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INDICE

(navigabile)

LE REGOLE BASE (Cuocere il riso)...................................................................................................................... 5 Riso bollito............................................................................................................................................................ 5 Riso al vapore ...................................................................................................................................................... 5 Riso pilaf ............................................................................................................................................................... 5 Riso alla Parmigiana ........................................................................................................................................... 6 Anello di riso ai funghi ............................................................................................................................................. 8 Anello di riso foderato ............................................................................................................................................ 8 Anello verde con salsa rosa .................................................................................................................................... 8 Arancini di riso ........................................................................................................................................................... 9 Budino di riso con uova e prezzemolo .................................................................................................................. 9 Ciambella di riso con fegatini............................................................................................................................... 10 Crema di Verza e Riso ............................................................................................................................................ 10 Crocchette ai fegatini............................................................................................................................................. 11 Crocchettine di riso................................................................................................................................................. 11 Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto .................................................................................................... 11 Insalata di Riso alla Catalana ............................................................................................................................... 12 Insalata di Riso ........................................................................................................................................................ 13 Insalata di Riso nell'Ananas ................................................................................................................................. 13 Insalata di Riso allo Zafferano ........................................................................................................................... 13 Minestra con lenticchie ......................................................................................................................................... 14 Minestrone di verdura ........................................................................................................................................... 14 Ossibuchi con risotto ............................................................................................................................................. 15

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Paella alla cubana ..................................................................................................................................................... 15 Paella alla Valenciana .............................................................................................................................................. 16 Panissa vercellese.................................................................................................................................................... 16 Polpette tartufate .................................................................................................................................................. 17 Riso ai Sapori Dell'Orto ........................................................................................................................................ 17 Riso al Curry con Spigola ....................................................................................................................................... 18 Riso al Finocchio Selvatico ................................................................................................................................... 18 Riso al forno con pollo e gamberoni ................................................................................................................... 18 Riso al latte ............................................................................................................................................................... 19 Riso al nero di seppia .............................................................................................................................................. 19 Riso al salto .............................................................................................................................................................. 20 Riso al Salto alla Pavese ....................................................................................................................................... 20 Riso alla Cantonese (Svizzera) ............................................................................................................................ 21 Riso alla moda del pioniere.................................................................................................................................... 21 Riso alla Parmigiana ................................................................................................................................................ 22 Riso alla Toscana ..................................................................................................................................................... 22 Riso alla Valenciana ................................................................................................................................................ 23 Riso alle mandorle................................................................................................................................................... 23 Riso all'Indiana........................................................................................................................................................ 24 Riso all'Orientale.................................................................................................................................................... 24 Riso colorato ............................................................................................................................................................ 24 Riso con gusto stuzzicante .................................................................................................................................. 25 Riso con i Carciofi................................................................................................................................................... 25 Riso con la Fonduta ................................................................................................................................................ 26 Riso con la pancetta ............................................................................................................................................... 26 Riso con i Piselli ....................................................................................................................................................... 27 Riso con i piselli all'indiana .................................................................................................................................. 27 Riso con Pollo e Zucchine ..................................................................................................................................... 27 Riso con salsa di tonno e capperi ....................................................................................................................... 28 Riso con salsicce e broccoli ................................................................................................................................. 28 Riso con seppie in bianco ...................................................................................................................................... 29 Riso con uova e fagiolini........................................................................................................................................ 29 Riso con Uova Golose ............................................................................................................................................. 30 Riso del lunedì.......................................................................................................................................................... 30 Riso Fantasia ............................................................................................................................................................. 31 Riso Filante ................................................................................................................................................................ 31 Riso Fritto con Ananas.......................................................................................................................................... 32 Riso in Bianco ........................................................................................................................................................... 32 Riso in brodo con cappuccio................................................................................................................................. 32 Riso in cagnone ........................................................................................................................................................ 33 Riso in forno all'africana...................................................................................................................................... 33 Riso in Umido con Lenticchie e Cipolle ............................................................................................................. 33 Riso Integrale Rosso e Verde ............................................................................................................................. 34 Riso mantecato con crescione e ragù di rane................................................................................................. 34 Riso Marinaro in Insalata ..................................................................................................................................... 35 Riso Paraguay ........................................................................................................................................................... 36 Riso Pilaff con gli Scampi..................................................................................................................................... 36 Riso rosso con salsiccia......................................................................................................................................... 36 Riso Tonnato............................................................................................................................................................. 37 Riso Valdostano ....................................................................................................................................................... 37 Risotto agli Aromi................................................................................................................................................... 38

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Risotto agli asparagi .............................................................................................................................................. 38 Risotto ai Fagiolini.................................................................................................................................................. 38 Risotto ai finferli ................................................................................................................................................... 39 Risotto ai frutti di mare ...................................................................................................................................... 39 Risotto ai Funghi Porcini....................................................................................................................................... 40 Risotto ai Gamberi ................................................................................................................................................. 40 Risotto ai porri ......................................................................................................................................................... 41 Risotto ai Quattro Sapori..................................................................................................................................... 41 Risotto ai tartufi ..................................................................................................................................................... 41 Risotto al Barbera .................................................................................................................................................. 42 Risotto al Barolo ..................................................................................................................................................... 42 Risotto al caviale..................................................................................................................................................... 42 Risotto al Cavolfiore .............................................................................................................................................. 43 Risotto al forno ....................................................................................................................................................... 43 Risotto al Gorgonzola ............................................................................................................................................ 44 Risotto al limone e rosmarino ............................................................................................................................. 44 Risotto al melograno .............................................................................................................................................. 45 Risotto al pepe rosa ............................................................................................................................................... 45 Risotto al pomodoro ............................................................................................................................................... 46 Risotto al prezzemolo............................................................................................................................................ 46 Risotto al radicchio e scamorza ......................................................................................................................... 46 Risotto al sugo rosso ............................................................................................................................................. 47 Risotto al tonno ....................................................................................................................................................... 47 Risotto alla Campagnola con Fagioli................................................................................................................... 47 Risotto alla castellana ........................................................................................................................................... 48 Risotto alla Paesana ............................................................................................................................................... 48 Risotto alla Parmigiana .......................................................................................................................................... 49 Risotto alla Sbirraglia ........................................................................................................................................... 50 Risotto alla Toscana............................................................................................................................................... 50 Risotto all’arancia ................................................................................................................................................... 50 Risotto all’arancia con gamberi al vapore ......................................................................................................... 51 Risotto all'arancia con vino................................................................................................................................... 51 Risotto all’arancia e mandorle............................................................................................................................. 52 Risotto alle carote con quaglie ........................................................................................................................... 52 Risotto alle Castagne............................................................................................................................................. 53 Risotto alle insalate ............................................................................................................................................... 53 Risotto alle zucchine ............................................................................................................................................. 54 Risotto allo champagne ......................................................................................................................................... 54 Risotto allo zafferano ........................................................................................................................................... 54 Risotto allo zafferano (milanese) ...................................................................................................................... 55 Risotto allo zafferano e filetti di sogliola ...................................................................................................... 55 Risotto allo zafferano e mozzarella (filante) ................................................................................................ 56 Risotto all'uva e salsiccia ..................................................................................................................................... 56 Risotto aromatico ................................................................................................................................................... 56 Risotto Campagnolo ................................................................................................................................................ 57 Risotto con asparagi .............................................................................................................................................. 57 Risotto con bietole ................................................................................................................................................. 58 Risotto con Bitto e bresaola ............................................................................................................................... 58 Risotto con calamaretti ........................................................................................................................................ 58 Risotto con carciofi alla siciliana ....................................................................................................................... 59 Risotto con carciofi e pomodoro ........................................................................................................................ 59

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Risotto con fagioli .................................................................................................................................................. 60 Risotto con fave...................................................................................................................................................... 60 Risotto con finocchi alla veneta .......................................................................................................................... 61 Risotto con Folaghe ................................................................................................................................................ 61 Risotto con fragole ................................................................................................................................................ 62 Risotto con funghi .................................................................................................................................................. 62 Risotto con funghi e carciofi .............................................................................................................................. 62 Risotto con gamberetti al Curry ........................................................................................................................ 63 Risotto con lenticchie ........................................................................................................................................... 63 Risotto con olive e mozzarella ............................................................................................................................ 64 Risotto con patate.................................................................................................................................................. 64 Risotto con piselli, prezzemolo, basilico (in campo verde) ......................................................................... 64 Risotto con pomodoro e basilico ........................................................................................................................ 65 Risotto con salsiccia .............................................................................................................................................. 65 Risotto con salsiccia (altro)................................................................................................................................. 66 Risotto con seppie alla Veneziana ...................................................................................................................... 66 Risotto con zucca e Parmigiano Reggiano ........................................................................................................ 67 Risotto Cotton Club................................................................................................................................................ 67 Risotto del Bosco.................................................................................................................................................... 67 Risotto del Faraone................................................................................................................................................ 68 Risotto del Marinaio .............................................................................................................................................. 69 Risotto delle tre sorelle ....................................................................................................................................... 70 Risotto Fantasia ...................................................................................................................................................... 70 Risotto Greco al Forno........................................................................................................................................... 71 Risotto Marina .......................................................................................................................................................... 71 Risotto Oscar ........................................................................................................................................................... 71 Risotto pasquale alle erbe fini............................................................................................................................ 72 Risotto primavera ................................................................................................................................................... 73 Risotto Rustico ........................................................................................................................................................ 73 Risotto tre pozzi..................................................................................................................................................... 74 Sartù di riso alla napoletana ............................................................................................................................... 74 Sartù di riso alla tunisina ..................................................................................................................................... 75 Sformato di riso al basilico ................................................................................................................................. 75 Sformato di riso dolce.......................................................................................................................................... 76 Sformato di riso gustoso ..................................................................................................................................... 76 Soupette cognentze............................................................................................................................................... 77 Supplì al telefono.................................................................................................................................................... 77 Tiella di Riso, Patate e Cozze ............................................................................................................................. 77 Timballo di riso e funghi....................................................................................................................................... 78 Timballo di riso e polpettine ............................................................................................................................... 78 Torta salata di riso ................................................................................................................................................ 79 Tortino di riso e pesce.......................................................................................................................................... 80 Trionfo di riso e legumi ........................................................................................................................................ 80

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Riso al vapore Questo è il modo che gli orientali usano per cuocere il riso. Cambiate l'acqua e ripetete questa operazione fino a quando l'acqua risulterà limpida. sempre coperto. Spegnete poi il fuoco e fate riposare il riso. Riso pilaf Questa preparazione. E' ottimo anche con un buon sugo di pomodoro. Ingredienti Per 6 persone 450 g di riso Procedimento Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata e quando sarà al dente. Ingredienti Per 4 persone 450 g di riso patna. pag.Riso bollito .Riso al vapore . Passato questo tempo. per altri 15 minuti. L'acqua fredda impedirà al riso di continuare a cuocere. basmati Procedimento Versate il riso in una larga ciotola e risciacquatelo bene. potete finalmente togliere il coperchio e. Potete condire questo riso semplicemente con un po' di olio extravergine di oliva oppure del burro e qualche cucchiaiata di parmigiano. prima di versare il riso nella ciotola. di origine turca. E' indicato per un menu leggero.LE REGOLE BASE (Cuocere il riso) . dopo circa 20-25 minuti.Riso alla Parmigiana Riso bollito Questo è il modo più semplice di cucinare il riso. togliete la pentola dal fuoco. abbassate la fiamma e a fuoco bassissimo continuate la cottura per circa 15 minuti senza mai togliere il coperchio. aggiungete 3 tazze di acqua fredda coprite e mettete sul fuoco. Portate rapidamente a bollore.Riso pilaf . Buttate l'acqua dell'ultimo lavaggio e sgocciolate bene il riso. 5/80 . smuovetelo delicatamente aiutandovi con un mestolo di legno inumidito d' acqua. serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne. Di solito usano una macchina speciale ma seguendo questo metodo il risultato è altrettanto buono. pesce e verdure. Versate il riso in una casseruola provvista di coperchio che chiuda perfettamente. versateci una caraffa di acqua fredda e scolatelo. In questo modo perderà tutto il suo amido.

Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente. A questo punto versate il riso. dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Fate sciogliere. fategli bene assorbire il burro. Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino. perché serve da base per molti altri risotti. e girandolo sempre. 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi alti. mescolate sempre e. Estraete la teglia dal forno. e poi con 2 mestoli di brodo bollente. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti. 6/80 . Ingredienti per 6 persone 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 5 cucchiai di burro (125 g) o di olio mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g) Procedimento METODO TRADIZIONALE Fate sciogliere. coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo per circa 20-25 minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito. mescolando sempre con un cucchiaio di legno. a fuoco lento. Al momento di servire rimestatelo bene con una forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. scaldatelo in una padella antiaderente leggermente unta di burro mescolandolo lentamente con una forchetta. aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto. toglietelo dal fuoco.Ingredienti Per 6 persone 2 tazze di riso patna o basmati 3 tazze di acqua Procedimento Accendete il forno a 180 gradi. a fuoco lento. Se i chicchi risultano ancora duri. Trascorsi 15 minuti. quando questo sarà quasi assorbito. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Riso alla Parmigiana E' importante che impariate a fare bene questo risotto. Può essere anche preparato in anticipo massimo 2 giorni. Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione. Aggiungete il riso e girandolo sempre. aggiungetene altri 2 mestoli. conditelo con 1 cucchiaio di burro e il parmigianoe prima di servirlo. quando lo usate. pag. lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto. fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. In questo caso conservatelo in frigorifero e. aggiungete la cipolla e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di burro. che lascerete evaporare. Chi è vegetariano usi i dadi ed il brodo fatti solo con verdure.

Bagnate con un po' di vino bianco secco. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali. METODO SEMPLIFICATO Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. aggiungete abbondante grana. 7/80 . Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco.Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è molto salato o no. Non c'è bisogno di pesare o misurare nulla. piuttosto che presentare un risotto troppo salato. pag. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco. e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio.

pepe. di riso .2 tazze di maionese .pepe . Versate il riso e fate tostare per 2 minuti mescolando.1 cucchiaio di parmigiano grattugiato .2 cucchiai di olio extravergine di oliva .1 bustina di zafferano .sale . aggiungendo brodo salato e zafferano. unite i funghi e cuocete per 15 minuti. pag.una decina di gamberi .1 l di brodo di carne . di riso . Bagnate con il vino. di riso .80 g.30 g.sale . spolverizzatelo con pangrattato e versate il riso. di parmigiano grattugiato . unite 400 g. lasciate evaporare per 2 minuti e cuocete il risotto per 15 minuti.fette di prosciutto cotto . Fate appassire la cipolla in 40 g. Imburrate uno stampo ad anello.pinoli .3 cucchiai di olio extravergine di oliva .1 bustina di zafferano . di burro .2 spicchi d' aglio .8 minuti. Amalgamate il restante burro e parmigiano.pangrattato. Versate il riso. Condite poi con 30 g. di burro. di burro finchè non si colora.½ bicchiere di vino bianco . di riso e fate tostare per 2 minuti. ripiegate il prosciutto e cuocete in forno per 7 . di parmigiano grattugiato. di porcini freschi .1 manciata di prezzemolo tritato . Rovesciate l'anello di riso sul piatto di portata e servitelo con il sugo di funghi al centro.1 cucchiaio di pecorino grattugiato . di burro .sale . 8/80 .3 spicchi d' aglio .½ cipolla . Lavate e asciugate le foglie di quattro mazzetti di basilico.200 g. Al termine levate l' aglio e aggiungete il prezzemolo.30 g. Ungete uno stampo ad anello.qualche grano di sale grosso .burro per la teglia .Anello di riso ai funghi Dosi per 4 persone: 350 g. Cuocete per circa 15 minuti aggiungendo via via il brodo salato.2 cucchiai di ketchup .2 spicchi d' aglio . passateli con carta da cucina inumidita e tagliateli a dadini.pangrattato Pulite i porcini eliminando le parti terrose. spolverizzatelo con pangrattato e foderatelo con fette di prosciutto cotto. Fate appassire ½ cipolla con 50 g.8 minuti. Anello di riso foderato Dosi per 4 persone: 400 g.½ cipolla .1 l di brodo di carne .pepe . Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare per 2 minuti.½ bicchiere di vino bianco . il sale e il pepe. Anello verde con salsa rosa Dosi per 4 persone: 350 g. Dorate l'aglio nell' olio.80 g. di burro e 50 g.2 cucchiai di olio extravergine di oliva . Livellate il riso battendo lo stampo e passate in forno a 200 ° per 7 . Sfornate sul piatto di portata: l' anello si presenterà avvolto nel prosciutto croccante.4 mazzetti di basilico . di parmigiano grattugiato .

Adagiatevi sopra il prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne. il prezzemolo tritato e il parmigiano reggiano e groviera grattugiati. in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro. pag.½ bicchiere di vino rosso .1 cucchiaio di olio extravergine di oliva . di burro a pezzetti.40 g. Infarinate gli arancini nel forno molto caldo e portate in tavola. 2 cucchiai di ketchup e una decina di gamberi appena lessati. Arancini di riso Dosi per 4 persone: 300 g. una presa di noce moscata. Fate cuocere il riso con acqua salata in ebollizione. imburrato. sfornate e servite subito in tavola il budino. sale e pepe. quindi versatevi dentro metà porzione di riso. ricoprite con il rimanente riso e infine passate il recipiente in forno caldo a 180 °C per 20 minuti. Prendete un' abbondante manciata di riso.100 g. Rosolate la carne tritata in un tegame con l'olio extravergine. 1 cucchiaio di pinoli e basilico.sale e pepe. metà del pecorino grattugiato e amalgamate.60 g. Lessate per 10 minuti il riso in acqua bollente salata. mettetevi al centro un cucchiaio di ragù e 1 dadino di formaggio. Budino di riso con uova e prezzemolo Dosi per 4 persone: 400 g. quindi rovesciatelo su un piatto tondo di portata. incorporatevi i tuorli d’ uovo. Imburrate uno stampo da budino.5 dl di salsa di pomodoro . 1 cucchiaio di pecorino grattugiato. 9/80 . di burro – 30 g. di riso semifino o Arborio . cospargetelo con il pangrattato. Sistemate il riso in uno stampo ad anello. Aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato. scolatelo al dente e versatelo in una terrina. Aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete per ½ ora affinché il ragù si restringa. di pecorino siciliano .sale pepe. rimescolate. Rimescolate accuratamente con un cucchiaio di legno. Potete anche servirli tiepidi o freddi.1. Tagliate il restante pecorino a dadini.150 g. di riso – 4 tuorli d’ uovo – 60 g. di riso per circa 15 minuti.4 uova . Lessate 400 g. di prosciutto cotto affumicato tagliato a julienne – noce moscata . 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e amalgamate con cura. di farina . di pangrattato – 100 g. di pangrattato . richiudete formando una polpetta rotonda che contenga il ripieno. di parmigiano reggiano grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – 2 cucchiaiate di pan grattato – 100 g.4 cucchiai di olio di oliva . scolate e condite con il pesto amalgamando con cura. Condite con 2 uova. poi qualche grano di sale grosso. di carne tritata . Trascorso questo periodo di tempo. Servitelo mettendo al centro una salsa ottenuta mescolando 2 tazze di maionese. lasciatelo per qualche minuto in forno. Salate e pepate.Passate al mixer prima 3 spicchi d'aglio. Aggiungete 50 g. scolatelo bene e mettetelo in una terrina. versate il vino e fate evaporare.

di fegatini di pollo – 1 dado – 100 g. versate sopra al tutto il brodo nel quale avrete stemperato lo zafferano. 1 patata. di riso – 1 l e 200 di brodo – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 1 rametto di rosmarino – 2 foglie di salvia – 300 g. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 cucchiaiate di brandy – sale e pepe. rimescolate con cura e. di pancetta affumicata – 30 g. unite la panna. unite il riso. poi coprite il recipiente e passate in forno caldo (200 °C) per 18 minuti. 1/2 cipolla tritata. Frullate il tutto e servite la crema aggiungendo 700 g di riso bollito a parte. dopo una decina di minuti. aggiungete i dadini di pancetta. di burro e due cucchiai di olio. Crema di Verza e Riso Ingredienti: Per 4 persone: Olio. 1 litro di brodo bollente e 700 g di riso. quindi rovesciate lo stampo su un piatto di servizio rotondo e distribuite al centro del riso i fegatini di pollo con il sugo caldo. aggiungete 1/4 di verza tagliata finemente e 1 patata a pezzetti. ripassatelo in forno caldissimo (28 °C) per 4 minuti. A parte preparate il risotto: tritate la mezza cipolla rimasta e fatela rosolare in una casseruola insieme a 40 g. mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano grattugiato. incorporatevi la farina bene impastata con una noce di burro. 1/2 cipolla tritata e 1 fetta di pancetta tagliata a dadini. quindi conditeli con sale e un po’ di pepe macinato al momento e bagnateli con il brandy. rimescolateli e lasciateli cuocere a calore abbastanza vivace.Ciambella di riso con fegatini Dosi per 6 persone – 500 g. poi adagiatelo in uno stampo da ciambella inumidito di acqua fredda: pigiatelo bene con il dorso di un cucchiaio. Fate dolcemente appassire il trito di cipolla e aromi con un cucchiaio di olio e 40 grammi di burro. fate prendere bollore. Quando le fiamme si saranno spente. aggiungete il dado sbriciolato e la conserva di pomodoro e la conserva diluita in due dita di acqua calda: abbassate il calore. rimescolatelo e fatelo ben intridere nel condimento. che fiammeggerete inclinando leggermente il bordo del recipiente a livello della fiamma del fornello. 1 fetta di pancetta 1/4 di verza. Lasciate tostare per 5 minuti. Tempo di cottura: 80' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA pag. quindi scolate l’ unto e tenetela a parte. Preparazione: In una casseruola fate soffriggere con un filo d'olio e un pò di burro. di burro – 2 cucchiai di olio – 1 bustina di zafferano – 4 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 1 dl e ½ di panna – 1 cucchiaino di farina – 100 g. poi aggiungete i fegatini di pollo tagliuzzati a pezzettini. sgranatelo con due forchette. spegnete. Estraete dal forno il riso. Tagliate a dadini la pancetta affumicata e fatela rosolare insieme a una cucchiaiata di olio in un padellino. Versate 1 litro di brodo bollente preparato con 2 dadi e lasciate cuocere per 1 ora. 10/80 . burro.

Preparate un risotto bianco al dente con ½ cipolla. aggiungete il prezzemolo tritato e rimescolate con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti tra loro. di riso semifino o Arborio . pag. in una casseruola il riso bene al dente in acqua adeguatamente salata. di pomodori pelati . di carne di vitello tritata .60 g. lasciandole dorare uniformemente da ogni lato.Crocchette ai fegatini Dosi per 4 persone: 300 g. di riso e brodo salato.80 g. 100 g. Crocchettine di riso Dosi per 4 persone: 300 g. adagiatele su un piatto di servizio rivestito di carta di tipo assorbente per eliminare l’eccesso di unto.1 cipolla affettata . quindi friggetele nell' olio. di burro – 1 dado – 400 g. di riso – 1 cipolla – 2 cucchiai d’ olio – 130 g. Passatele nell' uovo battuto e nel pangrattato. quando sarà morbida unite i funghi.brodo salato quanto basta .15 g di funghi secchi . Gratin di riso con funghi e prosciutto cotto Dosi per 6 persone: 500 g.pepe.3 cucchiai di olio extravergine di oliva . 11/80 . Mettete un po' di riso nella mano. di fegatini di pollo . passatele velocemente nella farine. di prosciutto cotto – 1 ciuffetto di prezzemolo – 1 spicchio d’ aglio – 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato – ½ bicchiere di latte – 4 cucchiaiate di panna – sale e pepe – 1 noce di burro per ungere la pirofila.1 mozzarella di bufala . di fegatini di pollo tritati e rosolate con un bicchiere di vino bianco. Fate appassire 172 cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine. di burro. di pangrattato .250 g. Ritirate ora dalla padella con una paletta forata le crocchettine. Fate rinvenire 15 g. versatelo in una terrina e amalgamatevi con delicatezza due uova. Ponete una larga padella sul fuoco con l’olio e. di funghi di coltura – ½ mezzo limone – brodo quanto basta – ½ bicchiere di vino bianco secco – 150 g. 100 g.olio di per friggere .2 uova . Formate con il composto ottenuto delle palline delle dimensioni di piccoli mandarini che schiaccerete leggermente ai poli aiutandovi con le mani inumidite. di parmigiano grattugiato .1 bicchiere di vino bianco . il parmigiano grattugiato. Lessate.100 g. di funghi secchi nel latte.latte quanto basta . quindi scolatelo.2 cucchiai. quindi nell’altro uovo battuto e infine nel pangrattato. di burro . strizzateli e tritateli. quando sarà caldissimo tuffatevi le crocchettine. di parmigiano grattugiato – 50 g. riempite con il sugo e richiudete formando crocchette grosse come un' uovo. di carne di vitello tritata. Servitele immediatamente in tavola. di groviera a dadini – 2 cucchiaiate di prezzemolo tritato – alcune cucchiaiate di farina – alcune cucchiaiate di pangrattato – olio per friggere quanto basta – sale. e i dadini di groviera.sale . di riso – 3 uova – 50 g. 50 g.50 g. 300 g.

appena sarà diventato dorato. Eliminate i semi dei peperoni e tagliateli a quadratini. unite lo spicchio d’ aglio e. il tonno sbriciolato. lavateli velocemente in acqua e succo di mezzo limone. 50g. di riso. Tempo di cottura: 45' Nazione: SPAGNA Regione: ANDALUSIA pag. di piselli già sgranati. passatelo sotto l'acqua fredda. mescolate di nuovo e tenete l'insalata di riso in frigorifero fino al momento di servire in tavola. Insalata di Riso alla Catalana Ingredienti: Per 4 persone. lasciando cuocere fino a quando si sarà formata una leggera crosticina dorata in superficie. e mescolate. quindi terminate con il rimanente risotto. quindi servite subito in tavola. In una terrina riunite i dadini di peproni.Mondate i funghi: eliminate con un coltellino la parte terrosa. 80g. Unite al riso tutti gli altri ingredienti precedentemente preparati. un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale e pepe. poi riduceteli a fettine sottili. Solo a fine cottura cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato. Incorporate al risotto pronto una noce di burro. lasciatela imbiondire. Fate fondere ora 50 g. aggiungete la cipolla tritata. Disponete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate il recipiente in forno caldo (200 °C). unendo man mano un po’ di brodo bollente. di funghi e di parmigiano reggiano. bagnatelo con il vino bianco secco e. ricopritelo con metà dose di prosciutto cotto tagliato a «julienne». Ponete una padella sul fuoco con 50 g. estraetelo e versate nel recipiente i funghi. i piselli. di olive nere. di burro. asciugateli. Scolate il riso cotto al dente. un cucchiaio di aceto o acidulato di riso. di tonno sott'olio. una bustina di zafferano. In una pirofila imburrata fate uno strato di risotto. 150g. 2 peperoni di medie dimensioni. i capperi. quindi unite il riso. 3 cucchiai di olio d'oliva. Lasciatelo intridere per qualche minuto nel condimento. Ricoprite infine la superficie con le dosi restanti di prosciutto. 12/80 . scolatelo nuovamente molto bene e versatelo in una terrina. Fate sciogliere lo zafferano con un cucchiaio d'acqua. con un po’ di pepe macinato al momento e infine fate cuocere aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di latte. la panna e due cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato e rimescolate accuratamente. cospargetelo con metà porzione di funghi. lasciatelo fondere. 150g. Preparazione: Fate cuocere i piselli al vapore per 20/30 minuti. portate il riso a cottura molto al dente. le olive e condite il tutto con un cucchiaio di olio. appena sarà evaporato. aggiungete il resto dell'olio e un pizzico di sale e pepe. un cucchiaio di capperi. sale e pepe.. di burro con l’ olio. Conditeli con il dado sbriciolato. versatelo sopra il riso e mescolate bene per farlo condire in modo uniforme. Sgocciolate il tonno e snocciolate le olive.

mescolate bene. asciugatelo e tagliatelo a fettine. oliva verde 50g. tagliate in due le olive snocciolate. 2 gambi di sedano. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. trattato come il precedente. togliendo i semi.In una ciotola battete l'olio con il sale e una presa di paprika. Mettete i dadini di ananas nell'insolatiera insieme agli altri ingredienti. sale. cetriolo. Dividete in due l'ananas. acciuga nø 3. . Preparazione: Lavate il sedano. 150 g di riso. di riso. dividete il riso farcito nelle due metà ananas che disporrete su un piatto da portata e servite. sale e olio. tagliato a pezzetti. pag. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: VENETO Insalata di Riso allo Zafferano Ingredienti: Per 8 persone Ingredienti: 1 e 1/2 tazza di riso integrale. 1 tazza di piselli lessati. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: TOSCANA Insalata di Riso nell'Ananas Ingredienti: 1 ananas piccola. un pomodoro. poi scolatela e versotela in un insalatiera insieme ai chicchi d'uva lavati. i pomodori e il cetriolo e unite al riso al momento di servire condendo con aceto. pepe. Per il condimento: 4 cucchiai di aceto bianco. scavatelo raccogliendone la polpa e tagliandola a pezzettini. Mescolate ancora. 30 g di uvetta. a fettine. l20 g di formaggio di soia. 8 nocciole. tagliate sottili 1 tazzina e 1/2 di mandorla intera. 1 tazzina e 1/2 di olive nere. al sedano. 1 pomodoro maturo. olio. paprika. Versate la salsina ottenuta nell'insalatiera. Lavate e diliscate le acciughe e tagliatele a pezzetti. 1/2 peperone rosso dolce. Preparazione: Fate lessare il riso e lavatelo insistentemente sotto il rubinetto in modo che i chicchi rimangano ben staccati. 4 cucchiai d'olio d'oliva. scottato in acqua bollente e tagliato a fettine sottili 1/2 peperone verde dolce. Cuocete il riso in abbondante acqua salata. scolatelo e fatelo raffreddare sotto il getto dell'acqua corrente. aceto. coprite con della pellicola frasparente e fate riposare per 15 minuti. pepe e sale. alle nocciole e al formaggio di soia tagliato a dadini. 1 tazza di ceci lessati. 10 piccoli chicchi d'uva bianca.Insalata di Riso Ingredienti: 400g. 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua bollente. 13/80 .

7 gr.5 gr. Coprire la pentola a far cuocere per 20 minuti. di fagioli borlotti .qualche pomodoro pelato .1 manciata di prezzemolo tritata .1 foglia d' alloro . 10 gr.½ cipolla .2 zucchine . strizzato e tagliato a dadini. L'insalata di riso può essere servita appena estratta dal frigo. di riso semifino Maratelli .200 g. condite con sale e pepe e servite la minestra ben calda.50 g.basilico . 14/80 . di colesterolo. Preparazione: Mettere il riso in una pentola. le patate a cubetti piccoli e le zucchine tagliate a spicchi.1 pomodoro .1 scatola di piselli . In estate può essere un contorno ideale per la carne alla griglia. 4.sale . di riso semifino Maratelli . Appena prenderà bollore versate 150 g. di lenticchie . Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Minestra con lenticchie Dosi per 4 persone: 200 g. Sciacquate 150 g di lenticchie piccole. il pomodoro spellato. Dopo 5 minuti aggiungete qualche pomodoro pelato e passato.1 spicchio d' aglio . aggiungere 3 tazze d'acqua bollente e lo zafferano. dopo altri 5 minuti.150 g.1 spicchio d' aglio . Cuocete per 15 minuti. Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela con 2 cucchiai di olio assieme a sedano. di pancetta affumicata . finchè I'acqua non verrà completamente assorbita.3 cucchiai di olio extravergine di oliva . pag.brodo quanto basta.3 cucchiai di olio extravergine di oliva .1 carota .pepe.pepe. Rosolate 50 g. copritele d'acqua e cuocetele per 45 minuti con uma foglia di alloro. quindi aggiungere I'olio poco alla volta e per ultimo il pepe.¼ di verza . 2 cucchiai d'olio di semi pepe nero appena macinato. una volta pronto il soffritto. 6 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. di grasso tolale e 1.2 patate . di riso. di sodio. Attendete qualche minuto e unite il brodo delle lenticchie.sale . ma di cui avete conservato l'acqua di cottura. Ciascuna porzione contiene: 253 calorie. aglio e carota tritati. Versare il riso e le verdure nella terrina e mescolare con cura.1 gambo di sedano . di proteine. cipolla. versate le lenticchie già scolate. 0 mg. Aggiungete. Minestrone di verdura Dosi per 4 persone: 200 g. di grassi saturi. Consigli utili: per un pasto leggero e veloce servire I'insalata di riso su larghe foglie di lattuga.2 patate . 162 mg. In una terrina piuttosto grande preparare il condimento: mescolare insieme I'aceto ed il sale. Mescolare accuratamente e portare all'ebollizione. oppure a temperatura ambiente. di pancetta affumicata tagliata a dadini con 3 cucchiai di olio extravergine 1 spiccho d' aglio e 1 manciata di prezzemolo tritati.un pizzico di sale.50 g di pancetta affumicata .

sale e pepe. Dopo cinque-sei minuti aggiungete al riso il brodo e le verdure preparate e mettete il tegame in forno per circa quindici minuti. Ricordatevi di aggiungere ½ ora prima del termine le foglie di verza spezzettate a cui avrete tolto le parti fibrose. 150 g di piselli freschi sgranati (o in scatola). Versate la gremolata sulla carne e lasciate assorbire. ½ litro di brodo (anche di dado). che avrete precedentemente messo a bagno per almeno 2 ore e fate insaporire. 2 cipolle. Incidete la pelle esterna di 4 ossibuchi di vitello spessi 4 cm e infarinateli.80 g. Pulite. i piselli e cuocete per 15 minuti. aggiungete nel tegame il resto dell’olio e fatevi rosolare le cipolle tritate finemente. 50 g di burro. Condite con sale e pepe e completate con un cucchiaio di olio a crudo.. Salate e lasciate cuocere piano per venti minuti circa.sale. per venti minuti. il peperone. 1 chiodo di garofano. Ossibuchi con risotto Dosi per 4 persone: 400 g. fiammeggiate e lavate il pollo. voltandolo spesso. Salate a 5 minuti dal termine della cottura. Fate fondere 50 g. 1 pollo di circa 1 kg. 1 peperone dolce tagliato a julienne. i pomodori spezzettati con una forchetta. Versate 2 l d'acqua bollente salata e cuocete per 2 ore. Mettete quattro cucchiai d’olio in un tegame e fatevi dorare per quindici minuti il pollo. Se disponete di fagioli freschi aggiungeteli direttamente. girandoli spesso e bagnando con ½ bicchiere di vino bianco (altrimenti usate poco brodo). di riso carnaroli . poi aggiungete lo zafferano sciolto in poco brodo. In un tegame di terracotta mettete il burro con i pezzi di pollo e lasciate cuocere piano. di parmigiano grattugiato .Unite al composto i fagioli secchi. i piselli. 1 manciata di prezzemolo e amalgamandoli con la scorza grattugiata di 1 limone. Paella alla cubana DOSI PER 4-6 PERSONE: 300 g di riso. tagliatelo a pezzi e infarinatelo leggermente. Servite caldo nello stesso recipiente. Preparate un risotto alla milanese e servitelo assieme agli ossibuchi. di burro . incoperchiato. 1/2 peperoncino fresco tagliato a pezzettini (o ½ cucchiaino di peperoncino in polvere).1 l di brodo di carne .60 g. Cuocete gli ossibuchi a fuoco medio per 30 minuti. Unite al pollo il riso e lasciatelo rosolare bene come si fa per un normale risotto.1 bustina di zafferano . Preparate una gremolata tritando finemente ½ spicchio di aglio. 1 bustina di zafferano. di burro e rosolatevi la carne a fuoco vivace. 1 scatola piccola di pelati (o 4 pomodori freschi pelati e privati dei semi).½ bicchiere di vino bianco . 6 cucchiai d’olio d’oliva. 15/80 . Mettete il riso. Togliete il pollo e tenetelo in caldo. 1 cucchiaio di farina bianca.½ cipolla . il chiodo di garofano e il peperoncino. pag.

Togliete quest'ultimi appena diventano rossi e metteteli da parte. Per asciugarlo quando il sugo risulti in eccesso ponete in forno caldo la padella per cinque minuti quindi. Cuocete a fuoco vivo per dieci minuti. mescolando con un cucchiaio di legno. un cucchiaio di paprica dolce. di fagioli. sbriciolate un salamino conservato nel grasso e mettetelo a rosolare nel burro. l'aglio a fettine. 500g. salsiccia nø 3. pepate e unite lo zafferano che avete precedentemente diluito in due dita d'acqua calda. e aggiungete i pomodori pelati e senza semi. Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo il brodo e i fagioli fino a cottura ultimata. Tempo di cottura: 40' Nazione: SPAGNA Regione: VALENCIA Panissa vercellese Dosi per 4 persone: 400 g. di vongole. Preparazione: In una larga padella di ferro fate rosolare in olio d'oliva i pezzi di carne. di polpa magra di maiale tagliata tipo spezzatino. 150g. di palombo. Versate il brodetto delle cozze e l'acqua calda che occore perchè il liquido sia due volte e mezzo la quantità di riso. un pollo tenero a pezzi. per aprire le cozze ponetele in una larga padella. prezzemolo e un bicchiere d'olio. 50g. di prosciutto tagliato a dadini. con le cozze nel loro guscio e i gamberetti. Versate 400 g. aggiungete agli altri ingredienti il riso. Abbiate l'accortezza di lasciarle nel mezzo guscio.1 salamino .½ cipolla . 16/80 . pepe. copritele d'acqua arricchita col succo di limone e fate scaldare finchè il guscio non si schiude. ma di colare il brodetto rimasto e di metterlo da parte. A partire da questo momento NON rimestate più il riso.200 g. di riso e fate tostare per 2 minuti. i piselli e i carciofi in precedenza taglaiti a spicchi e sbollentati in acqua. in 1 litro di brodo di carne fino a quando si disferanno. 300g. il prosciutto e le salsicce tagliate a pezzi. un limone.30 g. di burro.½ bicchiere di vino rosso . Fate lessare 200 g. la paprica e i gamberetti. potrete spegnerla quando il riso risulterà cotto al dente.Paella alla Valenciana Ingredienti: Per 6 persone: 6 tazze di riso. sale. pag. di fagioli borlotti .sale . pomodoro nø 4 maturi. dopo averlo lasciato riposare. una bustina di zafferano. salate. A parte. il palombo e le vongole pulite. quindi abbassate la fiamma. 300g. di riso Arborio . 18 cozze (facoltative). Continuate a far rosolare ancora per qualche minuto. 12 gamberetti. già ammollati.2 cucchiai di olio extravergine di oliva . A questo punto. carciofo nø 2 di media grandezza. quindi bagnate con ½ bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. 2 spicchi d'aglio. di burro . un peperone verde. servitelo nello stesso recipiente di cottura decorando con spicchi di limone. quindi aggiungete il peperone affettato a listarelle. di piselli.1 l di brodo di carne . calamari (uno grande tagliato a rondelle. Fate appassire ½ cipolla affettata con 30 g.

17/80 . 100 g di piselii. Fate friggere le polpette tartufate in mezzo dl d'olio d'oliva molto caldo. Unite il brodo mano a mano che asciuga. toglietelo dal fuoco. 30 g di parmigiano grattugiato. Versate il riso. 50 g di prosciutto cotto tritato. 1 cipolla. ma per soli 10 minuti. pomodoro nø2. carota e sedano con 50 g di burro. pangrattato. 100 g di burro. mantecatelo con il burro rimasto e con il grana. i pomodori grossolanamente. mescolando bene perché non si attacchi alla pentola. zucchine e funghi. Preparazione: Avete poco tempo? Usate verdure surgelate. passatele prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. quindi bagnatelo con 1 mestolo di brodo vegetale. Tempo di cottura: 45' Nazione: ITALIA Regione: UMBRIA pag. carota e zucchine a dadini. pomodori. 100 g di funghi champignon. 2 cucchiai di pasta di tartufo. Proseguite la cottura come se doveste preparare un risotto. aggiungendo all'occorrenza altro brodo. 50 g di prosciutto cotto tritato. il riso dovrà risultare ben asciutto. 1/2 lt di brodo. 1/2 cipolla. Ricavate dal composto ottenuto delle polpette. Pulite. 2 tuorli. ½ dl d'olio d'oliva. Al termine. aggiungeteli al risotto e servite in tavola. una carota. Lasciate che insaporisca per 2 minuti. Fate soffriggere in una casseruola per pochi minuti. sale e pepe. Polpette tartufate Dosi per 4 persone: 300 g di riso. Amalgamatevi 30 g di parmigiano grattugiato. lavate e tagliate le verdure: sedano. quindi scolatele su carta da cucina e servitele subito calde. Quando il riso e cotto. Unite circa 300 g di riso. Riso ai Sapori Dell'Orto Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso. Nel frattempo salate e pepate. 1 costa di sedano. a fuoco lento cipolla. modellandole con le mani. cuocendo per circa 20 minuto a luoco lento. 2 cucchiai di pasta di tartufo tritato. 2 zucchine. mescolando di tanto in tanto. fate insaporire e aggiungete piselli. Tritate la cipolla e fatela appassire a fuoco medio con 40 g di burro. 4 cucchiai di grana grattugiato.Recuperate quindi tutti i fagioli rimasti nel brodo. versatelo in una terrina che avrete precedentemente scaldato in forno a 50 gradi e servite. sale e pepe. 2 tuorli. i funghi a lamelle e la cipolla a fette sottili.

di pag. 1/2 litro circa di brodo vegetale. Togliete dal forno. 80 gr. di brodo. incoperchiate e pasate in forno caldo (200øC) per 15 minuti circa senza girare mai il riso. scartando i gambi duri. Unite i finocchietti. 50 g di parmigiano reggiano grattugiato. Portate tutto a ebollizione. 1 cipolla. Tritate la cipolla e fatela appassire nell'olio caldo. Preparazione: Lavate i finocchietti e tritateli fini. 1 carota 1. togliete il risotto dal fuoco e aggiungete il burro e il parmigiano.. altre verdure e l'olio. Quando la cipolla diventa trasparente unite riso. girate bene. In una cassenuola che possa andare anche in forno mettete la cipolla rimasta.100 g di cipolla. 210 g di finocchietti selvatici. 50 g di burro. lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo rimasto in una volta sola. 4 cucchiai di olio d'oliva e sale. adagiatevi sopra la spigola fatela cuocere in forno a 200øC per 30 minuti circa diluendo con 2 mestoli di brodo nel quale avrete stemperato il curry. la carota e il sedano tenendoli separati. di burro – 2 spicchi di aglio – un cucchiaino di polvere di curry – un kg. 18/80 . Aggiungete man mano il brodo necessario e portate a cottura. Versate il riso e fatelo rosolare a fuoco deciso. 1 spigola del peso di 1. In una pirofila mettete metà cipolla. Tempo di cottura: 55' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Riso al Finocchio Selvatico Ingredienti: INGREDIENTI PER 4 persone 300 g di riso. di riso. di burro. Servite subito. 1 cucchiaino di curry. gambo di sedano. dividete i grani di riso.600 kg. adagiatevi sopra la spigola e completate tutto con il fondo di cottura del pesce. Preparazione: Pulite il pesce e preparatelo per la cottura: tritate finemete la cipolla.Riso al Curry con Spigola Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 50 gr. Regolate di sale. di riso – 1 litro e ¼ di brodo – 1 cipolla tritata finemente – 120 g. conditelo con il burro rimasto. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: LAZIO Riso al forno con pollo e gamberoni Dosi per 8 persone: 600 g. bagnateli con qualche cucchiaio di brodo e cuoceteli a fuoco basso. 2 cucchiai di olio. 40 grammi di burro e ponete tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. 8 dl. versate riso in un piatto di portata. di gamberoni – 600 g. per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete in una pentola il vino bianco.500 g.3 cucchiai di olio extravergine di oliva . l'acqua. e gli occhi e staccando le sacchette dell' inchiostro che terrete da parte. eliminando l'osso. il prezzemolo. irroratelo con un mestolo di brodo e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiustate il sale. aggiungete i gamberoni e fate evaporare un po’ il fondo di cottura. il beccuccio. portate tutto ad ebollizione e appena il composto inizierà a bollire versatevi i gamberoni. di bietole . conditelo con il burro. Lavate e sciacquate più volte 400 g. Quando la cipolla sarà diventata trasparente. versatelo in un piatto di portata. Togliete il riso dal forno. Portate a bollore.pepe. unite le seppie affettate e fate insaporire. di burro. dividete i grani con la punta della forchetta e versatevi sopra il composto di pollo e gamberoni preparato. dell’ossicino centrale e tagliato il più regolare possibile. Lasciate rosolare anche il pollo. Cuocete per venti minuti. Fate colorire ½ cipolla e 2 spicchi di aglio tritati con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. 20 gr di burro. 19/80 .400 g.sale . una patata. due bicchieri di acqua e un poco di sale e pepe in grani. di bietole perché perdano tutto il terreno. parmigiano grattugiato. insaporitelo con un po’ di sale e un pizzico di pepe macinato. il burro e la patata tagliata a dadi. appena iniziano a prendere colore. Quando bolle versate il riso e aggiungete il parmigiano grattugiato. lasciateli cuocere per 5 minuti circa. di seppie.2 spicchi d' aglio . In una casseruola rosolate gli spicchi di aglio ben schiacciati con 40 grammi di burro e. In una pirofila a bordi alti che possa andare anche sul fuoco mettete la cipolla tritata finemente e 40 g. tritatele ed eliminate le coste più dure. Lavate e pulite 500 g. Ponete sul fuoco. di seppie . chiudete la pirofila con un foglio di alluminio e passate in forno caldo (a 180 °C) per 15 minuti circa.petto di pollo – 1 foglia di alloro – 2 bicchieri di vino bianco – 1 ciuffo di prezzemolo – sale e pepe in grani. unite il riso. Esecuzione: Mettete a bollire il latte. girate bene. unitelo al pollo. quindi sgocciolateli e privateli del guscio. Riso al latte Ingredienti: 1 lt di latte.½ cipolla .½ bicchiere di vino bianco . Riso al nero di seppia Dosi per 4 persone: 400 g. lasciatelo insaporire un poco e versate il brodo bollente tutto in una volta. unite i dadini di petto di pollo.1 manciata di prezzemolo . una manciata di riso a persona. Eliminate gli spicchi di aglio. che avrete privato di eventuali parti grasse. l’alloro. ponete tutto sulla fiamma molto bassa. Sciogliete il curry in un mestolo di brodo. 1/2 lt di acqua. pag. di riso Carnaroli .brodo quanto basta .

di burro in una casseruola. che lo facevano preparare.. Riso al salto Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi. Cuocere per 3 minuti e con l’aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. unite le bietole e cuocete per 10 minuti. Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella. Aggiungere il riso. lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. con l’aiuto di una paletta. Se si usa quella antiaderente. pulita con uno strofinaccio asciutto. basta solo ungerla. dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta. non appena diventa tiepido. Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm. Versate l' inchiostro delle sacchette a metà cottura e amalgamate perché tutto il risotto risulti nero. venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l’amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all’altro.Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco. Preparazione: pag. Riso al Salto alla Pavese Ingredienti: Per 4 persone: 4 porzioni di risotto allo zafferano già cucinato. Cuocete per circa 20 minuti unendo il brodo. sgranarlo con le mani. dalla propria servitù durante l’intervallo tra il primo e secondo atto dell’opera. 20/80 . 1 tuorlo d'uovo. 300 gr riso Carnaroli 1 litro di brodo 4 bustine di zafferano 1\4 di vino bianco secco 100 gr di burro 1\4 di cipolla tritata 100 gr di grana padano Fare imbiondire la cipolla con 10 gr. burro quanto basta e qualche grano di pepe. cioè bagnata con un goccio d’olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo placca da forno) per bloccare la cottura e. non appena il riso si asciuga. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. È importante che il risotto. Aggiungete 400 g. è importante che questa venga temprata. su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala. 1 cucchiaio di grana grattugiato. di riso e fate insaporire per 2 minuti.

Ungere una padella antiaderente con un pò di burro e farla scaldar. in una terrina. 80g. Servire il riso ben caldo spolverando di grana e di pepe. insaporitelo con la salvia. Fate lessare il riso in abbondante acqua adeguatamente salata e preparate intanto il condimento. Irrorate allora il riso con la panna. di prosciutto cotto tagliato a dadini – 50 g. rimescolate accuratamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi servite immediatamente in tavola. quindi unitevi il prosciutto tagliato a dadini e lasciateli colorire dolcemente. facendoli insaporire per qualche minuto. in una casseruola ponete il burro. fatelo sciogliere. di panna liquida – 2 foglioline di salvia – sale e pepe bianco macinato al momento. amalgamandolo al composto di uova. di prosciutto cotto a dadini. Aggiungete il riso preparato. metteteli da parte e bollite il riso per 10 minuti. poi metteteli da parte. di burro – 50 g. Battete. Preparazione: Cuocete i pisellini nella casseruola in acqua salata in ebollizione per 4/5 minuti. Aggiungete ancora un pizzico di sale e la salsa di soia diluita in 4 cucchiai d'acqua. i tuorli d’uovo con il parmigiano reggiano grattugiato. 21/80 . Eventualmente servitevi di 2 forchette per sollevare il riso sgranandolo bene e mescolate tutti gli ingredienti. cuoceteli ora per 2 minuti. 200g. versatevi le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe. Strapazzatele mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno. Scolate il riso al dente e versatelo nella terrina. Versare il riso nella padella e con un cucchiaio di legno schiacciarlo bene fino a farlo diventare dello spessore di poco più di un centimetro. Far cuocere il riso per parte finchè non abbia raggiunto un bel colore dorato. Se usate i gamberetti.Mettete il risotto in un recipiente e amalgamare con il tuorlo d'uovo e parmigiano. Tempo di cottura: 15' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Riso alla Cantonese (Svizzera) Ingredienti: Per 4 persone. il prosciutto a dadini e fateli saltare. Nella padella larga fate scaldare l'olio. di riso arborio – 100 g. 3 cucchiai di olio di semi di sesano. di pisellini già sgranati. di parmigiano reggiano grattugiato – 2 tuorli d’uovo freschissimi – 1 dl. Unitevi poi il burro. sale e pepe quanto basta. pag. aggiungete una presa di sale e mescolate. 250 di riso superfino. Servite subito. Tempo di cottura: 15' Nazione: SVIZZERA Riso alla moda del pioniere Dosi per 4 persone: 350 g. i dadini di prosciutto cotto leggermente rosolati e una generosa spolverizzata di pepe macinato. i pisellini. 2 uova. 1 cucchiaio di salsa di soia. Fatelo raffreddare.

aggiungetene altri 2 mestoli. METODO SEMPLIFICATO Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino. una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco. conditelo con 1 cucchiaio di burro e il parmigianoe prima di servirlo. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto. Ingredienti per 6 persone 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 5 cucchiai di burro (125 g) o di olio mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g) Procedimento METODO TRADIZIONALE Fate sciogliere. aggiungete la cipolla e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. aggiungete abbondante grana. 22/80 . a fuoco lento. e poi con 2 mestoli di brodo bollente. mescolate sempre e. piuttosto che presentare un risotto troppo salato. quando questo sarà quasi assorbito. aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali. fategli bene assorbire il burro. Se i chicchi risultano ancora duri. Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è molto salato o no. dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Non c'è bisogno di pesare o misurare nulla. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco. che lascerete evaporare. perché serve da base per molti altri risotti. fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. Bagnate con un po' di vino bianco secco.Riso alla Parmigiana E' importante che impariate a fare bene questo risotto. toglietelo dal fuoco. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Riso alla Toscana pag. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine. Chi è vegetariano usi i dadi ed il brodo fatti solo con verdure. lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene. e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Trascorsi 15 minuti. 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto. Aggiungete il riso e girandolo sempre. Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla.

tra scampi. i pomodori tritati e la paprica. 2 cipolle tritate. fino a che tutto il brodo non si sarà consumato. Appena dorati unite le cipolle. di pesce tra cui rana pescatrice. calamari e seppie tagliati a pezzi e 1/2 kg. di polpa di manzo tritata – 2 cucchiai di conserva di pomodoro – 1 cipolla – 2 cucchiai di olio – 80 g. 200 g di ceci secchi. privati dei semi e tritati. un litro e 1/2 di brodo di carne. di burro – 50 g. aggiungete dell'acqua che avrete già fatto bollire. Poi. unite un cucchiaino di concentrato di pomodoro. dopo tre minuti. in quantità sufficient per cuocere il riso. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli nel brodo in una pentola coperta. Fate cuocere per 15 minuti. pcr 1 ora e 30 minuti.sale e pepe. un cucchiaino di concentrato di pomodoro. i gamberi e i muscoli. 2 pomodori grossi molto maturi. Prima di tutto portate ad ebollizione il brodo. gli scampi. mescolate e se il brodo rimasto e poco. 750 gr. 23/80 . A cingue minuti dalla cottura aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente. Preparazione: Unite i pezzi di pescatrice. Tempo di cottura: 35' Nazione: SPAGNA Regione: VALENCIA Riso alle mandorle Dosi per 4 persone: 300 g. Rosolare per qualche minuto. 1 cucchiaio di olio di oliva. sale e pepe. di riso. di mandorle pelate 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato . condite con un pò di olio crudo e di pepe e servite. Preparazione: La sera mettete i ceci a bagno in acqua fredda. di calamaro o di seppia all'olio già caldo. 1/2 kg. in modo che il riso assorba tutto il brodo. Buttatte il riso e fatelo cuocere mescolando spesso.Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso. gamberi rosa e muscoli. il fumetto di pesce (che deve avere doppio volume rispetto al riso) e. abbondante paprica. Continuate la cottura finchè il riso ha assorbito tutto il liquido. di brodo – 250 g. pag. 2 litri circa di fumetto di pesce. gettatevi il riso. Tempo di cottura: 120' Nazione: ITALIA Regione: TOSCANA Riso alla Valenciana Ingredienti: Per 8 persone: 1/4 di litro di olio d'oliva. comunque per non meno di 20 minuti. fate riprendere il bollore e coprite. pomodoro nø4 pelati. Aggiungete ora il riso. di riso – 6 dl. senza mai scoprire la pentola. Dopo questo tempo.

Unite il riso. aggiungete il rimanente burro e sgranate il riso con la forchetta. Aggiungete la conserva di pomodoro diluita con un mestolo di acqua. Preparazione: Soffriggete la cipolla con metà del burro. un porro. salate. mescolate. 1 cucchiaio colmo di curry. unite sedano. poi versate il brodo vegetale bollente. mescolate bene. Tempo di cottura: 20' Nazione: INDIA Riso all'Orientale Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso. Pulite. I grani devono essere intatti ma ben separati. scolatelo al dente e mettetelo in una terrina. Fate sciogliere il burro. 100 g di mandorla pelate. Mescolate bene. sale. di burro. Aggiungete al riso ormai asciutto il sugo preparato. tritatela e fatela appassire in una casseruola con l’olio e 50 g. 60g. 250g. lavate e tagliate a rondelle porro e sedano. in una casseruola che possa andare in forno. 1 grossa cipolla affettata. unitevi la carne e fatela colorire. Fate riprendere l'ebollizione coprite la casseruola e passate in forno per 20 minuti senza mai mescolare. un cucchiaino di sale. A cottura ultimata unite le mandorle a filetti.Mondate la cipolla. In due minuti saranno cotti). Tempo di cottura: 40' Nazione: CINA Riso colorato pag. Aggiungete il curry. amalgamandole bene con il sugo. Riso all'Indiana Ingredienti: Per 4 persone. di burro. fate insaporire a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando i gamberetti saranno quasi cotti (se avete usato il tipo surgelato. salate. 2 gambi di sedano. mandorle e gamberetti. unite il burro restante e il parmigiano grattugiato per mantecare e servite ben caldo. mezzo litro di brodo vegetale bollente. peperoncino sminuzzato. fate saltare ancora per qualche minuto e servite subito. Togliete il recipiente dal forno. basterà lasciarli scongelare prima di buttarli nel tegame. di riso. un peperoncino rosso. mescolando per non farla attaccare. porro. Preparazione: Lessate il riso in abbondante acqua salata. Versate il riso e fatelo rosolare mescolando col cucchiaio di legno. 50 g di burro. 250 g di gamberetti sgusciati. pepate e lasciate cuocere per 15 minuti. 24/80 .

strizzateli e friggeteli per 4 minuti in una padella assieme a 3 cucchiai di olio. di brodo. Scolateli su un foglio di carta da cucina e salateli.pepe. parmigiano grattugiato. Portate ad ebollizione.Dosi per 4 persone: 300 g. di pomodori pelati . regolate di sale. burro. Unite il riso. meglio se di pollo – 1 cipolla – 3 uova – 100 g. quindi aggiungete le uova. scolatelo e versatelo nella zuppiera di servizio. sale.50 g. di polpa di granchio in scatola – 200 g. prezzemolo. lasciatelo tostare per qualche minuto. Nel frattempo fate scaldare tre cucchiai di olio in una larga padella. Fate appassire ½ cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. riso – 600 g.sale . di riso. Togliete il riso dal forno (il brodo deve essere completamente assorbito).400 g. Sbucciate e tritate la cipolla e fatela appassire in una pirofila capiente con il burro e due cucchiai di olio. Riso con gusto stuzzicante Dosi per 4 persone: 400 g. Accendere il forno con il termostato a 180° C. pepate a piacere. Riso con i Carciofi Ingredienti: 500g. di riso Carnaroli .1 manciata di foglie di basilico . quindi bagnatelo con il brodo caldo. di prosciutto cotto in 1 fetta sola – 40 g.1 cipolla .7 dl di brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco . carciofo nø6. disponete sul piatto di portata e servite in tavola caldo. sgranatelo con l’aiuto di due forchette e versatelo nel composto della padella. mescolando in modo da non farlo attaccare. di burro – 5 cucchiai di olio – 170 g. Conditelo con i pomodori fritti. Lessate al dente 400 g. Fate insaporire il tutto a fuoco basso. 25/80 . origano. In una casseruola fate scaldare il brodo. la polpa di granchio spezzettata e mondata dalle cartilagini e i piselli ben scolati dal liquido di conservazione. olio. Fate sobbollire per 5 minuti assieme a 1 bicchiere di vino bianco mescolando per fare sciogliere bene la pasta di acciughe. dove lo farete cuocere per 15 minuti. unite 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di pasta di acciughe. continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Preparazione: pag. Tagliate 3 pomodori a fette. di riso. una decina di olive nere e servite caldo. Mescolate. di piselli in scatola – sale e pepe. salatele e strapazzatele. di parmigiano grattugiato . coprite e passate il riso in forno. 2 spicchi d'aglio. pepe. la salsa di acciughe.50 g. unitevi il prosciutto tagliato a julienne. di burro .2 cucchiai di olio extravergine di oliva . brodo.

40 g di parmigiano grattugiato. 1 cipolla piccola. pepate e unite il brodo fino a che la cottura sia ultimata. ponete su fuoco basso. Preparazione: Fate lessare il riso in acqua salata. togliete la parte esterna ai gambi.Togliete ai carciofi le foglie dure esterne e il fieno se ve ne fosse. pangrattato. togliete l'aglio quando sarà colorito e mettete in casseruola i carciofi che farete cuocere piano. prima di passare in forno caldo fino a che non si sia formata una crosticina dorata. parmigiano. Tritate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola con il burro. ripetete lo strato di fontina e di funghi. spolverate di pangrattato finissimo e bianco e cospargete di fiocchetti di burro. Prendete una pirofila. sale. Coprite con altro riso. Fate rosolare gli spicchi di aglio e un trito di prezzemolo in metà olio e metà burro. come al solito. in modo che rimanga solo l'interno che taglierete a pezzetti. 26/80 . coprite con il riso. ungetela bene di burro. Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: VENETO Riso con la pancetta DOSI PER 4 PERSONE: 400 g di riso. unite la pancetta ben scolata e fate rosolare. lasciatelo tostare leggermente. mentre i carciofi li taglierete a striscioline. Versate nella casseruola anche il riso. ½ bicchiere di vino bianco secco. versate il vino e con un cucchiaio di legno mescolate fino a che sarà evaporato. poi scolatelo e conditelo con burro fuso e parmigiano grattugiato. sale (se necessario). salate. unendovi un pò di brodo. di fontina. Tagliate a dadini la pancetta e scottatela per qualche minuto nell’acqua bollente. poi uno strato di fette di fontina e su queste disponete un pò di funghi rinvenuti in acqua tiepida e cotti prima nel burro e poi con un poco di brodo. disponetevi prima uno strato di riso. 250g. di riso. di funghi secchi. evitando tuttavia che la cipolla sia troppo colorota. 1 litro di brodo (anche di dado). burro. Condite alla fine con un pezzo di burro e il parmigiano. 100g. aggiungete quindi poco per volta il brodo caldo fino a che il riso sarà cotto al dente: alla fine unite abbondante parmigiano grattugiato e portate subito a tavola. o tutto burro. 150 g di pancetta in un pezzo solo. pag. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: MARCHE Riso con la Fonduta Ingredienti: 400g. 20 g di burro. unite il riso.

parmigiano. burro. rigirate con cura e dopo due o tre minuti unite i piselli. pag. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Cospargete il tutto con il prezzemolo tritato e servite subito. Copriteli di acqua calda. 200g. quindi versate il riso e i semi di comino e fateli rosolare nel condimento mescolando per altri cinque minuti. di zucchina a dadini. poi incoperchiate. ma poco alla volta. Versatelo a montagnola nel centro di un piatto ovale. di burro. Versate quindi nel recipiente mezzo litro abbondante in acqua bollente e il sale grosso. lasciandoli cuocere quasi completamente.Riso con i Piselli Ingredienti: 400g. ma in genere è bene abbondante. aggiungendo un bel pezzo di burro e parmigiano grattugiato. aggiungete il curry. di piselli. 27/80 . Fate cuocere tutto per cinque minuti. Portate a ebollizione. pirma di aggiungervi i piselli già sbaccellati. 400g. se volete. alternandole. un kg. abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per un quarto d’ ora o fino a quando il riso avrà assorbito tutto il liquido di cottura. di burro – 1 cucchiaino di curry – 1 cucchiaino di semi di comino – ½ litro abbondante di acqua bollente – sale grosso – Per guarnizione: 1 uovo sodo affettato – 1 pomodoro affettato – 1 cetriolo affettato (facoltativo) – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente – pepe macinato al momento – sale. Il riso con i piselli non deve essere troppo asciutto e la proporzione dei piselli è facoltativa. le fettine di uovo. di brodo di pollo. mezzo bicchiere di vino bianco. precedentemente riscaldato. 750ml. una cipolla. di riso. 1 cipolla tritata finemente. di pomodoro e. di cetriolo. di riso. 250g. circa di piselli già sgranati (anche surgelati) – 1 cipolla media tritata – 2 spicchi d’ aglio tritati – 50 g. Unite il riso e l'altra acqua o brodo se occorre. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: UMBRIA Riso con i piselli all'indiana Dosi per 4 persone: 250 g. di petto di pollo disossato. brodo. e alla fine servite. Riso con Pollo e Zucchine Ingredienti: Per 4 persone. Preparazione: Fate un battuto con la cipolla e doratelo nel burro. un mazzetto di prezzemolo. Fate soffriggere in una pentola l’aglio e la cipolla col burro. disponete tutto intorno. 50g. coprite la pentola prima con un tovagliolo piegato in due. di riso patna (o altro riso o pasta dura fino) – 150 g.

½ cipolla . la maionese. Versate il vino e fatelo evaporare. il formaggio grattugiato ed il prezzemolo.Preparazione: Nel tegame portate ad ebollizione il brodo. Bucherellate 4 salsiccette fresche di media grandezza e mettetele a rosolare con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. di riso – 200 g. date un’ultima rimescolata e servite il riso freddo. unitamente all’ olio d’ oliva. 28/80 .4 salsiccette fresche . Ora.1 broccolo . nel vaso del frullatore. quando avrete ottenuto una poltiglia ben omogenea. lo yogurt. Versate il composto in una ciotola. unite. di burro e fatela appassire senza colorire. Mettete la cipolla tritata nella casseruola con 30g. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Riso con salsa di tonno e capperi Dosi per 4 persone: 400 g. a piccole porzioni. Mischiate al tutto i rimanenti capperi. nel medesimo vaso del frullatore elettrico collocate il tonno sott’olio (dopo averlo ridotto a pezzetti). aggiungete il burro rimasto. Tritate separatamente il petto di pollo. Versate poco alla volta il brodo e continuate la cottura per 15/18 minuti circa mescolando ogni tanto. al succo di limone e a un pizzico di sale e di pepe macinato al momento. l’uovo sodo. di riso Carnaroli . mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti. lessato al dente e passato sotto il getto dell’acqua corrente. insieme con la foglia di cipolla cruda. di burro . Nel frattempo mondate il prezzemolo. Rimescolate con la frusta elettrica (o in mancanza con un cucchiaio di legno) e condite con questo composto il riso. risciacquatene le foglie e asciugatele: tritatele finemente. la panna montata.1 l di brodo di carne . tagliate la maggior parte della costola dura e affettate in cimette. unite le zucchine e fate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti. a forma di ponticello. Togliete il tegame dal fuoco. Mescolate e servite subito. sempre mescolando. Fate lessare il riso in abbondante acqua salata in ebollizione.sale. di tonno sott’ olio – 1 vasetto di yogurt – 4 cucchiai colmi di maionese pronta – 1 dl di panna montata – 2 cucchiaini di piccoli capperi sott’aceto – 1 foglia di cipolla cruda – 1 ciuffetto di prezzemolo – 1 cucchiaio di succo di limone – 3 cucchiai d'olio d’ oliva di ottima qualità – poco sale e pepe bianco. Lavate e pulite un broccolo.1 bicchiere di vino bianco 50 g. una cucchiata di piccoli capperi sott’aceto e metà della salsa già preparata con il prezzemolo: fate azionare l’apparecchio e. con molta leggerezza. pag. Unite i dadini di pollo e fateli colorire. Riso con salsicce e broccoli Dosi per 4 persone: 400 g. le zucchine ed il prezzemolo. trasferitela in una ciotola e incorporate poco per volta la salsa restante. Infine. su un piatto di servizio.

pepe Lavate e pulite 500 g. di riso Carnaroli . Rimescolate. di parmigiano reggiano grattugiato – sale – Per il condimento: 2 uova – 500 g. di riso. poi sformatelo su un piatto di portata preriscaldato. gli occhi e le sacchette dell' inchiostro. eliminate l'osso. aggiungete il prosciutto tagliato a julienne. il burro tagliato a pezzetti. lasciateli insaporire per qualche minuto.Sbollentate in acqua per qualche minuto. di fagiolini – 100 g. Servite il risotto con le salsicce tagliate in tre parti e conditelo con il loro sugo.brodo quanto basta . di riso – 2 tuorli d’ uovo – 1 grattata di noce moscata – 50 g. di burro – 60 g. Fate lessare al dente il riso in una pentola con acqua salata in ebollizione. di seppie . T ravasate il riso in uno stampo da ciambella imburrato e passate il recipiente in forno caldo per 3 minuti. di riso. Condite infine col pepe e servite. il parmigiano reggiano grattugiato e infine insaporitelo con una grattata di noce moscata. Versate 400 g. versate al centro il composto di fagiolini. incorporatevi i tuorli d’ uovo. scolateli e tagliateli a pezzi lunghi circa 3 centimetri ognuno. di seppie.1 spicchio d' aglio .3 cucchiai di salsa di pomodoro .½ cipolla . Tagliate a striscette. di burro. di parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe. lavateli e fateli cuocere in una capace pentola con abbondante acqua salata. un pizzico di sale e di pepe macinato al momento. Rimescolate sovente con una forchetta fino a quando le uova si saranno leggermente rapprese. fate tostare per 2 minuti e cuocete il risotto per circa 20 minuti aggiungendo man mano il brodo salato. Ponete una padella sul fuoco con il burro.sale . quindi versate sopra le uova in precedenza sbattute con il latte e il parmigiano reggiano grattugiato. unite 400 g. di prosciutto cotto tagliato a julienne – 1 spicchio di aglio – 50 g. Unite alle salsicce e cuocete per circa 10 minuti bagnando con ½ bicchiere di vino bianco. Fatevi rosolare le seppie e dopo poco bagnate con un bicchiere di vino bianco. Rimescolate con un cucchiaio di legno in modo da far legare perfettamente tutti gli ingredienti. spuntate le due estremità. versatelo in una terrina. Riso con seppie in bianco Dosi per 4 persone: 400 g. scolatelo. Riso con uova e fagiolini Dosi per 4 persone – 350 g. unite lo spicchio di aglio spellato. prosciutto e uova e servite subito. Mondate accuratamente i fagiolini. quindi eliminate l'aglio. Fate appassire ½ cipolla con 50 g. poi estraetelo e unite i fagiolini.500 g. Cuocete per circa 20 minuti aggiungendo 3 cucchiai di salsa di pomodoro e brodo quanto basta.1 bicchiere di vino bianco . pag. 29/80 .1 manciata di prezzemolo . di burro – 2 cucchiaiate di latte – 30 g. il beccuccio. quindi salate. e insaporite per 2 minuti. lasciatelo dorare. Fate colorire ½ cipolla affettata e 1 spicchio d'aglio intero con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. unite una manciata di prezzemolo tritato e cuocete per 10 minuti.

amalgamatevi 40 grammi di burro. aggiungete la conserva di pomodoro disciolta in un bicchiere di acqua calda. tuffate dentro il riso e lasciatelo cuocere al dente. incorporandoli bene. Disponete il riso in una pirofila imburrata e appoggiatevi sopra le mezze uova farcite affondandole leggermente. poi conditela con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al momento. finché non avrà assorbito tutta l'acqua. Preparate un besciamella stemperando la farina in 20g. Conditelo poi con 50g. in modo che si formi una crosticina in superficie. versatelo in una terrina.Riso con Uova Golose Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 6 uova. Tagliate le uova a metà per il lungo. Scolatelo. 200g. burro. Mettete in forno caldo a 200ø per 25 minuti circa. 4 cucchiai di grana grattugiato. Preparazione: Fate rosolare il riso in un litro circa di acqua salata. i fegatini tagliati a pezzetti e la salsiccia sbriciolata. unitevi 30 grammi di burro e l’olio e fatelo dolcemente imbiondire. Eliminate quindi la foglia di alloro e insaporitelo con il rosmarino tritato. rimescolate. Cospargete riso e uova con il formaggio rimasto e irrorate con il restante burro sciolto. sale e pepe. 300g. mezzo bicchiere di latte. di salsiccia fresca – 100 g. per 15 minuti circa. un cucchiaio di farina. Tritate finemente lo spicchio di aglio insieme agli scalogni. lasciate rosolare la preparazione. Aggiungetevi il manzo. di riso – 80 g. di riso. di parmigiano reggiano grattugiato – sale e pepe macinato al momento. 100g. 50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato. Incoperchiate adesso il recipiente e lasciate restringere il sugo lentamente. poi diluite pian pian con il latte. noce moscata. di burro e con 2 cucchiai di grana grattugiato. di fegatini di pollo già puliti – 1 foglia di alloro – 2 cucchiaiate di olio – 100 g. a calore moderato. di burro. estraete i tuorli. Bagnate con il vino bianco secco. ponete il trito in una casseruola. unite la foglia di alloro e. Mescolate spesso. di burro – 1 pizzico di noce moscata – 100 g. 30/80 . di carne di manzo tagliata a piccoli dadini – 2 scalogni – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 rametto di rosmarino tritato – 1 spicchio di aglio – 2 cucchiaiate di conserva di pomodoro – 80 g. Aggiungete anche il pesce ben tritato. Salatela. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Riso del lunedì Dosi per 4 persone: 350 g. mescolando in continuazione e cuocete la salsa per 10 minuti circa. un pizzico di noce moscata quindi rimescolate accuratamente con un pag. appena il vino sarà evaporato. di pesce lessato (rombo o nasello). pepatela e insaporitela con una grattata di noce moscata. per altri 30 minuti. Nel frattempo avrete fatto rassodare le uova. schiacciateli con una forchetta e uniteli alla besciamella. Dividete il composto in 12 parti con le quali riempirete le vaschette di albume. Preparate il riso: portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Rovesciate il riso in una pirofila imburrata. di provolone. Appena bolle. di riso. burro e grana. 100g. burro. coprite bene e passate in forno a 180ø per 15 minuti. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE pag. Imburrate una pirofila e fate uno strato di riso. uno scalogno. Togliete il riso dal forno. olio. uno spicchio d'aglio. Rovesciate la cupola di riso su un piatto di portata rotondo e servite subito. versatevi dentro il condimento a base di carne. 60g. 150g. Sformate e decorate con piselli e fette di prosciutto. Cuocete il riso in acqua bollente salata per 10 minuti scolatelo e conditelo con 40g. Spargete sul riso i formaggi e la lingua avanzati. di lingua salmistrata in una sola fetta. di mais in scatola. Tempo di cottura: 35' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Riso Filante Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. Su questo distribuite metà dei formaggi e della lingua e coprite con il riso rimasto. di fontina. Versate tre quarti di riso in uno stampo di budino imburrato. pigiatelo con il dorso di un cucchiaio tutt’intorno al bordo e formate al centro un incavo. quindi passate il recipiente in forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti circa. poi fate dorare la superficie sotto il grill per 2-3 minuti. 100g. una cipolla.cucchiaio di legno. Insaporite con una presa di sale e una manciata di pepe. unite i piselli. Preparazione: Tagliate a dadini la lingua. sale e pepe. ricoprite il tutto con il riso rimasto. salate e cuoceteli con un pò di brodo. di prosciutto cotto. Preparazione: Fate cuocere la cipolla tritata con un velo d'olio e un pò di brodo. 60g. irrorate con lo spumante. di riso. riducete in scaglie tutto il formaggio. Mettete il riso in forno caldo a 200ø per 10 minuti. Spruzzare con vino. Riso Fantasia Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 500g. brodo vegetale. salsiccia e fegatini. il mais e il prosciutto a dadini. Rosolate i piselli con l'aglio e un pò di olio. pepe. sale. vino bianco. Cospargetelo di grana grattugiato e passatelo in forno a 220ø per 5 minuti circa. spolverizzate con il rimanente parmigiano reggiano grattugiato. Unite il riso e lasciatelo tostare. 31/80 . di bel paese. Fate insaporire il mais con lo scologno tritato. aggiungere 1 litro di brodo. 2 bicchieri di spumante secco. 120g. di piselli surgelati. 100g. di burro e il grana. 4 cucchiai di grana grattugiato.

e la polpa di ananas condita con un filo di soja. di riso semifino Maratelli . Per ultimo versate il riso.10 foglie di rosmarino . sempre rimestando affinchè si rappenda uniformemente. usando come piatto il guscio dell'ananas.1 cavolo cappuccio . che avrete precedentemente svuotato con cura e conservato. di carne di maiale. un pezzo di strutto (o tre cucchiai di olio). tagliate la carne a dadini molto piccoli. 50g.1 cipolla . parmigiano e gruviera grattati. formaggio parmigiano e gruviera grattati. Insaporite il tutto mescolando per circa 10 minuti a fuoco vivace. Tritate 1 cipolla e un gambo di sedano e soffriggete con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 10 foglie di rosmarino. di riso e 1 manciata di prezzemolo tritato. Preparazione: Lessatelo in acqua salata. Versate 1 l di brodo di pesce caldo e cuocete per 1 ora a fuoco medio. conditelo con abbondante burro fuso o crudo. burro fuso o crudo. quindi aggiungete 300 g. Passare in forno caldo a gratinare 10 minuti. sbattete l'uovo in una terrina. di riso.sale .2 cucchiai di olio extravergine di oliva una manciata di prezzemolo tritato . Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Riso in brodo con cappuccio Dosi per 4 persone: 200 g. uova nø 1. Servire caldo. in una padella larga fate sciogliere lo strutto.Riso Fritto con Ananas Ingredienti: 200g. 32/80 . salsa di soja Preparazione: Fate cuocere il riso. Aggiungete l'uovo. di polpa di ananas. che deve amalgamarsi bene e colorirsi tutto in modo uniforme. pag. Tempo di cottura: 45' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Riso in Bianco Ingredienti: Riso. quindi buttate la carne a fuoco vivo.1 gambo di sedano .1 l di brodo di pesce . fettine di tartufo. Dopo qualche minuto aggiungete le foglie di 1 cavolo cappuccio tagliato a listarelle. fettine di tartufo. 50g. rigirandola velocemente.pepe.

di riso – 6 dl. versatevi il riso e fatelo cuocere per cinque minuti mescolando ripetutamente col cucchiaio di legno. mescolando in continuazione. versatevi il riso e fatelo cuocere al dente. scaldate il brodo e accendete il forno con il termostato a 160 °C. di brodo – 120 g. 4 foglie di salvia. Portate ad ebollizione in una casseruola abbondante acqua salata. Riso in Umido con Lenticchie e Cipolle Ingredienti: mezzo chilo di lenticchia scura. A parte. Fate intanto dorare in un tegamino il burro con uno o più spicchi d’aglio schiacciato e le foglie di salvia. Preparazione: Versate le lenticchie in un litro di acqua e fatele bollire fino a cottura quasi completa. condite con il pepe e se è necessario con il sale. sale e pepe appena macinato. cospargetelo con il grana grattugiato e versatevi sopra il burro. A cottura ultimata il brodo dovrà essere completamente evaporato. In una pirofila sufficientemente capiente.Lessate per 15 minuti e. mezza tazza di riso. Pepate e portate subito in tavola. in un tegame a parte. dal quale avrete tolto l’aglio. quindi pag. sale. di burro – sale. lasciando cuocere a fuoco medio-basso fino alla completa cottura del riso e delle lenticchie. Riso in forno all'africana Dosi per 4 persone: 350 g. mescolate energicamente e coprite. Servite nei piatti individuali e condite con un filo di ottimo olio extravergine dal gusto delicato. quindi togliete dal fuoco e scolate. 1 spicchio (o più) d’aglio schiacciato. Scolate il riso. Mettetelo sul piatto di portata. rigirando appena prima d’essere servito. portate ad ebollizione. Nel frattempo. un bicchiere di olio di semi. Portate ad ebollizione in una capace pentola abbondante acqua salata. A questo punto aggiungete il riso. 33/80 . caldissimo e di un bel colore nocciola. sfornate e servite. Versate il riso scolato nella pirofila col burro e fatelo cuocere. finchè si sia ben impregnato di grasso. 70 g di burro. fino a che non hanno preso colore. 3 cucchiai di grana grattugiato. cipolla nø2 medie. il sale. Bagnate quindi con il brodo molto caldo. poco prima del termine. Riso in cagnone DOSI PER 4 PERSONE: 400 g di riso. fate sciogliere il burro a fuoco molto basso. tritate le cipolle molto finemente e fatele soffriggere nell'olio di semi. coprite la pirofila e ponetela in forno alla temperatura indicata per circa venti minuti.

spezie miste q. tagliarli a meta.b. eliminare i semi. per il riso 240 g di riso Carnaroli 1 cipolla bianca a pezzetti 50 g di burro pag. Suddividerlo nei piatti. scottare i pomodori immergendoli in acqua bollente. limone e sale. asciugarle e tritarle. Scolare il riso e passarlo sotto l'acqua corrente per fermare la cottura. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Riso mantecato con crescione e ragù di rane per il ragù di rane 400 g di rane pulite(cotte in brodo di carne) 200 g di cipolle bianche tritate 100 g di olio extravergine 100 g di pomodori maturi tagliati a dadi 1 cucchiaino di maggiorana tritata sale. fate cuocere a fuoco basso ancora per qualche minuto. finò a che non apparirà soffice e vellutato. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Riso Integrale Rosso e Verde Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso integrale (da cuocere parzialmente prima a parte). salarli e frullarli. 100 g di pomodori maturi. Sempre mescolando. per la crema di crescione 200 g di foglie di crescione 50 g di burro brodo di carne q. un filo d'olio extravergine d'oliva e un pò di pepe o peperoncino. sale e pepe q. un mazzetto di menta fresca. Condire con succo di lirnone. 34/80 . versarvi il passato di pomodoro e terminare con il trito d'erbe. olio. lavarle. un ciuffo di prezzemolo e basilico. poi scolarli e pelarli. Preparazione: Portare a cottura il riso.b. Mondare le erbe aromatiche. Questo piatto può essere gustato sia caldo che freddo.b.incorporate il tutto nel composto di riso e lenticchie. pepe.

Frullare il composto aggiungendo qualche fiocco di burro. Non appena si aprono. prezzemolo. 4 filetti d'acciuga sott'olio. A cottura ultimata togliere le rane dalla padella e dissosarle. aggiungere la crema di crescione e fare cuocere ancora per qualche minuto. olio di semi e cipolla tagliata a pezzi. Ragù di rane In una padella rosolare le cipolle tritate con olio di oliva. sgusciateli e tagliateli a pezzi. Preparazione: Scottate gli scampi in acqua bollente. sale. Lasciatelo raffreddare. far soffrigere e filtrare il liquido in una casseruola. scolatelo. sale e pepe. togliete i molluschi e metteteli da parte. Aggiungere il riso e fare insaporire molto dolcemente: bagnare con vino bianco e fare evaporare. pepe e spezie e fare cuocere per 15 minuti circa. Spazzolate tutti i frutti di mare. 400g di frutti di mare misti. 1/2 bicchiere di vino bianco secco. foglie di crescione. lavate e tritate finemente il prezzemolo. aggiungere le rane pulite. Acccndete il fuoco e aggiungete il vino bianco. infine spegnere il fuoco. aggiungere una noce di burro e lasciare mantecare bene il riso. Intanto pulite. Sbattete il tutto con la forchetta e versate sul riso.7 minuti circa. succo di mezzo limone. 6 persone: 400 g di riso. Servire il riso con sopra una cucchiaita di ragà di rane per ogni piatto. Crema di crescione In una casseruola porre a freddo: burro. poco brodo. Riso In un tegame preparare burro. cuocere 6. rimetterle poi nella pentola e aggiungere il pomodoro a pezzi.Tempo di cottura: 45' Nazione: ITALIA Regione: LIGURIA pag. versatelo in un`insalatiera con scampi e frutti di mare. pepe. acqua di cottura dei frutti di mare.b. cuocere il tutto sul fornello per circa 5 minuti. sale. pepe appena macinato e tanto olio. Passate il liquido di cottura dei frutti di mare (ristretto a due cucchiaiate) attraverso un telo a trama sottile Cuocete il riso in acqua salata. Quando il riso sarà al dente. Riso Marinaro in Insalata Ingredienti: Ingredienti per 4. 1/2 limone un ciuffo di prezzemolo. In una terrina preparate un composto fatto da acciughe schiacciat. 400 g di code di scampi. lavateli e metteteli in una grande padella. 4 cucchiai di olio di oliva.50 g di olio di semi 1 bicchiere di vino bianco brodo di pollo q. Aggiungere brodo di pollo sino ad avere il riso coperto.. Filtrare la salsa col colino cinese. 35/80 . 400 g di cozze.

di riso Carnaroli . aggiungendo se occorre acqua calda a piccole dosi. Preparazione: Sgusciate le code degli scampi e mettetele a rosolare in una casseruola dove avrete fatto dorare nel burro. rimestando perché si asciughi bene assorbendo in pari tempo il burro. Servirete poi ogni porzione condita con abbondante intingolo di scampi. o in metà olio e metà burro. i peperoni. passatelo nell'acqua fredda.sale pag. 60g. la carne tagliata a cubetti. di salsa di pomodoro . di burro. di scampi. di olive farcite (spagnole) – sale e pepe. Riso Pilaff con gli Scampi Ingredienti: 400g. un bicchiere di vino bianco. A cottura terminata il riso dovrà risultare non troppo asciutto.m 50 g. un cucchiaino di salsa di pomodoro. continuate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta e portate a termine la cottura come per un normale risotto.2 salsiccette fresche . sempre mescolando con il cucchiaio di legno. pepe e sale.prezzemolo tritato -1 l di brodo di carne . Appena prima di servire in tavola cospargetelo col prezzemolo tritato e con la olive farcite tagliate a dischetti. pepe. una cipolla. Dopo un pò versate il vino bianco che lascerete evaporare. 36/80 . Mettete in un largo tegame con l’ olio le cipolle. un bicchierino di cognac. fatelo insaporire e. 400g. di riso. olio. poi il cognac e infine la salsa diluita in acqua calda e una buona manciata di pepe. Unite quindi la salsiccia tagliata a fettine e il riso. unitevi mescolando un bel pezzo di burro e ponetelo alla bocca del forno. la cipolla tritata finemente. Lasciate cuocere a fiamma piuttosto alta finchè la carne sarà ben colorita.8 persone – 300 g. Scolatelo. ma all’ onda. finemente tritate. lo spicchio d’ aglio schiacciato. di riso – 600 g.½ bicchiere di vino bianco 150 g. di burro . mettetelo in una casseruola. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: CAMPANIA Riso rosso con salsiccia Dosi per 4 persone: 400 g.½ cipolla .Riso Paraguay Dosi per 6 . aggiungete una tazza di brodo bollente e continuate la cottura per un’ ora e mezzo. Tenete da parte questo intingolo e fate cuocere il riso semplicemente in acqua salata. di polpa di manzo a cubetti – 4 cucchiai di olio d’ oliva – 3 cipolle – 1 spicchio d’ aglio – 2 peperoni verdi tagliati a striscette – 1 salsiccia spagnola (o napoletana) – 1 litro di brodo bollente (anche di dado) – ½ cucchiaio di prezzemolo tritato – 50 g.

37/80 . regolate di sale. 100g. Fate tostare per 2 minuti. Scolare il riso e rovesciatelo subito nel condimento. lasciate cuocere piano e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato. dopo un minutto. aggiungete la panna. prezzemolo tritato. Preparazione: Lessate il riso nel brodo bollente. un dito di panna. di burro. Mentre il riso cuoce. di fontina valdostana. mezzo dito di latte. grana. 20g. Bagnate con 172 bicchiere di vino bianco. unitevi il tonno e le acciughe tritate. sbriciolate il contenuto e aggiungetelo alla cipolla. di salsa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo salato. Quando il composto avrà la consistenza di una crema. la fontina tagliata a dadini e le uova. Togliete il budello a 2 salsiccette fresche. Mescolate. Muovete bene con la forchetta per spezzare la polpa e fatela rosolare. amalgamate e servite. di riso. 50g. distribuite in piatti individuali caldi e servite accompagnando con grana grattugiato. spegnete e pepate. mettetele poi sul tagliere e tritatele finemente con il tonno e un pugno di prezzemolo. fate sciogliere il burro senza farlo dorare. di tonno sott'olio. di olio.Affettate ½ cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Fate scaldare in una casseruolina l'olio. sale e pepe. prima leggermente sbattute. di riso. Mescolate con un cucchiaio di legno e amalgamate tutto sul fuoco bassissimo affinché le uova non si rapprendano. 24 foglie di salvia. lavate e togliete le spine alle acciughe. aggiungete 150 g. Preparazione: Fate lessare il riso in acqua salata e. nel frattempo. Decorate ogni porzione con le foglie di salvia rimaste. 2 dita di brodo. e. Riso Tonnato Ingredienti: 400g. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: VALLE D'AOSTA pag. lasciate evaporare e versate 400 g. unite 8 foglie di salvia lavate e asciugate. il latte. Spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato. 150g. 2 uova. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Riso Valdostano Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. acciuga nø 4. di riso.

½ cipolla. Tagliate i gambi degli asparagi e rimetteteli a cuocere. 40g. unite metà delle punte tenute da parte e. un litro e un quarto di brodo. mescolate e fateli sciogliere bene. un rametto di basilico. un rametto di maggiorana. Rimestate bene. 300 g di riso. lasciando però le punte stesse lunghe almeno tre dita. lasciatelo tostare nel condimento. mentre il riso finisce di cuocere. uno spicchio d'aglio. Lavate e tritate finemente il tutto. Cospargete di parmigiano grattugiato e decorate con le punte di asparagi rimaste. quindi amalgamatevi i dieci grammi di burro rimasti e una parte del parmigiano grattugiato. Fate un piccolo taglio al centro della calottina dove infilerete una foglia di basilico. poi unite anche il grana grattugiato e mantecate bene. Buttate il riso. scolateli e spellateli delicatamente. mettetela nel tegame per il risotto insieme a 40 grammi di burro sciolto e fatela rosolare. Staccate gli aghi del rosmario e tutte le altre foglie aromatiche dagli steli. aggiungendo a mano a mano il brodo rimasto. 2 formaggini alle erbe e all'aglio. vino bianco secco. un rametto di rosmarino. rovesciate sul piatto di servizio. Se volete. 1 litro di brodo ottenuto con acqua calda e 1 dado. fino a completa cottura del riso. Risotto ai Fagiolini Ingredienti: pag. di burro. sale e pepe. poi spruzzatelo di vino che farete evaporare. aggiungetevi il riso (rimestando con il cucchiaio di legno). 5 foglie di salvia. di burro. mescolando spesso con un cucchiaio di legno. 2 scalogni. In una casseruola mettete tutti gli ingredienti tritati con l'olio e 20g. insaporite con una macinata di pepe. dopo un’ultima mescolata. 50 g di formaggio parmigiano grattugiato. Suddividete il riso in fondine individuali e decorate a piacere con i pomodorini. Regolate di sale. 4 cucchiai di grana. 50 g di burro. Facoltativi 4 pomodorini pugliesi. 2 cucchiai di olio. Preparazione: Mondate e tritate finemente lo scalogno e l'aglio. tagliate la base delle punte a fettine di un centimetro. un mestolo per volta. buttate per un attimo in acqua bollente i pomodorini. slegateli e conservate l’acqua. Legate a mazzetti gli asparagi e fateli lessare per circa venti minuti in acqua bollente leggermente salata (diritti e con le punte che sporgono dal liquido) in una pentola con coperchio stretta e alta. Affettate la mezza cipolla. poi scolateli.Risotto agli Aromi Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. 38/80 . Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto agli asparagi DOSI PER 4 PERSONE: 500 g di asparagi piccoli e teneri. le fettine ricavate dalle punte degli asparagi e. un ciuffo di prezzemolo. Dopo 15 minuti incorporate al riso i formaggini. unite l’acqua di cottura e il brodo. di riso . Fateli soffriggere a fuoco bassissimo per 5-6 minuti. Bagnate con due mestoli di brodo caldo e portate il riso a cottura.

Fate appassire nel burro la cipolla e i dadini di sedano e carota.2 teste e lische di pesce per il brodo . Mettete in acqua corrente vongole e casolari per circa 2 ore per eliminare la sabbia. eliminate i semi e poi tagliate la polpa a cubetti. 1 carota. Versate il vino. Unite quindi i fagiolini. copritelo a filo di brodo vegetale e portatelo a cottura. Scaldate a fuoco medio i molluschi con un dito d' acqua e l'aglio. bagnateli con un pò di brodo vegetale e cuoceteli per 5-10 minuti o fino a quando sono a metà cottura. 1 cipolla.Ingredienti per 4 persone: 400g.1 spicchi d' aglio . di cozze .b. a recipiente scoperto perchè restino verdi. 20g. pag. Unite anche il riso. di pomodoro maturo. mescolando a fuoco basso finchè le verdure sono morbide. di fagiolino. Spellate i pomodori.300 g.50 g. spazzolate le cozze ed eliminate la barbe. di fasolari .300 g. di vongole . Regolate di sale. un gambo di sedano. di burro. prezzemolo. Preparazione: Tritate la cipolla e tagliate sedano e carota a dadini piuttosto piccoli. aggiungete i funghi e fateli cuocere fino a quando si saranno dorati (circa 7 minuti). sale.300 g.½ bicchiere di vino bianco .1 manciata di prezzemolo . Alla fine aggiungete il prezzemolo avanzato e servite ben caldo. Unite l’aglio e un cucchiaio di prezzemolo e fate cuocere ancora un minuto mescolando bene. Preparate ora Risotto alla parmigiana con 3 cucchiai di olio di oliva aggiungendo i funghi all’inizio della cottura. fatelo evaporare e dopo 2 minuti levate dal fuoco. 2 litri circa di brodo vegetale. Aggiungete il pomodoro e un poco di prezzemolo tritato e fate insaporire. di burro . Risotto ai frutti di mare Dosi per 4 persone: 400 g. 200g. In una padella riscaldate l’olio a fuoco medio. di riso.sale . di riso Carnaroli . 39/80 . 30g. Pulite bene i finferli e tagliateli a pezzetti. aggiungendo il brodo necessario. Salate e pepate. unite altro prezzemolo tritato e legate con il parmigiano. Spuntate i fagiolini.½ cipolla . di parmigiano grattugiato. 300g. Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto ai finferli Risotto alla parmigiana (vedi ricetta) 3 cucchiai di olio di oliva 600 g di finferli freschi 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di prezzemolo tritato 125 ml di vino bianco secco sale e pepe q.pepe.

Versare il riso. sale. prezzemolo tritato. quando questo è evaporato. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola con le teste dei gamberi e un mestolo di vino bianco. Quattro minuti prima del termine di cottura unite al risotto anche le code sgusciate dei gamberi e il prezzemolo lavato e tritato finemente. e i molluschi sia quelli sgusciati che quelli ancora interi. il sale. parmigiano grattugiato. 1/2 spicchio d'aglio. portate a cottura diluendo poco alla volta con il brodo. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco. 400 gr. sale. 1 ciuffo di prezzemolo. Preparazione: Pulire e affettare i funghi e cuocerli per 15 minuti con burro. aggiungete il liquido di cottura dei molluschi filtrato e il sale: in tutto dovrà essere 1 l. filtrate il brodo ottenuto. gli altri teneteli al caldo. pepe. cipolla. unire i funghi e il trito di prezzemolo e aglio. Lessate le teste e le lische di pesce in acqua per 20 minuti. 1 litro e 1/4 di brodo (possibilmente di pesce). e buttatele. quindi cuocete il risotto per 18 minuti unendo via via il brodo di pesce. brodo. 40/80 . Sgusciatene 1/3. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare per 2 minuti. Risotto ai Funghi Porcini Ingredienti: funghi porcini. uno spicchio d'aglio. prezzemolo. Preparazione: Pulite i gamberi. Nel fondo di cottura versate il riso.Dopo poco si apriranno. Servite il risotto ben caldo avendo cura che resti abbastanza morbido. 1/2 cipolla. Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto ai Gamberi Ingredienti: Per 4 persone: 350 gr. di gamberi. mescolandolo e lasciandolo rosolare. Servite subito. Ponete tutto sul fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti. a 5 minuti dal termine. scartate quelli rimasti chiusi. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: CAMPANIA pag. burro. Cospargere di parmigiano e servire. Aggiungete. di riso. riso. 2 bicchieri di vino bianco. lavare il prezzemolo e tritarlo finemente con uno spicchio d'aglio. il pepe. sgocciolandole bene. privateli delle teste e sgusciateli. sale e pepe. Rosolate nel burro la cipolla affettata. unite il riso e tostate per 2 minuti. se necessario. pepe. fatelo tostare un poco quindi irrorate con il rimanente vino bianco e. poi levate le teste. affettare la cipolla e farla dorare in una casseruola con il resto del burro. quindi bagnare con poco brodo aggiungendolo quando il riso si asciuga.

Risotto ai porri Dosi per 4 persone: 350 g. Mettete a bollire il brodo. spolverate di formaggioa grana. lasciandolo consumare ogni volta. Risotto ai Quattro Sapori Ingredienti: 350g. fatelo sfumare. profumate con il basilico e terminate disponendo nel centro del piatto la frutta intera. Mondate scalogni e porri. Alla fine. asciugateli e affettate solo la parte bianca dei porri. lasciando che evapori completamente a fuoco dolce. lavateli. basilico e sale. poi fate appassire i porri. formaggio grana grattugiato. dopo averli asciugati schiacciatene metà con la forchetta. ribes. tenendo l'altra metà intera per la decorazione finale. dopodiché versate il riso e fatelo tostare brevemente. di riso superfino per risotti – 1 litro abbondante di brodo anche preparato con i dadi – 30 g. Preparazione: Mondate e lavate accuratamente i frutti di bosco. Proseguite la cottura bagnando quando occore con un mestolo di brodo bollente. 30g. 3 cucchiai di olio d'oliva. In una scodella amalgamate il burro morbido col prezzemolo. fuori dal fuoco amalgamatevi il burro preparato. Aggiungete il riso. brodo di dado. Soffriggete in una casseruola la cipolla tritata nell'olio caldo. Bagnate quindi con il vino bianco. mirtillo. di pancetta stesa – 2 scalogni – 5 porri – ½ bicchiere di vino rosso – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 2 cucchiai di grana grattugiato – pepe. appena tostato. Proseguite la cottura versando a mestoli il brodo bollente. mora). Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto ai tartufi pag. Tritate gli scalogni con la pancetta. Appena il riso sarà cotto al dente. il grana e una generosa macinata di pepe. di frutti di bosco (fragoline. prima di aggiungere la frutta schiacciata. bagnate col vino e. 250g. mezza cipolla. In una casseruola soffriggete nell’ olio il trito preparato. salate a vostro piacimento. di burro. mantecate il risotto con il burro morbido. un bicchiere di vino bianco secco. quindi servite subito. 41/80 . di riso. di burro – 2 cucchiai di olio extra vergine d ‘oliva – 50 g. rimescolando energicamente.

di burro. se lo ritenete necessario. mescolando ogni tanto il riso. un po' di sale.½ bottiglia di Barolo . di burro a fiocchetti. Amalgamate infine con 30 g. Unire il riso e tostare. Disporre nel piatto il riso coprire con la fettina di fontina ed il tartufo a fettine.½ cipolla . 1 manciata di prezzemolo tritato e. Continuate la cottura. di burro .30 g. di riso . Spolverare con poco grana e spumeggiare con poco burro nocciola caldo. Risotto al caviale 480 g riso Carnaroli 1 cipolla finemente tritata pag. Il tempo complessivo di cottura e di circa 20 minuti. Versate ½ bottiglia di Barolo non troppo invecchiato e iniziate la cottura a fuoco medio. Risotto al Barbera Risotto alla parmigiana (vedi ricetta) Barbera Seguite lo stesso procedimento del risotto alla parmigiana sostituendo il vino bianco e 1/4 del brodo con lo stesso quantitativo di Barbera. quando sarà morbida aggiungete 400 g.sale. aggiungendo via via il brodo salato ( ne basterà ½ litro) quando il vino sarà assorbito.½ l di brodo vegetale .300 g riso vialone nano 70 g burro 1 cipolla bianca 1/2 bicchiere vino bianco 1 litro brodo di carne 70 g di grana 15 g fontina 40 g tartufo nero Rosolare la cipolla con poco burro. A fine cottura mantecare con un po' di formaggio o burro. brillare con il vino bianco e far evaporare. di riso e fate tostare per 2 minuti. Aggiungere metà brodo subito ed il rimanente poco alla volta contando 16-18 minuti di cottura a seconda della stagione de riso. fino a che non è bionda. 42/80 . Fate appassire ½ cipolla con 50 g. Risotto al Barolo Dosi per 4 persone: 400 g.

Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto al forno Dosi per 4 persone – 300 g. fatelo tostare e unite poi poco alla volta il brodo e seguite lo stesso procedimento del risotto alla parmigiana (vedi ricetta). di riso superfino per risotti – 2 grosse melanzane – 50 g. mezza cipolla. poi cominciare a bagnare con il brodo bollente.300 g. di prosciutto grasso . Buttate il riso. Tritate la cipolla finemente e fatela appassire in 20 g. regolate il sale ed il pepe. di mozzarella – fogliette di basilico – olio per friggere – sale e pepe. di burro e un cucchiaio di olio insieme con la pancetta a dadini e i funghi.1 noce di burro 1/2 l brodo di pollo (va bene quello di dado) 100 ml wodka 80 g caviale Beluga 80 g burro 80 g panna sale e pepe bianco Fate appassire la cipolla nel burro ed un po' di acqua. burro. Qualche minuto prima che il riso sia pronto. unite la wodka e la panna. spruzzate con il succo del limone. di burro – 2 cucchiai di olio extra vergine d’ oliva . salatele. grana e sale. Versate il riso. di cavolfiore. mescolate con delicatezza e fate riposare qualche minuto prima di servirlo. olio. Affettate le melanzane nel senso della lunghezza. mettetele su un piano inclinato e lasciatele scolare per far perdere loro l’ acqua amara di vegetazione. 50g. un litro e un quarto di brodo. Dopo 10 minuti unite il cavolfiore e portate il risotto a cottura (occorreranno circa 18 minuti). 20g. pag. scottatelo in acqua bollente salata e scolatelo dopo 5 minuti dalla ripresa dell'ebollizione. 200g. lavatelo. Per ultimo mettete il caviale. di funghi porcini secchi. Preparazione: Dividete il cavolfiore a cimette. di burro crudo e 4 cucchiai di grana. senza mai smettre di mescolare e senza aggiungere altro brodo se il precedente non si sarà assorbito. il succo di un limone. Toglietelo poi dal fuoco. di riso. Condite con 20g. poco per volta. mescolate per qualche istante. Ammorbidite i funghi in acqua calda. 43/80 . mantecate con il burro.magro – 1 cipolla di media grossezza – 40 g. di passato di pomodori – 1 litro scarso di brodo anche preparato con i dadi – 2 manciate di grana grattugiato – 150 g. Risotto al Cavolfiore Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. di pancetta affumicata in una fetta sola. sciaquateli e tritateli grossolanamente.

e cuocete. aggiungete il pomodoro passato. stemperate la farina nel latte. una cipolla. Versate metà della salsa in una scodella e tenetela da parte. salate. burro 70 gr 4 cucchiai grana padano grattugiato un litro e mezzo di brodo vegetale 1/2 bicchiere vino bianco secco pag. A parte. Coprite con il riso e le fette di melanzane rimaste. 200 g di spinaci lessati. puliti 1 scalogno. Accendete il forno col termostato a 200 °C. portate in tavola e servite. fatelo insaporire per qualche minuto. Sciacquate e asciugate le fette di melanzane e friggetele nell’ olio ben caldo. 100 ml latte. versatevi metà del riso. Non appena il riso è pronto trasferitelo in una pirofila imburrata.b. versate il trito in una casseruola e fatelo soffriggere con metà del burro e l’ olio. pepate e cuocete una ventina di minuti. pepate e lasciate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere una crema densa. versatevi sopra la crema preparata e passate in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti. 4 cucchiai di farina.tritato buccia grattugiata di un limone. Fate gratinare in forno. sale. Unite i dadi sbriciolati e il vino e cuocete cinque minuti. fatelo tostare qualche istante. poi portatelo a cottura unendo man mano acqua calda. versatevi sopra la salsa di pomodoro tenuta da parte e spolverizzate col rimanente grana grattugiato. pepe Preparazione: Rosolate la cipolla affettata finemente in una noce di burro. 2 dadi. fiocchetti di burro e basilico. aggiungete gli spinaci tritati e il gorgonzola. Togliete il risotto dal fuoco molto al dente e incorporatevi in pezzetto di burro e metà del grana. salate. 150 g di gorgonzola. Aggiungete quindi il riso. Aggiungete alla salsa rimasta nella casseruola il riso. 44/80 . appoggiatele su una carta assorbente e salatele. Quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza. cospargete con poco grana. burro.Tritate il prosciutto con la cipolla. non trattato rosmarino tritato fine q. mescolando. 100 ml di vino bianco secco. copritelo con fettine di melanzane e fettine di mozzarella. Imburrate una pirofila. Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto al limone e rosmarino 500 g riso carnaroli o arborio 200 g porri. unendo a poco a poco il brodo caldo. Risotto al Gorgonzola Ingredienti: Ingredienti per 4 persone 320 g di riso. scolatele appena dorate.

sfumate con il vino bianco e aggiungete i porri già stufati con il loro sugo di cottura. il brodo. il brodo e. pag.b. Servite con abbondante grana padano e spolverizzate con dell'altro pepe rosa. un cucchiaio di pepe rosa schiacciato con il batticarne. poco per volta. l'erba cipollina finemente tritata. 45/80 . Risotto al melograno 500 g riso carnaroli o arborio 1 cipolla tritata 1 melograno il succo di un melograno un litro e mezzo di brodo vegetale 1/2 bicchiere vino bianco secco olio di oliva 4 cucchiai grana padano grattugiato sale e pepe q. Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. un pizzico di sale e un mestolo di acqua. grana padano grattugiato Seguite la ricetta del risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato e facendo rosolare all'inizio.b. pepate. aggiungete i chicchi del melograno e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto. Poi tostateci il riso e sfumate con il vino bianco. Risotto al pepe rosa Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 1 cucchiaio di pepe rosa 2 cucchiai di erba cipollina sale q. pepate. Aggiungete poi fuori dal fuoco. al momento della mantecatura. aggiungete la buccia di limone grattuggiata ed il rosmarino tritato fine. In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso la cipolla tritata.b. Poi tostateci il riso. Dopo circa 15 minuti di cottura. Guarnite con dell'altra buccia di limone che taglierete a striscioline sottili aiutandovi con il pelapatate e dei ciuffetti di rosmarino. dopo circa 15 minuti di cottura. salate. Cominciate ad aggiungere. Versate il sugo di melograno e poi cominciate ad aggiungere. In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. assieme alla cipolla. Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con una bella noce di burro ed il grana padano. poco per volta. Servite subito. salate. Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare per 25 minuti con una noce di burro.olio di oliva sale e pepe q.

A metà cottura unite il sugo di pomodoro e amalgamate. 46/80 . aggiungete fuori dal fuoco. unite il radicchio e lasciatelo cuocere per qualche minuto mescolando spesso. grana padano grattugiato Al risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato. Aggiungete ora il riso e fatelo tostare bene.sale . schiacciateli con una forchetta e cuocete per 10 minuti a fuoco medio.pepe. Quando la cipolla è cotta. il prezzemolo tritato. Affettate ½ cipolla e falela appassire nell' olio a fuoco moderato senza farla colorire troppo. fatelo evaporare e quindi pag. lavatelo più volte sotto l'acqua corrente. Servite con abbondante parmigiano. aggiungete il parmigiano.b.1 manciata di foglie di basilico . mantecate e servite in tavola. Affettate l'altra mezza cipolla e fatela appassire dolcemente con il burro. di parmigiano grattugiato .2 cucchiai di olio extravergine di oliva . In una padella larga riscaldate l'olio e fatevi appassire la cipolla finemente tritata.7 dl di brodo vegetale 50 g. Risotto al radicchio e scamorza 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 3 cucchiai di olio extravergine di oliva mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 400 g di radicchio di Treviso 1 scamorza affumicata Sfogliate il radicchio.1 cipolla . Versate i pelati. di burro .50 g.400 g. di riso Carnaroli . aggiungete le foglie di basilico intere. tritati sale e pepe q. Risotto al prezzemolo Un ottimo abbinamento quello del riso col prezzemolo con un piccolo difetto: il sorriso al prezzemolo. il sale e il pepe e tenete al caldo ma senza cuocere ulteriormente. Bagnate con il vino. Un piatto quindi da mangiare in famiglia in modo che dopo si può correre ai ripari… Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 2 mazzetti di prezzemolo. Cuocete il risotto per circa 20 minuti aggiungendo progressivamente il brodo salato. al momento della mantecatura.Risotto al pomodoro Dosi per 4 persone: 400 g. scolatelo bene e tagliate le foglie a strisce abbastanza sottili. di pomodori pelati . Levate dal fuoco. quando sarà morbida unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti mescolando. Passate il sugo con il passaverdura.

1 cipolla . di burro . Tritate uno spicchio di aglio. 1 gambo di sedano. unite a 50 g. di riso per 2 minuti e cuocete il risotto aggiungendo via via il brodo salato. Risotto al sugo rosso Dosi per 4 persone: 400 g.1 gambo di sedano . fuori dal fuoco.7 dl di brodo vegetale .50 g. Terminate la cottura. Risotto alla Campagnola con Fagioli Ingredienti: pag. Aggiungete dopo circa 15 minuti il sugo di pomodoro preparato. di pomodori pelati . ½ cipolla.1 spicchio di aglio . di riso Carnaroli . poi salate e pepate. di burro.pepe. uniteli al soffritto e cuocete per 30 minuti.aggiungete due mestoli di brodo bollente continuando ad aggiungerne dell'altro man mano che viene assorbito. Cuocete per altri 5 minuti e lasciate riposare per 1 minuto a fuoco spento prima di servire. 50 g. mescolate delicatamente. Fate appassire ½ cipolla con 50 g.sale . spolverizzate col prezzemolo e servite subito. Quando sarà a 3/4 di cottura assaggiatelo per vedere se necessita di sale. mantecate il riso con la scamorza affumicata tagliata a fettine sottilissime. fatevi tostare 400 g. A cottura ultimata. di caciocavallo grattugiato e 1 manciata di foglie di basilico. di pancetta affumicata tagliata a dadini e fate soffriggere con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.2 cucchiai di olio extravergine di oliva . dopo un minuto versate il riso e cucinatelo aggiungendo il vino ed il brodo come per il risotto alla parmigiana (vedere ricetta). 47/80 . tagliateli a strisce.1 manciata di foglie di basilico . aggiungete le acciughe tritate. date una bella rimescolata in modo che il formaggio si sciolga bene e servite subito. Spellate 3 pomodori.400 g.50 g. di caciocavallo grattugiato . Risotto al tonno 500 g di riso Carnaroli 2 scatole da 200 g di tonno sgocciolato 1/2 bicchiere di vino bianco 4 acciughe 1 litro e mezzo di brodo di dado bollente 2 cucchiai di prezzemolo tritato olio extravergine di oliva sale e pepe Soffriggete il tonno sbriciolato in 8 cucchiai di olio.

fagiolo borlotto in scatola 300g.. Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 30 grammi di burro. Poi scolatele e fatele rosolare in una casseruola con il burro. di fagiolo fresco (borlotto). un dado al pomodoro per il brodo. passando a parte il formaggio grattugiato. sedano e verza. di funghi secchi – 100 g. quindi servite. incorporando anche il prosciutto e il grana. il tutto tagliato a striscioline e mettetele nell'acqua fredda. 2 cucchiai di olio. una confezione di polpa di pomodoro al basilico. versatevi il riso già pulito e fatelo insaporire prima di aggiungervi anche i fagioli. 2 lt. aggiungete il riso e fatelo tostare. di burro. la pancetta tagliata a piccoli dadi e l'olio in cui avrete già fatto soffriggere il porro tagliato fine. carciofi.Tempo di cottura: 30' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto alla castellana Dosi per 4 persone: 350 g. Lasciate cuocere adagio. quindi versate i fagioli privati dell'acqua di conservazione. una cipolla. di riso. Preparazione: Mettete al fuoco una pentola con l'acqua leggermente salta e i fagioli sgranati e fateli cuocere per 40 minuti circa. Scottate le foglie in acqua bollente. 2 cucchiai di olio. patate. di pancetta. Preparate ora tutte le verdure. 50g. mettete a scaldare il brodo. di riso superfino per risotti . unite il riso. carota nø2. unite la verza tagliata a striscioline e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con brodo caldo. Ammollate i funghi in acqua tiepida e tagliate il prosciutto a dadini. appena evaporato. di acqua. 500g. di burro – un pezzetto di cipolla – una spruzzata di vino bianco secco – grana grattugiato – pepe. carciofo nø2. un porro. sempre rimescolando. pepate. Quando il soffritto sarà pronto. Quando il riso sarà cotto al dente. Versate il brodo a mestoli. di riso. Fate cuocere il riso bagnandolo con il brodo dei pag. quando questo sarà evaporato. Quando tutto si sarà bene insaporito. Unite la polpa di pomodoro e cuocete per 10 minuti. 48/80 . In una casseruola. mezza verza.1 litro di brodo anche di dado – 20 g.50 g. 60g. di margarina. soffriggete nell'olio la cipolla tritata. aggiungete i funghi spezzettati e fateli insaporire. un piccola verza. 20g. scolatele e stendetele su un canavaccio ad asciugare. carote. scoprendo di tanto intanto la casseruola per rimestare. di prosciutto cotto tagliato a fette spesse . sedano. Preparazione: Mondate la verza della crosta centrale e delle foglie esterne rovinate. mezzo bicchiere di vino rosso. sale e pepe.Per 4 persone: 300g. Risotto alla Paesana Ingredienti: 500g. sale. toglietelo dal fuoco e mantecatelo col rimanente burro. formaggio grattugiato. patata nø 2. Servite il risotto ben caldo. parmigiano. Bagnatelo col vino e. tostatelo e spruzzatelo col vino. lasciandolo assorbire ogni volta.

mescolate sempre e. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali. Bagnate con un po' di vino bianco secco. che lascerete evaporare. Non c'è bisogno di pesare o misurare nulla. Se i chicchi risultano ancora duri. Comunque è meglio aggiungerlo e alla fine. perché serve da base per molti altri risotti. toglietelo dal fuoco. dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco. METODO SEMPLIFICATO Ecco un altro metodo di cottura più semplice per cucinare un ottimo risotto. quando il riso sarà ben cotto. pag. a fuoco lento.fagioli e rimestando sempre con un cucchiaio di legno. e poi con 2 mestoli di brodo bollente. quando questo sarà quasi assorbito. una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco. e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. 49/80 . Trascorsi 15 minuti. aggiungete la cipolla e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. piuttosto che presentare un risotto troppo salato. aggiungetene altri 2 mestoli. Chi è vegetariano usi i dadi ed il brodo fatti solo con verdure. fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto. saporite con una o due cucchiaiate di formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe. Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. Come avrete notato non parliamo di sale in quanto non sappiamo se il brodo che avete usato è molto salato o no. aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. aggiungete abbondante grana. conditelo con 1 cucchiaio di burro e il parmigianoe prima di servirlo. al momento di servire.Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: VENETO Risotto alla Parmigiana E' importante che impariate a fare bene questo risotto. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino. Ingredienti per 6 persone 1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 5 cucchiai di burro (125 g) o di olio mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g) Procedimento METODO TRADIZIONALE Fate sciogliere. 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto. fategli bene assorbire il burro. lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Aggiungete il riso e girandolo sempre.

fatelo ben colorire in un bicchiere di olio. parmigiano grattugiato. prima di servirlo. quando la cottura sarà quasi ultimata. di pancetta. lo condirete con un poco di parmigiano grattugiato. di burro. sugo di pomodoro fresco.Tempo di cottura: 55' Nazione: ITALIA Regione: TOSCANA Risotto all’arancia Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 120 ml di latte 2 tuorli 2 arance.Tempo di cottura: 65' Nazione: ITALIA Regione: VENETO Risotto alla Toscana Ingredienti: cipolla. Allungate con il brodo e fate cuocere adagio e sempre mescolando. 30g. dopo 10 minuti di cottura. Preparazione: Disossate il pollo e tagliatene poi la polpa a striscioline. vi aggiungerete il riso. un cucchiaio di salsa di pomodoro. 70g. 50/80 . Lasciate insaporire per un momento e poi aggiungetevi anche il vino e la salsa di pomodoro. aggiungete buon sugo di pomodoro fresco e. sedano. buttate giù il riso che dovrà succhiare tutto quanto prima di tirato a cottura con buon brodo di carne o con brodo di dadi. le ossa le farete bollire con un pezzo di manzo e varie verdure in modo da ottenere un buon brodo saporito. ben lavate pag. un pollo.Risotto alla Sbirraglia Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 600g. carota. Quando sarà cotto. che poi userete per cuocere il risotto. carota. una cipolla. un bicchiere di olio. mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate ora un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere con il burro. Fate cuocere tutto a fuoco lento e. sedano. Preparazione: Fate un bel battuto con cipolla. lasciate dorare e quando sarà rosolato vi aggiungerete le interiora e la polpa del pollo. di riso. riso e brodo di carne di manzo.

sale e pepe q. Nel frattempo dopo aver pulito i gamberi. Aggiungete poi fuori dal fuoco. Scottare per 4 minuti in acqua la scorza d'arancia tagliata a filamenti. Servite subito sormontando il piatto con i gamberi cotti a vapore.b. Preparazione: Lessare il riso in acqua profumata con vaniglia e scorza d'arancia. i tuorli sbattuti con il latte. 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco dolce. Togliere un'arancia la buccia senza il bianco. Risotto all'arancia con vino Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso comune. collocare il riso alla crema e decorare con le scorzette. aggiungete fuori dal fuoco al momento della mantecatura. grana padano grattugiato 42 gamberi Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in più anche la buccia di un arancio (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili. cuoceteli a vapore per qualche minuto adagiati su un cestello cinese di bambù che potrete appoggiare su qualsiasi vostra pentola con dell'acqua bollente. scolarlo e addolcirlo con 2 cucchiai di zucchero. il succo di un arancia e dell'altro grana padano. Spremere 2 arance e 1/2 e filtrarne il succo. ben lavate sale e pepe q. aggiungre poco per volta.b. Mescolare maizena e zucchero. 51/80 . grana padano grattugiato Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in piÉ anche la buccia di un'arancia (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili. mezza ciliegia. 4 cucchiai di zucchero in polvere. 3 arance. Nelle coppette. Fare addensare per 3 minuti sul fuoco sbattendo. la menta e mezza rondella d'arancia. Quando il riso è al dente. mescolare e lasciare raffreddare. Facoltativo per decorare: 2 ciliegie canditee qualche fogliolina di menta. i tuorli sbattuti con il latte. Servite subito decorando il piatto con degli spicchi di arancia Risotto all’arancia con gamberi al vapore Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 120 ml di latte 2 tuorli 2 arance. il succo di un arancia e dell'altro grana padano. Tempo di cottura: 25' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA pag. il succo caldo e il vino bollente. 1/2 cucchiaino di vanillina. Versare la crema sul riso. 2 cucchiai di maizena. al momento della mantecatura.

Risotto all’arancia e mandorle
500 g riso carnaroli o arborio 1 scalogno, tritato 3 arance non trattate 60 g mandorle, a lamelle timo burro 70 g 4 cucchiai grana padano grattugiato un litro e mezzo di brodo vegetale 1/2 bicchiere vino bianco secco olio di oliva sale e pepe q.b. In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. Poi tostateci il riso e sfumate con il vino bianco. Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete la buccia finemente tritata ed il succo di due arance, qualche fogliolina di timo e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. Guarnite con la buccia dell'altra arancia che taglierete a striscioline sottili aiutandovi con il pelapatate e le mandorle a lamette.

Risotto alle carote con quaglie
per il risotto: 320 g di riso 50 g burro trito di 1/4 di cipolla 120 g di purea di carote 1/2 bicchiere di vino bianco secco 6,50 dl di brodo 50 g grana gratugiato per le quaglie: 2 quaglie tagliate a metà salvia rosmarino olio poco burro poco sale q.b. pepe q.b.

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Rosolate la cipolla nel burro, mettete il riso , fate tostare un poco, spruzzate con il vino e fate evaporare , aggiungete la purea di carote mescolando fino a fare asciugare quasi completamente,versate il brodo bollente poco alla volta. A cottura ultimata aggiustate di sale, mettete il grana , mantecate bene e disponete sopra il riso le quaglie che avete nel frattempo cotto in forno a 180 gradi per 10 minuti con l' olio ,burro, aromi,sale e pepe.Servire in tavola.

Risotto alle Castagne
Ingredienti: Per 6 persone: 400 g riso, 60 castagne pulite, 1 bella cipolla bianca, 25 cl di vino bianco, 30 g burro, 2 lt di brodo di carne, Parmigiano Reggiano grattugiato e sale. Preparazione: CONSIGLIOO: per un risotto più morbido, cuocete le castagne per 20 minuti nel latte bollente prima di unirle al riso. Vanno però ben scolate. IL VINO più ADATTO: bianco e fresco, come Greco di Tufo, da servire a 12 gradi. Tagliare finemente la cipolla pelata e farla rosolare in 20 g di burro sciolto in una casseruola. Unire le castagne e il riso, mescolare con cura e versare il vino bianco. Lasciar cuocere a fuoco lento. Quando il vino è evaporato unire il brodo a coprire a Filo il riso. Aggiungere il brodo a poco a poco, ogni volta che il riso è troppo denso, controllando di volta in volta il sapore. A cottura ultimata, unire il burro rimasto, una spolverata di formaggio grattugiato, mescolare e coprire per qualche nimuto prima di servire in tavola. Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE

Risotto alle insalate
Dosi per 4 persone: 350 g. di riso superfino per risotti – 1 litro abbondante di brodo anche di dado – 30 g. di burro – 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva – 1 cespo di lattuga e 1 di trevisana – 1 mazzetto di rucola – 1 pezzetto di cipolla – 1 spruzzata di vino bianco secco – grana grattugiato – pepe. Mondate le insalate, lavatele. Asciugatele, spezzettate la rucola e tagliate a listarelle la lattuga e trevisana. Mettete a bollire il brodo. In una casseruola imbiondite la cipolla affettata in metà dose di burro e olio, unite le insalate e fatele appassire a fuoco moderato; aggiungete il riso, tostatelo, spruzzatelo col vino e, appena evaporato, versate il brodo bollente a mestoli, lasciandolo assorbire ogni volta. Fuori dal fuoco mantecate il risotto con il burro rimasto, il grana, una generosa manciatina di pepe e servitelo subito.

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Risotto alle zucchine
Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 500 g di zucchine tagliate a piccoli tocchetti 3 cucchiai di prezzemolo tritato In una padella larga riscaldate l'olio. Aggiungete poi le zucchine e cuocetele, mescolando spesso, fino a quando saranno diventate tenere (5 minuti circa). Preparate il risotto alla parmigiana e negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le zucchine, scolate dall'olio, ed il prezzemolo tritato. Servite subito.

Risotto allo champagne
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso - ½ bottiglia di champagne - ½ cipolla - 50 g. di burro - ½ l di brodo vegetale - 50 g. di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di panna - sale. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire con il burro a fuoco dolce senza farle prendere eccessivamente colore. Unite il riso quando la cipolla risulterà morbida e fatelo tostare per 2 minuti mescolando. Versate 1 bicchiere di champagne e lasciate evaporare per 2 minuti sempre mescolando. Fate cuocere per circa 18 minuti aggiungendo alternativamente brodo salato e champagne via via che il riso si asciuga. Salate ancora, se necessario, quindi levate dal fuoco. Aggiungete la panna e il parmigiano e mantecate con cura prima di servire. Nel caso il riso risultasse troppo asciutto, bagnatelo ancora con un po' di champagne.

Risotto allo zafferano
1/2 kg di riso Carnaroli o Arborio 5 cucchiai di burro (125 g) mezza cipolla tritata finemente 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 litro e mezzo di brodo bollente (va bene anche quello di dado) 4 cucchiai di grana padano grattato (100 g) 1 bustina di zafferano Inventore di questo piatto fu Valerio di Fiandra alla fine del 1400. Egli lavorava alle colorazioni delle vetrate del Duomo di Milano e un giorno, mentre stava mangiando il riso, pensò che un po' dello zafferano usato per le vetrate avrebbe reso il suo pasto più allegro. Al risotto alla parmigiana (vedere ricetta) aggiungerete 1 bustina di zafferano, a metà cottura. Servite con abbondante grane padano grattugiato

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Risotto allo zafferano (milanese)
Dosi per 4 persone: 400 g. di riso carnaroli - ½ cipolla - 80 g. di burro - 1 l di brodo di carne - 1 bustina di zafferano - ½ bicchiere di vino bianco - 60 g. di parmigiano grattugiato - sale. Affettate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce con 50 g. di burro. Versate il riso non appena la cipolla si sarà ammorbidita e fatelo tostare per 2 minuti mescolando con cura. Bagnate con vino e lasciate evaporare per 2 minuti. Quando il riso sarà asciutto, versate con il mestolo il brodo salato e cuocete per 18 minuti, aggiungendone man mano che viene assorbito. Aspettate metà cottura, quindi sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo e versatelo nel risotto. Amalgamate molto bene per colorare di giallo il risotto in modo uniforme. Aggiungete subito 50 g. di parmigiano e mescolate per farlo sciogliere in tutto il riso. Levate dal fuoco a cottura ultimata, quindi aggiungete il restante burro tagliato a pezzetti e il rimanente parmigiano. Mantecate con energia e servite immediatamente.

Risotto allo zafferano e filetti di sogliola
5 sogliole 2 pomodori maturi 1 pizzico di zafferano in fili 30 g cipolla 2 cl di olio extravergine di oliva 300 g di riso Arborio 1,5 l di fumetto di pesce (nella cui preparazione entrano anche le teste e le lische delle sogliole) 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo 2 cl di vino bianco secco sale e pepe Pulire le sogliole e ricavare 8 filetti, disporli in una casseruola con lo spicchio d'aglio e un poco d'olio, soffriggere dolcemente, togliere l'aglio, aggiungere metà del vino e, dopo averlo fatto evaporare, i pomodori tagliati a pezzetti, aggiustare di sale e di pepe e cuocere per cinque minuti. Imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in un poco d'olio, aggiungere il riso, bagnare col vino bianco rimasto, aggiungere poco per volta il fumetto di pesce ed amalgamare. A metà cottura unire lo zafferano e un poco di prezzemolo tritato. Appena pronto servire nei piatti ben caldi con sopra la salsa di filetti di sogliola e un poco di prezzemolo tritato.

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1 bustina di zafferano . di burro. fatelo evaporare.sale.½ bicchiere di vino bianco . versate 400 g. Versate il brodo salato e cuocete per 18 minuti. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali. 56/80 . affettatela a fiammifero e unitela al risotto subito dopo lo zafferano.Risotto allo zafferano e mozzarella (filante) Dosi per 4 persone: 400 g. e poi dei suoi semini.60 g. Lavate e pulite una zucchina.100 g.½ cipolla . Bagnate con un po' di vino bianco secco. metodo semplificato (vedere ricetta) 3 cucchiai di olio di oliva 1 cipolla tritata 4 salsicce di maiale 200 gr chicchi di uva rosata 125 ml di vino bianco secco sale e pepe q. aggiungete i chicci di uva e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. aggiungete abbondante grana padano. tagliate le estremità. Risotto aromatico Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 50 g basilico pag. di parmigiano grattugiato. di burro . Tagliate a cubetti 100 g. Risotto all'uva e salsiccia Risotto alla parmigiana.50 g.1 zucchina . di riso carnaroli .b. Si aggiungono poi le salsicce sbriciolate e spellate e si fa cuocere per circa 5 minuti. aggiungendo il liquido man mano che viene assorbito. e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio.1 l di brodo di carne . Sciogliete a metà cottura lo zafferano in un mestolo di brodo e amalgamate affinché il colore giallo si diffonda uniformemente. Fate appassire ½ cipolla affettata con 50 g. di mozzarella e aggiungetela a 3 minuti dal termine della cottura. grana padano grattugiato Per prima cosa private l'uva della sua pellicina. di riso e fate tostare per 2 minuti mescolando. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco. immergendo i chicchi per un minuto nell' acqua bollente. Partite poi col metodo tradizionale per cucinare il risotto cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente in un po' di olio la cipolla. di mozzarella . Alla fine unite 30 g. di parmigiano grattugiato . una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco.

Non appena imhiondisce. Quando si sarà ammorbidita ma non colorita. Servite subito con abbondante grana padano grattugiato. unite la punte di asparagi e lasciate insaporire per 3 minuti. aggiungete il riso e fatelo insaporire in queslo intingolo per qualche minuto. sale e pepe.1 Kg. Aggiungete il riso e fate tostare per 2 minuti. fatela appassire in un tegame con olio e burro. di burro . 1 lt di brodo. Portate a ebollizione mescolando e facendo attenzione che non si attacchi alla pentola salate e completate la cottura. una cipolla. il parmigiano e. di riso Arborio .½ bicchiere di vino bianco .80 g. di burro.20 g mentuccia 20 g maggiorana 50 g grana padano sale e pepe q. pulite. non appena è tostato. Tagliate intanto la mortadella a striscioline. Preparate il risotto alla parmigiana e negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete le erbe tritate finemente e aggiustate il sale ed il pepe. pag. Risotto Campagnolo Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso.sale.Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: LAZIO Risotto con asparagi Dosi per 4 persone: 400 g. mescolando. di parmigiano grattugiato . 1/2 bicchiere di olio di oliva. Quando il riso e cotto. lavate e tritate il prezzemolo finemente. 57/80 .b. Raschiate e lavate gli asparagi. Contemporaneamente fate bollire il brodo e versatelo in una volta sola sul riso. Preparazione: Lasciato raffreddare. Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo di volta in volta il brodo salato. se occorre. Dopo aver pulito e lavato la cipolla.50 g. Mescolate con cura e servite. da saltare in padella. di asparagi . 20 g di bvrro. Fate appassire la cipolla affettata a fuoco dolce con 60 g. toglietelo dal fuoco. Bagnate con il vino e fatelo sfumare per 2 minuti. 4 fette sottili di mortadella. unendo il restante burro a tocchetti. Completate. a qualche minuto dal termine della cottura. un ciuffo di prezzemolo.1 l di brodo vegetale . eliminate tutti i gambi e tenete solo le punte. sarà buonissimo anche sotto forma di tortino.½ cipolla . ancora un po' di sale. aggiungete mortadella e prezzemolo e mescolate. Servite subito.

Unite il riso e lasciatelo tostare per circa un minuto. Lasciate insaporire per 5 minuti a fuoco dolce. mescolate al risotto il passato di bietole. pepe. Quando è diventata trasparente. una cipolla. un po' di sale. senza aggiungere acqua. A cottura terminata. Servitelo subito ben caldo. 1 ciuffetto di prezzemolo tritato. 400 gr. fatelo sfumare. di riso. toglietelo dal fuoco. fate fondere 30 g di burro. 500 g di bietole.Risotto con bietole Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso superfino. Versate il vino. quindi scolatele. 1 cucchiaiata di conserva di pag. Servite subito. amalgamate il burro e il grana rimasti. quindi. 1 spicchio di aglio. noce moscata e pepe a piacere ed. Preparazione: Lavate le bietole e lessatele. il Bitto a cubetti ed infine la bresaola. tritata 1 litro e mezzo di brodo di dado bollente sale e pepe In una padella fate sciogliere a fuoco lento il burro e fate appassire la cipolla. eventualmente.Tempo di cottura: 45' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto con Bitto e bresaola 500 g di riso Carnaroli o Arborio 6 cucchiai burro (100 g) 1 bicchiere vino bianco 150 g bresaola tagliata a cubetti 150 g Bitto (formaggio Valtellinese) tagliato a cubetti 1/2 cipolla. lasciate riprendere il bollore e aggiungete il brodo come per il risotto alla parmigiana (vedere ricetta). di calamari (piccoli) già puliti e pronti per la cottura. 5 cucchiai di grana grattugiato. Fate rosolare la cipolla affettata in 40 g di burro. lontano dal fuoco. 100 g di burro. Risotto con calamaretti Ingredienti: Per 4 persone: 350 gr. In una casseruola. brodo di pollo. sale. quindi portatelo a cottura unendo man mano brodo caldo. 58/80 . noce moscata. 1 cipolla. stando attenti a non farla bruciare. Infine. 2 cucchiai di formaggio. aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati da esso. mantecatelo con un cucchiaio di burro. fate insaporire per qualche istante a fiamma vivace. unite la purea di verdura. strizzatele bene e frullatele.

sempre rigirando. Regolate di sale. eliminate le foglie più dure e le punte. aggiungendo man mano qualche mestolo di brodo bollente. lasciatelo intridere nel condimento e portatelo a cottura. mescolate e servite ben caldo. Intanto lavate e diliscate le acciughe. i calamaretti tagliati. Unite allora il prezzemolo tritato e. il succo di un limone. passandoli prima nel frullatore e poi al setaccio.pomodoro. aggiungete le acciughe e continuate a rigirare col cucchiaio di legno fino a quando le acciughe saranno quasi sciolte. Servite in tavola il risotto spolverizato con un po'di prezzemolo tritato. 7 cucchiai d’olio. 3 cucchiai di grana grattugiata. ma nello stesso tempo annullano in parte il gusto delicato dei carciofi. subito dopo. 4 carciofi. fatelo tostare per cinque minuti. Versate nello stesso recipiente il riso. lasciateli insaporire per qualche minuto. al dente. in cui avrete disciolto la conserva di pomodoro. Sgocciolate i carciofi e uniteli al resto. Preparazione: Lavate i calamaretti e tagliateli a striscioline sottili. Controllate la sapidità della preparazione e. togliete il fieno all’interno e affettateli sottilmente. 1 cipolla. 1/2 bicchiere di olio. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: SICILIA Risotto con carciofi alla siciliana DOSI PER 4 PERSONE: 350 g di riso. aggiungendo poco per volta il restante brodo. 59/80 . Bagnate il tutto con il vino. pepe. 2 spicchi d’aglio. qualche cucchiaio di purea (filtratela bene. 1 litro di brodo bollente (anche di dado). 1/2 bicchiere di vino bianco secco. poi conditeli con una presa di sale e con un pò di pepe macinato al momento. altrimenti restano i filamenti duri) da aggiungere al brodo. tritate l’aglio e la cipolla e fateli soffriggere in una capace casseruola con l’olio. Togliete il recipiente dal fuoco. Un sapore più completo si avrà facendo bollire a parte i gambi e le foglie dure dei carciofi e ricavandone. perciò potete anche eliminarle. Tagliateli a metà. se fosse necessario aggiungete ancora un pizzico di sale. aggiungete l'olio e lasciatelo dolcemente imbiondire. Unite ora il riso. Immergeteli in una terrina con abbondante acqua fredda acidulata col succo di limone perché non anneriscano. e fatelo dolcemente evaporare. ponete il trito in una casseruola. Rimescolateli. versate il formaggio grattugiato. aggiungete un primo mestolo di brodo bollente e. Risotto con carciofi e pomodoro pag. portate a termine la cottura del risotto. sale. incoperchiate e fate cuocere per quindici minuti a fuoco basso. Le acciughe rendono questo risotto più saporito. brodo quanto basta. Tritate finemente la cipolla insieme con lo spicchio d'aglio. 4 acciughe dissalate. sale. Pulite i carciofi.

Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto con fagioli Dosi per 4 persone: 400 g. 100 g di pancetta in una sola fetta. di burro . 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e sale. poi aggiungete i pomodori e il prezzemolo. A cinque pag. Fate insaporire. scolateli e lessateli per 1 ora e ½ .30 g.200 g. mescolando in continuazione. di pancetta affumicata .40 g. 30 g di burro. 1 It di brodo. alla fine dovrà risultare molto morbido. 3 cucchiai di olio di oliva 2 cucchiai di grana grattugiato. Aggiustate di sale. fino a quando non sarà cotto. unite i carciofi scolati e fateli insaporire. amalgamate e servite. 60/80 . quindi versate il riso.Ingredienti: 300 g di riso vialone. di salsa di pomodori pelati .200 g. Aggiungete il riso. 1 cipolla. 1 spicchIo d'aglio. di riso Arborio . versate il riso e il vino e lasciate sobbollire per qualche minuto. tuffateli in acqua acidulata con succo di limone. Fate appassire la cipolla affettata con l' olio e metà del burro. unite la pancetta a dadini e fate rosolare per 3 minuti. Rosolate in olio e burro la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungete i pelati schiacciati leggermente con una forchetta e i fagioli scolati.2 cucchiai di olio extravergine di oliva . fatelo tostare per qualche minuto e poi cominciate ad aggiungere a poco a poco il brodo caldo. Risotto con fave Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso. Mettete a bagno i fagioli per qualche ora con una punta di cucchiaino di bicarbonato.1 l di brodo di carne . fatela soffriggere con I'olie e con I'aglio che toglierete non appena la patata sarà imbiondita. 1 spicchio d'aglio. di parmigiano grattugiato sale.½ bicchiere di vino bianco . Fate riposare il risotto coperto per 5 minuti prima di servire. portate a cottura versando il restante brodo un pò alla volta. sale e pepe.½ cipolla . Cuocete il risotto per 18 minuti bagnando progressivamente con il brodo di carne salato quanto basta. 3 carciofi. Aggiungete al soffritto le fave e fatele insaporire per 10 minuti circa. 1 litro di brodo. aggiungete il burro e il parmigiano. Preparazione: Tagliate la pancetta a dadini. Fatelo tostare mescolando. 2 cucchiai d'olio d'oliva.50 g. 1 limone. Levate dal fuoco. Dopo 5 minuti bagnate con un mestolo di brodo caldo. di fagioli borlotti . 250 g di pomodori pelati in scatola. affettateli finemente nel senso della lunghezza. 200 g di fave (fresche o surgelate). 1 cucchiaio d prezzemolo tritato. Preparazione: Pulite i carciofi.

Quando è pronto. togliere il riso dal fuoco. salateli e lasciateli insaporire per 10 minuti. Risotto con Folaghe Ingredienti: 400g. di riso. Preparazione: Togliete non solo le penne. Continuate ad aggiungere il brodo col mestolo mano a mano che viene assorbito e mescolate in continuazione col cucchiaio di legno affinché il riso non attacchi. un pugno di funghi secchi. burro. Aggiungete il riso e mescolate bene facendo insaporire per due minuti. Continuate la cottura per una ventina di minuti circa. folaghe. In un’altra casseruola capiente fate sciogliere il burro a fuoco basso e rosolatevi dolcemente la cipolla affettata. sale e pepe. uno spicchio d'aglio. sale. pepate e aggiungete il prezzemolo. unite il grana grattugiato. Togliete adesso le folagh. Volendo. pulitele e vuotatele come al solito. burro. pepe. spolverizzatelo col parmigiano grattugiato.minuti dalla cottura salate. la cipolla affettata. quindi cominciate la cottura versando con un mestolo un po’ di brodo bollente.Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto con finocchi alla veneta Dosi per 4 persone: 350 g. di riso – 250 g. di finocchi teneri – 60 g. Quando saranno dorate versatevi il vino e lasciatele cuocere piano in modo che si formi un bel sugo. di parmigiano reggiano grattugiato – sale. Sciacquatelo sotto acqua corrente e tagliatelo a listarelle piuttosto sottili. una cipolla. quindi mescolate accuratamente e servite fumante in tavola. scolatelo e conditelo con le folaghe già pronte. Quando sarà cotto togliete il riso dal fuoco. mescolate bene e servite. pareggiate le estremità e conservate il cuore. ma anche la pelle delle folaghe. un bicchiere di vino bianco secco. Le metterete poi a colorire con olio. Unitevi i finocchi a listarelle. 61/80 .Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: CAMPANIA pag. Lessate il riso. lo spicchio di aglio. spolpatele completamente e mettete di nuovo la carne in casseruola a crogiolare. di burro – 1 cipolla – 1 litro di brodo – 50 g. Mettete a scaldare il brodo in una casseruola. olio. Eliminate la parte esterna dei finocchi. potrete aggiungere all'intingolo anche i funghi secchi già rinvenuti e tagliati a pezzettini.

Preparazione: Fate prima rosolare nel burro la cipolla tritata finemente. toglietelo dal fuoco. Verso la fine della cottura aggiungete un bel pezzo di burro e il parmigiano. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) aggiungete le altre fragole. dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia. una cipolla. mezza cipolla tritata. 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. 60g. Ricordatevi di girarlo sempre! Una volta cotto. Se i chicchi risultano ancora duri. di burro. quando questo sarà quasi assorbito. 1 mazzetto di prezzemolo tritato. il Calvados e il grana padano e prima di servirlo.Risotto con fragole 200 g di riso Carnaroli o Arborio 2 cucchiai di olio di oliva 200 g fragole 2 cucchiai Calvados mezzo litro circa di brodo di pollo bollente (va bene anche quello di dado) 1 noce di burro 2 cucchiai di grana padano grattato Fate sciogliere. sale e pepe. fatelo ben tostare. conditelo con il burro. burro. di riso. aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. sale e poi aggiungete brodo un pò alla volta fino a cottura ultimata. di funghi coltivati. l'olio e quando sarà caldo aggiungete il riso e girandolo sempre. mezzo bicchiere di vino bianco secco. aggiungetene un altro mestolo. pag. tenendone a parte qualcuna per decorazione. A questo punto alzate il fuoco. finghi secchi. brodo e parmigiano grattugiato. Unite adesso un sorso di buon vino secco e i funghi prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida e grossolanamente tagliati. Risotto con funghi Ingredienti: 400g. versate nella casseruola il riso e mescolatelo fin che sisia tutto impregnato di burro. Mescolate sempre e. di riso superfino. a fuoco lento. vino bianco. 250g.Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto con funghi e carciofi Ingredienti: Per 4 persone. Decorate a piacere con le fragole rimaste. 62/80 . mezzo litro di brodo. Trascorsi 15 minuti. 200g. 2 carciofi. bagnatelo poi con 2 mestoli di brodo bollente e aggiungete metà delle fragole tagliate a pezzetti. lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene.

Girate con cura. insaporite con sale e pepe. mescolando ogni tanto. 1cipolla tritata finemente. 750 ml. 150 g di lenticchie. Lasciate le lenticchie in ammollo in acqua per una notte. poi aggiungete i gamberetti e la salsa. pag. aggiungete la farina.Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto con gamberetti al Curry Ingredienti: Per 4 persone. disponendo sui bordi il riso. Aggiungete poi i funghi al riso qualche minuto prima del termine della cottura. versatevi il vino e fatelo evaporare. di gamberetti lessati e sgusciati. 63/80 . Unite i carciofi. mescolate bene. una cipolla tritata fine. di burro. 50g. Preparazione: Prima di tutto occore preparare la salsa: sciogliete il burro nella casseruola. e. 500g. sale e pepe e un paio di mestoli del liquido di cottura. aggiungete i funghi. 50 g di parmigiano grattugiato. Togliete dal fuoco. il prezzemolo e il parmigiano. portate ad ebollizione e fate cuocere per trenta minuti circa. aggiungete il burro rimasto. di burro a fuoco moderato. sale e pepe. 1 litro di brodo (anche di dado). Tempo di cottura: 10' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto con lenticchie Dosi per 4 persone: 300 g di riso. fatelo tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Per la salsa: 35g. 100 g di burro. Intanto fate scaldare nel tegamino 20g. fateli rosolare brevemente e lasciate cuocere per qualche minuto. di burro. Aggiungete poco alla colta il brodo bollente. Unite il curry. 30g. di burro nella casseruola dal fondo pesante unite la cipolla e cuocetela piano per 5 minuti (senza farla imbiondire). fateli cuocere per 2/3minuti a fuoco vivo. Aggiungete il riso. continuate la cotture per 15/18 minuti. Sempre girando con la spatola. Fate appassire la cipolla nel tegame con 20g. un cucchiaio di curry. Versate la preparazione su un piatto di portata ampio e poco fondo (riscaldato). Ponete intanto gli altri 50g. di burro. lasciando cuocere a fiamma vivace per altri trenta minuti. Scolatele. In una casseruola rosolate nel burro la cipolla e quando è imbiondita unite le lenticchie.Preparazione: Tagliate a spicchi i carciofi e i funghi. di farina. tenendo da parte il loro liquido di cottura. continuando a girare. di riso bollito. Lasciatela dorare per circa 5 minuti a fuoco dolce. di fumet di pesce. 250g. scolatele e mettetele in una casseruola colma d'acqua fredda. Mescolate bene e servite ben caldo. unite il fumet di pesce e fate cuocere adagio a fuoco basso per 30 minuti. lasciate sul fuoco per 5 minuti.

di parmigiano grattugiato .½ cipolla . di riso Arborio .Unite quindi il riso e via via poco brodo per volta. di burro 50 g. Mettete a bollire il brodo e tagliate a dadini la mozzarella. prezzemolo.qualche foglia di salvia tritata 50 g. di burro e qualche foglia di salvia tritata. appena tostato. di mozzarella – 20 g. prima di servire. la mozzarella e una generosa macinata di pepe. A pochi minuti dalla fine. pag. Proseguite la cottura. Questo risotto non deve risultare troppo asciutto: quindi aggiungete brodo a sufficienza. il brodo bollente e lasciandolo assorbire ogni volta.1 l di brodo vegetale . sino a completa cottura. versando a mestoli. amalgamate al risotto il patè di olive e. Fateli soffriggere con 40 g. Servite subito perché la mozzarella non deve fondere completamente. Risotto con olive e mozzarella Dosi per 4 persone – 350 g. basilico (in campo verde) Dosi per 4 persone: 350 g. quindi bagnate con ½ bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Preparate un soffritto con 30 g. Risotto con piselli. di burro – pepe. spruzzatelo con vino. riducetele a piccoli dadini e unite al soffritto. di riso e fate tostare per 2 minuti. di piselli surgelati – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 mazzetto di basilico – 1 cipolla – 1 l.40 g. unite il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe. Condite con poco burro e 50 g. unite il riso e. quindi servite. rigirate bene e servite in tavola ben caldo. Versate 400 g. di riso superfino per risotti – 1 l abbondante di brodo anche di dado – 2 cucchiai di oilo extra vergine d’ oliva –1 pezzetto di cipolla – 1 spruzzata di vino bianco secco – 2 cucchiaiate di patè di olive verdi – 200 g. Controllate di sale. Risotto con patate Dosi per 4 persone: 400 g.sale Tritate finemente 50 g di pancetta affumicata e affettate ½ cipolla. 64/80 . di burro – 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato – sale. Pelate 2 patate.½ bicchiere di vino bianco . Tritate la cipolla e soffriggetela in una casseruola insieme al burro e all’ olio. in modo che alla fine il riso sia piuttosto all'onda. Cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo via via il brodo salato. rimescolando energicamente per farlo evaporare. di riso arborio – una confezione da 400 g. di pancetta affumicata . di burro e la cipolla tritata e fatelo dorare a fuoco lento.2 patate . di brodo (preparato con acqua nella quale avrete disciolto due dadi di estratto di carne) – 50 g. di parmigiano grattugiato.

Sbollentate la salsiccia in acqua calda per ½ minuto. aggiungete i pelati e fate cuocere a fuoco medio. rimescolate con cura. In una padella fate sciogliere a fuoco lento 3 cucchiai di burro. Versate ½ bicchiere di vino e lasciate evaporare per 2 minuti. 65/80 . senza tagliarla. Toglietelo dal fuoco. e il sugo che si sarà formato. lasciandolo riposare per qualche minuto primadi servirlo. poi lasciate riposare due minuti prima di servire in tavola.50 g. Fate appassire nel burro la cipolla affettata. quindi bucherellate il budello stando bene attenti a non fare dei fori troppo grossi con la forchetta. sciacquatela e mettetela in padella a rosolare senza aggiungere grassi. di salsiccia a metro . Incorporate il basilico e il prezzemolo lavati e tritati: accertatevi che il sale sia nella giusta misura.200 g.½ cipolla . Dopo 5 minuti versate il restante vino e cuocete per 10 minuti. per circa 20 minuti. quindi mettete il riso e fatelo tostare per 2 minuti mescolando. di riso Carnaroli . mescolando di tanto in tanto. Risotto con salsiccia Dosi per 4 persone: 400 g. poco per volta. Terminate la cottura del risotto. aggiungete il riso e mescolate bene in modo che tutti i chicchi vengano ben impregnati da esso. aggiungete il parmigiano grattugiato e il rimanente burro. dopo 5 minuti. poi bagnatelo.1 bicchiere di vino bianco . Quando sarà a 3/4 di cottura. lasciate riprendere il bollore e aggiungete il brodo come per il risotto alla parmigiana (vedere ricetta). evitando che colorisca. che avrete tagliato a tronchetti. mantecatelo con un cucchiaio di burro ed il grana padano.Aggiungetevi il riso e rimescolate con un cucchiaio di legno. a pezzetti 4 cucchiai grana padano grattugiato sale e pepe Fate appassire la cipolla in 2 cucchiai di burro per circa 5 minuti. quindi levatelo dal fuoco e servitelo nei piatti singoli aggiungendo la salsiccia. i piselli surgelati. tritata 500 g pomodori pelati.1 l di brodo di carne . quindi cuocete il risotto per 18 minuti aggiungendo il brodo salato man mano che viene assorbito. Comprate la salsiccia in un unico pezzo. Risotto con pomodoro e basilico 500 g di riso Carnaroli o Arborio 6 cucchiai burro (150 gr) 1 cipolla.sale. Aggiungete. con il brodo bollente. rimescolate con cura e continuate a irrorare il riso con il brodo sino a quando la cottura non sarà ultimata. di burro . fatelo intridere bene nel condimento. pag. Aggiungete la salsa di pomodoro. assaggiatelo per vedere se necessita di sale e terminate la cottura aggiungendo il basilico. a pezzetti 1 litro e mezzo di brodo di dado bollente 20 foglie basilico.

Quando l'aglio sarà ben rosolato. Bagnate con un po' di vino bianco secco. 1 cipolla tritata. sale e pepe. mescolate bene per 5 minuti facendolo tostare. di riso. I'osso. Regolate in ultimo di sale. 300 gr. aggiungete abbondante parmigiano. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco. Lavatele a lungo in modo che il nero vada via completamente e tagliatele a pezzettini. e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene coll' olio. Preparazione: Pulite con cura le seppioline. Quando i molluschi cominceranno a imbiondire spruzzateli con il vino. fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta: un mestolo a persona più due per la pentola. insaporite ulteriormente con un pizzico di pepe appena macinato e servite ben caldo. poi unite il riso. di seppie (piccole e tenere). una noce di burro e mantecate per qualche minuto fuori dal fuoco. togliete loro gli occhi. 5 cucchiai di olio d'oliva. Aggiungete poi tanti pugni di riso quanti sono i commensali. eliminatelo. la bocca e il sacchetto dell'inchiostro.Risotto con salsiccia (altro) Ingredienti per 6 persone Risotto alla parmigiana. fino a che il riso sarà cotto al dente restando denso ma non troppo asciutto. quindi salate leggermente una tazza di acqua calda e diluitevi dentro il ristretto di pomodoro. Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: VENETO pag. Risotto con seppie alla Veneziana Ingredienti: Per 4-5 persone: 1 kg. metodo semplificato (vedere ricetta) 3 cucchiai di olio di oliva 1 cipolla tritata 4 salsicce 125 ml di vino bianco secco sale e pepe parmigiano grattugiato Procedimento Si parte col metodo tradizionale cioè facendo imbiondire in una padella antiaderente con un po' di olio la cipolla. 1 cucchiaio di ristretto di pomodoro. facendole rosolare per una decina di minuti. poi aggiungete il prezzemolo e le seppioline. Si aggiungono le salsicce sbriciolate e spellate e si fa cuocere per circa 5 minuti. 1 spicchio d'aglio. Ponete l'olio in una casseruola. 1 bicchiere di vino bianco secco tipo Tocai. 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato. 66/80 . mettetevi a soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero. Bagnate con quest'acqua la preparazione poco alla volta.

.. prugna secca nø 6 snocciolate. far cuocere per circa 18 minuti sempre mescolando. che. pag. burro e. 100g. polpa di zucca 400g. 1 bicchiere di vino bianco secco. prezzemolo. lasciar cuocere ancora per 2 minuti. di uvetta e sale. di riso. la bustina di zafferano e un bicchiere di brodo. un pizzico di paprica dolce. La cottura deve durare al massimo 7 minuti. Per la salsa: 4 fileti di pesce persico tagliato a dadini. Tagliata a dadini i filetti di pesce e fateli rosolare in una padella insieme all'olio e alla cipolla tritata finemente.Tempo di cottura: 25' Nazione: ITALIA Regione: EMILIA ROMAGNA Risotto Cotton Club Ingredienti: 280g. brodo. Preparazione: Mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con la metà del burro poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli dadini. Preparazione: Far soffriggere la cipolla nell'olio e nel burro. 100g. quindi aggiungete il riso e bagnate con il vino. può essere decorata con una spolverata di caviale rosso.. un litro di brodo (possibilmente di pesce). di pinoli. una bustina di zafferano.Risotto con zucca e Parmigiano Reggiano Ingredienti: Per 6 persone: riso 400g. 250g. bagnare con mezzo bicchierino di brandy e mezzo bicchiere di vino quindi aggiungete il coriandolo fresco tritato. Preparate nel frattempo la salsa. mezza cipolla. 2 cucchiai d'olio. 50g. 50g. di seppie. sale e pepe. olio d'oliva. una tazzina di caffè forte. di burro. una testina d'aglio. incorporate le seppie con il loro nero e il brodo opportunatamente salato. mezzo bicchiere di brandy e mezzo di vino bianco. nero di seppia. una foglia di alloro. cipolla tritata. Non appena il vino evaporerà. un pizzico di cannella. salare e pepare lasciando cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. versare un pò di brodo. fico secco nø 6. Quando il risotto è cotto unire il burro rimasto. Versare a fontana il risotto in un piatto con al centro la salsa. parmigiano reggiano grattugiato 100g. di panna. 50g. mescolando. 67/80 . cipolla tritata finissima. burro 150g. 20g. sale e pepe quanto basta. cipolla . un bicchiere di brodo di pesce. un litro di brodo. di mandorla. di riso. a piacere. di coriandolo.Tempo di cottura: 40' Nazione: FRANCIA Risotto del Bosco Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 350g. Aggiungere pepe. Versare il riso e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. il prezzemolo e il parmigiano..

Per il fondo bruno.b È il piatto clou della cena di gala della "Prima" della Scala 2003 realizzato dallo chef Ivano Rottoli. mescolando continuamente perchè non attacchi sul fondo. 68/80 .100 l. Tagliare le ossa di vitello a piccoli pezzi. di paprica e cannella e servite subito. Unite il riso e lasciatelo tostare. A fine cotture. A rosolatura avvenuta aggiungere pag. Spolverizzate. farle tostare molto bene in un rondeau con sale grosso e burro. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l'olio. unire tutte le verdure tagliate a pezzi e i pomodori.Preparazione: Fate ammorbidire luvetta in acqua tiepida.Tempo di cottura: 35' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Risotto del Faraone 320 gr di Riso Carnaroli 100 gr di Burro 100 gr di Parmigiano gratuggiato 1. infine. mescolando bene con un cucchiaio di legno. Sgusciate le mandorle e pestatele a grossi pezzi insieme ai pinoli. Unite la frutta secca e l'uvetta strizzata e lasciate cuocere per qualche minuto. Irrorate di brodo e portate a cottura. di Brodo vegetale 500 ml Champagne Per la piramide: 200 gr di Ricotta di capra 20 gr Zafferano in pistilli Per il fondo bruno: 1 Kg Ossa di vitello 60 gr di Sedano verde 60 gr di Carote 50 gr di Cipolle bianche 100 gr di Pomodori maturi 4 l. irrorate il risotto con una tazzina di caffè forte bollente. Tagliate grossolanamente i fichi e le prugne secche.di Acqua 60 gr di Burro 10 gr di Sale grosso 300 ml di Porto rosso Per lo zabaglione all'Asiago: 100 gr di Asiago 200 ml di Panna 40 gr di Tuorli d'uova pasta gialla Sale e pepe q.

aggiungere la cipolla precedentemente maturata e terminare la cottura. 69/80 . unitevi le altre cozze tenute da parte e la polpa degli scampi. Condite il riso. di riso Arborio. Unire il Porto rosso e lasciare ridurre il fondo fino ad ottenere una salsa densa. pag. lasciarlo evaporare ed unire il brodo poco alla volta. unire l'Asiago e poi i tuorli d'uova. decorare con i pistilli di zafferano. mescolate. 1 ciuffo di prezzemolo. alternandolo con il liquido delle cozze che avrete filtrato attraverso un passino fine. Disporre il risotto all'onda nel piatto. 2 foglie di alloro. poi ponetele in una padella sul fuoco insieme a un pezzetto di cipolla. lavatele ripetutamente. far riposare e filtrare. sempre mescolando. 2 scalogni.A. il prezzemolo tritato fine e il parmigiano grattugiato. mettetene da parte la polpa e rimettete nell'acqua i gusci. A parte tostare il riso in un rondeau. Rimescolate. Unire il resto dello Champagne. estraetene i molluschi e mettete da parte il liquido di cottura. Dai quattro angoli della piramide con un biberon disegnare quattro raggi con il restante zabaglione. con una presa di sale e un pò di pepe macinato al momento. Servire. il brodo degli scampi. Unite il riso e nescolate con cura per fare assorbire bene il condimento. scalogno e cipolla e lasciate imbiondire. irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. il rimanente burro tagliato a pezzetti. Risotto del Marinaio Ingredienti: Per 6 persone: 550 gr. sale e pepe. e. Cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti. con l'alloro spezzettato e uno spicchio d'aglio. Ponete ora in un tegame mezza dose abbondante di burro. 2 spicchi d'aglio. una volta che i pesci si saranno aperti. poi estraeteli e sgusciateli. coprite il recipiente e lasciatelo riposare 2 minuti prima di servire. Tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco lento con il burro fino ad ottenere quasi una crema. versare all'interno il fondo bruno e chiudere con altra ricotta. 4 cucchiaiate di olio di oliva. Lasciare sobbollire il tutto per circa un ora e mezza. bagnarlo con un po' di Champagne. cuocere a fuoco lento per qualche minuto e filtrare. Foderare uno stampo a forma piramidale con la ricotta. Preparazione: Lavate gli scampi e fateli bollire per 5 minuti in un litro di acqua leggermente salata. 70 gr. Per lo zabaglione all'Asiago. lasciandoli bollire lentamente per circa 20 minuti. 550 gr. burro. cozze. Per il risotto. dopo pochi minuti. 1 dito di vino bianco secco. regolare di gusto. 1 cipolla. Portate il risotto a giusta cottura (dovrà risultare morbido al dente) poi completatelo con l'aggiunta della conserva di pomodoro diluita in un dito di acqua tiepida. di scampi. lasciandolo decantare.l'acqua.C. Ridurre la panna fino ad ottenere una crema. a metà cottura. lasciar raffreddare e sformare. G. aggiungete allora alcune cozze tritate (6 o 7). Proseguite unendo poco per volta. olio e un trito fine di aglio. Al centro sistemare la piramide di ricotta tiepida e guarnirla con lo zabaglione all'Asiago. 1 cucchiaino colmo di conserva di pomodoro. Per la piramide di ricotta. togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro ed il parmigiano. 700 gr. Raschiate nel frattempo le cozze. 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

tagliate sottili – grana grattugiato quanto basta – sale. In un tegame imbiondire 30 g. fatelo consumare velocemente. 2 litri circa di brodo (amche di dado). conditelo con 20g. Unite il riso e fatelo rosolare. di carciofini sott'olio. pepate. 70/80 . Scaldate 3 cucchiai di olio e fatevi rosolare la carne. In una casseruola imbiondite la cipolla affettata in 30 g. servite immediatamente in tavola. 5 foglie di basilico. sciacquateli velocemente e asciugateli con molta cura con carta da cucina o con uno straccetto. quindi togliete la carta e sformate il risotto in 4 piatti caldi. di burro e 3 cucchiai di grana grattugiato. poco per volta mescolando spesso. di secchi – 1 spicchio di aglio – 1 spruzzata di vino bianco secco – 1 manciatina di foglie di prezzemolo – 1 dozzina di fette di prosciutto crudo. metteteli a bagno in una ciotolina contenente acqua tiepida. 200g. Una volta cotto il risotto. A metà cottura. accartocciandola bene intorno perché trattenga il vapore. Tagliate a dadini anche la carne e tritate grossolanamente il prosciutto. Coprite ogni tegamino con un pezzo di carta d’ alluminio. di riso. 70g. spuntatela e tagliatela a dadini. una zucchina. unite i carciofini ragliate a fettine e il basilico strappato con le mani. dopo 5 minuti. Preparazione: Lavate la zucchina. di polpa di vitello. di burro. rosolate i funghi. Togliete ai funghi la parte terrosa in fondo ai gambi. burro. raschiateli con un coltellino. mezza cipolla. fate tostare il riso. di prosciutto cotto in 2 fette. togliete l’aglio. di burro – 1 litro circa di brodo – 250 g. su fuoco basso. Bagnate con il brodo bollente. ricoprite l’interno di quattro tegamini di coccio con le fette di prosciutto crudo. un bicchiere di spumante secco. sale e pepe. olio. di riso violone nano o per risotti – 1 pezzetto di cipolla – 80 g. privato del germe centrale e il prezzemolo tritato. Salate. 100g. mescolate delicatamente e suddividete il risotto nei piatti. di burro insieme con l’aglio. Nel frattempo mettete a scaldare il brodo. la zucchina e il prosciutto per 10 minuti. facendolo assorbire ogni volta. versate il vino. infornateli per 5 minuti. suddividete il risotto nei tegamini. Dopodiché incorporatevi il ragu preparato. poi versate il brodo a mestoli. grana. Risotto Fantasia Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400g. di funghi freschi o 25 g.Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: LIGURIA Risotto delle tre sorelle Dosi per 4 persone: 350 g. amalgamate il rimanente burro e il grana e. Tritate la cipolla e fatela appassire in 20g. unite i funghi. di burro e un cucchiaio di olio. Mescolate. poi affettateli. quindi accendete il forno con il termostato posizionato a 200 °C. Se usate i funghi secchi. Spruzzate con lo spumante e fatelo evaporare.pag. fate insaporire per 2 minuti e spegnete. poi salate e portate a cottura a fuoco basso.

aggiungete il riso. Appassite 2 cipolle tritate nell'olio. Servire freddo. 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un cucchiaino di menta fresca. i tuorli sbattuti con il latte. ponendoli a strati.Tempo di cottura: 50' Nazione: ITALIA Regione: LOMBARDIA Risotto Greco al Forno Ingredienti: 500 g di foglie di vite. acqua acidulata con limone. Preparazione: Fate scottare le foglie di vite. Risotto Oscar 240 g di riso carnaroli 500 ml di brodo di pollo o vegetale 1/2 cipolla bianca tritata 50 g di burro 50 g di piselli leggermente lessati pag. sottili. bagnandoli con acqua acidulata al limone e coprendo con un piatto. 71/80 . olio. al momento della mantecatura. ben lavati sale e pepe q. grana padano grattugiato Preparate un risotto alla parmigiana che farete seguendo il metodo semplificato mettendo in più anche la buccia di un limone (solo la parte gialla) tagliata a filettini molto sottili. Mettete una cucchiaiata di riso su ciascuna foglia e formate tanti involtini. Dopo 10 minuti aggiungete 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un cucchiaino di menta fresca tritata.b. 500 g di riso. 2 cipolle tritate. il succo di un limone e dell'altro grana padano. Tempo di cottura: 100' Nazione: GRECIA Risotto Marina Risotto alla parmigiana (vedere ricetta) 120 ml di latte 2 tuorli 2 limoni. Aggiungete poi fuori dal fuoco. Cuocete a fuoco moderato per 9O minuti. Servite subito decorando il piatto con delle fettine di limone tagliate sottili.

tritato buccia grattugiata di un limone. pepate. il brodo e. versate la panna di cucina. lasciati rinvenire in acqua fredda. puliti 1 scalogno. 72/80 .b. Risotto pasquale alle erbe fini 500 g riso carnaroli o arborio 200 g porri. aggiungete la buccia di limone grattuggiata e le erbe fini tritate. un pizzico di sale e un mestolo di acqua. timo. bagnare con il vino bianco e far evaporare. aneto) burro 70 gr 4 cucchiai grana padano grattugiato un litro e mezzo di brodo vegetale 1/2 bicchiere vino bianco secco olio di oliva sale e pepe q. bagnate quindi con il brodo caldo e quando sarà a mezza cottura unite i piselli. bagnatelo con il vino bianco e aggiungere la salsa di tartufo nero. non trattato 3 cucchiai erbe fini (prezzemolo. mettete i funghi ben puliti tagliati a pezzetti o. Decorate il piatto con il tartufo tagliato a julienne. Cominciate ad aggiungere. Rosolate con poco olio il petto di pollo. togliete dal forno il pollo adagiandolo sul risotto e versandovi la salsa di tartufo passata al colino. salate. erba cipollina. unite il riso e fatelo tostare. dopo circa 15 minuti di cottura. cioè a piccoli bastoncini e servite subito. Tagliate a rondelle i porri e fateli stufare per 25 minuti con una noce di burro. lasciate cuocere in forno per circa 15 minuti. aggiungete gli scarti (le bucce) di tartufo nero. tagliato a cubetti 150 ml vino bianco secco 1 tartufo nero per la salsa al tartufo nero 1 cucchiaio olio di oliva 2 filetti di acciughe all'olio lo scarto della pulizia del tartufo nero 250 ml panna Prepariamo per prima cosa la salsa di tartufo: rosolate con poco olio di oliva le acciughe e fatele sciogliere schiacciandole con una forchetta. In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. Terminata la cottura. fate cuocere per qualche minuto e tenete da parte. Disponete nei piatti il risotto. poco per volta. sfumate con il vino bianco e aggiungete i porri già stufati con il loro sugo di cottura. se secchi. Poi tostateci il riso. Quando il riso è cotto pag.50 g porcini freschi o 20 g di porcini secchi 50 g grana padano grattugiato 1 petto di pollo. Intanto prepariamo il risotto: rosolate la cipolla tritata con la metà del burro. togliete il riso dal fuoco e mantecatelo aggiungendo il burro rimasto e il grana padano grattugiato.

direttamente in una casseruola. 73/80 . il riso. Risotto primavera Dosi per 4 persone: 350 g. Preparazione: Pulite lavate e tagliate a dadini sedano. di burro – 1 litro di brodo (ottenuto con 2 dadi) di estratto di carne – 50 g. 150 g di pancetta in una sola fetta 4 fette di formaggio da fondere. rimescolatelo e cospargetelo con il prezzemolo tritato e una generosa dose di parmigiano reggiano grattugiato. Spegnete il fuoco. lasciatelo insaporire e aggiungete il carciofo in precedenza mondato e tagliato a fettine sottilissime. la cipolla. fate soffriggere. disegnate l'occhio della colomba con un pizzico di erbe fini e mettete nel suo becco un ramoscello di ulivo. Tagliate la pancetta a cubetti. con un mestolo livellatelo bene e rovesciatelo su piatto di portata. Spolverizzate con dell'altra buccia di limone tritata finemente. di salsiccia – 200 g. Unite. una zucchina. Affettate.mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il grana padano. Tritate la cipolla. unitevi l’olio e fatela rosolare a fuoco lento. salate. poi irrorate il tutto con un mestolo di brodo bollente. Versate il riso nello stampo a forma di colomba. aggiungetene man mano dell’altro e così via fino ad esaurimento della quantità a disposizione e a cottura al dente del riso. 1/2 gambo di sedano. di riso – 120 g. i piselli sgranati e le carotine raschiate e tagliate a dadini. Sminuzzate i pomodori. Unite il riso. Amalgamate allora il burro al risotto. poi unitevi la salsiccia spellata e sminuzzata. sale e pepe. Mescolate.Tempo di cottura: 40' Nazione: ITALIA Regione: LAZIO pag. Risotto Rustico Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso. 1/2 cipolla. carota e zucchina. A cottura ultimata. togliete dal fuoco. una carota. fatelo insaporire per un minuto. unite le fette di formaggio da fondere. mescolate bene e servite subito. coprite il recipiente e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire. di piselli già sgranati – 1 carciofo – 2 piccole carote – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – 1 cipolla di media grossezza –2 cucchiaiate di oliva – 30 g. aggiungete 1/2 mestolo di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento per 10 minuti. un lt e 1/2 di brodo. 60 g di burro. di parmigiano grattugiato . 2 pomodori maturi. Rimescolate con un cucchiaio di legno e condite con una presa di sale e un po’ di pepe macinato. fatela rosolare con il burro per pochi minuti e aggiungete le verdure. a questo punto. rimescolate per farlo ben intridere nel condimento. pepate e versate mano a mano il brodo caldo fino a quando non sarà cotto.sale e pepe macinato al momento. Continuate a rimescolare con il cucchiaio di legno e. non appena il brodo sarà consumato.

Fate scaldare il brodo. di pane grattugiato – abbondante olio per friggere le polpettine sale e pepe. 300 g di pere mature e succose. Togliete il recipiente dal fuoco. Suddividete il risotto in piatti fondi caldi. poi spolverizzate abbondantemente entrambi col pane grattugiato. a calore moderato. fate sobbollire per altri 5 minuti e togliete il ragù dal fuoco. un cucchiaino di pane e un cucchiaio di formaggio grattugiati. pepe. tostatelo. ponete il recipiente su fiamma vivace. Spellate le pere. Sartù di riso alla napoletana Dosi per 4 . grana grattugiata. Mettete in una terrina la carne macinata con sale. un uovo intero e un albume.portate a cottura al dente. di carne di manzo cruda macinata finemente – 2 uova intere e 1 uovo sodo – 2 cucchiai di farina – 60 g. Unite le pere. di riso – 200 g.spruzzatelo col vino bianco e fatelo sfumare a fuoco vivace.tagliate lo speck a listarelle e tritate la cipolla. affettate i quarti a triangolino e irrorateli con succo di limone perché non anneriscano. versatevi il riso e fatelo insaporire rigirandolo con il cucchiaio di legno. qualche cucchiaio di succo di limone. 120 g di speck. aggiungete quattro cucchiai di parmigiano reggiano. cospargetelo col prezzemolo e servite con formaggio grattugiato a parte. 1 pezzetto di cipolla. e lo speck. Passatele nella farina e fatele friggere in abbondante olio bollente.8 persone: 400 g. mettete il riso. rimescolate velocemente con un cucchiaio di legno. di salsiccia di maiale (cervellatina) spellata – 100 g. sempre mescolando. di strutto le pareti e il fondo dello stampo da timballo. lasciandolo assorbire ogni volta e. Fate intanto rosolare per cinque minuti la cipollina in una casseruola con 30 g. di strutto e il grasso di prosciutto tritato. Mettete nella casseruola per il risotto due terzi della parte liquida del ragù. un pizzico di sale e pepe. pag. Versate il brodo bollente a mestoli. tagliatele in quarti ed eliminate il torsolo. unite i funghi ben strizzati e tritati. 40 g di burro. i pomodori. di mozzarella – 500 g. la salsiccia a pezzetti e lasciate cuocere per 15 minuti. 1 cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato. di piselli saltati nel burro (anche surgelati) – 1 litro e ½ di brodo bollente (anche di dado) – 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 30 g. fate cuocere il riso molto al dente. un tuorlo d’uovo. scolate dal succo di limone. foderateli con il risotto ormai quasi freddo. di pomodori pelati (in scatola) – 20 g. 74/80 . di strutto – 1 fegatino di pollo pulito e tagliato a pezzetti – 100 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida – 1 cipollina tagliata finemente – 50 g. Ungete con 20 g. rigirate a lungo il composto con il cucchiaio di legno e formate delle polpettine grandi come una piccola noce. di grasso di prosciutto tritato – 200 g. quindi aggiungete il fegatino e le polpettine preparate. amalgamate e lasciate intiepidire. In una casseruola imbiondite il pezzetto di cipolla tritato con 30 grammi di burro. quando le polpettine saranno leggermente dorate toglietele e tenetele in caldo. 1 spruzzata di vino bianco secco.Risotto tre pozzi DOSI PER 4 PERSONE: 300 g di riso superfino per risotti. 1 l abbondante di brodo preparato anche con i dadi. fuori dal fuoco mantecate bene col burro.

il ragù e il formaggio grattugiato rimasto nel centro del timballo. 100 g di pecorino grattuggiato. Ricoprite con il risotto tenuto da parte. Fatelo riposare per cinque minuti. gustoso. poi lavatela e asciugatela. i formaggi grattugiati. In questo caso non si aggiunge il secondo uovo. unite anche il prezzemolo tritato. un bicchiere di olio di oliva. 75/80 . Passate la preparazione in forno moderatamente caldo per circa un’ora. tenete da parte qualche cucchiaio di risotto. Sartù di riso alla tunisina Dosi per 4/ 6 persone: 400 g. spellato e tagliato a strisce sottili. o fino a quando il sartù sarà uniformemente dorato. sale. Versatevi sopra la carne con il sugo lasciate raffreddare prima di aggiungere un uovo. sale e abbondante pepe. tenendo pag. facendolo cuocere per 15 minuti mescolando di tanto in tanto. scolatelo e mettetelo in una pirofila. Coprite a filo con acqua calda e fate cuocere per circa quaranta minuti. Mettete sul fuoco una casseruola con l’olio e la cipolla e quando questa comincia a colorire. mettete su questo strato la carne. Fate intanto cuocere molto al dente il riso in abbondante acqua salata.facendolo aderire ma lasciando una cavità al centro del fondo dello stampo. Tagliate la carne a dadolini. versate in superficie il secondo uovo sbattuto. Sformato di riso al basilico Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso superfino. quindi passate i pelati al setaccio e versateli nella casseruola. Preparazione: Fresco. di gruyère – 2 uova sbattute leggermente – un pizzico di zafferano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe nero appena macinato. di polpa di vitello – 1 cipollina affettata sottilmente – 2 cucchiai di pomodori pelati – ½ dl di olio d’oliva – 30 g. aggiungete la carne. che distribuirete alternati a strati con i piselli. spolverizzate di pane grattugiato e distribuite in superficie lo strutto rimasto a fiocchetti. di parmigiano grattugiato – 20 g. livellatelo con un cucchiaio. Intanto pulite e lavate prezzemolo e basilico. Fatela rosolare per dieci minuti. aggiungete pochi pezzetti di burro e mettete nel forno. Lessate il riso in acqua abbondante salata. il burro e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida. di riso – 200 g. 300 g di pomodorini. coprite con l’altro riso. di burro – 20 g. disponetene metà sul fondo della pirofila. Affettate l’uovo sodo e tagliate la mozzarella a cubetti. un ciuffo di prezzemolo. Scolatelo e vcrsatelo in una zuppiera. Mescolate tutto accuratamente e livellate la preparazione con un cucchiaio. Volendo dare alla preparazione il carattere di timballo condite il riso con il solo sugo. in modo che si raffreddi a temperatura ambiente. tritateli insieme. passate in forno medio per venti minuti e servite in tavola ben caldo. quindi capovolgetelo su un piatto rotondo di portata e servitelo subito in tavola. Potete completare e arricchire questa preparazione tunisina unendo ai dadolini di carne un peperone dolce. con un filo di olio. è un primo piatto estivo che invoglierà a mangiare anche i più inappetenti. 2 grossi ciuffi di basilico.

insieme all'olio e al trito di odori. i chiodi di garofano e rigirate con cura. di burro con l’ aglio. Mescolate continuamente perchè il composto non si attacchi e fatelo cuocere. 50g. Servite subito in tavola. Ungete con I'olio uno stampo ad anello o uno stampo da budino. poi levate dal fuoco. lo sformato. di riso – 2 bicchieri di vino bianco – 1ciuffo di prezzemolo – 2. Togliete il recipiente dal fuoco quando il riso è ancora un pò al dente. Lasciate raffeddare prima di rovesciare lo stampo nel piatto di portata. l'uvetta ben strizzata ed infine i pinoli. di burro o margarina – 1 spicchio di aglio – 1 cipolla – 2 cucchiai di farina – 2. Dopo circa 5 minuti aggiungete tutto lo zucchero. Spolverizzate di cannella e servite. di pinoli un pizzico di cannella in polvere. di gamberetti sgusciati – sale e pepe. In un pentolino rosolate 50 g. Lavate i pomodorini. aggiungete la farina e. portate a ebollizione a fuoco medio. aggiungete riso e sale. Preparazione: Mettete il latte nella casseruola. 40g. unite i gamberetti. di riso. Amalgamate il pecorino al riso. 40g.Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Sformato di riso dolce Ingredienti: Per 4 persone. versate il riso nello stampo compattatelo con le dita e subito dopo rovesciatelo su un piatto da portata ben caldo. 110g. Unite quindi la vaniglia. quindi eliminate lo spicchio. portate a ebollizione girando sempre. 5 l di brodo – 1 cucchiaio di curry – 80 g. 76/80 . Lasciate insaporire tutto per qualche minuto. con i pomodorini a metà e le foglie di basilico il piatto.Tempo di cottura: 20' Nazione: ITALIA Regione: PIEMONTE Sformato di riso gustoso Dosi per 4 persone: 700 g. di zucchero. Diluite la salsa preparata con la panna. un mestolo di brodo. 2 chiodi di garofano. una bustina di vaniglia. un pizzico di sale e burro per lo stampo.da parte alcune foglie di quest'ultimo che serviranno poi per decorare il piatto. Mescolate bene. di latte. girando con energia. per altri 15 minuti circa. 750ml.5 dl di panna – 2 cucchiaini di succo di limone – 400 g. il succo di limone e un pizzico di sale e pepe. tagliatene a fette quattro e dividete gli altri a metà. di uvetta ammorbidita in acqua calda. sempre a fuoco medio. Imburrate uno stampo rotondo da sformato con foro centrale versatevi il composto e livellatelo in superficie. Guarnite con le fettine di pomodoro. pag.

scolatelo e conditelo con 30 g. di pangrattato . 1 fegatino e 1 ventriglio di pollo tritati e 250 g. Versate il riso in uno stampo unto. 2 uova. portate il riso a cottura aggiungendo il brodo rimasto poco alla volta. il ragù.olio di per friggere .2 cucchiai. Terminate con questi due ingredienti. di funghi secchi in acqua tiepida. strizzateli e tritateli. Preparate un ragù con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Soupette cognentze Dosi per 4 persone: 250 g. di carne tritata.250 g. tostatelo e spruzzatelo col vino. 80 g. In una casseruola fate spumeggiare 30 g. 77/80 . di pomodori pelati.2 uova . di burro – 200 g.60 g. di burro. versate su tutto il rimanente burro dorato e mettete in forno caldissimo per pochi minuti. di fontina – 1 litro circa di brodo bollente – 1 generosa spruzzata di vino bianco secco – 1 pizzico di cannella – crostoni di pane fritti nel burro. A metà cottura incorporate il curry e alla fine il prezzemolo tritato. di riso per 12 . Scolateli su carta da cucina e serviteli ben caldi. di riso semifino o Arborio . coi crostini di pane e la fontina affettata sottilissima.1 mozzarella di bufala .In una casseruola rosolate la cipolla tritata finemente con il burro rimasto. Appena consumato. di carne tritata . Patate e Cozze Ingredienti: pag. unite la cannella e versatelo subito in un recipiente di coccio.1 fegatino . di pomodori pelati . Supplì al telefono Dosi per 4 persone: 300 g. 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. premetelo bene. di parmigiano grattugiato . Fate rinvenire 10 g. unite il brodo. copritelo con la salsa di gamberetti e servite subito in tavola.1 ventriglio di pollo .½ cipolla affettata .pepe. Tagliate una mozzarella di bufala a dadi di media grandezza.3 cucchiai di olio extravergine di oliva .sale . i funghi. versandolo a mestoli e lasciandolo assorbire ogni volta. ½ cipolla affettata.13 minuti in acqua salata. sempre rimescolando con un cucchiaio di legno. Passate i supplì così formati nel pangrattato e quindi friggeteli nell'olio. Modellate con il riso condito delle grosse crocchette sistemando all'interno un dado di mozzarella. a strati. sformatelo su un piatto di portata. Quando il riso sarà ancora piuttosto al dente e «all’onda». Tiella di Riso. pepe. di burro. versate il riso. insaporite con il vino e. Lessate 300 g. quando sarà evaporato. mettete il riso. di riso per risotti – 80 g.80 g.10 g di funghi secchi .

di parmigiano reggiano grattugiato – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato – poca farina – 500 g. di pomodori pelati – 1 cipolla – 3 cucchiaiate di olio di oliva – 30 g. un ciuffo di prezzemolo. Spruzzateli con il vino bianco e. il parmigiano reggiano grattugiato. Pulite i funghi privandoli del terriccio.sale e pepe. Ungete uno stampo a bordi alti e lisci. Tempo di cottura: 60' Nazione: ITALIA Regione: PUGLIA Timballo di riso e funghi Dosi per 8 persone: 600 g. unite i funghi e fateli insaporire. unite il riso e portatelo a cottura diluendo poco alla volta con il brodo e girando di tanto in tanto come per un comune risotto.b. 78/80 . Preparazione: Mettete in una teglia le patate a fettine. fatelo rosolare. due uova. il prezzemolo. Aggiungete acqua e infornate per un'ora. 4-5 pomodori rossi. Servite caldo e spolverate con pecorino grattugiato. Riempite alternando strati di sugo di funghi con fette di uovo sodo. Terminate con uno strato di risotto e fate cuocere tutto in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti circa. cipolla o aglio. Levate dal forno. Nel burro rimasto fate imbiondire la cipolla tritata. un pizzico di sale e pepe e una grattatina di noce moscata. sale q. di mortadella tritata – 1 uovo e 1 tuorlo – la mollica di 1 panino bagnata in 2 dita di latte e strizzata – 130 g. la cipolla o l'aglio. Nel frattempo mescolate in una terrina la carne tritata con la mollica bagnata nel latte. cospargetelo di pangrattato e rivestite il fondo e le pareti con parte del risotto. aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura dopo averli salati e pepati. per ultimo.Per 4 persone: 200 g di riso. capovolgete lo stampo su un piatto di portata e servite subito.b. di burro o margarina – 1 cipolla – 2 litri e ½ di brodo – 200 g. fette di ricotta e polpettine. Fate rassodare le uova rimaste in acqua bollente per 8 minuti. di polpa di manzo tritata – la mollica di due panini bagnata nel latte – 200 g. di funghi di coltura – uno spicchio di aglio – noce moscata – olio quanto basta – pangrattato – sale e pepe. di riso – 300 g. In una casseruola mettete 30 grammi di burro e l’aglio tritato. lavateli con una pezza umida e tagliateli a fettine non troppo sottili. e pecorino grattugiato. 750 g di patate. Con il composto formate delle polpettine e fatele dorare in una padella con un poco di olio. pag. di riso – 80 g. i pomodori a fette. 1 kg di cozze. di burro – 1 presa di origano – abbondante olio per friggere . ricotta – 4 uova – 40 g. olio d'oliva q. Timballo di riso e polpettine Dosi per 6 persone: 500 g.. quando questo sarà evaporato. le cozze aperte a mano e. l'olio. di parmigiano reggiano – mezzo bicchiere di vino bianco – 800 g. il riso. di carne di manzo tritata – 100 g. quindi sgusciatele e tagliatele a fette.

2 l di brodo di carne oppure preparato con dado. alla fine. Estraetele e depositatele su carta assorbente. mettetene metà in una casseruola con 40 grammi di burro e fate rosolare il tutto. 2 bustine di zafferano. la mollica del panino sbriciolata. unite i funghi. sale e pepe macinato al momento. 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato. Cinque minuti prima del termine di cottura incorporate lo zafferano e. passatele nella farina. In un pentolino fate insaporire la cipolla e il burro rimasti con l’aglio schiacciato. il parmigiano reggiano grattugiato. Quindi aggiungete il riso. Regolate di sale e pepe secondo il vostro gusto. poi irroratelo con il vino bianco e quando sarà evaporato portate tutto a cottura diluendo poco alla volta con il brodo ben caldo e girando di tanto in tanto.Ponete in una terrina la carne tritata. adagiatevi sopra il sugo di funghi. fatelo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno. poi versatelo in una terrina. quindi fate un altro strato simile al precedente e continuate così sino a esaurimento degli ingredienti. Servite immediatamente in tavola. 1 cipolla media. Stendete parte del risotto in una tortiera unta. 1 ciuffo di prezzemolo. 1 bicchiere di vino bianco.e dopo poco i pomodori pelati. aggiungete la mortadella. 79/80 . tenuti a bagno per circa un’ora e lavati. Ricopritelo infine con il rimanente sugo. scolatelo. quindi condite con una presa di sale e con un po’ di pepe macinato al momento e rimescolate con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro. Conditelo con il sugo di pomodoro preparato (tenetene da parte un mestolo) e con 60 g. Tritate finemente la cipolla. completate con la mozzarella tagliata a fettine e ricoprite tutto con il riso rimasto. Formate ora tante piccole polpettine rotonde. aggiungete una generosa presa di origano e lasciate restringere il sugo per 25 minuti. distribuite sopra un po’ di polpettine e un po’ di parmigiano reggiano grattugiato. Fate ora cuocere il riso al dente in acqua salata in ebollizione. fatela imbiondire nell’olio di oliva e nel burro. il prezzemolo tritato. 400 g di pomodori pelati. Condite con sale e pepe. spolverizzate ancora un po’ di parmigiano reggiano grattugiato e passate il recipiente in forno caldo a 180 °C fino a quando risulterà leggermente croccante in superficie. Servite lo sfornato ben caldo. aggiungendo solo alla fine il prezzemolo lavato. poi fatele dorare in abbondante olio caldo. Lisciate la superficie e passate tutto in forno caldo (220° C) a gratinare per 15 minuti circa. di parmigiano reggiano grattugiato. avendo cura di terminare con il riso. 300 g di mozzarella. 40 g di parmigiano reggiano grattugiato. il tuorlo. pag. Torta salata di riso DOSI PER 8 PERSONE: 600 g di riso parboiled. poi aggiungete i pelati schiacciati con la forchetta. l’uovo.privato dei gambi e tritato finemente. eliminate l’aglio e fate cuocere il sugo per circa 30 minuti. 40 g di funghi secchi. 1 spicchio d’aglio. 80 g di burro o margarina. Tritate finemente la cipolla. In una pirofila fate ora uno strato di riso.

lasciate evaporare per 2 minuti. di parmigiano grattugiato.½ cipolla . pag. Ungete una teglia rotonda e spolverizzatela con un pizzico di pangrattato. di parmigiano grattugiato . Bagnate con ½ bicchiere di vino bianco. scolatelo al dente e passatelo sotto l’acqua fredda. di filetti di sogliola – 1 nasello piccolo – 300 g. insaporiteli con un soffritto di margarina e cipolla tritata. Tagliate tutto a pezzettini. pepate e condite con un poco di succo di limone. salate leggermente e versate il composto nella teglia. di riso e fate tostare per 2 minuti mescolando sempre. Trionfo di riso e legumi Dosi per 4 persone: 400 g.1 scatola di ceci . di burro . 1 salamino stagionato. Mettete in forno caldo. di riso – 1 cipolla 1 limone – 75 g. mezzo litro di acqua e il vino. Unite a metà cottura la verza. 80/80 . che avrete precedentemente tagliato a fettine.2 scalogni . una carota. Nel frattempo mondate i piselli. Servite freddo. di piselli – 3 uova – 1 bicchiere di latte – 1 pizzico di prezzemolo tritato – sale e pepe – Per il court – bouillon: ½ cipolla – 1 dl di vino bianco – 1 carota – 1 ciuffo di prezzemolo – burro e pangrattato per la teglia. Tritate 2 scalogni e fateli dorare con 50 g.1 l di brodo di carne . Pulite il nasello. Sbollentate le foglie di mezza verza per 10 minuti in acqua salata. un ciuffo di prezzemolo. Lessate il riso in abbondante acqua salata. quindi versate 400 g. Amalgamate quindi con una noce di burro e 50 g. salate.1 salamino stagionato ½ bicchiere di vino bianco . di margarina – 250 g. privatelo delle interiora. lavate anche i filetti di sogliola.1 scatola di fagioli .sale. Infine cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato e ricoprite il tutto con l’altra metà del riso. i filetti di sogliola e il nasello sbriciolato. il contenuto di una scatola di ceci e 1 di fagioli. levatele. finchè non si sarà formata una crosticina dorata. di riso Arborio . quindi lessate i pesci per circa 10 minuti in un court – bouillon preparato con mezza cipolla. In una terrina sbattete le uova con il latte.Tortino di riso e pesce Dosi per 4 persone: 200 g. Versatevi sul fondo la metà del riso. unitevi un pochino d’acqua e portateli a metà cottura. poi lasciatelo raffreddare.50 g.2 cucchiai di olio extravergine di oliva .50 g. disponetevi sopra i piselli. di burro. quindi fate cuocere per 18 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo salato.½ verza . asciugatele e privatele della costa centrale. lavatelo con cura.

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