EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI TURI DENGAN BAHAN EKSTRAK BUAH NANAS.

SKRIPSI
Untuk memperoleh gelar Sarjana PKK Universitas Negeri Semarang

Oleh Dhian Meitia Asryani. Nim 5401401001

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2007
iii

ABSTRAK

Dhian Meitia Asryani. 2006. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi S1 PKK Konsentrasi Tata Boga. Teknologi Jasa dan Produk, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang. Kecap di pasaran pada umumnya di buat dari bahan dasar kedelai karena mengandung protein tinggi, tetapi ditinjau dari harganya kedelai mahal. Sedangkan proses pembuatan kecap dengan fermentasi membutuhkan waktu yang lama sekitar 4 – 5 minggu sehingga waktu pemasarannya juga lama. Oleh karena itu perlu adanya alternatif pemanfaatan jenis biji-bijian atau kacang-kacangan lain yang mengandung protein dan harganya lebih murah daripada kedelai. Salah satunya yaitu biji turi yang mengandung protein sebesar 36,21%, proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisa yang menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai protein pada biji turi. Permasalahan : 1) Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan; 2) Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan SNI 01-3543-1994; 3) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. Tujuan penelitian ini adalah : 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan pengurai protein biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Untuk mengetahui kesesuaian kandungan kecap manis dari biji turi hasil eksperimen yang terbaik dengan SNI 01-3543-1994. 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. Populasi dalam penelitian ini adalah biji turi yang sudah tua dan kering, ekstrak nanas dari buah nanas tua namun belum lunak. Sampelnya adalah biji turi dengan ciri-ciri tua, kering warna kecoklatan, ekstrak nanas dari buah nanas yang tua namun belum lunak yang diperoleh dari Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml, 80 ml, 60 ml untuk perendaman setiap 100 gram biji turi. Variabel terikatnya adalah kualitas kecap manis biji turi yang meliputi warna, aroma, rasa, kekentalan dan kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik. Variabel kontrolnya adalah jumlah semua bahan kecuali ekstrak nanas, penggunaan alat, proses pembuatan yang dikendalikan sama. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan desain acak sempurna, metode pengumpulan datanya metode penilaian yang meliputi metode subyektif (uji indrawi dan uji organoleptik), metode obyektif yang uji laboratorium. Analisis data yang digunakan adalah iv

analisis varians klasifikasi tunggal, uji Tukey, deskriptif persentase. Hasil Anava menunjukkan bahwa harga Fo > Ftabel pada taraf signifikasi 5% maka hipotesis kerja (Ha) mayor yang berbunyi “ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan” diterima. Dengan perkataan lain ada perbedaan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis pembanding atau kontrol. Sedangkan dilihat dari rerata total hasil uji Tukey terbesar dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan menunjukkan kecap manis hasil eksperimen yang terbaik adalah kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas 100 ml, dengan kriteria warna coklat tua, aroma tidak langu, rasa sangat manis, agak kental. Hasil laboratorium kandungan protein kecap manis hasil eksperimen yang terbaik dengan sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah sebesar 3,92% sudah memenuhi syarat mutu kecap manis dari SNI 01-3543-1994 yaitu minimal 2%. Hasil analisis diskriptif persentase pada uji kesukaan masyarakat dari sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 80 ml, sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml semua disukai oleh masyarakat. Ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan, sedangkan sampel pembanding atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat ditinjau dari semua aspek. Hasil eksperimen dapat disimpulkan bahwa : 1) Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian biji turi ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, kekentalan. 2) Kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas sudah memenuhi syarat SNI. 3) Masyarakat di Desa Jogomert Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai sampel pembanding dalam hal warna, aroma, rasa, kekentalan. Kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml disukai oleh masyarakat. Saran yang diajukan adalah : 1) Menyebarluaskan pembuatan kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak nanas. 2) Ada penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas sebesar 100 ml.

v

kesabaran. Ernawanti. kejujuran adalah kunci sukses memperoleh keberhasilan” (Penulis) Kupersembahkan kepada : • Bapak dan Ibu yang telah memberikan dukungan materi dan spiritnya selama ini • Kakak dan adikku tersayang yang mendukungku • Paryanti. • Almamaterku vi . Erna Y. Nining. Ita atas kebersama kita selama ini • Dewi. keuletan. Luky. dan temanteman kos “Griya Putri” yang memberiku motivasi. jangan lemah semangatmu karena ada upah bagi usahamu” (2 Tawarikh 15 : 7) “Ketelitian. Kiki.MOTTO DAN PERSEMBAHAN Motto : “Tetapi kamu ini. kuatkanlah hatimu.

Kes Ketua Jurusan TJP UNNES yang telah memberikan fasilitas yang memperlancar penyelesaian skripsi ini. Dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan skripsi. M.Pd. 4. Siti Martinah. S. dukungan dan saran sehingga tersusunnya skripsi ini. Bapak Prof. vii . Bapak dan Ibu Dosen di Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi yang telah memeberikan bekal ilmu pengetahuan kepada penulis. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas”. 3. Peneliti menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Dyah Nurani S.. Ibu Meddiati Fajri Putri. guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan pada Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. baik yang bersifat material maupun yang bersifat spiritual. Ibu Dra. Dr.KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kasih yang telah melimpahkan rahmatNya. Soesanto Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah memberikan kesempatan kepada peneliti untuk menyelesaikan skripsi ini. Ibu Dra. 5. 2. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada yang terhormat : 1. Dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dalam penulisan skripsi. dukungan dan saran sehingga tersusunnya skripsi ini.

tetapi penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Para sahabat yang selalu memeberikan semangat dan dukungan doanya. Meskipun penulis telah berusaha semaksimal mungkin dengan segala pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki untuk menyusun skripsi ini. Semarang. namun harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.persatu.6. April 2006 Penulis viii . rekan-rekan seperjuangan tata boga serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu. Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan balasan setimpal dari Allah Maha Kasih.

................................... Penegasan Istilah ....................................................................................................................... Manfaat Penelitian .............. BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS A........ Tujuan Penelitian ..... DAFTAR LAMPIRAN ................... D..................... DAFTAR GAMBAR ............................... 1. DAFTAR ISI ...... KATA PENGANTAR .................................................................................................................................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN ................................................... Sistematika Skripsi ....................... Permasalahan ........... Alasan Pemilihan Judul ............................................................................ 9 9 1 3 5 5 6 6 i ii iii v vi viii x xi xii ix ............................ C................. E.... ABSTRAK ................................... MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................................................ Landasan Teori .......... B................................................ F................... BAB I PENDAHULUAN A.DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ....................... Tinjauan tentang Kecap Manis ....................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................................

........ Pembahasan Hasil Penelitian ............................. B... BAB V PENUTUP A.... Metode Pengumpulan Data .................................. Metode Analisis Data ....... B...................................... Metode Penelitian ........................................ 4............................ Pertimbangan Biji Turi Digunakan sebagai Bahan Pembuatan Kecap Manis ..................... Alat Pengumpul Data atau Instrumen ..................... D............. Kerangka Berfikir ........................ B................................. Tinjauan tentang Buah Nanas ... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kecap Manis .................... Hipotesis .........................................2................................... 3..................... BAB III METODE PENELITIAN A................... Simpulan ......................... 5............................................................. 24 26 28 31 34 37 38 40 47 51 56 65 73 78 78 80 81 x .................... Metode Penetuan Obyek Penelitian ............................... C.................................................. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A............................... E... Hasil Penelitian .............................. B.......... Saran ........................... LAMPIRAN-LAMPIRAN ................. Tinjauan tentang Biji Turi ................................................ C............................... DAFTAR PUSTAKA ..........

............... Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ............................................DAFTAR TABEL Tabel Tabel 1............ Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Tukey Kualitas Kecap Manis Hasil Eksperimen .............. Kandungan Gizi Kecap Manis Kedelai per 100 gram ...................... 01-3543-1994 ........ Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein . Syarat Mutu Kecap Manis ... Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kecap Turi ......... Analisis Varians Klasifikasi Tunggal ....... Ringkasan Interval Persentase dan Kategori Tingkat Kesukaan 80 Panelis Tidak Terlatih Terhadap Kecap Manis Sampel Kode 779 ( Sampel Pembanding/Kontrol) dan Kode 393 Hasil Eksperimen ................................. Tabel 5........... Tabel 10..................................................... Tabel 8............................ Hasil Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Kecap Manis .. Hasil Uji Laboratorium Sampel 393 dengan SNI No..................... Ringkasan Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Terhadap Kualitas Kecap Manis Hasil Eksperimen Ditinjau dari Aspek Warna.................. Ringkasan Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total untuk Setiap Sampel Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas ...... Tabel 2....... Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Kecap Manis ........ Aroma... Rasa... Uji Homogenitas ................................................................................... Tabel 15........ Tabel 16................ Hasil Uji Laboratorium Terhadap Kekentalan .......... .......... Tabel 3............ Halaman 11 23 24 26 44 59 61 64 66 66 67 68 69 71 71 72 72 xi .... Tabel 17................................. Kekentalan .................... Tabel 4. Tabel 9....... Tabel 13.................................... Tabel 7.............. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori Tingkat Kesukaan dari 80 Panelis Terlatih Terhadap Kecap Manis Hasil Eksperimen ........................... Daftar Komposisi Kandungan Gizi Biji Turi dalam 100 gram.............................................. Tabel 6...... Tabel 11...................... Tabel 12.................... Tabel 14...

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman Lampiran 1. Daftar Nama Calon Panelis Agak Terlatih ................. Lampiran 2. Formulir Penilaian Seleksi Panelis ............................. Lampiran 3. Tabel Seleksi Calon Panelis Agak Terlatih ................ Lampiran 4. Formulir Penilaian Kecap Manis (Validitas Isi) ......... Lampiran 5. Daftar Nama Calon Panelis (Hasil Seleksi Calon Panelis Lampiran 6. Tabel Analisis Hasil Validitas Isi Calon Panelis ........ Lampiran 7. Formulis Penilian Reliabilitas .................................... Lampiran 8. Daftar Nama Calon Panelis (Hasil Seleksi Reliabilitas) ............................................................................................................ Lampiran 9. Tabel Reliabilitas Calon Panelis ................................. Lampiran 10. Formulir Penilaian Uji Inderawi ................................. Lampiran 11. Daftar Nama Panelis Uji Inderawi .............................. Lampiran 12. Data Hasil Uji Inderawi .............................................. Lampiran 13. Analisis Uji Normalitas Aspek Warna Kecap Biji Turi Lampiran 14. Analisis Uji Normalitas Aspek Aroma Kecap Biji Turi Lampiran 15. Analisis Uji Normalitas Aspek Rasa Kecap Biji Turi . Lampiran 16. Analisis Uji Normalitas Aspek Tekstur Kecap Biji Turi

Lampiran 17. Analisis Uji Homogenitas ........................................... Lampiran 18. Analisis Varians Data Aspek Warna .......................... xii

Lampiran 19. Analisis Varians Data Aspek Aroma .......................... Lampiran 20. Analisis Varians Data Aspek Rasa ............................. Lampiran 21. Analisis Varians Data Aspek Tekstur ......................... Lampiran 22. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ............................... Lampiran 23. Daftar Nama Panelis Uji Kesukaan ............................ Lampiran 24. Data Hasil Uji Kesukaan ............................................ Lampiran 25. Tabel Hasil Uji Kesukaan ........................................... Lampiran 26. Hasil Uji Laboratorium ............................................... Lampiran 27. Penetapan Dosen Pembimbing Skripsi ....................... Lampiran 28. Kartu Bimbingan Berkala ........................................... Lampiran 29. Gambar Produk ...........................................................

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Gambar 1. Skema Pembuatan Kecap Manis secara Fermentasi ..... Gambar 2. Skema Pembuatan Kecap Manis secara Hidrolisa ........ Gambar 3. Skema Pembuatan Ekstrak Nanas ................................. Gambar 4. Skema Kerangka Berpikir ............................................. Gambar 5. Desain Eksperimen ........................................................ Gambar 6. Skema Pembuatan Kecap Biji Turi ...............................

Halaman

xiv

9 g. tumis. harga kedelai menjadi melambung tinggi. berwarana coklat kehitaman-hitaman. manfaat penelitian. umumnya dibuat dari kacang kedelai kuning atau hitam. Tetapi kebutuhan kedelai tidak hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga ketersediaan kedelai di Indonesia belum mencukupi. A. mudah diperoleh.BAB I PENDAHULUAN Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai skripsi yang mencakup alasan pemilihan judul. Kecap yang beredar dipasaran. Kacang kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein sebesar 34. Terutama jika rasa yang enak. Kecap manis mempunyai tekstur kental. hal ini mengakibatkan produk hasil kedelai harganya mahal. penegasan istilah. dan sistematika skripsi. tujuan penelitian. Alasan Pemilihan Judul Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia. sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya. dan banyak masyarakat mengkonsumsinya. Kecap manis sebagai salah satu bumbu masak secara umum berfungsi sebagai penyedap rasa masakan seperti dalam pembuatan masakan mie goreng. permasalahan. harganya yang mahal sehingga tidak 1 . nasi goreng. warnanya yang ingin kecap dengan merk terkenal yang mempunyai coklat kehitam-hitaman. soto dan lain-lain. dan memiliki masa simpan yang relatif lama.

Hal ini menandakan bahwa masyarakat belum memanfaatkan secara maksimal. sebesar 36.2 terjangkau oleh daya beli masyarakat yang ekonominya rendah. Oleh karena itu untuk mengurangi ketergantungan kedelai dalam pembuatan kecap dan merupakan salah satu upaya agar kualitas kecap mempunyai rasa yang enak tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat yaitu dengan memanfaatkan jenis biji-bijian yang lain. 1983). misalnya biji turi. Oleh karena itu biji turi perlu ditingkatkan pemanfaatannya. tekstur yang berbeda dengan kecap merk terkenal.21% per 100 g. hal ini dapat dicermati melalui rasa. salah satunya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap. biji turi mudah didapat walaupun belum ada yang memperdagangkan dipasar. Dengan adanya kemajuan teknologi dan desakan-desakan kebutuhan. Besar kemungkinan dapat diterapkan pada protein nabati dari jenis kacang-kacang atau biji-bijian termasuk biji turi. Pembuatan kecap manis . Biji turi mempunyai kandungan protein setara dengan kedelai. dkk. dapat pula dengan cara kimia (hidrolisis) maupun cara kombinasi fermentasi dan kimia. aroma. ada kecap yang dibuat secara cepat atau cara kimia (hidrolisis) dengan sebagai menggunakan enzim bromelin dari buah nanas yang berfungsi penguraian protein yaitu pembuatan kecap keong sawah (Tanti Indrawati. namun ada juga kecap manis harganya dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat walaupun kualitasnya kurang baik dengan kemasan sachet. Proses Pembuatan kecap dilakukan dengan cara fermentasi. biji turi tampak dibiarkan bergelantungan dipohon sampai kering dan jatuh sendiri.

maka perlu diberikan penegasan terhadap beberapa istilah sebagai berikut: 1. Penegasan Istilah Guna menghindari terjadinya salah penafsiran pada judul “Studi Eksperimen Pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas”. waktu pembuatannya singkat. biaya pembuatannya lebih murah. 2. Uraian pemikiran di atas mendorong peneliti untuk menyusun skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI TURI DENGAN BAHAN EKSTRAK BUAH NANAS’’. proses pembuatannya tidak rumit. Sehingga dapat menghasilkan produk kecap manis yang lebih cepat untuk dipasarkan. Meningkatkan Pemanfaatan biji turi sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis. Eksperimen yang dimaksud . B. Mengurangi ketergantungan kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan kecap.3 secara kimia (hidrolisis) seperti tersebut di atas hanya memerlukan waktu sekitar satu minggu. Eksperimen Eksperimen berarti suatu percobaan yang sistimatis dan berencana untuk membuktikan kebenaran suatu teori. Adapun alasan pemilihan judul tersebut dapat disimpulkan sebagai berikut: 1.

Proses pembutan kecap manis dengan cara fermentasi. 2. cara kimia (hidrolisa). Kecap manis yang dimaksud dalam penelitian ini adalah kecap yang dibuat dengan cara kimia (hidrolisis). atau dengan cara fisis/pencampuran. 2005:26). Ekstrak Buah Nanas Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang diparut.4 skripsi ini adalah suatu penelitian dengan melakukan percobaan yang dilakukan secara sistimatis dan berencana. 3. Kecap Manis Kecap manis merupakan produk olahan/awetan yang teksturnya kental. Ekstrak buah nanas pemecah mengandung enzim bromelin yang dapat sebagai ekstrak protein. . kering. Biji turi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah biji turi yang sudah tua. berwarna coklat kehitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan (Lies Suprapti. dan berwarna coklat. diperas kemudian disaring. 4. Biji Turi (Sesbania Gandiflora) Biji turi adalah salah satu jenis kacang-kacangan dari pohon turi yang berbentuk bulat berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai rasa yang khas dan aroma yang khas jenis kacang-kacangan.

5

Ekstrak buah nanas yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sari nanas dari buah nanas yang agak tua tapi tidak lunak. Berdasarkan uraian penegasan istilah di atas, maka pengertian judul skripsi secara keseluruhan adalah suatu percobaan yang sistimatis dan berencana dalam pembuatan kecap manis dari bahan dasar biji turi dengan menggunakan sari nanas, sebagai pemecah protein. C. Permasalahan Eksperimen pembuatan kecap manis dalam skripsi ini menggunakan ekstrak buah nanas dengan jumlah bervariasi. Sehingga permasalahan yang akan di bahas dalam penelitian ini adalah : 1. Adakah perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji turi ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. 2. Apakah kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya sudah sesuai dengan protein dalam SNI 01-35431994. 3. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil ekspeimen yang terbaik kualitasnya dengan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. D. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah :

6

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji turi ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. 2. Untuk mengetahui kesesuaian kandungan protein pada kecap manis biji turi hasil eksperimen yang baik dengan protein dalam SNI 01-3543-1994. 3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap hasil eksperimen yang terbaik kualitasnya dengan kecap kedelai yang diperdagangkan ditinjau dari warna, aroma, rasa, kekentalan. E. Manfaat Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat bermanfaat sebagai : 1. Sumbangan referensi mata kuliah percobaan boga dan cipta resep pada kepustakaan TJP Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2. Sumbangan pemikiran kepada Lembaga Pengabdian Masyarakat

Universitas Negeri Semarang, untuk digunakan dalam penyuluhan pada program KKN mahasiswa. F. Sistematika Skripsi Sistematika penulisan terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal, bagian isi dan bagian akhir. 1. Bagian awal berisi halaman judul, abstrak, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, dan daftar lampiran. Bagian awal ini berguna untuk memberikan kemudahan kepada pembaca dalam mencari bagian-bagian penting secara cepat.

7

2. Bagian isi skripsi terdiri dari lima bab, yaitu : BAB I Pendahuluan Pada bab ini berisi alasan pemilihan judul, penegasan istilah, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian dan sistematika skripsi. Pendahuluan ini berguna untuk memberikan gambaran kepada pembaca dalam memahami isi skripsi.

BAB II

Landasan teori dan hipotesis Pada bab ini memuat landasan teori yang mencakup tinjauan umum tentang kecap, fungsi kecap, manfaat kecap,

karakteristik kecap manis, tinjauan umum biji turi, ekstrak buah nanas sebagai ekstraktor protein biji turi, proses pembuatan kecap manis, faktor-faktor yang memepengaruhi kualitas kecap manis biji turi. Landasan teori ini digunakan sebagai landasan berfikir atau acuan melakukan eksperimen dilanjutkan

kerangka berfikir dan hipotesis. BAB III Metode penelitian Pada bab ini akan diuraikan mengenai metode penentuan objek penelitian, variabel penelitian, metode pengumpulan data, metode penentuan panelis/alat pengumpulan data dan metode analisis data. Metode penelitian ini digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan

8 Pada bab ini berisi hasil penelitian dan pembahasan. contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung. Bagian terakhir berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran. surat kabar. sehingga data yang ada mempunyai arti. . 3. BAB V Kesimpulan dan Saran Pada bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data dan pembahasan. Hasil penelitian berisi tentang laporan hasil penelitian. majalah. dan literatur lain yang berkaitan dengan penelitian. Daftar pustaka berisi tentang daftar buku. Lampiran berisi kelengkapan skripsi dan penelitian secara lengkap. Saran berisi tentang perbaikanperbaikan atau masukan-masukan dari penelitian untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian. dan pembahasan hasil penelitian.

9 NAMA NIM PRODI JUDUL : : : : DHIAN MEITIA ASRYANI 5401401001 PEND. TATA BOGA “EKSPERIMEN PEMBUATAN KECAP MANIS DARI BIJI TURI DENGAN BAHAN SARI NANAS” .

dilanjutkan dengan kerangka berpikir dan hipotesis yang merupakan jawaban sementara dari permasalahan. tinjauan tentang buah nanas. Mencermati dua pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kecap manis meruapakan suatu produk olahan/awetan kedelai yang telah difermentasikan dengan penambahan gula kelapa dan bumbu. faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas kecap manis. Landasan Teori Landasan teori terdiri dari 5 hal yaitu tinjauan tentang kecap manis. Tinjauan tentang Kecap Manis Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambahan gula kelapa dan bumbu (Hieronymus Budi Santosa.1995:13).BAB II LANDASAN TEORI Landasan teori digunakan sebagai acuan atau sebagai landasan berpikir dalam melaksanakan eksperimen. pertimbangan biji turi digunakan sebagai bahan pembuatan kecap manis. tekstur 9 . Pada bab II ini diuraikan tentang landasan teori. berwarana coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan. Menurut Lies Suprapti (2005:20) kecap merupakan produk olahan / awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis). A. tinjauan tentang biji turi. 1.

Mita Wahyuni Astawan. air kelapa. tumis dan lain-lain. ikan. kecap sudah banyak dikenal oleh masyarakat secara luas. Adapun kandungan gizi kecap manis kedelai dapat dilihat pada tabel 1 di bawah sebagai berikut : . berwarna coklat kehitam-hitaman dan digunakan sebagai penyedap makanan. Kandungan gizi kecap manis yang sudah diberlakukan secara umum dan terdapat dalam daftar komposisi bahan makanan yaitu kecap manis kedelai.10 kental. Fungsi kecap adalah sebagai penyedap makanan dan bumbu dalam berbagai masakan. yaitu Tamarin. tetapi juga dibuat dari bungkil kacang. Sementara itu di Jepang dikenal tiga jenis kecap. misalnya dalam pembuatan mie goreng. Di negara Cina (RRC) sebagai negara asal pembuatan kecap. a. Dengan adanya perkembangan teknologi sekarang ini kecap tidak hanya dibuat dari kedelai. bahkan penggunaannya sudah meluas sampai kepedalaman. banyak memproduksi kecap manis “Tamari” yaitu kecap kedelai yang dibuat dengan penambahan tepung terigu dalam jumlah kecil atau tanpa penambahan terigu pada fermentasi. nasi goreng. tempe oncom. Di Indonesia. Usukuchi dan Koikuch. 1991:122). yang setiap hari dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk Indonesia. bekicot dan bahan-bahan lainnya (Made Astawan. Kandungan gizi kecap manis.

b.6%.70 0 0 63.00 96. 5. Kandungan Gizi Kecap manis Kedelai per 100 gram No. 1. bahwa mutu kecap manis kedelai minimal merupakan mutu kedua yaitu antara 4% .70 1.11 Tabel 1. 10.00 5. Peralatan yang digunakan dalam pembutan kecap.30 9.00 100 Sumber : Depkes. 2. 11.00 5. 1998 Mencermati kandungan gizi kecap manis kedelai dalam daftar komposisi bahan makanan dengan syarat mutu yang telah ditentukan. 7. 9.00 123. 8. 6. Alat yang dipergunakan dalam proses pembuatan kecap manis adalah: 1) Timbangan . 4. Kandungan Gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (RE) Vitamin B1 (mg) Air (g) Bdd (%) Jumlah 46. 3.

5) Kompor Koimpor digunakan untuk memesak. tetapi yang menggunakan api biru dan tidak terlalu besar. dan menjamur. meragikan.12 Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis supaya hasilnya tepat sesuai dengan berat yang dibutuhkan. 3) Pisau Pisau digunakan untuk mengupas bumbu. dapat menggunakan kompor minyak tanah ataupun kompor gas. 2) Kom adonan Kom adonan digunakan untuk mencuci bahan. 6) Panci Panci digunakan untuk merebus bahan dan memasak. meniriskan. Untuk mencegah terjadinya reaksi dengan bahan disarankan untuk menggunakan panic stainless steel atau email. 7) Tampah Tampah digunakan untuk menampi. 8) Pengaduk kayu . merendam bahan dan untuk tempat proses fermentasi. 4) Wajan Wajan digunakan untuk menyangrai bumbu.

12) Botol Botol yang digunakan untuk menampung kecap kedelai. 11) Dandang Dandang diperlukan pada proses blanching. 10) Kain saring Kain saring digunakan untuk menyaing kecap yang selesai dimasak. dan pasterusasi. . c. Bahan Pembuatan Kecap manis Bahan untuk membuat kecap digolongkan menjadi 2 bagian yaitu bahan dasar dan bahan pembantu. digunakan untuk mengaduk pada proses pemasakan agar bahan-bahan dapat tercampur merata.13 Pengaduk kayu. 9) Tapisan / kalo Tapisan digunakan untuk meniriskan biji kedelai setelah direbus. sterilisasi. 1) Bahan dasar Bahan dasar adalah bahan baku atau bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kecap. 13) Corong Corong digunakan untuk membantu memasukkan kecap kedalam botol. Bahan bakunya adalah kacang kedelai yang berkualitas baik dan memenuhi persyaratan yaitu tua.

serai. tidak keriput.Proses pembentukan kecap terjadi akibat pertumbuhan kapang yang melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan media atau bahan dasar berubah sifat dan karakteristiknya berubah nenjadi kecap. phekak. lengkuas. 2) Bahan pembantu Bahan pembantu adalah bahan yang digunakan untuk memperoleh rasa dan aroma sebagai ciri khas tertentu pada kecap. Bahan pembantu adalah ragi. garam dapur. daun jeruk. Air . daun salam. tidak berjamur. Aspergillius flavus. tidak rusak dan mempunyai kamdungan protein yang tinggi.14 kering. bawang putih. air dan bumbu yang meliputi gula jawa. mikroorganisme berupa tempe digunakan sebagai pengubah media pertumbuhan. Jenis bibit kapang yang terdapat dalam ragi/inokulum antara lain : Aspergillius orzyae. membantu dalam proses perebusan biji kedelai serta membersihkan peralatan yang digunakan.1991: 123). Aspergillius niger dan Rhizopus Sp sedang jenis bakteri yang penting dalam fermentasi kecap adalah lactobacillus delbrucki dan ragi hansemula Sp (Made Astawan. b) Air Air dalam proses pembuatan kecap berfungsi untuk memperoleh filtrat. a) Ragi Ragi tempe merupakan biakan bahan jamur yang mengandung (kapang).

digunakan untuk meredam kedelai selama proses fermentasi. kering. Gula ini menentukan jenis kecap yang dihasilkan. syarat mikrobiologi dan radioaktif. Pemberian gula berguna untuk memberi rasa manis dan memperbaiki tekstur. tidak berbau. dan tidak berasa. (3) Bawang putih Bawang putih yang digunakan bawang putih utuh. Syarat mikrobiologi dan radioaktif yaitu bebas dari bakteri dan penyebab penyakit serta tidak mengandung unsur radioaktif.15 yang digunakan harus memenuhi persyaratan air yang sehat. . tua dan tidak rusak. dan untuk menambah rasa pada masakan. (2) Gula jawa Gula jawa yang digunakan adalah gula jawa yang sering dijual di pasaran yang dibuat dari nira kelapa atau nira aren. Syarat kimia air yaitu tidak mengandung zat kimia dalam jumlah yang membahayakan kesehatan manusia. Fungsi bawang putih pada pembuatan kecap adalah sebagai penyedap masakan dan aroma yang harum pada kecap. c) Bumbu (1) Garam Garam dalam pembuatan kecap sebagai media fermentasi. meliputi syarat fisik. syarat kimia. Air yang memenuhi syarat fisik adalah tidak berwarna.

ditemukan cara baru pembuatan kecap yaitu dengan cara kimia (hidolisa). (6) Serai.16 (4) Pekak Phekak dalam pembuatan kecap berfungsi untuk memberikan aroma dan rasa yang khas pada kecap. Pembuatan kecap secara fermentasi dan pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) dapat dijelaskan sebagai berikut : 1) Secara fermentasi . daun salam. daun salam. Cara Pembuatan Kecap Manis Pembuatan kecap pada umumnya atau secara tradisional dibuat dengan cara fermentasi. Seiring dengan kemajuan teknologi pangan. daun jeruk purut merupakan bagian bumbu yang lain berfungsi memberikan aroma yang khas atau khusus pada kecap. daun jeruk serai. d. (7) Wijen Wijen dalam pembuatan kecap berfungsi sebagai penambah rasa pada kecap karena mengandung zat gizi yang tinggi. (5) Lengkuas Lengkuas adalah sejenis tanaman bumbu yang berupa akar rimpang yang digunakan untuk memberikan penyedap dan aroma yang khas pada kecap. Phekak berbentuk bintang dan berwarna kecoklatan dan harum.

Jadi pengertian fermentasi adalah proses pemecahan senyawa-senyawa organik baik berupa karbohidrat.17 Pada mulanya yang dimaksud dengan fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2. Bahan : 1000 gram kedelai 800 gram Garam 4000 cc Air 8000 gram Gula 20 gram Ragi tempe / kecap Bumbu : 4 buah pekak 50 gram Bawang putih 4 cm Jahe 6 lembar Daun jeruk 1 lembar Daun salam 1 cm lengkuas 2 batang kayu manis 1 batang sereh 10 gram wijen . adapun resepnya adalah sebagai berikut : Resep kecap kedelai menurut Hieronymus Budi Santosa (1994:16).Winarno. Proses yang fermentasi tidak selalu menggunakan subtrat gula dan menghasilkan alkohol serta CO2. protein maupun lemak oleh adanya daya fermentasi mikroba (FG. tetapi protein dan lemak juga dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat lainnya. Pembuatan kecap secara fermentasi.1984:59). salah satunya menurut Hieronymus Budi Santoso adalah pembuatan kecap manis dari kacang kedelai.

bawang putih. Langkah ini merupakan fermentasi pertama (fermentasi kapang). b) Fementasi kedua (fermentasi bakteri dan ragi) dengan menambahkan larutan garam 20% artinya 800 gr garam dalam 4 ltr air. Pemasakan dilakukan sampai tingkat kekentalan tertentu. Kemudian digiling halus dan dicampurkan. Selanjutnya diinokulasi dengan aspergillus oryzae pada suhu ruang selama 3 – 5 hari. . kemudian disaring dengan kain saring. lengkuas. e) Setelah adonan tersebut masak.18 Cara membuat : a) Kacang kedelai dicuci dan direndam dalam 3 liter air untuk tiap kilogram selama satu malam. c) Kedelai yang telah difermentasikan tersebut. Ditempatkan pada suatu wadah dan dibiarkan selama 3 – 4 minggu pada suhu kamar. Filtrat yang diperoleh merupakan kecap yang siap dibotolkan. bersama-sama dengan air garamnya. dimasak dengan sejumlah air tertentu dan disaring. lalu ditiriskan dan dihamparkan di atas tampah. d) Filtrat hasil saringan kemudian dimasak kembali dan ditambah dengan bumbu yang diperlukan (daun salam. bumbu ini kecuali daun salam dan sereh disangrai terlebih dahulu. gula). kemudian direbus sampai kulit kedelai menjadi lunak. garam. serai.

19 Langkah-langkah pembuatan kecap manis diatas dapat dibuat skema sebagai berikut : .

kecap dapat juga dibuat dengan hidrolisa yaitu menggunakan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas. 3 – 4 minggu) (Ditambah larutan 20% artinya 800 gram garam + 4 liter air) Direbus + air 2 – 3 liter dengan suhu 1000C Disaring Bungkil Filtrat kecap Dimasak + dibumbui selama 2 jam dengan suhu 1000C Disaring Ampas Kecap manis Gambar 1.20 KACANG KEDELAI Dicuci + direndam dalam 3 liter air selama semalam Dimasak ± 30 menit suhu 1000C Ditiriskan Diinokulasi (Aspergillus oryzae) suhu 250C selama 3 – 5 hari Fermentasi II (Fermentasi bakteri. Enzim bromelin yang merupakan enzim . 2) Secara kimia (hidrolisa) Dengan adanya kemajuan teknologi pangan. Skema Pembuatan Kecap Manis Mencermati pembuatan kecap manis secara fermentasi diatas mendapat gambaran bahwa waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi cukup lama yaitu kurang lebih 2 bulan sehingga untuk mendapatkan produk kecap yang dipasarkan memerlukan waktu yang cukup lama.

Campuran tersebut ditambah garam 20 persen dari berat keong sawah untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk. pepton dan asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Mita W. direbus dan kemudian diambil dagingnya. Filtrat dimasak .5 gram Garam 1 gram Vetsin Cara membuat : a) Keong sawah yang telah dibersihkan.1989:111).5 gram pekak 12 gram Bawang putih 14 garam Lengkuas 13 gram Salam dan sereh 6 gram kunyit 1 gram ketumbar 880 gram Gula 22. hancuran keong sawah ditambah air dengan perbandinagan 1: 4 dan masak pada suhu 70-80 C selama 15 menit ditambah.21 protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi peptida. Daging keong sawah sebanyak 300 gram dicampur dengan buah nanas dengan perbandingan 3: 1 kemudian dihancurkan. kemudian disaring. Pembuatan kecap hidrolisa mengambil contoh dari resep kecap keong sawh menureut Tanty Indrawati (1983:28) : Bahan : 300 gram Daging keong sawah 100 gram Buah nanas 60 gram Garam 1 liter air 40 gram kluwak 0. kemudian disimpan pada suhu 50 C Selama 3 hari.A dan Made Astawan. b) Setelah selesai perendaman.

d) Kecap dimasukkan kedalam botol. Bawang putih dikupas dan digoreng dengan minyak. kemudian bersama-sama keluwak dihancurkan. kluwak. disangrai. laos. Pekak dan ketumbar disangrai terlbih dahulu untuk menimbulkan aroma. ketumbar. dimasak pada suhu 70 – 800C selama 15 menit Ditambah bumbu (bawang putih. c) Setelah bumbu-bumbu dimasukkan. Disterilkan. Langkah-langkah pembuatan kecap keong sawah di atas dapat dibuat skema dibawah ini yaitu sebagai berikut : Keong Sawah Dibersihkan. kunyit dihaluskan Pemasakan selama 2 jam Kecap . pemasakan dilanjutkan selama 2 jam kemidian disaring menggunakan kaing saring. direbus Keong sawah + Nanas diblender + garam 20% dari berat keong Pemeraman (3 hari) dengan suhu 500C Ditambah air (1:4). setelah 15 menit ditambah gula merah yang telah dihancurkan dan ditambah bumbu-bumbu. laos dan kunyit dihancurkan kemudian dicampurkan kedalam masakan kecap. selanjutnya ditutup.22 pada suhu 70-80 C. dilakukan dalam keadaan panas.

23 Gambar 2. Sedangkan kriteria yang tersembunyi meliputi nilai gizi. rasa. Kriteria Kecap Manis Kriteria kecap manis dapat dicermati dari sifat fisik yang mudah dikenali meliputi warna. dkk. Skema pembuatan kecap manis secara hidrolisa Mencermati pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) diatas bahwa proses pembuatannya memerlukan waktu yang lebih singkat. 1998:1). tekstur. keamanan mikroba dan cemaran logam (Bambang Kartika. Meskipun pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) dari bahan protein hewani seperti resep diatas. aroma. b) Aroma . biaya pembuatannya lebih murah dan menghasilkan produk kecap yang lebih cepat untuk dipasarkan. d.. namun besar kemungkinan cara hidrolisa dapat diterapkan pada pembuatan kecap dari kacang-kacangan atau bijibijian (protein nabati). 1) Berdasarkan kriteria fisik Kriteria fisik kecap manis dari mencermati label dan pengamatan terhadap kecap manis yang ada dipasaran yaitu produk kecap ABC dan kecap bango adalah sebagai berikut : a) Warna Warna kecap manis adalah warna coklat kehitam-hitaman diperoleh dari penggunaan bahan baku yaitu kacang kedelai hitam. tidak rumit.

0 0.5 102 <3 103 Maks 50 Keadaan Bau Rasa 2 Protein % b/b 3 Pemanis buatan 4 Pengawet Benzoat mg/kg Motil parahidroksi benzoat mg/kg Profil parahidroksi benzoat mg/kg 5 Cemaran logam Cu mg/kg Pb mg/kg Hg mg/kg Zn mg/kg Sn mg/kg 6 Cemaran arsen (AS) mg/kg 7 Cemaran mikroba Bakteri Coliform APM/g E Colli APM/g Angka lempeng total Koloni/g Kapang Koloni/g Sumber : Departemen Perindustrian. gurih.0 Negatif Maks 600 Maks 250 Maks 250 30. adapun syarat-syarat mutu kecap manis yang ditetapkan menurut SNI 01-3543-1994 adalah sebagai berikut : Tabel 2.0 1. d) Tekstur Tekstur pada kecap manis adalah semi kental yaitu jika dituang akan mengalir dengan perlanhan tapi lancar. Syarat mutu kecap manis No 1 Karakteristik Satuan Kecap manis/manis sedang Khas Khas Min 2. sedap khas kecap. c) Rasa Rasa kecap adalah berasa manis.05 40.24 Aroma kecap manis yaitu beraroma khas kecap diperoleh dari penggunaan bumbu-bumbu yang tajam.2004 . 2) Karakteristik dari kecap manis yang baik dapat diketahui dari SNI.0 40.0 0.

6% 2% . 2. dikenal tiga kelas mutu kecap seperti yang disajikan dalam tabel 3 di bawah ini.9 g. Mutu Kecap Berdasarkan Kadar Protein Mutu Kecap Mutu Pertama Mutu Kedua Mutu Ketiga Sumber : Rahmat Rukmana.21 % per 100 g yang merupakan salah satu syarat untuk pembuatan kecap. maka besar kemungkinan bahan pembuatan kecap juga dapat menggunakan kacang-kacangan atau biji-bijian lain misalnya biji turi. Tinjauan tentang Biji Turi Biji turi (Sasbania Gandiflora) adalah salah satu jenis kacangkacangan dari pohon turi yang berbentuk bulat berwarna kuning Kadar Protein Minimal 6% 4% . dari hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa biji turi mengandung protein tinggi yaitu sebesar 36.25 Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. 2001 Mencermati dari syarat mutu kecap pada SNI 01-3543-1994 yang mengandung protein tinggi berkisar 2-6 % yaitu terdapat pada bahan baku kacang kedelai yang mengandung protein sebesar 34.4% . Tabel 3. Menurut Standart Mutu kecap yang diberlakukan di Indonesia berdasarkan kandungan proteinnya.

Kandungan gizi biji turi Biji turi merupakan bahan makanan nabati yang belum banyak dimanfaatkan. 1997 dalam habitat volume 8 No 100). Biji turi berasal dari bunga turi yang sudah tua dan tidak dipetik dan berbuah biji yang berbentuk seperti kacang panjang tetapi berkulit tebal dan bijinya menyerupai kedelai. Biji turi yang kering paling bagus kualitasnya yaitu kacang turi yang kering dipohon. bentuk kacang bulat utuh dan mulus tanpa ulat dan serangga. (Sukardi. aroma biji langu. Ciri-ciri Biji turi yang tua Biji turi yang tua dan sudah dapat dimanfaatkan sebagai makanan olahan yaitu yang sesuai dengan cirri-ciri kacang turi yaitu kulit luarnya sudah kering sehingga mudah dikupas dari kulit luar. dkk. b. kacang turi berwarna coklat kekuningan. Biji turi kurang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga banyak biji turi yang sudah tua dan dibiarkan berjatuhan. Namun demikian kandungan gizi biji turi telah diujikan . Setelah 3 bulan biji turi baru dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan antara lain dapat sebagai bahan dasar pembuatan kembang tahu dan juga makanan olahan lain. a.26 kecoklatan dan mempunyai rasa yang khas dan aroma yang khas jenis kacang-kacangan. dan kandungan gizi dari biji turi belum tercantum dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan RI. proses pengeringan dipohon memerlukan waktu relatif agak lama yaitu kurang lebih 3 bulan.

Maka dapat diketahui gizi biji turi pada tabel 4. berikut ini : .27 di Laboratorium Balai Perindustrian dan Standarisasi Mutu Pangan di Jln. Kimangunsarkoro Semarang.

gram Daftar Komposisi Kandungan Gizi biji Turi dalam 100 Bahan No.90 Mencermati komposisi kandungan gizi biji turi dari tabel di atas. Serat kasar % 5.64 0. 3. aspek kesehatan. aspek ekonomisnya. Protein % 4. besar kemungkinan biji turi dapat sebagai bahan pembuatan kecap manis. Kalsium % Sumber : Hasil Uji Laboratorium 2004 Hasil Uji 10.14 7. Parameter Satuan 1. rasa langu tersebut yang kemungkinan kurang disukai masyarakat oleh karena itu perlu dicari alternatif untuk mengurangi rasa langu tersebut yaitu dengan cara perendaman dalam waktu yang lama atau dengan cara perebusan. Pertimbangan Biji Turi Digunakan Sebagai Bahan Pembuatan Kecap Manis Biji turi sebagian salah satu protein nabati. sehingga biji turi dapat dimanfaatkan dalam pengolahan makanan. besar kemungkinan dapat menjadi salah pertimbangan sebagai bahan pembuatan kecap manis dilihat dari aspek kelayakan. Dilihat dari kandungan protein biji yuri pada daftar komposisi kandungan gii biji turi diatas.28 Tabel 4. Sedangkan kelemahan biji turi adalah memiliki rasa langu yang agak tajam. . Air % 2.10 36. Lemak % 3.21 12. keistimewaan dari biji turi adalah mengandung protein tinggi tetapi rendah lemak.

Dengan demikian biji turi memenuhi aspek kelayakan sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis. mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu.dkk. Aspek ekonomis Pembuatan kecap manis secara cepat yaitu dengan hidrolisis salah satunya dengan mengunakan ekstrak nanas. Kadar lemak yang rendah pada biji turi mendukung kesehatan terutama bagi kelompok obesitas dan kelompok lanjut usia. Aspek kesehatan Tingginya kandungan protein pada biji turi dapat dijadikan pertimbangan untuk dimanfaatkan sebagai bahan makan yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Winarno. sehingga masa fases lebih mudah untuk diekskresikan (FG. belum ada yang menjual dan belum dimanfaatkan sebagai bahan olahan makanan. Aspek kelayakan Biji turi mudah didapat. dibiarkan bergelantungan sampai kering. 1991:44). kolesterol dan lemak karena dengan serat kasar menjadi lebih mudah menyerap.1997 habitat volume 8 No 100). Melihat kandungan protein dari biji turi yang tinggi yaitu sebesar 36.21 % dan aman dikonsumsi karena pernah ada penelitian pembuatan kembang tahu dari biji turi (Sukardi. c. dengan kebutuhan .29 a. Biji turi juga mengandung serat kasar (dari tabel 4) yang berfungsi untuk menurunkan kadar kolestrol dalam darah. b.

a. Species dari famili bromeliaciae hidup episit (Rahmat Rukmana. Pada prinsipnya pembuatan kecap manis dengan cara hidrolisis adalah protein yang dihidrolisa dengan enzim. sumatera selatan. waktu singkat dan cepat dipasarkan sehingga dapat mengghasilkan keuntungan yang besar. sumatera utara. Nanas tergolong dalam famili bromeliaceace yang bersifat teresial (Tumbuh ditanah dengan menggunakan akar).1996:1) Daerah penghasil nanas di Indonesia yang paling banyak adalah didaerah jawa barat. Adapun enzim yang digunakan dalam pembuatan kecap manis dari biji turi ini adalah buah nanas karena didalam buah nanas memiliki enzim bromelin yang berfungsi sebagai pemecah/pengurai protein. karbohidrat yang tinggi. Tinjauan tentang buah nanas Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat. sehingga kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis dapat memberikan nilai ekonomis bagi masyarakat atau pengusaha yang ingin mendapatkan produk kecap yang lebih cepat dihasilkan dengan biaya produksi yang murah. . Manfaat buah nanas Nanas yang mempunyai kandungan vitamin C yamg tinggi sehingga banyak dimanfaatkan dalam berbagai keperluan didalam industri pangan atau produk olahan makanan misalnya selai (jam). riau.30 bahan dan biaya yang relatif murah dibandingkan pembuatan kecap secara fermentasi. 4. dan nanas yang cukup dikenal memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan nanas banyak mengandung vitamin C.

4) Pemotongan Nanas dipotong menjadi 4 apabila akan diparut dan dipotong kecilkecil apabila akan diblender 5) Pemarutan atau pemblenderan Nanas diparut atau diblender sampai halus 6) Penyaringan . buah kaleng. pemotongan. pencucian. Buah nanas juga mengandung enzim protease yang disebut enzim bromelin yang berfungsi untuk mempercepat penguraian protein. Bromelin dapat diperoleh dari ekstraksi batang nanas atau dari buah nanas yang dibuat menjadi ekstrak nanas. sari nanas. sebagai enzim proteolitik bromelin mampu memecah molekul-molekul menjadi bentuk asam amino.31 sirup. 2) Pengupasan Kulit nanas dikupas dan mata nanas dibersihkan. 3) Pencucian Nanas yang sudah dikuliti dan dibuang nata kulitnya kemudian dicuci agar rasa gatal yang biasanya dari mata nanas dapat menjadi hilang. Pembuatan ekstrak nanas Langakah-langkah pembuatan ekstrak nanas yaitu melalui beberapa proses yaitu pemilihan bahan. 1) Pemilihan Buah nanas dipilih yang suda tua namun tidak terlalu matang karena enzim bromelin banyak terdapat pada buah nanas yang tidak terlalu matang. b. dan lain-lain. pemarutan dan penyaringan. pengupasan.

Dimana hasilnya . Langkah-langkah pembuatan ekstrak nanas di atas dapat dibuat skema sebagai berikut : Nanas dipilih yang tua tapi tidak lunak Dikupas. dibersihkan mata nanasnya Dicuci sampai bersih Dipotong menjadi 4 bagian Diparut/Diblender sampai halus Disaring dengan kain saring Ekstrak/sari nanas Ampas Gambar 3. Penyaringan pertama dengan saringan lubang agak besar agar ampas dan sarinya mudahterpisah sedangkan penyaringan kedua dengan kain supaya air nanasa bersih dari ampasnya. Airnya nanas itu yang disebut dengan ekstrak nanas.32 Nanas yang sudah diparut/diblender akan mengeluarkan air. Skema pembuatan ekstrak nanas Dari berat 100 gram buah nanas kupas dan dibuat menjadi ekstrak sehingga dihasilkan 50 ml ekstrak nanas. Air dan ampasnya dipisahkan dengan cara disaring.

Faktor bahan Pemilihan bahan merupakan salah satu hal yang berpengaruh pada suatu produk makanan kecap manis harus mempertimbangkan 2 hal yaitu kualitas bahan dan kuantitas bahan. a. faktor proses pembuatan. untuk menghilangi langu dengan cara perendaman air panas selama 1 hari . Buah nanas yang digunakan sebagai bahan pemeraman biji turi. dan faktor pengemasan. Jika menggunakan biji turi yang langu. 5. Biji turi yang digunakan dalam pembuatan kecap manis adalah biji turi yang tidak langu. akan mempengaruhi kualitas kecap terutama pada rasa dan aroma kecap sehingga akan berpengaruh pada daya terima masyarakat terhadap kecap manis biji turi hasil eksperimen. harus dipilih buah nanas tua tapi belum matang.33 dapat digunakan untuk merendam biji turi agar enzim yang terkandung dalam ekstrak nanas dapat menguraikan protein biji turi. Kualitas bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis dengan kriteria bahan-bahan yang bagus kualitasnya. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Kecap Manis Biji Turi Kualitas kecap manis yang dibuat dari biji turi secara kimia (hidrolisa) besar kemungkinan berbeda kualitasnya dengan kecap manis yang dibuat secara fermentasi disebabkan oleh beberapa faktor yaitu faktor bahan. agar enzim yang .

Bumbu yang digunakan sebnagai penambah aroma pada masakan. Jika terlalu banyak juga akan berpengaruh akan pada rasa. daun jeruk purut harus dalam keadaan segar dan tidak berulat. kekentalan pada kecap manis biji turi. Kuantitas bahan Penggunaan jumlah bahan yang tepat sesuai dengan ketentuan resep akan menentukan kualitas kecap manis yang dihasilkan. . tidak rusak.34 terkandung dalam buah nanas dapat efektif dalam menguraikan protein pada biji turi. Jika penggunaan ekstrak nanas terlalu sedikit tidak sesuai resep akan berpengaruh pada proses penguraian protein dalam biji turi akan menjadi lambat dan lama. utuh. Bunbu seperti lengkuas. kering. sehingga kecap yang dihasilkan kandungan protein rendah. warna. Jika penggunaan bumbu tidak segar akan mempengaruhi kualitas kecap manis terutama pada aroma dan rasa kecap manis biji turi hasil ekspeimen. Jika menggunakan nanas yang tidak berkualitas maka protein tidak akan terurai dengan baik. Penggunaan jumlah bahan sebaiknya mengikuti rentangan antara maksimal sampai minimal sesuai dengan resep dasar kecap manis kedelai. bawang putih harus yang tua. pekak. daun salam. sedangkan kapulogo. karena perbandingan bahan yang tepat akan menghasilkan kecap manis yang berkualitas baik sesuai dengan kriteia. aroma.

1) Tahap pemeraman Proses pemeraman dalam pembuatan kecap secara kimia (hidrolisa) minimal 3 hari agar memperoleh pemecahan protein optimal sehingga diperoleh kualitas kecap manis yang baik. tahap penyaringan. warna aroama pada kecap. tekstur. Jika proses pemeraman tidak optimal akan mempengaruhi pemecahan protein sehingga kecap yang dihasilkan tidak mengandung protein yang tinggi.35 Jika penggunan gula kelapa terlalu banyak atau tidak sesuai dengan resep akan berpengaruh pada rasa kecap yang dihasilkan yaitu rasa yang terlalu manis atau sebaliknya yaitu kurang manis. 3) Tahap penyaringan . Faktor proses pembuatan Faktor proses pembuatan juga sangat pengaruh pada kualitas kecap manis hasil eksperimen. rasa. b. Tekstur kecap terlalu kental dan menjadi karamel. Penggunaan bumbu yang terlalu banyak. terutama pada tahap pemeraman. kecap akan menjadi terlalu kental dan kemungkinan menjadi karamel. 2) Tahap pemasakan Proses pemasakan dapat berpengaruh terhadap kualitas warna. dan rasanya pahit. tidak sesuai resep juaga akan berpengaruh pada rasa. tahap pemasakan. Jika pemasakan yang terlalu lama.

Adapun kelebihan dari biji turi adalah mudah didapat dan memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu sebesar 36. bersih dan disaring. maka kecap akan tdak tahan lama. Biji turi selama ini dibiarkan bergelantungan. Kecap manis yang akan dikemas harus dalam keadaan dingin. Kerangka Berfikir Biji turi (Sasbania Gandiflora) merupakan jenis kacang-kacangan atau biji-bijian yang merupakan bagian dari pohon turi. Faktor pengemasan Pengunaan adalah proses akhir dari pembuatan kecap manis biji turi. Hal ini menandakan bahwa masyarakat belum memanfaatkan secara maksimal dan dari pengamatan peneliti belum ada yang memperdagangkannya. walaupun ada itu hanya sebagai bibit. biji turi dapat ditingkatkan pemanfaatanya . Dilihat dari kandungan gizinya dan mudah untuk memperolehnya dalam jumlah yang banyak. ditutup rapat sehingga kecap akan tahan lama. c. terutama tekstur menjadi kasar dan kecap tidak akan awet. botol sudah disterilkan agar bebas dari bakteri. tidak disaring. B. Jika proses penyaringan kecap kurang bersih dan masih terdapat sisa ampasnya maka akan berpengaruh pada kualitas kecap manis.21 % tiap 100 g. Jika kecap yang dikemas dalam keadaan panas. tidak steril. cepat rusak dan kualitas kecap rendah.36 Penyaringan dilakukan untuk memisahkan filtrat kecap dengan ampasnya dengan dua kali penyaringan yaitu dengan saringan biasa dan kain saring. harga yang relatif murah. sampai kering sendiri dipohon.

datanya dianalisis dengan anava klasifikasi tunggal. sebagai pengganti kedelai yang harganya mahal dan masih mengimpor. penilaian subyaktif meliputi uji inderawi. Dengan mencermati pemikiran diatas dilakukan eksperimen pembuatan kecap manis dengan menggunakan ekstrak nanas. serta biji turi 100 g dan ekstrak nanas 60 ml. sehingga dapat diketahui perbandingan yang paling tepat untuk mendapatkan kecap manis hasil eksperimen dengan kualitas terbaik. . agar tidak kalah dengan kedelai. Untuk mengetahui kualitas dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen maka dilakukan penilaian obyektif dengan menggunakan pengujian di laboratorium yaitu kandungan protein. mungkinkah terjadi perbedaan mutu dari kecap manis yang dihasilkan. untuk itu perlu dilakukan eksperimen. Dari tiga penggunaan ekstrak nanas yang jumlah berbeda namun proses pembuatannya yang sama.37 sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis. Perbandingan yang digunakan dalam pembuatan kecap manis biji turi dengan menggunakan volume ekstrak nanas yang berbeda pada setiap sampel yaitu biji turi 100 g dan ekstrak nanas 100 ml. biji turi 100 g dan ekstrak 80 ml. Pemilihan bahan ini dalam pembuatan kecap harus memperhatikan kualitas dan kuantitas bahan. dan uji organoleptik. Dalam proses pembuatan untuk dapat memperoleh produk kecap yang cepat untuk dipasarkan dapat diambil alternatif dengan cara hidrolisa yaitu penguraian protein dengan enzim. datanya dianalisis dengan analisis diskriptif persentase. Salah satu enzim yang digunakan adalah enzim bromelin yang terdapat dalam ekstrak buah nanas.

38 Berdasarkan uraian kerangka berfikir di atas dapat dibuat skema adalah sebagai berikut : .

Skema Kerangka Berpikir . 2. Kandungan protein tinggi. Penyaringan 6. Perendaman 2. Pencampuran bumbu. Mudah didapat 2. Proses pembuatan : 1. 3. 4. 3. Belum dimanfaatkan sebagai bahan olahan Ditingkatkan pemanfaatannya sebagai bahan dasar pembuatan kecap manis. Belum di perdangangkan 2. 60 ml sebagai bahan pengurai protein biji turi. 80 ml. Pengemasan Hasil eksperimen kecap manis biji turi Pemilihan dengan : 1.39 Biji Turi Buah Nanas Fakta Positif : 1. Fakta Negatif : 1. Kelebihan : Mengandung enzim bromelin sebagai pengurai protein. bahan bahan bahan Penilaian obyektif Penilaian subyektif Uji laboratorium protein Uji organoleptik Uji inderawi Analisis data dengan diskriptif persentase Analisis data dengan Anava klasifikasi tunggal Gambar 2. Sterilisasi 7. Perebusan 5. Kuantitas dasar. Harga relatif murah. Dilakukan eksperimen pembuatan kecap manis dengan penggunaan ekstrak buah nanas 100 ml. Pemeraman dengan sari nanas. Kualitas dasar.

2. rasa. Hipotesis Kerja (Ha) Minor a. meliputi hipotesis kerja (Ha) mayor dan hipotesis kerja (Ha) minor. Hipotesis Hipotesis yang harus dibuktikan kebenarannya dalam penelitian ini adalah hipotesis kerja (Ha). dan tingkat kekentalan. Ada perbedaan kualitas warna kecap manis biji turi dengan pengunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi. Ada perbedaan kualitas aroma kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi. . aroma. Ada perbedaan kualitas rasa kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi. c.40 C. d. Ada perbedaan kualitas kekentalan kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi. b. 1. Hipotesis Kerja (Ha) Mayor Ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan penggunaan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna.

alat pengumpulan data. Ekstrak nanas dari buah nanas tua namun yang belum lunak yang diperoleh dari Desa Jogomerto. Teknik Pengambilan Sampel Teknik yang digunakan untuk mengambil sampel adalah purposive random sampling yaitu pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan 38 . 3. variabel penelitian.BAB III METODE PENELITIAN Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan penelitian. 2004:55). warna kuning kecoklatan. Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk. Populasi Penelitian Populasi adalah keseluruhan karakteristik atau sifat yang dimiliki objek (Sugiyono. Metode Penentuan Objek Penelitian 1. Penelitian Populasi dalam penelitian ini adalah biji turi yang sudah tua dan kering. Sampel Penelitian Sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono. kering. ekstrak nanas dari buah nanas tua namun belum lunak 2. metode analisis data. A. Pada bab III diuraikan tentang metode penentuan obyek penelitian. 2004:56). metode pengumpulan data. Sampel dalam penelitian ini adalah biji turi yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut : tua.

Variabel terikat Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. 60 ml untuk perendaman setiap 100 g biji turi dalam pembuatan kecap manis. penggunaan alat. Variabel kontrol Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah jumlah semua bahan kecuali ekstrak nanas. b. aroma. dan variabel kontrol. Variabel Penelitian Variabel dalam penelitian ini ada tiga (3) macam yaitu variabel bebas. 4. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan volume ekstrak nanas yang berbeda yaitu 100 ml. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas kecap biji turi yang meliputi warna. kekentalan dan kandungan protein kecap manis hasil eksperimen.39 ciri-ciri atau sifat-sifat yang diketahui sebelumnya dengan pertimbangan tertentu dan sampel yang diambil secara acak. . kering. Purposive yang dimaksud adalah biji turi yang mempunyai ciri-ciri yang sudah diketahui yaitu tua. c. Variabel bebas Variabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi variabel terikat. a.warna kuning kecoklatan. rasa. 80 ml. proses pembuatan yang dikendalikan sama. Sedangkan yang dirandom adalah jumlah ekstrak nanas yang bervariasi yaitu 100 ml. 80 ml. 60 ml. variabel terikat.

80 ml. Desain Eksperimen Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan. juga memperhatikan pula jumlah bahan-bahan pembantu pembuatan kecap manis. agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh sehingga akan membawa analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang di bahas. 1995:15). Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Mncermati uraian diatas. melakukan eksperimen awal dengnan memadukan resep-resep dari beberapa sumber sehingga ditemukan formula dapat menghasilkan kecap manis dengan kriteria yang cukup baik setara dengan kecap yang diperdagangkan seperti kecap indofood. Disamping penentuan volume ekstrak nanas yang berbeda dalam variabel bebas yaitu 100 ml.40 B. untuk setiap 100 g biji turi. dan tahap-tahap eksperimen yait . Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna dimana perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen (Sudjana. 60 ml. pelaksanaan eksperimen. sebagai berikut : 1. maka dapat diuraikan tentang desain eksperimen.

41 Desain Eksperimen yang dilakukan dengan 3 kali ulangan baik untuk kelompok eksperimen maupun kelompok kontrol dengan desain sebagai berikut : .

yang digunakan sebagai pembanding adalah kecap yang dijual dipasaran sebagai acuan dalam membandingkan kecap hasil eksperimen. Sampel dengan kode 393 untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak nanas 100 ml. sampel dengan kode 925 untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak nanas 80 ml. sampel dengan kode 219 untuk kecap manis dari 100 g biji turi dengan penggunaan ekstrak anas 60 ml. PE3 . 925. dilakukan percobaan sebanyak 3 kali.sama sekali tidak dikemnai perlakuan. dan 219. Desain PK PE1.42 T R E1. pengulangan ini dilakuakan dengan tujuan mengetahui apakah hasil kecap manis dapat stabil dan maksimal sesuai dengan kecap pembanding. Dalam penelitian ini ada kelompok lain yaitu kelompok pembanding atau kontrol. Eksperimen dalam penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan artinya dalam eksperimen pembuatan kecap manis . E2. E3 K Keterangan : E = Kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan K = Kelompok kontrol yaitu kelompok yang digunakan sebagai pembanding R = Random T = Treatment (perlakuan) PE = Produk Eksperimen PK = Produk kontrol Pada penelitian ini ada tiga kelompok eksperimen yang terdiri dari tiga sampel dengan kode yaitu 393. PE2.

80 Treatment biji turi dari sari nanas 1:0. Pelaksanaan Eksperimen . dapat dikembangkan menjadi pola desain eksperiman sebagai berikut : Populasi Sampel Kelompok Kontrol (K) Kelompok Eksperimen (E) K E11 E1 E12 E13 E21 E2 E22 E23 E31 E3 E32 E33 Treatment biji turi dan sari nanas 1:1 Treatment biji turi dan sari nanas 1:0. Desain Eksperimen 2.43 eksperimen dalam penelitian ini.60 P1 P2 P3 Uji Subyektif Uji Obyektif Uji inderawi Uji organoleptik Analisis data Gambar 5.

kampus E7 TJP. Tempat eksperimen Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi dilakukan di laboratorium teknologi jasa dan produksi. Fakultas teknik. a.44 Pelaksanaan eksperimen pembuatan kecap manis biji turi yang berbeda meliputi: a. Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi tersebut dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh formula resep pembuatan kecap manis hasil eksperimen dengan cara hidrolisa yaitu seperti resep dibawah sebagai berikut : Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi yang menggunakan 3 sampel yang dibuat berturut-turut. Tahap persiapan Hal-hal yang dilakukan di dalam tahap ini adalah sebagai berikut : . 3. Universitas Negeri Semarang. Tahap-tahap Eksperimen Eksperimen pembuatan kecap manis biji turi mengacu pada beberapa sumber buku yaitu resep pembuatan kecap kedelai menurut Hieronymus Budi Santoso dan resep pembuatan kecap keong sawah menurut Tanty Indrawati. pelaksanaan. lantai satu. tahap penyelesaian. b. tetapi dengan tahapan yang sama yaitu : tahap persiapan. Waktu eksperimen Waktu eksperimen pada bulan November 2005.

1% 0.1% 0. Tahap pelaksanaan (prosesing) Hal-hal yang dilakukan di dalam tahap ini adalah sebagai berikut : 1) Biji turi direndam dengan air panas selama 24 jam dan setiap 6 jam sekali diganti airnya. maka diperoleh formula kecap manis eksperimen dari biji turi dengan jumlah bahan untuk kode 393. Keluwak 60 g 60 g 60 g 11. Gula jawa 200 g 200 g 200 g 4. Natrium benzoat 0. Daun salam 2 lbr 2 lbr 2 lbr 13. 2) Semua bahan ditimbang sesuai dengan keperluan resep bahan tersebut dibagi menjadi 3 bagian sesuai dengan masing-masing kode. Serai 1 btg 1 btg 1 btg 12. Bawang putih 5g 5g 5g 5. Phekak 3g 3g 3g 10. Kemiri 5 g 5g 5g 7. . Nama Bahan Kode Eksperimen 393 925 219 1. Garam dapur 20 g 20 g 20 g 6. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap turi No.45 1) Menyiapkan bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap turi sesuai dengan kriteria bahan yang baik.1% b. Biji turi 100 g 100 g 100 g 2. Daun jeruk 2 lbr 2 lbr 2 lbr 14. Ekstrak nanas 100cc 85 cc 60 cc 3. Wijen 5g 5g 5g 16. kode 925 dan kode 219 dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 4. Berdasarkan dari beberapa sumber buku. Kapulaga 5g 3g 5g 9. Adas 5g 5g 5g 8. Air 1000 cc 1000 cc 1000 cc 15.

disangrai untuk mendapatkan aroma yang khas. disaring dan ditambah natrium benzoat dan didinginkan. 5) Biji turi yang dihaluskan kasar. 6) Pemasakan didalam panci dengan suhu 100o C selama 30 menit. Tahap-tahap pelaksanaan diatas dapat dibuat skema atau alur pembuatan kecap manis biji turi adalah sebagai berikut : . disterilkan selama 30 menit. c. Filtrat dan tambah bumbu dimasak lagi selama 2 jam sampai mencapai kekentalan tertentu yaitu jika kecap yang diletakkan dalam sendok dan dituangkan miring kental tapi masih menetes perlahan-lahan tapi lancar berarti kecap sudah siap untuk diangkat dari perapian. Tahap penyelesaian Tahap penyelesaian dalam pembuatan kecap manis adalah kecap dikemas dalam botol yang steril yang ditutup rapat. 4) Biji turi yang telah disangrai dihaluskan kasar dengan blender supaya karbohidrat tidak banyak yang larut.46 2) Biji turi yang telah direndam. biji turi yang telah direbus. 3) Biji turi yang sudah bersih dari kulitnya kemudian direbus ± 15 menit. Kecap yang telah dibotolkan. dikupas dari kulit arinya. kemudian disaring. dicampur dengan ekstrak nanas dan direndam selama kurang lebih 3 hari.

kluwak) Dimasak (2 jam suhu 1000C). kemiri. dicampur dengan bumbu dan air .47 Diparut Dihalus kan (bawang putih. wijen.

Metode penilaian yang digunakan dalam penelitian ini meliputi penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Metode Pengumpulan Data Uji Obyektif Gambar 6.Disaring. perasa. Uji inderawi digunakan dengan tujuan untuk mengetahui kualitas masing-masing sampel kecap manis biji turi.dkk. 1. dan pembau. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Uji Inderawi Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan. pemberian natrium benzoat 48 Kecap Manis Biji Turi Di botolkan Tahap Penyelesaian Disterilkan Uji Subyektif C. Penilaian Subyektif Penilaian subyektif pada prinsipnya dapat dilakukan oleh semua orang dan akan memperoleh hasil yang berbeda-beda mengingat tingkat kepekaan seseorang juga berbeda-beda karena penilaian subyektif menggunakan alat indera manusia yaitu penglihatan. Penilaian subyektif yang digunakan adalah uji inderawi atau uji kualitas dan ujiorganoleptik atau uji kesukaan. Hasil . a. penciuman. Skema Pembuatan cara yang dilakukan untuk Metode pegumpulan data adalah suatu Kecap Biji Turi memperoleh data terhadap variabel yang diteliti.1988:2). perasa dan peraba (Bambang kartika.

aroma. tekstur dengan menggunakan teknik uji skoring. Teknik uji skoring digunakan untuk menilai kualitas sampel berdasarkan sifat atau karakteristik yang dimiliki terdiri dari empat tingkatan yaitu untuk yang paling baik diberi skor 4 dan yang kurang baik diberi skor 1 untuk lebih jelasnya skor masing-masing tingkatan sebagai berikut: 1) Warna kecap manis a) coklat tua(sangat ideal) b) cukup kehitam-hitaman(ideal) c) Hitam (cukup ideal) d) Sangat hitam (kurang ideal) 2) Aroma a) khas kecap ( ideal) b) khas kecap langu samar(cukup ideal) c) khas kecap cukup langu(kurang ideal) d) khas kecap langu(tidak ideal) diberi skor 4 diberi skor 3 diberi skor 2 diberi skor 1 diberi skor 4 diberi skor3 diberi skor 2 diberi skor 1 3) Rasa a) sangat manis(sangat ideal) b) manis(ideal) c) cukup manis(cukup ideal) d) kurang manis(kurang ideal) 4) Tekstur a) kental (ideal) diberi skor 4 diberi skor 4 diberi skor 3 diberi skor 2 diberi skor 1 . rasa.49 eksperimen yang ditinjau dari aspek warna.

Universitas Negeri Semarang. 925. air putih. Fakultas Teknik. 2) Bahan dan alat Bahan yang digunakan adalah kecap manis hasil eksperimen dengan kode 393. d) Memberikan kesempatan pada panelis untuk melakukan penilaian dan mengisi formulir penilaian. 3) Langkah-langkah uji inderawi a) Mempersiapkan tempat dan mempersilahkan panelis untuk memasuki ruangan. b) Membagikan sampel kelompok eksperimen dan kelompok pembanding. lantai 1. . dan formulir penilaian kepada panelis. air putih. c) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara melakukan penilaian dengan benar dan cara mengisikannya dalam formulir penilaian inderawi. Alat yang digunakan adalah formulir penilaian. dan 129. Gedung E7.50 b) cukup kental(cukup ideal) c) kurang kental(kurang ideal) d) cair atau tidak kental(tidak ideal) diberi skor 3 diberi skor 2 diberi skor 1 Pelaksanaan Penilaian uji inderawi : 1) Waktu dan tempat Penilaian uji inderawi dilakukan pada bulan November 2005 di laboratorium Teknologi Jasa dan Produksi. dan alat tulis.

51 e) Mengumpulkan semua formulir penilaian yang sudah diisi oleh panelis. Tingkatan penilaiannya adalah sebagai berikut: 1) Sangat suka 2) Suka 3) Cukup suka 4) Kurang suka Pelaksanaan Penilaian uji kesukaan : 1) Waktu dan tempat Penilaian uji kesukaan dilakukan pada bulan November 2005 pada masyarakat di Desa Jogomerto. 2) Bahan dan alat Bahan yang digunakan adalah kecap manis hasil eksperimen dengan kode 393. Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan penilaiannya berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen. diberi skor 4 diberi skor 3 diberi skor 2 diberi skor 1 . air putih. Teknik yang digunakan untuk uji kesukaan yaitu teknik skoring dengan tingkatan penilaian sangat suka diberi skor 5 dan tidak suka diberi skor 1. 925. dan 219. dan alat tulis. Alat yang digunakan adalah formulir penilaian. b. RT 2 RW 1 Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk.

h) Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara melakukan penilaian dengan benar dan cara mengisikannya dalam formulir penilaian kesukaan. j) Mengumpulkan semua formulir penilaian yang sudah diisi oleh panelis. i) Memberikan kesempatan pada panelis untuk melakukan penilaian dan mengisi formulir penilaian. dan formulir penilaian kepada panelis. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui kandungan protein terdapat pada hasil eksperimen kecap manis biji turi. Soekarno Hatta No.52 3) Langkah-langkah uji kesukaan f) Mempersiapkan tempat dan mempersilahkan panelis untuk memasuki ruangan. 2. Jl. jumlah sampel yang akan diuji adalah sebesar 250 ml. Alat Pengumpul Data atau Instrumen Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel kecap manis hasil eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai kesukaan atau . 185 Semarang dan kekentalan (viskositas) Di Laboratorium Fisika. Pengujian ini dilakukan di dalam Laboratorium Kesehatan Semarang. g) Membagikan sampel kelompok eksperimen dan kelompok pembanding. Penilaian Obyektif Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. air putih. D.UNNES.MIPA.

b. jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga SI. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai. 1. Telah dilatih sebelum pengujian.53 daya terima masyarakat terhadap kecap manis hasil eksperimen. e. d. Mengetahui cara penilaian inderawi. Instrumen harus valid dan reliabel. Soekarto.25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuanketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. 1985: 49) Berdasarkan ketentuan-ketentuan di atas maka panelis agak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa semester 5. Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan yaitu sebanyak 25 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan. Panelis yang reliabel adalah . Untuk mendapatkan data dari panelis agak terlatih dan panelis tidak terlatih dengan menggunakan lembar penilaian. (Soewarno T. Jumlah panelis agak terlatih yang digunakan adalah 15 . Fakultas Teknik. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi. c. Adapun ketentuan-ketentuan tersebut adalah: a. Untuk mendapatkan panelis agak terlatih yang mempunyai syarat menjadi panelis dilakukan seleksi panelis sebanyak tiga kali untuk mendapatkan panelis yang valid dan reliabel. Panelis Agak Terlatih Panelis agak terlatih merupakan panelis yang sebelum melakukan penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat atau karakteristik suatu produk.

untuk mengetahuinya dilakukan wawancara secara tidak langsung dengan membagi kuesioner kepada calon panelis. bersedia menjadi panelis. untuk mengukurnya dilakukan tahap penyaringan dengan cara mengambil 25 calon panelis untuk seleksi yang bertujuan untuk meningkatkan validitas internal dan validitas isi. Sebuah instrumen dikatakan valid apabila instrumen tersebut mampu mengukur secara tepat dan dapat dipercaya. a. mempunyai panca indera yang normal khususnya panca indera yang akan digunakan dalam melakukan penelitian. 1) Validitas internal Validitas internal adalah kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis yang berupa faktor dari dalam diri panelis.54 panelis yang dapat menunjukkan kepekaan dan ketelitian serta memiliki keajegan dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. jika panelis tersebut kesehatannya cukup baik. Validitas instrumen Validitas adalah suatu ukuran yang digunakan untuk menunjukkan tingkatan dan kevalidan suatu instrumen. kemampuan panca indera dan kesediaan panelis dalam mengenali produk. Syarat panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap . diantaranya kesehatan panelis. mengenal produk dengan baik.

maka calon panelis diterima jumlah dari range range dari jumlah ≤ 1. aroma. warna. Validitas isi dapat dimiliki oleh panelis jika panelis mampu menilai tekstur. maka calon panelis ditolak jumlah dari range Jika (Bambang Kartika.55 wawancara. (Lampiran 3 ) 2) Validitas isi Validitas isi adalah validitas atau kesahihan yang didasarkan pada materi atau isi penilaian. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen dilakukan seleksi panelis dengan latihan. 1988: 24) Hasil perhitungan range method diperoleh skor sebagai berikut skor ≥ 1 sebanyak 5 orang. Dari 25 orang yang diseleksi didalam validitas internal ini semuanya dinyatakan memenuhi syarat dan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi (Tahap penyaringan). Pada tahap latihan panelis dilakukan enam kali penilaian terhadap kecap manis biji yang dipasarkan dengan kualitas berbeda pada waktu yang berbeda. dkk. dan tingkat kesukaan produk dengan baik dan benar. apabila total skor dalam angket minimal 75 % dari ideal (100 %) maka panelis yang lolos pada tahap wawancara dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validitas isi. hal ini berarti diantara 25 orang calon panelis terdapat 20 orang calon panelis yang diterima dan 5 orang . Data hasil penilaian di analisis dengan ketentuan sebagai berikut: Jika range dari jumlah ≥ 1.

Apabila panelis yang total skor dalam range < 60% maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih (Bambang Kartika. Dari data hasil evaluasi kemampuan calon panelis yang memperoleh nilai didalam range > 60 % sebanyak 20 orang. Hal ini berarti bahwa 20 orang calon panelis yang mengikuti tahap evaluasi . Suatu pengukuran dapat dipercaya. syarat minimal panelis agak terlatih yang reliable adalah apabila total skor dalam range > 60% berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih. 1988:22).56 panelis yang ditolak untuk mengikuti evaluasi (lampiran 6 ) b. Reliabilitas Instrumen kemampuan Reliabilitas instrumen menunjukkan bahwa suatu instrumen dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen sudah baik. walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel calon panelis yang diterima pada tahap penyaringan selanjutnya dilakukan tahap latihan dengan tujuan untuk meningkatkan reliabilitas panelis agar dapat memberikan penilaian terhadap sampel secara ajeg. Pada tahap latihan panelis melakukan penilaian pada kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas yang bervariasi sebanyak enam kali pada waktu yang berbeda kemudian dilakukan penghitungan dengan melakukan range method. berarti panelis tersebut dapat menilai secara ajeg yaitu penilaian tetap sama.

karena panelis yang dinilainya dalam rentang > 60 % telah melakukan pengujian dengan benar. Jumlah dari panelis tidak terlatih minimal 80 orang (Bambang Kartika. Dari hasil seleksi calon panelis tersebut dapat disimpulkan dari 20 orang calon panelis. Asal panelis terlatih yang akan digunakan didalam penelitian ini adalah maasyarakat yang berada disekitar tempat tinggal peneliti yaitu di Ds. semuanya merupakan panelis yang valid dan reliabel (Lampiran 9). Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang belum mengenal produk dan tidak perlu melakukan latihan sebelum melakukan penilaian.57 kemampuan diterima sebagai panelis agak terlatih. 1988:32).Jogomerto RT 02 RW 01 Tanjunganom. selanjutnya panelis ini digunakan sebagai instrumen untuk menilai kualitas kecap manis biji turi hasil eksperimen. Untuk mendapatkan jumlah panelis yang tidak terlatih yang mewakili . Karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis maka hasilnya akan semakin baik. Masyarakat yang digunakan dalam penilaian tingkat kesukaan ini adalah mereka yang telah berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan. karena panelis tersebut telah memiliki kepekaan dari keajekan dalam penelitian 2. Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji kemauan seseorang untuk menggunakan suatu produk. Nganjuk.

Metode Analisis Data = 20 orang = 20 orang = 20 orang = 20 orang Data yang diperoleh dari panelis terkumpul.58 kelompok konsumen yang sering mengkonsumsi kecap maka panelis akan dibagi dalam kelompok-kelompok sebagai berikut: a. namun sebelum data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Uji Normalitas Uji normalitas adalah cara menganalisa atau membuktikan apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis agak terlatih berdistribusi normal atau tidak. Bapak-bapak b. Mencari nilai mean. a. Ibu-ibu c. Langkah uji normalitas dengan metode Lilliefors. data ditabulasi dan dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan. Remaja putri d. 1. rumusnya : . Remaja putra E. Metode analisis data yang digunakan adalah metode analisis varians klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis diskriptif prosentase untuk mengetahui gambaran tingkat kesukaan panelis tidak terlatih terhadap kecap manis biji turi. Untuk membuktikan kenormalan data dilakukan uji normalitas dengan metode Lilliefors karena jumlah sampel ≤ 30.

dengan menggunakan daftar distribusi normal baku tabel. dihitung peluang F (z1). Keterangan : X = Nilai mean F = Jumlah nilai frekuensi s = Nilai simpangan baku Xi = Nilai data ke-i zi = Nilai angka baku ke-i . Jika Lo < Ltabel. 5) Membandingkan harga Lo dengan harga Ltabel atau L(5%:n) Jika Lo > Ltabel. Mencari nilai simpangan baku. rumusnya : s = Σ X1 . 3) Menghitung selisih (F (z1) – S (z2) kemudian menentukan harga mutlaknya. maka data yang diperoleh tidak normal. 4) Mengambil harga yang paling besar diantara harga-harga mutlak selisih tersebut untuk menentukan Lo (L observasi).59 X = Σ X1 N b. rumusnya : z = Xi .X s 2) Berdasarkan nilai bilangan baku. maka data yang diperoleh normal. langkahnya : 1) Menghitung angka baku. Membuat label uji normalitas data.X n -1 ( ) 2 c.

Uji Homogenitas Uji homogenitas digunakan untuk membuktikan data hasil penilaian panelis agak terlatih terhadap kecap manis hasil eksperimen dengan metode bartlett karena mempunyai lebih dari dua variabel. sebagai berikut : .60 n = banyak panelis (Sudjana. 1996:466) 2. Metode uji bartlett dapat dilihat pada tabel dibawah.

1) Si2 2 S1 Log Si2 2 Log S1 (dk) log Si2 (n1 – 1)logS12 (n2 –1)logS22 (nk –1)logSK2 Σ(n i . rumusnya : χ2 = (ln10) {B .1) 1 (n 2 . maka data yang diperoleh homogen Jika χ2 > χt2.1) 1 (n k . rumusnya : s2 = (Σ (nI – 1) s12 / Σ (nI – 1)) b.1) Σ (Sudjana. kemudian menyimpulkan pengujian dengan ketentuan: Jika χ2 < χt2. Mencari harga chi kuadrat tabel dengan α = 5% dan dk = k-1 dengan k menyatakan banyak sampel. Menghitung varian gabungan dari semua sampel. 5. rumusnya : B = (Log s2) Σ (nI – 1) c. maka data yang diperoleh tidak homogen. 1996:262) 1 (n1 . Mencari harga satuan B.61 Tabel.Σ (n1 – 1) log S12} d. Menghitung Chi kuadrat. . Uji Homogenitas Sampel ke1 Dk N1 – 1 n2 – 1 nk – 1 1 dk 1 (n1 .1) Log Si2 2 k S2 2 S2 k - Log S2 2 Log S2 k - Dari tabel ini kemudian dihitung harga-harga yang diperlukan yaitu : a.

tekstur..JKa 7) Mencari rerata sampel.62 3.Fk 4) Jk b = Σsampel 5) Jk1 = Σ (X1 + … + Xn)2 . b. Penggunaan analisis varians klasifikasi tunggal karena data yang diperoleh hanya memenuhi satu variabel. + ΣX 2 ) Σn .... + ΣX n ) . panelis = jumlah panelis – 1 dan db error = jumlah panelis x jumlah sampel – db sampel – db panelis – 1.Fk 6) Jke = JKt – JKb . Tabulasi data Data yang diperoleh dari pengujian dengan metode skoring berupa data numerik. + (ΣX n ) Σn 2 ..Fk Σ(ΣX1 + . rerata panelis dan rerata error.. .. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan menggunakan volume ekstrak nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna.. rasa. aroma. Langkah-langkah analisis varians klasifikasi tunggal : a. maka langsung dimasukkan pada tabel baru untuk persiapan perhitungan analisis varians. 2) Menentukan harga Fk = (ΣX1 + . Σsampel 3) Jk a = (ΣX1 ) + .. Untuk mendapatkan harga F Langkah yang dilakukan untuk mendapatkan harga F adalah : 1) Mencari derajat bebas : db sampel = jumlah sampel – 1.

1996:305) 9) Mengkonsultasikan harga F dengan tabel JK a db a JK b db b JK c db c MK MK a JK c Fhitung (Fo) kemudian dikonsultasikan dengan Ftabel (Ft) dengan taraf signifikansi 5%. jika Fo ≥ Ft. c. maka Fo signifikan (ada perbedaan) . Apabila terdapat perbedaan pada sampel penelitian yang ada sehingga analisis varian klasifikasi tunggal dilanjutkan dengan Uji Tukey. dk pembilan dba dan dk penyebut dbc dengan ketentuan. maka Fo tidak signifikan (tidak ada perbedaan). sebaliknya jika Fo ≤ Ft.63 8) Memasukkan pada tabel analisis varians klasifikasi tunggal Adapun rumus Anava klasifikasi tunggal adalah seperti dalam tabel berikut ini : Tabel 6. Uji Tukey Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan kualitas ketiga sampel kecap hasil eksperimen dilakukan uji Tukey dengan menggunakan nilai pembanding.Analisis varians klasifikasi tunggal Sumber Variasi (SV) Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat (JK) JKa Rerata (MK) Fo Sampel (a) Panelis (b) Error dba = na – 1 dbb = nb – 1 dbc = N – dbb – dba – 1 JKb JKc ΣJK Total Σdb (Sudjana. .

Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut : % = n x 100% N (Muhammad Ali. berarti terdapat perbedaan yang nyata. 1988:79) b. error = Jumlah . 1988:77) Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding). 1993:186) . oleh karena itu panelis yang diambil dalam jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. (Bambang Kartika. Sebelum dibandingkan.64 Nilai pembanding = Standart Error x Nilai Laest Signifikan Diference Standar Error = Rerata jumlah . harus dicari rata-rata masing-masing sampel dengan rumus sebagai berikut : Nilai rata . panelis MKc n (Bambang Kartika. kuadrat . 1988:90) Nilai Least Significan Difeference dapat dilihat pada tabel LSD. Untuk mengetahui daya terima dari konsumen dilakukan analisis diskriptif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif.rata = Σ Xi N (Bambang Kartika. Analisis diskriptif persentase Analisis ini digunakan untuk mengkaji tingkat kesukaan konsumen .

65 Keterangan : % n N = Skor persentase = Jumlah skor yang diperoleh atau skor nyata = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis) Untuk memperoleh data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen. analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda yaitu : Nilai tertinggi Nilai terendah Jumlah kriteria yang ditentukan Jumlah panelis 1) Skor maximum = 4 (sangat suka) = 1 (kurang suka ) = 4 kriteria = 80 orang = jumlah panelis x nilai tertinggi = 80 x 4 = 320 2) Skor minimum = jumlah penalis x nilai terendah = 80 x 1 = 80 3) Persentase maximum = skor maximum x 100% skor maximum = 320 x 100 320 = 100% 4) Persentase minimum = skor minimum x 100% skor maximum 80 x 100 320 = .

26% . kemudian dikonsultasikan dengan tabel di atas sehingga kriteria kesukaan masyarakat dapat diketahui.100% 62.25% 43.81.76% .66 = 25% 5) Rentangan minimum = 100% .51% . .43.25% = 75% 6) Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria = 75% : 4 = 18.75% Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung prosentasenya.62.50% 25. Interval persentase dan kategori kesukaan Interval Persentase (%) Kategori Kesukaan = persentase maximum – persentase 81.75% Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut : Tabel 7 .00% .

tekstur kecap manis hasil eksperimen dengan menggunakan metode uji liliefors dapat dilihat pada lampiran 13-17. aroma. a. Hasil Penelitian Eksperimen pembuatan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas menggunakan 3 sampel eksperimen dengan kode sebagai berikut : Sampel kode 393 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 100 g ml. uji kesukaan.BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada Bab IV ini diuraikan mengenai hasil penelitian meliputi hasil uji prasyarat analisis varian klasifikasi tunggal. hasil analisis varian klasifikasi tunggal. rasa. Sampel kode 219 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 60 ml. Disamping itu ada sampel pembanding atau kontrol dengan kode 779 dari kecap pasaran yaitu kecap Indofood. Hasil uji normalitas Hasil uji normalitas yang meliputi warna. Sampel kode 925 untuk biji turi dengan ekstrak buah nanas 100 g : 80 ml. uji tukey. 1. Pembahasan dan keterbatasan penelitian. Ringkasannya disajikan pada tabel 9 berikut ini : 65 . A. uji laboratorium. Uji Persyaratan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Uji prasyarat yang digunakan adalah uji normalitas dan homogenitas.

1641 0.190 0.1621 0.1881 0.2427 χ²tabel 7.1321 L tabel 0. rasa.81 7.8475 0.81 7.81 7.9832 4.190 Keterangan Normal Normal Normal Normal Normal Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa data uji inderawi kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas pada indikator warna.66 Tabel 9.81 7.1606 0.81 Keterangan Homogen Homogen Homogen Homogen Homogen . Hasil uji homogenitas data uji inderawi kecap manis Indikator Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan indikator χ²hitung 1. aroma. rasa dan kekentalan maupun keseluruhan indikator tampak bahwa harga Lo < Ltabel ini berarti data uji inderawi tersebut berdistribusi normal. tekstur kecap manis dengnan menggunakan metode uji barlett dapat dilihat pada lampiran 18-22 . Hasil uji normalitas data uji inderawi kecap manis Indikator Warna Aroma Rasa Kekentalan Keseluruhan indikator Lo 0. aroma.190 0. b.190 0.1223 3. Hasil uji homogenitas Hasil uji homogenitas meliputi warna.190 0. Ringkasannya disajikan pada tabel 10 berikut ini : Tabel 9.1235 1.

41 190. Hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal (ANAVA) Perhitungan lengkap dari analisis varians klasifikasi tunggal terhadap aspek warna.78 2. Oleh karena itu dari .56 148.49 Ft 2. rasa. No 1 2 3 4 Aspek Warna Aroma Rasa Kekentalan FO 297. aroma rasa dan kekentalan maupun keseluruhan indikator tampak bahwa hargaχ²hitung < χ²tabel ini berarti data tersebut homogen atau data antar kelompok sampelnya mempunyai varians yang sama 2. kekentalan sampel kode 393. aroma. aroma. aroma.78 2.78 Keterangan Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Mencermati tabel 11. aroma. sampel pembanding dengan kode 779 dapat lihat pada lampiran 23-33. Sedangkan ringkasan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal disajikan pada tabel 11 berikut ini : Tabel 11. kekentalan diterima. tekstur dari kempat sampel > Ft pada taraf signifikansi 5 % maka Ha mayor yang berbunyi : Ada perbedaan kualitas kecap manis biji turi dengan pengngunaan volume ekstrak buah nanas yang bervariasi ditinjau dari aspek warna. rasa.67 Mencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data uji inderawi kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas pada indikator warna. sampel kode 219.49 139. sampel kode 925. kekentalan. rasa. diatas harga Fo aspek warna.78 2. rasa. Ringkasan hasil Analisis Varians Klasifikasi Tunggal terhadap kualiatas kecap manis hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna.

18 0.16 0.18 2.57 > 0.88 > 0.60 > 0.68 empat sampel ternyata ada perbedaan kualitas maka analisis dilanjutkan dengan uji tukey.16 0.16 0.58 > 0.30 > 0.43 > 0. aroma.60 > 0.19 Keterangan Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Aroma Rasa Kekentalan Mencermati tabel 12 di atas ternyata aspek warna.19 0.20 1.17 > 0.25 > 0. Tabel 12. rasa.20 1.33 > 0. Uji Tukey Perhitungan lengkap dari hasil uji tukey dapat dilihat pada lampiran 34 –37.35 > 0.16 0.98 > 0.19 0.48 > 0.63 > 0.19 1.92 > 0. 3. Ringkasan hasil perhitungan Uji Tukey kualitas kecap manis hasil eksperimen Aspek Warna Kode 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779 393 – 925 393 – 219 393 – 779 925 – 219 925 –779 219 – 779 Angka Pembanding 0.20 0.18 1.16 1.03 > 0.47 > 0.60 > 0.32 > 0.19 0.18 1.20 0. Sedangkan ringkasan perhitungan uji tukey disajikan pada tabel 12 berikut ini.70 > 0.68 > 0.87 > 0.18 0.08 > 0.47 > 0.20 0.19 1.16 0. . kekentalan semuanya berbeda nyata pada tiap aspeknya oleh karena itu semua hipotesis kerja minor (Ha minor a sampai dengan d) diterima.18 0.20 1.

17 Mencermati tabel diatas dapat diketahui bahwa mean atau rerata aspek warna.47 3. Dengan demikian kecap manis hasil eksperimen yang mempunyai kualitas terbaik adalah kecap manis biji turi hasil eksperimen dengan kode 393.aroma rasa. kekentalan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis pembanding maka perlu mencermati mean atau rerata perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal untuk mengetahuai kualitas terbaik dari kecap manis hasil eksperimen.90 2. Hasil Anava dan hasil Uji Tukey menunjukkan ada perbedaan kualitas warna. sampel kode 219 dan sampel pembanding /kontrol dengan kode 779.20 13.77 2.19 925 3.25 3.30 2.90 11. Jika jumlah rerata tiap aspek penilaian dari rerata total penilaian menunjukkan angka besar berarti sampel tersebut kualitas baik.69 dengan perkataan lain ada perbedaan kualitas warna. kekentalan dan rerata total sampel kode 393 menunjukkan jumlah yang besar melebihi mean / rerata dari sampel kode 925.37 3.8 219 1. .53 9. maka sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik.45 3.78 13.77 3.63 2. sebaliknya jika jumlah reratanya kecil. rasa. Aspek Penilaian Warna Aroma Rasa Kekentalan Total rerata Rerata 393 3. Ringkasan rerata tiap aspek dan rerata total untuk setiap sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas.91 779 2. kekentalan pada kecap manis hasil eksperimen dan kecap manis pembanding/kontrol.23 2.80 2. aroma. Ringkasan rerata tiap-tiap aspek disajikan pada tabel 13 berikut ini : Tabel 12. rasa.72 3. aroma.

17. dan histogram rerata disajikan pada gambar 7 dibawah ini : 14 12 Rerata Total 10 8 6 4 2 0 393 925 219 Kode Sampel 779 Gambar 7. terakhir sebesar 9.80.91. sampel kode 219 dengan jumlah nilai rerata . rasa. kemudian sampel kode 779 (sampel pembanding / kontrol) dengan nilai rerata sebesar 13. Histogram nilai rerata keempat sampel kecap manis Mencermati histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel kode 393 dengan jumlah nilai rerata sebesar 13. Balai Laboratorium Kesehatan yang beralamat di Jl. Hasil Uji Laboratorium Uji laboratorium dalam penelitian ini dibagi menjadi dua bagian yaitu uji laboratorium untuk mengetahui kadar protein yang diadakan di Dinas Kesehatan. Aroma. 4.70 Histogram aspek warna. sampel kode 925 dengan jumlah nilai rerata sebesar 11. kekentalan dari keempat sampel kecap manis hasil eksperiman dapat dilihat pada lampiran 33-36.19.

71 Soekarno-Hatta No 185 Semarang dan uji laboratorium untuk mengetahui kekentalan dari kecap manis terbaik hasil uji inderawi yang dibandingkan dengan kekentalan kecap manis kontrol yang dilakukan di Laboratorium Fisika. .2 poise 149.92 % SNI No 01-3543-1994 Min 2. dengan demikian kandungan keecap manis hasil eksperimen dengan kode 393 sudah memenuhi syrat mutu kecap SNI. Jurusan Fisika.0 % Sumber : Hasil uji laboratorium di Dinas Kesehatan Tabel 14.92 % lebih besar dari kadar minimal 2 % yang tertera pada SNI No 01-3543-1994. Adapun hasil uji laboratoriumnya dapat dilihat pada tabel 14 dan 15 berikut ini : Tabel 14. Hasil uji laboratorium terhadap kekentalan Bahan yang diperiksa Sampel 779 Sampel 393 Hasil 205. Sedangkan hasil uji kekentalan menunjukkan bahwa sampel pembanding yaitu kecap yang diperdagangkan dengan kode 779 lebih kental daripada kecap hasil eksperimen dengan kode 393.4 poise Sumber : Hasil uji laboratorium di laboratorium fisika Mencermati data uji laboratorium diatas yang diketahui bahwa kadar protein sampel terbaik kode 393 adalah 3. FMIPA UNNES. Hasil uji laboratorium sampel 393 dengan SNI No 01-3543 1994 Kriteri Pengujian Kadar protein Hasil Pengujian Sampel Terbaik (393) 3.

25 75.25 62.25 % 62.72 5.31 80. Aspek Penilaian Warna Aroma Rasa Kekentalan Sampel 393 Interval % Kategori 62.81 67.50-81.5 SS Mencermati tabel 16 dan tabel tabel 17 dapat diketahui bahwa kecap manis hasil eksperimen dengan sampel 393 (biji turi 100 g : ekstrak nanas 100 ml).31 Sampel 219 Kategori Interval (%) S S S S 62.25 % 75.25 % 67.75 70.00 S 62.25 63. aroma. rasa.50-81.63 Kategori S S S S Kekentalan 62.50-81.50-81. Ringkasan Interval persentase dan kategori tingkat kesukaan 80 panelis tidak tarlatih terhadap kacap manis sampel kode 779 (sampel pembanding/kontrol) dan kode 393 hasil eksperimen.44 63.50-81.25 62.25 62.25 78.25 62.75 Sampel 925 Kategori Interval (%) S S S S 62.25 62.94 75.25 62. Ringkasan Interval Persentase dan Kategori tingkat Kesukaan dari 80 Panelis Terlatih terhadap kecap manis hasil eksperimen Aspek Penilaian Warna Aroma Rasa Sampel 393 Interval (%) 62.75 SS 81. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas Perhitungan hasil uji kesukaan dari 80 orang panelis tidak terlatih yang dianalisis dengan diskriptif persentase.25-100 92.81 62.50-81.50-81.50-81.25 Tabel 17.50-81.50-81.50-81.13 SS 81. persentase lebih besar berarti kecap manis hasil eksperimen .25-100 93. kekentalan. Namun dilihat dari besarnya persentase aspek warna. rasa menunjukkan bahwa sampel dengan kode 393.50-81. sampel 219 (biji turi 100 g : ekstrak nanas 60 g). sedangkan ringkasan disajikan pada tabel 16 dan 17 berikut ini : Tabel 16. sampel 925 (biji turi 100 g : ekstrak nanas 80 ml).06 SS 81.00 78. aroma.25 62.75 S Sampel 779 Interval % Kategori 81.94 S 62.44 S 62. dapat dilihat pada lampiran 40-48. semuanya disukai oleh masyarakat baik aspek warna.50-81.50 65.25-100 93.5 68.25 75.50-81.25 62.50-81.25-100 94.50-81.

Perbedaan warna pada kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas dipengaruhi oleh banyaknya ekstrak nanas yang digunakan untuk merendam biji turi yang telah ditumbuk. kecap . Sedangkan kecap manis pembanding / kontrol dengan kode 779 sangat disukai oleh masyarakat baik dari aspek warna.73 yang disukai masyarakat sedangkan persentase kekentalan yang lebih besar yaitu sampel 219. Warna Mencermati data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari keempat sampel pada indikator warna. kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml dengan warna coklat kehitaman. Perbedaan Kualitas Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas a. urutan sampel terbaiknya adalah sampel 393 kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 100 ml dengan warna coklat tua. aroma. dimana semakin banyak ekstrak nanas yang digunakan yaitu 100 ml. Jadi kekentalan kecap manis yang disukai oleh masyarakat adalah sampel 219. B. kekentalan. Pembahasan Mencermati hasil penelitian yang menyatakan hipotesis kerja mayor dan hipotesis kerja minor diterma maka pembahasannya sebagai berikut : 1. rasa. sampel 779 yaitu kecap manis kontrol dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 60 ml keduanya berwarna hitam.

kemudian sampel . kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml dengan aroma cukup langu . c. urutan sampel terbaiknya adalah sampel kecap manis pembanding / kontrol dengan aroma khas kecap. Rasa Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari keempat sampel pada indikator rasa. semakin banyak ekstrak nanas yang digunakan maka aroma khas dari nanas dapat mengurangi aroma langu dari biji turi dan sebaliknya semakin sedikit penggunaan ekstrak nanas maka aroma langu biji turi akan lebih nyata. Perbedaan aroma kecap manis tersebut disebabkan oleh pengunaan ekstrak nanas yang bervariasi. b. kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 100 ml dengan aroma langu samar. sebaliknya jumlah penggunaan ekstrak nanas yang semakin sedikit kecap yang dihasilkan akan berwarna coklat kehitaman sampai hitam. sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 60 ml dengan aroma langu.74 yang dihasilkan akan tetap coklat tua. urutan sampel terbaiknya adalah sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 100 ml dengan rasa sangat manis. Aroma Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari keempat sampel pada indikator aroma.

Perbedaan kekentalan tersebut disebabkan karena penggunaan jumlah ekstrak nanas yang bervariasi.75 kecap manis pembanding / kontrol dengan rasa manis. Kekentalan kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas Berdasarkan data uji inderawi yang dilakukan oleh 20 panelis dari keempat sampel pada aspek kekentalan. sehingga penggunaan ekstrak nanas yang jumlahnya banyak dapat memberikan kadar manis lebih banyak dibandingkan dengan sampel yang menggunakan ekstrak nanas yang sedikit. sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml tampak cukup kental dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 100 ml tampak kurang kental. Perbedaan rasa manis pada kecap manis tidak dipengaruhi oleh banyaknya ekstrak nanas yang digunakan untuk merendam biji turi yang telah ditumbuk. urutan sampel terbaiknya adalah sampel kecap manis pembanding / kontrol tampak kental. kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 80 ml dengan rasa cukup manis. dan sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 60 ml dengan rasa kurang manis. apalagi dengan lama dan suhu pemasakan yang sama. Rasa khas dari buah nanas adalah manis keasamaan. d. kemudian sampel kecap manis dari biji turi dengan bahan ekstrak buah nanas sebesar 60 ml tampak kental. semakin sedikit jumlah ekstrak nanas maka semakin kental sebaliknya semakin banyak penggunaan jumlah ekstrak nanas maka menjadi kurang kental. .

Hal ini disebabkan karena kandungan protein biji turi 36. Hasil pengujian kekentalan menunjukkan bahwa sampel terbaik yaitu sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml adalah kurang kental dari pada kecap manis pembanding atau kontrol. Jadi kecap manis biji turi hasil eksperimen sudah memenuhi syarat mutu kecap kecap SNI karena minimal di atas yang ditetapkan.76 2. Hasil Uji Laboratorium Pengujian laboratorium untuk mengetahui kadar protein dilakukan pada satu sampel saja yaitu sampel kecap manis hasil eksperimen terbaik menurut uji inderawi yaitu kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml.9 %. . Hal ini disebabkan karena sampel kecap manis biji turi tersebut menggunakan jumlah ekstrak nanas yang banyak (100 ml) seimbang dengan jumlah biji turi 100 g. sedangkan SNI kecap manis yang diperdagangkan yaitu minimal 2 %.21 % dalam 100 g lebih besar dari pada kandungan protein kedelai yaitu sebesar 34. Hasil uji laboratorium pada kandungan protein kecap manis hasil eksperimen terbaik dengan sampel kecap manis dari biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml yaitu sebesar 3. Pengujian kekentalan dari kecap manis hasil eksperimen terbaik yaitu kecap manis dengan ekstrak nanas 100 ml dan sampel kecap manis pembanding / kontrol. Besar kemungkinan kecap manis pembanding atau kontrol yang di perdagangkan menggunakan bahan pengental sehingga kecap tersebut lebih kental.92 %.

. rasa menunjukkan bahwa sampel dengan kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml persentasenya lebih besar dari kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 80 ml dan ekstrak nanas 60 ml tersebut disukai masyarakat. Pembahasan tentang Tingkat Kesukaan Masyarakat Terhadap Kecap Manis dari Biji Turi dengan Ekstrak Buah Nanas Uji kesukaan terhadap ketiga sampel kecap hasil eksperimen yang dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa semua sampel kecap manis hasil eksperimen disukai oleh masyarakat ditinjau dari aspek warna. aroma.77 3. Namun tidak menutup kemungkinan suatu ketika sampel kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml dapat mengungguli kecap yang diperdagangkan sebagai kecap manis pembanding. rasa. Namun mencermati besar persentase aspek warna. aroma. Kecap manis manis pembanding atau kontrol sangat disukai oleh masyarakat baik aspek warna. aroma. kekentalan. tetapi persentase kekentalan yang lebih besar yaitu sampel kecap manis dengan ekstrak nanas 60 ml berarti kekentalan kecap manis tersebut disukai masyarakat. kekentalan. rasa.

kekentalan . B. 3. 78 . aroma. Ada perbedaan kualitas kecap manis dari biji turi dengan penggunaan ekstrak buah nanas yang bervariasi sebagai bahan penguraian protein biji turi ditinjau dari aspek warna. Kecap manis terbaik yaitu kecap manis biji turi dengan ekstrak nanas 100 ml mempunyai kadar proteinnya 3. rasa. Simpulan 1. kekentalan. maupun pada saat mahasiswa melakukan KKN. Perlu dilakukan upaya untuk meyebarluaskan pembuatan kecap manis dengan biji turi dan penggunaan ekstrak nanas kepada masyarakat luas melalui organisasi di masyarakat seperti PKK. A. Sedangkan kecap manis yang terbaik yaitu dengan ekstrak nanas 100 ml disukai oleh masyarakat. rasa. 2.92% sudah memenuhi syarat SNI 01-3543-1994. Masyarakat di Desa Jogomerto Kecamatan Tanjunganom Kabupaten Nganjuk sangat suka terhadap kecap manis yang diperdagangkan sebagai sampel pembanding atau kontrol dalam hal warna. Karang taruna. Saran 1.BAB V PENUTUP Mencermati hasil penelitian dan pembahasan pada bab IV. maka dapat ditarik simpulan. aroma.

79 2. . Adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui cemaran mikroba terutama bakteri coliform dan E colli pada kecap manis biji turi hasil eksperimen. 3. Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas kekentalan kecap manis dari biji turi dengan penambahan ekstrak nanas sebesar 100 ml yang merupakan hasil eksperimen terbaik.

2006. Jakarta : Depkes. Yogyakarta : UGM.DAFTAR PUSTAKA Bambang Kartika dkk. Lies Suprapti. Sudjana. Sukardi. Nanas Budidaya dan Pasca Panen. dkk. Mita W. Strategi Penelitian Pendidikan. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. 1998. Kecap Tradisional. 1983. 100. Metode Statistik. 1990. 1984. Mohammad Ali. Tanaman Pagar yang Bermanfaat. Membuat Kecap Tempe Busuk. Kimia Pangan dan Gizi. . Air Kelapa. Bogor : Akademika Pressindo. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. A. Substitusi Biji Turi dalam Pembuatan Kembang Tahu. Made Astawan. Bandung : Angkasa. Dalam Habitat Volume 8 No. 1988. 1995. 1991. Nira. Yogyakarta : Kanisius. 2004. Rahmat Rukmana. . Balai Pustaka. Statistik untuk Penelitian. Bandung : Tarsito. Bandung : Tarsito. FG. Hieronymus Budi Santoso. M. 1996.. 1993. Desain dan Analisis Eksperimen. Yogyakarta : Kanisius. Bandung : Alfabet. 2001. Soekarto. Winarno. 1985. Kecap dan Tauco Kedelai. Jakarta : Penebar Swadaya. 1997. . Jakarta : Gramedia. Pembuatan Kecap Keong Sawah dengan Enzim Bromelin. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dari Hasil Penelitian. 80 . 2005. Sugiyono. Tanty Indrawati dkk. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Soewarno T. Mahasworo. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Malang : Unibraw. Depkes. 1997. Pengantar Teknologi Pangan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. 1995.

DATA HASIL UJI KESUKAAN No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 Nama Panelis Bapak Adi Wibowo Bapak Heru Bapak Wahyu Slamet U. Sampel B A R 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 Sampel Pasaran A R 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 W 3 2 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 T 2 3 3 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 W 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 T 3 4 3 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 . Bapak Tarwan Bapak Bandi Bapak Sutrisno Bapak Masiran Bapak Yitno Bapak Tukiran Bapak Yanto Bapak Karno Bapak Bambang Bapak Untung Suprapto Bapak Marso Bapak Suparto Bapak Ngadimin Bapak Sukandar Bapak Tresno Bapak Wakidi Bapak Miswan Ibu Siti Sumaryani Ibu Khasanah Ibu Sri Hartati Ibu Siti Rubiarti Ibu Farida Ibu Sulatri Ibu Jamilah Ibu Sundari Ibu Peni Ibu Endang Ibu Prapti Ibu Tutik Ibu Rohyah Ibu Naning Ibu Diah Ibu Maysaroh Ibu Nunung Ibu Umi Kulsum Ibu Dwi Lestari Ibu Nurjanah Ferry Eko Ari Yanto Sutikno Basuki Sigit Hino S.

Sundari Jumlah Skor Maksimal % Kriteria 2 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 218 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 217 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 218 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 220 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 301 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 300 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 298 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 296 .48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 Andri Heri Subroto Arif Danang Anggoro Anang Resky Saputro Arifin Tiono Kasno Daniel Kristianto Daru Slamet Nugroho Danik Neni Vika Dhian Suciwati Lusiana Eliyah Tina Komariyah Prima Lucky Hesti Yanti Pujiati Lely Nungki Wulandari Nunik Setyaningsih Rika A.

Kurang suka . Sangat suka b. Rasa a. Cukup suka d. Suka c. Cukup suka d. Suka c. Cukup suka d. Tekstur a. Cukup suka d. Kurang suka 4. Sangat suka b. Sangat suka b. 1. Aroma a. Kurang suka 3.LEMBAR PENILAIAN UJI KESUKAAN No. Sangat suka b. Kurang suka 2. Suka c. Suka c. Warna Kriteri Sampel 393 Sampel 925 Sampel 219 a.

Coklat (sangat ideal) b. Kurang kental (kurang ideal) d. Sangat manis (sangat ideal) b. Kental (ideal) b. Manis (ideal) c. Cukup tua (ideal) c. Kurang manis (kurang ideal) 3. Cukup kental (cukup ideal) c. Warna a. Cukup manis (cukup ideal) d. Khas kecap langu (cukup ideal) c. Coklat kehitaman (cukup ideal) d.LEMBAR PENILAIAN No Aspek Penilaian Kriteria Skor 393 Sampel 925 219 776 1. Khas kecap langu (tidak ideal) 4. Hitam (kurang ideal) 4 3 2 1 4 3 2 1 4 samar 3 2. Tekstur a. Khas kecap cukup langu 2 (kurang ideal) d. Khas kecap (ideal) b. Aroma a. Tidak kental (ideal) 1 4 3 2 1 . Rasa a.

Nurul Muksodah Wulandari Dety Fitrianingsih Tri Puji Astuti Ainur Rokhmah Hani Suwinda Hikman R. 20. Violita Apriliana Siti Nurhandayani Tri Wulandari Munah R. 25. Dini Syafitri Desika Nurjanah Titis Pramukti Ady Handayani Rahma Nurlia Dian Susilawati Nur Ika Dini U. 2. 10. 19. 15. 11. 22.DAFTAR NAMA CALON PANELIS AGAK TERLATIH No. Nama Calon Panelis Ika Wahyuni K. Fitri Yunita Dian Mayasari Puput Sofiani Suci Sutami NIM 5401403002 5401403005 5401403006 5401403007 5401403008 5401403015 5401403018 5401403020 5401403021 5401403025 5401403035 5401403036 5401403038 5401403043 5401403044 5401403045 5401403050 5401403054 5401403057 5401403061 5401403066 5401403067 5401403069 5401403070 5401403071 . 17. 14. 7. 9. 12. 8. 16. 18. 23. 13. 3. 1. Bety Alfiah Ella Octaviani P. 6. 4. 24. 5. 21.

Bagaimana kondisi kesehatan Anda saat ini : a. Pernah b.) c. Nama 2. Tidak pernah . sakit gigi. Kesehatan penafasan : Sehat / Tidak (flu. lainnya …. Jenis Kelamin : : : Ya / Tidak 4. Pilihlah jawaban yang menurut Anda paling sesuai dengan memberi tanda silang (X) 1. Kesehatan mulut …. Petunjuk pengisian. Sejak kapan Anda tahu tentang kecap ? a. Tulislah jawaban Saudara berikut ini dengan jujur 1. 1 sampai 4 minggu yang lalu c. lainnya 6.FORMULIS PENILAIAN SELEKSI PANELIS Kepada Yth : Sdr. 1 sampai 11 bulan yang lalu d. suatu pernyataan yang sebenarnya dari Saudara sendiri pribadi akan sangat membantu kami. NIM 3. pilek. Kesehatan mata b. satu tahun atau lebih 2. Apakah Anda bersedia menjadi panelis : 5. Apakah Anda pernah mengkonsumsi kecap ? a. Calon panelis Dihadapan saudara disajikan sebuah angkat. Saudara diminta untuk menjawab pertanyaan berdasarkan kehidupan sehari-hari Saudara. Apakah Anda seorang perokok : B. A.) Ya / Tidak : : Sehat / Tidak (buta warna) Sehat / Tidak (sariawan. 1 sampai 7 hari yang lalu b.

Sangat tidak suka . Suka c. Tidak suka f. Setahun 2 sampai 3 kali e. Tidak pernah 4. Kurang suka e. Setiap hari b. Agak suka d. Sangat suka b. Berapa kali Anda mengkonsumsi kecap ? a. Seminggu 2 sampai 3 kali c. Seberapa jauh kesukaan Anda terhadap kecap ? a. Sebulan 2 sampai 3 kali d.3.

Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna. Pernyataan yang sebenar-benarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. 925. Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu baru memberikan penilaian. 219. Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih. dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. aroma. rasa.FORMULIR PENILAIAN KECAP (VALIDITAS ISI) Formulir penilaian calon panelis uji inderawi Nama calon panelis NIM Tanggal penilaian Bahan Petunjuk : : : : : Kecap Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode 393. Setiap Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel. Penulis .

Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu baru memberikan penilaian. 925. 219. Pernyataan yang sebenar-benarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. aroma. Setiap Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel.FORMULIR PENILAIAN KECAP (RELIABILITAS) Formulir penilaian calon panelis uji inderawi Nama calon panelis NIM Tanggal penilaian Bahan Petunjuk : : : : : Kecap Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode 393. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna. rasa. Peneliti . dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih.

dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. Pernyataan yang sebenar-benarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna.FORMULIR PENILAIAN KECAP (UJI INDERAWI) Formulir penilaian calon panelis uji inderawi Nama calon panelis NIM Tanggal penilaian Bahan Petunjuk : : : : : Kecap Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode 393. Peneliti . dan 776. Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu baru memberikan penilaian. aroma. Setiap Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel. 219. Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih. rasa. 925.

rasa.FORMULIR PENILAIAN KECAP (UJI KESUKAAN) Formulir penilaian calon panelis uji kesukaan Nama calon panelis NIM Tanggal penilaian Bahan Petunjuk : : : : : Kecap Di hadapan Saudara disajikan empat macam sampel kecap dengan kode 393. Atas kerjasama Saudara kami ucapkan terima kasih. Sebelum dan sesudah mencicipi Saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu baru memberikan penilaian. 219. Setiap Anda cek akan memberikan penilaian terhadap setiap sampel. dan tekstur dengan memberi tanda (√) pada kolom yang tersedia. 925. Panelis . Pernyataan yang sebenar-benarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. aroma. Saudara diminta menilai berdasarkan criteria aspek warna.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful