UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINÁRIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA DOUTORADO EM HIGIENE VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFESSOR: ELIANE MÁRSICO

TRANSFORMAÇÕES ENZIMÁTICAS EM TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

DANUZA PINHEIRO BASTOS GARCIA DE MATTOS JORGE LUIZ FORTUNA

Niterói – RJ 2009

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO, p. 4 2 HISTÓRICO, p. 4 3 ATIVIDADE ENZIMÁTICA, p. 5 4 CLASSIFICAÇÃO, p. 5 5 ESPECIFICIDADE, p. 6 6 ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, p. 7 6.1 ENZIMAS AMILOLÍTICAS, p. 9 6.2 ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARÍDEOS, p. 10 6.2.1 Invertases ou sacarases, p. 10 6.2.2 Lactases, p. 11 6.3 ENZIMAS HIDROLISANTES DE TECIDO VEGETAL, p. 11 6.3.1 Celulases, p. 11 6.3.2 Hemicelulases, p. 12 6.4 ENZIMAS PROTEOLÍTICAS (PROTEASES), p. 12 6.4.1 Papaína, p. 13 6.4.2 Bromelina, p. 13 6.4.3 Ficina, p. 13 6.4.4 Pepsina, p. 13 6.4.5 Tripsina, p. 13 6.4.6 Quimosina (quimotripsina ou coalho ou renina animal), p. 14 6.4.7 Renina, p. 14 6.5 ENZIMAS PÉCTICAS, p. 14 6.5.1 Pectinesterase, p. 14 6.5.2 Poligalacturonase, p. 15 6.5.3 Pectina-transeliminase, p. 15 6.6 ENZIMAS LIPOLÍTICAS, p. 16 6.6.1 Lipase, p. 16 6.7 ENZIMAS OXIDATIVAS (OXIDORREDUTASES), p. 17 6.7.1 Catalase, p. 17 6.7.2 Peroxidase, p. 17

6.7.3 Polifenol oxidase, p. 18 6.7.4 Ácido ascórbico oxidase, p. 18 6.7.5 Glicose oxidase, p. 18 6.7.6 Lipoxidase (lipoxigenase), p. 19 6.8 ENZIMAS FLAVORISANTES, p. 19 7 APLICAÇÕES DAS ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, p. 19 7.1 FABRICAÇÃO DE PÃO, p. 19 7.2 ELABORAÇÃO DE CERVEJA, p. 20 7.3 AMACIAMENTO DE CARNE, p. 21 7.4 PRODUÇÃO DE VINHO E SUCOS DE FRUTAS, p. 22 7.5 HIDRÓLISE DA LACTOSE, p. 23 7.6 FABRICAÇÃO DE QUEIJOS, p. 24 8 CONCLUSÕES, p. 25 9 REFERÊNCIAS, p. 26

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1 INTRODUÇÃO

As enzimas, também chamadas de diástases, são proteínas (complexo protéico) de alto peso molecular, que apresentam capacidade de catalisar reações químicas e biológicas (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). Quimicamente as enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e algumas vezes um grupo não protéico, denominado coenzima. À molécula toda (apoenzima e coenzima) é dado o nome de haloenzima. Dependendo do tipo de ligação, o grupo prostético pode ser separado da proteína por métodos brandos, como por exemplo diálise. Em alguns casos as enzimas podem estar ligadas a moléculas orgânicas de baixo peso molecular, ou íons metálicos cuja função é ativar as enzimas a eles ligados e que são denominados cofatores (BOBBIO; BOBBIO, 1989).

2 HISTÓRICO

A descoberta das enzimas data do século XVIII, quando se iniciavam os estudos sobre digestão dos alimentos. No século XIX, Louis Pasteur afirmou que a fermentação era inseparável da célula viva e estabeleceu o conceito de que as enzimas fossem células vivas. Na mesma época, Liebig, dizia que a fermentação era provocada por substâncias químicas. Em 1897, Kuhne propôs o nome de enzimas para evitar o uso dos chamados “fermentos organizados” e “fermentos não organizados”. Buchner, em 1897, acabou com a controvérsia entre Liebig e Pasteur, ao mostrar a possibilidade de fermentação na ausência de células vivas (GAVA, 1979). Bobbio e Bobbio (1989), descrevem que a denominação enzima (palavra grega que significa “em leveduras”) foi dada por Khune em 1878, quando se acreditava que as enzimas só eram ativas nas células vivas, permanecendo até 1897, quando Buchner observou que o extrato obtido por prensagem de células de leveduras ainda possuía a propriedade de fermentar sacarose.

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3 ATIVIDADE ENZIMÁTICA

As

enzimas

apresentam

a

capacidade

de

reagir

com

determinados

constituintes das células, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos com ligações covalentes. Essa atividade enzimática vai depender da estrutura da proteína, ou seja, do número de cadeias peptídicas e arranjo dessas cadeias na molécula, da natureza do substrato e da estrutura do grupo prostético. A atividade enzimática pode ser medida com a enzima pura em condições tais que permita que a velocidade da reação seja máxima, significando que o substrato deve estar em concentração elevada, permitindo que toda a enzima esteja transformada num complexo ativado. Neste caso, a velocidade da reação é proporcional à concentração enzimática e também proporcional ao complexo enzima+substrato. Além disso, a velocidade das reações enzimáticas também varia com diversos fatores, tais como a concentração de enzima ou de substrato, temperatura e pH (BOBBIO; BOBBIO, 1989).

E+S

ES

E+P

Onde: E = Enzima; S = Substrato; ES = Complexo Enzima+Substrato; P = Produto.

4 CLASSIFICAÇÃO

Observa-se o sufixo ASE para indicar uma enzima. Entretanto, restaram ainda algumas enzimas cujos nomes, consagrados pelo uso, nem mesmo esta regra se observa, sendo o caso da papaína, tripsina, pepsina, renina e outras (GAVA, 1979). Em 1955, uma Comissão de Nomenclatura e Classificação de Enzimas, nomeada pela União Internacional de Bioquímica, estabeleceu normas para a nomenclatura e classificação de enzimas, que foram implantadas em 1964 (TABELA

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1). Essas normas conferem para cada enzima um código de quatro algarismos separados por um ponto, sendo que o primeiro algarismo, que vai de 1 a 6, determina as seis principais classes de enzimas, que são: Oxidorredutases; Transferases; Hidrolases; Liases; Isomerases; Ligases (ou Sintetases) (EVANGELISTA, 1992; BOBBIO; BOBBIO, 1989; GAVA, 1979).

TABELA 1 Principais grupos, mecanismos de ações e exemplos de enzimas.
GRUPOS Oxidorredutases Transferases Hidrolases MECANISMOS DE AÇÕES Envolvem reações de óxido-redução, através de enzimas receptoras de coenzimas (NAD+ e NADP+). Envolvem transferências de radicais. Envolvem reações de hidrólise. Produzem a catalização de reações de ruptura de ligações químicas (C=O; C-N; C-C). Envolvem remoção de grupos dos seus substratos, deixando duplas ligações. Envolvem reações de isomerização. Ocasionam reações de síntese. Catalisam a ligação entre C e O, S, N e outros átomos. EXEMPLOS Oxidases; redutases; desidrogenases; oxigenases; hidrolases; catalases. Aminotransferases (transaminases). Amilases; maltase; peptidase; lipase; fosfatase; pectinoesterase; urease; pepsina; quimiotripsina; tripsina. Descarboxilases; aldolases; citrato-liases; desidratases. Racemiases; mutases; epimerases. Sintetases; carboxilases.

Liases Isomerases Ligases

Fonte: GAVA (1979); EVANGELISTA (1992).

5 ESPECIFICIDADE

Existe uma correlação estreita entre a estrutura das proteínas ou peptídeos que fazem parte da molécula enzimática e suas propriedades biológicas, constituindo uma especificidade extraordinariamente alta. Apenas uma fração da molécula, denominada lugar ativo ou centro ativo, é responsável pela ligação da enzima ao substrato ou substratos, determinando a especificidade enzimática (BOBBIO; BOBBIO, 1989). Segundo Gava (1979), toda enzima possui um centro ativo, local onde se processam as reações químicas. O centro ativo é constituído de alguns resíduos de aminoácidos da cadeia da proteína que se encontram em íntima e mútua proximidade espacial. Acredita-se que os aminoácidos que constituem o centro ativo formam na superfície da enzima uma espécie de “orifício”, ao qual o substrato pode ajustar-se. O orifício, por sua vez, deve possuir um formato definitivo, que acomode algumas moléculas, como os substratos e os inibidores, mas rejeite outras espécies

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de moléculas e impeça-as de entrar em contato ativo com a enzima. Esta é a explicação para a especificidade enzimática e a principal razão porque as estruturas secundárias e terciárias são tão importantes para a atividade da enzima; elas determinam a forma global da molécula enzimática e, em particular, criam o centro ativo, que, de outra maneira, seria uma fileira uniforme de resíduos de aminoácidos. Bobbio e Bobbio (1989), descrevem que Emil Fischer, em 1894, desenvolveu o conceito de especificidade enzimática, estabelecendo uma relação estérica entre enzima e substrato. Esta especificidade enzimática é comparada a um conjunto de chave e fechadura (key and lock) onde a chave (substrato) deve se ajustar à fechadura (enzima). A especificidade é uma característica importante das enzimas, onde determinada enzima só aceita como substrato, determinada(s) substância(s). Como exemplo, a maltase ataca a ligação α-1,4 maltose, mas não afeta a ligação β-1,4 celobiose. A maioria das enzimas proteolíticas rompe ligações de L-aminoácidos mas não de D-aminoácidos (GAVA, 1979).

6 ENZIMAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

As enzimas empregadas em tecnologia de alimentos são limitadas, em relação ao número de espécies, em comparação com as milhares de enzimas atuantes em outros setores. A maior parte das enzimas utilizadas pela tecnologia de alimentos pertence às classes das hidrolases, proteases, lipases e esterases (EVANGELISTA, 1992). As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, delas dependendo não só a formação de compostos altamente desejáveis como podem ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento (BOBBIO; BOBBIO, 1989). Segundo Evangelista (1992), a atuação enzimática na elaboração de alimentos representa uma das maiores conquistas da indústria de produtos alimentícios, oferecendo as seguintes vantagens: Aumento da qualidade e estabilidade de produtos alimentícios;

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Obtenção de produtos derivados e sintéticos; Estabelece e exalta o sabor de alimentos; Catalisa reações sem produzir efeitos secundários; Constituinte natural, desprovido de toxicidade; Exerce atividade em temperaturas e pH moderados; Exerce o controle de velocidade das reações, com adequado pH, temperatura e número de enzimas; Pode ser inativada, quando a reação atinge o ponto requerido; Permite maior velocidade dos processos de extração. Gava (1979), descreve que a obtenção de enzimas para diversas finalidades na tecnologia de alimentos pode ser feita a partir de microrganismos, vegetais superiores ou animais (TABELA 2).

TABELA 2 Principais fontes de enzimas comerciais.
FONTES PÂNCREAS BOVINO E SUÍNO ANIMAL MUCOSA GÁSTRICA SUÍNA MUCOSA GÁSTRICA BOVINA FÍGADO BOVINO MALTE DE CEVADA BATATA DOCE VEGETAL MAMÃO PAPAYA ABACAXI FIGO ENZIMAS Pancreatina; tripsina; crimotripsina; lípase; α-amilase Pepsina Renina Catalase α e β-amilases β-amilase Papaína Bromelaína Ficina α-amilase; protease α-amilase; glucoamilase; celulase; pectinase; glucose-oxidase; catalase α e β-amilases; glucoamilase; pectinase; lipase Invertase Invertase Lactase α-amilase; protease Catalase

Aspergillus eryzae
BOLORES

Aspergillus niger Rhizopus spp. Saccharomyces cerevisae

LEVEDURAS

Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces fragilis Bacillus subtilis Micrococcus lysodeikticus

BACTÉRIAS Fonte: ESKIN (1971).

Para que os alimentos processados se conservem por mais tempo, é

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necessário não somente que os microrganismos sejam destruídos, mas também que a atividade enzimática seja inibida ou bloqueada. Poucos são os métodos que podem ser empregados para a inibição enzimática em alimentos, devido a problemas de toxidez, desenvolvimento de aromas estranhos, ou mesmo devido a problemas econômicos. Os principais métodos empregados neste caso são calor; mudanças de pH até valores extremos; adição de sulfito ou dióxido de enxofre. O congelamento também é muito empregado (BOBBIO; BOBBIO, 1989). Muitas enzimas são indesejáveis no alimento e, por isso, devem ser inativadas. Como outras proteínas, as enzimas podem ser facilmente desnaturadas de várias maneiras, principalmente pelo calor. A maioria das enzimas são inativadas quando se aplica temperaturas na ordem de 70-80°C durante 2-5 minutos. Essa inativação pelo calor é muito utilizada na indústria alimentícia, sendo este processo conhecido pelo nome de blanching. A continuidade da atividade enzimática pode ocasionar uma mudança de cor, escurecimento em alguns alimentos, rancidez em óleos, variações no aroma, alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas ou presença de enzimas pécticas ocasionando mudanças na textura dos alimentos (GAVA, 1979).

6.1 ENZIMAS AMILOLÍTICAS

Enzimas que atuam, através de hidrólise, sobre os polímeros da glicose como o amido e o glicogênio, transformando-os em moléculas com menor peso molecular. Frequentemente são utilizados em panificação; cervejaria; fermentação alcoólica, etc (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). As enzimas amilolíticas responsáveis pelo processo hidrolítico são as αamilase, β-amilase e glicoamilase (amiloglicosidase), que ao hidrolisarem o amido dão origem aos seguintes produtos, dextrina; maltose e glicose, respectivamente (EVANGELISTA, 1992). α-amilase β-amilase Glicoamilase

Amido Amido Amido

Dextrina + Maltose Maltose + Dextrina Glicose

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As principais utilizações das amilases são: Produzir dextrose; Elaborar xaropes açucarados; Converter o amido em dextrina, na elaboração de xaropes de chocolate e milho, impedindo seu exagerado espessamento; Sacarificar o amido, empregado para a fermentação alcoólica; Fabricar pectina a partir do bagaço de maçã, para clarificar sucos de frutas, cerveja e vinho; Substituir o malte na purificação, visando à melhoria da qualidade da massa.

6.2 ENZIMAS HIDROLISANTES DE DISSACARÍDEOS

São enzimas que catalizam a hidrólise de dissacarídeos, formando dois monossacarídeos: Invertase Lactase Maltase

Sacarose Lactose Maltose

Glicose + Frutose Glicose + Galactose Glicose + Glicose

6.2.1 Invertases ou sacarases

Produzem a hidrólise da sacarose, transformando-a em glicose e frutose. São constituídas de dois tipos de enzimas: a β-frutofuranosidase e a α-glicosidase, que hidrolisam as ligações glicosídicas da sacarose, em posições distintas. A α-glicosidase hidrolisa a união entre o oxigênio e o carbono 1 da glicose e a β-frutofuranosidase a ligação entre o carbono 2 do extremo da glicose (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). As principais ações e utilizações das invertases são: Fabricação de açúcar invertido; Elaboração de biscoitos, caramelos e chocolates; Produção de mel de sacarose;

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Obtenção de xarope de sacarose (evitando a caramelização); Recheio de bombons; Elaboração de produtos de confeitaria; Impedir a cristalização de açúcar em sorvetes; Produção de sobremesas geladas; Fabricação de licores.

6.2.2 Lactases

Provocam a hidrólise de lactose, transformando-a em glicose e galactose, que são açúcares com maior valor edulcorante e mais rápida assimilação. Suas principais ações são (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992): Elaboração de produtos lácteos; Produção de cremes, visando a não formação de cristais de lactose; Hidrólise da lactose do soro, resultando açúcares de maior valor edulcorante e de solubilidade.

6.3 ENZIMAS HIDROLISANTES DE TECIDO VEGETAL

Neste grupo incluem-se as enzimas que degradam tecidos vegetais fibrosos, as celulases e as hemicelulases (EVANGELISTA, 1992).

6.3.1 Celulases

Enzimas que atuam em pH ótimo de 2,7, sendo constituídas por um complexo representado por dois tipos principais (C e Cx), que desdobram a celulose em dextrina e glicose. A celulase tipo C age sobre a celulose natural, resultando cadeias insolúveis de glicose. A celulose tipo Cx age sobre a celulose hidratada ou moída; sobre a carboximetil celulose, produzindo substâncias de baixo peso molecular e solúveis (EVANGELISTA, 1992). Principais ações e utilizações: Digestão de material fibroso de vegetais;

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Agem em vegetais desidratados e de rápido cozimento; Produção de sucos cítricos; Extração de aromatizantes; Tratamento de cítricos, antes da concentração do suco; Manutenção da capacidade de reidratação de vegetais; Bebida de café concentrada; Abrandamento de ervilhas secas; Produção de glicose, através de resíduos celulósicos inaproveitados.

6.3.2 Hemicelulases

Enzimas que hidrolisam a hemicelulose que é abrandada pela ação do calor e dos sucos digestivos. As principais enzimas hemicelulases são a gumase e a pentosanase (EVANGELISTA, 1992). Ações e utilizações: Elaboração de sucos de frutas; Impede a geleificação de concentrados de café; Melhora o rendimento do amido de trigo; Melhora a textura do pão, agindo sobre o endosperma do trigo.

6.4 ENZIMAS PROTEOLÍTICAS (PROTEASES)

Degrada proteínas, produzindo polipeptídeos, peptídeos e aminoácidos, desdobrando ainda amidas e ésteres de aminoácidos. As proteases são de origem vegetal, animal e microrgânica (microrganismos). As proteases vegetais são a papaína (extraída do mamoeiro); a bromelina (extraída de plantas da família Bromeliaceae) e a ficina (extraída da seiva das figueiras). As proteases animais são a pepsina, tripsina e coalho (renina animal ou quimosina). As proteases microrgânicas têm ação similar à da quimosina (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). Principais ações e utilizações: Amaciamento de carnes de segunda; Maturação do glúten;

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Melhora no sabor, volume, textura e forma dos pães; Maior expansão e elasticidade da massa; Menor período de amassamento da massa; Maior capacidade de conservação; Clareamento da cerveja e estabilidade da espuma.

6.4.1 Papaína

Enzima vegetal mais utilizada, atuando sobre o colágeno e a elastina, tendo pequena ação sobre as fibras musculares. Utilizada no amolecimento de carnes; no tratamento de cerveja para evitar formação de precipitados e como auxiliar de digestão. É extraída do látex do mamoeiro (Carica papaya) (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.4.2 Bromelina

Proveniente do Ananas consomus e Ananas bracteatus, tendo função análoga à da papaína (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.4.3 Ficina

Enzima proveniente do látex do Ficus spp. (figueiras), apresentando as mesmas indicações da papaína e bromelina (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.4.4 Pepsina

Extraída de células do estômago. Hidrolisa polipeptídeos, sendo importante na digestão dos alimentos (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.4.5 Tripsina

Isolada de extratos purificados do pâncreas de boi ou de porco. Hidrolisa os

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polipeptídeos, amidas e ésteres resultando peptídeos de menor peso molecular (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.4.6 Quimosina (quimotripsina ou coalho ou renina animal)

Produzida a partir do coagulador de vitela, cordeiro ou cabrito. Utilizado na coagulação do leite e elaboração de queijos (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.4.7 Renina

Enzima de origem microrgânica (microrganismos) de ação proteolítica, com atividade similar à da quimosina. Atua na coagulação do leite e elaboração de queijos (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.5 ENZIMAS PÉCTICAS

Originadas principalmente de microrganismos e substâncias vegetais, as enzimas pécticas podem ser divididas em três tipos principais de enzimas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transeliminase. Estas têm grande utilização industrial nos processos de filtração e clarificação de sucos de frutas e na produção de pectinas de baixa metoxilação ou de ácidos galacturônicos (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). Assim como ocorre com muitos microrganismos e outras enzimas, as enzimas pécticas podem também atuar de forma indesejável ao produzirem o abrandamento excessivo de vegetais, na formação de precipitados nos sucos de laranja e tomate, e na diminuição da consistência das massas de tomate (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.5.1 Pectinesterase

É proveniente de vegetais (como frutas cítricas, cebola e tomate) e de alguns microrganismos (como os fungos Aspergillus niger e Fusarium oxisporum, bactérias

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e leveduras). Age catalisando a remoção de grupos metoxílicos da molécula de pectina e de ácido pectínico para produzir ácido péctico (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). Principais ações e utilizações: Obtenção de sucos claros; Aumenta a quantidade de suco obtida; Filtração mais veloz e assim a ausência de fenômenos oxidativos; Evita a obstrução dos poros dos filtros; Maior extração de pigmentos e aroma. Em alguns casos onde a turvação (cloud) ou espessamento confere ao produto mais prestígio comercial, como no suco de tomate e algumas frutas, a pectinesterase deve ser inativada por tratamento térmico (GAVA, 1979;

EVANGELISTA, 1992).

6.5.2 Poligalacturonase

Também conhecida como pectino despolimerase ou pectinase. Pode ser originada por vegetais superiores ou microrganismos como bactérias do gênero

Bacillus ou fungos como Aspergillus sp e Penicillium sp. De acordo com sua origem
pode haver diferença em seu pH ideal de ação, sendo este 5,8 quando originada em bactérias e 3,6 em fungos (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). A poligalacturonase ocasiona a quebra das ligações glicosídicas das substâncias pécticas produzindo ácido galacturônico (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). Ação e utilização: Emprego na indústria de sucos vegetais, como o de frutas; Reduz o tempo de fermentação do grão de café para desprendimento do seu pericarpo; Obtenção de aromas extraídos de vegetais triturados.

6.5.3 Pectina-transeliminase

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É uma enzima péctica de pouca relevância sob o ponto de vista de aplicação na indústria alimentícia. Age sobre a pectina estabelecendo a clivagem não hidrolítica da ligação a-1,4 com resultantes insaturados do ácido galacturônico. Desta maneira reduz a viscosidade da pectina formando uma molécula de açúcar redutor por cada ligação a-1,4 (EVANGELISTA, 1992).

6.6 ENZIMAS LIPOLÍTICAS

Dentre as enzimas que promovem a quebra de lipídeos encontram-se as lipases e as fosfolipases.

6.6.1 Lipase

As lipases são encontradas de forma abundante entre os vegetais, os animais e os microrganismos. Apresentam a função de hidrolisar glicérides liberando ácidos graxos e glicerol (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). De acordo com sua origem a lipase apresenta diferenças em seu pH ideal de atuação. A lipase animal pode ser obtida do tecido pancreático e do cárdia comestível de vitela, de cordeiro e de cabrito, sendo o seu pH ideal 8,9. A lipase vegetal pode ser obtida da semente de algodão, de cereais (milho e trigo), de rícino e soja, e seu pH ideal é 4,5. As lipases de origem microrgânica são produzidas pelos

Rhyzopus sp, Sacharomyces fragillis, Candida lypolitica, algumas espécies de Aspergillus e Mucor (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).
Ação e utilização: Produção de queijos (lipases animais); Tratamento de ovos para hidrolisar partículas graxas da gema; Controle do saboroma (flavor) em queijos; Aromatizar produtos contendo manteiga; Colaboração no sabor do chocolate com leite; Produção do sabor do queijo azul (associado a esporos de mofo); Preparo de produtos de panificação.

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6.7 ENZIMAS OXIDATIVAS (OXIDORREDUTASES)

Estas enzimas constituem verdadeiros sistemas dos quais fazem partes as seguintes enzimas: catalase, peroxidase, pseudoperoxidase, polifenol-oxidase, Ácido ascórbico-oxidase, glicose-oxidase, amina-oxidase e citocromo-oxidase (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992).

6.7.1 Catalase

Também conhecidas como hidróxido-peróxido-óxido redutase, são capazes de catalisar a separação do peróxido de hidrogênio em água e oxigênio. Apresentam um núcleo ferro porfirina assim como a peroxidase e podem ser obtidas de fontes animais (hemácias e fígado bovino e suíno) e de microrganismos (Aspergillus niger e

Micrococcus sp). Ação e utilização:
Usada em alimentos com alto teor de água oxigenada evitando alterações organoléticas em relação a sabor e cor; Geralmente empregada em associação com glicose-oxidase; Evitar o desenvolvimento de microrganismos aeróbios e a grande produção de ácidos voláteis em vinhos; Ação antioxidante em alimentos líquidos ou viscosos (maionese, manteiga e outras gorduras animais).

6.7.2 Peroxidase

Apresentam grupo prostético hemo e estão presentes em leucócitos, em vegetais superiores e no leite. Possui ação catalisadora na degradação peroxidativa dos ácidos graxos insaturados, com a formação de complexos que favorecem o aparecimento do sabor de ranço (GAVA, 1979; EVANGELISTA, 1992). De forma indesejável a peroxidase pode destruir por oxidação o ácido ascórbico em alimentos e provocar transformações inoportunas de cor e sabor. Ação e utilização: Indicador para tratamentos calóricos (possui resistência térmica maior que

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outras enzimas); Determinar se alimentos foram submetidos ao processo de “blanching”.

6.7.3 Polifenol oxidase

Também chamada de fenolase e oxigênio-oxirredutase. Com a compressão ou esmagamento dos tecidos vegetais há o rompimento celular e junção ao oxigênio (sob ação da polifenol-oxidase). Ocorre então a oxidação de fenóis em ortoquinona com a transformação rapidamente em pigmentos de melanoidinas. O Browning enzimático apresenta alterações de cor, sobor, aroma e valor nutritivo dos alimentos (EVANGELISTA, 1992). Para deter o empardecimento: Inativação enzimática (alterações de temperatura ou adicionando elementos como dióxido de enxofre; sulfitos; acidulantes); Eliminação do oxigênio (vácuo; imersão dos tecidos em salmoura ou calda açucarada); Tratamento do substrato com antifenolases. A polifenol oxidase pode ter uma ação favorável em determinados processamentos, tais como: elaboração de batatas para fritar; fermentação do chá; eliminação da película que envolve o grão de café (EVANGELISTA, 1992).

6.7.4 Ácido ascórbico oxidase

É uma enzima que catalisa oxigenação do ácido ascórbico dando como produto final água e não peróxido como as demais enzimas oxidativas. Sua ação leva a perda do poder da vitamina C (especialmente em sucos vegetais). Para evitar seu efeito de forma negativa busca-se a inibição enzimática utilizando: baixas temperaturas; redução do conteúdo de oxigênio; pasteurização (EVANGELISTA, 1992).

6.7.5 Glicose oxidase

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Catalisa a oxidação da glicose em ácido glicônico com a formação de peróxido de hidrogênio. A origem da glicose oxidase é microbiana, envolvendo principalmente fungos como Aspergillus sp e Penicillium sp. Comumente, a glicose oxidase atua junto a catalase sendo o produto final da reação ácido glicônico, água e oxigênio (EVANGELISTA, 1992).

6.7.6 Lipoxidase (lipoxigenase)

Catalisa oxidação de ácidos graxos polinsaturados, seus ésteres e glicérides. Pode levar a alterações de sabor, aroma e coloração. Seus ácidos graxos alvos são: linoléico, linolênico, araquidônico, e ac. graxos dos óleos de pescado. Algumas fontes de lipoxidase: leguminosas (soja), cereais (aveia, cevada, milho e trigo) e certos legumes, frutas e folhas (EVANGELISTA, 1992).

6.8 ENZIMAS FLAVORISANTES

Algumas enzimas podem ser utilizadas individualmente ou associadas para contribuir com a formação do sabor e do aroma de alguns alimentos vegetais (principalmente frutas). São chamadas enzimas flavorisantes. Tais sabores são liberados por ação térmica ou enzimática (EVANGELISTA, 1992). Ação e utilização: Compensar perdas de sabor causadas pelo aquecimento do alimento; Exaltar as qualidades de aroma e sabor característicos de determinado alimento; Corrigir aromas impróprios em certos alimentos.

7 APLICAÇÕES DAS ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Muitas podem ser as aplicações industriais das enzimas, sendo estas de grande importância na indústria alimentícia.

7.1 FABRICAÇÃO DE PÃO

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A indústria de panificação suplementa na massa de trigo ou cevada, aditivos de atividades enzimáticas (amilases e proteinases), em forma de xarope ou desidratados. Estes aditivos contribuem à conversão do amido em dextrina e produzem ligeira hidrólise do glúten (principal proteína da farinha). Estas transformações da massa são convenientes, pois possibilitam uma fermentação mais vigorosa, aumentando as propriedades elásticas da massa (BRAVERMAN, 1980). As enzimas amilolíticas, α e β-amilases, originadas principalmente de

Aspergillus spp. e Bacillus spp., melhoram o valor funcional das farinhas de trigo ou
cevada (EVANGELISTA, 1992; BRAVERMAN, 1980). As enzimas proteolíticas (proteases) atuam na maturação do glúten, interferindo na qualidade do trigo, melhorando o sabor, volume, textura e forma; auxiliando na elaboração do pão, fazendo com que a massa seja mais elástica e tenha maior expansão, menor período de amassamento com maior eficiência no amassamento mecânico, além de maior capacidade de conservação (EVANGELISTA, 1992; BRAVERMAN, 1980). A invertase, originada a partir de Saccharomyces spp., em produtos açucarados de confeitaria, transforma vagarosamente a sacarose em açúcar invertido, que apresenta melhor condição umectante e de solubilidade, diminuindo a possibilidade de cristalização e de endurecimento e, além disso, tem maior capacidade adoçante. Assim, os produtos de confeitaria adquirem consistência macia e cremosa mesmo depois da armazenagem. Isto ocorre porque o açúcar invertido supera em qualidade o que é obtido por hidrólise ácida, proporcionando um xarope (calda) mais concentrado e de melhor cor e sabor e sem substâncias residuais (furfural) (EVANGELISTA, 1992; BRAVERMAN, 1980; ESKIN et al, 1971). Certos produtos de panificação, que necessitam amoldamento, exigem que a massa tenha condições de maciez e elasticidade. Para que isso ocorra, mistura-se papaína a massa, que atua sobre o glúten, possibilitando a formação de massa de textura macia e elástica (BRAVERMAN, 1980).

7.2 ELABORAÇÃO DE CERVEJA

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O turvamento de cerveja refrigerada ocorre devido a coagulação das proteínas procedentes dos cereais ou da autólise das leveduras. Podendo também ser produzido pelos taninos ou as leucoantocianinas do lúpulo utilizado na elaboração da cerveja (ESKIN et al, 1971). As proteases vegetais e microrgânicas são aplicadas em cervejaria, quando a bebida se apresenta turva, devido a ação de fatores ambientais (oxigênio, luz, alta temperatura), de proteínas de grande peso molecular (procedentes da cevada ou de leveduras) e de metais. Para se evitar este turvamento aplica-se a papaína, que possibilita a degradação dessas proteínas responsáveis pela turvação da cerveja refrigerada, além de provocar a estabilidade da espuma. Também a enzima bromelina é utilizada no tratamento da cerveja, com objetivo de não aparecimento do halo no resfriamento do produto (EVANGELISTA, 1992). Recomenda-se o uso de preparados com glicose-oxidase e catalase, para que não ocorra, pela ação do oxigênio, aparecimento de alterações de cor e aroma, além de perdas de ácido ascórbico. A presença de oxigênio pode ainda favorecer o crescimento de microrganismos aeróbios, produtores de precipitados e floculações (EVANGELISTA, 1992). A hidrólise preliminar das proteínas impede a formação de suspensões coloidais durante o aquecimento. As enzimas papaína, pepsina, ficina, bromelina e proteases bacterianas têm sido muito utilizadas, mas a papaína juntamente com outras proteases é a mais usada na elaboração de cervejas (BRAVERMAN, 1980; ESKIN et al, 1971).

7.3 AMACIAMENTO DE CARNE

As carnes passíveis de amaciamento de sua textura são geralmente aquelas denominadas de segunda, por sua apresentação muscular e maior riqueza de tecido conjuntivo (EVANGELISTA, 1992). O processo natural de maturação da carne ocorre vagarosamente (cerca de 12 horas), por ação de catepsinas, tornando a textura da carne mais macia. Mas para que não se espere por ele, utilizam-se enzimas proteolíticas para a sua ativação (EVANGELISTA, 1992).

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O amaciamento da carne pode ser feito antes e depois da matança do animal. As enzimas utilizadas são geralmente de origem vegetal (papaína, bromelina, ficina) e microrgânica, isoladamente ou associadas (EVANGELISTA, 1992; BRAVERMAN, 1980). A aplicação enzimática pode ser realizada por imersão ou dispersão e pulverização. Por imersão ou dispersão, as carnes são tratadas por enzimas em solução aquosa ou misturada com álcool, sendo que a aplicação dura de 30 minutos a três horas. Por pulverização a aplicação enzimática se faz por veículos secos geralmente em associação com coadjuvantes (amido, glutamato de sódio, sal, citrato de sódio) e substâncias estabilizantes (ácido ascórbico, polifosfato) (EVANGELISTA, 1992). O amaciamento da carne inicia-se com a dissolução do sarcolema, seguido pelo desaparecimento dos núcleos e degradação das fibras musculares, ocorrendo assim a perda das estrias musculares. A maior diferença do amaciamento da carne a partir das mudanças produzidas pelo envelhecimento e aquelas pelas enzimas adicionadas, é que na anterior não há mudança visível na membrana externa da fibra muscular. Enzimas de vegetais são caracterizadas por suas ações no tecido conjuntivo (colágeno) e esta degradação pode ser aumentada pelo aquecimento durante a cocção. A elastina e outros componentes do tecido conjuntivo, não são alterados pelo cozimento ou envelhecimento e está presente em grande quantidade no tecido muscular, requerendo amaciamento (ESKIN et al, 1971). A carne de peixe, justamente por conter menor presença de tecido conjuntivo, geralmente não necessita de amaciamento enzimático, sendo suficiente a ação de suas catepsinas durante a maturação. Além disso, a proteólise é intensificada pelas enzimas gastrintestinais, quando os peixes não são eviscerados (EVANGELISTA, 1992).

7.4 PRODUÇÃO DE VINHO E SUCOS DE FRUTAS

Durante o processo de prensagem de frutas como a maçã e a uva há liberação de pectina (elemento com propriedades coloidais que dificultam a sedimentação de partículas). Desta maneira, a adição de pectinases promove uma sedimentação mais rápida e obtenção de sucos mais claros (ESKIN et al, 1971; UENOJO; PASTORE,

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2007). As pectinases podem ainda ser utilizadas no tratamento das uvas e na clarificação de mostos e vinhos. Neste processo elas beneficiam a produção por acelerar a prensagem, a clarificação e a filtração do mosto. As pectinases diminuem a viscosidade e a dimensão das moléculas pécticas (ESKIN et al, 1971; UENOJO; PASTORE, 2007). Outro benefício ocorre pelo aumento da velocidade de sedimentação de substâncias pécticas degradadas e da sedimentação de outras partículas em suspensão (ESKIN et al., 1971). Apesar do amplo emprego, em determinados alimentos as pectinases devem ter sua ação bloqueada para obtenção de um produto de melhor qualidade. Isso ocorre principalmente quando a turvação (ou cloud) é desejada e apreciada, como no caso dos sucos de tomate e dos concentrados de frutas. Para um produto mais valorizado deve-se pré-aquecer o material para inativar pectinases presentes (ESKIN et al, 1971). Nas indústrias geralmente são utilizados preparados enzimáticos contendo poligalacturonases e pectinesterases obtidas de fungos para obter a degradação completa da molécula de pectina (ESKIN et al, 1971).

7.5 HIDRÓLISE DA LACTOSE

A lactose, presente em diversos lacticínios, pode ser quebrada em moléculas de glicose e galactose. Tal quebra pode representar algumas vantagens na indústria (BRAVERMAN, 1980), tais como: Poder edulcorante 2 a 3 vezes maior quando comparada a lactose; Alta digestibilidade; Maior solubilidade em água (à 25ºC = lactose 13%; glicose 50% e galactose 25%); Baixa viscosidade (maior concentração de sólidos sem cristalização); Sabor mais acentuado com a liberação de galactose; Menor tempo de fermentação de iogurtes com hidrólise parcial de 30 a 40% da lactose (produção mais rápida de ácido, sabor mais doce e com

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baixa pós-acidificação); Importante para evitar a cristalização da lactose indesejada em certos produtos (leite condensado, concentrado de leite, soro de leite); Produção de alimentos para pessoas com intolerância a lactose; A hidrólise pode ocorrer por processo ácido (catalítico, em altas temperaturas) ou enzimático. As vantagens do processo enzimático são: Condições mais amenas de pH e temperatura; Não causa desnaturação de proteínas nem escurecimento; Maior rendimento.

7.6 FABRICAÇÃO DE QUEIJOS

Vários tipos de queijos requerem a utilização de enzimas para a sua coagulação. A enzima coagulante atua sobre a caseína em presença de íons de cálcio para produzir um coágulo insolúvel que engloba os outros componentes do leite (água, gordura, sais, proteínas e etc). Os coalhos podem ter diferentes origens (BRAVERMAN, 1980). Origem animal: extrato obtido do estômago de ruminantes. Bezerros lactentes (maior quantidade de quimosina); Bovinos adultos (maior quantidade de pepsina). Origem microbiana: coalho de Mucor miehei (com uma protease que degrada rapidamente a caseína). Muito usado na fabricação de vários tipos de queijo; Origem vegetal: látex da figueira (Ficus carica), a papaína da Carica papaya e a bromelina da

Ananas sativa (entretanto são excessivamente

proteolíticos). As lipases também são importantes na produção de queijos. Sua atividade hidrolítica é complexa e determinada pela microflora do queijo. Durante o processamento, diferentes microrganismos predominam por sua atividade

enzimática. Inicialmente Streptococcus cremoris e S. thermophilus atuam em conjunto com lactobacilos, depois os processos e microrganismos envolvidos variam de acordo com o queijo (ESKIN et al, 1971).

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8 CONCLUSÕES

• •

As enzimas apresentam papel importante na industria alimentícia; Podem melhorar o valor nutritivo de um alimento, torná-lo mais saboroso, digestivo, ou atraente;

Podem aumentar a segurança e preservação de alimentos (maior durabilidade e redução da necessidade de outros aditivos);

Em certos casos, a ação das enzimas deve ser bloqueada para que não altere negativamente o produto.

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9 REFERÊNCIAS

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Varela. 1989, 223 p.

BRAVERMAN, J. B. S. Introducción a La Bioquímica de los Alimentos. 3ª ed. Barcelona: Omega. 1980, 355 p.

ESKIN, N. A. M.; HENDERSON, H. M.; TOWNSEND, R. J. Biochemistry of Foods. New York: Academic Press. 1971, 240 p.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Atheneu. 1992, 652 p.

FELLOWS, P. Tecnología del Processado de los Alimentos: Princípios y Prácticas. Zaragoza: Acribia. 1994, 549 p.

GAVA, J. A. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Nobel. 1979, 284 p.

UENOJO, M.; PASTORE, G. M. Pectinases: aplicações industriais e perspectivas. Quim

Nova, 2007; 30, 2, 388-394.
WEINLING, H. Tecnología Práctica de La Carne. Zaragoza: Acribia. 1973, 392 p.

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