Wstęp

Praca opisuje kuchnie regionalną Zamojszczyzny i roztocza która znana jest mi od

dzieciństwa. Dlatego czuje wielka potrzebę podzielenia się tym co jest mi od dawna
znane oraz stwarza to okazją doszukania się tajników przygotowywania potraw z
których słynie mój region.
Domowa kuchnia smakuje najlepiej, w szczególności przysmaki przygotowane
przez mamę lub babcie według receptur znanych od lat, przekazywanych z pokolenia
na pokolenie. W taki sposób powstaje kuchnia mająca swój początek w dalekiej
przeszłości i będąca bez wątpienia skarbem dla obecnych oraz przyszłych pokoleń.
Zamojszczyzna obfituje w takie smaki, które mimo biegu lat niezmiennie cieszą
nasze podniebienia.
Szczególnie święta Bożego Narodzenia oraz Wielkanocy stwarzają okazję do
rodzinnych spotkań, gdzie potrawy goszczące na stołach maja wyjątkowe znaczenie
oraz swoja tradycje.
Wyszukując i opisując poszczególne potrawy oraz sposoby ich przyrządzania
zasięgnęłam wiedzy u źródeł dla mnie najbardziej wiarygodnych i rzetelnych. W
opisach, artykułach oraz u osób które miały wpływ na kwestie smaku jaki pamiętam z
najmłodszych lat, wychowując się na ziemi Zamojskiej bogatej w kulinarne tradycje.
Ma ona swoje wyjątkowe potrawy znane tylko dla ludzi tu mieszkających, oraz takie
które zasłynęły na cały kraj, wygrywając konkursy i zdobywając certyfikaty w
dziedzinie sztuki kulinarnej. Wszelkiego rodzaju jarmarki, artykuły ukazywane w
prasie, programy telewizyjne przyczyniają się do promowania regionu zamojsko –
roztoczańskiego od strony jego kuchni , obrzędów związanych z gotowaniem i co za
tym idzie świętowaniem oraz biesiadowaniem przy wspólnym syto zastawionym
stole.
Wgłębiając się w temat kuchni regionalnej mam niepowtarzalną okazję poznać wiele
nowych dla mnie potraw a także ich oryginalne receptury regionalne.
Roztoczańskie produkty goszczą na liście produktów tradycyjnych województwa
lubelskiego publikowanego na biuletynach i informatorach Ministerstwa Rolnictwa i
Rozwoju Wsi.
Według mnie temat mojej pracy jest ciekawy i poszerzający świadomość w
dziedzinie, którą każdy człowiek powinien znać. Moim zdaniem wiedza i umiejętności
w kuchni są podstawą w życiu codziennym, ale także zaimponowaniu a nawet
okazaniu uczuć drugiej osobie ponieważ nawet stare porzekadło głosi - „przez
żołądek do serca”

str. 1
 Kuchnia Zamościa i Roztocza

Cecha polaków jest gościnność. Jej tradycji możemy szukać już w czasach
słowiańskich , w której odnajdujemy tez początki naszej kuchni z pozoru prostej a już
wówczas dostatniej i urozmaiconej.
Przepisy przekazywane ustnie , ulegały przekształceniom lub zagubieniu na
przestrzeni dziejów , po to aby z czasem odrodzić się i nadal służyć pokoleniom.
Kuchnia staropolska powstała na bazie kuchni dawnych słowian, którą stworzyły
trzy kulinarne wątki : chłopski, mieszczański i szlachecki, ich połączenie stworzyło
nasz kulinarny styl. Obyczaje kulinarne stały się przyczyną powstania ciągłej tradycji
łączącej czasy dawne ze współczesnością. Obyczaje te to nie tylko przysłowiowa
polska gościnność , to także narodowy temperament , szczerość radość życia ,
zmysł piękna widoczny w bogatym zastawieniu stołu. To również szacunek i
przywiązanie do tradycji.
Cnota gościnności trwa nadal, odradzana w każdym pokoleniu , przybiera rożne
formy. Nie narusza swej istoty mimo , że gościnność szlachecka i magnacka przeszły
do historii.
Szlachcic cenił zawsze dobre jedzenie i mocna napoje, a biesiada była zwykle
ukoronowaniem każdej uroczystości. Jan Zamoyski , kanclerz i hetman, twórca
Zamościa i zamojskiej Ordynacji , swą niebagatelną fortunę zawdzięczał przede
wszystkim własnej gospodarności. Powszechnie wiadomo, ze od zamożności i
pracowitości gospodarza zależała tez zasobność jego spiżarni, bo przez wiele
wieków zarówno zwykle gospodarstwa jak i szlacheckie dwory musiały być
samowystarczalne. Pozycja Jana Zamoyskiego z tytułu piastowania wysokich
urzędów państwowych wymagała okazałej oprawy. Ten wybitny człowiek renesansu
otaczał się licznym dworem. Posiadał specjalną służbę kuchenną. Kierował nią
kuchmistrz za pomocą szafarza i spiżarnego. Osobna czeladź przeznaczono do
opieki nad piwnicami (winna i piwną ) Była tez czeladź kredensowa do sreber i
spiżarni, piekarz i piekarczyk oraz rzeźnik i ogrodnik. Byli zapewne również ptasznicy
i łowcy którzy schwytane ptactwo i zwierzynę przynosili do pańskiego stołu.
Myślistwo to pasja naszych przodków. Nasze lasy obfitowały w zwierzynę tę
najszlachetniejszą , jak żubry, łosie, dziki chociaż sarny i jelenie ceniono na stole
równie wysoko. Żadna biesiada nie mogła się odbyć bez dziczyzny. Serwowano ja
na kanclerskim dworze , znalazła się też na słynnym „szwedzkim stole” , przy którym
za murami Zamościa ucztował ze swoją świtą król szwedzki Karol Gustaw. Być może
był tam zając po polsku w śmietanie lub comber w z dzika w sosie głogowym.
Zawsze dobrze prezentowały się na stołach pieczone bażanty kuropatwy czy
przepiórki. Sos głogowy czy jałowcowy lub konfitury z czerwonej borówki dodawały
wytwornej pikanterii. Ówczesną kuchnię polska chwalono za potrawy z ryb.
Cudzoziemcy odwiedzający nasz kraj dostrzegali, ze w ich przysadzaniu Polacy byli
prawdziwymi mistrzami „górując nad innymi narodami” w kuchni Ordynackiej
podawano także grzyby. Od najdawniejszych czasów są one podstawą wielu typowo
polskich dań. Przyrządzano je wówczas różnie- jako danie główne , przystawkę lub
aromatyczno- smakowy dodatek do wielu zup i tak popularnych u nas sosów.
Potrawy przyprawiano kosztowną wówczas solą. Od miejsca pochodzi nazwa
jednego z zamojskich Rynków. Wiadomo, że niektóre z potraw i napojów znanych od
starożytnych czasów , utrzymały się do dziś w swej niemal pierwotnej formie jak
mięsa pieczone na rożnach , kasze ,sery ,chleb ,wino i piwo, których nie brakowało
na zamojskim stole. Od bardzo dawna i praktycznie do dziś Polacy są znawcami i

str. 2
amatorami kasz. Znano wiele sposobów ich podawania. Gotowano z nich zawiesiste
pożywne zupy, prażono w piecu, kraszono słoniną , masłem czy olejem
,przyprawiano grzybami ,a przed pojawieniem się ziemniaków podawano do różnych
mięs obficie polewając sosami. Choć ziemniaki (znane od czasów wiedeńskiej
Viktorii) dobrze przyjęły się w naszej urodzajnej ziemi i rozpowszechniły się na
polskim stole, to jednak potrawy z kaszy należą do dań szczególnie popularnych na
Zamojszczyźnie.
Jarzyny spożywano od dawna, chociaż było ich znacznie mniej. Jadano ogórki
(świeże i kiszone), marchew, ulubioną kapustę, bób groch, rzepę ,czosnek i cebulę.
Wiadomo , że w spiżarniach przechowywano tez suszone grzyby ,olej konopny
,wołowe i wieprzowe mięso (solone i wędzone) ,wspominają dziczyznę ,wędliny
,słoninę ,masło ,jaja ,mąkę pszenną i żytnią . Potrawy mączne – różnego rodzaju
kluski i pierogi – to niemal od zawsze dania smaczne i niezwykle popularne.
Pieczywo także było w wielkim wyborze i dobrym gatunku.
Od najdawniejszych czasów uprawiano też drzewa owocowe. Na stoły trafiały więc
jabłka, ,czereśnie, wiśnie i śliwy i najpóźniej grusze. Prawdopodobnie w okolicach
posiadających odpowiednie warunki klimatyczne uprawiano winorośl ,jednak uprawa
ta nie rozwinęła się na szeroką skalę. Produkowano jedynie wina owocowe mniej
wykwintne od gronowych ,lecz o wiele tańsze i do smaku dosładzane miodem. Zakup
wina i piwa w wydatkach dworu Jana Zamoyskiego stanowił znaczną pozycję.
Wiadomo że ordynat raczył swych gości dużymi ilościami wina i miodu. Kanclerz
stale kupował beczki węgierskiego wina. W piwnicach miał też wina hiszpańskie
,greckie ,francuskie i włoskie (te ostatnie jako „gorsze” kupowano dla dworu). W
dobach ordynackich produkowano piwo na codzienny użytek. Gościom serwowano
„lepsze gatunki” krajowe i zagraniczne. Piwa i miody na długo pozostały polskimi
napojami narodowymi.
U schyłku XVI wieku piwa zaczęła wypierać „gorzałka” wytwarzana sposobem
domowym. Kuchnia polska dzięki królewskim koalicjom, ożywionym kontaktom z
zagranicą , a także wojnom, przyswajała sobie potrawy obce przystosowując je do
polskiego gustu. Na stołach możnowładców często pojawiały się dania sporządzone
według przepisów pochodzących z kuchni krajów sąsiadujących bezpośrednio z
Polską. Od czasów Jagiełły przyjęły się potrawy o litewskim rodowodzie (zwłaszcza
kołduny i litewski chłodnik). Wiadomo także ,że król chętnie też jadał flaczki oraz
zrazy , uchodzące już wówczas za danie typowo polskie.
Kuchnie staropolska cechowało używanie przypraw korzennych. Trafiły one do
Zamościa dzięki przybywającym tu licznie cudzoziemskim kupcom, którzy zapewne
od razu demonstrowali ich zastosowanie. Korzeni stosowano prawdopodobnie do
wszystkiego i w wielkich ilościach. Były one bardziej potrzebne niż drogi cukier,
przechowywany pod kluczem w pięknych drogocennych cukiernicach.
Zapotrzebowanie na korzenie znacznie zmniejszyło się po wprowadzeniu kawy i
herbaty. Wiadomo ,że do upowszechnienia kawy przyczyniło się wiedeńskie
zwycięstwo ,gdy w tureckim obozie znaleziono ogromne jej ilości. Herbata nie
zdobyła wtedy takiej popularności. Stosowano ja wówczas jako lek skuteczny w
dolegliwościach żołądkowych. O jej właściwościach pisał na początku XVIII wieku
Tomasz Ormiański – profesor Akademii Zamojskiej. Picie herbaty przyjęło się tylko
na ziemiach polskich zaboru rosyjskiego. Podawano ja jako czysty napar , również
ze śmietanką , cytryną , czy sokiem. „Wielkopańskim„ napojem ,Janek na krótko ,
wypijanym na śniadanie, była filiżanka wonnej i gorącej czekolady.
Cechą staropolskiej sztuki kulinarnej , była także bogata dekoracja stołu. Często
dekorowano potrawy na półmiskach , tak aby uniemożliwić jej rozpoznanie. Luksus

str. 3
samej stołowej zastawy ma tez swoją długą tradycję. Wystrój i bogactwo stołu
dopasowywały się do strojów uczestników biesiady. Wiele takich okazałych przyjęć
przeszło do historii. Jedno z nich w prawdziwie królewskim stylu , z przygrywaną
kapela muzykantów – wspominał Bonifacy Vanozzi , dyplomata włoski ,goszczący na
dworze Jana Zamoyskiego. Muzyka bardzo dyskretna ,nie przeszkadzająca
rozmowie, była stałym elementem staropolskiego przyjęcia. Nie zapominajmy ze
ważne były też Gawendy przy stole , nie pozbawione sytuacyjnego humoru – nasi
przodkowie byli bowiem mistrzami takich konwersacji. Tematami były zwykle
przygody wojenne ,wspomnienia łowieckie czy genealogiczne komentarze związane
z herbem gościa i gospodarza.
Polska gościnność , kultura towarzyska ,piękno nakrytego stołu ,to nie tylko historia.
To również nasza dzisiejsza rzeczywistość , gdyż sztuka kulinarna oparta na
narodowej tradycji trwa nadal a jedzenie pozostaje wciąż prawdziwą przyjemnością.
∗(Izabela Winiewicz – Cybulska)

str. 4
Lista Produktów Tradycyjnych

Krajową Listę Produktów Tradycyjnych utworzono na mocy ustawy z dnia

17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów
rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych.

Na Listę wpisywany jest produkt, którego jakość lub wyjątkowe cechy i

właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji.

Za tradycyjne uważa się metody wykorzystywane od co najmniej 25 lat.

Produkt ubiegający się o taki wpis powinien ponadto stanowić element
tożsamości społeczności lokalnej i należeć do dziedzictwa kulturowego
regionu, z którego pochodzi.

Za weryfikację wniosku o wpis produktu na Listę Produktów Tradycyjnych

odpowiedzialny jest marszałek województwa. który przed dokonaniem
oceny zwraca się do izby gospodarczej, zrzeszającej producentów
produktów regionalnych i tradycyjnych z prośba o wyrażenie opinii
(najczęściej tą izbą jest Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego).
Następnie wniosek przesyłany jest do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Minister jest odpowiedzialny za prowadzenie i uaktualnianie Listy
Produktów Tradycyjnych. Lista jest publikowana w Dzienniku Urzędowym
Ministra (raz w roku) oraz na stronach internetowych Ministerstwa
Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Jednym z głównych celów powstania tej listy jest promocja i

rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi,
historycznie ugruntowanymi metodami na terenie kraju, po to, aby
następnie móc je skuteczniej promować także za granicą. Lista ta służy
również pośrednio przygotowaniu producentów do rejestracji nazw
wpisanych na nią produktów na szczeblu unijnym.

Dziś produktów wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych

jest już ponad 850, a wnioski o wpis kolejnych stale napływają do
Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

str. 5
 Produkty tradycyjne

Wpisane na listę

z regionu Zamościa i Roztocza

str. 6
Cebularz lu
Cebularz Lubelsk
pszenny wypiek w
średnicy 15-20 cm
zapachu i cebulow
Powierzchnię c
pokrojona w kos
Cebularz to jede
str. 7
Miód pitny Półtorak

Miód pitny jest napojem o charakterze zbliżonym

do wina, uzyskiwanym w procesie fermentacji
alkoholowej z brzeczki miodowej, czyli
rozcieńczonego miodu pszczelego. Zależnie od
stosunku miodu pszczelego i wody w brzeczce,
otrzymuje się napoje w różnym typie: półtoraki,
dwójniaki, trójniaki, czwórniaki.
Półtorak jest produkowany z miodu pszczelego
nektarowego. 1 litr miodu pitnego Półtorak
zawiera 720 g miodu naturalnego. W trakcie
wieloletniego okresu dojrzewania staje się
stabilny o pełnej klarowności.
Z upływem lat jego bukiet przysłania wysoką
zawartość alkoholu i kwasowość. W efekcie
otrzymujemy trunek najszlachetniejszy o
zawartości alkoholu16%.
Nazwa Półtorak odnosi się bezpośrednio do historycznie ustalonego składu
i sposobu produkcji miodu pitnego. Zgodnie z tradycyjną recepturą
charakter produktu wymaga przestrzegania określonego okresu
leżakowania i dojrzewania. Składnikami miodu pitnego są naturalny miód
pszczeli, drożdże miodowe wysokiego odfermentowania, przyprawy
ziołowe i korzenne, soki owocowe lub gronowe, cukier, regulator
kwasowości, alkohol etylowy pochodzenia rolniczego.
Możliwość wykorzystania do produkcji różnych rodzajów i odmian miodów
pszczelich, między innymi nektarowego lub spadziowego,
charakteryzujących się odmiennymi aromatami, a także stosowanie
przypraw korzennych i ewentualnie soków owocowych pozwala na
otrzymanie różnych typów i rodzajów miodów pitnych o specyficznych
niepowtarzalnych cechach organoleptycznych. Drożdże używane do
produkcji miodów pitnych przystosowane są do odfermentowania wysokich
ekstraktów w nastawach.
Dzięki rozwojowi i udoskonalaniu metod produkcji na przestrzeni wieków
polskie miody pitne charakteryzują się dużą różnorodnością. Historia
produkcji miodów pitnych sięga początków państwowości polskiej. W
zapisach hiszpańskiego dyplomaty, kupca i podróżnika Ibrahima Jakuba z
roku 966 odnotowano, że "w kraju Mieszka I, obok żywności, mięsa, ziemi
ornej obfituje miód, a słowińskie wina i upajające napoje zwą się miodami".
Kronikarz Gall Anonim opisując w swoich Kronikach dzieje Polski na
przełomie XI i XII wieku, wspomina także o produkcji miodów pitnych.
Poeta Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu - Historii szlacheckiej z roku
1811 - 1812 napisanej we dwunastu księgach wierszem, opisując m.in.
życie codzienne szlachty, wielokrotnie wspomina o kielichach pełnych
miodu, bez których nie mogły się obyć szlacheckie obyczaje i rozrywki.
Obecnie wszystkie typy miodów pitnych produkowane są w oparciu o
zmodyfikowane wielowiekowe receptury bez dodatku sztucznych
aromatów i konserwantów, bez dwutlenku siarki. W procesie produkcji nie

str. 8
wprowadzano zasadniczych zmian i udoskonaleń, dokładając wszelkich
starań, aby zachować tradycyjny charakter produktów.

str. 9
Miód pitny dwójniak

pszczelego nektarowego o łagodnym

smaku. 1 litr miodu pitnego zawiera
610 g miodu naturalnego. Kilkuletni
okres dojrzewania zapewnia mu
niepowtarzalny smak i aromat.
Zawartość alkoholu - 16%.
Nazwa dwójniak odnosi się
bezpośrednio do historycznie
ustalonego składu i sposobu produkcji
miodu pitnego - jest sama w sobie
specyficzna. Zgodnie z tradycyjną staropolską recepturą charakter
produktu wymaga przestrzegania określonego. W przypadku
Staropolskiego Miodu Pitnego Dwójniaka okres leżakowania i dojrzewania
wynosi przynamniej 1,5 roku.

Miód pitny trójniak

Miód pitny trójniak produkowany jest z miodu

pszczelego nektarowego. 1 litr miodu pitnego
zawiera 420 g miodu naturalnego. Trójniak to typ
miodu pitnego o zawartości 13% alkoholu. Okres
leżakowania do 2 lat.

Miód pitny czwórniak

Ponad tysiącletnia tradycja produkcji miodów

pitnych w Polsce przyczyniła się do dużego ich
zróżnicowania. Rozwój i udoskonalanie produkcji
pozwoliły na wykształcenie wielu rodzajów miodów
pitnych.
Jednym z rodzajów jest miód pitny czwórniak,
produkowany z miodu pszczelego nektarowego.
1 litr miodu pitnego Czwórniak zawiera 320 g miodu
naturalnego. Zawartość alkoholu - 11%.
str. 10
str. 11
Miód fasolowy

Jakość i wyjątkowość miodu

fasolowego polega na jego silnym
aromacie pochodzącym od kwiatów
fasoli. Posiada tradycyjny mało
słodki i lekko kwaskowaty smak, w
postaci płynnej ma barwę
słomkową, a po skrystalizowaniu
zmienia kolor na biało kremowy.
Surowcem wykorzystywanym przez
pszczoły do produkcji miodu
fasolowego jest nektar z kwiatów
fasoli tyczkowej „Piękny Jaś”. Miód
ten w odróżnieniu od innych
miodów odmianowych posiada charakterystyczny smak, zapach i
właściwości. Jakość i wyjątkowość miodu fasolowego ściśle związana jest z
właściwościami surowca z jakiego powstaje. Miód fasolowy, tak jak inne
miody, wspomaga pracę mięśnia sercowego, wzmacnia układ
immunologiczny, odżywia i regeneruje organizm. Wspomaga także
leczenie przeziębień i grypy. Wskazany jest przy leczeniu schorzeń
żołądkowo-jelitowych, nie podrażnia przewodu pokarmowego oraz
przyspiesza odnawianie drobnoustrojów niezbędnych do prawidłowego
trawienia.
Produkcja miodu na Roztoczu znana jest od około trzydziestu lat. Roztocze
charakteryzuje się specyficznym klimatem, należy do obszarów Polski o
najmniejszym zachmurzeniu i tym samym największym nasłonecznieniu w
miesiącach czerwiec-wrzesień.
Początkowo z pasiek stacjonarnych pozyskiwano miód wielokwiatowy,
gdyż różnorodność okolicznych upraw rolnych (w tym fasoli tycznej
„Piękny Jaś”) nie pozwalały na produkcję miodu typowo odmianowego. Od
roku 1975 szybko zwiększająca się powierzchnia upraw fasoli
spowodowała, że pszczoły częściej miały okazję odwiedzać kwiaty fasoli
tycznej niż innych roślin, dlatego pozyskiwanie czystego odmianowo miodu
fasolowego nie stanowiło problemu. W tym celu pasieka stacjonarna
została przekształcona w pasiekę wędrowną. Ule na okres nektarowania
fasoli tycznej przewożone są na plantacje fasoli, aby pszczoły produkowały
z nektaru kwiatów „Pięknego Jasia” gatunkowy miód. Obszar upraw fasoli
„Piękny Jaś” obejmuje Szczebrzeszyński Park Krajobrazowy na Roztoczu
Zachodnim (gminy Szczebrzeszyn i południową część gminy Radecznica).

str. 12
Miód gryczany Godziszowski

Miody z nektaru gryki pochodzą przeważnie z

Lubelszczyzny i północnych województw
kraju. W miodzie gryczanym wykryto
substancję leczniczą zwaną rutyną, to
sprawia, że ten gatunek miodu jest obecnie
poszukiwany.
Jako patoka miód gryczany ma zabarwienie
ciemnobrązowe, po skrystalizowaniu zaś staje
się jaśniejszy. Smak miodu gryczanego jest
słodki i ostry, natomiast jego zapach bardzo silny, zbliżony do zapachu
kwiatów gryki. Pod względem smaku i aromatu jest tak specyficzny, że
obecność miodu gryczanego jest wyczuwalna nawet w miodach z jego
niewielką domieszką. W miodzie gryczanym występują związki typowe dla
kwiatów gryki, zwłaszcza znaczne ilości magnezu, żelaza i innych
biopierwiastków, co jest charakterystyczne dla ciemnych miodów.
Stwierdza się także dużą ilość witaminy C oraz witamin: B1, B2 i PP.
Występują również duże ilości enzymów i białek. Miód gryczany odznacza
się wysoką aktywnością antybiotyczną. Krupiec jest gruboziarnisty, przy
czym na powierzchni często pozostaje warstwa rzadkiego miodu.
Gryka zwyczajna znana jest od dawna jako dobry pożytek miododajny.
Pszczoły pozyskują nektar z drobnych, białych lub różowych kwiatów gryki,
kwitnących w lipcu i sierpniu. Jest to typowy ciemny miód letni, chociaż
patoka ma barwę jasnobrunatną z lekko czerwonawym odcieniem.
Rejon miejscowości Godziszów oraz powiatu Janów Lubelski jest
tradycyjnie związany z uprawą gryki, produkcją kaszy i wyrobów z kaszy
gryczanej. Tradycja wytwarzania miodu na terenie Godziszowa sięga do XI
wieku.

Miód malinowy

Wyjątkowość miodu malinowego polega na jego

delikatnym aromacie oraz barwie przypominającej
kwiat maliny koloru jasno-słomkowego. Po
skrystalizowaniu jest niemal biały i posiada
strukturę drobnokrystaliczną, mazistą.
Charakteryzuje się delikatnym smakiem owoców
maliny. Zaliczany jest do najlepszych miodów
nektarowych.
Malina znana jest od bardzo dawna, początkowo
jako roślina dziko rosnąca, później ogrodowa, a od
początku lat 70-tych uprawiana jest na plantacjach
towarowych. Lubelszczyzna jest rejonem gdzie
zlokalizowanych jest najwięcej plantacji, jest
potentatem w produkcji nie tylko owoców, ale i
miodu malinowego. Wszystkie odmiany malin są
bardzo atrakcyjne dla pszczół. Dostarczają im obfitego pożytku
nektarowego i pyłkowego z dużą koncentracją cukru w nektarze. Kwiaty
malin są bardzo intensywnie oblatywane przez pszczoły. Do zebrania
str. 13
miodu towarowego potrzebne jest duże zagęszczenie plantacji w
promieniu zasięgu lotu pszczół, który wynosi do 2 km. Szczególnie duże
zagęszczenie plantacji można spotkać na
zachód i na południe od Lublina, tam też
pozyskiwany jest miód malinowy.

Miód gryczany z Lubelszczyzny

Jakość i wyjątkowość miodu gryczanego polega

na jego silnym aromacie pochodzącym od
kwiatów gryki. Posiada charakterystyczny
tradycyjny słodki smak, lekko piekący.
Konsystencja płynna w postaci patoki, kolor
ciemny, brązowy do czarnego. Krupiec o grubych kryształach, barwa
brązowa. Pod względem smaku i aromatu jest tak specyficzny, że
wyczuwany jest w miodach nawet z niewielką domieszką nektaru gryki.

W składzie chemicznym miodu gryczanego stwierdza się dużą ilość

fruktozy. Występują w nim ponadto związki typowe dla kwiatów gryki,
zwłaszcza znaczne ilości magnezu, żelaza i innych biopierwiastków np.:
fosfor, miedź, cynk, bor, jod, nikiel, kobalt, co jest charakterystyczne dla
miodów ciemnych.

Gryka należy do najlepszych roślin miododajnych, jej kwiaty są bardzo

intensywnie oblatywane przez pszczoły, do godzin południowych. Ze
względu na atrakcyjność rośliny jak i miodu gryczanego pszczelarze często
podwożą pszczoły pod kwitnące plantacje z innych rejonów. Wywożenie uli
na pole z gryką zapewnia lepsze zapylenie i powoduje zwiększenie
wydajności ziarna i miodu.
Zasiewy gryki na niewielką skalę można spotkać na terenie niemal całego
kraju. Tradycyjnymi rejonami uprawy gryki są województwa: lubelskie,
świętokrzyskie, mazowieckie, podlaskie. Kwitnąca gryka na polach
uprawnych stanowi urozmaicenie krajobrazu przyrodniczego. Główne
rejony uprawy gryki to powiaty: janowski, biłgorajski, lubartowski,
kraśnicki. W tych rejonach grykę uprawia się od lat, stąd tradycje nie tylko
w uprawie, ale i w spożyciu. Przede wszystkim kasz pod różnymi
postaciami jak również i miodu gryczanego, który w tym rejonie najlepiej
się sprzedaje oraz jest najpopularniejszy. Szczególnie z uprawy gryki w
województwie lubelskim słynie Powiat Janowski, dowodem tego jest
odbywające się od kilku lat w Janowie Lubelskim święto kaszy tzw.
„Gryczoki”.

Miód rzepakowy z Roztocza

Jakość i wyjątkowość miodu rzepakowego z

Roztocza jest ściśle związana z właściwościami
surowca, z którego powstał. Gatunek rośliny, na
której pracuje pszczoła miodna, ma bezpośredni
wpływ na walory smakowe i jakość produktu
końcowego. Miód rzepakowy produkowany przez
str. 14
pszczoły z nektaru kwiatów rzepaku posiada odróżniające go od innych
miodów odmianowych charakterystyczne dla siebie smak, zapach i
właściwości.
Miód pochodzi z pasieki prowadzonej od ponad 29 lat. Pobliskie poletka
rzepaku na terenie Roztocza, już 30 lat temu były dla pasieki dogodnym
miejscem na pożytek. Miód rzepakowy był od zawsze jednym z
podstawowych odmian pozyskiwanych w pasiece. Z czasem małe poletka
przekształcały się w hektarowe uprawy rzepaku i
stawały się coraz liczniejsze, wśród upraw na Roztoczu.
Naleweczka Gruszkówka z Kraśnika

Naleweczka gruszkówka to wspaniały regionalny napój

alkoholowy (ok. 50%), posiadający tradycyjny smak,
barwy bursztynowo złocistej, charakteryzujący się lekko
słodkawym smakiem z nutką wanilii. Główne składniki
gruszkówki to oczywiście gruszki oraz spirytus
ratyfikowany rozcieńczony wodą. Złocista gruszka, w
lekko złocistej nalewce, prezentująca się niezwykle
okazale.
Produkt ma związek z regionem, ściśle związanym z
przyrodą z tego terenu. Tereny Nadwiślańskie -
Łopoczno koło Józefowa nad Wisłą to tereny
sadownicze od bardzo dawna. Drzewa grusz, które są wykorzystane do
produkcji naleweczki gruszkówki znajdują się w sadach prowadzonych
metodami ekologicznymi. Pierwszy sad założony został w 1910 roku.
Niektóre z drzew owocowych zachowały się do dziś, są to stare odmiany
jabłoni i grusz. Grusza jest częścią polskiego krajobrazu, oraz używana jest
potocznie np. „Tu, pod tą gruszką”, czy „Wczasy pod gruszą”.
Natomiast słowo „nalewka” powstało w I Rzeczypospolitej i istnieje w
języku polskim, rosyjskim, czeskim, ukraińskim, białoruskim, litewskim,
estońskim i rumuńskim. Tradycja robienia nalewek z gruszek datuje się na
koniec XIX wieku. W medycznym poradniku z XIX wieku pt. Gorzelnik i
piwowar doskonały, czyli sztuka pędzenia wódki i likworów (...), Kraków
1808-09, można przeczytać: „Lecz nade wszystko w naszym klimacie
godne są uwagi nalewki, czyli z ruskiego tzw. nastojki: wiśniówka,
ślinianka, jarzębinówka, głodówka, malinówka, tarniówka, gruszkówka,
jabłkówka, dereniówka, itd., dobre dla smaku i zdrowia zwłaszcza, gdy są
to nastojki kilkuletnie”.
Według Wielkiej księgi nalewek Jana Rogali, która została napisana m.in. w
oparciu o książkę A. Piątkowskiego, Gorzelnik i piwowar doskonały (...) jest
podany przepis na gruszkówkę: „We własnym ogrodzie lub sadzie u
przyjaciół wybrać gałązkę gruszy z zawiązkiem owocu. Włożyć gałązkę do
przeźroczystej butelki. Butelkę umocować na drzewie. W
takiej „prywatnej” szklarni gruszka dojrzeje, wypełniając
część butelki. Wówczas gałązkę należy odłamać, a owoc
zalać 45% wódką. Dobrze zakorkować. Postawić w ciemnym
miejscu na 2 miesiące. Po tym czasie efektownie
wyglądającą nalewkę można postawić na stole ku uciesze
biesiadników”.

str. 15
Nalewka Poziomkowa Leśna z Kraśnika

Nalewka "poziomkowa leśna" to wspaniały regionalny napój alkoholowy

(ok. 50%), barwy czerwonej, charakteryzujący się lekko winnym smakiem
o wspaniałym zapachu leśnych poziomek. Główne składniki nalewki to
oczywiście owoce poziomek leśnych, spirytus ratyfikowany rozcieńczony
wodą oraz miód.
Nalewkę poziomkową leśną przygotowuje się według tradycyjnych
przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
W podaniach dostępnych w powiecie kraśnickim są
zawarte zapisy osób, które rokrocznie
przygotowywały tę nalewkę i stosowały ją jako
lekarstwo na przeziębienia, biegunki u dzieci oraz
jako poczęstunek dla ważnych gości.

Maliniak kraśnicki

W dniu 15 lutego 2011 roku na Listę Produktów

Tradycyjnych w kategorii napoje został wpisany
maliniak kraśnicki - wódka malinówka. Jest to napój
alkoholowy. Maliniak kraśnicki jest przezroczystą,
bezbarwną cieczą o charakterystycznym malinowym
posmaku i wyczuwalnym zapachu owoców malin, o gęstości nieco większej
niż woda.

Janowska nalewka miodowa

Janowska nalewka miodowa ma kolor

bursztynowy lub brązowy o Konsystencji
ciekłej, nieco lepkiej. W smaku jest
wyczuwalny miód gryczany, ostry, lekko
piekący o zapachu kwiatów gryki.
Zawartości alkoholu 50%. Do wyrobu
nalewki miodowej używany jest miód
gryczany, najbardziej ceniony produkt
pszczeli powstający z nektaru drobnych
białych lub różowych kwiatów gryki. Jest to
typowy ciemny miód letni.
O tradycyjnej metodzie wyrobu janowskiej nalewki miodowej opowiada
jedna z mieszkanek Janowa: Nalewkę miodową robiliśmy z mężem w 15
litrowym słoju (gąsiorze), który do dziś jest używany przez syna. Do jej
produkcji najlepszy był miód gryczany, który był rozpuszczany w
przestudzonej, ugotowanej wodzie. Wodę czerpaliśmy ze studni, a tu w
Janowie ze stoków, wodę źródlaną. Jak można było dostać przyprawy
korzenne, to się je rozdrabniało drewnianym wałkiem i zalewało na kilka
tygodni spirytusem. Po tym czasie przecedzałam przyprawy ze spirytusem
przez druślak i gazę i do czystego roztworu dodawałam roztwór wody z
miodem. To gotowałam bardzo powoli kilka minut. Przestudzoną nalewkę
uzupełniałam spirytusem, tyle ile chciałam mieć procentów.

str. 16
Wzmianki historyczne o hodowli pszczół i produkcji trunków w janowskiem
odnajdujemy w książce Zbigniewa Jerzego Hirszy Położenie Chłopów w
kluczu janowskim, 1962 r. (s. 43, 45, 46, 65): Innym zajęciem chłopów w
kluczu janowskim była hodowla pszczół. Zajmujących się tym nazywano
bartnikami. Inwentarz (...) z roku 1775 wymieniono 167 osób, które dają
tzw. dań miodową (...) Rewizja pszczół i barci w lasach janowskich
wykazała, że 149 mieszkańców (...) posiadało 1.591 barci z pszczołami (...)
Drugim monopolem (...) była produkcja trunków (...) Jedno jest pewne, że
w związku z istniejącą dużą ilością karczm musiały istnieć przy nich
urządzenia umożliwiające szynkowanie piwa, czy alkohol (...) stwierdza się,
że na terenie każdej gromady (...) istnieje karczma. (...) Chłopi kluczu
janowskiego musieli również ze zboża dworskiego tłuc po ćwierci krup
gryczanych lub jęczmiennych, prócz tego tłuc proso na jagł (...) Gromada
kocudzka w roku 1772 żaliła się, że "zboże młynkowane nad zwyczaj
musieli z górą oddawać (...) Hreczkę na krupy w strych mierzą, a krupy z
górą odbieraj (...)"

str. 17
Żurawinówka Mamocka

Wygląd (zewnętrzny i na przekroju) ma

konsystencję ciekłą, nieco lepkiej cieczy koloru
czerwonego o wyraźnym smaku żurawin, lekko
cierpki o zapach owoców leśnych. Zawartość
alkoholu 45%.
W Polsce żurawina rośnie w Puszczy
Knyszyńskiej, Białowieskiej, w lasach
biłgorajskich i janowskich oraz na Pomorzu
Zachodnim.
Pod dużym okapem koron drzew, w dywanach
mchów torfowych zdolnych zmagazynować
ogromne ilości wody, rozrastają się płaty bagna
zwyczajnego, oraz żurawiny błotnej. Jej kwaśne
owoce zbierane późną jesienią, najlepiej tuż po
przymrozkach, są bogate w witaminę C i nadają się znakomicie na
konfitury, czy jako dodatek do dziczyzny (...). Wśród mieszkańców Ziemi
Janowskiej i Biłgorajskiej żurawina jest dobrze znana od dawna. Bardzo
powszechną od lat jest tu nalewka żurawinowa, uznawana za przysmak i
jest podawana podczas uroczystości rodzinnych. Dobrą marką cieszy się tu
żurawinówka, która podczas Festiwalu „Kaszy i żurawiny - Gryczaki 2007”
zdobyła I miejsce oraz certyfikat w konkursie na najlepszą żurawinówkę
janowską. Rozmowy ze starszymi mieszkankami Momot potwierdzają
długoletnią tradycję wytwarzania żurawinówki momockiej.

str. 18
Ogórki kiszone kraśnickie

Ogórki kiszone kraśnickie, są produktem

charakterystycznym dla swojego miejsca
wytwarzania. Wyróżniają się smakiem
kwaśnym oraz zapachem charakterystycznym
dla ogórków kiszonych, jest w nich
wyczuwalny aromat przypraw.
Tradycja produkcji i sprzedaży ogórków
kwaszonych w powiecie Kraśnickim sięga lat
60-tych ubiegłego stulecia, aczkolwiek taka forma przechowalnictwa znana
jest od wielu wieków. Produkcja ogórka kwaszonego skupia się na terenie
wsi Rzeczyca Ziemiańska, w której znaczną powierzchnię gruntów zajmują
zbiorniki wodne (stawy) oraz przez którą przepływa rzeka "Karasiówka".
Czynniki te tworzą m.in. specyficzny mikroklimat, sprzyjający produkcji
ogórków. Nie bez znaczenia jest też czysty ekologicznie teren, nie skażony
przemysłem i cywilizacją wielkomiejską. Do kwaszenia używa się
surowców wyprodukowanych we własnych gospodarstwach, tutejszych
rolników. Ogórki są uprawiane na bazie nawozów organicznych.
Wysiewane nasiona pochodzą z grupy odpornych na choroby, co pozwala
ograniczyć stosowanie środków ochrony roślin. Gwarancją specyficznego
smaku i aromatu jest metoda kwaszenia przekazywana z pokolenia na
pokolenie oraz stosowane przyprawy i dodatki. Do
produkcji nie stosuje się również sztucznych
konserwantów.

Kapusta kwaszona kraśnicka

Kapusta kwaszona kraśnicka jest wyrobem

wpisanym w tradycję regionu lubelskiego. Po
ukiszeniu charakteryzuje się barwą kremowo-białą
z żółtawym odcieniem. Posiada smak kwaskowy
oraz specyficzny dla kapusty kwaszonej zapach. Niedopuszczalne jest
występowanie posmaków i zapachów obcych. Kapusta kwaszona ma
postać podłużnych skrawków, powstałych po rozdrobnieniu główek
kapusty białej, zanurzonych w jasnoszarym soku (tzw. kwasie). Do wyrobu
używa się kapusty białej oraz soli kamiennej - nie jodowanej.
Do wytwarzania kapusty kwaszonej kraśnickiej wykorzystuje się kapustę
białą uprawianą we własnych gospodarstwach, tylko najlepszych spośród
dostępnych na rynku odmian.
Tradycja produkcji i handlu kapusty kwaszonej w powiecie kraśnickim
sięga lat 60-tych, aczkolwiek taka forma przechowalnictwa znana jest od
wieków. Produkcja kapusty kwaszonej skupia się na terenie wsi Rzeczyca
Ziemiańska, w której znaczną powierzchnię gruntów zajmują zbiorniki
wodne (stawy) oraz przez którą przepływa rzeka "Karasiówka". Czynniki te
tworzą m.in. specyficzny mikroklimat, sprzyjający produkcji kapusty. Nie
bez znaczenia jest też czysty ekologicznie teren, nie skażony przemysłem i

str. 19
cywilizacją wielkomiejską. Do kwaszenia używa się surowców wysokiej
jakości, produkowanych przez miejscowych rolników. Gwarancją
specyficznego smaku i aromatu jest metoda kwaszenia przekazywana z
pokolenia na pokolenie.

Olej świąteczny roztoczański

Olej świąteczny roztoczański ma złocistą,

bądź lekko brązową barwę, swoisty
intensywny roślinny zapach. Jest świetny do
przygotowywania potraw. Warto zaznaczyć,
że surowiec do produkcji oleju świątecznego
to głównie nasiona rzepaku sianego na
obszarze znajdującym się na pograniczu
Roztocza Środkowego, Grzędy Sokalskiej i
Kotliny Zamojskiej.
Region ten posiada specyficzne warunki
klimatyczne. Duże nasłonecznienie w okresie od wiosny do zbiorów wpływa na
niespotykany smak i aromat oleju wyciskanego metodą tradycyjną. W związku z
niekorzystnymi warunkami do uprawy mechanicznej, rzepak najczęściej uprawiany
jest metodami rolnictwa ekstensywnego, na małych obszarach do 2 ha. Niska
opłacalność produkcji powoduje, że używa się najczęściej nawożenia naturalnego i
zużywa małe ilości środków ochrony roślin. Powyższe fakty powodują, że
nierafinowany olej świąteczny ma niską zawartość zanieczyszczeń chemicznych.
Pierwsze wzmianki o istnieniu olejarni w Zamościu pojawiają się już w XVII wieku.
Przed drugą wojną światową na opisywanym terenie istniały olejarnie w
Rachodoszczach, Krynicach i Dzierążni. W okresie powojennym miejscowi chłopi
jeździli przerabiać swój rzepak do Zamościa, Tyszowiec i Tomaszowa. Wytworzony
olej sprzedawali na okolicznych targach w okresach przedświątecznych. Wtedy
narodziła się nazwa Olej Świąteczny, a sam produkt zasłynął ze swojej jakości nawet
w miejscowościach oddalonych o około 120 km. W latach osiemdziesiątych olejarnie
z wyżej wymienionych miast zostały przeniesione na opisywany teren. Obecnie olej
świąteczny przeżywa swój renesans jako produkt tradycyjny, poszukiwany na
wigilijne stoły.
Tradycyjna metoda produkcji uległa zmianom ponad pół wieku temu i wpłynęła
dodatnio na jakość wytwarzanego oleju świątecznego. Na opisywanym terenie stare
drewniane olejarnie z napędem ręcznym zostały zastąpione maszynami z żeliwa i
stali z napędem elektrycznym. Zastąpienie prażaka z mieszaniem ręcznym,
prażakiem z mieszadłem elektrycznym pozwoliło zapobiegać przypaleniu
miejscowemu miazgi, co znacząco wpłynęło na jakość oleju. Zastąpienie prasy
śrubowej z napędem ręcznym, prasą hydrauliczną pozwoliło na dokładne ustalenie
ciśnienia wyciskania, co pozwoliło ograniczyć temperaturę wyciskanej miazgi i
dodatnio wpływa na smak i zapach oleju.

str. 20
Gruszka suszona kraśnicka

Gruszka suszona kraśnicka to bardzo stara odmiana gruszy

"Dobra Szara", jest to odmiana francuska, występująca w
starych przydomowych sadach. Drzewa są zazwyczaj
bardzo duże. Zaczynają owocować późno, dopiero po 10
latach i owocują co drugi rok, ale bardzo obficie. Są
wytrzymałe na mróz i bardzo odporne na choroby. Osiągają
dojrzałość na początku września. Jest to odmiana nadająca
się najbardziej na przetwory i do suszenia.
Gruszki zbierane są w momencie zupełnej dojrzałości,
powinny być jędrne, twarde i zdrowe. Mniejsze owoce
suszone są w całości tradycyjną metodą w piecu chlebowym lub w piecu
cegielnianym od dwóch tygodni do miesiąca. Duże owoce pokrojone na połówki
blanszuje się 3-4 minuty w zakwaszonej wrzącej wodzie, następnie chłodzi w zimnej
wodzie. Osączone osuszamy na słońcu a następnie suszymy w piecu chlebowym lub
cegielnianym. Wysuszone owoce składa się w lnianych workach i przechowuje w
suchym i chłodnym miejscu lub w szczelnie zamkniętych opakowaniach,
zabezpieczonych przed dostępem wilgoci. Z 10kg świeżych owoców uzyskuje się
zazwyczaj 1-2 kg suszu.
Region, z którego pochodzą gruszki suszone to region typowo sadowniczy, od 20 lat
odbywa się w tym regionie Święto Sadów w Józefowie nad Wisłą.
Od wielu lat jedną z metod przechowywania owoców było ich suszenie. Najczęściej
suszono je na słońcu na sitach, w piecu chlebowym lub specjalnie do tego celu
wznoszonych suszarniach, były to tak zwane lassa, plecione z żerdzi. Gruszki
krojono w ćwiartki lub ósemki. Do palenia podkładano najczęściej drewno liściaste -
olchę, pilnując, aby ogień nie wygasł. Gruszki suszono na uplecionych z faszyny
matach. Większe ilości wywożono i suszono w piecach cegielnianych w okolicy
Józefowa, Dzierzkowic, Kraśnika. Zarejestrowana gruszka suszona pochodzi ze
starej odmiany grusz "Dobra Szara", drzewa grusz mają ok. 60 lat. Grusze tej
odmiany świetnie nadają się do suszenia. Gruszka suszona, obok grzybów
suszonych od wielu pokoleń znajdowała się w spiżarniach domowych. zazwyczaj
była wykorzystywana w okresie świątecznym na kompot wigilijny (tak zwaną
polewkę), ale również w okresie zimowym często dodawano ją do ciast oraz
nalewek.

str. 21
 Przepisy babci Kazi

Krężałki

Niewyrośnięte główki kapusty wielkości pięści, obgotować w osolonej

wodzie, układać w glinianym garnku mocno przesypując nasionami
kminku, dodać czosnku, zalać przegotowaną wodą. Zakisić.

Zupa chłopska

Zagotować litr mleka. Włożyć pół kilo pokrojonych w kostkę ziemniaków i

ugotować na wolnym ogniu. Dołożyć 10 dag jęczmiennej kaszy perłowej,
skwarki ze słoniny, soli, pieprzu i podgotować.

Kotlety z chleba

Namoczyć w mleku podsuszony chleb. Po odciśnięciu przepuścić przez

maszynkę z 1 cebulę, dodać surowe jako, sól i pieprz. Obtoczyć w tartej
bułce, usmażyć z obu stron na złoto.
Kotlety z chleba podawać z surówką z kiszonej kapusty.

Bliny gryczane

Składniki:
25 dag mąki gryczanej
25 dag mąki pszennej
1 litr mleka
5 dag drożdży
5 jajek
10 dag masła
1 łyżeczka cukru, sól
tłuszcz do smażenia

Wykonanie:
Połączyć oba gatunki mąki, przesiać, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać.
Rozetrzeć drożdże z cukrem, stopić masło, oddzielić żółtka od białek. Ubić
pianę na sztywno. Dodać do mąki z żółtkami, posolić, odstawić do
wyrośnięcia.
Wlać ciasto na patelnię i usmażyć z obu stron na złoto. Podawać ze
śmietaną ubitą z cukrem.

str. 22
Pierogi owocowo mięsne

Składniki:
1 kg mąki
1 jajko
0,5 l wody z mlekiem
10 ziemniaków
75 dag sera
350 g wędzonki
3 śliwki suszone
3 cebule
pół jabłka
3 ząbki czosnku
sól, pieprz

Wykonanie:
100 g wody zmieszać z 400 g mleka, dolewać do mąki. Zagnieść ciasto,
dodając 1 jajko, sól. Wyrobić, rozwałkować, wykrawać 0,5 litrowym
garnkiem koła. Gotowane ziemniaki utrzeć z serem, boczek usmażyć z
cebulką, śliwką suszoną, jabłkiem, czosnek, sól, pieprz. Wylepić pierogi,
gotować do wypłynięcia, polać skwarkami z boczku

Nalewka dereniowa

Niewielki gąsiorek należy napełnić dojrzałymi owocami derenia i zalać

spirytusem tak, by były przykryte. Szczelnie zakorkować i trzymać miesiąc
na słońcu lub w ciepłym miejscu. Spirytus zlać i przechować. Przyrządzić
syrop z 2 szklanek przegotowanej wody i 1 kg cukru. Zalać nim dereń w
gąsiorku, zakorkować i trzymać przez miesiąc w cieple.
Po miesiącu odcedzić słodki płyn i połączyć ze spirytusem.

Żurawinówka

Żurawiny muszą być dobrze przemarznięte na mrozie.

Zalać spirytusem i trzymać w cieple kolo pieca.
Po 2 tygodniach zlać płyn, pozostałe żurawiny zetrzeć, wycisnąć przez
płócienny woreczek, zlać oba płyny i zaprawić do smaku syropem
cukrowym. Na każdą butelkę wódki dodać kroplę olejku migdałowego,
wlewając go do gorącego syropu cukrowego.

Z wielkanocnych tradycji ludowych na Zamojszczyźnie

str. 23
Obrzędy, zwyczaje ludowe związane z obchodzeniem Świąt Wielkanocnych
z regionu Lubelszczyzny zebrał i opisał Oskar Kolberg.

„Na Wielkanoc robią powszechnie święcone. Święcone takie składają: jaja

na twardo gotowane, częstokroć w rozmaitych farbach, dalej kiełbasa bądź
świeża bądź odgotowana, głowizna wieprzowa, (...), placki z mąki
pszennej, pierogi z kaszą hreczaną tłusto okraszoną lub serem na rozmaity
sposób robione...”. „Lepszem cokolwiek jest już pożywienie mieszczan, a
osobliwie sitarzy w Biłgoraju, lubo także do wykwintnych zaliczanem być
nie może, bo i u nich kilka tylko (a najczęściej kilkanaście) razy do roku
ukazuje się mięso na stole. Sitarze biłgorajscy jadają na śniadanie:
kapustę, kartofle (...) W niedzielę lub święto gotują: pierogi (w kształcie
bułek lub kukiełek) z żytniej lub pszennej mąki z serem i jajami urobionej;
pieką też placki z kapustą, albo placki lub ciasto z kaszą hreczaną, do
czego niekiedy wchodzi i kartoflana mąka...”. ∗(Oskar Kolberg, 1962: 48,
52)

S.Z. Szczepański (w opisie Lublina) mówi:

„W niedzielę wielkanocną rano uroczyście obchodzą po kościołach
resurekcyję. Potem święcą się jaja , różnego gatunku mięsa , pieczywo i t.
d. pod ogólnym nazwiskiem święconego wszędzie znane.”
Jak wszędzie też, tak i ta, pierwszy dzień familija zwykle przepędzają u
siebie, drugiego zaś dnia , w poniedziałek, mieszkańcy każdego stanu
wszyscy prawie , rozchodzą się po mieście i odwiedzają znajomych
święcone z niemi jedząc.”

J. Gluziński(zwyczaje włościan z okolic Zamościa) mówi:

„Po wielkim poście nadchodzi uroczystość Wielkiej Nocy.
Wiele natenczas robią przygotowania na święcone. Wracają ze święconym
(od poświęcenia go) z kościoła do domu, wierzą że ten więcej sprowadza
na siebie błogosławieństwa, kto wcześniej do domu wróci.” ∗(Oskar
Kolberg 1883: 116)

str. 24
 Wielkanoc na wsi lubelskiej
Święta Wielkanocne są okazją do spędzenia wspólnego czasu wszystkich
członków rodziny, począwszy od tych najmłodszych a skończywszy na seniorach
rodu, dzięki którym nasze tradycje ludowe, zwyczaje wielkanocne "żyją" wśród
nas, są pielęgnowane i przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Pamiętam swoje przeżycia z dzieciństwa, które towarzyszyły przygotowaniom
świątecznym, jak i same Święta spędzane w gronie rodzinnym. Zabiegana i
przejętą mamę i babcię które wkładały całe serce w przyrządzaniu tego co miało
pojawić się na wielkanocnym stole. Koszyczek ze święconka w którym były
pisanki, jaja, kiełbasa, chrzan, sól ,pieprz, baranek z cukru, babka lukrowana.
Na wielkanocnym śniadaniu oprócz tradycyjnych jaj w różnej postaci od tych
pokrojonych w ósemki. Posypane chrzanem ułożone na talerzyku, którymi
dzielimy się przy wielkanocnym stole , po nadziewane przeróżnymi farszami. Jest
tez kilka obowiązkowych smakołyków których nie mogło by zabraknąć na
tradycyjnym stole wielkanocnym.
Poprzez ustny przekaz babci mieszkającej na lubelskiej wsi Swaryczów uzyskałam
kilka przepisów na potrawy które koniecznie musza zagościć na świątecznym
śniadaniu.

str. 25
Świąteczny żurek

Żeby żur smakował gościom musi być przygotowany na zakwasie. I co

najważniejsze, musi kilka dni odstać. Robi się go na zakwasie z
razowego chleba zalanego wodą z dodatkiem czosnku i
chrzanu.

zakwas na żur
Do kamiennego garnka wsypuje się szklankę mąki żytniej, miesza się
z taką ilością gorącej wody, aby powstała zawiesina o konsystencji
ciasta naleśnikowego (można także dodać kilka ząbków czosnku, liść
laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego). Gdy ciasto ostygnie, wlewa
się cztery szklanki chłodnej przegotowanej wody, wkłada pół kromki
razowego chleba ze skórką lub 1 dkg drożdży i to wszystko dokładnie
miesza. Następnie obwiązuje się garnek płótnem i odstawia w ciepłe
miejsce. Musi odczekać dokładnie 9 dni (przygotowuje się go w
piątek przed niedzielą palmową). Po tym czasie dodaje się
kostki białego suszonego sera i pozostałe rzeczy ze święconki
(jajka, kiełbasa, starty chrzan) i przyprawia solą i pieprzem.

Biała kiełbasa

Przygotowywana przez dziadka według przepisu:

Mięso wieprzowe z łopatki

Mięso wieprzowe podgardle
Mięso wieprzowe boczek

Przyprawy:
Sól kamienna
Pieprz
Majeranek
Czosnek

Zmielone mięso oraz przyprawy nadziewa się w jelita i parzy w wodzie.

Taka swojska kiełbasa smakuje najlepiej gotowana w wodzie, najchętniej

zjadana ze swojskim chlebem pieczonym w piecu przez moją babcie i
wielkanocną cwikłą.

Ćwikła z chrzanem

Gotowane buraki starte na tarce

świeży korzeń chrzanu
ocet
kminek
sól i cukier

Robiony zawsze kilka dni przed Wielkanocą dla pełniejszego smaku.

str. 26
Chrzan wielkanocny

1 słoiczek chrzanu
2 jajka gotowane starte drobno na tarce
1 łyżka śmietany
1 łyżeczka musztardy
sól
Pieprz

Suszony ser

Ser biały

Pieprz ziołowy

Pieprz czarny

Zawinięty w ściereczkę i podsuszony nad kuchnią, jest dobrym dodatkiem

do żurku.

Wędliny:

Szynka gotowana
Boczek pieczony
Kiełbasa wędzona

Zawsze goszczą na stole wielkanocnym.

Wypieki

Chleb
Chałka
Bułeczki drożdżowe

str. 27
Babeczki Wielkanocne

4 szklanki mąki
1/2 l mleka
4 łyżeczki proszku do pieczenia
szklanka cukru
3 jajka
15 dag masła
rodzynki

Makowiec

1/2 kg mąki

5 dag drożdży

1 szklanka mleka

1/2 kostki roztopionej margaryny

3 żółtka

3/4 szklanki cukru

szczypta soli

Masa makowa

1/2 kg maku

1 szklanka cukru

1/2 kostki margaryny

3 białka

2 łyżki miodu

rodzynki, orzechy

cukier puder do posypania

str. 28
 Praktyczne rady

· Aby skórka z kiełbasy łatwo się ściągała, należy włożyć wcześniej

kiełbasę do zimnej wody.

· Smażona kiełbasa będzie chrupiąca i krucha, jeśli podczas smażenia

polejemy ją piwem.

· Wędliny zachowają dłużej świeżość, jeśli będziemy przechowywać je w

chłodnym miejscu zawinięte w liście sałaty, kapusty lub obłożone
chrzanem.

Mazurki, baby wielkanocne, ciasta, wypieki

Mazurki wielkanocne powinny być bogate, nadziane wszystkim, czym tylko
można oraz bardzo

· Baby wielkanocne najlepiej piec w formie z kominkiem, ponieważ ciasto

upiecze się bardziej równomiernie.

· Ciasto nie przypali się, wówczas gdy pod blachę nasypiemy soli.

Ćwikła wielkanocna
· Jeśli chcemy, aby skórka z buraczków łatwo schodziła, należy je przed
obraniem włożyć na chwilkę do zimnej wody.
· Buraczki będą dużo zdrowsze, jeśli będziemy je gotować w skórkach.

· Chrzan będzie łatwiej zetrzeć jeśli wcześniej będziemy go moczyć przez

parę godzin w zimnej wodzie.

· Chrzan po utarciu nie ściemnieje, jeśli dodamy do niego kilka kropel

cytryny.

str. 29
 Tradycje bożonarodzeniowe na Zamojszczyźnie

Na zamojskim stole wigilijnym było 12 potraw, miedzy innymi śledź lub

ryba w cebulowym sosie z pieczonym pierogiem, gołąbki z kaszą zawinięte
w liście kapusty i polane olejem, pierogi z grzybami i postny czerwony
barszcz. Każdej z nich trzeba było spróbować. Te zawiesiste potrawy
zazwyczaj zapijano małą ilością wódki lub wina własnego wyrobu. Później
podawano kutię, czyli gotowaną pszenicę z miodem i makiem. Przed
skosztowaniem kutii, tradycją było podrzucenie jednej łyżki tego
smakołyku do sufitu przez gospodarza domu. Ilość przyczepionych na
suficie ziaren wróżyła liczbę kóp zboża, jaką mu przyniosą żniwa.
∗(Kronika Tygodnia 24.12.2002 r.)

Wieczerzę wigilijną (pośnik, wilija, postnik, kolęda)

rozpoczynano, gdy na niebie zauważono pierwszą gwiazdkę. Najpierw
wspólnie modlono się, potem łamano opłatkiem (symbolizował
pojednanie), następnie gospodarz lub osoba najstarsza składała
życzenia wszystkim zebranym. W końcu zasiadano do wieczerzy. Dawniej
spożywano ją z jednej miski. Składała się z nieparzystej liczby
potraw (wyjątkiem była liczba dwanaście) z pola, z lasu, z łąki i z
wody. Każdy musiał spróbować każdą potrawę, aby jej nie zabrakło w
kolejnym roku.

Tradycyjne smaki bożonarodzeniowe

str. 30
Barszcz z mąki owsianej

Owies w kilku wodach dobrze wypłukać, wysuszyć na kuchennej blasze lub

w piecyku; następnie zemleć niegrubo i zachować mąkę w suchym, a
przewiewnym miejscu

mąka owsiana

woda letnia 1 litr

mąka owsiana 1/2 litra

chleb żytni, czerstwy 1 kromka

Mąkę owsianą wsypać do garnka, wlać litr letniej wody przegotowanej,

zamieszać sterylizowaną łyżką i włożyć rozdrobnioną kromkę żytniego
chleba razowego, najlepiej pieczonego na kwasie.

Garnek zawiązać płótnem i umieścić go w ciepłym miejscu w temp. 30

stopni C. ustawić pochyło

W ciągu trzech dni barszcz powinien już ukisnąć

Żur do użytku przecedzić, odkładając ości (z owsa) na czysty talerz.
Na nowy barszcz użyć tylko połowę pozostałych ości, jako zaczynu, dodać
1/2 litra owsianej mąki.
Taki żur na ościach kwaśnieje już w pierwszej dobie.

Barszcz czerwony

Zakwas:
3 kg buraków obranych
woda – tyle aby przykryła pocięte buraki
1 główka czosnku przepięta w poprzek
skórka z 1 kromki czarnego chleba na zakwasie
2 cebule
3 czubate łyżki soli kamiennej
czarny pieprz mielony

Barszcz
3 litry wody

str. 31
2 kg buraków
1 litr zakwasu z buraków
10 grzybów suszonych
3 średnie cebule
3 czubate łyżki cukru

Zakwas
Buraki, cebulę, czosnek kroimy i wkładamy do kamionkowego, szklanego lub w
ostateczności metalowego garnka. Zalewamy wodą w takiej ilości, aby przykryła
ona buraki ,zalać przegotowaną schłodzoną osoloną wodą. Dokładamy do garnka
skórkę od chleba, przykrywamy całość ściereczką i odstawiamy na 3-5 dni.

Barszcz
Buraki myjemy, wkładamy do garnka i gotujemy w skórkach około 40 minut.
Buraki wyławiamy i schładzamy. Wlewamy do garnka 3 litry wody, wkładamy
cebule pocięte na 4 części, kapelusze grzybów i gotujemy. Zajmie nam to około 1
godziny.
Następnie buraki obieramy i trzemy na grubszej tarce. Buraczki wkładamy do
gotujących się grzybów i cebuli, a następnie doprowadzamy do wrzeni.
Odstawiamy na godzinę, aby uzyskał kolor. Następnie dosypujemy cukier,
dolewamy zakwas i zostawiamy barszcz na kolejne 30 minut. Przed podaniem
barszcz odcedzamy i podgrzewamy ale uważamy, aby się nie zagotował
ponownie.

Karp wigilijny

Składniki:

karp

sól

cebula

czosnek

cytryna

olej do smażenia

Karpia dzielimy na filety i solimy. Cebulę, czosnek, sok z cytryny scieramy

na miazgę. Rybę układamy w naczyniu warstwami, każdą warstwę
smarujemy miazgą cebulową i odstawiamy na 3 dni. Po tym czasie
myjemy rybę pod wodą i smażymy na oliwie.

str. 32
Kutia

Składniki

1 szkl. maku

1 szkl. ziaren pszenicy (można ją zastąpić pęczakiem)

1 szkl. miodu

10 dag posiekanych orzechów włoskich

2 szkl. Mleka

2-3 łyżki sparzonych rodzynek

Pszenicę zalewamy na 24 godziny zimną wodą. Po tym czasie zlewamy

wodę, a pszenicę płuczemy. Znów zalewamy czystą wodą i gotujemy do
miękkości. Cedzimy na sitku. Co jakiś czas lekko wymieszać ziarna .

Mak płuczemy czystą wodą na sitku o małych oczkach, a następnie

zalewamy 2 szklankami wrzącego mleka. Gotujemy ok. 10-15 min. Po tym
czasie mak należy przepuścić przez maszynkę 2-3 razy lub utrzeć w
makutrze. Miód należy rozpuścić z odrobiną wody, dodać do niego
zmielony mak, sparzone rodzynki. Mieszać makową-bakaliową masę z
pszenicą. Podajemy schłodzone.

Pierogi z kapustą i grzybami

Ciasto:

2 szklanki mąki pszennej

1 jajko

Sól

woda

Farsz:

30 dag kiszonej kapusty

5 dag suszonych grzybów

2 cebule

str. 33
1 jajko

2 łyżki oleju

sól

pieprz

Grzyby opłukać, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, w której

się moczyły, odcedzić i posiekać. Cebule obrać, pokroić w drobna kostkę i
zeszklić na oleju. Kapustę posiekać, dodać cebule, grzyby z wywarem i
dusić ok. 45 min. Odcedzić nadmiar wywaru, ostudzić, przyprawić do
smaku solą i pieprzem, dodać jajko i wymieszać. Przygotować ciasto: z
mąki, jaja, soli i 3 szklanek wody zagnieść miękkie ciasto. Rozwałkować
podsypując mąką. Wykrawać szklanką krążki. Na każdy nakładać łyżeczkę
farszu. Zlepiac pierogi. Wrzucać partiami na posolony wrzątek gotować 3 -
5 min. od wypłynięcia na powierzchnie. Podawać polane gorącym olejem
ze zrumienioną cebulą.

Kapusta z grzybami

Składniki:

3/4 kg kiszonej kapusty

kilka suszonych grzybów

1 cebula

po 1 łyżce masła i mąki

kminek

suszone śliwki

Kapustę ugotować z grzybami, a kiedy staną się miękkie, pokroić je na

paseczki. Cebulę zeszklić na maśle, dodać mąkę, podsmażyć, wymieszać z
kapustą. Do kapusty dodać grzyby, pokrojone śliwki, przyprawić.

str. 34
Gołąbki gryczane

1 główka kapusty białej.

Farsz:
1 szklanka kaszy gryczanej
40 g grzybów suszonych
1 łyżka majeranku (suszonego) lub 2 łyżki świeżego
1 ząbek czosnku
1 cebula
sól

Grzyby myjemy i moczymy i w wodzie. Po przelaniu przez sitko nastawiamy do

gotowania wywar grzybowy. Z kapusty usuwamy wierzchnie liście. Odcinamy
głąb, obgotowujemy w wodzie tak długo, aż liście dadzą się. Kaszę gryczaną
gotujemy na części wywaru grzybowego, z odrobiną masła. Odstawiamy do
ostudzenia.
Na patelni z łyżką masła smażymy drobno posiekaną cebulę. Dodajemy
zmiażdżony czosnek. Dokładamy kaszę gryczaną i kilka drobno pokrojonych
grzybów. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy majeranek, mieszamy.
Wybieramy ładne i nieuszkodzone liście kapusty. Do liści wkładamy sporą łyżkę
przygotowanego farszu i zwijamy w klasyczne gołąbki. Pieczemy.

Wigilijny Kompot

300 g suszonych śliwek bez pestek,

2 łyżki miodu gryczanego,
starta skórka cytrynowa,
sok z 1 cytryny

Przygotowanie:
śliwki umyć, osuszyć, włożyć do osobnych rondelków, zalać letnią
przegotowaną wodą . Odstawić na kilka godzin. Do śliwek dodać łyżkę
miodu. Doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu przez 10 minut.
Wlać sok z cytryny, dodać startą skórkę cytrynową i miód, gotować na
małym ogniu ok. 20 minut.

str. 35
 Cytaty o jedzeniu

”Jedz mniej ! Bramy raju są wąskie „

Archibald Joseph Cronin

”Pan Bóg stworzył jedzenie, a diabeł kucharzy „

James Joyce

”Kto lubi jeśc dobrze, może z głodu umrzeć „

Konfucjusz

”Wstrzemięźliwość języka szacunek ci wróży, Wstrzemięźliwość w jedzeniu twoje

dni przedłuży „
Afiszer Nawoi

”Najlepszy sposób zachowania zdrowia nie jeść, gdy sie nie chce i przestać jeść,
gdy jeszcze jest chęć do jedzenia „
Saadi z Szirazu

”Człowiek nie żyje, aby jadł, ale je, aby żył „

Sokrates

”Jadło określa świadomość „

Herbert George Wells

”W łyżce zupy odbija się uznojone oblicze oracza, robotnika, kucharki „

Stefan Wyszyński

”Wino robi człowieka przezroczystym „

Bolesław Prus

str. 36
 Bibliografia

Wydawnictwa:

1. Kolberg Oskar, Lud. Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania,

przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce,
Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 1883,
2. Sulisz Waldemar , Kulinarna mapa Lubelszczyzny , Lublin 2010

3. Szymanderska Hanna, Kuchnia polska. Potrawy regionalne, Świat

Książki ,2010
ISBN: 978-83-247-1860-3

Artykuły:

1. Tradycje bożonarodzeniowe na Zamojszczyźnie „ Kronika Tygodnia ”

24.12.2002r
2. Pączek z bigosem „Tygodnik Zamojski” 15.12.2011r

3. Kuchnia Zamościa i roztocza „Smaki Lubelszczyzny” Izabela Winiewicz –

Cybulska

Strony internetowe:

1. http://www.minrol.gov.pl

2. http://www.roztocze.net

Wywiad:

1. Przepisy bożonarodzeniowe , praktyczne rady, udzieliła - Kazimiera

Szykuła
2. Przepisy wielkanocne, udzieliła – Bogumiła Partas

str. 37