Scribd Upload a Document

Top of Form

Search Documents

Explore

Bottom of Form

Documents • • • • • • • • • • • • • Featured Recent Books - Fiction Books - Non-fiction Health & Medicine Brochures/Catalogs Government Docs How-To Guides/Manuals Magazines/Newspapers Recipes/Menus School Work + all categories

People • • Authors Students

• • • • • • • • • • •

Researchers Publishers Government & Nonprofits Businesses Musicians Artists & Designers Teachers + all categories Most Followed Popular

Cyg Rima We're using Facebook to personalize your experience. Learn More·Disable ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ Home My Documents My Collections My Shelf View Public Profile Messages Notifications Settings Help Log Out

Welcome to Scribd - Where the world comes to read, discover, and share... We’re using Facebook to give you reading recommendations based on what your friends are sharing and the things you like. We've also made it easy to connect with your friends: you are now following your Facebook friends who are on Scribd, and they are following you! In the future you can access your account using your Facebook login and password. Learn moreNo thanks Some of your friends are already on Scribd:

1 First Page Previous Page Next Page / 176 Sections SectionsSection 1 of 97 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUPp. 11 A. Pengertian Supp. 11 B. Fungsi Supp. 11 C. Bahan-Bahan Pembuatan Supp. 11 D. Klasifikasi Supp. 12 E. Penyajian Sup dan Sotop. 15 F. Kriteria Sup dan Sotop. 17 G. Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Sotop. 17 H. Evaluasip. 28 BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTAp. 29 A. Pendahuluanp. 29 B. Macam-Macam Hidangan Nasip. 30 C. Metode Pengolahan Nasip. 35 D. Pengolahan Hidangan Miep. 36 E. Bahan Makanan Nasi dan Miep. 37 F. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Miep. 41 G. Penyajian Nasi dan Miep. 42 H. Pasta, Jenis dan Pengolahanp. 42 I. Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pastap. 49 J. Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pastap. 50 K. Latihanp. 58 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICHp. 59 A. Pengertian Sandwichp. 59 B. Komposisi Sandwichp. 59 C. Jenis-Jenis Sandwichp. 60 D. Persiapan Pembuatan Sandwichp. 61 E. Teknik Pembuatan Sandwichp. 62 F. Penyajian Sandwichp. 62 G. Porsi Sandwichp. 63 H. Standard Sandwichp. 64 I. Tugasp. 64

Teknik Memilih Telurp. 86 S. 88 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGASp. 89 A. Metode Memecahkan Telurp. Penggolongan Kerang-keranganp. 82 M. 98 E. Teknik Memasak Sayuran yang Tepatp. 80 J. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuranp. 91 F. Kari. 97 C. 89 C. Pemilihan Ikanp. 93 H. Struktur Ikanp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • A. 71 F. 97 B. Prinsip Dasar Memasak Telurp. Penentuan Kualitas Telurp. 99 . 98 D. Struktur Fisik Telurp. 73 H. 65 B. 71 E. 69 C. Jenis Sayuran (Vegetables)p. Nutrisip. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuranp. Metode Memasak Telurp. Nama-Nama Potongan Carcasp. Cara Penyimpanan Unggasp. Persiapan Pengolahan Unggasp. 89 B. Pengertian dan Asalnyap. 93 G. 83 O. Penyimpanan Telurp. 90 E. 85 R. Macam-Macam Potongan Sayuranp. 90 D. 94 J. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesiap. 95 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOODp. 97 A. Kualitas Unggasp. 81 K. Resep-Resep Olahan Sayuranp. 83 N. Fungsi Telur dalam Pengolahanp. Pengantarp. 94 I. 83 P. 81 L. 74 I. Nilai Gizi Telurp. Macam-Macam Hidangan Unggasp. Penggolongan Ikanp. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakanp. Evaluasip. 99 F. Teknik Memotong Ayam atau Unggasp. Klasifikasi Unggasp. 71 D. Pengertian Unggasp. 84 Q. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuranp. Telurp. 72 G.

101 1. Penanganan Ikanp. 131 C. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)p. 109 L. Teknik Memotong Dagingp.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • G. Potongan Daging dan Penggunaannyap. 101 I. 128 Q. 130 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)p. 132 D. 116 E. Dagingp. 136 E. Penyajian Satep. Cara Melunakkan Dagingp. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)p. Penanganan Ikanp. 140 Zoom Out Zoom In Fullscreen Exit Fullscreen Select View Mode View Mode SlideshowScroll Top of Form Readcast Bottom of Form . 117 H. Beberapa Cara Memotongp. 136 G. 129 R. Sauce Dessertp. 112 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGINGp. Penyimpanan Ikanp. 131 B. 100 H. Penuntun Porsip. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikanp. 110 N. 131 A. 116 F. 121 P. 113 A. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetanp. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)p. Langkah-Langkah Pembersihanp. 113 C. 110 M. 108 K. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)p. Resep Hidangan Satep. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)p. Tugasp. 106 J. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)p. 116 G. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)p. Latihanp. 120 I. 116 D. Bumbu dan Saus Hidangan Seafoodp. Menyimpan Ikan/Seafoodp.

Select the sites below and start sharing.. Top of Form Cyg Rima Link account .Add a Comment Embed & Share Reading should be social! Post a message on your social networks to let others know what you're reading.Choose 'auto' to readcast without being prompted. Link account Readcast this Document Readcast Complete! Click 'send' to Readcast! edit preferences Set your preferences for next time..

dkk.Advanced Cancel Bottom of Form Top of Form 11ed90a58da025 Add a Comment Submit share: Characters: 400 1 document_comme 4gen Bottom of Form Share & Embed Add to Collections Download this Document for Free Auto-hide: on Prihastuti Ekawatiningsih. RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222SMKSMKSMKSMKSMK Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional T U T W .

x.0 0 5 . 2008.9 7 9 . Prihastuti. 166 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AG l o s a r i u m : L a m p i r a n B I S B N : 9 7 8 . Departemen Pendidikan Nasional.0 6 0 .8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun2008 . Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah. K o k o m Komariah.9 7 9 . 6 × 25 cmNUG EKAWATININGSIH.0 6 0 0 0 3 .U R I H A N D A Y A N I Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORAN JILIDJILIDJILIDJILIDJILID22222 Untuk SMK P e n u l i s : P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h Kokom KomariahSutriyati PurwantiP e r a n c a n g K u l i t : T I M U k u r a n B u k u : 1 7 .4 I S B N : 9 7 8 . Sutriyati Putwanti --.Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan.a R e s t o r a n J i l i d 2 u n t u k S M K o l e h P r i h a s t u t i E k a w a t i n i n g s i h .

iii KATASAMBUTAN .

tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Dengand i t a y a n g k a n soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakatkhususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolahIndonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagaisumber belajar.10. Panaskan minyak. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning.Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar NasionalPendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhisyarat kelayakanuntukdigunakandalamprosespembelajaranmelaluiPeraturanMenteriPendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. 17 Agustus 2008Direktur Pembinaan SMK 229Tabel 11.5. kemudianm a s u k k a n b a b a t d a n m a s a k s a m p a i b a b a t a g a k m e n g e r i n g . S e t e l a h i t umasukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial hargapenjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah.Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT.Untuk 5–7 orang. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak.Kami berharap. Oleh karenaitu. Nama Bahan BabatMinyak gorengNasi putihKecap manisGulaBawang putihBawang merahCabai merah atau rawitTerasiGaram Ukuran ½ kg6 sdm750 gram3–4 sdm½ sdt3 siung8 siung6 buah½ sdtsck Cara membuat: 1. berkat rahmat dan karunia Nya. sisihkan.4.3. ataudifotokopi oleh masyarakat. Keterangan Dibersihkan . saran dan kritik sangat kami harapkan. telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk darikegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.Pemerintah. dicetak. Tambahkan kecap dan gula.3.Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulisyang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen PendidikanNasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.11 Nasi Goreng Babat No.9. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. Kepada para pesertadidik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya.Aduk sekali lagi sampai rata.6.dalam hal ini. dapat diunduh ( download ). Bukuteks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen PendidikanNasional ini. dialihmediakan.Direktorat PembinaanSekolahMenengahKejuruanDirektoratJenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen PendidikanNasional.8.angkat.7. Karenabukubuku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.2. digandakan. 1.2. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.Jakarta.

2. kupasIris daduKocok lepasIris daduMenumisBuang bijinya. 1.14.4.6.12. rebus sebentar . Nama Bahan Nasi putihBawang bombayUdangFillet ayamTelur ayamMinyak gorengKecap asinWortel kecilSaus tomatMargarinMinyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putihMericaGaramCabai merahPelengkap:Daun bawangKetimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm1 sdm50 gr 1 sdm1 sdm2 sdm3 siungsck1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang.11.15.7.8.13.9.3.10.17.12 Nasi Goreng Oriental No.Tabel 11.16.5.

.

13 Pillaf Rice No. masukkan berasdan tumis sebentar. Catatan: Hasil: 10 porsiJika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE.230 Cara membuat: 1.4.3. dan kecapasin. bay leaves .6. Aduk rata di atas api.14 . bumbui dengan lada. Nama Bahan Butter Onion BerasKalduGaram.2 . dan wortel.3. masukkan onion cincang. Catatan: Hasil: 10 porsi Keterangan Chopped No. Masukkan udang. masak hingga ¾ matang. saus tomat.4. Pindahkan dalam wadah tahan panas. garam.3. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. Masukkan telur dan aduk-aduk.2. ayam. Panaskan minyak dan margarin.5.2. Keterangan Cuci Chopped Tabel11. Panaskan 20 gr butter . ladaBay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan.5 lt Cara membuat: 1.2. Didihkan hingga beras setengahmasak. Tambahkan kaldu. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihiasdengan daun peterseli. saute sebentar.2. Panggang dalam oven. angkat.Untuk: 2 orang Resep Hidangan KontinentalTabel11.4. 1. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampaiharum. 1. Aduk rata. Nama Bahan BerasMentegaKaldu OnionBay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. dan bumbu. angkat sebentar. masukkan beras.3. masukkan dalam oven dengan suhu200°C selama 15 menit. Keluarkan dari oven. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. M a s u k k a n k a l d u .6.4.5 liter 75 gr Cara membuat: 1.5. Tambahkan nasi putih.

Risotto .

.

.

.

5. 1. dan jamur kancing.6. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. Aduk rata. thyme.gulung. dan gula pasir.saring.4. beri isi ratakan. lakukan sampai adonan habis.– T a m b a h k a n tomatto pasta. Aduk rata. Tomatto sauce– R e b u s tomatto councase dengan bay leaf . Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. garam. daging.3. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut.2 . Keterangan RebusGiling Chopped Chopped Chopped SliceSlice Kacau lepas Grated Tabel11. masak sampai matang.– M a s u k k a n oregano .3. lada. garlic sampai hancur.– Setelah dingin masukkan telur. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef.4. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega.2.231 No.15 Lasagna Roll . sosis. angkat.5. Nama Bahan LasagnaSmoked beef Bahan isi – Da gi ng ayam – T e l u r – Keju permesan– P eter seli – Gara m lada Tomatto sauce – Tomatto councase– P e t e r s e l i – Bay leaf – Garlic – T o m a t p a s t a – Daging cincang– J a m u r k a n c i n g – S o s i s – Oregano & thyme– G a r a m & l a d a – G u l a p a s i r – T e l u r Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g4 btr 1 sdm1 sdm300 g1 sdt2 lbr 2 siung2 sdm100 g100 g3 bh1 sdt1 sdm2 btr 50 gr Cara membuat: 1.

.

Letakkan macaroni diatas dinner plate. atau pasta. M a s u k k a n t o m a t councase . lay out penyajiannya ● Berilahinformasi-informasilainyangterkait denganhidanganyangdiolah. simmer.2 .4 .3. tambahkan daging cincang. cabe bubuk.10. mie.8. keju.9.5. Latihan 1. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi.misalnya dari aspek sosial budaya. ● Kelompokkan mana bahan utama. Saute onion. Nama Bahan Tomatto councaseOlive oil OnionGarlic Daging cincangBubuk cabe Leek Keju permesan Zity /macaroniGaram lada Ukuran 1 bh2 sdm2 bh1 siung100 g2 sdm4 lbr ½ cup200 g Cara membuat: 1.7.2. Lakukan presentasi di kelas. Mintalah teman-temanmu untuk memberikanmasukan dan tanggapannya. loncang.4. 3. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. atau ekonominya. tuang sauce pada permukaan zity lalutaburi dengan keju parut. bahan cair yangdigunakan. bahan tambahan.Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. .232 No. garlic. 1.6. ● Buatlah desain rancangan. Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Tabel11. O v e n s e b e n t a r .2.16 Zity with Spicy Chilli Sauce K.

hamburger bun. Yang dibentuk dari French bread– H o t r o a s t b e e f s a n d w i c h c. Akantetapi masing-masing sandwich ada ketentuanketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan. dalam perjalanan dan sebagainya.l a i n d. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan dalam pembuatan sandwich. misalnya sebagaibekal orang yang bekerja. Yang dibentuk dari hot dog bun– H o t d o g s a n d w i c h – Roast beef sandwich.233 BAB XIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. antara lain: french bread. Bread /Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ” sandwich bread ”yang bentuknya segi empat. B.Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread– C h i c k e n s a l a d sandwich– C h e e s e s a n d w i c h – H a m s a n d w i c h – C l u b s a n d w i c h – Open f a c e s a n d w i c h – D a n l a i n . dan lain-lain .Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan:a. Yang dibentuk dari hamburger bun– H a m b u r g e r s a n d w i c h – C h e e s e b u r g e r s a n d w i c h – D a n l a i n . Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti ( bread )yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.l a i n b. hot dog bun dan lain-lain. toast bread.

m e n a m b a h g i z i d a n kesempurnaan pada sandwich. s e b a g a i p e l e k a t .b a h a n m a k a n a n t e r s e b u t d i m a s a k sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadisandwich. sea food. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana.234 2. ikan. Cold sandwich : dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. B a h a n . Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan danmenurut bentuk/susunan sandwich: 1. Spread /Olesan B e r u p a b a h a n m a k a n a n y a n g l e m b e k a t a u s e t e n g a h k e n t a l y a n g dioleskanpadapermukaanroti. Open sandwich penampilannya akanmenarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihatdengan jelas. . Hot sandwich : dibuat dan dihidangkan panas.– Untuk jenis daging sapi. poultry digunakan buah-buahansegar atau buah kaleng. 4. dapat dimakan danmempunyai rasayangsesuaidenganfillingyangdigunakan.– Untuk jenis daging ayam. C. udang. Open face sandwich : adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti.b. celery dan lain). digunakan jenissayur-sayuran segar atau dalam kaleng– Untuk jenis daging ikan. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. mudahdioleskan dan tidak berair atau basah. Misalnya. setelah itudiberi bahan isian. babi. udang.mentega atau mayonnaise. 2.b. 235 – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Cheesesandwich menggunakan cheese sebagai filling. lemon (jeruk). sea food dapat juga digunakan jenispikles (asinan). Filling /Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur padar o t i a t a u d i a n t a r a k e d u a i r i s a n r o t i y a n g d i g u n a k a n u n t u k m e m b u a t sandwich. tanpa ada irisan rotilain yang menutup filling tadi. telur rebus. 3.filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlud i m a s a k s e b e l u m n y a . Misalnya dapat menggunakan: butter. Garnish dibuat dari bahan makananjuga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan padasandwich. a. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang seleramakan.Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudahada ketentuannya masing-masing. Garnish /Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. Dengandemikiangarnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasadan kadar gizi pada sandwich. Spead yang digunakan harus lunak. setelah itu diberi isian. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahanmakanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. Berdasarkan cara penghidangan ( presenting ) sandwich. Spread/olesanini berfungsi untukmemberikanr a s a . m e n a m b a h k e l e m b a b a n . Untuk membentuk sandwich ini:– Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles)dengan bahan olesan. sayursayuran segar (onion. a.

2. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanyamembutuhkan kerja yang cukup kompleks.Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah denganmengurangi gerak yang tidak diperlukan. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapatdibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish.2. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan olehorang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkandengan cermat. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendinginsepanjang waktu. di antaranya adalah pemotongdaging. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan sepertikulit roti yang mengeras. dan jugamemudahkan sandwich dimakan. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. Ada beberapa cara memotong sandwich:– Double Cut: . Menyiapkan bahan . Menyelesaikans a t u s t e p p a d a w a k t u y a n g b e r s a m a a n l e b i h m e n g u n t u n g k a n d a r i p a d a menyelesaikan sandwich satu persatu. griddles. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu irisroti dan dihidangkan tertutup. Pilih dan susun peralatan . Daging. 236 E. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuatsandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. maka sudah sewajarnyasandwich dihidangkan dengan cepat. grill. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruangpendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Persiapan dilakukan dengan tujuanm e n y u s u n s e l u r u h b a h a n d a n p e r a l a t a n s e h i n g g a m u d a h d i j a n g k a u u n t u k meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir.Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:1. Ada beberapa t i n d a k a n y a n g p e r l u dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik.portion scoops dan papan pemotong. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Susun dan simpan bahan . Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yangmudah dijangkau.3. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotongsebelum sandwich dihidangkan. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yanglebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. keju dan sayuranharus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. satu iris roti diletakkan paling atas sebagaipenutup. broiler dan juga peralatan penyimpananseperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Pastikan bahwa perlengkapan sudahm e m a d a i s e h i n g g a m e m u n g k i n k a n k e r j a l e b i h c e p a t d a n m e n g h i n d a r i keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa).Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudiandibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan.menarik dan lebih sehat. D.1. Artinya setiap step yang sama padasaat sama ” combining steps rather than by just plain hurrying up ”. spreader. Namun demikian tidak berarti penampilandan rasa sandwich dapat diabaikan.Closed sandwich : adalah sandwich yang isian dari sandwich tidakkelihatan dari luar. Menu sandwich yang sederhana a k a n membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. penggorengan.

F.4. Salad kentang danmakaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich.Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupundibuat clossed sandwich.yaitusetelahsandwichterbentukkemudiandipotongmenjadidua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. bawang bombay.1 Aneka sandwich G. warna dan tekstur roti. salad buah atau salad hijaucampuran kecil sebagai pendamping. acar. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. S p r e a d : 1 0 g r – 1 5 g r . dan daun lettuce disajikan di samping ataupada salah satu bagian roti yang terbuka. sandwich dapat disajikanbersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. tiga.Rasa. Gambar 12. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 237 mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. R o t i / b r e a d : 5 0 g r – 6 0 g r 2 . Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuatsandwich. Potato chip dan french friespotato juga dapat menjadi teman yang cocok. khususnya jenis cold closed sandwich. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. hot closed sandwich seperti hamburger seringkalidisajikan open-faced. yang terdiri atas:1 . Penjepit sandwich dapatdigunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dantekstur isian. dan juga menambah kalori dangizi sandwich. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai beratantara 160 gram hingga 200 gram. Penyajian Sandwich Sandwich. atau empat untuk disajikan. mayonnaise dan garnish sepertiirisan tomat.– TriAngles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadiempat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Condiment seperti mustard. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di ataspiring sehingga tampak lebih menarik.Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. dan mungkin juga dapat menjadimakanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. biasanya dipotong menjadidua.Untukhamburger sandwichdanhot dogbiasanyatanpadipotong-potong. Hal ini karena dapat menambah cantikpenyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahansandwich seperti yang diinginkan.Untuk pelayanan di meja. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan(appearance) sandwich menjadi lebih baik.Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkanpenampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat.3. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi.Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkandengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Sandwich yang disajikandengan piring biasanya disajikan dengan cole slow.

Sayuran pada menu asing disajikansebagai hidangan pendamping ( side dish ) hidangan utama. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir padabagian tepi sandwich. Sayuran sebagaihidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagaimacam sayuran. Selain itu.2.m a s i n g p o t o n g a n m e r u p a k a n kesatuan yang utuh.BegitupulapadamenuIndonesiasayuranjugamerupakanbagiandari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidanganpendamping pada menu asing. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai denganrasa dan cara penyajian hidangan utama. S a n d w i c h d i p o t o n g r a p i . I. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenisasalnya yaitu: 1. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal:1 . Jenis Sayuran ( Vegetables ) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapimengandung mineral dan vitamin yang tinggi.238 3 .3 . Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 239 BAB XIIIMENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGANDARI SAYURAN DAN TELUR A. F i l l i n g : 6 0 g r – 7 5 g r 4. r a t a d a n m a s i n g . Ga r ni s h : 40 gr – 50 g r Total berat: : 160 gr – 200 gr H. R o t i y a n g d i g u n a k a n h a r u s s e g a r ( b a r u ) d a n c u k u p k e k a r . Root Vegetables . sayuran dapat pula merupakan suatuhidangan yang berdiri sendiri. s e h i n g g a sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil.

3. Seed/legumes/ sayuran biji : beans. leek. terdiri dari:a.Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah.b. Root vegetables /sayuran umbi akar : beets. broccoli. Tuker vegetables /sayuran umbi batang : potatoes.c. cauliflower . Mushroom /jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. garlic. okra. Bulb vegetables /sayuran umbi lapis : chives. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. cellery. Jamur tidak mudah dicerna.c.b. leeks. green beans.terdiri dari:a.shallots. Brussels sprouts. tomatoes.d.Jenis jamur yang sering diolah adalah:a . cabbage . squas . radishes. onions. corn . 2. Fruits/ sayuran buah: cucumber. e. J a m u r s e g a r : Champignon. sweet potatoes. eggplant. Chanterelle. petersely.a n g i n k a n d a n d i s i m p a n d i t e m p a t y a n g b e r u d a r a h i n g g a h a r i berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Stem vegetables /sayuran batang : asparagus. . Apabila 240 bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dandibuang. peas. carrots. Morel. turnips. Flower vegetables/ sayuran bunga: artichokes.parsnips. Jamur yang tidak dicuci harusd i a n g i n . Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Leaf vegetables/ sayuran daun: spinach . peppers. Shitake. lettuce.

Jamur dalam kaleng: Champignon.c) Jenis bawang. Fresh Vegetables Cara penyimpanan:a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya.4. labu siam dansejenisnya. kemudian barumulai dimasak. mempersiapkan dan memasaknya. Penanganan jamur:a. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. k u p a s l a h d a h u l u d a n d i c u c i . dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan.c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara keringsehingga tidak cepat rusak. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng.f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan.e) Bila tidak segera akan digunakan.d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama.Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinanbisa beracun. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalamice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables).Cara mempersiapkan:a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. disimpan pada temperatur dingindi atas 0º C. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebutadalah:a) Potatoes (kentang). Frozen Vegetables. Fresh Vegetables . biasanya sudah dipotong-potong berupa setengahmatang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastikb) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik.c. yangsering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. Canned Vegetables. Dried Vegetables. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnyaagar lunak. disimpan seperti penyimpanan kentang.c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang.d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. Morel. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu.3. kita harus memperhatikanbagaimana cara penyimpanannya. 241 d ) J a n g a n m e n g g u n a k a n t u t u p k e r t a s k o r a n p a d a s a y u r a n y a n g a k a n disimpan ataupun makanan-makanan lainnya.b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam denganair. dalam hal ini ada beberapasayuran segar yang harus disimpan dengan baik. h a r u s d i s i m p a n / direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubahb) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potongharus disimpan di refrigerator +0º C.b.b .e. k e m u d i a n dimasak. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akandimasak.Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan:1. karena disamping koranakan luntur tintanya. lobak.Cara memasaknya:a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. J a m u r k e r i n g : Champignon. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual dipasar-pasar 2.Truffel. Truffel.d. Potong menjadi ¼ . c. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutupkain basah yang bersih. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak.b) Jenis kentang. Frozen Vegetables Cara penyimpanan:Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice ).c) .b ) B i l a s a y u r a n a d a k u l i t n y a .Pengecualian:a ) U n t u k p e n y i m p a n a n k e n t a n g y a n g s u d a h d i k u p a s . harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering.

seperti halnya kalau kita menyimpankentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. makadalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering.Cara memasaknya:a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldusayuran yang ada dalam kaleng). dibuat setengah matang dan dimasukkan dalamkantong plastik. Caranyaharus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbaukeras seperti minyak tanah. Contoh sayur-sayurandalam kaleng: – Sweet peas /Jenis biji kapri kecil – M us h r o o m – Asparagus– Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions /bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak.Cara memasaknya:a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelumakan dimasak. tetapibila akan digunakan dalam hidangan panas. kapur barus dan lainlain. kita harus memanaskan kembali. karenaselain sarinya hilang warnanya juga akan berubah. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya seringkita lihat sehari-hari seperti:– B i j i k a c a n g t a n a h – B i j i k a c a n g m e r a h – B i j i k e d e l a i – Biji jagung dan lainl a i n Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:– Lentils : sejenis kacang hijau– Navy beans : sejenis kedelai– Peas : sejenis kacang polongSayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagaisayuran pendamping hidangan utama ( main course ) juga sering sebagaibahan pembuat sup.karena rasanya akan berkurang.String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkandalam kantong plastik.Cara penyimpanan:Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering.Cara penyimpanan:Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yangtidak begitu dingin/sedang dan kering.c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelumdipanaskan karena selain rusak. .c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak.d) Brocoli dan bunga kol.b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busukjuga beracun. 242 Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang.d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkasatau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkanmaupun yang dalam penyimpanan jangka panjang.Sayuran ( vegetables ) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahanlama.d) Masaklah jangan terlalu matang. rasanya akan berkurang.

memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.7.b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam.3. memotong dengan ukuran 3. memotong dengan ukuran 1.2 cm. Emincer atau Em-man-sry .9. saus.d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer.5.8. karena akan cepat menjadirusak.6 mm × 1. salad atau pelengkap hidangan utama.2. Concasser atau Con-Cass-Seer . Macam-Macam Potongan Sayuran Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangatberagam t e r g a n t u n g p a d a p e n g g u n a a n n y a u n t u k h i d a n g a n a p a .c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. Beberapajenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:1. memotong hingga menjadi potongan yang sangattipis. memotong dengan ukuran 6. Frite. Choped.6.243 Cara memasak:a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak.2 mm .6 mm. B.agar supaya empuk.4 cm × 3. karena jika dimasakdengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadirusak/hancur dan rasanya akan berkurang. memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4.4 mm s d 7. Batonnet. memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.6 mm. Allumettes atau Machestik . Cube .6 cm sisi persegi.6 mm × 1. m i s a l n y a digunakan untuk sup. Juliene.2 cm × 3. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6. memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7. Fine Brunoise .

10.17.18. Medium Dice .6 cm.15.20.2 mm × 3. daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.× 3.2 mm × 3.11. Small Dice . potongan dapat jugadilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.potongansangat tipis. Sliver atau kerat. memotong dengan ukuran 5 cm × 1.19. Regular Brunoise atau Broon Wahz .2 mm. Slice .memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. Wedge .14. memotong dengan bentuk panjang dan tipis. memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.6 cm × 1. .13. memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik danteratur. Poille .12. memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. Large Dice .4 cm × 2 cm × 2 cm. memotong dengan ukuran 7.16. memotong buah. Mince. Pont Neuf . memotong atau membelah bahan makanan dengan bentukpanjang. memotong dengan ukuran 3. Shred . memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.2 mm.2 mm × 3. julienemerupakanpotongan sliveryangbesar.

244 Gambar 13.1.1.1 Berbagai macam potongan sayuran Gambar 13.2 Berbagai macam potongan sayuran .

.

245 C . H a l - H a l y a n g P e r l u D i p e r h a t i k a n d a l a m M e m a s a k Sayuran 1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudahlama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurangenak.2. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yangsedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepathancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat prosesmasaknya sayuran).3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baikdari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebihenak. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Banyaktingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yanglain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkatpematangan sayuran yang tepat, yaitu:1. Jangan memasak sayuran terlalu lama.2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.3. Untuk pematangan yang seragam, sayuran dipotong dengan potongan yangseragam pula.4. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusussupaya pada saat dimasak tidak overcooking. Contoh: asparagus, batangbrocoli.5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karenamemungkinkansayuran-sayuranitumembutuhkanpenangananyangberbedatingkat kematangannya. E. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macamSayuran 1. Direbus/ Boiled Asparagus : AsparagusString beans : Buncis Beets : Bi t Broccoli : Broccoli /bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Ko l Celery : Seledri 246 Corn : Jagung Eggplants : Terung Onion : Bawang

Parsnip : Lobak Peas : Sejenis biji kapri Potatoes : Kentang Spinach : Bayam Tomato : Tomat2 . D i o v e n / Baked Eggplants : Terung Squash : Jenis timun Italy Onions : Bawang Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/ Braised Celery : Seledri Cabbage : Ko l Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain4 . D i g o r e n g / d i t u m i s / Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran 1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudianditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yangditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.3. Au Gratin

, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untukasparagus, chicore dan bunga kol.4. Au Veloute , sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuaiuntuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.5. Al’anglaise , sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze denganmentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,asparagus, dan bayam. 247 6. A’la Crème , sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengansaus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.7. Ala Milanaise , sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan kejupermesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bungakol, asparagus dan chicore.8. Ala Moelle , sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengantulang sumsum, sesuai untuk fenchel.9. Ala Polonaise , sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yangdicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.10. Braize au jus , jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawangbombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,taburi terigu dan goreng.c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkandalam adonantepung, gorengdalam lemak. Teknikini sesuaiuntuk semua jenis jamur dan seledri.12. Glace , sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasakhingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudahdimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,kacang polong dan buncis.13. Saute , sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buahseperti terong, zucchini dan tomat.14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.a ) S a y u r a n y a n g m e n g a n d u n g a i r s e p e r t i w o r t e l , s e l e d r i d a n l a i n - l a i n dimasakdengan1/3kentangkemudiandisaringdandiselesaikandenganmentega.b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolahdengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree. G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asingmaupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalahpada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, padabeberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknikpengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalahsuatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikiansayurdapat dimakandengan atautanpanasi. Bahanutamayangdigunakanadalahsayurandankacang-kacangan.Bahancairyangdapatdigunakanadalahair,kaldu,dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atauproduk makanan lain bukan

garam. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh. Petik daun bayam. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah. 248 Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar. Santan yang dipergunakan bervariasidari yang encer/cair hingga yang kental.2. rujak cingur.4. sayur menir. tambahkan bayam dan bumbu-bumbu.3.2. sayur asam. Hidangan sayuran masak. Hidangan sayuran mentah. yaitu:1. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-gado.sayur bobor dan lain-lain. Sayur yang menggunakan kuah santan. Nama Bahan Bayam Garlic /bawang putihMentegaLada. pecel. dan buntil. kemudian diiriskasar. . yaitu:1. sayur bence dan lain-lain. dan terancam.Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga.sayuran. Resep-Resep Olahan Sayuran Tabel 13.urapan atau gudangan.2 Olahan hidangan sayuran(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidanganpendamping pada menu asing) H.karedok.2. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. sajikan panaspanas sebagai hidangan pendamping.3.2. dan ketoprak. rujak petis. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak. tiriskan. asinan.3. cuci lalu rebus setengah matang. misalnya: sayur bening. Sayur jenis ini dapat digunakans e b a g a i h i d a n g a n p e m b u k a s e p e r t i h a l n y a s u p p a d a h i d a n g a n a s i n g . Panaskan mentega. t i d a k b e r k u a h d a n d a p a t digunakan sebagai pelengkap nasi. aduk rata. 1. pala Ukuran 1 kg20 gr 50 gr Cara membuat: 1. Gambar 13. Angkat dari api. Sayuran adalah masakan atau hidangany a n g b e r a s a l d a r i s a y u r a n s e b a g a i b a h a n p o k o k .1 Buttered Spinach No. saute garlic yang diiris kasar. tahu guling.

.

3. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada. direbus secara terpisah mulai dari sayuranyang warnanya paling muda atau terang. 1.2. Angkat dari api.5. garam Ukuran 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1. Nama Bahan LobakWortelBunga kolLabu siamBuncisMentegaPeterseliLada.7. 1.8. Aduk perlahan. Tabel 13.3.6. Sayuran dipotong macedoine (dadu).3. bumbui dengan lada dan garam. garam Ukuran .2.4.6.4.2. Panaskan mentega. saute semua sayuran.4.5.7.249 No.2 Assorted Vegetables No.8.

taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yangwarnanya paling muda atau terang. Panaskan mentega. Aduk perlahan.4. Sayuran dipotong jardiere. Angkat dari api.2.3 Jardiniere Vegetables . saute semua sayuran.150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Cara membuat: 1.3. bumbui dengan lada dan garam. Tabel 13.

.

4. 1.2. Nama Bahan .250 No.3.

Siram dengan bechamel sauce secara merata. 1. Nama Bahan Bawang bombayBawang putihCabai hijauTerungLabu siam Tomato concase Lada.3. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley . kecuali tomat. dengan api kecil sampai ¾ matang.5 Ratatouille Nicoise Potongan Paysane 2 cmChoppedPaysane 2 cmMacedoine 2 cmMacedoine 2 cm .4. Semua sayuran disaute.2. aduk hingga rata. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. thyme.4. aduk terus hingga layu.3. Tabel 13.6. Rebus dengan air garam.9. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray . garam Thyme.8.7.2.5.5.Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter Ukuran ½ kg5 dl40 gr 30 gr Cara membuat: 1. siap untuk disajikan. 7. Tambahkan tomat. siap digunakansebagai hidangan pendamping.6. Tabel 13.4 Cauli Flower Mornay No. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr 20 gr Cara membuat: 1. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. kemudian tiriskan3. Tutup sauce pan dan simmer. oregano . Periksa kembali rasa dan bumbunya.10.4. bumbui denganlada dan garam secukupnya. Taburkan keju parut dan melted butter.5.2.

.

251Tabel 13.6 Vichy Carrot .

Panaskan butter dalam sauce pan. p o t o n g halusKupas.2.8.4. cuci. Nama Bahan BayamJagung mudaOyong/trememesBawang merahTemukunciAir Gula pasir Garam Ukuran 3 ikat3 buah2 buah5 buah2 ruas jari5 gelas1 sdm1½ sdt Cara membuat: 1. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya.2.potong pendek/disisir K u p a s .No.3. Tabel 13. masak dengan api kecil.3. tuangi dengan air.4.5. Keluarkan temu kunci dari panci. Sayur menir siap dihidangkan.4. masak sebentar dan warna masihsegar. Turunkan dari api. Potongan Vichy Chopped . rebus sampai jagungmatang/lunak. 1. angkat dari perapian. Cicipi/perbaiki rasanya. tiriskan dan taburi chopped parsley. potong-potong per tangkaiK u p a s .4. Jerangkan air. aduk rata. Masukkan wortel.3.6.7.5. c u c i . Masukkan chopped onion dan aduk. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Masukkan bayam dan oyong/trememes. cuci.5. Nama Bahan WortelMentegaBawang bombayGaram.3.2. p o t o n g membulatK u p a s . memarkan No. c u c i p o t o n g . 1. c u c i .7 Sayur Menir Keterangan Bersihkan.6. 2. ladaParsleyAir Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Cara membuat: 1.

.

gula jawa.1011. kupas.5. Tabel 13.14. tiriskanParut memanjangKupasCuci. 1. garam. Nama Bahan KetimunKacang panjangDaun pepaya mudaDaun kemangiKol/kobisPetai cinaTauge pendekKelapa sedangBawang putihKencur TerasiGaramGula jawaCabe merahDaun jeruk purut Ukuran 2 buah25 gr 50 gr 1 ikat100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung)½ ruas jari½ sdt1 sdt1 sdm2 buah3 lembar Cara membuat: 1.13. iris halusCuci.9.15. kupas . Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa.4 . iris halusCuci. terasi.3. iris-iris tipisCuci.6.8 Trancam Keterangan Cuci. kencur. iris halusKupas dari kulitnyaCuci. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. petik per tangkaiCuci. cabemerah dan daun jeruk purut.12.8.2. S a j i k a n .3.4.2.252 No. cicipi/perbaiki rasanya. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus.7.

12.4.6. Nama Bahan .9.5.11. 1.7.2.10.3.8.13.253 No.

potong-potong 2–3 cmCuci. cuci. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. masukkan bumbu-bumbu. potong-potongCuciKupas. potong-potong 1 jadi 5 bagianCuci. potong kotak-kotakCuci. cicipi/perbaiki rasanya.Kacang panjangLabu siamJagung mudaKacang tanahTomatDaun mlinto (So)KalduBawang merahBawang putihAsamCabe hijau/merahGaramGula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah100 gr 1 buah100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm1 sdm Cara membuat: 1. Sayur asam siap disajikan. turunkan dari perapian. iris halus memanjang/haluskanKupas.4. iris halus memanjang/haluskanRendam dengan sedikit air Cuci. Tabel 13. cuci. kalau sudah setengah masak.9 Sayur Asam Keterangan Cuci. jagung muda. Masukkan kacang tanah.3. kupas. biarkan sampaijagung lunak. masukkan sayuranmenurut tingkatan masaknya. potong-potong 1½–2 cm . Terakhir masukkan air asam.2. Panaskan kaldu.

3.4.6.5. Nama Bahan KangkungEbiDaun salamLengkuasKaldu Bumbu Halus: .2.254 No. 1.

karena bahanmakanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campurandalam hidangan (kaviar).Jika dibandingkan dengan daging. riboflavin. aduk hingga layu. daun salam. merpati.Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. dihaluskan I.4. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnyayang sempurna. Tambahkan ebi. vitamin A. pemakaian telur dalam menu Indonesiajauh lebih luas.Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dariunggas yang diternakkan. Tambahkan kangkung. dan puyuh. Tumis bumbu halus.2. aduk rata. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. selain disajikan dalambentuk telur rebus dan telur goreng. thiamin.itik (bebek). Ca kangkung siap disajikan.10 Ca Kangkung Keterangan Dipotong-potongDisangrai. angsa. dan juga mengandung vitamin D.5. dan lengkuas sampai matang. . Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. kalkun.3. misalnya telur penyu. dan telur unggaspeliharaanlainnyabelum maksimal dimanfaatkankarenaproduksinyasedikit. Tabel 13.Cabe merahBawang merahBawang putihGaram Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm250 ml4 buah3 buah3 siung½ sdt Cara membuat: 1. masak sampai matang. Telur penyu. Tuang kaldu.

.

pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dansedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegahmasuknya mikroba.Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin . tergantung jenis hewan.255 J. dan kuning telur. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. dan sifat genetiknya. Pada telur yangmasih baru. yaitu kulit telur. Putih telur.1. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garamorganik. Telur tersusunatas tiga bagian. Kulit telur.2. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yangberbeda-beda. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. umur. putih telur.

4 Telur ayam negeri.yang elastis. 17 persen. Kuning telur masih bulat dan . dan telur ayam kampung L. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Berarti jumlah dan 256 komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.2. baik olehbayi. fosfolipida(umumnyaberupalesitin). rasanya enak.3. Kuning telur. Protein telur mengandung semua asam aminoesensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.sedangkan bagian putihnya 11 persen. t e l u r m e m p u n y a i b e b e r a p a k e l e b i h a n .3. Gambar 13. Lemakpadatelur terdiri dari trigliserida(lemaknetral). Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapatzat-zat gizi. Lemak dalam telur berbentukemulsi (bergabung dengan air). T e l u r mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. telur bebek. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putihtelur) dan ovavitelin (kuning telur).Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. diketahuibahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein ( net protein utilization ) 100 persen.mencapai 35 persen. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantiansel-sel yang rusak. serta dapat diolah menjadi berbagaimacam produk makanan.4. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicernadan dimanfaatkan oleh tubuh. telur tampak jernih. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik.dan kolesterol.satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Gambar13. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. Nilai Gizi Telur S e b a g a i b a h a n m a k a n a n . mudah dicerna.3 Struktur Telur K.5.Telur itik.Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya.bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%).menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. yaitu:1. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang.Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagianini terdapat embrio hewan. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. anak-anak. Kulit telur masih baik dan tidak retak. maupun golongan lanjut usia.

5 Telur yang masih segar . Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.terletak di tengah-tengah.6.Sedangkanteluryangsudahtersimpan lama.Putihtelurakanberangsur-angsur mencairyangkemudian diikutiolehbagiankuningsehinggabagianputihdanbagianmerahakanmenjadisatu. Gambar 13.Selanjutnyatelurakanmengeluarkanbaubusukdanringan.ruangudaranyaakansemakinbesar akibat berkurangnyakadarairdalamtelur.

257 .

Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah:1.3. 2. dadar telur. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram.2) Jika Anda ingin membuat adonan kue. telur bumbu rujak. yaitu: sebagai dasar saus. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit ( shallow fat ). sebagai garnish . minyak banyak( deep frying ). y a n g p e r l u diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktuterlalu lama. penampakannya bersihdan tidak ada kotoran atau noda.c) Kelas mutu 3.3 ) P a d a p e m b u a t a n poached egg (telur rebus tanpa kulit). sebagai appetizer . yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. maupunpanas basah. kulit telur tidak retak atau pecah. rebus matang ( boiling for shelling ). macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. yaitu telur yang kulitnya retak. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. rebus setengah matang ( soft boiling ). globulin. cenderung mempunyai hasil yanglebih lunak. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. dan sebagainya.d) Kelas mutu 4. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. telur mata sapi.4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette .D a s a r p e m a s a k a n t e l u r s e b e n a r n y a s a n g a t s e d e r h a n a . orak-arik.4) Telur yang dimasak dalam panas rendah. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam( poaching ) dan panggang ( baking ).2. N.c) Golongan telur medium. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinyakeluar. kalio telur. gunakan telur barukarena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. tetapi isinya belum keluar. Penentuan Kualitas Telur 1. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air.2) Albumin.b) Kelas mutu 2. berat telur kurang dari 40 gram.M. berat telur di atas 60 gram ( ekstra large ). 258 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:1) Sebelum diolah. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. scramble. Janganlangsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akanretak.6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yangkeras dan kering.b) Golongan telur besar.5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60gram. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. dansebagainya.d) Golongan telur kecil. O. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan.3) Telur beku dalam panas. panas minyak. jangan memecahkan telur langsungke dalam adonan. seperti:omellete. dan ovovitellin larut dalam air garam.

Penambahan susu akan menjadikan omelettelebih lembab dan gurih.f. balikkan kuning telur secarahati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah.3) Pecahkan telur. d. M a s a k s e l a m a 1 m e n i t . O v a l b u m i n membentuk buih yang kuat.Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Tuangkan telur.3. ovomusin. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. K o c o k p e l a n .5) Jika menghendaki telur setengah matang. c .a. B e r i m i n y a k .c . kemudian ketuk dengan pisau. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. p e c a h k a n t e l u r k e dalamnya. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup.g .4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan.a. e. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuningberwarna kuning dan masih lembut. mentega.d . T u t u p p a n c i n y a / w a j a n . Basting telur tersebut dengan minyak.6) Telur matang lembut. P e n e r a p a n d a y a e m u l s i i n i y a n g p a l i n g b a n y a k d i g u n a k a n p a d a pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise .f. 259 2. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkanviskositas (kekentalan). Masak telur sampai terendam dalam air b. P. Diperlukan waktu memasak 8 menitdihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. rebus telur 5–6 menit dihitung daripertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. atau tiga butir.e.2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangankiri. 260 2) Daya Emulsi.b. Pecahkan telur. lalu masukkan ibu jari dalam pecahantersebut. Mengolah telur dadar atau omellete. Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untukmengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalammixer. Diperlukanwaktu merebus 10– 12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalamair mendidih.g. puding. Sajikan dalam keadaan panas.a . angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum keringsecara melingkar.b . ( N u g r a h e n i .c. P e c a h k a n k u l i t t e l u r d . biarkan panas tetapitidak berasap.p e l a n . bergantian dari tangan kiri ketangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. mentega. Mengolah telur dengan direbus. L e t a k k a n gratin dish dalam oven.b . Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendokmakan susu. K u p a s 4. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalama i r . Contoh pengolahan telur 1. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil.atau orak-arik. dua. Q. ovomusin membentuk lapisan film tidak larutdalam air dan menstabilkan buih. atau butter. Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam prosespengolahan:1) Daya Buih. 2 0 0 5 ) . Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. masukkan ke dalam air dinginc . Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. Ketika telur telah masak. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat tercampur. atau butter. d. atau hidangan lain yang membutuhkanpengembangan. dan ovoglobin .a. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuranlain.e. Sajikan dengan garam dan merica.7) Telur matang keras. satu. memperkuat penyebaran gelembung udara danmelembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Daya buih ini sangat dibutuhkanuntuk pengolahan cake. A n g k a t d a n s a j i k a n . Protein yangt e r d a p a t p a d a p u t i h t e l u r berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. m e n t e g a a t a u b u t t e r s e c u k u p n y a . B e r i g a r a m d a n m e r i c a . Panaskan minyak.

Warna darikuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. saus. pengemulsi. durian dan terasi. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.. makin lamapenyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. pengembang.Berdasarkan sifat fungsionalnya. beta karoten. makabeberapa hal yang dianjurkan antara lain:1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin.4) Penurunan grafik telur. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmenxantofil.Selama proses penyimpanan. Daya simpan telur disuhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3minggu. Karenanya. kualitas telur akan menurun.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. simpan telur tidak berdekatandengan bahan pangan berbau tajam. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinyap e n g u a p a n a i r . seperti ikan. telur dapat mengalami beberapa perubahanyang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. pemberi warna. Carapenyimpananini lebihmudahdantelur lebihtahanlamaasalkandisimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. danpemberi rasa.3) Pemberi Warna. Setelah ini. dan kadangkadang H2S. Ini untuk menjagakualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. R. N2. ( Nugraheni. karenapergeseran air dari albumin ke kuning telur. atau es krim.2) Bertambahnya diameter kantung udara.Dengandemikianselamaprosespenyimpanan volume ruang udara akan meningkat. 261 Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. aroma.5) Perubahan bau. maka telur digunakan dalam pengolahansebagai pembentuk struktur. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagiankecil oleh keluarnya CO2.7 Olahan telur pada hidangan asing . dan kriproxantin. Kantung udara terbentuk di antaramembrankulit luar danmembrankulit dalam. bahkan semakinlama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnyamembran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalanputih telur. luten. 2005). dan rasa.3) Pergeseran. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayangdalam air. Penyimpanan telur dengan cara ini poripori pada kulittelur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhanmikroorganisme. NH3. M i s a l n y a p e n y i m p a n a n t e l u r d a p a t d i l a k u k a n d e n g a n j a l a n merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca(cairan natrium silikat). Gambar 13.2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. pori-pori kulit telur tetapbisa menyerap aroma dari luar.3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan ataupengeringan. Peningkatan jumlah putih telur. Perubahan yang dapat terjadiantara lain:1) Penurunan berat telur.

.

. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?2. Unggasmuda lebih lunak. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. dan bermacam-macam burung. karena itu dapat diolah secara panas kering. dan elemen-elemenlain. angsa.itik. yaitu: air 75% dari jaringan otot.protein 20% dari jaringan otot. sedang unggasyang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. Sebutkan dan masing-masing berikan contohnya!3. Evaluasi 1.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas.262 S. Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakanpanas tinggi! 263 BAB XIVMENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. kalkun. karena itu cocok digunakanpengolahan secara panas basah. lemak 5% dari jaringan otot. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?4. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. Secara esensial komposisiunggas pada umumnya sama dengan daging. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam.

c.Kriteria ayam yang baik adalah:a. digunakan untuk roastingdan grilling.f. digunakan untuk roasting. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. digunakan untuk roasting. grilling. digunakanuntuk roasting . Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. 2.c . dan ada yang kemerah-merahan. digoreng (frying) b. Goose (angsa dewasa)U m u r : 6 – 9 b u l a n B e r a t : 3 – 7 k g Kegunaan : Pot roasting . boiling 3. direbus 264 b. Kulit segar. Ay a m a. ayam yang sudah besar. ayam yang berumur 4–6 minggu. casseroledish. YoungTurkey (Kalkun Muda)U m u r : 3 – 4 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Teknik olah: dipanggang ( roasting).e. Klasifikasi Unggas 1 . Chapon. Poussen. Gooseling (angsa muda)U m u r : 3 – 5 b u l a n B e r a t : 2 – 3 k g Kegunaan : dipanggang ( roasting). ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. dan pie. putih rata. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. Pouparde. saute.g. Angsa (Goose) a. supreme. sedangkan dinegara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven. Memiliki mata yang segar dan cerah. D a g i n g n y a s e g a r . broiling.B.a. Yearilng Turkey .b. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. d. dan galantine. d.b. Pouted rein. Mempunyai badan yang besar dan montok.

dan lain-lain. 2–3 cm hingga sampaibagian dada.3. tetapi tidak menutupk e m u n g k i n a n i t i k d i p o t o n g d i j a d i k a n d a g i n g i t i k . Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.b. hilangkan sisa bagian kepala.e. Digunakan untuk masakanmasakan Tionghoa.2. 5. C. Large Turkey (Kalkun)U m u r : > 1 0 b u l a n B e r a t : > 8 k g Teknik olah : Boiling dan stewing 4 . M e n g i k a t k a k i Ayam untuk sup dimasak. Menghilangkan bulu.b.e. tusuk-tusuk melalui kulit perut. bebek alabio. tusukkan jarum melalui sayap danbagian punggung. Teknik Memotong Ayam atau Unggas T e k n i k m e m o t o n g u n g g a s t e r l e b i h d a h u l u h a r u s m e n g e t a h u i b a g i a n .kulit leher harus tetap ada.2 . Bagian dada tampak berisi. ikat dengan tali. Potong bagian usus.1. potong hingga dada.b. jangan memotong terlalu dalam. dan desinfeksikan 265 peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya a d a n y a salmonella.b. ayam panggang biasanya tidak diikat:a. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. keluarkan paru-paru danhati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1. bebek manila.g. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. I ti k Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja.5. E. Kulit leher menutupi ujung leher. 5 . Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. kalkun)a. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. grilling) c. bersihkan.b. M e n g i k a t t a n p a j a r u m a.Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerjatersendiri. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 266 . Potong bagian belakang leher.3 . Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggasa. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung darayang masih muda. Menghilangkan leher. bebek bali.tali ditarik di atas sayap. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. Mengambil bagian dalam.d. Diletakkan di atas api hingga hilang.d. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. K a r k a s u t u h . Pada kalkunurat harus ditarik terlebih dahulu. Gunakan apron dari karet atau plastik. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. bebek peking. D. B a g i a n p a h a t i d a k k e r a s . Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. berupamasakan tim atau burung dara goreng.4 .c. Menghilangkan kaki. letakkan ayam pada satu sisi. M a c a m . M e n g i k a t d e n g a n j a r u m a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. sesudah itu perut dan semuajeroan ditarik ke luar. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.d.c. Buat ikatan di bawah lubang usus. Potong kaki sebelum pergelangan.(Kalkun dewasa)U m u r : 5 – 7 b u l a n B e r a t : 4 – 7 k g Teknik olah : dipanggang ( roasting. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan denganpisau. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.c. Tekstur daging lembut. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang pahamelewati bagian perut lalu ikat. ditarik kencang dan ikat. Aroma segar.c.6 .f. Mengikat dan melipat. sesudah itu bagianlemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. Mencuci. Tekan paha.m a c a m i t i k d i antaranya: bebek jawa. silangkan di atas paha. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.bagiannya. Kulit leher menutupi ujung leher. Membersihkan bulu-bulu kecil. bebek.4 .

g. Berikut iniproses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.b .f. P o t o n g winglet dan kaki. P o t o n g winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat padadada sehingga aman pada waktu dimasak. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagiandalam diberi garam. P o t o n g m a s i n g .e. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cmdari pangkal leher. kemudianikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.c. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.e.c. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. P o t o n g winglet dan kaki.d. 267 4.d. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. 2. Singeing .c.m a s i n g k a k i m e n j a d i d u a m e l a l u i p e r s e n d i a n p a h a menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu.f. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Singeing . sehinggaakhirnya menjadi 4 potong daging dada.b . L e t a k k a n a y a m d e n g a n p u n g g u n g m e n g h a d a p b a w a h p a d a cutting board. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha danpunggung dengan jalan menekan pelan-pelan. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. Tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal–leher sayap. Singeing .b .f . 1. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkinmasih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.d. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme . dan stuff dengandressing. dapat dilakukan dari dalam rongga badanmaupun dari luar. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a.g .e. Potong tulang belakang. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. Potong tulang leher.

a. Singeing .b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.c . K u l i t i b a g i a n d a d a . d . Keluarkan tulang canggah (wing bond). e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potongmenyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya. F. Nama-Nama Potongan Carcas Gambar 14.1 Potongan Carcas G. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikanpada waktu penyimpanan, antara lain:1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lamadan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 1 . W i n g s 2 . T h i g h 3. Meat Attached4. Drumstick5 . S u p r e m e 6 . B r e a s t

268

H. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam ( Chicken Dishes ) 1. Rotisseried Chicken : Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan padakaki dan sayap ( trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting denganlemak ayam.2. Chicken Chorizo : Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahanpotongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce .3. Stir Fried Chicken and Mushroom : Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbuidengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.5. Fried Chicken with Parsley : Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, gorengdengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce .6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental.Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture .7. Tandory Chicken : Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice ,kemudian grill , atau dibakar langsung di atas api.8. Chicken Vol-Au Vent : Adonan pastry berbentuk sumur ( Vol-au-vent cases )diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.9.

Crunchy Drumstick : Paha ayam bawah ( drum stick ) dimarinade dalam lemonjuice . Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre , gulungatau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas. I. Kari, Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuranbumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kariadalah masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggrissejak abad ke-18.Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangatberagam dan tidak terbatas pada ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintanputih, jintan manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas manis,daunkari, dancengkeh.Jenisbumbudanrempahyangdigunakanjugabergantungpada jenis masakan dan negara asal masakan.Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macammasakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersamanasi putih. Di negaranegara Barat, ”curry” adalah sebutan dalam bahasa InggrisuntuksemuajenismasakanAsiaSelatandanAsiaTenggara yangdimasakdenganberbagai bumbu dan rempah. 269 Bubuk kari ( curry powder ) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu danrempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakankari India. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari ( Chalcas koenigii ) yang tumbuh dibanyak tempat di India. J. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpaipada masakan dari negara India, Thailand, Malaysia, dan Jepang. Berikut inibeberapa penerapannya dalam masakan. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu.Jenis-jenis kari masakan Tamil, misalnya kari kentang, kari ayam, dan karikambing. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari, asamjawa, ketumbar, jahe, bawang putih, cabe, lada hitam, kayu manis, cengkeh,kapulaga, kunyit, biji pala, kelapa, dan air bunga mawar. Masakan Tamil jugamemiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari.Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakankari ala Tamil. 2. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging, ikan,dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Kari yangm e n g g u n a k a n c a b e m e r a h d i s e b u t k a r i m e r a h , s e d a n g k a n k a r i y a n g menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan kunyitdan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. 3. Masakan Malaysia Di Malaysia, semua jenis bahan makanan sering dimasak kari, sepertiayam, kambing, cumi-cumi, ikan, kepala ikan, terong, telur, dan berbagai

jahe. bawang bombay.Kari Malaysiamenggunakansantankelapadangilingankunyit. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untukmasakan Indonesia.Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan denganberbagai jenis masakan kari. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). Kaitkan dengan teknik olah panas kering. panas basah. sedangkan di Osakalebih umum menggunakan daging sapi. dan cabe. Kari Jepang sering tidak pedaskarena ditambahkan madu atau parutan buah apel. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari.270 macamjenissayuran. bawang merah. Rendang merupakan masakan kari yang dikenalbaik di Malaysia maupun di Indonesia. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuahyang kental dan rasa rempahrempah yang biasanya juga kurang tajam jikadibandingkan dengan kari masakan India. Di Tokyo.r e m p a h .daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. gulai otak. Mie instan yang dikenal diIndonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengans e d i k i t r e m p a h . ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). 4. bawang putih. Pada mulanya kariadalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di ataskapal. S a t e P a d a n g j u g a m e n g g u n a k a n k u a h y a n g merupakan salah satu bentuk kari. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang seringdihantam gelombang. K.Buat tabelsehinggaSaudaradapat membuat klasifikasinya. dan wortel).danpanasminyak.2) .Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siappakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Makanan ringan yang menggunakan karimisalnya martabak kari dan martabak kubang. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulaiayam. ● Mi instan.Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji.Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi dagingdan sayur-sayuran seperti kentang. 5.

Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi3. Jaringan pengikatyang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa . bagaimana penyajiannya. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. Penggolongan Ikan Ikandigolongkanmenjadibeberapajenisberdasarkanpadakandunganlemakdan bentuk badannya.mackerel. dan kekentalan kari. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yanghidup di air dan bernafas dengan insang. atau ikan berlemak. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. sedang bagianluar kerangkerangan tertutup kulit keras. sehinggaikan-ikangolonganinidapatterlihat kuningataupunpinkdibandingkandengan leanfish yang berwarna putih. Dalam keadaan mentahstruktur daging ikan sangat lunak dan halus. Leanfish .Analisislah hidangan kari yang meliputi:a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. ikan digolongkan menjadi 2.Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasaldari laut.2 . dan shellfish yaitu ikan berkulitkeras disebut kerang-kerangan.memikikandunganlemakdiatas5%. yaitu:1. Ikan mengandung lemakantara 0. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. Ikan dapat dikelompokkan menjadi duayaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. memiliki kandungan lemak antara 2–5%.atauikanberlemaktinggi.Ikanyangmemilikikandunganlemakyangtinggi memiliki aromalebihdibandingkandengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. perbandingan kuah dan isi. karenai t u a p a b i l a d i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n .3. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapatpada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. bagaimana jenis dan komposisi bumbukari. atau ikan tak berlemak. herring . Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. Bagian luar ikan tertutup sisik. seperti di sungai.Berdasarkan tempat hidupnya. mempunyai kandungan lemak 2% ataukurang. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. 271 BAB XVMENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuatminyak hati ikan.b) Bagaimana rasa.5–20%. tekstur. warna. Fatfish . M e d i u m fatfish . danau.dan kolam-kolam ikan. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandungdalam hati ikan. i k a n a k a n l e b i h c e p a t m a s a k dibandingkan dengan daging. B. bentuk.

dan scallop. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antaralain: ikan sebelah ( halibut ). yuyu).tiram. dan salmon. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Perbedaan ini apabilad i k a i t k a n d e n g a n p e n g o l a h a n i k a n . Kerang-keranganmempunyaikulitluaryangkeras.Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. bawal putih ( silver pomfret ). keong.kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. kulit yang mengeras dibagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. yaitu:1. Pada kakinya terdapat sendisendi yang beruas-ruas. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. kerang. H a l i n i m e r u p a k a n perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. Tubuh tertutup oleh kalsium yangmerupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yangpada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Dalam usaha boga jeniscrustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). Berenang dengan tubuh horizontal. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yangberengsel. Crustacea terdiridari bercam-macarn jenis. 1.K e r a n g m e m b u t u h k a n w a k t u m e m a s a k y a n g s a n g a t p e n d e k d a n sebaiknya tidak dimasak terlalu lama.2. pada ujungnya mempunyai sapit.mussel atau remis. Kerang sebaiknya berada pada suhukamar sebelum dimasak. Selain itu jugaterdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. Flatfish : bertubuh agak gepeng atau pipih. C. dan kembung. Round fish : yang bertubuh agak lonjong. 2. shrimp (udang). Di sampingitu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. Ikan-ikan yang bertubuh pipihpada umumnya hidup dekat dasar laut. bawal hitam ( black pomfret ). rock lobster (udang batu). crab (kepiting. dan belut. D. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish . menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 273 moistness . contohnya siput. Termasuk udangjuga udang galah dan udang windu. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku-buku. paling banyakhidup dalam air laut. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi-cumi dan gurita. pari ( rays ). ikan lidah ( tongue sole ). Molusca tidak mempunyai tulang belakang.Kerang-kerangantidakmempunyaitulangbelakangatau rangka internal. m a k a b e r a r t i i k a n a k a n c e p a t m a s a k .Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokanmenjadi dua. tenggiri. yaitu molusca dan crustacea. mackarel. Struktur Ikan I k a n s a n g a t s e d i k i t m e n g a n d u n g j a r i n g a n p e n g i k a t . dan lain-lain. Binatang berkulit keras ini sebagianbesar terdapat di laut. ketam. Jenis ikan yangbertubuh bulat antara lain tongkol. Tubuh yang 272 menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagiantubuh yang menghadap ke bawah.. clam atau kijing.

bila ditekan biji mata akan hancur dan tidakmuncul kembali.5 . Bau. Caranya ikan dibungkus ataudiletakkandalam alat pembungkusyangbenar-benarkedapair kemudiandimasukkan alat pendingin. Penyimpanan dengan alat pendinginmenggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. Jaringan pengikat lebih banyakterdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. B i l a menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. B o l a m a t a i k a n m a s i h b e n i n g a t a u j e r n i h . Protein ikan mengandungasam amino terutama kaya akan lysin. untukmenahan perpindahan bau dan aroma yangdipindahkan oleh bahan lain. bahanindustri.Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%.Teknikbasahdandingininimenggunakanmediarefrigeratorataufreezer.Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda:1. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk.atau ice. Ikan sebagai sumber protein mempunyaikelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandunganprotein yang cukup tinggi. suram. oleh karenaitu lebih baik segera digunakan. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yangsangat penting yaitu untuk pertumbuhan. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insangkelihatan jelas. sebaiknyadilakukan dengan alat pendingin.5%. dan lain-lain.5%.Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. Penyimpanan dalam pecahan es. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat.2.bukan untuk melunakkan daging ikan. Melaluipanca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria:1. Cara memilih ikanbisa dengan menggunakan indra penglihatan.Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. mudah lepas dari badan ikan.Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. E. Jika kedapatanikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk.6. F. pucat dan keruh. serta membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak. p r o s e s p e m b e k u a n y a n g a k a n menunda bakteri atau mikrooganisme dalamikan tidak akan berkembang biak sehingga ikantidak akan mengalami kerusakan. tidak berwarna merah. Mata. Perubahan bau amis yang tajam merupakantanda kerusakan dekomposisi. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. perabaan. 274 G. bahan pakan ternak. air 76%. Dalam keadaanmentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Penyimpanan dalam alat pendingin. Selain kandungan protein yang tinggi jugamengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral.4. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepatkembali pada keadaan semula atau kenyal. c e r a h . Penanganan danp e n y i m p a n a n i k a n b e r t u j u a n u n t u k m e m pertahankankadarikan.3. d a n s e g a r s e r t a t i d a k tenggelam pada rongganya. T u b u h lembek. yaitu:a. Cara penyimpanan dalam pecahanes dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar.3. Thawing . Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat.5% sampai 4. atau dipisahdari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. melindungi dagingikandari kerusakan. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). Berbeda dengan ikan yang busukmaka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi.2.Denganm e d i a i n i . dan pecahan es dapat diganti setiap hari. berbau basi atau asam. Proses penyimpanan yangd i a n j u r k a n p a d a i k a n a d a l a h d e n g a n t e k n i k b a s a h d a n d i n g i n d a n t e k n i k pengawetan. lemak 4. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan jugadapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. 1.b. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingina d a l a h u n t u k m e m p e r t a h a n k a n s u h u penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Sisik.M a s a p e n y i m p a n a n i k a n s e g a r d a p a t b e r t a h a n s a m p a i d u a h a r i . dan penciuman. Jaringanpengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa.mineral dan vitamin 2. Ikanbeku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin.5 .4. Insang.

Ikan beku dalam potongan kecil-kecilmisalnya. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaituperistiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi . 2005) H. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. pemedaan.c. pengawetan ikan dapatdilakukan dengan tiga cara:a. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. pickled (asinan) pada ikan rollmop . Pengawetan dengan mikrobiologi.haddock. dilakukan sesuai dengan standar prosedur p e n g a w e t a n . pembekuan.pendinginan. dan pengalengan. penggaraman.salmon. pengeringan. salted (digarami) pada ikan cod. dapat dimasakl a n g s u n g d a r i k e a d a a n b e k u . Penanganan Ikan 1.Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya.pencukaan. Pengawetan ikan segar. Gambar 15. Adapun tahaptahap perubahan setelah ikan matisebagai berikut:a.Selamaikanmatiakanmengalamibeberapaperubahanyang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yangsangat mudah rusak. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. dan pengalengan. Setelah ikan mati. kebersihan alat pengawetan. d a n b e b a s d a r i b a k t e r i . (Nugraheni.b. pengasapan. roe (telur ikan) pada ikan caviar. pengasapan. Namunkematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekuranganoksigenataudibunuh. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu.penggaraman. j a m u r d a n k u m a n . Dalam teknik pengawetans y a r a t y a n g h a r u s d i p e n u h i a d a l a h p e m i l i h a n i k a n y a n g m a s i h s e g a r . C a r a i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e r m u d a h penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. C o n t o h h a s i l pengawetanikanadalah: smoked (diasap)padaikan hering . Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyaiwaktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan.Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan.dalam alat pendingin dilakukan18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air.1 Ikan yangdisimpan dalam es 275 2.

Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecildan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkandaripada yang kecil-kecil. dan bau tak sedap lainnya. kemudian keluarkan insangnya.berasal dari isi perut dan usus.c. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. . Panjangbiasanya 30–40 cm. Gambar 15. Bagiandaging dan bagiain lainnya dipisahkan. Udang Barong (Spiny Lobster)Bentuk badan bulat lonjong. warna kulit luar abu-abu gelapdan hitam. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran danpasir yang mungkin melekat pada badan. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garismelintang. atau ungukecoklatan. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalamtubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahanstruktur tenunan daging ikan. Shrimp merupakan udang-udangyangmempunyaitubuhpendek. K e b u s u k a n p a d a i k a n y a n g d i s e b a b k a n o l e h t u m b u h d a n b e r .yaitu jenis ikan.biokimia. dan udang galah.Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. autolisis. 2.kembangbiaknya bakteri. U d a n g ( Shrimp dan Prawn )Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakanberdasarkan besar dan panjang badannya. dan kebusukankarena bakteri. Kepiting disimpan setelah direbus. bau belerang. Cara Membersihkan Ikan a. Kepiting dibelidalam keadaan hidup.b. Potong semua sirip dan insang. keadaan ikan waktu mendarat. Peristiwa ini akan membuat daging ikanmenjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Reaksi dari proseskebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bauamoniak. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. kucing).Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana whiteprawn). suhu.Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas.dan kondisi lingkungan penyimpanan. cara ikan dibunuh.baikyanghidupdiairlaut maupundi air tawar. bagian kepala terdiri dari satu ruaskulit keras dan tebal. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 276 ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebabpenyakit) dan binatang kecil (tikus. Warna umumnya hijau tua. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelahdimasak. kutu.c .Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a . Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. merah coklat.b.d . udang dogol.b . K e p i t i n g ( C r a b ) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. jenis shrimp misalnya udang tawar ( fresh water shrimp )sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebihpanjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. T a h a p s e la n j u t n ya a d al a h d i m ul a i pr ose s ke bus uka n k a r e n a mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikanyang disebabkan oleh proses rigor mortis. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Proses autolisis.c.

b u a t t o r e h a n melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. 3. Cara Memotong Ikan a. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke4. bagian yang gelap menghadapke atas. . Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. s e d a n g k a n istilah skinning b e r a r t i menguliti (memisahkan kulit dari daging). kemudian keringkan pada suatu tempat yangmemungkinkan air dapat menetes. bagian ekor mengarah pada badan kita.7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawahulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotonga t a u m e m i s a h k a n b a g i a n f i l l e t . Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapittulang belakang disebut ” fillet”. Gambar 15.(7) Cuci dan bilas air dingin.6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badankita. 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet1 telah dikeluarkan).277 (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya.(6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. Gambar 15. dengan cara menekan fillet ke kiri danmenggerakkan.3 Proses Fillet 3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h m e l e k a t p a d a b a d a n .5) Pisau di atas tulang.(5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepalamenuju ekor). Ikan bagian ini terdiri dari daging ikanyang tebal.

● Kulit dibuang. bagian ekor di sebelah kiri. b. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. potong daging ekor sesedikitmungkin tanpa memotong kulit. Filleting and .278Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada choppingboard . Pisau berjalan tepat di antara bagian kulitdan daging.Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.bagiankulit menghadapke bawah.2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri.3 ) G e r a k k a n p i s a u s e p e r t i g e r a k a n m e n g g e r g a j i d a r i b a g i a n e k o r menuju bagian kepala.4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain.

sehingga seluruh fillet dapatdibersihkan dari tulang belakang. terutamapada ikan yang besar dan panjang Cara Kedua Waktu yang diperlukanlebih cepat karena prosesportioning dan skinningdilakukan bersamaBesar masingmasingagak sulit diterka. Ada dua cara yang dapat ditempuh.4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. yaitu:1) Filleting – Skinning – Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning) . Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisauberjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. P r o s e s p o r t i o n i n g dapat dilakukanLebih cepatb . kemudian gerakkan pisaudi atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. 279 Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsitertentu. Urat-urat ini tampakseperti tulang muda yang kuat. ikan biasanya sudah dibersihkan.1 ) L e t a k k a n i k a n p a d a chopping board . dan bagian ekor di sebelahkanan.Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. dan kepala di sebelah kanan.3 ) B i l a b a g i a n k e p a l a m a s i h a d a . Setetah tulang ini dipotong. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan carayang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem ”fillet” round fish lainnya. B e r a t d a n b e s a r n y a masing-masing porsidapat diterka lebihcepatProses skinningmemerlukan waktu yangagak lama.8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Tabel 15.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti KeuntunganKerugianCara Pertama a . Pada jenisini termasuk keluarga belut.6) Potong urat daging pada tulang belakang.bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong.dari kepala ke arah ekor. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”.bagian belakang menghadap ke badan. bagian punggung mengarahke badan kita.7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah.2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. sehinggacara ini hanya bisadilakukan oleh orangyang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet . 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatudengan badan. lanjutkanproses filleting pada sisi berikutnya. p i s a h k a n bagian fillet d e n g a n memotong sesedikit mungkin kepala/insang.pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.

c.Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. bagian dalam ada di luar. Pisau dalam posisi miring ke kiri. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Nama Potongan a) Fillet. bagianekor di sebelah kiri. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadibulatan atau dilipat 2. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnyauntuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentukbadan pipih menjadi 4 fillet. diisi lalu digulung. . Dean di fillet tipis. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.c) Paupiette . ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. ● Kulit dibuang.dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. disebut juga rolled fillet. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong.b) Delice . di antara daging dankulit. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.

2. 1.3.6.2: Jenis dan porsi ikan No. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat( round fish ).5.4.Berikut inibeberapapetunjukporsidanteknikolahyangdapatdigunakanuntukmengolahikan. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaankandunganlemakdanbentukikanmerupakansalahsatufaktoruntukmenentukanpemilihanmetodememasak.7.Metodememasakpanasbasahterutama poaching sangatcocokuntukjenis leanfish karenametodeini mampumempertahankan moistness . Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersamadurinya. I. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapatdisajikan dalam tabel berikut: Tabel 15. 1.5–1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapatpada waktu proses portioning. Panjangpotongankuranglebih6–8cm dengantebal 0.e) Troncon .Ikantakberlemakdanberlemak sedangapabiladimasakakanmudahmenjadikeringterutamabilaterjadi overcooking . Jenis Ikan utuh ( .280 d) Goujon(Goujonette).

3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No.white )Ikan utuh ( white ) tanpa kepalaIkan utuh berlemak ( oily fish )Ikan utuh berlemak ( oily fish ) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 gr 225–275 gr 200–225 gr 175–200 gr 175–225 gr 100–175 gr 100–175 gr Tabel 15. 1.3.2. Jenis DarneTroncomSupreme/fillet Ukuran – Boiling – Braising – Grilling – Grilling – Frying – Deep fat frying – Grilling – Frying – Deep fat frying .

.

● . ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. ● Buihyangadadi ataspermukaanair harusdibuanguntukmencegahbersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutumakanan. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan a k a n menggelembungkan memecah di atas permukaan air.281 2.Prinsip dasar boiling : ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. alat perebusharus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. Tehnik Olah a. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedangm e n d i d i h (100°C).

Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahanmakanan yang akan diolah.batu bara. s i r a m d e n g a n k a l d u secukupnya. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. j a n g a n menggunakan garpu. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untukmenghindari lengket. ● Jika proses pengolahan dalam oven. balik hinggawarna kecoklatan. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. masukkan daging. 282d. ● Masukkan daging dalam braising pan . jangan sampai terendam seluruhnya. Prinsipdasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. Braising bisa dilakukan di dalamoven atau di atas perapian (kompor).Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairansedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukandengan api kecil secara perlahan-lahan. daging direndam dalam bumbu ( marinade ). Frying . atau alat elektrik lainnya. b. Grill juga bisa dilakukan di atasbara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.cairan akan menjadi keluar. karena bila tertusuk pada bahan makanan. c. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. ● Sebelum di grill . braising pan ditutup rapat danmasukkan dalam oven. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas(gridle) yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.

Variasi Hidangan Ikan ( Fish Dishes ) 1.B a h a n m a k a n a n h a r u s t e r e n d a m dalam minyak. ● Selama proses menggoreng. Grilled Sesame Trout : Marinade ikan dalam lemon juice. grill sambil terus di basting dalam prosesnya. Deep Fried Fish Fillet : Fish fillet . Fried Fish a’la Margherita : Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supayalunak. makanan harus terendam seluruhnyadalam minyak. Jika bahan makanant e l a h m a t a n g b i a s a n y a a k a n m e n g a p u n g d i a t a s p e r m u k a a n minyak.tambahkan .menyak salad. kemudian dinginkan. gorengdengan minyak banyak. Prinsip dasar menggorengdalam minyak banyak ( deep frying ).2. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. celupkan pada adonan ( batter ). sedangkanpemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudahberubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhiproduknya. tuangkan biji wijen yang telah dimasakdengan butter sampai kental. ● Setelah makanan matang. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa.3. Susun dalam grill pan . Poach Salmon : Ikan salmon di poach.(Menggoreng) A d a l a h m e n g o l a h b a h a n m a k a n a n d e n g a n m i n y a k y a n g banyak hingga memperoleh hasilyang krispi atau kering ( deep frying ). garam. dan mericaselama 3 jam.4. tiriskan minyak kemudian letakkan diatas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisapada makanan. ● Padasaatmemulai menggorengpastikanminyaktelahpanassesuaisuhu yang diinginkan. garnis dengan irisan jeruk. batang parsley dan aspic jellyyang dipotong dadu. sampai coklat dan krispi. J. minyak jagung atau minyak zaitun.t e k n i k deep frying i n i s e b a i k n y a dilakukan ketika akan dihidangkan. Sebelum disajikankupas kulitnya.

jamur. simmer kira-kira5menit. dantelur. dan parsley . telur rebus.5. potong-potong dan panir kemudian digoreng denganminyak banyak. Gambar 15. garam.reduksi pureetomat. cuka. Country Fish Pie : Campuran white fish dan salmon. Fish Cakes : Campuran ikan dengan mashed potatoes . Salmon Steak with Cucumber Salad : Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad .6.8.Sajikandalam hot serving dish . Grill sambil terus di basting sampai empuk. . Adonan di roll .5 Belut Goreng 283 7. danbumbu. Marinated Halibut Steaks : Ikan Halibut marinade dalam minyak. Isikan dalam shortcrust pastry . bumbu. susu.

sajikan denganmentega dan kaldu harum. masak dengan saffron rice . sherry dan breadcrumb . Halibut Steak with Aubergine Sauce : Ikan halibut yang di grill dengan saus aubergine .9. Stuffed Mackerel Fillet : Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. dan glaze dengan sausnya. Fillet ikan mackerel diatur. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang.5. sajikan panas di atas roti panggang. tomat dan bawangputih. tuangi garlic butter . Gambar 15. dan sosis dengan cabe. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. bawang bombay. susu.4.2.6 Ikan saus asam manis K.10. butter. dan white wine . green pepper.3. tuang kelebihan butter. ayam. tuang dengan masakan apel dan panggang. Crab Toast : Campuran yang mewah antara daging kepiting. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras ( S h e l l f i s h Dishes ) 1. Crab Gratin . Garnish dengan irisan gherkin . Paela : Campuran shellfish . Pindahkan pada hot plate .Glaze dengan kocokantelur. tomat. Steamed Clams : Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. Grilled Prawn with Garlic Butter : Udang disusun dalam grill pan .

Masukkan dalam kulit lobster . tambahkan béchamel sauce . Masukkan kembalidalam cangkangnya. Selesaikan dengan di au gratin . diolesi minyak sayur. 284 8. Lobster Thermidor : Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots . keluarkan dagingnya. bumbu garam merica. garnish dengan batang parsley.kemudiangoreng. masukkan . Grilled Lobster with Shrimp Sauce : Lobster dibelah dua. Crab Cakes : Daging kepiting ditambah mayonnaise. parsley .6. mustrard. tarragon .Bentukdengansendok. saute . dan bumbu.: Kepiting dimasak.Sajikandengan tartarsauce . Sajikan dengan Fried Banana . keju parut. dan bumbu-bumbu.butter. campur dengan breadcrumbs . parsley .7. Tambahkan shrimp sauce . taburi keju parut. masak dengan cara grill.

gula pasir.2. jahe. Gambar 15.8 Ikan Asap Gambar 15.bawang putih. w o r t e l . nuggetikan. Saus asam manis.gula pasir. keripikikan.kecap asin. saus yang menggunakanbumbu arak masak.5. contoh: ikan asap. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. contoh: dendeng. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. Saus yang dapatdipadankan untuk hidangan seafood adalah:1. L. daun ketumbar).4. black vinegar. cabe rawit. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produkolahan ikan:1. l o b a k . garam.cabe rawit. lemon. Saus lemon. bawang merah. serai.2. belimbing wuluh. bumbu yang digunakan untukmembuat saus ini adalah cabe merah besar. b a w a n g Bombay. Saus cabe. cuka. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. mushroomsoy. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. bawang putih. lea perrin.sausinggris. dan bumbu penyedap. sustomat. M.bawang bombay. Saus kung fo. air ramuan (sari apel. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus. saus tomat.n a n a s . untuk membuat sausini adalahair.3. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. Penyimpananprodukikandengansuhudingin.griller sampai berwarna coklat. s e l e d r i .4. tomat. . dan gula pasir. contoh: abon ikan. gula.3. Saus lada hitam.7 Ikan bumbu rujak. bawang putih.contoh: sosisikan. saus asam manis. daun jeruk.

9 .285 Gambar 15.

Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal.9.4 Abon Ikan No.7.4. dan tampung minyaknya hingga kesat. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk.4.6. tongkolBuat santan kentalBuat bawang goreng Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) .6. 1.5. cucut. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. Setelah masak angkat dan tiriskan. Bahan Daging ikanKelapaGula jawaGaramPenyedap masakanMinyak sayur Salam. Pres abon kering.8.8.2. Keterangan Tengiri. sambil diaduk-aduk hinggasantan kering atau seperti adonan abon setengah kering.2.3. masukkan bumbu. bawal. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. terakhir taburidengan bawang goreng.3. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. angkat dari api.7. sereBawang merahBawang putih Jumlah 1 kg1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botolSck100 gr 10 gr Cara membuat: 1. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskanhingga berwarna kecoklatan.5.bandeng. Daging dicuci bersih.Abon ikan Tabel 15.

.

286 .

9.7. angkat.4.6.lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! Cara membuat:1. biarkanselama 24 jam.3. Latihan 1.5. Ikan dibelah.2.5 Dendeng Ikan No.5. Campur bumbu dengan gula pasir. menangani.N. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood?3. japuUntuk dendeng manisUntuk dendeng asinDari berat ikan . Cuci ikan dan siangi ikan. dan menyimpanseafood?2. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Ikan yang telah direndam sehari.8.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih.6.4.3. Bumbu-bumbu digiling halus. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci emailatau bak plastik.7.2. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. kemudian ditiriskan dalam nyiru. lalu panaskan sampai kental. Buang bagian kepala dan isi perut ikan. 1. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat GunaPuslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) Tabel 15. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengeringdi bawah sinar matahari. Bahan IkanGula pasir Asam jawaGaramKetumbar LengkuasBawang putihBawang merahLarutan garam Jumlah 1 kgI kg250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12.

mutton (daging kambing) dan pork . Veal (daging sapi muda). Beef (daging sapi). Lamb .287 BAB XVIPENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. ditinjaudari segi pengolahanatau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewanberkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. baik penggunaannya maupunzat-zat danvitamin-vitaminyangterdapat di dalamnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu.

Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh daridaging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minumsusu dari induknya. Lamb dan Mutton Lamb adalahkambingyangberumur sampai 1tahun. . 288 3. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakantenaganya. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk dipotong. 1. Gambar 16.n e g a r a y a n g m e m e l i h a r a s a p i n y a s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais d a r i Perancis.Dalam pengolahan. banyak mengandung zat-zat yang sangat bergunabagi tubuh kita.karena selain rasanya enak. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip dagingbabi dan tidak banyak mengandung lemak. Negara penghasil veal yang berkualitasbaik adalah hasil lamb.Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi.N e g a r a .(daging babi).1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. hanya dagingnya lebih lunak. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapidewasa.lebihdari itudisebut mutton. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi.tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk.

2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalampengolahan. Gambar 16.4 Pork dan bagian-bagiannya .karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. 4. ● Dagingnya melekat pada tulang. serat-seratnya halus. ● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.Gambar 16.pemilihan lamb dan mutton menjadihalyangpenting. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras.3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua. Pork Gambar 16.

.

289 Daging babi banyak mengandung lemak.Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan dagingbabi betina (sow) atau anak babi (piglet). Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasakmatang (welldone). babi jugadiawetkan sebagai . Selain diambil dagingnya. warna dagingnya cenderungberwarna merah keputihan. hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yangdisebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan.

Langkah-Langkah Pembersihan .2. Apabila tersedia oksigen dalamj u m l a h y a n g c u k u p m a k a oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu.c. Warna merah ungu menjadi merah cerah. misalnya enzim yang terdapat padadaun pepaya. daging menjadiempuk. ● Bahan-bahan asam. yang menentukan kelunakan daging. Bagian dari daging. 4. 2. H a l . 290 C. menggiling dapat menyebabkan bagian dagingsapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwarigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasandaging. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadiapabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain:1. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagianleher.4. Lemak. Perubahan Warna Daging a. dan sebagainya.H a l y a n g H a r u s D i k e t a h u i S e b e l u m P r o s e s Pengolahan Daging 1. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. misalnya cuka. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuksetelah hewan dipotong. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah olehpengaruh bahan pengawet. makanya daging akan cepat lunak. Kecepatan pelayuan tergantung padawaktu dan suhu penyimpanan. Bayeune (Prancis). ● Menggiling/melumatkan. Parma (Italia).Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari dagingyang ada pada bagian belakang.b. Setelah fase rigormortis terlewati. menambahkan produk-produk asam terhadapdaging. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Umur. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yangberbeda. ● Enzim dapat melunakkan daging. Banyak Sedikitnya Serat Daging Dagingyangbanyakuratnyabiasanyadiperolehdariototyangdigerakan. 3.3.tomat. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. Jaring pengikat. Beberapa produk pork yang terkenaladalah YorkHam (Inggris).bacon dan ham . dan Westphalia (Amerika) B . lebih juicy dan lebih beraroma. D. lemon juice. Perubahan Flavor F l a v o r d a g i n g s a n g a t t e r u t a m a d i t e n t u k a n o l e h b a h a n e k s t r a k t i f nitrogen dan non-nitrogen. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging.

Loin (daging bagian lulur). rump ini dapat dibagi menjadi r u m s h o r t c u t . rump steak . Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. dan kualitas terakhir pada leg. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah.Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loindan rump .Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. beef steak.3. atau hind quarter . daging asap dan corned beef . karena darisemua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi.2. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef . Potongan Daging dan Penggunaannya 1.paopiette dan lain-lain. out side dandaging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side . bagian ini terdiri dari top side. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi.4. dendeng. brisket dan shin. dan blade/sholder. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulangbelakang yang menghadap pada rongga perut. melalui tulang belakang. bagian ini disebut pula beef fillet .1.sebuah karkas sapi dibelah dua. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. But (bagian paha). Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. daging bumbu rujak. dari leher hingga bagianekor. F. Rump (daging bagian lulur). 291 2. silver side. Bagian fillet .3. atau tenderloin . neck. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yangmenempel pada daging. E. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. kualitas sedang pada ribs.

heatfillet dapatdipotonguntuk ”chateaubriand”.6. brisket navel end. Middle/heart . bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyaipenampangyang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil danujung fillet tampak runcing. Beberapa Cara Memotong 1. G. Fillet tail. Heat fillet. c. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10.4.berapa padabagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagianyaitu:a.Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Hongarian goulash. Contoh menu boiled beef flamande.7. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet . tetapi untukdihidangkan untuk 2–4 porsib. bagian terbawah dari breast. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lainseperti buntut. Chateaubriand a. Chuck & Blade. 5. bitoks. Minced beef dan Hamburger. Ribs . mulut dan tulang-tulang. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. Brisket & Shin . yang terdiri dari brisket front end. Bagian tengah ini merupakan bagianyang paling lembut (tender).daribagiantenggahdapatdipotongmenjadi2macam steak yaitu tournedos dan fillet steak . rolled ribs roast dan rib steak.

Ikat. bagian lemak menghadap keatas. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. tournedo diikat dengan benang untuk menjagaagar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.c. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak sepertihuruf ”T”. 4. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang danfillet (sirloin yang masih utuh). Fillet Mignon a. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Flattern. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dandisajikan. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. 2.panjangnya sekitar 30–50 cm.Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karenadapat memberikan aroma serta kelembaban. pisau digerakkan ke arah kepala danusahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. 292 b. Trimmin g kepala fillet .b. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit.dari bagian tengah. Tournedo a. L e t a k k a n short loi n pada chopping board . Trimming . Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram.b. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. 3.b. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih sepertilemak. Skinning. Timbang 1 porsi: 200–250gr.Tehnik memotongnya sebagai berikut:a . Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo denganmenggunakan cutle bat. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelandengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampangbertambah lebar.

p e c a h a n - p e c a h a n t u l a n g a t a u d a g i n g y a n g m a s i h bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulangbelakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arahtulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Lemak masih dapatmelekat pada daging setebal 1–1½ cm, selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotonganberikutnya.f . P o t o n g short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan, denganperkiraan berat yang pasti.g . T i m b a n g k e m b a l i “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dankekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hinggamencapai tebal 2–2½ cm. 5. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yangberarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong dagingdiantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut:a . L e t a k k a n sirloin di ataschoppingboarddenganbagianlemakmenghadapke bawah. 293 b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulangpunggung.c. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotongsatu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Dagingselebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotongmelintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. 6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork . Nama ternakpotong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menumisalnya Veal Chop .Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehinggac h o p a k a n t a m p a k s e p e r t i sirloin steak d a l a m b e n t u k k e c i l . T e k n i k memotongnya sebagai berikut:a . L e t a k k a n loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarahpada badan.b. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan padatulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.d . Potong (trim)

bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yangmelekat pada chop adalah 1–2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus danrata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f . P o t o n g chop dengan berat antara 180–250 gram. 7. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Padapotongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkanmaka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnyasebagai berikut:a . L e t a k k a n rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan.b . P o t o n g (trim) bagian tepi yang berlebihan.c. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantunganatau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi yang berlebihan.e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. g . P a d a cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat180–250 gr.h . G e p e n g k a n cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 294 H. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yangbiasaditerimatamudiperlukanpenuntun porsi. Selainitukeberhasilandapur dalammemperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikiansetiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan padatamunya. Tabel 16. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Chateubriand TournedosFillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutesSirloin Steak Sirloin Steak double”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari

Veal (Bone off) No. 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13. Item Escalope Natural Escalope to BreadcrumbChopMinced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr

.

3.5.4. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal ( Bone in ) No. 1.295Tabel 16.2. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco .

karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. stuffed androlled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. Adapun cara membuat dagingtahan lama adalah dengan cara:1.5. Item Pork ChopPork Fillet Pork EscalopeRoast Roast (bone off)Loin (salted or smoke)Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. 1.6.diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Diasinkan. .2. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No.4. Caranya adayang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.5.3.8. digarami. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan.3. Item ChopChump ChopCutlet Fillet of LambRosettes of lambStew Roast (bonned and rolled) Roast (boned.2.(2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16.6.7. diasap. 1.4.7.

.

Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yangbanyak menghasilkan asap dan aroma. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. karena bakteri-bakteri tidak dapatberkembang. Disterilisasi. Diasap.3. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng) .sehingga mempunyai daya tahan lama. Dalam pengalengan operasi pengolahannyaditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan . misalnyadendeng sapi. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.296 2. Asap meresap kedalam daging.Bahan makanan ini siap pakai. Pengeringan yangbanyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur.4. Dikeringkan.Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan.

P e n y i m p a n a n daging jeroan. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebihdahulu sesuai dengan suhu kamar. Diawetkan dalam cuka. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena dagingmerupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya.Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. 5. Suhu ini berputar di luar dan didalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalamtempat dengan temperatur di bawah 12°C. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Daging digolongkan dalam frozen food.2.maupunsterilisasi. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah denganteknik . Hidangan Daging Sapi ( Beef Dishes ) 1. Abbatoir yang besar dan yangbaik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengantempertur 1°C. Daging diletakkan dibak dengan temperatur di bawah 18.sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikand e n g a n s u n g g u h . 297 3 . M e t o d e p e n d i n g i n a n d e n g a n c e p a t menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Cara ini sangat efektif. karena setelah dibacem dapat di freezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. Dibekukan. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakandengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Maka penyimpanan daging didalamalmaripendingindiletakandidalam freezer (bagianatasuntukmembuates batu).s u n g g u h . P e n d i n g i n d e n g a n cryogenic.5°C. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristales halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudahdicairkan. Contoh corned beef. J. A d a p u n c a r a p e n y i m p a n a n d a g i n g y a n g b i a s a dilakukan adalah:1. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yangtemperaturnya di bawah 9°C. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantongplastik. Di almari pendingin rumah tangga. Apabiladaging akan dimasak. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Daging jeroan lebih mudah mendapatkankontaminasi karena itu d i a n j u r k a n u n t u k l e k a s d i m a s a k s e t e l a h d i b e l i . misalnya jeroandibacem. K. Hasilnya ada lapisan glasir es. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Temperatur yangterendah ialah kurang dari 195°C. atau dikenal dengan proses thawing. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalahisi perut dan dibuat acar. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi.4 . yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan.

diolah dengan cara digorengatau dioven. 10. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter . loncang. medium 7’ dan well done 10’). Simmer kira-kira 2 ¾ jam.7. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihanrare 5’.6. siram dengansourcream sauce. garam. merica.Panggang dalam griller. wortel dan kacang-kacangan. double cream. merica. dan bay leaf.braise dalam warcestershire dan anchovy sauce . merica hitam. mushrooms. dan stock cube. saus tomat). telur.8.bawang bombay. bawang putih. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. aduk jadi satu. kentang. Curry Meat Loaf. masukkan dalam cetakan. mustard. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saustomat. garam. PineappleMeat Loaf.panggang kira-kira 1.5 jam . garam. tambahkan mushroom. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah diolesdengan french dressing dan dipanggang. London Grill: Rump Steak. 3. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth.9. susu. Disajikan di atas garlic bread. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat.tambahkan paprika .5. stew . BeefwithSouredCream andMushroom: blandesteakdipotong-potong.bawang bombay. ketimun. bawang putih. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawangbombay.dikelilingi sayuran (artichokes.4. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu . 2. Disajikan di atas mie. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. dibumbui dengan garam dan merica hitam. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui.braisesampai empuk. wortel dan seledri).

2. Hiasi dengan potongan poach buah apel dandaun seledri. bawangputih dan basil .dengan bacon. jamur. bawang bombay dan . seledri. sauté dandiberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. wortel. bawang putih . Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes ) 1. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. dipanir. Veal Escalope with Lemon : Saute veal escalope dalam white wine dan lemonsauce . Hidangan ini disajikan dengan saus.5. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika. dan bumbu-bumbu. Veal Parmiaga : Escalope dicelup dalam kocokan telur.4. garnish dengan chopped parsley. Hiasi dengan irisan lemon. bawangbombay. brandy dan anggur merah. bawangmerah. tomat. 298 L. Pemberian wine inidimaksudkan un tuk ”flambé”. Veal Milanaise :Vealdi stew dengan white wine .3. hiasi dengan irisan lemon.

2. roasting . BarbequedBreastofLamb :Potonganigakambing. M. Lamb Curry : Daging kambing dipotong dadu. parsley. yang berasaldari jus daging tersebut. Roast dengan potongan kentang. worcestershiresauce .merica. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard . tepung panir.sour cream . Roast Loin of Veal Marsala : Daging lulur dari veal .4. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes ) 1. Tomato-PaprikaVeal :Veal(bagianpaha)di masukkandalam pot roast dengantomat dan paprika sauce dan sour cream . Veal a’la Holstain : Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng(½ SSU). dibumbui dengan rempah. 8.madu. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. Wiener Schnitzel : Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. anchovy dan caper. garam. Hiasi dengan jeruk.sauté dalam butter . Lamb Cutlets with Fruit Sauce .6.Sajikan dengan didasari mie.dipanggangsampaiempukdengansausyangdibuatdarisauscabe. di simmer dengan bumbu kari. Sajikan dengan jamur dan saus marsala.3. Roast Leg of Lamb : Paha kambing.9.disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. 7. Sajikan dengan saus.

8. Disajikan dengan gravy sauce . Terong. kemudian di grill . campuran bumbu). Persian Lamb with Almonds : Cincangan daging kambing. tomat pasta. aubergine. kayu manis. kemudian roast . dan hiasi dengan tomat. sambil terus basting untukmematangkan.: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb . Sajikan dengan bayam disekelilingpinggan.peppers . dimasak denganalmond. Marinated Leg of Lamb : Marinade paha kambing dalam orange juice. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce ( prunes .7.5. bawang putih. wine . garam. cuka. merica. daun mint dan onion.6. Barbequed Lamb Kebabs : Potongan daging kambing bentuk dadu. 299 9. seledri. tabasco danair). garam. merica. lime juice. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat ( onion. Marinade dalam campuran bumbu wine .bawang putih dan campuran cabe. Rotisseried Leg of Lamb : Paha kambing hilangkan tulangnya. kemudiandigulung. Disajikan dengan apple sauce . kemudian ditusuk dan dibakar. gula.

yang juga populer di negara-negara AsiaTenggara lainnya seperti Malaysia. Bandung).5.Simmer 2 jam.10. daging babi. Singapura.11. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulitkembang tahu tipis. terong dan paprika.3. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sateyang biasanya dibuat dari bambu. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan padasaat perayaan.6. bawang putih. Bogor. Hidangan Babi ( Pork ) 1.daging domba. Midle East Lamb Stew : Daging tanpa tulang. Tambahkan tomat. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera danirisan tomat serta mentimun. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali.8.9. kemudian di selesaikandengan roasting . Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. merica dan thyme.tambahkan bawang bombay.7. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). garam.4. O. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya maniskarena kecap manis.12.Bandung.2. campurkan.Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namuntusukannya lebih besar dan rasanya manis. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa.10. digoreng. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Sate disajikan dengan nasi.Sajikan bersama nasi. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. kambing. Restoran%20Jilid%202 Download this Document for FreePrintMobileCollectionsReport Document Report this document? Please tell us reason(s) for reporting this document Top of Form 11ed90a58da025 doc Spam or junk Porn adult content . braise . daging sapi. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. Dalam versiJepang sate disebut disebut yakitori. (Jakarta.. Untukmenikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khasTionghoa Bogor. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakanpaduan dari sayur asindan kaldu iga babi. Filipina dan Thailand. Tangerang). N. Bogor. Saus ini bisa berupa sambalkecap. kemudian dibakar menggunakan bara arangkayu. ditepungi. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Pada beberapa daerahdisajikan dengan lontong atau ketupat.

MIE. Macam-Macam Sup dan Soto H. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie G. Rated: 0 5 false false 0 Copyright: Attribution Non-commercial wandy_s Sections show allcollapse« prev | next » • • • • • • • • • • • • • • • • • BAB X MENYIAPKAN. Penyajian Nasi dan Mie . DAN PASTA A. please follow these directions to submit a copyright infringement notice. Resep Dasar Kaldu (Stock). Pendahuluan B. MENGOLAH. Pengolahan Hidangan Mie E. Evaluasi BAB XI HIDANGAN NASI. Bahan-Bahan Pembuatan Sup D. Bahan Makanan Nasi dan Mie F.Hateful or offensive If you are the copyright owner of this document and want to report it. Report Cancel Bottom of Form This is a private document. Fungsi Sup C. Metode Pengolahan Nasi D. Info and Rating Reads: 9. DAN MENYAJIKAN SUP A. Penyajian Sup dan Soto F.704 Uploaded: 03/01/2011 Category: Uncategorized. Pengertian Sup B. Macam-Macam Hidangan Nasi C. Kriteria Sup dan Soto G. Klasifikasi Sup E.

Prinsip Dasar Memasak Telur O. dan Pasta K. Resep-Resep Hidangan Nasi. Fungsi Telur dalam Pengolahan R. Resep-Resep Olahan Sayuran I. Cara Penyajian Nasi. Telur J. Persiapan Pembuatan Sandwich E. Kualitas Unggas . Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia H. Tugas A. Komposisi Sandwich C. Jenis Sayuran (Vegetables) B. Nilai Gizi Telur L. Jenis-Jenis Sandwich D. Pengertian Unggas B. Mie. Klasifikasi Unggas C. Latihan BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Teknik Memilih Telur M. Teknik Pembuatan Sandwich F. Macam-Macam Potongan Sayuran C. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat E. Pengertian Sandwich B. Porsi Sandwich H. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran D. Standard Sandwich I. Metode Memasak Telur P. Struktur Fisik Telur K. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran G. Mie. dan Pasta J.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • H. Penyimpanan Telur S. Pasta. Metode Memecahkan Telur Q. Jenis dan Pengolahan I. Penentuan Kualitas Telur N. Penyajian Sandwich G. Evaluasi BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A.

Cara Penyimpanan Unggas H. Tugas BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Penyajian Sate Q. Penggolongan Kerang-kerangan D. Penggolongan Ikan C. Menyimpan Ikan/Seafood N. Langkah-Langkah Pembersihan E. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood M.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • D. Pengertian dan Asalnya J. Macam-Macam Hidangan Unggas I. Resep Hidangan Sate R. Beberapa Cara Memotong H. Latihan BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan J. Teknik Memotong Daging F. Penanganan Ikan I. Nutrisi F. Teknik Memotong Ayam atau Unggas F. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) L. Potongan Daging dan Penggunaannya G. Pemilihan Ikan G. Penuntun Porsi I. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Penanganan Ikan 1. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) . Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) K. Struktur Ikan E. Kari. Penyimpanan Ikan H. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan P. Pengantar B. Persiapan Pengolahan Unggas E. Cara Melunakkan Daging D. Nama-Nama Potongan Carcas G. Daging C.

p. p. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) D. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) C. . Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) G. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Share & Embed Related Documents PreviousNext 1. Sauce Dessert E. p. p. 2.• • • • • B.

p. p. . 3. 4. p. p.p.

p. . p. p. p. 5. p.

p. 6. p. . 7.p. p. More from this user PreviousNext 1. p.

Download and Print Add this document to your Collections . Recent Readcasters Add a Comment Top of Form 11ed90a58da025 Submit share: Characters: 400 document_comme 4gen Bottom of Form Print this document High Quality Open the downloaded document.176 p. and select print from the file menu (PDF reader required).

com/scribd About .This is a private document.com/scribd facebook. but you approve or reject additions private: only you can add to this collection.com/scribd twitter. and only you will be able to view it Save collection Cancel Bottom of Form Finished? Back to Document Upload a Document Top of Form Search Documents Bottom of Form • • • • • Follow Us! scribd. + Create a New Collection Top of Form 11ed90a58da025 Name: Description: public . but others can view it public moderated: others can add to this collection.locked Collection Type: public locked: only you can add to this collection. so it may only be added to private collections.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.• • • • • • • • • • • • • Press Blog Partners Scribd 101 Web Stuff Scribd Store Support FAQ Developers / API Jobs Terms Copyright Privacy Copyright © 2011 Scribd Inc. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. v . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Language: English Choose the language in which you want to experience Scribd: • • • English Español Português (Brasil) scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.