Generalităţi Conform Directivei cadru 85/107/CEE prin noţiunea de aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care nu este

consumată ca aliment sau care nu este utilizată în mod obişnuit ca ingredient caracteristic în alimentaţie, care posedă sau nu valoare nutritivă şi a cărei adăugare intenţionată în produsele alimentare, în scop tehnologic în stadiul lor de fabricaţie, transformare, tratament, condiţionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent că devine el însăşi sau derivaţii săi, un component al produselor alimentare. Din cele de mai sus se desprind următoarele: • aditivul se adaugă în voit, într-o anumită cantitate, are un caracterul de intenţionalitate şi exclud substanţe care ajung în mod accidental cum ar fi: ♦ substanţele chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante şi animale; ♦ substanţele chimice pentru stimularea creşterii plantelor şi animalelor şi care sunt contaminanţi chimici ai alimentelor. • aditivul se adaugă cu un scop bine definit pentru: ♦ îmbunătăţirea proprietăţilor fizice, consistenţa, aspectul, emulgatori, coloranţi; ♦ îmbunătăţirea proprietăţilor de gust şi miros, agenţi de îndulcire, acidulanţi, sare; ♦ îmbunătăţirea proprietăţilor de păstrare, conservanţi şi antioxidanţi. • aditivul adăugat exclude contaminanţii şi adăugarea unor substanţele în scop îmbogăţirii nutriţionale, vitaminele, aminoacizi etc. Definiţii ale aditivilor alimentari 1. Prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare. 2. Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. 3. Substanţe care la origine nu reprezintă o parte constituentă a alimentelor, adăugate în scopul de a modifica - favorabil- însuşirile organoleptice, sau ca o necesitate directă de desfăşurare a anumitor procese tehnologice. 4. Aditivul alimentar, reprezintă orice substanţă care nu este consumată ca aliment în sine şi nu este folosită ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritivă, şi care se adaugă intenţionat, cu un scop tehnologic (incluzând modificări organoleptice) în timpul producerii, procesării, preparării, tratării,

1

împachetării, ambalării, transportului şi depozitării unui aliment, devenind un component sau afectând într-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaugă. Acest termen nu include substanţele contaminante sau cele adăugate pentru a îmbunătăţi sau menţine calităţile nutritive, dar nici clorura de sodiu. Scopul folosirii aditivilor în produsele alimentare În industria alimentară utilizarea aditivilor alimentari favorizează: • conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar; • ameliorarea calităţii de conservare şi stabilitate a unui produs alimentare; • favorizarea fabricării, ambalării, depozitarii şi transportului produselor alimentare; • îmbunătăţirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Folosirea aditivilor alimentari nu este justificată în cazul în care: • doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea consumatorilor; • rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a produselor alimentare; • se intenţionează mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greşeli de fabricaţie sau de manipulare; • se induce în eroare consumatorul. Prin aditivi se înţelege orice substanţă de natură chimică sau microbiologică care nu este consumată în mod natural ca aliment, care nu este folosită ca ingredient tipic al alimentelor, chiar dacă are o valoare nutritivă ridicată, iar prin adăugarea în produsele alimentare modifică organoleptic produsul, scurtează perioada de procesare, permite o ambalare şi păstrare îndelungată, iar contaminarea produsului nu este realizată, menţine şi îmbunătăţeşte calităţile nutritive ale produselor alimentare. Scopul folosirii aditivilor alimentari definit este: • de a conserva valoarea nutritivă; • de a ameliora durata de conservabilitate şi stabilitate; • de a îmbunătăţi calităţile senzoriale ale produselor alimentare; • de a favoriza procesarea, ambalarea, depozitarea şi transportul produselor alimentare. Folosirea aditivilor nu este justificată atunci când doza utilizată pune în pericol sănătatea consumatorului, diminuează valoarea nutritivă a produsului alimentar, maschează anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce în eroare consumatorul. Condiţiile de folosire ale aditivilor se referă la inocuitatea aditivilor în sine şi absenţa pericolelor date de doza şi efectul în timp. Folosirea trebuie să fie necesară şi aprobată de FAO/OMS. Puritatea aditivilor: impurităţile aditivilor provin din substanţele folosite în procesarea acestora, din solvenţii folosiţi pentru cristalizare, din produşii secundari formaţi la procesarea şi depozitarea produsului finit datorită oxidării, hidrolizei, polimerizării. Sunt importante problemele legate de impurităţi: • dacă diminuează inocuitatea produselor; • dacă proporţia de impurităţi influenţează activitatea aditivilor;

2

dacă impurităţile pot fi diminuate parţial sau total prin îmbunătăţirea procesului tehnologic; • dacă impurităţile au importanţă ca să necesite fixarea unei doze. Toxicitatea aditivilor se determină prin două etape: • etapa de colectare a datelor cu privire la siguranţa substanţei-încercări în laborator pe animale; • etapa de interpretare şi evaluare a datelor care conduce la decizia folosirii sau nu a acestui aditiv. Metodele de cercetare constau în: • studii de toxicitate acută făcută pe trei specii de animale timp de 2-4 săptămâni; • studii de toxicitate făcute pe termen scurt pe două specii de rozătoare; • studiu macroscopic şi microscopic pe organe: greutatea organelor provenite de pe un lot martor în comparaţie cu cel agresat de aditivi; • studii de toxicitate pe termen lung la şoareci timp de 18 luni, şobolani doi ani cu referire asupra riscurilor de cancenogenitate; • studii privind reproducerea cu referinţă la fecunditate, stare de sănătate a animalelor, evoluţia mamei şi a descendenţilor, stare de gestaţie; • studii privind cancerigenitatea şi mutagenitatea pe două generaţii din aceeaşi specie; • studii biochimice. În funcţie de evoluţia toxicităţii aditivii sunt stabiliţi în doze de administrare pentru om pentru ingerare zilnică pe toată durata vieţii fără a antrena riscuri:

doza zilnică admisibilă necondiţionat; doza zilnică admisibilă temporar. Codificare şi clasificarea aditivilor Aditivii alimentari corespund celor trei mari preocupări şi anume, alimentele trebuie să posede calităţi igienice, senzoriale şi nutriţionale. Utilizarea unui aditiv alimentar nu trebuie să devină un pericol pentru sănătatea umană. Este folosit în scop tehnologic dar utilizarea lui nu trebuie să fie făcută în scopul înşelării cumpărătorului. Aditivii alimentari sunt adăugaţi în cantităţi mici în produs în timpul prelucrării tehnologice, condiţionării, conservării, ambalării, a transportului sau păstrării în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor de calitate, creşterii stabilităţii şi măririi valorii nutritive. Potrivit Normei igienico-sanitară, pentru alimente aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Prezenta reglementare nu se aplica: • aditivilor tehnologici; • substanţelor folosite la protecţia plantelor; • substanţelor adăugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale); • concentratelor naturale (uscate sau sub alta forma) incorporate in aliment in timpul procesului tehnologic, datorita aromei specifice, proprietăţilor nutritive sau puterii lor de colorare;

• •

3

• gelatina. • clorură de amoniu. • gelifianţi. • cazeina şi inulina. • alţi aditivi din aceasta familie. b) aditivi conservanţi: • antioxidanţi. au acţiune bacteriostatică • 4 . cisteina. • vitamine. amidonul modificat prin diverse tratamente. • dextrină albă.coloranţilor utilizaţi la colorarea parţilor necomestibile a unui aliment. • substanţele care conţin pectină derivate din coaja citricelor sau pulpă uscată de mere. aditivii sunt: a) aditivi organoleptizanţi: • coloranţi. • guma de mestecat. • antiseptice. • neutralizanţi. În funcţie de acţiunea lor. • edulcoranţi. • amelioranţi de culoare. • hidrolizatele proteice. pot fi clasificaţi: În funcţie de scopul urmărit şi efectul asupra produsului. • săruri minerale. • aromatizanţi şi potenţiatori de arome. • decoloranţi. c) aditivi nutriţionali sau tonifianţi. • amelioranţi de gust. • proteina din lapte. Studiul de faţă are în vedere numai aditivii alimentari care. • proteine. aditivii se împart în:  conservanţi alimentari. • emulgatori. a stabilităţii produselor alimentare. Nu se consideră aditivi alimentari: • substanţele folosite pentru tratarea apei potabile. Atunci când vorbim despre aditivi trebuie să facem distincţia între aditivii alimentari şi aditivii nealimentari. având în vedere mai multe criterii. • antibiotice. • plasma sanguină. alţii decât acidul glutamic. fac parte din categoria nutrienţilor care se adaugă în produsele alimentare în scopul creşterii valorii nutritive: • aminoacizi. • glutenul. • aminoacizii şi sărurile lor. glicina. aceştia asigură prelungirea duratei de păstrare. • acidulanţi.

iar efectul sinergetic se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor. aceştia potentează sau contribuie la formarea aspectului. sunt substanţe naturale sau sintetice. Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igiena sunt: • acidul benzoic. Dintre aceste substanţe amintim: • acidul citric. sunt substanţe care asigură stabilitatea produselor alimentare ce conţin grăsimi şi a grăsimilor. • acidul ascorbic. sodiu. cu excepţia untului.  antioxidanţi alimentari. culorii şi gustului. • amelioratori de gust. • acidul ascorbic.tocoferolul.(împiedică multiplicarea microorganismelor) şi bactericidă (distrugând microorganismele.  amelioratorii alimentari. benzoic de sodiu. mărind perioada de inducţie a râncezirii. • sărurile acidului propionic de potasiu. sunt substanţe chimice naturale sau sintetice. utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. • sărurile acidului benzoic de potasiu. pot fi: • organoleptizanţi. calciu. acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu. aceştia sunt: • α. ♦ galatul de octil. • alte substanţe din aceeaşi familie. • nitratul de sodiu şi nitratul de potasiu. calciu. • emulgatori. • amelioratori de consistenţă. • amelioratori de culoare. • acidul propionic. 5 . sodiu. utilizate ca potenţiatori ai aromei şi gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau conţin în cantităţi insuficiente.  aromatizanţii alimentari. Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestora. • amelioratori de textură. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul. • substanţe de sinteză: ♦ galatul de propil. trebuie făcută o distincţie între următoarele tipuri de aditivi: • conservanţi alimentari. Ţinând seama de modul de acţiune al aditivilor. • sărurile acidului ascorbic de potasiu. • revelatori de gust. ele se numesc substanţe sinergetice. ♦ galatul de duodecil. benzoic de calciu. comparativ cu gliceridele.

formarea şi păstrarea emulsiilor de tip A/U şi U/A. ♦ ponceau 6R (roşu) E 126. ♦ eritrozina (roşu) E 127. substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile. schimbarea culorii). • corectori de aciditate substanţe care modifică sau limitează aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar. • substanţe-tampon. acru. măresc aciditatea alimentelor conferindu-i acestuia un gust plăcut. • substanţe suport. Potrivit Normei igienico-sanitară. • antispumanţi. • amelioratorii alimentari. • antioxidanţi. pentru alimente: aditivii alimentari sunt structuraţi în următoarele grupe: • conservanţi. • aromatizanţi alimentari. ♦ indigotina (albastru) E 132. substanţe care permit şi care ajută la formarea gelurilor unui produs alimentar. • sequestranţi. inclusiv solvenţii purtători. • coloranţii artificiali. ♦ negru briliant BN (negru) E 151. substanţe utilizate pentru a dizolva. substanţe care formează complexe cu ionii metalici. ♦ ponceau 4R (roşu) E 124. • agenţi de gelificare. substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (râncezirea. ♦ azorubina (roşu) E 122. folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei. ♦ orange S (portocaliu) E 110. aplicarea sau utilizarea sa. legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi: ♦ tartrazina (galben) E 102. ♦ verde acid briliant (verde) E 142. pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi sintetici. • acidifianţi. dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fără a altera funcţiile tehnologice ale acestuia (fără a avea un efect tehnologic ele însele) pentru a facilita mânuirea. • emulsificatori. ♦ albastru patentat (albastru) E 131. dilua.• antioxidanţi alimentari. 6 . folosite la reglarea şi menţinerea pH-ului specific alimentului.

menţin şi amplifică aroma specifică alimentului. substanţe care măresc vâscozitatea unui produs alimentar. folosite în industria alimentară. crocante. interacţionează cu agenţii de gelifiere. produc înlocuirea aerului din recipiente. • umectanţi-previn deshidratarea produselor alimentare. reduc tendinţa de aglomerare a particulelor individuale dintr-un produs alimentar. • agenţi de tratare a făinii . transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată. substanţe (altele decât zahărul) care se utilizează pentru a conferii gust dulce al unui produs alimentar. asigură formarea unei dispersii omogene de G/L. gaze de ambalare.. care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient. săruri de topire. amidonuri modificate. substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-chimice ale alimentelor. • agenţi de glazurare. • substanţe-suport. substanţa obţinută cu ajutorul unuia sau mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar. menţin produsele alimentare tari. • antiaglomeranţi. substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică. substanţe care previn uscarea produselor alimentare. facilitează dizolvarea.îmbunătăţesc calităţile reologice ale făinii. dispersia şi transportul aditivilor fără a modifica proprietăţile pe care se bazează folosirea lor. enzime. gaze. agenţi de umezire. • săruri de emulsionare. gaze propulsoare. substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor alimentare. substanţe folosite pentru restabilirea culorii. • agenţi de afânare. • coloranţi naturali şi coloranţi de sinteză. • potenţiatori de aromă. sau favorizează dizolvarea unui praf într-un mediu apos. • 7 .• • • • • • • stabilizatori. compensând efectul unei umidităţi atmosferice scăzute. care a fost supusă unui tratament fizic sau enzimatic şi care poate fi fluidificată prin tratament acid sau alcalin sau de albire. altele decât aerul. • substanţe de îngroşare. • agenţi de întărire. culoarea etc. solide şi lichide. substanţe care protejează şi îmbunătăţesc aspectul produsului alimentar. substanţe care dispersează proteinele din brânzeturi şi distribuie astfel omogen grăsimile şi alte componente. • îndulcitori. • agenţi de spumare. agenţi de îngroşare. menţinând omogenizarea dispersiilor.

Aditivii alimentari sunt desemnaţi printr-o numerotare convenţională europeană: un număr format din trei cifre. • săruri de topire E 400 – E 496. ♦ substanţe identic naturale. • emulgatori E 400-E 496/E 1000-E1001. • conservanţi majoritatea codurilor E încep cu 2. Cu privire la acelaşi subiect. • îndulcitori majoritatea codurilor E încep cu 4 sau cu 6. • conservanţi E 200 – E 297. sunt identice din punct de vedere al compoziţiei cu aromele naturale. În listele complecte.potenţiatori de arome. • agenţi de gust E 600 – E 640. conform normelor CEE. • este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. ♦ substanţe artificiale. • aromatizanţi nenumerotaţi. se obţin prin sinteză. acesta foloseşte aceleaşi numere ca şi codificarea cu E-uri dar fără litera E. • aromatizanţi. care a dezvoltat şi Sistemul Internaţional de Numerotare. • acizi. precedat de litera E. este de 201. Clasificarea Codex Alimentarius. Folosirea codului E şi a unui număr format din trei cifre alocat unui aditiv alimentar care indică faptul că acel aditiv: • a fost testat pe animale şi s-a dovedit sigur pentru consum. • antioxidanţi E 300-E 321. se obţin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală sau animală. se împart în trei categorii: ♦ substanţe aromate naturale. componentele fiind obţinute prin sinteză. substanţe care amplifică gustul existent şi/sau aroma unui produs alimentar. Institutul Educaţiei din Hong Kong împarte aditivii în: • coloranţi majoritatea codurilor E încep cu 1. • antioxidanţi E 300 – E 390. • stabilizatori E 400 – E 496. având structura şi compoziţia diferit de cele naturale. • agenţi de îngroşare E 400 – E 496. De exemplu prima cifră îţi va indica natura aditivului. Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaţional de către Comisia Codex Alimentarius. este de 301. • 8 . iar lista aditivilor admişi în România. Numărul total de aditivi acreditaţi. aditivii sunt clasificaţi în 25 de categorii şi numerotaţi specific: • coloranţi E 100 – E 182. baze şi soluţii tampon majoritatea codurilor E încep cu 5. • a fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate. • emulsificatori şi stabilizatori E 322 şi câteva numere între E 400-E 495. • agenţi de gelifiere E 400 – E 496.

E 999. în cantităţi mici. • umectanţi E 1200-E1202/E 1400-E 1450/E 1500-E 1520. • agenţi de umplutură • gaze propulsoare E 900 – E 999. • alte categorii. de deplumare. Se observă folosirea unui cod E.acidifianţi E 300 . • agenţi de tratare a făinii E 500-E 580/E 900. fiind eliminaţi sau distruşi înainte de realizarea produsului finit. Unele substanţe pot • • 9 . cu efect pasager/temporar. Ele îmbunătăţesc valoarea nutritivă. • enzime E 1100 – E 1105. Auxiliarii alimentari şi ingrediente alimentare Spre deosebire de aditivii alimentari. purificare a apelor. Conform Directivei cadru 89/107/CEE prin auxiliar tehnologic se înţelege orice substanţă care nu este consumată ca ingredient alimentar în sine. adică un număr alocat unui aditiv alimentar care indică faptul că: • a fost testat pe animale şi s-a dovedit sigur pentru consum. dar este în mod intenţionat folosită în transformarea materiilor prime. etc. • amidon modificat E 1400 – E 1450. • a fost înregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate. • substanţe de afânare E 400 – E 496. auxiliarii alimentari sunt substanţe de adaos. în concentraţii mai mari decât aditivii propriu-zişi. de formare-turnare a bomboanelor. • agenţi antiaglomeranţi E 500 – E 580. • este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. cu funcţie bine definită în ameliorarea calităţii alimentelor: aromatizare. Ingredientele alimentare sunt substanţe de aditivare tehnologică folosite. valoarea energetică şi calităţile senzoriale ale alimentelor. amintim antispumanţii. îndulcire. corectori de aciditate şi pH E 300 – E 390.E 390. agenţii de clarificare şi filtrare. pentru a răspunde la un scop tehnologic în timpul tratamentului sau transformării şi care poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substanţe sau a derivatelor sale în produsul finit. • antispumanţi E 500 – E 580. • sechestranţi E 400 – E 496. produselor alimentare sau ingredientelor lor. • agenţi de întărire-afermisanti E 500 – E 580. • edulcoranţi (îndulcitori) E 900 – E 999. • agenţi de suprafaţă şi albire E 900-E 999/E 1500-E 1520. De exemplu prima cifră îţi va indica natura aditivului. Se aseamănă cu aditivii întrucât sunt introduşi în produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. cu condiţia ca aceste reziduuri să nu prezinte risc sanitar şi să nu aibă efecte tehnologice asupra produsului finit. spumare. Ca exemple. în scop tehnologic. de spălare şi depielare. Auxiliarii alimentari se deosebesc de aditivii prin aceea că sunt introduşi într-o etapă intermediară de fabricaţie.

. sunt diferite cerururi: ceara de carnauba. silicagel. NaOH. • agenţi de clarificare / adjuvanţi de filtrare. clei de peşte. substanţe care creează mediul favorabil dezvoltării acestor microorganisme. cu excepţia celor utilizate ca aditivi. substanţe care catalizează reacţii chimice. agenţi de gelificare.. • agenţi de epilarea fructelor şi legumelor. substanţe folosite la igienizare. sequestranţi. monoetanolamină. • antitartranţi. biguanidine. • agenţi de spălare. stabilizatori. uree.acţiona concomitent ca ingredient şi aditiv. • floculanţi. • enzime. peroxid de hidrogen. acid peracetic.). substanţe care ajută la limpezirea şi filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina. cum ar fi hidrogenarea şi interesterificarea uleiurilor. clor lichid. kiesselgur etc. • solvenţi de extracţie. 10 . folosiţi pentru extracţia uleiului din seminţele oleaginoase.. substanţe de îngroşare. substanţe care ajută la separarea unor componenţi din soluţii şi la demineralizare etc. • răşini schimbătoare de ioni. Grupele de alimente şi aditivii permişi Potrivit legislaţiei în vigoare. • agenţi de demulare. compus quaternar de amoniu. formele de amidon). fosfat de sodiu clorinat. acidifianţi. Auxiliarii tehnologici sunt clasificaţi în: • catalizatori. hipoclorit de sodiu. sunt preparate enzimatice specifice unei faze tehnologice. substanţe care epilează fructele şi legumele (soluţii diluate de KOH. substanţe folosite la acoperirea şi epilarea produselor alimentare materii prime sau finite. emulsificatori. diferiţi fosfaţi şi sulfaţi etc. cationice şi anionice. substanţe care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu. • dezinfectanţi. coloranţi naturali. • agenţi de deplumare şi epilare. gelatina este ingredient în aspic şi aditiv pentru clarificarea vinului. acid fosforic. parafină. • agenţi de congelare prin contact şi agenţi de refrigerare. agenţi de afânare şi antiaglomeranţi. substanţe folosite la spălarea produselor alimentare finite sau materii prime. substanţe care grăbesc procesele de congelare şi refrigerare. iodofori. silicaţi alcalini. fosfaţi. dioxid de clor. aditivi care se găsesc în produsele alimentare sunt următorii: • pâine şi produse de panificaţie: conservanţi. soluţii de hidroxid de sodiu. substanţe care împiedică formarea tartraţilor sau care elimină creşterile de tartraţi. carbonat de sodiu. ortofosfat diamoniacal). cloramină. acid azotic. substanţe care favorizează flocularea unor coloranţi din apă şi diferite produse alimentare lichide. substanţe cum ar fi benzina de extracţie şi hexanul. obţinerea unor polioli (palatinit) etc. • substanţe nutritive pentru drojdii.

• • 11 . substanţe tampon. • lapte semiecremat sau ecremat. • zahăr. sosuri. legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate. salate: agenţi de gelificare. • fructe. etc. • apa îmbuteliată. fructe. mono. etc. etc. • lapte cu cacao sau cu ciocolată. antioxidanţi. • uleiuri şi grăsimi: antioxidanţi. etc. etc. agenţi de îngroşare. • îngheţate: agenţi de gelificare. amidon. coloranţii nu sunt permişi în următoarele produse: • alimente netransformate. • băuturi nealcoolice: antispumanţi. legume şi ciuperci transformate. • băuturi alcoolice: antispumanţi. • lapte fermentat nearomatizat. • făină şi alte produse de morărit. supe. • ouă şi produse pe bază de ouă. • cremele în pudră (nearomatizate). carne de animale. etc. etc. etc. agenţi de îngroşare. etc.şi dizaharide. îngheţată extra. legume şi produse prelucrate: substanţe tampon. sequestranţi. substanţe tampon şi alţii. • paste făinoase. • alte alimente. etc. • ouă şi produse pe bază de ou: antioxidanţi. • cereale şi produse din cereale: agenţi de gelificare. pasăre şi vânat. • lapte babeurre. • fructe. sequestranţi. • peşte şi produse din peşte: conservanţi. Există şi produse în care anumiţi aditivi nu sunt admişi. • pâine. • produse de cofetărie şi de patiserie: emulsificatori. sequestranţi. acidifianţi. etc. sequestranţi. • peşte. pasteurizat sau sterilizat. • zahăr şi produse zaharoase: acidifianţi. • lapte concentrat (nearomatizat). substanţe tampon. creme de castane. • sucuri şi nectar naturale din fructe şi legume. etc. • produse de cacao şi componente în care produsul de bază este ciocolata. agenţi de îngroşare. substanţe tampon. • piure şi conserve de tomate. agenţi de îngroşare. de exemplu.lapte şi produse lactate: conservanţi. moluşte şi crustacee. • uleiuri şi materii grase de origine animală sau vegetală. • alimente cu destinaţie specială: agenţi de gelificare. etc. precum şi preparate din acestea. antioxidanţi. carne şi produse din carne: conservanţi. • condimente. creme de prune. • dulceţuri extra.

gradul de consum • 12 . documentaţia necesităţii aditivului şi beneficiul pentru consumator. evaluarea purităţii sale. denumire comună. • vinuri şi alte produse din vin. date analitice privind diferenţa dintre loturi). purificarea şi prepararea produsului comercial. procentajul impurităţilor semnificative şi principale. număr de identificare. • miere de albine. alte date utile pentru identificarea substanţei (de exemplu: proprietăţile fizico-chimice. uzo. condimente şi amestecuri de condimente. • malţ şi produse din malţ. metode analitice de determinare a aditivului şi produselor sale de degradare în produsele alimentare în care se adaugă. nutriţiei. • unt. ceai. • sare şi produse de substituţie a sării. masa moleculară. frecvenţa de consum a alimentelor cu aditivi). lipide). • metode de analiză: metode de analiză pentru descrierea substanţei. pentru a determina impurităţile probabile şi influenţa lor asupra evaluării toxicologice. studiul eficacităţii substanţei în vederea cercetării efectului dozei propuse. din fructe si cereale pentru infuzie. • alimente pentru sugari şi copii. solvenţi organici. preparate din ceai. • brânzeturi maturate şi nematurate (nearomatizate). extract de ceai şi cicoare. micotoxine. toxicologiei. gin şi alte băuturi similare. • procesul de fabricaţie: informaţii asupra procesului de fabricaţie. • băuturi spirtoase din fructe. denumire comercială. măsurarea caracteristicilor fizico-chimice şi microbiologice. • specificaţii: compoziţie. în particular în ceea ce priveşte prezenţa agenţilor patogeni. • justificarea aditivului: utilizarea prevăzută şi scopul. trebuie alcătuit un dosar care cuprinde informaţii provenite de la comisia naţională de analiză. doza de încorporare în produse specifice şi reziduurile rămase în produsele alimentare. • expunere: expunerea omului (probabilă sau aşteptată) la consumul de alimente care conţin aditivi şi influenţa diferiţilor factori (mod de viaţă. ţinându-se cont de secvenţa de reacţii. sinonime. informaţii asupra caracteristicilor microbiologice. din plante. Dosarul conţine următoarele date: • date tehnice: denumirea substanţei conform IUPAC. reacţiile colaterale. solubilitate (în apă. forma fizică (pulbere. formula empirică şi structurală. ţuică. prescurtări. igienei. toxinele bacteriene.cafea prăjită. gradul de puritate (%). lichide). • distilate de vin (cu excepţia caramelului). amestecuri şi preparate instant din aceste produse. natura impurităţilor conţinute. Evaluarea aditivilor alimentari înainte de autorizaţie Înainte de autorizarea unui aditiv alimentar. formată din specialişti din domeniul sănătăţii. cicoare.

alte teste (absorbţie. în scopul mascării unor defecte ale acestora. toxicitate pe cale respiratorie. iritare cutanată. prezenţa diferitelor afecţiuni. • controlul aditivului. teste de toxicitate generală (toxicitate acută. efecte asupra reproducerii. trebuie să existe metode rapide de decelare. calitativă şi cantitativă. în conformitate cu Good Manufacturing Practice. Restricţii impuse de legislaţia în vigoare Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) adoptate în 1997. testul de mutaţie genetică asupra culturii de celule de la mamifere). Potrivit art. sex. sensibilizare. aditivul poate fi utilizat numai dacă efectul scontat nu poate fi obţinut şi prin metode de fabricaţie normale şi eficiente din punct de vedere economic şi tehnic.al alimentelor ce conţin aditivi în funcţie de vârste. metabolizare. • necesitatea tehnologică. toxicitate subcronică la 90 zile. 2 din Norma igienico-sanitară din 16 decembrie 1998 pentru alimente: orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat în consum uman. Condiţii de admisibilitate al aditivului Aditivul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • securitate (inocuitate) pentru consumator. a aditivului într-un produs alimentar. toxicitate pe termen lung şi cancerogenitate. din ţară sau din import. trebuie să respecte cerinţele prezentelor norme. adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dacă modifică produsul sau indicele de eroare a consumatorului. • reacţiile oferite de aditivi în produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau reacţia care poate avea loc în cursul preparării şi conservării alimentelor. excreţie. impun producătorilor de alimente să-l utilizeze. precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care produsele nu le justifica prin compoziţia lor naturală sau prin reţetele de fabricaţie. se considera falsificare:  adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse. distribuţie. imunotoxicitate. • corectitudine. toxicitate subacută la 28 de zile. efectele acestor produse de degradare şi a reacţiilor asupra substanţelor nutritive din alimente. Potrivit art. inducţia proliferării peroxizonale. teratogenitate). • sunt falsificate. 3 din Norma igienico-sanitară pentru alimente: este interzisă comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care conţin: • aditivi alimentari neavizaţi de Ministerului Sănătăţii şi Familiei sau peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare. de către guvernele membre ale Codex-lui. testul de aberaţie cromozomică asupra culturii de celule de la mamifere. utilizarea aditivului trebuie menţionată pe eticheta care însoţeşte produsul alimentar. • etichetarea. • date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaţie genetică asupra bacteriilor. 13 . iritare oculară.

• cantitatea neta pentru alimentele preambalate. ambalarea. importul şi comercializarea produselor. 8. • data durabilităţii minimale sau. aromatizat sau îndulcit sintetic. • informează permanent consumatorii asupra produselor care prezintă riscuri • pentru sănătatea şi securitatea lor. depozitarea. pachet). conform art. • lista cuprinzând ingredientele. efectuează sau finanţează studii şi teste comparative cu privire la calitatea produselor şi serviciilor destinate consumatorilor. etichetarea. sănătatea sau securitatea consumatorilor ori să afecteze drepturile şi interesele lor legitime. etichetarea. transportul. Comercializarea aditivilor alimentari se face numai în ambalaje pe care se menţionează compoziţia şi denumirea chimică a produsului precum şi modul de întrebuinţare. schimbarea compoziţiei fără a se schimba specificaţiile de pe eticheta. depozitarea. pe care le aduce la cunoştinţă publicului. astfel încât acestea să nu pună în pericol viata. menţionându-se după caz conservant chimic. ambalarea. Etichetarea Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere (sticlă. borcan. • efectuează analize şi încercări în laboratoarele acreditate conform legii sau în laboratoare proprii ori agreate. consiliere şi educare a consumatorilor. colorat artificial. conservarea. cutie. transportul. în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate. 5 din Norma metodologică din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor: etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: • denumirea sub care este vândut alimentul. • propune spre adoptare Guvernului proiecte de acte normative în domeniul protecţiei consumatorilor cu privire la avizarea speciala pentru fabricarea. • cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. conservarea. data limită de consum. Potrivit art. 14 . • condiţiile de depozitare sau de folosire. precum şi cu privire la prestarea serviciilor. atunci când acestea necesită indicaţii speciale. importul şi comercializarea anumitor produse. S-a organizat Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor cu următoarele atribuţii principale: • propune Guvernului spre adoptare şi avizează proiecte de acte normative în domeniul protecţiei consumatorilor cu privire la fabricarea. • desfăşoară activităţi de informare. editează publicaţii de specialitate în domeniul protecţiei consumatorilor.

ciuperci sau fermenţi.2% în volum.1a). • menţiune care să permită identificarea lotului. • concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. • oţetul de fermentaţie care provine în mod exclusiv dintr-un singur produs de bază şi care nu a suferit adăugarea nici unui alt ingredient. care nu au făcut obiectul unei curăţări. • brânzeturi. altele decât cea proaspătă sau topită. Lista cuprinzând ingredientele care trebuie să fie înscrise cu denumirea categoriei lor. inclusiv cartofii. • apele carbogazoase în a căror denumire apare această caracteristică.  denumirea comercială permite identificarea clară a naturii ingredientului. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor. antioxidanţii feresc alimentele de râncezire.denumirea sau denumirea comerciala şi sediul producătorului. De ce sunt folosiţi aditivii în alimente? Aditivii au o mulţime de funcţii. untul. al ambalatorului sau al distribuitorului. • instrucţiuni de utilizare. • 15 . atunci când:  denumirea comercială a acestuia este identică cu cea a ingredientului. • aditivii utilizaţi ca auxiliari tehnologici. prevăzute în anexa nr. în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. • locul de origine sau de provenienţă a alimentului. enzime şi culturi de microorganisme necesare fabricării sau de sare. aer. tăieri sau altor tratamente similare. în cazul brânzeturilor. Nu sunt considerate ingrediente următoarele substanţe: • aditivii a căror prezenţă într-un aliment este datorată exclusiv faptului că au fost conţinuţi în unul sau în mai multe ingrediente ale acestuia şi cu condiţia ca aceştia nu îşi mai îndeplinesc funcţia tehnologică în produsul finit. • substanţele folosite în cantităţi strict necesare ca solvenţi sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome. fiind folosiţi pentru următoarele motive principale: • pentru a menţine gustul şi siguranţa alimentelor: conservanţii întârzie alterarea cauzată de mucegai. Lista alimentelor scutite de obligaţia indicării ingredientelor este: • fructele şi legumele proaspete. schimbarea culorii. laptele şi smântâna fermentată. care adesea sunt considerate de la sine înţelese. bacterii. • produsul constituit dintr-un singur ingredient. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. • menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. în măsura în care nu au suferit decât adăugări de produse lactate. urmată de numele specific sau de codul numeric.

utilizate pentru conservare. azotitii. păstrarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive prin inhibarea microorganismelor de alterare. dioxid de carbon. nitriţii. Conservanţii sunt folosiţi atunci când tratamentele clasice. o aromă şi o culoare plăcute. nu sunt satisfăcătoare pentru a asigura calitatea nutriţională. miros. emulsificatorii previn separarea ingredientelor. • pentru a afâna sau pentru a controla aciditatea/alcalinitatea: agenţii de afânare sunt folosiţi în brutărie şi au proprietatea de a elibera acizi atunci când sunt încălziţi.  cu efect de conservare secundar: acid citric. senzorială (textură. acidul lactic). acid ascorbic.pentru a menţine consistenţa produsului: stabilizatorii dau o textură fină şi uniformă. • 16 . antiaglomeranţii previn sedimentarea ingredientelor. acid tartic.  acidul sorbic şi sărurile sale de potasiu şi calciu. stafilococi) sau a mucegaiurilor şi de a inhiba producerea de toxine.  după modul de acţiune. salmonele. Rolul conservanţilor Conservanţii clasici sunt utilizaţi pentru: • a asigurarea securităţii sanitare sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene. acid lactic si lactatii. anhidre sulfuroase. gust. azotatii. acidul propionic şi sărurile de Na. şi producând creşterea produselor de brutărie. pentru ca acestea să se apropie de aşteptările consumatorilor. sulfiţii şi acidul boric. alţi aditivi ajută la modificarea acidităţii sau alcalinităţii alimentelor. • a asigura stabilitatea produselor alimentare. Conservanţii nu poate face un produs alimentar salubru si nici nu poate să ameleoreze calitatea acestuia. K. reacţionând astfel cu praful de copt. opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau le pot distruge (substanţe bactericide). coloranţii dau un anumit aspect alimentelor. asigurând un gust. Ca. Ca şi derivaţii parahidroxibenzoici. dacă produsul alimentar supus conservarii a fost de proastă calitate. • conservanţi organici (acizi organici). prin protecţia acestora faţă de deteriorările cauzate de microorganisme” respectiv. culoare) şi sanitară. (clostridii. conservantii acţionează:  prin acidifiere (acidul acetic. K. acid acetic. care la randul lor pot avea efecte diferite de conservare:  cu efect de conservare principal:  acidul acetic. Clasificarea conservanţilor In industria alimentară sunt folosiţi următoarele tipuri de conservanţii: • conservanţi minerali: nitraţii.  acidul benzoic şi sărurile sale de Na. • pentru a potenţa aroma sau a colora: existe multe condimente şi arome naturale sau artificiale menite să dea un gust mai bun alimentelor. Conservanţi Conservanţii sunt“substanţe care prelungesc durata de păstrare (de viaţă) a produselor alimentare.

 dupa rolul principal pe care il au in produsul alimentar in care s-au introdus (sorbatii. acid boric. efectul letal fiind lent şi limitat. acidul propionic. supus conservării a fost de proastă calitate. propionatii. La utilizarea unui conservant să se aibă în vedere următoarele aspecte: • substanţele conservante nu pot face un produs alimentar salubru şi nici nu pot ameliora calitatea alimentară a acestuia. tetraborat de sodiu. sulfiţii şi nitriţii. acidul malic. • să poată fi distribuite în mod omogen în produsul alimentar. • să asigure conservarea la doze cât mai mici posibile.2 din 20. • substanţele conservante (unele) pot fi toxice dacă sunt injectate în cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odată cu alimentele în care se încorporează). • substanţele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub acţiunea enzimelor microbiene şi deci. dioxidul de sulf. Factorii care influenţează acţiunea antisepticilor Acţiunea antisepticilor este dependentă de două categorii de factori:  17 . Condiţiile impuse conservanţilor Substanţele conservante cu utilizare în industria alimentară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să nu producă forme de rezistenţă la microorganisme. • substanţele conservante au un efect esenţial bacteriostatic. îşi pot pierde total eficacitatea. • conservanţi autorizaţi în anumite condiţii: acid sorbic. conservanţii pot fi: • conservaţi autorizaţi.02. acid acetic si acetatii ). Comisia Codex Alimentarius propune următoarea clasificare: • substanţe antiseptice E-200 până la E-240. glucono-delta-lactină. cum ar fi antioxidanţii. parabenii sau esterii acidului parahidroxibenzoic.prin influenţa asupra activităţii apei (clorura de sodiu. acidul citric. Conform directivei CE 95. lizozim. • să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman. natamicina. care nu este considerată ca aditiv). acidul benzoic. dacă produsul respectiv. acidul fosforic şi sărurile lor. bifenil si difenil. acidul ascorbic. • enzime şi antibiotice (bacteriocine). acidul fumaric şi acidul succinic. • substanţele conservante au eficacitate mai mare dacă sunt utilizate în amestec (sinergism) sau asociate cu alte substanţe. benzoatii si p-hidrozi benzoatii: dioxidul de sulf si sulfitii. dioxidul de carbon. • substanţe antiseptice E-249 până la E-290. la care nu există doză limită de utilizare (quantum satis): acid acetic. • să nu modifice calitatea produsului alimentar.1995. ţinând cont de principiul listei. acidul lactic. nizina.

Forma si faza in care se găsesc microorganismele: sporii sunt mai rezistenţi decât formele vegetative. Această regulă nefiind valabilă pentru antiseptice volatile sau gazoase. Durata de contact: este invers proporţională cu concentraţia conservantului. iar microorganismele aflate în faza de larg sunt mai sensibile la acţiunea conservanţilor decât cele aflate în fazele de dezvoltare logaritmice. Temperatură: odată cu creşterea temperaturii în progresie aritmetică. cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor. fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o putere de distrugere sau doză letală. datorită diferenţelor compoziţiei lipidice ale membranei celulare. bacterii) precum şi în funcţie de speciile şi tulpinile respective. Eficacitatea conservantului (A). Eficacitatea conservantilor este mai mare atunci când microorganismele se află în faza de lag. Numărul initial de microorganisme: cu cât gradul iniţial de contaminare al produsului supus conservării este mai mare. este dată de relaţia: A = C n ⋅τ în care: C . cele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care eliberează clor sau oxigen. temperatură.timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid. trebuie mărită doza de antiseptic. 18 . între anumite condiţii de temperatură. durata de contact este mai redusă iar la o concentraţie mică este nevoie de o durata de contact mai lungă. n . • acomodării microorganismelor la mediul conservant iniţial. τ. Factorii specifici produsului conservat se referă la: Compozitia produsului: Alimentele prin compoziţia lor chimică influenţează acţiunea conservantului. Prin creşterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorită: • pierderii prin volatilitate. structura şi compoziţia chimică a celulei. în ceea ce priveşte tensiunea superficială. acţiunea antisepticului asupra microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa în produsul de conservat. care sunt mai bogate în lipide şi proteine. sunt mai uşor de conservat decât produsele de origine animală. respectiv pentru a se realiza un efect bactericid normal. • combinării cu componente ale produsului alimentar. Specia de microorganisme: Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor (drojdii. în funcţie de concentraţie. Produsele de origine vegetală care au mai multă apă. Alimentele cu un conţinut ridicat de zaharuri reducătoare micşorează acţiunea antiseptică a dioxidul de sulf prin formarea de compuşi de adiţie. la o concentraţie mare. acelaşi număr de microorganisme.concentraţia antisepticului. mai puţine lipide şi proteine. cu atât eficacitatea conservantului este mai mai mică. mucegaiuri.coeficientul de diluare în produs. acţiunea conservantă creşte în progresie geometrică. A. dar conţin şi fitoncide. Se consideră că diferenţele de rezistenţă ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor care există între ele. B.Factorii proprii antisepticilor utilizaţi se referă la activitatea antiseptică care este dependentă de: Concentraţia substanţei: În condiţii constante de mediu. în special conţinutul de fosfatide.

0. 19 . împiedică utilizarea acizilor graşi α-nesaturaţi.5 – 4. Moleculele de acizi organici nedisociate pătrund în celulele bacteriene prin difuzie pasivă şi odată ajunşi aici se disociază eliberând protoni de H+. Aceste substanţe au activităţi conservante. este mai mare. prin intermediul: • modificării pH-ului. Efectul antibacterian al acidului benzoic şi sărurilor sale se realizează prin inhibarea reacţiei de descompunere a apei oxigenate (H2O2). acţionează asupra drojdiilor şi mai puţin asupra mucegaiurilor. de către catalaze şi peroxidaze. acidul citric sunt eficace la baze ≥ 1%. Următori conservanti au o actiune specifica: Acidul sorbic şi sărurile sale (E 200-E 203) se utilizează ca agenţi de conservare având un spectru antimicrobian larg. ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H +(în funcţie de pH-ul neutru). fiind toxică pentru microorganismele de alterare.pH-ul produsului: cu cât pH-ul produsului alimentar este mai mic cu atât eficacitatea conservanţilor. Majoritatea conservantilor sunt acizi slabi sau sărurile acestora şi îşi exercită acţiunea lor inhibitoare la un pH acid prin molecule nedisociate. Apa oxigenată este produsă de bacterii lactice heterofermentative. Acizii organici cum ar fi acidul lactic. prin încorporare în produs sau sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. acidul propionic. acidul sorbic. Astfel: • sulfiţii măresc numărul de legături –SS– din proteine.2%. Gradul de disociere al diferiţilor acizi organici în funcţie de pH-ul mediului. precum şi sulfiţii şi nitriţii au eficacitate la baze de 0. fiind optimă la pH sub 6.05-0. • acidul sorbic care este eficace asupra drojdiilor şi mucegaiurilor. dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2. • aparitiri moleculei nedisociate care este toxică pentru microorganisme. Membrana celulară este impermeabilă acizilor hidrofilici ionizaţi şi deci ionilor de H+. Prin adaos de acizi şi clorură de sodiu se potenţează activitatea fungistatică şi fungicidă. aceştia pot acţiona. Manifestă activitate împotriva mucegaiurilor şi drojdiilor şi mai puţin ca bacteriostatici şi bactericizi. Protonii de H+ care scad pH-ul interior al celulei bacteriene şi modifică metabolismul celular prin încetinirea reacţiilor enzimatice. Mecanismul de acţiune al conservanţilor de tip acizi organici slabi La folosirea acizilor organici slabi drept conservanţi. acidul acetic. respectiv la pH de 4. Avantaje folosirii acestor agenti de conservare sunt redate mai jos: • microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic (ca la antibiotice). pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorită pH-ului mediului exterior. iar alţi conservanţi cum ar fi: acidul benzoici. care saturează permeazele cationice şi diminuează permeabilitatea membranară a cationilor. este prezentata în tabelul 2. • acidul benzoic şi sărurile sale. Eficacitatea conservanţilor este cu atât mai mare cu cât pH-ul mediului este mai mic. Acidul sorbic se foloseşte ca atare.1. • nu reacţionează cu constituenţii produslui. în principal a acizilor organici stabili. specifice moleculelor respective. adică mediul este mai acid.5.5. Prin scăderea pH-ului celular intern scade volumul celular şi au loc pierderi de cationi de potasiu.

acţionând eficace asupra drojdiilor. când prin forma sa disociată. se utilizează în produse lactate şi din carne. cu gust dulce-acru. pentru produse de peste. gumă de mestecat. Derivatul de sodiu al esterului propinic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere albă. fiind eficienţi faţă de drojdii şi mucegaiuri şi mai puţin activi faţă de bacterii. aproape inodore.2% aciditate naturala a fructelor fiind un factor important in utilizarea acidului benzoic si al sarurilor sale. iar persoanele care suferă de diverse alergii pot avea reacţii alergice. Sărurile acidului acetic acţionează prin scăderea activităţii apei (aw). se obţine din benzoină. Este puţin solubil în apă. Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E 214-E 219) au o activitate antimicrobiană proporţională cu lungimea catenei ataşate. cu un conţinut de minim 85% substanţă activă. Se folosesc la aceleaşi produse ca si E 210.3. Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în comparaţie cu mucegaiurile.8-10. un gram fiind solubil în 4ml apă sau în 3. • nu formează complexe cu substanţe minerale. unele băuturi alcoolice slabe. se utilizează ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici.5% acid benzoic. • este eficace şi faţă de mucegaiurile producătoare de toxine. Se foloseste în conservarea băuturilor răcoritoare cu gust de portocale care conţin cantităţi mari. conservant alimentar şi pentru îmbunăţirea gustului la unele alimentele de calitate slabă. acţionează ca antiseptic. mucegaiurilor şi inhibând bacteriile la un pH acid al mediului. fiind solubil în 2ml alcool etilic. Solubilitatea în apă şi alcool etilic este următoarea: 1g/1. sucuri din fructe. Acidul benzoic E 210. Este folosit ca antiseptic.3 şi 10. higroscopică. soluţia apoasă 1% are un pH cuprins între 9.8 ml apă rece. de asemenea. brânzeturi.nu afectează culoarea. acţionează prin scăderea pH-ului. condimente. este solubilă în alcool. Acidul benzoic se foloseşte la băuturile alcoolice. Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor. la concentratii de 0. aproape inodore. dulciuri.1-0. Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lanţ scurt. în special cele Gram-negative. Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic. higroscopică. • nu inactivează şi nu distrug vitaminele şi enzimele. este solubil în ulei şi în uleiuri esenţiale. înlocuitori de zahăr. Esterul propinic al acidului p-hidroxibenzoic este solubil 1g în 2ml alcool etilic. cristalină. • 20 . astringent. condimente. inodore. soluţia apoasă 1% are pH=9. se prezintă sub formă de cristale albe. 1g/1. produse lactate îngheţate. produse de patiserie. Benzoatul de sodiu E 211 se prezintă ca o pulbere cristalină sau ca granule de culoare albă.4 ml apă la fierbere. Benzoatul de potasiu E 212 şi benzoatul de calciu E 213 se prezintă ca o pulbere cristalină albă.5ml alcool etilic. iar acidul benzoic şi derivaţii săi nu au o inocuitate perfectă. produse de patiserie. Soluţia apoasă este uşor alcalină pH=8. • în doze corecte nu afecteză gustul şi mirosul produsului alimentar. bomboane. Derivatul sodic al acidul phidroxibenzoic se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. cu un conţinut de 83% substanţă activă. Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezintă sub formă de cristale albe. 1g/75 ml alcool. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99.2. Datorită solubilităţii scăzute în apă a acidului benzoic se folosesc mai mult sărurile sale. cu o activitate antimicrobiană mai mult sau mai puţin specifică. o rezină extrasă din unii arbori asiatici.

Faţă de anumite tulpini de Listeria monocytogenes. reprezentând o sursă de nitritul de sodiu (NaNO2). Este inodor cu gust mai întâi dulce. produsele tipice sunt vinurile spumoase. iar propionaţii pot să contribuie şi la scăderea activităţii apei. melasă. Este incompatibil cu sărurile de fier dau o coloraţie verde. în apă rece este greu solubil. Acidului propionic şi propionaţii acţionează ca acizi organic. 21 . Acidul lactic se comport ca un acidifiant fiind folosit ca un regulator de aciditate. se dizolvă şi în cloroform. Arde cu flacără galbenă. lichid incolor. amidon de porumb. de tuberoză. Recristalizat în apă formează cristale aciculare. dulciuri de cofetărie. pentru conservarea produselor alimentare uşor alterabile cum ar fi conserve de tomate. Dioxidul de carbon este un aditiv de conservare interesant. mai solubil în apă caldă. Acidului salicilic serveşte ca antiseptic slab şi ca agent de conservare al plantelor alimentare. Azotaţii. Anhidrida carbonică E-290 este agent de răcire. Acidul propionic şi sărurile sale sunt utilizaţi pentru prevenirea contaminării produselor alimentare cu mucegaiuri. În industria alimentară se utilizează pentru impiedicarea fermentaţiei acetice la bere. apoi acru. sosuri. Acidul acetic anhidru denumit si glacial se prezinta sub formă de cristale rombice similare celor de gheata sub temperatura de 17°C. Se prezintă sub formă de ace monociclinice incolore sau de pulbere cristalină albă. băuturi răcoritoare. fiind activ faţă de bacteriile de alterare şi faţă de mucegaiuri. Sub actiunea lumini se produce o modificare a culorii. Acidul lactic E 270* este produs prin încălzirea şi fermentarea carbohidraţilor din zer. uleiul de cuişoare. de tip acid acetic. Se găseşte în stare liberă în frunzele de siminichie. alimente pentru bebeluşi. iar la temperaturi mai mari se prezintă sub forma unui lichid incolor. Anhidrida carbonică. Acidul propionic şi propionaţii au o activitate de inhibare faţă de Listeria monocytogenes. tamponare şi întărire. A fost extras pentru primaoară din coaja de salcie. băuturile răcoritoare. Efectul asupra drojdiilor şi bacteriilor patogene este redus. dar şi ca o substanţă care micşorează activitatea apei (aw). este miscibil cu apa şi cu majoritatea solvenţilor organici uzuali. azotiţii şi polifosfaţii ca aditivi cu rol tehnologic Azotaţii şi azotiţii se utilizeză în: • industria cărnii pentru realizarea înroşirii în cazul salamurilor şi cârnaţilor cruzi cu maturare îndelungată. care determină şi concentraţia dioxidului de carbon solubilizat în aliment. Este un bun solvent utilizat frecvent la obţinerea răşinilor şi a uleilor esenţiale. în florile de muşeţel şi de creţuşcă şi sub formă de ester metilic în multe uleiuri eterice: uleiul de Wintergrun. higroscopic cu miros astrigent si cu gust chiar în soluţie foarte diluată. în funcţie de presiunea sa parţială în ambalajul cu aliment. Poate spori efectul alcoolului. corosiv. vinuri. cartofi. uneori şi în bere. Lactaţii acţionează ca agenţi de stabilizare. este insolubil în sulfura de carbon. Acidul salicilic serveste ca antiseptic slab şi ca agent de conservare al produselor alimentare. cu miros patrunzător.Proprietati fizice ale acidului acetic. derivat din fabricarea oxidului de calciu. are o acţiune bacteriostatic. În solutie diluată 3-6% se numeste oţet şi se foloseste în alimentaţie. deoarece la dozele utilizate nu prezintă nici un fel de toxicitate. mobil. Acidul propionic acţionează sub formă ionizată la pH acid. se utilizează în dulciuri. foarte solubil în acool. dulciurile de cofetărie. Prin încălzire rapidă se descompune în fenol şi dioxid de carbon. acţionează selectiv.

Cantitatea de mioglobină din carne depinde de: • specie. alături de clorura de sodiu. • felul muşchiului. influenţează şi gustul produselor de carne în care se utilizează. • metmioglobulină (de culoare cenuşie-brună) care rezultă prin oxidarea reală a mioglobinei. Azotaţii şi azotiţii. rasă. produsă de bacteriile coliforme şi pentru combaterea balonării târzii. Azotiţii şi azotaţii de potasiu şi sodium (E 249-E 252) aceste substanţe. • 4-10mg/g la mânzat. • 16-20mg/g la bovine de 4-5 ani. • formării de inhibatori Perigo labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu grupările NH2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor. Azotaţii şi azotiţii se utilizează în industria cărnii pentru înroşirea cărnii în prezenţă de clorura de sodiu. enzimă ce intervine în metabolismul energetic al bacteriilor şi în special al lui Clostridium botulinum. carne folosită la fabricarea diferitelor preparate din carne. inclusiv a celor crude-uscate. KNO2. Culoarea cărnii este dată de mioglobină. Cea mai importanta caracteristica este proprietatea care contribuie la formarea şi menţinerea culorii preparatelor de carne. • combinării NaNO2. respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conţine Fe şi S) şi care intră în structura piruvat-ferodoxinoxidoreductazei. Nivelul de mioglobină este de: • 1-3mg/g la viţel. Sângele rezidual care rămâne în carne la sacrificarea animalelor contribuie prin hemoglobină la culoarea cărnii. se găseşte la suprafaţa bucăţii de carne.industria laptelui pentru combaterea balonării timpurii. • 22 . care intervin în mecanismul de oxidoreducere. • oximioglobină (de culoare roşie-aprins) care derivă din mioglobină prin oxigenarea acesteia. Acţiunea de conservare a azotaţilor se reflectă şi asupra altor bacterii: Clostridium perfringens. în care fierul este trivalent. culoarea este dată de raportul între: • mioglobină (de culoare purpur) în care atomul de fier este bivalent. Mecanismul inhibator al nitriţilor s-ar datora: • blocării grupărilor –SH ale enzimelor. KNO2) mai ales faţă de Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus. Clostridium sporogenes. Acţiunea antiseptică o prezintă numai nitriţii (NaNO2. Datorită acestor mecanisme. care este o proteină sarcoplasmatică care reprezintă 1. Bacillus cereus. Helicobacter pylori şi Listeria monocytogenes. dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibată ca şi producerea de toxină de către acesta. se găseşte în stratul mai profund al bucăţii de carne. pe lângă efectul de inhibare asupra unor microorganisme. sunt substanţe indispensabile în fabricarea preparatelor de carne.4% din totalul proteinelor ţesutului muscular. • 1-3 mg/g la porcine de 90-100kg şi 8-12mg/g la porcine > 100kg. vârstă. produsă de bacteriile butirice. În carnea proaspătă.

Dacă ţesutul muscular se supune tratamentului termic sau sărării. Dacă sărarea se face şi în prezenţă de azotaţi/azotiţi. staplococi nepatogeni) 3 NO + + 3H + 2 e HNO 2 + HO 2 Azotitul. Transformarea azotaţii de sodiu şi potasiu la azotiţi implică: • disocierea în mediu bogat în apă al cărnii NaNO • 3 Na + NO - 3 reducerea ionului nitrat sub influenţa produsă de flora spontană sau cea adăugată sub formă de culturi starter (micrococi. anatto. culoarea cărnii tratată termic rămâne roşie datorită formării de nitrozo pigmenţi. Disocierea HNO2 la NO va depinde de nivelul reducător din compoziţia de carne. Sărarea în prezenţa azotaţilor şi azotiţilor Azotatul de sodiu şi azotatul de potasiu se pot folosi la sărarea uscată a compoziţiilor pentru cârnaţii şi salamurile crude cu maturare îndelungată. Reacţiile care au loc la sărarea cărnii în prezenţă de azotaţi sunt următoarele: + 2H NaNO + H O NaNO 2 2 3 Bacterii reducãtoare care secretã nitrat reductaze pH carne NaNO 2 Acid lactic NO + ANa 2 lactat de sodiu 2NaNO NO + Mb 2 Substante reducãtoare NO + NO + H O 2 2 preexistente si adãugate NO-Mb (nitrozomioglobinã) 2+ (Fe ) Înroşirea cărnii poate avea loc şi pe cale enzimatică cu contribuţia dehidrogenazelor mitocondriale şi a citocromului C. roşu de sfeclă). În acest caz ionul NO2¯ din HNO2 respectiv nitrit. se disociază şi el în mediul cărnii: + NO + H O NO + H + e 2 3 Disocierea este de 99% la pH de 5. respectiv concentrat din sânge sau sânge de la animalele abatorizate.4 şi scade odată cu creşterea pH-ului. sub forma acidului azotos. Culoarea roşie a compoziţiilor preparatelor din carne poate fi menţinută şi fără adaos de nitraţi prin utilizarea unor coloranţi naturali (cochenilă. în care caz ei sunt precursorii azotiţilor. culoarea devine cenuşie-brună datorită formării de metmioglobină. printr-o reacţie de oxidoreducere se transformă în: 23 .

Mb NAD Dehidrogenaze mitocondriale Stabilitatea pigmenţilor de sărare (nitrozomioglobina) este în funcţie de starea compoziţiei: • în cazul compoziţiilor crude stabilitatea pigmenţilor de sărare este redusă. • în cazul produselor de carne crude uscate stabilitatea culorii este condiţionată de reducerea aw. Mb + Reducãtor .NO 2 3+ Reducãtor + MMb (Fe )NO + e În a doua etapă NO se fixează pe mioglobină concomitent cu oxidarea Fe2+ în Fe . • în cazul produselor din carne pasteurizate. colorantul fiind în acest caz nucleul tetrapirolic care leagă doi radicali NO: Hem (Fe ) 2+ NO NO În cazul salamurilor crude. în care la fermentare participă şi bacteriile lactice heterofermentative producătoare de H2O2 se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei.MMb (Fe ) NADH + H + 3+ + NO . respectiv cu formarea de mitrozomioglobină în care fierul este trivalent (Fe3+).NO + 2H + Reducãtor (NADH) 2 3+ H O + Reducãtor .C Ferocitocrom C NADH + H + NAD + Dehidrogenaze mitocondriale Mb (Fe ) 2+ NO . stabilitatea nitropigmenţilor este datorată separării hemului de globină şi denaturării globinei. precum şi de prezenţa membranei care limitează accesul aerului şi deci a oxigenului.Fericitocrom .NO În etapa a treia nitrozometinioglobina sub influenţa NADN sau ferocitocromului C se reduce la nitrozomioglobină. în condiţiile în care în pastă nu există şi microbiotă (micrococi) producătoare de catalaze: 24 . care încetineşte dezvoltarea microbiotei şi inhibă activitatea enzimatică. NO 2 NO .

• inhibarea dezvoltării sporilor germinaţi şi a eliberării de toxină. erithorbic sau sărurile acestora se realizează următoarele: • o degradare mai rapidă şi mai completă a azotitului. împiedicând astfel formarea de acetil coenzimă A. trebuie să se aibă în vedere interacţiunea sinergetică inhibitoare a NaCl. însă modul de acţiune nu a fost pe deplin elucidat. • pH-ul mediului de 4. cel mai periculos bacil anaerob care se poate dezvolta în carne. NaNO2. Sub acţiunea azotitului pot avea loc: • creşterea vitezei de germinare a sporilor. Nivelul de azotit de sodiu rezidual necesar pentru a avea o acţiune antibotulinică este de 100-120mg/kg.6-5. la încălzirea acestuia în mediul de cultură în care se dezvoltă Clostridium botulinum (efectul Perigo). Prin adaos de acid ascorbic. • un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene. • formarea de complexe cu eficacitate atibacteriană de 10 ori mai mare decât a NaNO2.0 inhibă dezvoltarea lui Clostridium botulinum tip A şi B.6. • formarea de complexe cu substanţe care conţin fier (de exemplu. feredoxina) în interiorul celulei botulinice. Activitatea azotitului faţă de Clostridium botulinum depinde de următorii factori: • nivelul de azotit adăugat şi dinamica lui de transformare în timp. Domeniul de pH al produselor din carne sărate este de 5.Mb (Fe )NO + H O 2+ 2 2 3+ Mb (Fe ) + NO + H2O 2 La sărarea cu azotit se foloseşte şi acid ascorbic sau erithorbic sau sărurile acestora în doze de 300-500mg/kg iar cantităţile de azotit folosite sunt de 120-150mg/kg. • formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei. care interferează cu metabolismul energetic al celulei. pH-ului şi temperaturii asupra dezvoltării lui Clostridium botulinum. • o stare antioxidantă şi reducătoare a mediului. care determină în fapt concentraţia de azotit de sodiu rezidual. împiedicând dezvoltarea acesteia.5-6. • favorizarea distrugerii sporilor de către căldură. Efectul antibacterian al azotitului se manifestă în special împotriva lui Clostridium botulinum. prin fixarea ionilor de NO2¯ şi oxidului de azot care nu au fost folosiţi pentru formarea de nitrizopigmenţi: HO O C C O C O NO C C H CH OH OH 2 Compusul format prin fixarea NO de acidul ascorbic. Prin scăderea pH-ului unor produse din carne prin 25 . • concentraţia saramurii necesară pentru inhibarea lui Clostridium botulinum în absenţa NaNO2 este de 10%. care favorizează şi stabilizează culoarea.

îmbunătăţesc aroma şi culoarea şi au proprietăţi antioxidante. • prezenţa ascorbatului. influenţează în mod indirect acţiunea antibotulinică a azotitului. Fructoza şi alte glucide formează complecşi cu metalele. sau prin folosirea culturilor pure lactice se previne dezvoltarea lui Clostridium botulinum. Ascorbatul contribuie şi la scăderea vitezei de formare a nitrozaminelor. ceea ce face ca acţiunea inhibitoare a azotitului să fie mai mare.acidifiere artificială (acid fosforic. • polifosfaţii întrebuinţaţi la fabricarea preparatelor de carne. acid acetic). izoascorbatului şi a altor substanţe de chelare. prin faptul căreduc activitatea pro-oxidantă a metalelor grele. • prezenţa cisteinei şi a EDTA: eficacitatea azotitului asupra dezvoltării lui Clostridium botulinum este sporită şi în prezenţa cisteinei şi a EDTA. care măresc capacitatea de hidratare şi reţinere a apei. deci. • glucidele adăugate care. la concentaţia la care se folosesc în unele produse din carne. dar în acelaşi timp se diminuează acţiunea antibotulinică a NaNO2 care este mai rapid transformat în NO şi NO2 şi se favorizează formarea de nitrozamine. care sunt polifosfaţii şi care se deosebesc unii de alţii prin: 26 . prin complexarea fierului. Ascorbatul şi izoascorbatul măresc capacitatea de inhibare a azotitului faţă de Clostridium botulinum.2% sorbat de potasiu şi 40mg/kg azotit de sodiu are acelaşi efect antibotulinic ca şi 120mg azotit/kg în cazul baconului. reducând pH-ul mediului. Pentru accelerarea formării culorii cărnii sărate. Polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii Pentru industria cărnii interesează sărurile de sodiu sau potasiu ale acizilor polifosforici. favorizează degradarea azotitului. îmbunătăţesc randamentul în produs finit. ceea ce înseamnă că fenolii influenţează atât pozitiv cât şi negativ acţiunea antibotulinică a azotiţilor. fie prin blocarea directă a nitrozării de către azotit. aceste două substanţe acţionând drept chelatori de metale necesare dezvoltării lui Clostridium botulinum. deoarece reprezintă substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice. • prezenţa sorbatului: combinaţia a 0. în condiţiile în care în produs rămâne azotit. reducând disponibilitatea fierului pentru Clostridium botulinum. alături de azotiţi se foloseşte ascorbatul de sodiu sau izoascorbatul de sodiu. • componentele fumului: fenolii din fum contribuie la scăderea pH-ului şi. substanţele acţionează ca sinergetici pentru antioxidanţi. fie prin mărirea vitezei de epuizare a azotitului. elasticitatea şi capacitatea de feliere a produselor din carne. Adaosul de polifosfaţi măreşte şi consistenţa. 200 mg/kg. Polifosfaţii afectează activitatea antibotulinică a azotitului prin aceea că modifică pH-ul. Nivelul de ascorbat sau izoascorbat folosit pentru creşterea activităţii antibotulinice a azotitului este de aprox. acid lactic.

pentru obţinerea de saramuri de imersare sau injectare. La creşterea extractibilităţii proteinelor mofibrilare din carne. ceea ce conduce la creşterea extractibilităţii proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de reţinere a apei dar şi a puterii de emulsionare a cărnii. Creşterea capacităţii de reţinere a apei în cazul folosirii polifosfaţilor se datorează: • creşterii pH-ului spre alcalinitate. alături de polifosfaţi participă şi clorura de sodiu adăugată. • reducerea pierderilor de masă prin eliberarea de suc la decongelare. • vâscozitatea soluţiei: soluţia vâscoasă poate favoriza stabilitatea emulsiilor. miozină şi actină care sunt mai solubile şi care formează o soluţie gelică ce coagulează sub influenţa tratamentului termic.gradul de polimerizare sau numărul de atomi de fosfor din moleculă. • pH-ul care trebuie să fie alcalin în cazul utilizării în compoziţia preparatelor de carne. Pentru produsele de peşte. Criterii de alegere a polifosfaţilor Pentru industria cărnii. în principal sorbitolul şi zaharoza. ceea ce măreşte încărcarea electrică negativă a proteinelor fapt ce permite legarea moleculelor de apă de grupările COO. respectiv limitarea denaturării proteinelor miofibilare la depozitarea în starea congelată a produselor de peşte. acţiune crioprotectoare o au şi polialcoolii. • conţinutul în fosfor.5. • disocierea complexului actomiozinic în componentele sale. În cazul produselor crude. • creşterii puterii ionice a fazei apoase din carne. • complexarea ionilor de calciu şi magneziu. inclusiv a stabilităţii emulsiei în cazul compoziţiilor de tip prospături. respectiv la creşterea numărului de grupări COO¯ capabile să lege apa. Polifosfaţii contribuie la creşterea capacităţii de reţinere a apei de către carne. • solubilitatea în apă. Datorită complexării fierului polifosfaţii intervin în reducerea râncezirii şi în creşterea stabilităţii culorii produselor din carne. ceea ce conduce la o creştere a spaţiului intercatenar. ceea ce influenţează textura şi randamentul în produs finit.0. reţinând apa adăugată. criteriile de alegere a polifosfaţilor se referă la: • solubilitatea în apa rece. Pentru industria cărnii sunt utili polifosfaţii care dau soluţii cu pH> 8. • menţinerea umidităţii iniţiale în surime. • 27 . de tipul jamboanelor.din lanţurile polipertidice. • pH-ul soluţiei 1% care este în legătură cu numărul de grupări acide libere şi salifiate. criteriile de alegere a polifosfaţilor se referă la faptul ca acestia pot acţiona în următoarele direcţii: • crioprotector. se recomandă utilizarea polifosfaţilor acizi cu pH 7-7.

Se găseşte ca produs rezidual în urma prelucrărilor • 28 . bisulfitrul de calciu. • pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne obişnuite. inhibarea glicolizei şi a sistemelor permeazice şi acţiunea asupra legăturilor disulfurice. • sechestrarea ionilor de Ca2+ care ameliorează puterea de emulsionare a proteinelor. sulfitul de sodiu hidratat. în cazul blocurilor de peşte congelate. Acţiunea dioxidului de sulf şi a sulfiţilor (E220-E228). în mediu apos GDL se hidrolizează cu producere de acid gluconic. findcă distruge vitamina B12 şi vitamina B1. contribuind astfel la menţinerea culorii normale în cazul cartofilor feliaţi. mucegaiurilor şi mai puţin a drojdiei. metabisulfitul de sodiu. depinde de concentraţia iniţială în GDL şi de temperatură. fructelor şi legumelor uscate. Dioxidului de sulf şi a şi compuşii cu sulf (E 220-E 228) este un gaz incolor cu miros iritant şi sufocant. durata maturării fiind redusă dar produsul nu este bine aromatizat. iar la scăderea pH-ului. deoarece în absenţa GDL scăderea pH-ului este lentă. Atât dioxidului de sulf cât şi sulfiţii inhibă fenomenul de îmbrunare enzimatică. Utilizarea gluconei-delta-lactonei (GDL) în industria cărnii Glucono-delta-lactona este o lactonă derivată de la glucoză. muştar. Este considerat periculos.ameliorarea calităţii de prezentare a fileurilor care. degradarea azotitului este accelerată la un mediu mai acid. merelor. capătă o anumită strălucire a suprafeţei precum şi limitarea pungilor de aer. Se menţionează blocarea ATP. se obţine prin arderea sulfului cu aer. • ameliorarea aspectului creveţilor la tratament termic când există tendinţa de a deveni galbeni. Acţiunea dioxidului de sulf şi a sulfiţilor se manifestă asupra bacteriilor. Acţiunea conservantă a dioxidului de sulf şi sulfiţilor se manifestă prin blocarea anumitor activităţi enzimatice sau căi metabolice. În prezenţa GDL scăderea pH-ului este mai rapidă şi are loc gelificarea proteinelor. oţet etc. Acţiunea dioxidului de sulf şi sulfiţilor este în funcţie de pH-ul mediului. băuturile pe bază de fructe. Glucono-delta-lactona este utilizată în două domenii: • pentru a accelera scăderea pH-ului în produsele uscate-maturate. Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasa face parte din clasa aditivilor de conservare minerali alături de compuşii săi: sulfitul de sodiu anhidru. care poate fi considerată ca un acidifiant cu efect întârziat. metabisulfitul de potasiu. Dioxidului de sulf şi sulfiţii sunt utilizaţi pentru albirea cărnii de morun şi a altor peşti din familia gadidelor. • creşterea capacităţii de reţinere a apei şi creşterea greutăţii cu 4% în cazul imersării fileurilor de peşte în soluţie de polifosfaţi 1-5%. albicioşi sau făinoşi. bisulfitul de sodiu. • inhibarea formării de cristale de struvit datorită capacităţilor de complexare. asigurând astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menţionăm: vinurile. sulfitul de calciu. crustaceelor. siropurile de glucoză. miofibrilare solubilizate şi asigurarea dispersării materiei grase în tocăturilor fine din carne de peşte. Solubilitatea în apă este în funcţie de temperatură şi solubil în alcool.

 crearea de condiţii nefavorabile dezvoltării microorganismelor aerobe. oţetul. dar insolubil în alcool. băuturile răcoritoare. 29 . acesta le manifestă ca: • rolul de agent antioxidant al dioxidului de sulf are la bază caracterul său reducător. Dioxidul de sulf liber leagă O2 dizolvat în must. cardiotonicele. • rolul de agent clarificator al dioxidului de sulf rezultă ca o consecinţă a proprietăţii de agent de floculare faţă de coloizii din must. puţin stabile. sulf şi dioxidul de sulf. incolore străucitoare monociclice cu miros uşor sulfuros. Sulfitul de sodiu anhidru E-221 se prezintă sub formă de cristale albe hexagonale sau pulbere albă solubil în apă. accelerându-se astfel procesul de macerare la mustuiala sulfitată. protejând de oxidare alte substarturi cu care el coexistă. Prin încălzire rapidă se descompune în sulfat de sodiu. se descompune la cald. suc sau vin. prin creşterea acidităţii. • efectul dizolvant se manifestă asupra pigmenţilor antocianici. dure. ceea ce conduce la accelerarea depunerii coloizilor şi la limpezirea vinului. gust specific. care capătă o culoare mai vie. Cristalizează cu 7 molecule de apă (forma stabilă). produsele din cartofi.  acţiune protectoare faţă de pigmenţii antocianici. În prezenţa aerului se oxidează cu uşurinţă la sulfat. Prin deshidratare trece în metabisulfit. a polifenolilor din pieliţa strugurilor.  prevenirea casării oxidazice prin inactivarea polifenoloxidazelor. pierde dioxidul de sulf oxidându-se în sulfat. lucioase ca o masa cristalină sau ca pulbere de culoare albă. Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3•7H2O). iar în alcool etilic este puţin solubil. prin încălzire trece în sulfit de sodiu anhidru. iar prin încălzirea soluţiei sub presiune.tehnologice în produse tipice ca berea. Acţiunea dioxidului de sulf este deosebit de complexă. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic.  crearea de condiţii favorabile activităţii fermentative a drojdiilor ca urmare a scăderii potenţialului reducător al vinului. Efectele manifestării capacităţii reducătoare ale dioxidului de sulf sunt:  împiedică oxidarea şi brunificarea mustului şi vinului. menţinând prospeţimea şi fructuozitatea. Bisulfitul de sodiu E-222 se prezintă sub formă de cristale mici. pigmentul fiind pus în libertate. Prin acidifiere se va descompune cu eliberare de dioxidul de sulf. prin deburbare. în contact cu aerul. forma anhidră fiind instabilă. sucurile. vinul. se descompune în sulfat de sodiu. solubil în apă. • rolul de ameliorator de gust este efectul combinării dioxidului de sulf cu acetaldehida şi înlăturarea gustului de răsuflat. monocilcice. datorită scăderii pH-ului în urma oxidării dioxidului de sulf . este un reducător energic. oxidându-se la acid sulfuric ceea ce conduce la scăderea pH-ului prin creşterea conţinutului în acizi liberi. fructele uscate. se prezintă sub formă de cristale monociclice eflorescente. În soluţie apoasă se oxidează în prezenţa aerului. Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) E-223 se prezintă sub formă de cristale albe sau pulbere albă cristalină. Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) E-224 se prezintă sub formă de cristale incolore.

Activitatea apei se poate calcula cu relaţia: nw aw = nw + ns 30 . care este disponibilă pentru reacţii enzimatice. lactoferina activată. Nizina este folosită ca şi conservant. Sulfitul de calciu (CaSO3. la asigurarea stabilităţii şi conservabilităţi produselor alimentare. Nizina E-234 este un agent antimicrobian secretat de anumite tulpini de lactococi. Natamicină (Pimaricina) E-235 este un antibiotic secretat de specii de Streptomyces naturalensis. puţin solubil în apă. are acţiune fungicidă. Staphilococcus aureus etc. blochează adeziunea microbiotei la biosuprafeţe şi facilitează detaşarea microbiotei deja existente la biosuprafeţe. unde provoacă porozităti ale membranei celulare. 2CaSO3·H2O) E-226 se prezintă ca o pulbere cristalină incoloră. Nizina este un inhibitor pentru: Listeria enterococcus. fiind permisă numai în câteva produse. Listeria monocytogenes. o grupă de peptide cu activitate antibiotică. brânzeturi fermentate. fizico-chimice şi pentru dezvoltarea microorganismelor. fiind obţinută prin fermentarea laptelui cu bacteriile Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris. este solubil în acizi cu degajare de dioxidul de carbon. Activitatea apei (aW) Activitatea apei. se găseşte în bere. foarte solubil în soluţie apoasă de acid sulfuros cu formare de Ca(HSO3)2. Lactoferina activa (ALF) este o lactoproteină se utilizează drept conservant pentru carcasele de vită şi pasăre înhibă dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar în diferitele procese bioenergetice de sinteză din celula bacteriană. Este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. în special: Clostridium tyrobutiricum. natamicina. Bacillus sporotheermodurans şi clostridium tyrobutiricum. lizozimul. fiind utilizată pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor. Acţiunea conservanţilor de tipul proteinelor şi antibioticelor În această categorie de conservanţi sunt incluşi nizina. Se foloseşte pentru combaterea balonării târzii a brânzeturilor provocată de Clostridium tyrobutiricum. CaSO3·2H2O. Streptomyces chattanoogensis şi Streptococcus lactis. cu pastă semitare şi tare precum şi a cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate. Lizozimul este în fapt o enzimă care se extrage din ouă şi are capacitatea de a hidroliza pereţii celulari ai bacteriilor Gram-pozitivi. Aceste bacterii conţin nizină. se caracterizează prin apa liberă din acel produs alimentar. nizina secretată de Streptococcus lactis subspecia lactis are acţiune inhibatoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium. pastă de roşii. iar în prezenţa aerului se oxidează la sulf. Nizina este eficientă asupra bacteriilor. Sunt inhibate şi mucegaiurile producătoare de micotoxine. Aditivi şi ingrediente pentru scăderea activităţii apei (aw) Aditivii şi ingredientele folosite în procesarea alimentelor. scad activitatea apei (aw) şi contribuie la menţinerea proprietăţilor senzoriale. pentru alimente procesate termic şi la pH scăzut. Nu are eficienţă asupra drojdiilor şi mucegaiurilor decât în combinaţii cu acidul sorbic.Prin acţiunea acizilor eliberează dioxidul de sulf.

• acizii organici şi sărurile lor. clorura de sodiu care acţionează asupra proteinelor ca inhibitori ai unor enzime. citraţii. • reduce viteza de creştere. • alcoolii şi polialcoolii. • lipidele şi emulsiile grase fabricate cu un emulgator. ♦ anumite substanţe folosite pentru scăderea activităţii minime a apei aw pot servi ca nutrienţi pentru microorganisme. histidina etc. contribuie la scăderea activităţii apei. prin scăderea activităţii minime a apei aw se acţionează şi asupra reacţiilor de deteriorare a alimentelor. di şi oligozaharidele reprezentate de: zaharoza. Dacă activităţii minime a apei aw este cuprinsă între ≤0. 31 . produc reducerea activităţii minime a apei aw provoacă o acţiune antimicrobiană. fructo-oligozaharidele. cu urme de metale cum ar fi Cu. Activitatea apei depinde de cantitatea adăugată şi de concentraţia soluţiei de clorură de sodiu. în faza apoasă a produsului alimentar. • anumiţi aminoacizi (cisteina.numărul de moli de apă. astfel: • acizii organici prin scăderea pH-ului.9. tartarţii.numărul de moli de substanţe dizolvate. Acţiunea de scădere a aw de unele substanţe din alimente Scăderea activităţii minime a apei aw sub valoarea necesară dezvoltării microorganismelor. similare cu a clorurii de sodiu. • mono. micşorează riscul producerii de reacţii de îmbrunare enzimatică şi neenzimatică. dintre acestea amintim monozaharidele şi dizaharidele. produce următoarele modificări: • măreşte perioada de lag.7-0. sărurile acizilor organici şi fosfaţii complexează metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. sărurile acizilor organici şi unii polioli. Cei mai eficienţi sunt lactaţii. • anumiţi acizi organici. • inhibă dezvoltarea microorganismelor în forme vegetative. Fe. Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la o activitate minimă a apei aw cuprinsă între 0. lactuloza.). care au o capacitate de scăderea activităţii apei. acizi aminaţi care sunt substanţe ce degradează lipidele prin mecanismul aldehidic sau sunt catalizatori ai degradării aldehidice.8 are loc inhibarea acţiunii enzimelor. • proteinele diverse. Substanţe cu acţiune de scăderea activităţii apei Dintre substanţele care contribuie la scăderea activităţii apei amintim: • sărurile minerale. În paralel. siropul de glucoză.7 şi 0. Unii agenţi de scăderea activităţii minime a apei aw au o influenţă. aceştia sunt: lactaţii de sodiu. n s .în care: n w . directă favorabilă sau nefavorabilă influenţând stabilitatea microbiologică a produselor alimentare.

♦ anumite substanţe reduc viteza de difuzie a reactanţilor prin: • creşterea vâscozităţii mediului. se adăugă glicerol. uneori încetinesc alte reacţii de deteriorare a produsului alimentar. efectul de plastifiere este mai sensibil pentru substanţele cu masă moleculară mai mică. tartinabilitate. pelicule de lipide. • controlul transferului de apă prin ajustarea activităţii minime a apei aw în cazul unui aliment eterogen sau reconstituite din diverse ingrediente. ♦ 32 . se adaugă înainte de uscare pentru asigurarea unei protecţii termice şi osmotice a componentelor proteice. sucurilor de fructe. unele din substanţele menţionate pot acţiona ca: • agenţi plastifianţi. • modificarea cristalizării zahărului prin efectul salting in şi prin reducerea vitezei de cristalizare datorită creşterii vâscozităţii produsului. • agenţi substituenţi ai zahărului (zaharoză). care dau soluţii puţin vâscoase (glicerolul. a reacţiilor de oxidare a lipidelor şi acelor care conduc la îmbrunarea enzimatică. • deshidratarea osmotică obţinută cu ajutorul unor soluţii. polizaharidice. compuşii cu masă moleculară mare. • agenţi care întârzie transferul de apă. în timpul uscării.alte substanţe din clasa zaharurilor reducătoare şi compuşilor proteici care scad activităţii minime a apei aw se pot constitui ca substraturi pentru îmbrunarea neenzimatică. în comparaţie cu unul deshidratat până la aceeaşi valoare aw. propilenglicolul). • agenţi de încălzire a recristalizării. este cazul cum ar fi margarinelor. • diminuarea solubilităţii oxigenului ceea ce conduce la o încetinire a dezvoltării microbiotic. • formarea de straturi protectoare asupra unor nutrienţi. Substanţele care scad aw pot ameliora textura alimentelor prin fluiditate. un aliment prezintă o textură mai moale la o valoare aw. • ameliorarea rehidratării alimentelor uscate în alimente. supleţe. dacă acestea au fost refrigerate sau congelate. • agenţi antimicrobieni. prin scăderea punctului de congelare. • îmbunătăţirea texturii. • protejarea anumitor constituenţi. aerobe. zaharoza protejează proteinele. • agenţi care uşurează rehidratarea. îngheţatei. Rolul substanţelor care scad aw în industria alimentară Pe lângă proprietatea de a reduce activitatea minimă a apei (aw). Rolul substanţelor care scad activitatea apei (aw) se referă la: • stabilizarea microflorei.

cazul fructele conservate în soluţii de zahăr. produsele liofilizate şi îmbibate în soluţie cu a w asemănător. salamurilor şi cârnaţilor cruzi. • preţul. Utilizarea substanţelor de scădere a aw la deshidratare Aceste produse au un aw final cuprins între 0. ouă. potenţial redox) şi structurale ale alimentelor. • îmbinarea alimentelordeshidratate. fierbere. • deshidratare sau concentrare cu adaus de substanţe care scad a w . • gustul şi mirosul care trebuie să fie compatibile cu alimentul în care se folosesc. acidificare. la deshidratarea caiselor. • statutul legal (aditiv sau ingredient). • solubilitatea în produsul alimentar. • inocuitatea lor. • deshidratarea prin imersare-impregnare sau deshidratare osmotică. • adaus de sare în compoziţia produsului înainte de uscare. complexarea metalelor. care constă în imersarea unui produs alimentar întreg sau tăiat într-o soluţie cu concentraţie mare (soluţie de zahăr.crioprotecţia unor componenţi alimentari din timpul congelării. aromatizare. de sare). • caracterul de ameliorare a texturii. • puritate. • diverse acţiuni. emulsionare. a brânzeturilor de tip telemea. peşte.. a siropurilor de fructe etc. caz în care se realizează simultan o extragere a apei de până la 70% din produs şi o încorporare în produs a unei cantităţi controlate de substanţe capabile să micşoreze activitatea apei. într-o soluţie cu aw asemănător. urmate de tratamentul termic al amestecului.90 şi pot fi obţinute după următoarele metode: • deshidratare sau concentrare a produselor care conţin substanţe care scad a w . extrudare etc. prunelor. laptelui concentrate cu zahăr. capacităţii de scăderea a activităţii minime a apei aw.65-0. Alegere substanţei care scade activitatea minimă a apei aw Aceste criterii se referă la: • eficacitatea lor (valoarea aw la care se ajunge prin adaos de substanţe care scad aw). înlocuirea zaharozei din alimentele fără zahăr. ameliorarea calităţii nutriţionale. • amestecarea directă a ingredientelor uscate cu cele umede şi cu substanţele care scad a w . • compatibilitatea cu caracteristicile chimice (pH. strugurilor. a peştelui sărat prin imersare. aceştia produc reducerea gradului de denaturare a proteinelor din lapte. • valoarea lor nutriţională şi influenţa asupra reacţiilor de deteriorare a alimentelor. acţiunea antimicrobiană. Coloranţi alimentari • 33 .

• să fie stabil la lumină şi într-un domeniu larg de pH 2-8. • ajută la obţinerea unei mai mari varietăţi de produse. ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora. • asigură o anumită culoare acelor produse în care aceasta lipseşte în mod natural. • să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare. • să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar . sterilizare). Coloranţii sunt combinaţii organice. fierbere. argint etc. Clasificarea coloranţilor alimentari se face după: • natura lor:  naturali. • protejează aromele şi vitaminele de pericolul degradării sub influenţa luminii solare.  sintetici. umezeală sau alte condiţii de depozitare. pentru toate culorile. • cresc intensitatea culorii naturale. temperaturi înalte. • să aibă dispersabilitate şi/sau solubilitate adaptate la încorporarea sa în fază apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar. naturale sau de sinteză. • să fie disponibil şi relativ economic sub raportul preţului. cu nuanţe diverse. • corectează variaţiile naturale ale culorii. • să poată fi pus în evidenţă prin tehnici analitice adecvate. • să fie aprobat de legislaţia sanitară în vigoare. • să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători. percepută vizual. • caracteristicile să fie identice de la un lot la altul. • să nu conţină impurităţi toxice. • semnificaţiei chimice: 34 .Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar. • să fie stabil la depozitare. • anumite produse necesită un aspect atractiv (în special dulciurile). Principalele motive pentru care se folosesc coloranţii sunt: • compensează pierderea culorii datorate expunerii la lumină. Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur. Un colorant ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să nu fie toxic şi să nu fie cancerigen. • proprietăţilor tinctoriale:  galbeni  oranj  roşii  albaştri  verzi  bruni  negri.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali: La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte: Solubilitatea. • roşu de coşenilă. consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoză. deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de   oxidare.  categoria E coloranţi consideraţi nocivi Coloranti naturali Sunt substanţe colorate. Puterea de colorare depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport. Carotenoidele sunt solubile în medii nepolare. sirop de glucoză etc. prezente în mod natural în produse comestibile. tenta culorii şi stabilitatea.  cantaxantină. Pentru colorarea mediilor apoase. Dezavantajul acestora este că nu sunt rezistenţi la tratament termic şi deci posibilităţile de utilizare sunt limitate. microcristalele se dispersează în ulei încălzit la temperatura de 40-50°C. iar stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi.categoria I au fixate norme de identitate şi puritate. În categoria aditivilor mai intră şi: • coloranţii de caramel. se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală. care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente. uscată. Stabilitatea la pH. categoria II nu au fixate norme de identitate şi puritate dar se aşteaptă rezultatele studiului toxicologic.  categoria III nu se dispune de date chimice). • carotenoide:  ß-carotină. Clasificarea coloranţilor naturali Cei mai întâlniţi coloranţi sunt: • antociani. dextroză.  categoria B datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a le preciza dozele zilnice admise. cu norme zilnice admise.  categoria IV coloranţi nocivi). pH-ul influenţează solubilitatea. solubilitatea lor este lentă. cum este făina. • evaluarea toxicologică în România:  categoria A coloranţi acceptaţi ca aditivi. Stabilitatea termică: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi.Aditivi sunt considerate şi sursele naturale. soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari. cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. aşa cum este cazul carotenilor. dacă sunt solubili în apă. celuloză. obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccus cacti. • betaciane.  categoria D nu există date toxicologice. din care se obţin prin extracţie.  categoria C date toxicologice insuficiente. pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie. care poate fi amidon. 35 . Pentru a mări solubilitatea şi puterea colorantă. proteină sau un produs complex.

Cele mai importante sunt: • alfa. Prin procedee mecanice. roşu de coşenilă. • coloranţi porfirinici. folosind uleiuri vegetale se obţine Annato care este liposolubil. la pH 4-4. extraşi din ardei roşi. sunt solubili în apă. Sunt stabile în timpul preparării. se extrag cu ajutorul hexanului. Antocianii E163. Se folosesc la colorarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice. supelor. violetă sau albastră. condimente. riboflavin-5’-fosfat monosodic. carene. dulciuri. bixina şi norbixina E160b se obţin din seminţele fructelor Bixa orellana. a deserturilor pe bază de gelatină. Culoarea se datorează numărului mare de legături duble conjugate. frunzele verzi ale legumelor. • coloranţi flavonici. dau săruri solubile cu acizii. • coloranţi antrachinonici. Sunt folosite în produse lactate.5-3 şi violetă. în carnea tocată (în amestec cu derivate proteice). sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din brânză. annato. a margarinei. • afinele. cereale. în special din morcovi. limitat din cauza pH-ului. purpurie. Se utilizează la fabricarea băuturilor nealcoolice. au culoare roşie. Sursele industriale sunt: • pieliţa strugurilor şi tescovina.xantofilă. Norbixina se obţine folosind soluţii de alcali. Bixina se poate extrage folosind unul din solvenţii: acetonă. galbeni. budincilor. preparate din peşte afumat. capsantină. Este instabil în timpul procesului de fabricare şi poate da un gust neplăcut. cireşele. caramel. obţinut prin extragerea cu apă acidulată. • alţi coloranţi. ciocolată. beta şi gama carotenul E160a. snacks-uri. Se recomandă să fie evitat în alimentaţia copiilor. răspândiţi în mediul vegetal şi în cel animal. se găsesc în flori. la pH de 5. luteină. • Capsantina şi capsorubina E160c sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie. frunze sau fructe. la pH 2. a produselor de patiserie şi panificaţie. în organism converg la vitamina A. îşi schimbă culoarea în funcţie de reacţia mediului. tomate. etc. extractul fiind concentrat şi uscat prin pulverizare. vişinele. Se folosesc pentru colorarea untului. • annato. coacăzele negre. brânză. Din această categorie face parte colorantul roşu de sfeclă. Carotenoidele E160. salate asortate. unt.      36 . metanol sau hexanol. clorofila şi pigmenţii sângelui. coacerii sau conservării. au în jur de 40 atomi de carbon. Betacianele sunt pigmenţi de culoare roşie. licopină. curcuma. Capsicum annum. băuturi dulci şi preparate din lapte şi sunt inofensivi. • coloranţi chalconici. formaţi în proporţie de 75-95% din betanină E162. sunt coloranţi naturali. • varza roşie şi sfecla roşie.5. licopen. portocalii sau roşii. a sucurilor de fructe şi a îngheţatei. în prăjituri cu cafea. a tăiţeilor de sfeclă roşie. plăcinte. derivaţi din plante. zmeura. oleorezină din paprika.

2 este violet. solubil în alcool etilic şi acid acetic. Principiul colorant este acidul carminic. Fiind un produs natural se poate folosi fără nici o restricţie. Xantofilele E161. rubixantina E161d. luteina E161b. violaxantina E161e. sosuri. se preferă obţinerea pe cale sintetică. sub forma unui chelat hidratat de aluminiu. supe instant. obţinut din Curcuma longa. de culoare roşie. Culoarea intens roşie a sângelui se datorează hemoglobinei din eritrocitele sângelui. îngheţată. gumă de mestecat. colorofilina complecsată are culoare verde-olive. criptaxantina E161c. este folosit în preparatele din brânză. • Clorofila şi colorofilina complecşi cu cupru E141. iar complexul cuprului cu clorofilina are culoare verde şi este hidrosolubil. este liposolubil. metilcetonei şi a diclormetanului. cu excepţia lui E161g care este portocaliu. sunt folosiţi în specialităţile din brânză. rodoxantina E161f şi cathaxantina E161g. Se adaugă în murături. insolubil în apă. Uzual se obţine din urzici sau spanac prin extracţie cu ajutorul acetonei. Se foloseşte la colorarea preparatelor din carene. Coloranţi chalconici sunt: • Curcumina E100 este un colorant galben-portocaliu. de aceea în industria alimentară se folosesc extracte care conţin şi impurităţi. Sunt inofensive cu excepţia canthaxantinei care afectează retina. etanolului. supe instant. Se foloseşte în uleiuri. se obţine şi sintetic. margarină. la pH 4. În această categorie intră: flavoxantina E161a. gumă de mestecat. este greu solubil în alcool etilic dar solubil în uleiuri şi grăsimi. • Colorantul sângelui. fiind mai stabili. Se adaugă la produsele afectate de prezenţa luminii. • 8-beta-apo-caroten E160e colorant portocaliu-roşiatic. Coloranţi antrachinonici sunt: • Carminul de cochenilla se obţine din extracţia apoasă a corpului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus Costa. la centrifugare se separă sub formă de concentrat eritrocitar. ceară. au în structură un atom de magneziu legat de două nuclee pirolice şi două grupări carboxilice esterificate. dulciuri. este prezent în brânză. se foloseşte sub formă de polisorbat de curcumină sau pudră de curcumină dizolvată în alcool. • 37 . obţinut pe cale sintetică. Grup de coloranţi galbeni. Sunt obţinuţi prin substituţia magneziului cu cupru. Se obţin dificil. Coloranţi porfirinici sunt următorii: • Clorofila şi colorofilina E140 reprezintă pigmentul verde al plantelor. legume şi fructe conservate. In doze mici este inofensiv. • Esterul etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic E160f este un colorant galben-portocaliu. pentru a-şi menţine culoarea.Licopenul E160d colorant roşu extras din tomate sau resturi rămase în urma industrializării. iar la pH 6. se găseşte în mandarine şi portocale.8 este galben. muştar. dulciuri şi produse derivate din peşte. se obţin din plante prin extracţie cu ajutorul hexanului. sub formă de sânge integral stabilizat cu clorură de sodiu şi azotit de sodiu sau concentrat eritrocitar.

• sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producţie. Limitele folosirii coloranţilor naturali: • de regulă. folosiţi în băuturi alcoolice şi nealcoolice. produse zaharoase. deoarece are o solubilitate scăzută. roşu. Coloranţii sintetici se împart în mai multe grupe: • azoici ( –N=N– ). în cazul coloranţilor anionici. folosit pentru a întărirea anumitor alimente. produse lactate îmbogăţite cu vitamine. -SO3H sau -COOH. colorant galben sau galben-portocaliu. bleu. Coloranţi sintetici Sunt coloranţi care nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse necomestibile. margarină. Cei mai importanţi coloranţi azoici hidrosolubili sunt: • Tartrazina. folosiţi în vinuri aperitiv. roşu. alcool. • sunt instabili la căldură şi lumină. galben. sosuri. produse zaharoase. sunt mai scumpi. galben. Este dificil adaugarea colorantului în produsele lichide. folosiţi în băuturi alcoolice şi nealcoolice. alimente pentru copii. Se adaugă în produse ca: derivate din brânză. oranj. • Amaranthul. oranj. Coloranţii sintetici prezintă în cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legături conjugate. -NH2. băuturi alcoolice cu < 15% vol. în peşte roşu. • puterea colorantă poate varia cu lotul şi este mai redusă decât cea a coloranţilor sintetici. Solubilitatea lor în apă este datorată prezenţei unor grupări: • acide. 38 . conserve de mazăre. ouă şi lapte. în cazul coloranţilor cationici. • Galbenul. folosiţi în băuturi alcoolice şi nealcoolice. violet. bomboane. monoazo. sucuri din fructe şi suplimente de vitamine. Este prezent natural în ficat. • quinoleinici. triazo. • sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici. • frecvent. diazo. • cei solubili în apă sunt higroscopici. rinichi. • grupa triarilmetanului. poliazo şi prezintă culori diferite: roşu. • aminice. cereale pentru micul dejun.Coloranţi flavinici sunt: • Riboflavina E101. respectiv se obţin prin sinteză chimică. deoarece pentru realizarea aceleiaşi culori/nuanţe este necesară o cantitate mai mare. posedă gust şi/sau miros. Grupa coloranţilor azoici au grupări cromofore una sau mai multe grupări azoice. -NH-CH3. • Azorubina. Este considerat a fi un aditiv fără reacţii adverse. • grupa indigoului. produse vegetale. se foloseşte cu riboflavin-5’-fosfatul de sodiu. • xantenici. -N(CH3)2. în industria alimentară se preferă obţinerea prin modificarea genetică a lui Bacillus subtilis.

foarte solubil în apă şi soluţii diluate de acizi. jeleuri. (floare veşnică). Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • se elimină prin excreţii. prăjituri asortate. • doza zilnică admisibilă 40-1. supe instant. folosiţi în cârnaţi. tarte cu fructe. ciocolată. gemuri. mai puţin solubil în alcool etilic. sos de usturoi. solubil în apă. conserve.5g/100ml. conserve de carne. iaurt de fructe. • nu are efect mutagenic la doze sub 0. puţin solubilă în alcool etilic. supe instant. conserve. este o pulbere brună-roşie. supe instant. snacks-uri. Eritrozina E127 colorant xantenic. gemuri. astmă. produşii formaţi sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat. fructe conservate. jeleuri. conţine gruparea -N=N-. măsline umplute.5 mg/100ml. salam. creme asortate. obţinut din Amarantus sp. produse de panificaţie (în doze de până la 25 mg/kg).125mg/kilocorp. bomboane. carmoisina. roşu aprins. alcool etilic. Este folosit în dulciuri. sosuri şi plăcintă cu brânză. Este folosit în dulciuri. • 39 . Este folosit la deserturi. pâine prăjită.5 mg/kilocorp. • nu este cancerigen. jeleuri. marţipan. jeleuri. ceilalţi coloranţi se pot utiliza atât singulari cât şi în combinaţie cu alţi coloranţi. cocktailuri. • doza zilnică admisă la om: 0-0. marţipan. • prezintă risc de reacţii alergice la astmatici şi la persoanele sensibile la aspirină. pâine prăjită. • doza admisibilă temporar: 0-0. • prezintă risc de reacţii alergice sau intoleranţă în special la astmatici şi la persoanele alergice la aspirină. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • este redusă în intestine de reductazele bacteriene. specialităţi marine. supe instant. sosuri şi plăcintă cu brânză.Ponceau 4R. • Allura Red. dulciuri. plăcintă cu brânză. Ponceau 4R E 124 colorant azoic. Cu excepţia colorantului Allura Red. culoare roşu-purpuriu.5 mg/kilocorp. hidrosolubil. jeleuri. • nu are acţiune mutagenă la concentraţii sub 0. • prezintă risc de reacţii alergice sau intoleranţă. • nivelul fără efect toxic: 100 mg/kilocorp/zi. fructe conservate. hiperactivitate. specialităţi din crab. cireşe glazurate. Azorubina. iaurt de fructe. Este folosit în biscuiţi. care se utilizează singular. Este folosit la prăjituri asortate. hamburgeri. marmelade şi alte produse din fructe. colorant azoic. culoare roşie. îngheţată. roşu. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • este excretat de bilă în proporţie de 45%. băuturi alcoolice şi nealcoolice. hidrosolubilă. • posibil să inducă scăderea nivelului de vitamina A din ficat. E122 colorant azoic. folosiţi în cârnaţi uscaţi. pateu de somon. ciocolată. eczeme. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • scindarea legăturii azoice are loc în intestine de către bacterii. Amarandul E 123.

dureri abdominale. snacks-uri. Se foloseşte în biscuiţi. gemuri. Albastru X. dulciuri. Este folosit în cereale pentru micul dejun. solubil în apă. senzaţii de vomă. gumă de mestecat. peşte conservat. gemuri. solubilă în apă. snacks-uri. modificări de creştere. Negru PN. băuturi. rahat. se elimină prin fecale. bronhoconstricţie. supe instant. creşterea tensiunii. supe instant. în cazul unor concentraţii de până la 5%. îngheţată. iaurt. colorant azoic. marmeladă. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • este redus de bacteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonaţi şi acizi amino-sulfonici. Coloranţi albaştri Indicotina. reacţii anafilactice. Indigo carmin. prăjiturile cu aromă de coacăze. pierderea gustului. se elimină prin fecale şi urină. culoare portocalie. produse de patiserie. Coloranţi negri şi bruni Negru briliant BN. tumori renale. tumori. marmeladă. migrene. snacks-uri. marţipan. • prezintă risc de reacţii alergice. sosuri. pateu de peşte.5mg/kilocorp. coloraţie a diferitelor organe şi în unele cazuri ciroză hepatică. mai puţin prin urină şi bilă. E 132. Este folosit în mod frecvent în sucuri. prăjituri. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • este metabolizată în organism. gem de fructe roşii.testele de toxicitate efectuate pe termen scurt şi lung indică. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • nu provoacă efecte toxice la şobolani până la 750 mg/kilocorp/zi. modificări cromozomiale Galben oranj S E 110. ciocolată. solubile în apă. cereale pentru micul dejun. colorant azoic. • prezintă risc de reacţii alergice. pulbere de culoare oranj. Tartrazina E102 colorant azoic. culoare albastru intens. dulciuri. îngheţată. se obţine pe cale naturală din Isatis tinctoria sau Indigofera. hiperactivitate. • doza zilnică admisă este de 0-2. marţipan. • prezintă risc de reacţii alergice. E 151. îngheţată. supe instant. tulburări respiratorii. • prezintă risc de reacţii alergice şi astmatice. a glucozei solide sau a siropului de glucoză cu adaos de cantităţi mici de • 40 . peşte conservat. Caramel E 150 colorant maroniu obţinut prin încălzirea până la topire a zahărului. pâine. face parte din grupa indigoului. tulburări vizuale. gustări. reprezintă de fapt un amestec de săruri de sodiu al acizilor indigotinsulfonici. • doza zilnic admisă este de 0-2. Este utilizat în sosurile negre. • suspect de producerea de tumori tiroidiene. congestie nazală. băuturi dulci.5 mg/kilocorp. dulciuri. • doza zilnică admisă este de 0-7. hiperactivitate. murături. muştar. muştar. negruviolet. solubil în apă şi alcool etilic. fructe. Negru briliant PN.5 mg/kilocorp. specialităţi din brânză. • doza zilnică admisă este de 0-5 mg/kilocorp. Aspecte biochimice şi toxicologice de utilizare: • este metabolizat în cecum. jeleuri. metaboliţii fiind puţin absorbiţi în tractul gastro-intestinal. senzaţii de vomă.

perioadă care este mai redusă dacă dimensiunile particulelor sunt mai mici şi agitarea este mai viguroasă. sunt admişi în doze de max. snacks-uri. ce se solubilizează într-o cantitate redusă de apă. Hidrocoloizii Surse de hidrocoloizi Hidrocoloizii sunt macromolecule cu masă moleculară mare. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. deserturi. KOH. Coloranţi folosiţi pentru colorare la suprafaţă Pentru colorarea de suprafaţă a unor produse alimentare se utilizează: carbonatul de calciu E 170. checuri. biscuiţi. capabile să lege o cantitate mare de apă şi să modifice reologia sistemelor apoase în care se adaugă. deserturi lactate. Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializaţi sub formă de pulbere. care să favorizeze dispersarea. 41 . sosuri. • să se adauge în porţiuni mici şi sub agitare riguroasă. caramelul amoniac şi sulfitic. la utilizare se recomandă: • să fie dispersaţi mai întâi într-un sirop de glucoză. îngheţată. murături. dioxidul de titan E 171. 2. specialităţi marine. ciocolată.Na2CO3. oxidul de fier E 172. 200 mg/kcorp. grâu. derivaţii de caramel. • cristale de zahăr. Coloranţi de tip lac Lacurile sunt pigmenţi insolubili în apă.1) sunt următoarele: • dispersarea particulelor. checuri. higroscopică. Se pot utiliza la colorarea următoarelor produse: • produse ce conţin materii grase: dressing-uri pentru salate. Se obţine din trestie de zahăr sau din sfeclă de zahăr dar şi din amidon de porumb modificat genetic. obţinându-se un lichid siropos. • să se menţină o anumită temperatură pentru o anumită perioadă de timp. dulciuri. condimente. oxidul de aluminiu E 173. deserturi asortate. tablete de glucoză. Este folosit la bere. băuturi dulci (coca-cola). Hidrocoloizii aparţin la două clase distincte: • polizaharide. • solubilizarea completă a particulelor până la molecule de polimer individualizate. oţet. NaOH. • să fie amestecaţi cu un alt ingredient pulbere. NH3.). pâine neagră. • materiale de ambalare. solubile/dispersabile în apă. într-o sare de aluminiu şi pe un substrat de alumină hidratată. mazăre etc. brandy. proteine din ouă) şi de origine vegetală (proteine din soia. băuturi. proteine din lapte. • supe. • hidratarea intermediară a particulelor. Se prezintă ca o masă solidă. obţinuţi prin precipitarea coloranţilor hidrosolubili. producând soluţii vâscoase sau (unii dintre ei) geluri. • proteine de origine animală (gelatină. vin şi whisky. oxidul de argint E 174 şi oxidul de aur E 175. Caramelul nu are restricţii de utilizare.

Caragenanii acţionează sinergetic cu guma caruba şi cu proteinele. Agar-agar este format din două componente şi anume: agaropectină şi agaroză. La îndepărtarea lanţurilor poliglucidice contribuie ramificaţiile laterale şi grupările încărcate cu aceeaşi sarcină electrică. caragenanii sunt formaţi din unităţi de galactoză sulfatală. Din punct de vedere chimic. μ). μ). k. moleculele de λ caragenan neavând tendinţa de asociere. Euchema spinosum (i şi ± υ). Gigartina pristillata. • insolubilitatea în alcool izopropilic. k. Caragenanii prezintă proprietăţi diferite: • Fracţiunea bogată în lambda se comportă ca substanţe de îngroşare la rece. acesta poate conduce la creşterea vâscozităţii sau formarea de gel. gelul fiind ferm şi strălucitor. în funcţie de factorii care promovează îndepărtarea/ apropierea lanţurilor poliglucidului. În cazul Euchema cottonii. Ambele fracţiuni sunt agenţi de solidificare. Există trei tipuri de caragenani: • kappa (k) conţine o grupă sulfat la două unităţi de galactoză. În aceste condiţii scade solubilitatea şi creşte reactivitatea intermacromoloculară. 3 şi din unităţile 3. şi grupările încărcate electric diferit. În aceste condiţii creşte solubilitatea poliglucidului şi scade reactivitatea intermacromoleculară. Chondrus ocellatus (k şi μ).4 (B). în care caz macromoleculele se asociază spontan prin intermediul zonelor de joncţiune. μ). cu atât este mai bună solubilitatea caragenanului în apă rece. Euchema cottoni (k şi μ). radula (λ. acicularis. gelul având proprietăţi coezive şi elastice.2. Cu cât gradul de sulfatare este mai mare. Agaroza este constituentul principal şi este formată din unităţi de β – galactoză (A) legate 1.2) se bazează pe două proprietăţi ale acestuia: • solubilitatea lor în apă caldă. Pterocladia capilaceae. Hypnea mucifornus (k şi μ). Producerea industrială a caragenanilor (fig. • Fracţiunea kappa produce gel în apa caldă. În cazul acestor două fracţiuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare de helix dublu. k. • Fracţiunea bogată în iotă produce gel în apa caldă. 6 anhidro – L – galactoză legate 1. k. Gelul 42 . Iridaea flaccida (λ. rezultatul fiind gelificarea sistemului apos. filtratul este gelificat cu KCl după care gelul este presat. μ). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale.Odată aflat în soluţie. Formarea gelului cu iota . Extracte din alge Extracte din alge roşii În această categorie intră agar-agarul şi caragenanii care se extrag din algele roşii din familia Rhodophycee. La apropierea lanţurilor poliglucidice contribuie structura liniar. Caragenanii se extrag tot din algele roşii cum ar fi: Chondrus crispus (λ. • iotă (i) conţine două unităţi sulfat la două unităţi galactoză. Gigartina stellata (λ.caragenan are loc la răcirea soluţiei încălzite. rezultatul fiind îngroşarea sistemului apos prin creşterea vâscozităţii. • lamelda (λ) conţine trei unităţi sulfaţi la două unităţi galactoză.

temperatură. Efectul de agregare al K+ cauzează întărirea gelului. o inhibarea temporară prin agitare şi temperatura de 60-70oC. • forma un gel. Acizii amintiţi formează 3 tipuri de “blocuri”: • bloc omogen de acid manuronic: • bloc omogen de acid guluronic: • bloc cu secvenţă alternativă: De remarcat că raportul dintre acidul manuronic şi guluronic. Aceste proteine pot precipita când pH-ul este adus la punctul izoelectric. lungimea lanţului poliglucidic.000. care au tendinţa de sineroză redusă. care conduce la absorbţia k sau i-caragenan.obţinut este elastic şi foarte transparent. Formarea gelului cu k-caragenan şi caruba.000 şi 300. formate din unităţi de manoză din gumă caruba pot interacţiona cu helixul dublu al kappa caragenanului cu formare de gel elastic transparent. neutralizând parţial grupările sulfat. hidratarea pulberii de alginat este redusă. precum şi repartiţia secvenţială a acestora de-a lungul lanţului poliglucidic cu masă moleculară cuprinsă între 20. Gelul poate fi distrus prin agitare dar se reface la repaos. aceştia din urmă fiind polizaharide formate din unităţi de acizi hexuronici. Regiunile nesubstituite. gelul respectiv fiind tare. Datorită acestui fapt. În acest fel. Cu ajutorul alginaţilor se poate: • mări vâscozitatea mediului dacă acesta este lipsit de calciu. În prezenţa calciului. O bună solubilizare a alginaţilor poate fi obţinută dacă: • se foloseşte un mediu de extracţie liber de ioni de calciu. la Soluţiile de k şi i-caragenan 0. Interacţiunea dintre caragenan şi cazeină se datorează formării complexului electrostatic. depinde de originea extractului alginic. coeziv şi termorezistent. Această proprietate tixotropică este folosită într-o varietate de aplicaţii.caragenan implică prezenţa ionilor de K+ care se hidratează şi pătrunde în interiorul helixului. Caragenanul are o încărcare electrică negativă datorită prezenţei grupărilor sulfat. • împiedicarea contactului dintre alginati şi calciu printr-o peliculă de grăsime. Din punct de vedere chimic alginaţii sunt săruri ale acidului alginac şi alginic.5% au o comportare diferită în lapte. Formarea de gel poate avea loc: 43 . Formarea gelului cu kappa . Acidul alginic este un policeronid format din unităţi de acid β – D – manuronic şi acid α – L – guluronic. Producţia de acid alginic se bazează pe două proprietăţi: • alginaţii de sodiu şi potasiu sunt solubili în apă. helixul dublu se poate agrega cu alte helixuri duble. • acidul algenic şi alginatul de calciu sunt puţin solubili în apă. vâscozitatea soluţiei fiind dependentă de doza de alginat. are loc reacţia cu Ca2+ a alginaţilor şi se formează cocoloaşe. ceea ce conduce la sinereză şi la opacitatea gelului. cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu încărcătură electrică pozitivă. • se inhibă reacţia dintre Ca2+ şi alginat prin: o sechestrarea ionilor de calciu. contractarea acestuia şi expulzarea apei. atunci când soluţia conţine calciu.

• preparate din fructe ( în combinaţie cu pectinele). şerbeturi. Guma caruba denumită şi guma din fasole locust se obţine din seminţele de Ceratonia siliqua care se cultivă în bazinul mediteranean. • produse de panificaţie.12. India şi Statele Unite. • îngheţată (în combinaţie cu caragenanii şi alginaţii). îngheţată. dar în combinaţie cu guma xanthan sau caragenan bogat în fracţiunea kappa se foloseşte şi la obţinerea de geluri. fructe. existând porţiuni substituite şi nesubstituite. Principalele aplicaţii practice sunt următoarele: • geluri lactate (în combinaţie cu caragenanii). • geluri de apă deşert (în combinaţie cu caragenanii). vâscozitatea soluţiei fiind de 1000 – 6000cp. în care caz vâscozitatea sistemului creşte. • îngheţată. vâscozitatea soluţiei 1 % fiind 2000-3500 cp. • produse în conserve (în combinaţie cu caragenanii). Galactoza nu este distribuită uniform de-a lungul lanţului liniar. • brânzeturi topite. • creme desert. produse sub formă de pulbere. Acţionează în sinergism cu guma xanthan. prevenind astfel formarea de gel. fără sinereză. Se utilizează ca hidrocoloid pentru îngrăşare în produsele cu pH acid sau acide. Guma Guar este solubilă la rece. vegetale. Moleculele de galactoză menţin lanţurile liniare îndepărtate. • amestec pentru creme desert. Este sensibilă la temperaturi ridicate (autoclavare) şi în condiţii acide. Guma Caruba este solubilă în apă la temperatura de 80-90oC. Raportul manoză/galactoză este de 2/1 galactoza fiind distribuită regulat de-a lungul lanţului de manoză. Extracte din subproduse vegetale – pectinele Sursele de pectine comerciale sunt: •borhotul de mere (15 % pectine faţă de su).a) în condiţii de mediu neutru: b) în condiţii de mediu acid: Alginaţii sunt folosiţi pentru: • obţinerea de smântână şi frişcă.4 având şi catene laterale din α-D-galactoză legate 1.6. • creme pentru produse de patiserie şi cofetărie. • sosuri (Béchamel). produse de panificaţie şi paste. Extracte din seminţe – galactomani Seminţele unor plante leguminoase conţin galactomani care se obţin după tehnologia prezentată în figură 2. • produse restructurate din carne. 44 . plantă cultivată în Pakistan. Guma guar este formată din lanţuri liniare de unităţi de β-D-manoză legate 1. Prin combinare cu k-caragenan guma caruba produce geluri cu textură elastică. sosuri.6. Guma caruba este formată dintr-un lanţ liniar de unităţi de β-D-galactoză legate 1. peşte. Guma guar este extrasă din endospesmul seminţelor de Cymopsis tetragonolobus. Se utilizează ca substanţă de îngroşare.

22). prezenţa materialului străin. conţinutul de zahăr. 2. grupările acetil. conţinutul în substanţe de însoţire. prezenţa zaharurilor neutre. Condiţiile de formare a gelului sunt: substanţa totală solubilă. gradul de amidare. este un poliozid acid şi acetilat (8% grupări acetil şi 37 % resturi de acid uronic. factori care influenţează formarea gelurilor fiind: • factori intrinseci: gradul de esterificare şi distribuţia grupărilor esterificate.23). temperatura de turnare. viteza de răcire. zahărul având rolul de a reduce aw. L-arabinoză şi acid D-glucuronic. • extrinseci: pH. Dmanoză. Aciditatea face să scadă repulsia electrostatică dintre lanţurile de pectină HM. jeleuri.•coaja de portocale (25 % pectine faţă de su). Mecanismul de formare a gelului cu pectine puternic metoxilate implică formarea legăturilor de hidrogen şi interacţiuni hidrofobice. • valoarea Brix-ului (fig. 2. Guma arabică este formată dintr-un lanţ principal de β-D-galactoză legat 1. lanţul principal fiind format din unităţi de D-galactoză. • coaja de lămâie maturizată (35 % pectine faţă de su). conţinutul de zahăr şi calitatea acestuia. viteza de răcire. care are D-galactoză. Principalele elemente ale macromoleculei sunt D-galactoză. masa moleculară. D-xiloză şi puţină L-raminoză. Şi cu ajutorul pectinelor puternic metoxilate se pot forma geluri. • factori externi: pH. condiţiile necesare fiind: • intrinseci: DE. iar ramificaţiile din unităţi de L-arabinoză. Gelul format cu pectina HM este netermoreversibil şi tăria lui depinde de: • valoarea pH-ului (fig.5. Cu ajutorul pectinelor LM se pot forma geluri. Guma Karaya sau sterculia. sursa de Ca2+ şi concentraţia Ca2+. conţinutul în rhaninoză. cel de-al doilea polimer. 45 . LM în preparate din fructe şi sosuri. bomboane-jeleu (se utilizează pectine HM şi LM). masa moleculară. minime 60oBrix. • agenţi de îngroşare: HM în băuturi. •coaja de lămâie verde ( 50 % pectine faţă de su). timpul de fierbere. Guma Ghatti este un polimer ramificat constituit din unităţi de D-galactoză. prezenţa raminozei. • agenţi de stabilizare: HM în produse lactate acide şi LM în preparate de fructe. Pectinele au o largă utilizare ca: • agenţi de gelificare în gemuri. care favorizează formarea reţelei tridimensionale a gelului. stresul mecanic. unele unităţi de βD-galactoză fiind substituite în C6 cu ramificaţii ce conţin β-D-galactoză. aciditatea mediului trebuie să asigure un pH < 3. Exudratele din plante Guma arabică sau guma Acacia este reprezentantul cel mai important. acidifierea. denumit tragacantină este un arabinogalactan foarte ramificat. arabinoze şi acid D-galacturonic. grupările acetil. raminoză şi acidul D-galacturonic. Guma Adragante sau tragacante este un amestec de doi polimeri: primul este acidul tragacantic care reprezintă 60-70% din total şi este un polimer de acid Dgalacturonic.3.

Metilceluloza poate şi gelifica sub efectul căldurii dar se lichefiază la răcire. fiind şi un hidrocoloidul utilizat datorită proprietăţilor sale funcţionale şi a preţului de cost scăzut. •produse pentru curăţare. Lanţul principal este format din unităţi de β-D-glucoză. eterificare care le conferă proprietăţile de îngroşare. la pH = 7. monozaharidele prezintă în xanthan fiind: β-D-glucoză. Guma Gellan este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobică a unui glucidic cu Pseudomonas elodea. Gradul de aciditate este > 50. În stare nativă. Din punct de vedere chimic. sursă de azot şi săruri minerale. După dezvoltarea culturii este utilizată pentru inocularea substratului aflat în fermentatoare. după care este uscată şi măcinată. •pictură. Amidonul şi derivaţii săi Amidonul este un polizaharid de rezervă al plantelor. Guma gellan se prezintă sub două forme: • o formă nativă acetilată. Derivaţii celulozei Derivaţii de la celuloză sunt reprezentaţi de carboximetil celuloză. Circa 50 % din unităţile ce se repetă poartă un grup acetil esterificat la C6 al unei molecule de glucoză. a căror tărie este dependentă de raportul xanthan/guma caruba. metilceluloză. iar lanţul lateral constă dintr-un trizaharid format din manoză. este tolerant la NaCl şi stabil la congelare/decongelare. •cosmetice. • o formă nesubstituită (neacetilată). Xanthanul este stabil termic şi la aciditate. •pasta de dinţi. toate celelalte celuloze se obţin prin eterificarea celulozei. xanthanul formează geluri. Principalele aplicaţii ale xanthanului sunt la: •obţinerea dressingurilor pentru salate. acid glucuronic şi manoză terminală care poate lega acid piruvic între C4 şi C6. Forma nativă reprezintă o macromoleculă liniară la care se repetă un tetrazaharid format din glucoză + acid glucuronic + glucoză + rhaminoză. Bacteria este menţinută în stare liofilizată şi este activată prin inoculare într-un mediu ce conţine carbohidraţi fermentescibili.0 şi temperatură 30oC.5 şi temperatură de 18-31oC. hidroxipropilceluloză.Poliozide de origine microbiană Din această grupă de gume fac parte: Guma Xanthan care este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobică a unui substrat glucidic de către Xanthomonas campestris la pH de 6-7. xanthanul este un heteropolizaharid cu greutate moleculară mare. amidonul există ca sferulite insolubile sau ca granule care au formă caracteristică şi 46 . Cu excepţia celulozei microcristaline. În sinergism cu guma caruba. Prezenţa lanţului lateral anionic în molecula xanthanului conduce la îmbunătăţirea hidratării şi a solubilizării la rece a hidrocoloidului. α-D-manoză şi acid α-D-glucuronic. •obţinerea dressingurilor acide pentru salate. hidropropil-metilceluloză şi celuloză microcristalină obţinută prin hidroliza acidă a fibrelor vegetale. Din mediul fermentat guma se recuperează prin precipitare cu alcool etilic. Aceiaşi unitate de glucoză este esterificată în C2 de către L-glicerat.

gelul se formează din nou. iar lanţurile lungi fiind răsucite în α-helix. care pot fi esterificate şi eterificate. este puternic ramificată. în intervalul de temperatură 50-65˚C are loc o umflare moderată ale acestora. iar la o depozitare îndelungată a gelului. poate avea loc fenomenul de sinereză. Stabilizarea se realizează prin reducerea numărului de grupări OH libere care favorizează retrogradarea şi anume prin reacţii de esterificare şi eterificare. fluidificare şi oxidare). când se atinge o temperatură critică de gelatinizare. obţinându-se produşi cu masă moleculară mai mică. unităţile conţin 25-30 resturi de glucoză. Dacă după amestecare fluidul se lasă în repaus. Amidonul nativ este insolubil în apă rece. se ataşează la întâmplare de amiloză prin legături 1-6 glicozidice.4 pot fi rupte. fiind puternic ramificată. uşor dispersabil şi absoarbe 25-30% apă (amidonul de porumb şi de grâu). Amidonul modificat Modificarea amidonului este posibilă deoarece resturile de glucoză din amiloză şi amilopectină conţin trei grupări OH. Prin răcirea dispersiei de amidon gelificat se formează gelul de amidon care constă într-o reţea tridimensională formată din lanţurile de amiloză unite prin legături de hidrogen prin intermediul apei. Gelurile de amidon pot fi rapid distruse prin amestecare. împiedică asocierea fizică dintre moleculele de amidon şi prin urmare împiedică formarea gelului. Proprietăţile reologice pot fi modificate prin: • depolimerizare (dextrinizare. • amilopectina. din care una primară în poziţia 6 şi altele două secundare în poziţiile 2 şi 3. Conţine două componente şi anume amiloză şi amilopectină: • amiloza este reprezentată de un lanţ format din unităţi de α-D-glucoză legate 1-4 glicozidic şi conţine 250-350 unităţi de glucoză. este formată din unităţi de α-Dglucoză legate 1-4 glicozidic. numărul total de resturi de α-D-glucoză din moleculă fiind de circa 1000. în funcţie de originea botanică. Caracterele specifice sunt conferite de anumite reacţii care conduc la obţinerea de amidon anionic. cationic etc.dimensiuni variate. Amilopectina. granulele de amidon încep să se umfle şi absorb o cantitate mare de apă. legăturile α-1. Prin încălzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50. Umflarea granuleleor de amidon este îsoţită de creşterea vâscozităţii fluidului. la temperatura de 60˚C amidonul de porumb absoarbe 300% apă. deşi granulele sunt încă intacte. De remarcat că gelificarea amidonului nu are loc la o temperatută fixă ci într-un interval mai mult sau mai puţin larg de temperatură. Prin încălzire în continuare. Amidonul pregelatinizat se foloseşte la produsele 47 .65˚C. Modificarea amidonului se fac în scop reologic. De asemenea. fiind deci geluri tixotropice. Amidon pregelificat. În acelaşi timp granulele îşi pierd birefringenţa şi din granula de amidon trec în soluţie molecule de amidon solubil. granulele de amidon cele mai umflate se dezintegrează eliberându-se amiloză şi amilopectină. Se obţine prin uscarea pe valţuri a unei suspensii de amidon cu concentraţie de 40-44%. de stabilizare şi pentru conferirea unor caractere specifice. granulele de amidon se umflă la maximum şi în final. În procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon hidratate şi o reasociere moleculară. • reticulare.

• agent de îngroşare în sosuri. amidon torefiat. se poate stabiliza vâscozitatea dispersiilor. Amidon stabilizat prin introducerea de grupe ester sau eter în molecula amidonului. producând un miez mai moale şi cu volum mare. • amidonul fluid. chiar la temperaturi scăzute. galbenă. este un produs macromolecular obţinut prin degradarea parţială a amidonului. scăzut. decongelare). • ameliorarea comportării la temperaturi ridicate (sterilizare) şi scăzute (congelare. gumă britanică. În practică. • agent de legare în carne. izomaltoză şi glucoză. la pH scăzut şi la temperatură. Dextrina cunoscută sub denumirea de gomelină. Amidon depolimerizat. acrodextrine. sunt de două tipuri: 48 . coleină. reacţia având loc pe amidon în faza apoasă. Amidonul fluid este amidonul la care depolimerizarea este catalizată de ionii H+. Amidonul reticulat conduce la: • definirea profilului reologic. Amidonul oxidat se obţine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0. brună. • checuri unde ajută la absorbţia de apă şi la reţinerea aerului. mediu. • gradul de transformare al amidonului: înalt. amidină. dextrina este un amestec de polizaharide cu masă moleculară diferită. • reducerea sensibilităţii în mediu acid. gumă artificială. gumă indiană. • umpluturi pentru prăjituri la care controlează creşterea cristalelor de zahăr. însoţită de o parte din amidon şi mici cantităţi de maltoză. care dau culoare diferită cu iodul: amilodextrine.alimentare la care se cere o capacitate de îngroşare sau de reţinere a apei. eritrodextrine. Dextrina se poate obţine industrial pe trei căi: • prin torefierea amidonului. • pe cale enzimatică. În această categoria sunt cuprinse acele produse care dau dispersii cu vâscozitate mai mică decât amidonul intact. • prin acţiunea acizilor şi a căldurii asupra amidonului.5% la un pH de 8-10 şi la o temperatură controlată. Ea poate fi clasificată în funcţie de: • culoare: albă. Acest tip de amidon se utilizează la obţinerea de: • budinci pe bază de lapte. maltodextrine. gumă de amidon. Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat: • dextrinele. când se întăreşte coeziunea granulei de amidon şi se asigură o bună stabilitate la curgere. • amidonul oxidat. Derivaţii amidonului se obţin pe două căi: • prin reticulare.

4 sunt parţial solubili în apă rece. o 49 . Solubilitatea este consecinţa ramificaţiilor laterale. • prin eterificare când se limitează riscul retrogradării amidonului (amidonuri substituite). alginaţi. • dimerizarea anumitor secvenţe din macromolecule. este mai flexibil datorită legăturilor 1. Proprietăţile de îngroşare Diferă de la un poliozid la altul. • agregarea ulterioară a primelor joncţiuni formate. fenomen datorat interacţiunilor puternice între macromolecule care definesc zonele cristaline foarte dense. oxidul de propilen sau tripolifosfaţii pentru eterificare. sunt obţinute prin esterificare sau eterificare. derivaţii obţinuţi sunt reprezentaţi de acetaţi. care determină diferenţe între zonele de joncţiune sau punctele de joncţiune care sunt diferite şi implică: • formarea de helixuri duble. Galactomanii. când polimerul este în soluţie şi macromoleculele nu sunt organizate unele în raport cu altele. amiloza) sunt dificil de solubilizat. o fosfaţi de diamidon sunt obţinuţi prin tratarea suspensiilor de amidon în mediu alcalin cu oxiclorură de fosfor sau trimetafosfat de sodiu. Poliozidele care au încărcare electrică negativă sunt solubile în apă. λ-caragenan. Astfel. în helix. iar gradul de reticulare este redus. atunci când sunt sub formă salină şi insolubile în apă dacă sunt sub formă acidă. care sunt tot molecule liniare neutre având legături 1.adipaţi de diamidon sunt obţinuţi prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidridă adipică – acetică în mediu uşor alcalin. moleculele liniare neutre (celuloza. Este mai limitată la pectine şi amidon şi extrem de redusă la guma arabică. • starea de gel rigid. care apare atunci când sunt asociate suficiente lanţuri pentru a forma o reţea elastică. Conformaţia poate fi: în pelote. rigidă. în cel de-al doilea caz. care are şi el o structură liniară. Proprietatea de gelificare Formarea unui gel cuprinde 3 etape: • starea de sol. Proprietăţile de îngroşare se urmăresc prin măsurarea vâscozităţii unei soluţii apoase 1%. greu accesibile moleculelor de apă. repartizate de-a lungul lanţului de manan. galactonanii. Conformaţie macromoleculelor în mediu apos Este esenţială pentru proprietăţile de îngroşare şi gelificare a macromoleculelor respective. în primul caz şi de hidroxi propil amidon şi fosfaţi de amidon. când lanţurile de macromolecule devin foarte strânse în reţeaua tridimensională.6 şi în acest caz solubilitatea în apă este bună. iar reactivii utilizaţi sunt anhidride acetice pentru esterificare iar derivaţii obţinuţi sunt reprezentaţi de acetaţi. fiind ridicate la guma xanthan. Dextranul. • starea de gel. Mecanismul de gelificare Este în funcţie de tipul de poliozid şi deci de natura lui chimică. În această etapă poate începe sinereza gelului prin contractarea lui şi eliminarea de apă. Proprietăţile poliozidelor Solubilitatea în apă depinde de structura chimică a poliozidelor.

uleiul de vaselină. Albirea cerii se face pe cale chimică. este un silicat de magneziu hidratat. astfel nu are nici gust şi nici miros. claritatea etc. Se prezintă sub formă de de bucăţi dure. Ceara de Carnauba E 903. insipidă. solide la temperatura ambiantă. sunt uşor laxative. se zgârie cu unghia. citratul de calciu. aciclice. Uneori produce reacţii alergice. bifenil E 230. silicatul de sodiu sau de potasiu. greu solubilă în alcool etilic. este constituită de esteri ceroşi. clorura de calciu. peroxid de oxigen. nizina E 234. prin inhibarea absorbţiei grăsimilor şi a vitaminelor liposolubile. Parafina E 905. structură granulară. pentru albire. cu cerurile. cu structura cristalină bine definită. puţin fragile. în timp pot conduce la cancer intestinal. inodoră. Prezintă risc de reacţii alergice. se amestecă în orice proporţie cu grăsimile şi acizii graşi. Prezintă unele riscuri de reacţii alergice. prin distilarea uscată a lignitului. fosfatul şi pirofosfatul de calciu. cărbune activ. este un amestec de hidrocarburi saturate. se prezintă sub formă de pulbere cristalină alb-verzuie. la cald şi în grăsimi. este insolubilă în apă. • acoperirea suprafeţei brânzeturilor: parafina. este insolubilă în alcool. translucidă. ceara de Carnauba. • acoperirea suprafeţei ouălor: uleiul. solubilă în alcool. Substanţele pentru tratarea suprafeţelor produselor alimentare. la rece.Condiţiile de formare a gelurilor cu poliozide Aceste condiţii de solubilitatea la rece/cald. are culoarea galben deschis. parafina. este puţin solubil în solvenţi la rece şi prezintă solubilitate potrivită la cald. limpezire şi stabilitate Substanţele pentru tratamentul de suprafaţă al produselor alimentare sunt utilizate la: • protejarea suprafeţei unor fructe. cu ozon. Se obţine din petrol. parafina. Uleiul de vaselină sau de parafină. acetatul de calciu. galben-roşiatică sau brună. ortofenilfenol E 231. cu punct de topire între temperaturile de 48-70oC. talcul. în ceea ce priveşte consistenţa. tiabendazol E 233. din şisturi bituminoase sau prin sinteză chimică din monoxid de carbon şi hidrogen. Parafina rafinată se prezintă sub formă de masă albă. este un exudat ai porilor frunzei palmierului de ceară din Brazilia. sulfatul de aluminiu şi sulfatul de sodiu. ceara de albine. • întărirea ţesuturilor superficiale ale unor fructe şi legume: carbonatul de calciu. lactatul de calciu. apa de var. este o categorie de ulei mineral supus unei rafinări înaintate în urma căreia sunt eliminaţi complet compuşii aromatici. în special citrice: ceara de Carnauba sau parafina în amestec cu antifungice. este constituită din palmitat de miricil. • lustruirea unor tipuri de bomboane. Ceara de albine E 901. Talcul E 553. cloruri. 50 . afectează proprietăţile gelurilor. alb-cenuşie. natamicină E 235. temperatură şi gelificarea. structură aproape cristalină şi miros caracteristic. ortofenilfenolat de sodiu E 232. În foiţe subţiri este transparent sau translucid. este unsuros la pipăit. Prezintă risc de reacţii alergice şi poate produce cancer la stomac. miros specific de miere. • glasarea orezului: uleiul de vaselină. astfel la temperatura de 45oC este uşor solvabil în alcool etilic. cu o culoare variabilă de la gri-verzui la galben. are luciu sticlos sau sidefos. fosfatul de calciu. etc.

inodore solubile în apă şi alcool etilic. incolor. fosfat di. Sunt utilizate pentru albirea nucilor şi a arahidelor decojite. ca substanţă de întărire a ţesuturilor vegetale şi a aluatului. lichid siropos. sunt substanţe solubile în apă. a căldurii şi a catalizatorilor. este incolor. Se foloseşte ca decolorant pentru laptele destinat fabricării unor brânzeturi şi frecvent pentru albirea făinii. solubilă în apă şi mai greu în alcool etilic. uleiuri. inodoră. Al în apă. este puternic bazică. Produce tulburări ale tractului intestinal. doza zilnică admisibilă este de 5mg/kilocorp. cristale incolore. Acetatul de calciu anhidru E 263. sau hidratată cu 2 molecule de apă. solubil în acizi. solubil în acizi minerali. granule albe. tulburări de comportament. ia naştere prin tratarea oxidului de calciu cu apa. stabilă în aer. cu puncte de topire ridicate. Este inofensiv. fină. Peroxidul de benzoil. este inodor. ca antifungic şi antifilant în produsele de panificaţie. este inofensiv. Peroxidul de hidrogen.sau tricalcic. sulfat de calciu. de Ca.Fosfatul secundar de calciu hidratat E 341. insolubilă în apă şi alcool etilic. datorită solubilităţii sale. soluţia obţinută. dure. Clorura de calciu E 509 se poate găsi sub formă anhidră.2g/kg. în timp. brânzeturi. insolubil în apă. pentru colorarea de suprafaţă şi pentru fabricarea brânzeturilor deoarece furnizează calciu. cu miros uşor de benzaldehidă. incolor. stabilă în aer. Se utilizează ca stabilizant în laptele destinat fabricării brânzeturilor. Silicatul de sodiu şi silicatul de potasiu. inodore. foarte solubile în apă şi etanol. optimizarea pH-ului pentru mediile de dezvoltare a drojdiilor. se descompune uşor. dureri abdominale. se dizolvă cu efervescenţă în acid acetic. Pirofaosfatul de calciu. Apa amoniacală şi apa hipocloritică. gust amar. sulfat dublu de sodiu şi aluminiu. carbonat de calciu. Mg. de maximum 0. În cantităţi mici nu există reacţii adverse. se obţin prin solubilizarea amoniacului şi a sărurilor acidului hipocloros. sub acţiunea luminii. puţin solubil în apă. se prezintă sub formă cristalină. în comerţ se utilizează sub formă de soluţie apoasă 30% (perhidrol). slăbire musculară şi pietre la rinichi. etc. constipaţie. Se prezintă ca o pulbere microcristalină de culoare albă. greu solubil în alcool etilic la rece dar solubil la cald. se utilizează ca stabilizant în salamuri. Concentraţiile mari pot favoriza. insipid. când se transformă în acid benzoic care rămâne în pâine. în concentraţii mari determină flatulenţă. insolubil în alcool şi în soluţii amoniacale sau carbonatate. cu masă poroasă sau bucăţi neregulate albe. se găseşte în natură cristalizat în sistem hexagonal (calcită) sau rombic (aragonită). paste de dinţi. respectiv cu 6 molecule de apă. microcristalină. neutralizarea acidităţii vinurilor. Na. Se utilizează ca antiseptic în industria laptelui şi ca agent de albire pentru tutun. insolubil în apă. în stare pură prezintă risc de explozie. În industria alimentară se utilizează pentru obţinerea pastei de lustruire. este inofensiv. insolubile în alcool. acid clorhidric şi acid azotic. este o pulbere albă. hemoroizi şi răni anale sângerânde. Aplicaţii ale substanţelor pentru tratamentul de suprafaţă 51 . inodore. carbonat de magneziu. săpun şi pentru albirea de suprafaţă a nucilor şi arahidelor decojite. amidon. apa de var. Hidroxidul de calciu E 526. grăsimi. Se utilizează în amestec de 1:6 cu următorele substanţe sau cu toate: alaun potasic. Carbonatul de calciu E 170. pentru reglarea pH-ului.

care conferă structură fermă ţesuturilor vegetale. ulei vegetal sau parafină topită. care constă în adăugarea unor substanţe numite cleiuri care. Pentru a le întări textura. care produce tulbureală. Aplicaţii ale substanţelor pentru limpezire şi stabilizare Substanţele pentru limpezire şi stabilizare se utilizează produsele alimentare lichide. Se realizează imersarea acestora în: • ulei de vaselină. pentru vinuri şi bere. iar turbina se menţine în rotaţie timp de 20-30 minute. 1kg/tonă. Parafinarea brânzeturilor este operaţia care are drept scop menţinerea umidităţii şi protejarea brânzei faţă de microorganisme. 0. cu substanţe reducătoare 2%. în timpul tratamentelor termice sau în timpul păstrării produselor finite. după răcire. în care există puţin tanin. gelatină. Limpezirea se realizează prin cleire. iar durata de păstrare poate ajunge la 10 luni. • imersarea timp de 3-4 secunde a bucăţilor de brânză în parafină. cazeină. prune. îşi pierd fermitatea. Ţesuturile vegetale. se utilizează săruri de calciu. piersici precum şi tomatelor întregi. Coagularea poate avea loc sub influenţa taninului. pastă de lustruit. în funcţie de doza utilizată. Consumul de materiale este: sirop de zahăr. prin coagulării şi floculării antrenează particulele în suspensie. Tehnica de lustruire constă în stropirea drajeurilor cu sirop de zahăr cu o concentraţie de 70-72%. iar condiţiile impuse sunt: • brânza să aibă coaja curată. Întărirea ţesuturilor fructelor şi legumelor. clei de peşte. • temperatura brânzei să fie între între 10-15oC.4 kg/tonă şi talc. care prin cedarea ionilor de calciu şi în prezenţa substanţelor pectice solubile. albumină de ou sau sub influenţa acidităţii şi a alcoolului. • apă de var. Substanţele de cleire cu o sarcină pozitivă contribuie la neutralizarea sarcinii electrice negative a coloizilor. unde se menţin pe toată durata păstrării. după care se scurg timp de 20-30 minute. În cazul vinurilor albe. parafină şi ulei de vaselină în părţi egale. Acoperirea suprafeţei ouălor se utilizează pentru conservatea ouălor prin refrigerare. în scopul diminuării pierderilor de umiditate. Stratul de ceară şi grăsime este format din ceară de albine. dau pectinaţii de calciu insolubili. • soluţie de silicat de sodiu sau de potasiu 5-10%. 1kg/tonă. • temperatura parafinei să fie între 135-140oC. lichid sau pastă de lustruire şi talc. zvântată. obţinută prin frecarea drajeurilor între ele prin rostogolire. care acestfel pot fi antrenaţi în procesul de sedimentare. doza fiind de 200-1000mg/kg produs finit. zmeură. Acest procedeu se aplică fructelor moi: căpşuni. ferindu-le de umezire.Lustruirea drajeurilor este faza finală de fabricare a drajeurilor şi constă în acoperirea acestora cu un strat subţire care conţine ceară şi grăsime. El conferă produselor aspect comercial şi le măreşte rezistenţa la păstrare. se amestecă bine şi se utilizează în stare lichidă sau sub formă de pastă. care se topesc împreună. într-o turbină. Substanţele de limpezire por fi: 52 . caise. este recomandată folosirea cazeinei şi a cleiului de peşte deoarece folosirea gelatinei şi a albuminei din ou poate să ducă la supracleire. devenind moi.

soluţie acidulată 1%. în proporţie de 100g/hl. se foloseşte sub formă de soluţie apoasă cu concentraţia 4% şi nu are efecte negative. ferocianura de potasiu. fitaţii alcalinoteroşi. Din cauza densităţii mici a flocoanelor formate. Este o pulbere albă. insolubilă în apă sau în acizi diluaţi. Nu se cunosc efectele asupra sănătăţii. la vinurile albe şi 110g/hl. cărbunele activ. însă nu în cazul vinurilor aromate. pentru vinurile albe şi în proporţie de 15-25g/hl. acidul ascorbic. Cleiul de peşte. foarte fină. cu bune rezultate în tratarea vinurilor albe. în proporţie de 0. Polivinilpolipirolidona E 1202. sângele praf şi albumina din sânge se utilizează şi pentru cleirea vinurilor. astringente. silicagelul. se folosesc şi ca aditivi în suplimentele alimentare dietetice în formă de tablete şi ca suporturi pentru îndulcitori. iar pentru îndepărtarea flocoanelor sunt necesare uneori două pritocuri. în cazul vinului sub formă de suspensie.de natură proteică. Se prezintă sub formă de pulbere albă. • Sângele pentru a putea fi folosit trebuie stabilizat. Polivinilpirolidona E 1201 şi polivinilpolipirolidona E 1202. ihtiocolul sau cleiul de peşte.5-2g/hl. limpezirea cu clei de peşte este cuplată cu limpezirea cu alginaţi sau silicagel care îndepărtează coloizii cu sarcină pozitivă. care este un silicat de aluminiu hidratat. caolinul. bentonita. se stopează procesul de coagulare. sângele proaspăt şi sângele praf. Pentru limpezirea vinurilor albe se foloseşte 1. kieselgurul. se obţine din vezicile înotătoare ale peştilor. alfel se ajunge la colmatarea filtrelor. pentru vinurile roşii. iar componentul principal al caolinului este caolinitul. Sângele praf se foloseşte în proporţie de 10-15g/hl. • de natură neproteică organică sau anorganică: polivinilpolipirolidona. NaCl. albumina din ou. casarea oxidativă. brunificate. care favorizează extragerea proteinelor solubile având sarcină electrică pozitivă. Flocularea cu albumină din sânge nu este dependentă de pH. este indicat pentru evitarea pierderii limpidităţii şi culorii vinurilor datorită aerului încorporat. betonina. iar prezenţa unei cantităţi reduse de tanin nu provoacă supracleirea. fiind şi un clei rapid care se pretează la vinurile tinere. Pentru limpezirea berii se recomandă doze de 6-8g/hl clei de peşte. cazeina. acidul sorbic. EDTA. fibrisolul. Sângele ca atare. Albumina din sânge are capacitatea de limpezire şi dezodorizare. se folosesc anticoagulanţi ca: citratul de sodiu. Albumina praf se utilizează în proporţie de 20-50g/hl. La vinurilor albe este utilizează pentru eliminarea excesului de clei animal care dă supracleire. se foloseşte ca agent de limpezire. acestea se sedimentează greu şi dau depozite voluminoase care aderă la pereţii vasului. albumina din sânge. acid tartric sau acid sulfuros. are un puternic efect decolorant. laptele integral. acesta se spală de trei ori cu apă rece şi apoi se îmbibă în apă acidulată cu acid citric. acidul metatartric.5-2g/hl clei de peşte. 53 . Substanţele de stabilizare sunt: dioxidul de sulf. Pentru conservare de lungă durată sângele se usucă prin pulverizare. Utilizarea sângelui ca atare. fiind recomandată pentru cleirea vinurilor albe şi roşii. pirofosfatul de sodiu. gelatina. Uneori. pătate. este un bun dezodorizant. acidul tanic. Caolinul E 559. acidul citric. omogenizarea cleiului în masa berii se realizează prin barbotare de dioxid de carbon. se utilizează ca stabilizator coloidal. iar asociate cu un adaos de 5-10% cărbune. laptele degresat. La folosirea cleiului pentru limpezirea berii şi a vinului. la vinurile roşii. În industria alimentară se foloseşte la limpezirea berii şi a vinului prin adsorbţie. acţionând asupra substanţelor tanante şi substanţelor antocianice. higroscopică.

sânge etc. cenuşiu. Tratamentul cu silicagel nu înrăutăţeşte stabilitatea spumei. cărbunele activ sub formă de granule. Mg. verde sau roz în funcţie de impurităţile pe care le conţin. selectivitatea şi capacitatea de adsorbţie depinzând de mărimea particulelor şi de suprafaţa efectivă de contact cu berea. aplicat vinurilor roşii şi unor vinuri speciale. pentru vinurile roşii şi 20-50g/hl. ceea ce-l face apt pentru reţinerea unor substanţe străine prin adsorbţie şi condensare capilară. Silicagelul. cenuşiu închis spre brun şi porozitatea ridicată de 80-90%. deoarece nu au acţiune adsorbantă selectivă şi pot conduce la modificarea însuşirilor senzoriale ale produselor. Nu se recomandă pentru tratamentul la vinurile aromate sau evoluate. Bentonita se foloseşte sub formă de soluţie apoasă 10% care se prepară cu apă caldă cu 24 de ore înainte de utilizare. acidului glutamic.Bentonitele E 558 sunt argile coloidale native formate dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. turbă sau lignit. pămânţel. Se caracterizează prin conţinut ridicat de carbon. hidrolizatelor proteice. dar nu şi la cea ferică. se utilizează pentru dezodorizarea. Kieselgurul denumit şi pământ de diatomee. Fe şi alcalii. • la scăderea stabilităţii spumei. iar în 54 . soluţiilor apoase de alcool etilic. uleiurilor. Preparatele pe bază de cărbune activ sunt folosite mai rar pentru stabilizarea berii şi a vinului. Deoarece nu se hidratează. doze mai mari fiind recomandate pentru berea pasteurizată. Silicagelurile insolubile în apă au o mare putere de adsorbţie pentru proteinele cu moleculă mare din bere. şi se micşorează fracţiunea coloidală a substanţelor colorate din vinurile roşii. sâmburi de piersici. Se folosesc doze de 25-150g/hl. Tratamentul cu bentonită micşorează mult conţinutul de azot coagulabil. Datorită caracterului lor coloidal şi sarcinii electronegative au capacitatea de a adsorbi proteinele cu masă moleculară mare. gelatinei. Nu se cunosc efectele asupra sănătăţii. zahărului de amidon. faţă de care se poate utiliza complementar. vinul nu se mai tulbură la încălzire deoarece scade conţinutul de azot total. oase. dă rezultate mai bune când este asociat cu cleirile clasice. gustul berii devine mai uşor. mai gol. pierderile de bere sunt mult mai mici decât la tratamentul cu bentonită. • la diminuarea conţinutului de substanţe amare. făină fosilă. cărora le diminuează aroma. Cărbunele activ se obţine din lemn sau cărbune din lemn. este o rocă silicoasă formată din cochilii de diatomee. epurarea şi decolorarea apei. nu modifică conţinutul de substanţe amare. glucozei. porozitate mare şi suprafaţă internă foarte mare. Se măreşte rezistenţa vinului la casa cuproasă. adică se adaugă bentonită 100g/hl la depozitarea berii. culoarea berii şi plinătatea gustului. Cărbunele activ pulbere se utilizează pentru tratarea apei şi pentru decolorarea: soluţiilor de zahăr din trestie şi sfeclă. dar conduce la: • la deschiderea culorii prin reducerea conţinutului de antocianogene. ca suport şi vehiculator de catalizatori. este coloidul acidului silicic cu structura extrem de poroasă care posedă o mare putere adsorbantă. la vinurile albe. clarificarea şi decolorarea lichidelor. În industria alimentară. conţinând cantităţi variabile de oxizi de Ca. În industria alimentară se foloseşte la filtrarea. uleiurilor şi grăsimilor. Prin bentonizare. de culoare gri-gălbuie. dextrozei. care contribuie la apariţia tulburelii. nuci de cocos. se adaugă în proporţie de 50-250g/hl. În cazul berii. Tratamentul cu bentonite. Are culoarea alb. pectinei. Se prezintă sub formă de pulberi foarte fine.

în special al tartratului acid de potasiu şi calciu. Se utilizează pentru stabilitatea termică. datorată capacităţii sale de a precipita proteinele sub formă de complecşi. pentru bolnavii de diabet. Cele mai bune rezultate se obţin la vinurile spumante. higroscopicitatea redusă şi în unele cazuri pentru proprietatea de potenţa arome. Îndulcitorii se clasifică în: • îndulcitori naturali (nenutritivi şi nutritivi). • îndulcitori sintetici. în proporţie de 80-100g/hl înainte de filtrare. iar substanţele de aromă şi prospeţime sunt conservate. în cazul unui început de casare ferică. iar cantitatea maximă admisă este de 100mg/l. fiind eficace ca reducător în prezenţa dioxidului de sulf liber. Dozele variază între 2 şi 10g/hl. Îndulcitorii-edulcoranţii Îndulcitorii-edulcoranţii sunt substanţe sau amestecuri de substanţe de origine naturală sau sintetică cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor ce le conţin.8%. introdus în vinurile tinere. gustul dulce se dezvoltă lent şi durează câteva 55 . de aceea tratamentul se aplică numai berii nefiltrate. Poate fi combinat cu tratamentul cu acid ascorbic. Aceste sunt: Curculina este o proteină extrasă din fructele de Curculigo latifolia cu masa moleculară de peste 10000.continuare se adăugă silicagel. care intră într-o serie de diete. În urma acestui proces se modifică potenţialul electric al membranei celulare şi se activează un neurotransmiţător responsabil de percepţia gustului dulce. Acidul tartric. se utilizează pentru stabilizarea berii datorită capacităţii de a reacţiona cu anumiţi precursori ai tulburelii. cu o componentă glico-proteică din membrana plasmatică a celulelor receptoare din mucoasa bucală. mărime şi polaritate. Acidul ascorbic E 300. cu gust dulce. cum ar antocinogenele. Este recomandat ca şi antioxidant pentru bere. acţionează ca agent de stabilizare a vinurilor şi a berii. În vin acţionează prin împiedicarea oxidării fierului. în acelaşi timp: C Pi = zaharoza Cedulcorant Nivel actual al cunoştinţelor face imposibilă prezicerea exactă a gustului unei anumite substanţe. sau pentru unele produse cu conţinut caloric mic. Gustul dulce este perceput datorită combinării unei molecule cu o anumită formă. Are o putere de îndulcire de 550 de ori mai mare decât o soluţie de zaharoză de concentraţie 6. Îndulcitori naturali nenutritivi (cu putere calorică mică) Se utilizează în industria alimentară pentru realizarea de produse alimentare speciale. formarea cristalelor este imposibilă pentru mai multe luni. În doză de 100mg/l. un exces de acid tanic în bere îi conferă un gust astringent şi poate înrăutăţi stabilitatea spumei. ca adaosuri de 100-500mg aldehidă formică/100kg măciniş. Acidul metatartric. stabilitatea microbiologică. este un inhibitor puternic al cristalizării tartraţilor. limpezeşte vinul. are acţiune de stabilizare. pentru înlocuirea glucidelor care tind să se caramelizeze. Aldehida formică. Puterea de îndulcire este raportul dintre concentraţia de zaharoză dintr-un mediu oarecare şi concentraţia de edulcorant care dezvoltă un gust dulce de aceeaşi intensitate. casarea ferică. Se utilizează la operaţia de plămădire.

ca suport pentru diverse ingrediente sau aditivi. cristalizată. se prezintă ca monomer sau dimer cu masă moleculară foarte mare. I şi II. are o putere de îndulcire de 1400 de ori mai mare decât o soluţie de zaharoză. cu puritate de 99. Poate provoca hipertensiune arterială. se utilizează pentru consum direct şi mai puţin în industrie.5% sau chiar mai mare. fructoză şi zaharoză. Filodulcina este un derivat al izocumarinei izolat din frunzele unor varietăţi de Hydragea. Miraculina extrasă dintr-un arbust tropical.minute. • zahărul amorf. cu o putere de îndulcire de 400 de ori mai mare decât o soluţie de zaharoză de concentraţie 3%.  are stabilitate microbiologică bună. Îndulcitori naturali nutritivi Zahărul sub această denumire de zaharoză comercială. taumatina 0. se dozează uşor. Se utilizează în caramele. pulbere. guma de mestecat. Amestecul de taumatina I şi II este denumit talin. prin reducerea activităţii apei şi creşterea presiunii osmotice până la niveluri la care micoorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta. în diferite proporţii. • zahărul lichid. obţinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redusă. rezultă un amestec de glucoză. ciocolate. persistă 10-20 minute de la ingerare. diverse siropuri şi pentru mascarea gustului sărat. • zahărul invertit sau mierea artificială. se obţine prin hidroliza chimică sau enzimatică a zaharozei. cu concentraţia 15%. În industria alimentară este utilizat pentru îndulcire. Are un gust dulce persistent şi se foloseşte în mod curent în Japonia pentru îndulcirea ceaiului. se aseamănă cu zahărul brun. necesită condiţii speciale de depozitare şi transport. de 24 000 sau 43000. soluţii comerciale de zaharoză cu purităţi mai mari de 99%. Taumatina E 957. gemuri. extrase din fructele de Thaumatocus Danielli. Reapare dacă este consumată în apă şi se intensifică dacă este combinat cu o soluţie diluată de acid citric. Potenţează gustul dulce al zaharozei care este îmbunătăţit prin asociere cu lactoză sau sorbitol. de puritate înaltă. nu are aplicaţii industriale semnificative. reglarea umidităţii. • zahărul brun. aromă şi culoare. • zahărul melasat. conservare. are încărcătură microbiologică redusă. 56 . Se foloseşte la produse zaharoase. cu următoarele avantaje:  se evită cristalizarea. se prezintă sub formă de cristale de culoare galben deschis şi brun. obţinut prin acoperirea cristalelor de zaharoză cu siropuri având diverse purităţi. este termenul utilizat pentru trei proteine. îngheţată şi gumă de mestecat.  are capacitatea de a reţine umiditatea. conferirea de volum şi textură. edeme care dispar după 3-4 săptămâni de la întreruperea consumului. Gustul dulce apare în prezenţa unui acid.  contribuie la reglarea gustului dulce şi a intensităţii aromei. Glicirizina se extrage din rădăcina de lemn dulce. are stabilitate redusă. Zahărul se comercializează sub diverse tipuri: • zahărul cristal alb. formarea unor compuşi specifici de gust.

• melase pentru produsele zaharoase cu gust dulce moderat şi aromă puternică de melasă. utilizate pentru bomboane sticloase. au capacitate de îmbrunare şi higroscopicitate redusă. aromă tipică de melasă. Este un produs de falsificare prin adaosul de: zahăr invertit. glucoză. etc. astfel încât există: • melase sulfitate cu gust dulce. cu α . culoarea şi aroma melaselor variază în game largi.  prezintă presiune osmotică crescută. contribuie la îmbunătăţirea texturii prin reglarea vâscozităţii. Au gust neutru sau slab dulce. tutun. Conţin oligozaharide şi polizaharide (91-99%). caramele. a oţetului de mere şi miere. brioşe. Se caracterizează prin echivalentul în dextroză DE. Aceste siropuri se concentrează până la 66-74% substanţă uscată. Sunt mai multe tipuri de maltodextrine în funcţie de gradul de hidroliză al amidonului 2-20%. oligozaharuri. Mierea de albine variază în funcţie de natura florilor din care provine şi de condiţiile climaterice. unt de arahide. cu formarea unui depozit de cristale. utilizate pentru prăjituri de fructe. uşor picant utilizate pentru produse condimentate. iar seva de arţar conţine 1-3% zaharoză de puritate ridicată. topinguri. produse de patiserie. • melase puternic aromatizate cu aromă puternică. substanţe proteice. sunt solubile în apă la rece. Siropurile pot fii:  Siropul de palmier şi de arţar. sos de soia. produse zaharoase. coloranţi. produs obţinut prin fermentaţie alcoolică. maltoză. dextroză. unele sosuri condimentate. Se consumă direct sau în panificaţie. gelatină. împiedică 57 . Sub un conţinut de zaharuri de 15% sau peste 18% umiditate. conferă consistenţă. hidrolizate de amidon. exprimată ca dextroză D-glucoză chimic pură şi raportată procentual la substanţa uscată. siropuri de glucoză şi/sau maltoză. • melase pentru produse aromatizate cu gust dulce. paste de fructe. • melase pentru panificaţie cu gust dulce. se obţine din seva acestor plante. Are un conţinut de zaharuri de 60-75% şi umiditatea de 16-18%. alte produse zaharoase. utilizate pentru produse fermentate şi afânate chimic. obţinută prin uscarea acestora. produse de tip snack. produse alcoolice.  Melasele sunt siropuri de zaharoză cu puritate relativ redusă. Seva unor palmieri conţine zaharoză în procente de peste 10%. chiar clei şi făinuri. etc. fermentate. se utilizează sub formă de siropuri concentrate sau sub formă de pulbere de culoare albă. Îndulcitori din amidon în funcţie de gradul de conversie al amidonului se obţin: maltodextrine. care reprezintă capacitatea reducătoare a unui hidrolizat al amidonului. izosiropuri. Maltodextrinele se obţin prin hidroliza parţială a amidonului.amilaze termostabile. se mai foloseşte la obţinerea hidromelului. glucoză. aromă tipică de sirop tratat termic utilizate în siropuri pentru consum direct. până la atingerea unui grad de hidroliză de maxim 20%. Se utilizează în produse zaharoase şi produse de patiserie. fiind destinate consumului direct. sosuri. mierea are tendinţa de a se separa în straturi. Gustul.

Izosiropurile.55. enzime. Siropul de maltoză se obţin prin hidroliza enzimatică a amidonului. produse pentru copii. Materia primă folosită este glucoza. Se utilizează în panificaţie. sunt formatoare de textură. substanţe de aromă. Se caracterizează prin higroscopicitate mare. hidrolizate proteice. cu glucozizomeraza. • zaharificarea cu glucoamilază fungică. Există aşa numitele maltodextrine formatoare de gel. spălat şi uscat până la 10% umiditate. după care: • se usucă prin pulverizare-cristalizare. • scăderea punctului de congelare. având următoarele funcţii. umpluturi. dacă sunt menţinute la pH acid de 3. produse din lapte. 79-80% a siropului se datorează utilizării simultane a enzimelor. produse deshidratate.cristalizarea şi prezintă o digestibilitate bună. dresing-uri. gumă de mestecat. Siropul de glucoză se caracterizează printr-o valoare a DE mai mare de 20% şi se obţin prin hidroliză acidă şi/sau enzimatică. • îmbunătăţirea texturii prin reglarea vâscozităţii şi a consistenţei. Hidrolizatul obţinut este purificat şi concentrat până la 87% substanţă uscată. produse din fructe.amilaze bacteriene. produse lactate. materii auxiliare pentru uscare. fermentescibilitate mare.amilaze fungice sau β . utilizând β amilaze cerealiere. capacitate mică de îmbrunare.2%) care constituie germeni de cristalizare. Se caracterizează prin gust slab dulce. controlează cristalizarea zaharozei.5: • reglarea gustului dulce şi a intensităţii aromelor. conferă gust dulce asemănător cu al zahărului invertit. iar produsul se usucă obţinându-se dextroză anhidră. Se utilizează pentru produse zaharoase. produse dulci. care se izomerizează enzimatic. • inhibarea cristalizării zaharurilor. stabilizatori băuturi şi în alimente nutritive uşor digerabile. Conţinutul mare de maltoză. deserturi instant. băuturi răcoritoare. Dextroza se obţine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic ce decurge în două faze: • lichefierea-dextrinizarea cu α -amilază bacteriană. Se utilizează în băuturi nealcoolice 58 . • se trece la cristalizare după o însămânţare prealabilă cu dextroză anhidră cristalină (0. produse îngheţate. • se răceşte şi se supune cristalizării în vederea obţinerii dextrozei monohidratate. produse dietetice. Se comercializează sub formă de siropuri sau sub formă deshidratată. scad punctul de congelare. vitamine. se amestecă uşor cu alţi îndulcitori. produse din carne. edulcoranţi. produse zaharoase. obţinându-se o pulbere cristalină. Se utilizează pentru băuturi răcoritoare şi băuturi instant. α . numită zahăr total cu un DE de 96%. suporturi pentru substanţe de aromă. cu proprietăţi compoziţionale şi funcţionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine şi care se folosesc ca înlocuitori de grăsimi în maioneze. îngheţată. creme. afânat. siropurile de fructoză. vâscozitate şi higroscopicitate redusă. hidrolizate albuminice. iar produsul este separat prin centrifugare. la fructoză.

Este prezent în guma de mestecat. în funcţie de modul în care se realizează cristalizarea. 59 . în produse dietetice sau lactate simulate. • micşorează cantitatea de produşi toxici formaţi prin fermentaţie în colon. de patiserie. gustul dulce se instalează rapid şi este apropiat de cel al zaharozei. Are un gust dulce apropiat de al zaharozei. poate fi utilizat în majoritatea produselor alimentare. lactuloza. stabilitatea sa este de 2-3 ori mai bună decât a aspartamului. produse zaharoase. la obţinerea prin metode chimice sau enzimatice de diverşi alţi compuşi utilizaţi în industria alimentară cum ar fi: hidrolizatul de lactoză. Alitamul. se prezintă sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare albă.şi băuturi instant. iar compuşii de hidroliză sunt metabolizaţi ca atare. Se obţin prin extracţie. Caracteristic majorităţii băuturilor carbogazoase. Îndulcitorii sintetici Îndulcitorii sintetici sunt din ce in ce mai prezenţi în produsele alimentare. Lactoza este un diglucid de origine animală. Se utilizează de multe ori în combinaţie cu aspartamul pentru a îndulci băuturile răcoritoare carbogazoase. se prezintă sub forma unei pulberi cristaline. Nu se utilizează în produsele care suferă tratament termic. produse lactate. Din punct de vedere tehnologic. vâscozitate. cu câteva diferenţe importante: • nu au aceleaşi proprietăţi fizice. produse de panificaţie şi de patiserie. solubilă în apă. băuturi alcoolice şi produse zaharoase. Avantajele utilizării acestora sunt aceleaşi cu cele ale utilizării fibrelor alimentare. constituit din galactoză şi glucoză legate β -D-(1. După ingerare aspartamul este hidrolizat la acid aspartic. are formula moleculară C4H4NO4KS. • dozele suficiente sunt mici de 3g/zi. produse pe bază de fructe. Oligozaharidele prebiotice sunt formate din trei până la 10 unităţi de monoglucide şi îndeplinesc două condiţii esenţiale: • nu sunt atacate de sucurile gastrice. adică capacitatea de reţinere a apei. fenilalanină şi metanol.K. Aspartamul E 951 are formula moleculară C14H18N2O5. Dintre aceştia cei mai utilizaţi sunt: Acetsulfam. ajungând în colon şi sunt utilizate de bifidobacteriile din colon care inhibă sau suprimă activitatea bacteriilor de putrefacţie. este o pulbere cristalină albă sau granulată. lactitolul şi tagatoza. inclusiv în cele tratate termic. solubilă în apă şi alcool etilic. • sunt stabile şi uşor de utilizat în produsele alimentare. în doze de maxim 5 mg/kilocorp. efect de volum.4) glicozidic. • nu leagă substanţele minerale. are formula moleculară C13H24N3O4S. uşor solubile în apă. se prezintă sub mai multe forme. în unele ţări consumul lor depăşind limitele maxime admise. sinteză chimică sau prin procedee enzimatice. • nu dau caracteristici texturale şi gust neplăcute. la concentraţii mici. Puterea de îndulcire este de 2000 de ori mai mare decât a unei soluţii de zahăr cu concentraţia 10%. • sunt complet solubile în apă. Se utilizează în panificaţie.

dar după atingerea intensităţii maxime este destul de persistent. biscuiţi şi produse de patiserie. Nu prezintă toxicitate. este un derivat triclorurat în poziţiile 4. uşor solubilă în apă şi alcool. Formaldehida este o substanţă neurotoxică care interferează în procesul de replicare al ADN-ului şi determină efecte teratogene. lactitol E 966. iar dintr-o singură băutură răcoritoare sunt eliberate în jur de 50 mg de metanol. de stabilizarea spumei. iar puterea de îndulcire este 25-80 de ori mai mare decât a zaharozei.8mg/zi. băuturi instant. guma de mestecat. de asemenea formează chelaţi cu cromul. Ciclamaţii E 952. element necesar pentru funcţionarea corectă a glandei tiroide. Sucraloza sau splenda E 955. este greu solubilă în apă. produse lactate congelate. care au dublu rol: • micşorează tensiunea superficială a dizolvantului şi măresc capacitatea de udare faţă de gaze. xilitol E 967. Doza zilnică admisă. în funcţie de concentraţia faţă de care se face comparaţia. Substanţe formatoare de spumă. S-a stabilit o limită maximă a metanolului de 7. Manifestă sinergie accentuată în prezenţa acesulfamului K şi a ciclamaţilor. Se utilizează pentru băuturi răcoritoare. iar gustul dulce este afectat de o componentă reziduală. consideră că ingerarea unor doze moderate de până la 11mg/kilocorp este admisibilă. de control a spumării şi substanţe antispumante Spuma este o dispersie de bule de gaz într-o fază lichidă sau solidă. are stabilitate bună. Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentraţii mari. în raport cu care se face comparaţia. fără miros. zer: sorbitol E 420. gemuri. Se utilizează pentru guma de mestecat. produse de patiserie. salate asortate. este de 5 mg/kilocorp. diglucidelor şi oligoglucidelor provenite din amidon. sosuri. izomalţ E 953. maltitol E 965. iar pentru scopuri tehnologice se folosesc sărurile de sodiu. Polialcoolii. Gustul dulce se dezvoltă mai lent. manitol E 421. caracterul edulcorant al acidului ciclamic şi al sărurilor sale de sodiu şi calciu a fost descoperit întâmplător. produse zaharoase şi deserturi. Pentru realizarea spumelor şi pentru menţinerea stabilităţii lor se folosesc substanţe de spumare. calciu şi amoniu. Se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. sucuri de fructe. în funcţie de concentraţia soluţiei de zaharoză. are formula moleculară C7H5NO3S. gumă de mestecat. produse pe bază de fructe. Prezintă sinergism în amestec cu zaharina. conserve de fructe. sunt substanţe obţinute prin hidrogenarea moniglucidelor. Se foloseşte pentru băuturile nealcoolice. Cele mai cunoscute efecte ale intoxicaţiei cu metanol afectează vederea şi produc orbirea. Metanolul se metabolizează prin oxidare şi formează formaldehida şi acidul formic. zaharoză. conform FAO. Puterea de îndulcire variază în domeniul 200-500. produse zaharoase. potasiu. gelatine. aportul său energetic fiind nul. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline albe. etc. FAO. Se foloseşte la băuturile răcoritoare. nu se acumulează în organism şi nu este metabolizată. dulciuri. Pentru industrie avantajul folosirii ciclamaţilor este costul lor extrem de scăzut.Acidul aspartic afectează procesul de dezvoltare al creierului şi funcţiile acestuia. este de 450-700 de ori mai dulce decât zaharoza. iar doza zilnică admisă este de 15mg/kilocorp. Zaharina E 954. 1’ şi 6’ al zaharozei. 60 .

respectiv de migrare din nou în mediul apos. ca aromatizant şi ca spumant. pentru a scădea tensiunea interfacială. Se foloseşte la prepararea halviţei. • să fie acceptabile pentru industria alimentară. Substanţele de spumare neproteice sunt următorii: Extractul de cuin utilizat la fabricarea halviţei se obţine din rădăcinile uscate de ciun alb sau roşu cu un conţinut de 5-20% saponine care au poprietatea de a forma cu apa spumă abundentă. Extractul de lemn dulce conţine o glicirizină cu gust dulce pronunţat. • substanţe de spumare proteice. • solubilitatea să se manifeste într-un domeniu larg de pH. alte proteine şi polizaharide care pot contribui la mărirea stabilităţii spumelor. Înainte de utilizare derivatele din soia • 61 . Straturile adezive trebuie să aibă o anumită vâscozitate. Emulgatorii unii din emulgatorii folosiţi în industria alimentară cum ar fi monogliceridele distilate. care prin agitare cu apă dă o spumă abundentă. stabilizând în acest fel spuma formată. Substanţele de spumare proteice sunt de natură vegetală sau animală şi se utilizează ca atare sau în stare modificată. • agenţii tensioactivi suplimentari. Derivatele proteice din soia se utilizează izolate care sunt superioare. substanţele formatoare de spumă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: • să fie solubile în apă şi în soluţii concentrate de zahăr în unele cazuri. asigură şi stabilitatea spumelor formate. Substanţe de spumare sunt clasificate în funcţie de natura proteică în: • substanţe de spumare neproteice. • să aibă preţ de cost redus. Stabilitatea spumelor proteice este determinată de echilibrul care există între tendinţa polipeptidelor din stratul proteic de a se contopi în agregate intermoleculare şi de tendinţa de autoasociere excesivă. combinarea acidului glicirizic cu K şi Ca. • să fie eficace într-un domeniu larg de temperatură. în proporţie de 0. • prezenţa lipidelor care cauzează destabilizarea stratului proteic. Formarea şi stabilitatea spumelor proteice este condiţionată de următorii factori: • vâscozitatea stratului la suprafaţa bulelor de aer. concentrate şi făinuri. Ei au fost prezentaţi anterior. • concentraţia proteinelor în stratul de la suprafaţa bulelor de aer. Pentru utilizarea în industria alimentară. pe de altă parte. • să aibă capacitate mare de spumare. pentru a preveni ruperea spumei.intră în alcătuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaze. • pH-ul fazei disperse. care au capacităţi de spumare diferite. • agenţii denaturanţi. care este determinată de denaturarea şi asocierea proteinelor. Ele trebuie să se concentreze la interfaţă. În industria alimentară extractul de lemn dulce se utilizează ca îndulcitor. Proteinele pentru spumare trebuie să fie solubile în faza apoasă.03%. unde se depliază pentru a forma straturi adezive în jurul bulelor de aer când acestea se formează.

Albuşul de ou datorită proteinelor pe care le conţine. la proteinele din soia. La ouăle învechite. iar ca agenţi de acilare se utilizează anhidridele acetice şi succinice. Albuşul dens se lichefiază datorită modificării proteinelor: ovomicină şi lizozim.5%. Ca urmare a acestor reacţii. folosindu-se enzime proteolitice: pepsină. concentraţia substratului şi a enzimei. temperatura. dacă se realizează mai întâi hidroliza enzimatică. care îndepărtează lipidele polare responsabile de reducerea capacităţii de spumare şi micşorarea stabilităţii spumelor. obţinut prin concentrarea laptelui degresat. Invers. ficină. se controlează pH-ul. creşte până la pH aproximativ 9. repaus 3-4 ore şi uscare prin pulverizare. tripsină. Una din substanţele utilizate pe scară larga ca stabilizator de spumă este alginatul de propilenglicol. are loc o modificare a acestuia. • modificarea enzimatică a proteinelor se realizează cu ajutorul unor enzime care hidrolizează parţial proteinele astfel că se măreşte solubilitatea şi proprietăţile funcţionale. S-au efectuat aceste modificări la proteinele din peşte. durata. se pun în libertate mai multe grupări reactive necesare în etape de modificare chimică. are capacitate de spumare în proporţie de 10.8-10. Astfel. enzimatice sau mixt. datorită eliminării de dioxid de carbon. Majoritatea acestora sunt solubile în apă. se modifică conformaţia. Pe baza proteinelor din lapte s-au realizat o serie de produse de spumare care înlocuiesc albuşul de ou. iar spuma obţinută este mai sensibilă. aceste două proteine se găsesc sub formă de complex între ele stabilindu-se legături electrostatice. Dacă în mediul de dispersie se adaugă zahăr.trebuie tratate cu alcool. acesta este o pulbere. capacitatea de spumare şi stabilitatea spumei scad cu 50%. Prin creşterea pH-lui complexul ovomicinălizozim se desface şi capacitatea de spumare scade. de culoare ivoriu deschis. poate echivala cu 180-220 albuşuri de ou. Albumina din lapte la o concentraţie de 11% au o capacitate de spumare comparabilă cu a gălbenuşului de ou. se realizează cu scopul de a conferi acestora proprietăţi funcţionale superioare. Albuşul proaspăt are o capacitate bună de spumare dacă baterea este blândă. dacă se realizează în prealabil o modificare chimică a proteinelor. pH-ul albuşului care în mod normal este 7-7. creşte sarcina electrică negativă. Proteine vegetale şi animale modificate Modificarea proteinelor prin deferite procedee chimice. adăugare de hidroxid de calciu până la pH 9. lipsit de 62 . până la 30% substanţă uscată. ovomicina din albuşul dens se distribuie uniform în toată masa albuşului. care se reflectă în modificarea capacităţii de spumare. proteaze microbiene. se favorizează deplierea şi proteina devina mai susceptibilă atacului enzimei. creşte capacitatea proteinei de a disocia în subunităţi şi de a forma filme interfaciale. • modificarea mixtă a proteinelor se obţin produse cu capacitatea de spumere mult mai mare. din carnea de vită.2. În aceste condiţii. Un kilogram din acest produs. la cazeină. La depozitarea albuşului. papaină. de a se solubiliza. Astfel: • modificarea chimică se realizează prin reacţii de acilare. Hidroliza trebuie condusă la anumiţi parametri în scopul obţinerii de produse cu capacitate de spumare foarte bună. timp de câteva ore la temperatura camerei.

În categoria substanţelor antispumante intră polisorbaţii. Multe dintre aceştia sunt emulgatori. o mai uşoară curăţire a vasului de fermentare. Aceste imitaţii pot fi realizate cu: • amidonuri modificate. amar. De aceea s-au depus eforturi pentru obţinerea de înlocuitori de grăsime sau imitaţii de grăsime. care nu constituie un defect în cazul pâinii. Printre cele mai utilizate sunt proteinele serice şi cazeina. Imitaţiile bazate pe carbohidraţi diminuează aroma produselor în care sunt folosite. se realizează următoarele: creşterea capacităţii utile a vasului de fermentare. maltodextrine şi dextrine. în concentraţii mari contribuie la corpolenţa şi vâscozitatea produsului în care se încorporează.miros. Imitaţii de grăsime pe bază de carbohidraţi Imitaţiile de grăsimi pe bază de carbohidraţi au proprietatea de a stabiliza cantităţi mari de apă în structura gelului. Produsele cu un conţinut redus de grăsime. Măresc vâscozitatea şi corpolenţa dând senzaţia de catifelare şi cremozitate în cavitatea bucală. Imitaţii de grăsime pe bază de proteine Au o utilizare foarte restrânsă. solubilă în apă. obţinute prin hidroloiza acidă a amidonului nativ şi atriţiei mecanice. creme. devine mai evident. pot lega anumite componente de aromă. acru. etc. iar gumele nu diminuează aroma produselor. reologice. 63 . acizii graşi sau uleiurile vegetale. deoarece la temperaturi ridicate se produce denaturarea şi coagularea proteinelor. se pot produce îmbrunări de tip Maillard. sorbitanii. • gume. Prin folosirea acestui. uşor solubil în apă cu care formează o soluţie vâscoasă. în principal carageenani. Maltodextrinele şi dextrinele sunt hidrolizate de amidon cu grad de polimerizare mai mic de 20. în procesul de obţinere a berii. de culoare crem-cafeniu deschis. care este o pulbere. Se foloseşte în cantitate de 1-4g/hl must adăugat odată cu drojdia folosită la fermentare. dar modifică culoare în cazul folosirii la dresinguri pentru salate. ceea ce conduce la diminuarea aromei sau la apariţia unor arome nedorite. îmbunătăţirea persistenţei spumei în berea finită. pe bază de proteine. nu pot fi utilizate la prăjire sau la produse care urmează a fi prăjite.2%. chimice şi senzoriale şi creşterea valorii nutritive. gustul de sărat. Nu pot fi utilizate ca mediu de prăjire şi datorită capacităţii de înglobare a unei mari cantităţi de apă. În plus. Se utilizează sub formă de soluţie 1. dulce. Dacă gradul de polimerizare este mai mare sau se măreşte cantitatea adăugată. sosuri. micşorează durata de păstrare a produselor în care se utilizează. Particulele de amidon din imitaţia de grăsime trebuie să aibă diametrul de aproximativ 2 µ m. • polidextroză. Grăsimile cu grad mare de saturare au implicaţii majore în bolile cardiovasculare. iar acesta capătă proprietăţi lubrifiante şi de curgere precum grăsimile. • celuloză modificată şi pectină. Imitaţii de grăsime Rolul grăsimilor din compoziţia unui produs alimentar constă în: influenţarea unor caracteristici fizice. polizaharide şi grăsimi diferite de cele naturale. o mai bună utilizare a hameiului. Pentru controlul spumării la bere este utilizat ASSAF-100.

caprilic şi behenic) şi anumiţi compuşi sintetici acalorici: esteri ai acidului alchil-malonic şi malonic cu alcooli graşi. în special cele de tip lauric prezintă o micşorare a punctului de topire şi un domeniu larg de plasticitate. de către reglementările europene. esterii diacetil-tartrici ai mono. carageenani. Acestea alături de pectină şi unele gume. deserturi congelate şi budinci. stearoil-lactilaţii de sodiu.şi di. Se obţin din ulei de cocos şi de palmier prin hidrogenare selectivă. este puternica restricţie la care este supus acest domeniu. guma guar. este utilizat ca agent de îngroşare şi ca imitaţie de grăsime în produse de panificaţie. etc.acil -gliceridele. poliesteri ai sucrozei. • deoarece nu sunt suficiente boabe de cacao pentru a asigura producţia de ciocolată. sunt cele mai asemănătoare grăsimilor naturale.acil-gliceridelor. Dezvoltarea lor a fost stimulată de explozia industriei alimentelor înalt procesate. care înseamnă perlă şi a apărut în 1869 ca urmare a nevoii de a se găsi un substitut ieftin pentru unt. Emulgatorii favorizează formarea sistemelor fin dispersate şi sunt utilizaţi în scopul stabilizării unui amestec de două sau mai multe lichide nemiscibile numit emulsii. Cel mai important motiv pentru care cercetare este orientat către domeniul descoperirii de noi aplicaţii. grăsimea de Maaber. favorizând emulsionarea. acid policarboxilic. aceste produse. Faza 64 . Includ: mono. Se introduc în proporţie de până la 50%. care necesita tehnologii pentru producerea şi păstrarea unor produse de calitate care sa poată fi distribuite pe piaţă în masa. guma locust. lecitina. Ultimele decenii ale dezvoltării emulgatorilor pot fi caracterizate ca modificare continuă. Imitaţii pe bază de grăsimi Acestea prin proprietăţile lor fizice şi termice. seul de Borneo. lipidele structurate (tri-acil-gliceride cu lanţ mediu esterificate cu acizi graşi cu lanţ lung: capric. ele acţionează prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile. care înseamnă a mulge. Există o tendinţă de a căuta noi aplicaţii pentru emulgatorii existenţi de câteva zeci de ani sau chiar de la începutul secolului trecut. Celuloza. În această categorie intră următoarele substanţe: • emulgatorii au rol de a îmbunătăţi activitatea grăsimilor prin menţinerea acestora în stare emulsionată în toată masa produsului. s-au obţinut echivalenţi de unt de cacao din grăsimi vegetale.). Emulsiile sunt sisteme disperse formate din două faze. Cuvântul margarină este derivat din cuvântul grecesc margarites.Polidextroza este un polimer de condensare a glucozei care conţine sorbitol şi acid citric.gel sau celuloza microcristalină este forma nefibroasă a celulozei în care pereţii fibrelor au fost fragmentaţi fizic până la câţiva microni. Mai pot fi menţionate tri-acil-gliceridele cu lanţ mediu (12 atomi de carbon).şi di. Emulgatorii produşi la scară industrială au devenit comuni abia începând cu a doua jumătate a secolului XX. sunt folosite pentru a da vâscozitate şi cremozitate produselor în care se introduc. băuturi. de mango sau animală. seu de oaie. Emulgatorii Cuvântul emulgator provine din latinescul emulgere. uleiul de palm.

Un exemplu de emulsie tip A/U îl reprezintă margarina şi untul. iar microemulsiile cu diametre ale picăturilor cuprins între 0. În emulsiile de tip U/A. Aspectul emulsiei este dat de dimensiunile picăturilor fazei dispersate. sub formă lichidă-continuă poartă numele de faza externă. Aceste dimensiuni ale picăturilor dispersate influenţează şi consistenţa emulsiilor. Pentru a îndeplini această funcţie. • să nu modifice aroma emulsiei.dispersată se găseşte sub formă de picătură lichidă şi se numeşte faza internă iar faza a 2a de dispersie. temperatură. emulgatorii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de inocuitate. iar apa reprezintă faza externă. macroemulsiile.84cm2 şi ρ=1. ulei/apă. • formării cristalelor lichide. S-a demonstrat că la dispersarea unui volum de un mililitru de ulei.5µm au aspect lăptos. În primul caz emulsia poate fi diluată cu apă în al doilea caz poate fi diluată cu ulei. deoarece structura lor le conferă funcţii hidrofilice şi hidrofobice. asigurând emulsionarea acestora şi stabilizarea emulsiei obţinute. Această structură particulară a moleculelor de emulgatori este importantă pentru: • stabilizarea spumelor de formare a complexelor cu macromolecule: proteine. • controlul cristlizării trigliceridelor.24cm se formează 2. ei trebuie să se acumuleze la interfaţa dintre cele două faze. în stare lichidă sau solidă. • să fie stabili la acţiunea factorilor externi: lumină. Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin dispersate. cu dimensiuni ale picăturilor în diametru de 100µm până la 0. au un aspect aproape transparent. • să aibă o balanţă hidrofilă/lipofilă adecvată produsului în care urmează să fie încorporaţi.39x1011 picături cu diametrul 65 . se pot obţine două tipuri de emulsii: U/A şi A/U. Astfel. prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze. astfel emulsiile cu picături fine sunt mai vâscoase decât cele cu picături mari. adică trebuie să fie agenţi de suprafaţă şi de interfaţă activi.01µm. chiar dacă faza dispersată este aceeaşi. emulsii. • să fie uşor de încorporat. de formă sferică. umiditate. dacă picăturile au dimensiuni mai mici decât lungimea de undă a luminii incidente. Aceştia acţionează şi ca stabilizatori ai emulsiilor formate. Această structură le imprimă capacitatea de a se absorbi la interfaţa a două lichide nemiscibile. Pentru a fi utilizaţi în industria alimentară. polizaharide. lipozomi. Prin utilizarea de apă A şi ulei sau grăsime U. Principalele proprietăţi ale emulsiilor alimentare Faza de dispersie sub forma lichidă continuă se mai numeşte faza externă. tehnologice şi economice: • să fie lipsiţi de substanţe nocive şi să fie avizaţi de legislaţia sanitară. cu o tenta albăstruie. Agenţii emulgatori sunt substanţe amfifilice. grăsimea este fin dispersat şi constituie faza internă. prin crearea unei bariere sterice şi electrice care face ca unităţile fazei dispersate să nu se apropie între ele. cu suprafaţa de 4.5 şi 0. • să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei în care se folosesc pentru obţinerea emulsiilor. Prin dispersarea unei faze în picături fine suprafaţa acesteia creşte considerabil.

astfel: • prima etapă a procesului este iniţiată de coliziunea picăturilor dispersate aflate în mişcare browniană. Lucru mecanic se calculează cu formula: W = dA x δ în care: W. la interfaţa dintre două picături adiacente se formează un strat dublu electric de acelaşi semn. • a etapa a treia are loc flocularea care poate fi realizată prin:  mişcarea determinată termic. se va realiza o legătură mai puternică. • etapa a doua o reprezintă agregarea picăturilor individuale prin legături Van der Waals. Stabilitatea emulsiilor este asigurată în principal de potenţialul zeta care implică existenţa la suprafaţă picăturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelaşi semn. având ca o consecinţă spargerea emulsiei.tensiunea de suprafaţă. Stabilitatea unei emulsii depinde de următorii factori: 66 . adică de 6210 mai mare decât suprafaţa volumului iniţial al fazei. adică floculare ortochinetică. Instabilitatea emulsiilor implică reducerea potenţialului zeta şi se manifestă prin sedimentare. adică floculare perichinetică. el poate fi micşorat prin scăderea tensiunii de suprafaţă cu ajutorul unui emulgator. cu o suprafaţă mai mică în comparaţie cu picăturile mici. Prin compresiunea stratului dublu electric. agregare. Microemulsiile sunt stabile termodinamic în timp ce macroemulsii nu sunt stabile termodinamic. suprafaţa totală a acestor picături este de 30000cm2. Aceste picături fine au o energie mult mai mare decât faza lichidă iniţială. Atunci când faza dispersată este puţin solubilă în faza de dispersie.  eficacitatea interacţiunilor care cauzează adeziunea picătură la picătură. iar această energie denumită energie de suprafaţă este dirijată paralel la suprafaţă şi se opune dispersării fazei (ulei). care poate fi indusă prin creşterea puterii ionice a sistemului. cele două faze au tendinţa să se separe. În final se ajunge la coalescenţă prin contopirea picăturilor mici în picături foarte mari de ulei. δ. Astfel. ceea ce înseamnă o creştere a picăturilor mari pe seama celor mici şi o contractare a picăturilor mici. poate avea loc şi fenomenul de disproporţionalitate. fiind dependentă de:  frecvenţa de coliziune a picăturilor dispersate. Flocoanele se realizează prin intermediul legăturilor hidrofobe şi legăturilor de hidrogen. ce sunt reversibile şi coalescenţă care este ireversibilă.creşterea de suprafaţă. Spargerea emulsiei are loc în etape.lucrul mecanic necesar dispersării.de 2x10-4cm (2µm). adică a fazei de dispersie. fenomenul fiind numit ecremare şi este analog cu separarea smântânii din lapte. deoarece picăturile se pot apropia mai mult unele de altele. Lucrul mecanic necesar dispersării W este proporţional cu creşterea de suprafaţă dA şi cu tensiunea de suprafaţă δ. care face ca picăturile să rămână separate.  datorită diferenţei de viteză de sedimentare sub influenta forţei gravitaţionale. dA. Dacă densităţile celor două faze ale emulsiei sunt diferite.

• greutatea specifică a fazelor. Tipurile de mezofaze realizate sunt următoarele: • faza micelară → lizofosfolipide. în funcţie de geometria lor. • vâscozitatea fazei de dispersie. picăturile dispersate. prin adaosul de agenţi de îngroşare. În practică se utilizează ambele mijloace şi chiar cu aceeaşi substanţă utilizată în primul rând ca emulgator. Agenţii emulgatori cu HLB cuprinşi între 1 şi 6. emulgatorul. în timp ce coada emulgatorului. Datorită caracterului amfibilic al emulgatorului. • faza lamelară → fosfatidilcolina. care înveleşte picătura dispersată şi realizează o barieră energetică care împiedică coalescenţa picăturilor dispersate care intră în coliziune. • raportul fază-volum total. Solubilitatea unui emulgator este caracterizată prin balanţa hidrofilă/lipofilă. Moleculele de emulgatori amfibilici. Fiecare tip de emulgator prezintă diferite structuri caracteristice. de temperatură şi de conţinutul în apă. • vezicule cu un singur perete. depinde de structura chimică. în faza apoasă. formează un strat monomolecular. respectiv fac legătura. cu cât valoarea HLB este mai mică. de valoarea HLB care este obţinită cu ajutorul formulei: greutatea partii hidrofile HLB = ⋅ 20 greutatea partii hidrofobe Emulgatorii. • faza cubică → monogliceride nesaturate. iar cei cu HLB cuprinşi între 8 şi 18. cu atât emulgatorul este mai lipofil şi invers. • straturi multilamelare. În cazul emulsiilor U/A. În acest strat molecular. fiecare lamelă având două straturi. acest fenomen are loc şi în cazul emulsiilor A/U. Eventualele particule solide aflate în emulsie acţionează în funcţie de capacitatea de udare de către o fază sau alta. eficacitatea emulgatorului este condiţionată de starea fizică a acestuia. se orientează şi pătrunde în faza uleioasă. Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mărită prin adaosul unui emulgator.• gradul de dispersare al fazei interne. capetele polare ale emulgatorului pătrund. la interfaţa dintre picăturile de ulei şi apă. denumite mezofaze. Agregatele includ următoarele forme: • micele. • pachete de micele sub forma de bastonaşe. în care caz se reduce frecvenţa coliziunilor dintre picăturile dispersate. se pot agrega în diferite moduri în stratul care acoperă picătura dispersată. care determină organizarea lanţurilor lipidice unele faţă de altele. Starea fizică a emulgatorului. stabilizează emulsiile U/A. fosfatidilinozitol. 67 . • multilamelare aranjate concentric. indiferent de natura lui. stabilizează emulsiile A/U. Stabilitatea emulsiei poate fi realizată şi prin creşterea vâscozităţii fazei de dispersie. după valoarea HLB pot fi clasificaţi pe o scară de la 1 la 20. • calitatea stratului de interfaţă. care reprezintă un lanţ hidrocarbonat nepolar. Caracteristicile emulsiilor Eficacitatea unui emulgator este dependentă de solubilitatea sa în fiecare din cele două faze apă/ulei.

Inversiunea fazelor determină trecerea unei emulsii de ulei/apă în apă/ulei.  a stabilităţii spumei. iar emulgatorii folosiţi pentru emulsiile alimentare aerate precum spume. În produsele de patiserie cu conţinut scăzut de grăsime emulgatorii facilitează aerarea. Emulgatorii folosiţi în industria alimentară sunt netoxici. 68 . datorită echilibrului care există între moleculele aflate în soluţia. are loc în timp şi lent. • de aerarea şi stabilizarea spumelor. În produsele agroalimentare proteinele şi lipidele polare au rol de emulgatori naturali.  la creşterea volumului. apa. aceste amestecuri sunt instabile şi evoluează spontan. uşurând astfel emulsionarea sub acţiunea unui lucru mecanic. care sunt miscele. • coalescenţă. fenomen rar întâlnit dar care poate apărea în timpul păstrării alimentelor. În cazul emulgatorilor care formează miscele soluţia apoasă absorbită la suprafaţa particulelor dispersate este rapidă. Din punct de vedere cinetic evoluţia sistemului de la starea nestabilă spre cea stabilă. adsorbindu-se la interfaţa apă/lipide şi astfel. se formează un film monomolecular la suprafaţa particulelor dispersate. spre stabilizare. Stabilitatea emulsiilor este caracterizată prin criterii termodinamice şi cinetice.Funcţiile emulgatorilor Emulsiile sunt amestecuri eterogene. stabile. la interfaţă. ceea ce favorizează formarea unor spume de calitate. prin: • floculare. produse de patiserie. faze separate. Aceşti emulgatori favorizează destabilizarea şi aglomerarea globulelor de grăsime. care sunt monomeri şi moleculele agregate. Emulgatorul aflat în faza apoasă. în cazul lecitinelor. La emulgatorii care formează faze lamelare. care se datoreşte forţelor electrostatice şi sterice. nemiscibile. total sau parţial cu un grad de dispersie cuprins între 5x103 şi 105. rolul emulgatorului este acela de a contribui la obţinerea unui volum mare şi stabilitatea acestuia la sinereză. extraşi chiar din sisteme naturale sau sintetizaţi după modelul acestora. provine din eliminarea stratului fazei dispersante în interiorul floculatelor şi fuziunea particulelor globulari voluminoşi. • ecremare sau sedimentare este datorată diferenţelor de densitate dintre faze. nu conduc la o stabilitate mai mare a emulsiei ci la:  ameliorarea capacităţii de spumare. realizând scăderea tensiunii superficiale. produse lactate de imitaţie. de lichide nepolare uleiuri. cu lichide polare. Starea stabilă corespunde separării totale a fazelor.  a tăriei spumei. Principalele funcţii ale emulgatorilor se referă la: • scăderea tensiunii de interfaţă între două lichide nemiscibile. Adsorbţia se realizează pe baza atracţiilor electostatice şi interacţiunilor hidrofile. Din punct de vedere termodinamic. cinetica de absorbţie este mai lentă.

are loc retrogradarea amidonului. reduc aderenţa aluatului. fluajul. retenţa la dixid de carbon şi textura produsului. esterii acidului diacetiltartric cu monogliceridele şi sucroesterii.  de valoarea HLB. Acţiunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este în funcţie de. vor acţiona astfel:  emulgatorii ionici măresc toleranţa la frământare. • de complexarea amidonului. iar complexul emulgator-amiloză este insolubil în apă. Anumiţi emulgatori pot forma complecşi cu amiloza. emulgatorul trebuie să fie solubil în faza apoasă a aluatului. amiloza şi amilopectina. aşa cum este în membranele biologice. astfel: amiloza retrogradează mai rapid decât amilopectina. ceea ce permite un grad mare de libertate moleculară. • stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic în cazul emulgatorilor nemiscibili şi prin efect de barieră în cazul emulgatorilor ionici. lipidele polare ale făinii. Din această categorie fac parte staroil-2-lactilatul de sodiu sau staroil-2lactilatul de calciu. după felul sarcinii electrice. cu posibilă structură de tip lamelar.contribuind simultan la obţinerea unei structuri mai bune şi la un volum mai mare pentru produsul finit (pateuri). Ei au o acţiune de întărire a glutenului şi de aceea sunt folosiţi la prelucrarea făinurilor cu gluten slab.  compoziţia proteinelor glutenice. respectiv cantitatea de gluten umed. cele două componente ale amidonului. ceea ce întârzie retrogradarea acesteia. Cea mai bună capacitate de complexare o au monogliceridele complet hidrogenate. măresc capacitatea de hidratare a acestuia. ca agenţi anticolanţi pentru diferite aluaturi şi produse instant de cartofi şi cereale. Emulgatorii. • de formarea de complecşi cu proteinele.  prin interacţiune cu faza apoasă a aluatului cu care formează structuri de asociaţie cu sistemul lipide-apă. prin amestecarea amidonului cu apă şi apoi încălzit. componentele acestuia se comportă diferit din cauza structurii şi masei moleculare mult diferite. stabilitatea la dospire.  de structura proteinelor glutenice. produc retenţa la apă. Pe acestă proprietate se bazează utilizarea emulgatorilor ca agenţi antiînvechire la pâine.  de gradul de saturaţie. pe două căi:  prin interacţiunea directă cu formare de legături lipofilice. fiind recomandaţi la prelucrarea făinurilor glutenice şi a celor cu gluten scurt la care se 69 . cu formare de complecşi. La păstrarea gelului.  de lungimea catenei acizilor graşi din compoziţie. în timp. Aceşti emulgatori slăbesc structura glutenului.  emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului şi măresc capacitatea acestuia de a curge. stabilitatea la coacerea aluatului. emulgatorii au proprietatea de a interacţiona cu proteinele glutenice. se umflă şi la răcire formează un gel.

granulară şi prin controlul polimorfismul monogliceridelor distanţate. cauzată de prezenţa cristalelor de grăsime sub forma β ’ şi β . esterii solbitanului şi monogliceridele lactilate. Prin utilizarea unui emulgator adecvat. au o acţiune asemănătoare celor neionici. adică HLB care este raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile. trebuie să se ţină seama de balanţa hidrofilă/lipofilă. adică slăbesc într-o oarecare măsură glutenul. Emulgatorii neionici pot fi amestecaţi cu alţi emulgatori de acelaşi tip sau cu cei ionici. respectiv se transformă rapid în forma β ’ şi în final β . iar cei cu HLB=8-18 sunt hidrofili şi formeaza emulsii de tipul ulei/apă. dioxidul de carbon.  să fie uşor de încorporat în formă lichidă sau solidă. Astfel. se poate întârzia procesul de modificare cristalină. Emulgatorii cu HLB=2-6 sunt lipofili şi formează emulsii de tipul apă/ulei. nenocivitate. Folosirea emulgatorilor în industria alimentară La alegerea unui emulgator. cum ar fi esterii propilenglicolului. ele pot exista sub următoarele forme cristaline: α . Utilizarea emulgatorilor în industria alimentară este legată de îndeplinirea unor condiţii de inocuitate. 70 . Din această categorie fac parte monogliceridele acizilor graşi şi digliceridele acizilor graşi. Prin încorporare de emulgator se împiedică trecerea formulelor α şi β. pentru a modifica forma cristalină a margarinei şi a pastelor tartinabile. pe bază de grăsimi sub formă β . deci să fie autorizaţi de legislaţia sanitară. atunci când după topire sunt răcite rapid. Dintre cele trei forme. sunt polimorfe. forma α are punctul de topire cel mai scăzut şi este forma cea mai instabilă. pulbere şi să nu reacţioneze cu componentele emulsiei. tehnologice şi economice şi anume:  să fie lipsiţi de substanţe nocive. lecitina are o eficienţă sporită. se cunoaşte că trigliceridele prezintă diferite forme cristaline. În amestec cu monogliceridele şi digliceridele. • de modificarea formelor cristaline. se poate utiliza un emulgator cu tendinţă α. tristearatul de sorbitan se utilizează pentru a preveni apariţia culorii albe la suprafaţa ciocolatei. β ’ şi β . în forma β’ care are structura grunjoasă. căreia trebuie să-i păstreze nemodificată aroma. Grăsimile cristalizează în forma α . în sensul de a le menţine în forma α care este eficace tehnologic.  emulgatorii amfoliţi cum sunt lecitina şi concentratele fosfatidice. La alegerea emulgatorilor trebuie să se mai ţină seama că emulgatorii anionici şi emulgatorii cationici nu sunt compatibili. esterii sorbitanului cu acizii graşi. se previne tulburelii şi apariţiei de precipitate în produsele pe bază de ulei lichid. în funcţie de produsul în care urmează a fi încorporaţi. deci nu trebuie folosiţi împreună deoarece îşi anulează reciproc efectul tensioactiv.măreşte capacitatea de reţinere a gazelor.  să aibă proprietăţi funcţionale bune. Astfel. se evită structura granulară. care este cea stabilă.

aceştia formează ioni încărcaţi negativ în apă şi în domeniul de pH alcalin. formatori de emulsii de tip A/U. hidrofile Masa molecular ă total ă HLB = Partea hidrofil ă. 71 . ei sunt agenţi activi de suprafaţă numai în acest domeniu.% 5 SV   HLB = 20 ⋅ 1 −  AV   în care: SV . aceştia pot fii:  hidrofili. • după raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile HLB. emulgatorii.să nu sufere modificări în cursul depozitării. în funcţie de raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile HLB. temperatură. adică polari. umiditate.  emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH. în acest domeniu şi sunt agenţi activi de interfaţă.  să fie economici din punct de vedere al costului şi al concentraţiei la care se folosesc pentru obţinerea emulsiilor.este indicele de saponificare. adică nepolari. • după comportarea la dizolvare. Clasificarea emulgatorilor Emulgatorii se clasifică în funcţie de mai multe criterii: • după felul sarcinii electrice. În funcţie de valoarea HLB emulgatorii pot fi:  lipofili. sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. respectiv să fie stabili la acţiunea mediului extern. aceştia sunt:  monogliceridele. formează ioni încărcaţi pozitiv la pH acid.  emulgatorii neionici se hidratează prin intermediul legăturilor dipol-dipol. ei fiind agenţi activi de interfaţă în ambele domenii de pH. se poate calcula cu una din relaţiile de mai jos:  HLB = Masa moleculara a por ţ.  emulgatorii cationici sunt agenţi de suprafaţă activi numai în domeniul de pH din afara zonei izoelectrice. lumină.indicele de aciditate. aceştia sunt:  emulgatorii anionici sunt agenţi de suprafaţă activi numai în domeniul de pH din afara zonei izoelectrice.  glicerol lactopalmitatul. solubili în grăsimi. SA . solubili în apă. nu formează ioni în apă şi activitatea lor este independentă de pH.  propilenglicol-monostearatul.  lipofili. pentru valorile HLB = 3 ÷ 6 . cu excepţia zonei izoelectrice unde nu prezintă eficacitate.

Lecitina trebuie să conţină maximum 3mg As/kg. Lecitina comercială se prezintă ca o masă vâscoasă. Produsul comercial este un amestec de fosfolipide 50%. nu trebuie să piardă mai mult de 2% din masa sa. iar indicele de peroxid de 10. • Fosfatidiletanolamina PE. aceştia sunt:  sucroesterii diacetiltartrici. de culoare brună şi cu miros caracteristic. conţine minim 65% substanţe insolubile în acetonă. deci un efect antagonic cu fosfatidilcolina. comercial se foloseşte lecitina din soia care conţine 2. cu apă sau abur. Rezultă că lecitina comercială are proprietăţi emulgatoare limitate. iar fosfatidiletanolamina PE posedă aceeaşi proprietate dar la nivel mai redus.25% lecitină. semilichidă.  umectanţi. Substanţele insolubile în benzen nu trebuie să depăşească 10% care sunt lecitine decolorate. maximum 10mg Pb/kg şi maximum 40mg/kg metale grele.  hidrofili. Fosfatidilcolina PC are proprietăţi de emulgare în cazul emulsiilor U/A. are un HLB mic şi se utilizează pentru obţinerea şi stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina comercial se prezintă ca o masă vâscoasă. este insolubilă în apă dar se hidratează şi se umflă. 21-34% fosfatidilinozitol PI şi acid fosfatidic PF. Se mai obţine din gălbenuşul de ou. • Fosfatidilinozitol PI.  esterii sucrozei. fiind solvenţi ai materiilor grase. 72 . Obţinerea lecitinei implică desmucilaginarea uleiului de soia. uleios. trigliceride 35% şi glicozide 10%. Prin uscare la 105oC. 21-34% fosfatidiletanolamina PE. adică lecitină. pentru valorile HLB > 15 . care se albeşte prin tratare cu apă oxigenată. Substanţe emulgatoare folosite în industria alimentară Lecitina E322 este prezentă în toate celule vii şi este un constituent semnificativ al celulei nervoase.  esterii polioxietilensorbitanului. cefalină şi fosfatidil inozitol. pentru valorile HLB = 7 ÷ 9 . Preparatul brut de lecitină uscat are culoare brună. Lecitina comercială se obţine din soia care conţine 2-3% lecitine şi este un amestec de fosfogliceride. fosfatidil inozitol PI şi acid fosfatidic PF. Fosfolipidele sunt reprezentate de: • Fosfatidilcolina PC. Lecitina pură este albă şi are luciu. Fosfatidilinozitol PI acţionează ca un emulgator în cazul emulsiilor A/U. Fracţiunea insolubilă în alcool formată din fosfatidiletanolamina PE. pentru valorile HLB = 8 ÷ 14 .  agenţi de solubilizare. de culoare brună având un conţinut de 30% ulei absorbit. din porumb. alune sau seminţe de leguminoase. dulceag. Acest preparat conţine: 29-46% fosfatidilcolina PC. Indicele de aciditate este cuprins între 25 şi 36.5-3. Fosfatidilcolina sau lecitina se poate extrage cu alcool şi are HLB cuprins între 14 şi 15. esterii sorbitolului. mai mult decât emulgatori.  triglicerol-stearatul. Deşi se găseşte în gălbenuşul de ou. semilichidă. iar culoarea ei se închide atunci când este expusă la aer. acesta este un emulgator bun pentru emulsii de tip U/A. Este insolubilă în acetonă şi solubilă în cloroform şi benzene. prin hidratare. are miros characteristic. timp de 1 oră.  lecitina. formatori de emulsii U/A. urmată de centrifugare.

s-a dovedit că prin administrare orală. Caracteristicile esterilor sorbitanului sunt prezentate în tabelul de mai jos. sorbitan-1.4 şi dianhidro1.3%. au rezultat următoarele: • circa 90% din produsul ingerat este hidrolizat în acid gras şi anhidrida sorbitolului. Raportul dintre P/N=2. nu s-au înregistrat efecte sensibile asupra celulelor tractului gastrointestinal. dispersabile în apă. produselor de caramelaj. ganglionilor limfatici.6-sorbitolul. având un conţinut de substanţe insolubile în acetona de 95%. Maximul de lecitină admis este cuprins între 0. de 2 ani. Toxicitatea lecitinei: lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman. Studiile pe termen lung. s-a dovedit că lecitina nu este toxică. produse de patiserie şi biscuiţi 2%. în funcţie de aportul unui regim alimentar normal. monolauratul de sorbitan şi monooleatul de sorbitan. • testele de toxicitate acută au arătat că. laptelui praf. timp de mai multe luni. iar doza zilnică admisibilă sub oarecare rezerve este de 50-100mg/kilocorp. Experimental s-a demonstrat că nivelul 73 . fără rezerve este de 050mg/kilocorp. doza zilnică admisibilă la om. dressing-urilor pentru salate. Studiile de toxicitate pe termen scurt. nu s-au observat simptome de intoxicaţie la şobolani. azot 1%. cu un conţinut de 93% lecitină.4-sorbitolul. monostearatul de sorbitan. În doze mari poate provoca disfuncţii gastrice. reduce apetitul şi provoacă transpiraţii abundente. urinei. umiditate 1%. se prezintă sub formă de granule de culoare galbenă. suprarenalelor. pentru uz farmaceutic. solubile în ulei vegetal şi grăsime animală. cenuşă 9%. la doze de 10ml soluţie sorbitan 50%/kilocorp. nu provoacă nici un fel de reacţie nedorită.Lecitina purificată. izosorbidul dau esteri cu acidul palmitic. acizi graşi liberi 1%. pulmonilor. În figură de mai sus. glandei tiroide.5%. tristearatul de sorbitan. nivelul de colesterol. fosfor 3. Regimul alimentar normal furnizează 1-5g lecitină/zi. studiul hematologic şi testele funcţiunii hepatice au dat rezultate normale. administrată pe timp de 28 zile. glandei parotide. Analiza sângelui. Se foloseşte şi este de preferat să se folosească lecitina de origine vegetală. La om. margarină 0.5% şi 2%. Toxicitatea esterilor sorbitolului şi anhidridelor sale Din studiile efectuate pe animale de laborator.2. Din toate studiile efectuate pe animale şi pe subiecţi umani. au arătat că la o doza de 6g monostearat de sorbitan.4-3. grăsimi emulsionate 0. acidul stearic. în doze de 22-83g/zi. Esterii sorbitolului şi anhidridele sale E420 sunt anhidro-1. care au primit o dieta conţinând 5% monopalmitat de sorbitan au condus la concluzia ca acest emulgator nu afectează dezvoltarea şi nici nu induce vreun simptom patologic la nivelul creierului.Prin albire se reduce eficacitatea lecitinei ca emulgator. După FAO/OMS. inimii. timp de 2-4 luni. Se mai foloseşte la fabricarea: îngheţatei. muşchilor etc. organismul uman fiind capabil de a sintetiza fosfatide. se prezintă sorbitolul şi anhidridele sale care pot reacţiona cu acizii graşi.5%. ficatului. • fracţiunea de acid gras este absorbită în proporţie de peste 50%.5%. au efect farmacologic în cazul administrării parenterale. efectuate pe subiecţi umani. Extractele fosfatidice din inimă. pancreasului. lecitina diminuează nivelul colesterolului seric. surogate de ciocolată 0.5%. Principalii produşi sunt monopalmitatul de sorbitan. Utilizarea lecitinelor în produsele alimentare Lecitina se utilizează ca emulgator dar şi ca antioxidant în: ciocolată 0. În dozele de 25-40g/zi. efectuate pe şobolani. acidul lauric şi acidul oleic. produselor pulbere pentru copii.

iar doza zilnică admisă cu anumite rezerve este de 25-50mg/kilocorp. mono. corespunzător la o concentraţie a emulgatorului în dietă de 5%. doza zilnică administrabilă. • toxicitatea acută la şoareci DL50 este de 3. Poate creşte absorbţia substanţelor solubile în grăsimi.2% Esterii sorbitanului prezintă o gamă largă de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori pentru emulsii A/U şi U/A. La om doza zilnică admisibilă este de 0-25 mg/kilocorp. • fracţiunea polioxietilenică se regăseşte la om în proporţie de 3.fără efect toxic la şobolani este de 2500mg/kilocorp. fără rezervă. corespunzător la 5% în dieta zilnică.5 şi un conţinut de umiditate 0. Se obţin din boabele de soia sau sintetic prin reacţia de transesterificare dintre glicerol şi trigliceride. atunci când dieta conţine emulgatorul în proporţie de 10%. Monogliceridele şi digliceridele E471 reprezintă o categorie importantă de emulgatori cu utilizare largă în industria alimentară.4-98. 98% şi 84%. în ficat sau rinichi. • teste pe termen scurt.3% în fecale.şi dianhidridele sale. administrarea a 2% şi 5% monooleat de polioxietilen-sorbitan în dietă. solubili în uleiuri vegetale şi în alcool etilic. ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao. Esterii etoxilaţi E432-E436 sunt produşi care se obţin din esterii acizilor graşi cu sorbitanul care se condensează cu oxid de etilenă. polisorbat 80 E433 este folosit şi ca aromatizant sintetic dar şi pentru împiedicarea formării spumei. La dieta cu 10 şi 20% emulgator se provoacă diaree. se reduce numărul de supravieţuitori şi se influenţează negativ lactaţia şi durata activităţii de reproducere. nivelul de creştere şi utilizarea caloriilor din dietă. pe durata a trei generaţii. nu au avut influenţă asupra creşterii şi nu a condus la leziuni histologice. cristalinitatea grăsimilor. pentru monolaurat polioxietilen-sorbitan. întârziind reversia cristalină către o formă mai stabilă. ele au un indice de aciditate de 7. obţinându-se derivaţi polioxietilenici. administrate pe cale intravenoasă. comercializaţi sub denumirea de Tween. Studiile biochimice şi toxicologice efecte pe animale de laborator cu produşii menţionaţi în tabelul de mai sus au arătat următoarele: • coeficienţii de digestibilitate pentru fracţiunea de monooleat. Principalii produşi din această categorie sunt comercializaţi sub denumirea de polisorbaţi. Esterii sorbitanului pot reacţiona cu mai multe molecule de oxid de etilenă. În timpul esterificării. La om. Aceşti emulgatori se obţin din sorbitol. Toţi produşii sunt dispersabili în apă. se formează o punte oxidică între C3 şi C6. La şobolani. este de 0-25mg/kilocorp.8% în urină şi 90. Produsul obţinut este 74 . Produşii obţinuţi conţin 97% esteri ai acidului gras cu sorbitolul. evitându-se în acest fel migrarea grăsimii de la interior la suprafaţa ciocolatei. Unul dintre aceştia.9-5. care este un polialcool. nivelul fără efect toxic este de 2500mg/kilocorp.75mg/ kilocorp. • în teste pe termen lung efectuate pe şobolani. Aceşti esteri modifică. cu proprietăţi hidrofile bune. monostearat şi tristearat de polioxietilenă sunt 100%. ce se esterifică cu acidul stearic sau acidul oleic. s-a demonstrat că până la 5% emulgator în dietă nu se înregistrează nici o anomalie.

Gliceril-1-monostearat C21H42O4. de culoare crem.94. asemănătoare cerii. având densitatea d2525=0. este dispersabil în apă la fierbere. pentru transformarea acizilor graşi nesaturaţi în acizi saturaţi. are masa moleculară 303. prin dispersarea monogliceridelor. În cazul emulsiilor bătute/aerate.916. insolubil în alcool la cald şi în ulei. acizi graşi liberi 2. solubil în alcool la cald şi în uleiuri.6%. la temperature de 25ºC. punctul de topire la temperature de 47-48ºC. sub vid. insolubil în apă şi solubil în alcool etilic. este insolubil în apă. la temperatura de 200-250°C. cu aspect de ceară. Aceşti emulgatori se obţinuţi sintetic. cu gust şi miros de grăsime. Este dispersabil în apă la fierbere. are masa moleculară 358. este necesar ca ele să fie accesibile ca molecule individuale sau microstructuri. de culoare crem.7%. are masa moleculară 356. indicele de iod 6-8. prin reacţia de transesterificare dintre o trigliceridă şi glicerol. având d444=0. Se foloseşte ca emulgator pentru margarină. are masa moleculară 274. se prezintă sub formă solidă. se prezintă în stare semisolidă. Principalele monogliceride sunt: Gliceril-1-monolaurat C15H30O4. digliceride 45%. procesul de topire asigurând faza de activarea emulgatorului care se orientează la interfaţa picăturilor de grăsime cu apa. sau sub formă de masă plastică sau ca un lichid vâscos de culoare albcrem. indicele de iod 3-4.un amestec care conţine monogliceride 45%.39. dispersabilă în apă.5%. Activarea monogliceridelor se realizează pe una din următoarele căi: • topire în faza grasă în care se utilizează. monogliceridele favorizează aglomerarea globulelor de grăsime şi ameliorează consistenţa. este de 8-8. Produsul comercial se prezintă ca o masă solidă. este de 9. trigliceride 10% şi urme de glicerol şi acizi graşi liberi. cremozitatea.94. punct de topire la temperature de 2328ºC. Gliceril-1-monomiristat C16H34O4.97. cu miros de ulei. cu miros de grăsime. Produsul conţine minim 5% acizi graşi liberi. la temperature de 25ºC. în prezenţa unor catalizatori care este soda. 30-40% diesteri şi 10-20% triesteri. La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori.98. punctul de topire(în capilar) la 58-59ºC. acesta trebuie supus distilării moleculare sub vid înaintat.45. Trigliceridele folosite. Gliceril-1-monopalmitat C19H30O4. Are densitatea d457=0.55 şi se prezintă sub formă solidă. ceea ce împiedică oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi la transesterificare. Este dispersabil în apă la fierbere. dar solubil în alcool etilic. în care caz emulgatorul acţionează foarte bine pentru complexarea 75 . Se utilizează şi ca dispersant. Produsul se carecterizează prin: d2525=0.50. în alcool la fierbere şi în ulei. punctul de topire la temperature de 35ºC.54 şi se prezintă ca un ulei. Gliceril-1-monooleat C21H40O4. în timpul omogenizării şi stabilizării emulsiei. pH-ul unei dispersii apoase de 5%. acestea din urmă trebuind să fie dezagregabile în momentul interacţiunii cu celelalte componente ale sistemului. iar pH-ul unei dispersii 3% în apă.3-9. iar punctul de topire la temperature de 54-55ºC. • hidratare. capacitatea de formare şi de menţinere a spumei. Pentru a mări procentul de monoglicerite. uşor colorată. de culoare galbenă. creme pentru patiserie. Are densitatea 0. În condiţiile menţionate se obţine un amestec de 40-60% monoesteri. sunt în prealabil hidrogenate. când este pur are culoarea albă. se prezintă ca o masă solidă ceroasă. uleiuri. are masa moleculară 302. solubilă în alcool etilic şi în uleiul de bumbac. Se utilizează şi ca agent antispumă.

d. Sunt solubili în grăsimi şi insolubili în apă.e. a trigliceridelor. acidul succinic. Toxicitatea monogliceridelor şi digliceridelor. se foloseşte monostearatul de glicerină. În cantităţi mici sunt inofensivi.α’-digliceride.f Se prezintă sub formă de masă plastică. Monogliceridele saturate se utilizează în principal în emulsii de tipul U/A. fabricarea granulelor instant de cartofi. • prin hidroliza grăsimilor. doza poate fi fără limite. Se folosesc în special pentru mărirea elasticităţii miezului şi duratei de menţinere. în prezentă de catalizator alcalin. Se obţin industrial pe trei căi: • prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. sub formă de masă cu caracter plastic sau de lichide vâscoase. care eventual se separă din emulsie. Este demonstrat faptul că la doze mari. în special acelea care conţin acizi graşi saturaţi cu lanţ lung şi anume acidul stearic. Esterii acidului acetic E472a cresc cantitatea de aer din structura grasă şi produc o spumă stabilă.2. După datele FAO/OMS rezultă că la animalele de laborator. Efectele negative sunt: mărirea greutăţii ficatului. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile şi mai utilizabile în emulsiile de tip A/U. Pornind de la aceste date FAO/OMS recomandă la om o doză zilnică.b. fără rezerve. cum ar fi mixturile pentru îngheţată sau pentru panificaţie. paste făinoase. HLB la aceşti emulgatori este aproximativ 9. Amestecul format conţine α-digliceride. de culoare albă-crem şi este solubil în solvenţi organici. pentru aerare şi pentru complexare cu amidonul. Derivaţii esterici ai monogliceridelor cu acizii organici E472 a. uleiurile vegetale hidrogenate. iar dintre digliceride mai frecvent utilizate sunt cele pe bază de acid stearic. acidul citric. Sunt preferate cele de puritate mare. • prin interesterificarea grăsimilor. seul de vită. Amestecuri de monogliceride şi digliceride se prezintă sub formă de masă solidă. untura hidrogenată. În acest scop sunt indicate monogliceridele saturate. monogliceride şi digliceridele pot provoca efecte de nedorit. În panificaţie. iar interesterificarea are loc la temperature de 200ºC. având şi rol pozitiv în aerare. Monogliceridele nesaturate nu sunt recomandate în produsele lactate reconstituite. ceea ce reprezintă 12500mg/kilocorp şobolan. mai puţin monopalmitatul şi mai rar monooleatul. se folosesc ca materii prime. alimentate cu 25% monogliceride şi digliceride. la temperaturi ridicate. Utilizarea monogliceridelor este în funcţie de gradul de nesaturare. în care caz previn imersia de fază În unele cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grăsime emulsionate în aglomerate.c. acidul diacetiltartric. aceasta nu provoacă nici un efect toxic. Monogliceridele pot fi folosite în diferite amestecuri pulbere.amidonului. admisibilă. acidul lactic. dar fără modificări histopatologice şi un oarecare grad de calcificare renală. β-digliceride şi α. acidul tartric. deşi atât cele saturate cât şi cele nesaturate au aceeaşi putere de emulsionare. prin colectarea globulelor de grăsime. Pentru esterificare se utilizează acidul acetic. de culoare alb-gălbuie şi/sau pulbere fiind utilizaţi mai mult ca coemulgatori şi stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic. cu aspect de ceară. adică hipertrofie. Datorită faptului că acetogliceridele sunt capabile de a forma un film 76 . prăjituri şi produse de patiserie. de 125mg/kilocorp şi sub anumite reserve. sub presiune.

2 diol cu acizi graşi. maximum 3mgAs/kg. În amestec cu monogliceridele distilate. potasiu. HLB variază între 1 şi 18. În cantităţi mici sunt inofensivi. Componentele hidrolizei nu prezintă nici un fel de toxicitate. De asemenea. iar doza limită în care se utilizează în aliment este de maximum 5000 mg/kg.puternic şi flexibil la suprafaţa amestecului.2%. Un alt procedeu de obţinere a sucrogliceridelor constă în transesterificarea zaharozei solide în prezenţa trigliceridelor şi a carbonatului de potasiu drept catalizator. acid acetic liber sub 3%. în prezenţă de carbonat de potasiu. Sucroesterii folosiţi în industria alimentară trebuie să aibă minimum 99% acid gras şi zaharoză. se folosesc la acoperirea produselor din carne şi a fructelor. O altă metodă constă în încălzirea unui amestec de zaharoză şi triglyceride. Sucroesterii E473 se obţin prin esterificarea directă a zaharozei cu esterii metilici ai acizilor graşi. Se mai adaugă în pâine. În cantităţi mici sunt inofensivi. maximum 5mg Pb/kg.5% cenuşă. pentru a o face să reacţioneze cu esterii metilici ai acizilor graşi în prezenta unui săpun care acţionează ca un catalizator. în funcţie de ester. inconvenientul hidrolizei fiind însă apariţia gustului dulce de zahăr. Pot hidroliza în contact cu apa. litiu. margarinelor. aceşti esteri formează sisteme stabile sub formă α. obţinuţi prin transesterificarea zaharozei precum şi din trigliceride. 77 . • în cazul produsului singular conţin 80% monogliceride sau digliceride esterificate. solvent care în final trebuie eliminat. la temperatura de 110-140°C. Ele sunt caracterizate prin următoarele: • amestecului de monogliceride şi digliceride esterificate conţin 40% monogliceride esterificate şi 40% digliceride esterificate. adică sucroesterii. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu atât mai mare cu cât în amestec se găseşte o cantitate mai mare de monogliceride şi una mai redusă de digliceride. Este de preferat a se evita în produsele alimentare. deserturi. arsen sub1 mg/kg. Esterii citrici E472c sunt cei mai importanţi deoarece au şi capacitatea de a complexa metalele. inodoră şi fără gust. glicerină liberă sub 1%. la noi în ţară este admis. sosurilor emulsionate. mai ales la fierbere. Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere albă. plumb sub 5mg/kg şi alte metale grelem sub 40mg/kg. care pot fi eliminaţi în final cu ajutorul acidului citric. în prezenţa catalizatorilor: săruri de sodiu. Metoda constă în a topi zaharoză la temperature de 185-187ºC şi a răci la 184ºC. Se mai pot obţine sucroesteri prin tansesterificarea zaharozei topite şi a esterilor metalici ai acizilor graşi la temperatura de 180°C. Produsele finite nu trebuie să conţină catalizatori şi conţin cenuşă sub 0. Sucrogliceridele E474 sunt amestecuri formate din monogliceride şi digliceride cu esteri ai zaharozei. acetogliceridele protejează produsele alimentare de acţiunea oxigenului atmosferic şi al umidităţii aerului. Sucroesterii sunt utilizaţi la fabricarea îngheţatelor. toate aflate în mediul solvent dimetilformaldehidă. acid tartric liber sub 1%. Este interzis în unele ţări. maximum 0. maximum 10mg/kg metale grele şi maximum 50mg/kg dimetil-formamidă. crescând astfel termenul de garanţie. la temperature de 110-140ºC. acţionând deci şi ca agenţi de chelare. Esterii propilenglicolului reprezintă un amestec de monoesteri şi diesteri ai propan 1. care la rândul lor se obţin din uleiuri şi grăsimi alimentare. produse de patiserie.

Acizii graşi pot reacţiona cu mai multe molecule de oxid de etilenă, formându-se compuşi cu lanţ lung polioxietilenici, se pot obţine monoesteri şi diesteri. Cei mai folosiţi sunt stearatul de polioxietilenă sau stearat de polioxil. Este sinonim cu stearatul de polioxil [RCOO-(CH2O)nH] în care: RCOO-este radicalul acidului gras; n are o valoare medie de 7,5-40. Produsul conţine 97% amestec de monoesteri şi diesteri obţinuţi din acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli, cu lanţ polimeric conţinând în medie 7,5 grupări oxietilenice. Acesta se prezintă sub formă de masă solidă, moale, ceroasă sau păstoasă, la temperature de 25ºC, de culoare crem, cu miros de grăsime şi cu gust uşor amar. Este dispersabil în apă la cald, solubil în alcool etilic şi uleiuri vegetale, are interval de solidificare cuprins între temperature de 27 şi 29ºC. Condiţiile de puritate sunt următoarele: indice de aciditate 2%, indice de saponificare 87-97, indice de hidroxil 85100, apă 3%, arsen maximum 3mg/kg, plumb maximum 10mg/kg, metale grele, maximum 40mg/kg. Stearatul de polioxil industrial are intervalul de saponificare la temperature cuprinse între 39 şi 44ºC. Condiţiile de puritate sunt: apă 3%, indice de aciditate 1, indice de saponificare 25-35, indice de hidroxil 27-40, arsen maximum 3mg/kg, plumb maximum 10mg/kg, metale grele maximum 40mg/kg. Sunt folosite în tehnologia obţinerii biscuiţilor şi în patiserie. Experienţele efectuate pe animale de laborator şi pe subiecţi umani au condus la următoarele concluzii: • digestibilitatea produsului are loc în proporţie de 80%; • fracţiunea stearică este absorbită în proporţie de 6%, la un regim alimentar conţinând 25% stearat de polioxietilenă; • fracţiunea polioxietilenică este eliminată în proporţie de peste 90% prin fecale; • la un nivel de peste 20% stearat de polioxietilenă în dieta, se favorizează formarea de calculi la vezică; • la un nivel de 20% stearat de polioxietilenă în dietă, se constată un efect laxativ; • nivelul fără efect toxic la şobolani este de 2500mg/kilocorp; • la om, doza zilnică admisibilă fără rezervă este de 025mg/kilocorp, iar la anumite rezerve de 25-50mg/kilocorp. Esterii poligliceridici ai acizilor graşi Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la temperatura de 250°C, în prezenţă de sodă diluată se obţine un amestec de gliceroli polimerizaţi (diglicerol, triglicerol şi tetraglicerol). Dacă acest amestec reacţionează cu acizii graşi, se obţin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili decât monogliceridele. Propilenglicolul, propan 1,2-diolul, formează cu acidul stearic propilenglicolmonostearat PGMS utilizat pentru calităţile sale de emulsionare foarte bune, iar cu acidul palmitic, formează propilenglicolmonopalmitat PGMP. Produsele se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben-deschis, caracterizându-se prin următoarele: acizi graşi liberi 1%, propilenglicol liber 1%, indice de iod (metoda Wijs) 1, nesaponificabile 0,5%, conţinut în monoesteri 55-58%, iar esterii acidului lauric, absenţi. Aceşti produşi au HLB=1,8. Esterii poligliceridelor cu acizii graşi, care au caracter hidrofil, sunt utilizaţi în

78

panificaţie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici în emulsiile apă în ulei şi pentru modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolată împreună cu lecitina. Esterii ai acidului lactic şi acidului tartric cu acizii graşi Se obţin sub forma sărurilor de calciu şi sodiu, cu HLB 21, prin reacţia dintre acidul lactic şi acidul tartric, din care participă gruparea hidroxilică şi un acid gras care participă cu gruparea carboxilică. Cei mai importanţi sunt: stearoil-2-lactilatul de sodiu E481, stearoil-2lactilatul de calciu E482 şi stearoil tartratul E483. Aceşti emulgatori se obţin prin esterificarea acidului lactic polimerizat, cel mai adesea ca dimer, cu acidul stearic. Produşii menţionaţi se utilizează în panificaţie în proporţie de 0,5% faţă de făină, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale aluatului, texturii miezului, volumului pâinii şi pentru prelungirea duratei de păstrare în stare proaspătă. Nu se cunosc efectele secundare. Stearoil-2-lactilatul de sodiu E481, produsul comercial este un amestec de săruri ale produşilor de reacţie, obţinuţi prin acţiunea acizilor graşi asupra acidului lactic, esteri ai acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea de sodiu a esterului acidului stearic şi acidului lactic. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă casantă, de culoare albă sau uşor gălbuie, cu miros characteristic, insolubil în apă şi solubil în alcool etilic. Condiţiile de puritate pentru produs sunt următoarele: calciu, maximum 5% dar nu mai puţin de 2,5%, acid lactic total cuprins între 31% şi 40%, indice de aciditate cuprins între 60 şi 90, indice de ester cuprins între 150 şi 190, arsen maximum 3mg/kg, metale grele maximum 10mg/kg. Stearoil-2-lactilatul de calciu E482, produsul comercializat este un amestec de săruri de calciu ale produşilor de reacţie obţinuţi prin acţiunea acizilor graşi asupra acidului lactic. Produsul conţine săruri ale acizilor graşi, săruri ale esterilor acizilor graşi şi acidului lactic, sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. Componentul principal al amestecului este stearoil-lactatul de calciu, respectiv sarea de calciu a esterului acidului steric şi acidului lactic. Produsele se prezintă sub formă de pulbere sau bloc solid casant, de culoare alb sau alb-gălbuie, cu miros caracteristic, este solubil la cald. Condiţiile de puritate pentru produs sunt următoarele: conţinutul de calciu cuprins între 5% şi 1%, acid lactic total cuprins între 32% şi 42% indicele de aciditate cuprins între 50 şi 130, indicele de ester cuprins între 125 şi 190, arsen maximum 3mg/kg, metale grele maximum 10mg/kg. Polidextroza (C6H10O5 )n unde n poate ajunge la 12, a fost obţinută de către Rennhard, în 1973, prin polimerizarea termică a glucozei, în prezenţa acidului citric, care funcţionează drept catalizator şi a unui polialcool, sorbitolul, care are rol de plastifiant. Polidextroza este un polimer care conţine glucoză, iar legăturile predominante sunt 1,6 glucozidice. În structura polidextrozei se regăseşte sorbitolul şi acidul citric. Polimerul rămâne impurificat cu glucoză, sorbitol, acid citric, cu urme de levoglucozan şi cu 5hidroximetil furfural. Utilizarea emulgatorilor în industria alimentară Îngheţata produs considerat ca o spumă, parţial congelată, reprezintă un mix care conţine 40-50% aer şi care este parţial congelat. Mixul de îngheţată este format dintr-o fază continuă formată din apă în care sunt solubilizate zaharurile, proteinele, stabilizanţii, iar faza dispersată este reprezentată de globulele de grăsime dispersate sub formă de emulsie U/A. În cursul fabricării mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum

79

globulele de grăsime şi cele de aer, astfel încât să se facă o spumare corectă. În faza de congelare a mixului se realizează o dezemulsionare şi o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomandă un emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare se utilizează un emulgator cu HLB ridicat. La fabricarea îngheţatei rolul emulgatorului folosit se manifestă în două etape importante: • la pregătirea mixului, obiectivul principal îl reprezintă dispersarea maximă a globulelor de grăsime şi facilitarea unei reţele între proteine şi stabilizant, în care să se reţină aerul injectat în timpul stabilizării mixului până la omogenizare, emulgatorul practic nu intervine cu nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui şi hidrocoloizii formate din proteinele sunt suficiente pentru a menţine stabilitatea globulelor de grăsime existente în mix. La omogenizarea mixului, când din globulele mari de grăsime se formează multe globulele mici de grăsime, ceea ce înseamnă o suprafaţă totală mai mare, este nevoie de prezenţa emulgatorului în vederea formării unui nou film protector în jurul globulelor mici de grăsime format din proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori; • la freezerare poate avea loc o rupere a emulsiei şi o cristalizare a grăsimii, fenomene care determină textura finală a îngheţatei în timpul freezerării, astfel emulgatorul intră în structura mixului şi asigură controlul destabilizării globule prin aglomerare, fenomen important şi de dorit în vederea obţinerii unei îngheţate uscate, extrudabilă şi rezistentă la şoc termic. Emulgatorul se concentrează la suprafaţa globulelor de grăsime, iar grupările polare ale emulgatorului se plasează la interfaţă, făcând legătura între apă şi grupările polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix. Monogliceridele sunt indicate de fii folosite ca emulgatori, deoarece ele pot antrena cazeina din mix în vederea formării unui strat monomolecular protector la suprafaţa globulelor de grăsime, iar straturi suplimentare de cazeină pot fi formate mai târziu, ceea ce conduce la întărirea peliculei protectoare. Gradul de dezemulsionare este foarte important în determinarea texturii şi comportării la topire a îngheţatei, iar acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. În practică, se utilizează o combinaţie de doi emulgatori şi anume: • un emulgator de tip monogliceride 45% cu un HLB moderat; • un emulgator cu HLB mare care permite controlul dezemulsionării finale. Se consideră că emulgatorul folosit la fabricarea îngheţatei nu influenţează mecanismul formării gheţii în mixul de îngheţată, respectiv nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă în procesul de freezerare. Factorii care influenţează sunt numărul şi mărimea cristalelor de gheaţă sunt grupaţi în două categorii: • factori care depind de compoziţia mixului, aceştia sunt:  tipul şi concentraţia îndulcitorilor folosiţi;  conţinutul de grăsime;  substanţa uscată negrasă şi proteinele;  cantitatea de aer incorporată; • factori care depind de condiţiile de prelucrare a mixului, care sunt:

80

fără a se modifica numărul de cristale de gheaţă formate la freezerare. stabilizatorul se comportă ca o proteină cu proprietăţi de anticongelare. • introducerea în depozit a produselor cu temperaturi diferite.temperatura mixului la freezerare. Stabilizatorii nu influenţează nucleerea şi creşterea cristalelor de gheaţă. În condiţiile în care temperatura din depozit creşte. grosieră. atunci vor avea loc modificări ale mărimii cristalelor de gheaţă. • formarea unei structuri de gel cu faza necongelată. chiar dacă adaosul în mix nu depăşeşte 0. Rezultă că. Mecanismele prin care acţionează stabilizatorii în împiedicarea fenomenului de recristalizare ar fi: • adsorbţia stabilizatorului la suprafaţa cristalelor de gheaţă deja formate. viteza de coagulare. la 75-80%. Se topesc mai repede cristalele mici de gheaţă de sub 10µm datorită faptului că punctul lor de topire este mai scăzut decât al cristalelor mari. Stabilizatorii din mix mai sunt implicaţi în:      81 . În timpul călirii îngheţatei creşte cantitatea de apă îngheţată. cu atât fenomenul de recristalizare va fi mai evident. care are loc la temperaturi ale aerului de -10-20ºC. acest gel imobilizează apa şi limitează creşterea cristalelor de gheaţă datorită fluctuaţiilor de temperatură.  tipul de rotor. ca rezultat al dispariţiei cristalelor mici. ca o consecinţa a efectului de curbură. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare şi fluctuaţiile de temperatură sunt mai mari. rezultatul fiind un produs cu textură aspră. la depozitare obişnuită are loc o topire a gheţii şi o creştere a cristalelor de gheaţă. La călire are loc o creştere a dimensiunilor cristalelor de gheaţă deja formate a freezerare. care ar conduce la creşterea matricei acestuia. Dacă temperatura de depozitare este menţinută constantă. nu va avea loc o modificare a cristalelor de gheaţă. care sunt relativ mai ridicate decât la călire -30…40ºC. durata de staţionare a mixului în freezer. iar procentul de apă congelată creşte de la 50-60%. cantitatea de gheaţă scade ca rezultat al unei topiri parţiale. Dacă în depozit există fluctuaţii de temperatură. unde concentraţia stabilizatorului poate ajunge la 1-2%. cantitatea de gheaţă va creşte având în vedre că numărul de cristale este mai mic. ci stabilizează cristalele de gheaţă faţă de o creştere ulterioară ca rezultat al fluctuaţiilor de temperatură. suprafaţa de schimb de căldură. Dacă temperatura din depozit scade din nou. va avea loc o creştere în dimensiuni a cristalelor mari. ceea ce împiedică incorporarea de apă în matricea cristalului de gheaţă. cunoscută de maturare Ostwald. La depozitarea îngheţatei călite. viteza de rotaţie a rotorului cu palete bătătoare şi lame de răzuire.5%.  gradul de ascuţire al lamelor de răzuire de pe rotor şi distanţa dintre lamele de răzuire şi peretele cilindrului de freezerare. se ajunge la o oarecare înmuiere a îngheţatei şi la o diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheaţă. Fluctuaţiile de temperatură pot fi cauzate de: • introducerea şi scoaterea produselor prin închideri şi deschideri de uşi.

deci cristalizarea şi nu se permite formarea cristalelor mari de lactoză.  existenţa microflorei psihrotrope în mix şi ingrediente. produsele emulsionate. Ciocolata reprezintă o dispersie de zahăr fin măcinat. în funcţie de sortimentul de ciocolată. se împiedică formarea unor aglomerări mari de grăsime. Prin adaos de stabilizator. ciocolata de cuvertură. când ciocolata a devenit fluidă. Emulgatorul se adaugă parţial astfel: 1/4 din calitate. eventual lapte praf. • controlul vitezei de topire al îngheţatei. Sosuri emulsionate aceste sosuri sunt emulsii de tipul U/A. după 5-6 ore de conşare. emulgatori cu • 82 . iar cu 4-5 ore înaintea de terminarea conşarii.  excesul de agitare la prepararea mixului. lactil-monogliceridele şi. ca rezultat al destabilizării proteinelor cauzate de:  folosirea de ingrediente cu aciditate mare în mix. Rolul emulgatorului în acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie. la forma cristalină eta. care este mai stabilă. Pentru a împiedica acest defect. • controlul cristalizării lactozei. pierderea formei şi aspectului produsului topit prin formarea de precipitat. se ajunge la o ciocolată cu un grad de onctuozitate caracteristic unui produs de calitate superioară. după conţinutul în ulei pot fi: • categoria A care conţin 80% ulei: maioneza.protecţia îngheţatei faţă de separare la o călire lentă. ci de a reduce vâscozitatea masei de ciocolată în timpul procesării şi mai ales la conşare. se adaugă şi restul de emulgator. care este masa de ciocolată. în general. • categoria C care conţin 15-50% ulei: sosuri pentru salate. • categoria B care conţin 50-80% ulei: sosuri derivate de la maioneză. operaţie care constă în amestecarea/frecarea masei de ciocolată cel puţin 24 de ore la temperaturi cuprinse între 45 şi 70ºC. Emulgatorii utilizaţi sunt adsorbiţi la suprafaţa particulelor solid din masa de ciocolată şi conduc la micşorarea vâscozităţii straturilor de contact între particulele solide şi untul de cacao. lecitina sau poliricinoleat de poliglicol se adaugă la conşare. • creşterea cantităţii de aer care se înglobează la freezerare şi în stabilirea globulelor de aer în îngheţata freezerată. vâscozitatea soluţiei necongelate creşte foarte mult. în untul de cacao şi nu se adaugă apă. În acest fel. • protecţia grăsimii faţă de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din membrana globulelor de grăsime.  efectul destabilizator faţă de proteine al unor coloizi de tipul gumă locust. cristalizarea lactozei are loc ca o consecinţă a concentrării până la suprasaturarea a acesteia în faza necongelată şi a formării cristalelor de gheaţă. se împiedică mobilitatea moleculelor de lactoză. Pentru produsele menţionate se recomandă folosirea monogliceridelor distilate şi sucrogliceridelor. Emulgatorul. se poate ajunge la un defect care constă în cristalizarea grăsimii la tranziţie beta. caracteristică sistemului dispers. astfel o fac să ajungă la o valoare constantă. se utilizează drept emulgatori esterii sorbitanului. Dacă untul de cacao este înlocuit cu alte materii grase. cacao. gumă guar.

lapte praf. însă. printre care şi zahăr. Aceste 83 . freezerat la temperature de -4…-6ºC şi depozitat timp de 24 ore. suc. Mixul realizat este pasteurizat la temperature de 85ºC. sirop. timp de 10 minute. ca monogliceride şi digliceride.5 proteine şi alte ingrediente. trebuie să fie relativ spumate adică aerate. iar grăsime 10-15%. zahărul sau zaharoză. dacă se foloseşte o margarină mai cremoasă. iar cel cu 60% ulei este caracteristic maionezei.tendinţa a. răcit la temperature de 3-4ºC. Avantajul folosirii acestor emulgatori constă şi în faptul că. Creme spumate obţinute prin freezerare Aceste produse utilizează ca materii prime lapte. se obţine o emulsie U/A. cazeinat şi emulgatori. deoarece în acest fel se reduce la maximum eventuala contaminare cu microorganisme şi se asigură o stabilitate mai mare a margarinei. fructe confiate. Produse grase tartinabile Aceste produse conţin 50% grăsimi. cacao şi esenţe naturale. la consumarea produsului. cum ar fi esterii propilenglicolului. smântână dulce. stabilizatori precum gelatină. Sosuri emulsionate acestea sunt emulsii de tip U/A. anulează senzaţia de grăsime datorită topirii incomplete în cavitatea bucală. unt. în acelaşi timp. se utilizează cei doi emulgatori în combinaţie cu alţii mai hidrofili. la temperature de 4ºC. În plus. acesta formează împreună cu grăsimea din produs şi cu saliva eliberată în cavitatea bucală o emulsie care ameliorează percepţia gustativă şi. Shortening-ul este un produs gras de utilizare industrială şi este format din grăsime mai mult sau mai puţin hidrogenată. sunt preferaţi emulgatorii cu tendinţa a . Dacă nu se adaugă emulgatorul. produsul nu se mai lipeşte de ambalaj şi nici de dinţi. în momentul masticaţiei. iar pentru a împiedica cel de-al doilea efect se utilizează un emulgator cu tendinţă a. conduce la o distribuire mai bună a grăsimii în apă. fructe. în prezenţa emulgatorului. la temperature de -2…0ºC. Pentru a evita primul efect se folosesc ca emulgatori monogliceridele distilate de 90%. zahăr. Margarina este o emulsie de tip A/U atunci când conţinutul de apă este de 15%. la fabricarea margarinelor se utilizează drept emulgatori lecitina şi monogliceridele. • formarea de cristale de grăsime în masa produsului. produsul are tendinţa de a cristaliza în cristale mari care se simt la masticaţie şi care pot conduce chiar la sfărâmarea produsului. Produsele pot fi formate din dulceaţă. La obţinerea acestor produse se impun două probleme şi anume: • separarea de grăsime în timpul păstrării. urmat de o aromatizare. cum ar fi esterii poliglicerolului. Caramele Încorporarea unui amestec în masa de caramel. Emulsiile pentru margarină nu necesită măsuri speciale pentru stabilizare. Emulgatorii utilizaţi la obţinerea shortening-urilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. Când shortening-urile se utilizează ca garnituri în patisserie. Se impune o maturare timp de 3-4 ore. mai plastică şi mai stabilă la temperaturi mai ridicate. omogenizat în două trepte de presiune la 175 şi 35 bar. În mod obişnuit. La margarine se impune ca picăturile de apă să fie mici şi fin dispersate în faza grasă. răcit până la temperature de 55-60ºC. Dispersia bună a grăsimii are o mare influenţă asupra vâscozităţii siropului de zahăr şi asigură o stabilitate bună în timp a produsului. sub 25. din care zahăr 10-15%. colorare prin adaos de marc de fructe. Conţinutul în ulei al acestor sosuri poate varia între 15 şi 60%. având în vedere faptul că ele se întăresc rapid la refrigerare. La aceste produse se impune o substanţă uscată de 33-38%. în amestec cu zahăr şi alte ingrediente. amestecare. cum ar fi esterii propilengicolului.

acidifianţi. se practică inversarea de fază. În toate aceste trei forme. este de a contribui la formarea emulsiei şi. coloranţi etc. Grăsimile. cu punct de topire scăzut. grăsimea. interacţionează rapid cu proteinele din soia şi produc emulsii de calitate superioară. Aciditatea şi concentraţia cafelei precum şi conţinutul mineral al apei pentru cafea afectează performanţa înălbitorului. apă. Ca emulgatori pentru înălbitorii de cafea se folosesc polisorbaţii60 şi steroil-lactaţii. Metoda de prelucrare a ingredientelor are. congelată. folosit adesea în constituţia acestor produse. la temperatură de 70-72ºC. În final. amestecul care iese de la omogenizare se usucă prin pulverizare. Prin utilizarea unui emulgator sintetic. Funcţia primară a proteinei. după care se adaugă izolatul proteic. devine dispersată în ulei. proteina. smântâna. polizaharide. concentraţia optimă de proteine este de 0. laptele integral sau degresat se adaugă la cafea pentru a obţine o culoare crem şi pentru a modifica gustul acid şi amar al cafelei. se poate reduce nivelul de gălbenuş de ou. Inversarea de fază poate fi obţinută prin mijloace mecanice ca supraagitarea sau cu ajutorul unei combinaţii de emulgatori hidrofili şi lipofili. la stabilitatea acesteia. Pentru a asigura o conservare de durată. Pentru aceşti înălbitori. Pentru obţinerea înălbitorului de cafea. care constă în a transforma emulsia U/A. amestecul se pasteurizează la temperature de 7172ºC. care este mediul în care se pot multiplica microorganismele. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfaţa ulei/apă şi principala sa funcţie constă în a împiedica coalescenţa globulelor de grăsime. Smântâna simulată ca înălbitor de cafea. se topeşte mai întâi grăsimea. în care se dispersează emulgatorul respectiv. Un înălbitor pentru cafea trebuie astfel formulat şi pregătit încât să se menţină sub formă de emulsie când este adăugat la cafea. Coffee creamers. zaharurile şi emulgatorii sunt ingrediente de bază. în două trepte de presiune. la corpolenţă şi vâscozitate. În mod tradiţional. având în vedere că produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelare /decongelare. Coffee whitners. fără riscul contaminării microbiologice. sirop de zahăr şi celelalte ingrediente.4µm. utilizare motivată economic sau dietetic. sărurile fosfatice.emulsii complexe au în faza continuă. în care sunt solubilizate o serie de ingrediente cum ar fi proteine. prin omogenizare obţinându-se emulsii în care globulele au diametrul 0. Înălbitorii de cafea sub formă congelată trebuie să prezinte o bună stabilitate a emulsiei. iar efectul de albire este o consecinţă a reflectării luminii de către globulele de grăsime emulsionate. efect asupra înălbitorului de cafea. Cazeinatul de sodiu. Răcirea rapidă conduce la emulsie stabilă. iar în prezent se foloseşte izolatul de soia. iar pentru obţinerea înălbitorului de cafea sub formă de pulbere. timp de 30 minute şi se omogenizează. în emulsie A/U. de 250 şi 50 bari.8- 84 . au fost obţinuţi iniţial din cazeinat de sodiu şi grăsimi vegetale. Grăsimea emulsionată contribuie la albire. zaharuri. Produse lactate de imitaţie sunt produse care nu conţin nici unul dintre componentele laptelui de vacă. Prezenţa în faza apoasă a fosfolipidelor din gălbenuşul de ou şi eventual a unor hidrocoloizi asigură stabilitatea acestor sosuri. de asemenea. Înălbitorii de cafea de tip simulate. apa. După solubilizarea completă a ingredientelor. produsul se refrigerează sau se congelează. în special. nu este considerat un component normal al laptelui de vacă. În aceste condiţii. Înălbitorii pentru cafea se pot comercializa sub trei forme: lichidă.2-0. săruri minerale. aromatizanţi. apa. înainte de a fi adăugat la cafea. alături de cea a emulgatorului. pulbere. Blnnchisseurs a café.

• stabilizarea spumei. din contră acţiunea să trebuie să fie una de destabilizare. deoarece produsul nu este dulce. stabilitatea emulsiei trebuie să fie bună. adaos de emulgatorşi a celorlalte ingrediente sub formă de pulbere. în prezenţa de adaosuri: zahăr. Apoi se pasteurizată la temperature de 60-70ºC. În cazul înălbitorilor de cafea pulbere. globulele de aer. zahăr şi proteină. amestecare. Folosirea de polidextroză este recomandată în produsele alimentare dietetic care au un conţinut redus de calorii. • solubilitate. Polidextroza este rezistentă la digestia şi absorbţia în intestinul subţire. Prin combinarea polidextrozei cu un îndulcitor natural sau artificial. Utilizarea polidextrozei în industria alimentară se bazează pe proprietăţile funcţionale ale acesteia. mai ales în produselor care suferă cicluri repetate de congelare /decongelare. alune etc. În perioada de batere. se produce un film stabil proteic. Calitatea produsului finit este influenţată de: • compoziţia smântânii care este determinată de provenienţă. acesta ajunge la un grad de dulce mai scăzut şi la un conţinut caloric mai redus al produsului. În cazul produselor de tip frişcă simulată şi a cremelor de ornare simulate spumate. Frişca simulată a fost obţinută din lapte praf degresat. deoarece atât uscarea cât şi rehidratarea pot influenţa calitatea emulsiei. cacao. Izolatul proteic din soia se foloseşte la un nivel mai scăzut decât cazeinatul. • adaosul de substanţe de spumare. Izolatele din soia au înlocuit cu succes cazeinatul. • dispersabilitatea. din cauză că produce o vâscozitate mai mare şi are o capacitate de emulsionare mai bună. în principal. timp de 30 minute şi se maturează fizic la temperature de 4-5ºC. scopul adaosului de emulgator nu este acela de a favoriza formarea de emulsie. Proteina din izolatele proteice de soia adăugată contribuie la formarea emulsiei. • emulsionare. omogenizare în două trepte. Tehnologia de obţinere a produsului frişcă simulată sub formă de pulbere. care va proteja. pasteurizare la temperature de 70-72ºC. aerare. • spumare. hrana animalelor. în sensul de a forţa globulele de grăsime să se aglomereze în procesul de batere şi să formeze în faza apoasă o reţea continuă care înglobează bulele de aer şi împiedică coalescenţa. timp de 30 minute. cu un conţinut proteic de 4-10%. timp de 24 ore. la încorporarea aerului din timpul baterii şi la stabilitatea produsului aerat. 85 . aromatizanţi. ci chiar. constă în următoarele operaţii: încălzirea apei şi grăsimii. deoarece au proprietăţi funcţionale mai bune precum: • capacitate de udare. Frişcă simulată şi creme spumate de imitaţie Whipped toppings. Filmul proteic realizat la batere trebuie să fie suficient de stabil pentru a menţine aerul încorporat. Cremele de imitaţie spumate se caracterizează printr-un conţinut mai mare de grăsime solidificată. Se cunoaşte că frişca se obţine prin baterea mecanică a smântânii dulci cu o concentraţie de 30-35% grăsime. cazeinat de sodiu şi grăsime vegetală. la 100 bari şi 50 bari. durata maturării fizice. la temperature de 70-72ºC. iar creşterea de volum prin aerare este redusă la 40-90%.10%. spumare. fiind parţial fermentată în intestinul gros cu rămăşiţe substanţiale şi eliminate prin fecale. urmată de o uscare prin pulverizare.

Polidextroza menţine vâscozitatea produsului.01g carbonat acid de sodium. polidextroza pulbere sau lichidă poate înlocui parţial grăsimea precum şi zaharoza.36%. cu polidextroza. lapte degresat 68. cu un conţinut caloric scăzut. • pudinguri: pentru obţinerea unor pudinguri instant. • îngheţată: în cazul îngheţatei. Reţeta pentru o asemenea îngheţată cuprinde: polidextroză soluţie 28%. vafelor etc. cu un conţinut caloric redus cu 44%.5. scaun uşor şi pH scăzut al fecalelor. pentru fiecare gram polidextroză se folosesc 0. pirofosfat de sodiu 0.în proporţie de 11. dă aceeaşi senzaţie ca şi uleiul. sporeşte producerea de acizi graşi nesaturaţi şi scade producerea de metaboliţi carcinogenici: indolul şi p-crezolul. extract de vanilie 1% şi apă 48. Un index glicemic de 5 o face mai potrivită pentru produsele lactate cu o încărcătură glicemică mică. • glazuri: prin folosirea polidextrozei se pot obţine glazuri cu un conţinut caloric mai scăzut. monogliceride şi digliceride ca emulgatori 0. • produse de cofetărie şi patiserie: polidextroza se poate folosi la fabricarea biscuiţilor. Domeniile de utilizare ale polidextrozei sunt următoarele: • dressinguri pentru salate şi maioneze: polidextroza N. se ajustează pH-ul la 5. ceea ce o face mai potrivită pentru diabetici. Conţinutul în umiditate al maionezelor cu polidextroză se ridică la 50-52%. smântână cu 36% grăsime. în cazul maionezelor. parţial sau total. Dacă zaharoza se înlocuieşte complet cu 86 . se înlocuieşte parţial zaharoza. zaharină 0.55%. cozonacilor.24%. Pentru a obţine o textură convenabilă a maionezei. vanilină 0.04% şi apă 6. faţă de 12-15% pentru maioneza clasică.15%.40%.31%. În cazul folosirii polidextrozei nu este necesară operaţia de omogenizare şi/sau emulsionare. Din cauză că polidextroza pulbere are un pH acid.25%.40%. pH-ul trebuie să fie ajustat la 5. se poate utiliza ca înlocuitor de ulei în dressing-urile pentru salatele.95%.83%.5 cu carbonat acid de sodiu. Dacă se foloseşte polidextroza pulbere. De asemenea. zaharină 0. Pentru prevenirea coagulării produselor lactate utilizate şi la fabricarea glazurilor. înlocuind total zaharoza. amidon modificat 4. Pentru îndulcitor se poate folosi un îndulcitor artificial necaloric. Polidextroza poate fi folosită şi ca înlocuitor parţial de ulei şi gălbenuş de ouă. gelatină 0. împreună cu polidextroza se mai poate folosi amidonul modificat sau alţi hidrocoloizi. fosfat de sodiu dibazic 0. fermentarea polidextrozei duce la creşterea culturii microflorei favorabile în intestin.0%. cacao pudră cu 10-12% grăsime în proporţie de 1.05 %. cu un nivel caloric mai scăzut.. lapte praf degresat 10.50%. cuprinde: polidextroză 14. lapte praf degresat 3.93%.02%. în soluţie de 70%. S-a demonstrat că acesta este considerat ca o fibră alimentară. gogoşilor. reducerea timpului de tranzit intestinal. O reţetă pentru un puding instant.Fermentarea parţială în intestinul gros duce la creşterea cantităţii de fecale. Polidextroza mai are avantajul că este metabolizată independent de insulină. bicarbonatul de sodium 0. obţinându-se maioneze hipocalorice. diminuează dezvoltarea microflorei de putrefacţie.02%. Polidextroza poate înlocui până la 50% din conţinutul de lipide.

emulgatorii de tipul monogliceridelor. ţinând conta şi de umiditatea mai mare a produselor. care acţionează ca stabilizator şi respectiv ca emulgator. Utilizarea emulgatorilor în produse de panificaţie şi patiserie în produsele de panificaţie. stabilizatori şi substanţe de spumare. • produse cu grăsimi. se folosesc mono şi digliceridele. La aceste produse emulgatorul realizează: • un volum specific mai mare. sorbitol. Emulgatorii sunt utilizaţi odată cu grăsimea. • cu conţinut redus de grăsime sau fără grăsime. • o învechire limitată. Este necesar să se evite folosirea de materiale lichide care destabilizează spumarea proteică. Obiectivul principal al adaosului de emulgator este asigurarea unei bune emulsionări şi o mai bună reţinere a umidităţii în produsul finit. corecţia făcându-se prin adaos de emulgatori. steoroil-lectilaţi au efect antiînvechire.93%. aduse la dimensiuni de 20-50µ. iar pudra de acoperire poate fi formată numai din manitol. emulgatorul este adăugat ca ingredient.3-4. polidextroza poate înlocui până la 50% din zaharoză. de emulsionare a grăsimilor şi de menţinerea unui anumit nivel de umiditate în produsul finit. Shortening-urile utilizate sunt sub formă plastică.05% şi apă 1%. se folosesc monogliceridele lactilate care realizează frăgezirea aluatului. • un consum specific mai mare al grăsimilor şi a zaharului folosite (shortening-uri). Prin înlocuirea parţială a zaharozei. În cazul produselor preparate cu afânători chimici există două situaţii distincte: • produse fără grăsimi. prin complexare cu amiloza şi efect de condiţionare prin complexare cu proteine.15%. soluţie sorbitol 70% şi glicerină. lămâie 0. manitol şi zaharină. • dropsuri: la fabricarea dropsurilor. cu citrat de sodiu sau citrat de potasiu. • caramele: caramele cu un nivel caloric mai scăzut pot fi obţinute cu un amestec de polidextroză şi zaharoză. polisorbatul 60 care realizează o aerare a produsului. se adaugă caragenan şi glicerol -monostearat. Aluaturi cu afânători chimici aceste aluaturi pot fi de două feluri: • cu conţinut mai ridicat de materii grase.polidextroză. shortening au rol de limitare a efectului antispumare produsă de grăsimi. Faza de plastifiere poate fi un amestec de polidextroză lichidă. polidextroza se tamponează. emulgatorii adecvaţi pentru aceste produsele este untul. întotdeauna încorporaţi în faza grasă. • o structură mai bună a miezului. textura caramelelor devine lipicioasă. de aceea în compoziţie. monostearatul de sorbitan. care este sub formă de shortening. • o calitate senzorială superioară prin eliberarea de arome mai rapid. la un pH de 4. glazura îşi pierde din calitate. O reţetă pentru dropsuri cu polidextroză cuprinde: polidextroză 48.5. 87 . • guma de mestecat: o gumă de mestecat cu calităţi senzoriale bune poate fi obţinută prin folosirea de polidextroză. Pentru a împiedica caramelizarea zaharozei. colorant soluţie 10% în proporţie de 0.

iar dintre acizii graşi. iar minim este între 1 şi 1. datorită distribuţiei mai uniforme a lipidelor în aluat şi datorită stării mai mobile a glutenului în prezenţa emulgatorului.5% lipide. Aceste însuşiri depind de cantitatea şi de felul lipidelor. nu trece amidon. lipidele făinii se găsesc parţial în stare legată. volumul şi porozitatea pâinii. celelalte componente rămânând constante. acizii graşi liberi sunt principalii răspunzători de scăderea volumului pâinii. reprezintă până la 2/3 din totalul lipidelor din făină şi cuprind toate lipidele polare precum şi o parte din lipidele nepolare. nu se rup şi nu se terciuiesc.Pentru a înţelege rolul emulgatorilor în panificaţie şi patiserie. cei cu influenţă pronunţat negativă sunt acizii graşi nesaturaţi. Dintre lipidele polare galactolipidele au efect pozitiv cel mai pronunţat asupra volumului pâinii. suprafaţa lor devine netedă. Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor şi creşte paralel cu conţinutul de acizi graşi nesaturaţi. Lipidele nepolare ca monogliceride. Poziţia minimului este în funcţie de calitatea glutenului şi de raportul lipide polare/lipide nepolare. Experienţele efectuate cu aluat preparat din făină reconstituită din amidon. volumul pâinii este cu atât mai mare cu cât conţinutul de lipide polare este mai mare. descresc volumul pâinii şi înrăutăţesc porozitatea iar lipidele polare ca fosfolipidele. în special cele cu polaritate intermediară. Pastele cu emulgator se comportă mai bine la fierbere. Aceasta justifică utilizarea shortening. Dintre lipidele nepolare. iar volumul pâinii scade când conţinutul de lipide scade sub valoarea sa normală. În aluat. rămân ferme. în special glicolipidele.5% lipide. măreşte volumul pâinii şi porozitatea acesteia. Lipidele făinii. îmbunătăţesc volumul pâinii şi porozitatea. Paste făinoase Folosirea de emulgatori în aluatul pentru paste măreşte rezistenţa produsului finit cu 15-20%. structura. dar au importanţă în procesele de învechire a pâinii. 88 . este necesar să cunoaştem în primul rând contribuţia lipidelor în determinarea calităţii produselor de panificaţie şi patiserie. S-a stabilit că în timp ce volumul pâinii variază liniar cu conţinutul de proteine. Emulgatorul face ca aluatul pentru paste să fie prelucrat mai uşor în presele-filieră. variaţia conţinutului pâinii cu conţinutul de lipide este neliniară. Ele sunt legate de amidon şi de proteine. la un conţinut ridicat de lipide. porozitatea şi prospeţimea pâinii. Calitatea pâinii este în relaţie directă cu raportul dintre lipidele polare şi lipidele nepolare. Înlocuirea glutenului unei făini bune cu glutenul obţinut dintr-o făină slabă. În al doilea caz. Lipidele legate de proteine sub forma unor complexe au un mare rol în panificaţie. Pentru acelaşi conţinut de lipide nepolare. ceea ce înseamnă economisire de energie. triglyceride şi acizii graşi liberi. Uneori o făină slabă se poate apropia de una bună din punct de vedere al volumului pâinii. Lipidele legate de amidon reprezintă ~ ¼ din totalul lipidelor făinii şi nu influenţează însuşirile aluatului. nu devin lipicioase. deşi prezintă 2% din masa făinii. deplasează minimul curbei volum pâine/lipide spre un conţinut mai mare de lipide. volumul pâinii este maxim între 0. iar în apa de fierbere. Lipidele legate. influenţând volumul. neextractibile în eter de petrol. substanţe solubile în apă şi gluten. iar mărimea raportului lipide polare/lipide nepolare deplasează valoarea minimă a volumului spre un conţinut de lipide mai scăzut. au o mare influenţă asupra însuşirilor aluatului şi calităţii pâinii. digliceride. au arătat că în cazul în care glutenul provine din făină nedegresată.5% şi 2. volumul pâinii este mai mare decât în cazul în care glutenul provine din făină degresată.

Pentru acest motivul. Toate aceste ingrediente conferă o serie de caracteristici de gust. au fost numite iniţial hrană pentru drojdie. a-a descoperit că agenţii oxidanţi pot accelera artificial maturizarea făinii. apoi amelioratori pentru făină şi în cele din urmă amelioratori pentru aluat. Astazi. malaxarea aluatului. Primii amelioratori chimici.Cereale extrudate în acest caz. Acceptaţi pe scară largă de brutarii a amelioratoriilor. se scade volumul pâinii. Agenţi antiînvechire Retrospectivă Scopul fiecărui profesionist în panificaţie este de a obţine o pâine de foarte bună calitate care este bine aerată. precum: grăsimi. În timpul relaxării aluatului punţile bisulfitice se pot recrea în cadrul moleculelor. oxidează pigmenţii galbeni ai făină şi contribuie la întărirea glutenului. iar producerea de dioxid de carbon în perioadele lungi de relaxare a aluatului. Dezvoltarea glutenului Proteinele din pâine. prin folosirea acidului ascorbic in cantităţi mari. moliciune a miezului şi un volum mai mare. modelarea. iar primul ameliorator a fost realizat de firma Ward Baking Company. culoare. Brutarii au început să adauge. pentru un suplimentar de hrană pentru drojdie şi pentru reducerea efectului de învechire a produselor finite. Este nevoie ca făina să fie păstrată câteva săptămâni pentru a se matura. aşa cum au fost iniţial. temperatura aluatului. se compensează variaţia calităţii ingredientelor şi a proceselor tehnologice. activitatea drojdiei. Este indicat să se folosească monogliceride distilate. Variaţiile calităţii făinii. era necesar un timp lung deoarece viteza de producere a gazelor în aluat. era destul de mică. intensitatea malaxării. sunt elemente care concură la calitatea produsului finit. când brutarii au observat că nu pot obţine produse de calitate din făină proaspăt măcinată. problema dospirii pâini a fost rezolvată. dacă sunt folosiţi judicios. manipularea. O reţetă de pâine cât mai simplă trebuie să cuprindă făină. Progresele realizate în procesarea pâinii au condus la realizarea unor aditivi mult mai elaboraţi. Când apar 89 . când drojdia comprimată a devenit disponibilă pe piaţă. a căror structură este stabilizată cu ajutorul unor punţi bisulfitice sau a unor legături intramoleculare. adică agenţii de albire ai făinii au fost folosiţi încş din 1900. Procesarea pâinii era caracterizată de perioade lungi de odihnă între frământare şi modelarea finală. Apoi. apă. Folosirea amelioratoriilor duce la obţinerea unei pâini de calitate. ceea ce duce la creşterea capacităţii de reţinere a gazelor. timp în care oxigenul din aer. zahăr. Factorii decisivi pentru obţinerea unei pâini sunt procesul tehnologic şi anume: calitatea făinii. gliadina şi glutenina. dar şi înainte de dospire. determină modificarea structurii sale. în cantităţi mici. Pentru obţinerea unei pâini cu volum satisfăcător. dospirea şi coacerea. ingredientele adăugate în cantităţi mici în aluat. lapte. La malaxare aceste lanţuri proteice se întind şi rup legăturile relativ slabe. alte ingrediente menite să îmbunătăţească calitatea pâinii. gustoasă şi cu un aspect apetisant. intermolecular. sau între molecule diferite. făină din malţ şi alţi ingredienţi. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. aromă. Rolul principal al amelioratorilor este acela de a întări glutenul. dospirea şi coacerea. dar reţeta acestora este concepută astfel încât să înmoaie aluatul o malaxare mai rapidă. funcţia emulgatorului este aceea de a complexa cu amiloza. se găsesc sub forma unor lanţuri împăturite. sare şi drojdie sau maia acidă.

Amelioratorii au rolul de îmbunătaţirea prelucrării aluatului. Unele procese tehnologice se bazează pe malaxarea intensivă pentru a accelera viteza de dezvoltare a glutenului. care trebuie să fie cât mai moale posibil. de componente şi proporţiile dintre ele. care necesită foarte puţin sau deloc timp de odihnă. O cantitate prea mică de proteină în aluat sau o malaxare insuficientă. este mult mai puternică decât moleculele individuale. Viteza evoluţiei învechirii pâinii depinde de: • reţeta produsului. amilopectina este gelificată. pentru o perioadă mai îndelungată. amidonul este în stare amorfă. brioşele. produsele de patiserie.legăturile intermoleculare. În pâinea imediat după coacere. Învechirea produselor de panificaţie are loc în timp. conferind pâinii textura dorită. • modul de conservare: dacă produsul este ambalat sau neambalat. iar glutenul este hidratat. checuri. după coacere. • mai puţin spaţiu redus de odihnă. • învechirea în care este implicat sistemul apă/gluten/amidon. amiloza este parţial sub formă de dublu helix. 90 . Dacă aluatul este prelucrat prea mult se formează puţine legături intramoleculare. care se întinde uşor. Sunt afectate de învechire pâinea. folosind echipamentele tradiţionale. • utilaje de capacitate mai mică. coajă şi mediul ambient. • echipamente mai puţine. iar aluatul este puternic dar neelastic. Procesul de învechire a pâinii şi produselor de panificaţie Amelioratori sunt folosiţi în produsele de panificaţie pentru a le menţine starea de prospeţime. • coaja sau crusta devine cauciucoasă. • pierdere aparentă a umidităţii miezului. produsele croissant. duc la obţinerea unui aluat slab şi lipicios. dar nu poate reţine suficiente gaze rezultate din fermentare. • condiţiile de păstrare: temperatură şi umiditatea relativă din depozit. pâinea cu adaus de lapte. La învechire au loc două procese: • migrare a apei între miez. adică cozonac. Glutenul este responsabil de reţinerea gazelor rezultate din fermentare. când au loc următoarele fenomene: • pierdere a moliciunii miezului. Învechirea este o consecinţă a unor procese fizico-chimice în care sunt implicate componentele principale ale produselor de panificaţie: apa. amidonul şi glutenul. • procedeul de fabricaţie. • consum mai mic de forţă de muncă. Timpul şi intensitatea de malaxare sunt elemente critice şi consumatoare de timp în cadrul procesului de fabricare a pâinii. Accelerarea prelucrării aluatului oferă o serie de avantaje economice: • mai puţin aluat în faza de prelucrare. adeseori se poate combina folosirea amelioratorilor cu o malaxarea intensivă. structura rezultată glutenul. sunt un scop comun. Prelucrarea continuă a aluatului. Starea de prospeţime a produselor de panificaţie se apreciază prin textura miezului. • pâinea proaspătă are coaja crocantă.

ducând la obţinerea unui aluat uscat care se prelucrează greu. În paralel are loc o migrare a apei de la miez la coajă şi de la coajă la mediul exterior. prin cristalizare. • agenţi reducători. aceste cantităţi remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potenţial carcinogene. iar atomul de sulf rămâne cu o valenţă liberă şi se poate lega de un alt atom de sulf. iar amilopectina este şi ea în stare cristalină.La învechirea pâinii are loc agregarea helixurilor dublă de amiloză.dintre moleculele proteice. Explicaţia este că. dar şi cu acţiune indirectă când acţionează asupra constituienţilor produsului în vederea redării structurii lor iniţiale. cu rolul de dezvoltarea glutenului. ajută la realizarea unui echilibru‚ din aluatului privind aciditatea /bazicitatea şi aduc un aport suplimentar de ioni de calciu care întăresc glutenul. acţionează foarte rapid. numite sulfhidril. dar astăzi deoarece se regăsesc în pâine în cantităţi mici. dacă atomul de sulf este legat de un atom de hidrogen nu se pot forma punţile bisulfitice -S-S-. 91 . au rolul de a întări aluatul. pentru a forma legături -S-S-. care întăresc aluatul. în cazul în care se supradozează nu are efecte negative asupra aluatului şi a pâinii iar doza utilizată normal este de 75ppm. Agenţii reducători au efect invers faţă de oxidanţi. Această proprietate este de dorită în cazul fabricării biscuiţilor sau se pot folosi în combinaţie cu un oxidant lent pentru reducerea timpul de malaxare la aluatul de pâine. iar aluatul este malaxat mai puţin. În cadrul moleculelor proteice din făină apar grupările -SH. Aceste transformări de trecere de la starea amorfă la starea cristalină se fac pe seama migrării apei de la gluten. deci punţi bisulfitice care au rolul de a întări reţeaua glutenică. Deoarece legăturile intramoleculare sunt mai rapid atacate. miezul pâinii devenind sfărmicios iar coaja cauciucoasă. reduc timpului de procesare a aluatului şi compensează calitatea slabă a proteinei din făină. dar are suprafaţa crăpată. • L-acidul ascorbic acţionează mai lent. Rolul amelioratorilor antiînvechire şi utilizările lor Amelioratori antiînvechire sunt cu acţiune directă când acţionează asupra proceselor fizico-chimice. se folosesc mai puţin. au rolul îmbunătăţirii producerii de gaze în aluat de către drojdie şi ajută mai eficient al consistenţei aluatului. reduce timpul de malaxare şi diminueză consumul de energie pentru malaxare. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. slăbind structura acestora. la componentele amidonului. determină creşterea volumului pâinii. În reţeta unui ameliorator se folosesc ingrediente care aduc aport de hrană pentru drojdie. • enzime. iar doza de utilizare este de 45ppm. moleculele proteice se desfac cu uşurinţă. Oxidanţii acţionează asupra grupărilor sulfhidril -SH prin tăierea atomului de hidrogen. Oxidanţi folosiţi sunt bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficienţi. îmbunătăţesc calităţile de feliere a produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. Amelioratorii antiînvechire cuprind următoarele ingrediente de bază: • agenţi oxidanţi. Astăzi sunt folosiţi: • azodicarbonamida ADA. • emulgatori. ei rup legăturile bisulfitice -S-S. iar pâinea rezultată nu are volum.

care reprezintă 15-30% din amidon. Apa din granula de amidon umflată migrează în afara acesteia. antrenând cu ea şi amiloza. • glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate. va începe să cristalizeze foarte încet după răcirea pâinii. Miezul lipsit de o parte din apa de hidratare îşi pierde proprietăţile de deformabilitate şi de elasticitate.Rolul oxidantul este acela de reconstrucţie a legăturilor bisulfitice dintre proteinele proaspăt desfăcute. iar această capacitatea de complexare a amidonului se măsoară prin indicele de complexare a amilozei. care pot da reacţii alergice. formează un gel intergranule. 92 . La răcirea pâinii. se cunoaşte destul de bine. dacă lipide polare rămân la concentraţia celor existente în făina de grâu. aluatul deveni moale şi lipicios. dar şi cea din afara granulei. miezul îşi pierde proprietatea de deformare şi de elasticitate. Acţiunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influenţe pozitive asupra miezului pâinii. Cel mai folosit agenţi reducători sunt: • L-cisteina. în grăsimi. suferă fenomenul de retrogradare sau cristalizare. Rolul emulgatorilor şi acţiunea lor în aluat. În prezenţa emulgatorilor. • creşterea tăriei şi extensibilităţii aluatului. limitează migrarea apei de la miez spre coajă şi se diminuază viteza de retrogradare de amilopectinei. proces care se continuă câteva zile. care are două consecinţe importante: • apără granulele de umflare excesivă în timpul hidratării făinii şi formării aluatului. granulele de amidon se umflă şi se gelatinizează. • îmbunătăţirea retenţiei de gaze de către aluat. Prin complexare cu amiloza. devinind sfărâmicios şi uscat. emulgatorii împiedică reorganizarea amilozei în formă cristalină. • îmbunătăţirea hidratării aluatului. amiloza. fenomen care implică paralelizarea polimerilor de amiloză şi asocierea lor prin legături de hidrogen. În această direcţie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate care se utilizează sub formă hidratată. • sulfiţii. Fracţiunea amilopectinică a amidonului. Cristalizarea amilopectinei face ca apa înglobată în matricea amilopectinică să fie eliberată şi să difuzeze spre coajă. respectiv în faza de gelatinizare. la coacerea pâinii fără adaos de emulgator. Se ştie că. Cu un capăt. împiedicând retrogradarea acesteia. Principalele efecte ale adăugării emulgatorilor asupra aluatului sunt: • creşterea toleranţei aluatului la malaxare. respectiv a prospeţimii. molecula se poate dizolva în apă şi cu un capăt. Prin folosirea emulgatorilor se poate anula acţiunea negativă a proteinelor din soia asupra volumului pâinii. O situaţie specială o prezintă adaosul de făină de soia la fabricarea pâinii. insolubil în apă. iar dacă nu se foloseşte un oxidant. proteinele din soia se încadrează în matricea glutenică fără a prejudicia calitatea glutenului. antrenată în afara granule. care îşi pierde crocanţa. Prin adaos de emulgator se formează un complex emulgator-amiloza. La coacere amiloza din granule. în care caz este obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monogliceridelor etoxilate neionice sau a stearoil-lactilatilor. Emulgatori se complexează cu amiloza. iar acesta este principiul care stă la baza formării emulsiilor. Emulgatorii sunt molecule complexe în structura cărora există o porţiune solubilă în apă şi o porţiune solubilă în grăsimi. care acţionează rapid.

S-a arătat că complexele emulgator-proteine sunt favorizate de frământarea normal şi pot fii diminuate de o suprafrământare. La folosirea monogliceridelor. monogliceridele sunt foarte active în a forma complecşi cu amiloza. ce sunt legături de hidrogen şi legături electrostatic. acestea se adsorb la suprafaţa granulelor de amidon în procesul de malaxare a aluatului. prin interacţiunile cu proteinele glutenice. • emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului. • prin interacţiunea în masa cu faza apoasă a aluatului cu care formează structuri de asociaţie lipide-apă împreună cu lipidele polare ale făinii. staeroil-2-lactilatul de sodiu şi esterii acidului diacetil tartric. prezintă o mare importanţă. care caracterizează raportul cantitativ al grupărilor hidrofile/hidrofobe. lungimea catenei acizilor graşi şi care intra în compoziţia emulgatorului. măresc capacitatea de a curge. În timpul coacerii. Emulgatorii şi lipidele influenţează proprietăţile structural şi mecanice ale glutenului. a fazei iniţiale de coacere. la coacere a aluatului. iar emulgatorul adăugat trebuie să fie solubil în faza apoasă a aluatului la nivel molecular. Aceasta înseamnă că valoarea HLB. Structura mezofazică lipide-apă poate fi de tip lamelar. rezultatul final este o pâine cu un miez moale. β-cristalele de monogliceride se transformă în α-cristale şi apoi în faza lichidă cristalină. slăbesc structura glutenului. sub care formă. Deci umflarea granulei de amidon este întârziată.• nu permite trecerea rapidă a amilozei din interiorul granulei în spaţiile intergranulare şi nici a apei imobilizate în matricea amilopectinică. chiar înainte de a începe gelatinizarea amidonului. cu miezul moale şi compresibil. la gelatinizarea propriu-zisă. Rezultatul va fi o pâine care va rămâne pentru o perioadă mai mare. iar cantitatea de amiloză liberă formată este diminuată prin complexare cu emulgatorul. reduc aderenţa acestuia. sub forma de β-hidraţi cristalini. în timpul gelatinizării. măresc capacitatea de 93 . fluajul. Umflarea mai redusă a granulelor de amidon face ca o cantitate mai mare de apă să fie disponibilă pentru hidratarea glutenului şi astfel se influenţează direct distribuţia umidităţii între amidon şi gluten. Straturile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafeţe polare sau nepolare ale agregatelor proteice sau pot stabiliza interfeţele aer-apa. Din această categorie fac parte stearoil-2-lactilatul de calciu. au acţiune de întărire a glutenului şi sunt folosiţi la prelucrarea făinurilor cu gluten slab. Din această cauză. cu formarea de complexe. gradul de saturaţie. Acţiunea emulgatorilor asupra glutenului se manifestă în funcţie de compoziţia şi structura acestuia. Acest fenomen de trecere a formei β în α şi de complexare a formei α cu amiloza are loc la temperature de 50°C. Astfel: • emulgatorii ionici măresc toleranţa la frământare şi stabilitatea la dospire. cantitatea de amiloză eliberată intergranular este mai redusă şi retrogradarea va fi mai redusă. Aceste complexele se formează pe două căi: • prin interacţiunea directă cu proteinele glutenice cu care formează legături hidrofobice şi/sau hidrofilice. care permite un grad mare libertate molecular identic cu cele existente în membranele biologice. proaspătă.

lapte praf. sare. iar în amestec cu monogliceridele şi digliceridele. în proporţie de 0. retrogradare a amilozei şi amilopectinei. Amilazele sunt reprezentate de: • α-amilază nemaltogenă cu activitate endo care acţionează asupra amilopectinei şi fac ca gelul amiloza-amilopectină format la coacerea pâinii. • α-amilază maltogenă cu activitate exo care acţionează ca şi βamiloză. Din această categorie face parte lecitina şi concentratele fosfatidice. În aceste condiţii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus de 4-5% apă. Prin acţiunea acestor α-amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste fragmente cu masa moleculară mai mică şi în acest fel se reduce şi numărul de molecule de apă. zahăr. la care prin scăderea rezistenţei glutenului se măreşte capacitatea aluatului de a reţine gazele. ele sunt specifice pentru reacţiile în cadrul cărora acţionează. amilazele întârzie gelatinizarea amidonului în timpul coacerii şi pâinea poate să crească mai mult în cuptor. în zaharuri asimilabile de către drojdie şi se măreşte volumul de gaze de fermentaţie. unde transformă o parte din amidonul din făină. Hidrocoloizii acţionează în miez prin reducerea mobilităţii apei. Adaosul de emulgator se poate face la aluat sub forma de emulsie de grăsime sau pe un suport de făină. 94 . Enzimele antiînvechire sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reacţiile biochimice. pentru a se împiedica migrarea apei de la gluten la amiloză şi amilopectină şi de la miez către exterior. se folosesc la fabricarea pâinii. • proteaze care rup moleculele proteice. • emulgatorii amfoliţi au acţiune asemănătoare emulgatorilor neionici. el se introduce şi în maia. De asemenea. Cerealele malţificate sunt apoi uscate şi măcinate în făină malţată. amilaza se produce prin fermenţie fungică sau bacteriană şi se adaugă în aluat. ele produc diastaze. miezul rămânând moale pentru o perioadă mai mare de timp. lecitina are o eficacitate sporită.5%. ceea ce conduce la diminuarea vitezei de cristalizare. • lipoxigenaza care albeşte făina şi întăreşte glutenul. Din această categorie fac parte monogliceridele şi digliceridele acizilor graşi. În panificaţie se folosesc trei tipuri de enzime: • amilaze care transformă amidonul în zahăr. adică slăbesc glutenul. Dacă emulgatorul este dispersabil în apa. fiind indicaţi la prelucrarea făinurilor glutenice şi a celor cu gluten scurt. hidrocoloizi cum ar fi guma de carubă. necesare cristalizării amilopectinei rămase după acţiunea enzimelor.hidratare a glutenului. adică: • o diminuare a transferului de apă de la gluten la zonele amorfe din amidon ceea ce micşorează viteza de cristalizare şi viteza de retrogradare a amidonului. Astăzi. Amilaza există în mod natural în făina din grâu încolţit sau în făina de malţ. în proporţie de 1% şi pectină. • o reţinere mai bună a apei libere. miezul rămânând moale şi post coacere. respectiv cantitatea de gluten umed. în vederea unei bune distribuţii în masa de aluat. Substanţe de reţinerea apei. să devină mai puţin rigid.

miraculina.Proteazele au ca efect slăbirea ireversibilă a glutenului şi din acest motiv se folosesc pentru tratarea făinurilor foarte puternice. sau amestecuri de substanţe. cu o componentă glico-proteică din membrana plasmatică a celulelor receptoare din mucoasa bucală. Lipazele au acţiune antiînvechire. Fiecare îndulcitor sau edulcorant. glucoza. taumatina. ciclamaţi. fructoza. iar substanţele responsabile de această proprietate. deci cu capacitate antiînvechire. glicirizina. În urma acestui proces se modifică potenţialul electric al membranei celulare şi se activează un neurotransmiţător responsabil de percepţia gustului dulce. Lipoxigenaza are rolul de oxidarea pigmenţilor naturali din făină. izoglucoza. • îndulcitori naturali nutritivi care la rândul lor pot fi:  zaharuri ca şi produse alimentare: zaharoza. filodulcina. mărime şi polaritate. de origine naturală sau sintetică cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor care le conţin. prin acţiune asupra lipidelor proprii. sensibilitatea degustatorului. considerat egal cu unu sau 100. făinii sau acelor adăugate. maltitol. 95 . Prin grad de dulce se înţelege numărul de grame de zaharoză care trebuie dizolvate într-un volum de apă. rezultând o pâine mai albă şi au rolul de a întări reţeaua glutenică similar azodicarbonamidei ADA sau acidului ascorbic. xilitol. Se formează monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei. Gustul dulce este perceput datorită combinării unei molecule cu o anumită formă. pH-ul. aspatram. zaharina. Nivel actual al cunoştinţelor face imposibilă prezicerea exactă a gustului unei anumite substanţe. NHDH. se caracterizează printr-un anumit grad de dulce care. în acelaşi timp: C Pi = zaharoza Cedulcorant Produşii adăugaţi cunoscuţi sub denumirea de îndulcitori sau edulcoranţii pot fi clasificate în următoarele grupe: • îndulcitori naturali nenutritivi care sunt:  curculina. • îndulcitori sintetici care pot fi:  autorizaţi: acesulfam K. lectitol. unde calitatea proteinei este superioară. isomalt. natura mediului de solubilizare. taumatina E957. se raportează la gradul de dulce al zaharozei. Ele se adaugă cu mare atenţie şi în anumite doze în făinurile cu un conţinut proteic mare. temperatura. pot fi componente intrinseci ale produselor alimentare sau adăugate. Gradul de dulce este influenţat de: concentraţia îndulcitorului. de regulă. Puterea de îndulcire este raportul dintre concentraţia de zaharoză dintr-un mediu oarecare şi concentraţia de edulcorant care dezvoltă un gust dulce de aceeaşi intensitate. Îndulcitorii-edulcoranţii Calitatea unor produse alimentare este asociată şi cu gradul de dulce al acesteia. pentru ca soluţia să primească un gust dulce egal cu al soluţiei de acelaşi volum în care s-a dizolvat 1g substanţă de testat. Îndulcitorii sau edulcoranţii sunt substanţe.  polioli ca şi aditivi: sorbitol.

sau pentru unele produse cu un conţinut caloric mic. mai precis din frunzele uscate de Hydronga macrophyla. funcţia senzorială. • denumirea de vânzare a îndulcitorilor de masă trebuie să poarte menţiunea îndulcitori de masă pe bază de …. se utilizează pentru: stabilitatea termică.8%. funcţia de umectant. până la nivelul dozei individuale maxime. neotam. Reapare dacă este consumată în apă şi se intensifică dacă este combinat cu o soluţie diluată de acid citric. deoarece un consum excesiv poate avea efect laxativ şi/sau aspartam. adică produse dietetice. Are o putere de îndulcire de 550 de ori mai mare decât o soluţie de zaharoză în concentraţie de 6. higroscopicitatea redusă. fiindcă un consum excesiv poate avea efect laxativ. prin înlocuirea glucidelor care tind să se caramelizeze. Are 96 . cu gust dulce. adică ceai dulce. Twinsweet. sau pot fi vânduţi direct consumatorului final. gustul dulce se dezvoltă lent şi durează câteva minute. respectiv în alimentele destinate copiilor de 1-3 ani. în curs de autorizaţie: alitam. funcţia de conservare. Îndulcitori sau edulcoranţii naturali nenutritivi cu putere calorică mică. deoarece conţin o serie de substanţe care nu au valoare alimentară. gata de a fi consumate. Îndulcitori sau edulcoranţi naturali nenutritivi Se utilizează în industria alimentară pentru realizarea de produse alimentare speciale. • îndulcitori intenşi pot fi utilizaţi în proporţie de 30% în raport cu produsul de origine sau un produs similar. adică monozaharide şi dizaharide. cu stare de sănătate bună sau nu. funcţia de substanţă de masă. care intră într-o serie de diete. dacă conţine polioli. • doza maximă de utilizare se raportează la produsele alimentare. împreună cu zaharurile naturale în produsele cu valoarea energetică redusă. Filodulcina este un derivat al izocumarinei. stabilitatea microbiologică. sunt: Curcumina E100. • îndulcitori intenşi nu se pot utiliza decât în produsele prevăzute în anexă precum şi în produselor destinate unei alimentaţii speciale. pentru bolnavii de diabet. funcţia de scădere a activităţilor apei. urmată de numele îndulcitorilor constituenţi. izolat din frunzele unor varietăţi de Hydragea. singuri sau în amestec. steviozid. Aceşti îndulcitori naturali nenutritivi. • îndulcitori intenşi sunt interzişi alimentelor destinate sugarilor. funcţia de agent crioprotector. este o proteină extrasă din fructele de Curculigo latifoliam cu masa moleculară de peste 10000. în unele cazuri pentru proprietatea de potenţa arome. De remarcat este faptul că nici un îndulcitori intens nu poate îndeplini funcţiile tehnologice pe care le poate realiza zaharoza şi anume: funcţia nutriţională. • etichetarea îndulcitorilor de masă trebuie să conţină atenţionări. sucraloza. Condiţiile de folosire a îndulcitorilor intenşi La utilizarea îndulcitorilor intenşi se au în vedere următoarele condiţii: • îndulcitori intenşi pot fi utilizaţi în produsele alimentare fără adaos de zaharuri naturale. În multe ţări se folosesc în scopuri medicinale dar în acelaşi timp şi ca îndulcitori.

îngheţată şi gumă de mestecat. este relativ higroscopică. Glicerizina este un glicozid al triterpenului. mai ales în cazul băuturilor. cu predilecţie în guma de mestecat şi produse de cofetărie. Rădăcinile conţin 6-14% glicirizină. ştevie şi este de fapt un glicozid cristalin. Se foloseşte la produse zaharoase. rebandiozidul A şi rebandiozidul B. thaumatina I şi thaumatina II. Se foloseşte la produse zaharoase. iar gust dulce persistent. are o putere de îndulcire de 1400 de ori mai mare decât o soluţie de zaharoză. Neohesperidina dehidrocalconică NHDC face parte din familia flavonelor fiind prezentă în portocalele amare. Miraculina se găseste în fructul de Synsepalum dulpiliam şi este extrasă din acesta. fabricarea ciocolatei. Extractul se mai foloseşte la îndulcirea lichiorurilor. N-terminal fiind alanina. Îmbunătăţeşte aroma unor aromatizanţi. Gustul de dulce nu apare imediat. de ţigarete şi a tutunului de mestecat. Prezintă sinergism cu alţi îndulcitori intenşi şi naturali. sub formă de sare de calciu şi potasiu. a gumei de mestecat. de 42000 sau 43000. are stabilitate redusă. gemuri. Poate provoca hipertensiune arterială. 97 . Amestecul de thaumatina I şi thaumatina II este denumit talin. pentru mascarea gustului sărat. gemuri. Până în prezent nu există studii toxicologice complete asupra acestui îndulcitor. se obţine neohesperidina dehidrocalconică NHDC. Se poate sintetiza şi plecând de la naringină. Extractul este folosit pentru îndulcirea tutunului de pipă.293. Potenţează gustul dulce al zaharozei care este îmbunătăţit prin asociere cu lactoză sau sorbitol. a diverselor siropuri. este glicoproteina care se prezintă ca monomer sau dimer. Manelina se extrage din fructele plantei Discoreophyllum cummensi care creşte în zona tropicală a Africii. Este de natură proteică fiind însă complet lipsit de histidină. la utilizare trebuie ţinut cont de interacţiunile de natură ionică cu alte ingrediente. care poate fi conservată în mediu steril. Are proprietăţi de a face gustul acru să devină dulce şi din această cauză se utilizează în sucurile de lămâie. cu masă moleculară foarte mare.209 şi respective 22. Taumatina E957. cu concentraţia de 15% şi persistă 10-20 minute de la ingerare. Neohesperidina este un glicozid component al portocalelor amare de Sevillia din care se extrage şi apoi supus hidrogenării catalitice. Glicirizina se extrage din rădăcina de Glycin hiza glabra. acidul glicerinic. Prezintă o solubilitate bună. este termenul utilizat pentru trei proteine. dar este foarte persistent. care este un glicozid. edeme care dispar după 3-4 săptămâni de la întreruperea consumului. prin extracţie apoasă şi nanofiltrare şi este o proteină având un singur lanţ polipeptidic care conţine 193 aminoacizi. în asociaţie cu alte componente. în produsele de patiserie şi în unele produselor zaharoase. Cele două thaumatine reprezintă lanţuri polipeptidice cu 207 aminoacizi. având masa moleculară 22. Se prezintă ca o pulbere inodoră de culoare crem. de lemn dulce. În comert se găseşte glicirezina-amoniu care este de 50 de ori mai dulce ca zaharina. Steviazidul se extrage din fructele de Stevia rebaundiana bertoni. Alături de stiviozid se mai găseşte stiviobiozidul. Este metabolizat ca oricare proteină şi este lipsită de toxicitate. are masă moleculară de 11000 şi este de 2500 ori mai dulce ca zaharoza. grapefruit. ci mai târziu. îngheţată. Se foloseşte în mod curent în Japonia pentru îndulcirea ceaiului. de 600g/l apă.o putere de îndulcire de 400 de ori mai mare decât o soluţie de zaharoză în concentraţie de 3%. la temperatura de 25oC. fiind extras din fructele de Thaumatococus danielli. este format din două lanţuri polipeptidice care sunt asociate necovalent. iar la căldură este stabil. la un pH 2-10.

În industria alimentară este utilizat pentru îndulcire. dar la temperatura apei de 80oC. conferirea de volum şi textură. formarea unor compuşi specifici de gust. Zahărul se comercializează sub diverse tipuri: • zahărul cristal alb. Îndulcitori sau edulcoranţi naturali nutritivi Zahărul este cunoscut sub denumire de zaharoză comercială. iar doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kilocorp. se obţine din seva acestor plante. iaurt. Prezintă un gust de dulce caracteristic. stabilă la depozitare. sunt soluţii comerciale de zaharoză cu purităţi de 99%. Siropurile pot fii: • siropul de palmier şi de arţar. se utilizează pentru consum direct şi mai puţin în industrie. • zahărul lichid. aceste se concentrează până la 66-74% substanţă uscată. • zahărul amorf. cu un puternic gust rezidual de mentă. se aseamănă cu zahărul brun. Împreună cu alţi îndulcitori realizează un efect sinergetic. care are un efect răcoritor. conservare. cu următoarele avantaje: se evită cristalizarea. Seva unor palmieri conţine zaharoză în procente de peste 10%. În soluţie. băuturi răcoritoare. se prezintă sub formă de cristale de culoare galben deschis şi brun. prezintă presiune osmotică crescută. • zahărul invertit sau mierea artificială. aditivul are o stabilitate bună în domeniul pH-ului de 2-6 şi la temperaturi cuprinse între 30 şi 100oC.5g/l. este o pulbere care nu are aplicaţii industriale semnificative. puţin higroscopică.Puterea de îndulcire este cuprinsă între 200 şi 300. • melasele sunt siropuri de zaharoză cu puritate relativ redusă. în diferite proporţii. • zahărul brun. ca suport pentru diverse ingrediente sau aditivi. cu o puritate înaltă şi cristalizat. reglarea umidităţii. contribuie la reglarea gustului dulce şi a intensităţii aromei. necesită condiţii speciale de depozitare şi transport. Se prezintă ca o pudră cristalină inodoră. are capacitatea de a reţine umiditatea. aromă şi culoare. unele sosuri 98 . Neohesperidina dehidrocalconică NHDC este autorizată pentru o gamă largă de produse alimentare cum ar fi guma de mestecat. solubilitatea ajunge la 650g/l. se obţine prin hidroliza chimică sau enzimatică a zaharozei. Flora intestinală metabolizează aditivul la fluoroglucinol şi acid dihidroisoferulic. fructoză şi zaharoză. doar în proporţie de 0. are încărcătură microbiologică redusă. Se consumă direct în panificaţie. • zahărul melasat. cu puritate de 99. în comparaţie cu o soluţie de zaharoză 8%. Este foarte puţin solubilă în apă la temperatură ambiantă. obţinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redusă. iar seva de arţar conţine 1-3% zaharoză de puritate ridicată. produse zaharoase.5% sau chiar mai mare. obţinut prin acoperirea cristalelor de zaharoză cu siropuri având diverse purităţi. se dozează uşor. contribuie la îmbunătăţirea texturii prin reglarea vâscozităţii. rezultă un amestec de glucoză. are stabilitate microbiologică bună. sunt destinate consumului direct. prin reducerea activităţii apei şi creşterea presiunii osmotice până la niveluri la care micoorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta. produse de cofetărie precum şi ca îndulcitori de uz casnic.

hidrolizate albuminice. dextroză. Este un produs care poare fii falsificat prin adaosul de: zahăr invertit. la obţinerea oţetului de mere şi miere. sos de soia. exprimată ca dextroză D-glucoză chimic pură şi raportată procentual la substanţa uscată. produse de patiserie.  melase pentru produsele zaharoase cu gust dulce moderat şi aromă puternică de melasă. siropuri de glucoză şi/sau maltoză. stabilizatori băuturi şi în alimente nutritive uşor digerabile. Se utilizează în panificaţie. fermentate. produs obţinut prin fermentaţie alcoolică. cu formarea unui depozit de cristale. enzime. 99 . topinguri. Există aşa numitele maltodextrine formatoare de gel. creme. coloranţi. astfel încât există:  melase sulfitate cu gust dulce. culoarea şi aroma melaselor variază în game largi. Se caracterizează prin echivalentul în dextroză DE. aromă tipică de sirop tratat termic. etc. gelatină. utilizate pentru bomboane sticloase.condimentate. conferă consistenţă. se foloseşte la obţinerea hidromelului. Are un conţinut de zaharuri de 60-75% şi o umiditatea de 16-18%. alte produse zaharoase. chiar clei şi făinuri. împiedică cristalizarea şi prezintă o digestibilitate bună. paste de fructe. materii auxiliare pentru uscare. care reprezintă capacitatea reducătoare a unui hidrolizat al amidonului. au capacitate de îmbrunare şi higroscopicitate redusă. obţinută prin uscarea acestora. izosiropuri. glucoză. produse din lapte. aromă tipică de melasă. mierea are tendinţa de a se separa în straturi. produse pentru copii. brioşe. oligozaharuri. glucoză. până la atingerea unui grad de hidroliză de maxim 20%. sunt solubile în apă la rece. substanţe proteice. produse zaharoase. substanţe de aromă. edulcoranţi. cu α -amilaze termostabile.  melase pentru produse aromatizate cu gust dulce. în produse de patiserie. îngheţată. tutun. hidrolizate de amidon. Se utilizează în produse zaharoase. sosuri. utilizate pentru prăjituri de fructe. Gustul. uşor picant. produse de tip snack.  melase pentru panificaţie cu gust dulce. cu proprietăţi compoziţionale şi funcţionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine şi care se folosesc ca înlocuitori de grăsimi în maioneze. dresing-uri. Îndulcitori din amidon în funcţie de gradul de conversie al amidonului se obţin: maltodextrine. Maltodextrinele se obţin prin hidroliza parţială a amidonului. produse din carne. produse deshidratate. produse lactate. utilizate pentru produse fermentate şi afânate chimic. etc.  melase puternic aromatizate cu aromă puternică. maltoză. Mierea de albine variază în funcţie de natura florilor din care provine şi de condiţiile climaterice. Sub un conţinut de zaharuri de 15% sau peste 18% umiditate. utilizate pentru produse condimentate. se utilizează sub formă de siropuri concentrate sau sub formă de pulbere de culoare albă. Au gust neutru sau slab dulce. suporturi pentru substanţe de aromă. produse alcoolice. caramele. umpluturi. hidrolizate proteice. Sunt mai multe tipuri de maltodextrine în funcţie de gradul de hidroliză al amidonului 2-20%. Conţin oligozaharide şi polizaharide 91-99%. vitamine. utilizate în siropuri pentru consum direct. unt de arahide.

se datorează utilizării simultane a enzimelor.5-5. la obţinerea prin metode chimice sau enzimatice de diverşi alţi compuşi utilizaţi în industria alimentară cum ar fi: hidrolizatul de lactoză. Se caracterizează prin higroscopicitate mare. Se utilizează pentru produse zaharoase. Se utilizează în panificaţie. fermentescibilitate mare. micşorează cantitatea de produşi toxici formaţi prin fermentaţie în colon. produse dietetice. sinteză chimică sau prin procedee enzimatice. α -amilaze fungice sau β -amilaze bacteriene. deserturi instant. îmbunătăţirea texturii prin reglarea vâscozităţii şi a consistenţei. vâscozitate şi higroscopicitate redusă. ajungând în colon şi sunt utilizate de bifidobacteriile din colon care inhibă sau suprimă activitatea bacteriilor de putrefacţie. produse de panificaţie şi de patiserie. obţinându-se o pulbere cristalină. băuturi alcoolice şi produse zaharoase. capacitate mică de îmbrunare. Îndulcitorii sau edulcoranţii sintetici 100 . Siropul de glucoză se caracterizează printr-o valoare a DE mai mare de 20% şi se obţin prin hidroliză acidă şi/sau enzimatică. în funcţie de modul în care se realizează cristalizarea. Lactoza este un diglucid de origine animală. dozele suficiente sunt mici de 3g/zi. Se utilizează pentru băuturi răcoritoare şi băuturi instant. constituit din galactoză şi glucoză legate β -D-1. nu leagă substanţele minerale.4 glicozidic. Se comercializează sub formă de siropuri sau sub formă deshidratată. lactuloza. conferă gust dulce asemănător cu al zahărului invertit.Siropul de maltoză se obţin prin hidroliza enzimatică a amidonului. se trece la cristalizare după o însămânţare prealabilă cu dextroză anhidră cristalină 0. cu glucozizomeraza. se prezintă sub mai multe forme.2%. produse îngheţate. având următoarele funcţii. Oligozaharidele prebiotice sunt formate din trei până la 10 unităţi de monoglucide şi îndeplinesc două condiţii esenţiale şi anume: nu sunt atacate de sucurile gastrice. Se obţin prin extracţie. cu câteva diferenţe importante: nu au aceleaşi proprietăţi fizice. Conţinutul mare de maltoză de 79-80% a siropului. produse din fructe. băuturi răcoritoare. Se caracterizează prin gust slab dulce. Dextroza se obţine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic care decurge în două faze: lichefierea-dextrinizarea cu α -amilază bacteriană şi zaharificarea cu glucoamilază fungică. iar produsul este separat prin centrifugare. Se utilizează în băuturi nealcoolice şi băuturi instant. gumă de mestecat. care constituie germeni de cristalizare. Avantajele utilizării acestora sunt aceleaşi cu cele ale utilizării fibrelor alimentare. în produse dietetice sau lactate simulate. siropurile de fructoză Materia primă folosită este glucoza. utilizând β amilaze cerealiere. Se răceşte şi se supune cristalizării în vederea obţinerii dextrozei monohidratate. până la fructoză. lactitolul şi tagatoza. controlează cristalizarea zaharozei. scăderea punctului de congelare. scad punctul de congelare. se amestecă uşor cu alţi îndulcitori. produse dulci. numită zahăr total cu un DE de 96%. adică capacitatea de reţinere a apei. sunt stabile şi uşor de utilizat în produsele alimentare. Hidrolizatul obţinut este purificat şi concentrat până la 87% substanţă uscată. produse pe bază de fructe. dacă sunt menţinute la un pH acid de 3. inhibarea cristalizării zaharurilor. care se izomerizează enzimatic. nu dau caracteristici texturale şi gust neplăcute. iar produsul se usucă obţinându-se dextroză anhidră. după care se usucă prin pulverizare-cristalizare. afânat.5: reglarea gustului dulce şi a intensităţii aromelor. spălat şi uscat până la 10% umiditate. efect de volum. vâscozitate. Izosiropurile. sunt formatoare de textură. sunt complet solubile în apă.

24. pentru dicetopiperazină. stabilitatea sa este de 2-3 ori mai bună decât a aspartamului. nu este indicat în alimentaţia persoanelor care suferă de fenilcetonurie. în urma testărilor făcute. are formula moleculară C13H24N3O4S Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline. Produsele de descompunere ale acetsulfamul de potasiu sunt acidul acetoacetamid N-sulfonic şi acetoacetamida. în general. În present. cu formare de fenilalanină. la temperatura de 20oC. fenomenul se datorează pH-ului. acţionează sinergetic cu acesulfamul şi zaharina. Nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.31. Este o pulbere cristalină albă. Gustul este agreabil. iar solubilitatea creşte cu temperatura. inclusiv în cele tratate termic.Îndulcitorii sau edulcoranţii sintetici denumiţi şi edulcolanţi sunt substanţele practic lipsite de valoare nutritivă. Masa moleculară este 201. nefiind asimilaţi de organism şi sunt folosiţi în alimentaţia dietetică în special în afecţiuni patologice specifice. uşor solubile în apă. pH şi durata de depozitare: este bună. inodoră. În domeniul de pH 2-4. pentru aspartam şi 7. Aspartamul 101 . contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcolanţi.3. Prezintă o solubilitate ridicată de 270g/l apă. Aspartamul E951 are formula brută C14H18N2O5 Masa moleculară este 294. iar doza zilnică admisă este de 5 mg/kilocorp. Puterea de îndulcire este de 2000 de ori mai mare decât a unei soluţii de zahăr cu concentraţia 10%. acid aspartic şi metanol. care este minimă la pH 5. higroscopică. la concentraţii mari de acetsulfam. Stabilitatea în soluţie a aspartanului este în funcţie de temperatură. doza zilnică admisibilă este de 40mg/kilocorp. se percepe un gust rezidual. în proporţii de 10g/l. iar puterea de îndulcire 130-200. Deşi pe piaţa medicală au apărut o gamă largă de substanţe cu putere mare de îndulcire. care poate fi stocată câţiva ani la temperatură ambiantă. iar stabilitate în soluţie este bună. deşi şi în cazul acestor doi îndulcitori. are formula moleculară C4H4NO4KS.5 mg/kilocorp. produsul de degradare al aspartamului. poate fi utilizat în majoritatea produselor alimentare. este uşor solubil în apă. stabilitatea sa este de 2-3 ori mai bună decât a aspartamului. Dintre aceştia cei mai utilizaţi sunt: Acetsulfam de potasiu E950. este stabil la căldură. uşor amar. la temperaturi de 20-25oC şi un pH de 3-5. se foloseşte mai mult zaharina şi ciclamaţii. acesulfamul are o inocuitate perfectă. la temperatura de 20oC. instabilă până la un an în condiţiile normale de depozitare. astfel 30g/l se solubilizează la temperatura de 50oC. există restricţii. Este metabolizat în organism ca un dipeptid. gust atenuat de alţi edulcolanţi şi în principal de aspartam. întrun domeniu larg de pH. Îndulcitorii sintetici sunt din ce in ce mai prezenţi în produsele alimentare. gumă de mestecat. multe dintre ele s-au dovedit nocive şi ca atare numărul lor s-a restrâns. în unele ţări consumul lor depăşind limitele maxime admise. produse de ciocolată şi cofetărie. dulce care se manifestă rapid. iar tratamentul UHT nu afectează stabilitatea aspartamului. Din punct de vedere tehnologic. Se prezintă sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare albă şi nehigroscopică. Nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam şi nici pentru dicetopiperazină. Are un gust dulce apropiat de al zaharozei. Se utilizează de multe ori în combinaţie cu aspartamul pentru îndulcirea băuturile răcoritoare carbogazoase. iar puterea de îndulcire este de 150-200. caracteristic majorităţii băuturilor carbogazoase.2 şi maximă la pH 2. Solubilitate. Acesulfamul este autorizat în produse lactate. Alitamul. Această stabilitate scade la temperaturi ridicate şi păstrare îndelungată. precum şi ca edulcorant de uz casnic. Caracteristic majorităţii băuturilor carbogazoase.

Solubilitate diferă în funcţie de sarea sa: zaharina sodică este cea mai solubilă în apă.18. care poate fii atenuat prin asociere cu alţi edulcoranţi cum ar fi zaharina.22 şi putere de îndulcire de 25-30. prin procedeul Remsen-Fahlberg şi din acid antranitic. care este oxidată în zaharină. exprimat ca acid ciclonic. Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatură ridicată. iar pentru scopuri tehnologice se folosesc sărurile de sodiu. de 370g/l la temperatura de 20oC. Formaldehida este o substanţă neurotoxică care interferează în procesul de replicare al ADN-ului şi determină efecte teratogene. Este de 4 ori mai scump ca zaharina. iar puterea de îndulcire este 25-80 de ori mai mare decât a zaharozei. Pentru industrie avantajul folosirii ciclamaţilor este costul lor extrem de scăzut. Metanolul se metabolizează prin oxidare şi formează formaldehida şi acidul formic. ele nefiind cancerigene pentru om. iar toxicitate ciclamatului şi a ciclohexilaminei nu s-a dovedit. este greu solubilă în apă. se administrează numai temporar datorită incertitudinilor cu privire la explicarea mecanismului laxativ. are formula brută C7H5NO3S. foarte stabilă la depozitare câţiva ani. se obţine o toluensulfamidă. S-a stabilit o limită maximă a metanolului de 7. inodoră. conserve de fructe. caracterul edulcolant al acidului ciclamic şi al sărurilor de sodiu şi calciu a fost descoperit întâmplător. care este de 210g/l. de 100g/l la temperatura de 20oC.se degradează la temperaturi ridicate şi durată mare de timp ceea ce limitează folosirea aspartamului în produsul care se supune tratamentului termic. Acidul aspartic afectează procesul de dezvoltare al creierului şi funcţiile acestuia. de aceeaşi concentraţie. inodoră. în funcţie de concentraţia faţă de care se face comparaţia. în produse lactate. produse zaharoase. în produse de ciocolată şi cofetărie. după ingerare lasă în cavitatea bucală un gust amar şi metalic persistent. în gumă de mestecat etc. Zaharina E954. Prezintă o stabilitate la căldură şi în soluţie foarte bună.8mg/zi. prin procedeul Maumée. Cele mai cunoscute efecte ale intoxicaţiei cu metanol afectează vederea şi produc orbirea. masa moleculară 183. Stabilitatea la căldură şi în soluţie 102 . Prosedeul este următorul. acesta se tratează cu amoniac. în pulberi instant. calciu şi amoniu. Aspartanul este folosit întro gamă largă de produse. cu ajutorul permanganatului de potasiu. Unele persoane metabolizează ciclamatul la ciclohexilamină. potasiu. se utilizează într-o gamă largă de produse alimentare în principal în băuturi răcoritoare. produse de patiserie şi cofetărie. la temperatura de 20oC. are şi efect mutagen de accea unele ţări nu acceptă folosirea ca aditiv. Ciclamaţii E952. Ciclamatul de sodiu are masa moleculară 201. gumă de mestecat. Zaharina are o putere de îndulcire de 300-500 ori decât o soluţie de zahăr. După separarea izomerului ortosulfoclorura de toluene. Se prezintă ca o pulbere cristalină albă. Doza zilnică admisibilă este de 11mg/kilocorp. în domeniul de pH 2-8. iar dintr-o singură băutură răcoritoare sunt eliberate în jur de 50mg de metanol. în băuturi. Prezintă sinergism în amestec cu zaharina. Gustul ciclamatului de sodiu este dulce. Se obţine din toluen. modificari observate în structuri celulare şi subcelulare. din tratarea toluenul cu acid clorosulfonic în exces. stabilă la depozitare. de asemenea formează chelaţi cu cromul. element necesar pentru funcţionarea corectă a glandei tiroide. Are o solubilitate bună în apă. într-un raport de ciclamat/zaharină 10:1. iar zaharina calcică are o solubilitate în apă. Proprietăţile ciclamatului de sodiu sunt următoarele: se prezintă sub formă de pudră cristalină de culoare albă. se obţine un amestec de ortosulfoclorura de toluen şi para sulfoclorura de toluen.

fiind consideraţi şi ca substanţe necarciogenice. ciocolatei etc. Se comportă ca neumectanţi. 103 . Gustul dulce se dezvoltă mai lent. Denumiţi şi zaharoalcooli. Sorbitolul este rezistent la acţiunea enzimelor digestive. zaharina se degradează în acidul ortosulfbenzoat de amoniu. deserturi. gumei de mestecat. sucuri de fructe. industrial se obţin prin hidrogenarea zaharurilor reducătoare. diglucidelor şi oligoglucidelor provenite din amidon. a fost suspectată ca promotor ale tumorii la vezică la şobolani. au jumătate din valoarea calorică a zaharurilor obişnuite. gumă de mestecat. Se foloseşte pentru băuturile nealcoolice. Poliolii au jumătate din puterea calorică a îndulcitorilor tradiţionali. salate asortate. Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentraţii mari. deserturi lactate. Din punct de vedere tehnologic. dulciuri. produse lactate congelate. la un pH de 2. manitol E421. etc. Zaharina fiind stabilă la căldură se foloseşte la băuturile răcoritoare. are stabilitate bună. deoarece nu sunt fermentaţii în cavitatea bucală. gelatine. la un pH cuprins între 3. Sucraloza sau splenda E955. poliolii sunt utilizaţi atât ca îndulcitori. produse de patiserie. gemuri.0. Poliolii Poliolii. după ingerare. mai ales în amestec cu alţi îndulcitori intenşi. Se utilizează pentru obţinerea gumei de mestecat. Acţionează bine în sinergism cu aspartamul şi cu ciclamaţii. nu se acumulează în organism şi nu este metabolizată. îngheţatei. au o mare stabilitate chimică şi bacteriologică. maltitol E965. Puterea de îndulcire variază în domeniul 200500. prescurtarea de la polialcooli. are o bună stabilitate termică şi nu dă reacţii Maillard. Sorbitol E420 este un poliol care se găseşte în mod natural în unele fructe şi se obţine din glucoză prin hidrogenare catalitică: Sorbitolul este comercializat sub formă de pulbere sau lichide cu 70% substanţă uscată. Sorbitolul se utilizează la fabricarea produselor de cofetărie. izomalţ E953. zaharina lasă un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea în amestec cu un alt îndulcitor intens. zaharoză. lactitol E966. iar gustul dulce este afectat de o componentă reziduală. dar după atingerea intensităţii maxime este destul de persistent. stabilizanţi sau crioprotectori şi pot controla activitatea apei (aw). în prezenţa aminoacizilor. Polialcooli sau poliolii se găsesc în numeroase fructe şi legume. 1’ şi 6’ al zaharozei. produselor zaharoase. sunt substanţe obţinute prin hidrogenarea moniglucidelor. Metabolizarea se face fără intervenţia insulinei ceea ce face ca sorbitolul să se utilizeze în dietele pentru diabetici. Nu este metabolizat în organism şi este excretat pe cale urinară. aportul său energetic fiind nul. fără miros.este foarte bună. în raport cu care se face comparaţia. produse pe bază de fructe. este de 450-700 de ori mai dulce decât zaharoza. băuturi instant. este un derivat triclorurat în poziţiile 4. uşor solubilă în apă şi alcool. iar doza zilnică admisă este de 15mg/kilocorp. căldura de dezvoltare este negativă ceea ce produce răceală la degustare. sosuri. Poliolii sunt reprezentaţi de sorbitol E420. zer. în funcţie de concentraţia soluţiei de zaharoză.5 şi 8. Manifestă sinergie accentuată în prezenţa acesulfamului K şi a ciclamaţilor. xilitol E967. edulcoranţi dar şi pentru proprietăţile lor funcţionale tehnologice. Sorbitolul are puterea de îndulcire de 50-70% din cea a zaharozei. aceştia se comportă ca îndulcitori cu un gust plăcut. iar doza zilnică admisibilă este de 5mg/kilocorp. Nu prezintă toxicitate. guma de mestecat. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline albe.

Este uşor solubil în apă şi puţin higroscopic. concentraţia pot conduce la modificarea gradului de dispersie sau solubilităţii compuşilor organici sau anorganici şi să favorizeze formarea spumei. Isomalţul se prezintă ca o pulbere albă care nu este higroscopică şi are o putere de îndulcire de 50-60% din cea a glucozei. Se obţine prin hidrogenarea fructozei.6 sorbitol şi α-D-glucopiranozil-1. Are o putere de îndulcire cu 50% faţă de a zaharozei şi este solubilă în apă. care conţin 15-20% manitol. Spumarea micşorează capacitatea de lucru a aparatelor şi randamentul operaţiunilor. etc. în care zaharoza este transformată în izomaltuloză şi o etapă în care izomaltuloza este hidrogenată la isomalţ. Se prezintă ca o pulbere cristalină. la neutralizarea hidrolizatelor proteice. căderea lichidelor. Siropul de maltitol conţine Dmaltitol. prezenţa impurităţilor organice şi minerale. care la rândul ei se obţine din amidon prin acţiunea βamilozei. Prezintă un grad de îndulcire de 30-40% din cel al glucozei. temperatura. Agenţi antispumă Spumarea se produce în diferite stadii ale prelucrării materiilor prime vegetale: spălare. la fermentarea prin agitarea mediului de fermentare. • cauze chimice: formarea de gaze prin reacţii chimice sau biochimice. • cauze fizico-chimice: compoziţia mediului. format din bule de gaz dispersate într-un lichid. separarea dintre aceste două faze fiind realizată de filme cu grosimea mai mare sau mai mică. Este stabil termic şi chimic şi nu dă reacţii Maillard. produsele cele mai bogate în manitol fiind ciupercile şi algele.Manitol E421 este un poliol care se găseşte răspândit în natură. Cauzele care conduc la formarea spumelor Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate în: • cauze fizice: agitarea. Se utilizează pentru guma de mestecat. Se obţine din glucoză în două etape: o etapă enzimatică. Maltitol E965. Lactitolul se prezintă ca o pulbere albă. deci manitolul fiind un izomer al sorbitolului. Spuma reprezintă un sistem dispers. concentraţia stabilizatorilor de spume. Izomalţ E953 reprezintă un amestec echimolecular de α-D-glucopiranozil-1. transvazările. Se prezintă ca pulbere de cristale albe puţin higroscopice. Xilitol E967 este un poliol care se găseşte şi în natură. extracţie. etc. Dsorbitol şi polizaharide hidrogenate şi se obţine prin hidrogenarea siropurilor de glucoză . 104 . din această cauză se utilizează ca substanţă de suprapudrare în cazul produselor de cofetărie fără zahăr. concentraţia în elemente tensioactive. descompunerea sărurilor solubilizate. se obţine prin hidrogenarea maltozei. aceasta este hidrogenată la xilitol. cu grad de dulce de 50% din cel al zaharozei.825 kPa. natura sărurilor minerale. Are şi rol anticristalizant faţă de alţi polioli. Industrial se obţine prin hidroliză enzimatică a xilanului. sosuri. turbulenţa. în prezenţa catalizatorului de Ni – Raney. gemuri. produse zaharoase şi deserturi. concentrare. fiind recomandat în dietele pentru diabetici. Lactitol E966 se obţine prin hidrogenarea lactozei. se obţine ca produs intermediar xiloza. cristalină mono sau dihidrat. solubil în apă şi puţin higroscopic. filtrare. Se utilizează în produsele de cofetărie şi la guma de mestecat fără zahăr. Anumiţi factori cum ar fi variaţiile de pH-ul. nu este cariogen.6 manitol. la temperatura de 100 oC şi la presiunea de 8.

de aminoalcool. gliceride şi ceride sulfatate. • sărurile acizilor graşi: săpunurile alcaline. • spumă poliedrică sau superficială. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici într-una mai mare. care este cu atât mai stabilă cu cât dimensiunile bulelor de gaz dispersate sunt mai mici. • grăsimi sulfatate şi sulfurate: sulforicinaţi. de amoniac. de calciu. săi în cazul fierberii. • silicani: dimetilpolisiloxanul. pantaerythrol. Tipuri de spumă Există două tipuri de spumă şi anume: • spuma sferică. utilizare de agenţi antispumă. complex care poate fi reversibil sau labil. care poate fi expulzată la suprafaţa mediului prin diferenţa de densitate dintre lichid şi gazul dispersat sau dintre lichid şi vaporii. utilizare de agenţi de coagulare. a unui film de lichid şi a unui film de substanţă tensioactivă. poliesteri oleici sulfataţi şi sulfonaţi. • hidrocarburi. săruri ale acizilor graşi de aluminiu. Stabilitatea spumelor este asigurată de prezenţa substanţelor spumante care se comportă ca nişte emulgatori. • chimică şi fizico-chimică: variaţie de pH.Stabilizarea spumei este asigurată de prezenţa la suprafaţă a bulelor de gaz. 105 . • compuşi neionici: monoesteri ai acizilor graşi şi polietilen glicol cu diferite mase moleculare 200-1000. • gliceride parţiale şi esteri de polioli: monogliceride ale acizilor graşi. acizi graşi de aceeaşi origine. • polipropilen glicol şi polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen şi de propilen. utilizare de electroliţi. uleiuri alifatice şi parafinice: ulei de vaselină. care se unesc între ele prin linii de contact denumite borduri de platou. • termică: încălzirea în contact cu o suprafaţă caldă provoacă creşterea presiunii interne a bulelor. solvenţi dezaromatizaţi. grosimea acestor două filme putând varia între 2 şi 50μm. Mecanisme de distrugere a spumelor Spumele pot fi distruse pe cale: • mecanică. ester gras de trimetilolpropan. adică au o parte hidrofilă şi una hidrofobă. sucrogliceride. care este formată din bule de gaze separate unele de altele prin intermediul lamelor fine de lichid. Substanţele antispumă sunt uşor de utilizat şi se pot aplica în acelaşi timp cu mijloacele mecanice şi termice. Mecanismul de acţiune al antispumanţilor Antispumanţii pot acţiona prin unul din următoarele mecanisme: • formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei. grăsimi animale şi vegetale. condensaţi pe un alcool şi/sau esterificaţi de un acid gras. Substanţele antispumă Substanţele antispumă pot fi: • gliceridele şi ceridele acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi reprezentaţi de: uleiuri. diminuarea vâscozităţii şi accelereză şocurile moleculare.

formarea unui film superficial la interfaţa fazelor lichide, solide şi gazoase, acţiune care poate avea loc prin două mecanisme:  formarea de film absorbant de agent tensioactiv în vederea formării unei suprafeţe inactive apă/aer.  formarea unui film superficial, capabil să rejecteze în lichid agentul tensioactiv, diminuând astfel concentraţia sa la suprafaţa bulelor de aer şi provocând dispariţia spumei. Acţiunea antispumanţilor trebuie să aibă loc înainte de a se produce spuma sau în momentul formării ei, antispumantul putând să: • perturbe stratul care protejează bulele de aer, • diminueze grosimea stratului şi în final, • rupe stratul de film. Anumite substanţe antispumă pot provoca dezaerare-degazare, acţionând asupra concentraţiei de gaz solubilizat şi favorizând aglomerarea rapidă a bulelor de gaz dispersate în mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaţa lichidului datorită densităţii diferite a gazului şi lichidului. Aplicarea substanţelor antispumante Antispumanţii pot fi utilizaţi în dispersii apoase sau sub formă de emulsie, apă în ulei sau ulei în apă. Antispumanţii sunt utilizaţi: • în industria de transformare directă: spălare vegetalelor, transportul vegetalelor, transformarea în enzime; • în industria de extracţie: extracţia zaharului din sfeclă, extracţia amidonului din porumb sau cartofi, extracţia măcinăturii de cafea pentru producerea de cafea instant; • în industria de fermentaţie: în producerea de drojdie, producţia de alcoolice fermentate, bere, vin, şampanie, producţia şi distilarea alcoolului. Antioxidanţi Conform directivei 95/2/EC din 20 februarie 1995, antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata de păstrare sau durata de viaţă a produselor alimentare, prin protejarea lor faţă de deteriorarea cauzată de oxidare, râncezire şi modificare de culoare. În alimentele care conţin lipide, antioxidanţii au rolul de a împiedica începerea oxidării acestora sau de a încetini viteza reacţiilor. Aceste substanţe pot exista în produse ca şi constituenţi naturali ai alimentelor sau pot fi adăugaţi produselor pe parcursul obţinerii acestora. Rolul lor nu este acela de a îmbunătăţi calitatea produselor alimentare ci acela de a le-o păstra nealterată şi de a le mări durata de viaţă, contribuind astfel la conservabilitatea produselor alimentare. Produsele alimentare bogate în lipide pot suferii procesul de degradarea oxidativă a constituenţilor lipidici care duc la inconveniente de natură senzorială, nutriţională, igienică şi conduc la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare. Antioxidanţii se utilizează pentru protecţia faţă de oxidare a grăsimilor, uleiurilor şi produselor alimentare care conţin grăsimi sau uleiuri. Chiar la o oxidare mai redusă se afectează:  valoarea nutriaţională prin oxidarea vitaminei A, a vitaminei E şi a acizilor graşi polinesaturaţi aparţinând familiei α acidului linoleic

106

ω şi acidului linolenic ω , cei doi acizi sunt indispensabili 6 3

organismului uman, deoarece nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman. Aceşti acizi graşi sunt necesari pentru sinteza acidului arahidonic, acidului eicosapentanoic CEPA, acidului docohexanoic DHA care intră în constituţia membranelor celulare şi care sunt precursorii eicosanoidelor molecule cu acţiune hormonală;  siguranţa alimentară deoarece prin oxidarea lipidelor se formează produşi volatili, peroxizi, acizi oxidaţi cu acţiune toxică, iar dacă oxidarea este cuplată cu degradarea termică se formează produşi toxici, cum ar fi monomerii ciclici şi polimerii. Mecanismul autooxidării Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfăşoară după un mecanism radical, etapa de iniţiere constând în captarea de energie luminoasă sau termică cu formarea unui radical liber, datorat scoaterii unui atom de H + de la gruparea α-metilenică a acidului gras nesaturat. Radicalul liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic şi va conduce la formarea unui radical peroxil (ROO •) . Acesta, la rândul său, joacă rol de iniţiator şi propagator de oxidări ulterioare, astfel încât degradarea oxidativă a lipidelor nesaturate apare ca o reacţie în lanţ, autocatalitică şi ireversibilă. Etapa finală a propagării o reprezintă formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai ales la temperaturi ridicate şi în prezenţa urmelor de metale, descompunându-se în:  radicali hidroxil (•OH ) ;  radicali alcoxil ( RO •) ;  radicali peroxil ( ROO •) . Aceşti radicali sunt la originea altor reacţii de oxidare, de scindare, restructurare, ciclizare şi polimerizare. Hidroxiperoxizii formaţi vor da naştere, prin scindare, la compuşi volatili, hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc., unele din acestea conferind produsului miros şi gust rânced. Din hidroxiperoxizi se pot forma monomeri ciclici şi polimeri. Autooxidarea lipidelor are loc în trei etape: a) Etapa de iniţiere în care acidul gras nesaturat RH se transformă într-un radical liber sub acţiunea energiei luminoase sau termice: RH + hν R • +H + b) Etapa de propagare R • +O 2 ROO • ROO • + RH c) Etapa de terminare ROOH + R •

R• + R• RR ROO • + R • ROOR Factorii care influenţează oxidarea lipidelor nesaturate Principalii factori care influenţează oxidarea lipidelor sunt următorii:

107

natura materiei prime grase, gradul de saturare şi poziţia dublelor legături, respectiv prezenţa acizilor graşi nesaturaţi liberi; • suprafaţa de contact a produsului cu oxigenul; • activitate apei la aw>0,3 se favorizează oxidarea enzimatică şi activitatea unor metale; • prezenţa unor enzime lipaze şi lipoxigenaze; • pigmenţii, în special clorofilele care catalizează fotooxidarea; • metalele de tranziţie precum Fe, Cu; • temperatura; • lumina în principal radiaţiile UV şi ionizante. Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativă a grăsimilor nesaturate se impun următoarele măsuri: • diminuarea activităţii apei; • denaturarea termică a enzimelor lipolitice şi oxidative existente într-un produs alimentar gras; • decolorarea uleiurilor vegetale; • îndepărtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox; • evitarea prezenţei oxigenului prin ambalare în vid sau sub atmosferă controlată, respectiv folosirea de substanţe care absorb sau consumă oxigen; • protecţia faţă de lumină prin ambalare în materiale opace; • păstrarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare; • folosirea de antioxidanţi naturali sau de sinteză. Stabilizarea produselor alimentare faţă de oxidare Prevenirea proceselor oxidative se poate realiza prin stabilizarea produsele alimentare faţă de oxidare: • cu ajutorul antioxidanţilor prin adăugarea unui anti-catalizator de oxidare care poate fi produs natural tocoferoli, acid ascorbic sau de sinteză BHA, BHT, galat sau alţi derivaţi fenolici; • prin reducerea conţinutului de oxigen din produse şi ambalaje; • prin prevenirea contaminării cu metale grele; • prin inactivarea termică a enzimelor; • prin reducerea cantităţii de polifenoli existenţi în produse; • prin reducerea pH-ului. Clasificarea antioxidanţilor Antioxidanţii se pot clasifica ţinând seama fie de mecanismul lor de acţiune, fie de natura lor. După mecanismul de acţiune avem antioxidanţi primari şi antioxidanţi secundari. Unii prezintă multiple mecanisme de acţiune şi sunt adesea prezentaţi ca antioxidanţi cu funcţiune multiplă. Mecanismele de acţiune foarte variate, îi fac capabili să intervină în toate stadiile reacţiilor radicalice. Astfel, antioxidanţii pot fi împărţiţi în două mari clase: după mecanismul lor de acţiune, antioxidanţii sunt: • antioxidanţi propriu-zişi sau primari intervin în mecanismul radical, pe care îl întrerup prin transfer de H şi care pot

108

sulfitul acid de potasiu. • substanţe care au acţiune antioxidantă. care este bogat în acid carnosic şi carnosol. • antioxidanţi de sinteză. substanţe numite substanţe sinergetici. fenolic.. Mecanismul de acţiune al antioxidanţilor primari este prezentat schematic în următoarele reacţii: AH + R • A • + RH A • + RO • A • +ROO • AOR AOOR Acţiunea antioxidantului de tip antiradical. Acţiune chelatoare prezintă şi unii profenoli vegetali prin intermediul grupării ortodifenolice. pot acţiona şi prin efectul de barieră faţă de acţiunea oxigenului fiind utilizate drept chelatori de ioni metalici. Deşi nu sunt înscrise pe lista aditivilor. Cel mai important extract vegetal cu acţiune antioxidantă este cel de rozmarin. 109 . EDTA-ul. lecitinele. respectiv captatori de oxigen. după natura lor. Fosfolipidele. prezintă şi alte funcţii. E301 L-ascorbatul de sodiu. Dintre substanţele sinergetice amintim acidul citric. tocoferolii. dar măresc şi afinitatea antioxidanţilor de tip radical faţă de substratul lipidic. acidul lactic. Agenţi antioxidanţi propriuzişi-antioxidanţi primari E300 Acidul L-ascorbic. după care oxidarea poate continua la fel de activ ca şi în absenţa antioxidantului. Substanţe antioxidante aprobate de Comunitatea Europeană 1. • substanţe sinergetice sau de complexare a metalelor acestea pot întări acţiunea antioxidanţilor primari. BHT. antioxidanţii pot fi: • antioxidanţi naturali. proantioxidanţi. o serie de extracte de origine vegetală au acţiune antioxidantă. Acţiunea antioxidanţilor de tip antiradicalic este îmbunătăţită în prezenţa substanţelor care complexează metalele. În această categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase. sulfitul de sodiu. acidul tartaric. Antioxidanţii primari sunt. Există şi substanţe care.transforma radicalii alcoxilici (RO • ) şi ROH. este posibilă până la consumarea acesteia. E302 L-ascorbatul de calciu. etc. acidul fitic. galaţii. BHA. compuşi fenolici. lecitinele. bisulfitul de sodiu. dar care prezintă şi alte funcţii. Acţiunea antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungită în prezenţa unei substanţe reducătoare: 2A • + 2GSH AH + • GSSG Antioxidanţii secundari sunt reprezentaţi de acidul ascorbic şi izoascorbic care acţionează ca reducători. extracte din condimente şi plante condimentare. E303 Diacetatul de ascorbil. metabisulfitul de sodiu şi potasiu. blocând astfel formarea de aldehide responsabile de miros şi gust de rânced. E304 Palmitatul de ascorbil. acidul fosforic. E306 Extractul natural bogat în tocoferoli. pe lângă acţiune antioxidantă.

E326 Lactatul de potasiu. E327 Lactatul de calciu. în timp ce BHT şi BHA sunt utilizaţi împreună. E221 Sulfitul de sodiu. E226 Sulfitul de calciu. E222 Bisulfitul de sodiu. E322 Lecitina. propilgalatul poate fi utilizat singur. E333 Citratul de calciu. E331 Citratul de sodiu. E372c Esterul citric al monogliceridelor şi digliceridelor acizilor graşi alimentari. Substanţe care au acţiune antioxidantă dar şi alte funcţii E220 Anhidrida sulfuroasă. în care caz se obţin efecte sinergetice. E311 Galatul de octil. galaţii sunt recomandaţi pentru conservarea unturii şi mai puţin pentru conservarea margarinelor şi uleiurilor vegetale.E307 α-Tocoferolul de sinteză. La alegerea unui antioxidant trebuie să se ţină seama de: • compatibilitatea cu produsul alimentar. E224 Bisulfitul de potasiu. 110 . E338 Acidul ortofosforic. • potenţialul antioxidant. E308 γ-Tocoferolul de sinteză. E339 Ortofosfatul de sodiu. E341 Ortofosfatul de calciu. efectul antioxidant este dublu faţă de suma efectelor individuale. Se ştie că nu există un antioxidant universal. E316 Erisorbatul de sodiu. Substanţe care potenţează acţiunea antioxidanţilor primari E270 Acidul lactic. ceea ce ridică problema alegerii antioxidantului adecvat. E336 Tartratul de potasiu. E309 δ-Tocoferolul de sinteză. E335 Tartratul de sodiu. E310 Galatul de propil PG. E334 Acidul tartric. E223 Pirosulfitul de sodiu. E332 Citratul de potasiu. E321 Butilhidroxitoluenul BHT. E325 Lactatul de sodiu. E315 Acidul erisorbic. 2. 3. E340 Ortofosfatul de potasiu. La folosirea în comun a BHT şi BHA. E330 Acidul citric. E312 Galatul de dodecil. valabil pentru toate produsele alimentare. E320 Butilhidroxianisolul BHA.

în acest caz trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. sau descompunerea. care în prezenţa de sodiu şi potasiu dă un produs colorat în roz.. modificării culorii antioxidantului însuşi.Pentru antioxidantii fenolici.05-0. lecitină. antioxidantul poate fi încorporat direct în grăsimi şi uleiuri. sare. • aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar. mai ales prin frigere. este cazul galatului de propil. condimente. În cazul produselor care se prelucrează termic trebuie să se aibă în vedere rezistenţa termică a antioxidanţilor. nivelul de antioxidant adăugat trebuie să fie mai mare. • solubilitatea şi dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea sunt solubili în uleiuri şi grăsimi. trebuie să se aibă în vedere eventuala lor distilare cu vapori de apa. tocoferoli. deoarece în caz contrar îşi pierd eficacitatea. prăjire. pentru produsele care se prelucrează termic. în cazul prăjirii în grăsimi sau în uleiuri cu adaos de antioxidanti. • modul de aplicare a antioxidantului. cazul BHA şi BHT. în care caz sunt mai termorezistenţi. • temperatura de prelucrare a alimentului. Antioxidanţii hidrosolubili sunt mai rapid distruşi sub influenţa căldurii şi din acest motiv acidul ascorbic şi acidul galic se esterifică pentru a creşte solubilitatea lor în grăsimi. mai ales la temperaturi ridicate. cazul BHA. efect sinergetic se obţine şi prin folosirea acizilor. trebuie să se ţină seama de: • concentraţia antioxidantului care produce efect maxim. În legătură cu utilizarea acestora. vitamina E. cazul galatului de propil. • modificarea culorii produsului. în timp. Acidul ascorbic şi ascorbaţii şi mai puţin galatul de propil pot fi utilizaţi în sisteme alimentare hidrofile. este recomandat să se reducă la minimum concentraţia de antioxidant. Atât din punct de vedere economic cât şi toxicologic. • prezenţa factorilor prooxidanţi: în prezenta metalelor sau a aciduiui sorbic adăugat ca fungistatic la unt în concentraţii de 0. poate fi pulverizat la suprafaţa produsului. modificarea poate fi rezultatul combinării antioxidantului cu anumite componente ale produsului. sau în folia de ambalaj. La temperaturi mai mari de prelucrare termica. în produsele acide se recomandă folosirea antioxidanţilor fenolici care au caracter acid. acid ascorbic etc. putând fi folosiţi în alimentele care conţin lipide. coacere. de unde migrează în produs.1% se accelerează râncezirea untului chiar in prezenta unei concentraţii optime de antioxidant. Păstrarea activităţii antioxidanţilor după încălzire depinde de distribuţia acestora între faza apoasă sau uleioasă. • tipul de prelucrare a produsului alimentar. poate fi încorporat în purtători. prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant 111 .

01% BHA cu 0. reîncălzire. E. în mâncare gătită sau prăjită în ulei.5% C11H16O2. cartofi. componentă a OMS*. hiperactivitate. BHA stabilizează învelişul de ceară a alimentelor ambalate şi este considerat sigur de către FDA atunci când se găseşte într-o proporţie sub 0. bere. nu schimbă calităţile senzoriale ale produsului şi nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termică a produselor alimentare în care se încorporează. fiind asociat cu galatul de propil. carne. considera BHA ca fiind posibil cancerigen şi 112 . materii grase lactate anhidre.02% palmitat de ascorbil permite dublarea perioadei de inducţie în cazul unturii de porc. degradarea grăsimilor. prin urmare poate fi folosit la prăjirea.5ppm BHA + 5ppm BHT. maximum 10mg Pb/kg. Grăsimile degradate au o acţiune dăunătoare asupra organismului prin inactivarea vitaminelor A. fierberea şi coacerea produselor. BHA este adăugat în unt.primar sau prin asociere cu un sinergetic. Prezintă avantajul unei puternice acţiuni antioxidante. cu acidul citric sau monoglicerilcitratul. în doze de maxim 200mg/kg. untură. produse de panificaţie. cereale. grăsimi şi uleiuri comestibile. în comparaţie cu acţiunea fiecărui antioxidant în parte. alune. albă sau gălbuie. creşte nivelul de colesterol din sânge. Se mai foloseşte în mezeluri şi produse din carne. uleiuri vegetale. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minimum 98. Se foloseşte pentru maioneze. pe lângă că face alimentele improprii consumului modificând gustul şi mirosul. C. chipsuri. Agenţia Internaţională pentru Cercetare Cancerului. Utilizarea butilhidroxianisolului E320 din anul 1947 a fost adăugat în grăsimile comestibile şi în produsele alimentare care conţin grăsimi.5oC. snacks-uri. Butilhidroxianisolul BHA prezintă risc de reacţii alergice. împiedică procesul de degradare al acestora prin autooxidare. Asocierea a 0. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termică a produselor alimentare în care se încorporează. sau ar putea fi evitat folosirea acesteia. Produsul comercial este un amestec de trei izomeri în care predomină izomerul 2(terţ)–butilhidroxianisolul crae este mai activ. Antioxidanţii importanţi Butilhidroxianisolul BHA. este folosit în scară largă în industria mâncărurilor. cu proprietăţi atioxidante poate fi înlocuită cu altele mai sigure.02% din totalul conţinutului de ulei şi grăsimi din alimente. C11H16O2. Această substanţă chimică sintetică. maximum 3mg An/kg. solubil în alcool 1:4. efect estrogenic. are un efect carry through foarte bun. dulciuri. B2 şi B6 din alimente. reduce şi valoarea lor nutritivă. în uleiuri şi grăsimi. E320 Se prezintă ca o masă cristalină. Antioxidantul se utilizează pentru păstrarea calităţii grăsimilor. cartofi deshidrataţi şi aromatizaţi. Este interzis în hrana pentru copii şi bebeluşi. Unele studii au demonstrat că această substanţă cauzează cancer la şobolani. datorită înaltei stabilităţi termice şi a capacităţii sale de a rămâne activ în alimentele coapte sau prăjite. BHA este unul dintre antioxidanţii cel mai des utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. Ceilalţi doi izomeri conţinuţi de produsul comercial sunt 2-(terţ)-butilhidroxianisolul şi 3-(terţ)-butil-4-metoxifenolul care au punctul de topire la temperatura de 50-51. Antioxidantul prezintă avantajul că are acţiune antioxidantă puternică. propilenglicol 1:1. cancer. avitaminoze secundare şi prin lezarea mucoasei gastrice în care caz se ajunge la scăderea coeficientului de utilizare digestivă a alimentelor. În cazul alimentelor. cum ar fi vitamina E. cu aspect ceros şi miros aromat. Pentru BHA şi BHT efectul de sinergism se manifestă la 2. B1.

se obţine din p-crezol şi izobutilenă. la temperatura de 70oC şi punctul de fierbere. maimuţe şi pe om.6-diterţbutil-4-metilen-2.5 di-terţbutil-4-hidroxi-toluen.01% BHA cu 0. 2. La şoareci şi la câini metaboliţii majoritari excretaţi prin urină sunt: BHT-acid (acidul 3. având punctul de topire. BHT-alcool. iar la cobai 10700mg/kilocorp.Donalds şi este permis în România. metabolitul majoritar este un ester glucuronic insolubil identificat a fi 5-carboxi-7-(1-carboxi-1-metil etil)-3- 113 .5-di-terţbutil-4-hidroxibenzoic) sub formă liberă şi ca ester glucuronic. Metabolismul BHT este mai complicat şi mai lent decât al BHA. uleiuri şi grăsimi 1:2-1:4. este recomandat să se reducă la minimum concentraţia de antioxidant prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau prin asociere cu un sinergetic.35.048. iepuri. Toxicitatea acută D 50 la şobolani pe cale orală este cuprinsă între 1700 şi 1970 mg/kilocorp. S-au constatat la şoareci. femelele excretează în jur de 40-60% prin fecale şi 20-40% prin urină. diferenţe privind excreţia masculilor faţă de femele. este cuprinsă între 2100 şi 3200mg/kilocorp. iar metabolismul oxidativ al BHT este mediat de sistemul monooxigenazelor microzomale.5-ciclohexa dienona). Absorbţia. excreţia lentă este atribuită circulaţiei enterohepatice. la iepure doza letală aproximativă. la nivelul grupărilor para-metil. BHT-aldehidă şi BHT-chinonL metida(2. în timp ce la om grupările oxidate sunt terţbutil. Astfel. Aproximativ 10% din BHT ingerat este excretat neschimbat. La maimuţe metabolitul majoritar este esterul glucuronic al BHT iar excreţia este similară cu cea observată la om. în special galat de dodecil şi agenţi sinergetici. uşor solubil în alcool etilic 1:4. metal-di-terţbutilfenol.7% eter-sulfaţi şi 6. Butilhidroxitoluenul BHT E321 Butilhidroxitoluenul C15 H 24 O BHT este cunoscut ca 3. La şoareci. în restaurantele Mc. are masa moleculară 220. câini. la temperatura de 265oC.02% palmitat de ascorbil permite dublarea perioadei de inducţie în cazul unturii. pe aceeaşi cale. metabolismul şi excreţia BHT au fost studiate pe şoareci.6-diterţbutil-pcrezol. are aceleaşi efecte adverse ca şi BHA. A fost observată şi o excreţie biliară a BHT şi metaboliţilor. iepuri. BHT este larg utilizat pentru protejarea grăsimilor şi a uleiurilor dar şi pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu conţinut ridicat în grăsimi. Activitatea sa este potenţată prin asociere cu alţi antioxidanţi. Posedă un efect carry through foarte bun.5-diterţbutil-4-hidroxi-benzaldehida) şi BHT-dimer. Din punct de vedere economic şi toxicologic.este inclus în lista substanţelor cancerigene. Metaboliţii majoritari observaţi la iepuri: BHT-alcool. la administrarea unei singure doze. 16. BHTaldehida(3. Se prezintă ca 20 o pulbere cristalină gălbuie cu densitatea d 4 = 1. BHT-acid şi BHT-dimer sunt excretaţi complet în 3-4 zile. BHT-acid liber este metabolitul majoritar din fecale. Este insolubil în apă. în comparaţie cu acţiunile fiecărui antioxidant în parte. predominant. acid BHT-mercapto-uric(di-terţbutil-hidroxibenzil acetilcisteina). câini şi maimuţe oxidarea are loc. Prin asocierea a 0.8% fenoli liberi.5-diterţbutil-4-hidroxibenzil alcool). este interzis în Japonia. la aceştia se adăugă alţii minoritari ca: BHT-alcool(Ionox-100 sau 3. fiind identificaţi patru metaboliţi majoritari: BHT-acid. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minimum 99% C15 H 24 O şi nu trebuie să conţină mai mult de 20mg/kg metale grele în care 3mg As/kg şi 10mg Pb/kg. în timp ce masculii excretează 70-95% prin fecale şi 5-9% prin urină. iar metaboliţii urinari conţin 37% glucuronide. La om.

concentraţia de 1. timp de 12 luni. culorii şi aromei.55% a provocat o pierdere accentuată în greutate şi moartea fetuşilor. Concentraţii de 0.5% timp de 8 luni. la relaţia între conţinutul de grăsimi din alimentaţie şi toxicitate şi la embriotoxicitate. în principal margarină în doze de până la 75mg/kg. impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu conţinut ridicat în grăsimi. Studiile de toxicitate pe termen lung.5mg/kilocorp. maioneză 60mg/kg. 0. La doze apropiate de 4g/kilocorp s-a observat apariţia diareei. timp de 24 luni. a fixat doza zilnică admisibilă. administrate de cinci ori pe săptămână.8% şi 1% fac ca animalele să refuze alimentele. ca produşi oxidaţi liberi sau conjugaţi şi aproximativ 8% liber. la 0. produse de peşte. doze de 0. iniţial pot avea loc procese de oxidare a grupărilor butil la hidroxi-2-dimetil-2:2-etil-2 urmat de procese de conjugare cu acidul glucuronic. O concentraţie de 0.17-0.2. la om. Legislaţia din România admite folosirea BHT în doză de 100mg/kg produs alimentar. În urma administrării. Din punct de vedere al chemobiocineticii. grăsimi şi 114 . temporar. De aceea. s-a constatat o retenţie a substanţei în ţesutul adipos. Se preconizează aprofundarea cercetărilor referitoare la efectul de promotor al cancerogenezei. Se foloseşte pentru maioneză. Comitetul de Experti FAO/OMS.dimetil-2-hidroxi-2. Metabolismul acestui antioxidant este complicat prin existenţa grupărilor butil alături de hidroxil. BHT este uşor absorbit din traiectul gastrointestinal. chiar după cinci săptămâni. cereale şi alte alimente cu grăsimi. paste făinoase 300mg/kg. La concentraţii de 1% s-a constatat o creştere a greutăţii relative a creierului şi ficatului şi unele modificări hematologice. mai ales în grăsimea perirenală. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt. cu un regim sărac în vitamina E. Utilizări BHT este larg utilizat pentru: alimentele cu procent redus de grăsime. propil-galatul şi acidul citric este folosit în protejarea grăsimilor. primele cercetări privind toxicitatea BHT i-au dat acestuia o apreciere favorabilă. în schimb. Doza limită de BHT E321 admisă în alimente este: lapte fermentat nearomatizat 300mg/kg. iar la 10% din descendenţi s-a constatat anoftalmie. La câini.1% şi 0. cremele în pudră nearomatizate 300mg/kg. de 4 ori/săptămână. arătând că toxicitatea sa creşte în funcţie de conţinutul alimentaţiei în lipide. o creştere a greutăţii ficatului şi a suprarenalelor la ultimele două concentraţii. lapte concentrat nearomatizat 300mg/kg. sulfuric sau cu glicocolul. producând scăderea greutătţi corporale şi a coeficientului de absorbţie digestivă a principiilor alimentare.94g/kilocorp. a fosfolipidelor şi mucoproteinelor din ser. fiind considerat un antioxidant cu toxicitate redusă. a unei doze unice de [14C]BHT 40 mg/kilocorp s-a constatat că aproximativ 50% a fost excretată prin urină în primele 24 de ore de încetinirea excreţiei pentru următoarele 10 zile.01%. pe baza datelor de care dispune. nu a produs efecte toxice. împreună cu BHA.3% în dieta unor şobolani-femele gravide. grăsimi şi uleiuri comestibile. după administrarea în dietă a unor concentraţii de 0. pâine 30mg/kg. Cercetările sistematice au confirmat o nouă poziţie. În experimente pe şobolani. după administrare timp de 4 săptămâni. conservarea mirosului. cu concentraţii de 0.3-dihidrobenzo-furan. nu au produs efecte toxice evidente.8% în dietă. Se apreciază că se elimină prin urină în proportie de 80-90% sub forma biotransformată. uleiurilor şi alimentelor cu un procent ridicat de grăsime. efectuate pe şobolani. timp de cinci săptămâni.5 şi 0. 0. s-a constatat o creştere semnificativă a colesterolemiei. nu au scos în evidenţă efecte toxice.

uleiuri comestibile, în principal margarină, grăsime de unt şi materie grasă lactată anhidră, diverse grăsimi vegetale, diverse grăsimi animale şi amestecuri de grăsimi animale şi vegetale, 75mg/kg, singur sau în amestec cu BHA sau galat de propil, ultimul netrebuind să depăşească 100mg/kg. Galatul de propil (esterul n-propilic al acidului trihidroxi-3,4,5 benzoic) E310 are formula brută C10H12O5 Produsul, după uscare la temperatura de 110°C, timp de 4 ore, nu trebuie să conţină mai puţin de 99% C10H12O5 şi are masa moleculară 212,21. Pierderile de masă la uscare, trebuie să fie mai mici de 3%. Se prezintă ca o substanţă solidă, cremoasă, albă, inodoră şi cu gust uşor amar, puţin solubilă în apă, uşor solubilă în grăsimi şi uleiuri. Galatul de propil este puţin solubil în apă, 1g în 300ml apă, dar mai solubil în alcool etilic, 1g în 3,5ml. Este uşor solubil în grăsimi şi uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric şi se obţine din alune. Prezintă risc de reacţii alergice, tulburări gastrice, afecţiuni dermatologice. Interzis în hrana copiilor deoarece duce la tulburări sanguine. Se foloseşte în aceleaşi tipuri de alimente ca şi BHA şi BHT. Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi-3,4,5 benzoic) E311, are formula brută C15H22O5 Produsul după uscare în etuvă la temperatura de 60°C, timp de 4 ore, nu trebuie să conţină mai puţin de 98,5% C15H22O5 şi are masa moleculară 282,34. Pierderile de masă la uscare trebuie să fie mai mici de 0,5%. Se prezintă ca o substanţă solidă, albă, cremoasă, inodoră, cu gust uşor amar. Galatul de octal este insolubil în apă, solubil în alcool etilic 1g în 2,5ml şi uşor solubil în grăsimi şi uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5 trihidroxibenzoic) E312, se mai numeşte şi galat de lauril, are formula brută C19H30O5 Produsul se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare alb-gălbuie, este inodor, cu gust uşor amar, cu punct de topire la temperatura de 96-97°C şi are masa moleculară 338,45. După uscare, trebuie să conţină minimum 98,5% C19H30O5, pierderile de masă la uscare, trebuie să fie mai mici de 0,5%. Galatul de dodecil este insolubil în apă, solubil în grăsimi, uleiuri şi în alcool etilic, 1g în 3,5ml. Antioxidantul este folosit pentru protejarea grăsimilor alimentare şi a produselor care conţin grăsimi, cu excepţia untului, fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. FAO/OMS recomandă ca doza zilnică admisibilă la om să fie cuprinsă între 0 şi 0,2mg/kilocorp. Toţi galaţii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de puritate chimică: clor organic 100mg/kg, acid galic liber 0,5%, cenuşă sulfatată 0,05%, arsen 3mg/kg, plumb 5 mg/kg, alte metale grele 1mg/kg. Toxicitatea galaţilor. Toxicitatea acută a galaţilor a fost studiată pe şoareci, şobolani, iepuri. În ceea ce priveşte toxicitatea pe tremen scurt şi lung a galaţilor, în literatura de specialitate există puţine date. În testele efectuate pe şobolani s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge, atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. Sângele obţinut de la animalele sacrificate a prezentat şi o viteză de coagulare mai mare cu 30%, efect atribuit grupării carboxilice şi potenţat de grupările oxidrilice. La iepuri acidul galic are un efect hipocolesterolemiant şi produce şi o creştere moderată a ά2-globulinelor serice. Galatul de metil administrat în dieta şobolanilor, la nivel de 0,2% pe o durată de 70 zile, nu a influenţat creşterea ponderală şi reproducerea. Galatul de etil administrat în dieta şobolanilor, la nivel de 1% pe o durată de 10 săptămâni, nu a condus la efecte

115

nocive. Acelaşi antioxidant, administrat şobolanilor în procent de 43,7 şi 55,2mg/kilocorp, pe o durată de 8 săptămâni a influenţat negativ creşterea în greutate şi a condus la creşterea semnificativă a aldolazei hepatice, mai ales când lotul de experienţă a primit o dietă hipoproteică. Metabolismul esterilor acidului galic. În literatura de specialitate nu sunt semnalate studii sistematice privind absorbţia, distribuţia în diferite organe, metabolizarea şi excreţia tuturor esterilor acidului galic. Cele mai multe cercetări se referă la metabolismul acidului galic, galatului de propil şi galatului de lauril. Metabolitul principal al acidului galic şi esterilor este acidul 4-o-metil-galic, o-metilarea fiind mecanismul de metabolizare preferenţial. Acidul ascorbic sau vitamina C E300 Este un agent antioxidant, natural, se obţine din fructe şi vegetale, iar pe cale sintetică se obţine din glucoză. Se prezintă sub formă de cristale incolore aciculare sau foiţe şi ca pulbere albă cristalină, este inodor, cu gust acid, acrişor. Dacă este perfect anhidru, acidul ascorbic este stabil în contact cu aerul, dar prin expunere la aer şi lumină, se oxidează cu uşurinţă. Alcaliile şi fierul favorizează oxidarea acidului ascorbic. Acidul ascorbic este solubil în apă, 1:3 în apă, la temperatura de 20°C, în alcool absolut 1:50 şi în glicerină 1:100. Se administrează cu precauţie, în cantităţi mari produce diaree, atacă smalţul dinţilor şi formează calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente procesate cum ar fi: şunca şi hot dog-ul previne formarea de nitrosamină, una din substanţele considerate responsabile de apariţia cancerului. Se foloseşte pentru: cartofi prăjiţi congelaţi, piure de cartofi în conservă, măsline, făină de grâu, castane în conservă şi piure de castane în conservă, sucuri şi nectaruri de fructe, oţet, maioneză, peşte în conservă, etc., în doze limitate de multe ori doar de practica de producţie. Tocoferolii cei folosiţi ca antioxidanţi, se prezintă sub două forme: • sub formă de lichide relativ vâscoase, limpezi, aproape incolore. Tocoferolii de sinteză α , γ şi δ sunt sub forma DL, insolubili în apă, dar miscibili în alcool etilic, prin expunerea la aer şi lumină se oxidează şi îşi intensifică culoarea; • sub formă de concentrat, care se prezintă ca un lichid vâscos de culoare brun-roşcat ce trebuie să conţină minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie să fie DL-α -tocoferol. Tocoferolii se găsesc în cantităţi semnificative în seminţele de plante, majoritatea fiind izolaţi din uleiul de soia. O metodă de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor sinergică cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat şi lecitină, despre care se crede că reciclează tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizării tocoferolilor, sub formă de tocoferil-acetaţi sau a altor vitamine liposolubile la alimente limpezi, cum ar fi anumite băuturi sau geluri, este posibila apariţie a fenomenului turbidităţii apărut din cauza diferenţelor de densitate. Sunt inofensivi şi se folosesc pentru bulion, maioneză, grăsimi şi uleiuri comestibile, alimente pe bază de cereale. La noi în ţară, firma Danisco comercializează produse de tip Grindox care, pe langă antioxidantul propriu-zis, mai conţin şi o substanţa sinergetică chelatoare, respectiv şi un suport. Antioxidanţii de tip Grindox pot fi utilizaţi in produsele alimentare individual sau în amestec, ţinându-se seama de solubilitatea lor în apa sau în uleiuri sau grăsimi.

116

Tocoferolii sunt mai eficienţi în cazul în care sunt folosiţi alături de extract de rozmarin. Acesta din urmă a câştigat o largă popularitate în ultima perioada, prezentând în plus faţă de antioxidanţii uzuali o aromă specifică. Este eficient chiar şi în concentraţii scăzute, când aroma sa nu este sesizabilă, ceea ce face posibilă utilizarea sa şi în cazul produşilor alimentari în care aceasta nu este dorită. În plus, extractul de rozmarin este solubil în grăsimi. Piureul de prune uscate în combinaţie cu miere sau separat s-a dovedit la fel de eficient în prevenirea oxidării lipidelor de origine animală ca şi BHA sau BHT. Mierea este un aliment a cărui capacitatea antioxidantă variază în funcţie de sursa de nectar, iar mierea de culoare mai întunecată are efect mai puternic. Mierea conţine un număr mare de antioxidanţi cum ar fi: alfa-tocoferol, acid ascorbic, betacaroten, flavonoide şi enzime ce activitate antioxidantă cum ar fi catalaza, glucozoxidaza şi peroxidaza, dar activitatea antioxidantă a acesteia pare a fi datorată în primul rând compuşilor fenolici din compoziţia sa. Flavonoidele acţionează ca antioxidanţi prin întreruperea lanţului radicalic al autooxidării, prin chelarea ionilor metalelor grele cum ar fi fierul sau prin inhibarea enzimelor oxidative. Până în prezent au fost identificate aproximativ 4000 de flavonoide, împărţite în patru mari categorii: flavone, flavanone, catechine şi antocianine. Printre cele mai importante flavone sunt quercetina din ceapă, mere, brocoli şi fragi. Flavanonele se găsesc în special în citrice, catechinele în ceai şi vin roşu, antocianinele în cireşe, vin, struguri şi ceai. Un alt aliment bogat în antioxidanţi de natură fenolică este ciocolata. Studii preliminare arată că fenolii din ciocolată, bogaţi în catechine, au un potenţial antioxidant mai ridicat chiar decât al vinului roşu. Se pare chiar că combinaţia de ciocolată şi vin roşu acţionează sinergic. Dintre catechine, galatul de epigalocatechină, epigalocatechina şi epicatechin, galatul este cel mai eficient antioxidant, efectul lor depinzând de natura mediului de reacţie, fiind foarte eficiente în emulsii de tip ulei în apă. Catechinele din ceai verde sunt mai bine absorbite decât cele din fructe şi se găsesc în cantitate mult mai mare decât în ceaiul negru. În unele cazuri, în prezenţa de cupru liber, catechinele îşi pierd în totalitate sau parţial capacităţile antioxidante, devenind chiar promotori ai oxidării. De aceea este bine ca antioxidanţii în general şi catechinele în special să nu fie ţinute în contact cu metale. Licopenul, unul din pigmenţii din clasa carotenoidelor, responsabil de culoarea caracteristică a roşiilor este unul din cei mai eficienţi antioxidanţi. S-a demonstrat că procesarea termică a sucului de roşii măreşte capacitatea de adsorbţie a licopenului ca nutrient. Extractul natural de licopen a devenit recent accesibil pe piaţa internaţională ca pigment natural. Luteina, un alt carotenoid, abundent în cale, broccoli, spanac şi gălbenuş de ouă este de asemenea utilizat ca antioxidant, mai ales sub formă de supliment dietetic. Beta carotenul, care se găseşte în morcovi, este de asemenea foarte important în special ca precursor al vitaminei A. Tot ca antioxidanţi pot fi utilizate anumite enzime provenite din plante, în special din grâne încolţite, seminţe şi legume, cum ar fi: superoxid dismutaza, catalaza, glutation peroxidaza şi metionin reductaza. Acestea prezintă şi avantajul că sunt hipoalergenice. Sunt cunoscute şi alte plante cu efect antioxidant cum ar fi: piper (Capsicum annuum), ghimbir (Zingiber officinale), usturoi (Allium sativum), şofran (Curcuma longa) şi ginkgo (Ginkgo biloba).

117

• adăugarea antioxidantului trebuie să fie simplă. ci trebuie să se răsfrângă asupra produselor alimentare în care grăsimea respectivă a fost încorporată ulterior ca ingredient. tocmai datorită multiplelor condiţii care se impun a fi respectate. • nu se admite nici un efect negativ asupra organismului uman chiar după o introducere continuă şi prelungită în raţia alimentară zilnică. • antioxidanţii trebuie să fie eficace la concentraţii reduse. rezistenţi la tratamente termice. • uleiuri vegetale. • antioxidanţii trebuie să fie lipsiţi de toxicitate. Domeniile de utilizare al antioxidanţilor sunt reprezentate de toate sistemele alimentare lipidice: • grăsimi animale. se cere o alegere judicioasă a antioxidantului adecvat. • peşte şi produse din peşte. să nu producă coloraţii în prezenţa ionilor metalici. Antioxidanţii. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un antioxidant radicali sau de sinteză pentru a avea permisiunea legală de utilizare în produsele alimentare sunt următoarele: • adăugarea antioxidantului trebuie să fie autorizată de legislaţia ţării în care se va consuma produsul alimentar. • produse cerealiere. • prezenţa antioxidantului în grăsimi sau în produse alimentare trebuie să poată fi determinată printr-o analiză simplă. • antioxidantul trebuie să fie eficace în cantităţi foarte mici. • ambalaje pentru grăsimi sau produse alimentare bogate în grăsimi. de miros. • aspectul sau gustul produsului respectiv nu trebuie să fie modificat în nici un fel prin prezenţa antioxidantului.Alegerea şi domeniile de aplicare ale antioxidanţilor Numărul antioxidanţilor care pot fi folosiţi la stabilizarea produselor alimentare împotriva oxidării. • produse cu conţinut variat în lipide. gust şi culoare. dar utilizarea lor este limitată de reglemetările sanitare. • acţiunea antioxidantului nu trebuie să fie limitată numai la grăsimea ca atare. aliaţi de nădejde în prevenirea bolii neoplazice 118 . este mare. încât adăugarea lui să exercite o influenţă neînsemnată asupra preţului de cost al produsului respectiv. fără manipulări îndelungate sau complicate. Deoarece nu există un antioxidant universal valabil pentru toate produsele alimentare. calitativ şi cantitativ. • gumă de mestecat.

DC în apariţia acestor afecţiuni cu potenţial letal a cărei incidenţă nu tinde să scadă. vitamina E. peroxid. diabetului şi al unor boli cu potenţial letal: afecţiunile cardiovasculare şi cancerul. Comportamentul nostru alimentar a trecut prin numeroase modificări în timp. caise. 119 . Să oferim organismului aceste substanţe benefice nu este deloc dificil. radicalii liberi cresc riscul apariţiei artritei. radicalii liberi realizează un prim pas în declanşarea carcinogenezei. Având un electron lipsă aceştia au tendinţa de a-l lua de la alte celule putând produce modificări de la nivelul pereţilor celulari până la nivelul ADNului. promovarea şi progresia afecţiunilor maligne. implicata în creşterea şi formarea oaselor. dieta poate contribui cu un procent cuprins între 35-60%. Conform unor studii efectuate de Institutul Naţional de Cancer.Hrana este unul din elementele de baza ale existentei umane. Prin modificările pe care le produc la nivelul ADN-ului din nucleul celular. în schimb o dietă bogată în alimente antioxidante poate reduce riscul apariţiei tumorilor. provin din morcov. suntem expuşi unor factori de mediu ca poluarea. contribuind la reducerea morbidităţii şi mortalităţii în boala canceroasă. necesara pentru vedere. Apar molecule de oxigen ca superoxid. medicamente 2%. principalii protectori fiind reprezentaţi de superoxid dismutaza şi glutation reductaza. anumite substanţe chimice prezente în apă şi alimente care pot îngreuna neutralizarea lor ducând la apariţia efectelor nedorite. intervin în eliminarea efectelor distructive ale radicalilor liberi prin capacitatea lor de a dona un electron transformându-i astfel în produşi uşor de eliminat şi nepermiţând modificarea celulelor şi afectarea sănătăţii. le putem vedea. Washington. Pentru metabolizarea caloriilor are loc un proces necesar de ardere al oxigenului în scopul producerii de energie. Tendinţa actuala de a consuma o dietă bogată în calorii dar săracă în substanţe biologic active poate perturba echilibrul metabolic al organismului influenţându-ne astfel sănătatea. denumite radicali liberi. dovleac. dar indiferent dacă ne dorim sau nu. Vitamina A betacarotenul creşte rezistenţa la infecţii. seleniul. mango. le denumim. Nu şi dacă ne gândim la faptul că o dieta în care fructele şi legumele puternic colorate îşi au locul ne poate asigura cantităţi suficiente din cele mai cunoscute substanţe antioxidante: vitamina A. Organismul uman deţine mecanisme de protecţie împotriva radicalilor liberi. un alt beneficiu al alimentelor antioxidante îl reprezintă îmbunătăţirea activităţii imunologice a organismului. materialul genetic din nucleul celulei. radiaţii 3%. cartof. radiaţiile ultraviolete. A fost observat faptul ca apariţia leziunilor canceroase este mai frecventa în rândul populaţiilor care preferă o alimentaţie cu un conţinut crescut de grăsimi de origine animală. hidroxid. În jurul nostru sunt în permanent prezente culorile. mutaţiile apărute în gene ce controlează creşterea şi diferenţierea celulelor ducând la iniţierea. Pe lângă înlăturarea efectelor negative ale radicalilor liberi. poluarea aerului şi a apei 5%. Pe lângă accelerarea procesului de îmbătrânire. papaya. cataractei. Cunoscute sub denumirea de antioxidanţi anumite substanţe organice prezente în alimentaţia noastră vin în sprijinul mecanismelor proprii de protecţie. brocoli. putem chiar comunica prin culoare dar a mânca colorat ar putea suna amuzant. alături de tutun 30%. vitamina C. fumul de ţigara. crescând astfel rapiditatea identificării şi distrugerii celulelor tumorale. spanac.

ciuperci. evitarea consumului de alcool poate genera cancer al esofagului. în special a polifenolilor fată de oxigen. producerea colagenului. măsline. Vitamina E în combinaţie cu medicaţia anticoagulanta poate creşte riscul de hemoragie. sân. evitarea alimentelor care conţin nitriţi şi alimentelor afumate. provin din nuci.Vitamina C proprietăţi antioxidante implicate şi în prevenirea infecţiilor. brocoli. nuci. kiwi. Riscul de dezvoltare al cancerului poate fi diminuat şi prin reducerea cantităţii de grăsimi din mâncare. Aceasta este posibil deoarece culoarea a fost asociată unei măncări savuroase sau hrănitoare şi este probabil ca acest proces a permis omului să selecţioneze alimentele cele mai bune. fructe de mare. 120 . când s-a evidenţiat caracterul cancerigen al galbenului de unt. prostata. sinteza unor hormoni care reglează metabolismul şi temperatura corpului. îmbunătăţeşte sistemul imunitar. vitamina C creşte riscul apariţiei litiazei renale şi afecţiunilor gastrice. folosit în colorarea untului şi margarinei. ulei de soia. Vitamina E antioxidant. seleniul poate deveni toxic. beta-carotenul poate suprima efectele protectoare ale altor carotenoizi. În anumite cazuri doze prea mari din aceste suplimente s-au dovedit dăunătoare. provin din germeni de grâu. Dacă culoarea este suprimată sau înlocuită consumatorul crede într-o schimbare de calitate şi adesea că s-a schimbat gustul şi aroma produsului chiar dacă aceasta nu s-a modificat. avocado. Prevenirea îmbrunărilor oxidative Produsele vegetale pot suferi degradări ale culorii ca urmare a unor procese complexe de natură enzimatică şi neenzimatică datorită labilităţii componentelor. peşte. cartofi. provin din portocale. ulei de floarea soarelui. ardei verzi. preferinţele consumatorilor s-au îndreptat spre derivatele de nuanţă pală. iar suplimentarea zilnică cu 20mg beta-caroten duce la creşterea incidenţei cancerului pulmonar. Seleniul sporeşte şi susţine efectul antioxidant al vitaminei E. Conform unui studiu efectuat pe o perioada de 8 ani de către Institutul Naţional de Cancer al Statelor Unite şi Institutul Naţional de Sănătate Publică din Finlanda. Sunt frecvent implicate în apariţia cancerului intestinului gros. cavităţii bucale. Prevenirea degradării culorii alimentelor Culoarea produselor alimentare. contribuie la formarea substanţelor cancerigene. absorbţia fierului. roşii. Nu trebuie omis şi faptul că sub influenţa modei sau educaţiei solicitările pentru culoare se pot modifica. grapefruit. varză. administrarea zilnică de beta-caroten în rândul bărbaţilor fumători ar trebui evitată. ficatului. nu are importanţă prin ea însăşi ci prin aceea că dă o dispoziţie psihică subiectului pentru a se hrăni şi declanşează la acesta o serie de reacţii organice care favorizează ingestia şi digestia de alimente. O culoare definită este asociată unui aliment şi orice modificare este apreciată de consumator ca o alterare şi de aici reclamaţii la producător şi scăderea vânzărilor. ulei de măsline. Efectul antioxidanţilor proveniţi din dietă asigură o mai bună protecţie comparativ cu cei proveniţi din suplimentele zilnice. prin efort fizic se pierd caloriile primite odată cu mâncarea fiind invers proporţional cu apariţia tumorilor maligne. în aceste situaţii este de un real folos consultul unui medic specialist nutriţionist pentru stabilea unei diete care asigură necesarul optim de vitamine şi minerale al organismului. Astfel. profilaxia obezităţii şi evitarea sedentarismului. Restricţiile din cadrul unor afecţiuni deja existente sau alergiile alimentare pot crea dificultăţi în urmarea unui regim echilibrat. alune.

În condiţiile distrugerii biostructurii cum se întâmplă în cazul produselor alimentare are loc o dereglare a echilibrului. inclusiv toate enzimele din lanţul oxidativ. • eliminarea oxigenului prin dezaerare şi din ambalaje prin realizarea vidului. • reducerea conţinutului de polifenoli din materia primă prin selecţionare de soiuri cu un conţinut redus de fenoli sau prin precipitarea acestora din produsele finite. care precipită la un pH de 3. La concentraţii ridicate de proteină factorul determinant al declanşării masei cuprice este viteza de absorbţie pe proteina denaturată. Degradările de culoare provocate de cupru se manifestă prin apariţia unor tulburări cu aspect puţin lăptos şi formarea unui depozit de culoare brună sau roşcată. Conţinutul de proteine influenţează viteza de apariţie a tulburărilor cuprice. S-a stabilit că majoritatea produselor vegetale conţin destul Cu pentru a declanşa reacţiile degradative fără a fi necesar un aport exterior dar trebuie ţinut cont şi de fierul prezent în apă. Procesul este influenţat de temperatură şi lumină. În produse fierul feros se găseşte în echilibru cu fierul feric.În celulele vii există un echipament enzimatic bogat care se află într-un echilibru biodinamic. peroxidazele. • inactivarea specifică prin intermediul sărurilor. Metodele cele mai eficiente de prevenire a îmbrunărilor enzimatice sunt: • inactivarea enzimelor prin tratarea termică la temperaturi de 80-90oC prin opărire sau preîncălzire. fiind folosită la inhibarea polifenoloxidazei din fructe şi legume înainte de prelucrare ca substanţă eficace şi ieftină. Procesul este în schimb puternic catalizat de metale grele în special de Fe+3 şi Cu2+.Când procesul are loc în medii lichide iar compuşii formaţi sunt insolubili se formează precipitate sub denumirea de casare ferică. • folosirea de antioxidanţi ca dioxid de sulf sau acidul ascorbic. Clorura de sodiu prezintă o acţiune de inhibare puternică. Metoda aplicabilă este tratarea cu bentonită ce absoarbe parţial enzimele. în special a clorurilor. 2+ Fe trece în Fe3+ ce formează diverşi compuşi cu constituenţii produselor alimentare. La o concentraţie de 1-6mg metale grele/l se formează o culoare brună intensă. iar procesele enzimatice sunt dirijate în direcţia autolizei şi oxidării cu schimabarea culorii. sucuri) prin absorbţia acestora pe diferite substanţe. în timp ce abundenţa proteinelor determină prezenmţa unui depozit afânat de culoare închisă ce dispare prin aerisire. combinaţii simple sau complexe. în urma tratării cu gelatină sau cu pulbere de poliamide. Îmbrunarea oxidativă neenzimatică are ca substrat tot polifenolii. tatinurile şi sărurile de Cu. datorită afinităţii acestora pentru substanţele proteice. 121 . • reducerea activităţii enzimelor oxidante în produsele fluide ( vin. În prezenţa oxigenului. Procesul de bază al degradării constă în complexitatea cuprului cu cisteină. Structura depozitului este în funcţie de conţinutul în proteine: pentru un conţinut redus depunerile sunt sărace şi aderente la recipient. Principalele enzime care participă în acest caz sunt: fenoloxidazele. Acest defect este un complex la care participă proteinele. procesul fiind mult mai lent decât la oxidarea enzimatică. folosirea gazelor inerte sau a preparatelor de glucozoxidază. ascorbiloxidazele.

formarea melanoidelor. incluzând următoarele etape principale: • enolizarea aldozelor cu formarea 2-cetoze-lor mai reactive. gliceraldehide şi compuşi cu patru atomi de carbon. fitatul de sodiu şi calciu care reacţionează cu fierul feric formând compuşi insolubili. Caramelizarea este un proces de îmbrunare determinat de încălzirea produselor alimentare şi de degradarea termică a zaharurilor. Mecanismul procesului de caramelizare este complex. cu eliminarea unei molecule de apă şi pierderea structurii cristaline. peste 0. fitaţii. sarea de sodiu a acidului etilendiaminotetraacetic EDTA. catalizate de metale grele se folosesc acizii organici ce formează complecşi insolubili: acidul citric. Prezenţa proteinelor în cantitate mare şi conţinut de Fe chiar în cantităţi mici stimulează procesul.1-0. Tulburarea cuproasă se previne prin redicerea conţinutului de Cu. • deshidratarea cetohexozelor cu descompunerea la hidroximetilfurfurol şi deshidratarea pentozelor la 2-furaldehide. majoritatea fiind determinate de temperatură: caramelizarea. Mn şi Pb.2%. Pericolul poate fi complet evitat prin dozarea ferocianurii de potasiu pentru a evita excesul. tartric. respectiv prin prezenţa oxigenului dizolvat. În acest caz se elimină numai Fe feric şi Pb. Ferocianurile solubile în mediu acid se descompun în Fe bivalent şi acid cianhidric care este otravă puternică. • fisiunea 2-cetozelor cu producere de dehidroxiacetonă. valori mici ale pH-ului şi un potenţial de oxido-reducere crescut. Pentru prevenirea îmbrunării oxidative. Zn. Cu. a acizilor organici. • fisiunea hidrolitică a furalaldehidelor sau a compuşilor intermediari conducând la produse de descompunere ca acidul levulinic. S-a constatat că acidul sulfuros împreună cu ionii cuprici reduc legăturile ditiol ale cisteinei pentru a pune în libertate grupele sulfhidril libere care reacţionează activ în casarea cuprică. cleirea albastră şi tratarea cu schimbători de ioni. pentru ca la temperatura de 200oC.În prezenţa cidului sulfuros casarea poate avea o viteză mai mare datorită capacităţii acestuia de denaturare a proteinelor. Sedimentul care se formează este colorat în albastru de aceea metoda a primit denumirea de cleirea albastră. în concentraţie de 0. procesul decurge foarte rapid la temperatura de 160oC. să se formeze caramelin. Demetalizarea se poate face şi cu răşini şchimbătoare de ioni de tip catiionic.5mg Cu/l. conţinut mare dioxid de sulf liber. • deshidratarea triozelor cu producere de acetol şi aldehidă piruvică. Pentru demetalizare se mai folosesc sărurile acidului fitic. îmbrunări provocate în urma reacţiilor acidului ascorbic. În cazul zaharozei. Factorii care favorizează degradarea provocată de cupru sunt: absenţa oxigenului. Tratarea cu schimbători de ioni produce transformări în compoziţia chimică a alimentelor din care cauză metoda nu este utilizată în practică. lumina solară şi creşterea temperaturii. Prevenirea îmbrunărilor neoxidative Se cunosc o gamă mare de degradări de culoare. La temperaturi mai ridicate se formează caramelan şi caramelen. 122 . malic. Singura metodă eficace de a reduce conţinutul de metale grele este cleirea albastră care constă în adăugarea unei cantităţi determiante de ferocianură de potasiu pentru eliminarea urmelor existente de Fe.

Un rol central în procesul de caramelizare îl au furfurolii. Îmbrunarea provocată de acidul ascorbic Prin oxidarea acidului ascorbic se formează acid dehidroascorbic acre acţionează ca precursor în formarea substanţelor de culoare închisă. • enolizarea şi deshidratarea oligozaharidelor sintetizate. precum şi a unor compuşi azotaţi cu inel heterociclic denumite melanoide. şi reacţiile dintre acizii organici. acţiunea hotărâtoare având-o reacţiile dintre zahăr şi acizii organici. Îmbrunarea provocată de acizii organici În prezenţa aminoacizilor. formaldehidă. în prezenţa aminoacizilor formează compuşi bruni. La reacţie. între glucidele reducătoare şi aminoacizi. mult mai rapid decât zaharurile. glicolic. fiind aditivul cu cea mai mare eficienţă în prevenirea degradărilor de culoare. în mediu acid şi la cald. şi oligozaharide superioare. a reductonelor şi dehidroreductonelor. acid acetic. acre sunt urmare a reacţiilor de condensare aldolică. acetaldehidă. tri. de polimerizare a aldehidelor şi a aminelor. care micşorează viteza de desfăşurare a reacţiilor. participă zaharurile reducătoare şi aminoacizii. acid formic. acid lactic. acidul galacturonic. aminoacizi şi acizii organici. Se constată prezenţa furfurolului. Pentru multe produse. acizii organici pot provoca compuşi de culoare brună. Prin condensarea furfurolilor se formează caramelul care are o structură asemănătoare substanţelor humice. • 123 . rolul principal avându-l raecţiile la care participă acidul ascorbic. Prevenirea proceselor de îmbrunare neoxidativă se asigură prin formarea unei temperaturi de prelucrare şi depozitare reduse. piruvică. • dimerizarea fructozei la anhidrida difructozei. procesul desfăşurându-se în trei etape: • faza iniţială: în această etapă are loc sinteza unui compus de adiţie. triozelor şi tetrozelor şi a produselor lor de deshidratare cu formare de aldehidă lactică. cu formare de aldozo-amine sau cetozo-amine. • ciclodeshidratarea aldozelor la glicozani şi polimerizarea lor.dismutarea biozelor. fluorescente şi colorate. În cazul sucurilor de citrice. ea putându-se desfăşura şi la temperatura camerei. • faza intermediară: în continuare are loc un proces de deshidratare şi scindare. prin faptul că dă reacţii de adiţie cu grupările carbonil poate bloca desfăşurarea reacţiilor Maillard. cu formare de duble legături şi degajare de dioxid de carbon. • condensarea aldehidelor şi cetonelor care conţin hidrogen. Bioxidul de sulf. raecţia dintre aminoacizi şi zaharuri are un rol secundar. cunoscută şi sub denumirea de reacţie Maillard. • reversia aldozelor şi cetozelor la di. reacţiile clasice de melanoidizare au un rol secundar. • faza finală: se caracterizează prin formarea produselor nesaturate. care pot reacţiona la rândul lor cu aminoacizii formând compuşi de culoare brună. Acidul citric favorizează îmbrunarea provocată de acidul ascorbic. în special în timpul tratamentului termic. acetoină şi diacetil. Îmbrunarea melanoidică Dintre procesele de îmbrunare melanoidică acest tip de degradare este considerat ca având cea mai mare importanţă.

la pH superior se intensifică îmbrunarea. În cazul produselor naturale procesul de degradare diferă mult des soluţiile model. leucoantocianele din suc trec în antociane care provoacă intensificarea culorii. Pentru evitarea acestui proces degradativ. În timpul depozitării are loc reducerea culorii proces care este funcţie de temperatura şi timpul de păstare. Această aparentă contradicţie se explică prin încălzirea produselor de fructe. în prezenţa diferitelor substanţe fenolice. cu adaos de 0. Începând încă din perioada de transport şi depozitare culoarea fructelor roşii se degradează. Zaharurile cu labilitate termică mare intensifică viteza de degradare a antocianelor. mere. s-a constatat că atunci când conţinutul de zahăr reducător depăşesţe 4% din totalul substanţei uscate. Alterarea culorii se cauzează transformării leucoantocianelor existente în fructe. Viteza de degradare a pigmenţilor antocianici este influenţată de pH. Înroşirea produselor vegetale În timpul tratamentelor termice se constată că unele soiuri de pere. observându-se o creştere a intensităţii culorii în primele minute de încălzire. 124 . Înroşirea fasolei galbene sterilizate este tot o urmare a transformării leucoantocianelor în antociane. se procedează la păstrarea cartofilor timp de câteva zile. Suplimentar înroşirea este accentuată prin intensificarea tratamentului termic respectiv realizarea unei supraîncălziri prin acidifierea mediului şi ca urmare a prezenţei aerului. antocianele având rol de bioflavone. Procesul are loc ca şi când în timpul încălzirii se formează cantităţi noi de antociane. Se consideră că şi peroxidaza are un efect de degradare important. gutui se înroşesc. iar la pH inferior produsul se înroşeşte. se evidenţiază o intensificare a proceselor de uscare.05 prin adăugarea de 0. care se caracterizează printr-o pierdere locală a pigmentului antocianic în urma oxidării enzimatice. în antociane sub acţiunea temperaturii şi acidităţii. de exemplu la uscarea sau prăjirea cartofilor. În prezent s-a dovedit că polifenoloxidaza catalizează oxidarea pigmenţilor antocianici. se recomandă opărirea fructelor în apă alcalinizată. cu apariţia defectului de culoare cunoscut sub denumirea de „seald”.1% NaHCO3. Deoarece conţinutul de zahăr reducător creşte prin păstrarea la rece. pentru a reduce conţinutul de glucoză al cartofilor depozitaţi la temperaturi scăzute.În cazuri speciale.95-4. De asemenea prezenţa acidul ascorbic intensifică degradarea antocianelor şi reducerea culorii printr-un proces secundar. Explicaţia constă în faptul că în timpul încălzirii se formează compuşi de tipul furfurolului care reduc conţinutul de antociane. timp în care glucoza se consumă prin respiraţie. la 2022oC. Degradarea culorii roşii la fructele bogate în antociane Păstrarea antocianelor în produsele conservate prezintă importanţă tehnologică şi biologică. procesul fiind funcţie de temperatură şi pH. datorită formării apei oxigenate în timpul oxidării acidului ascorbic. manifestându-se intens după o păstrare de 4 ore la 30oC. proces care este în funcţie de conţinutul de substanţe tanante şi aciditate. Cu cât valoarea pH-ului este mai mare cu atât are loc o reducere mai rapidă a culorii. pentru mulţi specialişti conţinutul în antociane al produselor de fructe fiind un criteriu de calitate important. Iniţial s-a considerat că oxidarea enzimatică a antocianelor este provocată de antocianază. Stabilitatea maximă a culorii are loc la pH=4.05% NaHCO3 şi corectarea pH-ului compotului la 3. ca acidul clorogenic şi cateholul. Procesul este influenţat de temperatură şi de timpul de transport-depozitare.

se va prefera tratamentul termic la temperatură ridicată timp scurt. clorofila este stabilizată datorită complexului ce există între pigmenţii şi componenţii proteici din cloroplaste.2 g/l oxid de magneziu. • adăugarea de substanţe cu acţiune puternic complexantă pentru a bloca metalele grele ca de exemplu quercetina.01% CuSO4. această protecţie dispare. Degradarea clorofilei În timpul prelucrării produselor vegetale colorate în verde are loc o degradare a culorii. culoarea verde se schimbă în cenuşiu.4 gql oxid de calciu şi ambalarea în recipiente cu o saramură de 0. În prezenţa unei cantităţi de 0. Pentru păstarea culorii verzi a legumelor şi a mazării în special s-au propus mai multe procedee. Procesul este dependent de temperatură. clorofila pierde atomul de magneziu din moleculă. opărirea în apă ce conţine 0. Metalele grele provoacă de asemenea o serie de degradări de culoare. procedeul nu este admis. Astfel un procedeu constă în adăugarea de hidroxid de potasiu până la pH=7. • selecţia de fructe bogate în antociane în special în cazul căpşunilor. opărirea se realizează în apă cu adaos de oxid de calciu pentru a forma pectat de calciu. Deoarece nu se cunoasţe dacă acest complex se descompune în organism şi care este toxicitatea lui. În ţesutul celular. Oxidul de magneziu are rolul de a crea un exces de ioni de magneziu în saramură care să reacţioneze cu feofitina în vederea înlocuirii atomilor pierduţi. în cazul sterilizării şi pasteurizării. trecând în feofitină de culoare cenuşie. acestea căpătând o nuanţă cenuşie ca urmare a transformării clorofilei în feofitină. Modificarea culorii este rezultatul reacţiei chimice dintre sucul celular şi clorofilă. în majoritatea ţărilor. inclusiv în ţara noastră. La temperaturi ridicate. Cu cât sucul este mai acid.Proprietăţile complexante ale antocianelor provoacă denaturarea culorii produselor de fructe ca urmare a reacţionării cu metalele grele. pH şi prezenţa oxigenului. • eliminarea oxigenului din recipiente înainte de sterilizare. prin înlocuirea atomului de magneziu. Cuprul formează cu clorofila un complex stabil. peste 100oC. iar cu sărurile de fier se formează o culoare maronie. • reducerea pH-ului la fructele cu un pH ridicat. cloroplastele se distrug şi sub acţiunea pH-ului acid al sucului. Pentru prevenirea degradării culorii roşii a fructelor se recomandă: • folosirea unor tratamente termice reduse şi a unei temperaturi de depozitare coborâte. În cazul sărurilor de staniu.2. în vederea creării unei 125 . • folosirea de ambalaje de calitate pentru prevenirea trecerii metalelor grele în produs. În prezent se cunosc un număr mare de procedee de păstrare a culorii conservelor de mazăre toate având la bază alcalinizarea soluţiei de umplere. Cel mai cunoscut este procedeul Blaire ce constă în menţinerea mazării timp de 30-60 min în soluţie de 2% carbonat de sodiu. Defectul se observă la conservele de fructe ambalate în cutii nevernisate când în urma complexării staniului de antociane sucul capătă o nuanţă violetă.2-8. Carbonatul de sodiu realizează o ridicare a pH-ului mediului dar poate afecta textura bobului în urma degradării pectinei. cu atât viteza de transformare a clorofilei în ferfitină este mai mare. apare o culoare verde-albăstruie intensă care este stabilă la tratamentul termic.

eventual a glutamatului monosodic pentru îmbunătăţirea gustului. Nitriţii sunt o sursă de oxid de azot şi au însuşiri bacteriostatice contribuind la stabilitatea produsului. Procesul este foarte activ în prezenţa unui mediu nutritiv format din proteine şi zahăr la un pH de 5. formând methemoglobina de culoare brună-roşie în mediu neutru şi acid. hipoazotaţii. combinat cu proteinele de tip globulinic.rezerve de alcalinitate în recipiente. în sânge. Pentru a menţine culoarea roşie a cărnii supuse proceselor de prelucrare se folosesc amestecuri de sărare care conţin sare. Nitratul folosit se transformă. Nitriţii şi formele intermediare de reducere. Metoda cea mai eficace de a micşora conţinutul de nitriţi din alimente este utilizarea în amestecul de sărare a acidului ascorbic şi a acidului izoascorbic. care conţine un atom centarl de fier redus. sub influenţa bacteriilor de denitrificare în nitrit şi apoi în acid azotic şi oxid de azot. şi hemoglobina.2-6. Oxidul de azot reacţionează cu mioglobina şi hemoglobina şi ca rezultat se obţine nitrozomioglobina şi nitrozohemobilicromogen rezistente la căldură ambele responsabile de culoarea roşie-roză a cărnii. clorofilina ce permite păstrarea culorii verzi. favorizat de prezenţa unei microflore cu reductaze active şi pH 5.05% are acţiune bactericidă asupra microflorei de putrefacţie. Simptomele de intoxicare apar când 30% din cantitatea de hemoglobină este transformată în methemoglobină. Dintre cele două săruri azotitul are cea mai mare eficacitate. 126 . Acţiunea lor este mai puternică decât a clorurii de sodiu. formarea methemoglobinei. în care valenţa fierului nu este modificată. Ambii sunt formaţi din hem. nitrat şi nitrit de sodiu. S-au făcut mai multe încercări de înlocuire a nitritului cu coloranţi naturali cum este roşul de sfeclă dar până în prezent nu s-a aplicat industrial. în ţesutul muscular.2-6. hidroxilamina pătrund în circulaţia sangvină şi formează methemoglobina. O oxidare mai intensă determină trecerea fierului bivalent în trivalent. Atunci când pigmenţii sunt expuşi la acţiunea unor concentraţii reduse de oxigen se formează oxihemoglobina. Unele bacterii au capacitatea de a reduce nitraţii în amoniac ceea ce are ca efect denaturarea culorii. iar prin mecanisme mai complexe se afectează rezervele de vitamine din ficat şi funcţiile tiroidiene. În ultimul timp o largă răspândire a luat-o utilizarea sării de sodiu a clorofilei. Nitratul numai în concentraţie de 10 ori mai mare este activ. Nitriţii prezintă efecte negative asupra organismului care se manifestă prin reducerea tensiunii arteriale. la o concentraţie de 0. produsul fiind de culoare roşie-deschis. Pentru a asiguira un efect optim al nitraţilor şi nitriţilor sunt necesare următoarele condiţii: un mediu reducător adecvat. Păstarea culorii cărnii Culoarea cărnii este datorată a doi pigmenţi strâns înrudiţi şi anume mioglobina.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful