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ELABORACIÓN DE MERMELADA

Flujo De Procesamiento

Fruta

Selección Fruta En Mal Estado

Pesado

Lavado- Desinfectado: [Hipoclorito de sodio] = 0.05-0.2%
peso/peso
Tiempo de inmersión = 15 minutos

Pelado Cáscara

Pulpeado Cáscara (Restos) + Pepas

Agua Pre-Cocción: Temperatura = 85°C
Tiempo = 10-15

Azúcar
Acido cítrico Cocción: Temperatura = 60-70°C
Pectina Pulpa = Azúcar = 1:1
Sorbato de °Brix = 65-68°C
potasio pH = 3.3-3.75
(conservador) [Pectina] = 0.5-1%
[Conservador] = 0.05%

Punto de Gelificación

Trasvase

Envasado Temperatura = 45-50°C

com . Enfriado Almacenado Raúl Guzmán Falconí Bach.en Industrias Alimentarias ragufal@hotmail.