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José Ronaldo Tononi

Introdução
Industrialização
Tecnologia do pescado
Fornecedores
Referê ncias
Bibliografia
Sites na internet

1 - INTRODUÇÃO

Ao longo de seu vast o lit oral, j unt am ent e com os inúm eros rios que cort am seu t errit ó rio, o Brasil concent ra
um a das m aiores reservas de peixes do m undo. Paradoxalm ent e, est am os ent re os países de m enor consum o
de pescados. Diversos fat ores cont ribuem para a exist ê ncia dest e quadro, t ais com o o alt o cust o do
t ransport e, encarecendo o produt o final; há bit os alim ent ares que supervalorizam a carne bovina em
det rim ent o de out ros alim ent os, et c. Porém , a t endência do m ercado é a de expandir- se cada vez m ais. O
consum o vem aum ent ando, apesar de concent rar- se m elhor no lit oral, ou em regiões onde o peixe de á gua
doce é abundant e. Novos post os de venda est ã o sendo abert os e m uit os em preendedores t em se int eressado
por est e ram o ( sej a a nível de pesca, piscicult ura, t ransport e ou com ercialização) . Alé m disso, o consum idor
está conscient e das propriedades dos pescados que com põ em um grupo de alim ent os alt am ent e nut rit ivos,
rico em proteínas, sais minerais e vitaminas diversas. alé m de apresentar baixos teores de gordura.

Out ro aspect o que est á se dest acando é a crescent e profissionalização do set or, deixando cada vez m ais
distante a imagem da carroça do ambulante ou do peixe embrulhado em j ornal. Apesar da sazonalidade, o
mercado vem respondendo satisfatoriamente, embora pescados ainda não estej am totalmente incorporados
aos hábitos alimentares do brasileiro. As vendas de pescado costumam estar atrelados ao preço da carne
bovina. Contudo no período da Quaresma, culminando na Sexta-feira da Paixão, o nível de consumo sobe de
maneira altamente significativa.

Todas a classes sociais são consum idoras de pescados, em bora est e ainda não sej a um há bit o t ot alm ent e
incorporado no país. Muit as pessoas ainda t em fort e t endê ncia a valorizar a carne bovina em det rim ent o dos
pescados. O aspect o econôm ico pesa na decisão de boa part e do pú blico consum idor que m uit as vezes abre
m ão do pescado, por encont rar carne bovina e de frango a preços m ais acessíveis. Est a variá vel at inge
diret am ent e a população de baixa renda e um segm ent o da classe m é dia. As pessoas de m ais baixo poder
aquisit ivo preferem os cham ados peixes de segunda linha: sardinha, corvina, m anj uba e baixo consum o de
camarão. Nas classes m édia norm alm ent e não exist em preferências específicas, podendo- se diversificar a
ofert a. Por fim , a classe alt a consom e regularm ent e os pescados de prim eira linha: robalo, garoupa, badej o,
frutos do mar, etc.

É, praticamente, unânim e a preocupação do consum idor com a qualidade e procedê ncia do produt o, o que faz
com que a procura por pescado fresco seja significativamente superior ao congelado.

No Espirit o Sant o os principais pescados são: Peroá, Dourado, Cioba, Pargo, Badej o, Cherne, Arraia, At um ,
Baiacu, Bagre, Cação, Corvina, Garoupa, Pescadinha e Vermelho.

Os principais municípios produtores são: Piúma, Guarapari, Vitória, Itapemirim, Anchieta, Conceição da Barra.

2 - INDUSTRIALIZAÇÃO

No Brasil, m uit os pescados j á são indust rializados, principalm ent e as espé cies pouco com ercializadas por
diversos fat ores, com o: baixo preço de m ercado, por apresent ar m uit os espinhos, t am anho irregular, alé m de
apresent ar um a aparência não m uit o at raent e. A indust rialização do pescado se faz at ravé s de cort es
especiais de sua carne, apresentando- o como: filé s ou postas; no enlatamento de suas partes, como preparos
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especiais; no processam ent o de r esíduos de carnes, dando origem a produt os sim ilares àqueles feit os com a
carne bovina (embutidos, hambúrgueres, pastas, etc.)

Dos resíduos finais, as carcaças, escam as e vísceras são t r ansform adas em farinhas de peixe, de alt o valor
nutritivo e que são utilizados no preparo de rações balanceadas para aves, animais, peixes e camarões.

O pescado que possui pele, est á sendo dedicado um t rat am ent o especial, pois sua pele est á sendo
transformada em couro com inúmeras aplicações.

A implantação de uma fábrica, para o processamento de pescado, deve ser realizada por empreendedores que
conheçam t odos os aspect os de com o t rabalhar a carne de pescado. Devem dom inar, t am bém , as t écnicas de
com o preparar a apresent ação dos produt os ao m ercado, evit ando as possíveis rest rições, inerent es a
quaisquer atividades novas. Os produt os processados do pescado, quando lançados no mercado, irão mexer
com os hábit os da população. Fat ores com o a qualidade e sabor, deverão ser ressalt ados na apr esent ação do
produt o, que deverá cont ar com um bom sist em a de dist ribuição e at endim ent o ao consum idor. A
apresentação dos diversos produt os processados devem ser feit as em em balagens de boa apresent ação
visual, com o cuidado de apresentarem sugestões de receituários específicos, das várias maneiras de prepará-
los, transformando- os em múltiplas aplicações culinárias.

A localização de um a fábrica para o processam ent o do pescado, deve ser cont em plada com um proj et o que
contenha espaços para as seguintes atividades:

Recepção e seleção do pescado;


Áreas para a produção;
Área para a câmara frigorífica;
Área para o apoio administrativo, vestiário, sanitários e refeitório.

As instalações devem ser construídas em alvenaria, observando os seguintes aspectos:

Piso deverá ser construído com um acabamento superficial liso, antiderrapante, com declividade
suficiente para facilitar a sua limpeza;
As paredes deverão ser azulejadas, ou pintadas com epóxi;
As portas de acesso à área de produção deverão ter molas e as janelas proteção com telas, para
evitarem a entrada de insetos e pássaros;
A iluminação deverá ser projetada seguindo as normas vigentes;
A ventilação poderá ser forçada, aproveitando a refrigeração da câmara frigorífica.

Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados são classificados em:

Entrepostos de pescados;
Fábricas de conservas de pescado.

EN TREPOSTO D E PESCAD O é o est abelecim ent o dot ado de dependências e inst alações adequadas ao
recebimento, manipulação, frigorificação, dist ribuição e com ércio do pescado, podendo t er anexas
dependência para indust rialização e, nesse caso, sat isfazendo às exigências fixadas para as fábricas de
conservas de pescado, dispondo de equipam ent o par a aproveit am ent o int egr al, de subprodut os não
comestíveis.

FÁBRI CA D E CON SERVAS D E PESCAD O é o est abelecim ent o dot ado de dependências, inst alações e
equipament os adequados ao recebimento e industrialização do pescado por qualquer form a, com
aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.

A denominação genérica " PESCAD O" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e
mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação hum ana, ext ensivas às algas marinhas e outras
plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana.

O pescado em natureza pode ser:

1 - Fresco;
2 - Resfriado;
3 - Congelado.
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PESCAD O FRESCO é destinado ao consumo sem sofrer qualquer processo de conservação, a não ser a ação
do gelo.

PESCADO RESFRIADO deve ser devidamente acondicionado em gêlo e mantido em temperatura entre - 0,5 a
- 2º C ( menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados).

PESCAD O CON GELAD O sofre t rat am ent o por processos adequados de congelação, em temperatura não
superior a - 25º C (menos vinte e cinco graus centígrados).

Subprodutos não comestíveis de pescado são todo e qualquer resíduo resultante de manipulações de pescado,
bem como do pescado condenado, e que devem ser destinados ao preparo de subprodutos não comestíveis.

1 - Farinha de pescado;
2 - Óleo de pescado;
3 - Cola de pescado;
4 - Adubo de pescado;
5 - Solúvel concentrado de pescado.

IMPORTANTE:

Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a - 15º C (quinze
graus centígrados abaixo de zero).
O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas.

3 - TECNOLOGIA DO PESCADO

TOXICOLOGIA

Estatíst icas publicadas pela Organização Mundial de Saúde ( O.M.S.) const at am que as infecções bact erianas
const it uem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado. Elas podem ser devidas à contaminação direta
do produt o com água cont am inada ou à contaminação secundária at ravés de descarga, processam ent o,
estocagem, distribuição e preparo para o consumo.

A cont am inação diret a do pescado com água cont am inada é de part icular im port ância, quando os produt os
são consum idos crus ou após t rat am ent o t érm ico brando. A cont am inação secundária t em , em ger al, m aior
importância nas regiões em que imperam condições sanitárias deficientes.

O hom em por sua vez, ao alim ent ar - se de peixes e out ros anim ais cont am inados, t am bém se cont am ina
gradat ivam ent e, pois o efeit o é cum ulat ivo, podendo inclusive reflet ir - se na geração seguint e, at ravés do leit e
materno contaminado.

ALTERAÇÕES POS- MORTEM

Rigor- mortis

Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido
está vivo, e o m úsculo se cont rai com um est ím ulo elét rico ( pr é- rigor ) . Depois de um cert o t em po, o t ecido
m uscular se cont rai e diz- se que o pescado est á em rigor - m ort is. Minut os, horas ou dias após, o m úsculo
novam ent e se t orna flex ível, dando por encerrado o rigor - m ort is ( pós- rigor ) . O t em po de ent rada e saída do
rigor- mortis é influenciado por uma série de fatores, tais como:

No pescado plano, o rigor se desenvolve mais lentamente do que no redondo;


No pescado de tamanho pequeno, o rigor é mais ativo, entrando e saindo em rigor mais rápido do que
no pescado de tamanho maior. A duração do rigor depende da temperatura ambiente e quanto mais
baixa for, maior o tempo em rigor.

Deterioração do Pescado

Logo após a m ort e do pescado, iniciam - se os pr ocessos de det erioração. O pescado é um dos alim ent os m ais
perecíveis, devido a seu elevado cont eúdo de m et abólit os de baixo peso m olecular, assim com o de
aminoácidos livres que são facilm ent e disponíveis par a nut rição bact eriana. As alt erações m ais com uns na
deterioração do pescado são enzimáticas, microbiológicas e físico- químicas.
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a) Enzimá ticas

No per íodo pos- m ort em im ediat o, as principais alt erações que afet am a qualidade do pescado são devidas à
degradação dos nucleot ídeos, at ravés de enzim as, desdobrando o ATP ( Adenosina Trifosfat o) at é Hx
( Hipoxant ina) , m ar cada pelo odor azedo do pescado em det erioração; essas enzim as são cham adas de
t issulares. Out ro grupo de enzim as, denom inadas aut olít icas ( digest ivas) e associadas aos processos norm ais
de digest ão no pescado vivo, pode digerir a parede abdom inal, caso o pescado t enha sido capt urado e
armazenado sem evisceração.

b) Microbiológicas

A carne do pescado na superfície ext erna ( pele) e nas vísceras possuem bact érias e out ros m icroor ganism os.
A quantidade e tipos desses microorganismos se refletem nas características do meio ambiente que o pescado
se encont ra, podendo variar de zero a vários m ilhões por cent o/ cm 2 . A flora m icrobiana difere dependendo da
t em perat ura da água. Em águas frias, os m icr oorganism os dom inant es são os gêneros psicr ófilos com o as
pseudom onas, alt erom onas, m oraxella, acinet obact er, flavobact erium e vibrio. Em águas quent es, floras
grampositivas mesófila, tais como Micrococcus e Bacilus.

c) Físico- químicas

Os lipídios ( gordura) do pescado são form ados por m aior cadeia de ácidos graxos insat urados que,
interagindo com o O2 do ar, provocam a oxidação desses lipídios, ou seja, a "rancificação do pescado".

CARACTERÍ STICAS ORGANOLÉPTICAS DO PESCADO

O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas:

PEIXES

1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;


2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
5 - Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando cert a resist ência aos m ovim ent os
provocados.
6 - Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
7 - Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
8 - Ânus fechado;
9 - Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.

CRUSTÁCEOS

1 - Aspecto geral brilhante, úmido;


2 - Corpo em curvatura natural, rígida, artículos - firmes e resistentes;
3 - Carapaça bem aderente ao corpo,
4 - Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação estranha;
5 - Olhos vivos, destacados;
6 - Cheiro próprio e suave.

MOLUSCOS

a) Bivá lvos (Mariscos)

1 - Devem ser expostos à venda vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas
conchas;
2 - Cheiro agradável e pronunciado;
3 - Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento- clara nas ostras e
amareladas nos mexilhões.

b) Cefalópodos (Polvo, lula)

1 - Pele lisa e úmida;


2 - Olhos vivos, salientes nas órbitas;
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3 - Carne consistente e elástica;
4 - Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;
5 - Cheiro próprio.

Est as caract eríst icas t am bém são ext ensivas, no que for aplicável, aos dem ais produt os da pesca usados na
alimentação humana.

Considera- se impróprio para o consumo, o pescado:

1 - De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado;


2 - Que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais;
3 - Portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;
4 - Que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do
consumidor;
5 - Tratado por antisséticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A.
6 - Provenientes de água contaminadas ou poluídas;
7 - Procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido j á morto, salvo quando
capturado em operações de pesca;
8 - Em mau estado de conservação;
9 - Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco.

O pescado nestas condições deve ser condenado e transformado em subprodutos não comestíveis.

COMPOSIÇÃO QUÍ MICA DO PESCADO

O conhecim ent o da com posição quím ica do pescado é de absolut a im port ância, quando se pr et ende subm et ê-
lo aos m ét odos de conservação, sendo indiscut ível seu excelent e valor nut rit ivo, o que o t orna um dos
principais alimentos da dieta do ser humano.

Os componentes normais do pescado nas suas variações são:

Água 66 a 84%
Proteínas 15 a 24%
Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
Sais minerais 0,8 a 2%
Vitaminas

CONSERVAÇÃO DO PESCADO

Os result ados de conservação são bast ant es num erosos e exist em m uit as t écnicas consideradas boas. No
entanto, por mais perfeita que seja, o método não restitiu ao consumidor o peixe no estado no qual se achava
antes do beneficiamento (conservação do pescado).

1) Resfriamento

Após a captura, o pescado deve ser resfriado imediatamente, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a
sua t em perat ura. A t em perat ura de fusão do gelo é de 0 o C, considerada ideal porque dim inui o
desenvolvimento das reações enzimáticas e microbiológicas.

Dur ant e a est ocagem do pescado em gelo, o produt o deve ser m anipulado o m ínim o possível. A m édia de
resistência em gelo fica em t or no de set e dias, sendo que cert as espécies não resist em 48 h e out ras, com o a
tilápia, podem resistir um tempo maior que sete dias, desde que seja devidamente eviscerada.

2) Congelamento

Limpeza

A et apa de congelam ent o é precedida pela de lim peza, que t em com o obj et ivo principal a separação t ot al ou
parcial das partes comest íveis das não comestíveis. Além disso, há a separação das partes perecíveis a fim de
se prolongar a vida útil do restante que será congelado.

At ualm ent e, as indúst rias ut ilizam m áquinas m odernas para lavar, descam ar , eviscer ar, descabeçar, cort ar
em filés e ainda ret irar a pele dos peixes. O principal obj et ivo da lavagem é dim inuir a cont am inação do peixe
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por bact érias. Um a boa lavagem depende de dois fat ores: ener gia cinét ica da água que efet ua a lavagem e a
proporção água – peixe. Para um a lavagem adequada essa propor ção deve ser de no m ínim o 1: 1; na prática,
no ent ant o, se ut iliza o dobro da quant idade de água. A lavagem se faz m ais eficaz com o uso de m áquinas
lavadoras, que reduzem consideravelm ent e a quant idade de bact érias. Exist em diversos t ipos de m áquinas
lavadoras, t ais com o as lavadoras de t am bor de eixo vert ical, de eixo horizont al e as lavadoras –
t ransport adoras. As de eixo vert ical não são m uit o ut ilizadas por danificarem a est rut ur a do peixe, j á as de
eixo horizontal são as mais utilizadas. São empregadas para lavar peixes redondos e aqueles descabeçados e
eviscerados de tecidos frágeis, pois não deterioram suas estruturas. Devido a sua ação cont ínua, são
especialmente úteis em linhas de produção onde se precisa de fluxo constante de matéria prima.

As m áquinas ut ilizadas na descam ação não devem danificar a pele do peixe nem debilit ar a t ext ura do t ecido
m uscular. As m ais ut ilizadas são: m áquinas de t am bor, onde o peixe é descam ado ao ent rar em cont at o com
as paredes ásperas do tambor giratório e apresentam uma eficiência de 85-90%; e as esfregadoras
mecânicas, onde o peixe at ravessa um sist em a de r aspadores est át icos ou em m ovim ent o, apresent am
eficiência de 90- 95% . Tam bém se ut ilizam esfregadoras elét ricas, onde um r aspador gir at ório passa diversas
vezes pela superfície do peixe, em todo seu comprimento.

A retirada da cabeça do peixe pode ser feita manualmente ou mecanicamente. O requisito principal é que esta
operação origine a m ínim a perda de t ecido m uscular. As m áquinas em pr egadas realizam o cort e t ransver sal
ou oblíquo.

As máquinas evisceradoras são utilizadas para o processamento de peixes que serão enlatados, defumados ou
ainda para aquelas espécies de peixe com as quais não se pratica o fatiamento mecânico.

O filé de peixe, ou sej a, a peça de carne const it uída pelos m úsculos dorsais e abdom inais, é m uit o com um
atualmente nos mercados. Como há um a grande variedade no t am anho e for m a dos peixes, as m áquinas
devem dispor de ut ensílios aj ust áveis, os quais são regulados por sist em as m ecânicos aut om át icos. Um a
fat iadora deve proporcionar elevados rendim ent os, superfícies de cort e lim pas, funcionam ent o sim ples e de
fácil manutenção.

Há uma etapa seguinte que consiste na retirada da pele do peixe já fatiado. Essas máquinas devem assegurar
uma elevada eficiência à operação e um alto rendimento.

Congelamento

O pescado possui em sua const it uição cerca de 60 a 80% de água. No congelam ent o, procura- se congelar
essa água, dim inuindo a velocidade das reações enzim át icas, m icrobiológicas e físico- quím icas, ret ardando
assim a deterioração do pescado.

Congelação rápida, ou seja, bem feita é o processo em que a temperatura do peixe inteiro é reduzida de O a -
5 o C em m enos de 2 h, e est e é m ant ido no congelador at é a t em perat ura da part e m ais quent e baixar a -
21o C ou menos.

Congelar alim ent os significa reduzir a t em perat ur a par a baixo do pont o de congelam ent o, de m aneira que a
m aior part e da água cont ida num alim ent o se t ransform e em gelo. O pont o de congelam ent o depende da
concentração de diferent es solut os nos líquidos dos t ecidos. A m aior part e de calor de crist alização lat ent e se
elimina na zona compreendida ent re - 1 e -5 C e que a condutividade t érmica do alimento aument a como
conseqüência da form ação de crist ais de gelo. Abaixo de - 0 C o aum ent o da quant idade de gelo se dá
lent am ent e. A com plet a solidificação da fase líquida do t ecido m uscular do bacalhau, por exem plo, se dá a
aproximadamente - 70 C.

O congelam ent o lent o produz crist ais de gelo m uit o grandes, que no descongelam ent o ir ão danificar a
est rut ura do peixe, t ais com o t ext ura, cor e et c. Já o congelam ent o r ápido produz um grande núm ero de
pequenos cr ist ais de gelo, que se dist r ibuem uniform em ent e por t oda a superfície do t ecido e não danificam a
sua estrutura.

O congelamento é utilizado para conservar melhor os peixes, aumentando sua vida útil. Em geral, os métodos
e inst alações ut ilizados na indúst ria m oder na propõem um congelam ent o r ápido, devido às elevadas t axas de
transferência de calor, baixa t em perat ura do m eio congelant e e pequenas dim ensões do produt o, pelo m enos
em uma direção do fluxo de calor.

Atualmente se utilizam diferentes tipos de congeladores de impulsão de ar, devido a sua grande versatilidade.
Servem bem para congelar peixes int eiros de diferent es form as e t am anhos, agr upados, deposit ados em
bandej as em pilhadas em carrinhos ou em arm ários, ou ainda sobre fit as t ranspor t adoras, separados ou em
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blocos, para art igos envolt os ou envasados e para grandes peixes redondos sem envasar, em cargas
sucessivas ou em funcionamento contínuo.

O ar circula a 39 ou 40 C e circula pelo congelador por um circuit o fechado a um a velocidade de 4- 6 m / s,


desenvolvendo um a ação congelant e. O t em po necessário para r eduzir a t em perat ura int erna desde 5 at é -
20 C em um bloco de bacalhau de 5 cm de grossura, sobre uma bandeja metálica é de 2 horas, por exemplo.
Peixes à granel podem perder um a consider ável porcent agem de seu peso em um congelador de corrent e de
ar, devido a evaporação e sublimação, também pode sofrer queimaduras de congelamento.

O m ét odo de congelam ent o por salm oura perdeu sua im port ância devido ao cont at o dir et o do peixes com o
sal, pois havia a oxidação de lipídeos prejudicando a qualidade do peixe.

Os congeladores de placa se em pregam principalm ent e no congelam ent o de filés dispost os em bandej as para
consum o, ou daqueles apr esent ados em blocos, j á que o cont at o ínt im o com o m at er ial a congelar é o
requisit o pr évio para um eficaz aproveit am ent o da elevada t axa de t ransfer ência de calor por condução com
as placas a -40 C. Qualquer que sej a o m odelo do congelador de placas haver á um m ínim o de desidrat ação
dos peixes e um a elevada velocidade de congelam ent o. Um bloco de filés de 5,7 cm de grossura deposit ado
em caixa de papel encerado se congela a - 20 C em menos de 90 minutos. Um congelador de placas necessita
de menos espaço e energia que uma instalação de corrente de ar com o mesmo rendimento.

Os congeladores cr iogênicos são ut ilizados principalm ent e, para o congelam ent o r ápido e separado de ost ras,
filés pequenos e et c. A velocidade de congelam ent o é m uit o alt a devido ao cont at o diret o do alim ent o com o
nitrogênio líquido a - 196 C, dióxido de carbono a - 78,5 C ou diclorodiflúormetano a - 29,8 C.

Fatores de influência sobre a vida comercial de peixes congelados:

Características dos peixes;


Proteção do produto frente a oxidação da gordura;
Perda de umidade;
Desnaturação das proteínas;
Velocidade de congelamento;
Temperatura e estabilidade durante o armazenamento.

A qualidade dos peixes congelados vai se per dendo gradualm ent e dur ant e o arm azenam ent o devido a um a
velocidade que depende do pr odut o, do processo ut ilizado e das caract er íst icas de em balam ent o, assim com o
da temperatura. A vida de prateleira de um produto pode ser expressa como:

A vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de armazenamento do
produto com uma alta qualidade inicial até o momento em que aparece a primeira diferença de
qualidade estatisticamente significativa;
A vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o prazo de armazenamento
durante o qual o produto conserva suas características para consumo humano .

Para obt er um a elevada vida de prat eleira de alim ent os m arinhos congelados, as câm aras frigor íficas devem
ser m ant idas a t em perat uras com preendidas ent re - 30 e - 35 C. Peixes dest inados ao m ercado de " sashim i"
se arm azenam a t em perat uras na faixa de - 55 a - 60 C. No ent ant o, a m aioria das inform ações referent es a
vida de prat eleira de alimentos congelados cit am as t emperaturas de - 18, - 23 e - 29 C para um a vida de
prat eleir a de aproxim adam ent e 9 m eses. Essa variação nos valores das t em perat uras se deve à diferentes
critérios de qualidade e métodos de determinação utilizados por diferentes pesquisadores.

3) Conservas (enlatamento) do Pescado

Entende- se por conserva t odo o alim ent o acondicionado em r ecipient es herm et icam ent e fechados e
subm et idos a um t rat am ent o de est erilização t érm ica. O t erm o est erilização significa a inat ivação de
microorganismos capazes de deteriorar o produto e/ou causar danos à sua saúde.

4) Salga

Um dos métodos usados para conservação do pescado é a salga.

Os tipos de salga são seca, úmida e mista.

Salga Seca - O peixe é colocado em camadas alternadas com sal, de modo que a salmoura formada
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pelo sal e a água do pescado sejam retirados do contato com o produto; sempre a primeira e a última
camada é o sal;
Salga Úmida - O peixe é deixado imerso em uma solução de salmoura (sal + água) saturada;
Salga Mista - O peixe é inicialmente salgado a seco. À medida que ocorre a formação de salmoura (sal
+ água do peixe), este vai ficando imerso na solução, pois não é efetuada a retirada da salmoura
formada.

Espé cie de peixes utilizadas para Salga

As espécies podem ser de água marinha ou doce;


Na Salga Seca - os peixes magros são mais usados, como o cação (Ord. Pleurotremata) e a tilápia
( Sarotherodon niloticus);
Na Salga úmida ou mista - Os peixes gordos são mais usados, como a sardinha (Sardinella brasiliensis),
merluza(Merluccius merluccious Hubbsi), pescadinha (Macrodon ancylodon) e curimbatá ( Prochilodus
scrofa).

5) Secagem

A secagem t em a função de r et irar água do peixe, j á que o sal só ret ir a um a part e. É um a das et apas m ais
importantes do processamentos e pode ser realizadas tanto ao sol como em estufas com circulação forçada de
ar e temperatura controlada.

O peixe salgado e seco deve apresentar as seguintes características:

Não ter deficiência de penetração de sal, que se caracteriza por uma consistência mole, tipo borracha e
uma superfície rugosa, com cheiros aliáceos;
Não ter excesso de sal que se manifesta por uma consistência dura e por manchas ligeiramente
acastanhadas na superfície;
Não apresentar alterações provocadas pela ação direta de raios solares ou por temperaturas elevadas.
Essas alterações conhecidas facilmente pela descoloração da pele à menor pressão dos dedos.

6) Defumação

A defum ação é feita única e exclusivam ent e pela fum aça que at ua por um m ecanism o sim ples. Sua ação
consist e principalm ent e em desidrat ar, inibir o crescim ent o bact eriano, ret ardar a oxidação ( ranço) e
promover sabor, aroma e coloração característica do defumado.

A defum ação ‚ um processo ant igo m as não superado nas suas caract eríst icas de qualidade. Sendo um
processo que pode ser execut ado com t ecnologia int erm ediária, t em possibilidades de ser ut ilizado m esm o a
nível de produt or de m at éria- prim a. No com ércio são encont rados produt os defum ados, com o frangos,
presunt os e em but idos, sendo os pescados m ais raros. Cont udo, no ext erior ‚ é bast ant e difundido o consum o
de pescados defum ados. A defum ação pode ser feit a com o fit o de com ercialização sem out ro t rat am ent o ou
como um processo prévio para posterior industrialização, por exemplo, enlatamento.

A ação conservante da fumaça, que ‚ um aerossol, deve- se a compostos nela presentes entre os quais: fenóis,
aldeídos, ácidos orgânicos, álcoois e acetonas.

Out ros com post os são form ados dur ant e a queim a da m adeira em condições de deficiência de oxigênio;
resumidamente, podemos citar: anidridos, alcatrão, substâncias húmicas, água, gases, etc.

A defumação‚ feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura reinante na câmara de defumação.
Considera- se a frio quando a temperatura fica abaixo de 40 C, a quente quando a temperatura fica acima de
55 C, podendo alcançar valores bem m ais alt os. Na m odalidade a quent e há um a past eur ização e um
cozimento simultâneos. O tipo aplicado depende da preferência do mercado e duração vai de poucas horas até
mais de um dia.

Operações gerais de defumação:

A matéria- prima deve ser de primeira qualidade, pois o processo não melhora uma qualidade inferior inicial.

As operações do processam ent o podem variar em função do t ipo com ercializado, m as em linhas gerais
seguem a descrição abaixo:
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Limpeza - Peixes pequenos são eviscerados, escamados ou não. Peixes grandes geralmente são
cortados em postas ou retirados os filés;
Salga - úmida, em salmoura concentrada e por tempo suficiente para dar teor de 1,5 - 2,0% de sal nos
m úsculos;
Secagem - Para eliminar umidade superficial que causa coloração desuniforme no produto acabado. A
perda de umidade pode atingir de 5 a 20% do teor inicial, o que aumenta a concentração de sal.
Secagem excessiva ‚ prejudicial a qualidade;
Defumação - Para esta operação final os peixes são dispostos dentro dos defumadores das mais
variadas maneiras, amarrados, espetados individualmente, espetados um ao lado do outro, em
bandejas de tela (ostras) etc. O importante ‚ que as peças não se toquem de modo que a defumação
seja uniforme em toda a superfície.

Os defum ador es são dos m ais diversos t ipos. Os m ais sim ples são arm ários nos quais a fum aça ent r a por
baixo e sobe por efeit o de t iragem provocada por cham iné colocada na par t e super ior . Tipos m ais avançados
são geralm ent e m aiores e a fum aça ‚ im pulsionada por t iragem nat ural cont rolada por venezianas, ou ‚
m ovim ent ada por vent iladores. Os t ipos m ais m odernos t êm disposit ivo par a m ant er densidade const ant e do
fum o por m eio de m ist ura de ar. Tal disposit ivo ‚ cont rolado por célula fot oelét rica sensível às var iações da
densidade ética do fumo que passa no defumador.

FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE PESCADO FRESCO

Forma de uso do produto pelo consumidor – Consumido cozido, frito ou assado;


Características da embalagem – A granel, monoblocos (kg);
Prazo de validade – 2 dias (sob refrigeração);
Local de venda do produto – hipermercados , supermercados, peixarias, feiras, etc.;
Instruções contidas no rótulo – manter sob refrigeração (0 – 2 C);
Controles especiais durante distribuição e armazenamento – transporte refrigerado (temperatura menor
que 5 C) e estocagem entre 0 – 2 C, por no máximo 2 dias;
Matéria- prima – pescado fresco e gelo;
Material da embalagem a granel em mono bloco plástico.

1. Recepção a bordo/ lavagem – após a captura tecnicamente realizada, os peixes devem ser
imediatamente conduzidos à lavagem com água do mar (em quantidade suficiente) sob pressão
controlada, com o objetivo de se retirar o muco superficial e sujidades presentes;
2. Seleção e classificação – a seleção separa peixes de espécies e tamanhos diferentes, evitando, assim, a
mistura de espécies quando do acondicionamento nas urnas do barco. Deve ser evitado, também, que
peixes maiores danifiquem peixes menores, no caso de os últimos estarem colocados embaixo dos
maiores. Deve ser feita o mais rápido possível;
3. Evisceração/ lavagem – retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É imprescindível pois,
juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzimas que são responsáveis pelo processo de
autólise dos peixes, aumentando o seu tempo de vida útil. Em seguida, procede- se à nova lavagem, de
preferência com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que possuem
água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigerada; para tal, os barcos deverão
possuir equipamentos para refrigeração da água. Deve ser feita o mais rápido possível;
4. Acondicionamento a bordo/ resfriamento – os peixes deverão ser acondicionados sob refrigeração o
mais rápido possível, sendo aplicadas, também, as boas práticas de higiene (higienização das mão,
utensílios etc.) para uma operação mais segura. Deverá ser utilizado gelo de ótima qualidade
microbiológica na proporção adequada (0,5 kg de gelo para 1 kg de peixe), sendo sempre a primeiro e a
última camada de gelo, intercaladas com o pescado a resfriar. Outra maneira de resfriar os peixes é
usar água do mar contida nos tanques de paredes duplas, onde circula o agente refrigerante. O
acondicionamento a bordo (sob refrigeração) contribui significativamente, pela qualidade desejada, seja
qual for a utilização após o desembarque. Gelo de água potável;
5. Recepção na indústria/ lavagem – os peixes, ao chegarem à industria, devem sofrer inspeção mesmo se
estiverem refrigerados. A descarga e a recepção deverão ser feitas o mais rápido possível, observando e
anotando a procedência do mesmo, como medida de controle. Caso necessário, o pescado é
armazenado em câmara de espera, em temperatura entre 0 e 1 C. Em seguida, deves- se separar o
peixe do gelo para ser pesado, devendo ser feita o mais rápido possível para não propiciar aumento da
temperatura. Após a pesagem, os peixes são lavados com água corrente e com, no mínimo, 5 ppm de
cloro livre, de preferência refrigerada. A inspeção sanitária juntamente com a análise sensorial
(observação das características sensoriais) vão definir se o peixe será destinado para a venda
(consumo) ou se vai ser industrializado;
6. Estocagem – após a inspeção, o pescado será acondicionado o mais rápido possível em câmaras de
refrigeração (0 a 1 C) ou em caixas com gelo, sendo aplicadas, também, as boas práticas de fabricação
para uma operação mais segura. A temperatura e a ventilação no interior da câmara, se for o caso,
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deverá estar sob controle, não devendo haver oscilações.

FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO DE FILÉ DE PEIXE CONGELADO

1. Recepção dos peixes – os peixes chegam à industria refrigerados (0 C) ou congelados (- 18 C).


Durante a recepção dos peixes são feitas análises químicas, e sensoriais, com também a verificação da
temperatura para garantir o recebimento de matérias prima adequada ao processo. Os peixes são,
então, lavados;
2. Seleção/ classificação/armazenamento – os peixes são selecionados por tamanho, classificados por
espécie e armazenados em câmaras com temperaturas de – 18 C para os congelados e entre 0 e 1 C
para os frescos. Essa etapa deve ser realizada o mais rápido possível;
3. Preparação/Evisceração/ lavagem – para eliminação das vísceras deve- se efetuar o corte - de diferentes
tamanhos – segundo a espécie a limpar. Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda
superfície abdominal, tendo- se cuidado para não cortar o trato intestinal o que obrigaria a uma lavagem
mais cuidadosa. Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável eliminar as brânquias. Depois de
eviscerado, extraídas as brânquias e escamas (se isso for necessário), procedem- se aos cortes , que
são variados e dependem do produto que se queira obter e do tamanho do peixe. Os peixes são
novamente lavados com água clorada (5 ppm) para eliminar sangue, restos de vísceras e escamas;
4. Filetagem/ Retirada do pelo - essa etapa deverá ser executada por pessoal treinado e em ambiente
preferencialmente refrigerado e climatizado;
5. INSPEÇÃO SANITÁRIA – para realizar a inspeção, a fábrica deverá estar equipada com mesas
apropriadas para detecção de espinhas e parasitas (candling table);
6. Congelamento – os peixes são colocados em câmaras de congelamento, sob temperatura de – 18 C;
7. Glazeamento – o glazeamento vai completar o congelamento, dando uma proteção adicional ao
pescado;
8. Estocagem - após o congelamento, os peixes são estocados sob temperatura de – 20 C.

4 - FORNECEDORES

M ÁQUINAS QUE RETIRAM PELE E MEMBRANA DE PEIXE

EUROTAN REPRESENTAÇÕES LTDA.


R. Campos Sales, 312
10480- 030 Porto Alegre RS
Tel: (051) 361 1026
Fax: (051) 241 9983
Contato: Eng. Volquer Bogawa

M ÁQUINAS PARA EMBALAR A VÁCUO

SELOVAC IND. E COM. LTDA.


Rua Vigário Taques Bittencourt, 156
04755- 060 São Paulo SP
Tel: (0xx11) 247- 1655
Fax: (0xx11) 523- 1726

CÂMARAS FRIGORÍ FICAS

ENGINE
Cobilandia – Vila Velha – ES Tel: 326- 2770

RECRUSUL S/A
Av. Luiz Pasteur, 1.020
Sapucaia do Sul – RS
Tel: (51) 474- 1233
http://www.recrusul.com.br

KATZ COML. INDL. DE MÁQ. DE REFRIGERA€ÇO


R. Cap. Leopoldo Heineck, 334
95900- 000 Lajeado RS
Tel: (054) 714 3255

REFRIGERAÇÃO ROCHA
R. João W Hennemann, 297
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93415- 700 Novo Hamburgo RS
Tel: (051) 595 1408

CONGELADORES INDUSTRIAIS

MEBRAFE EQUIPAMENTOS FRIGORÍ FICOS


R. Antônio Ribeiro Mendes, 2953
95032- 000 Caxias do Sul RS
Tel: (054) 224 1522

SISTEMAS DE RESFRIAMENTO

AQUASAN IND. E COM. REP.


R. Marechal Floriano, 174 sala 207
96015- 440 Pelotas RS
Tel: (053) 225 8824

EVISCERADORA AUTOMÁTICA

BALANÇAS TOLEDO
R do Manifesto, 1183
04209- 901 São Paulo SP
Tel: (011) 6160 9000
Fax: (011) 6915 7766
Mkt@toledobrasil.com.br

IMOSA LTDA
Av. Nossa Senhora do Ó, 99
02715- 000 São Paulo SP
Tel: (011) 265 9100
Fax: (011) 266 0803
Imosa.ltda@usa.net

5 - REFERÊNCIAS

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial


Av. Beira Mar, 2077, Bento Ferreira, 29050- 630, Vitória (ES), tel.: (027) 325- 8222

CTA – Centro de Tecnologia em Aquicultura


Av. Anísio Fernandes Coelho, 1.345 Jardim da Penha
Vitória – ES Tel: 225- 2976

Instituto Adolfo Lutz


Rua São Carlos, 720, Campinas (SP), Tel.: (0192) 33- 7364

Sindicato da Indústria de Alimentos Congelados e Supercongelados do Estado de São Paulo


Av. Paulista, 1313, 8º andar, cj. 803, São Paulo (SP), Tel.: (011) 251- 3455 / 287- 8551

Associação Brasileira das Indústrias de Máquinas e Equipamentos


Av. Jabaquara, 2925, São Paulo (SP), Tel.: (011) 5582- 6311

Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp


Campinas (SP), Tel. (019) 239- 3617

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL


Av. Brasil, n.º 2880, CEP 13073- 001, Campinas (SP), Tel. (019) 241- 5222
http://www.ital.org.br

Metalfrio
Av. Abrahão Gonçalves Braga, n.º 412, CEP 04186- 220, São Paulo (SP), Tel. (011) 6946- 6933

White Martins
Av. Casa Grande, n.º 2422, CEP 09961- 350, Diadema (SP), Tel. (011) 713- 8765
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6 - BIBLIOGRAFIA

COMO MONTAR UMA PEIXARIA – SEBRAE/SP – GUIA PRÁTICO DE NEGÓCIOS – 1997


ESTUDO DE OPORTUNIDADES DE NEGÓCIOS – PROCESSAMENTO DE PESCADO – SEBRAE/ES –
JANEIRO/ 95
APROVEITAMENTO DO PESCADO SEBRAE/PI
GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC – PESCADO E DERIVADOS – SEBRAE/ SENAI 1999
TIPS – N SB 4164/SP
RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal/ DIPOA –
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA

7 - SITES NA INTERNET

MINISTÉRIO DA SAÚDE – ANVISA – AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA


http://www.anvisa.gov.br

Port aria 326 – SVS/ MS 30/ 07/ 97 - CONDIÇÕES HI GI ÊNI COS SANI TÁRI AS E DE BOAS PRÁTI CAS DE
FDABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326- 97.htm

DECRETO LEI 986 21/10/69 – NORMAS BÁSICAS SOBRE ALIMENTOS


http://www.anvisa.gov.br/legis/decretos/986- 69.htm

REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS – PORTARIA 1.428/ MS – 26/11/93


http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428- 93.htm

ABIA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO


Av. Brig. Faria Lima, 1478 11 andar 01451- 913 são Paulo 11 816- 5733 fax 11 814- 6688
Abia@abia.org.br

COMPEDIUM OF FISH AND FISHERY PRODUCT PROCESSES HAZARDS AND CONTROLS


http://seafood.ucdavis.edu/haccp/compendium/compend.htm