You are on page 1of 16

Colegiul Economic Iulian Pop

Proiect pentru obtinerea certificatuli

de competente profesionale nivel III

Prof: Absolvent:
SIMONA GABRIELA SUCIU KIRALY KRISZTINA

CLUJ – NAPOCA

1
Tema proiect :

Sistemul HACCP de asigurare a calitatii alimentelor

Ce este siguranţa alimentului ?


Siguranţa alimentului este un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna
consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.
Intenţia şi orientarea unei organizaţii privind siguranţa alimentului, sunt exprimate oficial de
către managementul de la cel mai înalt nivel prin Declaraţia de politica privind siguranţa
alimentului.

SIMTEX-OC este primul organism din Romania acreditat pentru certificarea


sistemelor de siguranta a alimentelor, fiind in prezent, prin prisma societatilor
certificate, lider de piata in acest sector !

Organismul de certificare a sistemelor HACCP este acreditat de RENAR pentru certificarea


sistemelor HACCP si functioneaza in cadrul structurii organizatorice a SIMTEX-OC in
conformitate cu cerintele standardului SR EN ISO 45012.

Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii


generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta
produselor alimentare.

2
Cuprinsul

Capitolul 1…………Istoric HACCP…………………………pag.4


Capitolul 2………....Scop si domeniul de aplicare…………...pag.7
Capitolul 3………....Termen si definitii……………………...pag.7
Capitolul 4…………Descrierea procesului…………………..pag.9
4.1.Igiena mediului
4.2.Igiena privind productia
4.3 Igiena personalului
4.4.Curatarea si dezinfectia
4.5.Eliminarea daunatorilor(insecte,rozatoare)
4.6.Verificarea igienei
ARGUMENTE………………………………………………..pag.14
Bibliografie................................................................................pag.15
Concluzii si recomandari...........................................................pag.16

3
Cap. 1

Istoric HACCP

Ce este HACCP ?
HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba
romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control".
HACCP = Hazard Analysis. Critical Control Points
Sistemul HACCP este o metodă foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor
alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranţei produselor alimentare.
Sistemul HACCP constituie o metodă preventivă de control a siguranţei produselor alimentare.
HACCP deplasează centrul de greutate de la controlul la "capăt de linie" spre o metoda pro-
activă, preventivă, de control al pericolelor potenţiale, care are ca deviză de bază:
"Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru
consum".
Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranţei alimentului, utilizează măsuri specifice de
ţinere sub control a Punctelor Critice de Control în timpul procesului de transformare a
produselor, în scopul evitării compromiterii siguranţei alimentelor.

Termenii principali cu care operează sistemul HACCP:


¨ Pericol potenţial relevant pentru siguranţa alimentului : agent biologic, chimic, sau
fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a
determina un efect negativ asupra sănătăţii;
¨ Risc potenţial relevant: probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate, precum
şi severitatea acestui efect ca urmare a expunerii la un pericol;
¨ CCP „Critical control point” - „Punct critic de control”: etapă (de siguranţa alimentului)
în care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni, sau elimina un
pericol pentru siguranţa alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil;

Definiţia explicită a HACCP:


HACCP este definit ca fiind:
¨ Studiul probabilităţii că un pericol potenţial relevant pentru sănătatea consumatorului, în
anumite condiţii, să depăşească un prag limită şi în funcţie de gravitate şi frecvenţa de
manifestare să se transforme într-un risc potenţial pentru sănătatea omului în momentul
consumului.
¨ Acest studiu al probabilităţii se efectuează în Puncte Critice de Control (PCC).
Obiect şi domeniul de aplicare:
Sistemul HACCP, fundamentat pe baze ştiinţifice, identifică în mod sistematic pericolele
specifice şi le evaluează, pentru a le menţine sub control şi a asigura adecvarea alimentelor
fabricate pentru consumul alimentar uman.
Sistemul HACCP are următoarele particularităţi principale:

4
• se bazează pe prevenţie, reducând dependenţa produselor finite de inspecţii şi teste;
• poate fi aplicat pe tot lanţul alimentar, de la producerea materiei prime, până la consumator;
• contribuie la ameliorarea siguranţei alimentelor;
• permite o mai bună utilizare a resurselor şi realizarea de economii pentru industria
alimentară;
• asigură o reacţie rapidă faţă la problemele şi problematica siguranţei alimentelor;
• presupune angajarea totală şi implicarea managementului şi a forţei de muncă.
Sistemul HACCP măreşte gradul de responsabilitate şi de control a industriei alimentare. Utilizat
în mod corect permite o mai mare participare a angajaţilor la:
• a înţelege rolul lor în realizarea alimentelor sigure pentru consumatori;
• a garanta siguranţa alimentelor,
ceea ce reprezintă o sursă de motivaţie suplimentară pentru munca lor.
Aceasta nu înseamnă că organizaţia (societatea comercială) trebuie să abandoneze procedurile de
asigurare a calităţii, sau de bune practici de producţie deja stabilite şi aplicate. Trebuie doar revizuite
aceste proceduri, pentru ca ele să fie aliniate sistematic şi să se integreze în Planul HACCP.
De altfel, aplicarea sistemului HACCP poate ajuta serviciile oficiale de inspecţie şi de control
pentru a-şi rezolva sarcinile şi a promova comerţul naţional şi internaţional prin creşterea
încrederii consumatorilor.
Sistemul HACCP aplicat într-o societatea de producţie alimentară trebuie să se poată adapta
tuturor evoluţiilor din organizaţie, ca de exemplu: progresul în conceperea echipamentului,
dezvoltarea în domeniul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare etc.

Termeni şi definiţii:
Termenii şi definiţiile referitoare la sistemul de management al siguranţei alimentului bazat pe
principiile HACCP sunt prezentaţi în Anexa 1.

Principiile sistemului HACCP:


Sistemul HACCP se bazează pe 7 principii. Acestea sunt:
ƒ Principiul 1 - Analiza hazardului şi măsuri preventive;
ƒ Principiul 2 - Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC);
ƒ Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice;
ƒ Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare;
ƒ Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective;
ƒ Principiul 6 - Stabilirea procedeelor de verificare;
ƒ Principiul 7 - Stabilirea documentaţiei procedurile şi registrele corespunzătoare a acestor
principii şi aplicarea lor.

Aplicarea sistemului HACCP:


Etape preliminare:
HACCP este un sistem preventiv de ţinere sub control a pericolelor potenţiale şi deci de a
garanta siguranţa alimentului. Este o sistem de verificare modern şi documentat, care permite:
ƒ identificarea punctelor critice de control, pentru ţinerea sub control a pericolelor;
ƒ aplicarea unui sistem de supraveghere.
Înainte de a începe un studiu HACCP este necesar de a asigura că în organizaţie sunt aplicate un
anumit număr de acţiuni prealabile, ca de exemplu:

5
ƒ Codul de Bune Practici de Igienă;
ƒ Codul de Bune Practici de Producţie,
ƒ Codul de Bune Practici de Distribuţie (GDP);
ƒ etc., în funcţie de specificul activităţii,
precum şi măsuri de formare a personalului, care au ca scop a-l face să înţeleagă obiectivele
autocontrolului.
Deasemenea, este foarte important şi util de a regrupa toate datele referitoare la:
ƒ Planul de curăţare şi de dezinfecţie a echipamentului şi al clădirilor de fabricaţie şi al
depozitelor;
ƒ Planul de luptă contra dăunătorilor.
Aceste măsuri şi acţiuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de producţiei şi de depozitare,
şi reprezintă un mijloc de a ţine sub control surselor de contaminare.

Etapele implementării sistemului HACCP:


Implementarea principiilor HACCP într-o organizaţie de producţie alimentară, presupune,
Conform Codex Alimentarius, parcurgerea etapelor logice specifice planului HACCP. Acest
plan este caracteristic pentru fiecare produs şi/ sau proces analizat.
Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

- constructia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curatenia si dezinfectia
- combaterea daunatorilor
- materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul

6
Cap. 2

Scop si domeniu de aplicare

Respectarea bunelor practice de igiena pentru siguranta alimentului sunt conditii preliminare
pentru implementarea sistemului HACCP in orice unitate de profil alimentare,in toate
etapele lantului alimentar.Igiena in unitatile de productie culinara este factorul
determinant al sigurantei alimentare a preparatelor.Sunt abordate regurile de igiena pentru
lucratorii din domeniul productiei culinare,ce trebuie sa actioneze prin practice corecte de
igiena,de productie,distributie si de servire pentru a elimina/a reduce contaminarile de
natura fizica,chimica,biologica care ar putea afecta siguranta produselo,sanatatea si chiar
viata consumatorilor.Respectarea regurilor de igiena confera realizarea unor produse
alimentare sigure pentru consumul uman,obtinerea unui nivel calitativ dorit de
consumatori,fiind spre beneficial producatorilor prin diminuarea costurilor,a non calitatii.

Cap. 3
Termen si definitii

Aliment ori produs alimentar-orice produs sau substanta,indifferent daca este procesat sau
neprocesat destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat consumului uman.
Aliment potential daunator-aliment capabil sa suporte o crestere rapida si progresiva a numarului
de microorganisme toxicogene.
Alimente conforme regurilor de salubritate-alimentele proprii consumului uman,din punctual de
vedere al igienei.
Agent de contaminare-orice agent biologic sau chimic,substante straine sau alte substante
adaugate neintentionat la aliment si care I pot compromite gradul de securitate sau
caracterul adecvat.
Bacterii patogene-microorganisme unicelulare care produc imbolnaviri specifice.
Contaminare-introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul inconjurator
alimentului.
Contaminare incrucisata-contaminarea care se poate produce prin incrucisarea fluxurilor salubre
cu cele insalubre.
Daunatori-vietuitoare care sunt daunatoare produselor alimentare prin prezenta lor sau ca
purtator de microorganisme.
Dezinfectare-reprezinta un complex de masuri care se aplica in scopul decontaminarii
microbiene a obiectelor,suprafetelor,mainilor,etc. prin distrugerea,indepartarea sau

7
reducerea numarului de germeni pana la limita la care prezenta acestora nu mai reprezinta
un risc de imbolnavire pentru consumatorii de alimente.
Igiena produselor alimentare-toate masurile necesare pentru garantarea securitati si salubritatii
produselor almentare,care acopera toate etapele din cursul
pregatiri,prelucrari,fabricatiei,ambalari,depozitari,transportului,distributiei,manipulari,van
zari sau puneri la dispozitia consumatorului.
Igienizare-totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduurilor organice si anorganice prin
mijloace mecanice si chimice urmata de dezinfectie si clatire.
Inocuitatea –insosire a unui produs de a fi sigur pentru consum,de a nu prezenta pericole pentru
consum.
Lant alimentar-succesiune de etape si operatii implicate in producerea,distributia,depozitarea si
manipularea alimentului si a ingredientelor sale,de la productia primara si pana la
consum.
Mentenanta-totalitatea operatiilor de intretinere si reparatii pentru instalatii,utilaje,mijloace de
transport.
Preparat culinar-este produsul culinary care se prezinta sub forma gata preparata,bun pentru
consum ca atate.
Produs culinar-categorie de produse alimentare multicomponente destinate consumului
uman,realuzate dintr-o gama larga de materi prime si ingrediente,care asigura alimentatia
completa din punct de vedere nutritional si care pot fi prezentate pentru consum ca atare
sau semipreparate.
Program preliminat(PRP)-conditii si activitati de baza(de siguranta alimentului)care sunt
necesare pentru a mentine un mediu genic pe tot parcursul lantului alimentar,adecvat
pentru productia,manipularea si furnizarea de peoduse finite sigure si alimente sigure
pentru consumul uman.
Program preliminar operational-PRP identificat prin analiza pericolelor ca fiind essential pentru
controlul probabilitati de manifestare a pericolelor pentru siguranta alimentului in
produse si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranta alimentului in
produse sau mediul de procesare.
Siguranta aliment-concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna consumatorului daca
este preparat si/sau consumat potrivit utilizari prevazute.
Toxiinfectie alimentara-boala,produs in urma ingerari unui aliment contaminat biologic si care
este produsa de prezenta microorganismelor sau a toximelor lor.

8
Cap. 4
Descrierea procesului

4.1.Igiena mediului
4.1.1 Igiena cladirilor si mediului inconjurator
Intrarea persoanelor in incinta unitati precum si aprovizionarea trebuie sa se efectuieze in
conditii controlate respectand reglementarile in vigoare.Caile de acces si suprafetele
trebuie pavate,mentinute in stare de curatenie si trebuie asigurata amenajarea zonelor
ramase ca si zone verzi prin plantare cu iarba,flori,arbusti sau arbori pentru evitarea
formari prafului si noroiului.
Trebuie acordata o atentie deosebita delimitari eficiente a zonelor salubre de cele
insalubre,astfel:
Zonele salubre:spatii specifice unei unitati de productie culinara
-Receptii maerii prime
-Spatiu de dezambalare
-Spatii de depozitare materii prime si ingrediente
-Spatii de depozitare legume,fructe proaspete
-Spatiu depozitare produse de panificatie
-Spatiu depozitare bauturi
-Spatiu depozitare recipient,ambalaje curate
-Spatiu de pregatire preliminare carne
-Spatiu de pregatire preliminara oua
-Spatiu de pregatire preliminare legume,fructe
-Spatiu pentru preparate reci
-Spatiu pentru preparare prin tratament termic(bucataria centrala)
-Spatii de racier(refrigerare/congelare)produse finite
-Spatii de distribuire
-Spatiu pentru spalarea veselei si ustensilelor de lucru
-Spatiu pentru spalarea veselei de servire

Zonele insalubre:
-Curtea unitatii
-Depozit deseuri
-Atelierul de intretinere,magazine de materiale,vestiare negre
-Depozit pastrare ambalaje,zona de spalare vase/vesela
La intretinerea cladirilor trebuie luate in considerare in afara asigurari cerintelor tehnice si
functionale si cerintele privind igiena(suprafete netede,usor de curatat,inpiedicarea
patrunderii rozatoarelor sau a insectelor,etc.)
Repararea,intretinerea sau reamenajarea cladirilor si a instalatiilor se poate efectua numai daca
din incaperile respective au fost indepartate in prealabil toate produsele alimentare sau se
asigura protejarea eficienta a acestora.
Usile depozitelor,a sectiilor de prelucrare trebuie tinute inchise,respective geamurile care se
deschid trebuie prevazute cu ecrane/site de protectie inpotriva insectelor,usor demontabile

9
pentru efectuarea operatiilor de curatenie.Usile care comunica cu exteriorul trebuie sa fie
inchise permanent.
Pe teritoriul intregi unitati diferitele substante cu potential toxic(rodenticide,insecticide)trebuie
depozitate/pastrate corespunzator in spatii sau dulapuri cu cheie.
4.1.2.Igiena vestiarelo si a grupurilor sanitare

Unitatea de productie trebuie sa detina un numar de vestiare si grupuri sanitare de marime di


dotare corespunzatoare in functie de numarul maxim al operatorilor.Acesta trebuie sa
corespunda cenrintelor igienoci-sanitare prin dotarea lor cu chiuvete(spalatoare)care sa
permita personalului spalarea/dezinfectia/uscarea mainilor,dusuri alimentate cu apa calda
si rece si WC-uri separate pe sexe,in caz de functionare necorespunzatoare trebuie
reparate imediat.
Unitatea trebuie sa asigure system filtru vestiar pentru personalul angajat(vestiar negru)dotat cu
dulapuri pentru haine,incaltaminte pentru strada,dusuri,vestiar alb dotat cu dulapuri
pentru pastrarea echipamentului de lucru.
Zonele de prelucrare,in situatiile in care operatiile impugn acest lucru,trebuie sa existe
instalatii(spalatoare)care sa permita personalului spalarea ,dezinfectia si uscarea
mainilor.Pentru acesta trebuie sa se asigure impermanenta apa potabila calda,substante
pentru spalarea si dezinfectia mainilor,cat si dispozitive de uscare a acestora.

4.2.Igiena privind productia


4.2.1.Principii generale
Toate etapele productiei trebuie effectuate,verificate si coordinate astfel incat sa impiedice orice
posibilitate de contaminare microbiologica,fizica,chimica,de asemenea supravietuirea si
dezvoltarea microorganismelor patogene san u depaseasca limitele critice.
Pe parcursul etapelor de productie toate ingredientele folosite cat si semipreparatele si produsele
finite trebuie astfel manipulate incat sa se evite contaminarea,alterarea,deteriorarea
acestora din cauza efectelor nefavorabile ale mediului(trebuie acoperite).
Fluxul tehnologic trebuie astfel realizat incat sa fie clar delimitate zonele curate de cele
contaminate sis a se evite incrucisarea fazelor salubre cu cele insalubre.Persoanele care
manipuleaza materii prime sau produse semifabricate c ear putea contamina produsesle
finite nu trebuie sa le atinga pe acestea din urma fara a fi schimbat hainele de
protectie(sorturi) folosite in timpul manipularii materiilor prime sau a semifabricatelor cu
alte haine de protectie curate,pentru a se evita incrucisarea fazelor salubre cu cele
insalubre.Spalarea mainilor este obligatory.
Daca se constata vreo dereglare pe parcursul procesului de productie prelucrarea in continuarea a
produselor suspecte trebuie imediat oprita.Deseurile rezultate in urma procesului de
fabricatie trebuie depozitate in recipiente separate marcate.Ridicarea acestor deseuri
trebuie efectuata intre-un timp cat mai scut.
4.2.2.Cerintele referitoare la echipamente
Echipamentele utilizate in cadrul diferitelor operatii trebuie astfel instalate si intretinute ca sa
corespunda scopului sis a asigure prelucrarea igienica a ingredientelor si a
produselor.Utilaje,recipientele si ustensilele trebuie sa fie avizate sanitary de autoritatile
competente.Acestea vor fi verificate periodic pentru a controla starea lor de uzura si a se
inlocui in cazul eventualelor degradari.Depozitarea si pastrarea ustensilelor se va face in
system protejat pe rafturi,rastele,dulapuri la o inaltime de minim 50 cm de la

10
sol.Echipamentele trebuie sa poata fi curatate cu usurinta,dupa caz dezinfectate,sa fie
construite sis a aiba in componenta lor materiale care san u prezinte risc dse contaminare
a alimentelor.La intretinere si functionarea acestor echipamente se pot folosi numai
lubrifianti de uz alimentar,care nu prezinta nici un risc asupra produselor(de ex.
Vaselina,substante de ungere).
Nu este admisa de desprinderea vopselei de acoperire de pe suprafetele utilajelor si a pieselor de
schimb,totodata ele nu pot fi ruginite.
Starea tehnica si igienica a diferitelor echipamente,utilaje este realizata prin intretinerea continua
a acestora de catre responsabilul de intretinere.

4.2.3.Utilizarea apei si tratarea apeelor uzate


Pentru fabricarea produselor alimentare poate fi utilizata doar apa potabila.In conformitate cu
prevederile legale in vigoarecare va fi analizata lunar la un laborator sanitary acreditat
PRENAR.La curatarea si dezinfectiea obiectelor si ustensilelor se poate folosi doar apa
potabila(agenti de spalare,dezinfectia avizati de MS).Analizele de laborator privint
calitatea apei folosite trebuie effectuate inaintea puneri in functiune a instalatiei,dupa
reparare,in cazul aparitiei unei defectiuni,cat si in cazul unui suspiciuni vizavi de
impurificarea sau contaminarea apei.In lipsa unor analize preliminare sau in cazul unor
rezultate nefavorabile,apa poate fi folosita doar pe baza acordului organelor abilitate.
Temperatura apei poate fi:
-pentru spalatul pe maini-aproximativ 40C-37C.
-pentru diferitelor spalari de conducte si in sectia de productie-temperaturi stabilite in lista
substantelor de curatat si dezinfectat
Trebuie asigurata evacuarea eficace a apelor uzate in reteaua de canalizare a orasului,astfel ncat
sa se evite orice contaminare a sistemului de aprovizionare cu apa potabila.Canalizarea
trebuie sa fie separata pentru apele rezultate din procesul tehnologic si apa menajera si
cele de la grupurile sanitare.
Gurile de scurgere trebuie dotate cu sifon si cu capace din grilaj.Racordarea canalizarii sanitare
cu cea industriala se face in exteriorul corpului de productie.Acest lucru este necesar
pentru evitarea refularii continutului din conductele sanitare in interiorul spatiilor
tehnologice.
Curataree sistemului de canalizare din spatial de productie se poate efectua numai cu oprirea
activitatilor de productie.

4.2.4.Ambalarea
Materialele folosite pentru amalare trebuie sa fie adecvate tipului de produse care vor fi imbalate
da si conditiilor care urmeaza sa fie depozitate astea.
Aprovizionarea cu ambalaje precum si cu materiale utilizate la ambalare este responsabilitatea
sefului de department,iar RHACCP are obligatia sa verifice,la fiecare receptie,existenta
avizului sanitary pentru ambalaje ce vin in contact cu alimentu.
Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se faca in conditii igienice,cu
ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru uz in domeniul alimentar,cu respectarea
prevederilor legale in vigoare privind mterialele si obiectele care vin in contact cu
produsele alimentare.Ambalarea individuala se va executa in spateii separate cu
microclimat corespunzator din punct de vedere al temperature,umiditati si a calitati
aerului.

11
Aceste materiale folosite pentru ambalare trebuie depozitate in conditi de curatenie si igiena.Nu
trebuie sa transmita produselor substante inadmisibile,asigurand pe durata termenului de
valabilitate calitatea neschimbata a produselor,totodata oferind garantii de securitate si
protectie inpotriva contaminarii.
Pentru asigurarea conditiilor de identificare si trasabilitate,ambalajul produselor trebuie sa
contina in mijloc de identificare clar,distinct,care nu se poate sterge,conform normelor de
vigoare.
Ambalajele folosite pentru depozitarea provizorie a semipreparatelor ,produselor(recipienti)
trebuie marcate,fiind interzisa scoaterea lor din unitate.Ele pot fi folosite din nou la
aceeasi operatie doar dupa o curatare si o dezinfectare temeinica.
Depozitarea materialelor straine in ambalaje de orice fel este interzica.

4.2.5.Depozitarea si evacuarea deseurilor si a ambalajelor uzate

Se considera deseuri produsele care nu sunt destinate consumului uman,subprodusele,gunoaie


rezultate din operatiile de curatare sau orice alt material care in timpul productiei a cazut
pe jos sau s-a impurificat in vreun fel.
Substantele,utilajele nefolosibile,materialele de constructie care pot fi surse de contaminare
trebuie depozitate in asa fel incat sa nu pericliteze ordinea si curatenia unitatii.
Pentru colectarea deseurilor se folosesc recipiente ale caror capace se inched bine si sunt
actionate cu piciorul,fiind marcate de jur imprejur cu o banda de culoare galbena de 5 cm
latime.
Colectarea si depozitarea temporara a deseurilor alimentare si a altor deseuri se va face in
containere inchise ermetic,in spatii desemnate care sa se poata mentine cuate.Ele trebuie
protejate impotriva insectelor si a altor animale prin montarea de usi metalice si plase
protectoare la ferestre si orificii de aerisire.Subprodusele necomestibile se vor pastra
separate de celelalte deseuri.Ele trebuie evacuate din zonele de lucru ori de cate ori este
necesar sau cel putin odata pe zi,evitandu-se contaminarea alimentelor.
Se va stabili un traseu a deseurilor.
Deseurile trebuie ridicate din zonele de prelucrare si din alte zone de lucru ori de cate ori este
necesar sau cel putin odata la fiecare schimb.
Trebuie sa existe un contract cu unitatea de specialitate privind evacuarea,transportul si
neutralizarea deseurilor,ambalajelor uzate(cartoane,folii plastic,etc.).

4.2.6.Depozitarea
Produsele folosite in procesul de fabricatie se depoziteaza in conditii igienice,asigurandu-se
conditiile de depozitare prescrise de producator.Materiile prime si produsele finite se
depoziteaza pe rafturi,paleti,fiind interzisa asezarea acestora direct pe
pavement.Produsele ale caror ambalaje au fost deteriorate trebuie sortate si separate.

4.2.7.Aprovizionarea si transportul intern/extern

1.Domeniul de aplicare
Prezenta procedura de system reglementeaza actiunile de determinare a perricolelor potentiale
biologice,chimice si fizice care ar putea afecta siguranta produselor culinare in timpul
aprovizionarii si manipularii materiilor prime,respective sanatatea consumatorilor.

12
2.Descrierea proceduri
a)Aprovizionarea:
Materile prime,ambalajele,piesele de schimb si utilajele pot vi vectori de contaminare cu riscuri
fizice,chimice sau biologice pentru spatiile,procesele si produsele finite din sectorul de
fabricatie a produselor culinare.
Toate produsele achizitionate trebuie sa aiba specificatii tehnice care corespund caracteristicelor
de calitate si siguranta a produselor alimentare si reglementarilor de vigoare.
Toate loturile vor fi insotite de buletine de analiza,declaratii de conformitate,dupa caz,iar la
receptia acestora vor fi acceptate numai cele care corespund specificatiilor tehnice
specifice unitatii de productie.
b)Transportul intern/extern
Transportul reprezinta un punct important in cadrul analizei calitati deoarece poate constitui un
punc de contaminare a produselor,atat a produsului finit cat si a materiilor prime.
Produsele trebuie transportate in conditii care sa impiedice contaminarea de orice natura a
acestora si trebuie protejate de influienta negative a manipularii incorecte in timpul
transportului intern.
Toate mijloacele de transport intern pentru materii prime, ingrediente, ambalaje si produse finite
vor fi intretinute corespunzator, curatate si dezinfectate periodic.
Mijloacele de transport auto pentru produsele refrigerate/congelate trebuie sa fie frigorifice cu
agregat propriu si cu system de monitorizare a temperaturii.
Mijloacele de transport auto pentru produsele de catering calde vor avea peretoo izotermi, dotati
cu recipienti sau cutii pentru a mentine aceste alimente la cel putin 63C.

4.3 Igiena personalului

Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie o sursa de contaminare a


produselor finite, acestea se angajeaza doar cu conditia atestariistarii de sanatate prin
control medical si analize de laborator.
Personalul care activeaza in sectiile de productie cu contact direct sau indirect cu materiile
prime,semipreparatele sau preparatele culinare trebuie sa efectuieze periodic contol
medical preventive privind starea de sanatate si ori de cate ori impugn motive clinice sau
epidemiologice.
Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislatia sanitara in vigoare
,supravegherea medicala a personalului este efectuata de un cabinet medical de medicina
muncii.Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire vor avea acces in salile de productie
si va trebui sa anunte imediat responsabilul HACCP,personalul va fi reprimit la lucru
numai cu aviz medical.Accesul personalului in procesul de productie se face prin system
filtru-vestiar,dotat cu dusuri,spatii separate pentru haine de strada(vestiar negru)si pentru
echipamente de protectie(vestiar alb).
Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul si sfarsitul fiecarui
schimb,spalarea si dezinfectarea mainilor ori de cate ori este nevoie,purtarea
echipamentului de protectie complet si curat,inclusive incaltaminte de protectie iar pentru
cap elemente de protectie care sa asigure asigurarea acoperirea in intregime a
acestuia.Echipamentul de protectie este recomandat sa fie de culoare deschisa.
4.4.Curatarea si dezinfectia

13
Fabricarea produselor poate incepe doar in incaperi de prelucrare curate.O curatenie si
dezinfectie generala a unitatii se face cel putin odata pe an,ceace include
zugravirea/vopsirea sistematica a suprafetelor,repararea pavimentului iar in aceasta
perioada trebuie effectuate si operatiile de intretinere.In scopul evitari contaminarii
alimentelor trebuie curatate la sfarsitul fiecarei zi de lucru sau ori de cate ori este
necesar,toate obiectele,ustensilele si incaperile,suprafetele zonelor de manipulare a
alimentelor.
4.5.Eliminarea daunatorilor(insecte,rozatoare)
Ca o cerinta de baza,in spatiile alimentare si in imprejurimile lor trebuie asigurate conditii
tehnice care impiedica patrunderea si stabilirea rozatoarelor,insectelor si a pasarilor.
In cazul in care se intampla ca daunatorii sa patrunda in interiorul spatiului alimentar se
efectuiaza eliminarea astfel ca expunerea substantelor periculoase(toxice)sa nu prezinte
nici un fel de risc asupra produselor.Actiunile de combatere pot fi effectuate si de
furnizorii de service de dezinsectie si deratizare care trebuie sa fie avizate de autoritatile
competente.
4.6.Verificarea igienei
La inceputul schimbului,fiecare operator trebuie sa verifice starea de igiena a locului unde isi
desfasoara activitatea.

ARGUMENTE

Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:

- se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara;


- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;
- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.

14
Bibliografie

www_RegieLive_ro_PROIECTAREA_SI_IMPLEMENTAREA_SISTEMULUI_DE_SIGURA
NTA_A_ALIMENTULUI_CONFORM_PRINCIPIILOR_HACCP

Implementarea Haccp-ului In Domeniul Alimentatiei Publice - www.tocilar.ro

Proiectarea si Implementarea Sistemului de Siguranta a Alimentului Conform Principiilor


HACCP

haccp_ro

PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA PLANULUI


HACCP

15
Concluzii si recomandari

In primul rand, HACCP reglementeaza siguranta produselor alimentare destinat


consumatorilor.In decursul anilor s-a dezvoltat un sistem de siguranta pentru producerea
produselor alimentare denumit HACCP.

In al doilea rand, HACCP reglementeaza productia,transportul,depozitarea si manevrarea


materiilor prime si materiilor finite destinate consumului.De asemenea reglementeaza igiena
operatorilor din unitatile de productie alimentare.

HACCP este recomandat sa fie utilizat de toate unitatile care produc alimente,preparate si
semipreparate alimentare,pentru a preveni infectarea sau deteriorarea produselor finite sau
semifabricatelor destinate consumului.

16