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2011
SEGURIDAD E HIGIENE
Asistencia: 80%
Evaluaciones:
Trabajos prácticos obligatorios
Evaluación continua
Examen obligatorio
Contenidos
Clase 1 Unidad 1- Definiciones de alimento, tipos, consumidor, manipulador, salud,
calidad y parámetros de calidad, inocuidad, seguridad alimentaria, cadena
alimentaria, sistema HACCP.
Clase 2 Unidad 2- Microbiología: bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos.
Clase 3 Unidad 3- Condiciones de crecimiento microbiano: nutrientes, acidez,
humedad, temperatura, tiempo.
Clase 4 Unidad 4- Contaminación I: tipos de alimentos, tipos de contaminación, higiene
del manipulador.
Clase 5 Unidad 5- Contaminación II: contaminación cruzada, las 5 M del manipulador.
Clase 6 Unidad 6- Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
Clase 7 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 8 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 9 Unidad 7- Recepción, conservación y almacenamiento
Clase 10 Unidad 8- Limpieza y desinfección
Clase 11 Unidad 9- Diseño del local de manipulación de alimentos.
Clase 12 Repaso de unidades previo al examen final.
Consultas de los alumnos.
¿Por qué es importante la
seguridad e higiene de los
alimentos?
ALIMENTO
CONSUMIDOR
¿Qué es un alimento?
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural o elaborada
y se destina al consumo humano, incluidas las bebidas y
cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración,
preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamento. (Ordenanza Bromatológica de IM)
Alimento Semiperecedero
Alimento No perecedero
Manipulador de alimentos
Persona que, por su actividad laboral, tiene contacto
directo con los alimentos durante la preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta y
servicio
Conocimientos Actitudes
Concepto de Consumidores
Consumidor es toda persona (física o jurídica) que
adquiere o utiliza productos o servicios como
destinatario final en una relación de consumo
Nutricionalmente equilibrados
Higiénico-sanitario seguros
Sensorialmente apetecibles
Económicamente accesibles
Ley de Relaciones de Consumo
(N° 17.250)
Derechos básicos del consumidor:
Nutricional?
Sensorial?
Microbiológica?
Parámetros de calidad
Calidad nutricional: cubrir los
requerimientos nutricionales mínimos del
consumidor para el cual fue diseñado
Parámetros de calidad
Calidad sensorial: directamente
relacionada con la aceptabilidad del
alimento.
Parámetros de calidad
Calidad Microbiológica: de forma que el
consumo de dichos alimentos no produzca
enfermedades, ya sea por la materia
prima o por contaminaciones agregadas
Definición de Salud
Completo bienestar físico, mental u social de los
individuos.
• temperaturas
• tiempos
• dimensiones físicas,,
• porcentaje de humedad en el alimento,
• pH
Principios _HACCP
4) Establecer un sistema de vigilancia
para cada PCC
Registro de temperatura.
Registros de salidas de producto
Desviaciones y Acciones Correctivas
Entrenamiento de empleados.
Registros que indique que los empleados responsables
de la implementación del Sistema HACCP, entienden la
trascendencia de peligros, controles y procedimientos.
HACCP
7) Establecer un sistema de verificación
de todos los procedimientos y
registros