You are on page 1of 7

NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ THỦY PHÂN PHẾ LIỆU ĐẦU TÔM BẰNG ENZYM

1. MỞ ĐẦU

Trong công nghệ chế biến thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam, tỷ lệ các mặt hàng giáp xác đông lạnh chiếm từ 70 –
80% sản lượng chế biến. Công nghệ chế biến tôm tạo ra một lượng lớn phế thải rắn bao gồm đầu tôm và vỏ tôm,
thường chiếm 50-70% nguyên liệu ban đầu (Đỗ Văn Nam và cs, 2005, Shahidi và Synowiecki, 1991) [1, 2].

Vỏ, đầu tôm đã được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi với các phương pháp truyền thống như: Sấy khô hoặc phơi
nắng sau đó đem xay mịn bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Việc sấy khô đòi hỏi năng lượng lớn, tốn kém. Phơi nắng
thì phụ thuộc vào thời tiết, mất vệ sinh, và gây ô nhiễm môi trường. Cả hai phương pháp này không loại được
khoáng và chitin mà 2 chất này gây khó tiêu cho gia súc, gia cầm. Vậy nếu lợi dụng tổng hợp phế thải này bằng cách
tách riêng phần protein ở đầu tôm ra phục vụ chăn nuôi, tách hợp chất màu (Astaxanthin) để phục vụ công nghiệp
nhuộm, chế biến Chitosan để phục vụ nông nghiệp, công nghiệp, mỹ phẩm, y tế thì giá trị mang lại từ nguồn phế liệu
tôm sẽ lớn hơn gấp nhiều lần so với chỉ đem phế liệu tôm đi sấy khô hay phơi nắng nghiền bột cho gia súc, gia cầm.
Nghiên cứu thủy phân phế liệu tôm bằng enzym để tận dụng protein là một hướng đi cũng đang được nhiều các nhà
khoa học quan tâm nghiên cứu

2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Nguyên liệu

Phê liệu tôm tươi được lấy từ phân xưởng chế biến của Công ty Chế biến Thuỷ sản đông lạnh (F.42 - Hải Phòng).

2.1.2. Enzym

Sử dụng: Enzym Neutraza, enzym Papain và enzym Bromelain thô (chiết xuất từ đọt dứa) và enzym nội tại có trong
phế liệu đầu tôm.

▫ Enzyme Neutraza được mua tại các đại lý của các hãng ở Việt Nam Enzyme Neutraza. Hoạt tính 0.5 AU/g. Nhiệt
độ bảo quản tốt nhất là -10oC. Điều kiện hoạt động tối ưu cho enzyme Neutraza 0,5AU/g: nhiệt độ 45oC – 55oC, pH
5.5 – 7.5.

▫ Enzym papain: Enzym papain được sản xuất bởi Viện Công nghệ sinh học; chiết rút từ nhựa đu đủ rồi tinh chế
thành sản phẩm ở dạng bột trắng. Hoạt tính 19.9 U/mg. Nhiệt độ bảo quản tốt là 6 – 10oC để duy trì hoạt tính. Hoạt
tính thể hiện mạnh nhất ở 60oC; pH 5,0 – 5,5.

▫ Enzym bromelain thô: Bromelain thô có nhiều trong phần lõi đầu dứa. Việc thu nhận bromelain thô được thực hiện
theo sơ đồ sau: Chồi dứa → thái nhỏ → sấy khô → nghiền nhỏ → bromelain thô.

2.1.3. Thiết bị, dụng cụ chủ yếu: Máy xay, nồi thủy phân, nồi cô, máy đo chiết quang kế…

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3. phối trộn phụ gia.1. cô đặc đến 60 ± 2oBrix bằng phương pháp cảm quan theo biểu mẫu thang điểm. cân sau khi lọc xong để yên 5 phút (g) Mnl = Khối lượng nguyên liệu trước mỗi lần chiết (g) 3.1.Mb)x 100/Mnl Trong đó: η = Hiệu suất thu hồi (%) Mb = Khối lượng bã.2. Nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân phế liệu tôm bằng enzym Neutraza 3. * Tính toán hiệu suất thu hồi : η =(Mnl . phiếu điểm đã được Hội đồng cảm quan xây dựng và được lãnh đạo Viện phê duyệt.1. Phương pháp nghiên cứu Sơ đồ: Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật quy trình thủy phân protein bằng enzyme protease * Đánh giá chất lượng dịch sau khi thủy phân. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến quá trình thủy phân: .2.

cả hai mẫu này đều nằm trong cấp chất lượng loại khá (15.04 3.40 4.60 3.20 3.52 14.85 Ghi chú: . Neutraza là cao nhất (49.52 thuộc chất lượng loại khá.1.52 3.40 2.00 4.Điểm cảm quan dịch thủy phân là điểm trung bình cộng điểm của các thành viên cảm quan dịch thủy phân sau khi cô đạc đạt 60±2 oBrix Nhận xét: Ở nhiệt độ 55oC hiệu suất thủy phân của E. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân Bảng 3.88 .72 13.60 3.28 49.5). Bảng điểm cảm quan dung dịch thủy phân sau khi đã cô và hiệu suất thủy phân của các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân của E.88 3 2/100 3.40 4.88 4.15%) so với thủy phân ở nhiệt độ 55oC (47.60 3.15 1.3. Neutraza Điểm cảm quan dịch thủy phân Hiệu suất Điều kiện Tỷ lệ E/S Tổng điểm cảm Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái thủy phân thủy phân (ml/ml) quan (%) 55oC và 1 1/100 3.52 14.84 16.28).84 4.5/100 3.80 46. Bảng điểm cảm quan dung dịch sau thủy phân và hiệu suất thủy phân của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ E/S thủy phân của E. Bảng 1.72 4.10 2h 2 1.85%).40 3.2 – 18.92 44.68 49. Tổng điểm cảm quan.40 3.24 46.1. thủy phân ở nhiệt độ 50 oC là 16.2.93% (mẫu 3).40 2.88 12.60 3. 3.88 thủy phân 3 60 2.20 4. xét về hiệu quả kinh tế thì chọn tỷ lệ E/S ở mẫu 2 (1. Mặc dù hiệu suất thủy phân của mẫu 2 thấp hơn mẫu 3 (không đáng kể) nhưng tổng điểm cảm quan dịch thủy phân sau khi cô của mẫu 2 (16.Neutraza Nhiệt độ Điểm cảm quan dịch thủy phân Điều kiện thủy Tổng điểm Hiệu suất thủy Mẫu thủy phân Màu sắc Mùi Vị Trạng thái phân cảm quan phân (%) (oC) Tỷ lệ E/S là 1 50 3.93 Nhận xét: Qua bảng 1 ta thấy tỷ lệ E/ S tối ưu là 1.84 16.5/100) là thích hợp để giá thành sản xuất sẽ thấp hơn. 3.5ml/ 100 ml.64 47. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân Bảng 2. Sau thời gian thủy phân 2h và ở nhiệt độ 50oC thì hiệu suất thủy phân (mẫu 2) là 49.68) cao hơn mẫu 3 (16.84 16. Do vậy.84 4.52 49.5ml/100ml và 2h 2 55 2.88%) và 60oC (46.88% < 49. ở nhiệt độ 55oC và 60oC thuộc cấp chất lượng loại trung bình.68 4.Neutraza Thời Điểm cảm quan dịch thủy phân Hiệu suất thủy Tổng điểm Điều kiện thủy phân Mẫu gian Màu sắc Mùi Vị Trạng thái cảm quản phân (h) (%) Tỷ lệ E/S là 1 1h30 3.20 4. Bảng tổng điểm trung bình cảm quan dung dịch thủy phân sau khi đã cô và hiệu suất thủy phân của mẫu thí nghiệm xác định thời gian thủy phân của E.

Nhưng đánh giá kết hợp giữa tổng điểm cảm quan và hiệu suất thủy phân.40 4.20 3. 3.88 3.52 49.88% (mẫu 3).60 2.88 14.68 45. và tổng điểm cảm quan đều thuộc loại khá.68 4.4 3.83%) cao hơn mẫu 1 (44.20 4.52 4.13% < 49.3g/ 100ml là thích hợp hơn.5/ 100. 2h. trong 2h thủy phân (mẫu 2) thì thu được chất lượng dịch protein là tốt nhất (Tổng điểm cảm quan là 16.88 Nhận xét: Qua bảng 3 ta thấy trong điều kiện tỷ lệ E/ S là 1.52 16.3g/100ml và 2 55 3.3 3. chưa kịp thủy phân hết. Bảng cho điểm cảm quan dung dịch sau thủy phân và hiệu suất thủy phân của các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ thủy phân của E. Vừa đảm bảo hiệu suất thủy phân và giảm giá thành sản phẩm.83 Nhận xét: Qua bảng 4 thấy trong điều kiện thủy phân 50oC.40 4. Nghiên cứu xác định điều kiện thủy phân phế liệu tôm bằng enzym Papain 3. 3. H2S.80 44.40 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S đến quá trình thủy phân Bảng 4.5ml/100ml và 2 2h 3.52 thuộc loại chất lượng khá với hiệu suất thủy phân là 49.36 15. Sẽ thủy phân phế liệu tôm cho chất lượng dịch protein là tốt nhất. Kết hợp bảng 1.2. Thời gian thủy phân ngắn (mẫu 1) thì gây lãng phí nguyên liệu. nhiệt độ 50oC.40 3.40 3.52 4. Xét về mặt kinh tế. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân Bảng 5.12 thuộc chất lượng loại trung bình) do kéo dài thời gian thủy phân tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động sản sinh ra nhiều sản phẩm cấp thấp như NH3.5ml/ 100ml. phù hợp với mục đích sử dụng làm thức ăn chăn nuôi thì tỷ lệ E/ S là 0.60 3. hiệu suất thủy phân cao nhất.70%).84 16.70 2h 2 0.40 4.64 44. hiệu suất thủy phân ở mẫu 2 (44.40 2.52 15.1.52 4.04 44. thời gian 2h.13 nhiệt độ 55oC 3 2h30 2.72 13.00 0. Bảng cho điểm cảm quan dung dịch sau thủy phân và hiệu suất thủy phân của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ E/S thủy phân của E.Papain Nhiệt độ Điểm cảm quan dịch thủy phân Điều kiện thủy Tổng điểm cảm Hiệu suất Mẫu thủy phân Màu sắc Mùi Vị Trạng thái phân quản thủy phân (%) (oC) Tỷ lệ E/S – 1 50 3. indol…và trong sản xuất còn mất thời gian.2.52 4.52 4. nhiệt độ 50oC.10 2h thủy phân 3 60 3. 2 và 3 cho thấy: Điều kiện thủy phân phế liệu tôm thích hợp của enzyme Neutraza là tỷ lệ E/ S- 1.13 . 1.12 49. Nếu kéo dài thời gian thủy phân lên 2h30 (mẫu 3) thì chất lượng dịch protein bị giảm đi (Tổng điểm cảm quan là 13.04 13.2.80 3.2.20 43.00 3. Papain Điều kiện Tỷ lệ E/S Điểm cảm quan dịch thủy phân Hiệu suất thủy thủy phân (g/ml) Tổng điểm cảm phân (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái quản Mẫu 55oC và 1 0.60 3.

25 0. Bảng cho điểm cảm quan dung dịch và hiệu suất thủy phân của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian thủy phân của E. Nên lợi dụng nguồn enzyme nội tại có trong tôm để thủy phân. 5 và 6 cho ta điều kiện tối ưu nhất của E. Với hiệu suất thủy phân và tổng điểm cảm quan là lớn hơn cả.2 3. có thể mua dễ dàng trên thị trường còn enzym papain của Viện Công nghệ sinh học chưa được thương mãi hóa. Kết hợp bảng 4.4 3. Papain (2h30).Hiệu suất thủy phân của E.3g/ 100ml.08 40.36 15. bởi ở điều kiện này chất lượng dịch protein về cảm quan thuộc loại khá (đạt điểm 15.4 3. Tiến hành thí nghiệm sử dụng song song 3 loại enzyme: mẫu thủy phân bằng E. Tăng nhiệt độ vượt qua ngưỡng thích hợp thì ức chế enzyme hoạt động. So sánh 2 enzym neutrase và papain cho thấy: . ống dẫn tiêu hóa cũng chứa nhiều protease. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân Bảng 6. . Neutraza (2h) ít hơn E. . 3.4 4.20 44.68).6 4.3g/ 100ml. trong khi mẫu 2 và 3 thì chỉ đạt điểm chất lượng loại trung bình và hiệu suất thủy phân cũng là 45% cao hơn so với thủy phân ở nhiệt độ 55 và 60.84 44.Trong đó hệ tiêu hóa là nơi tập trung nhiều enzyme protease.Papain Điều kiện thủy Mẫu Thời Điểm cảm quan dịch thủy phân Tổng điểm Hiệu suất thủy phân gian Màu sắc Mùi Vị Trạng thái cảm quản phân (%) (h) Tỷ lệ E/S – 1 1h30 3.3. thời gian 2h30.Papain. hô hấp. Nên trong 2 enzyme trên lựa chọn enzyme Neutraza để thủy phân phế liệu tôm phục vụ cho mục đích sản xuất là tốt hơn.84 4. nội tại và E.68 4.2.3. chứng tỏ thời gian 2h30 là thời gian thủy phân thích hợp của E.3g/100ml và 2 2h 3. thời gian 2h thì nhiệt độ thích hợp là 55oC. tỷ lệ E/ S là 0.Thời gian thủy phân của E. Nghiên cứu so sánh hiệu suất thuỷ phân của enzym Neutraze.00 nhiệt độ 55oC 3 2h30 3.88 13.4 3. Papain là 2h30.50 Nhận xét: Điều kiện thủy phân tỷ lệ E/S là 0. Bromelain thô so sánh . tuần hoàn. nhiệt độ 50 thì thời gian thích hợp để thủy phân phế liệu tôm của E.Mặt khác enzym neutrase có tính thương mãi cao. Nếu thời gian là 1h30 thì phế liệu chưa được thủy phân hết. sinh dục…. 3. giảm hiệu suất thủy phân. còn E.3g/100ml. ngoài ra còn có một số cơ quan khác như gan.Nhận xét: Từ các kết quả phân tích trên cho thấy trong điều kiện thủy phân với tỷ lệ 0. Bromelain thô và enzyme nội tại trong tôm Khi giải phẫu tôm cho thấy cơ quan nội tạng của tôm tập trung chủ yếu ở phần đầu. bài tiết.36 16. gây lãng phí mẫu.Neutraza chiếm khoảng 49%. bao gôm: hệ tiêu hóa.6 2.Papain để thủy phân phế liệu tôm là nhiệt độ 55 oC.Papain chỉ khoảng 44% – 45%. tụy.

Việc tiến hành nghiên cứu sự thủy phân phế liệu tôm của E. Neutrase (49.10 thời gian 2h 1. Nội tại cho hiệu suất thủy phân (51.88 2h 2 3. mùi lạ do dó chỉ phù hợp cho việc sản xuất thức ăn chăn nuôi. nội tại nhằm xác định xem ở cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian đó thì hàm lượng E.Neutrase E. KẾT LUẬN .3) sản phẩm có mùi tanh. Chứng tỏ rằng sử dụng E.Neutrase + E.40 49.70%) cao hơn so với phế liệu tôm chỉ thủy phân bằng E. Neutrase + E.Neutrase dùng để thủy phân phế liệu tôm có giảm đi so với việc chỉ sử dụng E.88%). hoạt tính protease trong Bromelain thấp nên thủy phân kém. Neutraza đã nghiên cứu được điều kiện thủy phân thích hợp nên lấy nhiệt độ 50 làm thí nghiệm cho thủy phân của enzym nội tại và E.15 49. Nghiên cứu kết hợp enzyme Neutrase với enzyme nội tại Điều kiện thích hợp để enzyme Neutrase thủy phân phế liệu tôm đã được xác định ở trên (nhiệt độ 55oC.38 4.Neutrase kết hợp với E.5ml/ 100ml) 1h30 1 2.18 5.5ml/100ml).25 49.88 2h30 3 6. mùi lạ do dó chỉ phù hợp cho việc sản xuất thức ăn chăn nuôi. chưa đủ để tự thủy phân. Bromelain thô E.93 Nhận xét: Kết quả thí nghiệm (bảng 8) cho thấy.4.63 46. Chỉ có các mẫu sử dụng E.10%). Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 7: Bảng 7. Hiệu suất thủy phân của E.Neutrase và E.88 2/100 3 49. Hàm lượng enzym nội tại thấp. Hiệu suất thủy phân của 3 enzym Hiệu suất thủy phân (%) Thời gian (nhiệt độ -55oC) E. E. Neutrase để thủy phân phế liệu tôm hay không? Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 8: Bảng 8. mà lượng enzyme còn ít đi chỉ còn 1ml/100ml. thời gian 2h. 4. thủy phân phế liệu tôm bằng E. nội tại Mẫu ( E/ S: 3g/ 100ml) ( E/ S là 1. Mặt khác sử dụng enzym nội tại sản phẩm thường có mùi tanh. Không chỉ hiệu suất thủy phân cao hơn. Neutrase/ S là 1ml/100ml. Bromelain thô). tỷ lệ E/S 1. Neutraza (vì E. nội tại + E. Nội tại Điều kiện thủy Tỷ lệ E/S Mẫu Hiệu suất thủy phân (%) phân (ml/ml) E. Neutraza E. thời gian 2h.88 .Neutrasa là có hiệu suất thuỷ phân cao nhất (48. 3. Tuy nhiên cũng giống như chỉ dùng enzyme nội tại (mục 3. Neutrase + E.Neutrase Nhiệt độ 55oC.với mẫu thủy phân dùng E.49.13 Nhận xét: Kết quả thí nghiệm trên cho thấy. Bromelain thô. Nội tại để thủy phân phế liệu tôm trong điều kiện nhiệt độ 55oC.88). 1/100 1 51. với mẫu sử dụng enzyme nội tại và enzyme Bromelain thì hiệu suất thủy phân rất thấp chiếm từ (2% . chỉ cần tỷ lệ E.10 9.5/100 2 49.10 49.70 44.

Viện nghiên cứu Hải Sản.Khi kết hợp giữa E. Nội tại trong đầu tôm thì điều kiện thủy phân thích hợp là nhiệt độ 50oC.Sử dụng enzyme Neutraza (một loại enzyme protease có sẵn trên thị trường) thủy phân phế liệu tôm là rất hiệu quả trong quy trình công nghệ sản xuất dịch hương tôm dùng cho các sản phẩm mô phỏng giả tôm.. Journal of Agricultural and Food Chemistry. & Synowiecki. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. trong thời gian 2h và tỷ lệ E/S là 1ml/100ml.5ml/100ml.5ml/ 100ml. Đỗ Văn Nam và ctv. 1991. tỷ lệ E/ S là 1.Neutraza và E. Điều này có ý nghĩa về mặt kinh tế và phù hợp với việc sản xuất thức ăn chăn nuôi. . Isolation and characterization of nutrients and value-added products from snow crab (Chinoecetes opilio) and shrimp (Pandalus borealis) processing discards. J. . Shahidi. Nghiên cứu đánh giá hiện trạng môi trường các cơ sở chế biến thủy sản.. trong thời gian 2h.Điều kiện thủy phân thích hợp của enzyme Neutraza đối với đầu tôm là ở nhiệt độ 55oC. . 2. F. mì tôm hay làm nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi. 1527–1532. 2005. 39. tỷ lệ E/S được giảm đi 0. đề xuất các giải pháp quản lí.