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_Elaboración de Vino

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CENTRO PARA EL FOMENTO Y DESARROLLO RURAL INTEGRAL AGROPECUARIO NIT.

900212393-4
“IMPULSANDO EL DESARROLLO DEL AGRO HACIA LA COMPETITIVIDAD EN ARMONÍA CON EL MEDIO AMBIENTE”

GUIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS Elaborado por ÓSCAR DÍAZ ACOSTA Asistencia Técnica Agroindustrial Los pequeños productores que laboran en las zonas agrícolas del municipio de Sibundoy generalmente dispones de una amplia variedad de frutas. Como también es posible encontrar frutos silvestres. Sin embargo, a menudo la producción es estacional, por lo que no siempre se pueden conseguir, y el porcentaje de perdidas poscosecha resulta excesivamente alto, con el consiguiente perjuicio para el agricultor. Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un costo competitivo. Vino que se puede elaborar con una tecnología barata, encontrando herramientas a nuestras manos. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES INSUMOS Materia prima: En el municipio de Sibundoy, en la gran variedad de frutas que se tiene, parte de ella es cultivada por los agricultores, como la mora, lulo, uchuva, granadilla, fresas, manzanas, entre otras. Además frutas silvestres como el motilón y tomate chimbalo. Para la elaboración de vino se debe tenerse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento de cada caso es distinto. Agua hervida: El agua debe hervirse previamente para eliminar cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, se dejara enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada o estrujada manualmente. Azúcar: Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que se disminuye con la dilución Acido citrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actue adecuadamente. En el mosto de la fruta con acides alta como el tomate chimbalo, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como la fresa, manzana, granadilla, se agrega acido citrico, mientras que las frutas de acidez media como el motilon, uchuva, lulo y mora, al hacer la respeciva dilucion su acidez es regulada, no agregandole ninguno de los respectivos compuestos.

Levadura: Resulta necesaria para la fermentacion alcoholica del mosto. Bisulfito de sodio: Se emple para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y el lavado de botellas.5/1 Lulo 1. puesto que no hay rompimiento de la semilla que puede dar un sabor amargo al vino (Recordemos que la antigua forma en la elaboración de vino en países iniciadores de este producto.5/1 *litros de agua/litros de pulpa . Clarificantes: Se usan según los solidos a precipitar. la dilución se hace de la siguiente manera: Dilución (agua/pulpa de fruta) Fruta Dilución* Mora 1. Tinas de plastico Tablas para picar (NO de madera. incluso también clara de huevo. con un poco de agua fría o se estruja manualmente siendo esto lo más recomendando. para facil lavado) Embudo Para mejor calidad del vino: densimetro.0 Motilón 2/1 Tomate Chimbalo 1. En seguida se diluye con agua previamente hervida y enfriada a medio ambiente. según decreto 3075 de 1997) Procedimiento: La fruta se licua (Si tiene cascara. es eliminada y si sus semillas son de gran tamaño es mejor quitarlas). Puede usarse bentonita.5/1.5/1 Uchuva 1. Cuchara (NO de madera) cinta para medir pH (pH-metro) y Jarra. entre otras.0 Manzana 2. o valde para medir alcoholimetro.0/1.5/1 Granadilla 1:5/1 Fresa 1. para mejorar la presentacion del producto y acelerar el proceso de carificacion. gelatina sin sabor. prensaban la uva con sus pies). Teniendo en cuenta cada fruta presenta características propias. EQUIPOS Y MATERIALES Balanza Algodón Ollas Lienzo Cuchillos Recipientes para fermentacion alcoholica o almacenado ( Recomendables de boca Manguera ancha.

por ello es necesario añadir azúcar. en cambio en frutas menos acidas. entonces: 1 Lt pulpa de mora _______________1.Al momento de diluir el mosto con agua. sabiendo que la dilución. tambien se puede utilizar 1 cuchara de jugo de limón. se agrega 1 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 10 litros de mosto. En el mosto de la fruta acidas como tomate chimbalo. controlada con la adición de bicarbonato o acido cítrico. Con respecto a la mora y frutas de acidez media no se realiza la corrección. siguiendo con el ejemplo de vino de mora se tiene: 1 L de mosto total __________ 1g de levadura 20 L de mosto total __________ X X = 20 g de levadura La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a una vaso que contenga agua tibia . Activación de la levadura Para la fermentación alcohólica es posible utilizar levadura de panificación (levadura seca) en una cantidad de 1 g de levadura por litro de mosto. Se añade 200 g por cada litro total de mosto diluido. por cada litro de pulpa de mora se adiciona 1. permite verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica (pH 3.6 a 4). Por ejemplo Si se tiene 8 litros de pulpa de mora. Si no se tiene a la mano acido citrico. la azúcar de la fruta disminuye. luego se disuelve y es colocado en un lugar tibio (30°C) dejándola en reposo .5 Lt de agua 8 Lt pulpa de mora _______________ X X= 12 Lt de agua Mosto total diluido = 8 Lt + 12 Lt = 20 Lt (Pulpa) (Agua) (Mosto total) Para la adición de azúcar entonces: 1 Lt de mosto ________________200 g de azúcar 20 Lt de mosto ________________ X X= 4000 g (4 Kg) de azúcar Para la corrección de la acidez del mosto diluido. porque la acidez ha sido regulada con la dilución de agua hervida. lo que permite que la levadura actue adecuadamente. se agrega de 1 a ½ cucharadita de acido citrico. mosto y azúcar. Corrección de la acidez (RECOMENDACIÓN): El usos de pH-metro o cinta para medir pH.5 litros de agua.

Figura 1: Proceso de fermentación Descube Transcurrido 20 días de fermentación se procede al descube. para dejarlo por un periodo de 20 días. que consiste en aspira un tubo que debe ser conectado sin aspirar los sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente. Inicio de la fermentación alcohólica Adicionar la levadura activada al mosto corregido. a la vez evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentación alcohólica. Al realizar el descube usamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un trozo de lienzo y sobre este 2 capas de algodón.La activación de la levadura se notara por la formación de una efervescencia y elevación de la mezcla inicial. colocando sobre la tapa una trampa de fermentación. la cual permite la salida del monóxido de carbono (CO2) que se forma durante la fermentación. Figura 2: Formas para el descube del vino Figura 3: Trasiego del vino Clarificado . para iniciar la fermentación y agitar con una cuchara.durante 15 a 20 minutos . el cual consiste en separar el vino de fruta de los residuos de fruta y sólidos precipitados al fondo del recipiente. La trampa de fermentación puede ser un corcho con un agujero al centro al cual se atraviesa con una manguera de 5mm de diámetro. la que debe finalizar en un vaso que contenga agua y bisulfito de sodio. Luego se llevara a cabo el primer trasiego. después el recipiente se cierra herméticamente. El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios.

Para la vitamina C (antioxidante) se prepara una solución a 10 % (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 0. Se embotella en envases de vidrio previamente esterilizados. En este último caso. cuerpo y consistencia del vino. por ello la dilución debe estar en una proporción 2/1 y 3/1 (agua/pulpa de fruta). pero el mosto muy diluido requiere de más azúcar. Enjuagar con bisulfito de sodio (Una cucharadita en diez litros de agua) y escurrir bien.6 a 4) Dilución: el mosto muy denso impide una buena fermentación. Se recomienda un almacenado horizontal. nuevas o usadas. para acelerar el proceso de clarificado: Una clara de huevo a punto de nieve por cada 10 litros de mosto Bentonita en una proporción del 0. deben limpiarse antes de usarse. con tierra o que haya contenido sustancias toxicas. lo que origina perdidas en el aroma y sabor. este se trasiega varias veces hasta que quede bien claro. dejar que se escurran solas.1% Gelatina 2 g por cada 20 Lt de mosto. o si no se puede utilizar clara de huevo. entre otros. haciendo trasiegos cada 15 a 20 días. Para el metabisulfito se prepara una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1. Para las de segunda mano y las retornables se recomiendan lo siguiente: Descartar cualquier botella rota.5 ml de esa solución por litro de vino. si es posible a recipientes de madera protegidos de la luz para lograr el bouquet deseado.5 ml de esa solución por litro de vino. de manera que no se deje espacio de oxigenación. Si no se pasteriza el vino también es recomendable a adición de preservantes para una mayor conservación del vino después de filtración y antes de embotellar sería la siguiente. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS Regulación de pH: una inadecuada regulación de pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH 3. gelatina sin sabor o bentonita. Clarificado el vino se pasteriza a 65°C por 5 minutos y se somete a envejecimiento. mejor será el aroma. . el alcohol obtenido no provendrá de la azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida. También se puede esterilizar colocando las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con agua hirviendo durante 10 min. Higiene de las botellas: Todas las botellas. no con toallas ni franelas pues esto puede nuevamente contaminarlas. Remojar con detergente y soda caustica (dos cucharaditas en diez litros de agua) y lavar con una escobilla de mano o con un lavador mecánico.En la medida que se clarifique el vino. Cuando mayor sea el tiempo de añejamiento. la mayoría de veces el vino clarifica naturalmente con el tiempo.

la fermentación se paralizará. como también la variación del pH. RECOMENDACIÓN: Como el deseo suyo es posicionarse en el mercado. Garantizando un producto de calidad AGUA PULPA DE FRUTA AZÚCAR LEVADURA ACTIVADA 5 Lt 4. color. Las altas temperaturas también favorecen el desarrollo de bacterias aceticas y lacticas. que malogran el vino. y un análisis mediante espectrofotometría de masas.5 Lt 30 gr 1 Lt 0. entre otras. azúcar y levadura.5 Lt Etapa 1: Adecuación y Pesaje de la materia prima Etapa 2: Adecuación del mosto Etapa 3: Adición de levadura activada Etapa 4: Inicio de la fermentación Alcohólica la r if ic a n te Etapa 5: Descube Etapa 6: Trasiego Etapa 7: Clarificado Figura: Etapas para la elaboración de vino . Realizando cataciones y/o degustaciones. Y rendimiento. evaluando después de la fermentación algunas características organolépticas como sabor. olor.5 Lt 0 gr 3.5 Lt 3 Lt 2.5 Lt 45 gr 15 gr 2 Lt 1. C Etapa 8: Embotellado Etapa 9: Añejamiento .Temperatura: La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras: por encimas de los 32°C las levaduras dejan de trabajar e. La temperatura ideal oscila entre los 25°C Y 30°C. Eligiendo después el mejor. incluso. pueden morir. se les recomienda un análisis de experimento con diferentes concentraciones de pulpa. Levadura y nutrientes: Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo. textura.

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