CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...............................................................................................2 I. II. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES...........................................................3 DEFINICIÓN...............................................................................................3

III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA.....................................3 IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS.................4 V. USOS.........................................................................................................4 VI. QUESO MOZZARELLA................................................................................5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA......................6 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA..........7 VII. CONCLUSIONES.......................................................................................11 VIII. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................12 BIBLIOGRAFÍA

siendo el tiempo de vida útil de 21 días. pues su consumo es en forma pre-cocida. Se presenta en bolsas de polipropileno. EL ALUMNO Página 2 . en pesos variados y mantenido durante su maduración en cámara fría 2 – 4 °C / 85% HR. cocida y el público al que va dirigido es en general. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del queso. la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. a estas condiciones.QUESO MOZZARELLA INTRODUCCIÓN El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso. Es un producto de bajo riesgo.

Desde sus inicios ha sido elaborado con leche de búfalas de agua. ✔ Norma FIL 50B: 1985. se corta ésta (se mocha) en pequeñas porciones que se plastifican y estiran al amasarlas con agua caliente. pero tiene una textura suave y agradable. Leche y productos lácteos-Métodos de muestreo. Sin embargo. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES Italia es el país de origen de este famoso queso de renombre mundial. entre los que se incluye también el Caciocavallo. proviene del verbo “mozzare” (mochar. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática y acidificación láctica. “Mozzarella”. el cual es el prototipo más destacado de las pastas hiladas. rumiantes que se introdujeron en la actual Italia en el siglo XVI. y corresponde al tipo de semiduros y grasos. Evaluación sensorial de Productos Lácteos. DEFINICIÓN El queso mozzarella es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados. efectivamente. II. original. esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia característica. presenta una forma esferoidal u ovoidal. para luego darles forma a mano. donde se continúa fabricando tradicionalmente. III. Norma General para el Queso. El queso genuino. para “hilar” la cuajada. ➢ Queso fresco obtenido por la coagulación enzimática sin corteza y de masa blanda y elástica. el Provolone y el Scamorza. ✔ Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. o con una mezcla de leche de búfala y vaca. luego se amasa y se estira hasta que se vuelva elástica. complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. Actualmente es destacada su producción en la región de Campania y Lombardía. cortar) ya que. y un peso que oscila entre unos 30 y 600 gramos. Su nombre. ✔ Norma A6 del Codex Alimentarius. Sus características hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias. ✔ Norma FIL 99A:1987. Página 3 .QUESO MOZZARELLA I. ya se elabora también con leche de vaca.DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA ➢ Queso Mozzarella. tipo de queso que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas.

El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. Requisito microbiológico del Queso Mozzarella I. El contenido de materia grasa 3. se acostumbra a preferir la mozzarella fresca. Página 4 . Requerimientos de calidad del Queso Mozzarella 1. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: 1. en forma de queso lechoso de pasta blanda. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche 4. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amorronado siendo entonces llamado "pasita". Requerimiento físico-químico del queso Mozzarella 2. cuando es fresco. cuando esta casi seco y en ensaladas. Para comer sin derretir.QUESO MOZZARELLA I. USOS Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas.

64 µg 0. Categoría: Lácteos y derivados Grupo: Quesos Composición Nutricional 4.32 µg Calcio Zinc Hierro Magnesio Potasio Yodo 640 mg 2.097 µg 0. BOPP. de alfa-tocoferol 2.QUESO MOZZARELLA II.5 Kg.193 mg 23.029 mg 0. de retinol 0. QUESO MOZZARELLA 1. Bloque x 2.9 mg 1.341 mg eq.269 mg 0.2 mg 68. o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g. 2. Página 5 . Empaque x 500 g. 206 µg eq. ya sea recubiertos con PVDC.95 µg ENVASE ADECUADO: Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET.15 mg 0.006 mg 0. Vitaminas y Minerales A B1 Tiamina B2 Riboflavina B6 Piridoxina B12 Cianocobalamina D E K 5. 3. Empaque x 400 g.

4. 8. PRE. NORMALIZADO: Es necesario ajustar el porcentaje de grasa al 3% en promedio o tal como presente en el porcentaje de grasa la leche recepcionada. 3. condiciones en las que se activa la acción de microorganismos del cultivo láctico que se añade para la siguiente operación. para evitar partículas de cuajada. RECEPCIÓN La leche destinada para la elaboración de queso mozzarella debe presentar un acidez entre 16 a 18 °D (grados Dornic) 2. suero g/100 min g L proteínas 3% LTLT 63-65 ºC x 30 aproximado 0. Corregir el corte de cubos x 5 5. PRIMER ENFRIADO min Este primer enfriado se procede inmediatamente después de la pasteurización hasta 3335 °C. CORTADO DE CUAJADA Se realiza con mucho cuidado. CUAJADO masa Tº ambiente x 3 h. diluidas en 100 ml de leche procesada tibia a una temperatura de 35 °C por un tiempo de 30 minutos.5 a de microorganismos patógenos y el sistema enzimático de 2 cm la leche. en donde se tiene que Página 6 .75% del Cl2Ca 200 V i min ppm DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1. hasta 57 °C. grasa 15 3 5 8 4a días horas 250 opcional mecánica.4 Se utiliza el cultivo DVS HANSEN TCC-4 en una concentración de 3 g por cada 100 litros de leche. brillo de la 7. 200 ppm de cloruro de calcio y 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche. unidad de proceso que dura un tiempo de 15 minutos aproximadamente.QUESO MOZZARELLA A Grasa En °C 2 Saladox Manual ºC Cuajada°C Cuajo 7 delx 8 33 °C x ode 2 Adición 30hora 35 bolas sin x y HTST 721 a cultivo Acidez.2 a Se adiciona.MADURACIÓN 5. y luego se deja en reposo hasta que coagule a una temperatura de 33 °C por un promedio de 45 minutos. AGITACIÓN Polietileno Esta unidad de proceso se realiza mientras que se realiza el corte. el mismo que nos ayuda a identificar algunos floc-fractantes de mayor tamaño. En bolsas de 9. PASTEURIZADO En cubos para la eliminación Esta operación se realiza a una temperatura de 63 °C por 30 minutos con arista de 1. SEGUNDO ENFRIADO °C Después de concluir la pre-maduración se lleva a una temperatura de cuajada hilada Tº de la 33 °C. pH: 5. 200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 6.

Según el esquema se puede explicar los cambios bioquímicos que se producen durante la maduración de la cuajada: FOSFOCASEINATO LA CUAJADA FOSFOTOCASINATO BICALCICO El cultivoFOSFAPARACASEINATO TRICALCICO láctico DE CALCIO FOSFATO AFINADO DE MONOCALCICO Baja el pH y acidifica lapH< 5 (Insoluble) pH 5. 10. los granos se esta precipita el calcio sueldan y la cuajada se vuelve friable y se desmorona) el se encuentra apta la masa que se solubiliza para hacer (Desmineralización) hilado) Página 7 . DESUERADO TOTAL Se procede a eliminar todo el suero que rodea a la cuajada. el suero restante que queda dentro de los granos de cuajada. El agitado lento y constante. no hila) (En el rango de este pH cuajada es hila. MADURACIÓN DE LA CUAJADA Esta unidad de proceso se realiza cuando a la cuajada se deja en reposo a una temperatura ambiente por un tiempo aproximado de 3 horas. lo que va a influir en el momento de hilado.2 a 5. momento en el cual tiene que detenerse la agitación que tiene una duración aproximada de 5 minutos.1 – 5. hace que los floc-fractantes adquieran cada vez mayor firmeza. este es el tiempo que se requiere para incrementar la acidez hasta alcanzar un pH de 5. por que se corre el riesgo de que la masa sea de consistencia dura. va saliendo lentamente. por que no podría obtenerse la elasticidad adecuada por no contar la humedad que requiere que debe tener mayor 50% de la masa. 11.5 de la caseína insoluble) Insoluble (Desmineralización en calcio(Soluble) Cuajada y seetapa la cuajada cuando se descalcifica la cuajada (En estas condiciones la y tampoco insoluble.QUESO MOZZARELLA incidir en el corte para obtener un tamaño de cubos de cuajada de 1.5 a 2 cm de arista aproximadamente. lo que ayuda a la acidificación de la cuajada cuidando al mismo tiempo en no desuerar demasiado.4 bajo una acidez en el suero de 42 °D – 43 °D.

BOLEADO Concluido el tratamiento del hilado. se debe adicionar com máximo el doble del volumen. se realiza la prueba. se desuera totalmente para proceder al boleado. por lo que se adiciona 40 litros de agua por cada etapa en tres partes por separado: 1° parte: agua a 65 °C 2° parte: agua a 75 °C 3° parte: agua a 75 °C. al tamaño muy cercano al grano después del corte.2 a 5. 1. con guantes de goma estéril. una cantidad manejable de queso que permite formar una bola de 250 g aproximadamente que por presión Página 8 . en donde se: ✔ ✔ ✔ ✔ Toman una porción de cuajada en un colador. Se introduce la cuajada desmenuzada en agua en ebullición. esto indica que la cuajada esta apta para el hilado. MOLIENDA La cuajada se moltura en forma manual o mecánica. 2. se modifica la estructura química que se requiere para el hilado del queso mozzarella. 1. Estirar la masa un promedio de 100 cm aproximado sin romperse formando un hilo elástico. Los gránulos desmenuzados después de formar un masa no debe sobrepasar los 60 ºC por que la masa se toma muy suave y se rompe con facilidad y no permite ser moldeada. Se procede al boleado a esta temperatura. alcanzando la masa una temperatura de 57 °C y presenta un brillo característico. aproximadamente a 50 ºC cogiendo una porción.4 se debe adicionar agua caliente según el ejemplo siguiente: ✔ Si se tiene 20 K de cuajada. Para un pH de 5. hasta conseguir que se suelden los gránulos de cuajada entre si. Con los dedos formar una masa reiterando el suero de la misma.QUESO MOZZARELLA Para determinar la elasticidad de la cuajada. HILADO DE LA CUAJADA Se adiciona agua caliente con la finalidad de soldar los granulos de cuajada.

bajo condiciones estériles para evitar la contaminación por un tiempo aproximado de 1 hora. se rompe la colilla que va dejando. este enfriamiento se produce en un tiempo de 2 horas. 3. En cada etapa se elimina el gua residual de la superficie del queso Mozzarella. Página 9 . Se recomienda elaborar bolas casi del mismo peso (250 g). se va logrando eliminar la humedad y el suero que aun queda y al ismo tiempo de formar la bola. para luego almacenar en la cámara. ALMACENADO El tiempo de vida útil del queso Mozzarella es de 30 días bajo condiciones de refrigeración a una temperatura de 4 °C sin perder sus propiedades reologicas de un buen Queso Mozzarella. La estabilidad del queso Mozzarella con buenas características de buen queso se logra en un tiempo de 14 días aproximadamente. 5.QUESO MOZZARELLA hacia dentro con los dedos. 4. para luego agruparlas en pesos definidos según la demanda. ENVASADO Colocar las bolas de Mozzarella en bolsas de polietileno individualmente. sin necesidad de romperla a la fuerza. hasta quebrarla por la misma presión a la que es sometida con las manos. 2. OREADO Se lleva a temperatura ambiente. INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE El queso Mozzarella debe enfriarse en agua helada menores a 4 °C para facilitar que el tipo llegue al punto medio y la bola no se deforme.

QUESO MOZZARELLA I. CONCLUSIONES ➢ El queso mozzarella es un alimento rico en fósforo ya que 100 g. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida. comidas rápidas y gratinados en general. lasaña. pasabocas. contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro. ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. ➢ El queso mozzarella. al ser un alimento rico en fósforo. Este mineral. pasta. picadas. Página 10 . de este queso contienen 428 mg de fósforo. ensaladas. pizzas. ➢ Este alimento también tiene una alta cantidad de calcio. ➢ Como tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio que tiene es de 632 mg por cada 100 g. ➢ Hoy en día se le da un uso especial para sándwich.

wikoipwdia. Ciencia de la leche. BIBLIOGRAFÍA • • Alais Ch. Luis. II.QUESO MOZZARELLA I. Editorial CESCA. MÉXICO Queso Mozzarella Disponible en: www. Vol. 1986. 2009 Página 11 . Lactologia Técnica.com • Ártica M.

2009 PÁGINA 12 . II. Ciencia de la leche. BIBLIOGRAFÍA y Alais Ch. 1986.QUESO MOZZARELLA VIII. Editorial CESCA. Luis. Lactologia Técnica.com y Ártica M. MÉXICO y Queso Mozzarella Disponible en: www. Vol.wikoipwdia.

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