dientes de ajo. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Cuando el arroz est cocido.Sal.Medio kilo de arroz. . 2.12 espárragos trigueros cocidos. Se pican finamente el tomate. y se dejan hervir dos minutos. Elaboración: 1. se añaden las almejas y la harina. A continuación.4 huevos. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.Sal. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. << 9 >> . Elaboración: 1.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se añade el arroz. 2. Pasado este tiempo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Perejil picado. removiendo bien durante un par de minutos. con aceite y un trozo de mantequilla.Caldo de verduras.Sal. la cebolleta.Aceite.Aceite. se fríen los pimientos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.

2 cebolletas o cebollas. . Hacemos cuatro brochetas. .8 tira de bacon. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Elaboración: 1.2 dientes de ajos.1 vasito de brandy.4 codornices.8 codornices. << 10 >> . . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. .2 ¢ 3 hojas de laurel. con un poco de aceite. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Se parten las codornices por la mitad.Sal. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . el laurel. .1 cucharada de azúcar. .Aceite. . Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. . . . el vinagre y la granadina y se reserva. 4. Pasado este tiempo. Se le pone perejil picado y se reserva. y los dientes de ajo. 3.Perejil picado.1 vaso de caldo. . . . Se sazonan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . Se añade después el vino blanco.300 gramos de arroz blanco cocido. .8 codornices limpias.Aceite de oliva. Codornices fritas Ingredientes: . . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.Un chorro de vinagre.8 lonchas de bacon finas. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. 3. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. . dándoles la vuelta cada tres minutos. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.12 champiñones. cortadas en juliana. . 2. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. . se sacan las codornices y se sirven con salsa. intercalando champiñones ya limpios.Medio vaso de granadina. Elaboración: 1. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.Sal. con dos ajos enteros. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. con la cazuela tapada. se ponen a rehogar las codornices limpias. 2.4 dientes de ajo. . Cuando las brochetas estén hechas. .Sal. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. con un chorro de aceite por encima. En un recipiente.400 gramos de champiñones. Se limpian los champiñones y se filetean. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .Pimienta. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Aceite. 2. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. Cuando estén doradas. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.8 pimientos verdes grandes. . 4. . con un chorro de aceite.4 pimientos verdes en tiras. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco.Vinagre de vino. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.4 palos de brochetas. Cuando est n doradas se añade el azúcar. .3 cebollas. 3.Sal.2 zanahorias. . 2. . Elaboración: 1. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 pechugas de pollo.

. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. incorporamos el vino blanco. Elaboración: 1. Se rehoga todo y.1 cebolla. . el ajo picado y la guindilla.Perejil picado.4 muslos de pollo deshuesados.1 cebolleta. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.Sal. .Sal.4 muslos de pollo. .Sal. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . 2. rehogamos y añadimos las aceitunas. a continuación. . Aparte.Una nuez de mantequilla. y la cebolleta picada. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . 3. a unos 180 grados.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .Un vaso de vino blanco. . .1 vaso de vino blanco. Pochamos todo en una sartén. Incorporamos el pavo y la harina. . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.1 tomate. .2 puerros pequeños. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. En una cazuela. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. .2 dientes de ajo.4 lonchas de jamón curado. . . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. cubrimos con agua y probamos de sal. . . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.200 gramos de aceitunas negras.Aceite.Mantequilla. Por último se adorna con perejil picado.1 limón.Una pizca de tomillo picado.Perejil picado. más o menos.1 pimiento verde. la piel de limón en juliana. 2.4 muslos de pavo.2 tomates. La salsa la pasamos por el pasapure. 3. . el pimiento verde y la cebolla. 2. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. los freímos y se reserva. Realizada esta operación. en unos diez minutos aproximadamente.12 aceitunas negras.12 ciruelas pasas.5 patatas medianas. 4. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Elaboración: 1. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1. Limpiamos y picamos los puerros. . Tardar una hora y media. .3 patatas medianas. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. el tomate. Lo sacamos del horno y servimos. . Cuando estén ligeramente dorados.4 lonchas de queso. unos diez minutos aproximadamente. .1 pimiento verde. se ponen a pochar el tomate. con un buen chorro de aceite.4 muslitos de pavo. . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 cebolletas o cebollas. . 40 minutos aproximadamente.Aceite y Sal. A continuación. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. la zanahoria.Pimienta. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.5 dientes de ajo. . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. fileteados. . 4. . . se sofríe el resto de los ajos. Sazonamos los muslos de pollo. el vino blanco y el zumo de limón. Transcurridos 10 minutos. .Harina. .Aceite. Debe quedar con poco jugo. .2 zanahorias pequeñas. << 11 >> . 3. con un poco de aceite. Si lo desea.Media guindilla.

Elaboración: 1. el plato se acompaña con las peras.2 vasos de vino tinto. se rellenan con el jamón. 3.1 litro de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.Medio kilo de espinacas hervidas. .60 gramos de mantequilla. Cuando adquiera un tono dorado. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las pechugas. << 12 >> . Elaboración: 1. . con un poco de mantequilla. . se espolvorea con perejil picado y se reserva. Si se queda seco. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Perejil.Pimienta. El vino de Madeira.Pimienta.100 gramos de vinagre.Medio vaso de brandy. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . . .Aceite. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.100 gramos de mantequilla. . se puede ligar con fécula. cortadas en filetes. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. Se salan los muslos de pollo.Pimienta. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. 2. .600 gramos de espinacas cocidas. limpias. .Sal.Medio vaso de vino de Madeira.Mantequilla. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Si la salsa queda muy ligera. .2 pechugas de pavo.Medio vaso de vino blanco. Las espinacas.Sal. . con la mantequilla sobrante. 2.2 ajos. la salsa se liga con fécula. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Elaboración: 1. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Se pone a punto de sal.Un cuarto de litro de caldo. a 180 grados. . .Pimienta. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. . se saltean en una sartén. Las pechugas.Sal.3 cucharadas de harina de maíz. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . durante unos 40 minutos.Sal. . . 2.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Se fríen en una sartén. . . . Elaboración: 1.Medio vaso de nata líquida. Si es necesario.3 peras. setas o una ensalada. 3. .4 pichones.Azúcar. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . se saca y se sirve.Medio litro de bechamel. se reservan. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.4 pechugas de pollo. . cocidas y troceadas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. a fuego lento. .1 pollo de un kilo. Se añade el vino blanco. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. . se fríen junto con el ajo en tacos. Una vez en la mesa. 2. hasta que estén tiernas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . . . Una vez fritas. fileteadas y salpimentadas. se le pone más agua. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . se enrollan y se cierran con palillos. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Se mete la placa en el horno.Aceite.Perejil picado.Caldo de carne. Las pechugas se limpian. 3.

Patatas panaderas.4 tomates. durante diez minutos. . 4. se le puede añadir agua o caldo de verdura.2 dientes de ajo. .Sal gorda.Vinagre. Pasado ese tiempo.2 cucharadas de manteca. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. limpio y salado. Elaboración: 1. Los pichones. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . a 200 grados. 2. . 2. a 180 grados. . Ingredientes: . el pimentón. 2. Se rehoga y se cubre con agua. 3.4 dientes de ajo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.Sal. El pollo se trocea.80 gramos de foiegras.Pimienta. Ingredientes: . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.Aceite. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 cucharada de canela en polvo o en rama. 2. troceado. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . Calentamos los pichones. Metemos la placa en el horno. cuatro granos de pimienta negra.1 pollo. << 13 >> .1 cucharada de mostaza. se salpimienta y se pone a freír. .Sal.Aceite.200 gramos. 3. el vino tinto y medio vaso de caldo. La patata. sazonados y con un diente de ajo dentro. Posteriormente. .1 vaso de vinagre de Jerez. Elaboración: 1. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 cucharada de pimentón dulce. .2 cebollas. Se saca el pollo de la cazuela. se pelan los tomates. se le agregan las cebollas picadas. .Pimienta negra. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 cucharadita de harina.1 vaso de vino blanco. . Pasado este tiempo. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 hoja de laurel. El pollo. .1 vaso de vino blanco. 3. durante una hora. Cuando este asado y para servir. el foiegras en trozos. el perejil picado y la harina. Elaboración: 1. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno.Sal. previamente pinchados. Elaboración: 1. .4 patatas medianas.Orégano. 4. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. Por último. .1 cabeza de ajo. . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. En unos diez minutos la salsa estará lista. . . . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. los ajos. .1 vaso de vino tinto. peladas y troceadas. . el laurel y el vino. 3.Perejil. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . .Aceite. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se sofríe en manteca.Ajo. los ajos y el vinagre.1 pollo de 1.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.6 pechugas de pollo (filetes).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hasta que quede hecho. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. .Aceite.1 vaso de vino tinto. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .

. . Cuando estén bien doradas.1 zanahoria. con un chorro de aceite de freír el pollo. con tres dientes de ajo. . A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.Perejil picado. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. el caldo. se salpimienta y se fríe en abundante aceite.1 vaso de caldo de carne. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.1 pollo mediano.1 escarola. 3. . el vino.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En otra sartén. 4. Este es un plato que se sirve frío. . . . . Pollo con guisantes Ingredientes: .Sal.250 gramos de guisantes. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. Aparte. durante diez minutos. 2.1 pimiento verde. . Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.2 cebolletas o cebollas. con un poco de aceite.Pimienta. 2. Elaboración: 1. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.Pimienta. El pollo se corta en trozos medianos. .1 cebolla. el caldo. . << 14 >> . Se deja cocer durante 15 minutos.2 cucharada de harina. Se pican la cebolla.Aceite. se añade la harina. se pasa esta por el chino. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.Aceite. Pasado este tiempo. .1 zanahoria. Elaboración: 1. Se deja guisar durante treinta minutos.Un cuarto de litro de caldo. se separa el pollo de la salsa. . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. 3. Para servir.3 dientes de ajo. . .1 hoja de laurel. el pimiento y las zanahorias. los guisantes y medio vaso de agua.

3. Ponemos encima la cebolleta picada. se pasan por harina y se fríen.Sal. si es necesario.1 cebolleta.Medio litro de vino tinto. . Por ultimo.30 uvas pasas. 4. Mientras se va haciendo.1 hoja de laurel. Marinada: .Aceite.5 granos de pimienta.1 puerro. .Pimienta. . 2.1 loncha de tocino. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .1 loncha de jamón.Pimienta. .1 vaso de salsa de tomate.4 cucharada de vinagre. .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Elaboración: 1. la sal. . la vertemos sobre los filetes y servimos. se añade agua.1 vaso de vino blanco.Aceite. el vino y un chorro de aceite. a 180 grados. .Media cebolla.250 gramos carne de ternera. Sacamos la carne. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. la salsa de tomate. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . . . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. . aproximadamente. . durante una hora y media.1 kilo de babilla limpia. . . . . .Aceite. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Roux. .1 vaso de vino blanco. en cantidades iguales.1 conejo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.Harina. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .20 aceitunas deshuesadas. . . .Agua o caldo. Cuando la salsa esta en su punto. Sacamos la fuente del horno. . Mezclamos bien la carne con los huevos. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.500 gramos de champiñones. la ponemos a calentar en un cazo. el ajo.4 dientes de ajo. a 180 grados. Por ultimo. ligadas. retiramos los trozos de conejo.1 cebolla. . Roux es harina y mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . << 15 >> .1 kilo de aleta de ternera. 2. . la pimienta y la miga de pan. Elaboración: 1. 4. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Si es necesario. . Asado de conejo marinado Ingredientes: . Para el Picadillo: . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.Sal. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. con Roux.1 vaso de salsa de tomate.250 gramos carne de cerdo. 3. Se forman las albóndigas. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.2 huevos. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. . Colamos la salsa.1 zanahoria. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Mientras tanto. . 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . 3. .Sal.1 pizca de tomillo. durante una hora. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . Lo metemos en el horno.

2.Medio limón. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Tomillo.4 chuletas de cerdo. .1 cucharadita de harina. el puerro y el ajo.1 cebolleta. Cuando la ternera est guisada. Elaboración: 1. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. para que terminen de cocerse las patatas. .Caldo de las carrilleras.2 cucharadas de aceite. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. atamos y sazonamos.2 cebolletas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . . . .1 vaso de vino blanco. tomillo. durante 20 minutos. . .8 chuletas de cerdo. vino blanco y caldo o agua. Extendemos esta masa sobre la aleta. Elaboración: 1. durante cinco minutos. 3.Sal. pimiento morrón en tiras.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Añadimos un poco de harina.Pimienta.Sal y Agua. si queremos salsa.2 manzanas golden. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Hacemos un amasado con carne picada. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. . . sal. .100 gramos de jamón serrano picado.200 gramos de carne picada.Media naranja. se abre por la mitad.1 pimiento rojo asado y pelado.1 huevo. 2. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. . Carrillera de ternera Ingredientes: . durante una hora. huevo.Medio vaso de nata líquida.Tomillo.Aceite. . con la cazuela tapada. . Si es muy gruesa. Elaboración: 1.1 puerro. 4. se corta en rodajas. Pelamos las patatas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 cebolleta. también picado. . . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. hasta que la carne este tierna. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 2. 3. 3.3 carrilleras. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Aceite. . Añadimos agua y sal.Papel de aluminio. .Pimienta. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. pimienta y ajo picado. .2 dientes de ajo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. añadiendo el caldo y la nata. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Las metemos en el horno. .Sal. . . . a 200 grados. Para la Salsa: .Sal. . << 16 >> . Rectificamos de sal.50 gramos de perejil en hojas.Pimiento rojo. dejando que cueza a fuego suave.Sal y Pimienta negra. . la enrollamos. . se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Aceite. se saca de la cazuela. . jamón.2 lonchas de piña. Antes de servirlas.Medio pimiento morrón. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.4 patatas medianas. . .2 dientes de ajo. .10 granos de pimienta negra. Relleno: .Aceite. . . 4. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.1 vaso de caldo de carne. . .

poniéndolas encima de las frutas troceadas. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. A continuación. todo poco a poco.Un cuarto de cava. Pasta Orly: .8 pimientos fritos. . se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . . Por ultimo. Elaboración: 1. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). A continuación.Pimienta.Sal. .Salsa de tomate. Las sacamos y dejamos que se enfríen. Una vez que las chuletas est n preparadas. desde el borde hasta el hueso. 4. 3. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. de grosor cada una. salamos las chuletillas.Perejil picado. Elaboración: 1.Patatas fritas. .Sal. Metemos la placa en el horno. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.1 palo de canela. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .2 dientes de ajo.Medio vaso de caldo o agua.16 chuletillas de cordero. Conejo a la canela Ingredientes: . . 2.3 yemas de huevo. . En primer lugar. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 2. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. con abundante aceite caliente. Se abren las chuletas.1 sobre de levadura. las yemas y el cava. . 3. .3 claras de huevo montadas. . durante 10-15 minutos y la sacamos. . .1 conejo de kilo y medio. . se espolvorea con perejil picado. a 200 grados. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Fécula diluida en agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. a unos 200 grados. Elaboración: 1. . Se trocea el conejo. . . . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 4. con unas gotas de aceite.Sal. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Si queda muy ligero. durante cinco minutos. .1 vaso de vino tinto. Las metemos en el horno. . . 2. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.aceite. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . hasta que termine de hacerse. . 2. .4 lonchas de queso. Conejo con pisto << 17 >> .Aceite. . En una sartén. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 3.Patatas rejilla.250 gramos de harina. Si es necesario. .4 lonchas de jamón. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Pan rallado. 3.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.Aceite. con dos dientes de ajo enteros. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.Pan rallado. se puede añadir algo más de caldo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. hasta conseguir el espesor deseado. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno.Palillos. sal.Sal. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . levadura.3 o 4 dientes de ajos.

troceado y salpimentado.1 conejo.200 gramos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . . durante media hora.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. 3. .1 cebolleta. .1 cucharadita de harina.100 gramos de habas. Mientras tanto. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Cuando haya reducido el vino.Tomillo.100 gramos de guisantes. la pimienta y una pizca de sal.Sal. . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. .Sal. . . Adornamos. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. Cuando la cebolla este transparente. . vigilando que no se quede seco. con un chorro de aceite. . el pimiento.Aceite . . .4 alcachofas. .2 tomates.1 zanahoria grande. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. .Pimienta negra. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . 2.2 cucharadas de harina. << 18 >> . los ajos. el laurel. salpimentamos. Picamos la cebolla.1 cebolla. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . 2. Transcurrido este tiempo. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. troceamos el conejo limpio. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Conejo en adobo Ingredientes: .1 vaso de vino blanco.1 tomate. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 pimiento morrón. Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 hoja de laurel.1 conejo de 1. .1 conejo. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Orégano. . . Cuando este bien doradito.1 toque de nuez moscada. Limpiamos y troceamos el conejo. También se puede congelar. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Con este adobo. como siempre. Esperamos a que enfríe y se sirve. con una ramita de perejil. Hecho esto. las setas. Añadimos la cebolla. Cuando estén suficientemente rehogados. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Sal. 3. . se añade el conejo. 2. 3. . .Sal y Pimienta.1 calabacín. 4. Se pican el pimiento. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 hoja de laurel. .1 puerro.1 cebolla. . . echamos el agua. Elaboración: 1. .Caldo o agua.Pimienta.Aceite. . lo ponemos a cocer a fuego lento.Perejil picado. Cuando las verduras empiecen a dorarse.Pimienta. A continuación. 3. el orégano. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . . .1 conejo. agregamos la harina y el vino.4 dientes de ajo.1 cebolla. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. bien limpias y sin tallos. 2. . con dos cucharadas de aceite. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . Cuando lleve cociendo veinte minutos. Elaboración: 1. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. .1 pimiento verde. Entonces. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.

salpimentado. las habas y los guisantes. .2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Caldo. . . hasta que el conejo este hecho.1 vaso de caldo. Cordero al chilindrón Ingredientes: . el cordero se coloca en una fuente de servir. Guarnición: . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Una vez asado. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. . 3. .1 pimiento verde.Aceite y Sal.1 cucharadita de perejil picado. se dora el conejo. y un poco de aceite.Aceite y Sal. .Aceite. Los trozos de cordero se salan.1 cebolla. . . .1 kilo de tomate maduros pelados. El conjunto se mete en el horno. Se sirve con puré de manzana.Patatas fritas. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se deja cocer media hora aproximadamente. .Pimientos de piquillo. se le puede añadir agua. . . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . .3 dientes de ajo. el ajo y el tomate finamente picados. .Aceite y Sal. . . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Se añade después el bacón. el caldo y otro de vino blanco. y se sirve.3 zanahorias. se liga con un poco de fécula.Pimienta. .1 cucharada de vinagre.200 gramos en trozos. 2. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.2 cebolletas o cebollas.Vinagre. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. 3. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Ajo. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. 2. .Harina.Sal marina.1 conejo de 1. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.1 vaso de vino. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 vasos de caldo o agua. . Elaboración: 1. . . Conejo con bacón Ingredientes: . 2.2 dientes de ajo. . . . << 19 >> . Cuando esta a punto.1 kilo de cordero troceado. 3. Transcurrida media hora.1 kilo de costilla de ternera de leche. Si se queda seco. Añadir la verdura pochada.Un cuarto de vinagre.Puré de manzana. el vino y el puré de pimiento choricero. En una cazuela.Medio vaso de aceite virgen.Fécula. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Elaboración: 1. . a unos 200 grados.100 gramos de bacón. 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . .Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 vaso de vino blanco. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . . se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.3 diente de ajo.2 tomates.1 vaso de agua. . . . Si la cantidad de salsa no es suficiente. . se puede añadir un poco de caldo. . añadir un majado de ajo y vinagre. . durante una hora y cuarto.Perejil picado. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. cubrir con el caldo. . Se rectifica de sal.Sal.

se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Por ultimo. Pasado este tiempo. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . vino blanco. .El zumo de un limón. 3.4 zanahorias.Patatas y zanahorias torneadas. Se deja reducir unos minutos. 2. .1 costillar de cordero de 1. Filete sorpresa Ingredientes: .Aceite.1 rama de romero fresco. . y se reservan. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.Harina de maíz. se fríe la costilla.Medio vaso de vino blanco.Sal y Pimienta. a unos 180 grados. Para la guarnición. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. cortados en juliana. .2 dientes de ajo. .Perejil picado. . 3. si se observa que se seca.Perejil picado y Sal. rociándolo con su jugo de vez en cuando.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 4. . . Elaboración: 1. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . Elaboración: 1. la parte blanca del puerro y la zanahoria. vinagre y perejil. media cebolla.3 puerros. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. 5.Perejil picado. 4.1 hoja de laurel. A continuación se agregan los escalopines. Una vez reducido. agua. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . 2. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. Cocemos al vapor durante 8 minutos. . 2. 4. una hoja de laurel. .4 nueces de mantequilla.Aceite de oliva. dándole la vuelta. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.1 vaso de agua. Dejamos cocer media hora. Se baña con el majado y se mete en el horno. 3. . Los escalopines se sirven salseados. . vuelta y vuelta. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. 3.Media cucharada de harina de maíz refinada. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. .4 filetes de contra. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. durante unos veinte minutos.Media cebolla.2 tomates. .4 cucharadas de aceite. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. con un poco de aceite. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .300 gramos de coles de Bruselas.Sal. . . << 20 >> .Pimienta. .300 gramos. . Salamos el costillar. .1/4 de coliflor. durante diez o quince minutos. en una sartén. Servimos la carne con las verduras y salseamos.1 cucharada de vinagre. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. ajos. Se salpimientan los escalopines y se doran. y salteadas en un poco de mantequilla.1 vaso de caldo. En la rejilla ponemos la coliflor. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . No es necesario. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . acompañados de patatas y zanahorias. un puerro. Elaboración: 1. dejando que se hagan durante un par de minutos.4 filetes de ternera bien estirados. a 160 grados. dos tomates. La guarnición se espolvorea con perejil picado.4 cucharadas de vinagre.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). pero se puede añadir agua durante el asado. 2. Estos dos últimos ingredientes.

1 cebolla. 3.Pimienta.Medio kilo puré de patata. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Flamenquines Ingredientes: . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. huevo batido y pan rallado y se fríen. por ultimo. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. pero dejando un poco de aceite.Aceite.4 loncha de jamón serrano. .1 vaso de vino blanco.4 lonchas de queso graso. . 3. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. . . Por otra parte.1 zanahoria.1 cucharada de berros picados. Una vez fritos. Cuando este bien doradito por todos los lados. 2. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. 2. mechado con bacón. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . Los rollos se fríen a fuego suave.Medio litro de nata. 4. Se extienden los filetes. En la misma sartén. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .30 gramos de queso rallado. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. cortados muy finos. .24 uvas. rico. Para servir. Elaboración: 1.Un cuarto de vino blanco. sencillo y rico. doramos el hígado. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. se salpimientan. 2. y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Aceite. para que se hagan bien por dentro. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. A continuación. Elaboración: 1. se enrollan y se atan. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . . 3. Se saca el hígado. .Patatas chips o paja. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . y a fuego suave después. .Sal. Se retiran las uvas. el tomate y el resto de los piñones.Medio litro de caldo de carne. .Aceite. .Aceite y Sal. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . Este es un plato típico de Andújar. rico. a fuego fuerte al principio. Se sirven cortando los rollos en lonchas. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .500 gramos de hígado en un trozo.Perejil picado. o bien se cierra con palillos. se pone el vino blanco.4 filetes de cerdo. . Los filetes. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . el perejil y la mitad de los piñones.Harina. Salsa de berros: . . se le quitan las cuerdas y se reservan.Harina. .Huevo.2 cucharadas de tomate.4 lonchas de jamón curado. .2 huevos. . . . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . se retira y reserva. En una cazuela baja. condimentado con un chorro de aceite crudo. Elaboración: 1. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . Elaboración: 1. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Pan rallado.1 vaso de caldo de carne. a continuación. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. . se extienden. . 3. Sobre ellas colocamos las patatas y.2 cucharadas de piñones. se pasan por harina. 5. 4. . Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que.8 filetes de lengua cocida. con aceite. para que se doren. . el caldo y los berros muy picaditos.

.Aceite. sal y pimienta. Se rehogan hasta que tomen color. 4. la carne de los pimientos choriceros.Sal. . la ramita de perejil y . Las patas de cordero.3 dientes de ajo. rebosándolas bien. con aceite.2 pimientos choriceros.Zanahoria.400 gramos de lomo. durante media hora. . . se puede poner huevo revuelto. 2.Pimienta.Aceite.Aceite.Perejil picado. si es una olla normal. Adornamos con la piña. .75 gramos de nata. . procurando que no se queme el ajo. 3. En una sartén. . con un poco de aceite. . .Medio vaso de vino blanco. Cuando estén doradas.3 cebollas.Perejil picado y Sal. 2.Pimentón. 3.Aceite. se hace la salsa.Media cebolla. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. << 22 >> . Elaboración: 1. . Salsa: . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . Antes de servir. Elaboración: 1. unos veinte minutos o media hora. Las pasamos por harina. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.300 gramos de mollejas. 2.Harina.Sal. .1 cabeza de ajos. .3 dientes de ajo. 3. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.1 guindilla.2 cebollas. se sacan y se colocan en un plato. .2 riñones de vaca.buen provecho!. las troceamos y salpimentamos. Los riñones se limpian de grasa.4 pimientos choriceros. . Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.2 dientes de ajo. se escurren y se salan. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . El conjunto se deja cocer 45 minutos. .1 copita de Jerez. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Inmediatamente se agrega el vino. . . Freímos durante dos minutos. se ponen en una olla. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas.Media piña.Vinagre. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Mientras las patas cuecen. o una hora. a fuego suave. 2. . . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.16 patitas de cordero. . Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . aproximadamente. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Laurel. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. moviéndolas bien. Si se quiere completar más el plato. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.2 pimientos verdes. 3. . si es una olla de presión. Elaboración: 1. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . con vinagre. . a fuego lento.Sal. se le pone perejil picado. Elaboración: 1. . y salpimentamos. .1 taza de caldo. . con el resto de los ingredientes. Una vez cocidas. . . .Medio litro de salsa de tomate. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. un poco de caldo de la cocción y el tomate. Pasado este tiempo. .Pimienta.Harina.Vino blanco. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.

. . el tomate y el puerro picados. . condimentada y pasada por harina.Medio vaso de Sidra. . . . el Jerez u Oporto y la sal.1 berenjena. . 2. Por ultimo. . En una cazuela se pone la mantequilla. agua y vino y meterlo en el horno. y se deja que reduzca a fuego lento. . Elaboración: 1. se sazonan.Un trozo de mantequilla.2 sesos de ternera. con tres dientes de ajo enteros. se fríe.Huevo. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Sal.Sal. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se coloca en una fuente de servir.Pimienta. . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. Elaboración: 1.1 cebolleta o cebolla.Pan rallado.4 alcachofas cocidas.700 gramos de solomillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Aceite. . . . Los sesos. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .200 gramos de champiñones. Una vez frito.1 vaso de caldo de carne. .2 patatas. durante una hora. Se espolvorea con perejil picado. se pasa por pan rallado y se fríe. . Elaboración: 1.Aceite. . El solomillo. y se sirven.Sal. si hace falta. Elaboración: 1.Pimienta. . hasta que la salsa espese. .Sal. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. Salsa: . El puré se condimenta con un chorrito de aceite.2 zanahorias cocidas. .2 puerros. 3. .Vinagre. junto con unas verduras si se desea. acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite. se salpimienta. 2.100 gramos de habas cocidas.Harina. . . . . se salsea con la salsa bien caliente. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.Aceite. .1 cucharada de harina. . . 3. con un poco de sal. cortado en filetes. se doran en aceite y se reservan. . La berenjena.4 filetes de solomillo.Perejil picado. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Puré de patatas y manzanas.Harina. cortada en lonchas.Sal. Añadir aceite. . . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. se escurre y se coloca en una fuente de servir. . se añade agua. Una vez que estén fríos.100 gramos de guisantes cocidos. Luego se ponen en un plato y se salsean. Encima se colocan los sesos. cubierto con la cebolla. . . .Perejil picado.2 tomates. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Medio kilo de puré de patata. 2. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Medio vaso de brandy. 3. a unos 180 grados. el caldo de carne el brandy.Salsa de tomate.3 dientes de ajo. A continuación se añade la sidra. . Durante el tiempo de la cocción. . Si queda ligera se puede ligar con fécula.2 cebollas medianas. limpios de impurezas y telillas.1 kilo de redondo. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . junto con las berenjenas. Los filetes se salpimientan.

. .Sal. Limpiar el hígado.Medio litro de mojo rojo. . Cuando la carne este casi cocida.Sal. a fuego suave. unos cinco minutos más.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). la zanahoria. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 2. . . el tomate con piel. Sacar y pasar por la sartén. . Entrecula al Oporto Ingredientes: . . sobre ellas. Elaboración: 1. Una vez cocida y fría.Media cucharada de cominos.Vinagre. Para hacer la salsa.1 tomate. dejándolo reposar varias horas.2 ajos. mientras tanto.750 gramos de hígado de vacuno. Poner a cocer a fuego lento. . . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 3.Aceite. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . . o con un puré de patatas. Elaboración: 1. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.2 zanahorias. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.1 cebolleta. En una olla a presión ponemos agua. 3. a fuego suave. se doran las patatas en una sartén. Probamos de sal y ligamos con fécula.Puré de plátanos. En un mortero se majan los ajos. con su líquido.3 carrilleras de ternera.Aceite y Sal. Majar el ajo con sal. .1 Pimiento. . Para servir. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos.1 cucharada de orégano. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . con la cacerola tapada.Medio vaso de vino blanco.Pimienta.4 dientes de ajo.1 cucharada de pimentón picante. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . durante veinte minutos. cocidas al vapor. 3. Añadir también la guindilla y el ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. la guindilla remojada.Media guindilla. Calderillo de Béjar Ingredientes: .Medio vaso de vino tinto.1 nuez de mantequilla.1 taza de aceite de oliva.Sal. los cominos y el pimentón. 2. las alcachofas. Después. . 2.1 tomate. 3. y verterlo sobre el hígado cortado.Vinagre. .1 puerro. Trocear también la carne como para estofar. las patatas y el pimiento. Trocear la cebolla. .Medio vaso de Oporto. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. << 24 >> .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). probar de sal y ligarla con fécula. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Elaboración: 1. vino blanco. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. las tajadas de entrecula encima y salseamos. Servir caliente. . 4. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . Carajaca Ingredientes: . añadir el orégano y el aceite. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Si hay poca salsa. . . . . los guisantes y las habas. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). añadir agua o caldo. La verdura.1 vaso de caldo. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.4 patatas. la carne. .Fécula. paja o normales fritas.1 cebolla.1 guindilla. . 4. sal. . . Se puede acompañar con patatas rejilla.

se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.3 sesos de cordero. hasta que se espese la salsa. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Harina. . se salan.1 kilo de solomillo de cerdo. 3.3 cebollas. . . . << 25 >> . . Dejamos cocer quince minutos. abiertos por la mitad. .Aceite. .4 rodajas de ossobuco. Se dejan rehogar y se desgrasan.Aceite.1 nuez de mantequilla. También se limpian los ajetes.Sal. 2.Perejil picado. puerro y tomate.200 gramos de tortellini cocidos. cebolla.8 huevos. . Antes de servir. . Aparte. 2. Se cascan los huevos. . . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. .1 cebolla. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. .Sal. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.2 manojos de ajetes. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. se salpimientan.Aceite. . .1 vaso de nata líquida. se les puede añadir un poco de Jerez. . . añadiéndoles sal y pimienta negra. Elaboración: 1.100 gramos de queso Roquefort. 3.Sal. 4.1 tomate. . Se colocan en un cuenco.8 lonchas de panceta.4 dientes de ajo. Las berenjenas se cortan en rodajas. 3. 3. aproximadamente. . se añaden los sesos y se saltean.2 riñones de cordero. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Ossobuco Ingredientes: . El plato se adorna con plátanos fritos. . Elaboración: 1.1 rama de romero. 2. . cocemos las zanahorias.8 filetes de solomillo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Sal. Revuelto de sesos Ingredientes: . Cuando los ajetes est n pochados. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 4. . . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Caldo de la cocción de las carrilleras. Si se quiere. Elaboración: 1. se enharinan.1 puerro.1 berenjena. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. durante una hora y cuarto.2 vasos de Jerez. .2 plátanos. Colamos el caldo y reservamos la carne. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. . Se sirven acompañados de patatas panaderas. Elaboración: 1.Aceite. .Zanahorias cocidas.Pimienta. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Pimienta. Transcurrido ese tiempo. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Pimienta negra. se fríen y se colocan sobre el revuelto. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . Se colocan en un plato. .Pan rallado.4 zanahorias. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. 3. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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2 patatas. se termina de hacer y se sirve. . con un poco de aceite. . . Mientras tanto. caldo y un majado de ajo. Cuando comience a dorarse. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. 2.Sal. perejil y nuez moscada.Aceite. En una sartén. Rectificamos de sal y reservamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. cortadas en rejilla. .Perejil picado. Elaboración: 1.1 pizca de nuez moscada. 3. .Medio vaso de vino blanco. << 29 >> . . se añaden las patatas fritas al guiso.1 diente de ajo.Pimienta. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. . Una vez que el hígado se haya dorado. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. Para servir. 2. .2 cebollas o cebolletas. se añade el hígado troceado y salpimentado. Se acompaña con patatas fritas. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .2 vasos de caldo. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 3. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. . se fríen las patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.800 gramos de hígado. freímos los filetes salpimentados.1 cucharada de harina. se agrega harina. peladas y cortadas. .

4 patatas cocidas. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.4 cucharadas de mahonesa. . .Medio pepino. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. 4. 2. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . . el zumo de medio limón. Partimos los cogollos en cuatro trozos.Zumo de medio limón o vinagre.6 hebras de azafrán. . . . a lo largo. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . . .Aceite.1 tomate.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Aparte.2 huevos duros. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .4 champiñones. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Elaboración: 1.100 gramos de berros. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. 2.1 diente de ajo picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3.12 aceitunas rellenas. . A continuación. y los colocamos en el borde de la fuente.2 cucharadas de vinagre de vino.1 cucharadita de mostaza.Sal. . . Elaboración: 1. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. agregamos el atún troceado. Ingredientes: . .Aceite virgen. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.4 cogollos. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.50 gramos de jamón de pato. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. .2 huevos duros. Elaboración: << 30 >> . que podemos sustituir por vinagre.Vinagre de vino.100 gramos de atún.1 tomate. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. En el centro ponemos un puñado de berros. 2. Cubrimos todos con los granos de maíz. Lavamos los tomates. . .Sal.6 hojas de menta. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. . 3. .4 lonchas de jamón serrano.1 pimiento verde cortado en juliana. . Ingredientes: . Vinagreta: .1 lechuga rizada. seis cucharadas de aceite y sal. se riega con ella todo el conjunto.Sal. Ingredientes: . Elaboración: 1. .1 cebolleta. Por ultimo.6 cucharadas de aceite de oliva. . Entonces. Aliño: . formando un circulo. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. .2 tomates.12 olivas negras. .4 tomates. colocamos el jamón de pato. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Hacemos la vinagreta con la menta picada. 5.Maíz cocido.2 lonchas de jamón cocido. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . 4.1 lechuga.

los cortamos en cuartos.Sal. . 3. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. hacemos una vinagreta.4 aguacates. mezclando todos los ingredientes en un bol. . .12 anchoas en salazón. Vinagreta: << 31 >> . . aliñamos con el vinagre.2 endibias. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .8 hojas de lechuga cortada en juliana. . 2. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.100 gramos de atún en conserva. . y los colocamos en el centro de cada plato.2 hojas de treviso. .Unas hojas de treviso.4 hojas de lechuga.Sal.Perejil picado. .2 cucharadas de vinagre de vino.1 vaso de aceite.Sal y pimienta. el queso. 3. Limpiamos los chipirones. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . 1. . Por ultimo. decorando el plato. . Ensalada de berros Ingredientes: . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. Elaboración: 1. . 2. . los rabanitos y los berros. para que no se pongan duros. Vinagreta: .2 dientes de ajo picados. . Elaboración: 1. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.100 gramos de berros. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.Sal.1 vaso de aceite de oliva. . y los colocamos sobre lo anterior.2 pechugas de pollo. .Medio pimiento verde picado. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.2 cucharadas de mostaza.6 cucharadas de aceite virgen.8 rabanitos.1 tomate.1 cebolleta.4 huevos duros. 4.1 cucharada de alcaparra. con la que aliñaremos cada uno de los platos. 3. cortado en trozos. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. A continuación. 3. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. En primer lugar. 4. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Cortamos los tomates en forma de corona. Por ultimo. .100 gramos de jamón cocido. . Por ultimo. se aliña con sal. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . el aceite y la sal. Vinagreta: . . .Sal. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. junto con el pimiento en juliana. el jamón cocido.8 chipirones medianos.4 champiñones.Medio vaso de vinagre de Jerez. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Aceite. Pelamos los aguacates. 2. reservando el centro para los berros. 5. . 2.1 cebolleta. .100 gramos de queso suave. pelamos los huevos. . Por ultimo.1 huevo duro picado. Ingredientes: .4 tomates. limpiamos la verdura. sin romper sus picos. . en agua con sal. aceite y vinagre al gusto. . .

Encima. .6 cucharadas de mahonesa. la pimienta y el tomate en dados.1 tomate en dados.4 zanahorias.3 cucharadas de vinagre de vino. 2. 2. la mostaza.10 hojas de canónigos. << 32 >> .2 naranjas.Sal gorda. . Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.Pimienta negra.8 cucharadas de aceite virgen. . . 5.1 cucharada de brandy. .1 kilo de pulpo. 2. Por ultimo. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.2 endibias.Un poco de ketchup. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .8 cucharadas de aceite de oliva. . Por ultimo. el tomate en daditos y las judías. Ensalada de naranja Ingredientes: . gambas). y los reservamos.Aceite. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . en forma de corona.Medio kilo de marisco (langostinos.Sal. en sentido longitudinal. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.8 judías redondas cocidas.Sal. por ultimo. carabineros. . . Salsa Rosa: . Ensalada de pulpo Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . colocamos los carabineros en el centro del plato.1 hoja de lechuga rizada. y salpimentamos con ella el conjunto. donde pondremos los gajos de naranja. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. las abrimos en gajos. la sal.Perejil picado. que también pelamos. . 2. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Elaboración: 1. Por ultimo. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . que deber estar un poco ligera. . el vinagre.3 cucharadas de aceite de oliva.1 pimiento verde.1 cucharada de mostaza. . . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. 4. en forma de corona. 4. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 4.1 cucharada de vinagre de sidra. Finalmente. Pelamos las naranjas. montamos el plato. 3. encima de ellas el pollo en lonchas. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. aceite de oliva y vinagre de sidra.4 naranjas. Alrededor ponemos las endibias y. . .Zumo de un limón. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima.2 cucharadas de vinagre de Jerez. . . 3.1 pimiento rojo. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. dejando un hueco en el centro.Sal. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . Elaboración: 1. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Pasta cocida. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 3. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . 3.4 endibias. . . todo se adorna con las alcaparras. . . aliñamos con sal gorda. A continuación.Media cucharada de mostaza.Unas gotas de Tabasco. Elaboración: 1. Salpimentamos el pollo. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.1 cebolleta.1 escarola. . . 5. . . .1 cebolleta.Medio tomate cortado en dados. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.5 cola de langostinos cocidos. Elaboración: 1.

Limpiamos bien las hojas de lechuga.300 gramos de bacalao limpio y desalado.12 aceitunas.8 hojas de lechuga. 4. Colocamos las patatas.1 vaso de leche y otro de agua. con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo.Aceite virgen.2 o 3 dientes de ajo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. un poco de aceite. Vinagreta: . . . . y los ponemos sobre la verdura. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . 5. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. .8 hojas de lechuga de roble. . 4. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta.Vinagre de Módena.Vinagre y Sal. procurando que no se queme. Se pone aceite a calentar y. .Aceite y Sal.2 patatas cocidas. Sazonamos y reservamos. . 2.2 tomates. 2. Colocamos la cama de verdura en el plato.100 gramos de atún en conserva. 4. . cuidando de no romperlos. de forma alternada. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. en el borde de la fuente. Se sacan los filetes de pescado. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.800 gramos de rape limpio. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . .1 endibia. la berenjena y el pimiento. Por su exterior.Pimienta negra. vamos colocando las distintas verduras. a la que añadimos un poquito de pimentón.Aceite.2 huevos duros. . en el centro de la fuente. . . aceite y vinagre.1 cucharadita de pimentón. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños.Sal. Vertemos todo por encima del rape y servimos. vinagre y sal. .Ajo. Ponemos el bacalao en la cazuela. Elaboración: 1. con un poco de aceite.1 pimiento morrón. . el bacalao laminado y. En primer lugar. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.Aceite. . . .1 tomate. Elaboración: 1. Mientras tanto. Una vez cocido. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .1 cebolla o cebolleta. sobre esta. 4. . cortamos en tiras la cebolla. Ensalada templada de rape Ingredientes: . se espera media hora para que enfríe.Sal. formando una corona. encima.Media cucharada de pimentón dulce o picante. colocándolas en el fondo del plato.Sal.1 berenjena.Vinagre. Elaboración: 1. . y cortamos las patatas peladas en rodajas. 3. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Hacemos la vinagreta. . .Medio kilo de judías verdes.Media escarola. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. la escarola y la endibia. 3.1 tomate. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. hasta que este tierno. Cuando rompa a hervir. una vez caliente. . y se dejan pochar. 3. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Se salan y se saltean en una sartén. . cubierto con la leche y el agua. 2. 2.2 huevos duros. Elaboración: 1. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.

los guisantes. la sal y el zumo de limón o vinagre. el ajo picado. . la remolacha y el jamón en rollito. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Escurrimos y dejamos templar.2 clara de huevo cocido. el aceite. cocemos el arroz en agua con sal.Vinagre.Pimienta blanca. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.200 gramos de judías verdes.100 gramos jamón de York.1 pechuga de pollo. 4. .2 remolachas. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.2 manzanas reinetas.1 pie de apio. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Aliño: . . todo cortado en juliana. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Elaboración: 1.Vinagre o zumo de limón.2 endibias. . 2. 5. Ensalada variada Ingredientes: .2 tomates. Lo escurrimos. Añadimos también las l minas de manzana. . Aparte.Sal. .200 gramos de arroz. Cocemos por separado las remolachas. 3. . . Cocemos la pechuga en agua con sal. Por ultimo. En un Bol. la escurrimos y la reservamos.Mostaza. . . . durante veinte minutos aproximadamente. añadiéndole. . . 2. . .4 pepinillos. . .3 yemas de huevo cocido. . . las judías verdes y el apio (blanco de apio). la pimienta blanca.Aceite. Una vez cocida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Elaboración: 1.1 cebolleta.1 diente de ajo. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. << 34 >> . unas verduritas. .Sal gorda.Aceite. 3. si se quiere.100 gramos de guisantes. 4.

con perejil picado. .250 gramos de mantequilla. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Elaboración: 1.Perejil.Aceite. .Picatoste de pan frito. Estarán hechos en 15 minutos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . . finamente. 4.Sal. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.8 huevos. Revuelto a la manchega Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado. 2. y el calabacín en tiras.Sal. .2 pimientos verdes.100 gramos de jamón. . salamos. .8 huevos. Salsa holandesa: . con sal y un buen chorro de vinagre.8 lonchas de jamón ibérico. Elaboración: 1. . en tiras. . Se añaden los espárragos y también se saltean. . . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. .Medio limón y Sal.Aceite. . en cuadraditos.Perejil picado. .6 huevos. batimos y salamos los huevos. y cuando este tierno.1 yema de huevo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . mezclando con cuidado.8 huevos.Salsa de tomate. Bañamos todo con salsa holandesa. Cuando este dorado. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.1 diente de ajo. . .8 contornes de pan frito. Lo rehogamos todo en aceite. los pimientos verdes.Espárragos.Aceite de oliva.Perejil picado. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. 3. Elaboración: 1. con medio limón y sal.Vinagre. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. los huevos escalfados. . .1 cebolleta. En unos tres minutos los huevos est n listos. << 35 >> .1 calabacín. y sobre estas. 3. .1 cebolla. Aparte. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Acompañar con unos picatostes de pan frito. En primer lugar. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Limón. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .2 tomates.300 gramos de bacon. .Aceite. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.2 pimientos verdes. .400 gramos de bacalao desalado. . Se sacan. 2.2 dientes de ajo. ponemos a punto de sal y servimos. Por último. El ajo se pica finamente. se escurren y se trocean. Servimos caliente. . añadimos al jamón. . 2. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Elaboración: 1. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Perejil picado y Sal. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. . 2. Los espárragos se pelan. 3. el tomate. .

. se saltea el chorizo troceado.4 huevos. En un Bol. para que se rehogue. .4 cucharada de nata líquida.6 hojas de pasta de brick. .100 gramos de panceta. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.3 chorizos frescos. . la nata y un poco de sal.Media cebolla.Vaso y medio de caldo de carne.Pimienta.8 cucharadas de nata liquida.2 lonchas de jamón serrano. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . . . .Sal. . . . Elaboración: 1. .4 rebanadas de pan. El siguiente paso es añadir los champiñones.100 gramos de champiñones.Perejil. Elaboración: 1. . .6 huevos. .1 cebolla. .Sal. Elaboración: 1. . En una tartera de horno.5 huevos. la nata y la nuez moscada. reservando un poco para añadir al final.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Huevos al plato Ingredientes: . se rehoga la cebolla picada. El pan se corta en círculos.Harina de maíz refinada. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. La cebolla y el puerro.Leche. y la panceta.250 gramos de chorizo. 2. con aceite. . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. << 36 >> . en tacos. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Nuez moscada. .Medio vaso de vino blanco. cortado en juliana. la harina.1 cucharada de harina. . . con un poco de aceite. se sazona y se reserva.Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . se limpian las setas.aceite de oliva virgen. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. 2. se pone en una sartén. Huevos a la reina Ingredientes: . . 2.1 cucharada de tomate concentrado.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3. 2. Se salpimienta y se mete en el horno. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. a 180 grados. .Aceite y Sal. 3. .1 kilo de patatas. Mientras. . el vino y el tomate concentrado.1 chorro de vino seco. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. junto con el chorizo. . En la misma sartén. con un poco de aceite. durante 4 minutos. 3. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. .1 puerro. . para que los huevos se cuajen. cortados en l minas.Aceite. . con un poco de aceite. Se coloca uno de los huevos. se ponen a rehogar en una cazuela.Aceite. Una vez picado. harina de maíz disuelta en leche. Finalmente.4 huevos.1 vaso grande de leche. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. .100 gramos de queso suave. Se rehoga todo durante 5 minutos más.350 gramos de setas. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. a la que se añade el jamón. se abre un hueco en el centro de ellas.

revolviéndolo hasta que cuaje. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.8 huevos. . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. a potencia media. . durante unos 6 minutos. . . 2.100 gramos de queso rallado. y colocando encima el revuelto. formando un circulo. << 37 >> . . Los huevos se baten en un Bol.Medio pimiento morrón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se cascan encima los demás huevos.Harina. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. . . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Los huevos.Sal.Sal. . hasta que los huevos cuajen. 3. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . .Tomillo u orégano. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .6 huevos duros. se pelan y se cortan también en rodajas. 4.600 gramos de jamón serrano en dados. .100 gramos de mantequilla. Se sazonan y se les añade perejil picado. . 2. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Elaboración: 1.6 tomates maduros.1 berenjena grande.Aceite. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.Perejil picado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. una vez cocidos. orégano o tomillo y pimienta.Pimienta. . se pelan y se cortan en rodajas. Los tomates se escaldan. 3.

. . Elaboración: 1. . escalfamos los huevos. Metemos la fuente en el horno. << 38 >> .3 o 4 laminas grande de lasaña.200 gramos de carne picada. 2. . . Se sirve inmediatamente. El Conjunto se mezcla y se saltea. .Aceite y Sal. 4. Lavamos y secamos las berenjenas. .Perejil picado. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.2 dientes de ajo. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. los sacamos y escurrimos bien. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. espolvoreamos con perejil picado. a 180 grados. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . dejándolos hasta que estén bien pochados. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Cocemos la pasta en agua con sal. 3. 3.1 cebolleta o cebolla. Elaboración: 1. salteamos la carne picada con el diente de ajo. Lasaña de verdura Ingredientes: .8 huevos escalfados. 3. Una vez cocidos en su punto.Pimienta blanca. . Los removemos para que no se peguen. Picamos finamente la cebolleta. .2 berenjenas grandes. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. con un poco de aceite. . durante seis minutos. antes de que se enfríe. Ingredientes: . salsa bechamel y queso rallado.6 cucharadas de aceite de oliva.Aceite y Sal.4 dientes de ajo. se añade el pimentón y las habas. . En una cazuela. Elaboración: 1.200 gramos de judías verdes. enrolladas como si fuesen canelones. agregamos las cintas y las rehogamos. Servimos rápidamente para que no se enfríen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .Pimentón picante. las freímos y las ponemos a escurrir. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. . . las cortamos a lo largo. 2.Queso rallado. cuando este listo. Para servir.500 gramos de macarrones. En un mortero majamos el ajo.Salsa de tomate. . 2. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Por ultimo.Salsa bechamel. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. 2. . con aceite y sal. .300 gramos de pasta cocida.4 hojas de menta fresca. Elaboración: 1.Sal. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. con agua y vinagre. . con un chorrito de aceite. Adornar y servir. . . 3. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . Pasta con habas Ingredientes: .1 pimiento verde. Dejamos que se haga bien y. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.Perejil picado.1 cebolleta. En una sartén.1 diente de ajo. salpimentándolos. . .250 gramos de cinta de pasta.Sal y Aceite. Cuando todos los ingredientes estén dorados. .500 gramos de habas peladas y cocidas. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Aparte.200 gramos de setas u hongos. 4.

4 zanahorias.Salsa bechamel. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Canelones de bonito Ingredientes: .3 dientes de ajo. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. En una cazuela. . . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.50 gramos de espinacas.1 pimiento verde. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. << 39 >> . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. .12 canelones cocidos. excepto las espinacas. . Elaboración: 1. 3. añadiéndole poco después el bonito picado. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Elaboración: 1. . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Aceite y Sal. . . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .2 tomates maduros. calentado a 160 grados. Cocemos la pasta en agua con sal. Se sirven bien calientes.Aceite. . Se saltea todo.Medio litro de bechamel. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. 2. 4. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. mezclándolo todo bien.300 gramos de bonito (en conserva). con agua y sal. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.1 tomate. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Cuando este rehogado añadimos las verduras.Media coliflor.Sal. .1 cebolla. durante 10 minutos. y la refrescamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cocemos también las judías verdes. . con un chorro de aceite. 3. .

. . Atún asado Ingredientes: .1 puñado de pan rallado. << 40 >> . vuelta y vuelta. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.Sal.800 gramos de atún en conserva natural. .Aceite. El atún. . . . Hacemos albóndigas. .200 gramos de pan rallado mojado en leche.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . . se saca el atún del horno. . 3. . .1 patata grande frita.Pimienta blanca. . 2. . . . todos finamente cortados. .4 latas pequeñas de atún. ajo.Perejil.Sal.1 diente de ajo.3 dientes de ajo. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. se riega con caldo o agua. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Metemos la fuente en el horno.3 dientes de ajo.2 dientes de ajo. 2. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. Almejas al horno Ingredientes: .8 cebollinos.2 cebolletas. perejil y tomillo. Pasado el tiempo señalado. .2 tomates pelados.40 almejas.Aceite. se dora en una sartén.1 vaso de chacoli. . 2. una cebolleta picada. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .Aceite. . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. . sal y la pimienta blanca. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos El ajo. abrimos las almejas al calor.Tomillo. En un cazo. a 180 grados.2 cebolletas. el perejil y el cebollino. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Ligamos esta mezcla con aceite. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . .2 pimientos verdes. los mezclamos con pan rallado y sal.Perejil picado. . en una cazuela con aceite.Harina. Si fuese necesario.2 tomates.1 cebolleta tierna.200 gramos de queso rallado.5 cebolletas. .Perejil. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .Caldo de pescado.Sal. Elaboración: 1. La verdura (tomates. . Elaboración: 1. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. con un poco de agua. la cebolleta. 3. . durante quince o veinte minutos. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. 3. Incorporamos entonces las albóndigas. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. a fuego lento. .3 cucharadas de salsa de tomate. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .1 pimiento rojo. Después agregamos a la masa el pan rallado. dependiendo del grosor del atún. sin piel y salado. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. .2 pimientos verdes. Aparte. .Aceite de oliva virgen.

los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. 4. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.2 zanahorias. Elaboración: 1. . Cuando la cebolla este dorada.Medio kilo de cangrejos. Alioli: . 2.4 trozos de bacalao. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos.1 pimiento choricero. con aceite. Las cebolletas. Agregamos la guindilla y sazonamos. Cuando este todo bien rehogado. en una cazuela ancha. Bacalao a la casera Ingredientes: . la carne del pimiento choricero.4 filetes de bacalao. Dejamos que cueza durante cinco minutos. . . A continuación. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. . . a la riojana Ingredientes: . 3.Perejil picado. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Cuando todo este cocido. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.4 huevos. hasta que el bacalao se dore. . 3. . colocamos en el fondo la salsa. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. añadiremos la salsa de tomate. Para terminar.Aceite y Sal. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Media coliflor.Sal. . . Para servir. en pedazos gruesos.1 cebolla. Bacalao al alioli Ingredientes: . << 41 >> . .250 gramos de salsa de tomate. una vez limpia. la separamos en ramilletes.Media guindilla. Lo ponemos todo en una cazuela. . . Elaboración: 1. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. 3. Añadimos la patata frita troceada. .2 dientes de ajo. Por otra parte.Sal.4 lomos de bacalao desalado. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Se hace una mezcla de pan rallado. 3. Se mete la fuente en el horno fuerte. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. . 2. . 2. a fuego lento. y cuando esta comience a hervir.2 ajos.Harina. .200 gramos de judías verdes.Pan rallado. durante unos cinco minutos.2 patatas. Bacalao con cangrejos de río.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.2 ajos.4 pimientos verdes. agregamos el atún. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.4 tomates maduros. Los filetes de bacalao se pasan por harina. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.Pimienta negra. 4. con un chorro de aceite. . Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. con una pizca de sal. Elaboración: 1. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. con las cuales haremos un caldo o fumet. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. los tomates. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. se añade la salsa de tomate. . espolvoreamos con perejil y servimos. . .1 vaso de aceite de oliva. La coliflor. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. . el caldo del bacalao y la guindilla.1 trozo de guindilla. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.1 cebolla.Perejil picado.Media patata cocida. Para la salsa: .

también enteros y aplastados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Medio litro de aceite virgen.2 decilitro de aceite de oliva. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Zanahoria. . Elaboración: 1.80 gramos de migas de pan duras. . . a la cazuela del bacalao. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.6 dientes de ajo. En una sartén. Bacalao a la llauna Ingredientes: . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . entre 5-10 minutos aproximadamente. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. 2.Un cuarto litro de salsa de tomate.Aceite. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.4 dientes de ajo. Una vez ligada la salsa. Elaboración: 1. a 180 grados. hasta que se termine de hacer.300 gramos de salmón ahumado.3 dientes de ajo. Bacalao con migas Ingredientes: . .Salsa de tomate. . . los retiramos y reservamos. Esta operación dura un cuarto de hora. Una vez desalado el bacalao. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .Cebolla. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. con un chorro de aceite.1 patata nueva. Ponemos a punto de sal. Metemos la fuente en el horno. Cuando est n bien doraditos. . . pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 2. .Perejil.Perejil picado. poco a poco. . . 2. en primer lugar con la piel hacia arriba. Cuando empiece a dorarse.Perejil picado. Rehogamos y colamos. rehogándolo todo. 3. . En una cazuela ancha.Sal y azafrán.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Cuando estén doradas.Perejil picado. . .Guindilla. tres minutos por cada lado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Huevo.Sal.4 tajadas de bacalao salado. 2.Harina. << 42 >> .150 gramos de champiñones. Freímos a continuación el bacalao. Elaboración: 1. . . . Bacalao mechado Ingredientes: . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Elaboración: 1. dándole la vuelta a los tres minutos. Se añade el bacalao sazonado. . con unas hebras de azafrán.Caldo de pescado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. y algo más de caldo si fuera necesario.Caldo de pescado. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. 4. . .1 cabeza de ajo.4 tomates pelados.1 cebolleta. En una cazuela de barro. . fuera del fuego. con aceite.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . . dejando sólo el bacalao. con aceite.Sal.Aceite.Carne de pimiento choricero. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. añadimos el bacalao desmigado. freímos el resto de los ajos. En un poco de aceite de freír el bacalao. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 3. . 3. .Pan frito.

. Transcurrido este tiempo. . . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.Vinagre. Elaboración: 1.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.8 champiñones pequeños. 3. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . Los lomos de bacalao. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. Una vez que el bacalao este frito. 3. el pescado.Sal. La salsa de tomate. a fuego suave. . . dependiendo del grosor de las rodajas. se fríen en aceite. . Elaboración: 1. . . . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.4 lomos de bacalao.Aceite. . . añadimos los pimientos en tiras.Harina.Media guindilla. sólo para blanquearlos. . cortado en dados. .1 cebolleta.1 cucharada de orégano. dejamos cocer tres minutos más y servimos.1 cebolleta. << 43 >> . 2.1 kilo de bacalao desalado en trozos. con un poquito de aceite.Salsa de tomate.Aceite.2 ajos. . Cuando la verdura est pochada. Si son muy pequeños. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. . Elaboración: 1. 2. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. .Sal.8 tomates cereza. Mientras tanto. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. el pimiento y los champiñones. Brochetas de gallo Ingredientes: . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Elaboración: 1. dependiendo del grosor de las tajadas. Vinagreta: . . alternándolos: el tomate. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.4 dientes de ajo. .Aceite. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Bacalao con tomate Ingredientes: . con la guindilla. . El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . no hace falta. 3.1 limón. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. una vez desalados y troceados. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. . 2.1 ajo.4 rodajas de bonito. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 vaso de Jerez seco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . 3.4 pimientos verdes asados.1 tomate maduro. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.Perejil picado. .1 tomate pelado.1 litro de salsa de tomate. Bacalao con vinagreta Ingredientes: .8 filetes de gallo.La parte blanca de algunos puerros. 2. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.2 pimientos verdes. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Sal.4 palos de brochetas. Cuando empiece a hervir.1 pimiento verde. .

50 gramos de jamón. a fuego lento. . Calamares rellenos Ingredientes: . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos.12 gambas. Elaboración: << 44 >> . y las colocamos junto al pescado y las almejas. .4 carrileras de rape. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 4. Elaboración: 1. . escurrir bien y poner en el plato.Sal. Finalmente.Aceite y Sal. bien limpios y vuelto del revés. . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. . Se le añaden los pimientos y se saltean. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.1 bote de pimiento rojos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 4. .1 kilo de calamares. fileteado y sazonado.Aceite y Sal. se llena de arroz blanco y se desmolda.Perejil. 2. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. durante veinte minutos. . .Aceite y Sal. Elaboración: 1. 4. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.1 kilo de cebollas.Perejil picado. Los calamares. . Cuando veamos que est en su punto. .5 gramos de pan rallado. . la tinta machacada con sal y el agua. . . se cuece al vapor. Después. Se cubre con agua. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.1 cucharada de vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . se pasa por la batidora. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Se limpian los calamares. Cuando estén doraditas. Cuando estén fritos. . 3. . . . limpio. . reservando las tintas.2 huevos.3 cucharadas de mostaza. dejándolo cocer todo.Aceite y Sal. con aceite bien caliente.Aceite.Un huevo batido.2 cebolletas. Por otra parte. Se unta una t cita con aceite.3 cucharadas de aceite de oliva virgen.Perejil picado.1 diente de ajo. Salsa: . . 2.2 dientes de ajo. . los retiramos. Por ultimo. freímos los calamares cortados en tiras.1 kilo de cabracho. durante cinco minutos. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. El pescado.3 cucharadas de harina.1 limón. .1 lata de pimientos rojos. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . 2. se incorpora la salsa de tomate. salteamos las gambas en una sartén. Elaboración: 1. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. En una sartén. con un poco de aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Medio kilo de almejas. . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.Medio litro de leche.Tinta de chipirones.Arroz blanco cocido.1 diente de ajo. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.2 calamares grandes.1 vaso de salsa de tomate. junto con las almejas. se pone en el fondo una ramita de perejil. . con la cazuela tapada. . 3. 3. en un caldo de verduras. Salsa: . . .1 cebolla o cebolleta.

Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. zumo de limón. .2 dientes de ajo.Harina.Zumo de limón.Aceite.2 dientes de ajo. El rape se corta en tiras gorditas. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . . . perejil picado y ajo machacado. a 150 grados. Aparte. 2. << 45 >> . previamente salpimentadas. .Perejil picado.1 vaso de aceite.1 vaso de vino blanco. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.Pimienta. 3. En una cazuela.Perejil picado. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. .50 gramos de arroz. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. .Kilo y cuarto de cazón en rodajas.1 cebolleta. . con aceite de oliva.1 cebolla. Rectificamos de sal. Dejamos rehogar un par de minutos. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio vaso de vino blanco. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. a fuego lento.Sal.4 ijadas de merluza. la sal y el perejil. se salpimienta y se tiene en adobo. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Cuando estén doraditos. . . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. . . con un poco de aceite. 4. Elaboración: 1.Aceite. todo bien picado. . 3. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. durante una hora. 2. 2. . en una sartén.2 dientes de ajo. Cuando todo est cocido. Cazón con tocineta Ingredientes: . Para hacer la crema. doramos la harina. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Caldo de pescado o agua. . Metemos la fuente en el horno.1 calabacín. 2.Perejil. .Sal. la cebolla y el pimiento. ponemos a rehogar el ajo. .1 patata. .Medio kilo de patatas. .4 obleas de pasta brick.100 gramos de tocineta fresca. . .800 gramos de salmón limpio. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.Sal. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. con aceite. Las rodajas de cazón. Elaboración: 1. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Cazuela de salmón Ingredientes: .Aceite.Pimienta. Incorporamos una cucharada de harina.Perejil. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. Crema de calabacín: . Elaboración: 1.800 gramos de carrilleras de rape. 3. .100 gramos de calabacín.1 pimiento verde. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . . .Medio litro de agua. .Sal. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Cazuela del pescador Ingredientes: . durante 20 minutos.50 gramos de gambas peladas. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. .2 tomates maduros. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. y le añadimos las gambas y la merluza. .

. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más.Aceite. 2. Si no. . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . 4. El caldo resultante se le agrega a las patatas.1 hoja de laurel. Congrio a la sidra << 46 >> . Elaboración: 1. Ingredientes: . con más agua. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. . .Fumet o agua. también cortado en rodajas y sin pelar. . no sale bien. sin cubrir el pescado. . se liga con fécula. unos 30 minutos. hay que tomarse una copita de Jerez. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. 4. 3. . .250 gramos de champiñones. Elaboración: 1.Harina. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Una vez la cazuela fuera del fuego. Elaboración: 1. se sala. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. 2. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Dejamos cocer otros cinco minutos. cortado en rodajas y sazonado. cortados en l minas. 3. pelada y cortada en rodajas.Medio kilo de patatas. Elaboración: 1. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Sal. . . . si fuese necesario. 2. . rehogamos los champiñones.Sal. y el calabacín. 4.Guindilla. Se rehoga todo ello. .Perejil picado.2 dientes de ajo. 3. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. y los dientes de ajo fileteados. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . finamente picada. con aceite y sal.Sal.Guisantes. . En otra cazuela. espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. Las patatas.1 copa de Jerez.Aceite.1 cebolla. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. En una sartén.Sal.2 zanahorias. Si el caldo queda ligero. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 tomate. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela.4 dientes de ajo.6 granos de pimienta.400 gramos de almejas. se añade más agua para que el congrio no quede seco. .800 gramos de congrio limpio. con un poco de aceite. se fríe ligeramente y se reserva. con un chorrito de aceite.3 yemas de huevo. .1 kilo de congrio abierto. . Transcurrido este tiempo.1 kilo de congrio. .Perejil picado. se le agrega al guiso el huevo duro picado. . la hoja de laurel y los granos de pimienta. se enharina. se espolvorea con perejil y se sirve. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. limpia. .2 huevos duros. salteamos el congrio. . Si fuese necesario.Aceite de oliva. El congrio se corta en rodajas. . 2.1 cebolla.1 chorro de vinagre de Jerez. se le añade el vino y un vaso de agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .Aceite. hasta que las patatas estén hechas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.1 vaso de vino blanco. La cebolla.

. Vinagreta: . Ensalada templada de raya Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate. Se cubre con el otro rectángulo.2 cucharadas de aceite. Empanada de atún Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.300 gramos de hojaldre. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. 3. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . Una vez fuera del horno. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 3. 3. . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. En una cazuela.1 pepinillo. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Un trozo blanco de puerro. .1 cucharada de vinagre de sidra. durante diez minutos.500 gramos de bacalao. . . de 35 a 40 minutos.Sal.Levadura. .Perejil picado. . Tapamos con la otra porción de masa.Harina. Sobre él ponemos el relleno.4 pimientos morrones. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.Medio litro de sidra. una vez fría. mojando los bordes con huevo para que se pegue.Pimienta. removiendo con una cuchara.1 lechuga morada.500 gramos de tomate pelado. Dejamos que hierva tres minutos. a 160-170 grados. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . . . . . Cuando este todo rehogado. se añade el tomate. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 cucharada de harina. . Estiramos la masa. Elaboración: 1.4 pimientos verdes asados. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. y la cortamos en dos rectángulos. . .1 kilo de congrio. . .1 kilo de raya.Perejil picado.Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. y los pimientos asados y pelados.100 gramos de pasas. . Elaboración: 1.1 huevo.Aceite y Sal. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.100 gramos de manteca de cerdo.300 gramos de harina.Sal.2 cebolletas. . finamente picados. 4. Elaboración: 1. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.1 cucharadita de mostaza. 2. . . ya que previamente han estado en remojo. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.Aceite. << 47 >> . dejándola con medio centímetro de espesor. dejando que repose durante media hora. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. con aceite. 4. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . lo retiramos del fuego y reservamos. . añadimos los pimientos en tiras. Pasado este tiempo.1 decilitro de agua y vino blanco. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . . 2. Cuando empiece a dorarse. . Relleno: . La cebolla y el pimiento. .1 pimiento verde.2 cebollas. . .2 dientes de ajo. .1 huevo duro.1 huevo.250 gramos de atún en aceite. . . a 200 grados.3 cebolletas.Pimienta y Sal. 2. pochamos la verdura picada.4 cucharadas de leche.

. Probamos de sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . .Una pizca de tomillo. el vinagre. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Después. el aceite. ponemos aceite y freímos el ajo. 3. La raya. . A continuación echamos las almejas lavadas. 2. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. con muy poco aceite. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. A continuación. 3. . .Aceite. << 48 >> . . los pasamos por harina y los freímos en aceite.Aceite. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.2 dientes de ajo.Pimienta negra.Medio kilo de patatas.Sal. el perejil. .Aceite. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Elaboración: 1. 3. .Perejil picado. 3. los escalopes de mero salpimentados.Media cebolleta. . Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.1 diente de ajo picado. . un pepinillo también picado. . la cebolla y el pimiento bien picado. Se escurren sobre papel absorbente. una vez salpimentados.16 almejas. Este plato también admite unos guisantes cocidos.Pimienta. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . . 2. .Sal. se cuece en agua con sal. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Los filetes. . aproximadamente. Elaboración: 1. se coloca la lechuga cortada en juliana.8 rodajas de mero. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. freímos. se ponen en leche durante quince minutos. durante siete minutos. En otra sartén.Aceite. 2. vuelta y vuelta. . hacemos un caldo.Harina. en el fondo de una fuente de servir. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .4 fanecas en filetes. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.El zumo de un limón. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.Perejil picado.30 gramos de margarina o mantequilla.1 vaso de leche. Cuando este doradito y refrito. que sea ancha.Tomate y Sal. con pimienta y puerro. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.1 vaso de harina. .1 vaso de vino blanco. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . limpia y troceada. .Caldo de pescado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.1 kilo de faneca.Pimienta. Después se escurre y reserva. . . el plato se decora con los pepinillos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. 4. . . . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . La primera operación es escaldar los tomates.Perejil picado.Sal. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Por ultimo. En otra cazuela. pelarlos y quitarles las pepitas. . Ingredientes: . . el tomillo y el tomate picado.1 cebolla.2 tomates maduros. Agregamos la cebolla picada.Media cucharada de pimentón dulce. más o menos. la sal y la mostaza.1 pimiento verde.2 fanecas de 250 gramos.

1 vaso de vino blanco. . En una fuente se coloca el puré.1 pescadilla en filetes.Aceite.4 lonchas de jamón de York.Sal. . 4. Agregamos la nata.8 filetes grandes de gallo. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Sacamos los filetes del horno y los reservamos.300 gramos de guisantes pelados. Salpimentamos los filetes. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . . vino y caldo reducido. 2. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. durante diez minutos. Los filetes se ponen en un plato. . con los filetes de faneca encima. formando una torta. . . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.8 filetes de gallo. con unos granos de pimienta. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. .12 mejillones. 3.Harina. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Salamos y servimos. durante 20 o 25 minutos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Horneamos cinco minutos y retiramos. 3. los sazonamos. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal.12 langostinos. . Ponemos un poco de agua en la vaporera.2 limones. Sazonamos los filetes del pescado. Ingredientes: . Elaboración: << 49 >> . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. salados. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Colocamos el tomate en el plato. En un bol se mezclan harina. .1 limón.Medio litro de leche. Elaboración: 1. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Las patatas se cuecen en agua con sal. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 3.Aceite o una nuez de mantequilla. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. El conjunto se decora con perejil picado. los mejillones y el zumo de medio limón.Medio pepino. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Elaboración: 1.4 tomates enanos.1 cucharada de harina. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Aceite. Las fanecas se limpian y se filetean. Los filetes de faneca. . . . Los mejillones se cuecen.Limón. en grano y molida. 2. los regamos con aceite y adornamos con limón. El caldo lo ponemos en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se deja cocer un minuto. a 180 grados. Elaboración: 1.Sal y Pimienta. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Sal. . 2.16 filetes de gallo. . .1 cucharada de aceite. Añadimos los langostinos pelados. . 3. . se cuecen al vapor.2 cucharada de nata liquida. .Sal. 2.1 puerro. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos.4 tomates. Los trituramos y pasamos por el chino. durante unos cinco minutos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Huevo.4 lonchas de queso de nata.Pimienta negra.200 gramos de champiñones. .Un cuarto de litro de caldo de pescado.

Perejil picado. se salpimientan y se pasan por leche y harina.100 gramos de queso rallado.4 gallos. Si no es así. Para servir. 4.4 gallos. Gallo a la mostaza Ingredientes: . desprovisto de la piel y de las cabezas. .8 tomates enanos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .10 champiñones. . 3. . 2. 2.1 vaso de caldo de pescado. . Para freírlos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.1 kilo de espinacas cocidas. o bien en un cardo corto. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente.75 gramos de mantequilla.Perejil picado. .1 cucharada de mostaza suave. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón 1. . Gallo con espinacas Ingredientes: . Gallos a la molinera Ingredientes: . .Sal. durante unos cuatro minutos. . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Aceite y Sal.Leche. se colocan en una fuente de hornear. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. .Un cuarto de litro de caldo de carne. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . También se decora con limón. .Harina. .Medio vaso de nata. sal y perejil. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.1 copa de brandy. Para hacer la salsa. 2. y se fríe. 4.Fécula de patata o harina de maíz. . se reboza lo mismo que el pescado.Pimienta. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. en una vaporera con agua. 3. .Caldo corto o agua. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Se enharina. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .6 colas de langostinos. . . los rehogamos y flambeamos con el brandy.8 filetes de gallo limpios.1 diente de ajo. Cuando esta derretida. .1 cebolleta.Aceite. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . . Los langostinos.Harina. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. El pepino se corta en rodajas. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.3 limones. 3. se escurren y se sazonan. Se escurre y se coloca adornando el pescado.1 copa de vino blanco. . Se sacan. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. Los gallos. Elaboración: 1.Aceite. Les añadimos el vino blanco. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. troceados y sazonados. limpios y sin cabeza. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Salsa: . . 3. . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. .300 gramos de bechamel. .Sal. Los gallos. Elaboración: 1. . 4. 2. En una sartén.Aceite.Perejil. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . . Se cuecen los filetes de gallo al vapor. Cuando las espinacas están listas.Sal.

se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 vaso de caldo de pescado. . Escurrimos. durante veinte minutos. . . 4. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Agregamos la harina. . Langostinos gratinados Ingredientes: . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Por ultimo.1 cucharada de salsa de tomate.Aceite de oliva. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. con dos cucharadas de aceite. Langostinos al horno Ingredientes: . . . 2. . . resistente al calor. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Media cucharada de harina.4 gallos. .24 langostinos congelados.Sal. y se reservan.20 langostinos. Elaboración: 1. las espinacas cocidas y picadas. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Se fríen. vuelta y vuelta. . . se mete la fuente en el horno.2 cebolletas. << 51 >> .Perejil picado. 4. se añaden las setas limpias y fileteadas. a 200 grados aproximadamente. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. se espolvorea con perejil picado. Una vez dorados. Cuando este dorada.3 cucharadas de aceite de oliva. .1 vaso de nata liquida.1 cebolla picada. . 2. Se deja que reduzca un poco.200 gramos de espinacas. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Medio kilo de guisantes pelados. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. . reservando separadamente el caldo y las verduras.Huevo para rebozar. Una vez extinguida la llama. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. con dos dientes de ajo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Aparte. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Sal.2 dientes de ajo.1 copa de vermut blanco. 3. . . caldo. Elaboración: 1.Harina. . Cuando todo este bien pochado.Aceite. En una sartén. Se rectifica de sal y se sirve.Perejil picado. . . Elaboración: 1.1 kilo de setas. . Guisantes con almejas Ingredientes: . durante cuatro o cinco minutos. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. .1 vaso de caldo de pescado. Por ultimo. 3. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Sacar y servir.Sal gorda. la nata y perejil picado. Echamos los guisantes y las cebolletas.1 vaso de nata. La cebolleta. 3.Harina. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente. se pone a pochar en aceite. . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.2 dientes de ajo. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. 2.1 puerro blanco picado.Aceite. Elaboración: 1. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . . se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. y por ultimo.Sal. 2. Ponemos una cazuela al fuego.2 cebolletas.Medio vaso de brandy. finamente picada. por espacio de cinco minutos. . Los ajos se doran en aceite. . con un poco de aceite.300 gramos de almejas.600 gramos de kokotxas de bacalao.

. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . Transcurrido este tiempo. Lo espolvoreamos con orégano. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: .4 lomos de fanecas. 2. Lenguado al horno Ingredientes: . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.Judías verdes.Espinacas. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.2 huevos. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. .20 gramos de orégano. << 52 >> . 2. 3. . .Aceite. dejándoles cola y cabeza. unos granos de pimienta. 3.12 patatas torneadas.Levadura. Limpiamos los lenguados. . . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Sal.Ajo. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. 2. Metemos la fuente en el horno.1 limón. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.1 copa de brandy.Harina. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . . La locha se corta en rodajas. .Acelgas. 3. . Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. Aparte. Elaboración: 1. a 180 grados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante 15 minutos. 3. .400 gramos de pescado. .Sal. haciendo que cueza durante diez minutos. .Perejil picado y Sal. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 pimiento morrón.1 diente de ajo.1 limón. .Pimienta blanca. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . Por ultimo. . Elaboración: 1. Ingredientes: . guindilla también picada y aceite. .Sal. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. . a continuación.1 vaso de aceite.1 puerro. .1 hinojo.15 gramos de queso rallado.1 litro de fumet.4 lenguados. . .Perejil picado.3 ajos picados. . . .Media guindilla. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.1 limón. En una sartén. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. 2. .2 escalonias o una cebolleta. previamente calentado a 125 grados.4 lenguados.15 gramos de pan rallado. .Perejil picado. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Elaboración: 1. y los sazonamos.Pimienta en grano. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes.Aceite. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Aceite. un diente de ajo y un puerro. durante 10 minutos. . 4. . el pimiento morrón cortado en aros. .2 tomates.

a media temperatura durante 20-25 minutos.Berza. con media guindilla. Lomos de pescado con habas Ingredientes: .Perejil. 2. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Elaboración: 1. el queso y la berza bien picadita. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. La cebolla. La cebolla. . .4 ajos.Pimienta. escaldamos los tomates durante cinco minutos. Se añade el ajo en l minas. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.10 almendras tostadas. .Aceite. Los mejillones. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Se deja cocer durante quince minutos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.2 dientes de ajo. . << 53 >> .Aceite de oliva. el vaso de caldo y se mete en el horno. gratinando. a 180 grados. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.1 vaso de caldo. Cuando el pescado este listo.Pimienta. 2.300 gramos de habas. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. . . Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . Mientras se hace el pescado. .1 vaso de Jerez seco. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 vaso de nata. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Colocamos el pescado.160 gramos de queso blanco. Ingredientes: .3 yemas.2 cebollas.3 dientes de ajo. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. .Medio kilo de patatas. .Sal.Medio tomate.Medio vaso de vino blanco.Aceite y sal. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.1 vaso de vino blanco. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos.1 cebolla o cebolleta. una vez limpios. 3. Las patatas se cortan en rodajas finas. .Guindilla. salseado con el jugo de la placa. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 3. 2. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . con un chorro de aceite y la sal conveniente. .2 kilos de mejillones.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. durante quince minutos. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 kilo de lubina. siempre que sea fresco.Kilo y medio de mejillones.1 kilo de pescado en lomo. La lubina. 2. . .Sal.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . . 3.1 vaso de sidra o vino blanco. limpia de escamas y espinas. 4. Elaboración: 1. . hasta que reduzca Por ultimo.Sal.Mantequilla. durante 8 o 10 minutos. En una sartén ponemos un poco de caldo. los pelamos y los cortamos en taquitos. . a 125 grados. Mejillones al Jerez Ingredientes: . . . una vez salpimentado. en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 pimiento verde. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.4 dientes de ajo. 3.

Se hace un majado con las avellanas.Queso rallado.200 gramos de cebolla.4 lomos de merluza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal.Aceite. vino y unos granos de pimienta. Se incorporan los langostinos o cigalas. durante ocho minutos. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1. . Las rodajas de mero se sazonan. se añade un poco de harina. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . .2 dientes de ajo.2 dientes de ajo.4 cebollinos.Perejil picado.Una cucharada de harina. . 2. Ingredientes: .Vino blanco. 3. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Pimienta blanca en grano. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Aparte. .8 almejas. . el huevo cocido. . Se sala al gusto. .Aceite. . Se liga la salsa y se deja reducir.Harina.1 huevo cocido. En una cazuela con aceite. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. 4. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . . Pasado ese tiempo. se añade la harina y se rehoga. Aparte. raspando el fondo.Un puñado de avellanas peladas. se vierte sobre la merluza.1 copa de Moriles o Jerez.Sal. 2. . . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. 2. .1 vaso de caldo de pescado o agua. con un chorro de aceite.Aceite. junto con el resto del caldo de pescado. con un diente de ajo y un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua. solo vuelta y vuelta. . . se le quita a los mejillones una de las valvas. se fríe el diente de ajo picado. . sal. Cuando comience a dorarse.Sal.Harina.4 langostinos o cigalas. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . . . .Perejil picado.1 cebolleta.1 diente de ajo. añadiendo al final el perejil picado. . Elaboración: 1. . las almejas y el perejil picado. en una sartén. los carabineros. a fuego suave. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Un pimiento rojo. se saca la merluza y se coloca en el plato. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. 2. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Elaboración: 1.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. .4 rodajas de merluza. perejil picado. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. en una sartén.Aceite. 3.Media cucharada de harina de maíz refinada. Elaboración: 1. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Se pone la merluza en la placa del horno. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . . . se pocho la cebolla muy picada. el Moriles y el caldo o agua. el vino y la pimienta.Sal. Mientras.Perejil picado. . 4. pasadas previamente por harina. a 200 grados. se sala y se añade el caldo de la placa. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.4 tomates. 3.50 gramos de mantequilla o margarina. en una vaporera.4 carabineros. . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. se espolvorea con perejil picado y. .Perejil picado. << 54 >> . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. un diente de ajo. . por ultimo. con un poco de mantequilla. o bien al vapor. .

el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Elaboración: 1. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. junto con el tomate. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. .1 pimiento rojo. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. y se deja freír. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. Cuando este hecho. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 3. . una vez limpia.Pimienta. se asa a la parrilla. . Mojarra en adobo Ingredientes: .Aceite de oliva. Elaboración: 1. . << 55 >> . 3.Perejil. . .2 cucharadas de vinagre. El mero. orégano y sal.Sal. .Pimienta negra en grano.1 plato de harina. se salpimienta y se asa en la plancha. vinagre. se corta en rodajas.Caldo de pescado o agua. . vuelta y vuelta.1 vaso de vino blanco. . . . cortados en dados. pimienta en grano. .1 cebolleta. Antes de servir. se añade una cucharada rasa de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. con unas gotas de aceite. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Ingredientes: .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. 2.1 kilo de mojarra en filetes. a fuego muy lento.1 vaso de nata liquida. Por ultimo.Aceite.3 dientes de ajo. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Una vez fritas. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. Elaboración: 1.300 gramos de gambas peladas.Harina. Cuando el tomate este a punto.Una pizca de romero. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . 3. .Aceite. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. laurel.Sal. . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. Por ultimo. .4 dientes de ajo. . La mojarra. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. 2. . . .2 mojarras. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Incorporamos la nata y el caldo. . .1 hoja de laurel. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Una pizca de orégano. Salpimentamos las rodajas de mojarra. En cuanto se doren ligeramente. 2.Medio vaso de salsa de tomate. 2. .1 kilo de mejillones.Perejil picado.Pimienta. .1 vaso de caldo de pescado.300 gramos de hojaldre. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. se agrega el perejil picado y se sazona. . . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra.4 escalonias o cebolletas.Perejil picado.Sal.Sal. 4. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. una vez sazonado.Aceite de oliva. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .

Se sazonan y se colocan en una placa del horno.2 tomates. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los espárragos abiertos por la mitad. Encima del pescado se pone el tomate.50 gramos de queso rallado.2 dientes de ajo.Perejil picado. durante quince minutos.1 sobre de levadura. 3. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 pimiento rojo.Sal.1 diente de ajo.Pimienta negra molida. .100 gramos de queso fresco. . Mientras tanto. . Pescadilla con pisto << 56 >> .1 vaso de caldo de pescado.a 180 grados.el zumo de un limón. Luego se añade el aceite. . 2. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. rectificando de sal. .Aceite y sal. Se rebozan con una mezcla de harina. 2. 2. lo justo para que queden jugosas. alternando con las gambas. . Se mete la pescadilla en el horno. espolvoreando con perejil picado.Perejil picado. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. . el queso fresco en trocitos y la nata. y sobre este.Aceite. si son gruesos. .Medio tomate. . . a 200 grados.3 huevos. Elaboración: 1. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Verduras cocidas.800 gramos de pescadilla (colas). se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Se puede decorar el plato con un limón. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. con aceite. Cuando el pisto este bien pochado.Sal. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . En un Bol. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . durante diez minutos aproximadamente . cortados en lonchas finas. .4 pescadillas pequeñas. en una cazuela. 3. 3. .100 gramos de pan rallado.2 calabacines pelados. Pisto: . . se pasan por harina y levadura y se fríen. 4. Elaboración: 1. .1 tomate grande. . y la dejamos pochar a fuego lento. . 2.2 dientes de ajo.Harina. se toman los filetes de pescadilla. Las colas de pescadilla se limpian.1 plato de harina. Pescadilla con queso Ingredientes: .1 sobre de levadura. . . . colocamos la verdura picada. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Aceite. el zumo de limón y el vaso de caldo. Para ello.1 cebolla. calentándolo en una sartén. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. esta vez durante media hora a 100 grados.Huevo para rebozar. Con esta salsa se cubre la pescadilla. se liga el caldo.1 pimiento verde. . Cuando la pescadilla este hecha. .Sal. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.200 gramos de nata. En primer lugar se hace el pisto. . Se mete de nuevo en el horno. . . .Medio limón.Queso rallado. Se decora con el tomate y el limón. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. . Ingredientes: .dependiendo del grosor de las piezas. Se extiende el hojaldre.Sal. .Patatas paja. espolvoreando por encima con queso rallado.8 espárragos blancos cocidos. 3.

Huevo.Zumo de limón o naranja. el jamón picado y las setas en l minas. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. .Aceite. .Perejil picado.100 gramos de pimentón. . . La pintarroja se limpia.Patatas torneadas cocidas. La pescadilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 pescadilla de un kilo. . . Salsa vinagreta: . .Kilo y medio de rape de la parte ancha. previamente rociada con aceite.Mostaza. .Harina. .1 hoja de laurel. .Sal. Espolvorea con perejil picado. .Aceite.50 gramos de jamón.Crema de gambas o marisco. .Vinagre. Para servir. .1 vaso de vino blanco. . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. Mientras tanto. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Medio huevo cocido. . .4 ajos. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. rehogamos bien e incorporamos el pescado. se trocea y se sazona. se le quita la piel. Pintarroja a la casera Ingredientes: . 3. . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. .1 cucharadita de harina. añadimos la harina.Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. . finalmente. cortados en l minas. 2.Papel de aluminio. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.1 kilo de pintarroja. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. . .Sal. Huevos duros.Sal. . en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. 2.8 lonchas finas de rape.Mahonesa con Tabasco. . . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . fríe los otros ajos. .2 tomates.Brandy. limpio de telillas y de la espina central. . Elaboración: 1.100 gramos de gambas.Perejil picado. Una vez que todo esta pochado.Medio kilo de setas.Aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. .Bechamel. durante 15-20 minutos. 4. Rape alangostado Ingredientes: . a temperatura media. se agrega el laurel y el azafrán. . zumo de limón y vino blanco 3.Tomate.Ketchup.1 limón. Salsa rosa: .1 cebolleta. .2 dientes de ajo. En una sartén se fríen los ajos.4 cucharadas de pan rallado. << 57 >> .Zanahorias.1 puerro. . . 3.Perejil. .Ajo. . El rape. . desprovista de la cabeza. Rape relleno de gambas Ingredientes: . Elaboración: 1. . . Se mete en el horno. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2.Unas hebras de azafrán.8 langostinos pelados y cocidos.

15 ajetes (ajos tiernos). Raya a la sidra Ingredientes: . . . salpimentada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.Aceite. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. 2. .1 cucharada de nata liquida.Perejil picado. Aparte. En una sartén. También limpiamos y picamos los ajetes.Medio vaso de aceite de oliva. de forma que queden bien finas.Pimienta. 2. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado.Pimienta.Sal. 2. estiramos las lonchas de rape. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Después. Transcurrido un cuarto de hora. y la sidra. Cuando la bechamel este fría. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. .2 colas de merluza. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.4 lonchas de jamón cocido.Harina. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Cuando están batidos. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. agregamos la cebolla picada y rehogamos. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.300 gramos de lomo de salmón. y las salpimentamos. .4 rodajas de pan frito. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.1 cebolla picada. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. .2 dientes de ajo.2 huevos. .4 rodajas de merluza. perejil y pimienta. . . A continuación.Perejil. . . Aparte.Medio vaso de sidra. Se rectifica de sal. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.6 huevos. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. agregamos la raya en trozos. todo ello muy bien pasado.1 kilo de raya en trozos. los pasamos con cuidado por harina. con un chorrito de aceite. vuelta y vuelta.Aceite.Sal. Las rodajas de merluza se salan. << 58 >> . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal. 4. hasta que la merluza está en su punto.2 patatas en lonchas. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Elaboración: 1. . . .Harina.Pimienta blanca. . .Aceite. .Pan rallado.2 dientes de ajo. . . . A continuación. 3.Sal. . batimos los huevos con sal.Azafrán. . 2.Perejil. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. doramos los ajetes picados. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite.3 cebolletas. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Sal. 3.Aceite. .Caldo de pescado. .Perejil. 3. Rollos de merluza Ingredientes: . . .

.16 gambas. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Fécula. Los limones los utilizamos para decorar el plato. e mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con S su jugo. Una vez que el pescado este limpio.1 bote de pimientos morrones.2 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1.2 huevos. 2. 3. Elaboración: 1. . con abundante aceite.8 pimientos de piquillo. 3. se coloca en una fuente de horno. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.3 limones. . . Salmón en salsa verde Ingredientes: .4 lonchas de salmón. después de haberles retirado los palillos.2 dientes de ajo.2 cebolletas. .Sal. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.Caldo de pescado. .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.Sal. con un poco de aceite. Elaboración: 1.Pimienta. El salmón limpio.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. En una cazuela. . .Harina. .Sal. Se adornan con perejil y se sirve. . . .Aceite. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . Rollitos de gallo Ingredientes: .1 salmón de kilo y medio.2 cucharadas de perejil picado. 2. . .8 filetes de gallo. por encima y por debajo. Salsa: .1 vaso de caldo de pescado. Si queda ligero. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . . .Sal. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. . . << 59 >> . 2. 3. El conjunto se adorna con perejil. con trocitos de mantequilla.3 dientes de ajo. ponemos a rehogar los pimientos. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 3. En una sartén.4 palillos.200 gramos de zanahorias.3 cucharada de aceite de oliva. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Pimienta.Sal. . .1 cucharada de harina. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.Aceite.Perejil picado. .8 pimientos de piquillo. .200 gramos de patatas torneadas. 2.200 gramos de mantequilla o margarina. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.4 rodajas de salmón. .Aceite. se puede ligar con fécula. se hacen cuatro filetes. seco y salpimentado. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. .

añadimos la harina y removemos bien.1 cucharada de albahaca. 3. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Rebozado: . . n una sartén aparte. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Aceite. continuación incorporamos el salmón salpimentado. a 180 grados. 3. se pelan los espárragos frescos y los freímos. se fríen los salmonetes salados y enharinados.2 puerros. . se saca y se sirve. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.2 huevos.2 tomates. Servimos el salmón en su propia salsa. Elaboración: 1. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. en un recipiente de hornear se pone la verdura.2 cucharadas de pan rallado. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Se mete la fuente en el horno. . 2. . previamente calentado a 200 grados. . . . también picada. .Aceite. Elaboración: 1. . . quitándoles bien las espinas. .1 sobre de levadura.Caldo de pescado o agua. Cuando empiece a tomar color.8 salmonetes.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1.1 pimiento verde. Mientras tanto.4 salmonetes de 200 gramos. . el perejil picado y la albahaca. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Ingredientes: . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. .16 anchoas grandes.Azafrán.Un cuarto litro de agua.100 gramos de jamón serrano. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. E 3.4 salmonetes. Elaboración: 1. Salmonetes al horno Ingredientes: . . adornado con los espárragos fritos. Fileteamos los salmonetes. sofriendolo todo. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . Colocamos los salmonetes limpios. . . 2. .8 pimientos de piquillo. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . durante 10-15 minutos. 3.1 vaso de vino blanco. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal.Laurel. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.2 cucharadas de perejil picado.Aceite. .Harina. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . . el caldo de pescado y el perejil A picado. . . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Sal. 2.4 tomates pelados sin pepitas. Cuando están bien doraditos. Por ultimo.2 dientes de ajo. .2 dientes de ajo. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.1 cebolleta.Aceite y Sal. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. << 60 >> .Sal.12 espárragos verdes.1 vaso de vino blanco. . . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: .

1 cebolleta. 3.Sal. aceite. Se saca y se salpica con vinagre. Encima.Perejil.Sal. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. L colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Se mete la bandeja en el horno. con un A chorro de aceite.1 hoja de laurel. . .Sal. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. incorporamos la levadura. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. la retiramos del fuego. . 2. Una vez maceradas. . se enharina y se fríen en aceite caliente. Supremas de salmón Ingredientes: .1 diente de ajo. los pimientos y el tomate. picamos la cebolla. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . . . . .4 cucharadas de vinagre. Elaboración: 1. Ingredientes: . . parte. durante quince minutos.Aceite. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .Sal. unas dos horas. 2. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.Aceite. para que se termine de hacer el pescado.Medio limón. con aceite caliente. haciendo una capa. . .1 cebolla.1 vaso de harina. Hacer un refrito con dos ajos. añadimos las claras a punto de nieve. . . En una sartén. al lado de los sargos. . Dejamos que la masa repose media hora. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . la guindilla. . mezclando con cuidado y sin batir. << 61 >> . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.Pimienta. el ajo.Una pizca de tomillo. con el tomillo. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno.2 pimientos verdes.2 dientes de ajo. Agregamos la leche y la harina. Elaboración: 1. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Elaboración: 1. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. abiertos y sazonados. 2. . se doran los sargos limpios. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. peladas. . . Cuando las patatas están listas. las tripas y la cabeza. 2. a 200 grados.1 pimiento verde. Sardinas guisadas Ingredientes: . Elaboración: 1.3 guindillas. 4.1 vaso de vino blanco. Cuando la masa este bien mezclada. . 4. Por ultimo.Aceite.Harina. Las patatas. Escurrimos y servimos.Perejil picado. durante 10 minutos. espolvoreamos con perejil y servimos. En una cazuela. . se colocan en la bandeja del horno. sazonamos y esperamos media hora 3. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. . . .8 pimientos verdes.3 patatas. 3. a 180 grados. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. rehogamos toda la verdura picada. Retiramos.Medio vaso de leche templada.1 tomate.900 gramos de sardinas. . impiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . .1 kilo de sardinas.4 supremas de 200 gramos.4 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando este bien pochada. y salsear el pescado. caldo de la bandeja y perejil picado. Para rellenarlas.Sal.2 sargos de 200 gramos cada uno. 3. .4 cucharada de aceite.

durante diez minutos. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Antes de servir.Pan rallado.Sal. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Perejil picado.2 dientes de ajo.2 ajos.Aceite. solo la parte blanca. Elaboración: 1.1 cebolleta.1 vaso de caldo de pescado. A continuación.4 puerros. Ponemos a punto de sal y reservamos.Brandy. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. . . . con un poco de aceite. .4 zanahorias. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. bien limpias y secas. cortados en juliana. . Cuando están un poco doraditos. << 62 >> .Harina de maíz. flambeamos con brandy y añadimos agua. .1 rama de apio. picada finamente. Cuando las truchas están bien asadas. Las L regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. un limón artísticamente cortado. . . 4. y rehogamos con un chorro de aceite. cortados en rodajas finas. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. ligamos y pasamos por el chino. Elaboración: 1. Cuando esta en su punto. como decoración. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Primeramente hacemos un caldo. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. espolvoreamos con perejil picado. .1 cebolla. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Mientras tanto. a 180 grados.Aceite y vinagre. Se limpian bien las truchas y se salan. . . 3. .Pimienta. 2. dos minutos por cada lado.Aceite. . . 3. Cuando están doradas.fécula.4 truchas de ración. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Para servir. y los puerros.Pimienta. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Sal. con unas gotas de aceite. Truchas al limón Ingredientes: . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. en una sartén.Pimientos de piquillo. Truchas al horno Ingredientes: . Se le puede agregar.1 kilo de cabezas de gambas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.Sal. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Agregamos el caldo de pescado y. tras romper a hervir. 3. .Aceite. . . . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. . 2.Pimienta blanca. . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. sacamos los lomos y los fileteamos. . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. 3.Zumo de limón. . Elaboración: 1. las sacamos y reservamos. . .Harina. añadimos la salsa de las gambas. as truchas.1 copa de cava. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . la cebolla y el apio.Perejil picado.20 gramos de tocineta o jamón.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Elaboración: 1. En otra cazuela ponemos la zanahoria. . .Limón. .90 gramos de mantequilla. De la parte de la cola del salmón. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. La cebolleta. Mezcla provenzal: .1 hoja de laurel.Perejil picado. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. 2.4 truchas de 200 gramos. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. .

Rehogamos.40 gramos de mantequilla. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . 2. Una vez fritas se colocan en una fuente.1 vaso de caldo de pescado.4 truchas de 300 gramos cada una.3 patatas. . 2.100 gramos de chorizo. .Nata liquida. .Sal. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.Aceite y Sal. .Harina. se salsea y se sirve.12 champiñones. 2. se limpian y escaldan los champiñones. huevo y atún. Mientras tanto. la nata y el caldo se ponen al fuego. . se corta su parte blanca en tres trozos. en una cazuela. Los berros. . Se colocan en un plato.Aceite. . . Elaboración: 1.4 huevos. durante veinte minutos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . El tocino. . 3. se fríen y se reservan. Las patatas se cortan en lonchas. .8 volovanes. agregamos los huevos batidos. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .6 ajetes.Perejil. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. limpias. Cuando los hojaldres están hechos.8 Vieiras.Sal.Salsa de tomate. Elaboración: 1.200 gramos de atún en aceite. Elaboración: 1. . Las truchas. . sazonadas y enharinadas. el jamón y el chorizo se saltean. con sal y perejil picado. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . Ingredientes: . y dejamos cuajar. . . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.1 cucharada de aceite. se fríen en abundante aceite. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . .2 cucharadas de berros picados. y se dejan reducir a temperatura suave.Perejil picado. .3 dientes de ajo. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.100 gramos de tocineta veteada. 3.Perejil picado. . 3. Se filetean y se agregan a la salsa. . Las Vieiras se limpian. . como guarnición.1 huevo batido para untar.

. 4.Sal. la zanahoria cortada en juliana. 3. añadimos las hojas de lechuga limpias.100 gramos mantequilla.Pimienta. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Añadimos el caldo. . . los vertemos sobre la crema. 4. . . la sal y un chorrito de aceite de oliva . Después agregamos el caldo y la leche. con dos litros de agua. Si queremos que quede más fina.3 patatas. . En una cazuela. sal.1 puerro. removiendo a menudo para que no se agarre. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Cuando tome color. las cabezas de las gambas y langostinos. 3. Cuando la cebolla este dorada. Cuando este ya quemado el alcohol. cuando estén dorados. cuando rompa a hervir. 4. Limpiamos bien los puerros. ponemos las espinas del rape.2 copas de brandy. . 2. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.3 dientes de ajo. incorporamos el brandy y flambeamos. . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran.12 rebanadas de pan. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 2. . hasta que espese. . << 64 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . perejil y estragón. dejando que cuezan tres minutos.1 cebolla.Aceite y Sal. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.Medio litro de caldo. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. .1 zanahoria. . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.Aceite y sal. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela.200 gramos de gambas.Perejil picado. Elaboración: 1. .24 yemas de espárragos verdes.1 kilo de cebollas.12 cebollitas.12 rebanadas de pan. 5.30 gramos de harina.Aceite de oliva. .1 kilo de espinas de rape. . .1 cebolla.si es virgen mejor -. añadimos las patatas peladas y troceadas. Crema de lechuga Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 calabacín. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 vaso de leche.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 kilo de puerros. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . el puerro. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Rectificamos de sal y servimos. con un chorro de aceite. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. a fuego suave. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Elaboración: 1. .4 patatas.Estragón. Los rehogamos. Elaboración: 1. . la cebolla.300 gramos de patatas. . . Crema de marisco Ingredientes: .1 lechuga grande. a continuación. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.1 kilo de mejillones. podemos pasarla por el chino. .Sal. Ponemos la cazuela al fuego y. Cocemos durante veinte minutos y. . . . añadimos las patatas y el agua.12 langostinos. 2.

añadiendo también el sofrito. 3.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).Sal. Dejamos que cueza una media hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. el ajo y el tomate.1 copa de Jerez seco.2 huevos duros. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . Ingredientes: .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. 2. . para que se abran. Una vez que todo este cocido. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.1 kilo de almejas. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. . .3 dientes de ajo. Echamos entonces las almejas. En una cazuela. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Elaboración: 1.Sal y pimienta. .50 gramos de almendras. Cuando el caldo de bonito este listo. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. rehogamos la cebolla. Cuando el picado empiece a dorarse. la cucharadita de Fernet. a fuego suave. 4. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. la salsa de tomate. añadimos un puñado de perejil picado. la sal y la pimienta. añadimos el bonito en trozos pequeños.300 gramos de bonito en un trozo. . . y con ellas hacemos un caldo. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. .1 litro de caldo de verduras.Caldo de bonito o agua.2 huevos cocidos y dos yemas.Aceite de oliva.2 cebolletas. limpio. se rectifica de sal y se sirve. más o menos.1 diente de ajo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. 2. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.Perejil picado. .8 cucharada de aceite de oliva. Elaboración: 1. .Perejil picado. Elaboración: 1.Sal y aceite. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Agregamos el caldo caliente. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. .1 taza de salsa de tomate.1 litro de caldo de ave. se sazona y se pone a pochar con aceite.1 cebolla o cebolleta. . 3. Elaboración: 1. . En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.Sal. 2. 2. Añadimos Después el pan tostado troceado. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. .Perejil picado. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . el huevo picado. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Antes de servir. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . 3. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos.8 rebanadas de pan frito. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. con un poco de aceite.150 gramos de Jamón. hasta obtener una crema. untada con ajo.1 cebolleta. con un poco de agua. 3. Ingredientes: .3 puñados de pan cortado en cuadrados. .3 dientes de ajo. .250 gramos de rape. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. todo bien picadito. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos.200 gramos de pan seco. . Se mezcla todo bien. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. << 65 >> . 4. . . el arroz. Se pica muy fina la cebolleta. . .4 cucharada de aceite de oliva virgen. .Litro y medio de caldo de pescado. . .4 cucharada de salsa de tomate. 3.2 tácitas de arroz.

3. aproximadamente. .Pan de centeno. queso rallado y gratinar. .150 gramos de queso gruyere o similar. También las podemos saltear con la calabaza. . Elaboración: 1.Medio litro de caldo. . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . Sopa de tomate Ingredientes: . . Lo mismo hacemos con la calabaza. . añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.Tres cuartos de leche.Litro y medio de caldo de carne. añadimos el caldo y la leche. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. .1 rama de orégano. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Aceite y Sal. . con un chorrito de aceite. La servimos con queso rallado por encima. Lo rectificamos de sal.3 patatas. rallado.100 gramos de jamón troceado.200 gramos de espinacas cocidas. . Cuando todo este bien pochado. quitando la parte más dura del tallo.Aceite de oliva. Elaboración: 1.Aceite. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. En una sartén. 2. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. . .1 kilo de tomates maduros. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Elaboración: 1. las patatas y la calabaza. Dejamos cocer durante diez minutos. 3. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.4 puñados de fideos. 4. . . integral y blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .3 dientes de ajo. Por ultimo.2 cebollas o cebolletas.1 diente de ajo. Antes de echar los huevos. Limpiamos y picamos los puerros. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.2 puerros.4 cucharadas de tomate en salsa.8 higadillos de pollo. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.400 gramos de calabaza. salteamos el resto de la calabaza. durante diez minutos. 4.Aceite y Sal. Gratinamos tres minutos más y servimos.Sal. . añadimos los espárragos. Ingredientes: . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . A continuación.50 gramos de arroz. 2. . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . . 4. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.2 cucharadas de queso parmesano. . si es necesario.2 huevos. 2. 3. Elaboración: 1.Caldo de ave. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. y servimos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.Litro y medio de caldo de verduras.2 cebolletas. << 66 >> . 3. Cuando empiece a hervir.Aceite y Sal. . . También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. 2. con una pizca de orégano y sal. Ponemos a punto de sal y servimos.1 manojo de espárragos trigueros. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. . Cuando estén pochadas. . 5. Cuando este dorado.

. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. ponemos aceite en una cazuela y.3 dientes de ajo. 3. A continuación. Después. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes. Después vertemos el caldo. .Rebanadas de pan. Al servir. . . cuando este caliente.Sal.100 gramos de cebollas. 2. junto con el caldo. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 4. Cortamos toda la verdura en juliana . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Cuando este en su punto. hasta que reduzca a la mitad. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Después de este tiempo. .Aceite y Sal. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. . .100 gramos de jamón. añadiendo el jamón cortado en daditos y.300 gramos de pan atrasado. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . . los añadimos Después. al gusto. . Tostamos el pan en el horno. . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 2. .100 gramos de zanahorias. . . 3. 2. . .y la mezclamos. . incorporamos el pan.100 gramos de coliflor.2 litros de caldo de ave. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.Medio litro de agua.Sal.menos los guisantes . Si los guisantes est n cocidos. Sopa Zamorana Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sin importar que se rompan. ponemos a punto de sal y servir. 3. .Caldo. Elaboración: 1.100 gramos de chorizo. << 67 >> . Realizada esta operación. .Una pizca de azúcar. tapado. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .2 hojas de menta. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Elaboración: 1. a continuación la verdura. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Este plato se puede servir frío o caliente.Medio vaso de nata. lo cortamos en trozos. sazonándolo con sal y azúcar. 4.1 rama de apio. Dejamos hervir media hora.40 gramos de mantequilla.2 tomates maduros. untado con ajo y menta picada. añadimos el chorizo cortado en rodajas.50 gramos de puerros (parte blanca). Sopa juliana de ave Ingredientes: .2 cucharadas de aceite. picamos los tomates y los echamos a la cazuela.

.en remojo desde la víspera . añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.100 gramos de chorizo en taquitos.1 tomate. los pimientos. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Sobre ellos se dispone la soja.Aceite. las ponemos a cocer con agua solamente. Cuando empiece a hervir. . Colocamos cada una de las cebollas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. freímos el jamón. .500 gramos de alubias negras. con la cazuela tapada. tomates. Añadimos el pimiento morrón. durante una hora. << 68 >> . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. . . 2. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.1 cebolleta. vinagre y sal. vigilando que las alubias no se queden sin agua. . . . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . Cuando están dorados. a fuego suave para que no se rompan. . En una sartén. los tomates y las cebollas.400 gramos de garbanzos cocidos. y hacemos paquetes. con un poco de aceite.1 kilo de cebollas. Elaboración: 1.1 cebolleta.en agua con sal. 4. el ajo y el pimiento morrón.100 gramos de tocino curado en taquitos. y ya esta listo para servir.Sal. 3. Dejamos cocer todo junto una hora más. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. se pelan y se colocan en una fuente.Aceite y Sal. .Sal gorda. Se aliña con sal gorda. 2. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.100 gramos de jamón en taquitos.1 kilo de pimientos rojos. Alubias estofadas Ingredientes: . también cocida. Ponemos a cocer las alubias . .1 kilo de tomates.Media cabeza de ajos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.50 gramos de soja cocida. Una vez cocidas. a fuego muy suave. .Perejil picado. . Las alubias. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . sin mezclar unas verduras con otras. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Agregamos las alubias. previamente remojadas. durante una ahora. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 codornices. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. 3. 2. a 180 grados. .1 kilo de berenjenas. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.Vinagre. . 2. 4. y el pimiento verde.Aceite y Sal. . el chorizo y el tocino.1 pimiento. 4.400 gramos de alubias. 3. . . Escalivada Ingredientes: . 3.Aceite. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. . Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 pimiento verde grande. aceite y vinagre. Elaboración: 1. .2 pimientos morrones. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.8 filetes de anchoas en aceite. . . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 6.Vinagre.

Mantequilla. Gratinado de calabacines Ingredientes: .Sal. .2 dientes de ajo. 4. . cebolleta.250 gramos de salsa de tomate. escurrir de agua. 3. Elaboración: 1. huevos cocidos. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. dejándolos al dente. Mientras. pimiento y sal.10 cucharadas de aceite de oliva. << 69 >> .1 kilo de guisantes pelados. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .1 cebolleta picada. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.1 kilo de judías verdes. 3.300 gramos de alubias blancas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Seguidamente. . .4 cucharadas de vinagre de sidra. se ponen en una cazuela.1 nuez de mantequilla. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos.Sal. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . añadir los guisantes. .8 espárragos gordos cocidos. . . 2. vinagre.2 cucharadas de salsa de tomate. Las alubias.1 chorro de aceite. con agua fría y sal. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. 2.1 tomate pelado. . que la noche anterior han estado en remojo. . 2. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo.600 gramos de judías verdes. . durante unos diez minutos. Judías verdes con jamón Ingredientes: . y se cuecen durante cuarenta minutos.Costrones de pan frito. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. hacemos una vinagreta con tomates. y los ponemos al fuego. Los sacamos y los disponemos en una fuente. escurrirlas y pasarlas por agua fría. .1 huevo cocido y picado. Elaboración: 1. aceite. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. con agua fría y unos granos de pimienta. .Unos granos de pimienta. Cuando este pochada. . . Los salamos y colocamos en una vaporera.100 gramos de jamón curado en tacos. .Sal.2 cucharadas de harina.3 cebollas. Vinagreta: . . añadir la harina y los guisantes escurridos. . se sirve. .2 huevos duros.Medio litro de leche. Elaboración: 1. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . .Queso rallado.2 kilo de calabacines. con un poco de aceite. 3. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Elaboración: 1.Aceite y Sal. .Medio kilo de gambas.Aceite y Sal. y servir. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla.1 cucharada de harina. Cuando las alubias están cocidas. . picado y sin pepitas. . . 2. 3. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Sal.1 pimiento verde picado. 4. . incorporando también un poco de caldo de la cocción.

2 tomates. pinchada por varios sitios. . una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. con aceite. poniendo encima el jamón cocido picado 4. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 cebolla picada. 4.Perejil picado. Transcurrido 10 minutos. el pimiento verde. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . .1 cebolleta.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.Aceite. con sal. Ponemos a cocer las lentejas. .3 dientes de ajo. . . . Aparte. con un chorro de aceite.Aceite de oliva. aceite y sal. Agregamos el tomate rehogado y. 5. por ultimo. . en una vaporera con agua. 3. salamos. .Patatas fritas en cuadrados. 4. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. cocemos la morcilla. . . .1 vaso de caldo de carne o de ave. el puerro. Agregamos entonces las lentejas. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.300 gramos de tomates maduros. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.100 gramos de queso Emmental en lonchas. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . Elaboración: 1. rehogamos la cebolla o cebolleta. las cocemos al vapor. 2. Las judías. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. durante unos tres cuartos de hora.Pimienta negra en grano.100 gramos de jamón cocido.500 gramos de lentejas. . . En una sartén aparte.1 cucharadita de harina.1 diente de ajo picado. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .2 ajos. antes de que se ponga negro. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Elaboración: 1.Sal.Sal. .Orégano en polvo. . .Laurel. sofreímos la cebolla y el ajo. durante veinte minutos aproximadamente. limpias de hilos y troceadas. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . la zanahoria.1 kilo de puerros. 3. conservando solo la parte blanca. . . Limpiamos los puerros. vigilando que las lentejas no se sequen.Aceite y sal. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 morcilla. para que suelte la grasa y no se reviente. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 4. En una cazuela. Elaboración: 1.4 huevos. sal y una pizca de orégano. según sean de tiernas. Limpiamos y cortamos la verdura. el calabacín. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .1 kilo de lentejas. 3. .1 calabacín. 3. .1 puerro. se añade el pimentón e inmediatamente. 2. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. con un poco de aceite.1 cebolla o cebolleta. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .1 plátano. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .Aceite y Sal.1 pimiento verde. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.6 patatas. se aparta la sartén del fuego. << 70 >> . 2.1 zanahoria. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . . .

Aceite. . . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.4 bolitas de mantequilla.Sal. añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Pimienta molida. 2. A la hora de servir. las escurrimos y reservamos. . .4 yemas de huevo. las cubrimos con la salsa . Pelamos las gambas.2 dientes de ajo. 2. Cuando están dorados.2 dientes de ajo. Ingredientes: .Ajo. y las freímos. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . En recipiente aparte.Aceite.Perejil picado. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. 2. . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . la cebolleta.4 patatas un poco grandes. incorporamos el vino blanco. . . . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 3.escalfamos los huevos encima. el caldo de las gambas. 4. les ponemos una pizca de sal.300 gramos de gambas. . . . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Elaboración: 1. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.3 manojos de puerros. ajo perejil picados y una yema de huevo. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien.4 patatas. Tomamos la parte blanca de los puerros. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . Elaboración: 1.2 tomates maduros. . 4. las pencas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.400 gramos de pencas de acelgas. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. con las cuales hacemos un caldo concentrado. a fuego suave.Aceite.Queso rallado. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . . . A continuación. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . . aproximadamente.4 tomates pelados. . . 3. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Puerros con champiñones Ingredientes: . añadimos la harina. reservando cascaras y cabezas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. con un poco de aceite y una pizca de sal.Harina. hasta que se doren.2 calabacines. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. a 140 grados. . 2. 2. todo bien picado. e incorporamos los tomates troceados. .2 champiñones. . Las escurrimos y reservamos. Las rellenamos con un poco de mantequilla.Medio vaso de vino blanco. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Sal. 3.Perejil picado. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . para que queden blandas. 3. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.Sal. Elaboración: 1.2 cebolletas. el perejil picado y la pimienta molida.Sal. . con un chorro de aceite. Cuando están hechas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Sazonamos. Ponemos una cazuela al fuego.una vez colada .Perejil picado. . << 71 >> . perejil y un poco de aceite virgen.Aceite. las gambas.1 loncha de tocineta. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.

Ajo.8 hojas de gelatina blanca. colocamos el calabacín en rodajas. . . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). el jamón picado. . . Cocemos las patatas en agua con sal.Cebolla. una vez despojados de las partes más duras. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. a unos 180 grados.200 gramos de guisantes frescos pelados. . . Para servir. también en rodajas.Pimienta. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Aceite. . hacemos una mezcla con los huevos.Pimienta.Albahaca seca.Setas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos.500 gramos de berenjenas. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.2 huevos duros. Elaboración: 1. 6. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones.300 gramos de nata. . 3. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Luego pasamos por agua fría y secamos. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Los espárragos. todo cortado en tacos. 4.Perejil picado. 4.Orégano. . . Verduras al horno Ingredientes: . Quiche de espárragos Ingredientes: . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. a unos 180 grados.250 gramos de zanahorias. . .250 gramos de judías verdes. durante media hora aproximadamente. 5. . << 72 >> . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . los tomates.3 cucharadas de queso parmesano. Los sacamos y escurrimos bien. agregamos el tomate pelado y la tocineta. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 3.500 gramos de tomates.12 espárragos. puede adornarse con rodajas de tomate frito. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Una vez que todo est pochado. En una fuente resistente al horno. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.250 gramos de pasta de hojaldre. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. lo metemos todo en el horno.4 huevos. Elaboración: 1. Picamos las zanahorias. haciéndole un reborde.300 gramos de queso fresco. la pimienta y la nata. 2.100 gramos de jamón serrano.200 gramos de habas. cortada en porciones. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 3. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . y las berenjenas por la parte de fuera. . . Adorno: .5 cucharadas de nata. Una vez desmoldado. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . la tarrina de verdura con queso. a 170 grados. 2. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. .200 gramos de pimientos.Sal.Pimienta. Elaboración: 1. 2. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Después colocamos los espárragos encima. . 3. el ajo y las setas.Salsa de tomate. .Un litro de caldo de verduras. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. las cortamos en rodajas.1 hoja de albahaca. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .Sal. Cuando están tiernas. Si se levanta. .750 gramos de calabacines. 4. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). la sal. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. el parmesano.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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