TINJAUAN PUSTAKA 2.

1 Definisi Keamanan Pangan Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman yang dimaksud di sini mencakup bebas dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Salah satu makanan yang sering dikonsumsi dalam hal ini yaitu makanana jajanan yang sering dijajakan di sekolahsekolah dasar. Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah. Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga. 2.2 Definisi Bahan Tambahan Pangan Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).

bentuk. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto. BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Tidak jarang. 2. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar. Bahan Tambahan Pangan sesuai dengan SK. tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. serta memperpanjang masa simpan.722 / Menkes / Per /1X /88 adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan. bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan. Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM). Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung Pewarna tekstil seperti Rhodamin B yang sering ditemukan pada kerupuk dan terasi. dan tekstur. dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat . Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya.Menurut FAO di dalam Furia (1980). Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan. produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain. Mengkonsumsi makanan yang mengandung Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker. pengemasan. Menurut Codex. yaitu sebagai berikut: 1. serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan yang berasal dari alam umumnya tidak berbahaya. dan cat. misalnya untuk tekstil. cita rasa. Sementara. sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.Menkes No. dan atau penyimpanan. 2006).

dan pengemasan. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida. Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake). 3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999. antibiotik. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi. terdapat secara tidak sengaja. zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). cita rasa dan membantu pengolahan. yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut.4 Fungsi penggunaan Bahan Tambahan Pangan . pewarna dan pengeras. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan. jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan konsumen. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe). Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. fungisida. 4. sebagai contoh pengawet. dan rodentisida). 2. Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. 2. pengolahan. 2. Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila: 1.mempertahankan kesegaran. herbisida. dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

Sampai sejauh ini. Antioksidan (Antioxidant) 2. Pengemulsi. Bahan pewarna pada umumnya memiliki bentuk cair dan larut di air. beri-berian. Thickener) 7. Pemantap. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna yang diperoleh dari bahan-bahan ini tidak memerlukan proses pengolahan yang rumit. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut: 1. Pada berbagai situasi. Pengawet (Preservative) 8. khususnya akar-akaran. 2. Penguat Rasa (Flavour. Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya. proses pewarnaan menggunakan mordant untuk meningkatkan kemampuan menempel bahan pewarna.4 Definisi Bahan Pewarna Sintetis Bahan pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya.5 Jenis-Jenis Bahan Pewarna Sintetis . sumber utama bahan pewarna adalah tumbuhan. Penyedap Rasa dan Aroma. atau mineral. Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner) 5. tumbuhan. Bukti arkeologi menunjukkan bahwa. pewarna telah digunakan selama lebih dari 5000 tahun. daun. dan Pengental (Emulsifier. Berlawanan dengan bahan pewarna. khususnya di India dan Timur Tengah. Sekuestran (Sequestrant) 2. Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent) 6. dan kayu. Stabilizer.Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. Antikempal (Anticaking Agent) 3. Sebagian dari pewarna ini digunakan dalam skala komersil. pigmen pada umum nya tidak dapat larut. Bahan pewarna dapat diperoleh dari hewan. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Flavour Enhancer) 11. kulit kayu. dan tidak memiliki afinitas terhadap substrat. Pewarna (Colour) 10.

biru. Erythrosim : warna merah dan Tartrazine : warna kuning dan lain-lain. klorofil : pigmen warna hijau. Klorofil.Jenis pewarna makanan ada yang didapat secara alami dan sintetik Jenis pewarna makanan . menyeragamkan warna makanan. dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. 2. misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah. dan violet.8 Nilai Ambang Batas Penggunaan Pewarna Sintetis . Sedangkan pewarna makanan sintetik contohnya adalah Amaranth. Selain pewarna makanan dikenal pula pewarna pakaian yaitu rhodamin B dan metanil yellow. namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan. 2. Contoh: Karotenoid (pigmen warna kuning. menutupi perubahan warna selama proses pengolahan. kunyit. dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Contoh bahan pewarna sintetis yang aman digunakan dalam makanan adalah  Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal Dosis 300mg/kg(makanan) & 70mg/kg(minuman)  Merah Allura/Allura Red Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg(minuman  Erytrosine Dosis 300mg/kg  Kuning FCF  Sunset Yellow 2. dan Kurkumin. alami berasal dari tanaman dan hewan. Pewarna pakaian tidak boleh digunakan untuk mewarnai makanan.6 Manfaat Penggunaan Bahan Pewarna Sintetis Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi konsumen. dan harga lebih murah.6 Bahan Pewarna Sintetis yang diperbolehkan Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini. lebih stabil selama penyimpanan. Beta-karoten. Antosianin :pigmen merah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji. menstabilkan warna. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah : Karamel. merah oranye).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful