Latar belakang

:

Pada perkembangan selanjutnya, penggolongan zat menjadi koloid dan kristaloid tidak dapat dipertahankan karena banyak koloid dapat dikristalkan dan kristaloid dapat dibuat menjadi koloid. Pada tahun 1907, Ostwald mengemukakan istilah sistem terdispersi dan medium pendispersi. Sistem koloid terdiri dari fase terdispersi dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut medium pendispersi. Analogi dalam larutan, fase terdispersi adalah zat terlarut sedangkan medium pendispersi adalah zat pelarut. Pada contoh campuran susu dan air, fase terdispersi adalah partikel susu dan medium pendispersinya adalah air.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zatzat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak. Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk,

pasteurisasi dan fermentasi. mentega. sterilisasi. Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat. Telah tersedianya listrik hingga pelosok desa akan menopang penggunaan pengolahan susu pasteurisasi. Teknologi pengolahan susu yang telah dikenal rakyat seperti pengolahan dadih dan danke di Sumatera Barat dan ©2004 Digitized by USU digital library 1 .susu kental. yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi.

Isi / materi: Krim dan Susu Skim Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Half and half cream Yaitu yang hanya mengandung lemak 10. . Biasanya telah mengalami homogenisasi. karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Light cream Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. agar diperoleh hasil yang maksimal. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya. dan sudah barang tentu untuk yang kedua ini diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern. Tetapi untuk keperluan keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa diperoleh disekeliling kita dengan harga murah. sering disebut ³serum susu´. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Alat ini bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. seperti diperlukannya es batu dan beberapa kotak dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya. Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industry maupun secara besarbesaran. dan susu skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. b. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. Krim ini biasanya diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Ada enam macam krim.Sulawesi Selatan dapat mempercepat dan merupakan cikal bakal diversifikasi penggunaan susu. sehingga dalam sentrifugasi akan berada dibagian dalam. Tujuan: Mengamati dan mengetahui dari sifat koloid Mengetahui system koloid. yaitu: a. Ada pula yang menyebutnya µkepala susu´. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein. Manfaat : susu segar sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu.5-16%. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator.

Krim ini juga tidak dihomogenisasi. Susu Pasteurisasi Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu 85 C ± 95 C selama 1-2 menit. yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62 C. Krim ini tidak dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim mempunyai daya mengembang yang kecil. Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing misalnya debu. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120 C selama 10-40 menit 2. f.65 C selama 30 menit 2. d.c. Alat yang digunakan untuk sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar). bulu. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan membunuh bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen. Tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan. pengeringan dan pengepakan. Sour cream (krim asam) Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. e. pemanasan pendahuluan. Continuous sterilisasi. o o o Susu Bubuk Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu: 1. o o o o Susu Steril Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses sterilisasi juga termasuk pemanasan. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat didefenisikan sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu o o 62 C selama 30 menit. Light whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Suhu yang digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140 C. Heavy whipping cream Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada 34%. Bahan-bahan pemberi cita rasa dan zat penstabil. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155 C selama 2-5 detik 3. yang segera diikuti dengan proses pendinginan. Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu: 1. separasi dan standarisasi. Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan adalah penyaringan. atau pemanasan pada suhu 72 C selama 15 detik. dengan yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. pasir. Whips Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Krim dipasteurisasi. dan sebagainya yang terdapat dalam susu. Yang diperam dengan bakteri asam laktat. .

kadar airnya 5% 3. Dibuat dari krim yang mengandung banyak lemak.Separasi bertujuan untuk memisahkan krim dan susu skim. Susu Kental Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Bubuk susu skim yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Ada dua macam (tipe) alat yang digunakan dalam pengeringan yaitu: 1. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat bubuk krim atau bubuk skim. Standarisasi adalah membuat susu menjadi sama komposisinya. Susu ini banyak mengandung protein. susu skim kental dan krim kental. semprotan Macam-macam susu bubuk: 1. Apabila akan diminum. Tahapan pembuatan susu kental: Penyaringan (klarifikasi) Standarisasi (I) Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu sampai kadar tententu Koperasi susu o Penerimaan Susu Segar . Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Bubuk whey.Kadar airnya 5% 2. Susu penuh yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami separasi . 4. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. bubuk susu instant dan lain-lain. Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan adalah evaporator. sampai mencapai kadar kurang lebih 45-50% saja. susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas atau air hangat. Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan sebagian air yang terkandung oleh susu. Untuk memanaskan digunakan udara yang bersuhu antara 65-177 C tergantung jenis produk yang dibuat. Hasil susu dari peternak yang berbeda komposisinya dicampur sampai homogen yaitu dengan cara mengaduk ataupun dengan menuang susu dari wadah yang satu ke wadah yang lainnya. bubuk susu coklat.Kadar lemaknya 26% . susu kental manis. Beberapa contoh jenis susu kental adalah: susu kental tidak manis. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis. silindris (drum dryer) 2.

Pendinginan. Skema Pembuatan Susu Bubuk . zat penstabil) . terlihat pembuatan susu kental manis. coli. . berat jenis. bau. vit D.Standarisasi (II) (ditambahkan air . dl). . Penuangan : . potassium kaseinat. kualitas kimia (protein. butter oil. E. krim. Total plate Count) Pengumpul susu dari peternak Gambar 1.Sterilisasi (setelah masuk kaleng) pada suhu 128 C selama 2-10 menit. TS. kualitas mikrobiologis (Enterobacteriaceae. skim.Standarisasi Clarifier / Penyaringan Evaporasi Pasteurisasi Sterilisasi Homogenisasi Spray drying SUSU BUBUK o Direct Steam Injection 1050 C 6 detik o Plate penukar panas 80 C 6 detik o Suhu mulai 63-78 C tekanan vakum Pengumpul susu dari peternak Pencampuran dengan MSK. SNF).Homogenisasi untuk menyeragamkan ukuran globula lemak susu.susu bubuk dan gula o . fres milk Silo Diuji: kualitas fisik (warna. Pada Gambar 2. uji pemalsuan. laktosa. lemak.

susu segar . krim beku. Garam mineral : Ca atau Mg oksida. agar-agar dan gums seperti tragacanth. krim plastik. sodium citrate. polyoxyethylene. gelatin. susu skim bubuk. turunan alkohol hexahydric. berbagai macam sirup. caraya. carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae/alga merah yang diektraksi dengan air atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau natrium hidroksida). disodium phosphate. susu skim manis kondensasidan whey padat. dextrosa. glycol dan glycol ester. Bahan penstabil (stabilizer) : Sodium atau propylene glycol alginate. lecithin. laktosa. guar. pectin. sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphate. buttermilk. o .lemak dan vitamin Pencampuran Penyaringan Homogenisasi 1000 lb/inc 2 Pasteurisasi 195 F 7 detik Vacum cooling Storage Vat (Penyimpanan) Pengalengan Pemberian Label SUSU KENTAL MANIS Gambar 2. fruktosa dan lain-lain Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar. arabic. Skema Pembuatan Susu Kental Manis Unsur pokok pembentuk es krim: Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream). sweat cream. sodium carboxymethylcellulose. madu. carob bean dan locust bean Bahan pengemulsi (emulsifier) : mono dan digliserida.. mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. Bahan pemanis : Gula.

1985. IPB. Elsevier Science Publishers B. dan M..Kesimpulan : DAFTAR PUSTAKA Astawan M. Amsterdam-Oxford-New York-Tokyo. USA. 1998. Dinas Peternakan Propinsi DTI Jawa Barat Fakultas Peternakan IPB.A. Fourth Edition. Overby. W. Medan.H. Jakarta. 1988. K.V. 2000. Meat Science. Media Peternakan Vol 15: 3846.J. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. A Division of Simon and Schuster. Fakultas Peternakan. Englewood Cliffs. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. New Jersey 07632. Pemanfaatan Limbah Urine Sebagai Aktivator Proses Produksi Gas Methan dan Pupuk Organik pada Ternak Potong Ruminansia.R and A.. G.. Bogor. 1996. Inc. Cross. Bade. The Science of Animal Husbandry. Buku Statistik Peternakan Tahun 2000. Ilmu Pangan. Pengaruh Tatalaksana Pemerahan Terhadap Kualitas Susu Kambing. H. Jurusan Ilmu Produksi Ternak Jurusan. Woolton. R. dan D. Buckle. Bogor. J. Edwards. Fleet and M. Laporan Pilot Proyek Kerajinan Bulu Domba Di Kabupaten DT II Garut. P. 1991. A.. Penerbit Universitas Indonesia. Blakely. Basuki. Milk Science and Technology. PPS.. Astawan. 1989. 1987.H. . Dinas Peternakan Pemerintahan Provinsi Sumatera Utara. Akademi Presindo. Bogor. Jakarta. IPB. Prentice Hall. Ernawani.