CAPÍTULO

IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS

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Pré-tratamento da amostra

E

xamine cuidadosamente as condições da amostra. Retire partes representativas dela e em quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e de contaminações. Quando necessário, mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liqüidificador ou multiprocessador. Amostras sólidas – Quando possível, homogeneíze a amostra agitando a embalagem antes ou após abertura, neste último caso evite o uso de utensílios de metal. As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes componentes não comestíveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o filé. Dependendo do tipo de análise, quando as amostras forem hortaliças in natura, elas devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis. Amostras líquidas – Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente. Inspeção da amostra Inspecione cada amostra, anotando marcas, códigos, rótulos e outros fatores de identificação. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se manifestem em seu aspecto físico, formação de gás, cheiro, alteração de cor, condições da embalagem e anote o resultado. Antes de abrir os enlatados, observe se há tufamento das latas e, depois de abertos, o estado interno das mesmas.

Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote. 86 . compotas. e passe por um tamis de 144 furos por cm2. geléias com frutas. até liquefazerem. centro e lados). bombons. conservas e recheios). No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas. Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas – Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. Amostras líquidas – Agite a amostra até homogeneizar bem. pois por meio deste procedimento pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento. como refrigerantes e vinhos espumantes. Sorvetes e gelados – Deixe em repouso à temperatura ambiente. Amostras sólidas em pó ou em grânulos – Retire partes representativas da amostra (superfície. Tire a amostra por método de quarteamento.IAL . Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos – Produtos como pudins. para um béquer seco e agite com um bastão de vidro até eliminar o gás. doces de massa com frutas devem ser homogeneízados em liqüidificador ou multiprocessador. para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. é de interesse a determinação do espaço livre. proceda inicialmente à separação dos componentes por processo manual ou mecânico. Misture as duas partes restantes e repita o processo de separação de quatro segmentos. Nos casos de produtos gaseificados. se necessário. antes de filtrar. para análise em triplicata. Espalhe com uma espátula sobre uma folha grande de papel de filtro. Determinações Gerais 001/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma regular Nos produtos embalados. Separe em quatro partes em forma de cruz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . sucos de frutas com polpa. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. transfira. Triture em gral ou moinho. deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. Em certos casos. Continue assim até obter quantidade suficiente de material. Filtre se necessário.4ª Edição 1ª Edição Digital Preparo da amostra para análise A amostra para análise deve-se apresentar homogênea.

em mm Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. com precisão de milímetros. ed. Encha o recipiente com água até o nível da tampa. com precisão de milímetros. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Abra o recipiente e meça. São Paulo: IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Retire o conteúdo e meça. a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa. transfira o líquido para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V2). . 3. 3. Transfira o conteúdo do recipiente para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V1).87 . v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cálculo V2 = volume máximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. . com caneta de retroprojetor ou com fita crepe. v. 13. 002/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma irregular Procedimento – Marque. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. p. a distância compreendida entre o nível superior do produto e o nível da altura da tampa. Cálculo d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa. 13. ed. os níveis da tampa e do conteúdo do recipiente. em mm d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa.Capítulo IV . IAL . São Paulo: IMESP 1985.

onde se constata a presença de gás sulfídrico. São Paulo: IMESP 1985.1 g.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . se encontram misturados a líquidos. 88 . revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. Abra o recipiente e escorra o conteúdo sobre um tamis. Calcule o conteúdo porcentual de sólidos em relação ao peso total. v. conservas de carne. 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber O estudo da conservação de certos produtos protéicos poderá ser avaliado também por meio desta reação. em g P3 = peso do recipiente com todo seu conteúdo Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados. óleo. No caso de produtos embalados. vegetais etc. com precisão de 0. pescados etc. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS). 13-14. muitas vezes é importante o controle desta relação. com precisão de 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. em que frutas. com precisão de 0. 3. tão logo se inicie o exame da amostra. Procedimento – Pese o recipiente com todo o seu conteúdo. em g P2 = peso do recipiente vazio. durante cinco minutos.1 g.4ª Edição 1ª Edição Digital 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total Em conservas. No de carnes. como caldas. ed. vinagre etc. Coloque no recipiente o produto sólido e pese novamente. Pese o recipiente vazio.1 g. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. compotas e similares.. estas reações deverão ser feitas ao abrir-se o recipiente.. Cálculo P1 = peso do recipiente após ter escorrido o líquido. p. . mantendo-o ligeiramente inclinado.IAL .

Reagentes Solução de acetato de chumbo a 5% (m/v) Ácido acético glacial Solução saturada de acetato de chumbo (alternativa) Solução de hidróxido de sódio a 10% (m/v) Solução de acetato de chumbo – Prepare 100 mL de solução de acetato de chumbo a 5% (m/v). Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado.89 . espátula. IAL . temperados com alho. elástico para papel. embeba a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de sódio). Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico. banho-maria.Capítulo IV . Aqueça por 10 minutos. Em alguns casos. A reação de Éber não se aplica no caso de alimentos muito condimentados. Considere em bom estado de conservação – reação negativa – as amostras que apresentarem uma reação de gás sulfídrico inferior à produzida por 0. cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão. Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nível da água fervente.9H2O em meio ácido. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presença de gás sulfídrico. papel de filtro de 9 cm de diâmetro e pipeta graduada de 1 mL. Notas Em lugar da solução de acetato de chumbo pode-se usar a solução de plumbito de sódio. somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto.014 mg de H2S. Procedimento – Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL.1 mg de Na2S. Adicione 1 mL ácido acético. Com uma pipeta. que corresponde a 0. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. Solução de plumbito de sódio (alternativa) – Prepare uma solução saturada de acetato de chumbo e adicione solução de hidróxido de sódio a 10% até dissolver o precipitado. Agite vigorosamente. nas condições do método adotado.Procedimentos e Determinações Gerais Material Balança semi-analítica. frasco Erlenmeyer de 125 mL.

15. 14-15. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. . São Paulo: IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Resfrie e complete o volume com éter. Reagentes Ácido clorídrico Éter Álcool Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL. ao reagir com o ácido clorídrico. Notas Repita a prova com diferentes porções da amostra.IAL . Procedimento – Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP 1985. p. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. 3. . Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. Material Provetas de 50 e 150 mL. forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição. 3. p. ed. v. balão volumétrico de 250 mL. 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber O estado de conservação de alimentos protéicos pode ser avaliado por meio da reação de Éber para amônia. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. A amônia. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas. misture 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool. tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol. 90 .

2 a 0. elétrica ou chama direta. e paredes de espessura entre 0. até se fundir totalmente.166. Os líquidos empregados no banho são escolhidos.136°C 164. A determinação é feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma precisão.91 . com vantagens. um tubo capilar de 9 cm de altura. um agitador.5 . pela Tabela 2.190°C 234 . Tabela 2 – Relação de líquidos empregados em banhos para determinação do ponto de fusão Temperatura até 100°C até 150°C até 250°C até 400°C Líquidos água glicerol parafina líquida silicone IAL . uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor. de acordo com a temperatura a ser determinada.1) mm de diâmetro interno.83°C 114 . convenientemente dobrado duas vezes em ângulo reto.116°C 134 .3 mm.5-dietilbarbitúrico Cafeína Ponto de fusão 81 .Procedimentos e Determinações Gerais 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó Ponto de fusão de um sólido é a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformação para o estado líquido. que poderá ser um bastão de vidro. uma coleção de termômetros de escala curta. (0. cada um abrangendo um intervalo de 50°C).5°C 187 . Tabela 1 – Relação de substâncias puras e seus pontos de fusão Substâncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5. pode-se usar.Capítulo IV . um termômetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)°C (em lugar deste termômetro único.9 a 1. Como todo aparelho. deve ser submetido à calibração empregando uma das substâncias puras da Tabela 1.237°C Material O aparelho para determinação do ponto de fusão consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de líquido incolor.

verificando se o nível da substância está a 10 mm abaixo do nível do banho. p. v. no tubo capilar fechado numa das suas extremidades. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto. o capilar preso ao termômetro com um fio de platina ou um anel de borracha. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 92 . A leitura é direta. São Paulo: IMESP 1985. 17-18. insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm. numa velocidade de meio grau por minuto. 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó Procedimento – O material é cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possível e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. p. Procedimento – A substância é reduzida a pó fino e seco no vácuo ou em estufa abaixo do ponto de fusão. em pequenas porções. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. Estas duas temperaturas dão o intervalo de fusão da substância.IAL . 1985. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfície dura. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital O uso de silicone líquido torna mais simples esta escolha. ed. então. uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Aqueça como indicado em 006/IV. Prenda o capilar ao termômetro e proceda como indicado em 006/IV. 3. 3. até 50°C abaixo do ponto esperado e. no líquido do banho. . Introduza. ou por simples adesão de ambos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ficando a substância no capilar na altura do bulbo do termômetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. 16-17. Aqueça o banho com o líquido apropriado até que sua temperatura esteja 30°C abaixo do ponto de fusão da substância em exame. É introduzida. São Paulo: IMESP. depois. Denomina-se início de fusão quando o sólido inicia a transformação para o estado líquido e final quando se torna inteiramente líquido. Deixe o capilar a 0°C por duas horas ou a 10°C por 24 horas. Depois de colocar cada porção. Repita esta operação várias vezes até obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substância.

agite suavemente o líquido até que ele comece a solidificar. São Paulo: IMESP. ponto de congelamento de um líquido ou de um sólido fundido é a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica. coloque cerca de 10 mL de líquido ou 10 g de sólido fundido no tubo de ensaio seco. mediante uma rolha de cortiça perfurada. Esfrie o conjunto dos dois tubos em água ou numa mistura refrigerante apropriada. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidificação e mantida constante por cerca de um minuto. ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. A determinação de frações dessa quantidade poderá ser efetuada com um aparelho provido de uma câmara metálica aquecida eletricamente. são necessários alguns miligramas de amostra. adicionando-se ao líquido pequenos cristais da substância ou atritando-se as paredes internas do tubo. p.93 .Capítulo IV . Com o termômetro. 18. O congelamento pode ser induzido. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. v.18. v. de modo que a temperatura do líquido alcance cerca de 5°C abaixo do ponto de congelamento indicado. 1985. 009/IV Ponto de congelamento Para as finalidades deste livro. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. com o termômetro. 3. Procedimento – Salvo indicações especiais.Procedimentos e Determinações Gerais 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico Procedimento – Para a determinação do ponto de fusão pelo método do capilar. São Paulo: IMESP. num tubo de aproximadamente 3 cm de diâmetro por 12 cm de comprimento e um termômetro calibrado. ed. Material Aparelho – Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento mantido. IAL . adaptada a um microscópio para a observação da fusão. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

IAL .3327 1.3332 1. pode ser usado como meio de identificação da mesma. como tal.3326 1. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com água.3332 1. gorduras e óleos essenciais.3331 1.3328 1. As Tabelas 3.3333 1.4ª Edição 1ª Edição Digital 010/IV Índice de refração O índice de refração de uma substância pura é uma constante.3325 - 94 . O índice de refração da água a 20°C é 1. Em análise de alimentos. mas grande precisão. A presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração. mantidas as condições de temperatura e pressão e.3334 1. o índice de refração apresenta variação muito pequena e é então usado para uma avaliação do produto. como o de óleos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . embora não se tratem de substâncias puras no estrito sentido. Tabela 3 – Variação do índice de refração da água com a temperatura Temperatura ºC 15 16 17 18 19 20 Índice de refração 1. em certos casos. Esta propriedade é utilizada para determinar a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar. 4 e 5 auxiliam na calibração dos equipamentos com escala de índice de refração e graus Brix para a determinação de sólidos solúveis.3330 Temperatura ºC 21 22 23 24 25 - Índice de refração 1.3329 1.333. É possível determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de refração da solução aquosa. A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratômetro de Abbé ou refratômetro de imersão que possuem pequeno intervalo de leitura.

393 8.710 48.492 12.588 53.448 40.003 0.204 47.Procedimentos e Determinações Gerais Tabela 4 – Índices de refração de soluções de sacarose a 20ºC (% peso no ar) Índice de refração 0 0.697 7.107 67.44 1.565 32.918 61.195 37.110 52.090 36.065 23.975 35.394 68.464 75.38 1.371 61.273 76.289 24.49 4.537 67.469 79.210 48.009 1.104 25.493 64.216 - 2.660 29.713 33.679 23.609 63.289 38.007 0.051 64.154 6.849 34.485 28.864 79.502 25.650 74.912 40.134 44.005 0.176 50.078 77.743 38.831 13.663 51.897 24.807 66.45 1.568 42.48 1.271 62.822 62.449 22.675 78.676 76.550 60.719 63.629 59.278 78.147 51.953 20.832 39.582 20.832 73.002 0.243 29.176 58.818 11.669 69.39 1.140 10.421 73.241 66.40 1.370 65.880 56.050 18.407 31.190 46.688 50.140 32.466 15.044 80.966 68.704 26.435 - 1.982 41.464 60.413 34.820 69.34 1.349 71.058 75.630 52.117 16.091 59.479 77.155 14.258 80.004 0.163 12.43 1.263 57.614 43.381 - IAL .207 21.245 69.679 45.596 72.812 15.720 58.605 - 3.409 17.826 - 2.085 8.539 54.064 53.949 55.42 1.830 21.894 27.165 63.322 19.824 30.698 46.644 37.95 .651 44.074 28.182 72.925 0.36 1.512 70.708 47.000 6.33 1.300 27.373 39.042 42.768 5.011 54.540 0.47 1.006 0.765 17.008 60.534 35.766 71.416 56.994 - 4.804 57.Capítulo IV .35 1.651 80.009 73.282 33.869 75.481 55.987 31.208 49.242 74.687 18.675 66.008 0.774 9.197 50.41 1.072 78.459 10.343 56.704 49.37 1.46 1.931 71.513 41.092 43.879 77.001 0.166 45.932 65.495 13.091 70.

45 0.77 .73 0.36 26 0.21 0.21 24 0.75 0.54 0.24 0.21 0.66 0.72 0.16 0.64 0.13 19 0.56 0.40 0.35 0.08 0.15 0.37 15 0.37 0.56 0.34 0.60 0.27 0.79 0.21 0.15 0.70 0.08 0.16 0.16 0.69 0.80 0.44 0.31 0.06 °C 0.14 0.40 0. °C 0 5 10 10 0.42 0.61 0.40 0.16 0.14 0.39 0.54 0.76 0.37 0.70 0.63 0.26 0.23 0.IAL Conteúdo de sacarose em porcentagem 15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0.15 0.08 0.23 0.23 0.64 0.31 0.74 0.72 0.31 16 0.81 21 0.39 0.47 0.73 0.64 0.46 0.07 0.23 0.52 0.53 0.20 0.73 0.53 0.33 0.69 0.40 0.40 0.22 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 5 – Correção de temperatura para soluções de sacarose 96 .55 0.56 0.25 17 0.57 0.81 0.08 0.56 0.08 0.40 0.81 0.13 0.07 22 0.33 0.56 0.14 23 0.27 0.19 0.51 0.16 0.48 0.37 0.07 0.80 0.40 0.66 0.12 0.55 0.68 30 0.43 0.29 0.41 0.49 0.30 0.16 0.24 0.61 0.30 0.06 0.78 0.48 0.23 0.62 0.73 0.22 0.40 0.07 0.55 0.48 13 0.64 0.39 0.33 0.23 0.67 0.42 14 0.74 0.22 0.73 0.08 0.64 0.19 18 0.81 0.32 0.52 28 0.58 11 0.16 0.32 0.23 0.46 0.24 0.06 0.64 0.16 0.28 0.08 0.35 0.14 0.34 0.17 0.40 0.15 0.79 0.32 0.58 0.64 0.45 0.31 0.24 0.64 0.62 0.48 0.54 0.64 0.46 0.16 0.23 0.26 0.72 0.15 0.78 0.64 0.55 0.24 0.73 0.46 0.71 0.08 0.08 0.68 0.57 0.27 0.31 0.39 0.66 0.44 0.73 0.40 0.48 0.53 12 0.48 0.63 0.08 0.40 0.37 0.50 0.42 0.14 0.48 0.44 0.08 0.45 0.81 0.55 0.56 0.54 0.08 Adicione à porcentagem de sacarose 0.14 0.24 0.56 0.56 0.06 0.56 0.48 0.72 0.15 0.63 0.73 0.45 0.40 0.63 0.47 0.24 0.31 0.07 0.13 0.07 0.58 0.16 0.71 0.22 0.56 0.24 0.43 27 0.28 25 0.15 0.31 0.38 0.60 29 0.50 0.08 0.35 0.08 0.08 0.15 0.32 0.60 0.07 0.08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Temp.30 0.59 0.32 0.38 0.30 0.28 0.49 0.20 0.73 0.40 0.81 0.29 0.81 0.54 0.48 0.52 0.50 0.38 0.48 0.18 0.24 0.31 0.64 0.08 0.68 0.48 0.08 0.30 0.46 0.15 0.29 0.07 0.42 0.50 0.22 0.81 0.61 0.36 0.32 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .48 0.65 0.13 0.61 0.

Os picnômetros dão resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos. Quevenne. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densímetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária como: Brix. Os graus Gay-Lussac referem-se à porcentagem em volume de álcool em água. proceda conforme descrito no capítulo correspondente deste livro. portanto. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. alcoômetros e lactodensímetros. calibrados de modo a abranger as variações de densidade de 1. Os lactodensímetros são. Da relação destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Para os líquidos menos densos que a água. v. 3. as leituras são de (25 a 35)°Quevenne. são construídos de modo que o ponto de afloramento indique. ed.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. 1985. IAL . com valores diversos. com água. 18-21.Capítulo IV . em função da sensibilidade exigida para sua aplicação. correspondentes aos sacarômetros. 21. 011/IV Densidade A determinação da densidade é. Existem vários tipos.97 . mas apenas os 2 últimos algarismos são marcados na escala e. a uma dada temperatura. São Paulo: IMESP. sendo os seguintes os mais usados: picnômetros e densímetros convencionais e digitais. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. quase sempre de forma cilíndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. geralmente.025 a 1. Usando água como líquido de referência. 3. tem-se a densidade relativa à água ou peso específico. Os graus Brix referem-se à porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C. v. Os graus Baumé foram obtidos de modo empírico: para líquidos mais densos que a água. Procedimento – Dependendo do tipo do alimento. Gay-Lussac. Os densímetros.035. São Paulo: IMESP. o zero da escala corresponde à água a 4°C e o grau 15 a uma solução de 15 g de cloreto de sódio em 85 g de água. Pode ser medida por vários aparelhos. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. o zero da escala foi obtido com uma solução de 10 g de cloreto de sódio em 90 g de água e o grau 10. Baumé. feita em análise de alimentos que se apresentam no estado líquido. especialmente. p. sobre a escala. p. ed. há tanto tempo utilizados em bromatologia. a densidade do líquido no qual está imerso o aparelho.

Material Estufa. encontrada no interior do alimento. cápsula de porcelana ou de metal de 8.. Cálculo 98 . certas medidas físicas. previamente tarada. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. balança analítica. onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. referente à água ligada. sem combinar-se quimicamente com o mesmo.IAL . Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes. Na realidade. iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. devem ser aquecidas em estufas a vácuo. que pode ser classificada em: umidade de superfície. não é somente a água a ser removida. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal. a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre. na presença de água. Pese. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. como índice de refração. Assim. mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos. dessecador com sílica gel. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento. que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento. Dentre estes. a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura. fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido. mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições.5 cm de diâmetro. facilmente evaporada e umidade adsorvida. Em alimentos de composição padronizada. o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre. densidade etc.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC Todos os alimentos. contêm água em maior ou menor proporção. pinça e espátula de metal. qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos. Aqueça durante 3 horas. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água.

C. pinça de metal.5 cm de diâmetro. espátula de metal. São Paulo: IMESP. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. dessecador com sílica gel e cápsula de porcelana ou de platina de 8.Capítulo IV . Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926. p.3 kPa) .12) Arlington: A. ed. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cálculo N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g) P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 3. sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13. bomba de vácuo. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. na presença de uma base orgânica (imidazol) em IAL . 1985. 21-22.Procedimentos e Determinações Gerais N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n° de gramas da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método de Karl Fischer A determinação de umidade por Karl Fischer é baseada na reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e iodo. 1996.99 . balança analítica. 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo Material Estufa a vácuo.. e aqueça durante 6 horas em estufa a vácuo a 70°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. previamente tarada. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula. p. Pese.A. 5. v. chapter 33.O.

66 ± 0. um excesso de iodo livre agirá como despolarizador. causando aumento na corrente. de duas formas. pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer. Para eliminar a água contida no solvente.IAL . O método limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada não reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrogênio formado durante a reação com a água. Quando não houver mais água na amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital metanol. com o auxílio de uma 100 . porque reagem com o metanol para produzir cetal. até o ponto final. conforme descrito abaixo. agitador magnético. compostos capazes de formar água com os componentes do reagente de Karl Fischer. Na presença de água. contendo 15. seguindo as instruções do manual do aparelho. as limitações de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. utilizando água ou tartarato de sódio dihidratado como padrões. Material Titulador de Karl Fischer. redutores como: tiossulfatos. Em seguida. aldeídos.05% H2O) Procedimento – O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no início de uma série de ensaios. isento de piridina Metanol com no máximo 0. Padronização do reagente de Karl Fischer com água – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. sais de cobre (II) e de ferro (III). Embora o método não seja universalmente aplicável. que adiciona os íons hidrogênio formados. cetonas. sob agitação. como por exemplo.005% de água Tartarato de sódio dihidratado (padrão volumétrico para padronização do reagente de Karl Fischer. óxidos superiores e peróxidos. o dióxido de enxofre é oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria (dead stop). eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 μL. sais de estanho (II) e sulfitos. porque formam bissulfito. Os seguintes compostos interferem na titulação: oxidantes como cromatos/dicromatos. Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Reagente de Karl Fischer. óxidos básicos e sais de oxiácidos fracos.

Em seguida. pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer. pese exatamente.Capítulo IV . por diferença. até o ponto final. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. introduza a amostra na cela e realize a titulação. Para eliminar a água contida no solvente. cerca de 200 mg de tartarato de sódio dihidratado. Em seguida. Os procedimentos de descarte dos resíduos deverão ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurança. cerca de 20 mg (20 μL) de água. por diferença. sob agitação. esvazie o recipiente. escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado. introduza na cela e realize a titulação. por diferença uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de água. introduza a água na cela e realize a titulação. Cálculos m = massa do tartarato de sódio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação m = massa de água V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (em mL) Cálculo do teor de umidade na amostra F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (mL) m = massa da amostra (mg) IAL . pese com precisão. pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer. até o ponto final. Determinação de umidade na amostra – Caso a cela de titulação esteja cheia.101 . Padronização do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sódio dihidratado – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. pese exatamente. que deverá ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a água.Procedimentos e Determinações Gerais microsseringa. sob agitação. Para eliminar a água contida no solvente. No caso de amostras não solúveis em metanol. seguindo as instruções do manual do aparelho.

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Washington D. 4th ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13. 1985. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos e resfriamento até peso constante.D. espátula e pinça de metal. costuma-se considerar o resíduo seco (sólidos totais) obtido para a avaliação dos sólidos existentes no produto. São Paulo: IMESP. 2002.C. Análise Química Quantitativa.. 254-255.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .: National Academic Press. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S/A. banho-maria. p.5 cm de diâmetro.J. dessecador com sílica gel. VOGEL. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais.K. p 742-754. 1996. BARNES.IAL . Esfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Evapore em banho-maria. cápsula de platina ou de porcelana de 8. MENDHAM. v. THOMAS. Aqueça em estufa a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas. se a mesma for líquida. 015/IV Resíduo seco Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade. sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13. ed. Procedimento – Transfira. Material Pipeta de 10 mL. J.. p. se a amostra for sólida. Food Chemicals Codex.3 kPa). Cálculo N = nº de g de resíduo seco A = nº de mL da amostra (ou nº de gramas da amostra) 102 . estufa.C. H. para uma cápsula previamente aquecida a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas. resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. 10 mL de amostra. J. com auxílio de uma pipeta.. R. DENNEY. 3. 23-5.3 kPa). ou pese 10 g. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.

Um processo de decomposição. por meio do pH.01 M. IAL .1 ou 0. o resíduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de “umidade por cento”. espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL.01 M Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra. até coloração rósea. oxidação ou fermentação. 016/IV Acidez A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. bureta de 25 mL. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres. Material Proveta de 50 mL. Considere a diferença como o nº de g do “resíduo seco por cento”. altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. em certos casos. ed. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. Cálculo 100 .A = resíduo seco por cento m/m A = nº de g de umidade por cento Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.1 M ou 0.seja por hidrólise. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. balança analítica. 25. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0. Reagentes Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0. 3. 1985.Capítulo IV .103 . frasco Erlenmeyer de 125 mL. os ácidos graxos obtidos dos lipídios.Procedimentos e Determinações Gerais Como alternativa. v. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. p. São Paulo: IMESP.

para a determinação do ponto de viragem.01 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio 0. São Paulo: IMESP.IAL . pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas.1 M e 100 para solução NaOH 0. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. 7 e 10 Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. ed. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta. São processos de aplicação limitada. utilize método potenciométrico. proveta de 100 mL. caso hajam. balança analítica.01 M. Reagentes Soluções-tampão de pH 4. 25-26.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 104 . Material Béqueres de 50 e 150 mL. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 017/IV Determinação do pH Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. simples e precisa do pH. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.1 ou 0. 10 para solução NaOH 0. Cálculo V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0. fiquem uniformemente suspensas. falseando os resultados. Agite o conteúdo até que as partículas.01 M P = nº de g da amostra usado na titulação c = correção para solução de NaOH 1 M. espátula de metal e agitador magnético. pHmetro.1 ou 0. 3. v. 1985.

então. O resíduo é. com solução diluída de ácido sulfúrico e. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas. resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. banho-maria. dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. além de trabalhosa. São Paulo: IMESP. 27. as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. 018/IV Resíduo por incineração -. geralmente ácido clorídrico a 10% v/v.Cinzas Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. A determinação de cinzas insolúveis em ácido. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em uma cápsula.Procedimentos e Determinações Gerais Determine o pH. após secagem do excesso do reagente. pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes. denominado “cinzas sulfatizadas”. incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. Caso a amostra seja IAL . Muitas vezes. Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. ed. Nota: no caso de amostras líquidas.105 . previamente aquecida em mufla a 550°C. p. mufla. dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. espátula e pinça de metal. Alcalinidade das cinzas é outra determinação auxiliar no conhecimento da composição das cinzas. balança analítica. operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. determine o pH diretamente. Geralmente. Material Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL. chapa elétrica.Capítulo IV . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. conforme a natureza do produto. é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas. 3. aquecidas e pesadas. 1985. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. inicialmente. v. com o aparelho previamente calibrado. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. p. São Paulo: IMESP.5 mL de água. adicione 0. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.O. adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. Reagente Ácido sulfúrico a 10%.C. até eliminação completa do carvão. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900. Neste caso. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. v/v 106 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Cápsula de platina ou de porcelana de 50 mL.. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. Em caso de borbulhamento. 1996 chapter 44. 3. carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550ºC. Arlington: A. Seque em chapa elétrica. Em caso contrário.02). 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatização das cinzas reduz perdas por volatilização. banho-maria.IAL . p. ed. 1985. Cálculo N = nº de g de cinzas P = nº de g da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. esfrie. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. estufa e dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e mufla. a composição das cinzas não depende tanto da temperatura de calcinação. evapore em banho-maria. pois transforma substâncias voláteis em sulfatos mais fixos. seque e incinere novamente. 27-28.A.4ª Edição 1ª Edição Digital líquida.

ed.107 .Capítulo IV . São Paulo: IMESP. o filtro e o bastão de vidro com 100 mL de água quente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Aqueça por 15 minutos em banho-maria. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Agite com um bastão de vidro. estufa. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 28. Cálculo N = nº de g de cinzas sulfatizadas P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Procedimento – Adicione 30 mL de água à cápsula contendo as cinzas obtidas segundo a técnica indicada em 018/IV. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso constante. Resfrie. IAL . bastão de vidro. Incinere em mufla a 550°C. funil de vidro de 5 cm de diâmetro. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550°C. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. 1985. Seque em estufa a 105°C. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água. Transfira o resíduo com o papel de filtro para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em banho-maria. p. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C. Reserve para a determinação 023/IV. Adicione de 2 a 3 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Carbonize em chapa elétrica. v. mufla. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 020/IV Cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL. dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e chapa elétrica. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Esfrie em dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. 3. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Pese 5 g da amostra em cápsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mufla a 550°C. Lave a cápsula. Pese. resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese.

Adicione 20 mL de água e 15 mL de ácido clorídrico 0. chapa elétrica e 2 buretas de 25 mL. Aqueça à ebulição em chapa elétrica. v.1 M. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Considere a diferença como cinzas solúveis em água por cento. 3. p. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL. ed.1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Solução de hidróxido de sódio 0. Cálculo 108 . 29. São Paulo: IMESP. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo N = nº de g de cinzas insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. béquer de 250 mL. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila.IAL . 021/IV Cinzas solúveis em água Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o nº de g de cinzas insolúveis por cento obtido em 020/IV.1 M Procedimento – Transfira o papel de filtro com o resíduo obtido em 020/IV para um béquer de 250 mL.1 M até o desaparecimento da coloração alaranjada (a solução deverá ficar amarela). 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Ácido clorídrico 0.

papel de filtro de cinzas conhecidas. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 30. dessecador com sílica gel. São Paulo: IMESP. 30-31.1 M gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Titule com ácido clorídrico 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. papel indicador de pH e bastão de vidro. ed.109 . p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. IAL .Capítulo IV . 1985.1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. mufla.1 M gasto na titulação f = fator do ácido clorídrico 0. São Paulo: IMESP. 1985. Reagente Acido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Adicione às cinzas obtidas em 018/IV. v. 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água Procedimento – Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução obtida em 020/IV. chapa elétrica. 20 mL de ácido clorídrico a 10% v/v. 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL. 3. Cálculo V = nº de mL de ácido clorídrico 0. balança analítica.1 M adicionado e o nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. v. 3.1 M até coloração alaranjada.Procedimentos e Determinações Gerais V = diferença entre o nº de mL de ácido clorídrico 0. p.

Seque em estufa a 105°C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. pipeta de 50 mL. São Paulo: IMESP. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente.IAL . 1985. v. Transfira o papel de filtro contendo o resíduo para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. cadinho de porcelana. béquer de 250 mL. ed. Cálculo N = nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo: IMESP. Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v. incinere em mufla a 550°C. v. Filtre em papel de filtro. 3. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Agite com bastão de vidro. mufla. por cento m/m Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Lave a cápsula e o filtro com água quente até não dar mais reação ácida. p. balão volumétrico de 100 mL. 3. 31. Reagentes Ácido clorídrico (1+1) Solução de cloreto de bário a 5% m/v 110 . bastão de vidro e bico Bünsen. 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento (018/IV) o nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v (024/IV). 31 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico Material Proveta de 50 mL. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. papel de filtro com cinzas conhecidas. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Pese.

Carbonize em bico de Bünsen com chama baixa.111 . Reagentes Acido clorídrico Álcool Cloreto de bário 0. uma solução aquecida de cloreto de bário a 5% até completa precipitação. proveta e bureta de 25 mL. ed. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL.1 M Hidróxido de amônio Metanol IAL . resfriado em dessecador com cloreto de cálcio anidro até a temperatura ambiente e pesado. Aqueça à ebulição. Adicione 20 mL de água. com auxílio de uma pipeta. Lave a cápsula e o filtro com 50 mL de água.Capítulo IV . 3. v. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Aqueça em banho-maria por 1 hora. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Deixe em repouso por 12 horas. São Paulo: IMESP. Aqueça em mufla a 550°C. 1985. 50 mL do filtrado para um béquer de 250 mL. Filtre. 34-35. Resfrie e pese.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com ácido clorídrico (1+1).1 M EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético) 0. Lave o filtro até que 2 mL de filtrado não dêem reação de íon cloreto. Adicione às gotas. Complete o volume com água e transfira. Cálculo N = nº de g de sulfato de bário P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550°C por 1 hora. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um balão volumétrico de 100 mL.

com ácido clorídrico e aqueça até ebulição. frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. dessecador com sílica gel. Esfrie a solução e adicione igual volume de metanol ou álcool e 5 mL de solução de hidróxido de amônio. ed. em pH levemente alcalino em presença de cromato de potássio. p. funil de vidro.1 M até viragem do violeta ao verde-amarelado. 200 ou 500 mL. bastão de vidro. balança analítica. 35-36. proveta de 50 mL. Junte 2-3 gotas de solução de púrpura de ftaleína e titule o excesso de bário com solução de EDTA 0. balões volumétricos de 100. Material Cápsulas de porcelana de 50 a 100 mL. Cálculo V = nº de mL da solução de EDTA gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos são precipitados na forma de cloreto de prata. Reagentes Bicarbonato de sódio Carbonato de cálcio Solução de cromato de potássio a 10% m/v 112 . bureta de 25 mL. como indicador. espátula. adicione água e hidróxido de amônio até dissolução do sal e complete o volume até 100 mL com água. chapa elétrica.1 M. Adicione 25 mL de cloreto de bário 0. aqueça novamente até ebulição e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. mufla. Procedimento – Acidule fracamente a solução contendo até 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de púrpura de ftaleína – Pese 0. v. 1985.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.IAL . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. O ponto final da titulação é visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata.2 g de íon sulfato.1 g púrpura de ftaleína.

Adicione 2 gotas da solução de cromato de potássio a 10%. p. com auxílio de uma pipeta. ed. IAL . Agite com bastão de vidro. São Paulo: IMESP 1985. OHLWEILER. O. Titule com solução de nitrato de prata 0.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Solução de nitrato de prata 0. aqueça a solução em banho-maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono. . v.1 M P = nº de g da amostra na alíquota utilizada para a titulação. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. até pH entre 6. Transfira a solução com auxílio de um funil para um balão volumétrico de 100 mL. de bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio.1 M Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. Esfrie.1 M. Adicione 30 mL de água quente. Incinere em mufla a 550°C. 2.1 M. RJ: Livro Técnico e Científico Editora Ltda. Química Analítica Quantitativa. antes de completar o volume do balão. Rio de Janeiro. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Filtre se necessário. transfira para um balão volumétrico de 200 ou 500 mL. A. Se for usado o bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio.113 . complete o volume do balão e agite. 10 mL da solução para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicações da técnica. 121-122. 36-37.1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.. p. conforme a técnica acima. 3. Esfrie. o bastão de vidro e o funil com mais duas porções de 30 mL de água quente. até o aparecimento de uma coloração vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da solução esteja ácido. neutralize com solução de hidróxido de sódio 0. Transfira. lavando a cápsula e o funil com água e complete o volume. Transfira. Cálculo V = nº de mL da solução de nitrato de prata 0. 1981. 3. ed. com auxilio de uma pipeta.0. v. após a obtenção das cinzas e sua dissolução. Lave a cápsula. Transfira a solução e as águas de lavagem para o balão volumétrico. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos. Carbonize em chapa elétrica.Capítulo IV . uma alíquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL.5 e 9. como indicador.

Solução de ácido molíbdico (B) – Pese 100 g de ácido molíbdico H2MoO4.IAL . bastão de vidro. O método baseia-se na precipitação do íon cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potássio. proveta de 100 mL. desde que se disponha de potenciômetro e eletrodo indicador de prata. béquer de 400 mL. leite e frutas. São Paulo: IMESP 1985. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Material Cápsula de porcelana de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente. carnes. ou não.H2O.2 M Indicador fenolftaleína Ácido clorídrico 0.4H2O. cujo excesso é titulado.2 M Solução de acetato de magnésio (A) – Pese 2 g de acetato de magnésio Mg(C2H3O2). na forma de íons fosfato. . Os processos colorimétricos são empregados quando a quantidade de fósforo é pequena. é dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais. adicione 25 mL de água e coloque álcool até completar 500 mL. A determinação de fósforo é. v. ed. pela precipitação de fosfomolibdato de amônio que é dissolvido em solução alcalina de concentração conhecida. 37. 114 . geralmente. Reagentes Ácido clorídrico (1+2) Hidróxido de amônio (1+1) Nitrato de amônio Ácido nítrico (1+1) Solução de hidróxido de sódio 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. mufla. p. 030/IV Fosfatos por titulação Fósforo. 2 buretas de 50 mL e bico de Bünsen. adicione 144 mL de hidróxido de amônio e complete com 1148 mL de água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . feita na forma de íon fosfato. O que distingue os métodos é o uso de diferentes agentes redutores.

2 M. P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Capítulo IV . Titule o excesso de hidróxido de sódio com ácido clorídrico 0. medido em uma bureta. 32-3. 250. Cálculo V = diferença entre o nº de mL de solução de hidróxido 0. .4H2O e 1 g de vanadato de amônio . Dissolva o precipitado em solução de hidróxido de sódio 0. Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana de 100 mL. Adicione solução de molibdato de amônio até completa precipitação. Adicione 10 g de nitrato de amônio.NH4VO3. Esfrie. em IAL .2 M adicionado e o nº de mL de ácido clorídrico 0. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.115 .Procedimentos e Determinações Gerais Solução de molibdato de amônio – Misture lentamente as soluções A e B e deixe em repouso por 48 horas. Reagentes Solução de vanado-molibdato de amônio – Dissolva 20 g molibdato de amônio (NH4)6Mo7O24. Evapore até a secagem em banho-maria. Aqueça por uma hora em banho de água a (40-45)°C. Acidule com ácido nítrico (1+1). Carbonize em bico de Bünsen. com auxílio de 80 mL de água.2 M gasto na titulação. Esfrie. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. proveta e espectrofotômetro ou fotocolorímetro. separadamente. São Paulo: IMESP 1985. Transfira para um béquer de 400 mL. o bastão de vidro e o filtro com água até que o filtrado não tenha reação ácida.2 M. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Alcalinize com hidróxido de amônio (1+1). Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a precipitação. Dissolva as cinzas com ácido clorídrico (1+2). 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Balões volumétricos de 100. Filtre antes de usar. Incinere em mufla a 550°C. 500 e 1000 mL. p. 3 ed. filtre e lave o béquer. pipetas de 25 e 50 mL. Adicione 10 mL da solução de acetato de magnésio. agitando freqüentemente com um bastão de vidro.

Um mL desta solução corresponde a 0. Homogeneíze e espere 10 minutos. Solução-estoque de fosfato – Pese 0. Os lipídios são substâncias insolúveis em água.2 a 2. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Complete o volume com água.2 mg de P2O5.2 mg de P2O5. ceras etc. seco a 105°C e complete o volume a 500 mL com água. 33-34. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. usando a curvapadrão previamente estabelecida ou o valor da absortividade. compostos (fosfolipídios. Curva-padrão – Em uma série de balões volumétricos de 100 mL. Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física.9587 g de fosfato ácido de potássio.) e derivados ( ácidos graxos. esteróis). v. dentre outros. clorofórmio e acetona. ed.0 mg de P2O5. usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amônio. Pipete uma alíquota (que deve ser proporcional à quantidade de fosfato presente na amostra) em um balão volumétrico de 100 mL. Lipídios Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos. Faça leitura a 420 nm. se necessário. 3. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e complete o volume com água até 100 mL. p. Misture as duas soluções. tais como éter. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. adicione 140 mL de ácido nítrico e dilua para um litro. São Paulo: IMESP. Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em ácido clorídrico (1+2). Quando for usado um espectrofotômetro.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital cerca de 300 mL de água quente e filtre. completando com água até 100 mL. sendo que à temperatura ambiente os óleos apresentam aspecto líquido e as gorduras. Solução-padrão de fosfato – Pipete 50 mL da solução-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com água. pastoso ou sólido. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio a cada balão. Determine a quantidade de fosfato correspondente. solúveis em solventes orgânicos. contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. meça volumes de soluçãopadrão contendo valores de 5 a 6. A temperatura da água mais o reagente deve ser 20°C. Este reativo é estável por três meses. 116 . Estes são classificados em: simples (óleos e gorduras). 1985.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . utilize volumes de solução-padrão de fosfato contendo de 0.

vitaminas A e D. algodão. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. balança analítica. pela extração com solventes. podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios. as lecitinas. as ceras.Capítulo IV . mantendo por cerca de uma hora. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores. Adapte a um refrigerador de bolas. tais como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch). à extração contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo). Pese e repita as operações de aquecimenIAL . O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios. seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. na maioria dos casos. de proteínas e umidade.117 . mas por todos os compostos que. óleos essenciais etc. mas em quantidades relativamente pequenas.Procedimentos e Determinações Gerais A determinação de lipídios em alimentos é feita. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. a clorofila e outros pigmentos. Em certos casos. 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet. destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. por exemplo. hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares.Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). Mantenha. fosfatídios. sob aquecimento em chapa elétrica. ésteres de ácidos graxos. balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada. No caso de amostras líquidas. pipete o volume desejado. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado.. a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora. os carotenóides. éter. Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. possam ser extraídos pelo solvente. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. espátula e dessecador com sílica gel. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. Reagente Éter Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente desengordurado. que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres. lã desengordurada. além dos esteróis. nas condições da determinação. estufa.

. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1995. ed. p. Acople 118 .C). pinça. chapter 33. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Coloque em estufa a 105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.IAL . v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.C. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. Arlington: A. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. p. condensador longo. 10-12 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A Material Aparelho extrator de Soxhlet. vidro de relógio e papel indicador de pH.. 42-43. Adicione 100 mL de ácido clorídrico 3 M.39. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos. balão de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada. São Paulo: IMESP 1985.4ª Edição 1ª Edição Digital to por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h). balança analítica.O. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. estufa.A. Reagentes Éter de petróleo Ácido clorídrico 3 M Areia diatomácea Procedimento – Pese 10 g da amostra homogeneizada. espátula. pese a amostra sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água.

K. appendix I. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. chapa elétrica. Após seco. aparelho extrator de Soxhlet. Lave o resíduo com água até neutralizar o filtrado. proceda a extração prévia com éter de petróleo. p. proveta de 100 mL. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119. frasco Erlenmeyer de 500 mL. papel de filtro.Capítulo IV . Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. pinça e dessecador com sílica gel. mantendo por cerca de uma hora. para a completa remoção da fração lipídica. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. Decorrido o tempo. Mantenha por 1 hora em ebulição. Acople em um refrigerador de bolas. 9-11. 250 e 500 mL. sob aquecimento. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. Retire o cartucho e destile o éter. previamente tarado a 105°C.Procedimentos e Determinações Gerais o frasco Erlenmeyer em condensador longo. espátula. estufa. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica U. faça um cartucho com os papéis. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. vidro de relógio. béqueres de 100. Acople o extrator ao balão de fundo chato. Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada. Mantenha. balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. a extração por 8 horas. Deposite o papel de filtro com o resíduo sobre um vidro de relógio e leve a estufa à 105°C para secagem. Despreze o filtrado. deixe esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de filtração (areia diatomácea). funil de vidro. 1982. Pese. papel indicador de pH. sob aquecimento em chapa elétrica. Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. cartucho de Soxhlet. fazendo o teste com papel indicador de pH. 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B Material Balança analítica. IAL . usando o externo para envolver o que contém a amostra.119 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Nota: no caso da hidrólise ácida pode-se optar. até que o filtrado exiba reação neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausência de cloreto (utilize solução de nitrato de prata 0. cuidadosamente com água quente. Após a secagem. Cálculo N = n° de g de lipídios P = n° de g da amostra 120 .4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Éter petróleo Solução de nitrato de prata 0. mantendo durante 30 minutos. com cuidado 60 mL de ácido clorídrico e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. usando 100 mL de água quente. adicione 50 mL de solução de ácido clorídrico 4 M e continue como descrito acima a partir de “algumas pérolas de vidro”. mantendo por cerca de uma hora. Lave várias vezes o béquer e o resíduo do papel de filtro. a extração por 4 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Mantenha. pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um béquer de 250 mL. Transfira para um béquer de 500 mL. alternativamente. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em um béquer de 100 mL.IAL . Filtre a solução em papel de filtro previamente umedecido. faça um cartucho com os papéis. Coloque o papel de filtro contendo o resíduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relógio e leve à estufa a 105°C para a secagem. Pese. usando o externo para envolver o que contém a amostra. sob aquecimento em chapa elétrica. Adicione. Retire o cartucho e destile o éter. Adicione 160 mL de água quente sobre a solução da amostra.1 M). coloque em uma chapa elétrica e aqueça até a ebulição.1 M Solução de HCl 4 M (1:2) – Dilua 100 mL do ácido clorídrico com 200 mL de água e misture. lavando o vidro de relógio. Acople o extrator ao balão de fundo chato. previamente tarado a 105°C. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Acople em um refrigerador de bolas. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. Cubra o béquer com um vidro de relógio.

resfrie em dessecador à temperatura ambiente e pese. papel de filtro. balança analítica. pipeta de 50 mL. balão volumétrico de 100 mL. 50 mL do filtrado para um béquer de 100 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ela poderá ser feita diretamente por simples percolação ou em aparelhos de extração contínua. Filtre em papel de filtro seco. Deixe em repouso por 16 horas. Material Béqueres de 50 e 100 mL. Reagente Álcool Procedimento – Pese 2 g da amostra em um béquer de 50 mL. ISO 1443: Meat and meat products . Agite. frasco Erlenmeyer de 125 mL.Capítulo IV . com auxílio de 80 mL de álcool. Coloque o béquer em banho-maria até completa evaporação do solvente. espátula e pinça. 035/IV Extrato alcoólico É um tipo de extração em que o solvente empregado é o álcool. funil de 5 cm de diâmetro. O resíduo obtido é chamado de extrato alcoólico o qual.. Cálculo P = nº de g da amostra contido na alíquota usada para a secagem N = nº de g de extrato alcoólico fixo a 105°C IAL . por 4 horas. representa um dado precioso na avaliação destes últimos. Como toda extração com solventes. essências etc. banho-maria. Repita a operação até peso constante. proveta de 100 mL. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer.determination of total fat content. Aqueça em estufa a 105°C por 1 hora. nos produtos ricos em óleos voláteis. dessecador com sílica gel. previamente tarado.121 . Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com álcool. 1973. Transfira. com intervalos de 30 minutos. estufa. com auxílio de uma pipeta.

Nestes casos. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia.83 5. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.25. deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g). geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.70 5. onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal.83 5.18 Alimento Castanha do Pará Avelã Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos - Fator 5. v.25 5. 43-44. tem sofrido numerosas modificações e adaptações. os quais retêm os nitratos. Este método. Em alguns casos. p. ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Protídios A determinação de protídios baseia-se na determinação de nitrogênio. Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido.38 6.25 - . Tabela 6 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarrão Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amêndoas 122 . Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão.83 5. São Paulo: IMESP. porém sempre se baseia em três etapas: digestão.38 5. 1985.IAL Fator 5.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Procede-se então à digestão.95 5.30 6. idealizado em 1883. introduz-se o fator empírico 6. como nitro-derivados.25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .55 6.46 6.83 5. destilação e titulação. emprega-se um fator diferenciado de 6. conforme descrito na Tabela 6.30 5.30 5. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%. Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador.46 5. Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos.

Deixe esfriar. frasco Erlenmeyer de 500 mL. dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. papel de seda. Procedimento – Pese 1 g da amostra em papel de seda.05 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em pó Hidróxido de sódio a 30% m/v Hidróxido de sódio 0. Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico 0. espátula. Aqueça à ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado. bureta de 25 mL.1 M Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro. Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a clivagem das moléculas grandes de protídios).Procedimentos e Determinações Gerais 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico Material Balança analítica. chapa elétrica ou manta aquecedora.05 M com solução de hidróxido de sódio 0.123 . contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. na capela. na proporção 0.Capítulo IV .05 M.3:0. usando vermelho de metila. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica. por meio de um funil com torneira. sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro. Aqueça por mais uma hora.1 M. transfira quantitativamente o material do balão para o frasco de destilação.3:6. solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base. Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação. Transfira para o balão de Kjeldahl (papel+amostra). Ligue imediatamente o balão ao conjunto de destilação. até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). Adicione ao frasco que contém a amostra digerida. balão de destilação. Leve ao aquecimento em chapa elétrica. IAL . frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL.

1985. ed. The relationship between food composition and available energy. 1981. FAO Nutrition Meetings Report Series. 1973. v.T. p. frasco Erlenmeyer de 500 mL.IAL . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 44-45. 3. chapa elétrica ou manta aquecedora. buretas de 25 mL.05 M e o nº de mL de hidróxido de sódio 0. frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0.033 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução de fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Hidróxido de sódio a 30% m/v 124 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . papel de seda. 52. Geneva. espátula. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. 522). SOUTHGATE. São Paulo: IMESP. FAO/WHO. (Technical Report Series. pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. D. balão de destilação.A. n. Energy and protein requiriments.1 M gastos na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.05 M Ácido bórico 0. 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado Material Balança analítica.

proceda também como em 036/IV. dos quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose. servindo apenas como suporte para adsorsão da amônia. têm-se os mais variados tipos de substâncias. Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise. ácido fosfotúngstico) as quais precipitam as substâncias interferentes.05 M gasto na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Cálculo V = volume de ácido sulfúrico 0.A. 1995. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. proceda conforme descrito em 036/IV. Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II.O. desde os monossacarídios. solução neutra de acetato de chumbo. que não reage diretamente. substituindo o ácido sulfúrico 0.05 M. os dissacarídios.Capítulo IV . Titule diretamente a solução de hidróxido de amônio com a solução de ácido sulfúrico 0. utilizando o mesmo indicador do método 036/IV. Para isso.033 M.05 M no frasco Erlenmeyer onde será recolhida a amônia formada.125 . usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumina. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991. Qualquer que seja o produto a ser analisado. representados pela glicose. Nota: alternativamente. livres de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinação.1 M em substituição ao ácido sulfúrico 0. poderá ser utilizada uma solução de ácido clorídrico 0. até os polissacarídios. que são hidratos de carbono.20).C. solução básica de acetato de chumbo. Os resulIAL . Arlington: A. p. no caso dos mais complexos). Na destilação. Glicídios Neste grupo de compostos. por ácido bórico 0. como amido e celulose.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Para a digestão da amostra. chapter 33.05 M. 10-12..

Adicione. espátula de metal. Complete o volume e agite. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. b ou c). às gotas. por meio de ácido ou enzimas. Notas a) Em caso de amostras com alto teor de proteína: adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. 126 . geralmente. Aqueça até ebulição. agitando sempre.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pipetas volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. com auxílio de pipetas de 10 mL. Transfira o filtrado para a bureta. adicionando 40 mL de água.4ª Edição 1ª Edição Digital tados são calculados mediante fatores e. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). balão de fundo chato de 250 mL. Complete o volume com água. com pH próximo de 9. frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verifique o pH da solução. proveta de 50 mL. proceda como a seguir. agite e deixe em repouso por 15 minutos. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. béquer de 100 mL. Reagentes Hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solução saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. balão volumétrico de 100 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B. 038/IV Glicídios redutores em glicose Material Balança analítica. A hidrólise dos não-redutores é feita.IAL . Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Caso esteja ácido. previamente. Transfira o filtrado para uma bureta. com pH abaixo de 6.0 e filtre novamente. funil de vidro. Qualquer que seja a característica da amostra (a. coloque algumas gotas de hidróxido de sódio a 40% ou carbonato de sódio anidro até que a solução se torne alcalina.

A. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 50 mL de água e aqueça em banho-maria por 5 minutos. IAL . buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. até precipitar o excesso de chumbo.127 . p.06). 3. Transfira a solução à quente para um balão volumétrico de 100 mL. balão volumétrico de 100 mL. 4950.. Complete o volume com água. balão de fundo chato de 250 mL. funil de vidro. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. v. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta. Esfrie. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. bureta automática de 10 mL.5 mL). Adicione sulfato de sódio anidro. proveta de 50 mL. banho-maria. pipetas volumétricas de 10 e 20 mL. 1985. chapter 39. 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose Material Balança analítica. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação . p. São Paulo: IMESP. c) Em caso de amostras com alto teor de lipídios: adicione à amostra pesada. complete o volume e agite. ed. frasco Erlenmeyer de 250 mL. espátula de metal. Transfira o filtrado para uma bureta.C. até não haver mais precipitação (cerca de 1. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.O. 21. Arlington: A.Capítulo IV . 1995. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. béquer de 100 mL.Procedimentos e Determinações Gerais b) Em caso de amostras com coloração intensa: clarifique a amostra adicionando solução saturada de acetato neutro de chumbo.

para um balão volumétrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água. no item c. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Aqueça até ebulição. Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%. com auxílio de pipetas de 10 mL. adicione ao balão. em glicose Nota: na titulação. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. com auxílio de uma pipeta. às gotas. proceda como em 038/IV. agitando sempre. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. Caso a amostra contenha alto teor de lipídios. próximo ao ponto final. Acidule fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL). Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g ou nº de g da amostra usado na inversão V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores. com auxílio de papel indicador.IAL . quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul. proceda como em 038/IV. Continue a titulação até completo descoramento da solução. Complete o volume com água e agite. Coloque em banho-maria a (100 ± 2)°C por 30 a 45 minutos. Transfira o filtrado para a bureta. 128 . Adicione.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . cada uma das soluções de Fehling A e B. adicionando 40 mL de água. item a. 1 mL da solução de azul de metileno a 0.02%. como indicador interno. 20 mL de filtrado obtido em glicídios redutores em glicose (038/IV).

Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. 50-51. 3. .. com pipetas de 10 mL. funil de vidro. Transfira. adicionando 40 mL de água. Deixe em ebulição por 3 horas a contar a partir do início da ebulição. balão de fundo chato de 250 mL. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. balão volumétrico de 250 mL. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. p. não há necessidade de extração prévia da gordura da amostra. proceda como em 038/IV. IAL . item a. 1995. com auxílio de papel indicador. Filtre. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV. ed.A. cada uma das soluções de Fehling A e B.O. a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Espere esfriar a solução e neutralize com hidróxido de sódio a 40%. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. 21. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. chapa elétrica. frasco Erlenmeyer de 300 mL. pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Arlington: A. com auxílio de água. p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. quantitativamente. São Paulo: IMESP 1985. Complete o volume com água e agite. quantitativamente. bureta de 25 mL. 040/IV Glicídios totais em glicose Material Balança analítica. espátula de metal. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. para um balão volumétrico de 250 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. béquer de 100 mL. Transfira. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. v. no caso de produtos com teor de lipídios inferior a 5%.Capítulo IV .06). chapter 39. se necessário.C.129 . com o auxílio de água.

Adicione. 21. cuba cromatográfica com cânula. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. estufa. v.4ª Edição 1ª Edição Digital Aqueça até ebulição. Material Balança analítica. uma vez revelado.. identificar os glicídios. béquer de 250 mL. papel para cromatografia Whatman nº 1. ed. atomizador. p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL. p.06). Cálculo A= nº de mL da solução de P g da amostra a= nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P= massa da amostra em g V= nº de mL da solução da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentração dos glicídios correspondentes. .O. São Paulo: IMESP 1985. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e. às gotas. Arlington: A.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa Os métodos cromatográficos. A cromatografia em papel. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. chapter 39. 49-50. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. 3. são os mais úteis para identificação de glicídios. 130 . agitando sempre.C. usando solventes e reveladores apropriados. comparando os valores de Rf com os dos padrões usados paralelamente à amostra. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). 1995. pipetas de 1 e 5 mL.IAL . aplicáveis a pequenas quantidades de amostra. capilares de vidro.A. permite não só a identificação como a determinação quantitativa.

Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer. com a extremidade em que foram aplicados os padrões e a amostra na cânula. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas. Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de água. Faça uma linha com grafite ao longo da largura do papel. retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. Marque seis pontos com a distância mínima de 3 cm uns dos outros. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf dos componentes da amostra.105)°C.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – n-propanol . utilizando capilar de vidro. IAL . usando um bastão de vidro como apoio. com auxílio de atomizador.131 . a 6 cm da base. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL. Seque o papel em estufa a (100 . Coloque o papel. Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia.água (65:10:25). Fixe o papel na cânula. Coloque a fase móvel numa cânula de vidro. até o aparecimento de manchas características quanto à cor e respectivos Rf. mantendo em contato por no mínimo duas horas. adequadamente. prepare a mistura de solução de anilina a 4% em álcool (5 mL).acetato de etila . Filtre em papel de filtro. Corte o papel Whatman nº 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. solução de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e ácido fosfórico (1 mL). duas gotas das soluções-padrão de açúcares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatográfico. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra ou padrão Ds = distância percorrida pela fase móvel. Aplique.Capítulo IV . tampe a cuba e mantenha no mínimo uma hora para saturação da mesma.

1987.M. R.acetato de etila . papel para cromatografia Whatman nº 1. para aplicar no papel para cromatografia.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica MORAES. estufa. pipetas de 1 e 5 mL. maltose. Campinas. dissolva com cerca de 100 mL de água.IAL . frutose. capela para substâncias voláteis. capilares de vidro. frasco Erlenmeyer de 100 mL. Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol . SP: Ed. Material Balança analítica. Carboidratos em alimentos . além de outros açúcares) utilizando-se a técnica de cromatografia circular em papel em comparação com soluções-padrão de açúcares. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da solução de anilina. Filtre. papel de filtro. mantendo em contato por no mínimo 2 horas. ITAL. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL e reserve.Manual Técnico. cuba cromatográfica de (52 x 52) cm.água (65:10:25). Trace com grafite duas diagonais entre os vértices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando 132 . em quadrado de 50 cm de cada lado. sacarose.20) g da amostra em béquer de 250 mL. funil de vidro. arrastados por uma fase móvel e retidos seletivamente por uma fase estacionária líquida (água). atomizador. béquer de 250 mL. Procedimento – Pese (10 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel – Prova qualitativa Aplica-se na análise qualitativa dos açúcares presentes nos alimentos (glicose. contida no papel. A cromatografia em papel é uma técnica de separação baseada no deslocamento diferencial de solutos. Corte o papel para cromatografia Whatman nº 1. 5 mL de difenilamina e 1 mL de ácido fosfórico.

Campinas. Leve a estufa a 105°C até o aparecimento de manchas características quanto a cor e respectivos Rf. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (até o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel. autoclave. . 29-43. Introdução cromatográficos. Marque com lápis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. P . utilizando capilar de vidro. com auxílio de atomizador. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra.. tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. SP: Ed.Manual Técnico. mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de diâmetro). béquer de 400 mL. banho-maria e funil de vidro.S. Referências bibliográficas MORAES.H. BONATO. provetas de 20 e de 100 mL.. duas gotas das soluções-padrão e 4-6 gotas do filtrado da amostra. bureta de 25 mL. marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. pipetas de 10 mL.G. COLLINS.Procedimentos e Determinações Gerais pelo centro do papel). 043/IV Amido Material Cápsulas de porcelana. balão de titulação.L. C. ITAL. UNICAMP 1993.M.Capítulo IV . Campinas. do ponto de aplicação da amostra até a frente marcada. a métodos IAL . Aplique. Carboidratos em alimentos . p. balões volumétricos de 100 e de 500 mL. 1987. Coloque o papel sobre as placas de Petri. SP: Ed.133 . Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf do componente da amostra que permite a sua identificação. a partir do ponto de aplicação da amostra Ds = distância percorrida pela fase móvel. BRAGA. R. Coloque a fase móvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vértices da cuba cromatográfica. conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma “vassourinha de papel”.

Agite e decante. sucessivamente.5 g de carvão ativo.IAL . Esfrie. Agite e aqueça em banho-maria a (83-87)°C. Nesta solução determine glicídios redutores por titulação pelo método 038/IV. evaporando o álcool. por 1 hora. com três porções de 20 mL de éter. adicione 50 mL de álcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos. 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. dissolvendo o resíduo com água. Transfira o resíduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxílio de 150 mL de água. Trate. transferindo para um balão volumétrico de 100 mL e titulando com soluções de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Adicione 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%. reunindo as soluções de lavagem ao filtrado (o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinação de glicídios redutores em glicose e em glicídios não redutores em sacarose. com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%. usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Transfira o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Lave o resíduo com 500 mL de álcool a 70%. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra P = nº de g da amostra V = nº de mL da solução gasto na titulação a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling 134 . Agite e filtre em filtro seco. Esfrie e adicione 5 mL de ácido clorídrico (a solução deverá ficar fortemente ácida). a 1500 rpm.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Éter Álcool a 70% e a 95% Carbonato de cálcio Solução de acetato neutro de chumbo saturada Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I) Acido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 10% Carvão ativo Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. Aqueça em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Adicione. Aqueça em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. se necessário.

permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. dá-se o nome de fibra. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico. Posteriormente. seguir exatamente as condições específicas em cada um. nas hortaliças e nas cascas de frutas. o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas. Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico. tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais. hemicelulose e algumas pectinas. para fins analíticos. tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. IAL . Para a análise de alimentos de consumo humano. 3. não sendo mais adequados para a análise de alimentos.Capítulo IV . obtido pelo método de Henneberg. Fibras Ao resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. 1985. incluem a celulose.135 . lignina. considerando os aspectos fisiológicos. 53-54. aumentam o peso das fezes. no farelo de trigo. p. Embora em concentrações diferentes. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica. retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes. levando à perda de alguns componentes. simulando as condições do intestino humano. As fibras insolúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal. Hoje a definição mais aceita. As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. mucilagens. Os métodos de tratamento de extração da amostra variam e é de grande importância. a maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis. ed. que consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à ação das secreções do trato gastrointestinal. Hellenboon et al. para a comparação de resultados. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. podendo ser aplicados apenas para de rações animais. v. a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. como polissacarídios (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano. é a de Asp que define as fibras. São Paulo: IMESP. (1984). As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal. incluem as gomas. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Aqueça em estufa a 105°C. mantendo sob aquecimento. 450 mL de água. proveta de 100 mL. a fim de evitar que gotas sequem na parede do frasco. Aqueça em estufa para eliminar o resto de solvente. Cálculo N = nº de g de fibra P = nº de g da amostra 136 . Adicione 100 mL de solução ácida e 0. freqüentemente. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo.5 g de agente de filtração. Agite. dessecador com sílica indicadora de umidade. A perda de peso será igual à quantidade de fibra bruta. usando éter como solvente. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução ácida foi adicionada.4ª Edição 1ª Edição Digital 044/IV Fibra bruta Material Estufa. Faça extração contínua em aparelho de Soxhlet. Incinere em mufla a 550°C.IAL . papel tornassol. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. mufla. Reagentes Éter Álcool Areia diatomácea (agente filtrante) para preparação do cadinho Solução ácida – Em um béquer de 1000 mL misture 500 mL de ácido acético glacial. pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de filtração. Transfira o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL. por 2 horas. Procedimento – Pese 2 g da amostra. 50 mL de ácido nítrico e 20 g de ácido tricloracético. Lave com água fervente até que a água de lavagem não tenha reação ácida. com boca esmerilhada. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. envolva em papel de filtro e amarre com lã. refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada. frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Capítulo IV . proveta de 250 mL.561 M Ácido clorídrico 1 M Hidróxido de sódio 1 M Álcool a 95% Álcool a 78% Acetona α-amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES – Ácido 2-(N-morfolino)etanossulfônico TRIS – Tris(hidroximetil)aminometano Solução-tampão MES-TRIS 0. Procedimentos Preparação da amostra – Dependendo das características da amostra com relação ao teor de umidade. Dissolva em 1. gordura e açúcar. quantificando-se o teor de umidade para efeito do cálculo final da fibra alimentar.2.7 L de água. v. São Paulo: IMESP 3. trompa d’água e tamis de 32 mesh. 56. lã de vidro de fibra média.05 M – Pese 19. dessecador com sílica indicadora de umidade. 1985. com NaOH 6 M e dilua para 2 L com água.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. visando facilitar a eficiência do tratamento enzimático. Ajuste o pH para 8. mufla. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico Material Estufa. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vácuo a 70°C. ed.137 . a 24°C. banho-maria. cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 μm). O resíduo é lavado com álcool a 70% até atingir o volume de 500 mL.2 g de TRIS. . Reagentes Extran a 2% Ácido clorídrico 0. kitassato de 500 ou 1000 mL. IAL . adota-se um procedimento diferente. banho-maria com bandeja agitadora. Alimentos com alto teor de açúcar devem ser tratados previamente com 100 mL de álcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70°C com posterior filtração.. béquer de 250 mL.52 g de MES e 12. durante a noite.

pH 8. sendo suficiente o produzido pela trompa d’água. agitando levemente.561 M. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). por 35 min com agitação contínua. Tampe com papel alumínio e leve ao banho-maria a (95 . Adicione 40 mL de solução-tampão MES-TRIS. tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha). O vácuo utilizado nas filtrações deve ser moderado. com a finalidade de remover qualquer resíduo retido na placa de vidro. Incinere em mufla a 525°C. no mínimo por cinco horas. devem ser desengordurados com éter. cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C com agitação por 30 minutos. Adicione 100 μL de solução de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampão MES-TRIS). determine novamente o teor de umidade. Seque em estufa a 105°C. Seque em estufa a 105°C. quando secos. a amostra deve se moída ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os à temperatura ambiente. por 30 minutos. Notas Paralelo ao procedimento da amostra. ASTM 40-60 μm) com extran a 2%. Após o tratamento adequado. Lave a lã com uma porção de 50 mL de ácido clorídrico 0.2.7. em triplicata. passe mais 3 porções de água no sentindo oposto ao da filtração.4ª Edição 1ª Edição Digital Após a evaporação do solvente. processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra).IAL . dispersando completamente a amostra. conhecer a massa de lã de vidro utilizada no revestimento do cadinho. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de lã de vidro. Alimentos com teores de lipídios acima de 5%.5 M com auxílio de vácuo. Remova o papel alumínio dos béqueres e adicione 5 mL de ácido clorídrico 0. Cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C. Tratamento enzimático – Pese em béquer de 250 mL. No momento da tomada da amostra para a análise da fibra. o teor de açúcar é quantificado conforme 038/IV e 039/IV. com agitação contínua. quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinação de umidade. Conserve-a em recipiente fechado até ser analisada. lave com água até a neutralização. Preparação dos cadinhos – Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade nº 2 (Pyrex nº 32940. em aparelho de Soxhlet.0 . 138 . O peso entre as triplicatas não deve diferir de 20 mg. Adicione 50 μg de α-amilase termorresistente. Mantenha a temperatura a (60 ± 1)°C e ajuste o pH entre 4. com agitação. mantendo em banho por 24 horas. enxágüe com 6 porções de água utilizando vácuo. É fundamental. com adição de solução de hidróxido de sódio 1 M e/ou ácido clorídrico 1 M. para fins de cálculo.4.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 300 μL de solução de amiloglicosidase. Pese. cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. Remova os béqueres do banho e resfrie até (60 ± 1)°C.100)°C.

durante uma noite. medido após aquecimento. Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%.139 . A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado. determine o teor de proteína em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. Reserve o filtrado em béquer de 250 mL. Filtre quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise. por 1 hora. Concluída a etapa da hidrólise. na proporção de 4:1 do volume do hidrolisado. cuidando para que não ultrapasse a lã de vidro. com relação a preparação da amostra. para a precipitação da fração fibra solúvel. recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrólise. para redistribuir a lã de vidro.P1) BT = resíduo total do branco = (B2. filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo. Posicione o cadinho. Retome o béquer com IAL . Passe pelos cadinhos uma porção de 15 mL de álcool a 78%. duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. Cubra os béqueres com papel alumínio e deixe a mistura em repouso. Fibra alimentar total – Meça o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimático. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C. num kitassato acoplado a uma trompa de vácuo. Adicione álcool 95% a 60°C. Lave o resíduo com duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. previamente preparado e pesado. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco).Procedimentos e Determinações Gerais Utilize luvas e máscara de proteção durante a manipulação da lã de vidro.B1) . Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco. durante uma noite. Seque os cadinhos em estufa a 105°C.Capítulo IV . Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. à temperatura ambiente. cuidando para que a solução não ultrapasse o nível da lã de vidro durante a filtração. dos cadinhos e a hidrólise enzimática. Após a pesagem. Cálculo RT = resíduo total da amostra = (P2. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco).Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de proteína 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico Procedimento – Execute como a análise da fibra alimentar total. Seque os cadinhos contendo o resíduo em estufa a 105°C.Pb.

IAL . Chem. 140 . ed. v. para a precipitação da fração fibra solúvel. .. 1992. secagem e pesagem. v. Adicione a uma alíquota do filtrado uma solução de permanganato de potássio a 0. Aqueça até ebulição. Procedimento – Adicione a 30 g da amostra. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. PROSKY. Aqueça. 75. proveta de 200 mL e cadinho de Gooch. soluble and insoluble dietary fiber in foods. 395-416. Os métodos de determinação de pectinas se baseiam na sua extração por água quente seguida por precipitação com álcool e. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora à temperatura ambiente. béquer de 400 mL. J. S. de onde a sua grande importância nos produtos feitos de frutas. DEVRIES. Determination of total. pipeta graduada de 5 mL. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Int. apresentam tendência a formar um gel. Pectinas são componentes de muitas frutas. p. 200 mL de água e misture bem..4ª Edição 1ª Edição Digital o filtrado após a hidrólise. em banho-maria. J. Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel. pesagem na forma de pectato de cálcio ou ácido livre. MES-TRIS buffer: collaborative study.C. Enzymatic-gravimetric method.W. Off. L. 047/IV Pectinas – Prova qualitativa Um certo número de substâncias relacionadas ao ácido péctico (C17H24O16) recebe esta designação. Meça o volume.. como na fração fibra insolúvel. ligeiramente. Referência bibliográfica LEE. Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria Material Balão volumétrico de 200 mL.. Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado. São Paulo: IMESP 3. na presença de açúcares e ácidos. em um béquer. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados. Filtre se necessário. 1985. Assoc. p. Uma cor intensa com fluorescência esverdeada é indicação da presença de pectinas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 59.25%. Proceda à lavagem. após purificação.

Esfrie. Resfrie até temperatura ambiente em dessecador e pese. Aqueça por 1 hora em estufa a 100°C. Deixe em repouso por 10 horas e filtre. agitando sempre. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. de tempo em tempo. Adicione 40 mL de ácido clorídrico (1+9). Ferva por 15 minutos. Ferva por 5 minutos. Procedimento – Transfira 200 mL da solução da amostra.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Sacarose Ácido sulfúrico 0. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. Lave o cadinho de Gooch com água quente e depois com álcool a 95%. repita a análise. 200 mL de álcool. Adicione de 8 a 12 g de sacarose. Evapore até reduzir a 40 mL. Adicione 80 mL de água e aqueça até ebulição por 1 hora.5 M e adicione. Evapore em banho-maria até cerca de 25 mL. Adicione 100 mL de água e aqueça ligeiramente. Transfira o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a evaporação. Lave o béquer e o filtro com água quente. Lave bem o papel de filtro com água quente. para um béquer de 400 mL. se a amostra não contiver açúcar. usando uma quantidade menor da solução da amostra). preparada segundo (a ou b). Esfrie e transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Filtre rapidamente. o volume de água evaporado. lentamente. Se necessário. Adicione 49 mL de água e 10 mL de ácido clorídrico (1+9). IAL . se necessário. Lave o filtro com 50 mL de álcool a 95%. Transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. (Se depois da adição da solução de hidróxido de sódio a solução contiver substâncias insolúveis. Esfrie. Adicione 3 mL de ácido sulfúrico 0. doces de massa e conservas – Homogeneíze a amostra em um liqüidificador. com o auxílio de um jato de água quente. Esfrie. o mais rapidamente possível. Repita as operações de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento até peso constante. com auxílio de um jato de água quente.Capítulo IV . b) Frutas frescas. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550°C e resfriado até a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de cálcio anidro. Esfrie. Deixe em repouso por 15 minutos. recolocando. Complete com água o volume de 40 mL. Transfira o precipitado para um béquer de 200 mL. filtre em filtro seco.5 M Álcool a 95% Solução de hidróxido de sódio a 10% Ácido clorídrico (1+9) Preparo da solução da amostra a) Geléias e xaropes – Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. pesado. Deixe em repouso por 15 minutos.141 .

Reagentes Acetato de cobre Ácido clorídrico Pedra de mármore Solução de iodo com cloreto de bário – Dissolva 3 g de iodo em uma solução de 3 g de iodeto de potássio em 50 mL de água.. 1985. tubo de ensaio. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. tubo em U. mas nas análises sempre é calculado na forma de SO2 livre.4ª Edição Aqueça por 30 minutos em mufla a 550°C. mas inativa a vitamina B1. v. fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa O dióxido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sódio. Adicione 2 g de cloreto de bário e complete com água o volume até 100 mL. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL. ed. Resfrie e pese. p. Mantém a vitamina C. Cálculo N = nº de g de ácido péctico P = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Tem ação inibidora no crescimento de fungos. potássio ou cálcio. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento até peso constante. proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. A perda de peso dará a quantidade de ácido péctico. São Paulo: IMESP 3. 142 . 59.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 61.IAL .

Williams Material Manta aquecedora. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. cilindro de nitrogênio e aparelho segundo a Figura 1..5 mL de solução iódica de cloreto de bário. 1985. um pequeno pedaço de mármore e 10 mL de ácido clorídrico.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL.Capítulo IV . Deixe o ácido agir sobre o mármore por 10 minutos. 86-87.143 . Observe a solução na extremidade do tubo.1 g de acetato de cobre. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. p. Figura 1 – Aparelho para determinação de SO2 Reagentes Água oxigenada a 3%. Adicione 0. Em presença do dióxido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de bário. 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier. Aqueça até ebulição. recém-preparada com água destilada e deionizada Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.4% m/v IAL . 3. v.05 M Vermelho de metila a 0. São Paulo: IMESP.2% m/v ou azul de bromofenol a 0.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . T. Transfira 15 mL e 5 mL de água oxigenada a 3%.05 M Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. uma solução aquosa de ácido fosfórico 1:1. 1990. v. Transfira a solução do frasco B para o frasco A. 88-89.. Adicione três gotas do indicador e titule com a solução de hidróxido de sódio 0. v. Titule um branco de 20 mL de água oxigenada nas mesmas condições. 1985. recomenda-se a titulação por via potenciométrica. Notas Alternativamente. pode-se usar. 7. v/v. Cálculo B = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. 433-454. Contam.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 50 g da amostra e transfira para o balão de reação do aparelho. São Paulo: IMESP.. WARNER.05 M. que devem estar mergulhados em banho de água gelada.. p. 3. 4. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p.IAL . 144 .05 M gasto na titulação da amostra M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra f = fator da solução de hidróxido de sódio 0. C. 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa O método é aplicável a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na separação dos corantes por cromatografia ascendente em papel. Adicione 350 mL de água e 20 mL de ácido clorídrico. n. FAZIO. A. em substituição ao ácido clorídrico. para os frascos A e B. respectivamente. Abra o torpedo de nitrogênio e faça passar corrente de nitrogênio a razão de 10 bolhas por minuto no balão de reação e aqueça-o de modo a manter a ebulição durante 120 minutos e não aumentar o número de bolhas por minuto. ed. Basingstoke. lavando com 10 mL de água bidestilada e deionizada. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Desligue. Para amostras com baixa concentração de sulfito.05 M gasto na prova em branco A = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported findings. Food Addit.

1985. Lave a lã com água corrente. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. régua de 20 cm. com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. lã natural branca de 20 cm. mas a coloração não é removida pela solução de hidróxido de amônio. v. béquer de 25 e 200 mL. adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0.1% m/v Procedimento – Para a extração dos corantes. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP. Retire a lã e reduza o volume do líquido à metade. 3. com auxilio de capilar. papel Whatman nº 1 (20 x 20 cm)..5 mL) e coloque em banho-maria fervente até que o corante fique impregnado na lã.145 . ed. aplique a amostra e as soluções dos padrões de corantes. coloque em um béquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra. IAL .5 mL). p. Coloque em um béquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidróxido de amônio (± 0. Para a identificação dos corantes extraídos. faça dupla extração dos corantes com o fio de lã. bastão de vidro. capela para solventes. Acrescente algumas gotas de HCl (± 0.Capítulo IV . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Em seguida. capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. no papel de cromatografia Whatman n. Notas Para se obter um produto mais puro. caso seja necessário. 100 mL de água e cerca de 20 cm de um fio de lã natural branca e misture bem. 106-108. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf).Procedimentos e Determinações Gerais Material Banho-maria. por evaporação. Corantes naturais poderão tingir o fio no primeiro tratamento.

02 M e pH = 5.6 Balas de goma. recolhendo o filtrado em um balão volumétrico de 50 mL. Se a solução ficar turva. até que a amostra fique incolor. adicione 30 mL de álcool contendo 5% de hidróxido de amônio. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a solução de álcool amoniacal. Repita a extração com metanol amoniacal. Retire. Após a decantação do líquido colorido. Complete o volume.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Sorvetes e iogurtes Procedimento – Pese com precisão cerca de 10 g de amostra em um béquer de 150 mL. Deixe decantar e transfira o líquido colorido para um balão volumétrico de 100 mL. espectrofotômetro UV/VIS. 5 g de pós para sobremesas ou 3 g de pós para refresco em um béquer de 150 mL. se necessário. balas duras. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV. Centrifugue. filtre em funil de Büchner. pós para sobremesa e pós para refresco Procedimento – Pese com precisão cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas. usando como branco a solução de metanol amoniacal. Reagentes Metanol com 5% de hidróxido de amônio Álcool com 5% de hidróxido de amônio Solução de acetato de amônio 0. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a coloração da amostra. 146 . Repita a extração com mais duas porções de 30 mL de metanol amoniacal ou até que a amostra fique incolor. coloque o balão em geladeira por três horas aproximadamente. espere estabilizar à temperatura ambiente e filtre em papel de filtro.4ª Edição 1ª Edição Digital 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa Material Extrator de Soxhlet. filtrando em papel de filtro. recorte e junte ao resíduo da amostra no béquer.IAL . béqueres de 150 e 200 mL e funil de Büchner. balança analítica. adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxílio de bastão de vidro. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. balões volumétricos de 100 mL. gomas de mascar. Transfira o resíduo para o mesmo béquer e repita a extração com mais 15 mL de álcool amoniacal. Complete o volume com a mesma solução.

0 449. Tabela 7 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Amarelo crepúsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho sólido E Vermelho 40 Ponceau 4R do respectivo coran- (nm) 481 630 610 519 524 426 505 505 507 564.02 M. a absorção de um não interfere na absorção do outro.9 536.3 436. segundo a Tabela 7. a 481 nm. como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm. Como as regiões de absorções máximas são bem próximas. a absorção de um dos corantes interfere na absorção do outro. estamos considerando a absorção da tartrazina mais a do amarelocrepúsculo. Cálculos a) Amostra com um só corante: calcule o teor usando o valor de te. estamos considerando a absorção do amarelo-crepúsculo mais a da tartrazina.0 1130. Como os corantes absorvem em regiões distintas. O que ocorre é a aditividade das absorbâncias.Procedimentos e Determinações Gerais Xarope de groselha Procedimento – Pese com precisão cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balão volumétrico com solução de acetato de amônio 0. c) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem próximas uma da outra: faça as leituras das absorbâncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma solução.5 b) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem distantes entre si: faça as leituras das absorbâncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma solução. estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padrão do corante tartrazina com 96.0 442.1 1840.36% de pureza IAL .0 447. na realidade.147 . Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepúsculo.0 536.Capítulo IV . Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante. Para a devida correção. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco a solução de acetato de amônio.

A quantificação é feita baseada nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno. Inst. dependendo da coluna. utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização de chama (DIC) e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo. M..P Determinação quantitativa .IAL . MARSIGLIA. (1/2) p. inclusive dos ácidos graxos trans. 1988. os ésteres metílicos de ácidos graxos formados são determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padrão interno metiltridecanoato. v. Tabela 8 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Substituindo esses valores de na equação de Lambert-Beer. de corantes artificiais em alimentos. condições cromatográficas e dos padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos empregados. 48. 7-15. (A=abc). Adolfo Lutz. Rev. 148 . O método permite uma separação quantitativa de misturas de ésteres metílicos de ácidos graxos saturados e insaturados. 053/IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa Os lipídios da amostra a ser analisada são submetidos à reações de transesterificação ou hidrólise e esterificação. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentração do corante tartrazina y = concentração do corante amarelo-crepúsculo A426= absorbância da solução a 426 nm A481 = absorbância da solução a 481 nm Referência bibliográfica TAKAHASHI.4ª Edição 1ª Edição Digital (no mínimo) e com o padrão do corante amarelo-crepúsculo com 90.Y. a concentração do corante é obtida com a resolução do sistema de equação com duas incógnitas. H.Y. YABIKU. conforme Tabela 8.29 % de pureza (no mínimo)..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . D.A.

149 . pode ser feito por normalização de área. flaconete (vial) de 1.25 mm e espessura do filme 0. Solução-padrão interno (C13:0) – Pese. o método de cálculo com padrão interno. nos capítulos deste livro. dissolva e complete o volume com n-hexano. balança analítica. CP-Sil 88. calculando os fatores de correção de resposta para cada ácido graxo no detector de ionização de chama.25 μm.1 μL.Procedimentos e Determinações Gerais Como uma alternativa. glicolipídios. esteróis e outros compostos extraídos com solventes orgânicos. seringa de capacidade máxima 10 μL.5 mL e armazene em freezer. SP2560 de 100 m. diâmetro interno de 0. preferencialmente. As porcentagens em massa obtidas para cada éster metílico de ácido graxo são multiplicadas pelo teor de lipídios da amostra e por fatores de conversão de gordura para ácidos graxos. dependendo do tipo de amostra. integrador ou computador. Os lipídios dos alimentos (gordurosos) são essencialmente ésteres de ácidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipídios. Transfira para um frasco âmbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano). cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balão volumétrico de 100 mL. com precisão. Verifique. coluna cromatográfica capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxano. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24. o cálculo da concentração dos ácidos graxos saturados e insaturados. Solução-padrão de mistura de ésteres metílicos de ácidos graxos – Dilua com n-hexano o conteúdo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padrões de FAMEs) em balão volumétrico de 25 mL. Procedimento – Extraia os lipídios da amostra pelo método mais apropriado para a análise de ácidos graxos. Padrão interno C13 (metiltridecanoato) n. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos e determinar os fatores de correção de cada componente. Material Cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. exemplo: SP2340 de 60 m. graduada em 0.5 mL. 50 ou 100 m de comprimento.Hexano grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio Gases auxiliares para DIC: nitrogênio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). pipeta volumétrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. Deve-se adotar. qual é o melhor método de extração. balão volumétrico de 25 e 100 mL. Distribua em vials de 1. variáveis conforme o tipo de alimento. Prepare os ésteres metílicos de ácidos graxos como descritos IAL . agitador do tipo vortex. sistema de injeção com divisão de amostra.Capítulo IV . Este procedimento de cálculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipídios extraídos sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de conversão foram estabelecidos.

4ª Edição 1ª Edição Digital nos procedimentos 054/IV.0079. utilizando a equação abaixo: MAGi = porcentagem do ácido graxo na mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos AC13:0 = média das áreas do pico do éster metílico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do éster metílico do C13:0 na mistura de padrões AAGi = média das áreas do ácido graxo na mistura de padrões Cálculo teórico: KAgi = fator de resposta para o ácido graxo “i” MAgi = massa molecular do éster metílico de ácido graxo “i” n Agi = número de átomos de carbono do éster metílico do ácidos graxo “i” Ac = massa atômica do carbono (12. Hidrogênio = 1. programação da temperatura da coluna: 45°C por 4 min.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . primeira rampa de 13°C/min até 175°C (27 min). Oxigênio =15. 055/IV e 056/IV.01. razão de divisão da amostra 1:50. Identifique cada pico e determine os fatores de correção (K’ ) individuais com relação ao éster metílico do ácido tridecanóico (C13:0).IAL . em triplicata. 100 m). temperatura do detector 220°C.994. Condições de operação do cromatógrafo gasoso com detector de ionização de chama e condições otimizadas para colunas com fases estacionárias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560.01) Pesos atômicos utilizados no cálculo: Carbono =12. temperatura do injetor 220°C. Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relação ao C13:0: t 150 . segunda rampa de 4°C/min até 215°C (35 min). Cálculo dos fatores de correção de reposta no DIC: Cálculo experimental: Injete. 1 μL da solução-padrão de ésteres metílicos de ácidos graxos.

a utilização dos fatores teóricos de resposta do DIC.942 0.945 0. Determinação da concentração de ácidos graxos na amostra – Injete 1 μL da amostra no cromatógrafo a gás.939 0.Capítulo IV .892 0. utilizando a equação abaixo.Fatores de conversão de éster metílico de ácido graxo para ácido graxo Ácido graxo Fator de conversão FCAG C 4:0 (ácido butírico) C 6:0 (ácido capróico) C 8:0 (ácido caprílico) C10:0 (ácido cáprico) C11:0 (ácido undecanóico) C12:0 (ácido láurico) C13:0 (ácido tridecanóico) C14:0 (ácido mirístico) C14:1 (ácido miristoleico) C15:0 (ácido pentadecanóico) C15:1 (ácido pentadecenóico) 0. utilizando microsseringa de 10 μL. para o ácido graxo “i” = K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o ácido graxo “i” Nota: recomenda-se.Procedimentos e Determinações Gerais K’AGit fator relativo de correção.151 .930 0. nos cálculos.945 IAL .935 0.925 0. Cálculo com padrão interno MPI = massa do padrão interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’AGi = fator de correção de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCAG = fator de conversão de éster metílico de ácido graxo (Tabela 9) L = teor de lipídios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = área do padrão interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 . Identifique os picos por comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos com os componentes separados da amostra. Determine a concentração de cada ácido graxo.942 0.863 0.911 0.

956 0.957 0.956 0.953 0.953 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido graxo C16:1 (ácido palmitoleico) C17:0 (ácido margárico) C17:1 (ácido heptadecenóico) C18:0 (ácido esteárico) C18:1 cis (ácido oléico) C18:1 trans (ácido elaídico) C18:2 cis (ácido linoleico) C18:2 trans (ácido linolelaídico) C18:3 cis (ácido linolênico) C18:3 trans (ácido linolênico trans) C20:0 (ácido araquídico) C20:1 (ácido gadoleico) C20:2 cis (ácido eicosadienóico) C20:3 n3 (ácido eicosatrienóico n3) C20:3 n6 (ácido eicosatrienóico n6) C20:4 (ácido araquidônico) C20:5 (ácido eicosapentaenóico) C21:0 (ácido heneicosanóico) C22:0 (ácido behênico) C22:1 (ácido erúcico) C22:2 (ácido docosadienóico) C22:6 (ácido docosahexaenóico) C23:0 (ácido tricosanóico) C24:0 (ácido lignocérico) C24:1 (ácido nervônico) Fator de conversão FCAG 0.963 Cálculo com fatores de conversão: ’ ConcAGi= concentração do ácido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’ AGi = fator de correção de resposta de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCv = fator de conversão de gordura para os ácidos graxos L = teor de lipídios na amostra em gramas por 100 g da amostra 152 .952 0.956 0.959 0.956 0.953 0.963 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .960 0.952 0.959 0.962 0.957 0.948 0.960 0.952 0.952 0.IAL .960 0.950 0.951 0.957 0.

C.O.945 – produtos lácteos FCv = 0. Champaign. Official Method Ce 2-66). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.Procedimentos e Determinações Gerais Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0. (Supplement March. Arlington: A.153 .C.830 – ovos FCv = 0.800 – frutas e vegetais FCv = 0. 17th ed. USA.S. suína e ovina FCv = 0.A.700 – carne magra de peixe Cálculo Expresse a concentração dos ácidos graxos saturados. 16th ed. 18 -18 B. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. monoinsaturados e polinsaturados. Chapter 41.O.06).01). utilizando o cálculo abaixo: Nota: Caso os ácidos graxos trans estejam presentes.A. Arlington: A. IAL ..916 – carne magra bovina e ovina FCv = 0. Official Methods and th. 2000.956 – óleos.900 – carne gorda de peixe FCv = 0. 4 ed. A.C. gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0. em gramas por 100 g de amostra.. 1995 (A.Capítulo IV . Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.910 – carne magra suína FCv = 0.C.O. Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.953 – carne gorda bovina. expressar como: Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.S.O. 1997).945 – carne de frango FCv = 0. p.

pois poderá ocorrer destruição parcial ou completa de tais grupos. frasco de transesterificação de 200 mL com junta esmerilhada 24/40. 7-10. 1995 (A.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .S.09-15. et al. 2002. O material insaponificável não é extraído e. INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION.O.O. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono a partir de óleos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). A. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). Champaign. USA. UK. B.S. ISO 5508-1990E . HOLLAND. ciclopropenil e ciclopropil.C. 5th. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.S. USA.. in: The composition of foods.. Official Method Ce-1f 96). Amostras que apresentem ácidos contendo os seguintes grupos na molécula: epoxi. A. ed. se presente em grandes quantidades. Material Bateria de Sebelin.O.O. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. p. Cambridge.IAL . não poderão ser preparadas por este método.C. ed. Champaign. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.. 1999 (A. balança analítica.4ª Edição 1ª Edição Digital AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Reagentes Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico 154 .C.S.C. poderá interferir na análise. hidroperóxidos. pérolas de vidro e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 Este método refere-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras por reação de transesterificação. 4th. Mc cance and Widdowson’s 16th ed.

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatográfico) Nota: todos os padrões devem ter pureza superior a 99% e devem ser substituídos a cada seis meses. Procedimento – Pese cerca de 25 mg da amostra (óleo ou gordura vegetal ou animal) e transfira para o frasco de transesterificação (Figura 2). Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno), 15 mL de solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol e algumas pérolas de vidro. Aqueça em refluxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de solução saturada de cloreto de sódio. Agite por um minuto. Adicione mais solução saturada de cloreto de sódio saturada até que a fase orgânica, onde estão dissolvidos os ésteres metílicos, atinja a parte afunilada do frasco. Espere até que as fases (aquosa e orgânica) se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível para evitar a perda dos mais voláteis. Nota: caso não seja possível a análise imediata daqueles compostos, guarde em geladeira, sob atmosfera de nitrogênio, por no máximo 24 horas. Para estocagem por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrogênio em ampola de vidro selada.

Figura 2 – Frasco de transesterificação Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Official Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. 4 th. ed.Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66). THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. 2nd. ed. Switzerland, 2002. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 266. BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa da adulteração do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56, 1977. 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras, por reação de transesterificação, em meio básico e a frio. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Este é um método apropriado para a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 4 ou mais átomos de carbono, a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos), que apresentem índice de acidez em ácido oléico inferior a 4,0. A metodologia é rápida e adequada à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos mais voláteis, pois a reação ocorre a frio. Material Centrífuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automática de 20 a 200 μL, balança analítica, tubos de centrífuga de 20 mL com tampa, balão volumétrico de 100 mL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. Reagentes Solução de hidróxido de potássio 2 M em metanol (grau cromatográfico). Solução saturada de cloreto de sódio. n-Hexano grau cromatográfico. Procedimento – Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrífuga de 20 mL com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno) e em seguida 0,2 mL de solução metanólica de KOH 2 M. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrífuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de solução saturada de cloreto de sódio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível, para evitar a perda dos ésteres mais voláteis. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
156 - IAL

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ch 1-91). THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. 2. ed. Switzerland, 2002.
IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987); IUPAC Methodot 2:301; Report of IUPAC Working Group WG 2/87.

056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras, por reação de hidrólise e esterificação. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono, a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha. Material Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balança analítica, tubos de centrifuga de 30 mL com tampa, balão volumétrico de 100 mL, pipeta automática de 20 a 200 μL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0,5 M em metanol (grau cromatográfico) Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico Solução esterificante – Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas porções com agitação. Procedimento – Pese entre 30 e 100 mg do óleo ou gordura em tubo de centríIAL - 157

L. 2.5) min. Aqueça em banho de água com temperatura entre 65 e 70°C por 5 min. ed. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. p. v. Os compostos voláteis das amostras. Avaliação de um método simples e econômico para metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes. 1993. Feche bem o tubo e aqueça em banho de água com temperatura entre (65 . Adolfo Lutz. bebidas e águas.. Adicione 4 mL de solução saturada de NaCl. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. 2002.A.B. Esfrie o tubo sob água corrente. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. padrões de substâncias puras são analisados em paralelo para confirmação dos resultados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . quando disponíveis. Lab. 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace Este método aplica-se a amostras de alimentos. Adicione 4 mL de solução 0. 1973.70)°C até dissolver os glóbulos de gordura e a solução ficar transparente (3 . ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. e os respectivos espectros de massas gerados são comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponíveis na literatura. no detector de massas. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível. HARTMAN. R. 53(1/2). 475-476.. são injetados no cromatógrafo gasoso e seus componentes são separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionária da coluna cromatográfica. 27-35. extraídos pela técnica de headspace. p. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referências bibliográficas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. As identificações são feitas por similaridade. para evitar a perda dos mais voláteis.. Switzerland. v. Prac. Inst. posteriormente. D.IAL . 158 . feche e agite o tubo por 30 segundos.L. os compostos separados são fragmentados por impacto de elétrons. Esfrie o tubo sob água corrente o mais rápido possível. MAIA. Rev. Adicione 3 mL de n-hexano.R. E. RODRIGUES-AMAYA.5 M de NaOH. que apresentem características sensoriais alteradas (odor). 22. LAGO..C. e. Adicione 5 mL da solução esterificante. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da solução de padrão-interno).4ª Edição 1ª Edição Digital fuga de 30 mL com tampa.

de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. espessura do filme 0. estufa com temperatura controlada (até 150°C) e flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon). com diferentes fases estacionárias. início da aquisição 0. ganho do detector (1. previamente homogeneizada. realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12 IAL . pressão da coluna 40 kPa. diâmetro interno 0. velocidade linear: 33. tempo de aquecimento do vial: 15 min.3 . Este último modo aumenta a sensibilidade da análise. forma de aquisição varredura (SCAN) ou monitoramento de um íon (SIM).25 μm.1. porém. temperatura da seringa: (90-10)°C. analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. Após o término da corrida.50 min.Capítulo IV .5) kV.8 mL. razão de divisão da amostra variável de acordo com a concentração da amostra. Programação das condições do detector de massas – Intervalo de massa: Razão massa/ carga 35 a 350. coluna Carbowax 20 M (ou outra fase própria para análise dos componentes da amostra problema). comprimento da coluna: 30. Análise da Amostra – Injete a amostra de acordo com as condições programadas. energia do filamento 70 eV. recravador de tubos. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna. fluxo 0.2 m/s. 50 ou 60 m. Nota: o volume injetado pode ser diminuído ou aumentado. para um vial de 20 mL. as condições analíticas devem ser alteradas de acordo com as especificações das mesmas. temperatura do vial: (90-110)°C.60 min. O monitor exibirá o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eluído. Programação das condições do auto-amostrador – Auto-injetor de headspace. Procedimento Preparação da amostra – Transfira uma quantidade da amostra. temperatura do injetor 230°C. rampa de aquecimento 5°C até 160°C por 5 min. dependendo da concentração da amostra. Programação das condições do cromatógrafo – Temperatura da coluna 30°C por 5 min. temperatura do detector 240ºC.159 .25 mm.8 mL/ min.Procedimentos e Determinações Gerais Material Cromatógrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado. tempo de equilíbrio para estabilização das condições do aparelho 1 min. volume injetado: 0. corte do solvente 0. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor. A partir da obtenção de cada espectro de massas.

ELSON. L. WARNER. tolueno e xilenos (BTX) em amostras de água. Ciênc. p. 24(2).Y. C. Em paralelo à analise da amostra. Márcia Regina Pennacino do Amaral Mello. 1996. Maria de Fátima Henriques Carvalho. Aqueça a amostra previamente em estufa a 90°C por 15 min. a fim de se descartar possíveis interferentes. 73 (2). F.F.123-128. L.. S. N. Odair Zenebon. E.IAL .A. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. Soc. em vial lacrado. GOBATO. v.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL. K.. 2001. Notas Ao invés de se trabalhar com auto-amostrador. Quando disponíveis. fazer a injeção manual. Cláudio de Flora. v. Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel 160 . B. submeta uma amostra-padrão do material em análise às mesmas condições analíticas da amostra. também. Aliment.. Campinas. MENEZES. Miriam Solange Fernandes Caruso. própria para gases. v.. Carmen Sílvia Kira.. baseadas na comparação com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. Injete a fração volátil da amostra. Comparação entre injeção na coluna (“on-column”) e “headspace” dinâmico na determinação de benzeno.C.. é possível. H.M. É necessário fazer a análise de brancos precedente à da amostra. J. LEITE. T. com a finalidade de efetuar a comparação dos resultados de ambas. Static headspace . ou outro frasco de vidro. Deise Aparecida Pinatti Marsiglia.4ª Edição 1ª Edição Digital (ou outras disponíveis). e Tecn. Maria Lima Garbelotti. Identificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “headspace”. Química Nova. 21(1).A. F. LANÇAS. Oil Chem. 2001. p. 176-179. 157-166. Am. ETTRE. Wiley-VCH.gas chromatography theory and practice.: Ed. KOLB. Cristiane Bonaldi Cano.. As identificações são feitas por similaridade. Neus Sadocco Pascuet. 298 p. Referências bibliográficas AMSTALDEN. p. Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. 1997. injete padrões das substâncias puras encontradas na amostra para confirmação dos resultados.