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SEGURIDAD E HIGIENE

Lic en Nutrición Viviana Santin


Lic en Nutrición Margarita Núñez

2011
SEGURIDAD E HIGIENE
Asistencia: 80%

Evaluaciones:
 Trabajos prácticos obligatorios
 Evaluación continua

 Examen obligatorio
Contenidos
Clase 1 Unidad 1- Definiciones de alimento, tipos, consumidor, manipulador, salud,
calidad y parámetros de calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, cadena
alimentaria, sistema HACCP.
Clase 2 Unidad 2- Microbiología: bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos.
Clase 3 Unidad 3- Condiciones de crecimiento microbiano: nutrientes, acidez,
humedad, temperatura, tiempo.
Clase 4 Unidad 4- Contaminación I: tipos de alimentos, tipos de contaminación, higiene
del manipulador.
Clase 5 Unidad 5- Contaminación II: contaminación cruzada, las 5 M del manipulador.
Clase 6 Unidad 6- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Clase 7 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 8 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 9 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 10 Unidad 8- Limpieza y desinfección
Clase 11 Unidad 9- Diseño del local de manipulación de alimentos.
Clase 12 Repaso de unidades previo al examen final.
Consultas de los alumnos.
¿Por qué es importante la
seguridad e higiene de los
alimentos?

El manipulador contamina los alimentos.


ACTORES
MANIPULADOR

ALIMENTO

CONSUMIDOR
¿Qué es un alimento?
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural o elaborada
y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y
cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración,
preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamento. (Ordenanza Bromatológica de IM)

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida)


normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
- nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de
las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal
- psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes
Alimento Perecedero

Alimento Semiperecedero

Alimento No perecedero
Manipulador de alimentos
Persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante la preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta y
servicio

Tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud


de los consumidores, a través de una manipulación
higiénica de los alimentos.

Conocimientos Actitudes
Concepto de Consumidores
Consumidor es toda persona (física o jurídica) que
adquiere o utiliza productos o servicios como
destinatario final en una relación de consumo

Los alimentos están destinados a:


- Satisfacer requisitos nutricionales
- No generar daños fisiológicos
- Ser aceptados por los consumidores
Los consumidores buscan
alimentos:

 Nutricionalmente equilibrados
 Higiénico-sanitario seguros
 Sensorialmente apetecibles
 Económicamente accesibles
Ley de Relaciones de Consumo
(N° 17.250)
Derechos básicos del consumidor:

 La protección de la vida, la salud y la seguridad contra los riegos


causados por las prácticas en el suministro de productos y servicios
considerados peligrosos o nocivos.

 La educación y divulgación sobre el consumo adecuado de


productos y servicios, la libertad de elegir y el tratamiento igualitario
cuando contrate.

 La información suficiente, clara, veraz, en idioma español sin


perjuicio que puedan emplearse otros idiomas.

 La protección contra la publicidad engañosa….


www.consumidor.gub.uy
CALIDAD
Definición:

Conjunto de características que debe reunir


un alimento para satisfacer las
expectativas del consumidor, siendo apto
para su uso seguro.
¿Es de buena calidad…

Nutricional?
Sensorial?
Microbiológica?
Parámetros de calidad
 Calidad nutricional: cubrir los
requerimientos nutricionales mínimos del
consumidor para el cual fue diseñado
Parámetros de calidad
 Calidad sensorial: directamente
relacionada con la aceptabilidad del
alimento.
Parámetros de calidad
 Calidad Microbiológica: de forma que el
consumo de dichos alimentos no produzca
enfermedades, ya sea por la materia
prima o por contaminaciones agregadas
Definición de Salud
 Completo bienestar físico, mental u social de los
individuos.

 Y no solamente la ausencia de afecciones y


enfermedades
OMS

El manipulador tiene la responsabilidad de respetar y


proteger la salud de los consumidores, a través de una
manipulación higiénica de los alimentos
Cadena alimentaria
 Secuencias de etapas y operaciones por las que
pasa un alimento y sus ingredientes desde la
producción primaria hasta el consumo
SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Conjunto de acciones que permite


asegurar a los consumidores, para los
cuales están destinados, la disponibilidad
de alimentos genuinos.
Alimentos Genuinos
 Sus caracteres sensoriales, sus ingredientes y su valor
nutritivo deben responder a los que son propios del
alimentos de que se trata y en su denominación,
envase, rotulación y presentación responderá a lo
establecido.

Reglamento Bromatológico Nacional


Decreto 315/994

- No está alterado ni adulterado


- Nivel de contaminantes aceptable
- Aditivos se encuentran en la lista positiva de ellos
Análisis de Peligros y
Puntos críticos de control.
HACCP

 Sistema que permite identifica, evaluar y


controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Sistema HACCP
 Sistema preventivo: que se encarga de la
inocuidad de los alimentos

 Se basa en la aplicación de principios


técnicos y científicos sobre la producción
de alimentos
HACCP
 Incluye los pasos necesarios para prevenir
problemas antes de que ocurran y para
corregir desviaciones apenas ocurran.
 Es aceptado internacionalmente como un
parámetro de referencia.
 Cubre todo tipo de peligros.
 Es especifico para cada organización
 Constan de 7 principios
Principios _HACCP
 Se aplican a todas las etapas de la
cadena alimentaría.

1) Realizar un Análisis de Peligros:


o físicos
o químicos
o microbiológicos
Principios _HACCP
2) Identificar los PCC en el proceso

PCC: son cualquier etapa u operación en el proceso que


puede ser controlada y cuyo control es esencial para
prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables
el(los) peligro(s) identificado(s).

Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas


como PCC son:
• tratamiento térmico
• refrigeración
• procedimientos específicos en sanitización
• prevención de contaminación cruzada
Principios _HACCP
3) Establecer limites críticos para cada PCC

Un Límite Crítico es el valor mínimo y/o máximo que


debe presentar un parámetro ya sea físico, químico o
microbiológico en un PCC, para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la probabilidad de que se manifieste un
peligro sanitario en el alimento.

• temperaturas
• tiempos
• dimensiones físicas,,
• porcentaje de humedad en el alimento,
• pH
Principios _HACCP
4) Establecer un sistema de vigilancia
para cada PCC

Monitorear temperaturas, tiempos, acidez de los


alimentos, etc.
Principios _HACCP
5) Establecer acciones correctivas cuando la
vigilancia indica que un PCC no está
controlado

Si bien el HACCP tiene la intención de actuar de manera


preventiva, no siempre se dan situaciones ideales,
ocurriendo desviaciones de los procedimientos
establecidos.

El objetivo de las acciones correctivas,es evitar que


alimentos de baja calidad sanitaria, debido a una
desviación en los límites críticos, lleguen a las manos
del consumidor.
Principios _HACCP
6) Establecer procedimientos de registro para
confirmar que el Sistema funciona eficazmente

Elaboración y mantenimiento por escrito del Plan HACCP

 Registro de temperatura.
 Registros de salidas de producto
 Desviaciones y Acciones Correctivas
 Entrenamiento de empleados.
 Registros que indique que los empleados responsables
de la implementación del Sistema HACCP, entienden la
trascendencia de peligros, controles y procedimientos.
HACCP
7) Establecer un sistema de verificación
de todos los procedimientos y
registros

Esta verificación consiste en una revisión de los


PCC, limites críticos, procedimientos de
monitoreo, procedimientos de registro, y
acciones correctivas, con el propósito de
asegurarse de que el Plan HACCP se esta
llevando acorde a lo propuesto
Beneficios de implementar un
sistema HACCP
 Asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos
 Reducir costos por daños a los
consumidores
 Mejorar el posicionamiento de la empresa
en el mercado
 Mejora el funcionamiento de la empresa
Inocuidad
 Es un atributo oculto e implícito.

No se detecta Ninguna persona


por medio de los desea consumir un
sentido alimento que
provoque daño a la
salud
La inocuidad se logra a través de TODA la cadena
alimentaría.
 Los consumidores exigen cada vez más
atributos de calidad en los productos que
ingieren.

 Existen normas a nivel NACIONAL y del


MERCOSUR que aseguran la calidad e
inocuidad de los alimentos.

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