Arrossos secs

Paella valenciana
* Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat; * 200 gr. de magre porcí; * 200 gr. de bajoqueta, millor de ferradura; * 125 gr. de tavella i 125 de garrofó; * 100 gr. de tomaca ben picolada; * 200 gr. d'oli; 400 gr. d'arròs; * aigua (sempre doble que arròs), * sal, pebre-roig (una cullereta plena, de les de café), safrà; un polsim de pebre-negre (optatiu). Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli és prou calent se li tira un grapadet de sal i després el pollastre i el magre; es regiren fins que comencen a daurar-se, moment en què s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen voltes i més voltes; ben sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca immediatament el litre d'aigua (que es tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es creme); es posen tot seguit els fesols tendres de la tavella, i del garrofó, el safrà i el pessic de pebre-negre en pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga cuit; és el moment d'abocar l'arròs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel bull, i es tasta de sal; la cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment rebaixat, altres 10 minuts. Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni tions fumejants), que socarrarà i caramel.larà l'arròs de la capa inferior, i formarà el deliciós socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un minut o dos. Sovint s'acompanya, en anar a menjar-la, de llima partida en quarts. Si es disposara dels additaments rituals --trossets d'anguila maresa de grossària mitjana, vaquetes o xonetes i pilotetes--, el moment de posar-los és pocs minuts abans d'abocar l'arròs. També admet, a més del pollastre i el magre, uns trossets de conill. Composició per a dotze o setze pilotetes: 125 gr. de magre picat, un ou, la sangueta del pollastre (s'hi pot posar també uns trossets molt menuts de fetge), una bona cullerada sopera de sagi, julivert picolat, pinyons i la ratlladura de pa dur per pastar-ho tot ben pastat i poder donar forma redona i allargada a cada porció, i que resulten sucosetes, no seques. La paella, en la qual puguen coure's, com cal, tots els components indicats, tindrà un diàmetre els 38 i els 40 centimetres. Si no porta additaments, bastarà un diàmetre de 35 cm.

Paella d'hivern
En tot semblant a l'anterior, llevat de verdura: les bajoquetes seran substituides per 2 de carxofes tallades pel mig o a quarts, segons grandària, i altres 200 de pésols; hi poden cabre unes faves tendres del temps, 100 gr.; la carxofa, al contacte del peltre de la paella negrejarà el conjunt, i l'arròs, ja cuit, restarà d'una morenor verdosa i daurada, excitant. Però si es desitja evitar eixa negror, bastarà ruixar les carxofes pelades i trossejades amb suc de llima.

Paella de costelletes i col-i-flor
* 200 gr. de costelletes de porc, partides; * 125 gr. de fetge de porc també; * 500 gr. de col-i-flor, tallada a ramets; * cinc o sis alls tendres tallats (potestatiu); * 400 gr. d'arròs i doble d'aigua. * Pebre-roig (mitja cullera sopera), mitja cullereta de pebre-negre, safrà i sal. Ja calent l'oli, se sofrigen les costelletes i el fetge; en daurar-se, no massa, se'ls afegeix la col i els alls; es barregen bé amb la carn i l'oli fins que la col prenga color; es tira el pebre-roig, l'aigua immediatament, el safrà i el pebre-negre. Foc animat fins que alce el bull; es rectifica de sal i aigua i, si la carn ja és prou cuita, s'aboca l'arròs; uns 10 minuts de flama viva i altre tant de foc esmortit, fins eixugar-se el gra. El foc és el recurs per aconseguir la cuita equilibrada de l'arròs de gra sencer. Si s'eixugarà massa prompte, en qualsevol variant de paella, deu cobrir-se amb una tapadora redona de llanda, per evitar l'evaporació, o drap net o paper. Ja eixut l'arròs es deixa reposar uns moments al calor de la brasilada primer; i després, ja tret del foc. Se l'acompanya de quarts de llima.

Paella marinera
La varietat que dóna el mar fa possible innombrables combinacions per a fer bones paelles de peix, especialment de crustacis, moluscs i peix de tall; és a dir, llagosta, llagostí, gamba, cigala, galera, cranc, sèpia, sepionet, calamar, clotxines, rap, mussola, mero, o nero, déntol, emperador, etc. En donem una fórmula assequible i raonable. * Quatre cigales grosses; o vuit mitjanes. 0, també, quatre cigales mitjanes i quatre o vuit llagostins; * 150 gr. de sepionet; * dotze clòtxines, * 300 gr. d'oli, * 500 gr. d'arròs; * una ceba mitjana i una tomaca no grossa, pelades i ben picolades; * dos o tres alls partits. * Pebre-roig, safrà i
1

sal. L'oli ben calent en la paella se sofrigen --foc moderat--els elements per aquest ordre els alls, després la ceba, la tomaca, els crustacis, el sepionet, l'arròs, una culleradeta de pebre-roig i tot seguit, l'aigua: un litre. S'aviva el foc durant uns deu minuts; als primers bulls es posa la sal, amb la discreció que demana tot guisat de peix, i es rectifica poc després; va esmortint-se el foc al ritme en què es va eixugant el gra. Es deixa reposar un o dos minuts damunt la calda del foc o elfoguer i després, altre tant, ja tret. En escudellar-lo, se l'acompanya amb quarts de llima.

Paella negra
* 500 gr. de sepionet, una ceba menuda picolada, dos alls pelats i ben tallats; * 200 gr. d'oli, * 400 d'arròs, * una culleradeta de pebre-roig i (facultatiu) un polsim de pebre-negre. El sepionet s'ha de netejar procurant que conserve la tinta. L'oli ben calent, en la paella, se sofrig, abans de tot, l'all; i abans de daurar-se, es tira la ceba, en envidriar-se la qual es tiraran els sepionets, no sense haver-se proveit abans d'una tapadora lleugera --de llanda--, i no massa foc, perquè la incorporació del sepió, sempre aigualós, amb la tinta transforma de sobte la paella en el cràter d'un volcà en plena activitat. La paleta per a remoure el sofregit s'introdueix alçant la tapadora sols el punt imprescindible; als cinc o sis minuts--la tapadora servirà ara d'escut--es posarà l'arròs i se sofregirà també. I ara, com sempre, la culleradeta de pebre-roig, l'aigua immediatament (doble que l'arròs, com és sabut), la sal prudent (tastar-ho abans) i el pebre-negre en pols. Foc viu, primer; després, etc, etc.

Paella amb ceba i alls secs
* 125 gr. de bacallà, arremullat tres o quatre hores abans, i fet miquetes; * 400 gr. d'arròs, * 200 de ceba tallada fna; * 200 gr. d'oli; tres o quatre alls partits sense pelar; pebre-roig safrà, un polsim de pebre-negre, aigua i sal. A l'oli ja ben calent, se li tiren els alls; ja daurats, la ceba, i la sal, i se sofrig el conjunt; quan aquella transparente, el bacallà, i es regira tot uns moments; es posa l'arròs, i se sofrig, ben mesclat també, i s'afegeix una culleradeta de pebre-roig, i abocant-li l'aigua ben calenta, que es tindrà preparada (quatre quintes parts d'un litre); es tasta de sal i es tiren el safrà i la pols de pebre-negre, s'aviva o s'esmorteix el foc fins eixugar-se el gra.

Paella d'espinacs i alls tendres
Tot igual que l'anterior, substituint la ceba pels espinacs - mig quilo - ben rentats i trinxats; i amb els alls tendres - cinc o sis - nets i fets a trossets. El sofregit comença pels alls, quasi seguit, els espinacs; després, el bacallà; finalment, l'arròs, etc.

Paella d'arròs de bacallà en cassola
* 200 gr. d'oli; * 200 gr. de pésols; * uns 100 gr. de quadradets de creïlla; * 400 gr. d'arròs; doble d'aigua; pebre-roig, safrà i sal. * 125 gr. de bacallà sec, lleugerament torrat a la flama; o desfet en miquetes i desespinat es fica en un recipient amb aigua del temps. * Tres alls o quatre, una cebeta tallada a quadrets, pebre-roig, safrà i sal, si en necessitara. En una cassola d'obra o metàl lica es posa a bullir la creïlla picolada a quadrets i els pésols, amb una fulla de llorer (optatiu), amb aigua suficient per a la cocció posterior de l'arròs. En una paella de fregir, es posa l'oli, se sofrigen els alls tallats menuts, després la ceba; i, ja transparentant la ceba, s'afegeix el bacallà ben escorregut i se sofrig també, així com l'arròs que es posarà finalment, tot rebolicant el conjunt per mesclar-ho tot bé. El conjunt de la paella s'abocarà a la cassola, que haurem apartat, on restaren els quadradets de creïlla, els pésols i l'aigua suficient per a la cocció doble que l'arròs. Es posa de nou la cassola al bullfins que el gra quede eixut--o melós--i sencer.

Paella de col-i-flor al forn
* 125 gr. de bacallà, tres o quatre hores a remulla; * 200 gr. d'oli; * 300 gr. de col-i-flor picolada; * 5 ó 6 alls tendres; * 400 gr. d'arròs * Pebre-roig i safrà Una paella de fregir i l'oli al foc. Ja ben calent se sofrigen, pegant-los voltes, primer els alls tallats--molt poc--, després, la col tallada; en tercer lloc el bacallà esmicolat i ben escorregut finalment, ben sofregit el conjunt, es posa l'arròs i se sofrig també, ben rebolicat tot. El conjunt s'aboca, i escampa, en una cassola plana de test, i tot seguit se li tira l'aigua ben calenta--doble que arròs--, que es tindrà preparada, amb el safrà i la sal; i es porta o es fica al forn. Ha de quedar ben eixut.

Paella de verdura
* Dos pebres (pimentons) grossos, de bona molla, rojos o verds (o un de cada color); * dues albergines llargues i mitjanes; * bajoques de les tres classes (ferradura, tavella, garrofó); * tres o quatre carxofes; * si són del temps, un grapat de favetes tendres; * uns 125 gr. d'espinacs, i 125 de bledes; * uns 300 gr. d'oli; * 500 gr. d'arròs; * tres o quatre alls partits per la meitat; * sal, pebre-roig i safrà; * uns 100 gr. de tomaca. Les albergines, pelades o no, tallades diametralment de dalt a baix amb dos o tres talls, per fer-ne quatre o sis trossos de cadascuna; els pebres, sense peçons ni vinses, ben rentats, partits en quarts; els espinacs, la tomaca i les bledes ben picolades. En l'oli calent de la paella se sofrigen els alls; i van afegint-se després l'albergina, les bajoquetes, el pebre; els espinacs i bledes i carxofes; darrere de tot, la tomaca i les faves. Quan el conjunt estiga sofregit, es trau l'albergina i el pimentó i es deixen a part; es tira el pebre-roig i, tot seguit, l'aigua (un litre), la sal i el safrà. Cal deixar-ho bullir fins que tota la verdura estiga prou cuita; és el moment de posar l'arròs i rectificar-ho de sal i afegir l'aigua que s'haja evaporat durant el bull. Quan l'arròs comença a eixugar-se s'escampen per damunt les llenques del pebre i les albergines. Ja eixut es deixa reposar un moment al foc sense flama ja, i després, un minut o dos fora del foc.

Arrossos sucosos
Arros amb fesols i naps
* 500 gr. de porc ("pota", morro, corbet) i uns 50 de cansalada. Pot --deu-- afegir-se alguna botifarra de ceba o blanquet. * Oli, 100 gr; * 200 gr d arros; * 100 de fesols secs remullats; * uns 400 de nap, millor si és nap-i- . * Sal, pebre-roig i pebre-negre. La carn, convenientment trossejada, i els feso es posen al foc en aigua freda, dins d'un perol de capacitat suficient. A mitjan coure, se'ls afegeixen els naps, pelats i a trossos. Quan ja tot està quasi cuit, es sofrig en l'oli calent d'una paella una culleradeta de pebre-roig, i s'aboca immediatament al perol. Es deixa bullir uns minuts i es posa el blanquet o la botifarra, la sal i es rectifica d'aigua (doble líquid que d'arròs). Es posa l'arròs, i es procura que, en estar cuit (uns 18 minuts), quede travat de suc, és a ni massa caldós ni quasi eixut. La carn d'aquest valencianissim plat pot compondre's també d'una barreja d'ànec i porc. Admet igualment algun trosset de garreta de cordet

Arroò de pollastre
Té els mateixos ingredients que la paella valenciana, perquè realment és el mateix arròs, però caldos o sucos, i en cassola d'obra o metàl lica. En varien les quantitats bastaran 700 gr. de pollastre, 100 de magre, (o uns trossets menuts de costelles porcines); 100 gr. de bajoquetes i 150 de tavella i garrofó, en total, 100 gr. de tomaca picolada. Pot afegir-se (facultatiu), si n'és el temps, un pimento en quatre quarts, 150 gr. d'oli, 200 d'arròs; sal, i un polsim de pebre-negre (facultatiu) safrà. L'oli ben calent, en una paella, se sofrig la carn; en anar daurant-se, la bajoqueta, el pimentó i la tomaca i un poc de sal. En una cassola es tindran ja cuits els fesols, el garrofó (o pésols i carxofa tallada) i l'aigua--un litre--; s'abocarà en aquella tot el sofregit de la paella i es deixarà bullir fins que es coga tot; al moment de posar l'arròs es rectifica d'aigua i de sal, i s'afegirà uns polsims de safrà i pebre-negre, procurant que el gra es coga quedant sencer i caldós, mig nadant en un liquid daurat, travat, emulsionat...

Arrò de fesols i bledes
* 20O gr. de bledes ben tendres (blanquinoses i de mateta); * uns cent gr. de fesols secs remullats de la nit abans; * una dotzena de vaquetes o xonetes; * uns 50 gr. de creïlla tallada a quadrets; * 200 gr. d'oli i 200 d'arròs. * Pebre-roig, sal i un pessic de pebre-negre en pols; * 100 gr. de tomaca picolada. Les bledes, ben tallades, i els fesols es posen a bullir en aigua freda; ja mig cuits se'ls afegeixen els trossets de creïlla. En una paella se sofrig la tomaca; ja sofregida, es tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on bullen els fesols i les bledes. Es deixa bullir fins que tot estiga cuit i es tiren les vaquetes prèviament netes i enganyades; als deu minuts es posa la sal, el safrà i un pessic de pebre-negre, es rectifica d'aigua i es posa l'arròs, i es procura que en coure's tot ( de 15 a 18 minuts) quede no massa caldos, sinò amb un brou travat, i fluidament dens.

Arrossos sucosos (caldosos) amb peix
3

Amb espinacs, fesols secs i rajada; o amb sèpia; o gambes blanques i clòtxines, millor encara amb llagostins; o anguiles mitjanes; o amb rap. * 100 gr. de fesols secs, remullats de la nit anterior; * uns 250 gr. d'espinacs; els fesols poden substituir-se per cigrons també remullats, o 50 gr. de fesols i 50 de cigrons. * Si és de gamba i clòtxines, 125 i 200 gr. respectivament. S * Si fora de rajada, de 300 a 400 gr. Si és de sèpia, uns 400 gr.; * si és d'anguiles, una quarta de quilo. * Si es fa amb rap, uns 4oo gr. * Uns 200 gr. d'arròs, o 250. * I uns 200 gr. d'oli. * Sal, pebre-roig i safrà. Un polsim (optatiu) de pebre-negre. En un perol o cassola de capacitat suficient (perquè a la fi ha de quedar amb poc menys de brou que de sòlid), es posen al foc, en aigua freda, els fesols o cigrons, i es deixen al bull uns quinze minuts. En una paella, l'oli ben calent, es fa un sofregit de tomaca picolada; quan ja està quasi sofregida, se li tiren els espinacs, llavats i tallats, i es remou tot no massa temps, uns dos o tres minuts; es posa el pebre-roig i, to seguit, s'aboca el sofregit al perol o cassola, on hi ha els fesols i l'aigua. Si és de sèpia es posa ara. Si foren gambes poden posar-se en el sofregit, o en la paella uns 10 minuts abans de posar l'arròs (apartades del sofregit o crues); Si fora rap, rajada o anguiles, uns 10 minuts abans de posar l'arròs. Aquest es posar quan la verdura estiga cuita; abans s'haurà posat la sal, després de tastar el brou, perquè el peix generalment aporta sal marina. Bullirà l'arròs uns 10 o 20 minuts, procurant que quede ni massa ni poc brou. La proporció aconsellable és que de cinc parts, tres siguen del sòlid i dues del líquid. Per tant, abans o immediatament després de posar l'arròs, es rectifica d'aigua.

Arròs de sèpia i col-i-flor
La sèpia (400 gr) s'ha de posar a bullir en la cassola, en aigua fresca, uns 30 minuts. Uns 400 o 500 gr. de col-i-flor, a trossets, se sofrig en paella, l'oli (200 gr) ben calent; i uns cinc o sis minuts després se li afegeix el pebre-roig i es tira tot, immediatament, a la cassola. Bullirà tot com uns quinze minuts, fins que col i sèpia estiguen cuites; es tira la sal --després de tastar el brou--, es rectifica de líquid, i es posa l'arròs, uns 200 gr.; uns polsims de safrà i de pebre-negre, a gust. Tot igual que abans.

Arròs a banda
Un quilo o quilo i mig de peix variat. Les espècies més aconsellables són l'escorpa, la gallineta, el rap, l'aranya de mar, etc. lnsuperables, els molls grans i ben vermells. Un bon grapat de sepionet per al sofregit de la paella; uns 300 gr. de creïlles; 500 de ceba; 100 de tomaca picolada; alls, safrà, sal i aigua; una fulla de llorer i una cebeta. En una cassola metàl.lica es posen a bullir en aigua les creïlles i la ceba, uns alls sense pelar i mig partits, i una fulla de llorer; ja cuites, o quasi, es posa el peix, i la sal afegint aigua, si en necessitara, per a cobrir-ho tot. Prompte estarà cuit: deu o quinze minuts. El brou que haja de quedar, serà sols el suficient per a coure l'arròs (uns 800 gr.) però no massa, per no quedar des-substanciat. En l'oli de la paella, ben calent, sofregirem uns alls, i abans que prenguen color d'or es tira la tomaca i la ceba ben picolades, i els sepionets, i es volteja el conjunt; finalment, l'arròs --400 gr.--, que es mescla bé amb tot; una cullerada no plena de pebre-roig i de seguida el brou de peix. Doble que l'arròs. Foc viu primer, i decreixent després, a mesura que el gra vaja eixugant-se. Es deixa reposar i, en escudellar-lo, s'acompanya amb quarts de llima. En no pocs llocs és ritual menjar-lo remenat amb una cullerada d'all-i-oli. El peix desespinat, amb la creïlla i la ceba, forma un segon plat, adobant-lo amb una de les variades salses bones companyones del peix all-i-oli, maonesa, maonesa rosada, maonesa verda, vinagreta, romesco cru, romesco tarragoní, salsa de mariner, etc. De l'all-i-oli o la maionesa--o maonesa--ordinària no cal parlar, per sabudes de sobra. La rosada és la maonesa a la qual s'incorpora una cullerada de concentrat de tomaca, una punta de cullereta de mostassa i (optatiu) un poquet de coent (tabasco, Jamaica, Cayena) i un culet de copeta de conyac. A la verda se li incorpora un manollet ben picat de julivert el morter; en estar ben matxucat, es tira en el morter un poc de maonesa; es fa una pasta que es mes amb la resta de la maonesa; i se li incorporara tot seguit una tasseta de tàperes menudes i sense sal i uns cogombres petits en vinagre picolada. La salsa romesco en cru es fa així una bona tomaca madura grossa--o dues mitjanes--un pimento o pebre molt tendre roig, un o dos alls pelats, una molla de pa, mitja tasseta d'oli i la meitat de vinagre, un polsim de pebre-negre, una punteta de vitet, sal i aigua. En el morter es matxuquen els alls amb un poc de sal; després--sempre coent--s'afegeix el pimentó ben rentat i sense vinses, trencat en fragments, la miqueta de vitet, la tomaca sense vinses ben tallada; finalment la molla de pa arremullada en aigua un poc calenta i exprement-la amb la mà; es continua treballant la massa amb el picamà o boix fins formar un conjunt pastos. Després sense deixar de remoure, va tirant-se l oli lentament, i el vinagre, la sal a gust i el pessic de pebre-negre en pols. Si el conjunt quedara poc fluid, se li incorporen unes cullerades del brou on s'ha

bullit el peix, i es deixa macerar en lloc fresc unes tres hores.

El romesco fregit
Es, com diu Pla, una salsa del Camp de Tarragona; i "no és més que el sofregit habitual, però més complicat. En una cassola, sobre l'habitual fons d'oli, poseu una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt de tomàquet, pebrot, pebre bo, sal, llorer, farigola, fenoll i orenga. Tots aquests ingredients s'han de coure molt, vull dir una llarga estona, fins a fondre's en una confitura, i passar-se després pel colador... "

La salsa de mariner
Tan tradicional a la nostra costa, té per base la tomaca torrada a la graella, a la brasa o a la flama. Inicialment es matxuquen bé en un morter dos o tres alls, una tasseta de ceba tallada molt menuda, un poc de julivert, un trosset de vitet i un poc de sal. Després se'ls tira la tomaca ben torrada i sense pell ni vinses; i sense deixar de remenar-ho amb el picamà es va tirant l'oli, fil a fil; finalment se li incorpora una o dues cullerades--al gust--de vinagre i (optatiu) un pessic de pebre-negre. Si quedara massa espessa, se li afegeixen unes cullerades d'aigua fresca o de brou de peix. Aquestes i altres salses semblants són bones també per acompanyar altres plats de peix bullit, torrat o fregit.

Arrossos al forn
L'Olla
* 250 gr. de garreta de bou, 250 gr. de garreta de corder, la quarta part d'una gallina. Peuet, dos corbets i 100 gr. de cansalada fresca de porc. Una botifarra (de ceba, de carn, d'arròs) i un blanquet. Una pilota: 125 gr. de magre de porc; una sang de pollastre, una cullerada sopera de sagí, un ou cru, julivert picat, sal, pinyons, un polsim de canyella (optatiu) i pa ratllat, el suficient per pastar-ho tot ben pastat, es fa una massa no atapeida sinò molla, sucosa, tova, però consistent per dónar-li la forma d'una o dues peces redones i allargades. En alguns pobles es fan dolces aquestes pilotes posant-los sucre i no sal. * 125 gr. de cigrons remullats; 500 gr de creïlles; una xirivia, i un nap. Admet uns cardets, particularment quan l'olla és molt greixosa. En alguns llocs o families s'acostuma a posar també altres vegetals: un moniato, un perot de guisar, alguna carlota, sal i safrà. En un perol capaç i en aigua freda--uns dos litres--es posen al foc els cigrons, la carn (llevat de la gallina, la cansalada i la pilota), el nap, la xirivia i els altres vegetals de cocció llarga, però no les creïlles. La cocció total deu tardar, sempre a foc moderat, unes tres hores i mitja. Després (una hora aproximadament) es posen les creïlles, la gallina, la cansalada, la sal i el safrà. Una mitja hora després es posa la botifarra, el blanquet i la pilota. Es deixa coure tot a un bull moderat, afegint l'aigua (tèbia) que vaja evaporant-se. Del brou d'aquesta olla es fan, com a primer plat, sopes de pa (aromatitzada), ja escudellats els plats, amb polsims d'herba-sana seca i triturada, és molt tradicional, sopes d'arròs, o sèmoles, o tapioques, o pastes italianes. O arros sec, (uns 100 gr. per ració) en cassola plana d'obra, sofregit, amb sagí, de tomaca (uns 20 gr. per ració), sofregit també l'arròs uns moments, i abocat el brou (poc menys del doble que l'arròs) s'afegeixen uns brins de julivert, el safrà i un pessiguet (optatiu) de pebre-negre en pols. La cocció pot fer-se al foguer o al forn. En el primer cas, ja quasi eixut, es cobreix la cassola amb tapadora metàl.lica i al damunt es posen brases per rossejar-lo. Es tracta d'un dels millors arrossos que ha creat la cuina valenciana. També es pot decorar--i resulta principesc--amb rodanxes de pilota.

Arrossos rossejats
Rossejar equival, culinàriament parlant, al terme daurar al foc una vianda; i més estrictament, daurar per damunt. En aquest sentit hi ha moltes varietats de rossejats. En definitiva tot arros en cassola d'obra plana, cuit amb brou d'olla (poc menys de la meitat que arros) al forn, sofregit en sagí o en oli i acompanyat dels ingredients solids de l'olla --tots o una part--, és a dir, la carn, desossada i tallada, particularment la cansalada, el peuet i algun trosset de tanda, els cigrons, les creïlles tallades com medallons, etc, i daurat al forn, és un rossejat. Per a quatre racions n'hi ha prou amb 300 gr. d'arròs, una bona cullerada sopera de sagí, o 150 gr. d'oli i, i la meitat o menys--segons la capacitat de la cassola--del contingut d'una olla com la descrita abans. Pot fer-se també un rossejat més senzill amb una olla simple, composta només de trossets de tanda, cigrons --algun altre vegetal- i embotit de porc i cansalada. Com en aquesta varietat el
5

volum de la carn serà menor. etc--i vegetals: cigrons remullats. * 400 gr d'arròs. amb sal i el safrà. se li afegeix l'arròs (uns 400 gr. d'embotits. ja prou sofregit. es vessa en la cassola el lfquid i els llegums del perol. es tira a la cassola plana d'obra. i el safrà Quan ja està quasi cuit. que siga calenta Arròs al forn d'anguiles i bajoques * Mig quilo d'anguiles. * 200 gr d'oli. també s'abocarà tot seguit l'aigua calenta (amb un poc de safrà) que es tindrà prèviament preparada (uns 700 gr. es mescla bé amb el sofregit. * 25O gr d'oli. Es fica la cassola al forn a foc mitjà Als quinze minuts. * botifarra. * sis o set alls tendres. i es disposarà tot nivelladament Es fica al forn ni fort ni fluix. aigua per a la cocció (menys del doble que l'arròs). * 125 de tavella i 125 degarrofó. i es rectifica de sal i de llquid. l'oli calent. remullat unes bores abans i fet miquetes. se sofrigen --ben eixugades--les panses. i en afegir-li la culleradeta 6re-roig. * 100 gr de panses despinyolades. En el mateix oli de la paella se sofrigen els alls no massa. i es tira el pebre-roig. i ràpidament el brou del perol i tot el que conté--també la cabeceta d'alls--tot nivellant i escampant bé les anguiles i la verdura. * 250 gr de bajoques verdes. * Uns 400 gr d'arròs En una paella se sofrigen els alls. xirivia. En una cassola de test. * 400 gr d'arròs. * pebre-roig i sal. de cigrons posats a remulla la nit abans. es deixa reposar dos o tres minuts Arròs al forn amb cigrons i panses * 150 gr. fins coure's bé En una paella.). o siga sense pinyol. desprès de afegir-li el pebre-roig. de 3 o a 4 o minuts En traure'n la cassola. se sofrig tot uns moments. * pebre-roig. * pebre-roig (una culleradeta). la cabeceta d'alls. sal. * safrà. és a dir. de gallina. de porc. i poc després es posa l'arròs i se sofrig tot. llesquetes de cansalada. de vores no massa baixes es sofrig en sagí un poc de tomaca picolada (abans pot sofregir-se uns pentolets menuts de llomello o magre greixos de porc). es trasllada tot a la cassola plana d'obra. les faves--si se'n volen posar--la sal i el safrà. d'arròs. Arròs al forn amb pésols * Embotit. es posen les anguiles trossejades. * 500 gr. de pésols. la col-i-flor i el bacallà. potser llarga . menys del doble que l'arròs. de vedella. Tot seguit s'aboca a la cassola. quan l'arròs està quasi eixugant-se. * 400 gr. i abocant-li el perol--el líquid deu aplegar però no passar d'uns 700 gr o 750--i nivellant el conjunt. plana. es fica al forn Tardarà a coure's --si té el 11quid degut--una mitja bora. es frigen els embotits i la cansalada i es deixen a part dins la cassola d'obra. tallats. * un sis alls tendres. després se'ls tira l'arròs i es mescla tot un minut. etc. producte de carns diverses--de corder. i s'aboca immediatament el conjunt a la cassola d'obra i plana. sal i safrà. Si calguera afegir-li aigua. Es traurà la cassola i es deixarà reposar uns moments abans d'escudellar. de cansalada. i es deixen al bull fins coure's En una paella. blanquet. * uns 400 gr de col-i-flor a trossets. * 200 d'oli. Arros de crosta L'ingredient fonamental és un brou d'olla fortament greixos i bé de safrà. se'ls afegeix l'arròs. l'oli ja calent. se sofrig la toma~a ben tallada i després se li posa l'arròs. creïlles. cansalada i alls tendres. * 200 gr d'oli. fins quallar-se ben rossejada la daurada crosta Arros de bacallà i col-i-flor al forn * 200 gr de bacallà. pot augmentar-se la dosi d'arròs als 400 o 450 gr. perquè la col és aigualosa). * una cabeceta d'alls * i 100 gr de tomaca picolada En un perol i aigua--procureu només posar l'aigua necessària per al bull i que després en quede sols un poc menys de tres quarts de litre--es posen a bullir les bajoques. i l'oli calent. si en faltara. abans de ficar-la en el forn de calor mitjà fins coure's i eixugar-se l'arròs uns divuit o vint minuts. després de rectificar-bo d'aigua i sal. es trau la cassola i s'escampa per damunt del cuinat un bon batut d'ou (sis o vuit) i es torna a ficar al forn. es posen a bullir els pésols. es rebolica el conjunt i s'aboca el brou de l'olla (uns 700 gr) s'afegeixen les molles més saboroses de les carns. En un perol. es fica al forn. posades a remùlla en aigua natural una o dues bores. tot nivelladament mesclat amb l'arròs. en un litre d'aigua no calenta. sal i brou En un perol d'aigua natural (un litre) es posen els cigrons al foc. i es deixa que bullguen deu o quinze minuts. * 200 de faves tendres (optatiu). de pilota. els embotits i les rodanxes de pilota. Ja cuit el llegum en una paella.

els posarem a remulla des del dia abans. i després de ben rentats es fiquen en una cassola gran amb tots els ingredients esmentats. de creïlles menudes o partides pel mig o en quarts. una culleradeta de sucre i dues de mostassa i pebre-negre. * una cabeceta d alls. es tira el vi. Olla amb bledes i api 7 . es posa l'oli en la paella al foc. es posa al foc. i unes tomaques no grans. de garrofó. tres quarts de quilo de cansalada salada. Els fesols. quatre alls. safrà. que trossejarem també en companyia de les llonganisses.una fulla de llorer. Guisat de Viver Un quilo de xulletes de corder. Sal. o 250 gr) segons la tendror de la carn. Es rectifica d'aigua i sal.1/2 quilo de garreta. 500 gr. tavella desgranada i ferradura trossejada. un gotet de vi blanc sec. i es fica al forn.2 cullerades de tomaca fregida. Després. els alls. . Es vigilaran el foc i l'olla. propia d'aquest cuinat tan simple i saborós. d'oli. abans que prenguen color es tira la ceba i quan aquesta va prenent l'aspecte de vidre. i la sal. de fesols blancs. anem sofregint primer. escampat tot per damunt dels fesols. Els foguers de carbó eren ideals per a aquestes coccions parsimoniosament substancioses. ni quedar-ne massa. La cassola al foc de forn de mitjana temperatura. però` punxades. es deu cobrir totalment el conjunt amb vi roig. i. es tira el julivert ben tallat i. * 250 gr d'oli. sense pelar. tallada a quadradets. Un quart de quilo de llonganisses. ofegant-ho a foc suau. o d'espatleta trossejada. quan la carn estarà ben cuita. que és amplament popular--o era--a la ciutat de València Olla de magre al vi i la clementina La formula és originària d'un punt entranyable de la nostra geografia de gran tradicio gastronomica: Castelló de la Plana. * 500 gr de naps o nap-i-col.6 dents d'all. * 500 gr d'arròs. . per tal d'evitar que s'apegue i se socarre per la part inferior. tot cru. Quan ja està cuit. i un pollastre. excepte les llonganisses i el pollastre o conill o dnec. se'l posa en la cassola de fang plana. Quan la ceba i la verdura estaran tendres. Guisat de vedella . ben tapada. procurant que el brou (caldo) cobresca sempre els fesols. o conill o ànec. --abans que el julivert es creme-s'aboca a la cassola el conjunt de la paella. . En un perol capaç i que cloga molt bé. hi posarem les creïlles i ho tastarem de sal. un focgens viu. tres o quatre cebes tallades en quart. de creïlla a trossos. cinc o sis creïlles mitjanes i senceres. sofregirem els alls. s'hi afegird la tomaca i la fulla de llorer. se sofrig l'arròs uns moments i se li tira la culleradeta de pebre-roig.Arròs al forn de fesols i naps  250 gr de fesols. tres quarts de quilo de xulles de porc i un altre tant de magre també de porc. costarà més o menys una hora. d'oli. es posen al foc els fesols remullats de la nit anterior.l dl. un bon raig d'oli. i es nivella el conjunt. *una culleradeta de pebre-roig. perquè la cocció deu fer-se sense pressa. quatre o cinc alls pelats i a trossets. Es deixarà coure i. L'olla. la carn que. la cabeceta d'alls. s'hi afegirà la verdura. . uns 200 gr. els naps. de ceba picada. els alls solts i sense pelar de dues cabecetes. se li aboca el brou del perol amb els fesols. es posa. Quan siga a mig coure s'incoporen les creïlles. quan estarà daurada. . La cocció. Entremesclant-los amb aquests ingredients s'hauran afegit trossos de les pells de tres taronges clementines i unes rametes de timo. ja daurada. en estar ben calent. Resulta un arros molt mengívol. partits o a quarts. i es posa al foc un foc moderat. i es recobreix tot d'aigua. ho deixarem coure fins que estarà en saó i reduit el brou. la cabeceta i naps.1 ceba. Si la carn fora dura s'afegirà un poc més d'aigua. un got d'aigua o poc més (200. Finalment. madures. un manollet d'api i un altre d'herbes aromàtiques. . aconseguint aqueix punt de fluida densitat blanquinosa --confitada--. 150 gr. la traurem i deixarem dins la cassola d'obra fonda on es farà el cuinat. sal i aigua En un perol d'aigua freda (vora litre i mig). El líquid no deu eixugar-se. Cassoulet 300 g. en péntols grossos. quasi immediatament. un pessic de pebre-negre.400 gr. 500 gr. a pleret. la ceba i la sal. Afegirem la carn trossejada i en traurem la cansalada. un manollet de julivert. destapant aquesta i removent tot el cuinat suaument. en la paella i amb el mateix oli. deixarem que vaja coent-se tot lentament durant una hora. En una cassola d'obra es frig la carn. En una paella i amb l'oli calent. si la carn no és dura.

de cardets. coll. s'incorpora un picat d'avellanes. una cabeca d'alls. cua i cansalada de porc. . Mig quilo de pota. que ficarem al forn o al foc per dur-la a taula molt calenta. es trossegen i escampen en una cassola d'obra plana. Olla de cardets i porc Molt típica de la comarca de Sogorb. Amb les morelles. morelles--podem fer uns bons "escaldums" (pepitoria). i de bou (la de porc és consumeix amb la confecció de botifarres). pebre. afegint llavors el xorico. uns minuts més fins que el gra quede cuit i eixut. i després. Traurem la ceba i els alls del perol i els ofegarem amb la resta de l'oli.300 gr. netejarem les penques de les bledes i de l'api i les tallarem a trossos. julivert i un pessic de canyella. es rectifica d'aigua i se li posen les creïlles i les botifarres. Mig quilo de creïlles. sal. alls pelats. a trossets quadrats. 125 gr. de conillets (collejas) ben rentats i tallats. a més del fetge. afegirem els fesols. d'oli. fesols blancs remullats de la nit abans. Una quarta de quilo en serà prou per a 4 racions. tot ben matxucat. ho deixarem coure fins que estiga en el seu punt. tot el sector esplèndid de l'ouera eren base de la "solemne" sopa coberta tan tradicional al Pais nostre. Després de ben fregits els menuts en sagí. recomanen els de Sogorb--contribuirà a entendrir suaument els sólids i espessir el brou Sang en ceba La sang sol vendre's als mercats i carnisseries ja bullida. d'oli. penques de bleda. els fesols i els cardets. la ceba sencera. el pebre. l'endemà. Uns minuts abans de servir-la li escamparem unes llesquetes primes de pa torrat i abocarem brou de l'olla. de xoriço. Els cigrons i els fesols els tindrem a remulla des del dia abans i. sinò melós. de tomaca picada.--la culleradeta de pebre-roig i tot seguit s'aboquen els fesols i el brou del perol. i mig quilo de ceba picada. afegint-los aigua freda a mitjan bullir. fetges i corets. de creïlles. dues cullerades de pebre-roig. Menuts de pollastre o gallina Amb els menuts de les aus i parts menys aprofitables--ales. i es procura que no quede sec. cuinats al Xerés (v. i un poquet d'oli. penques d'api i cansalada de pernil salada. sal. Tot aco se sofrig en una paella amb 200 gr. En un perol d'obra. de fesols rojos. també cuits. en les famílies llauradores on els homens anaven als camps per tot el dia. Es tasta de sal i es deixa que bullga tot a foc viu uns deu minuts. Els menuts de les aus de corral. Cuits els menuts en el brou d'una bona olla--això que diem olla de Nadal--. els alls. amb el pebre-roig (que no es creme). En un receptari de familia de la ciutat de València procedent del XVIII. i en el mateix oli se sofrig un all a trossets i la ceba. En un perol amb un litre d'aigua s'hauran bullit prèviament uns 150 gr. pebrenegre en gra. amb uns ous durs molt tallats. 100 gr. botifarres de ceba i d'arròs. Millor si li afegim uns rovells d'ou dur desfets amb brou en una tassa i ruixem el conjunt de la cassola. de cigrons i la mateixa quantitat de fesols. molt popular a la comarca segorbina. amb un sofregit de ceba i tomaca molt menudament tallades. 300 gr. un os de pernil i un parell de vitets. Els fesols els courem a banda. se li incorpora la sal a gust. el porc. 250 gr. i una ceba gran. En estar els cigrons cuits. deu o dotze alls tendres (i si no n'és el temps. de primer. als cinc o sis minuts s'afegeix el vitet i abans que la ceba estiga molt fregida s'incorpora la sang i uns polsims d'orenga. el cor i la morella. els quals deixarem després a remulla. orenga i un fragment de vitet. els cigrons. A foc molt moderat va pegant-se voltes al conjunt uns minuts fins que tot estiga ben mesclat i solsit. a foc molt moderat. Finalment. de botifarra i 15O gr. sal. es posa a coure en aigua. la sal i els vitets. disminuint el foc. Es deixa coure tot a foc suau. Amb el sofregit s'incorpora l'arròs--uns 400 gr. una tassa d'oli. En un perol d'obra posarem a bullir un litre i mig d'aigua. ronyons al Xerés) es poden farcir uns vol-au-vent que servits molt calents són exquisits. 100 gr. cames. i després ho passarem per un colador o passapurés i ho ficarem en l'olla. uns 250 gr. uns 200 gr. se'ls afegeix un picat fet amb un gra de clavell-espècia. L'engravat (el empedrao) Per tractar-se d'un plat de Sogorb. La cocció lenta d'aquest cuinat--tot el matí. safrà i 200 gr. crestes. particularment quan les gallines casolanes subministren. cinc o sis secs). la cansalada i l'os de pernil. la botifarra i les creïlles. mig quilo de carn de garreta o de faldeta. Es menjava. Afegirem desprésles penques d'api escaldades i la carn. de bacallà estellat o esmicolat i no rentat. trobem la seguent fórmula. donem a continuació aquest arros en paella que porta el nom aragonés de empedrado o empedrao. quan tot açò és cuit. s'aparta en un plat. La sang se sofrig. tradicionalment per a sopar. i posarem les penques de bleda. Un all.

En la paella on tinguem la mantega de vaca i l'oli. Els deixarem un cert temps amb aqueix embolcall fins que es forme una mena de crosta. tres o quatre alls i sal. dues cullerades de farina. Apartarem la cassola del foc. Caldrà deixar-ho dins del forn a mitjana temperatura durant una hora i mitja. fregirem els medallons de corder fins que prenguen color fosc. En un atifell a banda es posa a bullir el brou amb el vi. que s'incorporaran a la carn quan siga a mitjan coure. es posa el julivert i els alls picats i es deixa damunt de tot la cuixa de corder adoabada amb sal i pebre. Medallons de corder Els medallons de corder són de la part redona de les xulles. durant deu minuts. després d'escampar-li la sal per damunt. Prèvianent s'hauran migcuit al bull unes creïlles i cebetes menudes. i es manté en repos durant tres hores. remenant sovint perquè no s'apegue. o gr. De primer antuvi es prepara la salsa: fondre la mantega en una cassola i sofregir la carlota. sal i una rameta de romer tendre. de mantega de vaca. partit en quatre o vuit trossos. Es deixa coure la salsa durant quasi un parell d'hores. Si hi sura un poc de bromera. les herbes aromàtiques i el roman. quan ja haurà estat dins del forn uns quaranta ninuts. de mantega de vaca i dues cullerades d'oli. 30 gr. d'un parell d'alls. es posa a coure en aigua freda en companyia de la picada de verdura.Cuixa de corder Ens caldrà disposar d'una cuixa de corder d'un quilo i mig de pes. necessifara. quatre carlotes. dues penques d'api. Se li posa brou fins a cobrir les creïlles i s'escampen porcions de mantega per damunt la cuixa. i continuarà encara uns trenta o quaranta minuts més. de mantega de vaca. les herbes aromàtiques. una ceba. el vi. Per guarniment. Julivert. la ceba i les penques d'api. es tallen a rodanxes i es posen al fons de la cassola per tongades. Un poc d'aigua si la cocció de la carn. una culleradeta de puré de tomaca. d'un parell de culleradetes de julivert picat. es trau del foc i es passa per un colador. la sal i els grans de pebre. i una cullerada d'oli. Uns 25 gr. una fulla de llorer i un poquet d'aigua. un quart de litre de caldo de carn. La carn es col. 100 gr. el retirarem del foc. Els servirem acompanyats per gallons de llima i els créixens. per menys tendra. de brou sal i pebre. Quan el guisat prenga una tonalitat daurada. tot net i picat. en farem de vuit o dotze. O quilo i mig d'espatleta (espaldilla) de corder. gallons de llima i créixens (berros). sis creïlles grosses. un ou. Les creïlles. Després de cuita la carn. es trau de la cassola i el brou e cola per a fer-ne sopa. Per a fer la salsa. se'ls afegeixen després dos o tres alls pelats i tallats. sense deixar de remenar. cadascuna (quilo i mig en conjunt). de 25 gr. després d'haver-los posat sal. una cebeta. una penca d'api. resulta més saborosa i menys eixuta la seua carn. és a dir. i es deixen en la cassola d'obra plana uns deu o quinze minuts. es deixa que vaja coent-se la carn lentament. i es passen per ou batut i pa ratllat. i es procurarà pegar-li la volta i ruixar-ho amb el mateix suc. sense gens de greix. per tal que quede cuit tot per igual. les carlotes i la penca d'api La carn. i tapada de bell nou la cassola. un got de vi sec. se li posa pes damunt. es decora amb bocins o mugronets de sag. tot i tindre més os. la llevarem. i els fregirem després amb l'oli ben calent fins que estiguen daurats i cruxents. i l'adobarem al gust. Mitja hora abans de servir-se caldrà recalfar-la amb poc de foc. sense os. i es piquen els alls porros. Corderet al forn amb sagí Quatre cuixetes de corderet d'uns tres-cents cinquanta gr. que la de cuixa). dues culleradetes de sal. Corder arrebossat Un quilo i mig de carn de corder de la banda del pit. sis granets de pebre.loca entre dues fustes. En alcar el bull se li lleva tota la bromera que sura per damunt. procurant que cadascuna de les tongades siga coberta amb sal. Se serviran amb la salsa espessa i fosca per damunt. de sagí. la resta de les xulles. ens cal tindre a l'abast una "carloteta". Amb la mantega untarem per dins una cassola d'obra o un atifell refractari. Hi ha dues maneres de guisar-ho: a) S'unten els trossos de carn amb el sagí. de mantega de vaca. b) La carn en la cassola plana d'obra. Cal també 75 gr. 60 gr. en estar tot sofregit. es talla a quadrets de cinc centimetres. i se'ls incorpora el sofregit i el puré de tomaca. pelades i rentades. S'afegeixen unes creïlles 9 . En estar completament freda. de cuixot (pernil). Un gotet de vi blanc millor si es de Xerés. dos alls porros. un manollet d'herbes aromàtiques. pebre-negre. (L'espatleta és més recomanable perquè. 50 gr. però amb la part interior clara. de sagí. li afegirem la farina i la remenarem per tal que es barrege bé amb el sofregit i posarem de bell nou la cassola a foc suau. de pa ratllat. En prendre la salsa un aspecte de beixamel. els trossets sobrers de les xulles i el pernil tallat en petits daus. Es talla la ceba a rodanxes primes. i es fica tot forn no massa fort.

En una paelleta. la posarem en companyia de la carn sobre una plàtera i la guarnirem tot al voltant amb les puntes dels espàrrecs i unes creilletes cuites. amb cervell i tot. i es cola després el batut per tal que no reste cap fibra ni part dura. ans un puré ben fi . redonetes. de bona marca. i es posa al forn. Les cebetes i les creïlles pelades es fiquen senceres dins d'una cassola amb aigua freda fins que alcen el bull. pebre-roig i sal. acompanyades o no de creilletes i cebetes. El bescoll es talla a xulletes. Partides pel mig. 250 gr. en la qual fregirem la carn i la ceba trossejada fins que tot estiga daurat. fins aconseguir un conjunt pastos. mig quilo de carlotes. Es netegen els espàrrecs i es posen a coure ell un perol gran. i després. el pebre i les herbes aromàtiques. un got i mig de brou. quatre cebetes. es posen al bull fins que estigue cuites i tendres i amb poc líquid. abocarem el puré d'espàrrecs. i se'ls tira un gotet d'aigua tot i remenant-ho tot bé. Quan aquesta salsa alce el bull. una ceba. neta de greix. En un morter es piquen els alls amb un pessic de sal. és a dir. amb aigua un poc salada. bo posarem al forn. la nata líquida i el suc de llima. fins estar cuits i el líquid molt reduït (o fesols de pot. Es tallen per la meitat i es passen per la batedora les parts de baix o siga. pebre-negre i el suc d'una llima. ventre i galta o careta. La carn. un manollet de julivert i uns pinyons. La salsa. vigilant la cocció per evitar que s'apegue i es creme. La cocció dura entre 60 i 90 minuts. Convé que els lliguem sencers formant tres a quatre manollets. Corder amb espàrrecs Un quilo d'espàrrecs verds. En una paella gran es calfa l'oli i es frigen les xulletes. mig got de nata líquida. denominació castellana tan popular en la cuina valenciana de la capital. uns cent grams d'oli. vuit creïlles i julivert ben picat. Tot ben tapat. una cullerada de puré de tomaca. i tot seguit es posa el brou ben calent i el puré de tomaca. se'ls lleva el greix i es passen per farina. Les dues formules d'abans per a les cuixes o les espatletes de corder. és vàlida per a cuinar trossets de tanda de bou (pota. durant cinc quarts d'hora. els callos. i ho adobarem amb sal i pebre. El líquid ha de quedar travat. que ha de resultar prou espessa. La cocció pot durar algunes hores: tres o quatre. En un perol i aigua. . a mitjana temperatura. Peuets de porc i fesols Quatre o vuit mitjos peus de porc. s'afegeixen les "carlotes" tallades a rodanxes i la ceba trossejada. es talla en forma de daus de cinc centimetres i es passa per damunt de la farina. es porten al forn simplement amb la sal (i un raig d'oli. s'escorren els espàrrecs i se'n reserva l'aigua. de mantega de vaca. sal. 100 gr. removent-ho sovint. se'ls afegeix una-culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on s'hauran posat les potes. s'escorren i s'agreguen a la cassola que tenim al forn durant mitja bora. i l'oli calent. que es posen tot seguit en una cassola gran. si plau). i es deixa coure durant tres quarts d'hora. s'aboca a poc a poc per damunt de la carn i les creïlles. ficant-les entre els buits que deixen els trossos. vuit cebetes franceses. farina. Es trau l'oli de la paella i es deixa la quantitat justa per a posar una cullerada de farina i remenar-la a foc lent fins daurar-la. FCabeçoles de corderet Les cabeçoles de corderet al forn són molt apreciades en la cuina popular valenciana. Aquesta recepta. Passats vint minuts de cocció. una cullerada de farina. com una salsa roja i densa. no mai lleu). de xorico a medallonets. lleugerament. un manollet d'herbes aromàtiques. però sense fesols. Posarem a fondre la mantega en una cassola. S'afegeix la sal i es deixa bullir a foc moderat deu o quinze minuts. un quilo d'espatla de corder sense os. En un altre perol o cassola es posen a bullir els fesols en aigua freda. Corder estofat Prepararem un quilo de xulletes de bescoll de corder. morro. En estar la carn tendra. ben netes i rentades. les potes. les penques).menudes. llavors s'aboca a poc a poc una tassa d'aigua de coure els espàrrecs i es remena tot fins que forme una salsa suau i espessa. No cal cap cosa si el pebre-roig és coent. Un pessic de pebre-negre o un trosset de vitet. que no necessiten coure's). sal. pebre-negre. acompanyades o no de creïlles menudes o a trossos. tres cullerades d'oli o de sagí. es cola en la cassola sobre la carn i s'adoba tot amb la sal. són plenament vàlides per a guisar al forn les cabecoles. se sofrigen les talladetes de xorico. o gr. els fesols i el poc de brou. Es banya tot amb el vi i es tiren uns grams de pebre-negre (menys d'una cullera sopera). de fesols blancs remullats de la nit abans.

hi afegirem aleshores la resta del vi. 200 gr. ja tallada. Se'n cusen els extrems. sal i pebre-negre. amb foc no fort. el 11 . ho abocarem tot en l'olla i ho remenarem amb cullera de fusta. Uns cent gr. es trau de la cassola i es posa a la plàtera fins que es gele. (uns 11 minuts de bull) llevant-los la corfa quan ja estiguen refredats. Hi posarem els cigrons que tindrem a remulla des de la vespra. Quan la carn siga freda del tot. els comins i les rodanxes de llina fetes en quatre parts. El llomello ben net. no grossos. Turmes de corder o de jònec Despullades de la doble pell i bullides amb aigua i sal. els afegirem la meitat del vi i dels comins. Es dauren els daus en el sagí dins d'una cassola. Llomello de porc a la sal Un quilo de llomello i un quilo de sal grossa. un quart de quilo de tomaques trossejades. juntament amb la salsa. dos alls. la ficarem després en aigua calenta unes quantes vegades fins que estiga ben neta i la trossejarem menuda Les manetes o peuets de porc i de vedella. Ho deixarem coure fins que estiga un poc tendre. tot prosseguint la cocció sense deixar de remenar. l'un darrere l'altre. 3o gr. tot fent-hi penetrar un poc de sal i els grans de pebre-negre. La carn pot menjar-se freda. Llomello farcit d'ous durs Un quilo de llomello sencer. ja tendres i cuites. després de soflamats i ben raspats. d'oli. Rectifique's de sal. l'herba-sana.Peuets de porc o de vedella Un quilo de peuets o manetes de porc o de vedella. Ho ficarem al forn de mitjana temeratura durant una hora. Cal afegir-hi aigua fins a dos litres. Avivarem el foc fins que alce el bull i llavors el reduirem de bell nou fins que el llomello estiga cuit. tirarem eixa aigua i n'afegirem de nova ben calenta. A foc moderat i pegant-li les voltes precises. o mesclada al foc. els rentarem amb aigua calenta i els trossejarem. escamparem la salsa per damunt. També de fulles senceres de lletuga. se li va perforant el centre. i remullats Netejarem bé la tanda amb vinagre i sal.locarem damunt i taparem completament amb la resta de sal. sis rodanxes de llima. una tassa de cigrons remullats. sal. fins que la salsa es faça un poc espessa. el pernil a trossets i el xorico. Sal. un pessiguet d'herba-sana. es posa el llomello acompanyat d'una ceba mitjana en quatre quarts i dos alls mig partits sense pelar. procurant cobrir tots els trossos a bastament. Tres o quatre ous. Cal deixar-ho bullir lentament fins que sols quede un suc espés i greixós. En un atifell refractari farem una capa de sal de vora un centimetre de gruix i de la mateixa mida que la peca de llomello. quatre culleradetes de comins mòlts. aleshores. una cullerada de julivert picat. després se li emboteixen els ous. mitja culleradeta de pebre-blanc molt. dues culleradetes de celiandre mòlt. quatre pimentons secs. al guarniment. tapada la cassola. afegirem la sal. li llevarem la sai i deixarem que es refrede durant cinc minuts. i afegirem el celiandre.locat el llomello damunt d'una plàtera. els ficarem a la cassola posant la sal al gust i el pebre-negre. tot pressionant amb les mans per tal de formar una mena de closca. ensalada russa. la salsa que quede en la cassola es passa per un colador i es reserva en una salsera. es lleven els fils amb els quals fou lligada i cosida. Per es cobreixen amb rondanxes de tomaca i es posa sal. bullits durs. en aquest punt se li afegeix un gotet de vi de Xerés i altre tant d'aigua. la ceba trosejada. Utilitzant un punxo d'entatxonar carn. mig quilo de tanda. dos alls. Col. En un morter picarem molt finament els alls i els quatre pimentons que haurem tingut a remulla en aigua calenta. Cal llevar al llomello tot el greix Es trosseja formant daus de dos centmetres. Llomello a la llima Un quilo de llomello de porc. traurem el llomello del forn. de pernil. Picats els alls. es talla a medallons. i la resta es va rodant i estretint amb fi d'empalomar. es tallen en llenques no massa primes i es frigen en oli o mantega de vaca després d'arrebossar-les amb ou batut i pa ratllat. En bullir durant uns minuts. va sofregint-se fins daurar-se per totes bandes. sense gens de greix. i pegant-li voltes perquè la cocció siga uniforme i no se li creme la part inferior. S'acompanya de creïlles-palla. Sis o set grans durs de bon pebre-negre. La crosta de sal es clevillarà. En una cassola d'obra capac i amb l'oli calent. que col. banyada en la salsa calenta. les tomaques també trossejades i el pebre. i s'eixuguen amb un torcador blanc o amb paper absorbent. una ceba grossa. de sagí. 400 gr de xorico. Es deixa coure. pegant-los voltes amb la cullera de fusta per tal que no s'apeguen gens En estar daurats. El batut d'ou per arrebossar-les pot portar un picat menudssim d'alls pelats i julivert. un got de vi blanc sec. En una olla o perol es posarà tot a bullir amb prou aigua. Ja cuit.

i se li afegeix el julivert i el timo. Rostirem les llenques de llomello fins que estiguen ben rostides i les escamparem damunt d'una plàtera refractària. es pega la volta a la carn i se li afegeix més vi i aigua si li cal. durant mitja hora. Els alls els tallarem menuts com aixi també el timó. amb les verdures i els ossos.loquen en un atifell refractari on haurem escampat un poc de pa ratllat. a foc suau. o gr. sal. tres cullerades de salsa de tomaca (ketchup).farem a tallades i el servirem guarnit amb ensalada russa Llomello al forn Dotze llenques de llomello. se'ls posa sal i es col. Es col. un parell de dents d'alls. unes gotes de tabasco. els quals enroillarem i lligarem amb un fil. un ou. La cassola ben tapada. tres rametes de timo. el pa ratllat i l'ou batut. * dos alls. Sense tapar. lletuga i tomaques. el gotet de vi calent i un gotet d'aigua amb que ruixarem la carn. però cal fer-los pegar la volta un poc abans a fique es coguen per totes bandes. pebre-negre. es deixa refredar en una plàtera. En estar cuits. de creïlles. i s'escampa tot per damunt dels ronyons. S'ha de servir calent. S'adoba un poc per fora i es fica al forn amb alguns ossos del pit. mitja culleradeta de timonet picat i una copa de conyac. Picolarem els alls i el ulivert per barrejar-ho amb pa ratllat i pebre-roig dolç i ho escamparem per damunt. els llevarem el fil i els estendrem en una plàtera amb les verdures . Rotllos de vedella farcits Tres quarts de quilo de vaca o de vedella tallats a llenques ben primes. Passats vint minuts. s'arrengleren les xulles i es cobreixen amb rodanxes de tomaca i es posa sal. es fica al forn a temperatura moderada i. mostassa blanca en pols. una cullerada de julivert. cogombre i creïlles amb all i oli. sense cotna. Se'ls posa un poc de mostassa. llevant-los tot el greix. un all. 12 gr. que pot servir-se en companyia de la carn a més de l'ensalada de lletuga. ja cuita. en companyia del pollastre o de la carn porc. aigua i pebre-roig. es cobreix amb un paper d'estany o d'alumini. I trenta minuts abans de traure-la es deixa destapada perquè es faça daurada la carn. vuyons. sal i el pebre i el conyac. de tomaques madures. Xulles al forn * 800 gr. dues cullerades de farina i o gr. i tot seguit col. ruixarem les llenques amb el suc que hagen amollat i després els afegirem la salsa feta amb tots els ingredients preparats. de carn de pollastre o de porc. ho ficarem al forn a mitjana temperatura.loca la carn damunt d'una post. Es pica la cansalada de panxeta. la pell i els nervis amb unes tisores. es passa tot per un colador i es deixa en el congelador per a obtindre una mena de gelatina. una cebeta. Les llenques de carn les aplanarem amb la massa fins que resulten quasi tan primes com una neula. de mantega de vaca. Llavors amb oli i aigua per parts iguals. de xulles de corder. Per a guarniment. se li posen damunt els ronyons oberts i s'adoba tot amb sal i pebre-blanc molt. * 500 gr. Per a fer la salsa: de verdures variades. mig got de vi. Es netegen bé el. sal. sal i pebre-negre. * 500 gr. els destaparem. i procurarem que formen un requadre d'uns deu centmetres. i taparem la cassola per ficar-la al forn a mitja graduacio. S'enrotlla la carn i es lliga amb un fil per al que no se n'isca el farcit. En una paelleta sofregirem en mantega de vaca la picada d ialls i ho barrejarem amb la carn picada. les carlotes i la ceba trossejades.locarem els rotllos de carn farcits damunt del sofregit. de mantega de vaca. Farciment: 90 gr. Les verdures que hàgem d'utilitar les tindrem ben i trossejades i les sofregirem també. quatre cullerades de mel. tres cullerades de salsa Worcestershire. dues cullerades de mostassa francesa. un gra d'all. hi abocarem el cald00 brou i el vi. i la temperatura a 175 graus. una tassa de brou. sal. Després de cuita. o siga a 180 graus. La salsa es prepara amb la ceba ben picada i daurada en una cassola amb el sagí. oli. el suc d'una taronja i quatre cullerades de vinagre. pebreblanc. Es tallen les creïlles a rodanxes primes. pa ratllat. Caldrà que la carn estiga oberta com una mena de llibre. courà durant un parell d'hores i. en estar a mitjan coure. tomaques. Vedella farcida amb ronyons Dos quilos de vedella de la banda del pit i de l'aleta. a la meitat del temps. dues carlotes i un gotet de vi blanc sec. A banda es pica l'all porro i l'altre. de cansalada de panxeta. Tot cobert el fons de la cassola amb les creïlles. mig all porro. es fica en una cassola i es fa coure lentament durant quaranta-cinc minuts. julivert. o gr. Tot el suc que resta dins l'atifell en elforn. fins que es vegen les tomaques dauradetes. Repartirem aquest farciment sobre els talls de carn. sal i pebrenegre. de pa ratllat. o gr. pebre-roig. un quart de quilo de ronyons de vedella. de sag.

els granets de pebre. i la deixarem coure un poc. una fulla de llorer. de mantega. que posarem amb la carn en una plàtera. Es trau la carn de la cassola i es deixa escdrrer. o de qualsevol verdura. Reduirem la salsa fent-la bullir un poc. es deixa tot en maceració al llarg de tres o quatre hores. les cebes tallades a rodanxes prou gruixudes i el manollet d'herbes aromàtiques. que escamparem per damunt dels rotllos farcits. La salsa la servirem a banda. En un atifell d'obra prou gran es col. s'incorpora la carn.de vaca. una culleradeta de sucre. calenta. Branqueta de vedella > Un quilo i mig de pit de vedella o d'espatla. un rovell d'ou. Galló o tall redo de vaca Un quilo de galló o tall redo--llomello-. després. quan alce el bull. una ceba. tot tapat. dos alls. la qual tornarem al foc durant quaranla-c ni1lut.loca al bell mig del forn amb calor suau durant tres hores.cobreix tot amb la resta del sofregit. i es deixa bullir tot durant un quart d'hora. el suc d'una llima. 60 gr. En la paella es fa un sofregit amb la ceba i la "carlota". tres cullerades de nata liquida. Galló de bou farcit de cansalada Els mateixos ingredients i prorcions de la recepta anterior valen per a fer un altra carn semblant: la de vedella. 150 grs. i anirem abocant-li un poc de líquid de la cassola.50 gr de mantega de vaca. tres cullerades de farina. el sucre. La farina de dacsa es dilueix en un poquet d'aigua i s'afegeix a la salsa.cuites tot al voltant. sinó amb tires de cansalada. fins que resulten dauradets tots els trossos que tot seguit deixarem en un plat a banda. un manollet d'herbes aromàtiques. Trossejada la carn. el clavell d'espècia. se li lleva tot el greix i es lliga amb un fil per tal que no perda la forma redona. de xampinyons. i es deixa coure a foc suau durant dos o tres hores. s'hi posen la sal. dos gots de vi blanc sec. Posarem la carn. però no amb ous durs. l'abocarem amb el suc de ld paella a la nsola. incorporarem aquesta salsa a la cassola. Hi escamparem el líquid que tenem reservat i el manollet d'herbes aromàtiques. li afegirem trossets de pasta feta amb la farina i la mantega i ho remenarem sense parar fins obtindre la salsa fina i espessa. El rovell de l'ou el diluirem en companyia de la nata líquida i el suc del llima. deuen posar-se també quatre quarts d'una tomaca madura. una corfa de pa. que ha de estar ben banyada. (ternera) entatxonada (mechada). sal i pebre-negre.locar-lo damunt la carn i la cansalada. es ruixa per damunt dels esmentats ingredients. per incorporar-ho tot a la salsa. després s'afegeixen els alls picats. un clavell d'espècia. llevat que en el sofregit. el pebre-blanc. 170 gr. Se li afegeix l'adob ben colat i el tros de corfa de pa. de petites pastes.loca la carn. sis cullerades d'oli. Ben tapat. mitja botella de vi. dues cebes mitjanes. es col. es remena tot. un manollet d'herbes aromàtiques. un parell de cullerades de puré de tomaca. En una cassola prou fonda es fon el sagí i es daura la carn amb foc brusent. de mantega de vaca i afegirem la farina per daurar-la un poquet. En traurem la carn i reservarem el líquid sobrant. Després de cuita la carn. en la salsa. a més des quatre quarts de ceba. En una cassola es posen a calfar dos litres d'aigua i el vi blanc. i aleshores li afegirem els xampinyons ben nets i trossejats amb la mantega restant. Tot seguit. Al vinagre li afegirem un got i mig d'aigua. es col. li llevarem el fil i la tallarem a llenques per servir-la acompanyada de qualsevol guarniment: de creïlles o de "carlotes". Passat aqueix perfode de temps. i se li pegarà la volta cada dia per tal que s'adobe ben bé. la fulla de llorer. es deixa en un lloc fresc durant quatre o sis dies. dues "carlotes". sal i pebre-blanc. mig quilo de carlotes i mig de cebes. Carn de vaca adobada Un quilo de carn de vaca. i les "carlotes" trossejades. Les carlotes es tallen a rodanxes com aix també la ceba. la ceba tallada a rodanxes. 13 . En una cassola escamparem la meitat del sofregit per col. En una paella es calfa l'oli i es posa la carn i la cansalada. Es frega bé la carn amb un torcador blanc. uns granets de pebre-negre. la sal i el pebre. En la paella posarem el brou i el remenarem amb una cullera de fusta procurant que no hi reste cap particula de substància del sofregit.loca en una cassola d'obra en companyia de la cansalada també feta a trossets i el vi. un got de vinagre. després afegirem el puré de tomaca i. i afegirem el julivert picat. un got i mig de caldo. que es deixarà bullir a foc suau durant mitja hora. sal i pebre. una cullerada de julivert picat. es . de cansalada fresca entreverada. dues culleradetes de farina de dacsa. i amb tot ben barrejat. La manera de guisar-ho i servir-ho també és idèntica. En una paella calfarem 40 gr. s'escorre la carn i se seca bé amb un torcador o un paper absorbent.

i afegirem el parell d'ous batuts. un parell d'ous crus. un all. de "renyons"--o ronyons--de porc. sal. uns brins de julivert i uns grams de pebre-negre. fins que les cebes i tomaques estiguen cuites. Hi posarem la sal. De febles-punxonets--ens serviran uns simples furgadents no trencadissos. Farem un guarniment per damunt amb julivert picat i talladetes de llimo. un gotet de vi blanc sec i aigua fins cobrir-la. de carn de porc. En estar freda la carn. una de julivert picat. 200 de pernil tallat no prim. i acompanyada de . uns grans de pebre-negre. fins que el pernil i els ronyons s'hagen punxat totalment. En una cassola es posa la margarina restant i la carn de porc ben escorreguda. Després s'ha de coure encara. un got de vi blanc. Amb la cassola tapada es deixa coure a foc suau durant una hora. en altres tants. Llengua S'entén llengua gran d'animal de raca bovina. i aleshores. les olives i els ous bullits. calenta. Guisar llengua és cosa fàcil. la presentarem en una salsera per tal que cadascu se'n servesca. Servirem els trossos de carn de porc amb les almeges o cloisses i creilletes cuites. l'aplanarem aprimant-la més. Fibles de ronyons i pernil 25 O gr. deixant-la en la cassola--sencera o tallada en llenques--amb dos dits d'aigua i ab. s'incorporen les cloïsses ben rentades. quatre tomaques. sal. una fulla de llorer. etc. després.luscs 600 gr. una ceba grossa. pa ratllat. es pot guisar directament després de llevada la pell. un all. alternats. el llorer. una cullerada de farina. pa ratllat. Convé afegir-li uns pésols prèviament cuits. una fulla de llorer. dónant-li una forma de canalo. Es deixa en adob durant vint-i-quatre hores. Carn de vedella farcida Un quilo d'aleta de vedella o faldeta. dos clavells d'espècia i 10 gr. el foc suau. podem servir-la tallada en llenques en salsa vinagreta (un got gran d'oli. d'alls ben picats. la ceba i l'all tot picat. que esmicolarem per incorporar-ho tot a la carn picada i al pernil. Batuts els ous es mullaran en aquests les fibles. 15O gr. una copa de vi blanc sec. amb un ganivet ben esmolat se la despulla de la pell. ens cal una cullerada de pebre-roig. Tendra si és possible. Sobre el rectangle de carn adobada amb sal i pebre. com hem dit. la tallarem en rectangle i deixarem els retalls sobrers per a picar-los en companyia del pernil. cebeta. una punta de cullereta de mostasa--si plau--. de margarina. Passarem la carn per farina i la sofregirem tot fent que quede daurada. i van traspassant-se. se li afegeix el brou de la maceració i es deixa bullir durant cinc minuts. O arrebossades en ou batut. i en obrir-se aquestes. i finalment tomaca picolada. se sofrig un poc. Tot seguit abocarem el v ho deixarem coure durant tres minuts. En una cassola es posa la carn de porc trossejada i se li agrega el pebre-roig dissolt en aigua. dos ous. O cobertes per una bona beixamel feta amb mantega de vaca i un poc de llet.)ca i un bon sofregit fet en una paella d'alls pelats tallats. Magre amb mol. la sal i el pebre. un quart de litre de brou i fil de lligar carn. de margarina. un parell d'ous bullits. es passaran per pa ratllat i aniran fregint-se en oli abundant. en l'oli.locarem el farcit preparat i ho enrotllarem i ho lligarem amb el fil. En una cassola prou ampla. els que càpien en un furgadents. una cullerada gran de bon vinagre. 50 gr. 0.per servir-la guarnida amb arros blanc. Procurarem que l'aleta o faldeta de carn siga prima. de pernil entreverat. tres cullerades d'oli. L'endemà se li agreguen les cebes tallades a rodanxes primes. L'endemà es posarà al bull en una cassola fins que sga tendra. La salsa. quan ja no crema --renovant amb aigua freda el líquid de la cassola. fentli llit en la cassola--. un ramet de julivert. els dos alls i les tomaques. En la salsa afegirem la maiena dissolta en mig got d'aigua. el vi blanc. La nit abans de guisar-la es posa a remulla aigua normal. una ceba grossa. cinquanta grams d'olives verdes sense pinyol. els alls picats. Els ronyons i el pernil es tallen a trossets. tallada en quarts. i fregides. llorer. una culleradeta de maiena. Per a la maceració. la tallarem llenques d'un centmetre de gruix i les posarem en una plàtera amb creïlles fregides. dos ous durs fets a miquetes i sal. si fora tendra. pebre-negre. pelades i sense vinsa. els clavells d'espècia. sofregirem. pebre i julivert. Es trau la carn de la cassola i es deixa refredar damunt d'una post. per exemple. Bullir-la primer i pelar-la costa hores quan no és tendra. sal i farina. dues cebes. un quilo i mig de cloïsses (almeges). S'aboca el brou amb la fulla de llorer. s'adoba amb sal i pebre i es deixa coure vora cinc minuts. col. però conservant la llengua una certa calor--. Es cou tot amb 25 gr. Déuen menjar-se acabats de fregir. amb algun greix--cotnes de cansalada. Pot posar-se també trossets d'hortalisses que han estat ficades prou dies en vinagre). dos alls. Cuita amb cansalada. ceba i pebre-negre.

amb el julivert picat. la sal i el pebre-negre. Es col. pebre-negre molt. dins del qual ho deixarem trenta mnuts. la ceba picada. mig got de brou o de salsa de carn. ' Ben tapada la cassola es deixa coure tot al forndurant una hora i mitja. una cullerada de "ketchup". i. el sucre i el romer. carn ja cuila o qualsevol altra carn de cacera. La carn es talla en quadrets de tres centmetres i es fica en adob amb tots els ingredients esmentats durant trenta minuts. dues penques d'api. sal. Cal demanar al carnisser que faça la garreta en tallades de vora quatre centimetres de gruix. Timbal de carn Pot aprofitar-se carn sobrera de l'olla o feta a la brasa. La mantega fosa es barreja amb la llet i el puré de creïlla. a una temperatura moderada. on càpien totes les tallades de carn escampades. un pessic d'orenga. Mentrestant. pebre-negre en gra i 9 o gr. afegirem l'ou i el conyac i farem una bona barreja condimentada amb sal i les espècies que hàgem escollit. o tallades primes de cansalada. Es fa la carn tota menudeta i s'adoba amb les herbes. i ho adobarem tot amb la sal. Terrina de conill o pollastre Un conill o un pollastre d'un quilo i mig de pes. la corfa de llimo ratllada i els alls picats. els grans d'all. ens cal un poc d'herba-sana i gallons de llimo. un quart de litre de brou de pollastre o de vedella. Les rentarem i eixugarem. un ou. ho premsarem tot i ho banyarem en la salsa. 200 g. Sense destapar la cassola.locarem tres tallades de cansalada i al damunt escamparem la carn que tenim picada: després de cobrir-les amb les altres tres tallades de cansalada. Es fonen 15 . les cotnes de la cansalada i del pernil i tot allo que hàgem separat del conill o del pollastre. de carn picada. un pessiguet de pebrera molta. sal i pebre-negre. de mantega. els gallonets de llimo i rametes d'herba-sana. de pernil. un grapat d'herbes i uns grans de pebre-negre i clavell. el magre. s'afegeix el brou. o grs. Tapada la cassola. en estar daurada. fondrem la mantega i sofregirem la carn i les verdures netes i picades. 4 gr. En un atifell posarem a coure els ossos. preparem el guarniment. sucre i una rameta de roman tendre (si és sec en caldrà una mitja culleradeta. sal. de magre de porc fresc. una culleradeta de sal i el suc de mitja llima. tres "carlotes". de mantega. es fa coure. 200 g. de pernil o de carn. els trossos es claven en uns punxons d'acer d'un pam de llarg i es torren bé per la banda de fora. el "ketchup" i s'adoba al gust. Punxons moruns Tres quarts de quilo d'espatleta de corder. a poc a poc. En la cassola col. els llevarem les esquerdes que s'hagen pogut fer en l'os. sal. mig quilo de tomaques en conserva.loca la carn damunt d'un atifell refractari pintat de mantega i se li escampa per damunt el puré de creïlla fent-li algun dibuix abans de ficar-ho al forn. En una plàtera escamparem arros cuit.rodanxetes de "carlota" ofegades en mantega de vaca. ho ruixarem tot amb el vi i el brou (caldo) i la tomaca en conserva amb el seu propi suc. dos alls. oo gr. En una cassola gran. deixarem que vaja bullint tot lentament fins que s'haja reduit a una salsa espessa que es passarà per un tams o sedàs i deixarem que es refrede. la corfa ratllada de dos llimons grans i tres alls molt picats. es posa la carn. de mantega de vaca." cullerades de llet i mig quilo de puré de creïlla. Farem una bona picada amb la carn del conill o pollastre. Osso buco Cinc quarts de quilo de garreta de vedella sense llevar-li l'os. el manollet d'herbes aromàtiques. deixarem que repose tot al llarg de 48 hores en un lloc fresc. amb un litre d'aigua. sense l'os. Per al guarniment: quatre cullerades de julivert ben picat. un pessiguet d'herbes aromàtiques. el pernil i la vedella. sal. tres alls. dues cullerades d'oli. una ceba gran. un iogurt. Una cassola d'obra plana. un all. pebre-negre. tres cullerades soperes de conyac. però procurant que conserven un poc de rossor per dins. durant quasi una hora i mitja. 200 g. un quart de litre de vi blanc sec. i tot seguit passarem les tallades ben bé per farina perquè queden enfarinades per tot igual. Els ingredients que ens calen són: de 00 a 400 gr. Per guarniment. el pebre-negre molt. de vedella. Gal ofegar les cebes en l'oli fins que apareguen ben cuites. Es pot servir amb arros a la milanesa o amb tallarins amb mantega de vaca. després. farina. una ceba. Terrina de pernil Aquest plat pot fer-se amb pernil. Per a preparar de quatre a sis racions ens caldrà tindre a l'abast un parell de cebes ben picades.

Fetge de corder a la taronja Preparem un quilo de fetge. una culleradeta de julivert picat. a mitjana calor.l consistent per a formar deu o dotze boletes de forma una mica allargada. Escalopetes de fetge amb pimentons Mig quilo de fetge de vedella finament tallat. una ceba petita. . durant vint minuts. rentat i eixugat amb un torcador. Als 30 gr. mig got de caldo o brou. Es torren els pimentons. Ho guarnrem tot amb corfa de taronja ratllada. després es col. Posarem les tallades de fetge dins la llet durant una hora i després le traurem. després de premsades amb una forquilla. se li posa el caldo o brou calent a poc a poc i es deixa coure una petita estona. trossets d'all. després s'incorpora el vinagre. sense la corfa. noranta grams de mantega de vaca. la sal i el pebre-negre. Si li escampem per damunt un pessic de sucre ajudarà que prenguen la tonalitat daurada.locarem sobre una plàtera i les escamparem per damunt la salsa calenta. Les llesques de pa. es passen per damunt de la farina i es frigen amb l'oli ben calent. ens cal dues cullerades de suc de taronja. una culleradeta de farina. un ou. dues cullerades de farina. quatre cullerades de julivert picat i corfa de taronja ratllada. Podrem especiar el guisat amb grans de pebre-negre un poc de nou moscada. En la mateixa paella i amb l'oli de fregir el fetge farem un sofregit de ceba. s'afegeix l'ou batut i es barreja amb 1a bola de carn fins obtindre una past. i el traurem de l paella posant-lo en una cassola. suc de llimo. Guarniment de julivert picat.60 gr. amb la ceba. també picada. La ceba. de mantega per a sofregir la carn. una cullerada de farina.loca tot el sofregit damunt d'una plàtera i es procura que es mantinga calent. farina. un gotet de vi blanc. i es passen per farina. dues cullerades d'oli. una culleradeta de vinagre. un got de vi de bona marca. sal i pebre. i es fa bullir durant cinc minuts. un quart de litre de salsa de tomaca i oli per a fregir. sis cullerades d'oli. sal i pebre. es talla a llenques d'un dit de gruix i es passa per farina. mig quilo de cebes. es fa tot una bola o pilota. un pessiguet de nou moscada. o siga. que ficarem. Mandonguilles ben especiades Mig quilo de carn de vedella picada. després de freda. es renten amb aigua fresca i es tallen a tires. en un recipient d'obra envernissada. Es deixa coure fins que només quede el suquet aromàtic i travat. les deixarem ben escorregudes i les passarem per farina. i tot seguit es cola sobre la carn i es fica a la nevera. Es calfa la mantega restant fins que forme ampolletes. uns brotets de timo. que incorporarem tomaca ben picolada. Quan la ceba estiga daurada. Per a fer la salsa. Prepararém la salsa amb suc de taronja i el vi posats a bullir fins reduir-ho a la meitat.locant en un atifell refractari i se'ls escampa per damunt la salsa de tomaca per posar-les al forn a 180¼. després de llevar-los la pell. una culleradeta de sal. el julivert. El fetge. la tallarem a rodanxes molt primes i les sofregirem a foc suau durant vint minuts amb seixanta grams de mantega de vaca. es torna a posar al foc. restants de sagí els incorporarem la cullerada de farina per formar unes boletes que ajuntarem amb la ceba. sal i pebrenegre en gra. 100 gr. Picolarem les cebes i els alls i els sofregirem amb l'oli i la mantega. Les escalopetes de fetge es condimenten amb sal. es van col. una tasseta d'oli d'oliva. dues cullerades de llet. Fetge al Xerés Sofregirem unes tallades de fetge. quatre cebetes. posarem damunt les llenques de fetge. Cebollada de fetge Mig quilo de fetge tallat finament. Fregides amb l'oli brusent i foc viu. Les servirem guarnides amb una picada de julivert i creïlles cuites. el timo. de mantega de vaca farina. i l'anirem sofregint fins que amolle tot el suc. pebre-negre. Fregirem les talladetes de fetge. o qualsevol altra verdura. jolivert tallat i. dues llesques de pa. i remenarem fins que s'hagen desfet en la salsa. La carn picada molt finament. es mullen en la llet i s'escorren. finalment ho abocarem a la cassola. s'aparta del foc la paella per afegir el vi i els pimentons. el cor o peco i les llavors. quatre pimentons de bona molla. regirant-les contnuament per tal que no s'apeguen. les col. dos alls. la nou moscada. hi afegirem el julivert picat i ruixarem amb la salsa les lleques de fetge. ho llevarem del foc. suc de llimo i pebre. en la que abocarem un got d'aigua. afegint un gotet de vi sec de Xerés.

i el barrejarem amb la salsa de tomaca. La farina i la sal les passarem per un sedàs dins d'un atifell de suficient fondària. el pebre-negre i la sal al gust.. mig pimentó verd. mig quilo de tomaca de conserva. el pimentó i la cansalada. sal i pebre-negre. es tallen a rodanxes. 250 gr. També es poden gratinar les llenques de cervell de vedella. (Amb eixa beixamel es poden fer croquetes redones amb rodanxes d'ou dur dins. un parell de cebes grosses. Tot ben remenat. Ja preparats com es diu abans. En una paella ben fonda les fregirem amb l oli ben calent. Amb un got anirem tallant els deu o dote discs que necessitem.de farina. després escamparem un poc de farina damunt d'una taula i treballarem de bell nou la pasta fins que es veja consistent i sense cap clevill. o de bona tonyina de pot). un manollet d'herbes aromàtiques. se . Farem una beixamel amb cebeta molt tallada sofregida en tres cullerades grans d'oli. Gratinats Preparats i tallats els cervells--o el cervell de vedella--en llenques primes (com d'un centímetre). i. Sofregirem la ceba. grams de xampinyons. (amb unes gotes de la salsa Worcestershire). mitja culleradeta de sal. si la tenim a mà. i els xampinyons. 50 gr. trossejades. dues varetes d'api. sal. També són bonssimes farcides de sobrassada mallorquina --o l'alacantina de Tàrbena--. 60 gr. dues llenques de cansalada. posades en una plàtera refractària que es cobrirà amb una beixamel feta amb 70 gr. 125 gr. de deu a quinze cullerades d'oli. una cullerada d'oli d'oliva. L'oli per a fregir. sis cullerade de farina. la maonesa. tot ben picat i després ho traurem de la paella. pebre-negre i oli per a fregir. es talla a trossets. després de nets. amb ou batut i ratlladura de pa. sal. li escamparem per damunt una capa de gruyère ratllat abans de ficar-bo en el forn. llavors l'aplanarem amb un cilindre i la deixarem d'un gruix de mig centfmetre. de pollastre ja cuit. dos gots de llet i la sal corresponent. ens caldra preparar Un quart de quilo de pasta. una cullerada de tomaca (ketchup). la 17 . la cansalada i el pimentó. una culleradeta de sucre i ben picada. els xafarem i els esclafarem amb una forqueta fins convertir-los en una pasta. finalment es van formant les croquetes i es passen per ou batut i pa ratllat. tres de farina i got i mig de llet. tres cullerades d'aigua freda. i amb el sag i la mantega o la margarina. s'aboca a una plàtera o plat. de mantega de vaca. mig quilo de creïlles i mig de naps. En una paella es posa l'oli i s'ofeguen la cansalada. amb les puntes d'una forqueta l'imprimirem les vores de les empanades per tal que s'apeguen i no se n isca el farcit. el calfarem en una paella i li anirem tirant cullerades de la pasta obtinguda. Per farcir les empanades ens cal: 150 gr. l'api. tot en la plàtera refractària. Quan la beixamel és ben travada. la sal. i. Sostenint la pasta a la mà. una cullerada de salsa maonesa. i afegirem amb molta cura les clares dels ous batudes a punt de merenga o de neu. que haja quedat de sobres. un poc de salsa Worcestershire. Croquetes Dos cervells de corder. S'aparta del foc. Com a guarniment. prendrem una ceba grossa i la picarem. ho barrejarem de bell nou. mig got de llet. la ceba. que barrejarem bé fins aconseguir un conjunt homogeni. tornant a deixar-hi la pasta. de farina. la cansalada es talla a quadrets. dues cullerades d'oli--fondrem ambdós ingredients-. ho barrejarem tot amb els dits fins obtindre una pasta com de pa. pebre-negre i oli per a fregir. Ho distribuirem en parts iguals sobre els discs de pasta que doblarem pel mig per formar-ne les empanades. les deixarem damunt d'un paper absorbent. se li afegeix la massa dels cervells. també picat. seguirem assaonant-la fins que no s'apegue al recipient. es pica finament la ceba. Empanades de pollastre Per a obtindre deu o dote empanades. de sagí i 60 gr.Carn sobrera Amb mig quilo de carn cuita. i en estar ben daurades. de mantega de vaca o de margarina. Es trosseja el pollastre en quatre o sis parts. els desfarem. fregides igual. julivert i corfa de tarona. cobrint-les amb una copiosa i espessa salsa de tomaca fregida en poc oli (tres o quatre cullerades només) ja fregit. ben rascat. i es torca bé amb un torcador. Pollastre a la jardinera Prepararem un pollastre de un quilo i mig de pes. de cansalada mesclada. procurant escampar-la tot per igual. fins obtindre una mena de bunyols daurats. La llet i els rovells dels ous els batrem amb la farina fins que resulte una perfecta barreja que adobarem abans d'afegir la carn. escamarà per damunt gruyère ratllat i es faran al forn er gratinar-les. un parell d'uus. es deixa refredar. Picarem el pollastre molt finament. ruixarem amb l'aigua l'atifell.

Els trossos de pollastre se sofrigen en la paella. una`ceba mitjana. els naps. girant-lo de tant en tant per a una cocció completa. Aquest paté el col. llorer. després se sofrig en l'oli. o gr.si cal. uns alls ben picats. El blanquet i altres embotits de porc Els tradicionals embotits valencians fets a casa avui industrialitats--com tantes altres coses--. que barrejarem tot seguit amb el paté de fetge. s'aboca en la cassola i s'afig l'aigua i el vi fins cobrir la gallina. trossejada per les juntes. Terrina de pollastre 50 gr. de pollastre cuit i fet a miqetes. En la paella deixarem un poc d'oli per a sofregir la ceba ben picada i. la tomaca i el manollet d'herbes aromàtiques. Agregarem després a la cansalada. ho deixarem fins que estarà cuit. hi afegirem el manollet de les herbes. dues cullerades de conya. i ho deixarem coure amb la cassola ben tapada. els ruixarem amb el conyac per flamejar-los. Sofregirem la cansalada amb el seu greix. a més el llorer i el julivert. canyella i fenoll. un manollet d'herbes aromàtiques. en estar daurada. Lligarem el pollastre. un rovell d'ou cru i dos rovells d'ous cuits. una culleradeta de julivert picat. s'incorporen les cebes.--tot pelat i trossejat--.. més o menys genuins. de "pâté" de fetge. de cansalada ben picada. pebre-negre en pols i una tassa de caldo. un quart de quilo de xampinyons. podem trobar-los prou acceptables en algunes carnisseries dels nostres pobles o de Castelló. l'untarem exteriorment amb sag1 i el posarem a foc viu dins d'una cassola metàlica. el julivert i la corfa de taronja. Pollastre rostit Buidarem un pollastre de budells i menuts. i s'escorre damunt d'un paper absorbent. després se'n trau tot aqueix sofregit i es posa en una cassola gran. siga reduida la salsa. sal i pebre. Cal avivar el foc per tal que.locarem dins d'un atifell d'obra envernissada i el deixarem dins la nevera durant mitja hora. A l'hora de servir. . o brou. Guarniment de creïlles o d'arròs blanc. cotnes de cansalada i trossos del cap. tot picat molt menut. tot seguit es fica dins d'una cassola. sal pebre-negre en pols i un poquet de nou moscada i unes creilletes molt menudes. Escaldarem les ametles per llevar-los la pell i les picarem juntament amb l'all i els dos rovells d'ou cuit.fàcil de trobar. tot seguit s'afegeix la farina i. dels que no es desfan en bullir dins l'olla. 150 gr. El servirem amb creïlles fregides i encisam molt tallat. clavell. de manera que quede el pollastre. el pollastre. de cansalada nragra salada. amb la salsa escampada per damunt del pollastre i per tot el seu voltant crostons de pa. un all. un got de vi blanc. la cansalada i el vi. L 'oli i la meitat de la mantega es calfen en cassola de test per daurar-hi la cansalada feta a trossets. València i Alacant. La gallina. en estar daurada. Dins del forn. es deixa coure tot durant tres quarts d'hora o més. dues cullerades d'oli. ja no es . de mantega. s'adoba amb sal i pebre i s'arrebossa amb farina. untant-lo per dins amb sagí. 75 gr. oli per a fregir. tres quarts de litre de vi. Pollastre amb xampinyons Un pollastre de cinc-quarts de quilo. dote cebetes blanques.ceba. fins que siga ben daurat. en estar ben daurats. se soflama i trosseja. En una paella calfarem la resta de la mantega i sofregirem els xampinyons trossejats. que afegirem a la cassola on hi ha el pollastre. lligarem la pasta amb ous crus. Ho presentarem en una plàtera. servirem en una plàtera ben calenta. Després de ben net el pollastre. . El servirem amb llesques de pa torrades. a no massa alta temperatura. i proCurar remenar-ho sovint. els escamparem per damunt del cuinat per guarnir-ho. Farem una barreja ben treballada amb pinyons i quatre espècies: pebre-negre molt.si cal. i tot seguit es posen en la cassola. on posarem també les creïlles. en estar cuit el pollastre. Ho sal pebrarem i taparem la cassola per tal que no se n'isca el baf. Finalment. Un bon blanquet. deu ametles crues. l'all. tot ben picat. tres cullerades de farina. sal. julivert. Escaldums de gallina (en pepitòria) Una gallina tendra d'un quilo o un poc més. l 2 0 gr. remenant-ho sovint perquè no se socarre la farina. l'all i el julivert. com Déu mana. En donem una formula de comprovada consistència i bona qualitat Formarem una pasta amb magre greixos. sal i pebre-negre. farina per a arrebossar. que es retiraran en estar sofregits per tal de sofregir-hi tot seguit les cebetes i retirar-les també. ho barrejarem dins d'un poc de brou calent per agregar-ho a la cassola on es cou la gallina. els xampinyons i l'api. un all picat. Aleshores sofregirem els trossos de pollastre i. afegint-los oli. el pebre i la sal. i ho adobarem tot al gust.

una cullerada de julivert picat. taparem el perol per poder-lo sacsar cada dos o tres minuts a fi que vaja coent-se tot lentament. un grapat d'herbes aromàtiques. taparem bé la cassola i la ficarem al forn. de sagí. cebetes blanques i un quart de quilo de xampinyons. parts més blanquinoses del fetge o altres vísceres. se li bota foc i s'escampa per damunt dels colomins tot i sacsant la cassola fins que les flames s'apaguen. com diuen en molts pobles encara. s'ha de bullir per a travar i endurir el conjunt. sal. ho embotirem en budell no prim. quatre ous durs a trossets i sis crus. La ceba pot substituir-se per arros molt bullit i pastos. si és possible seques. Colomins al conyac Quatre colomins. bullida. Llavors es calfa el conyac. l'embotit en budell gros i gras. corfa de llimo rallada. els rentarem amb aigua freda i els eixugarem amb un torcador blanc. 120 gr. magre pur. d'arròs o de carn. un got i mig de brou (caldo) o aigua. Les botifarres Poden ésser de ceba. es desgranen. tres cebes.loquen damunt els mitjos colomins. i rodanxes de botifarrn d'arròs. pebre-negre. Després d'empolit. un got de vi. se li afegeixen trossos de costella de porc i unes llonganisses. sense robar-li la grassa suavitat. pebre-negre molt. Ho escaldarem uns minuts en aigua bullint: l'ou travarà i farà la massa embotida més compacta. quadrets menuts de cansalada. i altres ingredients es feien als nostres pobles uns grossos embotits. durant un parell d'hores.loquen en una cassola. pastant el conjnt. tot seguit. mitjà i consistent. quatre llesques grans de pa blanc i una cullerada d'oli d'oliva. Amb la carn del cap del porc. epeciant-lo amb pebre-negre mòlt i embotint-li en bufes o budell molt ample.ir-se optatiu--molla de pa blanc remullat durant algun temps. i es cola el brou. mig de fetge. 125 gr. 50 grs. tot trossejat. sal. Les que diem botifarres de carn es componen d'un poc de magre. Pot ficar-se també una dosi discreta de canyella en pols. es fiquen en un perol d'obra.mesclats a mà. Faves a tombets És un plat que sol preparar-se per Pasqua i mentre les faves es mantenen ben tendres. cotnes. Els altres embotits de porc tenen quasi sempre una nota comuna dins la tradició valenciana: la seua absoluta simplicitat. de cansalada premsada. caldria afegir mig quilo de magre. cansalada a trossets menuts o molt picada i especiada amb orenga. amb poca calda. Colomins estofats Tres colomins. un poc greixos. de cansalada de panxeta. on s'hauran sofregit amb un poc d'oli. dos alls. se'ls ruixa amb la salsa i es guarneix amb les olives i la cansalada tallada en petits daus. trosseja. cor. un pols de pebre picant. i farem una lligadura no llarga (doble de llarg que d'ample). i. llevant-los només el peçó i. En estar els trossets de cansalada ben fregits. herbes aromàtiques. Després de ben nets els colomins. Tot seguit hi abocarem el vi i una tasseta de brou. ofregirem en la mantega dins d'una paella de bona fondària. es deixa coure fins que estiga tot ben tendre. Per a un cap de porc. per coure-ho tot junt. Per acompanyar els colomins prepararem unes mandonguilles. les quals es posaran en una cassola refractària a foc moderat fins que amollen tot el greix. que. S'enfarinen els colomins i se sofrigen en companyia de la ceba. ben picada. sal i fenoll. tallades per la meitat. un poc de fenoll. en companyia de la ceba tallada a rodanxes i la carlota picolada. i un poc de fenoll. 120 gr. Se li lleva la cotna a la cansalada. farina. I la salsitxa casolana--també insuperable--. el traurem i deixarem que s'escorreguen damunt d'un paper. i es deixen les més tendretes amb la seua tavella. budell clar. un got de brou. tapada la cassola. tot ben picat i pastat. després de sofregir-ho tot. La més característica és la de ceba: ceba pelada. tres cullerades de conyac. i plau. En la mateixa paella. una culleradeta de sal. La vertadera llonganissa valenciana-insuperable--només té magre. o gr. tallada. i deixar-lo secar al fred de l'hivern. dues cullerades de farina. Deixarem en la paella tan sols un poe de greix per a 19 . sal igrans de bon pebre-negre: res més. per a les quals ens cal amanir 125 gr de molla de pa tendre. ben escorreguda--res millor que penjar-la dins d'un sac--barrejada amb la sang del porc descoagulada. i sang. Pot afe. i ben escorregut. lleu. La cansalada premsada la tallarem a tires del gruix d'un dit. una carlota. pebre-negre i un parell d'ous. aprofitant les bufes porcines. i especiat amb clavell. amb el greix es van daurant els colomins i. després de trossejades i ben rentades amb aigua fresca. Es frigen les llesques de pa i es col. d'olives verdes farcides. Tot seguit d'haver ficat les faves i uns canudets de fenoll. aleshores hi abocarem la ceba i l'all. es col. alls tendres i cebetes també tendres. els obrirem pel mig. de mantega. Tota la resta dels colomins es posa a coure en aigua freda.

L'arbre del parany es tanca per la part inferior amb canyes. el farem a trossos. sense polvora. o una carrasca que s'ha podat un poc per dónar-li una forma més o menys esfèrica. quatre . safanoria. Fonamentablement --desplomades i netes les entranyes--simplement fregits. és a dir. la sal i el pebre. l'enginy. Tallarem molt menut o matxucarem en un morter carlota. en farem una mena de pilota i. o "Per Sant Francesc. a poc a poc. Per a fer entrar les aus en l'arbre s'usa el reclam. Els xampinyons els tindrem a remulla en aigua calenta i. bolets. mentre els colomins es couen al forn. el julivert ben picat i la corfa de llimo ratllada. en formarem deu o dote mandonguilles i les col. sal i pebre. i ho guarnirem amb julivert picat. una vianda molt apreciada i una veritable festa camperola. Després el cobrirem amb una part del picat ja dit i el posarem en el forn. una gàbia on es tenen dos o tres tords als que en els moments oportuns els fan xisclar acostant a la gàbia un mussol. L 'altra part de la picada anirem afegint-la a poc a poc. de manera que el caçador o caçadors queden dins. no fort. la sal i el pebre. els partirem tot al llarg per col. Amb eixes varetes enviscades es prepara la trampa. en forma d'una paella no massa eixuta. és alhora una caça fascinant. on s'enganxaran les aus. de sag. Un conill de cinc o sis quarts de quilo. en el ramatge interior del qual van subjectant-se les tiges enviscades. Es deixa coure. quatre cebes. durant el rostit. es va afegint el brou a poc a poc. un manollet d'herbes aromàtiques. o cuinats amb ceba ben trossejada. La salsa l'escamparem per damunt dels colomins i la guarnirem amb julivert picat. el vi i dues tassetes d'aigua calenta amb la tomaca de conserva. a no pocs llocs del nostre País. posarem el conill selc r en una plàtera refractària. agarra el reclam i vesc". voltant-lo de cebes tallades. ho posarem en una plàtera. i els voltarem de les mandonguilles. A les emocions de la captura nocturna sobrevé després el goig gastronomic dels esmorzars i els dinars. agafa els tords amb vesc". 2 gr. les herbes aromàtiques. afegint-li després l'all porro picat. perquè l'abundor de les captures sol permetre sovint la diversitat culinària. per tal que vaja coent-se tot a mitjana temperatura durant mitja hora. prepararem les mandonguilles amb la molla de pa. l'oroneta ve i el tord se'n va".sofregir la farina. ens cal adobar el de granja amb algunes herbes aromàtiques. de xampinyons secs. Avui --tot es tecnifica!-. o més traidorenc encara. més bé melosa: un veritable empedrat castellonenc. julivert i sal. i s'afigen els trossets de cansalada. El parany és generalment un garrofer o una olivera. El visc. Tords Cada octubre. La captura del tord dura setmanes i supon com una festa i unes vacances de la tardor. Particularment a les comarques castellonenques d'Onda. L'enviscat és tan de sempre que els refranys populars l'acompanyen: "Per Sant Francés. hi anirem afegint els ous batuts.locarem en companyia dels xampinyons. o vesc. Perdiu estofada Ens caldrà tindre a l'abast dues perdius. una cullerada de tomaca de conserva. Llavors hi posarem les cebetes i ho deixarem coure mitja hora més. També. cuinats amb arros i fesols tendres (bajoca de tavella). en mig d'un silenci absolut. el tord. l'Alcora. un manollet de julivert. Conill a la caçadora Si no tenim a l'abast conill de muntanya. es fa amb visc. un got de vi blanc. parany. dins la familia dels Turdus. els xampinyons i les cebetes. la mantega. un all porro. és una planta (viscum album) de la que es trau la matèria apegalosa--viscosa--amb la qual s'unten varetes primes o juncs o vims o brins d'espart cru. El conill sencer el ruixarem amb oli i unes cullerades d'aigua. O el que puntualitza el calendari" del tord: ' 'Per Sant Macià. Es deixa coure amb poc de foc durant una hora. En estar cuits els colomins. Després de tot cuit. i no siguen vists. per sofregir-lo en una cassola amb el sagí. 100 grams de cansalada. la sal. que és el terme propi usat pels caçadors d'aquesta especialitat. la ficarem al bell mig del forn. En estar ben barrejat i sucós. i. durant vint minuts. on és un autèntic ritu popular. Ben tapada la cassola.s'usen cassettes on s'han gravat les veus i cants i crits dels tords. els posarem en la cassola.locar-los damunt d'una plàtera calenta. La caca del tord es silenciosa. després de coure uns minuts. després d'escorreguts i picats. tapat. Ben net el conill. el pebre i el manollet d'herbes. es col.loca damunt dels colomins. Conill rostit Pelat i desventrat. o gr. al migdia particularment. La carn del tord és molt apreciada i es menja de moltes maneres. ametles. Es preparen els xampinyons a rodanxetes. També. Hi ha diverses espècies de tord. una tassa d'oli. ramatge o tela. o torrats a la brasa.

un gotet de vi negre. Es tracta d'una coca especial. Una vegada trossejat l'animal. Anec a la taronja Un plat universalitat. llevant-li la pell blanca. dues cullerades de farina. sense corfolls exteriors. fins que es fonga. En estar la ceba transparent. En una cassola d'obra calfarem l'oli i. i una culleradeta d arrurruz. després. es deixa coure tot lentament durant hora o hora i mitja. La salsa de la cassola es passa per un colador. Ratllarem la pell d'una taronja. de mantega de vaca. li afegirem la "maiena" diluida en un poc d'aigua. Ben tapat.de diàmetre). i tot seguit el vi i la salsa tomaca. per dins i per fora. sal i aigua. s'incorpora el suc del llimo i es deixa co de bell nou durant 30 minuts. o fins i tot un pollastre criat a casa. després de calfar-la. pebre-negre molt. Anec al pebre picant Un ànec de dos a tres quilos o menys. la ratlladura. en la qual posarem tota la resta dels ingredients preparats. quatre grans d'all. un all. Un ànec tendre d'un quilo a dos segons les racions. la tallarem en rodanxes primes. segons el pes de l'au. la tomaca picada i l'aigua. o més si cal. sense el suc greixós que haurem reservat. Escamparem la salsa per damunt dels trossos d'ànec i ho servirem amb arròs blanc. S'hi incorporen les tomaques pelades i trossejades i afegirem brou. Aleshores. alls. Amb els menuts farem un brou substanciós. el conyac. 40 gr. dues cebes. espesseintla amb arrurru o una altra classe de farina torrada. coca de gaspatxo. Es passa la salsa p tams. perdiu o conill. cinc tomaques. tot pastant-la molt prima (vora uns mm.locarem en una plàtera calenta. afegirem els alls picats amb el julivert i deixarem que vagen sofregint-se un poc tal d'afegir el pebre. es deixa damunt d'un plat i llavors se sofrigen les cebes i l'all tot picat molt fi.però que no pot faltar. Partirem la ceba pel mig i la ficarem dins de l'ànec i el posarem al forn no fort. Es deixa coure fins que la carn estiga ben tendra. ben tapat. un lli sal i pebre. l arruixarem l'ànec amb eixa salsa. les sofregirem amb la cansalada trossejada fins que estiguen daurades. S'especia. sobre una graelleta o tripode. i se li incorporen les perdius netes per daurar-les. i. de cansalada entreverada. 50 gr. posarem l'ànec en la cassola. En estar tot sofregit ho passarem a una cassola d'obra. julivert picat. Si la salsa ens resulta poc espessa."carlotes". Gaspatxo d'Utiel Llebre. Després es parteixen pel mig i es col. Ja cuit l'ànec el col. Una ceba gran. dues perdius. i ho adobarem tot amb sal i pebre-negre molt. un parell de clavells d'espècia. sal i pebrenegre al gust. se li deixa caure la farina i el pebre-roig com una mena de pluja i se li afegeix el vi fins obtindre una salsa fina ben remenada. dues culleradetes de pebre-roig picant. es trosseja l'ànec sense deixar que es refrede. cal fregir-lo en una paella fonda (en temps antic. tomaca. una o dues cullerades de bon conyac. tot seguit s'afegeixen les cebes picades. un parell de fulles de llorer sal i pebre. el brou de menuts i un poc del greix líquid de la cocció. dos taronges. aigua i sal. de forma que quede tot completament cobert. Netejarem l'ànec. en un receptari de cuina valenciana. Ben tapada la cassola. amb un torcador humit. i actualment es pot adquirir en algunes tendes. i soflamades. si cal. sal. fins que les perdius estiguen tendres. s'hi afegeix aigua una altra volta i coca partida a trossets. Farem una salsa amb el suc de l'altra taronja. després de ben netes les perdius. durant una hora o dues i mitja. es deixa coure durant tres hores. com el seu nom justifica. Salpimentarem l'ànec. un got de salsa de tomaca. remenant-ho durant uns o minuts. i traurem de la llanda inferior el suc que haja produit la cocció. de manera que el contingut quede 21 . quatre cullerades d'oli. la susdita paella tenia uns peus que permetien de mantindre-la enlairada damunt del foc de la llar) amb prou d'oli i afegir-hi els alls sense pelar. Després de cuit. l'escamparem per damunt de les perdius Perdius al llimó Ens cal preparar. En una cassola refractària es daura l'ànec pertot arreu amb la mantega. un got de vi de xerés sec. es feia a casa amb farina. dues rametes de julivert. una culleradeta de "maiena" i caldo (brou) de pollastre o d'ànec. Originàriament. ja preparat per al forn.loquen damunt d'una plàtera calenta. es deixa coure tot l'ànec prou més d'una hora amb poc de foc. de vi blanc sec. després s'eixùga bé i es lliga amb un fil. oli. Quan siga mig cuit l'enllardarem o untarem amb un poc de sag o mantega de vaca. els alls i les carlotes tallades a rodanxes. Es coia damunt del caliu de les brases. un manollet de julivert.de grossària i l cm. dues cabeces d'alls. En una paella amb l'oli ben calent es posa la cansalada picolada.

vitet i aigua * una llesqueta de pa fregit En una paella. que es menja a molts llocs d'Europa com una vianda selecta. * 100 gr. sinò perquè. i no cal dir. tan exquisida. un nom que dóna a entendre molt expressivament la vulgar i pantagruèlica suculència d'aquesta barreja promíscua. es posen les anguiles netes. després de torrades. més o menys. ja cuit tot. sal i pebre-negre en pols. més liquid. les més elementals. es posen en la paella quan ja les anguiles. és a dir. un poc després es tira la culleradeta de pebre-roig. matxucant amb el boix o picamà uns quatre alls pelats i crus. tant d'èxit ve tenint dins de certes classes benestants. ben tallada. Els alls. L'anguila fumada. ni espés ni caldos. després del pa. una fulla de llorer. s'afegeix la llesca de pa fregit i es continua matxucant el conjunt fins aconseguir una mena de crema dura. Anguiles fregides També són molt gustoses--anguiles no grosses--. cadascuna. amb trossets d'all blanc. amb alls tendres. un mig quilo o menys. pel contrari. però sense aplegar a partir-les) es posen i es couen en una cassola plana d'obra. La sal pot acompanyar-se d'un raig d'oli. En el cas de les anguiles. un polsim de pebre-roig i un all o dos molt tallats. * pebre-roig. ha de quedar el conjunt més sucós. i es deixa coure tot fins que les anguiles estiguen cuites El brou deu haver quedat reduit a una pura salsa no aigualosa Pot servir-se en cassoletes planes. no sols per a coure-les. desbudellades. Igualment es mengen en no pocs llocs de les terres baixes valencianes. se sofrigen tot seguit els alls. es frig la tomaca. * una cabeceta d'alls. amb un poc de sal. Després. individuals (L'all-i-pebre és boníssim fet amb llucets. de pinyons i un manollet de julivert. * 100 o 150 gr de pinyons.la la superftcie d'ous caiguts i s'aparta tot seguit la paella del foguer. després dels alls. en els buits van posant-se les mitges tomaques. els pinyons i el julivert ben tallats. En . deixant-les fora de la paella. Se serveix damunt d'un tros de coca. com altres tants. (sense cap. * 25O gr d'oli. l'oli ben calent. sal. se'n constel. trossejats. en alguns llocs s'afegeix un grapat de pinyons. El pollastre (per a 4 racions. sense caps i ben rentades en aigua freda. Directament a la brasa o damunt d'una graella. sense més diferència que el fet de portar creïlles trossejades i. per tant. amb llagostins) Suc d'anguiles El guisat que porta aquest nom no és sinò l'anterior. En alguns llocs del nostre litoral--els marenys albuferencs i més al sud de Sueca i Cullera. es tira el pebre-roig i l aigua. naturalment. partides pel mig i es ruixa el conjunt amb l'oli. Anguiles l'all-i-pebre * Un quilo o quilo i mig d'anguiles. i sols mig d'anguiles) entra en escena. i sols quan els trossos estan ben fregits. (es remena tot). les tindrem quasi fregides. Primer es frigen les anguiles amb oli i sal. d'oli. que es trau ja ben fregida i es deixa a part. coltellades. se sofrig una llesca prima de pa. basten dos acompanyaments insuperables: brases i sal. de tanta tradició anguilera--. no té cap tradició a les nostres terres. * una cabeceta d'alls. * 200 gr. al gust Després de bullir vuit o deu minuts. a l'ultim bull. amb tres o quatre talls o incisions en la molla. la sal i uns trossets de vitet. sinò. Espardenyada Si el suc d'anguiles porta també bons trossos de pollastre rep el nom d'espardenyada--vulgarment "espardenyà" --terme plebeu que. sense pelar i amb un tall pel mig. Es guisa igualment en paella. s'escampa per damunt del bull de la paella. d'obra. quan el suc es vol magnificar. Anguiles a la brasa Culinàriament les fórmules més gustoses no són les més complexes.ben travat. Anguiles al forn amb tomaques * Un quilo d'anguiles mareses de grossària mitjana. fregides amb tomaca. ja quasi sense foc. parvenues. i de pressa l'aigua--un mig litre--. tot i fent-ne una pasta. * quatre o sis tomaques d'uns 250 gr. en el sofregit primer. aclarida amb unes cullerades de brou o d'aigua. perpendiculars a l'espina. Les anguiles (desbudellades. rentades i trossejades) En un morter s'haurà preparat prèviament una salsa. la qual.

Es frig en oli abundós brusent. pebre-roig i un pessiguet d'berbes aromàtiques (herba-sana. no massa fort. es posen a remulla en vi. Cal sacsar-lo sovint per evitar que s'apegue al fons de la cassola. afegirem la tomaca i prosseguirem un poquet més el sofregit. Anguiles al vi Un gran cuiner de fama internacional. Posarem una cassola d'obra al foc amb l'oli. la tomaca i l'all també picats. ben netes. el polsim de pebre-negre molt i ho sofregirem tot. sofregirem els alls i la ceba picada i. però. on sofregirem l'all picat. Anguila a la moresca Ens cal una anguila prou grossa. La cassola es ficarà al forn. de pressa. un all o dos. un pot gran de vi negre. es trau l'anguila de la casola i se li lleva el fil. en alcar el bull. sis llesques de pa. fins convertir-ho tot en una pasta. timd. 80 gr. de sagí. sal i un poc d'all cru ben desfet.un morter s'haurà preparat el salpicó següent: es matxuquen bé els alls pelats. així com els pimentons secs. la ruixarem amb el suc passat per un colador. dos alls. Bacallà a la càntabra Dotze trossos de bacallà. al prestigi quasi mundial de les anguiles guisades al vi. 100 de tomaca madura picada sal. Coccid a foc o forn moderat. apologista de les excel. oli. ben fregades amb mitges llimes. els posarem en el sofregit i en farem una salsa. Amb oli i sagí fregirem les llesques de pa i les deixarem damunt d'un plat. i es rossege i es coga tot amb el degut ritme. incorporarem les anguiles. Es remou tot bé fins convertir-ho en una lletada que anirà escampant-se per damunt de les mitges tomaques i les anguiles. pebre-negre en gra. mitja dotzena de pimentons xoricers. obert i tallat en filets. tres oebes mitjanes. un quart de quilo de bacallà. a la qual s'afegeix una tassa gran d'aigua fresca. orenga). perquè no es cremen. prou mes d'una hora. oli i sal. se la col. Bacallà amb tomaca 23 . els afegirem la farina i el pebre-roig i. en donem una recepta. s enrolla el paper i es fica al forn per rostir-la un poc. Per a quatre racions un quilo--o quilo i mig-. Paolo Lioy. li llevarem el cap. recomanava les diverses receptes de cuinar-la al vi. de farina. el budell i la pell i la rentarem bé. Es posen a bullir els cigrons i. el got de vi negre. mig fregides les angules. unes creilletes. en estar sofregits. amb un poquet de sal. s'hi posen els espinacs ben nets i trossejats i el bacallà espencat. mig quilo d'espinacs. la sàlvia i les corfes de llima. l'eixugarem després amb un torcador blanc. quasi de seguida. El ficarem tot seguit dins la salsa amb el pa fregit i el deixarem coure durant un quart d'hora. sofregirem en una paella la ceba picada. l'enrolllarem i la lliarem amb un fil perquè no perda la forma. la refregarem amb all. unes corfetes de llima. finalment.d'anguiles.loca damunt d'un paper pintat amb mantega. Posarem el bacallà en una cassola amb aigua freda i. En servir l'anguila. desespinat. El cigrons i el bacallà els tindrem a remulla des del dia abans. i li posarem suc de llima sal i pebre-blanc. sal. en estar quasi cuits. constituei un mos exquisit si abans de fregir-lo. tres rovells d'ou bullits. un gotet de sifo. i un polsim del molt. Potatge amb bacallà Mig quilo de cigrons. la sal i el pebre-negre en pols. un clavell d'espècia i una copa de vi de xerés o de conyac. colarem el sofregit i l'abocarem a l'olla on són els cigrons. l'arrebossem amb la seguent pasta: Un ou batut--per cada quilo de peix--. però separats. 200 gr. un all. Als pimentons els traurem la molla rascant-los amb un ganivet. perquè la cocció no siga ràpida. en estar un poc daurada. amb oli. la sal. uns 300 gr. fórmules que no tenen cap tradicid a les comarques valencianes. A banda. el traurem i deixarem que es refrede per a llevar-li les espines i la pell. d'oli. En atenció.lències gastronomiques de l'anguila.locarem en una cassola. Abocarem a la cassola. Ho adobarem amb sal. Ja sabem que el bacallà cal tindre'l a remulla des de la vespra. i la col. un poc de pebre i les herbes aromàtiques. ceba picada. Les anguiles. afegirem els rovells d'ous durs. herbes aromàtiques. cinc o sis fulles de sàlvia--"Salvia officinalis"--a miquetes. Filets de bacallà fresc Net. la farcirem amb tiretes d'anxoves i de cogombrets. una tomaca grossa i una ceba. Es tapa la cassola i es fica al forn durant poc més d'un quart d'hora: passat el temps. els pinyons i el manollet de julivert.

llavors. Nogat de rap "Nogat". sal i pebre. es comencarà per fer una bona picada. els col. i el deixarem escorrer. net de pells i espines. els deixarem refredar. Bacallà amb ous Un quilo de bacallà. a foc suau. mig quilo de tomaca. d'oli se sofrigen unes creilletes menudes (o tallades a cantells). o poc més. En el parlar valencià fgura el mot en alguns clàssics. Ja fora del forn. 50 gr. hi farem un llit que es posarà dins d'una cassola d'obra. i el voltarem de trossos de creïlla. salsa maonesa. En estar net. 250 gr. 250 gr. alls i oli. o avellanes. pimentons rojos. pelades i tallades en rodanxes. se sofrig tot bé. de mantega de vaca. els col. Amb farina i aigua.locarem en una cassola i els cobrirem amb el brou de peix. mig litre de brou de peix.locarem en una plàtera refractària. i després. i un all picolat. és una varietat de torro--en francés "nougat"--fet amb mel i ametles. mig litre d'oli. cinc tomaques. Per a les sis racions. canviant-li l'aigua diverses vegades. un parell de taronges. una ceba. Damunt es posarà el besuc. quan ja són daurades. El besuc serà ruixat amb oli i sal. sal i pebre-negre. 50 gr. Per exemple el "nogat de rap". un quart de quilo de bacallà. encara que es pot fer amb una d'aquestes coses només. el farem a llenques primes i el ruixarem amb suc de llimó i de taronja.locarem en una plàtera refractària pintada amb mantega de vaca. fins que obtinguem una bona barreja. que és viu als barris marítims de València. suc de llima. pinyons. un poc de sal. en sentit estricte. afegirem els ous ben batuts. Després d'haver dessalat el bacallà remullat en aigua des del dia abans. Es frig. ben batuts els ous amb la llet i el formatge ratllat. en una cassola d'obra i uns 200 gr. farina i ous. Puding de lluç i bacallà Mig quilo de lluc. sense pell ni espines. pot constituir una pasta dolça que es cou al forn. les tomaques. en el lloc de la ventresca hi posarem dos alls. al gust. l'adobarem amb sal. llorer. de formatge ratllat. els escamparem per damunt la salsa maonesa i els guarnirem amb olives sense pinyol o farcides de pimento. etc. un parell d'ous. Una vegada fregida la tomaca. un clavell d'espècia. millor si és besuc de la taca. a temperatura baixa. unes quantes anxoves i pebre-roig. Per cuinar-lo. i en cadascú d'ells s'introduirà una rodanxa de llima. tallada en rodanxes molt primes. 25 gr. Cal netejar bé el besuc d'escates. En un sentit ample pot veure's aplicat a qualsevol producte gastronòmic de diversos i barrejats ingredients. Es fica al forn. una cabeça grossa d'alls i tres ous. Es trau de l'aigua i s'escorre. Deu coure 's primer a foc fluix. A la beixamel li afegirem un poc del brou del peix i ho escamparem tot per igual en la plàtera. de mantega de vaca. un poc de tomaca i un poc o un prou de vitet. l'espencarem i el ficarem en aigua freda al foc fins que alce el bull. de creïlles. mitges rodanxes de taronja i les anxoves. de liquid. el DCVB el registra en un text d'Arnau de Vilanova. després el traurem de la paella. Galls a la taronja Tres galls grans. si cal. al qual se li hauran fet tres talls diagonals. es remena i s'afegeixen els trossos--no grans--i mig got d'aigua.Mig quilo de bacallà. i ho deixarem bullir fins que quasi no en quede. que tindrem a remulla des del dia abans. i el bacallà sense que arribe a desfer-se. remenant amb rapidesa. deixant-lo coure una hora aproximadament. pebre-negre en gra. Ficarem els galls al forn a mitjana temperatura durant un quart d'hora. se'ls aboca tot el picolat. la ceba. ganyes i ventresca. Net el peix. Ho bullirem tot en cosa de deu minuts i afegirem el pebre molt i. Ficarem la plàtera al forn durant mitja hora o tres quarts. suau. Tindrem el bacallà a remulla des del dia abans. . els farem a trossos. El bacallà s'arrebossa amb farina i ou batut. les col. Besuc al forn Un besuc de quilo i mig. o xixina d'alls. pebre-negre i un poc de corfa de taronja ratllada i el col. la mesclarem amb el bacallà en una cassola d'obra. En una cassola sofregirem els alls i abocarem el bacallà amb la seua aigua. un parell de fulles de llorer i un pessic de sal. ceba i miquetes de llorer. de ceba.locarem per damunt juntament amb alguns trossets de mantega de vaca. El lluç i el bacallà. nets de pells i espines. de tomaca. En estar cuit el peix. un tassd de salsa beixamel. per servir-ho immediatament. 250 gr. (si és possible de forma de pera). un got de llet. ho posarem per damunt del peix. o nous. i en el mateix oli fregirem tomaca a fo. l llima. Amb la creïlla i la ceba trossejades.

Sardines i taperes Netes les sardines. ni fluix ni massa fort. afegirem els espàrrecs i els pésols cuits i dues rodanxes prou grosses de lluç per cada ració. les passarem per farina i les fregirem amb l'oli ben calent. les tancarem dónant-los la forma primitiva i les ficarem a remulla amb llet. sense cap ni cua. jolivert picant i ratlladura de pa. abocarem una tasseta d'aigua bullint. escamparem un poc de formatge ratllat i ho posarem al forn per gratinar-ho Per servir-les a taula. la cua i l'espina. es remena bé tot dins la cassola. tot seguit de sofregir la farina.locarem en una plàtera refràctaria untada d'oli. Lluç a l'antiga Amb aigua i sal posarem a coure espàrrecs verds i pésols. sense cap ni espina.locarem al voltant rodanxes de llima i julivert picat. o gran i net lluç. el col. En una cassola sofregirem una dent d'all i una cullerada de julivert picat. després ho passarem per la batedora i ho tornarem a la cassola. procurant ruixar-lo. uns polsims de pebre-negre i un poc--molt poc--de clavell d'espècia. Aquesta salsa la presentarem en una salsera i les sardines en la plàtera acompanyades de crostons de pa fregit. o boga amb tomaca i ceba 25 . de tant en tant. Ho deixarem coure durant deu minuts i. en alcar el bull. tomaca i pimentó verd també picat molt fi i. fins estar cuit el peix i quedar la salsa ben travada i densa. afegirem una cullerada de farina i un poc de l'aigua en què havem bullit el lluç. Sardines. podem afegir-li un poc de puré d'espinacs. l'bi deixarem deu minuts. afegirem un parell de cullerades de farina i. el traurem del forn. li llevarem les rodanxes de llima i el guarnirem amb tires d'anxoves i olives sense pinyol. col. un all. els afegirem una culleradeta de pebre-roig. sofregirem ceba picada. Si no hem aconseguit la salsa prou verda. els traurem l'espina i en el seu lloc posarem un polsim sal. Lluç al forn Un bon. i damunt li posarem unes rodanxes de llima. després d'escorregut. el qual. afegirem una bona cullerada de farina i. li abocarem un gotet de vi i un gotet d'aigua. sense cap ni espina. El posarem al forn amb oli i vi blanc. pebre-negre molt i bicarbonat. afegirem un grapat de tàperes i una cullerada de julivert picat. posarem sal i un polsim de pebre-blanc i. El ficarem al forn. Per damunt del lluc sencer col. amb el suc que es formarà al fons de la plàtera. Lluç amb anxoves Prendrem una peca de lluc sense el cap i. l'adobarem amb sal i suc de llimo. pinyons. Sardines casolanes Després de netes les sardines. Després de netes les sardines. un ramet d'herbes fines aromàtiques i un polsim de pebre-blanc. les ruixarem amb suc de llimó i les passarem per farina per fregir-les. després. bona cosa de julivert. Passada mitja hora o tres quarts. després.locarem en una plàtera i el cobrirem amb la salsa. en estar sofregits. el col. un poc de sal. Sardines amb llet Les sardines hauran de ser de mida mitjana per poder llevar-los el cap. En una cassola amb oli. ho deixarem coure. en un morter picarem ametlles crues. després de net. i quan vegem que pren color daurat. les fregirem amb l'oli ben calent i les arrenglerarem en una plàtera. abans que el julivert haja perdut color.(afegirem aigua si calguera) a foc fort. tot seguit.locarem trossets de tomaca crua i li tirarem suc de llima. Col. una fulla de llorer i un ramet de timó. En una cassola amb oli sofregirem una ceba picolada. el ruixarem amb vi blanc sec i el salpicarem de sal. i ho incorporarem a la ceba sofregida.locarem les sardines en una plàtera refractària i repartirem el sofregit per damunt de cadascuna. durant 2 0 minuts. ficarem la cassola al forn deu minuts més. Sofregirem en una cassola una ceba picada i uns alls. Lluç amb salsa verda En aigua freda posarem al foc el lluç ben net sense espines i tallat a trossos i en alçar el bull.

ja ho podem traure. després. oli i 150 gr. Ben tapat es deixa coure durant vint minuts. En una tasseta posarem suc de llimó. Seitons al vinagre Els seitons (Engraulis encrasicholus. Ja torrats. castellà. i la mateixa quantitat de ceba tallada a trossets. Molls al forn Desbudellats. Damunt d'una llanda pintada d'oli o de mantega les ficarem al forn fins que estarà cuita la pasta. dues cebes. Es col. calen 50 gr. amb un poc de sal i un poc d'aigua. llorer.locarem en una plàtera. i els ficarem al forn no massa fort.loca en una plàtera refractària i es ruixa amb el mateix oli.locarem els molls en una graella sobre una brasilada no viva. els col. un parell d'ous. pastant-ho tot en un llibrell. de ser possible fonda. de sagí i un poc més de mantega de vaca o de margarina. Molls a la graella Nets i sencers. li posarem per damunt tàperes i cogombres i julivert picat. se li posa un poc de sal. boquerón) frescs. col. rodanxes d'ou dur. mitjans. oli i vi de Xerés. amb prou oli. o les bogues. Ho ficarem al forn. quan la capa de sal es clivelle o bade.locar damunt de cadascuna un parell de sardines fregides sense cap ni espina i unes tiretes de pimentó torrat o de conserva. la sal necessària i el peix.locarem damunt el peix net i sencer i el cobrirem de sal. salats. el pintarem amb oli ja fregit i el passarem per damunt de pa ratllat. i amb una cullera ruixarem sovint el peix i el girarem amb molta cura per tal que quede daurat per ambdues bandes i ben cuit per dins. deixant-ho també una hora o més. Els ruixarem amb un bon raig d'oli. Llenguado marinela Ben net el llenguado i pelat. També podem afegir all cru i julivert tallats. El . llobarro. sal i julivert ben picolat tot. Quar comence a espessir-se el sofregit. col. Farem un llit de sal en una llanda. Peix blanc a la sal Peix blanc de mar. per a col. déntol. etc. mero. Per cada quart de quilo de farina. l'adobarem amb suc de llimd i sal. li afegirem uns alls. però colant-lo i afegint-li suc de llimó. sagt i mantega de vaca o margarina. tres quarts de quilo de tomaques. llisa. Empanada Un quilo de peix (qualsevol del blanc). despullant-lo de la crosta de sal. Empanades de sardina Prendrem pasta de pa o de pastissets i en formarem una mena de coques. Llobarro al Xerés Després de ben net. i en el mateix oli es posa tomaca ben madura i picada. Aquesta pasta la farem amb farina. després. amb sal i grans de pebrenegre. un parell d'alls. En alcar el bull. Com guarniment podem posar creïlles fregides en forma de palletes. i al voltant li farem un guarniment de creïlles-palla. julivert picat. ruixant-los amb oli cru i suc de llima. tàperes. són molt agradívols ben preparats. un pimentó. trossos de tomaca pelada. nets d'escates. escampant-los per damunt un bon picant d'all cru. els posarem en oli cru.locarem en una plàtera refràctaria untada d'oli. Quan comencen a daurar-se es trauen de la paella. oberts en dos filets cadascu. escampant-li per damunt all cru. sal. el mantindrem a foc molt suau durant cosa de deu minuts i el deixarem escórrer. El peix net es posa a bullir en aigua freda. Després de ben feta la pasta s'escampa sobre una taula enfarinada i se li passa un cilindre fins obtindre un gruix de mig centímetre. pebre-negre. orada. A l'hora de servir-lo el ruixarem amb mantega de vaca i suc de llimd. els col. aletes i ganyes. sal i ratlladura de pa dur. és a dir. El tindrem en el forn durant deu minuts i. endívia o lletuga tallada molt fina. per a que es torren a poc a poc. sense pell. El torrarem damunt d'unes graelles a foc suau. de pasta.En una paella. canviant-los de recipient. es frigen les sardines. suc de llima i un polsim de pebre-negre. jolivert. En un recipient els cobrirem de vinagre durant quatre o cinc hores. s'enfarina i es frig en una paella amb l'oli molt calent. pitjant-la pels costats i pel llom del peix.

sense pells ni espines. que. Mandonguilles de bacallà 1/2 quilo de bacallà. Calamars amb tinta Un quilo de calamars. el conyac i també el brou amb el vi. 2 ous. els pinyons i els rovells dels ous. una ceba grossa. i tot seguit hi incorporarem una cullerada de farina torrada. Ho farem coure amb foc molt baix sense deixar de remenar durant un parell de minuts. en estar daurat. la resta de la mantega la farem servir per a sofregir un poc la farina en una cassola. En estar tot ben sofregit. l'adobarem al gust i li posarem el peix trossejat. el llorer. un parell de tomaques. julivert i alls. tot picolat. tot picat i. Una vegada bullit tot el conjunt. La molla que en traurem la farem a trossos no menuts i la sofregirem a foc suau amb la meitat de la mantega. reservant les clares en un plat per arrebossar les mandonguilles. En passar un quart d'hora. En una cassola amb oli sofregirem bajoquetes. I o ficarem tot dins d'un motle de un pam d'alçària. el formatge ratllat i el pa també ratllat. Ragout de tonyina Prendrem tonyina fresca i la tallarem en forma de daus prou grandets. una ceba. deixarem que es refrede per afegir els rovells dels ous batuts. una tassa gran de brou de peix barrejat. Reservarem la tinta dels calamars i. Calamars en salsa Ben nets els calamars. En alcar el bull. ho cobrirem amb la pasta i li farem un foradet al bell mig. afegirem el julivert i la fulla de llorer. la nata líquida i els ous de la llagosta. i després. es lleva la pell a les creïlles i es neteja el bacallà d'espines i pell. es lleva del foc i es deixa en repos cosa de mitja hora. després de nets i tallats a rodes o anelles. procurant no fer-la malbé. picarem l'all i el julivert i ho abocarem a la cassola. farina.pimentó. ficarem el pastís durant trenta o quaranta minuts i. taparem la cassola i ho deixarem coure. el servirem calent. Bullirem la llet amb la ceba trossejada. farina. Fora del foc. en estar fet el sofregit. tindrem al foc fins que estiguen cuits els calamars. En estar sofregit. ben tapada. alls. Ho adobarem amb sal. les tomaques i els alls. de mantega de vaca. pebre i suc de llima. Després. julivert. preparat a 220 graus. En estar tot cuit a foc fluix. segons el gust. sal i oli. sal i nou moscada. rodones o allargades. No se'ls ha de posar la sal fins a darrera hora. un quart de litre de llet. un poc de salsa de tomaca. 1/2 de creïlles. 27 . carlotes. pebre-blanc. un pessiguet de mostassa. Amb el sobrant de la pasta farem dibuixos o fguretes i guarnirem la superfície pintant-la amb ou batut. pinyons. una fulla de llorer. un all. tot pelat. Després els posarem la tinta fent-la passar a poc a poc per un colador. un gotet de vi o una copeta de conyac. es frigen en oli molt calent. Ho ficarem al forn per gratinar-ho. els posarem la sal i un polsim de pebre-negre. formatge ratllat i pa ratllat. diluirem una cullerada de farina i. cebetes. S'arrebossen en les clares dels ous i. naps. S'escorre el bacallà i se'l fa bullir juntament amb les creïlles sense pelar. el julivert. afegirem la llet colant-la a poc a poc. tot seguit. Es talla el bacallà a trossos i es posa a remulla. els fregirem amb oli ben calent. La closca de les llagostes cal que l'obrim pel mig tot al llarg. els adobarem amb sal i. ho remenarem bé i ho posarem damunt la tonyina. canviant l'aigua diverses vegades. pinyons i unes ametles torrades i picades. tres rovells d'ou. suc de llimo. els posarem a sofregir en una cassola d'obra amb prou oli calent. es tallen a trossets i se sofrig en una paella amb poc de foc on ja tindrem la ceba picada i sofregida. julivert picat. una tassa gran de nata. tot seguit. el timo i un polsim de sal. i la resta d'aquesta la barrejarem amb la molla per reomplir-les. i els afegirem una rameta de farigola i una fulla de llorer. Llagosta al conyac Tres llagostes de mig quilo cadascuna. Prèviament hi haurem sofregit la ceba picada i la tomaca. ceba. El vi i el brou de peix els farem bullir per reduir-los a la meitat. tomaca. Afegirem per damunt de tot un poc de salsa. fins que estiguen dauradetes. passant-los per farina. els trossejarem i els posarem a coure en una cassola amb oli. a fi d'evitar que es facen durs ni salats. 70 a 80 gr. el pebre. Servirem la llagosta guarnida amb verdures fresques ben trossejades. En el forn. llorer timó (frígola). afegirem unes creilletes i ficarem la cassola al forn fins que tot estiga cuit. s'esmicola i es pasta amb les creïlles. La closca de les llagostes la cobrirem un poc amb part de la salsa. un gotet de vi blanc.

Descosirem els calamars i els servirem amb la seua salsa. on haurem tiral abans unes gotes d'oli. prèviament rebolcats en farina. amb discreció. farem una salsa. una cullerada ben plena de farina. julivert picat i pa ratllat. alls. En l'oli ben calent d'una paella al foc. mantega de vaca i un ou. remenejant sense parar uns quatre minuts. tot molt picat i mesclat i pastat. Canapés d'anxoves Dotze llesquetes de pa. les altres parts comestibles del calamar i els ous durs. posarem damunt de cadascuna un parell d'anxoves encreuades i a cada un dels seus quatre cantons deixarem caure un caramull de nata. els escamparem per damunt d'una planxa ben calenta. pinyons. Amb el sobrant del farciment. un platet de farina per a arrebossar els calamars. el servirem acompanyat d'all-i-oli. farcirem les bosses amb la pasta seguent magre. movent de tant en tant la cassola per a que tot es mescle bé i no s'apegue. un ramet de julivert. nata. per evitar que tastant-los abans es facen corretjosos. d'una sola classe o de diverses. anirem sofregint els calamars. pebre-negre en pols. Sofregirem els xampinyons en una paella i els afegirem el marisc que hàgem escollit. tot ben esmicolat. Ben nets --conservarem les bosses de tinta--i rentats. all. les rebolcarem en ou i farina. Pastissets de pasta fullada Els pastissets de pasta fullada (hojaldre) podem adquirir-los a qualsevol lloc. en una paelleta sofregirem cinquanta grams de pernil a trossets i un picolat de tomaca. Posarem un pessiguet de sal. la nata. i la tinta (optativa). Sepionets a la planxa Ja netejats els sepionets. uns 200 gr. un poc de nou moscada. 300 gr. pebre. farcint-los amb una xixina diferent. li posarem xampinyons del temps o de conserva. sal i pebre. conyac. fregint-lo en l'oli dels calamars i afegint-hi una culleradeta de farina i un poquet d'aigua. De manera semblant. . suc de llima. Calamars farcits Prendrem un parell de calamars mitjans per cada ració. perquè el peix ja porta la sal de la mar. abans de servir-los. reblirem les bosses dels calamars sense farcir-les massa. vint-i-quatre filets d'anxova. oli o mantega de vaca i una tassa gran de nata. procurant no trencar les bossetes de la tinta. tastarem la salsa i tirarem la sal que pensem convenient. Ben picolada i pastat el seguent conjunt (les aletes i cames dels calamars. la rentarem bé i la reomplirem amb els trossets de tentacles. a més. Quan tot ja siga quasi cuit. Calamars reblits de xixina Per a 6 calamars mitjans (d'uns 60 a 70 gr. i els passarem a una cassola. per coure-les a foc fluix. Amb aquest farciment reomplirem els pastissets i els servirem. i s'afegeix la tinta i un picolat de ceba. tot seguit. després hi abocarem el vi i l'aigua. fregint-les en paella i oli brusent. de xixina de magre de porc. ben nets. Torrats per una i altra banda. se'ls afig també la farina i. es lleva del foc i se li aboca suc de llima. tastant-ho de sal. poden cuinar-se uns calamars de pareguda grandària. una copeta de conyac. i ho tirarem a la cassola per tal que es coga tot a foc no fort. Taparem la cassola i a foc fluix no deixarem coure més d'una hora. es remena bé per tal d'obtindre una barreja perfecta i. Ho deixarem coure fins que els calamars estiguen tendres.Calamar en la seua tinta Calamars menuts. passant-les a una cassola i cobrint-les d'aigua. aleshores. els llevarem els tentacles i els trossejarem després d'haver-los netejat bé. si fora necessari. ou dur trossejat. que pot ser de marisc. els sofregirem en una cassola amb oli brusent fins daurar-los. tomaca i un poc de pebre-roig. sal. un litre d'aigua i un gotet de vi blanc sec. julivert. 2 ous durs. un cinquanta grams de pernil. Fregirem les llesques de pa. farina. i preparar-ne nosaltres el farciment. d'oli. després de deixar-ho coure vora de cinc minuts. la bossa que forma el calamar la girarem del revés procurant que no es trenque. un ou cru i un pessic discret de sal i un grapat de pa dur ratllat).locarem tots els calamars en una cassola on haurem sofregit ceba picada. i no els posarem la sal fins que no estiguen cuits. cadascu). que després escamparem ben calenta per damunt dels calamars ja cuits. fins que la bossa estiga ben plena. una ceba no gran. que reservarem. li clavarem un furgadents per tancar la boca i col. No reblirem les bosses massa perquè s'encolliran durant la cocció. tancant-les per dalt amb un bastonet de fusta o cosint-les amb fil no prim.

afegirem una bona cullerada de puré de tomaca amb un poc de sucre i suc de llimó. lgualment es valida aquesta fórmula per a carns. afegint-li uns pésols de pot o cuits prèviament. principalment perdiu. puré de tomaca. Quan siguen ben daurades.Escabetx de sardines En una cassola d'obra posarem al foc aigua. ceba picolada. i també remolatxa ratllada. unes cullerades de iogurt. colomi. El sofregit. brou de carn o pollastre. descabades. l'all picat i un poc d'aigua i vinagre. rentada i ruixada de sal. vinagre. en farina--. la incorporarem a la sopa sense deixar de remenar per aconseguir una bona barreja i posarem per damunt un poc d'herba sana. quan bullga. ficarem les sardines fresques. la fregirem en oli abundos i molt calent. 200 gr. alls mig partits. i finalment. quan siga cuita i sucosa. i ho deixarem coure de bell nou fins que les verdures estaran cuites. l un poc d'aigua. herba-sana. un nap. i seguirà la cocció fins el punt just. que perdrà el ferum o forum seu caracter{stic. per a un primer plat. melva i altres peixos. i afegirem els menuts de la gallina ben tallats. pebre-negre mdlt. una creïlla. el brou de l'olla dels dies grans. una ceba mitjana. posant un poc de tomaca. En estar a mig coure. el pa tallat. Podem incorporar un polsim de pebre-roig. bonitol. de tomaca molt menuda. un all. colorejat en el darrer segon per una culleradeta de pebre-roig. (optatiu). sal. i sal. barrejarem la nata amb un poc de brou i. sal. sucre. oli. També es pot guarnir amb ous cuits ratllats o tàperes o cebetes ratllades. un gotet de nata. llorer. remullant-los abans en un bany de vinagre. un poc de vinagre. Ben rentat l'alficós el ratllarem i li afegirem la nata i el iogurt. Sopa d'alficòs Un alficós mitjà. pebre-negre i l'herba-sana molt picada. oli. Podrem decorar la sopa amb trossets o rodanxes fines d'ou dur. pollastre. Totes les verdures ben netes. Ho deixarem refredar en la nevera i després ho posarem en tasses per servir-bo. Posarem la cassola al foc i. Pot servir-se calenta o refredada en la nevera. sal. o no. Finalment fregirem la tomaca bèn tallada i. crues o bé ja fregides prèviament--arrebossades. posant-les en un plat. l'abocarem a una cassola. ben calent. incorporarem les bogues i el pimento i deixarem que es mescle el conjunt i es coga un poc mes. pelades i creuades les cames. abocant-li l'aigua i la sal convenient. suc de llimó. les trossejarem menudes i les posarem a coure en una olla amb el brou de carn o de pollastre. una carlota. i la servirem molt calenta. També podem fer l'escabetx amb tallades de tonyina fresca. quan siguen ben daurats. i ho posarem al foc o al forn. Aleshores. de pimentons i un quilo de tomaques madures. una tasseta de nata i herbasana seca o tendra. sal. o sofregits amb oli fi (potser-se també amb oli i mantega de vaca a parts iguals). En una cassola d'obra plana i vores no baixes es fa un bon llit de llesquetes de pa prèviament torrades. les en traurem. Boga al mullador Per a un quilo de boga fresca i mitjana (gènere "Box boops"). Sopes Sopa coberta Ja esmentada en la "Taula de Nadal" com una forma tradicional d'aprofitar. sols el curt temps precís per a que es trave el conjunt. julivert i una fulla de llorer. tasses amb un terrds de gel voltat de nata. julivert picat. En la mateixa paella i oli fregirem els pimentons a trossos i els traurem també. La granota es cou molt prompte i per això la cocció serà curta. Esbargirem el sofregit per damunt del pa. Sopa de verdures Un quart de quilo de remolatxes. Quan alce el bullpossarem lesgranotes (tres o quatre per racio). al qual posarem una fulla de llorer i un polsim de pebre-negre. 29 . abocarem el brou necessari. sobretot la perdiu. Podem guarnir-ho amb gambetes pelades o olives sense pinyol. Sopa de granotes Farem un bon sofregit d'un all partit. un all porro. mantenintla en vinagre unes tres hores. Ben neta d'escates i ventre. Els menuts poden haver-se cuit en l'olla.

En cada cassoleta col. i tot seguit li abocarem l'aigua i la sal perquè vaja coent-se lentament. Ho servirem acompanyat de crostonets de pa o de pastetes de consomé. fins que es gratinaran bé (uns vint minuts. Abans de servir-la. Ho servirem amb crostonets de pa o pastetes de consomé. o poc més). un all porro i una rameta d'api. Sopa monacal En una cassola sofregirem un parell de carlotes. un all porro prou gran i una col rulleta o de fulla ampla (tot ben tallat). i una culleradeta de pebre-roig i abocarem l'aigua que considerem necessària perquè vaja coent-se la verdura amb poc de foc. un got de llet. li posarem una culleradeta de pebre-roig. i una cullerada de julivert picat. i la sal al gust. de mantega de vaca en un casso de més de dos litres de capacitat. sal i pebre-negre en pols. posarem un poc de pebre-roig. Tindrem preparades unes llesquetes finíssimes de pa torrat i una quarta de gruyère ratllat. se li aboca un gotet de vi blanc i poc més d'un litre d'aigua. i tot seguit incorporarem el sofregit amb el pimentó i un polsim de nou moscada. Posarem la sal al gust. li afegirem un sofregit d'all i pebre-roig. en estar un poc daurada. i ho servirem amb crostonets de pa. hi abocarem el brou de les faves. ben tallada. una carlota i un all porro. Una cebeta. En una cassola sofregirem la cebeta finament picada i. repartida en tasses. les ficarem al forn prou fort. la posarem a calfar. el rovell d'ou i la nata. els incorporarem el sofregit i ho mesclarem tot bé. sofregirem una ceba. Puré de cigrons Posarem a remulla des del dia abans mig quart de quilo de cigrons. afegint-li (optatiu) una bona cullerada de farina. A banda. Sopa primaveral Podem triar tota mena de verdura que hi haja del temps. en estar sofregit. En un morter picarem un parell de pimentons verds torrats. un rovell d'ou. Es deixa coure un quart d'hora. en alcar el bull. . un gotet de brou. Puré de faves Podem utilitzar faves del temps o congelades. En una cassola posarem aigua amb un poc de sal i una rameta de timó. sucre i nou moscada. que deixarem coure després de rectificar-ho de sal. una cullerada de nata. li afegirem un grapat de fideus.Sopa de ceba La sopa de ceba i formatge. Els bollirem en companyia d'un parell de carlotes mitjanes. per fondre-la. als quals haurem llevat les pells i les llavors. En estar tot cuit. després. ho passarem per la batedora i per un colador i ho posarem al foc de bell nou. pebre-negre molt. pebre-negre. que deixarem coure adobat amb sal. Sopa de lletuga Un plat de fulles de lletuga. deixarem que alce el bull i ho remenarem bé per tal que el sofregit es barrege amb el puré. Un quart d'hora abans de servir-ho. un poc de julivert també picat i un parell de cullerades de puré de tomaca.locarem tongades de pa alternades amb capes de formatge. una cullerada de mantega de vaca. i. un àmbit mercader ben animat de famílies valencianes. Sopa mallorquina Sofregirem una ceba picada molt fina. sucre i nou moscada. i després. tallades molt fines. La deixarem refredar per a passar-la per la batidora i afegirem la llet. i remenant-ho. Escaldarem les fulles de lletuga. En estar cuit tot. Els abocarem el conjunt calentíssim del cas i escamparem per damunt de cada cassoleta una capeta final de gruyère. afegirem la lletuga i el brou. Per a 4 racions posarem al foc uns 100 gr. un parell de naps dels blancs i de la classe nap-i-col. les passarem tot seguit per aigua freda i les tallarem a trossets després. amb la sal al gust. afegirem un pessiguet d'herba-sana i d'estragó. abocarem llesquetes de pa torrat. sal. li afegirem un all picat. es passa per la batedora en companyia de les faves i després es cola perquè no hi haja cap grumoll o cap pelleta. oriunda del París de les antigues Halles. la sofregirem amb mantega de vaca o oli en estar sofregida. Les bullirem fins que estaran ben cuites. la presentarem acompanyada amb crostonets de pa. Convé fer-la en cassoletes individuals. hi afegirem les rodanxes de ceba (mig quilo) fins daurar-les i.

La crema l'escamparem sobre les carxofes col. col. colpejades i senceres. Després. des de les més elementals en llandes simplement--si són tendres--netes de duricies. que ficarem al forn després de polsejades amb el formatge. Si es féra massa espés. Donem-ne unes receptes orientadores. un litre de llet. pert tant. cuites prèviamente en aigua bullint (sal i suc de llima). senceres.). un quart de quilo de creïlles. sense deixar de batre. poden rectificar-se d'aigua. quatre cullerades grans d'oli. Producte tradicional i exquisit de les hortes del nostre Pais. cuites al bull prèviament. Sal. un raig d'oli. Una bona cullerada de pa ratllat. Obrirem bé i delicadament les carxofes --sense tronxet. les fulles exteriors i les puntes de quasi totes les interiors. pebre-negre en pols i sal. amb beixamels i rebotides de cuixot cuit picolat.locades--sense escòrrer-les--en una plàtera refractaria on ja haurem Posat vi blanc i algun dau de mantega de vaca. S'adoba al gust--amb sal. bo traurem del foc i afegirem molt a poc a poc--a gotes--la resta de la mantega. incorporarem el puré de creïlla i col. podrà aclarir-se amb un poc de llet. dos gots grans de llet i dues cullerades soperes de farina) i polsejant-les de formatge ratllat per gratinar-les bé. les carxofes tenen una presència ampla i constant a moltes cuines europees. posarem el suc de llima i el vi blanc. mantega de vaca i un pessiguet d'herba-sana. aromàtic. en farem una crema. ratllat. 4 alls. Han de quedar-se sucoses. ni portar-la al foc ni mesclar amb salses sense despullar-la dé les parts fibroses que sol presentar a l'exterior del tronxet. al gust. sal. adobada cada mitja carxofa amb un poc de pa ratllat. ho farem puré. Per a no poques maneres de cuinar-les. Per a un quilo de carxofes. Carxofes A Quina hortalissa pot superar en prestigi culinari a la carxofa? Cal. en estar tot cuit. hi abocarem la llet bullint. un quart de quilo. una perplexitat en no llevar-li tota mena de filagarsa --cal deixar-la nua. fregades amb suc de llima en partir-les. i deixant-les escdrrer cap avall. En una cassola fonarem la mantega. una bona molla de pa. tendror. colpejades i tallades a quarts. amb oli i sal (un . una copeta de suc de llima. s'escampa el pa i s'acaba de coure. és precís també pegar-les una bona punyada perquè s'obrguen. Carxofes al forn Els quaderns de cuina casolana en contenen variadissimes fórmules. abans que res. una pastilla de mantega de vaca (180 gr. pebre-negre acabat de moldre i un poc de suc de llimo--. Fondrem la mantega. els alls. julivert. el julivert. la cuina valenciana les té com a element tradicional. fins les més complexes. afegirem una cullerada de la mantega ja freda i ho ficarem al foc fluix en un casset. però. Carxofa és. el gotet d'aigua. i un poc de pebrenegre en pols. ben tallades per dalt totes les fulles (tinguem sempre a mà unes tisores de cuina) i cuites senceres amb aigua bullint amb suc de llima. per servir-ho en una sopera amb els ramets de col surant al damunt. Després de rentar la col-i-flor en triarem un parell de ramets per cada comensal i els bullirem a banda per tal de fer-los servir com a guarniment. Escampats els quarts de carxofa en la cassola amb l'oli. i la sal. 4 alls pelats i ben tallats. un poc de julivert picolat i un polsim insignificant (optatiu) de pebrenegre. el julivert ben tallat i la gran molla de pa remullada en vinagre. les creïlles les tallarem a rodanxes. Quan la cocció és ja avancada. al forn. es posa al foc i es tapa. sense deixar de remenar-ho. la sal. un gotet d'aigua. Igualment netes de parts fibroses. no ser avar en la seua utilitació.Sopa de col-i-flor Prendrem una col-i-flor mitjaneta. dos ous. i ho adobarem al gust.locades en una plàtera refractària. Un descuit. vinagre. fregides simplement o formant part de guisats i minestres. netes. un pentolet de mantega de vaca. Cuinades amb salses. l les més complexes encara. colpejades i partides pel mig. un manollet de julivert picat. quatre cullerades grans d'oli. una de vi blanc sec. sal. virginalment nueteta--és fer malbé eixa delicada tendror apunyalada per un petit fregall. La resta de la col la trossejarem. i no grosses.poc d'all picat i un polsim de pa ratllat. i ho posarem tot a bullir en l'aigua salada ben calenta i. Carxofes al vinagre Tres quarts de quilo. perquè ban d'anar plantades 31 . Carxofes a la llima 6 carxofes grans o 8 mitjanes. optatiu). en un plat fondo batrem els ous. un pessic de pebre-negre i formatge dur. ho remenarem fins que vaja quallant. pelades. arrebossades. Picant-ho en el morter farem una pasta cremosa amb els quatre alls pelats i un poc de sal. El suc d'una llima. el suc de llima i el pebre-negre ruixat per damunt de tot. un got d'aigua. ficant-les al forn cobertes per la beixamel (una tasseta menuda d'oli.

Podem servir-los acompanyats de carn. és culinàriament una troballa feliç. ja fora de la paella. una cullerada de farina. l de vinagre. Obrirem els pimentons. Una vegada farcits. Quan bullirà uns minuts. pa ratllat. la posarem al foc en una paella amb oli i orenga. Pebres o pimentons farcits Tallats pel peçò. en estar a mitjan coure. oli cru i unes gotes de llima. el celebrat gastrònom alacantí. o simplement amb farinetes. aix com una cullerada de sucre a fi de llevar-li l'agror a la tomaca. que deixarem coure ben tapats. En una paella de fregir s'ba de posar al foc amb un poc més d'un dit d'aigua. els cors daurats i les fulletes quasi encaramelades i cruixents. Ficats en una cassola d'obra. En el sofregit. amb un lleu sofregit de cebeta i tomaca. s'afegeixen trossets d'ou dur i un bon pessic de pebre-negre. Arrebossades amb farina i ou batut. els adobarem al gust i. però de molla grossa. oli i sal. ou.--s'han de fregir plantades. podem farcir-los de magre o de verdures. Guardiola Orti. tot seguit. La mida d'arròs és dues cullerades soperes per cada pimento. El contrapunt que als cors ben cuits a l'aigua els dóna la part superior ben fregida a l'oli.boca en amunt en la cassola--i amb una cullereta anirem rebotint-les de la crema que tenim al morter. Podem farcir-los després d'haver-los torrat al forn sense pelar-los--entre quine o trenta minuts. l'aigua. molt trossejats i sofregits amb un poc de ceba molt tallada. Quan todo estarà mig sofregit. sal. Pimentons farcits d'arròs 4 pimentons rojos grossos. també són bonissimes. una o dues cullerades de mantega de vaca. s'adoben amb sal. pa ratllat. segons la grandària del pimentó i la grossària de la molla--. un poc de sal i el pebre-negre. En donem una espinacs bullits. es posa -la sal i es deixa coure sacsant la cassola amb frequència per evitar que s'apegue. Previament. 2 cebes. Les carxofes. es rectificarà de sal i aigua. es tenen en la paella fins que les fulletes estiguen ben fregides i daurades. els escamparem per damunt el pa ratllat i deixarem que es gratinen. les fulletes tendres. tret el seu cor i ben nets de les vinses. és la mateixa xixina de les pilotes magre de porc ben picolat. si plau. els llevarem les llavors i els tallarem en tires de cosa d'un dit. sofregirem els pimentons. amb oli i aigua. En una cassola posarem mantega i oli. bacallà o arròs blanc. Picolarem la ceba i la tomaca. Deixarem en la paella poc oli (com una tassetaJ. deixant-ho coure una mitja hora. el cor dins l'aigua. farcirem els pimentons de manera que per la part de dat queden 2 cm. 1/4 de magre picolat. si la quantitat del cuinat ho aconsella--i. es couran al forn uns 3/4 d'bora. que reservarem fins que l'aigua estarà a tot bull. dins l'oli--. un gotet de vi blanc i dos o tres gots grans d'aigua--o més. Ja en els plats. llevant-los la pell i omplint-los amb delicadesa després i tornant-los al forn. haurem tallat els pimentons pel peçò i els haurem llevat el cor i les llavors o pepites. per omplir. i remenarem sovint amb una cullera de fusta. al gust. El guisat ba de quedar sucoset. posarem en un altre atifell igual quantitat d'oli. Els pimentons poden ser rojos o verds. rentant-los amb aigua i deixant-los escorrer. o farcir-los crus sofregint-los en oli i deixant-los en la cassola on els cuinarem. Carxofes fregides Netes de parts fibroses i tallades en llesquetes radials--com galls de mandarina--són delicioses simplement fregides en la paella amb oli i sal. Tomaques farcides Triarem tomaques madures però dures. abans que siga absorbida l'aigua. ens ha llegat una formula veritablement manyosa de fregir mestrívolament les carxofes. sag. li afegirem el magre picolat i. amb oli i mantega de vaca. una per cada comensal. De magre. hi posarem l'arròs. Picarem una ceba i tindrem a l'abast carn . al gust. Després. Si elfarcit és de verdures. 1/4 de tomaca madura. netes de duricies. En estar tot mig cuit. que haura amollat la ceba. En una cassola d'obra plana les posarem plantades. en una plàtera refractària. en són moltes les formules. en tindre'ls ben cuits. sal i pinyons. sense perill dels criminals esquitxos que es produirien si l'aigua no estiguera bullint. arròs. i sense tronxet. sofregirem cebeta picolada i uns trossos de tomaca madura i afegirem. pinyons. tot cru. podrem posar uns polsims de pebre-negre. i és ara quan es tira l'oli a la paella. amb l'oli. julivert. Pimentons gratinats Mig quilo de pimentons entrevirats. s'aboca la salsa a la cassola. els taparem amb la coroneta del peco i la subjectarem amb un furgadents.

En un morter farem un bon picat. sal (trossets d'all. alls i pinyons. en els quals entra com a ingredient bàsic. amb una espàtula. i un pessic de pa ratllat. 50 gr. dónant-li una volta. partides pel mig horitontalment. cuita al forn) componen un plat sensacional. tastant-ho de sal. Pimentó. de les quals--són incomptables en els quaderns que hem consultat--en donarem sols unes poques com a orientació. llavors. Les pelarem. afegirem el pebre i el julivert i abocarem un poc de brou. tomaca. A la ltàlia meridional. Albergines En guisats. formant part dels mulladors o fregits de pimentó. un poquet de maonesa. de gamba. que liquarem amb un poc d'aigua. S'hi afegeixen els pinyons i es rebaixa el foc per evitar que es cremen i. un poc de brou. amb un bon raig d'oli i (optatiu) un polsim de pebre-negre. no massa madures. i després. Amb una cullereta de làmina fina i tallant s'bi trau la molla del cor. les passarem per farina i els pegarem després uns colps erquè amollen part d'eixa farina. pebre-roig coentet. arròs cuit (tot això pot fer-se servir de les sobres del dia anterior). de pinyons. prou fonda. de forma que es consumesca el suc i l'oli quede al damunt. lletada que anirem escampant per damunt de cada tomaca amb una cullera. A les tomaques els llevarem una tapeta i. En una paella fregirem els pimentons trossejats. un poc de mostassa (optatiu). el suc de llima. farcint el buit amb la mescla que baurem preparat amb les gambes tallades molt menudament. i les tallarem en trossos gran. Albergines al vi Quatre albergines grosses o sis mitjanes. També tenen plats pantagruèlics a Grècia i Turquia. afegirem la carn i l'arròs. sola o acompanyada de pimentons també torrats i espencats. de pimentons verds o rojos. o cuinades amb diverses formules. Sofregirem la ceba picada. particularment a Calàbria i a Sicilia. fresca o congelada. damunt del cual col. mantega de vaca i formatge. S'aboca tot en una cassola d'obra. 1 dl. En estar tot sofregit. els "maccheroni alle melanane" (en cassola plana d'obra. ruixades d'oli. tongades de macarrons. el pebrenegre. en salses sucoses. fregides. julivert picat i formatge.locarem cap per amunt en una plàtera refractària amb un polsim de sal damunt de cadascuna. tomaca i tonyina 1 quilo de tomaca madura. feta a trossets i lligada amb ous batuts ja ben fregida i deixant-la quasi sense oli. Escamparem el pa ratllat i el formatge ratllat. es deixa coure un poc de temps i amb la barreja obtinguda reomplirem els bucs de les tomaques. a punt ja de servir. la sal. s'hi aboca la tonyina esmenussada. Tot seguit es fiquen al forn. les sofregirem en una paella amb 33 . amb un pessiguet de sal i alls pelats i julivert molt tallat. tongades de llesques d'albergina i fregit de carn picada i tomaca molt picolada. Sal. Tomaques farcides de gamba Per a vuit tomaques redones--tipus Canarias--. tonyina. partides i creuades per la cara superior de talls no massa fondos. 15O gr. 200 gr. a foc suau. pelada i torrada a la flama i espencada amb oli i sal. etc. pebre negre en pols i julivert picolat.ja cuita i picada. de tonyina. espencats i mulladors. dues tasses d'arròs ja bullit (arròs blanquet. La cuina valenciana de primovera i estiu té predileccio per l'albergina fregida en llesques i arrebossada amb pastetes. l'arròs blanquet. i ruixantles després.locarem les tomaques farcides. Rentarem la tonyina en aigua. d'oli. matxucat. i s'ajunta la tomaca amb el sofregit del pimento i la tonyina. amb ous batuts. els traurem la polpa del centre. i ho ficarem al forn a bona temperatura durant un quart d'hora o més si cal. sal.locades en una cassola refractària. el julivert i la maonesa. En el mateix oli es fregirà la tomaca picada. Tomaques al forn Mitjanes. sense alls o amb trossets menudssims d'all blanc. En una plàtera gran haurem preparat un llit amb les rodanxes d'alficós i els manollets de creixens. les alberginies són una bortalissa fonamental a la cuina mediterrània dels tres continents que banya el nostre mar. una copeta menuda de suc de llima. de gra dur). les col. hi posarem una culleradeta de sucre per tal de llevar-ne l'agror. torrades. pa ratllats. que tindrem prèviament col. fins que es faça una pasta suau. optatiu) i cuites al forn. una per una.. un bon manollet de creixens i rodanxes d'alficós ben primes. Es tallen les tomaques per la part inferior o de la flor i es posen cap per amunt. 100 gr. En aquest punt. mantega de vaca.

posarem sal i pebre al gust i ho deixarem coure tot ben tapat i a foc suau cosa de mitja hora fins que s'haurà eixugat el brou. Amb tot això s'ompliran les barquetes i es ficaran al forn amb boletes menudes de mantega de vaca i pa ratllat. una tasseta de brou. Creïlles al forn 4 creïlles grosses. també cal sofregir aquestes oli. i aix una altra d'albergnies. ben picolada. cobertes d'una beixamel feta amb llet. en estar ben cuites. la polpa que es lleve. Rentarem les creïlles després de ben pelades. poden cuinar-se senceres o buidant-ne part de la molla amb una cullera i deixant-les en forma de barqueta. sal i farina. les deixarem refredar un poc i els llevarem la . En el mateix oli de la paella sofregirem dos alls pelats i trossejats i una ceba picolada. una alberginia oli. un gotet de vi blanc sec i un poquet d'aigua. quan la ceba transparente. les ficarem al forn. En una paella posarem oli i. el pebre-roig. a foc molt viu. Albergínies moussaka Cinc alberginies. que posarem al foc.locar-les després en una plàtera refractària pintada amb mantega. una tasseta de puré de tomaca. abans de fregir-se massa. Pastis de creïlla Bullirem les creïlles senceres i amb pell. mantega de vaca. Si calguera. Albergínia al forn. Sofregirem la ceba picada en una paella i. El sofregit el podem fer també posant tonyina de pot o una altra conserva semblant en compte de magre. Deu bullir uns 20 ó 30 minuts.un quart de litre d'oli. a la qual afegirem l'ou batut.locarem en companyia de les alberginies en una plàtera i els ruixarem tot seguit amb l'oli d'haver fregit les albergnies. Posades en una cassola d'obra. Afegirem la sal necessària i escamparem per damunt julivert ben picat. un ou. per daurar-les per totes bandes. les eixugarem amb un torcador i les tallarem a tires per fregir-les arrebossades amb farina. els adobarem amb un polsim de pebre-negre molt i els col. i ho abocarem tot a la cassola. Per evitar que s'apeguen les del fons. partides pel mig longitudinalment i sense pelar. polsejades de polsims de pebre-negre i ficar-les al forn fort. per damunt amb sal. oli mantega de vaca. que recobrirem amb una beixamel. oli cru i pebre-roig. Després les passarem--sense oli--a una cassola fonda d'obra. després d'una bona estona de mantindre-les en l'aigua. Els spaghetti els bullirem amb aigua salada durant deu minuts i després els passarem per aigua freda i els escorrerem en un colador. a causa de la farina. durant una hora. Si les cuinem amb tota la molla. i afegint (optatiu) menudissims trossets d'anxova juntament amb les boletes de mantega. farina i pebre-negre. i l'assaonarem. i molt tallada) i. hi afegirem un poc d'aigua. li tirarem la sal al gust i una pastilla de caldo concentrat industrial. en una plàtera refractària. una ceba. o mescla d'oli i mantega de vaca. i tot seguit. un poc de farina i mesclada amb un picolat de cuixot cuit o serrà. tallades a rodanxes d'un dit de gruix. ceba tallada i pinyons. oli. fins que quede al damunt la tongada d'albergínia. que barrejarem amb la ceba. per fregir-les arrebossades amb farina i col. sal. Llavors ho ficarem al forn per gratinar-ho. anirem removent-les amb una cullera de fusta cada pocs minuts fins que les apartem del foc. posarem una tongada d'alberginies i damunt una de carn. Si es fa en barquetes. i les tallarem longitudinalment en dues meitats. amb pernil o magre. De primer. hi afegirem la tomaca (uns 250 gr. Spaghetti amb albergínies Un quart de quilo d'spaghetti. abocarem el puré de tomaca i el brou. Tallades a rodanxes les albergínies. un got de llet. en estar daurada. Amb un ganivet farem uns talls al llarg i al través de la creïlla. se sofregirà també amb un poc magre picat. en eslar ben calenti posarem les creïlles i les ofegarem i renenarem perquè vagen prenen una tonalitat daurada totes per igual. afegirem finalment unes cullerades de puré de tomaca. o tonyina Tallades per la part inferior. sal. Posarem les albergines en aigua salada. i les anirem girant amb una cullera de fusta. Creïlles Parmentier Tallarem les creïlles a quadrets després de pelades i rentades amb aigua. afegirem la carn picada. oli. les posarem en aigua salada durant mitja hora i les eixugarem després amb un drap blanc. cal creuar-les d'incisions i sofregir-les amb un poc de sal i molt lleugerament enfarinades. mig quilo de carn de vaca picada.

els deixarem 35 . les pelarem. Cuits o posats a remulla. els farem que s'escalden en un poc d'aigua bullint i. bi posarem les creilletes. un grapat de pinyons. alesbores. 60 gr. En una plàtera col. Cobrint-bo amb salsa de tomaca i formatge ratllat. Reomplirem amb aquesta pasta les "tarteletes". Espinacs amb crosta Un quilo d'espinacs. segons la classe que bàgem escollit. bo ficarem al forn fins que es veurà el formatge daurat. de mantega de vaca. Podem posar. Amb aquest farciment farem porcions que col. Prendrem tres quartes de quilo d'espinacs i els posarem ben rentats i tallats dins d'una paella ben fonda. ja sense foc. en prendre un poc de color. després d'incorporar un rovell o dos d'ou. després. les col. Podem servir-les totes soles o per a acompanyar algun plat de carn. Posarem al foc un perol gran amb aigua abundant i sal. posarem per damunt amb un poc de gràcia unes tiretes de pimento (de conserva o torrat). després d'escorreguts. els deixarem estesos sobre una taula de marbre enfarinada o sobre un drap blanc. Possarem a bullir les creilletes amb la pell i.pell. dos ous. bo deixarem coure ben tapat. donant-los forma. Amb poc de foc. sense aigua i tapats. quine. un fulla de llorer i un poc de nou moscada. un quart de litre de llet. les arrenglarem en plats refractaris individuals.locarem en les plaques de canalons preparades i. els ficarem en una cassola amb oli. les tallarem a rodanxes de mig dit i les fregirem amb prou oli per aconseguir-les ben daurades. hi afegirem la mantega i seguirem remenant. un parell d'alls. llavors. afegirem els espinacs. julivert picat. bo deixarem coure uns minuts i bo servirem en una plàtera amb crostons de pa fregit. un poc de pebreblanc. i acabarem el guarniment amb olives sense pinyol. sal i un gotet de vi blanc. els courem a foc suau rant deu o quine minuts. de formatge ratllat i una cullerada sopera d'oli. ficarem els espinacs. els deixarem escorrer i els tallarem després ben menuts. en estar cuites i fredes.locarem aquesta pasta. Quan alcarà el bull. bo barrejarem bé. Bullirem els espinacs. a poc a poc. i el picarem per sofregir-lo amb oli o mantega de vaca. però solament la part blanca tallada menuda. a siga. les picarem molt fnament i els afegirem mantega de vaca o oli per fer una pasta molt fina. posarem el sucre en una paella i l'anirem remenant fins donar-li color daurat. afegirem un parell de cullerades de farina sense deixar de remenar-bo i. a la qual donarem forma allargada i cobrirem amb salsa maonesa. les pelarem i rentarem amb aigua. un grapat de panses i un grapat de pinyons. 75 gr. Podem servir també formatge ratllat en un plat a banda. afegirem els espinacs i barrejarem tot. o gr. Agafarem un quart de quilo o un poc més de pollastre ja cuit. llet i formatge ratllat. els escorrerem després i els picarem. Les col. . una cullerada sopera de farina. Canalons farcits amb pollastre i espinacs Tres plaques de canalons per cada comensal. Coca de creïlles Les creïlles de mida mitjana. durant deu minuts i. tàperes i anxoves. al qual baurem afegit un poc de mantega de vaca i suc de llimó i un rovell d'ou. i les deixarem coure a foc suau. Creïlles encaramelades Ens calen cinc quarts de quilo de creïlles menudes. sacsant la paella fins que es vegen ben encaramelades. ben rentats i tallats prèviament.locarem en una plàtera i per" damunt les ruixarem un poc amb el suc dels espinacs. bo adobarem amb sal i pebre i. "Tartaletes" d'espinacs Podem adquirir les "tartaletes" fetes per a reomplir. si ens agrada. Espinacs amb panses Tallats els espinacs. Ho ficarem a gratinar fins que ho vegem daurat per damunt. Amb l'espàtula els farem pegar unes poques voltes i els afegirem unes cullerades de pasta de tomaca. Ben tapada la cassola. que ens baja quedat sobrer d'un oiltre dinar-millor si s'haguera cuinat amb vi--. En una cassola posarem oli i mantega de vaca i sofregirem uns alls porros.locarem en una plàtera refractària i els escamparem per damunt ou batut. de mantega de vaca i un parell de cullerades de sucre. bi anirem bocant un gotet de llet o un poc més fins obtindre una beixamel espessa. que baurem passat per aigua freda.

a poc a poc. damunt del paper. per evitar que s'apegue la verdura. i llevat el paper de dalt.julivert picat. sal. Quan ja la salsa estarà lligada i suau. Carabassetes en salsa Tres carabassetes. untat de mantega i col. sis filets d'anxova. Lligada ràpidament la beixamel. un paviment o capa de rodanxetes de carlota. pebre i suc de llimó. l'estragó i el julivert. Després. 30 gr.. Escaldarem les carabassetes senceres i les eixugarem després amb u lorcador blanc. sense parar de moure la massa. En una cassola refractària untada amb mantega. suc de llimó. fins obtindre una pasta suau En estar feta. un poc de suc de llimo i un pessiguet de sal. hi abocarem mantega ja clarificada i ho posarem a foc suau sense deixar de remenar. Farem una salsa per abocar-la per damunt del flam. uns deu minuts. ben repartida en petits bocins. mesclant-los una o dues cullerades soperes de llet. i separadament les que tinguen temps distint considerable de cocció. tot ben tapat durant un quart d'hora. excepte les rodanxetes de carlota. una copeta de conyac. procurant que no es facen grums. i se li tira sal. a mitjana temperatura. sal i pebre-negre. tot combinant el blanc i el groc amb les anxoves. tot picadet. com més variades. Es deixa coure fins que bullga. ho abocarem a la flamera. creïlla i ceba. sal i pebre-negre molt. una tasseta de nata. Abocat el flam a la lllalera. no cal picar-los. Ben tapada la cassola. i en el fons de la flamera. ficarem un paper f. les traurem part de la pola d'enmig i els deixarem en forma de barqueta. els posarem a bullir sense aigua. Ho courem al forn fins que vegem quallada i gratinada la crosta. i li abocarem la nata. la traurem del foc i l'adobarem al gust Amb aquesta salsa omplirem les barquetes i els escamparem per damunt formatge ratllat. un poc de mantega de vaca. ho gratinarem fins que prenga un suau color daurat Bullits valencians i altres verdures El bullit valencià per excel lència és el de bajoqueta. barrejarem el conjunt i bo abocarem en una plàtera refractària. got i mig de llet. després. Els pésols.locarem. s'escamparà la salsa per damunt. les obrirem tot al llarg. crues o cuinades. amb l'ajuda d'un ganivet. S'han de bullir primer amb sal. un poc d'estragd. batrem dos ous. adobat amb oli i vinagre o gotes de llima També són molt casolans els de fesols i bledes--les bledes ajuden a coure's i entendrir els fesols--i el de fesols i ceba (les cebes valencianes de primavera. Ben trossejada i escorreyuda la verdura. bajoquetes. i pésols en els buits. col. Repartirem la pasta obtinguda en unes cassoletes d'obra envernissades. Ho escorrerem i afegirem la meitat dels ous i les sardines sense espines. millor. pitjant-la un poc si és necessari. En un antic quadern de cuina hem vist una recepta titulada . Ben nets els espinacs. espinacs. unes fulles de col. Ho adobarem al gust. és clar. carlotes. Untarem amb mantega de vaca una flamera.locarem les barquetes i els escamparem per damunt sal. i no es trau la flamera fins uns minuts abans de servir el flam. Pésols. durant vint o trenta minuts Per a fer la salsa ens cal 100 gr de mantega de vaca. el rovell d'un ou. Abans que lligue massa l'ou amb la verdura. la posarem en una paella al foc amb mantega de vaca (uns 50gr. posarem els espinacs i els dos ous batuts. ho aplatarem i nivellarem per dalt i ho ficarem al bany-maria en el forn ja calent. i ho barrejarem bé. traurem la paella del foc. després. abans de ficar-la al forn--a temperatura mitjana--escamparem per damunt el formatge i la resta de la mantega de vaca. en una paella posarem al foc una copeta (de les de licor) d'oli i 15 gr. un parell de cebes. se li incorpora una bona cullerada de catsup (ketchup) o altre concentrat de tomaca. de mantega de vaca i ja liquat tot. Les trinxarem molt. hi afegirem la ceba molt picada. Pâté d'espinacs Un quilo i mig d'espinacs. etc. i els ho incorporarem. la ficarem al forn. i uns dos quilos de verdura fresca i crua) i les ofegarem ben remenades. de mantega.bullir uns deu minuts. són una delicia del gran hort que és València). En una paella i a foc normal es fa una beixamel amb la cullerada gran d'oli. Flam de verdures Verdures del temps. solament amb la que han pres en rentar-los. pebre i formatge ratllat Batrem el rovell d'ou en una tassa i afegirem la copeta de conyac. sempre mol ent-ho. Serà prou un quart d'hora o menys no convé que es coga massa S'apagarà sense obrir-lo el forn. i ho guarnirem amb tiretes d'anxova i la resta dels ous picats. tres ous bullits. adobats sempre amb oli i vinagre. el got de llet i la cullerada de farina. se li tira un poc de farina (una cullerada gran plena) i es barreja bé per afegir-li. sis sardines fregides. a mida.

són insuperables També les bajoquetes amb oli (uns trossets d'all. es pot fer un fregit molt gustos Primer amb una tasseta d'oli se sofrig un all pelat i a trossets. tenen un tractament culinari simple i saboros: al forn. de cocció fàcil (no pelluts i dels que es desfan). bon foc i poc oli quan s'hi aboca el batut. es rebleixen de xixina i es banya aquesta per damunt amb ou batut En una paella. amb l'oli calent. de mantega de vaca i una cullerada sopera no plena de sucre. fins la pasta bàsica en cuina i rebosteria composta defarina (250 gr). ceba i bajoquetes podem afegir carlotes a rodanxetes Es posa al foc tot en cru amb un gotet d'oli. o fregida mixta de ceba i tomaca amb un poc de tonyina o bacallà--poden anar damunt 37 . bullides primer i ofegades en mantega de vaca. sempre removent el conjunt durant uns pocs minuts fins que totes les cebetes se'ns mostren tendres i ben satinades. etc. si plau al comensal. També poden adobar-se acabades de traure del forn. una fulla de llorer. escorregudes i ben trinxades. amb un bon ganivet i forqueta es trinxarà amb insistència i en farem com una pasta aigualosa on anirem tirant grans cullerades d'all-i-oli que haurem lligat prèviament amb un o dos rovells d'ou. i algun poc més de cebeta i tomaca ben picolada. de bona llei. es couen de 6 a 8 minuts en aigua bullint.lics tan morellans i de les comarques aragoneses veines. uns grans de pebre-negre. un altre d'aigua. cobert per la mullada d'ou batut Després les girarem de costat per daurar-les un poc per totes bandes i amb una paleta foradada. Els diversos fregits que poden fer-se tenint com a base la ceba--sola i adobada d'herbes aromàtiques. margarina. la ceba. Netes. pelant-les i obrint-les per dalt i ficant-los una bona porcio de mantega de vaca. o amb molletes de peix. No pot deixar-se d'esmentar les coques de ceba. Les polsejarem amb el sucre. deuen bullirse no damunt sinò al costat del foc. una culleradeta de pebre-roig. no cal sal. la xixina en contacte amb l'oli que donaran consistència al guarniment. cap per avall. però no massa Al llarg de la cocció podrà rectificar-se d'aigua i sal. en eixos perolets metàl. a trossos grans Un poc abans de menjar. els afegirem eixa lletada i unes gotes de vinagre. La pasta de fora pot ser de diverses classes des de la que es fa repastant amb oli un pa cru i salant-la després d'aplanar-la. abans de menjar-se. finalment. o més d'una segons els comensals. llet i un poc de farina mesclant-li les bledes. Les cebes grosses i tendres. Es couen sense pelar i sobre llandes. perolets alts i poc panxuts. i ho abocarem a la cassola amb un gotet de vi i el poc d'aigua que necessite per anar coent-se. i buidats més o menys els altres vegetals. i posant-les sal. i acompanyant la plàtera amb llesquetes de pa fregit Amb els elements del bullit valencià pot fer-se un estofat de viglia suculent A més de creïlla. que València ha fet famoses en tants paisos d'Europa i Amèrica. sulsint-se. a gallonets. amb una cullereta o punta de ganivet. Per a mig quilo de cebetes. a rodanxetes. sal i un poc de pebre-roig. carabassetes. daurades. ho remenarem tot suaument fins aconseguir una lletada espessa i suau Abocats els fesols ben calents en una plàtera fonda. pot afegir-les un polsim de pebre-negre acabat de moldre. i ben fregida. ben daurada--quasi cremadetes les puntes--és deliciosa lligada amb ous batuts. etc. tallada prima. en cassola plana de test. La ceba. si calguera. fondrem en una cassola la mantega i posarem les cebetes sense parar de remenar-les. glaceadas) són precioses de vista i de fets. 50 dé mantega de vaca o de greix vegetal. optatiu) i tomaca picada o fregides amb tomaca i trossets de cuixot (pernil) Hortalisses d'estiu--pimentó. un grapadet de pinyons (l un trosset de vitet. tomaca. idèntica xixina i formula a les de les pilotes Nets els pimentons. Es trauen. perquè el quadern és del sud valencià."fesols a la morellana" i no sabríem explicar aqueix nom. amb la lluentor del sucre mantegos. s'escorren i es pelen. lentament Ceba Per si sola--no diguem com a ingredient de tants guisats--la ceba dona lloc a plats molt estimables. sofregirem les hortaliMes. havent-ho mesclat bé. una culleradeta de sal i unes cullerades d'aigua segons necessite la massa. o polsejada de formatge ratllat. albergina. després. es pelen i trossegen en porcions no menudes i s'adoben amb oli. Ja ben cuites. ha de quedar sucos. uns 40 gr. la creïlla. sense necessitat de destapar-lo En un altre perolet semblant es bullirà una ceba grossa. (oli de cacau. no del tot escorreguda. s'abocarà la ceba a una gran salsera o atifell de ceràmica i se li posarà sal. Les carlotes. ho portarem a taula Amb bledes bullides. per no prendre oli. Sempre que es pose pastilla.). cristal lines. un poquet de vi blanc i una pastilla de ''caldo (brou) concentrat". quatre o cinc alls. Les cebetes glac o setinades (castellà. també creïlla i ceba-poden cuinar-se farcides de magre picat. i componen una guarnicio sensacional. 50 gr. les passarem a una cassola d'obra Amb el mateix oli de la paella sofregirem tots els trossets de molla que bem tret de l'albergina. Es posa a un foc fluix. Cosa de les guerres carlistes? Els fesols. de sagí. a poc foc. lmmediatament. un poc de cebeta picolada i. és a dir. però sense pelar. la tomaca. amb una sola ansa en un costat que permet sacsejar sovint el recapte. optatiu) Darrerament es posen les bledes i s'ofeguen amb tot També es pot cuinar fent una beixamel de mantega de vaca.

Aquest farciment el repartirem sobre les fulles de col. 100 gr. Després es col. les passarem per un colador o passa-purés. ho abocarem a la cassola on haurem bullit la col. després d'escampar per damunt part de la salsa. es prepara una beixamel amb la mantega de vaca. nou moscada. que enrotllarem per col. mitjana. Es talla la col a tires. i s'adoba al gust. un got de vinagre. un quart de quilo de tomaca en conserva. cacauets i formatge. remenant de tant en tant fins que estaran les cebes cuites però senceres. posarem una altra tongada de col. netes i senceres. i formatge ratllat. i amb una tasseta d'oli. prou fort. Col-i-flor Es prepara senzillament bullint de primer la col i deixant-la escòrrer. si cal afegir aigua. es ruixa la col amb brou de pollastre i per damunt li escamparem una salsa beixamel prou espessa. minuts entre cinc i deu. farina. es deixa coure vora deu minuts. cacauets salats i picats. procurant que resulte prou espessa. Amb un poc d'aigua posarem a coure les tomaques partides en quatre parts. afegirem el pollastre o pernil. perquè ja cuita. posarem dos gots d'aigua. durant un quart d'hora. no en quede més de mig litre. Servirem les fulles farcides posant entremig el puré de tomaca. la farina i la llet. un bon grapat d'ametles crues. i s'adoba al gust. Untarem de mantega una plàtera refractària i col. com a màxim. un quart de quilo de pollastre o de cuixot o la meitat de cada cosa. durant deu minuts. En una paella sofregirem la ceba fins que es veja transparent. que recobrirem amb formatge ratllat i unes boletes de mantega de vaca.la coca cuita a forn mitjà o com a farciment entre les dues coques molt primes. Cebetes amb panses Mig quilo de cebetes. una tasseta de llet. dues cebes picades. aleshores. Caldrà tapar la plàtera durant la cocció. i ho deixarem bullint tot un. remenarem sovint la cassola fins que estiguen cuites. fregirem dos o tres alls pelats i tallats. amb un guarniment de julivert picat. amb el puré obtingut ficarem les cebetes. després. es posa a bullir en una cassola o perol. No ha de bullir en massa aigua. la tomaca de conserva. oli. oli. pa ratllat. Ficarem la plàtera al forn. pebre-blanc. un ramet d'herbes aromàtiques. de panses sense granello i de bona qualitat. Courem la col trossejada i les fulletes tendres. pelades i fetes a miques. ho deixarem refredar en una plàtera i ho ficarem a la nevera durant mitja hG abans de servir-bo a taula. Després. i el ramet d'herbt aromàtiques. quan hagen color. També pot fer-se aques plat amb alberginies sense pell i tallades en rodanxetes. . oli. sal i pebre.locarem una tongada de col i. Col lombarda Ens caldrà una col de mig quilo.locar-les en una plàtera refractària i ficar-les al forn a mitjana temperatura. una tarseta de sucre. En una paelleta.loca en una plàtera refractària pintada amb mantega de vaca. julivert picat. Tot ben tapat. formatge ratllat i cacauets. un parell de cullerades d'oli. Se serveix com una sopa de verdura i entrada. És plat sencill. o de fulles. les panses ben rentades. Col-i-flor amb ametles Una col-i-flor prou grossa. ho sofregirem tot i afegirem una tasseta d'aigua bullint. amb una cullerada de grans de pebre-negre i una fulla de llorer. pa ratllat. i les deixarem escòrrer després. La tindrem al forn fins que la veurem gratinada. mantega de vaca.locaren en una plàtera i per damunt els escamparem les ametles fregides amb prou oli o mantega de vaca. mig quilo de tomaques. les col. en aigua salada i les deixarem escòrrer tot procurant que es conserven sencers els ramets. sal i pebre-negre molt. A banda. salsa. es deixa coure amb poc de foc durant cosa d'una hora. julivert. i es cou amb aigua salada i un poc de pebre-negre. abans que es cremen. posarem una culleradeta de pebre-roig i una copeta no gran de vinagre i--remenant-ho--. tot a trossets. sal. tallada ben menuda i ben neta. després. Escaldarem les fulles de col en aigua bullint i un poc salada. Col a la vinagreta Una col copada. n'afegirem sense que la salsa quede massa clara. el vinagre i el sucre. Fulles de col farcides Necessitem vuit fulles de col prou grans. sal. pebre-negre. comins i un poc de puré de tomaca. però molt mengivol.

ambdues coses trossejades menudes. és una de les hortalisses més belles. Minestra Tres carxofes. fins que el soufflé haurà pujat i estarà daurat cuit.Col-i-flor a la polonesa Una col-i-flor mitjana. farina.locat en una plàtera. Posarem les carxofes a coure. li afegirem suc de llima. tallats a trossets. abocarem el vi i ho deixarem coure durant uns minuts. llevant-li algun tronxo. i abocarem suc de llimd per tal que no es facen negres. Col-i-flor adobada Tallarem la col en ramets i la courem amb aigua i sal. un ou bullit. sense deixar de remenar fins obtindre una beixamel espessa. un polsim de sal. li afegirem suc de llima o vinagre. Picolarem les verdures després de ben cuites. salsa verda. després.. una cebeta. una tassa gran de brou. formatge ratllat. les deixarem escdrrer. sal i julivert picat i ho escamparem per damunt de la col. ho deixarem coure durant deu minuts més i ho servirem amb l'ou dur a trossets per damunt. un grapat de molla de pa dur. tendra.). bullida. i els courem amb brou de pollastre o de pernil. quan l'aigua estarà bullint. tallades en quatre parts. Ens cal 300 gr.locat la carn. quan estarà molt calent. un bon grapat de pinyons. s'hi tirarà --remenant-ho--una culleradeta de pebre-roig i li abocarem de seguida mig litre d'aigua que tindrem a punt. i ho abocarem tot dins d'un motle untat amb mantega. julivert picat i alls molt tallats. de llegums. Soufflé de verdures i formatge Mig quilo de verdures del temps. etc. gratinada amb formatge ratllat. en una paella fondrem la mantega i sofregirem la farina amb poc de foc. Fregirem amb la mantega les molles de pa fins que estiguen cruixents. les barrejarem amb la beixamel i les verdures. la cansalada i les verdures. un parell de cullerades de mantega 39 . de mantega de vaca. En un morter picarem un all i el sofregirem amb prou d'oli. s'hi tiren unes cullerades d'aigua o del brou de la paella i s'aboca al conjunt. Afegirem el brou i. sal i julivert. un parell de cullerades mantega de vaca. farina. un tros de cansalada magra i mitja quarta de carn de vedella tallada a daus. Coquetes de llegums secs Podem servir-nos de cigrons. Ho deixarem bullir fins que la col estiga cuita i prou sucosa. la col-i-flor. que trencarem a trossets. Alcarem les clares d'ou a punt de bescuit. A la mantega d'haver fregit el pa. la bullirem sencera amb aigua salada. després ho apartarem. ho passarem per un colador o passapuré. i ho abocarem a la cassola on haurem col. En estar cuites. en estar cuita col. un bon grapat de faves esgranades.locarem els ramets en una plàtera procurant que no es trenquen. en tal punt. anirem incorporant els rovells d'ou batuts. En una paella sofregirem la cansalada i tot seguit la carn. un gotet de vi. suc de llimd. bones i de majors possibilitats i diversitats culinàries: a la beixamel. Posarem al foc una paella amb mig gotet d'oli. un ou dur o dos. finalment. en estar a mitjan coure. si en tinguera. afegirem la farina per daurar-la un poquet. Es matxuca tot. sabent que el guisat ha de quedar prou sucós. afegirem les creilletes trossejades. arrebossada en pasteta i fregida. sal i pebre-roig dolç. i ruixarem els ramets de col. com així també farem amb l'ou o els ous durs. Quan estarà a punt de bullir. Tindrem preparada una col-i-flor mitjana. sal i suc de llima. feta amb mantega de vaca i llet. un got de llet. els pésols i les bajoquetes i. etc. unes rametes de julivert molt tallat i la llesca de pa que s'haurà fregit primer que tot. Després de ben rentada. afegirem tot seguit la llet a poc a poc. oli. i ens servirran per a guarnir la col. un quart de quilo de creilletes. i en la mateixa paella sofregirem la ceba i la carlota. All-i-pebre de col-i-flor La col-i-flor. s'hi tiren cinc o sis alls pelats i trossejats. En posar-hi la col. llentilles o pésols secs que tindrem a remulla des de la vespra. En un morter es piquen dos o tres alls pelats. les verdures cuites picolades i el formatge. com a ingredient bàsic d'un plat o guarniment i companyia d'altres viandes. s'hi tira una fulla de llorer i després la col que haurà de bullir uns trenta minuts. una ceba. que haurem col. Quan prendran color. barrejant-ho bé. i ho adobarem amb sal i pebre-roig. i la mateixa quantitat de pésols i de bajoquetes fines. 100 gr. tres ous. feta en paella. de tomaca torrada. una carlota. és deliciosa. bullida i amb alguna salsa (all-i-oli. En aigua nova courem les faves. la deixarem escdrrer i la taparem pea tal que conserve la calor. cal rectificar-ho de sal i aigua. A l'all-i-pebre. Ho ficarem al forn un poc fort. i sal. i tallada a ramets.

En ocasions prou més d'hora i mitja. aromàtics. Fregits amb picat de julivert són un mos gustosíssim lligats amb ous batuts. i cebeta molt tallada. i les xafarem un poc per fregir-les bé amb l'oli molt calent. Els acabarem de sulsir ficant-los al forn i afegint-los l'oli que necessiten. amb iguals ingredients. els anirem remenant--foc fluix--durant uns minuts. s'aconsella sovint que els cuinats es facen en atifells de ceràmica. es trauen. sal i pebre negre ofegarem els bolets i els afegirem el quasi ritual picant de julivert i alls. blancs. un picat--poc picat--de pa fregit. poc o gens fibrosos. Després. amb alls i julivert picats. tendres. i els escamparem a la fi per damunt un picat de julivert. de roquefort i tres cullerades de vinagre fi. i cal despullar-los de l'embolcall fibrós i fregar-los amb llima partida. formen un sector gastronòmic poc transitat. Quan alce el bull es fiquen els cards a trossos. ho posarem al foc. Tarden a coure's. Bolets amb nous Un lleuger sofregit amb prou oli i mantega de vaca. afegirem els ous batuts i formarem pilotetes en forma de castanyes. es cobreixen de vinagreta (tres parts d'oli i una de vinagre. Una llanda ben plena d'oli posada a calfar. Ho tindrem a foc fins que bullga de nou i s'haja travat la salsa. però. gruière o roig de bola dur. però aprofitant la tendresa que els caracteritza. i trossets de llonganissa o altre embotit molt greixós de porc. la paella al foc. iniciant-ho amb un abundós sofregit d'alls. Penques i cards Les penques i els cardets. sense deixar de remoure. Finalment. per tendres que pareguen. per damunt. Després de ben cuits els llegums. al qual afegirem uns trossets de pernil o magre i aigua. ben batut amb la sal que es crega. Els cardets són--eren--bons companyons de l'olla nadalenca o de porquejada. li abocarem una bona picada de nous crues. són els dos que figuren en el títol els pebrassos i els rovellons. la llanda al forn. Primer es renten amb bona cosa d'aigua. Bolets: Pebrassos i esclata-sangs (rovellons) Ací dels bolets és tot un món fascinant. Rentats i no massa escorreguts podem fregir-los. o esclata-sangs. per gustosos. Ben matxucat tot. llavors. En el morter es matxuquen uns 70 gr. alls i miquetes de pa. s'aclarirà amb unes cullerades de l'aigua de bullir els . s'escorren i es guisen. quan vaja a bullir. Entre els que es poden menjar. També en llanda. a la qual haurem tirat una copeta de suc de llima. tirarem els bolets i sal. També podem fer un bon suc. es decora tot amb petits daus de mantega de vaca escampats per tota la plàtera de manera uniforme. En alguns pobles de muntaya els torren al forn estesos damunt d'una coca amb oli i sal. Quan l'oli serà ben calent. i farem que bullga. es tira unes cullerades d'aigua i es tira la lletada a la cassola. rectificant-ho d'aigua i sal si calguera. Preparant-los un bon sofregit de ceba. segons variades formules. Bolets Vinagreta i roquefort Els cardets bullits poden menjar-se calents o freds. tot i ésser una verdura molt agradable. pebre-negre. al gust. Ja cuits. Una altra vinagreta aconsellable és la que es fa amb formatge roquefort. ceba i tomaca. després tomaca i sal. al bull. segons la quantitat) i es decoren amb trossos o trossets d'ou dur i una lleugera pluja de tàperes dessalades. incorporarem. sofregirem la ceba picada en la mantega i. Ja bullits i escampats en la plàtera. Centenars i centenars d'espècies. Potser convinga que en compte de sal siga millor posar "brou concentrat" de pastilla. El secret del card és bullir-lo com Déu mana. També són boníssims. quasi tapat del tot. un parell d'ous. En els receptaris vists. finalment. julivert i oli per a fregir. afegirem els llegums triturats i el julivert i ho adobarem al gust. amb oli i sal. etc. i es forma una pasta suau a la qual anirà tirant-se a poc a poc l'oli que calga (un gotet). alguna ametla sense pell i uns ramets de julivert tallat.de vaca. un poc de pebre-roig que s'abocarà a la cassola on tenim ja els cardets bullits amb un poc d'aigua del bullit. La posarem al foc i. sal. tendres. Bolets Gratinats En una plàtera refractària escamparem els cardets bullits. en un perol gran. els triturarem. en una cassola d'obra. Finalment. posarem prou aigua amb sal i una bona cullerada de farina diluida abans en una tassa d'aigua. amb salses gustoses que compensen la finor excessiva del seu sabor. i que bullguen a foc no massa viu. els més buscats al nostre País. Cal raspar-los sempre. . els ruixarem amb mitja tasseta d'oli cru i després amb una bona pluja de formatge ratllat. Les millors formes de cuinar-los són--com tantes voltes--les més elementals i senzilles: la graella. Ja fora del foc. .

les tallarem a rodanxes i les bullirem en aigua salada. en estar transparent. un parell de carxofes. 41 . n'afegirem. que col. una ceba picada. Sovint el remenarem i. de cansalada magra. una tassa gran de brou. dues cullerades de mantega. En un morter picarem un parell d'alls i un grapat d'ametles torrades. anirem col. farina. Les deixarem escórrer i mentrestant prepararem la salsa beixamel. li posarem el formatge ratllat i l'adobarem al gust. la lletuga i les cebes ben tallades. i tot seguit abocarem una tasseta d'aigua. si falta brou per a coure's. si cal. Al centre li posarem una gamba i un dau de formatge. en estar la ceba transparent. d'uns quatre centímetres de llarg. i servir-ho. En una cassola fregirem la cansalada trossejada a miquetes i. les col. Sofregirem la ceba picada amb la mantega i. Netes les carlotes. les deixarem escòrrer fins que es vegen completament eixutes. julivert i pebre. i també els cards cuits i escorreguts. sal. Ho deixarem coure tot fins que estiga tendre. passant-ho tot a un plat. se li posarà sal. Ho passarem per la batedora i. Cal bullir les endívies.locarem damunt el palmell de la mà. Escamparem per damunt l'herba-sana feta pols.locant les endívies enrotllades amb una llenca de cuixot cadascuna. un poc de farina i sal. llavors. mantega de vaca i salsa beixamel. Faves estil casolà Pesarem les faves esgranades: tres quarts de quilo. i afegirem un poc d'aigua per diluir-ho i agregar-ho a la cassola de la salsa. els barrejarem amb aquesta salsa. Els apis cuits i ben escorreguts. Cal deixar-ho coure deu minuts amb poc de foc. ho ficarem a la nevera fins que es refrede un poc. abocarem un poc d'aigua i ho diluirem com una mena de beixamel. formades amb una cullerada d'arròs. sal i una cullerada de farina. formatge ratllat. sal i pebre-negre mdlt. afegirem nou moscada i ho rectificarem de sal. després. fins que estiguen tendres. a fi que es blanquegen bé. per un colador.locarem damunt d'una plàtera calenta i les ruixarem amb el iogurt. escamparem al seu damunt la salsa beixamel i el formatge ratllat i ho ficarem al forn per gratinar-ho i servir-ho. farina. Diluirem la farina en el brou i ho abocarem a la cassola amb el julivert i el pebre i la sal. tirar-ne la primera aigua. quan la farina haja pres un poc de color. 50 gr. 100 gr. 100 gr. una cebeta. el mesclarem amb l'arròs i. rense deixar de remenar-lo fins que prenga una tonaitlal daurada. Calfarem oli i les fregirem després de passar-les per farina. En una cassola sofregirem. l'apartarem del foc.cardets. un iogurt natural. berba-sana. li afegirem una cullerada de farina. les carxofes amb els cors partits. En estar l'arròs cuit. formatge ratllat i formatge blanquet tallat en daus de cosa d'un centímetre o un poc més. de gambes pelades. després. ben batut l'ou. Mandonguilles d'arròs Mig quart de quilo d'arròs. Tindrem a l'abast les faves. una tasseta de suc de tomaca. en estar cuites. oli. afegirem l'arròs i el sofregirem durant prou de temps. Endívies gratinades Sis endivies prou grosses. una lletuga. en estar ben calent. mantega o oli. els posarem a coure en aigua. hi anirem fregint les mandonguilles. amb oli o mantega de vaca. abocarem el suc de tomaca i taparem la paella perquè vaja coent-se l'arròs amb de foc. tot seguit. de pa ratllat. En una cassola sofregirem una ceba picada. afegirem un pot de pésols de conserva i ho deixarem coure uns minuts. tres o quatre cebes. "Carlotes" a la turca Mig quilo de carlotes. una dent d'all i pebre-roig. que haurem escalfat un poc. un ou. En una plàtera de forn o en platerets refractaris individuals. Api a la celestina Netejarem els apis i els posarem a coure amb aigua. posarem damunt una altra cullerada d'arròs i li donarem la forma adient per a fregir. ho deixarem coure ben tapat i remenarem sovint durant un quart d'hora. i tornar-les a ficar en aigua que estiga bullint amb un poc de sal. En una paella prou fonda calfarem oli i. una tasseta de brou de pollastre. Cards casolans Els cards ben nets i tallats. sal i pebre. sis tallades de pernil cuit. incorporarem les faves i tota la verdura per sofregir-la. i s'escamparà per damunt de la verdura amb polsims de rovell dur ratllat i daus de la clara dura.

La carabasseta també és molt mengivola i grata. les posarem en una cassola on s'han de cuinar. es remena i es posa al foc--un foc mitjà--. recoberts de maonesa. les de tomaca o mitges tomaques. com a ingredient bàsic: al forn o bullides. julivert. Poques o cap excepció en l'àmbit mundial com la constituida.. d'eixa elementalitat i falta de color local que és propia d'aquest universal aliment. segons grandària. la simplicitat de les quals justifica haver-les triades entre moltes altres. s'afegeix (optatiu) una fulla de llorer. la qual cosa li dona un gran atractiu a la festa popular. la cassola ben tapada. tocant a la gastronomia dels ous. amb la cassola ben tapada. també molt tallat. trossets menudissims d'all pelat i julivert i les ficarem en el forn a una temperatura mitjana. Una combinació molt agradívola és la de les creïlles bullides amb trossos grossos de carabasseta pelada i bullida també. de no fer-ho. cebes i tomaques. En un morter picarem un all. S'aboca el sofregit. un grapat d'avellanes i un tros de pa fregit. una ceba i un bon manoll de julivert. Es ruixaran d'oli. com són les verdures de les nostres hortes: les faves tendres o les albergines lligades amb ous batuts i poc oli. en estar tot fet una pasta. tot seguit. que. En una cassola creïlles pelades i en rodanxes no primes. Ous Presents constantment en la cuina i la rebosteria. i pel seu universal caràcter alimentari. Al forn. oli fi i de cos--n'hi ha avui?--i poc o prou--al gust--suc de llima. després de pelada i bullida (cin minuts) a rondaxes grosses. En la cuina valenciana participa. fins que perda l'aigualositat i lligada--poc oli--amb ous batuts. juntament amb aigua i sal que quasi no arribe a cobrir-les. Segona: sofregirem en una paelleta uns alls. un pessic de pebre-negre o de nou moscada. al gust. o enfundades en paper d'estany. o creïlles!. però no massa. En una cassola posarem oli o mantega de vaca. però no nadant. les de creïlla i damunt. la farinositat gustosa d'aquelles amb el contrapunt de la tendror del carabasso. Pot enriquir-se amb trossets d'ou dur. lligats per la salsa. o anxoves. regionals o comarcals. La carabasseta pot substituir-se amb una verdura exquisida: la lletuga d'encisam bullida i partida verticalment en dos o quatre trossos. En una cassola plana de test arreglarem les rodanxes de ceba. amb sal i aigua.Pésols teresians Courem els pésols en aigua un poc salada. També podem lligar els ous batuts amb angules sofregides. tot ben trossejat. i hi sofregirem unes cebetes menudes. sense pelar. deterioraria la salsa i el conjunt. Panolles de dacsa Les panolles de dacsa o panis ban de ser molt tendres. De la creïlla. a cantells. a tongades i al forn. però. la vulgar i apreciadíssima truita de creïlles. Primera: Bullides a rondanxes i ruixades amb una abundosa salsa feta amb ceba crua tallada molt menudament. per aqueix plat elemental dels ous batuts amb creïlles fregides. També gratinada amb mantega de vaca. Més ric capítol dona el tema dels ous durs i farcits amb tonyina de pot. Han de quedar sucosetes. damunt. dins la cuina ibèrica. Tercera: Pelades i tallades irregularment. la discreta. pa i un poc de nou moscada ratllats. les guarnirem de pinyons. tot molt picolat. Han de quedar sucoses. fan un plat fresc d'estiu molt mengivol Se'l pot guarnir d'olives També de tonyina de pot. els ous no solen donar plats característics de les cuines nacionals. Es torren a la brasa. es tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca a la cassola. la posarem al foc i vigilarem la cocció. Taparem la cassola. tres fórmules. Els acompanyaments poden prestar-li algun color. La lletuga ja bullida s'ha d'escorrer bé fins que elimine l'aigualositat. amb cervell o amb espinacs i formatge ratllat. ben escorregudes. formatge. creïlles. la diluirem amb una cullerada d'oli i li posarem un poc de safrà i un polsim de pebre-blanc. ceba i tomaca. amb molletes de lluh amb tonyina de pot--a l'oli o en escabetx--. Si calguera. ho rectificariem d'aigua i sal. com s'esdevé al comencament de l'estiu. Donarem. insubstituible. i. mixta. o ceba. ben especiades amb sal. afegirem l'aigua de coure els pésols i. com en la formula anterior. ben fregida a trossets. esperarem que estiguen les creïlletes i cebetes prou cuites per a afegirlos els pésols. silenciosa i constant serventa de la cuina seria inacabable parlar-ne. A València i en alguns pobles de la seu provincia és molt tipic de trobar a les vesprades i a les nits les "paraetes" de panolleres als seus foguers de carbó torrant panolles. cobertes de maonesa. En una paella farem un sofregit d'alls pelats. unes creïlletes i un poc de pebre-roig. Medallons mixtes vegetals Es preparen rentant i tallant en rodanxes de pareguda grandària. els ous regirats amb tomaca. i els .. amb carabasseta.

és a dir. de mantega de vaca i sofregirem ràpidament dues cullerades de farina. les incomptables varietats de companatge o mescla--simples o mixtes--. l a l'hora de dinar. veiem alguna formula que confessa que li va ser facilitada per Emilia Pardo Bazan: ''Creilles cuites tallades irregularment. li marcaven al damunt unes ditades i li tiraven un llarg raig d'oli i uns bons pessics de sal. ja fora del foc. dos rovells d'ou. feien una coca i. Cal. però en aquest cas calficar-ho al forn per gratinar-ho. Ou batut amb escabetx i pimentó Esmicolarem un pimentó de conserva i escabetx de besuc i julivert ben picat.locarà en plats. posant una cullerada d'ou batut en la paella i. aplanant-los. carn o peix. Pastes Varies Coques planes i farcides Planes.no era infrequent que la pasta no estiguera bona. I els escalfats. Finalment. Els ous durs. Ben fregits i estesos en una font o plàtera refractària. sal. i les col. fent-ho en cassoletes individuals: amb fregit de ceba. Ous farcits Ens cal un parell d'ous bullits per cada ració. després. En un recetari valencià de primeries de segle. tallats pel mig a la llarga. en quallar-se un poc. les dones prenien un o do pans i. Batrem els ous i formarem una mena de coca que fregirem en una paella per daurar-la per ambdós bandes. batrem a punt de bescuit les clares sobreres i cobrirem amb la salsa i les clares batudes els ous de la plàtera. En estar aquesta salsa ja refredada.locarem un damunt de cada llesca de pa. Després. hi posarem sal al gust. afegir-hi una cullerada del pimento i l'escabetx. També podem fer una beixamel i escampar-li per damunt formatge ratllat. També es pot fer en forma de pastissets individuals. podem preparar una pasta amb anxoves i part dels rovells. olives sense pinyol. i ho deixarem a foc fluix que vaja sulsint-se tot. obrir els ous per la meitat tot al llarg i traure'n els rovells. Ous al gruyère Posarem a bullir mitja dotzena d'ous durant cinc minuts. xampinyons. Per farcir-los. una damunt de l'altra i. els col. i uns grums mantega de vaca. Es doblarà amb l'espàtula i es col. de pollastre o gallina. Les combinació en són inesgotables. la punxaven pertot arreu amb una forqueta i la duien al forn. de dues. els espàrrecs silvestres són un llit incomparable per a anar-hi deixant caure un parell d'ous per comensal i ficar la plàtera al forn calda mitjana durant uns minuts. es fiquen al forn i. pod posar-los salsa maonesa i fer-los un bonic guarniment amb tiretes de pimentó. de primer. que juntarem amb una mica d'aigua del bull en una cassola on tindrem fet un bon sofregit de ceba. per damunt. En una cassola fondrem 50 gr. es deixen coure uns minuts. all i julivert ben picat. o besuc en oli. amb menut. o pimentó de conserva. dins alguna bona beixamel feta amb brou d'olla o il lustrada amb cuixot picolat. damunt de llesquetes de carxofa tendra fregides.locarem en en plats refractaris infividuals o en una plàtera pintada amb oli o mantega de vaca. Tallarem els ous pel mig i en col. tomaca. a base de verdures. pésols o altres llegums i acompanyat de cuixots de York o serrans. sense deixar que les clares es facen massa blanques ni sòlides.locarem en una plàtera refractària. amb purés de creïlla. de formatge gruyère ratllat. Farcides. Després de ben farcits. sobretot als pobles. els posarem en aigua freda per poder-los pelar.rovells ratllats com a pluja daurada sobre la salsa. escamparem per damunt un poc de formatge de Gruyère ratllat i ho ficarem al forn. ho remenarem bé i afegirem. amb el polze. En cassoletes individuals. al mig--com les "empanadas'' gallegues--. Amb oli o mantega de vaca fregirem dotze llesques de pa de casa d'un centímetre de gruix. El farciment pot ser de diferents ingredients. era sempre de casa --de fleca.locarem sobre el fregit sucos de la cassola i les creïlles. amb pésols i panxeta. és a dir. part dels rovells. sols algun buròcrata-. aromatitzada per l'oli d'oliva i 43 . els col. completa la fermentació del rent. La simple enumeració d'ingredients fa innecessària tota puntualització sobre la confeccio de les respectives formules. nou moscada i 100 gr. a mitjan mati. podem ratllar-los i escampar-los-els per damunt. apareixia eixa coca quasi divina. a temperatura mitjana. Quan el pa que menjaven les famílies. Ous durs també en ensalades o "ensaladilles". s'hi afegirà tot seguit un got de llet calenta. fins que estiga un poc gratinat. d'una sola fulla. per tindre ja cuit i gelat el pa del dinar. tàperes i. brescada. és a dir. o gambes cuites. un parell d'ous. Si tal ocorria.

tomaques i pebreres fregides--com si fos un pisto. cobrirem l'anterior. sino un poc disgregada. se l'aplana a fi de deixar-la d'un mig centímetre d'espessor i es retalla amb ganivet. han estat despatxats de les cases--en fan encara. a demanda nostra. Creiem que res millor. Hi ha qui escalda la farina de blat amb aigua bullint. l'oli. però que. ben fregida. l'abadejo o bacallà és substituit de vegades per gambeta de riu. prou per a fer-ne una pasta suau. o verdures o peix. rent i oli--també duien al forn. rusent." Vegem també la pàgina expressiva que don Josep Guardiola i Ortiz un clàssic ja de la cuina alacantina.el crostis d'or amb les lluentors de la sal. segons costum de la pastadora. un altre igual d'aigua. En alguns llocs de les terres baixes. la farina i la sal. neulenques. o fregits diversos: de ceba i tomaca. o amb embotit de porc. i s'uneixen ambdues vores estretament. exactament igual que les valencianes. I tots els fregits viudos. o altre peix. cru i matafallat. la posarem en un atifell i tirarem sobre la pasta un quart de litre d'oli. però sovint massa primes. permeta d'estendre-la fins aconseguir la primesa necessària. i es cou al forn. i amb els cantons redons. de tomaca. procurant travar-la amb el cullerot de fusta i. l'altra banda de la coqueta es doblega formant pastís sobre el farciment. ben treballada la mescla. a una banda. d'aigua. es posen en el sofregit uns fragments de vitet amb la prudència que cal. La farcidura es fa generalment amb cebes. un pessic de sal. va tallant-se la massa en bocins iguals i s'aplanen per fer unes coquetes uns deu o dotze centimetres de diàmetre i un mig centímetre de grossària. li de torrar afegiriem un poc d'aigua i. melva. Amb els punys es treballa més durant una bona estona. Sobre el marbre un quilo de farina de blat. tot també picat. es pasta amb insistència. d'ou bullit i unes molletes de bacallà. 100 gr. procurant que quede doble llarga que ampla. i la farina que. També canvien les mides de l'aigua i de l'oli. de tomaca. en tot cas. un altre tant. escorreguda i molt trinxada. del millor. com els vells. d'albergines i tomaca. i girant-la. aigua. l'autora de tantes pàgines admirables sobre Altea i la Marina. amb o sense voretes de pessic. però sense carabassa ni albergines--. Amb composició semblant--farina. fins aconseguir una massa ben treballada. es mescla amb la fregitel. farcides de carns. amb bledes i molletes de lluc o de melva.. A Itàlia. Coquetes de cacauet Un got d'oli fi. o amb molletes de tonyina. Després. sardines o anxoves. Pot afegir-s'hi un grapat de pinyons. Formades les coques. damunt d'una fulla de paper es lamina. Alguns forns industrialitzats--''asils" d'algunes pastes domèstiques valencianes que. sal i rent. al gust. Carmelina Sánchez-Cutillas: "Es fan les coques de moltes maneres: una mida d'oli per dues d'aigua. es tanca amb una vora menuda. però. Amb l'aigua. dos de ceba finament picada. Si es volen coents. el centre més popular i tradicional de h coca farcida. farina de blat. Sobre cada coqueta es posa. es punxen cinc o sis voltes amb una forqueta i es fiquen al forn sobre llanda Pastissets de bledes La pasta de fora es fa posant un got d'oli. de farina. o duen encara. és la Marina. fins mesclar-lo bé amb el conjunt.. Torna a treballar-se afegint-li el cacau a poc a poc. Altres en compte d'aigua li posen gasosa i un pessiguet de bicarbonat. afegint-li-la tal com va pastant. El farciment és el seguent: la bleda bullida.la i s'estén damunt la pasta. Les coques farcides poden considerar-les com a propies totes les comarques del Pais: n'hem menjades de magnifiques. i tonyina o melva. pais molt menys erosionat que el nostre en tants aspectes de les tradicions autoctones bem vist aquestes coques d'oli en fleques. a ofegar. coques planes per al berenar. perduda la saborosa farinositat oliosa de la tradicional coqueta de cacauets. a les quals es donarà forma esfèrica. com més prima millor. pimentó verd i pinyons. calga per obtenir una pasta consistent--no dura--i ben treballada. tan gustosa quan . se sofrig amb trossets menuts d'alls pelats. alls. Sal. una porció de pasta. ni molla ni dura. s'unta amb ou batut emprant el pinzell. si per haver-la escalfada massa no bo aconseguirem. Cacauet pelat. a Almassora i altres llocs de la Plana o a les Hortes del Tu'ria. i un quart de quilo de sagí de porc. que reproduir les linies que ens ha enviat. i decorades per damunt amb llesquetes de cansalada. amb pressi00 amb un vorell fet a pessiguets. Col locada damunt d'una post o marbre enfarinats. per aplanar-les i poder traure'n coquetes fines redones. en aquesta matèria. dedica a les "Coques amb tonyina": "Amb antelació es posa a dessalar un quart de quilo d'aquesta saladura i. un grapadet de fulles de llorer. sempre tenint en compte que no ha de quedar fina i compacta. de pinyons. Son molt bones amb ceba a trossets. el Xu'quer i la Safor. una copeta d'aiguardent anisat. potser massa torrades. La pasta va tallant-se en porcions iguals. En les revetles de Sant Joan i Sant Pere es fa Alacant un consum enorme d'aquestes boníssimes coques de tonyina. la qual es deixa reposar una hora o poc més. una bona cullerada del fregit descrit. després de fenyuda. i 30 gr. Feta a bofinets la tonyina amb els dits.

i cacauet molt. és a dir. introduint en el líquid un ou fresc amb corfa. anirem introduint i mesclant-ho bé amb un cullerot de fusta (no deu usar-se mai res melàl. no deixeu de posar-hi vitets verds. segons la seguent formula mig quilo de farina de blat. o de melva. tan característiques del forn valencià. tendres. ramets de coliflor. Als quatre o cinc dies. o els berenars de les llargues vesprades estiuenques. i es couen al forn damunt llandes. També es posen en vinagre bajoques molt tendres. mesclada amb aigua bullint i sense llevat. de canya verda. que no es couen al forn. però fetes a posta per a tal cocció-d'aquí el nom de "bollo" o minxo de paleta--. amb talls. aigua i. mig de cacauet. podem fer eixes rosquilletes curtes. sino al foc de flama.. tan del gust de la taula i el 45 .lic) les verdures esmentades i les herbes corresponents: sajolida. amb un tall penetrant horitzontal. Se'n fan coquetes redones o allargades i es couen al forn com el pa. Es fan--o feien--a la Marina uns altres minxos. Si són grossos. oli.-. torrat i molt. i damunt. Cebetes en vinagre En el capítol de la salmorra i l'entremés no podia faltar les "cebetes en vinagre". més grosses i aplanades. drap gros si és hivern) perquè l'aire actue. portant cadascuna una sardina damunt. si sura. i es torna al foc per a una cocció prou ràpida. Després de ben pastat el conjunt. poc usual ja. vidrenc. de Rarrofer. amb dos talls verticals en freu. vitets. es fan de farina de dacsa escaldada. o de tomaques. Llargues i amb oli El nom per antonomàsia és l'evident castellanisme de rosquilletes valencianes. turgents). es deixa reposar (el llibrell tapat amb un llenç.ben mesclada amb molletes de lluc o peix blanc. Una altra formula era afegir-li matafaluga i fer-ne unes rosquilletes no llargues. Un minxo molt gustos era el que es feia mesclant farina de dacsa i de blat. Salmorra Valencianíssim menjar d'estiu. és a dir. blanc. i grans. En una gerra o gerreta posarem aigua i sal. sis d'aigua. mig gotet. és que li falta sal. Hi afegirem llimes tallades en quarts i una porcio de vinagre.. mig de farina de dacsa. La gent del poble més ficada en aquestes tradicions casolanes recomana molt que les hortalisses. bàsicament constituida per farina de dacsa. Quan és ben calenta la pala. en alguna formula. Salmorra de pimentons verds--grossos. al caure el sol.. han de ser collides la vespra. es feia una massa ben pastada i es feien unes coquetes.se sofrig. Minxos Es tracta d'una pasta arcaica. es feny i es formen les rosquilletes d'un dit i d'uns vint o trenta centímetres de llargària. petits cogombres. ambrat. cruixents--. si no sura. que es porta a coure al forn. posant enmig de dues coques molt primes un fregit de verdura--bledes. en proporcions justes i hi farem la prova de l'ou. Unes paletes de ferro i mànec llarg es posen al foc viu--paletes semblants a les de traure la cendra dels foguers i llars--. ja pot menjar-se. un o dos. amb un poc d'oli se'n fan coquetes prou primes. i tendres. i les tomaques. Si són collides de mati. només demanen el vinagre. ja en té prou. se li posa la coca primer per una cara. Els "bollos a la paleta" poden fer-se dobles i farcits. i no poques vegades. Les cebetes. o mixta d'ambdues hortalisses Si no us desagrada el coent. Els pimentons (i els vitets) s'hi han de posar amb un tall vertical pel mig. Dues tasses d'oli.. però afegint-li llavoretes de matafaluga. si es vol que es mantinguen com cal (dures. esmorzars matiners. Pastada la massa. Amb eixos ingredients. El "minxo" de la Marina--que en algun lloc com Altea per castellanisme diuen "bollo"--és una coqueta de farina de dacsa amb un raig d'oli per damunt i un trosset de melva o una anxoveta. un poc de sal. Poden fer-se prou més curtes i superficialment polsejades amb pessiguets de sal fina: saladetes. amb una regateta central de dalt a baix. se li posa un raig d'oli. també verdes. entreteniment estimulant que acompanya dinars i sopars. Els al ludits "minxos". espinacs. pebrella. després per l'altra. etc. tres culleradetes de sal. però sí prou aplanades. una porció adequada de rent o llevat--de pasta o de "pastilleta"--i la farina que calga per a fer una massa semblant a la del pa. un quart de litre d'oli i altre tant d'aigua. llesquetes de carabassa. quan la verdor de l'hortalissa ha pres un to groguenc. Quan la pasta siga bona. Després. erradament dits "bollos". Aquesta salmorra no admet ceba. i es diuen "bollos a la paleta". quan ja no crema les mans. segons la grandària de la gerra. es faran molles. punxant-les quatre o cinc voltes amb una forqueta. és a dir. fulles de llimera. que es coien al forn. Amb idèntica o pareguda pasta. tendres. no gens cruixents.

Després de ben escorregudes. Cal remenar-les perquè s'amaren totes per igual. Damunt de cada tongada de fruita. la tallarem a tiretes. Batrem les tres clares. i les posarem en aigua freda per fer-los perdre l'amargor. Posarem al foc el suc de la taronja amb la ratlladura. En eixe o altre vinagre poden ficar-se també ramets de col-i-flor. se li boca el batut d'ous. i les col. abocarem el vi barrejat amb el kirsch. coberts de paper untat de mantega de vaca. al gust. despullada dels corfolls menys tendres. recobrirem el flam. Es posa el sucre en un atifell de ferro i amb poc de foc es va fent un almivar. un parell de plàtans. els quals. un got gran de suc de taronja i mitja quarta de quilo de sucre per a encaramellar el motle. suc de llimó i licor. millor encara. ficarem al forn --quasifort-. que ruixarem amb sucre i ficarem al forn el temps just perquè prenga color. es remou tot intensament i s'aboca la crema al o als motles. * sucre. Diluïdes les fulles de gelatina. i les deixarem escorrer en estar tendres. En un casset posarem al foc la mitja quarta de quilo de sucre--foc suau-. un quart de quilo de raim. el melo també trossejat. les taronges. Ho deixarem dins la nevera un parell d'hores abans de servir-ho. Si sobraren tiretes de corfa confitada. els sis rovells i la cullerada de sucre. una bona tallada de meló prou madur.locant la fruita a tongades: de primer. han de estar ben rentades i dins d'una salmorra durant unes hores. en necessitara. batrem les sis clares a punt de neu. Es tracta. ben pelades i trossejades al damunt els grans de raim. després. quan vaja a bullir. tot procurant que la fruita reste submergida en el líquid. mig tallades amb dos talls en creu. a foc viu i sense remoure. les farem bullir durant mitja hora amb poc de foc. * tres fulles de gelatina (cu de peix). particularment al voltant de les incisions. enfosquirem l'almivar i l'abocarem a la flamera o. Tallarem les taronges en rodanxes després de ben pelades. etc. Quan ja tinguem cuit i abocat el flam en un gran plat redo i refractari. s'aparta del foc i se li aboca un gotet d'aigua que alcarà bambolles ràpidament. un gotet de vi blanc i una copeta de kirsch.. de ceba menuda. sense deixar de remenar amb una cullera de fusta. es deixa refredar i es ruixa amb el suc de llimo i el licor Crema-caramel taronjada * Ratlladura de corfa d'una taronja. tres peres madures. les peres i els plàtans. 6 rovells i tres clares. prèviament sotmesos a un bany d'aigua i sal. en el qual anirem col. al capdavall. a fi que prenguen color. escamparem un poc de sucre i. * Corfa confitada de taronja seca. i deixades caure dins d'un recipient ple de vinagre. quan s'aquete tornarem a col. La corfa de les taronges. * sis bones taronjes. ba mourem continuament fins que es forme un almivar clar. Batrem els sis rovells amb el sucre que es crega convenient. Pastissó de taronja . i mourem els atifells per encaramelar-los també pels costats. es mesclen bé amb el batut. un quart de quilo de sucre. Macedonia Un parell de taronges. com és sabut. mig quart de quilo de sucre. Vinagre procedent de vi molt roig. les posarem de bell nou en aigua freda. una cullerada gran de sucre.amb un poc d'aigua. La ratlladura de corfa es mescla amb el suc i es deixa que repose un cert temps. en tastar-bo. a quatre flameres individuals. i mesclades amb les tiretes molt fines (com fideus) de la corfa confitada. ben neta. Postres Taronja a l'almivar i licor Quatre taronges. Es trau del foc. les acomodarem al voltant del conjunt. i prop de servir-lo.durant vint minuts o poc més Gran merengada de taronja * 6 ous.rebost valencià. se'ls afegeix el suc de les sis taronges. Ens caldrà un bon recipient de vidre. i tot seguit.locarem damunt d'una plàtera. sense pell ni granello. dures. fent com una muntanyola de merengada. Llavors es fiquen les tiretes de corfa de taronja i es deixen coure un parell de minuts.locar-bo al foc i seguirem remenant fins que el caramel es convertirà en almivar. Abans de posar-les en el vinagre. tres cullerades soperes almenys. ho batrem de nou i afegirem sucre si. el qual s'abocarà en un motle encaramelat i es courà al bany de Maria. trossets menuls de carabassa. rodanxeles de carlota.

si pot ser navel. * un pessiguet de sal. un got de llet. en estar ben calenta. 6 ous. un dau de mantega de vaca. i gelat. s'aboca en un motle --convé que siga de costats ondulats-.locant els creps un a un doblant-los en quatre.lica prèviament untada per dins amb sagí o mantega. o avellanes fetes miquetes. damunt la crema. li abocarem el batut i en farem una truitada grossa. el vi i la ratlladura. la llet i l'ou. la regarem amb el rom ensucrat on remullàrem el pomelo i la mig cobrirem i voltarem de les mitges rodanxes de lafruita ialgunes cireres. Tret el bescuit del forn. de sucre. batent-bo bé fins aconseguir una crema molt lleugera. un poc de mantega de vaca i xocolat de qualitat pur. on es courà durant una mitja hora o menys. el deixarem damunt d'una llanda o qualsevol altre atifell on es mantinga calent. i cada una pel mig. Posarem al foc una paella mitjana amb un poc de sagí i. la sal i la ratlladura de lapell de la taronja. ràpidament. Ho decorarem amb llesquetes de taronja confitada. Abans de posar tot el sucre hi afegirem un mig gotet de suc de taronja. Flamejat de pomelo Un pomelo. es talla en rodanxes fines. Pastissó de mandarina De manera semblant podem fer un pastisso de mandarina. el tallarem horitzontalment pel mig farcint-lo amb una capa de crema. ja prou al final. Amb la crema restant. * dos ous no massa batuts. hi abocarem el suc de llimó i de taronja per obtindre una mena de salsa espessa. * 120 gr. Batrem els ous iles cullerades de llet. a la qual. Tot seguit incorporarem a eixa pasta una bona porció de taronja i llima confitades. de mantega de vaca. ben picolades. ben pastat. La ficarem al forn. o d'ametla. la farina. el cararempels costats i dalt procurant deixar una superficie no llisa sinó rugosa. i anirem formant-ne fins sis creps. diluida en aigua tèbia. 6 cullerades grans de sucre. Creps als cítrics Pasta per a creps: un quart de quilo de farina. A banda prepararem 60 gr. una copeta de conyac. tot seguit.i es fica a la nevera. posarem la paella al foc. Batrem la mantega i el sucre. les quals posarem a remulla amb dues copetes de rom i dues cullerades de sucre. fins aconseguir una pasta suau. l'abocarem en una plàtera metàl. i un poc de Cointreau.fent una crema suau. o nous. Servirem els creps calents. fins aconseguir una pasta esponjosa. com si fossen mocadors. es mescla tot. En la mateixa paella anirem col. afegirem a poc a poc els ous. un ou. tres cullerades grans de sucre. de mantega de vaca. un poc de gelatina (cua de peix). Ratllarem una bona part de corfa de la llima partint-la després. Els costats podem recobrir-los de grumets de xocolata o xocolata ratllada grossa. el suc de dues taronges i de mitja llima. Es preparen els creps pastant la farina. * una bona taronja. a una bescuitera metal. després ruixarem tots els creps amb el Cointreau i els pegarem foc. Mesclant el suc. com una gran flor. el conyac. Nata al llimó Una llima. homogènia i ben ensucrada. el girarem amb una espàtula i. dues cullerades de llet ben cremosa i unes cireres al marrasquino. les vessarem per damunt de la font i les encendrem per flamejar el conjunt. li traurem el suc. sense deixar de batre. I Sacsarem un poc la paella perquè tota la salsa s'amere del licor inflamat. despres d'haver-los amarat amb la salsa. ho deixarem reposar une hores. Pelat el pomelo. Farem a banda una crema amb 120 gr. A la part superior.posarem una tongada de gallons de satsuma en almivar. no perfumat amb vainilles o altres "perfums" industrials. no fort. afegirem. de sucre en pols. Púding d'arròs a la taronja i a la llima Es tracta bàsicament d'un arros molt cuit en llet aromatitzada abans amb corfes de taronja i llima. llarga i no massa fregida. és a dir. colarem bé aquest líquid i el batrem 47 . i bo abocarem. sucosa. 200 o 250 gr. en estar daurat per ambdues bandes. tot a poc a poc i el poquet de sal. dues copetes de vi blanc dolç i un got gran de nata líquida. * 120 gr. de pot.. fondrem la mantega de vaca. es trau del motle. de mantega de vaca i la mateixa quantitat de sucre. de farina forta. escamparem la pasta necessària performar un crep molt fi. ben fi. Quan estiga ben fresc i dur. les deixarem macerar. Fondrem la mantega en una paella i farem daurar el sucre.* 120 gr. un pessiguet de sal. Calfades les dues copetes restants de rom. s'aboca en un gran plat redó i es rega amb una bona crema feta al foc amb llet. amb la qual farcirem el bescuit pel mig i el cararem per damunt. quatre copetes de rom. excepte que ni en el bescuit posarem ratlladura de corfa de mandarina ni suc d'eixa varietat citrica en la crema.lica i la ruixarem amb la cullerada de sucre.

li afegirem. amb ratlladura de corfa de taronja. * una gran cullerada de sucre. les partirem pel mig. fins que prenga un color prou daurat. prèviament. sucre al gust. d'ametles moltes. les dessucarem amb una espremedora que conserve intactes les corfes i les despullarem després. Ben escorregudes les mitges rodanxes de llima les escamparem concèntricament damunt la crema i ho ficarem al forn a uns 200 graus. introduirem les copes en la nevera un temps llarg. s'escorren i es col. farem una crema fina i afegirem un poc de suc de llimó per reomplir els bucs de les mitges llimes. * 60 gr. " Soufflés" de llima * 4 llimes boniques. ben rentades i tallats els seus mugrons. amb una ganivet. es cobreixen d'aigua freda. les col. i es fa en un plat una pasta suau. * 8 cullerades grans de llet condensada.loquen en una cassola. Finalment.amb el sucre. * tres cullerades de sucre. es deixen refredar en el mateix suc. Hem de deixar que els centímetres que en sobren de pasta. es pasta la farina amb les ametles moltes. formen una mena de barana. Coca al llimó Farem o comprarem una coca redona de pasta fullada (hojaldre) un dit i mig més alta per les vores. els afegirem sucre per aconseguir una crema de merenga. es tallen en rodanxes primes. de mantega de vaca. En el recipient. es deixen en repòs vora de vuit hores. el líquid prèviament preparat. o poc més. sense parar de batre l'objecte que la nata cresca i guanye consistència. * un gotet de llet. abocaren el batut. finalment. anirem tirant-li. A banda. passat aqueix temps. Batrem les clares a punt de bescuit i. i les mesclarem amb la cullerada molt plena de sucre. Llimes a la crema * Quatre llimes que siguen boniques. Tallarem les llimes per la meitat i n'escorrerem el suc. Batrem les clares a punt de neu. de batre el conjunt. s'aboca després en quatre copes que es decoraran per damunt amb tiretes finifssimes de llima confitada. Amb la llet condensada. * Per al guarniment un parell de llimes. de la pelfa blanca interior. Ho deixarem coure durant cinc minuts. Crema a la navel 4 ous. no en el congelador. una tasseta de llet normal i els dos rovells. Les buidarem de la polpa amb la punta d'un ganivet petit o una navalleta. el sucre i. Al traure-la del forn la constel larem amb petits grums de gelea (jalea) de poma. s'amaina el foc i es deixen coure durant una hora. tres quarts de litre de llet. Ben rentades les llimes en aigua freda. S'escampa la pasta de pastissets damunt d'una taula enfarinada. una rameta de vainilla i un quart de quilo de sucre. * un ou i corfa de llima ratllada. la llet liquida i el rovell dels dos ous. Pastis de llima * 300 gr. que col. amb el sucre i la mantega. * 60 gr. La llet pot aromatitzar-se en fresc. se'ls trauen les pepides i es fiquen les rodanxes en un atifell amb aigua bullint. i les ficarem al forn. sense deixa. amb el qual batut anirem cobrint les mitges llimes prèviament plenes de crema. i el quallarem (no massa) al bany-maria. * una cullerada de farina. Batrem l'ou amb corfa de llima ben ratllada i la incorporarem a poc a poc a la mantega i el . ous. de pasta per a pastissets. uns bescuitets de llengueta. per tal que perden l'agror. Cal tallar-los la part picuda per tal que no tomben. En reservarem el suc. en estar prou dures. * 2 ous. i tot seguit es calfen amb foc molt viu. perquè perdria l'aroma. Ho ficarem al forn fins que les clares es vegen daurades. quan vaja prenent consistència. * un gotet de llet. Batrem després la nata líquida i. buides per complet.locarem en una plàtera refractària. Les llimes. molt a poc a poc. Batrem les clares al punt més dur. a poc a poc. en farem una coca i laficarem al fons d'un motle redó un poc més menut. Amb la llet condensada. els rovells també batuts. * un pot de llet condensada. el suc d'una taronja. * un parell de cullerades de sucre i un parell d'ous. farem una crema suau. En alcar el bull. Ja cuita i ben fullosa li escamparem per damunt una bona capa de crema (llet.locarem acaramullada a cada mitja llima i li escamparem per damunt un poc de "sucre glaç". La nit anterior haurem posat unes llimes sense pell i tallades a mitges rodanxes en un bon bany d'aigua. procurant que la corfa no es faça malbé. S'ha de punxar la pasta amb qualsevol punxo afí que l'aire no hi forme bambolles. dues bones taronjes navel. després de cuites. on haurem posat bescuitets i els gallons de l'altra taronja. a la qual afegirem tot o part--segons el gust--del suc de la llima. Un recipient refractari. ruixada la merenga de sucre. sucre i corfa de llima) prou quallada. amb delicadesa.

i es fica al forn fins que el conjunt estiga per demunt ben daurat. les cullerades de sèmola. abans d'alçar el bull li tirarem a poc a poc. com una pluja fina. traurem les rodanxes amb molta cura per tal que no es facen malbé. Es netegen les pomes i se'n lleven els pinyols. posarem cada ració en una copa i les ruixarem amb el vi ensucrat en què les havem cuites. 6 cullerades de sucre. Pastis de poma Hi ha moltes maneres de fer això que diem coca de poma. en estar dissolt el sucre. les introduïrem dins del forn fins que estaran tendres.sucre i. ho deixarem coure amb poc de foc durant trenta o quaranta minuts. amb muntonets de nata. Pomes torrades 6 pomes grosses. la fruita sense pells ni llavors la tallarem a trossets i la ficarem dins del motle. hi posarem una culleradeta de mantega. Un quart de quilo de sucre. es deixa refredar fora del forn. Necessitem un motle d'obra o de coure. Podem guarnir-les amb nata glaçada o amb una bola de merenga. un grapat de panses sense granelld.locarem en una cassola amb el vi. mig quart de quilo de mantega de vaca. després. hi afegirem les rodanxes de llima i deixarem que continue bullint cinc minuts. Farem a miquetes la mantega i la posarem al fons del motle amb la meitat del sucre. haurem deixat en un plat redó. El puré de poma pot substituir-se per unes culleradetes de melmelada d'albercoc. Durant la cuita.locarem tot al voltant del pastís que. Ja no gens calenta. Es trau del foc i es deixa refredar. Convé preparar un xarop amb unes culleradetes de puré de poma molt ensucrat. mig litre de llet. També pot decorar-se. sucre i vi. Les rodanxes de llima les col. cinc cullerades molt plenes de sucre. Hi escamparem per damunt una capa de pasta de pastissets molt prima. ho llevarem del foc. Pelarem les peres sense llevar-los el peço i les col. un pessiguet de canyella. s'aboca sobre un plat. s'aboca en un motle o flamera que prèviament haurem banyat interiorment amb abundos sucre cremat. Puding de sèmola d'arròs Cinc cullerades ben plenes de sèmola d'arròs ("semorriso" és un dels seus noms comercials). Peres al vi Un quilo de peres. i la punxarem perquè no es facen bambolles. la farina i l'ametla. Colarem el suc de les rodanxes de llima i una part d'ell el courem a poc de foc amb el quart de quilo de sucre i la rameta de vainilla. Ho ficarem al forn molt fort durant poc més d'un quart d'hora. sucre i ous. En estar tot ben barrejat. Coca de fruita Una poma reineta per ració. mantega i vi blanc. 49 . Escamparem l'almivar per damunt de la llima. redona i voretada d'una baraneta. o pinya. se li afegeixen els ous batuts. fins que es faça espessa. totes sobre la base d'una coca de pasta fullada.locades les pomes en una cassola d'obra. li escamparem per damunt la resta del sucre i ho posarem al foc fins que es veja el sucre de color del caramel. Finalment. mig litre de vi.locarse després d'haver dotat la coca d'una capa d'una crema de llet. Eixes tallades de poma cuita i ensucrada poden col. anirem ruixant-les amb el seu propi suc. un poc de suc de llima. de prou grossària. i ho ficarem a la nevera. lligada al foc. s'hi deixa durant mitja hora fins que estiga daurat i ferm al tacte. tapat. Col. Es deixa que l'almivar continue fins que comence a fer-se espés. dos-cents grams de sucre. i llavors el retirarem del foc. i després. després. Després. llavors. En una cassoleta o casset de mànec posarem al foc la llet i el sucre ben mesclat. un parell de gots de nata liquida i un quart de quilo de pasta per a pastissets. o un puré de poma cuita amb no massa sucre per a que conserve millor l'aromàtica agroreta propia d'aquest fruit. aigua i foc. després. Dins del buit deixat per els pinyols. una barreta de bon xocolat i dos ous batuts. Després de fet el xarop. s'aboca al motle on hi ha la pasta de pastissets. o hi podem utilitzar peres. ja fred. sense deixar de remoure amb una espàtula o cullera de fusta. on posarem amb cert estil les mitges rodanxes de poma en compota ben dolça. ho traurem del foc i ho posarem de bell nou a foc molt viu per fer que es desapegue el caramel. o préssecs. Hi ha utensilis adequats per a realitzar aquesta operacioó. després de tirar el xarop. les panses i el xocolat fet a trossets. el passarem per un colador o tamís i l'escamparem per damunt de la coca de poma. les traurem del foc i les deixarem que es refresquen. el sucre i la canyella. i esfica al forn a una temperatura vora dels 190¼.

corfa de taronja. de sucre i aigua es farà un almivar. una d'aiguardent de pastes i la farina convenient. s'ajunta amb els rovells. es passaran per clara batuda i sucre. una de sucre. fins deixar-ho cristal. se li mescla la copeta de Curaçao. de midó de bescuit --o farina-. abans de ficar-los al forn.litzar o gebrar. les corfes de taronja i el sucre. uns 90 gr. Es mig courà l'arròs amb un poc d'aigua i sal. de farina * 250 d'aiguardent. a foc suau. al punt de boleta. sis rovells.Nata d'arròs a la taronja Mig litre de llet. ruixades amb sucre glac mèsclat amb canyella i ficant la platera en el forn per rossejar un poc la clara Postres Rotllets i Pastes Rotllets d'aiguardent * 250 gr. Amb 350 gr. després. Tot ben mesclat. i els pinyons. Poden posar-se les clares batudes per damunt la crema. no massa calent. i es ficarà al forn. d'ametla blanca i ben molta. Rotllets de vi * 12 unces de sagí (360 gr) * 8 unces de sucre (240 gr). d'oli (1/4 d'oli) * 250 gr. una tasseta de sagí. de sucre i una copeta de Curaçao. resulta un postre exquisit de primavera. Se'ls afegeix la canyella en pols i es mescla bé tot. Ï Rotllets d'aiguardent i sagí Per cada rovell. ben treballat. En formarem els rotllets i els portarem al forn en llandes. hi tirarem el clavell i la farina. Els rentarem i els llevarem la terra o l'arena. Ja ben pastat. Puding Paris-València Als darrers anys del Segon Imperi napolènic es féu famos a París un dolç que portava el nom de "València". ho pastarem amb 125 gr. 200 gr. Treballarem primer el sagí i el sucre. hi afegirem un ou sencer. es deixa que se seque. se li tira l'arròs. Abans d'apartar-lo del foc. anirem tirant-los el vi a poc a poc i sense deixar de treballar-ho. amb aigua freda i pasant-bo per una tela. o en platets individuals. la formula del qual s'atribuia a l'emperadriu Eugènia. Per damunt podem ruixar-la amb una poca ratlladura de pellfina de taron ja tipus navel i sucre. després de refredada la massa i separada del motle. seguint treballant-ho amb el sucre i l'aiguardent. després. també a poc a poc. S'abocarà la pasta en un o en dos motles. Pot servir-se. La crema s'abocarà en una plàtera refractària. li traurem les corfes de taronja i deixarem que es refrede. Deixem-bo coure fins que l'arròs s'haja fet una pasta fina. untats prèviament de mantega de vaca. Llavat l'arròs. 60 gr. El sagí. i es treballarà amb 250 gr. Ja . amb una capa fina de melmelada de taronja amarga. La crema s'abocarà en una plàtera. En una cassola es posa al foc un poc més de mig litre d'eixa orxata i se li va afegint l'arròs mig cuit. Posats en un bol. perquè es refrede i solidifique bé. tot seguit. de pinyons. se la ruixarà amb un batut dels quatre rovells mesclats amb un poc de llet freda. se'n formaran els rotllets i. * mig gotet de xerés (o de bona mistela). la corfa ratllada d'una taronja i el suc d'eixa taronja. tot i remenant-lo sovint amb una cullera de fusta. els peçons. 300 d'ametles i 360 de sucre. ben pastat ja. molt calenta encara. es farà com un litre d'orxata o llet. mitja quarta de quilo de mitjans d'arròs. Crema d'arròs i llet d'ametles 360 gr. de canyella en canno (o 60 en pols) i 4 ous. si necessitara més líquid se li afegirà més orxata. * un pessic de clavell (espècia) i farina. de sucre * 250 gr. d'arròs. Amb les ametles escaldades i pelades. Fraulots ("fresones") amb suc de taronja Els fraulots o maduixots han de ser mitjans.i les sis clares batudes a punt de neu. Com l'arròs s'ha de coure molt i obrir-se pastís. hi afegirem suc de taronja i sucre. tot ben picat. fins que tinguem una pasta com la del pa. En una cassola es posa al foc la llet. quan alce el bull.

Cuits els rotllets. removent-ho se. Rotllets "Sequillos" 9 ous. a poc a poc. els traurem i els arreglarem sobre una post coberta per una tela més del doble d'ampla que la post. Farem els rotllets menuts i prims i els passarem uns moments per una paella amb aigua bullint. es baten aquestes a punt de neu. * la farina necessària par a fer una pasta ni blana ni dura. Desfarem els ous amb les mans. * una quiquera d'oli molt fi. Rotllets al conyac Un gotet de bon conyac. una de sucre i una d'aiguardent de pastes. on s'abocarà la pasta i es ficarà al forn. o farina. revestit per dins de paper blanc. el pes dels sis ous. * i de farina. i de tres ous. Rotllets Escaldats * 8 ous. * 12 unces de sucre (375 gr. la necessària per a una pasta ni blana ni dura. Rotllets de sagí Per cada rovell. l'aiguardent. sense deixar de batre. l'oli. de sucre i 30 de midó o farina. després. en traure'ls. sense parar de pastar-ho. un bescuitet--. farina. bescuiter. reservant-ne primer dues clares. tapat dalt per un paper. batent sempre. un d'oli i un de sucre. es passen per clara ben batuda i per sucre. finalment. Ben treballat el sagí. se 'n fan els rotllets i es couen. i es pasta tot bé. de sucre. uns grams de canyella en pols. i es regiren després entre el sucre. llevat que el motle 51 . Tot. Es baten els ous. A part es farà un almívar --al punt de boleta-. Bescuitets escudellats o de llengueta * Per cada ou. * una tassa d'oli. els courem al forn. la que calga per a fer una pasta semblant al pa. Savoià o Savoiano 6 us. Bescuits Bescuits corrents * 12 ous. que els abrigarà per baix i per dalt. els anirem submergint amb prestesa fulgurant en aigua calenta. es passen per aigua i per sucre. la farina. Rotllets Ronyosos * 14 ous. i els deixarem així dues o tres hores. i es tira el midó més de pressa. Se'ls tira després el sucre i l'oli. Tot ben pastat. una lliura d'oli (360 gr. * 9 de midó en pols. es fiquen en el forn. Rotllets Borratxos Mig quilo de sagí. ja dures. Confecció igual que l'anterior. els taparem amb una tela. i de farina. treballant-ho.) i una lliura de farina. Prèviament s'haurà preparat el motle de llanda. Els donarem forma de rotllets o allargada. procurarem que se sequen sobre una post. mig got de vi de Xerés semi-sec. remenant-ho sense parar. Es fan els rollets prims i menuts.pre cap a la dreta. i tirant-los un poc de sucre per damunt. la que demane una pasta consistent i no dura. Es necessitaran per a l'almívar unes tres quartes de quilo de sucre. sense batre'ls. hi afegirem. Finalment. * 180 gr.). com l'anterior. se'ls va tirant el sucre a poc a poc. molt a poc a poc.cuits. humitejant-los prèviament amb una mescla d'aigua i conyac. i els cararem amb clares batudes a punt de neu i una lliura de sucre. 30 gr. se li afegeixen els rovells. una unca de sucre (30 gr). un polsim de clavell d'espècia. de sucre. Separats els rovells de les clares. Feta la pasta.en un recipient gran on anirem capbussant porcions de rotllets fins que s'ameren bé i. se'ls va tirant a poc a poc la farina. de farina. després el sucre. una tasseta de sagí. de pastes (270 gr). En estar cuits. va estenent-se sobre fulls de paper d'estrassa--cada cullerada. se'n formen els rotllets i es fiquen al forn. Després de ben pastat. Tots ja arreglats. ja ben mesclat tot. Podem ensucrar-los.

i 400 gr. Coques de carabassa Mig quilo de carabassa torrada. i es mescla i es treballa tot amb insistència. Es formen sobre neules. i se'ls escampa per damunt un poc de sucre abans de ficar-les al forn. la farina. i es cobreix amb una altra coqueta. sino que s'ha d'untar interiorment de sag abans d'abocar-li la pasta. i altre tant de farina. se'ls van afegint després. De Sant Cristofol 5 ous. una altra de sagí. i es passarà per una mescla de sucre i canyella en pols. Batrem les clares a punt de neu. finalment. la carabassa. ous. Abans de ficar-les al forn es banyaran amb el rovell batut i un poc de sucre cru. una de farina i un poc de canyella en pols. els afegirem csprés el sucre a poc a poc. a poc a poc. igual de farina. Ja cuita al forn i freda. s'aboca en un motle gran o en alguns menuts i es fica al forn. Després els rovells. Tot ben pastat. sucre i 4 ous. Batrem les clares a punt de neu. de sucre. Tot ben pastat. 6 rosquilletes ratllades. quatre paperets de llimonada (dos de cada color). Mostatxons Per cada ou. Es mescla i treballa bé el sagí i el sucre. d'ametla blanca molta.no porta paper. igual de . s'afegeix a poc a poc el sucre. 5 unces(150 gr. tgual.). mig got de suc de taronja i la farina necessària per a traure'n una pasta consistent però no dura. untada de sagí. formarem les coques i les ficarem al forn sobre llandes. el sucre. Es pasta tot junt --reservant-se un rovell-. de canyella en pols. l'ametla i dues cullerades d'aigua de flor de taronfger. Coques de taronja Una lliura d'oli (360 gr. ment treballada. sense parar de treballar-ho. i un got de llet (un quart de litre). Coques Coques de confitura Mig quilo d'ametla blanca molta. Finalment. Batrem les clares a punt de neu. de farina. Bescuit de sagí 6 ous. els ous. i es coueu al forn en llandes. de farina. una i mitja de sucre (45 gr. de sagí. Batrem les clares a punt de neu i els anirem afegint el sucre.). la farina. la llima. mig quilo de sucre. després els rovells. els rovells. mig quilo de sucre. finalment. sense deixar de moure el conjunt. hi donarem forma a les coques i les courem al forn. la farina i dos ous. o una altra fruita confitada. la rosquilleta. canyella en pols i llima ratllada. els rovells. el pes dels ous. s'hi afegeixen dos ous més i va treballant-se més i més. la canyella i els paperets de llimonada. i un pes igual de sucre.). que s'abocarà en una llanda rectangular.s'escampa una capa de cabell d'àngel o de carabassat picolat. de vores baixetes. neta de pepites i filaments.i se'n fan coques molt fines. igual. altre tant de sagí. el sucre. Tot mogut i remogut. s'hi tiren els dos ous restants i es treballa fins obtindre una pasta finíssima i fluida. Coques de cucarrons . Aigua de flor de taronger. se'n formen les coques i es fiquen al forn. igual de sucre. la farina i la canyella. 300 gr. Damunt d'una coca . Tot ben pastat. de dos en dos. Cabell d'àngel o confitura de fruita. i els anirem afegint. Coques Saginoses 8 ous. S'escudellen sobre paper d'estrassa a cullerades grans. En un llibrellet es posa el sagí. la canyella i la farina. 30 gr. es tallarà en porcions quadrades o romboidals. Coques de llet 12 ous.

En un llibrell van deixant-se caure. els petits-choux. Per això es feien sovint a les cases quan el pa de casa era costum quasi general i no. un moniato cuit al bull. Per exemple: després de ben pastada amb els additaments que hem dit. un poc de sucre (optatiu). sense parar. en donarem la seguent 18 ous. el de fleca. Tornarà a pastar-se i repetir eixa operació una o dues vegades més. Hi ha pastissos i 53 . reblides de cremes o confitura de fruita. i quan estiga "bona". i rent de pa o de pastilla (o combinat dels dos). sense o amb sucre per damunt. la coca bova té diverses fórmules. A tal punt. però no idèntiques. del dia anterior. si es creguera convenient. rent (un pa cru. quatre quilos de farina. pelada i pastada. no fort. un o dos de cada color). de sucre. i es porta a un lloc no fresc --millor calent--perquè la pasta fermente i puge.. es tapa amb tovalla blanca. són pastissos. després tirant-los l'oli. damunt d'una neula i un paper blanc. es pasta intensament.a sense ous: 2 litres de llet. els cucarrons ben desfets o picats. un quilo i mig de sucre. de l2) i la proporció major o menor de farina. i es fica al forn. Tot com abans. Com a orientació.La base d'aquestes coques és la massa de pa ja pastat amb el rent o llevat. Pot intensificar-se el rent o llevat. un got gran de llet. per dins i per damunt. Si per treballar-la sense que s'apegue a les mans fóra menester enfarinar-la un poc. o en porcions. el sucre i la farina forta necessària per iniciar la pasterada. millor. Els incorporarem a poc a poc la farina i. de l8. les decorarem amb uns pessiguets o "plometes" de sagí i una bona empolsegada de sucre i canyella. un poc de sagí. un d'oli. doblant-la. un quilo de sucre. Abans de ficar les coques al forn. Segons els llocs i comarques. allargant-la. pegant-li voltes. pastant-ho. la farem llarga. 60 gr. es farà aixi. de nous i panses. mig quilo de sucre i mig de farina. en circulen moltssimes. i la retorcerem com una peca de roba banyada quan la volem escdrrer. Es posarà la pasta dins del llibrellet per deixar-la que fermente. segons els ous (de 24. tot i ajudant amb l'aigua tèbia que vaja demanant la pasta. Els palos catalans. mig litre d'oli. Confecció. d'oli. el rent. les quals. sencera o en porcions. Panous o coques d'aire També n'hi ha de moltes mides. trencant-la. a retorcer-la com més voltes. També pot treballar-se aplanant tota la pasta. d'oli. les pastes fulloses (hojaldres). un gotet de suc de taronja. els rotllets. no grans i primes. 2. La farina que demane la pasta. Pastisseria de casa En rebosteria cal distingir la pasta del pastis. les merengues farcides de bescuit i crema i confitura. deien tradicionalment). Després de pastat el pa. el bicarbonat o els paperets efervescents. En donarem una com a orientació: 4 ous. cobertes amb prou sucre. S'aboca la pasta en una llanda rectangular i de vores baixes--la seua grandària no sobreassarà els dos dis--. se li afegeixen tres o quatre ous. Una o algunes de les coques podem aplanar-les i omplir-les. Tornarem a pastar-la i. es pintaran abans de ficar-les-hi amb ou batut i se'ls escamparà per damunt un poc de sucre. enrotllant les làmines com si fóra per a formar llargs ciris o puros de tabac i corbant-los en espiral a l'estil d'ensaimada. mig quilo de creïlla bullida. amb una dosi prudent de "pastilleta") i una quantitat d'aigua tèbia (aigua de sol. ratlladura de llima i mitja pastilla de llevat. Es couen fins que prenguen un color marró fosc a forn fort. N'oferim dues com a curiositat orientadora: 1» de taronja: 2 quilos de farina. és a dir. es pren un tros de pasta equivalent a dos o tres pans. afegint-li a poc a poc la farina que reste. les diverses coques dolces s'anomenen pastes. l'oli. Batrem. Es treballa bé. es deixen "dormir" perquè continue la fermentació i es facen grosses i toves. a punys. com ara. ben fermentat. la canyella i la llima. després. el sucre. Després la llet. semblant a l'anterior. Abans de ficar-les al forn. i es posa en un llibrell més menut. pelat i pastat. uns 180 gr. remenant sense parar. ratlladura de llima. una culleradeta de canyella i un poc de bicarbonat (o paperets de llimonada. Les magdalenes. 6 ous. embolcallades i abrigades amb fines tovalles blanques i grossos mandils. totes semblants. l 8 o gr. de variants. primer els ous. El secret d'aquestes coques és que s'ha de treballar insistentment la pasta. les banyarem amb un ou batut i les ruixarem de sucre. els ous trencats. segons vaja demanant la pasta en anar pastant-la. les coques o pa d'ous es portaran al forn. Coca "bova" Amb un nom tan lleig--també porta el nom de "coca en llanda "--i uns fets molt acceptables com a pasta casolana per a desdejunis i berenars. Quan ja estarà "bona" i pujada--farà oloreta agredolca de rent--es feny per fer les coques. és el moment de fényer-la i formar-ne les coques. l amb una clara batuda a punt de neu dura se les adornara amb caramullets o mugrons de merenga.

i ja no gens calent s'aboquen els rovells batuts al massapà. S 'aboca en el motle la pasta i es porta al forn. se'ls afegeixen el sucre a poc a poc sense deixar de batre. Aromatitarem el líquid amb corfa de llima i canyella en canó. es mou sovint fins que es faa espessa. El motle bescuiter s'haurà preparat revestint-lo interiorment de paper blanc i. 4 unces i mitja d'almidó en pols de bescuit (o farina): (uns 125 gr). i passada per un colador espés--una tela--farem una llet densa. i es passa per un colador. 40 gr. es posa sobre un superfície plana i se li escampa per damunt una capa de crema i. El codonyat de les Agustines de Picassent. dur. Crema de llet 25O gr. cada dia menys. Braços de gitano A) El bescuit: 6 ous. sempre batent. les Dominiques de Castelló. se'ls posa la canyella i es pasta amb les mans per juntar-bo tot amb la major homogeneitat. Sobre rectangles no grans de paper blanc (uns 10 x 15 centmetres) i amb una ditadeta d'aigua. unes varetes de canyella en canó i una bona corfa de llima per aromatitar la llet. tant al fons com a les vores. procurant que no queden grums per cap lloc. les Agustines descalces de Xàbia. les Descalces de la Ciutat Ducal. quan ja està cuit. i se'ls afegeix --ben desfeta. formant un massapà sucós però sense líquid. lliura i mitja de sucre (540 gr). passant-ho també per un colador. les llimetes de les Servites de Sagunt.. Les cremes per a farcir el brac de gitano poden ser variadfrsimes. separades dels rovells. les Clarisses de Villena. no és desdenyable la representada per l'artesania mongívola del sucre els pastissos del vell convent d'Agustines d'Alzira. Damunt de la neula abocarem una porció allargada de crema i la cobrirem per totes bandes amb grosses capes de clara batuda a punt dur de neu. per poder enrotllar-lo després sense que es trenque. Hi ha pastissos i confitures de casa. tres cullerades de farina d'arròs i dues de sucre. 2 rovells. no massa cuit.. i ho remenarem amb cullera de fusta i sempre en una sola direcció. els rovells. i uns gr. es cou fins el punt d'almfvar (prova de la gota calenta en un got d'aigua. En donem tot seguit unes mostres.confitura de pastisseria. amb una batedora elèctrica--i ben llavada amb aigua. Pastis de monja Amb ametla blanca--sense pell--i molta. Batuts els rovells. es baten a punt de neu. En una safa d'obra fina envernissada (pisa). B) Les cremes: tret el bescuit del forn es deixa refredar i es desapega del paper. Les clares. s'hi afegeix l'ametla removent-ho sense parar. enrotllant el conjunt. en una cassola.). i es mescla bé. revestida de paper blanc. ínclit en tantes tradicions i riqueses de cultura. etc. es tiren a la llet. Apartarem la cassola del foc i la deixarem gelar. que incorporarem a la llet. sense corfa ni pell. Quallarà més. de les de batre. València. per daurar-los bé.lic o cassola d'obra amb un got d'aigua i el sucre. donem una recepta que amb el títol de "Pastis de monja" prenem d'un vell quadern de cuina que té dos punts geogràfics de procedència: Algemesi i Muro del Comtat. El bescuit deu quedar fet una làmina no més grossa de mi dit. de llet (millor si és d'ovella). no apilotada--la mescla del calderó i els rovells. que han enriquit amb tan diversos llegats el nostre patrimoni comú. Després del temps suficient que necessite per prendre l'aroma de la canyella i lallia. En una llanda de forn. No cal dir que les fórmules de rebosteria d'eixes monges de clausura són cosa també de clausura. Entre ambdos sectors. les confitures. no pareguera prou dolç. i l'almidó o farina. Cada dia més. com hem vist abans). cristal litat. pastissos i massapans que fan o feien les Clarisses de Canals. més bé tendre i humit. ho és també pels seus monestirs i convents. les cremes de les monges de Bocairent. 2 culleres de grans d'almidó de canutet (o de farina d'arròs. ruixarem cada pasts amb sucre gros. i molta). i els ficarem al forn. En un calderó metàl. s'alcen les clares a punt de neu dura. Quan vaja . es trau del foc i es deixa refredar. No obstant això. en tastar-ho. de neules. es forma un cilindre. Se'ls afegeix la corfa de llima i la canyella. Tortada d'ametla 12 ous. i es remou el conjunt i es rectifica de sucre si. o de blat). damunt del paper. es passa per un colador de llet i es posa al foc. de canyella en pols. picada i aixetada una i altra volta--modernament. posarem un rovell d'ou. d'ametla (ametla blanca. unces de sucre (186 gr. les vores baixes. De tals aportacions. Amb un poc de llet freda haurem desfet l'almidó o la farina. un altre alhora casolà i artesà: la dels pastissos i confitures de monja. Ho posarem al foc. Per cada tassa d'aquesta orxata. etc. 4 cullerades de sucre. s'aboca la masa nivelladament i es fica al forn. apegarem una neula.

Quan la massa ja creme. i sense parar de remenarho.) i es treballa fins aconseguir una pasta melosa. Corfa de llima i canyella. ho traurem del foc i escamparem la crema nilellala i finament per damunt del bescuit. dues classes. 3 cullerades d'almidó de canutet. o més. El de crema de llet. Crema de café Amb 250 gr. se li afig l'ametla tot removent-ho sense parar amb una paleta de fusta de mànec llarg. van prenent-se una i altra porció i posant-les. els rovells i. a un costat. 2 copetes d'ans dolç i 24 unces de farina (720 gr. després. Sense llevar-ho del foc se li afegeix l'ametla blanca i molta (uns 250 gr. al gust. Primera: una tassa gran d'oli. La pasta s'aboca en un motle bescuiter de llanda. C) Decoració externa: el braç de gitano pot i deu decorar-se externament segons varietat. o farina d'arròs. després els rovells i. s'aboca el sucre i es posa al foc. Una varietat de la crema esmentada és la d'afegir-li trossets menudssims de carabassat o una altra confitura. es fa un alm1var un poc clar. En una caldereta d'aram i un litre o menys d'aigua. i deixarem que es refrede.). que el perfumarem amb una corfeta de llima i un poc de canyella en canó. i tambe el d'ametla. per esmicolar més bé la molla de dins --la part daurada--. El bescuit es fa batent les clares. a poc a poc. el pintarem amb rovell d'ou batut. enfarinant-la un poc a l'exterior per evitar que s apegue i es forade. 12 de sucre ( 360 gr.lica amb mànec de fusta.lar la capa externa d'uns pocs grans de café molt torrats. Cada porció s'aplana un poc i es fa com una coca o panet redó que es va cobrint amb la neula. Dolços de Nadal Torrons de panet Un bescuit de sis o vuit ous. formant el dibuix senill de barres o cremats que estimem més natural. o la farina. ho apartarem del foc.). un quilo d'ametla blanca molta i un quilo de sucre. Segona: 6 unces de sagí (180 gr. Es pasta bé la massa de fora i van fent-se'n coquetes d'uns 10 a 12 centmetres de diàmetre. sense perfums industrials. de sucre i 150 d'aigua farem un xarop al foc fins al punt de bola.). ben mesclat. o revestint-lo de la crema mateixa de xocolat o de café. Pastissets de moniato Pasta de fora. Hi ha receptes que aconsellen que el bescuit siga d'una dotena d'ous. i l'enrotllarem. Crema de xocolat Farem un xocolat espés. 2 rovells.). inferior i dels costats. Abans de ficar-los al forn es mullen els pastissos amb clara d'ou. Si es vol 55 . dissoldrem l'almidó. li incorporarem un rovell d'ou batut prèviament amb una bona cullerada de sucre. Qualsevol altre. cadascuna. el sucre. després s'hi van tirant les miques del bescuit i s'hi afegeixen al conjunt unes llesquetes de corfa de llima i un poc de canyella en canó. afegint-li una lliura de sucre a poc a poc (60 gr. Crema D'ametla Amb 250 gr. una de farina i una d'aiguardent de pastes. amb una barreta metàl. 250 o 300 gr. La pasta de dins és la mateixa del "moniato sant" que figura vora l'arnaí. xocolat pur. abocarem la massa pastosa i suau damunt del bescuit. finalment.espessint-se i quallant. de farina segons els ous. al centre d'una neula prèviament humida. l'enrotllarem després amb delicadesa i suavitat pe evitar que se n'isca. haurem afegit una culleradeta de mantega dolça de vaca. havent-li llevat tota la part fosca superior. En aquest darrer. En el café ja fresc. al qual. 2 ous. en principi. es posa una bona cullerada de moniato dolç i es doblega l'altre costat de la coqueta per damunt. cremarem eixa capa de sucre. fins quallar un poc més. sucre i polsims de canyella. Ja fet el xocolat. calfada a la flama fins al punt de brasa o quasi. pot decorar-se igual. finalment. i sense traure'l del foc. el posarem al foc. 4 cullerades grans de sucre. El conjunt. podrem constel. és el més aconsellable. i el remanarem sense parar fins que qualle. i el ruixarem deprés de sucre no fi. Convé que el bescuit es faça dos o tres dies abans de fer els torrons. amb aigua o llet. I és convenient de preparar-la vespra de fer els pastissos. de liquid. que escamparem per damunt del bescuit de manera uniforme. Després enrollarem el conjunt. folrat de paper blanc. Damunt cada coqueta. de bon gra molt farem un café molt concentrat: uns 200 gr.

a la flama o al forn. se'ls van incorporant els rovells. natillas-. i se li aboca el batut. després d'abocar-bo a la flamera. Les pomes pelades i en fines talladetes. un quilo de sucre. uns 150 gr. al bany de Maria. Batudes les clares a punt de neu. ho remenarem a foc fluix. quan comence a quallar. Després d'apartades. Batrem els ous i els tirarem a la mescla. les llesquetes de pa. uns 400 gr. Sopada Sopada o sopà --en castellà. s'abocava en una o vàries soperes. anirem alternant capes de llesquetes de pa i de poma. Les corfetes de llima les deixarem surant en la llet prou més d'una hora o dues. 500 gr. ja feta.que els "panets" es mantinguen tendres més temps. dues pomes. remullades en la llet. Tot ben remenat. la farina. s'aparta del foc i s'aboca al voltant del flam. 12 nous matxucades en el morter. La cocció es fa. . Sabrem que tot està ben quallat.porta aquest nom perquè. en la qual s'haurà surat un bon temps el canonet de canyella i haurem dissolt el sucre i els ous. com és sabut. Prèviament posarem al foc--un foc fluix--la flamera o motle amb el sucre. en la qual haurem ficat unes corfetes de llima. posarem dins els bescuiters i els arreglarem en tongades creuades. la canyella i l'ametla picada. se'ls afegirà el sucre --només dues cullerades grans--. Quan s'haja refredat. quatre ous. les quals necessiten per a lligar-les. la llima. prèviament encaramelada amb una cullerada de sucre. d'ametla blanca molta. Flams Al caramel (flam per antonomàsia) Mig litre de llet. i es posa al bany de Maria. de farina. Coques cristines Les proporcions varien segons pobles i receptaris. Quan en els nostres pobles de secà o marjal tenten encara ramaderia de llana. 9 cullerades de sucre i quarts de litre de llet. un quilo d'ametla blanca molta. que no tenen les altres llets. i la nou desfeta. Dins la flamera. Batudes les clares a punt de neu. sense deixar de batre. En una casserola mesclarem la llet. La d'ovella sol posseir una densitat. i deixarem que es caramele homogèniament. Una altra: ous. sense cremar-se. Flam de poma 2 ous. hi ha qui aconsella d'afegir a la pasta una quarta de quilo de moniato bullit. de sucre. el sucre i el pa d'ou. una quarta de quilo de sucre i un litre de llet. Flam de pa d'ou 4 ous. Flam de bescuit (flam "Calatrava") Mig litre de llet amb corfetes de llima. ratlladura d'una llima i un pessic de canyela en pols. i bo deixarem un temps perquè es remulle tot. ara. s'abocarà al centre d'un plat o platera de més superfcie que la necessària. Se'ls aboca el batut i es posen l bany de Maria. batrem també un poc el conjunt. Prepararem el motle on encaramelarem tres cullerades de sucre. Unes corfetes de llima. unes poques llesques de pa d'ou dur. s'escampa damunt de neules grans (amb un pessic de sucre per damunt) que es fiquen al forn. unes llesquetes de pa del dia anterior. la llet solia ser d'ovella. En la mateixa flamera es farà una crema amb els quatre ous batuts amb quatre o cinc cullerades de sucre i un gotet o got de llet. Un canonet de canyella. Flam de nous 4 ous. Una: 4 ous. vuit o nou cullerades soperes de sucre. S'aboca a la flamera tot. Dues cullerades de sucre fet caramel. es posarà al bany de Maria. quatre rovells i dues clares. el sucre. vuit cullerades grans de sucre i dote bescuits de llengueta. canyella i ratlladura de llima. que s'hauró proparat encaramelada. pelat i pastat. La cocció n'és ràpida. quan hi clavem una agulla llarga i la traguem totalment neta. i la posarem al bany de Maria. sempre en la mateixa direcció i. Ja refredat el flam. un cos. el qual abocarsm a la flamera prèviament encaramelada. Batrem els ous i els mesclarem bé amb la llet (tretes les corfetes de llima). hi incorporarem els ous batuts i bo mesclarem bé.

i sense parar de remenar-ho. hi. de mel. l això permetia posar-la en soperes. ablanida amb ous batuts. es fa quasi sempre amb llet de vaca. aigua i un poc de rent. Amb la molla de mitja carabassa no grossa. els necessaris per ablanir eixa pasta fins convertir-la en fluida. Bunyols de carabassa Són una mescla de pasta de farina. Fregirem els bunyols utiliant el motle o formant-los amb la mà sempre banyada d'aigua per evitar que s'apegue la pasta. i ho tornarem a pastar fins aconseguir una massa homogènia. el rovell. Per a obrir-les i ficar-los la crema. ous. La llet al foc. es va afegint a la mas. una culledareta de bicarbonat i la farina que calga per a formar una lletada espesa. de sucre. li ajuntarem la carabassa. sinó freda del tot. o almivar. aigua. almoixàvenes. bullida. Monjàvenes Amb pasta igual o semblant a la dels bunyols de vent. I menjar-los ensucrats. Hi podrem utilitzar llet condensada més o menys pura--és a dir amb poca aigua--mesclantla. Una altra: dos gots no plens d'oli. o millor. Tals porcions les girarem per daurar-les per les dues cares. Bunyols de llet o taronja Un got gran de llet--o de suc de taronja--. una pasta molt fluida. mel o confitura. apegarem. d'almívar. ensucrats per damunt i canyella en pols. També. al foc. o mullats en almívar. la qual. Són factibles diverses proporcions. sinó a 57 . tot i després de afegir-li els rovells. al forn o a la graella. ja fermentada.de l'ajuda d'almidons o farines. amb una goteta d'aigua. que foradarem amb el polze. o a cullerades.sa. farina forta--la convenient per a lligar una pasta no massa consistent. s'aparta del foc i es deixa refredar. Bunyols Bunyols ordinaris Formarem amb farina. fins convertir-la en una pasta sucosa. Podrem afegir-li dos ous batuts. ajudant-ho amb un poc de farina --discreció!--i sense deixar de remoure el conjunt amb cullerot de fusta. anirem fregint en oli ardent. amb els bescuitets de llengueta naufragats en aquell ivori líquid dolç. No mai deu servir-se calenta. d'aigua. Deuen menjar-se ensucrats i acabats de traure del foc. prenent-ne petites porcions esfèriques. al gust. i per dins! I poc després de traure'ls de la paella. fluent. Bunyols de vent Fonamentalment són pasta escaldada. posant-la en la nevera. segons demostren els distints receptaris de les diverses comarques i llocs del pafs. formarem una pasta ben treballada i suau. els ous batus. En donem la seguent presa d'un receptari de la Ribera. particularment si s'unflen prou al coure's. una fluidesa cremosa. que s'acompanyaran. durícies i parts filamentoses. un got ben ple d'aigua. no mai aigualosa. podrem farcir-les amb una cullerada--no massa--de crema ben dolça. torrada al forn. s'hi va tirant la farina de consistència semblant a la pasta del pa. se li afegeixen els ous. no menys de quatre per litre--i bescuitets de llengueta. Una: un gotet d'oli. suau i blaneta. Es mengen amb sucre. Ja freda. Amb bona cosa d'oli. perquè es coga sense bullir. i altres variants dialectals) sense altra diferència que la pasta que no es frig ara en forma de bunyol. rovells --també ous batuts clara i tot. Hi caben diverses proporcionalitats. sinò que es divideix en porcions menudes i es cou al forn. amb els rovells. Damunt de trossets de paper blanc. al foc. quan eixa pasta haja fermentat. aniran fregint-se el bunyols. i repastant-la. torrada al forn. però sense sal. farina forta. Postres. rent i carabassa cuita. despres. o mel. quatre uus. S'escudella en pldteres o platets i s'escampa per damunt uns pesiguets o pessigs de canyella en pols. poden calfar-se novament. i neta de corfes. conservant. etc. quan alcen el bull. afegint-li una clara ben batuda i. unes porcions de neula. la que càpia per a fer una pasta com la del pa. Es posen junts. es fan les monjàvenes (moixàvenes. Prèviament haurem pastat un quilo de farina amb aigua i llevat o rent. La sopada. Es mengen ben ensucrats per fora. aromatitada amb corfetes de llima. bon foc i utilitant el motle. sobre les quals anirem posant una cullerada gran--o cullerada i mitja--de la pasta i ho ficarem al forn. caldria fer-ho no amb un ganivet. l'oli i l'aigua. per anar quallant-la. com si fora pa. millor encara. Podrem fregir-ho utilitzant el motle. de llet i rovells i sucre. tres. potser. melosa.

abans que estiga totalment endurida afegirem tres clares d'ou batudes a punt dur de neu. té una vella tradicid casolana al Pais nostre. aromatitzada després de bullida amb corfa de llima fresca. amb les mans mullades en aigua. Quan comença a gelar-se. com perles de coral o de grans grocs com boletes d'or. El perol. pur aroma d'oli. o borles o altres noms--fa unes decades es popularità el nom industrial de "crispetes". de màgic. En acabant.punta de tisores. un gotet d'aigua. Primer farem una cuita. orxates. La punta de la corbella se fornia d'un bon tros d'espigo de la mateixa panolla. però tenia no sabrien dir què de primitiu. i prosseguirem el gelat. ho pitjarem per donar-li forma de barra de torro. foc i flor de farina. recordant que tot líquid destinat al fred però bona part de la seua dolçor. aigua i un poc de llevat. El bon servidor de llet merengada acompanya la copa amb un saleret ple de canyella en pols. i sense deixar de remoure el líquid constantment. tasses El mantegat. Abocarem el conjunt damunt d'una post i. més elemental. de sucre. es mescla bé tot i es torna a la geladora o el congelador B) Desfarem mig quilo de fraules o fraulots madurs. Ja està bona per a gelar. les mesclarem amb tota la llet. una copeta de Kirsch o Cointreau. sencera o partida segons pobles o comarques. Comencen a esclafir els grans i esclata també la cridòria de la xicalla i les rialles dels majors. de sucre. mel o arrop. La operació no podria ser més inocent. La pasta de fora té distintes variants: fonamentalment. segons grandària.era una festa per a grans i menuts. l ou batut si es vol. Un bon foc. Roses de dacsa La dacsa confitera. Gelats. l tornava a omplir-se i buidar-se la panera d'aquell "manà" lleuger. que no tardava en desaparéixer. deixarem que es faça una crema no densa. els incorporarem a la llet on hauran surat el major temps possible les corfes de llima i ho posarem al foc. orxates. i dos clares d'ou. Convé tastar-ho per si i faltara sucre. Ben mesclat el sucre amb el conjunt dels líquids. Fer roses. o mantecado Per a un litre de llet. després. es posa a gelar. Gelats de fruita Poden ser variadssims. s'afigen les clares batudes a punt de neu dura. en aquelles grans cuines i en les nits de l'bivern. quan ja n'estiga avancat el procés. s'hi tira un bon grapat de dacsa confitera i un bon pessic de sal sense parar de moure el recipient amb la corbella. i ho deixarem refredar. una corvella amb la filla de la qual s'havia travessat. Llet merengada Per a un litre de llet. A) Per al suc de deu o dotze taronges. és a dir. uns 300 gr. refresc. tanta dolcor. i calent l'oli. com es comprendrà. derretirem al foc una quantitat de sucre amb el doble d'aigua. i alli s'abocava la primera cuita. al foc. mentre se n preparava una segona i una tercera. un poc d'oli. L'almivar pot substituir-se amb mel --o arrop-derretit al foc amb una porció menor d'aigua. revestida per dins amb una blanqusima tovallola de fil. La fga trau al foc. amb un paladar de fregit" quasi inmaterial. fins aconseguir una pasta suau Posarem al foc un got d'aigua i hi dissoldrem 300 gr de sucre Deixarem que es . sense sal naturalment. de coco. ÁRes de pseudovanilles i altres''perfums"" aberrants de la moderna industria alimentària! Batrem els rovells amb el sucre. fins que es faça un almivar al punt de bola. ho tallarem en porcions. Ho posarem a gelar i. Gelats. moltes voltes. panolles de menuts i brillants grans vermells. 300 gr. de fraula o maduixa. aromatitada després de bullida amb corfa de llima fresca i varetes de canyella en canó. Figues albardades Podriem dir que són bunyols que porten dins cadascun d'ells una figa seca. farina. que no cal revolcar-les en sucre. Silenci. A foc fluix. un carto de forma més o menys redona i més ample de diàmetre que la boca del perol. de pinya. També podrem fer roses dolces amb sucre. o més--al gust--. que tap el perol per la capçana del cartró. Donem-une més mostres: de taronja. gustos. de sucre. de prodigios. S'havia preparat ja una gran panera. ben onomatopeic com" veeu-. fins al mànec. i es mescla amb les roses. sis o vuit rovells d'ou-segons grossària--i uns 100 gr. un peròl gran.

la pinya mateixa molt trossejada. i es passen per un colador La tècnica actual dels electrodomèstics i. agrosetes de rent. n'obtindrem un líquid daurat fosc que amb el sucre correspondent --una petita porció de sucre cremat li donarà més cos i aroma--estarà llest per a gelar La significació entranyable de l'aigua de civà en la vda valenciana es constata en no pocs testimonis literaris Guardiola Orti. per exemple que pot donar prop de dos litres d'orxata. si l'hem de beure quasi a punt de gel però liquida. és a dir. es posa a gelar i. una copeta de kirsch. les tindrem a remulla prou de temps: dos dies millor que un. (optatiu) de vainilla en cano. de tradició mil. Pero al mati. l'aigua amb suc i corfa de llima. redonetes. que haurem aromatitat amb corfa de llima. perquè prenguera color) i unes varetes. i ho ficarem al congelador A mitjan gelar. Ben mesclat tot. empavesades de banderetes. sense pell. carades amb un bany lleu de sucre fondant L'orxata de xufa té un punt just de dolçor: ni massa ni poc. remenant-ho sense parar fins que es forme una crema no massa densa. a mitja vesprada o molt avancada la nit com lleuger desdejuni. mesclant-ho bé. un poc més de sucre Convé tastarho sempre. l'apartarem del foc En una cassola batrem els rovells i el sucre. s'hi afegiran i mesclaran tres o quatre clares batudes a punt dur de neu. allo que fa prou anys déiem "un rusó. i sense que aplegue mai a alcancar el bull Fora del foc ja l'incorporarem el coo i ho posarem a gelar Orxates En el culte valencià dels aliments i begudes fredes --utilització de cisternes. caldrà 200 gr d'arròs remullat durant tota la nit i matxucat en el morter fins convertir-lo en una pasta compacta i suau Li abocarem un litre d'aigua.refrede l'almívar. més encara. el recopilador i enamorat de tantes coses i gastronomies alacantines n'ha deixat una apologia de l'aigua de civà. el qual es diu també a les terres valencianes del sur civada. avancat el procés. Si la granitem.lenària--la gastronomia del Pais ha produit un refresc de fama potser tan dilatada com la de la paella mateixa: l'orxata de xufa A) Les xufes. i es prossegueix el gelat. poroses. ho colarem. que aquests dos: l'aigua de llima i l'aigua de civada. si és de bona llei.colat. i refredat o a temperatura del temps. incorporarem dues clares batudes a punt dur de neu. berenar o resopó d'estiu. que ell dedicà a un gran alacantí. posarem sucre al gust i ho refredarem D) Una beguda domèstica tradicional en la vida valenciana fou--ja no hi és--la substància d'arròs. etc 59 . arros molt bullit en determinada proporcio d'aigua --el grau de densitat. una operació que era simple però àrdua Com a refresc tonificant en plena calor sol prendre's sola i liquida. Ben torrefactes elsgrans d'ordi. n'hi haurà prou amb 400 gr de sucre. pous. canviant-los l'aigua una o dues voltes La confecció no pot ser més simple: es piquen i matxuquen i expremen Se'ls afegeix aigua. l'orxata porta un acompanyament quasi ritual: els fartons. aprofitant la xufa al màxim. que també han de remullar-se. la corresponent a la industrialitació ha fet més fàcil. li incorporarem la pasta de fraules. de sucre i quatre rovells d'ou Bullida la llet. tan del gust des de sempre de la gent valenciana. de vi blanc sec de qualitat i les cullerades de sucre que calga. perfumat el líquid amb llavoretes de batafaluga o corfa de llima. hi incorporarem la llet tèbia i ho posarem al foc fluix. C) També podrem fer orxata d'arròs Per a quatre gots d'orxata. no n'hi ha de més populars i tradicionals. tot un dia La seua confecció és semblant a l'anterior D'uns 20 gr. a gust. cellers soterranis i particularment de neu muntanyenca. o dos. don Rafael Altamira C) Un granitat principesc. ha estat durant segles--la venien pels carrers en carrets i barquetes de rodes. per influència castellana del terme cebada. es reposen. Són unes rosquilles de pasta bamba. particularment de taronja. és a dir. podrem traure uns quatre gots grans d'orxata Sucre al gust Pot beure's molt freda o grantada. A) L'aigua-llimó. lgual podem dir de l'aigua de civà o civada B) El cereal que és la matèria prima d'aquesta beguda refrescant no és la civada propiament dita (avena) sino l'ordi (cebada). Beguda per a sans i malalts Els granitzats Entre els gelats granitats. al gust-. uns 300 gr. barrejant-ho tot i prosseguint al gelat C) Per al gelat de pinya farem una bona barreja amb els seguents ingredients: un picat o pastat d'albercoc en compota. B) Una altra orxata igualment gustossísima és la d'ametles. d'ametla. Per a 500 gr de xufa. podem fer altres granitzats gratísims. D) Per a mitja quarta de coco ratllat necessitarem un litre de llet. per fer-ne l'orxata. molts i en infusio amb aigua bullint. i ara torna a dir-se De quansevol altre líquid de fruita fluid. pomelo. llargues. és el de café Combinat amb mantegat o llet merengada--sense vainilla!--és deliciós. campanetes i cascavells--el consol estiuenc a tot arreu de les ciutats i pobles nostres. no cremos. aljubs. un got gran. sucre (abans s'hi posava sucre roig. el suc del pot de la pinya.