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FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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El siguiente proyecto tratará de la ³Elaboración del Néctar de Granadilla´, con el

fin de lanzar al mercado una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor
calidad y el mejor precio. Donde se demostró que mediante el estudio de mercado
realizado a la provincia de Sánchez Carrión, distrito de Huamachuco, es favorable
la instalación de una planta procesadora de néctar de granadilla contando con una
demanda futura, costos y precios favorables para el proyecto se determino que
el lugar más optimo para instalar una planta de producción de Néctares es en
Huamachuco , demostrando así que el producto es rentable utilizando los
métodos financieros como el VAN dando mayor a cero y el TIR superior a la
tasa de descuento de manera que el proyecto se declara como rentable y por lo
tanto se aconseja su implementación para mejoras en la economía de la provincia
de Sánchez Carrión.

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PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR DE GRANADILLA

³GRANAFRESH´

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Departamento de la libertada provincia de Sánchez Carrión distrito de

Huamachuco.

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Proyecto de transformación y producción

ë



     

w
  Para la Elaboración de jugos naturales y sus concentrados,

de frutas, hortalizas y legumbres (Incluye jugos obtenidos a partir de la
molienda de frutas, hortalizas y legumbres, los restantes se incluyen en la
subclase 15549).

ë


La empresa como objetivo principal es la elaboración de néctar de

granadilla.

  

 


/m

m
m

Difundir el consumo de nuestro néctar en el mercado de Huamachuco,

ofreciendo un producto de buena calidad a un precio cómodo, para así
ganar adeptos y poder competir con las marcas de la competencia.

  
 


Comercializar el producto de alta calidad por la región interna del país,

otorgando promociones para ganar la aceptación del público peruano y
competir con las marcas locales. Luego buscar la exportación, ya que
existe una gran demanda de estos productos fuera del país.

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  V

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Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución
del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado
con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados,
néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos,
sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
½m Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,
así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
½m Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

 


  Los néctares de granadilla presentarán características
netas de exquisita y refrescante sabor debido a que serán preparados con fruta
fresca; esto es, con el fin de tener una buena acogida en el mercado.

0m

m
m

Esta bebida está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida

saludable y natural ya que la fruta de granadilla es una fuente de proteínas,
minerales, carbohidratos y grasas; y además, es recomendable para: bajar la
presión arterial, como tranquilizante y como fuente de vitamina C.

m 

  
Dentro de los usos más comunes que se le da a este producto son:
½m Parte del desayuno en las mañanas.
½m Parte de las loncheras de estudiantes.
½m Acompañante de piqueos.

ëm  


Los principales bienes sustitutos del néctar de granadilla son:
gaseosas, bebidas energizantes, agua de mesa, agua mineral y otros
néctares y jugos.
m  
  

Los bienes complementarios del néctar de granadilla son: azúcar y
otros insumos con los que se elabora el néctar. Así como bienes que
acompañan a este producto tales como: Galletas, snacks, pan,
bizcochos, queques, postres, etc.
ëm 
 


ëm 

 


El análisis de la evolución de la economía en el Perú, a nivel de
indicadores macroeconómicos, la estabilidad económica, la política
económica en una contextura de globalización y el crecimiento
económico sectorial enmarcado en nuestro producto son factores de
análisis importantes. Tanto el cambio en los precios fruto de la
apertura de comercio y aplicación de nuevas tecnologías así como el
movimiento de los capitales alrededor del mundo afectan la decisión
estratégica del negocio.
La calificación del Perú por diversas agencias internacionales de
calificación de riesgos como Standard and Poor s y Fitch han otorgado
al Perú grado de inversión, título muy importante sobre todo para la

1m

m
m

atracción de capitales de inversionistas extranjeros y positivo para el

impulso de la producción en nuestro país. El Perú, además, ha sabido
capear la crisis económica internacional, y en un marco mundial
desfavorable económicamente, ha tenido la respuesta suficiente para
evitar una caída importante del PBI y de acuerdo a diversos analistas
durante el 2010 el producto crecerá.

ëëm 



 
Con un crecimiento económico sostenido en los últimos 7 años de una
tasa que se ha elevado del 4% al 6% anual, pero con una redistribución
inequitativa de la riqueza, que limita el desarrollo económico,
propiciando patrones de injusticia social. Los principales problemas en
del Perú de hoy se pueden sintetizar en la situación de pobreza en que
se encuentra el 48 % de la población del campo y en la ciudad; el
cambio climático: la desertificación y pérdida de la biodiversidad
biológica y cultural; y con una gran dependencia alimentaria y
dependencia de los mandatos del mercado; y teniendo un Estado
absolutamente centralista, no solo en términos económicos sino
también políticos. Ello solo se puede explicar por un régimen
económico y social excluyente, que privilegia la extracción y
explotación indiscriminada de los recursos naturales, la inversión de
las grandes transnacionales y extranjera; además de una política
agraria que discrimina al pequeño agricultor y a las comunidades
campesinas, cuyo principio básico es el libre mercado como el único
asignador de los recursos.
Pero este sistema y políticas, encuentran resistencia en el sector rural,
gracias a una agricultura de subsistencia, a una no dependencia del
mercado y a una cada vez mayor articulación de los diferentes sectores
agrarios en defensa de sus intereses.
La inequidad se traduce en la situación de pobreza en la que vive el
48.7% de la población peruana a nivel nacional; la zona urbana
alcanza el 36.8%, mientras que en la zona rural alcanza un 70.9% de
pobres del total de la población rural; y esta se eleva en la sierra rural
2m

m
m

al 77.3%. Por ello se dice que la pobreza tiene un sello

predominantemente andino y rural. Pero ello no invalida la cantidad
de personas que viven en situación de pobreza en las zonas urbanas, lo
cual también requiere un tratamiento especial.
Como se ve el sector rural es el más empobrecido e incivilizado del
país, siendo necesario resaltar que son las mujeres y los jóvenes
campesinos el grupo más vulnerable y afectado por el desarrollo
económico imperante; por ello se dice que la «pobreza tiene rostro de
mujer».

ëm 




En el Perú, la situación de la ciencia y la tecnología parece no estar en
la agenda del gobierno. Entre1990 y 1994, los Estados Unidos
mantenían su inversión per cápita al año en investigación y desarrollo
en alrededor de 620 dólares. Desde 1995 la empezaron a aumentar,
llegando a 1080 en el 2004.
Chile, desde 1990 hasta 2004, incrementó su inversión per cápita en
investigación y desarrollo de alrededor de 10 dólares a 40 dólares.
Costa Rica, entre 1995 y 2004 la pasó de 10 a 27 dólares. El Perú la
mantuvo por debajo de 4 dólares.
El Perú firma convenios y tratados que fortalecen la propiedad
intelectual, pero no hace nada para incentivar su producción, en
especial la innovación. El paradigma primario exportador es muy
fuerte, tanto en la cultura empresarial como en la del Estado.
Según las evaluaciones del Banco Mundial, las cuatro quintas partes
de la riqueza de los países vienen del capital intangible, partes
importantes de la cual son la ciencia y la tecnología.
Una de las raíces de la pobreza del Perú está en el desdén por la
ciencia y la tecnología y en la confusión que sobre estos conceptos
tienen sus dirigentes políticos y empresarios, quienes confunden
tecnología con productos tecnológicos. Esta confusión es provechada
por los interesados en vender productos tecnológicos. Numerosos
pensadores como Mario Bunge señala que la técnica (o tecnología
3m

m
m

como dicen los anglicanizados) no es una pila de artefactos, sino un

cuerpo de ideas. Los artefactos, las máquinas son productos de la
tecnología. La tecnología es el saber hacer esas máquinas. Está en el
cerebro de los técnicos, ingenieros y científicos que trabajaron para
construir esas máquinas.
La tecnología no se compra, se forma en la mente colectiva de los
pueblos a través de la educación y la investigación. Está en los
cerebros de miles de científicos e ingenieros peruanos que partieron al
extranjero y no pueden regresar al Perú porque las leyes de
presupuesto de cada año prohíben el nombramiento de nuevos
científicos en el Estado, y las empresas privadas están lejos de esas
preocupaciones.
ëm 

 



Si bien algunos analistas coinciden en que la economía peruana se está
fortaleciendo en los últimos años, advierten que los factores políticos e
institucionales continúan siendo los grandes limitantes para que las
agencias calificadoras de riesgo más importantes del mundo como son
Standard and Poor¶s (S&P), Fitch Ratings y Moody¶s, nos otorguen el
grado de inversión. La falta de institucionalidad en el Perú no permite
un adecuado desempeño de la economía de mercado, fomenta la
exclusión, marginación y limita la participación de algunos agentes
económicos, gestando economías distantes que no utilizan al mercado
como un eficiente mecanismo de asignación de recursos. Un país con
una elevada institucionalidad promoverá la vigilancia y el
cumplimiento, a bajo costo, de los contratos y los derechos de
propiedad, facilitará las soluciones a controversias asociadas a fallas
de mercado y, creará un ambiente económico y social propicio para el
crecimiento económico. La debilidad institucional resta
competitividad a un país, pues fomenta la corrupción, la
independencia del Poder Judicial, la predictibilidad de la legislación y
la transparencia de la información. La corrupción política en el Perú
ha sido facilitada por el predominio de regímenes autoritarios y la
frágil institucionalidad de la sociedad civil y del estado. Una de las
,m

m
m

formas estratégicas de erradicar la corrupción es a través del cambio

social positivo que involucre el cambio de mentalidades y el de la
cultura organizacional de nuestras instituciones. La corrupción ha
dejado de ser considerada como un problema exclusivamente de
nuestro país ya constituye actualmente uno de los principales desafíos
de la agenda global.




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m 
  
Para obtener la demanda presente de nuestro producto realizamos
encuestas de acuerdo al mercado potencial existente en la Provincia de
Sánchez Carrión siguiendo los pasos que a continuación se describen.
6 m p
 6
 
ƒm Geográfica: pobladores de la provincia de Sánchez Carrión que
igual a ëë habitantes.
ƒm Demográfica: Clasificamos a todas la personas mayores de 14
años. Abarcando un 57.3 % de los habitantes de la provincia de
Sánchez Carrión.
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6 
Según INEI, Nuestro mercado potencial en la provincia de Sánchez
Carrión son o
 habitantes que son mayores de 14 años. 

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6è 
Para el presente proyecto se elaboro encuestas encontrando así
nuestro mercado disponible:   ohabitantes.
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6è  
Nuestro mercado objetivo es  habitantes.
ëm 
 
Luego de haber obtenido nuestros resultados del mercado
disponible podemos calcular cual será nuestra demanda futura en

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m

base a 5 años. Donde podemos observar en la Tabla 01. De

proyección por año desde el 2011 hasta el 2015.

  
 Proyección de la demanda futura en litros por año.

MERCADO OBJETIVO LITROS DE NÉCTAR /
AÑO
HABITANTES AÑO
2011 3240,99 194654
2012 61058,08 197185
2013 61851,83 199748
2014 62655,91 202345
2015 63470,43 204975

m 
 
  
m   !  
Los agro - exportadores trabajan para darle mayor valor agregado a
nuestra oferta, es el caso de nuestras frutas que ahora sobrepasan
nuestra frontera ya no como productos frescos sino como néctares. La
Asociación de Exportadores (ADEX), reveló que los envíos en el
primer bimestre del año sumaron US$ 268 mil 886, 181% más que en
similar periodo el monto del año pasado ascendió a US$ 95 mil 560.
El salto se dio el año pasado cuando los envíos de néctares de durazno,
mango, pera, piña papaya y maracuyá, principalmente, se
incrementaron exponencialmente respecto al 2006, año en el que
sumaron US$ 281 mil 994. Un año después (2007), el monto ascendió
a US$ 1 millón 987 mil, es decir los envíos crecieron 605% respecto al
2006. Adicionalmente también se exportó a Francia néctares de otras
frutas como de carambola y cocona. Las operaciones estuvieron a
cargo de dos empresas de la región Junín. Por su parte, PROMPERU
envió muestras de néctar de noni y yacón a China. En el primer
bimestre del año el principal mercado de nuestros néctares fue
Ecuador, que al importarlos por US$ 244 mil 977, concentró el 91%
del total, le siguió EE.UU. (7%), Antillas Holandesas (1%), Japón y
España. La principal empresa exportadora de los néctares de fruta fue
Industrias Añaños S.A. Con envíos por US$ 204 mil 853, seguido de
+m

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m

Arcor de Perú S.A., Corporación Miski S.A., Laive S.A.,

Producciones y Distribuciones Andina S.A., Agropecuaria Centauro
S.A.C., y Perú Multimodal Logistic S.A.C. Se debe mencionar que
Industrias Añaños S.A. es una empresa familiar fundada en 1988 en
Ayacucho, con el objetivo de dedicarse a la elaboración y distribución
de bebidas gaseosas y aguas de mesa. Luego de expandirse
exitosamente por el interior del país, en 1997 la empresa decidió entrar
a competir al mercado Limeño empleando una exitosa estrategia de
calidad a bajos precios. La empresa cuenta con plantas ubicadas
estratégicamente en Lima, Huaura, Sullana, Trujillo y Arequipa para
abastecer el mercado peruano y el extranjero.

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ëOfertas presentes en el mercado de Sánchez Carrión


  
   
 
  #  
V   Coca-Cola
Gloria S. A. Alicorp S.A.A. Ajegroup Laive S.A.


  Perú Watt s S.A.
V 20100190797 20100055237 20331061655 20415932376 20100102090 20100095450
La Fabricación y
distribución de aceites
comestibles, fideos,
harinas, galletas, jabón
para lavar y alimentos Fabricación de


 Fabricación de Fabricación de Fabricación de Fabricación de
balanceados para gaseosas

  alimentos alimentos alimentos alimentos
consumo animal, así
como la distribución de
arroz, café y otros
productos fabricados
por terceros.
Participaciones
Farmacéutico y en los rubros de
químico, leches líquidas, Bebidas
cementos, leche yogures, refrescantes y
Bebidas


 fresca, transporte Alimentos, comercio, Bebidas néctares, quesos, Alimentos,
refrescantes y


 y logística, servicios financieros. refrescantes. mantequillas, comercio,
alimentos.
celulosa y papel, margarinas y Elaboración de
yogures, cecinas en productos lácteos
agroindustria. general.

La compañía


 Gloria Romero Aje Group Watt s Laive
Coca-Cola
.m

m
m

  
Diversificación Diversificación Precios justos Diversificación Diversificación Diversificación

 


Perú, Bolivia, Perú, Venezuela, Ecuador,

Puerto Rico, Ecuador, México, México, Costa
Perú Colombia y Todo el
 
 Colombia, Costa Rica, Rica,
Ecuador Mundo Perú
Argentina y Guatemala y Guatemala,
Ecuador Tailandia Perú, Bolivia,
Puerto Rico,
En cada país entra Ansía ser
Empresa que se Empresa poco
con precios más considerada una
encarga de Empresa poco Monopolizar el reconocida en el
bajos que la empresa
comprar mercados reconocida con precios sector de Perú pero
   competencia en la innovadora, que
a pequeños y elevados y buen bebidas baratos en
línea de ³jugos de otorga básicamente
medianos envase. refrescantes cuanto sus
Fruta´ productos de total
microempresarios precios
calidad
Cuenta con 17 Empresa
plantas con innovadora,
Watt´s SA tiene
capacidad de eficiente, y
una
producción de responsable, que
Marca participación
3,000 mm de produce y
Poca producción reconocida en accionaria de
Productos que abarcas litros al año, 8500 comercializa
en cuanto a todo el Perú 37,49% y la
mercados pequeños, es empleados alimentos de



 néctares, mas se con una buena sociedad es
ampliamente para (directos/indirecto calidad
dedica a cantidad de administrada a
mercados grandes. s) y 100 Centros garantizada, a
productos lácteos. distribución través de un
de Distribución través de marcas
interna. pacto de
propios confiables
accionistas con
enfocados hacia contribuyendo a
un socio local.
las ciudades más una alimentación
importantes de saludable de sus
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ca a aís c s mi es

1 lit : S/ 50 1 lit :S/.3.5 1 lit :S/.2.90 1 lit : S/.4.00 1 lit : S/.4.00 1 lit : S/.3.00
" $
200 ml S/ 1.1 200 ml. S/. 1.5 200 ml. S/.1.00 200 ml. S/.1.00 200 ml. S/. 1.3 200 ml. S/. 1.2



T as las em esas t ma as e la Ta la 02. Ante i s n la c m etencia más grande que e iste en cuant la venta de jugos y
néctares en el mercado peruano actual. La meta de nuestro proyecto es llegar a tener un espacio dentro de estas grandes
empresas que en su momento supieron aprovec ar la oportunidad para crecer y convertirse en grades grupos empresariales
que hoy en día e portan y tienen sucursales en varios países.
Dos de estas grandes empresas son Nacionales y han logrado alcanzar un gran estándar de producci n y calidad a nivel
nacional y e tranjero, nos estamos re iriendo a Gloria y Ajegroup.

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  Granadilla o Sweet Granadilla

  
„
 
 


  
  Granadilla (Bolivia, Costa Rica, Ecuador,
México, Perú); granadilla común (Guatemala); granadilla de China o
parchita amarilla (Venezuela); y granaditta (Jamaica).

ëm   

  

Es una enredadera glabra, vigorosa, de tallos cilíndricos y hojas de 8 a

14 cm. de largo, la lámina acorazonada con el margen liso, es de color
verde oscuro a azulado, el pecíolo tiene tres pares de glándulas finas y
alargadas. Las flores miden de 6 a 8 cm. de diámetro, los sépalos y
pétalos son de color blanco y amarillento y la corono con bandas
alternas moradas y blancas. La vid, de la granadilla en comparación
con la vid de la maracuyá å„
  

 crece más rápido y
empezará a dar fruto en uno a tres años. La maduración se inicia 70 a
80 días después de la polinización.
El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo
largo que tiene dos brácteas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la
cáscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis líneas del ápice a
la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez.
El epicarpo está formado de varias capas de células cortas y de
paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1 mm de
espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y
esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco
favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla.
La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una
membrana blanca.
En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas
longitudinales situadas en las paredes.
Las semillas son planas, elípticas, negras rodeadas de un arilo
transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible.
1m

m
m

Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y

principios ácidos que determinan un sabor dulce y muy agradable.
La granadilla es una planta trepadora haciéndola a veces a los árboles
bajos o a los troncos muertos, en donde llegan muchas veces a
enredarse totalmente, en otras ocasiones puede trepar a los árboles
altos.
m   %

 


La granadilla å„
 

 
 es originaria de América tropical y
se halla dispersa desde México, a través de centro América, en las
Antillas, y Sudamérica, teniendo como localidad tipo al Perú, entre los
900 y 2700 msnm.
La granadilla pertenece al centro geográfico de orden ocho que
comprende al Perú, Ecuador y Bolivia, así también se ha demostrado
que la granadilla es originaria del centro geográfico numérico siete,
que se refiere a Centro América.
La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera
bien en un clima de frío moderado, que presente, temperaturas entre
14 y 24° C y una humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte
calor); necesita de suelos profundos y fértiles con buena aireación,
textura franca o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia
orgánica y un pH entre 6 y 6.5.
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& 

La floración de la granadilla se inicia entre los 7 y 10 meses de

establecida la plantación. Se obtienen los primeros frutos maduros a
los 75-80 días después de la fecundación, reconociendo su madurez
por el secamiento de las partes florales y el tinte amarillento que su
corteza presenta.
El momento de la cosecha se realiza cuando la fruta pasa de un color
verde amarillento a uno amarillo anaranjado. La cosecha se produce
mediante la torsión del fruto con un tirón fuerte a fin de romper el
pedúnculo. Para el proceso de recolección del fruto se utilizan bolsas
de yute, cajas de madera o mantas de algodón. Esto con el fin de evitar

2m

m
m

la rajadura de la cáscara, lo que origina ingreso de contaminantes que

inician la putrefacción.
En casos en que la fruta se halla en las partes altas se utilizan
cosechadores o apañadores; consiste en una caña larga con un
aditamento de alambre, que termina en una bolsa hecha de redecilla,
con capacidad variable de contenido de frutos, no más de cinco.
La planta de granadilla generalmente rinde su primera cosecha
después del primer año de edad. La época de mayor producción está
entre Abril y Agosto aunque con un buen manejo técnico de riego y
abonamientos se puede llegar a producir todo el año. En condiciones
óptimas utilizando buena tecnología, la granadilla puede producir
hasta 35 ton/ha.año, y utilizando tecnología intermedia, se obtienen
rendimientos de 17 ton /ha.año.
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Si bien es imposible solucionar los errores del pasado, en cuanto a

calidad del producto - manejos de precosecha y cosecha -; las
tecnologías de post-cosecha, mediante modernos sistemas de
conservación, permiten mantener el estado del producto cosechado
por largos periodos de tiempo.
Para hacer más lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza
refrigeración y sistemas de atmósfera controlada, y en algunos casos
fitohormonas naturales y cloruro de calcio.
m  

 
 
La granadilla, la „

  
 
 sólo tiene una única variedad
que es conocida como la amarilla. A pesar de esto, el fruto en sí
posee una gran variabilidad genética en sus características internas de
numero de semillas, calidad de pulpa y grosor de la cáscara; y en sus
características externas hay variabilidad en el color de la cáscara el
cual puede ser amarillo, amarillo precoz a anaranjado, y en la forma
del fruto que puede ser redondo u ovoide (elipsoidal).
En el mercado internacional la granadilla es considerada una de las
frutas tropicales de mayor aceptación.

3m

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m

om 

 

Jm La granadilla se puede consumir de diversas formas debido a sus
propiedades de sabor y aroma: Como fruta fresca, se abre la
granadilla y se come las semillas y el jugo que presenta.
Jm Topping para ensaladas de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla
manualmente, se baña la ensalada de fruta y queda de un sabor y
aroma delicioso.
Jm Jugos tropicales
Jm Cócteles
Jm Helados
Jm gogurt
Jm Mermeladas
Jm Gelatinas
Por su parte, la flor de la granadilla, debido a su alto contenido de
néctar, se utiliza en la perfumería y el polen para el consumo humano.
Se utiliza además como infusión para combatir el estrés, la
hipertensión, etc. En algunas regiones el jugo de las hojas se utiliza
para controlar la fiebre y la tifoidea.
 m 
   % 
  




 
 

La granadilla es una fruta la cual es muy apreciada por sus

características organolépticas de sabor y color, por su valor nutritivo,
alto contenido de fósforo y de niacina. Tiene además propiedades
medicinales, es un fruto hipoalérgico y laxativo; esto último
constituye una de las propiedades más conocidas. Además tiene gran
adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía.
En la época pre-incaica y la colonia, tanto en la alimentación natural
como en la medicina popular, la hoja de la granadilla se usaba para
combatir la erisipela, la gota, hernia, calenturas, fiebre amarilla, etc.
Hoy en día en algunas regiones se le sigue dando estos usos.
Las cantidades de valor nutritivo de la granadilla y jugo congelado
de granadilla se muestran en los cuadros 04 y 05.

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 Valor nutritivo de la granadilla

Energía (Kcal) 94,00
Proteínas (g.) 2,40
Grasa (g.) 2,80
Fibra dietética 10,90
Magnesio (mg) 29,00
Sodio (mg) 28,00
Potasio 348,00
Vitamina B6 0,06
Vitamina C 20,00
Ácido fólico (mg) 20,00
Carbohidratos (total) 17,30
Cenizas (g.) 1,20
Calcio (mg) 10,00
Fósforo (mg) 64,00
Hierro (mg) 0,90
Niacina (mg) 1,60
Fuente: Ministerio De Agricultura g Ganadería -1999
  
 Contenido nutricional un jugo congelado de granadilla.
(






 
 


 




  
Calorías 46 g
Agua 86 g
Proteínas 1,10 g
Grasa 0,10 g
Carbohidratos 11,6 g
Fibra 0,30 g
Calcio 7 Mg
Fósforo 30 mg
Hierro 0,8 mg
Riboflavina 20 mg
Ácido ascórbico 20 mg
Niacina 2,0 mg
Fuente: IICA-CORPOICA. Frutas Tropicales. Curso de Actualización. -
1994

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    "  

La granadilla se consume en nuestro país, en diversas formas, gracias

a sus particulares propiedades de sabor y aroma. Como fruta fresca,
acompañando algunas ensaladas de frutas con el jugo de la granadilla,
extrayendo manualmente el néctar y bañando la ensalada, dejando el
sabor y aroma particular que esta fruta posee.
+ m

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m

También se procesa el jugo, utilizando néctar para diferentes bebidas,

cócteles, helados, yogurt, mermeladas y otros, pero sin llegar a una
producción industrializada.
La Provincia de Sánchez Carrión cuenta con diferentes valles que
hacen idóneo el cultivo de la granadilla dentro de ellos tenemos a: El
Olivo, Sanagoran, ganasara, Sartinbamba, Chugay, Cochorco, entre
otros. Además de los valles mencionados a Huamachuco llegan
cargamentos de fruta provenientes desde los valles del Marañón y de
Cajabamba (Cajamarca), lo que asegura un buen abastecimiento de
granadilla para la producción de néctar.
6m 66 6
6
En nuestro país a 1997 había un área cultiva de Granadilla de
1,582 ha7, ésta no constituye un área muy extensa de cultivo
si lo comparamos con el total del área cultivada que asciende
a 2, 425,435 has y con otros frutos como la papaya que
cuenta con un área cultivada de 13,244 has durante el mismo
año. Los departamentos donde se cultiva la mayor cantidad
de Granadilla a 1999 son: Pasco, La Libertad y Cuzco.8
Pasco cuenta con 494 has, La Libertad con 249 has y Cuzco
con 196 has. Esta área cultivada generó una producción de
4,937 TM; 3,305 TM y 1,514 TM respectivamente. A su vez,
esto constituye el 36%, 24% y 11% del total de la producción
de granadilla de ese año, la cual fue 13,738TM. Así el
rendimiento de estos departamentos en kg/t fue de 6,087;
13,273 y 7,724 para Pasco, La Libertad y Cuzco
respectivamente. Además, se sabe que para estos tres
departamentos la siembra se realiza durante todo el año;
mientras que las épocas de cosecha y concentración de
cosecha se dan en un mayor número de meses en La Libertad,
pudiéndose así realizar la cosecha durante todo el año y la
concentración de cosechas entre Febrero y Agosto. Cabe
recalcar que en La Libertad a pesar de tener un área cultivada
menor a la de Pasco, el rendimiento es mayor.

++m

m
m

Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo

del clima, suelo y cuidados técnicos. Aunque, los
rendimientos con tecnología intermedia alcanzan las 17
toneladas por ha/ año. Con alta tecnología estos rendimientos
alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/año. Cabe resaltar que
la primera cosecha corresponde apenas al 20% de estos
rendimientos.
Con respecto al precio promedio mensual en chacra de
Granadilla para el año 1999, el precio más bajo se da en
Ucayali con 0.39 s/. por Kg.) y el más alto se da en Lima con
2.25 ( S/. por Kg) . En total el precio promedio estuvo en
0.85 S/Kg. Sin embargo, los precios promedios mensuales al
por mayor durante ese mismo año de la Granadilla Costa y
Granadilla Selva fueron de 3.58 S/Kg y 2.43 S/Kg
respectivamente.

+-m

m
 m

èm 66

6
La demanda provincial se muestra en el siguiente Tabla 05 estadístico elaborado por la dirección regional agraria de la
Libertad (Agro la Libertad).

  
Ejecución y perspectivas de la información agrícola campaña agrícola 2009 -2010 en Sánchez Carrión para el fruto de granadilla 


!

 
 

 V
 
 
 ) )V
 (  

  )      V V  ( (  

  ) 
Sup.Verde (ha.) 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
Cosechas (ha.) 15.00 15.00

V  Rendimiento
 (Kg./ha.) 9,796.67
 "


          
 ë

  ë 
 ë
 ë

     
 Precio Chacra
 (S/Kg.) 1.97 2.10 1.98 1.98 1.90 1.98 1.95
  Dirección Agraria de la Libertad (Siembras y Cosechas periodo 2009-2010)

+.m

m
m


m  


m   Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea

el dulzor adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena
calidad.
m   Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador
más empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es
formado por carboximetilación de la celulosa en presencia de
hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las características
del CMC se consideran las siguientes: Composición química
constante, lo cual es muy útil en las relación con otros coloides.
Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución
de carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy
bajo comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del
CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe
usar un CMC de alta viscosidad.
m U

  
 Es el más utilizado para dar el pH adecuado al
néctar,

m 
 

 Entre los persevantes químicos más utilizados,
por su adicción en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de
Potasio, Benzoato de Sodio.

  
Proveedores y disponibilidad Materia prima e insumos.

" 


  
  "


 


   

Materia Prima
disponible entre 35km del
    Chugay Febrero y Julio. 1.97 mercado
Producción 146 aprox.
"   toneladas anuales.


  Información no 15km del
Sanagoran 1.97
disponible. mercado
Información no 20km del
El Olivo 1.97
disponible. mercado
Disponible todo el 177 Km del
  Laredo 2.20
año. mercado

m
m

   Disponible todo el 30 181km del

Trujillo
año mercado
Disponible todo el 181km del
U

 
 Trujillo 20
año mercado
Disponible todo el 181km del

   Trujillo 30
año mercado

 

    
m "



m 

 
6 m à6 6 
El material a usar es envases Tetrapack.
è m M6
Es de forma Cubica, fácil de sujetar.

m Ú66

La capacidad del producto será de 250 ml.
 m w
El color del envase es blanco.
m Ú 6
El envase a utilizar tiene una textura suave y lisa.
[ m è66 
Los productos serán distribuidos en cajas de cartón,
de 12 unidades por caja.

m à6
6
La marca escogida para el siguiente producto es ³Pulp
de Granadilla´ debido a que este néctar presenta un
gran poder nutritivo para satisfacer la sed y brindar
una sensación de entusiasmo y buena salud.
ëm   

¦ m pè
Los símbolos a usar en el envase de nuestro producto
son:

+0m

m
m

a). b).

c).
M . a). Depositar en la Basura, b). Reciclable,
c).Logo de Tetrapack

 m w
 


M . C digo de Barras.

m  
Jm Se detalla la informaci n nutricional del néctar de
granadilla.
Jm Los ingredientes usados para la elaboraci n.
Jm l contenido del Producto.
Jm |nformaci n sobre la empresa productora del
néctar.
Jm |nformaci n de benefici para la salud
Jm Certificaciones obtenidas.
+1m

m
m

ëm " 


El precio se fijará de acuerdo al costo de producción y teniendo en
cuenta que debe ser un porcentaje menor que el de la competencia.
En nuestro caso la variedad de tamaños y cantidades que se venden
en el mercado actual no coinciden con el tamaño de nuestro néctar
(250ml), por lo cual tomamos el precio promedio de los néctares de
200ml, el cual vale S/. 1.25 nuevos soles.
m "  

Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas,

restaurantes, mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de
nuestro producto, ofreciendo precios cómodos y facilidades de pago.
También se planea inaugurar centros propios de venta para así
conseguir un contacto directo con el público y obtener mayores
utilidades. Para la distribución del néctar de granadilla es necesario
saber:
½m Cuáles son los canales más comunes que se utilizan para la
comercialización de productos similares.
½m Qué mercado se desea cubrir, considerando que a mayor
cobertura de mercado, los canales deben ser más largos y por lo
tanto el precio del producto tiende a incrementarse.
½m La naturaleza y características del producto.
Por lo tanto, considerando lo anterior, se han seleccionado los
siguientes canales de distribución:

 Ê  

Ê
  Ê


Ê
 


 Ê

 
Canales de comercialización que lleva al consumidor.

+2m

m
m

Mediante esta forma de distribución de nuestra plaza, queremos

abarcar todo el mercado disponible dentro de la provincia de Sánchez
Carrión.
m "

 "


En cuanto a la parte promoción se plantea las siguientes estrategias:
Jm Tener un Mensaje
Ñ 
%&   


   Ñ

Jm Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por

municipalidades o universidades donde se pueda brindar
información de las bondades del néctar de granadilla y convencer
a los consumidores de que al comprar nuestro néctar obtienen un
producto de buena calidad y a un precio cómodo.
Jm Como otra estrategia de promoción, se piensa repartir volantes de
nuestra marca persuadiendo su consumo.
Jm Planteamos hacer dos tipos de campañas. Una, al consumidor
final, en la que le decimos junta tus tres chapitas o tres cajitas y
gana la cuarta botella gratis. g lo mismo con las tiendas: me
compras un paquete y te regalo otro. De esa forma apoyamos a
los puntos de venta para que ellos tengan mayor margen de
utilidad y sigan vendiendo nuestro producto.
Jm Se puede ofrecer premios y sorteos en las que es necesario
coleccionar marcas diseñadas en las cajitas del néctar, como por
ejemplo: ³forma la palabra p-u-n-c-h que viene en el envase y
gana increíbles premios o llévate un néctar gratis´.
Jm Poner en zonas estratégicas stands con muestras gratis para que
los pobladores puedan degustar y comprar nuestro néctar de
granadilla.

+3m

m
m

m
 



 "


m "


Es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta.
ëm
 
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan contaminación por microorganismos.
m 


Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se
puede realizar por:



   las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El
tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe
ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.
m "


Se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.
El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).
m "


Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras
y pepas. La fruta es pulpeada con su cáscara.
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o
manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede
reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.
m V


Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de
la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.
Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación
por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el

-,m

m
m

caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso

de un tamiz para refinar la pulpa.
om 
 
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes
que constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:

  
 
Para calcular el agua a emplear utilizamos relación o proporción
del néctar de granadilla que es de 1:2-2.5 (ver anexo 04)

  

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar
la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es
necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los
13 a 18 °Brix Para el caso de néctar de granadilla se recomienda
13º Brix (ver anexo 05)

     
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las
frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la
dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duración del producto. Para el
néctar de granadilla se recomienda tener una acidez de 3.5 (ver
figura 04)
  
  
La granadilla es una fruta que no es pulposa por lo cual se
recomienda agregar una cantidad del 0.1% - 0.15% de
estabilizante (CMC)
  
 
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor
al 0.05% del peso del néctar.
 m !

   
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.
- m

m
m

 m "    

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a
esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma
que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al
envasado.

m  


El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no
menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido
del envase evitando la formación de espuma. Inmediatamente se
sella la tapa herméticamente.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar
disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se
procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición,
paraproseguir luego con el envasado.
m  


El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de
la botella.
ëm 


El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información
sobre el producto.
m 


El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su venta.

-+m

m
m



V 

 

 
"


) 


V  Cortado en mitades


" " Separar el jugo de la

semilla
Pulpa: Agua = 1:2
V 
ºBrix = 13
pH = 3.5
Estabilizante =
V* 
0.1%
Conservante =
0.045%
!
* 

Temperatura de
"
 V* 
ebullición x 2 min

)


V

+ 

  

V 
V 

 
 Flujo del Proceso de Elaboración de Néctar de Granadilla

--m

m
m
m Recepción de Materia Prima

Inspección de calidad

Transporte para almacenamiento

m Almacenamiento

m Pesado para Producción

Al Tanque de lavado

m Cortado

m Despulpado

m Refinado

m Estandarizado
Insumos

Envases
m m Clarificado
m

m Homogenizado

m Lavado m Pasteurizado

Envasado m m m m Almacenamiento

Enfriado Etiquetado
 
 Flujo de operaciones de proceso de elaboración de
néctar de granadilla.
-.m

m
 m

ë  

385 kg de granadilla /día

V 

  19.25 kg de granadilla /día

"


)

365.75 kg de granadilla/día V 


" " 146.30 kg de granadilla/día

219.45 kg de granadilla/día V  21.95 kg de granadilla/día

197.505 L de pulpa de granadilla /día
395.01 L de agua/día
V* 
59.04Kg de azúcar/día
!
* 

651.56 L /día "
 V*  12.92 L de vapor /día

638.64 L /día )
 3.095 L /día

635.45 L /día V

2541.8 envases de 250 ml/día
+ 

  

V 
V  2542 envases de 250 ml/día

 
 Flujo de balance de masa en el proceso de elaboración

de néctar de granadilla.

De acuerdo al flujo de balance de materia se necesita de 385 Kg de granadilla/ día

para producir 2542 envases de 250 ml / día de lo cual se necesitaran equipos
necesarios los cuales aportaran la tecnología suficiente en el proceso de elaboración de
néctar de granadilla entre ellos tenemos a los equipos necesarios como se muestra en la
siguiente tabla 07.

-/m

m
 m

 

m 
  

  
oEquipos utilizados en el proceso de elaboración de néctar de granadilla.

"
   " 
 )

      

      
 "


  





 

4 posibilidades de graduación
Largo: 0.45 m.
/sensibilidad, funciones de tara y
Ancho: 0.60 m. SgSTEL
de cuenta piezas, capacidad de
Balanza 100 kg Altura: 0.90 m ----- Kretz 1123 1
carga de hasta 120 kg.
Moretti
Posee 3 pantallas LCD e indicador
.
de batería baja
Elevador Intralox´ con
transportadores para la
alimentación del producto a la
línea de selección.
Suministro de agua por descarga
para la limpieza colocado en el
DE
fondo de la tina, con límite de
LORENZO
demasiado lleno. Largo: 2.6 m.
OF
Tina de lavado 150 Kg/h Válvula para la regulación de la Ancho: 0.8 m. 1.2 Hp 7000 1
AMERICA
cantidad de agua a la entrada. Altura: 1.06 m.
CORP., S.A.
Sistema de distribución de agua
de C.V.
Soplador de 1.1 KW; ensamble de
distribución de aire para la
formación del gorgoteo.
Consumo de agua: 300 lt/h
Botón de arranque y paro.

-0m

m
 m

JmElaborada en acero inox. 304

JmConsumo: 1.500 wats.
JmTensión: 110 ó 220 Volt.
Largo: 1 m. MONTAJES
JmEs Despulpadora, trozadora,
Despulpadora 200 Kg/h Ancho: 0.80m. 1 Hp g EQUIPOS 6800 1
licuadora y refinadora.
Altura: 1.4.m. S.A
JmDos tamices para toda fruta
JmNo parte la semilla
JmNo desperdicia la fruta
Bomba reciproca de 3 pistones Largo: 2.45 m DIRECT
Homogeneiza
120 lt/h con una sola etapa de Ancho: 1.62 m. 1.5 Hp INDUSTRg . 9200 1
dor
homogenización Altura: 1.45 m S.A.
Acero inoxidable AISI 304
Sistema de agitación a 16 RPM.
Arrancador directo.
Sistema de volcado manual por
220 V
medio de un reductor. Largo: 1.20 m
trifásico y
Marmita  100 lt/h Sistema de levantamiento del Ancho: 1.23 m. CITALSA 7400 1
con gas
motoreductor por medio de Altura: 2 m
1m3
winche.
Funcionamiento eléctrico y con
gas (0.7 Kw/h, 1m3/h
respectivamente )
Modelo TR/8 ESL Largo: 3.02 m 
Llenadora TETRA
2300 U/h Tetra Rex 250, 500, 1000 ml Ancho: 1.22 m. 2.5 Kw 10000 
Tetra Pak PAK.S.A
Año 1997 Altura: 2.12 m


-1m

m
m



 
  
JmLa mano de obra para los procesos en la elaboración del néctar de
granadilla será no calificada y estarán a cargo de un Jefe de Planta.de
acuerdo a la tabla 08 siguiente.
  
Requerimiento de mano de obra.
V  
 
 
 
        





Operarios No calificado Obrero 550 4
Gerente General Profesional Empleado 1500 1
Jefe de Producción Profesional Empleado 1200 1
Jefe de Ventas Profesional Empleado 900 1
Secretaria Calificado Empleado 650 1
Vigilante No calificado Obrero 600 1

JmEl número de obreros será de 04, los cuales ganarán el sueldo mínimo
establecido por ley de, S/.550.
JmLa manera como se distribuirán y horas de trabajo en relación a los
tiempos de cada etapa del proceso se observa en la tabla 09.
   
Programación de trabajo por proceso para cada mano de obra.

 "V

 !

V  ë     o   
   

   ë
   &  &  & &  & & ë&  & & 

 X X X X X X 8
 X X X X X 8
 X X X 8
 X X X 8
"

  1 = Selección; 2 = Pesado ; 3 = Lavado; 4 = Cortado ; 5 = Pulpeado , 6 = Tamizado,; 7 =
Homogenizado; 8 = Pasteurizado ; 9 = Envasado ; 10 = Etiquetado ; 11 = Almacenado

   
 

    
Se utilizara para acumular los materiales indirectos, la mano de obra
indirecta y los demás costos indirectos de fabricación que no pueden
identificarse directamente (en el producto final) con los productos
específicos. Por lo que se obtiene en la tabla 10.





-2m

m
m

  
Materiales indirectos de fabricación.

 



   
 
  

 





UNITARIO TOTAL
Combustible (Gas) kg 260 3,4 884
Grasa y lubricantes Kg 2,5 6 15
Detergentes Kg 30 6,5 195
Desinfectantes l 12 2 24
Utiles de oficina Global 1.500,00
Utiles de aseo Global 200
 
 V   ë  %


  
 

La distribución de áreas en el terreno disponible, se realizara de forma
que se minimice los recorridos de los materiales y que haya seguridad y
bienestar para los trabajadores. Para realizar la distribución, se realizara
a través del método LAgOUT , el cual consiste en obtener un
diagrama de actividades, que continuación se muestra.

  . Valor de proximidad


  
"  
V "V  ) V  ÷ 

 Absolutamente importante
 Especialmente importante
 Importante
 Ordinario
 Sin importancia
 Indeseable
  (Siche,208)

  ëLista de motivos.
1 Proximidad en el Proceso
2 Higiene
3 Control
4 Frio
5 Malos olores y ruidos
6 Seguridad del Producto
7 Utilización del Material Común
8 Accesibilidad
  (Siche ,2008) 

-3m

m
m










M !"squema de la tabla relacional de actividades.

 "Lista de motivos.

 $% $%& $&%' $&%( $)%( 
 $%& $&%)  
* $% $% $'%) $'%# $'% $!%# $#%+  
 $%) $%( $&%# $)%# $(%+ $!%+ $!% $#% $+% 
$%' $%) $%( $%! $%# $% $% $%' $%! $%# $% $%  
$&%! $&% $&% $&% $'%! $'% $'% $)%! $)% $)% $)%  

$(%! $(%# $(% $(% $!% $#% $#% $+% $+% $% 
$% $%  
 $&%) $'%( $&%( $%( $%( $)%+ $(%  

 m
,m

 /m +m

m 2m

 


1

Recepci n de M.P 0m -m
2 Almacén de M.P.

3 Área de proceso
 1m
4 Almacén producto terminado +m
5 Laboratorios .m

6 Vestuarios
7 cocina comedor 
8 Área de oficina administrativa
9 Servicios higiénicos  3m
10 Área verde
11 Vigilancia 
12 stacionamiento

M #" Diagrama relacional de espacios


.,m

m
m

De acuerdo a la figura 07 donde nos muestra la relación de espacios con

la finalidad de visualizar gráficamente la distribución de áreas tomando
como base su importancia de proximidad como se muestra.

 0m +m m


m
 /m


-m

2m

,m

 .m
1m

 3m
 +m


 
.Diagrama relacional de espacios.

oU  




Las áreas que se encuentran en el proceso de la elaboración del néctar

de granadilla son las siguientes las cuales se muestran en la tabla 11, de
acuerdo al anexo:::  
 ,

  Áreas de proceso

U  


 ë 

Recepción de M.P 11,47
 Almacén de M.P. 11.5
Área de proceso 161.68
 Almacén 30.3








. m

m
m

'"#" $  , 

'"#""m à, $$, , 
n este caso tenemos como factor de locali aci n un método no
cuantificable que es el de Factor preferencial. Nuestra planta
quedara ubicada en el departamento de la Libertad, provincia de
Sánchez Carri n, distrito de Huamachuco, por contar con el
terreno que se encuentra ubicado en la figura 09.











M +" Ubicaci n de la empresa agroindustrial ³Granafresh´
'"#""m à, $$, , "
Al ser Huamachuco el lugar más idóneo para la ubicación de
la planta esta se ubicará en una zona estratégica y a disposición
del terreno , al lado norte de la ciudad cerca del mercado de
abastos, dado que allí hay el área suficiente para la construcción
de esta planta.
x


.+m

m
m













M " Microlocalización de la empresa agroindustrial ³Granafresh´


)"m  *  - 
Jm La empresa estará constituida legalmente como una sociedad de
responsabilidad limitada (SRL).
Jm Tendrá dos socios.
Jm Contará con una marca registrada con el nombre de: mpresa
agroindustrial procesadora de néctares ³Granafresh´.
Jm stará inscrita dentro del régimen tributario especial (RUS).
Jm Contará con todos los permisos (registro sanitario, permisos municipales,
entre otros) necesarios para su funcionamiento.

.-m

m
m

m
V
* 


V  

 V 





 UV  
UV  ) 

"V 


 

(   ) 


(    


÷


"V 

  

V
 V
    V

 Organigrama funcional de la planta de procesamiento de néctar
granadilla
 

   
   
   

m
  
  

6  6è  Ing. Agroindustrial, Ign. Industrial o
Administrador
V 
Jm Experiencia mínima de 2 años en el sector
Jm Especialización en administración y finanzas
Jm Conocimiento en computación e inglés
Jm Liderazgo proactivo
M
 
Es el representante legal de la empresa. Se encargará además de
planear y coordinar las actividades del área administrativa y del
área operativa, así como de las relaciones públicas de la empresa.

..m

m
m

Jm Tendrá como tarea asegurarse del cumplimiento de los

objetivos, misión, estrategias y políticas de la organización.
Jm Vigilará y evaluará cualquier cambio que se dé en el entorno.
Jm Se encargará de controlar el cumplimiento de las normas de la
empresa.
Jm Además de diseñar un plan estratégico para la organización,
será el encargado de administrar de la manera más eficiente
los recursos de la empresa y velará por el buen cumplimiento
de las disposiciones de la misma.
Jm Coordina con los demás órganos de línea para determinar las
acciones estratégicas sobre penetración a mercado.
Jm Establece la política de oferta, promoción y publicidad del
servicio.
Jm Dirige y asesora las reuniones periódicas de sus subordinados.
ëm (


 

6 6è Ing. Agroindustrial, Ign. Industrial
V 
Jm Experiencia mínima de 2 años en el sector
Jm Conocedor del proceso de Producción
Jm Conocimiento en computación e inglés
Jm Coordinador y don de mando
M
 
Jm Establece la organización, planeación, dirección y
coordinación de la programación del mantenimiento que se
debe dar a la flota de montacargas.
Jm Lleva el control de servicios de chóferes para terceros.
Jm Estudia la capacidad instalada de la Planta.
Jm Estudia la distribución de las tareas y determina la
distribución de la carga de trabajo para cumplir con la
Programación Gant.

./m

m
m

m
  
  

6 6è Ing. Agroindustrial, administrador. 
V 
Experiencia mínima de 2 años en el sector
Conocimiento en computación (procesador de textos, hoja de
cálculo) e inglés.
Poseer buen trato, dotes de coordinador
M
 
Jm Es el encargado de realizar actividades de marqueto del
producto.
Jm Debe de tener el criterio sobre los precios y cobranzas,
formas de pago y descuentos.
Jm Ser un buen comerciante.
m  

  
" 
 
 : Egresado de estudios secundarios, técnico.
V

Jm Conocimiento de manejo de maquinas y equipos de planta de
proceso
Jm Referencia de trabajos anteriores
Jm Antecedentes policiales y penales
Jm Honradez abnegación y trabajo
 

Jm Realizar el manejo de los equipos y maquinas en la planta de
proceso
Jm Acatar las funciones encomendadas por sus superiores.
Jm Cooperar con la limpieza en la planta.
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 Secretariado%
V

Jm Conocimiento en computación (word)
Jm Capacidad de redacción.
Jm Capacidad de ordenar y gestión

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Jm Excelente actitud.
 

Jm Es la encargada de apoyar el trabajo administrativo gerencial
Jm Recibir mensajes telefónicos y brindarle información
necesaria sobre los servicios que brinda la empresa.
Jm Registrar reporte de llamadas de clientes.
m
 

  
" 
 
  Estudios secundarios
V

Jm Contar con servicio militar
Jm Tener referencias de trabajo.
 

Jm El vigilante se encargará.
Jm Básicamente del control del ingreso y salida de las personas a
la empresa (personal, proveedores, clientes)
Jm También se encargará de vigilar el uso de las instalaciones
para evitar daños y robos.

.1m

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Es posible producir combustible agrícola en forma sustentable, en una pequeña
empresa. De tal manera que en el esquema energético del proyecto se observa
cuales son los flujos de energía que entran y salen de la planta procesadora de
de néctar de granadilla, dando que el proyecto muestra índices aceptables en
especial el índice de renovabilidad del sistema de 59 % .


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 Esquema energético en la planta de elaboración de néctar de
granadilla. 
El área de proceso de la planta más el equivalente al uso de materia prima será
73.92ha.

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  ëCalculo del flujo de emergía

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La tasa de rendimiento de emergía es aceptable ya que como se puede ver que

el valor indica el grado que de los procesos a la economía

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  Sumatoria de flujos 

FLUJO m  m

Renovables ( R ) +8 1 C 1m #!D!m
Recursos No Renovables ( N ) .8 - C /m #!D!m 
Recursos Naturales ( I ) +8+ C 1m #!D!m 
Materiales ( M ) 8/, C 0m #!D!m 
Servicios ( S ) 8+2 C 1m #!D!m

Recursos Economicos ( F ) 8.- C 1m #!D!m
Emergia Total ( g ) -80. C 1m #!D!m 

La tasa de energía es aceptable debido a los datos obtenidos en la sumatoria de
flujos (EgR= 2.55) el cual es el valor que indica el grado de contribución de los
procesos a la economía.

  Cálculo de indicadores de la emergía 

INDICE m m  m 

Tasa de Rendimiento de mm mm 
Emergia mEmmDm
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Tasa de Carga Ambiental mEmFC
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Renovabilidad HmEm ,,FDGm /830 C, m Hm
Indice de Sustentabilidad  mEm D m -810 C,,m '#6m 

El proyecto ejerce una presión en el medio ambiente baja (ERL=0,67)
El proyecto depende del menor grado de los recursos externos, pero aun es
mayor que el ELR que es de 0.5.
El índice de sustentabilidad es 3,76 lo que indica que los procesos y productos
obtenidos, son sustentables a largo plazo.


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l retorno de dinero será igual a la suma de los días que se detallan en el gráfico
anterior. ste tiempo es igual a 30 días.

  
 
    

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 Horas diarias de trabajo:   8

Total días de trabajo al año: 312













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P=Profesional, C=Calificado, =mpleado, O=Obrero, NC=No Calificado

(*) Se considera lo siguiente:
Gratificaciones Julio y Diciembre 16.70% |S 5.05%
Vacaciones(1/11) 9.10% CTS 8.30%
Seguro complementario 1.50% SSALUD 9.00%
Coberturas 3.00% Otros 0.50%






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Mano de obra indirecta: mm
Jefe de planta (G.P.) 3.-=2+03+-m
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M.O DE OPERACIÓN mm
M.O. Administración Gral. mm
Gerente General +.1-=30 /-2m
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Vigilante 31 =3 -.0 /m
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Total M.O. de Administración ./,0= ..+- m
M.O de Ventas mm
Gerente Comercial 3.-=2+03+-m
Total M.O. de ventas 3.-=2+03+-m

 
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Obras civiles 0 0 0 0 0
Maq. y equipo de proces. 0 0 0 0 0
Maq. y equipo de almacén 0 0 0 0 0
Maq. y equipo de analisis 0 0 0 0 0
Maq. y equipo de oficina 0 0 0 0 0
Maq. y equipo de serv. y aux. 0 0 0 0 0
Total Valor Residual De Activos 0 0 0 0 0
|ngresos Financieros 0 0 0 0 0
|ngresos por venta subprod. 0 0 0 0 0
Recuper. capital de trabajo 0 0 0 0 0
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0 1 2 3 4 5
INGRESOS
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mmm
mm  
 



 




é
mmm
m 
é
mmmm

Total Ingresos S/. 602,513.36 S/. 610,346.03 S/. 618,280.53 S/. 626,318.17 S/. 634,460.31
EGRESOS
mmmmm   
 

  


mmm m!" m#m   
  
    
  

mmm$  m#m "%           
Total Egresos S/. 485,442.42 S/. 491,648.81 S/. 499,421.27 S/. 508,877.71 S/. 520,204.26
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS  
 

 

é
mmm "m    

 
     

UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS S/. 81,949.65 S/. 83,088.05 S/. 83,201.48 S/. 82,208.32 S/. 79,979.23
&'(m$  m#m!"%  m          
é
&)(m  m m*m#  
&'(m+ *m, *     


FLUJO DE CAJA ECONÓMICO -325589.00 S/. 89,977.65 S/. 91,116.05 S/. 91,229.47 S/. 90,236.31 S/. 194,638.40
&'(m- "   
é
&)(m!"%  mm   
 
 
 
 

ê é
&'(m m.m$m m$*m- "  
    
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -184298.85 S/. 67,243.90 S/. 64,678.10 S/. 64,791.52 S/. 63,798.36 S/. 168,200.45



0 m

m
m

Impuesto -,Hm
m#m#&#5m 'm 2Hm
m#m#&#5m
#m ++Hm
0  p
1m**1mm
0  D=m++/8+20=..mm
  2Hm
  - Hm

 V"V  
Se determina que el VAN E es 328, 836.57 y el VAN F es 225,286.44 son
mayores que cero por lo tanto se acepta el proyecto ya que en este aspecto es
rentable.
El TIR E es 18%, por lo tanto es indiferente, mientras que y el TIR F es
31% lo que dice que el proyecto es rentable financieramente hablando



 0+m

m
m



 ,












0-m

m
m


012$"
ncuesta de néctar de granadilla realizada a la población de
Huamachuco





























0.m

m
m



012$"
 "Êatos obtenidos de las encuestas de la pregunta de consumo de
néctar de granadilla.
 1-31-4- 4$- 8 4$-
 estoy seguro que si 23 77 295,68
puede ser 4 13 49,92

depende 2 7 26,88
 no 1 3 11,52
 0,1-45$- &  &#'

012$&"
w,$-3 10,$04  1 1 ,5$5-3$0.1 $./14 $
Jm ncontrar la proporción de población que tiene interés en el
producto.
/6+)"(#&#'6"!!  
à1 ,5$5-3$0.1 660102 habitantes
à1 ,5$$./14 $63199 habitantes$aplicado al 5%)
1 056192156,1479 litros de néctar / año
012$'"
."Relaciones de dilución para elaborar néctar











M10417$Coronado et al, 2001)

0/m

m
m

ë012$)"
."Êilución pulpa agua en ºBrix de cada fruta para elaborar néctar 












M10417$Coronado et al, 2001)
ë012$)"
."Porcentaje de estabilizante a agregar de acuerdo a frutas. 






M10417$Coronado et al, 2001)









00m

m
m

 ,





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 " & 0 
&   
 
 "

                    


    


    


    



1 4,8 8 38,0952381 6 28,5714286 6 28,5714286
2 14,3 6 85,7142857 6 85,7142857 6 85,7142857
3 9,5 8 76,1904762 4 38,0952381 4 38,0952381
4 23,8 6 142,857143 4 95,2380952 8 190,47619
5 14,3 8 114,285714 4 57,1428571 5 71,4285714
6 19,1 8 152,8 6 114,6 7,5 143,25
7 14,3 8 114,285714 4 57,1428571 6 85,7142857

  100,1 oë%ëë o 476,504762 643,25



1 2 3 4 5 6 7 TOTAL Total %
1 0 0 1 0 0 0 1 4,8
2 1 1 0 1 0 0 3 14,3
3 1 0 0 0 1 0 2 9,5
4 1 1 1 1 0 1 5 23,8
5 0 0 1 1 0 1 3 14,3
6 1 0 0 1 1 1 4 19,1
7 1 0 1 1 0 0 3 14,3
21


01m