La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano o

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1
Los Arroces............................................................................................7
Arroz al cava .........................................................................................7
Arroz a la marinera...............................................................................7
Arroz frito .............................................................................................7
Arroz con mejillones..............................................................................7
Arroz integral con verduras ................................................................. 8
Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8
Arroz con cordero................................................................................. 8
Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8
Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9
Arroz gratinado ................................................................................... 9
Las Aves .............................................................................................. 10
Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10
Codornices escabechadas.................................................................... 10
Codornices fritas ................................................................................. 10
Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10
Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11
Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11
Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11
Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11
Pechuga a la florentina ....................................................................... 12
Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12
Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12
Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13
Pollo asado con tomate ....................................................................... 13
Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13
Pollo en escabeche............................................................................... 13
Pollo con guisantes ............................................................................. 14
Las Carnes........................................................................................... 15
Albóndigas con champiñones ............................................................. 15
Asado de conejo marinado .................................................................. 15
Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15
Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15
Carrillera de ternera........................................................................... 16
Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16
Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16
Chuletas rellenas ................................................................................ 17
Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17
Conejo a la canela ............................................................................... 17
Conejo con pisto .................................................................................. 17
Conejo en adobo .................................................................................. 18
Conejo con setas de cardo ................................................................... 18
Conejo de monte en menestra ............................................................. 18
Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19
Conejo con bacon ................................................................................ 19
Cordero al chilindrón.......................................................................... 19
Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20
Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20
Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20
Filete sorpresa.................................................................................... 20
Flamenquines...................................................................................... 21
Hígado de ternera mechado ................................................................ 21
Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21
Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21
Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22
Patas de cordero a la alavesa..............................................................22
Riñoncitos fritos..................................................................................22
Sesos con salsa de tomate ...................................................................23
Solomillo a la normanda .....................................................................23
Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23
Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23
Carajaca..............................................................................................24
Calderillo de Béjar ..............................................................................24
Entrecula al Oporto.............................................................................24
Carrilleras con salsa de queso.............................................................24
Solomillo de cerdo al Jerez ..................................................................25
San Jacobo de solomillo ......................................................................25
Revuelto de sesos.................................................................................25
Ossobuco .............................................................................................25
Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26
Mollejas de ternera al cava .................................................................26
Guisado de ternera primaveral ...........................................................26
Manitas de cerdo en salsa ................................................................... 27
Lomo de cerdo a la cerveza ................................................................. 27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27
Pierna de cordero al cava ................................................................... 27
Conejo con aceitunas ..........................................................................28
Lomo a la sal .......................................................................................28
Filete al caramelo................................................................................28
Guisado de hígado de ternera .............................................................29
Las Ensaladas .....................................................................................30
Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30
Ensalada a la menta............................................................................30
Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30
Ensalada aragonesa ...........................................................................30
Ensalada de aguacate ......................................................................... 31
Ensalada de berros ............................................................................. 31
Ensalada de chipirones y atún ............................................................ 31
Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31
Ensalada de langostinos ..................................................................... 32
Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32
Ensalada de naranja ........................................................................... 32
Ensalada de pulpo............................................................................... 32
Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33
Ensalada mixta ................................................................................... 33
Ensalada templada de rape ................................................................ 33
Ensalada valencia ............................................................................... 33
Ensalada variada................................................................................34
Los Huevos .......................................................................................... 35
Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35
Revuelto a la manchega ...................................................................... 35
Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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...... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ...........................................................................................................50 Gallos a la molinera ............................................43 Bacalao con vinagreta ........................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ...............................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .................................................................. 37 Revuelto de jamón serrano ....39 Los Pescados ............................................................ 40 Atún asado ................................................................................................ 45 Cazón con tocineta .......................................................... 47 Escalope de mero al tomillo ............................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos...............................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas .......................... 41 Bacalao al alioli ..................................................48 Filetes de faneca al limón ............................................................................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya . 45 Cazuela de salmón .................... a la riojana ..............................................................46 Congrio con almejas .......................................................................46 Congrio al aroma de Jerez .......................................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza............................................................................ 40 Bacalao a la casera ........................................................................................46 Congrio a la sidra ...................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ....50 << 4 >> ......................................................................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín ........................... 45 Cazuela del pescador........................................... 40 Almejas al horno ..................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .............................................. 40 Atún en fritada ................................................................................................................................................................................................................................................................ 37 Las Pastas .. 41 Bacalao con cangrejos de río.............................................................................................................42 Bacalao con tomate ............................................................48 Faneca en salsa .....................36 Huevos duros gratinados ................................................................................ 40 Albóndigas de atún ............................................49 Gallo con espinacas........36 Huevos al plato ............................................................................................42 Bacalao mechado .......................................................................................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra .......35 Huevos fritos con chorizo en brick ...................................................................................... 38 Macarrones al pesto........43 Bonito fresco al Jerez .................................................................................................................................................................................................................. 45 Congrio con champiñones............................................................44 Calamares rellenos ....... 47 Empanada de atún ................................................48 Filetes de faneca al vapor........... 38 Canelones de bonito .............. 38 Lasaña de verdura .....................49 Filetes de pescadilla rellenos ........44 Carrilleras de rape a la mostaza ..................................................................................42 Bacalao a la llauna .... 38 Canelones de berenjenas ....................................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .................................................................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ..................................................................36 Huevos a la reina ..................................42 Bacalao con migas .............................................................. 43 Brochetas de gallo......................................................................................... 38 Pasta con habas .

............... 55 Pescadilla con espárragos al horno .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ............................................................................................................................ 57 Pintarroja a la casera ........................52 Lenguado rebozado .........................................................................................................56 Pescadilla con pisto ........................................................................................................54 Mero con sofrito de tomate ............................................62 Truchas segovianas ............ 57 Rape relleno de gambas .......................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ............................................................52 Lomos de faneca al hinojo .................................................................................54 Mero al vino blanco.................................53 Lubina del norte .........................................................................................................................56 Pescadilla con queso ................................................. 57 Rape alangostado ................................................53 Mejillones al Jerez..................... 51 Langostinos gratinados ....................................53 Merluza al horno ...................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ..........................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos .....64 Crema de marisco ..........................................................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos..........................................60 San Jacobos de anchoas albardados....... 51 Lenguado al horno ..................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz..................................................58 Revuelto de salmón y ajetes ............................................... 57 Raya a la sidra .............. 61 Supremas de salmón .............................................................56 Pescadilla rellena de setas ...................................................................................60 Sardinas fritas enharinadas ................................................................................... 63 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................... 50 Guisantes con almejas..............................52 Locha al vapor con crema de verdura ......................................................................................................................... 58 Rollitos de gallo ...................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ........... 51 Langostinos al horno ..........................................................................54 Merluza con marisco ......................................................................................64 Crema de lechuga.............................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ....................................................................................................................................................54 Mero canario...................60 Salmonetes al horno ............................................................................................................................................................................... 61 Sardinas guisadas ........63 Vieiras con salsa de berros ....................................... 59 Salmón al horno (Asturias)...........................58 Rollos de merluza................................................................................. 62 Truchas al horno.................. 59 Salmonete al Azafrán..........................................................64 Crema de cebolla .................. 55 Mojarra en adobo............................. 59 Salmón en salsa verde .............................................................................62 Truchas al limón ...........................................63 Las Sopas ............................................................................................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana ....................................................... 58 Rodajas de merluza al Azafrán ......................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .........52 Lomos de pescado con habas....................................................................................................................................................................................... 55 Pastel de gambas con mejillones .............................................................................................................................. 65 << 5 >> .....................

68 Alubias estofadas ...................................................................................................70 Patatas a la aragonesa..................................................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .......70 Patatas rellenas ........................................................66 Sopa de tomate ............... 68 Guisantes con gambas....................67 Las Verduras .......................................................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ......................................................................................................70 Pastel de puerros con tomate ............................................................................66 Sopa de espárragos trigueros .......................................... 68 Alubias blancas fritas ...................................................65 Sopa de calabaza con arroz...........................................65 Sopa de bonito.........69 Gratinado de calabacines...............................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ........................................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ..................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada.......................................................69 Judías verdes con espárragos ................................................ 72 Verduras al horno .........................67 Sopa Zamorana...................................................... 68 Escalivada ............................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .............................................................................................. 71 Pencas de acelgas con gambas .................. 72 << 6 >> ...................................................................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas.......66 Sopa de queso gratinada .............................................................................. 71 Puerros con champiñones .......................................................................................................................................................................66 Sopa de higadillos ....................................65 Sopa de arroz con rape......69 Lentejas con verduras .................................... 71 Quiche de espárragos........................................................................................................ 71 Pisto manchego ......................................................................................

ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Elaboración: 1.100 gramos de jamón. . Arroz a la marinera Ingredientes: .Caldo de mejillones. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Aceite. 2. . A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. casi como sopa espesa. . .1 vaso de nata liquida. . 2. .1 cebolla picada. Si el arroz no es liofilizado. En una sartén. añadimos el arroz. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . 3. . La cebolla. ponemos los pimientos de piquillo fritos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. . .1 cebolla pequeña.300 gramos de arroz. Rectificamos de sal. debemos consumirlo enseguida. los rehogamos en una cazuela. . .Aceite y Sal. . .Aceite. con sal.2 huevos duros. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. finamente picados.Aceite y Sal.Pimienta. . Agregamos el arroz y lo rehogamos.100 gramos de guisantes cocidos. Una vez cocido. 3.Medio litro de caldo de carne. . . Arroz frito Ingredientes: . Echamos el azafrán.2 dientes de ajo. Para servirlo. Elaboración: 1.1 pimiento verde. .Azafrán.Sal.200 gramos de calamares. con un chorro de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . Elaboración: << 7 >> . Arroz con mejillones Ingredientes: . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 3. .12 almejas. Pasados diez minutos de cocción. . Queda bastante caldoso. . el ajo y el pimiento.100 gramos de chorizo de freír. . poco a poco. y dos minutos antes de terminar la cocción.8 pimientos de piquillo. con un poco de aceite.100 gramos de queso rallado. . Cuando estén dorados.300 gramos de arroz.Medio litro de cava.1 cebolla. lo salteamos.1 kilo de mejillones. .2 dientes de ajo. Elaboración: 1. 4. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . .1 rama de apio. el caldo bien caliente y los guisantes.12 gambas peladas.Perejil picado.Sal.1 litro de caldo de pescado.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).200 gramos de rape limpio. Primero cocemos el arroz en abundante agua. . 2. También se pueden asar al horno. .1 tomate. añadimos arroz y lo sofreímos. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.350 gramos de arroz. Por último. 4. . añadimos el queso y la nata. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. a fuego suave. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. dejando cocer durante 20 minutos.1 tomate.Sal.2 zanahorias. 3. .1 tomate.300 gramos de arroz. .300 gramos de arroz. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se mezcla con la verdura. 2. . Tardar unas tres horas en cocerse.1 zanahoria.Sal. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.2 alcachofas. .1 litro de agua o caldo de verduras. ponemos a punto de sal y servimos.1 pimiento morrón. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.Pimienta. las zanahorias. . . Colamos el caldo y lo reservamos. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 rabo de vaca o ternera. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. dejamos reposar cinco minutos y servimos. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.300 gramos de arroz integral. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Mientras tanto.Aceite. . .100 gramos de judías verdes. . . Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . Una vez cocido. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 3. la cebolla. 3. .1 zanahoria. 2. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. 2.2 cebolletas.Aceite. sal y pimienta. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. .1 zanahoria. . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Arroz integral con verduras Ingredientes: . 4. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . .Sal.800 gramos de carne de cordero.cinco minutos antes del final. .1 Cebolla. Por último. Picamos el ajo. 4.Perejil picado. el tomate.1 diente de ajo. . << 8 >> . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. .Sal. . el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. Antes de que se evapore todo el agua .2 dientes de ajo. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.50 gramos de espinacas.Aceite. . Para cocer el rabo: . 3. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Elaboración: 1. . .1 cebolleta. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. . ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.300 gramos de guisantes pelados.Caldo de rabo.1 puerro. Arroz con cordero Ingredientes: . aproximadamente.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.300 gramos de habas peladas.1 tomate. con aceite. . agregamos los mejillones. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. con la verdura y la sal. Elaboración: 1. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. con la cazuela tapada. Dejamos cocer cinco minutos. . Picamos las judías.1 puerro. . 2.

200 gramos de almejas. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.2 cebolletas. . Cuando est‚ hirviendo. . . .Sal.12 espárragos trigueros cocidos.Aceite. con los pimientos por encima. Se pican finamente el tomate. . . cortados en tiras. 2. . Pasado este tiempo. y se dejan hervir dos minutos. . aproximadamente. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. removiendo bien durante un par de minutos. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Elaboración: 1. . se añaden las almejas y la harina.Perejil picado. . se deja cocer durante 15 minutos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.Queso rallado. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Arroz gratinado Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. .Sal. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. Elaboración: 1. . . se añade el arroz. Elaboración: 1. se añade el arroz.Aceite. con aceite y un trozo de mantequilla.300 gramos de arroz. En una sartén. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.2 dientes de ajo. A continuación. 2. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 3. . Por ultimo. .Aceite.1 cucharada de harina. 2. se agrega el caldo. 3. se añade los huevos. y se escurre.150 gramos de mantequilla. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. procurando que no se rompan. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. unas nueces de mantequilla y el queso. se fríen los pimientos. . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría.2 dientes de ajo.Caldo de verduras.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.4 huevos.300 gramos de arroz. los espárragos y el arroz. . << 9 >> . Cuando el arroz est cocido. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. la cebolleta. y el ajo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto.Medio kilo de arroz.6 pimientos. 3.

Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Elaboración: 1. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.Sal.2 pechugas de pollo. Se sazonan. con un chorro de aceite.Pimienta. En un recipiente. Se limpian los champiñones y se filetean. . . a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Medio vaso de granadina. con la cazuela tapada. . Codornices escabechadas Ingredientes: . . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. 4. . Se le pone perejil picado y se reserva.2 dientes de ajos. se ponen a rehogar las codornices limpias.Sal. .Aceite de oliva.8 codornices. .400 gramos de champiñones. Se añade después el vino blanco. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Pasado este tiempo. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Elaboración: 1.2 zanahorias.3 cebollas. . .4 codornices. Cuando est n doradas se añade el azúcar. . 3. .2 ¢ 3 hojas de laurel. Cuando las brochetas estén hechas. con dos ajos enteros. el vinagre y la granadina y se reserva. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. 2. 3. . . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. .8 lonchas de bacon finas. . 3. el laurel. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. intercalando champiñones ya limpios. con un poco de aceite.1 vasito de brandy. . . Hacemos cuatro brochetas. . .Perejil picado. 2.Aceite. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. se salan y se fríen en aceite muy caliente. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 pimientos verdes grandes. Se parten las codornices por la mitad. .1 vaso de vino blanco. . con un chorro de aceite por encima.2 cebolletas o cebollas. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.4 dientes de ajo. . Codornices fritas Ingredientes: . 4.1 vaso de caldo. . . Elaboración: 1. y los dientes de ajo. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite.Sal. cortadas en juliana.Sal. Cuando estén doradas. dándoles la vuelta cada tres minutos. 2. << 10 >> .Vinagre de vino. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. .4 palos de brochetas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.8 tira de bacon. 2. .Un chorro de vinagre. .4 pimientos verdes en tiras.1 cucharada de azúcar. Elaboración: 1.300 gramos de arroz blanco cocido.8 codornices limpias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . El plato se puede acompañar con puré de patatas.12 champiñones.Aceite.

Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . Aparte. . . el ajo picado y la guindilla.4 muslitos de pavo.4 lonchas de jamón curado. a unos 180 grados.Mantequilla. . En una cazuela.4 muslos de pavo.Perejil picado. . Por último se adorna con perejil picado. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Debe quedar con poco jugo. . . 2. .Aceite y Sal. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Pimienta. .4 lonchas de queso. Realizada esta operación. . Limpiamos y picamos los puerros. .Aceite. fileteados. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .5 patatas medianas. la piel de limón en juliana.Aceite. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Se cuece todo junto unos veinte minutos. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas.Sal.1 vaso de vino blanco. . . 3.1 cebolla. a continuación. Elaboración: 1.4 muslos de pollo deshuesados. . . 2. el vino blanco y el zumo de limón. 4. en unos diez minutos aproximadamente. . con un poco de aceite. .1 pimiento verde.Harina. la zanahoria. Sazonamos los muslos de pollo. Elaboración: 1. La salsa la pasamos por el pasapure.Aceite.2 puerros pequeños.12 aceitunas negras. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. el pimiento verde y la cebolla. el tomate.1 tomate. . con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.Sal. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Una pizca de tomillo picado.1 pimiento verde.12 ciruelas pasas.1 cebolleta.5 dientes de ajo. Se rehoga todo y. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. .Un vaso de vino blanco. con un buen chorro de aceite. rehogamos y añadimos las aceitunas. Incorporamos el pavo y la harina. . 3. . Si lo desea. . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. más o menos. << 11 >> . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.200 gramos de aceitunas negras. . 2. . . y la cebolleta picada.Una nuez de mantequilla. . incorporamos el vino blanco. Muslos de pavo estofado Ingredientes: .2 tomates.4 muslos de pollo.Sal. se sofríe el resto de los ajos. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . 40 minutos aproximadamente.3 patatas medianas. . Tardar una hora y media. se ponen a pochar el tomate. Cuando estén ligeramente dorados.2 cebolletas o cebollas.Perejil picado. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . los freímos y se reserva. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Lo sacamos del horno y servimos.2 zanahorias pequeñas. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 limón. cubrimos con agua y probamos de sal. A continuación. 3. . Pochamos todo en una sartén.2 dientes de ajo. . unos diez minutos aproximadamente. .Media guindilla. . 4. Transcurridos 10 minutos.

Pimienta. fileteadas y salpimentadas.1 litro de agua. se puede ligar con fécula. . Una vez en la mesa. Las espinacas. se fríen junto con el ajo en tacos. .Pimienta. . . .Medio vaso de nata líquida.3 peras. hasta que estén tiernas. Elaboración: 1. con la mantequilla sobrante. . se saltean en una sartén. . el plato se acompaña con las peras. a fuego lento. setas o una ensalada. 3. Elaboración: 1.Pimienta. la salsa se liga con fécula. limpias.2 pechugas de pavo.Medio litro de bechamel. cortadas en filetes. se reservan. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . Se añade el vino blanco. . se enrollan y se cierran con palillos.4 pechugas de pollo. se espolvorea con perejil picado y se reserva. 2. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Azúcar. El vino de Madeira. .4 pichones. . Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno.3 cucharadas de harina de maíz.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio vaso de brandy.Medio kilo de espinacas hervidas. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . cocidas y troceadas. . . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Se pone a punto de sal. . Elaboración: 1. 3. Cuando adquiera un tono dorado. Pechuga a la florentina Ingredientes: . 2. .60 gramos de mantequilla. Si es necesario. << 12 >> . Se fríen en una sartén. . se le pone más agua.Un cuarto de litro de caldo.Sal. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. 2. Elaboración: 1. .2 ajos. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. se rellenan con el jamón.2 vasos de vino tinto. Se mete la placa en el horno. . . durante unos 40 minutos.100 gramos de mantequilla. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se saca y se sirve.Sal.Sal. con un poco de mantequilla. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.4 cucharadas de queso parmesano rallado. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Las pechugas. Las pechugas. a 180 grados. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. .100 gramos de vinagre.Pimienta. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. Si la salsa queda muy ligera.Caldo de carne. Se salan los muslos de pollo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.1 pollo de un kilo.Perejil. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Aceite. .Sal. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo.Perejil picado. 3.Mantequilla. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de vino de Madeira. . 2. 3. Si se queda seco. . .Aceite. Las pechugas se limpian. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . Una vez fritas. .Medio vaso de vino blanco. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.600 gramos de espinacas cocidas.

Patatas panaderas.Orégano.1 pollo. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. se le agregan las cebollas picadas.Aceite. Se rehoga y se cubre con agua. En unos diez minutos la salsa estará lista.1 pollo de 1. Elaboración: 1. . . sazonados y con un diente de ajo dentro. los ajos. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Aceite. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. Ingredientes: .Pimienta negra. el perejil picado y la harina. . Ingredientes: . previamente pinchados.1 vaso de vino blanco.Aceite. Calentamos los pichones.Perejil. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . 3. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. .4 tomates. . El pollo. a 200 grados. .200 gramos.Pimienta. << 13 >> . el laurel y el vino.Aceite. Los pichones. Elaboración: 1.Sal. . limpio y salado. . Posteriormente. . . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. 4. . .Vinagre. .1 hoja de laurel. 4.1 cucharada de canela en polvo o en rama.2 cucharadas de manteca.1 vaso de vinagre de Jerez.1 cucharada de pimentón dulce. el foiegras en trozos. 3. el vino tinto y medio vaso de caldo. .Sal. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. troceado.2 dientes de ajo. . 2. 2. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. los ajos y el vinagre.4 dientes de ajo. cuatro granos de pimienta negra. . .6 pechugas de pollo (filetes). . . . En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Metemos la placa en el horno.1 cucharadita de harina. . se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.Sal gorda. Cuando este asado y para servir. . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Se saca el pollo de la cazuela. . hasta que quede hecho. 3. se pelan los tomates. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .1 vaso de vino tinto. Pasado ese tiempo. Elaboración: 1.Ajo.1 cabeza de ajo.1 vaso de vino tinto. El pollo se trocea. Pasado este tiempo.80 gramos de foiegras. La patata.1 vaso de vino blanco.Sal. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. a 180 grados. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente.2 cebollas. se fríen en aceite hasta que estén doradas. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. se le puede añadir agua o caldo de verdura. durante diez minutos. el pimentón. 2. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. se sofríe en manteca. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . durante una hora.4 patatas medianas. .1 cucharada de mostaza. . . Por último. Elaboración: 1. peladas y troceadas. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. se salpimienta y se pone a freír. 2.

Elaboración: 1. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.1 cebolla. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.1 pollo mediano.250 gramos de guisantes. Se deja guisar durante treinta minutos.Pimienta.Un cuarto de litro de caldo.1 hoja de laurel. . durante diez minutos.Aceite. Se deja cocer durante 15 minutos.1 zanahoria.Aceite. el vino. 3. los guisantes y medio vaso de agua. Aparte. se pasa esta por el chino. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. el caldo. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. Elaboración: 1. En otra sartén. .2 cebolletas o cebollas. Para servir.1 pimiento verde. se añade la harina.1 vaso de caldo de carne. . . se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. . . Se pican la cebolla. .1 zanahoria. 2. << 14 >> . Pollo con guisantes Ingredientes: .Pimienta. 2. .Perejil picado. . .1 escarola. con tres dientes de ajo. Este es un plato que se sirve frío. con un chorro de aceite de freír el pollo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . el caldo.3 dientes de ajo. . A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. se separa el pollo de la salsa. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. 4.Sal. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. Cuando estén bien doradas. el pimiento y las zanahorias. . 3.2 cucharada de harina. El pollo se corta en trozos medianos. . se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . . Pasado este tiempo. con un poco de aceite.

. el vino y un chorro de aceite. . se añade agua. con Roux. retiramos los trozos de conejo. Asado de conejo marinado Ingredientes: .1 cebolleta.Harina. . Si es necesario. Lo metemos en el horno.1 conejo. << 15 >> .Agua o caldo.Medio litro de vino tinto.5 granos de pimienta. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. 3.1 vaso de salsa de tomate.30 uvas pasas. .Aceite.500 gramos de champiñones.250 gramos carne de ternera. la salsa de tomate. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. Por ultimo. Colamos la salsa.Aceite.1 kilo de aleta de ternera. Ponemos encima la cebolleta picada. . Mezclamos bien la carne con los huevos. 2.1 vaso de vino blanco.1 pizca de tomillo. Para el Picadillo: .Pimienta. . a 180 grados. .4 cucharada de vinagre. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.4 dientes de ajo.1 vaso de salsa de tomate.Sal.Media cebolla.1 vaso de vino blanco.1 kilo de babilla limpia. el ajo. Mientras se va haciendo. . .Aceite. Sacamos la carne. Mientras tanto. Elaboración: 1. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . Roux es harina y mantequilla. si es necesario. . .1 zanahoria.Pimienta. la vertemos sobre los filetes y servimos.1 puerro. .250 gramos carne de cerdo. Elaboración: 1. la ponemos a calentar en un cazo. la sal.Sal. . 2. ligadas. . Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Sacamos la fuente del horno. Pasado este tiempo. 4. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .1 cebolla. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. .1 hoja de laurel. 3. . . . . 4. 2. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. . . . 3. Se forman las albóndigas. Cuando la salsa esta en su punto. en cantidades iguales. aproximadamente. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. durante una hora y media. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Marinada: . a 180 grados.2 huevos. .Roux. . . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. . . . se pasan por harina y se fríen. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 loncha de tocino. Elaboración: 1. durante una hora. Por ultimo. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.1 loncha de jamón.20 aceitunas deshuesadas. la pimienta y la miga de pan. . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Sal. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.

.4 patatas medianas.Aceite. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Pimienta.Pimiento rojo.50 gramos de perejil en hojas. también picado. Elaboración: 1. jamón. .Aceite. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Si es muy gruesa. se saca de la cazuela. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. Rectificamos de sal. . 3. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Aceite.2 cebolletas. se abre por la mitad. .Papel de aluminio. .1 puerro. 4. pimienta y ajo picado. . 2. . para que terminen de cocerse las patatas.1 pimiento rojo asado y pelado. Carrillera de ternera Ingredientes: . . Elaboración: 1. Añadimos agua y sal. 3. .1 huevo. 2. .Medio limón.8 chuletas de cerdo. . . << 16 >> . . hasta que la carne este tierna. tomillo.200 gramos de carne picada.1 vaso de caldo de carne.100 gramos de jamón serrano picado.Caldo de las carrilleras.2 manzanas golden.1 cucharadita de harina. . 3.2 lonchas de piña. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Hacemos un amasado con carne picada. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . con la cazuela tapada. Para la Salsa: . .3 carrilleras. Añadimos un poco de harina.1 cebolleta. la enrollamos. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. durante una hora.Sal y Agua. . 2. Relleno: . . . . .Media naranja. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Aceite. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Sal. . . Antes de servirlas.Tomillo. Extendemos esta masa sobre la aleta. sal. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. huevo.Sal. . .1 cebolleta. Pelamos las patatas. añadiendo el caldo y la nata.1 vaso de vino blanco. .Sal y Pimienta negra.2 dientes de ajo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. el puerro y el ajo. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . atamos y sazonamos. vino blanco y caldo o agua.2 dientes de ajo. se corta en rodajas. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete.Medio vaso de nata líquida. .10 granos de pimienta negra. Las metemos en el horno. . . durante cinco minutos. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. .Tomillo. si queremos salsa. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. .Medio pimiento morrón.4 chuletas de cerdo. .Sal. 4.Sal. . Cuando la ternera est guisada. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta. pimiento morrón en tiras. . durante 20 minutos. . a 200 grados. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. . dejando que cueza a fuego suave.

. Elaboración: 1. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas.Patatas fritas. . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. con unas gotas de aceite.Sal. .Perejil picado. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Conejo con pisto << 17 >> . poniéndolas encima de las frutas troceadas.Palillos. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 2.2 dientes de ajo. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. . 3. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. 2.1 sobre de levadura.4 lonchas de jamón. . 2. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. 3. A continuación. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Chuletas rellenas Ingredientes: . .Salsa de tomate.Patatas rejilla. A continuación.Sal. a 200 grados. . . las yemas y el cava. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Un cuarto de cava.Fécula diluida en agua. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. hasta que termine de hacerse. Si queda muy ligero.3 claras de huevo montadas.2 dientes de ajo picado y 2 enteros.16 chuletillas de cordero.Sal. desde el borde hasta el hueso.8 pimientos fritos. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. Si es necesario. 2. . durante cinco minutos.1 palo de canela.Pimienta. de grosor cada una. Elaboración: 1. Las metemos en el horno. . 3.4 lonchas de queso.3 yemas de huevo. Una vez que las chuletas est n preparadas.Pan rallado. . Por ultimo. salamos las chuletillas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Pasta Orly: . 3. sal. Metemos la placa en el horno. . .250 gramos de harina.1 conejo de kilo y medio. Elaboración: 1. . En primer lugar.Medio vaso de caldo o agua. levadura.Pan rallado. . durante 10-15 minutos y la sacamos. Se abren las chuletas.1 vaso de vino tinto. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. 4. se espolvorea con perejil picado. con abundante aceite caliente.aceite. . . a unos 200 grados. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. con dos dientes de ajo enteros.3 o 4 dientes de ajos. todo poco a poco. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Sal. 4.Aceite. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Conejo a la canela Ingredientes: . Se trocea el conejo. . . Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. hasta conseguir el espesor deseado. se puede añadir algo más de caldo. .Aceite. En una sartén. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.

<< 18 >> .1 toque de nuez moscada.1 tomate. Cuando este bien doradito. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Sal. y una cucharada de harina para que espese la salsa.4 alcachofas. . .1 conejo. la pimienta y una pizca de sal. Con este adobo. Limpiamos y troceamos el conejo. .Sal y Pimienta. Cuando estén suficientemente rehogados.Sal. vigilando que no se quede seco. Añadimos la cebolla. los ajos.Perejil picado. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. 2.200 gramos. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. 3. . se añade el conejo.Tomillo. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. Cuando lleve cociendo veinte minutos. 2. Elaboración: 1. . . troceado y salpimentado. echamos el agua. . Conejo de monte en menestra Ingredientes: .1 cebolleta.1 zanahoria grande. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.Orégano. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . . lo ponemos a cocer a fuego lento. 3. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. con dos cucharadas de aceite. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Elaboración: 1. .Aceite. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. con un chorro de aceite. 3. Mientras tanto. . . . . . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando haya reducido el vino. el pimiento.1 cebolla.4 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . 3. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . con la cazuela tapada. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.1 cebolla.Medio kilo de setas de cardo (u otras).Pimienta.Aceite . A continuación. Elaboración: 1. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 cebolla. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. . el laurel.2 cucharadas de harina. 2. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 conejo. Adornamos. . Elaboración: 1. bien limpias y sin tallos. . 4. Transcurrido este tiempo. . . . salpimentamos. agregamos la harina y el vino.1 cucharadita de harina.Pimienta.Aceite. Entonces. troceamos el conejo limpio. . . Hecho esto. .1 hoja de laurel. También se puede congelar. .Caldo o agua. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. como siempre. .100 gramos de habas. Picamos la cebolla. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Conejo en adobo Ingredientes: . 2. . Se pican el pimiento. . .100 gramos de guisantes.1 calabacín. las setas.Sal.1 pimiento verde. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. .1 hoja de laurel.2 pimientos verdes. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . . el orégano.1 vaso de vino blanco. durante media hora.2 tomates.1 puerro.1 pimiento morrón.1 conejo.1 conejo de 1. Cuando la cebolla este transparente. Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 vaso de vino blanco. con una ramita de perejil.Pimienta negra. .

1 cucharadita de perejil picado. se liga con un poco de fécula. Se rectifica de sal.1 vaso de agua. .1 kilo de cordero troceado. . .Ajo. se dora el conejo. .Pimientos de piquillo. .Patatas fritas. Elaboración: 1. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Perejil picado. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. El conjunto se mete en el horno.Caldo.3 dientes de ajo. durante una hora y cuarto. . . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. 3. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. el cordero se coloca en una fuente de servir.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.1 cebolla. Conejo con bacón Ingredientes: . Si la cantidad de salsa no es suficiente. Se añade después el bacón.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. Los trozos de cordero se salan.1 vaso de caldo. . el ajo y el tomate finamente picados. << 19 >> . 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. y un poco de aceite. Si se queda seco.1 kilo de costilla de ternera de leche. .1 kilo de tomate maduros pelados. .Medio vaso de aceite virgen. 2.Puré de manzana.2 cebolletas o cebollas.Aceite y Sal. Transcurrida media hora. .Aceite y Sal. Cordero al chilindrón Ingredientes: . añadir un majado de ajo y vinagre.2 dientes de ajo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.Sal. salpimentado.2 tomates. Una vez asado. La salsa de la placa se pone en una cazuela. . 2.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. . 3. hasta que el conejo este hecho.Fécula.Harina. .1 conejo de 1.3 diente de ajo. Añadir la verdura pochada. y se sirve. con un chorro de aceite y el caldo o agua. se puede añadir un poco de caldo. . . el caldo y otro de vino blanco. .2 vasos de caldo o agua. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . . . el vino y el puré de pimiento choricero. En una cazuela. .Sal marina. . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.Un cuarto de vinagre. . . cubrir con el caldo. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . Cuando esta a punto.Pimienta. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. . . . se le puede añadir agua. Guarnición: . . las habas y los guisantes. . .100 gramos de bacón.Aceite y Sal.3 zanahorias.1 cucharada de puré de pimiento choricero. Se deja cocer media hora aproximadamente. 1. . Se sirve con puré de manzana.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino. 2. .1 pimiento verde.200 gramos en trozos. .Vinagre. . a unos 200 grados. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.

Salamos el costillar. .4 zanahorias.4 cucharadas de vinagre.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). . vino blanco. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. vinagre y perejil.2 dientes de ajo. . 3. un puerro. . Elaboración: 1.1 costillar de cordero de 1. 3.1/4 de coliflor.Pimienta.1 rama de romero fresco.Harina de maíz. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. en una sartén.El zumo de un limón. 3.4 nueces de mantequilla.1 cucharada de vinagre. Elaboración: 1. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.4 cucharadas de aceite. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4. vuelta y vuelta. pero se puede añadir agua durante el asado. Se baña con el majado y se mete en el horno.Perejil picado y Sal.Perejil picado. Para la guarnición. Se salpimientan los escalopines y se doran. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . . agua. . una hoja de laurel.4 filetes de contra. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Los escalopines se sirven salseados. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. Estos dos últimos ingredientes. y salteadas en un poco de mantequilla. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Filete sorpresa Ingredientes: . dándole la vuelta. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. . Una vez reducido. Dejamos cocer media hora. con un poco de aceite. Por ultimo. La guarnición se espolvorea con perejil picado. y se reservan. Elaboración: 1.300 gramos de coles de Bruselas.Patatas y zanahorias torneadas. rociándolo con su jugo de vez en cuando. ajos. 4.Media cucharada de harina de maíz refinada. . durante unos veinte minutos.4 filetes de ternera bien estirados.2 tomates. 2. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. En la rejilla ponemos la coliflor. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. 4. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . .Perejil picado. . . . Pasado este tiempo. . cortados en juliana.Sal y Pimienta. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Servimos la carne con las verduras y salseamos. durante diez o quince minutos. a 160 grados.Aceite. . . dejando que se hagan durante un par de minutos. . << 20 >> . se fríe la costilla. A continuación se agregan los escalopines. 2. 2.1 hoja de laurel. acompañados de patatas y zanahorias. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. .Aceite de oliva. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . media cebolla. Cocemos al vapor durante 8 minutos.1 vaso de caldo. 5. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.1 vaso de agua. si se observa que se seca. . .Media cebolla. a unos 180 grados. .3 puerros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. la parte blanca del puerro y la zanahoria. 2.Medio vaso de vino blanco. . No es necesario. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Sal. Se deja reducir unos minutos. .300 gramos. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. . dos tomates. 3.

Por otra parte. a continuación. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Este es un plato típico de Andújar. . . 2.2 cucharadas de piñones. . . rico. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . .2 huevos. y a fuego suave después. a fuego fuerte al principio.4 lonchas de jamón curado.Medio litro de nata. Cuando este bien doradito por todos los lados. 3. Los rollos se fríen a fuego suave. se pone el vino blanco. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. 2.Aceite.Aceite. se pone encima un poco de jamón serrano picado. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.1 vaso de caldo de carne.Perejil picado. se enrollan y se atan.Medio litro de caldo de carne. pero dejando un poco de aceite. Se extienden los filetes. . el caldo y los berros muy picaditos.2 cucharadas de tomate. . . huevo batido y pan rallado y se fríen. . con aceite. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. 5. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.1 cebolla. Salsa de berros: . Flamenquines Ingredientes: .Aceite y Sal. mechado con bacón.Medio kilo puré de patata. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. . Se retiran las uvas. 3. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.4 lonchas de queso graso. Los filetes. Elaboración: 1.Huevo. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. se salpimientan. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Elaboración: 1. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.1 vaso de vino blanco. el perejil y la mitad de los piñones. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Patatas chips o paja. 2. por ultimo.1 zanahoria. . se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. . 2. Elaboración: 1. doramos el hígado. el tomate y el resto de los piñones. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se le quitan las cuerdas y se reservan. Para servir. . 3. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.Aceite.Pan rallado. condimentado con un chorro de aceite crudo.4 filetes de cerdo. .Pimienta. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. se retira y reserva. A continuación. rico. 4.Harina.4 loncha de jamón serrano.Harina. para que se hagan bien por dentro. . se pasan por harina. En una cazuela baja. Una vez fritos. .30 gramos de queso rallado. . 3.Un cuarto de vino blanco.24 uvas. sencillo y rico. se extienden. En la misma sartén. . .Sal. Se sirven cortando los rollos en lonchas. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. Se saca el hígado.8 filetes de lengua cocida.500 gramos de hígado en un trozo. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . o bien se cierra con palillos. cortados muy finos. .1 cucharada de berros picados. . para que se doren. . Sobre ellas colocamos las patatas y. 4. Elaboración: 1.

. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.16 patitas de cordero. Pasado este tiempo.Perejil picado y Sal. << 22 >> . la ramita de perejil y .Aceite. Mientras las patas cuecen. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.1 guindilla.2 cebollas. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Sal. Se rehogan hasta que tomen color. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. 3. si es una olla normal. Inmediatamente se agrega el vino. . Freímos durante dos minutos. Si se quiere completar más el plato. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . . . aproximadamente. con un poco de aceite. y salpimentamos. . . . .Vinagre.2 pimientos choriceros. Las pasamos por harina. se le pone perejil picado. El conjunto se deja cocer 45 minutos. con aceite. Las patas de cordero. se hace la salsa. se escurren y se salan. Elaboración: 1. sal y pimienta. . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. .Media piña. Cuando estén doradas. . . Elaboración: 1.Aceite. . con vinagre. . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.400 gramos de lomo. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .Perejil picado. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. se puede poner huevo revuelto. . Los riñones se limpian de grasa. procurando que no se queme el ajo. .2 dientes de ajo. Una vez cocidas. . . . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. 3.Pimentón. .75 gramos de nata. con el resto de los ingredientes. Elaboración: 1.3 dientes de ajo.Zanahoria. . a fuego suave.Laurel. .1 copita de Jerez. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. se sacan y se colocan en un plato. 4. Elaboración: 1.Aceite. la carne de los pimientos choriceros. . o una hora. 2. 2. 2. En una sartén.2 riñones de vaca.Harina.Medio vaso de vino blanco. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. Riñoncitos fritos Ingredientes: .3 dientes de ajo.Medio litro de salsa de tomate.Sal. . Adornamos con la piña. unos veinte minutos o media hora.4 pimientos choriceros.Sal. . se ponen en una olla.buen provecho!. Antes de servir. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. rebosándolas bien.3 cebollas.Vino blanco. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. 2. . .1 taza de caldo.Pimienta. moviéndolas bien. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. a fuego lento. . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 3. si es una olla de presión.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 pimientos verdes.Harina.Pimienta. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . durante media hora. .Aceite.1 cabeza de ajos. Salsa: . las troceamos y salpimentamos.Media cebolla.300 gramos de mollejas. un poco de caldo de la cocción y el tomate. 3.

Una vez que estén fríos.Sal. se salpimienta.Aceite. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. Se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. . Salsa: .Perejil picado. hasta que la salsa espese.2 tomates.Huevo. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . se salsea con la salsa bien caliente.2 zanahorias cocidas. el Jerez u Oporto y la sal. se coloca en una fuente de servir. Encima se colocan los sesos. el caldo de carne el brandy. A continuación se añade la sidra. y se sirven. Los filetes se salpimientan.1 cebolleta o cebolla. . . 2. .Pimienta. limpios de impurezas y telillas.Vinagre. Luego se ponen en un plato y se salsean. se sazonan. El solomillo.Harina. . .Sal.Pan rallado. . . . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.1 vaso de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. . con un poco de sal.Pimienta. . Una vez frito.2 sesos de ternera. Elaboración: 1. cortado en filetes. el tomate y el puerro picados.Aceite. se escurre y se coloca en una fuente de servir. En una cazuela se pone la mantequilla. La berenjena.3 dientes de ajo. .Medio vaso de Sidra. . durante una hora.4 filetes de solomillo. junto con las berenjenas. . . a unos 180 grados. si hace falta.1 kilo de redondo. . . . .1 vaso de vino de Jerez u Oporto. 3. . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.2 patatas. . . Elaboración: 1. con tres dientes de ajo enteros.Perejil picado. 3. Añadir aceite.Salsa de tomate. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.4 alcachofas cocidas. condimentada y pasada por harina. . . cubierto con la cebolla.Sal. Por ultimo. cortada en lonchas.1 berenjena. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. acompañados de patatas fritas muy finas. Se agregan los filetes y se les da un hervor.2 cebollas medianas. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Medio vaso de brandy. . Solomillo a la normanda Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1. Si queda ligera se puede ligar con fécula. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . 2. agua y vino y meterlo en el horno. . .Aceite.Medio kilo de puré de patata.1 cucharada de harina.Puré de patatas y manzanas.Sal. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.2 puerros.Harina. Durante el tiempo de la cocción. . 2.Sal.100 gramos de guisantes cocidos.100 gramos de habas cocidas. Los sesos.Un trozo de mantequilla. junto con unas verduras si se desea. se fríe. . . se añade agua. . . .700 gramos de solomillo.200 gramos de champiñones. . . 3. . se pasa por pan rallado y se fríe. y se deja que reduzca a fuego lento. se doran en aceite y se reservan. .

Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .Fécula. 3. la zanahoria. 3. durante veinte minutos. Añadir también la guindilla y el ajo. .Sal. .1 cucharada de pimentón picante. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. paja o normales fritas. Si hay poca salsa.Puré de plátanos.Sal.3 carrilleras de ternera. . y verterlo sobre el hígado cortado.Aceite. Poner a cocer a fuego lento.1 puerro.1 tomate. . o con un puré de patatas. . Calderillo de Béjar Ingredientes: . sobre ellas. añadir el orégano y el aceite. . . . las tajadas de entrecula encima y salseamos. sal.1 taza de aceite de oliva. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Elaboración: 1. probar de sal y ligarla con fécula.1 nuez de mantequilla. la carne.1 cebolla.2 zanahorias. los guisantes y las habas. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. a fuego suave. . . .1 Pimiento.1 guindilla. . se doran las patatas en una sartén. Se puede acompañar con patatas rejilla.2 ajos. La verdura.1 tomate. el tomate con piel. Para servir. . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. Después.Pimienta. . . los cominos y el pimentón. . Sacar y pasar por la sartén.Medio vaso de vino blanco.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Trocear la cebolla. Elaboración: 1. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 cebolleta. Servir caliente. Trocear también la carne como para estofar. 4. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Cuando la carne este casi cocida. dejándolo reposar varias horas. Elaboración: 1. la guindilla remojada. con su líquido.4 patatas.Vinagre. las patatas y el pimiento. las alcachofas. .Medio vaso de Oporto. 2. Una vez cocida y fría.Media guindilla. 2. Para hacer la salsa. . Probamos de sal y ligamos con fécula. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.750 gramos de hígado de vacuno. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . con la cacerola tapada. . . 3. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. a fuego suave.Aceite y Sal. << 24 >> . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Carajaca Ingredientes: . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. . . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. En un mortero se majan los ajos. . . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.Media cucharada de cominos. Limpiar el hígado. cocidas al vapor. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).Vinagre. 2. Majar el ajo con sal. .1 cucharada de orégano.Sal. .1 vaso de caldo. .Medio vaso de vino tinto. vino blanco. . agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. añadir agua o caldo. En una olla a presión ponemos agua. 3.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). unos cinco minutos más. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 4. mientras tanto.4 dientes de ajo.Medio litro de mojo rojo. Entrecula al Oporto Ingredientes: .

Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.100 gramos de queso Roquefort.3 sesos de cordero. . . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.1 vaso de nata líquida. 4. . Colamos el caldo y reservamos la carne.Aceite. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se colocan en un plato.Caldo de la cocción de las carrilleras. . cebolla. Ossobuco Ingredientes: . .4 zanahorias. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.1 nuez de mantequilla.Sal. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Elaboración: 1. aproximadamente. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Aceite. El plato se adorna con plátanos fritos. 2.1 berenjena. . 2. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.2 manojos de ajetes. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Las berenjenas se cortan en rodajas. .1 cebolla. .3 cebollas.1 rama de romero. . 2. .Sal. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. 3. 4.8 lonchas de panceta. Elaboración: 1. Se colocan en un cuenco. . se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Zanahorias cocidas. durante una hora y cuarto. Transcurrido ese tiempo.1 puerro. << 25 >> . . 3.1 kilo de solomillo de cerdo. puerro y tomate. se enharinan.8 huevos. añadiéndoles sal y pimienta negra. . . 2. . . Revuelto de sesos Ingredientes: . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.Aceite. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.4 rodajas de ossobuco. Dejamos cocer quince minutos. Si se quiere. Elaboración: 1.200 gramos de tortellini cocidos. Se dejan rehogar y se desgrasan. cocemos las zanahorias.4 dientes de ajo. . .Harina. Aparte. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . se salan.Pimienta negra. se salpimientan.Sal. . 3. se fríen y se colocan sobre el revuelto.Perejil picado.Pimienta. abiertos por la mitad.Pimienta. 3.8 filetes de solomillo.2 riñones de cordero.2 vasos de Jerez. . . Se cascan los huevos. durante tres o cuatro minutos por cada lado. También se limpian los ajetes. . hasta que se espese la salsa. . San Jacobo de solomillo Ingredientes: . acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. se añaden los sesos y se saltean. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .1 tomate. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Cuando los ajetes est n pochados. se les puede añadir un poco de Jerez. . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero.Sal.Pan rallado. .Aceite. Elaboración: 1. Antes de servir.2 plátanos. . . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. 3. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. .Sal. . 3.Pimienta. perejil y nuez moscada. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. .2 vasos de caldo. peladas y cortadas. Cuando comience a dorarse.1 diente de ajo. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. cortadas en rejilla. Mientras tanto. . . freímos los filetes salpimentados. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. con un poco de aceite. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.2 cebollas o cebolletas. En una sartén. se fríen las patatas. . Se acompaña con patatas fritas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.2 patatas.1 pizca de nuez moscada. se añade el hígado troceado y salpimentado. . Para servir.1 cucharada de harina. Rectificamos de sal y reservamos. caldo y un majado de ajo. . .800 gramos de hígado. 2. . Elaboración: 1. 3.Medio vaso de vino blanco.Aceite. Una vez que el hígado se haya dorado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. se termina de hacer y se sirve. << 29 >> . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se agrega harina.Perejil picado. se añaden las patatas fritas al guiso.

. 5. Entonces.1 tomate. 2.4 cogollos.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). que podemos sustituir por vinagre. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Aparte. el zumo de medio limón.1 cebolleta. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . .1 cucharadita de mostaza. seis cucharadas de aceite y sal. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.Medio pepino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. a lo largo. formando un circulo. Por ultimo. se riega con ella todo el conjunto. Ingredientes: .2 tomates. Ingredientes: . . . Vinagreta: . A continuación. .2 cucharadas de vinagre de vino. . 2. .1 lechuga rizada. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. . el tomate en el borde y las patatas en el centro. 4.Sal.Sal. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. . Lavamos los tomates. . .6 cucharadas de aceite de oliva.4 champiñones. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Elaboración: 1.100 gramos de berros.1 lechuga.1 pimiento verde cortado en juliana.4 patatas cocidas.Aceite virgen. . En el centro ponemos un puñado de berros. Partimos los cogollos en cuatro trozos. .4 tomates. . . . .Sal. . y los colocamos en el borde de la fuente. . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.100 gramos de atún.2 lonchas de jamón cocido. . Aliño: . . colocamos el jamón de pato. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.Maíz cocido.Vinagre de vino. 3.1 tomate.1 diente de ajo picado.2 huevos duros.2 huevos duros. . Elaboración: << 30 >> . Hacemos la vinagreta con la menta picada.4 cucharadas de mahonesa.6 hojas de menta. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.Aceite. Ensalada a la vinagreta de azafrán. 3. . 2. . Elaboración: 1. agregamos el atún troceado. .6 hebras de azafrán.12 olivas negras. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.12 aceitunas rellenas. Cubrimos todos con los granos de maíz.Zumo de medio limón o vinagre. .4 lonchas de jamón serrano.50 gramos de jamón de pato. 4. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Ingredientes: .

.100 gramos de queso suave. 2. decorando el plato.100 gramos de atún en conserva. .4 tomates.4 champiñones. y los colocamos en el centro de cada plato. pelamos los huevos. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . .12 anchoas en salazón. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Por ultimo. En primer lugar. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . .100 gramos de jamón cocido.2 cucharadas de mostaza. Elaboración: 1. 3. 5. cortado en trozos. . Vinagreta: . 3. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. .Sal. reservando el centro para los berros. . . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . se aliña con sal. limpiamos la verdura.4 aguacates.4 huevos duros.Medio vaso de vinagre de Jerez. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de aceite de oliva. junto con el pimiento en juliana. Por ultimo. Por ultimo. aceite y vinagre al gusto.Perejil picado. Ingredientes: . .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2. el queso. 3. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .6 cucharadas de aceite virgen.2 endibias.1 cebolleta.2 cucharadas de vinagre de vino.Sal. y los colocamos sobre lo anterior. Por ultimo.1 huevo duro picado. Vinagreta: . .1 cucharada de alcaparra.Unas hojas de treviso.1 vaso de aceite. hacemos una vinagreta. aliñamos con el vinagre.Sal y pimienta. . mezclando todos los ingredientes en un bol.2 hojas de treviso. .100 gramos de berros. . 1.8 chipirones medianos. Cortamos los tomates en forma de corona. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.1 tomate. . . con la que aliñaremos cada uno de los platos. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .Medio pimiento verde picado.2 dientes de ajo picados. sin romper sus picos.Sal. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. . Pelamos los aguacates.1 cebolleta. . 4. los cortamos en cuartos.2 pechugas de pollo. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . . 3. . . . Limpiamos los chipirones. 2. . el aceite y la sal. Vinagreta: << 31 >> . . A continuación.Sal. 2. para que no se pongan duros. . Elaboración: 1.8 hojas de lechuga cortada en juliana. los rabanitos y los berros. en agua con sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .Aceite.8 rabanitos. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Ensalada de berros Ingredientes: . . 4. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. el jamón cocido.4 hojas de lechuga.

2. Salsa Rosa: . en forma de corona. . 4. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4. . 2. dejando un hueco en el centro. Elaboración: 1.1 cebolleta. colocamos los carabineros en el centro del plato.Aceite.1 hoja de lechuga rizada. 3.Sal gorda. Elaboración: 1. .8 judías redondas cocidas. . . que también pelamos. .1 cucharada de vinagre de sidra. . . . carabineros. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 5. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados.Medio kilo de marisco (langostinos. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite. .4 naranjas. 3. 2. 5. Encima. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.3 cucharadas de aceite de oliva. 2. las abrimos en gajos. Por ultimo. por ultimo. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. << 32 >> . . . . . Salpimentamos el pollo. todo se adorna con las alcaparras. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.1 kilo de pulpo.1 tomate en dados. . . donde pondremos los gajos de naranja. el vinagre. 3.Media cucharada de mostaza. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Alrededor ponemos las endibias y.Sal. .6 cucharadas de mahonesa. .Pasta cocida. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.1 pimiento rojo. aceite de oliva y vinagre de sidra.1 cucharada de mostaza.1 escarola. montamos el plato. .1 pimiento verde. encima de ellas el pollo en lonchas. 4. la sal. Finalmente. en forma de corona. . y los reservamos. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.2 endibias.Zumo de un limón. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Elaboración: 1. . Ensalada de pulpo Ingredientes: .8 cucharadas de aceite de oliva.Unas gotas de Tabasco.10 hojas de canónigos.Sal. el tomate en daditos y las judías. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . que deber estar un poco ligera.1 cucharada de brandy. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. aliñamos con sal gorda.4 endibias. 3.Medio tomate cortado en dados. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.4 zanahorias.Un poco de ketchup. . . .Perejil picado.3 cucharadas de vinagre de vino. y salpimentamos con ella el conjunto. .5 cola de langostinos cocidos. la mostaza.2 naranjas. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .Sal. la pimienta y el tomate en dados.8 cucharadas de aceite virgen.Pimienta negra. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. Ensalada de naranja Ingredientes: . en sentido longitudinal. A continuación. . Por ultimo. Elaboración: 1. Ensalada de langostinos Ingredientes: . gambas). Pelamos las naranjas. . Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.1 cebolleta. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Por ultimo.

. cubierto con la leche y el agua.Aceite. . Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. cortamos en tiras la cebolla.Media escarola. Ensalada templada de rape Ingredientes: . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.8 hojas de lechuga de roble.Sal. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados.Sal. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . 4. un poco de aceite.1 pimiento morrón. .1 vaso de leche y otro de agua. la escarola y la endibia. Limpiamos bien las hojas de lechuga. .1 cebolla o cebolleta. .1 endibia. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. y se dejan pochar. Colocamos las patatas. en el borde de la fuente. Mientras tanto.Ajo. 2. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.12 aceitunas. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Cuando rompa a hervir. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . cuidando de no romperlos. 5. 3. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.300 gramos de bacalao limpio y desalado.100 gramos de atún en conserva. . 3.800 gramos de rape limpio. Ponemos el bacalao en la cazuela. . Se sacan los filetes de pescado. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. y cortamos las patatas peladas en rodajas.Media cucharada de pimentón dulce o picante.Vinagre. . una vez caliente.Medio kilo de judías verdes. . Hacemos la vinagreta. . la berenjena y el pimiento.2 tomates. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.8 hojas de lechuga.1 cucharadita de pimentón. el bacalao laminado y. a la que añadimos un poquito de pimentón. hasta que este tierno. sobre esta. Se salan y se saltean en una sartén. Elaboración: 1.2 patatas cocidas. procurando que no se queme. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. vamos colocando las distintas verduras. formando una corona. En primer lugar. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. encima. se espera media hora para que enfríe. . y los ponemos sobre la verdura. . .Pimienta negra. Sazonamos y reservamos. 4. . . de forma alternada.Sal. Elaboración: 1.Aceite.1 tomate. Vertemos todo por encima del rape y servimos. 4. 4.1 berenjena. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . . en el centro de la fuente.Aceite y Sal. 2.1 tomate. . Elaboración: 1. colocándolas en el fondo del plato.Vinagre de Módena. .Vinagre y Sal. . . .2 huevos duros. Elaboración: 1.Aceite virgen. . . vinagre y sal.2 huevos duros. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Vinagreta: .2 o 3 dientes de ajo. 2. Por su exterior. . Una vez cocido. con sal y unos dientes de ajo. aceite y vinagre. . con un poco de aceite. 2. Se pone aceite a calentar y. 3. Colocamos la cama de verdura en el plato. . .

el aceite. el ajo picado.Sal.2 remolachas. añadiéndole. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.Sal gorda. la remolacha y el jamón en rollito. .3 yemas de huevo cocido.1 diente de ajo. Cocemos la pechuga en agua con sal. durante veinte minutos aproximadamente. 3. . Aliño: . . . si se quiere. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. 5.2 tomates. Cocemos por separado las remolachas. . .1 pie de apio. la sal y el zumo de limón o vinagre. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. Aparte.Vinagre. .4 pepinillos. 2. Por ultimo.2 manzanas reinetas. . . los guisantes.1 cebolleta. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. << 34 >> . . las judías verdes y el apio (blanco de apio). . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.2 endibias. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas.Aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. . Lo escurrimos.Aceite. cocemos el arroz en agua con sal. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .100 gramos jamón de York.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . Añadimos también las l minas de manzana. la pimienta blanca.1 pechuga de pollo. 2. Elaboración: 1. 4. .Pimienta blanca. 3. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.200 gramos de arroz. unas verduritas. . .100 gramos de guisantes. .Vinagre o zumo de limón. Elaboración: 1. 4. todo cortado en juliana.2 clara de huevo cocido. la escurrimos y la reservamos. Ensalada variada Ingredientes: . Escurrimos y dejamos templar.200 gramos de judías verdes. .Mostaza. En un Bol. Una vez cocida.

con sal y un buen chorro de vinagre. Elaboración: 1. se escurren y se trocean. .Vinagre. . en tiras. . y el calabacín en tiras.Aceite.250 gramos de mantequilla. .Aceite. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.1 calabacín. .Limón. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . batimos y salamos los huevos. . << 35 >> .8 huevos. . En primer lugar. . con medio limón y sal. Elaboración: 1. 3. Cuando este dorado. 4. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.Aceite. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Revuelto a la manchega Ingredientes: .100 gramos de jamón. 3.300 gramos de bacon. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. los huevos escalfados.Perejil picado y Sal.2 dientes de ajo. el tomate. Por último.1 yema de huevo. con perejil picado. Aparte.1 cebolleta. . salamos.Medio limón y Sal.Perejil. añadimos al jamón.8 huevos. Se sacan. . El ajo se pica finamente. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Elaboración: 1. Lo rehogamos todo en aceite.8 lonchas de jamón ibérico.2 pimientos verdes. . . los pimientos verdes. 2. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie.Perejil picado. y cuando este tierno. . . 3. .Perejil picado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Bañamos todo con salsa holandesa.Aceite de oliva. . . Salsa holandesa: .Sal.1 cebolla. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. finamente.Salsa de tomate.8 huevos.1 diente de ajo. Los espárragos se pelan. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.6 huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. En unos tres minutos los huevos est n listos. en cuadraditos. 2. .Espárragos. y sobre estas.Picatoste de pan frito.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Acompañar con unos picatostes de pan frito. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Elaboración: 1. Estarán hechos en 15 minutos. .8 contornes de pan frito. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .2 tomates. .Sal. Se añaden los espárragos y también se saltean.2 pimientos verdes. mezclando con cuidado. Servimos caliente. ponemos a punto de sal y servimos. . 2.400 gramos de bacalao desalado. . añadimos el bacalao desmigado. 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.

1 vaso grande de leche. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Leche.aceite de oliva virgen. .350 gramos de setas. 2. . .Vaso y medio de caldo de carne. con un poco de aceite. 3. El siguiente paso es añadir los champiñones. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .8 cucharadas de nata liquida. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. a 180 grados. Elaboración: 1.1 cebolla. a la que se añade el jamón. la nata y un poco de sal. Se coloca uno de los huevos. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. La cebolla y el puerro.Media cebolla. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. 3. . Elaboración: 1. .250 gramos de chorizo. con aceite. durante 4 minutos. 2. . Una vez picado. En una tartera de horno. reservando un poco para añadir al final. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . . la harina. Elaboración: 1. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . Huevos al plato Ingredientes: . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. junto con el chorizo. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. se sazona y se reserva. se saltea el chorizo troceado. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. . .3 chorizos frescos. cortado en juliana. se limpian las setas. la nata y la nuez moscada. se ponen a rehogar en una cazuela. 2. .5 huevos. .1 kilo de patatas.4 huevos.6 hojas de pasta de brick.1 cucharada de harina. .100 gramos de queso suave. En un Bol. 2. se abre un hueco en el centro de ellas. Huevos a la reina Ingredientes: . para que los huevos se cuajen.Nuez moscada. con un poco de aceite. .1 cucharada de tomate concentrado. El pan se corta en círculos. << 36 >> .Perejil. En la misma sartén. .4 rebanadas de pan.Aceite y Sal.100 gramos de champiñones. Mientras. . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . .4 cucharada de nata líquida.Pimienta. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.4 huevos. para que se rehogue. .100 gramos de panceta. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.Media cucharada de harina de maíz refinada. y la panceta. . Se salpimienta y se mete en el horno. .Sal. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . .2 lonchas de jamón serrano. con un poco de aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. se fríe en aceite muy caliente y se reserva.Medio vaso de vino blanco.Aceite. . en tacos.Sal.Harina de maíz refinada. .1 puerro. cortados en l minas. 3. el vino y el tomate concentrado. . . . se pone en una sartén. . harina de maíz disuelta en leche. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. . Elaboración: 1. Finalmente.1 chorro de vino seco. Se rehoga todo durante 5 minutos más. se rehoga la cebolla picada.Aceite.Pimienta y Sal.6 huevos.

. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 4.Harina. 2.Sal. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. hasta que los huevos cuajen. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.1 berenjena grande. 3. . .Sal.Pimienta. Se cascan encima los demás huevos. formando un circulo. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. revolviéndolo hasta que cuaje.Aceite. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. 3. . . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .6 tomates maduros.600 gramos de jamón serrano en dados.6 huevos duros. y colocando encima el revuelto. Se sazonan y se les añade perejil picado. a potencia media. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Elaboración: 1. Huevos duros gratinados Ingredientes: . .1 diente de ajo.100 gramos de mantequilla. Los huevos se baten en un Bol. . .Tomillo u orégano. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. durante unos 6 minutos. Los huevos. .Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.Medio pimiento morrón. . se pelan y se cortan en rodajas. Elaboración: 1. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. . Los tomates se escaldan. . . orégano o tomillo y pimienta. << 37 >> . 2. una vez cocidos. se pelan y se cortan también en rodajas.100 gramos de queso rallado.8 huevos. .

Sal.4 hojas de menta fresca. Servimos rápidamente para que no se enfríen.300 gramos de pasta cocida.Salsa bechamel. . . Lasaña de verdura Ingredientes: . las cortamos a lo largo. Elaboración: 1.200 gramos de carne picada. salsa bechamel y queso rallado. 2. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. << 38 >> .200 gramos de judías verdes.Pimienta blanca. enrolladas como si fuesen canelones.Perejil picado.Aceite y Sal. cuando este listo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. las freímos y las ponemos a escurrir. . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. Los removemos para que no se peguen.8 huevos escalfados. salteamos la carne picada con el diente de ajo.Queso rallado. escalfamos los huevos. 2.1 cebolleta. dejándolos hasta que estén bien pochados. . los sacamos y escurrimos bien. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.6 cucharadas de aceite de oliva. salpimentándolos. durante seis minutos. Dejamos que se haga bien y. El Conjunto se mezcla y se saltea. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. con un poco de aceite. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. Por ultimo.Salsa de tomate.Pimentón picante. . .2 dientes de ajo.500 gramos de macarrones. .200 gramos de setas u hongos.2 berenjenas grandes. 2. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. En una sartén. Adornar y servir. Cocemos la pasta en agua con sal.Sal y Aceite. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. . .1 pimiento verde. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 3.1 cebolleta o cebolla. Aparte. 4. 3. . Para servir. espolvoreamos con perejil picado. se añade el pimentón y las habas. . Se sirve inmediatamente.Aceite y Sal. . . Elaboración: 1. .4 dientes de ajo. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Elaboración: 1.1 diente de ajo. Pasta con habas Ingredientes: . 4. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 3. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .500 gramos de habas peladas y cocidas. . . con agua y vinagre. con aceite y sal. antes de que se enfríe. Canelones de berenjenas Ingredientes: . Ingredientes: . Lavamos y secamos las berenjenas. 2.250 gramos de cinta de pasta. Metemos la fuente en el horno. agregamos las cintas y las rehogamos. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. . 3. . En un mortero majamos el ajo. Picamos finamente la cebolleta.Perejil picado. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. a 180 grados. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.3 o 4 laminas grande de lasaña. . . . . En una cazuela. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Una vez cocidos en su punto.

Se saltea todo.50 gramos de espinacas. En una cazuela. con agua y sal. y la refrescamos.300 gramos de bonito (en conserva). Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno.Salsa bechamel.Sal. . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.1 tomate. calentado a 160 grados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 pimiento verde. se rectifica de sal y se rellenan los canelones.4 zanahorias. . . << 39 >> . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. . . 3.3 dientes de ajo. . Elaboración: 1. . Se sirven bien calientes. añadiéndole poco después el bonito picado. Elaboración: 1. .Medio litro de bechamel. Cuando este rehogado añadimos las verduras. mezclándolo todo bien. . 4. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.Media coliflor. durante 10 minutos.12 canelones cocidos. Canelones de bonito Ingredientes: .1 cebolla. 2. Cocemos la pasta en agua con sal. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. .Aceite y Sal. Cocemos también las judías verdes. 3. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. excepto las espinacas.Aceite. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . con un chorro de aceite.2 tomates maduros. .

Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.Pimienta blanca. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. La verdura (tomates. Ligamos esta mezcla con aceite. Atún asado Ingredientes: . . durante quince o veinte minutos. dependiendo del grosor del atún. Elaboración: 1. 2.Perejil.4 latas pequeñas de atún.Aceite. ajo.Sal. Pasado el tiempo señalado. En un cazo.Perejil picado. .5 cebolletas. .2 tomates. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal.40 almejas. Elaboración: 1.Tomillo. en una cazuela con aceite. sin piel y salado. Si fuese necesario. . . la cebolleta. . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos El ajo. . vuelta y vuelta. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. a fuego lento. . a 180 grados. sal y la pimienta blanca. . 3. . abrimos las almejas al calor. . . . . se saca el atún del horno. se dora en una sartén. con un poco de agua.2 pimientos verdes.1 patata grande frita. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .200 gramos de queso rallado.8 cebollinos. Metemos la fuente en el horno. perejil y tomillo. . una cebolleta picada. se riega con caldo o agua. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.2 pimientos verdes.Caldo de pescado o agua. Aparte.Aceite de oliva virgen. todos finamente cortados.1 cebolleta tierna. .800 gramos de atún en conserva natural.1 vaso de chacoli.Caldo de pescado. 3.2 tomates pelados. 2. .Aceite.1 pimiento rojo. .Sal. Mezclamos bien y esperamos a que espese. .3 cucharadas de salsa de tomate.1 puñado de pan rallado.Perejil.Sal. Incorporamos entonces las albóndigas. Hacemos albóndigas. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. . . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .2 cebolletas. los mezclamos con pan rallado y sal. las pasamos por harina y las freímos en aceite. Almejas al horno Ingredientes: . . .Harina. . el perejil y el cebollino. . . El atún. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.3 dientes de ajo. . . .3 dientes de ajo. Después agregamos a la masa el pan rallado. 3. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. .2 cebolletas. 2.1 diente de ajo.Aceite.2 dientes de ajo. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.200 gramos de pan rallado mojado en leche. . << 40 >> .

en una cazuela ancha. . una vez limpia. . Se hace una mezcla de pan rallado. la separamos en ramilletes. durante unos cinco minutos. Elaboración: 1. Cuando todo este cocido.Un cuarto de litro de salsa de tomate. Para servir. Bacalao a la casera Ingredientes: . La coliflor. . .Pimienta negra. . .Media coliflor.Perejil picado.Harina. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. 4. Añadimos la patata frita troceada.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. espolvoreamos con perejil y servimos. .4 pimientos verdes. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. Elaboración: 1. . Por otra parte. a fuego lento.Pan rallado. 3. se añade la salsa de tomate. con aceite. agregamos el atún. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. << 41 >> .1 pimiento choricero. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. con un chorro de aceite.4 huevos. Las cebolletas.4 lomos de bacalao desalado. Bacalao con cangrejos de río. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Cuando la cebolla este dorada. con las cuales haremos un caldo o fumet.2 zanahorias. 4. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. .Perejil picado. Lo ponemos todo en una cazuela. .2 ajos. 3. . el caldo del bacalao y la guindilla. los tomates.1 vaso de aceite de oliva. . 3. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. la carne del pimiento choricero. en pedazos gruesos. Agregamos la guindilla y sazonamos.Aceite y Sal. y cuando esta comience a hervir.Medio kilo de cangrejos.4 filetes de bacalao. Dejamos que cueza durante cinco minutos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Elaboración: 1. Para terminar.200 gramos de judías verdes. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.250 gramos de salsa de tomate. . añadiremos la salsa de tomate.Media guindilla. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias.2 dientes de ajo. . 2. con una pizca de sal. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. .4 tomates maduros. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.Media patata cocida.2 patatas.1 cebolla. 2. .1 trozo de guindilla. . 3. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se mete la fuente en el horno fuerte.2 ajos. . Para la salsa: . . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . 2. Bacalao al alioli Ingredientes: . .Sal. hasta que el bacalao se dore.Sal. . se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.4 trozos de bacalao. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. A continuación. Alioli: .1 cebolla. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. colocamos en el fondo la salsa. a la riojana Ingredientes: . . . . Cuando este todo bien rehogado.

Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. entre 5-10 minutos aproximadamente. Cuando empiece a dorarse. 3. .4 tomates pelados. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Un cuarto litro de salsa de tomate. . poco a poco.2 decilitro de aceite de oliva.Medio litro de aceite virgen. Metemos la fuente en el horno.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . tres minutos por cada lado. Bacalao mechado Ingredientes: . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. rehogándolo todo. a la cazuela del bacalao. a 180 grados. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. 2.Caldo de pescado. Elaboración: 1.150 gramos de champiñones.3 dientes de ajo. . . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. En un poco de aceite de freír el bacalao. Elaboración: 1.4 tajadas de bacalao salado. . . doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Aceite. también enteros y aplastados. . Una vez desalado el bacalao. . con unas hebras de azafrán.Huevo.Aceite. . Elaboración: 1. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Una vez ligada la salsa. En una sartén.Carne de pimiento choricero. . .Guindilla. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. Rehogamos y colamos. añadimos el bacalao desmigado. con aceite. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.80 gramos de migas de pan duras. 2. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Elaboración: 1. En una cazuela de barro. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. .6 dientes de ajo. hasta que se termine de hacer. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua.Perejil picado. . En una cazuela ancha.Salsa de tomate. . . con un chorro de aceite. 3.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . y algo más de caldo si fuera necesario. dejando sólo el bacalao. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Freímos a continuación el bacalao. . .Cebolla. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Pan frito. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.300 gramos de salmón ahumado. Bacalao con migas Ingredientes: . con aceite. . fuera del fuego. dándole la vuelta a los tres minutos. . Se añade el bacalao sazonado.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Zanahoria. Esta operación dura un cuarto de hora.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado.Sal y azafrán.Sal. .Caldo de pescado.Perejil picado.Sal. Cuando estén doradas. . en primer lugar con la piel hacia arriba. . .Harina. 3.Perejil picado. freímos el resto de los ajos. . << 42 >> . los retiramos y reservamos. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.1 cabeza de ajo. 4. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Ponemos a punto de sal. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Cuando est n bien doraditos.1 patata nueva. . .Perejil.4 dientes de ajo. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. 2.

2 ajos.La parte blanca de algunos puerros.Sal. 2. .1 vaso de Jerez seco. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . Cuando la verdura est pochada. Cuando empiece a hervir.8 filetes de gallo. . Vinagreta: . con un poquito de aceite. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Brochetas de gallo Ingredientes: .8 champiñones pequeños. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 cebolleta. 3.4 lomos de bacalao. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.4 pimientos verdes asados. . . . . 3.Aceite. . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. Elaboración: 1. 3. con la guindilla.4 rodajas de bonito.1 ajo.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. el pescado. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas.4 dientes de ajo. a fuego suave. Bacalao con tomate Ingredientes: . Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. no hace falta. dependiendo del grosor de las tajadas. Elaboración: 1. Si son muy pequeños. . La salsa de tomate. 3.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. el pimiento y los champiñones. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.Aceite. dependiendo del grosor de las rodajas.Sal.1 cebolleta. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Los lomos de bacalao.1 tomate maduro. Bacalao con vinagreta Ingredientes: .1 litro de salsa de tomate. 2.4 palos de brochetas. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . << 43 >> . .1 tomate pelado. . cortado en dados. añadimos los pimientos en tiras. una vez desalados y troceados. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Vinagre. . Mientras tanto. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.Harina. . .1 cucharada de orégano. sólo para blanquearlos. . 2. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.Perejil picado. Elaboración: 1.Sal.1 pimiento verde. . . alternándolos: el tomate. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. . . Una vez que el bacalao este frito. .Media guindilla. . Transcurrido este tiempo.8 tomates cereza.Aceite.1 limón.2 pimientos verdes. 2. se fríen en aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.Salsa de tomate. . .

La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Por otra parte. 4. 4. Se le añaden los pimientos y se saltean. . limpio.1 kilo de cebollas. freímos los calamares cortados en tiras. Cuando estén doraditas. 2.2 huevos. con aceite bien caliente.1 vaso de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .4 carrileras de rape.3 cucharadas de harina. . se llena de arroz blanco y se desmolda. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . . dejándolo cocer todo. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. 2. Salsa: . Se cubre con agua.Perejil. . Después.Aceite.2 cebolletas.1 diente de ajo. Se unta una t cita con aceite.Aceite y Sal. . 3.Perejil picado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Finalmente. Elaboración: 1. . .1 bote de pimiento rojos. Elaboración: 1. .Medio litro de leche. fileteado y sazonado. reservando las tintas. los retiramos.1 limón. 4. se pasa por la batidora. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.Aceite y Sal. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.Arroz blanco cocido. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. se incorpora la salsa de tomate.Perejil picado. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.1 kilo de cabracho. . se pone en el fondo una ramita de perejil. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . se cuece al vapor.1 lata de pimientos rojos. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Por ultimo.3 cucharadas de mostaza. bien limpios y vuelto del revés. . El pescado. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. la tinta machacada con sal y el agua. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Medio kilo de almejas.Un huevo batido. .Aceite y Sal. 3. Cuando estén fritos. . Elaboración: 1. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . salteamos las gambas en una sartén. Se limpian los calamares.1 cucharada de vinagre. en un caldo de verduras.2 calamares grandes.Sal. . escurrir bien y poner en el plato. Los calamares. . .50 gramos de jamón. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.2 dientes de ajo. con un poco de aceite. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. durante veinte minutos. Calamares rellenos Ingredientes: . .1 cebolla o cebolleta. . con la cazuela tapada.1 kilo de calamares. a fuego lento. . 2.12 gambas. Cuando veamos que est en su punto. junto con las almejas.5 gramos de pan rallado. . . 3.Tinta de chipirones. . durante cinco minutos. Elaboración: << 44 >> . . En una sartén. Salsa: . . .1 diente de ajo. . . .Aceite y Sal. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. .

800 gramos de salmón limpio. 3. El rape se corta en tiras gorditas. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. . . perejil picado y ajo machacado.1 patata. . Elaboración: 1. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. y le añadimos las gambas y la merluza.1 vaso de aceite. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.Perejil. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 cebolleta. todo bien picado. con aceite de oliva. .Sal. . Incorporamos una cucharada de harina. .100 gramos de calabacín.Sal.Medio vaso de vino blanco. . . . se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. . la sal y el perejil. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. 3.Pimienta.100 gramos de tocineta fresca.50 gramos de arroz. se salpimienta y se tiene en adobo. en una sartén.Pimienta. Metemos la fuente en el horno. .Perejil picado. Las rodajas de cazón. .4 ijadas de merluza.50 gramos de gambas peladas.4 obleas de pasta brick. En una cazuela. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Cuando estén doraditos.1 pimiento verde. con aceite. .Medio kilo de patatas. la cebolla y el pimiento. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Crema de calabacín: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. durante 20 minutos. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. ponemos a rehogar el ajo. 3. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . Elaboración: 1. . Cazuela del pescador Ingredientes: .Medio litro de agua. Cazón con tocineta Ingredientes: . a fuego lento. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . . Rectificamos de sal.2 dientes de ajo. zumo de limón. . Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. 2. .Perejil picado. doramos la harina.Perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 calabacín. . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Zumo de limón. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . . Elaboración: 1. Para hacer la crema. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Cuando todo est cocido.800 gramos de carrilleras de rape. .Aceite.2 tomates maduros. con un poco de aceite.Caldo de pescado o agua. Cazuela de salmón Ingredientes: . . .Sal. a 150 grados. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . 3. durante una hora. . 2. 2.Harina. .2 dientes de ajo. previamente salpimentadas.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Dejamos rehogar un par de minutos.Aceite. .2 dientes de ajo.Aceite. 4.1 cebolla. . 2. .1 vaso de vino blanco. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. << 45 >> .Sal.

Elaboración: 1. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. .Guisantes. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. con aceite y sal. se le añade el vino y un vaso de agua.Perejil picado. se le agrega al guiso el huevo duro picado. cortados en l minas. Ingredientes: .800 gramos de congrio limpio.2 dientes de ajo.Perejil picado.1 copa de Jerez. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. Elaboración: 1.400 gramos de almejas. se liga con fécula. . y el calabacín. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . Elaboración: 1. 2. . Si no. .250 gramos de champiñones. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 4. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Guindilla. con un chorrito de aceite.1 vaso de vino blanco. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 2. espolvoreamos con perejil picado y servimos. también cortado en rodajas y sin pelar. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. rehogamos los champiñones. En una sartén. .Fumet o agua.1 chorro de vinagre de Jerez. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . se fríe ligeramente y se reserva. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. El caldo resultante se le agrega a las patatas.4 dientes de ajo. . 4.Aceite. salteamos el congrio. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. con un poco de aceite. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.2 zanahorias. .Sal.Sal. con más agua. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. hasta que las patatas estén hechas. Congrio a la sidra << 46 >> . Transcurrido este tiempo.Aceite de oliva. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. y los dientes de ajo fileteados. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. 3.1 hoja de laurel. limpia. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. finamente picada. pelada y cortada en rodajas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.1 cebolla. . se sala. se enharina.Sal. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. . .1 kilo de congrio. Elaboración: 1. Dejamos cocer otros cinco minutos. 3.3 yemas de huevo. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Harina.2 huevos duros.Aceite.Aceite. se espolvorea con perejil y se sirve. En otra cazuela.1 tomate. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . si fuese necesario. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cortado en rodajas y sazonado.Medio kilo de patatas. . 3. Las patatas. . La cebolla. . 3. . . 4. . . . . Si fuese necesario. . El congrio se corta en rodajas.1 kilo de congrio abierto. .1 cebolla.Sal. . 2. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. Si el caldo queda ligero. Se rehoga todo ello. no sale bien. . Una vez la cazuela fuera del fuego. 2. sin cubrir el pescado. unos 30 minutos. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. hay que tomarse una copita de Jerez. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.6 granos de pimienta.

2 cucharadas de aceite. durante diez minutos. . se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. con aceite.Sal. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate.Harina.1 pepinillo. 4. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.1 cucharada de harina.1 kilo de raya. Una vez fuera del horno.100 gramos de manteca de cerdo. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .4 cucharadas de leche. Vinagreta: .1 lechuga morada.Aceite y Sal. lo retiramos del fuego y reservamos. Sobre él ponemos el relleno. . . Empanada de atún Ingredientes: . En una cazuela. 2.1 huevo.2 cebolletas.250 gramos de atún en aceite. Pasado este tiempo. . Cuando empiece a dorarse. . . la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. ya que previamente han estado en remojo.Perejil picado. pochamos la verdura picada. . . . . Se cubre con el otro rectángulo. Estiramos la masa. . .1 huevo. Elaboración: 1.Medio litro de sidra. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Elaboración: 1. removiendo con una cuchara.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 cebollas. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. . 2.Pimienta. 3.Aceite. se añade el tomate. La cebolla y el pimiento. .3 cebolletas. mojando los bordes con huevo para que se pegue.1 decilitro de agua y vino blanco. . .Pimienta y Sal.1 pimiento verde. .2 dientes de ajo. . dejando que repose durante media hora. 3. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. .1 kilo de congrio. dejándola con medio centímetro de espesor. . Ensalada templada de raya Ingredientes: . 4.Sal. .500 gramos de tomate pelado. a 200 grados. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.100 gramos de pasas. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 cucharadita de mostaza. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. y la cortamos en dos rectángulos. y los pimientos asados y pelados. . << 47 >> . . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. . . Relleno: . añadimos los pimientos en tiras.Sal.Perejil picado.500 gramos de bacalao.4 pimientos morrones. .Levadura. . Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. Tapamos con la otra porción de masa. Dejamos que hierva tres minutos. 3.300 gramos de hojaldre. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . .1 huevo duro. de 35 a 40 minutos. Cuando este todo rehogado.Un trozo blanco de puerro. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. a 160-170 grados. . Elaboración: 1. . finamente picados.1 cucharada de vinagre de sidra.300 gramos de harina. una vez fría. 2. .4 pimientos verdes asados.

durante siete minutos.1 cebolla. se cuece en agua con sal. la cebolla y el pimiento bien picado.16 almejas. los escalopes de mero salpimentados.Aceite. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Caldo de pescado. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Elaboración: 1. 3.Aceite. Ingredientes: . . el aceite. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Este plato también admite unos guisantes cocidos. . pelarlos y quitarles las pepitas. un pepinillo también picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.Medio kilo de patatas. . el perejil. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . A continuación. en el fondo de una fuente de servir. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Media cucharada de pimentón dulce. Cuando este doradito y refrito. .Media cebolleta. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . . 2.Perejil picado.1 pimiento verde.Una pizca de tomillo. Elaboración: 1. . . Elaboración: 1. . 3. . . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Sal. La primera operación es escaldar los tomates. Después. 2. Elaboración: 1. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.8 rodajas de mero. . 4.1 vaso de harina. . . .2 fanecas de 250 gramos. . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Agregamos la cebolla picada.Sal.1 vaso de leche. los pasamos por harina y los freímos en aceite. más o menos. A continuación echamos las almejas lavadas.Aceite.4 fanecas en filetes. aproximadamente. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . limpia y troceada. 2. se ponen en leche durante quince minutos. el vinagre. 3. .Pimienta.Aceite. hacemos un caldo.Harina.Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. que sea ancha. una vez salpimentados.Perejil picado. Probamos de sal. En otra cazuela. con pimienta y puerro. Se escurren sobre papel absorbente.30 gramos de margarina o mantequilla.El zumo de un limón. . . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Pimienta. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Los filetes. 3.Perejil picado. freímos. el tomillo y el tomate picado. vuelta y vuelta. . .1 vaso de vino blanco. se coloca la lechuga cortada en juliana. La raya.Pimienta negra. ponemos aceite y freímos el ajo.Sal. .2 dientes de ajo. . Por ultimo. . . .2 tomates maduros. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. . . << 48 >> . 2.1 kilo de faneca.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con muy poco aceite.1 diente de ajo picado. el plato se decora con los pepinillos. la sal y la mostaza. .Tomate y Sal. En otra sartén. Después se escurre y reserva.

3. durante unos cinco minutos.Medio litro de leche. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Elaboración: 1. .2 cucharada de nata liquida. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. los regamos con aceite y adornamos con limón. Las fanecas se limpian y se filetean.4 tomates. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . . .Limón. .Sal. 3. El caldo lo ponemos en una cazuela. con unos granos de pimienta. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. .Pimienta negra. en grano y molida. .12 langostinos. Añadimos los langostinos pelados.300 gramos de guisantes pelados.2 limones. .Sal. . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Ponemos un poco de agua en la vaporera. Elaboración: << 49 >> . En una fuente se coloca el puré.4 tomates enanos.16 filetes de gallo.Sal. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Ingredientes: . . .4 lonchas de jamón de York. 3.200 gramos de champiñones. . .Aceite o una nuez de mantequilla. .Huevo. formando una torta.1 pescadilla en filetes. vino y caldo reducido. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. 2.1 cucharada de aceite. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . Los mejillones se cuecen. 3. . .1 puerro. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.4 lonchas de queso de nata. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 2. Colocamos el tomate en el plato. 2. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. los sazonamos. Los filetes de faneca. 2. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. con los filetes de faneca encima.Medio pepino. Salamos y servimos. Los trituramos y pasamos por el chino. . a 180 grados. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Los filetes se ponen en un plato. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. Horneamos cinco minutos y retiramos. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . .1 limón. Salpimentamos los filetes. Agregamos la nata. Elaboración: 1. durante diez minutos. En un bol se mezclan harina. durante 20 o 25 minutos.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. . los mejillones y el zumo de medio limón. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. salados. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.8 filetes grandes de gallo.Un cuarto de litro de caldo de pescado. 4. . Sazonamos los filetes del pescado.Aceite.8 filetes de gallo. Se deja cocer un minuto. .1 vaso de vino blanco. . El conjunto se decora con perejil picado. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.Aceite.1 cucharada de harina.Harina.12 mejillones. Las patatas se cuecen en agua con sal. se cuecen al vapor.

sal y perejil. . 2. 2. durante unos cuatro minutos. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. .Aceite. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . . Se enharina. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Fécula de patata o harina de maíz. en una vaporera con agua. Para freírlos. . . .Sal.Un cuarto de litro de caldo de carne. . .Sal. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. . . En una sartén. Cuando esta derretida. Salsa: . Elaboración: 1.Aceite y Sal. se colocan en una fuente de hornear.Caldo corto o agua. Gallo a la mostaza Ingredientes: . Gallo con espinacas Ingredientes: .Aceite.4 gallos. limpios y sin cabeza. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Perejil picado.Perejil.Sal. . 4. También se decora con limón.Perejil picado. 3. los rehogamos y flambeamos con el brandy. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.4 gallos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Se sacan. Les añadimos el vino blanco. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón 1.8 tomates enanos. .Leche. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.3 limones. se escurren y se sazonan. 4. Se escurre y se coloca adornando el pescado.1 diente de ajo. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . troceados y sazonados. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Medio vaso de nata. los pasamos primero por harina y los sazonamos. . o bien en un cardo corto. . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. Los langostinos. . El pepino se corta en rodajas. .1 vaso de caldo de pescado. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cebolleta.Harina. y se fríe. . 4. . .8 filetes de gallo limpios.Aceite. Gallos a la molinera Ingredientes: . Cuando las espinacas están listas.1 kilo de espinacas cocidas. .300 gramos de bechamel.Harina.75 gramos de mantequilla. . 2. . Los gallos. desprovisto de la piel y de las cabezas. Para hacer la salsa. 2. 3.Pimienta. 3.6 colas de langostinos. se reboza lo mismo que el pescado.1 cucharada de mostaza suave.100 gramos de queso rallado.10 champiñones. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Si no es así. Elaboración: 1.1 copa de brandy. Para servir.1 copa de vino blanco. Los gallos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . .

. vuelta y vuelta. 2. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. . Aparte. . caldo. Por ultimo. Elaboración: 1. Una vez dorados. . .Harina. Se fríen. Una vez extinguida la llama. .Aceite. se mete la fuente en el horno. .Medio kilo de guisantes pelados. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Los ajos se doran en aceite. Escurrimos. Se deja que reduzca un poco.2 cebolletas.1 vaso de caldo de pescado. y por ultimo. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. Elaboración: 1. . Langostinos al horno Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. .2 dientes de ajo.1 copa de vermut blanco. Elaboración: 1. Por ultimo. Se rectifica de sal y se sirve.200 gramos de espinacas. Ponemos una cazuela al fuego.300 gramos de almejas. 4. resistente al calor.Aceite. Guisantes con almejas Ingredientes: . .Aceite de oliva. se añade el brandy y el vermut y se flambea.Harina. . con un poco de aceite.Sal.Medio vaso de brandy.1 vaso de caldo de pescado.Sal. . Langostinos gratinados Ingredientes: . a 200 grados aproximadamente. se añaden las setas limpias y fileteadas. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.2 cebolletas. En cuanto se doren ligeramente.1 puerro blanco picado. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . . La cebolleta. Cuando este dorada. 3. Cuando todo este bien pochado. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos.Huevo para rebozar. con dos dientes de ajo.Media cucharada de harina. . se pone a pochar en aceite. . durante veinte minutos. .Sal. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. 2. Sacar y servir.Sal gorda. Agregamos la harina.1 cebolla picada. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. y se reservan. 4. 2.20 langostinos. finamente picada.600 gramos de kokotxas de bacalao. las espinacas cocidas y picadas. Elaboración: 1. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.24 langostinos congelados. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.1 cucharada de salsa de tomate.4 gallos. .3 cucharadas de aceite de oliva.1 kilo de setas. . . se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.1 vaso de nata liquida. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . durante cuatro o cinco minutos. se espolvorea con perejil picado. reservando separadamente el caldo y las verduras.1 vaso de nata. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Echamos los guisantes y las cebolletas. << 51 >> .Perejil picado. . 3. por espacio de cinco minutos.Perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . con dos cucharadas de aceite. 2. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. la nata y perejil picado. . . 3. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. En una sartén.2 dientes de ajo. . se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.

. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. durante 10 minutos. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Pimienta en grano.15 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. previamente calentado a 125 grados. . Por ultimo. Elaboración: 1. << 52 >> . y los sazonamos. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. La locha se corta en rodajas. Lenguado al horno Ingredientes: . durante 15 minutos.400 gramos de pescado. . . . . Ingredientes: . . . Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.1 hinojo. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.3 ajos picados.Media guindilla. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . haciendo que cueza durante diez minutos. . .Sal.15 gramos de queso rallado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.1 puerro. . . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. .4 lenguados. a 180 grados. .1 limón.Pimienta blanca.1 pimiento morrón. .Aceite.20 gramos de orégano. 4. . . . dejándoles cola y cabeza. a continuación. 2. Transcurrido este tiempo. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. .Aceite. . .12 patatas torneadas. . Lo espolvoreamos con orégano. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. . 3. el pimiento morrón cortado en aros.Aceite.2 huevos.4 lomos de fanecas.1 limón.Perejil picado. 2. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.4 lenguados. .1 diente de ajo. .Espinacas. . Metemos la fuente en el horno. . Limpiamos los lenguados. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.1 litro de fumet. Aparte.2 tomates.Sal.1 copa de brandy. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. guindilla también picada y aceite.Perejil picado y Sal.Ajo. .Harina. Elaboración: 1. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.2 escalonias o una cebolleta.Judías verdes. . . En una sartén.1 vaso de aceite. 3.Acelgas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Levadura. unos granos de pimienta.Perejil picado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Sé rocía con un poco de aceite crudo. . un diente de ajo y un puerro. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . 3. con un poco de aceite. Elaboración: 1. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . 2. 3.Sal.1 limón. 2. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados.

.Sal.3 yemas.10 almendras tostadas. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. 2.Pimienta.Medio tomate. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. En una sartén ponemos un poco de caldo. . los pelamos y los cortamos en taquitos.1 vaso de Jerez seco. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. 3. a 125 grados. .Aceite de oliva. 3.Mantequilla. gratinando.1 vaso de nata. a 180 grados. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. .Aceite. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . Mientras se hace el pescado. .Guindilla. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. Elaboración: 1. hasta que reduzca Por ultimo. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Elaboración: 1.1 pimiento verde. limpia de escamas y espinas. . . Mejillones al Jerez Ingredientes: .1 kilo de pescado en lomo.Medio kilo de patatas. . . 2.Medio vaso de vino blanco. Los mejillones. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .Pimienta. La cebolla. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Colocamos el pescado.300 gramos de habas. 2. .Aceite y sal. . Pasado este tiempo. una vez limpios.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. salseado con el jugo de la placa. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . 2. . . << 53 >> . . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. 3.1 kilo de lubina. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . . Las patatas se cortan en rodajas finas. 3. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. siempre que sea fresco.Sal. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . Ingredientes: . Cuando el pescado este listo.3 dientes de ajo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.2 cebollas.4 ajos. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta.Perejil. Esta receta admite muchas variedades de pescado.2 dientes de ajo. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado.Kilo y medio de mejillones. 4. durante quince minutos. Elaboración: 1.Sal.Berza. el queso y la berza bien picadita. La lubina. Se añade el ajo en l minas. .160 gramos de queso blanco. a media temperatura durante 20-25 minutos. . .2 kilos de mejillones. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. . con media guindilla.1 vaso de sidra o vino blanco. . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 vaso de vino blanco. .1 vaso de caldo. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. una vez salpimentado. . durante 8 o 10 minutos. Se deja cocer durante quince minutos.Un cuarto de kilo de tomates maduros. La cebolla.1 cebolla o cebolleta. el vaso de caldo y se mete en el horno.

Aceite. .Aceite. Los mejillones se ponen a cocer en agua. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 2. se añade la harina y se rehoga. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. .1 diente de ajo. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 2.Aceite. Se sala al gusto.Perejil picado. Elaboración: 1.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Queso rallado. se fríe el diente de ajo picado.1 vaso de caldo de pescado o agua.Sal. se vierte sobre la merluza. 3. .Un pimiento rojo.Sal. el huevo cocido. Se pone la merluza en la placa del horno. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Las rodajas de mero se sazonan. . Pasado ese tiempo.4 rodajas de merluza.Perejil picado. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. . se espolvorea con perejil picado y. . raspando el fondo. el Moriles y el caldo o agua. << 54 >> . los carabineros.Una cucharada de harina.Perejil picado.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. 2. a 200 grados. Elaboración: 1. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Un puñado de avellanas peladas. se sala y se añade el caldo de la placa. . sal. Se liga la salsa y se deja reducir. con un diente de ajo y un poco de aceite. por ultimo. Aparte. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.1 huevo cocido.4 langostinos o cigalas. . el vino y la pimienta. .Media cucharada de harina de maíz refinada. vino y unos granos de pimienta. .1 vaso de caldo de pescado o agua. Cuando comience a dorarse.1 copa de Moriles o Jerez. junto con el resto del caldo de pescado. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. añadiendo al final el perejil picado.Aceite. Mientras. solo vuelta y vuelta.200 gramos de cebolla. en una sartén. Se incorporan los langostinos o cigalas.4 lomos de merluza. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. pasadas previamente por harina. . .Harina. . con un poco de mantequilla. Elaboración: 1. . Se hace un majado con las avellanas.Harina. . Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. en una vaporera. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. durante ocho minutos. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. . .Vino blanco. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. 3. . perejil picado. . 4. . con un chorro de aceite. . . 2. Elaboración: 1. . se pocho la cebolla muy picada.50 gramos de mantequilla o margarina. En una cazuela con aceite. se añade un poco de harina. Aparte. .Sal. . añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.4 tomates.4 cebollinos.8 almejas. . . se le quita a los mejillones una de las valvas. .1 cebolleta. 4. . se saca la merluza y se coloca en el plato.Perejil picado. . . a fuego suave. las almejas y el perejil picado.Pimienta blanca en grano.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. . . o bien al vapor. un diente de ajo.4 carabineros. en una sartén. 3.

.1 vaso de nata liquida.Perejil. . .300 gramos de gambas peladas. se agrega el perejil picado y se sazona.Sal. con unas gotas de aceite. pimienta en grano. junto con el tomate. . Por ultimo. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. una vez limpia. Elaboración: 1. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. Antes de servir. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. .2 cucharadas de vinagre. Pasado ese tiempo. .Sal. Por ultimo. . . a fuego muy lento. 3. laurel.Sal. y se deja freír. Ingredientes: .1 cebolleta. se salpimienta y se asa en la plancha.1 kilo de mojarra en filetes. . .Pimienta. 3. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . En cuanto se doren ligeramente. << 55 >> . Esto se hace para que no quede el filete encogido.3 dientes de ajo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. durante unos 25 minutos aproximadamente. cortados en dados. vuelta y vuelta. .Harina. vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 plato de harina. se añade una cucharada rasa de harina. Una vez fritas. El mero.Perejil picado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo.1 pimiento rojo. . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. 2. una vez sazonado. 2. Se dejan en este adobo unas cinco horas.1 kilo de mejillones.Medio vaso de salsa de tomate. 2. . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .300 gramos de hojaldre. . .Pimienta negra en grano. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. Incorporamos la nata y el caldo. .Aceite de oliva. se asa a la parrilla.1 vaso de vino blanco. . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . 2. . . La mojarra. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Pimienta. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. orégano y sal. . 3.Una pizca de orégano.Aceite.Aceite de oliva.Caldo de pescado o agua. se corta en rodajas. Mojarra en adobo Ingredientes: . Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .Sal. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.4 escalonias o cebolletas. rociando con un poco de adobo bien mezclado. Elaboración: 1. . . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . . .4 dientes de ajo.1 vaso de caldo de pescado.2 mojarras. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Cuando el tomate este a punto. . Cuando este hecho.Una pizca de romero.Aceite. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.Perejil picado. 4. Elaboración: 1. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.1 hoja de laurel.

Para ello. durante diez minutos aproximadamente . .2 calabacines pelados. en una cazuela. . . Se extiende el hojaldre. .1 pimiento rojo. . el queso fresco en trocitos y la nata. 3. espolvoreando por encima con queso rallado. 3.Huevo para rebozar. 2. Encima del pescado se pone el tomate. a 200 grados. Ingredientes: . . colocamos la verdura picada. Elaboración: 1. . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.50 gramos de queso rallado.2 tomates. .1 cebolla. Pescadilla con queso Ingredientes: . Se mete la pescadilla en el horno. Pisto: . . Elaboración: 1.Patatas paja. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. cortados en lonchas finas. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . lo justo para que queden jugosas. . .Harina.Aceite. . . 4. 2.Sal. con aceite.4 pescadillas pequeñas.3 huevos.100 gramos de pan rallado. Elaboración: 1. Se rebozan con una mezcla de harina. .Verduras cocidas.1 pimiento verde. se liga el caldo.Aceite.800 gramos de pescadilla (colas). 3. .Sal.200 gramos de nata. esta vez durante media hora a 100 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. Elaboración: 1. Luego se añade el aceite.8 espárragos blancos cocidos.Perejil picado.Perejil picado. .2 dientes de ajo. durante quince minutos. . alternando con las gambas. Mientras tanto. . 2. .1 sobre de levadura. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Cuando la pescadilla este hecha.dependiendo del grosor de las piezas. En un Bol. .el zumo de un limón.Sal.1 vaso de caldo de pescado. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. 3. se toman los filetes de pescadilla. se les quita la espina y se parten por la mitad.a 180 grados.Queso rallado. . si son gruesos. .1 sobre de levadura.Sal. Pescadilla con pisto << 56 >> . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.1 tomate grande. los espárragos abiertos por la mitad. Cuando el pisto este bien pochado. y la dejamos pochar a fuego lento. espolvoreando con perejil picado. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Pimienta negra molida. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.1 diente de ajo.1 plato de harina. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . rectificando de sal. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . .Aceite y sal.Medio tomate. En primer lugar se hace el pisto. Las colas de pescadilla se limpian. Se mete de nuevo en el horno. . . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . y sobre este. se pasan por harina y levadura y se fríen. . 2. calentándolo en una sartén. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Medio limón. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. el zumo de limón y el vaso de caldo.2 dientes de ajo. Se decora con el tomate y el limón.100 gramos de queso fresco. Se puede decorar el plato con un limón. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . .

Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.1 cebolleta. finalmente. << 57 >> . . . .1 hoja de laurel. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Unas hebras de azafrán. Salsa rosa: .100 gramos de pimentón.2 dientes de ajo. limpio de telillas y de la espina central. . Pintarroja a la casera Ingredientes: . .Caldo de pescado o agua. .Mostaza. En una sartén se fríen los ajos. previamente rociada con aceite. . durante 15-20 minutos. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Perejil picado.Kilo y medio de rape de la parte ancha. 3. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. La pescadilla. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Medio huevo cocido. rehogamos bien e incorporamos el pescado.Tomate. .8 langostinos pelados y cocidos. .4 cucharadas de pan rallado. Elaboración: 1. .Zumo de limón o naranja. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .Aceite. se agrega el laurel y el azafrán.1 pescadilla de un kilo.1 puerro. añadimos la harina. .Harina. 2.Perejil.4 ajos. La pescadilla se rellena con esta fritura.Mahonesa con Tabasco. Se mete en el horno. .1 limón. .Ketchup. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. .Aceite.Aceite.1 vaso de vino blanco. .Ajo.8 lonchas finas de rape.Patatas torneadas cocidas. .2 tomates.Sal. .50 gramos de jamón. . Huevos duros.1 cucharadita de harina. . fríe los otros ajos.1 kilo de pintarroja.Perejil picado. .Bechamel. desprovista de la cabeza.Vinagre.Sal. . . . . . . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. a temperatura media. Mientras tanto. se le quita la piel.Zanahorias. Rape relleno de gambas Ingredientes: . La pintarroja se limpia. Espolvorea con perejil picado. zumo de limón y vino blanco 3. . se trocea y se sazona. Elaboración: 1.Sal. . Salsa vinagreta: . Una vez que todo esta pochado. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Elaboración: 1. .Brandy. el jamón picado y las setas en l minas. . . . . . Para servir. 4. Rape alangostado Ingredientes: . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. El rape. cortados en l minas. . 3. 2.Papel de aluminio.Crema de gambas o marisco. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Medio kilo de setas.100 gramos de gambas. .Huevo. .

Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. 3.2 huevos. A continuación.4 lonchas de jamón cocido. agregamos la cebolla picada y rehogamos. .Sal.3 cebolletas. .Pimienta. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.Azafrán.2 colas de merluza. y la sidra. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.Perejil. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.300 gramos de lomo de salmón. .Aceite. estiramos las lonchas de rape. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. . y las salpimentamos. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . salpimentada. . . . . Transcurrido un cuarto de hora. Rollos de merluza Ingredientes: . . Se rectifica de sal. 2. Elaboración: 1. . 2. . perejil y pimienta. . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . Elaboración: 1. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .1 cebolla picada.Sal. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. A continuación.Aceite. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. doramos los ajetes picados. Las rodajas de merluza se salan.Perejil picado.Aceite. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Perejil. También limpiamos y picamos los ajetes. agregamos la raya en trozos.1 cucharada de nata liquida. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. 2. 4. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Pimienta. . .4 rodajas de pan frito. En una sartén. . . . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. .1 kilo de raya en trozos. batimos los huevos con sal. . Después. 3. .15 ajetes (ajos tiernos). Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. Raya a la sidra Ingredientes: . Aparte.Sal.Perejil. 2. . los pasamos con cuidado por harina. vuelta y vuelta. Elaboración: 1.Medio vaso de aceite de oliva.Sal. << 58 >> .6 huevos. hasta que la merluza está en su punto.Caldo de pescado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . de forma que queden bien finas. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. todo ello muy bien pasado.Aceite. Aparte. .Pimienta blanca. Cuando la bechamel este fría. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. .Sal. Elaboración: 1. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . . con un chorrito de aceite. 3.Pan rallado.Harina.2 dientes de ajo. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.4 rodajas de merluza. .Harina.Medio vaso de sidra. Cuando están batidos. .2 dientes de ajo. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo.2 patatas en lonchas. . .

. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. 2. . . Una vez fritos se disponen sobre la salsa. 3.Sal. se puede ligar con fécula. El conjunto se adorna con perejil.Pimienta. Salsa: . 3.2 cucharada de vinagre de sidra. 3. . . Los limones los utilizamos para decorar el plato. Se adornan con perejil y se sirve. Elaboración: 1. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . con trocitos de mantequilla. e mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con S su jugo.Sal. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. .Aceite.200 gramos de mantequilla o margarina. . . con un poco de aceite. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.2 huevos.2 cucharadas de perejil picado. se hacen cuatro filetes. 2.3 limones. .1 salmón de kilo y medio.4 lonchas de salmón. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .200 gramos de zanahorias. por encima y por debajo. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.2 dientes de ajo. . Elaboración: 1. . 3.Aceite.3 dientes de ajo. . con abundante aceite. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. << 59 >> .1 vaso de caldo de pescado.200 gramos de patatas torneadas.Sal. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .Sal. .Sal.8 filetes de gallo. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. En una cazuela.8 pimientos de piquillo.1 bote de pimientos morrones. seco y salpimentado.Caldo de pescado. 2. después de haberles retirado los palillos. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Pimienta. . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. El salmón limpio.4 rodajas de salmón. 2. Rollitos de gallo Ingredientes: .3 cucharada de aceite de oliva. . se coloca en una fuente de horno.Perejil picado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.2 cebolletas. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. . Si queda ligero.4 palillos. En una sartén. . .8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. Una vez que el pescado este limpio.Aceite. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. .1 cucharada de harina. ponemos a rehogar los pimientos. Elaboración: 1. .16 gambas. .Caldo de pescado o agua.Fécula. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . .Harina. .

. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. 3. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.4 salmonetes de 200 gramos. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos.2 tomates.100 gramos de jamón serrano.1 vaso de vino blanco. se saca y se sirve. Fileteamos los salmonetes. Servimos el salmón en su propia salsa.2 cucharadas de perejil picado. el caldo de pescado y el perejil A picado.Sal. también picada. . .Aceite. Ingredientes: . en un recipiente de hornear se pone la verdura. .2 dientes de ajo.Azafrán. .Aceite. << 60 >> .8 salmonetes.2 puerros. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. continuación incorporamos el salmón salpimentado.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. .Aceite. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .1 pimiento verde. Cuando empiece a tomar color. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Cuando están bien doraditos.12 espárragos verdes.8 pimientos de piquillo.Harina. Rebozado: . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . 3. . Elaboración: 1. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. .1 cebolleta. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.4 salmonetes.Un cuarto litro de agua. . durante 10-15 minutos. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Se mete la fuente en el horno. Salmonetes al horno Ingredientes: . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.16 anchoas grandes. el perejil picado y la albahaca. . . . . adornado con los espárragos fritos.1 cucharada de albahaca. Elaboración: 1. añadimos la harina y removemos bien. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal.Laurel. Elaboración: 1. quitándoles bien las espinas.2 huevos.Pimienta. . .Aceite y Sal. . .2 dientes de ajo. .Sal. 3. se pelan los espárragos frescos y los freímos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. 2. . . E 3. a 180 grados.Caldo de pescado o agua. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . n una sartén aparte. . Colocamos los salmonetes limpios. 2. Mientras tanto.2 cucharadas de pan rallado. Por ultimo.1 vaso de vino blanco. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. previamente calentado a 200 grados.1 sobre de levadura. sofriendolo todo. 2. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . .4 tomates pelados sin pepitas.

Una vez maceradas. . Se saca y se salpica con vinagre. peladas. .2 sargos de 200 gramos cada uno. la retiramos del fuego. En una sartén. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. la guindilla. añadimos las claras a punto de nieve. . Se mete la bandeja en el horno.Sal. .1 hoja de laurel.4 cucharada de aceite. rehogamos toda la verdura picada.1 tomate. 4. .1 diente de ajo. .4 dientes de ajo. mezclando con cuidado y sin batir.Sal. . . Para rellenarlas. Supremas de salmón Ingredientes: . incorporamos la levadura. . 3. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.3 guindillas.4 cucharadas de vinagre. al lado de los sargos. 2. las tripas y la cabeza. Cuando las patatas están listas.Harina. . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. Cuando este bien pochada. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.Aceite. durante quince minutos. haciendo una capa. . Elaboración: 1. . el ajo. Dejamos que la masa repose media hora. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Retiramos. Hacer un refrito con dos ajos. .1 vaso de vino blanco. y salsear el pescado. Las patatas. . Sardinas guisadas Ingredientes: . sazonamos y esperamos media hora 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. con aceite caliente. abiertos y sazonados.8 pimientos verdes. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. 2. . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. durante 10 minutos. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada.Medio vaso de leche templada.1 cebolleta. se enharina y se fríen en aceite caliente. << 61 >> . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. .900 gramos de sardinas.Aceite. . Encima. unas dos horas. impiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Cuando la masa este bien mezclada. 3.Sal. con un A chorro de aceite.Perejil.3 patatas. . En una cazuela.1 vaso de harina. los pimientos y el tomate. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. .Medio limón. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. para que se termine de hacer el pescado. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos.1 cebolla. .1 pimiento verde. 2.4 supremas de 200 gramos. . . L colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. parte. 2. caldo de la bandeja y perejil picado. se doran los sargos limpios. se colocan en la bandeja del horno.2 pimientos verdes.Pimienta.Una pizca de tomillo. a 180 grados.Sal. con el tomillo. a 200 grados. Ingredientes: .Perejil picado. Por ultimo. picamos la cebolla. . . 3. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Aceite. 4.2 dientes de ajo. Escurrimos y servimos. Elaboración: 1. . aceite. Agregamos la leche y la harina.1 kilo de sardinas. . . espolvoreamos con perejil y servimos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.

lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .20 gramos de tocineta o jamón. a 180 grados. añadimos la salsa de las gambas. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . as truchas.fécula. .90 gramos de mantequilla. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. como decoración. bien limpias y secas.Aceite. . un limón artísticamente cortado. . . 2.Perejil picado. con un diente de ajo y un poco de aceite.4 puerros. durante diez minutos. la cebolla y el apio.Aceite. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 truchas de ración. espolvoreamos con perejil picado. Cuando las truchas están bien asadas. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. flambeamos con brandy y añadimos agua. Se limpian bien las truchas y se salan. . . 3. Las L regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.Sal.Pimienta. .Sal. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Perejil picado. Elaboración: 1. . .Pimienta blanca. . y los puerros. . picada finamente. 4.2 dientes de ajo. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. 2. Primeramente hacemos un caldo.1 rama de apio. en una sartén. con un poco de aceite. .Harina. Mientras tanto. En otra cazuela ponemos la zanahoria. las sacamos y reservamos.1 hoja de laurel. .Aceite. Agregamos el caldo de pescado y. Elaboración: 1.1 kilo de cabezas de gambas. . .4 zanahorias. 3.Brandy. . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Cuando están un poco doraditos. << 62 >> . . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. A continuación.Pimienta. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. Cuando están doradas. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. cortados en rodajas finas. . dos minutos por cada lado. . 2. 3.1 vaso de caldo de pescado.Zumo de limón. Cuando esta en su punto.Aceite y vinagre. .4 truchas de 200 gramos. 2.1 copa de cava. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . solo la parte blanca. Antes de servir. . 3.Sal. Elaboración: 1. Mezcla provenzal: . Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. Ponemos a punto de sal y reservamos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Elaboración: 1. con un diente de ajo y una hoja de laurel. tras romper a hervir. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . con unas gotas de aceite.Perejil picado.Limón. . cortados en juliana. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. sacamos los lomos y los fileteamos.1 cebolla.Pan rallado. Truchas al horno Ingredientes: . . y rehogamos con un chorro de aceite.Pimientos de piquillo. . La cebolleta.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Truchas al limón Ingredientes: . . . Para servir.2 ajos. De la parte de la cola del salmón.Harina de maíz. .1 cebolleta. Se le puede agregar. . ligamos y pasamos por el chino.

.Aceite y Sal.Harina.Perejil picado. 2. Se filetean y se agregan a la salsa. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. Las patatas se cortan en lonchas. . sazonadas y enharinadas. Rehogamos. y dejamos cuajar. se corta su parte blanca en tres trozos. Elaboración: 1.4 truchas de 300 gramos cada una. con sal y perejil picado.1 huevo batido para untar. . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . a 180 grados.100 gramos de chorizo. . se salsea y se sirve. . . se fríen y se reservan. Los berros. . El tocino. se fríen en abundante aceite. . Una vez fritas se colocan en una fuente. Las Vieiras se limpian. en una cazuela.100 gramos de tocineta veteada.1 cucharada de aceite. durante veinte minutos. . .2 cucharadas de berros picados. Mientras tanto. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Nata liquida. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.3 dientes de ajo.6 ajetes.Perejil picado. . Las truchas. 3. . .4 huevos. . . Se colocan en un plato.40 gramos de mantequilla. . Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. . se limpian y escaldan los champiñones.Sal.3 patatas. limpias. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara.12 champiñones.1 vaso de caldo de pescado. 3. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 2. 2. agregamos los huevos batidos.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. Cuando los hojaldres están hechos.200 gramos de atún en aceite.Aceite. Ingredientes: . y se dejan reducir a temperatura suave. . . el jamón y el chorizo se saltean. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. .Perejil. 3. como guarnición.8 volovanes. la nata y el caldo se ponen al fuego. huevo y atún. . Elaboración: 1.Salsa de tomate.100 gramos de jamón en trozos. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. .8 Vieiras.

quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Cuando tome color. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 3. << 64 >> . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . podemos pasarla por el chino. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. añadimos las patatas y el agua. .Sal.1 puerro. . . 2. Cuando la cebolla este dorada. las cabezas de las gambas y langostinos.12 rebanadas de pan. con un chorro de aceite. cuando estén dorados. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. 3.1 lechuga grande. Cuando este ya quemado el alcohol. cuando rompa a hervir.si es virgen mejor -. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. 2. Elaboración: 1.12 rebanadas de pan. . Elaboración: 1.Aceite de oliva. Crema de marisco Ingredientes: . . . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. el puerro. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.4 patatas.24 yemas de espárragos verdes. Si queremos que quede más fina.30 gramos de harina.Aceite y Sal.12 langostinos.1 kilo de cebollas.300 gramos de patatas.Sal. . dejando que cuezan tres minutos. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. Rectificamos de sal y servimos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . En una cazuela. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: .2 copas de brandy. . . Crema de lechuga Ingredientes: .3 dientes de ajo.Estragón. .200 gramos de gambas. ponemos las espinas del rape. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. .1 cebolla. con dos litros de agua. Limpiamos bien los puerros. Ponemos la cazuela al fuego y. Elaboración: 1. añadimos las patatas peladas y troceadas. perejil y estragón. . sal. .1 cebolla. .12 cebollitas. 4. la sal y un chorrito de aceite de oliva . En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.1 vaso de leche.1 kilo de puerros. .Aceite y sal. la zanahoria cortada en juliana. . 2. . .3 patatas.1 kilo de mejillones. . la cebolla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. 4. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Añadimos el caldo. . Elaboración: 1. 5. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. Después agregamos el caldo y la leche. Cocemos durante veinte minutos y. . incorporamos el brandy y flambeamos. 4. . . los vertemos sobre la crema. .Pimienta. a fuego suave.100 gramos mantequilla. a continuación. .Medio litro de caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . hasta que espese. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 calabacín.1 kilo de espinas de rape.Perejil picado. removiendo a menudo para que no se agarre.1 zanahoria. añadimos las hojas de lechuga limpias. . Los rehogamos.

. el ajo y el tomate. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. 3. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . añadimos un puñado de perejil picado. la cucharadita de Fernet. Dejamos que cueza una media hora. Elaboración: 1. Antes de servir. Se mezcla todo bien. .8 cucharada de aceite de oliva. . Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . Agregamos el caldo caliente. .200 gramos de pan seco. 3. Echamos entonces las almejas. .1 cebolleta. . untada con ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. añadiendo también el sofrito. . Se pica muy fina la cebolleta. 3.3 puñados de pan cortado en cuadrados. . 4. con un poco de agua.2 cebolletas. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa.4 cucharada de aceite de oliva virgen.1 diente de ajo. .Sal.1 cebolla o cebolleta.1 litro de caldo de ave. . 3. .Litro y medio de caldo de pescado. Ingredientes: . 4.Perejil picado.Perejil picado.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). hasta obtener una crema.8 rebanadas de pan frito. . más o menos. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. se rectifica de sal y se sirve. 2. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. se sazona y se pone a pochar con aceite. . << 65 >> . la salsa de tomate.2 huevos cocidos y dos yemas.3 dientes de ajo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. Elaboración: 1.2 huevos duros.Perejil picado.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. 3. En una cazuela. . .1 taza de salsa de tomate. Ingredientes: .250 gramos de rape. . añadimos el bonito en trozos pequeños. y con ellas hacemos un caldo. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .Sal. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. rehogamos la cebolla. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . .1 kilo de almejas. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Se le agrega el perejil picado y se sirve.300 gramos de bonito en un trozo. 2. .Sal y aceite. el arroz. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Sal y pimienta. limpio.Aceite de oliva.4 cucharada de salsa de tomate. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. todo bien picadito.Caldo de bonito o agua.2 tácitas de arroz. . 2.50 gramos de almendras.1 litro de caldo de verduras. . con un poco de aceite. Elaboración: 1. para que se abran. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.1 copa de Jerez seco. . . . Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. la sal y la pimienta. Añadimos Después el pan tostado troceado. Elaboración: 1. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. el huevo picado. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas. a fuego suave. Cuando el caldo de bonito este listo. . . Cuando el picado empiece a dorarse. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. 2. Una vez que todo este cocido. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. .150 gramos de Jamón.3 dientes de ajo. . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.

En una sartén. . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. rallado. 3. Ingredientes: .8 higadillos de pollo. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.Tres cuartos de leche. . Por ultimo. añadimos los espárragos.4 puñados de fideos.1 rama de orégano. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. si es necesario. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Sopa de tomate Ingredientes: . << 66 >> .100 gramos de jamón troceado.Sal. aproximadamente. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. y servimos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. Cuando todo este bien pochado. .1 manojo de espárragos trigueros.4 cucharadas de tomate en salsa. . añadimos el caldo y la leche. 2.Aceite y Sal.Pan de centeno. 4.Aceite. 5.3 patatas.400 gramos de calabaza. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. quitando la parte más dura del tallo. La servimos con queso rallado por encima. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Lo mismo hacemos con la calabaza. . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.200 gramos de espinacas cocidas. .2 cucharadas de queso parmesano. .Caldo de ave. las patatas y la calabaza.2 huevos. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . 4. .1 diente de ajo.2 cebollas o cebolletas. Cuando empiece a hervir. . con una pizca de orégano y sal. Cuando este dorado.3 dientes de ajo.Aceite y Sal.Medio litro de caldo. . . . Elaboración: 1. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Dejamos cocer durante diez minutos. 2. .Aceite y Sal. Gratinamos tres minutos más y servimos.2 cebolletas. Antes de echar los huevos.Litro y medio de caldo de verduras. salteamos el resto de la calabaza. con un chorrito de aceite. 3. 3. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Limpiamos y picamos los puerros. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Cuando estén pochadas. . Ponemos a punto de sal y servimos. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. . Elaboración: 1.50 gramos de arroz. Lo rectificamos de sal. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. queso rallado y gratinar. . 3. 2.150 gramos de queso gruyere o similar.Aceite de oliva. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. . . A continuación. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . También las podemos saltear con la calabaza. 4.1 kilo de tomates maduros. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . .Litro y medio de caldo de carne. durante diez minutos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . 2. . integral y blanco. Lavamos bien los espárragos y los troceamos.2 puerros. .

Medio litro de agua. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. Después de este tiempo. Elaboración: 1. . 3.Medio vaso de nata.Aceite y Sal.100 gramos de coliflor.2 litros de caldo de ave. . Sopa Zamorana Ingredientes: . tapado. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.3 dientes de ajo. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. Al servir. Después vertemos el caldo. a continuación la verdura. Elaboración: 1. cuando este caliente. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. . 2. . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de zanahorias. al gusto. hasta que reduzca a la mitad. . 3. Después. sin importar que se rompan. lo cortamos en trozos.y la mezclamos.100 gramos de cebollas. . Cortamos toda la verdura en juliana . .1 rama de apio. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .40 gramos de mantequilla.Rebanadas de pan. . Tostamos el pan en el horno. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.2 cucharadas de aceite. Cuando este en su punto. . .Sal. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. .100 gramos de jamón. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . junto con el caldo. . . . Elaboración: 1. Si los guisantes est n cocidos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. incorporamos el pan. sazonándolo con sal y azúcar. . los añadimos Después.50 gramos de puerros (parte blanca). 2.100 gramos de guisantes. .Una pizca de azúcar. . A continuación. ponemos aceite en una cazuela y.Sal.2 hojas de menta. 2. .300 gramos de pan atrasado.1 cucharada de pimentón dulce o picante.100 gramos de chorizo. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Realizada esta operación. << 67 >> . 3. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. .Caldo.menos los guisantes . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos.2 tomates maduros. 4. untado con ajo y menta picada. añadiendo el jamón cortado en daditos y. añadimos el chorizo cortado en rodajas. . Dejamos hervir media hora. ponemos a punto de sal y servir.

La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Se aliña con sal gorda. . Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. . Elaboración: 1. Colocamos cada una de las cebollas.en remojo desde la víspera . tomates. Alubias estofadas Ingredientes: . aceite y vinagre. a fuego muy suave. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. los tomates y las cebollas. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno.1 kilo de cebollas. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . Dejamos cocer todo junto una hora más. se pelan y se colocan en una fuente.1 pimiento verde grande.en agua con sal. el chorizo y el tocino.100 gramos de jamón en taquitos. 2.2 codornices. . 3. también cocida. .1 tomate. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente.Aceite y Sal. con la cazuela tapada.Aceite. << 68 >> .1 kilo de pimientos rojos. y el pimiento verde. . previamente remojadas.1 cebolleta. Sobre ellos se dispone la soja. Ponemos a cocer las alubias .Media cabeza de ajos. . Añadimos el pimiento morrón. . pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.Vinagre.Aceite. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Una vez cocidas. . Elaboración: 1.Sal.1 pimiento.1 kilo de berenjenas. sin mezclar unas verduras con otras. Elaboración: 1.1 kilo de tomates. . con un poco de aceite.1 cebolleta. 4. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. durante una hora. 3. . . . Cuando están dorados. los pimientos. . 2.400 gramos de alubias. 2.Aceite y Sal. .500 gramos de alubias negras. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 3. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . .Perejil picado. . . sin pepitas pero relleno con la codorniz. a fuego suave para que no se rompan. el ajo y el pimiento morrón. . .2 pimientos morrones. En una sartén. a 180 grados. .8 filetes de anchoas en aceite.100 gramos de tocino curado en taquitos. y hacemos paquetes. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. las ponemos a cocer con agua solamente. 4. y ya esta listo para servir. Escalivada Ingredientes: .400 gramos de garbanzos cocidos.100 gramos de chorizo en taquitos. Las alubias. .Sal gorda. Elaboración: 1.Vinagre. freímos el jamón. Agregamos las alubias. 2. . durante una ahora. vinagre y sal. 4. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 6. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . vigilando que las alubias no se queden sin agua.50 gramos de soja cocida. Cuando empiece a hervir. .

.10 cucharadas de aceite de oliva. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. y servir.2 huevos duros. añadir los guisantes.Sal. Cuando las alubias están cocidas. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. durante unos diez minutos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. .Costrones de pan frito. picado y sin pepitas. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Elaboración: 1.Medio litro de leche. vinagre. 2.1 huevo cocido y picado. huevos cocidos. Seguidamente. Las alubias. pimiento y sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Mientras. . y se cuecen durante cuarenta minutos. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. Elaboración: 1. << 69 >> . dejándolos al dente. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. 3. 3. 2. con agua fría y unos granos de pimienta. . con agua fría y sal. 3. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.1 nuez de mantequilla.3 cebollas.2 cucharadas de salsa de tomate.Queso rallado. .2 kilo de calabacines. Los salamos y colocamos en una vaporera. con un poco de aceite.300 gramos de alubias blancas.1 cebolleta picada. . poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . que la noche anterior han estado en remojo. incorporando también un poco de caldo de la cocción. .1 tomate pelado. . hacemos una vinagreta con tomates. . .4 cucharadas de vinagre de sidra. añadir la harina y los guisantes escurridos.250 gramos de salsa de tomate. escurrir de agua.600 gramos de judías verdes. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. cebolleta. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . 4. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. y los ponemos al fuego.Sal. 4.2 dientes de ajo. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Cuando este pochada.Aceite y Sal. Vinagreta: . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. Judías verdes con jamón Ingredientes: . se ponen en una cazuela. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . . aceite. . . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .Sal.Medio kilo de gambas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: .Sal. .1 chorro de aceite. 2. . . .1 pimiento verde picado. Saltear en mantequilla las gambas peladas. se sirve. . . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Aceite y Sal. .1 kilo de guisantes pelados.1 kilo de judías verdes. Elaboración: 1.8 espárragos gordos cocidos. .Mantequilla. 3. . Elaboración: 1. Los sacamos y los disponemos en una fuente. .2 cucharadas de harina.Unos granos de pimienta.100 gramos de jamón curado en tacos. 2.1 cucharada de harina.

Aceite y sal.Patatas fritas en cuadrados. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: .Aceite y Sal. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. poniendo encima el jamón cocido picado 4. .100 gramos de queso Emmental en lonchas.1 pimiento verde. limpias de hilos y troceadas. en una vaporera con agua. . Ponemos a cocer las lentejas. . sal y una pizca de orégano. conservando solo la parte blanca.Laurel. .1 morcilla. el pimiento verde. .1 diente de ajo picado. . Limpiamos y cortamos la verdura.Perejil picado. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cebolla o cebolleta. En una cazuela. aceite y sal. Elaboración: 1.1 cebolla picada. . Limpiamos los puerros. Elaboración: 1.4 huevos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. se aparta la sartén del fuego. . durante unos tres cuartos de hora.Aceite. .Aceite de oliva. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. . Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . .1 vaso de caldo de carne o de ave. Aparte. para que suelte la grasa y no se reviente.2 ajos.1 cucharadita de harina.500 gramos de lentejas. 3. 4. 3.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . .y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. vigilando que las lentejas no se sequen. Agregamos el tomate rehogado y. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. . pinchada por varios sitios. 2.3 dientes de ajo.Orégano en polvo.300 gramos de tomates maduros. Transcurrido 10 minutos.6 patatas. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Las judías.Sal. el puerro. según sean de tiernas. . Se deja reposar unos minutos y se sirve.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. cocemos la morcilla. se añade el pimentón e inmediatamente.1 kilo de lentejas. con un chorro de aceite. salamos. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . 4. Elaboración: 1. 2. 3.1 plátano. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. la zanahoria. 3. sofreímos la cebolla y el ajo. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. . durante veinte minutos aproximadamente.1 puerro. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.Sal. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. . . << 70 >> .1 kilo de puerros. . .Pimienta negra en grano. con aceite.1 zanahoria. 4. 2.1 calabacín. antes de que se ponga negro.100 gramos de jamón cocido.2 tomates. las cocemos al vapor.1 cebolleta. . . Agregamos entonces las lentejas. el calabacín. rehogamos la cebolla o cebolleta. por ultimo. con sal. . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. . con un poco de aceite. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 5. 2. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . En una sartén aparte. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. .

2. Ponemos una cazuela al fuego. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.Aceite. les ponemos una pizca de sal. hasta que se doren. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.2 tomates maduros. .2 champiñones. y las freímos. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . . Las rellenamos con un poco de mantequilla.Aceite.4 yemas de huevo.una vez colada . A la hora de servir.Sal. el perejil picado y la pimienta molida. Tomamos la parte blanca de los puerros. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. el caldo de las gambas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. 4. . . . A continuación.Perejil picado. 2. e incorporamos los tomates troceados.2 pimientos verdes. ajo perejil picados y una yema de huevo. 3. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . 2.2 dientes de ajo. Las escurrimos y reservamos. las pencas. .300 gramos de gambas. . . Ingredientes: .2 dientes de ajo. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 3.Aceite. . añadimos la harina. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. perejil y un poco de aceite virgen.4 bolitas de mantequilla. . Cuando están dorados.Pimienta molida. Elaboración: 1. Sazonamos.Sal. 4. 2. 3. aproximadamente. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . .4 tomates pelados. todo bien picado. incorporamos el vino blanco.3 manojos de puerros.Sal.Harina. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.Aceite. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. .Queso rallado. las escurrimos y reservamos. Cuando están hechas. . . . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. con las cuales hacemos un caldo concentrado. a 140 grados. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 2. . las cubrimos con la salsa .Ajo. .400 gramos de pencas de acelgas. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado.2 cebolletas.1 loncha de tocineta. con un poco de aceite y una pizca de sal. Elaboración: 1. << 71 >> . Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . las gambas.4 patatas. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . Elaboración: 1. . Puerros con champiñones Ingredientes: . .Medio vaso de vino blanco.escalfamos los huevos encima. reservando cascaras y cabezas. En recipiente aparte. 3. . a fuego suave.Perejil picado. Pelamos las gambas.4 patatas un poco grandes. la cebolleta.Sal. para que queden blandas.2 calabacines. con un chorro de aceite. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. Elaboración: 1. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno.

200 gramos de pimientos. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Luego pasamos por agua fría y secamos. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Cocemos las patatas en agua con sal. a 170 grados. . . Los sacamos y escurrimos bien. 2.250 gramos de zanahorias.Cebolla.300 gramos de queso fresco. 4. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio).Ajo. 3. el jamón picado.3 cucharadas de queso parmesano. a unos 180 grados. la tarrina de verdura con queso. el parmesano. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.1 hoja de albahaca. . 4. las cortamos en rodajas. la pimienta y la nata.500 gramos de berenjenas.250 gramos de pasta de hojaldre. . durante media hora aproximadamente. 2. . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.Salsa de tomate. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. . Una vez desmoldado. . Después colocamos los espárragos encima.250 gramos de judías verdes. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . . puede adornarse con rodajas de tomate frito. los tomates. el ajo y las setas.2 huevos duros. y las berenjenas por la parte de fuera. . lo metemos todo en el horno. Los espárragos. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .100 gramos de jamón serrano. << 72 >> . ponemos salsa de tomate en un plato y encima.Perejil picado. hacemos una mezcla con los huevos. Adorno: .Pimienta. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Sal. 4. 5. . la sal. todo cortado en tacos. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. . 3. .8 hojas de gelatina blanca. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Pimienta. también en rodajas. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.200 gramos de guisantes frescos pelados. Quiche de espárragos Ingredientes: .4 huevos. Si se levanta. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Una vez que todo est pochado.5 cucharadas de nata. Para servir. 6. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. una vez despojados de las partes más duras. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. colocamos el calabacín en rodajas. Elaboración: 1. 2.300 gramos de nata. agregamos el tomate pelado y la tocineta.Aceite. . a unos 180 grados. Cuando están tiernas.200 gramos de habas. . . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.Orégano.Sal.12 espárragos. cortada en porciones.500 gramos de tomates. .Albahaca seca. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. Elaboración: 1.Setas. . Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.750 gramos de calabacines. . . haciéndole un reborde.Pimienta. . Picamos las zanahorias. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Elaboración: 1.Un litro de caldo de verduras. Verduras al horno Ingredientes: . En una fuente resistente al horno. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . 3. . 3.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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