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El consumo de yogurt a nivel mundial se ha incrementado en los últimos años,
debido a sus cualidades nutritivas y a su fácil digestión aún por las personas que no
toleran la leche, siendo esta una característica muy deseable en un producto lácteo. En
Venezuela se ha observado esta misma tendencia ya que el consumo anual ha
alcanzado un 0.5% de crecimiento anual.

Con el crecimiento de la agricultura la disponibilidad de subproductos que


pueden ser utilizados en la alimentación se ha incrementado; entre los subproductos
agrícolas disponibles en nuestro país durante todo el año podemos mencionar el
tamarindo chino Gu  
  ya que anualmente entre el 15 y 20% de la
producción es rechazada por el mercado internacional, debido a que no llena los
requerimientos de los estándares de calidad para la exportación.

Desde el punto de vista nutricional este fruto presenta una elevada


concentración de almidón, mayor del 65%, esta característica permite una captura
más eficiente de energía durante la fermentación; al mismo tiempo la concentración
de ácido propiónico se ve aumentada y la producción de metano disminuye.

El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la lactosa por acción


de las bacterias ÿ  
y  
con producción de ácido láctico. En
Venezuela, el consumo nacional de yogur en 201 0 fue de 2,1 kilogramos al año por
persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados lácteos producidos en el
país.

En relación a las materias primas necesarias para la elaboración del yogur


saborizado, tamarindo chino Gu  
  su componente mayoritario es
el agua (90%), lo que hace que esta fruta presente un bajo aporte calórico, así media
taza de fruta tiene tan solo 22 Kcal. Aporta 0,9 gramos de fibra por 100 gramos de

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parte comestible. Pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 gramos por 100
gamos de parte comestible), se trata de carbohidratos simples. En cuanto a su aporte
proteico (0,6 gramos por 100 gramos de parte comestible), posee 17 aminoácidos
entre ellos la lisina. Su contenido graso es bajo (0,4 gramos por 100 gramos de parte
comestible). Respecto a su contenido vitamínico, esta fruta destaca por su aporte de
vitamina A (1350 U.I. por 100 gramos de pulpa) y vitamina C (35 mg por 100 gramos
de pulpa), además también posee tiamina, riboflavina y niacina.

En cuanto a su aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena


fuente de potasio (190 mg por 100 gramos de parte comestible), además de
aportarnos fósforo, calcio (de peor aprovechamiento que el procedente de los lácteos),
sodio e hierro. También hay que destacar que la pulpa es rica en oxalato cálcico,
hecho que deben de tener en cuenta las personas que padecen de enfermedad renal
crónica.

Por otro lado el sustituir parcialmente un producto de mayor costo por otro
similar pero de menor precio, se conoce como "extensión". Para que sea aceptable, se
requiere que la "extensión" de los productos se realice con materias primas que
conserven o mejoren las características sanitarias y nutritivas de las materias primas
que sustituyen.

Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los objetivos del presente
trabajo fueron: describir las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las
materias primas, procesar el tamarindo chino Gu   
 para la
obtención de la mermelada, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis
sensorial en la población y muestra seleccionada.





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Ante todo es imprescindible señalar la importancia de los alimentos de origen
animal y vegetal entre ellos podemos mencionar, la leche, los huevos, carne y yogurt.
En consecuencia cabe destacar que la leche, es unos de los alimentos que el ser
humano puede consumir durante todos los días.

Sin embargo, actualmente a incrementado la cantidad de niños que su


organismo no está capacitado para asimilar los nutrientes que esta aporta debido, a la
intolerancia de la lactosa, la cual se presenta cuando el intestino delgado no produce
suficientes enzimas de lactasa para digerir la leche, esta intolerancia es muy común
en poblaciones asiáticas y afroamericanas y puede comenzar en distintos momentos
de la vida. Según Tango (2010) expresa que:

En las personas de raza blanca generalmente, dicha intolerancia afecta a


los niños mayores de cinco años mientras las personas de raza negra la
afección se presenta a menudo hasta los dos años de edad.la intolerancia
no es peligrosa y es muy común en adulto « a la edad de veinte años.

Con miras a solventar dicha situación, algunas personas se inclinan para
evitar el consumo de la leche y disminuir dicho efecto. Sin embargo, no consumir
leche en la dieta puede llevar insuficiencia de calcio y vitamina D Riboflavina, y
proteína. Con el propósito de solventar los inconvenientes por el no consumo de la
leche se plantea productos como es el caso del yogurt, el cual se destaca por los
beneficios que aporta a la salud, por ello es ampliamente recomendado para la dieta
diaria del ser humano.

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Este producto lácteo es obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophylus), predominantemente
leche de vaca, es considerado una buena fuente de calcio, magnesio y fósforoque son
los minerales más importantes para el fortalecimiento de los huesos y de la salud en
general. Al respecto, Labell (2005) asegura que ³los beneficios nutricionales y de
salud de este alimento incluyen: efectos antibióticos, reducción de intolerancia a la
lactosa y malestares gastro-intestinales´ (p.12).

Con respecto a este enfoque Domínguez (2005) indica ³Por cada 100 gr. de
yogurt se obtiene 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo«´ (p.5) fortaleciendo los componentes nutritivos necesarios para mantener el
organismo en buen estado. De igual manera, Díaz (2006) manifiesta que: ³«lo
curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche«´
(p.3) También reafirma que la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en
ácido láctico, es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche
más digestiva, es por ello que las personas que presentan problemas de intolerancia
de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte.

Por otro lado, en las últimas décadas, la industria de alimentos procesados ha


mostrado un importante desarrollo, tanto en la transformación de los productos como
en el perfeccionamiento de las técnicas, los cuales permiten prolongar la vida útil de
los mismos, al igual que mejorar sus condiciones sensoriales y nutricionales, tal es el
caso del procesamiento del yogurt, cuya elaboración data de tiempos muy antiguos,
por lo que, García (2009) plantea que ³no se sabe donde ni cuando, por primera vez
el hombre comienza a elaborar el yogur, se cree que fue en Mesopotamia
aproximadamente en el año 5000 a.C.´. La primera duda que se nos presenta es, cual
es la forma correcta de escribirlo, siendo una palabra de origen turco su correcta
escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usan se puede encontrar
escrito de muchas maneras (Tamine, 1991). Los nómadas que después se instalarían
en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa (Keating, 1999).

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De igual manera, Charley (2007) indica que el yogur es probablemente
originario de Medio Oriente y durante mucho tiempo, distintas civilizaciones han
creído en los efectos beneficiosos de estos lácteos para la salud humana. Resulta
interesante conocer que según la tradición Persa, la fecundidad y longevidad de
Abraham se debieron al consumo de yogur. También, se sostuvo que el emperador
Francisco I de Francia se recuperó de la enfermedad debilitante que sufría gracias al
consumo de yogur de leche de cabra.

No obstante en la actualidad el yogurt ha sido elaborado con algunas variantes


para mejorar sus propiedades tanto nutricionales como organolépticas. Todo ello,
porque entre las estrategias seguidas por las empresas lácteas está introducir nuevos
productos y fomentar las exportaciones, de allí parte la importancia de darle
características atractivas, en particular, adicionándole fruta que le den mejor
apariencia y sabor. Desde un punto de vista estratégico, existe muchas frutas que se
pueden utilizar para el aprovechamiento de frutas no tradicionales y que no están
siendo industrializadas, como es: pomagas, mamon, guama, sapote, Tamarindo Chino
(u  
L.), lo cual posee cualidades alimenticias y sabor agradable.

Por otra parte, la realidad mundial actual, plantea la necesidad de fortalecer la


seguridad agroalimentaria, mediante el aprovechamiento de productos de origen
vegetal, que en la actualidad están siendo ignorados a nivel industrial y nutricional,
puesto que tradicionalmente de nuestro país al igual que en los demás, la producción
y consumo de frutas así como de hortalizas se inclina solo por las de uso tradicional,
obviando, otros productos agrícolas de alta calidad y fácil acceso, como es el caso del
Tamarindo Chino (u  
L.).

Al respecto dicha frutas se caracteriza por su fácil adaptación a las zonas


cálidas y su alto aporte nutricional ya que, es rico en oxalato de calcio y fibra,
contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C, con respecto a la

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provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de
la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico mientras la vitamina C, interviene en la formación de colágeno, huesos
y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones ambas vitaminas, cumplen además una función
antioxidante, en cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio, que es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula, en menor proporción se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales
como el calcio.

Cabe resaltar que este producto actualmente no es aprovechada como


alternativa alimenticia en la zona, debido a que se ignoran los beneficios que esta
fruta puede aportar a nivel nutritivo como complemento de una dieta equilibrada, en
el mismo orden de ideas, el Instituto Nacional de Nutrición (I.N.N. 2009) está
tratando de crear conciencia en la población difundiendo una nueva visión a través
de los medios de comunicación social (radio, prensa y televisión), enfocada en el
trompo de los alimentación, cuyo objetivo es estimular el consumo sobre una dieta
completa y equilibrada, es indispensable en el ritmo de crecimiento de los infantes
venezolanos, los cuales representan el futuro del país.

Por todo lo expuesto anteriormente es que se pretende desarrollar un yogurt


saborizado con Tamarindo Chino (u   
 L.) como subproducto,
debido a que el consumo del yogurt fortalecido con una fruta no tradicional, puede
mejorar los niveles de salud de las familias del Municipio Libertador, destacando el
trabajo innovador de complementarlo con el Tamarindo Chino (u  

L.), dando importancia a este rubro agrícola que junto con el yogurt, vienen a
representar una significativa fuente alimenticia para los humanos, aportando,
carbohidratos y minerales como Potasio y Calcio al igual que vitaminas, lo que

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propicia la incorporación de un nuevo producto de alto valor nutritivo creando pautas
en la agroindustria para la diversificación de subproductos lácteos.

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Puede afirmarse que en el Municipio Libertador del Estado Tachira existe una
gran actividad agropecuaria como la explotación de leche de bovinos, cultivos de
variedades de fruta y ganadería en general, entre otros, que generan subproductos y
desechos, los cuales constituyen una importante fuente de materias primas
aprovechables para la elaboración de alimentos complementarios para el desarrollo
nutricional de la comunidad, entre estas materias primas se pueden mencionar: la
leche de bovino, el tamarindo Chino (Averrhoa carambola L.) en forma natural. Estos
elementos le confieren a la producción del yogur, grandes alternativas para su
aplicación tanto en plantas comerciales como en las comunidades rurales del sector.

Es por esto que surge la necesidad de estudiar soluciones técnicas de


ingeniería para la elaboración y obtención de alimentos nutritivos con bajos costos de
producción que coadyuven en el fortalecimiento alimenticio del ser humano, del
Municipio Libertador del Estado Táchira.

En función de lo anteriormente expuesto es necesario plantearse la siguiente


interrogante:

¿Cuáles son las propiedades de la materia prima necesaria para la elaboración de


yogurt saborizado durante su proceso de elaboración?

Tomando en cuenta la pregunta anterior se hace necesario plantear otras


interrogantes que responda a esta:

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¿Cuál sería el proceso para la elaboración del tamarindo chino (u  
)
para la obtención de la jalea para saborizar el yogur?

¿Cuáles es el proceso a seguir para la elaboración del yogur saborizado con tamarindo
chino (u  
)?

¿Cuál sería el análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado?



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Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (u   


)
como suplemento nutricional para los niños con intolerancia a la lactosa en la
población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

Ê   !$%#

>‘ Describir las propiedades de las materias primas necesarias para la elaboración
del yogurt saborizado durante el proceso de elaboración del producto.

>‘ Procesar el tamarindo chino (u  


) para la obtención de la jalea
para saborizar el yogur.

>‘ Elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino (u  


).

>‘ Realizar un análisis sensorial fisicoquímico del producto terminado

8
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Esta investigación se basa en la necesidad de obtener un producto lácteo con
altos niveles nutricionales específicamente un yogurt a base de Tamarindo Chino, que
determine un proceso tecnológico que permita mostrar un alimento de óptima calidad
como lo es el Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (u  
) y que
a la vez sea capaz de compartir con otros yogures existentes hoy en día en el mercado
Municipal, Regional y Nacional por contar con un conjunto de nutrientes, vitaminas y
minerales tan importantes para el organismo humano sin importar la edad, el sexo o
contextura física. Su relevancia se ve centrada en la industria de productos lácteos, en
este caso particular, por ser un yogurt con importantes fuentes de proteínasde elevada
calidad, de lactosa y de vitaminasA, D, B2 y B12, así como una excelente fuente de
calcio, mineral importantísimo para la formación de huesos, dientes, y para la
prevención de la osteoporosis, aunados a las propiedades del Tamarindo Chino.

Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción


antioxidantes, aliadas a nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los
niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas o madres lactantes y
personas mayores. Por eso es importante recalcar que el yogurt hecho con esta fruta
es una combinación perfecta, ya que sirve también para la diarrea, riesgos
cardiovasculares, restablece la flora bacteriana intestinal y previene el cáncer del
colon

Así como la materia prima principal, la leche, que es el alimento más completo
y equilibrado que existe, ya que aporta prácticamente todos los nutrientes necesarios,
en tanto, es muy importante, buscar alternativas e innovar para que la población tenga
una alimentación sana, con productos como el yogurt a Base de Tamarindo Chino.

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Hoy en día, existe una fuerte tendencia en los mercados desarrollados hacia el
consumo de productos de origen animal, como de origen vegetal. De donde podemos
considerar el Tamarindo Chino (u   
) como una fruta que posee
propiedades medicinales y alimenticias que van en pro y bienestar de la salud en
general, ya que ayuda a baja los niveles de colesterol, triglicéridos, y normaliza la
tensión arterial.

En relación con los productos lácteos, en la actualidad, no existe en el mercado


un yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (u   
) condición que
hace a esta investigación muy interesante ya que plantea ofrecer un producto
innovador, altamente nutritivo y energético, contribuyendo además con lo establecido
en la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela la cual estable en su
Artículo 305, que el ³ Estado venezolano deberá de implementar medidas de interés
para asegurar la producción agroalimentaria de su población así como apoyar todo
proyecto que contribuya a la obtención de productos innovadores que beneficien a
todo el país y que esté estrechamente relacionado con el desarrollo sustentable de la
región´.

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Resulta evidente, que el segmento de Productos Lácteos es uno de los más
variados en el mundo, además son parte de la oferta de un mercado en constante
desarrollo, actualmente las empresas de alimentos se preocupan por atraer a más
consumidores ofreciéndoles una mejor calidad alimentaria y a su vez conservando lo
delicioso de los sabores en sus diversos productos donde busca satisfacer los deseos
de sus clientes manteniéndolos y sorprendiéndolos, a través de productos
innovadores, seguros y de calidad superior, los cuales han sido presentados en
diferentes estilos, por eso se puede asegurar que los productos lácteos, conforman uno

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de los rubros alimenticios más buscados en la actualidad, puesto que motivan al
consumidor a cuidar su cuerpo y su salud, a mantenerse sanos con solo degustarlos
durante el desayuno, la merienda o la cena, según sea la preferencia de la gente.

De esta manera es que surge la idea por parte de los investigadores de introducir
a la línea de lácteos un nuevo e innovador yogurt saborizado con tamarindo chino
(u  
) que les permitiría a las personas disfrutar de un alimento con
vitaminas, calcio y minerales esenciales para el organismo humano. Resaltando
además que el yogurt, se caracteriza por ser un alimento suave, viscoso y de sabor
delicado, resultado del crecimiento de bacterias ácido láctico en leche luego de la
aplicación de calor.
.
Es por ello, que la propuesta de elaborar yogurt saborizado con tamarindo chino
(u   
) en el Municipio Libertador del Estado Táchira, en el año
2010, constituye una alternativa de producción agroindustrial innovadora de
importancia para la industria de alimentos lácteos en la localidad de Abejales.

A nivel teórico el estudio, se justifica por la revisión de fuentes bibliográficas,


audiovisuales y científicas, cuyos autores aportan conocimientos importantes para la
innovación en la producción de subproductos lácteos, relacionados con esta
investigación cuyos aportes a la misma, amplían la información sobre las propiedades
del yogurt, la leche y el tamarindo chino (u   
), las cuales
constituyen la base teórica que sustenta el estudio de este trabajo de grado.

En la práctica, elaborar Yogurt Saborizado con Tamarindo Chino (u 


 
) amplía el margen de alternativas del uso de la leche en la alimentación
de la población. A nivel metodológico, tiene como propósito revisar el proceso de
elaboración de yogurt, asegurando que el producto propuesto cumpla con los
requisitos mínimos de calidad establecidos en las Normas y Reglamentos vigentes de
esta nación.

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Asimismo, se busca elaborar el producto ajustado a una calidad, que garantice la
competitividad ante los diferentes tipos de yogurt, debido a que es importante para la
salud pública. Por tal motivo, el interés de aportar una posible solución al problema
de la región relacionada a la insuficiencia de diversificación de subproductos
derivados de la leche de vaca y así poder ofrecer una alternativa de solución que
realmente satisfaga las necesidades de la población consumidora y que contribuya a
mejorar los niveles de productividad y rentabilidad en el sector, en pro del desarrollo
endógeno sustentable.

En el ámbito personal, es un aporte para la carrera universitaria por ser un tema


que merece especial atención, por cuanto se requiere del análisis y manejo de la
información científica para iniciar la revisión del proceso de elaboración del yogurt,
además el presente estudio representa un reto para el crecimiento profesional al tener
la oportunidad de participar como promotoras en la diversificación de los productos
elaborados en la industria láctea de la localidad, a fin de satisfacer las necesidades
nutritivas del entorno familiar, lo cual se traduce en bienestar social.

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Ê *  !#

Las exploraciones realizadas por los autores, estableció como alcance principal
la factibilidad tecnológica de introducir un producto innovador en la localidad de
Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira. Se aspira obtener un producto
de optima calidad que satisfaga las necesidades del consumidor gracias a su
contenido nutricional, para que de este modo sea adquirido con mayor demanda y a
su vez incrementar el desarrollo agroindustrial de manera que el mismo se pueda
exportar para promover el desarrollo económico venezolano.



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Ê *   !:

En cuanto a las limitaciones, en el desarrollo de esta investigación, se pone en


manifiesto el poco tiempo disponible para la realización del estudio, lo que conlleva a
la dificultad de obtener la asesoría y los medios adecuados que permitan el logro de
los objetivos propuestos. De igual manera, en el avance de la misma, se presenta
como un inconveniente la falta de laboratorios para pruebas microbiológicas y demás
ensayos vinculados al estudio, por lo que el esfuerzo será mayor al tener que buscar
otras alternativas para realizar los análisis pertinentes.

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La presente investigación se proyecta geográficamente en el Estado Táchira,
específicamente en el Municipio Libertador de la Localidad de Abejales. Este
Municipio se encuentra ubicado, al sureste del Estado Táchira, con una Altitud de:
245 m.s.n.m y una Extensión Territorial: 1.139 Km La investigación se realizará en
la parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.


















" /  Ubicación Geográfica de la Investigación. Fuente: Google mapas Mapa de
Venezuela. 2009

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ÿ!0!!#
Norte: Con el Municipio Uribante de el Estado Táchira.
Sur: Municipio Ezequiel Zamora de el Estado Barinas
Este: Municipio Padre Noguera del Estado Mérida y Municipio Ezequiel Zamora del
Estado Barinas.
Oeste: Con los Municipios Fernández Feo y Uribante

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Ê!# Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales
³Ezequiel Zamora´(UNELLEZ), Núcleo Abejales.
.!!!60: Laboratorio UNELLEZ. ±Barinas.
Ê !"!#Quintero Yorma y Molina Luz Marina
345"34#Ing. Mariela Navarro
!!34#Ing. Jorge Galaviz‘

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 #Costos del proyecto.
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38!4 38!4
02 Resmas Papel Bond Tipo Carta 40,00 80,00
02 Tinta de Impresión 50,00 100,00
03 Encuadernación de Capítulos 30,00 90,00
01 Investigación en web 150,00 150,00
04 kg Materia Prima (Tamarindo Chino) 60,00 240,00
8 lts Leche Pasteurizada (900 gr.) 5,00 40,00
3 Yogurt Natural Comercial (75 gr) 5,00 15,00
8 Acido Cítrico20 gr (paquete) 5,00 40,00
Total General 755,00
#Propia (2010).


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Búsqueda del tutor académico y nombre
I Semana del proyecto

Presentación y entrega del capítulo I


II Semana
Corrección y defensa del capítulo I
III Semana
Discusión del capítulo II
IV Semana
Inquietudes del capítulo II
V Semana
Corrección y defensa del capítulo II
VI Semana
Primera elaboración del producto
VII Semana
Desarrollo del capítulo III
VIII Semana

IX Semana Inquietudes y aclaratoria del capítulo III


Corrección y defensa del capítulo III
X Semana
Desarrollo del capítulo IV
XI Semana
Correcciones del capítulo IV
XII Semana
Entrega del capítulo IV
XIII Semana
XVII Semana Defensa del proyecto (trabajo de grado)





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Este trabajo permite el aprovechamiento de los productos o subproductos


provenientes de las cosechas o industrias y para el análisis como fuentes de materia
prima en el caso específico de la industria láctea, con la elaboración de alimentos
funcionales como alternativa nutricional y alimenticia para niños y personas de la
tercera edad., tiene como referencias, una serie de teorías que se relacionaron con la
introducción de nuevos productos al mercado.

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Antes de este proyecto ya otros investigadores han hecho trabajos sobre el


yogur en general y las bondades que trae al ser humano el consumo de este
maravilloso alimento, estos son algunos: Con el objetivo de Estandarizar la mezcla
base de yogur batido para obtener un producto que satisfaga los gustos de los
consumidores.

Martínez (2003) realizó una investigación sobre ³Estandarización de la


producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de lácteos de Zamorano -
Honduras´, cuyo objetivo era la elaboración de la mezcla base para yogur batido,
llegando a la conclusión de que el método de enfriamiento con agua (4 -10°C) y con
una acidez de 0.55 ATECAL luego de la incubación resulto en mejores atributos
sensoriales de acuerdo al análisis exploratorio y de preferencia. La cantidad óptima de
leche descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor
consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada en
polvo. El agitamiento mecánico del coágulo a 0.8 ATECAL resultó en una mejor
consistencia, viscosidad y apariencia del producto final.

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En su trabajo titulado ³Elaboración de un yogurt con base en una mezcla de
leche y garbanzo G    Morales y Cortés (2001) cuyo objetivo fue
determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogur extendido con
garbanzo para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un
yogur elaborado con base en leche descremada. Los resultados indicaron que de las
mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos)
que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche
descremada: extracto de garbanzo). Los yogur elaborados con la mezcla 70:30
adicionados con almidones modificados, no eliminaron la sinéresis presente en los
productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos;
sin embargo, en el yogur elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado, y
se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogur extendido» con características
de sabor y textura similar a la de un yogur elaborado con base en leche, el cuál fue
aceptado por el 80%. .

La Universidad Nacional de Colombia (2009) presentó un trabajo de


investigación titulado ³La Elaboración de Yogur´ el cual indica que a pesar que el
contenido de sólidos totales era el mínimo permitido, aproximadamente 9%, el
tiempo de incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogur se
parte generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%.
Esto se puede observar en la acidez titularle al término de la incubación ya que los
valores que se especifican son de 75 a 90°Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se
obtuvo 103°Th.

Según García y Torres (2009) en su trábajo de grado tituladoelaboración de


yogur liquido a base de leche de bufala (  
  
 enriquecido saborizado con
pulpa de mango cuyo objetivos fue hacer un yogurt para el aprovechamiento de la
materia« trabajo que fue realizado según la investigación a nivel descriptivo y un
diseño experimental como muestra se aplico una encuesta a 83 personas en el cual

17
concluye los siguientes, Es muy importante que las personas conozcan las
propiedades del Yogur así consumirían más de lo que a veces o nada lo hacen, es un
producto de muy fácil elaboración, y también es recomendado a las personas que
deben hacer dieta por la causa que sea, ejemplo la obesidad, También se determino y
elaboro un proceso industrial novedoso como lo es la obtención de un concentrado de
fruta (Mango Criollo Bocado Jobo) enriquecido con harina de semillas de auyama.

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Revilla (2002), manifiesta que ³La leche es una sustancia líquida segregada,
libre de calostro obtenida de una o más vacas en condiciones de salud óptima, esta
debe poseer no menos de 3,25 % de grasa y no menos de 8,25 % de sólidos no
grasos´ (p. 48).

Es preciso mencionar que la leche debe de estar libre de olores, sabores


extraños y antibióticos. También poseer un pH entre 6,4 y 6,7, un color blanco opaco
y estar libre de enfermedades. La leche de cada una de las especies mamíferas
representa un fluido biológico muy complejo con una gran variedad de componentes
y que a la vez representa características físicas únicas.

De acuerdo a Castle y Watkins (2001), la leche está compuesta principalmente


de un 87 % de agua y un 12,5 % de sólidos totales, dentro de estos 3,8 %
corresponden a grasas y un 8,7 % a sólidos no grasos. De estos sólidos no grasos,
0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3% corresponden a una fracción
nitrogenada. De este 3,3% corresponden a un 0,2% a nitrógeno no proteico y 3,1% a
proteínas como caseína con 2,6% y albúmina y globulina a 0,5%

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!"!!#Son una fuente de energía concentrada y vigorosa para las células.
La oxidación de un gramo de grasa típica libera 39.000 julios de energía, mientras
que la oxidación de un gramo de proteína o de hidrato de carbono produce sólo
17.000 julios. Las grasas también tienden a endurecer las células porque forman una
mezcla semisólida con el agua.

!#Azúcar presente en la leche, su fórmula es: C12H22O11,. Se obtiene de


la leche en forma de cristales arenosos duros, de composición C12H22O11·H2O,
mediante la evaporación del suero residual una vez extraída la grasa, y por la
precipitación de la caseína. Según Pacheco (2006), ³Los cristales pierden agua al
calentarse a 140 °C, y se funden y descomponen a 202 °C. En la hidrólisis, la lactosa
produce glucosa y galactosa´ (p.15). La lactosa, se caracteriza por ser menos dulce
que la sacarosa, gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira), y es
menos soluble en agua que la glucosa y la sacarosa.

!

La lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que juega un papel


vital en el desdoblamiento de la lactosa (proceso necesario para su absorción por
nuestro organismo) en sus dos componentes básicos: glucosa y galactosa. Si los

19
niveles de lactasa son bajos o ésta no realiza bien su labor desdobladora, aparecen
dificultades para digerir la lactosa.

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La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en
el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida
parcialmente pasará al intestino grueso y puede provocar todos sus síntomas: dolores,
hinchazón abdominal, diarrea, etc. También es conocida como intolerancia a
productos lácteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la
leche.

La sensibilidad a la lactosa puede variar ampliamente, -algunas personas
notan sus efectos de forma inmediata tras consumir pequeñas cantidades, mientras
otras tienen un umbral de sensibilidad más alto y es más difícil de observar su
relación causa-efecto-. La sensibilidad puede también cambiar con el tiempo y con el
estado general de salud. Un episodio agudo de diarrea, causada por una infección,
puede reducir temporalmente los niveles de lactasa y hacer más sensible a la lactosa
de forma temporal.

ÿ0!# Los síntomas se presentan frecuentemente después de la ingestión de
productos lácteos.

Náuseas
dolor abdominal
espasmos
hinchazón y distensión abdominal
gases abdominales y flatulencias
diarreas ácidas
heces flotantes

20
defecación explosiva
vómitos


0: Son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el
metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. La Caseína es la
proteína fundamental de la leche, un grupo de proteínas que se producen por
precipitación cuando la leche se acidifica.

La caseína constituye casi el 80% del total de las proteínas presentes en la leche
de vaca, y el 3% de su peso. La caseína se utiliza como complemento nutritivo.

' # combinado químicamente, está presente en los dientes y los huesos
(como hidroxifosfato de calcio), y en numerosos fluidos corporales (como
componente de complejos proteínicos) esenciales para la contracción muscular, la
transmisión de los impulsos nerviosos y la coagulación de la sangre.

'%!%# se halla ampliamente distribuido en la naturaleza y ocupa el lugar


11 en abundancia entre los elementos de la corteza terrestre. Es un elemento que
aporta la leche importante en la fisiología de animales y plantas para el
fortalecimiento de los huesos en forma de fosfato cálcico.

?# Es un tipo de proteína simple, compuesta de carbono, hidrógeno,


oxígeno, nitrógeno y un pequeño porcentaje de azufre. La albúmina es coagulable por
el calor, los ácidos minerales, el alcohol y el éter, y es soluble en agua y en
disoluciones diluidas de sal. Es parte importante de la alimentación, y está presente en
la leche.

># Constituye un residuo sólido de la combustión. La composición de la


ceniza determina su punto de fusión, es decir, la temperatura a la que se funde. A

21
todos los componentes inorgánicos de los alimentos se les llama colectivamente
ceniza, aunque algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza
contiene los minerales esenciales para el mantenimiento de la vida, siendo los más
importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre.

# En la leche el color normal es blanco, el cual se atribuye a reflexión de


la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfatocálcico en suspensión coloidal
y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris
amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden
ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una
coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

ÿ# En la leche el sabor natural es difícil de definir, según Pinzón (2006)


³normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su
contenido en lactosa´ (p.43). Cabe destacar, que veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico.
Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.

# La leche posee un olor característico y se debe a la presencia de


compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo. Al respecto, Pinzón (2006) señala que ³La leche
pude adquirir, con cierta facilidad olores extraños, derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño´ (p.43). Lo antes expuesto, es debido a que

22
estos animales en algún momento pueden consumir sustancias de olor penetrante o
por estar en contacto con superficies metálicas o bien por cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. La
técnica más común para su determinación, consiste en oler el contenido de un
recipiente (tina o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado.

Por otro lado, es importante para el procesamiento de productos lácteos realizar


a la materia prima pruebas de laboratorios, incluye aquellas pruebas que por la
necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los
mismos. En este grupo se incluyen la determinación de la acidez titulable, pH, tiempo
de reducción del azul de metileno, tiempo de reducción de la resazurina, prueba del
alcohol, lacto fermentación2 determinación de peroxidasa. Las pruebas y exámenes
de laboratorio para control oficial deberán practicarse dentro de las 24 horas
siguientes cuando se trate de análisis microbiológico y dentro de las 48 horas
siguientes cuando se trate de análisis físico-químico para leche cruda.

>#Lo que corrientemente se llama acidez


es el resultado de una titulación. Según Alais (2005) la acidez ³se mide en dos formas
completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y
segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez, y están basadas
en el hecho de que todos los ácidos contienen hidrogeno ácido´ (p.12). La prueba de
acidez se usa para graduar la calidad de la leche a utilizar como materia prima en la
elaboración de productos lácteos.

$@# La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones


de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH. El pH de la leche fresca tiene una
reacción ligeramente ácida, es de aproximadamente pH 6.5 a 6.7. Se entiende por pH
al valor de ±log [H+]. Por lo que a mayor concentración de sustancias ácidas en la
disolución menor será este valor. Para ello, se utiliza el peachimetro y Agua
destilada.

23

$!<

La leche obtenida bajo condiciones óptimas tiene un sabor ligeramente dulce
y un tiene sabor aromatizado, presentando un color blanco amarillento débil, debido a
su contenido de grasa y caseína.

Según Judkins y Keener (2004) manifiestan que las propiedades de color,


sabor y aroma se pueden ver afectadas por una mala higiene en alrededores como en
la alimentación de los animales. A medida que la industria láctea se ha desarrollado y
dado lugar a nuevas tecnologías, se ha incrementado el número de subproductos a
partir de la leche íntegra, los cuales actualmente uno lo soporten económicamente
fuertes, por el valor agregado que generan a la industria láctea en Venezuela,
Latinoamérica y el mundo.

.%

Los productos lácteos preparado por medio de la fermentación del ácido


láctico (yogur) o una combinación de está y fermentación con levadura (Keifir) se
denominan leches fermentadas o acidificadas. Este nombre genérico deriva del hecho
de ser la leche la materia prima que se inocula con el cultivo de fermentos que
convierte parte de la lactosa en ácido láctico. En este proceso de conversión se
producen también otras sustancias como el anhídrido carbónico, ácido acético, di
acético, acetaldehído y algunas otras sustancias que dan a los distintos productos sus
características de fresco sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la
producción del keifer y koumis producen también alcohol etílico.

!!"!$<!%!

La conversión de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto conservador sobre


la leche, el bajo pH de la leche acidificadas inhibe el crecimiento de las bacterias de

24
la putrefacción y de otros organismos perjudiciales, de esta forma se prolonga la vida
útil del producto. Por otra parte, la leche acidificada es un medio muy favorable para
levaduras y mohos que causarían olores y sabores desagradables sí se les permitiese
infectar los productos lácteos. El sistema digestivo de algunas personas carece de
encima lactasa, por ello la lactosa no será descompuesta en el proceso digestivo de
azúcares más simples. Este tipo de persona puede consumir sólo muy pequeños
volúmenes de leche normal. Sin embargo, pueden tomar productos lácteos
acidificados, en los que la lactosa ha sido ya parcialmente desdoblada por enzimas
bacterianas.

En la producción de leche acidificada se deben crear las mejores condiciones


para el crecimiento de cultivo de fermentos, este se obtiene mediante tratamiento
térmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que
pudiese competir con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a
temperatura óptima para el desarrollo del cultivo que se trate. Cuando se ha alcanzado
el sabor y aroma deseados, la leche acidificada debe enfriarse rápidamente con el
objeto de detener el proceso fermentativo. Si el tiempo de fermentación es muy largo
o muy corto se estropeará el sabor del producto, así como su consistencia. Además de
un buen sabor y un buen olor, la leche acidificada debe tener una apariencia y
consistencia adecuadas, estas características son determinadas por medio de una
adecuada elección de los parámetros de proceso.

´"

De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y
popular en casi todo el mundo. El consumo más alto de yogurt se da en los países
ribereños del Mediterráneo, en Asia y en Europa Central. La consistencia, sabor y
olor varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se produce bajo la forma de
de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países presenta la apariencia
de un gel blando.

25
Según Symons (1996), el yogurt ³es un producto lácteo de alto valor nutritivo,
porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas´ (p. 16).
El yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El
aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias
aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído, el
yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:

i‘ Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase


i‘ Yogurt batido, que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado.
i‘ Yogurt líquido, similar al yogur batido aunque el coagulo se rompe hasta obtener
una forma líquida antes de su envasado.
i‘ Yogurt congelado, incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
i‘ Yogurt concentrado, incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado, este tipo a veces llamado yogurt colado o labneh

Según Revilla (2002), ³éste producto ayuda en la salud de las personas que lo
consumen, facilita la curación de algunos tipos de cáncer y disminuye el porcentaje
de colesterol´ (p.65).

$! !´":

A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio,


vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que
se elabore.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

®‘ Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto


muy importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no
toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere
la lactosa).

26
®‘ Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a
defenderse contra las infecciones.
®‘ Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran
que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en
consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que
presentan riesgo cardiovascular.
®‘ Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro
organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el
yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro
sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que
destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboración mediante


tanques de leche pasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las
condiciones necesarias para generar las bacterias que hacen de este producto un
alimento único. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de
yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera. La composición química
de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. A
continuación se detalla en la tabla Nº 7 el valor nutricional de los yogures por cada
100 ml:

 / &Valor nutricional de yogures
: @!
0! -! ÿ 
"(  (gr.) (gr.) (mg.) (mg.)
(kcal) (gr.)
´" 86 14 4,5 3 59 135

! 34 4 4 0,1 62 135
Fuente:http://foro.univision.com/univision/board/message?board.id=lansing_michigan&message.id=8
4144, [Consulta: 2009, Junio 06].

27
@!  : la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa,
pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca
intolerancia

0! ": forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de


nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la
concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco
lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de
proteínas de origen animal (15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

®‘ Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas


bacterianas.
®‘ Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir
yogur no existen molestias estomacales e intestinales.

-!!: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.


Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales
establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética,
está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros
órganos internos.

2%!%+ "!: facilitan los procesos de mineralización de los huesos,


junto con la vitamina D.

% 3 84: mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

:8 : nutriente esencial del tejido nervioso.

28
w: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la
correcta utilización energética de los carbohidratos.

: : fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos,


huesos y dientes sanos.

:: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado


nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así
beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

$!+"

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan


el contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características físicas.

En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la


mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas propiedades
mejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un
20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no grasos contribuyen
en la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe contener de 12% a un 14%
de sólidos no grasos para tener una viscosidad adecuada (Tamine y Robinson, 2000).
El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adición de
los siguientes aditivos:

®‘ Leche en polvo: Es el ingrediente más utilizado. Es agregado a la mezcla en


un rango de 1 ± 6% pero se recomienda de 3 ± 4%, ya que si se añade por encima de
este rango puede que el yogur obtenga un sabor a leche en polvo. Además, ayuda a
mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final (Tetra Pak, 2000).

29
®‘ Azúcar: La principal función del azúcar es atenuar la acidez del producto
final. La cantidad de azúcar añadida depende de tipo de azúcar utilizada, preferencias
del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones económicas.

Cabe mencionar que si se agrega demasiada azúcar (más del 10%), a la leche
antes del periodo de inoculación/incubación tiene un efecto adverso sobre las
condiciones de fermentación debido a que cambia la presión osmótica de la leche
(Tamine y Robinson, 2000).

®‘ Estabilizadores: Con este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogur y se


previene la separación del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 ± 0.5%. Si se
agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elástica. La gelatina, pectinas,
almidón y agar-agar son las sustancias más utilizadas (Tetra Pak, 2000).

 / * Composición típica de un yogur con frutas:


$

Grasa 0.5 ± 3.8
Azúcar 6±7
Sólidos lácteos no grasos 11 ± 14
Estabilizador 0.25 ± 0.5
Fruta 10 ± 15
Fuente: Revilla (2000)


!%!6"!!+"!#

-!# esto es importante, para así aclarar que su consumo


es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas
contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

  +  ! !0!  # esto se debe a que el yogur ayuda a
restablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por
30
otro lado este alimento fortalece el sistema inmunológico ayudándolo a defenderse
contra las infecciones.

! !! !"0# diferentes estudios demuestran que el


consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia
este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo
cardiovascular.

# las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser
repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el
ácido láctico, haciéndose así más absorbible para el sistema digestivo humano y para
su fácil paso posterior a todo el cuerpo. Es notable destacar, que este producto lácteo
tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

En cuanto al proceso de elaboración del yogurt, según Spreer, (2006), se
presenta, como primera etapa, la recepción en usina de la leche crudo, considerada un
punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda, es decir, las pruebas de plataforma y análisis
microbiológicos. Luego, para a la filtración, proceso que se realiza para evitar el
ingreso de partículas gruesas al proceso.

Inmediatamente, la etapa de estandarización y preparación de la mezcla. La


estandarización, según Bauman (2006), ³consiste en evaluar el comportamiento de
los estándares´ (p.13). En cuanto, al contenido de grasas y sólidos no grasos para su
regulación. En tanto, se mezclan luego los ingredientes: azúcar y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. El método
utilizado es la concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.

31
Seguidamente, es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los
efectos que se persiguen según Bauman (2006) son los siguientes:

a)‘ Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.


b)‘Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.
c)‘ Incrementar los efectos de la homogeneización.
d)‘Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el
cambiador de placas (p.15).

Para ello, la desodorización se debe realizar a una temperatura de 70-75 ºC y a


una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco, por el método de
evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Una vez
desodorizada la leche, se homogeneizar a fin de que la leche sea higienizada para
impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Al
respecto, Longo (2006), señala que ³La homogeneización reduce el tamaño de los
glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A
consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el
proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando´
(p.12).

<"> se realiza antes o después del proceso de pasteurización,


el proceso consiste en el paso de la leche a presión a través de distintas rendijas muy
finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200
atmósferas. En cuanto a  $!>, es el proceso de calentamiento de un
líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 60 -99 ºC
para destruir las bacterias patógenas sin producir cambios materiales en la
composición en las condiciones organolépticas o en el valor nutritivo.

El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo
ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche. La leche se

32
pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se
envasa a una temperatura de 10 °C. Por principio, el yogurt se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurización autorizado. En cuanto a la consistencia típica,
Bauman (2006), señala que: ³«no sólo es importante que tenga lugar la coagulación
ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del
suero, en especial de la b ±lactoglobulina«´ (p.15). Seguidamente, explica el autor
que esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y
95ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.

De lo antes expuesto, puede interpretarse que, consiste en la combinación de


dos variables, temperatura y tiempo, la cual también se emplea en la preparación del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de
yogurt. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir
un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Lo que no se debe aplicar es temperaturas mayores a 100 ºC, debido a que no


consigue incrementar el efecto, y provocar la desnaturalización de la caseína, lo que
se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.

Asimismo, se debe tomar en cuenta que las proteínas desnaturalizadas del suero,
se limitan, la sinéresis del coágulo, o expulsión de la fase líquida, se separa del
coágulo caseínico y reducen por tanto la exudación de suero.


 0  , pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad del producto. En este orden de ideas, se establecen como puntos de control:

33
X‘  '%: es un punto de control debido a que permite asegurar la
temperatura óptima de inoculación, a su vez la supervivencia de las bacterias del
inóculo. Se debe enfriar hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
X‘ Ê: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Consiste en
buscar las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto
de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 230 a 3 hs.
X‘ Ê: El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas.

En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para


impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son,
por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. .

X‘ @">$": Sólo para el yogurt batido. En la


homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se
agregan edulcorantes, estabilizantes, Lechadas de frutas, según corresponda la
variedad del producto.

X‘ '%: En caso del yogurt firme, se hace luego de envasado. El


enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar desarrollo

34
dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la
introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración.

Una vez realizada la pre-refrigeración, se deja reposar el yogurt durante


aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A
continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la
expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para
detener la fermentación.

X‘ ' !# Un punto de control, es el cerrado hermético del envase para


mantener la inocuidad del producto. Asimismo, se debe controlar que el envase y la
atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de
la fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se envasa luego de
elaborado el producto.

X‘ .%"+! : es un punto crítico de control, porque


la refrigeración debe ser adecuada y a la vez, la conservación de la cadena de frío
aseguran la calidad sanitaria, desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones normales de producción se
conserva, a temperaturas de almacenamiento ” 8.C, por un tiempo aproximado de una
semana.
El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas.

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

35
Estos procedimientos son aplicables, como principio general, a todos los
productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.
Otro aspecto, considerado importante abordar en la presente revisión teórica, son los
defectos comunes en el yogurt y las causas probables de los mismos, especificados en
la siguiente cuadro:

 /, %!!´"+!!
% !!
A. La separación puede darse por un bajo contenido de grasa
B. Deficiente tratamiento térmico de la leche
Separación del C. Calentamiento del coágulo durante la incubación
suero D. pH inadecuado ( insuficiente formación de ácido )
E. Alta temperatura de incubación ( incubación demasiado
rápida )
F. Alta acidificación antes de enfriarlo, resultando un pH muy
bajo en el yogur
G. Tratamiento mecánico del gel
H. Bajo contenido de sólidos
I. Incorporación de aire en el yogur batido
J. Cultivo de mala calidad
Cuerpo quebradizo A. Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo
B. Incubación muy rápida
C. Cultivo débil
D. Romper el coágulo antes de la total coagulación
E. Estabilizador inapropiado
F. Excesiva adición de estabilizador
Gomoso Bajo desarrollo
de acidez
A Cultivo desbalanceado

36
B Temperatura de pasteurización muy baja
C Muy corto tiempo de incubación
D. Mala calidad del cultivo
E. Alto contenido de azúcar
Contaminación A. Fruta contaminada
microbiana B. Falta de higiene en planta, equipo o utensilios
C. Sabor oxidado
D. Efecto de la luz
E. Metal catalizador
F. Mala calidad de la grasa
Falto de sabor A. Cultivo desbalanceado
B. Deficiencia de proteína
Color desagradable A Excesivo color
Color desteñido A. Contaminación microbiológica
B Contaminación por metales pesados
C Color que se degrada con el proceso térmico
Dulzor A. Excesiva cantidad de azúcar
Sabor desagradable A. Fruta de mala calidad
B. Contaminación microbiológica
#gomas@prodigy.net.mx3;;74#


'<

La leche para producción de yogurt debe ser de la más alta calidad


bacteriológica, debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogurt. La leche no debe de contener
antibióticos bacteriófagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes
desinfectantes. Por ello la industria de la vía debe obtener leche para la producción de
yogurt de ganaderos seleccionados, con prácticas de producción aprobadas. Por otra

37
parte dicha leche debe ser cuidadosamente examinada a analizada en la industria
láctea.

><

El contenido en grasa y sólidos de la leche se normalizan habitualmente de


acuerdo a las normas y principios FAO/OMS (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación) que indica a continuación


-!#El yogurtpuede tener un contenido de grasa de 0 a 10%, sin embargo lo más


habitual es un contenido de grasa de 0,5- 3,5%. El yogurt se puede clasificar en los
siguientes grupos según el código y principios establecidos por FAO/OMS.


 A,#Grupos de de yogurt


´   
    Î 
Yogurt parcialmente desnatado Contenido graso máximo, menor 3%
del contenido graso mínimo más 0.5 %
Yogurt desnatado Contenido graso máximo 0.5 %
#FAO/OMS

5!35ÿ4

Según lo establecido por FAO/OMS, el contenido mínimo de sólidos no


grasos de origen lácteo debe ser de 8,2%, el incremento en el contenido total de
materia seca (MS) es especialmente de caseína y proteínas del suero, dará lugar a un
yogurt de más consistencia, reduciéndose la tendencia a la separación del suero, los
métodos más comunes para normalizar el contenido de materia seca (MS) son:

‘ Evaporación, donde normalmente se evapora un 10- 20 % del volumen de la


leche.
 ‘ Adición de leche desnatada en polvo, normalmente hasta 3%.
 ‘ Adición de leche concentrada

38
@">


Debido a la separación de la grasa durante el tratamiento térmico de la leche,


es necesario reintegrar esta grasa, la homogenización reduce el tamaño de los
glóbulos de grasa (más o menos 1 micra), los dispersa emulsifica, obteniéndose un
producto de mayor estabilidad, evitando la formación de la nata y además ayudar a
retener el agua, y por lo tanto, aumentan la estabilidad del producto. Para evitar
contaminaciones, esta operación se efectuará antes de la pasteurización; si el
homogenizador es de un solo paso o válvula se efectúa a una presión de 150Kg/cm y
si es de dos válvulas en el segundo pasó a 40 Kg/cm

(

Durante esta operación se eliminan prácticamente los microorganismos


contaminantes de la leche, se eliminan los inhibidores de crecimiento como
lacteninas, de desnaturalizan la proteína solubles (lactoalbúminas y lactoglúbolinas),
formando compuestos, sulfhidridos, péptidos, aminoácidos libres y disminuye el
potencial de óxido-reducción. Las proteínas solubles desnaturalizadas, debido a su
peso molecular y tamaño, retiene un mayor cantidad de agua, dando como resultado
un aumento en la viscosidad del productor que evita la sinéresis y aumenta la
estabilidad. Es recomendable una combinación de temperatura- tiempo de 90°C
durante 10 minutos.

<3u  
L.):

Es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales, conocida


popularmente como "fruta estrella" o "star fruit", pertenece a la familia de las
Oxalidáceas. Además, en función de su procedencia, recibe distintos nombres: en la
República Dominicana, "cinco dedos"; en Costa Rica, "tiriguro"; en Brasil,
"caramboleiro" y en Venezuela, "tamarindo chino" o "tamarindo dulce". Es una fruta

39
con una forma muy bonita, de gran empleo en la decoración de diversos platos
exquisito

 /1$!60$B< 
5
 ' 'ÿ  Ê   5 Ê @Ê 
Calorías Cal 36.0
Agua g 90.0
Proteínas g 0.5
Grasas g 0.3
Carbohidratos g 9.0
Fibra g 0.6
Ceniza g 0.4
Vitamina A Mg 90.0
Vitamina B1 Mg 0.04
Vitamina B2 Mg 0.02
Vitamina B6 Mg 0.30
Vitamina C Mg 35.0
Calcio Mg 5.0
Fosforo Mg 18.0
Hierro Mg 0.40
Fuente: Calzada, (2007)

 /7>!60<
 ' Ê Ê5Ê'ÿ
Acido Oxálico (g/100g de jugo) 0.04 ± 0.7
Acidez (mg/100g de jugo) 1.90 ± 13.1
PH 2.4 - 2.5
Grados Brix 5-0 ± 13.0
Azucares totales (%) 3.5 ± 11.09
Contenido de jugo (%) 60.0 - 75
Fuente: Keller (2001)

"+:!

Es nativo de Indonesia, Malasia (Camboya y Laos), la India y Sri Lanka y es


popular en todo el sudeste de Asia, Malasia y partes de Asia oriental, y también en
Colombia en la región del Valle del Cauca, aunque se ha introducido extensamente en

40
regiones tropicales. Los países productores de esta fruta tropical son Malasia,
Tailandia, Indonesia y Brasil.


B0<
División: Angiosperma.
Clase: Dicotiledónea.
Orden: Cruinales.
Familia: Oxalidácea.
Género: Averrhoa.
Especie: Carambola.
Nombre científico: Averrhoa Carambola L.
Nombre común: Fruta estrella, Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo
chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero.

0!!


Es un Fruto con baya 5 costillas prominentes. Contiene de tres a cinco estrías


longitudinales, de manera que al hacerle un corte transversal se podrá apreciar su
forma de estrella. Las frutas son vistosas, oblongas, con 5 a 6 ángulos
longitudinalmente de (6.35-15 cm) de largo y hasta (9 cm) de ancho, tienen la piel
fina, cerosa, de color naranja-amarillo y una pulpa jugosa, crujiente, de color amarillo
cuando están completamente maduras. La fruta tiene un olor más o menos
pronunciado a ácido oxálico y los rangos de sabor es entre dulzón y ácido. Puede
haber hasta 12 semillas planas, delgadas de colores marrones de (6-12.5 mm) de
largo, o ninguna en absoluta.


#tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al
corte, de estrella de cinco puntas.


C + $!# es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12
centímetros.

41
# tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y
amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y
amarilla vidriosa.

ÿ#la pulpa tiene pocas o ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con
un fino sabor agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y
dulces que los más pequeños, con un sabor más agridulce.

'"0<

Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los
900 metros. De esta manera se cultiva en Clima tropical-subtropical. Es altamente
susceptible a bajas bruscas de temperatura. La planta es sensible a las heladas.
Humedad: 80-90%.
Pluviosidad: 1200-2500 mm.
Altitud: 0-800 msnm.

La mayoría de los frutos se producen en las porciones de la planta expuestas


a la luz solar directa, pero también en menor proporción en las ramas sombreadas o
incluso en el tronco


$! !‘
‘
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor
calórico es muy bajo. La pulpa es rica en oxalato de calcio y fibra soluble, contiene
una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. En cuanto a minerales,
destaca su contenido en potasio.

42
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación
de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una
función antioxidante.

'!

Es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su
apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante,
aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los
jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las
personas mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su
consumo a toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de
sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento
u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en nuestra
alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa, y por tanto
con un contenido escaso de vitamina A, o para personas cuyas necesidades nutritivas
están aumentadas.

Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento, embarazo y


lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el empleo de ciertos
medicamentos, el estrés, la actividad física intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas
digestivas originadas por vómitos o diarreas y las enfermedades inflamatorias
crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen mala absorción de nutrientes.

Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a reducir el riesgo de


múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso

43
el cáncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes. Además,
por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de
sodio, resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de diabetes,
hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de
potasio deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y
que requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Por su riqueza en
oxalato de calcio su consumo no conviene en caso de litiasis renal (cálculos oxalato
cálcicos).

Pueden consumirse frescas, en ensaladas o en zumo, se utilizan normalmente


para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados. Al cortarlas
transversalmente en rodajas se obtiene una bonita estrella. Resulta deliciosa aliñada
con una salsa vinagreta. El zumo del fruto es utilizado para quitar diversos tipos de
manchas inclusive herrumbre y las flores pueden ser consumidas en ensaladas.

 /9Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible del tamarindo


chino
5
'ÿ  Ê 
Calorías 35.7
agua 89.0-91.0 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteína 0.38 g
Fibra 0.80-0.90 g
Ceniza 0.26-0.40 g
Calcio 4.4-6.O mg
Fósforo 15.5-21.0 mg
Hierro 0.32-1.65 mg
Tiamina 0.03-0.038 mg
Riboflavina 0.019-0.03 mg
Niacina 0.294-0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0-53.1 mg
Fuente: Puredue University

44
!<

En el sector Agroindustrial, se presenta la carambola en diversas formas
como: mermelada, fruta congelada IQF o en plancha, en puré, compotas, almíbar,
confitería, jugos y productos para quitar las manchas de óxido de la ropa. En el sector
industrial, la madera de la carambola es blanca, convirtiéndose en rojiza con la edad,
de grano fino, de dureza media. Se ha utilizado para la construcción y muebles.

En el sector medicinal, en la India, la fruta madura se administra para detener


las hemorragias y para aliviar las hemorroides sangrantes, y la fruta seca o el jugo se
puede tomar para contrarrestar las fiebres, diarrea y escorbuto. La conserva de la fruta
se dice que sirve para aliviar la diarrea, para disipar la biliosidad y para aliviar el uso
excesivo de alcohol etílico. Un bálsamo hecho de la fruta se utiliza para aliviar los
padecimientos de los ojos. De acuerdo con lo expuesto la carambola se recomienda
como diurético en las dolencias de riñón y vejiga. Una decocción de la fruta y las
hojas se bebe para superar el vómito.

Las hojas se envuelven en las sienes para aliviar los dolores de cabeza. Las
hojas machacadas y los brotes se usan en cataplasmas en las erupciones de la varicela,
también en la tiña. Las raíces, con azúcar, se consideran un antídoto para venenos. Se
ha detectado ácido cianhídrico en las hojas, tallos y raíces. En otro sentido una
decocción de las semillas molidas actúa como un galactagogo y emenagogo y es
ligeramente embriagadora. El polvo de las semillas sirve como sedante en casos de
asma y cólicos.

ÊÊ  8!!"!

Según la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Señala los
siguientes artículos:

45
0 1#Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de
calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y
características de los productos y servicios que consumen, a la libertad de elección y a
un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para
garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y
servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de
los daños ocasionados y las sanciones correspondientes por la violación de estos
derechos.

;* El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica
del desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaría de la
población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la
producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de
interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A
tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y
otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.
Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional
para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola.

"" !#$0ÊÊ 

0/Se entiende por alimento, a los efectos de este Reglamento, no solamente
las substancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también, las que
forman parte o se unen en su preparación composición y conservación; las bebidas de
todas clases y aquellas otras substancias, con excepción de los medicamentos,
destinados a ser ingeridos por el hombre.

46
07/Los productos fabricados a semejanza de los genuinos deberán responder
a las características propias de los tipos originales, y serán distinguidos con la
calificación de ³estilo´ o "tipo".

   /&1D915'ÿ legisla sobre la calidad e identidad de


las leches fermentadas (Yogurt, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,
Volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogurt está
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión. Las bebidas lácteas
fermentadas compuestas son productos lácteos compuestos, según se definen en la
Sección 2.3 de la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada,
ingredientes no lácteos y/o aromatizantes y agua. Las bebidas lácteas fermentadas
compuestas tienen un contenido mínimo de ingredientes lácteos del 40% (w/w). Los
ingredientes no lácteos y/o los aromatizantes y el agua pueden mezclarse antes o
después de la fermentación´.

ÊÊ  &%(!.!!

8# Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de
órganos propios de las células eucariotas.
!0# Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adición de
ácidos.
.!!#Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una
sustancia que permanece aparentemente intacta.
# Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples
por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir
o agriarse las conservas; agriarse la leche, el vino y otros líquidos; laudar, aleudar, la
masa del pan; hervir, rehervir, el mosto.
#Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.

47
r(%#Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido
carbónico.
%># Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos
orgánicos para asegurar su conservación.
$!#Enzima que produce la rancidez en la leche.
5 $# Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la
naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de
consumo
5"!# llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que
sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los
microorganismos es la microbiología. micro» del griego ȝȚțȡȠ (diminuto, pequeño)
y bio» del griego ȕȚȠȢ (vida) seres vivos diminutos.
5#Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor
consistencia.
´"# Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la
leche.

# Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un


deseo o una necesidad" El producto» es parte de la mezcla de marketing de la
empresa, junto al precio, distribución y promoción, lo que conforman las 4 Ps.

!: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se


realizan o suceden con un fin determinado.

ÊÊ  *<$!! 


Hernández, Fernández y Baptista (2004) señalan que ³


   

              

   
  
´ (p. 45).

Tomando en cuenta esta afirmación la hipótesis del estudio es: Saborizar el


yogurt con Tamarindo Chino (u  
L.) aporta beneficios a la salud
de los niños con intolerancia a la lactosa.

48
ÊÊ  ,!!! !


ÊÊ  ,   $#


Según Flames (2001), ³›


 
 
 

 ´ (p. 12). En el presente estudio la variable dependiente es: ³El Yogurt´


ÊÊ  ,   $#

Es la supuesta causa de los cambios observados al final del experimento. Para


Flames (2001), ³La variable independiente tiene que ser manipulable o, por lo menos,
el experimentador debe tener la capacidad para seleccionar sus valores´ (p.8). En el
presente estudio la variable independiente es:


Materia prima: leche y Tamarindo Chino (u  


L.)

49
ÊÊ  1  /1 $>!:!

 -#Elaborar un yogur saborizado con tamarindo chino (Averrhoa carambola) como suplemento nutricional para
los niños con intolerancia a la lactosa en la población de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.
    Ê!!+
 !'!$0%! % !! Ê! (!
.!!
Conjunto de Técnicas de selección
Procesar el tamarindo chino (  operaciones requeridas Proceso agroindustriales:
 
) para la obtención de la para desarrollar el agroindustrial Pelado
jalea para saborizar el yogur. producto. Picado
Cocción
Consiste en cada uno Envasado Observación
de los elementos que
caracterizaran al
Elaborar el yogur saborizado con yogurt. Valor nutritivo Materia prima (leche y
tamarindo chino (  tamarindo chino) Registro del
 
). Producto terminado a Desarrollo proceso
obtener a partir de las Sustentable Coagulado
diferentes
formulaciones
propuestas.
Encuesta
Son las diferentes Pruebas de
características finales Olor, color y sabor. laboratorio
Realizar un análisis sensorial, que presentara el Análisis Observación
fisicoquímico del producto terminado. producto terminado. sensorial Contenido nutricional Registro del
análisis.
# Quintero, Molina (2010)

50

Ê ÊÊÊ

ÊÊÊ 5 5' -Ê

El objetivo de este capítulo consiste en explicar los aspectos metodológicos
empleados para la consecución de los objetivos planteados en la investigación. Se
destacan todos los aspectos relativos a la metodología utilizada en el presente estudio,
es decir, todo lo concerniente al tipo y diseño de la investigación, la población, la
muestra, el instrumento de recolección de datos, descripción del instrumento, la
prueba piloto, validación del instrumento, tabulación análisis e interpretación de los
resultados.

Tomando en cuenta a Batista (2003) quien señala que el marco metodológica


³es el cómo de la investigación desde la perspectiva teórica y conceptual; se precisan
los métodos y los procedimientos que se utilizarán durante el desarrollo de la
investigación, (por ejemplo: métodos, o enfoques educativos, inductivos, históricos,
sociológico y culturales-antropológicos)´ (p. 47).

ÊÊÊ $ !"



De acuerdo al problema planteado referido al título, y en función de sus
objetivos, se incorpora el tipo de investigación descriptiva, tomando en cuenta la
definición de Arias Fidias (2006):

³consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo,


con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de
este tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la
profundidad de los conocimientos se refiere´ (p. 12)




51
ÊÊÊ  
+!

Según Pérez Alexis (2005) dice que población es: ³
   
   
       
        
  
     
   
   

´ (p. 47). Por lo tanto la población a la cual se dirige la presente
investigación está constituida por 320 niños con intolerancia a la lactosa, según datos
del Ambulatorio Rural de Abejales ubicados en Abejales en el Municipio Libertador
del Estado Táchira. De esta población 136 son niños de 0 a 4 años representando el
42,59%, 67 de 5 a 9 años representando el 20,81%, y 117 de 10 a 14 años
representando el 36,6%.

El autor citado anteriormente dice que muestra es: ³  
   
 
  
 
    
  
 

 
   o (p. 49).
Los datos obtenidos de una muestra de la población pueden contener toda la
información que se desee de ella. Según datos descritos anteriormente, la población
objeto de estudio es de 810 niños con intolerancia a la lactosa en la población de
Abejales del Municipio Libertador en el cual el 10% totaliza 32 niños
aproximadamente.

ÊÊÊ  !C !"

Para orientar la investigación se hace necesario otro elemento fundamental


como lo es el tipo de diseño que se empleará para lograr los objetivos planteados, que
en este caso es un Diseño de Investigación Experimental, que según Tevni Grajales
(2000):

³Es una prueba o serie de pruebas por medio de las cuales se realizan
cambios intencionales en las variables insumo de un proceso o sistema de

52
manera que se puedan observar e identificar las causas o razones para los
cambios en el producto o respuesta de salida´ (p. 109).

Por todo lo anteriormente descrito, este proyecto está enmarcado en la


modalidad de investigación descriptiva y experimental de carácter documental y
descriptivo, orientado a obtener información clara, precisa y técnica sobre la
elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (  
l.) como
suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población
de Abejales del Municipio Libertador del Estado Táchira.

ÊÊÊ & (!!

Arias (2006), menciona que ³
   
    

       ´ (pág.53). Las técnicas de recolección de
datos que fueron utilizadas en la presente investigación son la observación directa y
documental y la entrevista.

Según Hernández, Fernández y Baptista (2004), ³la observación consiste en el


registro sistemático, cálido y confiable de comportamientos o conductas manifiestas´.
(Pág., 309). En relación a la observación Méndez (2005), señala que ésta se hace ³
   

 
  
  

 
  
           
     
 
  ´. (p.145). La observación se realizó cuando se visitó
a los niños objetos de estudio a fin de registrar su opinión, esto se hizo a través de un
formulario.

El otro instrumento de recolección de datos que aplicó fue el Registro de


Observación Documental, el cual se elaboró con la finalidad de recopilar datos e
información vinculados directamente con la investigación. Se recolectó información
cualitativa y cuantitativa, la cual se comparó con los resultados obtenidos mediante la
entrevista. En este sentido, Sierra (2007), plantea que ³   

53
  

 
  
´. (pág.123).

La entrevista se realizó en forma directa y personal a los padres y niños con


intolerancia a la lactosa de la población de Abejales. De acuerdo a lo anteriormente
expuesto.

Según Arias (2006),´     


   
  

    

 ´ (pág.53). Para recoger datos e
información relevantes, se utilizó como instrumentos de recolección de datos el guión
de entrevista o encuesta y el registro de observación directa y documental. La
encuesta estuvo conformada de preguntas relacionadas directamente con el objetivo
general y los objetivos específicos de la investigación. En referencia a la encuesta
Márquez (1996), citado por Arias (2006), plantea: ³       

             
  
 

         
    ›
  


     ´ (p. 22).

En particular, el investigador es propiamente el que realiza de manera directa


el contacto con la realidad del contexto y así lograr obtener resultados rápidos,
directos y veraces. Según Sanoja (2005) plantea: "›     

 
       !        

      
    
      

 
 


" (p. 78).

Previa aplicación de la encuesta se debe realizar una prueba piloto con el fin
de someter a dicho instrumento a correcciones posteriores, y refinar sus contenidos.
Balestrini (2001) señala ³Se efectúa con jueces o testigos. Es decir personas de gran
experiencia en investigación o largo tiempo de servicio y conocedores del área
inherente al problema estudiado´.

54
ÊÊÊ * (! .!!! 

La técnica de análisis de datos representa la forma de cómo será procesada la
información recolectada, esta se puede procesar de dos maneras cualitativa o
cuantitativa, en esta ocasión se utilizará la forma cuantitativa para las encuestas que
se le hará a los 32 niños con intolerancia a la lactosa que degustaran el ³Yogur
saborizado con tamarindo chino (   
 l). Según Sabino el análisis
cuantitativo se define como: ³  


 
   › 

 

               
   

´ (p.451). Esto permitirá sacar porcentajes y representar
gráficamente los resultados de los datos obtenidos para tener la información ordenada
con representaciones visuales que nos permitan su posterior estudio.

UPEL (2001), ³


    
        
     
        

 ´ (p 56). Para poder entender los datos que se procesarán
de una forma cuantitativa, se le tendrá que hacer un posterior análisis cualitativo para
poder lograr razonar el porqué de los resultados arrojados por dicho estudio
cuantitativo de cada una de las preguntas hechas en las encuestas. Esto permitirá tener
una idea más clara de lo que se tendrá que hacer para lograr los objetivos propuestos.




Evaluada la pertinencia, comprensibilidad y coherencia de las variables
contenidas en la Operacionalización y tomadas en cuenta las observaciones y
recomendaciones realizadas por el algunas personas conocedoras de la materia prima
y Analista del Laboratorio de Fisicoquímica, se han rediseñado y ajustado tanto los
análisis físico químicos del producto terminado como su dosificación final para la

55
elaboración del yogurt saborizado con tamarindo chino (u   
 L.)
como suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la
población del municipio libertador estado Táchira , razón del presente Proyecto.

Siguiendo el orden de ideas, los resultados fisicoquímicos obtenidos de la


primera prueba piloto del yogur fortificado anteriormente descrito fueron los
siguientes:

`‘ Acidez (ºDornic):
`‘ Sólidos Totales:
`‘ pH:
`‘ Viscosidad:
`‘ Pruebas Organolépticas:
a‘ Olor: Característico.
a‘ Color: Amarillo.
a‘ Sabor: Característico.
a‘ Apariencia: Característica.

Revisados los procedimientos diseñados en los procesos para la primera


elaboración del producto y tomadas en cuenta las experiencias, observaciones y
recomendaciones de los especialistas, se han rediseñado y ajustado los ítems que a
continuación se detallan:

1.‘ Bajar la dosificación en gramos de la cantidad de tamarindo chino, ya que


prevalece más el sabor en el yogurt.
2.‘ Homogeneizar la leche con la adición de tamarindo chino
3.‘ Añadir más proporción de fruta para darle más sabor a la misma.
4.‘ La consistencia del producto es aceptable, su color es muy característico y su olor
es agradable.
5.‘ En cuanto al sabor es característico y su palatabilidad es muy agradable.

56
Una vez realizadas todas las modificaciones descritas anteriormente la segunda
prueba piloto arrojo los siguientes resultados:

`‘ Acidez (ºDornic):
`‘ Sólidos Totales:
`‘ pH:
`‘ Viscosidad:
`‘ Pruebas Organolépticas:

a‘ Olor: Característico.
a‘ Color: Beige
a‘ Sabor: Característico.
a‘ Apariencia: Característica.

Evaluada la información otorgada por cada uno de los especialistas y los


resultados obtenidos en la segunda prueba piloto se concluye, que las
especificaciones dadas por la Norma Covenin 2393-2001 en su Tabla Nº. 1 sobre
Requisitos Físicos y Químicos se ajustan a la misma, resultando posible la
elaboración de yogurt saborizado con tamarindo chino (  
l.) como
suplemento nutricional en los niños con intolerancia de la lactosa para la población
del municipio libertador estadoTáchira dirigido a niños de escuelas y personas de la
tercera edad de la Parroquia Capital Abejales del Municipio Libertador del Estado
Táchira.

57


Ê Ê:

Ê: 'ÿ  ÿ´ÊÿÿÊ 


5!+6$!#

Para cumplir con los objetivos durante la realización del presente trabajo se
ejecutaron una serie de procedimientos utilizando una variedad de materiales y
equipos que facilitaron la realización del proceso en la elaboración de la mermelada
del tamarindo chino de manera artesanal, para luego preparar el yogur saborizado. 

 / ; Materiales y equipos utilizados en la investigación.


5 'Ê 'ÿ 'EÊ
ÿ
Materia prima
Balanza
Cuchillo
Molino manual
Bandejas metálicas
Cocina a gas
Baldes
Licuadora
Ollas de acero inoxidable
Colador
Envase refractario
Nevera
Envases plásticos
Fuente: Quintero, Molina (2010)


5!
!# Los ingredientes utilizados: leche y tamarindo chino (u 
 
L.)fueron adquiridos directamente al productor local para la elaboración
del yogur saborizado


> %!60 + "($    $# Las


caracterizófisicoquímica y organolépticamentede la materia prima, se realizaron,de
acuerdo con las NormasVenezolanas COVENIN. Lascuantificaciones evaluadas del

58
producto terminado fueron: Temperatura (105ºC), humedad (11,96%), Grasa
(0,15%), Cenizas (13,58 %), Proteína (6,29%), fibra cruda (12,37%).

En relación a los equipos usados para la elaboración y procesamiento del
yogur con tamarindo chino (u  
 como suplemento nutricional en
los niños con intolerancia de la lactosa se utilizaron de manera artesanal, pero se hace
el comentario que a nivel industrial podría usarse los ya instalados en las plantas
procesadoras de lácteos.

"$!<3u      


 u
Inicio
Para obtener la mermelada del tamarindo chino se siguió el diagrama de elaboración
Transporte
Premezclado de
que se presenta en la figura Nº. 2. ogur Natural
(A)
Envasad o

Inicio
A Final

Transporte
Transporte
Premezclad o d e

Concentrado de
Fruta ( )
Cocción 25 Ref rigeración
min.
Transporte
Limpieza y
FIN Fin d el Proceso
selección de la
materia prima Transporte
Mezclad o d e
(tamarindo chino) 
Ay .

Transporte
Tamizado
Transporte
 omogenización

Envasado

Transporte

Lavado y
secado Tamizad o y Transporte
Colado

u Refrigeración

A
FIN Fin del

Figura Nº. 2: Diagrama de proceso para la obtención de la mermelada del tamarindo chino
Fuente: Quintero y Molina (2010)

59
"$!$%+"!>
u
 Inicio

Para obtener el producto terminado se siguió el diagrama de elaboración


Premezclado de
|  
que se
ogur Natural
presenta en la figura Nº. 3, la mermelada(A) obtenida se le adicionó directamente
  al
 
yogur según la figura Nº. 2. Transporte

 |  

Inicio
A Premezclad o d e
Concentrad o d e
Fruta (B)    

Transporte
     
 Premezclado
Mezclad o d e del yogurt
A y B. natural (B)
Limpieza y
selección de la
materia prima

Transporte
(tamarindo chino) Transporte

 omogenización

Mezclado A +
 B
Transporte |  

|
 
  Envasado
final

Preparación u
de la  Transporte
mermelada

 Refrigeración


A
FIN Fin del
proceso

Figura Nº. 3: Diagrama de proceso para la elaboración del yogur saborizado


Fuente: Quintero y Molina (2010)

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El yogur saborizado fue elaborado por el método artesanal conocido
tradicionalmente, se descremo la leche y posteriormente se pasteurizó a 85ºC por 30
segundos, luego se inoculo con el cultivo láctico comercial (yoka firme natural) y se

60
mantuvo a una temperatura estándar de 45ºC por un tiempo de 2 ½ horas, luego se
procedió al corte adicionando 10 gr de mermelada de tamarindo chino por cada litro
de leche utilizada, se refrigero a una temperatura de 4 a 6ºC. El contenido de sólidos
totales presente en la mezcla se encontró entre 24 y 26%, con un ph de 3,92, Acidez
de 0,85ºD y Grasa de 0,15%, valores que se encuentran dentro de los límites
estándares según la Norma Covenin 2001.

Es importante destacar que las proteínas resultantes para el producto arrojo un


valor de 6,29 g, carbohidratos de 49,608 g, calorías 281,72, grasa de 6,936 g y fibra
dietética 2,452 para una cantidad por ración de 200 ml.

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Para realizar este balance se tomo una de las operaciones más importantes en
el proceso, que es la pasteurización, la cual indica la cantidad de agua perdida (0,5%),
por la leche durante el proceso de elevación de temperatura.
   
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   h
h

   


  
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ME = 5,0 Lts de leche cruda
MR = 4,975 Lts de leche pasteurizada
MP = Agua Evaporada: 0,025 lts
DESARROLLO
ME = MS

61
MS = MR + MP
MS= 4,975 Lts + 0,025 Lts
MS= 5,0 Lts

ME = MS
5,0.Lts = 5.0 Lts

8<3      4
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En la extracción de la pulpa de tamarindo chino (   
) se
realiza el balance de masa tomando como operación unitaria el despulpado, para
determinar la cantidad de pulpa que se obtiene para realizar el producto final.

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ME = 3,0 Kg de tamarindo chino
MP = Residuos Sólidos (Concha + Semilla = 1,5 Kg)

DESARROLLO
ME =MS

MS= MR+MP
MS= 1.5 Kg

62
MS= 3.0 Kg

ME=MS
3.0.Kg = 3.0 Kg

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Para realizar el balance de masa del producto final se toma el mezclado como
operación unitaria, para determinar en peso cuanto se obtuvo de Yogur saborizado

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 (2,320 gr.) 
 



 
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DESARROLLO LEYENDA

ME = MS ME= masa de entrada


MS= masa de salida
MS= ME(A)+ME(B
MS= 2,0 Kg + 3,0 Gr
MS= 2.300 Kg de Yogur

ME=MS

2,30 0Kg = 2,300 Kg

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Finalizada la actividad de la aplicación del instrumento se procede a
diferenciaron y agruparon los datos según las respuestas dadas por la muestra.

63
La presentación y análisis de los resultados debe considerarse como parte
integral de la investigación. Es realmente útil que los datos obtenidos se presenten en
un gráfico, donde quede resumida la información para su apreciación y análisis.
Además se incluirá el texto expositivo que será la representación escrita de los datos.
Es importante destacar que los datos recolectados atendiendo a las variables en
estudio, serán expresados dentro del gráfico como número de personas y
posteriormente estarán tratados y resumidos a través del uso de porcentajes.

 /  Pregunta Nº. 1: ¿Le gusta consumir yogur?



 '-Ê  '' Ê 
'  )'
SI 29 90,63%
NO 3 9,37%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)

 






 

þ  

þ
 
Fuente: Quintero y Molina (2010)

El 90,63% de los encuestados afirman tener inclinación por el consumo de
yogur, factor este que facilita el propósito de la investigación, ya que tan solo un
9,37% no lo consume con regularidad.

64
 /   Pregunta Nº. 2: ¿Le gustaría probar el yogur saborizado con tamarindo
chino?

 '-Ê  '' Ê 
'  )'

SI 23 71,87%

NO 9 28,13%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

† ‘‘ ‘"#$ #$"#


 !



 

! 

þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)



 Entre los encuestados el 71,87% están dispuestos a probar el yogur saborizado
con tamarindo chino para innovar y conocer un nuevo producto, solo el 28,13%
prefieren seguir consumiendo lo acostumbrado. Estas afirmaciones se presentaron
acompañadas de comentarios positivos del tamarindo como alimento complementario
en la dieta diaria.


65
 /   Pregunta Nº. 3: ¿Le gusto el sabor del yogur que usted consumió?

 '-Ê  '' Ê 
'  )'
SI 27 84,37%
NO 5 15,63%
TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)




† ‘‘
‘$ #


!% 


 




þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 84,37% de las personas


encuestadas afirman que el sabor del yogur es agradable a su paladar. Mientras tanto,
el 15,63% restante manifestó no gustarle el sabor del producto. Estas afirmaciones
van inclinadas al logro de la aceptación del producto.


66
 /  & Pregunta Nº. 4: ¿Le gusto el color del yogur?

 '-Ê  '' Ê 
'  )'
SI 30 93,75%

NO 2 6,25%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)

† ‘‘ ‘&$'






 




þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)



El color beige que presenta el yogur saborizado con tamarindo chino da una
apariencia de tranquilidad y equilibrio por lo que resulta atractivo a la vista del
93,75% de los encuestados. Sin embargo un 6,25% manifestaron que el color que
presenta el yogur es opaco y nada atractivo.




67
 /  * Pregunta Nº. 5: ¿Le agrada el olor del yogur presentado?


 '-Ê  '' Ê 
'  )'

SI 21 65,62%

NO 11 34,37%

TOTAL 32 100%

Fuente: Quintero y Molina (2010)

† ‘‘ ‘&$








 

þ % 

þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)





Al igual que la interrogante anterior el olor del producto es muy agradable, el


tamarindo adiciona un aroma provocativo al paladar del consumidor, esto lo afirman
el 65,62% de los encuestados. Por otro lado el 34,37% no están de acuerdo con esa
afirmación.

68
 /  , Pregunta Nº. 6: ¿El yogur presenta una textura firme?

 '-Ê  '' Ê 
'  )'
SI 25 86,75%
NO 7 13,25%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)

† ‘‘ ‘$#(#"#


! 


 

þ  !

þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)

En el gráfico anterior se puede observar que el 78,12% de las personas


encuestadas afirman que la textura del Yogur es firme. Mientras tanto, el 21,87%
restante manifestó que la textura del producto era muy espesa.

 /  1 Pregunta Nº. 7: ¿Incorporaría Ud. este yogur a su ingesta diaria de
alimentación?

 '-Ê  '' Ê 
'  )'
SI 28 87,5%
NO 4 12,5%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)

69
† ‘‘ ‘"$ # 


!


 




þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)




En el gráfico anterior se puede observar que el 93,98% de las personas


encuestadas afirman querer consumir el Yogur en su ingesta diaria de alimentación.
Mientras tanto, el 6,02% restante manifestó no querer consumirlo.

 /  7 Pregunta Nº. 8: El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en
grasa y calorías. ¿Lo consumiría como suplemento nutricional para combatir la
intolerancia a la lactosa?

 '-Ê  '' Ê 
'  )'
SI 26 81,25%
NO 6 18,75%
TOTAL 32 100%
Fuente: Quintero y Molina (2010)

70
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! 
þ 



þ !

þ
 

Fuente: Quintero y Molina (2010)



La disposición de los encuestados al consumo del yogur saborizado como
complemento nutricional en niña a lactosa fue de un 81,25%, evidenciándose de esta
manera la inclinación por otras opciones que les ayuden a mejorar la salud de sus
hijos. Tan solo un 18,75% dudan al momento de decidirse al consumo de este
producto.

 Los resultados obtenidos se analizaron de manera general de la siguiente
manera:

El 96% de las personas encuestadas manifestaron que les agrada el yogur y


que lo consumen regularmente; el 87% le agradaría probar el yogurt con tamarindo
chino para tener otras opciones al momento de decidirse por el más saludable; luego
de degustar el producto el 84% de ellos manifiestan que el sabor agridulce del yogur
lo hace más atractivo al paladar por lo que lo concederán como un producto que vale
la pena disfrutar; con respecto al color resultante el 71% coinciden en tener buen
color; al preguntar por el olor de este producto el 80% afirma que tiene un olor

71
característico muy peculiar y provocativo; del mismo modo el 84% coinciden en que
la textura del yogur corresponde a la indicada; en relación a que si lo incorporarían a
la ingesta diaria el 86% si lo haría y por último el 83% de los encuestados manifiestan
el estar de acuerdo en incorporar el producto para contribuir con la salud de los niños
con intolerancia a la lactosa.



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72
  ÿÊ 'ÿ

Es imperativo señalar y revisa el cumplimiento de los objetivos propuestos
para el estudio y analizar las proyecciones futuras y alcances del estudio a partir de
sus resultados.

Para dar cumplimiento al objetivo del estudio se analizo el proceso de


elaboración propuesto el cual permite obtener un yogur con un contenido de lactosa
menor a 1 g%. Esto lo convierte en un alimento adecuado para el consumo de
personas que padecen de intolerancia al azúcar de la leche. La utilización del
tamarindo chino le confiere un valor nutricional adicional debido a las características
fisicoquímicas de la misma. Las propiedades organolépticas se observaron en el
análisis sensorial del instrumento aplicado a la muestra; el cual manifestó su gusto
por el sabor, olor y textura del yogur.

Es preciso enfatizar que con esta investigación se logró describir las


propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las materias primas necesarias para
elaborar el yogur saborizado con tamarindo chino. Mediante un cuestionario se logró
la recolección de datos y dadas las respuestas de las personas encuestadas se concluyó
que existe gran aceptación e inclinación por un producto que ayude a los niños que
presentan intolerancia a la lactosa, lo que permite el consumo del producto propuesto
como complemento nutricional. También se determino y elaboro, un proceso
novedoso, para la obtención de la mermelada con el tamarindo chino.

Por último se elaboro el producto y se realizó el análisis sensorial en 32


personas (padres), los cuales el 93,98% estarían dispuestos a colocar el yogur
saborizado con tamarindo chino en su ingesta diaria de alimentación.

Por estas y muchas otras razones no se puede negar que en individuos con
dificultad para digerir la lactosa, el yogur es mejor tolerado que la leche u otros

73
lácteos, ya que las bacterias vivas presentes en él atenúan los síntomas de la
intolerancia a la lactosa debido en parte a la presencia de lactasa liberada por ellas, así
como por presentar un menor contenido de lactosa que la leche como consecuencia de
la fermentación de esas bacterias lácticas. Por lo tanto, en personas con dificultad
para digerir la lactosa, el yogur es el producto lácteo que mejor van a tolerar.

74
'5'  Ê 'ÿ


1.‘ Usar las mermeladas de tamarindo chino como saborizantes en la elaboración
del yogurt por su nivel de agrado y bajos costos de producción.

2.‘ Investigar otros sabores, con potencial para su uso como saborizantes en la
elaboración de yogurt que favorezcan la intolerancia a la lactosa.

75
''' Ê ÿ8Ê8 Ê- Ê ÿ


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¿Le gusta consumir yogur?

¿Le gustaría degustar el yogur saborizado con tamarindo chino?

¿Le gustó el sabor del yogur que usted consumió?

¿Le gustó el color del yogur?

¿Es agradable el olor del yogur presentado?

¿El yogur presenta una textura firme?

¿Incorporaría este yogur a su ingesta diaria de alimentación?

El yogur saborizado con tamarindo chino es bajo en grasa y calorías. ¿Lo consumiría
como suplemento nutricional para combatir la intolerancia a la lactosa?


  
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