Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti Facultatea de Horticultura

T E Z Ă DE D O C T O R A T INFLUENŢA UNOR AMELIORATORI DE NATURĂ MICROBIANĂ Şl VEGETALĂ ASUPRA CALITĂŢII FĂINURILOR DE PANIFICAŢIE

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC: Prof. Univ. Dr. Gheorghe Câmpeanu

DOCTORAND Ing. Nicolae-Ciprian Popa

- 2007 -

2.4. Efectul oxidant al acidului ascorbic 4. MORARITUL ŞI PANIFICAŢIA DIN PERSPECTIVE ISTORICE. Clorul 4. CIVILIZAŢIA GRÂULUI CAP.1. 2.2.1. Metoda alveografică 3.3.2. STADDJL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND AMELIORAREA CALITĂŢDLOR DE PANIFICAŢH: A FĂTNURDLOR DIN GRÂU 4. 3.1. Efectul oxidant al peroxidului de calciu 4. Factorii genotipici şi fenotipici implicaţi în proprietăţile de panificaţie a grâului şi fainii 2.1.1. Factorii tehnologici implicaţi în proprietăţile de panificaţie a grâului şi fainii CAP.4.3. Metoda extensografică 3.1.CUPRINS INTRODUCERE 1 PARTEA J: STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND ÎNSUŞIRILE DE PANIFICAŢIE A FĂINURILOR DIN GRÂU CAP. 4.2.1. Factorii chimici şi biochimici implicaţi în proprietăţile de panificaţie a grâului şi fainii 2. Metoda farinografică 3.4.1. 1. Indicele de cădere Hagberg 3.3. Dioxidul de clor 44 44 46 48 49 49 49 50 . Efectul oxidant al bromatului de potasiu 4. Factori chimici cu acţiune oxidantă.4. Proba de coacere (Baking test) 5 5 14 ' 14 32 35 37 39 39 40 41 42 43 CAP. GRÂUL ŞI PROPRffiTĂŢDlE SALE DE PAMFICAŢD2 2. Amilograful 3. Agenţi oxidanţi folosiţi pentru accelerarea maturării făinii 4. utilizaţi în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.1. PRINCIPALELE METODE DE INVESTIGARE A PROPRDÎTĂŢDLOR DE PANIFICAŢIE A GRÂULUI ŞI FĂINII 3.1.5.1.6.

1. Peroxidaza 4.5.7. Material şi metode 89 89 92 92 92 .7. Efectul reducător al L-cisteinei 4.3.5.1. 6.7.5. Factori chimici de natură coloidală (cu acţiune coloidală) utilizaţi în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.4. utilizaţi în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.4.2.1.2.7.7.5. Enzime proteolitice folosite în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4. Hexozoxidaza 4. utilizaţi în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4. Sulfhidriloxidaza 4. Peroxidul de acetonă 4.5.5.2.6.5. Enzime pentozanolitice folosite în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.7.1. Efectul altor enzime în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4. Azodicarbonamida 4. Efectul glutenului vital în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4. SCOPUL INVESTIGAŢIILOR CAP.7.4.3.6. Factori chimici cu acţiune reducătoare.1. Lactaza 4.2. în perioada 2002-2005 6.4.7.5.5. Lipaze folosite în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.5.4.4. Transglutaminaza 4. ANALIZA PARAMETRILOR DE CALITATE A GRÂULUI CULTIVAT ÎN ROMÂNIA.5. Efectul glucozoxidazei în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.5.7. Efectul reducător al bisulfitului de sodiu 4. Efectul unor fibre asupra calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 50 51 52 53 53 54 56 62 64 66 69 71 72 75 76 76 77 78 78 79 79 81 85 PARTEA a-II-a: CERCETĂRI PROPRII CAP.3.3.1.6. 5. Amilaze folosite în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.2. Analiza parametrilor de calitate a grâului cultivat în România.5.5.5.2. Factori de natură enzimatică utilizaţi în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4.4. ÎN PERIOADA 2002-2005 ŞI A UNOR MOSTRE DE GR ÂU CULTIVATE ÎN ALTE ZONE GEOGRAFICE 6.1.1. Efectul lipoxigenazei în ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor din grâu 4. Factori chimici cu acţiune acidifiantă.7. Polifenoloxidaza 4.5. Ascorbat oxidaza 4.5.

2.3. Caracterizarea fizico-chimică a grâului provenit din Rusia 6. Material şi metode 7.1. şi România 6.3.2. Material şi metode 8.1.2. ca efect al ameliorării concomitente cu preparate ce conţin proteaze şi L-cisteinâ 8.1.3. Rusia.3.1. Concluzii parţiale 8.1.2. Utilizarea unui preparat enzimatic cu activitate preponderent hemicelulazică. Concluzii parţiale 9 4 108 110 110 111 111 116 123 128 130 137 143 148 149 150 165 166 166 167 169 175 176 177 178 193 195 195 196 202 203 203 204 209 in .2. 9. Material şi metode 6. Analiza diferenţelor dintre principalii estimatori statistici la grânele studiate 6.2.1.2. Concluzii parţiale CAP. Caracterizarea fizico-chimică a grâului provenit din Statele Unite ale Americii 6.3.1. Analiza calităţilor de panificaţie a unor mostre de grâu cultivate în alte zone geografice 6. S.2.5.2.A.1.2.2.2. pentru ameliorarea calităţilor tehnologice ale unor aluaturi provenite din făinuri de grâu 8.6.2.1. Analiza semnificaţiei diferenţelor dintre parametri de calitate ai grâneler provenite din Brazilia.6.2.2. Concluzii parţiale 6. Caracterizarea fizico-chimică a grâului provenit din Brazilia 6. Rezultate şi discuţii 8. EFECTELE ACŢIUNII UNUI PREPARAT PE BAZĂ DE L-CISTEINA ÎN FĂINURI PUTERNICE 7. Rezultate şi discuţii 8. Concluzii parţiale CAP. Concluzii parţiale CAP.3.2.3.2.2. 7.1.2. Rezultate şi discuţii 6.3. Material şi metode 8.2. Material şi metode 8. Concluzii parţiale 8.2.3. Rezultate şi discuţii 7. TESTAREA UNOR PREPARATE ENZIM ATICE UTILIZATE LA AMELIORAREA FĂINURDLOR DIN GRÂU 8.1. Rezultate şi discuţii 9.2.2.2. Utilizarea unui preparat enzimatic cu activitate proteazică.1. Rezultate şi discuţii 8.2.3.U.2. Rezultate şi discuţii 6.4. Material şi metode 9.3.2. Variaţia caracteristicilor vâsco-elastice ale aluaturilor.2. Caracterizarea fizico-chimică a grâului provenit din România 6.1. pentru ameliorarea calităţilor tehnologice ale unor aluaturi provenite din făinuri de grâu 8. INFLUENŢA GLUTENULUI VITAL ASUPRA CALITĂŢDLOR DE PAND7ICAŢDZ A UNOR FĂINURI DIN GRÂU 9.3. 8.

2. STUDII PRIVIND INFLUENŢA UNOR PREPARATE DE ORIGINE VEGETALA ASUPRA CALITĂŢILOR DE PAMFICAŢIE A FĂINURILOR DIN GRÂU 10. Direcţii de cercetare ulterioară BIBLIOGRAFIE SELECTTVĂ 211 211 211 214 222 223 224 225 230 231 232 239 239 241 244 245 247 rv . CONCLUZII FINALE CAP.2.3.1.1.1. 10.2.2. Concluzii parţiale 10. Material şi metode 10. prin punerea în practică a reţetelor proprii.2. 12. Concluzii parţiale 10. Rezultate şi discuţii 10.1. Rezultate şi discuţii 10. Contribuţii originale din punct de vedere a stabilirii obiectivelor de cercetare 12.1.1.2. Investigaţii complexe privind utilizarea fibrelor din sfeclă de zahăr în panificaţie 10.3. Contribuţii originale la diversificarea produselor de morărit şi panificaţie.3.4.3. cu aplicabilitate în procesele tehnologice industriale 12.2.1. Studii privind efectele adaosului de inulină asupra caracteristicilor vâsco-elastice ale aluaturilor 10. Material şi metode 10. CONTRIBUŢII ORIGINALE CU APLICABILITATE ÎN INDUSTRIA DE MORĂRIT ŞI PANIFICAŢIE 12. 11. Contribuţii originale din punct de vedere a cercetărilor teoretice. optimizarea proceselor tehnologice şi obţinerea de beneficii comerciale 12. Consideraţii generale asupra utilizării fibrelor în panificaţie CAP.CAP.

este tot mai mare. a stabilităţii şi a multiplelor posibilităţi de prelucrare. respectiv a mijloacelor de creştere a calităţii acestora. . Pâinea şi pastele făinoase procură cea mai mare parte dintre glucidele unei diete. Marile firme de morărit şi panifictie nu concep astăzi posibilitatea realizării de producţii neameliorate. cu privire la o alimentaţie sănătoasă. Principala problemă cu care se confruntă producătorii din acest sector de activitate este însă asigurarea cantitativă şi calitativă a materiei prime. a gradului de acceptare din partea populaţiei. piaţa produselor derivate din cereale reprezintă o adevărată piaţă metabolică.M.S.INFLUENTA UNOR AMELIORATORI DE NATURĂ MICROBIANĂ ŞI VEGETALĂ ASUPRA CALITĂŢII FĂINURILOR DE PANIFICAŢIE INTRODUCERE Datorită modului de distribuire geografică. cu atât mai mult cu cât presiunea exercitată de concurenţa directă. sub formă de amidon. constituindu-se astfel în produse care răspund într-o manieră eficientă recomandărilor O. precum şi datorită valorii nutritive. Lipsa de omogenitate calitativă a materiei prime (grâul) a impulsionat domeniul cercetării mijloacelor de uniformizare a produselor finite. dar şi de creşterea exigenţelor impuse prin legiferarea de noi standarde sau sisteme de management al calităţii.

rezultatele acestora determinând apariţia unei pieţe specifice de produse de mare interes. alte fibre de origine horticolă precum inulina etc) în nutriţie. Ameliorarea calităţilor de panificaţie a făinurilor provenite din grâne slabe. a fost abordat de o serie de cercetări. precum şi rolul unor componenţi discreţi ai făinii. Totodată au fost explorate o serie de probleme aflate în sincronicitate cu preocupările de pe plan mondial. în favoarea celor de natură enzimatică. natura interacţiunilor dintre proteinele generatoare de gluten la nivel molecular şi macromolecular. un interes tot mai crescut cu privire la realizarea unor profile de calitate a grâului cultivat în diverse spaţii geografice. asupra proprietăţilor de prelucrare a aluaturilor. la care a contribuit tendinţa producătorilor de a limita arealul de utilizare a aditivilor chimici. s-au făcut eforturi la nivel naţional pentru înţelegerea legăturilor existente între o serie de caracteristici structurale ale glutenului şi calităţile de panificaţie dezvoltate de acesta. identificarea determinanţilor proprietăţilor reologice ale glutenului. Rolul complex al fibrelor vegetale (tărâţa de grâu. în cadrul diverselor biotehnologii alimentare bazate pe făina din grâu. atât pentru procesatori cât şi pentru consumatori. atât pe plan mondial cât şi în ţara noastră. atacate de insecte. aşa cum sunt arabanii şi pentozanii legaţi de gluten. cum ar fi: caracterizarea structurală a diverselor clase de proteine glutenice. Pe plan mondial se remarcă în acelaşi timp. Principalele cercetări în domeniu au avut în vedere obţinerea de preparate: . pe baza indicatorilor de calitate realizaţi de acesta în anumiţi ani. cu scopul înlesnirii accesului procesatorilor la informaţiile de care au nevoie. asupra calităţilor de panificaţie la unele soiuri de grâu cultivate în România. a constituit o preocupare majoră. a căror impact negativ asupra sănătăţii umane este redus. O serie de studii au avut ca obiect influenţele determinate de interacţiunile dintre amidon. identificarea altor componente implicate în structura sau modelarea proprietăţilor acestuia etc. O serie de cercetări au vizat analiza corelaţiilor existente între anumiţi parametri tehnologici şi de calitate ai grâului şi calitatea pâinii. proteine şi lipide asupra unor caracteristici fizicochimice ale aluaturilor. Alte cercetări au pus accent pe influenţa interacţiunilor dintre genotip şi mediu. precum şi analiza corelaţiilor sau necorelaţiilor apărute între diverşi indicatori de calitate ai grâului. pentru realizarea unor strategii performante de menţinere a calităţii. sau a făinurilor cu defecte. Alte preocupări se referă la influenţa proceselor tehnologice de obţinere a făinurilor. influenţa diverşilor factori asupra proprietăţilor vâscoelastice ale glutenului. care constituie substratul specific de acţiune a enzimelor. în special asupra gradului de deteriorare a granulelor de amidon.în ceea ce priveşte grâul. asupra calităţilor de panificaţie a acestora.

prin procedee fermentative din diverse specii fiingice de Aspergillus (A.amilazice. glucozoxidaza. particularităţile conformaţionale. interacţiunea acestora cu glutenul. conţinutul de grupări tiol şi punţi disulfidice. volumul specific .ester . texturii şi culorii miezului. distribuţia masei moleculare a fracţiunilor glutenului. dar şi în cele de râncezire a acesteia. împiedicând totodată. creşterea volumului şi a porozitaţii pâinii sau modificarea culorii şi aromei acesteia. Majoritatea lipazelor obţinute au fost fosfolipaze. hidrofobicitatea suprafeţelor.esterazice (fitazice şi în special lipazice).proteazice. acid ferulic .. pe parcursul depozitării. rămân în mare parte învăluite în mister. modificate genetic. A niger) sau bacteriene (Bacillus subtilis). responsabil de aroma pâinii. cu formare de acizi graşi liberi. sulfhidriloxidaza).oxidoreductazice. determinând diminuarea rezistenţei aluatului. în special de acid linoleic. oryzae. creşterea vitezei de adsorbţie a apei. sau a culorii cojii produsului finit. împiedicând formarea complexului acid fitic . care hidrolizează legăturile dintre acidul fosforic si glicerol. Preparatele enzimatice obţinute au fost folosite cu succes pentru ameliorarea proprietăţilor reologice ale aluaturilor. . în special de tipul celor care funcţionează pe baza de O2 (lipoxigenaza. ascorbatoxidaza. raportul dintre gliadine şi glutenine. creşterea cantităţii de glucide fermentate exprimându-se apoi în creşterea cantităţii de C 0 2 degajat. cu efecte asupra duratei frământării. la creşterea capacităţii de frământare a aluatului şi la diminuarea capacităţii de învechire a pâinii. Acestea contribuie în special. în vederea hidrolizei amidonului la glucide fermentescibile. respectiv în diminuarea ratei de învechire a pâinii. cu efecte importante pe plan nutriţional.ion bivalent. arabinozidaze. . Acestea se adaugă ca supliment făinurilor hipodiastazice.esteraze) în general de origine fungică (sursa: Aspergillus niger). Lipazele sunt implicate în hidroliza trigliceridelor. cunoştinţele fundamentale legate de identificarea exactă a însuşirilor specifice ale proteinelor glutenice. xilanaze. amidonul. capacitatea de emulsionare sau spumare a proteinelor. cu efect asupra volumului. important in procesele de maturare a făinii. solubilitatea. Deşi au fost analizaţi o serie de factori precum: secvenţa de aminoacizi. care ar priva organismul de ionii metalici. peroxidaza). In ciuda succeselor înregistrate până acum în domeniul utilizării calităţilor grâului în panificaţie. precum şi pe bază de H2O2 (catalaza.hemicelulazice (pentozanaze. polifenoloxidaza. Fitazele determină hidroliza fitaţilor la inozitol şi acid fosforic. care determină proprietăţile de panificaţie a făinii din grâu. precum şi cu substanţele aflate în faza gazoasă în aluat (la nivelul porilor miezului). . modificând astfel proprietăţile tensioactive ale fosfolipidelor din faină. . accelerează formarea de precursori care intervin în ciclul de reacţii Maillard.

al anumitor fracţiuni sau subunităţi. In condiţiile în care morăritul şi panificaţia vor continua să fie unul dintre cele mai dinamice sectoare de activitate a industriei alimentare româneşti. Journal Of Agricultural Food Chemistry. . Numărul lucrărilor ştinţifice dedicate problematicii panificaţiei a cunoscut o creştere vertiginoasă în ultimii ani. va putea fi depăşită numai prin integrarea procesatorilor în fluxul mondial de informaţii şi cercetări specifice domeniului. Cereai Chemistry. aşa cum sunt condiţiile climaterice ale obţinerii recoltelor. Dimensiunea interesului arătat de comunitatea ştinţifică acestor probleme este confirmat de numărul mare de periodice consacrate domeniului: Journal Of Science Of Foods And Agricultura. ultrasonarea. Food Ingredients etc. dependenţa de o serie de factori mai puţin previzibili. odată cu punerea la punct a unor tehnici noi de abordare. Crop Sacience. Cereai Foods World. Journal Of Cereai Science. cum ar fi: spectroscopia în infraroşu. niciunul dintre aceştia nu a putut oferi decât o explicaţie vagă şi de cele mai multe ori particulară a fenomenelor care au loc în făină. calorimetria diferenţială etc. scanarea densitometrică cu laser.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful