MANUAL DE SISTEMAS ESTANDARES OPERACIONALES DE

PROCEDIMIENTOS SANITARIOS

DEFINICIONES:
Accesorio: Cualquier tipo de bisutería como ganchos de pelo, joyería de mano (relojes,
aretes, anillos, esmalte de uñas) y joyería colgante como cuellos, cadenas, medallas, etc.
Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar
microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible, constituida
básicamente por microorganismos.
Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie.
Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor
cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su acción no alcanza a eliminar las
esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de
eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los
desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia orgánica, la temperatura a la que
aplica, el tiempo de exposición del agente a la superficie, la concentración y su estabilidad
como agente químico.
Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la
superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. Estos deben ser
capaces de mantener los residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros.
Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el
proceso operativo.
Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las
superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar
condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a
los residuos de los productos procesados.
Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria y virus,
incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población, o bien
aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto.
Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pájaros, roedores, moscas y
larvas.
Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación, empaque,
etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.
Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual frecuente.
Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las
operaciones del proceso de producción.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de
producción.
Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de
finalizadas las operaciones de producción.
Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con
los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los
microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros
microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y
a la seguridad del consumidor.
Superficie de contacto con el alimento: Son las superficies que entran en contacto con el
alimento en el transcurso normal del proceso. Estas incluyen los utensilios y todas aquellas
superficies de maquinaria o mesas de trabajo.

PERSONAL DE OPERACIÓN

Apariencia Personal
El pelo, en el caso de los hombres, debe mantenerse corto y como máximo a la altura del
cuello de la camisa, en el caso de las mujeres, deben utilizarse redecillas que cubran
completamente el pelo.
Los operarios deben estar afeitados para ayudar a promover un ambiente de limpieza.
Están prohibidas las barbas y el pelo facial largo.
Las patillas no deben de extenderse más allá de la parte inferior de la oreja.
Se permite el uso del bigote si no es más ancho que alrededor de la boca.
Los operarios que posean abundante pelo en la zona del pecho, deberán cubrirlo con el
uniforme o con una camiseta.
Los empleados deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o
pintura.
Está prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas y otras joyas, ya que éstas no pueden ser
desinfectadas adecuadamente, convirtiéndose en fuente de contaminación bacterial o física.

Vestimenta
Está prohibido el ingreso a la planta a aquel personal de operación que no porte la
vestimenta adecuada completa (gabacha, botas, casco y tapabocas en los lugares que lo
requiera)
La vestimenta y las botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
No se permiten artículos en las bolsas superiores de los uniformes, ya que éstos pueden
caer accidentalmente en el producto.
Los uniformes y delantales, deben mantenerse en buen estado durante las operaciones
Los uniformes y delantales deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la
Planta.
El uniforme debe estar limpio al comienzo de las operaciones y llevado a la lavandería al
finalizar las mismas.
Las botas deben lavarse y desinfectarse cada vez que se ingrese a la Planta.
Los guantes deben de ser material impermeable, y deben limpiarse y desinfectarse
continuamente durante el proceso.

Control de Salud
No se permite el ingreso a la Planta de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia
de drogas o fármacos.
Se debe notificar a la jefatura el uso de fármacos que puedan causar somnolencia o
trastornos motores.
Ninguna persona que esté afectada por una enfermedad contagiosa o que presenten
inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que
pueda causar un problema de contaminación, debe ser admitida para trabajar en el proceso
de alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la contaminación al
producto o contagiar a otras personas.
Los empleados deben notificar al Jefe de Producción si han estado expuestos a brotes de
diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacteria como Salmonella y Shigella con el fin de
que sea reubicado en labores de poco riesgo de contaminación.
Todo el personal que labora en la Planta debe mantener su carnet de salud emitido por La
Secretaría de Salud Pública

Ingreso a la Planta

El personal que ingresa a la Planta debe en primer término lavar sus botas con detergente
y cepillo en las pilas provistas para ello.
Todo el personal que ingrese a la Planta debe lavarse y desinfectarse las manos en los
lavamanos dispuestos para ello. El procedimiento requiere utilizar jabón dado u otro
similar.
Al ingresar a la Planta los empleados deben sumergir sus botas en las pilas de solución
yodada aproximadamente a 200 ppm (partes por millón) de concentración, situadas en el
área de lavado y desinfección localizadas en todas las entradas de la Planta.
La ingestión de alimentos queda restringida a las áreas destinadas para ese fin.
No es permitido introducir alimentos y bebidas a la Planta de proceso.
Está prohibido fumar en el interior de la Planta, para ello se destinan las áreas de
descanso externas.
Todos los empleados las áreas administrativas, mantenimiento y los visitantes deberán de
ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura en el presente apartado.

Capacitación
Todas las personas que laboran en la empresa deben recibir entrenamiento en lo referente
a las Buenas Prácticas de Manufactura, los principios de protección de alimentos, peligros
de una pobre higiene personal y de la importancia de las prácticas sanitarias. Esta
capacitación se detalla en desglose del Curso de Capacitación anexo a este documento.

Aspectos Generales
Todas las personas que participan en el proceso productivo deben estar alertas sobre las
cosas que deben hacer y las que no deben, asociadas con la operación de la Planta, con el
fin de que los empleados no contribuyan a la contaminación física o microbiológica de los
alimentos.
Las responsabilidades de asegurar el cumplimiento de los requisitos por parte del personal
es asignada al Jefe de cada Departamento.

NORMAS GENERALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Equipos, Utensilios y Personal de Limpieza

Toda persona que tenga a su cargo labores de limpieza y desinfección debe conocer los
métodos para su labor específica.
Todo personal que realice labores de limpieza y desinfección debe estar capacitado para
realizar la labor asignada.
El personal asignado para realizar labores de limpieza debe velar porque los equipos y
utensilios de limpieza se encuentren en buen estado y porque se mantengan limpios y
debidamente desinfectados
Todo equipo y utensilio de limpieza deben ser guardados en lugar específico evitando su
contaminación con superficies sucias
Los materiales de limpieza como escobas, cepillos y otros, destinados para lavar áreas
muy sucias como pisos y desagües, no se deben usar para lavar equipos y mesas.
En el proceso de limpieza no se debe utilizar cepillos con cerdas naturales, ni trapos, ni
esponjas, sobre todo en el caso de la limpieza de equipos y superficies que están en
contacto con el alimento.
Es prohibido el uso de fibras metálicas (brillo)
Las mangueras cuando no están en uso deben permanecer enrolladas y colgadas de
manera de que no estén en contacto con el piso.
Las mangueras deben cerrarse completamente.
Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no deben ser utilizadas para suplir agua
al proceso.
Todo producto químico que sea utilizado en la Planta debe contar con la aprobación de la
Secretaría de Salud Pública.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en un lugar específico y limpio
cuando no se estén usando. Los cepillos y escobas no deben mantenerse sobre el piso ya
que éste tiene suciedad y bacteria que pueden adherirse fácilmente a las cerdas. Por otra
parte estas cerdas pueden perder su configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y
costo adicional por su reposición.
No se deben usar los implementos utilizados para limpiar pisos y paredes sobre
superficies que estén en contacto con el alimento.

Procedimiento General de Limpieza y Desinfección

Como primer paso en el proceso de limpieza debe realizarse un buen barrido del área y
aplicar agua fría.
No debe lavar áreas muy sucias con detergentes o jabón sin antes haber eliminado los
residuos sólidos.
Todos los procedimientos de limpieza deben realizarse con agua potable en suficiente
cantidad.
Luego de eliminar los residuos sólidos, debe proceder a aplicar detergente o jabón sobre
el área, eliminándolo con agua.
No debe desinfectar áreas que no estén completamente limpias.
Debe conocer el montaje y desmontaje de los equipos para facilitar la estricta limpieza y
desinfección.
Debe aplicar los agentes de limpieza y de los agentes de desinfección.
Debe aplicar los agentes de limpieza y desinfección sin riesgo de contaminar los
alimentos.
Debe verificar que no queden residuos de sustancias desinfectantes en los equipos, ya que
contaminan el producto.
Debe respetar las concentraciones establecidas para el uso de los agentes químicos
utilizados en la desinfección.
Debe secar todas las superficies del equipo, mesas y pisos para que no queden
acumulaciones de agua.
Debe eliminar completamente todos los deshechos secos en el basurero y los líquidos en
los desagües.
Debe ubicar en la sección de lavado todas las tinas, recipientes y otros que se encuentren
sucios en las salas.
Nunca deberá realizar un procedimiento de limpieza y desinfección si hay producto
alimenticio en la sala.
En cada área se debe lavar en el siguiente orden:
Cielos, estructuras aéreas
Paredes, puertas y cortinas
Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
Pisos, desagües
Debe seguir al pie de la letra el procedimiento de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTOS PRE-OPERACIONALES
PERSONAL:
Todo el personal de producción debe cumplir con los requisitos estipulados en el capítulo
de procedimientos generales, en lo referente a la apariencia personal, control de salud, uso
de uniformes y normas de conducta.
Previo al ingreso a la Planta, el personal debe de lavarse cuidadosamente las manos con
solución yodada.
Al entrar a la Planta, el personal debe lavar las botas con cepillo, jabón y agua caliente,
para luego desinfectarlas en los pilares con la solución yodada.
Toda persona ajena al personal de la Planta debe cumplir con las normas de buenas
prácticas de manufactura descritas en el presente manual.

SALAS DE PROCESO
En las salas de proceso se debe efectuar el procedimiento de limpieza y desinfección
descrito en la sección de procedimientos generales, antes de iniciar las operaciones.
No se debe comenzar ninguna operación antes de que la persona encargada de realizar la
inspección pre-operacional dé su aprobación para comenzar.
Las labores de limpieza y desinfección se realizan con agua caliente a 180oF.
Todas las superficies de contacto con producto comestible deben ser rociadas con una
solución o desinfectantes aprobadas, antes de que ingrese cualquier producto comestible a
la sala.
Las concentraciones de las soluciones de desinfección utilizadas deben de estar en los
límites establecidos.
Las condiciones de iluminación y ventilación deben de cumplir con los requisitos
establecidos.
Todo producto residente en el área debe de estar protegido de condensaciones
indeseables, cubiertos con plásticos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Toda las herramientas y utensilios deben ser lavados con agua caliente a 180 oF y
debidamente desinfectados.
No se debe iniciar las operaciones de producción sin el visto bueno del
Supervisor HACCP.

Procedimiento de Monitoreo Pre-operacional

Tanto las salas de proceso como los equipos y utensilios deben de ser sometidos a una
inspección meticulosa conducida por el Supervisor HACCP antes de iniciar las operaciones
de producción.
El supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en la hoja de registro.

Acciones Correctivas
Si durante la inspección realizada se determina que la temperatura del agua utilizada en
los procedimientos de limpieza no alcanza el 186 oF se deben suspender las labores hasta
solucionar el problema.
Si los resultados de la inspección demuestran alguna no-conformidad con lo descrito en el
presente manual, se debe de comunicar al encargado o jefe del área problema para que se
corrija el problema.
No se debe iniciar las operaciones de producción hasta que no se determine que las áreas
inspeccionadas, el personal y el equipo cumplan con lo establecido en el presente manual.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

PERSONAL
El personal que participa en las operaciones de producción debe de cumplir con lo
establecido en el presente manual en lo referente a las buenas prácticas de manufactura.
El operario es responsable del orden y limpieza de su área de trabajo durante el proceso.
Los operarios están obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y otros, cuantas
veces sea necesario para asegurar que se mantengan limpios y en buen estado durante el
proceso.
El personal debe evitar actos como rascarse la cabeza, tocarse la frente, introducir dedos
en la nariz, boca u ojos, etc. Para evitar la posible contaminación del producto que
manipula.
No es permitido colgar objetos personales en el área donde se procesa producto
alimenticio.
No se permite masticar chicles, tabaco, comer ni mantener objetos en la boca durante el
proceso operativo.
El personal operativo no debe toser o estornudar directamente sobre el producto, se debe
cubrir la boca con las manos y luego proceder a lavarlas y desinfectarlas.

OPERACIONES DE LIMPIEZA DE PLANTA

Operarios identificados para ese fin, son los encargados de mantener la limpieza de las
salas de proceso.
Los productos no comestibles originados en el proceso son depositados para su posterior
desalojo de la sala de recipientes señalados y rotulados para material condenado hacia el
destino final, previa desnaturalización.
Los residuos de grasa y otros materiales que se encuentren en los pisos deben ser
eliminados constantemente mediante el uso de rastrillos de hule. Esta operación debe
efectuarse con el cuidado de no salpicar los productos comestibles.
Cuando las operaciones son suspendidas para tiempo de descanso o comidas, la materia
prima debe ser guardada en las cámaras de refrigeración, procediéndose a realizar un
lavado general con agua potable en todas las instalaciones y equipos de la sala eliminando
sangre, grasa, restos de carnes, etc.
Las mangueras deben permanecer enrolladas y lejos del contacto con los productos
alimenticios.
Venenos y sustancias químicas concentradas no deben estar dentro de la planta de
proceso: Las sustancias químicas usadas en el proceso o para desinfección deben estar
rotuladas con la concentración utilizada y su respectivo número de aprobación de la
Secretaría de Salud Pública.

SALA DE FAENAMIENTO
Toda operación que involucre cortar, partir o introducir utensilios, debe realizarse luego
de una limpieza del utensilio sumergiéndolo en agua a 180 oF para prevenir contaminación.
Este procedimiento debe ser seguido por los operadores de sierra u otros utensilios.
El eviscerador debe mantener las manos y herramientas limpias. En caso de que exista
una contaminación durante su operación, deben alejarse de producto, desinfectar su
uniforme y herramienta lo más pronto posible y notificar a sus compañeros el posible riesgo
de contaminación. Si se considera necesario, deberá cambiar su uniforme antes de seguir
operando.
En caso de que se manipulen canales de gran tamaño, deben evitarse de que estas entren
en contacto con el suelo, por lo que deben utilizarse ganchos para recoger los extremos.
En caso de que un producto tenga contacto con el piso o superficie que sean un riesgo de
contaminación, se debe separar para eliminar la parte afectada y realizar una desinfección
con ácido láctico a una concentración de 150-200 ppm (partes por millón).

SALA DE PROCESO
El área de proceso es el área crítica en la manufactura de los productos, por lo tanto se
deben tomar todas las precauciones para mantener esta área en condiciones que no causen
contaminación a los alimentos.
Las zonas de empaque y las de preparación de material de empaque deben estar limpias y
libres de materiales extraños al proceso. No debe realizarse tránsito de materiales y de
personas que sean ajenas al proceso.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento o de limpieza se debe aislar el
área, separando de ésta todo producto de consumo humano.
Durante los períodos de producción se debe cuidar que los procedimientos de limpieza no
generen polvos ni salpicaduras de agua u otra sustancia química que comprometan la
seguridad alimentaria del producto.
Los productos procesados deben separarse de los que se encuentran en proceso. Para
evitar riesgos de contaminación no se debe poner cajas u objetos sobre producto que no ha
sido empacado.
Todo producto terminado debe ser empacado con la mayor brevedad posible, o bien
almacenado en las condiciones establecidas para ello.
Se debe verificar constantemente que todos los medidores de control de proceso
(termómetros) estén en buenas condiciones y que sus lecturas sean las definidas por los
parámetros de operación.
Se debe mantener el orden en la sala, sacando con la mayor brevedad posible todos los
recipientes u objetos que no estén siendo utilizados.
Los productos no aprobados para el consumo humano y que presenten problemas de
calidad no deben ser procesados como producto para consumo humano.
Procedimiento de Monitoreo Operacional
Cada Jefe de Departamento es el responsable de asegurar que los empleados a su cargo
cumplan con las prácticas de higiene, las condiciones sanitarias y los procedimientos de
limpieza durante la jornada de trabajo.
El Supervisor HACCP debe realizar al menos una inspección durante el proceso de
operación para verificar que:
Las temperaturas de los esterilizadores de desinfección de los utensilios sea la correcta.
Las concentraciones de los productos utilizados en la desinfección sean las estipuladas.
Las condiciones de temperatura de la sala de proceso sea la apropiada.
Las condiciones de higiene y desinfección de las salas sean las adecuadas
El manejo de los productos comestibles sea óptimo.
Los procedimientos escritos en el presente manual se cumplan a cabalidad.
El Supervisor HACCP debe anotar sus observaciones en las hojas de registro.

Acciones Correctivas
En el caso de que la temperatura del agua utilizada en el proceso no cumpla con el
estándar establecido (180oF) se debe informar inmediatamente al personal de
mantenimiento, y se procede a suspender la operación, hasta que el problema se resuelva.
El control de la temperatura de los esterilizadores se realizará tres veces al día durante las
operaciones de proceso.
En el caso de que el personal no cumpla con las buenas prácticas de manufactura
establecidas en el presente manual, se procederá a suspender su labor hasta la corrección de
la falta.
Se debe prever el contacto del producto con el piso, cuando se trabaja con canales de
tamaño que exceda al de los rieles o bien que al ser ligado parte de él, arrastre o toque el
suelo, sujetando las susceptibles con ganchos o cortando aquellas partes no indispensables.
Si ocurre el derrame de algún producto o material dentro de la sala que pueda afectar el
producto, las operaciones deben de suspenderse para sanitizar el área afectada. El
Supervisor HACCP debe inspeccionar el área para asegurarse que no exista riesgo de
contaminación y anotar los resultados en la hoja de control respectiva.
Cuando el equipo, herramienta o el área de producción se encuentren visiblemente
contaminados, se deben suspender las operaciones para realizar los respectivos
procedimientos de sanitización y evitar la contaminación del producto.
Toda acción correctiva debe ser documentada en las hojas de registro correspondientes, y
su resultado debe ser verificado.

CAMARAS DE REFRIGERACIÓN
Las cámaras de refrigeración deben de limpiarse y desinfectarse de acuerdo a lo descrito
en el capítulo de procedimientos generales.
Un operador de Mantenimiento debe realizar las lecturas de las temperaturas a intervalos
de dos horas.
Procedimientos de Monitoreo, Cámaras de Refrigeración
Debe mantenerse un registro de la información recopilada en la toma de lecturas de
temperatura en la hoja de registro de Control de temperatura.
El Supervisor HACCP realizará una inspección diaria de las cámaras, anotando en la hoja
de registro
Acciones Correctivas
Si las temperaturas de las cámaras superan los estándares establecidos, el Supervisor
HACCP debe informar al responsable de mantenimiento con el objetivo de que se corrija
con grado de urgencia la anormalidad.

PROCEDIMIENTOS POST-OPERACIONALES
PERSONAL
Al finalizar las operaciones, el personal debe lavar las herramientas y equipo de trabajo
con agua caliente y jabón.
Los delantales deben lavarse y colocarse en los lugares dispuestos para tal fin.
Las botas deben ser lavadas en las pilas de lavado de botas, con cepillo y abundante
jabón, luego deben de desinfectarse y guardarse en los casilleros destinados a los objetos
personales de los operarios.
Los uniformes se entregan al encargado de lavandería
Antes de abandonar las instalaciones, el personal es responsable de la limpieza del área de
trabajo que le corresponde, para facilitar la posterior operación de limpieza general.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA

El procedimiento de limpieza y desinfección es realizado por una cuadrilla capacitada en
lo referente a los procedimientos descritos en el presente manual.
El procedimiento de limpieza debe ser en orden, desde las áreas elevadas (estructuras
aéreas, techo, paredes y puertas) hasta las superficies que tienen contacto con producto
comestible. El procedimiento continúa con la limpieza de pisos y desagües finalizando con
la desinfección de la sala y todo el material empleado para la limpieza.
Inicialmente se deben eliminar todos los desechos sólidos de mesas y pisos por medio de
un barrido con la posterior aplicación de agua fría.
Se debe friccionar con un detergente aprobado, con cepillos y escobas.
Aplicar agua caliente a presión.
Escurrir el exceso de agua
Una vez que el área se encuentre libre de suciedad, se procede a bombear una solución de
Cloro de 150 ppm (partes por millón) en todas las superficies que tengan contacto con los
productos comestibles.
Luego de 10 minutos de reposo, aplicar de nuevo agua caliente, secar la superficie y
aplicar vaselina a los equipos que así lo requieran.
Proceder a desarmar las máquinas y separar las piezas. Aplicar el mismo procedimiento
de limpieza descrito para las superficies.
Este mismo procedimiento se aplica para la limpieza y desinfección de los delantales de
los operarios.
Todas las tinas, combos, recipientes metálicos y otros que hayan sido lavados deben
quedar en un lugar donde no estén en contacto con el piso.
Procedimientos de Monitoreo Post-operacional
El monitoreo de los procedimientos descritos se realiza durante la inspección pre-
operacional por parte del Supervisor HACCP.
Se utiliza un programa de monitoreo microbiológico para determinar el nivel de bacteria
en las superficies de contacto con el producto. La frecuencia de muestreo será determinada
en base a los niveles presentados y los resultados deberán ser documentados en las hojas de
inspección respectivas.

Acciones Correctivas
Se aplican las detalladas para los procesos Pre-Operacionales. De encontrarse alguna no-
conformidad se procede a notificar al Jefe de Departamento para que se corrija la falta.
No se debe iniciar el proceso de producción sin la respectiva autorización del Supervisor
HACCP.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios utilizados en la planta deben usarse únicamente para los
fines que fueron diseñados.
Los utensilios y los equipos deben cumplir con las normas de diseño sanitario para el
manejo de alimentos tales como: materiales inertes que no contaminen o que no reaccionen
con el producto (acero inoxidable).
Los equipos y utensilios no deben tener bordes y esquinas de difícil acceso para su
limpieza, las superficies deben ser lisas y pulidas.
Los equipos que requieran lubricación deben estar diseñados para que permitan ésta sin
contaminar el producto.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto directo con el alimento
deben cumplir con las normas sanitarias establecidas.
Los equipos no deben tener tornillos, tuercas, remaches o partes sueltas que puedan caer
en el producto o herir alguna persona.
Los equipos y utensilios deben estar en buen estado de mantenimiento y reparación.
Cuando el personal de mantenimiento lleve a cabo operaciones preventivas o de
reparación, los encargados de efectuar estas operaciones deben notificar al personal de
manufactura al finalizarlas, para que dicho equipo sea inspeccionado, limpiado y sanitizado
previamente a su uso.
Todos los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse antes de su uso y después
de cada interrupción de labores, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
El equipo limpio no debe arrastrarse por el piso para evitar que se contamine.
No deben tolerarse salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio el equipo limpio.

Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Maquinaria, Equipos, Mesas y Recipientes

Desarmar las máquinas y separar sus piezas poniéndolas en un recipiente.
Levantar las mesas, tarimas y otros equipos para facilitar su limpieza.
Aplicar agua fría y después caliente a presión para remover los sólidos y grasas.
Friccionar las superficies con cepillos y una solución de detergente.
Aplicar agua a presión
Aplicar en todas las superficies y cavidades una solución de Cloro a 50 ppm (partes por
millón)
Dejar reposar 10 minutos
Enjuagar con agua a presión
Aplicar con una bomba preferiblemente una solución desinfectante de Cloro a 50 ppm,
antes de las operaciones.
Procedimiento de Limpieza y Desinfección del Equipo Fuera de Uso
Se aplica el procedimiento de limpieza descrito en el presente manual con una frecuencia
de una vez por semana.

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Rieles

Una vez a la semana se deben lavar los rieles con una solución detergente, friccionando
fuertemente.
Enjuagar con agua fría.
Secar con una esponja
Aplicar vaselina líquida

MANEJO DE INSUMOS
Agua Suministro:
Para el suministro de agua potable, la empresa cuenta con un (1) pozo profundo, una
cisterna de almacenamiento, red de tuberías a toda la planta y un clorinador con alarma.
La limpieza del pozo se debe realizar cada dos años.
La limpieza de la cisterna se debe realizar cada seis (6) meses por una compañía
calificada quien debe emitir una certificación cada vez que realice su labor.
El proceso de limpieza de la cisterna debe realizarse de la siguiente forma:
Remoción de la totalidad del agua.
Remoción de sólidos adheridos por medio de agua con detergente friccionando
fuertemente con cepillo.
Enjuague con agua a presión.
Aplicación de cloro a 200 ppm en toda la superficie.
Evaluación por recirculación de agua mediante enjuagues consecutivos.

Requerimientos:
El suministro de agua deberá ser suficiente para las diferentes operaciones del proceso.
El agua que está destinada a tener contacto directo con el alimento o con las superficies
que tengan contacto con el alimento debe de ser de una calidad sanitaria adecuada
(POTABLE).
El suministro de agua caliente y de agua a presión debe de ser satisfactorio para aquellas
áreas que lo requieran para el procesamiento del alimento, para el lavado del equipo, para el
lavado de superficies y para las instalaciones sanitarias de los operarios.
En las redes de distribución de agua deben existir cheques para evitar el reflujo de agua
hacia la cisterna con el fin de evitar una contaminación cruzada.

Facilidades:
Las tuberías que acarrean el agua potable, deben de estar en condiciones óptimas de
mantenimiento para que no se conviertan en una fuente de contaminación para el alimento.
Las tuberías deben estar medidas de forma tal que aseguren poder suministrar el caudal
requerido por las diferentes operaciones de proceso.
Se debe asegurar que no exista la posibilidad de contaminación cruzada entre las tuberías
que acarrean aguas de desecho y las que acarrean el agua potable para ser usada en contacto
con el alimento.
Deben existir tuberías y desagües que aseguren un eficiente drenaje de agua en aquellas
áreas donde por condiciones de procesamiento se descargue agua u otros líquidos al piso.
Se debe velar porque los equipos tales como válvulas, llaves y tubos, estén en perfectas
condiciones para evitar que se conviertan en puntos de contaminación.

Aguas para hielo:

El hielo debe de fabricarse a partir de agua de alta calidad sanitaria (POTABLE).
El personal que manipula el hielo debe de aplicar estrictas normas de higiene para evitar
su contaminación.
Los depósitos donde se almacena y transporta el hielo deben de estar siempre
perfectamente limpios y desinfectados de acuerdo a lo establecido en las normas de higiene
y desinfección generales descritas en el presente manual.

Procedimientos de Monitoreo de la Calidad del Agua

Se realiza un mínimo de dos análisis diario de cloro residual en diferentes lugares de las
tuberías, para garantizar una concentración promedio de cloro de 2 a 2.5 ppm.
Se realiza un análisis microbiológico bimensual para garantizar la potabilidad del agua.
Se realiza un análisis físico-químico anual para determinar las condiciones del agua de
abastecimiento.
Se realiza una inspección visual después de efectuado el procedimiento de lavado.
Los resultados de la inspección realizada se deben anotar en la hoja de registro respectiva.

Acciones Correctivas
En caso de que la inspección realizada por el Supervisor HACCP refleje alguna no-
conformidad se procederá a notificar al encargado de mantenimiento para que se repita el
procedimiento.
En caso de que los resultados de los análisis indicados no sean satisfactorios con respecto
a los estándares establecidos, se comunicará al Jefe de Mantenimiento para que se
determine y corrija la fuente de contaminación.
Toda acción correctiva debe de ser documentada en la hoja de registro correspondiente.

Sustancias Químicas
Normativa
Todo producto concentrado (localizado en el cuarto de químicos), debe se estar
debidamente inscrito en el registro de productos aprobados por la Secretaría de
Salud Pública.
La concentración inicial del producto debe ser debidamente certificada por el proveedor.
La concentración máxima permitida por el USDA y FDA para la utilización de cloro sin
lavado posterior es de 200 ppm (partes por millón).
La concentración máxima permitida por el USDA y FDA para la utilización del ácido
láctico al 1%.
Para la desinfección de las botas (en la pila) se utiliza una concentración de
Yodo de 200 ppm.
CONTROL DE PLAGAS.

Consideraciones Generales
La evidencia o existencia de insectos, roedores, pájaros y otros animales en una planta de
alimentos se considera como una de las violaciones más serias de sanidad.
El desempeño y control de los procedimientos de limpieza y desinfección favorece el
control de las plagas de la planta. Aun cuando se realicen todos los procedimientos de
limpieza descritos en el manual, las plantas de alimentos son susceptibles a la invasión de
insectos y roedores, para evitar esto es necesario el cumplimiento estricto de los
procedimientos para el control de plagas y roedores.
Para un efectivo control de plagas deben prevalecer las buenas prácticas de limpieza,
desinfección y manufactura descritas para esta empresa. Cabe hacer énfasis en el hecho de
que un buen desempeño y control de los parámetros de limpieza y mantenimiento favorece
el control de desarrollo de plagas y animales.
Todos los pesticidas y rodenticidas utilizados para el control de plagas deben ser
considerados como venenos por lo que deben almacenarse fuera de la planta y lejos de los
insumos o materias primas utilizadas en el proceso.
Todos y cada uno de los productos deben estar debidamente identificados y deben ser
usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante o las establecidas en el manual
respectivo.
Todo equipo utilizado para la aplicación de pesticidas debe ser lavado y mantenido en
buenas condiciones. Debe guardarse limpio y en un lugar específico.
Debe evitarse factores que propician la proliferación de plagas como residuos de
alimentos, agua estancada, materiales amontonados, armarios o estantes contra la pared,
acumulación de polvo, suciedad, huecos en el piso, grietas en las paredes y drenajes sin
rejillas.
Debe contarse con sistemas para evitar el ingreso de insectos a la planta como:
Tela metálica, sistemas de ventilación, cortinas de aire, electrocutares y otros sistemas que
cumplan con tal función.
Se debe evitar almacenar material y equipo en desuso en el área de procesos.
Para evitar la proliferación de plagas fuera de la planta se debe mantener libre de maleza,
eliminar la chatarra, eliminar aguas estancadas, mantener áreas libre de basura y los
drenajes adecuadamente tapados.
Para evitar la presencia de animales como pájaros no deben existir aberturas que permitan
su acceso a la planta y se debe aplicar de ser necesarios repelentes químicos sobre las vigas,
bordes de ventanas y en la parte superior de los avisos o letreros.
Es obligatorio mantener la planta libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

Control de Insectos
Para la fumigación exterior y de cuartos en el interior que no tienen ningún contacto con
el producto se debe utilizar un insecticida aprobado para combatir cucarachas, grillos,
arañas, escorpiones y otros insectos.
Durante la aplicación de los desinfectantes, los operarios deben protegerse utilizando
lentes, mascarillas, guantes y kimono.
La bomba de irrigación se coloca sobre la espalda para aplicar el producto debidamente
preparado.
Para combatir insectos se debe aplicar el producto en grietas sobre los respiraderos,
productos para el drenaje de agua de deshechos, mallas, puertas, marcos de ventanas, detrás
de armarios, refrigeradores, fregaderos, cocinas y alrededores de depósitos de desperdicios.
Para combatir hormigas se rocían las grietas, caminos y nidos. No se debe rociar la
vegetación.
La fumigación debe hacerse cada 3 días en las oficinas, pasillos internos, servicios
sanitarios, lavandería.

Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de Insectos

Cotidianamente una persona encargada por el Jefe de Producción aplica las hojas de
control para detectar la presencia de insectos, larva y huevecillos.
Si se detectan focos generadores de insectos (desagües atorados, puertas abiertas u otro)
se procede inmediatamente a registrarlo y controlarlo bajo la supervisión del Jefe de
Limpieza Externa.
Toda medida correctiva debe quedar debidamente documentada y registrada en las hojas
de control de plagas.

Fumigación de las Salas de Trabajo

Se debe fumigar de acuerdo a la presencia o no de insectos.
La frecuencia la determinará la cantidad de insectos que se presenten pero no debe ser
menor a dos veces por semana en la sala de proceso.
La fumigación se debe realizar antes de las operaciones de limpieza y desinfección y
según los Procedimientos descritos en el párrafo anterior.

Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para la Fumigación de las Salas de

Trabajo
Si la inspección demuestra la presencia de insectos en la sala de proceso se procederá a
detener la operación, sacando todos los productos de la sala y se realiza una fumigación
estricta.
Después de 20 minutos se procede a lavar toda el área según los procedimientos para
reanudar el trabajo.
Toda acción correctiva debe quedar debidamente documentada y firmada en la hoja de
control de las inspecciones de la planta.

Control de Roedores
El uso de los raticidas se hace en estricta atención de no contaminar los alimentos
elaborados, así como las materias primas.
Se cuenta con el diseño de trampas habilitadas con cebos aprobados por Salud
Pública y Agricultura.
Se lleva un estricto seguimiento de las trampas mediante la esquematización (en un plano
de la Empresa) de trampas numeradas que son instaladas en las diferentes salas y
alrededores.
Las trampas se inspeccionan semanalmente por el encargado de control de roedores
empleando el formulario y llenando la hoja de registro.
Se deben cambiar los cebos cada mes o antes si es necesario.
Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas para el Control de Roedores
Al detectar la presencia de roedores se procede a detener la actividad de la sala en que se
encuentre.
Se paraliza el movimiento de materiales.
Se examinarán todos los materiales de empaque, para determinar daños y descartar los
que se encuentran contaminados.
El equipo debe limpiarse y desinfectarse nuevamente.
Todo material o equipo que sirva de refugio es removido y sanitizado.
Asimismo se cerrarán las posibles vías de entrada.
Toda acción correctiva debe quedar debidamente documentada.
 PLAN MAESTRO DE SSOP
VERIFICACIÓN DE OPERACIÓN DE SSOP

JEFE DE MANTENIMIENTO:
GERENTE SSOP: _________________________
DIA
SEMANA
MES
AÑO

CLAVES:
 = Aceptado
X = Corregir

1 CALIDAD DEL AGUA  X Observaciones

Monitoreo del cloro

Examen de agua físico –

químico

Examen de agua microbiológico

Revisión de registros y
monitoreos

2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES  X Observaciones

DE
CONTACTO CON EL ALIMENTO

Limpieza y sanitización de
equipos
Equipos electromecánicos
(sierras, mesas, maquina
vacío, etc)
Carros de recolección de
producto comestible
Revisión de registro y
Monitoreo
3 PREVENCIÓN DE LA  X Observaciones
CONTAMINACIÓN
CRUZADA

Manejo de uniformes
Sanitización de mandiles

Normas de higiene personal

 Comportamiento del personal

Restricción al personal

Capacitación al personal

Manejo de visitas

Manejo y disposición de
desechos sólidos
(orgánicos)
Manejo de la basura
(inorgánico)
Revisión de registros y
monitoreos
4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS  X Observaciones
Uso adecuado de elementos de
protección
(mascarillas, uniformes, cascos,
etc)
Lavado de manos

Baño Corporal

Revisión de registros y
monitoreos
5 CONTAMINACION  X Observaciones
Limpieza de báscula y
sanitización de corrales
Sanitización de equipos

Esterilización de equipos

Manejo de la sangre

Limpieza de estructuras

Limpieza de vestidores

Lavado de rieles

Lavado de garruchas

Limpieza de neveras y
congeladores

Lavado de manos, brazos y

botas

Drenajes
 Manejo de desechos líquidos
(aguas residuales)

Manejo de material de
empaque

Revisión de registros y
monitoreos

6 AGENTES TOXICOS  X Observaciones

Manejo de productos químicos
y tóxicos

Rotación de tóxicos y químicos

Fechas de vencimiento

Dilución del producto de

acuerdo a la ficha técnica

Etiquetado del producto

almacenado

Separación del producto

Limpieza general del área de

almacenamiento

Seguridad

Revisión de Registros y
monitoreos

7 SALUD DEL PERSONAL  X Observaciones

Vigencia del certificado salud

Salud del personal

Revisión de registros y
monitoreo

8 CONTROL DE PLAGAS Y  X Observaciones

ROEDORES
Control del plan de fumigación

Revisión de trampas de
roedores

Control de insectos
 Aplicación de tratamientos

Revisión de registros y
monitoreos

Monitoreo:________________________
Verificado Por______________________
Fecha:__________________________________