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ORIGINI E DEFINIZIONI DELLA SCIENZA E DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE SLIDE 1 La storia evolutiva della specie umana è strettamente dipesa

dalla evoluzione dei vari modelli di alimentazione succedutesi nel tempo. Essa infatti ha svolto un ruolo fondamentale nel processo evolutivo della specie umana tale da fornire numerosi elementi che sono stati la base dell'ominazione. Per cui prima di affrontare le specifiche tematiche della materia oggetto di questo corso, si ritiene fondamentale innanzitutto partire dalla conoscenza delle origine e l'evoluzione nel tempo dell'alimentazione, il ruolo e l'importanza che l'alimentazione ha rappresentato e che tuttora rappresenta per l’uomo, analizzando come tale aspetto abbia condizionato il progresso economico sociale ma soprattutto come influisce in modo determinante sulla salvaguardia della salute dell’ uomo. Si cercherà di ripercorrere la presenza del cibo nel corso della storia evolutiva della razza umana fondando la narrazione sulla ricostruzione delle innovazioni alimentari, dal controllo del fuoco (e quindi la nascita della cottura) fino alla grande rivoluzione neolitica che ha visto la diffusione dell'agricoltura e dell'allevamento, sottraendoci così al passato di cacciatoriraccoglitori. Per finire con l'attuale produzione «industriale», che mostra tutti i vantaggi del caso ma anche i suoi limiti per l'eccessivo uso di tecniche artificiali, di manipolazioni improprie di OGM, etc.. che spesso tendono a naturalizzare la produzione alimentare pensando, più alla quantità che alla loro qualità. SCIENZA - SLIDE 2 L'operazione dello "sciens", seguendo l'indicazione che ci viene offerta dall'etimo stesso della parola, è esattamente quella di soffermare il proprio sguardo - ossia di concentrare la propria attenzione - su di un qualche cosa che si vuole studiare in modo approfondito e circostanziato. La parola scienza discende dal verbo latino "scire" che, a sua volta, secondo quanto riferisce Giacomo Devoto, famoso filosofo e scrittore, il quale dice che tale denominazione proviene a sua volta da una radice più antica che significa "decidere", e che equivale al termine "tagliare". Da questo punto di vista è allora evidente che la scienza applicata nel campo dell' alimentazione ha, in qualche modo, a che fare con una scelta, appunto ad una capacità di tagliare, ovvero separare da una massa di elementi un elemento da un altro per capirne le sue peculiarità. La scienza quindi è una operazione di osservazione fatta nel contesto dal quale si vuole operare una scelta. Una volta che ha proceduto in questo modo lo "sciens" dovrà attivarsi per imparare a conoscere tale contesto (ad esempio quello relativo alla alimentazione), conoscerlo minuziosamente in ogni suo minimo particolare, come è organizzato, a cosa serve e come funziona ordinariamente. TECNOLOGIA - SLIDE 3 Se è vero, come propongono gli antropologi culturali, che la tecnologia, storicamente, nelle società più primitive è semplicemente l'insieme delle “texnai”, cioè delle pratiche di materiali necessario a realizzare quanto serve per la vita - fabbricazione di utensili, produzione di cibo, costruzione di ricoveri per uomini ed animali - è indubbio che al giorno d'oggi essa si presenti sempre più strettamente legata alla scienza. Cioè l'applicazione pratica, in ogni ambito dell'esistente, della razionalità della scienza. Del suo essere universale e verificabile. Della sua capacità di dare risposte "oggettive"ai problemi dell'umanità. Dunque questo rapporto con la scienza è strettissimo. LE PRIME RIFLESSIONI - SLIDE 4 Le prime considerazioni sull’importanza dell'alimentazione nel ciclo di vita dell'uomo emergono già nel 400 a.c. come elemento fondamentale per la salute di un individuo. Tali antiche premesse ci fanno intuire come oggi, a partire da tali fonti cognitive, siamo giunti a pensare che un sistema vivente è assimilabile ad un reattore bio-chimico regolato da due

tipi di energia, quella estratta dagli alimenti e quella relativa al sistema di informazione.
EVOLUZIONI IN OGNI SENSO - SLIDE 5

Con l'immagine scherzosa che ci illustra l'evoluzione dell'uomo dall'omo-erectus a quello tecnologicus si vuole cercare di trasmettere il concetto che da esso è dipeso l'evolversi della scienza in generale, e quindi indirettamente anche quello della scienza tecnologica alimentare. Riprendendo la definizione del Chiarelli, uno studioso di antropologia, dove il concetto forte di evoluzione lo vuole intendere con il termine di srotolarsi. Un concetto che vuole rappresentare l'evoluzione come un meccanismo di scansione della storia naturale dell'uomo, dove l'uomo non è una parte fissa, immobile e definita del reale, ma è una parte in continuo e vertiginoso movimento. Cogliere i cambiamenti dell'evoluzione significa cogliere gli aspetti salienti dello sviluppo della tecnologia. Una questione molto complessa essendo l'evoluzione, la base del cambiamento genotipico ossia del patrimonio genetico dell'uomo. UN'ALTRA NATURA - SLIDE 6 Quindi un processo di evoluzione che sull'onda della rivoluzione darwiniana dipende strettamente la continua revisione della concezione di natura che molti antropologi e filosofi hanno dato nel corso degli anni. Etimologicamente la parola natura deriva dal latino "nascon" che significa nasco una natura vista essenzialmente come la generante, mentre in Grecia si usa ad esempio “fisis” da cui discende la parola fisica, e quindi scienza alla quale si riconduce il senso della generatività, intesa come immutabile, espressione del fondamento del reale. Le civiltà primitive intendono quindi la natura come una forza generante costituito da un solo grande organismo, in cui si ritrovano tanti altri organismi quali quelli appartenenti al mondo animale, umano e vegetale. Ecco che quindi ritornando al concetto evolutivo di natura, tale concetto si lega strettamente con il concetto evolutivo dell'uomo, dove viene superato il vecchio concetto metafisico di natura, in cui la natura viene intesa come la molteplicità delle cose da cui l'uomo è escluso, e si entra nell'accezione comune della concezione positivistica nella quale anche l'uomo ha una sua collocazione specifica nel mondo che lo circonda e lo fa in modo dinamico in simbiosi con i mutamenti e la variabilità che caratterizza la natura stessa. Infatti dall'800 in poi la natura non è più vista come un mega-organismo bensì come elemento oggettivo, ovvero la natura è un oggetto da usare, il luogo dove prendere ciò che serve, il luogo dove si ammazzano gli animali e dove si utilizzano boschi e campi per soddisfare i bisogni primari dell'uomo quale ad esempio l'alimentazione, la sopravvivenza. Chiarelli sostiene che l'Antropolgia propone ben altre cose e cioè l'uomo nella natura occupa il posto che gli compete, un posto elevato ma non privilegiato ma soprattutto un posto non separato dal resto. Questo è il concetto della analiticità della Antropologia. All'interno di questa nuova concezione di natura vanno riviste le scienze che si occupano dell'uomo. UN UOMO....NUOVO - SLIDE 7 II prof. Paolo Rossi, in un articolo apparso qualche anno fa sul "Sole 24 ore", ha fatto alcune considerazioni sull' uomo contemporaneo. Dicendo che la situazione dell'uomo contemporaneo è difficile perché ad egli sono venuti a mancare tutti i miti. Copernico ci ha spiegato come funziona il sistema solare, Darwin ci ha spiegato come l'uomo sia frutto di evoluzione della specie dai primati e infine Freud, che ha formulato la teoria dell'inconscio, attribuisce molti dei comportamenti umani ai bisogni di quest'ultimo. Il tutto contribuisce a far cambiare posizione all'uomo che da semidio com'era si ritrova ad essere "solo" parte di un insieme e quindi non più una creatura eletta, speciale. Gli antropologi sono allora legittimati a dire che l'uomo fa semplicemente parte della storia

naturale. Il grande teologo, profondo conoscitore della cultura filosofica del nostro mondo, cardinale Ratzinger, attualmente Papa Benedetto XVI, ha preso nei confronti di questo tema una posizione che ormai può definirsi ufficiale dopo una sofferto percorso. Il pezzo forte della posizione risiede nel fatto che l'evoluzione viene definita dottrina che sta a significare un insegnamento strutturato e organizzato. Quello a cui noi tutti oggi dovremmo sempre tendere, per evolvere positivamente in qualsiasi contesto sia esso culturale sociale che professionale. ESISTENZA E BISOGNI - SLIDE 8 E richiamando proprio Freud citato precedentemente, che con la sua teoria dell'inconscio, attribuisce molti dei comportamenti umani ai bisogni di quest'ultimo, tale teoria viene presentata nella slide con l'immagine della “Sedia gestatoria”. E' l'immagine di un parto che ci ricorda che ogni dinamica socio - culturale deve fare i conti con dei bisogni primari ovvero quei bisogni ( di carenza, di mancanza ) di cui nessuna società può fare a meno. Essi sono almeno tre. Il primo è il bisogno di alimentazione che non offre spunti di discussione, il secondo è il bisogno di coprirsi e di trovare ricovero perché l'uomo, che è una scimmia nuda, senza coprirsi e senza trovare un luogo di riparo non vivrebbe. Il terzo bisogno è quello di riprodursi perché ogni specie mette al mondo dei figli per garantirsi la sopravvivenza. Lo studio, dal punto di vista socio-antropologico del comportamento dell'uomo, rispetto a questi tre bisogni ineludibili, si fa interessante poiché possiamo analizzare come varia nel tempo tale comportamento umano sulla scorta di questi bisogni. Gli uomini del paleolitico come hanno affrontato quei bisogni ? LATTE SIMBOLI DI VITA - SLIDE 9 II bisogno primario dell'alimentazione è un bisogno che lo si avverte fin dalla nascita con il bisogno di latte. Un alimento che, come dice Montanari grande sociologo ed esperto di alimentazione osserva e dice che mediante immagini simboliche e antiche culture veicolava l'idea di una grande divinità che è la natura generante e materna di cui si enfatizza l'elemento latte come sostanza fondamentale, nutriente ma anche terapeutica. Non a caso ancora oggi i pediatri raccomandano il latte materno: Quindi si nota che sin dalle culture alimentari tradizionali del Medioevo emerge l'importanza di una sana alimentazione tant'è che secondo i medici del mondo antico, il latte animale non rappresentava alimento appropriato per l'uomo: Ippocrate e Galeno lo consigliavano solo per uso medicinale. Tali giudizi dipendevano essenzialmente da considerazioni di tipo climatico: l'area di influenza greca e in larga parte quella romana erano infatti interessate da climi relativamente caldi che rendevano facilmente deperibile il latte. Non è allora "sicuramente un caso che solo certe popolazioni del Nord vengano descritte dagli autori antichi, non senza stupore, come consumatori abituali di latte animale. "Mungi - cavalle" sono definiti da Erodoto gli Sciti, grandi consumatori di latte e latticini. RACCOGLITORI E CACCIATORI - SLIDE 10 Una cosa che ha sempre contraddistinto il nostro pianeta fin dalla creazione della vita terrena è stato il rapporto uomo-natura-ambiente che ha caratterizzato a loro volta le diverse tipologie di società succedutesi nel tempo . Quella più antica, emersa nel corso degli studi socio-antropologici grazie ai quali ci hanno permesso di dare una prima identificazione e classificazioni del comportamento dell'uomo paleolitico è quello della società dei Raccoglitori e Cacciatori. Raccoglitori perché raccolgono quello che spontaneamente lo spazio gli offre e lo raccolgono nonostante la loro "primitività". Essi infatti possedevano comunque delle, sia pure rudimentali, conoscenze pratiche che consentivano loro di scegliere i frutti e le piante commestibili, scartando quindi quanto poteva essere dannoso o comunque non utile alle proprie esigenze di sopravvivenza (ad es. le bacche non velenose da quelle che lo sono), possedevano anche primitive conoscenze tecniche, per la fabbricazione di armi per la caccia, grazie alle quali si costruivano archi e frecce per cacciare ovvero, applicavano un amo di osso ad una pertica

per pescare, utilizzavano le caverne come ripari e le pelli per coprirsi. Normalmente alla caccia vanno gli uomini ed alla raccolta vanno le donne perché queste ultime per le loro caratteristiche fisiche non si possono allontanare facilmente per molto tempo dal focolare, spesso sono in stato di gravidanza o devono allattare la prole, quindi già si denota un minimo di specializzazione sulla risposta ai bisogni: uomo cacciatore mobile, donna raccoglitrice, una società che per centinaia di migliaia di anni è sopravvissuta impiegato al meglio, per le proprie esigenze, quanto la natura ha spontaneamente offerto loro senza sviluppare un sistema di produzione "artificiale", nel senso di produzione di beni trasformati dall'abilità dell'uomo in ragione di una qualche sua utilità . Ed è appunto per questo motivo che siffatta società è in grado di offrire ai propri mèmbri solo condizioni di mera sopravvivenza. RIVOLUZIONE AGRICOLA - SLIDE 11 Molto più avanti dell'era paleolitica tra il 7000 - 8000 anni a.c. c’è stata l'invenzione dell'agricoltura una delle più importanti invenzione dell'umanità di tutti i tempi poiché i bisogni vengono soddisfatti artificialmente e cioè non ci si avvale più di quello che spontaneamente offre la natura ma si produce in proprio quello che serve in termini di cereali, carne ecc. ecc. Ma nel diventare agricoltore e allevatore, l'uomo riporta in termini di rapporto con lo spazio delle conseguenze importanti : non sarà più nomade ma dovrà occupare stabilmente un territorio e insediandosi andrà a costruirsi un riparo, ad occupare un'area prossima alle sue colture insieme ad altri uomini così da formare una società, un aggregato all'interno del quale avremo una specializzazione dei ruoli. Ma solo nella seconda metà del sec. XIX l'agricoltura assunse l'aspetto di un'attività scientificamente organizzata grazie alle cognizioni acquisite in tema di concimazione del terreno con fertilizzanti chimici di sintesi. Nel contempo si diffusero nuove conoscenze di fisiologia vegetale e di fisiologia animale; grazie a queste ultime l'allevamento del bestiame abbandonò i metodi empirici che fino ad allora aveva seguito, introducendo, fra l'altro, una razionalizzazione dell'alimentazione tradizionale. I progressi tecnici portarono a una nuova organizzazione dell'agricoltura e crearono le basi per la sua industrializzazione: di conseguenza i legami tra agricoltura e altri settori tecnico-scientifici si fecero sempre più stretti. Nella coltivazione delle piante nuovi potenti aiuti sono venuti, nel sec. XX, dalla chimica: introduzione di concimi selezionati che sovvengono a ogni tipo di carenze nutrizionali dei terreni agricoli; diffusione di sostanze antiparassitarie che proteggono le coltivazioni; uso di diserbanti che sgombrano i terreni dalle erbe infestanti. L'apporto di insetticidi, anticrittogamici e diserbanti è incalcolabile, pur tenendo conto, al passivo, della nocività di alcuni prodotti: va sottolineato che un uso indiscriminato degli stessi pone, e spesso ha posto, in pericolo l'equilibrio biologico stesso delle regioni coltivate trasformando l'agricoltura in un settore altamente inquinante. Una maggiore considerazione per i problemi ambientali ha, pertanto, imposto l'introduzione di una vasta gamma di divieti nell'abuso di talune sostanze chimiche in agricoltura. Fino a giungere ad un accurato sviluppo della ricerca genetica nel campo agricolo-alimentare. TUTTO PARTE DALLA MANO - SLIDE 12 Se vogliamo considerare la storia dell'umanità da un punto di vista antropologico uno degli argomenti più avvincenti è quello della liberazione della mano. ( Manus ) La mano è molto importante dal punto di vista culturale perché rimanda ai dieci comandamenti, al sistema metrico decimale ed inoltre si pensi al collegamento etimologico tra la parola manus e la parola mens ( mente) dove manus in questo caso rappresenta la capacità di contare della mano e Minerva che è la divinità dell'intelletto rappresenta l'espressione del saper contare. L'uso della mano è un elemento fondamentale dal punto di vista antropologico ( si ricordi il finale del film 2001 Odissea nello spazio ) perché la mano ci consente di entrare in rapporto di utilità con l'ambiente circostante e pensiamo quanto è importante il controllo della manualità per compiere tutta quelle serie di azioni utili alla copertura dei nostri bisogni fondamentali. Il primo è proprio quello del fabbisogno alimentare. E' evidente che proprio dalla capacità di comandare la mano inizia il processo di sapientizzazione e di umanizzazione dell'umanità proprio del nostro essere persone ( si pensi all'uso della mano alla produzione di strumenti utili per la sopravvivenza come le armi per la caccia dell'uomo del paleolitico ). Strettamente legato all'uso della mano è l'uso del linguaggio. Il linguaggio ci dice che è un organo mentale esattamente come la mano è un

organo fisico. Essa esprime l'azione di un essere pensante che elabora un pensiero e che sulla base di questo pensiero poi agisce nei confronti dell'ambiente nel quale opera. Saper usare la mano e la mente vuoi dire anche avere uno sviluppo della conoscenza tecnologica grazie alla quale ci troveremo, non a caso, a parlare della scienza e tecnologia degli alimenti. Per non parlare poi nello specifico della professione del tecnico della prevenzione che opera nella vigilanza dove esiste un forte connubio tale che l'uno non può agire senza l'altro ed io aggiungo che lo si deve saper fare anche con molto ma molto equilibrio. RIVOLUZIONE INDUSTRIALE - SLIDE 13 Ritornando quindi al discorso delle varie società succedutesi nel tempo, la consapevolezza dell'uomo sul possesso di queste sue potenti capacità intellettive , lo ha portato a migliorare e sviluppare le sue capacità produttive, a massimizzare il prodotto del lavoro collettivo e quindi a dare inizio alla c.d. epoca della rivoluzione industriale. RIVOLUZIONE INDUSTRIALE ITALIANA - SLIDE 14 La rivoluzione industriale italiana si è realizzata quando, in termini di produzione di beni, e quindi, di realizzazione di ricchezza, il comparto industriale ha cominciato a superare quello agricolo. Del tutto analogamente a quanto era, già in precedenza, avvenuto praticamente in tutte le società dell'area occidentale, a partire dagli Stati Uniti d'America. Oggi, infine, il processo continua e si parla ormai di società del TERZIARIO - essendo, secondo la nota definizione di Colin Clark, economie del "PRIMARIO" quelle agricole e del "SECONDARIO" quelle dell'estrazione e della trasformazione - con riferimento, quindi, alla crescente, e gradualmente predominante, produzione non di cibo e neppure di beni materiali quanto, appunto, di servizi. Quali sono le comunicazioni ed i trasporti, il commercio ed il credito, l'educazione e l'assistenza socio sanitaria. Infine, ed in misura sempre più rilevante, la ricerca scientifica e la finanza. IMPRESA E TECNOLOGIA DI LAVORO - SLIDE 15 In ciascuna delle tre precedenti società prese in considerazione si registrano una serie di costanti. E cioè la produzione è possibile perché esistono le condizioni "naturali" che consentono il processo. - Ad esempio in una società "primitiva" di coltivatori, grazie ai saperi, sia pure modesti, acquisiti, c'è la possibilità di disporre - per poi consumarlo - di un bene non esistente in natura, il pane. Il quale, appunto, viene prodotto attraverso una serie più o meno complessa di operazioni che coinvolgono il grano, trasformato poi in farina, combinato all'acqua ed al sale ed esposto alla azione del fuoco può essere scambiato con beni diversi quali frutta o ortaggi o bestiame secondo una più o meno precisa scala di riferimento. - Si è passati successivamente alla società che si è caratterizzata per una economia prevalentemente agricola: sono quelle nelle quali si è perfezionata la così detta rivoluzione agricola, realizzata attraverso la appropriazione di conoscenze che, in quanto applicate, consentono la coltivazione più o meno razionale di vaste porzioni del territorio e, conseguentemente, il loro stabile controllo. - Successivamente la scoperta di materiali grezzi trasformabili, come il ferro ed il carbonio che, combinati insieme, grazie ad una complessa serie di operazioni, formano l'acciaio. Ma questo non basta:occorre realizzare in concreto il processo di trasformazione. Occorre cioè disporre di trasformatori che, per le conoscenze di cui dispongono, risultino capaci di avviare e svolgere tutto il complesso delle operazioni al termine delle quali si ha la realizzazione del bene finito. E' questo quello che, comunemente, si designa col termine "lavoro". Il lavoro è, dunque, in primo luogo una attività. Cioè un "facere" concreto, che comporta un dispendio di energie fisiche ed intellettuali, una applicazione mirata alla realizzazione concreta di qualche cosa che, in precedenza, non esiste. Questo qualche cosa può

consistere nella semina di un campo, o nella fabbricazione di un oggetto, o nella predisposizione di una relazione tecnica, o nella preparazione e nella successiva tenuta di una lezione. Ciascuno di questi "facere" si inserisce a pieno titolo in un contesto economico: il lavoro del seminatore in quello agricolo e quindi primario; il lavoro dell'operaio, che "fa" creando nell'ambito della economia di trasformazione vera e propria, in quella industriale e secondaria; infine il lavoro dell'ingegnere che prepara la sua relazione tecnica, come pure quello del docente che svolge la sua lezione, in quella di un fare tipico di una economia del terziario, cioè dei servizi. Ciò significa che il lavoro presuppone, ovvero, per usare l'espressione di Luciano Gallino, si interseca, con molti altri importanti campi della ricerca, come, in particolare, la tecnologia e l'impresa. La capacità di trasformare, che appunto esprime l'essenza stessa del lavoro, richiede infatti, a monte, la disponibilità di conoscenze scientifiche che, trasmesse al lavoratore, gli consentono di realizzare al meglio, cioè in condizioni ottimali, il proprio compito di trasformatore. E' questa la tecnologia, ossia, appunto, per ribadire un concetto espresso da Carlo Marx nel suo libro "Capitate", l'applicazione delle scoperte scientifiche al mondo della produzione e che in riferimento dell'argomento di trattazione di questo corso ci porterà a parlare per l'appunto dello sviluppo della Scienza e della Tecnologia nel campo della produzione alimentare.