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La Buena Cocina

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  • LLaaBBuueennaaCCoocciinnaaddeeCCaarrlloossAArrgguuiiññaanno
  • Los Arroces
  • Arroz al cava
  • Arroz a la marinera
  • Arroz frito
  • Arroz con mejillones
  • Arroz integral con verduras
  • Arroz con verduras y rabo
  • Arroz con cordero
  • Arroz con verduras y huevos escalfado
  • Arroz hervido con salsa verde
  • Arroz gratinado
  • Las Aves
  • Brochetas de champiñones y pollo
  • Codornices escabechadas
  • Codornices fritas
  • Codornices con pimientos verdes
  • Muslos de pavo al limón
  • Muslos de pavo estofado
  • Muslos de pollo picantes
  • Muslos de pollo rellenos
  • Pechuga a la florentina
  • Pechuga de pavo en salsa
  • Pechuga de pollo agridulce
  • Pichones asados al vino tinto
  • Pollo a la canela
  • Pollo asado con tomate
  • Pollo estofado de Las Palmas
  • Pollo en escabeche
  • Pollo con guisantes
  • Las Carnes
  • Albóndigas con champiñones
  • Asado de conejo marinado
  • Babilla de ternera mallorquina
  • Brazo de ternera relleno
  • Carrillera de ternera
  • Chuletas de cerdo con salsa de perejil
  • Chuletas de cerdo en papillote
  • Chuletas rellenas
  • Chuletillas de cordero a la gabardina
  • Conejo a la canela
  • Conejo con pisto
  • Conejo en adobo
  • Conejo con setas de cardo
  • Conejo de monte en menestra
  • Cordero en salsa de choriceros
  • Cordero al chilindrón
  • Costilla de ternera asada
  • Costillar de cordero al romero
  • Escalopes de buey al vapor
  • Escalopines a la mantequilla de limón
  • Filete sorpresa
  • Flamenquines
  • Hígado de ternera mechado
  • Lengua de ternera con salsa de berros
  • Lomo de cerdo con piña
  • Molleja de cerdo al ajillo
  • Patas de cordero a la alavesa
  • Riñoncitos fritos
  • Sesos con salsa de tomate
  • Solomillo a la normanda
  • Solomillo de cerdo con berenjenas
  • Redondo de ternera a la jardinera
  • Carajaca
  • Calderillo de Béjar
  • Entrecula al Oporto
  • Carrilleras con salsa de queso
  • Solomillo de cerdo al Jerez
  • San Jacobo de solomillo
  • Revuelto de sesos
  • Ossobuco
  • Mollejas con ajetes y huevos escalfados
  • Mollejas de ternera al cava
  • Guisado de ternera primaveral
  • Manitas de cerdo en salsa
  • Lomo de cerdo a la cerveza
  • Escalopines de ternera con salsa de almendra
  • Pierna de cordero al cava
  • Conejo con aceitunas
  • Lomo a la sal
  • Filete al caramelo
  • Guisado de hígado de ternera
  • Las Ensaladas
  • Cogollos de lechugas con tomates
  • Ensalada a la menta
  • Ensalada a la vinagreta de azafrán
  • Ensalada aragonesa
  • Ensalada de aguacate
  • Ensalada de berros
  • Ensalada de chipirones y atún
  • Ensalada de endibias y pollo
  • Ensalada de langostinos
  • Ensalada de marisco con salsa rosa
  • Ensalada de naranja
  • Ensalada de pulpo
  • Ensalada de verduras y bacalao
  • Ensalada templada de rape
  • Ensalada valencia
  • Ensalada variada
  • Los Huevos
  • Huevos con jamón y salsa holandesa
  • Revuelto a la manchega
  • Tortilla rellena de bacalao
  • Revuelto de espárragos trigueros con bacon
  • Huevos fritos con chorizo en brick
  • Huevos a la reina
  • Huevos con salsa bretona
  • Huevos al plato
  • Huevos duros gratinados
  • Revuelto de jamón serrano
  • Las Pastas
  • Macarrones al pesto
  • Pasta con habas
  • Pastas salteadas con setas y huevos escalfados
  • Canelones de berenjenas
  • Lasaña de verdura
  • Canelones de bonito
  • Los Pescados
  • Albóndigas de atún
  • Almejas al horno
  • Atún asado
  • Atún en fritada
  • Bacalao a la casera
  • Bacalao al alioli
  • Bacalao con cangrejos de río, a la riojana
  • Bacalao fresco con champiñones
  • Bacalao a la llauna
  • Bacalao mechado
  • Bacalao con migas
  • Bacalao con tomate
  • Bacalao con vinagreta
  • Bonito fresco al Jerez
  • Brochetas de gallo
  • Cabracho con salsa de pimientos rojos
  • Calamares a la vinagreta negra
  • Calamares rellenos
  • Carrilleras de rape a la mostaza
  • Carrilleras de rape con calabacín
  • Cazón con tocineta
  • Cazuela del pescador
  • Cazuela de salmón
  • Congrio con champiñones
  • Congrio al aroma de Jerez
  • Congrio con almejas
  • Congrio a la sidra
  • Empanada de bacalao y pasas
  • Empanada de atún
  • Ensalada templada de raya
  • Escalope de mero al tomillo
  • Faneca en salsa
  • Filetes de faneca al limón
  • Filetes de faneca al vapor
  • Filetes de gallo rellenos
  • Filetes de gallo al vino blanco
  • Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes
  • Filetes de pescadilla rellenos
  • Gallo con espinacas
  • Gallos a la molinera
  • Gallo a la mostaza
  • Gallo con setas
  • Guisantes con almejas
  • Kokotxa de bacalao con espinaca
  • Langostinos gratinados
  • Langostinos al horno
  • Lenguado al horno
  • Lenguado rebozado
  • Locha al vapor con crema de verdura
  • Lomos de faneca al hinojo
  • Lomos de pescado con habas
  • Lubina del norte
  • Mejillones al Jerez
  • Mejillones con pimientos
  • Merluza al horno
  • Merluza con marisco
  • Mero canario
  • Mero con sofrito de tomate
  • Mero al vino blanco
  • Mojarra en adobo
  • Mojarra en salsa a la riojana
  • Pastel de gambas con mejillones
  • Pescadilla con espárragos al horno
  • Pescadilla con queso
  • Pescadilla rellena de setas
  • Pintarroja a la casera
  • Rape alangostado
  • Rape relleno de gambas
  • Raya a la sidra
  • Revuelto de salmón y ajetes
  • Rodajas de merluza al Azafrán
  • Rollos de merluza
  • Rollitos de gallo
  • Salmón al horno (Asturias)
  • Salmón fresco con refrito de sidra
  • Salmón en salsa verde
  • Salmonete al Azafrán
  • Salmonetes al horno
  • Salmonetes con tomate
  • San Jacobos de anchoas albardados
  • Sardinas fritas enharinadas
  • Sardinas guisadas
  • Sargo asado con patatas panaderas
  • Supremas de salmón
  • Supremas de pescado con salsa de puerros
  • Truchas al horno
  • Truchas al limón
  • Truchas segovianas
  • Vieiras con salsa de berros
  • Las Sopas
  • Crema de cebolla
  • Crema de lechuga
  • Crema de marisco
  • Crema de puerros con espárragos
  • Sopa al estilo de Cádiz
  • Sopa de Almejas
  • Sopa de arroz con rape
  • Sopa de bonito
  • Sopa de calabaza con arroz
  • Sopa de espárragos trigueros
  • Sopa de higadillos
  • Sopa de queso gratinada
  • Sopa de tomate
  • Sopa juliana de ave
  • Sopa Zamorana
  • Las Verduras
  • Alubias blancas fritas
  • Alubias estofadas
  • Ensalada de garbanzos pelados
  • Escalivada
  • Guisantes con gambas
  • Gratinado de calabacines
  • Judías blancas en ensalada
  • Judías verdes con espárragos
  • Judías verdes con jamón
  • Lentejas con verduras
  • Lentejas guisadas
  • Pastel de puerros con tomate
  • Patatas a la aragonesa
  • Patatas rellenas
  • Pencas de acelgas con gambas
  • Pisto manchego
  • Puerros con champiñones
  • Tarrina de verduras con queso

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano o

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1
Los Arroces............................................................................................7
Arroz al cava .........................................................................................7
Arroz a la marinera...............................................................................7
Arroz frito .............................................................................................7
Arroz con mejillones..............................................................................7
Arroz integral con verduras ................................................................. 8
Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8
Arroz con cordero................................................................................. 8
Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8
Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9
Arroz gratinado ................................................................................... 9
Las Aves .............................................................................................. 10
Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10
Codornices escabechadas.................................................................... 10
Codornices fritas ................................................................................. 10
Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10
Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11
Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11
Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11
Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11
Pechuga a la florentina ....................................................................... 12
Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12
Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12
Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13
Pollo asado con tomate ....................................................................... 13
Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13
Pollo en escabeche............................................................................... 13
Pollo con guisantes ............................................................................. 14
Las Carnes........................................................................................... 15
Albóndigas con champiñones ............................................................. 15
Asado de conejo marinado .................................................................. 15
Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15
Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15
Carrillera de ternera........................................................................... 16
Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16
Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16
Chuletas rellenas ................................................................................ 17
Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17
Conejo a la canela ............................................................................... 17
Conejo con pisto .................................................................................. 17
Conejo en adobo .................................................................................. 18
Conejo con setas de cardo ................................................................... 18
Conejo de monte en menestra ............................................................. 18
Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19
Conejo con bacon ................................................................................ 19
Cordero al chilindrón.......................................................................... 19
Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20
Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20
Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20
Filete sorpresa.................................................................................... 20
Flamenquines...................................................................................... 21
Hígado de ternera mechado ................................................................ 21
Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21
Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21
Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22
Patas de cordero a la alavesa..............................................................22
Riñoncitos fritos..................................................................................22
Sesos con salsa de tomate ...................................................................23
Solomillo a la normanda .....................................................................23
Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23
Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23
Carajaca..............................................................................................24
Calderillo de Béjar ..............................................................................24
Entrecula al Oporto.............................................................................24
Carrilleras con salsa de queso.............................................................24
Solomillo de cerdo al Jerez ..................................................................25
San Jacobo de solomillo ......................................................................25
Revuelto de sesos.................................................................................25
Ossobuco .............................................................................................25
Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26
Mollejas de ternera al cava .................................................................26
Guisado de ternera primaveral ...........................................................26
Manitas de cerdo en salsa ................................................................... 27
Lomo de cerdo a la cerveza ................................................................. 27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27
Pierna de cordero al cava ................................................................... 27
Conejo con aceitunas ..........................................................................28
Lomo a la sal .......................................................................................28
Filete al caramelo................................................................................28
Guisado de hígado de ternera .............................................................29
Las Ensaladas .....................................................................................30
Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30
Ensalada a la menta............................................................................30
Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30
Ensalada aragonesa ...........................................................................30
Ensalada de aguacate ......................................................................... 31
Ensalada de berros ............................................................................. 31
Ensalada de chipirones y atún ............................................................ 31
Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31
Ensalada de langostinos ..................................................................... 32
Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32
Ensalada de naranja ........................................................................... 32
Ensalada de pulpo............................................................................... 32
Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33
Ensalada mixta ................................................................................... 33
Ensalada templada de rape ................................................................ 33
Ensalada valencia ............................................................................... 33
Ensalada variada................................................................................34
Los Huevos .......................................................................................... 35
Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35
Revuelto a la manchega ...................................................................... 35
Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...............................................................42 Bacalao a la llauna ......................................................................................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ....................44 Carrilleras de rape a la mostaza .............................. 40 Albóndigas de atún ............................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................................................ 45 Cazuela del pescador....................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas .............................................................................................................................................................................42 Bacalao mechado ..... 38 Canelones de bonito ..................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ........................................................ 37 Las Pastas ..........50 Gallos a la molinera .....................................44 Carrilleras de rape con calabacín ........................................................................... 41 Bacalao al alioli .....................................................................................36 Huevos a la reina .....................................................................36 Huevos al plato ......................................................................................36 Huevos duros gratinados ................... 38 Pasta con habas ....................................................36 Huevos con salsa bretona ...... 38 Lasaña de verdura ................................................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza...........................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ....... 41 Bacalao fresco con champiñones ....................................................50 << 4 >> ......................................46 Congrio a la sidra .........35 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................................................................................... 47 Empanada de atún ................................................................................................................. 40 Bacalao a la casera ...........................43 Bacalao con vinagreta ..................................................................... 47 Escalope de mero al tomillo .......................44 Calamares rellenos .................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón ...............................................................................................42 Bacalao con tomate ............ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............46 Congrio con almejas ...48 Faneca en salsa ..................... 40 Atún asado ........................................48 Filetes de gallo rellenos...................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ............................ 38 Canelones de berenjenas ........................................................39 Los Pescados ...................................... 45 Congrio con champiñones.......................................................................... 45 Cazón con tocineta ........................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río.................. 37 Revuelto de jamón serrano .......................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor...........44 Calamares a la vinagreta negra ............................. 38 Macarrones al pesto....................................................................................................................... 40 Atún en fritada ............................................................................................................................................49 Gallo con espinacas................................................................................ 45 Cazuela de salmón ........................................................................................................... 40 Almejas al horno .........................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ..................42 Bacalao con migas ......................................................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .... 43 Brochetas de gallo..............................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ............................................................................................................................. a la riojana ......................................................................................................................................

.............................................................52 Lomos de faneca al hinojo ........................... 58 Rodajas de merluza al Azafrán ........................ 59 Salmón en salsa verde .................................................................................................................................................................62 Truchas segovianas ............................................................................................................................................................... 51 Lenguado al horno ......................................... 55 Pescadilla con espárragos al horno .......................................................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ...................................................................... 57 Rape alangostado ............................................................................................................................................ 65 << 5 >> ................................................................................................................................................................................58 Rollos de merluza.......................................................................................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ............................................................................................... 51 Langostinos gratinados ...................................................... 55 Mojarra en adobo........................56 Pescadilla con pisto ............................................... 51 Langostinos al horno ..............54 Mero con sofrito de tomate .............................................................54 Mero canario.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Merluza al horno .......................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ................62 Truchas al limón .......................................... 58 Rollitos de gallo ............................................................60 Sardinas fritas enharinadas .....................60 Salmonetes con tomate .............................................................................................. 59 Salmonete al Azafrán............60 San Jacobos de anchoas albardados..........................................64 Crema de marisco ........................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................................53 Mejillones con pimientos...................................................................56 Pescadilla rellena de setas .. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .56 Pescadilla con queso ...................................................................................... 61 Supremas de salmón ..................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................................ 61 Sargo asado con patatas panaderas .......................................................... 61 Sardinas guisadas ...................................................................52 Lomos de pescado con habas......................................................... 57 Raya a la sidra ...........................................64 Crema de cebolla .........................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana ........................................63 Las Sopas .....................................................................................................53 Lubina del norte .... 63 Volovanes de revuelto de atún ................54 Merluza con marisco .................................... 55 Pastel de gambas con mejillones ............................................63 Vieiras con salsa de berros ...........................................................................................................53 Mejillones al Jerez.............64 Crema de lechuga.............. 62 Truchas al horno.................. 57 Pintarroja a la casera .................................................. 59 Salmón al horno (Asturias)..............................................................60 Salmonetes al horno ...................................................................................... 50 Guisantes con almejas...............................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................54 Mero al vino blanco.............La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ....................................52 Lenguado rebozado ................................. 57 Rape relleno de gambas ..........................................................................................................

........ 68 Escalivada ................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz..............................69 Judías verdes con espárragos .... 72 << 6 >> ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 68 Guisantes con gambas............................................................................................................................................... 71 Puerros con champiñones ..................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ................................................................................................65 Sopa de bonito....................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ................................................................................................. 68 Ensalada de garbanzos pelados .............. 72 Tarrina de verduras con queso ..............66 Sopa juliana de ave ......................70 Patatas rellenas .................................................................. 68 Alubias blancas fritas ...................67 Las Verduras ......... 72 Verduras al horno .............................. 68 Alubias estofadas ........................................................................................................................................................... 71 Pisto manchego ............................... 71 Quiche de espárragos.......................................................................................................................70 Patatas a la aragonesa.....................................................................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas..69 Judías verdes con jamón .......................................................65 Sopa de arroz con rape.................................................69 Judías blancas en ensalada.............................................................................66 Sopa de higadillos ..................................................70 Pastel de puerros con tomate .......................... 71 Pencas de acelgas con gambas .....................................................................................66 Sopa de tomate .........................................66 Sopa de espárragos trigueros ....................67 Sopa Zamorana..69 Gratinado de calabacines.....................69 Lentejas con verduras ..................................................................................

2 dientes de ajo. 3. poco a poco. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Elaboración: << 7 >> .Aceite y Sal.12 gambas peladas.2 dientes de ajo. . . el caldo bien caliente y los guisantes.Perejil picado. 4. . 3. . debemos consumirlo enseguida. 3. 2.Sal. 2. añadimos el arroz.1 kilo de mejillones. .12 almejas. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.300 gramos de arroz. . finamente picados.1 cebolla picada.Caldo de mejillones. añadimos el queso y la nata. . . .Sal. y dos minutos antes de terminar la cocción.Aceite. con sal. . . . Cuando estén dorados. . .Aceite y Sal.350 gramos de arroz.1 tomate. Elaboración: 1.Medio litro de cava.Aceite.1 cebolla. con un chorro de aceite. Rectificamos de sal. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . . . Pasados diez minutos de cocción.1 rama de apio. .200 gramos de calamares. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. los rehogamos en una cazuela.1 cebolla pequeña.100 gramos de jamón. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.1 litro de caldo de pescado. 2. Elaboración: 1. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. con un poco de aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Arroz frito Ingredientes: . Queda bastante caldoso.100 gramos de chorizo de freír. . . En una sartén. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. .300 gramos de arroz. casi como sopa espesa.8 pimientos de piquillo. . Agregamos el arroz y lo rehogamos.Medio litro de caldo de carne. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . Echamos el azafrán.1 pimiento verde. ponemos los pimientos de piquillo fritos. Si el arroz no es liofilizado. Por último. Una vez cocido. Elaboración: 1.200 gramos de rape limpio. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. También se pueden asar al horno.100 gramos de queso rallado. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.Pimienta. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). lo salteamos. .Azafrán. . .1 vaso de nata liquida. Arroz con mejillones Ingredientes: . . añadimos arroz y lo sofreímos. . 4. Para servirlo. el ajo y el pimiento. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. .2 huevos duros.100 gramos de guisantes cocidos. Arroz a la marinera Ingredientes: . La cebolla.

. 3. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Dejamos cocer cinco minutos. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto.300 gramos de guisantes pelados.1 tomate. . Picamos las judías. .300 gramos de habas peladas.1 cebolleta.Aceite. Elaboración: 1.1 Cebolla. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .300 gramos de arroz integral.50 gramos de espinacas. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. a fuego suave. Arroz con cordero Ingredientes: . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Una vez cocido.2 zanahorias.2 alcachofas. . . 4. el tomate. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. la cebolla. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Picamos el ajo. . las zanahorias. 2. . 2. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . . ponemos a punto de sal y servimos. . . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. 3. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Elaboración: 1. Colamos el caldo y lo reservamos. 3. . .Caldo de rabo. con la cazuela tapada. .300 gramos de arroz. .Aceite. Para cocer el rabo: . .1 pimiento morrón. . 2.2 cebolletas. . Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 tomate.Sal. dejando cocer durante 20 minutos.Sal.1 puerro. Tardar unas tres horas en cocerse.2 dientes de ajo.100 gramos de judías verdes.1 zanahoria. .Sal.1 diente de ajo. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Elaboración: 1. . << 8 >> . Arroz integral con verduras Ingredientes: . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . con aceite. .1 tomate. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.Aceite. Por último. . agregamos los mejillones.1 zanahoria. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 3. aproximadamente.800 gramos de carne de cordero. . sal y pimienta. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.1 zanahoria.1 puerro. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Perejil picado. 4. Antes de que se evapore todo el agua .2 dientes de ajo. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 litro de agua o caldo de verduras.1 rabo de vaca o ternera. Se mezcla con la verdura. Mientras tanto.Pimienta. dejamos reposar cinco minutos y servimos.cinco minutos antes del final. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . con la verdura y la sal. 2.300 gramos de arroz.Sal. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .

se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. . . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se agrega el caldo. y se escurre. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade el arroz. . unas nueces de mantequilla y el queso. << 9 >> .2 dientes de ajo.Queso rallado.300 gramos de arroz.150 gramos de mantequilla. 3. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. aproximadamente. Se pican finamente el tomate. Cuando las almejas se hayan abierto. procurando que no se rompan. .Aceite. . Elaboración: 1. 3. cortados en tiras. se añaden las almejas y la harina.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Perejil picado.4 huevos. y el ajo. se fríen los pimientos. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando el arroz est cocido. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .Medio kilo de arroz. con aceite y un trozo de mantequilla.Caldo de verduras.12 espárragos trigueros cocidos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Aceite. se añade los huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cucharada de harina. . . Elaboración: 1. la cebolleta.6 pimientos. . 2. . En una sartén. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Arroz gratinado Ingredientes: .300 gramos de arroz.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. . . con los pimientos por encima. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. . 2. . los espárragos y el arroz. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: .Sal. y se dejan hervir dos minutos. removiendo bien durante un par de minutos.Sal. Pasado este tiempo. Por ultimo. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.200 gramos de almejas.Aceite. 3. se añade el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . . 2. . Cuando est‚ hirviendo.Sal.2 cebolletas. A continuación.

. dándoles la vuelta cada tres minutos.8 codornices limpias. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . .3 cebollas. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos.8 lonchas de bacon finas. Elaboración: 1. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Aceite. 2. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Elaboración: 1. 3. .Perejil picado. . 2. . 3.Sal. Se parten las codornices por la mitad.4 dientes de ajo. . .Vinagre de vino. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. .2 ¢ 3 hojas de laurel. .Aceite. . 2.Sal.Sal. .8 codornices.1 vaso de caldo. se ponen a rehogar las codornices limpias. cortadas en juliana. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. En un recipiente. .2 cebolletas o cebollas.Medio vaso de granadina. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se le pone perejil picado y se reserva. y los dientes de ajo. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. 4. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Codornices fritas Ingredientes: . . 3. el laurel. con un poco de aceite. 4. Cuando las brochetas estén hechas.4 codornices. . Codornices escabechadas Ingredientes: . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. el vinagre y la granadina y se reserva. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . Elaboración: 1. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . Se sazonan.8 tira de bacon. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Cuando estén doradas. .1 vaso de vino blanco. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.2 zanahorias. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . . . Elaboración: 1. . con dos ajos enteros.2 pechugas de pollo.Aceite de oliva. con la cazuela tapada.4 pimientos verdes en tiras.2 dientes de ajos.Sal. .400 gramos de champiñones. Hacemos cuatro brochetas. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.12 champiñones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: .8 pimientos verdes grandes. El plato se puede acompañar con puré de patatas. 2. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .300 gramos de arroz blanco cocido.1 vasito de brandy. con un chorro de aceite. . Cuando est n doradas se añade el azúcar. se sacan las codornices y se sirven con salsa. << 10 >> . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. .Pimienta. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . con un chorro de aceite por encima.Un chorro de vinagre. Se añade después el vino blanco.4 palos de brochetas.1 cucharada de azúcar. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Se limpian los champiñones y se filetean. Pasado este tiempo. intercalando champiñones ya limpios.

Perejil picado. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .200 gramos de aceitunas negras. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Un vaso de vino blanco. << 11 >> . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Se rehoga todo y. . Elaboración: 1. La salsa la pasamos por el pasapure. Limpiamos y picamos los puerros. Aparte. con un buen chorro de aceite. Por último se adorna con perejil picado.4 lonchas de jamón curado. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.5 patatas medianas. .1 cebolleta.1 pimiento verde. Realizada esta operación. 4. Elaboración: 1. . A continuación. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. se ponen a pochar el tomate. el pimiento verde y la cebolla. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . cubrimos con agua y probamos de sal. . más o menos.4 lonchas de queso.1 limón. .2 cebolletas o cebollas.2 dientes de ajo. Si lo desea.4 muslitos de pavo. incorporamos el vino blanco. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . Incorporamos el pavo y la harina.Sal. . rehogamos y añadimos las aceitunas. . 2. . . Cuando estén ligeramente dorados. 40 minutos aproximadamente. 3. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. el tomate.Perejil picado. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno.1 vaso de vino blanco. . se sofríe el resto de los ajos.5 dientes de ajo.Aceite. . . 2. Sazonamos los muslos de pollo. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Una nuez de mantequilla.2 zanahorias pequeñas. En una cazuela.2 puerros pequeños. .3 patatas medianas. a continuación. Lo sacamos del horno y servimos. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.Aceite.Pimienta.2 tomates. . .Sal.1 vaso de vino blanco. el vino blanco y el zumo de limón.Una pizca de tomillo picado. Se cuece todo junto unos veinte minutos. a unos 180 grados.12 aceitunas negras. . .Media guindilla. con un poco de aceite. . en unos diez minutos aproximadamente. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.1 pimiento verde. 4.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Tardar una hora y media. 2. Transcurridos 10 minutos.4 muslos de pavo.Sal. Pochamos todo en una sartén. . la piel de limón en juliana. . los freímos y se reserva. . Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. unos diez minutos aproximadamente. el ajo picado y la guindilla.1 cebolla. . . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.4 muslos de pollo deshuesados. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. la zanahoria. Debe quedar con poco jugo. .Harina.4 muslos de pollo. . .1 tomate. . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 3. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Elaboración: 1. .12 ciruelas pasas.Aceite y Sal. . 3.Mantequilla. y la cebolleta picada. fileteados.

. .Azúcar. Si se queda seco.1 litro de agua. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Si es necesario. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . .1 pollo de un kilo. Una vez en la mesa. . Elaboración: 1. Una vez fritas. limpias. . . con la mantequilla sobrante. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . 2. .Medio vaso de vino blanco. el plato se acompaña con las peras. 2. se reservan.3 peras. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se rellenan con el jamón. . se le pone más agua.100 gramos de mantequilla.Pimienta. .Medio vaso de nata líquida. .100 gramos de vinagre. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. . la salsa se liga con fécula.2 ajos. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . << 12 >> . . se fríen junto con el ajo en tacos. con un poco de mantequilla. se enrollan y se cierran con palillos. . 3. cocidas y troceadas.Medio kilo de espinacas hervidas. durante unos 40 minutos. cortadas en filetes.2 pechugas de pavo. Se pone a punto de sal. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . . hasta que estén tiernas. . Se mete la placa en el horno. . 2. Elaboración: 1.Aceite.Mantequilla. setas o una ensalada. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. . . Las pechugas. fileteadas y salpimentadas. El vino de Madeira.600 gramos de espinacas cocidas. . .Perejil picado.Medio vaso de vino de Madeira. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Se añade el vino blanco. Las espinacas. Se fríen en una sartén. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. Cuando adquiera un tono dorado. .4 pechugas de pollo.4 cucharadas de queso parmesano rallado.2 vasos de vino tinto. se saltean en una sartén.Pimienta.Sal.Pimienta. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.Sal. 3. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. 3. se puede ligar con fécula. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. . Las pechugas se limpian.Un cuarto de litro de caldo. Se salan los muslos de pollo. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. 2.Medio litro de bechamel. Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla. Las pechugas.4 pichones.Medio vaso de brandy.Perejil. 3. Elaboración: 1. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. se saca y se sirve. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.Pimienta. .Caldo de carne. se espolvorea con perejil picado y se reserva.3 cucharadas de harina de maíz. a 180 grados.Sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. a fuego lento.Aceite. Si la salsa queda muy ligera.

1 vaso de vinagre de Jerez.Aceite. . se le agregan las cebollas picadas. el laurel y el vino. cuatro granos de pimienta negra. 2. se sofríe en manteca.200 gramos. 2. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. el vino tinto y medio vaso de caldo.6 pechugas de pollo (filetes). Pasado este tiempo. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. el perejil picado y la harina. 3. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. . . y hacemos que reduzca a fuego fuerte.1 hoja de laurel. .1 pollo de 1.1 cucharadita de harina. Calentamos los pichones. Cuando este asado y para servir. 3. .4 dientes de ajo. 2. . Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. se le puede añadir agua o caldo de verdura. En unos diez minutos la salsa estará lista.Vinagre.2 dientes de ajo. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . La patata. . se pelan los tomates. previamente pinchados. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. . Por último. Elaboración: 1.2 cebollas. Elaboración: 1. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Perejil.Aceite. peladas y troceadas. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. . 2. . . << 13 >> .80 gramos de foiegras. Se rehoga y se cubre con agua. . 3. a 180 grados. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Elaboración: 1. .Ajo. los ajos y el vinagre. a 200 grados. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. los ajos. . . .Sal gorda. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el foiegras en trozos. el pimentón. . . .4 tomates. 4. Ingredientes: .1 cucharada de mostaza.Patatas panaderas. durante una hora.1 vaso de vino tinto. Ingredientes: . se fríen en aceite hasta que estén doradas. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 cabeza de ajo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.Pimienta negra.Orégano. hasta que quede hecho. .Sal. Pasado ese tiempo. El pollo se trocea. .1 cucharada de canela en polvo o en rama. . se salpimienta y se pone a freír. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. .Pimienta. . 4. Elaboración: 1.Aceite.1 vaso de vino blanco. El pollo.1 pollo. sazonados y con un diente de ajo dentro. . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 cucharada de pimentón dulce. Los pichones. Metemos la placa en el horno. .Aceite.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. durante diez minutos. Se saca el pollo de la cazuela.Sal. troceado.2 cucharadas de manteca. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. limpio y salado. .1 vaso de vino blanco. 3. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .Sal.4 patatas medianas. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.1 vaso de vino tinto. Posteriormente.

Aceite. 4. Pollo con guisantes Ingredientes: .1 pollo mediano. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.1 escarola.Un cuarto de litro de caldo. Cuando estén bien doradas. . . se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. el caldo. El pollo se corta en trozos medianos. . se pasa esta por el chino. se añade la harina. .Pimienta. con un poco de aceite. el vino. . Se pican la cebolla. .Aceite. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. . el pimiento y las zanahorias. Elaboración: 1. Se deja cocer durante 15 minutos. 2. . Se deja guisar durante treinta minutos. 2. . Pasado este tiempo. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. Para servir. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . . durante diez minutos. << 14 >> .2 cucharada de harina. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Pimienta.1 pimiento verde. el caldo. .1 hoja de laurel. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.3 dientes de ajo. 3. . con tres dientes de ajo. se separa el pollo de la salsa. . En otra sartén. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 zanahoria.1 cebolla.250 gramos de guisantes. los guisantes y medio vaso de agua.2 cebolletas o cebollas. con un chorro de aceite de freír el pollo.Perejil picado.Sal. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.1 vaso de caldo de carne. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. Elaboración: 1. Aparte. 3. Este es un plato que se sirve frío.1 zanahoria. .

pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Mezclamos bien la carne con los huevos. con Roux. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .1 loncha de tocino. Elaboración: 1. Asado de conejo marinado Ingredientes: . . la sal. << 15 >> .Pimienta.1 loncha de jamón.20 aceitunas deshuesadas. .1 pizca de tomillo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. . Roux es harina y mantequilla. la pimienta y la miga de pan.15 gramos de miga de pan remojada en leche. . . si es necesario. se pasan por harina y se fríen.Aceite. la salsa de tomate. aproximadamente. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . . . . . a 180 grados. . . . ligadas. .250 gramos carne de cerdo.5 granos de pimienta. . 3. 3.Harina.Sal.1 kilo de babilla limpia.1 vaso de salsa de tomate. 2. se añade agua. Elaboración: 1. .30 uvas pasas. Mientras se va haciendo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . .Sal.1 conejo. . Por ultimo. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.Roux. . Cuando la salsa esta en su punto. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. 4. .500 gramos de champiñones. . Colamos la salsa. . .2 huevos. Elaboración: 1. .1 hoja de laurel. 4. .Aceite. .1 cebolleta. Pasado este tiempo.1 cebolla. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Para el Picadillo: . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Marinada: . 2. Sacamos la carne. Mientras tanto. 3. Por ultimo.1 kilo de aleta de ternera. Lo metemos en el horno. retiramos los trozos de conejo. la ponemos a calentar en un cazo.Pimienta. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . a 180 grados. la vertemos sobre los filetes y servimos. durante una hora. . Sacamos la fuente del horno.Sal.4 cucharada de vinagre. Se forman las albóndigas. Si es necesario. Ponemos encima la cebolleta picada.1 puerro. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Medio litro de vino tinto. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino blanco.4 dientes de ajo.250 gramos carne de ternera. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . en cantidades iguales. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. el ajo. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de salsa de tomate.1 zanahoria. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Agua o caldo. durante una hora y media. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.Media cebolla. 2.Aceite. . el vino y un chorro de aceite.

pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.2 cucharadas de aceite. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Añadimos agua y sal. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo.2 lonchas de piña. Pelamos las patatas. vino blanco y caldo o agua.Tomillo.Aceite. a 200 grados.1 pimiento rojo asado y pelado. tomillo. . . . . . jamón. también picado.2 manzanas golden. durante una hora. para que terminen de cocerse las patatas. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. se abre por la mitad. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . durante cinco minutos. .1 vaso de vino blanco.Sal.3 carrilleras. .Sal. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. Añadimos un poco de harina. si queremos salsa. el puerro y el ajo. Para la Salsa: . pimiento morrón en tiras.Pimienta.Tomillo.4 patatas medianas. .2 cebolletas. durante 20 minutos. 3.1 huevo. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. 3. . huevo.8 chuletas de cerdo.Pimienta.200 gramos de carne picada. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Sal y Agua.2 dientes de ajo. dejando que cueza a fuego suave.Sal. . atamos y sazonamos. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . . 4.10 granos de pimienta negra. . 4. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . sal. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Rectificamos de sal. Elaboración: 1. . .Papel de aluminio. 2. Las metemos en el horno.Aceite.Pimiento rojo. Cuando la ternera est guisada. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 cucharadita de harina. . .Medio vaso de nata líquida.Aceite. . con la cazuela tapada.Sal. Elaboración: 1. Antes de servirlas.2 dientes de ajo.1 cebolleta. .4 chuletas de cerdo.Media naranja.1 cebolleta. añadiendo el caldo y la nata. Relleno: . .Medio limón. Carrillera de ternera Ingredientes: .Medio pimiento morrón. Elaboración: 1. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. la enrollamos.1 puerro. .50 gramos de perejil en hojas.Sal y Pimienta negra. se saca de la cazuela. Extendemos esta masa sobre la aleta. Si es muy gruesa.1 vaso de caldo de carne. . . . . 2. . . pimienta y ajo picado.100 gramos de jamón serrano picado. se corta en rodajas.Caldo de las carrilleras. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. << 16 >> . . 3.Aceite. . . 2. . hasta que la carne este tierna. Hacemos un amasado con carne picada. .

. .3 o 4 dientes de ajos. Conejo a la canela Ingredientes: . a unos 200 grados. . 3. A continuación. Se trocea el conejo. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. levadura.1 conejo de kilo y medio.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . Si es necesario.1 vaso de vino tinto. En una sartén.2 dientes de ajo. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .Aceite. .Patatas rejilla. A continuación. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Elaboración: 1.aceite.Sal.Patatas fritas. sal. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.Pimienta. salamos las chuletillas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.Pan rallado. .Sal. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 3. . Si queda muy ligero. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . 2. Elaboración: 1. a 200 grados. con abundante aceite caliente. . . Chuletas rellenas Ingredientes: . .Sal.3 yemas de huevo. .1 palo de canela. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. con dos dientes de ajo enteros. .Un cuarto de cava. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . 3. se puede añadir algo más de caldo. Metemos la placa en el horno. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. con unas gotas de aceite. 2. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. las yemas y el cava. durante 10-15 minutos y la sacamos. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. .Salsa de tomate. . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).4 lonchas de jamón.Palillos. .Pan rallado. hasta conseguir el espesor deseado. . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . 2. durante cinco minutos. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Pasta Orly: . todo poco a poco.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Por ultimo. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. 4. Se abren las chuletas. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete.Perejil picado.250 gramos de harina. .Aceite. . . Las sacamos y dejamos que se enfríen. desde el borde hasta el hueso. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.1 sobre de levadura. hasta que termine de hacerse. Conejo con pisto << 17 >> . 3. de grosor cada una. . se espolvorea con perejil picado. . .Sal.3 claras de huevo montadas. .Medio vaso de caldo o agua.8 pimientos fritos.16 chuletillas de cordero. En primer lugar.Fécula diluida en agua. 2. Elaboración: 1. .4 lonchas de queso. Una vez que las chuletas est n preparadas. 4. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Las metemos en el horno.

.2 pimientos verdes. . las setas.1 conejo.1 calabacín.100 gramos de habas. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . Cuando estén suficientemente rehogados.1 conejo de 1. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Orégano. 2. el orégano. Hecho esto.Aceite. durante media hora. 4. .1 conejo. .1 hoja de laurel. .Pimienta. y una cucharada de harina para que espese la salsa. También se puede congelar. troceado y salpimentado. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.4 dientes de ajo. con dos cucharadas de aceite. << 18 >> . Limpiamos y troceamos el conejo.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Adornamos.1 cebolla. 3.1 hoja de laurel. Elaboración: 1. .1 cebolleta. . Elaboración: 1. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela.200 gramos. . el laurel. . . Elaboración: 1. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 3.2 tomates. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. se añade el conejo. 2. Transcurrido este tiempo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 vaso de vino blanco. . echamos el agua. lo ponemos a cocer a fuego lento. Mientras tanto. agregamos la harina y el vino. salpimentamos. Se pican el pimiento. Entonces.Sal. . . A continuación. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. bien limpias y sin tallos.Caldo o agua. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . 2. la pimienta y una pizca de sal.100 gramos de guisantes.1 zanahoria grande. .Sal. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando este bien doradito. Esperamos a que enfríe y se sirve.4 alcachofas. 3. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. . . el pimiento. .1 pimiento verde. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. como siempre.1 cebolla. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Con este adobo.1 toque de nuez moscada. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Pimienta negra.1 pimiento morrón. .1 cebolla.Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 puerro.Aceite. Picamos la cebolla. con la cazuela tapada. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Perejil picado.Aceite . .1 tomate. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Conejo en adobo Ingredientes: . Cuando las verduras empiecen a dorarse. .2 cucharadas de harina. con una ramita de perejil. . . . . Elaboración: 1. . . .Sal.1 cucharadita de harina.Pimienta. . 3. .Tomillo. . Cuando haya reducido el vino. 2. . con un chorro de aceite.1 conejo. .Sal y Pimienta. Añadimos la cebolla. troceamos el conejo limpio. vigilando que no se quede seco. los ajos. . Cuando la cebolla este transparente. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.

La salsa de la placa se pone en una cazuela. . .Patatas fritas.Aceite y Sal. Se rectifica de sal. .Perejil picado. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Cuando esta a punto. 1.Ajo. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. se liga con un poco de fécula.1 cucharada de puré de pimiento choricero. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. el ajo y el tomate finamente picados. . salpimentado. . .3 dientes de ajo. y un poco de aceite. En una cazuela. se dora el conejo. el caldo y otro de vino blanco. 3.Puré de manzana. . .1 vaso de vino blanco. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. .1 cucharadita de perejil picado. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Se sirve con puré de manzana. . Se deja cocer media hora aproximadamente. . se le puede añadir agua. Si se queda seco. << 19 >> . .1 kilo de tomate maduros pelados.1 vaso de agua.Aceite y Sal. . y se sirve. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.Fécula.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Guarnición: .1 kilo de cordero troceado. .Aceite y Sal.3 diente de ajo. Elaboración: 1. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . a unos 200 grados. Si la cantidad de salsa no es suficiente. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . Transcurrida media hora.Vinagre.1 kilo de costilla de ternera de leche. .Aceite.1 vaso de vino. .Caldo. el cordero se coloca en una fuente de servir. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes.2 tomates. . . Una vez asado. durante una hora y cuarto.1 cucharada de vinagre. el vino y el puré de pimiento choricero.Sal marina. las habas y los guisantes.Pimientos de piquillo. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.100 gramos de bacón.Harina. cubrir con el caldo.Pimienta. 2.2 vasos de caldo o agua. hasta que el conejo este hecho. El conjunto se mete en el horno. .2 dientes de ajo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Medio vaso de aceite virgen.1 pimiento verde. .200 gramos en trozos. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . 2.3 zanahorias. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. Elaboración: 1.2 cebolletas o cebollas. . Añadir la verdura pochada.Sal. . . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Los trozos de cordero se salan. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. .Un cuarto de vinagre. añadir un majado de ajo y vinagre. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.1 conejo de 1. .1 vaso de caldo. . Cordero al chilindrón Ingredientes: . . . 3. 3. Conejo con bacón Ingredientes: . Se añade después el bacón. 2.1 cebolla. se puede añadir un poco de caldo. .

.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . Por ultimo. agua.1 costillar de cordero de 1. Se baña con el majado y se mete en el horno.Aceite. 2. un puerro. . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. . .4 filetes de contra.Patatas y zanahorias torneadas. una hoja de laurel. Para la guarnición. Los escalopines se sirven salseados. a 160 grados. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. .2 dientes de ajo. vino blanco. No es necesario. . Elaboración: 1. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. Se salpimientan los escalopines y se doran. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Medio vaso de vino blanco.4 cucharadas de aceite.3 puerros. Filete sorpresa Ingredientes: .1 vaso de caldo.1 hoja de laurel. .Harina de maíz.1 cucharada de vinagre. en una sartén. durante diez o quince minutos.Media cucharada de harina de maíz refinada. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. << 20 >> . durante unos veinte minutos.4 nueces de mantequilla. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. pero se puede añadir agua durante el asado. .4 cucharadas de vinagre. Salamos el costillar. Costillar de cordero al romero Ingredientes: .Perejil picado. la parte blanca del puerro y la zanahoria. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. media cebolla. Una vez reducido. En la rejilla ponemos la coliflor. con un poco de aceite. ajos.Perejil picado y Sal.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. . Dejamos cocer media hora. 3. se fríe la costilla. . . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Aceite de oliva.Sal. dos tomates. dándole la vuelta. . La guarnición se espolvorea con perejil picado. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. .1 vaso de agua. 2.El zumo de un limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Elaboración: 1.1 rama de romero fresco. Servimos la carne con las verduras y salseamos. . 4. 3. dejando que se hagan durante un par de minutos. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .4 zanahorias. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. 4. si se observa que se seca.Pimienta. cortados en juliana.Media cebolla. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 4. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . Pasado este tiempo. . . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. y salteadas en un poco de mantequilla. vinagre y perejil.2 tomates. . Estos dos últimos ingredientes. vuelta y vuelta. .4 filetes de ternera bien estirados. rociándolo con su jugo de vez en cuando. 2. 3. acompañados de patatas y zanahorias. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . a unos 180 grados. Cocemos al vapor durante 8 minutos.1/4 de coliflor. . Se deja reducir unos minutos. A continuación se agregan los escalopines. y se reservan. . 5. 2. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . .Perejil picado. .300 gramos de coles de Bruselas. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. 3.300 gramos.

Salsa de berros: .4 loncha de jamón serrano. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. cortados muy finos.1 vaso de caldo de carne. .2 cucharadas de tomate. A continuación. el tomate y el resto de los piñones. 4. el caldo y los berros muy picaditos. . pero dejando un poco de aceite. . En la misma sartén. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. se salpimientan. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. 3. . con aceite. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Pimienta. . Una vez fritos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida.Aceite. Sobre ellas colocamos las patatas y.Pan rallado. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Se sirven cortando los rollos en lonchas. .24 uvas.30 gramos de queso rallado. Se extienden los filetes. a continuación. 2. a fuego fuerte al principio. Los filetes. .2 huevos. . sencillo y rico. mechado con bacón. .1 zanahoria. 2. se retira y reserva. para que se hagan bien por dentro. Flamenquines Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . o bien se cierra con palillos. 2. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Se saca el hígado. 5.Medio kilo puré de patata. . por ultimo. 3. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. .4 lonchas de queso graso.Harina.Harina.Aceite. Cuando este bien doradito por todos los lados.Aceite. . . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Patatas chips o paja.Huevo.Medio litro de nata. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 2. . . 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. doramos el hígado. se pone el vino blanco.500 gramos de hígado en un trozo. . . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. rico. . . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . Se retiran las uvas. y a fuego suave después.1 cebolla. para que se doren. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .Un cuarto de vino blanco. Elaboración: 1. . . Para servir. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. huevo batido y pan rallado y se fríen. el perejil y la mitad de los piñones. se extienden. Este es un plato típico de Andújar.4 filetes de cerdo.1 cucharada de berros picados.Aceite y Sal. Los rollos se fríen a fuego suave. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.8 filetes de lengua cocida. rico. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Sal.2 cucharadas de piñones. condimentado con un chorro de aceite crudo.Medio litro de caldo de carne. 4. se pone encima un poco de jamón serrano picado. se le quitan las cuerdas y se reservan. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. En una cazuela baja. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.Perejil picado.4 lonchas de jamón curado. 3. . se pasan por harina. se enrollan y se atan. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Por otra parte. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .

Se rehogan hasta que tomen color. durante media hora. . .3 dientes de ajo. a fuego lento.Pimienta.4 pimientos choriceros. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Zanahoria.Sal. con vinagre.Perejil picado y Sal. 2. se ponen en una olla. Elaboración: 1. . .Aceite. Las patas de cordero. se le pone perejil picado. . las troceamos y salpimentamos. .Sal. se hace la salsa. se sacan y se colocan en un plato. moviéndolas bien. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . .Vino blanco. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. a fuego suave. .3 cebollas. << 22 >> .Harina. un poco de caldo de la cocción y el tomate.3 dientes de ajo. Mientras las patas cuecen.Medio vaso de vino blanco. procurando que no se queme el ajo. .Media cebolla.Medio litro de salsa de tomate.2 riñones de vaca. unos veinte minutos o media hora. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . . Pasado este tiempo. Riñoncitos fritos Ingredientes: . .Media piña. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . . se escurren y se salan.Pimentón.Harina. .2 dientes de ajo. 2. Cuando estén doradas.Aceite. 3. 4. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . 3. o una hora. . . y salpimentamos.buen provecho!.Laurel. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. . si es una olla normal.1 taza de caldo. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora.Aceite. Adornamos con la piña.Aceite. Una vez cocidas. . con aceite.Perejil picado. En una sartén.16 patitas de cordero.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite.1 cabeza de ajos. . . . la ramita de perejil y . Salsa: . 2. la carne de los pimientos choriceros. .2 cebollas. 3. . . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. aproximadamente.1 copita de Jerez. .1 guindilla. Los riñones se limpian de grasa.2 pimientos verdes. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Antes de servir. si es una olla de presión. Elaboración: 1. . . Inmediatamente se agrega el vino. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. rebosándolas bien. Las pasamos por harina. . 3. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. .300 gramos de mollejas. con el resto de los ingredientes. . . El conjunto se deja cocer 45 minutos.75 gramos de nata.Sal.Pimienta. Freímos durante dos minutos. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1.Vinagre. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. se puede poner huevo revuelto. 2.400 gramos de lomo. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. sal y pimienta. . Si se quiere completar más el plato. Elaboración: 1. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.2 pimientos choriceros. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.

. .2 sesos de ternera. Una vez frito. Por ultimo.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. hasta que la salsa espese. se coloca en una fuente de servir. Elaboración: 1. cortado en filetes. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. .Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. se escurre y se coloca en una fuente de servir.4 alcachofas cocidas. . condimentada y pasada por harina.Perejil picado. junto con unas verduras si se desea. . se sazonan.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .2 puerros. .Medio vaso de Sidra. . durante una hora.2 zanahorias cocidas. . y se deja que reduzca a fuego lento. cortada en lonchas. . 2. se salpimienta. si hace falta.1 berenjena. Salsa: .Pimienta. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. Elaboración: 1. . . se pasa por pan rallado y se fríe.Aceite. se salsea con la salsa bien caliente. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. .Un trozo de mantequilla.Sal.Aceite.200 gramos de champiñones. 2. . Durante el tiempo de la cocción. . se fríe. se doran en aceite y se reservan. . En una cazuela se pone la mantequilla. .Vinagre. . .100 gramos de habas cocidas. Se agregan los filetes y se les da un hervor. El solomillo.1 kilo de redondo. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. 2. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. con tres dientes de ajo enteros. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . junto con las berenjenas. .Harina. . . el tomate y el puerro picados. agua y vino y meterlo en el horno.2 patatas. .Aceite.Pan rallado.Salsa de tomate. el Jerez u Oporto y la sal. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Encima se colocan los sesos. . .4 filetes de solomillo. .Pimienta. . . .Huevo.1 vaso de caldo de carne. . . a unos 180 grados.Puré de patatas y manzanas. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. cubierto con la cebolla. La berenjena.Sal. acompañados de patatas fritas muy finas. Los filetes se salpimientan. . Elaboración: 1. Solomillo a la normanda Ingredientes: . con un poco de sal. . Añadir aceite. Una vez que estén fríos.700 gramos de solomillo. y se sirven.3 dientes de ajo. .Medio kilo de puré de patata. Se espolvorea con perejil picado.Medio vaso de brandy. .Perejil picado. .100 gramos de guisantes cocidos. Si queda ligera se puede ligar con fécula.2 cebollas medianas. Luego se ponen en un plato y se salsean. se añade agua. el caldo de carne el brandy.Sal.Aceite. . . . 3.Harina.Sal. A continuación se añade la sidra.1 cucharada de harina.2 tomates. limpios de impurezas y telillas. 3. 3. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.1 cebolleta o cebolla. Elaboración: 1. Los sesos.

. con la cacerola tapada. Limpiar el hígado.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). a fuego suave. Servir caliente. 3. . Probamos de sal y ligamos con fécula. Majar el ajo con sal.Fécula. Elaboración: 1. unos cinco minutos más. o con un puré de patatas. . Elaboración: 1. . 2. a fuego suave. . 4.Medio litro de mojo rojo.Medio vaso de vino tinto.3 carrilleras de ternera. las patatas y el pimiento. Se puede acompañar con patatas rejilla. Para servir. . con su líquido.2 ajos.Puré de plátanos.750 gramos de hígado de vacuno. . paja o normales fritas. Sacar y pasar por la sartén. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Medio vaso de vino blanco. . . las alcachofas. el tomate con piel. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. la carne. . sobre ellas. . . . . .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . la guindilla remojada. Para hacer la salsa. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. añadir el orégano y el aceite.Aceite y Sal. . . añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Elaboración: 1. 4. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. vino blanco.Sal. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. mientras tanto. Calderillo de Béjar Ingredientes: .Sal.1 cucharada de orégano. << 24 >> . Añadir también la guindilla y el ajo. Trocear la cebolla. Si hay poca salsa. Cuando la carne este casi cocida.2 zanahorias. 3. Carajaca Ingredientes: .1 cebolleta.Pimienta.Media guindilla. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Trocear también la carne como para estofar. Poner a cocer a fuego lento. 2. .Vinagre. La verdura.1 guindilla. se doran las patatas en una sartén. Después. .Medio vaso de Oporto.1 puerro. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . En una olla a presión ponemos agua. . la zanahoria. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. y verterlo sobre el hígado cortado. probar de sal y ligarla con fécula.1 tomate.1 tomate.Aceite.1 Pimiento. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . añadir agua o caldo. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.1 taza de aceite de oliva.4 patatas. .1 cebolla. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . . En un mortero se majan los ajos. cocidas al vapor. 2.Media cucharada de cominos.Sal. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 cucharada de pimentón picante. . sal. .1 nuez de mantequilla. . dejándolo reposar varias horas. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. 3. durante veinte minutos. las tajadas de entrecula encima y salseamos. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. los guisantes y las habas. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Vinagre. 3. . los cominos y el pimentón. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .4 dientes de ajo. Una vez cocida y fría.1 vaso de caldo.

se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Harina. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. cebolla. . Se colocan en un plato.100 gramos de queso Roquefort. .1 rama de romero. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Cuando los ajetes est n pochados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.8 huevos.Zanahorias cocidas. Dejamos cocer quince minutos. . se enharinan. . . . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.200 gramos de tortellini cocidos.2 plátanos. 2. También se limpian los ajetes. . .2 manojos de ajetes. se salpimientan.Caldo de la cocción de las carrilleras. 2. Ossobuco Ingredientes: .3 sesos de cordero. El plato se adorna con plátanos fritos.3 cebollas.8 lonchas de panceta. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 vasos de Jerez. se fríen y se colocan sobre el revuelto. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. abiertos por la mitad. 3. Se sirven acompañados de patatas panaderas.Pimienta. Antes de servir.4 rodajas de ossobuco.2 riñones de cordero.Aceite. . .1 puerro. . se salan. . Transcurrido ese tiempo. añadiéndoles sal y pimienta negra. .Aceite. .Pimienta negra. 3. Se dejan rehogar y se desgrasan. . . . . 2.Sal. << 25 >> .Sal. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Aparte. 2. . Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Si se quiere. .1 cebolla. Elaboración: 1. .1 nuez de mantequilla. .4 zanahorias. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. aproximadamente. .1 vaso de nata líquida.Sal. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Se tapan y se dejan macerar dos horas.1 tomate. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . cocemos las zanahorias. 3. puerro y tomate.4 dientes de ajo.Sal. Elaboración: 1. Se cascan los huevos. Colamos el caldo y reservamos la carne. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se les puede añadir un poco de Jerez.Pan rallado. . durante una hora y cuarto. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. .8 filetes de solomillo. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 4.Aceite.Perejil picado. Revuelto de sesos Ingredientes: .Aceite. 4. . Las berenjenas se cortan en rodajas. 3. .1 berenjena. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. hasta que se espese la salsa. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 kilo de solomillo de cerdo. Se colocan en un cuenco. . . se añaden los sesos y se saltean. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pimienta.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. 3. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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2 vasos de caldo. Para servir. se termina de hacer y se sirve.Perejil picado.1 cucharada de harina. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Medio vaso de vino blanco. Mientras tanto. . Cuando comience a dorarse. freímos los filetes salpimentados. se añade el hígado troceado y salpimentado. 2. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. 3. .1 pizca de nuez moscada. se agrega harina. 3. cortadas en rejilla. peladas y cortadas. Rectificamos de sal y reservamos.Pimienta. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.Aceite. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. En una sartén.1 diente de ajo. . . Una vez que el hígado se haya dorado. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. perejil y nuez moscada. . con un poco de aceite. se añaden las patatas fritas al guiso. . Elaboración: 1. .2 patatas. . 2.2 cebollas o cebolletas. << 29 >> . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . .800 gramos de hígado. se fríen las patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Sal. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. caldo y un majado de ajo. Se acompaña con patatas fritas.

Sal. 2. 3. Elaboración: 1.4 cucharadas de mahonesa.100 gramos de atún. a lo largo.2 huevos duros. Ingredientes: . . agregamos el atún troceado. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. . 3.Zumo de medio limón o vinagre.Medio pepino. Ingredientes: . 2. . .6 cucharadas de aceite de oliva. 4. Elaboración: 1. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . .Vinagre de vino.2 lonchas de jamón cocido. . . 4. Entonces.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Por ultimo. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. . . seis cucharadas de aceite y sal. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.50 gramos de jamón de pato. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. . 2.1 tomate. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Hacemos la vinagreta con la menta picada. .6 hojas de menta. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Elaboración: << 30 >> .12 olivas negras. .2 tomates.Aceite virgen. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. . y los colocamos en el borde de la fuente.4 tomates. Lavamos los tomates. . el tomate en el borde y las patatas en el centro.1 diente de ajo picado. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. Elaboración: 1. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato.12 aceitunas rellenas. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.1 tomate. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Aceite. que podemos sustituir por vinagre. Aparte. formando un circulo. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . Ingredientes: . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. .Maíz cocido.4 lonchas de jamón serrano.1 cebolleta. . A continuación. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . . Vinagreta: . . Aliño: .4 patatas cocidas.Sal. En el centro ponemos un puñado de berros. .2 cucharadas de vinagre de vino.1 cucharadita de mostaza.1 pimiento verde cortado en juliana. el zumo de medio limón.1 lechuga.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). 5. . Partimos los cogollos en cuatro trozos.Sal. Cubrimos todos con los granos de maíz.4 cogollos.6 hebras de azafrán.1 lechuga rizada. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . se riega con ella todo el conjunto.2 huevos duros. . .100 gramos de berros.4 champiñones. colocamos el jamón de pato. .

. . Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.1 vaso de aceite de oliva.Medio vaso de vinagre de Jerez. Pelamos los aguacates.1 vaso de aceite. . . . . . . y los colocamos sobre lo anterior. .2 pechugas de pollo.100 gramos de berros. el jamón cocido. 2.8 chipirones medianos. Por ultimo. se aliña con sal. . . Elaboración: 1.Unas hojas de treviso. .2 endibias. junto con el pimiento en juliana. y los colocamos en el centro de cada plato. . . . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . En primer lugar. 2. . Ensalada de berros Ingredientes: . los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana.100 gramos de jamón cocido. hacemos una vinagreta. Por ultimo. los cortamos en cuartos. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.Sal. 3.100 gramos de atún en conserva. en agua con sal. Ingredientes: .2 cucharadas de mostaza.100 gramos de queso suave. los rabanitos y los berros. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Cortamos los tomates en forma de corona.Medio pimiento verde picado.2 hojas de treviso. limpiamos la verdura. cortado en trozos. Vinagreta: . 1. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.Perejil picado. 2. Limpiamos los chipirones.1 cebolleta.Un cuarto vaso de vinagre de sidra.Sal y pimienta. Vinagreta: . con la que aliñaremos cada uno de los platos.1 tomate. . 4. . reservando el centro para los berros. 5. decorando el plato.4 tomates. . aceite y vinagre al gusto. sin romper sus picos. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. el aceite y la sal. aliñamos con el vinagre.2 cucharadas de vinagre de vino.4 huevos duros.4 champiñones. . 2.6 cucharadas de aceite virgen. mezclando todos los ingredientes en un bol.8 hojas de lechuga cortada en juliana. A continuación. .1 huevo duro picado. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. 3.Sal. pelamos los huevos. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Por ultimo.1 cucharada de alcaparra. .8 rabanitos. . . Vinagreta: << 31 >> .Sal. 3.4 hojas de lechuga. . el queso. . . . .12 anchoas en salazón. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.1 cebolleta.Sal. Elaboración: 1. para que no se pongan duros.Aceite. . . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos.2 dientes de ajo picados.4 aguacates. Por ultimo. 4. 3.

2 cucharadas de vinagre de Jerez.6 cucharadas de mahonesa. .Pasta cocida. Salsa Rosa: . 5. 5. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 4. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Pelamos las naranjas. .1 cucharada de mostaza. . Elaboración: 1.Sal. 3. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes.1 hoja de lechuga rizada.2 naranjas.Sal gorda. en forma de corona.3 cucharadas de aceite de oliva. donde pondremos los gajos de naranja. todo se adorna con las alcaparras.Perejil picado. . aliñamos con sal gorda. en sentido longitudinal. dejando un hueco en el centro. por ultimo. . .8 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1.1 cebolleta. .5 cola de langostinos cocidos.10 hojas de canónigos. 4. Por ultimo.Sal. las abrimos en gajos.1 pimiento verde. la mostaza. y los reservamos.8 cucharadas de aceite virgen. . Por ultimo. gambas). .4 zanahorias. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .4 endibias. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . . el tomate en daditos y las judías.1 cebolleta. Elaboración: 1.Zumo de un limón. . . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Encima. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. que también pelamos. Por ultimo. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Media cucharada de mostaza. 4.4 naranjas. . en forma de corona. . 2. Ensalada de naranja Ingredientes: .Pimienta negra. . 2. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 escarola. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.1 cucharada de vinagre de sidra.1 kilo de pulpo.Unas gotas de Tabasco. 3. .Medio tomate cortado en dados. .Sal.2 endibias. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Elaboración: 1. Alrededor ponemos las endibias y. la pimienta y el tomate en dados. . colocamos los carabineros en el centro del plato. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. .1 cucharada de brandy.8 judías redondas cocidas. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. .Un poco de ketchup. 2. .3 cucharadas de vinagre de vino. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 tomate en dados. . .Medio kilo de marisco (langostinos. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . el vinagre. . << 32 >> . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . que deber estar un poco ligera. . . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Finalmente. . . encima de ellas el pollo en lonchas. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Salpimentamos el pollo. 3. 2. . aceite de oliva y vinagre de sidra. y salpimentamos con ella el conjunto. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. montamos el plato. carabineros.1 pimiento rojo.Aceite. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. la sal. . A continuación.

2.Sal. de forma alternada. aceite y vinagre. 5. con sal y unos dientes de ajo. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Se pone aceite a calentar y. . se espera media hora para que enfríe.8 hojas de lechuga de roble. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Vinagreta: . 2. 4.Sal. y se dejan pochar.Aceite virgen. Hacemos la vinagreta. . y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . . en el borde de la fuente. la berenjena y el pimiento. Por su exterior. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. 3. 3. . y los ponemos sobre la verdura. un poco de aceite. . . con un poco de aceite. una vez caliente.1 endibia. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. Elaboración: 1. Colocamos la cama de verdura en el plato. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. hasta que este tierno. Sazonamos y reservamos. Colocamos las patatas. . se retira del fuego y se rehoga el pimentón.100 gramos de atún en conserva.1 vaso de leche y otro de agua. . . Elaboración: 1.2 huevos duros. . colocándolas en el fondo del plato.Ajo. el bacalao laminado y. . La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Ensalada templada de rape Ingredientes: . encima.Aceite.8 hojas de lechuga. . .Pimienta negra. Se sacan los filetes de pescado. Cuando rompa a hervir.Vinagre de Módena. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . en el centro de la fuente. cubierto con la leche y el agua. vinagre y sal.2 huevos duros.2 o 3 dientes de ajo. En primer lugar. 2.2 tomates.Aceite y Sal. la escarola y la endibia. Limpiamos bien las hojas de lechuga. . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. procurando que no se queme. 4. . .Aceite. 3. 3. sobre esta.1 tomate.Vinagre y Sal. . . . . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta.1 tomate. .1 berenjena.1 pimiento morrón.1 cucharadita de pimentón. Vertemos todo por encima del rape y servimos. formando una corona. . .800 gramos de rape limpio. cortamos en tiras la cebolla.Media cucharada de pimentón dulce o picante.2 patatas cocidas. a la que añadimos un poquito de pimentón. 2.Media escarola. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Mientras tanto.Medio kilo de judías verdes. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Ponemos el bacalao en la cazuela. . Una vez cocido. . cuidando de no romperlos. vamos colocando las distintas verduras. Elaboración: 1.Vinagre. 4.Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Se salan y se saltean en una sartén. 4.1 cebolla o cebolleta. Elaboración: 1.12 aceitunas.300 gramos de bacalao limpio y desalado.

los guisantes.1 pie de apio. el aceite. << 34 >> . la sal y el zumo de limón o vinagre. Elaboración: 1. 4. . . Una vez cocida.2 clara de huevo cocido. todo cortado en juliana. .Aceite. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. . .100 gramos jamón de York. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. el ajo picado. la escurrimos y la reservamos. 4. . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Añadimos también las l minas de manzana.4 pepinillos. 2.200 gramos de judías verdes. . añadiéndole. Aliño: . 3.2 remolachas. unas verduritas.1 diente de ajo. Lo escurrimos. .Mostaza. . . 2. cocemos el arroz en agua con sal.Vinagre. Cocemos por separado las remolachas.1 pechuga de pollo.Pimienta blanca. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Ensalada variada Ingredientes: . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas.Aceite. 5.1 cebolleta. .100 gramos de guisantes. En un Bol. .200 gramos de arroz. Aparte. Cocemos la pechuga en agua con sal. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . .Sal. . la pimienta blanca. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. 3. . si se quiere. Elaboración: 1. . durante veinte minutos aproximadamente. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.2 manzanas reinetas.Sal gorda.2 tomates.Vinagre o zumo de limón.3 yemas de huevo cocido. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . la remolacha y el jamón en rollito. Escurrimos y dejamos templar. .2 endibias. . Por ultimo. las judías verdes y el apio (blanco de apio).

Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida.8 huevos.8 contornes de pan frito. 2. los pimientos verdes. . .250 gramos de mantequilla.1 cebolla. .Perejil picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .Perejil picado. .Aceite.Espárragos. Los espárragos se pelan.6 huevos. .Aceite. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Elaboración: 1.Sal.1 calabacín. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Aparte. .Picatoste de pan frito.Sal. ponemos a punto de sal y servimos. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.2 pimientos verdes. el tomate. .Aceite. . 2.8 lonchas de jamón ibérico.Salsa de tomate. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. .Medio limón y Sal.Perejil. En primer lugar.2 pimientos verdes.300 gramos de bacon. . se escurren y se trocean. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. batimos y salamos los huevos. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . añadimos el bacalao desmigado. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. en tiras. .1 diente de ajo. Bañamos todo con salsa holandesa. 2. con medio limón y sal. Se sacan. Por último.1 yema de huevo. . . Se añaden los espárragos y también se saltean. salamos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.2 tomates. y el calabacín en tiras. añadimos al jamón. . Revuelto a la manchega Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. y cuando este tierno. Cuando este dorado. .2 dientes de ajo. . . . mezclando con cuidado. 3.Vinagre.1 cebolleta. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.400 gramos de bacalao desalado. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Elaboración: 1. con sal y un buen chorro de vinagre. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.Aceite de oliva. en cuadraditos. . . 3. . Estarán hechos en 15 minutos. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. .100 gramos de jamón. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. En unos tres minutos los huevos est n listos. Salsa holandesa: . El ajo se pica finamente. Servimos caliente.Perejil picado y Sal. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.8 huevos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 huevos. con perejil picado. finamente. y sobre estas.Limón. . los huevos escalfados. << 35 >> . Lo rehogamos todo en aceite. 3. 4. .

. en tacos. cortados en l minas.1 cebolla. para que se rehogue. . Huevos a la reina Ingredientes: . . . durante 4 minutos. El pan se corta en círculos.Aceite y Sal. se pone en una sartén. << 36 >> . La cebolla y el puerro. . . Huevos con salsa bretona Ingredientes: . . a la que se añade el jamón.Leche.4 huevos. .Media cebolla. En una tartera de horno. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Elaboración: 1. .1 puerro. Mientras.Media cucharada de harina de maíz refinada. En la misma sartén.Vaso y medio de caldo de carne. . . 2. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.1 cucharada de tomate concentrado. la nata y la nuez moscada. . Elaboración: 1. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. la harina.Sal.Aceite.Aceite. Se coloca uno de los huevos. . .1 kilo de patatas.4 rebanadas de pan. Se salpimienta y se mete en el horno. con un poco de aceite. . Huevos al plato Ingredientes: . 3. .1 cucharada de harina. .4 cucharada de nata líquida. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. .Perejil. . . .8 cucharadas de nata liquida. El siguiente paso es añadir los champiñones. se sazona y se reserva.Pimienta. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. se ponen a rehogar en una cazuela.100 gramos de panceta.Nuez moscada. reservando un poco para añadir al final. se limpian las setas. . . con aceite. y la panceta. . para que los huevos se cuajen. se abre un hueco en el centro de ellas. la nata y un poco de sal.250 gramos de chorizo.aceite de oliva virgen. En un Bol. .5 huevos. harina de maíz disuelta en leche.6 hojas de pasta de brick. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida.Harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. .4 huevos.100 gramos de champiñones. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.Medio vaso de vino blanco. Finalmente. 3.6 huevos. . 2. 2. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . el vino y el tomate concentrado.1 chorro de vino seco. . Una vez picado. 3.1 vaso grande de leche. .3 chorizos frescos.Pimienta y Sal.2 lonchas de jamón serrano. se saltea el chorizo troceado. . junto con el chorizo. Elaboración: 1. con un poco de aceite. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. 2.350 gramos de setas. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .Sal.100 gramos de queso suave. cortado en juliana. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. a 180 grados. . con un poco de aceite. se rehoga la cebolla picada. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. .

100 gramos de mantequilla. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. una vez cocidos. formando un circulo. . .Pimienta. a potencia media. Los huevos se baten en un Bol. .100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. y colocando encima el revuelto. 4. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. .Tomillo u orégano. .8 huevos. hasta que los huevos cuajen. . 3. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . .Aceite. . .1 diente de ajo. 2. << 37 >> . Los huevos. . Los tomates se escaldan.Sal. . Elaboración: 1. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. orégano o tomillo y pimienta. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Se cascan encima los demás huevos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Harina.1 berenjena grande.600 gramos de jamón serrano en dados. Se sazonan y se les añade perejil picado. . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.Sal. . .6 huevos duros. durante unos 6 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 3.Medio pimiento morrón.Perejil picado. 2. se pelan y se cortan también en rodajas. se pelan y se cortan en rodajas. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. revolviéndolo hasta que cuaje.6 tomates maduros.

3. El Conjunto se mezcla y se saltea. Lavamos y secamos las berenjenas. salpimentándolos. Aparte.Aceite y Sal.2 berenjenas grandes.Aceite y Sal. . con un chorrito de aceite. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Lasaña de verdura Ingredientes: . con agua y vinagre. En una sartén.2 dientes de ajo. . En una cazuela.200 gramos de carne picada. con aceite y sal. . . escalfamos los huevos. las freímos y las ponemos a escurrir.4 hojas de menta fresca. Pasta con habas Ingredientes: . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. con un poco de aceite. se añade el pimentón y las habas. dejándolos hasta que estén bien pochados.1 cebolleta. . antes de que se enfríe. . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. cuando este listo. . . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Se sirve inmediatamente. 2. Ingredientes: . . Una vez cocidos en su punto.Pimienta blanca.Salsa de tomate.6 cucharadas de aceite de oliva. .200 gramos de setas u hongos. espolvoreamos con perejil picado.4 dientes de ajo. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. las cortamos a lo largo.1 pimiento verde. y la pasamos por agua fría para detener la cocción.Sal y Aceite.250 gramos de cinta de pasta. . salteamos la carne picada con el diente de ajo.1 cebolleta o cebolla. a 180 grados. .1 diente de ajo. .Perejil picado.Perejil picado. . Picamos finamente la cebolleta. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. salsa bechamel y queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña. 4. . Elaboración: 1. agregamos las cintas y las rehogamos.Sal. . A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. 3. 2. Dejamos que se haga bien y. Por ultimo. 2. durante seis minutos.Salsa bechamel.8 huevos escalfados. Los removemos para que no se peguen. 3.500 gramos de macarrones. . Elaboración: 1. Cuando todos los ingredientes estén dorados. .Queso rallado.Pimentón picante. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.300 gramos de pasta cocida. . En un mortero majamos el ajo. . 4. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela.200 gramos de judías verdes. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. Cocemos la pasta en agua con sal. Servimos rápidamente para que no se enfríen. enrolladas como si fuesen canelones. 3. Para servir. . << 38 >> . . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. 2. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno.500 gramos de habas peladas y cocidas. los sacamos y escurrimos bien. Adornar y servir. .

Cocemos también las judías verdes. . excepto las espinacas. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.Medio litro de bechamel. con agua y sal. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. En una cazuela. 4.1 pimiento verde. 3. Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite y Sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.1 tomate. . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. con un chorro de aceite. .50 gramos de espinacas. calentado a 160 grados.Media coliflor. << 39 >> . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Canelones de bonito Ingredientes: . Se saltea todo.Aceite.2 tomates maduros. . .Sal. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.12 canelones cocidos. . . . Se sirven bien calientes. añadiéndole poco después el bonito picado. .300 gramos de bonito (en conserva).4 zanahorias.Salsa bechamel.1 cebolla. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Cuando este rehogado añadimos las verduras. 3. .3 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. 2. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. y la refrescamos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . . mezclándolo todo bien. durante 10 minutos.

2 tomates pelados. el perejil y el cebollino. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.4 latas pequeñas de atún. .1 pimiento rojo. 3.Caldo de pescado.3 cucharadas de salsa de tomate. dependiendo del grosor del atún. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . 3.2 cebolletas. En un cazo. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.200 gramos de pan rallado mojado en leche. .Perejil.Aceite. .3 dientes de ajo. . . todos finamente cortados.Aceite. . . las pasamos por harina y las freímos en aceite. .200 gramos de queso rallado. con un poco de agua. Elaboración: 1. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. ajo. .800 gramos de atún en conserva natural. Aparte. . 3. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . sal y la pimienta blanca. . Elaboración: 1. . .1 patata grande frita. a 180 grados.1 diente de ajo. 2.2 cebolletas. Atún asado Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Perejil picado.40 almejas.8 cebollinos. Hacemos albóndigas. Pasado el tiempo señalado. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.2 dientes de ajo.Perejil. .Pimienta blanca. .Tomillo. .Caldo de pescado o agua. sin piel y salado. . se riega con caldo o agua.2 pimientos verdes.Sal. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . . a fuego lento. se dora en una sartén. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. Si fuese necesario.3 dientes de ajo.Aceite. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . Almejas al horno Ingredientes: . . Ligamos esta mezcla con aceite. . El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. Incorporamos entonces las albóndigas. perejil y tomillo. . los mezclamos con pan rallado y sal. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. abrimos las almejas al calor. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. vuelta y vuelta. . . La verdura (tomates. El atún. se saca el atún del horno.Aceite de oliva virgen. la cebolleta. .Sal.1 cebolleta tierna.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Metemos la fuente en el horno.1 vaso de chacoli. . . durante quince o veinte minutos.Harina. 2. 2. .5 cebolletas.2 pimientos verdes. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos El ajo.1 puñado de pan rallado. .2 tomates. . . Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Después agregamos a la masa el pan rallado. . una cebolleta picada. << 40 >> .Sal. en una cazuela con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.

Media guindilla. . . 3. Bacalao al alioli Ingredientes: . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. 2. .4 huevos. Lo ponemos todo en una cazuela. . la carne del pimiento choricero. con aceite. . Dejamos que cueza durante cinco minutos. . hasta que el bacalao se dore. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.Perejil picado. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. a la riojana Ingredientes: . durante unos cinco minutos. << 41 >> . en una cazuela ancha. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. Por otra parte. el caldo del bacalao y la guindilla. Bacalao con cangrejos de río. . Elaboración: 1. Cuando todo este cocido. 4.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.Pimienta negra.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.4 pimientos verdes.Medio kilo de cangrejos.2 zanahorias. . . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Media patata cocida. Las cebolletas. Los filetes de bacalao se pasan por harina. 2. Para terminar. en pedazos gruesos.4 filetes de bacalao. Se mete la fuente en el horno fuerte. . Se hace una mezcla de pan rallado.2 dientes de ajo. Cuando la cebolla este dorada. Agregamos la guindilla y sazonamos. Para la salsa: . . con un chorro de aceite.2 ajos. a fuego lento. A continuación.Pan rallado.1 cebolla. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. y cuando esta comience a hervir. 3. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.2 patatas. Cuando este todo bien rehogado. colocamos en el fondo la salsa. agregamos el atún. . Elaboración: 1. 2. . . espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite y Sal.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . . Añadimos la patata frita troceada.Sal.4 tomates maduros.Sal.1 cebolla. . 4. una vez limpia. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. . . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.1 vaso de aceite de oliva.Perejil picado. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .1 pimiento choricero.250 gramos de salsa de tomate. con las cuales haremos un caldo o fumet. Elaboración: 1. con una pizca de sal. Para servir.Harina. Alioli: . 3. Bacalao a la casera Ingredientes: . 3. . los tomates.2 ajos. .4 trozos de bacalao. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . se añade la salsa de tomate. añadiremos la salsa de tomate.4 lomos de bacalao desalado. 2. la separamos en ramilletes. La coliflor.Media coliflor.1 trozo de guindilla. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.200 gramos de judías verdes.

. 3. Bacalao con migas Ingredientes: .Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . .Huevo. 3. Elaboración: 1. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Caldo de pescado. . . poco a poco.Aceite. . los retiramos y reservamos. . con aceite.4 dientes de ajo. . Cuando est n bien doraditos.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. 2. .Aceite.4 tomates pelados. añadimos el bacalao desmigado. . con aceite. 2. también enteros y aplastados.Perejil picado. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. dándole la vuelta a los tres minutos.4 tajadas de bacalao salado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. Freímos a continuación el bacalao. 4. Rehogamos y colamos.3 dientes de ajo. 2.Cebolla.Harina. . dejando sólo el bacalao. . con un chorro de aceite. Bacalao a la llauna Ingredientes: . en primer lugar con la piel hacia arriba. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. .Pan frito. y algo más de caldo si fuera necesario. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Elaboración: 1. En una cazuela de barro. Bacalao mechado Ingredientes: . .Guindilla. .Sal. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Se añade el bacalao sazonado. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.2 decilitro de aceite de oliva. 2. Cuando empiece a dorarse. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Una vez ligada la salsa. . hasta que se termine de hacer. . . fuera del fuego. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. Una vez desalado el bacalao. Esta operación dura un cuarto de hora. . En un poco de aceite de freír el bacalao. . a la cazuela del bacalao. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.1 cabeza de ajo.150 gramos de champiñones. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. freímos el resto de los ajos.Zanahoria. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . . con unas hebras de azafrán. .6 dientes de ajo. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Un cuarto litro de salsa de tomate. tres minutos por cada lado. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. Cuando estén doradas.Salsa de tomate.300 gramos de salmón ahumado. . . . entre 5-10 minutos aproximadamente. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. En una cazuela ancha.80 gramos de migas de pan duras.1 cebolleta.Carne de pimiento choricero. Ponemos a punto de sal.Perejil picado.Perejil. Metemos la fuente en el horno. rehogándolo todo. a 180 grados.Sal y azafrán.1 patata nueva. . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Medio litro de aceite virgen. . .Sal. .Caldo de pescado. << 42 >> . En una sartén.

1 vaso de Jerez seco. << 43 >> .1 tomate pelado. . el pimiento y los champiñones. 3.4 dientes de ajo. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina.Perejil picado. . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Cuando la verdura est pochada. 3. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. a fuego suave. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. .Sal. . . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 litro de salsa de tomate. .8 champiñones pequeños. La salsa de tomate. 3.Harina. Si son muy pequeños. . .Sal. Bacalao con tomate Ingredientes: .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .La parte blanca de algunos puerros. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. . añadimos los pimientos en tiras.Aceite.Aceite.Sal. . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. dejamos cocer tres minutos más y servimos. Una vez que el bacalao este frito.4 palos de brochetas.4 lomos de bacalao. con un poquito de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Salsa de tomate.1 cucharada de orégano. . 2. . 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Brochetas de gallo Ingredientes: . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. . . cortado en dados. .1 kilo de bacalao desalado en trozos.2 ajos. Transcurrido este tiempo. .Vinagre. dependiendo del grosor de las tajadas. . . 2.Aceite.2 pimientos verdes. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Mientras tanto.1 cebolleta. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. sólo para blanquearlos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. . con la guindilla. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . no hace falta. . . . Elaboración: 1. . una vez desalados y troceados. Elaboración: 1. Vinagreta: .4 rodajas de bonito. el pescado. .1 cebolleta. 2. .1 ajo. . Elaboración: 1. alternándolos: el tomate. dependiendo del grosor de las rodajas.8 filetes de gallo.1 pimiento verde.1 limón. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. 2.1 tomate maduro. Elaboración: 1. se fríen en aceite.Media guindilla. . Cuando empiece a hervir. Los lomos de bacalao. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.8 tomates cereza.4 pimientos verdes asados.

Se le añaden los pimientos y se saltean. la tinta machacada con sal y el agua.1 diente de ajo. 4. . Finalmente.1 vaso de salsa de tomate. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . con la cazuela tapada. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.Tinta de chipirones. se pasa por la batidora.Medio litro de leche. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite.50 gramos de jamón.2 huevos. . Elaboración: << 44 >> . Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Se limpian los calamares.Perejil.1 cebolla o cebolleta. freímos los calamares cortados en tiras. .Un huevo batido. .2 cebolletas.Aceite y Sal. . Cuando estén fritos. 3. con un poco de aceite.Medio kilo de almejas. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. 2. reservando las tintas.3 cucharadas de harina. . fileteado y sazonado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . dejándolo cocer todo. . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.3 cucharadas de mostaza. Se unta una t cita con aceite. con aceite bien caliente. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . limpio.Arroz blanco cocido. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos.Perejil picado. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Por otra parte. bien limpios y vuelto del revés. . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Después. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. durante veinte minutos. los retiramos. . Calamares rellenos Ingredientes: . salteamos las gambas en una sartén. Los calamares. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. .12 gambas. . . se llena de arroz blanco y se desmolda. Salsa: .Aceite y Sal. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. .Perejil picado.1 limón.1 cucharada de vinagre.1 lata de pimientos rojos.1 kilo de cebollas.1 diente de ajo. 2. 4. junto con las almejas. Elaboración: 1.1 kilo de calamares.2 calamares grandes.Aceite.1 bote de pimiento rojos.1 kilo de cabracho. . . .Sal. 2. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. Salsa: . . en un caldo de verduras. se incorpora la salsa de tomate. 4. 3. Cuando estén doraditas. Cuando veamos que est en su punto.4 carrileras de rape. . se cuece al vapor.2 dientes de ajo. durante cinco minutos. . Por ultimo. a fuego lento.Aceite y Sal. El pescado. . escurrir bien y poner en el plato. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Elaboración: 1. . . En una sartén. . 3. Se cubre con agua.5 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. se pone en el fondo una ramita de perejil. .

. Incorporamos una cucharada de harina.1 calabacín.800 gramos de carrilleras de rape. << 45 >> . Dejamos rehogar un par de minutos.Pimienta. en una sartén.Aceite.4 obleas de pasta brick.Caldo de pescado o agua. 2. . . Cazuela del pescador Ingredientes: .Zumo de limón. . .Medio litro de agua. todo bien picado. la sal y el perejil.Sal. la cebolla y el pimiento. doramos la harina. durante una hora. 2. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . Elaboración: 1.Aceite. 4. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . zumo de limón. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. . . .100 gramos de tocineta fresca. Cazón con tocineta Ingredientes: . . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.800 gramos de salmón limpio.Sal.2 dientes de ajo. . . Para hacer la crema. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. a fuego lento. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 vaso de aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.Perejil. con aceite.Sal.Perejil picado. . .Medio kilo de patatas. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. .2 dientes de ajo. 2. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . Cuando estén doraditos.1 patata. . perejil picado y ajo machacado. Metemos la fuente en el horno.Perejil picado. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . . con aceite de oliva. previamente salpimentadas.Sal. 3. . Cuando todo est cocido.Pimienta.100 gramos de calabacín. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. El rape se corta en tiras gorditas. Elaboración: 1.Perejil. Elaboración: 1. 3. .4 ijadas de merluza.Harina. a 150 grados.2 tomates maduros. con un poco de aceite. se salpimienta y se tiene en adobo. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.2 dientes de ajo. 3.50 gramos de gambas peladas.1 cebolleta.Medio vaso de vino blanco. . Cazuela de salmón Ingredientes: . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.1 vaso de vino blanco. . En una cazuela. . . 2. Rectificamos de sal.50 gramos de arroz. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 pimiento verde. . Crema de calabacín: . 3. . Aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . ponemos a rehogar el ajo. Las rodajas de cazón. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. y le añadimos las gambas y la merluza.1 cebolla.Aceite. durante 20 minutos. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.

Se rehoga todo ello. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . 4. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Sal. . El caldo resultante se le agrega a las patatas. Dejamos cocer otros cinco minutos. En una sartén. . 2. . se liga con fécula. 3.2 huevos duros. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Las patatas. . . . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. se añade más agua para que el congrio no quede seco. Una vez la cazuela fuera del fuego. Elaboración: 1. 2. En otra cazuela. rehogamos los champiñones.2 dientes de ajo.Aceite. . Transcurrido este tiempo. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. se le agrega al guiso el huevo duro picado. Elaboración: 1. la hoja de laurel y los granos de pimienta. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.800 gramos de congrio limpio. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.Perejil picado.1 copa de Jerez. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . hasta que las patatas estén hechas. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. se le añade el vino y un vaso de agua. también cortado en rodajas y sin pelar. 2. El congrio se corta en rodajas. hay que tomarse una copita de Jerez.Sal.6 granos de pimienta. se sala. . . Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 cebolla.Sal. se fríe ligeramente y se reserva. 3. .1 vaso de vino blanco. con aceite y sal. . . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . . unos 30 minutos. cortados en l minas.1 kilo de congrio. Elaboración: 1. Si fuese necesario. si fuese necesario. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.Perejil picado. con más agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . .4 dientes de ajo.1 cebolla. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. y los dientes de ajo fileteados. . . 3. Ingredientes: . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.Sal. con un poco de aceite.3 yemas de huevo.2 zanahorias. 3.Guindilla. Congrio a la sidra << 46 >> .Aceite. .Guisantes. .400 gramos de almejas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos.Fumet o agua.Aceite de oliva. pelada y cortada en rodajas.1 tomate. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. no sale bien. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . y el calabacín. Las almejas se cuecen en un cazo con agua.1 chorro de vinagre de Jerez. cortado en rodajas y sazonado. se enharina. limpia. 2.Aceite. finamente picada. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . salteamos el congrio. 4. se espolvorea con perejil y se sirve.Harina. . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.1 hoja de laurel. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. con un chorrito de aceite. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.1 kilo de congrio abierto. Si no. . La cebolla. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. sin cubrir el pescado. 4. Si el caldo queda ligero. .250 gramos de champiñones.

Cuando empiece a dorarse. .250 gramos de salsa de tomate. a 160-170 grados.4 pimientos morrones. Una vez fuera del horno. Cuando la cebolla comience a dorarse. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . a 200 grados.4 pimientos verdes asados. se añaden las rodajas de congrio sazonadas.Sal.1 pimiento verde. . de 35 a 40 minutos.1 cucharadita de mostaza. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. .Aceite.100 gramos de manteca de cerdo. . Vinagreta: . << 47 >> . lo retiramos del fuego y reservamos. con aceite.2 cebollas. finamente picados.Harina.500 gramos de tomate pelado. añadimos los pimientos en tiras. . pochamos la verdura picada. Elaboración: 1. dejando que repose durante media hora. . . 2. . y los pimientos asados y pelados.3 cebolletas. Tapamos con la otra porción de masa. Sobre él ponemos el relleno. . Ensalada templada de raya Ingredientes: .1 huevo duro. durante diez minutos. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 3.300 gramos de hojaldre.Un trozo blanco de puerro. . La cebolla y el pimiento. En una cazuela. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Estiramos la masa. Elaboración: 1. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . 2. .Aceite y Sal. . se añade el tomate. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .100 gramos de pasas. . dejándola con medio centímetro de espesor. 3.250 gramos de atún en aceite. 4.Perejil picado.1 lechuga morada. .1 kilo de raya. ya que previamente han estado en remojo. . .1 pepinillo. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.2 cebolletas. Se cubre con el otro rectángulo. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. . . . . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. removiendo con una cuchara. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . . una vez fría. .1 kilo de congrio.1 huevo. .1 cucharada de vinagre de sidra. 3. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. y la cortamos en dos rectángulos. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. .1 huevo. 4. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.500 gramos de bacalao.Pimienta y Sal.1 decilitro de agua y vino blanco. .Medio litro de sidra.Levadura. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Perejil picado.1 cucharada de harina.4 cucharadas de leche. . Relleno: . .Sal. Empanada de atún Ingredientes: . Dejamos que hierva tres minutos. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.300 gramos de harina. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. 2. Cuando este todo rehogado.2 cucharadas de aceite. Pasado este tiempo.Sal.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .

8 rodajas de mero. 4. . Después se escurre y reserva.Sal. pelarlos y quitarles las pepitas. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo.Aceite.2 fanecas de 250 gramos. La primera operación es escaldar los tomates.Harina.Pimienta negra. el aceite. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . . . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.30 gramos de margarina o mantequilla. . una vez salpimentados. A continuación echamos las almejas lavadas.Caldo de pescado. 3.Medio kilo de patatas. . se coloca la lechuga cortada en juliana. .Perejil picado. . 3. se cuece en agua con sal. A continuación. más o menos. en el fondo de una fuente de servir. el perejil.Aceite.Perejil picado.1 kilo de faneca. Probamos de sal. Elaboración: 1.Pimienta. limpia y troceada. 2. Elaboración: 1. Después. el tomillo y el tomate picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Agregamos la cebolla picada. Elaboración: 1.Pimienta.Media cucharada de pimentón dulce. Por ultimo.Una pizca de tomillo.Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. aproximadamente. el plato se decora con los pepinillos. La raya.Sal. . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. durante siete minutos. . .1 pimiento verde. . . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . que sea ancha. vuelta y vuelta. 3.1 vaso de vino blanco.1 diente de ajo picado. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . con muy poco aceite. la cebolla y el pimiento bien picado.1 cebolla. . . los pasamos por harina y los freímos en aceite. un pepinillo también picado. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.4 fanecas en filetes. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Este plato también admite unos guisantes cocidos. Elaboración: 1.1 vaso de leche. Cuando este doradito y refrito. En otra sartén.16 almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . hacemos un caldo. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . Los filetes.Tomate y Sal. . freímos. 3. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. la sal y la mostaza.Sal. se ponen en leche durante quince minutos. 2. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Ingredientes: . . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. los escalopes de mero salpimentados. 2. . .Aceite. . << 48 >> . . 2. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Sal. con pimienta y puerro.El zumo de un limón.Perejil picado. .Media cebolleta. el vinagre. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. En otra cazuela. . Se escurren sobre papel absorbente. .2 tomates maduros. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. .1 vaso de harina. ponemos aceite y freímos el ajo.2 dientes de ajo.

Los filetes de faneca. a 180 grados. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: .Sal. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 cucharada de aceite. . los sazonamos.4 tomates enanos.Harina. . durante unos cinco minutos.12 langostinos. . . . .Aceite. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. con los filetes de faneca encima. .1 vaso de vino blanco. . los regamos con aceite y adornamos con limón. . Elaboración: 1. Las patatas se cuecen en agua con sal. Elaboración: 1. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Sal. los mejillones y el zumo de medio limón. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. durante diez minutos.4 lonchas de jamón de York. Se deja cocer un minuto. Las fanecas se limpian y se filetean. . 4. . . .Medio pepino. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.1 puerro. salados. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego.Un cuarto de litro de caldo de pescado. Sazonamos los filetes del pescado. . 3. El caldo lo ponemos en una cazuela. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. durante 20 o 25 minutos. Elaboración: << 49 >> .Aceite o una nuez de mantequilla.Huevo. 3.12 mejillones. .Medio litro de leche. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Elaboración: 1.1 cucharada de harina.1 limón. En una fuente se coloca el puré. 2. . vino y caldo reducido. . 3. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Ponemos un poco de agua en la vaporera.Limón. .2 cucharada de nata liquida.8 filetes de gallo. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Los mejillones se cuecen. El conjunto se decora con perejil picado. .Sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Agregamos la nata.16 filetes de gallo. en grano y molida. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. formando una torta. con unos granos de pimienta. Horneamos cinco minutos y retiramos.300 gramos de guisantes pelados. En un bol se mezclan harina. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.4 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 limones. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.4 lonchas de queso de nata. 3. se cuecen al vapor. 2. Salamos y servimos. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . Colocamos el tomate en el plato. 2. 2.200 gramos de champiñones. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Salpimentamos los filetes. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . Añadimos los langostinos pelados.1 pescadilla en filetes. Los filetes se ponen en un plato. . .Sal y Pimienta.Aceite. .Pimienta negra. Los trituramos y pasamos por el chino.8 filetes grandes de gallo. Ingredientes: .

. . desprovisto de la piel y de las cabezas.1 cebolleta. . . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. Elaboración: 1. se colocan en una fuente de hornear. .Harina. Cuando las espinacas están listas. Los gallos. 2. Los gallos.Fécula de patata o harina de maíz. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Medio vaso de nata.Perejil picado. los pasamos primero por harina y los sazonamos.100 gramos de queso rallado. 4.Aceite.75 gramos de mantequilla. En una sartén.1 kilo de espinacas cocidas.Un cuarto de litro de caldo de carne. durante unos cuatro minutos. . .300 gramos de bechamel.6 colas de langostinos.8 tomates enanos. 2. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. troceados y sazonados. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . Gallo a la mostaza Ingredientes: . 3.4 gallos. 3. 4. . . .Aceite. .4 gallos. Si no es así.1 vaso de caldo de pescado.8 filetes de gallo limpios. También se decora con limón. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . . .Leche. o bien en un cardo corto. . .Sal. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. Se enharina. Elaboración: 1. 2. .Perejil picado.10 champiñones. . Para servir. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .1 cucharada de mostaza suave. . Para hacer la salsa. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. .Harina. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Aceite y Sal. .Sal. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Los langostinos.Aceite. 2. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. 3. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. . . Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Cuando esta derretida. El pepino se corta en rodajas.1 diente de ajo. .Caldo corto o agua.1 copa de vino blanco.1 copa de brandy. y se fríe.Sal. 4. en una vaporera con agua. limpios y sin cabeza. Para freírlos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. se escurren y se sazonan. . Gallo con espinacas Ingredientes: . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. sal y perejil. 3. Salsa: . Gallos a la molinera Ingredientes: . los rehogamos y flambeamos con el brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Les añadimos el vino blanco.Perejil. .Pimienta. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. . Se sacan. se reboza lo mismo que el pescado. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.3 limones. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.

. La cebolleta.2 cebolletas. .Sal.2 cebolletas. .20 langostinos. . Una vez dorados.Media cucharada de harina.Aceite. . a 200 grados aproximadamente. . Escurrimos. la nata y perejil picado. . . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . . .200 gramos de espinacas.1 kilo de setas. finamente picada.Sal.600 gramos de kokotxas de bacalao.2 dientes de ajo.24 langostinos congelados.1 vaso de caldo de pescado. se espolvorea con perejil picado. Se deja que reduzca un poco. 4. durante cuatro o cinco minutos. 3. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. con dos cucharadas de aceite. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. caldo.3 cucharadas de aceite de oliva. Elaboración: 1. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. En una sartén. 3.Harina. . . se pone a pochar en aceite.Medio kilo de guisantes pelados.1 copa de vermut blanco. Se rectifica de sal y se sirve.Sal gorda.Huevo para rebozar. Agregamos la harina. reservando separadamente el caldo y las verduras.Medio vaso de brandy. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.Perejil picado. Langostinos gratinados Ingredientes: . y se reservan.1 cucharada de salsa de tomate.2 dientes de ajo. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. .1 puerro blanco picado.Aceite. Guisantes con almejas Ingredientes: . En cuanto se doren ligeramente. Se fríen. 2. vuelta y vuelta. . . con un poco de aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Langostinos al horno Ingredientes: . . 2. Elaboración: 1. 2. 3. las espinacas cocidas y picadas.Aceite de oliva.Sal. << 51 >> . Ponemos una cazuela al fuego. . Echamos los guisantes y las cebolletas. Elaboración: 1. y por ultimo. Una vez extinguida la llama. .1 vaso de nata. con dos dientes de ajo. .4 gallos. . Elaboración: 1. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 vaso de caldo de pescado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Perejil picado. . . se añaden las setas limpias y fileteadas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. por espacio de cinco minutos. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Por ultimo. . Aparte.300 gramos de almejas.Harina. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .1 cebolla picada. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. resistente al calor. . . se añade una cucharadita de harina y se rehoga. durante veinte minutos. Por ultimo.1 vaso de nata liquida. . 4. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Cuando este dorada. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Sacar y servir. . Los ajos se doran en aceite. Cuando todo este bien pochado. se mete la fuente en el horno. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. 2.

Elaboración: 1.2 tomates. En una sartén. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.1 copa de brandy. . Por ultimo. Lo espolvoreamos con orégano. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. 2. con un poco de aceite. .4 lomos de fanecas. Transcurrido este tiempo.Pimienta en grano.Perejil picado. Metemos la fuente en el horno. << 52 >> .4 lenguados. .Aceite. haciendo que cueza durante diez minutos.2 huevos. durante 10 minutos. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .Espinacas. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . 3. unos granos de pimienta.Media guindilla. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .Judías verdes. guindilla también picada y aceite. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . Ingredientes: . . les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. a 180 grados. Aparte. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. 3. . Lenguado al horno Ingredientes: .Aceite. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.Ajo.Harina.20 gramos de orégano. . .1 limón. previamente calentado a 125 grados. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.12 patatas torneadas. Sé rocía con un poco de aceite crudo. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.Pimienta blanca. dejándoles cola y cabeza.1 puerro. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .Aceite. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . . . . . .2 escalonias o una cebolleta. . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.4 lenguados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . . 2. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . un diente de ajo y un puerro.1 diente de ajo. 3. . durante 15 minutos. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 4. .15 gramos de queso rallado. . 2.3 ajos picados. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. el pimiento morrón cortado en aros. La locha se corta en rodajas. .1 limón.15 gramos de pan rallado. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 pimiento morrón. . a continuación.1 hinojo.1 litro de fumet.400 gramos de pescado. .1 vaso de aceite. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal.Sal.Perejil picado y Sal.Acelgas.1 limón. .Levadura. 2.Sal. y los sazonamos. Limpiamos los lenguados.

3. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Mejillones al Jerez Ingredientes: . 2.1 kilo de pescado en lomo. Esta receta admite muchas variedades de pescado. .Medio kilo de patatas. el queso y la berza bien picadita. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . Pasado este tiempo. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . .Kilo y medio de mejillones. salseado con el jugo de la placa. La cebolla. . 2. Ingredientes: .1 cebolla o cebolleta. Mientras se hace el pescado.4 dientes de ajo.3 dientes de ajo.1 vaso de Jerez seco.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . En una sartén ponemos un poco de caldo. a 180 grados. Colocamos el pescado. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1.Perejil.Guindilla. escaldamos los tomates durante cinco minutos. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . siempre que sea fresco. . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Elaboración: 1.Mantequilla. los pelamos y los cortamos en taquitos. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. La lubina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a 125 grados.Sal. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. << 53 >> .3 yemas. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. .1 vaso de nata. . durante 8 o 10 minutos. limpia de escamas y espinas. . 2.1 vaso de vino blanco.Aceite y sal.Pimienta.Sal. una vez limpios. . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .1 vaso de caldo. Cuando el pescado este listo.2 kilos de mejillones. . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. el vaso de caldo y se mete en el horno.4 ajos. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. durante quince minutos.Berza. .1 vaso de sidra o vino blanco. 2. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. con media guindilla. . gratinando. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.Pimienta. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. con un chorro de aceite y la sal conveniente. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. La cebolla.300 gramos de habas.1 kilo de lubina.Aceite. .Sal. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. . Las patatas se cortan en rodajas finas. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. 3. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . hasta que reduzca Por ultimo. a media temperatura durante 20-25 minutos. 3. Se añade el ajo en l minas. . Los mejillones.10 almendras tostadas. . .1 vaso de vino blanco. Se deja cocer durante quince minutos.2 cebollas. en una fuente de horno con un chorro de aceite. 3.1 pimiento verde. . una vez salpimentado.160 gramos de queso blanco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.Medio tomate. . . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . 4. .

Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . . Se sala al gusto. perejil picado. Elaboración: 1. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.1 cebolleta. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . pasadas previamente por harina. se fríe el diente de ajo picado. 2.2 dientes de ajo.1 copa de Moriles o Jerez. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. .1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Aceite. . Elaboración: 1. 4. .Pimienta blanca en grano. junto con el resto del caldo de pescado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. solo vuelta y vuelta. . Las rodajas de mero se sazonan.2 dientes de ajo. . . << 54 >> . . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. .4 lomos de merluza.Vino blanco. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1.Queso rallado.4 langostinos o cigalas. Los mejillones se ponen a cocer en agua. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.50 gramos de mantequilla o margarina. 2. se saca la merluza y se coloca en el plato.4 rodajas de merluza.Harina.200 gramos de cebolla. . un diente de ajo. . . . Aparte. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. con un poco de mantequilla. 2. se vierte sobre la merluza. se pocho la cebolla muy picada. Pasado ese tiempo. . durante ocho minutos.1 huevo cocido. . añadiendo al final el perejil picado. en una vaporera. se añade un poco de harina. vino y unos granos de pimienta. raspando el fondo. Ingredientes: .Perejil picado.4 carabineros. el vino y la pimienta. 4.1 diente de ajo. el huevo cocido. los carabineros. Se liga la salsa y se deja reducir. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. con un chorro de aceite.Un pimiento rojo.4 cebollinos. se espolvorea con perejil picado y.Sal. . 2. con un diente de ajo y un poco de aceite.4 tomates. . Se incorporan los langostinos o cigalas. . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . .Sal.Perejil picado.Sal. Se hace un majado con las avellanas.1 vaso de caldo de pescado o agua. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . . se añade la harina y se rehoga. el Moriles y el caldo o agua. a fuego suave. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . sal. a 200 grados.Aceite. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. 3. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Cuando comience a dorarse. . . En una cazuela con aceite. se le quita a los mejillones una de las valvas. por ultimo. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . Se pone la merluza en la placa del horno. . . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Aparte.Perejil picado.Perejil picado.Aceite. o bien al vapor.1 vaso de caldo de pescado o agua. .Una cucharada de harina. en una sartén. 3. en una sartén.Harina. . se sala y se añade el caldo de la placa. Mientras.8 almejas. .Un puñado de avellanas peladas. Elaboración: 1.Sal. . .Media cucharada de harina de maíz refinada.Aceite.

En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Antes de servir. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado. Incorporamos la nata y el caldo. cortados en dados. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Elaboración: 1. se agrega el perejil picado y se sazona.2 cucharadas de vinagre. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Perejil. se añade una cucharada rasa de harina.300 gramos de hojaldre. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .4 dientes de ajo. una vez limpia. . .Sal. . .Aceite. 4.1 cebolleta. Por ultimo.4 escalonias o cebolletas. . Salpimentamos las rodajas de mojarra.1 plato de harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . una vez sazonado.1 kilo de mejillones. Se dejan en este adobo unas cinco horas.2 mojarras. 2.1 vaso de nata liquida. . . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . 2. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.3 dientes de ajo. Cuando el tomate este a punto. . vinagre. << 55 >> . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Sal. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una.Perejil picado. con un chorrito de aceite. . 3. se salpimienta y se asa en la plancha. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. durante unos 25 minutos aproximadamente.Una pizca de orégano.Pimienta. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Aceite de oliva. a fuego muy lento. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. En cuanto se doren ligeramente. junto con el tomate. Cuando este hecho. vuelta y vuelta.Perejil picado. . con unas gotas de aceite.Medio vaso de salsa de tomate.Aceite. . . El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. .1 kilo de mojarra en filetes. . 2.Pimienta negra en grano. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Mojarra en adobo Ingredientes: . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Sal. . . Elaboración: 1. . . .1 pimiento rojo. 3.Harina. 3. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 vaso de vino blanco.Caldo de pescado o agua.Aceite de oliva. Ingredientes: . laurel. pimienta en grano. Pasado ese tiempo. orégano y sal. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . Elaboración: 1. Esto se hace para que no quede el filete encogido. . La mojarra. El mero.300 gramos de gambas peladas. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .Sal. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . . .1 hoja de laurel. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Una vez fritas. se asa a la parrilla.Pimienta. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. se corta en rodajas. y se deja freír. . 2.Una pizca de romero. Por ultimo.

Se rebozan con una mezcla de harina.Queso rallado. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .50 gramos de queso rallado. . . se toman los filetes de pescadilla.1 cebolla.1 plato de harina. si son gruesos. espolvoreando con perejil picado. lo justo para que queden jugosas. Pisto: . el queso fresco en trocitos y la nata. colocamos la verdura picada. el zumo de limón y el vaso de caldo.a 180 grados. 4.Sal. Pescadilla con pisto << 56 >> . . . 2. . . 3. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Elaboración: 1. Pescadilla con queso Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. se pasan por harina y levadura y se fríen. . 3. En un Bol. . y sobre este. Elaboración: 1. Cuando la pescadilla este hecha.Sal.Sal.200 gramos de nata. esta vez durante media hora a 100 grados. . 2. durante diez minutos aproximadamente . . .Aceite. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Se extiende el hojaldre.8 espárragos blancos cocidos. . alternando con las gambas. y la dejamos pochar a fuego lento. . a 200 grados. . .Medio limón. Cuando el pisto este bien pochado.Aceite y sal.Patatas paja.2 calabacines pelados.2 dientes de ajo. Ingredientes: . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Encima del pescado se pone el tomate. 2. Para ello. . . . Se mete de nuevo en el horno.100 gramos de queso fresco. en una cazuela.Medio tomate. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Se puede decorar el plato con un limón.dependiendo del grosor de las piezas. con aceite. .3 huevos. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . . 3. .1 vaso de caldo de pescado. Con esta salsa se cubre la pescadilla.Perejil picado. . durante quince minutos. Elaboración: 1. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.2 dientes de ajo.el zumo de un limón. rectificando de sal.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. calentándolo en una sartén. .Perejil picado.1 sobre de levadura.800 gramos de pescadilla (colas).Aceite. En primer lugar se hace el pisto. . Mientras tanto. Luego se añade el aceite. . los espárragos abiertos por la mitad. .Harina. 2. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .Sal.1 diente de ajo. Elaboración: 1.4 pescadillas pequeñas. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.1 pimiento verde. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 tomate grande. se liga el caldo. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 sobre de levadura.Pimienta negra molida. Se mete la pescadilla en el horno. Las colas de pescadilla se limpian.100 gramos de pan rallado. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .Huevo para rebozar.2 tomates.1 pimiento rojo. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . . espolvoreando por encima con queso rallado.Verduras cocidas. . cortados en lonchas finas. . Se decora con el tomate y el limón.

. .Bechamel. Para servir. a temperatura media. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.Papel de aluminio. Rape relleno de gambas Ingredientes: . . . .1 vaso de vino blanco.1 puerro. . .2 dientes de ajo. rehogamos bien e incorporamos el pescado. Pintarroja a la casera Ingredientes: .2 tomates. se le quita la piel. . El rape. . . En una sartén se fríen los ajos. Rape alangostado Ingredientes: .50 gramos de jamón.Mostaza.Ketchup.100 gramos de gambas.1 limón.Brandy.Unas hebras de azafrán.8 lonchas finas de rape. cortados en l minas. .8 langostinos pelados y cocidos.Caldo de pescado o agua.Vinagre.1 hoja de laurel. Una vez que todo esta pochado. . limpio de telillas y de la espina central. La pintarroja se limpia. . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Se mete en el horno.Sal. . .Perejil picado.1 cucharadita de harina. 4. . .Ajo. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.100 gramos de pimentón. .Harina.4 ajos. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Zanahorias. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . se agrega el laurel y el azafrán. . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Huevo. desprovista de la cabeza. finalmente.Aceite. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Zumo de limón o naranja.Medio kilo de setas.Perejil. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. Elaboración: 1.Aceite. .Medio huevo cocido. .Sal. << 57 >> .Patatas torneadas cocidas. previamente rociada con aceite. fríe los otros ajos. . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . . . el jamón picado y las setas en l minas. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Aceite. 3. . . La pescadilla se rellena con esta fritura. . Elaboración: 1.Tomate. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . . . . .Perejil picado.Crema de gambas o marisco.1 kilo de pintarroja.Kilo y medio de rape de la parte ancha. Elaboración: 1. Salsa rosa: . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. se trocea y se sazona. . añadimos la harina. . 2. Mientras tanto. Espolvorea con perejil picado. . La pescadilla. 3. Salsa vinagreta: .Mahonesa con Tabasco. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. 2.Sal.1 pescadilla de un kilo. zumo de limón y vino blanco 3.1 cebolleta. durante 15-20 minutos. . Huevos duros.4 cucharadas de pan rallado.

300 gramos de lomo de salmón. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. Aparte.Pimienta.2 colas de merluza. de forma que queden bien finas.1 kilo de raya en trozos.2 dientes de ajo. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . Después. estiramos las lonchas de rape. Se rectifica de sal. También limpiamos y picamos los ajetes. 3. Rollos de merluza Ingredientes: . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.Sal. los pasamos con cuidado por harina. Elaboración: 1. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . . Las rodajas de merluza se salan.15 ajetes (ajos tiernos). todo ello muy bien pasado. . doramos los ajetes picados.Aceite. . Transcurrido un cuarto de hora. . . . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. y las salpimentamos. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Sal. .Medio vaso de sidra.4 rodajas de pan frito.4 rodajas de merluza. batimos los huevos con sal. salpimentada.Sal. . . 2. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Raya a la sidra Ingredientes: . A continuación. 2.Perejil. .Pimienta.Sal. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. 3.Perejil. .Medio vaso de aceite de oliva. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Cuando la bechamel este fría. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Elaboración: 1. .6 huevos. 2. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Aceite. << 58 >> . .Azafrán. vuelta y vuelta. 3. . . . .1 cebolla picada. .Harina.Perejil picado. hasta que la merluza está en su punto. .Aceite. .Aceite. . Aparte. y la sidra. En una sartén.4 lonchas de jamón cocido. agregamos la raya en trozos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.2 dientes de ajo. 2.3 cebolletas.2 patatas en lonchas. . .Perejil. con un chorrito de aceite. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. .Pan rallado.2 huevos. Elaboración: 1. perejil y pimienta. . Cuando están batidos.1 cucharada de nata liquida. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Pimienta blanca. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Caldo de pescado. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal.Harina. Elaboración: 1. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. A continuación. 4. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . .

. En una sartén. Elaboración: 1. . . . . . con trocitos de mantequilla. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.2 cucharada de vinagre de sidra. . Rollitos de gallo Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos de zanahorias.Sal.3 dientes de ajo. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. se puede ligar con fécula. con un poco de aceite.Sal.3 limones. .2 cucharadas de perejil picado.Pimienta. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Salsa: . . Se adornan con perejil y se sirve. . 3. por encima y por debajo. . . . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . 3.Harina.2 huevos. se coloca en una fuente de horno.3 cucharada de aceite de oliva. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Caldo de pescado.2 cebolletas. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. seco y salpimentado. . e mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con S su jugo. 2.Fécula. El conjunto se adorna con perejil. 3.200 gramos de patatas torneadas.Aceite. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. En una cazuela. .Sal.16 gambas.8 pimientos de piquillo.1 vaso de caldo de pescado. . . 2. 2. se hacen cuatro filetes.1 salmón de kilo y medio. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 bote de pimientos morrones. Elaboración: 1. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. después de haberles retirado los palillos. Si queda ligero. . .200 gramos de mantequilla o margarina. << 59 >> .2 dientes de ajo.1 cucharada de harina. . ponemos a rehogar los pimientos.8 filetes de gallo. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. 2.Caldo de pescado o agua.Perejil picado.4 rodajas de salmón. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . con abundante aceite.Aceite. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Aceite.Pimienta. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . 3. El salmón limpio.Sal. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Elaboración: 1. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . .Sal. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.4 lonchas de salmón.4 palillos. Elaboración: 1. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . .8 pimientos de piquillo. . Una vez que el pescado este limpio. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados.

.1 pimiento verde. 3. durante 10-15 minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. . . .Sal. . .2 cucharadas de perejil picado. . . Cuando empiece a tomar color. . . el caldo de pescado y el perejil A picado.2 puerros.Aceite y Sal.Aceite.Aceite. también picada.2 dientes de ajo. . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Por ultimo. Ingredientes: . Elaboración: 1. .4 salmonetes de 200 gramos. . Mientras tanto. se fríen los salmonetes salados y enharinados. . en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.8 pimientos de piquillo. adornado con los espárragos fritos.Harina. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 cebolleta. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . Fileteamos los salmonetes. . . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. se pelan los espárragos frescos y los freímos. 3.2 tomates.100 gramos de jamón serrano. Salmonetes al horno Ingredientes: . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos.2 dientes de ajo. a 180 grados.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Pimienta. Elaboración: 1.Sal. .Caldo de pescado o agua. Cuando están bien doraditos.1 sobre de levadura.Aceite. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. el perejil picado y la albahaca. Rebozado: .1 vaso de vino blanco. añadimos la harina y removemos bien. . Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.12 espárragos verdes. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Se mete la fuente en el horno. . se saca y se sirve. Servimos el salmón en su propia salsa. . sofriendolo todo. Colocamos los salmonetes limpios. << 60 >> . . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. E 3. . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.8 salmonetes.1 cucharada de albahaca. continuación incorporamos el salmón salpimentado. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.2 cucharadas de pan rallado.Azafrán. 2.Laurel. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Elaboración: 1.2 huevos. previamente calentado a 200 grados.16 anchoas grandes. . .4 salmonetes.4 tomates pelados sin pepitas. quitándoles bien las espinas. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite.Un cuarto litro de agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.Sal. . 2. n una sartén aparte. . 2.1 vaso de vino blanco. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.

abiertos y sazonados. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . a 180 grados. el ajo.Pimienta. y salsear el pescado. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. las tripas y la cabeza. caldo de la bandeja y perejil picado. Por ultimo. Dejamos que la masa repose media hora. . 4. . sazonamos y esperamos media hora 3.Perejil picado. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . con un A chorro de aceite. 4.Sal. Supremas de salmón Ingredientes: . << 61 >> . Cuando este bien pochada. .1 vaso de vino blanco.1 hoja de laurel. a 200 grados.4 cucharadas de vinagre.Perejil.Sal. con el tomillo.Harina. . Se saca y se salpica con vinagre. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Elaboración: 1.3 patatas.Sal.1 vaso de harina.Sal.Medio limón.Aceite. . Elaboración: 1. 3.4 dientes de ajo.4 supremas de 200 gramos. . . . . Una vez maceradas. 2. .1 pimiento verde. . Retiramos. . aceite.Aceite. se colocan en la bandeja del horno. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 3. impiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. incorporamos la levadura. Hacer un refrito con dos ajos.1 kilo de sardinas. espolvoreamos con perejil y servimos.1 cebolleta. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos y servimos. En una cazuela. .Sal. . 2. la retiramos del fuego.8 pimientos verdes. 3. unas dos horas. . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .1 tomate. mezclando con cuidado y sin batir. durante quince minutos. rehogamos toda la verdura picada. .900 gramos de sardinas. . la guindilla. . Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. Agregamos la leche y la harina. Encima. 2.1 diente de ajo.2 sargos de 200 gramos cada uno.Una pizca de tomillo. . durante 10 minutos. con aceite caliente.Medio vaso de leche templada. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Sardinas guisadas Ingredientes: . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. se doran los sargos limpios.4 cucharada de aceite. se enharina y se fríen en aceite caliente.2 dientes de ajo. En una sartén. parte. Las patatas. Elaboración: 1. peladas. Cuando las patatas están listas. Cuando la masa este bien mezclada. los pimientos y el tomate.Aceite. . para que se termine de hacer el pescado. . . añadimos las claras a punto de nieve. Ingredientes: .2 pimientos verdes. Para rellenarlas. L colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 2. haciendo una capa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . picamos la cebolla. . Se mete la bandeja en el horno. al lado de los sargos. Elaboración: 1.3 guindillas.1 cebolla. .

dos minutos por cada lado. cortados en rodajas finas.1 cebolleta. . . as truchas. y rehogamos con un chorro de aceite. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. Elaboración: 1. .Pimienta blanca.1 copa de cava. . Elaboración: 1. Cuando esta en su punto. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. las sacamos y reservamos. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. 3. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. y los puerros. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. Elaboración: 1. 3. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. .Zumo de limón. 2. . .1 cebolla. con un diente de ajo y una hoja de laurel. como decoración. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Brandy. flambeamos con brandy y añadimos agua. Se le puede agregar.1 hoja de laurel. . durante diez minutos. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. .Aceite. .Pimienta.1 kilo de cabezas de gambas.Aceite y vinagre. Las L regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Aceite. Primeramente hacemos un caldo. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Elaboración: 1.4 zanahorias. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.1 rama de apio. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . .4 puerros. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .4 truchas de 200 gramos.Harina. cortados en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . sacamos los lomos y los fileteamos. un limón artísticamente cortado.2 dientes de ajo. . Se limpian bien las truchas y se salan. .Pan rallado. . . .fécula. .Limón. Truchas al limón Ingredientes: . bien limpias y secas. . 2. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Sal. << 62 >> . .Perejil picado. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. .4 truchas de ración. espolvoreamos con perejil picado. . Antes de servir. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.Pimienta. con un poco de aceite. Cuando las truchas están bien asadas.20 gramos de tocineta o jamón. en una sartén. con unas gotas de aceite.Pimientos de piquillo. . ligamos y pasamos por el chino.Sal. añadimos la salsa de las gambas.2 ajos.90 gramos de mantequilla. tras romper a hervir. . . picada finamente. A continuación. 3.Harina de maíz. Mientras tanto. Agregamos el caldo de pescado y. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Aceite. la cebolla y el apio. . 2. La cebolleta. 3. a 180 grados. con un diente de ajo y un poco de aceite. Truchas al horno Ingredientes: . Cuando están doradas.Sal. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. solo la parte blanca. 2. De la parte de la cola del salmón.Perejil picado. Cuando están un poco doraditos. . Para servir. .Perejil picado. Mezcla provenzal: . Ponemos a punto de sal y reservamos. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.1 vaso de caldo de pescado. . 4.

Sal.8 Vieiras. . limpias. 3. Los berros. en una cazuela. El tocino. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate.4 truchas de 300 gramos cada una.Aceite y Sal.Salsa de tomate. . como guarnición. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.2 cucharadas de berros picados. . 2.3 patatas. Una vez fritas se colocan en una fuente. . Se filetean y se agregan a la salsa.6 ajetes. huevo y atún. . con sal y perejil picado. Rehogamos. . la nata y el caldo se ponen al fuego. sazonadas y enharinadas. se fríen en abundante aceite. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Las Vieiras se limpian. . Se colocan en un plato. 3.1 huevo batido para untar.1 vaso de caldo de pescado. . . Las truchas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Elaboración: 1. y dejamos cuajar. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. . durante veinte minutos. Mientras tanto.200 gramos de atún en aceite. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . se limpian y escaldan los champiñones. se fríen y se reservan.100 gramos de jamón en trozos. a 180 grados. agregamos los huevos batidos. . . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. 2. se corta su parte blanca en tres trozos.1 cucharada de aceite. 2. Cuando los hojaldres están hechos. . .Harina. Ingredientes: .40 gramos de mantequilla. .3 dientes de ajo.Aceite. el jamón y el chorizo se saltean.12 champiñones.Sal.4 huevos.Nata liquida.100 gramos de tocineta veteada. . . .Perejil.Perejil picado. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. . 3. . . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . se salsea y se sirve. .100 gramos de chorizo. y se dejan reducir a temperatura suave. Elaboración: 1. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . .Perejil picado. Elaboración: 1.8 volovanes. Las patatas se cortan en lonchas. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.

24 yemas de espárragos verdes.1 vaso de leche.2 copas de brandy.1 kilo de mejillones. con dos litros de agua. << 64 >> .1 cebolla. . . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.12 langostinos. con un chorro de aceite.Aceite y sal. a fuego suave. la sal y un chorrito de aceite de oliva . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 kilo de espinas de rape.3 patatas. . Elaboración: 1.Pimienta. . cuando rompa a hervir. . .12 rebanadas de pan. Si queremos que quede más fina. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . 3. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. 4. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.Perejil picado.Aceite y Sal. . Los rehogamos.Medio litro de caldo. . . . Elaboración: 1. . 2. .12 rebanadas de pan. dejando que cuezan tres minutos. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. Cocemos durante veinte minutos y. 3. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . ponemos las espinas del rape.1 calabacín.1 puerro. añadimos las hojas de lechuga limpias. 2. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. incorporamos el brandy y flambeamos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Cuando este ya quemado el alcohol. . . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Después agregamos el caldo y la leche. removiendo a menudo para que no se agarre.1 cebolla. . Añadimos el caldo. En una cazuela. podemos pasarla por el chino. Cuando la cebolla este dorada. Crema de marisco Ingredientes: . 4. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . cuando estén dorados. 4.Sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. añadimos las patatas y el agua. perejil y estragón. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla.300 gramos de patatas. sal. Elaboración: 1. . . quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . Cuando tome color. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.Sal. Limpiamos bien los puerros. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 zanahoria. Ponemos la cazuela al fuego y.Estragón. Rectificamos de sal y servimos. la cebolla. . . .1 kilo de puerros. Elaboración: 1. .200 gramos de gambas.1 kilo de cebollas. añadimos las patatas peladas y troceadas. . los vertemos sobre la crema. 5.Aceite de oliva.4 patatas.1 lechuga grande. el puerro.100 gramos mantequilla. Crema de lechuga Ingredientes: . hasta que espese.30 gramos de harina.3 dientes de ajo.si es virgen mejor -.12 cebollitas. a continuación. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. 2. la zanahoria cortada en juliana. . las cabezas de las gambas y langostinos.

200 gramos de pan seco. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. para que se abran. . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. añadiendo también el sofrito. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. se rectifica de sal y se sirve. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Elaboración: 1.Caldo de bonito o agua.Perejil picado. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . .250 gramos de rape. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se pica muy fina la cebolleta. .1 taza de salsa de tomate. Cuando el caldo de bonito este listo. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 2.1 copa de Jerez seco. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. .Litro y medio de caldo de pescado. más o menos. Echamos entonces las almejas. Ingredientes: . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. << 65 >> . a fuego suave.Sal y pimienta. Dejamos que cueza una media hora.50 gramos de almendras.1 diente de ajo.3 dientes de ajo. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .1 kilo de almejas. .1 cebolla o cebolleta. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. 3. 2. añadimos el bonito en trozos pequeños. Añadimos Después el pan tostado troceado.2 cebolletas. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. .2 tácitas de arroz.Perejil picado. 3. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. el ajo y el tomate. . el arroz. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 litro de caldo de ave. . Antes de servir. . rehogamos la cebolla. .4 cucharada de aceite de oliva virgen.1 cebolleta.2 huevos cocidos y dos yemas. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . Cuando el picado empiece a dorarse. Se le agrega el perejil picado y se sirve. untada con ajo. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. . . limpio. . Elaboración: 1. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. . Elaboración: 1. .8 cucharada de aceite de oliva. . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. todo bien picadito. con un poco de agua. el huevo picado. . 3. Se mezcla todo bien. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Agregamos el caldo caliente. . 2.Perejil picado.3 puñados de pan cortado en cuadrados. la salsa de tomate. .4 cucharada de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.3 dientes de ajo.150 gramos de Jamón.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.300 gramos de bonito en un trozo. y con ellas hacemos un caldo. con un poco de aceite.Sal. .Sal.2 huevos duros. . 4. . 3. hasta obtener una crema. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.Sal y aceite. la cucharadita de Fernet. . Ingredientes: .8 rebanadas de pan frito. . añadimos un puñado de perejil picado. 4. En una cazuela. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. . . . Elaboración: 1. Una vez que todo este cocido. 3. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. se sazona y se pone a pochar con aceite. 2.1 litro de caldo de verduras. la sal y la pimienta.Aceite de oliva.

añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. A continuación. Lo mismo hacemos con la calabaza. 4. .150 gramos de queso gruyere o similar.Aceite.100 gramos de jamón troceado. .Tres cuartos de leche. 4. .1 manojo de espárragos trigueros.Medio litro de caldo.Litro y medio de caldo de verduras. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. La servimos con queso rallado por encima. Elaboración: 1. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Ponemos a punto de sal y servimos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.Pan de centeno. añadimos el caldo y la leche. Elaboración: 1. salteamos el resto de la calabaza. durante diez minutos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. Sopa de tomate Ingredientes: . Antes de echar los huevos. aproximadamente.Caldo de ave. con un chorrito de aceite. .2 cucharadas de queso parmesano. si es necesario. .2 puerros. . . Lo rectificamos de sal.3 dientes de ajo. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Cuando empiece a hervir. .1 diente de ajo. 3. . Elaboración: 1. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos.Aceite y Sal. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . . . integral y blanco.Sal. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. 2. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.3 patatas.2 huevos.Litro y medio de caldo de carne. . . Por ultimo. 5.Aceite de oliva. 2.4 puñados de fideos.8 higadillos de pollo. Gratinamos tres minutos más y servimos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.2 cebolletas. . rallado. quitando la parte más dura del tallo.1 rama de orégano. 3.4 cucharadas de tomate en salsa. Limpiamos y picamos los puerros. 2.1 kilo de tomates maduros. Cuando estén pochadas. 3. En una sartén. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 4. Cuando este dorado. queso rallado y gratinar. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . También las podemos saltear con la calabaza.50 gramos de arroz. . << 66 >> . las patatas y la calabaza. . Elaboración: 1. con una pizca de orégano y sal. Ingredientes: . . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. .2 cebollas o cebolletas. 3. Dejamos cocer durante diez minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . . y servimos. Cuando todo este bien pochado. . .Aceite y Sal. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros.200 gramos de espinacas cocidas. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . 2. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.Aceite y Sal. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . añadimos los espárragos. . .400 gramos de calabaza.

300 gramos de pan atrasado. . Después.Medio vaso de nata. Después de este tiempo. . . Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. 2. ponemos aceite en una cazuela y.1 cucharada de pimentón dulce o picante.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .100 gramos de cebollas. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . lo cortamos en trozos.50 gramos de puerros (parte blanca). junto con el caldo.2 hojas de menta. .40 gramos de mantequilla. Elaboración: 1. . Sopa Zamorana Ingredientes: . Elaboración: 1. . a continuación la verdura. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Tostamos el pan en el horno.100 gramos de jamón. . .1 rama de apio. .Rebanadas de pan. Este plato se puede servir frío o caliente.100 gramos de zanahorias. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de coliflor. sin importar que se rompan.menos los guisantes . .Una pizca de azúcar. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. incorporamos el pan.Sal. . .2 tomates maduros.2 cucharadas de aceite. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Sopa juliana de ave Ingredientes: . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.y la mezclamos. cuando este caliente. 3. . Al servir.100 gramos de guisantes.Aceite y Sal. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Dejamos hervir media hora. . 3. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. Elaboración: 1.Caldo. .Medio litro de agua. Cortamos toda la verdura en juliana . A continuación. . ponemos a punto de sal y servir. Realizada esta operación.100 gramos de chorizo. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 3. sazonándolo con sal y azúcar. << 67 >> . 2. los añadimos Después.3 dientes de ajo. Cuando este en su punto. .Sal. . 2. Después vertemos el caldo. untado con ajo y menta picada. hasta que reduzca a la mitad. 4.2 litros de caldo de ave. . tapado. al gusto. Si los guisantes est n cocidos. 4. .

. . Se aliña con sal gorda. 2. Una vez que los garbanzos est n cocidos.Vinagre. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . . . . . a 180 grados. vinagre y sal. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. previamente remojadas. 3. Elaboración: 1.Aceite y Sal. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.400 gramos de garbanzos cocidos.en agua con sal. . y hacemos paquetes. . Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: .8 filetes de anchoas en aceite. durante una ahora. Elaboración: 1.100 gramos de tocino curado en taquitos. el ajo y el pimiento morrón. y el pimiento verde. a fuego muy suave. . .Media cabeza de ajos.500 gramos de alubias negras. Sobre ellos se dispone la soja. Añadimos el pimiento morrón. . 4. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Elaboración: 1.100 gramos de jamón en taquitos. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. << 68 >> . sin mezclar unas verduras con otras. . 3. con la cazuela tapada. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 kilo de pimientos rojos. Elaboración: 1. . las ponemos a cocer con agua solamente. Cuando están dorados. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Escalivada Ingredientes: . 3. 3.400 gramos de alubias. se pelan y se colocan en una fuente. 6.2 codornices. Ponemos a cocer las alubias .1 cebolleta.1 pimiento verde grande. 2.Aceite y Sal.100 gramos de chorizo en taquitos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. tomates. durante una hora.en remojo desde la víspera . Una vez cocidas. vigilando que las alubias no se queden sin agua.2 pimientos morrones. . el chorizo y el tocino.Perejil picado. . Dejamos cocer todo junto una hora más. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. . 2. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.Sal. .1 cebolleta. Agregamos las alubias. Cuando empiece a hervir.Vinagre. 4. también cocida. aceite y vinagre. . En una sartén. freímos el jamón.1 kilo de tomates. . los tomates y las cebollas. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. Las alubias. y ya esta listo para servir. . .Sal gorda. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.50 gramos de soja cocida. 2.Aceite. . 4. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. a fuego suave para que no se rompan. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.1 kilo de berenjenas. los pimientos. Alubias estofadas Ingredientes: .1 kilo de cebollas.Aceite.1 tomate. Colocamos cada una de las cebollas. con un poco de aceite. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 pimiento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.

1 cucharada de harina. aceite. . Gratinado de calabacines Ingredientes: . Mientras. . hacemos una vinagreta con tomates. 3. añadir los guisantes.3 cebollas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. picado y sin pepitas. pimiento y sal.2 huevos duros. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. durante unos diez minutos. que la noche anterior han estado en remojo. con un poco de aceite. añadir la harina y los guisantes escurridos. Las alubias.Mantequilla. 2. cebolleta. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . . . . . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 3.2 cucharadas de harina. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.Sal.2 kilo de calabacines.Aceite y Sal.Medio kilo de gambas. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. y los ponemos al fuego.1 tomate pelado. se sirve.8 espárragos gordos cocidos. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. con agua fría y sal.2 cucharadas de salsa de tomate. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . 2.1 pimiento verde picado. Elaboración: 1.1 huevo cocido y picado. Elaboración: 1. Saltear en mantequilla las gambas peladas. 3. . . . y servir.Medio litro de leche.Unos granos de pimienta. . escurrir de agua. . y se cuecen durante cuarenta minutos. incorporando también un poco de caldo de la cocción. 4. .1 cebolleta picada. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. huevos cocidos.1 kilo de guisantes pelados. . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.300 gramos de alubias blancas.1 nuez de mantequilla.Sal. . se ponen en una cazuela.Costrones de pan frito.600 gramos de judías verdes.1 chorro de aceite. << 69 >> . 2. Vinagreta: . . . . 2. .250 gramos de salsa de tomate. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Cuando las alubias están cocidas. . Seguidamente. . Cuando este pochada. 4.1 kilo de judías verdes. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos.4 cucharadas de vinagre de sidra. Elaboración: 1. dejándolos al dente. . escurrirlas y pasarlas por agua fría. Los salamos y colocamos en una vaporera. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Elaboración: 1. . Judías verdes con jamón Ingredientes: .Queso rallado.100 gramos de jamón curado en tacos.Aceite y Sal. .2 dientes de ajo.Sal. con agua fría y unos granos de pimienta. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Sal. vinagre. 3.10 cucharadas de aceite de oliva. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.

el pimiento verde. .4 huevos.1 cebolleta. .1 pimiento verde. . . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . << 70 >> .300 gramos de tomates maduros. Agregamos el tomate rehogado y. conservando solo la parte blanca.Aceite y Sal. .Sal. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . con sal. . las cocemos al vapor. .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.1 puerro. Ponemos a cocer las lentejas. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. con aceite. . se añade el pimentón e inmediatamente. .1 plátano. En una sartén aparte. la zanahoria.3 dientes de ajo.100 gramos de jamón cocido. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Las judías. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . rehogamos la cebolla o cebolleta. Se deja reposar unos minutos y se sirve. 2.1 diente de ajo picado. poniendo encima el jamón cocido picado 4. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Agregamos entonces las lentejas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. salamos. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. pinchada por varios sitios. .1 cebolla picada.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. .Pimienta negra en grano. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . con un poco de aceite. . 2. sofreímos la cebolla y el ajo. Aparte. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. para que suelte la grasa y no se reviente.1 cebolla o cebolleta. . el puerro.Patatas fritas en cuadrados. 5. . cocemos la morcilla. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.1 kilo de puerros. en una vaporera con agua. . limpias de hilos y troceadas.Sal. En una cazuela. 3. antes de que se ponga negro. Elaboración: 1. sal y una pizca de orégano.6 patatas. . . vigilando que las lentejas no se sequen.1 kilo de lentejas. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Perejil picado.Aceite. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. 3. . según sean de tiernas. .500 gramos de lentejas.Laurel.1 cucharadita de harina. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. 3.Aceite de oliva.1 morcilla. por ultimo. 4. Limpiamos y cortamos la verdura. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.1 vaso de caldo de carne o de ave. 4. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . durante unos tres cuartos de hora. aceite y sal. 3. . Elaboración: 1. .2 tomates.Aceite y sal. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .2 ajos. . . lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Orégano en polvo. Limpiamos los puerros. durante veinte minutos aproximadamente. 2. Transcurrido 10 minutos.1 calabacín. . 4. 2. . con un chorro de aceite. el calabacín. .1 zanahoria. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.100 gramos de queso Emmental en lonchas. . se aparta la sartén del fuego.

1 loncha de tocineta. hasta que se doren. les ponemos una pizca de sal. las pencas.2 dientes de ajo. aproximadamente. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Elaboración: 1. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. con las cuales hacemos un caldo concentrado. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. a 140 grados. Elaboración: 1.4 patatas un poco grandes. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.2 dientes de ajo. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Cuando están dorados. 3. . Tomamos la parte blanca de los puerros.2 champiñones. 3.4 yemas de huevo. 3. el perejil picado y la pimienta molida. las cubrimos con la salsa . 2. . Elaboración: 1. . .Perejil picado. todo bien picado. añadimos la harina.Aceite. y las freímos. A la hora de servir. 4.Aceite.2 tomates maduros. . Puerros con champiñones Ingredientes: . 2. 2. . Las rellenamos con un poco de mantequilla.Sal.Harina.2 calabacines.Queso rallado. incorporamos el vino blanco. Pelamos las gambas. e incorporamos los tomates troceados. .4 bolitas de mantequilla. la cebolleta. . Ponemos una cazuela al fuego.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .Sal.Perejil picado. . En recipiente aparte. . con un poco de aceite y una pizca de sal. 2. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. . las escurrimos y reservamos. . . Cuando están hechas.Sal. a fuego suave. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . Elaboración: 1. .una vez colada . reservando cascaras y cabezas. el caldo de las gambas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .Pimienta molida.Perejil picado.escalfamos los huevos encima. .2 pimientos verdes. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. ajo perejil picados y una yema de huevo. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.Aceite.300 gramos de gambas. .3 manojos de puerros.Medio vaso de vino blanco. << 71 >> . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 3. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . las gambas. Las escurrimos y reservamos.Aceite.2 cebolletas. . 4.400 gramos de pencas de acelgas. . Ingredientes: . perejil y un poco de aceite virgen. . 2. con un chorro de aceite.Ajo.4 patatas. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . A continuación. . Sazonamos. para que queden blandas.4 tomates pelados.

. . durante media hora aproximadamente. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. .200 gramos de habas. el ajo y las setas. . el parmesano. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. también en rodajas. . colocamos el calabacín en rodajas. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.Albahaca seca. .1 hoja de albahaca. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio.200 gramos de guisantes frescos pelados. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Cuando están tiernas. los tomates. hacemos una mezcla con los huevos. la tarrina de verdura con queso. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . .300 gramos de queso fresco. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. agregamos el tomate pelado y la tocineta. a unos 180 grados. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Luego pasamos por agua fría y secamos. las cortamos en rodajas.4 huevos.250 gramos de pasta de hojaldre. . lo metemos todo en el horno. Elaboración: 1.750 gramos de calabacines. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . 4. 6. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.Perejil picado. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. el jamón picado. Cocemos las patatas en agua con sal.Salsa de tomate.Cebolla.500 gramos de tomates.2 huevos duros. . Para servir. Los espárragos. . la pimienta y la nata.3 cucharadas de queso parmesano. 3. En una fuente resistente al horno.300 gramos de nata. 4. Si se levanta. la sal. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.8 hojas de gelatina blanca. 3. . 2. y las berenjenas por la parte de fuera. una vez despojados de las partes más duras. Elaboración: 1.Pimienta. . Picamos las zanahorias.Un litro de caldo de verduras. Una vez desmoldado. << 72 >> . .Aceite. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.Ajo. . a unos 180 grados.Pimienta. haciéndole un reborde. 2. . .250 gramos de zanahorias. . cortada en porciones. 3. .Sal. 2. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.500 gramos de berenjenas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 4. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Quiche de espárragos Ingredientes: .Orégano. .Sal.250 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.200 gramos de pimientos. Verduras al horno Ingredientes: . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. todo cortado en tacos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Una vez que todo est pochado.Pimienta.5 cucharadas de nata. 3.100 gramos de jamón serrano.Setas. Los sacamos y escurrimos bien. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. . Adorno: . a 170 grados. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Después colocamos los espárragos encima. 5. .12 espárragos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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